Enzim

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. !al ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh enzim "-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

#odel komputer enzim nukleosida purin fosforilase $erja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor terutama adalah substrat suhu keasaman kofaktor dan inhibitor. %iap enzim memerlukan suhu dan p! (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. &i luar suhu atau p! yang sesuai enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. !al ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. $erja enzim juga dipengaruhi oleh kofaktor dan inhibitor. &ewasa ini enzim adalah senyawa yang umum digunakan dalam proses produksi. Enzim yang digunakan pada umumnya berasal dari enzim yang diisolasi dari bakteri. Penggunaan enzim dalam proses produksi dapat meningkatkan efisiensi yang kemudian akan meningkatkan jumlah produksi.

Koenzim A

Koenzim A

$oenzim ' (disingkat (o' $o' (o'S! atau !S(o') adalah sebuah koenzim yang dikenal karena perannya dalam sintesis dan oksidasi asam lemak serta oksidasi piru)at dalam siklus asam sitrat. #olekulnya merupakan *gabungan* dari sisteamina asam pantotenat dan adenosin trifosfat ('%P).

Informasi dan sifat-sifat /ama umum 7umus molekul #assa molar $oenzim ' (.+!08/49+8P0S 484.101 g:mol

$oenzim ' disintesis dari pantotenat melalui lima langkah +. Pantotenat difosforilasi menjadi ,--fosfopantotenat oleh enzim pantotenat kinase Sebuah sistein ditambahkan pada ,--fosfopantotenat oleh enzim fosfopantotenoilsistein sintetase membentuk ,--fosfo-/-pantotenoilsistein (PP() PP( di-dekarboksilasi menjadi ,--fosfopantetein oleh enzim fosfopantotenoilsistein dekarboksilase ,--fosfopantetein di adenililasi membentuk defosfo-(o' oleh enzim fosfopantetein adenilil transerase 'khirnya defosfo-(o' di-fosforilasi dengan '%P menjadi koenzim ' melalui defosfokoenzim A kinase

.. 0.
,. 1.

Fungsi Secara kimia koenzim ' merupakan sebuah tiol sehingga ia mampu bereaksi dengan asam karboksilat membentuk tioester. !al ini berarti koenzim ' dapat berfungsi sebagai pembawa gugus asil. #olekul koenzim ' yang membawa gugus asetil disebut asetil-KoA. 2ika tidak terikat pada gugus asil apapun ia biasa disebut -(o'S!- or -!S(o

Pati (Polisakarida).
Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam rantai bercabang atau lurus. Polisakarida terhasil daripada gabungan banyak unit monosakarida (glukosa) (ontoh polisakarida ialah kanji (karbohidrat dalam tumbuhan) glikogen (karbohidrat yang disimpan dalam hati dan otot) dan selulosa (komponen utama dinding sel tumbuhan) &erajat polimerisasi polisakarida dinyatakan dalam &P (Degree of Polymerization) contoh 3 &P selulosa sebesar 4555 6 +1555. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air berwujud bubuk putih tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. !ewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda. 'milosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin

menyebabkan sifat lengket. 'milosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Polisakarida juga biasa disebut sebagai glikan. ;erdasarkan unit pembentuknya glikan terbagi menjadi . kelompok 3 homoglikan (selulosa pati amilopektin) dan heteroglikan (algin guar gum). Polisakarida yang sering digunakan dalam industri pangan adalah agar alginate carragenan <;= pectin (#( modified starch dan >anthan gum. 'gar merupakan hasil isolasi rumput laut (alga merah: Rhodopyceae) seperti 3 Gelidium spp., Pterocladia spp., Glaciralia spp., melalui proses ekstraksi dengan bantuan air panas. 'gar tidak larut dalam air dingin sedikit larut dalam ethanolamine dan larut dalam formamide. 'gar biasa digunakan sebagai media dalam mikrobiologi dan bahan baku:tambahan dalam industri pangan. 'lginate diperoleh dari alga coklat (Phaeophyceae) melalui proses ekstraksi dalam kondisi alkali. 'lginat berfungsi sebagai thickening, stabilizing dan gel forming agent. Sejumlah 5..1 6 5.1 ? alginate dapat memperbaiki dan menstabilkan konsistensi isi dari produk yang dipanggang ( cake, pie) salad dressing dan coklat serta dapat mencegah pembentukan kristal berukuran besar pada ice cream selama penyimpanan. 'lginat juga biasa digunakan dalam pembuatan pudding. (arrageenans berasal dari spesies hondur, !ucheuma, Gigartina, Gloiopeltis dan "ridaea yang diekstraksi menggunakan air panas sedikit alkali. (arrageenans biasa digunakan untuk menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi. Sejumlah 5.50 ? carrageenans ditambahkan pada coklat untuk mencegah pemisahan lemak dan menstabilkan suspensi partikel kakao. (arrageenans mencegah syneresis pada keju serta memperbaiki sifat adonan produk bakery. (arrageenans dengan garam $@ biasa digunakan dalam desserts dan daging kaleng. Pengendapan protein pada susu kental manis dapat dicegah dengan penambahan carrageenans. (arrageenans juga biasa ditambahkan untuk menstabilkan ice cream dan menjernihkan minuman. <ocust ;ean =um (<;=) digunakan sebagai thickener, binder dan stabilizer dalam pembuatan daging kaleng salad dressing sosis keju lunak dan ice cream. <;= juga digunakan untuk memperbaiki #ater holding capacity terigu bergluten rendah. Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. =el akan terbentuk pada kondisi p! ..A 6 0.1 dan 1A 6 41 ? sukrosa serta pectin B + ?. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream. $odified starch merupakan starch yang sifatnya telah dimodifikasi secara fisika atau kimia sehingga memiliki sifat tertentu yang menguntungkan. (arbo>ymethyl (ellulose ((#() merupakan hasil perlakuan antara cellulose bersifat alkali dengan chloroacetic acid. (#( berfungsi sebagai binder dan thickener yang digunakan untuk memperbaiki tekstur produk-produk seperti 3 jelly pasta keju salad dressing dan ice cream. (#( dapat mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk candy serta mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang. Canthan =um merupakan polisakarida yang diperoleh dari %anthomonas campestris dan beberapa mikroorganisme lain. Canthan gum tahan pada pemanasan suhu tinggi serta bisa berfungsi sebagai thickener dan stabilizer. &ekstran biasa digunakan sebagai thickener atau stabilizer pada confectionery minuman ice cream dan produk yang dipanggang. Poly)inyl Pyrrolidone (PDP) merupakan kompleks tidak larut yang mengandung komponen phenol sehingga biasa digunakan sebagai penjernih. /ama saintifik %hiamin

Vitamin B1

Eormula molekul (+.!+4/,9S 2isim molekul %akat lebur .88., g:mol .,A-.15F( hidroklorida) (garam

Vitamin B1 (Thiamine atau thiamin) ialah satu jenis )itamin ;. Ga merupakan satu sebatian tidak berwarna dengan formula kimia (+.!+4/,9S. Ga boleh larut dalam air tetapi tidak larutan organik seperti alkohol. %hiamine boleh melerai jika dipanaskan. Struktur kimianya mengandungi cincin pyrimidine dan cincin thiazole. %hiamine dijumpai pada +H+5 oleh Imetaro Suzuki di 2epun apabila dia membuat kajian tentang cara nasi bran mengubati penyakit beri-beri. ;eliau menamakannya asid aberik. &ia tidak mencari komposisi kimianya juga tidak mengkaji jika ia merupakan amine. $omposisi kimianya dan sintesis dilaporkan oleh 7obert 7. Jilliams pada +H01. &ia menamakannya *thiamin*. $ini terdapat empat terbitan thiamin fosfat yang diketahui iaitu thiamin monofosfat (%h#P) thiamin difosfat (%h&P) thiamine trifosfat (%h%P) dan terbaru adenin thiamin trifosfat ('%h%P).

Writed by sha2_chemical