Informe de Prctica N 9 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Semestre 2013-II

PRACTICA N9 ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE SUERO DE LECHE

I. OBJETIVOS
Capacitar al estudiante en el manejo y tecnologa de la elaboracin de suero de leche.

II. RESULTADOS Y DISCUSION

La industria lechera ha tenido que recurrir a nuevas estrategias para aumentar el consumo de leche en nios y adolescentes, y para combatir las adversidades propiciadas por las bebidas (azucaradas, carbonatadas, frutas) que se encuentran en el mercado de alimentos. Esas estrategias incluyeron desarrollar que el suero de leche tiene el 50 % de los nutrientes de la leche para el desarrollo de nios y adolescentes (Itara, 2007). El suero es la parte liquida de la separacin de la cuajada al momento de elaborar queso, la definicin tambin incluye la separacin de la mayor parte de la casena y de la grasa, es el liquido formado por parte de los componentes de la leche (lactosa, sales minerales, vitaminas y protenas solubles y algo de grasa) (Madrid, 1996). Entre los ms abundantes de estos nutrientes estn la lactosa (4,5-5% p/v), protenas solubles (0,6-0,8% p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) (Mui et al., 2005; Londoo, 2006; Panesar et al., 2007). La produccin de bebidas a base de suero de leche se realiza desde finales del siglo IX desarrollndose una gran variedad, utilizando

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suero

dulce

fermentado,

existen

bebidas

bajas

en

protenas

preparadas, en polvos saborizados, entre otros (Inda, 2000). De acuerdo con la metodologa realizada en la practica para la

elaboracin de la bebida, se coincide con Franchi M. O., (2010), que el mtodo ms barato y eficiente para preparar una bebida a base de suero es mediante el drenaje del suero de leche entero desde la tinaja de queso, luego pasteurizarlo, desodorizarlo si es necesario, darle sabor apropiadamente, y empacarlo para su posterior consumo. Segn Jeantet et al., (1996). Los derivados del suero, son utilizados en una gran variedad de productos: bollera (galletas, dulces, panes, pasteles), (margarinas, de ensaladas. En la presente prctica se elaboro una bebida hidratante a partir del suero de la leche, este suero fue obtenido como residuo de la elaboracin de queso fresco, utilizando 1.5kg de azcar, canela, clavo de olor y un sobre de cocoa (250 g) para el sabor y coloracin de la bebida, de 18 litros de suero la tabla 1. Tabla 1. Determinacin del rendimiento del suero de leche para la a partir de 60 litros de leche se obtuvo 15.3 litros de bebida., el rendimiento obtenido se muestra en dulces quesos, (caramelos, yogures), chocolates), bebidas (zumos productos de frutas, lcteos bebidas

energticas), helados, jarabes, productos crnicos, salsas, y aderezos

obtencin de bebida. PESO (Litros) Suero de leche Bebida 18 15.3 85 RENDIMIENTO (%)

Segn

Cortes

(1998),

el

suero

de

la

leche

es

aprovechado

para

alimentar animales de granja, sin embargo este aprovechamiento es mnimo, el restante es vertido como efluente a los ros convirtindose en el contaminante principal de la industria lctea. Por tanto durante la practica podamos observar que este caso puede ser revertido elaborando una bebida hidratante obteniendo un rendimiento del 85%, un

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valor significativamente alto, y la

segn, Gonzales (2003) el suero de potasio, aporta

leche es ideal para consumo humano, tiene un perfil de minerales

en el que se destaca sobre todo la presencia de uso por parte del organismo humano.

protenas de una calidad extraordinaria y con un alto coeficiente de

Se estima que por cada kg de queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes (Liu et al., 2005). Comnmente se conocen dos tipos de lactosuero, segn Marshal (1982): lactosuero dulce proveniente de la manufactura de queso o casena de leche por la accin de las enzimas de cuajo, con una accin relativamente pequea o sin desarrollo de acidez, con un pH mnimo de 5.6 y el suero cido con un pH mximo de 5.1. Sin embargo, otros autores como Early (2000) considera al lactosuero dulce como aqul que tiene un pH entre 5.8 6.6 y una acidez titulable (AT) de 0.10.2%; y al lactosuero cido aqul que es separado en la fabricacin de quesos cidos y en la fabricacin de casena y que tiene un pH menor de 5.0 y una acidez titulable del 0.4% o superior. Early (2000) tambin crea una tercera clasificacin llamada lactosuero de acidez media, obtenido en la elaboracin de quesos fresco cidos, por ejemplo el Cottage y el Ricotta; su pH es de 5.0-5.8 y su AT de 0.2-0.4%. El suero de leche es una fuente de protena de alta contiene un poco ms del 25 % de 8 % de la calidad ya que menos

las protenas de la leche, cerca del leche se quedan en el suero

materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa, por lo

el 50 % en peso de los nutrimentos de la de leche (Inda C. A. E., 2000).

El crecimiento de la tecnologa de alimentos y el uso de protenas funcionales en alimentos procesados, junto con la emergencia de mtodos comerciales para la recuperacin econmica de tales protenas del suero han resultado en una marcada diferencia en actitud hacia el suero (Marshall, 1982).

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Tabla 2. Caractersticas organolpticas de la bebida hidratante obtenida a partir de suero de leche.

Muestra Color Olor Sabor

Bebida hidratante

Marrn oscuro

Chocolate

Dulce

En la tabla 2 se puede observar las caractersticas organolpticas observadas en la obtencin de la bebida, en este caso por la adicin de la cocoa y el clavo de olor, le dio el color marrn oscuro parecido al de una leche chocolatada, coincidentemente el sabor era idntico al de la leche chocolatada. Segn Witt (2003), El sabor del lactosuero, especialmente el cido, es ms compatible con las bebidas de frutas ctricas. Sin embargo, su utilizacin como bebida refrescante es obstaculizada por la presencia de protenas de lactosuero y componentes grasos. Segn Amiot (1995), La apariencia de la bebida es un factor muy importante, a travs de esta variable, el consumidor tomar la decisin de consumir o no, los productos, por lo que se debe atender son mucho cuidado la respuesta obtenida. El color de la formulacin de la bebida de tipo funcional se obtiene a travs del color propio del lactosuero, el cual se puede describir como un amarillo de tonalidad muy suave, y la suma del color caracterstico de la bolsa de cocoa que se le adiciono. Grasselli (1997). Es importante sealar que en la formulacin propuesta la variable olor, la proporciona la adicin de la cocoa y el clavo de olor, el cual consigue cubrir el olor cido caracterstico del lactosuero. (Graseselli 1997). Se han desarrollado muchas bebidas con sabor a ctricos, para las cuales se ha tenido una alta aceptabilidad en el consumidor. Domnguez (2000) describe bebidas y tinturas preparadas mediante la mezcla de

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suero y jugos de frutas. Sin embargo, el las consideraba ms como agentes medicinales en vez de productos para el consumo diario.

III. CONCLUSIONES
En las formulaciones realizadas a partir del suero de leche se obtuvo una bebida hidratante aceptada por los estudiantes. Se logro familiarizar y sensibilizar al estudiante sobre el uso del suero de leche como bebida hidratante y no solo como residuo.

IV. BIBLIOGRAFA
E. Gonzlez, Alberto A. Nuo O. Gerardo M. Lorena M. H, 2003 Desarrollo de un mtodo para la elaboracin de una bebida a partir

de suero de leche saborizada artificialmente. Centro Universitario de los Altos de la Universidad de Guadalajara.Recuperado el da 08 de octubre del 2013 de la pgina: www.chapingo.mx/.../Mesa%20IV/Cartel/Desarrollo%20de%20un%20m%E9todo %20para%20la%20elaboraci%F3n.pdf R. Arandia, A. Corts, E. Duarte, L. Serrano, M. Snchez, D. Medina, 1998 Bebida lctea deslactosada sabor caf elaborada a partir de suero de leche J.C. Amador, E. Universidad www.izt.uam.mx. Franchi M. O., (2010). Suero de leche propiedades y uso. Innovacin en la industria lctea. Recuperado el 08 de octubre de 2013 de: http://es.scribd.com/oscar_franchi/d/47261459-Suero-de-leche propiedades-y-usos. Inda C. A. E., (2000). Optimizacin del Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesera. Organizacin de los Estados Americanos OEA, pp. 87-93.Recuperado el 23 de mayo de 2012 de: http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/ QUESO/Queso_all.pdf Early, R. 2000. Tecnologa de los productos lcteos: leches Autnoma Metropolitana Iztapalapa, Tomada el da 03 de Noviembre del 2005 de la pgina:

concentradas y leches en

polvo. 2da ed. Trad. RM Ora. Zaragoza.

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Aspen Publisher, Inc. 672 p. Marshall, KR. 1982. Developments in dairy chemistry-1: industrial isolation of whey proteins: whey proteins. Ed. PF Fox. London. Applied Science Publishers. 409 p. Wit, J. 2003. Dairy ingredients in non-dairy foods. 718-727. In: Francis, F. (ed.). Encyclopedia of Food Science and Technology. Wiley, New York. Mui, A. Eficiencia de un sistema de ultrafiltracin/nanofiltacin tangencial (2005). Amiot, J. 1995. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. Grasselli, M; Navarro, A; Fernandez, H; Miranda, M; Camperi, S; Cascone, O; 1997. Qu hacer con el suero del queso? 281 p. Domnguez, W. 2000. Evaluacin de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteicos del suero de queso. Tesis de Ing. Agr. Zamorano, Honduras. 42 p. Jeantet. 2003. Interet de la nanofiltration dans la production de poudres de lactoserum demineralisees, Lait 76, 283-301. en serie para el fraccionamiento y concentracin del lactosuero, Revista Cientfica: 15 (4), 361-367)

V. CUESTIONARIO
I. Como influye la acidificacin en la pasta de quesos? determinante en la composicin

La acidificacin influye de manera

qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada. El xito de un proceso de de fabricacin tres de queso, depende de una el

combinacin

juiciosa

estos

factores;

accin

mecnica,

calentamiento y la acidificacin.

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II.

Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada uno de ellos y que tipo de queso es segn su pasta.

Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, pues las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias clasificaciones. As por ejemplo pueden clasificarse: 1) Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos cidos, quesos de cuajo o enzimticos. 2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en: frescos, no madurados y quesos madurados. 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. 4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros. Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar): Parmesano, Grano, Sbrinz. Adems, estn los quesos fundidos, que se obtienen por fusin de otros tipos de quesos; esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad. (Villegas-de-Gante A. 2004). a) Segn la textura de la pasta: Dura: son los que quesos raspar porque ms se consistentes, veces. son Es rompen, difciles imposible fuertes muy de de cortar sabor y en y

tenindolos lonchas deliciosos.

algunas

cortarlos

enteras

Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos. Quesos Asadero. de pasta hilada: Mozarella, Caciocavallo, Oaxaca,

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Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone. Quesos Salut. Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton. Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port

superficie), Brie. Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema. III. Cuales son las caractersticas de la leche para la elaboracin de queso fresco? Adems de los requisitos generales de la leche para todos los

productos lcteos, la leche para produccin ce quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: 1) Contenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla. 2) Capacidad de acidificacin de la leche La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. 3) Capacidad de coagulacin ce la leche. La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso. 4) Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado. e.Anlisis son iguales de la en materia los prima de Los la requisitos generales que casos

elaboracin de otros productos lcteos.

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VI.

ANEXOS

Figura

1.

Adiccin

de

clavo de olor y canela

Figura 2. Adicin de la cocoa (250 gramos)

Figura

3.

Adiccin

de

azcar (1.5 kg)

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Figura

4.

Envasado

de

la

bebida hidratante suero de leche

a base de