UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA

ANLISIS MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS: IDENTIFICACIN DE AEROBIOS MESOFILOS

CURSO: GRUPO: PROFESOR: INTEGRANTES:

Microbiologa de Alimentos 91G Ing. Herrera Snchez Sonia Cconchoy Mosqueira, Veronica Lzaro Llacua, Marisa Pacheco Huamn, Karin Isabel Tupia Montes Mara luisa Sicha Evaristo, Anglica 032767F 070784A 070778A 101005I 072821A

2013

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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

ANLISIS MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS: IDENTIFICACIN DE AEROBIOS MESOFILOS

I.

OBJETIVOS

Identificar el nmero de colonias presentes en una muestra de chorizo mediante mtodos de crecimiento de microorganismos en su respectivo medio o agar. Observar si la cantidad presente en el alimento est en el rango permitido por el MINSA.

II. FUNDAMENTO TEORICO AEROBIOS MESFILOS Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxgeno libre y a una temperatura ptima entre 20c y 45C en una zona ptima entre 30 y 40C

CARACTERISTICAS GENERALES Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan oxgeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 C. El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiolgica de los alimentos, permite saber si cumplen los estndares establecidos y adems permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra. Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados, ya que la ausencia de agentes patgenos en el producto final no avala la inocuidad de la materia prima utilizada.

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ANLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS Ninguno de los mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de microorganismos: Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables.

1.

2. 3. 4.

Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico del nmero de clulas viables. Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables con capacidad reductora. Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no viables. El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (U.F.C.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores: Mtodo de muestreo utilizado. Distribucin de los microorganismos en la muestra. Naturaleza de la microflora del alimento. Naturaleza del alimento. Antecedentes del alimento. Adecuacin nutricional del medio de cultivo. Temperatura y medio de incubacin. pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio. Tipo de diluyente utilizado. Nmero relativo de microorganismos en la muestra.

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Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de incubacin. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de 34C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos: a) Los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrtofos b) Los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre 30 40C: mesfilos c) Los que crecen por encima de los 45 C: termfilos Recuento de aerobios mesfilos En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos elevados. Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminacin de la materia prima Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son Mesfilos La inmediata alteracin del producto

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Probeta 50ml Balanza Placa Petri Piceta Vaso de precipitado pipetas

EQUIPOS Mechero bunsen o similar Contador de colonias Estufa a 180+/-2C. (Todo material de vidrio debe ser esterilizado a 180 C por 1 hora). Incubadora

REACTIVOS Solucin salina (peptonada) Agua destilada Agar

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MUESTRA DE ALIMENTO Chorizo

IV. PARTE EXPERIMENTAL Primero se limpia y desinfecta el rea de trabajo en el cual realizaremos todos los procedimientos para la identificacin del microorganismo. Poner a calentar el medio en bao mara, el agar, hasta que se funda. Pesamos 10 g de chorizo

Preparar solucin peptonada o solucin salina al 0.8%

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En una bolsa Ziploc colocar los 10 g de muestra y 90 ml de solucin salina y homogenizar. Esta solucin tendra una disolucin 10-1.

Luego en un tubo de ensayo agregar con la ayuda de una pipeta 1ml de solucin preparada de la bolsa ziploc y aadir 9ml de solucin salina y homogenizar. sta solucin tendra una disolucin 10-2

Nuevamente con la ayuda de una pipeta en otro tubo de ensayo agregar un 1ml de solucin preparada en el primer tubo de ensayo y aadir 9ml de solucin salina y homogenizar. sta solucin tendra una disolucin 10-3

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De esta ltima solucin con ayuda de una pipeta coger 1ml y verter en la placa petri que contiene 20ml del agar.

Tapar apropiadamente la placa Petri e introducirla en la incubadora. Hacer la lectura de 48 a 72 horas despus.

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INFORME DE ENSAYO ANLISIS: Microbiolgico de chorizo de la BODEGA ANITA LUGAR: Laboratorio de Microbiologa FIQ UNAC FECHA DE MUESTREO: 29/10/2013 FECHA DE EJECUCIN: 29/10/2013 FECHA DE REVISIN DE MUESTRA: 31/10/2013

MICROORGANISMO LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES(LMP) RESULTADO

SE OBTUBIERON 145000 UFC(g/ml)

Aerobios Mesofilos

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FECHA DE EMISION DE CERTIFICADO: 06/11/2013 *RM 591- 2008 / MINSA.X.9 embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y piezas crnicas crudas curadas (jamn serrano, jamn crudo, panceta, otros.)

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V. CONCLUSIONES La cantidad en nuestra muestra fue de 145000 UFC/ml, la cual era mayor al L.M.P, por ello no era apto para el consumo humano.

VI. RECOMENDACIONES

Limpiar bien el rea de trabajo y usar guantes para manipular las muestras Desinfectar la esptula con que se sacara la muestra de chorizo. Al momento de preparar la muestra combinar bien para evitar que las colonias se peguen a los bordes de la placa Petri.

VII. BIBLIOGRAFA Granados R. Microbiologa Tomo II.2 edicin. 2003. Editorial Thomson Paraninfo Koneman Diagnstico Microbiolgico 6 edicin. 2008. Editorial Mdica Panamericana Murray P. Microbiologa Mdica. 5 edicin 2008. Editorial Elsevier