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ndice de Partes Comestveis (IPC) ou Fator de Correo(FC), Per Capita (PC), FATOR DE COCO (FCY) OU Indicador de Converso (Ic), ndice de absoro (IA)
uma constante para cada alimento, sempre > 1, que prever as perdas dos alimentos durante o pr-preparo. FC = PB/ PL
FC = PB/ PL
Para a elaborao de uma lista de compras de alimentos deve-se considerar o FC de cada produto, bem como estabelecer uma margem de segurana, que pode variar de 0 a 10%. calculada para eventuais perdas por falhas no:
armazenamento e no pr-preparo; Aumento inesperado do n de clientes
Lista de Compras
FRUTAS PESO LQUIDO FC PESO BRUTO MARGEM DE SEGURANA QUANTIDADE PARA COMPRA
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
5% 5% 5% 5%
Estimativas incorretas FC
Aumento nos custos
Aquisio superfaturada
Estado de maturao
Per Capita
Quantidade suficiente de alimento, cru e limpo, para se compor o cardpio de cada comensal, ou seja, a quantidade necessria a atender uma pessoa.
A partir dele se pode estabelecer um cardpio proporcional que atenda um determinado n. de comensais
Per Capita
Geralmente se refere ao peso lquido da preparao.
Ex: Leite PL = 6 litros 30 comensais 6000mL 1 comensal X n. comensais= 30
PC = 200 mL
Poro
Percentual de Desperdcio (%D) %D = (PB PL) x 100 PB Percentual de Utilizao (%U) %U = PL X 100 PB
Relao entre o peso do alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparao.
Define o rendimento do alimento nas preparaes assim como a capacidade dos utenslios e / ou equipamentos que sero utilizados.
Alimentos forma natural ou crus FC
Fcy=
Adequao de equipamentos Espcie de utenslio Qualificao da mo de obra Diferentes preparaes para um mesmo alimento
ndice de Absoro
Avalia a absoro de lquidos na coco de alimentos como cereais e leguminosas.
Representa a absoro de gua durante a coco desses alimentos A quantidade de gua utilizada na coco no considerada no peso lquido do alimento
ndice de Absoro
Feijo:
ndice de reidratao (IR) = peso do feijo escorrido aps remolho peso lquido (seco) ndice de Absoro (IA) = peso do feijo cozido (sem o caldo) peso lquido (seco) Fator de Coco (Fcy) = peso do feijo cozido (com o caldo) peso lquido (seco)
Percentual de Aumento
Percentual de Aumento (% A) indica o aumento de peso que o alimento cru sofreu aps a coco. Esse valor dado em porcentagem (%).
Calcula-se o % A multiplicando-se o peso do alimento cru (em gramas) pelo seu fator de coco correspondente, tipo e preparao - se obtm o peso do alimento cozido.
Percentual de Aumento
Ingrediente Tipo Preparao % aumento durante a coco Fator de coco
Fub Fub Arroz Arroz Macarro Macarro Feijo Feijo Feijo Lentilha
Vitamilho Vitamilho Gro longo Gro curto Espaguete Talharim Mulatinho Macaar Verde Gro seco
Cuscuz Polenta Refogado Simples Simples Simples Simples Simples Refogado Refogado
100% 120% 200% 180% 200% 300% 200% 120% 20% 150%
2,0 2,2 3,0 2,8 3,0 4,0 3,0 2,2 1,2 2,5
Percentual de Diluio
Representa a quantidade ideal que cada alimento deve ser dissolvido em um determinado volume de solvente, para se obter a consistncia desejada da preparao a partir do equilbrio soluto solvente.
Percentual de Diluio
DILUIO (PERCENTUAL DE CONCENTRAO DO AMIDO) Ingredientes (Alimentos) Maisena Farinha de trigo Araruta Arrozina Cremogema Farinha Lctea Aveia Neston Mucilon Leite enriquecido 10% 5% 10% Mingau 3 a 5% 2 a 4% 3 a 5% 3 a 5% 3 a 5% 5-10% 5-10% 5-10% 10% Papa 10% 8-10% 10% 10% 10% 15 a 20% 15 a 20% 15 a 20% -
Referncias
LIVERA,A.V.S.; SALGADO,S.M. Tcnica Diettica: um guia prtico. Recife, Ed. Universitria da UFPE, 2007. MONTEBELLO, N. P. ,ARAJO, W. M C , BOTELHO, R. B A. Alquimia dos Alimentos - Srie Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Braslia, 2007. ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo Ed. Atheneu, 2006.