MICROBIOLOGIE APLICAT

Cunoaterea particularitilor microorganismelor permite dezvoltarea unor aplicaii n diferite domenii ale agriculturii, industriei alimentare, industriei farmaceutice, industriei chimice, a pielriei, a proteciei mediului .a.m.d. Trebuie remarcat faptul c biotehnologia a fost mult vreme identificat cu microbiologia industrial, incluznd doar aspectele legate de cultivarea microorganismelor, conservarea, ameliorarea prin metode convenionale (mutaie i selecie a mutantelor de interes) i utilizarea lor practic pentru obinerea unor produse specifice. Ulterior, domeniul biotehnologiei s-a extins, incluznd i plantele, animalele, virusurile i culturile celulare precum i tehnologia ADN recombinant aplicat n scopuri industriale. In tabelul 1 sunt redate o parte dintre principalele microorganisme utilizate n biotehnologii din diferite domenii. Tabelul 1. Principalele microorganisme cu importan biotehnologic i produii lor (dup HunterCevera i Belt, 1996)
Domeniul de aplicare Organismul Saccharomyces cerevisiae S.carlsbergensis S.rouxii Candida milleri Lactobacillus sanfrancisco Streptococcus thermophilus Lb.bulgaricus Propionibacterium shermanii Gluconobacter suboxidans Penicillium roquefortii P.camembertii Aspergillus oryzae Rhizopus Mucor Monascus purpurea S.cerevisiae Kluyveromyces fragilis Clostridium acetobutylicum Xanthomonas campestris Aspergillus niger Aminoacizi i Corynebacterium Tipul Drojdie Drojdie Drojdie Drojdie Bacterie Bacterie Bacterie Bacterie Bacterie Fung filamentos Fung filamentos Fung filamentos Fung filamentos Fung filamentos Fung filamentos Drojdie Drojdie Bacterie Bacterie Fung filamentos Bacterie Produsul Produse de panificaie, vin, bere, sake Bere slab Sos de soia Pine franuzeasc din aluat acrior (Sour bread) Pine franuzeasc din aluat acrior (Sour bread) Iaurt Iaurt Brnz elveian Oet Brnz tip Roquefort Brnz tip Camembert i Brie Sake Tempeh Sufu (cheag microbian) Ang-kak (orez rou) Etanol (din glucoz) Etanol (din glucoz) Aceton i butanol Polizaharide Acid citric L-lizin; acid 5inozinic; acid 5 guanilic

Industria alimentar i a buturilor

Industria chimic

nucleotide aromatizante Proteine monocelulare (single-cell protein) Vitamine

glutamicum Candida utilis S.lypolitica Methylophilus methylotrophus Eremothecium asbyi Pseudomonas denitrificans Propionibacterium Aspergillus oryzae A.niger Trichoderma reesii Drojdie Drojdie Bacterie Drojdie Bacterie Bacterie Fung filamentos Fung filamentos Fung filamentos Drojdie Drojdie Drojdie Bacterie Fung filamentos Fung filamentos Bacterie Bacterie Fung filamentos Drojdie Fung filamentos Fung filamentos Bacterie Bacterie Bacterie Bacterie Fung filamentos Bacterie Bacterie Bacterie Bacterie Bacterie Proteine microbiene prin cultivare de deeuri din industria hrtiei Proteine microbiene prin cultivare pe alcani Proteine microbiene prin cultivare pe metan sau metanol Riboflavin Vitamina B12 Vitamina B12 Amilaze Glucoamilaze Celulaz Invertaz Lactaz Lipaz Proteaze Pectinaze i proteaze Cheag microbian Dextran Gum xantanic Beta-caroten Astaxantin Peniciline Cefalosporine Amfotericin B, kanamicin, neomicin, streptomicine, tetracicline etc Gramicidin S Bacitracin Polimixina B Transformarea steroizilor Transformarea steroizilor Transformarea steroizilor Insulin, hormonul uman de cretere, somatostatin, interferon Bioinsecticide bioinsecticide

Enzime

S.cerevisiae K.fragilis S.lipolytica Bacillus Aspergillus Endothia parasitica

Polizaharide Carotenoizi

Leuconostoc mesenteroides X.campestris Blakeslea trispora Phaffia rhodozyma Penicillium chrysogenum Cephalosporium acremonium Streptomyces sp. B.brevis B.subtilis B.polymyxa Rhizopus nigricans Arthrobacter simplex Mycobacterium Escherichia coli (tulpini obinute cu ajutorul tehnologiei ADN recombinant) B.thuringiensis B.popilliae

Industria farmaceutic

Bacterii entomopatogene

Odat ce un microorganism a fost selectat, fie prin metode clasice fie prin folosirea tehnicilor moleculare de modificare i screening, este necesar cultivarea sa n condiii care

s asigure exprimarea caracteristicilor specifice, utile din punct de vedere practic. In acest fel, folosirea unui microorganism n biotehnologia modern se bazeaz pe principiile clasice ale culturilor microbiene, cunoscute i elaborate de mult vreme. In cadrul biotehnologiei este foarte mult utilizat termenul de fermentaie, acesta avnd mai multe semnificaii pentru specialiti i nespecialiti: se refer la orice proces ce implic cultivarea unui microorganism, n condiii de aerobioz sau de anaerobioz; orice proces microbiologic ce se realizeaz n absena oxigenului; contaminarea alimentelor; producerea buturilor alcoolice; utilizarea unui substrat organic ca donor sau acceptor de electroni; utilizarea unui substrat organic ca reductor i a aceluiai substrat parial degradat ca oxidant (acceptor de electroni); creterea dependent de nivelul fosforilrii substratului (Prescott i col., 1996). Pentru aplicaiile industriale, microorganismele pot fi cultivate n tuburi, n baloane de capacitate mic sub agitare sau n instalaii de mare capacitate (de la 3-4l pn la 100.000 l), n funcie de scopurile urmrite. Instalaiile industriale de mare capacitate (fig.8.1) necesit investiii nsemnate i operatori bine instruii. De asemenea, toate etapele de lucru, ncepnd cu creterea microorganismelor i pn la obinerea i purificarea produsului final presupun condiii aseptice, strict controlate. In prezent exist mai multe sisteme de cultivare a micro-organismelor, n fermentatoare de diferite tipuri, n funcie de microorganismul de interes. De obicei, instalaiile de cultivare a microorganismelor sunt nsoite de uniti de dializ, care asigur att ndeprtarea compuilor toxici eliminai n cursul procesului de fermentaie ct i a produilor finali i care permit ca noi cantiti de mediu proaspt s fie introduse n instalaie pentru a obine culturi continue. Alegerea mediului de cultur pentru cultivarea microorganismelor reprezint o etap cheie deoarece poate influena aspectele economice ale procesului de producie; de obicei se apeleaz la ingrediente ieftine care s constituie sursa de carbon, azot i fosfor (tabelul 2). De cele mai multe ori, drept surse complexe de carbon, azot i fosfor sunt utilizate hidrolizatele vegetale, ca i unele subproduse rezultate n diferite industrii (melas, zeruri etc).

Tabelul 2. Componente majore ale mediilor de cultur folosite la nivel industrial (dup Prescott i colab., 1996). Sursa Carbon i energie Azot Vitamine Fier Soluii tampon Ageni antispumare Materia prim Melas, zer, grune, deeuri agricole (tiulei) Extract de porumb (corn-steep liquor), fin de soia, sruri de amoniu, amoniac, nitrai, produi solubili provenii de la distilerii Extracte totale vegetale sau diverse produse de origine animal Substane anorganice Carbonai sau fosfai Alcooli, silicon, esteri naturali, uleiuri vegetale

Concentraia i echilibrul ntre elementele minerale i factorii de cretere constituie un alt punct critic al cultivrii microorganismelor la nivel industrial. De exemplu, biotina i tiamina, influennd reaciile de biosintez, controleaz acumularea produsului de interes n numeroase fermentaii. Mediul de cultur trebuie astfel stabilit nct sursele nutritive, dup un anumit interval de timp, s devin factori limitativi ai creterii, procesul fiind asociat deseori cu producerea unor metabolii de interes. Nivelul oxigenului limiteaz deseori procesele fermentative aerobe sau influeneaz modul de cretere, aa cum se ntmpl n cazul actinomicetelor i al fungilor filamentoi. In privina seleciei microorganismelor utile pentru procesele biotehnologice, acestea provin de obicei din medii naturale (probe de sol, de ap, fructe i produse alimentare contaminate etc). Odat selectate, tulpinile interesante pentru un anumit scop pot fi supuse unor procese de ameliorare, fie prin metode clasice (mutageneza chimic sau cu radiaii ultraviolete; fuziunea protoplatilor) fie prin aplicarea tehnicilor moleculare (tehnologia ADN recombinant). De exemplu, tulpina de Penicillium chrysogenum izolat n 1943 a fost supus unor tratamente succesive de mutaie i selecie astfel c, n prezent, culturile microbiene derivate de la tulpina original produc de 55 ori mai mult penicilin dect aceasta. De asemenea, fuziunea protoplatilor (celule lipsite de perete celular obinute prin tratamentul cu diferii ageni de degradare a peretelui celular) mediat de polietilenglicol (PEG) poate asigura obinerea de tulpini recombinate cu proprieti mbuntite sau modificate, avantajul principal fiind acela c pot fi depite barierele normale de specie. In ultimii ani, aplicarea tehnologiei ADN recombinant a permis obinerea unor tulpini modificate genetic capabile de

a sintetiza compui pe care, n mod normal, nu i-ar putem produce. Tulpinile microbiene de interes selectate (naturale sau ameliorate) sunt conservate prin metode specifice (liofilizare, transfer periodic, conservare sub ulei mineral, uscare etc). 1. Produi majori ai microbiologiei industriale Metaboliii primari sunt compui legai de sinteza componentelor celulare ce se realizeaz pe parcursul fazei de cretere (trofofaza). Acest grup de metabolii include aminoacizii, nucleotidele i anumii produi finali de metabolism de tipul etanolului i acizilor organici. In plus, n timpul trofofazei mai sunt sintetizate i diferite enzime, mai ales exoenzime care prezint importan practic deosebit. Metaboliii secundari se acumuleaz n timpul fazei ce urmeaz etapei de cretere activ, numit idiofaz. Compuii sintetizai n aceast faz nu au legtur direct cu materialele celulare eseniale i cu creterea normal. De exemplu, majoritatea antibioticelor i a micotoxinelor sunt produse pe parcursul acestei faze. Cultivate n condiii ideale, fr limitri ale mediului, microorganismele tind s formeze cantiti mari de biomas i mai puin s acumuleze anumii compui. Specialitii au elaborat o serie de metode de pclire a microorganismelor de interes astfel nct acestea s produc n exces compusul util, de obicei prin inducerea de mutaii. 1.1. Antibioticele Reprezint un grup special de metabolii secundari, sintetizai n cea mai mare parte de bacteriile din genul Streptomyces dar i de specii de fungi filamentoi (3). Majoritatea antibioticelor cu semnificaie n practica medical includ antibioticele -lactamice de tipul penicilinei i cefalosporinei, aminoglicozidele i tetraciclinele. Penicilina este primul antibiotic descoperit de Fleming n 1929; ea este sintetizat de tulpini de Penicillium chrysogenum, iar producerea sa la nivel industrial este un foarte bun exemplu de fermentaie n care ajustarea compoziiei mediului asigur obinerea unor cantiti maxime de antibiotic.

Tabelul 3. Principalele antibiotice sintetizate de microorganisme

Grupul de microorganism e productoare

Antibioticul Amfotericina B Carbomicina Clortetraciclina Cloramfenicolul Cicloheximida

Specia productoare

Spectru de aciune Fungi Bacterii Gram pozitive Spectru larg Spectru larg Drojdii patogene Majoritatea bacteriilor Gram pozitive Bacterii Gram pozitive Stafilococi Spectru larg Spectru larg Bacterii Gram pozitive Fungi Bacterii Gram negative, Mycobacterium tuberculosis Bacterii Gram negative Bacterii Gram pozitive Spectru larg Amoebe Fungi Bacterii Gram pozitive

Streptomyces nodosus S.halstedii S.aureofaciens S.venezuelae S.griseus S.erythaeus S.kanamyceticus S.antibioticus S.rimosus S.fradiae S.niveus S.noursei S.griseus Bacillus polymyxa B.licheniformis Cephalosporium acremoniium Aspergillus fumigatus Penicillium griseofulvum P.chrysogenum

Actinomicete

Eritromicina Kanamicina Oleandomicina Oxitetraciclina Neomicina B Novobiocina Nistatin Streptomicina

Alte bacterii

Polimixina B Bacitracina Cefalosporina

Fungi

Fumigilina Griseofulvina Penicilina

Cultivarea fungului n mediu bogat n glucoz stimuleaz creterea vegetativ dar nu i producerea de penicilin; n schimb, utilizarea drept surs de carbon a lactozei i limitarea concentraiei surse de azot determin o acumulare nsemnat a antibioticului dup ce procesul de cretere a fost stopat. Atunci cnd se dorete sinteza unui anumit tip de penicilin, la mediul de fermentaie sunt adugai precursorii corespunztori. Fermentaia este complet dup 6-7 zile de cultivare dup care biomasa micelial este separat de mediul de cultur, acesta din urm fiind apoi prelucrat prin adsorbie, precipitare i cristalizare pentru a obine produsul de interes. Materialul brut obinut poate fi apoi supus unor tratamente chimice n urma crora au loc anumite transformri ale penicilinei iniiale, cu formarea penicilinelor semisintetice.

Streptomicina este un metabolit secundar sintetizat de tulpini de S.griseus n condiii de mediu strict controlate. Utilizarea finii de soia att ca surs de carbon ct i de azot, asigur producerea unor cantiti mari de antibiotic n timpul fazei staionare de cretere. De asemenea, trebuie remarcat faptul c, n prezent, exist adevrate programe de identificare a noi tulpini de streptomicete sau de fungi productoare de antibiotice sau de alte substane biologic active, cum ar fi cele cu aciune antitumoral. 1.2. Aminoacizii Aminoacizii, aa cum sunt lizina i acidul glutamic, sunt utilizai n industria alimentar drept suplimente nutriionale n producerea pinii sau ca stimulatori ai aromelor (aa cum este glutamatul de sodiu). Biosinteza aminoacizilor este realizat, n scopuri industriale de mutante reglatorii la care, calea metabolic de biosintez a anumitor compui este blocat ntr-o anumit etap, corespunztoare celei ce asigur producerea aminoacidului de interes. De exemplu, lizina este produs de tulpini mutante de Corynebacterium glutamicum care prezint blocat calea de biosintez a homoserinei n etapa ce permite acumularea de lizin. In acest fel, pe parcursul unei fermentaii ce dureaz trei zile se obin 44g lizin/l cultur. 1.3. Acizii organici Producerea acestor substane de ctre microorganisme prezint o mare importan practic i ilustreaz efectele urmelor de metale asupra proceselor de sintez i excreie. Cei mai importano acizi produi prin fermentaie microbian sunt: acidul citric, acidul acetic, acidul lactic, acidul fumaric i acidul gluconic. Pn la descoperirea biosintezei microbiene, o principal surs de acid citric era reprezentat de fructele citrice (de obicei din Italia). In prezent, cea mai mare parte a acidului citric este de origine microbian, el fiind utilizat n proporie de 70% n industria alimentar i a buturilor i de 20% n industria farmaceutic. Caracteristic procesului de fermentaie pentru producerea acidului citric prin utilizarea tulpinilor de Aspergillus niger este limitarea concentraiei de mangan i fier pentru a mpiedica creterea vegetativ peste un anumit punct. Succesul unei asemenea fermentaii depinde de reglarea i funcionarea cii glicolitice i a ciclului acizilor tricarboxilici.

Producerea acidului citric se realizeaz n mod similar cu orice metabolit secundar: in trofofaza fermentaiei, o parte a substratului glucidic este utilizat pentru producerea de miceliu fungic iar o alta este convertit la CO2 n cursul procesului respirator. In timpul idiofazei, restul substratului glucidic determin creterea activitii citrat sintetazei i scderea activitii aconitazei i a izocitrat dehidrogenazei, ceea ce conduce la acumularea i excreia de acid citric de ctre microorganismul aflat n condiii de stress. Din punct de vedere istoric, producerea acidului citric prin proces submers reprezint primul exemplu de fermentaie industrial aerob. Acidul acetic este un alt acid obinut prin fermentaii microbiene, utilizrile sale fiind mai ales n domeniul industriei alimentare, ca oet. Obinerea i utilizarea oetului se cunosc de aproximativ 10.000 de ani. Oetul este produsul rezultat din conversia alcoolului etilic din vin la acid acetic cu ajutorul bacteriilor acetice din genurile Acetobacter i Gluconobacter. Producerea la nivel industrial a oetului se realizeaz n instalaii speciale, printr-o fermentaie continu (substratul se adaug continuu n fermentator pentru a susine dezvoltarea bacteriilor, iar n aceeai msur se ndeprteaz produsul de fermentaie). Concentraia maxim de acid acetic obinut prin acest procedeu este de 13-14%, fermentaia realizndu-se la 30oC timp de 35 de ore. Cele mai utilizate sortimente de oet sunt: oetul alb obinut din etanol distilat (etanolul folosit ca materie prim este fie de origine fermentativ fie chimic); oet din cidru (produs din suc de mere fermentat); oet din vin (produs din vin de calitate sczut supus oxidrii aerobe); oet din mal (produs din alcool obinut prin fermentaia porumbului sau a orzului, pretratate cu enzime pentru eliberarea glucidelor necesare dezvoltrii bacteriilor acetice). 1.4. Enzimele Aa cum s-a prezentat pe parcursul capitolelor anterioare, microorganismele produc o gam larg de enzime, dintre care unele prezint importan practic deosebit. Intre cele mai utilizate enzime microbiene se numr proteazele i amilazele. Proteazele, de exemplu, sunt utilizate n industria detergenilor; multe dintre acestea sunt sintetizate de tulpini alcalifile aparinnd mai ales speciei B.licheniformis. Asemenea enzime au pH optim de aciune ntre 9,0 i 10,0, rmnnd astfel active n condiiile alcaline ale soluiilor de detergeni. Un alt grup important de enzime l reprezint amilazele i glucoamilazele implicate n procesele industriale de obinere a glucozei pornind de la amidon. Majoritatea enzimelor de

acest tip, utilizate n diferite procese industriale, sunt de origine fungic. Glucoza produs n urma aciunii enzimatice poate fi apoi folosit pentru producerea fructozei prin utilizarea glucozo-izomerazei, rezultnd n final un ndulcitor foarte eficient (sirop de glucoz i fructoz). Materia prim utilizat este reprezent de amidonul din porumb, gru sau cartof. Amidonul este supus unor procese de prelucrare secveniale ce presupun utilizarea mai multor tipuri de enzime microbiene: mai nti -amilaza care fragmenteaz amidonul; urmeaz glucoamilaza care asigur formarea glucozei i apoi glucozo-izomeraza care convertete glucoza la fructoz, iar produsul final este un sirop cu concentraie mare de fructoz utilizat mai ales pentru ndulcirea buturilor rcoritoare. O categorie mai nou de enzime dar cu aplicaii practice deosebite este reprezentat de enzimele produse de microorganismele extremofile, discutate ntr-un capitol anterior. Dintre acestea, sunt de menionat enzimele cu rezisten la temperaturi foarte mari, aa cum este pululanaza produs de Thermococcus litoralis a crei activitate enzimatic optim se desfoar la 118oC, sau feredoxina sintetizat de Pyrococcus furiosus care nu este denaturat la 140oC. Aplicaiile practice ale enzimelor sintetizate de bacteriile termofile au fost prezentate ntr-un capitol anterior.

1.5. Bioinsecticide microbiene O serie de specii microbiene manifest proprieti inhibitorii fa de diferite categorii de insecte sau de nematode. Biopreparatele insecticide obinute pe baz de bacterii, fungi sau virusuri pot nlocui cu destul succes tratamentele cu diferite substane chimice toxice. Cele mai cunoscute bioinsecticide au la baz utilizarea bacteriei Bacillus thuringiensis capabil s produc, n cursul sporulrii, o protein cu efecte toxice pentru insecte. Studiile efectuate asupra acestei specii au dovedit c exist mai multe varieti cu aciune specific fa de anumite tipuri de insecte: B.thuringiensis var.kurstaki activ pe coleoptere i lepidoptere, B.thuringiensis var.israeliensis activ pe diptere, B.thuringiensis var.tenebrionis cu efect specific mpotriva gndacului de Colorado etc (Schnepf i col., 1998). Pentru obinerea biopreparatului bacteriile sunt cultivate n fermentatoare pn n faza n care sunt eliberai sporii prin liza celular, moment n care n mediu este eliminat i proteina cristal (endotoxina) (aproximativ 30 de ore). Dup depunerea prin centrifugare a sporilor i a

cristalelor proteice, sedimentul este uscat i inclus ntr-un material inert astfel nct se obine o pulbere umectabil care poate fi aplicat pe plante. O serie de biopreparate se bazeaz pe virusuri patogene pentru insecte (baculovirusuri), existnd o mare specificitate fa de insecta combtut. Cele mai moderne folosesc baculovirusuri de tip slbatic sau variante modificate genetic care acioneaz foarte eficient mai ales pe larvele de insecte.

1.6. Biopolimerii Biopolimerii (de tipul polizaharidelor) sunt produi de numeroase microorganisme, ei avnd numeroase utilizri n industria farmaceutic i alimentar datorit capacitii lor de gelificare i de a modifica caracteristicile de curgere ale lichidelor. Avantajele utilizrii polizaharidelor microbiene este aceea c producerea lor este independent de scderea resurselor naturale, de condiiile climatice sau de evenimente politice care influeneaz de obicei aprovizionarea cu materii prime. In acest caz utilajele de producie a bipolimerilor pot fi localizate n apropierea surselor de substraturi nutritive ieftine (de exemplu, n apropierea zonelor agricole). Cel puin 75% dintre polizaharidele microbiene sunt utilizate ca stabilizatori, pentru dispersia particulelor, drept ageni de formare a filmelor sau pentru a reine apa din produse variate (tabelul 4). Tabelul 4. Caracteristicile i utilizrile biopolimerilor microbieni (dup Prescott i col., 1996)
Tipul de biopolimer Dextran Xantan Microfibrile de celuloz Pululan Alginat microbian Poliesteri Scleroglucan Organismul productor i aplicaii Produs de specii ale genurilor Klebsiella, Acetobacter, Leuconostoc; este un glucan cu legturi de tip utilizat n medicin ca absorbant i ca diluant pentru snge (blood expander); poate forma un strat hidrofilic la suprafaa esuturilor arse Produs de Xanthomonas campestris; folosit n industria alimentar i n programele de recuperare secundare a ieiului Produs de o tulpin de Acetobacter; utilizare n industria alimentar Sintetizat de drojdia Aureobasidium pullulans; poate servi drept material biodegradabil util pentru mpachetarea alimentelor, putnd nlocui amidonul n anumite aplicaii Principalul productor este Azotobacter vinelandii; poate nlocui alginaii produi de alge; poate fi folosit pe scar larg ca stabilizator alimentar Tulpini de Pseudomonas oleovorans produc poliesteri optic activi n condiiile limitrii sursei de azot; folosit pentru obinerea unor materiale plastice speciale Produs de fungi din genul Sclerotium; formeaz un gel vscos ce manifest pseudoplasticitate fiind utilizat n industria petrolului Stadiul de aplicare P P D D D D D

P = producie; D = dezvoltare

1.7. Biosurfactanii Numeroi surfactani care sunt utilizai n scopuri comerciale sunt produi de sintez chimic. In prezent exist un interes crescut n utilizarea biosurfactanilor mai ales n domeniul proteciei mediului unde biodegradarea constituie o condiie esenial. Biosurfactanii sunt folosii pentru emulsifiere, umezire i dispersia fazelor ca i pentru solubilizare, proprieti eseniale n bioremediere i recuperarea ieiului. Majoritatea biosurfactanilor microbieni sunt glicolipide care prezint regiuni hidrofobe i regiuni hidrofile dar structura final i caracteristicile lor depind de condiiilor speciale de cretere i de sursa de carbon folosit. Dintre cele mai cunoscute specii productoare sunt de menionat Pseudomonas aeruginosa (sintetizeaz ramnolipidul R3) i B.subtilis (produce surfactin)(fig.1).

Fig.1. Aciunea la nivel de laborator a unui surfactant de tip glicolipidic (EM) produs de P.aeruginosa asupra petrolului aflat ntr-o soluie (dup Prescott i col., 1996). O aplicaie important a biosurfactanilor este aceea de ageni de dispersare ai unor compui, aa cum este petrolul, ea fiind probat n cazul polurii cu petrol ca urmare a avariei tancului petrolier Exxon Valdez. polurii cu petrol ca urmare a avariei tancului petrolier Exxon Valdez. 2. Procese de bioconversie microbian Una dintre cele mai spectaculoase descoperiri din domeniul microbiologiei industriale a fost aceea a faptului c microorganismele pot realiza o serie de reacii chimice care nu pot fi realizate de chimia organic. Utilizarea microorganismelor pentru realizarea unor asemenea reacii poart denumirea de bioconversie sau biotransformare i implic creterea unui microorganism (bacterii, actinomicete, drojdii i fungi filamentoi) la nivel de fermentator. In mediul de cultur se adaug, la anumite intervale de timp, compusul (sau compuii chimici) ce se dorete a fi modificat.

In anumite variante, biotransformarea poate fi realizat prin utilizarea enzimelor izolate din celulele microbiene, libere sau imobilizate pe diferite suporturi. Cel mai cunoscut proces de bioconversie mediat de microorganisme este cel al producerii steroizilor, compui cu semnificaie medical deosebit. Astfel, n producerea hidrocortizonului i cortizonului, steroizi utilizai n tratarea anumitor afeciuni (cum ar fi unele ale pielii), sunt folosii fungii filamentoi din specia Rhizopus nigricans care realizeaz hidroxilarea stereospecific a unui precursor al cortizonului. Majoritatea bioconversiilor steroizilor implic hidroxilri de acest tip, ele putnd fi realizate de diferite specii de fungi, astfel c producia anual a unor asemenea compui steroidici ajunge la peste 800 t/an. 3. Biodegradarea i biodeteriorarea Biodegradarea este un proces ce acioneaz n sens pozitiv att n natur ct i n economia societii umane. Pe plan global, procesele biodegradadative au o contribuie major n circuitul elementelor chimice n natur, mpiedicnd acumularea compuilor reziduali sau contaminani n mediu. Biodeteriorarea constituie un termen general ce se refer la efectul nedorit al aciunii microorganismelor asupra diverselor produse agroalimen-tare sau a altora nealimentare, cum ar fi: hrtia, picturile, metalele, textilele, betoanele i a alte materiale. In acest caz, aciunea microorganismelor poate determina asupra substratului diferite alterri fizice (modificarea consistenei vopselei, sfrmarea lemnului, perforarea conductelor metalice etc), modificri chimice, impurificri (ptarea esturilor prin producerea unor pigmeni) sau modificri funcionale. Biodeteriorarea produselor agroalimentare prezint o mare importan practic prin pagubele pe care le genereaz. Efecte negative asupra acestor produse au att bacteriile ct i fungii. Astfel, fungii cresc rapid pe produsele cerealiere atunci cnd acestea sunt inute n condiii de umezeal. De exemplu, infectarea boabelor de orz cu ascomiceta Claviceps purpurea este asociat cu acumularea unor alkaloizi cu efecte halucinogene, alterarea strii generale i chiar cu moartea organismului animal, inclusiv uman, care a consumat produse contaminate.

Carcinogenii de origine microbian includ aflatoxinele i fumosinelor. Aflatoxinele au fost descoperite n 1960 cnd 100.000 de pui de curc au murit datorit consumului de fin de arahide contaminat c fungul filamentos din specia Aspergillus flavus. Microorganismele de acest tip produc toxine ce acioneaz asupra ADN al celulelor contaminate (de obicei celule din ficat), efectul fiind mutagen i carcinogen. Aflatoxinele pot fi separate cromatografic i evideniate n lumin UV datorit fluorescenei lor caracteristice. Asemenea compui toxici au fost identificai nu numai n grne ci i n lapte, bere, cacao, stafide i fin de soia etc. Mai recent, n 1988 a fost identificat o alt toxin cu efect carcinogen, numit fumosin. Ea este sintetizat de Fusarium moniliforme i determin efecte grave la animalele i la oamenii care consum produse contaminate (de obicei porumb sau produse derivate de la acesta). Carnea i produsele lactate, datorit valorii nutriionale ridicate i a prezenei unor compui uor metabolizabili constituie un mediu ideal pentru diverse microorganisme contaminante care determin, n principal, procese de proteoliz i putrefacie. Microorganismele de degradare pot fi att bacterii ct i fungi: ele descompun acidul lactic produs de bacteriile lactice, astfel c aciditatea este treptat eliminat ceea ce permite dezvoltarea bacteriilor proteolitice. Acestea determin apariia unui miros putrid i a gustului amar al produsului contaminat. Degradarea se produce i n cazul alimentelor procesate minimal sau concentrate. In primul caz, principalele efecte nedorite sunt determinate de bacteriile din genurile Lactobacillus i Leuconostoc care produc un gust sau un miros caracteristic, nedorit. Sucurile concentrate pot fi alterate prin contaminarea cu drojdii din genurile Saccharomyces i Candida. Fructele pot fi contaminate cu o mare varietate de microorganisme. Sursele posibile de contaminare pot fi aerul, insectele, animale slbatice i cele domestice, omul, solul i apa. Datorit compoziiei chimice, fructele reprezint un mediu propice pentru creterea i multiplicarea mai ales a drojdiilor i mucegaiurilor i mai puin a bacteriilor (doar cele rezistente la valori sczute ale pH se pot dezvolta i n fructe). Dintre mucegaiurile care determin reducerea duratei de conservabilitate a fructelor i produselor din fructe pot fi amintite genurile: Cladosporium, Alternaria, Penicillium,

Phomopsis, Diplodia, Phytophthera, Sclerotinia, Fusarium, Gleosporium, Aspergillus, iar dintre genurile de drojdii: Saccharomyces, Hanseniaspora, Torulopsis, Torula, Mycoderma, Candida, Pichia, Kloeckera, Hansenula, Debaromyces etc. Dintre bacteriile care se pot gsi n fructe (genurile Bacillus, Staphylococus, Enterobacter, Escherichia i Lactobacillus) cel mai frecvent se ntlnesc lactobacilii datorit toleranei lor la pH sczut. Procesul de contaminare i degradare a produselor agroalimentare, inclusiv a fructelor, poate fi prevenit prin utilizarea unor metode variate de conservare (tabelul 5).

Tabelul 5. Principalele metode de conservare a produselor alimentare

Tehnica general Asepsie, ndeprtarea microoganismelor Scderea temperaturii Temperaturi nalte ndeprtarea apei Scderea accesibilitii apei Conservarea chimic Radiaii Exemple de procesare i conservare Prevenirea contaminrii microbiene prin filtrare sau centrifugare Refrigerare, congelare Inactivarea termic parial sau total a microorganismelor (pasteurizare i conservare n cutii) Liofilizare sau uscare n dispozitive speciale Adugarea unor soluii ce conin concentraii ridicate de sare sau zahr pentru a scdea valoarea aw Adugarea unor substane inhibitoare specifice (de exemplu, acizi organici, azotai, dioxid de sulf, bacteriocine) Utilizarea radiaiilor ionizante (radiaii gamma) sau neionizante (UV)

Pentru a micora ct mai mult influenele negative pe care le pot avea microorganismele asupra fructelor este necesar ca prin aplicarea tehnologiilor frigorifice, s se ia msuri, dac nu de reducere a numrului de microorganisme, cel puin de micorare a posibilitilor de multiplicare a acestora. Din acest punct de vedere, tratamentele preliminare (de exemplu splarea cu ap clorinat) i eliminarea surselor de contaminare au o importan deosebit. De asemenea este esenial prercirea, mai ales atunci cnd fructele urmeaz a fi congelate n ambalaje de dimensiuni mari. De asemenea, adugarea de zahr reprezint o cale de a se reduce aciunea microorganismelor n timpul congelrii i depozitrii unor fructe. Ca temperaturi minime de cretere, citate n literatura de specialitate, se menioneaz cele de 12C... 18C n cazul mucegaiurilor, 10C ... 15C n cazul drojdiilor i 5C ... 12C n cazul bacteriilor. n fructele congelate se pot gsi totui spori de mucegaiuri, celule de drojdii i unele bacterii rezistente n medii acide. Dup decongelare, acestea pot influena

negativ calitatea fructelor dac nu are loc o depozitare n mod corespunztor pn la utilizare (Niculi i Popa, 2002). Legumele, ca i fructele pot fi contaminate cu o mare diversitate de microorganisme, avnd aproximativ aceleai surse de contaminare. Dintre microorganismele prezente pe i n legume pot fi amintite: bacterii (genurile Micrococcus, Staphylococcus, Achromobacter, Pseudomonas, Alcaligenes, Xanthomonas, Streptococcus, Leuconostoc precum i bacterii lactice), mucegaiuri (genurile Botrytis, Rhizopus, Alternaria, Penicillium, Sclerotinia, Fusarium, Aspergillus, Trichothecium, Cladosporium) i drojdii (genurile Saccharomyces, Pichia etc). Pentru inactivarea microorganismelor, operaia de blanare are o mare importan n tehnologia de congelare a legumelor. Rcirea ct mai rapid dup blanare, precum i eliminarea surselor de recontaminare cu microorganisme sunt elemente tehnologice de mare importan. Tratamentul termic de fierbere cu o durat de cel puin cteva minute la care sunt supuse legumele congelate, nainte de a fi consumate, distruge aproape toate microorganismele rmase n stare vegetativ dup congelare (Niculi, 2000). Contaminarea microbian se produce chiar i n cazul alimentelor conservate (a conservelor), fenomenul realizndu-se de obicei n cursul prelucrrilor din timpul conservrii (materia prim sau apa au fost contaminate). Alimentele conservate alterate prezint culoare, textur, miros i gust modificate datorit fermentaiei acide i a producerii de CO2 i H2S. In anumite cazuri, contaminarea cu anaerobi determin un aspect caracteristic al conservelor (bombarea lor) datorit producerii i acumulrii de gaze, iar dac n acest proces de contaminare a fost implicat bacteria Clostridium botulinum atunci n produsul alimentar conservat se acumuleaz i toxina botulinic ce poate determina moartea persoanelor care o ingereaz accidental. De asemenea, prin intermediul alimentelor contaminate cu microorganisme pot fi transmise diverse boli, unele produse de microorganismele din alimente (food-borne infections) iar altele de tipul intoxicaiilor alimentare. In primul caz este vorba de ingerarea unui microorganism patogen aflat la nivelul unui produs alimentar: de exemplu, salmonelioza determinat de ingerarea de bacterii din genul Salmonella, listerioza produs de Listeria monocytogenes, gastroenteritele produse de contaminarea cu Campylobacter jejuni sau colitele hemoragice (unele mortale) determinate de tulpina E.coli 0157:H7, etc. Toate aceste

exemple de boli sunt asociate cu nerespectarea unor msuri de igien. In privina intoxicaiilor alimentare acestea sunt produse de toxinele acumulate n alimentele alterate i sintetizate de diferite specii bacteriene, cum ar fi: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C.perfringens sau Bacillus cereus. Elaborarea unor mijloace eficiente i rapide de detectare a microorganismelor patogene din produsele alimentare prezint o importan major n domeniul controlului calitii produselor agroalimentare i o cerin esenial pentru comercializarea anumitor produse perisabile. Metodele clasice de cultivare a eventualilor patogeni necesit un timp ndelungat pentru a obine rezultate iar identificarea este deseori complicat. In ultimii ani au fost puse la punct metode moderne ce se bazeaz, pe de o parte, pe tehnici imunologice i, pe de alt parte, pe cele moleculare. Tehnicile imunologice presupun utilizarea anticorpilor specifici marcai fluorescent, ca n cazul tehnicii ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) sau radioactiv ca n cazul tehnicilor de radioimunodetecie. Metodele moleculare sunt utile pentru: detectarea prezenei unui singur patogen specific; detectarea virusurilor care nu pot fi cultivate n mod corespunztor; identificarea patogenilor ce cresc greu pe medii de cultur sau a celor care nu pot fi cultivai in vitro. Patogenii pot fi identificai n prezent prin utilizarea unor fragmente de ADN sau ARN specifice (numite probe), complementare cu anumite secvene din genomul unor anumitor patogeni. Probele pot fi formate din 10-10.000 pb marcate radioactiv sau neradioactiv, ele fiind specifice pentru fiecare tip de patogen n parte. In alte variante, folosirea tehnologiei PCR (reacia de polimerizare n lan prin folosirea unor ADN polimeraze termostabile i a unor primeri specifici) permite amplificarea unor fragmente de ADN specifice pentru un anumit tip de patogen i apoi evidenierea lor electroforetic. Biodeteriorarea altor produse, nonalimentare. Aa cum s-a artat mai sus, n afar de alterarea produselor agroalimentare, microorganismele pot s determine modificri nedorite i asupra altor categorii de produse. O aciune nedorit exercitat de microorganisme este asupra combustibililor pentru avioane. Astfel, n rezervoarele i n instalaiile de pstrare a kerosenului pot exista urme de

ap care, acumulndu-se, pot forma o interfa ap-hidrocarburi la nivelul creia se dezvolt microorganismele. Cea mai frecvent specie ntlnit n asemenea condiii este Cladosporium resinae, numit i fungul de kerosen care, prin formarea de biomas poate bloca orificiile instalaiilor de pompare. Depirea acestor inconveniente provocate de creterea unor microorganisme poate fi realizat prin utilizarea unor inhibitori i prin msurile de curare frecvent a rezervoarelor de depozitare a combustibililor. Degradarea materialului vegetal din depozitele fabricilor de hrtie conduce la pagube nsemnate deoarece aciunea microorganismelor poate determina scderea calitii hrtiei, nglbenirea sa i chiar deteriorarea produsului final. Microorganismele care cresc la nivelul soluiilor utilizate n procesarea materiei prime lemnoase formeaz un strat mucos la nivelul instalaiilor i scad eficiena tratamentelor chimice, afectnd cantitatea i calitatea produsului final. Folosirea unor compui chimici pe baz de mercur, denumii biocide, poate limita pagubele din domeniu dar, n acelai timp, poate avea efecte poluante asupra apelor ce primesc deversrile de la asemenea fabrici. Una dintre cele mai spectaculoase provocri pentru specialitii n biodeteriorare este controlul creterii microorganismelor de la nivelul operelor de art i al picturilor n mod special. Originea microorganismelor contaminante se afl n vopseaua utilizat: ele pot infecta vopseaua att nainte ct i dup folosire. Dintre microorganismele implicate n asemenea proces sunt de menionat diverse specii de bacterii i fungi: bacterii: Alcaligenes sp., Bacillus cereus, B.mycoides, Flavonobacter invisibile, Micrococcus albus, Sarcina flava fungi: Alternaria dianthicola, Aspergillus flavus, Cladosporium sp., Fusarium sp., Pullularia pullulans etc. Pentru a elimina posibilitatea contaminrii se utilizeaz o serie de compui toxici cu efect antibiotic, de cele mai multe ori pe baz de mercur, dar care sunt poluante. Coroziunea microbian a metalelor ridic o serie de probleme economice deoarece pot fi afectate diverse instalaii industriale sau reele de evi. Microorganismele implicate n asemenea procese sunt de obicei anaerobe, ele aparinnd genurilor Desulfovibrio (arhebacterie metanogen capabil s utilizeze fierul drept surs de electroni n metabolismul ei), Enterobacter i Clostridium (bacterii sulfat reductoare sau productoare de acizi

organici). Microorganismele implicate n procesele de coroziune determin mai nti formarea unor umflturi la nivelul metalului i apoi perforarea evilor de fier. Pn n prezent, metodele de prevenire a contaminrii microbiene a instalaiilor nu s-a dovedit a fi eficient fiind necesar elaborarea de noi strategii de aciune. In privina betoanelor, i acestea pot fi degradate n urma aciunii unor microorganisme. Majoritatea problemelor de biodeteriorare de la nivelul autostrzilor sau a conductelor de ape reziduale sunt datorate bacteriilor din specia Thiobacillus concretivorus (redenumit ca T.thiooxidans). 3.1. Aspecte pozitive ale proceselor de biodegradare In ciuda numeroaselor probleme pe care microorganismele le pot produce ca urmare a capacitilor degradative, unele specii prezint interes practic deoarece pot conduce la ndeprtarea unor compui poluani sau xenobiotici din mediu, restabilind calitatea mediului. Acest fenomen a primit denumirea de bioremediere. Este cunoscut faptul c deversrile accidentale de iei cauzeaz grave probleme mediului nconjurtor. Tieiul este un amestec foarte complex de hidrocarburi nsumnd sute de compui individuali cu structur chimic i greutate molecular diferite. Clasele de hidrocarburi atacabile de microorganisme sunt: fraciunea alifatic (saturat) alctuit din alcani, izoalcani i clicloalcani. Se consider c hidrocarburile cu lanul lung sunt cel mai uor degradate de microorganisme; fraciunea aromatic reprezentat de compui aromai nesaturai, aa cum este benzenul. Acetia sunt greu atacai de microorganisme dei au fost identificate unele specii de bacterii capabile s degradeze compui de tipul benzenului sau toluenului; fraciunea asfaltic include componeni cu structur complex, foarte greu de degradat (Zarnea, 1994). De aceea, realizarea unui amestec corespunztor de microorganisme capabile s degradeze compuii aromatici, policiclici i alifatici din petrolul poluant constituie un scop major al cercetrilor n domeniu. De exemplu, n 1974, A.M.Chakrabarty a brevetat primul microorganism, o tulpin de Pseudomonas care coninea mai multe plasmide la nivelul crora

erau localizate gene implicate n degradarea hidrocarburilor. Aceast bacterie prezenta unele avantaje n privina degradrii unor reziduuri petroliere. Adugarea n mediu a unui asemenea microorganism i funcionarea sa optim depinde de o serie de factori: factori ce in de particularitile microorganismului: capacitate de a degrada hidrocarburile; capacitate de a fi meninut n culturi n laborator; supravieuire i activitate n condiiile mediului marin (temperatur sczut i salinitate ridicat); participare la procesul de bioemulsifiere; absena unor efecte secundare toxice etc: factori de in de condiiile de mediu: prezena alturi de hidrocarburi a unor surse suplimentare de nutrieni (surse de N, P, K sau Fe); absena unor compui toxici (fenoli, metale grele) care pot afecta microorganismele; existena unei aerri corespunztoare care s permit desfurarea normal a proceselor metabolice; posibilitatea ca microorganismele de interes s intre n contact cu hidrocarburile de degradat. In prezent s-a stabilit c microorganismele capabile s degradeze hidrocarburile aparin la 30 de genuri i 100 de specii diferite, dintre acestea cele mai frecvente fiind: bacterii: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Bacillus, Corynebactwerium, Brevibacterium, Micrococcus, Nocardia, Pseudomonas, Spirillum, Vibrio etc; cianobacterii: Anabaena, Nostoc, Oscillatoria; levuri: Candida, Rhodotorula, Saccharomyces; fungi filamentoi: Aspergillus, Acromonium, Cladosporium, Fusarium,

Penicillium, Trichoderma etc. Chiar dac n laborator tehnologiile de utilizare a culturilor pure de microorganisme de degradare au dat rezultate foarte bune, utilizarea lor n condiii in vivo nu s-a ridicat la nivelul ateptrilor. Cea mai important testare de acest tip a fost realizat n 1989 cu ocazia accidentului tancului petrolier Exxon Valdez care a determinat poluarea cu petrol a coastelor peninsulei Alaska. Ulterior au fost realizate i alte testri care au presupus o serie de variante ale tehnologiei, incluznd adausul de nutrieni, de dispersani chimici, de biosurfactani etc (Scragg, 1999). Biodegradarea microbian a petrolului poate asigura decontaminarea unor soluri poluate sau a unor sedimente; n acest caz se utilizeaz populaii mixte de microorganisme (consorii) capabile s realizeze degradarea eficient a mai multor compui poluani. De

asemenea, spargerea unor conducte de petrol pot determina pagube nsemnate prin deversrile ce se produc. Solurile conin n mod natural aproximativ 1% bacterii sau fungi ce pot utiliza hidrocarburile, alturi de cianobacterii sau unele alge. In cazul solurilor contaminate cu hidrocarburi s-a dovedit c numrul micro-organismelor din respectivul habitat crete, dar diversitatea acestora este redus (Mesarch i Nies, 1997). Biodegradarea hidrocarburilor este asociat cu creterea microbian, cu metabolismul acestora i, prin urmare cu factorii ce afecteaz creterea i metabolismul microbian. Dac microorganismele nu pot utiliza hidrocarburile drept unic surs de carbon, este necesar adugarea unor substane care s poat fi folosite drept surs nutritiv. In asemenea situaii se utilizeaz tratamente mixte, cu inocul microbian i cu diferite substane chimice (cum ar fi sulfatul de amoniu i fosfatul mono- i disodic). Un microorganism cu proprieti degradative speciale este fungul din specia Phanaerochaete chrysosporium. Denumit i fungul putregaiului alb datorit faptului c este capabil s degradeze lignina din lemn, aceast specie manifest n plus i capaciti de degradare enzimatic a numeroi compui xenobiotici (benzen, toluen, etilbenzen, compui clorurai cum ar fi triclorfenolul etc). In afara acestei specii, n procesele de degradare a compuilor xenobiotici mai pot fi implicate bacterii din genurile Flavobacterium, Arthrobacter sau Rhodococcus (Lo i col., 1998) In asemenea procese degradative intervin enzime extracelulare de tipul lignin-peroxidazelor, mangan-peroxidazelor, glioxal oxidazelor .a.m.d. Un exemplu de compus xenobiotic larg utilizat este atrazina, erbicid folosit de peste 40 de ani pentru distrugerea buruienilor. De-a lungul timpului s-a dovedit c acest erbicid este rezistent la degradare dar, n ultimii ani, au fost izolate consorii microbiene i chiar culturi bacteriene pure capabile s distrug atrazina pn la CO2 i NH2, pe parcursul mai multor etape, (Mandlebaum i col., 1995). La procesul de degradare al atrazinei pot participa bacterii din genurile Clavibacter (acioneaz n primele dou etape ale procesului) i Pseudomonas (conin gene plasmidiale ce codific enzimele implicate n ultimele etape de degradare). O alt aplicaie important a capacitilor degradative ale microoganismelor este recuperarea metalelor din minereuri srace sau din deeurile miniere (depozitele de steril). Biosolubilizarea se refer la ansamblul de procedee tehnice i tehnologice care duc la eliberarea metalelor de interes, acestea incluznd sfrmarea minereului, extracia i selecia

categoriilor de minerale i de concentrate, solubilizarea propriu-zis i extracia metalelor. Procedeele respective se ncadreaz n domeniul hidrometalurgiei microbiene. Printre microorganismele implicate n realizarea acestor procese de biosolubilizare sunt de menionat speciile de bacterii chemolitotrofe: Thiobacillus ferroxidans, T.thioxidans, Leptospirillum ferrooxidans, Sulfolobus acidocaldarius, Thermothrix thioparus etc. Una dintre aplicaiile majore ale acestui fenomen este reprezentat de recuperarea cuprului din minereurile srace cu ajutorul populaiilor naturale de T.ferrooxidans. Dei procedeul este foarte lent, biosolubilizarea bacterian constituie o alternativ biotehnologic eficient pentru recuperarea metalelor preioase din minereuri srace, din sisteme acvatice sau care sunt rezistente la alte metode de ndeprtare. Utilizat n diferite ri pentru recuperarea cuprului, uraniului sau aurului, procedeele de biosolubilizare pot fi adaptate i pentru alte metale, cum ar fi zincul (din blend ZnS), plumbul (galen PbS), nichelul sau cobaltul. Deseori, celulele microbiene pot fi utilizate pentru concentrarea unor metale preioase din ape reziduale diluate. Acesta este cazul celulelor algei Chlorella vulgaris care sunt folosite n tehnologii de recuperare a aurului sau argintului, alga fiind capabil s acumuleze intracelular respectivele metale. 4. Produse alimentare obinute cu ajutorul microorganismelor Obinerea de produse alimentare prin utilizarea microorganismelor poate mbrca diferite aspecte: pe de o parte microorganismele ca atare pot constitui un produs alimentar (de exemplu, macromicetele), iar pe de alt parte, acestea realizeaz convertirea unor materii prime de origine vegetal sau animal (lapte, carne, legume etc) pentru realizarea unui produs caracteristic. Folosirea biomasei microbiene ca surs nutritiv pentru animale sau om este cunoscut de mult vreme, existnd chiar practici tradiionale n diferite zone ale lumii de utilizare a unor microorganisme drept surs de hran. Acesta este cazul unor populaii africane pentru care cianobacteria Spirulina platensis reprezint o surs de hran. In prezent, n numeroase ri ale lumii se produce biomas de Spirulina care, datorit coninutului n proteine, vitamine sau ali factori nutritivi, este folosit la supliment nutritiv sau chiar ca medicament. De asemenea, biomasa de drojdii (single cell protein) obinut n instalaii speciale prin cultivare pe diverse substraturi ieftine (metanol, deeuri vegetale etc) poate fi utilizat drept supliment nutritiv mai ales pentru animale, iar n unele situaii, chiar i pentru om (tabelul 5). Obinerea biomasei microbiene se

realizeaz n fermentatoare de mare capacitate (40.000-200.000 litri) care permit asigurarea condiiilor optime de cultivare. Tabelul 8.5. Utilizrile industriale ale drojdiilor i produsele obinute Domeniul de utilizare Produsul Drojdie pentru panificaie Producerea de biomas Produs liofilizat folosit ca supliment nutritiv de drojdii Produs liofilizat utilizat n hrana animalelor Extract de drojdii pentru mediile de cultur Vitamine din complexul B; vitamina D Derivate din drojdii Enzime pentru industria alimentar (invertaz, galactozidaz) Substane chimice pentru cercetare (ATP, NAD+, ARN) Etanol Produse de fermentaie Glicerol Bere Buturi alcoolice Vin Whiskey Vodka Buturi distilate Coniac Rom Macromicetele sunt fungi filamentoi capabili de a forma corpi de fructificaie comestibili, cunoscute i folosite n alimentaia uman de foarte mult vreme. Cele mai cunoscute specii de macromicete cultivate n condiii controlate sunt Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus i Lentinus edulus. Ciupercile comestibile au valoare nutritiv relativ redus dar ele furnizeaz anumite cantiti de proteine, de grsimi libere i chiar vitamine din complexul B. Produsele lactate sunt variate att n privina particularitilor fizico-chimice i nutriionale ct i a tipurilor de microorganisme implicate n obinerea lor (tabelul 6). Brnzeturile sunt cunoscute de foarte mult vreme (exist informaii despre obinerea brnzeturilor nc de acum 8000 ani), n prezent existnd aproximativ 2.000 de sortimente rspndite n ntreaga lume, grupate n 20 de categorii majore. Fabricarea brnzeturilor presupune o serie de etape succesive: coagularea laptelui n prezena cheagului de origine animal sau microbian; separarea zerului de laptele nchegat; introducerea n forme speciale care s permit producerea de acid i dobndirea consistenei specifice; maturarea preparatului pentru

dobndirea aromei i texturii caracteristice. In diferitele etape ale procesului de fabricaie sunt utilizate tulpini selecionate de bacterii, iar n anumite cazuri de fungi. Tabelul 6. Principalele produse lactate fermentate i microorganismele care le produc
Produsul fermentat Lapte acidulat Kefir Kumiss Smntn fermentat Iaurt Unt Brnza proaspt de tip Mozzarela Brnza fermentat de tip cacaval Brnza tip Brie sau Camembert Brnza tip Roquefort Microorganismele implicate Lactobacillus acidophilus Lactococcus lactis, Lb.bulgaricus, Saccharomyces sp. Lb.bulgaricus, Lb.leichmanii, Torula sp. Lactococcus sp., Leuconostoc sp. Streptococcus thermophilus, Lb.bulgaricus Lactococcus lactis Streptococcus thermophilus, Lb.bulgaricus L.lactis, L.cremoris Descriere Lapte sterilizat i apoi inoculat cu tulpinile microbiene corespunztoare Produs n urma fermentaiei mixte, lactice i alcoolice; conine 1% alcool Produs din lapte de iap; conine 2% alcool Smntna este inoculat i incubat pentru dezvoltarea aciditii corespunztoare Produs obinut din lapte degresat sau cu coninut sczut n grsimi; conine stabilizatori de tipul gelatinei Smntna este incubat pn cnd se obine un grad de aciditate corespunztor dup care este btut, iar produsul obinut este splat i srat Nu se utilizeaz cheagul Laptele este inoculat cu tulpinile bacteriene i se adaug cheagul, iar n fazele finale se pot aduga alte tulpini bacteriene, pentru arom i aspect (Lb.casei, Lb.plantarum, Propionibacterium sp) In fazele finale ale preparrii se adaug tulpini specifice de fungi (Penicillium sp.) i de bacterii (Brevibacterium linens) pentru aspect i arom In fazele finale ale preparrii se adaug tulpini specifice de fungi (Penicillium roquefortii) pentru aspect i arom.

L.lactis, L.cremoris L.lactis, L.cremoris

Dintre speciile bacteriene folosite sunt de menionat Lactococcus lactis, L.cremoris, L.diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, ele fiind implicate mai ales n etapa de acidifiere i de maturare, iar dintre fungii utilizai n industria brnzeturilor cele mai importante specii sunt Penicillium roquefortii i P.camemberti. In cazul fungilor, adugarea lor determin un aspect caracteristic (sporii de P.roquefortii asigur formarea unor zone de culoare albastr n interiorul produsului) sau o textur special (P.camemberti produce proteaze care determin o consisten cremoas preparatului i o arom specific). In cazul unor sortimente speciale de brnz, aa cum este cea de tip Switzer, gurile i aroma caracteristice sunt produse n urma inoculrii cu tulpini bacteriene din speciile Propionibacterium shermanii i P.freundenreichii.

Iaurtul i alte produse lactate fermentate sunt obinute prin utilizarea unui amestec de bacterii aparinnd speciilor Streptococcus thermophilus i Lb.bulgaricus, prima asigurnd aciditatea corespunztoare iar cea de-a doua conferind gustul i aroma specific a produsului. Numrul optim de bacterii din produs variaz: de exemplu, iaurturile proaspete conin 109 bacterii per gram. De asemenea, n ultimii ani, firmele de prestigiu utilizeaz pentru obinerea iaurturilor tulpini bacteriene capabile s formeze polizaharide; prezena acestora reduce fenomenul de sinerezis, polizaharidele imobiliznd apa, iar consistena iaurtului este n acest caz mult mai cremoas. De asemenea, n multe ri ale lumii, este foarte apreciat de consumatori un sortiment de lapte fermentat, obinut prin utilizarea unor tulpini de Lb.acidophilus asociate uneori i cu tulpini de Bifidobacterium sp. Un asemenea produs poate modifica flora intestinal, mbuntind starea de sntate, el fiind recomandat n diferite diete. Produsele fermentate din carne, aa cum sunt crnaii, salamurile sau unele preparate din pete sunt obinute prin utilizarea unor tulpini de Pediococcus cerevisiae i Lb.plantarum sau a unor tulpini alcalifile de Bacillus sp.. Uneori, n cazul unor specialiti tradiionale japoneze pot fi folosite i tulpini de Penicillium sau de Aspergillus (A.glaucus). Obinerea pinii i a altor produse de panificaie se bazeaz pe utilizarea microorganismelor, n special a drojdiilor aparinnd speciei S.cerevisiae. Pinea ca aliment este cunoscut de foarte mult vreme, existnd dovezi c ea se producea nc din anul 2100 .C. In procesul tehnologic de producere a pinii, creterea drojdiilor se realizeaz n condiii de aerobioz ceea ce determin creterea concentraiei de CO2 i reduce producerea i acumularea de etanol. Fermentaia se realizeaz n mai multe etape: mai nti amidonul este hidrolizat sub aciunea i amilazelor, eliberndu-se maltoz i sucroz, dup care sunt adugate drojdiile care produc enzime specifice (maltaz i invertaz) cu ajutorul crora metabolizeaz glucidele eliberate. In cursul procesului de fermentaie se produce CO2 i o serie de ali produi implicai n aroma pinii. Utilizarea unui amestec de microorganisme a permis obinerea unor sortimente specifice de pine aa cum este cea obinut din aluat acru (n acest caz se folosesc tulpini de Sacchoaromyces exiguus i de Lactobacillus sp.). In afara produselor fermentate menionate, sunt de amintit i altele aa cum sunt: murturile (proces realizat de bacterii cum ar fi Leuconostoc mesenteroides, Lb.plantarum, Pediococcus cerevisiae, Lb.brevis), varza murat (n acest caz, fermentaia lactic este produs de intervenia bacteriilor Leuconostoc mesenteroides, Lb.brevis i

Lb.plantarum), tofu (obinut din lapte de soia prin fermentaie cu ajutorul fungilor din speciile Actinimucor elegans i Mucor sp.) etc. Buturile alcoolice fermentate sunt produse, n ntreaga lume, pornindu-se de la diverse materii prime vegetale ce conin cantiti nsemnate de glucide. Producerea vinului reprezint o adevrat tiin, oenologia (de la cuvintele greceti oenos = vin i logos = tiin), cunoscut de mii de ani. Procesul de producere a vinului presupune parcurgerea mai multor etape, pe parcursul crora sunt utilizate diverse microorganisme: drojdii din speciile S.cerevisiae i S.ellipsoideus care fermenteaz mustul i determin acumularea de alcool i bacterii lactice care fermenteaz acidul malic rezidual la acid lactic i CO2. In cazul ampaniei, procesul de fermentaie este continuu i se realizeaz direct n sticl, pe parcursul mai multor luni. Deseori ns vinurile se pot deprecia datorit contaminrii cu diverse microorganisme. Astfel, contaminarea vinului cu bacterii din genurile Acetobacter sau Gluconobacter conduce la oxidarea alcoolului etilic la acid acetic i obinerea oetului din vin. O alt butur alcoolic produs cu ajutorul microorganismelor este berea. Materia prim este de obicei orzul dar, pentru anumite sortimente de bere se mai poate folosi grul sau orezul. Amidonul coninut n materia prim este degradat cu ajutorul malului (obinut n cursul procesului de ncolire al orzului) dup care se adaug hameiul, amestecul obinut fiind apoi inoculat cu drojdiile corespunztoare. Astfel, majoritatea tipurilor de bere se obin prin inocularea cu tulpini de S.carlsbergensis care realizeaz fermentaia la baza vasului de fermentaie (procesul se desfoar la 6-12oC), n timp ce tulpinile de S.cerevisiae care produc fermentaia la suprafa (timp de 5-7 zile la o temperatur de 14-23oC) sunt utilizate la obinerea berii englezeti. Si n acest caz poate aprea contaminarea cu tulpini microbiene nedorite (bacterii lactice i acetice), inclusiv levuri slbatice (S.pasteurianus, S.diastaticus). Buturile spirtoase (whiskey, gin, vodca etc) se obin printr-o tehnologie ce reprezint o extensie a tehnologiei de obinere a berii. De obicei se folosete o past pornind de la materie prim vegetal (orez, orz, porumb sau orz) care este inoculat cu bacterii homolactice din specia Lb.delbreuckii ce determin scderea valorii pH la 3,8 n timp de 6-10 ore, ceea ce limiteaz dezvoltarea altor microorganisme nedorite. Lichidul de fermentaie obinut este apoi supus fierberii, iar compuii volatili sunt condensai pentru a se obine un produs cu un coninut n alcool mai mare dect berea.