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De Industrias Alimentarias
Tecnologa de Chocolates y Confitera Elaboracin de Caramelos Duros ELABORACIN DE CARAMELOS DUROS (CHUPETINES)
I. INTRODUCCIN: El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido (tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, en este caso se denomina almbar), como slido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente elaborados para personas en rgimen (como por ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricacin de alimentos como aditivo, tambin denominado E150. Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de azcar, y se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos si el azcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que contiene. Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.
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Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse en diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo al estado c auchoso; es decir habra una transicin de fases provocando cambios fsico-qumicos importantes. La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre los estados vtreos y cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin (Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina permanece cristalina durante la transicin vtrea. Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el estado es cauchoso o en caso de los confites es fluido o lquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo.

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II. OBJETIVOS: Conocer el procedimiento para la elaboracin de caramelos duros. Identificar los parmetros dentro de la elaboracin de caramelos duros. Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un anlisis de costos en la elaboracin de caramelos duros. Evaluar los factores que influyen en la elaboracin de caramelos realizar una evaluacin sensorial (QDA)

III.

MARCO TERICO: 3.1. Productos de Confitera: Los productos de confitera son aquellos elaborados

principalmente a partir de azcar. Su preparacin se basa en la preparacin de jarabes concentrados de azcar. Luego se lo somete a una coccin para concentrar la mezcla; el resto del proceso depender del tipo de dulce que se quiera fabricar Los productos de confitera se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos si el azcar se encuentra cristalizada

Estructura Cristalina (No Amorfa)

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Las molculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo el hielo, azcar y la sal. Estructura No Cristalina (Amorfa) Las molculas estn en un orden aleatorio y desordenado, por ejemplo el vidrio y el caucho. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que contiene A continuacin se presenta una lista de los productos de confitera que se encuentran en cada grupo: Tabla N 1 Clasificacin De Productos De Confitera

Fuente: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (2003) 3.2. Tipos de Caramelos Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn: Caramelos duros Caramelos suaves Productos aireados (Marshmallows) Pastillas de gomas Fudge Productos grajeados 3.2.1. Caramelos Duros Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a
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elevadas temperaturas para su concentracin y eliminacin de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y cidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto.

3.2.2. Caramelos Suaves Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de azcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos caramelos se los conocen tambin en ciertos pases como toffees. Este tipo de caramelo es masticable y no necesita refrigeracin durante el almacenamiento. Para su elaboracin se disuelven todos los slidos en agua y luego se agregan los productos lcteos y las grasas. La emulsin obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar la temperatura de ebullicin deseada, luego se enfra la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y finalmente envolverlo.

3.2.3. Productos Aireados

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Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos productos estn: los caramelos masticables, nogados, marshmellows, negro kisses entre otros. Los marshmallows son productos aireados que se elaboran partiendo de una espuma la cual debe ser estabilizada. Se puede utilizar la albmina de huevo como estabilizante y espumante; otro ingrediente usado en la actualidad es la gelatina que cumple las dos mismas funciones que la albmina. El sabor de este dulce se lo obtena de la hierba de malvavisco (en ingles marshmallow) de donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La relacin glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol lquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida til.

3.2.4. Pastillas de Goma Estos son los productos que tienen en su composicin algn agente de colgeno de naturaleza animal o vegetal, lo cual los convierte en productos elsticos. Son de aspecto transparentes, cristalinos y estables. Dentro de los agentes gelatinizantes utilizados para estos productos estn: la goma arbiga, gelatina, agar-agar, pectina o almidones modificados.

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3.2.5. Fondant: El fondant contiene principalmente azcar y agua. Se cocina la mezcla, luego se bate y se enfra. Se pueden preparar fondants con azcar impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. Al finalizar su preparacin los cristales ms pequeos se disuelven y los grandes crecen. El fondant normalmente se lo utiliza como recubrimiento de tortas o como decoracin en ciertos dulces. 3.2.6. Fudges: Este es un tipo de dulce que naci en los Estados Unidos. Para su elaboracin se mezcla azcar, mantequilla, leche y cocoa, se lo lleva a una elevada temperatura, luego se enfra y se bate obteniendo una consistencia suave y cremosa. 3.2.7. Productos Grageados: Los grageados son productos con un centro de almidn y una cobertura de varias capas de azcar. El proceso del grageado se lo hace utilizando bombos (pailas rotativas) de acero inoxidable o cobre y mediante un sistema incorporado gira el bombo mientras se aaden las distintas capas de azcar, jarabes y gomas y al mismo tiempo se suministra y extrae aire. Existen dos tipos de grageados: los duros y blandos. Los grageados duros estn compuestos de sacarosa, los grageados blandos estn en cambio compuestos por jarabe de sacarosa y glucosa.
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3.3.

Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas caractersticas sensoriales son: Temperatura durante el proceso. Dureza del agua utilizada. Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos.

3.4.

Composicin de Caramelos Duros Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms importante al momento de realizar la formulacin de los caramelos duros es la relacin entre el azcar y la glucosa. Mediante el siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que existen entre la glucosa y el azcar para los diferentes productos de confitera y como los caramelos duros tiene mayor cantidad de glucosa en su composicin. Figura N 1: Composicin De Sacarosa Y Glucosa De Las Golosinas

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La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa llegar. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso. Utilizar mayores cantidades de glucosa traera distintos problemas. El primer problema es que al aumentar la glucosa aumentara tambin la proporcin de dextrosa en el producto. El segundo problema sera el cambio de la temperatura vitrio de transicin (Tg) que se dara por las variaciones de glucosa en la composicin del caramelo. La frmula base para la elaboracin de caramelos duros se Describe en la tabla 2.

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Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera (1983) 3.5. Posibles Defectos en los Caramelos Duros Causada por un balance incorrecto de azcares, por una mala disolucin de azcares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso. 3.5.2. Pegajosidad: Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones: Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos. La coccin del proceso es demasiada lenta. Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada. Temperatura o vaco del vacum demasiado bajo. Condiciones de almacenamiento inadecuadas. Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido en la tabla 3. Tabla N 3: Problemas Y Soluciones Para Los Defectos De Caramelos Duros 3.5.1. Granulacin:

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Fuente: Ma. de Los Angeles Cedeo (2008) 3.5.3. 0pacidad: este defecto es causado principalmente por: a. Una coccin muy lenta de la masa. b. Por mesas de enfriamiento que no estn a una temperatura adecuada. c. Por una excesiva manipulacin de la masa. BLEMA SOLUCION d. Por utilizar glucosa con un color muy marcado. e. Por emplear envolturas que no son lo suficientemente hermticas

3.6.

Propiedades del Agua en Productos de Confitera El agua est presente en casi todos los alimentos y es responsable de una gran variedad de reacciones que pueden traer como resultado la reduccin de la vida til de los productos. La manera
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para poder controlar dichas reacciones es mediante el control de la actividad de agua de los alimentos 3.6.1. Actividad de Agua y Movilidad de Agua La actividad de agua (Aw) es la relacin entre la presin de vapor de agua del alimento y la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. Se puede tambin decir que es la cantidad de agua disponible en un alimento, la cual depender del tipo y cantidad de interacciones que tenga el agua con los otros componentes del mismo alimento. La actividad de agua influye en el crecimiento de microorganismos y en la vida til de un producto. La siguiente expresin es la definicin de la actividad de agua:

Dnde: Aw= actividad de agua P= presin de vapor de agua del alimento Po= presin de vapor de agua a la misma temperatura. En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua (Aw= 0.2-0.35) se convierte en un beneficio para el producto, hace al caramelo ms estable durante su almacenamiento y adems es poco probable el crecimiento de microorganismos. En la siguiente figura se puede apreciar las diferentes actividades de agua y porcentajes de humedad de productos de confitera.

Tabla N4: Actividad De Agua De Productos De Confitera

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Producto Carmelo Carmelo duro Dulce de azcar marsmellow % HR 58 0.5 2.0 7 10 15 18 Rango De aw 0.4 0.5 0.2 0.35 0.65 0.75 0.65 0.75

La Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) es la humedad donde se igualan la humedad del alimento con la humedad del aire del ambiente y se expresa de la siguiente manera.

Para la elaboracin de productos de confitera es importante considerar la humedad relativa de equilibrio debido a que a travs de ella se puede predecir el comportamiento del producto y su estabilidad. Cuando lasuperior a la del aire del ambiente el producto ceder su humedad para finalmente cristalizarse. Si la humedad relativa de equilibrio de caramelo es inferior a la humedad relativa del aire entonces el producto va a tender a hidratarse. La actividad de agua de un alimento tambin se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE). Cuando se la divide para 100 HRE del caramelo es:

3.7.

Temperatura Vtreo de Transicin Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse en diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el estado
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vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo al estado cauchoso; es decir habra una transicin de fases provocando cambios fsicoqumicos importantes. La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre el estado vtreo y cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin (Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina permanece cristalina durante la transicin vtrea. Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el estado es cauchoso o en caso de los confites es fluido o lquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo. La determinacin de la temperatura vtreo de transicin sirve para mantener la vida til de los productos y evitar en este caso la pegajosidad en los caramelos terminados. Existen distintos mtodos utilizados para obtener el la temperatura vtreo de transicin (Tg) entre los cuales estn: la calorimetra diferencial de barrido (Differential Scanning Calorimetry-DSC), Anlisis dinmico termo-mecnico (Dynamic Mechanical Thermal Analysys- DMTA), Expansin trmica (Thermal Expantion-TGA), Brittle-ductile, entre otros. La calorimetra diferencial de barrido (DSC) somete a la muestra y a un blanco a cambio de temperaturas hacia arriba o hacia abajo a velocidades controladas. El equipo mide las diferencias en aporte o salida de energa entre la muestra y el control y representa la diferencia mostrando cualquier variacin en la
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capacidad calorfica (Cp) en funcin de la temperatura (2). A continuacin se muestra una curva tpica obtenida por medio del DSC. Figura N 2: Curva Tpica Obtenida Por Medio De Calorimetra De Barrido

Para que el alimento sea estable debe siempre encontrarse durante su almacenamiento debajo de su temperatura vtreo de transicin. La determinacin de la temperatura vtreo de transicin es importante debido a que ayudara a entender las propiedades de los caramelos as como los cambios que ocurren durante el procesamiento y el almacenamiento, como es el caso de la textura (pegajosidad). Para poder entender esta transicin es necesario tener la curva que determina la temperatura vtreo del producto encuestin y relacionar esa curva con resultados de anlisis sensoriales realizados a los caramelos.

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IV. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales a. Insumos
Formulacin 1 SSA GSA AZ. INVERTIDO AC. CTRICO ESENCIA COLORANTE PESOS FINALES 60% 40% 1.8% 0.3% 0.1% 325 gr Formulacin 2 300 gr. 200 gr. 9 gr. 1.5 gr. 0.5 gr. 420 gr. Formulacin 3 100% 1.8% 0.3% 0.1% 337.63

b. Herramientas
OLLAS Cocina Cucharones de palo Moldes Jarras medidoras termmetro

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V. Metodologa usada en la Elaboracin de caramelos duros:

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE CARAMELOS DUROS

Disolucion de azucares Coccion

Trasvase y aadido de esencias Amasado

Moldeado Enfriamiento Envoltura Comercializacion
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DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE CARAMELOS DUROS
FORMULACION N 1

ssa 300gr(60%) Gsa 200gr (40%) Ac citrico 0.01% Esencia 0.3% Colorante 0.1%

Disolucion de azucares

Coccion

140 C

Esencias de Fresa y Mango

Trasvase y aadido de esencias

80 C

Moldeado

Enfriamiento

Envoltura

Comercializacion
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FORMULACION N 2

ssa 500gr(100%) Ac citrico 0.01% Esencia 0.3% Colorante 0.1%

Disolucion de azucares

Coccion

140 C

Esencias de Fresa y menta

Trasvase y aadido de esencias

80 C

Moldeado

Enfriamiento

Envoltura

Comercializacion

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FORMULACIO N 3

ssa 300gr(60%) Gsa 150gr (30%) Az Invertido 50gr (10%) Ac citrico 0.01% Esencia 0.3% Colorante 0.1%

Disolucion de azucares

Coccion

140 C

Esencias de Limon y Manzana

Trasvase y aadido de esencias

80 C

Moldeado

Enfriamiento

Envoltura

Comercializacion

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PROCESO DE ELABORACION DE LOS CARAMELOS DUROS
FORMULACION N 1

Disolucion de azucares: En una olla se disolvio 300 gr(60%) de ssa, 200gr de glucosa(40%), 0.05gr de ac citrico (0.01%), 1.5gr de esencia (0.1%) 0.5gr de colorante(1%). Coccion: La coccion se dio hasta llegar a temperatura de 140C.

Trasvase y aadido de esencias: Se aadio 1.5gr de esencia de pia y menta. Moldeado: La mezcla que realizamos se colocaron en los moldes, con la mitad de la mezcla realizamos caramelos y chupetines de menta y con la otra mitad de pia.

Enfriamiento: Se colocaron los moldes en la congeladora. Envoltura: Despues de una hora en la congeladora retiramos los moldes y procedemos a colocar los caramelos y chupetines en sus envolturas con sus respectivas etiquetas.
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FORMULACION N 2

Disolucion de azucares: En una olla se disolvio 500 gr(100%) de ssa, 0.05gr de ac citrico (0.01%), 1.5gr de esencia (0.1%) 0.5gr de colorante(1%).

Coccion: La coccion se dio hasta llegar a temperatura de 140C.

Trasvase y aadido de esencias: Se aadio 1.5gr de esencia de fresa y naranja.

Moldeado: La mezcla que realizamos se colocaron en los moldes, con la mitad de la mezcla realizamos caramelos y chupetines de fresa y con la otra mitad de naranja.

Enfriamiento: Se colocaron los moldes en la congeladora.

Envoltura: Despues de una hora en la congeladora retiramos los moldes y procedemos a colocar los caramelos y chupetines en sus envolturas con sus respectivas etiquetas.
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FORMULACION N 3

Disolucion de azucares: En una olla se disolvio 300 gr(60%) de ssa, 150gr de glucosa(30%),az invertido 50gr, 0.05gr de ac citrico (0.01%), 1.5gr de esencia (0.1%) 0.5gr de colorante(1%).

Coccion: La coccion se dio hasta llegar a temperatura de 140C.

Trasvase y aadido de esencias: Se aadio 1.5gr de esencia de fresa y pia.

Moldeado: La mezcla que realizamos se colocaron en los moldes, con la mitad de la mezcla realizamos caramelos y chupetines de menta y con la otra mitad de fresa.

Enfriamiento: Se colocaron los moldes en la congeladora.

Envoltura: Despues de una hora en la congeladora retiramos los moldes y procedemos a colocar los caramelos y chupetines en sus envolturas con sus respectivas etiquetas.
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES 1. Evaluacin de costos: 2. Balance de masa: 3. Anlisis QDA: VII. VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA

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