Kozji sir Domaci recepti

Domai kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir. Beli, meki sir se proizvodi u podrujima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ovije i kozje mleko ili njihove meavine. Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na podruju Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.

Beo, meki sir Sirovina: svee kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vri pasterizacija mleka (73C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mleno-kiselih mikroorganizama u koliini do 2% u odnosu na masu pomuenog mleka. Sirilo: koliina sirila se upotrebljava prema jaini sirila i podeava se da duina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo jaine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u koliini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jainu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30C. Duina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min. Rezanje grua: gru se ree na kocke veliine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlozelene surutke na povrini. Ceenje grua: gru se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Ceenje surutke se pomae podizanjem stranica kese. Kada je veina surutke izdvojena kesa se podvee i formira lopta. U nekim podrujima krpa se stavlja u etvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija etvrtast oblik. Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se ree prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od veliine lopte. etvrtasta gruda se ree na krike veliine 8-10 cm. Izrezane krike stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka. Sleganje i soljenje sira: krike se stavljaju u kaice, limenke ili drugu pogodnu ambalau i soli se svaki sloj. Koliina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na povrini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).

Negovanje i uvanje sira: u toku zrenja potrebno je povrinu sira prati, posudu istiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako pare sira ogrezne u rastvoru soli. Zrenje sira: da bi postigao odgovarajui ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja doe do sleganja sira, posude se dopunjuju mladim sirom. Pre upotrebe sir treba drati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji viak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus.

Polutvrdi (tvrdi) sir Sirovina: svee kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35C. Duina zasiravanja: 45-55 minuta. Rezanje grua: gru se prvo ree na kocke veliine 3-4 cm. Zatim se gru sitni do veliine zrna graka. Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava. Na dnu posude gruda se poinje oblikovati a sve vreme se lagano poviava temperatura dok ne dostigne 50C. Dobijeno testo je meko, plastino i moe se dobro oblikovati. Duina obrade je oko 40 minuta. Ceenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prenika oko 12 cm i lagano presuje. Duina presovanja je oko 24 sata. Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi. Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreu i iste. Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda. Za due uvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i uvaju do upotrebe. Posle dueg uvanja sirevi gube vei procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.

Francuski kozji sirevi U Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva. Kozji sirevi su obino mali a teina im se kree od 60 g do 1,5 kg. Veina sireva spada u grupu mekih. Rade se u raznim oblicima i sa raznovrsnim dodacima (biber, razne trave, ugalj i dr.). Miris i ukus je specifian, esto otar.

Sirovina: isto kozje mleko; ree se mea sa ovijim i kravljim mlekom. Oblik: malih su dimenzija, od 6-12 cm u preniku; visina je od 3-5 cm; mogu biti okrugli, u obliku piramida i drugih oblika. Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice. Testo, kod veine sireva, je mekano. Kora sira moe biti oprana, ali se esto rade sa belim plesnima ili sa drugim dodacima, naroito travama, koje se nalaze na povrini sira. Boja zrelog sira je bela do belo-ukasta. Ukus sira: sirevi mekog testa su sa blaim mirisom i ukusom na lenik; sirevi sa suvljim testom i sa dodacima imaju izraeniji ukus i miris, esto pikantan i karakteristian za kozje sireve.