BAB I PENDAHULUAN 1.

1 LATAR BELAKANG Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae pada binatang mamalia betina. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari susu sapi. Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung pada jenis hean, pakan, dan jumlah tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan. Warna kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau ribloflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. alam susu yang normal ribloflavin tertutup komponen lain. Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma spesifik. !roma susu lenyap jika susu didiamkan atau didinginkan. "ita rasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan rasa susu menjadi asin. #inyak berdasarkan sumbernya dapat dibagi menjadi $ bagian yaitu minyak hewani dan minyak nabati. Keragaman jenis bahan baku akan mempengaruhi keragaman sifat fisik dan kimia minyak tersebut. %erdasarkan bentuk dan konsistensinya dibagi dua, dikatakan minyak jika mencair pada suhu kamar dan dikatakan lemak jika padat pada suhu kamar. Warna minyak ada yang ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak. Warna kuning atau oranye ditimbulkan oleh karoten yang larut dan warna hijau karena adanya komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang &misalnya coklat,keruh,gelap' disebabkan karena oksidasi lemak atau minyak oleh udara, atau aktivitas en(imatis. Sifat fisik lemak atau minyak juga ditentukan oleh susunan jenis asam lemak yang terdapat pada minyak dan lemak.
1

#utu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu antara lain proses pengolahan , penanganan, dan penyimpanan, dan penggunaannya. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari minyak,sumber minyak, struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak. 1.2 TUJUAN Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu) #enentukan jenis* nama berbagai macam susu sapi, susu formula dan minyak goreng dengan karakteristiknya. #enjelaskan kriteria mutu susu sapi, susu formula dan minyak goreng pada berbagai tingkat* grade mutu. #enentukan kualitas berbagai jenis susu sapi, susu formula dan minyak goreng. #engetahui dan membedakan jenis-jenis fisik minyak dan lemak. #engetahui struktur dan bahan baku pembuat minyak dan lemak. 1.3 MANFAAT #ahasiswa mampu menentukan jenis* nama berbagai macam susu sapi, susu formula dan minyak goreng dengan karakteristiknya. #ahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu susu sapi, susu formula dan minyak pada berbagai tingkat* grade mutu. #ahasiswa mampu menentukan kualitas berbagai jenis susu sapi, susu formula dan minyak goreng. #ahasiswa mampu menentukan dan membedakan jenis-jenis fisik minyak dan lemak. 1.4 PRINSIP %erbagai macam jenis susu sapi, susu formula dan minyak yang memiliki karakteristik berbeda, demikian pula perbedaan tingkat mutu akan mempengaruhi karakteristik persyaratan mutunya.

BAB II METODE PRAKTIKUM 2.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM Praktikum pengamatan mutu susu sapi &segar, basi dan suhu dingin', susu formula bayi tahap +,$ dan ,, susu formula ibu hamil ini berlangsung pada ) -ari 0anggal Pukul ) .um/at ) $, esember $1++ ) 12.,1 W3% 4 +1.11 W3%

2.2 ALAT DAN BAHAN No. 1. 2. 3. 4. #. $. %. &. '. 1(. 11. Alat Piring plastik %askom 0abung reaksi 7ak tabung reaksi Kertas universal Kertas -vs !ir panas Penggaris 0imbangan digital Susu sapi segar Susu sapi basi Ju la! $ + , + + 6 + + + +$9 ml +$9 ml Ba!a" 5elas belimbing Sendok 5as bunsen Stopwatch Susu formula bayi tahap + Susu formula bayi tahap $ Susu formula bayi tahap , Susu formula ibu hamil !lkohol 21: Susu sapi suhu dingin Ju la! 6 6 + + +8 gr +8 gr +8 gr $9 gr Secukupnya +$9 ml

2.3 PROSEDUR KERJA A. SUSU +. ;ji Kualitas Susu Secara <isik %ahan ) susu sapi segar, susu sapi suhu dingin, susu sapi suhu ruang &basi' "ara kerja ) amati warna, aroma, rasa & susu sapi segar, sapi suhu dingin, susu sapi suhu ruang* basi ' dan p-. $. Koagilasi Susu a' engan !ir Panas #emipet 9 ml susu, masukkan ke dalam air panas mendidih selama 9 menit. Kemudian amati koagulasinya. b' engan !lkohol #emipet 9 ml susu, masukkan dalam tabung reaksi. 0ambahkan 9 ml alcohol 21:, kocok sampai homogen. !mati koagulasinya. ,. Kelengketan &!dhesiveness' Sejumlah susu diteteskan pada secarik kertas, selanjutnya kertas tersebut ditempelkan pada permukaan kayu, gelas, logam atau porselen. Kertas akan lengket seperti jika kerta tersebut diberi perekat. %andingkan antara susu sapi segar, sapi suhu dingin, susu sapi suhu ruang* basi. 6. Penetapan ;ji idih Susu !lat ) 0abung breaksi ukuran +$ = +91 mm, gas %unsen. %ahan ) Susu sapi segar, susu sapi suhu dingin dan susu sapi suhu ruang*basi. "ara Kerja ) #asukkan sejumlah susu ke dalam tabung reaksi dan sumbat dengan kapas. Panaskan langsung diatas api*gas %unsen secara perlahan sampai mendidih. Perhatikan terbentuknya penggumpalan dan catat temperature pada saat terbentuknya gumpalan tersebut. %uat diskusi dari hasil yang diperoleh. 9. Pengamatan -asil >lahan Susu %ahan ) susu formula bayi tahap +, tahap $, dan tahap ,, susu formula ibu hamil.
4

"ara Kerja ) ;ji sifat organoleptik &warna, tekstur, aroma, rasa' berbagai jenis hasil olahan susu dengan cara panel. Kenali tanda kerusakan dari hasil olahan tersebut dan jelaskan faktor penyebab kerusakan pada produk tersebut. ;ji secara subyektif hasil pengenceran jenis susu bubuk tersebut sesuai dengan takaran yang tercantum pada label. B. MIN)AK ATAU LEMAK Pengamatan fisik minyak atau lemak a' Warna !mati warna minyak atau lemak secara subyektif, sebutkan komponen yang menyebabkan warna tersebut. b' !roma Kenali aroma masing-masing contoh minyak atau lemak. 5unakan indra penciuman untuk mengidentifikasi aroma tersebut. c' Penampilan !mati bentuk masing-masing minyak atau lemak secara subyektif. 5unakan indra penglihatan untuk mengidentifikasi penampilan*bentuk tersebut.

BAB III HASIL PENGAMATAN 3.1 PENGAMATAN KUALITAS SUSU SAPI No + $ , 6 9 J*"+, P* *-+.,aa" Warna 7asa %au* !roma pKoagulasi susu Su,u ,a/+ ,*0aPutih kebiruan 5urih, hambar 5urih, khas susu sapi 2 0idak ada gumpalan 0idak ada gumpalan Sangat lengket, tidak mudah lepas +),, detik Sa /*l Su,u ,a/+ ,u!u 1+"0+" Putih agak kekuningan hambar !mis seperti keju 2 0idak ada gumpalan Su,u ,a/+ 2a,+ 3,u!u -ua"04 Putih kekuningan Sedikit masam 6 0erbentuk bulatanbulatan kecil sehingga keruh 0idak ada gumpalan %anyak gumpalan 0idak terlalu lengket, mudah lepas +)+? detik

Koagulasi susu

2 8

;ji kelengketan Penetapan uji didih susu

@engket +),9 detik

3.2 PENGAMATAN KUALITAS SUSU FORMULA No + J*"+, /* *-+.,aa" Warna Su,u 5o- ula 2a6+ 1 Kuning muda &cream' 0idak manis, sedikit gurih 0idak ada bau, aroma khas susu Sa /*l Su,u 5o- ula Su,u 5o- ula 2a6+ 2a6+ 2 Kuning muda &cream' 5urih Aanilla, tetapi tidak menyengat 6,8 B , C +6,6 gr 3 Kuning muda &cream' Sedikit manis, gurih Aanilla, sangat menyengat

Su,u +2u !a +l Kuning muda &cream' 5urih, manis tapi tidak semanis susu formula bayi Aanilla

7asa

, 6

%au* aroma !ir seduhan

 210
=122,72 ml

9 ? 2 8

Karbohidrat Protein @emak Dnergi total &kkal' Susu <ormula %ayi + &+ sendok takar C 6,6 gr' Eo. + $ , 0akaran saji Per +11 gr Per +11 kkal Protein F,8 gr $ gr @emak $$,9 gr 6,? gr Karbohidrat ?$ gr +$,? gr Dnergi total C ?, kkal &, sendok takar G F1 ml air' Kandungan gi(i Per sajian + gr , gr 8 gr

Susu <ormula %ayi $ &+ sendok takar C 6,8 gr C $+,8 kkal* F1 ml' Eo. + $ , 6 Kandungan gi(i Dnergi total @emak total - !sam linoleat &omega ?' Protein Karbohidrat total Serat pangan Prebiotik <>S inulin ;kuran +21 kkal 2 gr ?+6 mg 9F gr $6 gr $ gr + gr

Susu <ormula %ayi , &takaran saji C , sendok makan &,9 gr* +81 ml'' Eo + $ , 6 Kandungan gi(i Dnergi total - Dnergi dari lemak @emak total - !sam linoleat &omega ?' Protein Karbohidrat ;kuran +?1 kkal 69 kkal 9 gr 691 mg ? gr $+ gr
7

Serat pangan Prebiotik <>S inulin 5ula

+ gr + gr ? gr

Susu <ormula 3bu -amil &takaran saji C 2 sendok takar &91 gr* $91 ml'' Eo + $ Kandungan gi(i Dnergi total - Dnergi dari lemak Karbohidrat total , 6 5ula - Serat pangan Protein @emak total @emak jenuh ;kuran +F1 kkal $9 kkal ,$ gr 9 gr $ gr ++ gr $,9 gr $ gr !K5 +1 : 8: +6 : 6: 8:

Semua susu tidak mengandung laktosa 7umus menghitung kandungan gi(i C

3.3 PENGAMATAN KUALITAS MIN)AK Sampel .alantah "oklat tua !mis, bau $ %au* aroma bekas gorengan Kotor, sangat kental .ernih "urah Kuning 3kan bandeng Kuning bening %au* aroma seperti ikan "erah, encer %imoli Kuning emas 0idak ada aroma, jernih Dncer sekali, cerah
8

Eo +

.enis pemeriksaan Warna

Penampilan

"erah kental

BAB I7 PEMBAHASAN 4.1 KUALITAS SUSU SAPI

+. W!7E!
9

-asil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa warna susu sapi segar adalah putih kebiruan sedangkan pada susu suhu beku adalah putih agak kekuningan dan pada susu suhu ruang adalah putih kekuningan. 7ataan warna susu sapi segar adalah putih agak kekuningan. #enurut #uchtadi dan Sugiyono &+FF$', warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih agak kekuningan &kuning keemasan'. %erdasarkan SE3 1+-,+6+-+FF8 warna susu masih dikatakan normal jika tidak mengalami perubahan dari warna normal susu sapi. engan demikian warna susu yang segar dan warna susu yang disimpan suhu dingin memenuhi kriteria SE3. Sedangkan susu yang disimpan di suhu ruang tidak memenuhi kriteria SE3 karena sudah mengalami perubahan dari warna normal. Perubahan warna susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya, misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah dan jenis pakan yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu. Selain itu, warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. %ila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. $. 7!S! -asil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa rasa susu sapi segar adalah gurih dan hambar sedangkan pada susu suhu beku adalah hambar. 7ataan nilai rasa susu sapi adalah rasa susu agak manis. %erdasarkan SE3 1+-,+6+-+FF8, syarat rasa susu segar masih dikatakan normal jika tidak menyimpang dari rasa khas susu segar. engan demikian rasa susu sapi segar dan susu yang disimpan pada suhu dingin tidak memenuhi kriteria SE3 karena mengalami perubahan dari rasa normal. 7asa yang hambar disebabkan oleh sedikitnya kadar laktosa dalam air susu. #enurut Soeharsono &+FF?', rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan karena adanya laktosa. Sedangkan #uchtadi dan Sugiyono &+FF$', menyatakan bahwa sensasi rasa didominasi oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida, selanjutnya ditambahkan oleh Winarno &+FF,', bahwa
10

kandungan laktosa bersama garam mineral &garam klorida dan sitrat' bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik. Selain itu, rasa tengik pada susu yang disimpan pada suhu ruang disebabkan oleh kuman pembentuk pepton, kuman-kuman asam mentega dan susu terasa anyir oleh kuman-kuman tertentu lainnya. ,. %!;* !7>#! -asil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa bau*aroma susu sapi segar adalah gurih dan khas susu sapi sedangkan pada susu suhu beku adalah bau amis, seperti keju dan pada susu suhu ruang adalah sedikit masam. %erdasar-kan SE3 1+-,+6+-+FF8, aroma susu segar adalah normal khas susu. engan demikian dapat dikatakan aroma susu segar yang diamati memenuhi kriteria SE3, sedangkan pada susu suhu dingin dan susu suhu ruang tidak memenuhi kriteria SE3. Soeharsono &+FF?', menyatakan bahwa bau susu yang tidak normal bisa terbawa dari luar kemudian diserap oleh susu seperti bau bawang, mint namun ada pula yang terbawa dari dalam darah karena sari pakan yang terbawa ke dalam susu. Pendapat #uchtadi dan Sugiyono &+FF$', bahwa penyimpangan pada bau susu disebabkan oleh beberapa faktor yaitu gangguan fisik dari sapi, bahan yang mempunyai aroma kuat misalnya bawang yang termakan oleh ternak, absorbsi aroma susu dengan lingkungan, dekomposisi komponen susu dengan bakteri dan mikroba lain dan adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu. 6. p- & D7!.!0 KD!S!#!E' -asil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa p- susu sapi segar adalah 2, susu sapi suhu beku adalah 2, sedangkan susu sapi suhu ruang adalah 6. engan demikian berdasarkan SE3, susu sapi segar dan susu sapi suhu beku memenuhi kriteria SE3. Sedangkan susu sapi suhu ruang tidak memenuhi kriteria SE3 karena p- nya rendah. Sugitha dan jalil &+F8F' berpendapatbahwa terjadinya kenaikan atau an Soeharsono &+FF?', menyatakan
11

penurunan p- disebabkan oleh hasil konversi dari laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitas en(imatik.

bahwa p- normal susu segar dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin dan ">$. .ika ptinggi atau basa diduga ternak tersebut terjangkit mastitis. 9. K>!5;@!S3 S;S; & 3 3 3-K!E* 3 P!E!SK!E' -asil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa koagulasi susu &di didihkan' pada susu segar tidak terbentuk gumpalan, pada susu suhu beku tidak terbentuk gumpalan dan pada susu suhu ruang terbentuk bulatan-bulatan kecil, sehingga keruh. ;ji didih ini dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu, dimana susu yang tidak baik &disimpan suhu ruang' akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan sampai mendidih atau air susu menjadi asam karena kestabilan kasein susu berkurang yang memungkinkan koagulasi kasein. Susu segar dan susu yang disimpan suhu beku setelah dipanaskan tidak pecah, hal ini disebabkan karena kaseinnya yang stabil pada pemanasan suhu tinggi. Susu yang pecah saat dilakukan pemanasan kemungkinan dikarenakan keadaan fisiologis hewan tersebut tidak normal, tidak stabilnya kasein serta terjadinya kontaminasi oleh mikroba saat penanganan. Kasein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 81: dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium. Senyawa kompleks dari kalsium fosfat yang terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. !pabila kasein protein susu ini berkoagulasi menimbulkan air susu menjadi pecah. Pemecahan protein, terutama kasein menyebabkan pembentukan kurd yang diinginkan dan mengakibatkan protein menjadi lebih mudah dicerna dikarenakan keasaman dan temperatur yang lebih tinggi saat pemanasan. -asil pemecahan protein bersama-sama dengan hasil pemecahan laktosa dan lipid ini menyebabkan pembentukkan citarasa spesifik pada produk. ?. K>!5;@!S3 S;S; &;.3 !@K>->@ 21:' -asil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa koagulasi oleh alkohol pada susu segar adalah tidak ada gumpalan, susu suhu beku tidak ada gumpalan dan pada susu suhu ruang banyak gumpalan.
12

;ji alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan sifat koloid protein susu terutama kasein. Kestabilan sifat koloid susu tergantung pada selubung air yang meliputi butiran-butiran protein terutama kasein yang merupakan 81: dari protein susu. susu Penambahan pecah, karena alkohol alkohol yang tinggi ke dalam hidrasi susu dan menyebabkan memliki daya

berkoagulasi dengan kasein, sehingga susu pecah. 2. ;.3 KD@DE5KD0!E -asil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa tingkat kelengketan pada susu segar adalah sangat lengket dan tidak mudah lepas, susu suhu dingin juga lengket dan pada susu suhu ruang tidak terlalu lengket dan mudah lepas. 8. PDED0!P!E ;.3 3 3- S;S; -asil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa waktu uji didih susu pada susu segar adalah +),, detik, susu suhu dingin +),9 detik dan pada susu suhu ruang +)+? detik.

4.2 KUALITAS SUSU FORMULA +. W!7E! #enurut hasil pengamatan dari kelompok kami, susu formula bayi tahap +,$,, dan susu formula ibu hamil berwarna sama, yaitu kuning muda &cream'. 0etapi meskipun sekilas terlihat sama, tetapi sebenarnya warna susu dari setiap sampel berbeda, hal tersebut disebabkan karena kandungan yang terkandung didalamnya juga berbeda. .ika ditemukan warna yang tidak biasa pada susu, seperti warna biru, merah maka hal itu menunjukan adanya sesuatu yang tidak alami dalam susu. Susu semacam ini tidak boleh langsung di minum begitu saja atau dijadikan sebagai bahan membuat makanan. Warna biru menunjukkan adanya mikroba bacteyanogenes. Pada awalnya berupa bercak-bercak hiru di permukaan kemudian secara cepat menyebar pada susu
13

secara keseluruhan. Warna kebiruan ini adalah hasil dari sebuah reaksi dari kondisi alkali. Selain itu, kondisi itu akan terlihat ketika lemak dipisahkan dari susu atau dikurangi kadarnya dari air, warna susu berubah dari putih menjadi kebiruan. !dapun warna merah mungkin disebabkan oleh adanya beberapa jenis bakteri dalam susu seperti bakteri bactprodigiosum, atau disebabkan adanya darah dalam susu yang timbul karena infeksi pada tetek binatang penghasil susu, atau mungkin juga disebabkan karena kesalahan dalam proses pemerahan, khususnya susu yang diperah oleh alat otornatis, jika dilakukan bukan pada waktu yang tepat. $. 7!S! 7asa susu dari setiap sampel berbeda, rasa susu formula bayi tahap + adalah sedikit gurih tetapi tidak manis. -al ini disebabkan karena kandungan (at gi(inya masih sederhana karena pada saat awal kelahiran, sistem pencernaan bayi belum sempurna. Kalau susu formula bayi tahap $, rasanya lebih gurih dari susu formula tahap +, susu formula bayi tahap $ memiliki rasa yang manis dan sangat gurih, sedangkan susu formula ibu hamil gurih, manis tetapi manisnya tidak semanis susu formula bayi. 7asa susu tergantung pada pengaruh campuran antara manis dan asin, sehingga rasanya pun merupakan perpaduan manis dan asin. alami adalah ) a. Pahit. -al ini disebabkan karena adanya sampah yang membusuk atau karena diakibatkan oleh tumbuhnya beberapa jenis mikroba. b. !sin. 7asa asin biasanya ada pada susu yang diambil dari hewan yang sudah tua, atau yang diambil dari hewan yang terkena infeksi. >leh karena itu, susu semacam ini tidak boleh dikonsumsi langsung atau langsung digunakan sebagai campuran makanan. i antara rasa aneh lainnya pada susu adalah rasa lemak, rasa basi, dan rasa amis. isarankan untuk tidak mencicipi susu yang berbau busuk, karena dikhawatirkan sudah tercemari penyakit yang bisa pindah ke tubuh manusia. 0etapi, cukup hanya dengan menguji aromanya. Pengujian ini bisa dengan cara membuka tutup lalu dicium langsung di permukaan wadah tersebut, karena aroma ini akan mudah sekali menguap dari susu, sehingga akan mudah diketahui kualitasnya. i antara rasa susu yang tidak

14

,. %!;* !7>#! Susu formula bayi tahap+ tidak memiliki aroma yang khas, sedangkan susu formula bayi tahap $,, dan susu formula ibu hamil memiliki aroma yang khas dan aroma menyengat, khususnya pada susu formula bayi tahap ,. Susu memiliki aroma khusus yang tidak menusuk hidung, tapi mudah sekali menyerap aroma. >leh karena itu terkadang susu memunculkan bau aneh yang menunjukkan bahwa susu itu sudah terkontaminasi. 6. !37 SD ;-!E !ir seduhan merupakan takaran air yang dibutuhkan untuk menyeduh susu per sajian. !ir seduhan yang dibutuhkan pada setiap susu formula berbeda-beda. !ir seduhan ditentukan dari takaran saji yang tertera pada label kemasan susu formula. 9. K!E ;E5!E ;0!#! P! ! S;S; <>7#;@! %!H3 Kandungan susu formula bayi dibuat menyerupai atau mendekati kandungan !S3 &!ir Susu 3bu', karena itu dipilih susu sapi atau susu soya. Kandungan utama susu formula bayi harus terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serta air. Pada susu formula yang kami amati, susu formula bayi tahap + mengandung protein sebesar F,8 gr* +11 gram, lemak $$,9 gr* +11 gram, karbohidrat ?$ gr*+11 gram. Sedangkan pada susu formula bayi tahap $, mengandung protein sebesar 9F gr, lemak 2 gr dan karbohidrat $6 gr. Pada susu formula bayi tahap , mengandung protein ? gr, lemak 9 gr,dan karbohidrat $+ gr.

K!7%>-3 7!0 Susu mengandung karbohidrat dalam bentuk laktosa. Kandungan laktosa

pada tiap-tiap susu berbeda. Karbohidrat merupakan sumber energi primer dalam beraktivitas. 5lukosa merupakan satu-satunya bentuk energi yang digunakan oleh otak. Kelebihan glukosa disimpan dalam bentuk glikogen di otot dan hati sebagai cadangan. Karbohidrat juga penting dalam pengaturan hormonal dalam tubuh. Kekurangan glukosa dan karbohidrat dapat menyebabkan kelelahan dan kurang konsentrasi. @aktosa merupakan disakarida yang terbentuk dari ikatan antara glukosa dan galaktosa. Sebelum digunakan tubuh, ikatan tersebut harus diurai oleh en(im
15

laktase di usus halus. Seseorang yang aktivitas laktasenya rendah kemungkinan memiliki gangguan pencernaan laktosa yang biasanya disebut dengan intoleransi laktosa.

LEMAK @emak merupakan komponen penyusun membran sel dan hormon. @emak

merupakan sumber energi yang besar dan merupakan sumber energi utama yang digunakan tubuh selama melakukan aktivitas ringan dan aktivitas yang cukup berat lebih dari F1 menit. @emak merupakan simpanan cadangan energi yang utama pada tubuh. @emak juga berfungsi sebagai bantalan pelindung organ tubuh. P7>0D3E Protein merupakan bagian penting untuk membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, mulai dari rambut dan kuku, kulit, organ dalam tubuh sampai ke tulang dan otot. Protein berfungsi sebagai bahan dasar pembangun tubuh dan regulator gen. Protein juga diperlukan sebagai bahan pembantu dalam memelihara struktur tubuh, mempercepat reaksi kimia dalam tubuh, berfungsi sebagai pembawa pesan kimiawi, melawan infeksi, dan mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh. ?. K!E ;E5!E 0!#%!-!E P! ! S;S; <>7#;@! %!H3 !gar kebutuhan nutrisi anak terpenuhi, para produsen susu formula kemudian membuat produk yang komposisinya mendekati !S3, dan menambahkan elemen nutrisi penting tersebut. -ingga saat ini, komposisi (at IbuatanI tersebut terbukti memberikan manfaat plus bagi kesehatan bayi dan anak. Eamun yang perlu dipahami adalah, bahwa kandungan tambahan ini hanya akan efektif berfungsi di dalam tubuh si kecil apabila bersinergi dengan (at gi(i lain. #isalnya kandungan !!- -! akan berfungsi baik bila bersinergi dengan (at besi dalam pembentukan otak. .adi yang terpenting dari susu tetaplah (at gi(i utamanya, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. .ika kebutuhan dasar gi(i sudah tercukupi, maka (at ekstra ini baru akan terasa manfaatnya. %erikut adalah kandungan gi( tambahan pada susu formula bayi )
16

AA 3A,a

A-a.+1o"at4 8 DHA 3Do.o,a!*.,a*"oat4

<ungsinya adalah untuk tumbuh kembang dan perkembangan saraf di otak. Jat gi(i ini juga membantu pembentukan jaringan lemak otak &mylenisasi' dan menjaga interkoneksi sel-sel syaraf otak. Kekurangan kedua (at ini akan menyebabkan perkembangan fungsi mental dan intelektual anak terhambat A,a L+"ol*at 3O *0a $4 dan A,a L+"ol*"at 3O *0a 34

#embuat lentur pembuluh darah, menghindari terjadinya flek atau sumbatan pada pembuluh darah. %erfungsi FOS 3 F-u9to Ol+0o Sa99!a-+1* 4 untuk P-*2+ot+. Serat makanan golongan karbohidrat yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri probiotik, terutama bifidobakteria dan laktobasilus yang bermanfaat. Prebeotik juga bisa mencegah sembelit pada si kecil. 2. K!E ;E5!E 53J3 P! ! S;S; <>7#;@! 3%; -!#3@ 3bu yang sedang hamil bersangkutan pula dengan proses pertumbuhan, yaitu proses pertumbuhan janin dalam kandungan, dan pertumbuhan berbagai organ ibu pendukung, yaitu proses kehamilan tersebut. >leh sebab itu di perlukan tambahan nutrisi bagi pertumbuhan tersebut. Pertambahn kebutuhan (at 4 (at gi(i terjadi karena beberapa komponen yang mengalami penambahan, yaitu ) +. $. ,. 6. 9. ?. .anin Plasenta dan payudara arah "airan ekstra selular @emak & cadangan ibu ' @ain - lain&;terus, pembesaran payudara, cairan lain' ) ,.611 gram ) +.,91 gram ) +.$91 gram ) +.$11 gram ) 6.111 gram ) +.,11 gram membantu meningkatkan flora usus, menekan

perkembangan bakteri patogen dan meningkatkan daya tahan tubuh.

0otal ) +$.911 gram 3bu hamil memerlukan makanan lebih banyak daripada biasanya. Selain untuk keperluan dirinya, ibu hamil juga harus makan untuk janin yang di

17

kandungnya. !gar janin dapat berkembang baik makanan ibu hamil hatus memenuhi kebutuhan gi(i sebgai berikut ) KALORI

!supan kalori harus di tambah ,11-611 kkal per hari selama masa kehamilan. 0ambahan kalori tersebut sebaiknya diperoleh dari sumber yang bervariasi sesuai dengan pola makan gi(i seimbang. 3dealnya 99 : kalori berasal dari umbi 4 umbian dan nasi sebagai sumber karbohidrat, ,9: dari lemak nabati dan hewani, +1: dari protein dan sisanya dari sayur 4 sayuran dan buah 4 buahan. ASAM FOLAT Pada beberapa minggu sebelum dan setelah awal kehamilan, embrio janin membutuhkan asam folat yang banyak untuk pembentukan sistem syaraf dan sel 4 sel. 0ambahan 611 mikrogram asam folat per hari diperlukan selama trimester pertama kehamilan. Kekurangan asm folat dapat mengakibatkan janin tidak berkembang sempurna sehingga terlahir dengan kelainan bawaan seperti anencephaly & tanpa batok kepala ', spina bifida & tulang belakang tidang bersambung ' dan bibir sumbing. !sam folat yang juga dikenal sebagai vitamin %F banyak terdapat pada beras merah, sayuran hijau dan buah 4 buahan. PROTEIN Selain sebagai sumber kalori, protein juga diperlukan untuk pembentukan sel dan darah. 3bu hamil membutuhkan protein sebnayak ?1 gram per hari & lebih banyak +1 gram dari biasanya ', yang dapat diperoleh ari daging, ikan, putih telur, kacang 4 kacangan, tahu dan tempe. Kalsium, konsumsi kalsium +111 mg*hari diperlukan untuk menjaga pertumbuhan tulang dan gigi, kontraksi otot dan sistem saraf. F asam amino yang harus diperoleh dari makanan &asam amino esensial' yaitu leusin, isoleusin, valin, fenilalanin, triptofan, histidin, tretionin, metionin, dan lisin. Protein yang mengandung F asam amino disebut juga protein komplit. Protein yang berasal dari hewan dan kacang kedelai merupakan protein komplit. Protein susu mengandung sekitar 81: kasein dan $1: protein whey &serum'. Kasein dan whey terdapat pada susu, yogurt, dan es krim. Protein whey digunakan sebagai sumber pada makanan protein tinggi, selain itu protein whey mengandung immunoglobulin yang penting bagi respon imun tubuh.
18

4.3 KUALITAS MIN)AK GORENG +. W!7E! 0erdiri dari $ golongan, golongan pertama yaitu disebabkan oleh (at warna alamiah, yaitu (at yang secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Jat warna tersebut antara lain K dan L karoten &berwarna kuning', =antofil,&berwarna kuning kecoklatan', klorofil &berwarna kehijauan' dan antosyanin&berwarna kemerahan'. 5olongan kedua yaitu (at warna dari hasil degradasi (at warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol &vitamin D', warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. #inyak goreng biasanya bisa digunakan sebanyak ,-6 kali penggorengan, jika digunakan lebih dari itu biasanya minyak akan berubah warna. Selain itu, minyak goreng yang sudah dipakai berkali-kali akan mengandung banyak asam lemak jenuh yang berbahaya bagi kesehatan tubuh kita. engan demikian, minyak goreng bisa dikatakan rusak &biasanya disebut minyak jelantah'. #inyak goreng yang baik adalah yang mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak dibandingkan kandungan asam lemak jenuhnya. $. %!;* !7>#! Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. .ika aromanya menyimpang, hal itu mungkin disebabkan karena proses produksinya yang kurang sempurna atau dikarenakan minyak tersebut sudah digunakan untuk menggoreng atau mengolah makanan sehingga aroma yang ditimbulkan menyerupai aroma sesuatu yang digoreng &minyak jelantah'. Proses pemanasan juga dapat menimbulkan perubahan aroma, hal ini dikarenakan proses pemanasan dapat mengubah susunan kimia dan mengubah sifat fisik minyak. ,. PDE!#P3@!E Pada proses pembuatan minyak goreng ada dua fase yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. .enis yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega F. Proses penyaringan dua kali adalah
19

sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. .adi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau penyaringan dua kali. .ika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku &biasanya disebut dengan minyak goreng curah'. Sedangkan dengan dua kali penyaringan, minyak goreng ItidurI tidak akan terjadi, meski disimpan di lemari es sekalipun. Sehingga bisa kita simpulkan bahwa minyak yang lebih jernih berarti telah mengalami penyaringan lebih banyak dibandingkan dengan minyak yang keruh. :a-a K+ +a *"*"tu.a" .ua"t+ta, +"6a.

%ilangan !sam idefiniskan sebagai jumlah K>- &mg' yang diperlukan untuk menetralkan asam

lemak bebas dalam + gram (at. %ilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan K>--alkohol dengan ditambahkan indikator pp. %ilangan Penyabunan idefiniskan sebagai jumlah K>- &mg' yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam + gram (at. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan K>--alkohol selama ,1 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan K>- dengan larutan baku -"@. %ilangan 3od idefinisikan sebagai jumlah 3odium &mg' yang diserap oleh +11 g sampel. %ilangan iod ini menunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap iodium.

20

BAB 7 PENUTUP #.1 KESIMPULAN #utu fisik susu sapi segar ditinjau dari kualitas yaitu dari rasa, aroma dan warna yang belum mengalami perubahan dari sifat susu normal, begitu juga dengan kandungan protein kasar dan nilai p-. Sehingga dapat direkomendasikan bahwa susu sapi segar ini layak dan aman dikonsumsi jika dilakukan proses pasteurisasi terlebih dahulu. <aktor yang menyebabkan belum terpenuhinya kriteria mutu secara keseluruhan sesuai dengan SE3 susu segar adalah kebutuhan jumlah dan jenis pakan yang tidak terpenuhi, penerapan sanitasi dan higiene yang tidak benar

21

dalam proses pemeliharaan, pemerahan serta kebersihan kandang yang kurang memadai. Pemberian asupan gi(i melalui pemberian susu formula bayi bertujuan memberikan segala keperluan gi(i bayi. i lain pihak pemberian gi(i melalui susu formula memberikan peluang bayi terinfeksi oleh bakteri D. saka(akii. ;ntuk meminimalkan resiko terkena infeksi bakteri D. saka(akii adalah dengan beberapa cara pengaturan standar tingkat kontaminan D. saka(akii pada susu formula. Setiap negara memiliki standar baku untuk mengatur mutu dan keamanan pangan. Standar mutu dan keamanan pangan diberlakukan untuk memberikan pengaturan yang bersifat pencegahan bahaya. 3ndonesia memiliki standar baku terkait dengan mutu dan keamanan pangan yang disebut sebagai Standar Easional 3ndonesia &SE3'. #inyak 0erdiri dari $ golongan, golongan pertama yaitu disebabkan oleh (at warna alamiah, yaitu (at yang secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Jat warna tersebut antara lain K dan L karoten &berwarna kuning', =antofil,&berwarna kuning kecoklatan', klorofil &berwarna kehijauan' dan antosyanin&berwarna kemerahan'. 5olongan kedua yaitu (at warna dari hasil degradasi (at warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol &vitamin D', warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. #inyak yang lebih jernih berarti telah mengalami penyaringan lebih banyak dibandingkan dengan minyak yang keruh. #.2 SARAN Sebaiknya dalam membeli bahan pangan &susu dan minyak goreng', seharusnya kita mempunyai ilmu dalam memilih bahan pangan. Karena produk susu dan minyak goreng sekarang banyak yang tidak higienis, tercemar bakteri dan dimanipulasi oleh para produsen. >leh karena itu, dengan adanya laporan praktikum ini memberikan manfaat bagi para pembaca, agar mengetahui mengenai susu dan minyak goreng.

22

DAFTAR PUSTAKA +. http)**sisni.bsn.go.id* $. %;K; PDE;E0;E P7!K03K;# 3@#; P!E5!E !S!7 ,. www.google.com 4. http://www.facebook.com/note.php note!"#=170501316335202 9. http)**namabayiislam.com*susu-formula*kandungan-susu-formula-bayi*

23