Colegiul Economic Delta Dunrii Tulcea

PROIECT PENTRU EXAMEN DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE-NIVEL 3

CALIFICARE: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

TEMA PROIECTULUI:

PSTRAREA PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETRIE

NDRUMTOR DE PROIECT: PROF. Ec. MOCANU CAMELIA - DOMNICA

CANDIDAT:

DAMIAN GIGI - MIHAI

2012 CUPRINS
Introducere... 3 CAPITOLUL 1 Cer nte ! en co-"#n t#re de $#"tr#re # $rodu"e%or de $#t "er e-co&et#r e ' 1.1. Cerinte ri!in" caracteri#tici con#tructi!e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ % 1.2. Cerinte ri!in" er#onalul$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ & 1.3. Cerinte ri!in" curatenia$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ ' 1.'. Alte cerinte$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ ( CAPITOLUL 2 Nor(e $r ) nd $#"tr#re# $rodu"e%or de $#t "er e-co&et#r e .. 10 2.1. Amena)area te*nologica a la+oratorului "e ati#erie,co-etarie$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ ./ 2.1.1. Cla"irea$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ ./ 2.1.2. Criterii minime "e calitate$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .. 2.1.3. Alimentarea cu a a #i e!acuarea a elor re0i"uale$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .. 2.1.'. In#talatia electrica$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .1 2.2. Amena)area interioara$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .1 2.3. U#ten#ile -olo#ite in ati#erie,co-etarie$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .% CAPITOLUL 3 P#"tr#re# $rodu"e%or de $#t "er e-co&et#r e %# co&et#r # *Mocc#+ 1, 3.1. Co-etaria 2Mocca , re0entare generala$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .& 3.2. O-erte "e ro"u#e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .' 3.3. Utila)e #i # atii -rigori-ice nece#are "e o0itarii #i a#trarii ro"u#elor $$$$$$$$$ .( 3.3.1. Mo+ilierul -rigori-ic$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .( 3.3.2. 3itrina -rigori-ica$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .4 3.3.3. Dula ul cu al!eole$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .4 3.3.'. Dula ul -rigori-ic$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .4 3.3.-. Camerele -rigori-ice$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 1/ .I.LIO/RAFIE................................................................................................. 21

INTRODUCERE
Co-etaria e#te un local in care #e -a+rica6 #e con#uma #i #e !an" "ulciuri ra)ituri6 +om+oane6 ing*etata6 etc$ Per#oana care lucrea0a in co-etarie #e nume#te co-etar$ In mare arte6 ro"u#ele unei co-etarii au ca ingre"ient rinci al 0a*arul$ In#a6 roce"eele mo"erne "e -a+ricatie a ro"u#elor "in co-etarii oate contine #i in"ulcitori6 0a*aruri arti-iciale #au coloranti alimentari$ Cu!intele 2+om+oana 7America "e Nor"86 2"ulciuri 7Marea 9ritanie i Irlan"a8 #i 2aca"ea 7Au#tralia i Noua :eelan"a8 #unt -olo#ite entru a "e#emna o mare !arietate "e ro"u#e "e co-etarie$ In general6 ro"u#ele "ulci #unt oarecum #ca0ute ;n micronutrienti6 "ar +ogate ;n calorii$ In trecut6 #,a in!entat un anumit ti "e ciocolata6 # eciala entru militari6 a#t-el incat acea#ta #a -urni0e0e o #ur#a mare "e energie alimentara$ Pro"u#ele unei co-etarii inclu" "ulciuri6 aca"ele6 +om+oane6 ciocolata #i alte alimente cu gu#t "ulce$ Cu toate ace#tea6 ro"u#e ca r#)ituri6 +i#cuiti #au +u"inci nu con#tituie6 "e e<em lu6 in Anglia6 ro"u#ele unei co-etarii$ 3or+itorii "e lim+a engle0a nu #e re-era la ro"u#ele ce #e con#uma cu a)utorul tacamurilor can" -ac re-erire la ro"u#ele unei co-etarii6 in #c*im+6 in Romania #i in alte tari6 ace#te ro"u#e #e ga#e#c a"e#ea in co-etarii$ Con#umul e<ce#i! "e ro"u#e "e co-etarie a -o#t a#ociata cu cre#terea inci"entei "e "ia+et "e ti 1 0a*arat6 o+e0itatii #i a cariilor "entare$ Unele "ulciuri contin urme "e nuci #i re0inta ri#curi entru er#oanele alergice la ace#t ti "e aliment6 in tim ce altele contin materii lactate$

CAPITOLUL 1 CERINTE I/IENICO-SANITARE DE PASTRARE A PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETARIE

1.1. Cerinte privind caracteristici c nstr!ctive
Pentru a e!ita #i re"uce la minimum ri#curile "e "iminuare a !alorii nutriti!e6 "e im uri-icare6 in#alu+ri0are6 #i alterare a ro"u#elor "e ati#erie,co-etarie #i a altor ro"u#e alimentare comerciali0ate unitatile "e alimentati!e tre+uie #a in"e linea#ca #i# a re# ecte o #erie "e cerinte igienico,#anitare$ Ace#te cerinte #unt #ta+ilite rin legea 4(=.44%6 OM> nr &..=/5$/?=.44? #i

(&5=./$/?=.44? #i #unt o+ligatorii entru toate unitatile #i er#oanele care !in in contact cu ro"u#ele alimentare6 cu re aratele culinare #i cu ro"u#e "e ati#erie,co-etarie$ Ele !i0ea0a unitatile "e alimentatie in an#am+lul lor6 re-erin"u,#e la: Caracteri#ticile con#tructi!e #i "otarea "i-eritelor # atii@ O eratiile "e "e o0itare6 a#trare6 tran# ort@ Proce#ul te*nologic@ Per#onalul@ Curatenia #i intretinerea igienica a unitatii@ In ceea ce ri!e#te caracteri#ticile con#tructi!e ale unitatilor "e ati#erie,co-etarie6 inca "in roiectul "e con#tructie tre+uie re# ectate urmatoarele cerinte igienico,#anitare minime: >a -ie a-late la "i#tant "e #ur#ele "e oluare 7cu ul+eri6 ga0e6 miro#uri8 #au "e im uri-icare 7a+atoare6 gro i "e gunoi6 gru uri #anitare u+lice8@ >a -ie racor"ate la #ur#ele "e a a #i la canali0are@ >a -ie re!a0ute cu #ur#re #u-iciente "e a a ota+ila6 rece #i cal"a6 a#t-el incat

roce#ul te*nologic #a #e "e#-a#oare in con"itii o time@

>a ai+a # atiile roiectate #i am la#ate a#t-el incat #a ermita "e#-a#urarea -lu<ului te*nologic intr,un #ingur #en#6 e!itan"u#e incruci#area@

>a a#igure legaturi -unctionale6 "irecte #i ra i"e intre "i-erite com artimente@ >a ai+a o "imen#ionare corecta a # atiilor "e lucru in -unctie "e !olumul acti!itatii #i nece#arul "e utila)e #i "otari6 a#te-el incat #a #e e!ite aglomeratia@

Materialele "e con#tructi!e #i -ini#a)ele #a -ie a"a tate # eci-icului acti!itatii@ Peretii #a -ie lacati cu -aianta la o inaltime "e .$(/m6 0ugra!iti cu !o #ea "e culoare "e#c*i#a6 u#or la!a+ila #i cu !o #ea *i"ro-uga e ta!ane@

Par"o#elile #a -ie reali0ate "in materiale im ermea+ile #i re!a0ute cu #i-on ti "e #curgere6 recum #i cu co!or anti"era ant intr,e o#turile "e lucru$ In cee ce ri!e#te "otarea "i-eritelor # atii e#te nece#ara re# ectarea urmatoarelor

anta

cerinte igienico,#anitare minime: >a #e a#igure "otarea 0onelor "e#tinate marcate #e arate e "e#tinatii@ >a #e a#igure "otarea unitatii cu # atii -rigori-ice a"ec!ate ca !olum #i "e#tinatie6 a#trarii materiilor rime #i ro"u#elor u#or altera+ile@ >a #e a#igure "imen#ionarea me#elor #i a # atiilor "e lucru: , Inaltimea ma<ima a me#elor "e lucru /$(? m "aca #e lucrea0a in icioare #i /$&? m "aca #e lucrea0a e #caun@ , Di#tanta "intre ma#a #i cu tor .$1? m6 "i#tant "intre "oua cu toare .6? m@ >a #e aleaga in#talatiile -i<e 7cu toare6 ca0ane8 care #a -ie acce#i+ile atat o eratiilor te*nologice cat #i celor "e intretinere #i curatenie@ Utila)ele #i in#talatiile -olo#ite in roce#ele te*nologice tre+uie #a -ie con-ectionate "in materiale care #a nu mo"i-ice caracteri#ticile organole tice #i -i0ico,c*imice ale ro"u#elor cu care !in in contact6 #a #e oata "emonta #i curate u#or6 iar !e#ela #i me#ele "e lucru #a -ie con-ectionate "in metal ino<i"a+il6 re0i#tent6 u#or la!a+il$ relucrarii rimare cu utila)e #i u#ten#ile

&

1.2. Cerinte i"ienic -sanitare privind pers na#!#

Per#onalul care mani ulea0a materiile cerinte: Controlul ermanent al #tarii "e #anatate a er#onalului , Aa anga)are 7e<amen clinic general #i "ermatologic6 cor o+acteriologic6 ra"iologic ulmonar8@ , Perio"ic 7acelea#i e<amene clinice #i "e la+orator8 re0ultatele ace#tora #e con#emnea0a in carnetul me"ical e care tre+uie #a,l ai+a -iecare anga)at@ Controlul 0inic al tinutei6 al igienei er#onale #i #tarii "e #anatate a intregului er#onal6 reali0at "e catre #e-ul "e unitate@ Inter0icerea rimirii la lucru a anga)atilor care re0inta #emne "e tul+urari "ige#ti!e acute6 +oli "e iele6 etc@ O+ligati!itatea urtarii unui ec*i ament "e rotectie a"ec!at care !a -i -olo#it numai in tim ul lucrului #i #a aco ere in totalitate im+racamintea #i arul@ Re# ectarea unor reguli #tricte "e igiena er#onala@ Centrele "e me"icina re!enti!a controlea0a erio"ic con"itiile igienico,#anitare in care #e "e#-a#oara acti!itatea unitatilor care comerciali0ea0a +auturi6 re arate culinare #i ro"u#e "e ati#erie co-etarie$ Controlul #anitar con#ta in !eri-icarea inca erilor6 in#talatiilor6 "e0in-ectare #i #tarea generala a anga)atilor$ A recierea #tarii "e curatenie re#u une rele!area "e ro+e cu a)utorul carora #e "etermina gra"ul "e incarcare micro+iana "e e #u ra-etele "e lucru6 tacamuri6 !e#ela6 "in aerul "in # atiul "e ro"uctie6 "e e mainile celor care inter!in "irect in roce#ul "e ro"uctie6 am+ala)ele -olo#ite in mo" curent6 "e e ar"o#eala "in # atiile "e ro"uctie$ roce#elor "e rime re re0inta una "intre #ur#ele "e

in#alu+ri0are a ro"u#elor "e ati#erie,co-etarie6 "e aceea #e im une re# ectarea urmatoarelor

mani ulare6 roce#elor te*nologice6 mo"ul "e in"e artare a re0i"urilor6 -olo#irii #olutiilor "e

'

1.3. Cerinte i"ienic -sanitare privind c!ratenia si intretinerea !nitatii

A#igurarea #alu+ritatii re aratelor culinare #i a ro"u#elor "e ati#erie,co-etarie

re#u une #i mentinerea ermanenta a tuturor categoriilor "e # atii e<i#tente intr,o unitate "e alimentati!e intr,o #tare "e curatenie er-ecta$ De aceea o eratiile "e curatenie tre+uie e--ectuate ori "e cate ori e#te ne!oie$ Curatenia e-ectuata intr,o unitate "e alimentatie u+lica im+raca trei -orme: Curatenia in tim ul -unctionarii unitatii@ Curatenia curenta@ Curatenia "e -on"@ C!ratenia in ti$p!# %!ncti narii !nitatii #e e-ectuea0a ori "e cate ori #,au acumulat "e#euri@ De aceea e#te nece#ara re# ectarea urmatoarelor reguli: Per#onalul care e-ectuea0a ace#te o eratii nu !a artici a la mani ularea ro"u#ului -init6 "ecat "u a #c*im+area *alatului #i # alarea corecta a mainilor@ > alarea ime"iata a !e#elei #i a u#ten#ilelor -olo#ite la relucrarea ro"u#elor "e origine animala@ Aa#area !e#elei la #cur# e #tela)e # ecial amena)ate #au #tergerea ace#teia cu ro#oa e "e *artie #au car e "e +ucatarie # alate6 -ierte #i calcite 0ilnic 7!e#ela #i tacamurile corect # alate #e ot contamina "e la car ele "e #ter# mur"are8@ De o0itarea gunoaielor intr,un loc cat mai in"e artat6 in e<teriorul unitatii in u+ele etan#e$ C!ratenia c!renta #e -ace cel utin o "ata e 0i6 cu a a cal"a6 #o"a6 #a un #i "etergenti #i #e re eta in cur#ul 0ilei e #u ra-etele care #e mur"are#c in cur#ul lucrului$ Numai "u a e<ecutarea unei curatenii corecte #e -ace "e0in-ectia cu cloramina6 !ar cloro# #au +romcet$

In cur#ul 0ilei tre+uie #a #e ai+a gri)a ca alimentele #a -ie aco erite entru a -i rote)ate "e ra-6 in#ecte6 etc$ Or"inea e-ectuarii o eratiilor: Ume0irea #u ra-etelor o+iectului@ > alarea ro riu,0i#a@ De0in-ectia@ Clatirea 7lim e0irea8@ U#carea 7in aer li+er #au cu )et "e aer cal"8@

C!ratenia de % nd #e -ace erio"ic in -unctie "e # eci-icul unitatii$ Ea con#ta in: > alarea cu a a cal"a #i "etergent a eretilor lacati cu -aianta #au !o #iti6 a o"elelor6 a me#elor6 # atiilor -rigori-ice #i utila)elor@ Concomitant #e !a -ace #i o curatenie #i#tematica a # atiilor e<terioare@ In -unctie "e nece#itati6 "u a e-ectuarea curateniei generale #e !or e-ectua #i o eratiuni "e "e0in-ectie6 "e0in#ectie #i "erati0are$ A#t-el numarul micro+ilor !a -i re"u#6 gan"acii #i mu#tele !or -i "i#tru#e6 iar ro0atoarele !or -i eliminate$

1.'& A#te cerinte

Cerinte i"ienic -saitare privind peratii#e de dep 'itare( pastrare( transp rt) Toate o eratiile "e "e o0itare6 a#trare6 tran# ort6 atat a materiilor rime6 cat #i a ro"u#elor -inite6 tre+uie reali0ate in con"itii a"ec!ate caracteri#ticilor -iecarui ro"u#6 a#t-el incat #a #e re!ina im uri-icarea6 contaminarea c*imica #i +iologica a ace#tora$ De o0itarea #a #e reali0e0e cu re# ectarea #tricta a or"inii "e rimire6 recum #i a con"itiilor "e tem eratura6 umi"itate #i !entilatie # eci-ica -iecarei gru e "e alimente #au ro"u#e$ 4

Tran# ortul #a #e -aca in am+ala)e # eci-ice6 cu a)utorul unor mi)loace "e tran# ort a"ec!ate$ Ace#te cerinte im un: Utili0area unor materii calitati!@ Utili0area numai a a"iti!ilor a"mi#i6 in "o0ele #i la re aratele re!a0ute "e normele #anitare in !igoare@ Re# ectarea intocmai a tuturor -a0elor roce#ului te*nologic@ Pregatirea materiilor rime #a #e -aca a#t-el incat #a #e e!ite contactul "e "urata cu o<igenul "in atmo#-era6 iar in#talatiile #a -unctione0e cu ma<im "e ran"ament entru a e!ita relungirea tratamentelor termice@ Utili0area unor in#talatii #i u#ten#ile in er-ecta #tare "e -unctionare #i curatenie@ A ro!i0ionarea cu ro"u#e u#or altera+ile #a #e -aca numai in limita con#er!arii ace#tora la -rig@ >a nu #e altera+ile@ Prele!area 0ilnica "e ro+e "in -iecare re arat comerciali0at care #e a#trea0a tim "e 5& "e ore in con"itii core# un0atoare entru un e!entual control -i0ico,c*imic@ re are #i comerciali0e0e in erioa"a a rilie,#e tem+rie ro"u#e u#or o#i+ilitatii rime #i au<iliare core# un0atoare "in unct "e !e"ere

./

CAPITOLUL 2 NORME PRI0IND PASTRAREA PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETARIE

2.1. A$ena*area te+n # "ica a #a, rat r!#!i de patiserie-c %etarie
Amena)area te*nologica a la+oratorului "e ati#erie,co-etarie tre+uie #a a#igure ro"ucti!itate ri"icata in

con"itiile "e#-a#urarii unei acti!itati normale6 e-iciente6 cu

regatirea6 re0entarea #i #er!irea #ortimentelor "e ro"u#e "e ati#erie,co-etarie$ In ractica6 amena)area te*nologica a la+oratorului "e ati#erie,co-etarie re#u une a+or"area #imultana a numeroa#e cerinte cu im licatii "irecte #i in"irecte a#u ra #er!irii clientilor: con#tructia #i in#talatiile6 re!e"erea #i a#igurarea # atiilor entru #er!ire #i ane<e6 re!e"erea #i organi0area muncii in unitate6 a#igurarea a#trarii #i "e o0itarii alimentelor6 a#igurarea -unctionarii in#talatiilor termice "in "otare6 a#igurarea utilitarilor #ocial, a"mini#trati!e #i go# o"are#ti6 "otarea cu utila)e6 !a#e6 u#ten#ile6 mo+ilier #i in!entar entru lucru$

2.1.1. C#adirea
Cla"irea in care #e ga#e#te la+oratorul "e ati#erie,co-etarie tre+uie #a -ie #anatoa#a6 #a nu ai+a igra#ie6 #a nu ermita in-iltrarea a ei #i #a -ie in +une con"itii$ Tre+uie #a -ie a"ec!ate o eratiilor #i roce#elor care #e "e#-a#oara in interiorul lor6 recum "e o0itarea ro"u#elor -inite #i #er!irea lor$ > atiile te*nologice !or -i roiectate a#t-el incat #a nu ermita e arcur#ul -lu<ului te*nologic reali0area unei contaminari incruci#ate$ Cla"irea cu +locul alimentar #i ane<ele tre+uie conce ute #au a"a tate a#t-el incat #a nu ermita acce#ul in interior a contaminatilor "in e<terior6 cum ar -i -um6 ra-6 miro#uri #traine #au "aunatori$ Cla"irea tre+uie #a -ie a#igurata im otri!a a#arilor6 animalelor "e com anie6 a ro0atoarelor #i a in#ectelor$ Beamurile tre+uie #a -ie inc*i#e #au #a -ie rota)ate cu mi)loace "e rotectie a"ec!ate a#t-el incat #a -ie re!enita atrun"erea oricaror -actori "aunatori$

..

2.1.2. Criterii $ini$e de ca#itate

>ecuritate #i con-ort: Peretii, nete0i #i im ermea+ili6 lacati cu -aianta la o inaltime "e minimum .6(/ m6 cu !o #ea *i"ro-uga e ta!ane6 muc*iile intre ereti #i o"ea6 ereti #i ta!an tre+uie #a -ie inc*i#e #i #igilate 7rotun)ite8$ Iluminat, natural #i arti-icial6 +ine re arti0at mai ale# "ea#u ra o#turilor "e lucru$ Punct "e rim a)utor, "otat cu mi)loace #i #u+#tante nece#re acor"arii rimului a)utor in ca0 "e acci"ent in unitate$ 3entilatia, mi)loacele "e !entilatie tre+uie #a re!ina a aritia ra-ului6 a -umului #au a e<ce#ului "e cal"ura #i #a -ie re!enita orice o#i+ilitate "e a aritie a con"en#ului6 a#iguran" o tem eratura "e 1/,11CC #i o umi"itate relati!a a aerului "e 5/,'?D6 la un "e+it "e /6?,/6( mc=ora "e aer intro"u# entru . mc=ora "e aer e< ul0at$ Inaltimea ma<ima a me#elor la care #e lucrea0a in icioare e#te "e /6(? m$

2.1.3. A#i$entarea c! apa si evac!area ape# r re'id!a#e

In toate la+oratoarelor "e ati#erie,co-etarie tre+uie #a e<i#te a a ota+ila$ >i#temul "e a ro!i0ionare cu a a oate -i: , u+lic , in"i!i"ual In -unctie "e ti ul #ur#ei6 a a oate -i "e ro-un0ime #au "e #u ra-ata$ > re "eo#e+ire "e a ele "e ro-un0ime6 a ele "e #u ra-ata #unt mult mai e< u#e in#alu+ri0arii c*imice #au micro+iene6 mai ale# "aca -ora)ul #e ga#e#te in a ro ierea terenurilor agricole -ertili0ate cu a0otati6 a -ermelor "e animale care nu "i# un "e #i#tem "e canali0are a "e)ectiilor$ EECaracteri#ticile a ei ota+ile6 con-orm legi#latiei nationale #i OM> .445: INDICATORI Aspect C$"%&'e G$st) Mi'%s CARACTERISTICI Lic i! "i#pe!e I(c%"%' I(%!%'

.1

A a utili0ata in roce#ul "e re arare #au curatare tre+uie #a -ie ota+ila$ >e !a a!ea in !e"ere ca a a utili0ata in #co uri te*nologice #a nu #tatione0e mai mult "e 1% "e ore in +a0inele "e re0er!a$ E!acuarea a elor u0ate #e -ace rin "e#carcarea in reteaua "e canali0are a ora#ului #au in #i#teme ro rii6 uturi a+#or+ante #au tancuri #e tice in localitati un"e nu e<i#ta retele "e canali0are$ E#te ermi#a trecerea coloanelor "e canali0are rin inca eri "e ro"uctie6 "e o0itare numai cu con"itia i0olarii lor #i mentinerii ace#tora in #tare -oarte +una6 a#t-el incat #a -ie re!enita orice o#i+ilitate "e in-iltrare #i "e im uri-icare a # atiilor #i a roce#elor$

2.1.'. Insta#atia e#ectrica

In#talatia elecrica a#igura alimentarea cu energie electrica a cor urilor "e iluminat #i a unor utila)e6 ceea ce re#u une #ta+ilirea locurilor entru lam i6 ri0e #au utila)e in toate # atiile "e#tinate am la#arii lor6 re# ectan"u,#e normele te*nologice "e ro-il entru e!itarea electrocutarii #i a #ur#elor "e incen"ii$

2.2. A$ena*area interi ara

In"i-erent "e ti ul6 ro-ilul #i categoria unitatilor6 amena)area lor interioara tre+uie conce uta a#t-el incat #a a#igure un -lu< te*nologic o tim entru "e#-a#urarea in +une con"itii a acti!itatilor "e ro"uctie #i #er!ire$ In -unctie "e "e#tinatia lor6 # atiile #e im art in "oua gru e "i#tincte: ,# atii entru rimirea #i #er!irea clientilor ,# atii "e ro"uctie #i ane<e > atiile entru rimire #i #er!ire cu rin": intrarea6 gru urile #anitare #e arate entru clienti #i entru er#onal #i "i-erentiate e #e<e6 #i gar"ero+a #au cuierul "in *olul "e intrare #au "in #ala "e con#umatie$ > atiile entru ro"uctie #i ane<ele cu rin": la+oratorul "e ati#erie,co-etarie6 o-iciul6 # atiile entru "e o0itarea #i a#trarea materiilor rime #i a ro"u#elor$ Dotarea materiala a la+oratoruluic"e ro"u#6 te*nologia a licata8$ ati#erie,co-etarie: "e in"e in cea mai mare ma#ura "e ce "ore#te a #e reali0a 7#ortimentul "e ro"u#e6 numarul "e ortii "in -iecare

.5

Mo+ilierul te*nologic cu rin"e: o Me#e "e lucru, cu +lat "e lucru con-ectionat "in material re0i#tent la ume0eala #i cal"ura6 u#or "e curatat #i "e igieni0at7 ino< #au al nelamiant8$ o Dula uri, entru a#trarea !a#elor6 u#ten#ilelor #i a -ormelor$ o Ra-turi #i "ula uri, entru a#trare alimentelor u#cate6 a ro"u#elor nealimentare #i a materialelor #i #u+#tantelor "e#tinate o eratiilor "e curatare #i igieni0are a la+oratorului "e ati#erie,co-ertarie #i a#alonulu "e #er!ire$ o 9laturi, entru taiere6 maruntire6 -eliere6 a lati0are6 untin"ere6 "in materiale re0i#tente la ume0eala6 u#or "e curatat #i "e igieni0at$ Ec*i amentul te*nologic entru tratare termica cu rin"e: Ma#ina "e gatit 7araga0 = lita electrica8 Cu tor cu a+ur Cu tor cu microun"e Cana electrica

Ec*i amentul te*nologic entru relucrari mecanice cu rin"e: Ro+ot uni!er#al Mi<er Ra0atoare electrica #au manuala >torcator "e -ructe Mala<or Aaminorul entru coca Ma#ina "e ta+lat -on"ant 9ruio0a .8 Frigi"ere "e "i-erite ca acitati 18 Congelatoare 58 Com+ine -rigori-ice %8 Aa0i -rigori-ice "e re-rigerare ?8 Dula -rigori-ic ti macelarie &8 Aa"a -rigori-ica "e congelare '8 Dula -rigori-ic ti co-etarie

Ec*i amentul te*nologic entru "e o0itarea #i a#trarea -rigori-ica a alimentelor cu rin"e:

.%

2.3. Ustensi#e % # site in patiserie-c %etarie

U#ten#ilele #e -olo#e#c la o eratiile "e re arare6 ornare #i "ecorare a ro"u#elor "e ati#erie,co-etarie$ Cele mai cuno#cute #i mai mult -olo#ite #unt urmatoarele: Ca0anelul "e co-etarie: e#te con-ectionat "in ta+la "e cu ru6 co#itorita in interior #au "in otel ino<i"a+il6 "e marimi "i-erite6 -iin" re!a0ut cu "oua manere$ E#te -olo#it entru -ier+erea #i omogeni0area com o0itiilor$ C*i ceaua: e#te con-ectionata "in ta+la "e cu ru6 co#itorita in interior6 #au "in otel ino<i"a+il6 in "i-erite marimi$ >e -olo#e#te entru regatirea #i omogeni0area cremelor6 a com o0itiilor #i a gla0urilor in cantitati mici$ Ta!a entru ra)ituri: con-ectionata "in ta+la neagra6 oate -i cu margine #au -ara margine6 -iin" -olo#ita entru coacerea +laturilor6 c*ecurilor6 etc$ Ta!a entru +acla!a: e#te con-ectionata "in ta+la "e cu ru6 co#itorita in interior #au "in otel ino<i"a+il$ >inia: con-ectionata "in ta+la "e cu ru co#itorita #au "in otel ino<i"a+il6 "e -orma rotun"a cu +a0a conca!a6 e#te -olo#ita la coacerea lacintei romane#ti #i la e< unerea ace#teia entru !an0are$ Placul: e#te con-ectionat "in ta+la "e aluminiu #i are -orma "re tung*iulara6 #e utili0ea0a la -ini#area ro"u#elor "e ati#erie,co-etarie$ Cercul entru tort: "e -orma rotun"a6 #e -olo#e#te la coacerea +laturilor$ Rama "re tung*iulara: e#te con-ectionata "in +an"a metalica6 a#am+lata #i "imen#ionata "u a numarul "e ortii$ Pentru a -i -olo#ita6 rama #e a#ea0a e ta!a cu 1 #au 5 margini$ In interior #e toarna com o0itia "e +lat #i #e intro"uce la cu tor$ Bratarul entru gla#at ra)ituri: e#te con-ectionat "intr,o ta!a cu icioru#e #i "oua manere "in #arma co#itorita$ Pe rama e#te a#e0ata o la#a "in #arma #u+tire$ Bratarul entru #a!arine: e#te a#emanator cu cel "e gla#at6 in#a ace#ta are o -orma rotun"a$ Tru#a "e "uiuri #i # rituri: cu rin"e un numar "e ./,.1 # rituri cu !ar-ul 0imtat #au "uiuri cu !ar-ul "re t$ >unt con-ectionate "in ta+la co#itorita #i #e utili0ea0a6 im reuna cu o#ul6 la ornarea #i "ecorarea ra)iturilor #i a torturilor$ Telul "e ti co-etar: e#te con-ectionat "in #arma "e otel cu maner "in lemn$ >e ro"uce in trei marimi in -unctie "e utili0ari$

.?

 Cro#eta: e#te con-ectionata "in #arma6 cu maner "in lemn tare$ E#te re!a0uta cu 16 5 #au % -urc*eti #au cu inele "e "i-erite "iametre$ Cu a)utorul ei #unt gla#ate +om+oamele6 etc$ Ruloul regla+il entru taiat coca: e#te con-ectionat "intr,un a< "e otel ino<i"a+il e care #unt montate "i#curi taietoare$ Cutitul "e ati#erie: con-ectionat "in otel ino<i"a+il cu lama -le<i+ila6 are "i-erite marimi #i #e utili0ea0a in unitatile "e ati#erie,co-etarie entru um lerea #i ortionarea +laturilor6 aluaturilor #i gla#area torturilor$ >ita: e#te con-ectionata "intr,un cilin"ru "in ta+la #au lemn e care #e montea0a la una "in e<tremitati o la#a "in #arma ce con#tituie #u ra-ata "e cernere entru -aina6 ami"on6 0a*ar -arin6 cacao6 etc$ Mer"eneaua: e#te con-ectionata "in lemn6 "e -orma cilin"rica6 re!a0uta cu manere$ E#te utili0ata entru intin"erea aluaturilor$ 9ar-e#: e#te o erie con-ectionata "in lemn6 cu manerul lung6 a!an" montate la unul "in ca ete -ire "e ar "e orc #au la#tic$ >e -olo#e#te la ungerea ta!ilor cu gra#ime6 in"e artarea #ur lu#urilor "e -aina "e e ta!i6 -oi6 aluaturi6 etc$ Forme "i-erite: con-ectionate "in ta+la co#itorita #au neagra$ Forma geometrica "etermina -orma -inala a ro"u#ului$ >unt -olo#ite entru coacerea #a!arinelor6 rulourilor6 co0onacilor6 tartelor6 etc$ ra)iturile6

.&

CAPITOLUL 3 PASTRAREA PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETARIE LA COFETARIA MOCCA

3.1& C %etaria -M cca. / pre'entare "enera#a
Inca "e la in-iintare Co-etaria Mocca "in Ora"ea i#i re# ecta clientii #ai rin o-erta "i!er#i-icata "e ro"u#e "e co-etari"e re arate "in materii rime naturale6 a!an" o e< erienta "e 1/ "e ani in -a+ricarea #i comerciali0area ro"u#elor "e co-etarie$ Cla"irea un"e #,a mutat Co-etaria Mocca a -o#t con#truit in urma cu ? ani #i a -o#t "otata cu utila)e er-ormante6 re# ectan" normele GACCP$ In la+orator -olo#e#te "oar ingre"iente "e +una calitate re# ectan" retetele tra"itionale ale a"e!aratilor maie#trii co-etari$ Ec*i a con"u#a "e o coor"onatoare tanara e#te -ormata "in co-etari cali-icati care rin creati!itatea #i intuiti!itatea #a oate #ati#-ace cele mai e<igente cerinte ale clientilor$ Pe langa ro"u#ele "e co-etarie cuno#cute o-era e me#ele clientilor ra)ituri "e ca#a6 "i!er#e #ortimente6 "e gu#turi ale#e6 "orin" cu acea#ta #a rea"uca #entimentul "e cal"ura #i "rago#te "in !remurile co ilariei$ Aa coman"a6 e<ecuta "i-erite torturi entru nunti6 +ote0uri6 ani!er#ari #au "i-erite oca0ii6 e!enimente 7torturi cu +eti#oare "e ciocolata al+a #au neagra6 torturi marti an6 torturi ornate cu -ulgi "e ciocolata6 #au -ri#ca$$$8$ Reali0ea0a !a-e come#ti+ile er#onali0ate cu -otogra-ie6 #au cu imagini "in +a#me #i torturi #ur ri0a$ Aa toate comen0ile #e re# ecta "oleanta #i ro unerea clientilor$ Aa comen0i mai mari a#igura tran# ortul cu ma#ini -rigori-ice la locatia #olicitata "e client$ Moto:

.'

Cand pasiunea pentru frumos si gustos dau pe dinafara,

trebuie sa faci ceva.

Adre"#1 Ora"ea6 #tr$ Anatole France nr$&(

"tr. Mo"co)e nr. 1

TEL1 /'%%=''.,?/5 /1?4=%1&,1/5 E-(# %1 co-etariamoccaHgmail$com Or#r1 AUNI,>AM9ATA : (,.4 DUMINICA : INCGI>

3.2. O%erta de pr d!se

Pr#2 tur : 9atoane "e ciocolata Can"I9ar Felie #alam +i#cuiti Floare "e colt Minitarte cu -ructe Aman"ine Pra)itura +e0ea Pra)itura +oema Pra)itura caramela Pra)itura car ati Pra)itura creme# Pra)itura "i lomat Pra)itura "o+o# Ecler cu !anilie Pra)itura ca#tane -elie GaJaii cu -ructe Negre#a Pa"urea neagra Rula"a "e ciocolata >a!arina Pre)itura #o-ia Pra)itura #omloi galu#Ka Tirami#u Pra)itura !i#inica

.(

Tarte cu -ructe

Pra)itura #ac*er

.4

F !ur ne: Figurine entru torturi "e +ote0 Figurine entru torturi "e nunta Figurine #i "ecoratiuni "i!er#e Tortur : Tort "e nunta Tort #ur ri0a Tort entru +ote0 Tort cu o0e Tort entru ani!er#ari Tort entru "i-erite oca0ii Tort entru co ii

3.3. Uti#a*e si spatii %ri" ri%ice necesare dep 'itarii si pastrarii pr d!se# r #a c %etaria M cca
O+tinerea "e tem eraturilor o time "e con#er!are a alimentelor #e oate reali0a -ie cu a)utorul g*etii naturale #au arti-iciale6 -ie cu a)utorul agregatelor -rigori-ice$ Agregatele -rigori-ice #unt utila)e cu a)utorul carora #e o+tine -rigul arti-icial6 care #e +a0ea0a e rinci iul !a ori0arii anumitor #u+#tante c*imice6 care ot a!ea mai multe #tari "e agregare$ A#t-el "e #u+#tante c*imice6 numite #i agenti -rigorigeni #unt: amoniacul6 clorura "e metil6 -reonii6 etc$ 3.3.1. Mo3 % eru% &r !or & c Pre0inta o con#tructie # eciala6 -iin" -olo#it entru a#trarea #i e< unerea ro"u#elor "e ati#erie,co-etarie$ Ace#te mo+ile #unt in rinci iu con#truite "intr,un #c*elet "e lemn6

1/

i0olat cu

oli#tiren e< an"at$ Ace#ta e#te

rote)at atat in interior6 cat #i in e<terior cu

im+racaminte "in ta+la$ Ta+la e<terioara oate -i !o #ita #au im+racata cu laci "e material la#tic$ Ta+la interioara "e o+icei e#te 0imtata entru a nu ermite umi"iattii #a a)unga la #c*eletul "e lemn #au la #tratul "e i0olatie$ 3.3.2.0 tr n# &r !or & c# 3itrina -rigori-ica6 entru alimentatie u+lica6 e#te "e#tinata re0entarii #i con#er!arii in con"itii o time a ro"u#elor$ 3itrina e#te circa 5/ mm6 re!a0uta la artea "e e< unere cu "oua geamuri a#e0ate la "i#tanta "e entru ca aerul "intre ele #a con#tituie un #trat i0olator$ Ele #unt -i<ate e rame "e cauciuc$ In # atele !itrinei #e ga#e#te o olita "e lucru6 a!an" la artea #u erioara "oua rame cu geamuri gli#ante6 care ermit acce#ul in artea #u erioara a !itrinei$ In interiorul !itrinei6 la artea #u erioara #e ga#e#c montate "oua tu+uri -luore#cente6 care a#igura !i0i+ilitatea in !itrina$ 3.3.3. Du%#$u% cu #%)eo%e E#te utili0at entru racirea ra i"a a +auturilor$ Utila)ul e#te con#tituit "intr,un #c*elet "e lemn6 aco erit cu melamina6 iar in anoul -rontal #e ga#e#c 4. "e al!eole inclinate cu ./,.?C #ticlelor$ Racirea mo+ilei #e -ace in a ro<imati! 5 ore atingan"u,#e tem eraturi "e &,(CC6 iar "urata "e racire a unei #ticle e#te "e .?,1/ minute$ 3.3.'. Du%#$u% &r !or & c E#te -olo#it entru a#trarea "i-eritelor alimente eri#a+ile$ In -unctie "e "e#tinatia lor6 ace#tea #e cla#i-ica in: Dula uri -rigori-ice "e co-etarie Dula uri -rigori-ice entru materii rime entru a a#igura #ta+ilitatea

1.

E#te con#tituit "intr,un #c*elet metalic re!a0ut cu i0olatie "e oli#tiren e< an"at$ In e<terior e#te im+racat cu o ta+la "eca ata6 iar in interior cu ta+la 0incata$ El e#te "e# artit in "oua "e un erete !ertical6 # atiul "e "e o0itare -iin" re!a0ut cu ra-turi regla+ile entru a#e0area ro"u#elor #au a materiilor rime$ Ma#uri "e rotectie a muncii: , , , , , , e#te inter0i#a montarea agregatelor -rigori-ice e culoarele "e circulatie6 in *oluri6 #u+ #cari #au in locuri cu tem eraturi ri"icate$ In a ro ierea agregatelor6 nu #e "e o0itea0a am+ala)e #au mar-uri care ar utea im ie"ica !entilarea ace#tora$ Con"uctele agentilor -rigori-ici #e rote)ea0a cu un #trat i0olator$ E#te inter0i#a montarea agregatelor -rigori-ice "ea#u ra mo+ilelor -rigori-ice$ De0g*etarea e!a oratoarelor #i a con"uctelor #e -ace #a tamanal6 agregatelor #i "e#c*i"erea u#ilor mo+ilelor -rigori-ice$ E#te inter0i# #a #e curete g*eata #au 0a a"a "e u#a e e!a oratoare6 rin lo!ire$ rin o rirea

3.3.-. C#(ere%e &r !or & ce >unt utili0ate "e un numar mare "e unitati "in alimentatia u+lica6 "eoarece au un !olum mare "e "e o0itare$ Cele mai ra# an"ite ti uri "e camere -rigori-ice #unt cele "e %/// ana la 1($/// l$ Racirea camerelor #e reali0ea0a cu agregate -rigori-ice "imen#ionate in ra ort cu columul camerelor6 .///,1/// Kcal=*$ Agregatele aeri#it$ Intretinerea #i ma#urile "e rotectie a muncii: , , #a #e re# ecte cu #trictete normati!ele "e artamentale cu #ecuritatii #i rotectia muncii@ camerele -rigori-ice #a -ie re!a0ute in interior cu un +uton "e alarma 2 %# $it&t i(c is6 care !a #emnala in a-ara@ ri!ire la te*nica -rigori-ice #e montea0a in a ro ierea camerelor -rigori-ice6 intr,un # atiu +ine

11

.I.LIO/RAFIE

.$ Ba+riela P;r)ol6 Olga Onete Li alMii , 6 TEHNOLOGIE CULINAR6 manual entru

cla#ele a N,a6 a NI,a Li a NII,a6 licee economice Li "e "re t a"mini#trati! cu ro-il "e alimentaMie u+lic6 E"itura Di"actic Li Pe"agogic6 R$A$6 9ucureLti6 .445

1$ Cri#tian Dinc 7coor"$86 Man!a# pentr! ca#i%icarea 0UCATAR - Anul "e com letare
"omeniul Turi#m Li alimentaMie4 E"itura Di"actic Li Pe"agogic 6 R A6 9ucureLti6 1//'

5$ Ba+riela 9erec*et6 Man!a# practic a# ,!c1tar!#!i4 E"itura TGR6 9ucureLti6 1//& %$ Ote-ania Mi*ai Li colecti!ul4 -A#i$enta2ie p!,#ic1 3i t!ris$.( manual entru cla#a a
IN,a6 E"itura Nicule#cu6 9ucureLti6 1//'

?$ 5tt$166777.co&et#r #(occ#.ro

15