Tehnologia Fabricării Painii Produselor de Franzelărie Şi Simigerie

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI PHARE TVET 2005
These materials were developed as part of the project EuropeAid/Technical Assistance for Institution Building in the TVET Sector, Romania Europe Aid/ !!"!#/$/SER/R%
A project funded &' the European (nion
)*$I+T
MATERIALE DE NVARE CLASA a XII-a

DOMENIUL: Ind !"#$% A&$'%n"a#( CALI)ICAREA: T%*n$+$an ,n '-#(#$", .an$/$+a"$% !$ .#-d !% /a$n-a!% NIVELUL: 0 MODULUL: T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%
2006
MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%
A "-#$: ,irela-.a&i Bojoga .a&riela Eli/a *eac0u C--#d-na"-#: 6iliana $r2ghici C-n! &"an7(: )atinca Scrio0teanu )laudia )2linescu Ivan ,'7't'n
+rof1 grd II, )olegiul Tehnic de Industrie Alimentar2 3$umitru ,o4oc5 Bucure0ti +rof1 grd II, )olegiul Tehnic de Industrie Alimentar2 3$umitru ,o4oc5 Bucure0ti +rof1 grd I, )olegiul Tehnic de Industrie Alimentar2 3$umitru ,o4oc5 Bucure0ti E8pert curriculum )*$I+T E8pert )*$I+T E8pert asisten42 tehnic2
$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE
CUPRINS
I8 In"#-d +%#%888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888880 C-'.%"%n7% 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888889 O2$%+"$:% 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888885 Ma"%#$a&% .%n"# .#-/%!-#$ 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888; II8 In/-#'a7$$ .%n"# .#-/%!-#$ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888< III8 )$5% d% #%4 'a"8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888= C :$n"% +*%$% 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888>5 ?&-!a#88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888>; Ma"%#$a&% .%n"# %&%:$8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888>= IV8 In/-#'a7$$ .%n"# %&%:$88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888820 V8 A+"$:$"(7$ d% ,n:(7a#% 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888880= VI8 S-& 7$$ d% a+"$:$"a"%888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888;5 @$2&$-1#a/$% 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888<=
I. INTRODUCERE
Acest material de @nv24are este destinat preg2tirii elevilor din ciclul superior al liceului tehnologic din domeniul Industrie alimentar, care se preg2tesc s2 devin2 tehnicieni @n industria alimentar2, nivelul A calificarea Tehnician n morrit, panificatie si produse fainoase 0i se refer2 la modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie1 ,aterialul au8iliar se adresea/2 atBt elevilor cBt 0i profesorilor, fiind un ghid util @n activit24ile de @nv24are adaptat stilurilor de @nv24are, precum 0i elevilor cu nevoi speciale1 =n acest material de @nv24are sunt utili/ate metode de @nv24are centrate pe elev 9 studiu de ca/, &rainstorming, pu//le, re/olvare de pro&leme, tehnica ciorchinelui, prin care se urm2re0te eficienti/area procesului de @nv24are 0i permite conte8tuali/area 0i agregarea competen4elor cheie cu cele tehnice speciali/ate1 $e/volt2 elevilor gBndirea logic2, cau/al2, analitic2, critic2, imagina4ia, inspira4ia, creativitatea 0i formarea capacit24ii de a cola&ora 0i coopera @n echip21 +roiectarea didactic2 se va reali/a prin fi0e de lucru, fi0e de documentare, fi0e de o&serva4ie, pro&e de evaluare, autoevaluare, portofolii, lucr2ri practice de la&orator 0i activit24i la agentul economic1 ,odulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie este primul modul din cele studiate @n clasa a -CII- a, 0i are un num2r de DE ore din care !E de ore sunt alocate la&oratorului 0i AD de ore instruirii practice1 ,aterialul au8iliar este destinat tuturor categoriilor de elevi, @ns2 men4ion2m c2 @n con4inutul materialului vor ap2rea nivele de diferen4iere a gradului de dificultateF 1 GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG
ATENIE A A A
A B$&$a# & n a+-.%#( "-a"% +%#$n7%&% d$n S"anda#d & d% P#%1("$#% P#-/%!$-na&(8 P%n"# -27$n%#%a C%#"$/$+a" & $ P#-/%!$-na& %!"% n%+%!a#( :a&$da#%a $n"%1#a&( a +-'.%"%n7%&-# d$n S8P8P8
UNITATEA DE COMPETEN8 COMPETENE8 O@IECTIVE

COMPETENE: >68>8 Supraveghea/2 procesul tehnologic de fa&ricare a pBinii CaD Recep4ionarea materiilor prime 0i au8iliare necesare la fa&ricarea pBinii C2D )alcularea necesarului de materii prime folosite la fa&ricarea pBinii C+D Supravegherea preg2tirii materiilor prime folosite la fa&ricarea pBinii CdD Supravegherea opera4iilor tehnologice la fa&ricarea pBinii cu respectarea normelor de securitate 0i s2n2tate @n munc2 C%D Anali/area calit24ii materiilor prime, semifa&ricatelor 0i a pBinii C/D Asigurarea depo/it2rii 0i p2str2rii pBinii >6828 Asigur2 o&4inerea produselor de fran/el2rie CaD Recep4ionarea materiilor prime 0i au8iliare specifice necesare la o&4inerea produselor de fran/el2rie C2D )alcularea necesarului de materii prime folosite la o&4inerea produselor de fran/el2rie C+D Supravegherea preg2tirii materiilor prime specifice folosite la o&4inerea produselor de fran/el2rie CdD Supravegherea opera4iilor tehnologice specifice la o&4inerea produselor de fran/el2rie cu respectarea normelor de securitate 0i s2n2tate @n munc2 C%D Anali/area calit24ii materiilor prime, semifa&ricatelor 0i a produselor de fran/el2rie >6808 Supraveghea/2 procesul tehnologic de fa&ricare a produselor dietetice CaD Recep4ionarea materiilor prime 0i au8iliare specifice necesare la o&4inerea produselor dietetice C2D )alcularea necesarului de materii prime folosite la o&4inerea produselor dietetice C+D Supravegherea preg2tirii materiilor prime specifice folosite la o&4inerea produselor dietetice CdD Supravegherea opera4iilor tehnologice specifice la o&4inerea produselor dietetice cu respectarea normelor de securitate 0i s2n2tate @n munc2 C%D Anali/area calit24ii materiilor prime, semifa&ricatelor 0i a produselor dietetice
>6891 Asigur2 o&4inerea covrigilor CaD Recep4ionarea materiilor prime 0i au8iliare specifice necesare la o&4inerea covrigilor C2D )alcularea necesarului de materii prime folosite la o&4inerea covrigilor C+D Supravegherea preg2tirii materiilor prime folosite la o&4inerea covrigilor CdD Supravegherea opera4iilor tehnologice specifice la o&4inerea covrigilor cu respectarea normelor de securitate 0i s2n2tate @n munc2 C%D Anali/area calit24ii materiilor prime, semifa&ricatelor 0i a covrigilor O@IECTIVE : D .( .a#+ #1%#%a a+%!"%$ n$"(7$ d% +-'.%"%n7(, %&%:$$ :-# /$ +a.a2$&$ !( 9 - recep4ione/e materiile prime 0i au8iliare specifice necesare la o&4inerea painii, produselor de fran/el2rie, dietetice 0i covrigilor1 - calcule/e necesarul de materii prime folosite la o&4inerea painii, produselor de fran/el2rie, dietetice 0i covrigilor1 - supraveghe/e preg2tirea materiilor prime folosite la o&4inerea painii, produselor de fran/el2rie, dietetice 0i covrigilor1 - supraveghe/e opera4iile tehnologice specifice la o&4inerea painii, produselor de fran/el2rie, dietetice s2n2tate @n munc21 - anali/e/e calitatea materiilor prime, semifa&ricatelor 0i a produselor finite HpBine, produse de fran/el2rie, dietetice 0i covrigiI1 0i covrigilor, cu respectarea normelor de securitate 0i
MATERIA E !E"TR# !R$%E&$RI
II8 IN)ORMAII PENTRU PRO)ESORI

Acest material este destinat atBt profesorilor cBt 0i elevilor care se preg2tesc s2 devin2 tehnicieni @n industria alimentar2, nivelul A, calificarea Tehnician n morrit, panificatie si produse fainoase, 0i se refer2 la modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie, 1 El con4ine !a#+$n$ d% & +# care constau @n9 c2utarea de informa4ii utili/Bnd diferite surse Hfi0e de documentare, manuale, c2rti de specialitate, @ndrumare de la&orator , pliante, pagini de InternetIJ studii de ca/, re/olvarea de e8erci4ii, pro&leme 0i desf20urarea unor activit24i @n la&orator 0i a unor activit24i independente folosind9 fi0e de lucru, fi0e de o&serva4ii, fi0e de evaluare 0i autoevaluare @ntocmirea unui portofoliu con4inBnd toate e8erci4iile re/olvate 0i activit24ile desf20urate1 +ortofoliul tre&uie s2 fie cBt mai complet pentru ca evaluarea competen4elor profesionale s2 fie cBt mai adecvat21
0i !-& 7$$ a&% a+%!"-#a1 +entru e8emplificare, pre/ent2m materiale de @nv24are pentru unit24ile de competen42 tehnice generale , grupate pe module conform curriculum-ului pentru clasa a CII-a, nivelul A, ciclul superior al liceului1 Elevii pot lucra individual sau @mp2r4i4i @n grupe de !-A elevi, fiind pu0i @n situa4ia de a se documenta, a descoperi, a e8ersa @n vederea form2rii a&ilit24ilor cheie 0i competen4elor tehnice generale specifice domeniului industriei alimentare1 +rofesorul monitori/ea/2 activitatea independent2 0i re/olv2 deficien4ele semnalate1 P-#n$nd d% &a .#%'$4a +( /$%+a#% +-.$& a#% .a#"$+ &a#$"(7$, $n"%#%!%, a2$&$"(7$ 5$ n%+%!$"(7$ d% ,n:(7a#% n$+%, "-a"% d#%." #$&% !a&% #%/%#$"-a#% &a %d +a7$% "#%2 $% #%a&$4a"% ,n"#-- 'an$%#( +a#% !( +-nd +( &a - $n"%1#a#% !-+$a&( 5$ - d%4:-&"a#% $nd$:$d a&( +3" !% .-a"% d% +-'.&%"%: - n+%#+a7$ !( !"a2$&$7$ - #%&a7$% 2 n( d% &a ,n+%. " 5$ !( a:%7$ - a"$" d$n% .-4$"$:( ,n a-$ aE "a !( -27$n( .%#/-#'an7% 'aB$'%8 A!$1 #a7$-:( +( 5"$7$ +a#% ! n" !"$& #$&% .#%/%#a"% d% ,n:(7a#% a&% %&%:$&-# d:!8 Ca&% " " #-#, n n 'a$ a&% +%&-# + d$/$+ &"(7$ d% ,n:(7a#% '-d%#a"%DF
P&an$/$+a7$-:( &%+7$$&% a!"/%& ,n+3" !( $n+& d( - 1a'( :a#$a"( d% !"#a"%1$$ d% ,n:(7a#% a+"$:% -#$%n"a"% !.#% %&%:8 A.&$+a7$ !"#a"%1$$ d% .#%da#% d$/%#%n7$a"( !a G.#%da#% $nd$:$d a&$4a"(H +a#% #'(#%!+ -27$n%#%a .%#/-#'an7%$ 'aB$' .-!$2$&%, + ' a# /$ ,n:(7a#%a .a! + .a! 5$ %:-& "$:(, ,n:(7a#%a ,n"#% +-&%1$, & +# & ,n 1# ., %+*$.% d% ,n:(7a#%, %"+8 E&a2-#a7$ .&an #$ !.%+$a&% .%n"# a!$1 #a#%a ! ++%! & $ 5+-&a# 5$ /-&-!$7$ #%+-'.%n!%&% C&a d%&%D .%n"# a #%+ n-a5"% +*$a# 5$ +%$ 'a$ '$+$ .a5$ /(+ 7$ .% +a&%a ,n:(7(#$$8 I'.&$+a7$ %&%:$$ ,n !"a2$&$#%a .#-.#$$&-# -2$%+"$:% d% ,n:(7a#% 5$ ,n '-n$"-#$4a#%a ! ++%! & $ ,n a"$n1%#%a a+%!"-# -2$%+"$:%8 ,etodele folosite sunt variate, pornind de la o&servarea sistematic2 a elevilor @n activit24ile teoretice 0i practice, @n @ndeplinirea sarcinilor de lucru, @n re/olvarea e8erci4iilor propuse, pe etape de lucru, @n integrarea @n echip2 0i asumarea sarcinilor, @n pre/entarea re/ultatelor 0i aprecierea lor1 Am folosit pentru aceasta fi0e de lucru, e8erci4ii, itemi de evaluare, fi0e de evaluare 0i autoevaluare, precum 0i activit24i atractive, cum ar fi9 jocul de rol, re/olv2ri de aritmogrife, pro&lemati/are, efectuare de lucr2ri practice individuale, @n perechi 0i echip2, metoda cu&ului1 Acestora li se adaug2 referatele, eseurile 0i proiectele reali/ate, pre/entarea lor @n fa4a clasei, care responsa&ili/ea/2 elevii1 Alc2tuirea portofoliului constituie o &un2 cale de evaluare 0i autoevaluare a activit24ilor elevului @n cadrul modulului parcurs1 ;i0ele de progres 0colar, de feed-&ac7, cu propuneri de refacere a unor activit24i, nereali/ate, @n acord comun @ntre elevi 0i profesor, constituie un mod eficient de urm2rire a form2rii competen4elor elevilor1 Al2tur2m fi0e de feed-&ac7 0i fi0e de verificare a a&ilit24ilor do&Bndite @n cadrul unit24ilor de competen42, @n materialele de referin42 0i toate solu4iile activit24ii propuse elevilor1 Ve4i g2si modele pentru9 fi02 de descriere a activit24ii fi02 de feed&ac7 a activit24ii structuri de con4inut accesi&il pentru elevi @n func4ie de stilurile de @nvK4are Hauditiv, vi/ual, practicI L a&ordare diferen4iatK1
III8 )IE DE REIUMAT )I DE DESCRIERE A ACTIVITII

Ta&elul urm2tor detalia/2 e8erci4iile incluse @n unitatea de competen42 "1 *umele candidatului $ata @nceperii unit24ii de competen42 MMMMMMMM1 $ata promov2rii unit24ii de competen42 MMMMMMM
)ompetenta Sarcina de lucru Su&iect / tema Ma"%#$$ .#$'% /-&-!$"% &a /a2#$+a#%a .3$n$$: f2in2, drojdie, ap2, sare R%+%.7$a 'a"%#$$&-# .#$'%: - cantitativ2 - calitativ29 determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate )L> Ca&+ & & n%+%!a# & $ d% 'a"%#$$ .#$'%: @n func4ie de comand2, consumuri specifice, termene de livrare, re4eta de fa&rica4ie P#%1("$#%a 'a"%#$$&-# .#$'%: afBn2tori, sare, ap2, amelioratori f2inuri, Reali/at
)E> >68> Supraveghea/2 procesul tehnologic de fa&ricare a pBinii
O.%#a7$$ "%*n-&-1$+% &a /a2#$+a#%a .3$n$$: do/are, preparare maia, mala8are, fermentare, divi/are, modelare, fermentare final2, coacere P#-$%+", )L0, )L9, )E9, )E2, )E5, )L5, )L< U"$&aE% /-&-!$"% &a /a2#$+a#%a .3$n$$: do/atoare pentru materiale solide/lichide, diferite tipuri de mala8oare, spa4ii de fermentare, ma0ini de divi/are, ma0ini de modelare, ma0ini com&inate de prelucrare, dospitoare, cuptoare N-#'% d% !%+ #$"a"% 5$ !(n("a"% ,n ' n+(: conform legisla4iei @n vigoare
10
)AE>, ,)L;
Ana&$4a +a&$"(7$$ 'a"%#$$&-# .#$'%, !%'$/a2#$+a"%&-# 5$ a .3$n$$: prin efectuarea anali/elor pentru determinarea de - nsuiri senzoriale Haspect, gust, miros, culoare, grad de infestare, consisten42I - caracteristici fizico-chimice Himpurit24i minerale, fine4e, volum, poro/itate, umiditate, aciditate, con4inut de sareI - caracteristici microbiologice Hvia&ilitatea celulelor de drojdieI nsuiri tehnologice Hcon4inut de gluten umed, indice de deformare 0i de e8tindere, capacitate de hidratare, determinarea infest2rii cu &acilul me/entericI D%/%+"% a&% .3$n$$: defecte de mie/, de coaj2, de form2, de gust - cauze9 materii prime necorespun/2toare, conducerea incorect2 a procesului tehnologic, depo/itarea 0i manipularea gre0it2 a pBinii - msuri9 utili/area materiilor prime de calitate, conducerea corect2 a procesului tehnologic, depo/itarea 0i manipularea corect2 a pBinii D%.-4$"a#%a .3$n$$9 - condiii de pstrare: temperatur2, umiditate, igien2 - procese ce au loc la depozitare: r2cirea, modificarea calit24ii H@nvechirea, muceg2irea, infectarea Ma"%#$$ .#$'% 5$ a B$&$a#% !.%+$/$+% /-&-!$"% &a /a2#$+a#%a .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$%: /ah2r, gr2simi, ou2, lapte 0i produse lactate, materiale de umplutur2 0i pres2rare R%+%.7$a 'a"%#$$&-# .#$'% 5$ a B$&$a#%: determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate Ca&+ &a#%a n%+%!a# & $ d% 'a"%#$$ .#$'%: @n func4ie de comand2, consumuri specifice, termene de livrare, re4eta de fa&rica4ie
)L<
>6828 Asigur2 o&4inerea produselor de fran/el2rie
)L6, )E;,
P#%1("$#%a 'a"%#$$&-# .#$'% 5$ a B$&$a#%9 prepararea umpluturii, a melanjului de ou2
11
)L= )E< )AE2
O.%#a7$$ "%*n-&-1$+% !.%+$/$+%: umplere, modelare , pres2rare U"$&aE% !.%+$/$+%: mi8ere, dispo/itive de pres2rare N-#'% d% !%+ #$"a"% 5$ !(n("a"% ,n ' n+(: conform legisla4iei @n vigoare Ana&$4a +a&$"(7$$ 'a"%#$$&-# .#$'%, !%'$/a2#$+a"%&-#, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$%: prin anali/e sen/oriale, fi/icochimice, 0i determin2ri ale @nsu0irilor tehnologice Ma"%#$$ .#$'% 5$ a B$&$a#% !.%+$/$+% /-&-!$"% &a /a2#$+a#%a .#-d !%&-# d$%"%"$+%: alte f2inuri Hsecar2, ore/, soia, or/I, semin4e, 0rot, germeni de cereale, t2rB4e, gluten umed, clorur2 de potasiu, citrat de sodiu, adaosuri de @m&og24ire H/er, lapte, iaurt, /ar2, acid lactic, miere, e8tract de mal4, untI
>6808 Supraveghea/2 procesul tehnologic de fa&ricare a produselor dietetice
R%+%.7$a 'a"%#$$&-# .#$'% 5$ a B$&$a#%9 determinarea indicilor calitativi conform standarselor de calitate Ca&+ &a#%a n%+%!a# & $ d% 'a"%#$$ .#$'%: @n func4ie de comand2, consumuri specifice, termene de livrare, re4eta de fa&rica4ie P#%1("$#%a 'a"%#$$&-# .#$'% 5$ a B$&$a#%9 lichefierea untului, scurgerea glutenului umed, preg2tirea infu/iei de semin4e, @nmuierea P#-$%+" ,)E6 O.%#a7$$ "%*n-&-1$+% !.%+$/$+%: fr2mBntare @n etape, modelare, am&alare N-#'% d% !%+ #$"a"% 5$ !(n("a"% ,n ' n+(: conform legisla4iei @n vigoare Ana&$4a +a&$"(7$$ 'a"%#$$&-# .#$'%, !%'$/a2#$+a"%&-#, .#-d !%&-# d$%"%"$+%: prin anali/e sen/oriale, fi/ico-chimice, 0i determin2ri ale @nsu0irilor tehnologice
12
Ma"%#$$ .#$'% 5$ a B$&$a#% !.%+$/$+% /-&-!$"% &a /a2#$+a#%a +-:#$1$&-#: f2in2 de grBu, drojdie, ap2, sare, materiale de adaos Hulei, /ah2r, ou2, semin4eI R%+%.7$a 'a"%#$$&-# .#$'% 5$ a B$&$a#%9 determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate Ca&+ &a#%a n%+%!a# & $ d% 'a"%#$$ .#$'%: @n func4ie de comand2, consumuri specifice, termene de livrare, re4eta de fa&rica4ie >6898 Asigur2 o&4inerea covrigilor P#%1("$#%a 'a"%#$$&-# .#$'% 5$ a B$&$a#%9 @nc2l/ire, r2cire, di/olvare, preparare suspensie O.%#a7$$ "%*n-&-1$+% !.%+$/$+%: modelare, op2rire, coacere JR N-#'% d% !%+ #$"a"% 5$ !(n("a"% ,n ' n+(: conform legisla4iei @n vigoare Ana&$4a +a&$"(7$$ 'a"%#$$&-# .#$'%, !%'$/a2#$+a"%&-#, +-:#$1$&-#: prin anali/e sen/oriale, fi/ico-chimice, 0i determin2ri ale @nsu0irilor tehnologice $atele candidatului sunt incluse pe aceast2 fi02 pentru a fi folosite la @ntocmirea registrelor )+*, fi0a eviden4iind e8erci4iile reali/ate 0i datele relevante1 -----------------------------Elevul 0i-a format unitatea de competen42 " -----------------------------Semn2tura evaluatorului -------------------------Semn2tura candidatului $ata -----------------------$ata
13
)I DE PRO?RES A ELEVULUI
Aceast format de fi02 este un instrument detaliat de @nregistrare a progresului elevilor1 +entru fiecare elev se pot reali/a mai multe astfel de fi0e pe durata derul2rii modulului, acestea permi4Bnd evaluarea precis2 a evolu4iei elevului, furni/Bnd @n acela0i timp informa4ii relevante pentru anali/21 ,odulul Hunitatea de competen42I *umele elevului GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG *umele profesorului GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG C-'.%"%n7 % +a#% "#%2 $% d-23nd$"% )omentarii )ompeten4e care urmea/2 s2 fie do&Bndite Hpentru fi0a urm2toareI A+"$:$"(7$ %/%+" a"% 5$ +-'%n"a#$$ A.&$+a#% ,n +ad# & n$"(7$$ d% +-'.%"%n7( E:a& a#% @$n% Sa"$!R%/a /(+("-# +%#%
Da"a
Da"a
+riorit24i de de/voltare Resurse necesare
C-'.%"%n7% +a#% "#%2 $% d-23nd$"% +e &a/a evalu2rii ini4iale, ar tre&ui s2 se poat2 identifica nivelul de achi/i4ii pe care @l are elevul la de&utul modulului Hceea ce elevul 0tie/ poate s2 fac2 @nainte de a fi ini4iat modululI, astfel @ncBt s2 se poat2 sta&ili un Nplan de ac4iuneN pentru do&Bndirea competen4elor specificate in Standardul de +reg2tire +rofesional21 +e &a/a re/ultatelor evalu2rii ini4iale se vor lua m2surile necesare, astfel @ncBt s2 se reali/e/e cu adev2rat un proces de predare-@nv24are centrat pe elev1 Aceast2 fi02 de @nregistrare este f2cut2 pentru a evalua, @n mod separat, evolu4ia legat2 de diferite competen4e1 Aceasta @nseamn2 specificarea competen4elor tehnice generale 0i competen4e pentru a&ilit24i cheie care tre&uie de/voltate 0i evaluate1 A+"$:$"(7$ %/%+" a"% 5$ +-'%n"a#$$ Aici ar tre&ui s2 se poat2 @nregistra tipurile de activit24i efectuate de elev, materialele utili/ate 0i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feed&ac71 A.&$+a#% ,n +ad# & n$"(7$$ d% +-'.%"%n7( Aceasta ar tre&ui s2 permit2 profesorului s2 evalue/e m2sura @n care elevul 0i-a @nsu0it competen4ele tehnice generale 0i speciali/ate, cBt 0i competen4ele pentru a&ilit24i cheie, raportate la cerin4ele pentru @ntreaga clas21 +rofesorul poate indica gradul de @ndeplinire a cerin4elor prin &ifarea uneia din urm2toarele trei coloane1 P#$-#$"(7$ .%n"# d%4:-&"a#%
14
+artea inferioar2 a fi0ei este conceput2 pentru a identifica activit24ile pe care elevul tre&uie s2 le efectue/e @n perioada urm2toare, ca parte a modulelor viitoare1 Aceste informa4ii ar tre&ui s2 permit2 profesorilor implica4i s2 preg2teasc2 elevul pentru ceea ce va urma, mai degra&2, decBt pur 0i simplu s2 reac4ione/e la pro&lemele care se ivesc1 C-'.%"%n7% +a#% #'%a4( !( /$% d-23nd$"% =n aceast2 c2su42, profesorii tre&uie s2 @nscrie competen4ele care urmea/2 a fi do&Bndite1 Acest lucru poate s2 implice continuarea lucrului pentru acelea0i competen4e sau identificarea altora care tre&uie avute @n vedere1 R%! #!% n%+%!a#% Aici se pot @nscrie orice fel de resurse speciale solicitate9 manuale tehnice, re4ete, seturi de instruc4iuni 0i orice fel de fi0e de lucru care ar putea repre/enta o surs2 de informare suplimentar2 pentru un elev ce nu a do&Bndit competen4ele cerute1
15
CUVINTE CHEIE
Aluat L amestec format din f2in2, drojdie, sare, ap2 Hmaterii primeI 0i gr2simi, lapte, /ah2r, ou2 etc1 Hmaterii au8iliareI, care este supus unui ansam&lu de opera4ii de preparare, prelucrare 0i coacere, pentru o&4inerea unui produs de panifica4ieJ 'aracteristici (nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a f2inii @n procesul de fa&rica4ie Hcapacitatea de hidratare, puterea f2inii, capacitatea de a forma 0i re4ine ga/ele de fermenta4ieI L 3@nsu0iri de panifica4ie5 ale f2iniiJ 'aracteristici fizice ale finii L @nsu0iri ale f2inii, care influen4ea/2 calitatea produselor de panifica4ie9 culoarea, granula4ia Hfine4eaI mirosul, gustul, starea sanitar2 Hde infestareIJ 'onsum specific L cantitatea de materie prim2 sau au8iliar2, @n 7g, necesar2 pentru reali/area unui produsJ )ro*die L microorganism Horganism microscopic, invi/i&il cu ochiul li&erI, folosit @n panifica4ie ca a/3n("-# C2$-+*$'$+DJ Materii prime alimentare L produse care intr2 @n cea mai mare propor4ie @n componen4a unui aliment HasigurBndu-i valoarea nutritiv2IJ Materii au+iliare L produse care intr2 @n propor4ie mic2 @n componen4a unui aliment, dar au rol @n o&4inerea acestuiaJ !arametrii tehnologici L m2rime, ale c2rei valori, poate influen4a un proces tehnologic de o&4inere a unui produs precum 0i calit24ile produsului He819 temperatur2, umiditate etc1I J !rodus finit L produsul re/ultat prin prelucrarea materiilor prime 0i au8iliare printr-un proces de fa&rica4ie &un pentru consum He819 pBineaI J Regim tehnologic L valori ale unor parametri tehnologici, ce tre&uie reali/ate, pentru a o&4ine un produs de calitate Hcaracteristic uneia, sau unui grup de opera4ii tehnologiceI He819 temperatura, umiditatea, regimul de coacereI J Re,et de fabrica,ie L cuprinde elementele de &a/2 ale producerii unui aliment He819 sortiment de panifica4ieI, preci/Bnd cantit24ile de materii prime 0i au8iliare necesare pentru o&4inerea produsului alimentar, fa/ele de preparare Ha aluatuluiI, reparti/area cantitativ2 a materiilor prime pe aceste fa/e, precum 0i regimul tehnologic de fa&rica4ie J &emifabricat L produs re/ultat @n urma producerii unor opera4ii tehnologice de prelucrare a materiilor prime 0i au8iliare neavBnd @nsu0irile produsului finit sau pentru consum Heste re/ultatul unei prelucr2ri incompleteI J
16
GLOSAR
Aciditate L totalitatea su&stan4elor cu caracter acid din materii prime, semifa&ricate 0i produse finite, 0i se e8prim2 @n gradeJ Alcalinitate L totalitatea su&stan4elor care pun @n li&ertate ionii de hidro8il din din materii prime 0i produse finite, 0i se e8prim2 @n gradeJ Aluat dospit L aluat cu poro/itate 0i volum mare, cu gust caracteristic, datorat drojdiei de panifica4ie, care produce un proces de fermentare HdospireIJ Aluat fraged L amestec HaluatI compact, dens, care devine dup2 coacere fraged, sf2rBmicios, din care re/ult2 produse cu arom2 0i gust pl2cut, caracteristic 0i valoare energetic2 mareJ Aluat nedospit simplu L aluat o&4inut din f2in2, ap2, sare, gr2simi, folosit la o&4inerea foilor de pl2cint2J 'aracteristici (nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a f2inii @n procesul de fa&rica4ie Hcapacitatea de hidratare, puterea f2inii, capacitatea de a forma 0i re4ine ga/ele de fermenta4ieI L 3@nsu0iri de panifica4ie5 ale f2iniiJ 'aracteristici fizice ale finii L @nsu0iri ale f2inii, care influen4ea/2 calitatea produselor de panifica4ie9 culoarea, granula4ia Hfine4eaI mirosul, gustul, starea sanitar2 Hde infestareIJ 'erntor L utilaj care reali/ea/2 @ndep2rtarea impurit24ilor asigurBnd puritatea f2iniiJ C ."-# L utilaj care reali/ea/2 coacereaJ )i-izarea aluatului L Separarea din masa de aluat fermentat, a unor &uc24i care, dup2 coacere 0i r2cire, s2 dea produse de greutate presta&ilit2 Hse 4ine seama de sc2/2mintele @n greutate ce au loc la coacere 0i r2cireIJ )ospirea L opera4ia de acumulare a )% ! @n aluat @nainte de coacere, precum 0i de su&stan4e de arom2 J )ozarea L opera4ia de cBnt2rire/m2surare a materiilor prime 0i au8iliare, conform re4etelor de fa&rica4ie J Elasticitatea aluatuluiL m2rime reologic2 conferit2 de gluten 0i caracteri/at2 de deformarea reversi&il2 a aluatului, pBn2 la o anumit2 limit2 a sarcinii aplicate, dup2 care se deformea/2 ireversi&ilJ Elasticitatea miezuluiL capacitatea mie/ului supus ac4iunii unei for4e de a reveni la forma ini4ial2J %ermenta,ia aluatului L una din fa/ele principale a procesului de fa&ricare a produselor de panifica4ie, care are drept scop o&4inerea unui a& a" a/3na" Hse produce fermenta4ie alcoolic2, lactic2 0i acetic2I, din care re/ult2 un produs u0or asimila&il 0i cu gust 0i arom2 specific2 J
17
%ermenta,ie L Hlat1 fervere O fier&ereI - proces &iochimic de transformare a unor su&stan4e organice, @n altele mai simple, su& influen4a unor %n4$'%, su&stan4e secretate de microorganisme, cu rol de catali/atori J .liadin L component proteic de &a/2 din grupa prolaminelor J .luten L proteine din f2in2, care influen4ea/2 elasticitatea, e8tensi&ilitatea 0i re/isten4a la rupere a aluatului J .luten L un gel coloidal puternic umflat care con4ine PD-EDQ ap2 0i ADRDQ su&stan42 uscat2 J .lutenin L component proteic de &a/2 din grupa gluteninelorJ protein2 u0or asimila&il2 J Mala+or L utilaj folosit pentru fr2mBntarea aluatului, format dintr-o cuv2 0i &ra4 de fr2mBntare 0i mecanisme de ac4ionare a acestora1 )uva de aluat poate fi scoas2 de pe placa de fi8are 0i transportat2 la locul de fermenta4ieJ Modelarea L opera4ie mecanic2 e8ercitat2 asupra aluatului, care urm2re0te o&4inerea unei forme estetice a produsului 0i o structur2 uniform2 a mie/ului, prin eliminarea golurilor mari formate @n timpul fermenta4iei @n aluatJ !anacod L scBndur2 pe care se a0ea/2 &uc24ile de aluat, la dospitJ !orozitate L volumul e8primat @n procente al porilor dintr-un anumit volum de mie/J !redospire L opera4ie de men4inere @n stare de repaos a &uc24ilor de aluat, pentru sporirea volumului acestuia, @n atmosfer2 condi4ionat2, un anumit timp Hdup2 sortimentI J !remodelare L opera4ia e8ecutat2 @ntre opera4ia de divi/are 0i modelare Hreali/ea/2 format rotundIJ Recep,ie calitati- - determinarea caracteristicilor organoleptice 0i fi/icochimice ale cerealelorJ Recep,ie cantitati- - m2surarea masei de cereale prin cBnt2rire J &orturi de fin L f2in2 al&2, semial&2, neagr2 J &tan,are L marcarea pBinii @nainte de introducerea @n cuptor, cu un sim&ol care identific2 echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic J Ta- L confec4ionat2 din ta&l2 neagr2, cu sau f2r2 margine, folosit2 la coacerea preparatelorJ Tel tip patiserie L ustensil2 din o4el ino8ida&il, cu mBner metalic sau din lemn, avBnd A m2rimi diferite, folosit pentru o&4inut spum2, manual1 Gsii alte cuvinte noi, explicai le !i co"pletai v ast#el po$to#oliul%&
18
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii 1IS2 3E 3OCU4ENTARE NR)' CALCULUL RE5ETELOR 3E 1A6RICA5IE 7ent$u p$o.use .e pani#icaie Mrimea arjei de aluat se stabilete n funcie de capacitatea de ncrcare cu aluat a cuvei q, n kg utiliznd relaia:
: ; V9 <9u , kg
n care : V volu"ul cuvei, 8n l !greutatea specific a aluatului, n kgf"l u!c#eficientul de utilizare a capacitii cuvei, cu # val#are medie de: $,% pentru aluaturi #binute din fin neagr $,& pentru aluaturi #binute din fin semialb i alb 'in cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, fina reprezint cca( &$) din v#lumul cuvei( *a repartizarea finii pe faze de fabricaie se ine c#nt c din cantitatea t#tal de fin, pentru #binerea pr#spturii i a maielei se utilizeaz: &&!%$) n cazul finii de calitate f#arte bun +&!&&) n cazul finii de calitate medie ,bun .$!+&) n cazul finii de calitate satisfct#are /un#scnd c#nsumurile specifice ,cs- de materiale ,kg"kg- pentru s#rtimentul ce urmeaz a fi fabricat i cantitatea de fin"cuv ,0-, se p#ate afla cantitatea de pr#dus ,1f- ce se va #bine dintr!# arj de aluat(
1f 5 0" cs fin
, kg
2estul materiil#r prime i au3iliare se calculeaz nmulind 1 f cu c#nsumul specific al fiecrui material din reet(
/antitatea de material51f 9cs material ,,kg, l43emplu: cantitatea de dr#jdie 5 1f 9 cs dr#jdie , kg n cazul materialel#r care se f#l#sesc sub f#rm de s#luie sau suspensie, se impune c#rectarea att n ceea ce privete cantitatea adugat din s#luia sau suspensia respectiv, ct i n ceea ce privete lic6idul n care s!a fcut diz#lvarea, diluarea sau f#rmarea suspensiei(
19
I/0 MATERIA E !E"TR# E E/I
20
IV) IN1OR4A5II 7ENTRU ELEVI

Co"petenta '()' * Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii
1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR)'
7$o.use .e pani#icaie
7$o.use .e #$an-el$ie
1ine semialb 1ine alb 1ine neagr
/#rn
/6ifle Melci
7mpletituri
/6ecuri
/#z#naci
7$o.use .e pani#icaie, #$an-el$ie, .ietetice !i si"i+e$ie 7$o.use .e si"i+e$ie
7$o.use .ietetice
1ine gra6am
70ine cu t$0e
1ine fr sare
/#vrigi 8ticksuri
9risine
70ine cu +e$"eni
70ine p$oteic
21
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii 1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR)=
1A6RICAREA 7>INII
7ainea este un ali"ent o/tinut p$in coace$ea aluatului .ospit) Aluatul se p$epa$ .in #in, ap, .$o?.ie, sa$e, !i a"elio$ato$i ) In #uncie .e tipul .e #in exist "ai "ulte so$ti"ente .e p0ine)
0ina
;p
'r#jdie
8are
;meli#rat#ri
1regtirea materiil#r prime i au3iliare '#zarea materiil#r prime i au3iliare 0rmntarea maielei 0ermentarea maielei 0rmntarea aluatului 0ermentarea aluatului 'ivizarea aluatului 1rem#delarea aluatului 1red#spirea aluatului M#delarea aluatului '#spirea finala a aluatului /#acerea aluatului :mezirea aluatului 8p#irea pinii 'ep#zitarea i pstrarea pinii *ivrarea pinii
22
#a/$ica$e a p0inii
Co"petenta '()' * Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e 1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR)@ CALCULUL NECESARULUI 3E 4ATERII 7RI4E
Consu"u$i speci#ice
Co"an. , te$"en .e liv$a$e
Reeta .e #a/$icaie
23
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii 1IS2 3E 3OCU4ENTARE NR)A CALCULUL RE5ETELOR 3E 1A6RICA5IE
RE5ET2 CA3RU
;1< '2=>'74 8;24 ?;@<2 M;A427;*4 Exe"plu .e a.apta$e a unei $eete ca.$u* RE5ET2 3E 1A6RICA5IE
;*A4
8:814F874 C:& E,+ l
8;2;M:2< .$) +l
872=1 D$) D$ l
;1< ;*:;A .$ l
;1< cca( B l
'2=>'74 C,+kg
;1< 8;24 cca( D,E l C,Dkg
;1< cca( C% l
?;@<2 +kg
TOTAL A72 BC l
24
/apacitatea de 6idratare a finii
Met#da de preparare a aluatului
/antitatea de ap din reeta de fabricaie
RE5INE 5I
/#nsistena semifabricatel#r ,pr#sptur, maia, aluat-
/antitatea cel#rlali c#mp#neni lic6izi
;legei c#rect capacitatea cuvel#r pentru prepararea aluatului G 0ii ateni la unitile de msur n care sunt e3primate
c#nsumurile specifice de materii prime i materiale G ;vei grij la transf#rmarea unitil#r de msur G
/#nsultai buletinele de analiz pentru a v inf#rma asupra

calitii materiei prime G Hinei c#nt de calitatea finii la mprirea ei pe faze de fabricaie G = parte din cantitatea de ap se f#l#sete pentru pregtirea un#r materii prime i materiale G ;pa se mparte pe fazele de fabricaie ,pr#sptur, maia, aluat-, n funcie de met#da de preparare a aluatului i de c#nsistena semifabricatel#r f#l#site G
25
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii 1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR)B 7REG2TIREA 4ATERIILOR 7RI4E
Ope$aii ! amestecarea diferitel#r l#turi de fin de caliti diferite ! cernerea ! inclzirea Utila?e tim#c!amestect#r cernt#r 7a$a"et$ii te,nolo+ici* ! temperatura : CE!D$#/
7$e+ti$ea #inii
Ope$aii ! pregtirea suspensiei n pr#p#rie C:& ! activarea suspensiei prin ada#s de fin Utila?e agitat#r mecanic instalaie centralizat 7a$a"et$ii te,nolo+ici* ! temperatura apei : .$!.&#/ ! durata activrii : .$!I$ min
7$e+ti$ea .$o?.iei
A$e ca scop a.uce$ea acesto$a 8nt$ o sta$e #i-ic #avo$a/il .es#!u$$ii p$ocesului .e #a/$icaie
7REG2TIREA 4ATERIILOR 7RI4E
7$e+ti$ea apei Ope$aii ! inclzirea ! identificarea nsuiril#r te6n#l#gice Utila?e amestect#r term#static 7a$a"et$ii te,nolo+ici* ! temperatura : D&!.&#/
7$e+ti$ea s$ii Ope$aii ! diz#lvare n ap cu #binere de s#luie saturat .$) !filtrare Utila?e diz#lvat#r cu agitat#r instalaie c#ntinu 7a$a"et$ii te,nolo+ici* ! temperatura apei : D$#/
26
Co"petenta '()'*
Sup$ave+,ea- 3ODAREA 4ATERIILOR 7RI4E
3o-a$ea #inii 3o-a$ea #inii Utila?e Utila?e Jascula cu cadran Jascula cu cadran /ntarul semiaut#mat /ntarul semiaut#mat d#zat#rul c#ntinuu d#zat#rul c#ntinuu
3o-a$ea lic,i.elo$ 3o-a$ea lic,i.elo$ Utila?e Utila?e '#zat#r semiaut#mat '#zat#r semiaut#mat '#zat#r aut#mat '#zat#r aut#mat
p$ocesul te,nolo+ic .e p0inii

1ISA 3E NR) C ALUATULUI
#a/$ica$e a
7RE7ARAREA ALUATULUI
3OCU4ENTARE 7RE7ARAREA
! pr#cese care au l#c la frmntare ! regimul te6n#l#gic ! utilaje
1R24>NTAREA ALUATULUI
1ER4ENTAREA ALUATULUI
! pr#cese care au l#c la fermentare ! regimul te6n#l#gic ! utilaje
27
AVANTAFE reducerea cantitii de dr#jdie fle3ibilitate te6n#l#gic, cu remedierea greelil#r pine de calitate /un ,gust, mir#s, p#r#zitate
IN3IRECT2
3EDAVANTAFE mrirea numrului de #peraii te6n#l#gice mrirea numrului de utilaje mrirea duratei ciclului de fabricare a pr#dusel#r
Co"petenta
p$ocesul p0inii
1ISA 3E 4ETO3E 7ENTRU ALUATULUI
Sup$ave+,ea- te,nolo+ic .e #a/$ica$e a
'()'*
4ETO3E 3E 7RE7ARARE A ALUATULUI
3OCU4ENTARE NR)E 7RE7ARAREA
3IRECT2
AVANTAFE simplificarea pr#cesului de fabricaie reducerea duratei ciclului de fabricare a pr#dusel#r cuve de mala3#r puine $%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR:
3EDAVANTAFE ! c#nsum apr#ape dublu de dr#jdie fa de met#da indirect ! pine de calitate inferi#ar ,gust, structura miezului nec#respunzt#are
28
)A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a
p0inii
Utila?e 7$ocese ca$e au loc la #$"0nta$e ! legarea apei n aluat ! m#dificarea pr#teinel#r ! mala3#are: ! lente ! rapide ! ultrarapide
1ISA 3E NR) ( 1R24>NTAREA
1R24>NTAREA 1R24>NTAREA ALUATULUI ALUATULUI
3OCU4ENTARE ALUATULUI
! durata frmntrii:
Re+i"ul te,nolo+ic al p$ocesului .e #$"0nta$e

Kitez lent1r#sptur B!ILMaia E!CDL;luat CD!CELKitez rapidC!DLKitez
ultrarapid.$LL! temperatura semifabricatel#r : D%!.$#/ ,pr#sptur,maia-, .$!.D#/ ,aluat! c#ntr#lul frmntrii: aspect, durat i temperatur aluat
29
Utila?e 7$ocese ca$e au loc la #e$"enta$e ! c6imice ! enzimatice ! micr#bi#l#gice ! camere de fermentaie ! agregate pentru fermentaie
Co"petenta '()'*
p$ocesul #a/$ica$e a p0inii

1ISA 3E 1ER4ENTAREA ALUATULUI
1ER4ENTAREA 1ER4ENTAREA ALUATULUI ALUATULUI
Sup$ave+,ea- te,nolo+ic .e
3OCU4ENTARE NR)G
! durata fermentrii: Se"i#a/$icat 1in al/1in se"ial/1in nea+$1r#sptur.$$! .%$LD+$!.$$DC$!D+$MaiaC&$!CE$LC+$!C%$LCD$!C&$L;luat+$!%$L.$! +$LD&!.&L! temperatura semifabricatel#r : D%!.$#/ ,pr#sptur,maia-, .$!.D#/ ,aluat! aciditate Se"i#a/$icat 1in al/1in se"ial/1in nea+$1r#sptur+! &#%!B #E!I #MaiaD,&!.(& #+,&!&,& #&,&!%,& #;luatD!. #+!& #&!% #! c#ntr#lul fermentrii: aspect, temperatur, aciditate
Re+i"ul te,nolo+ic al p$ocesului .e #e$"enta$e
30
p0inii
1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR)'H
31
7RELUCRAREA ALUATULUI 3ivi-a$ea aluatului

Scop * ! sc#aterea aluatului din cuv ! mprirea n buci egale innd c#nt de sczmintele la c#acere i rcire 4eto.e* ! manual ! mecanizat Utila?e * ! rsturnt#r simplu ! rsturnt#r ridict#r ! main de divizare cu camer i pist#n ! main cu camere de divizare ! main de divizat n buci mici
4o.ela$ea aluatului
Scop * ! #binerea f#rmei estetice specific pr#dusului ! unif#rmizarea structurii miezului prin eliminarea g#luril#r mari 4eto.e* ! manual ! mecanizat Utila?e * ! main de r#tunjit cu jg6eaburi ! main de r#tunjit cu benzi ! main de m#delat lung ! main de rulat ! main c#mbinat de divizare i m#delare buci mici
7RELUCRAREA ALUATULUI
7$e.ospi$ea aluatului
Scop * ! meninere n stare de repaus 7a$a"et$ii te,nolo+ici* ! temperatur : .$#/ ! durat : &!E min ! umiditate relativ : B&) Utila?e * ! pred#spit#r cu benzi ! pred#spit#r cu leagne
3ospi$ea #inal a aluatului

Scop * ! afnarea miezului i creterea v#lumului pr#dusel#r ca urmare a acumulrii de di#3id de carb#n 7a$a"et$ii te,nolo+ici* ! temperatur : .&!+$#/ ! durat : D&!%$ min ! umiditate relativ : B&!E$) ! c#ntr#lul d#spirii: aspect, aciditate ,D!B gradeUtila?e * ! d#spit#r m#bil ! d#spit#r tunel cu leagne ! d#spit#r tunel cu benzi
32
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii 1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR) '' COACEREA ALUATULUI
Ope$aii p$e"e$+toa$e coace$ii

umezirea ,sp#ireacrestarea presrarea tanarea
7$ocese ca$e au loc la coace$e

! ! ! ! ! ! nclzirea aluatului m#dificarea amid#nului m#dificarea pr#teinel#r f#rmarea cul#rii c#jii f#rmarea ar#mei i gustului pinii m#dificarea activitii micr#f#l#rei
/=;/424; ;*:;A:*:7
! temperatur ! prima z#n : C$$!CD$#/ ! a 77Ma z#n : D&$!D%$#/ ! a 777!a z#n : CE$!D$$#/ ! durat : ! pr#duse franzelrie: C$!.$ minute ! pine : .$!B$ minute ! umiditate relativ : B&!E$) ! c#ntr#lul c#acerii : senz#rial, temperatura miezului
Re+i"ul te,nolo+ic al coace$ii
Utila?e cupt#r de crmid cupt#r tunel cu band cupt#are electrice cupt#are cu micr#unde
33
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii 1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR)'= 3E1ECTELE 7>INII
c$ptu$i : vertical, lateral, deasupra c#jii inferi#are, crptur sub c#aja superi#ar ! .esp$in.e$ea "ie-ului .e coa? ! st$atu$ile sau .un+ile co"pacte ! po$o-itatea .e#ectuoas a "ie-ului* ! p#ri mici i deni, nedezv#ltai ! p#ri mari i neunif#rmi ! g#luri mari Cau-e : calitatea slab a finii, aciditatea redus a aluatului, c#nsisten mic, temperatura sczut, cldura mare a vetrei cupt#rului Msuri de remediere : materii prime de calitate, c#nducerea c#rect a pr#cesului te6n#l#gic, dep#zitarea i manipularea c#rect a pinii
3e#ectele "ie-ului
3e#ectele co?ii
! crpturi: la c#aja superi#ar, laterale ! bici NdulciO sau arse culoa$e .esc,is sau p$ea 8nc,is /auze: fin cu c#ninut"ridicat de za6aruri c#nsisten mic"mare, temperatura sczut"ridicat a cupt#rului, cantitate mare de abur, depirea duratei de c#acere Msuri de remediere : materii prime de calitate, c#nducerea c#rect a pr#cesului te6n#l#gic, dep#zitarea i manipularea c#rect a pinii
3E1ECTEL E 7>INII
3e#ectele #o$"ei
! pinea b#mbat ! pinea aplatizat Cau-e : afnare insuficient, temperatura mare a cupt#rului, fin de calitate inferi#ar, d#spire prelungit, temperatur redus de c#acere Msuri de remediere : materii prime de calitate, c#nducerea c#rect a pr#cesului te6n#l#gic, dep#zitarea i manipularea c#rect a pinii
3e#ectele +ustului
! gust acru , amar, fad, nesrat"prea srat, rnced, de mucegai,etc /auze : cantitatea prea mare de maia vec6e, temperatura de fermentare ridicat, fermentaie insuficient d#zarea inc#rect a srii, fin alterat, pstrarea nec#respunzt#are a pinii Msuri de remediere : materii prime de calitate, c#nducerea c#rect a pr#cesului te6n#l#gic, dep#zitarea i manipularea c#rect a pinii
34
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii 1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR)'@ 3E7ODITAREA 7>INII
Con.iii .e pst$a$e
! temperatur: CE!D$#/ ! umiditate relativ a aerului : %&!B$) ! ventilaie natural ! iluminare ! igien ,lipsa mucegaiului, insectel#r sau r#zt#arel#r-
A"/ala?e
rastel navete
3E7ODITAREA 7>INII
Utila?e
7$ocese ce au loc la .epo-ita$e

! rcirea: t5D$#/, C 6 ! m#dificarea calitii ! nvec6irea: retr#gradarea amid#nului ! mucegirea: ciuperci ! infectarea: Jacillus mesentericus
masa de recepie a pinii benzi de transp#rt
35
Co"petenta '()@) Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p$o.uselo$ .ietetice
1II2 3E 3OCU4ENTARE NR)'A 1A6RICAREA 7RO3USELOR 3IETETICE
7$o.us
Ope$aia 0rmntare
0ermentare Co$nu$i cu calciu
'#spirea final /#acerea aluatului
70ine aclo$i.
0rmntare
0ermentare
'#spirea final
/#acerea aluatului
7a$a"et$ii te,nolo+ici ! durata: maia :E!C$ min, aluat : C$!CD min ! temperatura : maia: DE! .$#/, aluat .$!.D#/ ! aciditate: maia .!.,& grade, aluat D,&!. grade ! durata : maia: CD$!C&$ min, aluat .$!.& min ! temperatura : maia: DE! .$#/, aluat .$!.D#/ ! aciditate: maia .!.,& grade, aluat D,&!. grade ! durata: aluat .&!+$ min ! durata: C&!D$ min ! temperatura: D&$!DB$ #/ ! durata: maia :E!C$ min, aluat : C$!CD min ! temperatura : maia: DE! .C#/, aluat .$!.D#/ ! aciditate: maia .,&!+ grade, aluat .!.,& grade ! durata : maia: CD$!C+$ min, aluat D$!.$ min ! temperatura : maia: DE! .C#/, aluat .$!.D#/ ! aciditate: maia .,&!+ grade, aluat .!.,& grade ! durata: aluat +$!+& min ! temperatura mediului: .&!+$#/ ! durata: D$!D& min ! temperatura:
D.$!D&$ #/ Co"petenta '()A) Asigur2 o&4inerea covrigilor
1II2 3E 3OCU4ENTARE NR)'B
1A6RICAREA COVRIGILOR 7$o.us Ope$aia 0rmntare 7a$a"et$ii te,nolo+ici ! durata: C&!.$ min ! temperatura : .$! .D#/ ! durata : maia: D+$! D%$ min, aluat %$!I$ min ! temperatura : D%! .$#/ ! aciditate: maia .!+ grade, aluat D grade ! durata: aluat D!+ min ! temperatura spaiului de d#spire : .$!.&#/ ! durata : D!. min ! durata: C$!D$ min ! temperatura: CE$!D&$ #/ ! durata : .!% luni ! temperatura : CE#/
0ermentare
Cov$i+i
'#spirea final
=prire /#acerea aluatului
'ep#zitarea i pstrarea
37
Co"petena '()'* 8upraveg6eaz pr#cesul te6n#l#gic de fabricare a pinii
3ETER4INAREA ACI3IT25II 7>INII
1II2 3E 3OCU4ENTARE NR)'C
7$incipiul "eto.ei : 43tractul ap#s al pr#bei de analizat se titreaza cu s#lutie de 6idr#3id de s#diu $,C n in prezenta fen#lftaleinei ca indicat#r( Reactivi !i ustensile : b#rcan c#l#rat cu d#p r#dat, pipet, m#jar cu pistil, pa6ar Jerzelius, pa6ar 4rlenmePer, biuret, bag6et, s#luie de Fa=@ $,Cn, s#luie de fen#lftalein C) 4o. .e luc$u :
38
PRODUS
MRUNIRE
A.( d$!"$&a"( CKNTRIRE C 25 ? MIEID
TRANSVAIAREA PRO@EI
OMO?ENIIAREA PRO@EI
A.ITARE H A ,I*I
;E*%6;TA6EI*:
$E)A*TARE
+I+ETARE
*a %< D, n
TITRARE )(6%ARE R%S
AciditateO, grade aciditate
39
in care: K , v#lumul s#lutiei de 6idr#3id de s#dium $,C n f#l#sit la titrare, in cmQR m, masa pr#bei c#respunzat#are v#lumului de filtrat luat pentru determinarea, in grame ,&-(
40
V) ACTIVIT25I 3E JNV25ARE
)ISA DE EVALUARE DIA?NOSTIC
') 8c6ema de mai j#s reprezint principalele caracteristici senz#riale ce trebuie apreciate la pine( n spaiile libere scrie!le pe cele care lipsescG @ puncte ;spect
Ca$acte$istici sen-o$iale ale p0inii
8emne de alterare micr#bian
=) ncercuiete litera ; sau 0 dup cum enunul este adevrat sau fals( A puncte ;"0 0ina f#l#sit la #binerea pinii are cul#are galben( ;"0 8area are gust lei#s( ;"0 ;pa p#tabil nu are impuriti( ;"0 'r#jdia de panificaie are mir#s de mucegai( @)/itete cu atenie i c#mpleteaz spaiile libere: = puncte a( 0ina are cul#areMMMMMMMMMMMMi gust dulceag( b( 1inea este pr#dusul finit #binut ca urmare a c#acerii MMMMMMMMMMMM(
NOT2* Se aco$. ' punct .in o#iciu) Ti"p .e luc$u *'B "inute
41
)ISA DE EVALUARE DIA?NOSTIC ') 8c6ema de mai j#s reprezint principalele #peraii te6n#l#gice necesare #binerii aluatului pentru pine( n spaiile libere scrie!le pe cele care lipsescG @ puncte
;2ina Ap2 $rojdie Sare
Amelioratori
$o/area materiilor prime 0i au8iliare ;r2mBntarea maielei
;ermentarea aluatului Aluat de pBine
=) ncercuiete litera ; sau 0 dup cum enunul este adevrat sau fals( @ puncte ;"0 0ina f#l#sit la #binerea pinii dietetice are cul#are cenuie( ;"0 ;pa f#l#sit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de C$ #/( ;"0 'r#jdia de panificaie se prezint ca # mas c#mpact cu suprafaa lipici#as( @) /itete cu atenie i c#mpleteaz spaiile libere: @ puncte
a( 'r#jdia pentru panificaie reprezint # agl#merare de celule de dr#jdii din specia MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM b( 'uritatea apei este dat de c#ninutul de MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM c( 8area este # materie prim de #rigine MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM NOT2* Se aco$. ' punct .in o#iciu) Ti"p .e luc$u* 'H "inute
42
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii
1ISA 3E LUCRU NR)' CALCULUL RE5ETELOR 3E 1A6RICA5IE
8e cun#sc c#nsumurile specifice ,/8- necesare pentru a prepara & kg pine alb simpl $,.$$ kg"bucat( /s fin 5 $,BB$ kg fin"kg pr#dus /s dr#jdie 5 $,$$E kg dr#jdie"kg pr#dus /s sare 5 $,$C$ kg sare"kg pr#dus /apacitate de 6idratare a finii 5 &%) 8e cere: a- calculai cantitatea de fin necesar #binerii a & kg de pr#dusR = puncte b- calculai cantitatea de dr#jdie necesar #binerii a & kg de pr#dusR = puncte c- calculai cantitatea de sare necesar #binerii a & kg de pr#dusR = puncte d- calculai cantitatea de ap te6n#l#gic necesar #binerii a & kg de pr#dusR = puncte e- nt#cmii reeta de fabricaie( ' punct
NOT2* Se aco$. punct .in o#iciu) Ti"p .e luc$u * @H "inute
43
Co"petenta '()'* Sup$ave+,ea- p$ocesul te,nolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii 1ISA 3E EVALUARE NR)'
7$ivii cu atenie i"a+inile .e "ai ?os) Se ce$e * aK Asociai utila?ele .in p$i"a coloan cu ope$aiile .in coloanele altu$ate, !i co"pletai ta/elul p$oce.0n. ca 8n exe"plul .at Lp$i"ul $0n. "a$catK /K 3enu"ii p$ile co"ponente =,@,C,( ale utila?elo$) Utila? Ce$ne$e A"esteca$e 3i-olva$e 7$i co"ponente
D ! melcul transp#rt#r .! sistem de aci#nare

X
Utila?
Ce$ne$e
A"esteca$e
3i-olva$e
7$i co"ponente
44
1ISA 3E EVALUARE NR)= 4ETO3E 7ENTRU 7RE7ARAREA ALUATULUI
2ealizai Ndiagrama K4FFO pentru Met#dele de preparare a aluatului 'iagrama K4FF este c#nstituit din d#u cercuri care se suprapun parial( 8e f#l#sete diagrama pentru a indica asemnrile i de#sebirile ntre d#u met#de de preparare, utilaje, aparate te6n#l#gice etc( *ucrai n perec6i, un elev scrie caracteristicile met#dei directe, cellalt, caracteristicile met#dei indirecte de preparare a aluatului( /#mpletai mpreun z#na de intersecie cu asemnrile cel#r d#u ;s#ciai!v cu alte perec6i i c#mparai rezultatele( A#ate diagramele ec6ipel#r se afieaz pe un p#ster, pe tabl( =bservai i c#rectai greelile cu crei#ane c#l#rate 0acei # aut#evaluare a muncii v#astre cu calificative: 0#arte Jine, Jine, 8uficient, 8lab, 0#arte 8lab(
@ puncte
@ puncte
Met#da indirect 'e#sebiri
Ase"n$i
Met#da direct 'e#sebiri
@ puncte
NOT2* Se aco$. ' punct .in o#iciu) Ti"p .e luc$u * =H "inute

45
7ROIECT
8e va realiza un pr#iect cu tema 1e$"enta$ea aluatului .e p0ine care c#mpleteaz p#rt#f#liul elevului, dup urmt#area structur de idei: ') O/iective ope$aionale - s identifice pr#cesele care au l#c la fermentare, pentru asigurarea unui pr#dus de calitate ,c6imice, enzimatice, micr#bi#l#gice- s respecte regimul de fermentare ,temperatura, durata, umiditatea relativ a aerului, aciditate- s prezinte utilajele f#l#site - s c#ntr#leze fermentarea ,senz#rial, temperatur, aciditate=) abcdef7lani#ica$ea activitilo$ 8e v#r f#rma grupe de lucru din + elevi 0iecare membru al grupului preia # sarcin de lucru se stabilete bibli#grafia: manual, au3iliar curricular, internet d#cumentarea practic se va face n atelierul c#al i n unitile de pr#ducie din z#n se stabilete succesiunea de rez#lvare a sarcinil#r se stabilete calendaristic desfurarea activitil#r studierea bibli#grafiei: & zile investigarea n atelier, fabrici: & zile nt#cmirea fiel#r de d#cumentare: & zile discutarea materialel#r n ec6ip: C zi
.( Ela/o$a$ea luc$$ii #inale* & zile +( 7$e-enta$ea luc$$ii de ctre un lider ales de grup, ntr!# edin de instruire practic &( Evalua$ea p$oiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere c#ninutul tiinific, #riginalitatea investigaiil#r i culegerii inf#rmaiil#r, calitatea prezentrii lucrrii finale(
46
p0inii
1ISA 3E LUCRU NR)@
2ez#lvai aritm#griful care se refer la faza de dup prepararea aluatului ,;!J-, f#l#sind cun#tinele despre aceast faz te6n#l#gic: ; ' = @ A B C E ( G 'H J C( =peraie care dureaz &!E minute ,articulat-( D( =peraie n cadrul creia se ine c#nt de pierderi la c#acere i rcire( .( =peraie de prelucrare a aluatului pentru pine r#tund ,articulat+( =peraie prin care se #bine f#rma i estetica pr#dusului( &( :tilaj f#l#sit pentru deversarea aluatului din cuv ,sg%( ;luat mprit n mase egale ,plB( =peraie n care acumularea di#3idului de carb#n influeneaz v#lumul i structura p#r#zitii miezului( E( 1ierderi n greutate ,plI( 8e p#ate realiza din d#u sau mai multe fitiluri( ,sgC$( 4ste de B& )(
47
p0inii
1ISA 3E LUCRU NR)A
/#mpletai spaiile libere ale tabelului, f#l#sind n#tiele, fiele de d#cumentare, manualul i innd seama de deprinderile de lucru f#rmate n atelierul de c#acere a pr#dusel#r( /#mparai fia de lucru cu rez#lvarea din f#lie, c#rectai greelile cu r#u( C D 3e#ini$ea p$ocesului .e coace$e a p0inii Rolul u"e-i$ii !i c$est$ii /ucilo$ .e aluat Enu"e$ai p$ocesele ca$e au loc 8n aluatul supus coace$ii 4su$i .e te,nica secu$itii "uncii la exploata$ea cuptoa$elo$ .e p0ine Aimp de lucru: .$ minute
48
p0inii
1ISA 3E EVALUARE NR)A

/#mpletai spaiile libere din tabel( 7dentificai caracteristicile c#nstructive ale cupt#rului i c#mpletai n tabel @ puncte cum sunt aezate rezistenele electriceS /um se face transmiterea cldurii la bucata de aluat n ce categ#rie de cupt#are este ncadratS
J( n sc6ema de principiu a cupt#rului cu infrar#ii ,a- i cu curenii de nalt frecven ,b- T identificai reperele B puncte
3 1 4
C D 5 . + &
NOT2* Se aco$. = puncte .in o#iciu)

49
Ti"p .e luc$u *=H "inute
1ISA 3E EVALUARE NR)B

8e d imaginea de mai j#s i se cere : aK aezarea piesel#r n #rdinea c#rectR /K identificarea utilajului din imagineR cK denumirea reperel#r .,%,B,E,IR .K indicarea #peraiei unde este utilizatR eK precizarea a trei n#rme de igien ale acestuia) @ puncte ' punct =,B puncte ' punct ',B puncte
Atenie &
- 43erciiul va fi rez#lvat individual( - 0iecare elev se va aut#evalua c#mparnd pr#priile rspunsuri cu rspunsurile c#recte prezentate de ctre pr#fes#r pe f#lie de retr#pr#iect#r(
50
1ISA 3E LUCRU NR)B

/#mpletai urmt#rul tabel avnd la disp#ziie imaginile date mai j#s: N$)c$t Utila? 3enu"i$ea utila?ului !i ope$aia pe ca$e o $eali-ea- 7a$a"et$ii te,nolo+ici ai ope$aiei la #a/$ica$ea p0inii al/e
' = @ A
1II2 3E AUTOEVALUARE NR)' 3ETER4INAREA ACI3IT25II

SARCINI 3E LUCRU S apreciaz
;i determinat aciditatea pr#dusel#r lactate acide respectarea etapel#r n determinarea aciditii c#mpletnd fia de mai j#sR NR) CRT) ' = @ CRITERIUL ANALIDAT ;i mbrcat ec6ipamentul de pr#tecie c#respunzt#r S ;i pregtit materialule necesareS ;i realizat c#rect aducerea biuretei la punctul $ S
7UNCTAF ACOR3AT 'H 'H 'H
51
MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$% A B C E ( G ;i respectat regulile specifice #peraiei de titrare S ;i f#l#sit c#rect materialele i s#luiile c#nf#rm regulil#r impuse de titrare S ;i calculat c#rect aciditatea pr#dusel#r analizate S ;i curat materialele i le!ai aezat n dulapuri dup nc6eierea lucrrii S Ae!ai splat pe mini cu ap i spunS TOTAL NOT2 : 6RAVOOO &&&& , ai realizat t#ate criteriileR ;i s primeti i C$ puncteR din #ficiuG 1ii "ai atent&&& Nu ai $eu!it s $eali-e-i toate c$ite$iile, .eci nu poi p$i"i toate cele GH .e puncte) Ai s p$i"e!ti totu!i cele 'H puncte .in o#iciu& =H =H 'H B B GH
52
1ISA 3E LUCRU NR)C STU3IU 3E CAD
;vei la disp#ziie d#u pr#be de pine alb cu sare i pine alb fr sare ( 'etermina aciditatea n lab#rat#r, prin titrare cu s#luie de Fa=@ $,Cn ( /alculai aciditatea titrabil c#nf#rm f#rmulei: ;5
K 5 v#lumul s#luiei de Fa=@ $,Cn f#l#sit pentu titrare,ml m 5 masa pr#bei luat n analiz, g F#tai aciditatea rezultat( 7nterpretai rezultatele #binute( ;nalizai rezultatele #binute: 43plicai de ce pr#bele paine au aciditatea diferit( 9sii e3emple asemnt#are din viaa c#tidian( ;rgumentai afirmaiile fcute(
K3$,C 3C$$ , grade m
*a determinarea aciditii pinii trebuie: 8 selectai c#rect ustensilele, sticlria i reactiviiR 8 pregtii biureta cu reactivul necesar: Fa=@ $,CnR 8 cantariti cantitati e3acte de pr#dus necesare determinriiR 8 e3ecutai c#rect #peraia de titrareR 8 calculai c#rect aciditatea n funcie de v#lumul de Fa=@ $,Cn f#l#sit la titrareR
IN1OR4A5II UTILE&
Nu uitai&&

4ste #bligat#riu s etic6etai t#ate sticlele cu s#luiile preparate n lab#rat#rG n felul acesta ele v#r putea fi f#l#site n alte e3perieneG 1e etic6et se va scrie substana i c#ncentraia eiG 4tic6etai i vasele cu pr#bele de pineG
53
RESPECT REGULILE: 1regtete!te, citind t#ate instruciunile naintea fiecrui e3periment( ndeprteaz de pe masa de lucru t#t ceea ce nu i este necesar( *ucreaz numai cu cantitile de substane, c#ncentraiile i reactivii indicai n e3periment( /itete cu atenie etic6eta de pe flac#anele cu reactivi( Fu gusta nici#dat substanele c6imice i nu le atinge cu mnaG 2ealizeaz e3perimentele numai n vase curateG 0ii f#arte atent cnd lucrezi cu f#culG 8pal!te pe mini la terminarea e3perimentel#rG
54
Inst$ui$e p$actic
1ISA 3E LUCRU NR)E STU3IU 3E CAD

4fectuai # vizit la # ntreprindere de fabricare a pr#dusel#r de panificaie e3istent n z#n, #bservai te6n#l#gia de prelucrare i purtati discuii cu muncit#rii: ! precizai materiile prime i au3iliare f#l#site pentru #binerea pinii ! identificai principalele #peraii te6n#l#gice la fabricarea pinii i grupai! le pe faze ! m#nit#rizai #peraia de c#acere a aluatului i justificai f#l#sirea cupt#rului tunel ! analizai p#sibile defeciuni la cupt#rul tunel i m#daliti de remediere ! evaluai #rgan#leptic calitatea pr#dusel#r #binute
55
Co"petenta '()=* Asi+u$ o/ine$ea p$o.uselo$ .e #$an-el$ie
1ISA 3E EVALUARE NR)C TEST 3E EVALUARE

Jnce$cuii $spunsul co$ect*
C( 1recizai care este #peraia te6n#l#gic ce urmeaz dup fermentarea maielei f#l#sit la fabricarea pr#dusel#r de franzelrie : = puncte a) pregtirea materiil#r prime /( fermentarea aluatului c) frmntarea maielei .) frmntarea aluatului D( =peraia de fermentare se desf#ar n : C punct a) tim#c /( d#spit#r c) mala3#r .( pred#spit#r .( ;legei fact#rii care influeneaz aciditatea semifabricatel#r pentru pr#dusele de franzelrie: D puncte a) vsc#zitatea semifabricatel#r /) temperatura i timpul de fermentare c) sczmintele la fermentare .) met#da de fermentare +( ;legei fermentaia specific pr#dusel#r de franzelrie: D puncte a( citric /) lactic c( alc##lic .( mi3t , lactic i alc##lic &( 1recizai care este aciditatea final a pr#dusel#r de franzelrie: D puncte a) C,&!D,& /) D!.U c) C,&!.U .) D!D,&U
Not*
8e ac#rd C punct din #ficiu( Aimp de lucru: C$ minute 1entru #binerea n#tei minime de pr#m#vare se impune rez#lvarea itemil#r C i D( 1entru #binerea n#tei ma3ime se impune i rez#lvarea cel#rlali itemi(
56
1II2 3E LUCRU NR)(
8electai pr#dusele de franzelrie din imaginea de mai j#s, c#nf#rm criteriil#r date n tabel :
7$o.use .e #$an-el$ie
Si"ple
Cu a.aosu$i
57
1ISA 3E LUCRU NR)G STU3IU 3E CAD

INSTRUIRE 7RACTIC2
;vnd la disp#ziie reetele de fabricaie a d#u s#rtimente de c#z#nac ,simplu i cu ra6at-, realizai practic cele d#u s#rtimente( Vtiind c la fabricarea s#rtimentului de c#z#nac cu ra6at se f#l#sete # cantitate mai redus de za6r, m#nit#rizai m#dificrile aprute n timpul pr#cesului de fermentaie, d#spire i c#acere pentru cele d#u s#rtimente(
58
Co"petenta '()=* Asi+u$ o/ine$ea p$o.uselo$ .e #$an-el$ie 1II2 3E AUTOEVALUARE NR)=
7$actic co"asat* No$"e i+ienico sanita$e, .e te,nica secu$itii "uncii !i .e p$eveni$e !i stin+e$e a incen.iilo$
1. 8ubliniaz cinci cuvinte care denumesc piese din ec6ipamentul de lucru al lucrt#rului din industria de panificaie: cizme albe, b#net alb, cma, pantal#ni albi, casc de pr#tecie, 6alat alb, masc de gaze, #r impermeabil, papuci albi ( =p 2. ;lege din parantez cuvntul p#trivit astfel nct pr#p#ziiile de mai j#s s fie adevrateG Ep a( nainte de punerea n funciune a cupt#arel#r se v#r verifica r#binetele de Lco"/usti/ilMae$isi$eK( b( *ucrt#rii sunt #bligai s asigure Lali"enta$eaMcu$eniaK pe t#t timpul sc6imbului prin periere i mturare( c( 0umatul i f#cul L8nc,isM.esc,isK sunt strict interzise n ncperile n care se face ambalarea( d( 8plarea instalaiil#r pentru prepararea s#luiei de sare i a suspensiei de dr#jdie se va efectua sptmnal cu s#luie de L/ica$/onatMso. calcinatK( e( 1ers#nalul va fi c#ntr#lat zilnic la intrarea n sc6imburi de ctre ef , privind starea de curenie a L utila?elo$Mec,ipa"entuluiK( f( Mala3#arele cu funci#nare peri#dic v#r fi utilizate numai cu LcapacMap$toa$eK mp#triva accidentel#r, dup ce cuva s!a cuplat c#rect la sistemul de antrenare(
A#tal punctaj: C$ puncte( 8e ac#rd C punct din #ficiu( Aimp de lucru: C& min
59
1II2 3E EVALUARE NR) E INSTRUIRE 7RACTIC2
3ese$vi$ea "alaxoa$elo$ ! 4levii deservesc mala3#arele n #rele de instruire practic, n atelierul c#lii sau n fabricile de pine 1entru evaluarea parcurgerii :/CE(D( se apreciaz c#rectitudinea #peraiil#r de deservire i ntreinere a mala3#rului ,sau a alt#r utilaje f#l#site- e3ecutate de ctre elevi( *a sfritul #rel#r se p#ate f#l#si # fi de evaluare, ac#rdnd punctaj pentru fiecare sarcin de lucru( C( =bservai mala3#rul din imagine i identificai prile c#mp#nente ale acestuia @ puncte
Fr( reper 'enumirea pril#r c#mp#nente C D . + & % B E I C$ D( 1recizai parametrii te6n#l#gici ai #peraiei de frmntare @ puncte D( 4numerai minimum trei n#rme de igien i pr#tecie a muncii n timpul lucrului @ puncte NOT2* Aimp de lucru .$ minute 8e ac#rd C punct din #ficiu
60
7ROIECT 7$o.use .ietetice
/lasa va fi mprit n & grupe de cte & elevi( 9rupele C i D v#r realiza un album cu imagini internet, f#t#grafii, m#stre de pr#duse dieteticeR 8arcinile fiecrui membru al ec6ipei: C( 3oi elevi ! /utai imagini i m#stre de pr#duse dietetice pentru tema dat( 8electai materialele care v sunt necesare pentru nt#cmirea albumuluiR D( 3oi elevi ! 1relucrai datele ,prin te6n#redactare-, realiznd un album( .( Un elev prezint lucrarea( 9rupele ., + si & v#r realiza # e3p#ziie cu m#stre, ambalaje i c6iar pr#duse ct mai diversificate( 8arcinile fiecrui membru al ec6ipei: C( 3oi elevi ! /utai inf#rmaii ct mai diversificate despre pr#dusele pe care le prezentai( 8electai materialele care v sunt necesare pentru realizarea e3p#ziieiR D( 3oi elevi T ;ranjai pr#dusele dietetice astfel nct e3p#ziia s fie ct mai sugestiv( .( Un elev prezint lucrarea( Se vo$ co"pa$a rezultatele ntre grupele C, D, i . respectiv +,& ( 1rin elab#rarea acestui pr#iect deprindei abilitatea de a lucra n ec6ip(
61
1ISA 3E EVALUARE NR)(

2ez#lvai aritm#griful care se refer la pr#dusele de franzelrie rec#mandate pers#anel#r cu afeciuni, i nu numai, ,;!J-, f#l#sind cun#tinele despre aceste pr#duse: ; ' = @ A B C E ( G C( D( .( +( &( %( B( E( I( J 8e mai numete i pine fr sare( 1r#dus de panificaie rec#mandat diabeticil#r( =peraie ce dureaz I$!C$$ minute( ,articulatMet#d f#l#sit la prepararea pinii fr sare( ;mbalaj f#l#sit pentru ambalarea pr#dusel#r de franzelrie( ;tinge +!+,& grade ,articulat-( mprirea aluatului n buci de mas egal ,articulat8ubstan ce p#ate nl#cui Fa/l( 1r#dus de panificaie rec#mandat tineril#r i c#piil#r(
NOTA 8e ac#rda C punct din #ficiu( A#tal punctaj :C$ puncte

62
Co"petena '()A) Asi+u$ o/ine$ea cov$i+ilo$
INSTRUIRE 7RACTIC2 FOC 3E ROL

K efectuai instruirea practic la # fabric de pine din l#calitatea v#astr( 1e liniile te6n#l#gice din fabric se fabric c#vrigi #prii simpli i cu ada#s( Kei fi mprii n grupe de cte + elevi, astfel : a- 9rupa nr( C ! frmntt#ri T m#nit#rizeaz frmntarea aluatului R b- 9rupa nr( D ! lab#raniT analizeaz caracteristicile fizic#!c6imice ale materiil#r prime R c- 9rupa nr( . ! c#ct#ri T supraveg6eaz c#acerea semifabricatel#rR d- 9rupa nr( + ! lab#rani ! analizeaz caracteristicile fizic#!c6imice ale pr#dusel#r finiteR e- 9rupa nr( & ! centralizat#ri date T pe baza datel#r primite de la grupele D i + v#r c#mpleta d#cumentele de recepie a materiil#r prime i a pr#dusel#r finite( ') =) @) A) Atenie * Vei luc$a nu"ai su/ sup$ave+,e$ea "aist$ului inst$ucto$ !i a pe$sonalului .in #a/$icN Jn la/o$ato$ vei luc$a su/ sup$ave+,e$ea la/o$anilo$N Nu vei #olosi .ec0t $eactivii necesa$i anali-ei pe ca$e u$"ea- s o e#ectuaiN G$upele = !i A vo$ #ace anali-ele .e la/o$ato$ con#o$" cu Stan.a$.ul .e la/o$ato$ pent$u p0ine !i p$o.use .e
0iecare grup i va nt#cmi fia de #bservaie( 0iecare rap#rt#r al grupei va prezenta fia de #bservaie a grupei sale( *a sfritul instruirii practice n urma #bservaiil#r fcute pe parcursul ntregii linii de fabricaie grupa nr(& va c#mpleta d#cumentele de recepie a materiil#r prime i a pr#dusel#r finite( K#r #bserva influena diferiil#r indici de calitate ai materiil#r prime asupra calitii pr#dusel#r finite (
63
G$upa n$) ' O 1i! .e o/se$vaie ' 1arametrii te6n#l#gici Aemperatur 'urat Maia ;luat
G$upa n$) = O 1i! .e o/se$vaie = 'enumire materie prim :miditate ;ciditate /apacitate de 6idratare 1utere de cretere
G$upa n$)@ O 1i! .e o/se$vaie @ 1arametrii te6n#l#gici Aemperatur 'urat :miditate /#vrigi simpli /#vrigi cu ada#s
G$upa n$) A O 1i! .e o/se$vaie A 'enumire pr#dus finit /#vrigi simpli /#vrigi cu ada#s :miditate ;ciditate /#ninut de sare 'urata de nmuiere
'up parcurgerea m#dulului 7 ! Te,nolo+ia #a/$ic$ii p0inii, p$o.uselo$ .e #$an-el$ie !i si"i+e$ie prin met#da cubului se aplic, alegndu!se # tem pentru fiecare #r, ca activitate de recapitulare( Aemele sunt: 0abricarea pinii
4ETO3A CU6ULUI
64
MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$% - =binerea pr#dusel#r de franzelrie - 0abricarea pr#dusel#r dietetice - =binerea c#vrigil#r - ;ctivitatea se desf#ar n grupe de % elevi, sub f#rm de c#ncurs ntre ec6ipe - 0iecare ec6ip analizeaz aceeai tem - 9rupa alege un lider, care c##rd#neaz activitatea - 0iecare elev al grupei primete # f#aie de 6rtie cu sarcina de lucru, reprezentnd # fa a cubului ' - /erina de lucru este nscris pe f#aie 7dentificarea 1aa ') 7dentificarea materiil#r prime i materiil#r prime i au3iliare( au3iliare 1aa =) 1regtirea i d#zarea materiil#r prime i au3iliare( 1aa @( 1repararea aluatului , #peraii,regim te6n#l#gic-( = 1aa A( 1relucrarea 1regtirea i d#zarea aluatului, #peraii,regim te6n#l#gic-( materiil#r prime i 1aa B( /#acerea aluatului, #peraii,regim au3iliare te6n#l#gic-( 1aa C( F#rme de igien i pr#tecie a muncii specifice preparrii aluatului ( @ A B n final elevii c#mple! 1repararea 1relucrarea aluatului /#acerea aluatului teaz un c6esti#nar: ,#peraii,regim aluatului ,#peraii,regim ') Luc$ul 8n ec,ip te6n#l#gicp$esupune* ,#peraii,regim te6n#l#gic- s i asculi pe te6n#l#gicceilali C - s ii sea"a F#rme de igien i nu"ai .e p$e$ea pr#tecie a muncii ta - s i la!i pe ceilali s luc$e-e specifice preparrii =) Li.e$ul ec,ipei t$e/uie s* aluatului - 8i a?ute pe toi "e"/$ii +$upei - p$eia o pa$te .in sa$cini - $e-olve sin+u$ toate sa$cinile(
65
1II2 3E EVALUARE NR)G

1rivii cu atenie imaginile i rez#lvai cerinele de mai j#s: C D .
&
"
a) 'enumii #peraiile te6n#l#gice c#respunzt#are imaginil#r D, % i BR ',B puncte /) ;ranjai imaginile n #rdinea succesiv a desfurrii pr#cesului te6n#l#gic de fabricare a piniiR A,B puncte c) 1recizai c#ndiiile de dep#zitare a pinii(
@ puncte
66
IV) SOLU5II 3E ACTIVITATE
SOLUIE )IS DE EVALUARE DIA?NOSTIC

9ust ;spect
Ca$acte$istici sen-o$iale ale p0inii
Mir#s
Se"ne .e alte$a$e "ic$o/ian
/ul#are 28 =ncercuie0te litera A sau ; dup2 cum enun4ul este adev2rat sau fals1 ; ;2ina folosit2 la o&4inerea pBinii are culoare gal&en21 ; Sarea are gust le0ios1 A Apa pota&il2 nu are impurit24i1 ; $rojdia de panifica4ie are miros de mucegai1 08 )ite0te cu aten4ie 0i completea/2 spa4iile li&ere9 a1 ;2ina are culoare al&-g2l&uie 0i gust dulceag1 &1 +Binea este produsul finit o&4inut ca urmare a coacerii aluatului1
67
SOLUIE )IS DE EVALUARE DIA?NOSTIC

>8
;2ina Ap2 $rojdie Sare
Amelioratori
+reg2tirea materiilor prime 0i au8iliare $o/area materiilor prime 0i au8iliare ;r2mBntarea maielei ;ermentarea maielei ;r2mBntarea aluatului ;ermentarea aluatului
28
Aluat de pBine
A ;2ina folosit2 la o&4inerea pBinii dietetice are culoare cenu0ie1 ; Apa folosit2 la prepararea aluatului tre&uie s2 ai&2 temperatura de D o)1 ; $rojdia de panifica4ie se pre/int2 ca o mas2 compact2 cu suprafa4a lipicioas21 09 a1 $rojdia pentru panifica4ie repre/int2 o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharom'ces cerevisiae1 &1 $uritatea apei este dat2 de con4inutul de s2ruri de calciu 0i magne/iu1 c1 Sarea este o materie prim2 de origine mineral21
68
SOLUIE )ISA DE LUCRU NR8>
DD9D,EED O AD 7g produs AD 9 D,ADD O RAA,A &uc AD 8 D,DD" O ,DR 7g drojdie AD8D,D D O ,A 7g sare 7g produs finitMMMMMD,EED 7g f2in2 al&2 # 7g produs finitMMMM1 8 8 O D,EED8# O A,"# 7g f2in2 al&2 7g produs finitMMMMMD,DD" 7g drojdie # 7g produs finitMMMM1 ' ' O D,DD"8# O D, DR 7g drojdie 7g produs finitMMMMMD,D D 7g sare # 7g produs finitMMMM1 / / O D,D D8# O D,D# 7g sare DD 7g f2in2 al&2 M1 M #P l ap2 A,"# 7g f2in2 al&2 MMM18 8 O !, # l ap2 Ma"%#$$ .#$'% !$ a B$&$a#% !$ #%1$' & "%*n-&-1$+ aI ,aterii prime si au8iliare ;2ina al&2 $rojdie comprimata Ap2 tehnologic2 Sare )a4%&% d% .#%.a#a#% UM TOTAL MAIA 7g 7g l 7g A,"# D,DR !, # D,D# ! !, # ALUAT ,"# D,DR D,D#
69
SOLUIE )ISA DE LUCRU NR8>

U"$&aE C%#n%#% A'%!"%+a#% D$4-&:a#%
DA
U"$&aE
C%#n%#%
A'%!"%+a#%
D$4-&:a#%
DA
DA
70
C-'.%"%n"a >68>: S .#a:%1*%a4( .#-+%! & "%*n-&-1$+ d% /a2#$+a#% a .3$n$$
SOLUIE )ISA DE EVALUARE NR82
71
0 >
&8 mala8or c1 A- dispo/itiv de ridicare-co&orBre a cuveiJ P- carcas2J E- ap2r2toareJ "- dispo/itiv de amestecareJ T- cuv2 de ino8 d1 fr2mBntare e1 men4inerea cuvei @n stare de cur24enieJ cur24area cuvei de aluat cu instrumente din plasticJ sp2lare cuvei cu ap2 0i detergentJ stergerea cuvei dup2 fiecare utili/are1
72
C-'.%"%n"a >68>: S .#a:%1*%a4( .#-+%! & "%*n-&-1$+ d% /a2#$+a#% a .3$n$$
SOLUIE )ISA DE LUCRU NR80

A > 2 0 9 5 ; < 6 = >0 P D T R I U E V N M R O S T I D I J O S C I T O I I D S @ P A T A S A R E T U I I U T P R E L U C R A R E @ I E A A R E M A R E A
R N I
E I N
D I M P U M L I E D
73
SOLUIE )ISA DE LUCRU NR89

$efinirea procesului de coacere a pBinii Rolul ume/irii 0i crest2rii &uc24ilor de aluat Enumera4i procesele care au loc @n aluatul supus coacerii transformarea aluatului @n pBine datorit2 deplas2rii c2ldurii 0i umidit24ii aspectul cojii pl2cut Hrol esteticI formarea volumului pBinii evitarea form2rii cr2p2turilor @nc2l/irea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii pBinii formarea gustului 0i aromei pBinii modificarea activit24ii microflorei ap2r2tori de protec4ie aprindere corect2 a injectoarelor covoare electroi/olante la ta&loul electric m2nu0i de protec4ie pentru prevenirea arsurilor semnali/atoare optice 0i acustice
,2suri de tehnica securit24ii muncii la coacerea pBinii Htunel cu &and2I
74

>8 cum sunt a0e/ate re/isten4ele electriceU )um se face transmiterea c2ldurii la &ucata de aluat =n ce categorie de cuptoare este @ncadratU ! 2 2-&"( 5$ ! 2 :a"#( .#$n #ad$a7$% / n+7$-na#% d$!+-n"$n ( :a"#( /$B( ,n+(&4$#% d$#%+"(
B1
28 .3$n% :a"#a #ad$a"-a#% d% $n/#a#-5$$ .&(+$-%&%+"#-4$ 1%n%#a"-# d% ,na&"( /#%+:%n7(
! A R #
75
C-'.%"%n"a >68>: S .#a:%1*%a4( .#-+%! & "%*n-&-1$+ d% /a2#$+a#% a .3$n$$
SOLUIE )IS DE LUCRU NR89

N#8+#"
>
U"$&aE
D%n '$#%a "$&aE & $ 5$ -.%#a7$a .% +a#% - #%a&$4%a4(

- mala8or - frmntarea semifabricatelor
Pa#a'%"#$$ "%*n-&-1$+$ a$ -.%#a7$%$ &a /a2#$+a#%a .3$n$$ a&2%

- durata9 "- !HmaiaI/ !- "HaluatI min - temperatura 9 !PADHmaiaI/ AD-A!HaluatIo) - durata9 #D- "DHmaiaI/ RD-PDHaluatI min - temperatura 9 !PADHmaiaI/ AD-A!HaluatIo) - temperatura spa4iului de fermenta4ie 9 !"-ARo) - VO E#-"D Q - durata9 !#-PD minute - temperatura spa4iului9 A#-RDo) - VO E#-"D Q - durata9 AD-ED minute H@n func4ie de sortimentI - temperatura 9 "D-!DDo) - VO E#-"D Q
- camer2 de fermentare - fermentarea aluatului 2
- dospitor - dospirea bucilor de aluat modelate - cuptor - coacerea semifabricatelor
76
SOLUIE )ISA DE EVALUARE NR8 ;
1 d8 fr2mBntarea aluatului !1 +8 mala8or A1 28 temperatura 0i timpul de fermentare R1 d1 mi8t2 H lactic2 0i alcoolic2 I #1 a8 ,#-!,#W
77
SOLUTIE )I DE AUTOEVALUARE NR82
P#a+"$+( +-'a!a"(: N-#'% $1$%n$+--!an$"a#%, d% "%*n$+a !%+ #$"(7$$ ' n+$$ 5$ d% .#%:%n$#% 5$ !"$n1%#% a $n+%nd$$&-# >8 &onet2 al&2, c2ma02, pantaloni al&i, halat al&, papuci al&i 1 28 a1 =nainte de punerea @n func4iune a cuptoarelor se vor verifica ro&inetele de +-'2 !"$2$&1 &1 6ucr2torii sunt o&liga4i s2 asigure + #(7%n$a pe tot timpul schim&ului prin periere 0i m2turare1 c1 ;umatul 0i focul d%!+*$! sunt strict inter/ise @n @nc2perile @n care se face am&alarea1 d1 Sp2larea instala4iilor pentru prepararea solu4iei de sare 0i a suspensiei de drojdie se va efectua s2pt2mBnal cu solu4ie de !-d( +a&+$na"(1 e1 +ersonalul va fi controlat /ilnic la intrarea @n schim&uri de c2tre 0ef , privind starea de cur24enie a %+*$.a'%n" & $1 f1 ,ala8oarele cu func4ionare periodic2 vor fi utili/ate numai cu a.(#("-a#% @mpotriva accidentelor, dup2 ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare1
78
C-'.%"%n"a >682: S .#a:%1*%a4( .#-+%! & "%*n-&-1$+ d% /a2#$+a#% a .#-d !%&-# d$%"%"$+%
SOLUIE )ISA DE EVALUARE NR8 6
A > 2 0 9 5 ; < 6 = A ) + $ A ) I 6 R ; I $ % % E R I $ E R T R E T I R I E , ) ) A V , D I E T E T I C E B A ) * A 6 E S I *
A T % A A T I
A ; R R
T A E A
I *
79
C-'.%"%n"a >68>: S .#a:%1*%a4( .#-+%! & "%*n-&-1$+ d% /a2#$+a#% a .3$n$$
SOLUIE )I DE EVALUARE NR8=

! A
# P
"
a8 coacerea semifa&ricatelor, modelarea aluatului, premodelarea aluatuluiJ 28 #, E, , P, ", T, !, R, AJ +8 temperatura9 "-!Do)J VO P#-EDQJ igiena corespun/2toare pentru produsele alimentare Hlipsa mucegaiului, insectelor sau ro/2toarelorI1
80
6i/lio+$a#ie
') G,eo$+,e 4ol.oveanu, Niculae Niculescu, 4a$iana 3$+oi O :tilajul i te6n#l#gia panificaiei i pr#dusel#r fin#ase, 4ditura 'idactic i 1edag#gic, Jucureti, CII.( =) G,eo$+,e 4ol.oveanu O ;rta brutritului r#mnesc, 4ditura Ae6n#l#gic, Jucureti, CII+( @) Tac,e Elisa/eta, 6$u"a$ C$istina,!)a 811 Ae6nician n m#rrit, panificaie i pr#duse fin#ase, Fivel ., D$$B A) Tac,e Elisa/eta, 6$u"a$ C$istina,!)a /urriculum Ae6nician n m#rrit, panificaie i pr#duse( fin#ase, cl(W77, Fivel ., D$$B B) Vio$ica 4ilcu ;u3iliar curricular,clasa a W!a, 0abricarea pinii,D$$&
C) Vio$ica 4ilcu ;u3iliar curricular,clasa a W7!a, 1repararea tipuril#r de aluat pentru #binerea pr#dusel#r de patiserie,D$$& E) Teo.o$ Violeta ;u3iliar curricular,clasa a 7W!a,pentru elevii cu cerine educai#nale speciale,D$$& () 6$u"a$ C$istina,!)a ;u3iliar curricular ciclul superi#r al liceului te6n#l#gic, D$$%
G) 6anu C), Se+al R),!)a) 'ici#nar e3plicativ pentru tiin i te6n#l#gie, 4ditura ;gir, Jucureti,D$$%
'H) PPP F#menclat#rul standardel#r de ramur i ntreprindere , /ereale, finuri i pr#duse de m#rrit i panificaie( '') PPP /ulegere de standarde r#mne c#mentate, 1r#duse cerealiere de m#rrit, panificaie , paste fin#ase i biscuii(! /#ndiii de calitate ! Met#de de analiz, Jucureti, CIIE(
81
'=) PPP 7ndustria alimentar , 1r#duse finite, Materii prime i au3iliare ,c#lectie 8A;8-( '@) PPP ! F#rme de prevenire i stingere a incendiil#r specifice activitil#r din sect#arele alimentare, Ministerul agriculturii i alimentaiei, D$$$(
82

Tehnologia Fabricării Painii Produselor de Franzelărie Şi Simigerie

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tehnologia Fabricării Painii Produselor de Franzelărie Şi Simigerie

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI PHARE TVET 2005

A project funded &' the European (nion

MATERIALE DE NVARE CLASA a XII-a

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

UNITATEA DE COMPETEN8 COMPETENE8 O@IECTIVE

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

MATERIA E !E"TR# !R$%E&$RI

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

II8 IN)ORMAII PENTRU PRO)ESORI

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

III8 )IE DE REIUMAT )I DE DESCRIERE A ACTIVITII

)E> >68> Supraveghea/2 procesul tehnologic de fa&ricare a pBinii

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

>6828 Asigur2 o&4inerea produselor de fran/el2rie

P#%1("$#%a 'a"%#$$&-# .#$'% 5$ a B$&$a#%9 prepararea umpluturii, a melanjului de ou2

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

)L= )E< )AE2

>6808 Supraveghea/2 procesul tehnologic de fa&ricare a produselor dietetice

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

+riorit24i de de/voltare Resurse necesare

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

I/0 MATERIA E !E"TR# E E/I

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

IV) IN1OR4A5II 7ENTRU ELEVI

1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR)'

1ine semialb 1ine alb 1ine neagr

7$o.use .e pani#icaie, #$an-el$ie, .ietetice !i si"i+e$ie 7$o.use .e si"i+e$ie

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

Co"an. , te$"en .e liv$a$e

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

8:814F874 C:& E,+ l

;1< 8;24 cca( D,E l C,Dkg

$%,E*I(69 I*$(STRIE A6I,E*TAR: )A6I;I)AREA 9 TE<*I)IA* =* ,%R:RIT, +A*I;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I*%ASE

MODULUL I T%*n-&-1$a /a2#$+(#$$ .3$n$$, .#-d !%&-# d% /#an4%&(#$% 5$ !$'$1%#$%

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

)A6I;I)AREA 9 TE<I)IA =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE

$%,EI(69 I$(STRIE A6I,ETAR: )A6I;I)AREA 9 TE<I)IA* =* ,%R:RIT, +AI;I)A>IE ?I +R%$(SE ;:I%ASE