ROMNIA MRIOAR

Buctria universalist
... n care ntr doar cteva bunt notor curente, pe care utma frm de contn
profesona m-a obgat s e savez de provncasm s e urc a rangu de naona-europene
(fnd ee propr ma aes oraeor, cosmopote oportunste, acee gte care au nscut deea
fas c nu exst o buctre romneasc, c totu e mprumutat furat). Adevru este c
nc nu e-a vrut nmen!
Orct m-am rugat de braoven me, nu, nu nu, arde umpu or cop nu-s a or! M-am
ccut atunc a bucureten: ,M be, vo sunte ara, mba terar teevzunea centra,
ua saata de vnete!" Iar nu: c nu e drept, c aa a mers vestea c Bucuret e-au uat
pe toate, c s vorbesc cu een sau cu|en, c acoo-s prmar ce rvnesc...
Acea nc n-au vrut s-aud; c e nu vor ce arunc to, c n saata de boeuf sunt toate
cuore ungare nc atee, poate ma dumnoase; c s-ncerc a Tmoara: acoo e totu
cae peste grmad, haosu secundorda ce ma armonos.
In fne, am gst soua aceasta, captou separat, care d un curs antreformst
antdemocratc cr mee, ce s-ar f vrut descentrazat, care extrage, chnut spt, dn
partcuar vr trumftor n genera cteva reete arhcunoscute monda consumate dn
beug pe tertoru sfnt
x
deosebt de bogat n protene, mnerae pde a r.
Un colac de gru frumos Ca i fata lui Hristos...
PAINE
kg fn de gru 1 ngur dro|de
0,5 tr ap
ngur zahr 1 ngur untdeemn 1 ngur
sare
Plmdeal:
Dro|
da se desface n pun ap cad o ngur de zahr apo se amestec cu 2-3 pumn de fn
pun ap cdu
P
mdeaa obnut se bate pn face bc, se presar cu fn se as s creasc a cdur,
spre 1 or
Aluat:
Fn
a rmas se cerne n copae
Cn
d pmdeaa a crescut, se amestec cu fn, ue sare se frmnt, turnnd ap cad,
pun cte pun, pn nu se ma pete de mn
Se
as coca a dospt, ct e nevoe 2-3 ore
Au
atu se formeaz pn se d a cuptor, a foc potrvt, 1 ceas
1
Pinea reper simbolic. In gndirea tradiional, pinea i colacul concentreaz o
simbolic n totalitate benefic: bucurie, rodnicie, belug, fertilitate, puritate, nscrise pe o a
comun, aceste semnificaii se acumuleaz ntr!o energie simbolic pe care omul se
strduiete s!o capteze.
In obiceiurile populare tradiionale, pinea este adesea simbol al di"initii, ceea ce o
detaaz ntr!o posibil ierar#ie a reperelor simbolice n cultura popular. $a este identificat cu
anumite di"initi n sec"ene ale obiceiurilor de Crciun sau de %ate, de nmormntare sau de
comemorare a morilor, cnd pine sau colaci, special modelai, primesc nume de di"initi
&Crciun, 'umnezeu, (aica %recista, )r#ang#el etc.* i sunt oferii ca ofrand ritual &+ertf,,*.
%utem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pine a unor di"initi &singurul
aliment n"estit cu aceast calitate* ca fiind anterioar cretinismului, care a identificat pinea
cu trupul lui lisus Hristos, preciznd clar simbolismul ei.
%rincipalele faze ale ndelungatului proces de munc al agricultorului ncep cu pinea,
prototipul efectului final al muncii n credina influenrii magico!rituale a rodniciei pmntului:
n -uco"ina se aaz o pine pe plug sau pe prima brazd trasat. n (oldo"a se pune n
coarnele boilor, la /pornitul plugului0, o pine sau un colcel n form de opt, iar n 'obrogea se
rupe o pine sau un colcel, pe ogor, n cornul plugului, n (oldo"a, nceputul aratului de
toamn este nsoit de druirea de colaci sau pine preparat din grul obinut la nceputul
seceriului.
nc#eierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de munc au drept simbol, de
asemenea, o pine, n 1ransil"ania, la ceremonia agrar a cununii, cnd alaiul secertorilor intr
cu buzduganul n cas, trebuie s gseasc pe mas o pine, n 2ltenia, cnd se face prima dat
pine din grul nou, se prepar un colcel mic sau o pine de care se leag busuioc, spori sau
alte flori. 3unt scufundate n fntn, dup care se dau copiilor s le mnnce n credina c
/grul "a fi spornic i curat0.
/4cutul pinii0 sau al colacilor &act complementar sacrificiului de animale* marc#eaz, de
fapt, intrarea n srbtoare, purificnd nceputul perioadei prin "alenele rituale ale aluatului i
solemniznd timpul srbtoresc prin prezena pinii.
4aza de pregtire a preparrii pinii este marcat de acte obligatorii 5 femeia trebuie s
respecte cu cte"a zile nainte interdicii seuale i alimentare &s in post*, trebuie s se spele,
s!i sc#imbe cmaa i, mai ales, acoperitoarea capului.
%rima faz a transformrii finii n pine, cernutul, respect reguli specifice unui act ritual:
el trebuie s se realizeze dimineaa n zori, /pe nemncate0, n deplin tcere. )celeai reguli
pri"ind timpul ritual &zorii*, starea de puritate ct i un anumit comportament se impun i pentru
aducerea apei necesare apa care numai n aceste condiii capt "aloare magico!ritual: /apa
nenceput0 &uneori, /apa nenceput0 este nlocuit cu rou*.
)dugarea srii, personificat n unele credine populare ca /mama lui 'umnezeu0 sau
sfnt &numit 3fnta dreptate*, este de natur s mreasc puterile magico!rituale ale pinii.
6u mai puin semnificati" este adugarea fermentului. 3imbol al forei "itale, prin care
aluatul capt "ia, /rsare0, /nflorete0, /crete0, fermentul n"ie coca!ea /dospete0, de"ine
/"ie0. Coca reia, astfel, drumul gruntelui semnat care rsare, nflorete, crete, fiin "ie a
crei dez"oltare este urmrit cu atenie de culti"ator.
%e lng unele formule de in"ocaie, /frmntatul0 aluatului, /muncitul0 lui presupune un
mare efort. Cu ct pinea este mai mult /muncit0, cu att "aloarea ei spiritual crete.
'e obser"at c aluatul capt conotaii rituale direct legate i de statutul de "rst al
aceleia ce l frmnt. 2 feti mic pentru /turta ursitorilor0 &n sate din Ialomia, 2lt sau 'ol7*,
o fat mare pentru colacul miresei i o femeie btrn pentru colacii de nmormntare sunt, n
genere, categoriile de "rst ce i pun amprenta asupra "irtuilor magico!rituale ale aluatului.
2 anumit te#nic ritual, bazat pe gesturi i formule consacrate 5 aprinderea cuptorului
cu ramura de )rminden, cnd se coace pinea din gru nou, stropirea cuptorului cu ap sfinit,
trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului, rostirea unor formule de in"ocaie 5 nsoete
trecerea prn foc a pinii (Maranne Mesn numete aceast prefacere trecerea de a ,crud" de
a ,prmtv" sau ,sbatc", de a ,natura" a ,cut" n.n.).
8a scoaterea pinii, credina spune: cuptorului trebuie /s!i lai ce"a0 n sc#imbul pinii,
/s nu rmn gol0, de aceea se pun lemne n cuptor sau un blid cu ap sau doar se stropete
cuptorul cu ap. (dn ,Pa spre sacru" de Ofea Vduva)
OUA ROMANETI"
Aceste ou aa-zs ,romnet" se cheam, de secoe, ,oeufs poches". V dau totu reeta,
care orcum nu- a mea , va, nc nu ne aparne, doar aa, ca s respect un ad|ectv, pentru
2
c un e fac, c coo.
6 ou 1
ap
50 m oet 1
ngur sare
Se
pun apa cu oetu sarea a fert.
Se
sparg oue pe rnd ntr-o ceac, fr s strcm gbenuu
Le
vrsm, de foarte aproape, ou cu ou, n apa cocotnd
Se
scot, dup dou mnute, cu supera
O
dee ar f s e aeza pe fo de saat verde sau n ro scobte d bne!
2ul, ar#etip cosmogonic, simbol uni"ersal al naterii, se raporteaz, dup prerea lui
(ircea $liade, nu att la natere, ct la o re!natere repetat dup modelul cosmogonic. /3imbol
al nemuririi0, el face parte dintre simbolurile rennoirii naturii i "egetaiei, reprezentnd o
epifanie a creaiei i, n cadrul eperienei #ierofanice, un rezumat al cosmogoniei.
/3oarele e dintr!un ou0, spun str"ec#i credine romneti, sintetiznd e"antaiul simbolic
al acestui aliment cu funcii ritualemarcante n multe obiceiuri.
2ul eprim o simbolic comple, nscris n sfera naterii i renaterii "ieii pe pmnt.
)ceast simbolic st la baza obiceiului de a nrca copilul cu a7utorul unui ou copt pus peste
prag, de a oferi la nunt mirilor un ou &uneori presrat cu za#r*, pe care trebuie s!l mnnce
legai cu un tergar, de a aeza pe prag dou ou, pe care mireasa trebuie s le sparg cu
piciorul cnd intr n cas, sau de a pune un ou n sicriu, pentru cltoria cea mare 5simbol al
renaterii prin moarte, idee proprie filozofiei populare.
2biceiul larg rspndit, conform cruia n nc#eierea mesei bogate ce se organizeaz la
/lsatul secului0 &ce marc#eaz nceputul perioadei de abstinen alimentar a postului* trebuie
s mnnci un ou fiert /ca s par postul uor0, /ca s treac degrab postul0, trimite la
credina n "irtuile sale regeneratoare.
)ceeai idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de munc. /8a 9: de sfini, cnd se
scoate plugul i d s ias din ograd, arunc un ou pe sub mna stng, peste boi sau
dinaintea acestora...0 4elul n care rezist oul este semnul rezistenei plugului i al succesului
muncii ncepute. 'e asemenea, cnd pleac la semnat pun n traist un ou fiert &printre
semine* sau pentru recolta "iilor /se ngropau ou ntregi sau se risipeau co7i de ou n
rscrucile "iilor la %ate0.
2ul este elementul ce sacralizeaz actul /prinderii suratelor0 &n ;rancea*, /nfrtitul0
&(e#edini*, /(tclur &-anat*, petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le
organizeaz dup colindat n 1ransil"ania &la care principalul fel de mncare, /papa cea mare",
este preparat din oule adunate n timpul colindatului* sau mesele +unilor -rao"ului, care /n
lunea %atilor merg pe la case dup ou, n special la casele cu fete mari0.
Implicaiile "alenelor oului n medicina popular, ca i n practicile di"inatorii din noaptea
de )nul 6ou, au drept surs credinele n forele benefice concentrate n ou.
(dn Ofea Vduva /%ai...0*
MITITEII la Pst!rel
Persona, prefer reeta veche a btrnor, cu mute crnur amestecate. Dar nu pot s trec
peste un casc nc s v as nenforma, prn omsune vnovat. Ma mut, dn pruden, vo
cta pe smbou gastronome romnet (c ven vorba de casc: nu neeg de ce exceponaa
carte de bucate a u Negruzz Kognceanu e ntr-o ecps att de ndeungat
nemertat!)
/Carne de "it de la ceaf sau de la coad, sau pulp 5capacul 8a < =ilogram de carne un
sfert seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de
tocat. 3e adaug n carne miez de franzel &de mrimea unei lmi*, muiat n mu7dei de usturoi,
3
sare, o linguri de mirodenii: eniba#ar, c#imen &dac "rei*, piper i o 7umtate linguri
bicarbonat. 4rmni pn se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i palmele.
3uceti cte o bucat pe mas pn obii forma cilindric tiut. 1ai n buci potri"ite i!i aezi
umezi pe!o farfurie, i pui la rece cte"a ore. %ui grtarul ncins, pe care ai aezat un rnd de
mititei, la foc moale. Ct stau la foc, i n"rteti mereu, pn se ntresc. 'up ce s!au pr7it o
serie, se ser"esc ntr!un "as acoperit i nclzit &altfel se sleiesc din cauza seului*. n timp ce se
consum o serie, se pune la foc seria urmtoare. %r7irea trebuie s se fac ncet, ca s nu se
pripeasc n eterior, rmnnd cruzi la mi7loc0.
A putea ncerca s m gndesc, cu tot dragu, a un vn bub dn amntre mee de
student cuegtor de strugur a Mini": Bur#und Mare$ Se contura ca un vn rou de cupa|, dar,
dup unga var-toamn a u '77, ca un vn de mas pcut fora.
Az, tu c Burgundu a prns rdcn nu numa n Banat, a Reca Mn, c n
Modova.
VERZITURI DE STRNSUR!"#E$ N"PI$ "N%&IN"RE$ RU!"R!$
"NDIVE$SP"R"N%&E'$ !R()('I$ !RU*E''ES ET).
La mare pre n ate oae de aurea, verzture de ma sus se gtesc ma rar n Romna,
fnd ventur (,aogene") cu succes oca.
Nap, rubarba sunt cutvate gtte c coo n Ardea, dar fr tendne de rspndre.
Anghnarea, sparangheu, char bamee andvee, verzee broco de Bruxees au
rmas bucate exotce, auvonare, a dscrea apettuu preos, strct ctadn, a um bune.
Insstent enumerate, aproape ca o campane, n cre romnet de gastronome de a
nceput de seco, arstocratee acestea vegetae (mut cutvate n grdna buctra francez)
aproape c dspar dn cee actuae, rmnnd anonme, zoate n uxu or vgent a mode
modee (ce umpe totu peee Amze sau Doroban, dar numa pe aceea).
Reetee or, toate de mport, ma toate predspuse a apertv garntur de carne bun,
dup gustu meu, pot f gste n Sanda Marn, recent reedtat, n ate cr cunare ma
vech.
Eu e ferb n genera e potrvesc cu un sos romnesc cu mc, aa, de-a dracuu,
adc provocator poemc!
%O% ROMNE%&
ngur unt (untdeemn) 1 ngur fn
ceac sup de carne 1 ceap
pahar suc de ro 1 ngur sare
Se toac ceapa mrunt de tot
Se ncnge untu
Se adaug fn cu sare
Cnd fna a devent strveze se pune ceap
Dac s-au rument amndou, se stnge cu sup se as s farb pn se eag
un pc
Atunc se pune sucu de ro ar ferbe pn se face o past
,Romnesc", n romnete nseamn muntenesc, pe Sabar Coentna.
%PANA&U' TUTUROR
Spanacu e o buruan unversa, fetzat ca panaceu de ,Papa" ce vteaz (campane
pubctar dsperat de pe vremea crze dn '29) aburcat ca atare pe toate scenee
gastronomce ae um.
Cumea e c fata (buruana!) a ctgat concursu doar pentru c a avut pe! Nu pentru
nsure e reae! Adevru crud (ca o saat) e c nu merta nc pe departe ocu
1
nt, care ar
reven de drept veroareor srace: urzcua, ppda, ptrun|eu, euteanu, care sunt mut
ma bogate n fer n vtamne dect parventu de spanac! Cnstt s fu, m-e tare antpatc
4
arba asta de do e, s-a bgat n sufetu nostru pe est pe nedrept, margnaznd
(cenurznd) pantee cu adevrat racuoase de ma sus. In Romna vegetaran
grdnreasa, spanacu se decn corect n substantvee corb, saat, pcnt, ctt
mncare (cu sau fr carne).
)iorba se face cu bor, zarzavat, ro vreo do cartof (sau ceva orez) c, subrc cum
e verztura, nu rezst sngur-n fertur.
kg spanac 3
ce usturo
tru bor 2
cartof ( pahar de orez)
ceap
morcov
pstrnac
ptrun|e
3
ro (sau 200 m buon) 1 ou
pahar smntn
verdeaa: 1 egtur eutean
sar
e, pper, dup gust
Spa
nacu se gr|ete bne, c e pn de nsp: se spa frunz cu frunz n 2-3 ape, se scurge ndeung
Zar
zavatu ceap, morcov, ptrun|e, pstrnac se toac
Car
tof roe se tae cubuee
Se
pun toate a fert, n 1 tru ap, cam 1 |umtate de ceas, tmp n care
Se
ferbe boru, separat
Se
toac usturou
Se
amestec dresu: smntn, ou 1 poonc de bor
Se
toac verdeaa
Dac
zarzavatu a fert, ( sgur a fert!) se pun n corb boru dresu se ma as s
cocoteasc btrnete vreo cnc mnute Se presar verdeaa, se potrvete de sare pper,
corba de|a e mncab
Savatoru Amerc nfometate dn '30 (a s f avut s.u.a.-t urzca!) se potrvete n
%alat( cu me sau oet subre de fructe (oetu nostru tare de vn smntete).
250 g spanac (ma tnr) 2
fre usturo verde
ngur untdeemn 1
vrf de cut pper

praf de sare (ct e cu tre dete)

ngur zeam de me (sau oet de mere)

egtur ceap verde de ap (ma moae-n vn, c, prpdt cum e spnceu, odat d och
peste cap de a tre)
Ceapa usturou se toac
Se amestec totu
5
Tain: Ceapa nu e obgatore, n schmb se poate face o saat de frunze mut ma
frumoas ma gustoas punnd nu numa fo tnere de spanac, c obod, untor, ppde,
podba, saat verde cu ce- ma sus: tupne tocate de ceap usturo verz, o ngur de oet
de mere un pc de ue, sare.
Am mncat pne de secar pr|t n unt, stropt cu teemea, cu saat de frunze tare
m-a pcut.
Dup Mncarea de spanac n schmb, nu m prea omor, de, dac- fcut aa, bun va
f.
kg spanac 1
cpn usturo
ceap 1
ngur fn

ngur untdeemn 1 pahar buon de ro ma gros
2 ngur unt 2
ngur smntn
sar
e, ct vre
500
g carne (me de obce, dar merge perfect pu sau ve)
Cea
pa se toac, se pune a ct n unt cu ue vas acopert
Se
gr|ete spanacu, se pune a fert 10 mnute n ap pun srat
Carnea se tae mbuctur se pune peste ceap, s prnd coa| (apo se adaug
pun ap ferbnte, s se ceasc nbut 30 de mnute)
Se
scurge bne spanacu, se vars peste carne, s bubuceasc ene pe foc mc un sfert de or
(amesteca s nu se prnd)
Se
desface fna n buonu de ro
Se
toac usturou, se freac bne cu buon smntn, se amestec n mncare, s cocoteasc
dou-tre mnute
Se
potrvete de sare
E bun dar numa cu un pahar de Ali#!te tnr, de numa un an, de Bucium)Ia"i( sau un
*rtec (vn ab de mas, vag duceag) de |u sau char un Ple+an!" de Aiud( adc un vnor
parfumat senn, dn categora ,mc burghez a podgore", nc opnc, nc vdc.
Spanacu nbut care urmeaz poate f o nsotoare, o ,arnitur( cum se zce, a ou
ochur, frgnee, frpturc, o Um-lutur de pcnte ctte (nmen nu face ctte cu urzc
sau obod, de ar merta, taman cu vrf ndesat).
Reeta de ma |os poate f a-licat !ricrei .run/e.
kg spanac 1
ngur fn 2 ngur unt
2 ngur smntn 1 ou sare
4
5 ce de usturo
Spa
nacu bne gr|t se ferbe 1 sfert de or
Ust
6
urou se toac past
Fn
a se desface n smntn btut cu ou
Se
scurge spanacu temenc, se stoarce, dac e nevoe, apo se toac
Se
ncnge unt, se pune spanacu a ct cnc mnute, amestecnd mereu
Se
adaug usturou smntn cu fn ou, se sreaz, se amestec pn se eag Se poate
umpe cu tercu sta orce patsere, fe ea dn fo grecet, subr unse cu ue, fe dn auat
obnut, de pcnt.
Orce ctt, de asemenea, se eag cu pasta de frunze spanac, obod, urzc,
etc.Tain: 0 praf de pper, 1 ngur de zahr at ngur cu zeama de me vor rafna
ma mut pasta noastr, care nu e numa a noastr, c a urmaor etc. adc a tuturor.
Dac vre s-o ma ngroa, amesteca-o cu 1 pahar de orez fert.
AR1EI UMP'U2I
Lucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte or am fost pus n faa unor fertur fade
petroase, cu gust de orez rugn apoas, denumte ncontent arde umpu. Mncare
naona, aceast gtea poate f paradzac de gustoas, dar numa cu un pc de efort
chetua.
10
arde gra, ct de mar de snto
250 g carne porc tocat
200 g carne ve tocat
150 g orez 1
ceap mare (da' mare!)
2 ou 1
tru sup de carne
kg de ro 1
pahar de vn ab
ngur zahr
100 m buon gros de ro
pahar smntn
sare, pper a bun pcere
cmbru, ptrun|e, mrar 1
ngur untur de gsc (2 ngur ue)
Se
gr|esc (se cur, se spa, se scot cotoaree) arde
Se
nmoae ceapa pe foc mc n untur de gsc
Se
toac verdeaa
Se
amestec carnea cu ceapa, oue, orezu cmbru praf, mrar, sare, pper, 50 m buon (un de
pe a Oradea pun ceva carne snnu afumate, pentru gust)
Se
umpu arde, se cpcesc cu fe de ro
Se
potrvesc ntr-o crat uns cu untur sau ue s stea spr|n unu pe atu, vertca ca nte
fance turnur, cu deschztura n sus, s poat rsufa a greu cdur
Se
paseaz roe
Se
acoper arde cu sup, vnu pasta de ro proaspete, agrementate de sare, pper, se acoper,
se pun n cuptor sau pe pt, a foc mc, acopert, cam un ceas
Se
amestec 50 m buon cu smntn zahru
7
Dup
ce a trecut o or de fert mocom, poate ma bne, a sczut zeama, se toarn sosu de
smntn poae se ma as n cuptor, s mocomeasc s capete capacee de ro o
frumoas cuoare auru-marone
Se
presar aa, de un pampezr, ptrun|e verde se ofer ferbn
Tain: Nu-s char bun de pe o z pe ata, pea ardeor oxdeaz prnde gust metac.
Superb gtea romneasc! Fn, eegant, sucuent. ce zestre! Dup cne s-o da?
Dup un Rieslin# de &!rc!va( c are fermtate nobee echbrat, dar umor acd? Dup o
&rea3 de Tcremia Marc (vn numt ... Rieslin# de Banat45 c e energc cnstt ( ma are
pedgree naona strvech)? Sau dup un Merl!t de Panciu 6 fre artstc, nentt,
mereu tnr expansv? Dfc aegere.
PAPANAI
+ier,i (aa-zs muntenet):
2 ou 3 ngur grs 1
ngur fn
2 ngur unt pesmet destu sare
300 g
brnz de vac (scurs bne de zer)
Se
pune ap srat a fert
Se
amestec bne brnza de vac, fna, oue, grsu sarea
Se fac
gute turtte, se guresc cu degetu, se pun n apa cocotnd uor
Se
pr|ete pesmetu
Cnd
papana se rdc a suprafa se ma as s farb mocom (atfe se sfrm) nc 1 sfert de
or
Se
pune untu a cad
Se scurg, se ung cu unt, se tvesc n pesmet, se ofer cu zahr smntn
Pr-i,i (aa-zs modovenet):
2 ngur grs 2 ngur fn 2
ou
sare
untur pentru pr|t
400 g
brnz de vac (scurs bne de zer)
Se
separ gbenuure de abuur
Se bat
abuure spum
Se
freac bne brnza cu gbenuure, fn, grs, sare
La
sfrt se adaug abuure
Se
ncnge untura
Se fac
gutoare turtte de papana, se guresc cu degetu, se pun a pr|t, pe ambee pr, pn
se rumenesc
Se
8
ofer cu zahr smntn
Numa dmnutve n buctroara romnaor (dar n nvocae regoase, c numa prn
ant gra duce se-ndupecau mare puter): tocn, furcu, turtte, papana, sratee,
srmue, snnu, untor, chfteue, pcntee, mtte, crncor, frgnee, castravecor
etc.
A zce c sunt duo carpatnu, c- ant bucce, c a maz-noptcc de Dunrca
egendar mncrca e dezmerdat ca un copa foarte drgue! Or poate, freudore,
romnue vor s ascund sub drgen dmnutvae ct mnnc de fapt, adc ca Hapea
ca up?! C n Romna am auzt, ma aes, ca o obsese, reeta unc a sensuu ve: ,B, cu
asta rm, cu ce bag n gur ce trag pe ..."
%A'AT 1E *INETE
I. 1 kg vnete (coapte, bne coorate, tar, ung)
1 pahar untdeemn 1
ceap roe, mare tare

ngur oet mere 2 ro coapte
sare,
pper, dup voe sntate
Se pun
vnetee a frpt pe foc vu, pe toate pre, pn se-nmoae
Se
cur medat de co|e arse, se sreaz se pun a scurs, pe un fund ncnat, ce pun 1 ceas
Se
toac mrunt ceapa, se spa ute ntr-un uvo de ap rece (s- as amreaa oxdat) se
scurge bne de tot
Se
amestec ceapa cu oetu
Se
toac vnetee past, apo pasta asta se freac cu ue, pun cte pun, pn se-ntrete se
face spumoas
Se
adaug sosu de ceap cu oet (pper, dac ma e cazu)
Se
orneaz cu fe de ro
Taine: se ma pot aduga 1-2 ngur smntn 3-5 ce de usturo psat
II. Vnetee scurse tocate se amestec cu o maonez fcut dn 2 gbenuur ou, 200 m
untdeemn, 2 ngur zeam de me, 1 vrf ngur pper mcnat, 1 ngur smntn de
frca 3 ce usturo.
ocant de gustoas, saata de vnete e apertvu aproape znc a unu anotmp romnesc
nexstent: vara-toamna.
Adus n Europa de arab, vnt este a no una dn cee ma mportante egume ae
sfrtuu ver o vedet omnprezent a ,borcanade" de toamn: vnete tocate a congeator,
vnete srate a borcan, saat de vnete zacusca, vnete mpnate n suc de ro, n ue etc.
Dac ar msura cneva (cum o fac un dn cnd n cnd, de te crucet ce-a putut s e
ma dea prn mnte) ungmea vneteor puse cap a coad, care se gtesc dn august pn-n
noembre-n Romna, ar f zgudut de dmensune ntersteare rezutate.
Dac ar transforma cneva n energe eectrc mcarea nguror de emn dn castroanee
de saat de vnete, no n-am ma mporta petro.
AR1EI &OP2I
Saat nob, una dntre cee ma fne saate romnet, dnd nut une frptur banae,
dar saate de vnete; a o adc, arde cop fe e capa sau doar gra au generoztatea
de a putea f mnca, pe oc a arn, aproape dup aceea reet.
9
&!nserv:
2 kg
arde gra sau capa (ct ma mar ma snto)
150 m oet de vn 1
ngur zahr sau mere
2 ngur ue 2
ngure boabe mutar
10 g pper 1
asprn
foae dafn o
|umtate ngur sare
Se
spa bne arde
Se coc
n cuptor a foc ute sau pe un grtar, deasupra fcr, s se preasc nprstan unform pe
dn afar dar s- pstreze carnea pe dnuntru
Se
pune zeama cu ae e toate a fert
Se
aaz arde ntr-o crat mare, se presar cu pun sare se acoper pentru crca un ceas
Se
cur de pe, cu rbdare un vrf de cut. Evta apa, care e spa gustu
Se
aaz n borcan
Dup
prmu cocot, se toarn zeama peste arde cura (ueu se va rdca a suprafa, protector)
Se
eag cu ceofan dubu, bne muat spat n ap ferbnte
%alat:
2 kg
arde gras sau capa
100 m oet de vn 2
ngur untdeemn
ngur sare 1
praf cmbru

cpn usturo (cu nu- pace s nu pun!)
Arde
se trateaz gr|uu, ca ma sus, dar nu se ma pun n borcan vrate c se compune o stea
spendd ntr-un castron, cu codee spre margne
Se
preseaz prafu de cmbru peste e
Se
cur usturou, se tae de-a atu ce n feoare hper-subr se cern peste arde
Se
amestec sarea cu oetu, se freac cu untdeemn, se toarn poae peste saat
Se
as un sfert de or, s prnd gust, apo arde se sucesc, s bea s se-nmoae pe amndou
pre
PUI 'A &UPTOR
pu
(mare bne ngrat, de curte) sau at pasre
mruntae pu 200
g unt ( ceac ue)
300 m smntn 1
ngur past usturo
10
sare, pper, dup gust 3
egtur ptrun|e
Ma
nt se gr|ete bne puu, se toac mruntaee ptrun|eu, se freac cu 150 g unt, pun
sare pper
Se
freac pasrea cu sare, pper zeam de usturo
Se
umpe burta puuu cu toctura cu unt, se coase
Se
freac o tav cu margn nate cu unt s bteasc
Pe
fundu tv se pune un grtar dn cteva begae subr, n cruc, s nu atng pasrea
metau, c nu- bne
Se
pune n cuptor, a foc ute a nceput, s prnd cuoare
S-a
ngbent, dec focu devne potrvt; vreme de o or |umtate dac- pu de curte
urmeaz o operaune nsstent de turnat-uns ngur de smntn
Dup
ce s-a termnat smntn, se a zeam dn tav untu dn umputur s-a topt a curs,
ngemnndu-se cu smntn se unge, pn ce puu s-a ptruns sub cofo|a gaben-
marone e numa dezmerdare nefab
Sosu
ferbnte, amestecat cu zeam de usturo, se ofer atur, n ,soser"
Tain: ntre pasrea ,de curte" ,fratee Petreu" de cresctore sunt dferene vzbe:
creterea forat, foarte rapd, pe baz de hormon, nemcare reete hpercaorce, face
carnea moae, apoas, cu pun substan (nc mcar fnoas); n zece mnute pr|et un pu;
puu de curte, n schmb, e ferm, carnea are cuoare, personatate.
E drept, cere rbdare, chetua efort s- cret dar rspata e pe msur. Puu
anemc de Avcoa ce hrnt cu boabe arb n curte, a umna soareu, se aseamn ca
cree negre dn e cu cee de morun, sau ca o feme gonfab cu Dem Moore, ndrgostt
poftcoas.
Tain: Dac vre s rumen ca umea o pasre trebue foc ute a-nceput, foc bnd
untur apo, c nmc nu cooreaz carnea ma frumos ma parfumat ca ,fertu" n untur
de porc sau gsc.
Dar atene, o ua de pe foc a tmp, atfe se usuc!!
Merge pu rument n ue, ca un cartof pr|t, dar e ma pun parfumat. Mu|deu o
saat de ro sunt exact ce- trebue une psr pr|te coapte. Vnu ? Nu rou, n nc un caz! E
vorba de pasre, de unt me, e vorba de zbor! Cum s bem rou? Rieslin# Italian zc eu,
de Od!+e"ti( dac vre nut, sau char o ,al+en coproas, tot de acoo, ca s sm
ucrure n bucure e|ertate, n putre zburdanc, utnd dramatsmu gravtatea
sngeroas a ve pentru o at z.
MU71EIURI
Sosure de usturo sunt rspndte n toat umea (mousses d'a!) aa c s-au rtct pe
a no vreo dou-tre varante.
I. Ce ma smpu ma srccos: usturo, sare, ap. Baza! La-ndemn e s cure o
cpn de usturo s- ba ce-n drac ntr-o ,chsarn" de emn. Potrvet o ngur de
sare grun|oas , cnd totu e o past pcoas, se adaug ap. Merge a orce, carne,
mmg, pete.
II. Cnd a pasta de baz se adaug o ngur de oet, o ngur de ue de foarea soareu
o ngur de mrar tocat, se cheam c trecem prn Otena.
III. Pentru c, n Transvana dac a|ungem, ng oarece coan afumat fert, sgur
11
,boreasa" va pune n pua enorm de aam, pe ng ce pun dou cpn de usturo
sare, un pahar de smntn, o ngur de oet de mere, o ngur de mere ceva tarhon
bne tocat, proaspt sau n oet.
%A'AT 'A ROMNI
3osul etern, o propore o compoze practc nemodfcabe: 1 ngur untdeemn, 1
ngur oet, 2 ngur ap, sare, pper. E o constant autortar a tuturor saateor romnet, de
varz, ro, cuperc, saat verde, fasoe etc.
-oleroul pe care- vom nterpreta acum ncepe cu o ceap spart pe cou mese (,Frumos
png och mrese"). Acest sunet prmorda cntat-n re ma|or de bucum se af descrs cu
duoe deroas n teratura noastr dc, ca o prm vaoare gastronomc neao
(suprem? absout?).
E urmat de o pctur de oet una de untdeemn, a care s-a asocat bdu adecvat, ca
un sunet de corn, socab.
Dac e bd e ceap tat petor, se adaug, dn smpate, trompetee: o roe-dou,
mprte n fe subr. E bne s fe tar, coapte (c-aa-s bune roe-n saat: ncodat verz,
ncodat mo).
Susur bnd un praf de pper, ca o duce pcun.
Unde sunt ceap, ro, oet, ue, pper, sare, merg do castrave tner, rotunz ca nte
vooncee, de n carne, ta fe fne, cu tre ce de usturo, psa ca nte tmpane grave.
Acum dr|oru nvt n concert un pano forte: do arde gra unu ute, fortssmo,
ta feoare transparente, precum o egtur de mrar, tocat, suav ca o harp. In sfrt
ntr n scen o bucat potrvt de teemea uscat, gurt ca o org, care se rade poae
peste toate.
Smfonsmu a atns apogeu, tmpanee sparg tmpanee, coardee se-ncordeaz, suftor
nu ma au sufu, panu nu cnt pano, dr|oru -a perdut pn autocontrou a enat de
pcere excese.
Romn mnnc saata aa:
Rup
un mez mare de pne, nmoae n sosu de a frptur ndeas n gur
Infg n
furcu cnc-unpe fe de cartof pr|t, e nfund ntre msee pe aceea, c ma era oc
Tae
un hartan de frptur ma gras, c este, - mpng cu poft cu mna n hambaru gur
Aba
acum vne rndu sa dn dn furcue nu trebue s pseasc roe, ceap, arde gras
ute, castravete, o pat de usturo o frm de brnz. Dac ceva psete, se ma a o dat
La zeama oett se a|unge cu un dumcat de pne nmuat decuvreme n castron
aruncat peste ce ma era n moara fcor
Chesta nu poate f nght, aa c mortcu a ucca cu vna, suge vreo opt ghogur,
strmbndu-se de durere pe msur ce nodu gros se scurge pe gt. Rsuf uurat suspn
muumt, urnd nduoat tuturor:,D Doamne, cnd ne-o f ma ru, s ne fe ca acum"
Aceast succesune e un rtua nu poate f modfcat dect cu rscu aenr unu popor
sensb modest, dar sgur de cate vaore u.
%A'AT 1E ROII
1 kg ro, bne coapte tar
De ac ncoo ncepe aventura creatvt ocae, mprevzbe.
Muntenia:
2 ngur ue
verdea: mrar, cmbru
sare,
pper, dup pofta nm (doar e saat!)
Roe
12
se tae n dou apo n fe subr
Se
toac verdeaa
Se
pune sare pper, se presar verdea
Se
toarn poae ueu, se amestec s se ege sos
Oltenia:
2 ngur ue sare, pper verdeaa
5 ce
usturo psat past (sau ma pun, dac nu v pac saatee ofensve)
Ardeal:
2 ngur ue 1 ngur oet sare, pper
1 ceap roe verdea
Tuturor mxturor de ma sus se atur ferct teemea sau cacava ras, pun boa, 1
arde ute tocat, arde gra, castrave, gogoar.
*IINAT I A'TE'E
3,5 kg vne 1 kg
cree amare
1,5 kg
zahr (ma mut sau ma pun, dup gust)
5'tr
acoo de 70 (sau 10 tr vodc)
Vne
e creee se pseaz cu smbur cu tot, se presar cu zahr se pun n vas (borcan,
damgeana, dona, butoa); se nchd bne, s stea aa o sptmn ma bne
Se
toarn acoou, se-nchde ar bne vasu se sata se certe pn se-mpac, adc vreo
dou un, egnnd dn cnd n cnd butea
Se
strecoar se bea cnd vre sau se umpu stce pana a gura se ndoap ca vnu
Alt vi"inat:
4 kg vne 1 kg
zahar
1,5 tr acoo 500
m vodca
Tain: Dup aceea propor reet ma nante choru se chema "utc 5 se pot
face ,afnat", ,zmeurat", ,dresat", ,casat, strugurato, pepenat", ,pepenat gbe|t" (nu
pot scre nccum ,gbenat|, ,comata , ',prunat", ,cpunat", (nu- aa c- vese?!) ,merat,
perata . Nu tu, n-am ncercat nc s fac ,nucat nc ,aunata . ,Gutuata , ns, e mnunat,
-o s fac atdat ,(mat" portocaata , ca sa nu ma spun de ,kwat" ,bananat",
vo ncerca s fac a anu).
Alt tain: Un chor trebue s ab ntre 18 grade vreo 45 grade.
Dec, cnd pune acoo, face o socotea, cam ct de tare vre s as ,mandarnata"
sau ,grefata" (,zu, Radone, nu- cam mut?" m cupete rtat dn pscu cenzora drectoru
edtur, Gab encek, ,Domnu' drector, a prefera atunc s zc ,grepfutata"?) pune ct
acoo v pace: ,coaczata" va f magnfc!
&'TITE &U &E)O 8I
Orct v s-ar prea de cudat, suntem dfer de to pn n ctte!
Ctta franuzeasc e ceva ma casant ma poroas dect cea mortc, nu se poate re-
ncz, pentru c se sparge se usuc asc (crep!).
13
Ctta ruseasc, bn, este mut ma groas cu compoze ma compcat dect a
noastr.
Ctta carpatn e unc dec, n smptatea e sup (nu sm, n sfrt, un for patrotc?
nu v vne s v rdca n pcoare , cu ctta futurnd ca o famur n gnd, n mn n
gur, s morfo un mn de sav ge strbune rodtoare?)! Trasc ctta Noastr!
ou 1 ngur fn cu vrf ue
praf
de sare 1 pahar cu apte recor (100 m)
Se
amestec ou cu fn
Se
adaug aptee sarea, se bat bne mpreun
Se
as s respre 1 sfert de or
O
tg de tab, cu coada ung, se unge cu ue se ncnge pe foc ute
Se
scurge ueu ntr-o cnt, s rmn doar o pecu pe tgae, se pune ar pe foc
Se
agt pasta (cu pooncu) se umpe cam o |umtate de poonc de zeam a o tg de 20-25
cm dametru
Se
toarn se |oac pasta pn acoper tot fundu tg ncnse
Cnd
s-a desprns de tab (o ma a|utm pe margn) ctta se ntoarce cu un cut at (sau prn
aruncare, cne poate)
Se
as s se rumeneasc pn |oac-n tgae se vars n farfure, unde o ateapt sta
ntermnab de umputur duc, srate, pperate, cu fructe, cu carnate, cu aptate, cu de toate...
,EM 1E M&EE 91RA&I'5
5oo gr
mcee rote bne 250 g zahr
500 m
ap
Se
cur mceee de smbur de partea noas
Se
pune apa cu zahr a fert , cnd a dat n cocot, se pun fructee
Totu
cocotete ncet pn ncepe s se ege
Se
pune gemu n borcane se pun acestea n cmar rece, n duapu de zestre braovenesc
Torhen Tonch dn ercaa m nvase nu numa ssete c s mnnc ,hecumpec" cu
pne pr|t. Dar ,draca", n toate formee e, ,duce", erbet, srop, petea, ,coard", era bne
cunoscut n sud n Modova, nc nante de fanaro.
MA,IUN 1E &AI%E( PRUNE( &OR&O1UE
Magunure se fac dn prune, case sau corcodue foarte coapte, pentru c, n prncpu, nu
se pune zahr.
Gustu rafnat dau me| de smbure, ma aes ce de cas de zarzre. Dec,
Se
gr|esc fructee (se spa, se scot smbur), se pun a fert ntr-o tngre cu fundu gros, dar nu
drect pe pt, c pe g ncns, aba s bubuceasc
Smbu
14
r de cas corcodue se sparg, se pseaz ca orezu, cam o mn pn de me| a un ch de
fructe
Fructe
e se amestec ntr-o doar pn cnd dau n prmu cocot, dar, dup aceea, trebue nvrtte ct
de des, c se prnd
Dup
prmee cocote, rmne a buna dumneavoastr pcere dac pasa prntr-o st sau nu pasta
de fructe, pentru a scpa de co| (me, unua, m pac peee, unde ma pu, sunt foarte
sntoase)
Trebu
e s se ege bne, aa c fertu amestecatu dureaz ore ore, pn cnd e magun, adc o
past n care meesteu (fceu, mestecu) aba se ma nvrte
Acum,
a sfrt, se pun smbur, se ma amestec de cteva or se pune magunu n borcane bne
prenczte, atfe se sparg
2UI& 8IART
500 m uc 5 ngure mere
10
boabe pper 1 vrf cut scoroar
10
cuoare
Se
pune uca ntr-un brc a fert cu pperu, scoroara cuoaree
Cnd
s-a nczt de es abur se adaug merea se amestec pun, pn se contopete totu ntr-un
vs de arn
La
prmu semn, atene, doar semn de cocot, se a de pe foc se acoper; se ofer n cecue mc
de ut, ct ma strnse a gur, s se rceasc ncet s se concentreze parfumu bnefctor,
care ,a rceaa cu mna"
|ar frguroas, prea pun temperat, dar foarte contnenta, Romna -a gst, ca
fnandez or norvegen cu berea or cocott, ncztoare nteroare rapde, ,buote
comestbe" cum se amuz franc s e spun. |uca, care numa de prune poate f, atmnter e
rachu (de mere, pere, case, or dn ce o ma f) e, sub deaure argeene, de trezec de grade,
ar de a Haeg Fgra spre nord, pn-n hotaru vech a Transvane, de cnczec char
optzec de ,tr", sub mnunate nume: panc (ceea ce nseamn vn ars n nbeungc), vnars,
gnars, hornc. Tare or sab, e bun orcum!
magna-v ce ar nsemna vscou romnesc, mucnd ngroztor dn ferestre, fr
umna asta mc decat de pe mas, a uc ferte, a care s se-nczeasc omu pe
nserate.
Romn n-ar f putut nccnd scre ,Feta cu chbrtur" c n-am avut ,ctrnte" pe
vremea geneze focoruu neao. Dar ,Beeu cu uc" e o capodoper nescrs nc, care
ateapt autoru emoonat.
8a construcia unei case, n ramura "erde se pune i o sticl cu rac.i/$ pe masa
ursitoarelor se pune, alturi de sticla cu "in, una de rac#iu, moaei i se ofer, n c#ip ritual, o
sticl cu rac#iu.
>n obiceiurile de nunt, /urciorul cu rc#ie0 este folosit pentru in"itarea nuntailor i
alegerea naului. Ca i pa#arul cu "in n ritualul peitului, cnd primirea sau refuzarea lui
nseamn acceptarea sau nu a cstoriei, /urciorul cu rc#ie0 capt "alenele unui limba7
codificat de comunicare 5primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de
na sau a participrii la nunt.
(Ofea Vduva /%ai spre sacru 0*
:A&U%&A
,N-a nici tu, nici ?arat#ustra
15
-ani s!mi cumpere zacusca0
&zis!a pro/. )urel (anolescu*
Nu putem avea preten c ,zakusk" sunt romnet, vez bne, dar nc nu putem
gnora zece de m de tone de gogoar, arde, vnete, cuperc, usturo, cepe, untdeemn ce sunt
transformate anua de moane de romnce n borcane de zacusca.
I. 2 kg gogoar ro 2 kg
arde gra
2 ene 3
4 cepe
1 pahar oet 1
pahar zahr
arde ute (dac v pace) sare,
dup gust
Se gr|esc egumee de co|, cotoare, semne se toac
Se pun a fert, crca 1 |umtate or, amestecnd mereu
Dup ce au nceput s bubuceasc se adaug zahr, oet sare
Se pstreaz n borcane bne nchse
II 3 kg vnete (c arna- ung!) 3 kg gogoar ro
3 kg ro 2 kg
ceap
750 m untdeemn 1
cpn usturo (dac v pace)
2 arde
u (sau fr, cum vre) pper, boa cum v pace
sare,
dup gust, dar c trebue: cam 1-2 ngur a 3 tr zacusca.
Vnete
e se coc pe pt sau n cuptor, se cur de coa| se scurg, dou-tre ore
Gogo
ar, arde ceapa se gr|esc, apo se toac se pun a ct n ue ncns
Se pun
a ct vnetee
Roe
se cur de nodu verde tare, se toac mrunt se adaug a pr|ea
Totu
va boboros vreme de 1 or, n vas acopert, pe foc mc, amestecnd des, s nu se prnd
n
sfrt se pune usturo, sare, pper, se ma as s dea n cteva cocote
Se conserv n borcane bne nchse
III. * 1 kg ceap 1 kg fasoe boabe
15
gogoar ro frumo tare 250 m untdeemn
500 m suc de ro
cteva fo de dafn sare, pper
%eara:
Se pune fasoea a-nmuat
1iminea3a:
Se
pune fasoea a fert, cu sare fo de dafn, pn se-nmoae
Ceapa
gogoar se gr|esc, se toac se cesc n ue ncns
16
Cnd
fasoea a fert, se scurge se rstoarn peste ceap, se pune sucu de ro se as s ma
farb zacusca 1 |umtate de or
Se
potrvete de pper sare, se pune n borcane bne nchse
IV. 3 kg cuperc tnere, tar 1,5 kg ceap 12 gogoar ro, mar 3
vnete
12 arde capa * 2 kg
ro
750 m untdeemn 1
pahar de vn
ceva fo de dafn 1
ngur pper boabe
sare
cam 1-2 ngur a 3 tr zacusca
pper
mcnat, boa ute (cne vrea)
Arde capa vnetee se coc pe pt, se cur de pee se as s se scurg
Ceapa
gogoar se gr|esc, apo se trec prn man
Se
toac vnetee arde capa
Se
gr|esc cuperce, se toac bucee
Se
cur roe de pre tar, se toac past
Ceapa
se pune a ct n ue ncns, un mnut, ct s se-nmoae
Se
adaug cuperce, 1 pahar de vn, s undeasc vreo |umtate de or
Se ma
pun a foc pe rnd, amestecnd bne, gogoar arde capa, vnetee, roe, cu fo de
dafn pper boabe, pper mcnat boa ute
Cnd
toate sunt mpreun scot cbuc de cdur, se ma as s farb ntt 1 |umtate or,
amestecnd mereu
Gata,
se potrvete zacusca de sare, se pune n borcane, ma bun nu poate f
Pentru
sguran, se pun borcanee cu zacusca egate ntr-o crat mare, a fert, nc 1 |umtate or
Asta dn urm e Zacusca Suprema. Un pun 1 kg de morcov, ra mrunt, a o ceac
de zahr. De ce nu, a 10-12 tr de past nu se smte, ba char o rotun|ete. Se ma pune c
coo verdea tocat ptrun|e, mrar, eutean m rog, cte bordee attea zacut e!
Dar, arna, pe pne uor pr|t, a cdura unu Merl!t de *rtc"c!iu (pr|eaa ndeungat
merge bucuroas cu vn rou!) ppnd ca un rubn gnesc n pahare ce vn decat! orce
zacusc devne reveae.
%A'AT 1E BOEU8
De numee- francez (saata de bou nu d bne a ureche subr), ar mncarea e fcut
cu o casc mayonnase, actu de propretate se pmb nesgur ntre Bacan mcua Ruse.
Francez spun macedone ( nu saade de boeuf, cum ne-am f ateptat no, conform
buneor noastre rea de pretene recproctate!)
Cu toate acestea, nu e srbtoare romneasc de toamn-arn-prmvar. fr gabena,
rotun|t saat de boeuf, ornat cu gogoar ro msnue, cum se cuvne.
Mncare ctadn, saata aceasta e destu de pretenoas, cernd manufactur
rbdtoare devotat (asta expc, zc eu, de ce se face numa a ocaz). Saata de boeuf
dovedete gr| preure mare pentru mesen. Rspndrea e naona a nscut, n cre de
17
bucate pe nure crcumor, unee cuden hazoase: ,saata de bof cu carne de pu
parzer", ,saata de boeuf cu carne de vt" etc.
700 g carne de vt (macr: muchue, pup)
* 700 g cartof (dn ce ce nu se sfrm nccum a fert)
300 g castravecor mura n oet (sau ma pun, dac sunt prea acr)
50 g mazre boabe
2
gogoar mura pentru faa nteroar 1 pentru cea exteroar
3
morcov ma mar
500 m
maonez (cu sau fr me, cum v pace)
sare,
ct trebue
Carne
a se pune a fert, pn se rasoete
Cartof
se ferb e, dar msurat, s nu se ptrund de tot, c s rmn un pc ceo (ca pentru
saat); dup aceea se cur se as s se rceasc
Mazr
ea, dac e dn cute, o ferbe 5 mnute: dac e congeat, se ferbe pn se-nmoae Morcov
cura bne se ferb cam 1 |umtate de or (sau char ma pun) s fe ma tar (fecare cheste
se ferbe separat, s- n gustu
Castra
ve 2 gogoar se tae mrune, cam ct zarure de tabe
Se
face maoneza, c fr ea nu se poate
Pe
msur ce egumee carnea au fert s-au rct, se toac ee zarur
ntr-un
castron pe msur se amestec bne saata cu tre sfertur dn maonez
Se
potrvete saata muuro pe un patou, se rotun|ete, se unge cu maoneza rmas
Gogo
aru msnee se tae feue vor orna aceast ucrare de-o dmnea ntreag
Tain: n oc de carne de vt se poate face saat cu carne ab de #in( curcan sau
char -e"te 9"alu( +i+an( "tiuc5 or char cu carne a.umat( salamuri etc$
Totu e s fe o carne uscat, fr grsm mo sau chde, c strc tot.
Se ma pot pune n saat ate bunt ferte ciu-erci( al+u"( c!n!-id( s.ecl
r!"ie( var/ "i !rice alte le#ume$ , desgur, ceva pcant, cu pace. Intrare festv, frumos
coorat pe dnuntru pe dn afar, saata de bou merge cu un vn demsec uor, ab, o
8eteasc Al+ de Trnave( parfumat pretenoas, sau de &!te"ti( un pc ma energc,
sau un Ali#!te de Ia"i( condonat, dar nu btrn, c nu dovedete.
8RIPTUR 1E *NAT
n ara mmg prpte, care, cumea, nu numa c nu expodeaz, dar se dspreuete
pe z pe seco ce trece, setea ma aes foamea de snge au atns n sfrt pragur
nteresante: vnatu e mpucat, ucs, sugrumat, ccat dstrus aa cum prevede programu de
cucerre supunere de ctre om a natur cum foarte mute r cvzate au reut nc de
acum cteva decen.
Vaore noastre cnegetce prncpae ursu carpatn, ce ma mare pasa| de gte
sbatce dn Europa, trofeee mondae de capr neagr up, cocou de munte dar cerbu,
mstreu, rsu, psca sbatc, (are rost s ma pomenesc de drope spurcac?) precum
cee comune, epur, raee, potrnche, prepeee, porumbe popet, cproaree, vupe
toate sunt n pragu dspare. Am a|uns, e car, dn urm re dezvotate!
Pe de o parte, vntoarea comerca (adc cu strn), ncontent drcete de
acom, practcat sstematc, ca o profese o unc surs de ban (ma aes n cmpe, unde nu
18
sunt pdur) de Rega Naona a... Pduror, pe de at parte bracona|u a toate nveure,
surs de tra pentru srntoc nfometa dar dstrace cu emo tar pentru mahr cu
,speen" autortar sngeros, ne aduc rapd n Europa.
Va f n sfrt ordne pustu a no. Gata cu danteee de cocor gte pe cer, gata cu
coporu de cproare ce te prvesc de pe cmp, gata cu povete nfrcotoare despre ursanu
care doarme pe pragu cabane!
Am ntrat n rndu um, suntem n sfrt sngur, nu ne ma avem dect pe no. Da, pe no
bara|ee, defrre, armee, ege noastre nute sau ru-fctoare. Ce scurt a fost
drumu pn n aceast parte mzerab a Europe!
Carnea de vnat matur, ma aes, are mut personatate.
Ca s se aprope a gust de obnunee or, ca s nu se par prea tare sau prea strane a
gust, oren mortc (dar nfuena de vest) o marneaz, nante de a o gt. |ran, n
schmb, o pun medat n oa, tav sau crat o gtesc proaspt, ore ntreg, pe foc mocom,
pn e ma fraged dect o smntn pufoas.
Bai3 9cald5: Se pun a fert, pe foc ute, 1 sfert de or: 1 tru vn ab sau rou sec, 1 pahar
oet bun, 1 tru ap, 1 ceap ras, 1 morcov ras, 1 en ras, 2 cpn usturo tocat, cteva
fo de dafn, 2-3 rmuree cmbru, cteva boabe de enbahar, pper boabe. Se as s se
rceasc se toarn peste carnea de vnat.
Bai3 9rece5: 0 tru vn, 1 pahar oet, 1 pahar untdeemn, 1 ceap ras, 1 en ras,
pper, enbahar, cmbru, 2 cpn usturo tocat. Se amestec se toarn drect peste carnea
de vnat.
Tradona, a marnat carnea se ne 1-2 ze. Dac e frg, char ma mut. Dac anmau e
tnr, nu ma e nevoe de marnare.
Carnea de epure ma aes, dar de orce at vnat se scoate dn ba, se terge bne,
se mpneaz cu snn usturo, se presar cu pper, se unge cu grsme untur, ue
Se pune untur (ue) ntr-o tav, se ncnge bne
Se aaz carnea n tav, se d a cuptor ferbnte, cteva mnute
Cnd s-a rument, se toarn n tav ba se tot stropete carnea, ore ore
Cnd aproape s-a muat, se toarn n tav 1 pahar de vn
Se potrvete de sare se ofer ct se poate de ferbnte, cu sos ce-o ma f
Vnat a cuptor! Adc &a+crnct %auvi#n!n sau 8eteasc Nea#r( vnur seroase
soemne, cor ma|ore, ma aes ntre Poet Buzu, a 1ealul Mare( dar a UricanMa"i
Drncea-Severn, %m+ure"ti "i 1r#"ani( a Reca-Tm, Mn-Arad ( ma sunt!)
Tain: Dac frptur se adaug a urm 1 ceac cu smntn se as s dea n cteva
cocote, e ie-ure cu smntn$
Dac frptura se tae buc se pun vreo 8 cepe fn tate 2 cpn de usturo tocat,
devne t!cni3$
De fapt dn vnat fe e ,cu pr sau cu pene" se poate face, dup o ndeungat
trade, orce fe de mncare romneasc, nnd cont doar de tmpu ceva ma ung de gtre.
Adc se fac ci!r+( "i t!cni3( "i c;i.tele( "i -i.tie( "i sarmale$ Orce.
*IN 8IERT
tru vn, tare bun 5 ngur mere
praf scoroar 10 boabe pper
10 cuoare
Se pune ntr-o oa de tab subre vnu a fert cu pper, cuoare, scoroar
Cnd es prm abur se adaug merea se amestec
La prmu undt a unu apropat cocot se a de pe foc se acoper (acoou ferbe a 70
C; dec, ca s nu se pard buntate de tre, oaa trebue s fe de meta ca s se ncng
repede acopert, ca s rmn vnu-vn nu restur groase dezacoozate)
Se bea dn cn de ut cu gura strmt, vnu fert, , ca s fe ma aprg, ar trebu s fe o
Tmi!as dn cee vech, meroas, de 1r#"ani or de Pietr!asa( urcat spre tra cea dn
urm, dncoo de care nu ma e nmc dect at va.
Un- zc nvechr ndeungate ce transform vnu duce tare ntr-un fe de chor,
19
maderzare. A zs-au c nu- vn, c ue gros dn acoo, or marmead (un cubue turtete un
regment, ma umb o egend comc).
Dar nu conteaz ce zc un beau a! Ce conteaz e s ferbe un vn ct ma tare ma
duce, c merea, ct ar f de duce de suav, n-a|unge pn a mez, nu nducete fbra
profund a vnuu (de fr mere nu se poate!). nu avem dect tre vnur corespunztoare n
magaza naona, n afar de Tmi!as 9Pietr!as( cum se zce a ocu e de vrf): ,rasa
de &!tnari( Busui!aca de B!;!tin "i Muscatul Ott!nel( amntre vnur parfumate ct o
grdn de crn pzt de nger, spa e, a rndu or, cu esene de mgdae for de mr.
Prmu e gaben-verzu, ca o ambr de Batca. A doea e coorat msteros n rubnu
trandafror de Baccara expodeaz cu un z fecorenc de frag busuoc. Sunt amndou
vnur nordce a apus de Prut, ascunse de store ntre Hu Cotnar, dar fra bun cu
Furmntu de Tokay maree Sauterne.
Muscatu Ottone, c am a|uns a e, ca Tmoas Romneasc, ctorete peste tot,
n voa u, de a Cotnar a |u, de a Otna a Hameu. Izbndee mar, ns, n Ardeal se
ceebreaz, prn tot nutu Trnavel!r$ Untdeemnur gbu, esene de soare chefat mere
parfumat dn for de asome conur de brad, eegan nervoas fnee decadent defnesc
acest vn. nvecht, tot ca Tmoas, devne un smbo a arstrocrae soare, a caste
vnuror coroase puternce, motv de evave certtudnea unu mraco.
Sgur, un vor spune, pe bun dreptate, c a ferbe asemenea vnur e o mpetate, o
dstrugere de patrmonu european naona, vez bne! Dar tot att de adevrat este c numa
cu asemenea vnur duc tar po constru vnu fert capodoper!
Recol0a0/l mierii$ numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fiat de tradiie la
3ntilie, (aca"ei i 3c#imbarea la fa.
?iua, de obicei 7oia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa ospul dup!
amiaza. @etezatul stupilor era, n (oldo"a i -uco"ina, o ade"rat srbtoare, cnd rudele,
"ecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i beau uic i "in ndulcit cu miere.
(asa festi", cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate priscii, se
transforma ntr!o frumoas petrecere cu cntec i 7oc care dura pn seara trziu sau c#iar
pn a doua zi.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0A
P'&INT &U MERE (apud Pstore)
* 250 g fn 1,5 kg mere domnet * 250 g unt 250 g
zahr
* 100 g pesmet 1 vrf cut scoroar
* vrf cut sare
Iar acum ctez:
/%reparaia
)luatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. 3e bate mult. Se las s se
odi#neasc. 3e ntinde, se pune untul n aluat i se in"elete bucata de unt cu aluatul. 3e ntinde
iar. 2peraia aceasta se face patru ori &de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n
patru*.
>nainte de lsatul secului se numete de ctre romnii din aceste dou ri smb0a
plcin0elor.
@omncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte, pe care le
mpart, apoi pe la "ecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care s!au dat s aib ce mnca
n cealalt lume, prea bine tiind c:
Cine face i
Cine d
8ui!i face.
8ui!i d.
(S.F1. Maran- ,Sa r bato ri le la romni0*
&A8EA$$$ <ROMNEA%&"4
In utm patru-cnc an am auzt pe ma to strn ntoxca cu cafea soub ftru
cernd, n restaurantee bucuretene, cafea romneasc! Era feu or de a cere cafeaua fart
cum o facem no, adc turcete.
20
ceac de 100 m ap (fegeanu e ma mc, ceea ce scurteaz pcerea rtuac a
sorbtuu, aa egumt ct se poate)
2 ngure cafea mcnat
ngur ras de zahr (sau ct v pace)
nceput de basm vech: Se pune apa a fert ntr-un brce de aam, n nsp ncns (aa
cum se fcea cafeaua cndva, pe nsua scufundat Ada Kaeh). Dar, dac nu- aam nu-
nsp, atunc e bun un brc smut pe un focue mnatura, s dea tmp cafee s se ncng
Dec, reum: ntr-un brc se pun a fert pe foc mnuscu o cecu de ap, 1 ngur de
cafea zahru
Pe msur ce se aprope de cocot, se a camacu ce se formeaz cu o ngur se
pune n cecu
Cnd a dat n cteva cocote se pune nc 1 ngur de cafea, se acoper se d
deoparte, s se aeze zau s- dea cafeaua ce are de dat
Se toarn n cecu
Constant a ve noastre ca oxgenu sau apa, cafeaua aceasta fart-nfuzat apare n
bografa ma fecru romn n adoescen, o dat cu prmee exprmr sexuae ma care, e
nterzs aproape ntotdeauna a vrsta ertror |enante. S fe dec o egtur ntre fronteree
boogce ae bdouu a romn cafea?
s ma cutm oare o semnfcae ma speca n faptu c, orcru oaspete, romn
ofer, n prmu rnd, n prmu rnd, o cafea?
*INURI'E MIORITI&E( *INURI MIORITI:ATE
Vechea mentatate romneasc consder pnea vnu ,hrana tota", ntr-o varant a
egende despre Baba Docha, aceasta cere u Dumnezeu mncare( neegnd prn aceasta
-ine "i vin 6 ca eemente defntor ae mncr omuu.
;ec#i ceremonii 5 , /gurbanul0 &l februarie, n 1eleorman, cnd n cadrul unor petreceri se
stropesc "iile cu /"in "ec#i0* sau /praznicul "iilor0 &BC martie, n Dor7, cnd se organizeaz
procesiuni pe dealurile cu "ii, iar "inul i colacii sunt element cu rol ritual principal*, srbtori ale
speranelor n "iitoarea recolt, ca i /culesul "iilor0 &/c#risto"ul0 sau /#riso"ul "iilor0 5BE
septembrie*, celebrare a "ieii i rodniciei, rele" rmie ale mitului lui Donysos, mit legat de
cultul buturii n"estit cu puteri magice de asigurare a abundenei i fericirii.
%losca cu "in 5de"enit simbol al nunii!este prezent n momentele mai importante ale
ceremoniei, n toate zonele trii, iar pa#arul cu "in din care gust tinerii &numit i pa#arul
/comun0 sau /de obte0* are semnificaii innd de bucuria momentului, dar i de soarta
comun a "iitorilor soi.
n unele regiuni &de eemplu, 2ltenia!Dor7* momentul intrrii miresei n noua gospodrie
este marcat printr!un ritual n care prezena "inului este nelipsit. Intrnd n curte, mireasa
ncon7oar o msu pe care este aezat o pine i un "as cu "in. n cas este primit, de
asemenea, cu o pine i un "as cu "in. 2biceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale
rii, probnd eistena unui fond comun de credine pri"ind rolul ritual al "inului.
3trngerea darului pe o bucat de pine stropit cu "in, n sperana nmulirii magice a
banilor, este, de asemenea, o practic ritual comun att la botez ct i la nunt n multe zone
ale rii.
@iturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, pstreaz, de
asemenea, "ec#ile credine n "alenele rituale ale "inului. trupul mortului, coli"a, ca i
mormntul sunt stropite cu "in &reminiscene, poate, ale libaiunilor romane pe morminte*,
participanii la masa de poman mnnc mai nti pine stropit cu "in &n sudul rii 5
/cal"ie0*, "ars o pictur de "in nainte de a bea pa#arul &pentru cei mori*, ulcica ce se ofer
n zilele de pomenire a morilor conine, adesea, "in,
(dn Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
21
VINURI DIN R(#NI"
Muumt unor autor recen n prmu rnd u Mha Macc (autoru une ucrr de
refern, ,Vnure Romne") u M. Ogrn| I. Neamu (,Sub zoda u Bachus") muumt
artcoeor cror prof, Vaeru Cotea, prof. Ncoa Pomohac, prof. oan Nmooanu, dr,
Stoan Vore, prof. Avram Todose, dr. Ion Puc, avem az o anume magne a vncutur
romnet, destu de car char dac ncompet. Extrem de rezumatv numa sub benefcu
de nventar de amator, nr ac numee maror podgor a vnuror dn Romna (asta numa
ca s t unde s cuta vnu preferat),
Ciclul "egetal al "iei de "ie, lung de aproimati" o 7umtate de an, ncepe la sfritul lunii
ianuarie i nceputul lunii februarie i marcat de srbtori i obiceiuri dedicate ursului, "iei de
"ie i pomilor fructiferi &(artinii de Iarn, )rezanul ;iilor, 1rcolitul ;iei, ?iua Ursului, ?iua
2mizilor, 1rif 6ebunul i altele*.
'up aproimati" dou luni de zile, n prea7ma ec#inociului de prim"ar, se dezgroap
"ia de "ie, ngropat toamna, i i se taie corzile. 8a 3ntamrie se anga7eaz pndari i se
/leag0 magic plantaiile de "i. 8a 3c#imbarea la 4aa se gust poama nou.
'e ?iua Crucii sau Cristo"ul ;iilor se ncepe culesul strugurilor i se bat nucii plantai la "ie.
Ciclul fermentrii i limpezirii "inului n butoaie este "iaa ascuns i miraculoas a "iei de
"ie care continu s triasc i /dincolo0, dup moartea plantei, la nc#eierea ciclului su
"egetal. -utura fermentat, "inul este considerat o /licoare a tinereii0, o /ap "ie0 care
alung starea mo#ort a omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre
participanii alaiurilor cu zeul trac Dyo'nsos.
;inul este astzi o butur rituala consumata obligatoriu n nopile de )n 6ou, lordnitul
4emeilor, 3ntion, ngropatul Crciunului, (cinici.
(dup on Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
&OTNARI (nord-vest de Ia) vnur abe
Sour prncpae: GRASA DE COTNARI FRANCUA, apo FETEASCA ALBA TAMAIOASA
ROMANEASCA
IAI 6 domnant abe (n nord) ro (n sud)
Sour prncpae abe 9BU&IUM5: ALIGOTE FETEASCA ALBA, FETEASCA REGALA,
SAUVIGNON MUSCAT OTTONEL
Sour prncpae ro 9URI&ANI5: FETEASCA NEAGRA, Bbeasc Neagr, Pnot Nor,
CABERNET SAUVIGNON Merot
=UI (sud de Ia) abe ro
Sour prncpae abe (nord): ZGHIHARA DE HUI Feteasca Ab, Resng Itaan, Feteasc
Rega, Agote
Sour prncpae ro:
BUSUIOACA DE BOHOTIN (nord) FETEASCA NEAGRA (sud)
Cabernet Sauvgnon, Merot, Pnot Nor
*A%'UI 6 vnur abe
IANA (sud de Vasu) vnur ro
1EA'URI'E BU7ORU'UI (Gaa) ro abe
Sour prncpae ro- MERLOT FETEASCA NEAGRA
Cabernet Sauvgnon, Bbeasc Neagr
Sour prncpae abe: Feteasc Ab, Resng Itaan, Muscat Ottone, Feteasc Rega,
Agote, Srb, Bbeasc Gr
:E'ETIN (nord de Ncoret) vnur abe
TUTO*A (nord-est de Ncoret) vnur abe ro
NI&ORET=*ETI (|ud. Gaa) ro abe
Sour prncpae ro: BABEASCA NEAGRA, FETEASCA NEAGRA, Cabernet Sauvgnon,
Merot, Oporto
Sour abe: Feteasc Ab, Resng Itaan, Feteasc Rega, Agote RACACIUNI (nord de
Pancu) vnur abe
22
PAN&IU (Vrancea) abe ro
Sour prefoxerce ocae abe: VERDEA (rar) PLAVAIE, GALBENA,
Sour prncpae abe: FETEASCA ALBA, FETEASCA REGALA, ALIGOTE, Sauvgnon, Resng
Itaan, Muscat Ottone
Sour prncpae ro: BABEASCA NEAGRA, Feteasc Neagr, Merot, Cabernet Sauvgnon,
Acante Bouschet, Mabec, Grand Nor de a Camette
&OTETI (Vrancea Sud) ro abe
Sour prncpae ro: FETEASCA NEAGRA, Cabernet Sauvgnon, Merot, Bbeasc Neagr
Sour abe: Feteasc Ab, Resng Itaan, Sauvgnon, Muscat Ottone, Feteasc Rega,
Agote
O1OBETI 9Vrancea) abe ro
Sour prncpae abe: GALBENA, PLAVAIE, Feteasc Rega, Agote, Feteasc Ab, Resng
Itaan, Sauvgnon, Muscat Ottone, Srba, Bbeasc Gr
Sour ro; Bbeasc Neagr, Acante Bouschet, Feteasc Neagr, Merot, Cabernet
Sauvgnon, Codan
1EA'URI'E BU:U'UI vnur ro
1EA'U' MARE (Buzu-Prahova) ro (s abe):VALEA CALUGAREASCA, TOHANI, URLA|I,
MEREI, SAHATENI, CEPTURA
Sour prncpae ro: CABERNET-SAUVIGNON, FETEASCA NEAGRA, MERLOT, PINOT NOIR,
Burgund Mare
Sour abe: BAICATA sau BEICATA (prefoxerc, rar, oca), Resng Itaan, Feteasc Ab,
Pnot Grs, SAUVIGNON, Feteasc Rega, Muscat Ottone
PIETROA%A (Buzu-Prahova) abe ro
Sour prncpae abe: TAMAIOASA ROMANEASCA, Gras, Resng, Feteasc Ab Rega
Sour ro: Busuoaca de Bohotn, Cabernet Sauvgnon, Merot, Pnot Nor
"re1an/l 2iilor e un alt ceremonial ba#ic, de origine tracic, desfurat n plantaiile de
"i de "ie n ziua morii )nului ;ec#i i renaterii )nului 6ou ;iticol. In ziua de < februarie,
brbaii merg la plantaiile de "i de "ie, de obicei cu sniile trase de cai mpodobii cu coardele
de "i. 4iecare proprietar i taie, de la "ia sa, cte"a corzi cu care se ncinge peste piept i din
care i face cununi pe cap i cingtoare la bru. 'ezgroap o sticl cu "in ngropat toamna
i merge la petrecerea comun, n 7urul focului aprins pe o nlime.
)colo se mnnc, se bea, se 7oac n 7urul flcrilor, se sare peste foc, se stropete cu "in
7graiul ncins. 3eara, brbaii se ntorc n sat, cu fclii aprinse n mn, i continu petrecerea
pe grupe de familii.
+ertfa incinerat sunt coardele uscate ale "iei tiate cu un an nainte i produsul acesteia,
"inul, aruncat n foc &este posibil ca n "ec#ime s se fi 7erfit i o oaie sau un berbec, aa cum
indic un alt nume al obiceiului, Durban*.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
MUR8AT'AR 6 ME1,I1IA (Constana) abe ro
Sour prncpae abe: CHARDONNAY PINOT GRIS, Muscat Ottone, Sauvgnon, Feteasc
Rega, Resng Itaan, COLUMNA
Sour ro; CABERNET SAUVIGNON, Pnot Nor, Merot
O'TINA (Constana) ro abe
Sour ro: Cabernet Sauvgnon, Merot, Pnot Nor
Sour abe: Pnot Grs, Resng Itaan, Sauvgnon, Feteasc Ab
I%TRIA 6 BABA1A, (Constana-Tdcea) ro abe
So oca prefoxerc NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar)
23
Sour ro: Cabernet Sauvgnon, Pnot Nor, Merot, Burgund Mare
Sour abe: Resng Itaan, Sauvgnon, Agote, Feteasc Rega
%ARI&A 6 NI&U'I2E' (Tucea) abe ro
So oca prefoxerc: SOMOVEANCA (aproape dsprut)
Sour abe: ALIGOTE, Resng, Sauvgnon, Feteasc Rega
Sour ro: CABERNET SAUVIGNON, Merot, Pnot Nor, Burgund Mare
#o3i0 4e 2ar e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, n smbta
dinaintea @usaliilor &(oldo"a, 'obrogea, (untenia, 2ltenia, -anatul de est*. 3e crede c
sufletele morilor, dup ce au prsit mormintele la +oimar i s!au plimbat nesting#erite printre
cei "ii, se ntorc suprate la casele lor subpmntene.
%entru a fi mbunate U se d de poman "ase din lemn sau din lut, cumprate n sudul rii
de la 1rgurile (oilor, pline cu "in bun, ap, lapte, cu mncare gtit, pine, flori i lumnri
aprinse. )ceste pomeni sunt fcute dup un ritual respectat cu strictee &pronunarea formulelor
consacrate, mprirea mncrurilor i buturilor, cu "ase cu tot, nainte ca "reun membru al
familiei s guste din acestea*.
'e respectarea ritualului abundena ofrandelor depinde mpcarea i ntoarcerea
morilor, fr incidente, n lumea lor subpmntean.
(I.Ghnou /2biceiuri...0*
TE8NETI (Arge) abe ro
Sour abe; Sauvgnon, Tmoas Romneasc, Feteasc Ab, Resng Itaan, Feteasc
Rega, Agote, Muscat Ottone
Sour ro: Feteasc Neagr, Cabernet Sauvgnon, Merot, Burgund Mare
%MBURETI 6 1OBROTEA%A (Vcea-O) ro abe
Sour prncpae ro: CABERNET SAUVIGNON, Pnot Nor, Merot, Burgund Mare
Sour abe: Resng Itaan, Sauvgnon, Feteasc Ab Rega
&RUE2U (Otena) vnur abe ro
DRAGAANI (Ot) abe ro
Sour vech: BRAGHINA, GORDAN, CRAMPOIE
Sour prncpae (abe)- SAUVIGNON, TAMAIOASA, CRAMPOIE SELEC|IONATA, Resng,
Pnot Grs, Feteasc Ab, Feteasc Rega
Sour ro: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou creae), Pnot Nor, Merot, Burgund
Mare
1O'7 6 %A1O*A( &ORABIA( %E,AR&EA( BANU MR&INE( BR1ETI( 1RABO*A
6 ro abe
Sour ro: Cabernet Sauvgnon, Pnot Nor, Merot, Sangovese, Rkate Sour abe:
Sauvgnon, Resng, Tmoas, Feteasc Rega, Muscat Ottone
So vech prefoxerc: ROIOARA
,OR7 6 abe ro
So vech, oca (rar): vn ab de CORDETI, VARATEC (aproape dsprute)
Sour abe: Sauvgnon, Resng Itaan, Feteasc Ab, Feteasc Rega, Tmoas
romneasc, Muscat Ottone
Sour ro: Cabernet Sauvgnon, Merot, Pnot Nor
ME=E1IN2I: P'AIURI'E 1RN&EI( %E*ERIN( &OR&O*A(
PO1,ORIA 1A&I'OR 6 ro abe
Sour ro prefoxerce: Negru moae (SEINA) Negru vrtos (CORB)
Sour ro: CABERNET SAUVIGNON, Pnot Nor, Merot, Burgund Mare, Sangovese,
Bbeasc Neagr, Acante Bouschet
Sour abe: Resng Itaan, Sauvgnon, Tmoas Romneasc, Feteasc Ab, Muscat
Ottone, ROIOARA, Rkate
24
M!"ii sc.imbrii la 5a,$ ofrande pentru mori la %robe7enie &F august* constnd din
struguri, must i faguri de albine. -oabele de struguri curate de pe ciorc#ine i duse la
biseric pentru a fi sfinite se numesc,n unele zone, /coli" de struguri0.
Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu "oce tare formula
consacrat: /-oaba nou n gura "ec#e0.
TRNA*E 9B'A7( 7I1*EI5 6 abe
Sour prncpae: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL, FETEASCA REGALA, FETEASCA ALBA,
RIESLING ITALIAN, Sauvgnon, Pnot Grs, Neuburger
A'BA 6 abe
Sour prncpae: FETEASCA ALBA, PINOT GRIS, TRAMINER, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN,
FETEASCA REGALA, MUSCAT OTTONEL
Vn vech ab prefoxerc:IORDANA (IORDOVAN)
AIU1 6 abe
Sour prncpae: FETEASCA ALBA, RIESLING DE RIN, PINOT GRIS, TRAMINER ROZ,
SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASCA REGALA, MUSCAT OTTONEL
%EBE)AP>'1 (sud de Ba|) vnur abe
'E&=INTA)TEA&A (Bstra Nsud) abe
Sour prncpae: FETEASCA ALBA (de Stenger)
Pnot Grs, Resng Itaan, Muscat Ottone, Feteasc Rega
%I'*ANIA 6 %EINI (Sa|, Maramure) abe ro
Sour vech ocae prefoxerce: SEINA (sau NEGRU MOALE), CORB (sau NEGRU TARE),
IORDANA (ab)
Sour abe: Feteasc Ab, Resng Itaan, Furmnt, Muscat Ottone, Feteasc Rega,
Mustoas, Pnot Grs, Tramner Roz.
!o/l 6mpna0 sa/ !o/l 6ns0r/,a0 e alai/l n/p,ial al 1e/l/i #i0.ra n ipostaza
zoomorf a boului mpodobit, celebrat la solstiiul de "ar &3nziene, @usalii*,
Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a anului la solstiiul
de iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de masca taurin, numit 1urc sau
3orit &feminine populare ale taurului i boului*, care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n
cetele de %luguor la )nul 6ou, de -u#aiul ce imit rgetul su nfricotor.
Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifice: (arcul -oilor, 3ngiorzul
;acilor i altele.
'up apariia cretinismului, prinii -isericii au suprapus peste moartea i renaterea
zeului (it#ra naterea %runcului lisus, iar peste alaiul su nupial moartea i n"ierea
(ntuitorului, 'ac naterea zeului precretin (it#ra a fost compatibil, ntr!un anumit sens, cu
naterea lui lisus, moti" pentru care -iserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al
1urcii sau -oriei la Crciun, alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se desfoare n paralel
cu 7ertfa lui Hristos la %ate, 'in acest moti", marile srbtori precretine dedicate zeului
fertilizator al Uni"ersului, substituit de cal &Cluul* sau de taur au fost mpinse n afara ciclului
pascal, "ara, la 3nziene i @usalii.
4eciorii mbrcai pro"ocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i l plimb pe
uliele satului.
8a apropierea alaiului gazda desc#ide larg porile. -oul ncon7oar de trei ori, mpreun cu
nsoitorii si, masa din mi7locul curii pe care se gsete un blid cu gru i o sticl de butur,
ritual asemntor cu 'ansul Isaiei din ceremonia nupial ortodo dar i cu 7ocul ritual din
timpul nunii rneti numit /'e tei ori pe dup mas0.
3e scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele gra7dului, i se scot esturile i
podoabele de pe corp i dus s se odi#neasc. 4eciorii mascai merg la ru unde i dezbrac
#ainele de draci i se cald n apa sfinit cu o zi nainte de preot. 'up 3calda 'racilor se
grbesc s ntre n ru i ali membri ai obtei cu con"ingerea c "or de"eni sntoi, "oinici i
25
norocoi dac "or atinge apa n care s-au spat feciorii din alai.
Urmeaz apoi ospul propriu!zis cu mncare, butur, 7oc i "oie bun. Ceremonialul a
fost atestat, n diferite "ariante locale, n Gara 2ltului, Gara Barse, Gara Haegului, ;alea
Gibeulu8 %odiul 1rna"elor, Cmpia 1ransil"aniei, zonele 3ibiu, )lba lulia i altele.
(dup Ion Ghnou ,Obceur pop u la re de peste an0A
MO'1O*A NOU TIRO' (Caras Banat)
Sour ro: Cabernet Sauvgnon, Pnot Nor, Merot, Burgund Mare
Sour abe: Resng Itaan, Sauvgnon, Muscat Ottone, Feteasc Rega
RE&A (Banat)
Sour ro: CABERNET SAUVIGNON, Pnot Nor, Merot, Cadarc, Burgund Mare
Sour abe: Resng Itaan, Feteasc Rega, Muscat Ottone
TEREMIA MARE (Banat) vnur vech prefoxerce: CREA|A (sau Resng de Banat)
MA|ARCA, STEINSCHILLER
Sour abe (toate n cutur, dar n decn grav)
Ate sour: Feteasc Rega, Muscat Ottone
ARA1 9MINI 6 M1ERAT( BARAT&A5 6 ro abe
Sour vech prefoxerce: CADARCA (rou), MUSTOASA DE MADERAT (ab)
Sour ro: Cabernet Sauvgnon, Merot, Pnot Nor, Burgund Mare, Oporto, Sangovese
Sour abe: Resng Itaan, Furmnt, Muscat Ottone, Feteasc Rega
1IO%I, 6 BI=ARIA (Bhor) abe
*A'EA 'UI MI=AI (Bhor, Satu Mare) abe
M!"ii 4e 7oimari$ pomeni abundente n 7oia din 3ptmna %atimilor, cnd se desc#id
mormintele, cerul, uile iadului i raiului i se ntorc printre cei "ii sufletele morilor.
4emeile mpart, de obicei la 4ocurile de +oimari, colaci, "ase de lut sau de lemn,
mpodobite cu flori i umplute cu "in, mncare gtit i nsoite de lumnri aprinse.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an"
-U6'H@$1$ 5 O /%2@CH@I$0 '$ %@I(H;)@H
Ma pun cunoscut rspndt, tob e una dn numeroasee gte rtuae ae podgore
vaahe, unde porcu nu se tae a sostu de arn, c ma trzu, n genera a nceputu Anuu
Vtco, nante cu pun de 2 februare.
Dac ,porcre" de Crcun -au perdut ,putere sacre" (probab c a nceput catabou
toba erau ee mncate ceremona, fnd bucate smboce, ncrcate cu mesa|e fore
dvne) au devent doar o ferct ghftua srbtoreasc (,post postc"!) BUNDARETELE
(vede c scru n semn de respect cu ma|uscue), a rmas o gtea soemn, a cre
pregtre mncare sacramenta, dup un ceremona precs, apr face rodtoare va
aduce prmvara,
!/n4re0e 3acrificiul ritual al porcului de "n/l No/ Vi0icol ? 8 februarie 5 sau de
)nul 6ou )grar 5 I martie 5 are semnificaii str"ec#i. %odgorenii din (untenia i 2ltenia, ntr!
o atmosfer de profund religiozitate i speran, prepar i mnnc !/n4are0ele$ aliment
sacru, simbol al prosperitii i abundentei.
(oul &simbolul prim"erii, cel ce "ine n <: martie, imediat dup -ab, dar i numele
maului gros al porcului* se umple cu elementele "itale 5 carne, ficat, inim, splin i slnin
fiart 5 i se pune s clocoteasc.
3e sfinete, se taie felii i se mnnc n "ie dup un ritual eact 5 fiind purttor de fore
magice i nnoitoare.
Trcol60/l 2iilor es0e un ritual al podgorenilor ce are loc la str"ec#i ncer7ut de )n 6ou
;iticol.
n deplin curenie trupeasc i sufleteasc, capul familiei merge la "ie n dimineaa zilei
26
de B februarie &numit ?iua Ursului, (artinul cel (are, 1rif 6ebunul sau ?iua 2mizilor* cu
-undaretele i plosca de "in n traist. )colo d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la
coluri unde oficiaz urmtorul cult: taie cte o bucat din bundrete i o pune pe %mnt, lng
butuc. reteaz o coard de "i, unge tietura cu funingine amestecat cu untur, picur "in
peste butucul de "i, mnnc o bucat de bundrete i bea o gur de "in.
n final, pronun o formul magic sub form de monolog: /'oamne, s!m faci strugurii
ct bundreteleJ0. /Cum este bundretele de mare, aa s se fac strugurii de mari0. /! -un
dimineaa, "ieJ0
/!(ulumesc, IIieJ0/!4aci "in sau te taiK0/!4acJ0 Coardele tiate se pun n cruci pe piept, se
fac cununi aezate peste cciuli, se aduc acas unde se planteaz de"enind /6orocul "iei0.
%roprietarii se cinstesc din belug mpreun cu ntreaga familie, c!aa n (untenia silenic
i se ntorc acas cu c#iote i mare "eselie, c-aa e n 2ltenia dionisiac.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
UN1E 8U,IM 1E)A&A%A@ 'A IARB *ER1E4
,RTARU'
(Concept paradgm)
Intr-o ar fundamenta carnvor ca Romna, grtaru (barbecue-u?) |oac nu numa un
ro amentar c un ro soca excepona (m dau acrme de emoe bucure cnd ctesc
a a! asemenea fraze ntegente).
Nu ese bne soaree prmver c romnu ut, a arb verde, s pcnc-eze ferct, cu
toat fama toat berea dn frgder.
|gnnd n |uru focuu, regsndu- o vn prmtv (nu prea profund!) fndu-se ntr-
un amnotc mros de fum n smptatea grosoan despovrtoare a mncatuu fr
etchet, mortcu pare a- regs copra or nocena perdute pe ng fece aruncate pe
|ar.
Exorczant, enorm, festv, exotc, grtaru se practc n curte, n fundu grdn, n poan,
pe margnea osee, char n bacon.
Nu e romn care, dac permte ct de ct buzunaru, s nu ias la iar+ verde( s nu
evadeze dec, ntr-o sodartate emoona, char dac temporar, cu zvoaree, nu prea
ndeprtate, ae propre cond. Stu bnevotor, toeran, reconca n sfrt cu natura
care -a abandonat pe care au dstrus-o, vaahu, modoveanu ardeeanu fac dn grtar un
fet,
1 kg ceaf porc 1 ngur pper mcnat
1 ngur ue 1 ngur cmbru mcnat praf
ngur sau ct v pace de sare (a sfrt de tot!)
2 brae voncet de buc nu prea groase de fag uscat
1 bra de cop nevnovat cu ach scnduree de brad uscat
zare, chbrtur, un pc de motorn (eventua) (char dac foos crbun dn comer, v
trebue totu un bra de emn de brad uscat, ca s- aprnd)
Focu se face pe oc uscat fert, ncon|urat de petre ct ma departe de hode, case,
pdur, c bate vntu se duce, Doamne ferete, vreo scntee aurea (unee grtare au vatra
metac, ceea ce mteaz enorm rscure ncendor)
* Focu se face ca ma |os, respectnd propore
* Se mototoesc cteva zare ma ctte, s as de un muuro
Se mbrac muurou n ach subr de brad, pramd, apo n emnoare ma groase,
ct s se-adune de-un stup de abne
Se stropete cpa asta mttc cu motorn, dac n-avem ncredere n usccunea
braduu
Se d foc zareor, prntre zbreee de emn
Dac o cam ppe, se ma toarn nc motorn, pn o a! Dac n-o a, or merge a
drgostt gnc, or e emnu ud de-a bneea atung fuga a brnz saam, c foc n-o s as
Cnd a uat-o temenc, se pun toate emnee de fag, tot pramd, s fe gata tot |aru
deodat
S-a fcut |aru?! Urraa Urmeaz carnea!
27
Se tae carnea n fe de-un deget (da nu degee de domnoarbaetst, c de om bne
hrnt)
Se freac fee cu pper cmbru, se ung cu ue, se as n ateptare (merg ate
mroden a carne rozmarn, busuoc, chmen, enbahar, boa etc; se ma poate pune o or
carnea a marnat, n vn ab cu fe de mr, apo se scoate, se terge bne, se unge cu ue; se
ma unge cu zeam deas de usturo)
Se pune grtaru metac peste |aru nc ppnd, s se ncng, a o pam deasupra
vetre
Se unge-terge cu o crp mbbat n untdeemn sau cu o bucat de snn
Cnd |aru nu ma ppe deoc
numa atunc se pune carnea pe grtar, cu un pc de dstan ntre fe
S ave pregtt a ndemn o can mare cu ap (o s vede de ce!)
Dup un tmp scurt un mnut-dou carnea ncepe s sfre s se cooreze pe
partea dnspre foc
O ntoarce cnd se desprnde uor (se zce ,cnd se-ntoarce sngur")
Dac pcur grsme pe |ar sgur pcur se va aprnde cu facr mare stnge
pe oc, stropnd cu ap dn can
Dac o vre n snge, cnd s-a rument pe ambee pr, e numa bun
Dac o vre ptruns, ar trebu (a ct |ar v-am zs s face) frpt 10 mnute pe o parte
10 mnute pe ata, ntorcnd-o tot tmpu
S ave a ndemn o furcu ung o paet, s pute umba a carne
L Ma pute strop carnea n tmp ce se frge cu vn ab, cu bere sau cu zeam de usturo,
ca s se parfumeze s rmn fraged
Se a de pe foc ( se mnnc!)
PIATR 6 P'IT 6 2I,'
Carnea se mpodobete a fe
a5 Piatra Se face un foc, ce foc, un rug, peste o patr mare de ru ma pat, ct s
ncap frpture ce e vrem (carnea se mcete cu o treme cnd ntr-n cdur)
Cnd a ars vvtae cam 1 or ma bne se mtur patra (de obce crap de cdur
cu un bubut mbetor) se atern frpture Se ntorc cnd ,se as", cnd se desprnd uor
Dac patra e bne ncns, n 10 15 mnute e gata
+5Plita
Pta trebue s fe bne ncns presrat cu sare (sau uns cu ue, dar fumeg!)
c5 2i#la
n focu bne |rut se pun cva boovan. Pe boovan se potrvete ga
Cnd ga s-a ncns (sfre pctura de ap) se aaz carnea
Se ntoarce cnd ,-a dat drumu", apo, dup ce a fcut crusta, se ntoarce de ma mute
or E ma repede dect a grtar, cam 5-10 mnute pe fecare parte.
1I%&U'
O mod nou de ,barbecue" face ravag n Ardea: dscu, Ideea e-a vent prma dat
braovenor, se pare, acum un decenu-dou, cnd n-au avut n cmp tg au furat un dsc de
a o man agrco. De ac pn a o adevrat ndustre a fost un pas,
Dec dscu este o pac de meta groas (spre 1 cm), rotund bombat. Are crca 50-75
cm dametru (seamn cu o anten paraboc). Pe partea bombat de |os, s- spunem are
3 pcoare, tot metace. Pe partea scobt, exact n m|oc, are un so de catarg nurubab de 5-
7 mm dametru, ung de 60-70 cm, cu mner, care- permte s pmb dscu de coo coo fr s
te frg
Carnea: se pregtete a fe ca ma sus
Untur (suntem n Transvana) sau untdeemn pentru pr|t Se face un foc bunor
Se nfg pcoaree dscuu ntre emnee arznd
Se toarn ue sau untur n partea scobt a dscuu
Cnd s-a ncns, se pune carnea a pr|t (pe margn)
Braoven, fgren, sben, secu dn Covasna Sf. Gheorghe, bucovnen, sunt to
nnebun dup frptura a dsc, pentru c a dsc pot s- fac, n acea tmp cu carnea, ce
28
ubesc e ma tare ma tare, cartof pr|. To fac a fe, carnea gras pe margn, s se
usuce pun, s prnd scoar, n m|oc, unde e adunat untura, cartof, ta fe rotunde
groase ct un degee de upttor sumo (dac nc a chesta mu|deu ce ma aspru nu e a e
acas, atunc nu ma tu eu ce am mncat ast-var, tot augustu!)
Mute se pot face a grtar. meu, oaa, veu mnzatu (vaca ma pun).
Depnde de cum aeg carnea.
Muchue, mruntaee, peptu, ceafa sunt aproape sgur fragede.
Apo, ma depnde de cum o pregtet pentru frpt: dac e ma btrn anmau, trebue
marnat. Dac e tnr, trebue e uns cu ue, apo frpt, a |ar ute a-nceput, s se mbrace n
scoar, ceva ma poto, dup aceea, s nu se usuce.
Toctura carna, petee pasrea tot aa se fac: esena s ung grtaru bne cu ue,
s nu se prnd, s urmret cnd s-a rument carnea, s-o ntorc s-o sco a tmp.
Dar carnea de grtar a romnuu e porcu! Iar, dntre punee vnur care zc eu c merg
fos cu grtaru romnesc de porc, m vne n mnte &a+ernetul negru ca fundu mneor de
crbun de a %m+ure"ti 6 unde e car c pmntu nfund bobu de strugure cu zemur
mnerae ntunecate dn at er. Soemn ca o decarae nter-guvernamenta de rzbo rece,
arogant ca un grof ungur, sumbru catfeat ca hanee de dou ae regneor Spane, Cabernet
- Sauvgnonu de Smburet pete trumftor ma|estuos prn ume, mbrcat cum nc un at
vn et dn matc romneasc n-a fcut-o nc: e frumos a cuoare ca un nger negru.
Are un parfum dur, petros, de sbtcune nob dar de chen nfort pe stnc de cuar
rou, mbrac ma nt paatee gur cu o uutoare senzae vegeta, un fe de fruct aspru,
necunoscut, copt ntre gheur. Apo se aaz temenc, cu bruschee de ocupant, n adevrata u
substan vta, fora.
Remanenta u se ntnde pe sptmn ntreg, te trezet tuburat, ngndu- buzee
uscate, pentru c a vsat o pctur dn acest snge arstocrat punndu- prn artere. M-am tot
ntrebat cu ce a putea asemna aceast coare uutoare. m-am ntors mereu a aceea
comparae dureroas: Cabernet Sauvgnonu de Smburet nu poate f dect sperma unu
shastru matusaemc, care s-a metamorfozat n crn negru, dn cauza suferneor a pofteor
nfrnate.
Iarba 2er4e %entru cei ce nu tiu unde merg, cnd /ies la iarb "erde0, formula
definete un ri0/al religios ce are loc n ziua de 8uni a celei de g doua sptmni de dup
'uminica (are. 2amenii 0reb/ie s mearg n cmp n"erzit aa cum merg la biseric, i s
petreac pn seara trziu. 3e mnnc obligatoriu ceap "erde i se bea "in cu pelin pentru a
se uni cu forele magice restauratoare i proiectoare din aceste ierburi i buturi sacre.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0A
&IUPER&I 'A ,RTAR
Se fac dn pstrvor de fag (peurotus), mntrc (boetus), cuperc de pdure de
cutur (agarcus), cr (amanta), pnoare (russua) pra arpeu (macro epota)
pentru c au pre mar botte.
I$ 9AR1EA'5
kg pr cuperc 100 g
snn afumata mrar
II$ 9MUNTENIA5
kg pr cuperc 100 g unt
mrar, ptrun|e * sare, pper
III$ 9BU&O*INA5
kg pr cuperc 100 g unt 100 g cacava
sare, pper mrar, ptrun|e
I*$ 91E PO%T5
kg pr cuperc 100 g margarna * sare, pper , ptrun|e, mrar
Se ncnge grtaru (pta sau cuptoru)
Se gr|esc cuperce: se cur de mzer pee, se rupe dn rdcn pcoruu
Se unge o tav cu unt, snn sau grsme vegeta, se presar cu pun sare, se aaz
29
cuperce cu scobtura n sus
Se pune n cuperc, ca n farfur, grsme (snn sau unt, sau ce dor), pus ce ma
vre, cacava, sare, pper
Se pune tava pe grtar, se acoper cu un capac mare, se as s se coac pn se-
nmoae (10-20 mnute)
Se toac verdea se presar n pre cupercor
*$ 9%E&UIETI5
Se toac pcoruu cupercor, se freac cu untur, 1 ou, paprc, pper, sare, verdea
Pre se umpu se pun a copt, a fe ca ma sus
O tre de fructe, un pc gaben de veche, onoreaz acest apertv domnesc.
ARTA MURTURI'OR 6 &UR% 'IBER I
A&RIOR
INTR(DU)ERE 9N "RT" #URTURI'(R$ CU 2 %@$4)GH '$ @. ), @2()6%@$CU(
MI U6$8$ %@2%U6$@I '$ I$MI1 1I(I' 'I6 I)@6H
Ce e Beau|oas-u a francez e murtura a romn. Dn octombre pn-n ma ( s nu
utm, vara, castravecor a potroc!) masa se-nsoete de dverse vegetae n oet sau
saramur, murtura fnd o conserv prncpa a ern carpatne (dn ce n ce ma pun
temperat dar de|a foarte contnenta). Murture, ca vnu rou, au daru s uureze drumu
frpturor, s schmbe gustu greu a grsmor, s mnerazeze-vtamnzeze protena pd,
bazat pe darure porcuu dn cmara mortc hberna.
MURTURI 6 PRIN&IPII 1E BA:
n genera, orce fe de murtur cere:
en cu frunze usturo morcov
arpagc * mere tar de toamn
-lus:
tupn de mrar uscat (1-2 egtur a borcan de 10-15 tr)
3-4 egtur de cmbru uscat a borcan
hrean, 3-5 rdcn a borcan
crengue vn verde 3-4 a borcan
-lus (pentru /eama ce va ferbe):
sare, 1-2 ngur a 1 tru chd oet dac e n oet murtura 3-5 tr a 10-15 tr
chd
pper cea 20 g a borcan 10 tr
fo dafn cea 10-15 fo per borcan 10 tr
boabe mutar cea 2 ngur a borcan 10 tr, asprn 1 past per tru conservant 10-
20 g a tru
Aceste egume, zarzavatur mroden dau arom ma aes pstreaz tar proaspete
egumee murate Tate ornamenta puse cu un anume dchs, a vedere, dau borcanuu de
murtur un aer decoratv, de bbeou gospodresc, bucurnd bne ochu nantea gur
Orcum, cnd peca a pa dup murtur ua n cacu toate cee de ma sus -lus
(eventua):
*mere chmen arde ute
Orce se poate pune a murat, dup aceea reete, de a gutu praz, ceap pepen
verz, varz roe ab, arde, gogoar, conopd, castrave, sfec, gogonee, pere, mere,
morcov, en, prune, fasoe verde pn a strugur, cuperc portocae.
30
%ARAMUR ( att)
Cea ma eftn ma esne de fcut: nu se ferbe; face egumee sec acroare; de cee ma
mute or fermenteaz dnd un anume ce zvpat castravecoror gogoneeor.
Exst ns un rsc mucegau. De aceea, e preferab cum fac de secoe ran dn
Brgan Modova s pune totu a buto (capacu coboar odat cu zeama, zond
egumee de aer) n pvn, unde e rece constant, s vntura zeama, dn cnd n cnd, pn
d frgu.
Propor (a un tru de zeam):
LB ngur de sare (50-60 g) 1 tru ap
20 g conservant (adaos ctadn recent, pentru sguran)
Tain: orencee fac aa: pun 1 tru oet a 9 tr ap, s fe sgure.
Legume fructe: (ac nu conteaz propore face dup gust: dn fecare sau numa
castrave, sau pepen cu gutu, cum vre, cum v se nzare cum gs a pa).
gogonee (char dn cee nrozte)
castravecor
* pepen mc, verz (magnfc!) *gogoar
* conopd (tat cu un pc de frunz) fasoe verde
rdch negre L varz ab
ceap guoare
praz * usturo
en (cu frunze neaprat) morcov
mere * gutu
Atee de a|utor:
tupn mrar uscat
hrean, crengue vn, arde ute, cmbru uscat eutean ptrun|e uscat
9aten3ie( s.ecl r!"ie "i var/ r!"ie dac -une3i( c!l!rea/ t!t5
Se spa bne, n ma mute ape, toate ,ngredentee"
Se cur rdche, ena, guoaree, morcovu, hreanu, usturou, ceapa, prazu
Se tae varza prazu n buc ma mc ct s ncap ntr-o farfuroar
Se pun n buto, toate amestecate, s a gust una de a ata; dn strat n strat, se potrvesc
fe de mr gutue, hrean, arde ute, arpagc, ce de usturo, morcov, ena
Cnd s-a umput butou se aaz ca un capac frunze de ena, rdcn de hrean, cteva
creng de vn tupn de mrar uscat Se toarn saramura pn acoper egumee
Se pune un capac de emn ma gros, eventua ngreunat cu o grese, s n afundate
murture
O dat pe sptmn se vntur (prtocete) zeama, s nu a mros
Imagna-v, de Sf. Vase, a o frptur de ceaf de porc cu pure de cartof pne de
cas, un castron cu murtur umede, scpnd: gogoar rou, conopda ab, castravecor verde,
morcov morcovu, gutue auru, fee de pepene pestru totu umnnd a srbtoare,
bucurnd casa cu mros de ena mrar, Nu- aa c mert s tret (bne!)?!
%ARAMUR &U O2ET
O reet pentru aceea egume ca ma sus, ns ma sgur. Merge a borcan, cu rsc
mc de mucega.
:eama:
A 0 l a-
10 boabe pper
1
10 g boabe mutar
Cnd s-a umput borcanu, se aterne un capac de frunze de fen, cmbru uscat, hrean,
mrar, creng vn
Cnd zeama a dat n cteva cocote se trage deoparte, cteva mnute, s se rceasc
31
rozet de cute, s nu crape stca de cdur Se toarn zeama ferbnte peste murtur dntr-
o dat
Se nfoar borcanu n crpe, se acoper cu o farfuroar, se as s respre o noapte
Se eag borcanu cu ceofan spat nmuat n ap ferbnte
Se pune a pstrare n ce ma rece oc dn cas
MURTURI BN O2ET
O zeam ma aes pentru gogoar (n care merea ofetu se ubesc tare), dar merge uns
cu castravecor, cu mere, pere, prune, gutu, strugur, cu ceap usturo. t ce nteresante
sunt murture dn ceap sau numa dn usturo?
:eam:
3 tr ap 1,5 1 oet 9 grade* 450 g zahr
300 g mere * 30 boabe pper * 6 fo dafn
30 g boabe mutar * 3 rmurc cmbru uscat 3 ngur sare
'e#ume "i .ructe 6 (borcan 10 tr)
kg ceap roe mc 5 cpn usturo
en m|oce 5 morcov potrv
3 egtur cmbru uscat* 3 rdcn hrean
egtur tupn mrar uscat 3 mere tar
E kg gogoar ro, umfa, snto tar (sau 9 kg castravecor) or ce dor: prune,
varz roe, mere, conopd etc.
* Se cur ceapa, en, morcov, se tae fe, se cur usturou
Castravecor se aeg de obce mc, ct ma mc, aa num cornon
Gogoar n schmb, se aeg mar, ro, tar n toate
Se spa, se n borcan a fecare strat de castravecor sau gogoar se
ma pun o fee de en, 2-3 rondee morcov, 5-6 ce usturo, cepe ro mc (nu pune, n
zeama asta, castravecor gogoar mpreun, c nu se pup)
Cnd borcanu s-a umput se ntnd tre mere tate fe apo rmuree de vn verz,
crengue de mrar cmbru uscat
Zeama fart pun rct se toarn n borcanu bne spat cu ap ferbnte (atene:
pentru ca borcanu s nu se sparg trebue s- aezm pe ame de cut)
* Se acoper cu o farfure, se nveete n crpe s- pstreze cdura se as toat
noaptea s respre s scad
A doua z, se competeaz cu zeama rmas, se eag cu ceofan bne spat nmuat n
ap ferbnte
Dup 3-4 sptmn e numa bun de mncat
Taine:
a) Se pot, n aceea zeam, mura fructe mere, pere, prune, strugur, gutu
sngure sau n amestec, precum numa cepe ro sau usturo (a borcane ma mc).
b) Se pot pune fe de sfec roe, care vor da cuoare ma ntunecat, msteroas
hane castravecoror ma aes.
c) Gogoar se pot, pentru a f ma spornc, ta n|umt, sfertur, fe. Dec, a un
borcan de 10 tr, trebue cam 10-14 kg gogoar cu 1-2 tr ma pun zeam dect de obce.
Pentru a pune ma mut substan gogoereasc a ernat, se dau fee ntr-un cocot,
2-3 mnute n zeam, apo se ndeas n borcan; ntr vreo 14-15 kg gogoar
Exst o reet cu oet duat, ma sab ma pun duce:
:eam:
4 1 ap 11 oet 9 grade
300 g zahr 200 m mere
150 g sare * 5 ngur boabe mutar
1 egtur cmbru uscat
5 asprne
32
5 fo dafn
2 ngure boabe pper
Restu e a fe cu egumee, cu fertu, cu fructee, cu toate cee,
)lturi de perioadele obinuite de recoltat miere &uara de la stupii priscii, toamna de la
stupii gsii prin scorburi*, aceasta se mai scoate i nainte de bgatul stupilor la iernat, sau n
alte perioade ale sezonului
apicol, pentru a obine o miere special, cu caliti deosebite. Cunotnee populare pri"ind
produsele apicole folosite n stare pur sau amestecate cu alte leacuri &plante, buturi* sunt
uimitoare: /doftoroaiele0 satului cunosc perfect efectele neateptat de diferite ce le are mierea
recoltat de la stupul!matc, stupul roi i stupul!paroi &a doua generaie de albine roite ntr!o
singur "ar*.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0A
*AR: MURAT 'A BUTOI
Butou: E bne s fe de ste|ar, s f nut n e uc (ca s dea varza zeam mpede)
s ab cana
* Verze, cte ncap n putnc (cam 20-25 s zcem)
* 20 creng de mrar uscat *10 rdcn hrean
* 10 egtur cmbru uscat * 1 pahar pper boabe
* 4-5 pumn boabe de porumb * 3-4 gutu gabene
* sare, cam 1,5 kg, grun|oas
* Varza se asa vreo 15 ze afar, s-o bat bruma, s-o frgezeasc
* Butou se oprete se as o z cu ap var nestns, 1 kg, s se curee
* Se spa ar, n cteva ape, neaprat cocotte
* Capacu (sau o eas de pc) se oprete bne
* Pe fundu butouu care e pus n pvn se presar ma nt un strat de sare, fo de
varz, ceva cmbru, mrar, boabe de porumb cteva fe de gutu
* Cpne de varz se cur de fo ree se scobesc pe cocean, apo se ndeas bne,
cu coceanu n sus
* Se presar sare pe fecare varz, se ma potrvesc rdcn de hrean, mrar, porumb
cmbru, pper, fe tar de gutue se pun ate verze, tot aa, strat dup strat, pn se umpe
butou
* In dreptu cepuu se face o de crengue de mrar, s nu se astupe, s se poat prtoc
* Utmu strat e de sare
* Se potrvete capacu (eas) se apas cu o espede de grese bne gr|t; varza va.
sa ma ute apa
* Se acoper butou cu o crp curat se ut de e o z o noapte
* Dac dup atta tmp varza nu a sat ap ct s-o acopere, se ma adaug ap fart
rct, ct trebue s-o nece de-o pam
* Dup o sptmn se face prma prtocea: se goete butou pe a cep, se vntur
zeama, turnndu-se ar n buto, pe deasupra Se gust zeama, se ma potrvete de sare: or se
ma pune sare, or se ma a potroac se ma pune ap choar
Butou, capacu, patra se terg cu o crp ud de rachu tare
* Se ma prtocete, o dat a sptmn, pn s-a acrt ca umea, apo, tot a 10-20 ze
(dup ct e de cad or frg)
* E bun de|a a 3 sptmn
Taine: Un bag un furtun pn dau de fundu butouu atunc vntur varza aa,
bgnd aer... Parc- bne, da' parc nu, c n-a|unge. A (sau poate char tot acea) pun de cu
var a dou strchn cu frunze de vn: nu- ma bun ucru pentru murtur. Iarna, cnd zeama
e frumoas, mpede acr-nmresmat, se poate trage a stce: ndopate bne, ca vnu, cu
cear or smoa, se pun a pstrare, s acreasc corbee de var.
In prima zi a lunii lui mrior, numit pe a#curea i 'ragobete,'ragobete cap de
prim"ar, i 'ragobete cap de "ar, este datin n cele mai multe pri locuite de romni ca
fetele cele mari s strng ap 4e nea/a &omt, zpad* i cu ap de aceasta s se spele apoi
peste tot anul,anume ca s se fac frumoase i drgstoase. %e lng apa de neaua i cea de pe
floarea de frag din luna lui mrior, unele romnce mai ntrebuineaz nc i apa 4e ploaie$
33
prec/m .i cea 4e i12or din aceeai lun, parte spre conser2area sn0,ii "i par0e spre
m2r0o3area pepenilor :cas0ra2e,ilor;m/ra,i si a c/rec.i/l/i :2er1ei; m/ra0$ care
ncepe n decursul acestei luni a se muia i a se strica,
(S. FI. Maran- /3rbtorile la romn")
AR1EI UMP'U2I &U *AR:
Murtur sudc, de pe a Lungueu, care e mama grdnaror bugar de ng Bucuret,
Mie/:
5 kg arde foarte gra
kg morcov
:eama:
tru oet
ngur pper
* 3 verze m|oc cmbru mrar uscat, vreo 3ngur
3 ngur ap
* 2 ngur rase cu sare
Se gr|esc arde de semne cotoare, se spa
Varza se tae fdeu
Morcov se rad
Se pune zeama a fert
Se freac cu pun sare erbur uscate varza morcov
Se umpu arde cu varz morcov, se potrvesc n borcane
Se toarn zeam ferbnte (sub borcanee de stc se pun cute, s nu se sparg)
* Pentru sguran, se ma ferb borcanee htr-o crat mare cu ap
*ER1EA2 'A BOR&AN
Verdeaa mrar or eutean, ptrun|e or en, care v pace, ct s umpe ndesat
un borcan
Sare
* Se cur euteanu (s zcem) de tupne ma groase (sau de toate, cum vre) se
ndeas stratur n borcan
Fecare strat se presar cu sare
Dup ce s-a sat euteanu a ma sat zeam, a doua z se ma pune ndesat
eutean, se ma presar sare pn se umpe och borcanu
Se potrvete un capac dn 2-3 crengue de vn care s n verdeaa sub zeam se
nchde bne borcanu
La. foosre, arna, cnd verdeaa or e prea scump or nu e deoc, euteanu sau
mraru n sare parfumeaz a fe de bne ea vara mncrca sau corba (atene, e sare pe-
acoo!)
*ER1EA2)N O2ET
Oetu parfumat de eutean, tarhon, busuoc, cmbru, mrar, ptrun|e, en poate da
saateor corbeor mresme ntoare, ar frunzee erburor conservate n oet pstreaz
haru amroaseor cu care frea e-a drut.
Verdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan Oet ct e nevoe
Se toac (sau cum vre) verdeaa, se aaz stratur n borcan, ndesat, pn se umpe
Se toarn oet pn a gur - ntr-o sptmn- bun de treab
La fe se face cu ardeii iu3i: se rostuesc arde vertca, cu coze n sus, mbuz unu
ng atu, n borcan; se ma pune un praf-dou de zahr, s se ane epuaa oetuu ce va
34
ana, a rndu-, v|ea cue- (vede ce egat- umea a bune a ree?).
BU'ION 1E ROII
Orencee nu prea ma fac buon, nvadate de paste checapur, dar cne vrea s te ce
pune-n oa trebue s cumpere:
20 kg ro sntoase, coapte rscoapte 1
ceac de sare
Se gr|esc, se tae buc
Se trec prn st exst char az n comer un so de st-storctor care as pea
veted de uscat
* Se pune a fert pureu, amestecnd mereu, ntre 1 or pn se face buonu past
Se sreaz, cam 1 ngur a 3 tr zeam, se pune-n stce cu gura arg, se toarn de-un
deget ue, se dau a ban-mare, se-nr n cmar, c e-a dus doru cu attea raftur goae
AR1EI 1E UMP'UT IARNA
Orce gospodn geto-atn prevztoare mut, n octombre-noembre, o mc toamn n
cmr: murtur, ,zacut", vnete tocate-n ue, zarzavat verdeur n sare sau oet, atee,
destue,
De ac nu pot ps arde de umput.
10 kg arde gra, frumo snto * 5 egtur frunze en
pumn pn de frunze de v asprn, 2
a 1 tru chd
sare, s fe cam 1 ngur ras a 1 tru de chd
* Se pune ap cu sare asprn a fert, vreo 3 tr
Se gr|esc arde de semne cotoare, apo se opresc pe rnd n ap cocott, crca
2-3 mnute
Se scot se pun ntr-un vas acopert, s- revn
* Frunzee de vn de en se spa bne (sau se opresc n aceea zeama)
Se atern, ct ma ndesat, arde n borcan, se cpcesc cu frunze se toarn zeama
ferbnte pn a gur; se eag
Pentru sguran se ma ferb borcanee htr-o crat, 1 |umtate or
*INETE BN BU'ION PENTRU IARN
4 vnete bne coapte 1 arde gras
* 1 kg ro * 1 morcov
ceap * 1 ceac untdeemn
cpn usturo * 1 ngur sare
* 5 fre cu frunze de en
* Vnetee se tae fe groase de-un deget, se presar cu sare se pun ntre 2 fundur de
emn, o or, s- ase zeama amar
Se sbcesc cu o crp uscat se pr|esc n untdeemn ncns
* Se toac roe, ardeu, ceapa, se rade morcovu se pun toate cu 1 ceac de ap a fert
Usturou se tae fe subr
*Se aaz vnetee n borcan, presrndu-se cu fe de usturo fre de en
* Cnd roe ceeate au fert sunt buon, cam 1 tru, se strecoar, se ma dau o dat n
cocot, apo se toarn peste vnete
* Se pune ueu rmas de a pr|t, se eag bne borcanee se pun ee, nvete n
crpe, a fert 1 or, ntr-o crat mare, cu ap numa pn a gt, s nu se nece
Taine: Sunt bune rec, cade. Dac roe, ardeu, ceapa, morcovu se cesc n ue
pn a|ung past, e ma gustoas gteaa se va chema <vinete Cn ulei"$
Dac bga cva gogoar n afacere, ferbe pn scoate apa, gata zacusca!
PA%T 1E AR1EI ORI 1E ROII
C arde vre (s zcem 10 kg) * 1 kg ro
* 1 pahar untdeemn
35
Se gr|esc arde de cotoare semne, se tae buc se pun a fert cu roe sparte
stoarse, s ase zeam
Se amestec pn dau bne n cocot s-au fcut past
Se trece pasta prn st; pureu obnut se ma ferbe ct e nevoe s a|ung ca o smntn
groas se pune n borcane prenczte
Se toarn o pecu de untdeemn n fecare borcan se eag etan
Se nveesc borcanee n crpe
r
se pun ntr-o crat mare, cu ap pn a gt se ferbe
apa 1 ceas
10 kg ro 1 pahar untdeemn
Ca ma sus
Tain: No decdem n ce stadu stngem focu: buon subre, gros or past.
DIVERSE #"SURI
Untura se poate nocu cu untdeemn, untu cu margarna, smntn cu aurt, dac vre
s v fe ma uor ma fr vaur n'vaa asta.
Dar vez c gustu se-nocuete e cu ce o da Dumnezeu!
C nc eu, nc preten me nu punem, de frca bee, pvaser n vn orcum tot a
mscr utret a|ungem! nc n ocu muer oase, nestue drga a bo, n-o s m-
potrvesc, Doamne pzete, pe frate-su mc de a Vasu, numa pentru c- ma cumnte!!
o ngur cnstt nu preuete ma mut de 15-30 g
un pahar pn are 100-150 m
o ceac 200-250 m
o ceac mare 250-350 m (ma mare nu- dect butou!)
o egtur e ct trece prn detu- mare ce arttor, fcute cerc
)(#P"TI!I'IT<I +("RTE SI#P"TI)E
Freca carnea asta 6 cu buruene semnee astea4
MIE': Busuoc, rozmarn, usturo
POR&: Tarhon, cmbru, pper, corandru, enbahar
PUI: Mrar, usturo, hrean, ptrun|e
&UR&AN: Ment, pper, chmen, en
,%&: Leutean, mrar, ptrun|e, pper
RA2A: Arde ute, hasmauch, ptrun|e
*I2E': Ptrun|e, mrar, pper
Saata de: Merge perfect cu:
%8E&'A ROIE: Hrean, chmen, boabe mutar
%A'ATA *ER1E: Ceap, mrar, usturo
&A%TRA*E2I: Mrar, cmbru
ROII: Busuoc, pper, cmbru, usturo
&ARTO8I: Ptrun|e, chmen, mrar
8A%O'E *ER1E: Usturo, tarhon,mrar
&IUPER&I: Ptrun|e, mrar, usturo
AR1EI &OP2I: Cmbru, eutean, usturo
TO2I A'ER,M PE 1RUMU' %PRE RAI
36
Ceremone cunare de Crcun sunt egate n prmu rnd de coac.
Pnea de z cu z e srbtorete mpett mpodobt, devennd un smbo venerat. Prvegat
de datn, , bnenees, ma ngr|t ma ndeung munct dect pnea, coacu se ncarc cu
emoa sperana nnor, cu bucura srbtor.
De Crcun, n Vaaha se face o turt care amntete oarecum de anafura de Pat, Ca
bucca de pne cu sare ofert oaspeor, coacu turta de Crcun poart n ee mesa|e de
bunvoe, de schmbare, de promsun fercte,
)olacii 4e )rci/n sa/ )rci/nei$ alimente sacre, se fac din aluat dospit i sunt mncai
la mesele i ospeele rituale, druii colindtorilor i, prin poman, spiritelor morilor.
%ot a"ea forme de cerc, potcoa" i stea, nc#ipuind 3oarele, 8una i stelele de pe Cer, de
ppu i cifre &care eprezint trupul di"initii indo!europene i cretine* de cerc umplut, fr
gaur la mi7loc &reprezentnd i"initatea neolitic geomorf* i de diferite animale i psri sacre
&taurul, pupza etc.*.
In raport deforma, denumire i ornamente, de momentul oferirii, de perioada pstrrii i
contetul rito!magic al folosirii, Colacii de Crciun reprezint sacrificiul spiritului grului, 7ertfa
di"initii care moare i renate, mpreun cu timpul, la )nul 6ou, ocupaia, "rsta, seul i
statutul social al celui care ofer sau primete colaci, finalitatea acti"itilor agraresau pastorale
ale gospodarului, prefigurarea belugului etc.
%repararea, urarea i primirea colacului, ruperea i utilizarea acestuia sunt momente
ceremoniale de adnca trire spiritual, ncrcate de numeroase practici i credine preistorice.
%repararea Colacilor de Crciun este unul dintre cele mai stabile i mai respectate obiceiuri
romneti,
T/r0ele 4e )rci/n sunt un aliment sacramental reprezentnd spiritul grului. 3e fac n
sudul i estul @omniei. )semntoare azimelor, au o compoziie simpl: fin de gru
amestecat cu ap cldu i sare, fr utilizarea fermenilor. )luatul se ntinde n foie rotunde
cu mna sau cu fcleul &sucitorul* i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul
plugului ncins pe 7ratec
In anumte zone, se coace un )olac 4e Crciun antropomorf, de forma cifrei N &care
reprezint n buctria popular di"initatea*. 6u se mnnc de 3rbtori ci se pstreaz pn
la (cinici, la %ornirea %lugului. )tunci se pune n brsa plugului sau n coarnele boilor naintea
primei brazde i se mnnc n arin de gospodari de "itele de munc,
(dup Ion Ghnou ,Obceur popuare de peste an")
TURT 1IN 8IN 1E ,RU
500 g fn * sare
ap ct prmete un auat (de- vrtos or moae, puterea case decde)
Fna se cerne, se frmnt cu ap un pc de sare pn nu se ma pete de degete
Se rup buc de auat, se rotun|esc turtesc (desgur!) se pun pe vatr sau ntr-o tav
presrat cu fn, n cuptoru ncns sau sub est- cnd s-a ntrt coa|a sunt gata
Parantez de expedat a ate captoe: de ac ncoo ncep adaosure n grsm,
brnzetur, ou, smntn, desgur ate bunt ce schmb vaa char numee turte,
ndeprtnd-o ntructva de rou prmar regos crua- fusese destnat.
TURTE'E 1E A|UN
Iat un prm exempu: ce fac modovencee pentru noaptea de A|unu Crcunuu,
Aluat:
800 g fn ap, sare
ue de uns tava (de, trada nu prevede!)
Se frmnt un auat ce se poate ntnde foae subre (muche de cut)
Se tae cu paharu turtte
Se unge tava cu pun ue (se poate fr, presrnd doar fn)
Tava se pune pe foc se coc turtee repede, pe o parte pe ata, apo se as s
atepte
%ir!-:
37
400 g zahr (sau mere) zahr vanat
can cea de te, asome petae de trandafr (sau apte |uf de smn de
cnep)
Se ferbe zahru cu cea (sau merea cu |uf) pn se face un srop bne egat
,la/ura:
200 g mez de nuc pr|t (sau mac)
* 200 g zahr pudr
* Se nmoae turtee-n srop, se tvesc prn nuc sau mac se presar cu zahr pudr
'e post sunt, dar sunt att de duc!
@$6)M1$@$),FO!,E<
Prn an '65, cnd generaa artstc azec schmba faa cutur romnet drma, cu
o spendd voen sprtua, zdure proetcutsmuu, un fenomen smar, a at scar n
at pan, avea oc n satee fgrene. Eram tuburat, nu neegeam, nu tam atunc ct de
sensb e freatca une cutur cum prnd, dn nmc parc, atenee cuturae semnae
nseszabe reaconeaz expozv.
Nc az nu tu pe ce c au smt ran fgren vau nnotor (c doar nu cteau a
Ceapeu, dup arat, n cor, Romna terar!) nc cum s-au hotrt, to fecor, dn cnczec
de sate odat, s porneasc ar, to n acea an, cetee de condtor, nterzse de dou
decen.
Nc dac s-ar f dat ucaz s-ar f anunat a zar de mne rencep cetee tot n-ar f
reaconat aa ce cteva sute de tner, nscu crescu sub poaa de un rou ntoerant a lui
Mo Ger,
Orcum, o febr mstutoare, deopotrv ferct dureroas, a cuprns satee fgrene.
Serbre cu Mo Ger s-au dus dracuu, pngeau betee nvtoare n cmnee (cuturae!)
goae, cu sarcna nendepnt actvstu UTC, descumpnt, amenntor beat, pe cap.
Btrn aergau a propru! prn sat, scond de prn podur scuee doste bora, turca,
capra, buhau s e dea n sfrt n gr|a nepoor, ca pe o soe fr de pre. |gan
rmseser fr unetee de ucru noroc c era arn nu se scotea curda, aa c se puteau
ps de harapnce.
De unde, de neunde (pn atunc, dac venea n sat voa s cumper rachu, te pmbau:
,N-avem, n- a statu pe tot, domnorue, muncm degeaba") brusc, butura curgea n vaur.
La Casa Cete, manu, cu mna u, mpntase braz n pmnt, a ntrare, ar cnd
trecea prn faa bserc se nchna ( nante o fcea, dar numa cnd credea c nu- vede
nmen).
Tot satu crase ave, mese, pahare farfur, mncare, a nt decembre Casa Cete
putea prm ospta pe orcne trecea pragu. Fc cu ca a gur, care de douzec de an
preau s nu f nvat dect ,Repubc mrea vaaatr" maru cu cntec patrotc a munca
vountar, |ucau ,hort" ,turca" de zcea c n-au fcut nmc atceva toat vaa! Conde pe
care e credeam dsprute, utate, ngropate, ung poeme de cnczec de strofe neau zvor
dn gura pozor de cnc-ase anor (,Fost-o odat-un mpratu, Leru- domn, eru mH domn,
Care veste-n ume-o datu, Leru domn, eru m- domn) de parc e-ar f avut tot tmpu n e!
Asta m-a fost mpresa: c nmen nu a nvat sau nu a renvat nmc, c totu a erupt dn
adnc, dntr-o gen cutura, dntr-o memore unc, dntr-un monoog artstc menar
nentrerupt.
De unde numa basca pantaon de saopet mpnzeau uee satuu de dou decen, o
dat cu Sfntu'Ncoae n-am ma vzut atceva dect costume popuare. Cnd veneau de a
ucru, ,de a fabrc" dn Fgra, cu ,Rata", fecor opreau autobuzu n capu satuu se
schmbau, puneau coarec ab cmee brodate numa aa ntrau n vatra satuu n
Casa Cete,
S-au tocmt utar pe o un-ntreag, s-a scos o dat |ocu, a vent Crcunu, Vtafu
Cete, de nu eram dn sat, m=a ngdut s- a|ut pe cocar, urma ncercarea cea grea,
condatu.
38
8a srbtorile de iarn n 1ransil"ania, un rol important n ceata de feciori l deine
<c!lcarul"( cel de gestioneaz pro"iziile alimentare strnse, inclusi" colacii oferii
colindtorilor, cu care se organizeaz mesele comune ce marc#eaz ciclul srbtorilor de
Crciun i )nul 6ou, 4uncie principal n cetele de feciori, cea a colcarului, poate fi ndeplinit
de un tnr cu caliti deosebite; cinste ireproabil, isteime i respect pentru /rnduiala
ndtinat0.
&2iea Vduva , Pa,,,0*
Obceu fgran ( nu numa) este ca ceata, cu tot aau, cu capr, bor, turc, buha,
cu utar ce o ma f, s conde ntregu sat, cas cu cas, n seara noaptea de A|un n
zua noaptea de Crcun.
Se ntr n fecare cas, char n cee de gan n satee dn |ara Fgrauu gan au
propru or ,carter" prpdt, un pc n afara aezr, sunt cretn, se bea un pahar de
rachu unu de vn se |oac fetee de mrtat.
Acuma, gnd-v dumneavoastr, un sat are dou sute de case.
S zcem c nu to au fete de mrtat. S zcem c un sunt n dou nu te pot prm, aa
c dau, dn poart, o stc, un ban, o bucat de carne un coac, se ntorc s- png
necazu. Dar, am numrat: n noaptea aceea Vtafu a s au cntat, au |ucat au but cte
un rachu un pahar de vn n nouzec tre de case! Au dormt tre ore ar au pecat, spre
sear sprvnd, tr, de condat utma cas de gan, dup datn!
Cocaru cu mne n-am but deoc aveam rspunder dar cea m ateptam tot
tmpu s cad secera de o com acooc fr ntoarcere: nouzec tre de phree de
rachu de cnczec-aptezec de grade nc de sour dferte, Dumnezeu te dn ce fcute
fecare nouzec tre de pahare de vn, e de toate feure!!
Nu numa c nu a czut nc unu, dar -au termnat msunea (atfe nu pot s-o numesc) cu
o anume demntate nceoat. Sgur, fetee aveau gr|a s- susn ee, n ce do-tre pa de
|oc, aba schate. Sgur, oamen aveau gr| s- spr|ne pe ceta de a o poart a ata, atfe
poate s-ar f prvt.
Dar fecor, aa mbba de acoo epuza de obosea cum erau, cntau contncos
condee a fecare curte, |ucau ,capra" (Doamne, ce greu e!) fetee corespunztoare urau
gazdeor bucur, sntate beug de srbtoare, bnd phruee ceremonae.
Ce puter anm? m-ntrebam. Ce poart ma departe, umna de vzun, s- duc
mesa|u augura, dac nu nte fore dvne? (eram destu de exatat pe vremea aceea, nu tu
dac m-am schmbat).
)olin40orii$ care l aduc c#iar pe 'umnezeu n casele oamenilor, nu sunt dect
mediatorii ce primesc darul care, prin ei, a7unge la di"initate, Colindele rein imaginea mesei de
Crciun, cnd se desc#ide cerul i 'umnezeu ntr n cas o dat cu colindtorii i se aaz la
mas cu gazda, realizndu!se un imaginar contact intim cu di"initatea, 'arurile!ofrand oferite
colindtorilor, menite s medieze raporturile cu di"initatea, sunt o reflectare a dorinei perpetue
a omului de a comunica cu forele supreme &de aici credina, nc actual, c cel ce nu
rspltete corespunztor colindtorii poate atrage mnia di"in*.
(dn Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
Seara, a Masa Crcunuu, n Casa Cete, dup ce popa a sfnt bucatee, to fecor cete
vz, cu cearcne dramatce, cu febre muscuare dureroase parazante au cnstt
srbtorete cu oaspe, cum se cuvne. nt s-a rupt Coacu Mare, s-a-mprt a to ce de
fa, care numa pun nu eram.
)olac/l #are$ de 9!F =g, are form rotund i este bogat ornamentat cu moti"e astrale
&3oarele i 8una*, fitomorfe &flori, crengue de pomi, fructe* i zoomorfe &psri*. 3e face n
-uco"ina, (aramure, 1ransil"ania, 2ltenia de nord.
(Ion Ghnou ,2biceiuri,..0*
Trebue spus, dac nu t obceu; dn ban, bucatee butura prmte dn condat,
ceata ne utar cas deschs mbeugat o un ntreag, ntreguu sat, asgurnd bunu
mers a tuturor srbtoror de arn.
Pe mas erau, pentru nceput, nrate bde ncrcate cu rctur: tob (ca de ca-( cum
se spune), catabo, crna afuma, pft, chsea |umr prntre stce de rachu cepe ro,
ucnd n oet. n dreptu fecre farfur era un crcune rotund, frumos mpett, pe o rmurc
39
de brad.
Lutar cntau ntr-o dung, ame e de obosea.
S-a cntat cond, s-a fcut semnu cruc peste coac, peste adunare peste bde s-a
nceput vese, masa. Dup rctur a vent a faa cne o corb de carne de porc afumat, cu
tarhon oet, s dreag. Se mnca ncet dar ggos, se rdea mut, dn nesomn srbtoare.
Lume venea, ume peca.
Masa Cete a spectacou rtua asstau mamee, surore drguee fcor, pus cne
ma dorea dn sat a contnuat cu o frptur de carne de porc parte afumat, parte proaspt
un crnat pr|t, ng ceva cartof srac castroane cu murtur n oet: gogoar
castravecor.
A vent vnu, fert duce, nsnuant ca o otrav, au vent sarmaee, urae, cu
smntn, cu mmg arde ute. n sfrt au vent cozonac, cu nuc cu mac.
Bradu avea toate umnre aprnse, aeznd pe chpure mesenor umbre mc.
To pndeau ceta, s vad, se rupe vreunu, se as?
S-au rdcat to, au spus rugcune Doamne, erau att de tner, de frumo, de exata
n hotrrea or supraomeneasc au ma cntat un cond au et dn ,c" s scoat |ocu,
s dea drumu srbtor. Purta n trumf de ntregu sat, s-au oprt n ,centru", a ocu ,de
hor". Au |ucat nt o ,fecoreasc", numa e. Apo, -au uat drguee a ,poovoac" s-a
pornt hora rneasc, ca o mbrare a tuturor, de Crcun.
Au |ucat pn a mezu nop, fr oprre, fr stov, ca nte so, ca nte nsemna, nte
ae ce erau sten se potoser-n prvea - trmnd astfe undeva, spre nat, mesa|u or
de speran, de bucure, de ncredere.
Cop bubuau dn pocntor mprovzate, aprndeau artfc, frgu zpada nu exstau
pentru nmen. Am pecat n sfrt spre Cas, Istov, fecor cete s-au prbut n patur, nve
prveghea de mamee crmnd ngr|orate.
Apo umne s-au stns, satu a adormt. Am rmas sngur, n camera daruror. Nu-m era
somn, retram, ocat, cp cu cp, extazu aceor ze nop, umea necunoscut de datn
vech mstere n care fusesem aruncat, nepregtt poate prea brusc.
Satu meu fagran devense brusc atceva. O ume mstc, arhac, ncrcat de rtur
obceur vech, rsrte torena dntre gr|e znce, Dezgheu acea temporar dn '63 '71
eberase expozv energ amntr de o dmensune coosa (aa s-a ntmpat cu teratura:
dup desctuarea '60 '70, cne ne-a ma putut ntoarce a proetcutsm?)
Lumna un se ftra prn geamu ngheat. nu tu dac a fost doar emoa nop, a
vrste, a obose exatate, sau atceva, dar m s-a prut c, n |uru mese pe care se nase
stva de coac aa arta camera cocaruu s-a aprns un foc rece, nob, de raze, O
aureo.
M-era frg, am adormt cu coac rotund cad ca un soare a pept eram doar un
adoescent sentmenta trsem, a asprezece an, prma mea z de bertate.
)erc/l este forma pstrat cu frec"ena cea mai mare la facerea colacilor. Imagine
simbolic ar.e0ipal$ ce ne trimite la profundele rdcini ale culturii uni"ersale, cercul este
/ nzestrat cu puterea de a apra, cci, simbolic, semnific "enicia0.
?onal apare sub forma a dou cercuri concentrice &de eemplu, colacii pentru prapur 5
(ure* sau a trei cercuri concentrice &colacii de nunt 5 ;lcea*. 3ub forma cercului tiat de
cruce, realizat prin aplicri de fii de aluat sau prin inczare cu a7utorul unui "rf ascuit este
aluatul folosit n ceremonialul de nmormntare sau de nunt n numeroase zone.
@oata a "ieii care se n"rtete perpetuu 5 imagine care, mai trziu, a cptat accepiune
solar, de"enind semn astral n arta popular, n genere 5n localiti din 7udeul 3la7, /colacul
3oarelui0 este nc agat pe peretele camerei unde se ia /cina mortului0, n 7udeul Cara!
3e"erin /3oarele0 &cu raze trasate din f aii de coc aplicate* face nc parte din moti"ele
ornamentale ale colacilor necesari ceremonialului de nmormntare. n (aramure, dup
cununie, fata se uit prin colac la /3fntul 3oare0,
gest pe care!l gsim i n alte zone, colacul fiind ns substituit prin inelul de cununie.
(Ofea Vduva /%ai spre sacru0*
PINE 1E %OR2I
Pne de Anu Nou Sf, Vase, roat a norocuu vesee:
/4etic mare de!mi ieti,
2 s!i "in la fereti,
?burtorul din po"eti,
-ieic dac!mi ieti,
40
(ai ateapt s mai creti0, zicea un rve de odnoar.
Iar at sor rdea aa:
/-ani nu ai
C des i dai.
Cas n!ai
C!i de pospai,
Cai nu bai
C sunt de "ai,
6!ai nici trai,
6ici c#eag, nici strai,
3oacr ai
Mi "rei s!o dai0.
* 2,4 kg fn * 1 00 g dro|de
* 600 g unt + 100 g pentru uns * 600 m apte cad
L<B ou + 1 ou pentru uns * 300 g zahr (sau ma mut)
* ceva sare * ban bun, sor (rvae)
Dro|da se-nmoae-n ap cad, se strecoar se vntur
|umtate dn fn se amestec cu zeam de dro|de se as s dospeasc
Untu se pune s cocoteasc, apo se oprete cu e fna rmas
Se freac n pame pn se face ar fn
Se bat oue cu zahru
* Se amestec pmdeaa cu fna de unt, sare, apte, ou cu zahr, se frmnt bne, vreo 2
ore
* Se unge o tav mare cu unt, se ntnde auatu pe se as s creasc frumos
Dac a crescut ndea|uns, se ascund ban sor c coo, n auat, se nveeaz, se unge
pnea cu ou se d a cuptor ncns, a foc mocom
@omncele din unele pri ale -uco"inei, crora I( aminte de starea, binele i fericirea
fiilor lor, atunci cnd merg s se culce iau attea co7i de ceapa ci fii au i, turnnd ntr!nsele
cte un pic de sare, le pun pe fereastr, nde le las apoi pn a doua zi diminea, a crui
ceapa o afl c e mai pln cu ap, acela cred ele c "a a"ea mai mult noroc.
In unele pri din (oldo"a, locul mamelor l ocup adeseori fetele cele mari, Pe strng
adic cte"a fete la un loc, ia fiecare fat cte o ceapa, o scobete bine nuntru, o umple cu
sare pn la 7umtate. le faaz apoi pe pric#iciul ferestrei, unde stau pn a doua zi. Cepele, la
Qumezeal, slobod mai puin ori mai mult ap i, cu ct o fat gsete i mult ap n coa7a de
ceap pe care a pus!o dnsa, cu atta crede c are ma mult noroc.
4etele din unele pri ale (oldo"ei, "oind a ti de "or a"ea brbai bei"i ori nu, i ce
butur anume "or bea, mai f ac nc urmtoarea "ra7: omul de gazd, la care s!au adunat
fetele, umple cte"a ulcele cu diferite buturi, precum: "in, rac#iu i altele, iar unele cu ap.
apoi le duce afara | le las n tind ori pe prisp. 4etele ies cte una i aleg o ulcic, i ce
butur gsesc aceea cred ele c "or bea!o brbaii lor. Iar fata care ia ulcica cu ap nu "a a"ea
brbat bei".
(S,FI, Maran /3rbtorile la romni
<<
*
&O:ONA&II 1E MO1E'
De Crcun, ortodoc to cretn romn se adun n |uru unor smbour gustoase
tradonae, ntre care cozonac, fr de care srbtoarea ar f frustrat trst. Nu afrm
nmen, desgur, c n toat aceast bucure, n feercu rtua a srbtoror cretne, cozonceu
este de sorgnte romneasc. Nc pe departe! Dar atta tmp ct A|unu face s mroas
nuctor a cozonac peste mun Carpa, peste Dunre Nstru, peste Tsa, trebue s-o spunem,
nc n gura mare : de srbtor, romn mnnc cozonac!
Reeta fascnant, ctat de ALO, Teodoreanu, zs Pstore, de mne dntre mute ate
varante, pentru opuena e aproape exotc, un concept de srbtor.
#a0erial=
<C: ou R < pa#ar mare &de ap* cu rom alb
l baton "anilie *3-4lingurie rase cu sare
L < litru lapte L <:: g dro7die
41
l p#ru undelemn fin
za#r tos circa <,B:: =g
L O!9 &maimum* =g fin etra
O!9 p#rue de "in cu unt topit i cald
E>plica,ie
Cnd aplici aceast reet, nu poi spune: am s fac trei sau cinci =ilograme de cozonaci, ci
am s ntrebuinez attea ou. 2ule nu sunt toate la fel i fina nH toat deopotri" de uscat.
Cu ct e mai uscat, cu att ng#ite mai mult lic#id &cetete: ou i rom*.
(bser2a,ie
%entru fabricarea cozonacilor trebuie socotite <B &dousprezece* ore.
'e aceea, e bine s fie pregtite toate de cu sear i s te apuci de treab cu noaptea n cap.
Te.nic
3e stric de cu sear oule, punnd glbenuurile deoparte. )lbuurile le pui unde "rei,
cci ori pui prea puin &ca o linguri de omt*, ori deloc cam totuna e. n glbenuuri pui sarea,
mesteci, pui la rece i te culci, ) doua zi, ntr!un "as foarte curat, pui doi pumni de fin &circa
C:: gr* pe care o opreti cu lapte clocotit.
3e mestec cu o lopat anume, de lemn &sau cu un linguroi* i se bate stranic pn se
face o pomda, fr nici un gogolo.
Cnd s!a rcorit &s poi suferi degetul mic*, adaugi dro7dia, pregtit astfel: frmiat
ntr!o farfurie adnc i frecat cu dou!trei linguri za#r, pn se face ca o cafea cu lapte.
(esteci bine dro7dia cu pomda, acoperi cu un er"et i pui la loc cldu &nu fierbinte*, ca s
creasc, n timp ce crete plmdeala &aa se c#eam amestecul de mai sus*, strecori prin sit
glbenuurile n co"at &albie de lemn, foarte curat, uscat i cldu*, clteti cu dou!trei
linguri de ap cldu "asul n care au stat i torni totul n albie.
'ac "rei, pui i o ceac de albu spuma, dac nu, nu pui. -ai glbenuurile cu
strnicie, adaugi romul i bai, i bai, bai mereu i te bucur c miroase bine. adaugi apoi
"anilia tiat mrunt i bai nainte, pn ce plmdeala a crescut frumos. Cnd e gata
plmdeala, o rstorni pe ea n allpie i mesteci pn se face una cu glbenuurile. %e urm,
ncepi a pune fin, cte puin, i a tot mesteca i baie cu lopata, pn ce nu mai poi. )tunci,
frmni cu pumnii nc#ii, pn ce obii un aluat potri"it de moale.
Cnd crezi c nu mai ncape fin, cntreti ct i!a rmas, ca s tii ct ai ntrebuinat,
i pui za#rul i untul dup proporia! O:: g za#r la =ilogramul de fin i un pa#ar de unt, plus
unul, aa, pe deasupra.
'up ce a intrat fina, frmni nainte, punnd za#rul, puin cte puin, pn ceQl pui tot.
'up ce ai ispr"it za#rul, pui untul &cte un p#ru* i untdelemnul, ntorcnd aluatul mereu
n aceeai parte &ca s ias felii*. 4rmntatul dureaz dou ceasuri.
%ui la crescut la loc cldu, nu fierbinte, acoperit bine, ca sa nu se rceasc, i lai dou!
trei ore, pn ce a crescut frumos. )7uns aici, pui n formele unse perfect cu unt sleit &o treime
din form*, i iari acoperit la loc cldu, aproimati" o or. Ct timp cresc n forme, se
pregtete cuptorul &detaliu foarte important*. Cnd e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou
btut i presari cu migdale tiate sau za#r granulat i, cu /'oamne!a7ut0, pui la cuptor, Side
stau o or, or i un sfert, cel mult, 8a cuptor trebuie om priceput, ca s!l cerce, cu fin de
ppuoi &porumb*, s nu puie cozonacii prea dei, scH acopere la ne"oie ca s nu se prleasc,
s le puie /zgnea0 etc.
8a scosul din cuptor, alt meremet. 3coi cozonacul, l scuturi puinei cu urec#ea aplecat,
s!l auzi dac 7oac, l culci apoi cu form cu tot pe!o coast, spri7init de!un lemn. 'up dou!trei
minute l mai scuturi i!l legini ctinel i cu mare bgare de seam, ca s nu se cum"a turteasc
i ncruzeascJ
)bia un ceas dup ce i!ai scos din cuptor i duci n cas i, dup dou,trei, cnd sunt bine
rcii, i transpori n cmar. Ca s!i pstrezi bine i mult "reme proaspei, i n"eleti &pe
fiecare n parte, se nelege* n #rtie impermeabil i n er"et gros. Cozonacul fcut dup
aceast reet trebuie s nu se usuce trei i c#iar patru sptmni.
%este srbtoarea auto#ton geto!dacic a )rci/n/l/i s!au suprapus, succesi",
3aturnaliile romane &la nceputul mileniului I d,H, zeul 3aturn se celebra ntre < E i BO
decembrie*, naterea zeului solar de origine iranian, (it#ra, iar dup apariia cretinismului,
naterea lui lisus.
%ornind de la interpretarea unor tete biblice, prinii -isericii au fiat dubla natere a lui
42
Usus &fizic i spiritual* n a asea zi a creaiei dup )nul 6ou, celebrat pe atunci la Calendele
lui Ianuarie. Ulterior, au lsat la F ianuarie doar -otezul sau naterea spiritual i au mutat
naterea propriu!zis pe BC decembrie &suprapunnd!o peste ziua de natere a unor di"initi
anterioare, Crciun, 3aturn, (it#ra*, 'in acest moti", obiceiurile de Crciun, )nul 6ou i
-oboteaz, care formeaz laolalt ciclul 3rbtorilor de Crciun, pstreaz numeroase elemente
comune, caracteristice scenariului de nnoire ritual. )nul 6ou de azi, este un ceremonial
nocturn de celebrare a morii i renaterii simbolice a timpului i di"initii la cumpna dintre
ani.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
POR&RII'E NOA%TRE( &E'E 1E TOATE IERNI'E I &'E,I'E
P(R)U' )E' S+NT
)nimal sacrificat ritual, porc/l e un substitut str"ec#i al zeului agrar, al grului care
moare i renate, mpreun cu timpul. mpreun cu alte tradiii specifice )nului 6ou 5celebrat
mai nainte prim"ara 5sacrificiul porcului a fost transferat n perioada solstiiului de iarn,
peste sacrificiul sngeros al taurului 5cultul ?eului (it#ra.
Nu vo ncerca ac s vnd castrave grdnaror, adc s v nv pe dumneavoastr
ceva ce t probab ma bne dect mne: cum s deretca porcu, de a rt a coad dn
decembre n apre. Dar am datora s v informez despre unee trad reete care umpu, de
secoe an dup an, cmre romnet a nceput de arn.
Pentru c oaa- oae vaca- vac, aa-, dar n Romna numa cne are porc dn arn!
M-ntreba mon am |uen, ntr-un ma nsort, ,Ce conserve mnnc romn arna?" Eram n
Maramure, -am artat un godac hpnd dsperat nte tur dn troac, ,Asta da conserv!" a-
nceput franuzu s rd:
- Acrete ca nfaa, o sut de che n cnc un". ,Da, ar cu conservatu se ocup de fapt
madam Iarn",
Tatu, mprtu, sratu, afumatu sunt trebure paraguu.
No, fetee be gospodne, gtm. ce-am putea ,gt" dn porc, medat dup tere,
atceva dect catabo, crna, sngerete, tob, pfte, chsea, |umr, carne n untur a borcan,
ce ne-o ma ven n mnte, c nc cutura a porcuu nu e smp unc ferte, coapte,
afumate, snn afumate, n saramur, ferte, cu boa, kaser, orc cu sare, aa e cu popoaree
astea srace, n-arunc nmc!
Au nnu o cutur a renuu compex gastronomc, text, arhtectura? Au! Au
zuu o purcutur a babunuu? Au. Dec suntem sava, nu ma suntem sngur, fraor, n
compextatea noastr cutura!
"RT" TIERII P(R)U'UI
Porc/l este considerat n "ec#i culturi animal sacru, animal emblematic pentru zei ai
"egetaiei 5 Osn's &la egipteni, care l identific uneori c#iar cu zeul*, 'emeter i %ersefone
&zeie agrare la greci*, sau Ceres &zeia roman a grului*,
2 "ersiune a legendei lui )donis amintete despre gelozia zeului rzboiului, )res, care a
aat un porc mistre ce l!a sfiat pe )donis. 'rept urmare, adoratorii acestuia, ciclic,
sacrificau ritual un porc i l mncau n ospee publice.
Cretinismul a acceptat practica sacrificrii porcului ca sec"en a suitei de obiceiuri
pregtitoare a marii srbtori a Crciunului.
$ist un timp ritual al sacrificiului porcului 5 ziua de Ignat &B: decembrie* sau dup
3fntul ;asile &aproimati" aceeai zi pe stil "ec#i*, dimineaa n zori 5 moment al zilei propice
multor practici rituale. n unele zone, la %ate este ns sacrificat un purcel /de lapte0, ale crui
semnificaii n acest moment de regenerare a naturii au la baz credinele n eficiena benefic
asupra "iitoarelor culturi a sacrificrii str"ec#iului spirit agrar.
43
/'ac nu tai porcul la Ignat, nu!i mai merge bine0, /dup Ignat, porcul slbete0 spun
btrnii &dar aceasta nu nseamn c nu sunt sate n care porcul este tiat a doua zi de Crciun
&;lcea, -acu, %ra#o"a* sau a treia zi &'mbo"ia*, conform unor interdicii pri"ind consumul
crnii de porc n prima zi de Crciun, /Cnd tai porcul, s fie lun plin0, /s fie frig i umed0 5
sunt condiii crora, n sistemul de "ia tradiional, li se acord mare atenie.
3paiul trebuie curat bine i demarcat, /nsemnm locul printr!o linie0, practic ce
amintete ritualul de pregtire a actelor sacrificiale la romani prin!trasarea unui cerc magic n
7urul altarului. 1otodat, sunt respectate gesturi i formule rituale pentru /consacrarea0 "ictimei:
animalul este stropit cu ap sfinit, este aezat cu capul spre rsrit, pe fruntea lui sau pe
ceaf este trasat cu cuitul o cruce pe care se presar sare, capul de porc este /tras cu rtul
napoi0, n cas sunt rostite formule rituale.
&/'oamne a7utJ0, /3!l mncm cu sntateJ0*.
Sarea$ simbol de puritate i curenie, este utilizata n ritualul sacrificial nc de la romani,
care o presrau pe capul "ictimei &mpreun cu boabe de orz* sau o ardeau pe altar pentru
mblnzirea zeilor %enai 5 zei ocrotitori ai cminului familial,
2biceiurile legate de /tiatul0 porcului scot n e"iden credinele n "aloarea lui de simbol
al "ieii ca i n legturile /de snge0 ce se realizeaz cu di"initatea &dar i ntre comeseni* n
timpul consumrii crnii animalului sacrificat. Ca urmare, prul porcului &dup ce a fost legat
pentru bidinele* trebuie nmuiat n snge /pentru ca s nu se sting neamul porcilor0. 'e
asemenea, sngele care curge n timpul sacrificiului trebuie strns ntr!un "as cu mei, pentru
utilizarea ulterioar n scopuri etnoiatrice. )celeai efecte tmduitoare sunt atribuite unturii
rezultate &mai ales cea de la porc negru tiat n timpul ritual al zilei de Ignat*, )nsamblul ritual al
/tierii0porcului este nc#eiat prin masa comun, numit n genere ?pomana porc/l/i@$ pe
alocuri ?pra1nic/l porc/l/i@ &%ra#o"a*, Ca form de comuniune alimentar ce constituie faza
final a oricrui aci sacrificial, pomana porcului0 depete prin semnificaiile ei conotaiile
alimentare. In "ec#i tipare de "ia tradiional, ea se desfoar ntr!o atmosfer solemn, n
linite, realizndu!se, n primul rnd, comuniunea spiritual a participanilor la actul sacrificial
nfptuit,
(Ofea Vduva /%ai spre sacru")
%N,ERETE
* ceva mae ma groase (char de vac, c se admt transferure cuturae)
tru snge de porc
0,5 kg snn
0,5 kg orez
* 1 kg carne gras de a gt
0,5 kg orc (sau ct s-a adunat)
* sare, pper, cmbru, enbahar
(ultiple credine populare pri"ind efectul benefic al contactului cu sngele se
manifest mai ales la marile srbtori calendaristice, cnd norme de "ia tradiional impun
s "ezi neaprat snge &n special la Ignat, dac nu tai porc trebuie s tai cel puin o pasre
sau s nepi creasta unei gini negre s dea sngele*.
(Ofea Vduva /%ai spre sacru0A
Spa bne maee, cu mut ap cu oet; sa-e sa atepte n ap rece
Ferbe n ap cu pun sare carnea, orcu, snna
orezu se ferbe, n aa fe nct s se umfe, dar s rmn tare
Ferbe sngee un pc, cteva cocote
Se toac a man orcu, carnea
Snna se toac dn cut pentru frumua
Se amestec n ce vas ave toate cee de ma sus pus mrodene, dup gust, 200 m
dn zeama n care a fert carnea, se eag
Se scurge mau de ap, se umpe
Se ferbe, 10-15 mnute de a prmu cocot, a foc mc, s se umfe bne orezu s se
nchege
Acum se poate: mnca, aa cum e
afuma ne ma mut
ferbe cu hrean sau mu|de e o nebune
44
* pr| n untur, cum fac maramureen ( cum sta, bade, acum, a aptezec de an, cu
coesterou? Va de mne, domnoara doctor, fan, mumesc u Dumnezeu drguu', c m-
rune s v zc, da' dmneaa- fanc cum bradu'!)
La aa coestero (s erta vorba proast) nu ma e nevoe de vn rou, ,c cauzeaz"
aa c ne muumm cu o vn|oas dar gumea 8eteasc Al+ de =almeu (extrem nordc
a podgoror romnet) sau, ca s descoperm o at podgore nordc, Must!as de *alea
lui Mi;ai( vin sec ca o coacz verde, avnd un fe de arom vegeta uscat , ucru ce ma
bun a acest vn de but cu burta, un gust de zeam de fruct verde amru ce rmne,
rmne, dezmard...
Credinele, obiceiurile i practicile magice de la 0ia0/l porc/l/i$ referitoare la
pre"estirea morii "iolente, prinderea i n7ung#ierea fpturii, semnele fcute pe corp, prlirea
&incinerarea simbolic a cada"rului*, ciorprirea corpului, grsimea folosit la farmece,
descntecele i prepararea leacurilor &Unsoarea 2ilor*, alimentele sacramentale preparate din
diferite organe "itale ale animalului, formulele magice etc, sunt cu siguran relic"e ale 7ertfei
rituale din antic#itate,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
&A'TABOI
Nte mae groase (bne spate n ap rece)
mruntae nm, bo|oc, fcat, spn cam 1,5 kg
500 g carne foarte gras de a gt
2 cepe (cu pace)
0,5 kg orc (sau ct s-a adunat)
sare, pper, enbahar, maghran (dup gust)
500 g orez fert ct s rmn tare (pentru cne vrea), bne spat
Se ferb nma, pmnu, fcatu, spna carnea n ap cu pun sare, se toac (eu
persona, sunt pentru satr cut, s smt omu ce mnnc, bob cu bob; a prefer mana,
c d past ca de pateu)
Se pr|ete ceapa tocat, se scurge bne
Se amestec totu toctura, ceapa, orezu cu o parte dn zeama de a fert, se pun
sarea, condmentee, mrodene pn a|unge a o coea care curge ncet, ca ava dn Etna
Se umpu maee, se eag a capete, se ferb un sfert de or a foc mc (n zeama n care
au fert mruntaee)
De acum se pot * mnca ca atare, cu zeam cu tot, cu ceap roe cu zabc
* pr| n untur ( conserva aa, acopert de grsme n tv adnc)
* afuma, pentru un pus de gust
&A'TABO &U %N,E
Ca ma sus, dar n oc de zeam se pune snge un pc srat,
Taine: Un pun totu crud n ma mruntaee, ceapa, orezu nefert, condmentee,
adaug sup de as un pc de oc eag bne de tot ferb ce pun o or, dac nu ma
bne.
Catabou, spuneam, cere ceap crud, tat fe stropt cu o pctur de oet. Dar,
cnd e ferbnte cnd e rece ca o banchz, ,
?
catabou" sau ,maou" vne punctua a o at
ntnre: ntrare fnd, se va bucura enorm de un vn fert. Ba char de un Rieslin# Italian( sec
nfpt de M!crea 6 Arad (ce marc ceebr!), or, de o 8eteasc Al+ de Al+a (at
vedet!), ma moae, ma anguroas, ma, cum spunea doctoru |epean, ,srenoas",
In cultura popular romneasc, n mitologia romneasc &rciunul este un zeu pastoral,
un persona7 cu trsturi bi"alente: are puteri miraculoase, specifice zeilor i eroilor din basme,
dar i caliti i defecte specifice oamenilor.
Ca persoan profan, Crciunul este /un om btrn0, /un pstor btrn cu barba de omt0,
"ecin cu (o )7un, fratele su mai mic.
3ub influena cretinismului, Crciunul apare i ca figur apocrif: /s!a nscut naintea
tuturor sfinilor0, este mai mare /peste ciobanii din satul n care s!a nscut Hristos0 i altele.
45
8egende romneti ale naterii (aicii 'omnului ne introduc n peisa7ul etnografic al unui
sat pastoral unde tria (o Crciun i unde a"ea case mari i multe gra7duri, coare i trle
pentru "ite,
%e neateptate, n acest sat sosete o femeie necunoscut care, simind ca i!a "enit
"remea s nasc, bate la poarta casei lui (o )7un i i cere adpost. (oti"nd c un om srac,
(o )7un o trimite la fratele su bogat, (o Crciun, )cesta, netiind c femeia este (aica
'omnului, nu o primete sau o trimite s nasc n gra7dul "itelor.
In alte legende se specific c (o Crciun atepta n acea zi "izita unui mare mprat,
Crciunesei fiindu!i mil de strin, o a7ut s nasc, fapt pedepsit de (o Crciun cu
tierea minilor din coate. Cnd Crciun afl c n gra7dul su s!a nscut 'omnul lisus, se
clete i i cere iertare lui 'umnezeu, de"enind /primul cretin0, /sfntul cel mai btrn0, /soul
femeii care a moit!o pe (ria0,
8ipsa de ospitalitate i cruzimea, rspltite nefiresc cu ridicarea n rang pn la
omologarea lui Crciun ca di"initate cretin din legendele romneti, ascund un mare ade"r
istoric: la apariia cretinismului, Crciun era un important zeu solar 5 identic cu 3aturn i cu
(it#ra Tatt de "enerat nct nu a putut fi eclus din Calendarul %opular i din contiina
paleoromnilor.
%rin tot ceea ce face, Crciun se opune sau mpiedic naterea pruncului cretin lisus
pentru c "enirea 8ui presupune mai nti propria!i moarte, plecarea .
1radiiile contemporane despre /sfntul0 cel bonom Crciun, despre (oul /darnic i bun0,
/ncrcat cu daruri multe0 sunt nduiotoare influene li"reti ptrunse n cultura popular de la
"est la est i de la ora la sat.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
&A'TABOI MO'1O*ENETI
Nu se fac dn mruntae, c numa dn carne! E o cheste ma cudat, cu stafde, ceap. Nc
nu tu de ce e spune catabo! Pare ma degrab un fe de crnat bacanc or evreesc, nesgur
pe sne. Catabo de Botoan, ce ma...
1 Mo (ma gros de porc) gr|t bne
Um-lutur:
2 cepe 3 ngur stafde
pahar orez 2 ngur untur
sare, pper, corandru, ct zce
kg carne de porc ma mpnat (pept, ceaf)
:eama:
* Ap ct trebue ca s- acopere char ma mut, parfumat cu
fo de dafn, enbahar, boa
pahar sup de * 1 ngur zahr
Ceapa mrunt bne se pune a ct n untur
Carnea se toac ct se poate ,dn satr"
Se amestec toate, carne, ceap, orez, stafde, sare, pper, corandru
Se umpe ,mou" (dar nu se-ndeas) se eag a capete (n anumte sate se nchde ca
sarmaee, nfundnd peea mauu) se neap, s nu crape, se pune a fert, acopert, 1 ceas,
pe foc mc
Se mnnc pe oc, zeam crnat, cu ngura, ca o corb ferbnte, adugnd eventua
un pc de oet sau apte acru un ardea ute
De pe nordcee deaur ,botoene" n-a prns rdcn groas nc una dn cee aproape
patruzec de mar podgor romnet, totu, prn cure rnet, dar prn mnstr cee
cteva ferme de stat se face destu vn, de buturug ma nob, nu ru. La aa ,catabo" e
de cutat un vn sec, fe ab fe rou, dar ma vnos, s-a|ute,
(arile srbtori calendaristice 5%astele i Crciunul 5sau cele legate de principala
ocupaie 5creterea animalelor!3fntul D#eorg#e, /msurarea laptelui0, /smbra oilor0 &2a*,
/ruptul sterpelor0 &(aramure*, ca /gurbanul0 &1eleorman, 'obrogea 5 < februarie* stau sub
semnul sacrificial al tierii unui animal &de obicei porc, miel, oaie, berbec*.
'ar marile e"enimente din ciclul "ieii 5 botez, nmormntare, ca i alte obiceiuri 5
46
agrare, comunitare &#ram 52ltenia, nedeie 5 1ransil"ania* poart pecetea ritual a sacrificiului
animalelor care le precede i care poate fi considerat prag ritual ce marc#eaz intrarea n timpul
sacru al srbtor.
(dn ,Pa spre sacru" Ofea Vduva)
&RNA2I
La scrsoarea trms de mne a Bboteca Academe a Arhvee Statuu, prn care
soctam nforma documente ofcae egate de nventarea dezvotarea tehnooge
umper unor cndr mo, de orgne organc - mae n mba| curent cu ate componente tot
anmae, tehnooge ncheat reatv rotund, cu un rezutat denumt genera crna, m s-a
rspuns destu de reverenos,
Nu comentez, a ce te po atepta, suntem o ar napoat, departe de mare
performane brocratce mondae.
Ma mut ns, am fost refuzat a OSIM, cnd am nregstrat o cerere ofca de depunere
omoogare a mrc ,crna de porc cu mroase usturo" (c doar to au devent propretar
excusv a unor cuvnte: unu are toate consoanee dn Dracua, atu zce c ae u sunt sovee
dn Champagne eu de ce s nu m fac stpn pe vocabua crna?). De nu peam, epgonc
pagator, pe urmee nmnu m refer strct a marc nc nu uzurpam, sper, vreun
drept consfnt a nc unu propretar, m s-a zs, n fa, nu!
Pentru ma mare sguran ca s evt o tragede persona cu btae, am mtut regete
regstratoarea cu 512 e am ntrebat-o, n oapt, ventrogstc, prvnd cu och nevnova n
tavan ,Crnau' e cumva nregstrat de hodngu Trac?" A negat furbund dn cap dn peptu
paptnd tuburat -a aruncat prvrea pe fereastra pe unde ptrundea umna cad a amez.
Aa c am tras medat dou concuz: crnatu se cufund n stora nescrs a um, fnd
char ma vech dect Arhvee Statuu; marca ,crna" are un propretar char ma mportant
dect hodngu Trac, dec, dup cum sugera ndrzne dn eagnu pepor regstratoarea, n-
ar ma putea f dect de orgne dvn.
Asta expc tota.
3 kg carne macr porc 1,5 kg snn
* 3 cpn usturo sare, pper dup gust
* mae (se n n ap rece, s nu se usuce)
mroase: cmbru, enbahar (cam 2 ngur)
* Stu ,dn brd", dec se toac norma carnea snna, bucee
usturou se toac, past, cu pun ap rece
* Se frmnt cu sare, usturo, mroase
Se umpu maee:
a) ma e|er cee ce se vor mnca proaspete
b) ma nfundat cee ce merg a afumtoare ( ma srat condmentat)
Vestc Oradea Arad precum secu pun mut paprc (boa) ceea ce d crnaor
o frumoas cuoare roatc.
Carna se fac n combna foarte savante: porc cu capr, cu vac, cu oae, char
vnat urs, mstre, epure sau at carne.
Se fac crna fr porc: cne n-a auzt de ceebr V|LI de Haeg, crna de oer, fcu
dn carne de capr oae, amestecat?
CARNA|II DE PLECOI, CARNA|II OLTENETI sunt ate cunoscute ,marques deposees" ae
mcearor romn, GHIUDEMUL, CARNACIORII DE BRAN, URSARII DE BARGAIE (ghc cu ce
carne se amestec porcu pe Vaea Brgaeor?) char SALAMUL DE SIBIU (c ce e saamu
dect crnatu pecat a ora, s se fac domn!?), at un patrmonu orgna ce poate face cnste
orcre buctr dn ume!
atept ercumaru cu amb de care s- trmt buctaru camonu prn ar,
acoo unde e matca acestor mnun, s fac neeger seroase cnstte cu oamen ocuu
s- urce stabmentu a ce ma nat rang, acea a oferte cu produse de orgne controat.
Frate ,restaurantor", a dumneata crna adevra de a Peco, brnz n coa| de brad
de a Sboghet-Arge, f mata o st, ba char o expozune cu cteva brnzetur romnet,
aa pune cte sunt ee, cu de-ae porcuu, mute, atee, crnr de e-am spus ma sus,
gust aege vnure bune vech romnet de a mama or prefoxerca, 8rncu"( ,ras(
:#;C;ar( Busui!ac( TmC!as( 8eteasca Al+( 8eteasc Nea#r( B+easc Nea#r(
,al+en( Plvaie( R!" i !ar( B"icat( &rea3( Must!as( &!r+( %ein( &rm-!"ie(
47
%!m!veanc( &adarc( l!rdan( etc. (vez cte sunt?) arde- vreo zece gttur pe ,vech"
corbe, mmg, sarmae, saramur etc de nu te ve mbog mata pe spnarea noastr a
venetcor ce vn s ne sug orgnatatea (aa cum e ea, modest sau ocant), s nu-m spu
me (m opresc ac cu retorca) cum ve vrea s-m spu.
Mo 4e Crciun, sunt o poman din produse alimentare preparate din carne de porc
&crnai i carne fript* i fin de gru &colac sau pine* nsoite de o lumnare aprins n prima
zi de Crciun, obser"aii astronomice, pre"iziuni meteorologice, ncercarea norocului, alungarea
spiritelor morilor, ngroparea Crciunului sau a )nului ;ec#i, actele de profilaie i de di"inaie,
"r7ile i farmecele.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
TOB
2 pcoare porc 2 urech 2 rnch
mb * 1 nm * 1 |umtate cap porc
100 g orc 2 cpn usturo * 3 fo dafn
safe, pper 1 bc porc sau ma gros de vt
500 g carne sab porc (cztur)
* Se pune seara bca sau mau a muat r ap rece
* Se spa ntens rnch, se as n ap cu oet peste noapte
Capu, ureche nma se ferb n o parte carne dou pr ap cu ceva sare, fo de
dafn pper, pn se desprnde carnea de pe oase
Lmba, rnch, orcu carnea se ferb 1 or, sau ma mut, pn se-nmoae
Se cur mba de pe
Trebue s scad, s rmn ct carne atta zeam (ba char ma pun zeam)
Se pseaz bne usturou
Se tae toat carnea feue, bucee, dar ct ma ung, s dea bne a tere, se
freac, ct e cad, cu usturo, pper, sare, dup gust
Se umpe bca (bne curat spat cu ap oet) cu carnea tat zeama
ngroat
Se coase bne se pune a fert n ap srat un sfert de or
Se rcete pun, se pune ntre dou scnduree, s a form (de tob!) eventua se afum
TOBA &U %N,E
Ca ma sus, dar n oc de zeam se pune pun snge (srat, s nu coagueze).
Permi0 e un dans al srutului n noaptea de )nul 6ou, reminiscen dintr!un ritual
orgiastic care eprim 5 alturi de ecesele de mncare i butur, de glumele i epresiile
licenioase 5 starea nelinitit de sfrit de lume, de degradare i moarte a timpului, urmat de
renaterea lui (ncerca s v magna cum arta ,Perna" donsac acum m de an! n.a.|
$ un ceremonial dramatic, sinonim cu 7ocurile de la pri"eg#iul de nmormntare, unde
participanii /se pedepsesc0 srutndu!se reciproc.
Dn contetul ceremonial antic al morii i renaterii timpului la )nul 6ou, %erinia a migrat,
ameliorat moral, i spre petrecerile mai deosebite din ciclul "ieii &6unta, Cumetria* i din ciclul
calendaristic. %erinia este un dans specific romnilor.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an,,A
Bunue Crcunue, acum, a mez de srbtoare, m-am gndt s pun pe mas nc un dar,
pe ng uca fart tob, un %auvC#n!n Al+ de un vconte scptat.
TOBA 1E AR1EA'
* 1 burt de porc
* 500 g carne (fec)
2 rnch
* ngur sare
* ngur paprc
48
* 1 mb
cteva f de orc
B urech (vrfur)
1 vrf cut pper mcnat
L 200 g snn (o bucat ung ct burta)
* Se tae toat carnea, mba snna, f, se d cu pper, boa sare, se pun a fert n
ap pun, ct s e acopere
* Se gr|ete burta
Se umpe burta bne, punnd pe ct posb fe de carne, mb snn pe ung; se
coase des, se neap s nu crape
* Se pune dn nou a fert n ap rece (s farb 1 |umtate de or de a prmu cocot),
dreas cu 1 ceap, 3 fo de dafn, 1 pahar vn, 1 ngur boabe de pper
* Se preseaz o z ntre dou fundur de emn, e gata de Crcun
"n/l No/ )i2ile un scenariu ritual de nnoire a timpului calendaristic n perioada
solstiiului de iarn &B: decembrie 5 E ianuarie*, la moartea anual a (oului Crciun 5
identificai cu zeul iranian (it#ra i zeul roman 3aturn 5 i la naterea pruncului cretin lisus. (ai
mult de un mileniu, cretinii au srbtorit )nul 6ou Ci"il n ziua de Crciun, n imediata apropiere
a solstiiului de iarn. la @oma pn n secolul al U;III!lea, n 4rana pn n anul <CF9, n @usia
pn n "remea arului %etru cel (are, n Grile @omne pn la sfritul secolului al VlV!lea,
)mintirea acelor "remuri este nc proaspt de "reme ce, n unele sate bnene i
transil"nene, ziua de < ianuarie se numete i astzi Crciunul (ic,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
%'NINA
Dntre mutee trad de tere a sune dferte nu numa de a o nae a ata (exst o
ntreag teore despre terea ,taan" confruntat cu cea ,scana" sau ,german") c de a
o regune a ata o ren a nceput pe cea ardeeneasc: o tetur ung pe m|ocu spateu
ntre cap coad, adnc pn a carne, o ata, a fe de ung, pe burt; se fac apo ate dou
ncz, a fe de ung, pe atur, medan, acoo unde se termn burta ncepe spatee; urmeaz
ate dou cutr scurte, perpendcuare pe prmee, una ntre spete ata ntre unc.
Se scot dou tabe groase de snn de pe spate ate dou ma subr de pe burt, mar
ct masa, care se pun n sare apo a afumat.
Sa n to snne n copotna bserc, care e vnturat rcoroas, char n
m|ocu areor ver, Un sngur gospodar frunta dn sat e chear, dar to au acces a chee
se duc - tae sana, dn bunu or numa dntr-a or, ct e trebue, n bun pace cnste (c
asta au perdut romn cnd au fost gon sa de ,coectv" persecu: un mode de cnste
hrnce),
@omnii ardeen nu au bserc fortfcate cu copotne de patr nc nu sunt, (s-
poat ne n sguran snne mpreun, unde vpa ver nu e poate strca), aa c, pentru
cmar, e de preferat s se tae taba de snn n buc ma mc, s e prnd bne fumu peste
tot.
Dec se tae haca de snn n patru, se freac cu sare grun|oas (eventua, dar numa
dac v pace, cu cmbru usturo) se aaz pe pat de sare, n covat nou de emn, cte
dou, una peste ata, orc pt de orc. Se ma presar sare mut, cu pumnu, c tot ct
trebue a.
Tmp de o sptmn, ma aes dac snna e groas, se sucesc tabee ntre ee se
rstoarn cu susu' n |os, de dou or pe z, s e mute bne sarea dn tot ocu.
Dac a trecut o sptmn, se aga, rru de o pam, s fe aer ntre ee, n cova
afumtor. Se faqe un fum rece, duce des, de rumegu de fag, ntre cnc zece ze, s se
cunoasc c-s afumate nu doar mros un pc, ct s- vn pofta de rachu de pere.
Ungurii, dup ce-o sreaz, ferb sana de a gt de a pept, c are ceva carne, n zeam
de varz apo o afum or o tvesc n paprc duce, s se frgezeasc, s mearg cu panc
de or de cree.
A dect ardeen n Romna nu tu nccum face snna, c m -ntreb ce fac e cu
porcu, cum duc e, dn decembre pn- mnnc, dar degeaba m zgrm gr|a, or gs e o
soue ca s- termne.
&=I&A
49
Nu prea se ma face n sud n Modova, dar n Transvana nu exst pomana porcuu
fr tobo-catabou sta.
2 kg carne 0,5 tru snge
* ngur cmbru * 1 burt porc
sare, pper dup gust 0,5 kg psat (sprtur de porumb)
* Psatu se ferbe nt bne, s se nmoae
* Se spa burta, se tunde de zbrctur, se pune n ap cu oet Se ferbe sngee,
separat: se va nchega
Carnea se ferbe numa pe |umtate, n zeama n care a fert psatu; se tae buc
Totu se amestec carne, snge, psat, sare, pper, cmbru, 100 m zeam de a
fertur
Se umpe burta, se coase bne, se pune a fert n aceea zeam rct cam 1 or
Zeama sczut bne n care a fert chsea se sreaz, se acrete cu zer, oet sau bor, se
drege cu ou smntn se mnnc cu ngura cu hrean
Se poate mnca chsea aa, fart dar se poate afuma
Odat afumat, se consder un tovar nepreut pentru sarmae drept pentru care se
pun fe, c coo, n toat oaa
La aa amestectur storc e tmpu s-ncercm vnu pop dn Ardea char aa-
spune Ple+an!" 6 un cupa| ab, destu de echbrat (dn 8eteasc Al+ 6 baza
prospeme, acdtate, nerv, un pc de ,ras - gust pronunat, rotun|me, tre un pc de
Muscat 6 parfum zeesc) a cru fam a mbogt pe vremur Aiudul$
De sunt mpotrva cupa|eor, totu acesta merge uns cu o ntrare pestr cum e chsea.
C tot am vorbt despre cupa|e: sunt cteva vech ceebre n toat Romna care,
neavnd nume, au devent doar vn (specat e spun vnur-sortment) *inul de &!tnari e un
cupa| ab de 8rncu"( ,ras( 8eteasc "i Tmi!as$ *inul de 1r#"ani e un amestec
de &rm-!"ie( Bra#;in "i ,!rdan$ Iar R!"u de Mini" e un cupa| de &a+ernet( Merl!t(
&adarc "i Bur#und$
De nteresante, uneor remarcabe, compuse dup reete verfcate, vnure sortment
n pofda cat ndvduae a membror echpe - n genera nu se con|ug nu urc vaorc. Se
pare c vnure, ndvduaste rgde, nu se poteneaz unu pe atu: pu mpreun dou mar,
cu cat aparent compementare, fac o porc!
Cee patru sortmente de ma sus sunt gustoase, bube, sunt vnur bune, de succes
popuar, dar nu mar (de sunt fcute dn vnur mar).
)oman4area )rci/n/l/i$ e un osp la /ngroparea0i /muierea0 Crciunului, desfurat
n noaptea de BN!BI decembrie. 'up ceremonialul de ngropare a Crciunului, feciorii se ntorc
la /casa 7ocului0 mpreun cu drguele lor.
%omana Crciunului se transform ntr!o petrecere nocturn cu multe elemente orgiastice:
ecese de mncare, butur, 7oc i bucurie mult, de tot felul.
(dup Ion Ghnou- ,Obceur populare de peste an")
&=I&A MO'1O*ENEA%&
(totu)
1 kg carne de a gt fc 500 g psat (crupe se spune)
1-pahar snge * 1 cecu ap
sare, pper, dup voe
Carnea se toac, se amestec cu psat, snge, sare pper
Mau gros, bne gr|t, se umpe dar nu ndesat
Se toarn ap a ambee capete, se eag se pune a fert, 1 ceas, apo a fum
&ARNE BN UNTUR
Francez spun conft (ar a ducea ... confture!) o consder una dn cee ma rafnate
frptur. Numa c e ngroap n untur spre frgezre ma mut gsc ra i ma pun porcu
Bunce noastre umpeau cndva cmara cu oae de carne de porc n ,unsoare" tare bun ma
era, char vara, refrpt, cu un cartofor pr|t ceva zem de usturo,
50
carne de porc, dezosat crna de porc
untur
Se ncnge destu untur ntr-o cra crca 2 cm
Carnea se tae fe de aprox, 3 cm grosme, se pune a pr|t (nesrata) pe fecare parte,
pn se rumenete (dac nu rmne moae mustoas n-am fcut nmc)
La fe se face cu carna
Se scot carnea carna, se stratur ntr-o oa smut
Se toarn ncet grsmea ca s curg numa ce- mpede, ar frmture ate cenu
s rmn pe fundu crate pn se acoper carnea cu 2-3 cm de chd (ca s nu se
ntreasc, un ncng pun ue amestec cu untura dar nu- bne, c ueu rncezete
repede)
Se ma pune oaa pe pt, a foc mc, se as s boboroseasc 10 mnute
Se gura oae se pune a pstrare
La 4-6 sptmn, se ma ncnge o dat oaa, s nu rncezeasc, c paza bun ,,,
Fe greu, greu tare, ce-a spune de un &a+ernet %auvi#n!n de Mini"( rou-abstru (c
doar vne de pe-un dea radoactv) vech de patru an vrsta a care acest vn e n sfrt
mpnt egat, statornc sgur de sne!
Dar, cu toat corpoena u matur vguroas, cu toat mrea u arogant, de ve dorm n
camer cu un &a+ernet %auvi#n!n de MCni"( te ve trez ntr-un fn, rcoros parfum de
voete!
S5n0/l ;asileeprima zi a anului, peste care prinii -isericii cretine au suprapus 1ierea
mpre7ur cea dup 1rup a 'omnului. Ca reprezentare mitic, 3fntul ;asile desc#ide generaia
sfinilor tineri &3ntoaderii, 3ngiorzul*. $l nsui considerat un fecior #oltei, mprat al iubirilor,
care 7oac i cnta, st clare pe poloboc i c#efuiete.
'e aceea, i oamenii trebuie, n ziua lui de celebrare s petreac i s se "eseleasc.
(dup Ion Ghnou ,Obceur...")
7UMRI
Snn proaspt, fr orc, dar cu cte o uv de carne rtct ca o crare perdut;
sare
Se tae snna, buc de aprox, 4/4 cm
ntr-o crat de font groas se ncnge pun untur
Se pun buce de snn a foc,
a nceput cu ap, s se ncng pn a mez; se as s se pr|easc pn se fac aur tot (ma
nchs, aa, ca auru turcesc)
Cnd s-au rument bne, se scot se preseaz tare, uor sau deoc, dup poft pcere,
aa ferbn, s faca grsmea chd
Ce rmne se s astea-s |umre!
Care |umr merg cu ceap, pne de cas, uc fart un vn sec, o 8eteasc Re#al
de Trnave sau ! l!rdan de Al+a( |ucu mberb.
Dar se eag cu o *erdea de Panciu( ma amrue un pc ( zcea ... Om Ru5 sau ce o f,
numa un vn de chef s fe, de but cu ucca cu burta, c arna e ung, cte ncap ntr-o
arn...
Zi/a +emeilor e o celebr petrecere zgomotoas a ne"estelor dobrogene i brilene &i
nu numai* n ziua i noaptea de 3fntul Ion &E ianuarie* care pstreaz amintirea anticelor
manifestri orgiastice, specifice srbtorilor dionisiace, sinonim cu lordnitul 4emeilor sau
1ontoroiul 4emeilor, din alte zone.
4emeile se adun n cete mari la o gazd unde aduc mncare &ou, fin, carne* i
butur. 'up ce mnnc i beau din belug, spunnd c /se iordnesc0, cnt, 7oac, c#iuie,
ies pe drum, unde arunc n sus brbaii ieii ntmpltor n cale i i duc cu fora la ru sau la
lac. )colo i amenin c i arunc n ap dac nu se rscumpr cu un dar, de obicei cu o "adr
de "in. 3e arunc mai multe pe o grap tras de celelalte femei, merg prin case i stropesc cu
ap pe cei ntlnii etc. 'e ?iua 4emeilor normele de bun!cu"iin ale satului tradiional sunt
abolite, iar ecesele de butur i petrecerile peste msur tolerate.
4emeile se consdera n aceast zi /mai tari dect brbaii0 i cu mai multe drepturi dect
51
acetia: lipsesc de acas, fac ce le trece prin cap, se distreaz fr s dea cui"a socoteal, n
unele sate, tinerele ne"este, mritate n anul abia nc#eiat, sunt duse la ru i udate eu apL
(dup Ion Ghnou,- ,2biceiuri...")
PI8TIE 1E POR&
Crcun fr pfte nc cum, dac sunt n pungu mcar cee ma sabe pue, dea
Dumnezeu s fe a to ma mut de att!
cap de porc mb orc
pcoare urech R cztur de carne
* 3 kg oase ncheetur mar de vac, sparte
ceap * 1 ngur sare 1 cpn usturo
Se ferb oase de vac, 3-4 ore, apo se trece zeama prn st
In zeama asta se ferbe tot ce- dn porc, ore ore (pn se desprnde totu de pe oase)cu
ceap
Se dezoseaz
L Se pune carnea n castron
Usturou se pseaz mrunt-past se amestec cu zeama de a fert, ndeung, s-o
parfumeze
Se toarn zeama n castron, peste carne
Se d a rece, s se nchege
Baz a unor crea ma compozte apar n zeam morcov castravecor te ma
mr ce aceast pfte, soaa vese a Crcunuu romnesc, nu poate f urmat dect de
cteva ucrur a fe de rtuae: catabo, crna, sngerete, tob , a margnea de |os a ern
unde se af, o uc fart, de Ven, de Arge, sau de care o f ea, numa s fe!
M!"ii 4e pi50ii se petrec n smbta care precede 8satul 3ecului de -rnz, cnd se
mpart pentru spiritele morilor piftii din porcul sacrificat la Ignat.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri...")
IN 7URU' MIE'U'UI &E' B'N1
34I6GI@$) -UC)1$82@ '$ %)M1I
)ici e ns locul s obser"m c cei mai muli ini nu duc la biseric numai pasc 4e
s5in,i0$ ci dimpreun cu aceasta mai duc i o m/l,ime 4e al0e obiec0e$ precum: "reo cte"a
ou roii i "reo cte"a ou albe fierte i curite, apoi slnin, brnz nou sau ca, crnai,
uni, sare, #rean, usturoi, busuioc i smn de busuioc, tmie, smirn, oprescure, fin,
cuioare, piper, potbal, sineal, precum i o bucic din petica cu care s!au ters oule cele
roii.
Iar unde este datin de a se tia un miel sau un purcel de %ati, nu unul i duce i pre
acetia (c? sfinit, i anume purcelul totdeauna cu o bucic de #rean n gur.
-ucatele i lucrurile sfinite de %ati au puteri magice, de aceea se pstreaz i se folosesc
n tot timpul anului, ca leacuri, farmece si aprtoare de multe rele.
Slnina$ )ceasta se ntrebuineaz spre mai multe leacuri, precum dac face "reo "it
sau "reun om "reo ran, atunci se unge cu slnin de aceasta !i trece. 'ac peste an se
boln"ete "reun om sau "reo "it i dac mnnc sau unge cu slnin de aceasta, i trece,
'ac i s!a scrintit cui"a "reun picior sau "reo mn i se unge cu slnin de aceasta, asemenea
i trece. 'ac cine"a bolna" de friguri sau de alt ce"a, se pune pe o lespede tmie alb i
neagr i slnin, i se afuma bolna"ul. 'ac este cine"a bolna" de gt sau l doare altce"a, se
unge cu slnin de aceasta.
'ac "reo "it snger sau ptimete de "reo alt boal, i se d slnin de aceasta de
mncat, n fine, se mai ntrebuinz slnina aceasta nc i la boala de dnsele.
&rean/l Cine mnnc #rean de acesta, cnd "ine de la biseric acas, acela se zice c
52
este iute i sntos peste tot anul ca #reanul Iar dac se pune prin cofele cu ap, precum i n
fntni, apa se curete de toate aruncturile ce se dau prin fntni de ctre muierile cele
pizmuitoare, iar cea mloas capt un gust mai curat i mai plcut. (ai departe se taie i se d
n trte la "ie tot cu aceast presupunere, cugetnd c cam pe timpul acesta umbl mai multe
boa/e, precum mai cu seam guatul oilor i altele, n fine, #reanul acesta se ntrebuineaz i
contra frigurilor,
Un0/l se pune n urec#ea unei "ite, care are po#oial sau pe care o doare "reun picior.
3area se arunc n ap spre ntocmirea gustului i mai cu seam o pstreaz i o
ntrebuineaz la sfinirea fntnilor, n loc de alt sare. 2 5semn ns o dau amestecat prin
mncarea "itelor sau o ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor i de albea.
Sneaa, i anume de ceea ce se ntrebuineaz la "ruit, zice c e bun de ceas ru, i
anume cnd l apuc ori pe cine boala aceasta, atunci i se d de but sineal de aceasta 5n
ap sau n alte buturi, i bnd!o i trece.
!rn1a nou de prim"ar i caul se pun de aceea cu pasca la sfinit, ca s nu se
mnnce dintr!nti nesfintite, ci s fie sfinite. )far de aceasta, caul se ntrebuineaz i ca
leac contra frigurilor.
+o0bal/l$ lat. 1ussilago farfara. )cesta se pune n mulgtoarea "acilor cu ap, i cu
floarea lui se spal apoi mulgtoarea, anume ca "acile s dea lapte mult i bun i s fie untul
galben ca floarea potbalului.!
Za.r/l 'ac are cine"a albea la oc#i, atunci se sfarm za#rul acesta i se sufl n
oc#iul cu albea, att la oameni ct i la "ite,
)/i3oarele sunt bune de pus la msele, cnd acelea te dor, +ina. Cnd se face la "reo
"it albea pe "reun oc#i, i se freac oc#iul cu fin de aceasta sfinit n ziua de %ati i apoi
albeaa se trece.
Us0/roi/l. 2 seam de femei pun n blidul cu pasc mai muli cei de usturoi, din cauz
c usturoiul sfinit, dup credina lor, punndu!se n pmnt, nicicnd nu se stric, adic nu
putrezete, )far de aceasta, usturoiul ser"ete spre alungarea strigelor de la cas. 'e aceea se
i ung uorii de la uile gra7durilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se apropie strigele de
"ite i cu deosebire de "acile cele mulgtoare, ca s le ia mana. n fine usturoiul acesta e bun de
frecat pe oamenii cei bolna"i, i cu deosebire cei ce au "tmtur.
3mna de b/s/ioc se sfinete dimpreun cu pasca, de aceea ca busuiocul, care "a
rsri i crete dintr!nsa, s nfloreasc mai frumos i s miroas mai tare i mai plcut ca de
obicei. Iar cu firele de busuioc, care se sfinesc, se afum de regul cei ce au durere de urec#i.
-usuiocul e inspiratorul dragostei, dup cum se tie. usturoiul, scutul cel mai puternic n
contra strigoilor, pociturilor i deoc#iturilor, precum i aprtor de boale, iar de mirosul tmiei
dracul fuge i nu se poate lipi de om. 1oate aceste puteri, ntrite cu puterea lui 'umnezeu,
de"in un zid de aprarea n 7urul omului i nici un duman nu se poate apropia.Inarmat cu
aceste trei scuturi, c#iar nesfintite, dar sorocite, afar de usturoi, care e singur puternic, nu ai
fric de nimic. %e la miezul nopii, poi merge oriunde ai "rea, pe cmpii sau prin pdure, cci
orice W!ar iei nainte nu!ti poate face nici un ru.
)a de %ati, puind n blid b/s/ioc$ /s0/roi$ smirn 3i 0mie$ le soroceti anume i
zici:
- Cum se bucur psurile cerului i crengile pomilor i toat cretintatea pe lume de
n"ierea 'omnului, aa s se bucure de faa mea oricine m!a "edeaJ
Iar cnd mergi la o petrecere, ntrebuinndu!le, zici:
! (irositoare s fiu ca busuiocul. s se deprteze de mine tot rul i tot cugetul cel ru i
s piar, cum piere tot fumul de smirn i tmieJ
4r gri7 petreci admirat i fericit, strlucit de frumusee i "eselie, sub protecia
drglaului busuioc, pennd cei ri crap de ciud.
(S,FI. Maran /3rbtorile la romni0*
PRE%&URA
O b/c,ic 4e pine sa/ colac mnca0 ri0/al$ o mic/, can0i0a0e 4e lap0e$
miere sa/ 2in absorbi0 6n con0e>0 ri0/al con,in principi/l ac0i2 al 6n0reg/l/i$ c/ 5or,a
sa 4e com/nicare c/ p/0eri s/perioare.
Cumnectura (gr|ana, anafura, paste, mprtana) se f ace cu prescur tat bucee
vn sfnt.
Prescura e o pne dntr-un auat dospt (ca pa) sau, c coo, dn auat fr dro|de, ca
azma ca turta.
53
Un pun sare, a nu, s fe doar trupu sngee Domnuu,
300 g fn * ap ct prmete
aun de dro|de (sau fr)
sare, pun, ct e cu tre degete (sau deoc)
. Dac e cu dro|de, se desface-ntr-un,strop de ap cad
Se frmnt fna cu ap, dro|de (sau numa cu ap) pn ese un auat vrtos
Se face turta de-un deget de groas Lse pune n cuptor, n tava presrat cu fn sau
pe vatr, s prnd coa|
/Cnd "orbim despre 4a0ina Pas0ilor n.biserica romneasc, nu nelegem srbtoarea
cea mare a n"ierii (ntuitorului lisus, ci nelegem datina ca, n.duminica n"ierii (ntuitorului,
fiecare cretin s primeasc mai nti n biseric .pine 3i 2in binecu"ntat de preot, i numai
dup
aceea.s mnnce,alte bucate.
)ceast datin la cei mai muli li se pare curioas, fiindc nu se poate zice nicidecu.tn ca
este general n.biserica @sritului, i astfel nu se poate considera ca )parintoare X)e
ritul,ortodo rsritean, 'm cau,za aceasta muli au considerat!o de o datin special
romneasc, ba nc
special numai a romnilor ardeleni i,munteni.
&'. Eefterescu dn S,F1. Maran /3rbtorile la romni0*
C)%I1H@$)3) 3)U %@$3CU@H@IGH
In partea de sud a rii, modelarea colacilor i prescurilor rituale intr n atribuiile unei
femei specializate n /fcutul capetelor0 - numit cpitreas, cpeternit, cpitri, cpiteas,
bab de capete sau bab de "atr &Constana*, c#itreas &;rancea*.,
%reluarea acestui rol implic ndeplinirea unor con4i,ii speciale &n afar de priceperea
necesar*!condiia "rstei naintate care presupune ?c/r,enie@ biologic &/s fie btrn0*, o
e>is0en, asce0ic$ ce se refer la respectarea interdiciilor alimentare &/satina posturile 0* i
seuale &/s fie "du"0, /s nu aib brbat0* ca i condiii de compor0amen0 social po1i0i2
&/s fie cinstit i buna la suflet0*. n plus, respectarea unei igiene impecabile a corpului i a
#ainelor n momentul mplinirii actului ritual al preparrii colacilor.
/2 femeie "du", curat. 2 dezleag popa cu sare i fin0 sau /o btrn curat,
"du", i face preotul molifta de curenie0, /o "du" curata, citit de preot0 5 sunt eprimri
ale condiionrilor impuse de /rol0 n tipare de "ia tradiional.
@olul cpitresei este ndeplinit n 1ransil"ania i -anat de /prescurri 0 &/fctoare 0 n
Cara!3e"erin* 5femeia care face /prescurile 0, /parastasul0, colacul special destinat preotului,
dar tot ea face i /prinosul0, colacul ce se ofer la botez, nunt sau nmormntare, de
asemenea,
preotului &Hunedoara, 3la7*.
$a trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cpitreas i s menin n deplin
siguran nsemnul care i legitimeaz rolul, anume pristolnicul. 3pre deosebire de partea de
sud, unde toate femeile pot a"ea prstolnic, n 1ransil"ania /numai prescurri are pristolnic,
femeia face colacul i ea "ine i pune pristolnicul0, /doar prescurri are pristolnic0,
'e aceea, n unele zone &8pu, de eemplu* ea preia i rolul de /prinosi0, nelegnd
prin aceasta femeia /curat i cinstit0 sau /o "du" sfnt0, /din familie de frunte0, care
prepar /prinosul0 pentru mesele de poman ce se organizeaz la (oi, n (ure, pentru rolul
de /bab0, condiiile de "rst i castitate sunt ferme: o femeie trecut de F: de ani ce a
"du"it apte ani "du"ie curat.
Prin s0a0/0/l special con5irma0 4e com/ni0a0e 3i prin rol/l ei consacra0 religios$
cpi0reas sa/ presc/rri, reali1ea1 0rans5er/l al/a0/l/i 4in s5era pro5an 6n s5era
sacr$
&dup Ofea Vduva /%ai spre sacru0*
54
&O'A&I 1E %8NTU' PATE ORI 1E &R&IUN
(nf. mama Tudora, 95 an, Muntena)
2 kg fn 125 m ue
100 g dro|de * ap ct prmete auatu
ngur zahr (or ct e de dou-tre or ntre tre dete)
Dro|da se desface ntr-o ceac de ap cad Se cerne fna movt
n m|ocu movte se face oc pentru zahr, dro|de ue
Ap, se adaug ct s as un auat vrtos
Frmntatu dureaz cam o |umtate de or, dosptu nu ma mut de o or, c face
auatu bc
Se bate coca cu mau cteva mnute, nante de a o pune a cuptor, s se sparg bce
Se ntnde fune auatu, se-mpetete cerc
Se presar fn n tv se potrvesc coac
Se as s ma dospeasc ne, s umpe tve
n cuptoru ncns cu foc potrvt stau cam o or, s prnd coa|
Darea Pa30ilor %e sub poalele (unilor Apusen dn Transvana persoana adec, care d
pastile, trebuie s cumpere dou sau trei ciubere i donicue nou, frumos sculptate i
ncrestate. )ceste ciubere se umplu n (iercurea mare, seara, cu "in curat i apoi, acoperindu!se
bine, se duc n dimineaa +oii mari la biseric, unde se aaz n altar dimpreun cu E sau <9
pinioare de gru curat, frmntate i coapte de prescurria paro#iei, 3e cumpr B sau O
oale mari cu cte dou tori smluite i linguri de pacfon, un cuit nou i un crptor
&scndurea*, pe care se taie pinea n bucatele ptrate n forma za#rului cubic. %inea
amestecat cu "in, ntocmai ca cuminictura, se aaz n oale acoperite cu nfrmi mari de pr
&ln* sau de mtase, cumprate nou!noute din trg.
%astile, adic pinea i "inul, se sfinesc sau, cum zice poporul, se slu7esc de preot, n +oia
mare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. n"ierea mpreunat cu liturg#ia i cetirea
rugciunilor de dezlegare se face des!de!noapte, nct cnd se re"ars de ziu preotul ncepe s
dea pastile din ua altarului. Cei ce au asistat la ser"iciul di"in iau pastile la biseric, iar pentru
cei ce au rmas acas le duc n pa#are sau ulcicute nfurate n merndefe sau batste,
(S..F1. Maran /3rbtorile,.,0*
(U' DE P"ATE
@omnii ntrebuineaz de %ati nu numai ou roii, ci i de diferite alte culori. %rin
urmare i colorile n care se coloreaz ele sunt de mai multe feluri, i anume: galbene, roi,
"erzi, albastre i negre. Iar terminii te#nici pentru fiecare din aceste cinci colori sau "opsele
sunt:
Dlbineal, glbnare, glbinea plural glbnri, glbinelesi glbinee. Iar termenul cel
mai uzitat e plural glbinele.
@oal, i roa, plural roele, rusele i roee. Iar termenul cel mai uzitat e plural roele,
)lbstreal, plural albstrele.
;erdea, plural "erdee i "erdele.
6egreal i negrea, plural negrele i negree sau negreuri.
1oate colorile acestea se prepar, dup cum "om "edea mai la "ale, numai n "ase nou
anume din cauz c oule, ce se coloreaz ntr!nsele, s nu se pteze, ci s ias ct se poate de
curate. 'ar nu numai att, ci pentru fiecare coloare se cere un "as deosebit.
3osind acas, att cei ce au fost la n"iere ct i ceilali, se pun cu toii la mas i, gustnd
mai nti din pasc, din ou i celelalte obiecte sfinite mpreun cu pasca, ncep a mnca apoi i
din celelalte bucate pn ce se satur,
'up ce s!au sturat de mncat, prind a ciocni cu ou roii, i anume mai nti soii ntre
olalt, apoi copiii cu prinii i prinii cu celelalte neamuri, amici i cunoscui.
4cnd!o aceasta, cred c toi cei ce ciocnesc unul cu altul se "or "edea pe cealalt lume.
(ai departe se crede i se zice c a7 crui ou se ridic sau se sparge mai nti, acela e mai
slab, prin urmare are s i moar mai degrab sau se iart pcatele.
%rile ou#r, cu care se ciocnete, sunt capul i dosul sau curul, numit acest din urm i
55
#usc, i anume partea cea ascuit se numete cap, iar cea mai groas dos. n ziua dinti,
adic n ziua de %ati se ciocnete numai cap cu cap. ) doua zi, adic luni dup %ati, se poate
ciocni i cap cu dos, iar n cele urmtoare c#iar i dos cu dos sau #usc cu #usc i coast cu
coast.
Cel mai mic de ani ine oul cu capul n sus, iar cel mai mare ciocnete cu oul su, i anume
iot cu capul, zicnd: /Hristos a n"iat0, iar cel mai mic rspunde: /)de"rat c!a n"iatJ,,.
Unii, nainte de ciocnire, cearc oule n dini i n frunte, adic le ciocnesc puin de dini
sau de frunte, ca s "ad i s aleag care s mai tari. Mi se zice c oule ce sun mai desc#is
sunt mai groase la goace, prin urmare i mai tari.
1impul, pn cnd se poate ciocni cu ou roi e, dup unii, din ziua de %ati i pn a treia
zi, adic pn mari, dup alii pn n ziua de Ispas i ar dup alii pn la 'uminica mare.
'e la 'uminica mare ns i pn la %astile "iitoare nu e mai mult iertat a ciocni cu ou roii.
4iecare ciocnitor, cruia i s!a spart oul, este obligat a!l da celui ce i l!a spart, celui cu oul
mai tare, adic n"ingtorului.
Cel ce nu "oiete a da oul celui ce, ciocnindu!l, i l!a spart, acela se zice c!l "a mnca pe
cealalt lume mpuit sau cu pcur.
'e aicea "ine apoi c cei ce au ou mai tari ctig de la ceilali o mulime de ou roii.
3unt ns o seam i de aceia care nu se mulmesc numai cu ou roii de gin, ci
ntrebuineaz spre ciocnire i alte ou, precum prsituri de ra, gsc i curc. -a unii, pe
lng acestea, ntrebuineaz nc i ou de pic#ere sau c#iar de lemn.
'espre aceti oameni lacomi la ctig se zice nu numai c sunt nite neltori mra"i, nu
numai c umbl cu ou de pic#ere, care sunt cu mult mai tari dect cele de gin, ca s nele i
s ctige mai multe de cele de gin, care sunt mai slabe, ci se crede c respecti"ii au foarte
mare pcat i toate oule ctigate n acest c#ip te "or mnca n cealalt lume mpuite i cu
"iermi i cu "enin.
(S.FL Maran /3rbtorile la romni0*
Obce de prmvar strvech (per antc srbtoreau nnorea anotmpuu drundu-
ou coorate, roman trmeteau un atora, a ceremone zeuu anus, ou ro) ou coorat
ncondeat este a cretn smbou Mntutoruu rentors a va. Ou a Presm (n m|ocu
Postuu Mare) este fert gtt n Sptmna Patmor pentru a f sacrfcat (cocnt mncat
sacramenta) de Pat, n semn garane de renatere.
Oue ncondeate (mpstrte, mpetrte, muncte, nec|te, cu mrgee, pctate, spate,
scrse, pcurate, mpuate) sunt un obce popuar regos romnesc, care n Modova
Bucovna a devent art,
)iocni0/l o/lor "opsite &nroite, ncondeiate* e un simbol al -er05ei
Domn/l/i lis/s. %ermis numai dup 6oaptea de n"iere i pn la nlarea la Ceruri,
sacrificiul se s"rete solemn de doi cretini ortodoci dup reguli precise: persoana mai n
"rst, de obicei brbatul, lo"ete "iolent /capul0 oului inut n mn de partener n timp ce
pronun formula cunoscut /Hristos a n"iatJ0 la care i se rspunde /)de"rat a n"iatJ0 2ul a
crui coa7 a plesnit este primit n dar de cel care l!a spart sau este mncat sacramental de
persoanele care l!au sacrificat.
8ocal, n 1ransil"ania, tatl familiei 7ertfete singur un ou slu7it n biseric n noaptea
n"ierii, l cur, l mparte egal la membrii familiei pentru a fi mncat sacramental.
'ei regulile pot "aria de la zon la zon, respectarea lor este obligatorie: cine are prima
Ip"itur, ce pri ale oulor sa fie lo"ite, ciocnitul s fie /pe luate0, /pe sc#imbate0, /pe "zute0,
/pe ne"zute0 etc.
Co7ile oulor suni aruncate pe %mnt pentru fertilizarea #oldelor, uiilor i li"ezilor sau n
apele curgtoare pentru a da de "este -la7inilor c a sosit %astele. 'e asemenea, se pun n
#rana animalelor i psrilor i se pastreaza pentru "r7i i descntece.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
PA%&A
Pasca e o tart rtua fcut dntr-un auat obnut de cozonac umputur duc dverse,
pe baz de actate.
Ba/a:
* 500 g auat de cozonac 50 g unt pentru uns tava
56
* Se unge tava rotund cu unt
* Se ntnde auatu n foae de 1 degee grosme, se tae cerc un pc rna mare dect tava
Se potrvete n tav
Czture de auat se aungesc nur se pesc ca un tv de margnea tv a fo
Um-lutur
I. 1 borcan de smntn (600 m)
*2 ngur fn
200 g zahr
* mroden: scoroar, nucoar
mroase bune: zahr vanat, coa| de me
Se freac gbenuure cu zahr sare
Se bat abuure spum
Se adaug smntn, fn, zahr vanat, coa| ras de me, mroden ( vrf de cut)
abuure se freac bne
* Se toarn-n tav, pn sub margne, se presar stafde, se d a cuptor, a foc mocom,
pn se coace auatu (crca 1 |umtate de or)
II 500 g brnz de vac 3 ou + 1 ou pentru uns
pahar zahr 2 ngur unt
2 ngur fn 2 prafur de sare
mroden: nucoar, scoroar 2 ngur stafde
mroase bune: zahr vanat, coa|a de me
* Brnza, untu zahru se freac bne -mpreun
Se adaug oue, pe rnd, sarea, apo fna aptee
La sfrt se pun n amestec mroase mroden
*Se toarn n tav, pn a gur, se unge totu cu ou se pune a copt
III. 5 tr apte (pentru o brnz zburat) * 3 ngur unt
1 pahar zahr 2 ngur fn
4 abuur 100 g nuc psate
mroase bune mroden
1 praf sare
Se face brnza ,zburat" (se pune aptee a fert; cnd e aproape de cocot se pcur oet
pn cnd coagueaz; brnza rezutat se pune a scurs cam o or ntre dou fundur de emn)
se trece prntr-o st
Se bat abuure spum
* Se freac untu crem se pune peste brnza duce mpreun cu zahru, mroasee cee
bune, fna abuure
* Se toarn umputura n tav, se presar cu nuc se d a cuptor
Cu aceea ncrctur sprtua rtuac pe care o au oue ncondeate (ro, vopste
etc,), Pasca e o coptur ce se face mnnc sacramenta numa de Pat,
Pas0ele e /n scenari/ ri0/al 4e 6nnoire an/al a 8umii desc#is de 'uminica 4loriilor,
nc#is de 'uminica 1omii i intersectat de noaptea n"ierii (ntuitorului lisus. 3e ncadreaz n
modelul preistoric de renatere simbolic a timpului i spaiului prin 7ertfa di"initii, substituit
de o efigie &statuie, steag, masc, totem*, un om &conductor, otean, fecioar, prizonier*, un
animal &berbec, iap, miel, cal, taur*, pasre sau ou de pasre, arbore, plante alimentare.
(oartea i renaterea, celebrate de precretini la aceeai dat, au fost disociate de cretini
care au fiat 6aterea 'omnului la solstiiul de iarn &Crciunul*, iar moartea la ec#inYciul de
prim"ar i n raport cu faza lunar &%astele*,
)depii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la trei zile de n"ierea lui lisus, cu
moartea i renaterea zeului detronat &(it#ra 5 Crciun* moti" pentru care au nsoft-o cu un
L 5
gbenuur
* 3 abuur
* 2 prafur sare
* 1 pahar
57
scenariu ritual de nnoire a timpului asemntor, n multe pri"ine, cu cel de la solstiiul de iarn
al Crciunului,
'up trei zile de #aos i ntuneric n care omenirea a rmas fr protecie di"in, urmeaz
miracolul n"iem 'omnului din noaptea %astelul i actele de purificare din 3ptmna 8uminat
care readuc ec#ilibrul i armonia. )semntor celorlalte scenarii de nnoire sezonier sau anual
a timpului calendaristic &)nul 6ou Ci"il, )nul 6ou )grar, )nul 6ou %astoral, )nul 6ou 'acic i
altele*, la %ati se f ac sacrificii "iolente &tiatul mielului i, n unele zone, a purcelului, spartul
oulor*, se prepar alimente rituale &pasca, colaci*, se aprinde ritual lumina, se crede c se
desc#id mormintele i cerurile, c "orbesc animalele, ard comorile.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
Pasca MO'1O*ENEA%&
400 g zahr tos, foarte vanat * 400 g brnz de vac
1 00 g unt * 1 00 m smntn
*2 gbenuur 150 mgdae mcnate
coa|a de portoca ras zaharst, stafde, dup gust
De a Pstore gtre (care ubt-a mut Basaraba):
Se freac untu crem
Se freac brnza crem
L Se adaug pe rnd a unt, gbenuure, zahru, smntn, brnza,
* mgdaee, coa|a de portoca, stafdee, frecnd cu devotament
Se eag strns rezutatu ntr-un ervet curat, se pe un fund de emn, ncnat, cu o
greutate pat 5-6 kg deasupra, s- scoat apa
Dup opt zece ore de stat a rece, se ofer ornamentat de bscu sau pcotur
Nu putem num-o reet, arg ortodox, romneasc, dar, dac ea e, de secoe, pe toate
mesee trans-vest- nstrene, pn a Carpa, putem s-o gnorm?
Cea mai nsemnat coptur, pe care o mnnc att romnii din -uco"ina ct i cei din
(oldo"a n decursul srbtorii %atilor, este pasca plural pati, dim. pscut plural pscute.
%asca se face n cele mai multe pri din -uco"ina numai din fin curat de gru ales,
cernut prin sit deas, care mai nainte.de aceasta se plmdete i, dup ce se pune n
plmdeal aluat, se las ca s dospeasc pn ce crete i d s ias din c#iersinul sau co"at
n care s!a frmntat, afar.
2 seam de romnce ns, i anume .cele mai .s7rmane, ,o +ac din fin de gru cernut
prin sit deas i amestecat cu 7in de ppuoi, cernut asemenea prin sit deas.
Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din fin de gru e urmtoarea:
)ea mai mare "i mai 6nsemna0a srb0oare 4e pes0e an $e Pas0ile$ deci i coptura
cea mai nsemnat, ce se face pentru aceast srbtoare este pasca. Mi fiindc aceast coptur
e cea mai nsemnat, fr de care, cel puin n -uco"ina, nici nu W!ar "eni cui"a a crede ca.suZit
%astile, de aceea trebuie ca s se i fac numai din pinea cea mai aleas. Iar pinea cea mai
aleas dup credina i spusa romnilor, este gr/l pentru c el e cins0ea mesei. 'e aceea se
i face pasca mai ales din fin de gru.
3e mai face pasc, dup cum am amintit ce"a mai sus, din fin de grau amestecat cu
fin de ppuoi. Mi asta numai din cauz c, pe cnd grul este cinstea mesei, pe atunci
ppuoiul e #rana casei.
'in altfel de fin ns nu se face nici c#iar de ctre cei mai srmani i mai ne"oiai
oameni.
Cea mai ndtinat i mai rspndit form care i se d pastei e cea ro0/n4$ pentru c
se crede i se zice c scutecee cu care a fost 'omnul lisus Hristos nfat nc au fost rotunde,
apoi n patru crnur sau ma bine!zis patrung#iulare, pentru c i mormntul n care a fost
'omnul nostru lisus Hristos nmormntat nc a fost ptrat sau patrung#iular.
Drosimea pastei e cel mult de un lat de deget, adic tocmai ca i azima ce!ofac romncele
la diferite ocaziuni, cu acea deosebire numai c, pe cnd azima se face totdeauna din aluat
nedospit, pe atunci pasca se fcea numai din aluat bine dospit, n care se pune!sare i lapte
dulce de "ac, apoi, dup mpre7urri, i capete pisate de cuioare, scorioar pisata i
58
cteodat i ofran.
)tt pe de laturi sau margini, ct i la mi7locul ei, se pun un fel de sucituri sau mpletituri,
asemenea din aluat, simple sau mpodobite la distane anumite cu nite stelue, i anume
sucitura sau mpletitura prim sau ltura n form rotund sau ptrat, dup cum e i pasca,
iar cele de la mi7loc n form de cr/ce$ care nsemneaz crucea pe care a fost (ntuitorul lumii
rstignit,
Se fac ns i pati simple, adic fr de mpletituri i fr de cruce la mi7loc, ci numai cu
zimi pe margine. )cestea se numesc pati cu zimi sau pati simple, iar cele cu cruci se numesc
pati cu cruce sau pastile
%atilor, singular pasca %atilor. ntre mpletiturile sau suciturile acestea, adic ntre zimi, sau
mpletiturile mrginae i ntre cruce, se pune de regul brnz de "aci, mai rar de oi, srat i
frmntat cu glbenu de ou, uns i netezit pe deasupra cu un felesteu sau penel, fcut din
pene de gin, care se ntinge n glbenu de ou, i mpodobit cu stafide i cu bucele mici de
frunz "erde de leutean.
Unele femei ns, pe lng oule pe care le bat n brnz, i pe lng stafide, mai pun
nc n aceasta scorioare i za#r. 4emeile cele srmane, care nu au brnz, cumpr oleac
de mlai mrunel sau psat, l fierb n lapte dulce i cu acesta fac apoi pastile.
Pas0ile Pa30ilor$ adic celea ce se nfrumuseeaz cu o cruce diametral mpletit sau simpl,
dup cum e i cercul, sunt menite de regul s se 4/c 6n 1i/a 4e Pa30i la biseric$ ca s se
s5in,easc= cele simple ca s le mnnce familianii, iar cele micue, numite pscute, se fac
anume spre bucuria copiilor, unde sunt de acetia, sau spre a se da sracilor, care stau i
ceresc la ua sau poarta bisericii.
Docile ouaor, care s!au ntrebuinat la facerea patilor, nicicnd nu se ard, nici nu se
arunc n fiece loc, ci ele se strng toate cu cea mai mare bgare de seam ntr!un "as anumit,
iar dup ce s!a fcut acuma pasca se duc i se arunc toate pe o ap curgtoare, anume ca
peste "ara s nu apuce uliul ginile i puii acestora, ns mai cu seam ca s se duc pn n
ara rocmanilor sau bla7inilor i s le dea acestora de tire c au sosit %astile i s le serbeze i
ei.
)semenea i fina de ppuoi, ce se presur pe lopata cu care se bag pastile n cuptor ca
s se coac i care mpiedic lipirea patilor de lopat, dup ce s-au copt pastile, nu se terge
de pati i se arunc n oriice loc, ci se rade frumuel i strngndu!se toat se presur pre
rsadul de curec#i, anume ca s nu!l mnnce pre acesta puricii.
2 seam de romnce fac pasca n +oia mare, ns cele mai multe o fac n 3mbta %atilor,
i asta din cauz ca peste srbtorile %atilor s nu se strice, cci fiind fcut cu brnz i cu
ou i stnd mai mult timp i mai ales la cldur, mucezete i se strica.
)ici merit a fi amintit i aceea c o seam de romnce fac pasc nu numai de %ati ci i
de 3n!Deorgiu, de nlare sau Ispas i de 'uminica mare sau @usalii, 'up 'uminica mare ns
i pn la %astile "iitoare nu se mai face,
(S.FI. Maran- /3rbtorile la romni0*
DE)'IN"RE" DR(!$ )I(R!$ STU+"T$ +RIPTUR
Sacri5icarea miel/l/i es0e nsoita de un scenari/ ri0/al care cuprinde stropirea cu
ap sfinit, trasarea unei cruci cu cuitul pe cap &/4cea cu cuitul o cruce pe gtul mielului,
unde urma s nfig cuitul0*, sau numai actul de sfinire la biseric a animalului de7a tiat sau
c#iar preparat.
In unele zone, actul sacrificrii mielului capt accente rituale speciale, care ne duc cu
gndul departe n timp, la ritualul roman &dup /consacrare0, animalul ales pentru sacrificiu era
pieptnat, i se aureau coarnele, i se punea pe gt o coroan de flori*.
In platforma 8uncanilor, de eemplu, la nedeia din sat &care are loc n lunea %atelui sau n
prima duminic dup %ate*, mielul ales pentru sacrificiu este /consacrat0 printr!o slu7b
religioas &/slu7ba pentru stolnice0* i este stropit cu ap sfinit. 'up tiere, este /z"ntat de
snge, n"luit ntr!o cunun de flori, legat de o bt pe care o susin doi brbai i oferit n
ntregime preotului, care particip la ospul ce urmeaz0.
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
59
1ROB 1E MIE'
Amntre menar a Pateu Ortodox, numt pe aocur pcnt de cghr, drobu este strofa
a patra, cea se rect dup ncantaa anafur, cnchetu uor aoueor cocnte fonetu
pasc. Carnea mtsoas a mruntaeor, voau ncnerat a prapureu, totu ceebreaz,
Recu/ita:
kg mruntae me fcat, nma, pmn, rnch, spna
200 g ceap uscata 3 egtur ceap verde
100 m untdeemn * 2 ou mar
sare, pper 1 prapur me
50 g unt
%us c!rtina4:
Se spa prapuru, se as n apa rece
Se spa mruntaee n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap cocott care se d a
cne (s fe Pat a to)
Se ferb n ap cu un praf de sare 30 mnute de a prmu cocot; se scot
Dac s-au rct, se toac dn cut, mrunt, de parc a vrea s e fac zarur de tabe (un
e toac prn man dar ese pateu, nu drob)
(Acum, bunce noastre ncngeau bne o grsme s zcem
untdeemn, de tare m tem c era o gaben untur de gn sau gsc , a foc ute
necrutor, rumeneau cteva mnute buceee de drob, s capete coa| gust bun de pr|ea,
sngure, fr ceap, sfnta gur s trasc aventura descoperr fecru gust n parte... Dar
az e o desuet , ntr-un fe, facutatv, dec pune-o n paranteze, cum am fcut eu) Ceapa,
uscat verde, se toac mrune, c ea e partea ud-fraged a povet noastre
|umtate dn ceap se pune n grsme a pr|t
Cnd s-a muat s-a strvezt pun, se adaug toctura, s sfre nc 5 mnute; apo
se a pr|eaa de pe foc, se scurge bne de grsme se rcete
* Oue se bat cu sare pper
Se amestec, e de|a actu tre, toctura, ceapa rmas oue
Prapuru se scurge de ap, se ntnde dantea- cu decatee se umpe cu amestectura
de ma sus
Fnau (n tre varante);
A Se unge ct de bne cu unt o tav adncu de cozonac, se potrvete drobu n forma asta
se d a cuptor, a foc foarte mc, pn se rumenete bne (maronu deschs)
B Se turtete drobu, rotun|t ca o ... turt, prntr-o cs fcut dn 2 ou 2 ngur de fn,
se pune a pr|t n grsme ncns, pn se rumenete; se ma pune n cuptor, vreo 15-20
mnute,
a foc mnuscu, s se ege usuce ptrund
C * Tava de cozonac se unge cu unt, se presar dn gros cu pesmet; drobu e se presar
ct de des cu pesmet; se pune n tav se d a cuptor
Un spectaco cu tre fnaur? Nc Brecht n-ar f cerut ma mut.
Ceremona soar a renater, a mprmvrr a |ertfe meuu e ma veche cu cteva
m de an dect cretnsmu. Atta store, attea cvza au trecut pe ng smbou acesta
fr s- atng cu nmc smptatea, nct meu pare un mesa| unversa, dn partea tuturor,
summeren, cop, ht,
samc, esenen, cretn, udac, babonen.
Nu e cudat c, de vreo cnc dac nu apte m de an ncoace, ume crednee se
schmb, trec prn toate convuse, se ucd ntre ee nuntru or, promt n zec de feur
nemurrea dar au, toate, o constant, modest, ce- drept, meu?
Eu nu pot s- adaug, dn umea mea purrt cretn, ntruct sunt deopotrv ortodox
greco-catoc dn obceure bunure acestu fna de menu, dect un pahar rece de Pelin
4e mai de *rancea(
De Zi/a Pelin/l/i :"rmin4en;$ srbtoare popular dedicat pelinului &plant
apotropaic, folosit n medicin i n farmacopeea popular*, acesta se poart la plrie, n sn
i n buzunare, mpodobete ferestrele i icoanele, se pune n aternutul patului, ntre #aine, pe
mas i pe podeaua caselor. 2amenii i nnoiesc sngele i "or fi sntoi de!a lungul anului
60
dac beau "in amestecat cu pelin, i mestec n dini frunze de pelin.
%elinul recoltat n ziua de < mai e tmduitor de boli i se pstreaz ca plant de leac de!a
lungul anului.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri 5 populare de peste an")
1ROB N A'UAT
Aluat:
2 ou + 1 ou pentru uns 1 ceac fn
2 ngur unt + 1 ngur de uns *1-2 prafur de sare
* Se frmnt auatu, se ntnde foaa subrc, ca de tee
Se unge o tav adnc de cozonac cu unt
* Se cptuete tava cu auat se umpe cu drob crud
* Se nveete compet drobu, se unge cu ou se d a cuptor, a foc potrvt, pn se
cooreaz se-ntrete auatu (cam o |umtate de or)
Tain: Drobu acesta, dac e sat prea mut a cuptor, nu se arde, dar se usuc devne
nspos; sucuenta frgezmea- vegeta sunt sgure ns dac sm, s se coac numa
pn se-ntrete ou se strnge un pc carnea-n chnge auatuu.
Cele mai multe romnce i cu deosebire cele mai a"ute mai fac de %aii nc i alte
copturi, precum!, babe$ m!"i sau m!"ne#i( co1onaci rotunzi i lungrei, 6n2r0i0e$ plcin0e
simple i plcinte n ta", colaci rotunzi i n unele locuri, precum bunoar n -oian, i cte o
presc/r$ Cozonaci, i mai ales cei de form lungrea, se zice c se fac de aceea pentru c
sicriul n care a fost ngropat 'omnului nostru lisus Hristos a a"ut forma aceasta.
'intre fripturi cea mai nsemnat e un miel$ numit mielul %atilor, sau un p/rcel$ care,
dup ce s!au 7ung#iat i curit, se frig ntregi, i care se duc n ziua de %ati dimpreun cu
pasca la sfinit, n multe locuri am obser"at, i mai ales pe la orae c, neputnd afla un miel "iu
ca s!l poat tia i sfini, fac un mieDu. de /n0 3i pe acela l aaz pe mas n locul celui
ade"rat Iar purcelului, pretutindeni unde datin a tia purcei de %ati, i pun o bucic de
#rean n gur.
(S,FI, Maran /3rbtorile la romni0*
&IORB 1E MIE'
Smbo a prmver pun o mnnc dncoo de apre ma - e snonm cu bucura
astronomc rtua a Pateu cretn.
1 cap me, gt, coad, merg ate buc de carne cu os, orce n afar de much
spateu, carnea pupeor mruntaeor, care drect a frptur drob a|ung
3 morcov 2 pstrnac 1 en
* 2 cepe 100 g orez * 2 ou
200 m smntn 100 g mcr eutean, tarhon
20 boabe pper sare 11 bor (eventua 100 m oet)
Se pregtete capu: se tae partea dn fa, cu dn, a botuu, se scot gob ochor (nu-
ma doare betu!); se spa nre cu ap se cur cu vrfu cutuu
Se tae gtu restu crn n buc potrvte pooncuu
Se tae mrunt zarzavatu morcov, pstrnacu, en ceapa
Se pun ceapa zarzavatu a fert n 31 ap rece cu carnea, pperu o ngur de sare (s se
nchege spuma)
Se spumuete
Dup o or de fert mocomt se adaug orezu spat mcru tocat
Dup ate douzec de mnute se adaug boru (cam o |umtate tru, norma, 11 dac
v pace ma acr) se ma as cteva cocote
Fertura are voe e bne s scad* 1 tru, dar nu ma mut, c se-ndesete prea tare.
Dac a sczut ma mut se competeaz
Se a de pe foc, se drege cu smntn btut cu oue pun zeam dn corb, se
sreaz
Se presar eutean tarhon tocate n afar de ou ro, pasc, coac cozonac, ca
duce, usturo ceap verde, Pastee romnesc nseamn drob, corb, frptur a cuptor, stufat,
61
totu de me. E maree prnz de dup post, e expoza prmver, e o mas de srbtoare, un
amestec de vesee, abunden sterc soemntate regoas.
Meu Domnuu red tuturor sperana,
!la-inii sunt reprezentri mitice ale oamenilor primordiali, ale moilor i strmoilor
tuturor, celebrate prim2ara$ de obicei n ziua de -la7inii, #otarul dintre /lumea de aici0 i
/lumea de dincolo0, triesc pe malurile )pei 3mbetei, la "rsarea acesteia n 3oborul
%mntului, -la7inii sunt oameni credincioi, buni la suflet, blnzi i nelepi, incapabili de a face
ru. 'ei duc o "ia auster, cu posturi se"ere, ei nu tiu s calculeze srbtorile, n special
%astele. -la7inii afl de srbtoarea %astelul cu o ntrziere de opt sau mai multe zile, cnd "d
c sosesc pe )pa 3mbetei co7ile de ou rou aruncate n apa curgtoare n "inerea sau smbta
de 3ptmna %atimilor.
Ca nfiare ar f i oameni de statur mic, ce umbl goi i au corpul acoperit cu pr.
-rbaii se ntlnesc cu femeile numai o dat pe an, la %astele -la7inilor, cnd se mperec#eaz
pentru a face copii.
-ieii sunt crescui de mame pn cnd acetia pot s mearg i s se #rneasc singuri,
dup care triesc, n izolare i ascez, mpreun cu brbaii.
'e ziua lor, la %astele -la7inilor sau 8unea (orilor, femeile bocesc la morminte, dau de
poman ou roii i alte alimente, se fac libauni, au loc ospee rituale n cimitire sau n cmp,
la /iarb "erde0 etc. &(oldo"a, -uco"ina, 'obrogea, (aramure, -istria!6saud*
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
%TU8AT 1E MIE'
Un at smbo romnesc a prmver cu nfare rtuac pante verz care se mpetesc
n corone nfornd n Muntena cum nc unde
1 kg carne me 1 ceap
1 ngur fn 1 pahar ue
2 egtur mrar 5-7 egtur groase de ceap verde
2 egtur ptrun|e 5-7 egtur groase de usturo verde
sare, pper boabe
Ceapa usturou verde se mpetesc n coron se pun a rument n ue
Ceapa uscat se toac
Carnea se tae por
Cnd s-au muat, usturou ceapa verde se scot, se dau deoparte, s atepte ce urmeaz
n acea ue, se pun carnea ceapa tocat a ct, cu boa pper boabe
Cnd s-au rument uor, se stng cu ap se as s egumeasc a foc mc, acopert,
cam 1 |umtate or, pn se ptrunde carnea
Se toac mrar ptrun|e
* Se desface fna n pun apa cad
Se pune fna n fertur, se amestec, se as s dea un cocot
Se adaug coronee de ceap usturo, se as s bubuceasc totu nc un sfert de
or
Se sreaz, se presar verdea, e mnune
Iar dac e mnune srbtoare, de ce s nu ne gndm a o 8eteasc Nea#r( vennd a
mas n hane suave, vn, amend pe ce dn |ur cu parfum de coacze? Vnu acesta rou e
cudat, cu acdtatea u proaspt neateptat, ca de vn ab!
Am ncercat recent, ntr-o sear de Pat, o stc veche, de prn '78, de 8eteasc Nea#r
de Od!+e"ti( probab de %r+a !ri 7ari"tea Cuoare frumoas, rubnu nchs, buchet vr
decat n acea tmp. Gust ns, neconvngtor, rsturnat spre o acdtate bana, fr vbrae.
L-am dat deoparte, nc nu -am ma pus dopu.
Am purces s m bucur de un &a+ernet %auvi#n!n dn acea an dn aceea
podgore. Mre! Dar prea soemn, prea ,uscat" de darure tnere.
Dmneaa, stcee zceau pe mas, ca dup chef mare. 8eteasca pn, &a+ernetul de
tre degete.
Dn curoztate, am pus n dou pahare, s vd ce s-a-ntmpat cu vnu rtct n
sngurtatea nop.
62
Mraco! 8eteasca nvase, fcuse corp, se egase armonos, pstrase prospemea
acd, att de orgna, dar ntr-un fe matur, adementor, de cop devent peste noapte
femee, cu rotun|m, senzuatate mster,
&a+ernetul ntnerse, n schmb, era ma sprnten, ma senn, se nvorase.
S fe oare adevrat ce spun franc ce dbac, c vnu negru, matur or vech, trebue sat
s respre, fr dop, o noapte, ntr-o camer rece, ca s se poat exprma cu adevrat?
i 4e Pa30i$ ca i de Crciun, se organizau n sate ce0e 4e colin40ori$
;lritul n (oldo"a i Co"urlui, Prc3or/l n Apusen, stranu spectaculosul ceremonial
7/nii !ra3o2eni sunt doar cte"a din aceste tradiii nc puternice n toat ara.
Vlri0 colindai cetei de flci, numii "lari, n a doua zi de %ate pentru a anuna "estea
n"ierii 'omnului lisus, Ceata nsoit de lutari era condus de un ;taf i se organiza pe sate
sau pe pri de sate, ;larul care strngea darul se numea cmra sau zaraf,
4eciorii colindau n special gospodriile cu fete de mritat unde cntau: /Hristos a n"iat0,
urau gazdei: /8a (uli )niJ0, ridicau n sus fetele n strigte de: /HapJ0, /HapJ0, 7ucau o #or n
faa casei i in"itau fata gazdei care a"ea loc la scrnciob &leagn sau dulap*.
Colindtorii primeau ou roii, pasc, cozonac i bani cu care plteau lutarii, anga7ai s
cnte n zilele de %ate, i "inul cumprat pentru petrecerea cu care se nc#eia colindatul.
Prcsor/l ceremonial organizat de ceata de feciori la Pate dup modelul obiceiurilor de
Crciun.
%rcsorul se compune din mai multe sec"ene organizatorice, ceremoniale i rituale.
'up formarea cetei de feciori, condus de crai i a7utat de un casier care strnge banii,
un /cal0 care poart desagii cu colaci, o /cloc0 care adun i transport oule i ali feciori fr
o anume funcie, urmeaz coborrea toacei de lemn din clopotnia bisericii n dup!amaza zilei
de smbt i instalarea acesteia n cimitir.
6umirea tocaciului &feciorul care pzete toaca de lemn pentru a nu fi furat de oamenii
cstorii* procurarea, tiatul i cratul lemnelor n cimitir, aprinderea rugului n noaptea n"ierii,
btutul toacei | producerea zgomotelor prin pucturi cu /irascuri0 la miezul nopii de n"iere,
sunt alte datorii ale cetei. n a doua zi ncepe colindatul din cas n cas, pentru a face urri cu
care ocazie primesc daruri &bani, colaci i ou roii*. 3e in"it gazda la %rcor, petrecere
organizat n afara satului, la iarb "erde, sau la crcium, dac timp ploios.
+ocul se desc#ide cu dansul ritual Garina n dup!amiam aceleiai zile, %rcsorul se nc#eie
n cea de a treia zi de %ate.
7/nii bra3o2eni Ceremonial de )nul 6ou la ec.inoc,i/l 4e prim2ar ce dureaz zile
&)nul (ic*: la -tago"etenie, la 4lorii i ntre 'uminica %atelui i 'uminica 1omii. n tot acest
timp feciorii -rao"ului, organizai ntr!o societate mistic, nsoesc cu adoraie zeul care moare
i renate simbolic, dup un scenariu foarte comple de practici i ceremonialur magice. )laiul
7unilor urc mai nti, de -lago"etenie i de 4lorii, la /Intre C#etri,,, departe de ora, n sunetele
ciudate ale 3urlei, unde 7oac Hora +unilor i arunc simbolic -uzduganul &obiectele magice sunt
foarte importante n acest ceremonial din 3c#eii -rao"ului*. )poi, 3ptmna 8uminat o
continu cu dansuri rituale diurne &Hora* i nocturne &Ceaua*, alaiuri i ospee n aer liber, la
iarb "erde, pe mese spate n pmnt, :
(dup !.Ghnou ,2biCeiuri,,.0*
3ec"en de "ia cotidian sau de srbtoare, masa 4e pmn0 rele", totodat,
str"ec#i credine pri"ind legtura ntre "ii sau mori i %mnt 5 di"initate care genereaz i
menine "iaa sub toate formele.
Desturile femeii care aaz masa au o anumit solemnitate: tergarul este ntotdeauna alb
i curat &condiie care se refer, desigur, la igien, dar mai ales la cadrul de puritate necesar
respectrii sacralitii #ranei*, nceputul mesei este delimitat prin semnul crucii, iar sfritul prin
rugciunea de mulumire. masa se desfoar n deplin tcere.
)ceast atmosfer o regsim accentuat n desfurarea meselor ce se aaz pe pmnt
la diferite srbtori: la nedee &n 1ransil"ania*, la hram &n 2ltenia* sau la 3fntul D#eorg#e,
srbtoare comun ntregii ri, ce marc#eaz nceputul sezonului pastoral, 7alonat festi"
printr!o mas 0,8a iarb "erde0. 6ota ritual a acestei mese n!"ia tradiional este accentuat
de sec"ena n care toi participanii &inclusi" animalele* trebuie s sar peste foc.
'eosebite conotaii rituale consemnm n derularea meselor pe pmnt organizate n
cadrul obiceiului +unilor -rao"eni ce se desfoar n Mc#eii -rao"ului, n zilele din sptmna
63
%atelui. 2biceiul presupune mese comune ale tinerilor n fiecare zi a sptmnii, n anumite
locuri de ntlnire, pe dealurile din 7ur. 4iecare mas pe care se aaz mncarea /const dintr!un
an spat n pmnt, care cuprinde o bucata de loc de trei pn la cinci metri ptrai, n form
de elips. (esenii se aaz pe marginea anului, cu picioarele n el0.
(esele rmn n timpul anului /acoperite cu arb much", ar anu urmtor sunt
reutilizate n aceeai sec"en ritual a obiceiului, cnd mncarea este aezat, din nou, pe ele.
@itualitatea mesei este accentuat mai ales n prima zi dup %ate &miercurea*, cnd masa
fiecrui grup marcat printr!un "rf de brad adus din pdure special n acest scop.
Funca rtua a brazor ,marcator" a meselor aezate pe pmnt nu se sfrete o dat
cu masa. 8a plecare, ei sunt luai i depui la crucile din rspntiile Mc#eilor, la porile "tafilor i
armailor, unde rmn tot anul )lte repere ale credinelor pri"ind efectul benefic al contactului
ritual al #ranei cu pmntul le ofer obiceiurile specifice nordului (oldo"ei &-otoani, 3ucea"a*
la %astele -la7inilor &la o sptmn dup %ate*, zi n care oule ce le primesc copiii, n "ec#i
practici tradiionale, sunt date /de!a dura pe iarb0, iar masa de srbtoare a -la7inilor este
aezat la cmp, pe iarb, "erde.
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
Gestur orgastce anun noaptea prueghuu zeuu-tmp, fnsoft de mncatul unor
alimente rituale 5 plcinte i ou. Urmeaz ceremonia de nmormntare a di"initii,
reprezentat de (scrici &sau, mai nou, de ;taf*. ncepe )olin4a0 /l7/nilor. ,Ne gsm n faa
unui sc#imb de daruri foarte bine precizat0. scrie Troan Herseni, /+unii aduceau pe 'umnezeu cu
e pn'n casele oamenilor i!i cinsteau cu o colind, iar gazdele le ddeau n sc#imb produsele
simbolice ale gospodriei rneti &agricole* 5 colac i carne0, Mercur are loc Doana Cailor, n
zgomot "iolent de 3url, n alergat de cai, mpucturi, c#iote, clopote i tlngi, spaiul se
purific i se fertilizeaz iar forele malefice sunt alungate. -ucuria continu, di"initatea a
renscut i poate petrece i se desfta cu 7unii ce!o ncon7oar.
3tructurat 5 ca i Cluarii 5 dup un spectaculos scenariu preistoric iniiatic i ezoteric
de nnoire a timpului, cu foarte multe elemente precretine, ceata +unilor -rao"eni a intrat
treptat sub controlul -isericii 2rtodoe care a condus!o, din pruden, n u+timele secole, prin
regulamente scrise,
(dup Ion Ghnou ,2biceiuri,,.")
MIE' 'A TA*
S ut spectacou pasca pe care mama gndea construa, nvestnd n e, cte o un
nante de evenment, art regzora sm scenografc uutoare?
Ma bne ut cum m cheam, cc e ca cum a uta cne sunt!
Porneam de mn n zor to a case, Ton, Lda, Gh, Stec, Anca, Mrcea, Radu,
gustam ,pastee" moae rcoros n curtea bserc frtsndu-ne de nvere cu-ntreg orau.
O perfect carte pota, ustrata de Pat. Doamnee n fa, cop a m|oc. Domn a
urm, fuseserm nghesu dou fam n aceea camere ce n-aveau zdur ntre ee c u,
fraternzaserm, n fne, s rezum, atfe ncep un roman ut reeta.
tam c suntem ortodoc, dar tam n acea tmp c suftem, de dou sute de an,
greco-catoc, fr nc un confct nteror (ce ecumensm senn am trt no, ardeen, de-a
ungu um noastre, prea cope de traged pentru a ma f sfa de drame). Pe mas tronau
castroanee de ou vopste, ncon|urate de patour cu fee de drob, cau duce, ceap
usturo verde, cozonac pasca cu stafde.
Carafee de vn rou, de Ceptura, pngeau cu acrm rec, ,ambrndu-se".
Dnspre pt venea mros undutor de stufat, pe masa mc odhnea corba de me cu verdeur.
No ateptam, ncremen n mportana momentuu, cu coatee pe ng corp mama
m cerceta dn och cravata, muumt, genunch m tremurau, end ca nte sge ascute
dn pantaon scur pn a genunch. Vedeta, trumfu deznodmntu srbtor (pe care o
percepeam fnd ma mut a mac-m dect a rturor) ntrza, se fcea, adc, ateptat. n
sfrt (nu ma descru ntreaga reprezentae), a cru unu pure de cartof cu apte de bvo
unt de vac afat a prma ftare btut numa cu o z nante de Dumnca Mare pzt
de o saat verde cu ceap roe, ue de msne oet de mere (cteva fe de rdch tnere
doar) aprea ea, Frptura de Me a Tav, Regna Spectacouu.
Tata Stec crmau, Lda surdea dn sursu e se rdca un voa de umn gaben
care ne nvua pe to. No, nc, nfuecam ceremonos pn a patooge, n fne, mama ne
apauda muumt, reuse, un gas de trompet ne vestea vctora, aveam dec voe s ne
oprm s bem cte un deget de vn duce, un Neu+ur#er trms tat de cneva de a
&ium+rud$
64
,Drag Ton", veneau aur ofca ,ce pcat, ubto, c te-a sat de teatru", ,A fost cea
ma bun eev a Me Fott, drag, dac nu eram eu", se uda tcos tata ,az era o a doua".,,
urma un nume pe care nu vreau s=m- ma amntesc, orct a ncerca.
* 1 tav sufcent de mare (e pcat s ta meu Domnuu buc)
me bun (6-8 kg fr ban) uurat de cap gt, de mruntae partea de |os a
pcoareor
sare, pper 200 m untdeemn 200 g unt
2 pahare vn ab 6 10 corone de usturo verde
W cpn de usturo vech
Se pseaz usturou
Meu nu se spa, se terge doar cu o estur uscat pe dn afar; pe dnuntru se
cur cu un ervet udat n ap cu oet
Se freac carnea ntens cu sare, usturo pper, apo cu ue
Se aaz tava cu unt ue n cuptoru ncns , cnd sfre grsmea, se potrvete
meu cu spnarea n sus
Se nteete focu
* Se unge ct de des cu grsme carnea, pn prnde crust cuoare
Focu se domoete, acum coa|a s-a format, se toarn vnu peste carne, ne pregtm de o
ateptare actv de ungtor cu ora (pentru c o s tot ungem vreun ceas frptura noastr cu tot
ce e prn tav cu ct ap cere pn ntr uor furcua)
Presarm usturou peste carne sos, mpodobm meu pentru utmu su drum cu
coronee de usturo verde - ma sm nc zece mnute n cuptor, s se desvreasc
Mrcea e az n Greca, ma ortodox ca orcne, Anca a trecut, dn dragoste pentru un
brbat, a romano-catocsm, ceeate patru persona|e dn fotografe au murt, Dumnezeu s
erte, c mut -am ubt... Eu, nu tu, probab c tresc nc n tragede, dn moment ce sunt
deopotrv ortodox greco-catoc, fr nc o convuse. ,Chrstos a-nvat!" v-o spun cu acrm
n och, s cnstm cu o 8eteasc Nea#r de Urla3i pe me Domnuu, ub notr, ce n s-au
drut prea mut.
:iua 4e sacri5ici/ al miel/l/i srbtoare popular a prim"erii ncepe prin sfinirea
mielului la biseric urmat de 7ertfa i ospul ritual n ziua de 3fntul D#eorg#e, str"ec#iul
nceput de )n 6ou %astoral.
8ocal, sngele proaspt al mielului e but pentru sntatea oamenilor, iar resturile rmase
de la osp se arunc ntr!o ap curgtoare. (ielul e fript /#aiducete0 &sau cum poate fiecare*
iar popa binec/2an0ea1a o5ran4a. 2biceiul, cunoscut romnilor de pretutindeni, a pre#7at i
pstreaz multe elemente de la sacrificiul precretin al mielului.
3rbtorile i obiceiurile prim"erii &aidoma celor de Crciun* 5 celebrnd i eprimnd
agonia iernii i naterea firii 5 tablou n alb!negru &lna firului de mrior* prin gesturile i
limba7ul obscen, pro"ocator al unor ceremonialuri de nnoim &eist un zeu carpato!balcanic al
dragostei, teribil de urla", 'ragobete*, prin ritul ntuneric!lumin, purificarea n foc ritual a
uscciunilor, alungarea forelor ntunericului cu zgomot i fum, prin abunden pro"ocatoare
dup postul cel lung, ecese seuale, de butur i mncare de dup lipsurile iernii, prin 7ocuri
groteti cu mti i orgii de origine antic, dansuri rituale, fanatice &Cluarii*, sau erotice
&%erinia* sunt o memorie colecti" uluitoare, unic n lume, datorita acestor str"ec#i
suprapuneri, greco!romanitatea cu orientalitatea, cretinismul i cultura geto!dac, imposibil de
disociat, tulburi, suprapuse, barbare, con"ulsi"e,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
%@[6?U8 %)M1I82@ >6 )@'$)8
%rnzul %atilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup ct tiu eu pn acuma, numai n
1ransil"ania, i care se face de regul a doua zi de %ati, dup amiazi, nainte de "ecernie, de
ctre credincioii satului, care au dat i %astile, adic pnile i "inul de %ati, Credincioii, care
i!au propus s fac acest prnz, taie o "ac sau un bou, ori unul sau doi porci i maiCmuli mici,
i din carnea acestora prepar apoi mai multe feluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup
65
cum spun buco"inenii, zeama direas, carne fiart cu "arz i friptur, n acelai timp coc mai
multe cuptoare de colaci i pane i cumpr "inars i "in pentru ntreg satul.
1oate bucatele acestea, afar de colaci i pane, se pregtesc sau cel puin se nclzesc n
cimitirul bisericii de ctre muierile i brbaii cei mai cinstii i mai iscusii din sate.
'up sfrirea liturg#iei i ieirea din biseric, se ntind n cimitir mai multe mese \<
scaune fcute din scnduri lungi, anume pentru acest prnz, astfel ca s ncap la damele tot
poporul adunat: oameni, muieri, tineri, btrni \i copii, i apoi, dup ce s!au aternut, se aaz la
masa cea mai de frunte i mai ridicat sau, mai bine zis, n capul mesei, preotul cu cntreii
cu oamen ce mai alei ai comunei, iar celelalte ceilali oameni pe rnd, fiecare dup rang si
stare, pn la cel din urm ceretor.
'up ce au stat toi cei adunai la mas n!a mai rmas nici unul care s nu fie osptat,
dup ce s-a gtit acuma prnzul, se adun restul bucatelor, se face loc gazdelor, ce ddur
%astile, ca s ospteze i acestea.
Vnu fns nu ma nceteaz i acum de a "eni i cntreii de a cnta "ersuri de ale n"ierii n
timp ce poporul ascult cu pietate, pe cnd copii mai ascult i ei ce mai asculta i dup aceea,
nemaia"nd rbdare, se dau la ciocnite cu ou roii.
'up ce s!a gtat acuma prnzul, adic dup ce au osptat i cei ce l!au dat, se cnt
Irmos/l 4e mas$
Hristoase, cu "oia ta
Mi celor ce ne!au primit
%re noi i ne!am "eselit
%lat cereasc le druiete,
'e tot rul i ferete.
6emi7locit dup sfrirea irmosului, se bag cu toii n biseric, ca s asiste la "ecernie,
iar dup ce s!a sfrit aceasta, preotul i oamenii cei mai alei ai comunei merg la unul din cei
cu %astile, unde sunt adunai cei ce ddur %astile i aici apoi se "eselesc pn pe la nserate.
Ceilali ini ns se duc cu toii pe acas, n unele pri din 1ransil"ania, cu ct fruntaul care se
ofer la darea %atilor e ma cu dare de mn, cu atta i ntocmirea festi"itii acesteia e mai
bogat i mai strlucit, nct adeseori la asemenea ocaziuni gazda casei tocmete i ceterai
&lutari* i se ncinge apoi un 7oc romnesc, care numai pe (ure n sus, pe 1rna"e n 7os i pe
Cmpia )rdealului se poate "edea,
(S,FI, Maran-,Srba f o n/e la roman")
!la-inii se mai numesc i @o#mani, @ocmani, Unii istorici susin c ar pro"eni din #umele
unei populaii str"ec#i de la nord de 'unre, )rimii, pomenii deHomerca @suni, @ocmani,
&asta pune ntr!o lumin oarecum aparte, bucuroas de speculaii trznite, originea numelui
@omnia*, Cu @o#manii pot a"ea legtur direct doar /3olomonarii0, ci"a iniiai cu puteri
supranaturale, uriai i zdrenroi, pro"enii din copiii nscui /cu ci0, n "remuri grele,
acetia ies din peterile unde i au slaul i ceresc, aruncnd pomana primit pe ape
curgtoare, spre a #rni neamul blnd al @ocmanilor.
A'TE BU&ATE I ME%E &RETINE
)6U8 6ou '$ %@I(H;)@H
"n/l No/ 4e prim2ar e un scenariu ritual de nnoire a timpului agrar la ec#nociul de
prim"ar, la moartea -abei 'oc#ia, identificat cu zeia neolitic 1erra (ater, cu +uno i 'iana
n %anteonul roman, cu Hera i )rtemis din %anteonul grec.
In structurile profunde ale spiritului uman, nceputul anului se leag de prim"ar,
4r reforma calendarului roman din anul <CO i.H., ma7oritatea popoarelor lumii ar fi
celebrat, probabil i astzi, )nul 6ou n cursul prim"erii, nu n miezul iernii.
In Calendarul %opular apar dou concentrri de srbtori dedicate di"initilor a7unse, dup
OFC de zile, la btrnee i moarte: n decembrie, luna solstiiului de iarn &(o 6colae, (o
)7un, (o Crciun* i n luna martie, luna ec#inociului de prim"ar &-aba 'oc#ia, (oii sau
(cinici, (o )lea sau )leii*.
66
'eterminati"ele de /-ab0 i /(o0 precizeaz c 'oc#a, zeia neolitic, matern, lunar
i ec#nocial, pe de o parte, i Crciun, zeu indo!european, patern, solar i solstiial, pe de alt
parte, au a7uns la pragul morii, la cumpna dintre )nul ;ec#i i )nul 6ou.
C#iar i dup mutarea )nului 6ou din prim"ar n plin iarn, de la ?ilele -abei 'oc#a n
?ilele (oului Crciun, au rmas totui n perioada prim"erii numeroase srbtori, obiceiuri i
practici magice specifice nnoirii timpului calendaristic.
Ceea ce se petrece din punct de "edere ceremonial i ritual la moartea (oului Crciun,
ntre Ignat i miezul nopii de Crciun sau de @e"elion &Crciunul (ic sau 4ratele Crciunului*
corespunde cu ceea ce se petrece prim"ara n ?ilele -abei: desc#iderea mormintelor i
ntoarcerea spiritelor morilor printre cei "ii. modelarea din aluat, copt sau fiert, a unor figurine
antropomorfe &(dnici, 3fini, -radoi* mncate sacramental n ziua morii 'oc#iei! beia ritual,
trdat de obiceiul conform cruia fiecare persoan trebuie s bea "in, de la simpla gustare a
/apei "ii0pn la golirea unui numr de 9: sau 44 de pa#are. pomeni abundente. pri"eg#iuri i
altele.
3tarea de incertitudine se nc#eie n ziua de I martie, corespunznd ec#inociului de
prim"ar n Calendarul Iulian &3tilul "ec#i*, cnd 'oc#ia moare ng#eat, iar trupul ei de"ine
stan de piatr. telurica primordial din care renate, mpreun cu %runcul 'oc#ia, 1impul i
Uni"ersul.
%artea a doua a ciclului, (oii, eprima bucuria c lumea a fost sal"at de la pieire.
2amenii particip la consolidarea "ictoriei 3oarelui: ca s nu alunece iar napoi spre ntuneric i
frig, spre solstiiul de iarn, este a7utat prin diferite practici magice 5 aprinderea 4ocurilor
@ituale, -tutul %mntului cu maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate cldura din
pntecele %mntului.
3paiul ncon7urtor se purific prin curarea grdinilor, curilor i aneelor gospodreti,
aprinderea gunoaielor, prin alungarea spiritelor malefice cu zgomote metalice, fumegat i
cu"inte amenintoare. 3e fac obser"aii astronomice i meteorologice, acte de di"inaie, se
ncepe simbolic aratul prin scoaterea plugului n rn i trasarea primei brazde etc.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
M&INI&I
(reet a Mac Luca de Nmet)
Dec ,Mcnc" se fac n 9 marte, Ortodoxa ceebreaz a dat Zua Sfnor 40 de
Mucenc dn Sevasta. E ,zua ceor fr nume", a ceor care nu- au prenumee dntre sfn.
Dn unge ceremon ae Anuu Nou Agrar, dn veche rtuaur antce, sacrfc, acte
formue magce s-a pstrat, (ng pt!) modearea unor smbour ae |ertfeor dn auat de
fn de gru, copt sau fert, a unor fgurne ncrcate de semnfca sacre (ca mroru), ce
se mnnc sacramenta de zua mor Babe Docha, 9 marte (echnocu de prmvar n
Caendaru Iuan): Mcnc.
Ament sacramenta, modeat n chpur antropomorfe, zoomorfe sau ftomorfe, Mcnc
smbozeaz sacrfce fcute a Anu Nou, ceebrat n vechme a echnocu de prmvar.
Mcnc au o bogat snonme zona (Sfn, Sfnor, Sm, Brado, Brdue, Brndue,
Mo de Paresm) sunt prepara prn dou tehnc cunare: coacerea sau ferberea auatuu
modeat.
Auatu dn fn de gru este frmntat cu mere, se adaug mez de nuc se coace n
cuptor sau pe pt. Mcnc sunt, de obce, fgurne antropomorfe, cu cap, och, nas, mn
pcoare, sau coce n forma cfre opt, mtnd, de asemenea, chpu uman. Mcnc pot
form de abn, de pasre, de brdue sau de cercur, obnute prn presarea auatuu cu
captu ev de soc. Gospodnee modeeaz coc un numr fx de Sfn, 40 sau 44 num
Mo sau Mucenc (n anumte zone, Mo sunt sprte ae moror care vzteaz rudee n zua
de 9 Marte).
Mcinici m!ld!vene"ti 9c!-3i5:
kg fn * 500 m ap * 1 ngur sare
2 ngure dro|de untdeemn pentru uns tava
4 ngur mez de nuc mcnat (sau ct v pace)
%ir!-:
6 ngure zahr (mere) sau ct v pace
zahr vanat
67
Aluat:
Se frmnt un auat dospt ca de pne dn fn, ap, dro|de, se a crescut 20 de
mnute
Se rsucesc ,nurur" de coc de crca 1 cm grosme n form de optur
Se pun a copt ntr-o tav cu ue
Se ferbe ap cu mere pn se ngroa, se adaug a sfrt zahru vanat, se toarn
peste mcnc
Se presar mez de nuc, se s se nmoae
Facem az foarte mute ucrur fr s e tm sensu magc na. E att de emoonant dar
att de nenttor ucru acesta, nct te po ctna ne-neege.
Gospodna care pune un ban srbtoresc n coce de 9 marte, ca s vad cu cade
norocu n ace an, nu te ntotdeauna c, pentru o cp, e sor bun cu strbunca e neotc,
ce se nchna a Terra Mater, cu scava spartan cernd a|utor Here u Artems dn Panteonu
grec, cu matroana de ng ataru |unone romane, cu ranca geto-atn nvocnd-o nfrcoat
pe Docha dn mtooga romno-precretn care, toate, de-a ungu a m de an, au trt aceea
ceremone ezoterc sau sacramenta a venrea Anuu Nou Agrar, a nceputu prmver, prn
acea coce, cu un bnu a norocuu.
"5larea noroc/l/i la mcinici nsemna prepararea unei turte din fin de gru n ziua de
I martie, )nul 6ou )grar n Calendarul %opular, n care se introduce n timpul frmntatului, o
moned de argint sau de aur. 'up coacerea aluatului n cuptor sau n test, turta se taie n
buci egale i se mparte la membrii familiei. %ersoana care gsete moneda n bucata primit
e cea mai norocoas din casa &Dor7, (e#edini*,
Mcinici muntene"ti 9.ier3i5:
* 125 m untdeemn R 500 m ap
1 ngur 1 kg fn (sau ct prmete ueu apa)
%ir!-:
ceac mez de nuc mcnat * 3 ngur zahr (sau ct v pace)
ngur scoroar coa|a de a o me
zahr vanat
Se nczete pun apa
Se cerne fna movt, se face o gropoar
n gropoar se toarn ap cdu, untdeemn sare
* Se frmnt pn ese un auat moae care se bate un sfert de or, s se frgezeasc
Se ntnde pe o panet presrat cu fn
Se tae nee, cu un pahar mare unu mc, apo se rsucesc optur
Se as s se usuce, 45 de mnute
Se ferb mcnc 1 or n 1,5 1 ap
* Se adaug tot ce e n reet se as s ma undeasc nc 1 sfert de or
Cnd totu s-a rct, se presar nc 2 ngure de mez de nuc fn mcnat
Indferent de tehnca preparr forma modeat, Mcnc se mpart pentru mo
strmo n zua de 9 marte.
#aie sa/ #ci/cB6n ziua de (cinici, pra#o"enii fac din aluat de fin de gru un colac
n forma de mai &ciocan uria din lemn* sau de mciuc care se coace n cuptor. 3e mnnc
sacramental de ntreaga familie, simbolizeaz ciocanul sau mciuca cu care (oii &mucenicii*
simbolul prim"erii i al sacrificiului, lo"eau pmntul s alunge -aba Iarna.
!r4/le,iBCoace; preparai la 3ntoader, nmuiai n "in i mncai de copii "eri i "rue
n ziua 3ntoaderului cel (are n sudul 1ransil"aniei,
!e,ia ri0/al la #cinici e obiceiul de a bea 9: sau 99 de pa#are de "in n ziua de I
martie, str"ec#i nceput de )n 6ou )grar, celebrat la ec#nociul de prim"ara. Conform
tradiiei, se credea c "inul but la (cinici se transforma de!a lungul anului n snge i putere
de munc.
'a Pornirea pl/g/l/i n ziua de (cinici se puneau n coarnele plugului sau n coarnele
boilor cte un colac iar ceilali se ddeau de poman la "ecini i rude,
68
S+INTIA(R
In toate rile locuite de romni datin ca n 1i/a 4e CD 4e S5in,i s se fac unul sau mai
multe feluri de copturi, care se mparesc apoi ca (oi ntru amintirea sfinilor, a cror memorie
se serbeaz n aceast zi.
Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin, iar altele de porumbel sau
colcel, i se numesc n -uco"ina! s56n,i3ori= fn (oldo"a: s5in,i 3i 35in,i3ori= n (untenia:
mcenice mcinici m/cenici$ .ra4osi br4/le,i .rn4 / si iar n -anat, i anume n prile
2ra"iei, sn,i sa/ sm,i$ n 2ra"ia, precum i n celelalte locuri montane, locuite de coloniti
din Gara @omneasc, brn4/3i3i brn4/3ei$ iar pe la 8ugo7, 1imioara i mpre7urime, m!"i
4e paresimi. spre deosebire de ceilali moi de peste an..
3finii sau sfintiorii n form de om sunt un fel de turte asemenea turtelor dulci, cu cap,
oc#i, nas, gur, mini i picioare, fcute din fin de gru frmntat n miere, cu miez pisat sau
nite figurele n form de om, fcute din fin curat de gru, miere, miez de nuc i presrate
pe deasupra cu za#aricale sau i numai nite turte simple, pe suprafaa crora ns se mpunge
cu o ea"a de soc ori de trestie figura unui om.
3fintiorii n c#ip de albin, de porumbel sau #uluba i de colcel sunt fcui asemenea
din fin curat de gru, cu acea deosebire numai c acetia rar cnd se frmnt n miere, ci
mai adeseori se ung pe deasupra, dup ce s!au copt, cu miere i se presar cu miez de nuc. In
fine, mai e de obser"at nc i aceea c colacii sau colceii, numii sfini sau mucenici, se fac de
regul ngemnai, n forma cifrei arabe N, rar cnd, simplu rotunzi, sau ca nite co"rigei subiri
i mici, i asta din cauz ca i acetia s aduc mcar n ct"a cu c#ipul unui om.
Mi deoarece sfintiorii, descrii n irele de mai sus, nc#ipuiesc pe cei 9:, dup unii c#iar
99, de 3fini sau (ucenici, de aceea fiecare romnc face cte 9:!99 de astfel de turtite, colcei
sau porumbei. In unele pri din (untenia, precum bunoar n comuna ?noaga, femeile, /pe
lng bradoi, ce!i fac n acea zi0, mai fac nc i un brado /mai mare, n form de om, cu gur,
urec#i, nas, dar orb, i!l numesc, fiind din timpuri poate numit tot astfel, Ui0a0a. )ceasta se face
ntru pomenirea tuturor morilor, care n timpul anului ar fi fost uitai nepomenii. )ceast Uitat
este 7ucat de copii n 7urul focului, ce se face n bttur, apoi uns cu miere i mncat0.
In -anat, pe lng 3finii despre care am "orbit mai sus, care sunt menii celor %atruzeci
de (ucenici i care se mpart prin "ecini i la cei sraci, mai este datin de a se da de poman
&sacrificiu*, adic de a mpri ca (oi! psule &fasole* slit &sungalie* ori dreas cu untdelemn,
apoi nuci, poame, alune etc. )cestea se numesc (oii cei curai.
/1ot la aceti (oi ies economii ]din -anat^ la "ii, moii &pruni* i grne, dar mai "rtos la
pmntele ce rodesc poame, i bnd, dup pro"erbul poporului, 9: &ori 99* de pa#are de "in,
"ars "in ori rac#iu &"inars* la buciumii de "inie &"ie*, spre a rodi, i ncon7urnd ogorul l afum
cu rnz, spre a fi ferit de rele, dnd tot atunci de poman colac &brndui*, "in, rac#iu etc.0
In fine, mai e de nsemnat nc i aceea c romnii din unele pri ale -uco"inei au datin
n aceast zi nu numai de a mpri sfiniori sau moi, ci totodat de a face i pra1nic$ la care
ocaziune dau celor adunai de poman de sufletul fiecrui sfnt cte un colcel, o lumin
aprins i un pa#ar de butur.
3e crede ns c e bine n aceast zi nu numai de a da celor srmani de but, ci de a bea i
singuri c0e CD 4e pa.are 4e 2in sa/ rac.i/.
(S.FI. (arian 5 /3rbtorile la romn")
&R"#U' '" #"S c/ DIVINIT"TE"
Deosebt de ferct, ttu aparne Ofee Vduva care, prn cartea e ,Pa spre sacru Dn
etnologia alimentaiei romanet" face nut epgon efortu meu de a v spune ceva despre
mesee ospeee romnet rtuae.
Cu toate acestea, cum a putea ndrzn s scru pe un op ,Bucate romnet" fr s m
refer a aceste mese ceremonae ae ortodoxsmuu carpatn? Rture romnet sunt uneor
att de rguroase de restrctve, nct a mpresa c ma nt a fost rega aba dup aceea
omu, cu toate ae u (de ce me m sun asta destu de acrobatc?)
Cum a putea spera s vorbesc despre sprtu sensu buctre romnet, fr s
amntesc, mcar, despre mesee anuae de hram, mesee fret ae une comunt ntreg,
69
aezate sub semnu sacru, a unu sfnt, patron de bserc sau de mnstre?
cum a putea s spun, s formuez asta ma bne dect ce care, ca Ofea Vduva sau
Ion Ghnou, -au dedcat o va cror satuu romnesc? M-a tentat a un moment dat,
numa pentru a corecta, ct de ct, nfarea de|a hrsut artmc a une pr a cr mee,
s re-scru toate nformae or. S m fac nzna s povestesc, vorba aceea, cu cuvntee
mee, tot ce-am ctt nees de a dasc, ar pe e s- trmt n spate, a bbografe, cum des
se face.
M s-a prut mut ma cnstt, ns, s- ctez.
2rganizat cu participarea ntregului sat, n ziua patronului bisericii,ndeobte un sfnt din
calendarul ortodo, .ram/les0e numit ?pra1nic/l bisericii@ &2ltenia* 5 c/ accen0 pe
aspec0/l com/ni/nii alimen0are ? 0i0orie@ &)rge* sau / r/g@ &-anat* 5 c/ accen0 pe
aspec0/l religios al ansambl/l/i ceremonial.
3ec"ena tierii animalului prin care, n "iaa tradiional, debuteaz #ramul este pregtit
n timp. )nimalul, procurat prin contribuia tuturor membrilor grupului social, este ales pe se"ere
criterii de frumusee i sntate. $ste splat i ngri7it cu atenie n momentul n7ung#ierii, care
7aloneaz nceputul scenariului ceremonial
)ctul n|ungher este sacralizat prin gesturi de purificare a animalului &"iel sau porc* 5
stropirea cu ap sfinit. slu7ba religioas a preotului. 3acrificiul este solemnizat, totodat, prin
obligatorii precauii purificatoare ale celu1ce taie animalul 5el trebuie s se spele, s se
brbiereasc, s se tund, s,Mi sc#imbe cmaa, s respecte interdicii seuale O!F zile nainte.
3paiul de desfurare a fazelor complementare slu7bei religioase este curtea bisericii,
spaiu sacru prin ecelen.
%entru prepararea mncrii eist "etre special amena7ate pentru aezarea marilor cazane
necesare iar prnzul comun se ntinde pe mese special construite din lemn, n genere, sau piatr
5 nordul (oldo"ei i 1ransil"aniei 5 ade"rate altare de sacrificiu 5 sau pe 7os, pe pmnt Tpe
fee de mas albe, a cror conotaie de puritate este important.
4iecare membru &sau o mare parte* al comunitii consider necesar participarea sa prn
munc prn ofrande alimentare druite di"initii srbtorite, astfel c se creeaz adesea o
abunden caracteristic meselor de srbtoare. 'ar comportamentul participanilor i deci
atmosfera mesei este sobr, specifica meselor funerare, n genere, la mesele de #ram din
2ltenia, comuniunea ntre oameni se creeaz prin utilizarea unor "ase comune pentru
prepararea mncrii, ca prn obceu, nc actual, de a mnca mai multe persoane din acelai
"as aezat pe mi7locul mesei, act n sine, cu semnificaii clare. /) mnca din aceeai strac#in
cu cine"a0 este epresia care traduce o real comuniune, un nalt grad de intimitate, strnse
legturi spirituale.
(asa se remarc printr!o te#nic gestual riguros respectat, participanii accept
constrngeri similare mesei de poman &de altfel, prezena coli2ei marc#eaz caracterul
funerar al ceremoniei*. $a se desfoar n linite, fr euberane "erbale sau de
comportament, comuniunea realizndu!se nu numai prin consumarea acelorai alimente din
"ase comune &aezate pe mi7locul mesei*, dar, mai ales, prin mprtirea credinei comune c
#rana sacralizat ce o absorb i apropie pe oameni de sfera sacrului, de di"initate. ?'a pra1nic
&al bisericii* s0 S5n0a +ecioar lng noi@$ spune o btrn cu con"ingerea c i "or fi
ndeplinite dorinele dac particip la #ram &nu numai cu produse i munc, dar i la masa
comun*,
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
Menu e smpu, dar, n prncpu, mbeugat: La Sfnta Mra, de exempu, a Crstnet-
Vcea, dou grupe de feme au gtt ,corb acr" ,corb duce", apo ,umputur" varz
cu carne, ar covee s-au adus de acas. La Mnstrea Smbta, a Fgra, am mncat corbe
de carne, sarmae, frptur, pcnte de fructe.
Dac hramu e n post, se mnnc uneor, ,cu dezegare", pete, pe ng bucatee de
post tute. Nu psesc ns corbe de egume, pafur, ghvecur, ,umptur" cu orez, varz cu
erbur, fasoe or cartof.
&I&'U' *IE2II &U &O'A&I
Prncpaee ospee romnet, ceremonae srbtoret, se reazm pe o structur
anua fx. Ccu ncepe arna (s zcem) prn compexu festv Crcun, Anu Nou (Crcunu
mc), Sfntu Vase, Boboteaz, Sfntu oan, revennd apo n for, prmvara, cu compexu
70
Pate-Sfntu Gheorghe n contnuare, vara, cu Sfnta Mra Mare, De asemenea, fecare
bserc dn sat fecare mnstre are anua o z.de hram, cnd toat sufarea aezr partcp
a o mas comun.
Un at ccu defnt marcat prn mese comune este ce a ve na"terea( nunta(
m!artea$
NUNT"$ "ZI
Mncarea a nunt e att de mportant, nct orce descrere a une asemenea petrecer
ncepe cu ce-a fost pe mas ( ct s-a scos a strgarea daruu).
La ar ca a ora, az, o nunt romneasc nu se poate face fr un dar de coac sau
fr mcar o frm de coac cu sare, ca o urare de bun vent.
)finitile spirituale ce leag membru unei colecti"iti pot fi desprinse /citind0 mesa-ele
n/mero3ilor colaci n comportamentul premarita Iau n compleul de obiceiuri ale nunii.
%locoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau pe care le aduc in"itaii la nunt, darurile ce se
ofer n cadrul ceremoniei nailor, socrilor, rudelor i, n genere, nuntailor, sau sunt rspltii
cei care au diferite funcii n cadrul nunii &buctarii, alergtorii, c#emtorii, brdarii, stegarii*,
toate acestea cuprind, alturi de alte obiecte, colacul, care, pe lng semnificaii festi"e sau
magico!rituale, de"ine element de con"enien social, parte component a unui sistem de
comunicare n limba7 simbolic, specific colecti"itilor tradiionale.
-radul de nunt &2ltenia, (untenia* este susinut de un colac pe care l ia brdarul,
stegarii din alai &1ransil"ania* poart n mini un colac mare care le re"ine dup ceremonie,
tinerii &n nordul (oldo"ei* primesc /colacul flcilor
<
,, animalele de la crue sunt mpodobite cu
colaci &sudul 1ransil"aniei, pe care l iau drept rsplat, pentru ser"iciile aduse n cadrul
nunii, conductorii respecti"elor "e#icule.
(a7oritatea etapelor nuntii sunt nsoite de prezenta unui colac.
(ireasa este mpodobit fiind aezat pe doi colaci &2ltenia*, sau primete alaiul de nunt
pri"ind printr!un colac, dup cununie mnnc din acelai colac cu ginerele sau se rupe un
colac deasupra capului cnd pleac la biseric, ct dureaz /mbrobodirea0 tine pe brae doi
colaci, darul &banii* se adun pe un colac. -inele implicat n limba7ul formalizat al simbolurilor
pinii este subliniat n aceste momente n multe zone de ritul de integrare a tinerei nurori n
noua gospodrie, care cuprinde, n desfurarea lui, momentul primirii acesteia cu unul sau mai
muli colaci oferii de socrii 5 semne comunicnd urrile de prosperitate i abundent n noua
gospodrie.
$lementul ce polarizeaz atenia general &realizarea lui artistic fiind una din cerinele
reuitei e"enimentului*, este /colacul de mireas0, pe care l rupe fie naa &2ltenia, (untenia,
(oldo"a*, fie mireasa nsi &1ransil"ania* deasupra capului ei nainte de a pleca la cununie.
(oti"ul caracteristic al colacului de mireas este mpletitura, decorat sau nu cu psri sau flori
din aluat sau cu busuioc proaspt.
(Ofea Vduva ,Paf spre sacru0A
Muzca cnt goros un mar de bucure bun sost, mr se reped n ntmpnarea noor
ven. De atena cu care- ncon|oar tnra fame nunta depnde, n bun msur, vaoarea
daruu ce se va aduna a sfrtu (n conde actuae putem s- spunem aa) ceremone,
'in punct de "edere social, o masa tradiional de nunt, e un osp care antreneaz o
mare parte a comunitii.
Par0iciparea la e2enimen0 nu se rezum la simpla prezent la ceremonie, ea nseamn
o implicare total a spiei de neam, a "ecintii, a celor dou lumi din care pro"in mirii, c#iar i
n munca ce tine de pregtirea i organizarea meselor. n plus, druirea de alimente, mprumutul
de "ase sau mobilier &mese, scaune* este limba7ul coeziunii sociale n "iata tradiional. 6umrul
i calitatea darurilor aduse de participani pot fi apreciate ca do"ezi ale relaiilor sociale, mai
mult nc, ele pot fi socotite ca /barometru sensibil0 al e"oluiei acestor relaii.
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
Nu e de conceput s refuz, fr un motv foarte seros, o nvtae a o nunt romneasc.
71
Orce refuz rupe un an de schmbur fnancare bne nchegat, n care to ce ce au cop sau
nepo de mrtat-nsurat, partcp,
Roata de ntr-a|utorare a comunt nu se poate dezechbra fr rscur antpatce. Cne
nvt az a o nunt, contracteaz o ung sere de nun vtoare obgator a care va f
,nvtat" (convocat!),
An&-auz curent: ,ct se d a vo a nunt?" n sensu de ct e de obce daru (preu,
taxa, datora!) de nunt n zona, satu, fama momentu respectve.
Ceor ce nu ne cunosc ara, acest obce s-ar putea prea bzar gnesc, dar e e
nscut dntr-o trade strveche dntr-o reatate, va, recent, precum t, destu de
soctant. n fne, nunta au sost, muzca e-a cntat n semn de cnstre (ce |gnre ar f s nu
se cnte cuva maru a ntrare!) au uat bucca de pne au fost condu a ocure ndeung
gndte cntrte de un consu de mr, na, socr mar socr mc. Ac gsesc farfuroara
pn cu ,antreur" uca pregtt n phre.
"3e1area la mas reflect structura social, plasarea comesenilor /n capul mesei0 sau
/la coada mesei0 respect Ierar#ia social. 'ar, mai ales, ea consacr statutul principalilor
actani, ai nailor ca noi prini &spirituali*, aezai fiind ntre miri i prinii acestora. 1otodat,
consacr unirea celor dou familii pn acum strine,
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru,
<
A
Intrre sunt casce: chfteue ct nuca, o bucc de crncor, brnzc, ceva msne, o
umbr de mutar, ceap verde, o |uma de roe, o ngur de cre, poate dou-tre fe de saam,
de cost, de cacava, de unc.
Ochu crtc a eeor va msura a mgram fecare farfure: dac e prea mut fa de ct
se obnuete vor opt, ncudate, c socru-mare s-a dat mut ma mare dect e c mc fur
de unde a saaru sau vnde arme ruset a magaen; dac e prea pun, a s auz ,oapte"
urate char ng masa mare, unde stau mr, na socr: ,va de capu or de zgre-brnz,
p ce s-au ma apucat s fac nunt dac n-au avut cu ce!"
8a 6unt, limba-/l c/linar are i mai mare importan. $l se eprim, cu precdere, n
registru srbtoresc. 3e ser"esc mncruri consacrate de comunitate ca fiind specifice srbtorii
&preparate, n principal, din carne*, cu accente spectaculare: /7ucatul strc#inilor0, /7ucatul
ginii0, desfurarea mesei pe fond muzical. )bundena alimentar este o norm obligatorie a
mesei de nunt.
(Ofea Vduva /%ai spre sacru0A
In fne, vne petee, pr|t sau ne (pane), acoo unde e pete - or crenvurt cu ceva
hrean nduct, or o corb grea deas, ca de nunt, dac buctreasa- meter, cum se
cuvne. Se d vn a mas, muzca anun utm sos,
In 1ransil"ania, ?socci,a@ are rol precumpnitor n reuita suitei ceremoniale a nunii,
rezultat poate al faptului c n aceast parte a rii actul alimentar n genere are mai mare
importan.
6orme de "ia tradiional impun uneori fertilitatea drept criteriu de selectare a
buctresei: /cel mai bine la nunt era ca buctreas s fie o femeie cu copii, s mearg n
plin0. 'einnd ?co4/l c/linar al obicei/rilor@$ buctreasa marc#eaz prin inter"enii
alimentare momentele importante din desfurarea ceremoniei. %utem aprecia c ea are rol
precumpnitor n conser"area n timp a unor sec"ene rituale cu specific alimentar, ntre
prestaiile alimentare la nunt n multe zone din ar, sec"ena oferirii /ginii naului0 re"ine n
ntregime buctresei. @eper ritual nc actual al nunii, el se remarc prin conotaiile
spectaculare, fiind nsoit
de cntec i dans &/+ucatul0 ginii este msur a interpretrii rolului de buctreas* cu efecte
#otrtoare asupra atmosferei generale.
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
Femee se zgesc a hanee femeor. Brba se zgesc a feme, ,e vd" fr hane.
Vn sarmaee, cu mmg, smntn arde ute. ncepe, dac nu a -nceput, dansu.
Se danseaz, se bea, se ma danseaz un pc, se ma bea ceva gata cu dansu! ncepe |ocu!
Puf n ma poart hane rnet, aa c recursu a metod srba pe vne, bru pe ouate,
poovoaca cueandra se |oac cu fustee strmte sumese pn a cho tocure cu
nfpte n podee.
72
Dup frptura de gn (obceu |ocuu Gn sub nasu nauu e nc vu) sau de dou
feur ve gn, porc gn cu pure murtur or saat cu verztur, se strg daru,
vne prma cafea.
Nau d ct ma mut ce ma mut, s urce daru. ,Starostee", ,vornce" ,cocar"
umb, cu utar dup e, pe a mese, mprnd coac, prmnd pcur, anunnd ct a dat
fecare.
?)olcar/l@ sa/ ?colcer/l@ la nunt, cel care rostete oraiile, are numele legat de
simbolismul benefic al colacilor pe care i primete n sc#imbul performrii rolului su. )cetia
sunt modelai cu atenie, ei trebuie s aib caliti artistice deosebite, pentru ca rsplata s fie
pe msura rolului i a solemnitii momentului:
/(ergi n fundul cel de cas,
C n cornul cel de mas
$ste un colac frumos,
Dtit spre al nostru folos,
mpnat i!mpodobit,
Cu de toate druit...0
|n tipare tradiionale de "ia, asistena primete, de asemenea, colaci i mncare sau
colcarul mparte colacul primit tuturor celor de fa. )ceasta eplic numele sec"enei 5
concrie, colcrie &ca i pe cel al colcarului , el fiind cel ce mparte colacul sau colacii*.
/3oacr!mea zicea c la oraie se fcea stolnic i colcui0, care erau mprii nuntailor.
%restaie deosebit de important n suita ceremonial a nunii, rolul de colcar presupune
caliti clare ale celui ce l interpreteaz: /un tnr frumos i bun de gur0, /un om falnic care s
tie oraia0, spun informatorii.
8a reuita momentului, de care depinde n mare msur atmosfera general, contribuie talentul
i "er"a cu care colcarul i /7oaca0 rolul,
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
Nu po da ma pun dect se d, c ntr-n gura um a et, nmc nu te ma spa,
Dac da ma mut, ar nu- bne, zce (tot) umea c vre s te fet c fac pe nebunu', n
sfrt, s-a dat daru, nau' cu socr -au pus pe numrat e momentu suprem a nun
aa c
;
dac tot a scpat de ata ban, mcar s te dstrez de e
In (rginimea 3ibiului oferirea de 4ar/ri la n/n0 este solemnizat prin gestul unui tnr
ce aduce n spate trei miei tiai, 7upuii, cu lumnri n coarne. n alte zone &)lba, Hunedoara*,
la cununie, mirii stau n genunc#i pe pielea unui animal &do"ad a s"ririi actului sacrificial*,
piele care apoi se druiete preotului.
{Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
|ocu contnu, vn a rnd pr|ture, cozonac (, ma nou, tortu) utma cafea,
Sgur, c coo, n zone ma deprtate, mncrure-s atee, dar nu cu totu: de corbe, de
mmg, de sarmae de gn (sau coco) n Romna, nu scap nmen!
Cocou pasare de origine di"in, ceasornicul lumii 7ertfit i dedicat multor zei antici.
Cnd apare fript i aburind pe masa nunii, n faa nailor, e semnalul autoritar c gata,
petrecerea s!a sfrit, zorii bat la poarta nopii, cei cinstii i cu frica lui 'umnezeu s se ridice i
s plece.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
Dup tort sau coco, depnde de oc, to sunt be. Hanee sunt rvte, fardure curg,
subore exa, utar mor de obosea, magnetofonu ur rgut ce s-a spus s cnte,
Mree se ut crunt a na
5
nau cat a mreas, socru mare se ceart cu socru mc pe o
cheste de ban: cne a dat ma mut copor. Naa pnge, beat obost, De-acum poa* s
vn corba de potroace (acr ca Cndy Crawford dac a ncerca eu s-o ag dn Daca 1310)
ferbnte deas, s repare ce a strcat o noapte de nesomn bee.
Trebue spus c rtuau nun rnet ma are, char azi, ate scene char acte, ce
nu ntr n regstru amentar, dec nu ne ntereseaz (ce pun nu n cartea asta), '
In ce prvete show-u de ma sus, 1-am trt retrt, n utm an, de cteva or, n
Maramure Bucovna, n Ardea Modova, n Banat n Vaaha, aproape fr deosebr.
73
Acum, dup ce-am ascutat-o pe Ofea Vduva cu un dscurs reamente memorab (pcat
c s-a gst unu ca mne care s - perturbe, pat vugar) s ne referm un pc a sova doct
a mareu dconar de obceur Ghnou (sper s- ma gs prn brr) pentru c nunta, nu-
aa, este unu dn mare ospee rtuace romnet,
NUNT"$ ceremonial de consacrare a familiei, este o rezol"are ingenioas a problemelor
7uridice, economice i psi#ice fr de care brbatul nu ctig dreptul de a a"ea o soie i
femeia de a nate copii.
)cest moment #otrtor pentru derularea fireasc a "ieii sociale e pregtit temeinic prin
educaia difereniat pe see a copiilor n familie i instituiile 7u"enile, @uptul 1urtei pentru fete
t 1iatul (oului pentru biei la "rsta de unu sau trei ani, nsuraitul i nfrtitul, %rinsul
;erilor i ;rue#r, (tcuatul 4etelor i Hora 3atului marcau prin ceremonii, prin srbtori i
ospee nc#eierea educaiei matrimoniale la /coala tradiiei0.
Un ade"rat /boncnit0, lupte i ri"alitate surd mascate de cultur se desfoar n cetele
de acelai se i ntre cetele de see diferite pentru realizarea unei selecii maritale ec#itabile,
n final, pe un comple de criterii &calitile fizice i psi#ice, zestrea, neamul bun sau neamul
prost i altele*, dar i prin respectarea unor se"ere interdicii la cstorie &e"itarea gradelor de
rudenie incestuoase, diferena prea mare de "rst ntre parteneri, apartenena la religii diferite,
consimmntul prinilor* se prefigurau cuplurile care, pentru a se manifesta ca familii,
trebuiau s treac prag/l 4e consacrare al N/n,ii.
ntruct pregtirea i desfurarea ceremoniei solicit timp ndelungat, ceea ce ar
dezorganiza acti"itatea economic a satului, cununiile sunt planificate de Calendarul %opular,
?ilele fa"orabile pentru pornit la petit, logodit, ncredinare i cununie sunt duminica i 7oia.
)alen4ar/l or0o4o> in0er1ice cs0oria 6n cele pa0r/ pos0/ri &Crciun, %ate,
3npetru i 3ntamaria*, ntre Crciun i -oboteaz, n 3ptmna 8uminat, n ?iua Crucii i n
zilele de post.
In cmpie$ n/n,ile se ,in prec/mpni0or 0oamna$ 4/p c/les/l roa4elor 3i
5ermen0a0/l 2in/l/i$ 6n 1onele pas0orale$ se1on/l pre5era0 es0e iarna$ ;rfuri ale
nuplalitii se ntlnesc ns uara. n peroada 6edeilor sau 3niiliilor, i c#iar prim"ara,
numite /nuni ntre sape", adc ntre prima i a doua prail a porumbului.
'urata 6unii s!a redus, treptat, de la o sptmn &de 7oi pn miercuri dimineaa*, la
trei zile &smbt, duminic i luni*, apoi la dou zile &smbt i duminic* i c#iar la o mas
festi" de cte"a ore.
1radiia a rezer"at persoanelor cu anse modeste &fetele cu copii din flori, "du"ii i
"du"ele, #andicapaii* un timp suplimentar matrimonial, 3ptmna -rnzei sau 3ptmna
6ebunilor, nainte de postul %atilor.
4ormarea cuplurilor modific componena familiilor de origine. 'esprinderea nsureilor
din familiile n care s-au nscut i din cetele premaritale, prsirea casei printeti de ctre
mireas genereaz dezec#ilibre economice i tensiuni sufleteti. )ceste crize profunde, care pot
influena negati" soarta "iitoare a familiei se caut a se ndeprta, ca nite ispite rele, n timpul
6unii prin acte rituale i ceremonii, oraii, strigturi, cntece i dansuri rituale, daruri etc.
Crearea omului de omul nsui &6aterea* era de neconceput fr transferul darului di"in
ctre tineri, Cununile mprteti aezate de preot pe capul mirilor i colacul sau turta aezate i
rupte de nnaa pe cretetul miresei au una i aceeai semnificaie! consacrarea noului cuplu
uman pentru mperec#ere i reproducere.
"c0/l magic 4e 6n0emeiere a ?casei 4e pia0r@$ desfurat n "remurile
preistorice n "zul tuturor, era figurat, n fel i c#ip, de mperec#erea simbolic a substitutelor
mirelui &bradul, bul nflorat* i miresei &mrul, strac#ina de lut sau talerul miresei, colacul din
aluat*.
'e aceea, feciorul de nsurat apare n epresiile populare /nalt ca bradul0, /"oinic ca
bradul0, n timp ce mrul &fruct, floare, ramur* este frumuseea i puritatea fecioarei nainte de
cstorie &care are obra7ii i snii ca merele, faa ca floarea dalb de mr*.
-radul de 6unt, "iri#id prin forma coroanei i a fructului, este mpodobit ca mirele,
respectat i "enerat de nuntai, pzit cu strnicie i 7ucat n fruntea #orelor i alaiurilor nupiale
de ctre cel mai falnic fecior.
Gine de asemenea companie miresei, cu o sear nainte de 6unt, la petrecerea numit
/8a -rad0.
In unele zone n care bradul a fost nlocuit cu steagul de 6unt &1ransil"ania, -anat*,
acesta are form ec"estr cnd este 7ucat i, local, se numete cal, animal care simbolizeaz
"oinicia, brbia i "irilitatea "iitorului so. mperec#erea substitutelor mirilor are loc la casa
74
miresei, relic" a reedinei neolitice matrilocale, i poate mbrca diferite forme de
manifestare: spargerea talerului miresei, ntors cu faa n 7os, cu pr7ina steagului &-i#or*,
mplntarea merelor roii n steag i a bradului de 6unt n colacul miresei &(untenia*,
petrecerea bului nflorat prin colacul gurit &-uco"ina* etc.
3ensul str"ec#i al cu"ntului 6unt este cel de mperec#ere n "ederea procrerii, neles
pstrat i de unele srbtori calendaristice dedicate animalelor &6unta 2ilor* i plantelor &6unta
Urzicilor*,
)ctul propriu!zis de fecundare, de ntemeiere a /casei de piatr0, epresie care apare
frec"ent n urrile adresate mirilor n timpul 6unii, se consum, fr ecepie, noaptea.
Intunericul, simbol al #aosului dinaintea creaiei, este cadrul propice marilor prefaceri:
moartea )nului ;ec#i renaterea )nului 6ou, 6aterea 'omnului lisus la Crciun i n"ierea 3a la
%ate i altele.
'e altfel, cele mai multe srbtori i obiceiuri ale Calendarului %opular sunt nocturne,
reminiscen a compleului cultural neolitic, cnd timpul se msura, probabil, pe nopi i nu pe
zile.
In finalul 6untii, dup 3trigatul 'arului i 'ez"elirea (iresei, dup amena7area camerei
nupiale i /taina0 cununiei urmeaz, a doua zi diminea, eplozia de bucurie eprimat, n
sudul @omniei, de alaiul @ac#iului @ou i de +ocul Dinii.
#r/l$ simbol 5i0amor5 al 5e0ei nen/n0i0e$ es0e ac/m 6nloc/i0 c/ gina$ simbol
1oomor5 al 5e0ei n/n0i0e. %ina poar0 6n pn0ece o/l
5
0nra ne2as0 casa copil/l/i=
o/l a4pos0e30e p/i/l$ casa copil/l/i 50/l.
Insi oraia de 6unt, spus de "ornic la poarta miresei, este o splendid alegorie a
scenariului de ntemeiere casei copilului: tnrul mprat sau crai, sculat de diminea,
pornete cu oastea la "ntoare. dup ndelungi cutri, descoper urma "natului, o cprioar
sau alt animal oracol. lund urma "natului, acesta l conduce pe mire la locul cel mai fa"orabil
ntemeierii, casa miresei,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
P")E 3i !U)URIE N(U'UI VENIT
#asa /rsi0oarelor. E0erna dorin a omului de a cunoate ordinea prestabilit a
"ieii i dea capta bun"oina di"in se eprim prin in"itarea la mas a di"initilor destinului,
la o masa special aezat pentru ele &a treia, a cincea sau a aptea noapte de la naterea
copilului*,
/Ursitoarele0, reprezentri mitologice feminine, care, n "ec#i credine, menesc "iitorul
omului &corespunztoarele zeielor romane %arcae i celor greceti (oire*, pot fi influenate prin
intermediul unui dar, al unei mese aezate pentru ele cu alimente "ariate, proaspete, gustoase.
(asa ursitoarelor &ca t mesele de poman* poate f i inclus n strategia de linitire,
proprie societii tradiionale, pentru depirea incertitudinii i nesiguranei momentelor liminale
ale nceputului "ieii. %rin aezarea mesei, omul ncearc s gseasc o cale 4e com/nicare
c/ sacrul( sa capaciteze bun"oina celor de care depinde soarta copilului.
3ensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat, importan, att cantitati" ct i
simbolic, a"nd alimentele, n principal pine, sare, miere. in, gru, ap, "in. 3unt zone n
care pe mas apar mncruri preparate din carne 5 mncruri de srbtoare 5 ele a"nd rolul
de a marca festi" momentul menirii destinului, dar i de a influenta n sens benefic deciziile
ursitoarelor: /Ursitoarele s gseasc mncare bun pe mas, s fie i ele bune0, /3oacr!mea
punea i pui umplut cu orez la ursitoare c zicea c aa e bine0. Conform unei legende din zona
1ecuci, ursitoarele /se #rnesc cu carne de furat0, putnd eplica astfel apariia crnii pe masa
aezat pentru ele,
/3fintelor
-unelor,,,
-une ca pa nea
Du f c ca merea
Mi line ca apa0.
Comparat de specialiti cu un altar pe care s-au depus ofrandele, masa ursitoarelor poate
75
fi considerat i ca mas comun cu fiine di"ine, n dorina comunicrii cu ele. 'ar are i un
pregnant sens sacrificial 5 alimentele sunt ncon7urate cu brciri &sau bete* noi, de obicei de
culoare roie, pa#arul cu ap este legat cu trei fire de mtase roie, sau "inul rou ce aezat pe
mas. toate acestea sunt simboluri ale sngelui, simboluri ale unui sacrificiu imaginar, mediator
al contactului cu ursitoarele n noaptea destinului, pentru orientarea #otrrilor lor n sensul
dorit de om.
(asa ursitoarelor &ce se aaz uneori c#iar cnd ncepe naterea* desc#ide ciclul
ofrandelor oferite n momentele ma7ore ale traiectoriei eisteniale a omului ntre cele dou
puncte etreme 5 naterea i moartea.
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
Am rugat un francez, pe Bernard Moner, care st n Romna de do an, s-m rezume ce-
a nees e dn cee cnc botezur a care a fost nvtat. Iat ce m-a povestt: ,Botezu vostru
ortodox, spre deosebre de ate ceremon smare cretne, cufund copu cu totu n ap, char
de tre or, ar acesta poate s fac pneumone oc pshc.
Apo na, fn, rude nvta merg mnnc bne aceea feur pe care e-au mncat
a nunt anu trecut a nmormntarea u buneu' de acum tre an",
'a na30erea copil/l/i apar i ri0/ri c/ carac0er 5/nerar care ar eplica
nedumerirea grecilor antici despre geto!dac /...stau n 7urul nou!nscutului i plng nenorocirile
ce "a trebui s le ndure, o dat ce a "enit pe lume. 3unt pomenite atunci toate suferinele
omeneti0 &Herodot, Istorii*. 8a ocul pro"ocat de trecerea lui din raiul geomorf n iadul
antropomorf unde iotul trebuie n"at i obinut cu eforturi c#inuitoare, copilul rspunde cu un
ipt sfietor &ntmpinarea acestei drame cu petreceri zgomotoase de ctre prinii i rudele
apropiate probabil c ar f i fost interpretate de strmoii notri ca acte lipsite de orice moral*.
In obiceiurile de natere, ca de altfel i n obiceiurile de nmormntare, lumea edenica de
unde "ine nou!nscutul i lumea prea fericit n care pleac muribundul par a se contopi ntr!o
antitez a lumii noastre,
(dup Ion Ghnou ,2biceiuri..,")
,Mama peac cu copu s- dea s sug nu se ma ntoarce, c e obost.
Dup ce-a mncat but, toat umea zce S v trasc fnu (sau fna) or S v
trasc fata (fecoru), s creasc mare, s-o (s-) vede a casa e (u!). Prmet n dar coac
da n dar tatu ferct un pc cu ban, ca s po peca acas cu obrazu curat.
Dac masa e a restaurant, servcu e prost mncarea rece.
Dac a norocu s mnnc a ar, totu e mnunat, oamen te ubesc se bucur c et
acoo. Dar cnd te|ntorc, te opresc pot - au carnetu sau o pag mare, c mro a uc,
n rest, e pcut nc prea scump.
Dac m cheam na, m duc, ce dac sunt catoc, nu suntem to cretn?! Me m pac
cop",
8a #otarul dintre lumea geomorf, n care adposturile locuite de sufletul pribeag
&pntecele matern, placenta, numit popular ,casa copilului0* sunt nscrise n o"oide sau geoide,
i lumea antropomorf, cu adposturi dez"oltate pe "ertical &trupul uman, casa de locuit etc.*,
"eg#eaz (oaa, reprezentant a moilor i strmoilor, i Ursitoarele, nprasnice zeie ale
destinului.
(oaa, termen auto#ton, cert preroman, a fost o rud apropiat a tatlui copilului, apoi o
persoan priceput a satului n probleme de ginecologie i, n fine, un cadru cu pregtire
sanitar. $a era n"estit cu rezol"area tuturor problemelor i"ite de la primele semne ale facerii
pn la botez. %regtea psi#ic i a7uta efecti" femeia, moea copilul, rspundea de igiena,
sntatea i "iaa mamei i nou!nscutului, efectua scaldele rituale, asigura integrarea noului
"enit, prin gesturi, acte, formule magice i ceremonii specifice.
'e ntmpinarea cum se cu"ine a Ursitoarelor, de obicei n numr de O &Ursitoarea care
toarce firul "ieii, 3oarta care rostete ceea ce i se "a ntmpla nou!nscutului i (oartea care
taie firul "ieii*, rspunde tot moaa care mbiaz pruncul i l#uza, deretic prin camer, pune
pe mas obiecte de "aloare simbolic pentru "iitorul pruncului i ofrande pentru mbunarea
Ursitoarelor, @ecunotina fa de moa se manifesta n diferite ocazii calendaristice: (asa
(oaei, 'atul Copiilor de!a Drinda, ?iua (oaei, 8satul 3ecului de %ate.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri...")
In cadrul obiceiurilor legate de natere, ?colcime@ petrecerea care se face la nai cnd
76
/colcarii 0 aduc acestora / colacii@. @olul de colcar este ndeplinit de prinii copilului, care
aduc nailor daruri &nsoite neaprat de colaci*, n sc#imbul mesei srbtoreti pe care acetia
o organizeaz i care consfinete noua legtur de rudenie ce s!a creat.
In relaiile dintre moa i copil sau ntre na i fin, simbolul legturilor ce se creeaz i se
menin este druirea reciproc de colaci. /) merge cu colac0 la moa sau la na, la anumite
date fie din an, este actul a crui obligati"itate moral, recunoscut n colecti"itile
tradiionale, este respectat cu strictee, n 1ransil"ania, timp de opt ani de la naterea copilului,
n ziua de Crciun sau n lunea %atelui, se duce moaei o /pupz0, n alte zone &Dor7, Ialomia*
mama trimite naei colac mare nainte de botez i, apoi, la fiecare )n 6ou, 8a rndul lor, moaa
i naa rspund prin oferirea de daruri nsoite de colaci pentru /nepoi0 nc de la naterea lor,
acest sc#imb intrnd n normele tradiionale de "ia. 2biceiul cunoscut n 2ltenia la )nul 6ou,
/datul copiilor la grind0, este marcat festi" de un colac mare mpletit i frumos mpodobit, cu
/flori0 din aluat, druit de moa copilului, care "ine cu plocon, )cest colac are n concepia
tradiional rosturi festi"e, dar i magice, de influenare benefic a "iitorului copilului.
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
Masa M!a"ei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa femeii care le!a moit copiii.
)re loc n ziua a treia dup -oboteaz. n ziua de 3ntion de Iarn, moaa merge cu apa sfinit
i cu un buc#et din flori i frunze "erzi de mucat pe la /nepoate0 pentru a le in"ita la
petrecere,
%locoanele aduse de fiecare mam &colac, crnat, 7umri, carne de porc, o sticl cu "in*
sunt aezate pe mas, n 7urul colacului moaei.
Ceremonia ncepe cu tmierea nepoatelor i aprinderea lumnrii de pe mas. )olac/l
cel mare al m!a"ei este rupt fn ma multe buci i mprit nepoatelor care i prorocesc,
dup pinea primit &de la marginea sau mi7locul colacului, mai mare sau mai mic*, dac mai
nasc sau nu copii, dac copiii "or fi fete sau biei, Urmeaz apoi petrecerea, cu mncare i
butur, cu 7oc, glume i "oie bun. n timpul mesei, una din nepoate strnge darul,
&dup Ion D#inoiu 5 /2biceiuri populare de peste an")
O DR"%(STE$ P'E)"RE"$ #"I DEP"RTE..$
#asa 4e poman$ cu dublul ei rol de asigurare a legturilor cu generaiile ascendente
i cu generaia n "ia, se adreseaz deopotri" forelor in"izibile ale celor plecai /n lumea
cealalt0, ct i celor din lumea prezent. 'e aceea, principala condiie a meniului alctuit &ca i
a ofrandelor ce se ofer* este s conin mncare prepara0 prin 5ierbere$ ntruct, conform
credinelor tradiionale amintite de7a, morii se #rnesc cu fum, abur, miros &o ntoarcere n
timp la obiceiul roman de a arde pe altar carne i resturi ale animalului sacrificat pentru ca
fumul i mirosul s #rneasc zeii*,
(Ofea Vduva-,Pa spre sacru")
?)olac/l 4e ,rn@ %entru prepararea acestei pini de nmormntare, spicele
trebuie adunate cu mna de o femeie n "rst sau de o fetia &deci /curat0*, boabele de gru
desprinse prin frecarea n palme, rnite ntre dou pietre sau pisate n piu, fina cernut cu
sit deas, iar aluatul frmntat timp ct mai ndelungat.
(dn Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
&O'I* PENTRU &EI PRIBE,I
Ctez dn spusa mac Luca de a mnstrea Nmet Arge: ,cova este o egtur
ntre va, moarte va venc"; ,gru smbozeaz pe ce drept crednco ce vor f
mntu a |udecata de apo; zahru sau merea repreznt vrtue ceor sfn ar nuca,
optmsmu vctore ve asupra mor, prn nverea Mntutoruu Nostru", ,Cova se face
obgatoru, de a ncetarea dn va a une fne drag (momentu nmormntr) n fecare
smbt, pn a pomana de 6 sptmn",
,Nu exst ze de pomenre a ceor adorm n care s nu se prepare cova".
1 kg gru * 500 g zahr
77
1 ngura coa| de me 1 ngur coa| de portoca,
1 ngur zahr vanat * 1 vrf de cut praf scoroar
sare, dup gust * zahr pudr
bomboane, praf de cacao
500 g mez nuc, mcnat + 200 g pentru ornat
Gru se spa n 9 ape rec (ceremone obgatore) n 2 ape cade
* Se pune s undeasc a fert n 2 tr ap, pe foc foarte mc, vas acopert
Vasu se mc dn cnd n cnd, s nu se peasc gru
Cnd s-au muat boabee, se acoper cu crpe se s se rceasc 3-4 ore
Se scurge, dac e cazu, se adaug zahru, nuca, coa|a de me portoca, zahru
vanat, pun sare
Se frmnt pn se face past moae
.
:
*Se face pe o tav sau un patou o movt frumoas rotund dup gust
* Se pudreaz cu zahr, scoroar nuc fn mcnat
Se-scre cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate
Cova se sfnete, se stropete cu vn se mparte de poman.
Cova nu este neaprat strct funerar, n anumte zone gru fert cu mere mez de nuc
(sau suf de semne de cnep) se mnnc, tot sacramenta, a Masa de A|un a Crcunuu,
n A|unu Boboteze, dar n unee ze de srbtoare ae prmver, ca ucru bnecuvntat de
duce.
Coli"a ciumei se face n (rginimea 3ibiului de 3fntul Haralambie, patronul ciumei, i se
d psrilor, dac sunt atinse de molime, sau se mprtie peste #olde, mpotri"a insectelor i
grindinei.
)oli2a l/6 Sn Toa4er Drul, respecti" coli"a, despre care ni!i "orba, se pregtete n
cele multe pri astfel: se piseaz bine n piu, se cerne i se pune apoi la foc s fiarb. 'up ce
a fiert de a7uns, se frmnt puin i se pune i puin sare n el. )stfel pregtit, se pune ntr!o
strac#in, se netezete bine pe deasupra i apoi se duce cu strac#in cu tot la biseric, Unele
femei mai cunosctoare i mai priceptoare n ale pregtirii bucatelor, prin urmare i a coli"ei,
dup ce au fiert grul cumsecade i dup ce l!au frmntat de a7uns, l amestec cu puin
miere, ca s fie
mai dulce i mai gustos la mncare, iar dup ce l!au pus n strac#in sau ntr!un talger i l!au
netezit, l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care-/ aaz n form de cruce. Mi aa l
duc apoi la biseric, n cele mai multe pri din -uco"ina ns este datin de a duce n ziua de
3n 1oader la biseric nu numai gru fiert, adic coli", ci i pomeniri sau sorocouste, adic un
p#rel de miere, deasupra cruia se afl un toiag de cear galben, n unele locuri ns o
lumin mare alb, apoi un ipuor de "in sau mied ori murs i un blid cu pine sau "reo ci"a
colcei ori franzele,
(S,FI. Maran /3rbtorile la romni0*
C28)CII '$ %2()6H
Cu o mare "arietate de forme i ornamente, colacii realizai prin prisma despririi
treptate de /cel plecat0 &care i "a continua sub o alta form eistena* pot f i grupai pe
categorii ce au n baz concep,ia 4espre moar0e a ,ran/l/i romn$ colaci pentru sufletele
neplecate nc &pn la 9: de zile*, colaci pentru sufletele plecate, dar neintegrate n lumea
cealalt &pn la apte ani*, colaci pentru sufletele plecate i integrate &/uitaii0, /uitata,,*, colaci
pentru sufletele re"enite la srbtori calendaristice &%ate, Crciun*.
6umrul cel mai mare este atins n momentul nmormntrii _ moment liminal, de
nesiguran i team, n care poli"alena simbolic a colacilor faciliteaz depirea crizei. $i pot
fi grupai dup destinaia lor &pentru biseric, pentru cei ce ndeplinesc funcii n cadrul
ceremoniei, pentru participani, pentru obiectele de recuzit ceremonial religioas 5 cruce,
sfenic, prapor 5 sau recuzit ritual 5pom*. /Colacii mortului0 sau /capetele0&n sud*poart
78
nsemne religioase ce accentueaz "alenele lor simbolice, cu trimitere la idei fundamentale ale
filozofiei populare, cum sunt legturile ntre "ia i moarte, ntre om i di"initate, ntre lumea
/de aici0 i lumea /cealalt0.
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
PR"ZNI)U' 9#P)RII c/ S("RT"
Obceu cere ca a praznc s se mnnce smpu. ntruct ferture sunt snguree bucate
pcute ceor du, se face o corb, de varz sau fasoe, or cu orez, acroar (numt ,.,"de
mort").
Dup ce popa s-a rugat de ertarea pcateor, se mnnc n nte recuegere,
pomenndu- pe ce ce ne-a prst. La feu do se face tot aa, o mncare fart de varz, de
cartof, de fasoe sau un paf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac nu, nu.
Se bea un pahar de vn, nu acom, c cu poene, vrsnd o pctur de sufetu mortuu
care, sperm, te c suntem atur de e nsom cu dragostea durerea noastr pe utmu
drum.
Ce ma avu pun pe mas o strachn cu orez or cu tee cu apte. Apo, popa ma
spune o rugcune de rmas de ertare. Acceptnd pomana un coce (n care se nfge o
umnare) o ngur de cov (eventua) zcem, dup datn, s fe prmt, s- hodneasc
Dumnezeu, s fe de ertarea pcateor s- fe rna uoar, apo ne retragem, dscret cu
demntate, nu fr a sauta fama a o asgura de regretu nostru pretena noastr.
'ei nfiat ca o ranc sc#eletic ndoliat, cu o secer sau o coas n mn, (oartea
din %anteonul romnesc nu e numai un ceremonial ntunecat de bocete i disperare.
Cel dus, /'albul de pribeag0, e preluat de la Ursitoare de ctre ?ori, zeiti ale lumii de
dincolo, i condus /'in ara cu dor, n cea fr dor, 'in ara cu mil, n cea fr mil0.
In timpul acesta, pri"eg#iul 5 ce se desfoar n casa mortului n nopile dinaintea
nmormntrii 5adun pe toat lumea ce "rea s "in, fr nici o constrngere, la o petrecere
/de pomin 0, cu butur, cu 7ocuri de tot felul, mai toate cu aluzie seual.
%ri"eg#iul garanteaz, simbolic, c locul celui plecat pe "eci "a fi luat de un nou nscut.
)a c, la pri"eg#i, /se petrecea mai cu foc ca la o nunt sau un botez0, /ca o bucurie la casa
omului care are mort n cas0, unde /lumea rde de se cutremur casa, rd i rudele mortului i
copiii lui, i toi0.
%etrecerile de desprire i rmas bun &/Mi!a trit traiul, i!a mncat mlaiul0 /6e ducem
toi, pe rnd, ca la moar0 /)a!i lumea, trectoare, unul nate, altul moare0* se aseamn cu
cele de )n ;ec#i 5)n 6ou: au loc noaptea, se fac ecese orgiastice &de origine antic* apar
mascaii.
#oar0ea$ ca prile- 4e b/c/rie 4e 4esc.i4ere spre nem/rire .i 5ericire$ este o
concepie geto!dacic ce se regsete e"ident n mentalitatea romneasc &Herodot despre
nmormntarea la gei: /Cu acest prile7 ei amintesc nenorocirile de care scap omul i arat ct
este el de fericit n toate pri"inele0*.
'up apte ani de pomeni ct mai abundente i pomeniri, mortul trece n rndul moilor i
strmoilor. I se face colacul Uitata, de acum ncolo "a fi in"ocat n "indecarea bolilor, cstoria
fetelor, secet i alte momente de cumpn. ;a fi ateptat cu pomeni la (oii de peste an.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri0...*
Ansambu ceremona marcat de rtuaur de comunune ntre oamen, masa de poman
exprm totodat comunun cu ce decedat, care partcp, n crednee popuare, a mas
atur de ce v.
Sunt zone n care, a masa ce se organzeaz dup nmormntare, exst un scaun rezervat
ceu decedat, care rmne neocupat pe tot parcursu mese. S.FI. Maran descre n
,nmormntarea a romn" actu rtua a marcr ocuu a mas a ceu decedat (n Banat);
,.. .se mpodobete cu flori un b, se ncolcete pe el o lumnare de cear galben... i se
pune pe un scaun lng mas, innd astfel locul mortului la mas.
(asa de nmormntare este o continuare a str"ec#ilor agape sau mese freti
79
caracteristice primelor comuniti cretine, mese care, la rndul lor, sunt considerate /o
prelungire sau supra"ieuire a meselor rituale iudaice0, anterioare cretinismului.
#ese com/ne c/ s0rmo3ii organizau i romanii, consacrate /larilor0 :lares;$ di"initi
protectoare ale familiei reprezentnd sufletele strmoilor mori care re"eneau la soltiiul de
iarn, 3aturnalia, sau la @osalia, cnd /"iii se ntlneau oarecum aie"ea cu morii, n acel mare
praznic inut pe iarn n cimitire0. ,
Masa de pomana este oferit n sc#imbul plecrii definiti"e a celui mort, fr re"eniri i
imitiuni n lumea celor "ii.
(Ofea Vduva /%ai spre sacru")
/In seara dinaintea nmormntrii "enea preotul. 3e aduceau una sau mai multe oi i
berbeci, mai cu seam negri. se fcea o groap i, ntorcnd "itele ctre apus, rsrite fiind
acum stelele, le lipea lumnri de cear prin coarne, le citea o rugciune i apoi "enind rnduii
le tia, punnd s curg sngele n groapa fcut nadins pentru aceasta, numit `arL0, Capul
i pielea "itei tiate se da preotului, de unde a rmas pro"erbul /a dat pielea popii0 &adic a
murit*.
(S.F1. Maran /nmormntarea la romni0*
In -anat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentru pomana de nmormntare este
comple: "itele se spal mai nti cu ap curat pe picioare, apoi se ocolesc cu tmie aprins
pe crbuni i se n7ung#ie.
1ransferul animalului, ca i al mncrii care "a fi preparat din carnea lui, n sfera ritual
se realizeaz cu a7utorul preotului care &prin slu7b religioas i fum de tmie* are rolul s
sacralizeze ntreg ansamblul ceremonial. 1otodat, se realizeaz prin suita gesturilor rituale ale
celor implicai n desfurarea scenariului ceremonial.
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
O PREA 'UN, :I 1E PO%T$$$
In acest antpatc subcapto (nu mert ma mut!) sunt seeconate a snge (pardon,
sngee- de frupt) acee cteva gte ce tot futur famure arogante, zemoase verz ntr-o
Romne pe care o doresc a cumptr nfrnr (!), fnd, dac vre, un smbo a postuu
(sau, asta e trada, a srce!),
Dar cea ma mare parte a acestor bucate, trufae deocamdat o spun ceor ce se vor
mra nav de ct carne mnnc romnu cnd are (voe!) vor f, numa un capto ma ncoo,
doar prtae (n ce ma bun caz!) ng un ,de duce", sau, ma ru, doar nsotoare cumn,
,garntur" modeste, fgurae, corp ansambu a vedete, a fruptuu, ce va renate dn cenu
(dn spuz!) ca o pasre Phoenx, bne coapt parfumat!
;om ncepe deci mai nti cu descrierea bucatelor uzitate n a7unul -obotezei.
4iecare romnc, i mai ales cele din -uco"ina, caut sa aib n aceast zi urmtoarele
bucate de post:
%r/ pisa0$ pe care!l fierb !l ndulcesc cu miere sau cu mac rnit, iar dup ce l!au fiert
i ndulcit de a7uns, l pun ntr!o strac#in sau ntr!un talger i dup aceea l mpodobesc pe
deasupra cu miez de nuc, pe care o nir n form de cruce, sau i cu za#aricale, ns cu de
acestea mai ales numai pe la orae.
Vr1are$ adic plcinte umplute cu curec#i sau "arz, plcinte cu mac i cu ceap sau
cu7ulf i unse cu ulei. Cnd frmnt aluatul pentru "rzarele acestea, o seam de femei
ndtineaz de a merge cu mna plin de aluat n grdin i a prinde pomii cu dnsa, n credin
c acetia rodesc apoi peste "ar mai bine,
Pr/ne sau per7e fierte.
-ob fiert.
%l/30e umplute cu crupe de ppuoi sau i cu orez.
!or3 4e b/rec.i/3e sau burec#ii, adic cu un fel de aluat sucit cu sucitorul, care se taie
n ptrate mititele i, dup aceea, prinzndu!se dou cornuri opuse ale fiecrui ptrat la un loc, i
se d prin aceasta forma unui burete mititel.
!or3 4e pe30e 3i pe30e pr-i0$
80
Mi n urm:
)olaci$ dintre care unul e menit pentru preotul care umbl cu crucea. %e lng bucatele
nirate mai sus, se mai pune n a7unul -obotezei pe mas inca dou pani, sare i un pa#ar cu
ap, n credin c noaptea "in familiani mori i mnnc din acele bucate.
(S.FI. Maran /3rbtorile la romni0A
&IORB 1E UR:I&I
Prmvara romneasc e semnazat nu att de ghoce poae de aur, ct de gnce
care npdesc peee cu teve, obod urzc (aduc ee untor, podba, mcr,
frunzue de ppde, dar umea a cam utat ce cum se mnnc dn pdure). Nu e cas
romneasc char dn cee ma smandcoase n care s nu farb o verztur dn asta
,vagaboand" de neam prost, nat pentru o un a rang de trufanda: are fer ct o mn de
Dognecea.
0,5 kg urzc 1 ceap
cpn mc usturo * 1 ngur orez
200 m aurt (fr, dac e post!) * 1 ou (tot fr, dac
etc.!)
11 bor 1 ngur de hrean ras
eutean, pper, sare
Se spa bne urzce, se ndeprteaz tupnee ma groase, se opresc, se toac
Se tae ceapa .mrunt
Se pune totu a fert n 2 1 ap cocott
Se toac usturou
Dup 30 mnute se adaug orezu
* Se bate aurtu cu ou, zeama dn corb usturo psat
Dup ce orezu a fert un sfert de or, se pune boru cu hrean
Se toac euteanu
Dac a fert boru 5 mnute, se drege corba cu aurtu btut, cteva cocote, se a de
pe foc
Se presar eutean
Intremtoare n fer vtamne dup arna carnvor murturvor, srcmea vegeta a
u marte a fost n mute rndur, pn dncoo de Armnden, savatoare de neam, n reete, va,
mut ma smpe ma pun gustoase dect caprcu chaburesc de ma sus.
Prim2ara$ cnd ncep urzicile a crete, fiecare romn, cu deosebire ns srcimea,
creia i s!au sfrit mai toate bucatele de sec, i nu tie ce s mai nceap i s fac ca s poat
iei teafr din %ostul mare, care e cel mai lung i mai greu post, se simte foarte fericit cnd
afl i poate mnca urzici.
?Ur1ica se 4 Cn #ura 5oamei@$ zice un pro"erb poporal, adic srcimea i stampar
cu ea foamea, dumanul ei cel mai mare, mai cumplit i mai nempcat.
'in +oia (are ns ncepnd nainte biata srcime nici de aceast plant nu mai are parte,
cci n aceast zi e nunta sau mritarea urzicelor, adic din aceast zi urzicile ncep a nflori i a
nu fi apoi mai mult bune de mncat, n (untenia, urzica, care este foarte cutat de steni, cci,
ca plant tnr i n ct"a gustoas, n timpul rigoarei %ostului mare, fiind un ade"rat deliciu,
se mnnc ca ciorb cu cte"a fire de orez i ca urzici sleite cu #rean ras pe rztoare.
(S.F1. Maran /3rbtorile la romni0A
,=I*E&I &'U,RE%&
Mncrc cumptat (ma aes n posture ver) care, dac e bne rndut, te face de
ng crata pe dosu afumat pup mna care-a fcut-o, c- sfnt.
4-5 cartof * 3 morcov 2 arde gra
dovece 1 conopd * 1 varz mc
farfure fasoe verde * 1 en mc * 100 m buon ro
81
3 cepe 5 ro 1 pahar untdeemn
3 egtur ptrun|e verde ,
sare, pper (dac este a chearu mnstr)
|ena, ceapa, doveceu, morcov, cartof se cur de coa|a
Ceapa se toac, se pune a ct n ue
Legumee se tae: mbuctur (cartof, doveceu), fe subree (morcov, en, roe),
fdeu (varza), bucee (conopda, fasoea verde, arde)
Se pun toate peste ceap, s se ceasc ee ne
* Se stnge totu cu ap, se sreaz, ppereaz, se presar ceva verdea, nu toat, se
pune n cuptor, aproape un ceas
Acum, c- gata, nnge cu ce ptrun|e a rmas
Dup cum vede, e totu dn grdna mac chereas, ar vnu mnstresc (c oaspe
poft dup datn a mas au ate ngdun dect nfrnarea cugreasc) de Vcea nu se
poate compara cu nmc: e vn ab dn patr cacaroas de sub munte, pun ma duce dect
fratee u mrean. De nu e foarte tare nu permte prava s-mpng mr Domnuu a nebun
- vnu mnstror de dncoo de Ot are un corp admrab, ce d cdur dragoste de semen.
Bucatee de post, n Romna, dncoo de cee rtuae cova, coac, |turtee, mcnc,
etc. sunt de|a casce urzc, obod, mcr, teve, prune ferte, varz, ghvez cugresc,
fasoe sczut, sarmae arde umpu de post etc.
Sunt uor de fcut prn combna ndrznee ma aes prn omsun ferme. Utnd cu ur
aprg de exstena crn a actateor, se pot constru cum fac romn de o me de an
sute de reete furnd extrgnd dn zona necurat a ,de duceu" numa un snopss de
egume zarzavatur.
Chftee nee de varz, conopd, cuperc etc., tocne mncrur de cartof, en,
dovece, vnete .a.m.d. (corbe supe nu ma spun) char grtarur frgru de cuperc, arde,
ceap, vnete, apo zec de saate, nc atee ,nducesc" postu fr s- trdeze.
Sosur scuste, foosnd ceapa/usturou, murture, untdeemnu, fructee, roe, oetu,
erbure de tot feu, condmentee (aceea de a crnetur!) pot face dn orce egum fart un
mraco de sucuent savoare.
In afara bntur mee de patru decen pe a sute de mnstr, am ctt de curnd vreo
dou cr cu mncrur de post sau detetce una cu mncrur aa-zs ,v", fr foc. Cu rscu
de a surprnde sau char rta pe adep buctre verz, n-am putut seecta n afara saateor
sosuror, care sunt unversae dec oportunste dect cteva reete ce nu- regsesc
paradgma n unga, goroasa, gustoasa st ,de duce".
Dec, vreau s spun c, de postm ma |umtate dn an, nu avem o buctre construt
pe deea de post, c doar una ,de duce" n care nu se ma pun carne, apte, ou.
Degeaba, cumpta cum tu, vor strga Neu Bnou, Dan Mcu Mha Oroveanu
frustarea vegetaran. Nu- nu-!
Nu exst n roara noastr scump bogat dect o sumar , va, mut prea smboc
buctre de post! Exst, ns, o unc, ura, magnfc buctre de nuane: cu carne sau fr
carne.
Tocan de cartof cu carne sau tocan de cartof?
Arde umpu (cu carne orez) sau arde umpu (numa cu orez)? ne de vnete sau
ne de ve? Ghvec mceresc sau ghvec cugresc? Corba de mcr sau corba de
burt? Mncare de vnete cu pu sau mam baad? Pcnt cu brnz sau pcnt cu doveac?
Aceasta e ntrebarea.
%A'AT 1E PP1IE
frunze de ppde, un castron pn * 2 ngur oet
* sare, pper, boa, mrar tocat 3 ngur untdeemn
LPpda se tae mrunt, se as un pc n apa srat, se scurge bne
R 3e face sos dn ceeate acea se toarn peste ppde
1allar &Deorg 1allar, <EN9 5 /@aportul din <ECF al unui c#irurg german despre credinele
romnilor asupra moroilor n,n.* enumera mncrure care constituie baza alimentaiei romnilor
82
n timpul acestor
perioade de post: ele constau, n mod esenial din ceap crud, usturoi, "arz acr &crud sau
fiart*, castra"ei, "arz dulce i "arz crea, fr grasimi.intre altele, pinea este nlocuit cu o
fiertur de fin de porumb cu care mnnc aproape zilnic fasole fr grsime. Cteodat se
mai adaug o sup fermentat, oet fcut din bere, suc de mere sau zeam de "arz. 6u beau
"in, ci rac#iu, dac i pot permite, n sc#imb, fr "reo tranziie, meniul de Crciun este compus
din carne de porc, pe care o consum fr msur.
(Maranne Mesn /$tnologul, ntre arpe i balaur0*
%RM'U2E BN 8RUN:E 1E TE*IE
20 25 frunze de ceac orez
2 morcov 3 cepe
pahar buon ro pahar untdeemn
ngur fn tru bor
egtur mrar verde sare, pper boabe mcnat
Um-lutur:
* 2 cepe se toac, se pun a ct n untdeemn, pn se-n moae
Se rad morcov, se adaug a cea, s sfre cteva mnute
* Imedat se pune orezu, sare, pper mcnat, se stnge totu cu ap, se amestec, se s
farb cam 1 sfert de or
* Se opresc frunzee de teve
%!s:
* ceap se toac se pune a ct
* Se stnge cu buon de ro, se pune fn, amestecndu-se bne
Amnd!u:
* Se rcete orezu ce- pe ng e, dac a nfort ct de ct
Se toac mrar, se amestec n orez se umpu srmuee cu ce-a et
Se unge o crat cu ue, se srmuee
R Se toarn sosu boru, boabe de pper, se pune crat n cuptor, acopert, crca 1 or
Tare prmvratc mncare na3i!nal( nc nu tu dac a apucat s-nceap postu
Pateu sau, nvenna de grasee nop de ceg ae ern, ne concentrm spre verdeur de
cum e avem,
Ce-a zce de o Must!as de Mdcrat( de ! l!rdan de Trnave( de o Tartara de
&!tnari( de ! &rm-!"ie de 1r#"anC@ Sunt vnur curtoare vesee, spumeg-n ucee
ca prunc scpa prn curtea co de a ora de rege! apo, de nu e bem acum, pn dau
cdure, cnd s-o ma facem, c-n une va f prea trzu, vor f toate ma ree ca zeama de varz
n august,
)7unul -obotezei e ziua de post premergtoare -obotezei &C ianuarie*.
In aceast zi sunt ecluse din alimentaie laptele i brnzetunle, oule i carnea.
)limentele obinuite de post sunt &erau*. gr/l 5ier0$ 6n4/lci0 c/ miere 30 ames0eca0 c/
mie1 4e n/c :coli2a;$ plcin0ele /mpl/0e c/ 2ar1 :2r1rile;$ c/ ceap 3i c/ -/l5
:5ier0/r 4e 5in 4e semin,e 4e cnep;$ pr/nele 5 ier0e$ bor3/l e0c$ n sperana c
fetele nem#tate se "or cstori, c oamenii "or f i sntoi i lipsii de necazuri n noul an,
unele persoane in n aceast zi %ost 6egru.
)7unul -obotezei e un timp ritual fa"orabil prinderii farmecelor i descntecelor,
obser"aiilor meteorologice, 8egatului %omilor i proorocirii "iitorului. In aceasta zi nu se /d pe
datorie0, se e"it certurile, nu se bat copiii.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
MU%A&A 1E PO%T
1 kg vnete kg cartof
3 cepe pahar pesmet
1 egtur ptrun|e egtur mrar
* 1 kg ro pentru umputur 2 ro pentru cpcea
83
arde gras phre vn ab
* sare, pper, cum v pace
ceac untdeemn (poate ma mut, c e mut de pr|t)
Vnetee roe de umputur se tae cubuee
Cartof se cur de coa| se tae fe ma groase, de-un deget
Ceapa, ardeu verdeaa se toac mrunt
Um-lutur:
* ntr-o tgae se pune ceapa a ct, cteva mnute
Se adaug vnetee peste ceap s se ceasc ee
* Cnd s-au muat bne amndou, se adaug ardeu roe tocate, sare, pper, vn,
mrar, s se ceasc toate un pc
Dup cteva mnute se cerne nte pesmet, s strng totu a peptur ncnerat
gramnos
n at tgae se pun cartof a pr|t, pe ambee fee
Se unge o crat cu ue se aterne un strat de fe de cartof pr|
Peste cartof se pune un strat de umputur de vnete, apo ar cartof tot aa (utmu
strat trebue s fe de cartof)
Se tae roe fe se aaz capac peste musaca
Se pune musacaua a cuptor 1 |umtate de or
Se ofer presrat cu ptrun|e verde
Mncare danubo dobrogean, aa c un Rieslin# demsec de Oltina n-o s supere pe
nmen, ma aes dac e ceva ma copt ma mpnt a corp, c vnetee ncrmate n ueur
ferbn cer putere ntreag, nu |oac de tnere cu ca a gur.
%entru ade"ratul cretin, necesitatea purificrii interioare prin abstinena alimentar este
e"ident: n esen, pos0/l este isp3ire 3i peni0en,$ dar i preg0ire pen0r/ com/ni/nea
c/ 4i2ini0a0ea$
(dup Ofea Vduva ,Pa spre sacru0*
ROII UMP'UTE
I. 8 ro m|oc, bne coapte, tar * 3 arde gra
3 ngur orez * 2 ngur ptrun|e
tocat
sare, pper
Orezu se ferbe
* Arde se toac
Roe se scobesc de mez
LSe amestec orezu, arde, ptrun|eu, sare, pper, se umpu roe
II. 8 ro * 1 ceac orez
1 ceap 2 ngur untdeemn
* 1 ngur mrar verde sare, pper
Se toac ceapa, se cete n ue
*Se adaug orezu, sare, pper, un pc de ap
Roe se scobesc de mez
Mezu se pune peste orez va ferbe ncet, nbut, cu pun zeam
Dup un sfert de or orezu s-a umfat muat, se umpu roe, se presar cu mrar
E post n Romna? Atunc s bem o bere, c- var ca mne urmeaz mc, ne
saveaz!
IMAM BAIA'1B
Decu turcesc monad gastronomc pe care nmc nmen nu 1-a putut sparge
schmba, att a fost de rotund modeu. De ma ncearc un s- adauge carne de berbec
ptar tot spre turc ducndu-se, zc e nav experena ne arat c- o proste zadarnc
84
c ese un rahat (dar nu de ce oca).
Dac mamu nnebunea a mncarea asta, mnstre romnet au nat-o drept cea
ma de pre ucrare de post, ar n vechu Bucuret nu se putea brt seros fr tocmea de
vnete cu ro usturo, c nu ma venea umea, se ducea a a.
*1,5 kg vnete coapte ung
Um-lutur
2 cepe * 2 morcov * 1 ptrun|e
en 2 arde gra 3 ngur varz tocat
* 3 cpn usturo
%!s:
R < kg ro 200 m ue msne
pper, sare * 1 ardea ute
R Vnetee se gr|esc (se spa, se scot dn coad) se cresteaz, dar numa de patru or,
nu aa adnc, ct sa se n un pc vnt de mez
Se opresc ute, se presar cu se pun ntre fundur de emn, presate, s- ase zeama
amrue
* Se toaca toat umputura se cete n 100 m ue de msne, c aa e Levantu, a no
scump, a e gustos
Usturou nu se cete, s rmn vu pn-n vnt acoo s moar, dar se tae-n
dou ce, s sufere un pc
LVnetee se pun n tav se ndeas-n cresttur cu pr|eaa asta, cu ce de usturo, cu
ceva sare pper
* Roe se cur de pe se dau prn st
Se toarn untdeemnu rmas, buon de ro, ardeu ute tocat
* Se pune tava a cuptor, acopert, s se coac nbut o |umtate de or, apo se as s
scad pe margnea pte, s se ndese toate bunee n ceva ma bun
O f mam baad-u mncare samc, dar cumea, merge cu vn rou, Ceva ma uor,
bnenees, un Mcrl!t de Mini"( a o adc, dar nu vech, c- at toate poznee tnere dn
chefu nebunatcu Ha nhtat cu thar arsee u Fastaff, devne dtama regee Henrc,
soemn, responsab, mre.
Eu unu, prefer a mncarea asta de var-toamn un Merl!t tnr, de an an do,
nc ovnd ntre arome de fructe de pdure mros de for de :mp, cu gustu nc crud
erbos, cu un pc de must ganc efebac scuns n fora u fen de acum de ma trzu.
'UTENI2A
(Dup ,Bucate ncercate" Muzeu |ranuu Romn)
Ma de post dect acest sos dn grdne Craor nu se poate, dect :eebra, unca,
magca nsore mmg cu ceap adevrata, tradonaa oastr mncare ras str-
naona.
* 6 ro mar, crnoase, rscoapte * 1 pahar untdeemn
* 2 cepe 1 arde ute
1 egtur ptrun|e sare, ct trebue
* Se coc roe-ntr-o tav, a cuptor, pn e seac zeama devn maron
* Ceapa, ardeu, ptrun|eu se toac mrunt
* Se scot peee de pe ro, carnea rmas se tercuete se freac cu ue, ceap, arde
ute, verdea sare
Se mnnc cu ce o f, mmg, pne, ca apertv. Eu a ncerca ns utena ca pe un
sos a carne frpt sau fart, sau a o coptur ma seac, dup ce o trece postu -o ven vremea
de duce.
%e de alt parte, postul ar putea fi i un posibil str"ec#i ri0 4e 4oli/$ form de eprimare
a regretului i durerii. %ledeaz n fa"oarea acestei idei faptul c, n perioadele de post,
85
obiceiurile legate de cultul strmoilor, al morilor iau amploare deosebit,
(dup Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
MN&ARE 1E MA:RE
Ma degrab acompanament dect sost, mncarea de mazre fr carne e o
permanen a crate romnet.
1 kg de mazre boabe 2 cepe * 2 ro
* 200 m buon ro gros * 2 egtur mrar 100 m ue
* ngur zahr sare, pper, cum v e voa
* Se pune 1 tru ap a fert
* Ceapa se tae petor, se pune a ct
* Se toac roe
* Cnd ceapa s-a muat, se pun roe a ct, cteva mnute, s- zeama
* Se adaug mazrea peste sos, dou-tre mnute, s se ncng
* Se stnge cu apa cocott, se as s farb acopert a foc mc
* Se toac mraru
* Cnd mazrea a fert (cam 1 or) se adaug buon, zahru, sarea, pperu, s farb 10
mnute, s se ege
* Se presar mraru, e frumoas aa, roe-verde
Taine: Maree secret e s a apa s scad ct de mut, fr s arz mncarea
Un ngroa sosu cu o ngur de fn desfcut n ap cdu
A pun smntn a sfrt
* E foarte, foarte gustoas cu frgnee de pne ab (tvte n sos de apte nduct, ou
fn) pr|te n unt
* E de post, a nevoe, dar tovar credncos a frptur nee.
Dac boeru trgoveu nstrt mncau carne n fecare z, ranu nevoau
mahaaeor, tapa r, o fceau, char n |umtatea ,de duce" a anuu, doar de srbtor.
Porcu romnesc nea dn 20 decembre pn cnd se termna char ma pun, zce
cneva expert, cnd ncepea generoasa epoc a zemuror ung peagroase sau a mncruror
de fasoe, mazre, dovece etc. Va, ce bucure era o vac pe apte!
Nu mu erau ce ce, dru cu tre o, patru stup, nte psr, ceva pmnt vreo dou
vte (chabur, ce ma!) eeau dn arn ne|ndund ma pun ngav ca a, srntoc ce
mu.
Proverbu profund romnesc (,orce cne ese dn arn, da" numa peea u te cum")
msura starea um se potrvea ma aes cnd numa urzcua ma sava urma turma.
De carnvor ma aes snnovor (c snna cu mmg or pt - ceap e
5
dac-
pe-aa, tot o mncare de a noastr, naona) pmnteanu daco-atno-danubano-carpatn,
nevoa, a postt mut ma mut dect zcea popa, ucru care nu tu dac 1-a apropat cne te
ce de credn, dar 1-a
trms, secoe de-a rndu, destu de repede a Dumnezeu.
2E'IN &U M%'INE
Una dn mncrure obnute de post ae veror trgovee, dar o ntrare agreab
rspndt n Vaaha ma aes, unde ptrunseser Bacan cu toate ae or.
Pentru mut ma amp trecere n revst a numeroase mncrur strct vegetarene,
recomand ,CARTE DE BUCATE PENTRU ZILELE DE POST" de Maca Luca Nedeea, Starea
mnstr Nmet-Arge, pubcat n 1996 de edtura Accoade Prn Pro.
Cartea mea, fnd doar o seece a ceor ma rspndte tradonae feur de mncare
romneasc, omte cu bun tn numeroase gte ce, sgur, sunt de aurea. De asemenea, am
evtat n acest capto repetarea mutor mncrur (prea) oportunste, ce se fac de obce, ,de
frupt" dar devn foarte fac, ,de post", prn smpa emnare a carnetuu, aptateor ouor (nu
tu de ce, m-ar f ma a-ndemn s zc, stranc de gret dar vese, oueor) cum ar f
mncarea de prune, etc.
86
* 6enemc(,5kg) * 6 ro * 4 cepe
ceac untdeemn * 1 egtur mrar * 1 egtur ptrun|e
sare, pper, dup gust
100 g msne (ua-e negre zbrcte, s se umfe-n mncare)
* |ena se cur de coa| se tae fe rotunde, groase de 1 deget
* Ceapa se toac
* Se pun mpreun a pr|t n ue, pe foc mc
Roe se tae cubuee
* Cnd ena s-a muat pun, se adaug pper, 1 can cu ap se as s farb nbut
1 |umtate de or.
* Dac vre, scoate n vremea asta smbur msneor (dar sunt ma frumoase ma
apetsante rotunde durdu)
Mraru, ptrun|eu se toac
* Cnd mncarea e aproape gata, se adaug msnee, s se umfe 5 mnute apo se
potrvete de sare
* E bun orcum, cad rece, cu verdea deasupra
La fe se face arna, dar cu suc de ro.
Dup aceea reet bacanzat, gospodnee dn Poet fac o mncare de m!rc!vi
foarte nteresant, duce-amrue, ar cee de a Braov o t!can de cart!.i cu msline(
bunu tare,
Taina st n catatea msne, care trebue s fe oarecum veche, srat, char cu fbree
sparte uscate, s poat prm zeama de a egume s dea n schmb gust amru-srat
mncr.
%UP 1E ROII
1 pahar orez L < ceap
* ptrun|e, busuoc sare, pper, pe gustu meseanuu
* morcov 1 kg ro rscoapte, s dea zeam
* Se tae roe cubuee
* Se rad ceapa morcovu
Se pun a fert toate, orez, ro, ceap, morcov, sare, pper, n 2 tr ap
* Se toac verdeaa
* Dup 1 |umtate de or se a de pe foc, se presar verdea
In vpa ver de Brgan, supa asta ese dn frgder ca o savare, c atceva dect
gacaune fugertoare nteroar nu- trebue, dac et feac, sngur, n post pe asfat.
AR1EI UMP'U2I 1E PO%T
Pot f umpu cu orce, cartof, fasoe, cuperc, vnete, varz etc. dar de obce se
foosete orezu, c aa ne-am obnut,
* 8 arde gra mar 3 cepe
* 1 cpn usturo 1 kg ro
* 1 ceac orez * 2 cet sup de egume
verdeaa: ptrun|e, mrar sare, pper, zahr, dup gust
pahar untdeemn + 2 ngur pentru sos
Se toac ceapa, se cete n ue ncns, se stnge cu supa de egume
Se adaug orez, usturo, pper, sare, zahr, 0,5 kg ro
* Se as s undeasc, acopert pe foc mc, pn se umf orezu
Se pregtesc arde de umput se scot cotoaree, se spa de semne
* Se umpu arde cu orez, se cpcesc cu fe de ro
L 3e unge o crat cu ue, se arde cu gura n sus, se cptuesc cu ro, se pune
pun ap, se dau a cuptor mocomt 20 de mnute
Se presar verdea
87
Pe a mnstr argeene otenet, nante de Sfnta Mre, mace metere
rbdtoare fac o ia;nCe de .as!le +!a+e sczut tare sau o -rEeal de cart!.i cu r!"ii "i
cea-$ Ma nte var/ cu -i-er or toac nte vinete cu
r!"ii "i ustur!i cu d'astea umpu dumneaor arde. Apo atur o rece mustoas de u c-
post mnnc de te satur, Doamne pzete, -e rune, da- prea trzu nc nu e prma
dat,
Se spune c sub 3oc locuiete un du# "r7ma care pzete comorile ngropate sub el,
nelsnd pe nimeni s se apropie de ele. 'ac se ncumet ns cine"a s se apropie, este
maltratat, i se sucesc picioarele, i sunt strmbate flcile. 8ocul din 7urul 3ocului /nu este curat0.
)ceast credin este "alabil mai ales pentru 3ocul care crete n locuri prsite, unde se
arunc fel de fel de necurenii. 'e asemenea nu este bine s se culce cine"a sub un 3oc, cci l
pndesc nenorocirile.
BOR 1E 'EUR1
2 cartof 1 tru bor 1 egtur ceap verde
sare, pper, eutean * 1 ou 1 pahar smntn
farfure de fo de eurd proaspete (eurda e un fe de usturo sbatc)
Se cur cartof, se tae cubuee, se pun a fert n 2 tr ap cu sare 10 mnute
Se pune separat boru a fert
Se toac ceapa
Se tae fdeu eurda
Se bate ou cu smntn
Se pun peste cartof eurda, ceapa, se ma as pe foc, acopert, un sfert de or
Se adaug boru cteva cocote
Se toac euteanu
Se sreaz, ppereaz, se presar eutean
Se drege cu smntn ou (dac e post, ua-v gndu!)
In Prahova, Arge, Vcea am ntnt des buruana asta. Corba corespunztoare se smte
(trznete!) de a poarta mnstr ar vntu poart mroasee subte pe o suprafa restrns
numa a careu Sankt-Petersburg, Pars, Gbratar Uan-Bator,
PRA: &U M%'INE
Arhcunoscut n toat Vaaha (de rmeaz otenete), a Turnu-Severn, mncarea de
post vrtec se face dmpreun cu un -ila. sr+esc( dn ce cu toate egumee zarzavature
un tocate.
3 tupn groase de praz * 1 pahar untdeemn
3 ro 1 ceap
* 3-4 cfe de usturo * 1 egtur mrar
100 g msne negre, zbrcte * sare, pper, boa (dup gustur)
1 ngur zeam de me (c merge cu msne) sau 1 phre de vn ab
* Ceapa, roe usturou se toac mrunt
Ceapa se rumenete n ue, a foc mc
Cnd e aure se adaug roe, usturou, paprc, pper
Se tae prazu mbuctur
Dup 5 mnute de cocote modeste se pune Ia rument prazu, se stnge cu o ceac de
ap, se as s mocomeasc 1 |uma' de mnut
Se scot smbur (de nu e neaprat nevoe) dn msne
Dac a trecut |umtate de or, se pun msnee a fert, 5-10 mnute, s se cunoasc
cu mncarea, mpreun cu zeama de me (sau phruu de vn)
Se toac mraru
Cnd e gata se potrvete de sare se presar mrar
Dac a f pus vreo dou tre buc de carne de ve sau un pu nc de a nceput, cu
ceapa mpreun a pr|t, fertura ar f fost stranc ar f semnat a mncare. Dar aa e
88
bun, rece, ca o marnat ce este, cu un Muscat duce nmresmat de &!rc!va atur, s
ndrepte s stng ce-a ars acreaa (de eu zc c ma degrab s subneze).
1O*'E&EI UMP'U2I &U *INETE
(Sau cu orce atceva, numa s fe uor acd: cuperc marnate, fasoe cu usturo etc )
1 kg dovece 500 saat de vnete
Dovece tner se ferb zece mnute, apo se as s se rceasc Se tae buc groase
(5-6 cm) se scobesc
Se umpu cu saat de vnete se garnsesc cu fe de ro at o ntrare drgu,
trcoor gustoas
Tain: Dovece fer n-au nc un Dumnezeu, aa c aduga n saata de vnete un pc
de pper, cva ce de usturo tercu o ngur de oet n pus, c aa fac mehednen
nu fac ru.
PRA: PR7IT
2 tupn groase de praz L B ngur
untdeemn
sare, pper, paprc, dup poft 1 ngur ptrun|e verde tocat
* Se tae prazu rondee groase de dou degete
Se presar cu sare, pper, boa
Se pun a pr|t n ue ncns pe ambee pr n vas acopert pn se rumenesc
Se pun n farfure (ng un copan de pu frpt, dac e vreme de duce) se presar cu
ptrun|e
Se pot pr| ceva "ni3ela"c de -ra/( ca a Caafat, tnd rondeee ma subr
tvndu-se ntr-un ou amestecat cu o ngur fn. Dar atunc trebue cam un pahar de ue
vreo douzec de cn de Rooar, c-am et n sfrt dn post se cade bucure mare.
PPUI 1E 1RA,A*EI
Mncare oteneasc, cudat, neateptat, eementar. Are totodat ceva rtua,
nenttor, poart un mesa| dn strvechme,
2 arde u oet de prune, sare * 2 ngur de ue
3 mnunchur groase ,ca pe mn" de teve tnr
Se gr|esc frunzee de teve
Se eag ,ppu", se ung cu ue, se pun a grtar
* Cnd s-au ,frpt" se cur de sfor se pun ntr-o strachn cu arde ute tocat
* Se toarn peste ppu ue zeama ferbnte srat de oet cu ap
Se mnnc cu mmg
7oc/l )l/3arilor e un ceremonial str"ec#i de mare spectacol, n care Cluul, zeul
cabalin i protector al cailor i al "erii, petrece i se desfat mpreun cu antura7ul su di"in,
ceata cluarilor, n sptmna 5@usaliilor!sau a Cluului. +ocul cuprinde practici i formule
magice, dansuri etaziante i acte rituale eecutate de o ceat masculin strict ierar#izat: (ut,
;taf, a7utor de ;taf, 3tegar, Cluari de rnd.
3tarea euforic i coeziunea mistic ntre participani, legai prin 7urmnt de credin i
complicate rituri de consacrare sunt obinute prin eecutarea, pn la epuizare fizic i psi#ic,
a dansurilor sacre dup melodii de 7oc cntate de lutari &care nu fac parte din ceat*.
)stfel, dansurile clureti au acelai efect ca beiile rituale de la )nul 6ou, ngropatul
Crciunului, lordnitul 4emeilor i (cinici.
+ocul poart cu sine funcii i epresii diferite ca "ec#ime: 5petrecerea zeului cabalin
substituit de o masc purtat de (ut, de o efigie &3teagul Cluului*, un totem &Cioclul Cluului*
n care apar ecese, urme ale unor practici orgiastice.
- transferul magic al fertilitii di"ine prin "r7irea, n timpul 7ocului, a bolo"anului de sare
&dat apoi "itelor pentru prsire i nmulire* i a blidului cu semine pentru nsmnarea i
rodnicia ogoarelor.
89
- grbirea cstoriei i fertilizarea simbolic a tinerelor ne"este prin intrarea lor n #ora
cluarilor i prin atingerea p#alusului purtat de (ut.
- "indecarea persoanelor /luate din @usalii
<
,, /luate din Clu0 prin transferul magic al
sufletului sntos de la oala de lut sparta cu bul de (ut sau ;taf, de la puiul de gin
sacrificat "iolent sau de la cluarul supus unei mori rituale, la omul bolna".
- 7ucrea copiilor purtai n brae n #ora Cluului sau sritul lor, ntini pe pmnt, de
ctre cluarii iluminai de "iziuni pentru alungarea bolilor, n special a /frigurilor0:
- alungarea Ielelor sau @usaliilor prin ameninarea lor cu diferite arme preistorice &bee,
sbii din lemn, arcuri cu sgei*, prin scenetele rzboinice, prin plan0ele 2r-i0e :Pelin$
Us0/roi;$ prin impetuozitatea dansurilor clureti care imit, uneori, mersul la trap sau n
galop al cailor, prin formule indescifrabile i zgomote produse de zurgli i clopoei i altele.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
&=I%'I2
kg prune 200 g zahr (sau fr)
Prunee se gr|esc, se scot smbur se pun cu sau fr zahr ntr-o o, a foc mc
Cnd s-au muat au dat n cteva cocote, se ofer ca corb, cu mmg, c aa e
n Otena
De ucrare smp, chsfa e deosebt de mportant n buctra oteneasc de post,
care recta cndva, sptmn ntreg de var-toamn, numa menu smpfcat storcea de
prune.
Ma mut, oten ma strmtar (ce eufemsm!) nc nu e ma ferbeau c sau prunee s
se oeteasc mncau acreaa aceea, extrem de sntoas de atfe, cu mmg, n oc de
orce at mncare.
In 2ltenia i (untenia, adesea, pentru sntatea i prosperitatea familiei, postul obinuit
din zilele de miercuri i "ineri de"enea pos0 negr/.
(dup Ion Ghnou ,Obceur populare de peste an")
MN&RI& 1E BOB
500 g pst verz de bob 1 ceap
morcov * 500 g ro rscoapte
3 ngur untdeemn * sare, pper
1 egtur groas de mrar verde
pahar smntn (numa dac e vremea n-fruptr)
Se pun pste de bob a fert
* Se toac ceapa, morcovu roe, mraru
Se nmoae n untdeemn ncns ceapa, morcovu roe
Se as s scad apa a fert pn bobu s-a muat ma c nu ma e zeam
Se adaug ueu cu ce- n e
Se as s dea ceva cocote, s se mpace mpreuneze
* Se sreaz, ppereaz
Se freac smntn cu mraru, se toarn peste mncare, se amestec de-un cocot
un pc
Asta e arheooge, nu mncare, cne-a ma vzut bob atundeva dect n Gor|, s spun,
s nu n pentru e ( aa am probeme cu Mha Oroveanu, care- prcnos, fanarotof (ozof)
nu crede cnd spun c asta- carte de bucate v, nu cum ar vrea e, muzeu de pafur
sara d'ae Ghcuetor Mavrocordaor),
:EAM 1E MEI
1 ceac de me * 1 tru sup de egume
* 1 pumn de save 1 ceap
1 ngur ue sare, pper, boa, ct e chefu
1 ngur chmen ptrun|e
90
3 ngur smntn (dac e post, fr!)
Se pune supa a fert cu meu nc o ceac de ap
Se toac ceapa sava
* Se cete ceapa n ue ncns
Se adaug a sup sava, ceapa, chmenu, sare, pper, boa
* Se toac ptrun|eu
Dup 1 |umtate de or se a de pe foc, se drege cu smntn desfcut n pun zeam
se presar ptrun|e
,Zup" de Ardea, rtct prn bdee unu sat utat ntre mgur, unde nc se ma cutv
meu, ca o recv. Am mncat o fertur deas arhac, am dormt n fn, adnc, m smeam
cu tre sute de an ma tnr.
PI'A8 &U &IUPER&I
At mncrc de post, de data asta munteneasc ardeeneasc (prea pune reete
sunt strct ocae; ve ma ntn asemenea cene, confuz smutanet nevtabe).
ceac orez * 1 pahar untdeemn 1
egtur ptrun|e
ceap sare, pper, ct vre
500 g cuperc de care o f (bune char cee uscate)
Ceapa se toac se pr|ete n ue
5
ntr-o crat mroar
Cnd s-a aurt, se adaug orezu bne gr|t scurs, s se ceasc ne, s prnd gust
bun
Cuperce bne spate se toac se pun peste orez, cu sare pper, amestecnd mereu
Dup 5 mnute de pr|t, se stnge pafu cu 2-3 cet de ap, se amestec se acoper;
se pune n cuptor a foc mc, 30-40 de mnute, pn se rumenete a suprafa
Se toac ptrun|e se presar peste paf
O f ea mncare de post, dar, nenfrcat srat pperat, are nerv chef de tovre, aa
c un antrcot de ve frpt pe crbun sau un pept de pu a grtar spurc brusc gteaa nspre
frupt, spre un Pin!t N!ir de Bara3ca (vn semnnd cu o armur fanc de oe cptut
ngr|t cu pu sau cu o foroas panter neagr torcnd duc cntece de eagn unu prunc o
trage de must),
Dup aproxmatv aceea reet pus ceva usturo, se poate face pila5 c/ b/r/ieni (n
cazu sta nu se ma cesc erbure, c numa orezu): adugnd obod, urzc, spanac, teve
etc,
&O:ONA& MUNTENE%& 1E PO%T
1 kg fn R 500 g zahr tos
2 pachete margarna * 50 g dro|de
tru ap * 1 pc zahr vanat
1 ngur coa| ras de me * 1 ngur rom
2 ngure sare ofran, dup gust
vrf cut praf de scoroar 1 vrf cut praf de cuoare
1 ngur coa| ras de portoca
gazur: mez de nuc, aune de pdure, stafde, fructe uscate
250 m untdeemn + 100 m pentru uns tv cozonac
Plmdeal:
Dro|da se desface n 2 cest cu ap cad
Se adaug 1 ceac cu zahr tos, 2 cet fn 100 rr ue
Se amestec, se bate vrtos cu o ngur de emn, se asa s respre
Aluat:
*ntr-o can de ap cad se dzov o ceac de zahr se amestec scoroar,
cuoare, ofran, rom, coa| de me portoca, zahr vanat, sare
ntr-un castron se freac 1 pachet |umtate de margarna cu restu de untdeemn
91
Margarna rmas se pune a-nczt
Fna rmas se pune ntr-un ghean
I se adaug, pentru frmntatu fna, aproape toate cee bune fcute ma sus:
pmdeaa, grsmea frecat, sosu de zahr
n tmpu frmntatuu, care ne cam o |umtate de or, se ma adaug cte pun
margarna cad
* Dac auatu a-nceput s scoat bue de aer, e gata; se acoper cu un tergar se as s
creasc a oc cdu n voa u ( va duba voumu)
Se ung tve cu untdeemn
Se ncnge cuptoru
Se pune auatu care n-a stat dn crescut n tv cam a |umtate, c ma crete
Se ung cozonac cu ue, se presar nuc, stafde, eventua ate fructe uscate, aune de
pdure
In cuptor, a foc potrvt spre mc, va sta 1 or
Nu prea vd eu rostu unu cozonac de ... post nc n Muntena. Or e srbtoare, fac
cozonac adevrat, de duce, or nu e, atunc nu- de ce face! Dar ute c exst n-o s neg
tocma eu, prozatoru, reatatea, c nu se poate, ma aes pe cea a ucruror (vez Hege), aa c
am s- adaug nte ducea or nte marmead (vez mama Dorca),
&IORB 1E BOB
De o smptate mnstreasc (dac am gst-o a Tsmana) corba e gustoas rece, cu
mmg,
300 g pst verz de bob 1 ceap
1 morcov 100 g corcodue verz
1 egtur groas de mrar verde sare
Se toac ceapa
Se rade morcovu
Se pun a fert cu bobu n 2 tr ap pn se-nmoae (pste!)
Se toac mraru
Se strvesc corcoduee, fr smbur, se pun n corb s cocoteasc ce pun un sfert
de or
Se sreaz, se presar mrar
Era ca un rtua, copotna neagr pe ceru nunt mpede, prntee Duxu ppndu-
mtne, Nnca adormse, rezemat de stpu cerdacuu.
Dnspre ch venea sfort brbtesc, m-era nc foame, m umfam cu zeam de bob
pentru prma oar n va, ce aventur, ncercam s-m aduc amnte ceva, nu tu ce, doar s-
m aduc amnte. Eram sgur ntr-o at va, eram atu, m amntsem, eram atu.
TO&AN 1E &EAP
Mncrc de post, de Banat care, dac e bne asezonat, e bunu.
6 cepe mar * 3 ngur untdeemn
2 ngur past ro * 1 ngur oet
3 ce de usturo 1 |umtate ngur paprc
* 1 morcov 1 ngur zahr
egtur mrar
Se pune ceapa tat fe ma groase a rument cu usturo, morcov ras, boa
Cnd a devent transparent, se adaug past de ro, oet, zahr se freac ne
Mraru se adaug a sfrt, dup 10 mnute de sfrt uor
UR:I&I %'EITE
kg urzc 1 ceap
250 g morcov 1 pstrnac
2 ngur ma 2 ngur mez de nuc, mcnat
92
5-6 ce usturo 1 ngur hrean ras
sare, ct crede * 3 ngur de unt (untdeemn, ue de nuc)
Se rad ceapa, morcov, pstrnacu
Se gr|esc urzce bne, se pun a fert n pun ap cu ceap, morcov pstrnac
Se toac usturou
Cnd au fert, urzce se scurg (zeama se pstreaz) se toac se freac bne cu ma,
pn se face o cuama
* Se potrvesc de sare, se adaug usturou, mezu de nuc, untu, hreanu se amestec ar
bne (dar bne de tot!) se pun a cuptor, stropte dn cnd n cnd cu zeama de a fert, pn se
termn, ar
sou e ndesat
* Se ofer cu mmg
Mncrure ,sete" e-am ntnt numa n Transvana, ma aes ca mncrur de post,
fcute cu ue ns, nu cu unt, cum m pac me. Fr nuc, respectnd reeta de ma sus, se
pot face ma1re 3i 5asole slei0$ ba char car0o5i$
'INTE 1E PO%T
* 400 g nte 500 m sup de egume
* ceap (tocat) * 1 morcov (ras)
Ada!s la #u"ti
2 ngur oet 1 ngur untdeemn
* ceap * 3-4 ce usturo (tocat)
* sare, pper
%eara 6 Se pune ntea a-nmuat n ap rece
:iua 6 Se pune ntea a fert n 2 tr ap rece, cu sup de egume, ceap tocat, morcov
pun sare
* ,Gustu": Se rumenete ceapa n ue, se stnge cu ap oet, se pune sare, pper
usturo
* Dup aproxmatv o or se a ntea de pe foc se pune ,gustu"
Iar post ntre deaur ardeene. In ve acestea adnc, cu copac pun, aeru a-
ncrement cu tmpu odat, un somn adnc, de basm, restu e nostage.
*R:RI MO'1O*ENETI
Dac a ardeen vrzre sunt ucru destu de greu, fcut n untur cu ate snn, a
modoven vrzre rmeaz bne cu postu (de, n zee de duce, cne mproac rur de
smntn pe betee pcntee nevnovate?)
Aluat:
* kg de fn ap sare
* Se frmnt un auat ca de turt, cu ap cdu sare, care se as s respre, a cad,
cteva mnute
* Se rup bucee ct nuca, care se ntnd focca
Se tae focca n cour, se umpe cu varz ct cu ceap n untdeemn se
nchde, adunnd coure mondu-e se d a cuptor ncns dar cu foc mcorat, s se coac
frumos
TO&AN 1E &ARTO8I
kg cartof * 2 cepe
5 ro rscoapte 1 ngur chmen psat
! ngur boa sare, pper, ct v pace
egtur usturo verde * tarhon, cmbru
pahar de untdeemn
93
Se cur cartof, se tae mbuctur, se pun a fert n ap ct s- acopere, cu sare,
pper, chmen
Ceapa se tae petor, se pune a ct n untdeemn cu boa
Se tae mrunt roe, se pun peste ceapa ct
Se toac usturo, ptrun|e, tarhon, cmbru
* Cartof ferb ntr-un sfert de or, dup care se adaug sosu de ro verzture tocate,
se as s ma dea n cteva cocote
n sfrt, pentru fa, se ma presar un pc de ptrun|e verde
Mncrc de post a rdcn, dar care, ma aes n zonee ardeenesco-bucovno-
cartofefere, scoate goros dn var curtea rmas prematur fr snn (c-a avut oamen a
zdt gardu) gne de moarte npraznc.
Mumea de mroase verdeur, sosu gros, bun de-ntns cu pne fac tocana gustoas,
ma aes dac- ma pu o ceac de smntn, dac a (vac) o eg de o carne bun de o
can de vn ,de bot". Numt n Ardea ,Caforne", ,bota" e un vnue acror, bzar coorat
(roze-maro-verde) aba aba ntrt, dar pcut a but datort fructuozt. n zonee rcoroase
ae cartofor, aceast v cu coacere precoce, ce se ntnde spre soare pe bo pe pere ur,
a adpost, e, poate, sngura soue ,vtco" ntr-o ar de uc (rachu, panc, hornc,
vnars, gnars),
Pos0/l negr/ n -uco"ina nseamn suprimarea total a alimentaiei timp de E zile, cte o
zi din 7 sptmni succesi"e, pentru do"edirea i pedepsirea rufctorilor &#oi, tl#ari*.
%ersoana credincioas, de obicei o femeie /iertat0, se autoclaustra ntr!o camer ntunecoas,
petrecea timpul n rugciuni i deplin curenie trupeasc i sufleteasc.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
IA=NIE 1E 8A%O'E
500 g fasoe boabe 3 cepe
- 100 m untdeemn 3 morcov
ngur boa cpn usturo
ngur oet aromat cu tarhon cteva fre de tarhon tocat
egtur ptrun|e 200 m buon gros de ro
ngur zahr foae dafn
sare, pper, dup poft (care poft, n post?!)
1smntn da, dar e opona auz, smntn opona!)
%eara:
Fasoea gr|t bne se pune a nmuat n mut ap rece
1iminea3a
* Se pune fasoea a fert o or |umtate, a foc potrvt, n 3 tr ap cu sare, s scad
Se rad morcov ceapa
* Se cesc n ue cu boa
* Se stng cu buon de ro oet un pc de apa ferbnte
* Se toac usturou, tarhonu, ptrun|eu
* Dac fasoea a fert (dea e s f sczut sufcent ct s fe ma pun de o |umtate de
tru zeam dar atene s nu se prnd) se adaug zarzavatu ct, usturou, tarhonu, zahru
|oaa de dafn,
sare, pper, se as s bubuceasc vreo zece mnute, s se uneasc toate, dar mestecnd des,
s nu se ard
* Se presar ptrun|e, e dstns; ns dac o face de frupt, cu smntn, e absout
Po s be n post (fraza nu- pentru mtar n termen), dar asta n-are nc o egtur cu
nfrnarea trupuu dort narea sufetuu. m amntesc ns c a ret, ng fronter, a
Fru No, era n postu Sfnte Mar, dup fasoea asta am but cndva o zeam foarte
pcut, rcoroas acroar, care era fcut dn suc de afne, suc de mere ,,. zeama de
sfec roe! Pornse un pc, ct s par ma proaspt, se potrvea cu fasoca sczut , o
s zmb, cu sursu umnos de pe faa une ucranencue bonde de vreo zece an, care
scra ngroztor a o voar dezacordat, pgnd ,...Maramure pa cu for", n admraa
ncrmat a bunc-s, care m-ntreba ,Pona? Pona?"
94
Masa 4e "-/n 'up miezul nopii, la prima or a zilei de B9 decembrie, se aterne
mas mare, srbtoreasc de post, n camera bun a casei, pentru sufletele morilor. Dru fiert,
turte i pine, fasole sczut, prune fierte, "in, fuioare de cnep cu rol magic &-arba lui (o
)7un* "or ospta spiritele din cea lume pn dimineaa cnd, odat masa sfinita, se mparte
membrilor familiei i "ecinilor,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
%ARMA'E 1E PO%T
* 1 varz murat 1 ceac orez
3 cepe L < pahar buon ro gros
* pahar untdeemn R < morcov
* pper, boabe, sare, pper mcnat, paprc, dup chef
100 g prune uscate (stafde, cuperc, fe de mr uscate)
2 cepe se toac se cesc n ue
Se stng cu orez ap, se pune sare, pper praf, se as s farb
Varza se spa mut, s- as sarea
Se pregatesc foe de varz cam 15-20 buc
Restu verze se toac fdeu
Se rade morcovu
%!s:
Se toac 1 ceap, se cete n ue cu boa pper boabe
* Cnd s-a muat se adaug buon
Um-lutura:
Se toac prunee buc mc
Dac a fert orezu se adaug prunee
Se unge o crat cu ue
Se umpu sarmaee
* Se aaz n crat mpreun cu varza tocat morcovu ras, se toarn buon ap, se
pun a cuptor acoperte, foc potrvt, crca 1 or
Cumea e c un phre de vn, n postu ortodocor, nu e char un sacregu, de, pentru
sufetee uoare, e mut ma ,de duce" dect oueu fert sau feua de ,csa". Dar nu- treaba
mea s comentez dreapta cumptare c s v spun c, a nte srmue cu prune sau stafde,
foarte curente n Bucovna Modova, ar merge doar un vn uor trengar, ct se poate de
tnr, ns de fame bun-, un Ali#!tc de Bucium sau ! 8eteasc Al+ de 1ealurile
BuE!rului( nc prea sec, nc prea nvers, ct s cnsteasc masa, fr s-o (prea) ungeasc.
Se poate face o paralel 6n0re pos0 3i sacri5ici/ &7ertfa de snge*, ca fenomene rituale
specifice momentelor critice, de nesiguran, de tensiune. $le au ca principale elemente
mediatoare n contactul cu di"initatea animale sau produse animaliere. 'ar, pe cnd, n
sacrificiu, artificiul ritual const n absorbia alimentar a fiinei ce intermediaz comunicarea
profanului cu sacrul, n post, abstinena alimentrii &refuzul absorbiei*, prin purificarea pe care o
realizeaz, deine rolul mediator n dialogul cu forele di"ine,
(dup Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
95
(U6GII 62M1@I 2)I$ %2)@1H
Fe e n Ardea, n Vaaha sau n Modova, fe e Apusen, Rsrten or Merdona, Carpa
romnet mros duos storc a aceea gte fertur, a acea ceaun afumat pe prostr de
patr.
Pecnd de a mmga cu ceap, mncare naona ceebr a Romne, de a corbee
smpe, cu |nt zer, de a sfraa cea ma bana, a|ungnd pn a sofstcatee
mpovratee cu de toate bamour buzur, to coban romn fac a fe de mncare n
sngurtatea munteu, dup aceea tpcur cu aceea ,de-ae stn".
Le ve cunoate savoarea numa dac ve avea bucura vrednca s ctor pe
crestee carpatne (o spun ceor ce nu ne cunosc ara) de|a ee nsee o mare, spendd rspat
pentru drume.
Se fac ee, mmge, -n vae, dar numa cumpnte a focu stne, gr|te temenc
fr grab, cum se cuvne, de bac, au bucatee cobnet ace uutor gust de fum de foame
care e face superatve.
MI& 1I&2IONAR 1E STANA
* &aimac substan groas ce se formeaz a suprafaa apteu fert,
* Ca apte nchegat stors de zer
* &;i"lea# 6 apte acru smntnt
F 7inti3 6 amestec de urd zer ce se depune pe fundu ceaunuu cnd se ferbe zeru
pentru urd
F 7intuial 6 zeru ce ma gras scos dn ca sau zer rmas de a urd
F %mntn 6 substan groas ce se formeaz a suprafaa apteu nefert
F :ar 6 chd abcos acror ce rmne dup ce s-a aes untu de smntn
Zer chd gaben verzu, acror, ce se separa dn apte a prepararea cauu, brnze,
cacavauu sau dn aurt, apte prns, unt etc. Coban fac dstnce sever ntre un zer atu,
cum facem no ntre vnur
In unele pri din -anat, datin de a se da n ziua de %.( ,;e!r#;e 9-r!tect!rul
turmel!r "i ci!+anil!r 6 n.n.) ca Mo
?
pe la "ecini i neamuri, olcue nou pline cu lapte i cu
ca, dimpreun cu cte un colac i o lumnare. %e alocurea, precum bunoar n 3ic#e"ia,
laptele se d n tiere sau strc#ini. n alte pri, tot din -anat, se mprete lapte de oi i cu
scrob fcut din fin de gru.
$ste adec n cele mai multe pri din -anat datin ca pn n ziua de 3f. D#eorg#e s nu
se mnnce defel lapte de oaie, iar n aceast zi nu se poate mnca pn ce nu se d nti de
96
poman morilor, cci aa se dezleag la mncare.
'eci gletresele, adec femeile care au fost n aceast zi la stn, unde s!au muls pentru
prima oar oile, ntorcndu!se cu cte un pic de lapte pe fundul gleii acas, unde le ateapt
mamele ori surorile cu scrob f acut din fin de gru, mpart scrob de acesta cu lapte de oi pe la
"ecini i pe la neamuri de poman morilor, care poman se numete (oii de 3n!Deorgiu.
2 seam de femei, pe lng scrob i lapte, mai mpart nc i bucele de ca ori de
balmai &balmoi*, i druindu!le zic:
! Ct ca &ori lapte* am cptat acuma, pe de zece o# &sau 20-50 de ori* s mi se compute
la msurarea of/or/
In (untenia se d n aceast zi asemenea lapte de poman. Mi /c#iar dac ziua de 3f.
D#eorg#e e cu cte"a sptmni n urma %atilor, femeile nu mnnc n ziua aceasta &nimic*
nainte de a fi dat lapte pentru cei mori.0 n -uco"ina, i anume n4rtuul Nou, districtul
@duului, se trimite ca (oi asemenea o ulcic cu lapte dulce de "ac fiert cu togmagi, cu un
colac i cu o lumin pe la case, mai ales unde sunt copii mici. n unele comune din -uco"ina
ns, precum bunoar n 1ereblecea, districtul Miretului, nu numai c se trimit n aceast zi (oi
pe la case, ci mai ntreg satul se duce la interim, i acolo mpresc diferite bucate srmanilor,
ntinznd fiecare pe mormintele morilor si o fa de mas sau un tergar, iar pe acelea punnd
bucatele aduse.
(S,FI, Maran ,Srbtorle la romni*
MM'I, *RTOA% 9&IOBNEA%&5
I. * 1 kg ma 3 tr ap 1 ngur sare
* Se pune apa cu sare a fert n ceaun, se presar poae un pumn de ma
Cnd cocotete se vars mau dntr-o dat: va forma un fe de movt spat de
vaur ferbn
* Acum e tmp destu s farb ncetor, pre de vreun ceas, s se umfe bne|na s se-
ncng
* Dup ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vrtos, vreme destu cu nde|de
(coban fac aa: unu ne ceaunu, ceat nvrte fceu; ce ce ne ceaunu povestete
ceuat ce -a zs u un vecn despre nevast-sa)
* Dac s-a-ntrt de nu se ma poate mca ,mestecu", se-ndeas mmga spre fundu
ceaunuu se nveeaz. Apo se ma pune ceaunu un pc pe foc ute, s se desprnd fertura
de fund (es abur, fse se nfoae)
* Se rstoarn pe un fund (patou) e o emsfer perfect; purt trada cer s-o tem cu
a subre tare
II. 400 g ma 1 tru ap * 1 ngur sare
* Se ferbe a fe ca ma sus, dar numa o |umtate de or (de aa sunt rna mc
cantte) va e ma vrtoas, ceea ce nu- strc une mmg ce nc nu expodeaz
ma partcp a bogatu exc a nsuteor noastre mortce
&!lacul de %n#e!r/ e un co"rig mare din fin de gru care se pune pe gleata
mpodobit cu flori de cmp i tulpini de leutean n timpul mulsului, la 3mbra 2ilor sau
(suriul 8aptelui. $ rupt n buci i mncat de ciobanii i stpnii turmelor, de oile i cinii
stnei n ziua de 3ngeorz, Anul N!u Past!ral$
Este folosit i n practica magic de anulare a puterii cucului de a fura sau strica laptele
oilor, numit Cucu!@scucuJ
(I. Ghnou /2biceiuri,,,0*
&IORB 1E P%AT
Corb ardeeneasc, veche tare, cobneasc ct cuprnde, fcut dn sprtur de porumb
verztur feurte, a vremea prmver.
* ceac psat 1 tru zer acru
* sare, ct v pace
* verdeur: frunze mute, o poa de fo de en, sfec, gue, rubarb, obod, teve,
ceap verde, usturo verde, saat verde, mrar, ptrun|e, eutean ce ma e verde n grdn
sau pe cmp se mnnc
97
* Se ferbe psatu n 2 1 ap
* Se gr|ete bne verdeaa, adc se spa, se cur de cotoare, co| se toac
Cnd s-a muat porumbu se adaug zeru
* Dup prmee cocote se adaug verzture tocate, sarea se ma ferbe 1 sfert de or
Anafor de mugur definete mugurii de salcie sau de mr mncai n loc de anafura, de
pstori i alte persoane care se gsesc departe de sat n ziua de %ate.
%entru a nu se mboln"i /de grumaz
<9
, oamenii din sudul 1ransil"aniei mnnc
prim"ara nu numai muguri de salcie, ci i flori de mr.
(Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
BA'MO
Bamou e ucru greu nc prea uor de fcut nu e, dac m gndesc c trebue unt
smntn, ma apte covst (prns) pe ng asta tmp - c graba ng bamo e ca feta
ng ftu ma trebue vag mut, c a cte nvrttur vor face mne bacuu, po
opnt o mcrocentra de muncpu!
* 150 g unt 2 tr smntn * 1 ngur sare
1 kg ma 1,5 tr apte acru
* nt se pune untu n ceaun s se topeasc a foc mc
* Apo se adaug smntn sarea, a fert, amestecndu-se des contncos
Cnd astea s-au ncns se adaug mau (ca a o mmg cobneasc ce este, adc o
parte ,farn" a dou pr ,zam")
* Se amestec se tot amestec ar se amestec, pn rzbete a suprafa untu, ca
nte btte de prmvar pe pmntu mnos a mmg. Acu se ma as o r vreo tre
mnute pe foc ute, s prnd coa| a cuptor e ma bne, c prnde crust sus |os
* Dac s-a rument nu se poate s nu se f fcut rou frumos ca un mez de emn de
sacm, bamou e de pus cu ceaun cu tot - pe fundu de emn dn mtocu mese, ng bdu
adnc arg cu apte acru (aptee acesta nu poate ps de ng bamo ca ceapa de ng
corba de fasoe boabe sonda de petro de ng Gofu Persc).
Iar dac mnca bamo nseamn c a pornt nenfrcat a drum tare anevoos, unde e
totu bne neept s nu pec sngur, c narmat cu o ga| de uc vnoas de prune bstre
dn Sru sau, de ce nu, dac a|ungem a o stn argeean or f grean (c a stne dn
Iezer or Negou e bamou bamo) cu o damgenu de vn de mere de Struc zs cdru a
mama u gac - proaspt pccos a mb, ce uureaz, rcorete cur.
Bamo se ma poate chema mmga cte bordee attea vorbe ce zboar ca futur
care se ferbe n ate ptar, ma uoare dect ,groscoru", ca |nta zeru, Nu-s de epdat!
Dn contra, e o at mnune, numa numa a stne romnet.
Itaen fac ,poenta" n orce, ma aes n supe, n creme de egume, n corbe, De ce nu?
Ce poate f ru ntr-o mmg ntrt n buon de ro sau mpnat, ca un mnestrone, cu
bucee de snn afumat, brnz, omet, zarzavatur?
Aa c nu e cu suprare dac severnen de Cerna oten de Gor| fac mmg n |nt,
cu ca unt tot bamo spun.
M!"ii de %m+uri e ziua de poman pentru mori n smbta dinaintea @usaliilor sau n
smbta dinaintea 3medrului, cnd se druiete un fel de mmlig preparat din porumb
rnit &psat* fiert n ap sau n lapte i amestecat cu untur sau cu brnz.
(dup Ion Ghnou, /2biceiuri populare de peste an0A
OAIE 1E MUNTE 9,RTAR5
In mun Fgra, a stne dntre Snea Nou Arpau de Sus, oaa dar mstreu se fac
a grtar ntr-un fe aparte, ce e frgezete,
2 kg carne bun de oae sare, pper, paprc, cmbru
ue pentru pr|t
Se pune carnea pperat, bne frecat cu cmbru, pe grtar cu |ar bun, s se rumeneasc
98
un pc, apo se d deoparte
Se |aru s se spuzeasc ar se pune carnea, s se coac ntt
Dac zcem c e gata, se a carnea de pe grtar, se tae fe se pune a pr|t cteva
mnute n ue ncns, frecat cu boa
Se potrvete de sare se d a
Un rachu ntors de prune, mere pere, de nceput, o 8eteasc Al+ de A-!ld( de
sete, c nu- departe de Arpa - bun, bute n scenografa corect a munteu n prmvar:
for gabene de brusture, braz, mau unu pru, mros de cetn cmbror sbatc, soare
dscret, un noror ab pufos n care se ascunde o acv, focu apt, aba fumegnd...
Nu- rea compoza, tabou ,Poan de munte cu frptur de moar" a fost renut de
autoru apocrf.
@omnii din -uco"ina, (oldo"a i cei din (untenia ndatineaz de a frige la Arminden sau
)rminder un miel, a se duce apoi n pdure, ntr!o dumbra", lunc, la "ie, sau i n grdin
unde este iarb "erde, a se pune acolo la umbra unui copac i, mncnd friptura de miel, a bea
"in pelin, sau
dac nu de acesta, atunci "in de cellalt, punnd n el pelin "erde. Unii aduc cu ei i lutari de le
cnt i astfel petrec apoi pn ctre seara, cnd se ntorc n sat cntnd i bnd, mpodobindu!
se pe la plrii cu flori de liliac, dac e nflorit, i cu pelin "erde.
4runz "erde de pen,
lat!ne la )rmendin,
-eau mesenii i mnnc,
de cium nu #!i fric.,,
(S.F1. Maran /3rbtorile la romni0*
ROTO&OA'E 1E BERBE&
Mrgnmea Sbuu mnnc o cheste rar (ce numa n Dobrogea ma are cutare) a
care mu strmb dn nas: rotogoae, adc nte mruntae anume ae ovne, mpnate cu
grsme carne (un e ma spun momte).
Se spa ct se poate de bne rotogoaee (cu asta se ncepe reeta).
1 kg rotogoae (att spune cobanuu Vreau un k de rotogoae!
- e v e-a trntt pe grtar, pn de admrae cne ma cere az rotogoae?!)
* 1 cpn usturo 100 g snn afumat
250 g carne oae * 1 vrf de cut cmbru
sare, pper, paprc
Dec, zc ar, se spa bne rotogoaee, apo se cresteaz se mpneaz cu snn
afumat, carne 1 |umtate cpn de usturo
* Usturou rmas se pseaz, se amestec cu sare, cmbru, pper boa pun ap
cdu
* Se pun a grtar (sau n tgae cu ceva untur) rotogoaee se tot stropesc (sau stng) cu
zeama parfumat pn ce sunt frpte (pr|te)
Oer dn Mrgnme nu arunc nmc de a berbec, ar rotogoaee ferbn, cu mmg
cu 8eteasc Re#al dn ve bogate de %e+e" sau de A-!ld 6 vn sec expresv , sunt o
exceent bucc rneasc.
'a <c;rist!vul viil!r" &culesul "iilor 5 n,n.* srbtoare marcat prin tieri de animale, un
tnr pur, dimineaa, la re"rsatul zorilor, cu faa spre rsrit, n7ung#ia animalul 'in unele
informaii culese reiese c iniial tnrul trebuia sa fi fcut biet ce"a mai mult, se pare c
pentru sacrificarea animalului tnrul trebuia s rmn absolut gol.,,
&6)I Mronescu ,Practc, credine i obiceiuri legate de "iticultur0*
BA'MO 1E ,OR7
99
La Novac, pe crestee Parnguu, aa se face bamou:
1 kg ma * 1 tru |nt * 500 g unt
* 500 g ca proaspt sare, ct vre
* |nta, untu smntn, potrvte de sare, se pun a fert mpreun, ntr-un ceaun, pe foc
mc, amestecnd dn cnd n cnd
* Cau se d pe rztoare
* Cnd dat ptre n cocot se pune mau, pun cte pun, tot mestecnd, pn se
face o mmg aa, ma moae
* Cau ras se rstoarn n mmg se amestec pn ofteaz cu abur de cteva or
Se mnnc tot cu apte covst se bea c-o uc de Rovnar or de Runcu, c-ar f pcat
atfe.
&IUPER&I &IOBNETI
1,5 kg cuperc cu pre mare (mntrc, abe de pa|te, pstrvor de fag, bure
erpet, cre etc.)
150 g snn afumat * 200 g brnz de burduf
* 150 g urd * pper (dac este)
* Se tae pcoruu cupercor
* Se spa cuperce, temenc, se aran|eaz ntr-o tav
Se toac mrunt, cu cutu, pcoruu snna
* Se frmnt urda cu brnza
Se pune n pr ma nt toctura apo, peste toctur, brnza cu urd; se ppereaz
R Se frg pe |ar sbt, cu foarte pun ap pe fundu tv, pn se rumenete un pc brnza
Nu- trebua prea mut magnae transhumantuu haegan sau vrncean, afat n vrf de
munte n august poos, ca s creeze mncarea ,cobneasc": asta era a-ndemn, cuperc
brnz, asta mnca!
Ce bea, asta- ntrebarea?! Ce bea e n sh pustetate, nfrt cu up?
Rar, cte un gt de uc, ce ma des ap de zvor. No, n schmb, ne putem permte, sper,
ng o cuperc un pc srat, s ncepem masa cu o Plvaie de 7ari"tea( vn vo sec,
rotund a gust, preten de drum ung,
%'OI 1E OAIE
Rctur cobneasc dn |ara Haeguu, mncarea asta veche ct Sarmsegetuza se
face dn anmae btrne, care se tae arna, cnd zpada a aungat capree negre dn Retezat
spre margnea verde a pdur de brad (cheste ce n-are, evdent, nc o egtur cu sou de oae
nc cu aceast carte, aa c nu tu ce m-a vent s-o scru).
3 kg carne de oae, buc ct pumnu, eventua cu oase (mc) ceva mruntae
3 oase mar de oae, sparte sare, pper
cpn usturo
Ma nt se ferb 2 ore oasee, s- ase sucure mduva
Se scot oasee, se pun n ocu or carnea mruntaee, s farb, cu sare pper,
pn se desprnd de pe oscoare se frm de a sne (nu se amestec n crat)
Se pseaz usturou past
Cnd carnea a fert apa a sczut de zc c nu ma e, se adaug rspt usturou, s ma
dea n dou cocote
Se scoate oaa n tnd, a ger, s se-ntreasc sou, dup aceea se mnnc
In partea Branuu, coban ferb or pr|esc carnea o,dreas cu sare usturo,apo o
neac n seu ncns. Se pstreaz tmp ndeungat n bec bne gr|te, tot so de oae vne de
se cheam (or , mouton conft").
Gte|ure subr se vor scmoa cu groaz a gndu fertur de oae un fe de pfte
100
rsfart dar cne nu pap soor nu prmete nc ucuc gaben de prune bstre de
Haeg, fart cum o fcea Ttus Popovc a Gura Zata, Punea adc o crat cu ap a fert,
acopert cu un capac metac pat. Pe capacu sta punea brcu cu uc, mere de pdure de a
Ru de Mor un pc de ment. Acoperea brcu atepta.
Cnd aprea prma uv de abur dn uc cnee de ut ateptau, anate oprea
procesu de produce ddea de but, ceea ce obga s dea de dormt, a sfrt, n ceebra
Sa a Armeor, (pe |os sau n badachnu ura, care cum apuca), dn casa sg deschs tuturor
de pe Vaea Ruu Mare Retezat, de care -a egat pe vec numee, czture n ru basmee
vntoret.
:RBU&A
2 tr zer (de a brnza de vac) * 1 morcov
1 ceap , * 2 ngur de ma
* sare 500 g cartof
* Morcovu ceapa, curate tate buc, se pun a fert ntr-un tru de ap
Se cur cartof, se tae mbuctur, se pun e n zeama ce de|a cocotete mrune
Dup o |umtate de or se adaug zeru, mau cernut poae sarea
Se ma d n cteva cocote e gata
Corba de stn dn Moneasa e cunoscut n Parng n Ceahu sub numee de
Srbuc, Nemen de urc ctre zvoaree Barnaruu Bcazuu pun smntn( s se
ndeseasc, n -anat, tot n ziua de Cnl3area 1!mnului( se dau flori, lumnri si brnz, iar
pcurarilor, adec ciobanilor sau pstorilor de oi, att n -anat ct i n 1ransil"ania, li se
druiete cte un ca, fiindc n aceast zi n cele mai multe pri se pun oile pe brnz.
'atina din urm, adec druirea pcurarilor n ziua de nlarea 'omnului cte cu un ca,
trebuie s fie foarte "ec#e, pentru c o aflm amintit i ntr!o seam de colinde.
'rept do"ad despre aceasta ne poate ser"i urmtoarea colind din -eclean n
1ransil"ania:
%e prundu sfintei (rii
Ion oile ptea,
C!un fluier mare zicea,
Cum zicea
1urma!i plngea,
Cea mai mic
(ioric
3are!n "nt,
3are!n pmnt,
3are!n fruntea oilor.
'a lui Ion ce!o s!i dmK
8a Crciun
Un miel mai bun,
8a 3nzene
'ou miele,
8a Ispas
Un bulz de caJ
(S,FI. Maran /3rbtorile la romni0*
%8RIA'
250 g brnz de oae * 3 cepe mar
4 fe de snn (100 g)
Snna se cresteaz se pane n tgae, s se pr|easc pe ambee pr
Ceapa se tae fe subr
Se scoate snna, ar n untura sat se pune ceapa a ct pn devne stcoas
Se sfrm se adaug brnza s se ncng pn sfre
Se pune ferbnte n farfur, se potrvete snna deasupra
Se ofer ac, pe Feeac (nu numa a stn, a Be), cu mmg uc prefrpt de
Cu|
101
,N-am fcut nc o sfra", zc nvn, ar vctoro spun ,E o sfra!", dar nc un
nc a nu tu de unde se trag vorbee acestea. E bne, au afat!
Ri0/al/l gonirii /rs/l/i de lng stn ncepe cu o sptmn de post aspru pentru toi
ciobanii. 1ot ce e metalic se!ngroap, ceaune, cuite, catarame. Un cioban mai "rla" se!mbrac
n blan de urs i ntrt amarnic un taur. /Corrida0 carpatin se nc#eie cu fuga lamentabil a
/ursului0. 1aurul, de acum ncolo, nu "a mai fi niciodat nfricoat de urs i "a prote7a stna iar
ciobanii se pot nctrma i ospta n sfrit, gri7i nu mai au. &surse re"uistice anonime*
:AR MOA2
* 1 ceap * ceva abtur
* 1 kg cartof * 1 morcov
1 tru zer de smntn (ce rmne dup ce se scoate untu dn smntn), sare, pper,
paprc
Se toac zarzavatu, se pune a fert, 30 de mnute, n pun ap, ct s- acopere
Cartof se cur, se tae cubuee se pun e a fert, vreo 20 de mnute, cu 1 ngur de
paprc
La sfrt se pune zeru, se potrvete de sare pper se as s dea n nte cocote, vreo 10
mnute
Inc o corb dn fama ferturor cobnet, fcut a stn, undeva, n Apusen, dn
punu ce 1-a crat mgaru cu ce-a rmas de a ate bucate, ma bune.
'i"initile neolitice, antice i cretine sunt simbolizate n &ultura -!-ular r!mneasc
prn plante &snziana, mtrguna, bradul, mrul, omanul, salcia* i animale &taurul, ursul,
porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul* sau substitute antropomorfe &?eie mama ale
matriar#atului neolitic 5 'oc#ia, (aica %recista, (uma %durii, (uma %loii 5 i zei paterni ai
antic#itii _ Crciunul, (utul Cluului, persona7 central al ritualului Cluarii, -lo7ul,
3ngeorzul*.
$le nsoesc "iaa de zi cu zi din Carpai, ocupaiile romneti dominante, creatoare de
ideologii i ci"ilizaii &agricultura, pstorit, prelucrarea lutului, lemnului, pietrei i metalelor,
albin#t, pescuit, "ntoare* genernd, ntre multe altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase,
unele c#iar i la ni"elul buctriei cotidiene contemporane, dependent mult mai mult dect ne
putem nc#ipui de trecutul nostru cel mai ndeprtat.
(dup Ion Ghnou ,Obceur populare de peste an0*
BO2I
,Bo" sunt nte gute rnet dn brnz de vac (scoac) care se fac n Apusen n
ctunee moor de dncoo de ,creasta geografc" sau ,creasta mtar", cum se ma spune
(adc dncoo de ceea ce se vede dn vae).
* 1 kg brnz de vac * 5-7 ou (depnde de mrme)
ceac de ma 1 ngur untur
sare, ct v pace
Mau se pune a pr|t n untur pn se schmb a fa
Oue se bat bne apo se freac temenc cu brnz
Se ma adaug a ,auat" |umtate dn ma, 1 ngur de untur ceva sare
Dup ce s-au amestecat crem toate, se fac ,bour" rotunde mc care se pun a fert n
ap cocott cu sare
Cnd s-au ntrt, se tvesc prn mau rmas se dau a mas
Cu creasta asta ,mtar" e o ntreag poveste. Cne crede c Marea Unre , s-a datorat
numa Adunr romnet de a Aba ua dn 1 Decembre 1918 nteectuat greco-catoce,
are o vzune patrotc-dc store.
Mare puter vctoroase hotrser, destu de corect, s mpart nfrntu destrmatu
Imperu Austro-Ungar dup crtere popuaor ma|ortare.
Aveau oc recensmnte, se fcuser hr ae tuturor provncor mperae dup
102
naonat, se pregteau nfnarea de no r frontere.
Ungara nantase Parsuu, unde aveau oc negocere, hr ae Transvane n care zona
montan, patour ocute numa de romn dn Maramure, Oa, Haeg, Lpu, Apusen,
Nsucketc, apreau ca pust, fnd dncoo de ,creasta mtar", de ce se vedea dn ve
accesbe, ntr-o prm varant, popuaa maghar, agomerat n orae n de cmpe,
aprea ca ma|ortar n Ardea, cu consecnee ce ar f urmat de ac.
E mertu unor msun de geograf francez de-a f urcat pe toate crre transvane de a
f nventarat anunat exstena a numeroase comunt romne, acoo unde hre maghare
marcaser pete abe, ucru ce a contrbut determnant a decza maror puter de a Tranon,
Am avut bucura de a- f cunoscut n 1993 pe domnu Robert Fcheux (trete nc, n
toamna u '98 a mpnt exact 100 de an) unu dn ce ce au ccat cu pcoru mun Apusen
medat dup rzbo (-am uat un ntervu fmat, mpreun cu Radu Grozea, pe care, dn
motve obscure penbe, TVR nu 1-a dfuzat).
E un domn n vrsta de aur, frav, foarte smpatc, vorbete nc perfect romnete, cu un
hazu accent franco-moogan, ne-a fcut s rdem n hohote pe to c eram a ace dneu,
romn francez, Ne-a povestt cum mnca ,bo" bea vnars, cum vreau mo s- nsoare cu
fcee or ,motzotzoes", cum dormea n ese, prvegheat de rsufre bnde ae vacor.
Omu acea fcuse druse store geografe Romne.
'APTE 1E BOU
Strane mncare ardeeneasc pe care moroencee o fac cu apte, ar moaee cu ap.
* 4 cet cu semne de doveac 1 tru apte (sau ap)
sare, dup chef
Semnee se pr|esc se macn fn
* Se pune apte (sau ap) a fert cu pun sare
* Cnd aptee (apa) a dat n cocot, se vars fna de ,bomboane agrcoe", pun sare,
se amestec, pe foc, pn se-ngroa
Se mnnc cu mmg vrtoas
%-tmna &lisei( nainte de 3ptmna -rnzei se numete ultima sptmn din
Clegile Crciunului, cnd mai este admis clisa &slnina* n alimentaie, sinonim cu
3ptmna ;rstat i cu Hara sau 3ptmna cu Hr &(unii )puseni*,
&=I%TURA
Past de uns pe pt or pe mmg dar condment pentru corbe, chstura ce-o poart
coban orunde se duc n-ar putea f ma ardeeneasc nc dac ar mros cu accent de Rozavea-
Maramure!
snn afumat ceap sare (dup gust)
Se toac snn ceap, mrunt ca trdarea, se freac cu un pc de sare pn afe
se fac
*ariantG
R |umr srate ceap
Inchpu-v fea de pne ura, mrosnd a est a cartof, uns cu ,chstura"!
Ardeeanu obost, vent de a pdure, d pra de pae pe ceaf, rdc ga|a cu hornc n
dreptu soareu, ,no servus drag!", bea o gur ung ct trectoarea Sue, o umn trece
dn stc n peea u, ca o aureo.
MM'I, PE PTURI
In Maramure, ,Mmga pe ptur" este unu dn feure cee ma rspndte ma
nghte de urma dacor ber (aa tu , c Imperu Roman se oprse ma n sud). E uor de
fcut, gustoas spectacuoas. Are numeroase varante fecare sat char fecare stn
avnd reeta propre, O s v preznt dec cteva posbt de baz, una ma atrgtoare ca
ata, de a care s-o ua razna prn gastronome (ce zce de deea de GASTROMANIE?) cum v
103
tae capu v mburd creatvtatea.
MM'I, PE PTURI I
1 kg ma * 3 1 ap * 1 ngur sare
* 100 g unt 200 g urd 200 g ca
200 g brnz burduf * 200 g cacava 200 g smntn
200 g brnz teemea (un drab sau o creast, ct tae o brc ute)
Eventual 200 g ca sau cacava afumat (n Arge!)
Mmga trebue s fe ceva ma tare, aa c se pun a fert doar 3 tr de ap o mn
de ma
* Cnd apa ncepe s farb se pune sarea apo se vars mau (nu trebue dn ce prea
cernut nc fn mcnat), fr s- amesteca
Focu trebue s fe potrvt, nc s cocoteasc apa nebunete, dar nc s stea ognd
* Dup vreo douzec de mnute un as mau s farb astfe o or, ca a o mmg
vrtoas se amestec bne, nsstent, pn nu ma sunt cocooae. gata mmga!
Dar mmga pe ptur de brnz nseamn c ma nt ungem o crat ncptoare
sau ceaunu ce mare, cu unt, dar bne de tot, aa cum acoperm fna ubt de reprour
numeroase puptur
ncngem; cnd untu curge a btt, adugm prmu strat de mmg, sub 2
centmetr gros
Apo se as, moae nevnovat, un strat de ca
Apo ar mmg, cam 1 cm gros, acum
Urmeaz teemeaua
Mmg
Urd
Mmg
Brnz burduf
Mmg
Cacava smntn (,groscor" se spune n Maramu), hopa!
Toat chesta asta se d a cuptor (or a |ar) vreun ceas, a foc mc, s se topeasc ncet
brnzeture, s se pupe cu mmga
Coban argeen brnen fac e mnunea asta, dar ntnd (un strat |os unu a
suprafa) nte ca sau cacava afumat, s se bucure tare nre, nu numa och gura.
'ac cine"a e "tmat de 3n T!ader 6/i cu "irtui magice ecepionale 5 "rcia face
nou turte de mlai, le tiprete cu o potcoa", le descnt i le las la #otarul dintre doua sate,
s le mnnce cine le gsete c omul se "a "indeca.
MM'I, PE PTURI
Mmg (vez ma sus, a M.RP, I)
150 g snn afumat 250 g crnat afumat
* 1 ceap tocat (bob de orez) 1 cpn usturo
200 g brnz de burduf * 200 g ca
200 g smntn ma groas pper, cmbru, boa
50 g past ro 7 ou
* 100 m apte sau smntn ma subre
500 g carne de porc tocat (mare, ca a Veu)
Pe fundu ceaunuu se ntnd fe de snn subr tare, dar bne afumate, c d mros
gust ern geroase dntre mun transvan (Marmoros mun de patr, c roman se
greczaser ctre sfrt)
Se ntnde strat de mmg, 1-2 cm
At strat de 5 ou, btute bne cu apte sau smntn subre cu brnza de burduf
Mmg
104
Carnea tocat, amestecat cu ceap, pper, boa, cmbru, usturo past de ro
Mmg
Crna ta fe
Mmg
Ca utm strat, ca ras btut cu 2 ou smntn ma groas
* Se acoper, se d a cuptor ncns, foc foarte mc, cam 1 or, apo nc 10 mnute, fr capac,
s se rumeneasc
Acest fe nu- fac coban de creast, care-s ps de toate cee ce nu-s de ae brnz c
ven bogtan cu ARO cae btut, ce pot umba a pvn cmr.
MM'I, PE PTURI
Mmga (vez M.RP, )
250 g crna 500 g carne tocat de porc
500 m buon ro pper, sare, cmbru, tarhon, boa
5 ou 100 m smntn
200 m vn ab 50 m uc tare, ,prefrpt"
* 200 g cacava 100 g snn afumat
L < ceap tocat mrunt, bob de orez
250 g carne de porc conservat n untur (,conft"!), tat bucee
Se tapeteaz fundu ceaunuu cu snn
Se aterne un prm strat de mmg 1-2 cm
Se bate buonu cu oue, smntn, vnu, cu sare, pper, cmbru, boa, uc
* Se toarn cam o cncme dn sos peste prmu strat de mmg
Se ntnde un strat de carne ,conft"
Urmeaz mmga, peste care se toarn ar sos (at cncme)
Strat-de-came tocat frecat cu ceapa tocat
Mmg
O cncme dn sos
Crna ta fe
* Mmg
Utmu strat, dn cacava ras, peste care se toarn sosu rmas
Se d a cuptor, ca ma sus (MPP II)
E o mmg pe ptur zs n derdere ,a porcuu", care tot ng stne dn v, cu
pun grdn, s-a prpt; o s-o gs ma mut n Oa, pe ng Trna acoo unde
purture |ocu cu nerv prmtv, unctatea haneor dn satee zoate vn dn at ume, ce a
fost despre care n-o s tm ncodat ma mut dar apare n Banatu nordc, spre
Moneasa.
De but, nu tu ce se poate bea, dac n-a hornc de pere ,puturoase" de pe vaea
Ampouu nasu se mbaz cnt de bucure ca s dea cep foame. N-a uta nc o
8eteasc Al+ de %teini#er)'ec;in3a( aspr noduros de seac. Dar s fe dn an ce bun,
ca s fe vnu brbtesc, cum e ncercarea asta de a da o mncare romneasc de mprt a
coban fmnz nu a obraze scoroase de subr. C nu orcne duce a M.P.P. I, darmte a
M.P.P. II M.P.P. III ma aes!
%.nta Maic 'uni( e o turt de cucuruz &mlai* mncat sacramental de ciobani n
8unea %storilor pentru prosperitatea turmelor de oi &-anat*.
BU':
1 tru ap * 500 g ma 500 g brnz de burduf
50 g unt * 500 m apte btut
* Mmga tare ce-o f ac Coban o da a buz (a spun urs5( c n fapt, asta- bucata
mortc a ma adevrat
Nu m-ndo de a regu, dec tot cu brnz de burduf gras, srat usturoas v zc s
umpe buce de mmg ntnse un pc pe o scndur unse cu unt
O s as nte gute, care n-o s ab ma mut de o |umtate de ch, cu tot cu cee
150 g de brnz per bucat
105
S n-aba cepur ,abe de brnz, c mmga s fe bne rotun|t, ca un pntec gaben
peste mezu ce- bun ncns aprat
Acum se d ute a |ar, dar nu n mduva roe a care se frge o carne, c n spuz, spre
sfrt, cnd focu s-a ascuns buzu se va coace ma mut ngropat n cenua cad
E bun e gata cnd a prns coa| peste tot s-a rument Atunc troznete n dn prma
dat, provocator, crusta, medat dupa vne rapsoda me|or de brnz, ferbn catfea.
Cnd brnza e prea srat-ute, merg vreo tre ngur de covsea, ce-o f s smntn, aurt,
apte prns s ma nduceasc ncendu,
Dac vre, v pute |uca cu ate aea ca, cacava, teemea, urda brnz duce de
vac c mmga nu zce ncodat nu apteu, tot aa cum nu poate refuza pe nmen char
se as curvete n voa tuturor demncror crnur, tocatur, zarzavatur egume, erbur,
cuperc, fructe, ncerca, rogu-v
?
s umpe mmga cu orce (am et, m pare cu regret dn
teza cr; m ve erta vreodat?) ! Ve f tubura ct de gustoas orce combnae. Unde
ma pu c e ma sntoas ma uoar dect fna de gru! nc nu ngra!
Dar buz este numa dac e cu brnz de burduf, dac e copt n spuza numa dac a prns
coa| groas s-a rument cum toamna focu rugnes pdurea mmgua romnet
(vede, n-am putut duce trdarea pn a captu Merge a cuptor, sgur c merge, nc
bne de to, dar tcun cenua da un gust ce nu pcete. Dac buzu este numa cu
brnz, n-a cu ce s- be dect cu un rachu d mere, orunde de prn Subcarpa. Dac te-a
avntat a copt n ,poenta" ate feurte chest, atunc nu mm e neaprat fe de ntrare, c
fe-fe, dec merge cu vn, dar ma ab ma sec, obgatoru zgobu, ca Must!asa de
Mderat dn podgore Araduu ,al+ena dn Od!+e"ti sau &rm-!"ia dn 1r#"ani sau
ate vnur, tot aa de |ucue, dn Modova, Vaaha or Ardea.
Anul N!u Past!ral e un scenaru ritual de nnoire a timpului la moartem i renaterea
anual a 3ngeorzului, zeu #ipomorfal "egetaiei, protectorat cailor, "itelor cu lapte i #oldelor
semnate, identificat cu zeul antic geto!dac Ca"alerul 1rac.
)nul 6ou %storesc ncepe toamna, la mperec#erea oilor, Comportamentul de reproducere
al oilor mparte )nul pastoral n ofouq sezoane simetrice: iarna fertil, ntre 3medru &BF
octombrie* i 3ngeorm &BO aprilie* i "ara steril, ntre 3ngeorz i 3medru.
Peste 3ngiorz, -iserica cretin a suprapus pe 3fntul (are (ucenim D#earg#e.
In tradiia popular, 3ngiorzul, desc#iztorul anului i al "erii pastoral i 3medru,
desc#iztorul iernii pastorale, ar purta la bru c#eile anului cu care primul nfrunzete codrul iar
al doilea l desfrunzete.
(oartea i renaterea simbolic a timpului la 3ngeorz sunt eprimatei prin srbtori,
obiceiuri i practici magice de un rar ar#aism. 3acrificiul anuali al di"initii, redat n ipostaza sa
fitomorf &@amura ;erde, %omul de M , 3n7or, )rminden etc.*, zoomorf &mielul sau iedul* sau
antropomorfa! &3ngeorzul, -loa7a*, se altur cu prepararea unor alimente i buturi ritualei
&colacii de 3ngeorz, "inul rou amestecat cu pelin*,
L )prinderea 4ocului ;iu, purificarea de moroi i strigoi prin strigte i sunete de trmbie,
tulnice i buciume, se ngemneaz cu sorco"itul oamenilor i "itelor cu urzic, leutean i pelin.
3"rirea unor acte de bun"oin i tolerant, stingerea unor conflicte i dumnii sunt
nfrite cu slobozirea "itelor, n special a "acilor cu lapte, s pasc pe unde poftesc, inclusi" prin
lanurile de gru.
3pre deosebire de srbtorile )nului 6ou Ci"il, la srbtorile de 3ngeorz se desfoar i
acti"iti practice: alesul oilor, prepararea Unsorii 2ilor &medicament magic obinut din plante i
grsimi animale pentru "indecarea "itelor pe timpul "erii*, tunsul i urcarea oilor la munte,
semnatul cu predilecie a unor plante &busuiocul, meiul*, obser"aii i pre"iziuni meteorologice
i climatice.
(Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
BA'MO 1E BU&O*INA
Un bamo greu, cu ptar mute, grase toate, care numa a stn se poate face cum
trebue, n ceaun ct o fntn, mrosnd a fum.
kg ma B tr smntn 400 g
unt
500 g teemea (ma srat, c prmete)
kg ca proaspt
Se pun a fert smntn 200 g unt
106
Se mrunete brnza
Cnd ncepe s bubuceasc fertura, se presar mau, pun cte pun, amestecnd
mereu
Se adaug brnza, se amestec pn e totu o mmg
Se ofer n bde cu ca frmat bucee de unt
In a7unul Crciunului, stpnii de oi pun un /bru0 mare de sare, n"elit bine, sub pragul
casei peste care se umbl, unde l las pn n ziua de )les 5 BB aprilie 5 cnd l "or macin, l
"or amesteca cu trte !l "or da oilor n mncare.
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru") "
&IUMPER&I
poa de cuperc de pdure * 250 g teemea
100 g ca sau cacava ras 1 cpn usturo mare
egtur ceap verde verdeur mrar, eutean
50 g unt 50 m vn ab
Se separ pre de coz se pun a fert
* Coze se toac se pun a ct n unt, pn se rumenesc uor, apo se scot n at vas
Cnd pre sunt ferte se scurg de zeam, se pun n tgaa n care au fost coze se as
s se rumeneasc
In acest tmp se amestec coze pr|te cu brnza sfrmat, cacavau usturou psat
Se toarn n tgae peste pr, se as pn cnd se topete brnza se ntnde, ca
prata, cacavau
* Se adaug a sfrt, ca s se stng, un pc de vn ab
Dec, ma nt, s-au fcut, a stne de pe zvoaree Bstrcoare, cuperc ca brnzetur
verztur. Acum, at, ,cumperce" au cobort (dar nu mut) ma a vae, unde au dat de vn
atee. Merge cu un vn ab demsec, o 8eteasc Aba ma e|er, a recomanda-o pe cea de
Bucium)Ia"i( are corp, de rmne meodoas sprnar.
UR1 &U MRAR
500 g urd 100 g smntn * 50 g unt
* sare dup gust, * 6 fre ceap verde
o |umtate can frunzue de mrar verde
Se toac mrunt mraru ceapa
* Se freac untu cu urda, sarea smntn, pn devn o crem
Se as a rece cteva ora, se ofer cu mmg cad
Lng Bacu, pe Vaea Uzuu, acoo unde Modova e un pc Ardea, deau e ma mut
munte, mpreun cu acest foarte prmvratec romnesc apertv se d o uc un pc ma
tare, n care cneva a utat peste arn, parca pentru a schmba mersu tmpuu, o mn de
prune uscate!
Timp/l se msoar n Calendaru < %opular prin personificri mitice care se nasc, triesc,
mbtrnesc i mor la anumite date calendaristice. )stfel, ncepnd cu noaptea morii i
renaterii lui Crciun, divinit3ile -!-ulare masculine care au preluat n mare parte numele
sfinilor cretini se metamorfozeaz, ca "rst i atribuii, mpreun cu mediul ncon7urtor cu
derularea implacabil a timpului calendaristic: 3nusi este un tnri c#efliu care st clare pe
butoi, iubete i petrece pentru c a a"ut ansa s primeasc, la mprirea srbtorilor, prima zi
a anului &l ianuarie*. 3ntoader
Mi 3ngiorz &BO aprilie* sunt "oinici, clri pe cai, personificri autentice ale prim"erii. 3ntilie
&B: iulie* matur. 3medru &BF octombrie* este matur, ndrum spre btrnee, personificare a
toamnei. (o )ndrei &O: noiembrie*, Mo 6icolae &F decembrie*, (o )7un &B9 decembrie*
formeaz o generaie de sfini btrni care pre"estesc, prin "rsta lor, moartea i renaterea
107
anual a timpului la solstiiul de iarn, n sc#imb, metamorfozele divinit3il!r .eminine
&amintind de matriar#atul neolitic* ncep de la moartea i renaterea 'oc#iei &I martie,
ec#inociul de prim"ar pe stilul "ec#i*, str"ec#i nceput de an, care desc#ide generaia
zeielor fecioare &3nzienele, 'rgaicele, 8zriele, Ielele, 4ata %durii* dup care urmeaz
generaia zeielor mum &(aica %recesta, (uma %durii* i, n fine, generaia zeielor btrne
&3fnta ;ineri, ;ar"ara, -aba 'oc#ia*,
@eprezentrile mitice i eercit puterea n timpul ce le aparine: ?eia (am &'oc#ia*,
?eul 1at &Crciun* i 4iul lui 'umnezeu &lisus* de!a lungul ntregului an!, 3ngeorzul n
anotimpul clduros, 3medrul n anotimpul friguros. Ielele n nopile de "ar, 3trigoii mai ales n
nopile de iarna. 3ntoaderul este temut n 3ptmna Caii lui 3ntoader, 4ilipul cel Mc#iop n
perioada de mperec#ere a lupilor. (arolea pedepsete femeile care lucreaz n seara zilei de
mari! 'umnezeu pe cei care lucreaz duminica! (iezul 6opii are putere noaptea, nainte de
cntatul cocoilor, (iezul ?ilei la amiaz, cnd 3oarele se odi#nete o clip la ?enit etc.
;iaa persoanelor!timp este nsoit de scenarii rituale n care se celebreaz naterea,
maturitatea i moartea di"initilor prin srbtori, ospee, obiceiuri, sacrificii rituale, formule
magice etc.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
BU7ENI2A
Aproape dsprut, bu|ena e afumtur de munte, tpc romneasc - fum rece de cetn
rumegu de brad dn carne de vnat epure, cproar, cerb, mstre etc.
Carnea |uput, spbt bne scurs se aterne cu sare destu o can de vn n
covat
* Se ntoarce n zeam dn 12 n 12 ore, tmp de 1 sptmn (dac nu- aproape acopert se
ma pune vn)
Se scurge usuc, atrnat de vnt, o z o noapte
Se freac cu cmbru usturo
Se d a fum rece ( sptmn) de cetn rumegu de brad
* Se mnnc aa cum e sau se coace n auat smpu de ap, fn un pc de ue
Bunc notr modoven mncau bu|ena beau &rcna 9B+easc Nea#r5 de
Uricani( dup care trau o sut de an, tmp n care, ntre ucrre agrcoe, postur srbtor,
nfruntau pe pgn ttar, turc, pe fra cretn poonez, ungur ru, turnau zece cop
doneau Mora. Bu|ena s fe?
Crcna s fe?
%8RIA'A 1OBRO,EAN
O mncrc de munte... dobrogean, pe care am ntnt-o ng ,cume" Prcopanuu, a
stna fraor Ungureanu, coban a cror bunc a cobort cu oe dn Sru, a nceput de seco, a
Dunre n-a ma pecat,
mruntae de me ceva carne de a coad de a gt
* 3 ngur unt 1 poonc de smntn
sare ct v pace * 2 cepe
mmg roar (500 g ma, 2 tr ap)
L Se tae mruntaee carnea mbuctur se sreaz dup chef, apo se as s se-
nduceasc vreo or
Se pune mau a fert
Se toac ceapa
* Gnd a trecut destu tmp, se pune untu a ncns n ceaune
Se pune ceapa carnea a pr|t, s sfre ne, pn se rumenesc
Se adaug smntn, se as s se potrveasc cu carnea vreun sfert de or a foc
potrvt, tmp n care se amestec mmga
Mmga se ntnde pe fundu mare de emn, scobnd-o uor arg n m|oc, ca o farfure
* Se toarn sfraa n farfura de mmg se mnnc, repede, ct e ferbnte
108
Era o dup-amaz cudat. Pouase torena, un sfert de or, apo un soare aspru uscase
totu n cteva mnute. Torentee de noro se ntrser de|a, ca nte brazde de av neagr.
Broate estoase cu carapace gaben se trau prntre msn sbatc, ppernc de secet.
Fra Ungureanu ucrau deodat, unu a tgae, atu a ceaun, vorbeau deodat: nu
vzuser turt pn atunc, a stna or. Cn ne mroseau mrnd hanee ude, aburnd, era
august, ce ma august cu putn, nu pouase n Dobrogea de dou un, eram ce ce aduc poaa.
Traan a scos dn ada stn o stc de vn, era Rieslin# de Macin( sec energc.
Nu ne dspcea postura de ze a po, de Caoen adoescen, prmeam zeu grav a ceor
do tner coban cu vouptate ostent (nu s-ar zce, dar ce patru de metr a ,cresteor"
Prcopanuu sunt tot att de greu de urcat ca crre Bucegor or ae Retezatuu) aproape
fresc. Ion, ceat frate, a nceput s cnte ,Pe deau Sruu", fr pc de bucure, ca cum ar
f cntat un mn. Un stare a sat s- scape dn coc o vper gbue, a recuperat-o dn zbor s-
a perdut peste Dunre.
)aloian/l apare ca rit iniiatic sacrificial, metamorfozat cu timpul n obicei agrar de
fertilitate, %pua din lut &sau crpe*, mpodobit cu co7i de ou &simulacru al riturilor de
mpodobire a "ictimei nainte de moarte*, dat apatpe ap sau ngropat, poate fi ec#i"alat
unei zeiti, unui idol agrar ce urmeaz a fi sacrificat. n egal msur, ea poate fi substitut al
unei "ictime umane destinat sacrificrii, al crei snge &n "ec#i practici sacrificiale*, rspndit
pe ogor, a"ea capacitatea s mreasc puterea germinatoare i fertilizatoare a pmntului. In
obiceiul /caloianului" aa cum este el practicat n forme de "ia tradiional, /uneori ppua se
lega la gard cu un fir rou" &(e#edini*, firul rou sugernd sngele rezultat m urma sacrificiului.
alteori &4gra*, ppuile erau aprinse i 5omneatQQe ap, amintind "ec#ile practici de
incinerare a "ictimelor &sau numai a mruntaielor lor*.
8a fel de plauzibil ar fi corelaia cu srbtoarea roman a /argeilor0, ppu ce erau date
pe ap n cadrul unor complee scenarii ceremoniale i rituale ce a"eau ca finalitate pro"ocarea
ploii.
(asa ce urmeaz ngroprii sau aezrii pe ap a ppuii &uneori dezgroprii ei peste trei
zile*, denumit /pomana caloianului0, dar i /ospul caloianului0 duce gndul mai departe de o
poman de nmormntare, la o mas comun urmnd unui sacrificiu.
)lctuit, n genere, numai din produse cerealiere &n sudul rii, sco"ergi, pine, plcint,
bulgur cu lapte*, prin asimilare cu mesele comuniale care nc#eiau ansamblul ceremonial al
"ec#ilor sacrificii agrare, masa din practica tradiional a /caloianului0 de"ine un argument n
rele"area caracterului sacrificial al obiceiului.
(itologia pstreaz tema fundamental a sacrificrii zeului, cel mai cunoscut fiind mitul lui
2siris, zeul egiptean care, aruncat n ap, s_a necat, cada"rul i s_a dezmembrat, dar, cu
a7utorul soiei sale, Isis, a ren"iat, de"enind simbolul morii i ren"ierii periodice a naturii, a
"egetaiei.
(dn Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
BRN:ETURI &ARPATINE
'a-tele ,ament primordial0 suprem, este asociat n imaginarul cultural romnesc cu
mierea. $ist o ntreag mitologie pri"ind iz"oarele de lapte i miere specifice %aradisului,
pri"ite ca ec#i"alente ale #ranei ce asigur fericirea deplina.
Considerat butur cu "irtui magice, /dttor de "iat, sntate, "igoare i, deci, n
mentalitate primiti"a, de nemurire0, laptele reprezint simbolul "ieii i al sntii, fiind, /prima
butur folosit la serbrile populare0 &n amestec cu miere*. 3imbolismul lui iese n e"iden n
sec"ene ale obiceiurilor de nunt &consumul ritual al laptelui din aceeai strac#in cu aceeai
lingur de ctre cei doi tineri, sau, n comun, cu naii i drutele 5colac cu lapte* i, mai ales, n
obiceiuri de pomenire a morilor 5 /pomana cu lapte0 fiind rspndit n ntreaga ar, cu
precdere la /(oii0 de 3n Deorgiu, de "ar
&sau de @usalii*, cnd se mpart oale cu lapte &simplu sau cu gru, tieei, colarezi, psat, ca
sau balmo*. Mi n alte obiceiuri laptele i produsele lactate &n combinaie cu cereale sau
produse cerealiere* constituie principali ageni rituali, do"edind ncrctura lor simbolic, cu
reflee purificatoare i regeneratoare.
%entru /'atul de "eri i "erioare0 &surate*, laptele &simplu sau n combinaie cu cereale 5
109
gru, psat, tieei, colarezi* 5 constituie darul ritual cu for de consacrare a noii legturi de
rudenie alturi de pine sau colac. de asemenea, colindtorilor li se ofer, uneori, brnz.
darurile pentru nai sau moa conin produse lactate.
8aptele &i simbolica sa purificatoare* utilizat cu funcii rituale nu numai n ipostaza sa de
aliment, n multe zone el adugat n apa pentru scldtoarea ritual la natere. Conform unor
informaii mai "ec#i, el este agent ritual de aceeai natur la nunt 5adugat n scldtoarea
mirilor i c#iar la nmormntare &n scalda celui mort*. Consemnm, totodat, utilizri rituale ale
laptelui n "ec#i obiceiuri de udare a paparudei cu lapte, ca faete inedite ale receptrii
simbolismului purificator i fertilizator al acestui aliment fundamental n #rana omului,
(dn ,Pa spre sacru" Ofea Vduva)
Dntre foarte punee brnzetur strct tpc romnet, cee afumate sunt cee ma
nteresante. Cetna de brad care e afum, coa|a de brad n care se pstreaz e dau un gust
un parfum unc ce bne mert.
&A&A*A' A8UMAT &A 'A BR1ET 6 AR,E
*E poate ce ma bun cacava afumat dn Carpa ( nu sunt pune!).
Nu e prea srat, nc nu ustur; sucuent destu de moae, totu ferm; de gust nu ma zc,
e superatv!
* Se nveete prn nmuerea ntr-o pecu de cear de abne, are o spendd cuoare roe-
marone
* Afumarea e ndeungat, ce pun o sptmn a fum rece de rumegu cetn de brad
Gustu de fum fneea textur dau aceste brnze anse totae n toat umea dac va
f promoe!
No, care nem a nm (char nm s fe?) cacavau afumat de sute de an, am
descopert, n tmp, nu numa c e un apertv dumnezeesc, dar c, dus spre sfrtu mese,
ng fructe, face fa bun cu tot ce se adun pe acoo. Ba char devne unu dn der!
Aa c v recomand s- ncerca nu numa ca ntrare (cu o uc btrn, gbue
ueoas de Arge, nvecht n butoae de dud sau de ste|ar): se comport admrab, aproape
fastuos, ca brnz de nchdere ( cu o TmC!as R!mneasc care, a te.ne"ti)Ar#e"(
e aproape tot att de conturat de parfumat ca a 1r#"ani sau Pietr!asele( dar e, ntr-
un fe nteresant, ma aspr ).
BRN:A BN &OA7 1E BRA1
E nu e brnz de burduf, pentru c nu e usturoas un defect dn pcate destu de
nepcut de rspndt a burdufuu obnut.
E ma degrab un ca foarte gras de oae (sgur c tu ce e, dar sunt secrete cobnet pe
care e bne s te prefac c e bnu doar, dac vre s ma cac pragu stn), Scurs uscat
foarte bne, cau se frmnt cu ceva sare, ct s- dea
gust
Se ndeas cau srat frmntat n burdufur cndrce de coa| de brad, cusute cu
sfoar
Se coase un capac
Se d a fum rece de cetn rumegu de brad, ce pun o sptmn
* Se poate fr fum coa|a braduu ucreaz remarcab neafumat, dnd cauu un
atrgtor z de cetn
Brnza ea ns foarte bun a de a coa|a braduu de a fum un amestec de
gustur mrosur extrem de savuroase, n tot Argeu de sub munte dar n nuture
Rucruu, Branuu Brse, precum n Vrancea, brnza aceasta, afumat sau nu, e vnat de
to cunosctor, ca o bucat de pre (pcat c derbede acom necontroa, proftnd de
notoretatea de|a european a cuoaruu gastronomc Rucr-Bran unde zec de ran
vnd produsee drect n osea ascund sub coa|a de brad toate mzere). Apertv prn
exceen, brnza n coa|a cere uc, o uc parfumat de Domnet sau Bben, ega numa
cu cea de Ven de Munte.
&ora Sn0iliei e un obicei prenupial din zu de 3ntilie, cnd ciobanii cobori de la
110
stn i /bgau n 7oc0 drguele, n zonele pastorale, fetele ctigau statut de /fete mari0 i
puteau fi peite n "ederea cstoriei numai dup intrarea lor n #or, dup un anumit
ceremonial, la 3ntilie, 'e aceea, fetele ateptau cu nelinite Hora ntruct cele nebgate n 7oc
de feciori a"eau s pri"easc #ora de pe margine nc un an &i nc tot atta pn la cstorie*.
Cu o zi nainte de Hor ciobanii fceau cadou drguelor lor cte o furc de tors crestat
din dorul aprins n singurtatea i linitea munilor i cte o cocu de ca modelat n tipar,
simbol al afeciunii i inteniilor de cstorie,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
&A A8UMAT
Ca srat foarte uscat, tare aspru, bne afumat cu cetn rumegu de brad.
Are un gust dur, fnd, n cee ma mute dntre cazur, foarte pcant. Se ofer feoare
subr, homeopatce, s ae foamea, n combna ns, ma aes n cee cu ma, cacavau
afumat de Bran sau de Vrancea e perfect, comportndu-se ca un parmezan de so. Ras nu prea
gros, peste o mmg ferbnte, cu unt ochur, dat o mnut a cuptor, nu are ega, Totu e
s t ct pu, ca s dega|e esenee de fum, brnz de munte sare dn care e fcut fr s
devn agresv,
n Gara ;rancei i n Gara -rsei, precum i n satele romneti din Co"asna &ntorsura
-uzului etc.* deopotri" cu caul rotund, srat i afumat, destinat consumului, se mai fac i
pp/3i 4e ca3, cocui de ca tiprii n form dreptung#iular, care au o destinaie mai degrab
decorati" i magic, do"edind /o concepie singular n organizarea artistic a interiorului0.
)trnate de /coarda casei0 n numr ct mai mare, ca nite /lari0 ai uni"ersului domestic
pstoresc, ppuile de ca, prin strania lor frumusee i prin str"ec#imea preistoric a
moti"elor decorati"e, sunt un martor al unor milenii de art pe pmnt romnesc.
'ac matriele rotunde, cu moti"e solare, se regsesc n arta popular european, tiparele
dreptung#iulare din ;rancea, cu siluete i figuri umane, sunt unice pe mari distane n timp i n
spaiu.
)parinnd unui /tip preistoric0 de plastic, tiparele se aseamn statuetelor i desenelor
rupestre neolitice i din epoca bronzului. (ici opere de art ce tind, prin stilizare, s plece din
realitate, din figurati", spre simbol, spre un ,cod preideografic0, tiparele "rncene sunt /cea mai
tulburtoare imagine a omului din ntreaga art popular romneasc0, Corespondent
#ieratismului mtilor de pri"eg#i din Gara ;rancei, tiparul de ca pare mai degrab un obiect de
cult dect de folosin laic. 4iecare fa este obligatoriu indi"idualizat dup se &sunt marcate
"ul"a i p#alusul* iar cele dou fee se cupleaz ntotdeauna, tprnd caul indicnd
apartenena la cel mai "ec#i sistem de credine i obiceiuri al umanitii: cultul fecunditii,
(dup Ion Chercu ,Papue de ca din Gara ;rancei0 5 'atini, 1996)
UR1A
Se obne prn ferberea zeruu de ca cacava a toate stne dn Romna.
Are un gust pcut, poate pun pat fr sare (spre deosebre de cau duce, care e o
mnune n sne).
In combnae cu dverse erbur sau mroden frecat cu sare devne brusc extraordnar
( char dac n-ar f, asta e, ata n-avem!)
BRN: 1E BUR1U8
O brnz foarte strns (a un ch de teemea ntr cam 4-5 tr de apte de oae, n tmp
ce pentru unu de burduf trebue 7 pn a 10 tr). Se obne dn ca sau teemea frmntate
ndeung, s e as zeru. Se pstreaz n burdufur de pee sau ate bc, tmp ndeungat,
E o brnz apertv gustoas, agresv (srat-pcant) ce, spre toamn, umpe toate
cmre stneor romnet.
Char dac ca3ca2al/l "i 0elemea/a nu sunt ,de-ae noastre" c taan prmu
greceasc a doua (de nc Teemos dn Thraca nc Feta dn Peoponez nu sunt dect vag
asemntoare cu teemeaua noastr, care e mut ma ferm ma srat) pot f numte
naonae prn prezena pe ma toate mesee autohtone,
tot anu. Ma mut, sunt o prezena aproape excusv, datort produce de tp ndustra ce
domn brnzeture manufacturate de ma sus.
La !rila se face totu o telemea ma atfe, cu pper ,neghn bun" ncorporate, ce
111
nu se regsete ncer n ume.
&A 1U'&E
E ceva ce am sat speca a urm, nu numa pentru c face parte, ntr-un fe, dn bucatee
noastre obnute de prmvar de Pat,
Fe proaspt, dec ab-zpad nc ud de zer, fe ma uscat, cu gur trecut uor spre
cuoarea untuu, fe e de oae sau de vac, cau duce e o brnz smp, de baz, generoas a
gust, ce se mnnc cu ceap verde soare de apre,
1-am sat a urm pentru c e un caz speca: n ume, cau e doar o matere prm,
necomestb, prmu pas spre brnzetur mut ma compcate.
Dar, de cte or l!am ofert maror degusttor de brnz care sunt francez, au avut, tof,
o reace superatv surprns a fneea textur a gustuu. Potco potco, nu zc, dar
to? cu aceea cuvnte?
Fabrcat a scar ndustra pretutnden, ca produs ntermedar matere "prma, casu
duIce e (totu) romnesc, ce pun n Europa, pentru c no, romn, vedem dfert: no
ubm mncm ca atare.
, dncoo de (ctesc m-apuc rsu) carpatzarea (pe cnd cau trcoor?) pedant a
bucateor de care e evdent c sufer cartea asta a mea, contnu s m surprnd reveaa pe
care o au totu gac, gustnd pentru prma dat o brnzc pe care e o fac cu me de tone,
de o me de an.
cne n-ar putea ub un cocu de ca, dat asupra mmg cu unt?
In Arge, pe ve Doamne, Vsanuu Brate (adc a Mrcea Daconu acas) se fac, dn
ca bne nchegat, nte c!vrC#ei ma speca. Cnd cau e aproape uscat, se frmnt cu
ceva se aungete n suur de un deget grosme. Vergeee acestea se mpetesc n form de
covrg se pun a uscat afumat, Covrge se rone sunt patr pe ung drumur de
creast, ca s- ne foamea sau a chef, ca s- a setea.
#o3ii 4e Ispas sunt pomeni pentru sufletul morilor date n a7unul sau dimineaa zilei de
Ispas. 3e crede c merindele de drum, de obicei ca dulce, azim, ceap "erde i rac#iu, sunt
mncate de spiritele morilor n ziua de nlarea 'omnului, n timp ce urc spre cer. 4emeile
merg cu mncare
pe ulia satului pentru a ospta spiritele care, n drum spre cer, plutesc n aer &-anat, (untenia,
'obrogea, -uco"ina*
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
BRN:A :BURAT
O brnzc de cas, care se poate face cu apte de a bcne, care are o catate rar:
e uoar ca brnza duce de vac, dar e mut ma decat
* 2 tr apte duce (nefert) 3 tr apte (fert)
5 tr apte prns
Se pune aptee duce a fert
* Cnd a fert, se adaug aptee prns ce nefert se amestec de cteva or cu ngura
de emn
Se as s se ncng: va coagua dup un prm cocot
Se toarn ntr-un tfon pe msur se as s se scurg o z o noapte
Se freac brnza asta cu ct sare v pace (eu unu nu- pun sare deoc, cc are o fnee
fr ega, care nu mert strcat)
Tain: se poate face brnz zburat dn apte de bvo sau de vac, dar dn ce de
capr sau de oae, cu conda s- adaug pun cheag, ct o aun. n funce de propora de
apte fert, nefert apte prns se obne o brnz ma moae sau ma tare.
O cudene oca, aceast +rn/ /+urat (spun oca pentru c se poate face a faa
ocuu, n buctre) seamn cu cau (dar nu rsare!). In |ara Fgrauu, dar n ate
ocur se ma face, aceea brnzc duce, dn apte de bvo sau de vac, nefert, atfe,
dup cum urmeaz:
* Se pune aptee a fert nante de a da n cocot se pcur pun oet de mere
112
* Un fe de, bnenees, brnz coagueaz se scoate cu sta dn zeru brusc mpede ce o
ncon|oar
E o cheste foarte rafnat, cu gust bnd carnae perscoas. Or de cte or m-o face
Teodora Ttar de a Breaza Fgrauu, vreau -a doua sear.
Am ntrebat coban brnzar despre ,tehnooga" asta de nchegare: to o tu, to o
fac, dar acas numa pentru acas. N-are nume peste tot, nu se conserv n prncpu, e un fe
de reet a bunc de pe o z pe ata.
113
C[(%I) 6$34[@MI1H
Cmpa, cmpa nesfrt ngenunchnd spre fuvu, cmpa ntre mare rur de praf,
rur de gru rur de ap.
Dobrogea, Covuru, Muntena Otena, o mare de cereae o sab de portur a Dunre,
tot de cereae, pus Bucuret ce mar nent.
O Muntene de pne, de turme de vte, de grdn, de secet, dar de vscoe cumpte
arna, de sate ascunse parc sub pmnt, o panet de ghvecur sofstcate zemur acre, de
mtte chftee, de musacae construte dup proecte baroce, de pach, de teemea cu
ceap verde ro, pne cad.
O Otene de egume, campoan absout a ferturor cu verdeur, a prazuu ca smbo, a
zarzavaturor egumeor de cutur de strnsur.
Acre neobnute agurd, mcr, agre, corcodue verz nsoesc corbe dn de
egume ( orce fe de carne); mncrce ncropte dn ce-o f prn grdn, cu mrar eutean,
nsoesc ctora ceu ce se-ncumet prn ar.
Va descoper de a Gaa a Severn, de a Constana a Orova, conace mnstr
frumoase necunoscute, podu dobrogean, marea, o Dunre nsort ptoreasc, trad
stran unce (Cuar, Paparudee, Caoanu) vnur tar, gree, de cmpe (dar vnuur
dn ate vremur: Bbeasca Neagr, Rooara), o buctre zemoas, pcant, pestr,
senzua, pn de prospeme.
A:IMA
Azma (a ma spun turt dar nu e char, char acea ucru) e a Muntene, aa cum
ad|ectvu e a substantvuu, tresa a suboferuu Neu Bnou a restaurantuu ,Ncoret",
va ,Bota Rece",
500 g fn * sare, ct crede de cuvn
* ap, ct prmete pentru un auat bne frmntat
Se cerne fna
Se frmnt cu ap sare
Coca se mparte n buc ct pumnu care se turtesc se ngroap n spuz, unde se
as pn prnd coa|
Azma poate f fcut n cmp, n cuptor, n pdure, orunde a fost un foc bun ce-a sat
spuza ncns.
114
Cnd s-a ntrt bne coa|a, se scoate azma dn cenu se bate cu un b, s- cad
arsura.
In 'obrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia, c/ o 1i 6nain0e 4e 6nl,area
Domn/l/i sa/ Ispas$ /cu ele azime calde, ceap "erde i rac#iu i, mergnd prin sat, s le dea
de poman pentru sufletul morilor zicnd ca s aib pe drum, cci n aceast zi cred ele c
zboar morii n cer0. @omncele din unele pri ale (unteniei, care au mori n familie, mpart
asemenea azime calde, ceap "erde i rac#iu pentru sufletele morilor, ns nu n a7unul, ca cele
din 'obrogea, ci n ziua de nlarea 'omnului, creznd c n aceast zi sufletele morilor se
nal la cer i ceea ce druiesc ele le "a ser"i ca merinde pe drum,
(S.FI, Maran /3rbtorile la romni0A
O :I BN 1OBRO,EA
MI1II
Mnnc romn scoc, dar ma aes ca o |oac exotc, de vacan nteectua a mare
(de, a Paanca, pe Sabar, am gst nte gan dmboven care scormoneau mu dup scoc
mar, ovae, de ap duce pe care e ferbeau e mncau cu mmg mu|de!)
* sac de md (ca s as 1 crtcoar de crn) foarte, foarte proaspete, atunc smuse
de pe stnc
* ceap * 1 pahar untdeemn
* 1 ceac orez * 1 pahar buon ro
* sare, pper, ct vre
* Se opresc mde, ca s se deschd, se scoate carnea, se cur de pcoruu vegeta
nspos, se as ntr-un vas, s atepte
* Se pune ceapa a rument n ue, se adaug orezu, s se ceasc pun, 4-5 mnute
R Se pun scoce, se adaug buonu, sare, pper nc 1 ceac de ap; se amestec
se d a cuptor, 1 |umtate de or
La Costnet, ntr-un septembre ferbnte, m-am scufundat ore a rnd, a 2-3 metr
adncme, s cueg md.
Nu mncasem scoc ncodat, eram curos, aa c, numa n sp un puovr, fr
neopren ate moftur cu care m-am nvat ma trzu, n echpa Cousteau, am ndurat, n pn
ar, un frg cumpt, vennd dn epuzare. Cnd am et drdnd pe ma, cu sacu de scoc n
brae, eram vnt, muream.
In fne, seara, ceva ma nczt ma rumen n obra|, m-am dus tr-tr cu amcu ce
m provocase a aventur, s-m au rspata: crata mea cu scoc n sos de me.
Cnd am ntrat n curte, a coana moa, toat gaca Sgeanu, Ctna, Maca,
Veronca, Mavro, Bezu, Cob, uc, ate zgornee ngeau utma pctur de mousc, udat
cu ,corboara" (ctete breac) de Murfatar,
M-au muumt n cor, m-au dat fecare cte un eu do, s-m au o pore de cartof pr|
de a brasere (unde am pecat cu to, ferc, s- ascutm pe Gon Rducanu cntnd a
contrabas).
Nu ma era nmen n tabra aa mnuscu, aba nfrpat n ace an '69.
Scoc, ns, n-am apucat s mnnc vreodat
PEATII #RII
Ce ce, dup buna trade a ver, vacanee romnet, au mers ,pe tora" au aes
drumure prfute ae sateor, de a Vadu-Nvodar pn a Vama Veche, sau s-au nrvt a
cherhanaee de a Suna, Ca Vdane, 3i, Gheorghe, Porta, Peror, Perbona etc,, au
descopert bunt rare.
E de|a oc comun c romn mnnc prefer aproape numa pete de ap duce. La Ia
sau a Buzu, a Poet sau a Turnu Severn, dup cuvntu pete, urmeaz automat cuvntu
crap (a Cu| po spune orce, c tot snn urmeaz!) aproape nmc atceva.
Dar ute, exst, totu, pete de mare! Pun ct e! E foarte gustos, e uneor ma bun
dect ce de ru fuvu. Nu se face atfe, tot corbe, tot pr|t n ma sau n fn, tot a
115
cuptor, cu ro, or grtar, ns rene aceast enumerare:
Guvz hanu, tv prn ma pr| crocant, cu mu|de de usturo cu ro.
* Corba de chefa or ufar, cu egume mute, oet de vn arde ute
Cacanu, cambua, mba de mare a grtar, cu usturo
* Stavrz doofan (dar rara scrumbe abastr) fcu saramur, cu o cuc nsort de
Tuza
Batogu de rechn srat, afumat- cu fe de ceap crud oet subre
Zrganu srat uscat pe sfoar btut, ca r, pn e fn
Aterna, hamsa, rzeafca toat abtura mr grpe un pc de mae aruncate-n ue
ncns, pn se fac gabene uscate precum cartof pr|, apo epdate cu bucure n zeam
parfumat de oet cu usturo ro, c acoo e e ocu
Sunt cteva dn mare gte ae pescaror mr pe care podgore exceponae ae
Dobroge Ba+ada#( IstriaH TulceaH Oltina( Ostr!v( Mur.atlar( Med#idia( %arica
Niculi3cl( Macin atee, nu-m vn n mnte acum e susn cum se cuvne, cu feurte vnur,
subr ma groase, tneret, zvpate dar soemne, ma|estuoase, mperae.
Dar a vrea ,s atac" cu ocaza asta un fet uzat, o porunc a une reg mut ma rgde
dect s-ar crede s-ar cuven n zee noastre, cea care ne obg, sub pedeapsa de a f
consdera oape prost crescute, s bem a pete doar vn ab.
De acord, pentru raso, pentru coptur uoare de egume cu pete ab, pentru saramur.
Dar ce te fac cu pete pr|t, sau grtar, cu petee a cuptor, n sosur grase vntoret,
cu usturoae vnur?
Chefau, guvdu, ufaru, cacanu, dar somnu, crapu, morunu, scrumba sunt pet
deosebt de gra. Dac- pr|m sau frgem, cer vnur sec, ferme, cu un car contur brbtesc.
Dac- coacem a cuptor, n grsme vn, cu o ot de egume zemoase, ohoho, cer un vn
tos ca un pao, cu puter de expoze.
exst, ma aes n Romna (dar aurea), exceente vnur ro sec, cu o superb
atrgtoare acdtate, care se nsoar dn dragoste perfect potrvre de caracter cu petee
gras, pr|t sau copt.
Nu tu ce vechme au aceste regu ae coduu manereor eegante a mas (atfe foarte
aspre, care acuz taxeaz bruta pe ce ce e ncac) nc nu-m dau seama bne ce egtur
pot avea ee cu mncrure vnure noastre. ,Legea" francez vn rou ega vnat carne
roe, vn ab ega pete carne ab - nu prea se potrvete nc cu corbee mmge
ntracarpatce, nc cu vnure de ac fe subsoarzate, n Ardea, fe suprasoarzate, n cmpe.
Avem ate gustur.
Dar m dau seama c acum teora nu- bun n-a|unge: trebe fapt!
Aa c, preten, tot ce v pot ofer, ca dovad a spuseor mee, e s v propun (ca o
revot mpotrva unor tabuur pe care e cred desuete nepotrvte cu ce-avem no) s gusta:
a) a o fee de somn sau de ufar a grtar, o &adarc de Mini" (nu v uta c vne
de departe!);
b) a un crap sau un cacan a cuptor, pe ro ceap, s be o 8eteasc Nea#r
de *alea &lu#reasc (domnu profesor Stoan Vore m-a ofert de curnd, a nceput de
februare 1998, o mostr magnfc);
c) s ncerca, a scrumbe or a guvd pr|t, o can boborosnd de B+easc
Nea#r de 1ealurile BuE!rului$
Eu, unu, dac ma ave un pc de ncredere n mne, cred c se pup ngereste-davoete,
c fac, adc, un angrena| perfect.
%ARMU:A&
Meter mar a mu|deuu n Dobrogea tresc, pentru c soaree aspru uscat a
poduu format prn tocre de ce ma btrn mun a Europe , totodat, ce ma secetos oc
dn Romna (nvecnat ns cu Marea Neagr Deta Dunr ce paradox!) a nscut o
buctre cudat, deopotrv aspr catfeat.
Spre exempu, usturou, dup ce, a fe ca peste tot, e psat cu sare pn se face past, e
frecat apo ndeung cu ue bun, de msne, dac e s fe (Dunrea, Marea Neagr Dobrogea
ocu de ntnre a tuturor neamuror dn Orent Occdent!) pn maonez se face!
Sarmuzacu astfe obnut, de fn char sofstcat a nfare, ma aes dac e ornat cu
cteva frunzue de verdea en, eutean, cmbru, ptrun|e, tarhon se adreseaz
carnetuu ma aes peteu, ntr-un fe sncer, ca s nu zc agresv, pentru c ueu ne
116
usturou vu gurav, mpedcndu- s oxdeze sau s se marneze, cum fac apa oetu.
8RI,RUI 1E BERBE&
In Dobrogea, berbecu cu doamna sa, oaa, mprtesc fr concuren- sngur var de
ar pe deaure sterpe ae Casmce ar metamorfoza or vac-ntr-o m costev orce ca
n mgar nsetat.
I$ Numai din carne:
2 arde gra 2 cepe
* 4 ro tar sare, pper, cmbru, usturo
phre de unt topt (sau de seu de rnch)
kg carne, de pe unde o f, gras sab, |uma' |uma
Carnea se tae n bucee subr de-un deget, rotunde ct o prun mare, se freac cu
pper, usturo, cmbru
* Roe se tae fe groase de 1 deget, arde n ptrate de 2-3 cm me, ceapa se
desface n fo
2-u"a se Cn"ir a"a:
fee roe, 1 arde, 2 fo ceap, carne sab, carne gras, roe, arde, ceapa etc,
Se nchee tot cu egume
Se unge frgrua cu unt topt
Se unge grtaru, bne ncns, cu unt
Se aseaza frgrue a pr|ou |aruu
Cnd s-au rument un pc pe o parte, se ntorc, ca s se strng s rmn ce- bun
n ee
Se ma ung cu pun unt se as s se coac a |ar potot, pe toate pre
La urm se
Sunt bune cu azm cad mu|de un vn rou de Istria( un Pin!t N!ii energc, dar
dscret, cu much bne dos sub fracu eegant srbtoresc.
II$ 1in mruntaie:
* Rnch, fcat, carne gras de a coad gt
La fe ca ma sus, dar nrurea ese aa: egume, carne, ceap, rnch, ceap, fcat,
ceap, carne, egume etc. * Se ne frgrua ma pun pe foc mc, c sunt fragede toate
Ia s vedem, ce t despre vnure ro de Istra, de Babadag, de Ncue, de Otna, de
Macn?
Pun, nu- aa? Nc eu n-o s m adaug cu prea mute (n-am oc, aa edtoru Neu m-a
proms m-a amennat! o scave ndeungat a cutura de |os dac trec de cnc sute de
pagn sunt de|a a opt sute!) dect c sunt dn beug dup toate gusture.
'a NiculC3el "i Macin se face, prntre atee, o pcut B+easc Nea#r( vese
generoas. La Istria Ba+ada# m-a atras un Pin!t N!ir cu mros de strugure copt gust de
mur zaharst, ar a Oltina( un &a+ernet %auvi#n!n ncendar coforat; cu dscurs atetc
(ns dscret, nmnuat) m-a fcut s m smt eu (dar degeaba, c era un chef fecoresc),
MU71EI 1OBRO,EAN
Iat o at reet, foost (nu zc nventat, c nu se te cne a navgat ma ute ma
ncotro, grec roman dn pos-ure sau castree dobrogene or ustan umbnd hmes,
nc de a sfrt de menu, dup emn drept de brad mere romneasc) de pescar de pe
mau Mr Negre.
uc Serafm, zs, ertaHn, ,Mue", ne drua pe to a Schtu-Costnet cu ast creae
ce cuprnde usturo, sare, ro, arde ute, oet, untdeemn.
Bond, ura, cu mnue ct boovan de ru de munte, freca ma nt 3 cpn de
usturo dn ce mare, aa zs bugresc, nu orce acea mnuscu dn Otena cu o ngur
de sare.
Pe tmpu sta m-sa, coana moaa (n casa e de a mau mr ne-am petrecut no vere
tnere, n cmruee e uscate rcoroase am ubt no, ct pentru dou ve, fetee de
117
va ncnse de brza decenuu apte) cura de coa|, cu rbdare gr| avea, de,
manuatatea mesere! 6 ro mar, rscoapte, pe care uc e fcea ar past ng
usturo.
Un arde ute, copt pe pt, era e pasat spre a mbrbta zeama roatc a care nu ma
pseau dect ngura de oet de vn o ngur de untdeemn ferbnte, s prnd cheag a sosu
sta crud parfumat.
Dup ce se toca un pc de ptrun|e, acest mu|de trecea unde- era ocu, adc pe o
cp de guvz pr| n ma, crocan.
Dsperat era momentu cnd se termna vnu sec ab, numt Rieslin# de Mur.atlar
(egenda spune c vnu ,de ghea" a fost descopert datort rzbouu de trezec de an care
a ntrzat cuesu pe Rn pn cnd strugur erau aproape stafd) ncepea trsta epopee a
,corboare",
P'&INT 1IN 8'ORI 1E %A'&M
Strane bnecuvntat pant, acu (aa se spune sacmuu a mne acas, n nsua
Transvana, accaca, dovednd dac ma e nevoe o atntate veche zoat) e o
adevrat sntez de paradoxur!.
Crete fugertor, orunde nu e ap destu nu crete atceva, dar emnu e tare vnos.
Uscat de vu, arde cnd e verde. |ep sunt ung ca nte nc, fore n schmb sunt duc ca
merea.
Sacmu era venerat cndva, cu m de an n urm, pentru fora generoztatea u.
Dobrogen mnnc, de tare ce- ubesc.
Um-lutura:
kg for sacm 100 m ap
ceac mez nuc mcnat * 1 abu
Se gr|esc fore se cur de code frunze, se spa
Se pune apa a fert, se adaug fore, se amestec pn se-nmoae devn o past
SE as s se rceasc
Se amestec nsstent cu
nuce abuu, se as s respre
Aluat: un auat obnut, dn
|umate kg fn 1 pahar untdeemn
sare 1 ceac ap cad
gbenu
Se frmnt bne, se ntnde s a|ung foaa groas de 2-3 mm
Se umpe cte pun cu pasta de for se rueaz, tot cte pun (sau se ntnde auat pe
fundu tv de cozonac, apo se pune umputur, apo ar foae de auat tot aa deasupra
trebue s fe auat, care se unge cu gbenu)
Se pete bne auatu se unge cu ue gbenu, s nu crape
Se pune n cuptor cu foc potrvt, crca 3 sfertur de or, poate
MU=A'EBIU 1E MU%T
Duce fanarot, se( se ma face nc, rar, n ve dobrogene) a cuesu struguror (crsovu
vor).
5 tr must duce, proaspt * 1 kg fn
1,5 kg me| nuc 250 g zahr pudr
Mustu se ftreaz prn ps
* 4 tr se pun a fert
tru se freac bne cu fn
Cnd mustu fert a sczut a |umtate, se adaug fna, s ngroae
Se as s farb pn se eag, amestecnd des cu o ngur de emn, s nu se prnd
* Se pregtesc castronae pe |umate cu nuc, se toarn sropu
Se as s se rceasc, se presar cu zahr se d ca desert, dup o z de munc
chcote runoase, ca a ve
118
BNTRE BR,AN I 8'U*IU
BRN:OAI&E 1E BRI'A
Aluat:
* 1 kg fn * 3 ou 500 g unt
* 250 g ca * 100 g cacava * 250 m apte
250 g teemea de Bra (dn cea cu pper n ea)
%eara: * Se frmnt toate ct de bne se as s respre o noapte a rece
1iminea3a: * Se tae ptrate (cercur, rombur, cum vre)
,la/ur:
2 ou 200 g cacava ras
* 200 m smntn (dac v pace)
Se bat oue
Se ung brnzoacee cu ou se presar cu cacava ras
* Se pun n cuptor, foc mc, pn se rumenesc
Se ofer cu o can de smntn a-ndemna
Cu smntn sau fr, brnzoacee sunt o magnfc gustare ntre dou uc sau o ntrare
grandoas ntre o uc o corb.
RA&I
Staco| de pe a no cunosc ma cazna fertur ma rar, nsorea pafuu. Se fceau, pe a
casee boeret, pr|, cu smntn orcum, dar era ucru copat dup fuc occdenta.
No tm una foarte bun despre rac: fer n ap nmresmat cu beutur zarzavatur
zbura prn mu|de, medat dup o uc scrnd n dn de tare de rece.
ap ct s ma fe un pc s- acopere
* 1 tru vn ct ma parfumat
pahar oet
zarzavat: morcov, ceap, en
mroden: fo de dafn, pper
sare, cam 1 ngur
40 de: rac (dac nu-s v cnd pune n oa nu- mnca, c poate f mut, mut ma
ru dect crede!)
Se pune apa cu de toate a fert
Se scoate mau dn curu racor foarte bne spa (se sucete sozu dn m|ocu coz
se trage cu opnte dar fr smuce)
* Cnd apa a dat n cocot se pun staco|, de v, c-aa- dchsu, s se-nroeasc, a vedere
dntr-o dat, se as s farb mocom spre 1 |umtate de or
Tain: De vre s e fe ma uor ma bne mesenor, dup ce a scos rac dn oa,
scpa- ute de coa|a coz cu o foarfec ma tare aran|a ,gture" (aa e spuneau btrn
cozor de rac) fragede pe un patou. Orna patou pe margne cu cet, cte un rac ntreg,
pentru fa, ar n m|oc, peste crna duce, presra ptrun|e verde.
O cnt cu mu|de ma gros, acrt cu pun oet, va da ctore dumneavoastr pe Dunre
un parfum mertuos energc.
Un ferb rac n bere, a numa n vn, O f, ncerca vede ce aege.
Vn? Poate. Ct ma uor, ma senn ma suav: Ali#!te de %arica sau %udi3i$
Bere? Sgur. Dar numa dup o uc ntoars! s nu fe o berc prea eterc nc prea
transparent, c, aa, ma ndesat (cum am but eu a Reghn a Soea, neftrat, cu gust gros
119
de orzoaca hame).
%&OR1O'EA
Un sos bacanc foarte foost cndva n Romna, az rar fcut, doar a Gaa a Bra,
unde rac grec nc se ma ntnesc n numr corespunztor,
* mezu de a 30 de nuc * mezu de a 1 franze mc
* 1 pahar de ue *1-3 ngur oet (dup gust)
sare, pper (tot dup gust)
6 ce usturo (vre ma tare? pune o cpn ntreag)
Se nmoae pne-n ap rece, se stoarce
* Se pseaz usturo
Se macn nuce
* Se freac toate mpreun cu ue, oet, s pper pn se fac past
In prmu rnd, dac rac se potrvesc cu sosu cu Agote-u ab, parfumat sec, de
Sud, nc crapu mare de Strachna (care n-are ncodat gust de nmo, c de arb uscat)
suct n ma pr|t pn se-nroete, nu se ferete nc de scordoea, nc de un at vn senn,
dar sever, a cmpe brene aomene: Resng-u. Nc n-ar avea de ce, sunt fra de cruce
n ara une ver bumace, vorba tnereasc a unua Fnu.
%IROP 1E %MN2 1E PEPENE ,A'BEN
Pe a Bra Gaa, cnd se revars mun de turkestan parfumu e att de nuctor
nct mroase frumos pn portu pescresc, a casee vech, dn chrpc cu stuf pzte de
soare, se face un srop vech cudat.
*Peste smna mut desco|t de penene gaben se pune ap ct s o acopere, apo se
pseaz pn se face past
* Se pune tercu n tfon gros se aaz n teasc
La zeama scurs se adaug zahr: 1 parte zahr 2 pr zeam - se pune a fert,
cteva mnute
* Se bea cu ap gazoas rece, n vpa ver covuruene, ng o mn de nuc pr|te
srate, un ghean de coz de rac (dac nu- vn!)
P'A&=IE 1E &RAP
Nu- mncare dn Det nc a arteure pescret de pe Dunre nu se gsete. E
ucrtur de trg vaahcesc, de cucoan cu musafr |oa fose n fecare z. Dar de bun e
bun, c nc rea n-ar avea de ce s fe (scmbaa asta verba, destu de fac dn pcate, a
ntrat n contne char n abecedare ca ,scrtura caof" ,pcerea munteneasc de a
scre frumos", ,,cuoare bacanc", ,vs artstc a semnor de a Dunre", fnd n mute
cazur ceebre admrate, transformate char n mode doar o |ongere cu umbre).
kg ceap ( ma mut) 200 m untdeemn
250 m vn ab 500 g ro coapte
sare, pper ptrun|e
2 fo dafn
crap de 2 kg (dac v spun c- treab cu musafr?)
Se cur ceapa, se tae petor
Se toarn ue ntr-o tav ncptoare, se pune ceapa pe foc mc, a-nmuat
Crapu, gr|t bne, curat de soz tat buc, se freac cu sare se unge cu ue, apo
se aaz n tav peste stratu gros transparent de ceap
Se presar pper ct v pace
Se tae roe fe, se pun pe unde e oc n tav, pe pete pe ng e, cu foe de
dafn
Vnu se toarn acum, pe ng ueu dat n und
n cuptoru domot nu va sta ma mut de un ceas, s scad sosu s se rumeneasc
uor carnea roe
Se presar ptrun|e, e moae, e dezmerdat de parfumur, e acror, dec e pache
120
O varant de pache ceva ma ntrt (arde gras, cuperc, usturo) cu mroden (cmbru)
sup de oase se face n Bucovna, unde sunt mar buctar cu amntr de a ospee chezaro-
cret.
Fnd no n Covuru, or a Gaa or a Bra, vnu ab, a vzut, vne or de a %udi3i or
de a %arica( or de a Ive"ti$ Dar, de orunde ar ven, tot Ali#!te( 8eteasc Re#al "i
Reislin# Italian va f, pentru c vnur abe sec, cam astea sunt pe ac,
sunt foarte bune, expresve, n daru souu or, cu un pus de vgoare n vere ferbn
ung.
Dar pe Vaea Covuruuu a 1ealul BuE!rului 6 podgore de mare vtor se ma fac
dou vnur abe, recent create ma pun cunoscute. Am vorbt vom ma vorb despre ee,
efortu de nnore mbogre a patrmonuu romnesc de vnur, mut prea srac az,
bnemert. Cercettor de a Od!+e"ti)*rancea fac treab bun nnobeaz numee cu
fapte.
B+easc ,ri am gustat, e parfumat, are ras. Despre %r+ tu doar c vne dn
trada mutor vnur romnet mc Frncu, Zghhar, Verdea, Pavae, Gaben
proaspete mustoase, vnur extrem de pcute de confortabe a chef a mas.
Unde ma pu c nc nu te doare capu dup ee, c se beau repede, dn prmu an, dec nu
are tmp nmen s e strce cu ,metabsfut sau at pozn de neoamen" (,ta e genocz, nea
Radone, m-a dat un ut n cur, de e membr de sndcat, a pus sfon n Zghhar, spun eu!"
m contnu vennos a ureche portaru cenat a unu ceu modovean).
ERBET 1E NU8R
Ma pun cunoscut, erbetu de nufer se fcea se ma face nc, rar, a Bra, c be
cee mar erau pnz de for n tmp ce nuc cre nu se prea sdeau pe maure mucate or
de secet, or de nunda, darur ae fuvuu amndou.
* 1 kg zahr * 1 me
40 50 frunze mar de nufr, proaspete, mbbate bne cu seve
Se cur se toac frunzee de nufr, se storc de ct suc crud vor s dea, apo se pun a
fert n 800 m ap cocott pn se fac past
* Se dzov zahru n 1 tru ap cdu zeam de a 1 me, apo se pune a fert
Pasta de nufer se stoarce prn strecurtoare peste sucu crud
* Zeama rezutat se toarn peste fertura de zahr, s cocoteasc mpreun a foc ute,
pn se eag de erbet
&ARTO8I MUNTENETI
150 g brnz de vac 1 ou * 4 cartof mar
100 g teemea de vac * 3 ro unt
* sare, pper, cmbru
* Se cur se rad cartof, se ferb, se scurg
ntr-un castron, se bate brnza cu ou, cmbru, sarea, pperu se adaug cartof
Se pun ntr-un vas pentru cuptor
* Se tae teemeaua n feue roe n rondee
* Se dspun rondeee de ro n vas (deasupra amestecuu de cartof), ar deasupra se pun
fee de teemea
* Se pune vasu a cuptor, ct s se topeasc brnza
* Se servete cad, ca ntrare
O coptur de var n cmpe, care se poate mnca ntre prt secerat, oc unde vnu se
bea de sete, nu de poft, ma aes dac este ,!rdan ab de 1r#"ani( dn pvn rneasc,
s mroas a buto s n-ab mzer chmcae,
MARINAT 1E PETE
E o mncare mgt, dar foarte, foarte gustoas. Iar dac punem a socotea bucura
c oasee de pete se nmoae prn marnare ar omu poate, n sfrt, mnca un feu de crap
sau de tuc fr frc, atunc e numa de bne.
121
I$ Cn !3et:
2 kg pete proaspt (fr cap) * 1 pahar oet
5 pahare ap 2 3 fo de dafn
2 cepe mar * 1 praf pper
praf enbahar * 2 ngur zeam de me
ceac untdeemn pentru pr|t
farfuroar cu fn pentru pr|t
ceva sare, ct crede (cam 1 ngur zc eu)
Petee, bne gr|t spat, curat de soz mae se tae fe groase, de un deget
de om munct; se sreaz uor, se ppereaz se tvesc prn fn
* Se ncnge ueu tot, se pune petee a pr|t nu nante de a scutura bne fecare
bucat de fn pn se rumenete pe fecare parte
* Se tae ceapa fe
Se pune petee n borcan, se toarn ueu (cu gr|, s nu ntre fna ars)
* Se pune apa a fert cu toate mrodene cu ceapa, s cocoteasc cteva mnute
* Se a apa de pe foc, se adaug oetu, ma, 1 ngur ras de sare, se as s se
rceasc se toarn peste pete
* Se eag borcanu, se d a rece, peste 3 ze e gata
* La frg, marnat poate f pstrat o un, dup aa ns nu ma e bun, c se face past
II$ Cn suc de r!"ii:
* 2 kg pete proaspt (fr cap) * 2 cepe mar
3 cet suc de ro * 1 pahar vn
* 2 m 4-5 fo de dafn
2 prafur de pper * sare cam 1 ngur cu vrf
* ue pentru pr|t * fn pentru pr|t
Petee se tae fe groase; se sreaz-ppereaz, se tvesc n fn, se scutur bne
se pun a pr|t n ue ncns
*Ceapa se tae petor
* Se d petee rument deoparte n oc se pune ceapa a ct
* Lme se tae fe se cur de coa| pn a mez (partea ab e amar)
Cnd ceapa s-a coorat, se stnge cu vn suc de ro, se adaug me, dafn, pper,
restu de sare, s cocoteasc cteva mnute
Se pune petee zeama trebue s- acopere se d crata a cuptor, ma pun de
o |uma' de ceas, pn se eag sosu
* Se poate mnca medat sau sa a rece 2-3 sptmn, s ucreze vnu ma s
fac oasee catfea
Tain: petee srat poate f marnat: se desreaz cteva ore, se beete se scoate
ra spnr at feure!
Se ferbe o marnat cu oet, se pun feure n borcan se toarn marnat rece peste ee.
Se d borcanua rece; ntr-o sptmn sunt un perfect apertv (dar se bucur a
saate).
Conserv mncare ctadn, vaah ma degrab modoven prefer petee proaspt
ar ardeen porcu o s-o ntn des prn casee de pescar amator nr, unde doamne
pac mesee cu musafr ncnta, ucru care f compenseaz sngurtatea. Un vnu, sec, ferm,
ab ca apa 8eteasca Re#al de Ive"ti( 8eteasca Al+ sau Ali#!te de 1ealul BuE!rului
6 duce spre gore orce marnat.
O%TROPE' 1E PUI
1 morcov * 1 ceap * 100 g untur
1 cpn usturo * 1 ngur fn * sare, oet
verdea: mrar, ptrun|e 800 m sup de carne
* 1 pu (merge o gnu, o ruc, o gscu, o curcu, ceva tneret cu pene, a o
adc) de crca 1 kg
122
* Se gr|ete psrc, se tae buc
Se ncnge untura se rumenesc buce de pu
Se toac morcovu ceapa
* Se nczete supa de carne
Se scoate carnea, se pune ntr-o crat
In untura rmas se cete pun fna, se adaug morcovu
* Se stnge cu sup ferbnte de carne- s farb nbut 1 sfert de or
Usturou se cur se tae fe subr
* Se cete n pun untur, se stnge cu 1 ngur de oet, se vars n crat cu carne
Se sreaz-ppereaz, se ma as s farb, tot acopert, nc 5 mnute (a gsc sau
curc ceva ma mut)
Verdeaa se presar cnd focu e stns; se acoper ar cu capac, s abureasc de arome
proaspete
Ostrope nseamn, pentru ce ce habar n-au de no, de munten de oten, o tocn cu
usturo a rdcn (ngvstc) a care eu a bea fe o %ein de Me;edin3i( .ie ! B+easc
Nea#r de &!vurlui( s sfre n cn s umpe casa de mros de erbur proaspete.
P'&INT NA2IONA'
(Venera genera Iescu-Sven ,Carte de bucate")
AluatG
* 1 kg fn *3 ou
ngur oetL < ngur sare
ap cdu, ct prmete
pachet sau char 2 de unt pentru stropt
3 ngur ue (sau unt or untur) + 2 ngur pentru uns
Se cerne fna se amestec cu ou, grsme, oet, sare ap pn se face o coc
potrvt de moae
Se bate cu fure mare auatu sta de mas, pn face bc
Se mparte-n 16 sau 24 de buc ce se ung fecare cu grsme se as a oc cad, s
respre
Um-luturG
6 ngur zahr 100 g stafde
* 250 m smntn * 1 ngur grs
* pun sare * 1 kg brnz vac gras ct se poate
* arome: coa| ras de me, zahr vanat, scoroar nucoar praf
* 6 ou foarte proaspete (eventua, pentru sguran, se scot cu forcepsu dn gn)
* Se amestec temenc brnza cu smntn, zahr, ou, apo cu stafde, arome, grs un
pc de sare
* Se unge bne tava cu unt
* Se ntnde fecare bucat ct tava, foae subre, se aaz n tav, uor, ca o frunz
uscat, se stropete cu unt
* Dup ce s-au potrvt |umtate dn fo, se toarn umputura
* Se contnu treaba cu foe f cu stroptu cu unt
* La utma foae, uns cu unt de zc c e un aspersor n tav, se preseaz uor margne,
s se peasc foe-ntre ee
* Se da pcnta a cuptor, a foc potrvt, ba char mc, s se coac totu bne, cam 1 ceas
Trasc Pcnta Naona, care nu poate f dect muntean, undeva, ntre Haa Traan
Aeea Creuu (c ma naona" nu se poate!)
Sp0mna Neb/nilor &sau "lb$ sa/ a !rn1ei; @omnii numesc 7oia din sptmna
alb +oia nepomenit sau +oia necurat.
'e asemenea caracter este i 7oia ntia dup %ati i cea dup @usalii.
1ustrele 7oile acestea formeaz o treime nefast, nenorocoas, n unele pri din (untenia,
precum bunoar n comuna @7leu, plasa 2lt!;edea
A
7udeul 2lt, 7oia din sptmna brnzei se
123
numete 7oia tuturor 7u"inelor &"ietilor*, n special ns 7oia furnicilor.
@omnii din aceste pri serbeaz 7oia aceasta, ca i fraii lor din -anat, n contra tuturor
7i"inelor i cu deosebire n contra furnicilor.
4iecare om are gri7 de a se scula n aceasta zi foarte de diminea i a face o turt de
mlai sau de fain, cu ce"a brnz sau unt pe ea, i a o duce apoi pe cmp, unde o pune pe un
muuroi de furnici, sau n pdure pe un arbore,
(S.F1. Maran /3rbtorile la romni0A
&IORB 1E BURT
De orgne orenta-m|oce, ce ma probab arabo-turceasc (cnc secoe de vasatate!)
corba de burt a devent bun naona romnesc nu numa prn popuartatea excepona c
prn adaosure creatoare smntn, gbenuu, euteanu, zarzavatu de sup, oetu care
au autohtonzat-o.
Orcum, corba de burt, un fe de sup de ceap a estcor - mncare compet und
mahmureaa cu mna e a ea acas ma aes n Bucuret, n porture dunrene n Dobrogea
(cee ma ,turczate" ocur prn secoe) are daru, n Vaaha, de a f oferta prncpa a orcre
osptar care vrea cente,
Se mnnc, desgur, n cantt notabe a Suceava sau Satu Mare dar, de a Severn a
Aggea, se mnnc numa corb de burt.
1 kg hurt de vac sau ve 2 kg cocnee pcoare de vac
* 1 cpn mare usturo * 100 m oet
* 2 gbenuur * 200 m smntn
* eutean, sare, pper
* 500 g zarzavat sup 2 cepe, 2 morcov, 2 pstrnac
%eara:
L Se pun 5 1 de ap a fert cu cocneee pcoaree sparte, se spumuete
* Se spa burta, se tae n buc potrvte, se arunc grsmea, se cur de pea
,zbrct", se freac cu ma cu oet
Se as pn dmneaa n ap rece cu o ngur de bcarbonat, s- scoat acdu dn
muscuatur
Dup tre ore de fert se scot oasee cocneee dn oa se dezoseaz, tnd
zgrcure ( ce ma e) tee de 1 cm me
Diminea,a
Se pune burta a fert n apa n care au fert oasee competat a 5 tr Se rad morcov,
pstrnacu, se toac ceapa dn cut
Dup tre ore se trage oaa de pe foc, se scoate burta se tae tee de aprox. 1 cm
me 3 cm ungme (sau cum vre)
* Se pune ar totu a fert burta, zgrcure de a cocnee, oetu zarzavatu nc
vreo or
Corba trebue s fe ct gros atta zeam, dec s scad vreo 3 tr dn ce 5 na; ce
scade sub, se adaug
* Se pseaz usturou, se freac cu 1 ngur sare (cu vrf), gbenuur, smntn
pun zeam rct dn corb
Se drege corba cu usturo restu, se ppereaz dup gust, se presar eutean
Se ofer ferbnte, cu arde ute, dar s fe a-ndemn o ,over" (aa- spune?) cu
mu|de, oet, smntn, c fecare e are pe-ae u
Cunosc oamen care mnnc znc mcar o corb de burt ar Bucuret, Bra, Gaa,
Constana, Craova, Turnu Severn au, fecare, crcume sae vestte cutate numa pentru
corba asta.
La Bra, ce pun, a o crcum de vaporen (nu dau nume, c e recam n-a ptt)
care deschde a cnc dmneaa, coada ncepe de a tre, ar prmaru pune pe prn efu
poe s- n oc!
Sunt varante, desgur: vara se toac un arde rou gras, se stoarce o roe coapt.
Atene, se poate fr pcorue cocnee de vac, dar atunc trebue s mrm
corespunztor canttatea de burt.
Orcum, e ceva cudat cu corba asta subt, care vorbete cam mut despre; no: pute, dar
124
e gustoas, dac a|ung s te obnuet cu ea; face ru, e grea, ngra, dar prea e bun nu
ne-o putem refuza; vne de a turc, dar se preface c e de-a noastr; e vugar, e dn chest pe
care a e arunc scrb dar no o mncm to, ma aes eta!
E mncare de vzt be, dar are cea ma savant pretenoas pregtre dn toat
buctra romn, E deopotrv acr duce, pcant catfeat, totu decat, ecectc
smp n acea tmp! E Mtc!!
MARII MITITEI
1 kg ceaf de ve (mnzat) 500 g ceaf de porc
* 250 g pup de me R 2-3 oase mar de vt
* 1 ngur sare * pper (dup gust)
* ceap mare * 1 morcov m|ocu
* 1 cpn usturo * 1 arde ute
* egtur cmbru * 1 ngur bcarbonat
1 ngur praf mroase: enbahar, rozmarn, chmen
* 250 g muchue de ca (nu e obgatoru, dar cndva aa se fceau mc)
* Se toac carnea mrunt (dar cne a t s-o toace cu satru, ctg ar avea)
Se frmnt bne cu sarea, pperu, bcarbonatu, mroasee, ardeu ute usturou
tocate mrunt (pn devn past), cmbru mcnat praf, pn totu e un auat Intre tmp, oasee
de vt sparte au fert mpreun cu toate zarzavature vreo dou ore pn cnd dn do tr de
ap s-a aes doar o |umtate tru de sup
Strecurm supa o rcm, apo o frmntm bne mpreun cu carnea
* Amestectura asta se s- revn dn ce-a pt cteva ore bune a frgder
* Mc se rotun|esc fe n mn, udnd-o mereu, s nu se peasc, fe prn eava de crna
a man de tocat
* Nu tgaa e rostu mcuu, c grtaru focu corespunztor, de emn crbun
Demncare veche, uat de prn podure Anatoe prefcut pe romnete, cu carne
de porc, mcu s-a desprns de profet s-a pt de Mora prn faptu c se bea, se bea
temenc.
Dar nu se bea cu bere, cum zc un, c cu vn sec vese de sud, de unde se rene ceva
uor, o R!"i!ar de 1!lE( 6 vn vag ,roze", de nsp ma aes dac a fost un an cu ceva
poae, s fe ma zemos c vne dn seceta Dbuenor, betu... Sau, pentru zee ma
frguroase, o &rm-!"ie ndesat de 1r#"ani( cueas trzu, medat dup ce a czut prma
brum dus a fost amntrea ver. Or o 8eteasc Al+( subrc rea, de 8urcule"tC "i
:imnicea$
N-a uta a un mtte pufos, char cu butur atur, o cuc domestct n oet de
vn, un mutar frecat cu hrean sau un mu|de n care s-au presrat tre tocatur de verdea:
mrar, eutean ptrun|e.
P'&INT &U 1O*'EA&
Un fe de tart aomean, a spune, parfumat fraged, ma aes cnd e cad,
kg fn * 3 ou + 1 ou de uns
400 g zahr * 1 nuc de dro|de
ceac mare cu apte 3 ngur smntn
castron cu doveac ras
* 1 pachet |umtate de unt + 50 g uns tava
mroase bune: zahr vanat, coa|a ras de me, mroden dup gust Se desface
dro|da n apte cad smntn
Se freac untu cu zahr pn spum se face, apo se adaug oue, dro|da cu apte
smntn
Dup ce s-au amestecat, se adaug fna, ceva mroase se frmnt ct de bne; se
as s respre
Se unge o tav cu unt
* Se ntnde auatu foae ct tava, cu pere cu tot, ct s nveeasc pcnta
Se umpe foaa cu doveac, se nchde ca un pc, se unge cu unt ou, se d a cuptor, cu
foc mc, cam 1 |umtate or, poate ma mut
125
UR:I&I 'A &UPTOR
kg urzc tnere 1 pahar cu apte
50 g unt + 50 g unt pentru uns tava * 4 ngur
fn
4 ou 1 ceac orez cu bob ung
200 g teemea de Bra pper
Se gr|esc bne urzce, cu ap mut, c au nsp vet, se pun a fert
* Oue se bat bne cu fna, aptee, untu, pperu, pn se fac past spum
* Se spa, se ferbe orezu
* S-au muat urzce? Se scot, se scurg, se toac, se amestec cu orez fert past de ou
Crata se unge bne cu unt
Se atern urzce cu orez past
Deasupra se rade brnza
In cuptoru cu foc mrunt vor sta o |uma' de
or, s se-nchege s se aureasc brnza, s ab berea tmp s se raceasca so
!/r/iana l/i #ar,$ populara denumirea a urzicii, e un aliment fortifiant dup lunga iarn,
leac pentru "indecarea bolilor.
%rin calitile sale deosebite &prezena perilor urticani, rezistena la frig i secet, apariia
ei concomitent cu topirea zpezii, "aloarea practic i terapeutic* urzica a fost asemuit cu
iutele i puternicul zeu (arte,
Urzica este o planta sacr, mncat n anumite zile sau perioade ale prim"erii: 'oc#ia,
3ptmna %atimilor, 3mbta %atelui i altele, %entru a fi iui i sntoi de!a lungul anului,
tinerii se rco"esc cu frunze de urzic n zilele de 3ngiorz, %ate, )rminden,
8a fel procedeaz i feciorul mbrcat n crengue "erzi, reprezentnd zeul "egetaiei n
ziua lui de celebrare, de BO aprilie, care sorco"ete cu un smoc de urzici prinse n "rful unei
pr7ini pe cei adunai n 7urul su.
8ocal, prima mncare a urzicilor era nsoit de o formul magic: /)tunci s m doar n
pntece, cnd "a face femeia mnz i iapa copilJ0
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste cm")
PETE &A 'A ,IUR,IU
Lng un mare port de grne un vad ,bttort" a fuvuu (pe ac treceau turmee apa.,
abandonndu- cn ceebruu proverb, vech mesa| a neepcun popuare: ,I dau una de
auz cn dn Gurgu") gurguven au nventat o mncrc de sturat docher harabag, n
care petee e doar pretext dare
de gust prntre atee, ma seroase,
kg gru (sau arpaca) 500 g ceap
2 kg feur pete pahar untdeemn
* 1 pahar vn ab 500 g ro
* sare, pper cat v pace egtur ptrun|e
* 1 ngur praf de cmbru 1 ngur boabe de mutar mcnate
Se ferbe gru (arpacau) pn se-nmoae
* Ceapa se toac ct se poate se pune a ct n ue ncns
Se stnge pr|eaa cu gru (sau arpaca) fert
Se adaug vn, boabe de mutar mcnate, cmbru, sare, pper, se amestec bne, se as
s farb nbut nc 5 mnute
Se tae roe fe
Se ncnge cuptoru
Petee srat, pperat se aaz pe ptura de gru se acoper cu fe de ro
Se pune a cuptor, a foc potrvt, cam o |umtate de or, poate ma pun
* Se toac ptrun|eu, se presar peste pete
Cudat mncare asta, pete pe gru fert! Aud un sunet antc, Europa coerent scurgndu-
se spre Asa convusv magc, peste Istru, purtnd mesa|u unor snteze smpfcatoare
pn a esene ce vor f utate,,, nante de a m rtc prntre vzun stufoase, s v spun ceva:
126
pe deaure dntre Cra Turnu Mguree au fost dntotdeauna v ceebre, ar vnure abe
de Greaca, ca s dau numa un exempu, mpnzeau Bucuret porture Dunr pn departe
spre vest. Am pune tr recente despre ce se ma ntmp cu vnu dn sudu Muntene, Ma
prmesc, rar, cte un Berbece subre mustos de Comana or de Prundu, mesa| nesemnfcatv,
dar deaure cu excepona expunere sudc pmnt prcnos, fcut numa pentru ve, sunt
tot acoo.
%entru tradiia popular, prezenta lui Hristos se manifest n gru de!a lungul ntregului
su ciclu de cretere i de transformare, n @omnia se crede c se poate ntrezri faa lui pe
fiecare bob de gru. Mi n strofele ce nsoesc ritualul Puguoruu gospodarul se duce s "ad
/Dru frumos,Ca i aa lui Hristos0.
(Maranne Mesn /$tnologul, ntre arpe i baaur")
&=I8TE'U2E 1E BURT
2 kg burt 4-6 ou (dup ct s de mar)
|umtate de franze * 1 cpn mare usturo
morcov * 1 arde gras
* sare, pper, boa * fn pentru tvt chfteee
ue pentru pr|t 1 egtur mrar
2 cepe + 1 ngur de ue pentru ct
* Se pune burta bne gr|t a fert, cteva ore, pn ,se topete-n gur" Franzea se-
nmoae-n apte
Mraru se toac past
* Ceapa ardeu se toac se cesc n ue, apo se scurg bne
Dup ce a fert, burta se trece prn mana de tocat, mpreun cu franzea stoars un pc,
ceapa ardeu, usturou morcovu
* |octura se freac cu ou, boa mrar, se sreaz-ppereaz
Se pune ue a ncns
Se formeaz chftee, se tvesc n fn se rumenesc uor n tgae, pe ambee pr
Incerca chfteee astea muntenet extraordnare cu un pure suav de cartof, mazre
fasoe verde.
, a mncare veche, mcereasc, pune un vn chefu de *alea M!sti"teC( un vn ab
de Ulmu sau de Mnstirea( care ope prn cn de fraged ce- nu se astmpr dac nu-
but tot pn-n Pat!
P'&INT PRIPIT
Aluat:
500 g fn * 150 g osnz
100 g unt + 50 g pentru uns 1 ou
ngur oet * 1 ngur sare
100 g zahr pudr pentru presrat
* Se amestec se frmnt toate pn se fac coc; se ntnde foae se mpturete de
ma mute or, s se aerseasc
Se as s se odhneasc 1 sfert de or
Um-lutura:
500 g brnz de vac * 3 ou
3 ngur zahr
Se amestec toate
Se mparte auatu n 2 se ntnd fo ct tava
Se unge tava cu unt, se ntnde una dn fo, se toarn umputur, se aterne a doua foae
se stropete bne cu unt
Se d a cuptor cad, a foc mc, cam 1 or
)aloian/l 'up ce au aruncat acuma 3caloanul n atare fntn sau i!au dat drumul pe
127
atare ap curgtoare, se adun toate fetele la o cas i acolo fac o plcint mare, numit
g#izman sau i mai multe plcinte, precum i alte bucate, i apoi, cumprnd i aducnd flcii
satului "in i lutari, se pun cu toii la mas, mnnc i beau mpreun din pomana Ca#ianului,
iar pe urm se dau la 7oc i 7oac pn de ctre sear.
'ac fetele sunt mici i nu au ou, unt, fin, precum i celelalte trebuincioase pentru
pomana Caloianului, mbrac un sul cu #aine femeieti i pleac cu el pe la oameni acas, i la
casa la care se duc gazda trebuie s ude acel sul cu ap, apoi le d ou, unt, fin, etc,, i cu
ceea ce adun fac i ele plcinte, bucate, i cumpr "in, i aceasta se c#eam pomana
Caloianului, iar acel sul mbrcat, care mai pe urm se leag de "rful cumpenei unui put, i se
zice ca i omului celui de lut, asemenea Caloian sau 3ca#ian.
lene, lene, 3caloiene,
lene, lene, 3caloiene,
'u!mi!te la 'umnezeu
3 umple anurile,
3 creasc legumile
Mi toate ierburile.
(S.FI, Maran /3rbtorile la romni0A
PA%TRAMA 1E MANZAT
Se tae buc ate de carne de 3-5 cm grosme
Se dau cu sare mut se as n copae 8-10 ze de-a rndu prefcnd znc susu-n |os
Se spa carnea-n tre ape se pune sub teasc, o z o noapte, s- as zemure cee
ree
Se amestec ntr-un tru de vn bun vech 3 ngur de sbtr, 250 g chmon praf, 5
cpn de usturo psat, 5 arde ppru praf
Pastrama se freac cu aceast past apo se as s- a damf bun, nc 2-3 ze, n
copae, cu zeama asta, ntorcnd-o tot mereu pe amndou pre
* Se scurge, se pune-n vnt, s se zvnte bne, apo se spnzur n oc uscat rcoros
Apertv rspndt n toat Vaaha, pastrama de vac e totu ma aproape de Dunre
dect de munte rmeaz cu uca sab parfumat de a Oet Stre|et,
%area$ 3imbol de puritate, curenie i perfeciune, sarea apare n "iata ritual, de obicei,
alturi de pine, semn al armoniei, al pcii, prieteniei i ospitalitii &tnrul cuplu trebuie s
mnnce pine cu sare din acelai "as, copilul proaspt botezat se aaz pe pine i sare,
ntmpinarea oaspeilor cu pine i sare*.
8a /scosul0 plugului, la I martie sau de 3fntul D#eorg#e, /dimineaa ciobanii mnnc
ce"a srat i pleac cu oile la pune0, n aceeai zi, act ceremoniale n care pinea i sarea au
rol ritual ma7or sunt practicate de fete &n -uco"ina* pentru purificare i mrirea forei de
atracie. 2biceiul /prinderii de surate sau frtati0 &n (oldo"a* sau /mtclul0 &n -anat* se
petrec sub semnul ritual,al srii, acelai fiind semnul sub care se fac focuri rituale &n -uco"ina*
la -lago"etenie,
(dn Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
MU71EI &A'1
Inspre Dunre, afumtura, rasou frptura se ung cu un mu|de cad,
ngur de unt * 1 ngur de fn
ceac de sup de carne * 2 ngur oet
sare, 1 ngur
|umtate cpn de usturo mare
Untu se topete pe foc, se amestec cu fn se stnge cu sup Usturou se pseaz
past
* Cnd a-nceput s farb zeama, se adaug usturou, oetu, sare Se as s freamete
10 mnute pe foc duce, amestecnd dn cnd n cnd
128
,=I*E&I M&E'RE%&
Mncrc de zahana de var-toamn, s-a nscut probab ng osptra murdar a
une pee a unu obor de tere a anmaeor.
Carnea, ma toat, e ,cztur" mruntae, adc, ce ma, rme pe care nu e
cumpr nc su|ba, dar mte boer (e nteresant c mute dn mare reete romnet nu
numa, dac a umbat prn ume provn dn mcer cherhanae, dn brtur popuare,
unde se gtea tot ce rmnea, tot ce nu se vnduse dup o z de nego).
ar f poate amuzant s ne magnm ucencu obost fmnd, trms de meteru casap
stu de carne numa carne, s caute prn pa - ntr-o sear de august s adune de pe
tarabe ce o gs -or da oten. Sunt tot feu de verztur pe ng cobe, e o var bogat,
preure sunt mc, aa c un fe de mzere vegeta sucuent perfect recuperab dar fr
vaoare zace abandonat, rostogot n rgoe. Tot ce au dat deoparte servtoaree unguroace
mnate de doamna s fac paa, ma aes rscopture pun nmuate, ro, vnete, dovece,
arde cee ce fac decu ferturor a|ung n ceaunu afumat unsuros a mcere, ng
zece de ,cztur", de bucee de carne ma grase ma sabe, rmase dn tetur prea
arg sau prea hapsne.
Ferbe o noapte, vegheat de ucencu somnoros, chnut, sub prme|de de moarte, s
prmeneasc cove podee s curee cu sare butuc, s ascute pn scpesc brdee
cutee.
Vn ds-de-dmnea nebun orauu, artt be bezadee zpcte, dandys frosco
chef dn umea bun, podrese curve de ux, se nghesue s mnnce, cu prostmea aoat,
o ucrare mastr s o fac, at, ceebr,
250 g pept de vt * 150 g pept de porc
250 g momte ve * 250 g mduvoare
250 g gt berbecu (sau ate ,cztur" de a aceste anmae)
200 g mduv de os mare * 150 g untur de a
rnch
600 g cartof 400 g morcov
* 1 en * 1 conopd m|oce
vnt potrvt * 1 varz mc
2 dovece R 5 arde gra
2 fre praz 1 guoar
* 2 cepe mar * 300 m buon ro
500 g fasoe verde * 500 g mazre verde
sare, pper, dup gust 1 kg ro
250 m vn ab
cte 1 egtur frunze en, mrar, ptrun|e
* Se pun a fert fasoea verde mazrea
Carnea, momee mduvoaree se tae mbuctur mar se sreaz, ppereaz
Se toac mrunt verdeaa
* Se ncnge untura ntr=o tgae mare, de neam prost, cum se zce, se rumenete uor
carnea (acopert, s se nmoae)
Guoara, cartof, morcov, ena, prazu, ceapa se cur
Se Lae buc de-o gur cartof, morcov, ena, prazu, conopda, vnt, varza,
dovece, arde, guoaree
Se toac mrunt ceapa
* Se scoate carnea ntr-un vas, se acoper
Se pun a ct, n aceea untur, vegetaee: cartof, morcov, ena, prazu, conopda,
vnt, varza, dovece, arde gra, guoara cam un sfert de or, s a gust
Se scoate zarzavatu, se d deoparte, se ma toarn untur
* Se pune ceapa a ct; cnd s-a ngbent se stnge cu buon de ro se potrvete de
sare pper pentru toat mncarea
Se amestec fasoea mazrea ferte cu restu de egume
Ceaunu prmete ma nt, frumos aezate, o |umtate dn egume
* Acum se carnea, momee mduvoaree, presrate cu buc
de mduv gras
* Se acoper cu restu de egume, se toarn ceapa cu sosu de ro
* Se presar verdeaa tocat
129
Se aterne un capac de |umt de ro, aezate cu mezu n |os
* Se d pe pt, s cocoteasc o dat, apo se n cuptoru cu foc mc spre dou
ore
Mncarea trebue s scad bne de tot, dar n-are voe s se ard nc pe dedesupt nc pe
deasupra (de aa e aa de gras) dec trebue vegheat strunt focu
Cnd rna e un pc ma mut de sfert de or pn- ghvecu gata, se pune vnu a-nczt
cteva mnute, apo se toarn peste ucrare, fcnd-o capodoper
Taine: O modernzare obgatore a fcut, n tmp, ca untura mcearuu s fe nocut cu
untdeemnu msnaruu (pentru cne- permte), a emnat mduva, ba char toat carnea
gras, snd ceaunuu numa crna macr. De ce nu?
Vasee de |ena cu tefon fac s scad mncarea fr s se ard, aa c nu ma e mare
nevoe de aa mut grsme.
Ma mut, un au a|uns s degreseze a sfrt toat chesta, pentru a o face ma
dgerab.
Oare ce beau e, cra, ton pe butuc ustru dn faa crme, cu coatee ngropate n
scndure groase ae mese, nfuecnd fapta deas a casapuu, nmund n sos buc de pne
neagr? Ce e turna, pe do ban bun, stpnu ocuu, n cne de ut? Un R!/e de Me;edin3i(
pentru c sgur suntem n sud ghvecu a vorbt ! dec un vnue acd onest ar putea f a
ocu u? Un Ber+ccel de ,reaca@ Un Parmac de &lra"i@ Toate sunt ntru ctva store,
pentru c cneva e-a abandonat, nu demut, ntr-un cmtr dscret deprtat a vnuror
romnet, gospodre rnet de pe mau Dunr (dar nu numa!) Ve vech, uncate
mondae, dup o va nfortoare de sute sute de an, aba ma ppe amort pe ng
gardur mrunte n toat Romna. Cneva a decretat, ua--ar dracu n Sahara, c gata, dea|uns
cu dverstatea, cu nuanee, or orgnatatea! Hata cu exprmre mnore, char dac unce! De
acum ncoo vom mnca to doar cavar foe-gras vom bea to doar mare Bordeaux-ur! Nu
v-apuca de|a greaa?
Gata cu fetee drgue despre care s po spune ,o ubesc c are och frumo, gura mc,
gezna fn, fundu sus etc." Vom cona tre manechne perfecte, aa c dou moane de romn
se vor cuca cu Cndy Crawford, dou cu Brgtte Bardot ar restu, ce care prefer ntegena, cu
Mre Cure. Nu v-apuc stera?
Ateapt s fe redescoperte, reparate sau reconstrute zec de vnur de atdat, fr
pereche, nu neaprat prn vaoare c prn caracterstc unce n ume. E asta o
exceponatate!
M de vnur ae mapamonduu fac faa unor vtrne ceebre nu numa pentru c sunt bune,
c pentru c sunt altfell
at o mc st de amator, n ateptarea cee a profesontor, compet;
A R!/e de Me;edin3i (un cupa| nervos, cu fbr)
F ,!rdan)1r#"ani (superproductv, smpatc)
A &rm-!"ie)1r#"ani (deschs, gustos, cu amb de parvenre)
Bsicat)1ealul Mare (vese smpu)
%eina 9Ne#ru m!ale5 6 Maramure"( *rancea( %laE "i Me;edin3i (nu- car?)
A &!r+ 9Ne#ru *rt!s5 6 Maramure"( %laE( *rancea "i Me;edin3i (nu- ma car?)
* R!"i!ar)1!lE (senn, confortab)
Ber+ecel 6 Bec;et (zgobu, parfumat)
Parmac 6 &ala.at (de curs ung)
%!m!veanc 6 Tulcea (onest, sprnar)
* MaEarc 6 Timi" (tneresc)
&rea3 6 Timi" (tre gustur succesve)
* Must!as 6 Arad (adoescent, etern)
A Plvaie 6 *rancea (trengar, ferbe-n oa)
l!r dan 6 Tar nave (texturat, bun remanent)
A Ne#ru de %aric;i!i 6 Tulcea (catfeat)
*erdea 6 Panciu (neastmprat, smpatc)
Doamne ferete, nu spune nmen s aungm ca pe nte nvadator pe post foxerc! Ma
nt c e oc pentru toat umea, apo, sunt de|a vaor ferme, sunt acas. Aa c ar f mare
pcat mare perdere. Dar de ce s contnum aceast unformtate monoton? De ce mereu,
130
de a Otna a Cotnar, de a Hu a Terema, de a Hameu a Urzcen, s cutvm aceea
aceea 8-10 vnur?
Suntem ma srac cu cteva zec de sour, n tmp ce tocma orgnatatea noastr
evantno-carpato-danubano-bacanc ne-ar putea mbog, ofernd um altceva4 Atceva
dect are de|a, dn beug, mut ma bun dect cope noastre srccoase.
Pune un franuz, orct de mofturos de rafnat, a o parad de vnur ,de "pe-ac
Sauvgnon, Pnot Grs, Chardonnay, Merot ,a,m.d. Pus o Bcat de Deau Mare! Ce va aege
Savarn-u nostru, mort de curoztate? Bcat, domnor! Pentru c Bcat e, pentru e,
tot ce cuta ac; o descoperre, o vaoare oca, o nsure regona nteresant. Pentru e,
Bcat e un ambasador!
A'*I2A
Um-lutur:
5 abuur * 400 g zahr tos
300 g mez nuc * 300 g mere
* 1 ngur zeam de me 1 pc zahr vanat
8!i de -lcint .r #rsime 9de tie3ei5
6 ou (60-70 g ou) * 600 g fn
Aluat:
Se face de cu sear: se bat oue spum, se amestec cu fn se frmnt pn nu se
ma pete de mn. Se ntnd 6 fo subr de mrmea vasuu n care vom pune ava, se pun n
tav se coc uor douzec de mnute, a foc mc, n cuptor, una cte una
Um-lutura:
* Mezu de nuc se ncnge uor ntr-o tav, cteva mnute, fr s se rumeneasc, apo se
freac ntre mn, s e cad co|e; se sparg n buc mc
ntr-o crat de aproxmatv 3 tr se bat abuure spum Se pune merea a foc mc,
pn a|unge s cocoteasc (atene s nu dea n foc)
Se adaug zahru zeama de me, mpreun deodat
Vasu se se margnea pte, se ma bate amestecu (cu teu) nc vreun
sfert de or, pn se ntrete
Se toarn ferbnte peste spum, amestecndu-e pe foc potrvt (cu acea te n form
de par) nebunete, cu toat fora, s nu se prnd, at sfert de or
Se a n sfrt de pe foc, se adaug zahru vanat nuce, amestecndu-e uor
Se cptuete un vas cu o coa mare de hrte pergament
Se pun 3 fo de auat n vas, peste hrte, se rstoarn umputura ferbnte se nveeaz
Se acoper cu ceeate 3 fo se preseaz, s se peasc
* Se nveete bne ava n foaa de pergament
* Se acoper cu o at tav sau o scndur, s se preseze, se as a rece, 3-4 ze, s se-
ntreasc
Sub !a0erea al2i0ei ns se nelege o datin, care se face totdeauna n ziua de 8satul
secului i care e uzitat mai cu seam ntre copiii din (untenia, 8eag o sfoar de o grind, n
dreptul mesei sau n alt loc unde"a. de captul sforii leag un cocolo bun de alui, i apoi toi
copiii stau roat de 7ur mpre7urul mesei cu gurile cscate ca s poat prinde cocoloul de alui.
Unul poart sfoara de 7ur mpre7ur pe la toi i, cnd se apropie boul de alui pe la gurile
lor, ei se rpd asupra lui ca s!l prind, cci care-/ prinde a lui este toat al"ia aceea.
%e urm, dac s!a prins cocoloul acela, mai pune altul i tot aa pn se gtete toat
alui, pe care o cumprase n scopul acestei petreceri.
n -rila, n Dalai, precum i n alte orae de pe malul 'unrii, al"ia care e fcut din
za#r, miez de nuc i fin i care e dulce i cleioas, se 7oac sau se bate astfel: 3e bate n
ta"an un cui, de cui se prinde o a, iar la captul aei se leag o bucat de alui n care se
pune un franc sau un galben.
1atl balaneaz aa i toi cei din cas stau cu gura cscat ca s prind alui.
Cine!o prinde cu gura o mnnc i ia banul. Ceilali l in"idiaz. Copiii care n!o pot prinde
plng.
Iar cnd se prinde al"ia de prul "reunuia i nu se poate desface, atunci se nasc rsete.
)stfel petrec cu toii pn dup miezul nopii, anume ca s fie str7i pentru c dup
131
credina lor n ziua aceasta "a sta 'omnul nostru Hsus Hristos la 7udecat,
(S.F1. Maran /3rbtorile la romni0*
,=IU1EM
2 kg carne vac * 2 kg carne ver
500 g osnz * 500 g snn crud
chmen, usturo, pper, dup voe * 0,5 tru vn vech, tare
mae de vac, bne gr|te
* sare, ct v pace (dar nu prea pun, c e crnat ac, nu cartof fert de regm)
Carnea se ma poate toca a man, dar osnza snna numa a cut
* Se freac bne toctura cu sare mroase, se nmoae-n vn
L Se umpu maee ndesat, se eag se pune ghudemu a teasc, 1 z, apo a vnt, 3
ze, ar a teasc 1 z; apo se as s se usuce, a rece, n cmar, destu, pn- vne rndu
Prn exceen sudc, ghudemu este un mezec de uc, ng o teemea o msn, cu
nsca ,cre mou".
%UPA MO%IERE%EI
* 3 cartof 2 morcov 1 gue
* vrzuc duce * 1 pahar mazre verde 1 ceap
* 1 ceac fasoe verde 2 tr sup de oase * 2 ngur unt
* egtur ptrun|e 1 pahar smntn 1 ou
* Toate egumee se tae tee
* Supa se pune a fert cu mazrea
* Gua, varza, morcov, ceapa, fasoea verde se cesc n unt
* Dup ce s-au muat un pc se pun n sup s cocoteasc 1 sfert de or
* Se toac ptrun|eu
* Se bate ou cu smntn un pc de sup
* Se adaug supe cartof, s ma farb nc 1 sfert de or
* Se drege cu ou smntn, se presar verdea
Aa- spun fertur acestea aomen, tu e de ce,
MU%A&A 1E *INETE
grecu turcu fac, fecare n feu u, mncarea asta, o fac prea de demut (se pare c
totu grec au nventat-o) ca s putem no mcar vsa a vreun dreptue de autor. Dar, cum se-
ntmp de obce n ara asta destabzant m s-au pns destu strn onet c ,una vn
ata peac", c vn mar cartezen-sceptc peac |o bacanc-exata n-am fost n stare
s nem nte nmc, nc ce ne-au nvat turc grec, nc ce nseamn respectu fa de
copyrght!
La nord de Dunre, musacaua -a perdut nu numa ,K"u" orgnar, c ma toat
tehnooga, pstrndu- doar, asta- drept, prncpe prmare.
* 750 g carne ve tocat 2 cepe * 500 m sup vt
* 2 ou * 2 kg vnete * 1 kg ro
* ptrun|e verde * sare, pper * 100 g unt
* 100 m ue foarea soareu * 1 pahar vn ab parfumat
Lucrarea anevooas:
* Se tae vnetee fe rotunde de 1-1,5 cm grosme
* Sra pun fecare fee, pe ambee pr, presa-e ntre dou scndur cu a|utoru une
greut, s as apa, cam 1 or
* Pn se scurg, toca ceapa ptrun|eu, ta roe fe, bate oue, pune supa a-
nczt, aa, ca s treac vremea
* Pune fee de vnt ntr-o crp ferbnte de uscat, ca o tu fna a pregtr
* ncnge untu mpreun cu untdeemnu, pune vnetee a pr|t un pc, pn se
rumenesc pe ambee pr apo e da deoparte (e ceva de ucru!) s-atepte, c-a ven ar
vremea or
132
In aceea tgae, contnua cu rumenrea cepe
Cnd ceapa s-a-nmuat ngbent uor se adaug carnea
* Cnd ncepe s sfre se toarn un poonc de sup ferbnte, se acoper se as s
farb nbut, a foc mc, adugndu-se sup dn cnd n cnd, pn cnd s-a-nmuat carnea
S-a muat? Perfect, Da capacu deoparte mr focu, s scad s se rumeneasc
ce- de sczut ce- de rument
Cnd a rmas numa grsme, nc 3 mnute de pr|t, dar amestecnd, s nu se prnd
ard carnea
Gata, da deoparte, s se rceasc, scoate de pe grsme, aduga pper, sare; cnd s-
a rct se bate carnea cu ou ptrun|e verde
Intr-o crat de font groas (de e ma ,adevrat" ntr-un vas de |ena sau de ut) uns
cu un pc dn grsmea rmas de a pr|ea pune un strat de fe de ro, apo un strat de
vnete, urmeaz, a ghct, carne tocat, ar ro, vnete, carne, pn se umpe vasu; nchdem
tot cu un strat de ro
Stropm cu vn
Dm a cuptor, a foc mc, pn se rumenesc bne roe, zeama s-a uscat nu ma
putem tr de poft
E, a s vedem, ce vn? Ce vn rou, ma precs? Sunt vreo tre care ntr pe cuoaru aceste
foarte fne dar totu vguroase coptur. Ce-a spune de un Merl!t de Oancea 91ealurile
BuE!rului5@
Cuoarea u de mac fanat ascunde un corp de gadator. E expozv n arome, pcut
rotund a gust se as but fr moftur, de e vn dn cea ma aeas cast.
N-a oco ns nc deea unu Pin!t N!Cr de %ad!va)&!ra+ia( vn robust, umbnd sftos
n hane rubn, dar avnd un sufet poetc, deprns cu uxu enea. Sau, ma nteresant, un
Merl!t ct de tnr de Brde"ti 91!lE5( cu gust mbut acduat, mrund n zngntu
mtar a ceor 12,5 grade prn pahare, prefcndu-se doar, dn moment ce mascua sa for e
sgur ngemnat cu ceva mueresc, bnd aunecos.
Lucrarea smp:
* Cere un ceaun mror, c a nceput vnetee carnea au un voum mut ma mare dect
sfrtu savuros
Se tae fee de vnt, se sreaz foarte pun pe ambee pr, se as n ateptare
* Se toac ceapa ptrun|eu, se tae roe fe
* Se pun untu cu ueu a ncns drect n ceaun
Se pr|esc o treme dn ceap o treme dn ro
* Se amestec carnea cu ceapa rmas, ou, ptrun|e, pper, sare
* Se pun fe de vnete n ceaun, peste ceapa pr|t, apo carne tocat, ro; vnete, carne,
ro tot aa; utmu strat e de ro
* Se torna vnu, supa ferbnte se acoper, se d a cuptor, cu foc mnuscu
Dup ce a fert cam 1 or se a capacu, s se rumeneasc nc o |uma' de or ( s
scad ce pun a |umtate)
A'TE MU%A&A'E
Dup aceea gte cantt ca a musacaua de vnete, cartof en, se pot gt cu
carne tocat var/a( d!vleceii( m!rc!vii( #uli!arele( castrave3ii ate egume.
n Banat am mncat o musaca de cea-( a Hameu una de mere( -ere "i #utui(
amestecate.
La Sven, ng Botoan, modoveanca a pus ntre carne cartof fe subr de ca; a
Veu de Sus (nu v mra, am fost reporter de teren cncsprezece an) pe Vaea Scrade, coana
preoteas a fcut o musaca de ciu-erci (pr de burete erpesc ghebe) de nu ne-a a|uns
vnu am but ,busuoaca" de a IAS Hu, Va f grea noduroas a-nght aa mncare, fr
at a|utor pretenesc; un Merl!t coaczu pscos de &!/Ceni)Olt( un Bur#und Mare de
Pleni3a 9Me;edin3i5 cam dn topor dar cnstt, un Pin!t N!Cr de &;irn!#eni
(Dobrogea) nfocat aunecos (v e de-a|uns?)
BRN:OAI&E
Aluat:
250 g fn 75 g zahr 7.0 g unt
133
2 ou * 125 m apte * 1 ngur rom
10 g dro|de * 1 vrf cut
100 g zahr pudr pentru tua fna
Um-lutura:
150 g brnz vac 150 g teemea
2 ou * 50 g zahr
coa|a ras de portoca me vane
Aluat:
Se moae dro|da cu pun apte cdu 1 ngur zahr
Se opresc 2 ngur de fn cu apte ferbnte, amestecnd pn a omogenzare
Cnd s-a rct, se amestec cu dro|da se bate pn face bc (asta- pmdeaa)
Se as s creasc
Se freac gbenuure nt cu sare, apo cu zahru pn se face o crem spumoas
* Se toarn pmdeaa bne crescut peste fna rmas se amestec gbenuure,
ceva apte cad abuu fcut spum
* Se frmnt auatu, adugnd untu topt restu de apte
Um-lutura:
* Se frmnt toate cee, brnzetur mroase
* Se ntnde auatu a 2 cm grosme
* Se tae n ptrate
* Se umpu se mpturesc
* Se ung cu ou
* Se dau a cuptor, a foc potrvt pn se rumenesc
* Se ofer presrate cu zahr pudr
&A*IAR &U *INETE
Cudene a|uns a putere ntre cee dou rzboae mondae, recomandat de Pstore
de Casa Capsa pe vremea cnd n Europa, ca az, ,Cavar d'aubergne" nseamn doar
saat de vnete nmc ma mut.
* 100 g vnete 100 g cre negre tescute
* 50 g untdeemn msne 1 ngur zeam de me
* Se aege o vnt mc, bne coapt, se pune pe pt
* Odat ptruns, se cur de pe de semne trebue s rmn 4-5 ngur de
substan ab care se toac mrunt
* Se amestec cu cree, se toarn ueu, pun cte pun,- zeama de me
* Se d a rece
* Se ofer cu pne pr|t de secar cu un phre de afnat tare, fcut acum un an,
dn afne de munte, rom ab 300 m mere a 1 tru acoo
Dar nu a gnora deoc o "am-anie ct de seac Brut de Brut - de Panciu sau de BlaE(
de Ia"i sau de %ilvania (, s t, fr pre|udec, c :area face o ampane exceent!). E
drept, butura superspumoas smbozeaz srbtoarea, unctatea, se bea homeopatc, dar
tot ea deschde, vaporos bogat, ceor care se prcep, mute drumur mnunate,
Aperatv gnorat n Romna, spumosu sec senn bnemert ng ucrur rafnate ca
vnetee cu cre negre sau fce de pu n unt...
%ARAMURA
* 2 arde u * 500 g sare grun|oas
* 50 g oet L < ap
* verdeur (ptrun|e, en, eutean, cmbru, mrar)
2 kg pete de ap duce, de prefern peste ab
bban de 200-250 g, mre (tucue) sau strapazan (a) de
500 g, (dar merge orce at pete)
134
Se pune apa a fert
Pe pta ncns moderat sau pe o tab aezat pe |ar bnd se aterne un strat de sare
* Se cur petee de mae, dar nu de soz; se spa n ap rece
Dup ce sarea s-a nferbntat bne, se petee
pe tab; a fecare tre mnute se ntoarce, n tota de dou-tre or, pn se nchde maronu a
cuoare; char dac apar pete negre de arsur, nu- ba, c doar soz apr carnea cea ab,
duce coapt n ae e; focu mc face saramurca bun
Se a petee de pe sare se pune ntr-o tav curat
* Se presar cu verdea arde ute tocat
Se stropete cu pun oet (me pentru obrazee fne)
Se toarn apa cocott pn a grosmea peteu (bban s par nte nsue |oase,
btute de vaur)
* Se mnnc ndeprtnd peea cu soz
Nscut pe mau Dunr, ntr-o ar bogat ma aes n sare, saramura sgur ; exprm
srce grab: nu tu oae, nu tu ueur sau smntnur fne, poate : nc tmp s nu prea f fost
destu pe vremea haducor Caafatuu, doar
;
cuch" de a vecn bugar verdea dntr-o
grdn dntre stufur.
Dar ute c tot ucrarea veche e bun: carnea coapt pe sare, ntre soz e, are D savoare
excepona, ns odat desfcut de pe peea sozoas, se cuvne udat ;u o ngur dou dn
zeama parfumat n care a zcut, precum cu o can de vn e bat, o R!"i!ar de Mavr!din
sau dn ate v de pe ng Dunre. E un vnu ab totu, nc prea mare nc prea mc, cnstt
de mas adc, ca mmga fr e care saramura e cung.
%ARAMUR 1E BURT 1E &RAP
crap mare de a tre che n sus * ca ma sus
Cu ct e crapu ma mare, cu att e saramura asta ma gustoas
Crapu mare se tae pe spate, de a cap spre coad
Se scot maee; se spa, soz rmnnd bnenees a ocu or
Se obne un fe de roat care se pe sarea ncns
cu soz n |os
Dac ave o crat destu de mare, aeza-o pe pt (tab) peste pete, cu gura n |os,
s se coac carnea ma unform
Dac nu- vas, dup douzec de mnute petee se ntoarce cnc mnute pe faa fr
soz
Dac saramura- aceea hgh technoogy petee- atu, ma gras, dec cere un vn
ma nfpt, cum e &rm-!"ia munteneasc, ma aes a 1r#"ani$
Vn romnesc vech, prefoxerc ca Rooara, a fe de rspndt (cndva) parfum
agreab ceva ma mut fermtate. De o cuoare gbu-verzue, frumoas ca toamna, trce n
an bun, vnu acesta rnesc dar cu ceva amb se mbn cu petee ma gras, char cu
ce de mare, ca patronu de borde cu reae ocute nocena cu copra,
&IU'AMA
* 1,5 kg carne pasre sau ve * 300 g unt
250 g fn sare, pper
* 1 egtur ptrun|e
Se ferbe carnea buc n ap srat, ct s-o acopere (cam 1 tru)
* Se toac ptrun|eu
* Se as s scad |umtate, se scoate carnea fart, se pune pe patou n zeam se pune
pun pper, unt fn; se amestec bne, pn se omogenzeaz
Se as s dea n cteva cocote se toarn past peste carne
Se presar verdea
Mncare munteneasc ma aes, subre, asemntoare cu ,banquette" franuzeasc, a
care un phre de ReCslin# de 1ealul *iil!r)Mc;edin3C( sec trumfa, ar echbra o ucrare
cam prncnoas stomacuu nostru fragzat.
&A%TRA*E2I MURA2I 1E *AR
135
Prncpaa conde a vaahuu ce pune murtur vara: prospemea. Dec, s fe
castrave tar, mc, uco, s respre sntate tneree,
5 kg castravecor sare, 2 ngur a 1 tru zeam
2 cpn usturo * mrar uscat, creng
Castravecor se potrvesc n borcan (un e tae capetee, s se mureze ma repede) cu
ce de usturo pe c pe coo, se cpcesc cu creng de mrar
* Apa cu sare se pune a fert, , dup ce a cocott cteva mnute, se as s se
mpezeasc
Se toarn zeama, un pc rct, se eag borcanu
P'&INT BU&URETEAN &U MERE
Aluat:
pachet |umtate de unt 250
m smntn
ceac mare de fn 300-350 g 2 ngur zahr
Se amestec bne untu, smntn, fna zahru
Bugree obnut se as a frgder 1 noapte se scoate cu 1 or nante de copt
Um-lutura:
1,5 kg mere 3 ngur unt
* 2 ngur bune zahr * 100 g stafde
2 pcur zahr vanat
* Meree se cur se rad mare
* Se ncnge unt ntr-o crtcoar se pun meree a aurt
Cnd -au schmbat cuoarea, aduga zahru stafdee, amesteca bne sa s
se rceasc
&!-tul:
* Se unge o tav de cuptor cu unt
Auatu se mparte |umtate se ntnde n 2 fo ct tava
* Se ntnde prma foae n tav, se neap cu furcua (marca bne unghure) se d 1
sfert de or a cuptor ncns
Se scoate tava, se atern meree, se acoper cu a doua foae, care ea se neap cu
furcua
Se d a cuptor 1 |umtate de ceas
Tain: Pcnta se tae ma uor cnd e cdu,
Pcnta se scoate ma uor dn tav cnd s-a rct dar e bun cad, aa c, dup ce a
dzocat-o, rencz-o!
&A&A*A' 'A &APA&
200 g cacava * 50 g unt pper, boa, dac v pace
Se unge cu unt o tg
Cacavau se tae fe de un deget ( un e spa n apte e trec prn ou)
Se potrvesc fee acestea n untu ncns, se presar cu pcanter, se acoper cu un
capac
Pe foc se as nu ma mut dect e nevoe ca s se nmoae
Se ofer medat, n tgaa n care s-a pr|t
Mut ma bana dect ,fondu"ure franceze (care se fac ntr-un cor savant de cnc-zece
brnzetur, n amestec cu vn ab coros e o manre speca, cu crbun zec de tge,
un cuptora care se pune drect pe mas) cacavau a capac mncare de trgove de
crcum depnde mut de pnea cu care se asocaz.
Im pace, gros cum sunt a gustur, cea neagr, de secar, cad de proaspt sau pr|t.
A ns, prefer, pe bun dreptate, pnea ardeeneasc, cu cartof, sau pnea sseasc, cu
136
ceap, nuc atee (c e pn Bucuretu!).
Vnu smt ab parfumat, demsec, un %auvi#n!n Al+ de 1r#"ani c acoo e prnu
acesta umnos a e acas.
&IORB 1E PERlOARE
Mncare munteneasc prn exceen dar se face, de secoe, n toat ara, de a Sven
a Cerna de a Cre a Vama Veche, dup aceea reet:
Peri"!are:
* 250 g carne ve sau mnzat * 30 g orez
* 30 g fn * 1 abu ou mare
* pper, mrar * 1 ngur ceap tocat
:eama:
* 1 kg oase ve * 1 bor R < roe
* 1 ceap 1 arde gras * 1 gbenu
* 100 m smntn R sare 2 1 ap
* abtura: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 en mc
* eutean (dac eutean nu e, nc corb nu e, dac corb nu e,
nmc nu e, c-aa- n Romna)
* Se cur ceapa abtura, se rad mrunt
* Se pun a fert o |umtate de or mpreun cu roa ardeu tocate, oasee sparte o
ngur de sare
* Se toac carnea
* Se orezu, se scurge
* Se amestec bne carnea cu ngura de ceap ras, orezu, fna, abuu, pper dup
gust, o ngur de sare, mrar
* Se scot oasee dn zeam
* Se a dn amestec cu ngura, se rotun|ete un pc uda-v mna cu pun ap rece
se pune n corba cocotnd
* Se as s ma farb, ncet, acopert, nc o |umate de or cu peroaree nuntru
* Se adaug boru, s farb 2-3 mnute
* Se potrvete de sare
* Se aromeaz cu eutean tocat, se drege cu smntn btut cu gbenu
Fr s fe strct romneasc, corba de peroare, atur de ate cteva corbe de z cu z,
are un pronunat caracter naona, fnd prezent ce pun o dat pe un pe ma toate mesee
nord-danubene.
Produs de sntez asato-european; (no samu), bor (no Trok), eutean (no
fanaro) peroara are totu un zvcnet patrotc apa e ndgen ar vaca de a Rcar.
)mintit n cntecele populare, 'e/s0ean/l este o plant folosit n descntece mpotri"a
Ielelor$ de ntoarcerea laptelui i mpotri"a arpelui. $ste cea mai nsemnat plant din grdina
de legume, a"nd o influen magic asupra ntregii grdini.
'e aceea se Mpune c dac i se fur 8eutean din gradin, i se "or usca toate "erdeurile,
n Carpai, rdcina 8euteanului se pune n 7urul sicriului unui mort, alturi de alte plante,
pentru ca mortul s nu se fac strigoi.
(Corne Dan Ncuae /8eacuri i remedii magice din Carpai,R*
TU%'AMA
* 1 kg burt de vac * 3 kg pcoare vac
cpn usturo * 1 ngur oet
* 2 cepe, 1 morcov, 1 pstrnac, sare
borcan mc aurt (sau 100 m apte prns)
Se cur burta, se tae zbrcture, se spa n ma mute ape cu oet
Se pune totu a fert n 3 tr ap, cnc ore, opt ore, o noapte
Se scoate carnea, se dezoseaz; zeama se as s scad crem pn a 100-200 m
137
* Se tae petor burta tot ce-a czut de pe oase, se pun ntr-un castron prenczt
* Se freac usturou tocat past cu sare, aurt oet cu ce-a ma rmas dn zeam, se toarn
peste burt, foarte ferbnte
E tot o fertur munteneasc, n fond, dar mut ma tare, ma nervoas!
Trebue ma degrab ,stns", camat, cum se face a aprgee nfruntr de hoche, cu muzc
e|er,
Dec nu o tre v-a recomanda, c un vn ab, subre, demduce char (dup cum vede,
toate canoanee crednee se-ncearc se ma zdruncn dn cnd n cnd: s vedem ce
rmne-n pcoare).
Eu am ncercat un Muscat Ott!nel de &!rc!va( de a nea Gheorgh Constantnescu,
a mers (aa cum a mers teegram fuger un %auvC#n!n de te.ne"ti5$
Noap0ea S0rigoilor &BI!O: noiembrie* noapte nfricotoare, amintind de #aosul
primordial, e scena cumplit a luptei strigoilor ieii din morminte. 'ac nu au de ce s se lupte
ntre ei, tabr pe oameni.
4etele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea :P1i0/l Us0/roi/l/i; mncnd, bnd,
7ucnd i c#efund n 7urul unor legturi de usturoi protectoare. )cel usturoi pzit e bun de purtat
cnd pleac omul la drum lung ori la negustorie.
(dup Ion Ghnou ,Obceur populare de peste an")
1U'&EA2 1E &OA7 1E =ARBU:
In casee bune, de pe ng Dunre, cnd venea vara de mrosea a toamn, cucoanee
egau tot feu de tane duc pentru arn, c nu ta ce mnnc, ar dac era cop
ndrgostt nav cum eram eu, ntreba, ddea pre| severnence s raz tare, de auzea
brbat-su, nu era bne.
* 1 kg de coa| groas de pepene verde * 1 kg de zahr
2 ngur zeam de me * 1,5 tr ap
Se tae cubuee coa|a de uben se pun a fert n ap
* Cnd s-au muat, se scot pe o st, s se scurg
* In aceea ap se pune zahru, se ferbe un srop destu de bne egat
Se adaug cubure de coa| se ma as s farb pn zc c- destu de egat
Atunc se pune zeama de me, se ma d n dou-tre cocote se pune n borcane
P'&INT &REA2
Pe mau aome, aproape de Dunre, se face o pcnt cobneasc ndesat, care mut
butur cere.
Aluat:
1 kg fn 4 ngur untur + 1 ngur pentru uns tava
Um-lutura:
L 500 g brnz teemea *10 ou
,la/ura:
* 1 ceac apte btut R < ou
* Dn ap fn se face un auat care se poate ntnde fo
* Se mparte auatu n 4 bugr se ntnd 4 focee (ogc!)
In m|ocu fecre focee se pune o ngur de untur
Se mpturete fecare focca ca o scrsorc se ntnde ar, ct tava
Brnza se rade se freac cu ou
Umputura se mparte se ntnde pe cee patru fo
Fecare foae se mpturete ncreete
Se unge tava, se potrvesc pcntee
Laptee prns ou se bat se toarn peste pcnte
Se as n cuptor, s se rumeneasc
138
Pentru cne cunoate Iaoma, pe mau Borce, ntre 8cienC "i B!rdu"anC( exst
cteva v ntnse, cu un strugure ab-rugnu.
Vnu or rocat e cudat: a zce c- cpunc dar parc totu are ceva nob. Dac- a
ns s se resfee - aez a mas domneasc, odat- pune fustee-n cap, de se vede
buturuga. Ca romnu ce ma numeros de pe panet, nc stean nc trgove, nc tu cas
rneasc aat cu etc. nc tu casa munctoare aat ea cu etc,! C amndou a un oc,
secer cocan!!
Nu cunosc ns ceva ma potrvt a pcnt crea!
%&RUMBII %RATE
Iat cum srau bcan dn Bucuret scrumbe uate cu butou de a Tucea, Gaa
Bra
100 de scrumb sare ct trebue (grun|oas!)
oet de vn ct va f nevoe ceap
tru untdeemn
fo de dafn, boabe de pper enbahar
* Se gr|esc scrumbe (maee se scot pe a urech), se umpu pe |umtate cu sare
* n putn se presar sare, apo stratur de scrumb sare
Se as 2 ze, se scurge saramura se pune-n oc o zeam dn oet sab 1 parte oet, 8
pr ap, 1 ceap, 1 pumn boabe pper enbahar, fo de dafn, ct s acopere pet
Dup 7 ze, zeama asta se scurge se pune ata, a fe, cu 1 pumn de sare totu, peste
care se toarn ue bun, s- a aeru scrumbe
TaCn: Se desreaz n ap mut, o noapte. Se ofer dup meremet dunrean: tat
feoare, cu mut ceap, 1 ngur de ue, 1 ngur de oet, ceva verdea.
&IORB 1E &IO&NE'E
* 1 ceap 1 morcov 1 en
pahar de orez * 250 m zeam de varz eutean, ptrun|e
kg copte, 1 kg coz, urech, mb (dar ate bucee dn capu porcuu), orc de
purce, 2 kg oase vt
* Gr|te bne (oprte, curate, bete), margne porcuu ceva oase vt sparte se pun a
fert n 3 tr ap; se cuege spuma
Se toac ceapa, morcovu, en se pun a fert cu carnea
Se spa orezu
Dup o or |umtate se scot oasee, se adaug orezu zeama de varz, care vor
ferbe mpreun o |umtate de or, ndferent ce cred ee despre asta
* Se toac eutean, ptrun|e, se presar n corb
Poate cea ma munteneasc dntre corbe, dup cea de burt, un fe de pomana porcuu cu
mut zeam, ferbnte ca sudu brgnean, corba de cocnee e accesb tuturor, dar ntr-
un fe aparte: vne cne vrea, rmne cne poate.
MM'I, PRIPIT
Dac coban au tmp o sear ntreag de var s fcuasc mmga s-o farb pn
e tare patr, ea de pe | nc n-a ntrat bne n cas, vent rupt de a pra, cop strg
de|a de foame ar brbatu o msoar crunt dn och, s vad unde d prma dat, n cap sau n
ae. Prpt va f mmgua!
2 tr ap* 1 ngur sare (sau ct v pace)
* 600 700 g ma
Apa srat se pune a cocot
Cnd apa ferbe, se presar mau poae se amestec pn se face past (atene a
cocooae) se-ntrete, ct de ct
Se netezete, se ma ncnge o dat bne, s rsufe dn rrunch, se rstoarn pe un fund
139
rotund de emn-d bne!
)o2a3a _ &coleaaK* 5 1oamna trziu, nainte de lunga i ntunecata iarn, se amestec
n oale de lut fin de gru i mlai de porumb, se ndoiete cu ap i se las s fermenteze.
'e 2"idenie i de 3f, )ndrei se fierbe mustul acesta i se mparte prin "ecini. )re gust
dulce!acrior i pzete oamenii i "itele de fora malefic a strigoilor,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
TO&AN &U ROII
Ce- o tocan? O gtea dn buc de ce-o f carne, egume, cuperc, cu mute cepe
pr|te n grsme, ro or buon, ceva sare pper, , eventua, o ngroa de fn fcut
a cantn. Ce- o tocn? Tot aa, dar fcut de mama.
2 ngur untur (ue) * 5 cepe
* sare, pper, ct s fe bne * 1 ngur fn
kg ro rscoapte (sau 1 pahar buon)
kg carne de vt or porc, ma mpnat (pept, gt, coaste), or de pasre tnr
* Se tae carnea buc, se pune a pr|t n untur
Se toac ceapa petor, se pune peste carne
Cnd a uat cuoare, se stnge cu ap pun, se acoper se s boboroseasc pe foc
mtte
* Cnd cnd se ma pune un pcu de ap ferbnte, s nu se ard
* Cnd carnea s-a frgezt ,de ma c se topete-n gur", se cteva ro {sau se pune 1
pahar de buon) se d cu sare pper, se presar fna poae, se amestec se d a cuptor,
s se ege sosu
Tain: Nte ptrun|e or mrar verde tocat a sfrt, o ngur de smntn o
mmg, patr de aur pe fund de emn, sunt formua fna pentru ntrarea n paradsu
tocne romnet.
Alt tain: Dac punem n mncarea asta (fr vrst poate c fr patre), aproape
de sfrt, dverse egume fe cartof cura ta, fe morcov ta fe, fe cteva tupn
de praz mbuctte, fe dovece, en, sau at verztur (cuperc bunoar) <t!can de
cart!.i cu carne"( <t!cni3 de carne cu 3elin"( etc$
Romn pun a tocan ce nu merge a frptur: buc ma grase oscoare cptute cu
crn. Iar tocana, n sud se face ma mut!
Aa c R!"i!ara de %ad!va( vn mc, dar savuros (a 1+uleni cupa|eaz cu vnur
acde, s- mprospteze), but cu ucca, cu preten bun cu bucura une mese fr moftur,
fose pragur, e exact ce trebue une fercr ma mc, dmnutva, fercrc, ca tocna
cu mmgu.
Dac vrem un vn ma actr, trecem pe a &!ste"ti pe a Blci( or pe a lancu 7ianu
(c tot suntem ntre Ptet Satna) ne-ncercm norocu cu un %auvi#n!n ab, demsec, ca
s afa ce face soaree dn v omu dn strugure: mreasm de foare aba nmugurt, cuor
de chhmbar, gustur senne, vegetae, prmvratce.
%A'ATE 1E &IUPER&I
pper, sare, dup chef * 1 pahar vn
ngur oet 1 vrf cut cmbru uscat
kg cuperc, dn cee crnoase, ce se ntresc a fert - pstrvor de fag, mntrc,
cuperc abe de cutur
%!s
ngur untdeemn * 3 ce usturo
ngur oet (sau ct v pace) * pun zeam de a
cuperc
140
verdea: mrar, ptrun|e
Cuperce se gr|esc bne n ma mute ape; asta e ma uor dac se rupe pcoru de
pre
Se pun a fert ntr-o zeam de 1 tru ap cu pper, sare, vn, oet cmbru
Dup un sfet de or de cocot cuperce se scurg se as s se rceasc
Verdeaa se toac
Usturou se pseaz past
* Se tae cuperce fe subr, se stropesc cu oet, ue, 1-2 ngur dn zeama or, usturo
Cupercor ferte o mncare eegant, dec bucuretean (n cpa asta preten me
tomnatc crescu prn Cuet Bota Rece ur de bucure) se pot aduga ate dferte
sosur ma aes maoneze (ca s devn, dn saat acompanament, saat sost). O
maonez casc 1 ou, 1 pahar ue poate f amestecat cu mrar tocat, o ngur de
smntn acroar, pper, zeam de me, cva ce de usturo psa aca o mnune.
Un sos de ro or sos otenesc de aurt sunt ate ntnr de dragoste ae cupercueor
ferte, pre|und pcute deschder de ospee atur de vnu sec adecvat: 8eteasc Re#al (c
se face de a Modova Nou a Tucea),
&OMPOT 1E *IINE
Nu e muntenesc, e naona ct cuprnde! E un compot, romna de-a nostru de peste tot
nu e raft de magazn stesc fr e. Dar ce era s v dau a nchdere?
* 1 kg vne frumoase 200 g zahr 1 ceac cu ap (sau ma pun)
* Se pune zahru n ap, pe foc
Se gr|esc vne
Cnd a dat apa n cocot, se pun vne s farb mocom, nu ma mut de 1 sfert de or
P'&INT &U &ARNE
La Bucuret, pcnta cu carne o fceau grec mcear, fecare pe-a u,
En, deprta de a patrda, strgau (cu tabee-n cap) ,Ha a pacsnte, pacar!"
trgeau, sterza de cdur, trectoru de mnec, Crnaru se muumea s deschd arg
cuptoru, s as damf ametor, urmrnd, cu rn|et daboc (nu- aa?) cum ncremenea trznt,
mahaagu, cum venea ntns, hpnotzat, a te|ghea, tras de mros ca pe sfoar.
Iarna era ma smpu- uca vnu fert nu merg sngure,
Fo:
* 1 kg fn 2 gbenuur * 1 ou
sare * 250 g unt ap cad ct trebue
* Auatu potrvt de moae se frmnt bne, btndu- de mas, se as s se
repauseze < |umtate de or
Um-lutur:
* 100 g unt * 1-2 cepe
* sare, pper, cmbru praf * 1 phre mc de uc
* 1 pahar de vn duce
egtur mrar verde (de o f var-prmvar)
kg carne bun de ve (un pun de me) tocat
Ceapa se tae mrune se pr|ete uor n unt
Cnd s-a muat se adaug carnea, s se ceasc un pc
Se stnge cu vn o ucu, se adaug pun ap, sare, pper, cmbru s se gteasc
vreo |umtate de or
La sfrt se pune mrar tocat (eventua)
Fo:
Se unge o tav cu unt
Se mparte auatu n 24 de buc egae
* Se ntnde fecare bucat foae de mrmea tv, subre ca hrta
141
Fecare foae se pune n tav se unge cu unt
Cnd s-au mpnt 8 fo se pune |umtate de umputur apo ate 8 fo, ar umputur, n
sfrt utme 8 fo, ee mbbate cu unt topt
* Se d a cuptor cu foc potrvt, pn se coace rumen
Taina: dac focu arde foe de deasupra, fr ca mezu s se f ptruns, se acoper tava
cu o coa de hrte,
O pcnt munteneasc cu carne ne trmte cu gndu a nte v ma pun cunoscute dar
destu de performante: Manasia)Ur/iceni$ M refer ma aes a un Bur#und onest, rubnu
deschs, cu ,nas" pcut destu de rotund construt (poate pun prea n anum an cduro
,boa" a mutor vnur sudce care or se aspresc or rmn, oprte dn fermentare, prea
duc).
BOR ROMNE%&
(Mra genera Dobrescu ,Buctra modern")
500 g pept vt * 1 os mare, cu mduv
2 tr sup de carne * 2 cepe
morcov 1 fee varz
|umtate rdcn ptrun|e * 1 sfec
|umtate pstrnac * 1 |umtate en
4-5 cartof * 1 |umtate tru bor
sare, pper boabe 2 d smntn
fo verz de eutean, mrar, ptrun|e
3 ptgee ro (merge buonu, 2 ngur)
Carnea osu spart se pun a fert n ap rece
Se spumeaz a tmp, se as apo s farb pe cou man (de gtt n,n.) 4 ore
Zarzavatu se tae astfe: morcovu feue, ceapa bob de orez, varza tee
Ptrun|eu, sfeca, pstrnacu, ena, roe se opresc se tae aa, ma mrunt
* Cartof se tae cubuee
* Boru se ferbe separat, cu 1 ceap
L Dup 3 ore de fert se scoate osu, se scutur, se cur-n corb se d a cn or a
ordonane
* Se pune tot zarzavatu, fr cartof
Dup 20 de mnute se pun acea, s farb nc, destu
* Se toac foe, se bat cu smntn
* La sfrt se pune boru, se potrvete de pper
* Se vars n castron frumos, peste smntn verdea
Intre 1900 1948, n Romna au aprut, pe ng nenumrate fasccoe brour cu
tematc restrns, (,101 gte dn cuperc", ,Oue ce fooase dau ee") cteva cr de
bucate monografce, cu sumar regstru compete. Fnd tomur seroase, smfonce, groase ct
crmda, cu m de reete, au adus medat autoareor o remarcab notoretate n epoc. Toate
erau doamne mar, profesoare de mena| eu stud n toat Europa ar cre or vdesc taent
dox gastronomc.
Dar numa Sanda Marn a rmas o autortate sgur a zeor noastre, ar asta nu pentru c
reetee e au fost ma bune sau ma numeroase dect ae atora, or ma mpede ma
convngtor scrse, c pentru c Sanda Marn a propus buctra cea ma apropat de trada
ma de reatatea, de posbtatea romneasc; e cu zec de ed e egat n prmu rnd de ce
se gsete dec de ce se mnnc, de m de an, n Carpa,
'rept aceea, partea cea mai mare a romncelor de la ear au datin c#iar n ziua cea
dinti a %ostului mare, adic luni, de a ncri sau a umplea bor3. Iar ncrirea aceasta se face n
urmtorul c#ip: moaie trte de secar cu ap rece ntr!un "as de lemn fcut anume pentru
acest scop i numit boreic, boreri, borciuc, putinic de bor, budi de bor, i budia de
bor, toarn dup aceea uncrop clocotit peste dnsele, le amestec bine i le las puin ca s se
rcoreasc. pe urm pun #uie n boreic anume ca borul umplut s dospeasc i s se
ncreasc mai repede.
2 seam de romnce, pe lng cele artate, mai pun nc i "reo cte"a frunze curate de
"iin, anume ca broul s aib gust mai bun! iar altele pun i "reo cte"a felioare de sfecl roie,
142
ca s fie rou ca sfecla. Iar dup ce au fcut!o i aceasta, pun boreic n cotru,
(S.F1, Maran /3rbtorile la romni0A
&=I8TE'E
* 250 g carne me tocat 2 cepe
* 500 g_carne ve tocat (pept ma mpnat)
250 g carne porc (nu char sab) tocat
2 morcov potrv 2 ou
egtur mrar sare, pper, dup gust
fee groas de franze nmuat n apte
2 cartof, nc prea mar, nc prea mc
fn ct trebue pentru o tvea genera
untur (untdeemn) ct s pr|easc o tav de chftee
Se toac cepee (atdat se rumeneau n pun ue), morcov; cartof, mraru
Pnea se scurge bne se toac ea
Se amestec bne carnea cu tot ce s-a tocat, cu oue apo cu sare pper
Se formeaz dup dorn chftee turtte, ct pama de cop, sau chfteue rotunde, ct
nuca, se tvesc prn fn
Se ncnge untur destu, s e mbrace pn a |umtate, s se pun chfteuee a pr|t
pe foc potrvt, acoperte, pn se rumenesc
Se ntorc pe ceaat parte
* Cnd s-au coorat, se scot dn tgae se ofer
Taine: Moda degresr trmte chfteee aburnde pe foaa de sugatv, s- ase
grsmea.
Pe aocur, oten pun cte o cpn de usturo a tocatur, s- urce damfu.
&=I8TE'E &U %O% 1E ROII
Chfteee ferbn de ma sus se asaza frumos ntr-o crat
%!s
* 2-3 cet buon de ro nu prea gros * 1 egtur frunze de en
L<!B ngure zahr, dup gust * pper, sare, doar un pc
Se toac past en
* Se ferbe 5 mnute buonu cu zahr, sare en
Se toarn peste chftee se pune pe pt, s dea n cocot a foc mocom vreo 5 mnute
&=I8TE'E MARINATE
Chfteee sunt aceea, aba scoase dn tgae potrvte ntr-o crat
%!s
2-3 cet buon ro nu prea gros * 1 phre oet
* ngur zahr (sau ct v pace) * 1 ngur pper boabe
* 2-3 ce usturo (facutatv) * 3-4 fo de dafn
* sare, pun
* Se pune a fert 5 mnute buonu cu oet, zahr, sare, pper fo de dafn
* Usturou se toac past se adaug (dac v pace usturou) a sos, s- dea
mreasma, 2-3 mnute, dup care
* Se toarn sosu peste chftee, se ma as crata pe foc, s dea n cteva cocote se pune,
acopert, n cuptor cad sau pe margnea pte, s se marneze
143
Taine: Sosu poate f bucurat cu cteva frunze de tarhon, tocate, sau ceva mrar, n oc de
fo de dafn.
Nmc nu poate f ma bun dect o farfure pn de chftee cade, cu sau fr sos, ng o
cp ab de pure de cartof, dres cu apte unt, do gogoar ro, mura n oet, ucnd
prnd de tar, dac este a mama acas!
nmc nu poate f ma ru dect chfteaua rece, duboas (era -un banc: care e ocu cu
cea ma mut pne dn ume? Chfteaua!) a bufeteor restauranteor!
Bata chftea! A fost comproms, ca decoasee ravo sau caneon, de propra-
generoztate, de capactatea extraordnar a mante e de fn pr|ea de ceap de a prm,
de a ascunde totu, fr urm... Daru sta mnunat a aruncat-o n braee vugare ae
fasfcatoror ps de scrupue ca davo droguror a transformat chfteaua, (o spun
cu tot cura|u rtat ce m bntue n prea|ma acestu subect) dntr-un mraco arabo-turc
romnzat vte|ete, nc de pe vremea ocupae ntr-o ad de guno.
Ce crm ma are az cura|u s scre n st ,chftee pr|te cu saat de cartof" dup ce,
attea decen, chfteaua a fost comproms cu tot ce s-a putut magna?
V amnt? Gsea n toctur orce, srm, pne, pr, goane, zgrcur, n fne, nu ma
nsst c v ngreoez.
totu, a cu datore s ,resttuto n ntegrum" chfteuee, a ntreaga or spendoare,
dac nu a osptaror buctaror pubc, drect rspunztor de prosttuarea degradarea or
tota?!
Pr|ea maaes munteneasc, chfteua se potrvete orcnd cu un vn sec, ab sau
rou. m pace deea unu &a+ernet tnr de Ba+ada#) la ehofte! sec, energc, cu un uor
fn gust cacaros. Sau, ca s ncadrm Vaaha dn ma n ma, susn aegerea tot a unu
&a+ernet %auvi#n!n( de %everCn ns, aromat, dens, bne artcuat, dar cu un ce orenta
enevos, pe care vnu acesta nervos tranant nu- are-n ate pr.
m st pe mb s v ma spun ceva ce-o s v mre dn partea mea: Bordeaux, o foarte
mare podgore a Frane (mut ma ntns dect toate podgore romnet a un oc) produce
doar patru-cnc sour de strugur.
Cu toate acestea, nu be ncodat acea vn. De a un caste a atu, vnu dfer. Subt,
aba smt, dar dfer. Asta pentru c va produce dfert n funce de pmnt, expunere a
soare, ncnae, nc atee, mute, nu vreau s v pctsesc. De asemenea, un vn se
construete ncet, metcuos, depnznd de m de amnunte, dup sute de tehnoog, care de
care ma rafnate. Cueg bobu az, ese sec vnu, dar perde dn arom, s zcem. II ma a o
sptmn, gata, e copt, dar are prea mut zahr, vn duce sau prea tare, de mroase ca o
vad nfort (ar un vn care e or prea tare, or prea acd, or prea tannat, or prea ntr-un fe,
nu e Mare. Vnu bun, Vnu cu V mare, e rotund, fr gme grop).
Dec nu numa sou d dverstate, c ntr-o anumt msur ocu sau vnfcaa.
Asta nu nseamn ns, s ne mrgnm a dou-tre ve ceebre, super productve
vaoroase.
Ar f, repet, o eroare grav, o mare perdere patrmona, o amputare a nsuror
trador romnet. Dferena de nuane e una, dverstatea e atceva.
Francez n caut az, cu upa cu umnarea, soure vech, pentru a e rentroduce n
cutur.
E oc pentru toat umea. umea noastr e ma frumoas ma gustoas aa, cu
Cabernet, cu Becat, cu Resng, cu Bbeasc!
e grozav c avem vnur rasate, de mare nobee, ce se beau cu pctura dn pahare
de crsta, e de toat bucura c avem vnutur mustoase becate, care se beau cu oaa
cu burta (c nu= nc o rune s be cu ucca, ve vedea.).
Spargerea (alei e o practic magic prin care se transfer sufletul de la lut la trup, din
adpostul geomorf n adpostul antropomorf.
In graiul popular, oala i prile ei componente sunt umane: oala are gur, buz, burt,
toart sau mnu, picior, fund. n peste o sut de pro"erbe romneti referitoare la "asele de
lut oala reprezint, de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea, srcia, zgrcenia, "rsta, boala
i moartea omului.
4ecioara este asemuit cu oala nou, fata /greit0 cu oala dogit, iar femeia btrn cu
#rbul i oala #odorogit. cnd e bine ars are glas frumos, cnd e nears sau ciobit sun
rguit etc.
'e aceea, oala de"ine frec"ent un actant, deci o personificare, manipulat de persoane
144
iniiate n practicile magice: spart de moa sau folosit la scald ritual, oala poate realiza
transferul sntii i glasului frumos de la lut la noul nscut. spart de nna poate /repara0
necinstea fetei la cstorie. spart de (utul Cluarilor "indec bolna"ul /luat din Clu0 prin
transferul sntii din oala sntoas n corpul bolna"! aruncat n fntn sau n ru de"ine un
mesager trimis la di"initatea care leag sau dezleag ploile.
2ala este ns i o ascunztoare n care se furieaz forele malefice &dracii, moroii,
strigoii, bolile*, moti" pentru care, n momentele critice din "iaa omului &perioada de le#uze,
nopile i zilele ct st mortul n cas, cnd se fac "r7ile i descntecele de alungare a spiritelor
rele i a bolilor din corpul omului* se scot oalele din cas,
'ar cea mai cunoscut practic magic spargerea oalei mortului de pragul casei, imediat
dup scoaterea trupului nensufleit. )tunci, omul i substitutul su ritual, oala, de"ine ceea ce
au fost, lut, i se ntorc n pntecele de unde au plecat, %mntul!(am.
%entru a reda perioada ndelungat scurs de la moartea i nmormntarea unui om
romnii folosesc o epresie tulburtoare prin modul sintetic de a ilustra principiul de"enirii pe
1erra. /3!a fcut oale i ulceleJ
'ar oala i colacul, ofrande obinuite mprite astzi n smbetele morilor i la moii de
peste an, n special la (oii de ;ar, erau, nainte de a fi sacrificate &colacul mncat sacramental
i oala spart ritual* nsufleite.
1e#nica neolitic a obinerii i nsufleirii oalei de pmnt este identic cu prepararea
pinii i colacului: pmntul este zdrobit i frmiat n particule minuscule, bobul de gru este
pisat, rnit sau mcinat. pmntul amestecat cu apa formeaz lutul, fina amestecat cu apa
formeaz aluatul. din lut se modeleaz oala, din aluat pinea \i colacul. oala este nsufleit prin
ardere n cuptor, pinea i colacul prin coacere n est sau cuptor. n "remurile biblice,
'umnezeu a modelat din lut omul dup c#ipul i nfiarea 3a &antropomorfismul indo!
european*, aa cum femeia neolitic modelase din lut oala i din aluat pinea i colacul dup
c#ipul i nfiarea %mntului (am &geomorfismul neolitic*. 'umnezeu a nsufleit trupul
suflnd "ia asupra lui, omul neolitic a nsufleit oala &idolii, statuetele*,
pinea i colacul, arzndu!le n cuptor.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste cm")
P'&INT BU&URETEAN &U BRN:
Aluat:
1,5 pachete unt (300 g) 250 g smntn
ceac mare fn (300-350 g) 1 praf sare
Se amestec unt, smntn, fn sare se pune coca a frgder 1 noapte; cu 1 or
nante de copt se scoate
Um-lutur:
500 g brnz de vac 200 g stafde
3 pcur zahr vanat 1 pahar zahr tos
3 ou 1 ngur de fn
Brnza se freac cu ou, zahr, fn
Se adaug stafdee se amestec
&!-t:
nuc de unt 1 pahar pesmet
3 ngur zahr pudr (gazur)
Se mparte auatu n 2 se ntnd fo ct o tav de cuptor
Se unge tava cu unt apo se presar cu 2-3 ngur de pesmet
Se aaz 1 foae, marcnd bne coure nepnd-o cu furcua se d a cuptor 1
sfert de or
Se scoate tava foaa are o frumoas cuoare aure se presar restu de pesmet
* Se aterne umputura, se acoper cu a doua foae, se pune n cuptor, a foc potrvt, 1
|umtate de or (och pe ea, s nu se ard!)
Se ofer presrat cu zahr pudr cad-cadssm
NI2E' 1E &A&A*A'
145
Cne crede, cnstnd vorbnd, c aa ceva ar putea f o reet romneasc?
Ins, dac tot vd franu| mnunndu-se n faa cheste stea, care e curent-n
Bucuret, dar ma rar aurea forez m zc, de ce nu, ha, treac cudena asta (creat
probab de un buctar de vagon restaurant bocat de vsco a Chta),
200 g cacava * 1 ou 1 ngur fn
2 ngur apte 3 ngur untdeemn * pper
Se tae cacavau n fe groase de un deget
Se trece prn apte
Se bate ou cu fn pper
* Se scurge cacavau de apte, se trece prn ou btut apo se tvete n pesmet
L Se pr|ete a foc mc pn se rumenete pe ambee pr
* Trebue mncat medat atfe se face patr
Fnd o brnz cad (ma dac e cacava de Brdet afumat, preferatu meu) merge cu un
vn ab, |umtate duce |umtate parfum, un Muscat Ott!nel de %everin( desgur, ars de
Dunr pn a-nceput a mros a cas rscoapt. Dar ma abtr m eg de un &;ard!nnaI de
Mur.atlar 6 vin ferbnte, mrosnd a fn proaspt cost depunnd stratur de satn n |uru-
-n orcne- atnge.
&IORB 1E POTROA&E
Tot o fertur rtua, dar deoc regoas, c, va, foarte ac, nchend de obce, ca un
basam acror, o noapte de petrecere abuzur nunta,
2 cepe * 2 ngur orez * 2 ou
200 m smntn * 20 boabe pper eutean
tru zeam de varz mpede parfumat
400 g zarzavat (morcov, pstrnac, en)
500 g ate chest psret gtur, capete, spate, trte, creste etc,
300 g mruntae nm, ppote de (frete) pasre ra, porumbe, bbc, gn,
curcan, gsc (Doamne, ce antare adus-a um!)
* Se ndeprteaz cocure, se tae carnea bucee ct nghte un om cumnte o dat
* Se toac ct ma mrunt zarzavatu ceapa
Se pune carnea a fert n 4 tr de ap cu o ngur ras de sare (ct s adune spuma)
Se spumuete
* Se adaug zarzavatu ceapa
Dup crca 1 or de fert mocom se pune orezu bne spat
*A fert orezu, 20 de mnute, urmeaz desgur zeama de varz murat potroaca
care sreaz acrete fertura mnunat
Se ma d n cocot 3-4 mnute
* Se bat oue cu smntn ceva zeam dn corb
Se stnge focu, se drege cu oue btute se presar eutean tocat
Potroaca nseamn srtur, nu atceva, o zeam reparatore care scoate n mod
tradona vennu dn bev, mahmureaa dn na untu dn buctar. E corba dmneor
oboste nfrgurate de excese, panaceu vaah, dezntoxcant a ruror ntunecate de vn ce
poueaz noaptea pervers, sardanapac aventuroas a nun.
,=I*E&I NA2IONA'
(Un fe de ghvec mceresc ma uor, naona, dar fovean)
In ghvecu naona (Doamne ferete, ce aturare!), rdea cneva, au ncput attea nct ar
trebu s- spun ghvecu naona federa atunc ma c ar semna, n sfrt, cu scumpa
noastr atntate ntrampera senn, armonoas, ompan! Imperfectb,
ve 400 g porc 400 g me 200 g
150 m untdeemn 2 cepe morcov
ptrun|e en mc dovece
* 1 vnt arde gras conopd mc
146
cartof mror 3 ro rscoapte cotor de varz
pahar fasoe verde pahar mazre sare, pper
verdea: mrar, ptrun|e, eutean, tarhon
* Ceapa verdeaa se toac
Ceeate carnea egumee se gr|esc: se tae n mbuctur, rondee cubuee,
dup feu frea egume
Carnea ceapa se pr|esc n dou ngur de untdeemn, se stng cu ro
In restu de untdeemn se pr|esc rnd pe rnd morcov, ptrun|e, en, dovece,
vnt, arde gras, cartof, conopd, varz. Fasoea mazrea se opresc 30 mnute n ap
cocott srat
Se aseaza ntr-o tav ma mare, nt carnea cu sos, apo egumee, cu ueu
or cu tot pun ap de a fertu fasoe
Se sreaz, ppereaz
* Se pune n cuptor, s scad, acopert, a foc mc, crca 30 de mnute
* Se presar verdea
M ntorc uneor a vnu de buturug (ananas, o me unu, zabr, berbece, pchet, sau
cum Doamne -o ma f zcnd), a roueu nostru ce de toate cne, care o zbughete
spumegnd dn butoae nc dn noembre, de zc n ma c nc n-a fost vreodat! M ntesc
atunc i m as de gndur negre, ca a o cas btrneasc, vese prmtoare.
Las deoparte toate fnee, ut c n-am ban vze, nc amb, c nu au prem dar m-
n|ur mu, c vne arna e frg, c vne vara e cad, m as n voa bucure mc de a tr,
de-a m bucura prostete de ce e nu de ce-a vrea s fe, cum fac de-obce, de m chnu
m zvrcoesc nu mert, zu.
&OMPOT 1E MERE
* 1 kg mere tar, de toamn 250 g zahr
* 2 cet cu ap (or ma pun) * scoroar, vane
* Zahru se pune n ap cu mroden, a margnea pte, s se topeasc s farb
* Meree se gr|esc: se scoate mezu cu smbur, se cur de coa| se tae fe
* Cnd sropu ncepe s farb, se pun meree pe foc mnuscu, pn- schmb faa
La fe se face c!m-!tul de -ere !ri de #utui$
Iar n-am ce v pune pe mas a sfrt! Iar cotrob prn cmara naona, ar mprovzez,
ar m abat de a rgoarea cunar-geografc, dnd Brganuu ce- a tuturor.
Dar ce s fac? Cum s-o scot a capt cu untatea ststco-ogc, cu verdctatea (nc
mcar nu m gndesc a autentctate) geo-buctreasc?
Cartea asta s-ar f vrut o ctore prn Romna, dn corb tpc n at corb tpc, dn
menu oca n menu oca. Az ac mne-n Focan! Acu' s mncm pcnte bucuretene a
Bucuret, mne prnzm a Bet cumea, a Bet! Dar po? Te as cneva? Ba n-a
feu'nt, c nu tu cne dn Ia n-are apertve, ba mne nu- corb, c aa-s ardeen, prefer
san pr|e...
Ca s nu v dau zeam de obod ng crna de Crcun, m-am ctt rsctt de o me
de or cartea! C nu reetee, mncatu adunatu de mncr, douzec de an, prn toat ara,
a fost partea grea, c aezatu or, ca s nu v-apuce rsu ctnd ,a Hameu, pe dreapta, ng
Tucea"...
Aa c s facem o neegere: v-o f dumneavoastr foame sete (de exacttate) dar nu se
poate s as perfect: cnc feur tradonae a Ghera, cnc a Lugo| (ntrare, corb, mncare,
garntur, desert) cnc a Beret, ca a nunt. Ma srm prn Cu|, ne ma ntoarcem prn
Caransebe, ma rotun|m nchdem och, c doar nu mnnc oamen dup paravan nc
dup grat se ma au un dup a, Exst totu o ordne n cartea asta, o succesune ct de
ct ogc a ucruror, dar, deocamdat, numa eu o vd (nu v spun ce zce edtoru despre
,ordnea" asta, c v cutremura).
Exst char o untate, dup norme casce, Cartea urmrete consecvent o dee, fr s
o poat prnde a fe de consecvent (n Modova sunt vreo zece feur de pcnte, duc strct
sretene, dar numa cteva borur prutmorfe: cum ,aran|a" s prnde vreo dee de ordne
smetre prntre excesee acestea?)
147
Totu e dezordne, anome bun pac, ar ctora proms e doar un fe de vagabonda|.
De unde pn unde succesun echbrate untare de menur, cum scre n turu operator?!
Asta e.
Ce nu v pace dm a preten a cn, c e ne ubesc ne mnnc aa cum suntem,
de unde ct pot, nu strmb dn nas, c atfe atceva scra n pantu agene de tursm.
&A%TRA*E2I &U SMANTANA
Mncare evdent fanarot, dar drapat n costum naona de Vaca-Romana,
2 ngur untdeemn sare, pper, ct v pace
ceac smntn 1 egtur mrar
kg castrave mar, pn ndesa
cmbru, fo de dafn, boa, frunze de en
* Se cur castrave de coa|, se tae fe de dou degete, se pun
Se pune apa a fert cu ue, cmbru, fo de dafn, frunze de en
Cnd cocotete apa se pun castrave s farb, nu mut, dar nc pun, s se ptrund
doar
* Se scot, se as s atepte pn ma ferbe zeama scade de-un sos
Se toac mraru
Se toarn sos smntn peste castrave, se ppereaz, ,mrreaz" aa, ca un moft
fna, umea zce c e un apertv de nc nu ma mnnc atceva
#o3ii 4e Sn1iene s/n0 pomeni date pentru mori n ziua de 3nziene, reprezentnd
primele legume &castra"ei* i fructe &mere "ratice, caise, zarzre pere) care se coc n
prea7ma solstiiului de "ar &2ltenia, -anat*.
BNTOAR%E 1E *INETE
3 vnete mar 150 g brnz de burduf 150 g brnz de vac
arde gras 1 fr praz 6 ce
de usturo
l roe * sare, pper R B ou
rozmarn, eutean, ptrun|e, mrar
2 ngur de ue de foarea soareu
Se tae vnetee n ungme n fe subr
Se pr|esc n ue pn devn aur pe ambee pr
Se scurg de ue pe hrte absorbant
Se sreaz se ppereaz
Se amestec brnza de vac cu brnza de burduf, cu ardeu, prazu roe tocate, cu
usturou psat, oue verdeaa tocat se presar peste vnete
* Se d a cuptor
Suntem n Cmpa Dunr, a Carmen Oprescu acas! E var: egume, zarzavatur, o
frm de brnz! Vnu trebue s fe gaca, un pc duceag poate, ca vnt bne coapt, dec
Pin!t ,ris de Mur.atlar sau Tmi!as de te.ne"ti(
MU%A&A 1E *AR:
In Teeorman, char a Aexandra, se face o musaca care seamn ma degrab cu o
coptur ardeeneasc,
* 1 pahar orez varz
* 2 cepe pahar untdeemn
* 6 arde gra kg ro
* pahar smntn500 g carne sab de porc
* 1 can sup de carne ngur past de ro
* ngur past de arde pper, sare, cmbru
* Cepee carnea se toac, apo se pun n 2-3 ngur untdeemn, a ct (se ma adaug
ap, s se-nbue)
148
* Orezu se spa se pune a fert
* Varza se toac mrunt (dac e acr se spa bne n 2-3 ape, s se desreze)
* Cnd a fert orezu, se ctete , scurs bne, se pune peste carnea tocat
* Se amestec cu past de ro arde, se ppereaz dn beug, se potrvete de sare
(gusta varza ma nt)
* Se tae roe arde fe
* Pe fundu crate se pune restu de untdeemn, o parte dn ro arde un strat de
varz
* Urmeaz un strat de carne cu orez, ro, arde, un praf de cmbru, ar varz, carne tot
aa pn se termn; cpceaa e de varz, arde ro
* Se toarn supa, smntn, se d a cuptor, acopert, s se coac s se ceasc varza
cam 1 or
Pe deaure dntre Zmncea Caraca e ve destu, nob rneasc, Am but n
cteva rndur un vn de buturug sec, coorat uor de pe ng Turnu)M#urele( probab un
Ber+ccel sau ! R!"i!ar M-a surprns, dncoo de onesttatea tradona vooa tnereasc,
un reef mpetuos, rar a asemenea vnuur mc.
%A'AT 1E 8A%O'E *ER1E
500 g fasoe pst (tnere!) sare, a poft
2 ngur untdeemn 2 ngur oet bun
* 1 egtur mrar
B cpn usturo (sau ma pun, dac nu v pace un gust agresv)
pahar aurt (n post nu se ma pune, dar tot bun rmne)
Se gr|ete fasoea, se tae buc de 3-5 cm, se pune a fert
* Se toac usturou pasta, se freac cu ue, sare, aurt oet
Se toac mraru
Se scurge fasoea, se amestec ntr-un vas de saat cu sosu de ma sus, se presar
mrar
Tain 6 Fasoea nu se ferbe s se dere (c se face pure cnd o amesteca) c se a de
pe foc cu pun nante s se-nmoae de tot. apertv, garntur (ce cuvnt!) saat, fasoea
verde cu usturo tot crasc e, de a Bet a Caraca!
TO&AN NA2IONA'
Lua vede n cr de bucate ma vech, cee dntre cee dou rzboae de ma
'nante: aa se cheam, tocana naional. V da seama ce zvor de carcatur coosae, ce
matc de poante, gume, auz pperate, ttur srate ocn, ce man cereasc pe fmnz
gazetar, gata s mute n tocan ve?
250 g carne mnzat * 250 g carne porc (spat, pept)
150 g untur * 2 cepe mar
* 2 arde gra 500 g ro rscoapte
ngur boa * sare, pper
Ceapa, arde, roe se toac mrunt
Carnea se tae fe
Se rumenesc fee de carne n grsme ncns
Intr-o crat ma mare se pune ceapa a pr|t pn se ngbenete pun
Se adaug peste ceap carnea, se freac cu boa, apo se stnge cu ro arde
Se sreaz-ppereaz, se adaug ap ferbnte s o cuprnd se as pe foc mc,
acopert, s se ptrund
* Cnd e cam gata, se d a cuptor, s scad un pc s se rumeneasc
Naona, naona, dar sub ce drape? C e secuasc un pc, ,stroganoff" oeac
tochtur o r! Las atora rspunsu, rgoarea e a oamenor de tn aa cum e 8eteasca
149
Nea#r de Urla3i a aceste frptur nsosate captaste (n Romna, orunde scre naona,
ctm bucuretean nc fr nuane).
Vn catfeat sprtua, cu subtt de arom gust sofstcate tare, (char dac tot a
fruct negru de pdure trage), Feteasca Neagr de Ura este, teoretc, tot ce a produs a un
moment dat ma bun va veche stora e romneasc.
Pcat c prea pun vnrar de a no tu az s conduc bne mustu ctre vn. La ce
strugure, pmnt soare avem, ar trebu s nnebunm umea ( no) de bucure!
Dar, dn cte stce pe care scra Feteasc Neagr am cumprat n utm an, numa cteva
au fost cu vn. Restu cu amestecur, cupa|e mprovzate, breac. Pcat (de, a cea ma
mportant expoze romneasc de vnur, Saonu Natona NOWIN'98, zona vtco Deau Mare
adc Vaea Cugreasc, Tohan, Ceptura, Ura, Petroasee a ofert cteva capodopere!
Dar de ce nu e gsm pe pa? Sau, ma bne zs, pe ce pa sub ce nume e gsm?)
A'TE 'E,UME UMP'UTE 1IN BR,AN I 1OBRO,EA
9ROII( &ARTO8I( 1O*'E&EI( *INETE5
Um-lutur:
ceap cmbru (facutatv)
sare, pper, cam ct v-ar pcea 2-3 ngur sup
de carne
1 ou (se poate, a o adc, fr) * 2 ngur orez (merge fr)
1 egtur mrar (nu e obgatoru)
fee de franze nmuat n apte (dac vre)
500 g carne tocat (ma mut sau ma pun mpnat, dup gust)
Ceapa se tae mrunt se pune a ct
* Franzea se trece prn mana de tocat
* Cnd ceapa s-a muat se adaug a pr|t orezu carnea
* Mraru se toac past
Ou se bate bnor
Se stnge pr|eaa cu sup, se amestec totu cu mrar, ou, franze, cmbru, se sreaz,
ppereaz
Tain: Baza umputuror romnet e fcut dn carne tocat, ceap ct n grsme,
sup, sare; restu adaosuror sunt dependente de ce crede dumneavoastr despre ee (eu unu
cred de bne).
%!s:
pahar buon ro * 1 pahar sup de carne
ngur zahr 1 phre vn
praf de sare cmbru
* ceva pper
Zahru se pune pe foc a caramezat
Se stnge cu buon sup
Se adaug, s farb, vn, sare,
pper, cmbru praf, pn se eaga ne
Tain: Un sos de ro sau un sos romnesc (e gs pe-ac prn cartea asta) sunt perfecte
a umputur,
ROII:
* 10 ro mar tar * 1 ngur untur (2 ngur ue)
pahar smntn
Se tae capac de a partea cu verde, se scobesc roe cam ct se poate fr s se sparg
Se umpu, se pune capacu
Mezu se amestec cu sos
Craa se unge cu grsme
150
Se potrvesc roe, se toarn sos, se dau a cuptor, acopert, a foc egumt, cam 3
sfertur de ceas
* Se ofer cu smntn
&ARTO8I
(gtea dmbovean ma aes)
6 cartof frumo grsme
Se cur, se scobesc, se umpu, se n crat bne
uns, se neac n sos, se acoper, se pun n cuptor, a foc mc, sub 1 ceas
1O*'E&EI
6 ( se spune dovece n foare) * 2 ro
* grsme * 1 pahar smntn
Se tae dovece n dou, pe ung sau pe at, cum v e ma a-ndemn, se scobesc
Se umpu, se aseaza n crat, se acoper se mpneaz cu fe de ro
Se toarn sos (ce romnesc merge ce ma bne) se dau a cuptor acoper, s
mocomeasc pn se ferbe-coace carnea, cam 3 sfertur de or
Se ofer cu smntn
*INETE:
grsme 100 g cacava
2-3 ro 6 vnete potrvt de mc, ct ma frumoase
Se tae coze, se crap vnetee pe ung, se scobesc aa ca s rmn ceva carne, se
umpu cu ce t, apo
Se potrvesc n crata uns
* Se toarn sos
Roe se tae fe se nr capac
* Cacavau se rade se presar peste mncare
* Se acoper se d crata a cuptor ncns, s se gteasc n foc domo
Umputure sunt parte munteneasc, de a Constana a Turnu-Severn, gr|te de o
gospodn harnc ce nu se teme nc de munca de furnc, nc de zpueaa de cuptor.
Vnure ce vn ng aa gte eegante pot f sec sau demsec, ma degrab abe ma
bne de ras.
Podgore dobrogene ma pun cunoscute (nu v spera, nu ne ntoarcem dn drum dect
pentru o cp) Med#idia (ntr-o excepona cretere catatv), Na/arcea( Ostr!v( OltCna(
Ba+ada#( Istria( 9Tulcea "i Macin fcnd parte, ce pun geografc, dn storca ceebra
%arica Niculi3el5 6 ofer pe ng exceente vnur ro (o t) asemenea vnur abe, sgure
expresve, de so bun. Rieslin#)ul Italian( %auvi#n!n)ul( 8eteasca Al+( Ali#!te)ul(
Pin!t)ul ,ris sunt destu de constante de a an a an, cu o exceent soartate. Echbrate,
,dobrogenee" au daru de a
pcea mese, de a se sa egumte, de a nsenna umea.
BURT 1E POR& UMP'UT
Ma pun cunoscut, aceast reet dn Muntena de sud 1-a entuzasmat a vremea e pe
Pstore dar pe generau Burtu (Bertheot) fost mtar de mare carer franco-romn n
prmu rzbo monda, om fanc mncu, az nume de strad n burcu Bucuretor unde e
... Padea! (vede cum se ese ncet o pas de cuvnte adementoare, ment s v seduc
ntroduc, prn atmosfer burt, Burtu, burc,..?)
3 bur de porc * 5 cepe
151
1 ngur pper psat 2 egtur groase de mrar
2 egtur groase de ptrun|e 1 |umtate ngur sare
morcov * 1 ngur untur de rnch
3 ngur aurt R 100 m oet
1 cpn usturo
* Se spa bure, se opresc, se rad de peee zbrcte, se freac cu sare ma, se ma
opresc o dat
* Se pun 2 bur a fert, n 3 1 ap, cu 2 cepe
* Dup 1 or se scot, se scurg, se toac cu nc 2 cepe crude
* Se toac verdeaa
Se frcac-bure tocate cu |umtate dn verdea, sarea pperu psat
* Se umpe burta nefart, se coase bne, se d a fert n zeama de a ceeate bur, a care
se adaug oet
* Se competeaz cu ap, s farb mbeugat 2 ore
Se ncnge cuptoru
Se toac 1 ceap, 1 morcov
* Dup 2 ore aproxmatv, a zeam se adaug ceapa, morcovu untura
Se d a cuptor, acopert, a foc mocom nc 1 or ma bne
* Se toac usturou, se freac cu aurt zeama de a fertur
Se toarn usturou peste burt; sosu n-ar trebu s f rmas ma mut de 1 tru
Ma ferbe nc o |umtate de or, s se ngroae sosu ca umea
Se scoate dn cuptor, se presar cu verdeaa rmas, se ofer ferbnte, cu mu|de, arde
ute sau murtur
Dac un genera francez, nvat a furcu fn, s-a sat destabzat de vravee bucate
muntenet, v pute magna cum am reaconat no, ce de|a pmba pe ng corbee
tusamaee de zahana, cnd am avut o surprz att de neateptat ca burta umput! n prmu
rnd trebua s- gsm vnu, unu rou, desgur, c e ucru porcesc cu fa ntocmt. Dar nu
unu greu, c avem, ute, verdea, aurt: merge ca ntrare, merge ca fe de m|oc. Aa c
rou-rou, dar ma bnd.
Dup cteva tocme rtate, am aes un Mcrl!t( un vn care se poart foarte frumos n
toamnee ung de a *nEu Mare 6 end ntr-o han roe-voet cu buchet net, scurt ca un
fuger, de, cum s zc, cupru pur frecat cu ppd boabe de mure uscate drund um
decatee nerv sportv, ma aes fnee n gust.
Tain: Regua, devent prav stranc pentru mu, cum c vnu rou se bea a
temperatura camere, e dn ce n ce ma reatv: pe vremea cnd s-a btut n cue egea asta,
ntre zdure groase ae casteeor france nu erau ma mut de pasprezece-optsprezece grade.
Or, n chme noastre de a eta|u opt, vara, sunt patruzec de grade sub pat! n etuva vnu
rou "ambrat" devne un cea cu emana greoase !
Pstrat a patru grade but a nu ma mut de cncsprezece, ha, douzec de grade, vnu
rou e e nsu, suprem pn de fore decarate.
&IORB 1E 'E,UME
:ar/avat:
2 cepe 2 morcov * 1 ptrun|e
pstrnac * 1 en mc
'e#ume:
* 2 cartof 1 vnt
* 1 dovece 1 mn de fasoe verde
* mn de mazre verde 2 arde gra
* 3 ro 1 castravete
* 1 vrzuc mttc 1 praz
* conopd tot aa 1 guoar
* sfec mc
152
1res:
* 2 ou sare, pper, dup gust
* 1 ceac apte btut (aurt, smntn, zer, |nt)
*erdea3:
* eutean, mrar, ptrun|e, en
* Zarzavatu egumee se toac zarur mar de ,Nu te supra frate"
* Ma nt se pun a fert n 2 tr ap zarzavatu, fasoea mazrea, varza, guoar,
sfeca, roe, arde gra
* Dup 20 de mnute de a prmu cocot se adaug cartof, vnt, doveceu,
castravetee, conopda, s farb mrunt nc 20 mnute
* Se bate dresu cu sare, pper putn zeam dn corb
* Se toac verdeaa
* Se drege corba, se presar verdeat
Taina: Corba asta ma groas ese perfect dac, n oc de ap, pune sup de oase.
Dac o ma acr, cu ce o f mcr, agre, corcodue verz etc.
- ese dvn.
Fertur oteneasc dar munteneasc, de toamn frumoas, cnd ardeau ute o uc
moae de Bet, de-o be cu cana (cum pcea amcuu Amza Peea, Dumnezeu s- e a oc
cu de toate, c mut a ubt vaa umea omu asta) dau corbe strucrea pe care numa
romn tu s -o dea!
MN&RI& 2RNEA%&
* 600 g carne de ve 400 g carne purce
* 10 cepe*15 arde gra ro
* 500 g ptgee ro * 200 g unt
* pun pper, sare * 1 egtur verdea
* Carnea se tae buc mc s se pr|ete n unt, ntr-o crat pe msur
* Ceapa se tae feue se pune peste carne
* Arde se tae fe subr, se adaug a mncrc
Roe se tae fe se vars n crat
Verdeaa se toac mrunt
Ma vne ceva pper, sare ct vre v pace , dac a tocat verdeaa, verdea
* Acum, crat se pune a cuptor vreo or, acopert, s ndueasc pn- gata carnea
Nu tu dac doamna Ney Fntn a nventat ea ns mncrca de arde sau a gst-o
pe undeva. Eu am ncercat-o a Peo Satna avea un arde ute tocat n sos cu azm
proaspt, pun hrean o can spumegnd de %auvi#n!n tnr de &ru"c3u m s-a prut
Otena de zece or ma frumoas!
=REAN O'TENE%&
4 ngur hrean ras past 2 ngur morcov ras
* 2 mere rase 1 ngur oet
ngur sare * 4 ngur sfec roe ras
Se cur hreanu, morcovu, meree, sfeca, se rad past
* Se freac cu oetu sarea
Merge cu orce (n afar de pete)
<&OMPOT" 1E PERE BNTRE,I
Compotu de cas mare nu era nc pe departe, ma aes pe a conacee muntenet
otenet, zeama ung de az. Era tot un fe de ducea, potrvt dn sprtoase bune
mroden.
153
kg pere de toamn, tar mar 1 kg zahr tos
ceac de vn coros (tare duce) 1 tru ap
pahar de cognac (de Segarcea!) * 1 praf de
scoroar
Se cur peree de pe de smbur (dar nu de code, ce rmn ca un at chchrez
n farfuroara de crsta)
* Se presar cu zahr psat scoroar, se toarn ap se pun a fert, s se topeasc
zahru s se-nchege un pc
*Dac s-a egat compotu ct de ct, se a de pe foc se as s se rceasc
Dup ce s-a rct bne, se pune ar pe foc, cu vn conac, 1 sfert de or
'E,UME 'A &UPTOR
4 morcov 4 cartof 4 mc
100 g mazre fn * 1 dovece L < vnt
* 1 conopd 1 arde verde mc * 1 arde capa mc
2 ro mc deco|te 6 ou 1 pahar
smntn
3 ngur de ue * sare, pper, tarhon
* Se cur se tae n cubur toate egumee
* Intr-o tgae se cesc ceapa, morcov, arde mazrea 5 mnute n ue
* Se adaug ceeate egume se as a foc mc 10 mnute, se dau a o parte
* Se bat oue omet, se adaug smntn, sarea, pperu, condmentee
* Se amestec cu egumee
* Se vars amestecu ntr-un vas ce merge a cuptor foc mc; e gata cnd e rument
Aa e vara oteneasc: e de toate dn grdn, mug vaca, cau prn cubar gata masa.
Vn nu ma e dn ma, aa c te muumet cu bere bond rct n fntn.
&IORB O'TENEA%& 1E VACU|A
* 3-4 kg oase mar 1 kg carne de vcu R B cepe
* morcov R1 pstrnac * 1 en mc
* ptrun|e 1 fr de praz * 1 cotor de varz duce
* 4 cartof * sare, ct trebue R < egtur eutean
* pahar smntn
* Oasee sparte se pun a fert n 2 tr ap rece
* Carnea se tae bucee
* Cnd s-a spumut bne au fert 1 or, oasee se scot, ce- bun pe ee se pune napo n
corb, se ma adaug ap se dau oasee a cne
* 3e pune carnea a fert, se spumuete, se as s boboroseasc, acopert, vreo tre
sfertur de or
* Toat verztura se gr|ete se toac petor, feue, zarur, fdeu, cum v vne ma
uor
* Se pune totu a fert, nu cartoafee, care ma ateapt 1 |umtate de or
* Acum se pun cartof, s cocoteasc mrunt, nc 20 de mnute
* Se toac verdeaa
* Se potrvete de sare, se a de pe foc, se presar verdea, se toarn smntn
Tain: Cc gor|en habar n-au s pun smntn n mncr, n schmb oten aceta a
notr, da, e de bne,
*AR: &U MRAR
Cnd vne prm-vara, cea a trufandaeor, vrzca tnr fn ca un mez de fruct se
cunun regete cu mraru.
* 3 ngur untdeemn 2 morcov, tot tner fragez
sare, pper, paprc * 1 ngur past ro
2 egtur de mrar 200 m sup de pasre
200 a aurt * 200 g carne ab (pept pu dezosat)
154
6 vrzuce, ct m ce mc orb, aba nscu
Varza se mparte n patru sau se toac fdeu
* Carnea se tae cubuee, morcov se rad
Se ncnge ueu, se cete pun varza cu morcov, boa pper, se stnge cu sup
Se adaug carnea, pasta de ro, sare, se asa s farb nbut 30 de mnute
Se toaca mraru
* Cnd e gata, se drege cu aurt se presar mraru
Taine: Varza ma n puter, dnspre var-toamn, se frgezete se tae fdeu, se freac
cu sare grun|oas ndestu, s se sparg peea se as n pace un sfert de or ma bne, c
a|ut, Se spa apo n ap rece: acum e bun de ct.
Pe ct de soemn de grea e zcerea verze toamna, pe att de senn |ucu e
gngurtu e prmvara-vara.
Oten srbtoresc cpa prme verze cu paradoxu utmuu butoa de vnu ab, savat de
pr|ou Pator,
Prospemea uor duceag a unu unc &!rde"ti de 7iu( vocunea de must a R!"i!arei
de 1+uleni( spumoztatea exuberant a &rm-!"ieC de 1r#"ani tresc utmee cpe
n une, nante de dogoarea care e va ucde, n|osndu-e nt. Trebue bute! Acum, n une!
Orct ne-ar costa, cu orce sacrfcu!! Atfe se vor beteg bor, sfrnd n umn tur.
Ceea ce nu mert, pentru ct bne ne-au fcut toat arna.
Prma varz a ver otenet este ansa utmuu tango ametor eberator a vnuu de-
un an!
1O*'E&EI UMP'U2I
Dovece gset pe toate crre autostrze Europe, dar, ca roe arde, odat
umpu dup prncpe geto-daco-atne (nfuenate de prncpe gepde, hune, gotce, avare,
unguret, pecenege, cumane, secuet, ttare, turce, grecet, save, franceze, hspance,
ustane, arabe, saxone, vabe) devn romnet, n cazu de fa afectat mehednene.
* 1,5 kg dovece ma mror 2 ro
Um-lutur:
100 g unt * 4 ou * 1 egtur mrar
ceap * 500 g carne sab tocat de ve
sare, pper, dup cum v e voa sntatea
* 2 ou se pun a fert 10 mnute
Ceapa, oue ferte mraru se toac
* Carnea se nbu n unt pe foc potrvt, douzec de mnute amestecnd mereu
Se amestec totu, carnea, cee 2 ou crude, toctura, sare, pper
Dovece se cur de coa|, daca a gst ma mar 7-8 cm dametru, ceea ce e bne
pentru mncarea noastr dac sunt mc, sa- aa, n coa|, c- fraged
Se scoate mezu se scobete un pc peretee cu o ngur, s se fac oc de umputur
( ne ma trebue nte ,carne" de dovece, pentru sos)
Se umpu dovece, se cpcesc cu fe de ro
%!s
* 2 ngur unt * 1 egtur mrar * 1 ceap
4 ro rscoapte L < ceac smntn
Se toac fn de tot ceapa
Se tae cubuee roe
Se ncnge untu, se pune ceapa a rument; se stnge cu ro mez de dovece
Unirea cea mare:
* ntr-o crat uns cu pun unt se aaz dovece cu capacu n sus
Se toarn sosu, ap aproape s- acopere, se pun n cuptor a foc potrvt, acoper, 1
155
ceas
* Se toac mraru
* Se descoper 5 mnute, s se rumeneasc, a sczut zeama
* Se toarn smntn, se ma as ct sa dea n tre cocote
* Se presar mrar, acum sunt cum nu se poate ma bun
Fnd potrvre oteneasc, m-ntorc a vnure de 1rncea sau de Orevi3a( Necunoscut,
ascuns nou tuturor, sau Dumnezeu te, prea pun, &a+ernet %auvi#n!n)ul de pe deaure
Severnuu e unu dn cee ma bune ro de a no, -am gst cu bucure cndva, ca vn de
partd de stat, naccesb maseor butoare vd c az e tot departe de mesee noastre
(nc a Turnu-Severn nu- gset!)
Mehedn fceau cndva faa Romne cu dou vnur ro... ardeenet de orgne, Sen
Corb, ar Cabernetu de az e e excepona, Aprg tandru n acea tmp, consstent, tare,
generos, catfeat, cu cuor ferme structoare, vnu-rege de Drncea sufer de un sngur
defect, repetat de decen: nu se gsete.
Umputura poate f atfe, ma pstoas, nocund, de och um, carnea cu +rn/ de
vaci "i telemea( EumaJ 6 EumaJ$ Nu se schmb mare ucru, da' vnu tot trebue s- schmb.
Aa c da fuga a *ra3a e R!"i!ar tnr, s farb-n ucc. Sau, dac vre s- nv
preten s - fac duman (c nvda asta face) e %auvi#n!n Al+ de &!rc!va( tot dn
Mehedn, ca Rooar, dar ma de pahar (de eu a prefera un Muscat sec nmresmat
cum m-a adus Danea de a tat-su, nea ngneru' Georgc Constantnescu, un mare, foarte
mare vnrar romn).
%OMN PR7IT
Reet srbo-romn de a Orova cueas, pentru care muumesc frumos u Dan
(Cheon) Ncu (tam eu, Dane, c asceza, renunre dramatce msura n toate a care ne-
am hotrt no trebue s nasc o aberae enorm, fr margn de popuar).
* 1 somn sare, pper
* untur ct s- pr|easc (dac se poate, untur de gsc!)
Foarte nteresant soue de a scoate grsmea dn somn, un pete gras cu mros de
m. Dar cu pe cu se scoate!
* Se ncnge untura
* Se tae petee fe, se freac cu sare, pper
* Se pune a pr|t, pn se rumenete gaben-armu
Am gustat cu mar eztr o bucc crocant de somn pr|t n untur.
Apo, nu m ma puteam opr!
Nu numa c e parfumat surprnztor de fn n carne (care, fart sau frpt, e un pc
moae are gust speca care unora e dspace) dar nu ma are pc de grsme.
Vnu a care m gndesc este un RCeslin# Italian sec aert, de P!d#!ria 1acil!r(
pentru c %everinul are mar podgor mar vnur.
Erau ceebrssme pn a foxer. Az, nmen nu te ce se ntmp cu ee, unde a|ung
cne e bea
+I'(S(+I" )I(R!EI
Corba romneasc (n care oten exceeaz), de o varetate o boge unce n ume,
are cteva constante crora ponto-carpatn ar trebu s e rdce statue (m-a bucura ma mut
s depun o coroan a Statua Leuteanuu dect a poaa cne te cru genera, va, mertuos),
* zarzavatu (cam 500 g): ceap, morcov, pstrnac, ptrun|e (rdcn!), ena (tot
rdcn!)
R acreaa: bor, (cam 1 tru), agurd, mcr, corcodue verz, zer, |nt, oet, potroac
* dresu (cam 100 m): smntn (aurt, apte prns) btut cu ou
156
* verdea: eutean (o egtur)
Reunnd prma mcar nc dou dn aceste premse (sarea e subneeas) avem de|a
schat o concuze a supraveur confortabe,
Adunndu-e pe toate, avem de partea noastr refutabtatea suntem dec n msur s
nfruntm structor apore ern gngaa spagre a sngurt.
Adugnd orce cam 1 kogram, ca s rmnem n propore de ma sus carne,
cereae, cuperc, egume, erbur, fructe suntem n capodoper, epstemooga ncepe
sfrete cu no.
Dn entropa une ateptr se poate a|unge a barocu unu roman, ar dn schem n
deznurea de fanteze a anarhe contradce ca ege: cu ate cuvnte, pecnd de a
propore, bunte prncpe de ma sus, pute ana, cu pun creatvtate, o st de
cteva m de corbe, combnate dup cee ma nstrunce asocer: nu ve rata ncodat.
Cne a-nvat s fac cnc corbe dferte, poate s fac o sut, dn orce, fr nc o carte
de bucate!
&IORB O'TENEA%& 1E PUI
* 1 pu mare * 2 cepe 1 morcov
* egtur obod roe * 1 ptrun|e 1 arde gras verde
* egtur ceap verde * 1 ou sare,
pper
* verdea: eutean *200 g tee de cas sau zdrene
* acrea: 1 tru bor (0,5 1 zer, 2 pumn de corcodue verz, 1 phre oet etc., 0,5 1
apte prns etc.)
* Se pun a fert, ntreg, ceapa, morcovu, ptrun|eu, 20 de mnute
* Se toac ceapa verde, oboda, ardeu gras
* Puu se tae buc
* Se adaug carnea cu ceeate verztur tocate a fert, 30 de mnute
Se pune boru Ia fert, separat
Se fac tee sau se pregtete zeama groas de zdrene
Se toac verdeaa
* Se bate ouou cu pun bor, s dreag, verdea
Se adaug corbe boru tee (sau zdrenee), nc 10 mnute de cocote
Se potrvete de sare pper
Se a de pe foc se pune dresu cu verdea
PRA: UMP'UT 9%AU %ARMA'E 1E PRA:5
1,5 kg praz * 500 g carne ve tocat
* 500 m sup vt 2 ou
pahar vn ab sec * sare, pper, 1 ngur mere
50 g pure arde gras ro 100 g unt
Se spa, se tae prazu partea cea groas n buc de ungmea une fr
,Mret" (spun pentru traductor me dn Sdney Anchorage)
Se scoate mezu, snd una-dou-tre fo
Mezu se toac, se freac cu carnea, oue, sarea pperu
* Se umpu ,eve" de praz, se rumenesc n unt
Se stng cu supa ferbnte de vt cu vn ab (amestecat cu pure de ro arde
mere)
* Vor ferbe, crca 1 or, acopert ct de ct, pe un foc mc
Cnd zeama a ma sczut, se trec n cuptor a foc potrvt, s se rumeneasc frumos nc
10 mnutee
,al+en de Od!+e"ti scre pe mncrca asta nventat n Modova, dar mncat ma
aes a Bet Caraca (pentru c Gabena ghdu energc, cu neastmpru e acd na
e de gustur succesve, poteneaz aceast combnae decat, tmd fr motv),
Iar dac nu afa Gaben, muum-v cu ceva de-a case, un R!/e de Me;edin3i( or
un Parmae de &ala.at( s fac spume n ucc, de bucure, s se gudure ca un ce de prpas
cnd scarpn pe burt.
157
%O% O'TENE%& 1E IAURT
300 m aurt 3 fre ceap verde * 1 ngur mutar
roe coapt * 1 tupn praz * 10 g sare
mrar, eutean, ptrun|e
* Se rade prazu, se co|ete roa
* Se freac toate pn se eag
L Se adaug verdeaa, tocat mrunt
* Rasou, egumee, dar ochure se nfresc cu acest sos de var
&IORB 1E 'OBO1
Toat Romna, dn marte pn prn ma, as deoparte orce trade experen rafnat-
regona pentru a se neca n corba de obod (sau teve, mcr, urzc, ppde, podba,
untor) un fuvu naona, pre-pasca ma aes.
Smbo a prmver, aceste buruen au fost nzestrate de credna popuar, pe bun
dreptate, cu puter magce,
kg obod * 1 tru bor 200 m aurt
* 1 ou * 1 ceap 1 morcov
pper, sare (dup gust) verdea: eutean * 1 ngur hrean ras
cpn mc usturo (asta- contrbue oteneasc!)
* Se spa bne oboda, se tae n tee a
Se toac ceapa, se rade past morcovu
Se pun toate astea a fert cu pperu n 2 tr ap cocott
Dup 30 de mnute se acrete cu bor, se adaug usturo past, sare nc 1-2 mnute
de cocote
Se bate ou cu aurt pun zeam de corb
Se toac euteanu
Se trage de pe foc, se drege cu aurtu btut hrean, se presar euteanu
Dup cum v spuneam, a oten, zemure de buruen sunt un fet cu mutpe nfr.
'ac, din nepsare sau din nebgare de seama, ar sta bor3eica c/ bor3 pn smbt,
adic pn n ziua de 3n!1oader, n cotru, atunci e ru, cci n cazul acesta, "ineri seara, spre
ziua de 3n!1oader, dup ce au cntat cocoii o dat, "ine Ucig!Crucea, i cine gust apoi din
borul acesta, ce la cap ta p lesca i.
Cele mai multe romnce ns, nemi7locit dup ce au umplut borul, descnt crbuni, iau
apoi trei dintre crbunii descntai i, fcnd mai nti cruce cu dnii n gura boreicei, i arunc
nuntru. 4cnd aceasta, nu numai c borul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci n
acelai timp sunt sigure c i Ucig!l!Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bor.
(S,FI, Maran-, Srbtor/e la romni0*
TO&AN O'TENEA%&
200 g crncor * 5 tupn de praz * 2 arde gra
3 ro mar, rscoapte * 6 cartof
mar * 1 arde ute (cuc)
egtur mrar 1 pahar vn ab * 1 egtur ptrun|e
* 1 pahar untdeemn sare, ct crede c trebue
500 g carne sab de mnzat (pasre, purce)
Carnea, crncgr prazu se tae mbuctur se pun a pr|t n ue ncns, pn se
rumenesc uor
* Arde, roe, cuca se gr|esc se toac mrunt dn cut
Se stnge pr|eaa cu ro, se as 10 mnute s dea bne n cteva cocote
Se cur cartof, se tae mbuctur
Se adaug 1 ceac cu ap a tocan, se acoper, s farb mocom 1 |umtate de or
Se adaug cartof, arde, cuca vnu, se potrvete de sare, se as tocana s
bubuceasc, acopert, pe margnea pte sau n cuptor, cam 1 |uma' de ceas
Se toac verdea
158
* Se a de pe foc, se presar mrar ptrun|e
R!"i!ara( vnu ce ma rspndt a 1!lEului dar a %everinului - ambee cu ntnse
terenur nspoase secetoase are, prntre mute darur pcate mc, o mare catate; se
poate bea cu burta, fr ate consecne dect vesea zpct pngcoas, asocat
obgatoru cu rcntu entuzast de cntece
mbece (spune-m ce cn ca s- spun ce-a but).
Cade a pace destu de repede cu o tocn, ma aes dac te prcep amestec
(cupa|ez) cu un at vnu, acd.
Atfe, de gustoas, modesta Rooara poate f, n un an, pat (romn spun, superb,
,apot").
Cu toate astea, n-am s ut ncodat aventura mea dn brou drectora a nu ma tu
cru IAS do|ean, cnd un ef de cram, strnt de curoztatea mea pentru vnure prefoxerce,
a scos de prntr-un raft de fet de contab o stc prfut de Rooara, veche de patru-cnc an.
Nc e nu ma ta de cnd o abandonase, ndferent, acoo,
A destupat-o fr chef, vnu avea o cuoare proast, ab-roe, depuner urte, a turnat
n s n dou pahare de pastc.
Surprz!! De a buchetu admrab pn a gustu fn, cu nerv stpnt tmos-fructuos,
pn de for, totu era perfect!
Cramagu, ocat, nu- ma amntea nc anu, nc partda dn care- rmsese stca de
Rooara, adus probab pentru utat in fundu duapuror,
A gnorat paharu meu go poftcos, a pus dopu a oc, ngr|t a fugt cu stca a
drectoru genera, umnat de revea, nvechrea e un proces o spun pentru cne nu te
extrem de compcat, cu chm achm necunoscute, prn care vnu coboar urc pe un
drum mprevzb.
Un an dup mbuteere e porc, do an ma trzu e nectar zeesc, pu agurd groas
- sco mpede meros, tre an ma trzu. Pu ns a nvecht o Tmoas magnfc ,
cnd da s-o be, e bor.
Nu tu cum controeaz francez nvechrea, dar e sgur c, deocamdat, oenooga
romn are dfcut n a conduce rguros a stpn mustu spre vn s vnu tnr spre
maturtate,
&=I%'I2 1OMNEA%&
3 ngur zahr * 5 ou (gbenue) * 3 ngur fn
pahar smntn L sare ptrun|e verde
kg de coacze coapte (vne, prune vratce, case, corcodue coapte)
* Se gr|esc fructee de coz or smbur
Se pun a fert n 2 tr ap cu zahr crca o |umtate de or; ct scade, atta rmne, c
doar n-o s purtm gr|a tuturor
Se bat gbenuure, se amestec cu fna smntn, apo cu supa de fructe cdu
3e potrvete de sare, se presar ptrun|e
Mncare de post de Otena a rdcn, chsa asta domneasc e c aa nc atcum,
nc sup sau compot nu e. Dar e bunsssm (rece!) trezete nostag.
TURT 1E PRA:
Aluat:
* 250 g fn * 125 g unt
* 1 gbenu de ou * 1 |umtate ngur de sare
,arnitura:
800 g praz * 50 g unt
* 2 gbenuur de ou * sare, pper
Se face un auat cu fna, untu, gbenuu de ou, sare pun ap, ct s un auat
fraged
Se face o b se as 1 or a rece (nu n frgder)
Se tae prazu n buc de 2-3 cm
Se ferbe n apa srat 10 mnute
159
Se cesc 10 mnute n unt cu sare, pper
* Se bate un gbenu cu smntn, se adaug peste praz
LAuatu se separ n 2 pr
Partea ma mare se ntnde se pune ntr-o form de tart
* Se umpe cu prazu
* Se acoper cu a doua foae de auat
Se pesc margne ceor 2 fo cu pun ap
Se neap cu o scobtoare
Se pune a cuptor pn se rumenete
Oteanu prazu se n de mn, ca do ndrgost, cne nu te, dar faptu c Otena e
ara zarzavaturor nu excude mare vnur de &!rc!va( %everin( %e#arcea( 1r#"ani(
%m+ure"ti( 1!+r!teasa( Ce s-egem de ac? Orce vn ab sec, uor, poate pun parfumat.
S zcem dec o 8eteasc Re#al( de &!rc!va$

MAN&ARE O'TENEA%&A 1E *INETE
In Iaoma Cra, dar ma n Craova Turnu-Severn e bne cunoscut mncrca
asta, care are n pus fa de Imam Baad carne sos romnesc.
sos romnesc, 1 ceac 500 g carne de vt
* 6 vnete * 1 pachet unt ( ceac de ue)
cpn usturo 500 g ro
sare, ct v pace * 1 egtur mrar
Carnea se tae buc se pune a pr|t n 100 g unt
Vnetee se tae mbuctur, se sreaz se as s se scurg, ntre dou fundur de
emn, 1 sfert de or
Carnea rument fnd, se stnge cu apa, ct s-o acopere
* Cnd s-au scurs vnetee, se sbcesc ntre petce uscate se pun a pr|t n 100 g unt,
pn se rumenesc fac coa|, cnd se scot
Se face o ceac de sos romnesc (asta v va obga s rsfo pun cartea mea) se
toarn peste carne
Roe se tae fe
Usturou se toac
Cnd carnea ma c a fert, se adaug vnetee pr|te, roe, usturou, s farb un pc
Se toac mraru
* Se potrvete mncarea de sare, se presar mraru se trece a cuptor, s scad bne
Taine: Vnetee pot f puse, medat dup ce au fost scoase dn tgae, pe sugatv, s se
ma uureze de grsm.
Inante de a pune vnetee a fert, mncrca se poate degresa ea, dac aa v se pare
ma bun.
Untu amestecat cu ue e ma bun pentru pr|t.
Subttatea mncror de vnete cere, cred eu, un vn ma exotc.
Aa c, de a Craova a Cra e aproape, ar de acoo pn a Aliman nu- dect un pas,
ar un Pin!t),ris dobrogean, aromat ct o grdn de crn , cu pun noroc, bne rotun|t, e
mnua aceste fne gte soare.
PUI 'A &EAUN
L < pu de 1 kg * sare, pper, paprc
* ue destu (untur!)
Puu scutt de tacmur mruntae se freac cu sare, pper boa
Se ncnge grsme ntr-un ceaun, ct s acopere psrou
Se pune puu gras s crnos s farb m untur (asta usuc nchde pee m uutoaree
scoarte ros-arm) cam o |uma de ceas
Se ofer cu mu|de smntnos, pne cad ervete mute, s- poat terge mne
mesen, c n-o s ab tmp de furcue
Iar vnu, a bardac, char dac suntem pe ng Dunre, numa B+easc Nea#r de
160
Uricani poate s fe, mustos, acru pscos de, permte, c orce ar face tot se vede c-
de strpe bun!
Dar, a casa pduraruu Ionc dn Huna-Magavt a aceea mas cu un Petrache Lupu
sen deczut care bgua ferct vedene angece - am but un ,zabr" gros cu vna
nob (dom' profesor Stoan Vore, cne se duce s vad ce- cu vee de-acoo, c numa o me
unu sau pchet nu sunt!) care ar putea sta cu fruntea sus ng orce vn rou romnesc ( nu
numa).
Corb (Negru Vrtos) nu era, hbrd nu era, Sen nc att! Era atceva, apropat de un
Cabernet bne mnerazat, dar fr acea rotun|me specfc, c ma dur, ma couros. Orcum, cu
cocoeu (de dou che!) fcut de Ionc n untur de gsc ra vensem cu efu u ce
mare vnu acea a fost agheasm basam, bne ne-a adormt a umbr de nuc, n nte
de ar deprtat, cu trat de cne scrt metafzc de ro de cru.
%A'AT 1E &A%TRA*E2I
* 2-3 ce usturo 1 ngur oet de fructe
* 1 ngur untdeemn 1 egtur mrar
pper, sare, cum v pace
* 500 g castrave verz, tar de n carne
* Castrave se gr|esc, se cur de coa| (ce buburo) se tae fe transparente de subr
Se sreaz uor, se as s respre
Usturou se pseaz past, se freac cu oet, ue, pper, pun ap
Se toac mraru
Se scurg castrave, se amestec cu sosu, se presar cu mrar
Se as o |umtate de or deoparte, s se rotun|easc
&IORB 1E PETE &U :EAM 1E *AR:
Intre dou foste cet, Turnu-Mguree (v-a gndt vreodat ce cuvnt spendd e
mguree? Dar unde o f fost turnu ce dn nume?) Turnu-Severn, corba de pete nu se
acrete numa cu oet sau bor, c cu zeam de varz.
* 3 morcov * 3 ptrun|e 1 pstrnac
2 cartof 3 cepe * 1 arde gras
3 4 ro * 1 tru zeam de varz
verdea euean, ptrun|e, en
2 kg pete (de prefern ab tuc, vduvt, bban, au, dar e bun crapu)
* Zarzavatu egumee se toac mrunt se pun a fert n 2 tr ap
* Zeama de varz, mpede, parfumat, acroar, se pune ea pe foc
Dup prmee cocote ae fertur se toarn zeama de varz ferbnte peste egume, s
farb mpreun, 1 |umtate de or
Petee, tat buc de-un bd, acu se pune a fert, 20 de mnute
Verdeaa se toac se presar peste corba ferbnte
Tain: Dac, fr cuc, corba asta pare handcapat, atunc gnd-v ce cred ce dn
Coraba dac e-o pune n fa fr hrean?! (exst o reet smpssm: hrean ras, ap, un
pc de sare, 1 ngur de oet),
MU%A&A 1E 2E'IN
Um-lutura:
500 g carne tocat ve * 100 g pne ab
1 pahar apte * 1 ceap
100 g unt * 2 ou
2 ngur past arde gras * sare, pper
1 pahar buon gros de ro
:eama:
L 500 m sup de carne 1 ceap
100 g pesmet * 50 g unt
161
300 g ro * 1 ngur fn
* 2 ou 2 pahare smntn
%u-!rt:
* 2 kg en * cam 50 g unt
Tena se cur, se tae fe subr, se pune a pr|t n unt
n at tgae se ncnge untu pentru toctur
Se toac ceapa, se pune a rument n ace unt
Se nmoae pnea n apte, se amestec cu carnea tocat, sare, pper
* Se pune carnea peste ceapa ct se amestec
Dup cnc mnute se adaug buonu de ro, pasta de arde se ma as vreo zece
mnute, s a gust de pr|ea, apo se d deoparte, s respre
|en se ntoarce, s se rumeneasc pe ambee pr
* Se unge bne un vas mare cu unt, se presar pesmet
Se aaz fee de en, pat
Se bate toctur cu 2 ou se toarn n crat, peste en
* Se ascunde toctura cu fe de en, s nc nu bnum c-a fost pe-acoo
Se pr|ete ceapa tat petor ma mrunt
* Se pr|ete fna ng ceap, se stng cu sup de carne
Toate se adun acum:
Se acoper en cu fe de ro
* Se toarn zeama peste musaca
* Se pune n cuptor, focu aba ppe, mncarea sfre un ceas, subre, roe se
rumenesc ncet, artnd c se aprope sfrtu ce ateptat
Se bat oue bne cu smntn se toarn peste musaca, s ascund ce-au pt roe
* Cnd s-a coorat armu deschs smntn, char c e gata!
N-am gustat, pn acum un an, vreun vn de |u, c nu tam c se poate!
Dar ute c s-a poment un preten de prn Retezat s ab soacra a Cordet (mare prcopsea!)
aa ne-am umnat no c |u nu e numa un ru gros de crbune c podgore n putere,
&a+ernet)id de 7iu e negru-peter (tot crbunee sracu'!) foros tare. Ce pun ce adus de
Costc Crcuneseu (avea cnc an vechme!) era de-acum un munte de bazat chefat
adunat n pahar, nt am crezut c- Smburet de pe vremur, att de bne era rotun|t! avea
un buchet vnos de for uscate, voete de Parma ppde amrue, cum numa pmntu
ntunecat a Gor|uu poate s dea. , mpnt cum nu se ma poate, fanc, cu o nut sgur
terb de arogant, a nscut urmtoru daog profund: ,Costc, ce bem no ac, cu musaca de
en, snge de c drac?" ,E vn de |u, drgu Radue, vn vech de |u, n-o f de mrare s fe
drac nger n e!"
%O% 1E M&RI
Romn nu-s prea tar a sosur n sne nc ps nu putem spune c duc, avnd e ma
mare bucure a tocne, ostropeur ate chest, unde zeama- parte consecn, nu ntreg
adaos.
Dar ma gset c coo cte un chd de udat carnea -nmuat dumcatu de pne, cum
e sosu acesta otenesc.
farfure de mcr bne gr|t 1 ngur cu vrf de unt
* 2 ngur de fn 2 ngur de smntn
ceac zeam de carne sare, ct v pace
L Se toac mcru se pune a pr|t n unt, aa, cam un mnut, nu ma mut
* Imedat se adaug fna smntn, s dea m cteva cocote ratate
Acum se toarn zeama de carne, se sreaz se as s farb cu adevrat, s scad
UN PRN: ARMNE%&
&(ulumesc doamnei Irina %aris*
162
&ORNURI MA&=E1ONETI
Lunge caravane de mgar ae aromnor strbtnd Levantu, cutndu- un oc ntt
unde s- pr|easc ,ptee", sunt o comuntate unt bogat, sav Domnuu, dar msurat
n chetue, aa cum se cuvne a oamen cnst, sngur dumn de mu. Prntre foarte
punee fantez ae buctre or de ,brnzrar" sunt cornufe.
Maia:
* 500 m apte cdu * 4 ngur zahr (ce rsp!)
* 1 ngur dro|de (ct o nuc) * 2 ngur fn
* Se amestec totu se as a crescut o |umtate de or
Aluat:
* 3 ou + 2 gbenuur pentru uns * 3 cecue untur (ue)
* kg fn* 1 pachet unt (margarna)
* Se nmoae untu, se amestec cu fn, oue untura, se frmnt apo foarte bne cu
maaua, se as a dospt 2 ore ntr-un vas acopert
* Coca se mparte n 5 pr egae
* Fecare bucat de auat se ntnde foae de 0,5 cm grosme
* Se tae foaa n 8 pr
&!rnurile -!t .i:
a) umpute cu dverse, ma aes brnz
b) smpe, adc fr nmc nuntru
* Se unge o tav cu untur (ue)
* Se rueaz fecare bucat, se aaz n tav, se as s ma respre nc o |umtate de or
* Se ung cornure cu gbenu se presar cu mac, chmen, susan, sare, brnz ras
Pe fecare corn se pune o bucc de unt (margarna)
Se pun n cuptor aproape 20 de mnute, pn se rumenesc
PIT ARMNEA%&
Urma a traco-ror romanza dn Macedona, Epr Tesaa, verga de egtur dntre
atntatea sudc (Itaa) cea nordc (Romna) aromn sunt, de men, oer
,crvnar" (cru cu caravane de mgar).
Mgrnd spre Carpa, n parte datort persecuor n cutarea unora de o smre o
mb cu e, ,machedon" au adus n Romna o buctre smp, dens dn care nu psete
aproape ncodat brnza de o.
Aluat:
ap cdu 600 g fn
30 g sare 5 m oet
100 m untdeemn (pentru uns tava)
* 350 g untur (az se pune margarna)
* Se cerne fna pe o panet, se amestec cu 1 ngur de untur, oet sare
Adugndu-se treptat ap cdu se obne un auat potrvt de tare, cu bc, care se
as acopert n repaus bnemertat o |umtate de ceas ma bne
* Se mparte auatu n aproxmatv 30 de buc
* Fecare bucat se ntnde foae pn a|unge de mrmea tv
Se pune o foae pe patou presrat cu fn, se unge cu untur (margarna) cdu
* Peste ea se at foae, care se unge aceea, apo ata, se unge tot aa, pn se
termn foe (e preferab s se pun foe n 2 patour stau ma bne). Se pun a rece
Um-lutur:
I. * 1 kg spanac (teve, urzc, praz) * 5 ou
300 g teemea oae * 200 g apte
btut (aurt)|
163
* 100 m untur (az, untdeemn)
Se spa, ferbe, scurge, toac verztura
Untura (ueu) se ncnge n ea se cete pun verztura, s- as apa
* Se bat oue, se rade brnza
Dup ce verztura s-a rct, se freac cu brnz, ou apte btut
* Se scot foe dn frgder
Se unge o tav cu untur (margarna)
Se aprnde cuptoru
* Se o foae n tav, peste ea se ntnde umputura; apo o acoperm cu o at foae,
pndu-se uor margne aa se umpe tava cu ,pte" care se pun n cuptoru ncns, a foc
potrvt, crca 30 mnute (pn se rumenesc)
II. * 100 g teemea de o *4 ou
* 3 cepe * 150 m apte
* sare, pper, dup gust * 1 kg carne tocat sab de oae (vac, porc)
Se cete ceapa cu carnea tocat, se as s se rceasc
Se bat oue cu apte, brnz, sare, pper, se amestec cu carnea gata, a umput!
III. * 1,5 kg doveac 150 m apte
* zahr vanat, dup chef * 50 g unt
* Se rade doveacu, se nbu cu pun ap cocott, se ferbe n
apte pn se-nmoae
Se freac cu zahr unt, pe foc, pn devne un pure, se umpe ,pta"
Porec ,nar" pentru c spuneau pe cnc ca grec, nt, pun pstor aromn (nc az
nu sunt prea numero o sut de m, poate) au mpnzt, n cteva decen nc de a
nceputu secouu nostru nu numa Dobrogea ce e-oguvernu romn c ma toate eta|ee
socet romnet. Au ocupat foarte repede poz chee n orzonture comercae dar
potce artstce, ntegrndu-se desvrt a vrf, fr nc un compex de mnortate (de,
sodartatea, excusvsmu char dac dscret , n bun msur, endogama
,machedoneasc" trmt automat a pshooga comunt mnortare). -au abandonat daectu
au devent char un fe de romn ntre romn, compex constant care, adugat eredt
fercte de fot cru negustor descurcre, dec efcen ntr-o ar ost (grec nu-
prea ubesc) -a aruncat n numeroase poz de der dn Romna,
Dn vaa de atdat, de pe muche Pnduu n-au rmas dect o ,pta" cu brnz o
cr| pstoreasc, utat ntr-un pod. ,Armn" ma fac o ,pt", tot dn auat, cu fo ma groase
ns:
Se mparte auatu n dou, se ntnd 2 fo pun ma mar dect mrmea tv
Se unge tava cu untur, se pudreaz cu fn
* Se aaz 1 foae margne depesc pun tava se stropete cu untur
* Se aran|eaz umputura
Se acoper cu a doua foae
Margne foor se pesc, oarecum ncret umputura va crete
Se stropete cu untur, se pune n cuptoru ncns, s se umfe repede
Dac s-a umfat, se domoete focu se ma as a cuptor nc ce mut o |umtate de
or
* Ta-o cad, d ma bne
Vente de ng muntee arteor, Parnassos, pcntee astea s-ar bucura de un vnu ,de
stnc" ab uor, chd transparent pn a mponderabtate.
m-am gndt a un adoescent, a AlC#!te)ul de %arica( care ma c-ar semna cu vnoru
grecesc de cacar, unde s-au nscut pcnta, mtu u Tanta nfometatu epopee maror
ctor.
AR1EI &U BRN:
Mncare:
* 0
,
500 kg arde 500 g untdeemn
2 ou sare, pper, dup gust
164
* 100 g teemea sau urd 100 m buon de ro
* Se tae arde bucee
* Se ncnge ueu, se pun arde a pr|t
* Cnd s-au muat se adaug oue buonu se amestec pn se-ncheag
Se adaug brnz sau urd, sare, pper
&!nserv:
kg arde capa * 1 cpn usturo
200 m ue 800 g urd de o srat
Arde se pr|esc uor n ue, se cur de pe, se tae buc
Se asaza stratur n borcan mpna cu ce de usturo ta fe, aternatv cu
stratur de urd
Utmu strat s fe de arde. Se toarn ue, se eag, se pune a rece
,IN MA&=E1ONEA%&
Se putea ceva fr brnz a aromn? (apropo de a-romn: cneva, nu spun cne, autor de
teor specua care de care ma trznte ma a-tnfce dac nu a-cerebrate m
spunea c dovada daco-getco-tract noastre care anueaz toate teore suprmr dacor
de ctre roman ma a retrager totae a popuae daco-atne de pe tertoru Dace a 273
sunt char e, aromn: dac ntnrea traco-ro-atn a nscut armna, o mb ndscutab
sor cu romna pn a a f consderat daect asta a o me de kometr deprtare de
Carpa, dovedete car c romna ns este rezutatu fuzun dact mb popuae de
asemenea tracce cu atna!)
Dar s ne ntoarcem a brnz:
* 1 gn * 1 cpn usturo
* 1 ngur untur (untdeemn) * 400 g brnz (or cacava)
200 g unc afumat * 4 ou
200 m apte acru (aurt) R pper, cmbru, busuoc, dup
gust
* 1 ngur sare (dac n-au destu brnza unca)
* Gna se ferbe, mpreun eu mruntaee
* Se toac past usturou
Se dezoseaz carnea, se toac totu buc mc cu cutu
Se unge o tav cu grsme se |umtate dn
carne
* Se presar cu usturo, pper, cmbru, busuoc
Se acoper bne cu stratur de brnz ras, bucee de unc ar brnz ras, apo
carnea care a rmas
* Se presar ar mroase
Se bat oue cu aptee se toarn peste carne
Va sta n cuptor cam 1 ceas, a foc mc
Mncare ,ab" a carne cu trup de apte, ce po s- da dect un vn subre, demsec,
adus dn umea arg, un Pin!t ,ris de Mur.atlar de exempu, superb eegant?
TRTOR
Dac aromn- zc trtor, grec zc ,tzatzk" (nu tu s orto-foneto-grafez chesta
asta) turc bugar zc e ntr-un fe, c saata asta- bacanc ma nt, apo at fe.
* 500 g aurt (de o) * 3 ce usturo
1 ngur ue de msne* 1 egtur mrar verde
* 1 egtur ment verde * 250 g castrave
sare, pper (dup gust)
Castrave se cur de coa|, se tae-rad
165
* Se toac usturou, mraru, menta
Se amestec toate toat chesta se pune n frgder
Carnea frpt se as mngat cu bucure de acest sos dscret n fond, descopert de mne
cu mu, mu an n urm a o de pstor ,nar" dn Cogeaac-Dobrogea.
%RM'U2E &U UR1
De a ,machedon" sau bugar ne vne bucura asta de Sptmna Brnz, c sunt
oamen cu frca u Dumnezeu cu o destue, ar va nu psete nc n Bacan nc n Romna.
* 1 kg urd * 2 cepe * 3 ngur orez
ngur bun de mrar * 1 m
untdeemn * 2 ou
pper, sare dup gust * frunze de v sau teve
Ceapa se toac prma se rumenete n ue
Se adaug orezu, s se ceasc un pc, mpreun cu ceapa
Se ma opresc, n ap cu sare, frunzee, s se nmoae
Se amestec ceapa, orezu, urda, oue, mraru, pper, sare
Frunzee se umpu ruou
Craa se unge cu pun ue, se tapeteaz cu frunze
* Se aaz apo prmu strat de srmue, urmeaz un at strat de frunze un nou rnd de
srmue
Utmu strat e de frunze
Se toarn ap ct s acopere srmuee se ferb, 30 de mnute, s se umfe orezu
Se ofer cade sau rec, cu aurt n oc de sos
Gust nteresant, o varae bnevent dup atta crnre! Ar merge un vn care se bea
sngur, de sete, ma aproape de suc de strugur dect de acoo, ca ,!rdanul de %everin$$$
Sau, ma bne, un vnor cu taf cu gust natura de boab nsort, un %auvi#n!n de
Oltina( c machedon Sauvgnon-u tot n Dobrogea au schmbat geografa secou.
PIT 1U'&E
I-o f spunnd e, aromn, pt duce, dar me-m mroase de a o pot a sarae a
pacsnta duce greceasc, dec a Bacan.
Aluat:
250 g fn * ap
* 100 m ue * sare
Se frmnt pn nu se ma pete de mn, se ntnde foae, se tae n buc ate de-o
pam ung de dou
Se unge fecare foae astfe obnut cu ue
Um-lutur:
* 250 g nuc mcnate
%ir!-:
* 100 m ap * 1 ngur zahr * 1 ngur mere
1 ngur zahr vanat coa| portoca (ras) * 1 ngur rom
* Se aterne cu nuc fecare foae
*Foaa se rueaz apo se ncocete mec
* Se unge tava cu ue, se aaz ptuee corespunztoare, se pun n cuptor 15 mnute
(pn se rumenesc)
*Se as s se rceasc, apo se toarn sropu ferbnte se as s zac, s se nsropeze
166
167
GH@I8$ GUICII i )8$ ;I6U8UI
De unde m ut eu, de pe fundu crate, Gor|, Vcea, Arge, Dmbova, Prahova, Buzu
sunt tot una: deaur ma mut, ceva mun, sate fr sfrt ncodat nu t cnd se termn
unu ncepe atu pdur, vez podgor urae, nenumrate grdn de cas, o foaa
ncredb de anmae, de cop, de man, de crue.
|ar a uc Novac, Vcea, Govora, Moroen, Struc, Petroa, Cmpuung,
Domnet, Curtea de Arge, Ven de Munte, Breaza, Nehou sunt repere absoute ae prunate
naonae a maror vnur Smburet, Dobroteasa, Drgan, Petroasee, Tohan, Ura,
Ceptura, Vaea Cugreasc (ce se ma poate aduga?) Vaahe de nord adun o buctre
bogat, cea a mnstror a trguror nrate pe cte-o vae, de robotea ndeungat pe
ng pt cuptor, excend n gte de fructe duceur erbetur rafnate n corbe
tocne de neutat, precum cea rneasc, de fertur, mmg brnzetur unce.
Amatoru de ,arheooge oenoogc" se poate ntn e cu vnur romnet foarte vech,
unee remarcabe: Petroasa, Feteasca Neagr, Bcat de Deau Mare, Gordan, Braghna,
Crmpoe, Tmoasa de Drgan .a.
PINE 1E %E&AR
* 1 kg fn de secar 1 ngur ras de sare
mru de dro|de ap cad
ngur chmen psat pudr
Dro|da se desface n ap cad
Se cerne fna
n m|oc se face groap, se pune zeama de dro|de, sare, chmen se frmnt
Se tot adaug apa cad, pn se face un auat potrvt de moae se as s creasc 1
ceas, a oc cad, acopert cu un tergar
Se rotun|esc pnc, aungte, se tvesc prn fn de secar se pun n tav presrat
cu fn dn beug
In cuptor potrvt de cad se as 20 de mnute, se scot, se cresteaz, se ung cu ap sau
cu ou se pun a oc, pn se rumenete bne coa|a (40-60 mnute)
Tain: Pnea se as s se rceasc ncet, a cad, atfe devne ceoas,
3emnificaii speciale pentru "ec#ea ci"ilizaie romneasc deri" din credina n 5or,a
pinii 4e consacrare a /n/i -/rmn0 /+urmntul mareZ %e pine, pe sareZ %e sfintele
icoane0 cerut de meterul (anole lucrtorilor &de remarcat locul pinii, anterior, c#iar, icoanei*
168
este regsit i fn practica /nsuririi0 sau /nfrtirii0, n care pinii i este rezer"at un rol ritual
central.
Cu rdcini istorice do"edite documentar pentru $"ul (ediu romnesc, /7urmntul pe
cruce, pe pit i sare0 are nc "aloare de "alidare a unor nelegeri la nceputul secolului nostru,
parial fiind "alabil i pentru zilele noastre n relaiile din unele comuniti rurale,
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
%RATE'E MUNTENETI
I. 500 g fn * 1 pachet unt * 4 ou
* 1 phre apte * 2 ngur smntn 1 ngur
2 ngur chmen
Se amestec nt fna cu unt, apo se adaug 2 ou, apte, smntn, sare
Se frmnt bne, apo se as a rece, s se-ntreasc
* Se tae tee subr a, se tvesc prn ou, sare chmen se pun n tav, a
cuptor, pn se rumenesc
II. 300 g fn 1 pachet unt
L 2 gbenuur (abuure merg a uns) * 1 ceac
smntn
* 150 g brnz teemea (a auat) + 150 g gazur
* Se amestec toate, se frmnt ct de ct
LSe ntnde foae subre, se tae fe de fe, se ung buce cu abu, se presar cu brnz
ras se dau a cuptor ute, pn prnd pun cuoare
,Dstreaz feanca" (amuse-gueue) spun franu| a aa fe de bucee, ,S mearg vnu"
e spunem no, ce cva fc tomnatec chef, bucuro n seara asta de o oa de
&rm-!"ic adevrat, un vn de mas vech, mustos vese pe care staunea de cercetr de
a 1r#"ani 1-a readus ntru vence pe masa romneasc.
suntem bucuro nu numa pentru c vnu e bun, c pentru c, n sfrt, mbtrnm!
De aba de acum putem no, Doamne a|ut, scpa de gr|a fusteor, s ne ocupm de
ucrur seroase, de pescut, de ctt teratura mare, de mncat de but fr gr|a pntecuu,
de gndt a de fosofce mree.
De aba de acum, ebera de obsesa mc dar sexua, a prdance tnere, putem no
s dm omuu ce- a omuu: cutur tocn, fr mte, profunzme sratee muntenet,
medtae corb de cocnee cu eutean...
1ROB 1E UR:I&I
In Arge Vcea, urzce se cueg pn trzu, char dup ce au nfort s-au rdcat
cuperce ver,
poa de urzc * 6 cepe * 1 cpn
usturo
12 ou * 2 ngur unt sare, pper
cmbru mrar verde
* 1 coue de cuperc de var (bure de rou, urechue, vneee, uar)
* Urzce gr|te bne se pun a fert 1 sfert de or n ap cocott
Cepee se toac, bob de porumb, se pun a ct n unt
Cuperce se tae ct de mrunt se pun peste ceapa aure, s se ceasc 20 de mnute
* Se sreaz, se ppereaz mncarea dn cnd n cnd
* Usturou, mraru cmbru se pseaz past
* Urzce se scurg bne se toac
* Se bat oue, se nvrt bne cu usturo, mrar urzc se amestec cu cuperce; se
aran|eaz ntr-o form de cozonac
Se pun n cuptor, a foc mocom, s se nchege s se rumeneasc (va, ce bune sunt!)
Tain: In oc de urzc, merge a drob orce buruan: "tevCe( l!+!d( "tir( --die(
-!d+al etc(
169
Ce-a zce de un vnu ab sec de 1!+r!teasa( un %auvi#n!n Al+( zburdnd tnerete
prn pahare, a ceas de z? Dar, undund prn noaptea mpnata de stee cztoare, de o
8eteasc Al+( tot de acoo, fn, dramatc, semnnd ceur parve un ant porunctor (ce
vre, ducegr femnne!) ng budnca cea gogonat aburnd?
PUI 1E *OINETI
kg cartof + ue pentru pr|t * 2 pu
600 g mazre boabe + 50 g unt * 1 ceac vn ab sec
ceac sup de carne 8 ro coapte
50 g unt * 1 cpn usturo
sare, pper, dup poft cteva crengue cmbru
* Pu se tae n dou pe ung, se sreaz-ppereaz se pun n unt a pr|t
Usturou se toac past
Cnd carnea s-a rument se stnge cu supa vn ab, se adaug usturou crengue de
cmbru se d a foc potrvt, s scad
Roe se cur se tae fe rotunde
Cnd zeama a sczut de se vede carnea ca nte nsue de bazat n marea de av
cocotnd, se cpcesc pu cu fe de ro se pun n cuptor a foc mc, nc 1 sfert de or
* Mazrea se-nbu n unt cu ap pun sare, pn se-nmoae se eag sosu
Cartof se pr|esc n ue ncns pn se rumenesc
Se ofer, pe un patou pe msur, carnea rumen pctat cu ro n m|oc, mazrea
verde cartof n |ur, mpornd un vn sec de &!ste"tC)Ar#e"( un Rieslin# brbtesc
renut, care nu se aud, dar are cu ce |de eu nu 1-a ascuta, c m-a ntoarce spre rsrt,
nu m-a opr pn a T!;ani( s m bucur de for a natur numt &a+ernet %auvi#n!n( s
vedem care pe care: e, ,senoru", ,regee sbatc", ,rubnu unversuu", ,seva atotputernc a
zeor", mpuntor soemn, sau eu, acomu neputncosu?)
ERBET 1IN 8'ORI 1E TEI
Tot dn Muntena fora subt a duceuror uoare ne vne aceast crem
parfumat.
500 g for de te * 1 kg zahr * 1 me
Fore se pun a fert o |umtate de or ntr-un tru de ap
Zeama obnut rup se cheam se strecoar prntr-un tupan ma des se pune ar
pe foc
Zahru se dzov n rup, apo, ca s se nchege, se face focu ute
Cnd cocotee se fac ceoase, se adaug zeama de me
Se amestec crema ct se poate, s- schmbe faa, cum se zce (adc cuoarea) se
as s se rceasc
Trada cere ca, a sfrt, s se frmnte crema ca pe auat, cu mne, ca s fe
erbetu petros
* Se pune n borcane, e gata
&ARTO8I NOI &U MRAR
kg cartof no * 50 g unt (untdeemn)
* 1 egtur mrar sare
100 m apte btut
Cartof ct nuca se ferb 15 mnute de a prmu cocot
Se toac mraru
Se pune o tgae cu untu a foc
* Se rumenesc cartof n unt, nc 5 mnute
Se pun n castron, se presar mraru, se toarn aurtu frecat cu sare
Uoar, uoar ca fugu, trufandaznd (trufa!) n peee bueuretene, mncrca de
cartof no dn Dmbova se potrvete cu ,utma" gsen a romnor, ocata.
170
E drept, de 10 an m-am sturat s tot aud de srop vnu sta cudat (un fe de cvas
ucranean, dar,,, dn for), ns sunt cpe potrvr pe care nc cea ma crunt antpate nu e
poate evta.,
O&AT
*11 tr ap * 10 g dro|de 5 m
* 600 g zahr 600 g mere
10 pr de foare de soc (merg for uscate)
* mroden, dup gust: vane, scoroar, nucoar
ntr-un borcan de 12 tr se aaz pe fund fore de soc
* Lme se tae-n patru, se storc un pc peste for, co|e se pun ee a suc, mpreun cu
mrodene
Dro|da se desface n pun ap se vars n borcan
* Se dzov n ap zahru merea, se adaug foror
Se umpe borcanu cu ap, se acoper cu o farfuroar
* In cteva ze ferbe (ma agtm no zeama), se mpezete, se trage de pe dro|de n
stce bne egate, se bea rece, c e ma-une, e vpe e exact ce trebue spumoas,
duce, acroar (cc duretc)!
De prn '85 ncoace, ocata se amestec destu de mprudent n borcanee noastre, La-
nceput am crezut c- vreo dee pestr de- a ma mn srca, dar, vznd cte m ct
zahr nghte (ma ne mnte ct era raa pe un a ar ct era a ora?) a trebut s
recunosc c au nnebunt romn (de foame sete) dau buntate de rae pe for.
No, care adunam tot anu raa de zahr de a gura copor mtuor bonave (s spun
Ieana Deheean ct a furat de a ceau nepoateor), No, care mtusem asstentee de a toate
sptaee de dabetc ca s ne dea ste cu adrese de bonav (nu ndrznesc s-m amntesc c
proectasem un aparat de daz ca s e um, a schmb, sngee ce duce).
No, care convngeam fame ndoate (dndu-e raa noastr de ue, brnz, carne ce
ma era drmut, adc totu!) s ascund decesee n tcere ( deceda n debara) cte o un
pentru a e putea rdca no raa de zahr aa nefoostoare,
No ne am vzut brusc dur concura de cazanee de ocat dn toat ara!
Dar s v muresc chesta, c povestea e ma ung: nventasem, prn* '78

vnu de
sufragere, Dore Van depusese brevetu a Teatru Naona dn Cu|, eu a prmra dn
Bobohama ar Ncu Coovan ce ma cura|os ma hotrt dntre no scrsese o vedere a
Pars, a o veroar de-a nevest-s.
Dspera de srce seac, revota de porcreaa ctete porcea progresv a
vnuror dn comer, ne-am hotrt s ne facem no nne vnu nostru ce de toate zee.
Dup ce Ncu s-a ntors de a stud dn Rahova, cu o mn rupt fr mb-n gur, c 1-
au pus tovar profesor s dea extemporae n francez (dac tot scrsese a Pars) -au fcut
observae cu ranga, ,parce-que s'obstnat matraquer a angue", ne-am apucat de treab.
Ne-am vndut cme de pe no, drepture de autor, cutura genera, ce ma aveam
nefoostor am cumprat butoae damgene. n sufragere am montat nstaaa de
fermentare, n bacon am pus damgenee a mpezt, In dormtor am aran|at vnoteca, nvechnd
vnu cum se cuvne, pe peroade ung foarte ung cnc pn a zece ze maxmum, c ma
mut nu rezsta, ma dac trecea vecnu Gut Beu cu tefan Bnc pe a no,
Ne-am cumprat un storctor modern (pun cam coststor, ce- drept) pe Dan
Condurache, foarte efcent dar care consuma mut (dn ce storcea) ducea a cop, a teatru,
c Fane ordache ma gusta pe vremea aceea. n fne, ne-am organzat. Dar, spre surprnderea
noastr nedsmuat, orc strugur uam vn fceam, era, n fecare an, ma pun! M
drce!
Dore Van, care era specastu nostru tehnc ntruct |ucase ntr-un fm cu Mereu ar
Cu|u era a numa 200 km de Ba| s-a gndt s facem vn de-a doua. Adc, dup ce am
tras mustu, s punem ap zahr peste boasc, c tot vn ese, char ma mpede.
Zs fcut! A et mnune! Mar specat, un de tae monda - un manst de a
,Bandra" o vecn de a u Seb tefnescu au decarat vnu nostru secund ca vn cu
orgne controat controversat (Turda 121, et. 10, ap. 123 pt.conf.) ar podgora dn sufragere
a prmt o medae dn mez de pne pe care a mncat-o a o bee Ovdu uu Modovan s-a
baonat.
Succesu uutor ne-a dus a vn de-a trea, de-a patra mn aa ma departe, coectnd,
171
dup cum v-am spus, zahru dn toate sursee cu efortur, de sacrfc enorme umane.
Cnd am a|uns a vn dea aptesprezecea mn, ucrure artau aa: vnu rou era n
sfrt mpede cu ucu ma ab ca apa dup o un de fermenta ndrcte dar, dac-
trgeam n pahar, se fcea maro -ncepea s png n hohote.
Eram n cumea succesuu! Nmc nu ne-ar f oprt. Probab c n '89 am f a|uns a vn de a
ma dou sute trezec doua mn, dup cacuee mee, dac n-ar f aprut concurena
scrboas a ocate, butur neacooc, cumea!
Am devent ns vctmee mode care ne-a dstrus o ndustre prosper modern, ne-a
hperhdrosocatat,
"lbinri0/l se subordona unor ritmuri cosmice &succesiunea anotimpurilor astronomice,
e"oluia anual a temperaturilor* i biologice &ciclul de dez"oltare a plantelor melifere,
mperec#erea mtcii i depunerea oulor* fundamentale. Urmrind cu atenie comportamentul
albinelor n perioadele de sc#imbare a "remii, prscarii au obinut 4a0e me0eorologice 5oar0e
/0ile pentru pre"ederea timpului: /'ac albinele se grbesc dis!de!diminea s culeag miere
i nu zboar departe, ci ndat se ntorc, e semn de ploaie0. /'ac #uiesc albinele ziua i
noaptea la prisac, se ndeprteaz puin de stup sau intra cu grmada nuntru mai nainte de
a se nsera, aceasta anun stricarea uremii, "a ploua0. /Cnd albinele "in cu grmada de pe
cmp i altele nu mai pleac, e semn c ploaia e gata0. /Cnd albinele astup toamna urdiniul
&intrarea albinelor n stup* e semn ca iarna ua fi grea i timpurie0. /trntorii cnd umbl pe
dinaintea stupului e semn de ploaie0.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
M1U*IOARE( MOMITE I A'TE A'EA 1E *I2E'
200 g creer 200 g momte 200 g mduvoare
200 g uger * 200 g fudu * 200 g ma (sau ma mut)
sare, pper * 200 g untur
Se cur de pee toate
Creeru se oprete scurt, ca o n|urtur nervoas, s se ntreasc, se tae fe (a fe
ugeru)
*Se scurg, se sreaz-ppereaz, se tvesc, pn se-mbrac ca de arn, n ma
* Se ncnge untura, se pun mruntaee a pr|t, foc potrvt
LSunt gata cnd s-a rument frumos mau
Buceee de so ae zahanae! De cte or nu m e-am dort, pn-n '89, aturate unu
&a+ernct %ativi#n!n de 1ealuJ Marc (vnu muntean are de obce un rou ntens totu
transparent, are mresme de afn prea coapt coa| de arar, e frate cu rafnata zahana).
Vsam (dup cte o coad a raa de brnz cu fn) a gustu vegeta asprt a cor, a
fdetatea u excepona ( a trea z te trezet tot cu gustu acesta pduros, de fruct) a
frgezmea (necunoscut occdentaor!) fn a mruntaeor de ras m-ntorceam
?

neputncos, a pne cu ocat, c aa se-ngra omu, una vsnd cu totu ata bnd!
&EAP 1E &MPINA
Cu smntn, e de frupt e decoas, ca ntrare ca nsotoare de crnetur. Fr
smntn, va de mama e,
6 cepe trupee, tar a carne 3 fe de pne
100 g mez de nuc 1 pahar apte
* 2 egtur mrar sare, pper, ct cht
* 1 ceac smntn * 1 ceac vn ab
ngur untdeemn * 1 egtur ptrun|e
Cepee curate se pun a fert
* Mezu de pne se nmoae n apte (ap)
Nuce se macn
Mraru se toac
* Cnd cepee s-au muat, se scoate mezu
Se freac un pure dn mez de ceap, pne nuc (e o mncrc de chntesene) cu
172
sare, pper, mrar se umpu cepee
* Se unge o tav cu ue, se asaza cepee cu gura-n sus
Se bate vnu de smntn, se toarn peste, se d tava a cuptor, s scad sosu s
prnd cuoare
Se toac ptrun|e, se presar peste aceast ntrare (sau garntur) smpatc care
merge, cnd e sngur, cu uca de Doftana, uoar nmresmat, cu o Be"icat de 1calu
Mare( s spumege-n cn s ne aduc amnte de prmver u pe care n-o s e ma trm
de preten nebun pe care n-o s- ma vedem dect rar Cnd e ntovrt, ceapa umput are
dscrea de a se da pe dup so.
1U'&EA2 1E NU&I *ER:I
Strngem cu gr|, drect de pe creang, o sut de nuc verz, aba rotun|te, e punem n
paner, pe mas, e var, rou dn grdn aba s-a uscat. Adastm, ene contempatv.
Cmpuungu e sponat de o cea uoar, mun Iezeruu se smt doar, ca o adere rece.
Cafeua cu camac gros ateapt n cecue, pe teras. S-a trezt Arna, ncepe nc un rtua
muntenesc: duceaa de nuc.
100 de nuc verz, mc 1,2 kg zahr
900 m ap 1 abu de ou
* 2 ngur zeam de me * 3 grame vane ( pc zahr vanat)
Se cur nuce, prn ferbere ndeungat sau cu cutu, de o pe foarte subre, pn
a coa|a cea ab
Se opresc de 3 or, asndu-e s se ncng n apa cocott cte 10 mnute
Apo nuce se spa n 5-6 ape rec, sndu-e de fecare dat s- pard tannu cte
un sfert de or (un e n o z ntreag n ap de var)
* Se dzov zahru n ap se pune a fert
Dup prmu cocot, se pune n fertur abu de ou 1 ngur zeam de me
* Se strecoar zeama ferbnte se pune ar pe foc, s se ege
Dac s-a-nceat un pc, se adaug vana .nuce, sndu-e s farb pn se va ega
duceaa, dup voe
Se pune 1 ngur de zeam de me se amestec bne, s se strng ca umea
Se as s se rceasc se pune n borcane: ma bun de att nu se poate face ducee pe
ume, nc ma fn
BNTOAR%E 1E TE*IE
Cunoscut n ume ca pant de eac, teva acroar bogat n vtamne e un fe de
mesa| temporar a prmver,
* 1 kg frunze tnere de teve * 200 g teemea
B cepe * 1 ceac aurt
300 m buon ro * 100 g unt
ceac cu orez sare
Frunzee de teve se opresc, se scurg
Se toac ceapa, se nmoae n unt ncns
Orezu spat se cete e n unt, mpreun cu ceapa
Se umpu frunzee de teve ca sarmaee se aaz ntr-o crat
Se acoper cu un sos de ro, pun srat, se pun a fert
Dup vreun ceas sunt gata, - tare bune cu aurt teemea ras
Otena cudat de pe |u Motru, adc Gor|, nc de post, dar nc cu carne,
Plan0ele 4e leac se culeg la noi dup un calendar eact, cu zile i momente ale zilei i
nopii riguros fiate de tradiie. ?ilele n care se consider c plantele de leac au caliti
tmduitoare maime sunt srbtorile de #otar ale timpului de la ec#inociile de prim"ar i de
toamn i, ma ales, srbtoarea care marc#eaz solstiiul de "ar, 3nzienele. 1radiia
precizeaz nu numai zilele, ci i momentele diurne sau nocturne cele mai fa"orabile &noaptea,
dimineaa n zori, la rsritul 3oarelui*,
173
3e consider neeficace plantele culese la @usalii sau n prea7ma @usaliilor, ntruct acestea
/sunt picate de Iele0,
)/les/l plan0elor e /n a4e2ra0 ri0/al care se desfoar n anumite condiii de timp i
de loc &terenuri curate, neumblate de animale, psri i oameni, unde nu se aud cinii ltrnd
etc.*
%ersoanele care le rup trebuie sa fie curate trupete i sufletete, s spun anumite
cu"inte, s aib o anumit inut "estimentar &mbrcate, dezbrcate pn la bru sau de tot,
cu capul descoperit*, s rsplteasc %mntul pe care a crescut floarea rupt sau smuls cu
pine, sare, semine.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
MIE' =AI1U&E%&
Asemntor berbecuu a groap, meuu haducesc descrs de Pstore tpc podgoror
vcene psesc cteva amnunte obgator, n prmu rnd se scot maee prntr-o tetur
dosnc (c doar n-o s se coac cu mra puturoas n e); tot pe acoo, burta se spa apo se
umpe, n ve a Dobroteasa, cu ment, ar n dea ntre ve Gor|uu cu ment cetn; a sfrt
se coase des cu rafe cu sfoar de n.
Iar de acum, s sm poetu s vorbeasc:
/'up ce se cintuia, mielul era nc#is ntr!un cuptor impro"izat sub cerul liber, unde se
cocea nbuit, cu blan cu tot, la foc de cetin T la munte, de rpc 5 n podgorie, n prealabil,
se desprindea blana de carne i, cu a7utorul unui urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin
picior &de preferat stngul, dar eu cred c se bsnete* n spaiul dintre ele, pn se umfla bine,
i se lega locul sa nu ias aerul, 2 puternic detuntur pro"ocat de eplozia aerului "estea
con"i"ii c friptura e gata. 'e altfel, iese el singur din piele i se cere mncat.
Un pstr" pr7olit pe piatr ars, 6nain0e$ i o bucat de brnz, 4/p$ un p#rel de "in
alb de 'rgaani sau 2dobeti, la pete, i mai multioare de "in ro de 6icoreti la friptur i
brnz,., i iat un meniu cruia nu- lipsete dect un -rillat!3a"arin sau un Drimaud de la @eb
n fere pentru a!l impune ateniei uni"ersale. Mi nu mai rmne ndoial c, suculenta mielului
#aiducesc, al crui nstrunic iz"oditor a rmas anonim prin "eacuri, ar strni unui )ntoine
Careme sau %rosper (ontaigne aceeai sincer i spontan admiraie pe care o resimt marii
poei la auzul unei frumoase balade populare.0
|os pe iarb stau ntinse licere nflorite,
Mi pe ele se arat strc#inile smluite,
%nea alb st alturi cu mlaiul auriu,
Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rac#iu.
8a o "atr pe crlige spnzur un ceaun mare
Mi alturea ateapt melesteul rnesc.
(ielul gras, ncet, cu lene se n"rte pe frigare,
Mi galutele cu clocot n ulcele se sfdesc.
+os, sub nucul aromatic, toi la umbr se aaz,
Cobza, naiul i "ioara pe )rminden l serbeaz.
'e "oii o prim"ar cu flori albe de la rai,
'up datinele rii s cinstim pe nti mai!
Mi de "rei coare pline i de "rei pline #ambare,
8una roadelor iubite o primii "oios, cu "in.
Iar de "rei n poloboace s nu prind "inul floare,
4acei cum fceau strbunii: la )rminden bei pelinJ
(N. Bedceanu /)rmindenul0 5 fragmente)
PE'IN
Despre pen butura romneasc a prmver nu am cum spune ma mut dect a
fcut-o aceas Pstore, De aceea, dup ce v preznt o reet cueas de mne a 1!+r!teasa(
174
o s- as, ca un ucenc respectuos, cuvntu,
* 1 egtur bun de pen uscat * 1 egtur cu foare de pen
1 kg fe mere uscate * 1 kg fe gutu uscate
* 1 kg fe pere uscate
* 48 tr vn, |umate rou, |umate ab, demsec (nu ma tare de 11 grade)
* Se pun toate mpreun a macerat cam 15 ze ntr-o damgeana mare sau un buto de 50
tr umput pn a cep; se agt bne, de ma mute or pe z
Se scoate penu pen, se asa a-nvecht tre un de ze
/%elinul e, pe romnete, numele absintului, n loc s boteze planta n alcool, ca %ernot
sau, ca italienii, s!o asocieze cu alte plante pentru a face "ermut, romnul a tratat buruiana cu
mai mult blndee i, domesticind!o, a obinut o butur mai puin sa"ant, dar mai bla7in.
%elinul nu e dect un "in bun, de preferin uor i sec, aa cum se f ace azi &greeau acei
ce!l fceau din "inuri dulcege*, n care a macerat planta cu acelai nume. Cu toate c formula
pare simpl, pelinul din dou "ii "ecine nu e niciodat acelai. Mi asta nu numai din cauza
"inului, ci i a modului de
preparaie. 4iecare podgorie i are tainele ei, n luna mai, i se adaug pelini farmonse
absnthe), care atunci d n floare. 'e asta i se i spune %elin de mai i nu cum afirm unii, c n
aceast poetic lun pelinul trebuie but pn la ultima pictur &scornitur de bei"*. Cei
pripii, n ade"r, l beau, cei cumini ateapt.
)m cunoscut un podgorean care, aplicnd pelinului metoda c.ampenoise$ n al patrulea
an a obinut un pelin spumos, n genul "inului pe care francezii l numesc Cremant, dar amrui i
c!o arom din cele mai aperiti"e. %elinul are toate culorile sub bairacul crora lupt, de.la "erzui,
auriu i trandafiriu, pn la porpur, rubin, granat i zam de mure. >n prepararea lui, totul
depinde de calitatea "inului, de doza7... i de timp.
Cunosctor care -au dat de gust l aaz pe prima linie a buturilor cu ade"rat aperiti"e
&desc#iztoare de drumuri i perspecti"e*, pentru c nu supr cu nimic susceptibilitatea
"inurilor fine care, e"entual, ar sosi dup el la o mas ( espect rudele btrne*. Ce"a mai
mult: desc#ide drumul i pune n "aloare "inurile care i urmeaz, $ destul pentru a-/ impune
respectului amatorilor,0
Acum au dn nou eu mcrofonu, povestndu-v o at tehnc, de a
1r#"ani:
S zcem:
* 45-48 tr must duce de Braghn sau Crmpoe (a un buto de 50 de tr)
* un buchet de pen uscat
Se pune mustu duce, cu pen cu tot, a fermentat
Se agt znc, n prma sptmn de fermentae, sufnd aer cu un furtun n tot butou
Ca a 10 ze de a nceputu fermentae se scoate penu. Se competeaz cu tubure
pn a cana se as vnu s fermenteze n egea u
* Cnd dro|de s-au depus, vnu se trage de pe boasc ntr-un vas curat, care se agt
cam o or pn vnu nu ma ,|oac" (adc nu ma face bue) s-a oxgenat
* Se trece ntr-o damgeana curat, e decembre, s atepte prmvara
* n ma se adaug un buchet de foare de pen, s se rotun|easc nc o sptmn, dup
care se poate bea, da a preten sau face cu e ce ve vrea, dup cum v tae capu v as
nma
Pelin/l &artemisia absint#ium 8*, e o plant cu miros specific din familia Compositae
considerat a a"ea puteri miraculoase asupra Ielelor i relelor produse de acestea &/lo"ituri de
Iele0, /luatul din @usalii0*.
8a @usalii era purtat la plrie, la bru, n sn sau se punea pe mese i n paturi pentru a
alunga spiritele i du#urile rele.
%entru protecia magic a cetei de cluari se lega pelin n "rful steagului i se mesteca
n gur n momentele c#eie ale Cluului &8egatul Cluului, 'oborrea Cluarilor*.
n zonele etracarpatice, la )rmiden, se organizau petreceri cmpeneti la care se mnca
carne de miel fript i se bea "in %elin pentru /subierea i sc#imbarea sngelui
<
,..n medicina
popular, pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei, durerilor de stomac, umflturilor,
bolilor de oc#i etc,
175
(dup Ion Ghnou ,Obceur"..,)
%ERBET 1E TOPORAI 9MI&UNE'E5
Parfumat fn, decatesa moereseor dn Muntena s-a pstrat c coo, ma aes n
oraee mc, cu promenad fanfar, cu scandaur mc ate decate macrameur.
1,200 kg frunze for topora * 1,200 kg zahr
tos
300- m ap 1 me
Se gr|esc frunzee, se pun a fert n ap cocott pn se fac past moae
Se as s se rceasc
* Se scurg bne, cnd s-au rct, se storc
* Zeama obnut se strecoar prntr-un tfon des, devennd rup
* Zahru se pune ntr=o oa se toarn rupu peste e
* Se d a foc mc, s se topeasc zahru
Cnd zahru e tot o ap, se d foc ute, s se ege
* Cnd s-angroat zeama s-au nceat cocotee, se stoarce zeama de me se as
s ma boboroseasc de cteva or, apo se pune a rct un pc
Dac s-a rct ct poate sufer degetu, se a a frmntat pn se face afe e bun
MN&ARE <*ER1E"
Aa spun gor|en a coptura asta de prmvar.
pachet unt * 3 ou
l pahar apte sare, pper
* 1 kg verdeur: mcr, hasmauch (,asmu"), saat verde, untor,
podba, obod
Ierbure se ferb un pc, ct s se-nmoae
Se toac, ct sunt cade, se freac cu unt, ou apte, sare pper
Se dau a cuptor, nu mut, pn se eag
Se ofer cu mmg cad o oa de vn ab de R!vinari( rnesc, care s nu fe
char sec, dar nc demsec, c aba aba s nu- par acru
:EAM 1E &OA&:E
O zeam ce- eag pe gor|en de haegan, aa cum eag vodca pe ru de ucranen
deaure umanste pe samc de evre.
100 m smntn L zahr (mere) dup gust
sare 150 m apte duce
1 creang cmbru * 500 g tacmur mruntae de pasre
* 1 kg coacze prgute (cree, zarzre, frag etc)
* Se cur fructee de code (dac au smbur, de smbur!)
* Carnea se pune a fert n 1 tru de ap, mpreun cu coaczee
* Dac au fert, se adaug zahru, sarea, aptee crengua de cmbru, s ma farb
mpreun, s se cunoasc
* Se scoate cmbru
* Se bate smntn cu un pc de zeam, se toarn peste sup, gata,
Doamne a|ut!
Taine: Vre zam bun? Pu carnea restu a fert n ap rece.
Vre raso? Pu carnea verztura a fert n ap cocott.
M!"ii 4e R/si0ori$ practici rituale de pomenire a morilor la @usitori, dup @usalii, 3e
mpart pomeni &colaci, ciree, fragi, flori*, se amena7eaz un loc dup u unde se crede c "in i
176
se odi#nesc spiritele morilor, se car apa pe la "ecini pentru morii de curnd decedai.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
MM'I, PE PTURI (de pe |u)
Mmga 250 g cuperc ferte * 250 g dovece
250 g vnete 3 buc arde gras * 250 g varz tnr
250 g conopod 300 m buon ro
5 ou
400 g ro 250 g cacava ras * 1 cpn usturo
200 mg smntn 250 g fasoe verde tnr
sare, pper, cmbru, mrar, eutean
*100 g ue foarea soareu sau msne
* Pe fundu ceaunuu se pune untdeemnu, apo prmu strat de mmg 1 2 cm
Strat de ro (200 g), arde gras, cuperc
Se bat mpreun smntn, buonu, sarea, pperu, cmbru, oue
Se toarn o treme dn sos peste ce e de|a n ceaun
* Se aterne strat de mmg
Strat de dovece, varz, conopd, vnete
* Se toarn sos
Mmg
* Fasoe verde, roe rmase tate fe, usturou psat
Mmg
Cacavau se presar peste tot (gratn d'une pette mmga) se acoper cu sosu
rmas
Se d a cuptor (foc mc, 20 de mnute, acopert, 10 mnute descopert
* Se ofer cu sos de smntn cu mrar
Dac a mmga pe ptur dn Ardea nu se bea dect un sngur ucru, hornca, ca mare
pre| de bucure, n Otena asta conar-|uas merge un rachu fn de cree de pe ng Baa
de Aram (sau, dac ve gs, un ,!rdan Ne#ru 6 vn uor, de curs, adus de pe deaure
%cvcrinului5(
Dar, n fond, merge orce, pentru c mprovzaa creatvtatea fac cas bun cu
mmga pe ptur.
Eu am pus, arna, cte un strat de murturi ntre ate rndur de carne (gogoar,
castravecor sau guoare n oet) ca s ma uurez mncarea asta de ma, grea deas tare,
ma mut de zer snto, nfrgura fmnz, dect de hrogar ca mne.
Dar, tot spre Baa de Aram, m-a dovedt cugru Irneu c nc n-am afat totu, dac
mmli#a lui -e -turi era de .ructe 6 mere, pere, gutu, prune pe pat mc de unt, cu
cacava, smntn ou dn beug, gazurnd cudena asta duce-acroar. Prntee
strecurase, numa pentru mne, c post era nceput de arn, nte toctur dn bard de pept
de curcan de copan de pu ,conft" (adc pr|te pstrate apo n untura or a borcan, pn
devn un fe de mnune). Aeas ucrare.
%O% 1E MRAR
Inspre deaure vcene ve ntn des o fertur de apte cu mrar, care se pune n toate
corbe, tocne, frptur.
* 1 egtur groas de mrar 2 ngur smntn
* 1 ceac cu apte * 1 ngur de fn
* 1 ngur de unt * 1 ngur sare
* Se pune untu pe foc , cnd s-a topt, se freac cu fn
Se toarn aptee, dntr-o dat, s dea n cocot
* Mraru se toac ct de mrunt
Dup ce a cocott de cteva or, se adaug smntn, mrar sare se as s se
ncng a foc mc
1U'&EA2 1E A,URI1
177
Strugur necop nu se frm a fert ar fructu mpreunr, zahr bob de strugure
necopt, o rafnat ducea acroar. tau bunce noastre muntence ce tau...
* 1 kg boabe agurd ma mar 1 kg zahr
* 1 tru ap 2 ngur zeam de me
1 pc zahr vanat
* Se pune apa a fert mpreun cu zahru, s dea un srop egat bne
Se cur agurda (cu un ac de sguran) de smbur se spa n ma mute ape vreo
15 se as s se scurg
* Cnd sropu s-a nchegat, se stropete cu me se ma ferbe nc, s zc c- erbet
Cnd e bne egat, se pun boabee de strugure, zahru vanat, se as s dea n und,
pn se eag ar
Se rcete forat, ntr-o tav cu ghea, se pune n borcane
&=I8TE'E 1E &ARTO8I
I 500 g cartof * 2 ou * 200 g brnz de vac
150 g fn untdeemn pentru pr|t sare
mrar (merge uscat)
Se ferb cartof, se cur, se rad fn
Se freac cu ou, fn, brnz, sare, mrar
Se formeaz chfteue ct nuca, turtte, care se pr|esc n ue
Ca apertv se ofer cu uc (arna neaprat fart), teemea sau
cacava ras smntn, dar e o exceent garntur
II. 1 kg cartof * 2 ou * 300 g teemea
pper * 200 g ma * 100 m ue
* 1 egtur mrar ( uscat)
Cartof se ferb bne se cur
* Se toac mraru
Se frmnt cartof cu brnza, pperu, oue mraru
* Se formeaz chftee, se tvesc prn ma
* Se pr|esc n ue ncns
Se ofer cu smntn, ca ntrare
Dac teemeaua e destu de srat, ucrtura seac cere, dup o uc, vn sprnar, ab, or
o bere (cuvntu e desprns dn atn ar butura a vent spre nord dn antchtatea sud
medteranean), rece mut, c bere pun nu exst.
MN&ARE 1E &A%TRA*E2I MURA2I
Gor|en, nfrgura, grb practc, pun n aceea crat carnea murture, c doar
tot acoo merg, merg ma bne ferbn toate.
pahar buon ro * 1 kg castrave mura (n saramur)
3 cepe * 1 kg carne (porc, mnzat, me)
* 2 ngur untur (ue) pper
* 1 creang de cmbru uscat
mrar uscat arna verde (cnd, a ghc!) vara
Ceapa se toac petor se pune a ct n grsme
Cnd s-a muat se adaug carnea, s se rumeneasc
Cnd a prns coa| se stnge cu ap cad se as s farb 1 |umtate de or
Castrave se tae mbuctur, se spa bne, s nu fe prea sra se pun n mncare, cu
pper cmbru
178
Se toac mraru
Dac s au muat ne, se toarn buonu; dup nc 1 |umtate de or mncrca e
gata, se presar mraru
Acroar pcut, proaspt arna rcoroas vara, tocna se potrvete, paradoxa,
cu un vn demsec, cu o 8eteasc Al+ sau un %auvi#n!n Blanc( esene nobe, fne,
armonoase, ce reuesc remarcab pe paure 1ealului Mare( la B!lde"ti sau &ric!v( a
1!+r!teasa Oltului a R!vinari -e 7iu$
MERE &OAPTE
Meree romnet, cee rezstente a frg, nu prea mar, tar, duc-acroare creet,
onatane, .a.m.d, s-au dat deoparte ca s se aseze n raftur vez Goden, Parmen auru,
Bot de epure ate asemenea ventur superproductve, dar cam fnoase cam pate.
phre rom (facutatv) 50 g unt
12 ngure ducea fructe (facutatv)
12 mere (cutv mereu deea mese de ase persoane)
I. Meree bne spate se gr|esc se pun n tava uns cu unt a cuptor, a foc mc,
pn se-nmoae
II. * Se scobesc meree pe cotor, n grop se pune 1 ngur de ducea
Se unge tava cu unt, se pun n cuptor pn se-nmoae meree
Se pcur rom n scobtur, se ofer
Un fac un auat fraged n care nveesc coc meree, a e pr|esc n unt, fe, e
presar cu zahr frca. De ce nu?
PINE 1E UR1
* 250 g fn 20 tec de fasoe verde fn 100 g urd
ou * 2 morcov * 50 g unt
2 cartof * 2 pahare de smntn sare, pper,
chmen
* 1 en mc (se pot foos orce fe de egume de sezon)
Aluat:
Se amestec ntr-un vas urda, untu, fna ou ntreg
Se frmnt bne cu mna, se adaug 1 ngur de ap ca s se ege dac e nevoe
* Se face un guguo, se acoper cu o crp se as a frgder 1 or apo nc 1 sfert de
or a temperatura camere
Um-lutura:
Se tae egumee cubuee se pun a fert
Se scurg, se pun pun a ct n unt se adaug smntn, pn se ngroaa-pun
Se as s se rceasc
Se ntnde auatu n foae groas
Se pune umputura n centru pe ungme ca un crnat gros
Se rueaz foaa, se pete bne a capete, s nu se desfac
Se pune a cuptor 45 de mnute, pn se rumenete
Se tae fe, care se ofer cade sau rec
Dac teemeaua e greceasc, cacavau taan (sau turcesc?) brnza topt savoardo-
famand, ar cau duce brnza de vac sunt unversae, nou ce ne rmne? Pun urd pe
fundu ceaunuu,,, (orb, trst magne).
E un produs cudat, n-are pc de grsme, e o msteros proten pur, gra pot mnca
orct, sbete!
Me pnea asta m pace cu bere neagr, foarte rece.
OAIE 'A ,ROAP
O frptur de at dat, care amntete de umea donsac a Istruu, de sacrfc
179
voen, o deznure de patm febre vtae care au nscut nu numa povestea Cohde a
n de aur, c sunetee torturante ae nauu, ae fautuu u Pan. Orfeu, Medeea, Herake
sunt numa cteva dn amntre convusve, furtoare de cutur, ae acestor vech rmur
tracce, az romnet,
* 1 oae tnr de 20 30 kg 5 cpn de usturo
* pper, sare, cmbru, rozmarn, ment 500 g mez de nuc
* 5 cepe * 4 ou
2-3 tr vn * 250 m rachu de vn
750 g prune uscate fr smbur
Se |upoae oaa, pstrnd bana, care se spa bne pe nteror se ntnde a uscat
Se sparge fn, ct s bag mna n oae, pe burt, se scot maee, mruntaee pmn
Se scurge se spa de snge de orce
Se tae pcoaree de Ia genunch capu cu gt cu tot
Se dezoseaz pupee spata pe ct posb
Ar trebu s f obnut o cheste aproxmatv ova, care se freac peste tot cu o zeam
dn 100 g sare, pper, 250 m vn, 50 m rachu, cmbru, 3 cpn usturo psat
* Mruntaee, pmn, carnea de pe gt, mba curat de pe creeru se toac dn
cut mpreun cu prunee, ceapa, usturou rmas nuce mcnate
* Se freac toctura cu oue, 250 m vn, 50 m rachu, 10 g sare, cmbru, mut menta
tocat, rozmarn, pper
* Se umpu burta cou coasteor cu toctura, se coase burta cu rafe, n sau-eftnep
Se coase strns ntreaga oae n ban
foc n- cu rafe n (sau cnep)
nante de a o nchde, se toarn n deschztur vnu, rachu zeama rmase;
pcoaree, coada ate pr dn bana ce atrn se tae ca nute
Norma, ar trebu s ave n faa ochor un fe de cocon
Lsa- s zac vreo tre ore, cu custure n sus, s se marneze ne (n va de a
Corcova, unde am mncat prma oar barbara asta, podgoren au asezat berbecuu ntr-o
covat, s nu se scurg)
In st tmp cneva tot trebue, pn a urm, s fac treaba cu adevrat murdar:
groapa; ea trebue s fe adnc de vreun metru ma ung ma at cu vreo dou pam
dect muma ovn ce se va ncnera
Se face foc mare, groapa trebue umput cu un |ar nat de crca 80 cm (va e ocu ce
ma bun toamna, cnd se adun curpen usca n cpe)
* Parte dn pmnt se nmoae cu ap; cu norou sta se unge bana o, gros, pn se face
o crust
Cnd s-a fcut |aru-|ar, de nu ma ppe nc o fcrue, se scoate o parte cu opata
pn rmne pe fund un strat de |ratec de crca 50-75 cm grosme
Se |ertfa (cum Zeus sau Sen s- spunem atfe, cnd smm pe Theseu ason
adumecnd prn prea|m?!) pe |ar, cu custura n sus, se acoper cu |aru ce scos afar tot
vreo 50 cm grosme stratu Se face at rug peste groap acum putem peca a cuesu ve
snd cuptoru acesta de toamn s- fac treaba
Cnd ne ntoarcem, peste vreo tre ore, obos fmnz, dar cu sentmentu datore
mpnte (fa de setea remarcab a Romne postbece) gsm o spuz aba fumegnd
Mturm, ndeprtm cu opata mare tcun dm de o mogdea nnegrt, dn arg
carbonzat, pund a pr ars Scoatem chesta pe arb ncepem s o dezghocm, cu gr|,
sprgnd coa|a tnd arsura pe custur. O, Doamne a pstoror veror (adc
podgorenor)! Ce mresme zbucnesc! Ce nectar dezmerdare! Ct de frumoas de
gustoas devne umea dntr-o dat!
Tem burta, arg, scoatem carnea umputura drobu pe un patou
Se ofer pe oc, ferbnte, o bucat de carne parfumat fraged cu o fee de drob
E ntr-adevr o mncare de reg grec trac, de satr sen, e o motenre, un egat
mperatv, aa cum sunt toate mture antce.
Se poate face mut ma smpu, a cuptor: nvend carnea n stano, se coace-ferbe,bne
etan, n sucure e.
Dar oaa a groap numa aa se face, de m de an. se bea de ctre podgoren cu must
as-rit( Tul+urel de 1r#"anC sau *ratec de 7iu( acea de pe vremea u Deceneu dacu.
180
Eu v-a propune totu, a cea ma dramatc arhac gtea romneasc, un
spectaco un ceremona! ate vnur, ma|oree Muntene: &a+erne. %auvC#n!n( 8eteasca
Nea#r( Merl!t( Pin!t N!Cr$
1ealul Mare 6 adc Urla3i( *alea &lu#reasc( T!;ani( &e-tura( Merei( %;teni
6 1r#"ani "i %m+ure"ti (dar 1rncea "i Tr#u)7iu5 sunt redutee performante ae
ceor ma bune vnur ro romnet.
Uutoare, aceste snteze de snge de pmnt de soare se potrvesc dup gustu
bucura fecrua cu sacrfcu antc a berbecuu.
Un vor prefera fora coosa patetc a Cabernetuu, a eegana prncar
sentmenta a Feteasc, sau fneure, decateea perverstatea Pnot-uu, a vor ub
sncertatea tnereasc generoztatea subt a Merot-uu.
Dar to vor avea prvegu une ntnr exceponae care se atnge, n feu e, de cutura
um. Sgur, e rdco, dac nu e derzoru, e |enant, penb, dot, cum vre, s aez stora
arta mture nu numa unde acrobae sprtuu e aaz de obce, c (Doamne, unde am
a|uns!) ntre sosure sete ae une tocne. Dar, doamneor domnor, mncm o dat, de
dou or, de zece or pe z, toat vaa! o facem de un mon de an!
Pctm de numa zece m de an: Lascaux, Tass, Atamra. Screm de numa cnc m de
an, n schmb, gtm, a |aru focuu, de sute de m de an! E o art a fe de veche ct
omenrea.
Dar s nu ut nceputure ofcae: pcatu orgnar se defnete prn tentaa unu mr copt.
Omenrea e vnovat, n eterntate, de a f vrut s mnnce un fruct ma gustos!
"rmin4en 3rbtoare dedicat zeului "egetaiei, protector al "itelor, cailor, #oldelor
semnate, "iilor i li"ezilor numit )rminden n 1ransil"ania, -anat, -uco"ina i (oldo"a,
3ngiorz n (untenia i 2ltenia i @usalii n 8pu, Ceremonia are semnificaie apotropaic i
fertilizatoare.
2biceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri "erzi a stlpilor porilor i caselor, a
intrrilor n adposturile "itelor i n alte anee gospodreti pentru protecia oamenilor i
animalelor de fora distrugtoare a spiritelor malefice. implantarea n curte, n mi7locul satului, la
stna de oi, n arin, ntre #otare a unei pr7ini nalte cu crengi "erzi n "rf sau c#iar a unui
arbore ntreg curat pn spre "rf de crengi i mpodobit n cununi de flori i spice de gru
numit )rminden, (aial, (aaga, %omul de (ai. organizarea petrecerilor cmpeneti, la /iarb
"erde,
<
, la pdure, la "ii i li"ezi unde se mnnc miel fript i se bea "in rou amestecat cu
pelin pentru sc#imbarea sngelui i aprarea oamenilor i "itelor de boli, n special de cium. ,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0^
Nc un mt, orct de dramatc, nu- e strn de de gastronome (ce spune de bucatee
rafnate ae Medee?) nc o secund a store nu se poate zoa de o art care se desvrete
de aproxmatv o vence. Mncm znc, o va, gatm, znc , aproape o sut de an. Dec
sgur suntem, avem dreptu s fm, mcar o cp, reg sbatc rafna a Trace, ngropnd
berbec cu na de aur n ve ncandescente ae Istruu!
Smbra oilor marc#eaz nceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a turmei, n ziua
de 3ngeorz sau alt srbtoare de la sfritul lunii aprilie i nceputul lunii mai. 'up
numeroase acti"iti practice &nc#iderea arinelor, construirea sau repararea stnilor, nrcatul
mieilor, tunsul oilor i berbecilor* i 7uridice &asocierea proprietarilor de oi pentru formarea
stnei, nsemnarea oilor, anga7area ciobanilor, plata punatului etc.*, se msoar i se
cresteaz pe rbo7ul de lemn laptele de la oile fiecrui smbra, pe baza cruia se calculeaz
cantitatea de brnz cu"enit la spargerea stnei.
%entru a obine o cantitate de lapte mai mare la /msuriul0 oilor, proprietarii i
puneaz i pzesc ei nii oile n noaptea de BB aprilie i apoi le mulg n ziua de BO aprilie.
'up mpodobitul gleilor de muls cu flori de cmp i tulpini magice de leutean, se unge
ugerul oilor cu Unsoare magic preparat anterior din untur de porc i plante medicinale.
8aptele se mulge prin gaura unui colac mare, Colacul de 3ngiorz, aezat pe gleata de muls.
'in primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte la proprietarii oilor.
)cti"itile practice i 7uridice sunt nsoite de numeroase acte rituale menite s apere
stna i ciobanii de forele malefice: aprinderea 4ocului ;iu, afumarea ciobanilor i oilor,
alungarea prin strigte i zgomote a "r7itoarelor care fur sporul laptelui, anularea puterii
cucului de a lua sau de a strica laptele prin practic magica, purificarea oilor i stpnilor de oi
prin stropirea lor cu ap sfinit, scldatul ritual n apa curat a rurilor sau splatul cu rou
plantelor, preparea unor alimente rituale, sacrificarea mielului, pronunarea formulelor magice
181
etc.
3mbra 2ilor se nc#eie cu o frumoas petrecere cmpeneasc unde se mnnc alimente
specifice: balmoul, bulzul, oaia fript #aiducete, colacii de 3ngeorz, caul de la prima
mulsoare, 3e cnt i se 7oac dup melodii pstoreti.
(dup Ion Ghnou ,Obceur...")
PR7ITURA 1E ARMIN1EN
Aluat:
kg fn 1 ceac apte cdu * 1 ngur dro|de
* 8 gbenuur 200 g zahr pudr * zahr vanat
ngur coa| ras de me
|umtate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns
Um-lutura:
500 g mez mcnat de nuc * 500 g zahr pudr
pc zahr vanat *1 ngur zeam me
200 g stafde * B ou (pentru uns)
* Se freac fna cu unt pn se face un fe de nsp
Se desface dro|da ntr-un pahar cu apte cdu
Se frmnt fna cu restu de apte, tot cdu, vreo |umtate de or
Se adaug aptee de dro|de, se frmnt auatu se as a cad, s dospeasc
Se bat gbenuure cu zahr pudr zahr vanat pn se fac spum
Se amestec cu auatu coa|a de me; dac auatu e prea vrtos, se ma adaug
apte, s fe potrvt; se ma as s dospeasc
Nuce mcnate se freac cu zahr, zahr vanat, zeama de me stafde
Se unge o tav mare cu unt dn beug
Se formeaz turte ct pama, subr ct o muche de cut, se pun n tav se ung cu ou
Se aseaza umputura pe turte se unge cu ou; se d tava a cuptor, s se
rumeneasc
*IN <1E ,OR7"
Ideea c vnu ndot cu ap (sau ate aea) ar f o mod reatv recent, un ktsch produs de
curnd de gusture grosoane ae teutonor modern, devorator de crna cu varz butor
vugar de sprtz, e fas.
Latntatea antc trze, cea ma rafnat, cea contamnat de perversune grecet, cea a
ospeeor ceor ma sofstcate dn ume, consdera o grosone s be vnu smpu.
|ran vcen gor|en beau e, dn strvechme, vnu duce de Cordet Drgan
cu o butur neacooc. Numa c aceast butur e att de neateptat,
nct nc nu-m vne s v-o spun ac, ca s nu v ochez.
In fne: Pe deaure Otuu |uu vnu se bea amestecat cu... zeam de varz!
Ce- ce- beau aa susn c ,pru" sta nu te mbat ncodat.
Am gustat de curoztate, o combnae de Sauvgnon Banc foarte duce cu pun potroac
mpede: e cudat, nu ma are prea mut egtur cu ce te gura despre vn, dar, spre
surprnderea mea, nu e nepcut.
Probab e o cheste de obnun. me, vara, cnd m-e ngroztor de sete, m se
ntmp s ma beau cte un pr foarte sab: vnu curat m-ar pocn nstantaneu n moaee
capuu aa ncns de ar.
Atfe, prefer vnu curat, de care m apropu cu emoa atena pe care tu c e mert
un mare dar: sunt prntre ce pun ferc care au afat au nees, ca o reveae, c vnu e
deopotrv o oper de art, o oper coectv a une comunt nate, dar un mraco
dumnezeesc (n care- bag adeseor dracu coada).
%e dealurile cu "ii ale Dor7ului, orice trector poate intra n pi"niele cu "in, unde eist
o can special pentru el, iar n orice stn de munte, c#iar n absena ciobanului, cltorul
poate nnopta, a"nd posibilitatea s se #rneasc din alimentele eistente %entru ranul
romn, ospitalitatea este o form de a drui din bunurile sale, o form de a oferi ofrande fr a
atepta un rspuns material, ci doar unul moral, oaspetele fiind mediatorul n relaiile cu forele
supreme, crora, de fapt, le este adresat ofranda. %ri"ite din aceast perspecti", cerinele
ospitalitii se nscriu n sfera spiritual a credinei /d ca s primeti0 &a7utor di"in*.,
182
(Ofea Vduva ,Pa spre sacru")
ERBET
Bacanc, obsednd a un moment dat marea buctre mpera otoman care -a nsut
de a grec arab poate cee ma rafnate zaharcae ae vrem (havaee, sarae
bacavaee, ocumu, catafure nc atee) erbetu e o art a |upneseor dn Muntena
Modova, a|uns az a mna prceput grbt a orenceor.
ERBET 1E &AI%E
kg zahr tos * 1 kg case foarte coapte
vreo 10-15 smbur de case * 1 me
* Se scot smbur, se ferb casee mpreun cu un pahar cu ap pn se chefaz
Se storc-strecoar (presa de buon de ro e perfect) ct se poate
Se toarn sucu peste zahr se pune a fert pn se eag, amestecnd mereu
Se sparg smbur, se pseaz me|
Se stoarce ma
* Cnd sropu s-a egat, se adaug smbur zeama de me, se amestec bne
Se as s se rceasc dar numa un pc, apo se toarn n borcane
La fe se face erbet dn ate fructe: vi"ine( cire"e( -iersici( -rune( mere( -ere(
#utui( c!rc!du"e( stru#uri (uor stafd).
Se pot aduga arome exotce vane, scoroar, nucoar, cuoare sau a
smbur nuc, aune de pdure.
Menta d ea un erbet rcoros cu oarece puter terapeutce.
La fe -etalele de tranda.iri "i .l!rile de salcm$
Tre+uie:
* 1 kg zahr * 1 me * ate arome, dup gust
* 1 kg frunze ment (petae trandafr, for de sacm)
Se pun frunzee bne spate tocate a fert n ap pun, ct s e acopere
* Se stoarce ma
Cnd zeama a cocott cam 30 de mnute a sczut a ma pun de o |umtate de tru,
se strecoar se toarn sucu peste zahr
Se pune ar a foc, s cocoteasc pn ncepe s se ege
Se d deoparte, se toarn zeama de me se freac cu fceu pn zc c se-
ntrete
Se pstreaz n borcane bne nchse
Trada cere o z de var cu ar terb. A ntrat ntr-o camer rcoroas, cu perdeee
trase oboanee nchse.
Pe mese sunt milieuri de dante ngbent. A fost poftt n fotou. Pe pere ucesc stns
gobenur. O vaz de Chna dou tre bbeour au ncrement n aeru soemn de pe bufet.
Atep ntr-o nte crepuscuar, umna orbtoare a ze se smte, dar nu se vede de ac.
Fata dn cas bate a u... Sau nu, ma bne Ea, char Ea, ntr pe ua nat, surztoare,
purtnd o tav cu cafeaua fumegnd n cecuee de porean, chseaua de zahr, paharu de
crsta aburt, n apa rece scpete o ngur de erbet rozau dn petae de trandafr.
A voe doar s- re mna o cp, e sngura auze adms a tumutu de sentmente ce
tae respraa, ntr, ca dn ntmpare, maman. Conversaa uoar eegant e un moment
ateptat, dac a reut s depet, dar s respec acest rtua, peste o sptmn ve
putea ngdu s o nv a pmbare pe sub castan dn centru.
Ce- greu a trecut, de ac ncoo totu e prevzb. Lumna nduct ce se strecoar pe sub
oboane d o fosforescen daboc candeabruu.
Ea pune un dsc vech, un tango, aceasta e mrtursrea E, de care nu te ma po ndo, nu
ma a voe s te ndoet, maman te ntreab cum pace erbetu, Ea 1-a fcut. Et prns.
TURTE 1E M'AI
Intre Chea Tsmana, n toate satee vaahe de sub munte, am mncat turte de ma cu
orce sau ca orce.
183
I. *250 g ma 50 g unt 50 m smntn
* sare * untur pentru pr|t
LSe freac mau cu untu, smntn, sarea ca un auat, se formeaz turta, se pr|ete n
untur ncns pn se rumenete
II, *500 g ma * 1,5 tru apte + 1 tru
ap
* 250 g brnz de burduf * 50 g unt + 100 g pentru pr|t
Se ferb aptee apa, mpreun
Se face o mmg, ceva ma moae
* Se freac bne cu brnz unt
Se fac turte, se pr|esc n unt ncns
Se ofer ca pne, ca garntur ca apertv (cnd se ma presar cu brnz ras
smntn)
III, * ap (ct prmete auatu) sare, dup gust
1 kg ma ma groser, zs ntegra (adc cu tarata n e)
Se frmnt auatu, se formeaz turte
Se face foc bun pe ,masa" (vatra) estuu (pentru cne nu te: estu e un fe de ghean
dn font sau ut gros); cnd vatra (de obce tot dn arg, dn crmd groas sau dn patr) s-
a ncns, se mtur focu
de-o parte; se atern turtee, se acoper cu estu se adun focu n |ur, s e coac (a fe se
pot face, cu rezutate superatve, pnea, carnea, orce; estu coace cum nc un cuptor de
aragaz sau cu mcrounde, nu coace)
Dar at ce ne nva dconaru u Ion Ghnou:
<es0/l e un cuptor preistoric pentru coacerea pinii i turtei sacre. ) de"enit, prin timp,
cuptor rnesc uni"ersal i s!a desacralizat n bun msura. $ modelat din lut de femei n ziua
popular de @opotin &Cerina*, n marea a treia dup %ate. %relucrarea i modelarea lutului se
face numai de femeile cstorite, ntruct e interzis s!l fac n alte zile ale anului, iar cuptorul
mobil din lut se poate sparge sau crpa, fiecare femeie i modeleaz dou sau mai multe Geste,
4azele de lucru, nsoite de numeroase credine i practici magice, urmeaz succesiunea
fazelor parcurse de olar la confecionarea ceramicei i de femei cnd prepar pinea! tiatul i
frmiatul pmntului. nmuierea pmntului cu ap i obinerea lutului. frmntatul i clcatul
lutului amestecat cu plea". modelarea trupului di"in cu mna. nfrumusearea Gestului prin
spoirea &lipirea* lui cu lut foarte fin i prin ornarea lui cu crengue "erzi i flori de cmp. aezarea
lui pe frunze de nuc sau lipan n btaia razelor de 3oare.
4emeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se ospteaz din belug cu mncare i
butur, n compania Gestului, pe care l stropesc cu "in. n aceast zi, femeile cred c au
dreptul s se poarte brutal cu brbaii, %entru cei "ec#i, Gestul forma, mpreun cu "atra pe care
se aeza, o perec#e di"in: ?eia (am, simbolizat de "atra sau culcuul %mntului i ?eul
1at, 3oarele, simbolizat de Gestul semisferic, ncins n foc, care zmislea pine sacr.
|estu este o mare perdere a buctre moderne. Sau ar putea f, a un moment dat,
maree e ctg!
Cuptoru btrnesc, prenczt ( apo got de tcun) estu prestorc erau cee ma
echbrate metode de a coace bucatee.
Fr facr drect, cu cdur uscat unform, ,de patr", cum se zce, vennd de
pretutnden, cuptoru estu fceau pnea coac pufos carnea cea ma aoas fraged ca
untu, fr s e ard vreodat!
E tut c mncarea gtt ,pe g" {patr, crmd) ncns e cea ma sntoas ma
,ve", ma aes prn comparae cu cea ,pe fer", n facr ncneratoare,
Industrau care- va apca prncpu ntr-un aparat modern va schmba faa masa um.
1urta )rieilor e o coptur din mlai sau fin preparat n ziua de )r#ang#eli &N
noiembrie* cnd se amestecau oile cu berbecii pentru mperec#ere. Pentru a afla dac le "a fi
bine sau ru oilor peste aproimati" B< de sptmni, durata de gestaie a o"inelor, turta se
184
arunca n mi7locul turmei i se fcea pronosticul: dac cdea cu faa n sus era semn bun, dac
cdea cu faa n 7os era semn ru,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an*
PA%TRAMA
carne de oae tnr sare grun|oas
cmbru mut, boa, pper, rozmarn, busuoc, enbahar
* Carnea se scurge bne de snge, se spa, se usuc pun n vnt, (practca cere s se
pun a pastrama |umt de oae ar pupee trebuesc crestate des pn a os, s a|ung
sarea peste tot)
* Se freac bne cu cmbru ceeate condmente
* Se cerne bne cu sare se pune ntr-un vas curat, de prefern de emn
* Se ne n saramura pe care o as dou patru ze (ma pun, dac e frg), ntorcndu-se
de tre or pe z
* Se atrn n vnt o z, s se usuce ct de ct, dar nu mut, ca s rmn fraged; se
pstreaz ruat, s- n un pc de zeam
Se frge pe crbun, a grtar. E epoca cu mmg prpt arde ute murat
* Se poate afuma, a fum rece de rumegu de fooase: se rafneaz conserv ma mut;
totu e s nu se usuce prea tare, c- tova!
In ara de oer ocne care e Romna, pastrama de berbecu a cobort de pe a stne dn
creasta munteu ctre mustre brgane mpodobte cu stuf, de at dat. E o mncare de
toamn, de tmp ma rece, pentru c pastramagu dbac nu pune sare cu pumnu c presar
doar pnza crn pn abete, ca s nu se usuce mezu s devn patr. Pastrama cea
ma bun e cea care se frge repede, n prma sptmn dup ce s-a vnturat. Se mnnc cu
mmg cu turte de ma.
In afar de must, e amuzant s ma be atceva dn setea toamne dar nu vn, cc
vnu e o oper de art, casc, mpede rguroas, ar pastrama e o provocare prmtv c
tubure pozna, pccos a mb.
numa tul+urelul de :ai+r (berbece, ,ananas", o me unu, pchet, etc.), adc oapa
mese a vor nu d durer de cap strccune maeor.
Char petrecere cu neamur proaste au hazu or, totu e s t s te bucur de va de ce
drue ea, cum se nzare!
ar ntr n dscue, obgatoru, ceat tul+urel de pastrama, ce de 1r#"anC(
cunoscut dumneavoastr, uat n seam n cn medat dup cues, de pretenu Ncu Znca,
cam ,S bem tubure, Radue, c a vent toamna!" De unde t? ,Se mut soacra-mea a no
se agt vnu vech c- smte p'a nou!"
TO&AN =AI1U&EA%&
Mncare grea, temee a buctre rnet dn Gor|, oc muntos de pdur nfrcoate
cobne menar.
* 500 g cuperc de pdure 500 g carne ve (mrzat)
* 500 g carne porc 2 rnch dn care o f
* 200 g snn afumat * 2 ngur untur (de osnz)
* 2 ngur unt 1 ceac smntn
* 1 ceac zeam de carne * 3 cepe
1 ngur fn sare ct trebue
R Carnea, rnch, cepee, bne gr|te, se tae fe ung subr
Se pune ceapa a ct n untur cu unt, pe foc mc, acopert
Cnd s-a muat, se adaug carnea de ve pentru vreun sfert de or
* Apo se pune carnea de porc, at sfert de or
* Se desface fna n pun ap cad
Urmeaz rnch fna, pentru 5 mnute
* Se stnge pr|eaa cu zeam de carne se as s bubuceasc o |umtate de or
Se tae snna fe subr, se pune a pr|t ntr-o at tgae
* Se gr|esc cuperce, se tae ee fe subr
185
* Cnd snna s-a rument a sat zeam, se pun cuperce a ct, 10 mnute
Se adaug apo a tocan cuperce sana, se potrvete de sare, se ma as s
undeasc nc 1 sfert de or
Se a tocana de pe foc, se pune smntn, se ma amestec un pc, aa e bun, cu
mmg murtur
TaineG ntre cuperce de pdure, uscate sau proaspete, ce se pun a tocan, ar f de mare
efect 2-3 uar, nte cuperc abe, usturoase care dau nerv mncr. Un Mcrl!t de 7iu sau de
%everin( bne mbrcat n cuor ntunecate, cu mros de agre negre zdrobte gust bogat,
artnd puternce seve soare, ar f exact ce trebue a ncercarea tuburtoare de ma sus, care
uoar nu poate s fe, dar gustoas este peste msur.
&ORBIE'E
Un duce eftn, de ora muntenesc, ce se face n orce dumnc, cnd nu- vne at dee
ma bun,
pahar de unt * 3 pahare zahr tos
pc zahr vanat 2 ou
ceac mez de nuc R unt pentru uns tava
pahar zahr pudr
fn, ct prmete auatu ca s nu fe nc moae, nc vrtos
* Se amestec untu cu zahru tos, cu ce vanat cu oue
* Fna se adaug pun cte pun pn se face un auat cum am zs, nc-nc
Se ntnde foae groas de un degee se tae forme rotunde cu paharu
Pe fecare turtt se pune cte o |umtate de mez de nuc
* Se unge tava cu unt, se pun corbeee cu pnzee n vnt se dau n furtuna cuptoruu
Cnd s-au rument, se scot dn foc se presar dn beug cu zahr pudr sau se ung cu
marmeade gemur
MARME'A1 1E MERE( ,UTUI I PERE
Paste: de pe deaure argeene vcene vne o cea parfumat, pe coure caseor ese
mreasm deas: pn ur, a munte, smt c s-au copt fructee rag nfrcotor, dezdo de
poft,
* 4 kg gutu sntoase * 4 kg mere creet, ro tar
4 kg pere tar 6 ngur ap
4 kg zahr (sau ma pun, doar 2 kg, dac v pace ma acroar)
Fructee se tae fe se cur de smbur, cotor pre de coa| ptate
* Se pun a fert, ntr-o oa pe msur, nt a foc ute, apo, dup prmu cocot, a foc
mocom, s as cuoare dn co|
Cnd s-au muat past, se pune zahr se as s farb pn zeama se eag bne, de
aba s se-nvrt fceu
Se as marmeada s se rceasc, apo se pune n borcane
PA%TRAMA 1E ,%&
De a o gsc (gras!) se sreaz peptu, tat meteugt mpreun cu pcoaree. Dec:
Se freac gsc (un o |upoae) cu sare grun|oas str, apo se pune n saramur
astfe:
10 ngur sare * 5 ngur str
* 2 ngur enbahar mcnat 1 ngur chmon
ngur scoroar 1 cpn usturo
* 5 tr ap
Se as n saramur 3 ze
Dup ce -a trecut vremea de potroac, carnea se scurge, se nveete n tfon subre
186
n hrte groas, ca de sac; se eag se d a fum de pae, 10 ze
* Se ma as n vnt nc 3 ze, acuma- bun, cu o uc de Govora un pc de hrean
nrt de proaspt, c a mezec atceva nu tu s mearg
Cumea, nu a Dunre e ce ma rspndt pastrama de gsc, c n Vcea n Gor|u de
rsrt, unde, dac n-a gr| mn tare, ptet, de a Arge a |u, tre gte o oae!
Dar e att de gustoas, tat feoare, aternut pe pne cad de secar spr|nt pe
un vn extraordnar &a+ernet %auvi#n!n de %m+ure"ti 6 nct mert s cac s
ptet tot crdu.
Super-rafna au descopert ns, a 1r#"ani( ndreptrea une erez: un zeu-ze, vn
ab, parfumat duce TmC!asa R!mneasc - cobort n atar de carne srat
afumat.
E susn c dscursu acesta duce-srat, futurat pe grau unor grsm aur mresme de
for, tme fum, este cea ma argumentat stratege de deschdere a une mese mbeugate
uxoase. No comment!
&IORB 2RNEA%&
Intre corbee purttoare de cocard trcoor, corba rneasc de vcu sau de purce
ah, gnga ataant a dmnutveor are un oc bne formuat.
E drept, cuvntu corb ne vne drect dn turc, bor dn rus, sup crem dn francez,
dec n-avem nmc a nostru. Dar ute c anumte zemur numa no e-ncropm
s
adugnd ce ma
adesea reete cosmopote ceva de pe ng casa noastr, care o face s se schmbe s
trumfe naona.
* 1 ceap mare * 2 morcov * 1 en mc
* 2 pstrnac * 2 arde gra * 4 ro
4 cartof * 100 g mazre * 150 g fasoe verde
100 g dovece * 100 g vnete * eutean
sare * 1 kg oase mar (sparte) vac sau porc
* 1 bor (sau 1 zeam de varz sau 100 m oet)
kg pept de ve, vac sau carne sab de porc (dar nu pup sau much)
* Se pun oasee a fert, mpreun cu carnea, n 3 1 de ap foc mc, s nu se tubure
* Se cur se tae bucee morcov, pstrnacu, ceapa, fasoea, roe
Dup 1 or, se adaug a fert, pentru nc 30 de mnute, cee pregtte ma sus pus
mazrea
* Se cur cartof, se tae cubuee de aprox. 2 cm cartof, doveceu, vnt
* Se scot oasee, care ferb de|a de o or |umtate; zeama se degreseaz dac vrem
Se adaug cartof ceeate
Peste nc 15 mnute de cocott mrunt se pun sarea boru (sau zeama de varz sau
oetu; n Otena, vara, corbee se acresc cu fructe verz: corcodue, agre, char mere) se ma
as pe foc nc 3-5 mnute
N-are voe s pard prea mut ap, aa c se competeaz se ma d n cocot
* Se presar eutean tocat
Se ofer cu o ceac de smntn atur, cu arde ute oet. E o mncare cu caracter
frumos, dscret energc. Vcen prahoven o fac ce ma bne e pcat s nu be o uc
de Ven nante: va f de bne foos.
8euteanul e o planta din familia Umbeliferae, cu puteri miraculoase, care asigur,
mpreun cu alte ierburi ca %elinul, Usturoiul, 2doleanul, )"rameasa i Crstineasa, protecie
magic mpotri"a Ielelor. 8a @usalii, n sudul @omniei, la Ispas, n 1ransil"ania, leuteanul are
funcie apotropaic, de alungare a Ielelor i 3trigoilor, a bolilor i relelor aduse de acetia. 3e
aga la ferestrele i uile caselor, se leag de coarnele i cozile "itelor cu lapte. In acele zile se
amestec cu trte sau cu turte, anume preparate, i se mnnc de ntreaga familie,
4emeile se ncing cu tulpinele peste mi7loc, copiii se ating &/se bat0 sau /se sorco"esc0* cu
leutean. Crucile din #otarul satelor se mpodobesc cu coroane din leutean i flori de cmp,
4eciorii impodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc n ziua de Ispas crucile din sat
&3ibiel, 7ud. 3ibiu*,
(nunc#iul din flori i leutean sfinit la Ispas i pstrat la icoan e folosit n diferite
187
practici pentru depirea momentelor de cumpn i"ite de!a lungul anului, n medicina
popular, leuteanul se folosete pentru tratarea durerilor de cap, tusei con"ulsi"e, indigestiilor,
7ung#iurilor oamenilor iar n amestec cu odolean i aior &usturoi slbatic* pentru "indecarea
"itelor.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri,,.0*
MU&=I BMP'ETIT 1E &MPU'UN,
La toate restaurantee bune dn Musce sunt o groaz, m-a convns, pe bute
mncate, Radu Smgesk n fruntea ste st muchueu sta mpett, E o gsen smp
nteresant a une trad rnet voae, nventat de o comuntate zburdanc beat
turt, nc de cnd s-a copt prma prun.
* 1 muchue porc * 1 muchue ve * sare, pper
Se tae muchueee f, de a un capt dar nu pn a ceat - se as o band de 1-2
cm, s ab fe de ce s se n
* Se mpetesc uvee de carne ntre ee un capt netat va sta exact vzav de ceat,
care e a fe de netat
Se sreaz, ppereaz, se bat, se fac pe grtar
M-a surprns acest adevrat much a u Coumb, prn smptatea soue! A mbna astfe
savoarea ceor dou bucee de carne mert o medae de nventator!
am ma avut o surprz: o 8eteasc Nea#r de T!-!l!veni( ngr|t ucrat: cuoare
senn, roe rubn, arom uscat, de coacz negru for de cmp, gust de fruct acd dar
hotrt, vguros totodat, Ca a carte! Un vn bun, ce ma!
MN&RI& 1E &I&OARE
cpn de ccoare (de grdn) * 2 ngur
untdeemn
ceap * 2 ngur unt (margarna)
sare, pper, dup pofta nm 1 ngur fn
ngur smntn
Ccoarea se gr|ete bne n ma mute ape, frunzee se tae f subr se opresc ute
n ap cocott cu sare, s e a amreaa
Se scurg
* Ceapa se toac se cete uor n untdeemn
* Se adaug fna peste ceap, se amestec pun
* Se pun fee de ccoare
* Se pune untu, sarea, pperu se amestec cteva mnute
E gata, se pune smntn
Fr unt smntn, e de post sau garntur.
Tot dn Arge vne, dar, dac v-o face Petrua cea frumoas dn Domnet, ea- pune
nte ca srat, frmntat, n coa| de brad, c-aa- fama Buceouu, poftcoas arg a
mn! , vorba u tat-su, Vcu, (de a osf): ,S mncm bnd ce-avem acuma, c putem post
ct vrem ntre mese". Pau de Aep numea, a 1635, vnu de Ptet ,ce ma bun dn toate
vnure produse n |ara Romneasc". Fr s comentez un asemenea superatv, devent ma
reatv n tmp, spun c Sauvgnon-u de tefnet e exceent: aerat, atetc, confortab, cu o
orgna mreasm aspr, de mugur de frunz strv, for de apre.
1U'&EA2 1E TOPORAI 9MI&UNE'E5
Dup un de|un nfrcotor de mbeugat, spre o z de une sterc de ferbnte, a Ven de
Munte, doamna Lumna Ncoescu-Dma nva tratarst cu aceast cudat rar gustat mnune,
pe care o ta face de a bunca e, cea care avusese ceva moar moe a Copan,
* 1 kg zahr 1,2 tr ap
188
* 1,2 kg petae frunze de topora
* Se gr|esc bne petaee frunzee, adc se spa, se cur, se curue (cum frumos
zceau n ae or cuvente btrn notr),
Cnd s-au scurs bne se pun a fert ntr-o tngre, n apa cocott, pn se-nmoae
Se as s se rceasc
Se adaug zahru, se amestec bne, se pune duceaa a fert, nt a foc mc, cteva
mnute
Dac s-a topt zahru, se d duceaa a foc ute, s se ege
* Dac fertura s-a egat dup pcerea dumneavoastr, e gata, aa c, dup ce s-a rct un
pc, se pune n borcane
1JA'E %RBTORI'OR MUNTENETI
:ABI&
Merg ben, dom' profesor Vduescu!
Lucru vech, rnesc, de prn Gor|, nemapoment de gustos, c ta novceanu ce-
sapdtatea nu gumea cu chesta asta!
* 250 g ma ceva ap * sare
Se freac mau cu ap sare, ca un auat
Se formeaz turtte se pun:
1) fe a pr|t n grsmea care s-a rdcat ntrt po|gh pe zeama n care au fert
catabo
2) fe a copt n cuptor (sub est)
Se foosesc n fertur, ca nte crutoane, astfe:
1) n ate corbe (cee pr|te n untura cataboor)
2) n zeama gras de a catabo (turtee smpe, coapte)
In prncpu, se ofer condtoror pugaror, de srbtor, s- nczeasc s-
pregteasc pentru unga noapte, dar aceta n-apuc de cop a poftco a case,
T/r0ele Domn/l/i sa/ Sc/0ecele Domn/l/i
1urtele din fin de gru nedospit se fac n )7unul Crciunului de sufletul morilor. 3e
nmoaie n ap ndulcit cu za#r sau se ung cu miere. 3e presar cu miez de nuc sau fin de
semine de cnep &7ulf*. 3e aprinde o lumnare.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0A
PRA:NI&U' POR&U'UI
In Prahova, pomana porcuu se numete praznc se face a fe ca peste tot, cu de toate.
L 500 g carne sab * 100 g nm *100 fcat
* 1 rnch * 100 g mb 200 g pept
100 g snn * sare, pper R < cpn usturo
* 1 ceap * 2 ngur untur * 200 g brnz de burduf
pahar vn rou {suntem ng Ura!)
* Ae porcuu se tae toate, mbuctur, se pun a pr|t n untur
Ceapa se rade, se freac past se pune ng carne
Se stnge medat cu vn se as s se ptrund
Cnd s-a dus vnu sfre porcre n grsme, se presar cu brnz se dau a mas,
cu mmg cu unu dn reg vnuror ro romnet &a+ernet)%auvC#n!n de Urla3i$
189
Sec, vn|os, nob, cu desen ferm, tras n n bne conturate dar extrem de fne, Cabernetu
de Ura un superatv. Atene, dac e a stc, vnu excepona trebue scos a aer cu ce pun
o or nante, s nu- mroas rufee a dop sttut, a ate vntur (c trage vnu vnture u,
orct ar f de arstocrat!) Sau, ca s v ma sugerez un vn rou, tot de strpe regeasc dar ma
uor: Merl!t de T!;ani( (podgore n vrf de form de ma mu an), ntens frumos coorat,
un vn sec, echbrat (aa se spune a o bun propore acd, tann, acoo) cu o supee aparte,
ataant.
%ARMA'E MUNTENETI
/(iroase a sarmale peste munii Crpaci
(iroase de!n "ine s moriJ0
Ion Ncoescu
Sarmaua (cuvnt de orgne arabo-turc, trmnd a o bacanc frunz de v umput cu
orez stafde) se ncarc n Carpa de magnfce gree semnfca daco-romane, devennd de
Crcun o mportant component a rtuauu cretn ortodox romn, ceea ce face ndeprtat
strn corotca sa formu orgnar.
Fo:
varz murat mare
Um-luturG
kg carne porc tocat * 500 g carne porc afumat
200 g snn afumat 1 ceac orez
* 2 cepe
PrCn-rcEur:
B cet vn ab * 3 ro n buon
pahar buon ro carne afumat, cost, orc afumat
* cmbru, mrar, fo dafn, boa, pper, sare
Iar .!it
Se gr|ete varza (se desface fo, se spa, se desreaz, se cur de vnee tar
groase); ce nu merge a umput se toac fdeu
Iar um-lutur:
* Carnea snna afumate se toac dn cut ct s-o putea de mrunt
* Se spa bne orezu
Se toac ceapa
* Se amestec toat carnea tocat, snna, ceapa, orezu sare, pper, cmbru mrar
praf, dup poft
Se umpu foe, se rueaz se
nfund a capete (nu foarte s se ma umfe orezu) Le pute face ma mar, ma mc, cum
v e pcerea ndemnarea, numa s nu se desfac a fert
8ier+erea:
* O oa de ut gros se unge cu untur
Pe fund se pune un covora de fe de cost orc afumat
* Apo aran|a un strat de varz tocat
Acum vne prmu strat de sarmae, urmat de at strat de varz, ngrat cu carne
afumat, orc, cost, apo ar sarmae, pn se umpe
* Utmu strat e de varz presrat cu fo de dafn, egtur de cmbru mrar (pper, sare,
boa dup gust) fe de ro dn buon
* Se amestec buonu cu vnu, se nczesc un pc, se toarn peste sarmae
* Se acoper se pun a foc mocom n nc un caz drect pe facr - s undeasc s
boboroseasc nbut de a 5 ore n sus zeama trebue s scad |umtate, char dou trem
dn oa
* Se ofer ferbn (a doua z ma aes, c atunc sunt coapte bne) cu smntn, arde ute,
mmg cad vn foarte bun
Ce vnur foarte bune putem npust peste sarmae? Ro? Da! Dn toat ara!! 8eteasc
190
Nea#r de Urla3i (cu gust de mur), de Uricani or de *rtesc!iu (cea care mroase
pronunat a coacz negru)! B+easc Nea#r de Nic!re"ti "i *alea &lu#reasc(
&a+ernet %auvi#n!n de Reca"( de %m+ure"ti( de 1r#"ani( de %everin ma aes de
&e-tura T!;ani4
&adarc de MinC"4 Merl!t de &!te"ti de Oancea4 ma sunt destue, Romna e
mare. Pin!t N!ir( Bur#und Mare( &!r+( %ein( O-!rt!( %n ,i!vese( Ne#ru de %aric;i!i(
,rand N!ir de la &almette( Mal+ec( Alicante B!usc;et( &!dan( N!vac4
Dar acum vorbm de sarmaee de Crcun, dec nu avem nc tmpu, nc dreptu s facem
experene! Nu se fac ceremon regoase expermentae!
Sarmaee mert tot ce e ma bun, ee sunt smbou nostru naona, fac de gard a
drapeu rege noastre naonae. Ee sunt o hermeneutc a fercr gustatve, un cor
mutmeda organoeptc. Sunt mbbate de store, ma ceva dect de snnu!
Srmuee sunt ateptarea mpnrea (ma aes cu arde ute murat)! Sunt bunstarea
rvnt! Ideau bond bne rotun|t, ca toate deaure! Vtoru umnos, proectat de un trecut
zbucumat dar creator!
Sa dam sarmaeor ce e a sarmaeor; un vn rou pe msur! Dar care, dn cteva zec,
care?!
In prima parte a ciclului )rci/n/l/i este creat, prin obiceiuri, acte rituale, gesturi,
formule magice, spaima de altdat a oamenilor c lumea merge spre pierzanie la solstiiul de
iarna, cnd se mrete nencetat noaptea, sporete frigul i uine mpria ntunericului.
3cenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al porcului i prepararea
alimentelor rituale i ofrandelor din gru &colaci, turte* i din carne de porc.
)bundena ospeelor i petrecerilor din care nu lipsesc ecesele de mncare i butur,
cu"intele i epresiile licenioase, 7ocurile cu mti, dansurile rituale &%ermit* sunt supra"ieuiri
ale unor orgii antice, specifice marilor srbtori ale timpului.
Cetele de feciori oficiaz, n special prin colinde, drama naterii i morii anuale a
di"initii. 3tingerea luminilor la miezul nopii simbolizeaz imaginea morii timpului, a #aosului
des"rit din care urmeaz s renasc di"initatea i, mpreun cu aceasta, lumea
ncon7urtoare.
)prinderea luminii la miezul nopii de )n 6ou, nsoit de eplozia de bucurie, mbririle
i urrile de sntate i belug marc#eaz depirea punctului critic al solstiiului de iarn,
momentul din care 3oarele i sporete treptat urcuul pe bolta cerului, iar ziua ncepe s
creasc, puin cte puin, /cu ct se mic puiul n goacea oului0,
)lte obiceiuri i alte acte rituale readuc sperana, optimismul i starea de ec#ilibru:
alungarea spiritelor malefice prin zgomote produse de bice, bu#aie, tulnice, tlngi etc..
credina c se desc#ide cerul, ard comorile i "orbesc animalele. purificarea spaiului prin
stropitul i scldatul ritual. mpcarea pricinilor i s"rirea actelor de toleran i bun"oin.
nceputul simbolic al lucrului. tradiii specifice nceputului de an &3orco"a, %luguorul,
3emnatul, C#iraleisa, ;asilca etc.*
'in moti"e diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul prezentat nu mai este respectat
ntru totul, iar oamenii practic numeroase obiceiuri fr s le mai cunoasc sensul iniial.
;ec#imea i suprapunerea srbtorilor cretine peste cele precretine, a celor greco!
romane i orientale peste cele auto#tone, geto!dace, au dat nater unei realiti spirituale unice
n $uropa, greu de disociat astzi n elementele care au cldit!o de!a lungul mileniilor.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
&O:ONA&
(Sanda Marn ,Carte de bucate")
Un at cozonac casczat, ntrat n contna tava naona prn ce ma popuar manua
gastronomc romnesc,
kg fn bun *7 gbenuur
4 abuur 1 ceac mare zahr
pachet ma bne de unt * 2 ngur untdeemn
ngur rom * 50 g dro|de
ceva zahr vanat * gazur: stafde, nuc, aune, rahat
ngur ras de sare
0,500 tr apte proaspt (sau ma mut, dac trebue)
191
Tain: Cozonac se fac ntr-o ncpere ct de cad, char n zduf.
Dro|da se desface ntr-un pahar de apte cdu o ngur de zahr se as s se
trezeasc a va
ntr-un castron se opresc 3 ngur de fn cu 1 pahar de apte cocott se amestec
bne, s nu fac cocooae
Cnd s-a rcort ct de ct (ct sufer mna) se amestec cu dro|de se bate
pmdeaa asta temenc
Se presar cu fn se as deoparte s respre s creasc
* Gbenuure se freac cu sare ma nt, apo cu zahr, turnat pun cte pun, pn
ese o crem spumoas
Abuure se bat spum
* Untu se pune a topt
Dup ce pmdeaa a crescut, se frmnt cu fna rmas, gbenuure, 1 pahar apte
cdu abuur, pre de o |umtate de or
Cnd auatu s-a conturat, se adaug a frmntat ueu, zahr vanat , pun cte pun,
unt topt
Dac auatu e prea tare, se ma pune apte cdu, s- nmoae
Se as auatu s dospeasc 2-3 ore, a cdur uscat sntoas
Se ung tve de cozonac cu unt
Se unge mna cu unt se rup buc de auat (ct s umpe o |umtate de tav)
* Se aungesc, se mpetesc se pun n forme
Se ma as s creasc vreo |umtate de or, se ung cu ou se presar cozonac cu
stafde, nuc, aune, rahat
* Se dau a cuptor a foc potrvt, cam 1 or
Tain: Cnd se usuc, cozonac aceta sunt zpctor de bun un cu mere sau cu
magun,
Ca ntr!un "ertiabl spectacol de teatru, principalele srbtori romneti, fie ele de iarn,
de toamn sau de prim"ar, se desfoar n baza unui scenariu precis, n care )olin4a0/l are
un loc prioritar.
(oartea i naterea di"initii, sinonim cu timpul, cu sc#imbarea anotimpurilor i a anului,
este /po"estit0prin tete ceremoniale &colindele*, prin formule magice, dansuri, scenete, printr!
o recuzit ritual, ar#aic, stranie, prin sacrificii. /3pectacolul0 e interpretat din cas n cas, pe
ulie, n locuri anume din "atra satului sau din afara ei de o ceat sacr. n Calendarul %opular,
solstiiul de iarn este marcat n funcie de regiune cu /titluri0 de spectacole ca -ocetul
)ndreiului, -oura, Cerbul, Ceata 4eciorilor, Ceata Copiilor, C#iraleisa, lordnitul, ngropatul lui
(o ;asle, %luguorul, 3emnatul, 3teaua, 3orco"a, 1urca, Ursul, ;asilca.
8a fel se ntmpl la ec#inociu de prim"ar &-lo7ul, Cucu, %rcorul, +unii -rao"eni,
+oimrica, ;laritul, 1oata, 8zria etc.* solstiiul de "ar &-oul Instruat, Cluul, 'rgaica*
ec#inociu de toamn &4ocul lui 3medru* dar i la ceremoniile de dezlegare a ploii &Ca#ianul i
%aparuda*: ceata de colindtori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat i petrece, care
oficiaz, printr!un spectacol complicat i ar#aic, moartea i naterea di"initii, transmind urri
i sperane de sntate i rod bogat, bucurii i mpliniri,
Pl/g/3or/l es0e un "ec#i obicei agrar structurat dup modelul colindelor practicat n
)7unul )nului Nou, fn seara m noaptea de @e"elion, n ziua de )n 6ou i, uneori, pe O:
decembrie. 3pre deosebire de cetele de colindtori, bine ierar#izate i cu atribuii precise
repartizate pe membrii cetei, n %luguor apar puine funcii, In unele cete, apar, totui, roluri
distincte: pl/gar/l$ care inea de coarnele plugului, mn0or/l$ care purta traista cu darurile
primite, /r0ori$ care declamau urtura i altele.
@ecuzita, foarte bogat, are funcii i semnificaii "ariate: /nel0e 3i animale 5olosi0e la
ara0 3i semna0 &plugul, biciul, boii, straia cu smna de gru*. ins0r/men0e 4e pro4/s
1gomo0e pentru alungarea spiritelor malefice i purificarea spaiului &cldri sparte, pucoaie,
pritoare, clopote, tlngi, bu#aie, i mai recent, tobe*. ins0r/men0e 4e cn0a0 &fluiere,
"ioar, cobz, tric, acordeon, flaut*.
Urarea declamat, fr melodie, nsoit de acte rituale i practici simbolice: tragerea
brazdei de plug n curtea gospodarului, nsoit sau nu de semnat, pantomima gesturilor i
ritmurilor muncilor agricole etc. 1etele agrare &unele "ariante au peste 9:: de "ersuri* nareaz
drumul pentru obinerea pinii, etap cu etap, ca ntr!un tratat de agrote#nic: pregtirea
192
uneltelor de munc, aratul, semnatul, seceratul, mbitul &treieratul*, mcinatul l prepararea
pinii.
1reptat, tetele "ec#i, cu referire direct la arat i alte acti"iti agrare, au fost in"adate i,
parial, nlocuite cu tete comice i fr "aloare estetic pri"ind realitatea cotidian.
'e asemenea, la cetele de pluguor s!au asociat mascaii de )nul 6ou transformndu!l
ntr!un ceremonial sincretic n care se regsesc amalgamate numeroase genuri ale creaiei
populare.
Sorco2a un obicei al copiilor, structurat dup modelul colindelor, de in"ocare a di"initii
"egetaiei pentru sntatea i belugul persoanelor sorco"ite n dimineaa zilei de )nul 6ou.
Copiii, n "rst pn la zece ani, cu sorco"a n mn, simbol al "egetaiei de prim"ar,
recit un tet augural: /3orco"a, "esela,Z 3 trii, s!mbtrnii,Z %este "ar, prim"ar,Z Ca un
mr, ca un pr,Z Ca un fir de trandafir.Z1are ca f ierulZIute ca oelul.Z1are ca piatra,ZIute ca
sgeata.Z8a anul i la muli aniJ0.
Colindtorii sorco"esc mai nti membrii familiei, apoi merg n grupe mici, de doi!trei, din
cas n cas, n special pe la rude i "ecini, n timp ce recit tetul, copiii ating ritmic cu 3orco"a
fereastra i ua, dac colind n afara locuinei, i corpul gazdelor, dac colind n cas.
3orco"a era confecionat din una sau mai multe rmurele de pomi fructiferi &meri, peri,
"iini, gutui, pruni* i
.
uneori, de trandafir, tiate i puse n ap, ntr!o oal de lut, n cas, la
cldur, n ziua de 3ntandrei pentru a nmuguri i nflori peste o lun de zile, la )nul 6ou, Copii
sorco"eau cu una sau mai multe crengue adunate n mnunc#i. Ulterior, 3orco"a s!a
confecionat dintr!o nuia cu rmurele mpodobite cu fire de ln colorat, cu bete, cu tricolorul i
cu un buc#et de busuioc n "rf.
)stzi se confecioneaz din #rtie colorat i flori artificiale, 'up nc#eierea colindatului,
3orco"a, simbol al fertilitii, sntii i puritii, se pstra la metergrind sau la fereastra
dinspre rsrit a camerei curate lng icoan,
(dup Ion Ghnou ,2biceiuri.,,0A
Vasilca 4e "n/l No/ Giganii din timpul de fa iau adec cpna porcului, dac au i ei
porc, iar de nu, se mprumut de la "reun romn, i apoi, punnd!o pe o ta" de dulcea sau, n
lipsa acesteia, pe o ta" n care se coc plcintele, o mpodobesc cu cercei, cu salbe de mrgele
i de bani, cu basmale de mtas sau de ln cu flori artificiale, cu beteal i cu o oglind. 'up
ce au mpodobit!o n c#ipul acesta, merg cu dnsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai
oraului sau ai satului, despre care presupun ei c au cu ce!i plti, ca s le ureze i s le dea
totodat de cunoscut c porcul cel spornic la prasil i bogat n grsimi are s!aduc la casa, la
care ureaz cu dnsul, spor i belug n toate.
Unul dintre dnii duce ta"a, pe care e pus cpna de porc, adic ;asilca, i dup ce
a7unge la casa unde "oiesc a colinda, intr nuntru, o pune pe mas n fundul casei sau pat,
anume ca toi cei de cas s se poat uita la dnsa. Ceilali ini ns stau afar la fereastr, sau,
intrnd i ei n cas se posteaz lng u i aici apoi, stnd n picioare i cu capetele goale,
ncep a cnta colindul ;asilcei sau 3i"ei, care /epune cauzele pentru ce a fost scroafa tiat i
modul cum i se face ultima 7udecat n cer0. 'up ce!au terminat colindul acesta al ;asilcei,
stpnul de cas i druiete cu bani, "in, colaci, carne, muc#i sau limbi de porc etc. Unii
oameni i pun de colind i n ignete,
(S.FL Maran /3rbtorile la romni0*
193
194
%@I6 ;$31U8 C$8 ')@6IC
Depuse a pcoaree Carpaor de apus, deaure cmpe Carasuu, Tmuu
Araduu sunt mpnzte de spectacuoase, cu case-fortree strz ate, nforte, curate
ngr|te de vab de romn, de srb de ungur boga (ma nou de gan mbog
fugertor dup 1989).
Atur de Bucovna de Ardeau extramontan (ce a romnor, vabor, saor, unguror
secuor) Banatu smbozeaz Romna nstrt, pzmut, purregoas persecutat de
dncoo de Carpa, de dncoo de frontera dntre rsrt apus, dntre ortodoxsm catocsm
(sau reforma), dntre - spun cva anat srce ndestuare.
Ctoru va descoper nu numa un nut mbeugat eegant, cosmopot cu spendde
trad, c o buctre opuent, asemntoare cee transvane, cu unee partcuart: sosur
corbe nducte, frptur savante pafur drese cu verztur paprc. Vnure n Banat sunt
de asemenea abundente deosebte, ar unee char unce: Crea de Terema Mare, Cadarca de
Mn, Mustoasa de Mderat.
PINE &U 'APTE
kg fn ab 1 ngur sare
* 2 cet mar de apte (sau ma mut) 1 nuc de dro|de
* n oc de ap, pnea se frmnt cu apte, ce o face ma degrab corn, chf, coce
* Se desface dro|da n apte cdu
Se cerne fna, se face groap, se toarn apte cu dro|de, sare se frmnt Se adaug
apte cad, cte pun, pn se face auat potrvt: se as s dospeasc
Se formeaz pnoare se coc n tava presrat cu fn, cam 1 ceas, a foc m|ocu,
pn se rumenesc
Taina: nante de a e bga n cuptor, bnen presar pe pne sare, mac, chmen,
&RAP &A 'A MO'1O*A NOUA
crap de 2 kg * 6-8 cepe
kg ro * 1 ceac untdeemn
* 1 egtur ptrun|e * sare, pper, ct v pace
3 pumn de mcr verde * 2 ngur de apte btut
* Ceapa se tae petor se pune a ct ntr-o tav ncptoare
Roe se tae feoare se pun ee peste ceapa rument
Petee se cur se tae por
195
* Cnd roe s-au muat-pr|t, se pune petee, srat-pperat, se d a cuptor, stropndu-
se des cu zeama dn tav
Ptrun|eu mcru se toac mpreun se freac past cu apte btut
* Dup o |umtate de or ma bne, dac petee e rument ptruns, se toarn sosu
acror parfumat se ma as 2-3 mnute n cuptor
M!ld!va N!ua este o mrgc preoas n coeru oenooge romnet, poate sngura
care cooreaz vnure a bnda brz adratc. De ac performeaz (uneor admrab!) ma
aes vnure ro postfoxerce, totu abee sec demsec RCeslin# Italian( %auvi#n!n(
8eteasca Re#al 6 sunt drute cu tot ce trebue: cuoare umnoas, mreasm, prospeme,
gust bun, char orgna uneor, datort cme ma duc.
La un pete copt, cu ceva acrtur vegeta, ar merge un vnu sec, o Feteasc Rega, cu
cuor, mros gust de erbur sbatce,
,'UTE 1E MM'I,
Mie/:
500 g ma *1,5 tr apte
2 ngur unt * 3 ngur brnz
Cnveli":
* 2 ou 2-3 ngur ma (pesmet)
PrEeal:
untur (sau unt ma bne) ct s stea gutee-n tgae cum stau cop-n ghean, numa'
cu fundu ud
Se pune aptee a fert , cnd cocotete, se toarn mau
Se mestec (cu mestecu) se adaug unt brnz (e bne dac e un pc ma srat)
ar se mestec, n drac, pn capt mmga o anume conssten
Se asa s se rceasc, tmp n care
Se pune ne mau sau pesmetu a pr|t ntr-o tav ncns
Se bat oue
Se fac gute de mmg ct o me, se turtesc
* Se nmoae n ou, se tvesc n ma un pc rument se pun a pr|t n untur,
ntorcndu-se pe toate pre
Se dau a mas ferbn foc, cu o mazre cu sos, o srmu, o varz ct, o ahne de
fasoe, ca fe nt. Sau, ca apertv, cu tee cu varz, or cu o r de brnz ras oarece
smntn.
Obceu crenor hunedorenor e s bea dup o guc ca asta o can de vn ab
de Ber/!via( %auvi#n!n sau RCeslin# Italian$ Nu- ru deoc deau cran pentru ve, ne-o
arat vnure de Bu/Ca" cee de Ber/!via( ambee pcute generoase, ca vecn bun ce
sunt (ma aes n an cu ceva ma mut soare).
Dar are nte dchsur care, dac nu sunt respectate, nasc drame cum e cea de a
Teremia Marc$
Dram care caracterzeaz stu stahanovst, brgaderst, gnorant, urechst, fr nom n
care s-au fcut ma toate n Romna generae mee, de a bara|e ndgur pe toate rure, a
fabrc de orce dn orce.
Fr s se gndeasc, mcar, a consecne, darmte s se n cont de ee, fr vreo
cercetare tnfc care s permt evaur prevzun corecte, fr s se ncerce mcar vreo
referre a trade, cneva a decs c o v de mare productvtate, Feteasca Rega, trebue s
nocuasc pantae cu &rea3 "i MaEarc de a Terema, (ma pun rodtoare dar adaptate
unu so dfc dnd un vn unc).
Rezutatu? |aea de pe ume! Feteasca nu se-ntnete pe ncer nccum cu nspu
utu de Terema, ceea ce e un fasco ngroztor (ma aes economc) pentru bat podgore
oamen e: Crea Ma|arc n schmb, spec de v unce n ume, de o vaoare vnco
ndscutab, sunt pe cae de dspare!!
Se ma mr cneva de ce sunt ur ,ngner"?! De ce n-avem pc de ncredere n acet
homo faber orb, crea pe band de ndustrasmu socast ,ce nvnge supune natura"?!
Au fcut, cu o nconten char, va, cu o gnoran stupd penb, zec de bara|e pe
ma toate rure romnet, n numee une autonom energetce eftne. Rezutatu: n cva an
196
(ucru prevzb nc de a faza de proect!) acure de acumuare ce au rvt mun |omnet
s-au nnmot, n ava s-au produs modfcr cmatce dezastruoase (secete, nunda, creter
sau scder grave ae pnze freatce), cuture s-au dstrus, oamen au srct.
Banu arat perder economce generae de cteva or ma mar dect ctgu energetc.
Nu- vne s- bestem pe to ta? Natura au schodt-o, socasmu 1-au construt, vaa
gospodre n e-au nenoroct! cumea, pe ban notr!
Da, da, no -am ptt ca s se |oace e, nepstor prostete, de-a demurg, cu ara
cu no!
Oamen bun, opr-! Sava-v pdure, casee, mun, rure, pet, vnure de
ngnersmu acesta stupd! Pe vo sava-v!
Da-e pe aceste gore ae budozereor pe mn tne! Inva- (strg eu ca Lenn) ce
nu- nva nmen n nc o facutate tehnc romneasc: ce e aceea o evauare goba a
efecteor, o prognoz compex, un cacu asupra tuturor consecneor pe termen ung. Inva-
ce e aceea o concepe sstemc, ce egtur sunt ntre toate pe umea asta!
Ce efecte nocve poate aduce ruperea une sngure verg dn aceste egtur , au afat
ce dn Terema Mare, adu a sap de emn can goa de un ngner mbec, dar actv, pn
de natve ree nten bune!
ar f drept ca respectvu arerat s fe pus (dup ce nte cercettor au fcut o anaz
au o soue durab) s reconstruasc ve de Crea Ma|arc cu mnua pe ban u, c pe
a notr -a chetut de mut.
PI'A8 1E PUI
1 pu frumos * mruntaee de pu (fr fcat)
* 1 ceap rnare tare * 1-2 arde
* 1 morcov mror 2 ro foarte tar, dar coapte (!)
* 1 ceac mare cu orez * sare, pper, boa
* 1 phre de untdeemn
* Ceapa se toac... bob de orez
* Morcovu se rade
* Arde roe se tae cubuee ct de mc
* Carnea se tae por mc
Se pune ueu a ncns, apo ceapa, s se nmoae
* Cnd ceapa s-a muat ct de ct, se adaug carnea se as un pc, s se rumeneasc
uor
Se spa orezu n dou-tre ape, se vars peste carne ceap, s sfre s a gust
de pr|ea
* Dup cteva mnute, se adaug ap s se acopere tot, se pun arde, morcov, roe,
sare, pper (boabe), boa se d a cuptor, a foc ntt
Dac a sczut apa, se ma adaug
* Intr-o |umtate pn a tre sfertur de or, pafu e gata, cu o frumoas crust aure
deasupra
* Se ofer ferbnte, cu murtur sau saate oette
Tain: Dac, n oc de ap, pune cet cu sup de gn, va f mut ma bne.
Dac, n oc de untdeemn, ve pr| ceapa carnea n untur de gn sau de gsc, va f un
decu.
Iar dac aeza pe mas, ng pfor, un pahar de vn cu aparene aspre, un mtar de
carer vrednc de mut respect pentru for, rezsten demntate (asta a prma vedere} dar
ascunznd gng puur rare, de sbart - am numt &a+ernetul %auvi#n!n de Mini" 6
atunc cocou n-a murt degeaba, cc soart ma frumoas nu putea rvn (deaure Mnuu
sunt e|er radoactve, ceea ce d maturtate rotun|m bogate vnuror de a vrst fraged),
PP1IE BN2EAN
O saat cad, ,de dgeste", care se face a Lugo| Ia Terema, nu numa cu ppde, c
cu orce verztur de prmvar,
* 1 kg de cartof 2 farfur pne cu frunze de ppde
197
* 100 g unt 3 ngur untdeemn
* 3 ngur oet (dup gust) L sare, pper, paprc
* 1 egtur ptrun|e
* Cartof se pun a fert
* Ppda se toac f, ptrun|eu past
Cartof odat fer, se cur se tae fe subr
* Se amestec toate, cartof, ppde, ptrun|e, sare, pper, boa
* Se ncnge unt ntr-o tgae, se amestec cu ue oet aa, cocott, se toarn zeama
peste saat
Se d a mas, ct de cad, ca garntur sau ca (un fe de) desert (aa- obceu!), cu
MaEarc rece, proaspt mut, c aa e bun vnu sta de Teremia Mare( a buto, nu a
stc! &rea3( MaEarc (sta s m concentrez, s nu-m fug pxu) %teinsc;Cller)ul au
fost, veacur, vnure abe mpoderabe ae chefuu bnean. Pe nspur neprmtoare, de
cmpe |oas, s-au pstrat cteva dn aceste orgnae ve vech rnet, cu vn ab pcut
cumsecade, coare de curs ung dar care are nfexun amboase ma aes Crea, Dn
pcate, a vzut, prezentu e e nefast,
&IORB 1E ,%&
In cmpe ardene, gsc e a mare pre ar feu destu de sofstcat n care e gtt
amntete de o anume medevatate european, achmst obsedat de mroden,
gsc * 2 morcov * 1 en mc
2 ngur past arde * 1 varz mc * 3 ro rscoapte
sfec roe mc * 1 guoar * 1 ngur paprc
3 fo de dafn * 1 ceac apte 1 pahar oet
2 ngur mere * 2 ngur past ro 2 cepe
ceac smntn * eutean 200 g snn afumat
sare, pper boabe, paprc ute ce ct v pace
* Se pregtete gsc, se tae buc mc de-un bd cnstt, se pune a fert n 3 tr de ap
pun srat, cu ceva boabe de pper
* Se gr|esc egumee zarzavature, se toac dn cut, se pun toate deoparte, s atepte
urmarea
Cnd gsc a fert 1 |umtate de or, se a cu pooncu grsmea cocott se arunc
peste egume, s e opreasc
Competm cu ap dn cnd n cnd, dac e nevoe a sfrt trebue s rmn cam 2
tr de zeam (e o corb ma groas)
* Snna se tae bucee se pune a pr|t ntr-o crat ncptoare
Cnd -a sat untura, se adaug a pr|t paprc, egumee zarzavature oprte, cu
zeama or, s se ceasc, amestecnd mereu cam 1 sfert de or
* Gsc ferbe nante, de vreo or, aa c se pun n corb egumee zarzavature,
pus apte, fo de dafn, oet, mere, past de arde, past de ro, s dea n cocote ma mut de
1 |umtate de or
Leuteanu se toac mrunt
* Smntn se apoete cu un poonc-dou de zeam ferbnte
* Se potrvete zeama de boa ute, se ma as dou-tre cocote se d deoparte
Se adaug smntn euteanu
Tain: Ceor nfrcoa de aventur percuoase coestero nu e putem ofer aceast
corb cu apte, oet mere dect degresat cu aurt acror n oc de smntn.
Dar tot tae rsufarea prburea n aceast ambroze!
@omnii din unele pri ale -anatului, pe lng datinele i credinele uzitate n ziua de Sdn-
Toader, care s!au nirat n capitolele premergtoare, mai au nc i aceea de a rteza stupii,
anume ca s produc n acel an mult miere 3i cear$
'eci stpna casei, fcnd n ziua de 3n!1oader sau 3n!1oaderul cel mare, fiecruia din
familie, dup cum i "rsta i mrimea, cte o pogace, o unge cu miere de aceasta sau i cu alt
miere i o d apoi fiecruia s_o mnnce diminea pe nemncate, anume ca s fie sntoi n
decursul anului.
198
'up 3n!1oader, muierile &mamele*, lsnd putin miere din care au uns pogacele
membrilor familiei, smbt, la Calul cel mare, ung fetele n frunte, pe piept, pe mini, pe
genunc#i, atunci cnd se duc la o atare petrecere.
Tot n miere de aceasta pun puin fin de la dou case ce caut un ctr alta i,
mestecate cu o bucat de sare ce s!a purtat la poale de mari pn n alta mari, fac o turt i
din asta mnnc fetele i zic!, 5Precum turta asta!i dulce i o mnnc toat lumea cu drag,
aa i eu sa fiu dulce i "zut la cine m "ede, cu cine "orbesc, unde ed i lucrezJ
'in!aceasta pun apoi bucele mici i soacrei i brbatului n mncare,
(dn S,FI, Maran ,Srbtor/e la romni0A
ORI&I UMP'UT
Destu de rar gtt, ma aes n utm an, orcu se ma umpe nc n zonee bogate dn
Banat, unde se tae porc mu gra dar, dn cauza cdur (presupun) snna nu se afum
sau ferbe, c a|unge n prmu rnd untur |umr. Ma nt se scoate o tab ct ma mare de
snn cu orc curat ab ca (urmeaz o banatate) un popou de suedez.
Meter vab, bresa a pregtr porcuu dn strbunc n nepot, sunt nte adevra
artt, scuptnd n osnz crn ma ceva ca mou n emn propaganda captast n
contne. E tu s desprnd dn scndura groas de snn o foae at de orc cptut cu
un degee subt de grsme,
kg carne macr tocat* 5 cepe
5 ou * 3 morcov
B ngur past ro 1 phre de vn
* 1 cpn usturo * 2 ngur untur
pahar cu bere * sare, pper, papre dup gust
cmbru (pun)
ceac varza (murat sau crud) tocat
kg buc de cap mb, ate carne, tocate
foae de orc de 20-30 cm atne 40-30 cm ungme
Ceapa se tae petor se cete n untur
Cnd s-a rument un pc se adaug carnea, s se pr|easc cam 1 |umtate de or (se
ma pune ap cad dn cnd n cnd)
Se rad morcov se toac usturou, se pun peste carne
Cnd carnea cu ceap, morcov usturo s-a muat coorat, se as s se rceasc se
amestec cu varz, vn, past ro arde, ou, sare, pper, boa, cmbru praf
Se coase orcu pung, se umpe cu ce- ma sus, se nchde se d a cuptor n tav
uns cu untur udat cu ceva bere spre sfrt, s se nmresmeze cad, ca o moar de dea
In Banat, a Modova Nou, a Mn, a Reca n ve Trouu, vnu rou e form de reef
foarte rspndt, char domnant, a spune. Mncarea noastr- ucrare grea, aa c v-a
sugera un &a+ernet sau un Merl!t de MinC"( seve nobe, trumftoare (dar ma dscrete dect
senor ntuneca mpetuo dn Vaaha),., 3au, m gndesc, de ce s nu ncerca un at
Merl!t( ce dn M!ld!va N!u( avnd un nu tu ce vegeta,, un nerv vguros, de buruan de
eac mpnzt n carnaa fn arstocrat, n sfrt, ncerca un &a+ernet de 1ealurile
Tir!luluC( o podgore cran ma pun cunoscut, dar mertore (dncoo de mba de emn,
char aa e!) E un vn remarcab, n an bun po spune c e o cooan de fer n tencua de
pu.
@omncele din -anat, "oind ca familiei s!i mearg peste ntreg anul lucrurile tot nainte i
s fac spor, au datin s fiarb n ziua de )nul 6ou un cap de porc sau un purcel, nicidecum
ns o gin, n credin c, precum porcul rmuiete tot nainte, aa i lucrurile din cas s
mearg tot spre spor. iar defel nu gin, pentru c, precum gina rc#ie tot napoi, aa i
familiei unde se mnnc n ziua de )nul 6ou gin i merg trebile tot napoi.
(S.FI. Maran /3rbtorile la romni0*
NI2E' 1E &IUPER&I
* 1 kg cuperc cu pre mare 2 ngur fn
* 2 ou sare, pper, dup gust
199
* untdeemn pentru pr|t * 1 egtur mrar
* Se rupe pcoru cupercor
* Cuperce se spa bne, se usuc, se presar cu sare pper
* Se toac past pcoruee
* Se bat oue cu fn past de cuperc
* Se trec pre prn ou, se pun a pr|t n untdeemn ncns cu uguaa n sus
* Cnd s-au rument se ntorc, restu de umputur se toarn n scobtur ca-ntr-o
farfuroar
* Se acoper, se pr|esc a foc foarte mc
* Se ofer ferbn, cu mrar tocat
neu de cuperc e fraged fn, L-am ntnt n cteva rndur a Arad, ca ntrare, ng
o vese smp Must!as de Mderat(
Tain: Vnu ab sec se bea gaca de rece (,Asta- tan !?" strg careva dn sa) ar
ce ab demsec, demduce, duce, coros, enat dabetc, care cum pace.
#0cl/ 4etele din -anat care se prind surate pn la moarte, dei nu!s rubedenii, se
leag aa. o femeie /iertat0 sau o fat mare /curat0 &care nu a a"ut ciclu* face o turt din
fin de gru,
Se strns fetele care intr!n legmnt sub un mr nflorit, n 7urul mesei, n mi7locul creia
st turta presrat cu sare. 3e taie cu un ban de argint o cruce din turt i se nmoaie cu atia
stropi de "in cte fete se 7ur micue, 3e taie cu aceiai ban i se mparte crucea n mod egal la
toate fetele 7urate. 3e mestec i se ng#ite turta sfnt i se in"oc zeul:
/(tclu (iclu,
@oag!te lui 'umnezeu,
3 ne fereasc de ru.
C i noi ct om tri,
In tot anul te!om cinsti,
1e!om cinsti cu c#ii de flori,
8!aste mndre srbtori,
1e!om cinsti i pomeni,
C micue ne!om numi,
%n!n lume "om tri,0
-anul de argint se taie n buci, pentru fiecare surat una, i "a fi semnul de recunoatere
dup moarte. Urmeaz un osp de familie, de!acum fetele i spun surori, "rue, surate,
micue,
(dup Ion Ghnou ,Obceur populare de peste an0*
In alte pri din -anat, mtcuarea se face n urmtorul c#ip! Una dintre fetele, care s!au
adunat ca s se mtcueasc, aduce o tigaie, iar celelalte fiecare cte B!O ou, unsoare, pane i
o c#it de flori, cu deosebire micue. )poi mergnd sub un mr, fac foc, pun tigaia cu unsoare
pe foc, sparg ntr!nsa oule i fac din ele caigan,
'up ce s!a fript caigan, ocolesc cu dnsa toate micuele, cte se afl de fa, mrul de
trei ori dup olalt, rostind n acelai timp, tot de trei ori, urmtoarele cu"inte:
1ot micu s ne zicem
%n!o fi lumea i araJ
4ac apoi cununi de flori i sarutndu!se prin ele rostesc iari cu"intele de mai sus, n fine
se aaz 7os i mnnc din tigaie n semn de frie, bun nelegere, dragoste i credin una
fa de celelalte, i de aici ncolo oriunde, oriicnd, cnd se strig sau "orbesc unele cu altele,
i zic ori micu sau "ruic, ori sor.
(S.FL Maran /3rbtorile la romni,
<
A
PI'A8 BN2EAN
500 g orez 1 gogoar rou 1 ceap roe
* 1 en mc 1 morcov * 1 roe
* 1 dovecek * 1 ceap ab 1 vnec
200
* 1 arde gras gaben * 2 ngur ue 2-3 ce de usturo
* 1 tru sup de carne * sare, pper *verdea: mrar, ptrun|e
Ceapa aba se tae mrunt se pune a rument n ue, ntr-o crat mare
|ena morcovu se cur, se toac se pun ee n pr|ea
Arde, gogoaru se gr|esc de cotoare semne
* Usturou se tae fe mnuscue (n genera, a mncarea asta totu se toac ct de mc
dar dn cut)
* Ceapa, roa, vnt, gogoaru, arde doveceu se toac mrunt
Se pun toate peste pr|ea, s-o stng
Se adaug orez, pper, sare, sup, se amestec cnd cnd pn ncepe s cocoteasc
Se pune n crat n cuptoru ncns, crca o |umtate de or, a foc mc
* Se toac verdeaa se presar cnd e pafu gata
TaCn: 0 arde ute rou, tocat mrunt i pus a fert o dat cu supa bag pafu n nte
drac foarte atrgtor.
Frumos coorat, pafu de a Deta |mboa are ansa de a avea n prea|m Reca"ul( cu
un Bur#und deosebt. Corect coorat bogat n gustur, Burgundu de Reca e aproape a fe de
convngtor bne educat ca orce vn rou de so, dar e popuar totodat.
Vn bun de but cu cana cu burta, fr durer de cap a doua z, (dac nu te-a btut
nmen nc n-a czut pe scr de obosea, bnenees) Burgundu de Reca e o neateptat
de pcut potrvre cu un paf att de verde ca a nostru.
Dac v pace, totu, ab ( v dau dreptate), un %auvi#n!n( fn arstocrat, sau un
Rieslin# Italian( ma nepat, ma petros, dar cu nut, v ateapt ng Bu/ia"( a %ila#iu
ce nsort.
8e ve preu pentru rotun|me onesttate.
&=E& &A)N BANAT
kg fn 1,5 pachet unt
8 ou 100 g stafde
phre mc de rom coa|a de a 1 me
praf de coptzahr vanat
ceac mare zahr (300 g) 50 g me| de nuc
mcna
* Se freac untu cu |umtate dn zahr 8 gbenuur pn se face past
Prafu de copt se dzov n rom
Se adaug coa|a de me, zahr vanat, romu cu praf de copt, nuc, stafde, se
amestec bne
Abuure se bat spum deas cu restu de zahr
Se amestec toate , ncet, ncet, se adaug fn, cte un pc
Tve se tapeteaz cu hrte uns cu unt se umpu cu auat
Cuptoru trebue s fe ncns a nceput mocomt apo; cnd s-a rument a prns
coa|, e gata checu
P'&INT &U &EAP
Aluat4
500 g fn 0,500 tru ap cad* sare
R pahar untdeemn pus 4 ngur pentru stropt uns
* In movta de fn se face o scobtur n care se toarn, pun cte pun apa, ueu,
sarea
* Se frmnt bne se bate cu mau zece mnute
* Se ntnde pe o panet presrat cu fn, se presar a rndu- cu fn
Um-lutur:
* 2 cepe * 200 g cuperc (dac e post)
* sare, pper * 200 g fce pu (dac e de duce)
201
* 1 egtur mrar
* Se cete ceapa
* Cnd s-a muat se adaug cuperce sau fcatu (merg mpreun dar mcora pun
cantte)
* Se toac mraru
Se sreaz-ppereaz se amestec cu mrar
Plcinta:
* Se unge o tav cu ue
* Se aterne o foae de auat apo umputur, ar foae, ar umputur etc.
* Utmu strat e de auat, care unge bne cu ue
* Se pune n cuptor ncns, 15-20 de mnute, a foc mc
E greu s nu- doret, a o pcnt cad cu ceap e arn o can de aceea &rea3
de Tercmia marc (zs Rieslin# de Banat5 Dar prea pun ma au acces a acest vnu sec,
ce are o superb vn de parfum brbtesc n carnea u senn, uoar, amrue (Crea e att
de speca, de gustoas, de generoas, nct seamn cu erona bond a unu fm mut,
deghzat n fat de a ar).
N-a ntura de ng pcnta noastr crnoas nc un roue sec de Arad( un Bur#und
Mare 6 bogat, pcut, sec, acd un vn care se bea de sete, dar care totu, datort ocuu
radoactv, capt corpoen (a Urzcen acea vn, spre exempu, de e ma pun eegant
ma pat, e totu ma dur de, cdura!)
,R1INU& 'A &UPTOR
M s-a prut extrem de smpatc numee sta, pe ceva bun de tot, un fe de ghvec cran
de pe ng Vosova.
* 2 morcov en
* pstrnac 2 cartof
* 3 ro *sare, pper
* mrar, ptrun|e 1 ceac smntn
* tupn de rubarb 1 ceac cu faso|e verde
* pahar untur (untdeemn) 1 ceac cu mazre verde
* 2 guoare tnere tare
* Toate cee egume ce sunt de fert se cur, se tae cubuee se ferb n puntc ap
uor srat (roe nu
5
c-s pentru at treab)
* Verdeaa se toac mrune se amestec cu smntn
* Roe se tae fe
* Se scot egumee cnd au fert se ma as zeama s scad bne de tot
* Se unge o crat cu untur se potrvesc egumee ferte, mpnate cu fe de ro
pperate dup gust
* Se toarn zeama rmas, smntn se pune crata n cuptoru cad, s se gteasc
mpreun, vreo 10 mnute
'a Tir!l (nu vsa n pas de vas, rmne pe srb!) pe ng roe de vrf &a+ernet
%aitvi#n!n( Pin!t N!Cr "i Merl!t 6 se ntmp dou abe ceva ma subr, un RCeslin# "i
un %auvi#n!n$ n an bun, conturu accentuat prospemea efebac e fac nceput de mas
pcut, tonfant.
IA=NIE 1E 8A%O'E &U &ARNE A8UMAT
Mncare compcat tare, care n Banat se mpnete n paradgme structoare (ve
vedea),
300 g pastrama afumat gsc 200 g cost afumat
300 g crncor de porc afuma ngur untur gsc
coan afumat de porc 500 g 2 ngur mduv
1arde gras 2 cepe
202
2morcov 2 fo dafn
3egtur mrar egtur tarhon
pahar vn ab duce 200 m buon gros de ro
5 ce usturo ngur paprc
ngur past arde pper boabe
kg fasoe ab cu bob mare (sau cum o f, dac v pac ate sour)
%eara
* Se pune fasoea a nmuat n mut ap rece
1iminea3a
Se pun coanu, pastrama fasoea, cu pper boabe paprc a fert temenc n 3 tr
ap (trebue s scad destu de mut)
R Se tae mbuctur carna costa
Se rad ceapa, ardeu morcov
* Se toac past usturou tarhonu
Dup o or o or un sfert, se scoate coanu dn fertur se as s se rceasc
pun
* Se pun n fasoe 1 |umtate de or a fert mocomt pe margnea pte ceapa, morcov,
ardeu, mduva, untura de gsc, costa, pastrama, usturou, tarhonu, paprc, pasta de arde,
vnu (se
amestec des, s nu se prnd)
Se dezoseaz coanu, se tae carnea sercu mbuctur, se pun n fertur
* Dup ce a trecut |umtatea de or se adaug crncor buonu de ro, s ma f
arb .nbut douzec de mnute
Zeam nu prea ma e (ma face doar ceva bubuc a suprafa - nu uta s amesteca!)
a devent sos nc unu extraordnar
Potrv eventua sosu dn ap ferbnte, s fe cam o |umtate tru zeam groas a tot
ce- acoo
Se toac mrar
* Cnd fasoea a fert n tota dou ore un sfert doua ore |umtate, nu se poate s
nu fe gata! se a de pe foc, se presar mrar, se amestec pun, e o oper de tae monda
&a+ernetul %auvi#n!n de Reca"( n prm do an de va, e un vn frumos, rou-
rubnu. Are o personatate unc ntre vnure romnet: ma sec dect ce a fame sae, are
un z uscat ,perfect brbtesc". gustu, ampu, naratv are o severtate aparte, sbatc, acd-
cacaroas dar satnat, fr cour (a maturtate ns, m se pare ma pun orgna-
spectacuos: sbtca- nob se estompeaz n favoarea cator sgure dar prevzbe ae
orcru Cabernet),
Acest vn doresc orcu ng o mncare de fasoe adevrat.
Numa cnd mare vaor dau mna n dreptu ve noastre, putem spera s rdcm un
co a cortne paradsuu, s ne orbeasc umna- mracuoas, char dac, va, mroase a ceap
ngra!
Tain: Spre Arad, a toat mncarea noastr se ma adaug ceva: 1 ngur de mere un
pahar de oet, combnae duce-acr care ferbe ea mcar o |umtate de or.
Sosu a ahne nu trebue ncodat s par c ud, c c un#e boabee de fasoe.
&=I8TE'E 1IN 'E,UME
Mncrc de var, un fe de ghvec n fond, care e perfect numa cu sos de ro a care se
adaug 2 ngur de smntn, ca s fe totu nebunete de fraged,
* 200 g cartof L 100 g fasoe verde *100 g spanac
200 g varz 200 g conopd *
200 g teemea
* 3 ou R < vrf cut pper psat * 1 ceap
mrar, ptrun|e 200 g mez pne ab * pesmet, fn
* 1 ngur ue pentru pr|t ceapa
ue pentru pr|t chfteee
200 g praz (eventua ate egume, respectnd propore)
203
* Se ferb egumee, se cur, se scurg bne de ap
Se cete ceapa, se scurge de ue
Se nmoae franzea n apte, se stoarce
Se trec toate cee de ma sus prn mana de tocat, se amestec cu pasune
Se adaug toctur teemeaua ras, pperu, oue, mraru ptrun|eu tocate, ueu
rmas de a pr|tu cepe, se amestec
* Se pune ntr-o farfure pun fn ar n ata pesmet
Se formeaz n pam chfteee rotunde, dscur groase de un deget
* Se tvesc prn pesmet, prn fn, apo ar prn pesmet
* Se pr|esc n ue a foc m|ocu, pe ambee pr
Ca apertv, sunt unce ferbn, cu smntn.
Nu-s ree nc acompanament pentru frptur tocne. Dar repet, devn paradsace cu
sos de ro cu usturo smntn. Iar vnure or sunt cee de unde vn, adc damantu
spumos a Banatuu de sud &rea3 de Teremia Marc (nu obosesc s aud acest vn) |ucu,
fn amru, gbu transparent ca o gum de adoescent, mrosnd energc a hame sbatc
a ppde strvt, sau Must!asa de Mderat( ,ft" ardean expodnd de energe,
prospeme bucure de-a tr, rtcnd, neobost voae, mpede ca un gaz arant, prn tot
Ardeau (dar'tot a Baratca mpnndu-se cu adevrat!
PUI 1E ARA1
* 1 pu mare 1 pu ma mc 250 g fasoe verde
500 g cartof *500 g ro 250 g mazre verde
*3 cepe 2 ngur unt * 2 ou
egtur mrar * 1 phre de vn duce
sare, pper, dup sntatea fecrua
2 ngur untur + 1 ngur pentru uns
Puiul mic se dezoseaz
Oasee rmase se pun a fert n ap
Carnea scoas de pe oase se toac mrunt, mpreun cu mruntaiele de la amnd!i
-uii
Ceapa se toac bob de orez se pune a ct n untur
Cnd s-a muat se adaug carnea tocat cu 1 phre de vn, sa se nbue
Fasoea se tae bucee
Morcov se tae feoare
Cartof roe se tae cubuee
* Toate egumee se pun n ap, s atepte
Cnd carnea s-a frgezt, se as s se rceasc, apo se freac cu ou, sare pper
* Cu pasta asta se umpu burta peea -uiului mare se cos ct de ct
* Se unge puu cu untur se d a cuptor, frtr-o tav scdat n unt
* Cnd s-a rument pun, se adaug sup de oase de pu cocott se ud puu des, s nu
se ard
Dup 1 |umtate de or de cuptor, ng puu de|a ptruns (dac e nc crud, se ma
as s farb) se adaug mazrea, fasoea, roe, morcov cartof
* Se potrvete de sare pper se as s se nbue, acopert, nc 1 |umtate de or
(dac ma trebue, se ma pune ap)
Se a capacu, se as s se rumeneasc totu 10 mnute
Se toac past mraru se presar peste egume, pe ng pu, care troneaz auru
doofan, n m|ocu unu curcubeu vegeta aburnd
Nu- deoc rea gteaa bnean, care se potrvete de mnune cu orce vn rou dn zon,
dar ma cu ce ma dscursv, ma proaspt ma ceebru: &adarca de Mini" (nu rata
ntnrea cu tneresc vn: dac e dn an bun bne fcut, o s v se par c be exuberana
prmver nostaga senzua a toamne a un oc).
Dac prefera o reunune ma soemn, atunc sa-v provoca de &a+ernct)ul de
M!ld!va N!u$ Brusc, masa dumneavoastr se va ncrca de dramatsm, seve nocturne
grave vor rsp ndoee ze. Fora sgurana unu vn masv v vor nt, dnd gume
aproape vegetae de ma sus un patos de ceremone soar.
204
)@'$)8U8 38H6I6II C$8 DU3123
Podur ntre mun, coame de deaur nesfrte, pdur fr capt umnos, v arg
nchse ca nte nsue ntre creste nzpezte... Cum a descre toate astea unu om care n-a
vzut Transvana?
Ardeau, fr a f untar geografc sau cutura dovad c e mprt n ,r" cu
denttate destu de bne conturat |ara Brse, |ara Fgrauu, Mrgnmea Sbuu,
Amau, |ara Haeguu, |ara Lpuuu, Oauu, Maramureuu, Nsuduu nc atee are
aceea nfare: mun deaur
, ntre aceste frontere, arg depresun ,re" bne popuate, cu sate orae nstrte.
Locute de romn, de maghar, de secu de sa, aezre acestea - char cee ma
mc sunt un mode fermector ptoresc de prospertate, de stabtate; arhtectur masve,
ca nte fortree n patr crmd, cu faada contnu, monumente regoase (mnstr
bserc ortodoxe strvech, caur romano-catoce, reformate, bserc fortfcate) totu
n ocur foarte frumoase.
Cne ncearc s ofereasc vara prn ardeene, dmneaa devreme sau pe-nserate, va
trebu s atepte, rbdtor, trecerea spectacuoas, fascnant, copetoare a turmeor de m
de vac, bvo, ca, porc, capre, o.
Apo, va conduce mana pe osee pun crcuate prntre cmpur de secar gru,
porumb cartof, urmrnd zboru berzeor crestee munor, ptate de zpad.
Oamen ocuu sunt gazde bucuroase nesnte, ar f pcat s nu ncerca un raso de
ve cu sos duce de ro, nte ctte monumentae o sup cu gute, a Braov, o can cu
apte cad de bvo, o bucat de san cu ceap roe pne proaspt cu cartof, a Fgra,
un buz o tgae de rotogoae pr|te cu cartof srac n Mrgnme, un so de oae cu usturo
o farfure de v u de Haeg (toate udate cu ceebru rachu tare de fructe, prefrpt). Gusta
apo, dn mersu man, o poman a porcuu a Aud, cu pogc vrzr, o varz ca a Cu|, o
omet cu creer a Oradea sau o tocan de purce a Zau, o mmg cu apte ca a Sghet
un gua or un paprca, n secume, a Mercurea Cucuu or a Sfntu Gheorghe.
, dncoo de uca ntoars de prune rachu (panca, hornca, vnarsu, gnarsu) de
fructe, descoper mar vnur, eeganta Feteasc Ab, Feteasca Rega, ordovanu ce vese,
Tramneru ce Roz, Furmntu ce soemn, Resngu sec, Neuburger-u, Muscatu Ottone, prnu
de aur.
205
Ardeau e o ume generoas, dn totdeauna nehotrt ntre rsrt apus.
PINE &U &ARTO84
O pne duceag, cu gust bogat, preferat de ran ardeen bucovnen pentru c se
poate pstra sptmn ntreg fr s se usuce
* 1 kg cartof * 100 g dro|de 1 ngur sare
2 ngur zahr * 1-1,5 tr ap cad
2 kg fn (Transvana e ara pnor ,ct roata caruu")
* Dro|da se desface n pun ap cdu un pc de zahr
* Cartof se ferb, apo se co|esc ct sunt nc ferbn se sfrm past
In covat, peste fan, se rstoarn cartof, dro|da, zahru, sarea, apa cad ct sufer
mna
Se frmnt bne, trebue s as un auat destu de apn, se as s creasc cam 1 or
Se presar cu fn tve (sau, a ar, vatra cuptoruu)
Se formeaz pn rotunde (sau de forma tv) se pun a copt, a foc potrvt, cam 1
ceas
Respec0/l aproape mis0ic 5a, 4e pine a imp/s norme se2ere 4e compor0amen0$
?legi@ nescrise$ conform crora aruncarea pinii rmase de la mas sau c#iar a firimiturilor
ec#i"aleaz cu s"rirea unui pcat.
1rasarea unei cruci imaginare pe pine nainte de a fi tiat, aezarea pinii cu partea /de
"atr0 ntotdeauna n 7os, aezarea ei pe un tergar neaprat alb i curat &gest care nu se refer
numai la igien, d, mai degrab, la crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica pinii*,
toate acestea fac parte din semantismul comportamentului fa de pine.
Interdicii speciale de "ia tradiional se refer la neparea pinii cu "rful cuitului sau
lsarea cuitului nfipt n pine, gest ec#i"alent unei crime imaginare
?
de aceea, condamnat n
mentalitatea popular.
/%inea este om0, str"ec#ea credin care personific pinea &credin preluat de
cretinism* i confer acesteia nsuirile unui organism "iu, fa de care se impune un anumit
comportament,
%rescripii speciale se refer la gestul ruperii sau tierii pinii i al mpririi ei la mas,
gest solemn prin care tatl familiei marc#eaz, n "ec#i tipare de "iat tradiional, nceputul
mesei, crend atmosfera emoional caracteristic, unei ceremonii. %rima bucic &mai ales din
pinea de gru nou* este considerat ofrand pentru cei mori i trebuie aruncat ritual pentru
acetia.
Ultima, numit i /bucica norocului0, /bucica puterii0, concentreaz, n gndirea
popular, o putere magic de influenare a "iitorului copiilor, dar l al adulilor.
Captarea acestei forte concentrat n ultima bucic eclude lsarea ei pe mas, ea este
mncat n credina c, n acest fel, este asimilat ntreaga energie benefic a pinii.
(dn,Pas spre sacru "-Ofea Vduva)
&IORB AR1E'ENEA%& 1E 'OBO1
500 g carne afumat 1 poa de obod
cva ce de usturo 1 ngur de fn
* 1 pahar apte duce 1 ceac apte acru
* 1 egtur mrar 1 egtur ptrun|e _
Se ferbe carnea
* Se gr|ete oboda, se tae f
* Se toac verdea usturo
Se desface fna n apte duce se drege cu
verdea usturo
Gnd a fert carnea se pune oboda n oa, s cocoteasc 10 mnute
Se adaug fertur aptee cu ce- n e se as s ma dea cteva cocote
* Se ncrete cu apte btut se d a mas, cu mmg
MITITEI AR1E'ENETI
206
kg carne vac (gt, coad, antrcot) * 500 g carne porc (pup)
vrf cut chmen psat * 1 ngur boa
ngur cmbru uscat * 1 vrf cut enbahar
1 cpn usturo sare, pper, dup poft
2 ngur smntn nefermentat (frca) 4 ngur
sup carne
Se toac repetat carnea, de 3-4 or, se sreaz, se as s respre a rece 5 ore
Se amestec carnea cu restu buntor (ma pun frca) se ma toac o dat ar se
as 1 noapte, a rece, s se prmeasc ntre ee
Se freac cu frca, ndeung, s se nfoae, acum sunt numa bun de |ar, ar ca fagu de
Nsud nu tu vreun mnu s ard
Renumt prn vnure sae abe sec, deosebt de expresve, Ardeau e totu matca
tror de fructe, a rachuror dubu dstate dn prune amestecate, ce ma des, cu mere pere,
Contnua totu s nssta s v recomand un vn a mtte aceta? O 8eteasc Re#al
de A-!ld !ri %e+e"( s scre n dn de seac s umneze prmvratec.
PP1IE 1E ORTIE
* 500 g cartof 100 g ceaf afumat
* 1 ngur oet 1,5 ngur untdeemn
* sare, pper mrar
* 1 pahar smntn subre
frunze de ppde et er dn zpad, o farfure pn cu vrf nc ma mut
* Cartof se ferb, se cur, se tae fe sau cubuee
Ppda bne spat se toac
Ceafa se tae cubuee
Se amestec oet, untdeemn, smntn, sare, pper, mrar
Toate de ma sus se pun de-a vama ntr-un vas, c vor f bun ntrare or nsore de
prmvar char smbo de nnore
=REAN AR1E'ENE%&
3 ngur hrean ras * 200 m smntn * 1 ngur oet
ngur mere 1 ngur sare
Se cur rdcne de hrean, se rad mrunt spre past
Se freac cu smntn
* Se adaug oet, mere, sare
* Se servete medat, atfe perde vaga
LMerge ca uns cu rasou de vt gn, crenvurt, mc char cu grtaree de vt,
pu, porc
,U'IOARE &U SMANTANA
10 guoare L 100 m untdeemn
* 1 can de smntn sare, pper, ptrun|e mrar tocat
Se cur guoaree de coa|, se tae cubuee
Se ncnge ueu
Se pun guoaree a pr|t, 10 mnute, s se nmoae (nu se amestec)
Cnd s-au muat, se adaug sarea, pperu, smntn se pun n cuptor, nc 1 sfert de
or
Se presar ptrun|e, mrar, se ofer cade
In mod norma, gue dn Ardea sunt sate s creasc ct dovec, s poat hrn om
anma,
Ute ns c, de a o vreme ncoace, se ma mofturesc ee, dup moda strneasc, nu
ma vor s-mbtrneasc, devn guoare. Vez tu, mar artt mor tner!
207
&IORB 1E %A'AT *ER1E
In Transvana corba de saat verde se potrvete cam de Srbtoarea Maauu se
compc cu m de chest neateptate (ca mncarea de andve n ,Taverne des Itaens").
Asta nseamn doar c rdcna e subre cam pat trebue spr|nt,
* 1 kg saat verde 0,5 1 zer de a brnza de vac
* 200 m apte prns 4 ou
100 g snn afumat 100 m smntn
* 100 g crnat afumat cpn mc usturo
ceap mc 1 morcov
ngur boa verdea: mrar, eutean, ptrun|e
2 ngur untdeemn 25 g fn
sare
* Se spa bne saata, se tae mrunt ,petor"
Se tae crnatu ct ma mrunt
Se rade ceapa mare morcovu
Se pun toate a fert pe foc mc n 2 1 ap cocott
Se rade ceapa mc
Se rumenete fna ntr-o erat, a foc mc, amestecnd mereu
* Se a de pe foc, se amestec bne cu untdeemnu ceapa mc ras, pn devne un sos
subre
Se tae snna feue mc subr
Se pune a pr|t ntr-o tg
Cnd s-a rument peste tot se scoate ntr-o farfuroar
Se bat sterc 3 ou
Se pun a pr|t n grsmea de snn ometa trebue rument bne pe ambee pr
Se tae ometa, nt feue apo ptree
* Se pseaz usturou, se freac cu paprc
Dac a fert corba 45 mnute se pun fna cu ceapa untdeemnu, snna pr|t,
ometa, paprc cu usturo, amestecnd de cteva or, pn se omogenzeaz
Corba ma ferbe un sfert de or, tmp n care se bate ou cu smntn, aptee acru
zeru
* Se toac verdeaa
* Se drege corba cu ae apteu, snd-o nc un pc pe foc, s nu se rceasc
amestecnd ene dar nc s cocoteasc ar nu- bne
LSe a de pe foc a prmu semn de ferbere, se adaug verdea, se potrvete de sare
De conten (uneor!) de bnefacere vtamneor dn vegetae ma aes prmvara
ardeen nu accept totu s n-ab trup mncarea (teore pe care o extnd n mute: beau
rachur de 60 grade drept pentru care n cea ma mare parte dn Transvana vnu e doar ap
choar femea trebue s ab carne deas mut pe ea, ca ,s a pe ce pune mna"
atfe e ,o r hdoas").
Nu ut o ntmpare dn Ohaba mea nata: prmesc de a Comandantu Cousteau prn '91,
char de Rusa nc se |uca pe ,Deau Maa" sub Armnden o stc de conac scoas char
dn prvnee casteuu Cognac; dope an vechme, dop nfundat cu presa de turtt man, praf
urme de pnz de pan|en tot arsenau!
Unchu Aure, Dumnezeu s- erte, gsete stca, se repede bucuros n-o s- ut
ncodat zmbetu ncntat o desface, dracu* te cum, , nante ca eu s pot reacona,
duce buteca a gur scurge |umtate pe gt. Se oprete, o prvete uut, apo, vdt
dezamgt, m-o ntnde. ,Degeaba a udat-o att, nu- aa tare!"
Ri4icarea "rmin4en/l/i$ sec"en ceremona/d a Pom/l/i 4e #ai reprezint naterea
simbolic a zeului "egetaiei, nlocuit de un arbore tiat &sacrificat* din pdure, mpodobit de
ceata feciorilor la date calendaristice diferite &3ngeorz, )rminden, Ispas sau @usalii*.
Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul proaspt nfrunzit i l ridic n centrul
satului &la biseric, ntre #otare, n arin, la stn, pe punile "itelor*.
1ransportul butucului din pdure, de la locul morii la locul ridicrii &renaterii* se
realizeaz, conform tradiiei, pe o telegu tras de boi sau de feciori.
Uneori, /mortul0 este purtat pe umerii feciorilor, 2 gri7 deosebit se acord /gtatului0
208
sau mpodobirii )rmindenului: 1runc#iul copacului curat de coa7 i de ramuri pn la "rf,
unde se las cte"a crengue, s aminteasc de tinereea copacului. %e cioturile din lemn i n
cuiele btute n trunc#i se aga cununile i /struurile0 confecionate de fete din flori de cmp i
de grdin, din spice de gru i frunze "erzi. 8a baza "rfului nfrunzit se leag un prosop frumos
mpodobit, un colac i, adesea, o sticl de uic, 8a momentul solemn al ridicrii &naterii*
pomului, care poate fi diferit,
de la sat la sat &dimineaa, seara sau amiaza zilei de srbtoare a zeului fitomorf*, asist
ntreaga obte anunat prin cunoscutul strigt peste sat: /Hi
:
d
J
m la ridicatuR
)rmindenuluiJ0 n eplozia de bucurie a asistenei, feciorii formeaz un cerc n 7urul /zeului0 i
petrec, din mn n mn, o sticl de palinc n direcia acelor de ceasornic i a mersului
aparent al 3oarelui pe bolta cerului, de la rsrit la apus.
%etrecerea, ospul i buna dispoziie se continu n sat, la 7oc, i n cimitir, la mesele
moilor &morilor*. )rmindenul mpodobit "eg#eaz, de la nlimea sa de zeu, #oldele i turmele
de "ite, ndeprteaz furtunile i grindinile, precum i "r7itoarele care ncearc s fure rodul
semnturilor i laptele "itelor,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an*
8RIPTUR 1E TUR1A
untur pentru pr|t sare, pper
* cotete de porc tate cu chenaru or de orc snn cu tot
* orcu snna se cresteaz des pn a carne (s nu se deformeze magnfca fee)
Se freac cu sare pper se asa vreo dou ore, s se-nduceasc
Se ncnge bne untura, se pr|ete carnea pe ambee pr, orcu snna vor deven
crocante, carnea aure
Nu- char mncare de post frptura asta! Eu o vd mereu n farfure cu un pure ab
aburnd, stropt cu sosur arm, ateptnd o bucc de mr murat n oet duce, cum numa
mama Tudora eeva e stoare Vrgnca tu face, -m cumpr sufetu pe nmc ca un drog
Dac aduce Neu Bnouu o damgeana de &!r+ (dar nu de a meu Svane sau
Sen, de unde- matca vaa vnuu acesta, nc dn Vrancea, de unde a a|uns a rmas, c
de a e, dn Otena vestc, de pe Plaiurile 1rneei( unde, cumea, Negru Vrtos a cptat
trup mut rotun|me ma ceva dect
orunde) atunc n-are rost s ma ncerc s m gndesc mcar c-am fost odat tnr sprnar,
crtor pe mun atee, c- degeaba: un om drogat e un om sbt (dar nu sab, ce pun n
cazu meu).
s-m spun me cneva un drog ma puternc dect o frptur n orc cu pure Corb
mustnd n ucc!
M&RIU' MRIEI
Aa -a spus mncr acestea de ma sus doamna Vorca Szabo, dn Reghn, pe care
Peter, brbat-su, cu mne, am mncat-o nu de foame cc veneam abur bne de a crcum,
c doar ca s avem dup ce ma bea nc o stc de vn bun.
kg mcr L 100 g unt 8 ou
* 2 ngur smntn * 1 ngur fn
sare, ct crede (Vorca a pus 1 ngur ras, nu ma mut)
Se gr|ete bne mcru, n 2-3 ape, se tae fdeu
* Se ncnge unt ntr-o cfat, se pune mcru s se ceasc
Se bat oue cu fn smntn, se toarn peste mcr, se amestec bne, se s se-
ntreasc
Cnd s-a strns, se sareaza se d a mas
De a Reghn e smpu: trecem deau spre nord, spre Bstra dm de Ve Tec, Iar vnu
de Teaca( cne nu te, e frate cu ce de Lechna: ab, subt, coerent, 8eteasc Al+(
parfumat, sec energc.
Merge cu o budnc vese de mcr cc are o prospeme dnamc, numa a u.
209
PU2IOARE
5 gbenuur 2 ou 1 ceac apte
2 ngur dro|de 300 g fn sare, ct v pace
150 g zahr pudr 150 g unt + 30 g unt pentru uns
150 g me| de aune de pdure sau nuc
Untu se freac nt sngur de nebun prn bde pn abete, apo se ma freac cu 5
gbenuur 2 ou ntreg, apte, dro|de, fn sare
Dup ce s-au potrvt toate ntr-un auat, se as s stea aa vreun sfert de or c e bne
Dac nu- de treab, se freac bne nuce sau aunee cu zahr
Auatu se ntnde foae subrc (dar s nu vez prn ea!) se tae n buc de mrmea
unor cr de |oc
Se umpe fecare bucat cu zahr aune se rueaz, s as subr ca o put de cop
nevnovat, se ung cu unt cad (cu o pan de gsc)
Se ma as s dospeasc s creasc, s ab femee case de ce rde fetee de ce
ro, se pun n tav uns cu unt a cuptor ncns, .pn se fac rumene
Taine: Umputura e ma bun cu o mn de stafde ceva vane praf de scoroar,
O pr|turc ardeeneasc care face decu seror ung de arn, nu numa datort
gustuu bun a e c vorbeor n do per, ce mare bucure mare haz aduc.
PAPAR 1E PETE
Fnd pun mc, petee mutor sate dn Transvana, deprtate de mare rur, se a|ut
un pc cu sos cu ce ma e n cmar, n aa msur, c rmne numa de gust.
Iat o reet dn Sbu, rspndt n ntreaga Transvane.
* 2-3 ngur de ma * untur pentru pr|t 2-3 cartof
* 8 ou * sare, ct trebue
20 de peseu (porcuor, bede, cenor, mrenue, boten)
* Cartof se cur se tae cubuee
Se ncnge untura se pun cartof a pr|t
Pet se gr|esc de mae, se spa se tae buc de-o furcu cnstt, se sreaz, apo
se tvesc prn ma
* Cnd aproape s-au rument cartof, se pun pet n untur ncns, s se pr|easc pe
ambee pr
Se bat bne oue , cnd pet sunt crocan, se toarn n tgae, se acoper se as s
se umfe papara, s se asemene cu mmga petroas de ng ea
Ce vn merge a ,pete"? V spun eu; pe ve Cbnuu Hrtbacuu ce ma bun vn e
uca de fructe, ntoars!
4etele din unele pri ale 1ransil"aniei iau un pa#ar cu ap nenceput i apoi, sprgnd un
o/$ l toarn ntHnsul. 'ac oul pn diminea se umfl i crete afar din pa#ar, atunci e sigur
c fata care l!a turnat se "a mrita n anul "iitor. din contra, dac oul se aaz pe fund, sperana
e pierdut. 'ac pe glbenuul oului se prezint figura unui copil, nsemneaz ruine, secriul,
moarte,
(S.FL Maran /3rbtorile la romni0*
&IORB 1E 8A%O'E *ER1E &A 'A %'ITE
,Me nu-m suf nmen n corb" zc cu fn prot fudu, dar a Ste nc nu-
nevoe de aa vorb, c nc nu- corba aa ferbnte nc pragu ca a a, ma dn sud.
500 g fasoe verde 1 ceap
tru bor sare, dup gust
5 ou 5 fe de pne
210
egtur ptrun|e verde * 1 ngur de unt + nc 1
pentru pr|t
Fasoea se pune a fert, tat buc, cu ceap unt, n ap pun
Boru se ferbe separat
Oue se ferb rscoapte
Pnea se pr|ete n unt
Verdeaa se toac
Se cur oue, se tae mrune
* Seasaza pnea n castron, peste ea oue verdeaa
LCnd corba a fert, se adaug boru, se potrvete de sare se vars peste ce e n
castron
@omncele din 1ransil"ania, cnd pun +!r"( es n curte ori n strad i trag de urec#e ori
de cap pe cel dinti cretin, ca sa se ncreasc borul cum s!a ncrit omul de suprat c!l tragi
de pr,
- )cru borul 5 zic ele,
- )cru s!i fieJ 5zice rznd cel tras de urec#e, dac e om al casei sau un prietin,
- -a fie!i al dracului borulJ 5 zice suprat altul.
)cesta, tocmai fiindc n7ur, e omul borului, cci romnca l!a ncrit, aa cum ar "rea s!i
fie borul.
'ac cel tras de cap e om de!al casei sau o "ecin, ori o cumtr, ncepe s fug spre
cas, romnca dup el, i dau n"al n odaie pe ntrecute.
;orba e! cine a7unge mai nti s sufle n bor.
'ac sufl stpna casei mai nti, o sa mnnce borul n pace. dac nu, are s i se
ntmple cine tie ce suprare pe "remea ct "a inea borul Mi de obicei i "ine "reo suprare,
cci ele "in multe, dar nu din pricina suflrii!n bor.
Granul crede aa. `Mi cumtr asta a noastr "ine pe la noi numai ca s ne sufle n borc,
adec s ne pre"esteasc rele.
(S.F1, Maran /3rbtorile la romni*
PUR&E' 'A &UPTOR
* Se unge o tava potrvt cu 1 ngur de untur 1 ngur de unt; pe fundu tv se
aseazao easa de crengue |upute de brad Se gr|este purceu ca un cop pn- ab
cure, se sreaz-ppereaz dup voe, se unge cu unt untur se potrvete n tav
* Se d tava a cuptor cu foc mcue, s nu spere godceu, se toarn ap, bor bere, n
pr egae, cade, s se fac abur s mroas carnea a pne
* Se stropete tot tmpu purceu cu sos dn tav; dac trebue, se ma pune bere bor
Spre sfrt, cnd e carnea moae peea s-a aurt, n tav se pune 1 pahar de vn 1 ff de
uc, s- dea mroase bune, ar n gur se nfge un mr, s fe ca-n poze
La Csnde, unde tot mnnc eu n st fe gr| purce u badea Coroan Droncea,
frpturca se bea bne cu vn ab sec de %e+e"( !ri Rieslin# !ri 8eteasc Re#al(
O bun tovre ar face ns (pe ng un pure ardeenesc, o varz ct o saata
verde) un rou ma subre, adus de departe (c Ardeau e ab tot) un Merl!t de T!;ani sau
un Pln!t N!ir de *alea &lu#reasc$ Ave gr| s nu fe tnere c nu se pup cu purceu:
cuta gs vnur mature, de patru-cnc an, Destupa stca de seara, s respre n voe n
camera racoroasa bucura-v de ae um: v s-au fcut darur de so, sunte nsemna, de-a
a|uns ng aa bunt,
&'IT
varz, acra sau duce
1 pahar bun de untdeemn (4 ngur untur)
2 ngur buon de ro
sare, numa dac- duce varza dup gust, pper, paprc, cmbru, fo de dafn, ct v
pace
Varza se toac fdeu (dac e acr se spa-n dou-tre ape)
Se ncnge untura ntr-o crat ct de mare, se pune varza, se as s se ceasc ne pe
foc mc, acopert, apo se amestec; se pune ar capac se ma as s se-nmoae cteva
211
mnute
* Se toarn buonu, un pc de ap, pper, boa, 1-2 crengue cmbru, fo de dafn, eventua
sare
Se d a cuptor, cam 1 ceas
PIURE AR1E'ENE%& 1E &ARTO84
kg de cartof 3 ngur unt (poate ma mut)
* 1 pahar mare de apte 2 ngur de zahr
sare, ct v pace
2 ngur brnz foarte proaspt de vac (bne scurs de zer, s fe duce)
Se rsferb cartof, se cur de coa|, se rad prn ochur mar se tescuesc
* Se ncnge tare aptee, se amestec cu zahr
LUntu moae se freac cu brnza de vac pun apte, pn sunt toate o past
* Se pun apte ferbnte unt n cartof se amestec ndeung, s fe spumos-grsos
%A'AT AR1E'ENEA%&
E a fe ca orce at saat romneasc, cu oet, ue, sare, verdea tocat, doar c,
adeseor, se pune paprc n oc de pper se strecoar un pc de zahr. Dec:
ngur oet 1 ngur zahr
ngur ue * sare, dup gust
|umtate ngur boa * 2 ngur ap
cpn mare tare de saat verde
Se amestec sosu foarte bne
Saata se tae fue subr se pune n castron
Se toarn sosu peste saat, se amestec se d medat a mas, ng o frptur
aburnd un pure ferbnte de cartof
&ORNU'ETE 1E =A2E,
AluatG
* 300 g fn * 200 g osanza (unt) 100 g zahr
ou * 1 gbenu
Se frmnt toate pn cnd una sunt
* Se ntnde coca foae subre dar s nu se vad prn ea
* Se tae trunghur
Um-lutura:
250 g marmead, mere, duceur, rahat
,la/ur:
50 g zahr pudr
Se pune umputura, se rueaz cornueee, se pun a cuptor ncns, cu foc mc, pn se
nchd a cuoare
Se ofer presrate cu zahr pudr
%PANA& 1E %I,=IOARA
kg spanac * 2 ngur untur * 1 ngur fn
200 g orez pahar apte 1 pahar smntn
sare, pper dup gust * 1 ngur mrar
* Se gr|ete spanacu, se oprete bnor n ap cu sare, se strecoar
ngur untur se ncnge, se pune a ct orezu, se stnge cu 2 cn de ap, se as s
farb
Spanacu se toac se cete n untura care a rmas
212
Fna se desface n apte
* Se toac mraru
Se amestec toate peste spanac: fn, sare, pper, mrar se ma as pe foc un sfert
de or
Acum se ntnete spanacu cu orezu fert smntn, cnd ntr mpreun voncete
a cuptor, s-nfrunte ara nc un sfert de or
Am preut spanacu acesta a Meda, nu a Sghoara, cu ne de cuperc sos de
castravecor acr cu mrar smntn.
Vnueu aturat, ab, aromat sec, o casc 8eteasc Re#al de Media"( m-a dat un
sentment de prnz uor, de mncasem pe sturate char ma mut, ucrarea fnd gustoas.
&IORB 1E 8A%O'E BOABE
Dac mrosu corbe de ,psu" a|unge a Managua tocma dn |ucu de |os este pentru c
e o ucrare baroc acrt cu oet de mere aromat cu afumtur tarhon.
,Sudt , vaah adc, prefer, nu v spun nmc nou, ptrun|eu euteanu, acresc cu
agurd, bor, potroac. Infuena de mar grdnar dn sud, se omoar ma pun dup gtee
compcate,att de drag ardeenor, dup carnea afumat, prea scump greu de gtt,
prefer verdeure smpe, ma aes c au a ndemn grdna, pn dn ma pn-n octombre.
La murtur, n schmb, este nvers: ardeen pun, smpu monocord, gogoar,
castravecor prune n oet ( doar varz n saramur pentru sarmae) ar oten, modoven
munten, care preuesc botanca cum se cuvne, aaz n buto o smfone ntreag, pepen,
gogonee, varz roe, morcov sau en, fasoe verde, conopd, toate parfumate cu
erbur de care n-a auzt nmer. Cme dferte, concep dferte, cutur dferte.
In Ardeau maror crez, cea ma bun ptgc-! sana sngura egum-n care crede
oanu e porcu!
De unde s te e, badea Vcenu, ce-s brnee, hamauch, sparangheu sau andvee?
Cum s preuasc e verdeure, cnd arna ncepe n septembre se termn n ma?!
Dar un a sunt de acord cu un sngur ucru: exst o excepe, o per carna
vegeta, performan unc, absout, ce transcede dferenee cuture: corba de fasoe! Cea
adevrat, de Transvana!
750 g fasoe boabe 1,500 kg coan afumat porc crnos
100 g morcov 2 cepe (ro, de Turda sau Fgra)
50 g pstrnac 50 g en
500 g ro rscoapte 200 m buon ro ct de gros
20 boabe pper 100 m oet de mere (sau de vn)
ngur zahr tarhon, 3 rmuree cmbru
sare (a sfrt, n funce de ct e srat coanu)
1 ngur boa (paprc, c tot suntem n Ardea)
%eara:
* Se pune fasoea n mut ap s se umfe s se nmoae
1iminea3a:
* Se pun a fert fasoea coanu, pperu ntr-o oa mare, n cea 4 1 ap rece
* Se tae cepee, se rad morcov, se tae pstrnacu, en, roe mrunt
* Se spumuete, ma aes c, prn ferbere, se desprnd pr dn pee de pe boabe, ceea
ce uureaz mncarea dgesta
* Dup 1 or de fert mocom, acopert, se adaug ceapa, zarzavatu roe, ramure de
cmbru, paprc oetu
* Se toac tarhonu
R Dac zeama ma ferbe nc 1 or, toat chesta devne mraco
* A sczut vreo 2 tr ma mut nu- bne
* Se scoate coanu cmbru
* Se adaug buonu, s ma farb 12 mnute
* Se dezoseaz coanu, se tae carnea n buc cvzate, care ncap n poonc, n farfure
n gur
* Se termn corba n trumf, napondu- carnea presrnd tarhonu
213
* Se ofer ng farfuroare cu ceap roe tat fe stropt cu oet de mere
Corba e pentru romn ce e brnza pentru francez, oaa pentru mongo,
Cot-u pentru amercan femea gonfab pentru fota taan.
Po s- da orce mortcuu: pn nu nmoae ngura n zeama u ferbnte, groas
acr, nu smte c trete.
Sevee ve romnet trec prn corb? De ce nu?!
MN&ARE 1E ,UTUI
* 100 g unt 1 ngur fn
L kg gutu * 3 ngur vn ab sec
* 2 ngur zahr 25 m rachu de fructe
* sare, pper * 250 m sup de carne
* 1 kg carne de pasre (copane pept)
* Carnea se rumenete acopert n pun unt
* ntr-o crat ma mare se ncnge fna, se
stnge cu zeama de carne
* Se scoate carnea, se scurge de grsme se pune a fert n zeama de carne, cnc-zece
mnute
Se cur gutue de cotoare smbur, se tae fe, se pun a pr|t n unt ncns, s se
rumeneasc crust, ca s nu se ma nmoae dect n gur poftcoas (se poate face, adoma,
dn mere)
* Se aseaza gutue crocante n crat
Se arde zahru un pc, pn se chefaz-cooreaz (,caramezeaz"), se stnge cu vn,
rachu pun zeam de a mncre, se vars peste carne
Se sreaz, ppereaz, se pune crat n cuptor, acopert, a foc mc zeama ct de-o
can |umate cam o |uma' de or, s scad s urce spre absout
La asemenea mncr de toamn trze se ndeas vnure coroase (adc nu char
coroase: ,dem duc") cu parfumur exatante de nnebunete ceru devne voent de poft!
Muscat-u Ottone de Trnave, vn sec ma demut, a rdcna u, e az o ambroze gbue,
ueoas de o tre magc, aruncnd fr m dar cu prveghere matern oamen n acur de
nectar, chd gazefcat. -a pstrat nsure unc prospemea acd, nervu vu. Cne
poate s rmn a suprafa, rmne se bucur, cne nu, se duce se cuc, vsnd c o
pdure de te ab, nfort, s-a transformat n nevast prea tnr prea drgstoas, vrea,
Mo de -niUie sunt ofrande pentru mori formate din fructe, co"rigi, mncruri
preparate i nsoite de lumnri aprinse n a7unul sau n ziua de 3ntilie, zeu al focului i
3oarelui n %anteonul romnesc,
In aceast zi sufletele morilor, n special sufletele copiilor, s!ar ntoarce acas pentru a fi
osptate de cei "ii. 4amilia care are de pomenit mori c#eam acas mai muli copii unde se
scutur un mr ale crui fructe nu au fost gustate n acel an, cur mormintele din cimitir, face
praznice i mparte "ase din lut mpodobite cu flori i pline cu mncare sau ap de but,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0A
<PR7ITUR" &U M'AI
Tot Ardeau ( nu numa!) face ,pr|tura" asta, dar cte bordee attea obcee,
* Fe de mmg rece, ntrt * Untura pentru pr|t
ngur de paprc (facutatv)
Asta- partea smp; Se ncnge grsme, se freac eventua cu boa se pr|ete
mmga pe ambee pr, ncepe ns nebuna:
a) Se face un mu|de de usturo ma gros, se freac cu past de ro se toarn
peste mmg (Hameu)
b) Se face o mazre (sau o fasoe) set se pune a mmg (Cu|)
c) Se tvete mmga pr|t (fr boa) prn magun zahr se d a mas
(Veu)
214
d) Se presar mmga, nc n tgae, cu brnz rasa (Sbu, Fgra)
e) Se toac |umr cu ceapa se pun peste mmg (Nsud)
f)Se bat ou cu brnz se pun peste mmg (Sghoara)
g) Se toac prune uscate cu carne dn borcan se fac strat peste mmg (Haeg)
h) Se pr|esc mpreun crna carne scoase dn untur, fe de mmg, snn
afumat (Apusen)
Ce aege? Eu unu, a aege a aa pr|ea un rachu de fructe, prefrpt: o hornc de
Sua or de Sghet, un gnars de Brad, o panc bhoreana or secuasc.
Or s ne gndm a un vn tos de sec, uscat vese ca fnu, a un l!rd!van de
Trnave( s nu rabde pahar de zburdanc trengar, c numa can de ut?
&IORB 1E 8A%O'E *ER1E
Corba de fasoe verde numa a nord de mun Cbnuu Fgrauu se face, char
vara, ca o mncare adevrat, s saure s n a greu
100 g snn afumat 3 ou * 1 ceap
crengu cmbru uscat * 1 pstrnac 1 arde gras
3 ro L 100 m smntn* 1 morcov
Rsare *10 boabe pper * 3 ngur oet
verdeaa: ptrun|e, mrar, tarhon, cmbru verde
250 g fasoe verde, dac e tnr (bobu trebue s- sm mc moae prn teac)
Se tae fasoea n buc de 2 cm
Se toac carnea afumat, ardeu, roe ena n buc mrunte
Se pun 2 1 ap a fert cu fasoea, ceapa, morcovu, ro, ena, ardeu
:
carnea, pperu
Se tae snna eue subr mc
Se pune a pr|t ntr-o tgae uscat, s- ase zeama
Dup ce s-a rument bne snna, se scot buceee aur pe o farfuroar
Se bat nebunete 2 ou
Se vars n grsmea ncns scurs de a san
Ometa se pr|ete bne, spre maronu, pe ambee pr
Ometa se ma tae, nc n ptree mrunte
Dac apa cocotete de o or, nseamn c fasoea tnr fraged a fert, afumtura a
nmresmat casa tot bocu, dec se adaug cmbru uscat, snna ,papara" (ometa), o
ngur sare oetu, s dea n cteva cocote
* Dac zeama a sczut cu ma mut de 1 tru nu e bne, se adaug - o f ea o corb deas,
dar nc aa!
Se bate un ou cu smntn cu zeam se drege corba
* Se presar verdeaa tocat
Dn ue pn n septembre, ardeen mnnc de dou or pe sptmn corba asta,
adunat esne dn grdn, dn cubar dn cmar. Cumea e c, orcte- pu omete, snn,
crnur ea tot uoar vratc pare a gust a trup!
TOPITUR 1E PUR&E'
,|umar" ma spun coban dn depresunea ntorsur Buzuu, ar romneasc, ca
Brsa, Nsudu sau Lovtea, ce pare aproape de Braov pe hart, dar e departe de toat
umea, n mute feur, unee de nenees (nu s-a hotrt admnstrae brsan, nc buzoan
c.,, covsnean!)
sare
kg carne bne mpnat de porc (pept, cost, ceaf)
Se tae carnea buc
LSe pune a pr|t, pe foc foarte mc, cu pun ap (s nu se rumeneasc carnea nante s
se f topt untura)
* Cnd s-a rument topt ce era de rument de topt, se sreaz se d a mas, cu
mmg, brnz ab murtur (c e arn frgu aspru dntre mun nu- nfrun cu burta
goa)
215
ncepe procesu. Chem a bar n aprarea mea o uc fart (cnd v spun eu c e de|a
arn!), pentru c to tu, veze ntorsurene dau o prun mc, brumre duce detu. s
vn un at martor, un vn negru de buturug - e pn de v rnet pe vaea ,Buzaeor"
care va avea destue de spus n cazu n spe (e car, procesu are o desfurare mprevzb,
Roman tubur edna, nstana e sderat).
Char dac v ochez, spun ofca (s-a fcut tcere, |uru a ncrement) a aceast mncare
prefer un (suspans!) Tramincr R!/ (hudue ,La moarte!" ,E nebun") neaprat sec, de
Trnave (,M ... n gustu tu, Romane!" ,La stn, b!" ,Zece an a mttca!" ,V-am spus eu
c e neam prost!" ,Lsa- s se expce").
Char dac e ab (contnu eu, acopernd vacarmu n|urturor), adc, m rog, gaben-
verzu (,Hotrte-te, b, or e roz, or e ab, or e ccnu cum zc!"
,E un vn ab, rane, care se cheam Tramner Roz care e gaben-verzu!") cnd e sec (uru eu
ma departe) are o for anma, muscuatur pn, mpetuoas! De mroase decat a for de
gastr, Tramneru Roz cac gros peste frptur de urs tocn de mstre, darmte peste o
prpdt de toptur!
(,Bne m, pe rspunderea ta!" ,Nu- scoate ctuee, s bea dn pumn!") ncerca, eu
am fcut-o de|a, e pe rspunderea mea.
NI2E' 1E *AR:
varz mc, ma ndesat * 2 ngur fn
2 ou R 200 g pesmet
* untur (untdeemn) sare, pper, dup gust
* Varza se gr|ete, se tae fe, se pune a fert n apa cocott srat
Cnd sunt pe |umtate ferte, se scot fee, se scurg se usuc
Se bat oue fna
* Se ncnge untura
Se trec fee de varz prn ou-fn apo prn pesmet
* Se pr|esc n untur destu, pe ambee pr
Se ofer sngure, cu apte prns, sau garntur
Nmen n-ar putea dezega destnu unu ne de varz ardeenesc de un RCeslin# de Rin
de Trnave n acea tmp. Rar n paharee noastre prvegate, care sunt totu egate de
conducte (foarte subr, ce- drept) de zvoraee unor mar vnur dn ara asta, ma rar n
vtrnee vnror, Resngu sec, but de Loreey acoo, pe Rn dar de no, prea ntmptor,
ac, are mute darur, nc nu e ne pentru sne,
MIN&IUNE'E
AluatG
kg fn 1 nuc de unt
gbenuur, cte prmete fna ca s devn auat potrvt de moae
Se amestec toate, se frmnt bne, char o or, se as auatu ntt, vreo |uma'
de ceas, a cdur
Se rup buc de auat se ntnd subr ct mucha cutuu
Se tae f nguste, de-a ungu de-a atu
&!acere:
* zahr pudr nuc mcnate * scoroar praf
pachet unt pentru rument mncuneee
* Se ncnge unt destu se pun mncunee a rument
* Cnd s-au coorat, se scot ,cronneee" (aa se spune prn Ardea) se presar cu
zahr pudr, mez de nuc mcnat un pc de scoroar
*R:RI
Pcntee de Ardea, care se fac n toat zua.
216
Aluat:
300 g fn * 100 g untur (unt) * 1 ngur dro|de
* 1 ou * 100 m apte
Se amestec fna cu ou dro|da duat n apte
Se frmnt adugnd cte pun untur, se s dospeasc 1 or ma bne
Um-lutur:
kg varz 100 g untur * sare, pper, dup gust
* Varza se gr|ete bne, se tae fdeu se sreaz
Se ncnge o crat cu untur
Se stoarce varza, se ppereaz, se pune a ct
Amnd!u:
3 ngur untur
Se ntnde auatu foae de 3-4 mm grosme, se tae buc ptrate de crca 15 cm me
Se umpe fecare bucat cu varz ct, se rdc coure se nchd
Se pr|esc n untur ncns
Se ofer cu smntn vn de buturug. Sau cu o uc ntoars, haegan, ca s fe ma
acas,
Exst vrzr de post, ma mut n Modova, cu ue n oc de untur, cu ap n oc de
ou apte, dar e treaba or, no trn ce tm.
&IORB 1E POR& &U TAR=ON
ou 500 g cartof * 200 m smntn
* 500 m zer 1 egtur tarhon (n oet) Lpper (dup gust)
300 g carne proaspt de porc (ma cu oscoare, ma fr)
300 g carne afumat porc (coan!)
zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 en, 1 ceap
* Se pune carnea a fert n 3 tr ap, se spumuete
Se cur zarzavatu, se tae cubuee, se pune a fert cu carnea 1 or
Se cur cartof, se tae cubuee, se pun a fert 1 |umtate or (are voe s scad a
2 tr)
Se toac tarhonu
Se bate ou cu zer, tarhon, sare, pper smntn
* Se drege-acrete corba, se ma d cteva cocote
* Se ofer ferbnte, parfumu e schmb totdeauna energa ardeenet n bun voe
MN&ARE 1E PRUNE
ngur fn * 1 ngur zahr
ceap * 50 g unt
* 1 kg prune uscate (ucoase, umede) * sare, pper
1 kg carne de ve, ma gras (pept, gt)
* Carnea tat buc (de o farfure cumnte) se pr|ete o vreme n unt, pn armete
LSe toac ceapa put de furnc, se rumenete ng carne
* Se stnge cu ap se as s farb acopert crca 1 or
Smbur se scot dn prune (dar ru n-ar'f dac a sparge cva s e ua ce- nuntru
sau a gs vreo cnc me| de smbure de cas, s- psa)
* Se desface fna n pun ap cad
Se nmoae zahru htr-o tg, se stnge cu dou ngur de ap
Se pun ng carne prunee, fna, zahru, sare, pper, smbur psa, se as s se
neeag pn se umf prunee
Ce-a spune s urcm mncarea pe o crcu soca ma nat, doar aa, dn bucura de a
f genero cu peava um, nevzut? S- aturm tot un Muscat Ott!nel( tot de 2r nave (e
217
un prvegu s m rentnesc cu vnu sta) duceag acd ca un sos fanarot (sau chnezesc!)
nmresmnd tot ce- ncon|oar cu ,for de te sufn poen de v".
De a coarea aceasta a bea numa mrosu, de n-ar f s- f atns, tuburat ncordat ca
ntr-o aventur de uraa senzuatate, duceaa mngetoare rotund, gusture exotce,
perfecte, zpctoare, care parc tatueaz corpu cu mere acrm de orhdee.
TA&I I BN,=ITE
Ceebr magnfc coptur transvan, rspndt ma aes n re dn sud, Brse,
Fgrauu, Amauu, Haeguu,
500 g ma 1 tru apte * 6 ou
* 200 g smntn 200 g unt 250 g teemea nu prea srat
Se face o mmg ma moae, dn ma, apte smntn
* Se unge o crat cu 50 g unt
Se aterne strat cu |umtate dn mmg, se presar cu dou trem dn brnz 100 g
dn unt
Se ntnde un at strat de mmg n care se nfund cu fundu pooncuu 6 caur
Se sparge cte 1 ou n fecare ca, se rade deasupra brnz se
Se d a cuptor, pn capt oarecare cuoare, apo se d a mas, aburnd
Tain: Pun snn afumat, tocat mrunt, un praf de pper fac ma ataant
aceast veche mncare de cas cobneasc.
Numa un rachu de mere prefrpt de a Snea Fgrauu, o uc ntoars de Pu-Haeg
sau una ars de Be se cuvn une mmg pe cnste, care (,Tac -nghte!" rostete cneva
dn off).
<:UP" 1E MERE
Zupa de mere (gutu, pere, prune, zarzre, strugur) se fcea a-nceput, acum o me de an,
numa ntre Braov, Sbu Sghoara, unde puseser saxon, cstercen teuton pcoru. Az
se face n tot Ardeau (mne n toat ara, pomne n toat Europa centra estc,
rspomne e contnenta ute aa, vom gusta curnd, or mar or |o, zam de pergamute
de Apha Centaur sup de mere pduree a Andromeda).
* 400 g carne ve * 500 g mere * 50 m smntn
* sare, zahr (dup gust) * ptrun|e
zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 en
Se tae cubuee zarzavatu cu carnea
Se pun a fert n 2 tr ap
Se cur meree de smbur coa|, se tae fe
Se toac ptrun|eu
Dac a fert carnea, se scoate,mpreun cu zarzavatu, se as a rct
Se sreaz zahreaz zeama, dup pac
Se pun meree a fert n zeama ferbnte
Se tae carnea cubuee, ateapt destnu
Mru ( orce at fruct) ferbe medat, dec pregt-v ca, dup vreo |umtate de or
maxmum, s reda supe carnea zarzavatu s s- aduga smntn duat n pun
zeam
Presra ptrun|eu, mnca snto ebera-v de compexee ngvstce, cc
nmen nu m-a putut spune exact cnd ncepe corba se termn supa, cnd e crem nu ma
e zam groas! Dar bun to tu s spun c e, cnd e, asta e mportant!
#o3ii 4e Snpe0r/$ pomeni abundente pentru spiritele morilor n ziua de 3npetru de
;ar care pot fi, n raport cu profilul economic al zonei etnografice, fructe &mere "ratice sau
zarzre*, produse lactate &lapte, ca, brnz, urd*, gru &coli"a, colaci, pine*, miere de albine,
3unt nsoite, fr ecepie, de lumnri aprinse.
218
(oii de 3npetru prile7uie i alte practici legate de cultul morilor precum bocetele n
cimitire, tmierea, curirea i plantarea florilor pe morminte i altele,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
8RIPTUR 1E MI%TRE2 AR1E'ENEA%&
Pst!rel:
/)m citit n multe tratate de buctrie cum c mistreul n!ar fi bun de mncat dect n faza
lui de godac adic pn la maimum doi ani. )r fi mare pcat dac ar fi aa, slbticiunea
aceasta bucurndu!se de o frumoas longe"itate. )7unge pn la treizeci de ani. )cestui "eteran
al pdurilor de ste7ar, profanii i zic solitar, iar "ntorii inoc, ceea cepe romnete nseamn i
porc btrn, dar i clugr sau cenobit.
'in cele citite prin crile de bucate strine se "ede bine c erudiii lor autori n!au fost prin
ara noastr i mai ales prin )rdeal. )rdelenii, care sunt specializai n prepararea porcului
domestic, din care fac tot soiul de 7amboane, crnai, piftii i diferite mncri calde, nu s!au lsat
mai pre7os nici n prepararea mistreului, $i mnnc mistreul de orice "rst, de la godac i
pn la inoc , fn prepararea lui, carnea e la fel de fraged i gustoas.0
sare 750 g snn afumat
500 g usturo * 100 g unt
500 g morcov 500 g ceap
* 3 fo dafn * 20 g pper boabe
* 0,5 1 vn ab 200 g smntn
tru zeam de sup de carne
* 100 g (de a rnch porcuu)
2 kg much de mstre de pe spnare
* 1 kg carne de pe spata aceua anma
* Se pune carnea n saramur potrvt (s puteasc ou ntre ape)
Dup tre ze se scoate carnea, se scurge se pune o |umate de z n ap rece a desrat
(aa devne fraged-fraged)
3e mpneaz carnea des contncos cu
snn afumat usturo
* Se unge o tav ma adnc cu unt se aseaza carnea
Se toarn unt untur cade peste carne
Urmeaz, ta fe, morcov ceapa, pperu, foe de dafn, 100 m zeam de sup
Tava se acoper bne se d a foc ntt
* Se adaug, vreme de ceasur, cte pun sup, s farb totu mocom n abur, pn e
carnea fraged de ntr cutu-n ea ca-n budnc
Se toarn pun vn se d tava a cuptor, tot acopert
Dn cnd n cnd, pre de nc o |umate de or, se tot adaug vn, apo se acoper ar
* La sfarst de tot, de tot, se toarn smntn se ma as tava a cuptor cnc mnute, s
se contopeasc totu n cea ma ferbnte mbrare
E, ce vn ar suporta fr compexe o asemenea mncare veche grea, ca stora, desgur
menar, a cnegetcuu nostru popor {cnd e spu taenor de mstre de 200-300 kg decara
to, per de spam, c sunt ,ratr" c nu- ntereseaza vnatu mare)? Care sunt cee ma
puternce ,ro" romnet?
Ar f asa: n Ardea doar Ne#rul *rt!s (Corbu) ca vn aspru dens, Ma ns, n sud
vest, e pregtt &a+ernet %auvi#n!n)ul( vn nob, bne cunoscut dumneavoastr -suntet a a
cata ntnre? un cavaer nzuat, rtctor prn toat umea, care a Reca" la %m+ure"ti
a T!;ani( dac v amnt, are nfasar trufa voente, de o sbtce feuda nembnzt, de
o for antec.
ar ma f echbrata, dstnsa 8eteasc Nea#r de *alea &lu#reasc( doamna de
fer a Modove Muntene, o capodoper a ntnr tuturor maror vnur, ro abe, ntr-unu
sngur,
%A'AT 1E &ARTO8I
219
* 2 cepe ro * 3 ou ferte tar {dac- post, fr!)
* 1 saata verde * 50 g msne negre tar
* 1 egtur mrar oet de fructe, dup gust
sare, pper 3 ngur ue (de msne, dac ave)
kg cartof tar (ce nspo sfrmco n-au ce cuta n povestea asta)
* Se ferb cartof, dar nu pn crap, c doar pana trece furcua prn e (s rmn pun
ceo)
* Se cur, se tae fe subr
* Oue ferte ceapa se tae fe subr ee
* Se tae saata ca cum ar f atceva, ceap de exempu
* Mraru se toac mrunt
* Msnee sunt ma mut un ornament coorat, dec aa rmn, cu smbur
* Se amestec toate cu oet, sare, pper, apo cu ue
Nu e propru-zs o saat c un acompanament ardeenesc, acror pentru frptura de me
sau at crnre. Un, de a at coa de pe at strad european, pun peste afumat sau
conservat n ue, dar atunc e cu totu atceva, n at geografe,
<:UP" 1E &=IMEN
Suntem pe ng Sghoara, sasu -a pus ,uru" apca cu urech s trebue prn
curte. Ssoaca adecvat,|orchen, a termnat de ustrut, a doua oar n dup-masa asta,
farfure cu tere gotce de pe pere dar parc tot ma e un fr de praf undeva, aa c ma
urmeaz un rpt de crpe.
E opt seara, e foarte trzu, de peste gard se aude totu destu de tare numa brbatu
u Hanneore, Vase, ma perrnte asemenea nebun a asemenea or a nop o poc cu
Kare Gott, Mne e dumnc, dec |orchen se apuc de ,zupa de chmen".
* 1 ngur untur * 1 ngur fn
* sare * 1 ngur chmen
* zarzavat: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 ceap
* egume: 2 ro, 1 arde gras, 1 cartof
* Zarzavatu s egumee se pun ntreg a fert, ntr-un tru un pc de ap
* Cnd au fert, se scot cu supera
* Se ncnge untura, se adaug fna s chmenu, se amestec mereu
* Cnd s-a rument fna, se stnge cu un pahar de apa rece, se s dea cteva cocote
* Se adaug apo a sup, se sareaza se asa s farb
nc un sfert de or
Se freac-paseaz zarzavatu egumee crem, se adaug a sup, amestecnd mereu
mereu, pn se omogenzeaz
Supa de chmen se ofer cu crutoane sau gogoee, de a sa au nvat romn s-o
fac, adugndu- mrar ptrun|e tocat.
,O,OI PENTRU %UP
* 1 can apte * 1 ngur unt
2 ou. untur * 5 ngur fn
* sare, dup poft
* Se pune aptee a cocott mpreun cu untu sarea
Se toarn fna, dntr-o dat, se amestec pn se face crem
* Se a de pe foc, se amestec mereu pn se rcete
Acum se adaug oue se freac pn e totu o afe moae
* Se ncnge untura ntr-o crat
Se pune coeaa ntr-o pne sau o strecurtoare cu ochur mar se as s pcure n
untur
Cnd gogoeee s-au rument, se scot se pun n farfure, peste care se toarn orce
sup
220
#o3ii 4e Ame4r/$ ofrande pentru mori n smbta care precede ziua de Mmedru
constnd n colaci, gru fiert amestecat cu unt sau untur, cu lapte sau brnz.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
RA%O'
De e bun monda, a no sa fac ce ma bne, cu mute egume, exact ca ma |os. Dar,
dn bucura de a- mnca atfe dect e, adc bne condmentat cu un hrean frecat cu smntn,
mere, oet mrar, nu mert oare s n- nsum?
aa s-a uat tot (ac) nu s-a dat nmc (n Germana)!
2 cepe mar * 9 cartof 4 morcov mar
2 ene * 3 ro 2 arde gra
3 ce usturo * sare, pper dup gust * ptrun|e verde
kg carne de ve sau mnzat de a coad
kg at carne ve sau mnzat cu,ceva zgrcur grsme (n nc un caz pup sau
much)
8acultativ:
Arome ma tar: cmbru, 1 foae dafn, 2 cuoare (se pun de a nceput)
Dresur: 1 pahar vn ab, 1 pahar rachu (se pun de a nceput)
* Se pune carnea n 4 tr ap a fert, acopert, pe foc mocom
Se cur, se spa cartof, ceapa, morcov, ena, se as ntreg sau |umt
Se tae bucee arde
* Dup 2 ore de fert pn ac apa a avut voe s scad cu 2 tr dar nu ma mut se
sreaz uor, se ppereaz, se pun a fert, acopert, ceapa, morcov, ena, ardeu gras, roe,
usturou-de acum ncoo zeama e sat s scad ct se poate (fr s se prnd)
Se toac ptrun|eu
Dup 3 sfertur de or se adaug cartof a fertur tot acopert va ferbe, nc ne,
pe foc,,,
A ma trecut 1 |umtate de or? Se trage oaa de pe foc, se scoate carnea pe un patou
nczt, ncon|urat coorat de 8 cartof 8 |umt de morcov presrat de ptrun|e verde
(ceapa, roe, ena, arde cartofu rmas se freac cu pun zeam dn oa; se ofer ca o
sup, cu crutoane pr|te n untdeemn)
Se ofer cum v-am spus ma sus, cu hrean nduct, dar e mnunat carnea asta orcum,
ma aes cu mutar cu maoneze ma tar, frecate cu castrave acr, boa, pper rou
Vnu ab fn a rasouu Ncuburgcr-u puternc de Aud (a Cumbrud am gustat cea ma
aeas ntocmre dn coarea asta).
Ag nmresmat, greu masv, dar n acea tmp umnos, char cu o raz de soare n e,
Neuburger-u e un vn a concuzor, Demsec sau duceag, destu de autortar cu mare for
de convngere, vnu acesta este cea ma bun tovre pentru crnure ferte, un smbo, dac
vre, a pestre, dramatce, romantce Transvan.
%8E&' ROIE &U =REAN
kg sfec roe
ngur ue foarea soareu
50 m oet
* 50 100 gr hrean (dup cum v pace,ma tare sau ma catfeat)
Se ferbe sau se coace sfeca, se cur de coa|, se tae fe ct ma subr
* Se cur hreanu, se rade past, se amestec cu sfeca
LSe adaug boabee de mutar, oetu, sarea, se amestec
R Se toarn ueu-poae
* Se as o noapte a rece, s se neeag ucrure ntre ee
50 g boabe mutar
* ngur sare
221
R Se ofer a dverse (numa a pete nu prea merge)
%A'AT 1E 8A%O'E BOABE
300 g fasoe boabe 1-2 ngur oet
1ngur cmbru uscat L < ngur chmen psat
2fo de dafn sare, pper
ceap * 3-4 ce usturo
roe * 1 ngur zahr
ngur untdeemn (sau ct v pace)
verdea- mrar, tarhon ( busuoc, spre Bhor)
%eara:
Se pune fasoea a-nmuat
1iminea3a:
* Fasoea se ferbe n ap srat cu fo de dafn, pper, cmbru chmen
%!s:
* Se toac usturou, roa, ceapa verdeaa, se amestec cu ue, zahr oet
Se scurge fasoea (zeama e o exceent baz de sup), se amestec cu pasta de ma sus
Tain: mpreun cu fasoea se ferb 200 g carne afumat (zeama devne ma
gustoas) se toac ptree se pune a saat
RSosu acesta crud smpu se poate combna, n afar de fasoe, cu mazre fart, bob
nte, brne, conopd char orez (n oc de carne afumat ncerca ns cu pept de pasre)
<:UP" 1E ,U'II
Gua, gnorat oarecum n sudu ferbnte a vnete, e a trea vegeta a Transvane,
urcnd n topure popuart medat dup cartof ceap.
* 2 gu mar * 2 ngur untur
* sare, pper * 100 m smntn
L1l |umtate cpn usturo
1 ngur fn
1 egtur ptrun|e
Se cur gue, se tae bee de chbrtur
ngur untur se ncnge se pun tee de gue a nmuat
Dup cteva sfre nbutoare se adaug aproape 2 tr ap, se as s farb
Se ncnge ar 1 ngur de untur, se pune a rument fna
Se pseaz usturou
Se stnge fna cu zeama dn sup se adug usturou
Acum, daca a trecut ma mut de o or de cand ferb tee, se toarn rntau de
ma sus, aceasta obsese ardeeneasc, peste sup
Se toac ptrun|eu
Dup nc 1 sfert de or de fert, supa se sareaza ppereaz se adaug smntn
ptrun|eu
Vscou de egume de a Dunre e nocut n Ardea cu gu fructe (n afar de
cartof, varz fasoe, bnenees, care sunt unversae).
&'TITE BRAO*ENE
Aluat:
300 g fn * 3 ou
2 cet apte (cam 500 m) sare, dup poft
222
&!aE:
* 3 ou * 200 g pesmet
PrEeal:
4 ngur untur
Um-lutur:
ceap * 2 ou
pper, sare, papre, dup chef * 1 ngur fn
pahar apte 1 egtur mrar
cteva frunze de tarhon * 2 ngur untur
pun cmbru uscat (o prz adc ct e cu tre degete)
kg cuperc (sau carne de pu, sau fce de pasre, sau muchue fraged de porc)
%!s:
Ce de ro ( gs pe undeva pe-ac, prn carte, nu tu unde 1-au pus ta de a
tpografe, pe mne nu m-a ntrebat nmen nmc cnd s-au aran|at farfure)
Um-lutur:
Se gr|esc bne cuperce sau carnea (se poate pune |umtate carne, |umtate
cuperc)
* Ceapa se toac ct se poate
* Se ncnge untura
Ceapa cuperce (carnea) se pun mpreun a pr|t
* Fna se desface n apte rece se bate cu ou
Se toac mrunt mrar tarhon
Cnd s-au muat rument uor cuperce (carnea) ceapa, se adaug sosu cu
apte ou, cmbru, pper, sare, boa; se amestec bne se asa s ma farb cteva
mnute, pn se-ntrete ast umputur
Se amestec cu verdea
Alt um-luturH de !ra":
500 g unc de Praga tocat, 2 ou, o ceasca smntn, sare, pper
(de fapt, ca a orce ctt, orce combnae e posb)
Aluat:
Cttee braovence se fac un pc ma groase ntr-o tgae ma mare, s ncap
umputura s se poat nchde a capete
* Se pr|esc n untur; dn ce v-am spus eu ma sus nu es ma mut de 15-16 ctte
Um-lerea:
* Cttee cade se umpu cu ce-am pregtt cum am spus ma sus se rueaz,
nfundnd capetee
&!aEa "i -rEeala:
Se bat oue
Se ncnge untur mut, ca pentru ne
Cttee se trec prn ou, apo prn pesmet se pun a pr|t pn se cooreaz
pesmetu se face coa| (asta- partea de orgnatate a braovence)
Se scot cttee (dac vre, se pun pe sugatv) se aseaza n castron
Taine: Sosu de ro, ferbnte, nu se toarn n castron, c se nmoae braovencee,
c pune fecare n farfure, cnd se-apuc de mncat.
Dac nu ave chef s ma face sos de ro ca a carte, pute ferbe 2 cet de
buon de ro, 1 pahar cu vn o ngur de zahr, boabe pper, 2 fo de dafn s- zce
sos, c tot un sos e.
Dac nu v pac roe, ncz 1 ceac de smntn, toca nte mrar
amesteca-e ar tot sos de ctte ese.
E o mncare foarte speca, gustoas temenc, pe care eea Lucrea, cea de-
223
ne cu bucate pe a Marcuu, ne-o ofer de Lsatu Secuu cu verztur foarte smpu (dn
cute) ferte: pst de fasoe mazare boabe.
Vnu or a fost, de cnd m tu, un rou e|er. Dar roe (sau rosure?) n Ardea,
ma aes pe ng Braov, fe ee ,e|ere" sau gree, nu sunt prea acas. Aa c or mergem
a Arad( dup &adarc (dar e departe se rcesc cttee) or o tem prn Otuz fuga
a Nic!re"ti( s um B+easc Nea#r$ Sau, ma bne, ne sm prn Bran, spre sud
a|ungem repede a 1r#"ani( unde echpa u Em Bana tocma a ansat pe vaure
furtunoase ae um un vn negru de mas, nou creat, N!vac(
Afat n vecntatea %m+ure"til!r( dec a ve ceu ma mnerazat ma ntunecat
&a+ernet %auvi#n!n romnesc, ca ng o provocare, a Drgan putea de mut n aer
apara ogc a unu rou de succes (pe ng mare sae certtudn abe Tmi!as(
%auvi#n!n "i &rm-!"ie5 apare care, ns, de nenees, ntrza.
Orzontu de ateptare aproape c se ntunecase cnd, at, n prmvara u '97, s-a
ansat acest nou nscut, Novac, un vn de mas ma negru a cuoare (dec ma extractv,
adc care stoarce ma mut dn bobu de strugure) dect orce at vn romnesc. Ce cva
cunosctor care 1-au examnat spun c va face carer. Me m-a pcut: acror
proaspt, are ner" (ma trebue, ns, echbrat).
Bne a vent dec n ume, Prne a ntunercuu, a umna Voastr o s ne-nczm
oasee ngheate de sete! Muumr, domnue Em Ban, dumneavoastr echpe
dumneavoastr de cercetare de a Staunea Drgan, ceea ce a creat ne face pe to
ma boga!
S dm fastuoaseor ctte de Braov ce e a ctteor, un vnor cnstt fraged,
6o"acul.
'rept aceea, poporul, i anume att tineretul ct i cei naintai n "rst, "znd c
!a apropiat %ostul mare, n decursul cruia trebuie s se abie de la oriice petrecere i
desftare, cci la din contra ar fi considerat i inut mai ru dect un pgn sau cpcn,
cum a sosit 'sa0/l sec/l/i caut ca s fac 7oc, s mnnce tot felul de bucate i s
petreac ct se poate de bine, cci nimeni nu poate s tie ori de "a mai a7unge pn la
captul pdurii acesteia, adec pn la sfritul postului.
Iar femeile, att cele din -uco"ina ct i cele din 1ransil"ania, ncep acum de
smbt dup amiaz a fierbe i a coace fel de fel de mncri i copturi, ca s aib pe a
doua zi ntr!ales i n prisosin nu numai pentru cei de cas, ci i pentru neamurile, amicii
i cunoscuii cei mai de aproape, care s!ar ntmpla s!i cerceteze i s petreac "reo
dou!trei ore mpreun.
)ele mai /1i0a0e mncri 4e 'sa0/l sec/l/i s/n0 0o0 5el/l 4e plcin0e$
plcin0e 6n 0a2ale$ 6n2r0i0e$ lap0e 4/lce c/ 0ogmag6 sa/ 0le,ei "i brn1 c/
smn0n$
3osind lsatul secului, fiecare cosa trebuie nu numai s guste din toate bucatele
acestea, ci s mnnce bine i s se sature cumsecade, anume ca nimruia s nu!l "ie i
s!i fie dor de frupt n decursul postului ce urmeaz pn la %ati.
'up amiaz se strng mai muli ini, "ecini i cunoscui, la o cas anumit, i cu
deosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi mpreun mncnd, bnd i
"eselindu!se pn ntr!un trziu de noapte. n urm, dup ce au mncat, s!au "eselit i s!
au petrecut de a7uns, adic dup ce au fcut 8satul secului, toi cei de cas ndtineaz a
mnca cte un ou de gin, fiert sau copt, anume ca s le par postul ce urmeaz scurt,
mic i uor ca un ou, apoi s fie tari i sntoi ca oul n tot decursul postului, i cum
mnnc oul de iute, aa s treac i postul de iute.
Iar cnd l mnnc zic:
Yuor, ouor
3!mi par postul uorJ
n unele sate ns e datin ca toi cei de cas s mnnce din unul i acelai ou.
1ot aa fac i romnii din (oldo"a.
(S.FLMaran /3rbtorile la romni0*
TURT &U &=IMEN
3 ou 200 g urd 200 m aurt
2 ngur mutar * 2 ngur de chmen 1 ngur de fn
224
* pper
* 300 g brnz teemea uor desrat
Se nczete cuptoru a foc potrvt un sfert de or
Se amestec toate; pper, dup gust
* Se toarn amestecu ntr-un vas care merge a cuptor, foc mc, 30 mnute
Exceent apertv sau garntur a o carne ab {de curcan ma aes)! Iar brnza
curcanu se neeg perfect cu un vn demsec de cas. Aa c suntem n Ardea! a
ncerca, ntr-o de toamn, nante s cad frunzee nucuu, un vn de 7idvei or de BlaE( un
Rieslin#( o per ab, unc.
Cnd be vnu acesta eegant sec, ptrunz ntr-o cast, Gustu bogat subt
tatueaz gura, tecu bucura de a f fost mbat or cu suc vr de for de mce, or cu
mez ud de mgda verde.
Ricslin#)ul e una dntre punee ve ntrate n Romna acum ma bne de un seco
char nante de trageda nscut de foxer pe poarta dn fa.
E un vn care nu s-a ancorat, penb de epgonc, a caru trumfa a oenooge
europene, c a performat, uneor structor, n toat ara!
&IORB 1E 'INTE
* 400 g nte (roe, verde) * 200 g afumtur (ceaf, crna)
* 1 morcov 5 ce usturo
* sare, pper, oet, dup gust * 1 egtur ptrun|e
%eara:
Se gr|ete (se spa, aege etc.) ntea, se as o noapte n mut ap rece
1iminea3a:
Se ferbe n aceea ap n care s-a umfat crca 1,5 tr - mpreun cu
morcovu, usturou afumtur tate fe
Dup 1 or, dac s-a muat ntea, se
adaugb sarea pperu, oet, verdea. Aa se ofer
Nu tu dac e neaparat ardeeneasc corba nemeasc, dar o ntnesc des a Cu|,
a Huedn deoc n sud sau n Modova. I se poate aduga o ngur de smntn sau,
dac vre un pc de z bacanc, zeama de me. E o corb groas, cunoscut n ntreaga
Europ (dar ce nu cunoate Europa, ea, care -a nscut pe to, pe amercan, pe reforma
pe fotbat?)
MU%A&A 1E &ARTO8I
Mereu dfert de cea turco-greac {nua o f de unre sau e de desprre?) prn
carne, grsme, smntn, erbur, nfare (a grec e mut ma uscat, a turc e mut ma
chd) musacaua asta, dn smp cum era n Bacan, a devent o gtea compcat, cu
varante char, care corespunde perfect buctre fr noastre, fcut dn amestecur
contradctor nute o coacere-ferbere mocomt percuoas.
De asemenea, conduce a deea frumoas c mu romn harnc cnst n-au ce
face atunc, n ps de atceva, ard gazu pzesc oaee.
* 1,5 kg cartof 500 g carne ve
300 g carne porc 200 g carne me
* 3 ro mar rscoapte morcov
l sup carne 2 ngur pesmet
2 cepe pahar vn ab parfumat
* 1 pahar buon ro ngur
2 ou pahar smntn
pahar untur (ue, unt) sare, pper, cmbru dup chef
Se cur cartof, se tae fe rotunde potrvt de groase, se pr|esc pun pe
225
ambee pr n untur (a prnd coa|)
* Se rade morcovu, se amestec cu carnea
Ceapa se toac se pune a pr|t n grsme
* Cnd s-a rument, se adaug carnea s se pra|easca ea un pc
Se nbu cu apa cad se asa s se pr|easc-farb mocnt, c-aa trebue, o
|umtate de or
* Se scoate carnea a rct
Se unge o crat cu grsme,
se tapeteaz cu pesmet, se aseaza un strat de fe de cartof
Carnea rct se amestec cu ou, smntn, se sreaz-ppe- reaz-cmbreaz
* Se cdete strat de carne peste strat de cartof, ncet cu gr|
* Utmu strat s fe de cartof
* Se tae roe fe groase se aseaza capac zemos peste musaca
Se toarn supa vnu n care e dzovat zahru
* Se pune musacaua n cuptor a foc mc, o |umate de or ce pun, s farb
zemure, s scad ct s nu ma rmn dect de-un degee atunc e gata, e bun
La &ium+rud( ng Aiud ( ma am rme: ud, nud, zud etc.) se rscoace
struguree pn trzu, cnd bobu s-a ros s-a nmct, de te mr c ma ese zeam dn
e. Dar ute c ese, nc att de duce nct vnu u or e tare, att de tare, nct se bea
cu ppeta, mcar c e sec, or e o coare de mere care nu acum se ncepe, c e mnor, c
n an, cnd s-a mpnt peste tot s-a rotun|t de n-o ma cunot.
Dar nu Muscat Ott!nel sau Traminer R!/ sau Pin!t ,ris ! s bem no a
musaca de cartof, c un %auvC#n!n de ACud( decat nob, cu mresme bogate
nervoase, dar cu o nrure a gusturor enevoas senzua. E un vn care trebue
egumt, nghtur, rbdare ar nghtur (dac vre s cunoate vnure de ras,
sa-e un pc s se odhneasc s monoogheze n patu gur ve f surprn ct de
mute ucrur no mnunate poate s v spun un vn sat s se exprme a argu n
egea u), Sauvgnonu Ab, a Drgan a Aud, a Ia, se druete cu ncetu.
Graba vou, ca a fete mar, nu muumesc pe nmen, dar pedepsesc pe to, n feurte
modur.
%A'AT 1E &EAP ROIE
* ngur ue sare
* 2 cepe ro mar (de Fgra, de Buzu, de Turda)
* ngur oet bun (eventua, dac vre o acrea ma e|er, dua cu 2 ngur
ap)
* Ceapa se tae fe subr (sau se sparge ntr-un ervet, psndu-se mrunt cu
pumnu, dup o veche trade cutura)
*Se sreaz, se amestec bne, ,s se-nduceasc"
R3e adaug oetu, apo ueu
Pentru fa, se ma poate presra ceva verde, un pc de mrar ma aes. Dac o
mnca cu |umr sau san, cum se-ntmp de obce, nu ma pune ue...
Taine: O ceap prns de ger (dar numa un pc!) e ma bnd a gust dect una
crud ve.
Psa pun chmen: va f generos n saata aceasta ( n atee).
P%TR*I &U SMANTANA
* 5 pstrve de 200 g * 1 ceac de smntn
* 50 g unt 1 pahar pesmet
* ceac de ue
* sare (merge pper sau paprc, dar ar agresa gustu fn a peteu nob)
* Pstrve se gr|esc se sreaz un pc, apo se as s atepte, un ceas
* Se freac unt cu smntn
* Se mbrac pet n smntn, se tvesc prn pesmet, apo ar prn smntn
226
ar prn pesmet, s fe coa| groas
* Se ncnge ue mut, se pun pet a pr|t, 1 sfert de or, pn se rumenesc
Taina: pstrve cu smntn se ofer cu o ceac de smntn atur, s fe.
Sunt fgran, toat copra adoescena am pescut am mncat pstrv.
Vnu care se bea ce ma des a Fgra, n afara ceu de ,bot" era o mnunat
Feteasc Ab ce se fcea dn beug pe deaure de a nord de Otu m|ocu.
Era de un gaben frumos, neateptat de crstan (atene, vorbesc despre un vn fcut
de gospodar, cu m|oace vech rudmentare) sec, dar fr asprm, cu parfum de fruct
verde.
azec de kometr, de a ercaa-Hmeag pn unde Otu ncepe coborrea
spre sud, deaure Transvane sunt pne de v cu v prefoxerc de cea ma bun
catate (atceva nc nu s-ar face ac nc nu s-ar putea recota).
Dar nmen nu vorbete char se pare c, n afara ocancor, nmen nu te ma
nmc despre ee. Sunt foste ,podgor" sset, a cror vn e uneor confundab (am fcut
experene dure pe profesont ocen nocen) cu mare Ba|ur sau Audur,
Spun uneor pentru c vnu ,de mau Otuu" are o anume orgnatate. m refer
ma aes a gustu extrem de brbtesc, energc, de tandru fructuos.
Parte dn v sunt pr|ote runate. Parte, medocre, se prostesc fac porc.
Dar, c coo, terasee cu foarte bun expunere sudc, spate ngr|te de o me de an
de sa, fac mnun. Iar aceste mnun trebue dentfcate, savate dezvotate!
De fapt, vorbesc despre o podgore necunoscut, compact dn punct de vedere
agrocmatc, de ntndere ncert (ceva ntre zece o me de hectare) care are vaor
patrmonae unce.
Oare nu s-ar gs cneva s a|ute propretar actua s- pun n ordne ctg ve
exceponae, n oc s e runeze ( s se runeze)?
MM'I, UMP'UT
Am mncat des mmga asta, a meu Svane, dar am vzut c se face a
Baa-Mare, a Cre, a Harghta,
* 500 g ma * 1,5 tr apte 1 ceac smntn
* 250 g teemea 250 g cacava * 6 ou
* 50 g unt
* Se pune aptee de fer
* Se bat oue, se rade brnza, se tae cacavau ptree
* Cnd a dat prmu cocot, se pune mau n apte se amestec pn se face
crem (nu trebue s farb deoc, doar s- a fna zeam)
* Se amestec bne mmga asta prpt cu oue cacavau
* Se unge o crat (de e ma frumos ntr-un vas ,de |ena") cu unt se aaz
mmga, se netezete
* Se toarn smntn, se presar brnz, se d a cuptor, pn se rumenete
MA:RE ,TIT 2RNETE
Aa ntr-o carte de a-nceput de seco {dup cum o arata mba grafa, de mne ntr-
un pod). Era ferfen, cu copere smuse, autoru trebue s f fost o nob doamn dn
Ardea, nevast de ofer superor (aa se semnau dumneaor totdeauna: (ca coone X,
Mm maor Y),
Mncarea am regst-o de ma mute or n satee de cmpe nord-bhorene, ntre
Scuen Vaea u Mha, sub numee de ,mazre bogat".
* 100 g snn afumat kg mazre verde
* 2 ngur unt cteva arpagcur
* 3 ngur ro morcov
* 1 ngur mere pahar de vn duce
egtur ptrun|e
creang cmbru
* sare, pper, paprc
227
500 g carne porc (sau vt or pasre)
* 1 saat verde
* Carnea snna se tae bucee se pun a pr|t n unt
RCeapa morcovu se toac mrune de tot se aseaza medat peste carne
Saata se tae fdeup se adaug ea k mncare, c -a vent rndu
Fna se pune acum n crat se mestec bne
* Cnd fna s-a rument, se stnge cu ap, 2-3 cet
* Se cur arpagcu
Dup prmu cocot ntr cu vooe n
crat boaua, sarea pperu, precum mazrea, crengua de cmbru, 1 pahar de vn,
arpagc, s farb s scad 1 |umtate de or
Se toac pfrun|eu, se amestec cu past de ro 1 ngur de mere, se
vars totu n tocan, s dea n cteva cocote, e gata!
Tain: Mazrea rmne verde, dac e pus a fert m ap cocott cu sare.
Saata verde d gust bun pstreaz cuoarea bobuu de mazre.
Mazrea nu se pr|ete ncodat.
Dac asta e mazrea gtt rnete, m-ntreb cum o f fcut domnete?!
Suntem, s zcem, char n nma podgore 1i!si#( aa c vn este dn beug.
Dntre toate, a gteaa fn, cu cmbru mere, m-am gndt a un 8urtnint un
Muscat Ott!nel( bne aromate, demsec, cu corp armonos dstns, Dar nu pot spune c
m-a dspcut nc un vn ma mc, tot ab, o Must!as cnstt smp, care s-a ofert cu
vooe cu geata une ser de neutat.
%&O*ER,I
Mncare a copre mee ardeenet, scoverge nsoeau facerea pn, un rtua
ferct msteros. Cuptoru enorm de a Ohaba-Fgra, ct s ncap tre bo, se umpea
de ,pte" de fn cu cartof atfe s-ar f uscat n dou ze - ar n buza u se coceau ce
achme tuburtoare! ,pup" (nte chfe cu coa|a groas orgnare dn umea coacor
zoomorf) scoverge. Pe mas, bunca Gherghna, mama, Ton, tua Vaerca,
Dumnezeu s e erte, aternuser tergare bde cu mere, zahr, untur, smntn
ar no, pu, Anca, ancu, Gheorgh, Oara, Trenuc, nfuecam pn n se fcea ru.
Ne vndecam ns nstantaneu cnd eea pnea aburnd, umpnd satu de arome
dumnezeet. cne n-a mncat pne ardeeneasc cad, acea nu s-a mprtt
ncodat.
Aluat:
* 600 g fn * 250 g cartof * 30 g dro|de
* 1 ngur zahr * 2 ou 100 m smntn
100 g unt * 10 g sare
Um-lutur:
300 g brnz de burduf * 100 g ca
ou * mrar
Se ferb cartof, se cur, se rad mrunt-past
Se freac dro|da cu zahru pn se-nmoae
* Se amestec cartof cu dro|da, oue, smntn, untu, sarea, apo cu fna se
as a cad, o |uma' de or, s creasc
Se ntnde auatu s a|ung a o |uma' centmetru grosme se tae ptrate cu
atura de zece cm
Se pune umputura se rueaz
Se coc n cuptor sau se pr|esc scoverge n ue
Mncare rneasc, de om fmnd munct, scoverge sunt bune ma aes cade,
ca apertv, dar garntur a egume gtte ghvec, mazre, fasoe verde sau carne
228
grtar.
Dac e nmo n mere, gata desertu.
Merg cu orce vn, dar cu bere bond rece sunt o nebune!
,O,OE'E PENTRU 2UI&
500 g cartof * 2 ngur fn
* 1 ou 1 ngur dro|de
untdeemn pentru pr|t 300 g teemea de oae uscat
Cartof se ferb n coa|, se cur, se toac, apo se frmnt cu fn, ou
dro|de
Se as pun s creasc, apo se formeaz gogoe care se pr|esc n ue ncns
Se rade teemea
Gogoe ferbn se tvesc prn brnz ras apo o au pe un drum ferct, ce
a praeor de uc tare parfumat de Bhor Sa|.
%UP 1E 8RE&ATEI
8rec3eC
A. 1 ceac fn * 1 ou
* patn ap (ct prmete auatu)
B. * 4 ou 1 pahar cu apte
* 2 cet cu fn sare, ct vre
* untur, pentru pr|t
:eama
* ceap * 1 morcov * 1 ptrun|e
* cartof * 1 ngur untur sare, boa, dup gust
* 1 egtur ptrun|e verde
:eama
RMorcovu ptrun|eu se rad se pun a fert n 2 tr ap cu pun sare
8rec3ei
* Se face un auat foarte tare dn fn, ou pun ap sau apte se trece prn
rztoarea cu ochur mar
* Se pune untura a ncns
* Se rumenesc frece n untur
:eama
* Ceapa se toac
* Cartofu se tae cubuee
* Se ncnge untura, se pun ceap cartof a pr|t
* Se adaug paprc
* Cnd s-au rument un pc, se stnge cu zeama dn sup se toarn, mpreun cu
frece aur, n fertura de zarzavat
* Se toac ptrun|eu verde, se presar peste sup
De a Trgu Mure a Satu Mare, de a Gheorghen a Oradea, asta- supa ern!
MN&RI& 1E 'INTE
Se aseamn cu corba de nte, tot ardeeneasc putem zce c e (dac ne crede
cneva), numa c se face ma sczut, ma ,mpnat" ma parfumat,
* 500 g nte (verde, roe) 800 g afumtur de porc
* morcov ceap
* pahar smntn 2 ngur fn
* 6 ce usturo mare sare, oet, dup gust
229
* 2 fo dafn verdea: mrar, ptrun|e, tarhon
%eara:
Se pune ntea n mut ap rece a umfat
1iminea3a:
* Se tae afumtura n bucee
* Se pune ntea a fert n 1 tru ap, n vas acopert, foc mc s nu fe drect pe
facr, c se prnde
* Se pune afumtura a fert n 1 tru ap, foc vu, s scad
Se rad ceapa morcovu, se pun peste nte cam a un sfert de or dup ce a-
nceput s farb
* Se pseaz usturou
Se desface fna n pun ap cdu
* Se toac verdeaa se amestec cu smntn
A trecut o or? E bne, a o or ceva fx, zeama rmas de a afumtura cam
250 m s fe, zc eu se toarn peste nte
Lntea amestecat cu zeama asta aromat ma ferbe 5 mnute dup care se
adaug usturou, foe de dafn, sare ct v pace n sfrt zeama groas de fn
Se tot amestec 3-5 mnute pe foc, ntea s-a-ngroat, e bne s ma dea cteva
cocote
Se trage a margnea pte, se acoper bne se asa s- revn dup ncercarea
cu foc prn care a trecut, zece mnute
Se ofer ferbnte, acopert cu bucee de afumtura smntn nverzt
Nu va f nc o surprz dac o s bem a mncrca asta ndesat un vn sec foarte
abrupt ca 8eteasca Re#al$ Lntea afumat se potrvete mnu cu acest vn smpu,
cnstt, care- arat medat fr farafastcur cee cteva cat; prospemea un
gust de mr necopt urmat de o fn nsnuare amrue, n podgore dn Aiud dn Al+a
acest vn comod, de mas ung, ma prmete un dar: un parfum muscuos, dens vegeta,
mut ma puternc dect vnueu nsu.
&A 1E MERE
Sben fac aa: adun
kg mere * 200 g ca duce ras 150 g cacava ras
pper * 25 g unt 1 ou
Cur meree, e gr|esc de cotoare, e tae fe
Ung o oa cu unt
Atern un strat de mere
Presar ca 50 g cacava, pper
Ma atern un strat de mere at strat de ca cu 50 g cacava, pper
Bat ou cu 50 g cacava toarn peste mncare
Pun oaa 15 mnute a cuptor nu prea ncns, dar nc rece, s se nmoae meree
Vnu deA-!ld seamn bne cu ce de Trnavc( aa c ! 8eteasc Al+ de ng
Sbu n-are dect s v bucure cnd o be s v-ntrsteze, cnd s-a termnat.
Iar dac tot am vorbt de Feteasc Ab, de ce s nu v spun c, pe ng 7idvei( BlaE "i
Tmveni(acest vn are o frgezme unc o superb fnee?
Aromee sunt ma bogate ma drecte dect orunde, zc c mro strugure!
personatatea ma puternc, exprmat char de a vrstee dnt.
Iar Feteasca Ab e pcat s se-nvecheasc prere persona! - cnd prospemea-
expozv ne de tneree!
,O,OE'E AR1E'ENETI
300 g teemea * 3 ou (sau 4 abuur)
* 100 g unt * 300 g untdeemn
* Se bat oue (sau abuure) ct se poate
* Se rade brnza past se amestec cu oue
Se pune ueu cu unt a foc ute
230
Se formeaz gogoee se pun a pr|t n grsme, pn se rumenesc
Sunt bune cade, cu smntn, pper, sau fr (se pot pune ma nt pe o coa
sugatv, s nu fe soase)
Un rachu, at gogoea, at rachu, at gogoc, aa trece arna n Mrgnmea
Sbuu.
TIE2EI R%&OP2I
500 g tee cu brnz 300 g carne afumat de porc
3 ou * 1 ceac smntn
1 ngur untur * 3 ngur ca ras
TCc3eCi:
2 cet fn 4 ou
200 g brnz oae * 1 ngur untur
Se frmnt fna cu brnz, ou ct ap trebue ca s as un auat vrtos
Se ntnde auatu foae potrvt de groas, se asa s se usuce se tae fue
ate de 3-5 cm
Se pun tee a fert n ap cocott srat apo se rumenesc uor ntr-o
crat cu untur ferbnte
Rsc!-tul:
* Se toac carnea cu cutu se ferbe n foarte pun ap (ma mut un sos)
* Se bate smntn cu ou
Peste utmu rnd de tee ce s-au rument n untur se aaz carnea fart cu
sos cu tot, apo se toarn smntn; se pun ar tee, ar carne, smntn tot aa
Utmu strat trebue s fe de smntn, peste care se presar dn beug ca
Se d a cuptor cu foc bnd pn se rumenete cau
Pretene, dac te prnde arna-n Ardea, ntr-un sat de dea duce dn Al+a( apuc a
te ta cop de dou or, n-o s u sere mrosnd a fum, umna cudat, uscat
abastr, a ,zurc" geroase, aburu de peste cur, ncns de rsufr de vt, nc vnu ab,
tneresc ce- fac ran: de obce o veche drgstoas l!rdan bne stransa pe a
ncheetur, de vese dn fre frag...
PO%MA,I 1E BRAO*
Plmdeala:
100 g fn * 1 pahar apte cad 1 ngur dro|de
Se bate pmdeaa se as-n seama e, s creasc
Aluat:
150 m apte cad * 1 praf de sare
* 3 ou 150 g zahr tos
* 1 ngur praf de chmen * 120 g unt + 30 g pentru uns formee
* 600 g fn (sau ma mut, ca s fe un auat potrvt)
,la/ur
ou * 30 g zahr pudr
Se frmnt toate, ma pun chmenu, cu pmdea pn se a auatu uor de
pe mn
* Chmenu se adaug a sfrt
Formee se ung, se potrvete coca n forme
Posmag se ung cu ou se pudreaz cu zahr, apo se pun n cuptor ncns, a foc
mocomt
Cnd s-au rument, se tae posmag fe se as s se usuce pe margnea pte
&ARTO8I %RA&I
O foarte gustoas n acea tmp eftn deas gtea sban, de arn ma aes.
231
* 8 cartof 6 cepe * 1 ngur boa
1 ngur past ro pper, dup gust
* 3 ngur untur ( pahar untdeemn)
* sare (nu prea mut, c asprete gustu mncr)
* Se pun cartof a fert
* Ceapa se toac petor
* Cnd au fert pe tresfertur, cartof se scot dn oa, se cur de pe se tae
cubuee
* Ceapa se pune a ct n grsme cu paprc, past ro, sare, pper, amestecnd bne
* Dac ceapa s-a muat, se adaug cartof a pr|t, s prnd coa|
* Cnd s-au rument, se ofer fe aa cum sunt, fe cu o frptur, c e frg trebe
ntrt
Vnure abe dn -!di"ul Trnavel!r( ma aes 8eteasca Re#al (ce gaf storc
msteroas! Cum a putut, tovar, s aproba, n an '50, numee odos de ,rega" pentru
o creae de-a noastr, proetar, socast?! Unde v-a fost vgena?) 8eteasca Al+(
Rieslin#ul %auvi#n!n)ul sunt, prn expresvtate, o ncntare.
Vnur sec n genera, au un dscurs mpede energc ma drect ma abrupt
Regaa Resng-u, rafnat ma bogat, Sauvgnon-u Aba,
Cee dou Feteasc, ce pun, sunt un etaon a souu (ca toate vnure abe dn marea
podgore Aiud)Al+a)BlaE)7idvei)%e+e")A-!ld5$ A spune char c sunt defna compet
reprezentatv a cator souu or, avnd corespondent doar n marea 8eteasc Al+a de
%teCnl#er)'ec;Cn3a$
Cu ate cuvnte, ma pun preoase: dac te pt de buchea cr, de canonu
oenoogc, care zce c 8eteasca Al+ trebue s fe aa pe dncoo, ve recunoate
8eteasca Al+ dn zona Trnavel!r$
%RM'U2E BN &UIB
* 1 varz 500 g carne porc tocat
* 2 cepe * 2 ngur untur
* pahar orez * 200 g cost afumat
* 5-6 crengue cmbru * 2-3 fo de dafn
* pahar buon ro * 1 can sup carne
* pper, sare, paprc, cmbru praf, dup gust
* Ceapa se tae bob de orez se pune a ct cu carne
* Se toac varza care n-a dat fo
* Se amestec carnea cu orez, sare, pper, boa, cmbru praf
* Se au ma nt fo de varz mc, se gr|esc, se opresc se umpu srmue
* Acum se au fo mar, cte dou, se fac cub pentru cnc-ase srmue, pun
cmbru, 1 bucat de cost, egate cu a ca un pachet de pot
n oaa mare, uns bne cu untu, se pun cteva feoare subr de cost, apo
cubure de sarmae, frumos aran|ate
Se presar varza tocat, 1-2 crengue cmbru, fo de dafn
* Se toarn supa buonu, se acoper, se d a foc mc, 3-4 ore, c-aa- catu
sarmaeor, ma ung
Nu tu sarmaag ce s ma nventeze!
Nu e-a a|uns c-s una-n Modova, mc vesee, ata-n Ardea, mar presrate cu
crnur afumate, ata-n Vaaha, unde-s potrvte!
Nu e-a a|uns nc c-s ba cu psat, ba cu fo de v teve, ba de post, ba cu urd!
Acum au scos cudena asta, sarmae n sarma, ca teatru n teatru, de nu ma t de e
gtea cnstt sau Hamet!
Fnd o cheste att de subt, de nefab de contradctore, nscnd grave ntrebr
fr rspuns n scoastca gastronome, cubu de sarmae n sarmae descopert de mne a
o Nedee trnvean m obg s-m aduc amnte de mar srbtor de Neuburger-u de
Zagr!
Vnu acea cu mros de fn utat n poae, n cuor de aur vech, gst sub patra unu
tempu, cu gustu acea greu, provocator sgur de atotputernca-, numa vnu acea ar
232
putea carfca engma nsoent a sarmaeor ncubate sotar n podu Trnaveor (dar
atepta s vede ce fac bucovnen!)
6edeia: 8a 6edeie alearg mic i mare, tnr i btrn, cci nu e de!a putere a fi nimeni
care n!ar dori a lua parte la dnsa. Mi mai ales fetele i feciorii mai degrab ar "oi nu tiu ce
s li se ntmple dect s nu poat merge la nedeie.
)ici se ntlnesc rudele, se mpac pizmaii i se leag ntre dnii legturi de prietenie.
In ziua determinat se "d romnii "enind din toate prile mbrcai n portul lor cel
srbtoresc.
6edeia se face de dou sau trei ori ntr!un an i anume: la %ati, la Ispas i la @usalii, i
se constituie de regul din feciorii care fcur /ospul feciorilor0.
8a nedeie ns adeseori iau parte nu numai romnii, ci i unii streini, ca s se desfteze
i s guste i ei din nemrginita bucurie a romnilor.
2sptarul 5pentru c feciorii au mers tot la el n semn de recunotin 5 /scoate
nedeia0. In ziua ntia i petrec numai feciorii, n a doua zi toi, iar n a treia /nclcesc
nedeia0.
(S.F1, Maran /3rbtorile la romn")
PAPAR
10 ou 1 tru apte
2-3 ngur unt sare, dup poft
pne ab de gru nu prea mare
500 g brnz de vac (ca duce, teemea pun srat)
* Laptee se bate furos cu 4 ou
* Se tae pnea cubuee sau fe se nmoae n apte
* Se freac brnza cu 6 ou, se potrvete de sare
Se unge crata cu unt, se aseaza buc de pne, se frmeaz brnz, apo ar pne
ar brnz, ca utm strat
RSe toarn aptee rmas se d a cuptor, foc mc, s se rumeneasc ncet s se
ntreasc papara ardeeneasc
Tain: Nu umpe crata, c papara crete d pe-afar.
Papara e de obce cna nsudenor braovenor dar a bnenor, mrtat cu
oarece ceap verde o uc cumnte.
%etrecerea de !ricela0 &6sud*. 8ocul de petrecere, adic -erea, mai totdeauna este
la unul dintre crai.
) treia zi de %ati, fiecare fat are s duc la -ere de ale mncrii, ndeosebi au s duc
fiecare cel puin cte!o pasc, un ou alb nefiert i altul fiert rou. Iar feciorii au s duc
butura, de regul "inarsul 'e sine se nelege c craii au s premearg cu eemplul: ei dau
cte o miera de gru curat pentru pane i o ferie de "inars.
'up ce s_au ntrunit toi, flcil l fetele se pun cu toii la osp, mnnc i beau, iar
mai pe urm se pune pe mas papa cea mare$ fcut din toate oule cele albe nefierte cele
adusese fetele.
'in aceasta mnnc mpreun toi, ca semn de iubire l prietenie ce este ntre tineret.
'up ospul acesta se ncepe 7ocul, care dureaz pn seara la murgit, )tunci fiecare
fecior i fiecare fat mulumete crailor pentru petrecere i se duc apoi pe la casele lor.
(S.FI. Maran /3rbtorile la romni0*
&IORB TRAN%I'*NEAN
In mun Apusen, vara e rcoroas, n-a|ut nccum a ,grdnt"; dou fo de varz, o
gue nfrm sunt tot ce obne moaa dn pmntu rou subre, aba acopernd stnca
rece. Aa c ma a|ut corba cu o mn de turnate,
500 g carne afumat * 100 g snn afumat
* 500 g frunze gu varz * 2 ngur untur porc
* 2 ngur fn 1 egtur mrar
* 1 ceap 250 m apte acru
233
* usturo, dup gust sare, pper
Turnatei:
* 4 ou * 4 ngur fn * ceva sare
* Se bat oue cu fna pn se face o past, se sreaz, se vor turna,
cnd e vne vremea, ncet, strop cu strop, n oaa cu corb cocott
Carnea snna se pun a fert n 2 tr ap; se spumuete zeama, se as s
farb 1 or
Se spa bne frunzee, se opresc se tae tee
Se toac ceapa
n 1 ngur de untur ncns se pr|esc ceapa frunzee
n a 2-a ngur de untur se pr|ete fna, care se stnge cu zeama dn fertur
Se toarn rntau peste ceap frunze rezutatu peste corba cocotnd, s se
neeag
Se pcur turne
Se toac mraru usturou, se freac cu sare apte acru se adaug corbe,
care acum e bun de mncat
8A%O'E *ER1E 1E &'U7
kg fasoe verde * 5 ou
200 g cacava (ca) ma uscat 400 g afumtur de
porc
* 100 g unt * sare, pper, paprc
Fasoea se tae bucee se pune a fert
* Cacavau se rade
Afumtur se toac
* Se scurge fasoea se amestec cu afumtur, ou, 100 g cacava, 50 g unt, sare,
pper, boa
* Se unge bne o crat cu unt, se pune amestecu se presar cu cacavau rmas.
* Se d Ia cuptor pn se rumenete
Afundat ferct ntre dou mar podgor, Lechna Svana, Cu|u Cusum, oc nchs n
atn suge de a dou e (ca s nu ma spun Ia ce se ded cnd se as ma a vae, spre
sudu trnvean).
Am gst mereu sub Feeac acea vn rafnat a romnor, 8eteasca Al+$
Ce de Bat!" (Mure) e bne nchegat n tr cuor, ce de |ac (sau Ve |acuu), dn
Sa|, e ma senn, dar cu conturur de so ma vzbe. Amndou sunt (Doamne, muumescu-
pentru frumuseea buntatea ve noastre, ct este) deosebt de agreabe (,V saut foarte
agreab" spun cu|en, cu accentu or mtab),
Ce ma poate f adugat une budnc de fasoe?
TURT 1U'&E 1E BRAO*
500 g fn * 250 g zahr
ngur cuoare praf 100 g rahat tat zarur de tabe
1 ngur bcarbonat * 1 pahar mcntur de mez de nuc
3 ngur untdeemn + 1 ngur pentru uns tava
Se frge |umtate dn zahr, pn se topete-rumenete, se stnge cu ap (cam tre
pahare)
* Se adaug restu de zahr, se as un cocot dou
* Se pun fn, bcarbonat, scoroar, cuoare untdeemn, se amestec bne
La compoze se ma adaug rahat cea ma mare parte dn mezu de nuc
Se unge o tav cu untdeemn
* Se ncnge cuptoru
Se aseaza turta n tav, se presar cu mez de nuc
* n cuptor st tre sfertur de or, a foc mc
In Ohaba mea fgran veneau, a Sngeorz, cnd se rdca bradu de Armnden,
234
negustor de turt duce. Dar ce turt!
Era vu pestr coorat, cu tot feu de ogn|oare ngropate sub gazur. O fceau ran
sa secu de pe Ot n toate formee psr, cruc, oamen, ro, for dup cum tau dn
btrn.
Cumprau to turte, dar rar e mnca cneva: ma toate erau darur prmte de a ce drag,
aa c deveneau bbeour fetzate prn cour de cas, n cameree bune.
az, e o |umtate de seco de atunc, po vedea, n crepuscuu n rcoarea une
camere de oaspe, pe milieul de dante de pe ada patuu, rezemat de un bbeou ab, ucos,
o ,pupz" stns mutcoor de turt duce, petrfcat de decen.
&A 'A &UPTOR
500 g ca scurs bne * 4 ou
* 1 ngur unt * 1 ceac smntn
ngur fn sare, pper, paprc
Se tae cau bucee
* Se unge o oa sau un vas de |ena cu unt, se aaz strat de ca
Se bat oue cu smntn, fn, sare, pper, se toarn peste ca
Se presar, pentru frumua, cu boa, se pune n cuptor, a foc mc s se rumeneasc
Cau ferbnte, cu mmg o ceap roe atns un pc de ger va mza totu pe vnuu
l!rd!van( c doar a Brad suntem. Degeaba ns! n pofda numeu su, sucu ab subre nu
va ordn pe nmen, c e mc nu te, rnuu n vesea u mustoas, dect s se |oace
s cnte.
MU&=I UMP'UT 1E &'U7
In De| a Ghera am gustat much de Cu|, arna, ng Crcun, ct tmp erau nc de
toate, dn ae ramatoruu.
* 1 kg much * untur pentru uns tava
cva ce de usturo sare, pper, paprc
* 5 crna afuma, ung de-o pam
Se tae muchu por se bate foae
* Se freac cu sare, pper, boa usturo
Se face su peste crnat
* Se unge tava cu un pc de untur, se pun tue de much se dau a cuptor, cu un pc
de ap
R Cnd s-a rument carnea s-a dus apa, totu- gata, ma psete un
Rieslin# sec de Un#ura" (Ghera), corect eegant, att de corect, c zc c- scos dn
carte
,'UTE 1E P%AT
1 ceac de psat * 0,5 tr apte
* 2 ou * 100 g brnz
* 1 farfuroar de pesmet untur pentru pr|t
* Se pune aptee a fert; a prmu cocot se adaug psatu, s cocoteasc pn se-
nmoae
Brnza se rade
Oue se bat
Dac s-a muat psatu, se as s se rcoreasc apo se frmnt cu brnz ou
Se ntnde auatu obnut pe o panet ud ntr-o foae de 1 deget grosme se tae
buc
Se tvesc gutee-n pesmet se pr|esc n untur ncns
Chfteee acestea (sau frgneee, sau cum vre s e spune) fac fa bun atur de
235
orce mncare de egume sau carne, Le-am ntnt a Ghera, pe mau acuu Scaa, ntr-o
toamn trze.
O Must!as bhoreana verzue (,ce vn zgubtc!" s-a mnunat pretenu Dan
Condurache) decama dn ucoru gros ca o conduct, prn ntermedu tnruu Horau Mee,
spumoase versur popuare cu mscr (,N-am nc ban, N-am nc chcu, Muma' o nam
de ...")
De prsos s v spun c programu ze de pescut nu a putut f respectat ntocma,
&ORNU'E2E 8OARTE BUNE
Aluat:
* 500 gn * 12 gbenuur
sare dup gust * zahr pudr
500 g osnz topt (sau untur, unt, margarna, dar atunc nu ma e ce era)
* Dn toate se frmnt bne un auat care se as a rece 1 noapte
* Dmneaa se ntnde foae subre ct s nu se rup
* Se tae ptree de cva centmetr (sau de-o pam, sau de ct vre)
Um-lutur:
Marmead or ducea * Rahat
Nuc mcnate frecate cu spum de abu zahr
* Se pudreaz 1 tav cu fn
Se pune umputur pe fecare ptrc, se rueaz, se pun cornueee n tav
* Se coc n cuptor ncns, a foc mrunt, pn schmb cuoarea devn sfrmcoase
,la/ur: Cnd sunt gata se presar dn beug cu zahr pudr
TIE2EI &U *AR:
500 g varz duce (sau murat) * 300 g tee
B ngur untur 1 ceap mare
* 1 ngur chmen psat 1 ngur ras paprc
Ceapa se rade, varza se tae fdeu
Se ncnge untura, se cete ceapa
Se adaug varza, chmen, boa, pper, se as s se ceasc, acopert
Se pun tee a fert, 10 mnute, se scurg
Dup ce varza s-a muat, se adaug tee, se sreaz se amestec uor
t cum e s be a Rea, dup tee cu varz, o stc de bere neagr (dn cea ma
duceag), scoas aburt mbrobonat dn frgderu unde a stat toat noaptea? La fe de bne
ca a Marghta!
,U'II UMP'UTE
Mut preute n Transvana, gue umpute nu sunt dferte de roe, arde, prazu,
verzee ce egume ma umpe romnu.
* 10 guoare * 1 pahar orez
2 egtur mrar sare, pper, cum v pace
2 ro * 400 g carne ve (mnzat) tocat
%!s:
B ngur past ro * 500 m sup carne
6 ce usturo 1 pahar vn ab
* 1 ceac smntn * 1 egtur ptrun|e
2 ngur untdeemn (50 g unt e ma fn)
Gue se cur de coa|, se scobesc ct se poate
236
* Mraru se toac
* Se amestec carnea, orezu, mraru cu sare pper
* Se umpu gue, se cpcesc cu fe de ro
Se unge un vas cu grsme, se potrvesc gue
Vasu se pune n cuptor, acopert a foc potrvt, cu vn, sup, mezu guor, pasta de ro
cea 1 or
* Se toac ptrun|eu usturou, se amestec cu smntn
A trecut 1 or? A sczut zeama? Se a capacu, se toarn poae smntn se as n
cuptor, s se rumeneasc uor a suprafa, pn arat ca un cmp de prmvar, cu neaua uor
fanat muuroae de pmnt rocat rsrnd dn omt
Cndva, umputura de gu se bea cu RuEC3a de :arand( un vnu rouean compus dn
vnur de-ae Araduu, Buncu, ce pun, povestea, cnd adormea bunca, de chefure u cu
Ru| n casa une vboace de pe ng Deta,
Az, a o mncrc cu obraz ma degrab subre, v-a recomanda, dac nu gs
l!rd!van( o ctore ung a Panciu( de unde s ven cu patru damgene de abe zgob:
Plvaic( ,al+en( &rm-!"ic "i 8rneu"( Dn super-butece pntecoase vor e, asemen
d|nuu dn ampa u Aadn, patru duhuee vesee cu poft de|oac. Cee patru vnur de mas
acduate, antrenante, cu mertuoase nuane de gust arom se pot nso cu mute dn bucatee
noastre vegetao-anmae pentru c sunt sec vguroase,
Obsesa franuzeasc a vnuror ro, repet, n-ar trebu s ne bntue pe no. Vnure
noastre abe, sec, brbtet acde, transform mtu vnuu rou a mncarea cu carne n
pre|udecat.
La frptur, a grtaree sarmaee de porc, a vnat, poate c da, vnu rou matur,
senora soemn, e un fe de porunca a unsprezecea.
Dar de ce s chnu o mncrc sau o tocn dmnutva, de ce s o pu s se caere pe
scara soca spre o mezaan rdco, cnd e se potrvete, de veacuri( l!rd!vanul de
%am"ud( R!"i!ara de 1!lE( Must!asa de Mderat "i B"icat de 1ealu Mare@
MM'I, &U MA,IUN
* 1 tru ap * 1 ngur sare
500 g ma * 250 g nuc
50 g unt * 450 g magun prune sau case
abu de ou * 100 m smntn
Se face o mmg rotund, ma vrtoas, ca pentru mmga pe ptur, se tae fe ct
ma subr, tot de-a atu
Se pseaz nuce nsp
Pe fundu ceaunuu se pune un pc de unt, ct s- ung, apo se aaz prmu strat de
mmg
Aternem ptur-ptur magunu, nuc psate mmg
Peste utmu strat de mmg, aternem magun btut cu abu de ou, smntn (de
frca) nuc psate
* Dm a cuptor ncns nu sm ma mut de un sfert de or, c nu e nevoe
Nu tu ce s bem a bucura duce acroar. Un must de Traminer R!/ de Al+a (c aa
am cunoscut-o eu pe Desdemona Ptruu mut bne m-o prut)? Ar merge, ma aes dac a
uat-o ne dn oc fse ca o cobr ndrgostt,
PAPAR 1E =A'MEU
S-ar vrea omet dar nu e nc atceva nu-, cc coptura asta ne-ncadrab e doar ce
scre, ,papar de Hameu".
4 ro mar, bne coapte 6 ou rsferte
2 ou crude * 1 ceap
250 g crna afuma * 1 ngur untur (unt)
ceac smntn* sare, pper, paprc, cum v e pcerea
* Ceapa se toac se pune a ct n untur
* Roe, carna oue ferte se tae fe
237
Smntn se bate cu 2 ou crude
Cnd ceapa s-a muat, se atern roe, carna oue, se presar cu condmente, se
toarn smntn cea bne btut se d a cuptor pn prnde oarece cuoare
Vnu ab de =almeu( rasat decat 8urmint !ri 8eteasc Al+ 6 e mereu un bun
deosebt de eegant nsotor a gte ce pot prea rustre nu sunt,
TO&AN 2RNEA%& 1E PUR&E'
La |bou, ng o spendd grdn botanc, era acum vreo douzec-trezec de an o
crcumoar ,Grdna de var dendroogc" nut de o unguroac cu brbat vaah (sau
nvers, nu ma n bne mnte), Perechea, dncoo de cteva chest ngroztor de gree (fe de
snn groas ferte n untur, osnz de porc frecat cu ceap smntn, crna dn snn)
fcea dn cnd n cnd cte o mncrc pe care o anuna a dousprezece fx pe copacu dn
faa ntrr cu o pancart verde: ,tocn rneasc de purce" (am nees, dup aceea, c
avea cnc afe, n cnc cuor, pentru cee cnc feur de mncare ae case, ,ca s nu ma pard
tmpu domn cu cttu").
Apreau medat cee dou man ae me dn ora, tcste, veneau n tromb Daca
prmaruu, chrurgu gnecoogu sptauu, tovaru n cv etc.
,Gestonaru" aducea bdee cu mncare n fa, a cee patru-cnc mese ae grdne
ncon|urate de nte tua prc|, ar ea, ,tovara chener", e ducea pe cee dn spate, de a
,separeur", ng cocne de porc, unde se nghesuau, nvzb, prvega.
Vnu era oca neateptat de gustos, ofert cuvncos, cu carafe mc: Traminer R!/(
Pin!t ,ris 8eteasc Al+ de :alu "i imleu Hazu nebun era dat de prvre chore
comentare acde, nvdoase, pe care e mormau ce dn grdn ce dn separeur: ce dn
fa aveau sentmentu
c ,spatee" mnnc bea ceva ma bun dect e
5
ce dn dos urau pe ce fr gr|
responsabt pentru c nu trebuau s se ascund ng cocn.
Legumeam ore ntreg sfertu de vn ab, de so, bne conturat, ca orce vn transvnean
(am recunoscut recent n cteva rndur, o spun fr eztare, vnur exceponae, 8eteasc
Al+ "i Re#al de ACud( n stce mbuteate sub etcheta,,. Cotnar! Ce dracu' se ntmp cu
mrce romnet?!)
Mncm ns, hupav, dou-tre farfur cu tocn fraged, pcant exact ct trebue.
M aezam, ca zarst ce eram, a o mas dn buctre, undeva ntre ,fa" ,spate", nc
ca nc mgar, nc tab nc om de rnd, bucurndu-m, de obce grats, de o comede uman
etern, de o tocn magnfc dar efemer de un vn de ras.
Dn cnd n cnd, ns, trebua s-m ptesc fotou de spectator, povestnd fase can-can-
ur bucuretene nnd dzerta terare pe ,scena" dn spate, spre ma buna dgeste a
potentaor,
,Faa" m supraveghea atent-ndferent, ca pe un cne vagabond necunoscut: decor
bana totu mprevzb.
2 kg cartof 3-4 cepe * 3 ngur untur
varz murat * 1 cpn usturo * 1 ngur ue
1,5 kg carne gras de purce (tnr, dar nu n apte)
500 g cost afumat, bne mpnat
sare, pper, cmbru, paprc (un pc ute dac e, ru nu e)
Carnea costa se tae mbuctur se pr|esc n untur ncns
* Cartof se pun a fert n coa|
Ceapa se tae petor
Usturou se pseaz past
Cnd cartof sunt aproape gata, dar nc ceo, se cur, se tae fe se pun a pr|t
n untur, mpreun cu ceapa, cteva mnute; apo, se as s atepte, acoper, s nu se
rceasc
* Varza se toac fdeu se freac cu boa ue
* Carnea fnd rument, se toarn usturou, se ma asa dou cocote, se sreaz-ppereaz
se scoate pe un patou
In untura ncns se rstoarn varza, se sucete de cteva or, s se ceasc uor
* Pe patou se aran|eaz, ng carne, cartof varza, se presar cmbru praf
238
OU PE %MNTN
ntr-un tuc nu prea nat, osen fac aceste ochur care mmg cer, nu atceva.
tru smntn ma groas L sare, ct v pace
6-10 ou (cte ncap n crat cu smntn dmpreun)
Se pune smntn n tuc (sau ntr-un vas ,de |ena")
Se sparg oue se potrvesc cu mare gr| n smntn, s nu se sparg gbenuu
Se sreaz se dau a cuptor cu foc potrvt, pn se-ntresc abuure
Un rachu de Trna Mare, |umtate prune |umtate cpun? Musa!
8RIPTUR 1E :A'U
* 1 kg carne de porc (pup, much) sare, pper, paprc
untur (ct s acopere frptura)
Se tae carnea fe groase de 2-3 centmetr
Se cresteaz fecare fee n ung -n at, dar nu de tot (s apar ca un cmp ,sans
fcn" de muuroae cubce) se freac cu sare, pper s boa
Se pun a pr|t n untur ncns, pn se rumenesc devn crocante
Se dau a mas cu sos de ro murtur n oet
'a :alu e a e acas, fcut parc speca pentru asemenea frptur, un vn ceebru, de
rnesc, Ne#ru *rt!s sau &!r+ (de|a bne cunoscut dumneavoastr).
E o nepreut sev ntunecat, sngee rn, Dumnezeu te de cnd nt dn pmnt
romnesc!
E un vn precum e numee, puternc ndesat, drect brbat.
, dac tot m-a sat pn acum, cu ngdun rbdare, s bat cmp c coo, vo
contnua n nesbun ncontent specuae: nu m se pare deoc pst de nteres faptu c
dou dntre foarte punee negre romnet vech, %ein "i &!r+( au orgnea a nord de
Zau, pe pmnture dacor ber,
1E ROII
De vntoresc, dec un pc ma tare, cu nerv corp, char agresv (dar aa, ntr-o doar),
acest sos mbrac totu surprnztor de catfeat, de subt nu numa cee ma fne medaoane
de cproar, c ate crnur, char egume paste fnoase. pete a nevoe.
Nu va f ncodat romnesc nu ne-ar erta n vec pagatu sta medteraneen dar a
devent att de popuar nct nu- ma po evta dn patrmonu naona.
apo, toat umea te: ng Spana, Itaa Maroc, Romna e ara ceor ma parfumate
sucuente ro dn ume (ce-nseamn vara uscat ferbnte).
totu, avem o contrbue orgna a acturea savant a acestu sos: paprca
mraru!
Pentru c paprca (cuvnt et n unvers va Budapesta) sau boaua - dac nu ta se
zce c a fost ofert Europe um de fra secu dn Covasna Harghta, ar mraru e ma
vaaho-modovenesc dect e ampana Hong-Kongu chnezesc!
I. * 1 buon ro rscoapte 200 m vn
* 1 ngur ras pper mcnat 1 egtur cmbru uscat
* 50 m rachu 1 egtur mrar
* 1 ngur sare 1 ngur mere
* 1 ngur boa 1 ngur frunze de tarhon
ngur zahr 1 ceap
Se tae ceapa bucee mnuscue
Se rumenete n ue cu decatee, s nu se ard nc mcar un mmetru ptrat
Se stnge cu buon
Se adaug vnu, oetu, rachu, sarea, pperu, boaua, egtura de cmbru s farb
239
totu n cocote mc
Se toac mraru tarhonu ct de fn
ntr-o tg se pune zahru a topt (,caramezat"); se stnge, cnd s-a coorat, cu
pun ap, se trage de pe foc, se amestec cu merea
Dup 30 mnute de fert se adaug a zeam zahru
* Se ma ferbe un sfert de or, amestecnd mereu
Se trage de pe foc, se presar verdeaa
M ntreb (v prevn c acum vo cdea n ce ma ntunecat nadmsb rdco) cum de e
posb ca, mncnd mpreun secoe ntreg un asemenea sos nternaona, o bnefacere
dumnezeasc a um, ungur romn nu s-au putut neege? Sngur vecn ntr-o mare
sav, deoc pretenoas, mprnd (nfruntnd?) mpreun totu stora, geografa, corbee,
seceta, gastronoma porcuu, mpere, tocnee guaure, Carpa, turc, Tsa Mureu
Dunrea, ru, nundae e au devent, absurd aparent reconcab, ,duman
tradona"!
Sgur, tu textu, rect pe de rost dac vre, doar sunt ardeean; ,arogana
nemeasc", ,frustarea vaah", ,revana maghar", ,revana romn", ,compexu trmuu
perdut", ,compexu r |ndute de a", ,nesgurana ca o frc", ,ncerttudnea ca o
nencredere" .a.m.d.
ase moane de romn ardeen se tem de un mon |umtate de ungur secu ardeen;
un mon |umtate de ungur secu ardeen nu ma tu (sau se tem s nu ute) cne sunt;
douzec de moane de romn zece moane de maghar se tem rtat un de a!
Dup dou m de an de atntate optzec de an de a Marea Unre, romn tot ma
cnt, nfrcoa, ,No suntem romn! No suntem ac pe vec stpn" ( se ut n |ur pe fur,
cu capu tras ntre umer, oare n-o zce cneva atfe?).
Dup un menu de maghartate superb european, ungur ur n toate mcrofoanee
um ,vrem s ne vorbm mba" (de parc cneva oprete!)
E rdco! Maree rege a maghart, Mate Corvn, a fost romn, n schmb Bea Bartok
este, vrem nu vrem, ce ma mare compoztor a romnor.
Dac te u a structura economc de baz, a deaure europene (ca s fu actua) dar
a buctre sau a |ocure rnet, nu vez, practc, nc o dferen de fond. Suntem, dntr-o
perspectv socoogc, dou daecte apropate ae unu ogos centra-european.
,Duman tradona"?! Hada-de! Rd paprca mraru de no! Rde sosu nfrt
federatv (cc mereu am vsat cu pretenu meu Zo Bako, ronnd mpreun gombo umpu
cu urd mere creaa noastr o federae, o ar cantona magharo-romn o unune
nter pares pre-european, care s ne a|ute, pe un pe a, s utm ce ne desparte s
em ma repede a umn)!
II. La aceea reet de ma sus se adaug, nante de mrar, o cpn de usturo tat
fe mcroscopce, care se as 3-5 mnute s cocoteasc.
III. In oc de ap cu mere, un stng zahru caramezat cu o past dn 2 mere coapte.
Tot cu Zo Bako am nventat maree prnz a mpcr; buz de mmg umput cu gua,
paprca cu gute fcute cu urd, coac Kurtos umput cu smntn mrar. La deschdere
vom bea o uc de Koosvar o panka de Nsud ar ca vn, ,rasa de &!tnari( care, pare-se,
provne dn acea Furmnt dn care s-a nscut maree Tokay.
PO,&I
* 100 g |umr de porc * 300 g fn 100 g untur
* 30 g dro|de *100 m smntn
5 gbenuur (abuure merg a uns)
Se dzov dro|da n smntn
Se toac |umre
Se amestec totu bne cu rbdare pn devne un auat ,cu bcue"
Se ntnde, foaa ar trebu s a|ung a 1 cm grosme
Se tae n forme (cu un pahar)
* Se as s dospeasc
240
Se ung pogce cu abu
* Se pun n cuptor, a foc potrvt, pn se rumenesc
Buda-Deeanu ne-a predat a coaa Ardeean destu despre pogc ca s ne bucurm
cnd e vedem a crmee de pe Mure. Ma aes c se bne ng un ,ff" de panc de case de
ng |bou,
&'TITE &U &REIER
Aluat:
150 g fn * 1 ou * 300 m apte
* 100 g untur (ue) * (dup gust)
Um-lutur:
800 g creer * 100 g unt * 1 ceap
* 4 ou pper * ptrun|e
* 150 g untur (untdeemn)
* Creeru se cur se ferbe
Ptrun|eu se toac
Ceapa se cete n grsme
2 ou se bat
Dac a fert creeru, se scurge, se tae bucee se pune pe foc ng ceap,
amestecndu-se cu cee 2 ou, sare, pper, ptrun|e
Cnd s-a ntrt ne amestectura, se a de pe foc se as s se rceasc
Se bat ceeate 2 ou
Se pune o tgae cu grsme pe foc
S-a rct amestectura? Se umpu cttee, strns
Se trec prn ou, se tvesc prn pesmet, se pr|esc
Bucc fan de pe a Oradea (acoo am but eu acum patru decen, prma dar cred c
utma dat un cupa| roze, care az nu se ma face, cred, o mbuzea de ro abe de pe a
Baratca Ghoroc, numt pompos R!/ de :arand5$
Merge cu teemea, ca sau cacava ras deasupra, sau cu un sos pcant de ro.
Dar ma bne merge cu un I!rdan 9l!rdan5 de Al+a( vnu cameeon popuar a
bnde Transvan, Spun cameeon pentru c acest vn mc de mas ung, parfumat ca o
spere(care s-a strecurat n podgore de et ae Transvane, n gospodre rnet)
a, datort pmnturor nsorror
PUI PE &IO'AN
O mncare de arn pentru ce care ursc detee de orce fe, specfc zone bhorene
(unde ,paprka" boaua e a fe de deas n mncare ca sarea, dac nu ma mut), e puu
pe coan afumat, de oc bana,
pper * boa duce, cmbru
500 m vn ab duce 50 g rachu de mere
50 g o|et de mere 1 ttngur mere
* mrar * 1 coan afumat de porc de 1 kg
pu mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mar)
* Coanu se dezoseaz. Partea gras, tat buc cu orc cu tot, se aseaza pe fundu
une crate se ncnge uor, cu pun ap pn ncepe s ase zeam
* Cnd s- adunat ceva untur, se atern peste orc buce deoc srate (are sare
coanu) de pu. Ar f perfect un pu mare de cas, cu carne dur (urt m-e de ce hrnt cu
pooncu de chmcae), ar f
ma bne s fe ma mu pu, pentru c pe Crur sunt a pre copanee ( s ma bat pun
cmp: |ara Bhare e deopotrv gustuu |aponez pcoaree rmn partea cea ma bun;
peptu ,abtura", obsesa
franuzeasc e bun doar a saate tocatur; peea, trta arpe a mare pre n Chna
Poneza care sunt, pentru oten dar pentru mne persona, un rafnament, pe Crur a|ung
ce mut n
241
corbe)
Peste copanee pprate tare, n numr de vreo opt, frecate rsptor cu boa duce
cmbru, se fe de carne dn coan pn devn un capac
* Acum se adaug vnu, de prefern o tmoas
* Se ma presar ceva boa
* Pentru sugerarea personat compexe a aceste chest nordce, se amestec
rachu, oetu ngura de mere
* Dup aproxmatv o or |umtate de cuptor cu foc mc, n vas acopert, mnuna e
gata, dac- pu nte verdea, mrar tocat mrunt
Dar nu po s-o mnnc dect dac-o be cu un rou, o &adarc de Mini" adevrat care
se pmb de a Baratca spre Arad( ncercnd s se decd unde- matca e bun. C Bhara
Banatu mpreun au coct aceste demncr, nc austrece, dar nc nemet, nc srbet
nc unguret c aa aa, adc romnet,
1U'&EA2 1E OA
Intre Trna Mare Hameu, duceaa se face dup at socotea dect cea munteneasc.
Me-m pace c pstreaz fructee ntreg,
kg zahr * 1 ngur sare de me
kg cpun frumoase, nc mar, nc mc, dar coapte ct se poate de proaspete (sau
cre, vne, zmeur, case, prune, coacze etc.)
* Se gr|esc fructee de code, se spa n ap mut se scurg bne pe o st
n ceaun smut se asaza strat de zahr, 1 de cpun se presar pun zeama de
me, apo ar zahr, ,a,m,d,
Utmu strat trebue s fe de zahr
* Se as s respre o noapte, pn ncep cpune s- ase zeama
* Se pune ceaunu pe foc mc, nt, s se ncng, apo, cnd a-nceput s farb, a foc ute,
n tota 1 sfert de or
* Nu se amestec cu ngura, c numa se scutur ceaunu
* Se a ceaunu de pe foc, se as pn a doua z, s se rceasc, cnd ar se pune a foc, dup
acea meremet, nc 10 mnute
Dup ce duceaa s-a rct, se pune cu gr| n borcane, se eag se ma ferb borcanee
ntr-o crat mare, 1 sfert de or (domu profese cere: ,se dau borcanee 15 mnute a ban-
mare")
IA=NIE 1E 8A%O'E
ca a Maramure
500 g fasoe bob mare 1 ngur fn 1 ngur untur
200 g cost * 2 cepe mar 100 m smntn
2 fo dafn sare, pper, oet dup gust
%eara
LSe pune fasoea a nmuat n apa rece
1iminea3a
Se ferbe fasoea cu dafn sare o or |umtate (pn se-nmoae) n ap, aba s-o
acopere
Se pune pper, oet
Se desface fna n zeama cad, se adaug a fertur va mocom pn se-ngroa
sosu
Se pr|esc ceapa costa tocate mrunt n untur
Se a fertura de pe foc, se toarn peste fasoe ceapa, costa smntn se ofer cu
murture corespunztoare
Unu dn cee ma popuare vnur ro mc ae Romne pcut, bub, curat a-nfare
cu prospeme expozv (n prmu an, cnd trebue but, atfe se borete) Ne#ru M!ale
242
sau %ein ( are rdcna la %eini ng Baa Mare) se potrvete grozav cu mncrca asta de
munte de fasoe.
T/r0/ca 4e 6n4rel/3$ e o turt din aluat amestecat cu miere. 3e coace pe "atr, e
mncat de fetele de mritat din (aramure n seara zilei de 3ntandrei pentru a!i "isa "iitorii
soi.,
&=I8TE'E 1E MM'I,
500 g ma * 1,5 tr apte
100 g brnz teemea * 2 ngur unt + untu pentru pr|t
Se pune aptee a fert , cnd a dat n cocot, se toarn mau
Se amestec bne, apo se adaug 100 g brnz 2 ngur unt
Se fcuete pn-s una
* Se ud o mas de emn, se rstoarn mmga se ntnde cu suctoru ca un auat gros
de-un deget
* Se as s se rceasc, apo, cu un cut ud subre, se tae ptrate (sau cum v tae
capu brc)
* Se pune o tgae cu unt pe foc se pr|esc ,chfteee" pe ambee pr
La Sghet se ofer ferbn, fe cu brnz smntn, fe cu marmead sau zahr (ca
frgneee, merg cu ceva verztur sete or sczute).
,Chz'ar m nordul 1ransil"aniei unde situaiunea lor este aa de ane"oioas, cel mai sraci
primesc pe drume cu o dragoste ntr!ade"r mictoare, n oc#ii lor, dumneata eti un prieten
ndat ce le!ai trecut pragul casei. $i te trateaz ca pe un frate, fr s te ntrebe dac eti
ortodo, protestant sau e"reu...
'e cte ori n!am gsit, aezate cu gri7 la umbr, asemenea "ase umplute n fiecare
diminea i care sunt menite nu unui frate, unui prieten, ci Hristosului care cltorete n
persoana celor mai sraci copii ai s';.."
&/Cltori strini despre Grile @omne0A
*AR: UMP'UT
L < varz m|oce, moae, cu foe rare cree
* 250 g snn afumat
Um-lutura:
* 250 g carne tocat ve 250 g carne tocat porc
* 1 ceap mare * 50 g unt
egtur ptrun|e * 50 g orez
2 ou sare, pper dup gust
Se toac ceapa, ptrun|eu, se spa bne orezu
Se oprete varza n apa srat, se spa cu ap rece
Ceapa se nmoae n unt
Se tae para cotoru, fr s gurm varza
Se scoate mezu verze cu fo mc se toac fdeu
* Se amestec carnea cu varza tat, ceapa, oue, ptrun|eu, orezu, sare, pper
Se rsfr varza se umpe, n m|oc prntre fo, cu amestecu savant de ma sus
Se nveete n buc subr dar ung ate de snn afumat
Se eag varza cu sfoar (fart!) sau char ntr-un ervet, s nu- pard forma
%!s:
* 2 tr sup carne * 100 m vn ab duce * 1 morcov
* 100 g snn afumat R < egtur ptrun|e tocat * 1 ceap
l foae dafn 100 m aurt
10 g pper boabe, sare dup gust, pun cmbru
Se toac snna, se tae ceapa morcovu rondee
Supa se pune a fert cu ceeate componente, fr aurt
243
Cnd cocotete se adaug varza, se acoper, dar nu de tot, se as s farb mocom
crca o or |umtate
Varza se scoate, se desface dn egtur se aaz pentru mas ntr-un patou rotund
ma adnc, acopert, s nu se rceasc bucatee (snna se pune ornament sau se tae feoare
se adaug a sos)
Supa ma ferbe pn scade a 400 m zeama; se scoate snna cu spumera, se
degreseaz ct de ct, se adaug 100 m aurt, se ma d n cocot, amestecnd mereu s nu se
prnd
Ptrun|eu tocat se presar peste varz, snna pe ng, dup care se toarn zeama
cocott
Nu tu, ce a zce de o Must!as vese de %laE@
Dar de un TramCncr R!/( decat fora, dar deosebt de ferm?
De Pstore paseaz reeta asta n Modova, eu n nord, a Zau, am mncat prma dat
n 1969 o varz umput fcut aproape dentc cu ecunea ort a u ,Costache".
Autoarea, o bbu octogenar dn Samsud m-a confrmat c te ucrarea de a bunca e.
Opot a ora, pe ng o fame de doctor, preten me, bbua era anafabet, nc n-a
tut s-m spun cantte, am furat eu reeta, ca un ucenc tcos, dn och.
Cnd am vzut c pune 8urmint duce parfumat de =alrneu 6 a fe de bun, deseor,
ca un Tokay- pe varz, m-a vent s en, ma aes c a urmat... aurtu, ca dres fna! Dar fapta
era decoas dovedea paradoxu ferct a mezaaneor.
Cumea e c vnu mese nu a fost Furmnt-u
5
cum m-ateptam, c un atu, surprnztor,
dar foarte potrvt de nu era nc rou, nc mare, a o aa ntocmre, cum ar f cerut buchea
cr un vnu de senn prospeme, cu mros de strugure, pccos a mb, dar foarte sec
destu de tare: l!rdana de %amsud Dup ce stpn case s-au cucat, am but cu baba care
rdea, artndu- gura chea, pn dmnea. I rectam dn Tagore s Baudeare, ar ea, fnd
surd, doar ofta dn cnd n cnd, susurnd un ,Doamne, c bunu-".
Am but pn cnd, vr|t, m se prea tnr frumoas, pn cnd vnu, prn mne sau
char e n, -a redrut, pentru o cp, tneree.
M s-a fcut frc, prea e pn Romna de mstere mage, am fugt, dar scre bocuu
erau de marmur abastr, fosforescent, ar cotoroanee pecau a coad a apte aergau
goae, umnnd cu trupur de adoescente un caste de crsta.
MN&R0& 1E &REIER &U OU
Foarte rspndt n oraee transvane de nord-vest (nu e crcum sau restaurant dn
Oradea or Satu-Mare care s n-o ofere, uneor ca unc fe) ometa cu "creer e gustoas, char
dac surprnztoare pentru ce ce n-au ncercat-o nc,
creer vt * 6 ou
* 2 ngur untur (ue) * 2 cepe
verdea: 1 egtur ptrun|e
* sare, pper, paprc, dup pcerea ce ave
Se toac ceapa se cete n untur pn devne aure
Se adaug creeru bne gr|t, tat mbuctur srat uor
Se bat oue cu turbare
* Se toac verdea
Cnd creeru s-a muat, se presar pper boa, se toarn oue se presar verdeaa;
se acoper se s se ,ppraa"
Un vn ab de &etariu( de ng Oradea, sau de R3e"ti( de ng Satu Mare, un RCeslin#
seros sever cum numa n Ardea gset, ng o gtea cu mut fanteze. De ce nu?
&OT'ETE OENETI
* 1 kg cotete porc * 200 g ma
* sare, pper, paprc, dup gust untur pentru pr|t
Se freac cotetee cu sare, pper boa
244
* Se tvesc ct de gro n ma
Se ncnge untura se pun n tgae, a pr|t
Oen au nventat neu or, care m-a fost dat s- gust a Negret, a Bxad a
Trna Mare,
Sgur c butur o fo, da' numa' o ooag de uc, o uc prefrpt de Tur, tare de-
crnne prn msee - sare ccua.
Dar, a Negret, domnu profesor Roea m-a ofert, pe ng redutaba tre, un
8urmCnt tnr sec de Ardud$ A fost vese: mroseam, Furmnt. M utam a e prn e,
Furmnt, gustam, prma mprese: Furmnt! Pe neateptate, ns, se ma trgea o perdea
veneau ate gustur, ma uscate, ma chenoase (vreau s descru ceva ce e deopotrv arb
patr) care fceau vnu aparte, nu n sens ru.
&IU&I
kg cartof * 2 ou * 300 g fn
sare * 1 pahar pesmet * 1 ngur untur pentru pr|t
Cartof se ferb n coa|, se cur, se freac pure se amestec cu fn, ou sare
Se pune ap cu sare a fert
Se pr|ete pesmetu n untur
Dn auat se fac degeee de 2-3 cm se pun n ap cocott, s se-ntreasc
Se scot cuc cu sta, se scurg bne, se tvesc n pesmet pr|t
Se ofer cu smntn brnz ras sau cu zahr
In nord, a Vadu Bedrnguu, a cuc se spune pucc, nchpu-v bucura mac-m
cnd, dup dou un de vacan maramureean, fata e de dosprezece an, o femee
nmugurnd, vne spune, aveam musafr smandco, ,Mam, vreau o pucc cu brnz!"
BRN: 1E BUR1U8 &U &=IMEN
500 g brnz burduf 500 g ca duce
* 200 m smntn 100 g unt
* 1 ceap mare roe * 1 ngur boa duce
* 2 ngur chmen
Se freac bne brnza, untu, cau smntn
Se tae ceapa bob de orez
Se pseaz chmenu
* Se freac totu pn devne past
Se as o z dou a rece, s se nmoae chmenu
Am mncat asta nta dat a Turda, pe fe de mmg pr|t n ue, ca prm fe dn
ate apte, mut ma gree.
Aa am descopert ace pcut vn nordc, de care v tot pomenesc, &!r+ de &e;u
%ClvanCeC$
Destu de vguros pentru un vn de mas, cu gust fn de fruct uscat. Ne#rul
*rt!s este un mesa| nttor de durat stabtate a baz, a temee um noastre cu bunc
ran,
8A%O'E %'EIT
300 g fasoe ab cu boaba mare * 150 m untdeemn
* 1 ngur oet (sau me) * 2 cepe ro
* sare
* Fasoea se ferbe pn crap sau ma ru
Se scurge bne, pn se usuc se rcete
Se fcuete pn se face pure
Se sreaz uor
Untdeemnu se toarn pun cte pun, frecnd fasoca, s devn pufoas
245
Se pcur cnd cnd zeama une m
* Ceapa roe de ap se toac mrunt, ct s nu- ta degetee, se amestec n ,cre"
Se ofer medteranean: smut cu msne
Mncun ardeeneasc a postuu, fasoea set (sau fasoea mnt sau cree de fasoe)
modest dar pn de cat, se ntoarce cura|oas spre adevr, ca Gae spre prea
nchze, optnd: totu, vreau crna.
&RNA2I 1E *NAT
Carna de vnat se fac de veacur n gospodre rnet dn Ardea numa n amestec
cu carne de porc de curte, ma grasa.
2 kg carne tocat porc (pept) * 1 kg snn tocat (cu cutu)
* 4 kg carne tocat vnat (ce ma gustos amestec e mstre, capr, epure urs)
* pper praf, usturo psat past, enbahar, chmen cmbru praf, paprc, sare, dup gust
* 1 ceac ap
Se amestec foarte bne carnea cu condmentee nmuate n ap se umpu maee
* Se usuc se afum, sau se mnnc proaspe, pr|, cu ce e a-ndemn, o mazre
sau o fasoe set, o ahne de cartof or un pure, un vn rou sec, uscat, dar popuar:
Bur#und Marc sau O-!rt! de MinC" (sau ce gs asemntor)
Ceor ce n-au umbat prn zpad pn a bru, pe o urm proaspt de mstre, tuburat
de chefntu cnor, retrnd cea ma veche emoe a fne, nu e pot expca extazu teroarea
vntor.
M vo muum doar s e expun paradoxu Sfntuu Hubertus: dup ce ucz, epuzat de
frg crat pe mun nzpez, trntt ng un foc, sngur nentt, cu un bd srac,
sacrazat de carnea unu sacrfcu umnat de un pahar de vn curat, fert cu ce- dat, te sm
martor dsperat dar necesar a facerea um.
M'AI 1U'&E
In Vaea Scrade Veu de Sus, coana preoteas m-a ofert ca desert pr|tur de ma
uns cu magun, dup o decoas corb de psat o consstent mmg pe ptur, udat cu
vn sec de pere prune: eram n pn banatate,
* 500 g ma 1 pahar fn gru * 3 ou
* 1 tru apte * 4 ngur unt (untur) 1 nuc de dro|de
sare, ct crede * 1 pahar zahr
SE pune aptee a-nczt
Se cerne ma ntr-un castron se toarn aptee ferbnte peste e
Se amestec bne se as s se rceasc
* Se adaug 3 ngur unt, fn, ou, dro|de, zahr sare se freac pn sunt una
Se unge tava cu unt
Se pune auatu a dospt 1 or se pune n cuptor, a foc potrvt
Se ofer cu smntn , eventua, mere sau magun
+loare 4e gr/B6n #aram/re3$ de 3mbta 4loriilor, se face cte o pinit de gru
sfinit pentru fiecare membru al familiei. Cei ce-o mnnc fn ziua aceea se "or re"edea i pe
lumea cealalt.
<*IN" 1E 8RU&TE
In Ardea, ma aes, n zonee nate rec de sub munte, ran au fcut tot feu de vnur
dn ate fructe dect strugur.
Peree mc gabene, numte busuoace, parfumate duc ma ceva dect cantaup,
meree abe, rscoapte (perfecte pentru cdru) prunee bstre, brumr zemoase, zmeura,
afnee, muree, vne creee petroase, negre de coapte, a|utate un pc de zahr
(,aptezate" se spune a cartea oenoogc) drue butur acoozate destu de voae (ma aes
cnd sunt tnere) nmresmate gustoase,
246
La 1 damgeana de 50 tr se pun:
* 40 tr suc de fructe (strecurat prn tfon, pe ct posb)
* 12 8 4 kg zahr (n funce de ct de acru sau de duce e mustu)
* Se amestec bne mustu cu zahr pn se dzov
Se astup damgeana cu dop speca de fermentae (sau se gurete un dop obnut, se
bag prn gaur un tub de caucuc, a cru capt va emna gazee de fermentae ntr-o stc
pn cu ap)
* Se as s fermenteze a cad 20-25 de grade crca 3-4 sptmn (cnd ferberea e
zgomotoas murdar, cu erup nfrcotoare, se scoate dopu pn se ma potoete fura de
orgne dvn)
* Dup ce se ogoete, se trage ,vnu" de pe dro|de n damgene ma mc, pte pn a
gur, unde se as s se mpezeasc a rece
Dup ce s-a mpezt, se trage n stce
Taine: ,Vnu" dn fructe foarte duc pere mere ma aes n-are totdeauna nevoe de
zahr.
Dn cdru mpezt de mere pere se obne, prn dub dstare, un rachu excepona
ceebru: cavados-u, ,Vnu" de fructe e foarte nstab se oetete foarte repede.
Asta n-ar trebu s v supere, pentru c nmc nu e ma bun corbeor, saateor
stomacuror noastre dect un oet de fructe curat, fr acd acetc sntetc, cum au cee de pe
pa,
*AR: &U &ARNE
(Hart tematc)
' 1E BI=OR
varz duce ( kg) ngur untdeemn
100 m smntn gogoar
ceap egtur mrar
* 1 ngur cmbru 2 ce usturo
3 ro arde
sare, pper, a pcere
* 500 g carne (ve, purce, pasre, ce ave)
200 g carne afumat (dac v pace; dac nu, nu!)
Ceapa, gogoaru ardeu se toac, carnea se tae mbuctur mar, se nbu
mpreun n ue
* Se stnge cu cte pun ap ferbnte, se as s farb
Se gr|ete varza, se tae fdeu, se oprete
* Dac a fert ct de ct carnea, se adaug varz, sare, pper, usturo, se ma pune ap
* Se tae roe fe
Dup ce a dat n cocote a sczut pun, se aterne un capac de ro presrate cu
cmbru se d a cuptor neaprat acopert - o |umtate de or
* Se toac mraru, se amestec cu smntn, se toarn peste varz
II$ 1E RE,=IN
* 1 varz murat (cea 1 kg) 300 g carne porc
* 300 g carne ve 200 g crna afuma
* 100 g untur pahar buon de ro
L < pahar smntn 2 cepe
* 1 ngur paprc mrar, cmbru, 2 fo de dafn
* 1 ceap tocat se nbu n 2 ngur untur
* Se tae carnea mbuctur mar, se pune peste ceapa ct cu paprc ceva sare; cnd s-a
rument se stnge cu ap
Se tae varza fdeu
Se nbu n untura rmas mpreun cu ceapa rmas, adugnd pun ap
Se tae carna fe, se pun a mncare
Mraru se toac
Cnd carnea varza au fert crca 1 or se mpreun toate pe foc mc zece
247
mnute, cu dafn, cmbru
Se desface smntn n buon, se freac cu mrar, se toarn peste mncare, 5 mnute
de cocot, e gata
III$ %E&UlA%&
* 1 kg carne oae * 2 ngur untur
1 ceap * 200 m ( ceac) buon ro
* 1 ceac smntn 1 varz murat
* sare, pper, paprc mrar, cmbru
* Se tae carnea mbuctur mar, se oprete n 3 ape
* Se toac ceapa, se cete n 1 ngur untur ncns
* Imedat ce s-a muat se adaug, sarea, boaua pperu, pun ap ferbnte, s
mocomeasc 1 |umtate de or
* Se tae varza fdeu, se pune a ct separat cu ceaat ngur de untur tot 1
|umtate de or
* Se unge un vas cu pun smntn
* Se pune- 1) strat varz 2) strat de carne 3) smntn buon ar varz, carne, sos
* Utmu strat trebue s fe de varz
* Se ma presar pun cmbru, se toarn restu de smntn buon, se ma toarn 1
ceac de ap cad, se acoper, se d a cuptor, foc modest, s scad 30 de mnute
* Se presar mrar tocat
I*$ 'U&I&O
1 varz duce (merge acr) 300 g carne porc
* 300 g carne vt 200 g carne porc afumat
100 g snn afumat * 1 ngur untur
1 ceap mare, roe, de Turda * mrar, tarhon
* 1 pahar vn + 1 ngur sup carne sare
%!s:
* 1 ngur fn * 1 ceac smntn
* sare, pper, oet, a buna pcere
Varza se gr|ete nt, se desreaz prn spr, dac e cazu, apo se tae n fe groase
de-un degee
*Se oprete n apa cocott uor srat
In aceea ap se oprete carnea cteva mnute (avem, at, o sup de carne)
Se tae carnea mbuctur mar
*Se cete ceapa tat fe, se toac verdeaa
Se unge cu untur o crat urmeaz aa: fe subr de snn, strat de varz, carnea
de vt, ar vreo dou fe de snn, mrar, ar varz, apo carne afumat, mrar, tarhon, ar
varz, carnea de porc, mrar, ceapa ct n sfrt varz
Se toarn vnu supa de oase, sare dac e nevoe (ct e ntre tre degete de om mare)
* Vasu se acoper se pune pe foc mc, vreo dou ceasur
* Se desface fna n smntn pun oet, se sreaz, ppereaz
Cnd e gata uccou, se toarn ,ngroaa" se as nc 5 mnute, s se cunoasc cu
varza
*$ 9&'U7EA%&5
* varz (duce, murat) * 1 kg carne tocat porc
* 2 ngur untur (ue, dar dubu) * 1 ceap
* ceac orez * 1 ceac smntn
* sare, pper
* Se toac ceapa, se nbu n 1 ngur de untur mpreun cu carnea se ma pune
pun sare
* Varza se gr|ete (spa, cur, desreaz dac e cazu) se toaca, se pune a ct n
untur; se stnge cu 1 ceac de ap ferbnte (scade? se ma adaug!)
* Orezu se ferbe n ap pun srat
248
R Cnd carnea s-a muat bne, se amestec cu orezu smntn, s'e potrvete de sare
pper
* Se unge un vas cu untur pun smntn
* Se aaz: 1) strat de varz; 2) strat de carne- varz; carne; utmu strat e de varz
* Se d a cuptor, o |umtate de or ma bne
Vnure nobe ae Transvane 8eteasc Al+( Rieslin# Italian( Rieslin# de Rin(
TramCncr R!/( Pin!t ,ris( Neu+ur#cr( 8urmint( %auvi#n!n Al+ 6 (nu- adaug pe
aromatu de Muscat Ott!nel c nu- ocu u) nscute pe oc rcoros, ma echbrat ma
umed dect cee dn ara seac a cmpe, au, dn cauza (ansa!) aceasta, o frgezme, o
prospeme numa a or. Desprnznd, totodat, dn bobu de strugure, cu rbdare ardeeneasc,
desgur, mresme ma ferme, ma bogate cee dn zonee cduror extreme de cmpe, sec n
bun parte, dar demsec, sunt, poate, cee ma rotunde echbrate vnur abe dn ar,
defnndu- soure, fecare n parte, ca un mode (,vn-coa" cum e numete profesoru
Pomohac, ,tata- or").
La vrzuc cu carne, podgora transvan A-!ld( %e+e"( BlaE( 7idvei (adc Trnave5(
Al+a( Aiud( 'ec;in3a( Teaca( %ilvania( %eini( *alea lui Mi;ai( 1i!si#( Bi;aria( Tilea#d(
=almeu 6 e gata, cu stca a pcor, pentru toate gusture!
O 2R 1IN ,U%TU' %RBTORI'OR 'A AR1E'ENI
POMANA POR&U'UI 1E AIU1
500 g ceaf 500 g spn * 500 g fec
* 300 g fcat * 200 g serc 200 g rnch
3 cpn usturo * pper, sare, paprc 50 g untur
* 1 ceasca vn ab
Toat carnea se tae mbuctur se ppereaz
Se ncnge untura, se freac cu boa, se pr|ete carnea
* Usturou se pseaz past se dueaz cu pun ap
* Cnd e gata carnea, se sreaz se toarn mu|deu vnu; se ma as 10 mnute s
sfre pe foc, s nu spun usturou c- e frg de Ignat
Ine o tochtur mcereasc? B , e srbtoare, nu ne agm de feacur.
Probema e cu vnu, c rou ar trebu s f e. Iar cne va putea gs, a vreo crm dn
Aud ara vnuror abe un Pin!t N!ir de Uricani sau 1ealu Mare( acea surprz mare
mare bucure va avea, cc vnu acesta, rasat nervos, e, orunde se adun o mas bun un
om fmnd, a e . De cuoarea une terra-cota de Sena, bne arse, Pnot Nor-u are parfum de
fruct sbatc cnd e tnr se zbengue. Cnd e matur -n puterea u, a patru an, atunc se
ncheag n rotun|m atetce eegante.
Buchetu s-a stzat, are un so de papt vegeta catfeat, ar gustu e echbrat. Dar nu s-a
construt ntr-un sens soemn, dramatc-arogant, ca un Cabernet Sauvgnon, c cu sensbtate
artstc, cu vgoare fnee nefabe.
8A%O'E 8&'UIT
* 500 g fasoe boabe * 2 cepe mar
250 m ue foarea soareu * 1 ngur paprc (boa)
sare (dup gust)
* Se pune fasoea n ap,
Se ferbe bne a doua z cu o ngur de sare (2-3 ore)
Se pr|ete pn se-nmoae ceapa tat ,petor" n ueu frecat cu boa
* Se scurge fasoea de apa n care a fert, se paseaz sau trece prn mxer pn devne
249
pure
* Se freac bne pureu cu 150 m dn ueu rmas de a pr|ea, se potrvete de sare
Cnd se ofer, se acoper cu ceap pr|t ueu rmas
Magnfc nsore pentru crna sau ate pr|e de porc, fasoea btut este n sne o bne
mestecare, cu murtur desgur. E arn, soaree a apus peste *alea '-u"ului( ne-nsoete a
drum scurt pprea une %eine bnde sau cru vese a unu l!rd!van$
%A'AT 1E *AR:
Roe sau ab, saata de varz duce tat fdeu se remarc prn mraru verde,
mrunt tocat, ce se adaug sosuu obnut. Ardeen 9!r!s r!ndum 6 muntee rotund
Ardea, Oradea, Arad) ma pun paprc chmen psat,
varz m|oce, roe sau ab, tocat fdeu
%!s:
2 ngur oet * 4-6 ngur ap (dup gust)
B ngur untdeemn 1 egtur mrar fn tocat
pper, sare, chmen, paprc (dup poft)
Dac e vorba de varz murat, dchsu e atu.
1 varz murat m|oce
%!s:
3 ngur untdeemn * 1 ngur boa duce
* 1 praf de pper (sau ct v pace)
Varza se toac fdeu se spa n 2 ape, s- as mroasee potroaca
Se amestec cu sos
%ARMA'E AR1E'ENETI
Um-lutura:
kg carne de porc tocat 2 cepe tocate cte
6 ngur orez * sare, pper, paprc
pahar ap cocott 250 g snn afumat tocat dn cut
250 g carne afumat tocat mrunt tot cu cutu
%!s:
ap ct s acopere sarmaee crengue de cmbru
mrar
* 2-3 ngur untur
* 1 varz acr sau duce foe e car c merg a sarmae, ar varza rmas se toac
fdeu
-e ln# var/: buc de carne afumat, orc, chsea
Sarmaee ardeenor sunt ct de mar se poate
Umputura e moae, apoas, rsuct ntr-o foae mare, nu prea strns
n oaa mare at de pmnt, pe fundu uns cu untur, se potrvete strat de orc
carne afumat, fe de chsea apo pnz de varz tocat, apo sarmae cu afumtur prntre ee,
crengue de mrar
cmbru ar aa tot aa
Utmu strat e de varz,Se toarn sosu, se as oaa pe margnea pte, s undeasc, o
noapte ntreag
At gtea ardeeneasc este TURNIORU':
Sarmaee se nr roat pe ng pere oae ar n m|oc se face turn de carne san
afumat, chsea, orc varz.
Am sat pentru srbtoare vnu ce ma ceebru ma |ndut a Ardeauu, un vn
fantom: to ,tm", nmen nu 1-a vzut sau gustat vreodat: 8eteasca Al+ de %teini#er$
250
dn marea podgore 'ec;in3a(
Dea petros, cu pa ung vzut de soare, Stenger-u (comuna Voara) matrcea cee
ma bune Feteasc Ab dn ar (m erta, boer dumneavoastr, mar podgoren a aor,
Cotnaror, Auduu, Abe, Trnave, dar e o prere persona, a care am dreptu, orct a f de
treaz),
L-am ntnt ce ans! de dou or (nu v spun cu ce compromsur) ca vn matur
an bun, nu o s pot s v descru ce mnune de cuor, mresme, nobee, gnge, vgoare,
energe (vede? nc nu- beau dar m-a trntt n bee de cuvnte!) venea dn acest exr!
Pcat c e att de pun,,.
Att de pun, nct a sarmaee ardeenet ve vsa Stenger ve bea ce-a gst a
co, a ,Amentara".
%ARMA'E &U P%AT
Psatu este sprtura de porumb care, n Romna, nocua cndva orezu.
Se face az, peste tot, fnd ns destnat anmaeor (n fecare sat exst ce pun o moar ce
macn o ,fn" asemntoare a form cu orezu). Dar, ca mnunatee vnur de atdat, ma
dfc de fcut, abandonate n favoarea atora ma productve a-ndemn, char dac banae,
psatu, care ferbe ceva ma greu dect orezu, a fost utat. E o perdere pentru no to, ve
vedea, dac ve avea curoztatea s v opr a o asemenea moar ,fura|er", s cumpra un
ch de psat ce arat ca un fe de nsp ma mare s face sarmae, de exempu,
* 500 g,psat 500 g ceaf afumat de porc
500 g pept porc chsea
2 cepe 50 m untur (sau 100 m untdeemn)
ngur paprc (boa) 200 g cuperc
egtur cmbru sare, pper dup gust
varz murat tru zeam de varz
x
(sau bor)
Se spa psatu n ma mute ape rec (pasatu se poate obne n cas: boabee de
porumb se sparg foarte uor n pu)
Se pune ceapa tat mrunt a ct
* Se adaug psatu , dup cteva mnute, toctura ceaf, pept cuperce, paprc,
sarea, pperu, cmbru (bne psat)
Se spa uor foe de varz cu apa cad, se scurg
O parte dn varz mezu se toac fdeu
* Dup un sfert de or de stat pe foc mc se amestec ncontnuu psatu carnea se
au de pe foc se scurg de grsme
* Grsmea se toarn n oaa de pmnt n care vor ferbe sarmaee
Se umpu foe de varz cu psat carne nu prea mut, c psatu se umf ma mut
dect orezu (ar ardeen, orcum, nu ndeas sarmaee)
Foe umpute fe se rueaz, fe se mpturesc n patru
Pe fundu oae cu grsme se aaz ma nt un strat de varz tat fdeu apo
sarmae, apo buc de ceaf, chsea pept, apo ar varz tot aa, pn se umpe oaa
Utmu strat trebue s fe de varz, pestecare se
presar ar praf de cmbru boa
* Se umpe oaa cu zeam de varz ndot cu ap
* Se pune oaa a fert, cpct bne, n cuptor, a foc foarte mc
Ca s fe perfecte, sarmaee trebue s farb foarte ncet 4-5 ore char o noapte,
dac sunt bne acoperte focu destu de mc
Se dau a mas cu smntn arde ute
neaprat cu un vn aspru sec, ,de sarmae". Dar nu unu vech. C o noutate. S zcem
o 8eteasc Re#al (sau 1n"anca( cum se ma spune) vn ab, creat destu de recent
pentru productvtate a 1ane")Trnave (prn '50 '60). E o reazare corect, n genera, dar
care, n an bun, devne, prn parfumu de fnea, prn cuoarea cu refexe aur, prn gustu pn
brbtesc, un vn mare.
Sarmae de psat 8eteasc Re#al de BlaE sau de 7idvei( at o demonstrae c
suntem dsponb ma aes de Crcun, a daogu dntre vech nou (numa dac nou are ce
pun 11,5 grade e sec de- sare ccua!)
V ma sm n stare de nc o experen rscant?
251
Dac da, atunc s ne-ntnm cu maree, perfdu, uutoru Pin!t ,ris de Al+a$
ago Hrstos a vnuror transvane, Pnot Grs-u e deopotrv duce sec,tare s baub
sncer mncnos, paradoxa rutner, spectacuos bana, n funce de an, de deau pe care
crete va, de ate cauze necunoscute, are toane numa ae u, stran nexpcabe.
Cu carnaa exctant, gaben pa, cu mrosu nmresmat de cocoat cu rom, vnu acesta
att de caprcos, de nocent pervers, este smbou tuturor contradcor versatt ce ne
macn, nfrumuseeaz mpnesc vaa. Iub-, dar teme-v de e!
&O:ONA& &U NU& %AU &U MA&
Rspndt n toat Romna, dar ma des ntnt n Ardeau centra, cozonacu umput e o
srbtoare e nsu,
Aluat:
kg fn 8 gbenuur * 1 ceac zahr
3 cet apte 2 ngur untdeemn * 50-60 g dro|de
* 1 ngur rom 1 ngur ras de sare * zahr vanat
* 1 pachet unt + 50 g pentru uns tve
* 2 ngur coa| ras de me portoca (proaspete)
Plmdeal:
* Se desfac 3 ngur de fn ntr-un pahar cu apte cocott; dup ce s-a rct, se adaug
dro|da o ngur de zahr se amestec past
Se as s creasc a cad, 1 sfert de or ma bne, pn- dubeaz voumu
Se separ gbenuure, se freac nt cu sare, apo cu zahr, coa| de ctrce, zahr
vanat, rom, untdeemn o |umtate de pachet de unt (topt)
Se toarn maaua peste toate astea, se adaug aptee, cdu, ar se amestec
Se pune a treab restu de fn, frmntndu-se cam 1 |umtate de or, pn se
desprnde auatu de mn
Se adaug untu rmas, tot topt
Acum auatu nu se ma frmnt, c se tot mpturete, s adune aer, pn s-a
ncorporat tot untu
Se as s creasc a cad, o |uma' de or, pn e nc o dat ct a fost
Um-lutur:
* 8 abuur *400 g zahr * 2 ngur rom
300 g mez de nuc mcnat
Se bat spum tare abuure
* Se combn cu zahr rom se bat pn se-ntresc ar
Se amestec cu mez de nuc
II. 400 g semne de mac *1,5 tr apte * 4 ngur pesmet
* 1 pachet de unt * zahr vanat
Macu se spa n ma mute ape rec apo se oprete se as n ap cad s se-
nmoae
Se scurge, se pseaz bne se pune a fer cu apte, zahr pesmet, pn se eag
past
Se adaug untu, se as s se rceasc
&!/!nac:
Se mparte auatu n 4, se ntnd fo dreptunghuare, ct tava
* Se ung tve (formee) cu unt
Se ntnde umputur pe fecare foae, se rueaz se rstoarn n forme
* Se ma as s creasc 1 sfert de or se dau a cuptor ncns, pe foc potrvt, 1 or
(dac, dup 1 |umtate de or, s-a rument, se acoper cozonacu cu o foae de hrte)
Nu uta s rc so Museat)Ott!nel)ul vech de BlaE4 Numa aa, nczt pun cte
pun n pamee dumneavoastr, va putea uta sfaa va expoda ntr-o senzuatate
copetoare, de ndrgostt care a suspnat tre an dup o mngere.
252
'A &=E8 &U %E&UII
&IORB 1E *AR: A&R
Necunoscut n Regat, curent n Transvana, corba de varz acr cu afumtur este o
mperatv a ern trz, cnd avee cu fasoe sac cu cartof gu s-au got, cnd se
arunc n upta grea a supraveur utma unghe afumat.
Moogan secu pndesc cu sufetu ( cu burta!) a gur prma raz de soare ce vne dn
ceaa de pe dea, s aprnd candea mnuscu a prmver, dttoare de speran urzc,
cdur ca duce, ncredere stufat! Dar pn atunc, se bucur de vrzuca cea deas,
* 1 tru zeam varz 1 ceap * 500 g varz acr
* 1 ngur boa (paprca) * 100 m smntn 1 ngur untur
ngur fn * 250 g afumtur porc
* Se spa varza, se tae fdeu
Zeama de varz se amestec cu 2 tr ap se pune a f ert mpreun cu afumtur
tat cubuee, fe, cum varza
n untura ncns se rumenete ma nt fna, se adaug paprca, se stnge cu zeama
cad se vars n fertur
Se toac ceapa, se pune n corb
Cnd a fert totu, dup 1 or, 1 or |umtate, se toarn smntn, amestecnd, se
d a mas
,U'A &U PI&IO&I
Bunca de a Ohaba Fgrauu a avut o preten mut ma tnr, Iboco (de a Iboya)
care venea a ea, tocma de ng Baraot, or de cte or se prea c o nea brbatu,
Ferencz ce frumos, s- descnte s- fac farmece, s- aduc napo. Bunca era (erta
peonasmu) btrn curoas, secuu Fer se pare c era nestu cu nemsurat fanteze,
aa c, prn peretee subre a buctre de var, a nc zece an, m fceam o superb dar
precoce educae sexua, ascutnd-o pe Ib-nen povestndu- bunc toate cudene greu de
magnat pe care e mpunea un ran aproape anafabet soae sae, Bunca peznea pamee
cu mrare, chcotnd ocat, Iboco, mndr,
nuana bucuroas amnunte descrer ncredbe, povestnd fapte de arme care fac s
peasc orce fm porno de az. n zor, exctat ngroztor totu nocent o auzeam pe bunca
cum pregtete crbun cutee, s- nceap vr|e. Atunc tam c, prvnd prn ruptura
de a perdea, am s-o vd pe Ib cea bond gras, cu och e ung verz da peste cap,
rsturnat goa pe pat, cu fceu de mmg uns cu mere pt de sn de pntece.
Adormeam pun ma trzu, tuburat de o erece gnorant, egnat de gemetee mc, ,o-
ure" scurte repez ae feme transfgurate.
Dup prnz venea totdeauna Fer, sttut furos. Arunca nte pachete sub poart, o-n|ura
gros pe bunca fcnd-o ,romnc mput" (bdos oah parc se scre). Bunca- repezea
fceu (acea fce) dup ceaf, strgndu- ,m bozgore"
,ungur-pungur nas n cur", dup care, formate protocoare fnd epuzate, Fer o ra pe
Iboco pn-n ur ar bunca m scotea afar pe poart, s- aduc de a tua Reghna ,nete
rbarbur" (de parc a noastr, dn grdn, ar f fost otrvt!).
Tua Reghna sttea n ceat capt a satuu, aa c, atunc cnd m-ntorceam eu, Fer
bunca se cnsteau cu rachu de pere a masa de sub porta, ar Ib-nen, numa umn, robotea
prn buctre, fcnd un gua cu pcoc (cartof) dn carnea adus de Fer, Seara veneau
unch me de a pdure, cu emne. Bunca o punea pe Iboco s fac o mmg mare,
cobneasc, n care punea pe Fer s mestece cu fceu, acea fce, prvndu-se cu
subnees pufnnd n rs cnd brba udau mncarea, turtnd dumca de mmg n
sosu gros.
Dmneaa, rata ducea a gar pe ce do preten a notr, Iboya sa n dar bunc un
tergar brodat secuete optea cu un accent nduotor ,A fost tare bun deschntec ae tu,
Gherghna-nen, chnd o s revedem ma aduc tergar gua".
253
Am acum aptesprezece tergare, utmu 1-a prmt bunca cu o un nante ca Ib Fer
s fug dn ar. Ne-a vent demut o sngur scrsoare, de a Iboya, Ferencz a fost rnt de
grncer romn, cnd se vndec, vor peca ma departe, n Canada, n Ungara umea e spune
gan secu,
500 g carne ve 500 g carne porc
* 250 g carne me 250 g orc, urech de porc
* 1,5 kg ceap * 1,5 kg cartof
* 1 ngur untur sare
ngur ptrun|e verde tocat
2 ngure paprc (ute, duce, cum v pace)
* Ceapa se tae mnuscu se cete n untur
Carnea se tae mbuctur mar
* orcu ureche se toac mrunt
* Se pune peste ceap carnea orcu, boaua, se amestec bne
Cnd s-au rument pun 10 mnute se stng cu 1,5 tr ap cocott, pun sare
* Se acoper, se as s farb a foc mc
*Cnd carnea e aproape fart se cur cartof, se tae buc mar se pun a fert n at vas,
n ap ferbnte, uor srat (crca 1 tru)
* Dup crca o |umtate de or se toarn apa cartof dn ea peste carne, se ma as s dea
n cteva cocote (trebue s fe atta zeam ct carne)
Se adaug verdea, se ofer ferbnte
Nc corb, nc tocn; gua!
Una dn cee ma gustoase mncrur pe care e cunosc, rafnat smp, char dac e
rneasc.
Iar dac e rneasc, s v aduc amnte de un vnu dn Arad( a|uns n budanee cne
ntreg Transvan: Must!asa de Mderat( Cu destn de efemerd, Mustoasa nocuete
ongevtatea cu ntenstatea.
Ferbe de va, adc, n scurtu tmp ce- dat s trasc, mustete n cn, zburd n
cugetu nostru, n-are astmpr nc n butoae nc n teratura ardeean, pe care a zpct-o
de-a dreptu,
Frumos a cuoare gaben-verzu fraged copros, vnu are, ca mu dn fama sa
(numeroas!), un ce rasat, sec-amru, un dar de sfrt, n semn de recunotn c 1-a ubt ca
,pretn".
Must!asa( mpreun cu l!rd!vanul 9l!rdana5$ %eCna( &!r+ul( &adarca( , ma de
curnd, 8eteasca Re#al( Bur#undul Mare "i O-!rt!( formeaz o exceent sere de vnur
de mas ardeene bnene, abe ro,
,U'A %E&UIE%&
Dup ce au cucert estu pduros gaca a Transvane, pe a 1200 parc, senor
reg ungur 1-au drut, spre foosn paz a hotar, trburor de ran rzbonc ae secuor.
Extrem de ndependen de mndr (,secuu 1-a ccat pe ungur", spun e, n sensu c
neamu rustru secu este ce ma vech snge maghar - rdcna nemeor nfumura dn
oraee cete puste) dup ce -au asmat sau gont (Dumnezeu te) pe autohton romn,
ungro-fnc -au construt un fe de va autarhc, bazat pe gospodra rneasc de sub
munte, care funconeaz, fr modfcr mportante, az.
Guau paprcau sunt componente de seam ae acestu ccu exstena,
kg carne porc L < varz acr * 4 ngur untur
5 cepe 500 m smntn sare
paprc
* Carnea se tae buc, ct o prun mare
Ceapa se toac
Se nbu amndou ntr-o ngur de untur pn se rumenesc pun, apo se adaug
pun ap cad se as s mocomeasc
* Varza se spa, se tae fdeu se nbu ea n untura rmas, adugnd pun ap
ferbnte
* Cnd toate s-au muat, se atur n crata cea ma mare
254
Se adaug smntn, sare, paprc, ap se as s dea n cocot cteva mnute (sosu
mut e merchezu a gua, care e de fapt o corb foarte groas)
Guau fr un 8urmint sec de Al+a nu e dect o |umtate de mncare Auru ca soaree
dup care |nduesc secu nfrgura c doar nuture dntre Braov, Bstra Nsud Trgu
Mure sunt Antarctca Romne - mrosnd a pne cad a mere vratce, Furmnt-u de Aba
poate f sec, ar cnd e sec, gustu u erbos, fn vag amru te aaz de-a dreapta mar
bucur.
Cnd e duce, Furmnt-u moete ate mar vnur, cum s-a-ntmpat n ntunercu
menuu vnuror cu Grasa de Cotnar.
PAPRI&A
,lu"te:
150 g fn * 2 ngur unt
* 4 ou * 2 ngur brnz ras (numa dac v pace)
sare, pper ct vre v pace
Se pune a fert un sfert de tru de ap cu unt sare
La prmu cocot se pune fna se amestec pn se desprnde de pe crata
Se pune ap a fert, cu sare
* Se as s se rceasc auatu, se adaug oue, brnza pperu, se freac bne
Se pun gute cu ngura n apa cocott, s farb a foc mc crca 20 de mnute
1e vi3el
kg carne de ve R O cepe * 2 arde gra
ngur paprc 1 ngur fn 1 ngur past ro
2 ngur untur sare (dup gust) * 500 m sup de vac
Carnea se tae fe-por
Ceapa se tae petor
* Arde se toac dn cut
Se ncnge untura, se pune carnea a pr|t , medat ce a uat pun cuoare, ceapa
arde
Dac s-au muat acestea, se adaug past de ro, paprc fn
Se amestec un pc, se adaug sup ferbnte, sare dup gust, se as s farb
acopert, crca o or
La sfrt se pun gutee, s se cunoasc cnc mnute cu carnea
Dac vre s a|unge cu mana de a Trgu-Mure a Bstra, trebue s trece zec de
kometr prntre deaure de a Teaca "i *iile Tecii$ Ac se face o 8eteasc Al+ remarcab,
deosebt de eegant dscret, puternc echbrat n toate exprmre e arstocratce. Are
fanteza de a mros a for de cmp, ceea ce o aprope, zc eu, de un paprca cum numa a
Da-ur, zs Son, pe Vaea Cormouu, am gustat.
1e -ui
* 1 pu mare * 2 cepe * 1 ngur untur
* 2 ngur smntn * 1 ngur past ro* 1 ngur paprc
sare, a buna pcere 300 m sup de carne * ptrun|e
Ceapa se tae petor
Puu se tae n 6-8 buc
* Se ncnge untura, se pune ceapa a rument
Se adaug paprc, carnea, dou prafur de sare (ct e de dou or ntre tre degete)
Se pune supa a nczt cu pasta de ro
Cnd 5-a rument carnea, se stnge cu supa ferbnte
Ma ferbe nbut 45 mnute, dup care se pune smntn, s-ngroae sosu,
gutee, s nceap o frumoas conveure
* Se presar ptrun|e, e gata'
255
Paprca m fcea Ionca T, noaptea, a Satu-Mare, cnd voa ea s- arate dragostea de
unguroac, dar punea o boa att de ute, nct m se-ncreeau genee deveneau srmoase,
,Dezbrac-m, smuge-m hanee cu peoapee" optea atunc ea ,na-te pentru ubrea mea
att de sus nct s nu ma respr, s nu ma asuz, s f o facr fr trup care ubete".
turna n pr Traminer R!/ de Tilea#d ar eu stngeam arsura ngroztoare care-m muca
gtu, peptnnd-o cu buzee.
PI&IOR 1E POR& A8UMAT &A 'A ,=EOR,=IENI
Secu fac, se te, cee ma bune mncrur de afumtur cu varz dn cte sunt, de a
Hamburg a Vadvostok.
3 pcoare de porc 1 varz murat
kg cartof * 2 ngur untur de gsc
ngur chmen 1 ngur paprc duce
vrf cut paprc ute sare
pahar cu smntn
zarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 en mc, 1 pstrnac
Pcoaree se gr|esc bne se pun a fert, acopert, 1 B ore, n ap ct s e acopere
Zarzavatu se toac se pune ma trzu ng coane, s farb cam 1 |umtate de ceas
Varza se toac fdeu, se spa nsstent, n 2 ape, se pune a ct n untur, cu
chmen boa, cam 1 sfert de or
Dup ce s-a muat un pc, se adaug ap ct varz, s farb nc 1 or,
Se cur cartof
Pcoaree se scot dn oaa or se pun n crata cu varz (eventua se dezoseaz)
Cartof se pun a fert n zeama rmas stngher, afumat groas
Se ofer pe un patou mare (o strachn ura de Corond) carnea n m|oc, varza n |uru
e , ca o bordur, cartof
* Zemure rmase de a fertur, sczute bne de tot, se amestec cu smntn, s ma dea
un cocot gros, se toarn peste mncarea aburnd
Nu poate ps de ng asemenea fertur de arn un arde ute, rotund rou ca o
crea (aa spun secu arde crea), o ucc de panc de prune or de case (n boasca
crora cneva a spart smbur ca s se smt gust fn-amar) o damgeana de Ricslin# !ri
Neu+ur#er de 'ec;in3a( vnur abe, gree robuste, cu fonete de brocart cuor de frunze
ntomnate.
,'UTI &U PRUNE
Gombo e spun secu maghar. Austrec nem, care e-au nventat, nu tu cum e
spun (are dreptate Gab encek germana e mba cu care comunc scafandr cnd sunt sub
ap).
L < kg cartof R 300 g fn 2 ou
* 500 g prune * 50 g pesmet ab 300 g unt
* 200 g pesmet fn 150 g zahr vanat * praf scoroar
sare
* Se ferb cartof n coa|, se cur, se as s se rceasc, se trec prn man
Frmntm bne fna cu cartof, oue un vrf de cut de sare
Se ntnde auatu pn a o grosme de 0,5 cm
* Se tae buc cu gura une habe (trebue s fe n stare s nveeasc o prun)
Se pune o oa de ap cu 1 ngur sare a fert
Se scot smbur pruneor
Se freac zahru vanat cu scoroar pesmet ab
Se presar zahru n prune
Se pune pesmetu a pr|t n unt
Se nveete pruna n auat, se pete bne rotun|ete
Se pun gutee a fert n apa cocott
Cnd guca s-a rdcat putete, se scoate cu spumera se tvete n pesmetu
pr|t apo n zahr vanat
Se pun, ntr-o tav uns cu unt, un sfert de or a cuptor, foc mnuscu, s se neeag
256
Se ma presar cu zahr vanat
Se ofer ferbn
Taine: Umpe pruna proaspt cu o prun (sau o crea, vn, crea amar) dn
ducea.
Bucur O vnat de a Becean, unde vne sunt ct pruna?
O casat ueoas de Trna Mare? Sau un chor de nuc verz de dncoo de mun, de a
Cmnet?
257
&2-*/CI6) C$) '$ 1)I6Hd
Basmu egenda, preten, nu- au ocu dect n Bucovna.
V-o spun ca un obcnoog de et ce sunt. Unde s- pzeasc Ft-Frumos grdna cu
mere de aur dac nu pe o obcn nverzt-mortc, ng o mnstre mnatura un pra,
desgur, zgobu?
Unde s- gaseasca ,sae" ursu Harap Ab, dac nu ng feercu ctun pstoresc
bucovnean, mutcoor, presrat pe conce nforte, cu crr paur nendoenc pe depn
baadste?
Ven n Bucovna! Ve f acas, obcnen sunt nva cu turt ma ceva dect teefu
cu teenovea. Ve descoper cvzaa vac pn a a mnca smntn cu smntn ve afa
ce nseamn s mnnc cnc-ase feur a o mas, pn expodez.
E o mare perdere pentru un coeconar adevrat s nu treac n cataogu su nepreut
un bd de srmue cu smntn, o tochtur de purce cu smntn, nte pcnte de brnz
cu smntn un bor de hrb... cu smntn!
M'AI &OPT
500 g ma 1 tru apte 1 pahar fn
2 ou * 1 nuc dro|de sare, ct pune
* ngur zahr 1 ceac smntn
* 150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g a urm
* Laptee se pune a fert
Mau se pune ntr-un castron, se sreaz un pc se oprete cu apte cocott; se as
s se rceasc
* Se desface dro|da n pun apte cad
* Cnd s-a rct aptee, se adaug fna, oue, untu, zahru, dro|da
* Se amesteca foarte bne; trebue s curg ca o smntn ma groas
* Se unge un vas cu unt, se toarn amestecu se d a cuptor cu foc ppnd, pn se-
ntrete se rumenete
* Se ofer cu unt smntn, ca n Bucovna
BOR 1E UR:I&I
La Vatra Modove, sat unde cop dorm n csua dn povet cu turt duce, Ogua
Bdescu m-a-nvat a bor de urzc cu apte,
* 1 poa pn de urzc * 2 ou 1 can cu apte
* 1 tru de bor * 1 ngur de fn 3 ngur untdeemn
* eutean * sare
258
* zarzavat: ceap
3
morcov, pstrnac, en, ptrun|e
* Se gr|esc urzce, se rup frunzee de code se pun 10 mnute a fert n 1 tru ap
* Zarzavatu se toac se pune a ct
* Cnd s-anmuat se scoate cu supera se pune peste urzc, sndu-e s cocoteasc
* Se pune boru a fert, separat
* Se bate aptee cu 2 ou
* n ueu rmas se pune fna a rument, se stnge cu apte
* Se adaug a corb boru aptee cu fna, se as s cocoteasc 5 mnute
* Se toac euteanu
* Corba se potrvete de sare, se presar euteanu
Fnd no n Bucovna, ucca cu smntn e a fe de freasc ca ngura ng strachna
de corb, sentnea ng Guvern berea Budweser ng Dan Ncu,
Cam fn c#ipul acesta se prepar /r1icile 6n !/co2ina. n aceast ar asemenea se
spal n ap, ca s fie curate, i apoi, oprindu!se cu un crop, se pun ntr!o oal cu ap, ca sa
fiarb. 'up ce au fieri de a7uns, scurgndu!se apa din oala, se mestec i se freac sau
fcluiesc cu o lingur de lemn pn ce se fac c#isli. Iar dup ce le!au fcluit le deart ntr!
o strac#in, pun puin fin de gris mu7dei sau oloi ori untdelemn ntr!nsele i apoi, srndu!le
i mestecndu!ledin nou, le mnnc cu mmlig sau cu mlai.
+ar cnd mnnc prima oar dintr!nsele, lund i ducnd prima mbuctur la gur, zic:
bucate nou n gur "ec#e.
O seam de romnce din -uco"ina, pe lng urzicile preparate n c#ipul cum s!a artat,
mai fac nc i un fel de bor de urzici cu crupe, n care pun uneori, dac au, i #ribi uscai,
$ de obser"at ns c i urzicile din care se face borul de urzici nc se spal i se opresc
nainte de a se pune n bor la fiert, cci neoprindu!se nu se moaie defel, ci rmn tari ca l
cnd n!ar fi fost deloc fierte, att numai c nu urzic.
(S.F.Maran , Srbtor le la romni,
<
*
BOR 1IN %8E&'
Bucovnencee botoenencee fac un fe de bor a or, numa dn sfec roe,
5 kg sfec roe * ap ct aba, aba s-o acopere (2-3 tr)
Sfeca se cur se tae fe subr, apo se pune n putnc
Se toarn apa rece se asa s- dea zeam a oc cad, 4-5 ze
Pcut a gust, duce-acroar, boreaa poate agrementa orce fe de mncr or corbe,
Spolocania se fcea mai naintea n -uco"ina astfel: 3e adunau mai multe neamuri i
"ecini la un loc, i cu deosebire femeile, i mncau numai bor #oltei, adic bor fr oareicari
legume, numai cu pane sau mlai, anume ca s,Mi spele i s!i cureasc gura i gtul de
rmiele mncrilor celor de frupt, care le!au mncat n ziua premergtoare.
(ulte dintre dnsele se adun, nu numai la o anumit, ci i la crm, beau i se "eselesc
mpreun mai toat ziua, adic pn ce se mbat cum se cu"ine i nu!i mai rmne nici uneia
nici un crucer la suflet. )poi, dup ce s!au ameit de cap i au pierdut nu numai o zi de lucru, ci
i toi banii ci i!au a"ut, se ntorc acas i postesc apoi tot postul.
$le zic c dac nu s!ar strnge la un loc i n!ar bea n aceast zi, atunci nici cnepa n!ar
crete,
(S.FI. Maran /3rbtorile la romni0*
MU%A&A 1E 1ORNA
1,5 kg cartof * 2 ou * 1 pachet unt
pahar untdeemn * 1 ceap mare * 2 morcov
ceac mare smntn * 250 g
cacava sare, pper, mrar
kg carne tocat ve (sau pasre)
%!s:
pahar smntn 1 ngur mere
* 1 pahar vn
259
pahar suc ro* pper, cmbru
Ceapa se toac bob de orez, morcovu se rade; se pun a ct mpreun n |umtate unt
amestecat cu |umtate pahar ue
* Cartof se cur se tae fe subr
Cnd ceapa s-a muat, se adaug carnea, s a gust bun, pn se cooreaz face
bubuc mc, semn c s-a ptruns de cdur
* Cartof se pun a pr|t pe foc ute, n unt cu ue, pn se rumenesc
Se bat oue cu smntn, cacava, sare pper
Dac -a schmbat faa, carnea se sreaz ppereaz, se presar cu ceva mrar se
trage deoparte
Se unge o crat mare cu unt ue, se potrvete un strat de cartof, apo un strat de
carne cu ceap morcov, se toarn smntn cu ou cacava, apo ar cartof, ar carne, ar
sos de smntn .a.m.d.
Utmu strat trebue s fe de actate-ouate
* Se d a cuptor, a foc mc, s se ege toate ncet, pn-ntr-o or
* Acum, femee frumoase harnce, cu peea ca aptee cu gndu ca focu de pe vaea
Bstre pun de ferbe deoparte un sos duce-acru de ro, vn, mere, smntn, cmbru pper;
cnd musacaua s-a rument s-a pus pe mas mare, e sosu atur, s ude, dac s-a uscat
ceva , vorb-m me acum despre apartenena orenta a aceste musacae!
Tot ce pot s v spun, nmrmurt de atta buntate, este c un vn ab de 'ec;Cn3a (ma
pun cunoscut), Pin!t Grs-u, n an ce bun,ceea ce Kman|aro este pentru teratur: un
smbo a purt accesbe.
,'UTI 1E MM'I,
Nu e cas n Bucovna n care, mcar o dat pe un, s nu fe, pe masa dumnc, gute
acestea,
Mmli#a:
* 500 g ma 100 g unt * 200 g ca uscat
B tr ap * un pc de sare
Se pune apa a fert, cu pun sare
Se rade cau
Cnd apa a dat n cocot se pune mau
Se as s farb cam 1 |umtate de or, pe foc potrvt
* Se adaug a mmg untu cau se mestec bne, fr obosea, pn ese
fceu (mestecu, suctoru, cuctoru etc.) curat dn fertur
Se rstoarn mmga, se acoper cu un tergar se as s atepte
Um-lutura:
500 g cuperc * 1 ceap (tocat) * 1 phre vn ab
ngur smntn sare, pper, dup pcer 1 ngur de unt
Se nmoae ceapa n pun unt ncns, apo se adaug cuperce, bne gr|te, vn,
smntn, sare pper
* Se asa s scad, amestecnd mereu, s nu se prnd, pn se face o mncare groas,
care aba curge
,lu"te:
Se a o ngur de mmg, ,se face nsca deert" (exact aa m-a zs mama Irna
Cheatr dn Vatra Modove) adc se adncete cub cu at ngur
Se umpe cubu cu cuperc, se astup cu at bucc de mmg se pete-turtete
guca cu mna uns cu ap sau cu unt
PrEeala:
ceac apte duce 2 ou
unt destu pentru pr|t 5 ngur ma (uor ncns pe pt)
Se amestec aptee cu 2 ngur ma cu oue btute
Se tvesc gute prn crema asta apo prn ma se pun a pr|t n unt ncns
260
Bnenees c se ofer cu smntn, dar cu un vn ab subt graos ca Agote-u de
Ia, bun s strneasc (smt c ar f trebut s spun ,excte" - nu prea merge Agote cu
,strneasc") ar nu s (s vedem ce aegem: sature, potoeasc, astmpere, nteasc?)
curme foamea noastr, orcum nepotot, nesturab, nentt, neastmprat, nesfrt
etc.
P'A&=IE BU&O*INEAN
Pe ret pe Prut e destu mare ca bucovnen s- te bucoavna.
2 kg pete * 1 kg ceap * 100 g untdeemn
kg ro rscoapte 2-3 arde gra L 100 g unt
castron cu cuperc * 5-6 ce usturo 1 pahar vn duce
ceac cu smntn * sare, pper, boa * ptrun|e, cmbru
* Ceapa se cur, se tae petor
* Petee se gr|ete, se tae buc fe nu prea groase
Arde se tae ptree cuperce feue
* Se ncnge ue unt se pune ceap cu arde a ct
Cnd ceapa s-a muat ne, se adaug petee, rumenndu- uor pe ambee pr
Apo se pun a ct cuperce
L Roe se tae fe, usturou se pseaz past
* Cuperce petee se stng cu vn
In contnuare, petee se sreaz-ppereaz, se acoper cu fee de ro se d a foc
potrvt
* Se toac verdea, se freac cu usturo boa, apo cu smntn
* Dup 20 de mnute, petee se scad n smntn parfumat se ma as n cuptor 1
sfert de or, s se desvreasc o achme mracuoas
Acum, c pacha asta, ma bogat ca o cru cu prz de rzbo, e gata, se cuvne s o
cnstm, or cu o Tartar de =rlu( dac vrea cneva s n det s bea, de sete, ceva
uor, or cu o 8eteasc Al+ de &!tnari sau de Pr!+!ta( fcut dn strugur aba cop s
nu f apucat a se nduc prea tare, s f rmas fruct acror (dar nu seac-seac, c nu- mncare
de sec pacha) cu mocun dezmerdr ferte, netoare prme|doase cu n-are
msur,
&IORB 1E &ARTO8I
* 1 kg de cartof no 500 g ceaf afumat de porc
* ceap mare * 400 g zarzavat (morcov, pstrnac, en)
* 500 g ro tarhon, eutean
* ou * 100 m buon gros de ro
* 100 m smntn 1 ngur zahr
* 10 boabe pper 100 m oet (sau 1 bor de sfec)
* 10 g boa
* Se tae ceafa n mbuctur mc, ceapa, zarzavatu roe n cubuee
* Se pun toate a fert n 3 1 ap rece cu boa, pper oet
* Se tae cartof cura de pee n mbuctur mc
* Se toac tarhonu euteanu
* Dup 30 mnute de fert se adaug cartof
* Se bate smntn cu ou, zahr, buon de ro cu un pc de zeam de corb
* Dup nc 20 mnute de fert se drege corba, se adaug verdeaa, se as s dea n
cteva cocote
* Se ofer cu arde ute smntn
Zeam de var-toamn, e rcoroas, acroar bucovnean dar braovean, c acoo-
s re cartofor,
In fine, merit a fi amintit nc i aceea c, att de ast dat, ct i de alte dai, mai fiecare
romnc din -uco"ina, dup ce a umplut acuma bor3/l n c#ipul cum s!a artat, se face c e
261
mnioas, apuc pe o copil sau pe un biat, care-/ pic n mn, de pr ori de urec#i i,
trgndu!l, zice: acru borulJ Iar o seam zic!
'ou rusce se btea,
-orul meu se oetea,
Cte "inuri
Mi oeturi
Sunt f n eara cea de 7os
1oate le!au adus
Mi le!au pus
In budiul meu cu bor,
Mi!au pus
3!aib gri7 de!oetit
Ca fetele de mritat.
Mi abia dup rostirea acestor cu"inte trag pe cei ce se afl n cas de pr sau urec#i i
spun: acruu borul
Iar aceast tragere de cap sau de urec#i se face n credin c, precum omului i este acru
cnd l tragi de cap sau de urec#i, aa i borul are s se ncreasc,
(S.F. Maran- /3rbtorile...0*
&UIBURI 1E &IN&I
In Bucovna muntoas, spre Prsop, se fac sarmaee sarmaeor!
Nc o terfeoaga cum e asta a mea nu e-a povestt, dect pe srte pe sponc, dn cauz
c se fac rar cu chetua foarte mare, Dar a Crbaba, n casa doamne Marana ngner
Epamnonda Amrue, am mncat, acum vreo do an, cu ocazunea unu botez de o sut de
persoane suntem pe Bstra Aure! ceva ce nc roman ce ma perver n-au putut nventa:
sarmae dn cnc crnur dferte, neamestecate ntre ee ncubate n fo de varz!
Um-luturi:
kg carne tocat de #sc A K !u
* 1 ceap mare tocat 1 arde gras tocat
ngur mrar tocat * 2 ngur untur gsc
* pper (ct crede)
100 g pastrama afumat tocat de gsc
300 g mez pne ab (nmuat n apte stors)
kg carne tocat -!rc * 100 g snn afumat
tocat
* 4 ngur orez 2 cepe tocate
sare, pper, boa (ct v pace)
kg carne tocat vi3el * 100 g snn de porc crud tocat
4 ngur orez * 2 cepe tocate
* sare, pper * 0,5 ngur cmbru uscat
kg carne tocat de curcan F K !u
sare, pper, ct crede * 1 ceap mare tocat
ngur ptrun|e tocat * 1 ngur unt
300 g mez pne ab (nmuat n apte stors)
kg carne tocat de #in (capon!)
4 ngur orez * 2 ou
ceap tocat * 3-5 ce usturo toca past
ngur past ro 1 ngur grsme crud de gn
sare, ct v pace
Verze: 5, sau cte trebue
Se pregtete fecare umputur n parte, ca a orce sarmae (toctura se face n
prncpu dn cut s se smt bucata bucat n gur - dar nu- tmp, aa c mana tae
262
toac)
Se opresc umpu vrfur subr de foae de varz, rotun|nd srmue mc, ma mo
cee cu orez, ma ndesate cee cu mez de pne
n cubur de fo mar de varz se pun 5 srmue, cte una dn fecare fe de carne 1
feoar de snn afumat, 1 bucc de frunz de dafn
Se eag fecare cub cu a, n cruc, s n
Se toac varza care a rmas
In oaa mare de botez, de nunt or de parastas s-au turnat ceva grsm unt,
untur un pc de ue
Se aterne pat groscor de varz n care se potrvete un rnd de cubur, apo ar pat de
varz, subre acesta, fe de ro, fo de dafn, crengue de cmbru, dn nou cubur tot aa,
pn se umpe oaa; utmu strat e de varz
Se toarn bor, zeam de varz mpede vn, n pr egae, {amestecate cu pasta de
ro de arde cte o ngur dn fecare a 1 tru zeam) ct s e nece
Se acoper oaa se pune a fert pe foc mc, amort de ge (dar ma bne n cuptor sau
sub est), ce pun tre ore, cum e scrs sarmaeor
Se d a mas, cte un cub de fecare mesean, cu smntn
Tain: Doamna Marana m-a povestt c bunca e a fcut odat ,cubur" ma smpu, fr
s nveeasc s coas sarmaee n ate fo: a pus n oa varz tocat, apo un strat de
sarmae dn carne de porc, ar varz, ve, varz, gsc, varz, curcan, varz, gn etc, cu toate
cee de cuvn ( smntn, desgur!)
Imagna-v bdu smut n care s-a desfcut cubu au zburat, ca nte ebede uoare,
mresmee ceor cnc sarmae, suror de mam dar de tat nu! Ce poate f ma bun?
Cucoana Marana a pus s se dea mese cubure nu dup pete, cum e obceu, c a
urm, dup frptur dup prm cafea, char nante de fursecur tort. A pus de s-au fcut, a
o sut de nvta, o sut cnczec de cubur (s-au tat bnenees nu numa pentru sarmae
un porc, un ve, tre curcan nfoa, cnc gte, o duzn de gn capon grsan) s fe,
de o ma vrea vreunu, dar n-au a|uns!
Rose Epamnonda: cum, a botezu prmuu su bat, Epamnondc|unor, s nu a|unga-
mncarea?! Ce contau chfteuee cu mrar, brnzeture afumate, erenvurst cu hrean nduct,
pstrv cu smntn, pacha, corba groas de cartof, frpture de dou |gn, tocna de tre
sour de pasre, cu tarhon smntn, pcneee cu smntn mere, tortu ct roata de
tractor, ngheatee cu frca, coure cu frag cpun ananas proaspt, dac n-au a|uns
,cubure"?!
Toat umea rdea: ma to erau bucovnen, be fn de 0,1 tone, nva cu mncare
bun ct cuprnde fecare, ba char ma mut! Dar ,cubur de cnc" nu gustaser dect vreo
do pn atunc, dn ce ma crun, cu nune pornte dn adoescen, nante de '60, de
coectvzare, va s zc.
Vnu a curs n vaur: Busui!ac de &!tnari( 6 aromat ca o grdn, dar nu dn cea
mere, c sprnten, doar cu un vag gust duce (butou fusese mbrcat n ghea pae de cu
sear) 8eteasc Nea#r de UricanC 6 nc cop cumnte neafat de brbat, dar nc
muere a ce opt cop a e, c codan scorpe, mrosnd provocator a much de pdure a
coa| de pne cad, pndu-se de om ca o zeam de buruan fermecat.
Doamne, bne ma tu un s trasc...
&OMPOT PE :A=R
Doamnee bne dn Bucovna fac nte compotur neobnute, dup reete smpe vech.
*ase
* 1 crat mare, numt ,de ducea", nat ct un borcan de 1 tru attea borcane
cte ncap, puse n pcoare, n crat
8ructe
* Cte ncap n borcane
:a;r
Ct e nevoe ca s umpe borcanee
263
*anilie
* Cte un pc de zahr vanat a fecare borcan
Fructee vne, cree, case, prune, persc, coarne, porumbe, corcodue, mere, pere,
strugur etc. se gr|esc, se potrvesc s ntre n borcane
* Se umpe fecare borcan cu fructe pn aproape de gur, snd ber 1-2 degete
Zahru vana se toarn n fecare borcan pn a gur, s acopere fructee
Se nchd ermetc borcanee, se-nveesc n crpe, s nu se sparg a fert
Crata se umpe cu apa ct s a|ung pn a gtu borcaneor; pe fund se aterne o
crp sau o eas subre de paca|
Crata se pune pe foc, se umpe cu borcane se as s farb o or ma bne; ucrare
rar!
P%TR* A8UMAT
Dac n ume, observa Pstore, to afum cu emn tare, excuznd voent rnoasee, ca
prea agresve, e bne, romnu dn Bucovna apusean s-a foost tocma de acest dar a braduu
de a- mpune mrosu, spre a crea unu dn cee ma rafnate savuroase apertve, pstrvu
afumat a fum de cetn pstrat n hrzob de brad,
* pstrv (200 g mnmum a bucat dar e ma bun afumat ce mare)
sare
Se spa pstrvu, se tae pe burt, se cur de toate, ma aes de branh
* Se sreaz bne peste tot, se as o z o noapte n zeama u, s se ptrund
Se scurge, se ctete scurt, se as n vnt cteva ore, s se usuce
* Se trece prn amb och o epu, se atrn n afumtoare
Se face un fum cdu, subre, dn rumegu cetn de brad, 1 z, apo, 2-3 ze, fum
rece
Se poate ofer medat, e magnfc, dar se poate conserva n hrzob, adc nvet ntr-o
savanta mpettur de cetn sau, dup obce oc, n coa| de brad. Vnu
samonduu acesta?
8eteasc Al+ de Trnave( fr nc o ndoa, pentru c numa acoo, n zon
rcoroas, acest vech vn romnesc se exprm compet (cdura excesv apatzeaz vnu)
ebernd un buchet fora-erbos un gust bogat, dnamc dar cu desr de senzuatate
ene orenta.
'rept aceea, romnii din cele mai multe pri ale -uco"inei, i mai cu seam cei ce
locuiesc pe lng ape, ndtineaz de a se duce n ziua de 9: de 3fini la prins pe30e$ creznd i
zicnd c, dac "or prinde n aceasta zi 9: de peti, i pe unul dintre acetia l "or ng#ii de "iu,
tot anul "or a"ea noroc la prins pete. 1ot din aceast cauz se zice c n ziua de 9: de 3fini e
bine nu numai de a prinde, ci c#iar i de a fierbe i a mnca 9: de petiori sau c#itici. )far de
aceasta, e de nsemnat c, dac "rea s fie cine"a n decursul anului pescar bun, s poat
prinde mult pete, se zice c e bine s se duc n ziua de -una!;estire la biseric, s ia de!acolo
anafor i s mearg dup aceea la pete. Mi care pete l "a prinde mai nti, scH pun o
frmitur de anafor n gur i apoi s!i zic:
!'u!teJ Mi cu ci de "ei ntlni, spune!le la toi s "in la mineJ
Mi cu acestea s!l lase iar n ap. 4cnd aceasta, se crede c, peste tot anul, cnd "a
merge a pescui, "a fi foarte norocos... totdeauna "a "eni cu straia plin.
(S,FI,Maran /3rbtorile la romni0*
MM'I, 1E &ARTO8I
Bucovnen, a tochtura or cu brnz ou, fac mmga asta aurt, dn cartof ma,
c aa e n zonee de fronter, toate se amestec, nvnure, mbe, cuture, corbee, ca s se
poat despr.
* 1 kg cartof * 500 g ma sare, ct trebue
200 g brnz de vac proaspt (dac vre, dar nu e obgatoru)
264
* Cartof se cur, se tae n buc se ferb n ap cu sare ct s- acopere
* Dac au fert, se tercuesc n ceaun, cu ap, (eventua se freac cu brnz de vac)
Mau se presar, pun cte pun amestecnd mereu
Se pune ar ceaunu pe foc, s buuceasc vreo 10 mnute, tmp n care amestecm n
drac
Nvem mmga, o sm s ma ofteze de cteva or o rsturnm pe un fund de
emn, ng tucu cu tochtura, s se-nsoeasc n faa eternt ocae, cum bne zs-a ma er
tata Sece(eanu)
TO&=ITURA M&E'REA%& (La pomana porcuu)
De Ignat, n zua sacrfcuu, trada cere un recta cunar (n pn post!)
1,5 kg carne dn tot porcu (n propor egae): muchue, ceaf,
fe, fcat, mb, rnch, fudu (dac s-a potrvt s e posede), spn, cost ma cu carne,
pept.
150 m vn ab duce * 1 cpn mare usturo * 50 m ue
ngur boa duce * 1 vrf cut boa ute sare, pper
egtur cmbru 500 m zeam de carne 200 g teemea
200 g smntn
300 m buon ro (sau tre ngur past ro)
phre uc tare (eventua rachu de fructe ,prefrpt")
ou (cte persoane attea ou dn ce- ac mnnc patru fmnz sau opt doar
poftco)
Se cur rnch de grsme (-n nteror) se as un pc n ap cu oet, s- ase
mrosu
Se trece mba prn apa cocott de cteva or, pn cnd se poate cura uor de pe
* Se tae toat carnea n cubuee de 2-3 cm atura
* Se pune ueu ntr-o crat mare groas (ma aes pe fund) a foc mc; se aterne n
ueu ncns ma nt costa peptu, s- ase ne grsmea
* Cnd buce cu grsme s-au rument s-au mcorat pun, se adaug muchueu, ceafa,
feu, mba
Dup aproxmatv zece mnute se d sare pper se adaug restu de bucee de
carne fcat, rnch, fudu, spna
Dup ate zece mnute nu uta, foc mc! se adaug vnu, boaua, rachu, usturou,
zeama de carne buonu sau pasta de ro
Se as s farb totu douzec de mnute, s se cunoasc bne
Atene s nu se prnd, ma aes cnd sosu s-a ngroat
La sfrt se pune smntn, amestecnd, pre de dou-tre utme cocote
Se ofer ferbnte, cu un ou pr|t brnz a fecare pore, neaprat cu mmg cad
La buntatea bucovneasc, vnu ce ma potrvt ar f unu dn sera destu de subre a
roor romnet ceva ma uoare, s nu astupe sucuentee crn. sunt destue recve
rmase dn necunoscuta peroad prefoxerc, ca o mrture decat, E vorba de B+easc
Nea#r de Nic!rc"ti( un vn mare n feu u, dar bucuros s se ature mese noastre fr nc
o ambe, ca un preten dn copre, a cru strucre vne ma aes dn modesta dn
consecvena (sau contna) une vaor exceponae.
'i"initile motenite de la substratul auto#ton, trac i geto!dac, mprumutate i asimilate
de la cultele greco!romane i orientale, dar i creaiile mitice strmoeti i romneti,
alctuiesc un original panteon n care zeii mbrcai n #aine cretine i sfinii cretini mbrcai
n #aine antice sau populare, sunt ierar#izai n calendarul popular dup rang, putere, "rst,
atribuii, grade de rudenie.
)cest panteon a a"ut marea ans de a f i f ost transmis de tradiia oral n confruntarea
lui bimilenar cu cretinismul.
?eii panteonului carpatic i fac i azi apariia, n peisa7ul spiritual contemporan, H se
acord zile de celebrare i sacrificii sngeroase &porcul de Crciun, mielul la 3ngeorz, berbecul
la 3medru*, sunt in"ocai pentru rezol"area unor probleme presante ale oamenilor, precum
alungarea secetei
265
&%aparuda, Caloianul*, aflarea ursitei &3n"si, 3ntandrei*, cstoria fetelor &(aica %recesta,
3nnicoar* etc,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
&IUPER&I MARINATE
kg cuperc de cutur tnere (merg cee de pdure, ghebe, rcov, zbrcog. huube,
vnee, cre, n speca mntrce, dar tot foarte tnere)
* Se rupe pcoru cupercor, se spa pre
Se pun a fert, un sfert de or a foc mc, n ap cu sare
* Se scurg, se aaz n borcan
* Se ferbe 1 tru oet cu 2 tr ap, 1 ngur ras de sare 1 ngur boabe de mutar
Se toarn peste cuperc
Se ma toarn un pc de untdeemn, se eag borcanu
Nu e neaprat o murtur bucovnean, dar e att de des ntnt pe obcne pe Vaea
Bstre Aur, nct nu pute s n-o gusta, dac v se ntmp s a|unge prn nord.
&O:ONA& BU&O*INE%&
1,200 kg fn bun 500 g me| de nuc
* 1 pahar mere 15 ou
200 g stafde 2 pahare unt + 50 g pentru uns tv
2 cet apte 400 g zahr
* 50 g dro|de coa|a de a o me
* 2 pcur zahr vanat ngur esen rom
ngur sare
Laptee se amestec cu zahru se as s se nczeasc, dar numa pun, pe
margnea pte
Untu se pune e a oc cdu, s se topeasc
* Se separ abuure de gbenuur; abuure se bat ru, ca a sece, gbenuure se
freac cu pun zahr
Se cerne fna pe cmpu de upt, adc ntr-un ghean
Se desface dro|da n pun apte cdu
Se pun aptee oue ncepe rzbou crunt a frmntatuu
* Dup o vreme, auatu ncepe s se ege, dec se adaug untu, esena de rom, stafdee,
zahru vanat coa|a de me
Bta contnu nc un sfert de or, apo auatu no ne tragem sufetu n buctra
cad
Nuce se toac, prn man cu cutu, se amestec cu mere de abne
Dup vreun ceas, coca a crescut ceva, aa c o mprm dup ce tv avem o
ntndem, bucat cu bucat
Presarm nuca pe foae, ct ncape, rum
Se ung tve cu unt, se tapeteaz cu fn, se asaza cozonac se as s creasc ct
tava
Cozonac se ung cu gbenu de ou se pun a cuptor, s se rumeneasc
Se pune o ngur de mere cu pun ap a-nczt
Cnd cozonac s-au rument, se ung cu merea fud parfumat, Crcunu sau Paste
pot s nceap ma aes s se sfreasc: scenografa consumab a utmuu act e gata,
ar, ar, ar...
Am o surprz pentru dumneavoastr, tot att de srbtoreasc ca cozonacu acesta
nordc: 8eteasc Al+ de &!tnari4 Numa a Cotnar, acest vn ab, ce ma rspndt a
patrmonuu romnesc prefoxerc devne, uneor, prn mpre|urre ocuu, duce. Aromat,
fora Ia tneree, exotc exctant a buchetu maturt, pretenos sncer a |unee, rafnat,
ator nemos a vrste rotunde cnd e coare! Feteasca Ab, Ia Cotnar, devne un
exempu a farmecuu dverst sau atert, cum se zce ma nou.
/8a fiecare srbtoare periodic, regsim acelai 1imp sacru, acelai care s!a manifestat n
266
srbtoarea din anul precedent sau n srbtoarea de acum un secol,,, regsim n srbtoare
prima apariie a 1impului sacru aa cum s!a produs La+ !ri#ine( Cn Ul! tem-!resH"$
(Mrcea Eade /3acrul i %rofanul0*
&ARTO8I &U &=IMEN
kg cartof * 100 g unt * 1 ngur chmen psat
150 g ca scurs bne* 1 ou * sare, pper
ne ptrun|e verde * 1 ceac cu smntn
Se cur cartof, se tae cubuee, se ferb n ap srat
* Se unge un vas cu unt
Se scurg cartof, se pun n vasu uns, se adaug restu de unt
Se presar fna de chmen, se potrvete de pper sare
* Se rade cau, se bate cu ou, se toarn peste cartof, se d 10 mnute a cuptor, s se
cooreze pun
* Se toac ptrun|e, se presar unde trebue, se toarn smntn
Cartof gratna cu ca, un pc de chmen, arde cop, un pahar de ,ras de &!tnari (dn
cea demseac, aure, cu mros de poen cu gust de par tmoas rscoapt mgdae)?
Suntem n Bucovna.
'O%TRI2A
Az, numa bucovnen moroen ma au ansa geografc s poat pescu, fr chetue
tmp perdut, n utmee rur romnet unde ma exst oStr (Hugo Hugo) unu dn ce ma
mar samonz excusv de ru dn ume (ca tamenu asatc). De aceea, numa reetee or ma
au sens ma sunt v, char pentru o carte ca aceasta, destu de preocupat de rdcn.
I ) BU&O*INA
L ceac smntn 6 ngur unt * 3 ngur untur
* 200 g ma fn mcnat * sare, ct vre 3 fre usturo verde
* 1 egtur ptrun|e
* 1,5 kg pete (ostra poate dep, uneor cu mut, 10 kg dec s zcem c e vorba de 6
fe)
* Se terge bne petee cu un ervet (avnd o pee destu de groas deoc apetsant, e
preferab s- |upu: eu fac asta cu au, bbanu tuca, cnd vreau s scap de
bestema de soz care m-au nepat n m de feur); se tae fe groase de un deget
Se freac cu sare, se tvesc prn ma
Se ncng unt untur ntr-o tgae cu capac
Se rumenete petee, acopert
Se toac usturou ptrun|eu
Se nczete smntn, se amestec cu usturo
Petee frumos aurt se potrvete ntr-un patou prenczt, se toarn smntn ferbnte
peste e se presar ptrun|e
Se ofer medat (s n-apuce s se-nmoae coa|a) cu pne ab, de cartof fn, ca-n
Crbaba, pe Bstra Aure
Aten3ie: ostra, un pete pe cae de dspare, e strct prote|at n Romna aurea.
Pescurea u fr autorzae ega foarte greu de obnut de atfe e dect se pedepsete
ca atare. Aa c verfca dac ce ce v- ofer cadou sau spre vnzare (treab care de|a este
ega) are autorzae de pescut eberat de Mnsteru Apeor, Pduror Protece Meduu,
ca s nu deven compc a o tcoe bun de procese penae zarv pubc.
Dac totu e n regu, bucura-v de acest pete unc, a fe de gustos ca somonu.
Cnst- cum se cuvne, cu un vn ab pe msur, o 8eteasc Al+ de %teinC#er)'ec;in3a$
mpreuna astfe dou petre extrem de rare de preoase, fnd, o spun cu toat nvda, un
mare, foarte mare prvegat.
267
II ) MARAMURE
L 1,5 kg pete L < pahar vn ab * 1 pahar fn
* 1 ceap 3 ngur untur * sare, cmbru, paprc
* 1 egtur ptrun|e
Fee de pete bne sterse se freac cu boa, cmbru sare se tvesc n fn
* Se toac ceapa
Se pune untur a ncns
Petee se pune a pr|t, pn se rumenete pe ambee pr
Se toac verdeaa
Dac s-a rument, se adaug ceap, s se nmoae ne, dar numa cteva mnute
Vnu se toarn a sfrt, cu verdeaa mpreun, se as s sfre aba auzt vreo zece
mnute, pe margnea pte, acopert
La Sghet, n erne foarte gree, ce ce se pmb cu treab sau fr treab pe mau Tse
gsesc uneor ostre urae de zece-cncsprezece kograme, agonznd pe ma, sufocate ntre
gheur (ta c n Petrova-Maramure tresc fam cu ascendene arstocrate de a 1300, rude
pe baz de autentc dpom nobar cu Bogdan cu Drago, ntemeetor?)
Acea aa gtesc petee nob, - mnnc cu mmg - ud cu vn ab arstocrat de
Maramure.
Iar a %einC( n an bun, se produce un 8urmint extraordnar, corpoent, compact,
consstent, mtsos, cu un parfum de tme for de te, n cuor mpez aprnse, cu gust de
fruct decat. S nu utm c vee vnure cee ma ceebre dn aceast parte a um, Tokay
Cotnar, dn Furmnt ardeenesc s-au nscut.
BN*RTIT &U MA&
Nordu Bucovne, temenc tprt de tpca austrac, a a|uns s-nvrt macu ,p
modovnet",
Aluat:
3 cet fn 1 ceac de apte
2 ou + 1 ou de uns a sfrt * 1 pahar zahr tos
praf de sare * 1 ngur de dro|de
2 ngur unt + 1 ngur de uns tava * 3 ngur
untdeemn
Se amestec toate se frmnt pn ese un auat apn; se as s creasc 2-3
ceasur
Um-lutur:
* 500 g semne mac * 1 ceasca zahr tos 2 cn de apte
mroase bune: zahr vanat sau vane, coa| ras de me
Macu se macn se pune a fert, pn se eag
Cnd s-a nchegat un pc, um de pe foc
punem arome ma amestecm
Auatu dospt se ntnde foae groas de un deget
* Se netezete umputura se nvrte nvrtt
Se unge cu unt o tav de cozonac, se potrvete nvrtt, se unge cu ou, se da acuptor
ncns, cu foc ute, s creasc dntr-o dat
Dup ce s-a-nfoat, mocomm focu - sm s coac nvrtt pn se rumenete
Bucovneasca ,nvrtt" e o bun ocaze s gusta un vn duceag, cum e 8eteasca Al+
de &!tnari sau Busui!aca de M!ld!va$ Sau char o ,ras verde aure ueoas, cu mros
amestecat de for de te frunze de nuc, de tme de persc coapt. Gustu e de asemenea
compex somptuos, duce-amar, cad ca mezu soareu.
Rar vn, nob, ce trebue gustat, cu soemntate, ar nu but, c- pcat te-mbat de nu
t cum te cheam ct a s boet...
)olac/l 4e "n4rei e pine dospit, n form de colac, preparat de fetele din (oldo"a i
268
-uco"ina n noaptea de 3ntandrei pentru aflarea ursitei.
4etele nemritate, adunate mai multe la o cas, i prepar cte un colac i, dup ce l coc
i l las s se rceasc, seamn n mi7locul lui un cel de usturoi. 4iecare fat i duce colacul
acas i l las, timp de o sptmn, la un loc cldu, s rsar usturoiul.
@sritul usturoiului este interpretat ca semn c fata "a a"ea noroc la cstorie,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
269
'[63), (28'2;) ;2C)8$82@ '$ ?)HH@
Da, da, Modova cozonacor, a mnstror, a pr|oaeor, a rzeor, a boruror, a
cetuor, a srmueor, a mtor rtuae, a poaeor n bru (!) a vnuror (Zghhare
Busuoace, a Grase Bbeasc), a maror ctor croncar, ar a vnuror (a Gabene
de Odobet a regne Feteasc Neagr!).
Modova trguror moete sateor voae, a puuu cu smntn a , peroareor cu
mrar, a pcnteor n tot feu, a mcncor pasc prea sfnte, a tocmgeor, a
transhumante ndustra-potce (1960 '75 tur Braov Tmoara, 1989 2000 retur
Modova), a nvrfteor, scrobuu tocuu...
Modova duoas, conar, a vocaeor duc, a avencor srate, cu gust de eterntate.
'IPIE
O pnoar dn auat prea pun dospt, care se face pe vatra cuptoareor modovenet.
* 500 g fn ap ct prmete
sare 1 aun de dro|de ( char ma pun)
* Dro|da se desface n pun ap cad se as s respre, s se trezeasc a va
* Fna se amestec cu dro|de, ap sare pn ese un auat nu prea tare
Se as s creasc 1 or
* Se rup buc de auat ct un mr, se turtesc se pun a copt pe vatra ferbnte (se pot
face n tav, a aragaz, presrnd fn, s nu se prnd)
Nu se oprete aluat din /pinea mortului0, /adic de la pnea ce se coace pentru
pomenirea celui mort0, /nu se mprumut aluat de la o femeie fr copii0, /femeia care a ucis nu
are "oie s mai fac pine0, de asemenea, nici luuzaipn i se face /slu7ba de dezlegare0*, i nici
femeia care /gtete mortul0. 1otodat, este interzis prepararea pinii "inerea i duminica,
considerate zile nefaste pentru copt, n timpul marilor srbtori religioase, n sptmna mare
etc,
(dup Ofea Vduva ,Pa spre sacru'")
POA'E)NBRU
Copra cea dnante de adoescen vremea u ,am afat dar nu tu", m-a fost o
vreme tuburat de sugesta magnfc de mpudoare senn, rneasc, dn numee pcnte
acestea dn Modova,
Trgeam de|a cu coada ochuu s nu m vad mama s m crpeasc - a pupee
vn|oase abe dezvete de fetee femee dn Ohaba cnd a pru s bat rufee cu mau,
aa c deea une pcnte ,Poae-n bru" nu putea s-m dea decat vse ferbn nsomn
actve. Va, greeam.
270
Aluat:
500 g fn * 3 ou* 200 g unt
50 g zahr * 500 m apte sare (dup gust)
15 g dro|de 50 g unt (pentru uns tv patour)
* Dro|da se desface ntr-o cnt cu ceva ap cdu, dup care se amestec cu 1 ngur
fn 1 ngur de zahr; se s creasc crca o |umate de or
Se separ gbenuure
* Peste restu fn se toarn dro|da, aptee cdu, gbenuure, sarea zahru;
frmnta contncos un sfert de or
Acum e vremea s aduga untu topt cdu ncropt, cte pun, s se potrveasc
Se as s creasc, acopert, 1-2 ore
Um-lutura:
500 g brnz de burduf (ca frmntat cu sare, teemea frmntat)
2 ou
* Se freac bne brnza cu oue
* Dup ce a crescut auatu, fac su - ta n buc cam ct un mr mc
* Ung un patou cu unt
* ntnz fecare bucat de auat pe patou cam de o |uma' de degee grosme e
ump cu cte o ngur de brnz
* Rdc ,poaee" auatuu peste brnz e pet; as-e s ma respre 1 |umtate or
* Ung o tav cu unt, pu pcntee, e ung bne cu abu, e da a cuptor foc potrvt 1
|umtate or
Me ,Poae-n bru" m-au fost puse pe mas cade, nt cu smntn, pentru nante de
mas, apo cu mere atur, pentru sfrt. cu, n-o s crede, Busui!ac de B!;!tin4
,Trsta aturare", m-amspus (n petto, desgur), ,domnue profesor Todose, O f mata
dasc mare de =u"i "i de vnur, dar ute c pu orz ng gte damante n tarate. P cum
po mtu s aez acest nectar, aceast coare dumnezeasc, de un rou transparent vu
ca sucu de cpun, cu un buchet ma suav ma pervers dect o fecoar cu gndur vnovate!
mrosnd adc a frag sbatc, a poen de eder crn, a foare de mr fecundat a mere
de pdure cu gust de o ducea nvadatoare, mbrcndu- gura dvn, toat carnea, ntr-o
ambr chd proaspt, n seve de fructe tropcae de, ar, frag sbatc, cum po s
pet snc o Busui!ac de neste pcntee srate ce -au pus, ntam-nsam ( degeaba!),
poaee-n bru?!" , pac?" m-a-ntrebat profesoru de Busuoac a Romne (tot ce am ma
gustat, nante dup, sub numee de Busuoac, nu numa a ceebru Neamu de a IAS Hu,
dar a Buzu, a Brad, a Ura, n-au fost dect cupa|e, aptezr eecur).
N-am putut rspunde, eram cu gura pn, trnd, vorba u Dan Ncu, ,orgasmee ptce",
P.S. Dom' profesor Todose, te rog eu frumos, te roag ara, f, ct de ute po, un curs de
reccare cu to ce ce vor s fac Busuoac! D-e, dom'e, un mode spre care s tnd, nva-
, nvtue, nu ne secretee pentru mata, c ta s-au pus de omoar vnu, nu numa pe
no!
PR7OA'E MO'1O*ENETI
500 g carne ve * 500 g ceaf porc * 150 m apte
350 g mez pne ab * 2 cepe mar mrar, ptrun|e
4 ou 300 g unt 1 cartof
200 g pesmet pper,
Se toac carnea
Se mbb bne pnea n apte, se scurge
* Se bat oue
* Se toac pedant ceapa, se nmoae bne n unt, pe foc mc
* Se toac mrunt mraru ptrun|eu
Se rade cartofu pe rztoarea mc
* Se amestec-past carnea, pnea, ceapa, oue, mraru ptrun|eu, cartofu, pper,
sare dup gust, 100 g unt
271
* Se pune ntr-o farfure pesmet fn
Se a (cu pooncu!) toctura, c pr|oaa e mare ct pama, se tvete prn pesmet, se
turtete a 1 cm grosme, se aungete (trebue s arate ova, cam ca o pam de cop
Se pr|ete n unt ncns, n tgae acopert, pe foc foarte mc, rumenndu-se bne pe
ambee pr
Cu pure de cartof varz murat, pr|oaee bucur satur de ute de an omenrea
daco-atn. Le tu de cop prezente n orce vtrn, de a orce cantn sau bufet, n orce
varant (ar f char nteresant de urmrt ce numesc az crcumar fast-fudure pr|oaa).
Dar, fcute ca ma sus, ne pot a|uta s ne ntnm nu numa cu marea buctre a buncor
notr, c cu un vn ce aparne e aceora vremur. B+easca Nea#r e un fe de
Beau|oas a Romne (Feteasca Neagr e Bourgogne!) ma aes dac provne dn podgore
Covuruuu, de a Nic!re"ti$
E un vn cu aur proaspt, cu rob rou stns, uneor neateptat de eegant.
Are gust vo, acd, mut energe dar mut supee. Nu e o me unu, nu po s- be ca pe ap,
cc e vn nob, n an bun urc pn a 12 grade. Dar poate f bun tovar de chef ct nu se
sare cau' (cc, but nu cu ucca, c cu oaa, se rzbun, dovedndu- greutatea aspr, ma
pun vzb a prma vedere), n genera, nu se prea poate nvech ma mut de do-tre an, fnd
frag - se oetete pe neateptate,
Vn generos cnd e n a doua tneree, Bbeasca Neagr are a Ncoret dreptu a
denumre de orgne (asta nseamn c oenooga monda recunoate vaoarea
orgnatatea).
PO%MA,I
Plmdeala
* 1 pahar apte cad * 1 ngur dro|de
* Se desface dro|da n apte se as un pc, crca 10 mnute, s se trezeasc a va
Aluat:
1,200 kg fn * 4 ou + 1 ou pentru uns
100 g unt topt * 1 pahar zahr tos
sare, ct v pace * 3 pahare apte cad, ct prmete fna
* Se bat 4 ou, bne de tot
Pmdeaa se amestec ma nt cu fn, apo se frmnt cu aptee cad, oue, untu,
zahru, sarea, pn se rdc bc
Se as s dospeasc frumos, vreo or, sau ma pun
Se fac suur dn auat se pun n forme, unde se ma as ne, s ma creasc
Se ung cu ou se dau a cuptor ncns, pn se rumenesc
* Ca s fe pesme, se tae coptura fe se ma asa a margnea pte s se usuce
Se ung cu un duce, ce o f, ar de n-o f, nu- char mare pagub
,Mue s posmag?" ntreab un va|nc reprezentant a rzem, a cre urma au
avansat cas munctoare cu zua cu toat va pe a Tmoara, de unde- rdc a|utoru de
oma| (ca un smbo a eternt mutate nu numa de a sat a ora dar de a est a vest,
conform tuturor tendneor ndo-europene).
1U'&EA2 1E :MEUR
Doamna Catrna Agafe dn Trgu Neam m trmte, an de an, cte cnc borcane de
ducea de zmeur de pdure, cnc de frag cnc de cpun, contra a toat bucura
recunotna mea.
* 1 kg zmeur curat sntoas (sau frag sau cpun)
kg zahr
* Se pune zahru a topt pn se ncnge bne, apo se adaug fructee
* Se ferb mpreun, amestecnd mereu, ntr-o tngre cu fundu gros, pn se eag
schmb cuoarea
272
Se toarn n borcane bne nczte ma nante
Tain: Ca s scpa de smbur, face:
er+et:
300 m suc zmeur * 1 kg zahr pudr zeama de a 1 me
Dup ce se dzov zahru pe margnea pte, n suc de fructe, se d a foc ute, s se
ege
Se pune zeama de ame , cnd d fertura semn de ntrre, se a a mestecat pn
schmb cuoarea se rcete
Peltea:
600 m suc * 1 kg zahr pudr
Se dzov zahru n suc, pe foc mc
Cnd s-a dzovat, se pune a foc ute pn ncepe s se ege
Se toarn n chsee nczte, s nu crape
%ir!-:
* 1 tru suc zmeur 500 g zahr pudr 1 |umtate me
Se dzov zahru n suc, a foc ppnd, apo se asa s farb pn se ncheag un pc
* Cnd s-a strns, ct de ct, se stoarce zeama de me se as s se rceasc
* La fe se fac cofeture dn c-"uni( mure( .ra#i( a.ine
In ziua de 3f. D#eorg#e muli romni ndatineaz a mnca cdpsune, latinete Fragara
cona, precum i alte prgi sau noie de fructe, ce au crescut i s!au copt pn la aceast zi,
apoi pui i de pasere &auis* pentru sntate,
(S.FI. Maran /3rbtorile la romni0A
O&=IURI &U %MNTN
Bucat trgovea de pe a Neam or Bacu, bun de tot.
Oc;iuri:
* 0,5 tru ap * 1 ngur oet * 1 ngur sare
%mntnG
400 m smntn * 50 g unt L < ngur fn
* 1 ngur hrean ras * pper, sare
Se pune apa a cocott cu oet sare
Se freac smntn cu fn, pe foc, pn se-ngroa
* Se mparte smntn ferbnte n patru castronae
* Se sparg pe rnd oue ntr-o can se toarn, unu cte unu, de aproape, n apa
cocott; se scoate cte un ou cu o ngur gurt se pune, bne scurs, peste smntn
* Se adaug cte o bucc de unt, se sreaz, ppereaz uor, se presar pun hrean
Pstore prmete cadou de a ceat Teodoreanu, ma ceebru, (cnd peda Ione venea
tot trbunau s- ascute) nte ban, aa, ma mutor. Dup dou ze, Pstore bate dn nou a
ua de ar f ma corect a buzunaru rude sae. ,P, aba -am dat un porco de ban", se
mr romanceru avocat, ,ce a fcut cu e?" ,I-am but, c m-a fost frc s nu- chetu", a
rspuns epgramstu.
Nu crede c apertvu acesta modovenesc de ma sus, povestt de Pstore pe a 1933
ce vremur tubur totu nc nmc nu se ntmpase! ar merge cu pne proaspt
neagr de secar? Mcar pentru cuore tar ce se adun astfe.
TO&M,EI UMP'U2I
Modova, poftcoas dedat amgr atora, a scornt destue mncr pcute, dar nu dn
273
cee mpovrtoare betuu trup (caree- ca un cop fmnd netutor n faa mber, -
face ru cnd crede e c e ma bne), ca porcoasee de peste mun, c aa, uuree, ma dn
pan, nu dn orc, ma duc, nu dn srtur afumtur.
Um-lutur:
2 egtur ceap verde* 50 g unt
arde gras * sare, pper, dup gust
500 g pept de curcan (gn, gsc, ra)
A"ternut:
* 50 g unt * 3 ou * 100 g brnz de vac
* 500 g tocmge de cas (vez a bor cu tocmge)
&-ccal:
* 500 g tocmge * 50 g unt 3 ou
* 100 g brnz de vac 100 m
smntn 100 g cacava
* verdea ptrun|e, mrar
Se pun tocmge a fert n ap srat
Um-lutur:
* Se toac dn cut carnea, ceapa verde, verdeaa, ardeu gras, se sreaz, ppereaz, se
amestec bne cu untu aptee or
A"ternut:
* Se freac o crat sau un vas de ut cu gura arg cu unt ct am spus
* Oue se bat (dar nu se ursc) cu brnz de vac
* Tocmge |umtate se scurg se pun e n crat, aa caz
* Se vars bttura de ou peste tocmge, s- mbrace
Um-lutur:
* Umputura se pune, strat frumos, n cratta,peste asternut , fresc
&a-ceala:
Se bat oue cu brnza de vac, untu smntn
* Se rade pentru ma trzu cacavau
Se toac verdeaa
* Tocmge rma se ntnd capac peste umputur
* Peste e se toarn ou ae apteu bte
* Se presar cacava verdea
* La cuptor, crat (de ma bne utu) o s stea vreo or ma pun, acopert a foc
mocomt, s se fac carnea (dar fr s se ard ceva) dup Care se as descopert un pc,
ct s se armeasc cpceaa, s pac, ca o fat bronzat
E, acu- acu! Ce s bem cu dna, tocmgeaua noastr? Eu m-a opr a o :#;i;ar de
=u"i( c nu- vn greu nc e, c vo bucuros a but, cu mpezm verz scptoare, sec
proaspt (doar suntem n ve de nord ae Modove). Tnereea ce o exprm Zghhara are o
cdur numa a e, cudat (s nu rde de mne, dar o s spun c e o cdur uoar,
rcortoare) o arom de cas verde. Gustu e smpu, sncer, dar cu unee fneur sec-amru
dn care s-a nscut ceebrtatea.
Am aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din cte am ntlnit prin toate prile
lumii pe unde am umblat. 2amenii obinuiesc n acest ora &Hui* ca, de altfel, n tot restul rii,
s dea de mncare i loc de adpost tuturor strinilor fr nici o plat.
P'&INT &U %MNTN
kg smntn 200 g zahr * 100 g fn
pc zahr vanat * stafde sare
6 gbenuur + 1 ou pentru uns
coc de cozonac ct s se ntnd o foae groas de un degee, mare ct toat tava
274
nc ma mut
Se a o parte dn auat, s as o foae mc ct fundu tv
Se unge tava cu unt se potrvete foaa pe fund
Dn auatu rmas se nr mpetesc frnghoare subr, se ung cu ou se tapeteaz
pere atera a tv; se as s creasc
nt se amestec gbenuure cu zahr zahr vanat, apo se adaug fna,
smntn sarea
* Se toarn crema asta n tav, ct ne auatu
* Se unge cu ou se presar cu stafde
Se coace a foc mocom, n cuptor cad, pn se rumenete (spre 1 or)
BN*RTIT
deschdere rafnat, de mas cu taf, dar desert savuros, nvrtt arat exact ceea
ce este: o pcnt versat.
Aluat:
600 g fn bun 1 ou
nuc de unt 1 praf de sare
*Fna se face movt pe mas
n m|ocu munceuu se face o gropoar n care se toarn ou, unt sare
* Se pune ap cdcc, cte pun, se-nveete-n fn ncepe frmntatu
* Dn cnd n cnd se bate de mas, zdravn
Auatu potrvt de moae se as s respre a oc cad, 1 |umtate de or, tmp n care se
face umputura
Um-lutur:
a) 1,2 kg mere creet (rase), 300 g zahr, mroden (scoroar, nucoar, vane),
2 ngur stafde, 2 ngur pesmet; toate se amestec bne
b) 300 g me| de nuc mcna, 250 g zahr, 1 pahar srop de fructe, mroden
c) 1,2 kg varz murat, oprt scurs, apo tocat ct cu 2 cepe tate bob de
orez n 3 ngur unt (ue), 3 ngur smntn, 3 gbenuur, sare dup gust
d) Carnea de a 40 de rac, 4 ngur de smntn, 1 ou, 2 gbenuur, 1 ceac
pesmet
* ,a.m,d, (crnetur, brnzetur, atee)
8!aie:
200 g unt (300 m ue) * Auat
Se ntnde auatu foae se asa s se zbceasc 1 sfert de or
Se unge apo bne cu 5 ngur unt (ue)
Se ntnde umputura pe tot cuprnsu fo
Se a foaa a nvrtt, de obce cu a|utoru fee de mas
Se unge tava cu unt (ue)
Se potrvete nvrtt n tav, se ma stropete cu un pc de unt se d a cuptor
Taine: Cnd se scoate nvrtt dn cuptor, dac e cofet, se poate aroma cu 1 ceac de
srop de fructe, ar dac e srtur, cu o ceac de smntn subre, frecat cu mrar tocat,
E, dac am fcut o nvrtt de Ia, o s bem o 8eteasc Al+ de Bucium( vn msurat
cuvncos, o s ne gndm a mutee dn trecut, cu rzee |upnese mbu|orate, cu pru
pa och cer, numa bune de ntrat n teratur, n text va s zc.
%RM'U2E BN 8OI 1E J*I2
%rmlu3ele
fo de v 2 ou 1 ceap
arde gras 4 ro sare, pper
150 m apte 100 g grsme gsc * 1 ngur bcarbonat
275
5 fo dafn * 5 crengue cmbru uscat * mrar
300 g mez pne ab
* 1 kg carne de gn, curcan, gsc sau ve
* 300 g pastrama afumat dezosat de pasre
:eama:
* 1 tru fertur de pasre *0,5 tru vn ab 0,5 tru buon ro
Se toac carnea pastrama
Se nmoae pnea n apte, se scurge, se stoarce
Se bat oue
Se rumenesc ceapa ardeu, fn tocate, n untur de gsc
* Se toac mraru
Se amestec bne carnea, pastrama, pnea, oue, ceapa ardeu, sare pper dup
gust, mraru, bcarbonatu
Rum foe de v umpute cu toctura de ma sus
Oaa de pmnt se unge bne cu grsme de gsc
* Se aaz sarmaee n stratur; ntre ee se pun crenguee de cmbru uscate, fo de dafn,
pper boabe fe de ro; se acoper cu fe de ro
* Se toarn zeam, ct s acopere de un deget ,buzor fermeca" (cum zcea cndva un
anume abate)
* Se d oaa acopert 2 ore a cuptor, a foc mc, 1 |umtate de or descopert, s se
rumeneasc s scad |umtate dn zeam
Se ofer cu smntn
Dn cae afar de fne, srmuee dn carne de gsc cer un vn ab, bogat, deosebt, dar
dspus a tovre. m gndesc uneor a Muscatul sec de Od!+e"tC( (o prefern
subectv, n-o ua n seam), un vn destu de rar, ce- drept de obce trete n smboz cu
Ottoneu ce duce dar spectacuos , cnd a fost un an bun, char rezstb.
Parfumu u cooreaz umea, o-ntrete d nte. Gustu e pcut, fructuos, char
dac smpu dscret; cuoarea cada transparenta e o dovad de sncertate, se potrvete
perfect cu srmuee acestea de o mare eegan, care ar f domnate char anuate de un vn
prea reefat.
Dac nu gs Muscat, ceea ce e foarte probab, nu- nmc, Vrancea e mare, cea ma
mare, char, podgore dn ar, cu vnur ro, abe, sec demsec, de oa de pahar
de crsta.
s vedem, ce-aegem dn pvnee acestea de pe vremea u tefan ce Mare?
Un &a+ernet de R/!are@ O 8eteasc Nea#r de &rli#ele@ Un %auvi#n!n de
Od!+e"tC@ Un Merl!t de 7ari"tea@ Un Rieslin# de %tr!ane@ Sau un vnu de Tm+!ie"ti(
! ,al+en ma zburdanc? Aeg!
TURTE MO'1O*ENETI
Ducegre de atdat, nc de prn '33 Pstore depngea dspara. Dar tot e e aseaza
,atur de cee ma subte produse ae patseruu francez", ctez ntegra, pentru
farmecu une reete ma degrab terare:
?"l/a0/l
%rima operaie:
3e face aluatul potri"ii de moale, numai din fin de gru de bun calitate si bine uscat,
plus ap i sare. 3e /lucreaz0, adic se bate dru ei menu &#oete*, se aaz pe o masa,
acoperit cu o strac#in, i se las s se odi#neasc de btaie "reo 7umtate de or. %e urm, iar
l iei la rost, n felul urmtor: l ntinzi cu sucitorul, lsndu!l gros ca de dou degete &nu de agent
electorat*, l acoperi cu un er"et !l mai lai, pe loc repaus, nc o 7umtate de or. 'up asta,
l ntinzi pe o mas mare acoperit cu un cearaf presrat cu fin de gru. Cnd, prin ntindere
&e recomandabil ca la ntindere s fie dou persoane*, aluatul s!a subiat ct foia /+ob, ncepi s
decupezi, cu o farfurie de mrimea pe care "rei s!o dai turtelor. $ preferabil ca farfuria cu care
tai s fie mai mic dect farfuria pe care "ei aeza turta, aa c turta sa n!o ocupe n ntregime.
) doua operaie: coptul.
2peraia aceasta e i foarte migloas i foarte ginga. %ui pe plit un fund de la o form
de tort &numai fundul!talger*. 'up ce s!a nclzit fundul, iei o foia decupat i o aezi pe el,
acoperind imediat cu un capac &altfel se coco"ete*, 'upQce crezi c s!a nclzit foaia, o
276
ntorci pe cealalt parte, procednd la fel. In acest amnunt, n eecuia cruia numai
aptitudinea i eperiena te pot orienta, const toat gingia operaiei.
4oile trebuie s se usuce i s se nfierbnte pe ambele pri, fr s se pr7easc. 6u e
permis foii s se rumeneasc i cu att mai puin s se ntunece. $a trebuie s ramie alb,
imaculat, ca bulinele care se dau la petii de aur din ac"arium,
) treia operaie: pregteti
1. (igdale curite, uscate, trecute prin main i amestecate cu za#r pisat &ad libitum*.
2. 3irop de za#r, legat aproape ca pentru dulcea. )cest sirop trebuie s fie tot timpul
clocotit, de aceea e bine ca "asul care l conine sa fie aezat pe un reou.
Cnd ncepi a lucra, torni n sirop dou!trei linguri de ap de flori &recomand*: +osep#e,
6egre sau 4leurs d,oranger &etra!triple, Union des proprietaires de 6ice*. Cnd se ngroae
siropul, l subiezi tot cu ap de flori,
3, Un pmtuf de pene de gsc &de la 3,3.@.*,
4, 4arfuriile n care se pun turtele, sau "ase de tort, i tot attea farfurii adnci.
T/r0a
Iei cte o foaie de turt, o aezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu
migdale i le tot aezi una peste alta pn ce obii o grosime con"enabil &cam ca a unui tort
obinuit*. 'up ultima foaie, acoperi cu o farfurie adnc i pui la rece.
)ceasta e turta clasic. 3e pot face turte, ns, n acelai mod, cu: nuci, alune, migdale
pr7ite i fistic &acestea sunt foarte bune*,0
Nu era formdab?! Ce ume de ucrur mc, de obecte senzuae sucuente, ce de nume
decate, ce vnzoea de reat mnaturae, pudce, retracte! Ce de stor suprapuse,
paraee, nghesute ntr-un coce, cnc m de an ntr-o dmnutva turtt cu mere, modest,
ascuns ntr-un cuptor, sub un ervet..
Scrnd cartea aceasta, pregtndu-m pentru ea, ctnd pentru ea, vorbnd cu m de
oamen, tot pentru ea, am trt n m|ocu unea dn cee ma consstente, fascnante mrunte
reat, o ume de mnuscue, de fptur obecte dscrete exctante, de frmtur ude
obraznce, mereu n schmbare, mereu n transformare, mereu atee.
A fost o experen extraordnar, o aventur pentru o va, prntre ucruoare v,
efemere, cu adevrat versate
7UMRI MO'1O*ENETI 9%&ROB5
,Modovenet" nu sunt, dec nc romnet, dar ha s-nchdem och adevruu tnfc
s sm sbcune sentmentae s pr|easc provncast aceste ou arheuropene, punct,
2 ou * 2 ngur apte * sare dup gust
* 50 g unt
* Se sparg oue, se amestec cu aptee sarea nu prea mut, pn se omogenzeaz ct
de ct
Se ncnge untu ntr-o tg
Se toarn oue n tgae se amestec pn se-ntresc
In oc de cea, omen-v cu o ucc de B+easc Nea#r de 1ealurile BuE!rului (asta
dac n-a apucat s gusta Mcrl!t)ul or, care este, crede-m, fr cusur): e mcu, vese,
roe n obra| fr astmpr.
V va nvora dmneaa!
%RM'U2E BN *AR: 1U'&E
Una dn bucatee ceremonae obgator ae nunor de toamn, cnd ferbe vnu n oa
sngee-n mre zc ca poetu ,aud vaa cum pre nebun n vo".
varz duce 100 g snn afumat
300 g mez pne ab 2 ou
* 1 ceap 2 arde gra
* 4 ro sare, pper
* 100 g untur de gsc 100 g unt
ptrun|e, mrar, cmbru
277
* 500 g carne de ve (de a coad) tocat
500 m bor (care va merge a zeam)
500 g carne de porc (mpnat, pept, fec) tocat
* 300 .g muchue de porc afumat (sau pastrama de gsc)
:eama:
* 0,5 tru bor * 0,5 tru zeam carne * 0,5 tru vn ab
* 0,5 tru buon ro * 100 m apte
* Se opresc foe de varz n bor sau n ap cu oet s se nmoae ma aes partea de
vrf, ma subre c pe aceea o vom foos
* Se nmoae pnea n apte
* Se toac mrunt se pr|ete ceapa n unt (untu va serv a uns oaa)
* Se bat oue
Se toac snna
* Se toac verdeaa
* Se amestec carnea cu pnea scurs de apte (ce curge merge a zeam), ceapa, oue,
verdeaa, sare, pper
* Se au gute mc de toctur se umpu fest pre subr de a foe de varz, n ruou
* Intr-un vas mare de ut uns bne cu grsme de gsc unt - s bteasc se pune ma
nt un strat de varz fn tocat, cteva fe de roe buc de arde gras, boabe de pper,
cmbru, fe de muchue afumat
* Urmeaz un strat de sarmae
* Deasupra or, at strat de varz, a fe ornat
* Sarmae, aa ma departe
* Utmu strat oprt Ia tre degete de gura oae trebue s fe de varz acopert tota
cu fe de ro
* Se toarn zeam, ct s-acopere de un deget varza
* Se da oaa a cuptor, s farb mocom, acopert, de a 3 ore mnmum necesar
sufcent a o noapte ntreag (dac scade prea mut se ma adaug ap ferbnte); cu o or
nante de a f date mese se a capacu, s se rumeneasc a foc mc s scad zeama sub
|umtate dn oa
Nu se poate nunt fr sarmae sarmae fr smntn arde ute. Dar un asemenea
rega mert ceva ma bun, o ntnre rafnat, cum un sngur vn romnesc poate accepta:
8eteasc Nea#r 9de Uricani( de *alea &lu#reasc sau de T!;ani5$
Dac ar f vrut cneva s topeasc, cu har de achmst, un mare vn ab n at mare vn
negru, tot Feteasc Neagr -ar f et! Rou nchs, cu refexe voacee (amntnd de ate mar
vnur modovenet extermnate de foxer) parfumat suav ca o grdn cu coacze mure un
pc prea coapte doar e o feteasc! acest vn savat dn patrmonu vech de men a
podgore romnet are un gust decat, fnd n acea tmp - n oenooga monda un
orgna msteros.
Nu are mpetuoztatea de avaan a vnuu negru, tannat nemos, dar are vna u. Nu
e fructuos ca un vn ab, dar are decateea u fora. Grae femnn for atetc sunt
nsure paradoxae ae acestu vn, care, n 3-4 an, se rotun|ete, devennd capodoper.
TURT 1U'&E &U MIERE
500 g mere de abne 500 g zahr tos
200 g nuc mcnate * 100 g rom
ngur bcarbonat * 4 ou
* 1 kg fn 1 vrf cut pper negru
* 50 g unt
3 ngure praf scoroar, nucoar, cuoare
Ctat dn Pstore: /%reparata
%ui mierea ntr!o tingire de dulcea pe maina de gtit. )daugi za#rul, mirodeniile, foarte
puin piper i mesteci pn se ncorporeaz tot. Cnd s!a topit za#rul i mierea e clocotit, o
torni ntr!un "as n care este de7a pus 7umtate de =ilogram fin. (esteci faina astfel oprit cu
melesteul den"rtit erbet, pn se face ca o alifie.
%ui la rcoare pn a doua zi, ) doua zi. nclzeti puin compoziia i adaugi n ea! pa#arul
de rom n care ai dizol"at bicarbonatul i cele patru ou, unul cte unul, frecnd mereu.
278
8a sfrit, adaugi restul de fina i mesteci bine ca s se ncorporeze. )poi, se ntinde pe masa
de aluat, presrat cu puin fin de gru, n grosime de un deget. 3e taie cu pa#are de lic#ior,
ceti de cafea sau forme speciale, i se aaz n formele de copt, unse cu unt i presrate cu
fin. 1rebuie s se coac foarte bine.
3e pstreaz n gauanoase de sticl bine astupate sau n cutii de tinic#ea.
'ureaz mult i sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dup mas, cu "in,
%.3. (irodeniile nu dau numai aroma, ci i culoarea. %iperul, dei n cantitate foarte mic,
d un gust cu totul particular. e indispensabil 0
#ierea$ 'intre alimentele n stare natural ce nsumeaz simboluri de mare "ec#ime se
detaaz mierea, considerat n "ec#ile culturi aliment sacru, component de baz a #ranei i
buturii zeilor.
%e masa ursitoarelor se aaz trei azime sau turtite, colaci sau pine unse cu miere, ale
crei nsuiri de influenare magic a "iitorului copilului sunt augmentate n momentul menirii
lui. n "irtutea acelorai credine, n apa primei scalde se pune miere sau fagure de miere, /ca s
fie copilul bun, s nu fie urcios0 sau /s fie dulce ca mierea0.
'in miere gust tinerii la cununie, miere se adaug n /pa#arele dulci0 din care li se d s
bea, cu miere este /umplut0 gina ce se d mirelui la masa mare s o rup, cu miere
deseneaz mireasa o cruce pe pereii camerei nupiale.
Me din ritualurile nsoitoare ale nmormntrii i pomenirii morilor ea nu lipsete 5,un
p#rel cu miere0, /un ipuor cu "in sau mied0 fac parte din recuzita scenariului ritual, a"nd la
baz simbolica benefic a mierii, mediatoare Qn relaiile cu strmoii. 'ar principala ei utilizare
n modele de "ia tradiional se regsete n prepararea coli"ei, re"erberaiile ei simbolice
fiind sporite n combinaia cu boabele de gru,
6umeroase utilizri rituale ale mierii depistm i n obiceiurile din ciclul calendaristic 5 cu
miere se ung /3finii0 la I martie, n 3mbta lui 8azr se dau de poman ulcele cu miere, al"ia
ce /se bate0 la 8satul 3ecului are n componen, cu precdere, miere, /7olfa0 pentru /turta cu
7olf0 &/pelincile 'omnului0*, la Crciun, este ndulcit cu miere.
3rbtoarea ce concentreaz cele mai multe obiceiuri n care mierea &mpreun cu aluatul*
ncifreaz semnificaii complee, fiind nzestrat n credinele populare cu "irtui magice, 3n
1oader. $lement esenial al "r7ilor i farmecelor ce se fac n aceast zi, mierea este, n
prealabil, consacrat religios &fiecare femeie duce la biserica /un p#rel de miere, lumnare,
ipuor de "in, mied sau murs0*. %strat n timp, aceast miere do"edete "irtui magice
"indectoare,
(O. Vduva /%ai...0*
A'I*EN&I
/ntocmai cum trebuie s ai crnai de Crciun i pasc de %ati, tot astfel la 3f, %etru
trebuie s ai ali"enci.
(Eena Ncu Voronca /'atinile i credinele poporului romn0*
n pronuna modav, cuvntu m nduoeaz pn a acrm m face s-m doresc
avenc tot restu ve.
6 ou * 250 m smntn 150 g fn
200 g ma 50 g unt * 25 g unt (pentru uns tava)
250 m apte 100 g pesmet fn
* 1 ngur sare (dac nu pu teemea)
1 kg brnz de vac (sau |uma de vac |uma' teemea submoderat srat)
* Se frmnt brnza pn se face crem
Gbenuure se separ se frmnt cu brnza
Acum torn smntn, untu sarea frmn s as afe
* Adaug treptat mau care a fost frecat bne cu fn nu sta dn frmntat, c nu e
bne; auatu se va ntr oarecum dac nu frmn cum trebue
I a s se odhneasc, nu -a fost uor nc u, dar nc e
* Ba frenetc abuure, pn se fac troan
Ung o tav cu unt o presar cu pesmet
279
* Frmn (ar!?) auatu cu abuure, pn se accept pe depn, pu n tav da a
cuptor, pn se rumenete
Se tae fe, se ofer cu smntn Tartar 98rncu"5 de &!tnari transparent
acd, c se potrvete bne s-nceap masa n vooe umnoas |oac tnereasc nevnovat.
Smb0a !rn1ei cade nainte cu o zi de 8sata 3ecului la -rnz. n toate casele
moldo"eneti se fac plcinte cu brnz i toi se bucur pentru ultima dat, nainte de post, de
dulcele laptelui.
6oaptea nu se doarme ci se pri"eg#eaz pe lng focuri mari, fcute!n uli, cu cntece i
7ocuri i alte bucurii omeneti, ce la copilrie i la btrnee nu!s cu putin.
BOR 1E &IUPER&I
R < kg cuperc, de prefern de so bun, pstrvor de fag, urechue (ma aes), rcov,
pnoare, mntrc,
:ar/avat:
* pstrnac * 1 ptrun|e * 1 en mc
* 2 morcov * 2 cepe
* 500 m sup carne R < tru bor proaspt * sare, pper, dup gust
* 1 pahar smntn 1 ou * 1 egtur eutean
* Se gr|ete zarzavatu, se rade, se pune a fert n 2 tr ap cu 1 praf de sare, o |umtate
de or
* Cuperce se spa bne, se toac fe subr, se pun mpreun cu supa ng zarzavat, s
cocoteasc mocom pentru nc o |umtate de or
* Se pune boru a fert, dup prmee cocote se toarn peste cuperc
* Se bate ou cu smntn, pper un pc de zeam
* Se toac euteanu
* Cnd a sczut cam cu 1 tru zeama ( ma bne), se potrvete de sare, se drege cu
smntn ou, se a de pe foc se presar eutean
PUI 2RNE%& &U ROII I %MNTN
* pu * 100 g unt
* 500 g ceap * 1 ceac sup de oase
* 1 egtur mrar 1 kg ro coapte dar tar
* 1 ceac smntn * 1 ngur fn
* ceva sare, un praf de pper
* Puu se face buc, se sreaz, ppreaz se trece prn fn, apo se pune a pr|t n
unt ncns
* Se toac ceapa
* Cnd-s-ar rument carnea, se scoate se pune n ocu e ceapa a ct, pn se
cooreaz
* Cnd ceapa -a rument, se stnge cu sup, s farb 1 mnut
* Roe se toac mrunt
* Se pun a fert, peste ceap, carnea roe, 1 |umtate de or
* Se toac mraru, se freac cu smntn
* Cnd e gata, se amestec smntn se ofer cu mmg
Taina: Acea ucru dar fr ro, pentru -ui cu smntn(
La Negret-Vasu, demut, ntr-un august, pe cnd, gazetar de teren, umbam dn oc n oc
dn cram-n cram, spernd s descopr mracoe chprur, am fost nvtat de drectoru
une fbrcue de cacava a chermeza cu ,retrbu" (nu se ma spunea saara) n vederea
anunr unor prme.
Pn ac nmc neobnut, dac chermeza ment s sudeze untatea coectvuu nu s-ar f
bazat pe formua romn-reveonst: fecare vne cu ce poate de acas se face o grmad
mare pentru toat umea.
280
Dar ,toat umea" ,fecare" s-au gnorat recproc ,nmen" n-a adus ma nmc!
La cantn s-au mprovzat, tardv, vreo tre tv cu bscu sra, cneva a adus de a o
crcum cva pu cu ro smntn, dn ora s-a crat n prp ceva vn ab-roz, zs de Vasu
(un cupa| probab) sec, cu z fora de Feteasc Ab dar cu gust nepat de Zghhar un ton
ma vr de Resng, Degeaba! Dezordnea a ucs dragostea coectv: dup anunarea prmeor,
,chermeza" s-a termnat cu o btae gneasc, cu nvnur oae sparte n capete drectorae
(de, puu vnu erau so bun).
Totu trebuie s fie ludat i ridicat tot timpul n sl"i ospitalitatea pe care o arat
moldo"enii strinilor i drumeilor, ntr!ade"r, cu toate c sunt foarte sraci din pricina
"ecintii cu ttarii, totui nu refuz niciodat oaspetelui pine i gzduire, #rnindu!l pe el i
caii lui timp de trei zile fr nici o plat. %e drume l primesc cu fruntea senin i cu faa
"oioas, ca i cum le!arfi "enit un frate sau "reo rud,
(Necoo Bort /Cltori strini n Grile @omne0*
BBUOARE
Cozonce aceta modovenet pasca sunt, totodat, nsotor deco ae mutora
dn dmnee sere noastre edence, pe Copou, cu apte mere, tr recame, ntrzer
somnoene, teefoane dator, soacre ubr, greve opoz, propuner cafee cu frca...
* 1,5 kg fn 200 g unt + 50 g pentru uns tve
*12 gbenuur 4 ou ntreg
ngur dro|de * 200 g stafde mc, fr smbur
* 250g zahr tos 1 ngur coa| ras de me
sare, ct v pace
PlmdealG
* Se amestec foarte bne gbenuure oue cu dro|da se as pun s respre
Se freac coa|a de me, zahr sare
Aluat:
* Se bate fna de unt se pune peste pmdea; se adaug stafdee zahru
parfumat srat, se amestec totu se frmnt nebunete
Se ung forme mc, ct o chf, de cozonce, se umpu pe |umtate cu coc
* Se as s creasc pn-n dunga forme se pun n cuptoru bne ncns s se
rumeneasc
Se ofer, ma aes cnd s-au rct bne uscat pun, cu ducea de cas dn cea ma
bun
T/r0a 4e "n4rei e o pini nedospit i foarte srat, preparat de fetele nemritate din
(oldo"a i -uco"ina, n a7unul de 3nandrei pentru aflarea ursitului. 4etele se strng mai multe
la o cas unde i prepar fiecare cte o turtit
)pa nenceput pentru aluat este crat cu gura iar produsele din care se prepar turta &fin i
sare* sunt msurate cu o coa7 de nuc, 'up ce au fost coapte pe "atr, fetele i mnnc
turtiele, con"inse fiind c ursiii "or "eni n "is, cu ap, s le potoleasc setea,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
1U'&EA2 1E &IREE AMARE
Foarte rafnat mndre a maror case modovene vaahe, duceaa de cree amare, ca
cea de nuc verz, e o per structoare a buctre eegante romnet.
1,6 kg zahr tos * 3 g vane (sau zahr vanat)
* zeama de a 1 me 1,2 kg cree amare (negre fr smbur)
* Ma nt, se amestec creee cu zahru se pun pe foc n, scuturnd tngrea nante
-napo, s nu se prnd
* Ma apo, se eag pe foc ute: tna de a |uca tngrea s nu se ard ducea e o art
Cnd e de se eag de-adevrateea, se toarn zeama de me, se ma as pre de vreo
cteva cocote se toarn-ntr-un castron, s se rceasc, s se poat pune n borcane
281
Tain: bunce haafuu romnesc fceau cndva un "er+et de cire"e amare( de o
gnge o fnee unce:
* 1,200 kg zahr pudr cernut * 3 g vane
1 ngur zeam de me
* 300 m suc de cree (strecurat prntr-o petc rar una ma deas)
Se nmoae mpreun suc, zahr vane, se pun pe foc n, s se topeasc
Cnd s-a zemut, se d pe foc ute, s se n erbet, tot amestecnd Asupra egatuu
se toarn zeam de me se ma ngdue cocote, ca nte brfe mc
* Se as s se rceasc pn sufer erbetu mna se frmnt
Cnd -a schmbat faa se pune n borcane
8A%O'E *ER1E &U %MNTN
Intr-o sear de toamn, ntr-o smbt, cred, am popost a mcuee de a Agapa,
bucurndu-m pn a extaz de o fasoc verde excepona, cu smntn mrar. A doua z,
a Vratec, am mncat, cu pcere,ucru bne gtt. Lun, a prnz, cnd am a|uns n sfrt a
Modova, am regst, nfometat,
fasoea cu smntn. Mar, a un mote de creast, n drum spre Maramure, am sugrumat
crcumaru: nu avea dect fasoe verde cu smntn.
* 1 kg fasoe verde 1 ceac mare de smntn
* 2 ngur unt * 1 egtur mrar
egtur ptrun|e * 1 ngur fn
sare
Se ferbe pe foc ute fasoea, n ap pun, 1 |umtate de or, s scad ct se poate
Se toac verdeaa, se freac cu smntn fn
* Se toarn smntn n crat, se d sare, se acoper se pune n cuptor ncns, s ma
scad
Cnd a prns po|gh, se orneaz cu bucee de unt se ma as n cuptor, s se
rumeneasc
In aceea toamn, pe drumu spre mnstr, ne-am abtut spre ve de nord ae mareu
grup de podgor care e Pancu, a Urec;e"ti "i Pnce"ti$
Aveam nte adrese de ver btrn, cutam vnur dn ve vech, *erdea "i Plvaie$ Am
gst unu atu (sau una ata, cum vre), Sunt dou vnuur vesee, prmvratce a
cuoare zvpate a gust. Am mncat, desgur, fasoea verde cu smntn mmg
aburnd. Am but destu dn vnure acestea tneret, gaben-verzu, ce nu tu nu pot
mbtrn (nu e rostu or!).
Le-am ascutat povestea veche boborosnd n ucc pn cnd era s utm drumu spre
mnstre
PERIOARE &U %MNTN I MRAR
* 500 g carne sab ve 500 g carne sab porc
* 300 g mez pne ab * 1 ceap
2 ou * 100 m apte
mrar (3 egtur) sare, pper
* fn * 800 m smntn
* 100 g unt * 2 ngur praf de cuperc uscate
Se toac carnea
* Pnea se nmoae n apte, se scurge, se stoarce
Ceapa se toac foarte mrunt, se nmoae n unt, a foc mc
* Se bat oue
Mraru se toac mrunt tare
* Se amestec carnea tocat cu pnea, ceapa, oue, o treme dn mrar, sare, pper
* Se amestec fna o at treme dn mrar ntr-o farfure
282
Se tvesc prn fn peroare de mrmea une gur cumn (o nucoar, spune Pstore
Teodoreanu)
Se pr|esc peroaree n unt pn se rumenesc uor se-ntresc
Se freac smntn cu dou Hngur de fn, mrar prafu de cuperc
Scurse de grsme, se potrvesc ca nte ou ntr-un cubar ntr-un vas, o crat, o
oa arg |oas de ut sau un vas de |ena
Se acoper cu smntn
Se pune oaa acopert n cuptor, s farb mocom a foc mc pn cnd scade ma mut
de |umtate
Modova a nscut mute ucrur bune, ntre aceasta mncrc ma degrab e|er, ce se
poate nfueca cu mmg nmc ma mut!
Dar de but se bea cu 8rncu" de &!tnari4 Pentru c acesta e maree secret a ceebre
podgor modovene, s f pstrat dn vechme nu numa doveze gree, mperae, tatuate pe
brocart mtase aurt ncerc s descru ,rasa cea duce ca merea, verde, aure ueoas
ca o secree vnovat de crn rega, c cee scrse cursv pe stamba ma pozna, ma de
cop de cas vese, care este Frncu (Tartar ma spun pe)..
Un vn bub, cu roba mpede drect ca un buchee de for de cmp atrnat de gtu
stce, sec sprnar a gust n prmu an, tot sec, dar ma rotund ma compex n a doea. O
butur sntoas ca vaa a ar.
%&OAR2A
* 120 g zahr tos * 2 abuur 1 gbenu
* 150 g fn * 100 g zahr pudr
* 150 g mez de nuc mcnat
* Abuure se bat spum se amestec cu zahr tos pn se-ngroa Apo se adaug
gbenuu fna se amestec bne
* Bunce noastre ungeau tava cu cear ab; az, scoara se ntnde ntr-o tav de tefon
* Se amestec mezu de nuc cu zahr pudr se presar scoara
* Se d a cuptor, s se coac
* Se poate mnca aa, cu o ducea
Cofet de arn, cronnt de cop dn Modova pe cnd se dau ,de-a derdeuu", cu sau
fr zpad char fr arn.
BORU'
3 kg tarate de gru * 1 kg de ma
250 g pne neagr (ntegra) * fo de vne
9 tr ap
2 crbun (s mpezeasc s a mrosu greu)
500 g hute (tarate ncrte de a at bor)
Dac nu ave, probab c nu ave, se obn fermen astfe: Se amestec 250 g tarate,
150 g mrar 1 tru ap rece cu 500 g pne ntegra, neagr tare cad, sa se dospeasc
10-12 ore gata hute
* Se pune apa a fert
* n borcan de stc sau, mut ma bne, butoa de ste|ar de 12 tr se amestec taratee
mau
* Se umezesc cu apa rece
* Se toarn apo ap cocott
* Se amestec
* Se as s se rceasc
* Cnd apa e cdu se pun hute, pnea neagr, crbun, frunzee de vn (dau
parfum)
* Dac se as a oc cu cdur, ntr-o z o noapte boru- gata
283
Tain: cura de coa| 2 m. Vor da boruu o savoare neobnut.
Incri0/l bor3/l/i n prima zi dup 8sata 3ecului se pun trtele de gru la fermentat,
In 7urul putinei se f ac "r7i, descntece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care
garanteaz puritatea \i fora "indectoare a borului la ieirea trupului omenesc din iarn,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*.
BOR MO'1O*ENE%& 1E ,IN
gn * tee (sau zdrene * 1 tru bor
ceap * 2 morcov * verdea: eutean
obod, 1 egtur groas
TCe3eii
ou * cam 2-3 ngur fn sare, pper
* Se frmnt auatu, se ntnde ct de subre, se tae tee
:dren3e:
* 3 ngur fn * 2 ou * sare, pper, cum v pace
|umtate pahar apte (smntn) sau ma mut
* Se amestec bne mpreun, ese zeam ma groas
Se toarn prntr-o strecurtoare cu ochur ma mar, deasupra corbe cocotnd
Tain: apte sau smntn se pune exact ct e nevoe ca s curg zdrenee prn ochure
strecurtor.
* Se ferb gna, morcov ceapa n 2 tr ap, cam 2 ore, dac e btrn psrou
* Se toac f oboda past euteanu
* Se scoate gna bne fart, se tae buc, se pune napo n corb
Se adaug a fertur boru, oboda tee (sau zdrenee), s cocoteasc nc 10
mnute
* Se potrvete de sare pper, se presar eutean
Prmvar, prmvar, Crete oboda pe-afar, S am ce manc dsear,
Lng duce nmoar, Unde am fost aat sear m duc mne sear.
TO&AN R:EEA%&
Mncare de oamen nesn, urcan de secoe, care nu se tem s bea s-nf uece, c de
unde nu se te ce are s vn pe ac, p a no, p Ia Hu, p drumu Chnuu (,Tot turc bre,
tot turc?! P nu- vez p dn cu tru' ?!")
500 g carne ve * 200 g fcat
200 g nm 3 cepe
* 2 ngur untur * 1 ngur unt
ceac vn duce 1 sup de
* ceasca smntn sare cata vre
* 1 pahar buon de ro (sau 500 g ro)
2 ngur past de arde (sau 3 arde gra)
1 farfure de cuperc murate (uar)
un pc de verdea, ptrun|e or en
300 g afumtur (ce-o f, crna, unc)
* Ceapa se tae petor se cete n unt untur
Carnea, nma, fcatu afumtur se tae buc
Ceapa se stnge cu sup de oase, apo se adaug carnea, nma afumtur, se
undeasc nbut 1 |umtate de or
Se pune fcatu a treab, cuperce, 1 ceac de vn, s uguasc pe foc mc, 1 sfert
de or
Acum se pun buoanee (sau egumee tate zarur) se potrvete tocana de sare, se
284
toac verdeaa
Dup ce ma d n cocote mc vreo 10 mnute, se a de pe foc, se amestec cu
smntn, se presar verdeaa se pune-n faa mesenor care ateapt hn or hmes,
cum v vne ma a-ndemn
Mmga, dac nu- tare ca un doveac, nu mert vnu pe eare- aduce ocu ng aa
tocan.
Pentru c rze hu (sau hustan) au a-ndemn pe deau dn spatee case -o sfoar
de ve cu Zghhar. Iar ce- Zghgara dac nu un vn ( e cu urc de veacur) vese, de chef ntns
dar totu cu taf, mrosnd a arb crud a frunz de sace strvt snd n gur un gust
neateptat, sec-amru?!
B|utere a patrmonuu oenoogc romnesc vech, Zghhar are frumuseea
orgnatatea dscret a foror de cmp,
N-a uta nc o Feteasc Ab de Pancu c rze sunt acoo, dec e vn o coare
fn parfumat, neastmprat ( se spune Psreasc), proaspt, dac te eg de ea dn prm
an n-o a s se ngrae (s se rotun|easc!) s se cameze (echbreze!).
&OMPOT 1E MERE &RE2ETI
Iat cum fac ,compot" bunce de a Focan, care au avut moe, regment, corp de
pdure, podgore, ordonan, dar asta a fost demut s-a utat,
1,5 kg mere creet * 500 m ap
kg zahr * 1 ngur coa| de me
bucat scoroar 2 ngur ap de for
* 1 Mm vn ab coro (sau Busuoac de Bohotm)
* Meree se cur de coa| smbur se tae n patru
Se pun a fert n vn, ap, zahr, coa| de me scoroar
Dac au fert, meree se scot bnor, se pun pe un patou
Zeama rmas se asa s farb pn se eaga ca
un erbet subre
* Se pune apa de for, se ma amestec pun se toarn peste mere
Se of er rece vara aburnd de ferbn arna sau nvers, cum vre
Era var pooas cnd doamna Stanca ocasta coone Voreanu m poftse, a nu tu ct
oar, a cn, n oda e dn fundu cur. Peste Focan se sase o cea rece, scrboas, n-
aveam trenc, fr-ar s fe!
Am ntrat, m-am apecat ceremonos spre mna nmnuat n dantee gabene, m-am
vzut pantof strop cu noro m-am n|urat de neam prost ce eram. ,Ce ma fac, m cope",
,Sru'mna, tant, mers bne, ute, am vent ar s te vd". ,Da' ce te-a ngrat aa? Nc nu
ma semen cu bat mac-ta, va, Ton a fost artst frumoas, ar tu et ct curu'vac! Ute,
nc eu, c sunt n rezerv de ata an, nu m-am sut ca porcu
5
! Ct a de gnd s te ma
ngra?" Am pocnt um dn cce, ,Las compmentee, avea dreptate brbatu-meu c nu et
bun dect de furer, ha, nca gao ta, nesmtue, c te-a bgat
n toate mocree, oapa tot oap, trec a mas! Avea dreptate Voreanu, ocasta, zcea, dac
tot trebue s fm popuar s nvtm suge ocotenen, mcar s-o facem vara, a curte, s
nu- umm prn cas, c nu-s nva!"
,S tr, tant!" am rcnt m-am executat, n umna tremurat a becuu, odaa
nezugrvt murdar fcea ca amntrea uxuu s apar precum nte pete, o neg|en
obostoare.
Tacmure de argnt farfure de porean, un poonc de crsta murdreau parc faa de
mas dn crp coorat, atrnnd pn pe preu de ut groas pe taburetee eftne,
scoro|te. Un desen de Degas strca dureros cenuu monoton a pereor,
,Ha, mnnc, c nu a mne-n cas o s sbet tu".
Cna cooneese, munteanc sadea, pretena mac-m dn copre ceu, era mereu
aceea: crem de fasoe verde murat n oet de zmeur, cu usturo crutoane de pne de
secar pr|te n unt, frgru de oae, marnate n vn maderzat, cu arde gras, ro ceap
rumente pe pta sobe (presrat cu sare)
compot de mere creest dn care nu po da copor, c- mpng n daru bee.
O fost ordonan de-a cooneuu Voreanu aducea btrne nsngurate ntr-o srce
285
crncen, vn bun, foarte duce, cum pcea e, de a Cotnar de a Hu. Ofereasa gtea
dumnezeete, nchend masa cu acea Armagnac trms anua de sor-sa de a Lyon.
De cnd murse mama, dn '63, mncasem dou decen numa a cantn sau conservrae
de Amentara. Mncarea foste moerese era att de bun, att de fn de bogat compus,
nct m oca de fecare dat m se fcea grea.
Am pecat ar ct am putut de repede, am vomat dup co, ncepuse s pou dracu'
s- a de trenc! M-am dus pe |os pn a hote, s-m revn. Lng e era o Autoservre. Am
ntrat s m satur, n sfrt, cu saam pr|t cre de grs o bere a hab, s-m thneasc, ac
totu era armonos, cunoscut, hd, fr dscrepane.
Tre un ma trzu, rezervsta ate um peca defntv, vztee mee unare obgator a
Focan ncetau, vaa contnua sa m se netezeasc, s- pard utmee aspert.
&'TITE &U UR1 I MRAR
Aluat
* 100_g_fn 3 ou 300 m apte
* ngur ue de pr|t 1 vrf de cut sare
Um-lutura
R 250 g urd 2,5 ngur mrar tocat fn
sare (o |umtate de ngur maxmum)
* Se bate auatu, se as pun s respre
* Se freac urda cu mraru
* Se pr|esc cttee, ma groase, ma subr, cum vre
* Se umpu medat se pun ntr-un vas gros de ceramc, acoperte, a cdura anemc a
cuptoruu, un sfert de or
Se ofer cu smntn
Apertv emnamente romnesc prn umputur, aceste ctte uoare ca fugu, ae
Modove ma aes, se muumesc cu o Be"icat de 1ealu Mare (spendd nume pentru un vn
mustos!) E un vnu ab, modest dar mertuos, utat pe nedrept de crcumar pvncer dec
de no, scav acestora dar afat pn-n Ropotnu de ma a |esteor n nte cur de ng
Buzu, unde numa ce ce cunoate, duce ptmete.
3rbtorile i obiceiurile populare, de origine antic i neolitic dedicate di"initilor
calendaristice, dar i oamenilor, animalelor, psrilor, plantelor, fenomenelor terestre i cosmice
sunt cunoscute i respectate, n unele zone etnografice, pn astzi. Unele au preluat numele
sfinilor cretini, care au uzurpat di"initile precretine :Sn0oa4er$ Sngior1$ '1rel/l$
Doc.ia$ Sn0ilie$ +oca$ Sme4r/$ Sn0an4rei$ Snn6coar;$ altele nu au ns legtur cu
cretinismul :)l/3/l$ )aloian/l$ Papar/4a$ Ropo0in/l <es0elor$ Dragobe0e$ Drga0ca$
Sn1iana$ 7oimri,a$ #ar0inii$ !erbecarii$ )irco2ii$ Zi/a '/p/l/i$ Zi/a Ursului etc.* sau
sunt pe cale de a fi asimilate, precum )rci/n/l de cretinismul carpatic.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an0*
BOR &U TO&M,EI
:eama:
gn 1 tru bor 1 ou
100 m smntn sare, pper (dup gust)
zarzavat: ceap, morcov, ptrun|e, en, pstrnac
T!cm#ei:
* 200 g fn gru * 2 ou sare
* verdea: eutean, ptrun|e, mrar
* Se gr|ete gna, se tae buc (se dau deoparte tacmure, mruntaee) se pune a
fert
* Se spumuete fertura
* Se cur zarzavatu (ceapa se as ntreag, restu se tae buc mar) se pune ng
gn a fert ndeungat, acopert, poate dou ceasur bune
* Se fac tocmge se amestec fna, oue, sare cu pun ap, pn ese un auat eastc
* Se ntnde auatu, subre ct se poate, se tae tee (se rup sau se tae cu ungha
286
tocmge fnd at dat cztur de a auatu de pne or de coac)
* Dac a fert gna ar carnea, de e nc tare (bun) se va desprnde n curnd de pe oase, se
pun a fert, zece mnute, tocmge
* Se toac verdeaa
* Se potrvete zeama de sare s pper, se toarn boru s cocoteasc un pc apo se
vars smntn cu ou s| se presar verdea
Esen de bunstare modoveneasc, boru de gn a vndecat mute dmne rnte de
excese, ma aes dac a fost nsot de o mmg gaben tare ca o gutue,
!or3/l$ zeama miraculoas i prin compoziia sa etrem de bogat n "itamine - i
minerale, este o metoda sgur de a!l captura pe dia"ol
3e las o oal de bor ca momeal. 'easupra se pune un 7u"fcut dintr!un bru de mire
frumos, rmas, numai el tie cum, flcu pn la nunt.
Cnd Ucig!l 1oaca se scald, dus de pofte irezistibile, n bor, omul strnge laul 'in acea
clip, 'racul face orice s fie slobod. %oi s!i ceri luna de pe cer i puterea lumii, ale tale "or fiJ
Al3i t!cm#ei:
* 250 g fn 600 m apte 8-10 ou
* sare, ct crede * 100 mg unt
* Fna se amestec cu apte
* Apo se adaug oue sarea
* Se topete untu ntr-o tgae se ncnge
* Se toarn auatu s se pr|easc, acopert, pe foc mc
* Cnd s-a-ntrt rument un pc, se scoate auatu se tae tee
* Dn se pot pune a un bor a o musaca, dar a ate mncr modovenet de paste
Tain: dac se tae tocmag ma gros, de un deget, se ung cu abu, se ma tvesc
n ceva zahr cu mroden , dup aceea, se pr|esc n unt, sunt numa bun de presrat cu
zahr dn beug!
TO&NI2 1E &IUPER&I
De a Patra Neam pn a Suceava, tocna de hrb e ca santnea de a drape ca
patra kometrc; fe arn fe var, ea e acoo, a post, ng mmga care nc ea nu se
oprete dn aburt,
* 150 g unt 1 ngur fn
ceac smntn * 3 cepe (sau 3 egtur ceap verde)
kg cuperc de pdure (proaspete sau uscate)
verdea: mrar, ptrun|e (dac nu-s verz, uscate)
* Cuperce se gr|esc se toac
* Ceapa se toac ea
* Se pun mpreun a ct n unt
Se toac verdeaa
Cnd cuperce -au sat apa, se adaug verdeaa, se pcur-n crat 1 pahar cu ap,
sare ct crede se as s scad ct se poate
Fna se desface n smntn se pune peste tocn a sfrt, s dea n cocot de
cteva or
Ce a zce de nte vn de Rcciuni (e undeva pe ng Bacu)?
De o can de Plvaie neastmprat, proaspt vese ca m gaben-verzu de
sace? Dar de un pahar uns cu tr decate de 8eteasc Al+( vn eegant sec ce desface
mbe 9Psreasc5 dezmard nre? , ca ncheere, o poa-n bru cu mere un poca
de Busui!ac@
Aasta- Modova!
&OAR1 1E %TRU,URI
287
*1,2 tr must proaspt de strugur 1,2 kg zahr tos
* 1 abu de ou * 2 ngur zeam de me
* 3 g vane
900 m ap (nc ma mut, nc ma pun)
* Mustu se strecoar nt prn tfon, apo prn hrte sugatv
* Se amestec zahru cu ap must, se pune pe foc mc , cnd a dat abur, se pune un
abu de ou 1 ngur zeam de me, s se mpezeasc
* Dac abuu a coaguat, se strecoar zeama, se adaug vane se pune ar a fert, s se
ege
Cnd aproape s-a egat, se pune nc 1 ngur zeam de me, ma cocotete un pc
gata, se poate turna n borcanee cade, aezate pe ame de cut
Poame coapte, strnse coard, aa cum fcea Chra a moe Ctna Murgea a Bacu,
dec tot n Modova. Ce mnune!
TO&I MO'1O*ENE%&
* 1 kg cartof * 4 ou
* untur pentru pr|t * sare, pper, ct crede
Cartof se cur de coa| se rad
Pasta obnut se sareaza pun se pune pe un fund ncnat, s se
scurg
* Se stoarce ct de bne se poate se amestec cu ou, sare pper
Se ncnge untura
Se au cu ngura gute se pun a pr|t, pe ambee pr
Tain: Se ofer cu smntn brnz ras.
O Plvaie sau ! ,al+en de *rancea( s musteasc sprnten n ucee, masa poate
ncepe!
BOR 1E &=ITI&I
In Modova, pe ret pe Prut, ran fac acest bor vese cu o mn de pevuc ca
pretext.
* 1 ceap 1 ptrun|e * 1 pstrnac
morcov * 1 en 1 bor
arde gras * 2 ro * 1 egtur eutean
2 cartof * sare, pper
kg pescu de un deget; porcuor, obe, cenor, cre etc.
Zarzavatu egumee se gr|esc, se tae buc mar se pun a fert n apa cu sare
Se cur petor de mae, soz n-au
* Cnd vegetaee au fert se pun pescu s undeasc, 10 mnute maxmum, c-s fragez
Se toac eutean, se presar peste fertur (dferena dntre bor corb pare s fe
nesemnfcatv: cnd zeama e acrt cu mut bor cam 1 tru modoven spun desgur,
bor; cnd e ma pun bor, 1 pahar sau 1 ceac, oten spun corb)
Umpl/0/l bor3/l/i &de fapt /primenirea0 /pritocirea0 borului* are loc n -uco"ina i
(oldo"a n 7oia din 3ptmna %atimilor, Cu #utele &taratele nlocuite* borului sunt #rnii,
pentru sntate, bobocii de rae i gte,
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an*
PUI &U %MNTN
* 1 pu * 100 g unt * 200 m smntn
* 1 egtur de mrar sare, cta crede
Puu se tae buc se pune a fcut n unt
288
Cnd s-a rument pun, se stnge cu ap, se acoper se as s ndueasc pe foc mc
* Se toaca mararu
Se desface smntn n pun ap
Cnd puu s-a frgezt pe |umtate, se sreaz, se toarn smntn se d crata a
cuptor, tot acopert, s se desvreasc, vreo |umtate de or
Se scoate mncarea, se presar mrar, se amestec uor, ma bun nu poate f
In cea ma nordc ve mportant dn Modova =li-iceni)B!t!"ani - se face, n anum
an, o 8eteasc Al+ deosebt de generoas. Vnu se ofer expozv, fr nc o renere:
mreasm fora, gust fructuos bogat, umn gbu cu rzr soare, cdur ducea. Dar
acest vn vouptos are o decatee de, ve de nord! numa a u, ce recomand unor
fneur ca puu cu smntn: o remanent dscret vag amrue, extraordnar de eegant.
PE'TEA
Peteaua este un erbet sau un suguc fert pe |umtate. Vne tot dn Levantu ubtor de
ducur confuze, obsedat de amestecur, corupe ncerttudn vantoase.
Rspndt ma aes n Modova |ara Romneasc, peteaua a fost o treab de
moerese dar stora a dat-o n gr|a trguu,
&a la "er+et:
kg zahr 1 me
kg fructe (case, persc, frag, cpun etc.)
Se pun fructee a fert n 1,5 tr ap, 45 de mnute
Se strecoar, se se rceasc mpezeasc 1 noapte
* Se toarn ncet (s nu se mte cztura groas de a fund) zeama mpede peste zahr
* Se pune ar a fert, pe foc mc ma nt, pn o a, apo a foc ute
Se amestec mereu
Cnd ncepe s se nchege pe margnea ngur se adaug zeam de me
Dup ce a ma dat un cocot se d deoparte, se spumuete
Se nczesc borcanee se toarn peteaua, apo se nchd ferm
Ma pun rtuac dramatc dect erbetu, peteaua e o bucure a copor a
dmneor burgheze, tactcoase, cu pne cu unt, cafea cu apte, zar brfe nocente.
PE 'A %RBTORI MO'1O*ENETI
TO&=ITUR MO'1O*ENEA%&
* 500 g carne porc (pup) 250 g fcat porc
* 250 g crna afuma *1-2 rnch porc
* 300 g teemea o *5 ou
* 3-4 ngur untur * sare, pper
10 ce usturo (sau ma mut, dac v pace)
* Se gr|esc rnch
Se tae toat carnea mbuctur
* Se ncnge untura, se pune carnea a rument
* Se ferb cee 5 ou ochur romnet
* Se rade brnza
Cnd 8-a rument carnea se adaug usturou, s ma sfre
Se sreaz, ppereaz, se pune n 5 farfur
* Se cte 1 ou pe fecare farfure, peste carne, se mbrac n brnz ras
Mmg, vn rou n cn, un arde ute murat! Dar, tot suntem ng Od!+e"tC( vnu
rou s fe &!dan( c aa se pup trada cu progresu, adc o poman a porcuu veche de
m de an cu un vn recent creat de podgoren vrncen.
289
Despre Codan nu tu mare ucru dect c vne dntr-o goroas ascenden
modoveneasc, Bbeasc Neagr Feteasc Neagr, dec trebue s fe, cum spune
numee, un vn rou suav, dar cu nerv, cum sunt bunce sae att de deosebte, de orgnae!
%RM'U2E MO'1O*ENETI
Um-lutura:
* 500 g carne porc tocat 500 g carne vac tocat
* 4 ngur orez 2 cepe tocate cte
* 2 ngur untur * sare, pper mcnat, mrar tocat
%!s:
ngur untur 1 tru bor (sau ct s acopere
sarmaee)
ceac buon ro (sau 1 borcan ro n buon, sau 1 kg ro proaspete)
*ar/a:
varz acr, dn care frunzee bune merg a sarmae, ar restu se toac fdeu
cteva crengue cmbru
Srmuee modovenet se fac ct ma mc ma ndesate, dn crnur feurte
Se pun n oaa de pmnt eta|e de sarmae mprte cu stratur de varz acopert cu
ro, ar ntre ee ma susur parfumat cate 1 rmurc de cmbru
Utmu strat e de varz
Se n n cuptor sau pe margnea pte mnmum 3-4 ore
Se ofer cu mmgu
Roe a Modova, se fac n mute ocur: La Urcan, a Vutcan Murgen, a na, a
Deaure Bu|oruu Ncoret, a Cotet, Pancu, Odobet, a Tutova Ivet (precum vede,
ctora noastr se aprope de sfrt, suntem ar aproape de Dunre).
Fnd vorba de sarmae, e sgur c va f noapte ung, atunc ma uor ne va f cu o
B+easc Nea#r( voae proaspt, de Nic!re"ti( de 1ealurile BuE!rului( de &!te"ti$
Dac v n cureee, a Uricani( la *utcanC( la *rte"c!iu se face 8eteasca Nea#r(
,fecoara de oe", cum am auzt pe cneva numnd-o, cu respect, ubre frc.
ma sunt destue bune, Merl!t)ul de a 1ealurile BuE!rului( &a+ernet %auvi#n!n)
uri la Uricani "i &!te"ti( PCn!t N!Cr la PancCu4
PE'IN&I
La o adc srbtoret sau rtuae, pence sunt vech ct orentu,
Auat:
* 500 g fn * 1 ngur ue + ue pentru pr|t
ngur oet * 1 ngur sare
pahar ap cad
Se amestec toate se frmnt bne, apo se bate coca de mas pn obosete ( ea
,pecaru")
* Se ntnde o foae ct de subrc, se tae buc rotunde ct tgaa
* Se unge tgaa cu foarte pun ue, se ncnge se pr|ete fecare foae pe ambee pr
Um-lutur:
800 g zahr * 1 pc zahr vanat
* ap ct cere * 1 kg mez mcnat de nuc (aune, mgdae)
Se pune zahru pe foc, ntr-o crat, se adaug nc ap zahr vanat, se amestec
pn se topete ese un srop bne egat
Se aseaza pe patou 1 foae, se stropete cu srop, se presar nuc
Se adaug at foae, se ud dnsa, se nnge cu nuc tot aa
Utma foae e cea ma mbeugat stropt cu cee ma mute nuc
&O:ONA&I MO'1O*ENETI
290
9/i"i "i BABE RU%ETI5
Am reprodus dn ,Cartea de bucate" a doamne Ecaterna coone Sterad aceast uutoare
reet de nceput de seco, ma nt pentru frumoasa mb romneasc n care e scrs, apo
pentru magnea feerc, de curte boereasc, pe care o dega|: do brba care frmnt
auatu vreme de dou ceasur |umtate, fna care se pune ,fr nc o msur", o camer
magc a auatuu a care ue nu au voe s se deschd sau s se zgudue...
,Se a un =ilogram de lapte, se pune de clocotete la foc i se deeart ntr!o strac#in
mare. se face o mmligu foarte "rtoas cu fin picluit de prima calitate, mestecat i
btut ct se "a putea mai tare. dup ce se rcete ct "a suferi mna, se pun dou glbenuuri
de ou, o bucic de unt topit ct o nuc de mare, i 7umtate =ilogram dro7die de bere, ct se
"a putea mai bun
.
btut iar mpreun 7umtate de or. se presar deasupra puin fin, se
n"elete apoi c!o fa de mas cald s se las s dospeasc n camera cald n care trebuie s
se frmnte.
%n ce "a dospi plmdeala, se pregtesc B:: ou, alegndu!se glbenuurile de o parte
i <:: de albuuri de alt parte, msurnd glbenuul i albuul, trei msuri ou i una de unt,
punndu!se untul pe lng foc, )cele B:: glbenuuri se pun ntr!un "as cam adnc, se
amestec cu o lingur &polonic* mare "reo B: de minute i apoi se amestec cu un =ilogram de
za#r pul"erizat i se bate ca o 7umtate or.
In acest timp se "a bate albuul foarte bine ca s se reduc n spum alb, i se pune n
acel za#r cu ou mestecndu!se foarte bine.acest albu ns se "a amesteca cu za#r btut cu
ou, cnd plmdeala "a ncepe s se ridice.)ceast compoziie se pune ntr!o copaie &co"at*
adnc i se amestec n ea: rztura de la dou lmi, ap de flori,un p#ru de rom alb i
EC: grame lapte fiert de mai ,nainte cu "anilie i sarea trebuitoare.
)poi, punnd toate acestea mpreun, se altur i plmdeala dospit, i se ncepe
frmntarea n copaie, punnd fin puin cte puin, fr nici o msur, ceea ce "a ine dou
ore i 7umtate, n care timp se 5rmn0 4e 4oi brba,i$ sc#imbndu!se pe rnd ntre
dni,pn cnd, cercnd aluatul pe mn, nu se "a mai lipi.
)poi se pun acele msuri de unt i n timp de o ora s fie tot untul frmntat, btnd
aluatul de mai multe ori de copaie &co"at*. se presar cu puin fin pe deasupra i,
acoperndu!se c!o fa de mas cald, se pune copaia &co"at* pe un loc moale la cldur, unde
trebuie s se lase s dospeasc, fr a se mai umbla pe ua acelei camere.
In timpul acesta se pregtesc formele, ce trebuiesc s fie de!un cot de nalte7cute ntr!
adinspentru aceste babe i despicate n dou, cu ncuietori, spre a se putea desc#ide cnd baba
"a fi coapt. )ceste forme pregtite, unse cu unt, sunt duse n camera n care se afl aluatul.
3e ia din acel aluat, fiind dospit, i punndu!se pe o mas uns de!abia cu unt, ncepem a!l
aduna i mpri prin forme, fiind formele aezate lng un loc clduros, i lsndu!l s mai
dospeasc pn ce se "or umple, se aaz formele binior, ca s nu se clinteasc. din acest
aluat se poate pune i n alte tingiri, ns prea puin. S se ia preca/,i/ne ca /3ile s n/ se
4esc.i4 4e m/l0e ori 3i s n/ se 1g/4/ie.
'up ce aluatul crete pn ce!i aproape s umple forma, s a"em "reo cte"a ou btute
foarte bine. se ung babele cu penia foarte uor i ncet, se pun formele n cuptor cu mna, apoi
se nc#ide cuptorul la gur dou sferturi de or, fr s te uii la ele, iar dup dou sferturi de
or te uii n cuptor, i de se prea rumenesc, se arunc cte o #rtie ud de!asupra, iar cnd
sunt coapte, se trage formele afar cu mna foarte ncet, apoi se las puin s asude, se desc#id
formele ncet i se scot babele din ele.
)tunci, fiind aternute fee de mas pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine,
pn ce se "or reci, umblnd foarte rar pe u.
-olta cuptorului s fie cu 7umtate cot mai mare dect cele obicinuite, iar cuptorul s se
arz cu stuf sau cu lemne de brad. e de preferat stuful, pentru c produce o cldur mai uoar
i arsura de!o potri" n toate prile.
Cnd se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec stuful n cuptor, ca s ard de!o potri"
peste tot locul Cuptorul "a arde necontenit, pn ce formele &calupurile* "or fi cu un deget
deerte de aluatul babelor, i cnd aluatul "a fi astfel, se cearc cuptorul cu trte n modul
urmtor: se scoate focul, se Mterge cu pmtuful ud i apoi se cearc cu trte de fain
ordinar, i cnd trtele se rumenesc bine, atunci cuptorul nemerit -abele se pun n el foarte
ncet, fr a se mpinge sau a se pune pe lopat, spre a nu se rsturna, ci se pun binior cu
mna.0
A'2I &O:ONA&I MO'1O*ENETI
291
1,200 kg fn 2 pahare apte 2 pachete unt
* 400 g zahr * 2 ngur ue * 1 ngur smntn
ngur rom R < ngur sare 2 pcur zahr vanat
150 g stafde L 50 g mez de nuc
* 2 ngur zahr pentru gazur
20 ou + 1 ou pentru uns
ngur coa| ras de me
Maia:
* 2 pahare fn, 1 pahar apte cdu, dro|de; se amestec bne, apo se adaug restu de
apte; se as s respre s nve ntr-o cop
Se separ gbenuure de abuur se pun ntr-o crtcoar
Pe margnea pte se freac zahru cu sare gbenuur, pn se topete
Cnd s-a topt se pune ue, rom, smntn, zahr vanat, coa|a de me, se amestec
crem se as un pc deoparte
* Se bat 8 abuur spum se freac cu crema de ma sus
Se pune crema peste maa, se adaug restu de fn se frmnt auatu pn nu se
ma pete de mn (ce mn abe parfumate es dn mbuztu unu auat de cozonac!)
Se nczete |umtate dn unt se toarn peste coc, pun cte pun, pn sunt una
* Se as a crescut a oc cad, acopert cu o petc curat
* Dac a crescut destu, auatu se mparte buc pentru tv (ca a |umtate tav, c ma
crete)
Se unge bne o panet cu unt se ntnde foae groas fecare bucat
* Se umezesc foe cu unt, se presar cu stafde se rueaz
* Se ung tve cu unt se potrvesc cozonac, s creasc ct tava
Se ucesc cozonac cu gbenu, se presar cu nuc zahr
Se dau a cuptor cad, cu foc potrvt, 1 or
292
I63U8) '$81)
Cea ma spectacuoas neobnut ume romneasc, o nsu, nc ap nc pmnt.
Sate acustre zoate, dependente ngroztor de natur, de pescut, un abrnt de acur,
canae, paur mustnd de va sbatc. O ume extraordnar de frumoas generoas vara,
dar dumnoas arna aproape naccesb.
Lumea pescaror, cu gte unce, n acea tmp prmtve compcate, ce ne pot aprea
nou, contnentaor, anapoda. n ce do-tre an petrecu acoo, n casee de stuf ae hahoor
ran pescar deopotrv povenor aproape excusv pescar, nva cu turt
stu de e am mncat numa pete. Rar brnz sau ou, cte o oa de te sau o hac de
mstre. Dar totu tprt pe o ura neateptat de sucuent canttate de egume, deopotrv
acde duc, cum numa n Det Recve ae veor foarte vech, am gst n ,bat" dou
vnur cu orgn (probab) antce: Somoveanca Negru de Sarcho.
Pe30ele. 8egat cu precdere de interdiciile alimentare, fiind singurul aliment de origine
animal tolerat n #rana de post n anumite zile &deci aliment ritual prin ecelen*, petele
cumuleaz str"ec#i simboluri ce i au iz"orul n mitologia popoarelor.
%etele este n mitologia romneasc element cosmogonic fundamental, /n mare este un
pete, pe petele cela stau patru itlpi f pe stlpi pmnt. cnd petele clatin din coad, atunci
i pmntul se cutremur... Cei patru stlpi sunt cele patru posturi. 6oi posturile le postim de
aceea ca s nu ne cufundm. 'ar acum un stlp e mai mncat, cci oamenii nu postesc0.
De nu este admis n #rana de post obinuit, eist zile de /dezlegare la pete0 n postul
cel mai se"er, n care el este singur protein tolerat, n acest sens, -una ;estire
&-lago"etena*, 4loriile sau 6aterea (aicii 'omnului sunt zile de /dezlegare la pete0, ca i
zilele de miercuri sau "ineri din srbtori.
/Cine ng#ite un pete "iu la -lago"etenie, acela "a prinde pete tot anul0, de asemenea,
i cel care la 9: de sfini &I martie* prinde 9: de peti i unul l ng#ite "iu.
Important rol ritual are i petele mncat la %ate &dup pinea sfinita, dar naintea
oricrui alt aliment*, gest obligatoriu n "ec#i tipare de "ia, bazat pe simbolismul benefic al
petelui, care poate asigura sntatea i "ioiciunea omului pe parcursul unui an ntreg, n
contet funerar, la pomana de nmormntare &dac este n post, mai ales*, petele are rol
ceremonial, conferind mesei solemnitate i semnificaii cretine marcante,
(O. Vduva ,Pa...")
I&RE
100 g cre crap 100 g cre tuc
* 1 ceap *10 msne negre (facutatv)
* 2 ngure zeam me * 2-4 ngur ue (de msne!)
%eara:
293
Icree de tuc se cur de pee, se spa bne, s se desreze, se pun a scurs ntr-un
tfon o noapte, s se usuce perfect
1iminea3a:
Icree de crap, curate de pee, se freac cu zeama dntr-un sfert de me (mc-
mare, dup gust obce)
Se freac cree de crap, adugnd ueu, pun cte pun pn se-ncheag; se dau a
rece, s se odhneasc
Se toac ceapa, mrunt (ceap mc, mare, tot dup gust)
Se amestec cree de crap cu cee de tuc, ceapa restu de zeam de me
Se orneaz cu |umt de msn neagr
E un fe a Dete de a mnca cre nu ue frecat cu cre. Icree de crap dau corpu vguros
a maoneze, ar cee de tuc gustu frumuseea deopotrv.
100 g ue * 1 ceap
me (sare de me) * 200 g cre crap (tarama) sau tuc
* |umtate sau ma mut dn cre se cur de pee se desreaz (adc se as cnc
mnute n ap cdu, apo se spa n ap rece se pun ntr-un tfon, o noapte, s se scurg
usuce)
Restu de cre srate se freac cu un vrf de cut de me
Se toarn ueu, pun cte pun, se freac (,un nebun s e bat un zgrct s pcure
ueu" ne-nva maree Vocuescu)
Se toac ceapa
Se adaug cree desrate ceapa se freac pn se eag ar
200 g cre crap sau tuc 200 g untdeemn
50 g mez pne ab 1 ceap
|umtate me
* Se nmoae n ap 1 mez de franze, se stoarce, se freac cu pun untdeemn
* Se amestec cu cree zeama de me
* Se bat cree, turnnd cte pun ue
Se ofer ornate cu feue de msne,
%&RUMBIA 1E 1UNRE
Magnfca scrumbe de Dunre se gtete n ara e, adc a Tucea a Gaa, n prmu
rnd a grtar a cuptor. Se ma poate face pr|t, marnat sau pache, corb orcum
(gs reete ac -n ate cr ma bune) dar tot nu ese mare ucru de capu e, c- prea
gras nc nu se ntnete bne cu ate unsor ncnse.
Se conserv curent a sare apo a fum.
'a cu-t!r !ri #rtar
* 4 scrumb * sare, pper cam de o poft
hrte pergament * 1 me
< egtur ptrun|e verde
Scrumbe se gr|esc de mae, apo se cresteaz des pe me, dup obceu de a
Dunre, ca s se ptrund
Se freac cu sare pper
Se nveete ngr|t fecare pescu n hrte pergament
Se pune n cuptor, pe tav, a foc mc, sau drect pe grtar, a |ar potot
Gnd e gata cam 30 de mnute se desface dn hrte, cu gr|, s nu se pard sosu.
Se aseaza n farfure, se presar cu ptrun|e verde tocat.
Sosu ferbnte se amestec ntr-o cnt cu zeam de me se toarn poae peste
pete.
Se poate face a cuptor or a grtar fr foae de pergament. Atunc scrumba trebue
294
uns bne cu ue, a fe tava sau grtaru.
Nu e a fe de bun ca atunc cnd e nvet, pentru c se usuc prnde gust de a
untdeemn, Ap o nveesc n auat, dar fna absoarbe sucu fn a peteu. Vnu ab sec, ca o
tetur de brc prntr-un gnd vech, a scrumboare fne abe a carne Rieslin#ul( fe e de
Rn, ca pe Trnave, fe ,Itac" ca ma peste tot. Eu prefer, mrtursesc spt, pe ce de BlaE:
de nu are nervu vaga soar a unu vn de cmpe, are n schmb o frgezme o mreasm
ma pregnante ma ataante, ma egate de bobu copt de strugure dect orunde ceea ce-
face frate cu scrumba cea nob.
%rat 6 a.umat
* 4 scrumb proaspete sau afumate * 4 cepe ro
* 4 ngur oet de fructe * 1 egtur ptrun|e
* Se tae scrumba fe subr (ca morcovu)
* Se aaz ntr-un castron de saat
* Se tae ceapa petor (sc!), se presar peste pete
* Se toarn oetu bun parfumat
* Se toac ptrun|eu se presar peste saat
Un ma pun o ngur-dou de ue de msne doar e saat - s aunece, a
pun boa, pentru cuoare, a, ce cu rea preten pe ate meeagur bnecuvntate, pun,
de data asta n pahare, tot ca s aunece, o uc de Nsud, o panc dn aceea gbue, fcut
sub per Mre Tereza, unde vn ur se-mbat de a poama czut n arb.
Dar eu am at dee, trt rsverfcat, an de an, n Deta Dunr: ce poate merge cu
srtur, acrtur ceap? Doar o bute de vn!
ce vn se poate bea cu butea? A=#!te)ul de %arica Niculi3el$ Spumegnd vese n
cn, proaspt pretenos cum nu e umea n care trm.
TIU& UMP'UT 1E &ARA,RMN
Se zvrcoete Ic n groap ng Vstua cnd vede tuca u umput cuer, trt pe
mau noroos a Sune, Dar n-am ce face, varanta mame Motra e spectacuoas , asta e,
dfert.
Um-lutur:
* tuca de vreo 2 che * 1 scrumbe afumat
* 3 ou * 3 egtur ptrun|e
* 1 ceap 5 ce usturo
* 150 g mez ro * mrar, ptrun|e dn beug
* sare, pper dup gust
* 300 g mez pne ab (muat n apte stors)
* Se cur tuca de soz, se scoate peea cu gr|, de a cap spre coad
Se dezoseaz carnea de tuca scrumbe
Se pun oasee capetee a fert n 500 rn ap
Se dau prn mana de tocat carnea petor, mezu de pne, ceapa, usturou verdeaa
Se freac toctura, oue mezu de ro
Peea stuc uscat fn cusut se umpe cu toctura; capac se pune o fee subre
de cartof mare, fxat cu tre begae trecute prn pee
%!s:
* 100 m untdeemn * 2 cepe
L < morcov * 200 m buon ro
* 100 m vn ab * sare, pper
* mrar
* 100 m zeam ro (ce-a rmas de a mezu de ro)
100 m sup pete ce-a rmas dup ce au fert oasee stuc scrumbe
* Se toarn ue ntr-o tav de cozonac, se pune pe foc mc
* Se toac ceapa, se tae morcovu fe subr, se atern pat n tav, s se nmoae pun
* Se aseaza petee n tav, se toarn peste e zeama buonu de ro, vnu ab, supa de
pete, sarea pperu
295
Dup ce a fert 20 de mnute a foc potrvt a ma sczut zeama, tava se ma d 10
mnute a cuptor, acopert, s se desvreasc
* Se ofer ferbnte, presrat cu mrar
In Caraorman, n Deta Dunr, tuca umput se mnnc cu mmg ... smntn
(cum o s- ute e rdcna ucranean?!)
Vnu pescaror cazac ar e neobnut necunoscut (dar aproape dsprut, dn pcate):
Ne#ru de %aric;i!i 6 Tucea, Rob roe agreab, buchet smpu, vegeta, acdtate (!)
mbetoare. Acoo pun, dar totu vag.
Vn de mas (ung), merge cu pete dn cauza acdt, dar are nerv pentru ntnr
ma gree.
M-a mrat s gsesc n Dobrogea soar cacaroas a vnuror abe un vn negru, vech
ct umea, care, evdent, n-a fost dntotdeauna rnesc. De, dac m gndesc bne, n nutu
daveor, posuror, castreor, cetor, porturor a mare fuvu, unde tresc az n perfect
armone, pasprezece neamur dferte, nmc nu e mposb nc surprnztor!
OB'E2I PR7I2I
* 2 kg obe * 100 g fn * 200 g
2 cet ue * sare, ct v pace
* Obe se gr|esc bne se sparg, se scot maee, se spa, se terg, se sreaz
Se amestec fna cu ma
Se tvesc bne de tot petor n fn cu ma
Se ncnge tare ueu se pun obe a pr|t, pn se rumenesc se usuc
TaCn: Pu ferbn pe o hrte sugatv, petor as grsmea, ceea ce se poart e
bne.
Untura e o grsme ma potrvt dect ueu, cc usuc, cooreaz frumos face
crocant orce carne, mut ma bne dect ate grsm. Orce mu|de, dar ma aes ce cu ro,
fercete aceast pr|ea.
Orunde, ma aes pe Dunre dar pe rur, se prnd obe (sau a chtc) cu trasta.
Utma dat am mncat dou tg de obe a... Sebe, nu departe de Mure, am but un
exceent Rieslin# sec eegant, cu o anume frgezme pe care numa n Ardea acest vn
brbtesc o are.
Era vn dn podgore sbene ma pun cunoscute, de a A-!ld( unde se fac vnur abe
foarte bune, apropate ca vaoare de cee ae vecnor de a nord, Trnave, Aud Aba.
%ARMA'E 1IN PETE
varz 150 g orez * 2 cepe
pahar vn * 1 pahar suc ro 3 ngur ue
200 g carne scrumbe afumat dezosat
pper, mrar uscat, cmbru, enbahar, fo de dafn, dup gust
1,5 kg carne dezosat pete ab (merge crap, dar cu tuc sau au e perfect)
Ceapa se tae bob de orez se pune a ct n ue
Carnea de au scrumbe se toac
Se amestec bne ceapa cu carne cu 1 praf de pper (sau ct v pace), ceva enbahar
mrar, orez
Se umpu sarmaee
Restu de varz se toac
Se pune pun ue n oa, un strat de varz, fo de dafn, cmbru, apo sarmaee
presrate cu varz dn cnd n cnd; utmu strat e de varz, cu rmuree de cmbru, fo de
dafn, boabe pper
* Se toarn vn, ap suc de ro se pune oaa acopert pe foc mc, pe ga, cum e
datu a sarmae, cteva ceasur
Tana; n st fe se umpu ardeii #ra"i( notnd n sos de ro
In Det se mnnc curent, vara arna, sarmae cu pete, se bea vn ab de %arica !ri
Istria( or de Mur.atlar( ce se gaseste a cooperatva dn sat. Eu vo prefera mereu ng
296
asemenea bucate compozte vnure poznae Ali#!te)ul sau ,al+ena de *rancea(
&rm-!"ia sau 8eteasca Re#al de 1r#"ani 6 n sperana c vo prm ceva dn mustoasa
or |oac tnereasc.
8I&2EI 1E TIU& BN UNT
Char dac tuca e un pete arheuropean nu e revst de pescut dn Fnanda pn-n
Sca unde s nu apar spectacuoase trofee de esocde, pun tu s mnnce o tuca cum
tu romn, dn cap n coad, cu totu. Icree de tuca necunoscute n vest au prntre
danuben cutare ma mare dect cavaru. tuca cu sos de ro, corba de peroare de tuca
(ma aes acum, c Deta, devent rezervae depouat prn famentu ndustre romnet,
-a refcut popuaa de esox ucus ce ma sgur semn de ap curat) fac faa meseor dntre
Severn Suna, Dar char pun dntre romn ,tu-c" una dn cee ma aese bucee dn
acest aprg rptor e fcatu. Att de pun, nct mu strmb dn nas a auzu ,nstrunce".
Pn gust...
50 g unt * 50 m vn
sare, pper, mrar tocat foarte mrunt
* 200 g fce de tuca (cunosctor spa pun a pr|t burta peteu, de asemenea
un decu tuburtor)
LSe sparge petee pe burt, se scot mruntaee
* Cu gr|, s nu se sparg, se scoate ferea o bcu roatc-vnee cu chd
transparent se arunc
* Se spa fcatu stomacu ( ta n ung cu un cut fn)
Se ncnge ntr-o tgae untu
Cnd sfre, se pun mruntaee (atene, foc mc)
Se sreaz pun, se ppereaz, se adaug vnu
* Dup un mnut se-ntorc (sunt extraordnar de fragez, fce)
Dup dou mnute, dac fce sunt mc, se scot
* Dac sunt de a pete ma mare de dou che, se ma as un mnut-dou
Se mnnc ferbn, presra cu mrar verde bne mrunt
Cne vrea poate s stoarc un strop de me. Dar nu e nevoe, ucrarea e rotund.
Rafnat necunoscut, aceast mncrc de pescar pervers caprcos poate cere un
vn de asemenea necunoscut, care pe mne m-a ncntat: B+easca ,ri( creae recent a
podgorenor *rancei( dus pe deaure ,ala3il!r 9BuE!rului45 Ce bucure s-auz c un se
muncesc s ne mbogeasc!
Vnu are o frumoas rob vag cenue, e eegant nervos, cu z fora demsec spre sec,
cu gust pcut de fruct fum. E o codoea arstocrat (Bbeasc Gr cu fce de tuca n unt,
auz tu!), o ntnre msteroas dntre un motentor dotat, care o rupe ns cu trecutu
aceast trufanda veche de men a apeor, demn, crede-m, de cea ma mare buctre a
um.
'II2E 'A &UPTOR
Mu strn s-au mrat c mncm e. Cu toate astea, o tocan de te n sos de vn, cu
ceap usturo, e ceva aparte, nc ma bun dect gsc sau raa sbatc, dar nc ma ru:
doar atfe.
6 e 1 tru vn 1 pahar ue
4-5 cepe * 2 kg cartof 1 epn usturo
sare, pper, ct se cade
La Caraorman, ee se |umuesc, cc peea gras e a pre, ca penee mo; a Tucea
se |upoae, c oren n-au tmp nc chef de munc, nc nu tu (nu c nu tu: nu smt pe
peea or) ce- aa s tret numa cu ce a - d Dumnezeu
Se pune ue n tav, se aaz ee bne gr|te, frecate cu pper, cu peptu n |os, se
ud cu ue se pune tava a cuptor pe foc mc
Cartof se cur se tae-n |umt
297
Cepee se tae petor
Usturou se pseaz past
Cnd s-au rument ne psre, se pune ceap n tav, s sfre cteva mnute, apo
se toarn vnu
* Dup 1 or de copt, n care am stropt ct de des ee, se pun cartof prntre psr,
pentru 1 |umtate de or ma bne
* La sfrt se sreaz, se presar usturo, se rsucesc psre cu peptu n sus se ma
dau a cuptor 10 mnute
In Det, a Letea a Caraorman, dec de haho, exst un pc de vn ab strvech (nu tu
dac nu cumva v-am ma vorbt despre e) neateptat de eegant, de parfumat. Are un gust fn
de mr verde esen de te e destu de vguros doar se coace n ncandescentee Dete.
E sec, e foarte pun dn pcate, nu tu dac se adun o ve dn tre hectare rspte prost
ntrenute. Dar vnu acesta e att de rafnat de deosebt, de bun, c mert descopert de
cneva prceput gospodrt ntru proprea-. n orce caz, se-ncruscrete perfect cu orce
frptur a cuptor, fe ea de , de ra, de gsc or de mstre. E genu de vn gustos
generos care, orct ar f de mut, tot e prea pun,
PUIORI 1E BA'T
Ce denumre gnga pentru dtama ,morc", brosc sadea ( se ma spune ... ,tuc
gnet") a mare pre n Itaa Frana dar, ute, asma n ducee dar rgdu st
gastronomc danuban! E cudat, dar, de a rspnte de cutur cvza de m de an,
acceptm totu foarte greu nformae strne de prncpe buctre noastre. Brnzeture
franuzet, petee crud, ca a
|aponez, sofstcata buctre chnezeasc, gaera de sosur ndene atee ne as rec, n
pofda presun prezene or tot ma numeroase n Romna a notoret or mondae
exceponae.
Nu e, nu poate f o mncare romneasc pane-u dn pcoare de broasc!
Dar e destu de popuar, de mu an, ceea ce ne-a obgat a acest scurt comentaru.
* 250 g pcoare broasc * 1 ou * 1 ngur fn
* 100 g pesmet * sare, pper *100 g unt
* Se bate ou cu fna un pc de sare
* Se sreaz-ppereaz pcoaree, se trag prn ou, apo prn pesmet
* Se pr|esc n mut unt ncns, a foc foarte mc, pn se rumenesc uor
Taine: * Se ma scurg pe o sugatv, apo se ofer ferbn, presrate cu ptrun|e verde
foarte bne tocat.
* In crema de ou fn se poate rade pun cacava uscat mbogete.
E un apertv de obraze subr. Bunca de a Ohaba spa tgaa cu sod caustc, dac nu o
arunca, boscorodnd cte o sptmn dup ce mncm ,puor". Vnu or s-ar desprnde dn
categora u Pin!t ,ris demsec spre sec, de Trnave( sau un Ali#!te( spre sec, de Ia"i$ Sunt
vnur abe fne, forae, cu corp rotund catfeat, Pnot-u, ar Agote-u ma vu ma nervos.
PE%TE PE &RBUNI
* 2 kg pete 1 tru ap * 2 arde u
* verdeur (ca ma sus) * 1 ngur sare * 1 ngur oet
* Se ncng crbun
* Se sparge petee pe burt
* Se cur de mae, se spa, se sreaz; se aaz se acoper cu crbun, neaprat cu
soz cu tot
* Se ferbe apa cu o ngur de sare
* Dup douzec-trezec de mnute n funce de mrmea peteu, se scoate, se bate de
,zgur" se aaz'n tav
* Se presar verdea arde ute tocat, se stropete cu oet
* Se toarn apa ferbnte
298
* Att a saramur ct a crbun, petee se scoate dn peea ars ca un mez dntr-o
nuc sau o banan. Pe carnea asta aburnd se toarn o ngur dou de zeam usturoas cu
mros fn de erbur cenu Petee copt n spuz e char ma fn dect ce frpt pe saramur,
aa c v-a recomanda un vn cu adevrat rafnat, cu nsur dn cee care defnesc uneor
vnure abe romnet vech sec de s- sar ccua (dac te vnraru s- aduc ac)
deopotrv cu un buchet fora extraordnar cu un gust de fruct proaspt: am numt n sfrt
8eteasca Al+ de BlaE$
Z6/a pe30el/i$ srbtoare cu dat fi a pescarilor &l E martie* e nc#inat bogiilor apei.
'e ziua %etelui, cnd /se zbate0 tiuca nainte de depunerea icrelor, pescarii nu ies la
pescuit ci prind un pete mic, l descnt i l mnnc crud, zicnd aa: /)leie, 2mul lui
'umnezeu, $u am "enit la pru, 3 prind un pete, M!l mnnc cum este cel din pru, Iar tu
s te rogi lui 'umnezeu, 1otdeauna pentru mine, 3 pot prinde pete bine0.
(dup Ion Ghnou /2biceiuri populare de peste an")
'AP2I PANE
Orentu, a descopert mzat pe mruntae sau pentru c era prea srac dec trebua s
mnnce tot (or s- vnd carnea macr atora) sau dntr-un rafnament scodtor de achmst,
ce care a nscut marea buctre chnez, In buctra romneasc, cee ma neateptate
necunoscute feur de mncare, de o eegan ocant, e-au creat, cu secoe n urm, pescar
prmtv zoa de ume a Dete coban nsngura pe crestee carpatne.
Lap de crap sunt parte dn cea ma exotc ma smp, n acea tmp, buctre a
um, cea a peteu de ap duce,
500 g ap crap * 2 ngur fn
2 ou 200 g pesmet sau ma de porumb
sare, pper, ptrun|e 100 g unt
Se crap petee pe burt (dar ce ma smpu gs ap a o cherhana unde se
pregtesc crap pentru conservat pute ua cu kogramu)
* Se scot ap cu gr|, s nu se se sparg pea, se sreaz, ppereaz, se s se usuce
pun, turt uor pe un fund de emn
* Se bate fna cu oue pn nu ma sunt cocooae curge ca o smntn groas
* Se ncnge untu ntr-o tgae
* Se trec ap de ma mute or prn ou cu fn prn pesmet sau ma
* Se pun n tgae
Cnd pesmetu sau mau s-a rument uor pe o parte, se ntorc
* Se scot, se aaz pe o sugatv (asta ca un trbut adus mode) cteva secunde
* Se ofer ferbn, cu ptrun|e tocat
Cne n-a mncat ntracarpatc fudu, mduvoare momte a grtar, creer ap pane
n-a-nees o reatate romneasc: snobsmu provocator a buctre mortce nu vne dn
tehnooge savante asocere paradoxae, ca a franu| .chnez c dn nsotu bucc
prncpae, a stranet (va ce barbarsm!) sufocante a matere prme, atfe extrem de smpu,
aproape prmtv preucrat.
ce vn s bem no a ,fudue" astea de crap tot n form de tuete, ca a to be?
Crede c o 8rncu" de &!tnari mrosnd a for de cmp, a fnea, dar totu sec
uor amru, cum st bne unu Cotnar, merge? Sgur c merge!
Apropo, e o caracterstc a vnuror abe romnet, vech de secoe, dec de dnante de
foxer, s mroas ca toate fore fructee um, de zc c o s be agheazm nduct cu
mere dar a gust s fe brbtet, erboase, aspre uneor, demsec spre sec, cu o remanent
amrue ncnttoare. unde ma pu c seamn-ntre ee: o sere de ndvduat bne
defnte, ncpnd ns toate n categora vnuror mc, de mas superoare 9-11 grade dar
de o
superb decatee de buchet gust.
8rncu" de &!tnari( :#;C;ara de =u"i( ,al+ena de Od!+e"ti( Plvaia "i *erdea
de Panciu( B"icat de 1ealu Mare( R!"i!ara de 1!lE( &rm-!"ia de 1r#"anC(
%!m!veanca de Tulcea( Must!asa de Mderat( l!rd!vanul de Trnave( &rea3 de
Teremia Mare 6 toate sunt vnur abe romnet vech, un adevrat patrmonu, extrem de
orgna de vaoros.
Orct de acrobatc de ocant ar f asocerea, nu pot s nu m refer a mnstr s
299
nu=m aduc amnte, de a Baga, c, orct de dmnutvae, ee sunt catedraee rafnate ae
Europe centrae ortodoxe, monumente unce, deopotrv ca vaoare recunoscut cu mare
zdr ae um.
La fe se poate spune, mutats mutands, despre vnure noastre forae dar aspre. ar f
o datore, dar o ans a podgorenor dn Romna, s conserve, s dezvote s promoveze
acest patrmonu cutura deosebt de orgna.
Spun sansa pentru c Resng fac to, nc mut ma bne dect no. n schmb 8eteasc
Al+( :#;i;ar sau Must!as numa no facem! , pentru c sunt vnur deosebte, unce,
char cudate, pot avea succes mut ma mare dect epgon maror vnur europene. Iar dac ne
amntm de cee cteva negre 8eteasca Nea#r "i B+easca Nea#r( %eina( &!r+ul 6
sau de rubna Cadarc de Mn, precum de cee tre mar coroase ,rasa de &!tnari(
Busui!aca de B!;!tin "i Tmi!asa R!mneasc ? neegem c avem un tezaur romnesc
de trade, unc n ume, care ns trebue pus corect n vaoare.
Cnd gust porca nduct cu meas dn stca de IAS pe care scre Busuoac -m
amntesc de coarea dumnezeasc pe care am but-o n crama ceuu vtco de a Hu, m-
apuc o stere ucga.
Romna podgorean ar ctga nzect, ban prestgu, dac -ar dentfca, consoda
dezvota patrmonu storc.
Dar nu prn mprovza cupa|e nenorocte neg|ente, c prn arhtectura oenoogc
modern, respectuoas fa de trade, fa de denttatea unor sour unce n ume.
Nc no, nc strn nu dorm s bem urma schoz degenera a unu vn venetc
frag, mpantat cu de-a sa ntre coastee rare ae More. Orcne va prefera un orgna cu
pedgree. Vnu romnesc prefoxerc e o reatate cukurarn msura n care vnrar ocuu vor
neege asta vor ucra a desvrrea u, spre mbogrea tuturor. Char a or.
&IORB 1E PERIOARE 1E PETE
Peri"!are:
* 200 g mez pne ab 1 ceap ras
* 4 ou mar 100 g fn
* pper mcnat (dup gust) 1 ngur ras sare
* egtur mrar tocat
* kg pete ab (au, bban, tuc dar merge orce at pete)
:eama:
* 3 arde gra 4 ro coapte * 150 g morcov
* 150 g en * 100 g pstrnac 1 ceap
* 1 bor eutean * sare
* pete (ce rmne de a dezosare)
* Se toac bucee arde, ceapa, roe, se rad morcov, en, pstrnacu
* Se pun, n 3 1 ap, a fert
* Se dezoseaz petee
* Se ferb, separat, n 3 1 ap, oasee rmase de a dezosare
* Carnea dezosat se toac cu pnea
R Toctura se amestec bne cu ceapa ras, oue, fna, pperu, sare mraru
* Dup 30 de mnute, a zeama a cu egume se adaug apa a cu pete, strecurat, s
farb 10 mnute mpreun
* Se pune boru
* Se formeaz peroare de mrmea une nuc (ntr-o ngur) se pun n zeam
cocotnd mocom
* Dup un sfert de or se a de pe foc, se aromeaz cu eutean foarte fn tocat
Pun obnut ma spre nord, e o corb bana a mau Dunr, unde petee e totu,
carne brnz!
Obnu-v cu deea c, pe fuvu, ve ntn ate destue mncrur romno-contnentae
chftee, arde umpu, tochtur fcute toate cu pete, toate de o savoare pe msura
excentrct.
300
TURT &U I&RE NE,RE
Cazac pescar ascun n Det pe a 1700 de fura aror au fost dntotdeauna mar
navgator pra exceen, dar bun agrcutor cresctor de anmae.
Asa se face ca, n buctra or, gsm de toate, de a toate nae de dn toate cee petee
ng smntn cree negre a concuren cu varenck cu brnz (m-amntesc cu duoe
ntrebarea sncer a Axnc Sdorencu n 1980, vara ,Radu, ce mnnc nante de corb,
pcnt cu cre negre sau pcnt cu dude?")
Aluat:
*250 g unt * 250 g brnz de vac * 1 ngur sare
* 250 g fn (cte o hazeac ma rafnat pune grs, s fe ma fraged)
Um-lutur:
250 g mae de morun cub (pacent) de cre
negre
250 g fcat de morun 2 cepe
4 ro vrf cut pper
cpn usturo pahar vn ab
25 g vodc 25 g oet de vn
2 egtur cmbru uscat ngur sare
* 25 g unt 100 g ue de foarea soareu
Aluat:
Se amestec bne untu nmuat a cad cu brnza de vac sarea apo cu fna
Se asa 6-8 ore a rece, s creasc
Um-luturH
Se spa bne maee ma uor casa creor (care n mod norma are numeroase boabe
de cre prn to pere e)
Se toac cu cutu toat carnea maee, creor, fcatu
ntr-o tgae mare se pune ueu a ncns
Se tae ceapa petor se pune n tgae
* Cnd ceapa s-a muat se adaug carnea, sarea, pperu
* Cnd s-au rument buce de mruntae se adaug vnu, oetu, vodca
* Se as s farb ncet a foc mc, pn scade se-ncheag
Se adaug cmbru usturou psat se a de pe foc
* Se unge cu unt o tav
Se ntnde auatu n tav, snd margne de 1-2 cm s atrne
Se toarn umputura n tav, nvend-o
* Se ndoae margne auatuu spre nteror, peste umputur
Se acoper cu fe de ro se presar praf de cmbru pper
Se d a cuptor a foc potrvt 30 de mnute
Asta s-ar num, pe cputa czme Europe, pzza, ar n nma hexagonuu gac ,une bee
tarte".
Ac, n nspure haoor de a Sf. Gheorghe, unde- mare Dunre, spune turt. Cam
tot aa. E o mncare de for, cere vn ma greu, deprns s rezste a ncercr ce bat ma mut
spre o de vnat dect de pete. Dar nc nu putem consdera morunu sau nsetru pete: e
nexpcab c au supraveut n tmp ce fra or guanodon n-au prns nc mcar nceputu
gacaun.
Sturon merg destu de bne cu o B+easc Nea#r de Nic!re"ti sau 1ealurile
BuE!rului 6 c doar Gaa e tot port a Dunre. Dar s nu fe dntr-un an poos, c e apos
pat, c dntr-un an secetos, cu toamn ung, s f avut tmp s capete trup vrtoene un
pc de nebune, cum numa vn nega poate. Cc e ncredb ct de dfert poate f acest vn dn
btrn, (despre care am ma vorbt) de a un an a atu!
BOR PE%&RE%&
(Poveste)
Degeaba spune umea ,bor", pentru c prea rar pescar Dete Dunr cazac pescar,
cum numea Sadoveanu, fe e poven brbo sau haho ucranen, fac ma aes pun n
301
corb zeam fermentat de tarate de gru. Dar aa a rmas dn vechme, bor.
Dec bor spunem no!
Dar sunt ma mute borur n Det; vreo tre cu adevrat pescret, fcute de brba
rma s-rmopteze pe grnd ngheat pustu numa cu ce au pescut, ce fcut de ,hazeac"
acas, unde, char arna, gset de toate dn beug.
BOR PE%&RE%& I
Noaptea, cnd peac brba Dete a pescut, nu car cu e dect ceva pne, o ceap-
dou, sare, oet cuc. Prea rar o s ma ute poveanu prn fundu sacuu un cartof.
Dar va t, n nma pauruu, s construasc, ca un arhtect cu nsprae dvn, cea ma
gustoas corb de dn cte exst ese dn ap duce (se aseamn cu ceebra Bouabesse du
Md).
cnd spun pete, nseamn tot petee Dete, deodat! Pentru c, n psa zarzavatuu
egumeor, gustu formdab a corbe hahoet d tocma varetatea de pete care se ferbe n
ceaun.
S-o um pe-ndeete.
Ma nt, cteva sfatur de deschdere.
Petee de bor trebue s fe ct ma proaspt. Vu, ce ma! Apo, nu- spa prea energc.
Cura- soz, ta- pe burt. Scote maee ate mruntae, ferea ma aes, ct- o dat
cu ap curat gata. Ma aes, nu- scoate branhe nc ate ,oase amare". Nu exst nc un
fe de ,os amar", chesta e doar o egend ntrenut de ce ce sparg ferea dn nendemnare
(ar gustu bun n bor capu druete, cu generoztate).
Dec, ce pet se pun a bor?
Fr caracud( fr vduvit cu carne roe (sau mcar -ltic un cra- ma mare)
corba nu e corb. Dar ar f pcat s nu farb mpreun un trungh de rptor un s!m!tei(
un "alu( ! "tiuc( 6 cu ceva abtur ca +tea r!"i!ara( un avat do cara"C cu cre cu
tot, neaprat un n duceag o mrean fn a carne ca o perversune taandez (fr cre, c
dau durer de cap amee). se pun vreo do-tre +i+ani ma mar, cu estura crn ab,
aspr srat (ta c fecare pete mroase atfe, are at gust?)
tuc cu mros de arb de mare, cu gust de mgda, somnu cu z ma aes gust de
castane pr|te, vduvt gbue cu parfum afrodsac, sunt unce, opere dumnezeet. Totu se
combn ns n boru pescresc ca-ntr-o s zc smfone? s-a tot spus! adunare spendd
democratc n faa urneor de vot pentru a face s trumfe unca, coosaa, nconfundaba von
popuar.
* La do tr de ap se pun o cea- o ngur ras de sare
Cnd d n cocot se pune petee ct s- acopere zeama, adc vreo patru cnc che
* Dup douzec de mnute de a prmu cocot se adaug !3etul( dup gust (zeama se va
ab) e gata
In Det boru se mnnc cu un dchs oca...
Adc se scoate ntr-o tav petee. Intr-o strachn adnc se amestec /eam din
ci!r+( sare "i !3et( se mrun3e"te ciu"ca$ In ,saramura" asta acr se ntnde petee, cu
mne cu pcoaree, cu gura, cu ce apuc, c dac-a dat o z ntreag a rame -e de a|uns
de frg, nu ma sta sa cau acoo, ntre stufur gheur, bunee obceur, c te satur cum po,
po!
Cnd -e bne stu et, aba atunc pu numa zeam n bde o be, ferbnte,
ddtoare de va, gndnd c pcere um sunt pune mert s umb dup ee, n
tmpur dumnoase n ocur deprtate.
BOR PE%&RE%& II
Pescar Dete, dac nu-s prea obos, ma fac borur atfe,
* anume ferb nt n d!i litri de a- ! cea- cam d!u c;ile de c;itici cura
spa bne rooara, babuc, ptc, obete, batc, aboar, caracud, vduvt, bbna,
cre etc. Dar ferb ndeung, pn se sfrm
* Zeama se trece prn tfon
Acum se potrvete de se pune dn nou a fert, adugnd ap pn a do tr, cu
302
buce frumoase de pete mare vreo patru che de crap, somn, tuc, au, mrean
* Se mnnc a fe, cu pne sau mmg, cu poft cu o tre ab, o apoar, cum
spun ru, adc vodc
Chesta asta se poate face acas, c e vodc a Bucuret, cu conda s fe petee
proaspt destu dn mute sour.
BOR PE%&RE%& III
Pescar ma btrn cu mut ,apoar" a bord fac corba cu atee ae ape: c!/i de
raci( sc!ici( ciulini de +alt {un fe de castane, fructee unor pante ce cresc n ape mc, au
frunze puttoare ca nufer, dar mc zmate; pe dosu or, toamna cresc nte chest cu ghmp
mar cne cac pe e descu nu- ut ncodat a cror smbure e comparab cu mezu de
nuc sau aun; pescar cueg cu sac; fer sunt n sne o mncare foarte gustoas), ciu-erci
de salcie (un fe de ghebe de sace cresc n nforescen, seamn bne cu ghebee, doar c
sunt abe).
Toate astea se tae mrunt se pun n corb n faza a doua, o dat cu buce mar
Nu vd cum se poate face corb pescreasc n at parte dect n Det, dar mert,
odat a|un acoo, s faee totu ca s-o gusta, ntruct bouabesse asta romneasc poate f
suma, superatvu, fnau ferct a une cutr de o va!
BOR PE%&RE%& I*
Dac petee a apucat s a|ung pe ng omuu, atunc smptatea gena a reete
prmordae trece ntr-un fe de baroc a vegetaeor.
* O dat cu cea-a dnt se pun a fert un m!rc!v( d!u r!"ii( ! 3elin( un ardei #ras(
trei cart!.i( ! c-3n de ustur!i( toate tate ct ma mrunt, s farb repede s ntre
n nma corbe
* Dup ce ae pmntuu s-au muat rspt (ctete rtct!) prn ceaun se adaug ae
ape, toate spece de pete de ap duce ,cte se exst" (secretu e aceas:o parte ap, dou
pr pete dn toate soure)
* Dup zece mnute de a prmu cocot, se adaug verdeur, dar nu tocate, cum se
obnuete, c tupn ntreg de en, ptrun|e, mrar eutean
* Dup ate douzec de mnute, cnd petee a fert, ucrarea e gata
Mnunea parfumat rafnat ca o obsese bzantn se ofer a fe: carnea pe tv, a-
nceput, cu un sos ute-acror, zeama a sfrt, s umpe goure rmase.
Sosu poate f acea dn nma b: corb oet. Dar, pentru c stpna case are tmp
bucure de a- desfta mesen, ea poate mbog cu vreo zece ce mar de usturo
(socotnd c n bd nu-ncape ma mut de o |uma' de tru de zeam) ceva mrar tocat.
Ac ntr n dscue vnure abe ae Dobroge, zgob gumee tare - e vorba de
Ali#!te)ul de NCculi3el "i Ricslin#)ul de Oltina( %auvi#n!n)ul de &ernav!d( care se au
cu petee ca ungur cu snucderea oderee cu mun.
BOR PE%&RE%& 1E PERIBOINA
Nu ta ce buctre spectacuoas varat are Deta, aa-?
La mau mr, a cherhanaee Peror, Ca Vdane, Perbona (ce nume nvtnd a aventur
sngurtate!) corba se face a fe, dar cu pestee mr.
Dchst e atunc cnd se ferbe nt chca atern, bacaar, rzeafc, stavrd, hamse,
gngrc pn se face past. Se strecoar , n zeama groas se ferb cambuee, cacan,
aban chefa, mba de mare, ufar, hanu (char rfechr defn), sturon, scrumbe
ce ma d marea, n rest, reeta sau reetee sunt aceea, nc vodca nu se schmb, ba char
se adaug ma dha, c abanu chef au as grsme nu gum, cu ce-o stng dac n-a
apoar dn beug?
&=I8TE'U2E 1E I&RE
Prmvara, nante de prohbe, pescar Dunr prnd n pase tot feu de abtur dar
pete ma mare, pn de cre.
Sunt o decates n corb sau pr|te, dar se fac aa, m amestec de ,chofte".
303
300 g cre (scoase dn cme) * 3 cartof
3 ou * 3 cepe
sare, pper ue pentru pr|t
100 g fn + 100 g ma, bne amestecate
Se ferb cartof, se cur de coa| se paseaz pure
Se toac ceapa bob de orez
Se freac cartof cu cre, ou, ceap, sare pper
* Se ncnge grsmea
* Se formeaz chftee, se dau prn fn cu ma se pun a pr|t pn se rumenesc
Tain: Untu e ma gustos a pr|ea dect untdeemnu, ar ne mrar n chfteue ce
poate s strce?
Tot pe Dunre suntem, aa c opr-v a Istria s be un %auvi#n!n Blanc bne
ntrt, nu att de fraged suav ca a Drgan, c ma nervos ma aprg, gata s nfrunte
ucru greu.
PROBOI
* Se pune un ceaun cu ap a fert (cam 1 ap a 1 kg pete) o ngur sare a 4 tr ap
* Se cur se tae cubuee egumee zarzavature
Se sparge se tae capu n buc mc (sunt o mume de cartag care prn ferbere
devn magnfce) cam ct un copan de pu prpdt
* Se pun buce de cap n apa care cocotete mpreun cu ceapa, morcov roe
* Se spa bne n tre ape burta, fcatu, maee morunuu ceeate mruntae (care nu tu
cum se cheam)
* Se tae n buc mc, ct s mbuc o dat
* Cnd capu zarzavature au fert 30 de mnute, se adaug restu mruntaeor cartof
Dup nc 30 de mnute de cocot pe foc mc se potrvete de oet, sare pper
Se a de pe foc se aterne verdeaa
In fond, dac corba de burt face decu orentaor ce pun a une |umt dn
romn, de ce o corb de burt de morun s nu fe regau hahoor Dete Dunr, a ceor ce au
fost cndva stpn Caspce a fuvor Ruse, cazac?
Aa c sngura butur care st n dreptu e pe masa de emn dn curtea famor
Sdorencu Sevastan, preten me, e vodca!
&RAP 'A &UPTOR
100 m untdeemn * 50 g unt * 500 m vn ab sec
2 kg cartof * 1 kg ro * 5 arde gra
5 morcov potrv 500 g ceap ab
500 g ceap verde * 1 cpn usturo mare
pper, sare, boa, verdeur (mrar, ptrun|e)
crap de 3-5 kg (ma mare nu v ncape n cuptor)
Crapu nu se cur de soz: se taCe -e s-ate( prn m|oc, ncepnd de a cap
contnund pe ng arpoaree dorsae spre coad, pn se deschde ntr-un fe de roat
* Se scot maee branhe, se spa, se scurge
* Se unge o tav mare (ce pun ct petee) cu unt
Se cur cartof, se tae n |umtate
* Se aaz petee cu soz n |os, cu cartof n |ur
Se sreaz, se ppereaza
* Se garnsete petee cu fe de ro, arde gras, morcov, ceap
Parte dn zarzavatur se pun pe ng cartof, n zeam, s fac sos
Se stropete cu ue vn
Se d a cuptoru potrvt de ncns focu me face carnea bun - 30 de mnute sau ma
mut, pn ntr furcua uor n carne, stropnd dn cnd n cnd, s nu se ard, cu zeama dn
tav
Dac scade zeama prea mut n-o ma po ua cu ngura, ma adaug ap
304
* Se pseaz usturou, se freac cu 100 m ap o ngur de boa Se toarn zeama
asta peste pete
Se d ar a cuptor, cu foc ute 3-5 mnute, pn se rumenete carnea pe unde e
descopert se ngroa sosu
* Se scoate, se presar cu verdeur tocate
Lucrare de Deta Dunr, crapu a cuptor cere un pc de munc, rsptt ns enorm a
sfrt. Sgur c, a Caraorman, Dumtra Mose face a estu dn curte crap de zece che, sgur
c Agote-u de Ncue zburdanc dar totu ferm ce bne s-a construt vnu sta pe deaure
sterpe ae Dobroge! se eag de pete ca soz de bban Romna de NATO!
Crapu a cuptor se ofer drect dn tava n care s-a copt se mnnc pn a peea cu
soz de dedesubt. Char dac are cartof, mmga e maca-sa bun, dar nc pnea neagr de
cas, scoas cad dn cuptor, nu- e o rud ndeprtat. Cnstt vorbnd, cu ct e ma mare
petee, cu att e ma bun!
%TOR&EA,
L 200 g cartof * 1 ceap * 1 morcov
* 100 g smntn subre * 1 ou * 1 ngur sare
* 1 egtur mrar * 1 vrf cut pper psat
1 kg carne de sturon morun, nsetru, pstrug, ceg (sau orce at pete mare ab)
* Se pun 2 tr ap cu sarea pperu a fert
* Se tae n bucee ct ma mrunte morcovu, cartof, ceapa (dar nccum nu se rad
nc prn mxer nu se trec, c nu facem crem)
Se tae Carnea de pete (dezosat!) n cubur de aproxmatv 2 cm atura
Cnd apa d n cocot se pun toate astea a fert
Se bate smntn cu ou cu o can de ap
Se toac mraru
* Dup douzec de mnute de fert se adaug corbe noastre smntn mraru, se
amestec pun se d ntr-un cocot
Storceagu se mnnc ntr-un sngur oc dn Romna a Sf, Gheorghe Deta Dunr.
E un amestec de buctre ucranean romneasc, o reet un pc pestr
contnenta pescreasc totodat dar e|er. Se poate face cu au, cu tue, cu
somon sau at pete ab de mare (nu merge ns, zc eu, cu somn sau crap, care-s gra ntorc
gustu). Tra nu se eag cu corba uoar c un vnu mc pozna, un %auvi#n!n adoescent
de pe deaure Tulcci( ab a pee ma mut dect fraged, nfant,
&RAP 'A PRO2AP
Pescar Dunr a Dete nnopteaz deseor departe de cas, ntre stufur sc, avnd
a ndemn doar ceea ce apa drue. Aa s-a dezvotat o buctre cu componente smpe, ba
char srace, dar seara ng foc e ung nu se grbete nmen destu de sofstcat ca
preparare. Dec:
* sare, pper, cmbru 50 g untdeemn
* crap de 800 1 kg (ceea ce ar a|unge unu om fmnd)
* Se face un foc de emne (eventua dou, a crca 1 m unu de atu)
* Se cur crapu de soz, se tae pe burt, se scot mruntaee branhe
* Se spa bne petee, se terge
* Se cresteaz transversa, ma aes pe feur, sub arpoaree dorsae, unde e carnea ma
groas
* Se sreaz, se ppereaz, se freac cu cmbru
* Se nfge crapu prn gur ntr-un b ma gros, n aa fe ca vrfu s a|ung exact a
coad, sub pee
* Se unge cu o frunz muat-n ue
* Se nfge bu n pmnt a 50-60 cm de foc sau ntre focur (cdura s coac carnea
ncet, vreme de, s zcem, o or). Dac focu e ma puternc proapu se nfge char ma departe
* Dac am fcut un sngur foc, dn cnd n cnd proapu se sucete ca petee s se coac
305
pe toate feee; se ma unge carnea cu ue, s nu se ard usuce
* Cnd crapu s-a ptruns, se scoate de pe b ntr-o farfure (sau se mnnc drect de pe
proap, e char ma amuzant ma atfe)
* Proapu e un ucru gustos ma aes atunc cnd se coace ncet, tot att de ncet cum
trece noaptea. e bun ma aes cnd fecare are gr| de proapu u c ce- face omu cu
mna Iu... pe mau acuu, n cntec de broate strc nczndu-m ades Ia umna unu
pahar de %!m!veanc 6 vn ab mc dar cnstt, rmas dn ate vrem numa ntr-un sat de
ng Tulcea 6 nmund un bo de mmg cad n mu|de cu ro apo rupnd dn carnea
nmresmat a unu crpcean propt ng un rug fcut dn dou sc uscate, m se prea, n
puterea nop, nu numa c n-am trt destu, c c sunt nemurtor.
&=I8TE'U2E 1E PETE
Pe Dunre n Det, chfteuee se fac de obce dn feur de pete cu oase fne crap,
tuc, caras ce se macn-n man. Cee ma bune sunt ns chfteuee de tuc: carnea
ab, mrosnd doar a arb, prmete cu mumre potrvete cu nstnct regzora sgur
mutee gustur ce se adaug,
Um-lutura:
* 2 cepe * 1 cartof * 1 arde gras
* arde ute * 3 egtur mrar * 2 egtur
ptrun|e
* 2 ou * sare, pper, ct vre
* kg carne pete (dezosat, pe ct posb, tocat de dou or)
Cm+rctura: * 1 ceac de fn
PrEitura:
* ue mut, pentru pr|t
* Se gr|esc cepee, cartofu, ardeu gras ute, se toac mrunt, past, mpreun cu
verdeaa
* Carnea, oue,sarea pperu, zarzavatu vedeta se amestec
Se ncnge ueu
* Se a cate ngur de toctur, se face gogoo se tvete prn fn; se turtete se
pune a pr|t, pe ambee pr, pn se rumenete devne chftea
Taine: Puse ferbn pe o sugatv, chfteee scap de ueu ars, ceea ce e face ma
gustoase.
Un s!s de r!"ii sumar 1 ceac buon ro, 1 pahar de vn, 1 ngur zahr, 1 ngur
oet, 1 foae de dafn, 1 crengu cmbru, ferte toate mnute, s se-nchege poate adug un
pc de fanteze european une sfre acvatce cu accent arab,
Dobrogea e nu numa ara petor, a pstoror armn, a Dete, a poduror secetoase
a vnturor mbbate de sare de pe mare, e ara vnuror abe: de a Ostr!v Oltina pn a
%arica Tulcea vnu ab, necat de soare, uscv cacaros, strucete (,Toamna mn|t de
mustu de strugur" scra trstu Ovdu) AM#!te)ul ce sprnar prmvratec ma aes, curge
ca o adere ud proaspt, cu mros de arb nrourat peste muuroaee ncnse de chftee.
Da- ve o ans! Da nsetatuu Agote!
&IORB 1E &AP 1E &RAP
In Det, ma aes, capu de crap mare o decates, o bucc rvnt cum pune sunt,
care se suge sau rone pn a utmu oscor. Dncoo de mau fuvuu, ns ca n cazu
zemuror de cap de morun sau de somn pun sunt ce ce tu pot s- mnnce zgrcure
grsmoaree fragede cu ncntarea regoztatea cu care e devor pescar.
2 cepe 3 ro mar * 1 morcov
5 cartof potrv * 2 ngur oet sare, ct trebue
arde ute verdea eutean, en, ptrun|e
* 2-4 (2-3 kg) capete de crap ct ma mare
Se gr|esc roe, ceapa, morcovu, cartof, ardeu ute se tae mrunt,
zarur
Capetee de pete se spa scurt n ap rece
306
Se pune petee a fert, mpreun cu egumee zarzavatu tocat, n ap ct s-
acopere
* Dup prmee cocote se spumuete se as s farb, acopert, 1 |umtate de or bun
Se toac verdeaa
In sfrt se sreaz, se toarn oetu se ma as s cocoteasc 5 mnute
* Se adaug verdea, se d a mas
* Se ofer ferbnte, petee pe un patou, zeama n castron
Taine: Precum t, obceu Dete cere ca s fac dn 1-2 poonce corb pus ceva oet
usturo psat un sos n care s nmo carnea peteu; aduga n sosu acesta ceva verdea
tocat past.
Zeama ferbnte, pcant acroar se soarbe a sfrt, ca o ambroze reparatore,
mrosnd sbatc a erbur: pun zeam de me o domestcete.
Capu de crap se desface ncet ncet, cu mna: furcua sau ngura nu v pot a|uta dect
dn cnd n cnd. Se suge os cu oscor, pe cu pe, e un decu.
Cea ma aeas ma fraged bucc dn crap se gsete a cap, undeva, a nsera
branhor pe cooana vertebra.
Vodca, rachu de case de Tucea (Vctor ancu e ,casaru" r noastre), dar o uc
tare, prefrpt, mrosnd a prun a mez de smbure, susn mpng nante, spre desftare,
aceast fertur unc.
,%& %'BATI& 'A &UPTOR
Romna, cu Dunrea, Deta rure e, este una dn prncpaee gazde de arn a ctorva
spec de gsc sbatc. Dn Mehedn pn-n Botoan, moane de ,gre" acoper
cmpure de gru orz aba rsrt, rmnnd n cmpe romne dn noembre pn n marte
uneor. Agrcutor e consder o pacoste ngroztoare, orntoog un mraco, ar vntor un
vnat de so (extrem de greu de apropat, darmte de mpucat). Dar dac, totu, un preten sau
o cmote se ncumet s se an a vreo rspnte de canae ndeprtate pn are ansa s
doboare un gscan, preu- cum se cuvne nu t ce sacrfc au fost obgator, ct
sufern nfrgurat ce marur de noapte prn noroae ngheate sau ceoase, gsc (are ntre
2-4 kg)
200 g unt
200 g untur gsc 1 kg ceap
1 cptm usturo * 1 tru vn ab de mas,
sare, pper
kg ro desco|te n buon sau proaspete
250 m vn ab duce (Tmoas, Muscat Ottone)
buchet de erbur mrar, cmbru, eutean, ptrun|e uscate sau proaspete.
Gsc got tat buc se freac cu pper usturo. Nu trebue fezandat e ma
bun cu ct e ma proaspt
Se ncnge untu mpreun cu untura, apo se potrvete gsc n crat
Rumenrea se face a nceput pe foc ute, s nchd por
Se toac ceapa usturou se pun un sfert de or a muat ng gsc rument
focu e acum mc beg Se nczete 1 tru de vn ab sec se toarn peste carne
Se tae roe, se adaug a fertur cu buchetu de erbur, sare, pper
Se acoper bne se d a cuptor 4-5 ore, a foc mc
La sfrt se degreseaz, se scot erbure, se descoper, apo se adaug vnu
parfumat duce pentru nc o |umtate de or de cocote spendde rumenr
Tain: Ra sbatc se face dup acea dchs.
La vnat, eca ve cere nu att un vn rou c un anume vn, rou sau ab. E vorba de
unu somptuos arogant, o esen conductoare. Dar gscua asta europeano-sberan are
fneur care trmt spre un at fe de vn, tot sec, tot ndesat de sevee pmntuu, dar ma bnd,
ma catfeat ma fora: &adarca de Mini"$
Creat pe a 1774 dn strugur stafd, a fost, secoe, o rva (ca Grasa de Cotnar) a
Furmnt-u duce greu de Tokay. Ma ncoace ns, nmen n-a ma stat s atepte stafdre
ern ,mucegau nob" aa c az Cadarca de ng Arad e roe cora (cpun?), parfumeaz
generos umea cu mros de erbur sbatce smcee de sace; d sentmentu, cnd o be,
307
nt de prospeme apo de for renut. Are o rotun|me a e, fcut dn contraste, o acdtate
ntegent |ucu, o grae vbrant! Stranc vn! Pn gsc dn Det va tresr de
bucure!
&=I'& &U &EAP
,Srtura sracuu", cum se spunea petoror arunca de v, drect dn nvod, de
pescar de a |urovca n putna cu sare, poate f o ntrare foarte gustoas dac o aran|m pun,
s fe ma atrgtoare a nfare a mros.
* 500 g chc (pete mrunt, marn) * 3 cepe (ro!)
2 ngur oet (de prefern de fructe) * 1 me
3 ngur untdeemn (de msne ar f bne) * 1 pumn de msne
verdea ptrun|e
Chc se scurteaz de capete, se spa se scurge bne, apo se pune ntr-un ervet a
uscat Lma se tae fe
Ceapa se tae petor Ptrun|eu se toac
Se aseaza petor n castron, se presar cu ceap, verdea, se orneaz cu msne
me
* Se toarn poae oetu apo ueu
Mute ,ae sracuu" au bucurat paate nobe au a|uns pe a cur mese domnet:
ceebra mncare de fasoe neagr brazan, a bouabesse, corba de burt ghvecu
mceresc, bne (dac astea e-o f purau!).
La chc merge un vnor zpct ca PlvaCa sau ,al+ena de Od!+e"tC( s rnusteasc-
n can s nu t de unde vne mros de for a mas cu
I&RE NE,RE
Cavaru romnesc arat aa :
Icre de MORUN, numte pe paa nternaona BELUGA - mar (2-3 mm), cenu sau
negre deschs, pcut parfumate tar cnd sunt proaspete corect conservate
Cee de NISETRU OSIETR a armen de a Pars Copenhaga - sunt negre-cenu, nu
prea mar (cam 2 mm)
De PASTRUGA OSTRIUGA a mau Caspce sunt mc (1-2 mm) negre ucoase
Pe cee de CEGA, VIZ, IP nu e-a ma vzut nmen de ma mu an.
Beuga romneasc, ma aes cea pescut toamna, nu avea ega dect n Beuga de
Caspca, (nu vorbm de cea ab, zs Impera, care, de extrem de vaoroas prn cuoarea
rarsm, e ma pun nmresmat gustoas, c de maree cavar ranan).
Dn pcate, sturonu romnesc a fost dstrus n cea ma mare parte de bara|ee de pe
Dunre, pescutu comerca ntensv pouare.
Cresctor de reproducere s repopuare n-am fost n stare s facem - a au! ar punu
cavar care ma apare az pe pa cea ma mare parte braconat e prost dchst: pescar
Dete fuvuu nu ma tu or nu ma au tmp s aduc ap de zvor de a Topoog (sau s
dsteze ap de Dunre) nc s cumpneasc sarea de Cacca exact ct s se desprnd ou un
centmetru de a fundu gheanuu de ceramc unde cree rotte uor cu mna (bne spat cu
ap de poae fart) se murau se-ntreau patru ceasur fx.Acum, dn come de groaza
pagube, pescar pun ap dn care o f sare grun|oas cu pooncu, ateptnd cumprtor -o
va, ar s ase dn preu astronomc.
Icree nu se brc do-tre an dar nc bune de mncat nu ma sunt (c chca tot
potroac e, tot a pete pute, dar nu cost 200 300 de doar chu!) Dac, totu, a gst un
ucranean cnstt a pus mna pe un borcna cu Beuga adevrat, se face aa:
* Se pun cree ntr-un castrona de argnt bne ustrut ar se ngroap pn a gur n pat
de ghea (cavaru se mnnc dn fudue fose, aa c frapera e eegant s fe de argnt)
Tre castronae de porean sunt pne cu smntn proaspt, ceap ras spat (s
nu oxdeze) feue fne de me fr coa|
E unt, ,ambrat" pe farfuroara u ptroas, tot de argnt, s- n aa, recor
Cttee groase de-un deget bnee ateapt teanc, ca carafee de vodc aburte,
anate fecare n mca e fraper
Nu ma tu ce beau ru acum, ce-au fcut e cu Stocnaa, Moskovskaa, Krepkaa
308
restu de bunt. Nc pe poonez cu Wborowa, |erzebak Zubrovka mr ma vd. Dar, dac
tot a chetut ct o fame ntr-un an pe un pumn de cre negre, ce ma conteaz nc un sfert
de mon de o Smrnoff?
Cumea c, om de bat fnd, am avut des parte de cre negre, char cu pooncu cnd
cnd.
Am ncercat s e mrt cu rachu de fructe, cu vn ab foarte sec, cu wsky! Nu nu.
Nu e pace nmc! Vodca neutr ab, cu un z de pmnt duce totu, e snguru nsotor
acceptat!
PETE PR7IT
Intruct, se pare, porumbu ma aes ce decurge adeseor dn e, mau, sunt
eementee fundamentae ae dfereneor vve a dference?!- ce zoeaz adeseor buctra
romneasc n Europa, apropnd-o ntructva de cea sud-amercan, s- foosm no a
savore prmtve ae crn.
De exempu, petee pr|t e deosebt de gustos sucuent dac e tvt n ma, Cum se
face?
Ma nt, presarm cu sare - sm, cum zce mama Motra dn Caraormanu Dete, ,s
se-nduceasc" vreo cnc ore. Apo spm, nu foarte convn, tergem. Odat uscat,
frecm cu pun pper (sau pun boa, sau, de ce nu, dac e pete ab au or tuc
presarm cu cacava uscat ras sau char un pc de fn de usturo) - tvm repetat n ma,
pn se mbrac ntr-o p|ama aure, ca s- doarm somnu de vec.
Tgaa fnd pe foc potrvt spre mc ueu ncns (pute ncerca vech reete de dnante
de obeztate: untura de porc sau cea de gsc) se aseaza pe buce de pete a pr|t. Ue e
ma bne s fe prea mut de-aba se rumenete frumos pe toate pre dect prea pun, c
dac e prea pun se arde petee fna fumeg nmc nu ma e bun.
Dac buce nu prea groase stau zece mnute pe o parte a fe pe aat nseamn c e
gata. Avanta|u reete stea e c mau se comport ca pesmetu, nchde coace carnea
fnd ma sntos ma parfumat dect fna pnea arse. Se scoate petee pr|t dn tgae
cu spumera (s zcem) se as un mnut pe hrte sugatv s se degreseze. E mnunat, da' ce
spun eu, e o nebune au sau tuca cu me, dar, dac e crap sau somn sau chefa, se eag
cu vreun mu|de de usturo, c sunt numa n Det vreo tre.
Vnu peteu ab tot au, tuca, bban zcem este mereu acea rafnat graos
%auvi#n!n( ab (cnstt vorbnd, m-a gnd a 1r#"ani( care- mama tata acestu vn cu
bunc provensa).
Dac v-a oprt a pese ma gree crap, scrumbe, somn, nsetru, morun, chefa, cacan
atunc vnu cat ute s- pun o armur ma pe msur, c atfe nu dovedete. Iar armura
vnuu eu zc c n cuoarea roe st, aa c o B+easc Nea#r de 1ealurile BuE!rului(
dar o Bbeasc adevrat amboas, nu vreun pat dn cnc strugur o cenu frecat cu
acd formco-acetc (cum vnd un a stce nespate), va merge mnu.
Bbeasca a romn e o coare nc prea prea, nc foarte foarte, c n-are de unde; aa e ea,
mc zbrct,
Cea de Covuru st eapn n pahar se fete cu o senntate roe crmze ce a un
poate prea sbcune (a smbureten de pd) ar a a vag (mcua transparenta Crea
spre exempu, ce se teme de carne ca B Cnton de natura cea de-monc).
De !/na Ves0ire$ pescarii care "or s le mearg bine se duc la biseric iau anafura i
pleac la pescuit.
%rimului pete pe care-/ prind i pun o frm de anafura n gur i!l slobozesc, spunndu!i
/'u!teJ Mi cu ci te "ei ntlni, spune!le la toi s "in la mineJ0
%$M1II 62M1@I 31@)6II
Ce pet eurocentra nu prea cunosc nc nu prea mnnc strn (de ar avea de unde,
cc ma au e cte o fa, c coo) sunt sturon, au somnu. Marea Neagr, Dunrea
afuen e nc snto sunt gazdee matca acestor recve boogce stran, ce seamn cu
309
pet dar, ca s a|ungem a ce ne ntereseaz n captou sta, nc mros nc gust de pete nu
au.
A'U' 6 Exportat nu de mut de re Europe centrae, au - pete rptor de ap
adnc a popuat destue ape occdentae, provocnd n utm an, n Frana ma aes, ,a
sandrnte" (ata) adc boaa pescutuu de au mare (a|unge a 25 kg).
Aa s-au nscut cteva reete spectacuoase au ,bonne femme", au cu maonez,
au cu cuperc parmezan, au cu capere msne verz - care tnd, toate, s
mbogeasc carnea ab uscat a peteu danuban cu te mr ce. Interesant este c aceast
carne e|er aproape fr mros se bucur a smntn a brnz ma mut dect puu sau
veu! Gastronoma romn nu- trateaz nc ea ca pe un pete, c ca pe o carne de uscat -
face raso, cu egume mute, sau ne (tvnd feur n cacava ras apo n ou btut cu
fn pesmet) or pr|t n unt, cu sosur de ro usturo.
Buctra orgnar pescreasc, n schmb, rdcna u dnt, nu- prea ant: n Det
pe Dunre, au, bucc de ras, e pus n rnd cu to pet, a corb ce-o ma f, saramur
sau n spuz, c are peea groas.
Orcum ar f fcut, au una dn cee ma rafnate bucur de orgne stro-carpatc,
comparab cu orce at pete marn, orct de ceebru. Dar, atene, dntre toate cee aproxmatv
douzec de spec de pete de ap duce care, teoretc, a|ung (rar!) n cratee noastre, au se
strc prmu! Gr| mare a mrosu pcut de arb, a cuoarea ve, negrcoas, a sozor, a
rou ntens a urechor, a tra ferm a crn abe, semne fr de care nu cumpra au nc
mort, c v omoar!
%OMNU' 6 Tot francez sunt prm occdenta care popueaz acum, ncet-ncet,
fuve cu acest monstru armatco-cretacco-reptod, despre care experenee ( nu
egendee!) romnet spun c poate atnge 500 de che 5 m ungme.
Rechnu Dunr a Dete (e carnvor de a vermor pn a gte char oamen)
somnu are un mros cudat, numa a u, nu de nmo, c de pant strane, grsoas, de bat,
de castan fanat. Cnd e mc, pn-n 1 kg (somote, moac) e magnfc. Cnd e mare (pan,
aprac, arma, somn) e foarte gras, cu carne moae fn. Numa danuben- mnnc,
deocamdat, fcut dup reete care emn grsmea; corb, grtar bne ptruns (ceebra pan
cu usturo) sau pr|t uscat.
Pescar Dete n n grop hrnesc, ca pe porc, sau prponesc egat de gur cu fun
ung, n fuvu, pn se hotrsc s- tae sau s- vnd.
%TURIONII 6 MORUN( NI%ETRU( PA%TRU,( &E, 6 Fos ve, fame bun veche,
att de veche nct e un mraco boogc c ,pet" aceta arstocra ne ma sunt
contemporan.
Acpenserdee, fne bnde, vegetarene panctonvore, (dar mecorvore
rcuorvore vermorvore), urcau nante m de kometr pe Dunre, s- depun cree, n
rest, trau undeva, ntre mare fuvu, pe pune pun adnc ae grnduror scufundate, ca
nte mar erbvore ntte, cu o neepcune -o memore ma veche char dect Marea Neagr
pmntu ce-o ncon|oar.
S-a termnat! Morunu ma aes (pete ura ce poate atnge 1000 kg) e aproape numa
store teratur. Sturon sunt pe duc: e-am rvt dstrus vaa re n care trau.
Noroco care ma gsesc ptesc, scump tare, vreo bucc (braconat, desgur!) descoper
o carne extraordnar, ferm n estur, cu parfum pcut gust de o fnee uutoare. Totu se
mnnc a sturon. Cartage (ce n oc de oase) mruntaee se fac corb. Carnea se frge,
ma aes a grtar (dac e morun, care e un pc ma gras), sau se pr|ete.
Dac e nsetru, ceg, pstrug sau morun ma tnr (pn-n 50 de kg) poate f gtt n zec
de feur, raso, cu maonez, pr|t, cu cuperc, cu sosur, cu orce egum, cu orce zarzavat, M-
a uut, de fecare dat, reuta tota a orcre asocer: sturonu are generoztatea une mar
nobe, prmnd a peptu-, cu aceea eegan cad, vrfur de sparanghe cu apte trufe,
andve cu sos verde de ment avocado, dar mmg or cartof fer cu usturo.
Romna, dstrugnd utmee anse de supraveure a sturonor (ce se ntmp a
,trgu" de a podu Gurgen-Vadu O o crm besta, un sabota| economc grav a
patrmonuu naona fcut sub och poe a procuratur) nu dstruge numa o vaoare
orgna a egatuu su c o surs de vent excepona care, bne gestonat, (prote|at,
refcut, spr|nt prn cresctor) ar aduce ban mu bun cu nveste reatv pun.
Doamneor domnor, ctora noastr a uat sfr. Ne vom rentn, dar numa pentru o
310
scurt
PO%T8A2
Aceast carte s-a nceput, ca o gum de chef de az pe mne, dn obceu destu de
recent a ctorva ,cra" tomnatc ctadn de a se ntn a tmp de srbtor ospee. Dn
rutna ferct de a petrece mpreun, a umna unu vn bun a une mncr gustoase, de a ne
bucura de va cu tot ce ne-a ma sat Dumnezeu, dup o tneree, va, boem stranc de
zbucumat (n care mncarea a fost doar un grbt astmpr foame), ne-au potopt, at, de
cudate.
Tnereea fnd de-acum destu de ndeprtat, ne-a vent nou, ca atora, tmpu s
preum ma mut at fa a fercr senzuae, pe care |uneea zvpat o gnor.
Le muumesc dec u Neu Bnou, care -a zogt edtura ca s pubce o trznae
u Dan Ncu, u Mha Oroveanu u Vctor Sgean, nume bnecunoscute ae ve cuturae
mondene bucuretene europene, pentru ncura|re spr|nu aduse aceste ncercr
amatoret, acestu |oc (scpat de sub contro). Consder sova aceasta un fas nocent, o fars
strane neateptat, nscut dn cdura sensbtatea seror pretenet petrecute
mpreun.
muumesc Iene Deheean pentru devotamentu artat ceor o me de pagn de
mzge aba, aba descfrabe (nc eu nu tam uneor ce-am scrs) devotament fr de care
eneva ndoena mea ar f ctgat, n-am nc o ndoa, o partd comc de nega. n sfrt,
gum sau nu, cnd a scrs o me de pagn, se pare c a schmbat faa um ( vre s-anun
asta prn toate m|oacee prefeee).
Cnd et ns content c asta ar f fost treaba msunea unor profesont dru,
rguro mut, mut ma competen, ma exac, n toate cee n chestune, dect tne, c tu
nu et dect un detant care s-a |ucat, senn ncontent, cu chee unversuu, ca un cop
prost, cnd consta c te-a bgat, ca musca-n apte, n domen parazant de ampe, de precse
de absae n acea tmp, mca ta scr|eea de o me de pagn ma mut te spere dect te
bucur. Char ascuns dup ctate referne casce, nseaa se vede, ar Pagann nu poate f
cntat dup ureche (am fost mre, nu?). Dar asta e, nc o mam nu- poate ur pruncu, orct
de cudat netermnat -ar f nscut, darmte s- ucd, ar orgou e, o spun ce ce o tu bne,
un fe de at resprae a noastr.
Fe doar ca aceast udc fanteze s provoace, ar cneva hrzt s purcead n sfrt a
screrea une pr nestudate, deocamdat, dn antropooga romneasc. Dn punctu de vedere
a cr noastre, ocu e ber.
, pentru c eu Bnou suntem conten de sbcune nevtabe ae une
asemenea ncercr, v oferm ac un oc pentru evdenat erore, pentru n|urat autoru
ntreaga sa fame, pentru trms edtoru a orgn to preten or a dracu.
V asgurm c v vom ct corespondena cu ce ma mare nteres.
&UPRIN%
A$
Romana marsoara
I. Bucatara universala.....................................................................................................
1
Pane...................................................................................................... 2
Oua romanest........................................................................................ 2
Mtte a a Pastore................................................................................. 3
0$ *er/ituri de stransura: bame, nap, anghnare, rubarba, andve,
sparanghe,
broco, bruxees, etc.............................................................................. 3
Sos romanesc.......................................................................................... 4
311
Spanacu tuturor..................................................................................... 5
Arde umput......................................................................................... 6
Papanas................................................................................................. 6
Saata de vnete....................................................................................... 6
Arde copt.............................................................................................. 7
Pu a cuptor............................................................................................ 7
Mu|deur................................................................................................ 8
Saata a roman......................................................................................... 8
Saata de ros: Muntena, Otena, Ardea................................................ 9
2. Vsnata s altele.................................................................................................. 9
Catte cu ce-o f........................................................................................ 10
Gem de macese (Draca).......................................................................... 10
Magun de case, prune, corcoduse............................................................10
Tuca farta................................................................................................ 10
Zacusca..................................................................................................... 11
Saata de boeuf......................................................................................... 12
Frptura de vanat......................................................................................13
Vn fert.................................................................................................... 14
Pacnta cu mere (apud Patore)............................................................... 14
Cafea.."Romaneasca"............................................................................... 15
3. *inurile mortce, vnur mortzate.................................................................. 15
Vnur dn Romana.................................................................................. 16
Most de vara............................................................................................17
Mos schmbar a fata............................................................................ 18
Mos de |omar....................................................................................... 20
4. Unde fugm de-acasa? La arba verde!................................................................ 20
,rataru................................................................................................... 21
Patra, Pta, Tga...................................................................................... 21
Dscu........................................................................................................ 22
Cuperc a gratar (Ardea, Muntena, Bucovna, de Post, Secuest)....... 23
5. Arta muraturil!r - Curs ber s acrsor............................................................. 23
Muratur - prncp de baza..................................................................... 23
Saramura................................................................................................... 24
Saramura de otet....................................................................................... 24
Muratur cu otet........................................................................................ 25
Varza murata a buto................................................................................ 25
Arde umput cu varza.............................................................................. 26
Verdeata a borcan.................................................................................... 27
Verdeata-n otet.......................................................................................... 27
Buon de ros...........................................................................................27
Arde umput arna.................................................................................... 27
Vnete n buon pentru arna.................................................................... 27
Pasta de arde or de ros.......................................................................... 28
II. Dverse - masuri..........................................................................................................
28
III. &!m-ati+ilitati foarte smpatce..................................................................................
28
IV. Tot aergam pe drumu spre ra - obceur de &raciun............................................. 29
Tarta dn fana de grau.............................................................................. 29
Turtee de a|un.......................................................................................... 29
Pane de sort............................................................................................ 32
Cozonac de mode................................................................................... 33
Porcare noastre cee de toate erne s casege.................................... 34
Porcu ce sfant.......................................................................................... 34
Arta taer porcuu...................................................................................34
Sangerete................................................................................................... 35
Catabos.................................................................................................... 36
Catabos cu sange...................................................................................... 36
312
Catabos modovenest............................................................................. 37
Carnat....................................................................................................... 37
Toba.......................................................................................................... 38
Toba cu sange............................................................................................ 39
Toba de Ardea......................................................................................... 39
Sanna....................................................................................................... 39
Chsca........................................................................................................ 40
Chsca modoveneasca.............................................................................. 40
Carne n untura.......................................................................................... 41
|umar........................................................................................................ 41
Pfte de porc............................................................................................. 42
V. In |uru meuu ce band (Paste).................................................................................42
Sfantrea bucateor de Past....................................................................... 42
Prescurea................................................................................................... 43
Captareasa sau prescurarta...................................................................... 44
Coac de Sf. Paste or de Cracun.............................................................44
Oua de Paste.............................................................................................. 45
Pasca......................................................................................................... 46
Pasca modoveneasca................................................................................ 47
Decnarea drob, crba, stufat, frptura...................................................... 48
Drob de me.............................................................................................. 48
Drob n auat............................................................................................. 49
Corba de me...........................................................................................50
Stufat de me............................................................................................ 50
Me a tava................................................................................................ 52
Pranzu Pastor n Ardea......................................................................... 53
VI. Ate bucate s mese crestine.........................................................................................
54
Macnc.................................................................................................... 55
Macnc modovest.................................................................................. 55
Macnc muntenest.................................................................................. 55
Sfntsor.................................................................................................... 56
Hramu - a masa cu dvntatea................................................................ 57
VII. &iclul vietii cu coac...................................................................................................58
Nunta az................................................................................................... 58
Pace s bucure nouu vent..................................................................... 61
VIII. O dragoste, -lecarea mai
de-arte.............................................................................63
Cova pentru ce prbeg........................................................................... 63
Coac de pomana.....................................................................................64
Prazncu mpacar cu soarta.................................................................... 64
IX. O prea unga z de -!st.................................................................................................
65
Corba de urzc......................................................................................... 66
Ghvec caugaresc.................................................................................... 67
Saata de papade....................................................................................... 67
Sarmaute n fo de steve.......................................................................... 68
Musaca de post.......................................................................................... 68
Ros umpute............................................................................................ 69
Imam baad............................................................................................. 69
Lutenta..................................................................................................... 70
Mancare de mazare................................................................................... 70
Tena cu masne...................................................................................... 71
Supa de ros..............................................................................................71
Arde umput de post............................................................................... 72
313
Bors de eurda........................................................................................... 72
Praz cu masne......................................................................................... 72
Dovece umput cu vnete....................................................................... 73
Praz pra|t.................................................................................................. 73
Papus de dragave.................................................................................... 73
Chsata.................................................................................................... 74
Mancarca de bob.......................................................................................74
Zeama de me............................................................................................ 75
Paf de cuperc.........................................................................................75
Cozonac muntenesc de post..................................................................... 75
Corba de bob............................................................................................ 76
Tocana de ceapa........................................................................................ 76
Urzc sete.............................................................................................. 76
Lnte de post............................................................................................. 77
Varzar modovenest................................................................................ 77
Tocana de cartof....................................................................................... 77
Iahne de fasoe......................................................................................... 78
Sarmae de post......................................................................................... 78
Langa .!curi din munti
I. Muntii nostr oae poarta.................................................................................................
80
Mc dictionar de stana.............................................................................. 80
Mamaga vartoasa (cobaneasca)............................................................. 81
Corba de pasat.......................................................................................... 81
Bamos...................................................................................................... 81
Oae de munte (gratar).............................................................................. 82
Rotocoae de berbec.................................................................................. 83
Bamos de Gor|......................................................................................... 83
Cuperc cobanest................................................................................... 83
So de oae................................................................................................ 84
Zarbusca.................................................................................................... 84
Sfaraaa.................................................................................................... 85
Zara moata................................................................................................ 85
Bot............................................................................................................ 85
Lapte de bou............................................................................................. 86
Chsatura................................................................................................... 86
Mamaga pe patur....................................................................................86
Buz........................................................................................................... 88
Bamos de Bucovna................................................................................. 89
Cumperc.................................................................................................. 89
Urda cu marar........................................................................................... 90
Bu|enta..................................................................................................... 90
Sfaraaa dobrogeana................................................................................. 91
II. Bran/eturi carpatne......................................................................................................
91
Cascava afumat ca a Bradet - Arges....................................................... 92
Branza n coa|a de brad............................................................................. 92
Cas afumat................................................................................................. 93
Urda........................................................................................................... 93
Branza de burduf....................................................................................... 93
Cas duce................................................................................................... 93
Branza zburata........................................................................................... 94
*ala;ia de mia/a/i
314
I. &am-ia nesfarsta............................................................................................................95
Azma........................................................................................................ 95
1. O z n 1!+r!#ea............................................................................................................
96
Md..........................................................................................................96
Pest mar.................................................................................................97
Sarmuzac...................................................................................................97
Frgaru de berbec..................................................................................... 98
Mu|de dobrogean.................................................................................... 98
Pacnta de for de sacam......................................................................................
98
Muhabeu de must....................................................................................99
2. Intre Bara#an s fuv....................................................................................................
99
Branzoace de Braa..................................................................................99
Rac............................................................................................................99
Scordoea................................................................................................... 100
Srop de samanta de pepene gaben...........................................................100
Pache de crap...........................................................................................100
Serbet de nufar........................................................................................................
101
Cartof muntenest..................................................................................... 101
Marnata de peste...................................................................................... 101
Ostrope de pu.......................................................................................... 102
Pacnta natonaa...................................................................................... 103
Corba de burta.......................................................................................... 103
Mar mtte.............................................................................................. 104
Pacnta de doveac.................................................................................... 105
Urzc a cuptor.......................................................................................... 105
Peste ca a Gurgu.................................................................................... 105
Chfteute de burta..................................................................................... 106
Pacnta prpta......................................................................................... 106
Pastrama de manzat.................................................................................. 107
Mu|de cad............................................................................................... 107
Ghvec macearesc....................................................................................107
Avta........................................................................................................ 109
Ghudem.................................................................................................... 110
Supa moserese......................................................................................... 110
Musaca de vnete...................................................................................... 111
Ate musacae........................................................................................... 112
Branzoace................................................................................................. 112
Cavar cu vnete........................................................................................ 112
Saramura................................................................................................... 113
Saramura de burta de crap.........................................................................113
Cuama..................................................................................................... 113
Castravet murat de vara.......................................................................... 114
Pacnta bucuresteana cu mere.................................................................. 114
Cascava a capac...................................................................................... 114
Corba de persoare................................................................................... 115
Tusama..................................................................................................... 115
Duceata de coa|a de harbuz...................................................................... 116
Pacnta creata............................................................................................116
Scrumb sarate.......................................................................................... 116
Corba de cocanee................................................................................... 117
Mamaga prpta....................................................................................... 117
Tocana de ros.......................................................................................... 117
Saata de cuperc...................................................................................... 118
Compot de vsne.......................................................................................118
315
Pacnta cu carne........................................................................................118
Bors romanesc........................................................................................... 119
Chftee...................................................................................................... 120
Chftee cu sos de ros.............................................................................. 120
Chftee marnate....................................................................................... 121
Pacnta bucuresteana cu branza................................................................ 122
Snte de cascava...................................................................................... 122
Corba de potroace.................................................................................... 123
Ghvec natona........................................................................................ 123
Compot de mere........................................................................................ 124
Castravet cu smantana.............................................................................. 124
Intoarse de vnete...................................................................................... 125
Musaca de varza........................................................................................ 125
Saata de fasoe verde............................................................................... 125
Tocana natonaa....................................................................................... 126
Ate egume umpute dn Baragan s Dobrogea (ros, cartof,
dovece, vnete) ...................................................................................... 126
Burta de porc umputa.............................................................................. 128
Corba de egume...................................................................................... 128
Mancarca taraneasca................................................................................ 129
Hrean otenesc........................................................................................... 129
Compot de pere ntreg.............................................................................. 129
Legume a cuptor...................................................................................... 130
Corba oteneasca de vacuta...................................................................... 130
Varza cu marar.......................................................................................... 130
Dovece umput...................................................................................... 131
Somn pra|t................................................................................................ 132
Fozofa corbe....................................................................................... 132
Corba oteneasca de pu........................................................................... 133
Praz umput (sau sarmae de praz).............................................................133
Sos otenesc de aurt.................................................................................. 133
Corba de oboda....................................................................................... 133
Tocana oteneasca.................................................................................... 134
Chsata domnesca................................................................................... 134
Turta de praz............................................................................................. 134
Mancare oteneasca de vnete....................................................................135
Pu a ceaun............................................................................................... 135
Saata de castravet.................................................................................... 135
Corba de peste cu zeama de varza.......................................................... 136
Musaca de tena........................................................................................ 136
Sos de macrs........................................................................................... 137
3) Un pranz armenesc........................................................................................................
137
Cornur machedonest............................................................................... 137
Pta armeneasca........................................................................................ 138
Arde cu branza......................................................................................... 139
Gana machedonesca................................................................................ 139
Tarator....................................................................................................... 140
Sarmaute cu urda...................................................................................... 140
Pta duce................................................................................................... 141
*ala;ia pe sub munti
1) Tare tuc s ae vnuu................................................................................................ 142
Pane de secara.......................................................................................... 142
Saratee muntenest................................................................................... 143
Drob de urzc............................................................................................ 143
Pu vonest................................................................................................ 143
316
Serbet dn for de te................................................................................. 144
Cartof no cu marar.................................................................................. 144
Socata........................................................................................................ 144
Maduvoare, momte s ate aea de vte.................................................. 145
Ceapa de Campna.....................................................................................146
Duceata de nuc verz............................................................................... 146
Intoarse de steve...................................................................................... 146
Me haducesc.......................................................................................... 147
Pen......................................................................................................... 148
Serbet de toporas (mcsunee).................................................................. 149
Mancare ,verde"....................................................................................... 149
Zeama de coacaze.................................................................................... 149
Mamaga pe patur (de pe |u)................................................................. 149
Sos de marar.............................................................................................. 150
Duceata de agurda.................................................................................. 150
Chftee de cartof...................................................................................... 151
Mancare de castravet murat.................................................................... 151
Mere coapte............................................................................................... 151
Pane de urda............................................................................................. 152
Oae a groapa........................................................................................... 152
2) Arminden$.....................................................................................................................
153
Pra|tura de armnden................................................................................ 154
Vn de Gor|............................................................................................... 154
Serbet........................................................................................................ 155
Serbet de case........................................................................................... 155
Serbet de petae de trandafr..................................................................... 155
Serbet de sacam....................................................................................... 155
Turte de maa........................................................................................... 155
Testu.........................................................................................................156
Pastrama.................................................................................................... 156
Tocana haduceasca.................................................................................. 157
Corabee................................................................................................... 157
Marmeada de mere, gutu s pere............................................................. 158
Pastrama de gasca..................................................................................... 158
Corba taranesca....................................................................................... 158
Musch mpett de Campuung.................................................................159
Mancarca de ccoare.................................................................................159
Duceata de toporas (mcsunee).............................................................. 160
3) Dae sar+at!ril!r muntenesti......................................................................................
160
Zabc.......................................................................................................... 160
Prazncu porcuu..................................................................................... 160
Sarmae muntenest................................................................................... 161
Cozonac..................................................................................................... 162
Sa va fe cu Banat!
1) Prn vestu ce darnc......................................................................................................
165
Pane cu apte............................................................................................ 165
Crap ca a Modova Noua......................................................................... 165
Gauste de mamaga................................................................................. 166
Paf de pu................................................................................................ 167
Papade banateana..................................................................................... 167
Corba de gasca......................................................................................... 167
Sorc umput.............................................................................................168
Snte de cuperc.......................................................................................169
317
Paf banatean............................................................................................ 170
Chec ca-n Banat.........................................................................................170
Pacnta cu ceapa....................................................................................... 170
Gradnuca a cuptor................................................................................... 171
Iahne de fasoe cu carne afumata............................................................. 171
Chftee de egume.................................................................................... 173
Pu de Arad................................................................................................ 173
Ardealul, a pohta ce pohtm no
1) Ardeau slaninii ce gustos............................................................................................
174
Pane cu cartof...........................................................................................174
Corba ardeenesca de oboda................................................................... 175
Mtte ardeenest..................................................................................... 175
Papade de Oraste.....................................................................................175
Hrean ardeenesc....................................................................................... 176
Guoare cu smantana............................................................................... 176
Corba de saata verde.............................................................................. 176
Frptura de Turda...................................................................................... 177
Macrsu Mare......................................................................................... 177
Putsoare.................................................................................................... 178
Papara de peste.......................................................................................... 178
Corba de fasoe verde ca a Saste.......................................................... 179
Purce a cuptor..........................................................................................179
Cata......................................................................................................... 179
Pure ardeenesc de cartof........................................................................ 180
Saata ardeeneasca................................................................................... 180
Cornuete de Hateg.................................................................................... 180
Spanac de Sghsoara................................................................................ 180
Corba de fasoe boabe.............................................................................. 181
Mancare de gutu....................................................................................... 181
,Pra|tura" cu maa................................................................................... 182
Corba de fasoe verde............................................................................... 182
Toptura de purce..................................................................................... 183
Snte de varza........................................................................................... 183
Mncunee................................................................................................ 184
Varzar....................................................................................................... 184
Corba de porc cu tarhon........................................................................... 184
Mancare de prune...................................................................................... 185
Tac s nghte............................................................................................ 185
,Zupa" de mere......................................................................................... 185
Frptura de mstret ardeeneasca................................................................186
Saata de cartof......................................................................................... 187
,Zupa" de chmen..................................................................................... 187
Gogos pentru supa................................................................................... 187
Raso......................................................................................................... 188
Sfeca rose cu hrean................................................................................. 188
Saata de fasoe boabe............................................................................... 189
,Zupa" de gu.......................................................................................... 189
Catte brasovene....................................................................................... 189
Turta cu chmen........................................................................................ 191
Corba de nte........................................................................................... 191
Musaca de cartof........................................................................................192
Saata de ceapa rose..................................................................................192
Pastrav cu smantana................................................................................. 193
Mamaga umputa.................................................................................... 193
Mazare gatta taraneste.............................................................................. 194
Scoverg.................................................................................................... 194
318
Gogosee pentru tuca............................................................................... 195
Supa de frecate......................................................................................... 195
Mancarca de nte......................................................................................196
Cas de mere............................................................................................... 196
Gogosee ardeenest..................................................................................196
Tate rascopt............................................................................................ 197
Posmag de Brasov.....................................................................................197
Cartof sarac..............................................................................................197
Sarmaute n cub........................................................................................198
Papara.........................................................................................................199
Corba transvana.................................................................................... 199
Fasoe verde de Cu|................................................................................. 199
Turta duce de Brasov............................................................................... 200
Cas a cuptor.............................................................................................. 200
Musch umput de Cu|.............................................................................. 200
Gauste de pasat........................................................................................ 201
Cornuete foarte bune................................................................................ 201
Tate cu varza........................................................................................... 201
Gu umpute............................................................................................ 202
Mamaga cu magun................................................................................. 202
Papara de Hameu..................................................................................... 202
Tocana taraneasca de purce...................................................................... 203
Oua pe smantana...................................................................................... 204
Frptura de Zaau....................................................................................... 204
Sos de ros................................................................................................ 204
Pogac........................................................................................................205
Catte cu creer........................................................................................ 205
Pu pe coan..............................................................................................206
Duceata de Oas........................................................................................ 206
Iahne de fasoe........................................................................................ 207
Chftee de mamaga................................................................................ 207
Varza umputa........................................................................................... 207
Mancarca de creer cu oua....................................................................... 208
Cotete osenest......................................................................................... 209
Cuc.......................................................................................................... 209
Branza de burduf cu chmen..................................................................... 209
Fasoe seta............................................................................................... 209
Carnat de vanat.......................................................................................210
Maa duce............................................................................................... 210
,Vn" de fructe.......................................................................................... 210
Varza cu carne........................................................................................... 211
2) O tara dn gustu sar+at!ril!r la ardeleni.....................................................................
213
Pomana porcuu de Aud.......................................................................... 213
Fasoe facauta..........................................................................................213
Saata de varza...........................................................................................213
Sarmae ardeenest................................................................................... 214
Sarmae cu pasat........................................................................................ 214
Cozonac cu nuca s mac............................................................................ 215
3) La c;e. cu
secuii.............................................................................................................216
Corba de varza acra..................................................................................216
Guas cu pcoc......................................................................................... 216
Guas secuesc........................................................................................... 217
Paprcas..................................................................................................... 218
Pcor de porc afumat ca a Gheorghen...................................................218
Gaust cu prune........................................................................................ 219
Ducea Buc!vina cu smantana
319
1) Cna cea de tana.............................................................................................................
220
Maa copt................................................................................................. 220
Bors de urzc............................................................................................ 220
Bors de sfeca........................................................................................... 221
Musaca de Dorna...................................................................................... 221
Gaust de mamaga.................................................................................. 222
Pache bucovneana.................................................................................. 222
Corba de cartof........................................................................................ 223
Cubur de cnc......................................................................................... 223
Compot pe zahar........................................................................................225
Pastrav afumat........................................................................................... 225
Mamaga de cartof..................................................................................226
Tochtura maceareasca............................................................................. 226
Cuperc marnate..................................................................................... 227
Cozonac bucovnesc................................................................................. 227
Cartof cu chmen..................................................................................... 227
Lostrta...................................................................................................... 228
Invatta cu mac......................................................................................... 229
M!ld!va atrbuteor
1) Dansa, Modova vocaeor de zahar................................................................................
230
Lpe......................................................................................................... 230
Poae-n brau.............................................................................................. 230
Pr|oae modovenest................................................................................ 231
Posmag..................................................................................................... 232
Duceata de zmeura................................................................................... 232
Ochur cu smantana.................................................................................. 233
Tocmace umput..................................................................................... 233
Pacnta cu smantana................................................................................. 234
Invartta..................................................................................................... 234
Sarmaute n fo de vta............................................................................ 235
Turte modovenest................................................................................... 235
|umar modovenest (scrob)..................................................................... 236
Sarmaute n varza duce........................................................................... 236
Turta duce cu mere................................................................................ 237
Avenc.....................................................................................................238
Bors cu cuperc........................................................................................ 239
Pu taranest cu ros s smantana............................................................. 239
Babusoare................................................................................................. 239
Duceata de crese amare........................................................................... 240
Fasoe verde cu smantana......................................................................... 240
Persoare cu smantana s marar................................................................ 241
%c!arta...................................................................................................... 241
Borsu........................................................................................................ 242
Bors modovenesc de gana...................................................................... 242
Tocana razaseasca..................................................................................... 242
Compot de mere cretest........................................................................... 243
Catte cu urda s marar............................................................................. 244
Bors cu docmace..................................................................................... 244
Tocanta de cuperc................................................................................ 245
Corba de strugur...................................................................................... 245
Toc modovenesc.....................................................................................246
Bors de chtc........................................................................................... 246
Pu cu smantana....................................................................................... 246
Petea......................................................................................................... 246
320
2) Pe a sar+at!ri m!ld!venesti........................................................................................
247
Tochtura modoveneasca..........................................................................247
Sarmaute modovenest............................................................................ 247
Penc........................................................................................................248
Cozonac modovenest............................................................................. 248
At cozonac modovenest....................................................................... 249
Rusaca notand n untul 1unarii
1) Insula 1elta....................................................................................................................
250
Icre..............................................................................................................250
Scrumba de Dunare................................................................................... 251
Stuca umputa de Caragrman.................................................................... 252
Obet pra|t............................................................................................... 252
Sarmae dn peste........................................................................................253
Fcate de stuca n unt.............................................................................. 253
Lste a cuptor...........................................................................................254
Pusor de bata..........................................................................................254
Peste pe carbun........................................................................................ 255
Lapt pane.................................................................................................. 255
Corba de persoare de peste..................................................................... 256
Turta cu cre negre.................................................................................... 257
Bors pescaresc........................................................................................... 257
Bors pescaresc de Perbona......................................................................259
Chfteute de cre....................................................................................... 259
Probo........................................................................................................ 259
Crap a cuptor............................................................................................ 260
Storceag..................................................................................................... 260
Crap a protap............................................................................................ 261
Chfteute de peste..................................................................................... 261
Corba de cap de crap................................................................................ 262
Gasca sabatca a cuptor........................................................................... 262
Chca cu ceapa......................................................................................... 263
Icre negre................................................................................................... 263
Peste pra|t................................................................................................. 264
Pe"tii nostr stran................................................................................................... 264
Postfata...................................................................................................................... 265
B$ Avenc.....................................................................................................238
Ate musacae........................................................................................... 112
At cozonac modovenest....................................................................... 249
Avta........................................................................................................ 109
Arde copt.............................................................................................. 7
Arde cu branza......................................................................................... 139
Arde umput arna.................................................................................... 27
Arde umput cu varza.............................................................................. 26
Arde umput de post............................................................................... 72
Arde umput......................................................................................... 6
Arta taer porcuu...................................................................................34
Azma........................................................................................................ 95
Babusoare................................................................................................. 239
321
Bamos de Bucovna................................................................................. 89
Bamos de Gor|......................................................................................... 83
Bamos...................................................................................................... 81
Bors cu cuperc........................................................................................ 239
Bors cu docmace..................................................................................... 244
Bors de chtc........................................................................................... 246
Bors de eurda........................................................................................... 72
Bors de sfeca........................................................................................... 221
Bors de urzc............................................................................................ 220
Bors modovenesc de gana...................................................................... 242
Bors pescaresc de Perbona......................................................................259
Bors pescaresc........................................................................................... 257
Bors romanesc........................................................................................... 119
Borsu........................................................................................................ 242
Bot............................................................................................................ 85
Branza de burduf cu chmen..................................................................... 209
Branza de burduf....................................................................................... 93
Branza n coa|a de brad............................................................................. 92
Branza zburata........................................................................................... 94
Branzoace de Braa..................................................................................99
Branzoace................................................................................................. 112
broco, bruxees, etc.............................................................................. 3
Bu|enta..................................................................................................... 90
Buon de ros...........................................................................................27
Buz........................................................................................................... 88
Burta de porc umputa.............................................................................. 128
Cafea.."Romaneasca"............................................................................... 15
Cata......................................................................................................... 179
Catabos cu sange...................................................................................... 36
Catabos modovenest............................................................................. 37
Catabos.................................................................................................... 36
Captareasa sau prescurarta...................................................................... 44
Carnat de vanat.......................................................................................210
Carnat....................................................................................................... 37
Carne n untura.......................................................................................... 41
Cartof cu chmen..................................................................................... 227
Cartof muntenest..................................................................................... 101
Cartof no cu marar.................................................................................. 144
Cartof sarac..............................................................................................197
Cas afumat................................................................................................. 93
Cas de mere............................................................................................... 196
Cas duce................................................................................................... 93
Cas a cuptor.............................................................................................. 200
Cascava afumat ca a Bradet - Arges....................................................... 92
Cascava a capac...................................................................................... 114
Castravet cu smantana.............................................................................. 124
Castravet murat de vara.......................................................................... 114
Cavar cu vnete........................................................................................ 112
Ceapa de Campna.....................................................................................146
Chec ca-n Banat.........................................................................................170
Chftee cu sos de ros.............................................................................. 120
Chftee de cartof...................................................................................... 151
Chftee de egume.................................................................................... 173
Chftee de mamaga................................................................................ 207
Chftee marnate....................................................................................... 121
Chftee...................................................................................................... 120
Chfteute de burta..................................................................................... 106
Chfteute de cre....................................................................................... 259
Chfteute de peste..................................................................................... 261
Chca cu ceapa......................................................................................... 263
322
Chsata domnesca................................................................................... 134
Chsata.................................................................................................... 74
Chsatura................................................................................................... 86
Chsca modoveneasca.............................................................................. 40
Chsca........................................................................................................ 40
Corba ardeenesca de oboda................................................................... 175
Corba de bob............................................................................................ 76
Corba de burta.......................................................................................... 103
Corba de cap de crap................................................................................ 262
Corba de cartof........................................................................................ 223
Corba de cocanee................................................................................... 117
Corba de fasoe boabe.............................................................................. 181
Corba de fasoe verde ca a Saste.......................................................... 179
Corba de fasoe verde............................................................................... 182
Corba de gasca......................................................................................... 167
Corba de egume...................................................................................... 128
Corba de nte........................................................................................... 191
Corba de oboda....................................................................................... 133
Corba de me...........................................................................................50
Corba de pasat.......................................................................................... 81
Corba de persoare de peste..................................................................... 256
Corba de persoare................................................................................... 115
Corba de peste cu zeama de varza.......................................................... 136
Corba de porc cu tarhon........................................................................... 184
Corba de potroace.................................................................................... 123
Corba de saata verde.............................................................................. 176
Corba de strugur...................................................................................... 245
Corba de urzc......................................................................................... 66
Corba de varza acra..................................................................................216
Corba oteneasca de pu........................................................................... 133
Corba oteneasca de vacuta...................................................................... 130
Corba taranesca....................................................................................... 158
Corba transvana.................................................................................... 199
Cuc.......................................................................................................... 209
Cuama..................................................................................................... 113
Cumperc.................................................................................................. 89
Cuperc cobanest................................................................................... 83
Cuperc a gratar (Ardea, Muntena, Bucovna, de Post, Secuest)....... 23
Cuperc marnate..................................................................................... 227
Catte brasovene....................................................................................... 189
Catte cu ce-o f........................................................................................ 10
Catte cu creer........................................................................................ 205
Catte cu urda s marar............................................................................. 244
Coac de Sf. Paste or de Cracun.............................................................44
Coac de pomana.....................................................................................64
Cova pentru ce prbeg........................................................................... 63
Compot de mere cretest........................................................................... 243
Compot de mere........................................................................................ 124
Compot de pere ntreg.............................................................................. 129
Compot de vsne.......................................................................................118
Compot pe zahar........................................................................................225
Corabee................................................................................................... 157
Cornuete de Hateg.................................................................................... 180
Cornuete foarte bune................................................................................ 201
Cornur machedonest............................................................................... 137
Cotete osenest......................................................................................... 209
Cozonac bucovnesc................................................................................. 227
Cozonac cu nuca s mac............................................................................ 215
Cozonac muntenesc de post..................................................................... 75
Cozonac..................................................................................................... 162
323
Cozonac modovenest............................................................................. 248
Cozonac de mode................................................................................... 33
Crap ca a Modova Noua......................................................................... 165
Crap a cuptor............................................................................................ 260
Crap a protap............................................................................................ 261
Cubur de cnc......................................................................................... 223
Decnarea drob, crba, stufat, frptura...................................................... 48
Dscu........................................................................................................ 22
Dovece umput cu vnete....................................................................... 73
Dovece umput...................................................................................... 131
dovece, vnete) ...................................................................................... 126
Drob de me.............................................................................................. 48
Drob de urzc............................................................................................ 143
Drob n auat............................................................................................. 49
Duceata de agurda.................................................................................. 150
Duceata de crese amare........................................................................... 240
Duceata de coa|a de harbuz...................................................................... 116
Duceata de nuc verz............................................................................... 146
Duceata de Oas........................................................................................ 206
Duceata de toporas (mcsunee).............................................................. 160
Duceata de zmeura................................................................................... 232
Fasoe facauta..........................................................................................213
Fasoe seta............................................................................................... 209
Fasoe verde cu smantana......................................................................... 240
Fasoe verde de Cu|................................................................................. 199
Fcate de stuca n unt.............................................................................. 253
Fozofa corbe....................................................................................... 132
Frgaru de berbec..................................................................................... 98
Frptura de mstret ardeeneasca................................................................186
Frptura de Turda...................................................................................... 177
Frptura de vanat......................................................................................13
Frptura de Zaau....................................................................................... 204
Gana machedonesca................................................................................ 139
Gauste de mamaga................................................................................. 166
Gauste de pasat........................................................................................ 201
Gaust cu prune........................................................................................ 219
Gaust de mamaga.................................................................................. 222
Gasca sabatca a cuptor........................................................................... 262
Gem de macese (Draca).......................................................................... 10
Ghudem.................................................................................................... 110
Ghvec caugaresc.................................................................................... 67
Ghvec macearesc....................................................................................107
Ghvec natona........................................................................................ 123
Gogosee ardeenest..................................................................................196
Gogosee pentru tuca............................................................................... 195
Gogos pentru supa................................................................................... 187
Gradnuca a cuptor................................................................................... 171
,rataru................................................................................................... 21
Guas cu pcoc......................................................................................... 216
Guas secuesc........................................................................................... 217
Gu umpute............................................................................................ 202
Guoare cu smantana............................................................................... 176
Hramu - a masa cu dvntatea................................................................ 57
Hrean ardeenesc....................................................................................... 176
Hrean otenesc........................................................................................... 129
Iahne de fasoe cu carne afumata............................................................. 171
Iahne de fasoe......................................................................................... 78
Iahne de fasoe........................................................................................ 207
Icre negre................................................................................................... 263
324
Icre..............................................................................................................250
Imam baad............................................................................................. 69
Intoarse de steve...................................................................................... 146
Intoarse de vnete...................................................................................... 125
Invartta..................................................................................................... 234
Invatta cu mac......................................................................................... 229
|umar modovenest (scrob)..................................................................... 236
|umar........................................................................................................ 41
Lapte de bou............................................................................................. 86
Lapt pane.................................................................................................. 255
Legume a cuptor...................................................................................... 130
Lnte de post............................................................................................. 77
Lpe......................................................................................................... 230
Lste a cuptor...........................................................................................254
Lostrta...................................................................................................... 228
Lutenta..................................................................................................... 70
Macnc modovest.................................................................................. 55
Macnc muntenest.................................................................................. 55
Macnc.................................................................................................... 55
Macrsu Mare......................................................................................... 177
Maduvoare, momte s ate aea de vte.................................................. 145
Magun de case, prune, corcoduse............................................................10
Maa copt................................................................................................. 220
Maa duce............................................................................................... 210
Mamaga cu magun................................................................................. 202
Mamaga de cartof..................................................................................226
Mamaga pe patur (de pe |u)................................................................. 149
Mamaga pe patur....................................................................................86
Mamaga prpta....................................................................................... 117
Mamaga umputa.................................................................................... 193
Mamaga vartoasa (cobaneasca)............................................................. 81
Mancare ,verde"....................................................................................... 149
Mancare de castravet murat.................................................................... 151
Mancare de gutu....................................................................................... 181
Mancare de mazare................................................................................... 70
Mancare de prune...................................................................................... 185
Mancare oteneasca de vnete....................................................................135
Mancarca de bob.......................................................................................74
Mancarca de ccoare.................................................................................159
Mancarca de creer cu oua....................................................................... 208
Mancarca de nte......................................................................................196
Mancarca taraneasca................................................................................ 129
Mar mtte.............................................................................................. 104
Marnata de peste...................................................................................... 101
Marmeada de mere, gutu s pere............................................................. 158
Mazare gatta taraneste.............................................................................. 194
Mere coapte............................................................................................... 151
Mc dictionar de stana.............................................................................. 80
Md..........................................................................................................96
Me haducesc.......................................................................................... 147
Me a tava................................................................................................ 52
Mncunee................................................................................................ 184
Mtte a a Pastore................................................................................. 3
Mtte ardeenest..................................................................................... 175
Mos de |omar....................................................................................... 20
Mos schmbar a fata............................................................................ 18
Most de vara............................................................................................17
Muhabeu de must....................................................................................99
Mu|de cad............................................................................................... 107
Mu|de dobrogean.................................................................................... 98
325
Mu|deur................................................................................................ 8
Muratur - prncp de baza..................................................................... 23
Muratur cu otet........................................................................................ 25
Musaca de cartof........................................................................................192
Musaca de Dorna...................................................................................... 221
Musaca de post.......................................................................................... 68
Musaca de tena........................................................................................ 136
Musaca de varza........................................................................................ 125
Musaca de vnete...................................................................................... 111
Musch mpett de Campuung.................................................................159
Musch umput de Cu|.............................................................................. 200
Nunta az................................................................................................... 58
Oae de munte (gratar).............................................................................. 82
Oae a groapa........................................................................................... 152
Obet pra|t............................................................................................... 252
Ochur cu smantana.................................................................................. 233
Ostrope de pu.......................................................................................... 102
Oua de Paste.............................................................................................. 45
Oua pe smantana...................................................................................... 204
Oua romanest........................................................................................ 2
Pace s bucure nouu vent..................................................................... 61
Pane cu cartof...........................................................................................174
Pane cu apte............................................................................................ 165
Pane de secara.......................................................................................... 142
Pane de sort............................................................................................ 32
Pane de urda............................................................................................. 152
Pane...................................................................................................... 2
Papade banateana..................................................................................... 167
Papade de Oraste.....................................................................................175
Papanas................................................................................................. 6
Papara de Hameu..................................................................................... 202
Papara de peste.......................................................................................... 178
Papara.........................................................................................................199
Paprcas..................................................................................................... 218
Papus de dragave.................................................................................... 73
Pasca modoveneasca................................................................................ 47
Pasca......................................................................................................... 46
Pasta de arde or de ros.......................................................................... 28
Pastrama de gasca..................................................................................... 158
Pastrama de manzat.................................................................................. 107
Pastrama.................................................................................................... 156
Pastrav afumat........................................................................................... 225
Pastrav cu smantana................................................................................. 193
Pen......................................................................................................... 148
Penc........................................................................................................248
Petea......................................................................................................... 246
Persoare cu smantana s marar................................................................ 241
Peste ca a Gurgu.................................................................................... 105
Peste pe carbun........................................................................................ 255
Peste pra|t................................................................................................. 264
Pest mar.................................................................................................97
Patra, Pta, Tga...................................................................................... 21
Pcor de porc afumat ca a Gheorghen...................................................218
Pfte de porc............................................................................................. 42
Paf banatean............................................................................................ 170
Paf de cuperc.........................................................................................75
Paf de pu................................................................................................ 167
Pr|oae modovenest................................................................................ 231
Pta armeneasca........................................................................................ 138
326
Pta duce................................................................................................... 141
Pure ardeenesc de cartof........................................................................ 180
Pache bucovneana.................................................................................. 222
Pache de crap...........................................................................................100
Pacnta bucuresteana cu branza................................................................ 122
Pacnta bucuresteana cu mere.................................................................. 114
Pacnta creata............................................................................................116
Pacnta cu carne........................................................................................118
Pacnta cu ceapa....................................................................................... 170
Pacnta cu mere (apud Patore)............................................................... 14
Pacnta cu smantana................................................................................. 234
Pacnta de doveac.................................................................................... 105
Pacnta de for de sacam........................................................................ 98
Pacnta natonaa...................................................................................... 103
Pacnta prpta......................................................................................... 106
Poae-n brau.............................................................................................. 230
Pogac........................................................................................................205
Pomana porcuu de Aud.......................................................................... 213
Porcare noastre cee de toate erne s casege.................................... 34
Porcu ce sfant.......................................................................................... 34
Posmag de Brasov.....................................................................................197
Posmag..................................................................................................... 232
Pra|tura de armnden................................................................................ 154
,Pra|tura" cu maa................................................................................... 182
Pranzu Pastor n Ardea......................................................................... 53
Praz cu masne......................................................................................... 72
Praz pra|t.................................................................................................. 73
Praz umput (sau sarmae de praz).............................................................133
Prazncu mpacar cu soarta.................................................................... 64
Prazncu porcuu..................................................................................... 160
Prescurea................................................................................................... 43
Probo........................................................................................................ 259
Pu cu smantana....................................................................................... 246
Pu de Arad................................................................................................ 173
Pu a ceaun............................................................................................... 135
Pu a cuptor............................................................................................ 7
Pu pe coan..............................................................................................206
Pu taranest cu ros s smantana............................................................. 239
Pu vonest................................................................................................ 143
Pusor de bata..........................................................................................254
Purce a cuptor..........................................................................................179
Putsoare.................................................................................................... 178
Rac............................................................................................................99
Raso......................................................................................................... 188
Ros umpute............................................................................................ 69
Rotocoae de berbec.................................................................................. 83
Saata ardeeneasca................................................................................... 180
Saata de boeuf......................................................................................... 12
Saata de cartof......................................................................................... 187
Saata de castravet.................................................................................... 135
Saata de ceapa rose..................................................................................192
Saata de cuperc...................................................................................... 118
Saata de fasoe boabe............................................................................... 189
Saata de fasoe verde............................................................................... 125
Saata de papade....................................................................................... 67
Saata de ros: Muntena, Otena, Ardea................................................ 9
Saata de varza...........................................................................................213
Saata de vnete....................................................................................... 6
Saata a roman......................................................................................... 8
327
Sangerete................................................................................................... 35
Saramura de burta de crap.........................................................................113
Saramura de otet....................................................................................... 24
Saramura................................................................................................... 24
Saramura................................................................................................... 113
Saratee muntenest................................................................................... 143
Sarmae ardeenest................................................................................... 214
Sarmae cu pasat........................................................................................ 214
Sarmae de post......................................................................................... 78
Sarmae dn peste........................................................................................253
Sarmae muntenest................................................................................... 161
Sarmaute cu urda...................................................................................... 140
Sarmaute n cub........................................................................................198
Sarmaute n fo de steve.......................................................................... 68
Sarmaute n fo de vta............................................................................ 235
Sarmaute n varza duce........................................................................... 236
Sarmaute modovenest............................................................................ 247
Sarmuzac...................................................................................................97
%c!arta...................................................................................................... 241
Scordoea................................................................................................... 100
Scoverg.................................................................................................... 194
Scrumba de Dunare................................................................................... 251
Scrumb sarate.......................................................................................... 116
Serbet de case........................................................................................... 155
Serbet de nufar.......................................................................................... 101
Serbet de petae de trandafr..................................................................... 155
Serbet de sacam....................................................................................... 155
Serbet de toporas (mcsunee).................................................................. 149
Serbet dn for de te................................................................................. 144
Serbet........................................................................................................ 155
Sfantrea bucateor de Past....................................................................... 42
Sfaraaa dobrogeana................................................................................. 91
Sfaraaa.................................................................................................... 85
Sfeca rose cu hrean................................................................................. 188
Sfntsor.................................................................................................... 56
Srop de samanta de pepene gaben...........................................................100
Sanna....................................................................................................... 39
So de oae................................................................................................ 84
Snte de cascava...................................................................................... 122
Snte de cuperc.......................................................................................169
Snte de varza........................................................................................... 183
Socata........................................................................................................ 144
Somn pra|t................................................................................................ 132
Sorc umput.............................................................................................168
Sos de macrs........................................................................................... 137
Sos de marar.............................................................................................. 150
Sos de ros................................................................................................ 204
Sos otenesc de aurt.................................................................................. 133
Sos romanesc.......................................................................................... 4
Spanac de Sghsoara................................................................................ 180
Spanacu tuturor..................................................................................... 5
Stuca umputa de Caragrman.................................................................... 252
Storceag..................................................................................................... 260
Stufat de me............................................................................................ 50
Supa de frecate......................................................................................... 195
Supa de ros..............................................................................................71
Supa moserese......................................................................................... 110
,Zupa" de chmen..................................................................................... 187
,Zupa" de gu.......................................................................................... 189
,Zupa" de mere......................................................................................... 185
328
Tac s nghte............................................................................................ 185
Tate cu varza........................................................................................... 201
Tate rascopt............................................................................................ 197
Tarator....................................................................................................... 140
Tarta dn fana de grau.............................................................................. 29
Tena cu masne...................................................................................... 71
Testu.........................................................................................................156
Toba cu sange............................................................................................ 39
Toba de Ardea......................................................................................... 39
Toba.......................................................................................................... 38
Tocana de cartof....................................................................................... 77
Tocana de ceapa........................................................................................ 76
Tocana de ros.......................................................................................... 117
Tocana haduceasca.................................................................................. 157
Tocana natonaa....................................................................................... 126
Tocana oteneasca.................................................................................... 134
Tocana razaseasca..................................................................................... 242
Tocana taraneasca de purce...................................................................... 203
Tocanta de cuperc................................................................................ 245
Tochtura maceareasca............................................................................. 226
Tochtura modoveneasca..........................................................................247
Toc modovenesc.....................................................................................246
Tocmace umput..................................................................................... 233
Toptura de purce..................................................................................... 183
Tuca farta................................................................................................ 10
Turta cu chmen........................................................................................ 191
Turta cu cre negre.................................................................................... 257
Turta de praz............................................................................................. 134
Turta duce cu mere................................................................................ 237
Turta duce de Brasov............................................................................... 200
Turte de maa........................................................................................... 155
Turte modovenest................................................................................... 235
Turtee de a|un.......................................................................................... 29
Tusama..................................................................................................... 115
Urda cu marar........................................................................................... 90
Urda........................................................................................................... 93
Urzc a cuptor.......................................................................................... 105
Urzc sete.............................................................................................. 76
Varza cu carne........................................................................................... 211
Varza cu marar.......................................................................................... 130
Varza murata a buto................................................................................ 25
Varza umputa........................................................................................... 207
Varzar modovenest................................................................................ 77
Varzar....................................................................................................... 184
Verdeata a borcan.................................................................................... 27
Verdeata-n otet.......................................................................................... 27
,Vn" de fructe.......................................................................................... 210
Vn de Gor|............................................................................................... 154
Vn fert.................................................................................................... 14
Vnete n buon pentru arn.................................................................... 27
Vnur dn Romana.................................................................................. 16
Vsnata s altele........................................................................................ 9
Zabc.......................................................................................................... 160
Zacusc..................................................................................................... 11
Zara moata................................................................................................ 85
Zarbusca.................................................................................................... 84
Zeama de coacaze.................................................................................... 149
Zeama de me............................................................................................ 75
329