TEM PROIECT:

Tehnologia de fabricaie a pinii mpletite

Cuprin
CUPRINS......................................................................................................... 2 ARGUMENT..................................................................................................... 3 CAPITOLUL 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII MPLETITE...................................................................................................... 5 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE
FINII DE GRU....................................................................................5 AFNATORILOR.....................................................................................8 SRII COMESTIBILE.............................................................................10 APEI................................................................................................ 11

CAPITOLUL 2. OPERAII TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII MPLETITE....................................................................................................12 2.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE.....................................................................12 2.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE........................................................................13 2.3. FRMNTAREA ALUATULUI............................................................................................. 14 2.4. FERMENTA IA ALUATULUI.............................................................................................. 14 2.5. PRELUCRAREA ALUATULUI.............................................................................................. 15 2.!. DI"IZAREA ALUATULUI.................................................................................................. 15 2.#. OPEREA IA DE PREMODELARE........................................................................................15 2.8. PREDOSPIREA ALUATULUI.............................................................................................. 1! 2.$. MODELAREA ALUATULUI................................................................................................1! 2.10. DOSPIREA FINAL...................................................................................................... 1! 2.11. COACEREA ALUATULUI................................................................................................1! 2.12. UMEZIREA %SPOIREA& ALUATULUI...................................................................................18 2.13. DEPOZITAREA I PSTRAREA PINII................................................................................18 CAPITOLUL 3. UTILAJE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PINII MPLETITE...........19 3.1. DESCRIEREA CERNTORULUI..........................................................................................1$ 3.2. DESCRIERA MALAXORULUI CU BRA RAMIFICAT...................................................................1$ 3.3. DESCRIERA CUPTORULUI TUNEL CU BAND........................................................................20 CAPITOLUL 4. CALCULUL TEHNOLOGIC NECESAR !E MATERIALE.....................21 CAPITOLUL 5. CONTROLUL !E CALITATE AL PINII MPLETITE..........................22 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. ANALIZA SENZORIAL A PINII........................................................................................ 22 DETERMINAREA UMIDIT II PINII....................................................................................23 DETERMINAREA POROZIT II PINII..................................................................................23 DETERMINAREA ACIDIT II PINII.....................................................................................24

CAPITOLUL ". !EFECTELE PINII....................................................................2" !.1.DEFECTELE CO'II........................................................................................................... 2! !.2DEFECTELE MIEZULUI...................................................................................................... 2# !.3 DEFECTELE DE FORM................................................................................................... 30 CAPITOLUL #. ANALI$A H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII................................31 CAPITOLUL %. NORME !E IGIENA SI PROTECTIA MUNCII...................................4& 8.1. NORME IGIENICO(SANITARE....................................................................................40 8.2. NORME DE TE)NICA SECURIT II MUNCII...............................................................41 ANEXA 1..................................................................................................................... 43 Schema tehnologic de fabricare a pinii..................................................................43 ANEXA 2..................................................................................................................... 44 CERN !"R #$%RA!"R................................................................................................ 44 ANEXA 3..................................................................................................................... 4& 'A(AX"R C) %RA* RA'$+$CA!................................................................................4&

ANEXA 4 .................................................................................................................... 4, C)-!"R . !)NE( C) %AN/ ......................................................................................4, ANEXA &..................................................................................................................... 40

!R"#ME$T
Pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute! "ceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n #ermania este consumat mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n $rana bag%eta, pinea alb, franzela este mai apreciat! "lte produse de panificaie sunt co&rigii! Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu e'cepia "siei care prefer orezul! (atorit ni&elelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frec&ent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i din secar, orz, porumb sau o&z de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru! )ngredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia! Pinea mai poate conine condimente cum ar fi c%imenul i seminte (susan, mac), folosite pentru decorare! Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad, miere sau unt de ara%ide! *e ser&ete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i fierbinte! Painea ce nu e mpac%etat se pstreaz n recipiente speciale pentru a i mentine prospeimea ct mai mult! *e n&ec%ete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o &reme mai ndelungat de mucegai! Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei graune (endosperm)! Pinea neagr se face cu endosperm i 1+, tre! Pinea integral conine toate componentele bobului de gru!

cea mai alb nu este neaprat i cea mai %rnitoare! .endina de a se consuma produse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecine negati&e asupra sntii!
Pinea

Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomand consumul de pine neagr, pe baza de di&erse sortimente de fin! *ursa natural de &itamine, minerale i fibre alimentare, aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, a&nd un efect benefic n ec%ilibrarea metabolismului! )nstitutul de /ercetri "limentare ()/") produce n cantiti reduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele conin antio'idani care ajut celulele s lupte mpotri&a cancerului), pine cu unc, pine aclorid (fr sare), pine pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten)! Pinea alb este lipsit de multe elemente nutriti&e de care are ne&oie corpul nostru! 0n urma numeroaselor studii efectuate de nutriioniti, s a ajuns la concluzia c, pinea fcut din fin integral este mai sntoas! "ceast pine este mai bogat n fibre alimentare, &itamine (1 i 2), magneziu, fosfor i fibre! 3utriionitii estimeaz c poria ideal pentru un adult este de 14+ 24+ g de pine pe zi! "a ii &ei asigura o bun parte din necesarul de glucide! "ceast cantitate nu te mpiedic s consumi n plus orez, cartofi fieri, paste, dar nu mpreun cu pine! /opiii i adolescenii, fiind n perioada de cretere, au ne&oie de un plus de energie, care le poate fi furnizat uor de pine! "stfel, copiii cu &rsta ntre 2 5 ani trebuie s mnnce 5+ 6+ g de pine pe zi, adic o jumatate de bag%et, n timp ce poria zilnic a copiilor de 7 12 ani se ridic la 1++ 1-+ g! 8i femeile nsrcinate trebuie s consume pine zilnic! 3utriionitii americani au monstrat c femeile nsrcinate care nu consum pine la cel puin una din trei mese principale i mcar la una din cele dou gustri luate pe zi, prezint un risc cu -+ , mai mare de a nate nainte de termen! (e aceea alegerea pinii zilnice nu este un lucru neglijat dac inem la sntatea noastr i a celor dragi!

Capitolul %& M!TERII PRIME 'I !#(I)I!RE *O)O+ITE )! *!,RIC!RE! P-I$II .MP)ETITE

:a fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal, urmtoarele materii prime i au'iliare; fin, afntori (drojdie sau unele substane c%imice), sare comestibil, ap, legume, condimente, colorani i unele materiale de ambalaj! <ateriile prime i au'iliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu le un anumit coninut n substane &aloroase din punct de &edere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile te%nologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie! "mbalajele asigur protecia calitii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic!

%&%& Caracteri ticile f/inii de gru

$ina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase! :rgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n te%nologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico = c%imice i te%nologice difereniate! /alitatea finii de&ine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase! "ceasta, deoarece mecanizarea a&ansat i, mai ales, automatizarea proceselor te%nologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii! (rept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse! *e utilizeaz n principal pentru pine fina alb de tip 9>+!

/aracteristici senzoriale
/aracteristici /uloare aspect $aina alb alb glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre 4

<iros #ust

Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin 3ormal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale ; pmnt, nisip, etc)

/aracteristici fizico c%imice

/aracteristici ?miditatea , , ma' "ciditate , grade /oninutul de gluten umed , , min )ndice de deformare al glutenului mm /oninutul de cenu insolubil n acid clor%idric 1+, , , ma' /oninutul de cenu raportat la substana uscat , , /oninutul de substane proteice raportat la substana uscat, , min $aina alb 19,4 2,> 25,+ 4@@12 +,2 ma' +,54 1+,4

/ompoziia c%imic a finii

Principalii componeni c%imici ai finii sunt ; glucidele, substanele minerale, lipidele, &itaminele, enzimele, grsimile! #lucidele sunt substane c%imice ternare, formate din /, A iB! 2le au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce! Principalele glucide sunt ; amidonul, za%arurile simple i celuloza! "midonul este n proporie de peste 74, n fina alb! /omponentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite!#ranulele amidonului de gru conin 17 16, amiloz, restul fiind amilopectin, aceast alctuire conferind amidonului proprieti coloidale importante i anume; n mediu umed la temperatura de 2+ 24 + / granulele de amidon se %idrateaz, iar la 5+ + / se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a apeiC la peste 5+ + / ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizol& n ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei de amidon a crui consisten &ariaz n funcie de cantitatea de ap folosit! "midonul are un rol important n procesul te%nologic de fabricare a pinii deoarece n timpul coecerii, la temperatura de 5+ + / granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap e'istent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor! "midonul mai are i importantul rol de a furniza za%aruri fermentescibile, care ser&esc drept surs pentru formarea dio'idului de carbon necesar afnrii aluatului! /eluloza, za%aroza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon! "ceti compui pree'isteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc za%aruri fermentescibile! Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap! 0n fin se gsesc gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd o mas elastic, numit gluten! 5

0n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un sc%elet tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu i elasticitate i e'tensibilitate! /lasificarea finurilor utilizate n panificaie, pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea glutenului *ortul de fina, cantitatea i calitatea glutenului $ina alb ; cantitatea de gluten,, calitatea glutenului, mm /ategoria de calitate a finii $oarte bun 1un(medie) peste -+ - 6 mm 2> -+ 1+ 12 mm

*atisfctoare 25 2> 1- 14 mm

*ubstanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu ! *ubstanele minerale din fin au un rol important, contribuind la alctuirea &alorii alimentare a pinii, iar n procesul te%nologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat! #rsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1, n fina alb! "cestea contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii! 0n absena lor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus! Ditaminele, compui organici cu structur complicat, a&nd rol de catalizator n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici! 2nzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb! Principalele enzime din fin sunt amilazele i proteazele! Prin %idroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele = pn la aminoacizi! "milazele, conduc la formarea de za%aruri fermentescibile necesare fermentaiei n &ederea afnrii aluatului! /oninutul n amilaze al finii condiioneaz &olumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma pinii! Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus!

0nsuirile te%nologice ale finii

0nsuirile te%nologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt urmtoarele ; capacitatea de %idratare pentru formarea aluatului de consisten normal puterea finii capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie /apacitatea de %idratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa atunci cnd &ine n contact cu ea la prepararea aluatului! 2a condiioneaz randamentul i calitatea produselor! Dariaz n funcie de urmtorii factori ; cantitatea i calitatea glutenului fineea finii, respecti& granulaia umiditatea finii 7

/alitatea finii albe se poate clasifica astfel ; calitate foarte bun ; peste 4>, %idratare calitate bun (medie) ; ntre 49 4>, %idratare calitate satisfctoare ; sub 49, %idratare Putera finii reprezint acea nsuire te%nologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (respecti& elastico plastice) n decursul folosirii i pentru obinera pinii! /apacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale bioc%imic, de aceast capacitate depinznd &olumul produselor i porozitatea miezului! $ormarea gazelor este condiionat de coninutul finii n za%aruri simple, precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la za%aruri fermentescibile! Eeinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului!

/ondiii de depozitare
$ina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n &rac), folosindu se silozurile! <agazia de fina n saci const ntr o ncpere care asigur urmtoarele condiii de depozitare ; temperatura aerului de 1+ 12 + /, pe ct posibil constant o bun aerisire i lumin natural suficient, respecti& coeficient de luminozitate +,12 :a aezarea sti&elor n cadrul depozitului se ine seama de urmtoarele distane minime ; ntre sti& i perete +,9 m, ntre dou sti&e +,74 m, dac nu se circul i 1,4 2,4 m, dac spaiul dintre sti&e este i spaiu de circulaie!

%&0& Caracteri ticile afnatorilor

:a fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n e'clusi&itate, afnatorii bioc%imici (drojdia), sarea, za%rul i apa te%nologic! "fnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdie comprimat! (rojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de /B 2, care afneaz aluatul! (rojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia *acc%aromFces cere&isiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de za%r, la care se adaug sruri nutriti&e!

/aracteristici organoleptice
(rojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 9 + /, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de 9 1+ + /, curate, bine aerisite, cu umiditatea relati& a aerului de 74 >+, i fr mirosuri ptrunztoare! Pentru o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi! Eecepia calitati& a drojdiei pentru panificaie const n &erificarea masei nete a lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale! >

*area comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a i da gust, ct i pentru a i mbunti proprietile aluatului, fcndu l mai elastic

Proprieti organoleptice
.ipul #ust <iros /uloare /orpuri strine *are mrunt *rat fr gust strin :ips "lb, se admit nuane cenuii 3u se admit

/aracteristici "spect /onsistenta /uloare #ust <iros /orpuri strine

/ondiii de admisibilitate .ip comprimat mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas dens, trebuie s se rup uor ceuie, brun desc%is cu nuana glbuie, uniform n mas! *e admite la suprafa un strat de ma' 1 mm grosime cu nuana mai nc%is caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt gust strin caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin lips

"ciunea te%nologic a srii n aluat se datoreaz faptului c e'ercit un efect de des%idratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta de&ine mai compact, mai rezistent i cu stabilitate mai bun! *area se pstreaz n depozite nc%ise i ferite de umezeal! *acii cu sare se aeaz n sti&e, pe grtare din lemn, a&nd nlimea de la pardoseal la 14 2+ de cm! Eecepia srii se face prin e'amen senzorial &erificndu se gustul, mirosul, culoarea i puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitati& se &erific masa net a ambalajelor din lotul primit! "pa te%nologic Eolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se %idrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului! (e asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 4 i 2+ de grade!

/arateristici organoleptice
<iros, grade ma' #ust, grade ma' 2 2

Ga%rul (za%aroza) reprezint substana dulce cea mai frec&ent utilizat! $olosit ntr o cantitate prea mare (peste 5,) la produsele afnate pe cale bioc%imic, za%rul = ca de altfel i celelalte substane dulci = particip la formarea melanoidinelor prin reacia <aillard, rumenind coaja produselor!

/aracteristici organoleptice
.ipul /uloare "spect /orpuri strine <iros i gust /ristal "lb glbui /ristale uscate nelipicioase, fr aglomerri :ips ; se admit ma' - mg impuriti metalice #ust dulce, fr miros i gust strin

Proprieti c%imice i fizice

.ipul Ga%aroza raportat la substana uscat , min *ubstana reductoare, , ma' ?miditate, , ma' /enua, , ma' /uloare raportat la substana uscat, grade *tommer , ma' *olubiltate n ap /ristal 66,74 +,+4 +,1+ +,+1,2 *oluia 1+, trebuie s fie clar fr sediment

Ga%rul se depoziteaz n magazii uscate, curate i bine aerisite! *acii cu za%r se aeaz pe grtare de lemn!

%&1& Caracteri ticile /rii come tibile

*area comestibil (3a/l) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust, ct i pentru a mbuntii proprietile aluatului, fcndu l mai elastic (cea ce contribuie la obinerea de produse bine dez&oltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitatea uniform)! "ciunea te%nologic fa&orabil a srii n aluat se datorete faptului c e'ercit un efect de des%idratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta de&ine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun! (e asemenea sarea i%ib acti&itatea enzimelor amilolitice i a microflorei fermentati&e! "luatul fr sare i nrutete nsuirile te%nologice i fermenteaz intens, astfel c drojdiile consum o cantitate prea mare de za%aruri! /a urmare produsele ce se obin au &olum redus, form aplatizat i coaj palid! (atorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate bun se folosete o cantitate mai redus, pe cnd la fina cu nsuiri sczute, o cantitate sporit! 0n mod special se majoreaz adaosul de sare la prelucrarea finii de gru cu procent ridicat de boabe ncolite sau pro&enite din gru nou, nematurizat! (e asemenea, n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fermentaie este prea mare, se folosete o cantitate sporit de sare, pentru ncetinirea acti&itii drojdiilor = respecti& a fermentaiei aluatului = care ar a&ea influen nefa&orabil asupra calitii produselor! :a fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase, de obicei, se folosete sarea gem comestibil, sarea fin sau mrunt, mai rar sarea e'tra fin! 1+

Eecepia srii se face prin e'amen senzorial &erificndu se gustul, mirosul, culoarea i puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitati& se &erific masa net a ambalajelor din lotul primit!

%&2& Caracteri ticile apei

:a prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie i finoase se utilizeaz ap, n cantiti care &ariaz dup capacitatea de %idratare a finii, cantitatea celorlali componeni lic%izi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou etc!) i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie! Eolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se %idrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului! :a o capacitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu = se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus! "ceast situaie este caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase ! :a fabricarea produselor de panificaie aluatul prea consistent conduce la obinerea produselor cu &olum mic i pori nedez&oltai; totodat apa absorbit de fin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc, i se n&ec%esc repede! $olosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n t&i! 0n cazul produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus d produse aplatizate i cu porozitate grosier! Pentru aceiai cantitate de ap, consistena aluatului &ariaz cu calitatea finii, cea puternic dnd aluaturi de consisten mai mare fa de fina slab! "pa trebuie s fie potabil , ndeplinind condiiile stabilite din standarde n cea ce pri&ete compoziia c%imic i microbiologic! *e mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor! (e asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 4 i 2+ grade(un grad de duritate reprezint 1+ mg!/aB sau 7,19 mg! <gB, ntr un litru de ap)! Pentru panificaie intereseaz duritatea total a apei, care se datorete coninutului n bicarbonai de calciu /a(A/B-)2, sulfaii de calciu i magneziu (/a*o 9 i <g*B9), clorura de calciu i magneziu (/a /l2 i <g/l2) i altor sruri de /a i <g! dizol&ate n ap! "pa se consider HmoaleI atunci cnd are duritatea pn la 4 grade, semidur ntre 4 1+ grade, dur ntre 1+ 2+ grade, foarte dur ntre 2+ 9+ grade i e'trem de dur la peste 9+ grade! 0n cazul finurilor de slab calitate se poate folosi ap mai dur, ntruct srurile pe care le conine influeneaz fa&orabil asupra calitii aluatului, ntrind glutenul i mrindu i elasticitatea! B condiie special pentru apa utilizat la fabricarea produselor de panificaie este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta o'igenul, care este necesar dez&oltrii drojdiilor n procesul de fermentaie! Derificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se rezum la e'amenul senzorial, n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile &izibile!

11

Capitolul 0& Operaii tehnologice folo ite la fabricarea pinii mpletite

0&%& Preg/tirea materiilor prime 3i au4iliare
Preg/tirea f/inii Pentru pregtirea finii se efectueaz urmtoarele operaii ; amestecarea loturilor de fin a&nd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant cernerea, pentru ndeprtarea e&entualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire, a mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului! (up pregtire se recomand trecera finii printr o instalaie cu magnei, pentru separarea e&entualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire! !me tecarea f/inii 0n funcie de dotarea te%nic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz prin alimentarea alternati& a cerntorului cu fin din saci pro&enind din diferite loturi ! :a unitile de panificaie a&nd capacitate medie, se folosete timocul amestector. $ina pro&enind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat de melcul &ertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale coboar! Prin aceast circulare timp de 24 -+ de minute se realizeaz amestecarea finii! Cernerea f/inii 12

(up amestecarea corespunztoare fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr o sit metalic a&nd 7 > oc%iuriJcm! Prin aceast cernere de control se ndeprteaz e&entualele impuriti, asigurndu se puritatea finii! *e utilizeaz cerntorul vibrator. Preg/tirea afn/torilor Drojdia 0nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respecti& a pinii! Pentru prepararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu. Sarea *area se folosete dizol&at, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori! (e obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa -+gJ1++ml, corespunznd densitii de 1,2gJcmK), care se filtreaz nainte de utilizare! Pregtirea srii se face cu ajutorul dizol&antului ca agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizol&at

Apa tehnologic "pa te%nologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care &ariaz de obicei ntre 24 = -4L/, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru! Zahrul Ga%rul se dizol& n ap cald, n proportie de 1;9, iar soluia obinut se strecoar, pentru a se ndeprta e&entualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu za%r sau n &asul de dizol&are, n timpul e'ecutrii acestei operaii!

0&0& 5o6area materiilor prime 3i au4iliare

:a fabricarea pinii albe se folosete metoda bifazic (indirect) aluat i maia! (ozarea finii! Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului! (ozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat! "cesta se utilizeaz n fabricile mari! 2l reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare! (ozarea drojdiei comprimate, srii, , za%rului i a apei : se face doznd fiecare materie n cantitile pre&zute n reetele pentru fabricarea produsului M painea alba 3eptunI! *e face prin msurarea fie cu &ase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate! )nstalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a &olumului de lic%id msurat i, e&entual, a temperaturii acestuia (n cazul apei) 1-

0&1& *r/mntarea aluatului

$rmntarea reprezint acea operaie te%nologic n urma creia se obine, din materiile prime i au'iliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice! Procesele care au loc n aluat, n timpul frmntrii! Procesele eseniale care au luat loc n frmntare i care alctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul te%nologic sunt; legarea apei i modificarea proteinelor! Legarea apei n aluat reprezint un proces comple', depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului = principalii componeni ai finii! Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (74,) i n mic parte prin absorbie! "pa legat osmotic pro&oac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa = zisele pelicule de %idratare! "midonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n microcapilare! 0ntrucat, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la framantarea aluatului! Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i c%imice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare! Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare a aciunilor mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul! (in punct de &edere c%imic, proteinele din aluat ii modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale %idrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime! Eegimul te%nologic al procesului de frmntare! Eegimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul! Durata frmntrii, utiliznd mala'oare obinuite, cu dou &iteze este n medie de 5 > minute la maia i > 1+ minute la aluat! 0n cazul utilizrii mala'oarelor cu &itez rapid, durata frmntrii este de numai 2 minute, iar la cele ultrarapide c%iar de -+ de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului! Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib n &edere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului! "stfel la maia temperatura de 26 -1N/ iar la aluat, urmrindu se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de -1 --N /! Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s au obinut nsuirile optime, ceea ce se &erific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului! *e consider aluat frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, deprinzndu se uor de pe braul mala'orului i peretele cu&ei n care s a frmntat! .emperatura se &erific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii!

0&2& *ermentaia aluatului

19

?na din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe este fermentarea aluatului! $ermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte un produs bine crescut! Procesele care au loc n timpul fermentaiei Procese chimice care se refer, n primul rnd la modificarea glucidelor componente "supra proteinelor fermentaia e'ercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii sc%eletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate! <odificrile proteinelor influeneaz fa&orabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul de&ine mai e'tensibil i elastic! Procesele en imatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului! <odul n care acti&eaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului! "stfel, amila a transform amidonul formnd mai multe de'trine i o cantitate mic de maltoz! (impotri&, amila a transform amidonul n mai puine de'trine i mai mult maltoz! Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene! Eegimul de fermentaie se refer la temperatura, durata i aciditatea final! Temperatura la care are loc fermentaia este de -+ -2 + / pentru aluat! Durata fermentatiei este mai mare 12+ 14+ min! la maia si 2+ -+ min la aluat!

0&7& Prelucrarea aluatului

Bperaiile te%nologice care se e'ecut n cazul fazei de prelucrare sunt; 8 di&izarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilitC premodelarea aluatuluiC predospirea aluatuluiC modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselorC dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o &a a&ea produsul finit!

0&9& 5i:i6area aluatului

(in masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu se seam de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire! (i&izarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini a&nd funcionare continu! /ele mai utilizate maini de di&izat sunt; ma!ina de divi at cu camer !i piston !i ma!ina cu camera de divi are.

0&;& Opereaia de premodelare

"luatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotund! 14

0&<& Predo pirea aluatului

"ceasta operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup di&izare sau premodelare! (urata predospirii este de 4 > minute, ntr o atmosfer condiionat, a&nd temperatura de circa -+ + / i umiditatea relati& de 74,!

0&=& Modelarea aluatului

Bperaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei! Prin modelare porii e'isteni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug, formndu se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntete mult, fiecare bucat se modeleaz sub form de fitil dup care cele dou fitile se mpletesc!

0&%>& 5o pirea final/

*copul principal al dospirii finale este acumularea de /B 2, care condiioneaz &olumul i structura porozitii pinii albe, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine! (ospirea final trebuie s se desfoare ntr un mediu cald i umed, cu temperatura de -4 9+ + / i umiditatea relati& de 74 >+,! "ciditatea final a bucii de aluat fiind de - -!4 grade! <omentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin &erficri senzoriale de ctre coctor sau maistrul de fabricaie, ct i la laborator, prin determinarea aciditii! *enzorial, se &erific &olumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cnd bucata este dez&oltat i moale la pipire, elastic, iar prin apsarea uoar cu degetele pe suprafa urmele formate dispar treptat! Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

0&%%& Coacerea aluatului

15

(up ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit! 0n procesul te%nologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce sc%imbarea materiilor prime i au'iliare utilizate la prepararea aluatului, n produs comestibil! Eegimul de coacere /oacerea aluatului reprezint un proces %idrotermic comple', determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii! /oncomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, bioc%imice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere! *poirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei! ?n astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i &olum redus! Procesele care au loc "n aluatul supus coacerii: /oacerea aluatului reprezint un proces %idrotermic comple', determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii! 0nclzirea aluatului! (atorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce sc%imbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului! 0nclzirea aluatului este procesul care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea produsului! <odificarea amidonului! 0n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic i degradarea enzimatic! #elifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldur folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor i di&izarea acestora n micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari! Prin gelifiere amidonul absoarbe att apa de %idratare proprie ct i apa de %idratare pus n libertate prin coagularea proteinelor! <odificarea proteinelor! 0n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde n momentul cnd ncepe formarea miezului produsului! * a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor i anume cu peste -7,, n comparaie cu solubilitatea la -+O/! $ormarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de o'ido = reducere a za%arurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu se prin reacia <aillard, produse numite melanoidine! $ina cu putere redus de fermentaie conduce la obinerea de produse a&nd culoare desc%is! Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului, za%r! $ormarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri c%imice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane! $ormarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea produselor!

17

Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie s se desfoare n mediul uscat, o astfel de coaj reprezentnd garania unei arome complete a produsului! <odificarea acti&itii microflorei fermentati&e i a drojdiei din aluat!

0&%0& #me6irea ? poirea@ aluatului

?mezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei

0&%1& 5epo6itarea 3i p/ trarea pinii

Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepie i se aeaz n rastele sau ldie, care se trimit n depozit, unde se pastreaz n condiii de igien ma'im, pn se e'pediaz la centrele de desfacere! (epozitarea urmrete dou scopuri principale ; rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt li&rate n reeaua comercial! Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele ; temperatura de 1> 2+ + /, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau de cele din e'terior &entilaie suficient, lumin i umiditate relati& a aerului 54 7+,! igien corespunztoare pentru produsele alimentare

1>

Capitolul 1& #tilaAe folo ite pentru obinerea pinii mpletite

1&%& 5e crierea cern/torului

/ernatorul &ibrator ( &ezi ane'a 2) este format din conducta de alimentare, rama cu sita, lamele si e'centic! $aina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fi'ata elastic pe support prin lamele, primind o miscare de du te &ino de la e'centric! (atorita oscilatiei, cat si inclinatiei sitei, faina se cerne si se e&acueaza pe la capatul opus intrarii, printr o conducta, iar impuritatile ramase pesuprafata sitei se e&acueaza separat!

1&0& 5e criera mala4orului cu bra ramificat

<ala'orul cu bra ramificat (&ezi ane'a - ) este alctuit din batiul 1, care se prelungete cu placa 2 de fi'are a cu&ei, braul de frmntare - a&nd la capt dou ramificaii, dispoziti&ele de acionare a braului respecti& a cu&ei, compuse din motor electric 9 i sisteme de transmitere a micrii 4, amplasate n interiorul batiului! Pentru a e&ita de&ersarea aluatului din cu&a 5 n timpul micrii braului, mala'orul este pre&zut cu o aprtoare mobil 7, iar pentru protecia contra accidentelor, cu o aprtoare fi'! ?ltimile modele ale acestui mala'or ( un e'emplu este cel prezentat in ane'a ) snt pre&zute cu un capac sub form de cupol >, care acoper cu&a pe timpul frmntrii! /u&a mala'orului are form de calot sferic! Pentru frmntare, cu&a, care este montat pe un crucior 6, se cupleaz la mala'or fi'ndu se cu un sistem de blocare cu clic%et 1+! (atorit att micrii 16

braului de frmntare care se afund periodic n cu&, ct i rotirii cu&ei cu a'ul 11, prin pinionul 12 i roata dinat 1-, componentele aluatului snt amestecate! (up frmntare, prin mane&rarea unei roi de mn 19, se aduce braul mala'oruluin poziia superioar, iar cu&a cu aluat este scoas de pe placa de fi'are i transportat la locul pentru fermentaie, prin mpingerea de mnerul 14!

1&1& 5e criera cuptorului tunel cu band/

/uptorul = tunel cu band ( &ezi ane'a 9 ) reprezint un tip mai nou de cuptor pentru pine fabricat n ara noastr i care este utilizat n toate societile mari! 2l se compune dintr o carcas metalic 1 cu perei dubli i izolaie termic, n interiorul creia se afl camera tunel pentru coacere 2, cu nlimea de 29+ mm! 1anda = &atr -, care se sprijin pe roile de capt 9 (una fiind de acionare), transportat cu ramura superioar aluatul prin camera de coacere, pinea coapt e&acundu se automat pe banda transportoare 4! Pentru acionarea &etrei se folosete motorul electric 5 i sistemele corespunztoare de transmitere a micrii! 0nclzirea cuptorului se realizeaz prin recilcularea gazelor calde, care din focarele 7, unde se arde combustibilul cu injectoarele >, snt trimise cu ajutorul &entilatoarelor 6 ntr o serie de canale 1+ montate la partea superioar i inferioar a camerii de coacere, alctuind trei zone termice (",1 i /)!B parte din gaze se recircul, amestecndu se cu gazele calde nou formate (ceea ce duce la economisirea de combustibil), iar restul se e&acueaz la co! /uptorul este dotat cu ferestre de control 11 pentru urmrirea coacerii, termometre i aparataj pentru controlul i reglarea automat a nclzirii, precum i cu o serie de ubere pentru reglarea admisiei gazelor arse n cele trei zone termice! "luatul trece din dospitorul final pe oband te'til scurt care alimenteaz &atra cuptorului n mod continuu! :a nceputul primei zone de coacere se face umezirea cu ajutorul unui distribuitor de abur, realizndu se faza iniial de coacere, iar n cele dou zone urmtoare se continu i definiti&eaz coacerea! (urata coacerii se regleaz prin modificarea &itezei benzii &atr, n acord cu care se sincronizeaz producti&itatea ntregii linii de fabricaie! Diteza este indicat de un ta%ometru special! "&antajele principale care le prezint cuptoarele tunel snt ; producti&itate mare, completa mecanizare i automatizare a operaiilor ( ceea ce permite obinerea produselor de calitate uniform), uureaz munca, mbuntesc n mod substanial condiiile igenico sanitare, ocup spaciu mic pentru amplasare i deser&ire! 0n sc%imb, aceste cuptoare necesit o ntreinere atent, mai ales pri&ind ec%ipamentul de automatizare!

2+

Capitolul 2& C!)C#)#) TEB$O)O"IC8 $ECE+!R 5E M!TERI!)E

/alculul retetei de fabricatie pentru o sarja de 1++++ Pg produs finit ! 1 Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@@@+,79 Pg faina 1++++ Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@!Q Pg faina QR
1++++ # +,79 R79++ Cg faina 1

1 Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@@@+,+14 Pg drojdie 1++++ Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@Q Pg drojdie QR

1++++ # +,+14 R14+ Cg droAdie 1

1 Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@@@+,+1 Pg sare 1++++ Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@!Q

$ = 1++++ #+,+1 = 1++ Pg 1

sare

1 Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@@@+,+11 Pg za%ar 1++++ Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@!Q

$ = 1++++ #+,+11 = 11+ 1

Pg za%ar

1 Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@@@+,97 Pg apa 1++++ Pg produs finit@@@@@@@@@@@@@@Q 21

$ =

1++++ # +,97 = 97++ Pg apa 1

Capitolul 7& Controlul de calitate al pinii mpletite

7&%& !nali6a en6orial/ a pinii
Principiul metodei; <etoda const n determinarea cu ajutorul simurilor (&z, gust, miros) a indicilor de calitate ai pinii; aspect e'terior, starea i aspectul miezului, aroma i gustul! Mod de lucru; ! pectul se e'amineaz &izual la pine, obser&ndu se; forma acesteia care trebuie s fie bine conturat, nedeformat, bine crescut i neaplatizat i starea suprafe%ei co&ii care trebuie s fie neted, fr zbrcituri sau crpturi! Culoarea se apreciaz &izual, stabilindu se dac pinea are culoarea corespunztoare n funcie de sortiment! +tarea 3i a pectul mie6ului se &erific &izual, prin e'aminarea elasticitii pinii! )mediat dup ce pinea s a rcit se taie n dou cu un cuit, se apas uor cu degetul miezul, iar dac acesta re&ine la forma iniial se poate spune c miezul este elastic! !roma se determin mirosind miezul produsului, apreciindu se dac aceasta corespunde sau nu! "u tul se apreciaz gustnd miezul i coaja pinii! *e compar gustul cu condiiile de admisibilitate! Condiii de admi ibilitate ale n u3irilor en6oriale ale pinii: 0nsuiri senzoriale "spect *uprafaa cojii /uloarea cojii /ondiii de admisibilitate Pinea trebuie s fie bine crescut, neaplatizat $r zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 5 cm la pinea alb ?niform, galben aurie la pinea alb 22

"roma #ustul <iezul

Plcut, caracteristic, fr mirosuri strine (de mucegai, rnced, sttut) /aracteristic, plcut, de bine copt, srat potri&it, nu se admite gust acru sau amar Dolum corespunztor, cu pori uniformi, elastici (la apsarea uoar cu degetul re&ine imediat la starea iniial)

7&0& 5eterminarea umidit/ii pinii

Principiul metodei: <etoda const n uscarea la etu& a unei probe de miez frmiat pn cnd masa rmne constant, iar pierderea n greutate procentual reprezint umiditatea probei de analizat! Materiale necesare; etu& electric termoreglabil, fiol de cntrire, balan analitic, spatule, clete metalic, e'icator Mod de lucru; *e cntrete fiola goal pentru a afla tara acesteia *e cntresc 5 > g de miez din mijlocul produsului i se introduc n fiola cntrit *e usuc proba n etu& la temperatura de 1-+L/ timp de 94 de minute *e scot fiolele cu ajutorul unui clete metalic $iolele se pun n e'icator pentru rcire i se las timp de -+ de minute *e cntresc fiolele cu prob Mod de calcul;

0n care; m = masa fiolei S prob nainte de uscare, n g m1 = masa fiolei S prob dup de uscare, n g m2 = cantitea de produs luat n analiz, n g ?miditatea se e'prim n procente ,

7&1& 5eterminarea poro6it/ii pinii

2-

Principiul metode; <etoda se bazeaz pe determinarea masei specifice a miezului fr pori! Materiale necesare; perforator ascuit din alam, balan analitic, cuit Mod de lucru; *e taie pinea n - buci apro'imati& egale! *e decupeaz - cilindrii de miez cu nlimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 91,4 mm T +,+- mm! *e cntresc cilindrii de miez decupai i se noteaz masa (m)! *e calculeaz &olumul cilindrului de miez cu pori (Dp)

*e calculeaz &olumul cilindrilor de miez fr pori (D) pe baza densitii miezului compact

:a pinea alb densitatea miezului compact este de 1,-1 UgJcmKV! Calculul i interpretarea rezultatelor; (iferena dintre &olumul cilindrilor de miez i &olumul acestora fr pori, e'primat n procente, reprezint porozitatea probei de analizat!

0n care; Dp = Dolumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n g D = Dolumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72,!

7&2& 5eterminarea acidit/ii pinii

29

Principiul metodei; 2'tractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de %idro'id de sodiu +,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz care persist un minut! Materiale necesare; pa%ar 2rlenmaFer, plnie, sticl de ceas, pipet, biuret, %rtie de filtru, bag%et de sticl, pa%ar 1erzelius, %idro'id de sodiu +,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1, n alcool etilic 7+, &olum!

Mod de lucru; *e cntresc 24 de grame de miez frmiat! 0ntr un pa%ar 1erzelius se introduc miezul cntrit i 24+ cmK ap distilat! *e agit pa%arul i se filtreaz 4+ cmK filtrat ntr un pa%ar 2rlenmaFer! *e adaug - picturi de fenolftalein! *e titreaz cu o soluie de %ido'id de sodiu +,1 n pn la apariia unei coloraii roz care persist un minut! Calculul i exprimarea rezultatelor; *e efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale acestora, e'primat cu zecimale!

0n care; D = &olumul soluiei de %idro'id de sodiu +,1 n folosit la titrare, n cmK m = masa probei luate n analiz +,1 = normalitatea soluiei de %idro'id de sodiu *e efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic a acestora, e'primat cu o zecimal! "ciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i - grade de aciditate!

24

Capitolul 9& 5efectele pinii

(efectele pinii afecteaz una sau mai multe nsuiri ale acesteia, sczndu i calitatea! (in aceast cauz se pune un accent deosebit asupra depistrii cauzelor care genereaz defectele pinii i luarea de msuri pentru e&itarea obinerii unei pini cu defecte! *ursele principale ale defectelor pinii sunt; materii prime necorespunztoare din punct de &edere calitati& nerespectarea regimului te%nologic n special la prepararea aluatului i la coacere depozitarea necorespunztoare a pinii dup coacere Principalele defecte ale pinii sunt;

(efectele formei

(efectele cojii

(efectele pinii (efectele gustului (efectele miezului

9&%&5efectele coAii
5efectele coAii sunt cele mai e&idente i se pot remarca cu uurin! (efectele de culoare sunt cele mai frec&ente defecte ale cojii pinii! Culoarea neuniform/ a cojii produselor apare n cazul n care n camera de coacere temperatura este neuniform! /oaja pinii este n unele poriuni palid iar n altele nc%is Culoarea nchi / e cauzat de; fermentaia aluatului un timp prea scurt cantitate mari de za%aruri fermentescibile temperatur prea mare la coacere 25

timp de coacere depit Culoarea de chi / ?palid/@ se datoreaz; coninutului sczut de za%aruri din fin fermentaiei depite a aluatului temperaturii de coacere sczute Cr/p/turile n coaA/ pot fi considerate n primul rnd defecte estetice ale pinii dar afecteaz i calitatea acesteia! Cr/p/turile n coaAa uperioar/ apar cnd fina are defecte sau cnd procesul te%nologic se desfoar n mod necorespunztor! dospirea aluatului se realizeaz n mediu cu umiditate relati& mic cantitate prea mare sau prea mic de abur n prima faz a coacerii temperatur sczut de coacere Cr/p/turile laterale se produc cnd bucile de aluat se aeaz pe &atra cuptorului la distane prea mici coacerea se realizeaz la temperaturi prea nalte ,/3icile ar e ?dulci@ se ntlnesc cnd porozitatea neuniform permite ca mai muli pori din apropierea suprafeei aluatului s se uneasc i s formeze bici mari care la coacere se carbonizeaz! /auzele te%nologice ale apariiei bicilor arse sunt; aluat cu consisten prea mic dospirea aluatului un timp prea scurt

9&05efectele mie6ului
5efectele mie6ului nu sunt la fel de e&idente precum cele ale cojii Cr/p/turile :erticale se formeaz n timpul coacerii pinii i uneori n timpul rcirii acesteia i apar de cele mai multe ori n mijlocul miezului! "cest defect are urmtoarele cauze; calitatea inferioar a finii consistena aluatului prea mare timp scurt de dospire final coacere incomplet Cr/p/turile laterale sunt de cele mai multe ori duble i apar la arcuirea cojii! (efectul apare cnd temperatura de coacere ca o fisur ce se lrgete la rcirea pinii, n special la produsele cu mas mic cnd temperatura de coacere este prea mare sau depete durata coacerii! Cr/p/turile dea upra coAii inferioare sunt un defect frec&ent la pinea coapt pe &atr n cazul n care bucile de aluat au stat la dospire cu nc%eietura n sus! :a apariia defectului contribuie; nsuirile de panificaie inferioare ale finii consistena necorespunztoare a aluatului timpul scurt de fermentaie al aluatului (aciditate redus) dospirea insuficient a aluatului 27

temperatura mare a &etrei cuptorului Cr/p/turile ub coaAa uperioar/ au drept cauz principal o temperatur prea mare a cuptorului i sunt fa&orizate e urmtorii factori; calitatea inferioar a finii fermentaia insuficient a aluatului dospirea scurt consistena mare a aluatului elasticitatea i e'tensibilitatea redus a aluatului Cr/p/turile ori6ontale miAlocii sunt ntlnite mai mult la pinea coapt n form cnd fina are proprieti de panificaie slabe sau aluatul are consisten prea mic!

5e prinderea mie6ului de coaA/ apare n cazul temperaturii de coacere prea ridicate i e fa&orizat de; utilizarea finurilor de calitate inferioar fermentaia insuficient a aluatului Porozitatea neuniform apare datorit urmtoarelor cauze; calitatea necorespunztoare a finii consistena prea mare sau prea mic a aluatului frmntarea aluatului timp insuficient sau depit modelare slab, superficial coacerea la temperatur mic prelungirea timpului de dospire i coacere

Pori mici 3i nede6:oltai apar la pinea rotunjit, cu miez dens i sfrmicios, obinut din fin nematurizat sau prea &ec%e! "luatul prea consistent fa&orizeaz apariia acestui defect!

2>

Pori mari 3i neuniformi se obser& la pinea insuficient modelat sau la cea obinut din aluat de consisten redus! B cantitate prea mare de fin la modelare scade coeziunea masei de aluat i conduce la apariia unor pori mari i neuniformi n timpul coacerii!

"olurile mari n mie6 se produc n cazul aluaturilor de consisten redus, din fin cu nsuiri te%nologice slabe! Prelungirea timpului de dospire intensific acest defect datorit formrii unor cantiti mari de gaze! Pinea cu goluri n miez are gust fad, miez cauciucat i greu solubil!

+traturile compacte caracterizeaz pinea cu miezul dens care prezint n acelai timp pori nedez&oltai i este sfrmicios! "cest defect apare sub form de dungi orizontale sau circulare de diferite mrimi! /auzele crora se datoreaz straturile sau dungile compacte sunt; fermentarea insuficient sau depit a aluatului aezarea pinii la distane prea mici pe &atra cuptorului temperatura de coacere prea ridicat fina cu sc%elet glutenic slab depozitarea necorespunztoare a pinii (pinea aezat foarte aproape una de alta pe suprafee reci)

Mie6ul cleio este umed, lipicios i neelastic i e caracteristic; prelucrrii finurilor cu acti&itate amilazic mare 26

aluaturilor cu aciditate sczut datorit unei fermentaii insuficiente coacerii la temperatur ridicat, timp scurt Mie6ul f/rmicio este un defect frec&ent la; pinea obinut din fin de e'tracie mic aluaturi de consisten prea mare aluaturi cu aciditate mic, insuficient fermentate Mie6ul nchi la culoare se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb i se datoreaz utilizrii la prepararea acesteia a finurilor degradate prin pstrare necorespunztoare!

9&1 5efectele de form/

5efectele de form/ sunt &izibile i e&idente la fel ca cele ale cojii! *orma bombat/ se asociaz de obicei cu alte defecte cum ar fi; porozitatea neuniform, gustul fad, miezul dens cu pori mici i coaja desprins de miez! "cest defect de form a pinii se datoreaz urmtorilor factori; consisten mare a aluatului fermentare insuficient a aluatului timp scurt la dospirea final temperatur prea nalt la coacere

*orma aplati6at/ e nsoit de alte defecte; gust acru, coaj crpat i goluri n miez! /auzele care conduc la forma aplatizat sunt; fin de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i elasticitate redus fermentaie depit a aluatului consisten mic a aluatului ce conduce la lirea acesteia dospirea final a aluatului prelungit coacerea la temperatur sczut

-+

Capitolul ;& !$!)ID! B&!&C&C&P& )! *!,RIC!RE! P!I$II

A!"!/!/!P! (Aazard "nalFsis /ritical /ontrol Pointa "naliza Eiscurilor Puncte /ritice de /ontrol) este o metoda sistematica de &erificare,e&aluare si control a riscurilor asociate! "plicarea sistemului A!"!/!/!P! este compatibila cu punerea in practica a sistemelor internationale de gestiune a calitatii produsului , asa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse in )*B6+++! A!"!/!/!P! se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea inocuitatii alimentului la ni&elul sectoarelor in care e'ista circuit alimentar! :iniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiza a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptat la cea de a QQ a sesiusne a /omisiei /ode' "limentarius! A!"!/!/!P! reprezinta o metode de aordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identificare,e&aluare si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea inter&eni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora! <etoda A!"!/!/!P! constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare care consta in aplicarea a 7 principii de baza !/onform g%idului A!"!/!3!/!$!, aceste principii sunt; Principiul %: 2&aluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrate, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara, si consumul produselor alimentareC Principiul 0: (eterminarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificateC Principiul 1: *tabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de controlC Principiul 2: *tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de controlC Principiul 7: *tabilirea actiunilor corecti&e ce &or fi aplicate atunci cand in urma monitorizarii punctelor critice de control este detectata o de&iatie de la limitele criticeC Principiul 9: Brganizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie documentatia planului A!"!/!/!P!C Principiul ;: *tabilirea procedurilor prin care se &a &erifica daca sistemul A!"!/!/!P! functioneaza corect! "plicarea celor 7 principii ale metodei A!"!/!/!P! consta in parcurgerea urmatoarelor etape; Etapa %& 5efinirea copului de implementare a i temului B&!&C&C&P& 2ste necesar ca prin aplicarea eficienta a metodei A!"!/!/!P! sa e'iste dorinta si angajamentul tuturor angajatilor! (e la inceput se stabilesc termenii de referinta ; specificarea liniei te%nologice C stabilirea categoriei de pericole care &or fi analizate pe parcursul studiului C Etapa0&Con tituirea echipei B&!&C&C&P& *tructura ec%ipei este functionala si de regula este alcatuita din 4 5 persoane ; liderul ec%ipei cu e'perienta in aplicarea A!"!/!/!P!C -1

secretarul ec%ipei A!"!/!/!PC un specialist in probleme de productie (inginer te%nolog)C un specialist in probleme de proces (inginer mecano energetic) C un specialist in asigurare si controlul calitatii C un microbiolog! Etapa1&5e crierea produ ului i a metodelor de di tributie& 2c%ipa A!"!/!/!P! trebuie sa realizeze un audit al produsului care sa cuprinda descrierea completa a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de conditionare si ambalare, a produselor in curs de fabricatie si a produselor finite! Etapa2& Identificarea utili6arii de date i a categoriei de con umatori ai produ ului& "ceasta etapa completeaza informatiile din etapa precedenta si conduce la precizarea termenului de &alabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit,instructiunilor de utilizare! Etapa 7&Con truirea diagramei de flu4 tehnologic i de crierea produ ului& 2c%ipa A!"!/!/!P! eleboreaza; sc%ema te%nologica blocC sc%ema de flu' te%nologicC planul de amplasare al unitatii! Etapa 9&Eerificarea pe teren a diagramei de flu4 tehnologic& 2c%ipa A!"!/!/!P! trebuie sa &erifice concordanta acesteia cu situatia e'istenta in practica! Etapa ;&Efectuarea anali6ei pericolelor& "ceasta etapa reprezinta etapa c%eie a sistemului A!"!/!/!P! , deoarece aceasta analiza include ; stabilirea unei liste a pericolelor potentiale, cu referire la materii prime, ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului,continutul microbian,modul de utilizare si destinatia produsului C identificarea pericolelor potentiale cu referire la proiectarea spatiului de fabricatie, a instalatiilor si ec%ipamentelor,procesul te%nologic de fabricatie, sanatatea si educarea personalului C efectuarea unei e&aluari a riscului de aparitie a pericolelor C specificarea masurilor de pre&enire e'istente Etapa <&5eterminarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificare& *copul acestei etape este de a determina punctele, operatiile, etapele corespunzatoare procesului te%nologic in cadrul carora se poate si trebuie sa fie aplicat controlul, in scopul pre&enirii, eliminarii sau reducerii, pana la un anumit ni&el acceptabil, a riscului de aparitie a pericolelor! Eiscul poate fi redus, pre&enit sau eliminat prin e'ercitatea unei anumite forme de control!)n etapele respecti&e acesta este un Punct /ritic de /ontrol //P(care asigura eliminarea riscului)! Punctele in care se poate e'ercita controlul dar care nu sunt critice datorita ni&elului redus de risc sau a se&eritatii acestuia se numeste Punct de /ontrol /P si necesita mai putina preocupare pentru control si monitorizare! Etapa =&+tabilirea limitelor critice care trebuie re pectate pentru a tine ub control fiecare punct critic de control identificat& :imitele critice pot fi definite ca &alori care separa acceptabilul de inacceptabil si pot fi obtinute din literatura de specialitate, standarde,norme! Etapa %>&+tabilirea unui i tem de monitori6are care a permita a igurarea controlului efecti: al punctelor critice de control& -2

Bbiecti&ele cele mai importante ale monitorizarii sunt urmatoarele ; urmarirea functionarii sistemului astfel creat sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea de sub control si sa fie luate masuri corecti&e C indicarea momentului cand s a pierdut controlul! Etapa %%&+tabilirea de actiuni corecti:e care trebuie aplicate atunci cand sistemului de monitorizare indica faptul ca a aparut o de&iatie fata de limitele critice stabilite! Etapa %0&+tabilirea unui i tem eficient de pa trare a documentatiei de cripti:e?planul B&!&C&C&P&@ i a documentatiei operationale& (ocumentul de baza este manualul A!"!/!/!P!, care este un document oficial, sintetic, de baza in relatiile societatii comerciale cu clientii sai,precum si in relatiile cu reprezentantii autoritatii locale! Etapa %1&+tabilirea de metodeF proceduri i te te pecifice pentru :erificarea i temului B&!&C&C&P&F de tinate a ate te conformitatea i eficacitatea i temului B&!&C&C&P& "ceasta etapa se constituie ca un program separat de &erificare a faptului ca sistemul A!"!/!/!P! implementat functioneaza conform planului! 2tapa 19 !Ee&izuirea sistemului A!"!/!/!P! Ee&izuirea se impune cand au loc; modificari ale materiilor prime si retetei de fabricatie C modificari ale conditiilor de depozitare! )n ?2 e'ista masuri ce se aplica curent ; programe de ingenizare C #<P(practici bune de lucru) se aplica in mod curent C #AP(practici bune de igiena) C A!"!/!/!P! obligatoriu in anumite tari, iar in altele numai pentru produsele alimentate cu risc ridicat!

--

+chema tehnologica pentru obtinere a painii

-9

-4

Materii prime Operatii $aina (receptie)

Ri curi identificate

Ma uri de control

Microbiologice *pori de 1acillus, bacterii coliforme, Penicillum, "spergillus,<ucor,E%izopus Chimice pesticide,insecticide, grele, micoto'ine

selectarea furnizorilor analize microbiologice

"rad de control //P

Procedee

de monito ri6are

procedura metale &erificare si analiza

de //P

inspectarea acti&itatii la furnizor certificate de calitate buletine de analize grafice de inregistrare a tratamentelor fitosanitare la furnizor obser&are &izuala a prezentei corpurilor straine si infestarii utilizare magneti

"pa

*i6ice &erificarea integirtatii corpuri metalice, infestare cu ambalajelor daunatori, alte impuritati fizice &erificarea igienei pardoselii masinilor de transport control e'igent pri&ind infestarea sau atacul rozatoarelor cernerea Microbiologice trasee de apa Brigine bacteriana ; corespunzatoare *almonella tip%i, folosirea apei potabile paratip%i,*c%igella,2! /oli analize microbiologice Brigine &irala ; &irusul %epatitei "J1, poliomelita Brigine parazitara ; 2ntomoeba,%FsolFca,#iardia lambia Chimice analize c%imice /loruri,metale grele, pesticide, inlocuirea bazinelor de rugina si nutriti apa te%nologica inlocuirea conductelor *i6ice analize fizice 3isip,pietre se face filtrare

//P

//P

inspectarea periodica a surselor de apa contactarea furnizorilor de apa si analiza surselor de infectare pe traseele proprii inspectarea periodica a surselor de apa obser&are &izuala

//P

/P certificate de calitate respingerea loturilor necorespunzatoare

(rojdia

Microbiologice: se Cectarea furnizorilor 1acterii coliforme,bacterii conditii de transport si lactice, microorganisme depozitare //P filante, 1acillus subtillis, corespunzatoare Pencillium, <ucor analize microbiologice se realizeaza emulsionare si filtrare -5

*are

*i6ice : )mpuritati nemetalice

metalice

si

(epozitarea fainii

Microbiologice /ontaminare cu microorganisme datorita igenizarii necorespunzatoare si nerespecatarii parametrilor de depozitare, contaminarea datorita deteriorarii ambalajelor , contaminarea datorita prezentei rozatoarelor si insectelor daunatoare Chimice Eeziduuri igienizare

depozitare corespunzatoare //P analize fizico c%imice cernere igienizare conform planului de igienizare //P respecatarea parametrilor de depozitare respectarea normelor de igiena respectarea principiului $)$B(primul intrat primul iesit) depozitarea pe grupe de alimente controlul dozelor //P /P

certificate calitate de furnizor

de la

masurarea si inregistrarea temperaturii si umiditatii relati&e a aerului diagrame de igienizare obser&area &izuala a modului de aranjare in depozit obser&area starii de igiena a depozitului grafice de igienizare

de

substante

de

supra&eg%erea aranjarii sacilor la distanta corespunzatoare fata de peretii depozitului controlul modului de transport a ambalajelor cu faina /ernerea Microbiologice analize microbiologice fainii /ontaminarea din aplicarea aer,utilaje,transport corespunzatoare a necorespunzator masurarilor de igiena in manipularea si transportul ambalajelor cu faina *i6ice analize fizice Prezenta infestarii,urme ale cernerea si &erificarea atacului rozatoarelor dimensiunilor oc%iurilor sitei sau inlocuirea )ncalzirea Microbiologice trasee corespunzatoare apei )ncarcare microbiologica de la de apa utilaje aplicarea corecta a #<P 2mulsionare *i6ice se face emulsionare si a drojdiei impuritati filtrare

*i6ice 3isip,pamant

&erificarea respectarii regulilor de aranjare si depozitare

//P

obser&area &izuala a calitatii fainii cernute

/P

obser&area &izuala a calitatii fainii cernute monitorizarea temperaturii si respectarea #<P monitorizarea respectarii parametrilor

/P

/P

-7

$ramantare

Microbiologice /ontaminare din mediu ; apa, utilaj, lucratori, *acc%aromFces minoris, *! Panisfermenti, .orula utilis, /andida mFcoderma Chimice (etergenti,dezinfectanti,lubrefi anti

igienizarea corespunzatoare a //P utilajelor, aplicarea corecta a #APJ#<P &erificarea dozelor de detergenti si //P dezinfectanti clatire corespunzatoare

monitorizarea parametrilor framantare

de

aplicare #AP *i6ice )mpuritati metalice si nemetalice Microbiologice /ontaminare din mediu ; apa, utilaj, lucratori, *acc%aromFces minoris, *! Panisfermenti, .orula utilis, /andida mFcoderma Chimice (etergenti,dezinfectanti,lubrefi anti /P

grafice de igienizare inspectarea periodica a surselor de apa carnete de sanatate a muncitorilor obser&area &izuala a starii de igiena a mala'oarelor obser&area &izuala a igienei personalului si a #AP si #<P monitorizarea parametrilor fermentare

$ermentare

igienizarea corespunzatoare a //P utilajeolr ,aplicarea corecta a #APJ#<P &erificarea dozelor de detergenti si //P dezinfectanti clatire corespunzatoare

de

aplicare #AP *i6ice )mpuritati metalice nemetalice Chimice Prezenta lubrefiantilor substantelor de igenizare /P si

(i&izare <odelare

(ospirea finala

&erificarea dozelor de //P si substante folosite la igienizarea utilajelor aplicarea corecta a #AP si #<P Microbiologice igienizarea //P /ontaminare din mediu ; apa, corespunzatoare a utilaj, lucratori, utilajelor, aplicarea *acc%aromFces minoris, *! corecta a #APJ#<P ->

graficede igienizare inspectarea periodica a surselor de apa carnete de sanatate a muncitorilor obser&area &izuala a starii de igiena a mala'oarelor obser&area &izuala a igienei personalului si respectarii #AP si #<P supra&eg%erea respectarii #AP si #<P

monitorizarea parametrilor framantare

de

/oacerea

Panisfermenti, .orula utilis, /andida mFcoderma Microbiologice respectarea *upra&ietuirea organismelor temperaturii de coacere patogene

//P

Eacirea

"mbalarea

(epozitare

Microbiologice respectarea //P (egradari microbiene datorate; parametrilor, conditiilor 1acillus mezentericus, panis de racire si #<P subtillis Microbiologice respectarea normelor //P /ontaminare din mediu, de igiena ambalaj, lucratori, ustensile ec%ipament de protectie a muncii pentru lucratori &erificarea integritatii si igienei ambalajelor Microbiologice respectarea conditiilor //P <onillia,"spergillus niger, de depozitare si Penicillium impiedicarea cresterii e'pansum,E%izopus nigricans temperaturii si umiditatii relati&e in depozite

monitorizarea timpului si temperaturii de coacere diagrama termica obser&area respectarii parametrilor si #<P obser&area &izuala a respectarii normelor de igiena carnete de sanatate obser&area respectarii #AP si #<P monitorizarea parametrilor de depozitare

-6

Capitolul <& $ORME 5E I"IE$! +I PROTECTI! M#$CII

<&%& $ORME I"IE$ICO8+!$IT!RE
0n cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico = sanitare este strict , ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire (splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea! Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spa iilor de lucru Materiile prime !i au#iliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare din normati&ele n &igoare! :a recepie o dat cu &erificarea calitii se face i controlul strii de igien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri pro&enite din tratri cu insecto fungicide)! Depo itarea materiilor prime !i au#iliare se face n spaii special amenajate , lundu se msuri pentru e&itarea impurificrii i alterrii! Pregtirea materilor prime i au'iliare se &a face n ncaperi separate cu respectarea urmtoarelor norme igienico sanitare; sacii &or fi periai n e'terior pentru ndeprtarea e&entualelor impuriti i &or fi ntori pe dos dup golireC materialele pul&erulente se cern iar cele lic%ide se strecoarC ouale &or fi pregtite n camere separateC Bperaiile te%nologice care se desfoar n slile de fabricaie se &or efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico sanitare; eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul te%nologic C eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport pentru a e&ita infectarea i infestareaC pre&enirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor te%nice i te%nologice corespunztoareC asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace)C eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaie(faina mturatur, resturi de aluat, produse degradate)C colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igieniceC 'ntre%inerea igienic a a utila&elor !i spa%iilor de lucru Curent,la sfarsitul fiecarui sc%imb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele operaii; ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea producieiC curirea utilajelor prin periere, tergereC curirea i splarea cu&elor ,t&ilor,i a altor ustensileC curirea i splarea &aselor pentru ou, lapte, ulei,etc! cu soluie cald (94 4+o/) de sod calcinat urmat de cltire i oprire la 7+B/C curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitareC +/pt/mnal se &a efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii; curirea pereilor de praf cu peria i carpa udC 9+

splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 94 4+o/)cu 1 1,4, sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpeC curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor frigorifice, splarea i sc%imbarea ec%ipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, splarea ta&ilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat 1 1,4, la 94 4+o/ i termotratarea prin ardere n cuptor! "mbalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien ! 2ste interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat! 1idoanele, borcanele, na&etele din material plastic se &or spla cu soluie de sod calcinat (1 1,4,) la temperatura de 94 4+o/!

Igiena personal a muncitorilor

Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a e&ita raspndirea bolilor molipsitoare i a to'iinfecilor alimentare! Personalul angajat trebuie s aib a&izul medical fa&orabil i s se prezinte la e'amenele medicale i de laborator periodice pre&zute de instruciunile sanitare! Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien; depunerea la intrarea n producie a %ainelor de strad la &estiare i mbrcarea ec%ipamentului de protecie sanitar a alimentuluiC trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat de dezinfecia cu ap clorinat(+,1,)C tierea ung%iilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basmaC saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental! 2c%ipamentul sanitar de protecie &a fi purtat n e'clusi&itate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora! *paiile social sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare sc%imb de lucru i se dezinsectizeaz de cte ori este ne&oie sau minimum o dat pe lun!

<&0& $ORME 5E TEB$IC! +EC#RITGII M#$CII

Protecia muncii este reglementat prin :egea 6+J65 = legea proteciei muncii! *copul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a e&ita accidentele de munc n cadrul unitilor de producie! Pentru ca muncitorii s i desfoare din plin acti&itatea i s i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a putea fi pre&enite accidentele i mboln&irile profesionale! )a depo6itarea 3i preg/tirea materiilorF normele pre:/d urmatoarele: 8 aezarea n sti&e a materiilor prime i au'iliare se &a face respectnd nalimea care asigur stabilitatea sti&elor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare! sacii cu fain se &or aeza n sti&e cu nalimea de cel mult 1+ saciC depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct i rezer&area culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a munciiC crucioarele =liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilorC 91

cerntoarele se &or supra&eg%ea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de praf se opresc i se remediazC bttoarele de ou i de crem se &or folosi astfel ncat s nu se produc scurgeri ale coninutului pe pardoseal, spre a se e&ita accidentarea personalului prin alunecareC )a prepararea 3i prelucrarea aluatului e pre:/d n principal urm/toarele m/ uri: mala'oarele &or funciona numai cu aprtoarea mpotri&a accidentelor pusC n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au &oie s umble la organele de acionareC introducerea materialelor n cu& se &a face numai n timpul staionrii utilajuluiC &erificarea consistenei aluatului se &a face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluatC este interzis apropierea persoanelor strine de utilajC este interzis acionarea automatului de pornire =oprire cu mna umedC curirea cu&ei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajuluiC utilajele se &or lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentarC muncitorii &or menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se e&ita producerea accidentelor prin alunecareC punerea utilajelor n funciune se &a face numai dup &erificareC este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile &or fi anunate conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat numai dup oprirea utilajuluiC tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblie a&ertizoareC accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajateC se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilajeC se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune nesupra&eg%eateC se interzice stropirea cu ap sau alte lic%ide a motoarelor si instalaiilor electrice,e'ist pericol de electrocutareC )a coacerea aluatului : cuptoarele &or fi pre&zute cu %ote de absorbie a cldurii de la gura cuptoruluiC este interzis blocarea spaiului de deser&ire a utilajuluiC cuptoarele &or fi deser&ite numai de personal instruitC mana&rarea t&ilor cu produse se &a face cu mnui de protecieC cuptorul electric &a fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentarC reparaia cuptoarelor se &a face numai cnd temperatura prilor constructi&e a cobort sub 9+o/! remedierele de orice natur se &or efectua numai de personalul specializatC 5epo6itarea 3i li:rarea produ elor ; aezarea produselor n na&ete se &a face astfel ncat s nu se depeasc marginile acestoraC sti&uirea na&etelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul manipulrilorC este interzis folosirea na&etelor rupte, deteriorat! 92

"32Q" 1 +chema tehnologic/ de fabricare a pinii!

*/ina !pa +are 5roAdie Materii au4iliare

Preg/tirea materiilor prime pentru fabricaie 5o6are *r/mntare *ermentare 5i:i6are Premodelare Predo pire Modelare final/ 5o pire final/ Operaii premerg/toare coacerii #mectare Cre tare

Prepararea aluatului

Prelucrarea aluatului

Coacerea

R/cirea

!mbalarea

5epo6itarea

)i:rarea

9-

"32Q" 2 /2E3W.BE D)1E".BE

Parti componente : ( conducta de alimentare (1) 99

rama cu sita (2) lamele (-) e'centric (9)

"32Q" M!)!(OR C# ,R!G R!MI*IC!T

94

P!RTI COMPO$E$TE: %8 ,atiu 08 Placa de fi4are a cu:ei 18 ,raul de fr/mntare 28 Motor electric 78 +i teme de tran mitere a mi3c/rii 98 Cu:a ;8 !p/r/toare mobila <8 Capac =8 C/rucior %>8 +i tem de blocare cu clichet %%8 !4 %08 Pinion %18 Roata dinata %28 Roata de mana %78 Mner

"32Q" 9 C#PTOR 8 T#$E) C# ,!$5

95

P!RTI COMPO$E$TE: %8 Carca a metalica 08 Camera tunel pentru coacere 18 ,anda8:atra 28 Roti de cap/t 78 ,anda tran portoare 98 Motor electric ;8 *ocare <8 InAectoare =8 Eentilatoare %>8 Canare 11 *ere tre de control

"32Q" 4

97

,ibliografie
9>

H ,anu C& 8 Manualul inginerului de indu tria alimentar/ Editura Tehnic/F ,ucure3tiF %==< H ,araru M& F $achiu E& 8 Calitatea 3i fiabilitatea produ elor Editura 5idactic/ 3i Pedagogic/ R& !&F ,ucure3tiF %==2 H 5a:id 5& I .ndrum/tor pentru in truirea tehnologic/ 3i de laborator n indu tria alimentar/ Editura Cere F ,ucure3tiF %=<2 H Petcule cu E& I Proce e 3i aparate n indu tria alimentar/ Editura 5idactic/ 3i Pedagogic/ R& !&F ,ucure3tiF %==1 H Coman M&F +carlat "& I )ucr/tor n mor/rit 3i panificaie Editura O car PrintF ,ucure3tiF 0>>7

96