LAPORAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI MIE BASAH FORTIFIKASI TEPUNG KACANG TANAH

Oleh : Kelompok 3 1. Nikmahtul fadilla 2. Novi ka !eita "a#i 3. Puput "ulvia$a#i %. &i'ka Nu# ('i'ah ( P27835111016 ) ( P27835111017 ) ( P27835111022 ) ( P27835111028 )

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA DIPLOMA III JURUSAN GIZI

2011/2012 . )(*(& +,)(K(NMie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah mie (Hoseney, 1998). roduk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relati! tinggi. Menurut Hou dan "ruk (1998) berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan men#adi empat, yaitu so$men (sangat tipis, lebar %.&$1.' mm), hiya$mughi (tipis, lebar 1.($1.& mm), udon (standar, lebar 1.9$(.8 mm), dan hira$men (datar, lebar ).%$*.% mm). Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi men#adi ' kelompok yaitu mie basah dan mie instan. Mie basah sesuai dengan namanya, mie basah adalah mie yang di#ual dalam keadaan basah. Mie ini tidak dapat bertahan lama, yaitu hanya sekitar +% #am karena memiliki kandungan air sekitar )', yang menyebabkannya mudah rusak. Mie #enis ini dibuat dengan teknik perebusan, yaitu mie direbus setelah di-etak, kemudian didinginkan, dikemas dan dipasarkan langsung. Mie kering adalah mie yang dipasarkan dalam bentuk kering dan memiliki kandungan air rendah, yaitu hanya sekitar 1(,. Mie #enis ini disebut dengan mie telur, karena salah satu bahan baku mie #enis ini adalah telur segar dan tepung terigu. Mie yang biasanya ber.arna kuning ini diolah dengan proses pengeringan menggunakan o/en atau di#emur terlebih dahulu hingga kering sebelum akhirnya dikemas dan dipasarkan. 0iasanya, mie #enis ini dikonsumsi sebagai bahan baku mie rebus atau mie goreng. roses pengukusan dilakukan pada suhu 1%% 12 selama 1$) menit. 3ahapan proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua -ara yaitu dengan -ara penggorengan atau dengan -ara pengeringan menggunakan hembusan udara panas. roses penggorengan dilakukan pada suhu penggorengan 1+%4 $ 1*%42 selama 1 5 ' menit. roduk akhir yang dihasilkan memiliki kadar minyak 1) 5 '%, dan kadar air ' 5 ),. 6ika proses pengeringan dilakukan dengan udara panas, maka digunakan suhu &% 5 9%12 selama (%$+% menit. roduk yang dihasilkan memiliki kadar minyak (, dengan kadar air 8 5 1',. ( Hasbullah, '%1%) 3epung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. 3epung terigu diperoleh dari bi#i gandum (Triticum vulgare) yang digiling. 3epung terigu ber!ungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. "andungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. 7luten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam

gandum) dan glutenin. rotein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam #umlah yang -ukup tinggi supaya mie men#adi elastis dan tahan terhadap penarikan se.aktu proses produksinya. 0ahan$bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat .arna, bumbu dan telur. Air ber!ungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk si!at kenyal gluten. ati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara * 5 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie men#adi tidak mudah patah. 6umlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Air tebu atau air khi atau air kansui dipakai se#ak dahulu sebagai bahan alkali pembuat mie. "omponen utamanya yaitu "'28(, 9a28( dan "H' 8+. :ungsi pemberian air abu yaitu untuk memper-epat peningkatan gluten, meningkatkan elastisitas dan !le;ibilitas meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan si!at kenyal. (<ido.ati,'%%(). Air kansui /er!ungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan dan kehalusan tekstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat #uga digunakan untuk !la!our dan untuk mengontrol pH. 9atrium karbonat pada makanan #uga dapat ber!ungsi sebagai anti oksidan. (Mu-htadi dan Sugiono, 199') Sodium tripoli!os!at (9a) (81%) digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum pembentukan lembaran adonan. erbaikan terhadap si!at 5 si!at adonan tidak menun#ukkan penghambatan terhadap al!a amylase. (3ranggono, 199%) 7aram berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan !leksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. 7aram dapat menghambat akti/itas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersi!at lengket dan tidak mengembang se-ara berlebihan. Selain itu garam ber!ungsi untuk meningkatkan temperature gelatinasi pati. 7aram berpengaruh terhadap akti!itas air selama gelatinasi yaitu menurunkan A. untuk gelatinasi. (2hina-hoti, dkk., 199%) 7aram merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam bahan makanan. 7aram digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan gluten. Selain itu garam merupakan bahan pemadat atau pengeras. Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. 7aram memperbaiki butiran dan susunan pati men#adi lebih kuat serta tidak langsung membantu pembentukan .arna. (<heat, 1991)

utih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. =apisan tersebut -ukup e!ekti! untuk men-egah penyerapan minyak se.aktu digoeng dan kekeruhan saus mie se.aktu pemasakan. =esitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat memper-epat hidrasi air pada terigu, dan bersi!at mengembangkan adonan. >>. 3?6?A9 @

?ntuk mahasis.a

1.1 Agar mahasis.a mengetahui langkah 5 langkah dalam bahan makanan setengah #adi berupa tepung ka-ang tanah men#adi mie 1.' Agar mahasis.a dapat meman!aatkan ka-ang tanah dalam bentuk bahan makanan setengah #adi 1.( ?ntuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mahasis.a dalam pembuatan bahan makanan setengah #adi 1.+ Agar mahasis.a bisa meman!aatkan dan mengembangkan tepung ka-ang tanah ?ntuk bidang gizi yaitu mie @

1.1 Aigunakan untuk !orti!ikasi bahan makanan dalam bentuk olahan bahan setengah #adi

>>>. (.1 Alat

A=A3 AA9 0AHA9 ' buah ' buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah ' buah ' buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

1. 0askom '. Mangkok plastik (. 7elas ukur +. 3imbangan digital ). Alat penggiling mie *. Alat pemotong mie &. an-i

8. Sendok makan 9. Solet 1%. Sendok teh 11. 0aki 1'. =oyang 1(. >rus 1+. SerokBerok'

(.' 0AHA9 1. 3erigu an#urkan 3erigu 2akra "embar '. 3epung ka-ang tanah (. 7aram halus +. 7aram alkali (soda kueBsoda abu) ). Air matang (air ditambahkan sedikit 5 sedikit) *. 3elur ()% gr ')% gr &,) gr +,) gr ')% gr ' butir

"ipaka. ai# me.didih kemudia. #e/u$ mie $elama 1 me.it

>C. 4.1

MD38A8=87> "DE6A Resep Mie Standard Bahan : 1. 3epung terigu ')% gram '. 7aram ',) gram (. Soda "ue 1,) gram +. 3elur 1 butir ). Air &% ml Cara membuat : Masukkan tepung terigu pada baskom , tambahkan soda kue, garam dan telur

*am/ahka. ai# $edikit demi $edikit0 ule.i $ampai #ata

7iling dengan ukuran 1 sampai halus. indahkan ke ukuran ' dan seterusnya sampai ukuran ), masukkan dalam mesin pemotong yang ukurannya lebar

3aburkan tepung agar mie tidak lekat antara astu dengan yang lainnya

Eebus mie pada air mendidih sampai matang, tiriskan, lalu per-ikkan minyak goreng dan 4.2 Bahan : 1. '. (. +. ). *. 3epung terigu 1)% gram 3epung ka-ang tanah 1)% gram 7aram ',) gram Soda "ue 1,) gram 3elur 1 butir Air 8% ml sa#ikan Resep Mie Modifikasi I ( 1 : 1 )

Cara membuat :

!a$ukka. tepu.1 te#i1u de.1a. tepu.1 ka2a.1 ta.ah kedalam /a$kom0 kemudia. aduk

*am/ahka. $oda kue0 telu#0 1a#am da. ai#

Kemudia. aduk $ampai te#2ampu# $emua ado.a. te#$e/ut

3ika $udah te#2ampu# #ata i$ti#ahatka. ku#a.1 le/ih 10 me.it da. di #oll hi.11a tipi$ da. poto.1 /e#/e.tuk u.taia. mie

*a/u#ka. tepu.1 ke pada u.taia. mie a1a# tidak le.1ket 1 $ama lai..

*a/u#ka. tepu.1 ke pada u.taia. mie a1a# tidak le.1ket 1 $ama lai..

"ipaka. ai# me.didih kemudia. #e/u$ mie $elama 1 me.it

4.3 Bahan :

Resep Mie Modifikasi II ( 2 : 1 ) 1. 3epung terigu '%% gram '. 3epung ka-ang tanah 1%% gram (. 7aram ',) gram

+. Soda "ue 1,) gram ). 3elur 1 butir *. Air 8% ml

Cara membuat :

!a$ukka. tepu.1 te#i1u de.1a. tepu.1 ka2a.1 ta.ah kedalam /a$kom0 kemudia. aduk

*am/ahka. $oda kue0 telu#0 1a#am da. ai#

Kemudia. aduk $ampai te#2ampu# $emua ado.a. te#$e/ut

3ika $udah te#2ampu# #ata i$ti#ahatka. ku#a.1 le/ih 10 me.it da. di #oll hi.11a tipi$ da. poto.1 /e#/e.tuk u.taia. mie

*a/u#ka. tepu.1 ke pada u.taia. mie a1a# tidak le.1ket 1 $ama lai..

*a/u#ka. tepu.1 ke pada u.taia. mie a1a# tidak le.1ket 1 $ama lai..

"ipaka. ai# me.didih kemudia. #e/u$ mie $elama 1 me.it

Aari tabel hasil u#i organoleptik diatas dapat dilihat bah.a mie !orti!ikasi ka-ang tanah ternyata mempunyai peminat yang lumayan banyak untuk dikonsumsi. Aari segi .arna, mie !orti!ikasi ka-ang tanah tidak kalah menarik dengan mie !orti!ikasi yang lainya. Mie !orti!ikasi tepung ka-ang tanah ini, mempunyai .arna yang -ukup menarik yaitu ber.arna ke-oklatan. ada !oti!ikasi mie, perlakuan yang pertama dibandingkan dengan perlakuan yang ke dua .arnanya tidak #auh berbeda. <arna pada perlakuan !orti!ikasi mie yang pertama yaitu tampak lebih ke-oklatan #ika dibandingkan dengan perlakuan yang kedua. "arena, pada perlakuan yang pertama mempunyai perbandingan tepung ka-ang tanah dengan tepung terigu yaitu 1 @ 1. Sehingga .arna pada hasil !orti!ikasi mie yang pertama tampak ber.arna lebih ke-oklatan. Aari segi aroma, mie !orti!ikasi tepung ka-ang tanah ini, mempunyai aroma yang sangat khas. Mie !orti!ikasi ini masih mempunyai aroma khas dari tepung ka-ang tanah. ada !orti!ikasi mie perlakuan yang pertama dengan pada perlakuan yang ke dua, aroma mie lebih ta#am pada !orti!ikasi mie perlakuan yang pertama karena perbandingan antara tepung ka-ang tanah dengan tepung terigu adalah sama. Aari segi kekenyalan pada !orti!ikasi mie tepung ka-ang tanah ini mempunyai tingkat kekenyalan yang -ukup bagus. Meskipun pada mie !orti!ikasi ini masih sedikit mengandung minyak dari tepung ka-ang tanah. ada perlakuan yang pertama, tingkat kekenyalan mie masih kurang #ika dibandingkan dengan perlakuan yang kedua. Hal ini disebabkan karena, pada perlakuan kedua perbandingan tepung ka-ang tanah dengan tepung terigu, lebih banyak tepung terigunya sehingga produk mie yang dihasilkan tingkat kekenyalannya sudah tepat. "arena pada dasarnya, tepung terigu mempunyai kandungan gluten yang dapat menentukan suatu kekenyalan pada produk mie. Aari segi rasa, mie !orti!ikasi ka-ang tanah ini mempunyai rasa yang -ukup enak. 0aik pada perlakuan pertama maupun perlakuan yang kedua. ada perlakuan yang pertama

mie masih terasa tepung ka-ang tanah yang sangat menon#ol. ada perlakuan kedua, rasa mie sudah tepat. "arena pada perlakuan yang kedua perbandingan antara tepung ka-ang tanah dengan tepung terigu yaitu 1 @ '. Sehingga pada perlakuan yang kedua ini, mie !orti!ikasi ka-ang tanah ini mempunyai rasa yang sudah tepat #ika dibandingkan dengan perlakuan yang pertama.

KANDUNGAN ZAT GIZI o. Kandun an G!"! M!# S$anda%$ B!a&a Bahan 3epung terigu 3elur !um"ah !um"ah (#ram) ')% gram *% gram $ner#i (ka") 8(',) 9',+ (24)( %rotein (#ram) '( &,++ 3*)44 &emak (#ram) ',) *,+8 +)(+ 'arbohidrat (#ram) 19( %,+' 1(3)42

1. '.

Kandun an G!"! M!# F'%$!(!)a&! d#n an T#*un Tana,

Ka+an

1. %erbandin#an ka,an# tanah den#an teri#u 1-* : 1-* o. Bahan 3epung terigu 3elur "a-ang tanah !um"ah !um"ah (#ram) 1)% gram *% gram (%% gram $ner#i (ka") +99,) 9',+ 1)&) 21..)( %rotein (#ram) 1(,8 &,++ 8(,& 1*4)(4 &emak (#ram) 1,) *,+8 1'8,1 13.)*+ 'arbohidrat (#ram) 11),8 %.+' )',' 21*

1. '. (.

2. %erbandin#an ka,an# tanah den#an teri#u 1** : 2** o. Bahan 3epung terigu 3elur "a-ang tanah !um"ah !um"ah (#ram) 1%% gram *% gram +%% gram $ner#i (ka") ((( 9',+ '1%% 2-2-)4 %rotein (#ram) 9,' &,++ 111,* 12+)24 &emak (#ram) 1 *,+8 1&%,8 1/+)2+ 'arbohidrat (#ram) &&,' %,+' *9,* 14/)22

1. '. (.

0erdasarkan data kandungan gizi di atas, sudah membuktikan bah.a kandungan gizi mie yang sudah di!orti!ikasi menggunakan tepung ka-ang tanah lebih tinggi dibandingkan mie standart. 9amun, tidak untuk kandungan karbohidratnya. "andungan karbohidrat pada mie standart biasa lebih tinggi dibandingkan dengan mie yang sudah di!orti!ikasi karena bahan dasar pembuatan mie nya adalah tepung terigu yang mempunyai kandungan karbohidrat tinggi tapi tidak menyumbangkan energi yang tidak setinggi ka-ang tanah, berbeda dengan ka-ang tanah yang sumbangan energi terbesarnya didapat dari kandungan lemak yang tinggi dalam ka-ang tanah.

C>. DMA9:AA3A9 AA=AM 0>AA97 7>F> 3epung ka-ang tanah merupakan produk olahan setengah #adi dari bahan nabati yang dapat dipergunakan untuk bahan dasar pembuatan mie , dan berbagai makanan olahan dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan tepung #enis lainnya. Sekarang ini tepung ka-ang tanah biasanya banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bahan dasar pembuatan kue kering yang kandungan gizinya tidak kalah dengan kue kering yang berbahan dasar tepung lainnya. agar tepung ka-ang tanah banyak disukai oleh masyarakat maka tepung ka-ang tanah dapat di olah men#adi mie, karena mie merupakan salah satu makanan yang paling digemari oleh masyarakat, selain harganya relati! murah, rasanya #uga enak. 3etapi sekarang ini banyak mie yang bahannya banyak menggunakan

penga.et maupun zat zat aditi! lainnya. 2ontohnya pemberian bahan penstabil agar bahanBadonan pembuatan mie tersebut kenyal tidak mudah untuk putus. ?ntuk itu pada sekarang ini, kita dapat membuat produk olahan seperti mie yang bebas dari bahan penga.et yang mempunyai /ariasi rasa yang berbeda dengan mie yang lain dengan menambahkan atau !orti!ikasi mie dari bahan dasar tepung ka-ang tanah. Selain rasanya lezat, mie dari bahan dasar tepung ka-ang tanah diharapkan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi masyarakat yang sering disibukkan dengan akti/itasnya yang sangat padat sehingga tidak mampu memenuhi kebutuhan zat gizinya. 3idak hanya masyarakat yang sibuk sa#a, melainkan anak$anak yang susah untuk makan, dengan mie yang terbuat dari bahan tepung ka-ang tanah akan menambah na!su makan agar kebutuhan yang zat gizi khususnya pada masa pertumbuhan bisa ter-ukupi. Aengan adanya pengolahan tepung ka-ang tanah men#adi mie, status gizi normal pada anak dapat meningkat, status gizi buruk dan gizi lebih pada anak bisa diturunkan. Mie yang di!orti!ikasi dengan tepung ka-ang tanah mempunyai kandungan asam lemak tak #enuh yang sangat tinggi, sehingga mie yang di!orti!ikasi dengan tepung ka-ang tanah aman untuk dikonsumsi. Selain itu, mie yang di!orti!ikasi dengan tepung ka-ang tanah #uga kaya akan serat yang dapat menurunkan kolesterol. C>>. A977AEA9 0D=A96A

98. 1. '. (. +. ).

9AMA 0AHA9 3epung terigu -akra kembar 7aram halus Soda kue 3elur "a-ang tanah 6?M=AH

0DEA3 (gram) (&) &,) +,) ( &)%

HAE7A Ep. *.%%% Ep. )%% Ep. 1)%% Ep. +)%% Ep 1+%%% Ep. '*)%%

C>>>.

AA:3AE ?S3A"A

Hasbullah, Ae.an >lmu

engetahuan, 3eknologi dan >ndustri Sumatra 0arat. '%1%.

Pembuatan tepung kacang tanah dan minyak kacang tanah: Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat (diakses 9 Mei '%1') Soetard#o Surasih, Soekatri Moesi#anti, dan Almatsier Sunita (editor). '%11. Gizi Seimbang Dalam Daur Kehidupan. 6akarta @ 3 7ramedia ustaka ?tama http@BBmasakanmama.-omBmieB-ara$membuat$mie (diakses pada tanggal '' Mei '%1') http@BBid.sh/oong.-omBe;a-t$s-ien-esB1&9'9&+$mieB ( diakses pada tanggal '' Mei '%1') http@BBlordbroken..ordpress.-omB'%1%B%*B'(Bproses$pembuatan$mieB (diakses pada tanggal '( Mei '%1') http@BB....sinarharapan.-o.id (yang di-opy diambil dari BB....gizi.netB-gi$binBberita)