FERMENTACIN: KVASS DE REMOLACHA, UN TNICO SALUDABLE

Kvass. Es una palabra rara, lo s. El kvass es una bebida natural, elaborada mediante la fermentacin del pan, bayas, frutas u hortalizas. Debo admitir que, la primera vez que le Nourishing Traditions, el kvass de remolacha fue una de las recetas que le de pasada, sin planes de prepararla. En aquella poca no era una gran fan de la remolacha y tampoco saba ni lo que era el kvass, as que pas del tema. Cuando, aos ms tarde, finalmente prob el kvass de remolacha, el sabor era mucho mejor de lo que me esperaba. Me encantan los alimentos fermentados como el chucrut, y las bebidas fermentadas como la kombucha. El kvass de remolacha es una mezcla de ambas cosas. Dulce y salado con un subtono mineral que recuerda a la tierra de donde han salido las races con las que se prepara esta bebida. Al igual que muchos otros alimentos fermentados, cuya acidez caracterstica puede ofender a los paladares ms domesticados, el kvass de remolacha es un gusto adquirido. A pesar de su sabor salado y terroso, o quizs precisamente por ello, me encanta esta bebida.

Los beneficios del kvass de remolacha El kvass, o la sangre de la tierra, como tambin me gusta llamar a esta bebida, es un tnico antiguo, asociado con muchos beneficios, entre los que se incluye la hidratacin eficiente. Las bebidas fermentadas son las bebidas isotnicas originales. Al igual que otras bebidas lactofermentadas, el kvass es ms hidratante que el agua. Para mantenerse hidratado, el cuerpo necesita un equilibrio de electrolitos. Cuando sudamos en cantidad, por actividad fsica o calor extremo, perdemos electrolitos, minerales comunes que necesitamos, como el sodio, el potasio, el magnesio y ms. Si estamos perdiendo estos minerales mediante el sudor y seguimos bebiendo una gran cantidad de agua, lo que estamos haciendo es diluir todava ms esos minerales que el cuerpo necesita para permanecer en equilibrio. Segn Jen Allbritton, de la Fundacin Weston A. Price: Las bebidas fermentadas colonizan el sistema digestivo con lactobacilli y cido lctico (), adems de proporcionar una buena variedad de enzimas y minerales. El kefir de agua, limonada lactofermentada, sidra de manzana y kvass de remolacha son unos pocos ejemplos. Las poblaciones tradicionales saban que estas bebidas efervescentes eran ms hidratantes y quitaban mejor la sed que el agua. En Nourishing Traditions, Sally Fallon escribe: A lo largo y ancho del mundo, estas bebidas que contienen cido lctico se han valorado por sus cualidades medicinales, incluyendo la capacidad de aliviar problemas intestinales y estreimiento, promover la lactancia, fortalecer a los enfermos y favorecer el bienestar general y la resistencia. Por encima de todo, estas bebidas se consideraban superiores al agua en cuanto a su capacidad para aplacar la sed durante el esfuerzo fsico. Tanto los refrescos como las bebidas alcohlicas e incluso el agua son malos substitutos de estas bebidas saludables. Tomadas junto con las comidas, favorecen la digestin de los alimentos; tomadas despus de realizar un esfuerzo fsico, reemplazan minerales perdidos, renovando las reservas del cuerpo, en lugar de agotarlas.

Esta bebida aporta todos los beneficios de las remolachas, junto con los beneficios de los alimentos fermentados, para dar como resultado un tnico depurativo y saludable. Las remolachas son ricas en betacianinas los pigmentos responsables del color caracterstico de stas y una gran capacidad antioxidante con un valor ORAC de 1,776. Es posible que sta sea una de las razones por las que las remolachas favorecen la mitigacin de estados inflamatorios en el cuerpo, los mismos que contribuyen a enfermedades cardiovasculares, cncer y diabetes. Nuestras comidas deberan tener una gran variedad de colores, y las remolachas son de las hortalizas con mayor densidad de color que existen. Las remolachas tambin son una buena fuente de dos carotenoides importantes, lutena y zeaxantina. Adems, son una estupenda fuente de manganeso y otros minerales, y el proceso de fermentacin realza el de por s excelente perfil nutricional de esta hortaliza, incrementando niveles de enzimas y vitaminas B (en especial el folato), y las inocula con bacterias beneficiosas que apoyan el funcionamiento de los sistemas inmunitario y digestivo. Cmo se hace El kvass de remolacha se compone de ingredientes sencillos y es muy fcil de elaborar mediante el proceso de fermentacin salvaje o espontnea. Despus de experimentar bastante, el kvass que preparo ahora en casa no slo se tolera, sino que resulta una bebida muy agradable. Existen muchas recetas en internet para prepararlo, adems de la que podemos encontrar en Nourishing Traditions, pero la forma en que preparo esta bebida ahora tiene marcadas diferencias con estas otras versiones. Para empezar, no utilizo suero como cultivo iniciador del fermento. Simplemente con este paso logrars que tu resultado final sea mucho ms apetitoso. Confo en una salmuera al 2% para iniciar y llevar a cabo la fermentacin. Esto supone 20 gramos de sal por litro de agua. Es importante pesar la sal, ya que su volumen vara segn el calibre y humedad de cada tipo, por ejemplo, una sal ms gruesa puede pesar bastante menos que una fina. Siempre utilizo una balanza para evitar errores. El consejo final es que tengas paciencia. Al igual que con el chucrut, te encontrars con instrucciones que te animen a dejarlo fermentar durante 3 5 das. Te aviso de antemano, los resultados no sern buenos. Necesitar entre 4 y 6 semanas. Cuando lo pruebes, no debera tener un sabor demasiado salado, si as fuera, tendras que dejarlo durante ms tiempo.

Utensilios recomendados:

Cepillo para limpiar la verdura Tabla de cortar Cuchillo afilado Un bote de cristal de cierre hermtico Fido de Bormioli Rocco de al menos 2 litros (slo puedo garantizar el xito del mtodo utilizando los botes recomendados)

Ingredientes para la primera fermentacin: * Remolachas sin pelar, bien lavadas y cortadas en dados de aproximadamente 1 cm. Suficiente cantidad como para llenar el bote a la mitad * Un trozo de jengibre fresco de unos 5 cm, cortado en tiras finas * Salmuera al 2% (20 gramos de sal por litro de agua filtrada y sin cloro)

Ingredientes para la segunda fermentacin:

Una naranja orgnica, su piel y su zumo Una ramita de canela (opcional) Un clavo de olor (opcional

Instrucciones Pon los dados de remolacha en el bote de cierre hermtico, junto con el jengibre. Cubre con la salmuera al 2% hasta el cuello del bote, cirralo y djalo en un lugar oscuro durante al menos 3 semanas. Si notas que se forma una capa o algo de espuma en la parte superior del lquido, puedes abrir el bote para quitarla con una espumadera y luego vuelve a cerrar el bote en seguida. No te preocupes, esto no es moho, pero podra afectar al sabor de tu bebida final. Cierra el bote y colcalo de nuevo a oscuras. Pasadas las primeras 3 semanas, puedes probar tu kvass. Su sabor no debera

de ser demasiado salado. Si todava lo notas muy salado y no te resulta agradable, vuelve a cerrar el bote y djalo fermentar durante ms tiempo. Cuando el sabor est a tu gusto, es momento de pasar a la segunda fermentacin. Cuela el lquido y mtelo de nuevo en el bote, junto con la piel de la naranja, el zumo y las especias, cirralo y vuelve a dejarlo en un lugar oscuro. Al cabo de una semana estar listo, aunque puedes dejarlo ms tiempo (yo he tenido un bote olvidado durante unos 3 meses y estaba buensimo). Cuela, embotella y refrigera el kvass. Ya est listo para disfrutarlo.

NOTAS DE SABOR Y CMO TOMARLO

El kvass de remolacha es cido, agrio, un poco dulce, un poco salado. Muchas personas beben entre 50 y 100 ml por la maana y por la tarde, para promover una buena digestin y detoxificacin. No es necesario tomar mucha cantidad, tampoco apetecera beber una botella entera como en el caso de la kombucha. En este caso, menos es ms. Y si lo puedes tomar con el estmago vaco, le sacars el mayor beneficio.