Chef Executivo de Cozinha FICHAS TECNICAS Mod1

FICHA TCNICA DE PREPARAO N de pores:
Medida Caseira (QT)
Vinagre aromatizado
Unidade PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Poro Custo Preparao
INGREDIENTES
Vinagre de vinho branco Folhas frescas de estrago
ml g
200 20
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Picar as folhas de estrago. Juntar o vinagre e o estrago em um recipiente de boca larga. Deixar descansar por quatro semanas. Coar em peneira ou chinois bem no. Despejar em vidros esterilizados. Vedar bem as garrafas.
Rendimento total (kg ou l): % de rendimento: % de perdas: Poro (kg ou l): Fator de coco (Fc): Custo total: Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO Cor: Aroma: Sabor: Textura:
Tcnicas de Preparo e Coco

Medida Caseira (QT)
Sal temperado
INGREDIENTES
Sal Alecrim picado Organo picado Tomilho picado Pimenta-do-reino branca moda
g g g g
100 1 1 1 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Juntar os ingredientes e misturar bem. Conservar em local seco.

Medida Caseira (QT)
Manteiga temperada
INGREDIENTES
Manteiga sem sal Tomilho fresco Alecrim fresco Slvia fresca Manjerico fresco Salsa fresca Endro fresco Sal renado Pimenta-do-reino branca em gro
g g g g g g g
200 1 1 1 1 1 1 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Picar o tomilho, o alecrim, a slvia, a salsa, o manjerico e o endro. 2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira. 3. Temperar com sal e pimenta-do-reino branca. 4. Colocar as ervas picadas. 5. Bater mais um pouco, colocar em papel lme no formato de cilindro e levar a geladeira ou congelador.

Medida Caseira (QT)
Garam masala
INGREDIENTES
Cardamomo Coentro em gro Semente de cominho Pau de canela Cravo Pimenta em gro Louro Noz-moscada
unidade colher de ch colher de ch unidade colher de ch colher de ch unidade colher de ch
5 1/2 1/2 1/2 1/2 1 1 1/4
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Abrir o cardamomo e retirar as sementes. Juntar todos os ingredientes, exceto a noz-moscada e o louro. Assar por cinco minutos em forno a 150 oC. Deixar esfriar. Socar todos os ingredientes inclusive o louro e a noz-moscada no moedor.

Medida Caseira (QT) Quantidade Total (QT)
Curry
Unidade PB FC PL PC Custo Poro Custo Preparao
INGREDIENTES
Cominho em gro Coentro em gro Mostarda em gro Pimenta vermelha seca Canela em p Crcuma em p Gengibre em p
g g colher de ch unidade colher de ch g colher de sopa
10 5 1/2 2 1/2 5 1/4
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Juntar as pimentas e as sementes. Assar a 150 oC por cinco minutos. Deixar esfriar. Retirar a semente das pimentas. Juntar todos os ingredientes e socar no moedor at car homogneo.

Medida Caseira (QT) Quantidade Total (QT) Custo Poro
Chili
Unidade PB FC PL PC Custo Preparao
INGREDIENTES
Pimenta vermelha seca e moda Cominho Organo Alho em p Coentro em gro modo
g g colher de ch colher de ch colher de ch
20 7
TCNICA DE PREPARO
1. Misturar os ingredientes. 2. Guardar bem fechado.

Medida Caseira (QT)
Azeite aromatizado
INGREDIENTES
Pimenta-malagueta vermelha Dente de alho Azeite Tomilho Alecrim
unidade unidade ml ramo ramo
2 2 250 1/2 1/2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterilizado. Aquecer o azeite a 40 oC e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim. Tampar bem e deixar descansar por duas semanas. Coar em peneira ou chinois bem no. Despejar em vidro esterilizado e tampar.
FICHA TCNICA DE PREPARAO N de pores: 10

Medida Caseira (QT)
Ratatouille
INGREDIENTES
Abobrinha Cebola macednia Pimento verde Pimento amarelo Pimento vermelho Tomates concass Dentes de alho picados Berinjela Azeite Tomilho Bouquet garni (com folhas de manjerico) Sal Pimenta-do-reino
unidade unidade unidade unidade unidade unidade unidade unidade ml ramos unidade
1 1 1/2 1/2 1/2 2 2 1 50 2 1 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Higienizar os legumes. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macednia. Cortar as berinjelas em macednia. Aquecer o azeite em fogo alto e dourar as abobrinhas. Adicionar a cebola e o alho. Adicionar os pimentes, os tomates e a berinjela. Acrescentar o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta. Deixar cozinhar at os ingredientes estarem al dente. Regar com o azeite e servir em seguida.
3. 4. 5. 6. 7. 8.

Medida Caseira (QT)
Mirepoix
INGREDIENTES
Cebola Cenoura Aipo Alho-por
g g g unidade
100 50 50
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Cortar os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Juntar o mirepoix receita como nela indicado.

Medida Caseira (QT)
Macednia de legumes
INGREDIENTES
Champignons frescos cortados em quatro Manteiga Cebola roxa brunoise Cebola cortada em macednia Aipo cortado em macednia Cenoura cortada em macednia levemente cozida Nabo cortado em macednia levemente cozido Pimento vermelho cortado em macednia Salsa picada Estrago picado Louro picado Sal Pimenta-do-reino
g g g g g g
40 30 20 40 70 100
g g g g g g g
100 30 1 1 1 5 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Saltear os cogumelos com a cebola roxa. Adicionar a cebola e o aipo e salteiar at que a cebola que transparente. Adicionar os outros vegetais e continuar a saltear at que todos estejam quentes e tenros. Adicionar as ervas picadas e corrigir o tempero.

Medida Caseira (QT)
Cenoura caramelada
INGREDIENTES
Cenouras cortadas (vichy) Acar Sal Manteiga sem sal Caldo de galinha Pimenta-do-reino
g g g g ml g
300 5 2 40 150 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Derreter a manteiga e saltear as cenouras. Adicionar o acar, o sal, a pimenta e o caldo. Cozinhar com a tampa em fogo baixo at que a cenoura esteja quase cozida. Destampar a panela e deixar o lquido reduzir.

Medida Caseira (QT)
Sachet dpices
INGREDIENTES
Dente de alho Pimenta-do-reino em gro, quebrada Tomilho Louro Salsa Fil
unidade colher de ch galho folha galhos
1 1/2 1 1 3
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Cortar o l em um quadrado de 10 cm. Colocar todos os ingredientes no centro. Fazer uma trouxinha e amarrar com barbante de cozinha.

Medida Caseira (QT)
Caldo de peixe (fumet)

INGREDIENTES
Sachet dpices Carcaa de peixe Mirepoix branco Vinho branco seco gua fria
unidade kg g ml
1 1 100 100 2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Colocar todos os ingredientes em um caldeiro. Cozinhar em fogo baixo por uma hora. Retirar a espuma da superfcie sempre que necessrio. Coar no chinois no e conservar na geladeira ou no congelador.

Medida Caseira (QT)
Caldo de legumes
INGREDIENTES
Cenoura Cebola Alho-por Aipo Bouquet garni gua
g g g g unidade
200 150 100 100 1 2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Picar os legumes. Ferver todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por duas horas. Coar em um chinois com pano multiuso. Pressionar bem com a concha para extrair todo o lquido. Conservar por at trs dias na geladeira e um ms no congelador.

Medida Caseira (QT)
Caldo de carne escuro

INGREDIENTES
Ossos e aparas de carne de boi Mirepoix Pimenta-do-reino branca em gro Bouquet garni Alecrim gua Alho leo
kg g g unidade ramos
1 500 3 1 3 4 6 q.b.
l
g
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Limpar os ossos e aparas, dispor em uma assadeira. Cobrir com um pouco de leo. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por aproximadamente 1 hora ou at que estejam escuros. Adicionar o mirepoix. Tostar os ossos e aparas at car com uma cor caramelizada, mas sem queimar. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante o alecrim. Transferir para uma panela os ossos e os legumes tostados, juntar o bouquet e demais ingredientes, cobrir com gua fria. Cozinhar de seis a oito horas Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ou escumadeira.
10. Coar no chinois no.

Medida Caseira (QT)
Caldo de carne claro

INGREDIENTES
Ossos e aparas de carne de boi Mirepoix Pimenta-do-reino branca em gro Bouquet garni Alecrim gua Alho leo
kg g g unidade ramos
1 500 3 1 3 4 6 q.b.
l
g
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Limpar os ossos retirando o excesso de gordura, lavando em gua corrente. Refogar em uma panela, rapidamente, os ossos e as aparas, sem deixar que quem escuros. Cobrir os ossos com gua fria e deixar levantar fervura. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante o alecrim. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ou escumadeira. Deixar cozinhar de seis a oito horas. Coar no chinois no.

Medida Caseira (QT)
Caldo de camaro
INGREDIENTES
Cascas e cabea de camaro Mirepoix branco Manteiga Vinho branco seco gua
g g g ml
500 250 50 50 2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Lavar as cascas de camaro. Refogar na manteiga o mirepoix e as cascas de camaro at torrar. Deglaar a panela com o vinho branco. Adicionar gua e cozinhar por uma hora em fogo baixo. Passar no chinois e conservar na geladeira ou congelador.

Medida Caseira (QT)
Caldo bsico de frango

INGREDIENTES
Carcaa de frango Cebola Aipo Cenoura Sachet d`pice gua
g g unidade g unidade
500 150 1/4 100 1 2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Limpar a carcaa de frango em gua corrente e cort-la em pedaos grosseiros. Colocar em uma panela e adicionar gua e sal. Cozinhar lentamente de trs a quatro horas e retirar a espuma que formar. Adicionar o mirepoix e o sachet d`pices. Cozinhar por mais uma hora lentamente. Coar no chinois no.

Medida Caseira (QT)
Bouquet garni
INGREDIENTES
Aipo Alho-por Tomilho Louro Salsa
talo unidade ramo folha ramo
1 1 3 1 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Cortar o aipo como um basto de aproximadamente 10 cm. Arrumar a salsa, o tomilho e o louro dentro da canoa do aipo. Envolver o aipo com o alho-por e amarrar com um barbante de cozinha.

Medida Caseira (QT)
Ragout de lentilhas
INGREDIENTES
Bacon picado Cebola picada Alho-por picado Cenoura picada Aipo picado Alho socado Pur de tomates Lentilha Caldo de galinha Sachet depices Sal Pimenta-do-reino branca
g g g g g colher de sopa g g
30 110 80 80 60g 1/2 40 180 1 1 1/2 1/4
l
unidade colher de ch colher de ch
TCNICA DE PREPARO 1. Refogar o bacon, a cebola, o alho, o alho-por, a cenoura e o aipo. 2. Untar o pur de tomate, saltear por para concentrar o sabor. 3. Juntar as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhar at a lentilha car macia ( aprox. 30 minutos). 4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.

Polenta
INGREDIENTES
Caldo de frango gua Manteiga Farinha de milho (mdia ou na) Sal Queijo parmeso ralado
ml ml g g
400 100 25 100 q.b.
25
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Aquecer em uma panela de inox grande o caldo e a gua. Refogar o alho e a cebola no leo. Juntar um pouco de sal, misturar bem e acrescentar lentamente a farinha de milho com o fouet, mexer todo o tempo para no formar grumos. Cozinhar em fogo lento at que a farinha de milho esteja cozida e a consistncia mole. Desligar a panela e juntar a manteiga e o queijo.
3. 4.

Feijo
INGREDIENTES
Feijo Cebola Alho leo Louro Sal gua
g unidade dente ml folha
250 1/2 2 5 1 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Colocar o feijo na panela de presso, cobrir com gua e levar para cozinhar at car macio. Refogar o alho e a cebola no leo. Colocar uma concha do feijo cozido nesse tempero e deixar apurar. Retornar com esse tempero para a panela com o restante do feijo. Deixar cozinhar mais um pouco at temperar. Acertar o sal.

Medida Caseira (QT)
Arroz branco
INGREDIENTES
Arroz Azeite Sal Cebola Alho gua
g ml g g unidade ml
250 25 10 25 2 500
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Lavar o arroz e escorrer. Refogar no azeite a cebola e o alho picados. Deixe esfriar. Juntar o arroz. Adicionar a gua e o sal. Cozinhar o arroz com a panela tampada at secar.

Velout
INGREDIENTES
Caldo (galinha, carne, peixe ou legumes) Roux claro Sal Pimenta-do-reino
ml
500 50 1/4 1/4
g colher de ch colher de caf
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Colocar o caldo para ferver. Misturar o roux no caldo, mexer para no deixar embolotar. Cozinhar at car espesso. Temperar com sal e pimenta e coar o molho.

Roux
INGREDIENTES
Manteiga sem sal Farinha de trigo
g g
50 50
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Derreter a manteiga em uma frigideira ou caarola. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. O roux estar pronto quando o sabor cru da farinha sair. A cor depende da preparao desejada, pode ser um roux blanc, bem clarinho; um roux blond um pouco mais escuro; ou um roux brun com uma cor bem escura.

Medida Caseira (QT)
Molho robert
INGREDIENTES
Molho demi-glace Manteiga Cebola Vinho branco seco Vinagre de vinho branco Mostarda dijon Sal Pimenta
ml g g ml ml g
400 15 40 50 50 25 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Suar a cebola na manteiga. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta. Coar com um chinois.

Medida Caseira (QT)
Molho madeira
INGREDIENTES
Vinho madeira Demi-glace Manteiga sem sal em cubos
ml ml g
100 500 85
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Reduzir o demi-glace a 1/4. Adicionar o vinho e aquecer sem ferver. Finalizar o molho com a manteiga. Opcional acrescentar, na nalizao do molho, cogumelos frescos laminados e refogados.

Medida Caseira (QT)
Molho espanhol
INGREDIENTES
Caldo escuro de carne Bacon (panceta defumada) Cebola Cenoura Champignon Alho Tomate Extrato de tomate Bouquet garni Manteiga sem sal Farinha de trigo Sal Pimenta Tutano
ml g g g g g g g unidade g g
500 150 20 20 20 5 100 10 1 30 30 q.b. q.b.
80
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Refogar o bacon na manteiga. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. Acrescentar a farinha at obter um roux marrom escuro. Acrescentar o tomate e o extrato e deixar cozinhar para perder a acidez. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos, mexendo para que no se formem grumos. Por ltimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por uma a duas horas. Passar por um chinois o molho assim que adquirir uma consistncia espessa.
6.

Medida Caseira (QT)
Demi-glace
INGREDIENTES
Mirepoix leo vegetal Extrato de tomate Caldo de carne escuro Roux escuro Sachet depices
g ml g
200 45 60 1 1/2 150 1
l
g unidade
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Dourar a cebola do mirepoix no leo quente, adicionar o mirepoix restante e continuar a dourar. Adicionar o extrato de tomate e refogar. Adicionar o caldo de carne, cozinhar sem ferver. Misturar o roux no molho, voltar a cozinhar e adicionar o sachet depice. Cozinhar sem ferver at espessar, retirar a espuma com uma escumadeira. Coar num pano no.
Molho holands (hollandaise)

Unidade Medida Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Poro Custo Preparao
INGREDIENTES
Manteiga claricada Gemas Vinagre gua Sal Pimenta-do-reino
g unidade ml ml
200 3 50 50 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Juntar o vinagre, a gua e o sal. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar. Peneirar as gemas e misturar com a reduo, batendo com batedor de arame. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando. Adicionar a manteiga claricada, aos poucos, mas batendo sempre. Temperar com sal e pimenta.

Medida Caseira (QT)
Molho bechamel
INGREDIENTES
Leite Farinha de trigo Manteiga Cebola piqu* Sal Pimenta-do-reino branca em gro Noz-moscada
ml g g unidade
300 15 15 1 q.b. q.b. q.b.
* cebola com uma folha de louro e 7 unidades de cravo.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Aquecer o leite com a cebola piqu e os gros de pimenta. Levar ao ponto de fervura, retirar e deixar em infuso por 30 minutos. Coar e reservar. Derreter a manteiga e fazer um roux claro com a farinha de trigo. Retirar a panela do fogo e acrescentar o leite morno aos poucos, misturando bem at obter um creme bem homogneo. Voltar a panela ao fogo mdio e mexer at ferver. Temperar a gosto com sal, pimenta branca e noz-moscada ralada na hora.

Medida Caseira (QT)
Molho barnaise
INGREDIENTES
Manteiga sem sal claricada Pimenta-do-reino em gro quebrada chalotes picadas Estrago fresco picado Vinho branco Gema Sal
200 q.b.
g g ml unidade
50 10 150 4 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Ferver o vinho com a pimenta, a cebola e o estrago at reduzir. Transferir para um bowl e, em banho-maria, juntar as gemas e bater at emulsicar. Juntar a manteiga claricada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adio.

Medida Caseira (QT)
Manteiga claricada
INGREDIENTES
Manteiga sem sal
200
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Derreter lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer. Tirar do fogo e retirar a espuma da superfcie. Tirar a manteiga com uma colher e colocar numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.

Medida Caseira (QT)
Maionese
INGREDIENTES
Gemas grandes Mostarda dijon leo Vinagre de vinho branco Sal Pimenta-do-reino
unidade g ml ml
2 20 200 20 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Deixar os ingredientes em temperatura ambiente. Bater as gemas e o sal at comear a espumar. Acrescentar o suco de limo, vinagre e a mostarda. Acrescentar o leo em o, continuando a bater energicamente. Bater at tomar uma consistncia espessa.

Aoli
INGREDIENTES
Gemas gua Vinagre de vinho branco Mostarda dijon Alho socado leo Azeite de oliva Sal Pimenta branca Suco de limo
unidade ml ml g dente ml ml
2 10 20 10 2 200 100 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Deixar os ingredientes em temperatura ambiente. Bater as gemas, a gua, o alho, a mostarda e o vinagre at car uniforme. Acrescentar em o o leo at car espesso. Juntar o resto do azeite num o bem no. Acertar por ltimo o sal, a pimenta e o suco de limo.

Medida Caseira (QT)
Sopa de cebola gratinada

INGREDIENTES
Cebola Manteiga Farinha de trigo Caldo de galinha Sal Pimenta-do-reino Po francs Manteiga Queijo gruyre Conhaque
g g g
300 150 70 1 q.b. q.b.
unidade g g ml
1 15 20 15
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Cortar a cebola em julienne. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos. Flambar com conhaque. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar. TORRADAS
1. 2. 3. 4.
Cortar o po francs em rodelas. Passar manteiga e polvilhar com queijo gruyre ralado. Gratinar na salamandra. Servir a sopa em cumbucas com as torradas

Medida Caseira (QT)
Minestrone
INGREDIENTES
Cebola Bacon Slvia Azeite Feijo carioquinha Cenoura Abobrinha Espinafre Aipo Batata gua Molho de tomate Batata-doce Macarro argolinha Manjerico
unidade g folha ml g g g molho talo g
1/2 50 4 25 50 100 50 1/2 1 100 3 200 100 25 1
l
g g g ramo
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Picar a cebola e o bacon em brunoise. Colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a slvia por alguns minutos. Adicionar o feijo e cozinhar por 30 minutos. Picar os legumes em brunoise e reservar. Adicionar o molho de tomate e o macarro. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata-doce, abobrinha, aipo, espinafre e por ltimo o manjerico.

Medida Caseira (QT)
Consomm
INGREDIENTES
Claras Mirepoix em brunoise Caldo de Carne Musselina Brunoise de legumes
unidade g
3 200 1 1 250
l
pedao g
TCNICA DE PREPARO CLARIFICAO

1. 2. 3. 4. 5.
Misturar bem as claras com o fouet, sem deixar que quem muito aeradas, at espumarem. Juntar o mirepoix cortado em brunoise. Juntar as claras ao caldo frio, levar para ferver. Bater at formar uma crosta, aproximadamente cinco minutos. Fazer um buraco na crosta para o caldo cozinhar completamente. Cozinhar lentamente por cerca de uma hora sem mexer. Forrar uma peneira com uma musselina umedecida e segurar sobre uma tigela larga. Romper a crosta e com uma concha e despejar o caldo claricado. CONSOMM
1.
Aquecer o caldo claricado e guarnecer com a brunoise de legumes.

Medida Caseira (QT)
Bisque de camaro
INGREDIENTES
Camaro VM c/ casca e cabea Manteiga Alho Cebola Tomate Extrato de tomate Conhaque Manteiga Farinha de trigo Sal Pimenta-do-reino Creme de leite (fresco)
g g unidade g g g ml g g
400 30 1 70 100 20 70 30 20 q.b. q.b.
ml
70
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Limpar o camaro e reservar as cascas. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camaro at torrar. Adicionar gua e ferver por 20 minutos. Passar no chinois e reservar. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada. Adicionar o camaro limpo e refogar no fogo alto por dois minutos. Flambar com o conhaque. Colocar a farinha de trigo, o tomate concass cortado em brunoise. Acrescentar o caldo de camaro que estava reservado.
10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por cinco minutos. 11. Temperar com sal e pimenta.

Medida Caseira (QT)
Vichyssoise
INGREDIENTES
Batata Alho-por Caldo de frango Creme de leite (fresco) Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada
g unidade
250 1 1 150 q.b. q.b. q.b.
l
ml
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cozinhar a batata com o alho-por. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar at que as batatas estejam bem cozidas. Bater no liquidicador e voltar para o fogo. Adicionar o creme de leite. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Servir fria.
FICHA TCNICA DE PREPARAO
N de pores:
Sopa de baroa com pesto de rcula

INGREDIENTES
Batata-baroa Creme de leite Sal Pimenta Rcula fresca Azeite Alho amassado Parmeso ralado
250 q.b. q.b. q.b.
mao ml dente g
1/4 100 1/2 30
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Cozinhar a batata-baroa em gua e sal. Fazer uma sopa creme e ajustar a consistncia com o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Colocar as folhas de rcula, o azeite, o alho e o parmeso no liquidicador. Bater e temperar com sal e pimenta. Servir a sopa quente com um pouco de pesto de rcula por cima.
Sopa de abbora com gorgonzola

INGREDIENTES
Abbora cortada em pedaos Caldo de legumes Creme de leite fresco Queijo gorgonzola Sal Pimenta Noz-moscada
250 1 50 25 q.b. q.b. q.b.
l
ml g
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Cozinhar a abbora no caldo de legumes at car macia. Bater no liquidicador com um pouco do caldo do cozimento. Voltar com a sopa para a panela e acrescentar 50 ml do creme de leite. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Misturar o gorgonzola e o restante do creme de leite e levar ao fogo at car homogneo. Servir sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.

Medida Caseira (QT)
Gazpacho
INGREDIENTES
Po branco dormido, de textura grosseira, sem casca Tomates maduros sem sementes, picados grosseiramente Pimento vermelho sem sementes picado Alho picado Azeite extra virgem Vinagre de xerez Sal Pimenta-do-reino branca Acar gua Guarnies Crutons Brunoise de tomate Brunoise de pimento vermelho
fatia g
1 400
unidade dente ml ml colher de ch pitada pitada ml g g g
1/4 1/2 5 3 1/4 1 1 50 20 30 2 20 20
Brunoise de cebolinha verde g
Brunoise de pimento verde g
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Deixar o po de molho na gua por trs minutos. Espremer para tirar toda a gua. Colocar num processador de alimentos, aos poucos, por etapas, o po, os tomates, o pimento e o alho. Processar at car um pur bem misturado e espumante. Continuar batendo e adicionar o vinagre e o azeite. Coar a sopa e deixar na geladeira por pelo menos uma hora. Juntar o sal, a pimenta e o acar. Servir a sopa em tigelas geladas e deixar que cada um coloque as guarnies que desejar.
3. 4.

Medida Caseira (QT)
Risoto alla milanese

INGREDIENTES
Arroz arbreo Cebola Manteiga sem sal Vinho branco seco Caldo de frango Queijo parmeso (fresco) Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada Aafro
g g g ml ml g
250 40 100 70 800 150 q.b. q.b. q.b.
0,03
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Cortar a cebola em brunoise e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, at amolecer. Adicionar o arroz e refogar at comear a grudar na panela. Juntar o vinho branco e deixar evaporar at reduzir. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente. Quando faltarem cinco minutos para o tempo nal de cozimento, juntar o aafro. Quando estiver al dente, adicionar o parmeso e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, j com o fogo desligado. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Servir imediatamente.

Medida Caseira (QT)
Risoto de camaro
INGREDIENTES
Arroz arbreo Caldo de camaro Camaro VM c/ casca Polpa de tomate Sal Cebola picada Vinho branco Queijo parmeso ralado Azeite de oliva
g ml g g g ml g
150 500 300 5 q.b. 50 100 80 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Limpar o camaro, temperar e reservar. Refogar no azeite a cebola. Acrescentar a polpa de tomate. Acrescentar o arroz misturando bem. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar. Acrescentar o caldo aos poucos at o risoto car al dente. Saltear os camares na manteiga. Acrescentar os camares no risoto e por ltimo o parmeso.

Quinoa
INGREDIENTES
Quinoa gua ou caldo Cebola em brunoise Manteiga Sal
g ml g g g
100 200 50 25 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Lavar bem a quinoa. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar at car transparente. Acrescentar a quinoa e mexer. Juntar a gua ou o caldo fervendo com sal. Deixar cozinhar at que a quinoa absorva toda a gua.

Medida Caseira (QT)
Couscous marroquino
INGREDIENTES
Couscous marroquino Manteiga Caldo de legumes Abobrinha Pimento vermelho Azeite extra virgem Salsinha
g g ml unidade unidade ml molho
100 20 180 1/2 1/2 50 1/2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Colocar o couscous num bowl. Juntar o caldo quente e deixar hidratar. Acrescentar a manteiga. Temperar a gosto. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo. Temperar com mais azeite e salsinha picada.
Pesto
INGREDIENTES
Manjerico Dente de alho Pinoli ou nozes Queijo parmeso Azeite
molho unidade g g ml
1/4 1 20 30 80
TCNICA DE PREPARO
1.
Bater todos os ingredientes no liquidicador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.

Medida Caseira (QT)
Molho de tomate
INGREDIENTES
Tomate Cebola Alho leo Extrato de tomate Azeite manjerico Sal Pimenta-do-reino Caldo de galinha
g g dente ml g ml
500 25 2 10 30 30 q.b. q.b. q.b.
ml
opcional
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Preparar tomate em concass. Cortar a cebola e o alho bem picados. Refogar a cebola e o alho no leo. Acrescentar extrato de tomate, o tomate concass e o caldo de galinha. Temperar com azeite, manjerico, sal e pimenta-do-reino. Cozinhar por uma hora. Obs.: corrigir a acidez com uma pitada de acar se necessrio.

Medida Caseira (QT)
Massa fresca
INGREDIENTES
Farinha de trigo Ovo
g unidade
300 2a3
VARIAES Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem ser acrescentados determinados elementos, por exemplo:
1. 2. 3. 4.
pasta verde: clorola, espinafre, acelga; pasta vermelha: extrato de tomate, pur de pimento vermelho; pasta amarela: aafro em p, aafro em lamentos, crcuma; pasta preta: tinta de lula.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Misturar os ovos e a farinha e trabalhar bem. Deixar repousar por cerca de 20 minutos para relaxar o glten. Abrir no cilindro e cortar do tamanho desejado. Cozinhar em muita gua com sal em fervura plena. Escorrer, esfriar e regar com bastante leo. Reservar at o momento do servio.
N de pores:
Ravioli de abbora com manteiga de slvia

INGREDIENTES
Massa fresca Abbora japonesa Cebola Creme de leite fresco Sal Pimenta-do-reino branca Noz-moscada Queijo parmeso Ovo Manteiga sem sal Slvia
g g g ml
250 250 70 300 q.b. q.b. q.b.
g unidade g g
70 1 100 40
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Abrir a massa bsica em tiras longas e iguais e reservar. Cortar a abbora com casca e cozinhar em um pouco de gua. Quando estiver bem cozido, retirar a casca com o auxlio de uma colher e passar pelo espremedor. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um pur. Rechear as tiras de massa com o pur de abbora e fechar com as claras. Cozinhar os ravilis em gua com sal e dar um choque trmico em gua fria. MOLHO
1. 2. 3.
Derreter a manteiga e passar a slvia. Passar os ravilis nessa manteiga. Servir com queijo parmeso.

Medida Caseira (QT)
Molho de funghi
INGREDIENTES
Funghi sec gua Alho em brunoise Cebola em brunoise Creme de leite fresco Manteiga Sal Pimenta-do-reino Vinho branco seco
g ml dentes unidade ml g
100 800 1/2 1/2 150 15 Qb Qb
ml
100
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Lavar o funghi e deixar de molho em litro de gua morna, depois cozinhar at amolecer em um litro de gua, escorrer e reservar o caldo. Refogar na manteiga a cebola e o alho at dourar. Colocar o funghi picado e deixar refogar por cinco minutos Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar at secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta-do-reino e por ltimo creme de leite e cozinhar mais cinco minutos.

Medida Caseira (QT)
Lasanha bolonhesa
INGREDIENTES
Massa bsica Ch moda Cebola em brunoise Alho em brunoise Manteiga Molho de tomate Sal Pimenta-do-reino Creme de leite fresco Queijo parmeso Molho branco Mozarela
g kg g dentes g ml
250 500 70 2 50 500 q.b. q.b.
g g
100 100 500 250
l
g
TCNICA DE PREPARO
1.
Abrir a massa em tiras longas. MOLHO
1. 2. 3. 4.
Refogar a cebola e o alho na manteiga. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente cinco minutos. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. Temperar com sal e pimenta-do-reino. MONTAGEM
1. 2. 3. 4. 5.
Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mozarela. Alternar as camadas at completar o pirex. Misturar o creme de leite ao molho branco e colocar por cima da ltima camada. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno preaquecido a 180 oC.

Medida Caseira (QT)
Gnocchi de batatas
INGREDIENTES
Batatas asterix Gemas Parmeso ralado no Manteiga amolecida Sal Pimenta Noz-moscada Farinha
kg unidade g g
500 3 25 25 q.b. q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Cozinhar as batatas com casca at que estejam bem macias. Escorrer e secar no forno, se necessrio. Passar pelo espremedor de pur ainda quente. Deixar esfriar. Incorporar o restante dos ingredientes e a farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar. Enrolar e cortar do tamanho desejado, cozinhar em bastante gua fervendo e com sal. Esfriar na gua gelada, escorrer, regar com bastante leo e reservar at o momento de servir. Para o servio, aquecer novamente em gua fervendo e saltear na manteiga com salsinha picada. Servir imediatamente.
2. 3.
4.
Pur de batata
INGREDIENTES
Batata descascada Leite aquecido Manteiga derretida Sal renado Pimenta-do-reino branca
g ml g
500 200 60 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Cozinhar as batatas at que elas estejam tenras. Espremer as batatas no espremedor ainda quente. Transrir para uma panela em fogo baixo e adicionar o leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo at car homogneo e na consistncia desejada. Temperar com sal e pimenta.
4.
N de pores:
Gratin de batatas (Gratin dauphinois)

INGREDIENTES
Batatas Creme fresco Sal/pimenta Noz moscada Queijo gruyre ralado
g ml
600 250 q.b. q.b.
125
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Fatiar as batatas no mandolim e cozinhar parcialmente no creme de leite. Escorrer e reservar. Arrumar as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas e regando com o creme de leite para manter uma cremosidade. Finalizar com uma camada de queijo e levar ao forno coberta com papel laminado por cerca de 30 minutos. Retirar o papel e deixar gratinar.
3.
Batata rsti
INGREDIENTES
Batata lisa Cebola branca Bacon defumado Salsa lisa Manteiga sem sal Sal renado Pimenta-do-reino branca Noz-moscada
g unidade g g g
500 1/2 70 7 70 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em gua fervente. A batata tem que estar um pouco crua para ralar sem esfarelar. Ralar as batatas descascadas no ralo grosso. Picar a cebola e o bacon em brunoise. Fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura (se for necessrio juntar manteiga) em uma frigideira pequena e antiaderente. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Virar a panqueca para grelhar do outro lado. Decorar com a salsa picada.
Batata duchesse
INGREDIENTES
Batata lisa Gemas Manteiga sem sal Sal Pimentado-reino Noz-moscada Saco de confeitar
kg unidade g
700 3 20 q.b. q.b. q.b.
unidade
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cozinhar as batatas e passar na peneira na para fazer um pur bem seco. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Peneirar trs gemas e misturar ao pur. Adicionar a manteiga massa. Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de confeiteiro. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno preaquecido at dourar.
Marinada crua para frango assado

INGREDIENTES
Vinho branco Vinagre Conhaque leo Cenoura chalote Cebola Ramos de aipo Alho Bouquet garni Pimenta-do-reino preta em gros Cravo-da-ndia Sal
ml ml ml ml g g g g g unidade g unidade
300 30 20 20 30 20 33 20 7 1 1 1 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes. Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o conhaque e tambm o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira por 24 horas. Virar a pea de vez em quando para que quem marinadas de modo uniforme.
3.

Medida Caseira (QT)
Fricass de frango
INGREDIENTES
Pedaos de frango Sal Manteiga leo Farinha de trigo Vinho branco Caldo de frango Cebola Champignon (fresco) gua Acar Creme de leite fresco Salsa crespa Pimenta-do-reino
g g ml g ml ml unidade g ml g ml molho
500 q.b. 50 50 30 120 500 2 200 200 5 100 1/2 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Temperar o frango com sal e pimenta. Fritar com manteiga e leo at estar dourado. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho. Deixar reduzir at a metade e adicionar o caldo. Cozinhar at estar tenro, por cerca de 25 minutos. Saltear os champignons na manteiga e reservar. Numa frigideira, cozinhar a cebola cortada em cubos e o acar, por 10 minutos; reservar. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada.
10. Deixar ferver at engrossar. 11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta.

Medida Caseira (QT)
Frango parmegiana
INGREDIENTES
Peito de frango inteiro Farinha de trigo Ovos Farinha de rosca leo Sal Pimenta-do-reino Presunto cozido fatiado Mozarela fatiada Pur de batatas Molho de tomates frescos
unidade g unidade g ml g g g g g ml
1 100 2 200 300 10 2 100 100 500 250
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Cortar o peito em l e temperar com sal e pimenta; reservar. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa; em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca. Passar os ls de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Fritar os ls em leo quente. NUMA TRAVESSA REFRATRIA INDIVIDUAL:
1. 2. 3. 4. 5.
Forrar as laterais internas com pur de batatas. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa. Colocar o frango. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo. Gratinar na salamandra.
Coxa e sobrecoxa de frango recheada

INGREDIENTES
Coxa com sobrecoxa Manteiga leo Farinha de trigo Sal Pimenta-do-reino Cogumelos porcini secos Abobrinha pequena Vinho branco seco Caldo de frango
unidade g ml g colher de ch colher de ch g unidade ml ml
2 100 50 100 1/2 1/4 10 1 50 200
TCNICA DE PREPARO RECHEIO

1. 2.
Hidratar os cogumelos em gua morna por 20 minutos. Cortar as abobrinhas em rodelas e refog-las com manteiga e azeite. FRANGO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Desossar as coxas com a sobrecoxa. Temperar com sal e pimenta. Rechear os frangos e amarrar para o recheio no sair. Passar o frango na farinha de trigo. Fritar na manteiga e azeite em fogo baixo at dourar todos os lados e reservar. Em outra frigideira, colocar o vinho branco e deixar evaporar a metade. Adicionar o caldo de frango, abafar e cozinhar por cinco minutos. Colocar as sobrecoxas e cozinhar mais 20 minutos, desligar e servir.

Medida Caseira (QT)
Coq au Vin
INGREDIENTES
Frango Sal/pimenta Farinha Bacon Mini cebola Champignon paris Cognac Vinho tinto Roux
unidade
1/2 q.b. q.b.
g unidade unidade ml ml
50 10 20 20 300 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Dourar o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suciente para caber o frango. Retirar o bacon e reservar. Cortar o frango nas juntas, temperar com sal e pimenta, passar na farinha e dourar na panela com a gordura do bacon. Flambar com o cognac, juntar as cebolas e os cogumelos e deixar suar um pouco. Juntar o vinho, retornar com o bacon e deixar cozinhar em fervura branda at que o frango esteja macio, retirarando o excesso de gordura com uma escumadeira. Se necessrio, retirar o frango e engrossar o molho com um pouco de roux. NOTA: esta receita tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.
4.
Pato com laranja

INGREDIENTES
Pato (peito e asa) Sal Pimenta-do-reino Laranja Acar renado gua Raspas de laranja Cointreau Papel alumnio
unidade
2 q.b. q.b.
unidade g ml ml
5 200 100 q.b. 50 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Cortar o pato, caso esteja inteiro, deixando o peito junto com a asa. Temperar com sal e pimenta, fazendo furos na pele do pato. Cobrir com papel alumnio e assar por uma hora em forno, sobre uma grelha. Misturar o acar e a gua, levar ao fogo at caramelizar. Adicionar o suco e as raspas de laranja, mexendo para desfazer os grumos de acar. Adicionar o cointreau e deixar ferver at engrossar. Colocar o pato em um tabuleiro e levar ao forno regando com a calda. Repetir a operao at estar bem caramelizado e o pato cozido.
Frango assado com seu molho

INGREDIENTES
Frango marinado leo Mirepoix Farinha Caldo claro
unidade g g ml
1/2 q.b. 125 50 250
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Retirar o frango da marinada. Esfregar leo na pele do frango inteiro. Amarrar segundo demonstrao do instrutor. Colocar o frango na assadeira com o peito para cima, de preferncia sobre uma grade. Assar a 190 C at a temperatura interna de 65 C. Junte o mirepoix aps 35 minutos de coco. Retirar o frango e mirepoix; deixar o frango descansar. Retirar o resduo da coco da assadeira e reservar cerca de 60 g da gordura. Incorporar a farinha e cozinhar para formar o roux. Juntar o caldo e cozinhar em fervura branda at atingir a consistncia ideal. Escumar para retirar bem a gordura. Coar pelo chinois; temperar. Desossar o frango e servir regado com o molho.
Codorna recheada ao molho de tomate

INGREDIENTES
Codorna Cheiro-verde Manteiga Ovos Farinha de rosca Queijo parmeso Linguia calabresa Cebola Tomate Cebola Manjerico Extrato de tomate Azeite Alho
TCNICA DE PREPARO
unidade g g unidade g g g g kg g molho g ml unidade
2 2 30 1 50 15 100 50 500 50 1/4 50 100 1
1. Temperar as codornas com sal e pimenta, reservar.
RECHEIO 1. Refogar a cebola na manteiga at estar cozida. 2. Adicionar a linguia bem picada. 3. Colocar o ovo e mexer bem. 4. Acrescentar a farinha de rosca, o cheiro verde e o queijo parmeso. 5. Temperar com sal.
2. Rechear as codornas e fechar costurando ou com palitos. 3. Levar ao forno preaquecido por cerca de 30 minutos.
MOLHO 1. Refogar no azeite a cebola e o alho picados. 2. Acrescentar o tomate concass, refogando at estar bem cozido. 3. Adicionar o manjerico e a gua, deixar ferver. 4. Bater tudo no liquidicador e voltar ao fogo cozinhando at estar consistente. 5. Temperar com sal e pimenta e regar as codornas.
Rendimento total (kg ou l): % de rendimento: % de perdas: Poro (kg ou l): Fator de coco (Fc): Custo total: Custo poro: COMENTRIO SENSORIAL DA PORO Cor: Aroma: Sabor: Textura:
Codornas ao forno em crosta crocante

INGREDIENTES
Codorna Mostarda dijon Po de forma Salsinha Alecrim Tomilho Manteiga Sal Pimenta-do-reino Papel alumnio
unidade g fatia molho ramo ramo g
2 5 2 1/4 1/2 1 25 q.b. q.b.
unidade
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Cortar as codornas ao meio. Temperar com sal e pimenta; reservar. Esfarelar os pes. Picar as ervas e misturar com o farelo, fazendo uma farofa. Untar uma travessa com manteiga e colocar as codornas. Pincelar as codornas com a mostarda. Cobrir com papel alumnio e levar ao forno preaquecido a 180 oC, por cerca de 20 minutos. Retirar o papel alumnio, colocar a farofa e levar ao forno at dourar.
Arroz com pato

INGREDIENTES
Coxas e sobre coxa de pato Sal Pimenta-do-reino Vinho Arroz Cebola Azeite Paio Shiitake Salsinha Tomate Alho
unidade
1 q.b. q.b.
ml g g g g g molho g dentes
50 150 25 15 25 50 1/4 50 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Temperar o pato com sal, pimenta-do-reino e vinho. Deixar marinar por 30 minutos. Refogar o paio e o pato na panela de presso. Retirar o excesso de gordura e reservar. Refogar o arroz na gordura do pato, com a cebola, o alho o tomate e o shiitake. Acrescentar o pato desado e gua. Temperar com sal e cozinhar at que o arroz esteja cozido. Salpicar salsa.

Medida Caseira (QT)
Strogonoff de l
INGREDIENTES
Fil-mignon Champignon fresco Cebola Manteiga Molho de tomate Creme de leite fresco Conhaque Caldo de carne Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada
kg g g g ml ml ml ml
400 150 80 50 50 120 50 150 q.b. q.b. q.b. ACOMPANHAMENTOS
Arroz branco Batata frita
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Cortar o l em iscas e reservar. Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga. Dourar as iscas de l em outra frigideira em fogo alto, juntar a cebola refogada. Temperar com sal. Flambar com conhaque. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne. Cozinhar at os ls estarem macios. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver at engrossar. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Rosbife de l em crosta de ervas

INGREDIENTES
Fil-mignon Sal/pimenta Ervas secas Barbante Mostarda dijon Mel Caldo escuro de carne Roux
kg qb qb
600
q.b. para amarrar g g ml g 30 30 500 30
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Temperar o l com sal e pimenta e passar nas ervas at formar uma crosta. Amarrar o l com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais. Dourar na frigideira com um pouco de leo de todos os lados. Terminar a coco no forno por cerca de 15 minutos. Retirar e deixar descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os sucos. Juntar em uma panela o caldo, o mel e a mostarda e deixar reduzir quase a metade. Engrossar com o roux e deixar cozinhar em fogo brando por 20 minutos. Retirar o barbante da carne e fati-la bem na. Regar com o molho e servir. Pode ser servida quente ou fria.
Medalho grelhado ao molho de mostarda

INGREDIENTES
Fil-mignon Bacon em fatias nas Manteiga Caldo de carne Mostarda dijon Cebola Creme de leite fresco Sal Pimenta-do-reino Para acompanhar Batata noisete Vagem cozida no vapor
kg g g ml g g ml
350 70 100 150 20 50 80 q.b. q.b.
kg g
300 150
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Limpar o l e cortar em medalho. Envolver os medalhes com bacon e amarrar ou prender com palitos, reservar. Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga at estar bem cozida. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir. Colocar a mostarda e o caldo restante. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar. Numa frigideira, colocar a manteiga e grelhar os medalhes de um lado, quando estiver dourado, virar e temperar. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento. Servir com molho por baixo.
Escalopes ao molho roquefort

INGREDIENTES
Fil mignon Sal e pimenta-do-reino Manteiga para grelhar Azeite para grelhar
350 q.b. q.b. q.b.

MOLHO ROQUEFORT
Creme de leite fresco Vinho branco seco Manteiga Queijo roquefort
g ml g g
250 50 15 70
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Limpar o l e cortar em escalopes. Temperar com sal e pimenta. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reservar de forma quente. MOLHO ROQUEFORT
1. 2. 3. 4. 5.
Refogar a cebola na manteiga. Juntar o vinho e deixar reduzir a um tero, fervendo em fogo brando. Acrescentar o queijo picado e mexer at dissolver completamente. Adicionar, por m, o creme de leite, misturando bem. Regar os escalopes com o molho e servir.
Picanha no sal grosso

INGREDIENTES
Fatia de picanha (cortada no sentido da bra) Sal grosso Alecrim Manteiga (opcional) Pimenta-do-reino quebrada
g g ramo g colher de ch
500 500 1 50 1/4
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Misturar o alecrim, o sal grosso e a pimenta, cobrir a picanha com a gordura para cima. Levar ao forno preaquecido a 250 C por aproximadamente 15 minutos. Fatiar e servir.
Marinada de vinho tinto

INGREDIENTES
Vinho tinto seco Vinagre Conhaque leo Cenoura nchalote Cebola Talo de aipo Alho Bouquet garni Pimenta-do-reino preta em gros Cravo-da-ndia Sal
l
ml ml ml g g g g g unidade g unidade
250 25 10 10 50 25 50 25 5 1 1 1 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes. Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o conhaque e tambm o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira por 24 horas. Virar a pea de vez em quando para que que marinada de modo uniforme.
3.
Lagarto recheado
INGREDIENTES
Lagarto redondo Cenoura Linguia calabresa Caldo de carne leo Marinada de vinho tinto Barbante
g unidade unidade ml ml ml
500 1 1/2 200 50 200 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Limpar o lagarto, fazer furos com o garfo e colocar na marinada, deixar na geladeira por no mnimo duas horas. Raspar e cortar as cenouras em bastes. Dividir a linguia em quatro ao comprido. Rechear a carne com a cenoura e a linguia. Amarrar a pea com barbante. Dourar a carne em panela muito quente. Juntar o caldo de carne aos poucos e deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente duas horas. Retirar a carne, adicionar o resto do caldo e a marinada; deixar reduzir, coar e servir quente. Tirar o barbante da carne, fatiar.
Entrecot la bourguignonne
INGREDIENTES
Contral Manteiga claricada Demi-glace Vinho tinto Sal Pimenta-do-reino Bacon em cubos Cebola Manteiga Acar Crotons
kg g ml ml colher de ch g unidade g colher de sopa
400 25 150 100 1/4 Qb 50 20 50 2 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Refogar o bacon at car crocante e reservar (manter aquecido). Cozinhar as cebolinhas na gua, depois caramelizar com 50 g de manteiga e duas colheres de sopa de acar e reservar (manter aquecido). Cortar os bifes e temperar com sal e pimenta. Selar e dar o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga. Reservar os bifes em prato aquecido. Deglaar a frigideira com o vinho e o demi-glace. Deixar reduzir a metade e servir acompanhando os bifes decorados com o bacon, as cebolas e os crotouns.
Almndegas
INGREDIENTES
leo Aipo em brunoise Cebola em brunoise Po levemente torrado e picado Leite Carne moda Ovo Parmeso ralado Salsa Sal Pimenta-do-reino Organo
ml g g g ml kg unidade g g colher de ch colher de ch
40 50 120 60 80 500 1 10 3 1/4 q.b. 1/4
TCNICA DE PREPARO
1. Refogar as cebolas, o aipo e o alho. Deixar esfriar e reservar. 2. Misturar todos os ingredientes em uma tigela grande, inclusive as cebolas. Misturar bem. 3. Formar bolas de aproximadamente seis cm de dimetro. 4. Assar em forno preaaquecido a 180 oC por 30 minutos ou fritar na frigideira com leo.

Medida Caseira (QT)
Ossobuco alla milanese

INGREDIENTES
Ossobuco Sal/pimenta Farinha leo Vinho branco Extrato de tomate Molho espanhol Dente de alho picado Zest de limo Salsa picada Aliche
unidade g ml g g g GREMULATA unidade colher de sopa colher de sopa unidade
2 q.b. q.b. q.b. 120 60 1 1 1/2 1/2 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Temperar a carne com sal e pimenta, passar na farinha e bater para sair o excesso. Dourar a carne na panela e retirar. Deglaar na panela o vinho e deixar reduzir um pouco. Juntar o extrato de tomate e saltear rapidamente. Juntar o molho espanhol e a carne, tampar e cozinhar em fervura branda por cerca de duas horas. Retirar a carne do fogo e manter aquecida. Reduzir o molho at a consistncia adequada, corrijir os temperos. Misturar todos os ingredientes da gremolata. Servir o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano.
4. 5. 6. 7.

Medida Caseira (QT)
Brochette
INGREDIENTES
Alcatra cortada em cubos de 3 cm Bacon em quadrados de 3 cm Pimento verde em quadrados de 3 cm Manteiga (opcional) Pimenta-do-reino quebrada Cebola roxa em quadrados de 3 cm Tomate em quadrados de 3 cm Cogumelos pequenos Sal Pimenta-do-reino moda leo Espeto para brochette
g g unidade g colher de ch unidade unidade g colher de ch colher de ch ml
250 100 1 75 1/4 1 1 100 1/2 1/4 50
TCNICA DE PREPARO Num espeto de brochette espetar a seguinte srie:

1. 2. 3.
Cebola, cogumelo, tomate, pimento, bacon e l, terminando com uma cebola. Temperar com sal e pimenta. Grelhar em uma frigideira com leo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.

Medida PB Caseira (QT)
Blanquette de veau
(ensopado de vitela)
Custo Poro Unidade FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Preparao
INGREDIENTES
Peito de vitela cortado em cubos gua fria Caldo de carne claro Sachet depices Roux claro Cogumelos frescos pequenos Cebola mida Manteiga Suco de limo Gema de ovos Creme de leite Sal Pimenta-do-reino
kg g g unidade g g unidade g unidade unidade ml colher de ch colher de ch
400 100 100 1 50 200 20 10 1/2 1 120 1/2 1/4
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Cobrir a vitela com gua fria e levar ao fogo at branquear. Escorrer a gua. Juntar a vitela com o caldo, cozinhar at a vitela car macia, aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Juntar o sachet durante os ltimos 30 minutos de cozimento. Retirar o sachet e reduzir um pouco o caldo. Juntar o roux, mexer a mistura at engrossar. Separadamente refogar os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Juntar o suco de limo, o sal, a pimenta e reservar. Aquecer a blanquette na hora de servir, quase at ferver Misturar as gemas com o creme e temperar com o caldo da blanquette, misturar com a blanquette sem deixar ferver. Juntar os cogumelos e as cebolas e ajustar o tempero.
3. 4. 5. 6. 7.

Medida Caseira (QT)
Bife rol
INGREDIENTES
Miolo de alcatra Cenoura Bacon fatiado Pimento amarelo Alho leo Extrato de tomate Cebola Tomate Azeite Caldo de carne Sal Pimenta-do-reino Palito dental
g g g g g ml ml g g ml ml
500 100 100 100 3 10 50 70 150 15 200 q.b. q.b.
caixa
1/2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir. Temperar com sal, pimenta-do-reino, reservar. Cortar a cenoura e o pimento em bastes. Preparar os rols com bacon fatiado e os bastes de cenoura e pimento, fechar com palito ou com barbante, reservar. Cortar a cebola em brunoise e refogar em leo e azeite, na panela de presso. Juntar o alho picado. Adicionar os bifes a rol e deixar dourar. Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne. Colocar o tomate em concass, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou at estar cozido.
Pernil assado com ctricos

INGREDIENTES
Pernil de porco sem osso Sal temperado Alho Limo Toucinho fresco cortado em tiras leo Suco de laranja gua Pimenta dedo-de-moa sem semente
kg g g unidade g ml ml ml unidade
2 80 15 3 200 40 200 200 2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Socar o alho e misturar com o sal. Fazer furos no pernil com a faca de desossar. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limes, o sal e o alho. Deixar marinar por duas horas. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo-de-moa e um pedao de toucinho o mais profundo possvel. Colocar para assar em forno alto preaquecido; quando o caldo comear a ferver, colocar o forno no mnimo e comear a regar com o caldo, a gua e o suco de laranja. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne que ressecada. O cozimento lento na proporo de um kg por hora.
6.
Molho barbecue
INGREDIENTES
Ketchup Mostarda de dijon Molho ingls (tipo worcestershire) Cebola Salso Caldo de carne ou frango Melao Vinagre de ma Extrato de tomate Alho (cortado ao meio, broto removido) leo Pimenta preta inteira Sal
g g ml g talo ml gr ml gr dente
200 30 40 120 2 250 80 80 30 2 q.b.
gro
10 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Refogar a cebola, o extrato de tomate em pouco leo. Juntar o salso e o alho, refogar rapidamente, acrescentar os demais ingredientes. Deixar ferver e cozinhar em fogo lento at reduzir no mnimo 40% do volume ou at que atingir a consistncia prxima do ketchup. Acertar o sal. Passar pelo chinois.
4.
Lombo recheado com farofa

INGREDIENTES
Lombo suno Sal Pimenta-do-reino Louro Manteiga leo Cebola Tomate Presunto Ma verde Cheiro-verde Farinha de mandioca Vinho branco
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
kg colher de ch colher de ch unidade g ml g g g unidade molho g ml
1 1 1/2 1 50 30 80 100 200 2 1/2 150 100
Abrir o lombo at obter um grande bife. Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro, deixando marinar por uma hora. Aquecer a manteiga e o leo em uma frigideira grande e refogar a cebola. Juntar o tomate e cozinhar at desmanchar. Acrescentar presunto e fritar um pouco. Juntar as mas verdes cortadas em cubos, mexendo por um minuto. Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo. Espalhar uma boa parte desta farofa no l de lombo. Enrolar e amarrar bem com barbante.
10. Pincelar o enrolado em uma assadeira com manteiga. 11. Cobrir com papel alumnio e levar ao forno mdio preaquecido. 12. Quando estiver macio, retirar o papel alumnio e deixar dourar. 13. Retirar o barbante.
Costela de porco com barbecue

INGREDIENTES
Costela de porco Sal Pimenta-do-reino leo Molho barbecue
600 q.b. q.b.
ml
100 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Cortar as costeletas de porco em pedaos mdios. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Fritar em leo e levar ao forno por cerca de uma hora.
4. Pincelar um pouco do molho nas costelas quando estiverem quase assadas. 5. Repetir essa operao por pelo menos cinco vezes.
Coroa de cordeiro com alecrim

INGREDIENTES
Carr de cordeiro cerca de 300 g cada Azeite extra virgem Dentes de alho Alecrim fresco Vinho branco seco Caldo de carne Sal Pimenta
unidade ml unidade g ml ml
1 50 1 2 50 100 q.b. q.b. ACOMPANHAMENTOS
Batata saut Brcolis no vapor
g g
150 100
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Retirar o excesso de gordura da carne e limpar os ossos. Sobre a carne colocar o alho, o alecrim, o sal e a pimenta, enrolar o carr, formando uma coroa. Amarrar com uma linha. Selar e levar ao forno bem quente (250 oC). Retirar do forno, remover o excesso de gordura e deglaar a panela ou forma com o vinho. Levar ao fogo e reduzir um pouco, ajustar o sal e a pimenta. Regar o carr com o vinho e o caldo de carne reduzidos. Servir em pratos individuais acompanhado de batatas e brcolis.

Medida Caseira (QT)
Rabada com agrio

INGREDIENTES
Batata Cebola leo Pimenta-malagueta Rabada Alho Pimenta-do-reino Tomate Sal Agrio Farinha de trigo
g unidade ml ml unidade g unidade molho g
300 2 10 1 1/2 3 q.b. 2 q.b. 1/2 100
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Temperar a rabada com sal. Passar na farinha de trigo. Aquecer o leo na panela e adicionar os pedaos de rabada, deixando corar. Escorrer o excesso de gordura. Adicionar a gua, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho. Ferver at amaciar a rabada. Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro. Deixar cozinhar bem, com a panela tampada. Temperar com sal.
10. Juntar o agrio na hora de servir.
A pimenta-malagueta dever ser servida parte.

Medida Caseira (QT)
Lngua ao molho madeira

INGREDIENTES
Lngua leo Alho Sal Manteiga Cebola Farinha de trigo Vinho madeira seco Caldo de carne Pimenta-do-reino
unidade ml g g unidade g ml ml
1/2 50 3 q.b. 20 1 20 150 100 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Cozinhar a lngua com um pouco de sal numa panela de presso. Retirar a lngua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar. Ferver o vinho at reduzir metade. Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir. Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho. Adicionar a farinha, mexendo bem. Torrar a farinha de trigo at car escura, mas sem queimar; reservar. Adicionar o caldo ao roux, aos poucos, mexendo bem para no criar grumos. Colocar a lngua fatiada no molho.
10. Temperar com sal e pimenta.

Fgado
INGREDIENTES
Fgado Azeite Alho Sal Pimenta-do-reino Cebola Alecrim Tomilho Vinagre de vinho branco
kg ml g
400 50 3 q.b. q.b.
unidade ramo ramo ml
1 1 1 50
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Retirar a pele do fgado e cort-lo em iscas. Colocar em um recipiente e temperar com o vinagre, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando por 30 min. Aquecer uma frigideira com azeite e colocar as iscas. Saltear bem at que estejam cozidas. Cortar a cebola em juliene e juntar a frigideira. Saltear bem e servir em seguida.

Medida Caseira (QT)
Dobradinha
INGREDIENTES
Bucho Cenoura Manteiga Salsa Sal Cebolinha Cebola Batata Tomate concass Pimento verde Pimenta-do-reino Alho Extrato de tomate Linguia Feijo branco Pimento vermelho Louro
kg g g molho molho g g g g g ml g g g
300 120 25 1/4 q.b. 1/4 100 200 150 15 q.b. 4 25 200 200 150 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de presso por 40 minutos. Tirar a pele se necessrio ao retirar da panela, cortar em cubos e reservar. Picar a cenoura, o tomate, o pimento verde e o vermelho, em cubos e reservar. Picar a linguia em rodelas. Pr-cozinhar o feijo branco e reservar. Refogar na manteiga a cebola e o alho em brunoise. Adicionar a linguia, a cenoura, o tomate e os pimentes. Colocar o feijo, o bucho picado e gua. Deixar cozinhar at que os legumes estejam macios, servir em seguida.
Truta com amndoas

INGREDIENTES
Fil de truta Suco de limo Sal Pimenta-do-reino Farinha de trigo Leite Manteiga Manteiga claricada Amndoa letada Salsa picada
unidade ml g g g ml g g g molho
2 10 5 5 100 100 70 100 70 1/4
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Temperar a truta com sal e pimenta-do-reino. Banhar o peixe no leite e passar na farinha de trigo, tirando o excesso. Grelhar a truta na manteiga claricada e reserve Na mesma frigideira, adicionar a manteiga no claricada. Deixe dourar um pouco. Adicionar as amndoas e deixar escurecer um pouco mais. Adicionar o suco de limo e a salsa. Despejar o molho sobre a truta.
Salmo ao molho de maracuj

INGREDIENTES
Fil de salmo Caldo de peixe Maracuj Acar Agua Sal Pimenta-do-reino Manteiga
g ml unidade g ml
400 200 1 80 40 q.b. q.b.
35
TCNICA DE PREPARO 1. Cortar os ls de salmo em leque e grelhar na manteiga, reservar. 2. Fazer um suco com o maracuj e o caldo de peixe, batendo levemente para no quebrar as sementes. 3. Fazer uma calda grossa com gua e acar, adicionar o suco de maracuj. 4. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir at engrossar. 5. Colocar os ls dentro do molho e cozinhar por aproximadamente cinco minutos. 6. Servir em seguida regado com o molho.
Peixe assado no sal grosso

INGREDIENTES
Pargo (ou vermelho) inteiro Sal grosso Azeite de oliva Limo Sal
unidade kg ml unidade
1 3 50 2 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Temperar o peixe com sal e reservar. Espalhar parte do sal grosso em uma assadeira do tamanho do peixe. Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal. Apertar o sal contra o peixe para xar bem a crosta. Levar ao forno preaquecido a 200 C por 15 minutos ou at formar uma crosta rme. Quebrar a crosta at o peixe car visvel por inteiro, quando estiver pronto. Remover a pele e as espinhas do peixe com cuidado. Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limo cortado em gomos.
Linguado belle meunire

INGREDIENTES
Fil de linguado Manteiga claricada Manteiga Camares mdios em pedaos Champignons em lminas Alcaparras Suco de limo Salsinha picada Farinha de trigo peneirada Sal Pimenta-do-reino branca Batata torneada cozida no vapor
unidade g g unidade g g ml g g
2 50 50 4 50 15 10 5 50 q.b. q.b.
400
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Temperar os ls de linguado com sal e pimenta. Passar os na farinha de trigo retirando o excesso. Dourar os ls em uma frigideira com 50 g de manteiga claricada bem quente. Reservar os ls em travessa aquecida. Colocar 25 g de manteiga na frigideira e refogar rapidamente o champignon e o camaro. Reservar. Colocar o restante da manteiga na frigideira e deixar dourar, retirar do fogo e acrescentar o refogado e as alcaparras. Regar os ls com gotas de limo e a salsa, despejar o molho por cima. Servir com batatas cozidas.

Medida Caseira (QT)
Tartar de atum
INGREDIENTES
Fil de atum fresco picado na faca Brunoise de alcaparra Brunoise de cebola roxa Azeite extra virgem Sal Pimenta-do-reino
g g g ml g
200 15 15 20 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Misturar todos os ingredientes e servir imediatamente.

Medida Caseira (QT)
Gravlax de salmo
INGREDIENTES
Lombo de salmo Sal grosso Pimenta-do-reino branca Endro (fresco) Acar mascavo
g g g molho g
500 50 5 1/2 50
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Dividir o l ao meio no sentido transversal. Em um tabuleiro colocar o l de salmo partido ao meio e com a pele para baixo. Espalhar o sal grosso, o acar e a pimenta-do-reino quebrada. Picar namente o endro e espalhar por cima do sal. Colocar um l sobre o outro um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima. Enrolar com papel lme e deixar na geladeira por trs dias. Fatiar e consumir.

Ceviche
INGREDIENTES
Fil de namorado cortado em cubos Tomate concasse Suco de limo Cebola roxa em rodelas nsimas Azeite extra virgem Alho socado Coentro picado
g g ml g ml dente g
300 150 100 50 30 1 2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Juntar todos os ingredientes e regar com o suco de limo. Marinar por no mnimo quatro horas e no mximo 12 horas. Servir gelado.

Medida Caseira (QT)
Bacalhau gratinado
INGREDIENTES
Bacalhau Leite Tomilho fresco Louro Batatas descascadas cortadas em rodelas nas Gemas de ovos Creme de leite fresco Dente de alho cortado ao meio Manteiga Sal Pimenta-do-reino
g ml ramo folhas g unidade ml unidade g g g
500 400 1 3 500 2 100 1 250 5 5
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Colocar o bacalhau de molho em bastante gua, tampar e levar a geladeira por no mnimo um dia. Mudar a gua pelo menos quatro vezes. Escorrer e lavar o peixe em gua corrente. Colocar o bacalhau numa panela grande, cobri-lo com gua e, em fogo mdio, lev-lo para ferver. Retirar a panela imediatamente do fogo, tampar e deixar descansar por 15 minutos, deixar escorrer bem. Raspar fora a pele gordurosa e retirar os ossos e espinhas. Desfazer em lascas a carne do peixe. Numa panela grande, misturar o leite, o tomilho e as folhas de louro. Levar a fervura em fogo mdio. Retirar do fogo, tampar e deixar descansar por 15 minutos. Preaquea o forno a 175 oC. Juntar as batatas ao leite temperado. Deixar cozinhar, com a panela tampada, em fogo mdio, at que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reservar. Bater a gema com creme de leite fresco numa tigela pequena. Retirar do fogo a batata e juntar a mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Temperar com sal e pimenta a gosto.
6.
7. 8.
9.
10. Esfreguar o alho cortado no interior de um prato refratrio mdio e untar com uma colher de sopa de manteiga. Colocar metade da
mistura de batatas, todo o bacalhau e cobrir com a batata restante. Espalhar por cima a manteiga restante em pedacinhos. Levar o forno at que a superfcie que de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Servir quente.
Polvo ao vinagrete
INGREDIENTES
Polvo Suco de limo Azeite Pimento vermelho Pimento amarelo Tomate Alho Limo Cebola Louro Cravo Sal Pimenta-do-reino
unidade ml ml unidade unidade g dente unidade g
1/2 25 50 1/2 1/2 50 1 1/2 50 q.b. q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Cozinhar o polvo em gua fervente temperada com sal, louro, cebola, o limo espremido e o cravo-da-ndia. Alternar com choque trmico em gua gelada por cinco vezes. Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar. Cortar os pimentes e os tomates em cubos e o alho em brunoise. Acrescentar o azeite, o suco de limo e o sal. Adicionar o polvo. Levar geladeira por aproximadamente 30 minutos.
Mexilhes marinheira
INGREDIENTES
Mexilhes na casca Cebola Vinho branco Salsinha picada Suco de limo Manteiga gelada Sal Pimenta-do-reino
g g ml g ml g
1/2 2 1 250 240 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Lavar bem os mexilhes esfregando a casca. Retirar as barbas se houver. Descartar todos os que estiverem abertos. Colocar os mexilhes em uma panela e juntar a cebola picada e o vinho. Deixar que ferva e cozinhe em fervura branda at que os mexilhes estejam todos abertos. Descartar os que no abriram. Retirar os mexilhes da panela com uma escumadeira e mant-los aquecidos. Coar o lquido da coco e retornar ao fogo para reduzir. Juntar a salsinha e incorporar a manteiga aos poucos para montar o molho. Retornar os mexilhes para a panela apenas para reaquecer e servir imediatamente.
Lula empanada orly

INGREDIENTES
Lula Limo Ovo Trigo Cerveja clara Sal Pimenta-do-reino leo
kg unidade unidade g ml
1/2 2 1 250 240 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Limpar a lula e cort-las em anis. Temperar com sal, pimenta-do-reino e limo. Descansar por 15 minutos. Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta. Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja. Passar os anis de lula na farinha de trigo e depois na massa. Fritar em leo bem quente. Servir com rodelas de limo.
Lagosta moda
INGREDIENTES
Lagosta pequena limpa Mousse de linguado Fil de linguado Clara de ovo Creme de leite fresco Bisque de lagosta Champanhe (espumante) Fava de baunilha Creme de leite Pur de aipim Amido Alho-por frito (decorao)
unidade g unidade ml ml ml unidade ml g
1 150 1 50 250 150 1 50 100 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Cortar a cauda da lagosta em escalopes e temperar com sal e pimenta. Rechear com a mousse de linguado formando uma torre. Envolver em papel laminado e levar ao forno a 200 C. Em uma panela, reduzir o champanhe com as favas de baunilha. Juntar o creme e deixar reduzir um pouco mais. Ligar o molho com o amido. Colocar a bisque no fundo do prato, uma colher de pur de aipim no centro e a torre de lagosta em cima do pur. Pingar o molho de champanhe ao redor e puxar com um palito para formar um desenho. Decorar com o alho-por. MOUSSE DE LINGUADO
1.
Moer no processador 150 g de linguado sem bras, sal e pimenta, quando o peixe estiver bem triturado, juntar uma clara, bater mais um pouco, acrescentar o creme de leite fresco e pulsar ate obter uma mistura homognea.
Ostras assadas com vinagrete de cassis

INGREDIENTES
Ostras frescas Cebola em brunoise Licor de cassis Azeite Sumo de limo
unidade g ml ml ml
6 25 50 15 3
TCNICA DE PREPARO
1.
Colocar as ostras em uma assadeira e levar ao forno bem quente por cerca de cinco minutos at que estejam abertas. Descartar as que no abrirem. Misturar a cebola, colocar o licor de cassis, o azeite e o sumo de limo para fazer o vinagrete. Bater bem. Retirar a parte superior da concha, soltar as ostras da parte de baixo e regar com o vinagrete. Servir morna.
2. 3. 4.

Medida Caseira (QT)
Casquinha de siri
INGREDIENTES
Carne de siri limpa Cebola Tomate concass Salsa Azeite Queijo parmeso ralado Leite de coco Pimenta-do-reino Sal
g unidade unidade molho ml g ml
250 1 1 1/4 5 50 100 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Refogar a cebola no azeite e quando car transparente acrescentar o tomate e a salsa. Refogar mais um pouco e acrescentar a carne de siri, o leite de coco e os temperos. Mexer de vez em quando para no grudar no fundo da panela. Desligar o fogo quando secar e transferir para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos. Polvilhar com o queijo parmeso e levar ao forno para gratinar.

Medida Caseira (QT)
Camaro ao alho e leo

INGREDIENTES
Camaro Vm Alho picado leo Sal
unidade dentes ml
8 2 25 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Limpar os camares em gua corrente. Esquentar bem em uma frigideira o leo e fritar os camares por um minuto, mexendo s vezes. Adicionar o alho picado e refogar por mais seis minutos ou at os camares carem vermelhos. Temperar com sal e servir em seguida.
Caldeirada de frutos do mar

INGREDIENTES
Badejo Camaro Polvo Mexilho Azeite Aipo (talos) Tomate concass Cebola em rodelas Pimento vermelho Salsa Pimenta dedo-de-moa Pimento amarelo Caldo de peixe Sal
kg g g molho molho g g g g g ml g
300 120 25 1/4 q.b 1/4 100 200 150 15 q.b. 150 500 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Colocar o azeite em uma panela de barro ou caarola e refogar a cebola, os pimentes e o aipo. Quando estiverem macios, juntar o tomate, a pimenta, refogar por um ou dois minutos. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado. Tampar a panela e deixar cozinhar por cinco minutos, mexendo de vez em quando. Juntar ento o peixe cortado em cubos, os camares, os mexilhes, o polvo (pr-cozido e cortado). Cozinhar por aproximadamente 10 minutos, corrigir o sal. Servir na prpria panela de barro ou na caarola com salsa picada.

Medida Caseira (QT)
Salada waldorf
INGREDIENTES
Alface crespa Radiccio ou alface roxa Maionese Creme de leite fresco Maa verde Nozes
unidade unidade g talos unidade g
1/4 1/4 25 2 1 15
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em gua fria e clorada, depois enxagu-los. Cortar o aipo e as mas em cubos ou juliene e reservar. Quebrar as nozes e reservar. Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a ma, o aipo e as nozes. Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos. Decorar uma travessa com as folhas. Colocar a salada no centro.

Medida Caseira (QT)
Salada nioise
INGREDIENTES
Alface roxa Alface crespa Batata Vagem francesa (na) Tomate Atum fresco grelhado ou Atum em lata (pedaos) Alcaparras Azeitona preta Cebola roxa Sal Limo Azeite Mostarda dijon Ovos Fil de anchovas (aliche)
unidade unidade g g g g g g g unidade ml g unidade unidade
1/4 1/4 200 50 50 100 5 25 50 q.b. 1/2 25 10 1 6
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em julienne. Cozinhar os ovos em gua fervente. Lavar as alcaparras em gua corrente para retirar o excesso de sal. Cortar os tomates em meia-lua. Retirar os caroos das azeitonas. Fatiar a cebola em rodelas nssimas. Cortar os ovos em meia-lua. Preparar um vinagrete com azeite, limo, mostarda e sal. Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum. Decorar com os ls de anchovas (aliche).
10. Regar a salada com o vinagrete e servir.
Salada caprese
INGREDIENTES
Tomates Mozarela de bfala Manjerico Azeite extra virgem Sal
kg g molho ml
250 200 1/2 100 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Lavar os tomates e o manjerico em gua clorada. Cortar a mozarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates. Processar o manjerico reservando algumas folhas para nalizar com o azeite e o sal. Arrumar os tomates em um prato, colocando a mozarela sobreposta. Regar com o azeite de manjerico. Finalizar com folhas de manjerico.

Medida Caseira (QT)
Salada caesar
INGREDIENTES
Alface americana Anchova salgada Queijo parmeso ralado Limo Alho Azeite extra virgem Molho ingls Mostarda Cebola Gemas Po de forma Manteiga de ervas
unidade g g unidade dente ml ml g unidade unidade unidade g
1/2 20 40 1/2 2 150 25 15 1/4 1 1/4 50
TCNICA DE PREPARO MOLHO 1. Bater no liquidicador: anchovas, alho, mostarda, molho ingls, suco do limo, gemas e cebola at triturar bem. 2. Adicionar o azeite aos poucos at car bem grosso. 3. Levar geladeira, por no mnimo 24 horas, antes de servir. CROTONS 1. Cortar o po de forma em cubos; derreter a manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no po picado, mexendo com as mos; colocar em um tabuleiro e assar em forno preaquecido por cerca de 25 minutos ou at estarem crocantes. FINALIZAO 1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho. 2. Misturar o queijo ralado na salada. 3. Adicionar os crotons.
Pat de campagne
INGREDIENTES
Pernil Lombinho Fgado de frango Toucinho defumado Alho picado Zimbro Ameixa sem caroo Vinho branco seco Bacon fatiado Limo Louro Pimenta-do-reino Sal
g g g g g g g ml g unidade folha
125 125 125 100 15 2 50 40 125 1 2 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Limpar, picar e misturar as carnes. 2. Passar as carnes pelo processador. 3. Juntar o restante dos ingredientes e bater novamente. 4. Levar a geladeira por uma hora. 5. Forrar com o bacon fatiado em uma frma de terrine, acrescentar a mistura de carnes sem deixar bolhas de ar e nalizar fechando com o bacon. 6. Colocar as rodelas de limo e o louro; cobrir com papel alumnio duplo. 7. Colocar em banho-maria e levar ao forno preaquecido durante uma hora. Comear o cozimento com o forno mdio para alto, no meio do cozimento, aumentar para forno alto e manter at o nal. 8. O pat estar bom quando encolher e car rodeado de lquido. 9. Deixe esfriar e levar para geladeira por 12 horas. 10. Retirar o limo e o louro. 11. Servir frio.
Mousse de gorgonzola
INGREDIENTES
Queijo gorgonzola Creme de leite fresco Gelatina em p Geleia de damascos
g ml g g
200 150 10 100
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Bater 50 ml do creme de leite fresco com o gorgonzola no liquidicador. Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria. Juntar a gelatina dissolvida ao creme e vericar o sal. Bater o restante do creme de leite com um fouet at obter a consistncia de chantilly. Incorporar cuidadosamente a mistura de gorgonzola ao creme de leite. Untar a forma com azeite e levar geladeira at endurecer. Servir frio. Pode ser decorado com geleia de damascos.
5. 6. 7.
Fil wellington
INGREDIENTES
Fil-mignon Massa folhada pronta Sal Pimenta-do-reino Pat de fgado Champignon fresco Manteiga sem sal Salsa Vinho branco seco Cebola Ovo Farinha de trigo
pea pequena g
1/3 500 q.b. q.b.
g
DUXELLE
100 200 50 1/4 50 50 1 100
g g molho ml g unidade g
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Limpar a pea de l e temperar com sal e pimenta, abrir um bolso lateral, colocar o pat gelado, amarrar e reservar. Grelhar o l na chapa at car dourado por fora e cru por dentro, reservar quando estiver frio, retirar a corda. DUXELLE
1. Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida, adicionar o champignon picado e o vinho branco at reduzir e secar. 2. Acrescentar a salsa. FINALIZAO 1. Abrir a massa folhada, no muito na, e colocar o duxelle de champignon sobre a massa. Colocar o l grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar em forno a 200 C. Esperar esfriar e cortar em rodelas grossas.

Medida Caseira (QT)
Souf de legumes
INGREDIENTES
Ovos Couve-or Chuchu Cenoura Brcolis americano Cebola Manteiga Farinha de trigo Leite Queijo parmeso Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada
unidade g g g unidade unidade g g ml g
4 100 100 100 1/4 1/4 50 50 250 100 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Cortar os legumes em brunoise. 2. Cozinhar rapidamente em gua fervendo, reservar. 3. Picar a cebola e refogar na manteiga. 4. Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmeso. 5. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar. 6. Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado. 7. Colocar em uma frma refratria untada com manteiga e farinha trigo. 8. Salpicar o parmeso ralado. 9. Assar em forno preaquecido a 180 oC, por cerca de 40 minutos.

Medida Caseira (QT)
Recheio bsico de quiche

INGREDIENTES
Leite integral Creme de leite Ovo Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada
ml ml unidade
100 400 5 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Bater todos os ingredientes no liquidicador. 2. Levar geladeira se necessrio.

Medida Caseira (QT)
Quiche lorraine
INGREDIENTES
Massa bsica de quiche Recheio bsico de quiche Bacon defumado (magro) Cebola Manteiga Queijo parmeso Noz-moscada
receita receita g g g g
1 1 200 200 25 50 q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Picar o bacon em brunoise e dourar. 2. Cortar a cebola em julienne e refogar na manteiga at cozinhar. 3. Abrir a massa bsica em uma forma prpria, dispondo o recheio. 4. Cobrir com o molho bsico. 5. Salpicar com queijo ralado. 6. Levar para assar no forno a 180 C.

Medida Caseira (QT)
Massa bsica de quiche

INGREDIENTES
Farinha de trigo Manteiga sem sal Ovo Sal renado gua gelada
g g unidade
300 150 1 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Peneirar a farinha de trigo e o sal. 2. Juntar a manteiga e misturar at formar uma massa homognea. 3. Juntar o ovo levemente batido. 4. Adicionar mais farinha ou gua se necessrio. 5. Levar a massa geladeira, por 30 minutos, para descansar.

Medida Caseira (QT)
Farofa simples
INGREDIENTES
Farinha de mandioca Sal Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon) leo Salsa
g g kg ml molho
300 5 250 150 1/2
TCNICA DE PREPARO 1. Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela at soltar sua gordura e car dourado, escorrer e reservar. 2. Juntar a farinha de mandioca na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha. 3. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal.
Brcolis saut com chips de alho

INGREDIENTES
Brcolis oretes Alho Oleo Azeite Sal Pimenta-do-reino
unidade cabea
1 1/2 q.b. q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Branquear o brcolis, esfriar e reservar. 2. Descascar o alho, cortar em fatias bem nas e branquear escorrendo bem. 3. Fritar o alho em imerso com o leo a 150 oC at que que bem dourado. 4. Retirar do leo e escorrer em toalha de papel. 5. Saltear o brcolis no azeite, temperar com sal e pimenta e salpicar o alho.
Panqueca de carne seca com catupiry

INGREDIENTES
Massa de panqueca Carne seca dessalgada e desada Cebola em julienne Alho em brunoise Manteiga Catupiry Sal e pimenta do reino Molho bechamel Queijo parmeso ralado grosso
Receita
RECHEIO
1 500 1 1 30 150 q.b. 500 100
g unidade dente g g ml g
TCNICA DE PREPARO 1. Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga. 2. Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos. 3. Temperar com sal e pimenta; reservar. 4. Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry, fechar enrolando. 5. Colocar em um refratrio untado com manteiga e regar com o molho branco. 6. Salpicar com o queijo parmeso e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.
Massa bsica de panqueca

INGREDIENTES
Farinha de trigo Sal Ovos Leite
g g unidade ml
250 10 2 500
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Peneirar a farinha e o sal, colocar no liquidicador. Juntar os ovos e o leite, batendo bem. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos. Aquecer uma frigideira antiaderente. Untar com manteiga. Verter uma camada na de massa. Descartar a primeira. Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois lados.
Ovos poch
INGREDIENTES
Vinagre branco Ovos gua Sal
ml unidade
30 3 1 q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Juntar a gua e o vinagre em uma panela 2. Temperar com sal 3. Colocar em fogo baixo 4. Misturar a gua, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida. 5. Deixar at que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.
Ovos mexidos
INGREDIENTES
Ovos Manteiga Sal Pimenta-do-reino
unidade g
6 15 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Bater os ovos levemente. 2. Aquecer a frigideira com a manteiga. 3. Acrescentar os ovos e cozinh-los lentamente em fogo baixo. 4. No deixar secar.
Ovos fritos
INGREDIENTES
Ovos leo Sal
unidade
2 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Fritar os ovos separadamente conforme demonstrado em aula. 2. Um ovo com a gema mole. 3. Um ovo com a gema dura. 4. Acertar o sal.
Ovos cozidos
INGREDIENTES
Ovos
unidade
TCNICA DE PREPARO 1. Usar ovos na temperatura ambiente a m de evitar que rachem durante o cozimento. 2. Colocar o ovo para cozinhar em uma panela com gua fervendo. 3. Contar o tempo aps voltar a ferver. 4. Ovo quente 3 minutos. 5. Ovo mole 5/6 minutos. 6. Ovo duro 8/9 minutos. 7. Aps retirar da gua quente, mergulhar em gua fria, a m de parar o cozimento.
Omelete
INGREDIENTES
Manteiga Ovos Sal Leite
g unidade ml
15 6 q.b. 20
TCNICA DE PREPARO 1. Misturar dois ovos, o leite e o sal. 2. Bater com o auxlio de um batedor manual. 3. Derreter a manteiga na frigideira. 4. Despejar a mistura at distribuir por igual e deixar dourar um dos lados. 5. Retirar a frigideira do fogo, inclin-la para frente e dobrar uma extremidade em direo ao centro, fazer o mesmo com a outra extremidade. 6. Pressionar o meio da omelete com uma esptula, para ligar as duas extremidades e dar uma forma arredondada. 7. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.
Blinis com creme azedo

INGREDIENTES
Farinha de trigo Leite Fermento biolgico fresco Ovo Manteiga Sal Creme de leite fresco Suco de limo
xcara ml colher de ch unidade colher de sopa ml ml
3/4 150 1 1 2 q.b. 75 7
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Bater em uma tigela com o fouet, a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal. Depois de bem batido, deixar a massa crescer. Aquecer uma frigideira antiaderente e pingue, com o auxlio de uma colher (sobremesa), pequenas pores da massa sobre a chapa e deixar que elas escorram, formando pequenas panquecas. Assar dos dois lados e retirar da chapa. Reservar. Misturar o creme de leite com o suco de limo e deixar descansar por duas horas em lugar quente. Servir os blinis com um pouco de creme azedo por cima.
3. 4.

Medida Caseira (QT)
Feijoada
INGREDIENTES
Feijo preto Carne seca Orelha de porco salgada P de porco salgado Rabo de porco salgado Costelinha de porco salgada Lngua defumada Lombo de porco defumado Paio Linguia portuguesa Linguia de lombo Salso Cebola Cebolinha verde Coentro Louro Alho Pimenta-do-reino Bacon frito picado Laranja com casca Cachaa Sal Bacon Cebola Alho Cebolinha Laranja Arroz branco Couve mineira
g g g g g g g g g g g TEMPEROS talos unidade talos folhas dentes g unidade ml REFOGADO g unidade dente unidade GUARNIO
500 200 70 70 70 300 100 100 150 150 150 1 2 3 q.b. 3 3 q.b. 100 1 50 q.b. 50 1 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Colocar as carnes de molho por 48 horas, trocando a gua. Deixar o feijo de molho de um dia pro outro. Levar o feijo ao fogo com a gua de molho at levantar fervura, depois escorrer. Trocar a gua das carnes e lev-las ao fogo at levantar fervura. Escorrer a gua. Triturar todos os temperos (menos o louro) e misturar a cachaa e o suco de laranja. Juntar os temperos ao feijo e deixar marinar durante quatro horas. Levar o feijo ao fogo, adicionando-lhe, primeiramente, as carnes mais duras, com bastante gua. Cozinhar at car macio. Introduzir por ltimo as carnes mais tenras (lngua, lombo, paio e linguias).
8. 9.
10. Retirar as carnes e cort-las em pedaos regulares, quando o feijo estiver cozido. 11. Trocar o feijo de panela e juntar as carnes cortadas. 12. Fazer um refogado com os ingredientes listados e misturar ao feijo. 13. Corrigir o sal.
Farofa de linguia e bacon

INGREDIENTES
Manteiga Bacon Linguia calabresa Cebola Farinha de mandioca Sal Salsa
colher de sopa g g unidade xcara colher de sopa
2 50 50 1 1 1/2 q.b. 2
TCNICA DE PREPARO 1. Colocar o bacon em uma panela sem leo para fritar. 2. Acrescentar a calabresa e deixar fritar at dourar. 3. Acrescentar a manteiga. 4. Colocar a cebola e deixar car transparente. 5. Juntar a farinha e temperar com sal. 6. Mexer at dourar. 7. Juntar a salsa e tirar do fogo.
Couve mineira
INGREDIENTES
Couve leo Alho picado Sal
molho ml dentes
1 50 2 q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Lavar e cortar a couve bem na tirando seus talos. 2. Refogar o alho no leo. 3. Esquentar bem e colocar a couve. 4. Temperar com sal e cozinhar por trs minutos sem parar de mexer.

Medida Caseira (QT)
Picadinho carioca
INGREDIENTES
Alcatra cortada em cubinhos Cebola picada Alho amassado Pimento verde picado Louro Tomate maduro sem pele e sem semente gua Salsa leo de milho Sal
g unidade unidade g folha unidade ml g ml

FAROFA
300 1/2 1 100 1 2 350 5 200 qb
Manteiga Ovo Farinha de mandioca crua Sal
g unidade g
BANANA
60 1 300 q.b.
Banana nanica leo para fritar
unidade
3 q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Colocar o leo em uma panela e aquecer. 2. Juntar a carne temperada e refogar. 3. Acrescentar a cebola e o alho e deixar dourar levemente. 4. Acrescentar o pimento, o louro, os tomates e a gua. 5. Temperar com sal e pimenta e cozinhar at obter um molho consistente. 6. Juntar a salsa. FAROFA 1. Aquecer a manteiga, acrescentar os ovos e misturar at desmanchar bem. 2. Acrescentar a farinha, mexendo sempre at obter uma farofa seca. 3. Temperar com sal. BANANA 1. Cortar a banana em rodelas e fritar at dourar. 2. Servir o picadinho com a farofa e a banana.
Moqueca baiana
INGREDIENTES
Robalo em posta Tomates em rodelas Cebola em rodelas Coentro picado Suco de limo Azeite de dend Leite de cco Sal Rodelas de pimento vermelho Rodelas de pimento amarelo
g unidade unidade mao unidade ml ml
600 2 1 1/4 1/2 50 200 q.b.
unidade unidade
1/2 1/2
TCNICA DE PREPARO 1. Lavar bem as postas de peixe em gua corrente e reservar. 2. Misturar a cebola, o tomate, os pimentes, o sal e o coentro picado. 3. Fazer camadas de peixe e temperos em uma panela tipo caarola, comeando e terminando com os temperos. 4. Regar tudo com o leite de coco e levar ao fogo alto com a panela destampada por 15 minutos. 5. Quando estiver fervendo, regar com o azeite de dend e aguardar levantar fervura novamente, ainda com a panela destampada. 6. Regar com o suco de limo quando estiver borbulhando e tampar a panela, deixando o prato apurar por mais 15 minutos.
Bob de camaro
Medida Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Poro Custo Preparao
INGREDIENTES
Unidade
Creme de mandioca Tomates Cebola Coentro Mandioca Pimento verde Azeite Leite de coco Camaro Sal Alho Coentro Tomates Pimento verde Azeite Leite de coco Azeite-de-dend
g g g colher de sopa g unidade xcara ml

REFOGADO DE CAMARO
500 250 250 1 250 1/4 1/2 250 500 q.b. 1 1/2 2 1/4 q.b. 250 1
g dente colher de sopa unidades unidade ml colher de sopa
TCNICA DE PREPARO PREPARO DO CREME 1. Levar uma panela com gua ao fogo para cozinhar a mandioca at que que macia. 2. Espremer ainda quente ou amassar bem a mandioca. 3. Preparar um refogado com o azeite e os temperos. 4. Acrescentar o leite de coco e a mandioca, sem parar de mexer, cozinhar por 10 minutos. REFOGADO DE CAMARO 1. Retirar a casca e limpar os camares. 2. Refogar a cebola no azeite em uma panela grande e acrescentar o restante dos ingredientes, por ltimo o camaro. 3. Adicionar o leite-de-coco e o creme de mandioca, antes de tirar do fogo acrescentar o azeite de dend.
Arroz carreteiro com charque

INGREDIENTES
Charque Cebola mdia Banha de porco (ou 30 ml de leo) Arroz parboilizado Alho Tempero verde
g unidade colher g dente
100 1/4 1 80 1 q.b.
TCNICA DE PREPARO 1. Cortar o charque em cubos mdios e lavar, colocando em uma panela com gua que cubra a carne. Levar ao fogo, antes de ferver, escorrer a carne. Colocar a mesma quantidade de gua e levar novamente ao fogo. Caso o charque ainda estiveja muito salgado, repetir este processo. Reservar a gua do ltimo dessalgue e guard-la para fazer o carreteiro. 2. Esquentar o leo e refogar a carne at escurecer. Em seguida acrescentar o alho e a cebola at corar muito bem e car marrom, no queimada. 3. Colocar o arroz e o caldo da fervura do charque (q.b. sal) 4. Acrescentar no nal uma pitada de tempero verde.
Compota de ma e gengibre
INGREDIENTES
Ma fuji ou gala gua Suco de limo Acar Cravo-da-ndia Canela em pau Gengibre picado
unidade
4 1 2 270 2 1 50
l
unidade g unidade unidade g
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Descascar as mas e cortar em quatro partes retirando as sementes. Fazer uma soluo com um litro de gua com suco de um limo e colocar as mas para que no escuream. Misturar os 500 ml restantes de gua, em uma panela, com o acar, o cravo, a canela, o suco de um limo e o gengibre; deixar cozinhar at formar uma calda rala. Acrescentar as mas e deixar cozinhar at que quem macias.
4.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Geleia de banana
INGREDIENTES
Banana madura Acar renado Suco de laranja
g g unidade
250 500
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Bater no liquidicador a banana com o suco de laranja. Se necessrio, acrescentar um pouco de gua. Levar para uma panela com o acar. Deixar cozinhar, em fogo mdio, at desgrudar do fundo da panela ou atingir ponto de geleia.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Geleia de laranja
INGREDIENTES
Laranja pera Acar renado Fava de baunilha Suco de laranja
unidade g unidade ml
4 360 240
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Cortar a laranja em rodelas e deixar ferver pelo menos cinco vezes em gua, para poder retirar por completo o amargor da casca. Cortar as cascas de laranja em pedaos pequenos e descartar o que sobrou do bagao. Colocar as cascas cortadas, em uma panela, com o acar renado a fava de baunilha raspada e o suco de laranja. Deixar ferver, em fogo mdio, at chegar ao ponto de geleia mole. Obs.: pode se fazer com outras frutas ctricas, como tangerina, limo e grapefruit.
Confeitaria Bsica
Massa bsica para rocambole

INGREDIENTES
Ovo Acar renado gua fria Farinha de trigo Fermento qumico em p
unidade g ml g g
4 360 130 240 8
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Bater as claras em neve, em seguida as gemas uma a uma. Colocar o acar e logo aps a gua. Misturar levemente, fora da batedeira, a farinha e o fermento em p. Colocar papel manteiga untado em uma forma retangular e despejar a massa. Levar para assar em forno a 180 C.
Confeitaria Bsica
Peras ao vinho e especiarias

INGREDIENTES
Peras maduras e rmes Acar renado Vinho tinto seco Canela em pau Pimenta-do-reino em gro Raspas de limo Essncia de baunilha
unidade g ml unidade unidade unidade ml
4 90 750 1 10 5
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Descascar as peras mantendo os cabinhos. Colocar o vinho, o acar, as especiarias, as raspas de limo e as peras em uma panela. Cozinhar com a panela tampada, em fogo baixo, at que as peras quem macias.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Trufa de limo
INGREDIENTES
Chocolate branco picado Creme de leite Manteiga sem sal Suco de limo fervido
g g g ml
400 180 50 70
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Derreter o chocolate branco em banho-maria. Acrescentar, delicadamente, o creme de leite. Juntar a manteiga e o suco de limo. Levar para gelar antes de utilizar para dar consistncia.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Calda de acar
INGREDIENTES
gua Acar Especiarias (canela, cravo, casca de ma, casca de laranja)
ml g
250 125 q.b
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Colocar, em uma panela, a gua, o acar e a especiaria que desejar. Limpar as laterais da panela, antes de lev-la ao fogo, com a ajuda de pincel e gua. Levar ao fogo e quando levantar fervura deixar por aproximadamente trs minutos.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Geleia de morango
INGREDIENTES
Morangos limpos Acar Canela em pau Conhaque (opcional)
g g unidade ml
250 80 1 25
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Colocar, em uma panela, os morangos, o acar e a rama de canela. Deixar cozinhar em fogo baixo at atingir ponto de geleia. Finalizar com a dose de conhaque, assim que estiver pronto, deixar que o lcool evapore.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Merengue suo
INGREDIENTES
Claras Acar renado Essncia de baunilha
g g ml
125 250 5
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Colocar em um bowl as claras e o acar. Levar ao fogo em banho-maria, batendo at atingir temperatura de 50 C. Colocar no bowl da batedeira e bater at o merengue estar completamente frio e espumoso. Obs.: o merengue estar pronto quando formar um bico no batedor de arame.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Po de l
INGREDIENTES
Ovos Acar renado Farinha de trigo Essncia de baunilha
unidade g g ml
5 150 150 5
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Levar batedeira os ovos, o acar e a baunilha. Bater at dobrar de volume e car uma mistura bem aerada. Incorporar, delicadamente, com uma esptula a farinha de trigo peneirada. Levar para assar em frma untada a 180 C. Obs.: para fazer o po de l de chocolate, basta substituir as 50 g da farinha de trigo por chocolate ou cacau em p.
Confeitaria Bsica
Recheio bsico de baunilha

INGREDIENTES
Leite Gemas peneiradas Amido de milho Acar Leite condensado Essncia de baunilha Creme de leite (sem soro)
ml unidade g g lata ml lata
500 2 15 24 5
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Misturar, em um bowl, o leite, as gemas, o amido de milho, o acar, o leite condensado e a baunilha. Colocar numa panela e levar ao fogo mdio, mexendo sempre, para engrossar. Retirar do fogo, adicionar o creme de leite e misturar bem. Deixar esfriar para utilizar.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Cheesecake de goiabada
Unidade PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Poro Custo Preparao PARA A MASSA
INGREDIENTES
Biscoito maisena Manteiga sem sal Cream cheese Acar renado Ovo Essncia de baunilha
g g RECHEIO g g unidade g COBERTURA
200 100 800 140 3 5
Goiabada pronta gua Conhaque
g ml ml
300 100 50
TCNICA DE PREPARO MASSA

1. 2.
Triturar os biscoitos no processador e depois misturar a manteiga. Forrar o fundo de uma forma de aro removvel com essa massa. RECHEIO
1. 2.
Misturar em um bowl com um batedor o cream cheese, o acar, os ovos e a baunilha. Colocar o creme por cima da massa e levar para assar coberto com papel alumnio, em forno baixo por uma hora aproximadamente. Aps, deixar descansar na geladeira. COBERTURA
1. 2.
Levar todos os ingredientes, em uma panela, e deixar que a goiabada derreta por completo. Deixar esfriar e utilizar. Espalhar sobre a cheesecake depois de frio.
Confeitaria Bsica
Creme de confeiteiro (creme ptissire)

INGREDIENTES
Leite Gemas Acar Farinha de trigo Fava de baunilha
ml unidade g g unidade
500 6 100 30
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Ferver o leite com a fava de baunilha. Bater as gemas com o acar e depois misturar a farinha de trigo. Acrescentar o leite fervido aos poucos mexendo sempre. Voltar ao fogo, mexendo sem parar, at engrossar. Retirar do fogo e deixar esfriar na geladeira.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Massa choux
INGREDIENTES
Manteiga sem sal gua Sal Farinha de trigo Ovo
g ml g g unidade
200 300 3 200 6
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Colocar, em uma panela, a manteiga, a gua e o sal, levar ao fogo at comear a ferver. Incorporar a farinha peneirada de uma s vez e misturar energicamente at car homognea e soltar das paredes da panela. Retirar do fogo e bater na batedeira, com o batedor de raquete, lentamente. Adicionar os ovos um a um at dar o ponto de uma massa cremosa, porm consistente o suciente para moldar com um saco de confeitar. Pegar um saco de confeitar, colocar um bico de sua preferncia e estender os modelos nos formatos que desejar. Levar ao forno preaquecido a 200 C durante aproximadamente 20 minutos ou at carem douradas e assadas.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Pudim de leite
INGREDIENTES
PARA CALDA DE CARAMELO Acar Leite condensado Leite Ovos g PARA O CREME lata medida de lata unidade 1 1 3 120
TCNICA DE PREPARO CALDA DE CARAMELO

1. 2.
Derreter, em uma panela, o acar at formar o caramelo. Caramelizar uma forma de pudim com um furo no central e reservar. CREME
1. 2.
Bater no liquidicador o leite condensado, o leite e os ovos. Colocar o creme na forma e levar para assar em banho-maria em forno preaquecido a 200 C.
Confeitaria Bsica
Creme de confeiteiro (creme ptissire)

INGREDIENTES
Fava de baunilha Amido de milho Acar renado Leite Gemas Manteiga sem sal
unidade g g ml unidade g
30 80 350 4 35
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Colocar, em uma panela, metade do acar, o amido, a baunilha e o leite. Bater sempre, deixar ferver. Bater, numa tigela grande, as gemas com o restante do acar. Acrescentar a mistura do leite aos poucos, mexendo sempre. Colocar novamente o creme na panela e deixar cozinhar sem parar de bater. Retirar do fogo quando ferver. Retirar as favas, despejar o creme numa tigela e mergulhar esta ltima num grande recipiente com gelo. Incorporar a manteiga quando o creme estiver morno, batendo energicamente.
5.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Damasco picante
INGREDIENTES
Damasco picante gua Acar Pimenta-do-reino em gro
g ml g g
150 240 180 10
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Cortar o damasco em quatro partes. Levar para cozinhar em uma panela com a gua, o acar e a pimenta-do-reino at que estejam macios.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Ganache de chocolate
INGREDIENTES
Chocolate meio amargo ou ao leite Creme de leite fresco
g ml
300 150
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Picar ou ralar o chocolate e colocar em um bowl. Ferver o creme de leite em uma panela. Despejar a metade do lquido fervente sobre o chocolate. Misturar delicadamente, fazendo pequenos crculos concntricos a partir do centro do recipiente. Acrescentar o restante do creme de leite em duas vezes, procedendo da mesma maneira.
4.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Massa sable
INGREDIENTES
Acar Farinha de trigo Manteiga sem sal Ovo
g g g unidade
125 250 125 1
TCNICA DE PREPARO
1.
Colocar, em um bowl, a farinha de trigo peneirada e o acar. Cortar a manteiga em pedacinhos e trabalhar com as pontas dos dedos at a preparao car arenosa e no tiver mais pedaos de manteiga. Acrescentar o ovo e misturar com as pontas at car homognea. Formar uma bola com a massa, comprimir ligeiramente entre as mos e embrulhar num lme de PVC. Deixar descansar por pelo menos 1 hora na geladeira, antes de abri-la com o rolo.
2. 3.
Confeitaria Bsica
Recheio e cobertura para torta de limo

Unidade Medida Caseira (QT) PB FC RECHEIO PL PC Quantidade Total (QT) Custo Poro Custo Preparao
INGREDIENTES
Leite condensado Suco de limo Clara de ovo Acar Raspas de limo
lata lata medida COBERTURA unidade g unidade
1 3 70 1
TCNICA DE PREPARO RECHEIO:

1.
Misturar o leite condensado com o suco de limo no liquidicador. Despejar na massa preparada. COBERTURA:
1. 2.
Bater as claras em neve e acrescentar o acar, na batedeira, batendo at car em ponto de suspiro. Espalhar sobre a torta e polvilhar as raspas de casca de limo. Levar ao forno a temperatura de 180 C at dourar o suspiro ou queimar o suspiro com o maarico.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Torta alem
INGREDIENTES
Manteiga sem sal Creme de leite Acar Gemas Biscoito maisena
g lata g unidade g PARA A COBERTURA
200 2 200 3 300
Chocolate meio amargo Creme de leite
g ml
100 100
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Bater na batedeira a manteiga com o acar por aproximadamente 5 minutos. Acrescentar as gemas e bater por mais 5 minutos at formar um creme claro, fofo e liso. Desligar a batedeira, colocar o creme de leite sem o soro e mexer at incorporar. (Para separar o creme de leite do soro, resfrie a lata antes de utilizar.) Colocar o creme em forma de fundo falso, intercalando camadas de biscoito maisena (molhados no soro do creme de leite reservado). Levar para gelar, ao terminar, por no mnimo 6 horas. Preparar a cobertura derretendo o chocolate em banho-maria e acrescentando o creme de leite. Depois de frio, cobrir a torta.
4. 5. 6.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Coulis de frutas
INGREDIENTES
Fruta fresca Suco de limo Acar renado gua
g ml g ml
250 5 65 40
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Fazer uma calda com o acar e a gua. Colocar a fruta dentro de um recipiente. Juntar o suco de limo. Verter a calda de acar sobre a fruta. Processar com um mixer manual para ligar bem os ingredientes. Passar por um chinois.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Creme bavaroise
INGREDIENTES
Leite Acar Gemas Gelatina sem sabor Creme de leite fresco batido (chantilly) Aromatizante (caf, baunilha, chocolate etc.)
ml g unidade g ml
500 125 5 20 400 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Fazer um creme ingls. Incorporar a gelatina hidratada preparao morna. Adicionar 1/3 do creme chantilly. Ligar bem os ingredientes com a esptula. Incorporar o creme chantilly restante. Misturar rapidamente, com movimentos circulares. O resultado dever ser um creme untuoso, liso e homogneo. Levar para gelar.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Creme ingls
INGREDIENTES
Leite Acar Gemas Fava de baunilha
ml g unidade unidade
500 100 5
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Colocar metade do acar, o leite e a fava de baunilha para ferver em uma panela. Bater as gemas com a outra metade do acar (branquear). Despejar aos poucos nas gemas batidas assim que o leite entrar em ebulio. Transferir a preparao para uma panela e levar ao fogo brando, mexendo sem parar. Cozinhar o creme at que ele chegue a 85 C. (Vericar a textura passando o dedo sobre a colher com o creme. Devem car duas linhas paralelas marcadas, sem que o creme escorra. As costas da colher devem car recobertas.) Obs.: o creme ingls pode possuir variantes por ser um creme bsico, como chocolate, caf, doce de leite ou licores e aguardentes.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Merengue italiano
INGREDIENTES
Claras Acar gua
g g ml
250 500 200
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Colocar a gua e o acar em uma panela, levar ao fogo e fazer uma calda no ponto de bala mole. Bater as claras em neve levemente e adicionar a calda em o. Uma vez incorporada toda a calda, bater na velocidade mxima, at que esfrie por completo. Obs.: o merengue estar no ponto quando formar um bico no batedor de arame. Nota: ponto de bala mole (116-125 C) mergulhada na gua fria, a calda forma uma bolinha mole e achatada.
Confeitaria Bsica
Mousse de polpa de frutas

INGREDIENTES
Merengue italiano Gelatina sem sabor Creme de leite fresco Polpa de fruta
g g g g
85 7 160 200
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Hidratar a gelatina em gua fria e dissolver em banho-maria. Misturar em seguida com a polpa de fruta. Incorporar 1/3 do merengue italiano polpa de fruta com a gelatina. Misturar com um batedor de arame. Despejar essa mistura restante sobre o merengue italiano reservado. Misturar bem. Bater o creme de leite em ponto de chantilly mole e misturar delicadamente mistura anterior. Nota 1: pode substituir a polpa de fruta no chocolate derretido e doce de leite. Nota 2: essa receita pode ser utilizada como recheio de tortas e bolos.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Pt cigarette
INGREDIENTES
Manteiga sem sal Acar de confeiteiro Claras Farinha de trigo
g g g g
100 100 100 100
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Bater a manteiga at que que em ponto de manteiga pomada. Juntar o acar de confeiteiro peneirado e continuar batendo. Acrescentar as claras, temperatura ambiente, com um batedor. Peneirar a farinha sobre a preparao. Bater bem at obter uma mistura lisa e homognea. Utilizar ou guardar na geladeira, tampado. Com essa massa faa diferentes formatos como tulipa ou casquinha, saca-rolhas, lngua de gato e cigarette. Nota: pode ser colorido com cacau, chocolate em p ou outro corante.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Bolo ingls
INGREDIENTES
Acar Manteiga sem sal Ovos Gemas Sal Raspas de limo Farinha de trigo Amido de milho Fermento em p Frutas cristalizadas Amndoas modas Nozes picadas Canela e cravo-da-ndia em p
g g unidade unidade g unidade g g g g g g
250 250 3 4 1 1 200 100 10 100 100 50 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Bater a manteiga com o acar at obter uma estrutura cremosa. Acrescentar os ovos. Juntar os ingredientes secos peneirados e mexer bem. Colocar um pouco de farinha sobre a mistura de frutas secas e cristalizadas. Juntar as frutas cristalizadas e secas preparao. Ligar bem os ingredientes. Encher com a preparao uma frma de bolo ingls, untada com manteiga e polvilhada com farinha at da altura. Levar ao forno a 160 C para assar. Desenformar, depois de pronto, e deixar esfriar sobre uma grade metlica antes de cortar.
5.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Brownie
INGREDIENTES
Ovos Acar Sal Chocolate meio amargo Manteiga sem sal Nozes picadas Farinha de trigo
unidade g g g g g g
4 200 2 200 250 80 150
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria. Bater bem os ovos com acar e sal, at car uma mistura fofa. Peneirar a farinha de trigo e misturar as nozes. Acrescentar a farinha com as nozes e a mistura de chocolate derretido. Forrar um tabuleiro com papel manteiga untado. Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180 C por 15 a 25 minutos.
Confeitaria Bsica
Cake marmorizado de cacau

INGREDIENTES
Manteiga derretida Farinha de trigo Fermento em p Ovo Acar Cacau em p
g g g unidade g g
150 180 5 3 190 12
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Peneirar, em uma bowl, a farinha e o fermento juntos. Bater, na batedeira, a manteiga derretida com o acar. Incorporar as gemas e misturar at a massa car homognea. Adicionar a farinha e o fermento peneirados. Bater as claras em neve e adicion-las massa. Dividir, em seguida, a massa em duas partes iguais. Peneirar o cacau e incorpor-lo a uma das partes. Untar uma forma para cake de 22 cm de dimetro e forrar com papel-manteiga. Despejar a metade da massa sem cacau. Cobrir, em seguida, com a massa com cacau, e terminar com o restante da massa sem cacau. Levar ao forno a 180 C e deixar assar por 50 minutos. Vericar se o cake est pronto espetando-o com um palito, que deve sair seco. Desenformar assim que retirar do forno. Deixar esfriar antes de servir.
3. 4. 5.
6. 7.
Confeitaria Bsica
Mufns de pera com nozes

Unidade Medida Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Poro Custo Preparao PARA A MASSA
INGREDIENTES
Farinha de trigo Acar Fermento em p Sal Leite leo Ovo Essncia de baunilha Manteiga derretida fria Peras descascadas e cortadas
g g g g ml ml unidade ml g unidade COBERTURA
200 180 8 1 180 60 2 5 80 4
Acar mascavo Farinha de trigo Noz-moscada ralada Canela Manteiga gelada em cubinhos Nozes processadas grosseiramente
g g
180 30 q.b. q.b.
g g
100 70
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Rendimento total (kg ou l): % de rendimento: % de perdas: Poro (kg ou l): Fator de oco (Fc): Custo total: Custo poro: COMENTRIO SENSORIAL DA PORO Cor: Aroma: Sabor: Textura:
Misturar, em uma tigela, a farinha de trigo, o acar, o fermento e o sal. Juntar o leite, o leo, os ovos, a baunilha e a manteiga com um batedor de arame e misturar at obter um creme liso. Juntar os cubinhos de pera e misturar novamente. Colocar a massa em forminhas de mufns untadas e polvilhadas. Reservar. COBERTURA
3. 4.
1. 2. 3. 4. 5.
Misturar, em um bowl, o acar mascavo, a farinha, a noz-moscada e a canela. Juntar a manteiga e, com a ponta dos dedos, esfarelar at obter uma farofa grossa. Acrescentar as nozes e misturar novamente. Espalhar um pouco dessa farofa sobre cada um dos mufns. Levar para assar por 30 minutos em forno preaquecido a 180 C.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Po de mel
INGREDIENTES
Mel de boa qualidade Ch forte (cravo, canela, erva-doce) Acar mascavo Acar Leite frio Farinha de trigo Chocolate em p peneirado Canela em p Cravo modo Gengibre em p Sal Cardamomo em p Bicarbonato de sdio Noz-moscada
g ml g g ml g g
200 240 90 180 240 420 18 q.b. q.b. q.b.
1 q.b.
10 q.b. COBERTURA
Chocolate meio amargo temperado
500
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Bater com a colher o mel, os acares e o chocolate em p. Acrescentar, em seguida, o ch, farinha de trigo e o bicarbonato dissolvido no leite e bater um pouco mais. Juntar os ingredientes restantes e misturar muito bem. Colocar a massa em assadeiras retangulares untadas e enfarinhadas ou em forminhas prprias para po de mel tambm untadas e enfarinhadas. Levar ao forno a 180 C e assar at que introduzindo um palito, este saia limpo. Desenformar quando estiver totalmente frio, cortar em pedaos e banhar no chocolate derretido.
5. 6.
Confeitaria Bsica

Medida Caseira (QT)
Baguete
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento fresco Leite em p Acar Manteiga sem sal gua Melhorador Sal
g g g g g ml g g
500 30 10 5 5 275 5 12
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Separar e quanticar os ingredientes. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, 30 g de fermento e 75 ml de gua. Deixar descansar em local abafado por aproximadamente 25 minutos. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar esponja a manteiga e o restante da gua aos poucos. Sovar bem a massa at que que lisa e enxuta. Deixar fermentar por aproximadamente 30 minutos. Dividir, modelar a massa e colocar nas assadeiras. Deixar fermentar at dobrar de volume por aproximadamente 40 minutos em estufa prpria.
10. Fazer o corte apropriado com o estilete. 11. Levar ao forno quente a 200 C com vapor e deixar assar de 12 a 15 minutos ou at que que com a casca dourada.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Po de forma
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fcula de batata Fermento biolgico fresco gua Sal Acar Leite em p Manteiga sem sal
g g g ml g g g g
500 40 20 375 15 15 15 25
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Medir os ingredientes. Fazer esponja com o fermento, 100 g de farinha de trigo e um pouco de gua. Acrescentar o restante dos ingredientes e sovar at car lisa. Deixar crescer at dobrar de volume. Modelar em forma prpria e deixar fermentar. Levar para assar em forno preaquecido a 180 C.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Po francs
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento fresco Acar Manteiga sem sal ou banha gua Melhorador para pes Sal
kg g g g ml g g
1 30 10 10 +/- 550 10 20
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Separar e quanticar os ingredientes. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, 30 g de fermento e um pouco de gua. Deixar descansar, em local abafado, por aproximadamente 15 minutos. Adicionar esponja os ingredientes secos peneirados e a manteiga. Sovar bem a massa at que que lisa. Deixar fermentar por aproximadamente 30 minutos. Dividir, modelar a massa e colocar nas assadeiras. Deixar fermentar at dobrar de volume por aproximadamente 40 minutos. Fazer o corte apropriado com o estilete.
10. Levar ao forno quente a 200 C com vapor e deixar assar de 12 a 15 minutos ou at car com a casca dourada.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Ciabatta
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento fresco Acar Manteiga sem sal gua Melhorador Sal Iogurte natural
g g g g ml g g g
500 20 5 10 300 5 10 30
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Separar e quanticar os ingredientes. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, 30 g de fermento, um pouco de gua e o iogurte. Deixar descansar, em local abafado por aproximadamente 25 minutos. Adicionar esponja a manteiga e a gua. Sovar bem a massa at que que lisa e enxuta atingir o ponto de vu colocar a massa em um tabuleiro enfarinhado, cobrir com plstico e deixar fermentar por 40 minutos. Retirar o ar da massa, enfarinhar a bancada, abrir a massa com rolo na espessura aproximada de 1 a 2 cm e cortar no tamanho desejado. a. b. Pequenos: 3,0 x 6,0 cm Grandes: 15,0 x 6,0 cm
6.
7. 8.
Colocar em tabuleiro enfarinhado e deixar fermentar at dobrar de volume. Levar ao forno quente a 200 C com vapor e assar.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Focaccia
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Sal Alecrim Manteiga sem sal Azeite gua Sal grosso para decorar Alecrim para decorar
g g g g g ml g g
500 20 10 3 25 25 300 50 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Separar e quanticar os ingredientes. Peneirar os ingredientes secos. Misturar a gua com o fermento. Acrescentar o fermento dissolvido na farinha de trigo e aos demais ingredientes. Homogeneizar e sovar a massa consistncia mole. Cobrir e deixar descansar por 20 minutos. Bolear e colocar em assadeira untada, deixar descansar por mais 20 minutos. Retirar o gs da massa com a ponta dos dedos, colocar o sal grosso e o alecrim para decorao. Fermentar por mais 30 minutos.
10. Levar ao forno quente a 175 C por 15 minutos aproximadamente.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Po italiano
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Sal Alecrim Manteiga sem sal Azeite gua Sal grosso para decorar Alecrim para decorar
g g g g g ml g g
500 20 10 3 25 25 300 50 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Separar e quanticar os ingredientes. Peneirar os ingredientes secos. Misturar a gua com o fermento. Acrescentar o fermento dissolvido na farinha de trigo e aos demais ingredientes. Homogeneizar e sovar a massa consistncia mole. Cobrir e deixar descansar por 20 minutos. Bolear e colocar em assadeira untada, deixar descansar por mais 20 minutos. Retirar o gs da massa com a ponta dos dedos, colocar o sal grosso e o alecrim para decorao. Fermentar por mais 30 minutos.
10. Levar ao forno quente a 175 C por 15 minutos aproximadamente.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Creme de confeiteiro
INGREDIENTES
Leite Fava de baunilha Gemas Acar Farinha de trigo
ml unidade unidade g g
500 6 100 30
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Ferver o leite com a baunilha. Bater as gemas com o acar e depois misturar a farinha de trigo. Acrescentar aos poucos o leite fervido. Voltar ao fogo, mexendo sempre, cozinhar at engrossar. Retirar do fogo, transferir para outro recipiente, cubra com papel lme e deixar esfriar na geladeira.
Panicao Bsica
L pain au lait (massa doce)

INGREDIENTES
Farinha de trigo Acar Sal Fermento biolgico fresco Ovo Leite integral Manteiga sem sal
g g g g unidade ml g
500 80 10 20 2 200 100
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Separar e quanticar os ingredientes. Peneirar os ingredientes secos. Acrescentar os ovos e o leite aos poucos. Acrescentar o fermento e trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos. Acrescentar a manteiga e sovar at que se torne lisa e enxuta. Cobrir a massa e deixar descansar por no mnimo 20 minutos. Retirar o ar da massa e modelar. Fazer diferentes formatos de po doce, roscas e tranas. Levar os pes ao forno preaquecido a 200 C com vapor por aproximadamente 25 minutos. Obs.: para fazer sonhos, a massa no assada e sim frita sob imerso.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Po rabe
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento biolgico seco Sal Acar gua morna Azeite
kg g g g ml ml
450 10 5 15 250 30
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Fazer uma esponja com o fermento, a gua e 100 g de farinha de trigo. Deixar descansar por 20 minutos. Acrescentar o restante dos ingredientes e sovar at a massa car lisa. Deixar fermentar por 40 minutos. Dividir em partes iguais e bolear. Deixar crescer novamente e abrir a massa em discos. Assar em forno preaquecido a 220 C por 5 a 10 minutos.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Broa de milho
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fub no Acar renado gua Sal Manteiga sem sal Fermento biolgico fresco Melhorador Semente de erva-doce
kg g g ml g g g g g
1 300 80 800 20 100 40 10 10
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Separar e quanticar os ingredientes. Ferver 500 ml da gua, acrescentar todo o fub, fazendo um angu. Reservar at esfriar por completo. Colocar todos os ingredientes na masseira, acrescentando a gua aos poucos. Misturar a massa por 10 a 12 minutos at atingir o ponto de vu. Dividir em bolas de 100 g, colocando para descanso, coberta com plstico por aproximadamente 20 minutos. Bolear e passar no fub, fazer o corte apropriado com o estilete. Colocar nas assadeiras para crescimento e deixar fermentar. Assar em forno preaquecido a 200 C por 12 a 15 minutos com vapor.
Panicao Bsica
Po de cachorro-quente, hambrguer e joelho

INGREDIENTES
Farinha de trigo Manteiga sem sal Acar Sal Fermento biolgico seco Ovo Melhorador gua Gergelim para decorar
g g g g g unidade g ml g
500 60 50 10 20 1 5 250 100
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Separar e quanticar os ingredientes. Peneirar os ingredientes secos. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, fermento e um pouco de gua. Descansar por 20 minutos. Acrescentar os demais ingredientes esponja. Sovar at que a massa que lisa. Descansar por 40 minutos. Modelar e descansar at dobrar de volume. Pincelar com ovos. Levar ao forno preaquecido a 170 C por aproximadamente 10 minutos.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Po suo
INGREDIENTES
Farinha de trigo Acar Sal Manteiga Ovo Melhorador Fermento biolgico fresco gua
g g g g unidade g g ml
500 25 10 50 1 5 20 250
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Separar e quanticar os ingredientes. Peneirar os ingredientes secos. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua. Descansar por 20 minutos. Acrescentar os demais ingredientes esponja. Sovar at que a massa que lisa. Descansar por 30 minutos. Modelar e descansar at dobrar de volume. Pincelar com ovos. Levar ao forno preaquecido a 150 C por aproximadamente 10 minutos.
Panicao Bsica

Brioche
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Leite gua Sal Acar Gemas Manteiga
g g ml ml g g unidade g
500 25 100 100 8 50 5 150
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Fazer uma esponja utilizando 100 g de farinha de trigo, fermento e um pouco de gua. Deixar descansar por 15 minutos. Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos esponja e a gua aos poucos (apenas para dar o ponto) trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos acrescentar a manteiga. Sovar at que a massa que lisa e enxuta, descansar por 30 minutos. Retirar o ar da massa, dividir e modelar. Deixar fermentar at dobrar de volume antes de atingir toda a fermentao, pincelar os pes com gema. Levar ao forno preaquecido a 170 C por aproximadamente 15 minutos.
4. 5. 6. 7.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Croissant
INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Sal Acar Manteiga derretida sem sal Leite integral gua
g g g g g ml ml
500 30 10 60 40 150 100 300 1
Manteiga ou margarina para g folhar Ovo unidade
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Separar e quanticar os ingredientes. Dissolver o fermento na gua. Misturar os outros ingredientes (com exceo da manteiga para folhados) e trabalhar a massa por 5 minutos, cobrir com plstico e guardar na geladeira no mnimo por 1 hora. Abrir a massa com o auxlio do rolo e colocar a manteiga para folhar no centro. Fechar como um envelope e dar trs voltas simples com intervalo de 15 minutos sempre guardando a massa na geladeira (conforme demonstrao do docente). Abrir a massa com espessura de 2 mm e cortar no formato. Modelar e rechear a gosto. Deixar fermentar e pincelar com ovo. Levar em forno preaquecido a 175 C.
4. 5.
6. 7. 8. 9.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Po integral
INGREDIENTES
Farinha de trigo Farinha de trigo integral Sal Acar Fermento biolgico fresco gua morna Manteiga
g g g g g ml g
480 480 10 80 15 720 50
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Separar e pesar os insumos. Misturar os ingredientes secos, acrescentar a manteiga e a gua aos poucos. Deixar fermentar por pelo menos 40 minutos ou at dobrar de tamanho. Modelar os pes e colocar em assadeiras de po de forma, untadas e polvilhadas. Deixar crescer novamente. Assar em forno preaquecido a 180 C.
Panicao Bsica

Grissini
INGREDIENTES
Farinha de trigo gua Margarina Fermento biolgico fresco Sal Queijo parmeso ralado
g ml g g g g
500 200 50 10 10 25
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Pesar e separar insumos. Dissolver o fermento na gua. Misturar todos os ingredientes, exceto o queijo parmeso ralado. Sovar a massa at que que lisa. Deixar descansar por 20 minutos. Abrir a massa sobre a mesa. Pincelar gua e colocar o queijo parmeso ralado. Cortar tiras de massa e enrolar. Colocar em assadeiras e deixar descansar por 20 minutos.
10. Levar ao forno preaquecido a 170 C por 15 minutos. 11. O sabor poder ser modicado a gosto: pprica, ervas, cebola, alho etc.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Po de aa
INGREDIENTES
Farinha de trigo Melhorador Fermento biolgico fresco Acar Manteiga sem sal Sal Ovo Polpa de aa gua
g g g g g g unidade g ml
500 5 25 50 50 10 1 200 50
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Separar e quanticar os ingredientes. Peneirar os ingredientes secos. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, fermento e gua. Descansar por 20 minutos. Acrescentar os demais ingredientes esponja. Sovar at que a massa que lisa. Descansar por 40 minutos. Modelar e descansar at dobrar de volume. Levar ao forno preaquecido a 180 C.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Po de ervas
INGREDIENTES
Farinha de trigo Melhorador Sal Acar Manteiga sem sal Ervas (tomilho, alecrim, salsa, cebolinha etc.) gua Fermento fresco Ervas para decorar
g g g g g g ml g
500 5 10 20 20 5 280 25 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Separar e quanticar os ingredientes. Peneirar os ingredientes secos. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, fermento e gua. Descansar por 20 minutos. Acrescentar os demais ingredientes esponja. Sovar at que a massa que lisa. Descansar por 40 minutos. Modelar e descansar at dobrar de volume. Levar ao forno preaquecido a 180 C.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Pizza branca
INGREDIENTES
Farinha de trigo Manteiga sem sal Sal Acar renado Ovo Fermento biolgico fresco gua morna Alecrim (para decorao) Manteiga derretida (para decorao) Sal grosso (para decorao)
g g g g unidade g ml
500 25 10 5 1 10 200 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Separar e pesar os ingredientes. Peneirar os ingredientes secos, menos o fermento. Fazer um furo no centro dos ingredientes secos, acrescentar o fermento esfarelado, a manteiga e a gua aos poucos sovar por 10 minutos. Deixar essa massa fermentar ao mximo ou usar no dia seguinte. Dividir a massa e abrir o mais na possvel. Colocar em formas pr-untadas com leo, pincelar com a manteiga derretida, salpicar o alecrim e o sal grosso. Levar para assar em forno preaquecido sem vapor a 180 C por aproximadamente 10 minutos.
4. 5. 6. 7.
Panicao Bsica

Medida Caseira (QT)
Mix de folhas
INGREDIENTES
Alface americana Alface crespa roxa Alface crespa Alface lisa
p p p p
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Soltar as folhas e lav-las com soluo de gua com hipoclorito, conforme instrues do fornecedor. Retirar as folhas da soluo e lav-las em bastante gua corrente.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Molho blue cheese

INGREDIENTES
Manteiga Cebola grande Acar Farinha de trigo gua Vinagre branco Queijo gorgonzola Sal
g g
1 colher de sopa
15 300 q.b.
g ml ml g
1 colher de sopa xcara xcara
7,5 120 120 200 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Derreter a margarina e refogar a cebola. Colocar uma pitada de acar e deixar que a cebola que cor de caramelo. Polvilhar a farinha e misturar, deixar cozinhar. Adicionar a gua e o vinagre, mexer at obter um molho grosso. Bater no liquidicador o molho de cebola e o queijo gorgonzola. Temperar com sal se necessrio. Conservar em vidros fechados, utilizar para temperar saladas. Se preferir um molho mais lquido, acrescentar gua e vinagre at a consistncia desejada.
Garde-manger Bsico
Molho de iogurte com hortel

INGREDIENTES
Iogurte desnatado Hortel fresca processada Pimenta sria ou pimenta do reino
ml q.b. q.b.
1 copo
200
TCNICA DE PREPARO
1.
Misturar em um bowl todos os ingredientes.
Garde-manger Bsico
Vinagrete bsico ou tradicional

INGREDIENTES
Azeite de oliva extra virgem Vinagre Mostarda de dijon Sal Pimenta-do-reino em gro moda
ml ml g
200 10 10 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Misturar o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta at obter uma mistura homognea. Emulsionar com o fouet o azeite at obter a consistncia desejada.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Vinagrete ctrico
INGREDIENTES
Suco de laranja Cebola picada Azeite Acar Vinagre de vinho branco Sal Pimenta-do-reino
ml g ml g ml
500 50 100 100 100 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Reduzir o suco com o acar e o vinagre at obter no mnimo 50% do volume (ferver por aproximadamente 10 minutos). Bater no liquidicador, colocando o azeite em o. Levar de volta panela, juntar a cebola o sal e a pimenta. Deixar cozinhar at reduzir. Liquidicar novamente e coar.
Garde-manger Bsico
Vinagrete clssico francs lancienne

INGREDIENTES
Azeite de oliva extra virgem Vinagre Mostarda de dijon em gros (l ancienne) Sal Pimenta-do-reino em gro moda
ml ml g
200 10 10 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Misturar o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta at obter uma mistura homognea. Adicionar o azeite, batendo at que que homogneo.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Vinagre de pera
INGREDIENTES
Vinagre de vinho branco Pera madura picada em fatias Acar Suco de pera
ml unidade g ml
500 1 3 60
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Acomodar a pera em um recipiente e juntar o acar. Acrescentar o vinagre e mexer. Adicionar o suco de fruta e torne a mexer bem. Tampar a garrafa e deixar em infuso por cerca de 12 horas. Filtrar em um tecido no, espremendo a fruta. Armazenar em vidro esterilizado.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Aoli sem ovos

INGREDIENTES
Alho Sal Pimenta Azeite leo de amendoim
cabea
1 q.b. q.b.
ml ml
150 150
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Assar a cabea de alho inteira com casca, em forno bem quente, por aproximadamente 30 minutos. Retirar do forno, descascar os dentes de alho e amassar at formar um pur. Adicionar sal e pimenta. Colocar o pur em um bowl, e, com um fouet, emulsionar lentamente o azeite e o leo de amendoim at car uma consistncia cremosa.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Atum cont
INGREDIENTES
Atum em pedaos Sal Cebola Alho Manjerico Tomilho Louro Pimenta-do-reino preta em gro Azeite de oliva
g g g dente ramos ramos folhas g ml
340 18 60 2 2 2 2 1 480
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Colocar todos os ingredientes em uma panela, acrescentar o azeite de oliva at cobrir tudo. Deixar em fogo baixo, por aproximadamente 35 minutos. No pode deixar ferver. Retirar do fogo, esfriar e conservar sob refrigerao, imerso no azeite.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Maionese verde
INGREDIENTES
Gema de ovos Vinagre branco gua Mostarda de dijon leo Sal Pimenta-do-reino branca moda Suco de limo Espinafre cozido Salsa Coentro
g ml ml
2 gemas
60 15 15
colher de ch ml g
1 360 3 q.b.
ml g molho molho
15 15 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Bater no liquidicador ligeiramente as gemas, vinagre, gua, suco de limo e a mostarda. Adicionar, em velocidade baixa e lentamente, o leo at obter uma consistncia rme, acrescentando aos poucos o coentro e a salsa picados.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Molho virge
INGREDIENTES
Tomate concass Cebola roxa picada Coentro picado Manjerico picado Salsinha picada Estrago picado Ciboulette picada Azeite extra virgem Pimenta
unidade unidade g g g g g
3 1 2 2 2 2 1 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Cortar o manjerico em chifonade, picar a salsinha, o coentro e o estrago. Picar a cebola em brunoise pequeno. Juntar todos os ingredientes, reservar. Adicionar, na hora de servir, o tomate concass.
Garde-manger Bsico
Salada de atum com tomate cont

INGREDIENTES
Batata bolinha com casca Salso Azeitonas pretas Atum cont Tomate cont Salsa fresca Vinagre temperado Casca de limo ralado Estrago fresco picado Azeite de oliva Sal Pimenta-do-reino em gro Mostarda de dijon
g unidade g g g ramos
MOLHO
125 1 20 125 125 4 2 colheres de sopa 1 colher de ch 1 colher de sopa 30
ml
ml
75 q.b. q.b. colher de ch
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Assar as batatas com casca at carem macias. Dispor as batatas levemente amassadas em um prato de servio. Juntar o atum e o tomate cont, as azeitonas pretas, o salso e a salsa fresca. Regar com o molho.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Tapenade
INGREDIENTES
Azeitonas verdes picadas Azeitonas preta picadas Fil de anchova em conserva Alcaparras lavadas Alho picado Pimenta-do-reino em gro Suco de limo Tomilho fresco Azeite extra virgem
g g g g dente ml ramo ml
170 115 50 40 1 q.b. 20 1 45
TCNICA DE PREPARO
1.
Juntar as azeitonas, anchovas, alcaparras, alho, pimenta, tomilho e processe. Incorporar o suco de limo e o azeite lentamente.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Tomate cont
INGREDIENTES
Tomate italiano Azeite de oliva Sal Acar Tomilho Alecrim
kg ml g g ramo ramo
1 50 5 5 1 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Retirar a pele dos tomates, cortar em quatro na vertical. Retirar as sementes com auxlio de uma faca, formando ptalas. Dispor os tomates lado a lado em uma assadeira. Misturar o azeite, o sal, o acar, o tomilho e o alecrim e despeje sobre os tomates. Assar em forno a 60 C, durante 2 horas (aproximadamente).
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Coulis de pimento
INGREDIENTES
Pimento vermelho ou amarelo Azeite Sal Pimenta-do-reino preta
unidade
2 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Lavar bem os pimentes. Envolver em papel alumnio, assar em forno preaquecido a 200 C por 40 minutos. Retirar do forno, colocar no bowl e cobrir com papel alumnio. Retirar a pele e as sementes, bater a polpa no liquidicador com o lquido que restou do assado. Acertar a consistncia com azeite, temperar com sal e pimenta. Bater at car em consistncia rme.
Garde-manger Bsico
Creme de brcolis em cama de cogumelo paris

INGREDIENTES
Brcolis Creme de leite Sal Pimenta Fundo de legumes Manteiga Cogumelo paris Creme de leite Pancetta
mao ml
1 300 q.b. q.b.
ml CAMA DE COGUMELOS g g CREME ml g
50 20 200 150 50
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Cozinhar o brcolis em gua e sal, escorrer e reservar. Cortar os cogumelos em lminas e saltear na manteiga at carem macios. Temperar com sal e pimenta. Bater o brcolis no processador com o caldo de frango e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Levar as pancetta laminadas ao forno at carem crocantes. Bater o creme de leite at o ponto de chantilly. Servir em cumbuquinhas fazendo uma cama com os cogumelos na manteiga. Cubra com o creme de brcolis, confeitar com o creme e colocar uma folha crocante de pancetta.
Garde-manger Bsico
Mousse de camembert e framboesa

Unidade Medida Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Poro Custo Preparao MOUSSE DE CAMEMBERT
INGREDIENTES
Creme de leite pasteurizado ou UHT
ml g g g 1 envelope
150 150 100 12 q.b. q.b. q.b.

PESTO DE SALSA
Cream cheese em temperatura ambiente

Queijo camembert picado Gelatina branca sem sabor Sal Pimenta branca Noz-moscada Alho socado Nozes bem picadas Queijo pecorino ou parmeso ralado no Salsa fresca picada Azeite de boa qualidade Sal Framboesas congeladas Acar reinado Vinagre branco de arroz Sal Molho de pimenta Temperos
dente g g ml 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de caf
MOLHO DE FRAMBOESAS
2 45 30
30
g g ml 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa
100 24 30 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Bater no liquidicador ou processador o creme de leite, o cream cheese, o
camembert e a gelatina hidratada em gua fria e dissolvida em banho-maria ou

micro-ondas at obter um creme homogneo. Temperar a gosto.
2.
Distribuir a metade da mousse no fundo de duas frmas pequenas com 15 cm de dimetro, levemente untadas com azeite e levar geladeira por 20 minutos. Reservar a outra metade. Retirar as duas frmas da geladeira, salpicar com o pesto e nalizar espalhando o restante da mousse reservada.
3.
4.
Misturar todos os ingredientes do pesto de salsa, temperar a gosto. Empregar na montagem. Colocar todos os ingredientes do molho de framboesas numa panela e levar ao fogo baixo, mexendo ocasionalmente at obter um molho encorpado. Deixar esfriar, espalhar por cima da mousse.
5.
6.
Levar geladeira por algumas horas ou at o dia seguinte, desenformar e decorar com o molho de framboesas.
Garde-manger Bsico
Mousse de palmito pupunha

INGREDIENTES
Gelatina em p Palmito pupunha Cebola Azeite Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada Creme de leite Salsa Cebolinha
g g g ml
20 100 30 15 q.b. q.b. q.b.
ml g g
500 10 10
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Hidratar a gelatina e reservar. Picar o palmito pupunha (en petite brunoise), e ferver por alguns minutos. Escorrer e reservar. Cortar a cebola (en petite brunoise). Refogar no azeite a cebola e o palmito pupunha. Derreter a gelatina, acrescentar o creme de leite, o refogado e temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Finalizar acrescentando salsinha e cebolinha. Enformar e deixar gelar.
Garde-manger Bsico
Mousse de truta com amndoas

INGREDIENTES
Carne de truta limpa Creme de leite fresco Ovo inteiro Clara de ovo Manteiga derretida Amndoas Sal Pimenta
g ml unidade unidade g g
500 250 1 30 50 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Picar e torrar as amndoas numa sautese. Bater as amndoas num processador. Juntar o creme de leite aos poucos, os ovos e a clara em neve. Misturar a manteiga e temperar a gosto. Untar as formas e preench-las. Cobrir com alumnio. Assar em vapor de 5 a 7 minutos.
Garde-manger Bsico
Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre

INGREDIENTES
Fundo de frango Cenoura mdia Alho Gengibre Suco de laranja pera Sal Pimenta do reino Hortel Rodelas de laranja Pimenta-do-reino
l
unidade dente g unidade
1 2 3 4 q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Cortar em pedaos a cenoura, o alho e o gengibre sem casca e cozinhar em fundo de frango. Esfriar, passar no liquidicador e levar para gelar. Juntar, na hora de servir, o caldo de laranja coado (colocar o caldo de laranja aos poucos at dar a consistncia de napp leve). Misturar bem para ralear e dar sabor sopa. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Corar cada rodela de laranja em seis partes, enfeitar com uma delas cada copinho de sopa. Finalizar com folhinhas pequenas de hortel.
Garde-manger Bsico
Alcachofras com vinagrete

INGREDIENTES
Alcachofras mdias Farinha de trigo Limo Sal Vinagrete de sua preferncia
unidade g unidade
g 30 2 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Adicionar gua suciente at cobrir as alcachofras. Misturar a farinha, os limes e uma pitada de sal em uma panela com gua usando o fouet. Remover o miolo das alcachofras e cozinhar no lquido preparado. Colocar as alcachofras para cozinhar com a gua ainda fria. Retirar da gua, quando cozida, e vericar se o miolo broso foi todo removido, adicionar duas a trs colheres de vinagrete. Servir.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Caponata
INGREDIENTES
Berinjela (com casca, em cubos) Passas de uva preta Passas de uva branca Vinho tinto licoroso Cebola em cubos Tomate concass Aipo (talos em cubos) Azeitonas verdes (sem caroo) Azeitonas pretas (sem caroo) Azeite Alcaparras lavadas Sal Pimenta-do-reino Vinagre de vinho tinto ou balsmico Acar Amndoas torradas
g g g ml g g talos g g ml g
400 25 25 100 150 250 2 50 50 60 30 q.b. q.b.
ml g g
60 20 60
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Refogar a berinjela no azeite e reservar. Hidratar as passas no vinho. Branquear o aipo. Refogar a cebola, juntar o aipo e o tomate. Acrescentar os demais ingredientes, reservando as amndoas. Saltear por 5 minutos, deglaar com o vinagre e reduza um pouco. Adicionar as amndoas.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Crudit de legumes
INGREDIENTES
Cenouras Talos de aipo Pepinos Repolho branco Repolho roxo Vinagre branco Vinagre tinto Alho Tomilho fresco Folha de louro Brcolis pequeno Pimento vermelho Pimento amarelo Rabanete Tomate mdio Cebola Vinagrete
g talos unidade cabea cabea ml ml dente ramo folha unidade unidade unidade unidade unidade g ml
200 3 1 300 300 1 1 1 2 150 250
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Cortar a cenoura, aipo e pepinos em bastonetes. Cortar os repolhos em julienne. Cozinhar o repolho branco em vinagre branco, repolho roxo em vinagre tinto, com o alho, o tomilho e folha de louro. Separar o brcolis em pequenas ouretts. Cortar os pimentes em bastonetes. Cortar o rabanete em gomos como laranja. Dispor no prato de forma circular e sirva com vinagrete.
3. 4. 5. 6.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Fundo de alcachofra
INGREDIENTES
Alcachofras mdias Farinha de trigo Limo Sal
unidade g unidade
g 30 2 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Adicionar gua suciente at cobrir as alcachofras. Misturar a farinha, os limes e uma pitada de sal em uma panela com gua usando o fouet. Remover o miolo das alcachofras e cozinhar no lquido preparado. Colocar as alcachofras para cozinhar com a gua ainda fria. Retirar da gua quando cozida e remover as ptalas at car somente o fundo.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Guacamole
INGREDIENTES
Abacate em cubos Tomate concass Cebola Picada Pimenta chili verde Coentro picado Suco de limo Azeite de oliva Sal
g g g g g ml
225 100 50 2,5 2 15 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Misturar todos os ingredientes. Acompanhar a guacamole com tortilhas de milho.
Garde-manger Bsico
Salada de camaro com abacate

INGREDIENTES
Pimento vermelho Pimento amarelo Azeite Pimenta-do-reino preta Tomate concass Cebola roxa cortada namente Alho picado Coentro picado
g g ml g g dente g unidade g ml g g
80 80 15 q.b. 70 15 1 2 90 8 120 q.b. 50
Jalapeo sem sementes

Abacate sem casca, cortado em cubos de 6 mm Suco de lima Camaro Pprica Camaro para decorar
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Regar os pimentes com metade do azeite. Assar no forno a 200 C at soltar a pele, cerca de 35 a 45 minutos (sem deixar perder a cor). Remover a pele e as sementes dos pimentes. Misturar o tomate, a cebola, o alho, o coentro cortado grosseiramente e o jalapeo para formar um molho. Juntar ao abacate o suco de lima, sal, uma pitada de pimenta. Saltear os camares com sal e pimenta e nalizar com coentro namente picado. Colocar um aro de 6 cm de dimetro em cima de um prato, forrar o fundo do aro com o abacate, acrescentar o molho, os camares salteados e nalizar polvilhando pprica.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Croutons
INGREDIENTES
Po de forma sem casca Manteiga derretida ou azeite Sal Pimenta
g ml
500 100 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Cortar o po em cubinhos, aproximadamente 2 cm. Juntar todos os ingredientes em um bowl e misturar delicadamente. Assar em forno preaquecido a 200 C at car levemente dourados, de 5 a 10 minutos.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Koulibiac ou coulibiac
INGREDIENTES
Massa folhada Ovos cozidos Arroz Salmo Vinho branco Manteiga
g unidade g g ml g unidade
350 3 100 400 200 15 3 1 2 colheres de ch q.b.
chalotes Bouquet garni (tomilho e louro)

Pprica Sal Cogumelos Pimenta
350 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cozinhar os ovos at carem bem rmes, retirar a casca e cortar em quatro. Cozinhar o arroz em gua e sal at secar. Cozinhar o salmo com gua e vinho, bouquet garni e a pprica, aproximadamente 12 minutos. Remover do fogo e deixar esfriar no prprio caldo. Cortar as chalotes e o cogumelo, temperar com sal e pimenta e saltear rapidamente na manteiga. Esticar a massa de forma retangular na espessura de 3 mm, deixando as bordas livre; espalhar uma camada de arroz, o salmo desado, as chalotes com cogumelos e os ovos. Cobrir com o restante da massa, fechar bem as bordas. Decorar com tiras de massa folhada e pincelar com gema. Assar em forno a 230 C.
7. 8. 9.
10. Servir quente com manteiga derretida.
Garde-manger Bsico
Salada mediterrnea de batata

INGREDIENTES
Batatas jovens Azeite extra virgem Vinagre de vinho tinto Vinagre balsmico Salsa fresca cortada grosseiramente Alcaparras cortadas Anchovas em conserva Alho picado Sal Pimenta-do-reino branca
kg ml ml ml g g g g g g
1 210 90 30 28 43 14 3 3 0.5
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Cozinhar as batatas com gua e sal em fogo brando. Misturar todos os ingredientes e reservar. Escorrer bem, descascar e cortar em quatro as batatas, quando estiverem cozidas, tudo isso rapidamente. Misturar o molho com as batatas ainda quente.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Salada de queijo de cabra

INGREDIENTES
Queijo de cabra Alface frise Alface crespa roxa Alface americana Alface crespa Mostarda de dijon Vinagre de vinho branco Azeite extra virgem Pimenta-do-reino preta Sal Po francs
g p p p p ml ml ml
120 5 5 45 q.b. q.b.
unidade
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Soltar as folhas de alface e lav-las em gua corrente. Higienizar as folhas com hipoclorito conforme instrues na embalagem. Cortar o alho ao meio e esfregar bastante no bowl a parte cortada, adicionar a mostarda, o vinagre, o vinho, o sal e a pimenta, misturar e adicionar lentamente 15 ml de azeite at car bem emulsionado. Reservar.
3.
Cortar o queijo e o po em rodelas, preaquecer o forno, colocar o po para dourar um dos lados, retirar, colocar o queijo sobre o po, colocar uns pingos de azeite sobre o queijo, levando para gratinar. Colocar as folhas no bowl, adicionar o molho reservado e envolver bastante as folhas com o molho. Colocar no prato as folhas deixando uma cova para colocar o queijo.
4. 5.
Garde-manger Bsico
Salada de queijo feta marinado

INGREDIENTES
Feta Alface frise Alface crespa roxa Alface americana Alface crespa Pimenta rosa Azeite extra virgem Pimenta cinco baias Sal Alecrim fresco
g p p p p ml ml
120 5 45 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Soltar as folhas de alface e lavar em gua corrente. Higienizar as folhas com hipoclorito conforme instrues na embalagem. Cortar o queijo em cubos de 2 a 3 cm, colocar no bowl, acrescentar pimenta cinco baias, pimenta rosa bastante azeite, sal e alecrim fresco cortado bem pequeno. Fazer uma cama de folhas no prato, colocar o queijo marinado por cima das folhas.
3.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Smoked salmon
INGREDIENTES
Fil de salmo Sal Acar Cebola em p Cravo em p Louro em p Noz-moscada
kg g g g g g g g
1,360 227 113 4 1,5 1,5 0,5 1,5
Mix de gros
Fil Madeira para defumar
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Retirar as espinhas do salmo Misturar bem os ingredientes da cura, espalhar sobre um l, deitar o salmo sobre essa cama de cura e passar o restante cobrindo completamente o salmo. Enrolar o salmo no l. Refrigerar o salmo de 12 a 24 horas. Lavar cuidadosamente o salmo em gua corrente e secar bem. Colocar em uma assadeira a madeira para defumar, cobrir com uma grelha e colocar o peixe com a pele para baixo, cobrir com outra assadeira Defumar em fogo baixo (38 C) de 2 a 4 horas, retirando e colocando de volta no fogo sempre que a fumaa acabar.
3. 4. 5.
6.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Chutney de manga
INGREDIENTES
Manga Acar Vinagre Gengibre
g g ml cm g dente unidade g g g
500 100 50 4 3 3 1 30 q.b. 3 1
Curry
Alho picado Pimenta fresca em julienne Uvas passas Sal Pprica doce Pprica picante
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Descascar a manga e cortar em cubos pequenos. Misturar os cubos da manga com o acar e deixar descansar por 1 hora. Ralar o gengibre, juntar o alho, a pimenta, sal e um pouco de vinagre. Juntar todos os ingredientes (menos as passas) e levar ao fogo, cozinhar lentamente at que adquira uma consistncia de geleia. Juntar as passas. Deixar maturar por 2 dias.
5. 6.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Chutney de pera
INGREDIENTES
Pera madura Acar branco renado gua Ramos de alecrim fresco Pimenta rosa Pimenta-do-reino branca Pimenta em ocos Vinagre de ma
g g ml
300 100 60 q.b. q.b. q.b. q.b.
ml
150
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Descascar as peras, descaro-las e cort-las em cubos mdios. Colocar o acar, a gua numa panela de fundo grosso; deixar ferver em alta temperatura at formar uma calda. Colocar as peras, o alecrim e as pimentas, abaixar o fogo e cozinhar at que esteja macia, mas rme. Adicionar o vinagre aos poucos para equilibrar o sabor agridoce e retirar do fogo. Transferir para um vidro esterilizado e tampar bem. Guardar sob refrigerao.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Conserva de pepino
INGREDIENTES
Pepino Vinagre gua Acar Pimenta-do-reino Canela Cravo Pimenta-da-jamaica
unidade ml ml 1 colher de ch
2 125 500 q.b. q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Lavar e secar bem o pepino. Cortar ao meio no sentido do comprimento, passar sal e deixar escorrer na peneira. Colocar todos os ingredientes na panela e deixar levantar fervura. Tirar o excesso de sal do pepino. Deixar ferver novamente, depois retirar o pepino, deixando a gua continuar fervendo. Arrumar o pepino em vidro esterilizado, em seguida adicionar a gua que estar fervendo, tampar bem, deixar por uma semana. Aps aberto, conservar refrigerado.
5.
Garde-manger Bsico
Conserva de pimenta-dedo-de-moa
INGREDIENTES
Pimenta-dedo-de-moa Alho Vinagre
unidade dente ml
10 5 200
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Lavar as pimentas e secar muito bem, no pode ter gua. Furar a pimenta em algumas partes, colocar dentro de um vidro esterilizado. Adicionar o vinagre e o alho; tampar. Deixar tampado por uma semana; aps abrir, conservar refrigerado.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Geleia de cebola
INGREDIENTES
Cebolas brancas doces Acar mascavo Sementes de mostarda escura Sementes de aipo Sementes de cominho Pimenta vermelha em ocos Vinagre de vinho tinto gua Extrato de tomate Amido de milho gua
2 xcaras de ch xcara de ch 1 colher de sopa colher de ch colher de ch colher de ch xcara de ch xcara de ch 2 colheres de sobremesa de colher de sopa xcara de ch
TCNICA DE PREPARO
1.
Cortar as cebolas em ptalas e colocar na panela, cozinhando em fogo mdio por cerca de 10 minutos, mexendo sempre at que quem macias. Juntar os demais ingredientes, exceto o amido de milho, deixar em fogo brando por 10 minutos ou at que o sabor da cebola tenha se desprendido e sua textura esteja macia, porm no desmanchando. Juntar o amido de milho dissolvido na gua e cozinhar por mais uns 2 minutos. Acondicionar em um vidro esterilizado, tampado e guarde sob refrigerao por at 6 semanas.
2.
3. 4.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Relish de pepinos
INGREDIENTES
Pepinos Pimento vermelho Suco de laranja Vinagre de vinho branco Mostarda em gros Acar Sal
g g ml ml g g
250 50 100 50 1 6 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Descascar o pepino e cortar em rodelas. Colocar o sal e deixar em repouso por 1 hora. Espremer bem e reservar. Levar ao fogo o suco de laranja, o vinagrete, a mostarda e o acar. Deixar ferver. Adicionar o pepino e o pimento. Ferver por 10 minutos. Deixar esfriar, levar para gelar.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Salmon tartare
INGREDIENTES
PAIN DEPICE Farinha de trigo Mel Acar mascavo Sal Ovos leo Canela em p g g g g g g 1 colher de ch colher de ch colher de ch ml 1 colher de caf g TARTARE DE SALMO Salmo fresco Azeite extra virgem Salsa g ml 200 50 q.b. q.b. q.b. 1 colher de sopa ml colher de sopa q.b. 15 70 65 colher de ch 200 175 50 3 30 30
Allspice
Cravo modo gua Bicarbonato de sdio Nozes
Ciboulette Dill
Bulbo de erva-doce Suco de limo Pimenta rosa mignonette Sal e pimenta-do-reino
TCNICA DE PREPARO PAIN DPICE

1. 2. 3. 4.
Misturar bem os oito primeiros ingredientes. Misturar a gua com o bicarbonato e juntar a mistura acima. Peneirar a farinha e juntar mistura. Untar forminhas individuais e assar por 20 minutos aproximadamente. TARTARE DE SALMO
1. 2. 3. 4. 5.
Cortar o salmo em cubos grandes. Cortar a erva-doce em brunoise. Picar todas as ervas frescas. Misturar todos os ingredientes. Cobrir o pain dpice com tartare.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Steak tartare
INGREDIENTES
Carne picada Sal Pimenta-do-reino preta Pimenta caiena pequena Tabasco Gemas Cebola picada Salsa picada
200 q.b. q.b.
unidade unidade 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de ch
1 q.b. 1
chalotes
Alcaparras
Ketchup
Azeite extra virgem Pepino em conserva 1 colher de sopa
q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Picar a carne com a faca at que esteja namente picada. Temperar a carne com sal, pimenta, pimenta caiena e um pouco de tabasco. Com a carne em forma de bola, colocar no prato, fazer uma cova no centro e colocar uma gema de ovo crua. Colocar a cebola, a salsa, as chalotes, as alcaparras e o pepino ao redor da carne. Servir com ketchup, azeite e molho worcestershire ou tabasco.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Boudin de salmo
INGREDIENTES
Salmo Claras Creme de leite fresco Endro fresco Sal Pimenta
g unidade ml
400 2 150 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Processar o salmo com as claras e 1/3 do creme de leite, quando virar uma pasta, acrescentar o restante do creme de leite. Modelar com as mos em formato salsicho. Envolver no lme plstico, se for cozinhar poch. Envolver em papel alumnio, se for grelhar.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Pat de fgado
INGREDIENTES
Fgado de galinha
g g ml unidade dente g g unidade unidade ml
250 40 30 1 1 ramo 1 75 45 1 2 30 q.b. q.b. q.b.
Bacon limpo (sem casca)

Conhaque Louro Tomilho fresco Alho Manteiga sem sal Cebola Ovo Fatias de po de forma sem casca Leite integral Pimenta-da-jamaica Cravo em p Gengibre em p Creme de leite fresco Vinho do porto Fundo de carne Sal Pimenta-do-reino preta
ml ml ml
125 30 20 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Preparar a panade com o po embebido no leite. Limpar bem os fgados e colocar para marinar no conhaque, juntamente com o louro, o tomilho e o alho. Dourar o bacon levemente, cortado em pequenos cubos. Juntar, na mesma sauteuse, a cebola em cubos mdios, salteando-as. Acrescentar os fgados sem o lquido da marinada e selar em 15 g da manteiga. Retirar e reservar. Deglaar a sauteuse com o fundo de carne, o vinho do porto e o lquido da marinada. Processar o fgado, o restante da manteiga e o resultado da deglassage. Retirar do processador e acrescentar o ovo, a panade e as especiarias, misturando bem. Forrar a forma de terrine com plstico lme, decorar o fundo como desejar e cobrir com o recheio.
3. 4. 5.
6. 7. 8. 9.
10. Cobrir com o lme plstico e por ltimo com o papel alumnio. 11. Assar em banho-maria a 180 C at a temperatura interna atingir 70 C. 12. Retirar do forno, resfriar e refrigerar prensado por pelo menos 24 horas.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Terrine dpice de maison

INGREDIENTES
Vitela moda Lombo de porco modo Salsicho modo (carne de porco) Ovo Vinho tipo porto Tomilho Toucinho branco ou bacon em fatias Sal Pimenta-do-reino Canela em p Pimenta-da-jamaica Cravo-da-ndia
g g g unidade ml g g
350 300 200 2 100 15 250 q.b. q.b.
g g g
1 1 1
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Misturar todos os ingredientes em um bowl. Sovar para agregar todos os ingredientes, para que que bem homogneo, grudando levemente nas mos. Forrar uma terrine cobrindo o fundo e laterais com o toucinho ou o bacon. Colocar o preparo na terrine, cobrir com papel alumnio. Levar ao forno preaquecido a 160 C em banho-maria. Assar at atingir a temperatura de 80 C.
Garde-manger Bsico
Terrine de frango com pistache

INGREDIENTES
Peito de frango Clara de ovo Creme de leite fresco Cebola picada Tomilho
g unidade ml 3 colheres de sopa 1 colher de ch 1 colher de sopa
850 2 300
Dill / Endro
Tabasco Noz-moscada Pimenta-do-reino Sal Azeite Cenoura em cubos Salso g g g g
q.b. q.b. q.b. q.b. 2 colheres de sopa 250 100 100 100
Shitake
Pistache
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Cortar os legumes em cubos. Suar as cebolas no azeite. Fazer uma mousseline com o peite de frango bem modo, acrescentar as claras, o creme de leite; misturar at car bem homogneo. Misturar a mousseline com os legumes, as ervas, o sal e a pimenta. Forrar uma terrine com lme plstico. Assar em forno preaquecido a 160 C em banho-maria at a temperatura interna atingir 70 C.
4. 5. 6.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Terrine de legumes
INGREDIENTES
Cenoura em brunoise Feijo verde Ervilha Nabo Aipo Abobrinha Tomates Cogumelos picados Gelatina em p Sal Pimenta-do-reino Fundo de legumes
g g g g talo g unidade g g
200 300 150 500 1 500 3 500 25 q.b. q.b.
ml
700
TCNICA DE PREPARO A tcnica usada nesta terrine tambm pode ser chamada de aspic de legumes, a denominao terrine devido ao formato e forma utilizada.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Cozinhar separadamente em gua levemente salgada a cenoura, os feijes e as ervilhas. Cortar e cozinhar separadamente o nabo, aipo, abobrinha. Os tomates devem ser sem pele e sem semente. Resfriar os vegetais e secar bem. Dissolver a gelatina no caldo de legumes e com o caldo ainda morno comear a montar a terrine. Comear com uma na camada do caldo de legumes, resfriar rapidamente. Montar as demais camadas intercalando legumes por legume e cobrindo com o caldo de legumes e gelatina. Colocar o legume, conforme as camadas forem rmando, e cobrir com o caldo at preencher a forma de terrine. Aquecer o caldo de legumes rapidamente em banho-maria, se o mesmo rmar antes da terrine acabar.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Breakfast sausage
Unidade PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Unitrio Custo Total
INGREDIENTES
Carne de porco Sal Pimenta branca em gros Ervas frescas gua gelada Tripa de carneiro
kg g g g ml m
1 12,5 5 5 120 3
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Temperar a carne de porco com slvia, tomilho, louro. Levar ao freezer e resfriar bastante, at quase congelar. Deixar um bowl de gelo sob o bowl que vai receber a carne aps passar pelo moedor. Misturar com o mixer em velocidade baixa por um minuto, adicionando gua aos poucos. Misturar em velocidade mdia por mais 15 a 20 segundos ou sovar at a mistura car grudando levemente na mo. Ajustar o tempero e a consistncia antes de preencher as tripas. Hidratar as tripas em gua fria, conforme instrues do fabricante. Utilizar um barbante para amarrar um lado das tripas, pelo outro lado colocar recheio at terminar a tripa, amarrar. Amarrar com barbante a cada espao de 8 cm.
DICA: caso no queira utilizar a tripa, pode dividir a massa em quantidades pequenas e modelar a mo, fazendo dimetros de 6 cm.
Garde-manger Bsico
Cont de moelas de pato ou frango

Unidade Medida Caseira (QT) PB FC PL PC Quantidade Total (QT) Custo Unitrio Custo Total
INGREDIENTES
Moelas de pato Gordura de pato Sal grosso Pimenta-do-reino amassada Zimbro Tomilho Louro Alho Conhaque
g g g gros folhas dentes 1 colher de sopa
200 500 40 q.b. 2 q.b. 2 4
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Limpar e lavar as moelas. Temperar com sal e pimenta do reino, louro, tomilho e alho, zimbro e conhaque. Deixar marinar por 24 horas. Remover o excesso da marinada. Derreter a gordura e colocar as moelas de pato, cozinhar em fogo lentamente at que estejam macias.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Linguia calabresa
INGREDIENTES
Pernil de porco desossado Gordura de porco Sal Acar Alho picado Pimenta calabresa Pprica Erva-doce
kg g g g colher de ch 1 colher de ch colher de sopa 1 colher de ch 1 colher de ch
1 100 25 45
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Moer a carne no moedor grosso. Misturar os demais ingredientes e sovar bem com as mos. Cobrir e deixar descansar por 24 horas. Sovar novamente e embutir na tripa. Dividir em gomos de 15 cm. Defumar de 6 a 9 horas (opicional).
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Linguia de vitela
INGREDIENTES
Carne de porco Carne de vitela Banha de porco Cebola picada Alho picado Alecrim fresco picado Tomilho Pimenta-do-reino Mostarda em p Sal Acar Vinho branco seco Leite em p Tripas
g g g g 1 colher de ch 1 colher de sopa 1 colher de sopa colher de sopa colher de ch 1 colher de sopa 1 colher de ch ml g
200 200 1 80
q.b. q.b.
80 100
TCNICA DE PREPARO
1.
Cortar a carne em cubos, fazer uma marinada com cebola, alho, alecrim, tomilho, pimenta-do-reino, mostarda, sal, acar e vinho. Deixar marinar por 24 horas. Moer a carne e a gordura progressivamente at car bem no. Bater no processador, com os itens bem gelados. Sovar e embutir nas tripas.
2. 3. 4. 5.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Rilletes de porco
INGREDIENTES
Lombo de porco em cubos Gordura de porco gua chalotes picadas Vinho do porto Tomilho Noz-moscada Sal Pimenta
g g
200 200 1 80 2 colher de sopa 1 colher de ch 1 colher de ch q.b. q.b.
l
g
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Temperar a carne de porco com pimenta, sal, noz-moscada e tomilho. Derreter a metade da gordura do porco. Refogar a carne at dourar. Juntar o vinho do porto e reduzir. Acrescentar o restante da gordura e adicionar gua. Cozinhar por duas horas. Desar a carne completamente com a ajuda de um garfo. Reduzir a gua; transferir ainda quente para pequenos recipientes de vidro ou cermica. Guardar por pelo menos um dia. Servir frio.
Garde-manger Bsico
Blinis com creme azedo e ovas

INGREDIENTES
MASSA DE BLIN Farinho de trigo Leite morno Fermento biolgico fresco Noz-moscada Ovo inteiro Sal Acar CREME AZEDO Suco de limo Creme de leite fresco Raspas de limo sal Pimenta-do-reino Caviar vermelho e preto g unidade ml unidade 1 200 1 q.b. q.b. 10 unidade g ml g 225 120 11 q.b. 1 q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2.
Peneirar a farinha de trigo. Dissolver o fermento, o sal e o acar no leite morno. Fazer um buraco no centro e adicionar o leite, mexendo bem, at que todo o lquido seja incorporado. Deixar descansar por 30 minutos. Adicionar os demais ingredientes at formar uma massa lisa. Fritar em pores pequenas como minipanquecas (preferencialmente em frigideira antiaderente). Bater o creme de leite at car alterado, acrescentar o suco de limo, o sal e a pimenta-do-reino. Juntar as raspas de limo.
3. 4. 5.
Garde-manger Bsico
Canap bruschetta de tomate e manjerico

INGREDIENTES
Baguete Azeite Tomates maduros Queijo parmeso Manjerico fresco Sal Alho Pimenta do reino
unidade unidade g xcara de ch
1 q.b. 4 50 q.b.
dente
1 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Cortar a baguete em fatias de 1 cm. Cortar o alho ao meio e pass-lo sobre o po vrias vezes at deixar um pouco do sabor do alho no po. Pincelar o po com azeite e grelhar at car levemente dourado dos dois lados. Retirar a pele dos tomates e cortar em cubos pequenos, acrescentar azeite, sal, pimenta, manjerico. Dispor o tomate sobre os pes; polvilhar queijo por cima e levar ao forno a 180 C.
2. 3.
Garde-manger Bsico
Canap de brie com damasco

INGREDIENTES
Po de forma australiano Geleia de damasco Queijo brie Nozes
fatia g g g
10 100 300 50
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Usar um cortador para cortar e dar forma as bases do canap, que sero feitas com o po australiano. Fazer o mesmo com o queijo brie. Cortar as fatias de queijo, depois cortar no formato da base, tirar a casca. Acrescentar a geleia de damasco e nalizar com as nozes.
Garde-manger Bsico
Canap de queijo de cabra e cream cheese

INGREDIENTES
Cream cheese
Queijo de cabra Creme de leite fresco Cebolinha Torradinhas
g g ml
100 50 q.b.
200
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Bater o cream cheese e o queijo de cabra no processador com um pouco de cebolinha, sal e pimenta; reservar. Bater o creme de leite fresco at rmar, colocar um pouco de cebolinha picada e incorporar a mistura de queijo. Colocar em saco de confeitar com um bico pitanga e decorar em cima das torradinhas.
Garde-manger Bsico
Canap de salmo defumado

INGREDIENTES
Salmo defumado Creme azedo Pimenta rosa Po branco
g g g fatia
100 30 1 4
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Passar o creme azedo no po. Dispor o salmo de forma delicada e arrumada sobre o po. Decorar com um gro de pimenta rosa.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Croque maddame
INGREDIENTES
Po de forma Mostarda dijon Queijo gruyre Presunto cozido Manteiga amolecida Ovo
fatia g g g g unidade
10 50 150 250 70 5
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Pegar a metade do po, passar mostarda em um dos lados, acrescentar uma fatia de queijo gruyre, presunto, queijo. Colocar outra fatia de po por cima dessa sequncia, passar manteiga nos dois lados do sanduche. Assar em forno preaquecido a 170 C at car dourado e o queijo bem derretido. Fritar o ovo com um pouco de manteiga, ao retirar do forno coloque o ovo sob o sanduche. Servir imediatamente.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Croque monsieur
INGREDIENTES
Po de forma Mustarda de dijon Queijo gruyre Presunto cozido Queijo Manteiga amolecida
fatia g g g g g
10 150 150 250 150 70
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Pegar a metade do po, passar mostarda em um dos lados, acrescentar uma fatia de queijo gruyre, presunto e queijo. Colocar outra fatia de po por cima dessa sequncia, passar a manteiga nos dois lados do sanduche. Assar em forno preaquecido a 170 C at car dourado e o queijo bem derretido. Cortar o sanduche na diagonal e servir imediatamente.
Garde-manger Bsico
English afternoon tea sanduches

INGREDIENTES
Po branco Manteiga Pepino fresco Po preto
fatia g unidade fatia g g fatia g g
4 50 1 4 50 100 4 50 50
Cream cheese
Salmo defumado Po branco Cheddar Broto de alfafa
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Cortar os pes em formato triangular. Passar a manteiga ou o queijo no po. Acrescentar o pepino cortado namente sobre o po branco. Cortar o salmo em lmina bem na e arrumar por cima do po preto. Arrumar uma poro pequena de broto de alfafa por cima do po branco.
Garde-manger Bsico
Espetinho de tomate cereja

INGREDIENTES
Tomate cereja Melancia Manjerico Queijo coalho Palitos Azeite extra virgem Flor de sal
unidade unidade mao g unidade ml
20 300 40 50 q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4. 5.
Higienizar os tomates e as folhas de manjerico. Secar. Cortar os tomates ao meio. Separar as folhas de manjerico. Cortar a melancia em cubos, mais ou menos do tamanho da metade do tomate. Fazer o mesmo com o queijo. Montar a metade dos espetinhos com meio tomate, uma folha de manjerico, e a melancia. A outra metade montar com o restante dos tomates, folhas de manjerico e o queijo. Montar um espelho com os espetinhos. Regar com um o de azeite e salpicar a or de sal. Servir gelado.
6. 7. 8.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Massa folhada
INGREDIENTES
Farinha de trigo Manteiga gua gelada Sal Manteiga sem sal comum Farinha de trigo
g g ml g PARA FOLHAR kg g
900 110 610 15 1 180
TCNICA DE PREPARO
1.
Misturar a farinha de trigo, o sal e a manteiga. Adicionar aos poucos a gua gelada, continuar batendo at que esteja homognea. Bater por mais 5 minutos at que esteja macia. Modelar a massa num retngulo, colocar num papel manteiga com farinha de trigo e levar para gelar por pelo menos 20 minutos. PARA FOLHAR
2. 3.
1. 2. 3. 4.
Misturar a manteiga e a farinha at car homognea. Modelar a manteiga num retngulo e colocar num papel manteiga. Levar para gelar por pelo menos 30 minutos. Fazer o processo de folhar com trs dobras, depois quatro dobras, novamente trs dobras e por ltimo quatro dobras. Deve haver, entre as dobras, um intervalo de descanso de 30 minutos, pelo menos.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Feuillete
INGREDIENTES
Massa folhada Alho-por Azeite Sal Pimenta Creme de leite Gemas
g unidade
200 2 q.b. q.b. q.b.
ml unidade
500
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3.
Cortar a massa folhada em tringulo grande, pincelar com gema e assar em forno preaquecido a 180 C at car dourada. Refogar o alho-por com azeite, sal e pimenta, acrescentar o creme de leite e deixar reduzir. Retirar a massa do forno, retirar a parte de dentro da massa e preencher com o creme de alho-por.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Jalousie
INGREDIENTES
Massa folhada Ovo Cebola Tomilho fresco Balsmico Azeite
kg unidade g
1 1 500 q.b. q.b. q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a cebola em julienne, refogar com azeite e tomilho at obter uma cor caramelada. 2. Adicionar um pouco de balsmico e deixar secar. Retirar do fogo e deixar esfriar. 3. Abrir a massa em formato retangular, com dimenses de 20 cm x 10 cm. 4. Fazer dobras e cortes conforme o desenho abaixo:
20 cm 10 cm 20 cm 5 cm 2,5 cm 20 cm 5 cm 2,5 cm
5 cm 5 cm
5 cm
5. Deixar uma borda de massa para fechar a massa. 6. Pincelar com gema e assar em forno preaquecido (180 C) at dourar.
2,5 cm
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Terrine en Crote
INGREDIENTES
Vitela moda Carne de porco Banha de porco Sal
g g g g unidade dente ml ml unidade g g g g unidade
340 170 170 6 2 2 15 90 6 28 3 3 q.b. 1 1 1 100
chalotes picada
Alho picado leo de soja
Brandy
Zimbro Mostarda dijon Slvia picada Tomilho picado Noz-moscada Pimenta-do-reino preta Ovo Fundo de frango Peito de peru defumado
l
g
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Reduzir um litro do fundo de frango at chegar a 100 ml. Juntar a vitela, a carne de porco, a banha e passar no moedor de carne algumas vezes. Suar as chalotes e o alho no leo, deglaar com o brandy e reservar para esfriar. Agregar a carne picada ao molho das chalotes, o zimbro amassado, a mostarda, slvia, tomilho, noz-moscada, pimenta e a glace e deixar marinar por 1 hora. Transferir a carne moda para um processador frio, acrescentar um ovo e processar por 1 minuto at car bem homogneo. Ajustar o tempero se for necessrio. Esticar a massa a uma espessura de 3 a 6 mm, importante que a massa tenha a mesma espessura em toda a sua extenso. Transferir para uma forma de terrine de maneira que as pontas ou que as laterais saiam para poder dobrar para dentro ao nal do preenchimento do recheio. Pressionar cuidadosamente a massa para que no que com buracos. cuidadosamente o recheio com o excesso da massa.
5.
6. 7.
8.
9.
10. Revestir a massa com peito de peru fatiado e completar com o recheio, cobrir
11. Fazer uma espcie de chamin, com um cortador de mais ou menos 2 cm de dimetro e
alguns retalhos da massa, para ajudar na eliminao do vapor.

12. Assar em forno a 180 C at que a temperatura interna obtenha entre 75 e 80 C.
Garde-manger Bsico

Medida Caseira (QT)
Vol-au-vent
INGREDIENTES
Massa folhada Gemas
kg unidade
1 2
TCNICA DE PREPARO
1. 2. 3. 4.
Cortar com um aro vazado dois discos de massa sobrepondo-os. Cortar com o mesmo aro mais dois discos sobrepondo-os; e com um aro menor retirar o centro para formar as bordas. Passar as gemas e sobrepor os discos lisos com as bordas. Colocar em assadeira, pincelar com gemas e assar em forno preaquecido a 180 C at que dourem.
Garde-manger Bsico

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Medida Caseira (QT)

Vinagre de vinho branco Folhas frescas de estrago

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Tcnicas de Preparo e Coco

FICHA TCNICA DE PREPARAO N de pores:

Juntar os ingredientes e misturar bem. Conservar em local seco.

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Tcnicas de Preparo e Coco

FICHA TCNICA DE PREPARAO N de pores:

200 1 1 1 1 1 1 q.b. q.b.

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Tcnicas de Preparo e Coco

FICHA TCNICA DE PREPARAO N de pores:

unidade colher de ch colher de ch unidade colher de ch colher de ch unidade colher de ch

5 1/2 1/2 1/2 1/2 1 1 1/4

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Tcnicas de Preparo e Coco

FICHA TCNICA DE PREPARAO N de pores:

g g colher de ch unidade colher de ch g colher de sopa

10 5 1/2 2 1/2 5 1/4

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Tcnicas de Preparo e Coco

FICHA TCNICA DE PREPARAO N de pores:

g g colher de ch colher de ch colher de ch

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Tcnicas de Preparo e Coco

FICHA TCNICA DE PREPARAO N de pores:

Pimenta-malagueta vermelha Dente de alho Azeite Tomilho Alecrim

unidade unidade ml ramo ramo

2 2 250 1/2 1/2

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Tcnicas de Preparo e Coco

FICHA TCNICA DE PREPARAO N de pores: 10

1 1 1/2 1/2 1/2 2 2 1 50 2 1 q.b. q.b.

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Cebola Cenoura Aipo Alho-por

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Dente de alho Pimenta-do-reino em gro, quebrada Tomilho Louro Salsa Fil

unidade colher de ch galho folha galhos

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Cenoura Cebola Alho-por Aipo Bouquet garni gua

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