UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARAN Suellen I. Z.

Fonseca

FBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGIA TIPO CALABRESA

CURITIBA 2008

FBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGUIA TIPO CALABRESA

CURITIBA 2008

Suellen I. Z. Fonseca

FBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGIA TIPO CALABRESA

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao curso de Medicina Veterinria da Faculdade de Cincias Agrrias e da Sade da Universidade Tuiuti do Paran. Orientador: Jos Maurcio Frana

CURITIBA 2008

TERMO DE APROVAO Suellen I. Z. Fonseca

FBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGIA TIPO CALABRESA

Este Trabalho de Concluso de Curso (TCC) foi julgada e aprovada para a obteno de grau de Mdica Veterinria no curso de Medicina Veterinria da Universidade Tuiuti do Paran.

Curitiba, 17 de novembro de 2008. __________________________________________ Curso de Medicina Veterinria Universidade Tuiuti do Paran

Orientador:

Prof. Jos Maurcio Frana Universidade Tuiuti do Paran

Profa. Anderlise Borsoi Universidade Tuiuti do Paran Membro (Prof. Convidada)

Profa. Elza Maria Galvo Ciffoni Universidade Tuiuti do Paran Membro (Prof. Convidada)

Ofereo este trabalho aos meus pais que tanto batalharam para que meu estudo fosse realizado com qualidade me ajudando sempre por toda vida; minha madrinha Neide que minha segunda me e sempre conseguiu me acalmar nas horas difceis; ao Rodrigo que agentou nossa distncia e mesmo assim continua sendo alm de namorado um parceiro de profisso e de vida; minha irm que apesar das nossas diferenas fez muita falta.

Se fiz descobertas valiosas, foi mais por ter pacincia do que qualquer outro talento. Isaac Newton

SUMRIO
1. 2. 3. 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 4. 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 INTRODUO A EMPRESA ESTGIO CURRICULAR INTEGRAO COM A EMPRESA MORTADELA Gel Pele Pr-misturadeira Emulsificador e bomba vcuo de toucinho Embutimento Cozimento da mortadela LINGIA TIPO CALABRESA Seleo Matria-prima e inspeo Moagem e mistura Embutimento Cozimento e defumao lingia CONTROLE DE QUALIDADE ITENS DE AUTO-CONTROLE MAPA CIRCULAR 175,176 E 294
Manuteno de instalaes e equipamentos Vestirios e sanitrios Iluminao Ventilao gua de abastecimento

13 15 16 16 17 17 19 23 23 24 26 26 27 28 31 34 34 35 35 35 35 35 36 36 36 37 37 37 37 37 38

guas residuais Controle integrado de pragas PPHO

Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios

4.1.10 Procedimentos sanitrios operacionais (PSO) 4.1.11 Controle de matria-prima, ingredientes e material de embalagem 4.1.12 Controle de temperatura 4.1.13 Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processos 4.1.14 Anlise de perigos e prontos crticos de controle (APPCC)

4.1.15 Testes microbiolgicos 4.1.16 Certificao dos produtos exportados 4.1.17 Preveno e controle de adio de gua aos produtos 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 5.
ANLISE MICROBIOLGICA Contagem total de bactrias mesfilas Contagem de bactrias lticas Contagem de coliformes totais, fecais e E. coli Contagem de Staphylococcus Aureus Pesquisa de Salmonella spp Consideraes das anlises microbiolgicas CONCLUSO REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXOS

38 38 38 39 42 43 45 48 49 54 55 56 60

LISTA DE TABELAS
TABELA 1 TABELA 2 TABELA 3 TABELA 4 TEMPOS PROCESSAMENTO GEL PELE USO DE ADITIVOS EM PRODUTOS CRNEOS COZIDOS SALMONELLAS TPICAS 52 18 22

PADRES MICROBIOLGICOS EM PRODUTOS CRNEOS 40

LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 FIGURA 2 FIGURA 3 FIGURA 4 CURVA COZIMENTO DA MORTADELA OBSERVADA EM TESTES NA UNIDADE DE CONCRDIA CURVA RESFRIAMENTO DA MORTADELA OBSERVADA EM TESTES NA UNIDADE DE CONCRDIA GAIOLAS COM LINGIAS DISPOSTAS CORRETAMENTE PADRO SADIA CURVA DE COZIMENTO LINGIA TIPO CALABRESA TESTE REALIZADO EM PERODO DE ESTGIO SADIA, AGOSTO 2008 FIGURA 5 FIGURA 6 FIGURA 7 FIGURA 8 FIGURA 9 FLUXOGRAMA DE ANLISE DE BACTRIAS AERBIAS MESFILAS FLUXOGRAMA DE ANLISE DE BACTRIAS LCTEAS FLUXOGRAMA DE ANLISE DE E. Coli, COLIFORMES TOTAIS E FECAIS FLUXOGRAMA DE ANLISE DE Staphylococcus aureus GAR XLD PARA Salmonella 49 52 53 53 44 47 43 33 31 25 25

FIGURA 10- GAR MLCB PARA Salmonella FIGURA 11- FLUXOGRAMA DE ANLISE DE Salmonella spp

LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 QUADRO 2 QUADRO 3 AS QUATRO PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA CARNE SUNA FLUXOGRAMA EMBUTIMENTO MORTADELA FLUXOGRAMA EMBUTIMENTO LINGIA 24 30 14

LISTA DE ABREVIATURAS
OMS CMS RPM Kg BPF PIQ Mx Mn mm Min un h N g pH DVA AOAC MS DIPOA APPCC PPHO Organizao Mundial de Sade Carne mecanicamente separada Rotaes por minuto Quilograma Boas Prticas de Fabricao Padro de identidade e qualidade Mximo Mnimo Milmetros Minutos Unidade Hora Nmero Grama
Pontes de hidrognio Doenas veiculadas por alimentos ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS

Ministrio da Sade Departamento de inspeo de produtos de origem animal Anlise de perigos e pontos crticos de controle Procedimento padro de higiene operacional

RESUMO
No municpio de Lucas do Rio Verde/MT o estgio foi realizado na fbrica de industrializados na empresa Sadia, multinacional referncia no setor, que estava em projeto de start-up. O foco principal do estgio foi o processo de instalao da indstria bem como a produo de mortadela e lingia do tipo calabresa com seus processos individuais e controle da qualidade. Algumas destas etapas de controle sero relatadas neste trabalho alm do fluxo da indstria desde o recebimento da matria-prima at a embalagem. Sabendo-se que a indstria de alimentos sempre deve ter a preocupao com oferta e procura, esta rea de atuao tem seu crescimento em forte ascenso devido a expanso populacional mundial e por isso vem aumentando sua produtividade, alm de continuar atenta qualidade de seus produtos. O presente trabalho tem como objetivo definir padres industriais, concebido em empresa multinacional atravs de trabalhos desenvolvidos para a mesma e observao de processos industriais. Discute cadeia produtiva, desenvolvimento de produtos, superviso de processos, elaborao de check-list, instalao de programas de auto-controle, start-up da unidade industrial e anlises laboratoriais. Como fonte de pesquisa utiliza-se bibliografia, manuais industriais, legislaes, observao de trabalho, artigos cientficos, teses de mestrado e doutorado. O estudo realizado durante o perodo de estgio foi de extrema importncia, pois visa alm da ampliao do aprendizado em sala de aula a vivncia em ambiente profissional. Palavras-chave: padres industriais; empresa multinacional; start-up da indstria

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1 INTRODUO A qualidade dos produtos do setor alimentcio um fator fundamental para que os consumidores continuem adeptos as suas marcas de preferncia. A constituio bsica da qualidade no processo industrial vai desde o recebimento de matrias-primas, estocagem, formulao de produtos, embalagem e expedio, no podendo esquecer dos parmetros desejados e principais para uma indstria permanecer atuante com o mercado, como parmetros de inspeo federal e laboratoriais de anlise. A constituio dos produtos industrializados so bem diferentes entre si, porm a carne suna uma das principais matrias-primas utilizadas em produtos embutidos. A carne suna teve seu consumo aumentado durante estes ltimos anos em todo o Brasil e inclusive no mundo, tanto in natura como na forma de produtos processados. Da carne suna produzida no Brasil, 82,39% so consumidas no pas e 17,61% so utilizadas para exportao. ROPPA (2008) afirmou que por ano no Brasil o consumo per capita atinge aproximadamente 13 Kg, sendo que no mbito internacional este consumo em mdia de 15 Kg. Em pases mais desenvolvidos o consumo chega a ser de 70 Kg por habitante/ano. Ressalta-se que em pases desenvolvidos como Itlia, Frana e Alemanha a produo de embutidos de origem suna deu um grande passo nos processos de industrializao (TERRA e FRIES, 2000), contudo continuam com as portas abertas para importaes devido a suas limitaes territoriais para a produo dos animais. Produtos de origem suna, agora com o avano da medicina e a populao preocupada sempre com a sade (BRAGAGNOLO, 2001), tm sido mais comercializados devido a grande quantidade de protena e pouca de carboidratos, contendo ainda baixo valor energtico e sendo rico em vitaminas B1, B2, B6, B12, A e C (ROPPA, 2001). Ainda quanto a carne suna, esta provm de criadores especficos e qualificados em sua reproduo, pois com o advento de tecnologias para a criao de sunos passou a ser mais rpida e eficaz tornando o mercado mais adepto a protena dessa espcie. A carne suna provm de dois principais tipos de comercializao, cortes de peas desossadas normalmente de animais machos e adultos, e a outra de recortes. A carne suna para a preparao de embutidos geralmente so obtidas de recortes magros, pernil, paleta, papada, barriga (SCHWEIGERT e PRICE, 1994). No quadro abaixo temmos os principais indicadores de utilizao da carne suna.

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QUADRO 01: Os quatro principais indicadores da carne suna SENSORIAIS Cor Perda por exsudao Marmoreio Odor Sabor Suculncia Maciez Textura NUTRICIONAIS Contedo de protenas Valor calrico Contedo vitamnico Contedo mineral Contedo de lipdios Contedo de cidos graxos saturados Contedo de colesterol Digestibilidade Valor biolgico HIGINICAS Carga bacteriolgica Germes patognicos Valor do pH Atividade de gua Potencial de reduo Nitrato Salmoura Resduos de drogas Resduos de agente anablicos Resduos de pesticidas e resduos de metais pesados TECNOLOGICAS Contedo de gua Capacidade de reteno de gua Contedo de tecido conjuntivo PH Capacidade de tecido conjuntivo Contedo de cidos graxos insaturados

FONTE: PELOSO, 2000

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2 A EMPRESA A Sadia foi fundada por Attilio Fontana em 1944 na cidade de Concrdia, ao longo dos anos conseguiu ser uma empresa referncia no ramo alimentcio que continua seu crescimento ano a ano visando qualidade e diversidade de seus produtos. Houve uma expanso da empresa para produo e distribuio de alimentos industrializados congelados e resfriados, que constituem maior valor agregado (SADIA, 2008). Por ser uma das empresas lder na atividade em que opera, acabou sendo uma das maiores empresas de alimentos da Amrica Latina e uma das principais exportadoras do Brasil. Seus produtos vo alm de 680 itens, que so distribudos em todas as regies do Brasil com mais de 300 mil pontos de venda. No exterior a empresa j conquistou cerca de 100 pases para realizar suas exportaes. A companhia foi aberta desde 1971 e em 2001 lanou seus American Depositary Receipts na Bolsa de Nova York e aderiu ao nvel 1 de Governana corporativa da BOVESPA. J em 2004 a empresa passou a fazer parte do Latibex, ndice das empresas latino-americanas da Bolsa de Madrid. Devido a diversos fatores, a Sadia foi eleita a marca mais valiosa do setor de alimentos brasileira, em pesquisa divulgada pela Interbrand, empresa de consultoria inglesa que conhecida por elaborar tradicionalmente a lista das 100 marcas mais valiosas do mundo. Esta mesma empresa de consultoria realizou a mesma pesquisa no Brasil avaliando 30 companhias nacionais listadas na CVM e elegeu as 12 marcas brasileiras de maior valor no mercado. Em 2003 a Sadia foi reeleita pela consultoria como a marca mais valiosa do setor. A Sadia mantm atualmente 14 unidades industriais localizadas nos estados do Paran, Minas Gerais, Santa Catarina, Mato Grosso, Rio Grande do Sul, So Paulo e Rio de Janeiro; 2 unidades agropecurias e centros de distribuio. Tem representaes comerciais em 11 pases, a exemplo do Panam, Chile, Uruguai, Argentina, Alemanha, Inglaterra, Rssia, Turquia, Emirados rabes, China e Japo. Reconhecida como uma das empresas que mais emprega brasileiros, hoje possui cerca de 52 mil funcionrios e, por meio de seu Sistema de Fomento Agropecurio, mantm parceria com cerca de 10.000 granjas integradas de aves e de sunos. Alm de ser uma empresa preocupada com o consumidor, ela ainda preocupa-se com o meio ambiente e com a comunidade. Sua Misso : "Alimentar consumidores e clientes com solues diferenciadas". Sua Viso : "Ser a empresa de alimentos mais competitiva do setor no mundo em solues de agregao de valor".

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3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Realizado na cidade de Lucas do Rio Verde/MT, no perodo de 04 de Agosto a 15 de novembro, com carga de 480 horas, nas instalaes da empresa Sadia na rea de Industrializados: Mortadela e Lingia do tipo calabresa, supervisionado pelo gerente da indstria Almir Bortese e pelo orientador acadmico Jos Maurcio Frana, teve como principal objetivo capacitar a acadmica Suellen Fonseca nas diversas reas que o profissional de Medicina Veterinria pode atuar dentro de uma empresa de produtos de origem animal. Durante o perodo de estgio foram acompanhados: - cadeia produtiva Granjas de recria, incubatrio, granjas de poedeiras, fomento - desenvolvimento de produtos pesquisa e desenvolvimento de produtos - superviso de processos noes bsicas de funcionamento de fbrica -elaborao de check-list controle de processo, formulaes, garantia da qualidade - instalao de programas de auto-controle de acordo com legislao vigente - start-up da unidade industrial incio de testes e fabricao de produtos - anlises laboratoriais sensoriais, fsico-qumicas, microbiolgicas - visita a unidade da Sadia em Concrdia conhecimento de diferenas entre unidades e tecnologias.

3.1 INTEGRAO COM A EMPRESA Nos primeiros dias de estgio foi realizada a integrao com as diversas reas que a unidade dispem. Foi necessrio assistir primeiramente palestras sobre o funcionamento da empresa alm de realizar um curso do SENAI de BPF, estas etapas so obrigatrias a todos os funcionrios novos. Aps a concluso de cursos e palestras foi possvel conhecer todas as reas referentes a unidade da empresa em Lucas do Rio Verde/MT. Conheceu na parte agropecuria de aves granjas de recria, granjas produtoras de ovos, granjas de fomento, incubatrio, fbrica de raes, setor logstico e engenharias. Durante os dias nos diferentes setores observou-se que havia sempre uma preocupao muito grande com a parte de sanidade, respeitando sempre o prazo de vazio sanitrio entre uma e outra rea do setor agropecurio.

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3.2 MORTADELA Atravs do regulamento tcnico de identidade e qualidade, entende-se por Mortadela, o produto crneo industrializado, obtido de uma emulso das carnes de animais de aougue, acrescido ou no de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento trmico adequado. Todo e qualquer tipo de mortadela deve possuir carnes de diferentes espcies frigorficas e sal, podendo ainda possuir, gua, gordura animal e/ou vegetal, protena vegetal e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga, acares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais (amndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.), queijos. Pode-se ainda permitir a adio de protenas de origem no crneas de 4,0% (mx) conforme padro de qualidade e identidade da mortadela (BRASIL, 2003), como protena de soja que a mais utilizada nas indstrias. As caractersticas do produto tido como mortadela variam de acordo com a classificao. Para mortadela da linha popular, ou seja, a mais simples, existem padres diferenciados das mortadelas do tipo Bologna e Italiana. De acordo com o padro de identidade e qualidade (PIQ) os padres fsico-qumicos da mortadela popular so: - Carboidratos Totais (mx.) - 10% - Amido (mx.) - 5,0% - Umidade (mx.) - 65% - Gordura (mx.) - 30% - Protena (mn.) - 12% - Teor de clcio em base seca - 0,9% Sendo que a somatria entre carboidratos e amido no dever ultrapassar 10%, pois pode sofrer problemas como perda do tempo de vida de prateleira.

3.2.1 Gel Pele A obteno de emulso varia de acordo com uma parte de matrias-primas que visam essa finalidade, como por exemplo pele de frango, pele suna, carne mecanicamente separada (CMS) e gelo. Este processo de extrema importncia para fabricao de produtos como a mortadela (BAN et al, 2008), sabendo-se que a emulsificao no depende somente da qualidade de matrias-primas, mas sim de um processo como um todo, desde o tamanho das partculas, a extrao de agentes emulsificantes naturais como a miosina a partir da carne no rigor-mortis (LVAREZ et al, 2008).

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As matrias-primas utilizadas durante o perodo de estgio foram basicamente pele suna resfriada e/ou in natura diretamente vinda do abatedouro de sunos ao lado da fbrica de industrializados, CMS, gelo e sal. Para verificao de corpos estranhos necessrio realizar sempre uma inspeo da matria-prima por funcionrio do local, despejando-se as caixas com a pele na mesa que ir para as esteiras em direo ao tanque de escaldagem. Na rosca sem fim que leva o contedo da mesa para o tanque, existe um detector de metais que avalia a presena de metais na proporo de 1,5mm no ferroso, 1,5mm ferroso e 2,5mm inox (SADIA, 2008). Os tanques de escaldagem, pr-chiller, chiller tinham sua temperatura controlada a cada hora. A escaldagem um processo realizado para que as protenas miofibrilares da pele fiquem com sua consistncia aparentando gel (BARBUT, GORDON e SMITH, 1996), por isso que sua temperatura no chega a realizar a coco e sim apenas um aquecimento dessas protenas evitando a desnaturao desnecessria e no conveniente a este processo. Tambm devemos observar a relao tempo x temperatura, pois se a pele ficar durante muito tempo a uma temperatura de escaldagem poder haver separao das partculas de gordura e gua, tornando um produto final de menor qualidade (BAN et al, 2008) e quebradio ao corte. TABELA 1: Tempos processamento gel de pele (SADIA, 2008) ESTGIO ESCALDAGEM PR-CHILLER CHILLER TC DA GUA 52C - 60C 8C 0C 4C TEMPO DE PERMANNCIA 2 min 1 min 3 min

A temperatura da pele ao sair do chiller estava normalmente a 2C antes de ir para a moagem. A pele aps sair do resfriamento apresentava-se mais branca que a inicial e sua consistncia se assemelha a uma gelatina endurecida. Em maquinrio com disco de 6mm, juntamente com a pele suna adiciona-se a CMS de frango congelado para ser modo juntamente e realizar a unio de protenas miofibrilares entre uma e outra matria-prima dando a liga. Atravs da frico do disco acabou-se por aumentar a temperatura para 3C ao final da moagem. Aps acondicionar o resultado da moagem no tanque, colocou-se o gelo e levou-se para uma misturadeira inserindo ento o sal onde ficava por aproximadamente 3 min com boto em velocidade mdia. Ao final desta etapa a massa passa por um refinamento e devese obter uma temperatura de -1C a 2C.

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3.2.2 Pr-misturadeira Aps a mistura do gel pele, o mesmo encaminhado via tubulao para a prmisturadeira mediante solicitao do operador; o mesmo acontece com os temperos que so enviados pelos chutes (tubulao que liga um piso com outro) diretamente para a mquina. A produo do dia tinha como seqncia as matrias-primas: CMS de frango resfriado, CMS de peru resfriado, gel pele, CMS de frango congelado, gua, sal, temperos, lactato, flavorizante de fumaa. A importncia de ter diferentes estgios de matrias-primas como resfriado e congelado para obteno da textura do produto final, pois as partculas tendem a permanecer juntas quando a temperatura est mais baixa. A reduo de partculas antes de entrar na misturadeira a tecnologia usada para a elaborao de muitos produtos crneos. Usando diferentes dimetros do disco - para moer - permite-se mudar a textura da carnes e criar produtos com formas variadas. Esta operao deve assegurar que os tecidos muscular, conectivo e adiposo, sejam modos adequadamente, assim como uma disperso uniforme da gordura (ROCHA, 2001). Os aditivos devero obedecer a legislao vigente pelo Ministrio da Sade na Portaria n 1004, conforme tabela abaixo: TABELA 2: Uso de aditivos em produtos crneos 8.2.1.3 Produtos cozidos embutidos ou no CATEGORIA 8 - CARNES E PRODUTOS CRNEOS Limite mximo INS ACIDULANTE cido lctico cido ctrico Glucona-delta-lactona REGULADOR DE ACIDEZ Lactato de Sdio Lactato de clcio Citrato de potssio, citrato tri-potssio Citrato de sdio, citrato tri-sdico Citrato de clcio, citrato tri-clcico ANTIOXIDANTE cido ascrbico Ascorbato de sdio Ascorbato de clcio Ascorbato de potssio q.s q.s q.s q.s q.s q.s q.s q.s q.s q.s q.s q.s g/100g

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Continuao da tabela 2: Uso de aditivos em produtos crneos cido eritrbico, cido isoascrbico Eritorbato de sdio, isoascorbato de sdio Galato de propila Butilhidroxianisol, BHA Butilhidroxitolueno, BHT AROMATIZANTE CORANTE Curcuma, curcumina Carmin, cochinilha, AC. Carmnico Caramelo I - simples, caramelo natural Caramelo II - processo sulfito custico Caramelo III - processo amnia Caramelo IV - processo sulfito amnia Carotenos naturais (alfa, beta e gama) Urucum, annatto, bixina, norbixina, rocu Pprica, capsorubina, capsantina Vermelho de beterraba, betanina CONSERVANTE Nitrito de potssio Nitrito de sdio Nitrato de sdio Nitrato de potssio EMULSIONANTE Difosfato trissdico Polifosfato de potssio ESTABILIZANTE Fosfato monossdico, fosfato de sdio monobsico, monossdio dihidrognio monofosfato, ortofosfato de sdio Fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato Difosfato dihidrognio dissdico, difosfato de sdio, pirofosfato dissdico Fosfato trissdico, fosfato de sdio tribsico, trissdio monofosfato Fosfato Hidrognio dipotssico, monofosfato dipotssico Fosfato monopotssico, monofosfato monopotssico 0.5 (9) 0.5 (9) 0.5 (9) 0.5 (9) 0.5 (9) 0.5 (9) 0.05 (9) 0.05 (9) 0.015 (3) 0.015 (3) 0.03 (3) 0.03 (3) 0.002 0.01 q.s q.s q.s q.s 0.002 0.002 (10) 0.001 q.s q.s q.s 0.01 (1)(7) 0.01 (1)(7) 0.01 (1)(7) q.s

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Continuao da tabela 2: Uso de aditivos em produtos crneos Difosfato trissdico Difosfato tetrassdico, pirofosfato tetras sdico Difosfato tetrapotssico, pirofosfato tetrapotssico Trifosfato pentapotssico, tripolifosfato de potssio, trifosfato de potssio Hexametafosfato de Sdio, polifosfato de Sdio Polifosfato de Potssio ESPESSANTE cido algnico Alginato de sdio Alginato de amnio Alginato de clcio Alginato de propileno glicol Alginato de potssio Agar Carragena (inclui sais de sdio, amnio, potssio e a furcelarana) Goma guar Goma xantana Goma jata, Alf arroba, caroba, garrofin REALADOR DE SABOR cido glutmico Glutamato de sdio, glutamato monos sdico, monos sdio glutamato Glutamato de potssio, glutamato monopotssio, mono potssio glutamato Guanilato dissdico, dissdio 5 guanilato, 5-guanilato dissdico cido inosnico Inosinato dissdico, dissdio 5 inosinato, 5-inosinato dissdico UMECTANTE Glicerol, glicerina
(1) Ss ou combinados sobre base gordurosa (3) Quantidade residual mxima expressa como nitrito de sdio. (7) Exclusivamente para hambrgueres cozidos (9) Quantidade adicionada descontada a quantidade de fosfato naturalmente presente na carne, (10) Somente na superfcie. FONTE: MS - Portaria 1004 de 11/12/97

0.5 (9) 0.5 (9) 0.5 (9) 0.5 (9) 0.5 (9) 0.5 (9)

0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.5 0.3 0.3 0.3

q.s q.s q.s q.s q.s q.s

q.s

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O nitrito (NaNO2) e/ou nitrato (NaNO3) so adicionados a massa para garantir a cura das carnes, j que so estabilizadores da cor avermelhada e tambm para inibir alguns microorganismos que estabelecem toxinfeco alimentar e agentes deteriorantes. O efeito sobre o Clostridium botullinum de inibio das clulas vegetativas e preveno da germinao de esporos que no foram destrudos durante o processo trmico do produto (ZARRINGHALAMI et al., 2008). Alm do Clostridium botullinum, outro microorganismo que o nitrito tambm tem ao sobre o Staphilococcus aureus (FLORES et al., 2006), principalmente quando h a diminuio do pH. O nitrato como j foi comentado tem o princpio de manter a colorao e aromatizao, isto s acontece quando tem a concentrao de 20 a 40mg/kg ou 80 a 150mg/kg (MULLER, 1991). CAMPBELL e URBAIN (1994) citam que durante o processo de cura inibe a maioria da flora psicrotrfila, fazendo com que os produtos se tornem muito mais estveis em condies de venda e armazenamento. Antes que a tampa da mquina esteja fechada retira-se uma pequena poro de massa para realizao do teste de nitrito. Este teste realizado para verificao dos nveis vigentes na Portaria 1004 do Ministrio da Sade de nitrito na produo. So adicionadas duas gotas de cido sulfandrico e duas gotas de Alfa naftatilamina, verifica-se a colorao da massa, se estiver fortemente roscea indicativo de muito nitrito na formulao, pois h ao com aminas secundrias formando as nitrosaminas, quando isto acorre no pode ser comercializada devido ao seu forte poder cancergeno (FRANCO e LANDGRAF, 2003). Utiliza-se estas substncias para dar a colorao avermelhada e inibir a microbiota patognica (MULLER, 1991 e ZARRINGHALAMI et al., 2008), porm quando existe erro na formulao com excesso, deve-se reprocessar at que os parmetros do teste de nitrito estejam adequados para consumo humano. Esta mistura inicial tem durao de 8 min com rotao em velocidade lenta. A temperatura da massa no deve ultrapassar 4C, pois pode favorecer cultura aos microorganismos nesta faixa de temperatura, j que o produto seria um grande meio de cultura devido a quantidade de gua e quantidade de substrato. Vale ressaltar que no qualquer gua que favorece o crescimento bacteriano, e sim a gua livre, que est fracamente ligada ao substrato e serve como solvente at mesmo para formao de reaes qumicas (BOBBIO e BOBBIO, 2001). Os alimentos que retm muita gua apesar de terem certa estabilidade, tem chances ainda de prolongar sua vida til de prateleira sem ao de microorganismos (KATZ, 1997).

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3.2.3 Emulsificador e bomba vcuo de toucinho Aps os 8 min na pr-misturadeira, atravs de uma bomba de suco a massa que estava com 3C levada para o emulsificador, afim de retirar os grumos que podem ter restado na massa e formar a liga. A velocidade de 3500 rpm (rotaes por minuto), ela muito alta porque a massa muito densa e viscosa e possui vrios componentes, logo fica difcil formar a emulso em rotaes baixas. Aps isso, passa por dois discos, sendo um deles com dimetro de 2,3mm e 1,7mm, isto ocorre para que no se rompam totalmente as ligaes e possam formar uma massa tenra e macia. Depois de emulsificada, a massa vai para um extrator vcuo cuja temperatura inicial de 3C (pode ser entre -2C at 3C), onde so inseridos os cubos de toucinho num padro aproximado de 1,0 cm. O vcuo do extrator de 25 pol/Hg e mantido neste por 6 a 8 min. Aps o trmino, a temperatura da massa final de 12 a 18C. A quantidade de toucinho, gordura subcutnea de suno, que deve-se adicionar em uma massada de mortadela varia conforme as indstrias. O restante de gordura do produto mais o toucinho so caracterizados por gorduras totais no rtulo do produto. A gordura contribui para a aceitabilidade do produto na textura (HUFFMAN e EGBERT, 1990) apesar de j existir comprovaes, segundo MITTAL e BARBUT (1993) SOFOS e ALEN apud dizem que outras substncias tem o poder de reduzir a gordura, deixando o produto light, sem mudar a textura, como a xantana e carragena.

3.2.4 Embutimento A etapa inicial do embutimento consiste na hidratao das tripas de nylon utilizadas. As marcas utilizadas no perodo de estgio eram importadas e de diferentes distribuidores. Algumas marcas necessitavam de mais tempo de hidratao que outras restando ao final um maior tempo para o trmino da produo. O tempo de hidratao no deve ser menor que 120 min em gua com temperatura de 26C devido a maior absoro de gua e estiramento do nylon. J foi realizado um estudo na indstria e o PIQ para hidratao de tripa ser aumentado para at 30C, onde reduz aproximadamente 10% do tempo de hidratao. As tripas, aps o tempo necessrio de hidratao, so colocadas nas embutideiras pelo operador, tomando cuidado para no haver o rompimento. Ao iniciar o processo de embutimento a massa deve estar em uma temperatura de no mximo 22C, porm foi verificado que a temperatura normalmente fica em 19C. O fechamento da embalagem era feito atravs de clipadora de alumnio. O calibre

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que as peas saem tm um padro de 94mm aproximadamente e peso de 3,300Kg/un. Verificou-se muitos problemas de embalagem com relao a quantidade de massa colocada na tripa, pois aps o cozimento da massa h uma expanso das molculas causando rompimento do nylon. QUADRO 02: FLUXOGRAMA EMBUTIMENTO MORTADELA RECEBIMENTO DE TRIPA ALMOXARIFADO ESTOCAGEM ALMOXARIFADO INSPEO DE QUALIDADE DAS TRIPAS PELA GQ PEDIDO DA QUANTIDADE DE TRIPAS RECEBIMENTO NO MEZANINO HIDRATAO DAS TRIPAS ENVIO PARA SETOR DE EMBUTIMENTO COLOCAO DAS TRIPAS NAS EMBUTIDEIRAS EMBUTIMENTO FECHAMENTO COM GRAMPO

3.2.5 Cozimento da mortadela Depois de preparadas, as peas de mortadelas foram encaminhadas para as estufas, porm dependendo do fluxo da produo, estas eram encaminhadas somente algum tempo aps, em mdia 4 h. As peas se caracterizam por apresentarem o processo de cozimento mais simples dos produtos fabricados na indstria. No passa por defumao e no necessita do controle de umidade relativa devido a sua embalagem. As programaes de cozimento so utilizadas em estufas contnuas. O programa se

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completa em aproximadamente 2:30 h, ou quando a temperatura no ncleo do produto atingir 74C com desvio padro de 1C. Exemplificando o programa, a mortadela passa por quatro estgios: FIGURA 1: Curva de cozimento da Mortadela observada em testes na unidade de Concrdia

Depois de passar por estas etapas de cozimento, um jateamento de gua fria sobre as peas ainda nas estufas, para auxiliar no resfriamento era realizado. Em seguida as peas eram retiradas e armazenadas em cmara fria. FIGURA 2: Curva de resfriamento da Mortadela observada em testes na unidade de Concrdia

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3.3 LINGIA TIPO CALABRESA De acordo com o PIQ entende-se por lingia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado. A lingia do tipo calabresa o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional. Diferentemente dos outros tipos de lingias, nas do tipo calabresa no permitida a adio de protenas no crneas como protena agregada, somente permitida a adio de gordura, gua, acares, plasma, aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos conforme PIQ da calabresa. Os nveis aceitveis de acordo com o PIQ (BRASIL, 2000) so: - Umidade (Max) - 60% - Gordura (Max) - 35% - Protena (Min) - 14% - Clcio (base seca) (Max) - 0,3%

3.3.1 Seleo de matrias-primas e inspeo As matrias-primas utilizadas que j esto estocadas na indstria passam por um processo de equalizao de temperatura em cmaras prprias para essa finalidade que chegam a aproximadamente 30C no ambiente. Aps a equalizao, com as matriasprimas em temperatura adequada, realizava-se a inspeo inicial para corpo estranho por amostragem, utilizando-se de trs bacias. Caso haja muita incidncia nas amostras, o lote deve ser devolvido para o distribuidor com o relato do caso. Se a matria-prima for liberada aps a inspeo inicial, a mesma ficava pronta para ser pronta para ser utilizada na moagem. A temperatura dos produtos das caixas/sacos que estavam aguardando para a moagem no deviam ultrapassar 10C. A mdia de temperatura das caixas era 7C. Antes de passar pelos moedores a matria-prima ainda era inspecionada novamente e pesada, neste momento em sua totalidade (100%). Esta atividade era realizada em uma mesa de inox que possui trs funcionrios (dois para deteco de corpos estranhos e um para depositar o contedo das caixas/sacos sobre a mesa). Os corpos estranhos mais encontrados eram: plos, madeira, plstico e cartilagem. Informaes obtidas atravs de

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relatos de funcionrios foram que os corpos estranhos eram muito comuns, e quando encontrados eram separados em sacos plsticos e levados para uma cmara de resfriamento a 0C, com a etiqueta do distribuidor contendo n do pallet, tipo de matriaprima, nome do distribuidor e qual material foi encontrado para relato e rastreamento, no caso de ocorrer alguma anomalia posteriormente no produto a ser produzido.

3.3.2 Moagem e mistura Na mquina de moagem os trs diferentes dimetros dos discos para granulometria eram aplicados conforme cada tipo de matria-prima utilizada e necessidade para a massada. Como j foi explicado nos tpicos anteriores, a reduo das partculas atravs da moagem a tecnologia usada para a elaborao de muitos produtos crneos, devido ao uso de diferentes dimetros de disco (fino, mdio e grande dimetro) que permitem mudar a textura das carnes e criar produtos com formas variadas. Esta operao deve assegurar que os tecidos muscular, conectivo e adiposo, sejam modos adequadamente, assim como uma disperso uniforme da gordura (ROCHA, 2001). No estgio foi observado foram utilizadas diversas matrias-primas, como exemplo: CMS de frango descongelado e congelado, barriga suna, toucinho, retalho magro suno, retalho gordo suno, entre outros. Neste momento, caso haja falta de alguns componentes, estes podem ser substitudos por outros. Durante o estgio a estagiria realizou pesquisa de substituio de matrias-primas para improviso de estoque, e devido a composio e caracterstica das carnes o retalho gordo pode ser substitudo por carne de paleta e o retalho magro por lombo ou fil, respeitando sempre os discos de moagem para que sejam os mesmos, visando no alterar a caracterstica do produto final. Inicialmente ligava-se a misturadeira, ainda vazia, rotacionando a 35 RPM no modo manual com as ps girando para o centro. Aps adicionava-se matrias-primas com seqncia a ser seguida de primeiramente as de baixa granulometria e as congeladas, posteriormente as de granulometria maior. Aps colocar as matrias-primas na misturadeira adicionava-se o sal, antioxidante, protena isolada de soja, pimenta, lactato, fumaa lquida e corante, deixando ento misturar, retirava-se uma amostra para teste de nitrito (duas gotas de cido sulfandrico e duas de alfa naftatilamina) e aguardava-se at obter a finalizao da mistura. O princpio de utilizao do nitrito o mesmo da utilizao na mortadela citado anteriormente. Vale lembrar que estes dois produtos em excesso pode causar cncer se

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consumidos a longo prazo (FRANCO e LANDGRAF, 2003) . Foi tambm necessrio realizar teste de densidade de gordura, isto aconteceu retirando a cada trs misturas, aproximadamente 3Kg de massa, pr-aquecendo em gua a 92C, embalando vcuo retirando todo o ar para evitar erros na medio, pesou-se novamente e colocou em gua ambiente para pesar e aferir de densidade. No dia observado em estgio no foi necessrio realizar a correo de gordura. O restante da mistura, quando correta liberada pelo operador da mquina fazendo o restante da mistura com tampa fechada e tendo durao de 4 minutos com 25mm/Hg de vcuo. Existe uma taxa de correo que relativa a quantidade produzida no dia, isto ocorre quando o teste de densidade de gordura tem resultado baixo, ento na formulao devem ser adicionadas matrias-primas mais gordurosas para suprir esta deficincia conforme programa de formulao da unidade alm de todos os outros ingredientes j citados acima. Observou-se que as ps da misturadeira deviam estar girando para ambos os lados, pois com batimento somente para o centro, os temperos e condimentos no so bem distribudos devido a movimentao da massa no interior da mquina.

3.3.3 Embutimento Como a produo de lingias necessita de tripas naturais existe uma maior preocupao com relao a contaminao. O processo anterior ao embutimento consiste na calibrao das tripas ainda no frigorfico de sunos, seleo e hidratao. As vantagens dos envoltrios naturais que so comestveis, so muito elsticos e moldveis; permitem trocas gasosas com o meio ambiente e perspirao ou transpirao inaparente na superfcie, sendo altamente permeveis ao fumo, favorecendo os processos de defumao. Pelas qualidades mencionadas, so indicados para os produtos a serem dessecados de forma gradual (por exemplo, salame). Deve-se, ainda, citar, dentre as vantagens dos envoltrios naturais, as seguintes: protegem o agradvel sabor do embutido; so macios e suculentos; proporcionam rendimentos mximos; emprestam a aparncia de um produto bem embutido; do a apresentao mais atrativa (PARDI et al, 1996). Como desvantagens dos envoltrios naturais, citam-se as seguintes: So altamente contaminados, portadores de microrganismos patognicos e saprfitos; falta-lhes homogeneidade de forma, tanto em comprimento como em dimetro, o que dificulta a padronizao do produto; so pouco resistentes; podem portar defeitos (cortes, rupturas, perfuraes por insetos, putrefao, rano, etc.); requerem muito trabalho prvio ao seu emprego (lavagem com remoo do sal, higienizao, etc.); tm odores por vezes desagradveis; tornam-se macerveis com o tempo, principalmente em produtos de maior

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durao; proporcionam maior quebra de peso do produto (PARDI et al., 1996). O fornecedor de sal, barbante o almoxarifado, as tripas importadas so dos fornecedores americanos, alm das tripas chamadas brutas que so advindas das unidades da prpria Sadia. Cada mao de tripa possui aproximadamente 100m de comprimento e 1,6 Kg de peso. Vale lembrar que o processo de cura atravs da salga dura cerca de 7 dias, utilizando 1,380 Kg de sal no iodado/mao de tripa. Este processo imprescindvel para controle da contaminao bacteriana, pois quanto menos gua livre tiver o produto, menos susceptvel a proliferao bacteriana ser. Aps os processos realizados no setor da triparia, ainda no frigorfico de sunos, os maos vo para o setor das corrugadeiras onde eram armazenados em cilindros de PVC com gua abundante para evitar seu rompimento. Estes cilindros com tripas passavam ento atravs de caixas para o setor do embutimento. No setor ficavam mquinas automticas para embutimento, onde trabalhavam quatro funcionrios em cada. O padro de peso foi de aproximadamente 245g a 280g por lingia. So produzidas lingias para balancear os pacotes na hora da embalagem, para que no seja desproporcional na pesagem final (2500Kg aproximadamente). O contra-peso de 120 a 140g por lingia. O comprimento das lingias tm um padro de aproximadamente 26 cm, controlado pelos funcionrios das mquinas, assim como na hora de embutir os contrapesos, tambm deve ser controlado o comprimento dos gomos de lingias. No processo de embutimento existe o detector de metal mais importante da linha, atua com deteco para materiais com 2mm ferroso, 2,5mm no-ferroso e 3mm inox. No quadro a seguir observa-se o fluxograma de embutimento que realizado aps o embutimento.

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QUADRO 03: FLUXOGRAMA DE EMBUTIMENTO DE LINGIA RECEBIMENTO DE TRIPA ALMOXARIFADO ESTOCAGEM ALMOXARIFADO INSPEO DE QUALIDADE DAS TRIPAS PELA GQ PEDIDO DA QUANTIDADE DE TRIPAS RECEBIMENTO NO MEZANINO SALGA PR-LAVAGEM HIDRATAO ENVIO PARA SETOR DE CORRUGADEIRAS COLOCAO DAS TRIPAS NAS EMBUTIDEIRAS EMBUTIMENTO FECHAMENTO COM CLIPS DE PLSTICO SIMBOLO SADIA ENVARAMENTO COLOCAO DAS VARAS NAS GAIOLAS

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FIGURA 3: GAIOLA COM LINGIAS DISPOSTAS CORRETAMENTE PADRO SADIA

3.3.4 Cozimento e defumao lingia Aps o processo de preparao de massa e embutimento, as peas passavam para o processo de cozimento que foi realizado em estufa contnua, com cozimento seguido por defumao e resfriamento. Caso as peas passem diretamente do embutimento para a estufa sem o repouso de aproximadamente 2 a 4 h, a fumaa da defumao no ser to eficiente, pois as peas estaro ainda midas, no aderindo corretamente a fumaa. De

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acordo com DU FOUR (2005) apud (DJINOVIC, 2008), o processo da defumao antigamente no levava em considerao os anis benznicos, causando mutao e cncer nas pessoas que consumiam produtos defumados a longo prazo, sendo que isto ocorria devido aos diferentes tipos de madeiras utilizadas no processo, agora aps anos de estudos percebeu-se que alguns componentes da queima de madeiras para defumao no so prejudiciais sade. Eram dispostas 8 a 12 gaiolas por vez em cada estufa sendo que o operador ainda devia manter uma observao constante durante todo processo acompanhando atravs dos dados informados nos painis as informaes importantes do processo como: etapa, tempo do passo, temperatura de trabalho da estufa, umidade relativa, temperatura do ncleo do produto e intensidade da fumaa, para a rpida deteco de alguma falha durante o processo e para que pudesse tomar as devidas providncias. O processo de cozimento da lingia passou por 11 estgios, os quais intercalam-se entre secagem e defumao respectivamente at o estgio 10, onde entra na etapa de cozimento. O tempo mdio de cozimento de 7:00 h, sendo que o produto final deve sair em uma temperatura de 74C, com tolerncia de +1C ou -1C. Este tempo pode variar de 5:30 h a 7:30 h, dependendo da quantidade de produtos dispostos nas estufas conforme mostra a figura 3. O primeiro estgio foi um processo de secagem. Nesta etapa ocorria a secagem na quantidade certa, pois uma correta secagem, com nveis ideais de gua livre que acarreta e garante uma boa colorao obtida atravs da defumao (BAN et al., 2008). No segundo estgio, aconteceu a primeira defumao da lingia. Esta primeira defumao a mais importante do processo, pois nessa etapa ocorre a fixao da cor primria que a responsvel pela aparncia e colorao desejada do produto (BAN, 2008). O terceiro estgio ocorreu uma secagem rpida numa temperatura de trabalho de acima de 50C. Aps isso, entrou no quarto estgio que compreendia em outra defumao, contendo umidade no ar para que a fumaa penetre melhor e desse o gosto caracterstico. No quinto estgio do processo, a lingia passou por mais uma secagem, pronta ento para que se transcorresse o sexto passo, outra defumao. Ento novamente foi realizada uma etapa de secagem durante um curto perodo de tempo. O passo 8 teve durao de 35 min, nesta etapa a umidade do ar j menor pois a fase em que a lingia absorve mais o sabor j ocorreu. No estgio 9, a pea atingiu a temperatura ideal (74C) no ncleo sendo realizada mais uma secagem. O passo 10 cozinha-se, apesar de a temperatura interna no ncleo do produto j ter atingido 74C deve permanecer por um tempo para que a garantia de inocuidade seja assegurada. Dependendo da quantidade da produo e da necessidade de repetir a etapa

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de cozimento quando necessrio. Na ltima etapa, nmero 11, ocorre a ltima secagem. Aps este processo, a lingia estava pronta para o seu resfriamento. Neste momento foi de fundamental importncia a experincia do operador, que visualmente fez uma inspeo de aspecto de cor, julgando a necessidade ou no da repetio de alguma das etapas para que o processo fosse terminado com um padro. FIGURA 4: CURVA DE COZIMENTO LINGIA TIPO CALABRESA TESTE REALIZADO EM PERODO DE ESTGIO SADIA, AGOSTO 2008

As peas estavam prontas para passar para a cmara contnua de resfriamento com circulao de ar forada e exausto, onde permaneciam cerca de 1 hora at a sua embalagem atingindo uma temperatura de 23,7C. Para que a aplicao do frio seja eficiente, faz-se necessrio que o produto, a ser aplicado o frio, esteja em bom estado de conservao e este procedimento seja rpido e contnuo (ROSSET, 1994). As peas que se encontram nas laterais das estufas apresentam em mdia 0,5C a mais dos que as que se encontram no centro das gaiolas. Isso se explica pelo fato de que nas pontas e laterais ocorre uma maior circulao de calor. Antes da entrada das gaiolas nas estufas, os operadores fazem diversas anotaes de controle, como: peso da gaiola, peso da vara, quantidade de gaiolas, peso de entrada e peso de sada. Estes dados so importantes pra manter um rgido controle de perdas e quebras. O parmetro estipulado para colorao definido pelos funcionrios de planejamento de produtos e conferido por um profissional de anlise sensorial.

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4 CONTROLE DE QUALIDADE No que diz respeito ao controle da qualidade deve-se abranger um nmero maior de itens do que normalmente realizado como: rotulagem, itens de auto-controle da circular 175, anlises microbiolgicas, sensoriais e fsico-qumicas. A garantia da qualidade um sistema de proteo ao produtor e ao consumidor, pois seu principal objetivo o de assegurar, ao industrial, a fabricao de alimentos de excelente padro (EVANGELISTA, 1992). O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA) baseia seu modelo de inspeo sanitria no que atualmente denomina-se de controle de processo. Em sntese, esses procedimentos fundamentam-se na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higinico-sanitria dos produtos expostos ao consumo da populao (BRASIL, 2005). Nas modernas legislaes de controle sanitrio de alimentos, entendem-se os programas de autocontrole como requisitos bsicos para garantir a inocuidade dos produtos comestveis. No DIPOA estes programas so os seguintes: Programa de procedimentos padro de higiene operacional - PPHO, o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC e as Boas Prticas de Fabricao - BPF (BRASIL, 2005).

4.1 ITENS AUTO-CONTROLE MAPA CIRCULAR 175, 176 E 294 No incio do estgio foram realizadas diversas atividades para adequar a indstria s normas. Como a indstria ainda estava em fase de construo, fez-se necessrio implantar os programas e elaborar planilhas para utilizao rotineira na produo da fbrica de cada item que ser citado no presente trabalho. Foram dezessete programas de autocontrole abrangidos pela circular 175 e 176 que foram utilizadas na indstria, todos diretamente ligados aos processos da fabricao que poderiam, de alguma maneira, interferir na qualidade do produto. Os procedimentos adotados pela Inspeo Oficial para verificar a implantao e manuteno dos Programas de Autocontrole foram chamados de elementos de inspeo, ou em outras palavras, a verificao oficial, que fundamenta-se na inspeo do processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas. Todos os itens dos programas que so importantes para a produo, eram monitorados pela produo e verificados pela Garantia da Qualidade atravs de planilhas.

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4.1.1 Manuteno de instalaes e equipamentos O objetivo deste programa foi realizar monitoramento para que a indstria permanecesse em funcionamento, para garantir que as caractersticas originais das instalaes e equipamentos estivessem em bom estado. As manutenes podem ser preventivas, preditiva ou corretiva, ou at mesmo associaes destas (BRASIL, 2005).

4.1.2 Vestirios e sanitrios O programa visou a organizao e monitoramento das condies higinicas dos vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias. Estas instalaes devem estar separadas do restante das reas da indstria (BRASIL,2005).

4.1.3 Iluminao Garantir uma boa iluminao com intensidade e qualidade foi um dos fatores importantes na indstria, pois necessitou-se de luminosidade para monitoramento das condies sanitrias das rea de processamento, manipulao, armazenamento e inspeo de matrias-primas e produtos. Estas mesmas condies de iluminao foram necessrias para verificao dos procedimentos de limpeza (BRASIL,2005).

4.1.4 Ventilao O controle da ventilao era necessrio para que no ocorra permanncia de odores, vapores e condensao podendo assim alterar as caractersticas dos produtos e surgindo condies inadequadas no ambiente (BRASIL, 2005).

4.1.5 gua de abastecimento O abastecimento de gua potvel de extrema importncia para as indstrias de alimentos, pois tem sua produo ligada total e diretamente a ela. (BRASIL, 2005). A gua da indstria era de origem subterrnea, tendo ento seu controle mais apurado, pois corresponde a gua utilizada nas trs fbricas componentes do complexo.

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Depois de captada dos poos a gua era enviada aos reservatrios da unidade, onde realizava-se tratamento e distribuio para os pontos de consumo das indstrias (SADIA, 2008). Foi realizada diariamente a mensurao de cloro livre e pH nos pontos mapeados na planta industrial (SADIA, 2008).

4.1.6 guas residuais O programa de guas residuais prev o no contra fluxo com gua de abastecimento, alm de ter seu direcionamento por tubulao prpria at a central de tratamento (BRASIL,2005), que estava localizada nas imediaes da unidade.

4.1.7 Controle integrado de pragas A indstria possuia empresa especializada que prestava servio terceirizado ao controle de pragas. O objetivo do controle de pragas evitar que o ambiente industrial apresente-se favorvel a proliferao de insetos e roedores, afim de evitar tambm que os mesmos adentrem indstria. Por isso a realizao de programas como auxlio para evitar acmulo de gua, resduos orgnicos, abrigos e focos de reproduo de insetos. Devem ser adotados itens de precauo nas instalaes como janelas teladas, portas basculantes e cortinas de ar. Este programa de vital importncia devido a sanidade do ambiente de produo de alimentos (BRASIL, 2005).

4.1.8 PPHO Este programa teve como objetivo o estabelecimento dos procedimento de limpezas pr-operacional e operacional. A sanitizao e limpeza das instalaes, equipamentos, ambientes e utenslios so verificadas neste programa (BRASIL, 2005). A limpeza pr-operacional compreende uma limpeza com produtos qumicos, onde se estabelece uma limpeza profunda antes do incio da produo, averiguando sempre a completa higienizao para seguridade alimentar. J o procedimento operacional se faz livre de agentes qumicos, realizando apenas uma limpeza seca, onde retirado restos orgnicos, plsticos, etc. Este procedimento realizado durante a produo e sempre que

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necessrio (BRASIL, 2005).

4.1.9 Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios discutido neste programa as boas prticas de fabricao (BPF), garantindo que os envolvidos no processo industrial conheam, entendam e cumpram as normas higinicas, mantendo assim a higiene pessoal e as prticas de higiene e sanitizao aplicados aos processos (BRASIL, 2005).

4.1.10 Procedimentos sanitrios operacionais (PSO) Este programa muitas vezes est inserido no PPHO. Consiste em basicamente manter as condies higinicas das operaes industriais, principalmente dos utenslios que esto diretamente em contato com o produto de origem animal (BRASIL, 2005).

4.1.11 Controle de matria-prima, ingredientes e material de embalagem Consiste principalmente na padronizao dos procedimentos de critrios observados no recebimento das matrias-primas, ingredientes e insumos (BRASIL,2005). Verifica-se a qualidade dos mesmos realizando a inspeo no local, podendo ser recusado caso haja alguma anormalidade constatada no ato de recebimento.

4.1.12 Controle de temperatura Este programa talvez seja um dos mais importantes dentro da indstria. O objetivo atender aos padres de temperatura de ambiente, matrias-primas e gua nos diferentes locais da indstria. Visa principalmente o controle microbiolgico, atendendo padres especficos para resfriamento, congelamento e ambientes (BRASIL, 2005).

4.1.13 Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processos A padronizao de mtodos de calibrao e aferio dos equipamentos de medio

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dos processos de fabricao, garantindo que a exatido requerida esteja dentro dos limites admissveis pela legislao (BRASIL, 2005). Realizada por rgos credenciados pelo INMETRO 4.1.14 Anlise de perigos e prontos crticos de controle (HACCP) Aplica-se este programa produo de alimentos, mostrando os perigos potenciais que possam colocar em risco a salubridade, sanidade e segurana alimentar. A indstria responsvel pela identificao, monitorao, controle e documentao das medidas de controle dos perigos associados ao alimento (BRASIL, 2005).

4.1.15 Testes microbiolgicos O programa visa a reduo de patgenos e atendimento aos diferentes mercados, nacional e/ou internacional, dependendo das exigncias de cada tipo de pas. Este programa de intensa responsabilidade, pois visa tambm a inocuidade do produto (BRASIL, 2005).

4.1.16 Certificao dos produtos exportados O objetivo deste programa verificar se os produtos destinados ao mercado interno e externo esto de acordo com as exigncias especficas e atendam aos requisitos previstos em legislao, bem como estarem respaldados pelos auto-controles da empresa (BRASIL, 2005).

4.1.17 Preveno e controle de adio de gua aos produtos Deve fornecer evidncias, atravs da realizao de monitorias dos parmetros obrigatrios e variveis dos processos de adio de salmoura, congelamento, resfriamento, conforme procedimentos, medidas preventivas e corretivas propostas no plano, visando controle da adio de gua aos produtos e impedindo a exposio venda de produtos com composio diferente da estabelecida e aprovada oficialmente (BRASIL, 2005; SADIA, 2008).

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4.2 ANLISE MICROBIOLGICA O mtodo de anlise microbiolgica dos produtos, utenslios e equipamentos padro e deve ser adotado por todos os estabelecimentos que fabricam produtos de origem animal. A Sadia estabelece os mesmo parmetros. De acordo com a Portaria 451 do MS (BRASIL, 1997), obrigatria a anlise microbiolgica de todo produto embutido, que poder ser consumido sem o uso de tratamento trmico aps sua comercializao. Para realizar uma boa anlise tanto de matrias-primas quanto do produto final acabado necessrio que o material enviado ao laboratrio esteja em condies higinicosanitrias, como, estar preservado em sua embalagem original, para no haver modificaes; no haver muita espera para realizao de anlise do produto; estar bem conservado em temperatura adequada. Estas amostras normalmente so levadas ao laboratrio juntamente com as informaes sobre data de fabricao, como foi realizado o processo juntamente com a descrio das matrias-primas utilizadas, motivo da anlise e condies de coleta, como por exemplo lote, data de recebimento e origem, segundo portaria 451 do MS (BRASIL, 1997). Estes procedimentos ajudam a identificar futuros problemas dentro da fbrica, tendo em vista que a solues de problemas seriam muito bem realizadas atravs de um PDCA que contivesse todas estas informaes. As anlises microbiolgicas que foram presenciadas pela estagiria foi realizada periodicamente, tanto para matrias-primas quanto para produto acabado, segundo metodologia recomendada por SILVA (1997), para Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella e coliformes. Foi pesado 25 0,2g da amostra, adicionado 225mL de soluo peptonada e 0,1% tamponada, homogeneizado por aproximadamente 60 segundos no stomacher, aps realizar as diluies correspondentes para cada anlise. Foi realizada a anlise destes microorganismos, baseada no padro legal da legislao brasileira, seguindo a RDC n 12 (BRASIL, 2001) e Portaria 451 (BRASIL, 1997). Os padres de limites e tolerncia devem ser respeitados seguindo a Portaria 451 do MS (BRASIL, 1997) conforme mostra a tabela a seguir:

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TABELA 03: PADRES MICROBIOLGICOS EM PRODUTOS CRNEOS COZIDOS MICROORGANISMOS MXIMO PERMITIDO Matria-prima crnea resfriada em MXIMO PERMITIDO Matria-prima crnea congelada Salmonella Coliformes totais Coliforme fecais Clostridium redutores em 46C Staphylococus aureus Bolores + leveduras Contagem padro placa Bacilus cereus Vibrio parahaemolyticus
FONTE: MS - Portaria 451

MXIMO em PERMITIDO em produto acabado

Ausncia em 25g sulfito -

Ausncia em 25g -

Totalmente ausente 5x10g 5x10g 102g -

Anlises realizadas pela empresa, algumas realizadas somente na unidade da empresa em So Paulo: - Contagem total de bactrias mesfilas; - Contagem de bactrias lcticas; - Contagem de bolores e leveduras; - Contagem de coliformes totais, fecais e E.coli. (ou termotolerantes) - Contagem de Staphylococcus aureus; - Salmonella spp Microrganismos Patognicos - Listria spp (anlise no realizada com estagiria presente). Microrganismos patognicos - Esse grupo engloba as bactrias que podem causar doenas ao homem, que vai de um simples mal-estar ou indisposio, nusea, dor de cabea ou diarria at uma paralisao respiratria, cardaca e morte. De modo geral, as bactrias patognicas crescem bem a temperatura de cmara (faixa de +4 +8C), e os alimentos de baixa acidez favorecem o seu crescimento. Exemplo: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus (FRANCO E LANDGRAF, 1996). Microrganismos Indicadores Microrganismos Deterioradores

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- Intoxicao alimentar: So doenas causadas pela ingesto de alimentos que contm a toxina produzida pela bactria. (FRAZIER, 1972). - Infeco alimentar: So doenas causadas pela ingesto de clulas patognicas (FRAZIER, 1972). Microrganismos deteriorantes - So microrganismos que se caracterizam por deteriorar alimentos, atravs de seu metabolismo, com a produo de determinadas enzimas que atacam as protenas, lipdeos ou carboidratos. Alguns microrganismos deteriorantes podem eventualmente causar tambm patogenia.Muitos gneros alimentcios so excelentes meios de cultivo para diferentes microrganismos. Se tiverem condies de crescer, os microrganismos produziro mudanas no aspecto, sabor, odor e em outras caractersticas do alimento.Exemplo: Mesfilos, bolores e leveduras e bactrias lcticas (FRANCO E LANDGRAF, 1996; PARDI et al, 2001; ICMSF, 1980). Microrganismos indicadores - Constituem um grande grupo de bactrias que so utilizadas como indicadora da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios, bem como da higiene dos manipuladores de alimentos (mos). O ndice de coliformes fecais (coliformes termotolerantes), utilizado com indicador de contaminao fecal recente e, conseqentemente, indica a possibilidade de presena de patognicos intestinais nos alimentos (FRANCO E LANDGRAF, 2003). Os coliformes fecais so um grupo de bactrias que indicam a contaminao somente por fezes. Exemplo: Escherichia coli. Instrumentos utilizados: Autoclave; Contador de colnias; Balana analtica; - Estufa; - Agitador de tubos ; - Microscpio

Obs.: No laboratrio microbiolgico foram utilizados vidrarias e materiais em geral, comumente usados em laboratrios. As tcnicas empregadas no laboratrio so realizadas exigindo conhecimentos bsicos de pesagem em balana semi-analtica, contagem de colnias, preparo de meios de cultura, manuseio de equipamentos bsicos com autoclave e fluxo laminar; alm de cuidados asspticos gerais. Todos os procedimentos laboratoriais seguem padres regidos pela ANVISA, e portanto tem sua validade assegurada com relao a resultados.

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4.2.1 Contagem total de bactrias mesfilas Os mtodos de contagem padro em placas oferecem o nmero de microrganismos viveis no alimento, pela utilizao do meio de cultivo adequado, de maneira a promover o crescimento do mais amplo espectro de microrganismos presentes na amostra sob anlise. Em muitos casos, como nos alimentos processados, a contagem padro demonstra o nvel geral de higiene durante a fabricao, condies de armazenamento e transporte daquele alimento, enquanto em alimentos no processados pode ser indicador da qualidade do alimento. A anlise conforme a AOAC (1995) consiste na pesagem de 25g de amostras e adio de 225ml de gua peptona 0,1% e na pipetagem 10-1 a10-4 da amostra. Adicionar cerca de 15ml por placa do meio de cultura Plate Count Agar Agar de contagem em placa (PCA), previamente derretido e resfriado 45C (fig ?). Dissolver bem o inculo movimentando as placas de forma a descrever sobre a bancada de trabalho o nmero oito. Deixar as placas em repouso at solidificao do meio de cultura. Em seguida, inverter as placas e incub-las 35C por 48 horas. Esgotado o perodo de incubao, retiram-se as placas da incubadora, efetuando-se a contagem em contador de colnias, escolhendo-se aquelas placas com contagens de colnia compreendidas entre 30 a 300 colnias por placa. O nmero de colnias expresso em Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro (UFC/g ou ml). Esse resultado comparado aos padres da empresa, emitindo-se o parecer sobre a qualidade microbiolgica da amostra examinada, com relao s especificaes. Obs.: Os padres da empresa so em um nvel inferior ao permitido pela legislao (BRASIL, 2001).

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FIGURA 5: FLUXOGRAMA DE ANLISE DE BACTRIAS AERBIAS (MESFILAS)

FONTE: SILVA (1997)

4.2.2 Contagem de bactrias lticas Os mtodos de contagem padro em placas oferecem o nmero de microrganismos viveis no alimento, pela utilizao do meio de cultivo adequado, de maneira a promover o crescimento do mais amplo espectro de microrganismos presentes na amostra sob anlise. Em muitos casos, como nos alimentos processados, a contagem padro demonstra o nvel geral de higiene durante a fabricao, condies de armazenamento e transporte daquele alimento, enquanto em alimentos no processados pode ser indicador da qualidade do alimento. Com anlise feita atravs dos parmetros da AOAC (1995) consiste na pesagem de 25g de amostras e adio de 225ml de gua peptona 0,1% e na pipetagem 10-1 a10-4 da amostra. Adicionar cerca de 15ml por placa do meio de cultura Man, Rogosa & Sharpe (MRS), previamente derretido e resfriado 45C. Dissolver bem o inocula movimentando as placas de forma a descrever sobre a bancada de trabalho o nmero oito.

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Deixar as placas em repouso at solidificao do meio de cultura. Em seguida, inverter as placas e incub-las 30C por 48 horas. OBS.: Verter novamente uma camada do meio (sobre camada) ou incubar as placas invertidas em atmosfera de microaerofilia. Terminado o perodo de incubao, retiram-se as placas da incubadora, efetuandose a contagem em contador de colnias, escolhendo-se aquelas placas com contagens compreendidas entre 30 a 300 colnias por placa. O nmero de colnias expresso em Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro (UFC/g ou ml). Esse resultado comparado aos padres da empresa, emitindo-se o parecer sobre a qualidade microbiolgica da amostra examinada, com relao s especificaes. Obs.: Os padres da empresa so em um nvel (numa faixa) inferior ao permitido pela legislao (BRASIL, 2001). FIGURA 6: FLUXOGRAMA DE ANLISE DE BACTRIAS LCTEAS

FONTE: SILVA (1997)

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4.2.3 Contagem de coliformes totais, fecais e E. coli.: A separao dos coliformes de origem fecal daqueles de origem no fecal feita atravs de testes baseados em incubao temperatura elevada. Como para os demais coliformes, a tolerncia ou no para este grupo, depende do tipo de produto em anlise, e das condies, necessrias de higienizao nos locais de processamento e estocagem de alimentos (BRASIL, 2003). A presena de E.coli em um alimento indica que ocorreu uma contaminao de origem fecal e que conseqentemente existe o risco de que tenham chegado ao alimento outros microrganismos patognicos de origem entrica, a E.coli o ndice de contaminao fecal melhor conhecido, mas pode apresentar comportamento anmalo no teste de identificao laboratorial (FRANCO, 2002). Devido a isto, ela se torna um indicador de contaminao fecal no perfeito, nos casos negativos (PARDI et al., 2001). A identificao feita com base no padro do teste do INVIC provas bioqumicas compostas por prova do Indol, vermelho de metila, Voges-proskauer e citrato, conforme indicado por Kornacki e Johnson (2001). A anlise consiste em algumas etapas saber: PROVA PRESUNTIVA: A anlise consiste na pesagem de 25g de amostras e adio de 225ml de gua peptona 0,1% e na inoculao de alquotas de 1,0ml das diluies 10-1; 10-2 e 10-3 da amostra, em uma srie de 9 tubos contendo 10ml cada de caldo lauril sulfato triptose. Incubao 35-37C por 24 48 h. Considerar positivos aqueles que evidenciaram crescimento (turvao de meio) com formao de gs no tubo de Duhram. PROVA CONFIRMATRIA: Esta prova consiste na transferncia de uma alada de cada tubo positivo no teste presuntivo, para tubos contendo, caldo bile verde-brilhante 2% e tubos contendo o caldo E.C. (Escherichia coli), anotando as diluies. Incubao dos tubos de caldo verde-brilhante a 35-37C por 48h. Incubao dos tubos de caldo E.C.e banho-maria a 44,5-45,5C por 24h. - Coliformes totais: Aps o perodo de incubao de 48h 35-37C, proceder leitura dos tubos contendo o caldo verde- brilhante. Apenas os tubos com crescimento com formao de gs no tubo de Duhram, sero considerados positivos. Comparar os resultados com a tabela de Nmero Mais Provvel, expressar os

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resultados em NMP de coliformes totais por grama da amostra. - Coliformes fecais: Aps 24horas de incubao em banho-maria 44,5-45,5C, remover os tubos de caldo E.C do banho, e examina-los quanto ao crescimento bacteriano com formao de gs, considerando apenas estes como positivos. Comparar os resultados com a tabela de Nmero Mais Provvel. - Escherichia Coli.: Dos tubos positivos de caldo E.C. retirar uma alada da cultura e efetuar estrias em superfcie do meio rosena azul de metileno contido em placas previamente secas. Incubao das placas invertidas a 35-37C por 24h. Aps incubao, observar quanto presena de colnias suspeitas: colnias nucleadas, geralmente com brilho metlico esverdeado e no mucide. Selecionar as colnias mais isoladas e transferi-las para tubos de agr nutriente inclinado. Incubar em estufa a 35-37C por 24horas. - PROVAS BIOQUMICAS (ICMSF, 1980): - Teste de produo de Indol: Transferncia de uma alada do agar nutriente para um tubo contendo triptona para indol (CTI) e incubar a 35-37C por 24horas. Aps a incubao adicionar lentamente pelas paredes do tubo 0,2-0,3ml do reagente de indol. O aparecimento de um anel vermelho vivo na superfcie do lquido representa que a teste positivo para a formao de indol a partir da triptona. Obs.: As demais provas bioqumicas- Vogues Proskaver, Vermelho de Metila e Citrato no eram efetuadas por tratar-se de um laboratrio novo, onde somente as anlises indispensveis eram realizadas. Obs.: Os padres da empresa so em um nvel (numa faixa) inferior ao permitido pela legislao (BRASIL, 2001). Esquema de provas confirmatrias, presuntiva e bioqumicas esclarecendo mtodos conforme figura abaixo.

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FIGURA 7: FLUXOGRAMA DE ANLISE DE E.Coli, Coliformes totais e fecais

FONTE: SILVA (1997)

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4.2.4 Contagem de Staphylococcus aureus A bactria gram-positiva, no forma esporo, apresenta grandes cocos e anaerbica facultativa. Apresenta atividade fermentativa e a temperatura tima est na faixa dos 35 37C. Cresce em pH acima de 4,5 sendo o timo prximo de 8,00. Abaixo de 0C no produz a enterotoxina que o que causa a intoxicao alimentar. encontrada no ar, gua, fezes, mucosa nasal, diversos tipos de matria-prima, etc. Os sintomas so caracterizados por salivao intensa, nusea, vmitos, clicas abdominais e diarria, podendo se observar fezes sanguinolentas e com muco, cefalia, prostrao e calafrios. A durao de 1 a 2 dias e a recuperao parece completa. A susceptibilidade grande em crianas e pessoas idosas. A anlise consiste na pesagem de 25g de amostras e adio de 225ml de gua peptona 0,1% e na pipetagem 10-1 a10-4 da amostra. Adicionar cerca de 15ml por placa do meio de cultura gar Baird - Parker (ABP), previamente derretido e resfriado 45C. Dissolver bem o inocula movimentando as placas de forma a descrever sobre a bancada de trabalho o nmero oito. Deixar as placas em repouso at solidificao do meio de cultura. Em seguida, inverter as placas e incub-las 35C por 48 h. Efetuar a contagem em placas que apresentarem entre 10 e 150 colnias.Considerar como positivo as colnias que apresentarem colorao negras e com presena de halo transparente. Caso haja crescimento de colnias caractersticas realizar provas bioqumicas. Expressar os resultados em UFC / g ou ml. Obs.: Os padres da empresa so em um nvel (numa faixa) inferior ao permitido pela legislao (2001).

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FIGURA 8: FLUXOGRAMA ANLISE DE Staphylococcus aureus

FONTE: SILVA (1997)

4.2.5 Pesquisa de Salmonella spp Princpio.: uma bactria gram-negativa, no esporulada, em forma de bastonetes, temperatura tima 35 37 C, tem atividade fermentativa, produzindo gs, pH para desenvolvimento acima de 4,5 e no cresce em alimentos secos, aw 0,93 0,95. O reservatrio natural de Salmonella o trato intestinal do homem e animais, de onde se dissemina pelo ambiente, ar, alimentos, raes, solos e guas. Usualmente produzem apenas gastrenterite (salmonelose) e no febre entrica. O perodo de incubao curto, geralmente de 6 horas. So necessrios nmeros elevados de bactrias para provocar a gastrenterite, caracterizada por vmitos, diarrias, dores abdominais e febre. Hoje sabe-se que alguns sorotipos podem causar doena com doses infecciosas baixa, sendo necessrias apenas algumas poucas clulas da bactria para resultar em casos de salmonelose (Doyle & Cliver, 1990b). Gastrenterite por Salmonella (infeco alimentar) tipo de salmonelose mais comum e pode ser causado por todos os outros tipos de Salmonella. A mortalidade para

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este tipo de salmonelose calculado entre 0,1 a 0,2% dos casos. Os casos fatais so, principalmente, em pacientes muito idosos ou muito jovens. A bacteremia pode ocorrer a partir de uma infeco intestinal (ICMSF, 1980). O resultado a febre alta e persistente, calafrios e dores no peito. Esta condio pode ser transiente ou crnica. Pr-enriquecimento: Pesar 25 g ou ml de amostra em recipiente estril (frasco ou Homogeneizar e incubar 37C/18h Enriquecimento seletivo: Agitar levemente o recipiente com o caldo de prsaco de Stomacher). Adicionar 225 ml de gua peptonada tamponada.

enriquecimento e transferir 0,1 ml para o caldo Rappaport-Vassiliadis (RVS) e 1,0 ml para o caldo Kauffmann (MKTTn). Obs: o caldo tetrationato, geralmente se utiliza 10 ml, deve ser suplementado com 0,1 ml de uma soluo verde brilhante a 0,1% e 0,2 ml de uma soluo de iodo- iodelado a 25%, pois sem esses suplementos no h seletividade para Salmonella. Uma vez suplementado passa a se chamar Rauffmann. Homogeneizar e incubar o caldo RVS a 41,5C/24hs e o caldo MKTTn a 37c/24hs. A partir dessa etapa deve-se incluir um controle positivo com uma cepa de

Salmonella (cepa de referncia) e seguir com as etapas subseqentes, de modo a verificar a eficincia dos meios de cultura e facilitar a identificao das reaes tpicas. Isolamento: Agitar os tubos de enriquecimento seletivo e, estriar por esgotamento, uma alada de cada tubo (de forme a isolar colnias) no gar XLD e no segundo meio de cultura escolhido (gar BPLS ou gar MLCB). Incubar as placas invertidas em estufa a 37C/24hs.Aps o perodo de incubao, examin-las, quanto presena de colnia tpicas de Salmonella. Caractersticas das colnias tpicas de Salmonella: gar XLD: Colnias vermelhas/transparentes com ou sem centro negro. gar BPLS: colnias de 1 a 2 mm, de colorao vermelha opaca ou translcida e gar MLCB: Colnias grandes, roxas enegrecidas, convexas, lisas e brilhantes. Confirmao bioqumica: Selecionar de 3 a 5 colnias suspeitas de cada meio

meio de cultura vermelho brilhante.

seletivo. Estriar as colnias suspeitas na superfcie de uma placa contendo gar nutriente, de forma a isola-las e verificar a pureza. Incubar o gar a 37C/24h. Uma vez isolada a cultura poder ser submetida s provas bioqumicas e sorolgicas. gar TSI: Com o auxlio de uma agulha de inoculao, inocular o gar TSI atravs de picada profunda na base e estriamento na superfcie inclinada.Incubar em estufa a 37C/24hs e verificar se h ocorrncia de reao tpica de Salmonella. Os tubos de TSI

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devem ser incubados com a tampa ligeiramente afrouxada para manter as condies de aerobiose. Reao tpica de Salmonella em gar TSI: superfcie alcalina (vermelha) e base Caldo lisina descarboxilase: Inocular a cultura suspeita abaixo da superfcie do caldo cida (amarela), com ou sem produo de H2S e formao de gs. lisina descarboxilase. Incubar em estufa a 37C/24h e observar se h reao tpica de Salmonella. O caldo lisina dever ser incubado com a tampa bem fechada, porque a reao de descarboxilao da lisina ocorre anaerobicamente (para isso o tubo deve ser selado com vaselina ou leo mineral estril). Reao tpica no caldo lisina: manuteno da cor prpura e presena de turvao. Reao atpica no caldo lisina: desenvolvimento de colorao amarela. Teste Voges Proskauer (VP): Transferir uma alada da colnia suspeita para um

tubo com caldo VP e incubar a 37C/24h.Aps o perodo de incubao, adicionar 2 gotas da soluo de creatina, 3 gotas da soluo de -naftol e 2 gotas de KOH. Agitar o tubo a cada reagente adicionado. Reao negativa: manuteno da cor dos reagentes (amarela ou ligeiramente Reao positiva: desenvolvimento de uma colorao rosa intensa ou vermelha. A reao, normalmente aparente, em um intervalo de 15 minutos. Metabolizao da uria: Semear a superfcie do gar uria. Incubar a 37C/24h e Reao negativa: manuteno da cor inicial do meio. Reao positiva: alterao da cor do meio para rosa intenso. A reao, normalmente aparente, entre 2 e 4 h. Reao do indol: Inocular um tubo contendo 5 ml de triptona e incubar a 37C/24h. Reao negativa: Formao de um halo amarelo Reao positiva: Formao de um halo vermelho Deteco da -galactosidase: Semear um tubo contendo 0,25ml de soluo salina. esverdeada).

examinar em intervalos de 2h.

Aps o perodo de incubao, adicionar 1 gota do reagente de Kovacs

Adicionar uma gota de tolueno e agitar. Colocar o tubo em banho-maria ajustado a 37C por 5 minutos. Adicionar 0,25ml do reagente para deteco de -galactosidase e homogeneizar. Reincubar o tubo no banho-maria a 37C/24h. Observar a alterao de colorao em intervalos peridicos. Reao negativa: Manuteno da cor original da soluo. Reao positiva: Desenvolvimento de colorao amarela. A reao , normalmente aparente, em 20 minutos.

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As cepas de Salmonella tpicas apresentam as seguintes reaes: TABELA 04: TABELA DE Salmonella TPICAS Reao TSI fermentao da glicose fermentao da glicose TSI fermentao da lactose TSI fermentao da sacarose TSI formao de H2S Hidrlise da uria Descarboxilao da lisina Reao de -galactosidade Reao de VP Produo de indol
FONTE: MANUAL SADIA, 2008

Salmonella sp. Visualizao + Base amarela (acidificao) Presena de bolhas ou rachaduras na base Superfcie (rampa) inalterada ou vermelha Superfcie (rampa) inalterada ou vermelha Presena de pigmentao escura Manuteno da cor inicial do meio de cultura Colorao roxa e presena de turvao Manuteno da cor original da soluo Manuteno da cor dos reagentes (amarela ou ligeiramente esverdeada) Formao de um halo amarelo

TSI formao de gs a partir da + + + -

Confirmao sorolgica (Tcnica de aglutinao em lmina) Reao sorolgica com soro polivalente: Adicionar, separadamente, 2 gotas de

soluo salina 0,85% em lmina sorolgica. Homogeneizar, a cada uma delas, uma alada de uma cultura 24 h. Adicionar uma gota do anti-soro polivalente em uma das suspenses. A outra serve de controle negativo. Movimentar a lmina por rotao manual, em crculos e observar qualquer grau de aglutinao.Submeter uma cepa padro de Samonella reao de aglutinao para servir de controle positivo. Reao positiva: Formao de grumos (aglutinao). Expressar o resultado como ausncia/presena de Salmonella sp em 25g ou ml.

Caractersticas das colnias de Salmonella nos seguintes meios, ver figuras abaixo:

FIGURA 9: gar XLDcolnias vermelhas/transparentes com o centro negro. Cepas de Salmonella H2S (S. paratyphi) apresentam-se como colnias com centro rosa escuro e culturas lactose-positiva , como colnias amarelas, com ou sem centro negro. FONTE: MANUAL SADIA (2008)

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FIGURA 10: gar MLCB - colnias grandes, roxas enegrecidas, convexas, lisas e brilhantes, com bordas regulares. As colnias de Salmonella pullorum e Salmonella gallinarum apresentam-se menores (cerca de 1mm), de cor azul intensa ou violeta. Outras colnias atpicas podem crescer acinzentadas e apenas com o centro enegrecido. FONTE: MANUAL SADIA (2008) FIGURA 11: FLUXOGRAMA ANLISE DE Salmonella spp

FONTE: SILVA (1997)

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4.2.6 Consideraes das anlises microbiolgicas A garantia da qualidade sanitria dos alimentos implica a adoo de medidas preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva, desde sua origem at o consumo do alimento no domiclio. A manipulao dos alimentos seguindo as boas prticas de higiene essencial para reduo dos riscos de doenas transmitidas pelos alimentos. O mais importante no a mera presena do microrganismo biologicamente ativo no alimento. O importante da identificao e controle a possibilidade da presena desses microrganismos causar alterao nos alimentos, e danos ao consumidor, nos casos de intoxicao e infeco alimentares que podem levar a morte. Solo, poeira, ingredientes usados na preparao de alimentos, equipamentos de processamento, embalagens, suprimento de gua, manipuladores, etc. so todos fontes de contaminao alimentar. O tipo de microrganismo encontrado depende da natureza do alimento. Tais conhecimentos determinam os mtodos de processamento a fim de se obter as caractersticas desejadas. Propriedades como pH, concentrao de acar, umidade e salinidade so importantes na preparao de alimentos microbiologicamente estveis. As doenas veiculadas por alimentos (DVA), tm merecido especial ateno por parte dos pesquisadores em todo o mundo. De um lado temos os consumidores cada vez mais exigentes e do outro lado a indstria tendo que gerar lucro e produtos de boa qualidade. De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS), uma a cada trs pessoas, em pases industrializados, afetada por doenas veiculadas por alimentos anualmente, resultando em sofrimento humano e em perdas econmicas que giram em torno de alguns bilhes de dlares. A OMS e a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) afirmam que um alimento seguro resulta em menor nmero de casos de doenas alimentares, menores custos sade pblica, menos barreiras ao comrcio internacional, menos perdas e melhor produtividade. Vale destacar que a perda de confiabilidade em uma indstria de alimentos por parte do consumidor considerada um prejuzo incalculvel, o que tormenta muitas iniciativas de estudo para garantir a segurana microbiolgica dos alimentos destinados ao consumo humano.

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5 CONCLUSO A realizao do estgio curricular constituiu a melhor maneira de vivenciarmos na prtica do dia-dia, os conhecimentos adquiridos no decorrer de toda vivncia universitria, mostrando que, na rotina de trabalho, os conhecimentos nem sempre so os mais previsveis, tendo-se, as vezes, que atravessar situaes novas e at dificuldades, buscando-se alternativas e solues para cada uma delas, o que provoca a necessidade constante de novos conhecimentos. Alm da rotina do setor de produo, foi possvel conhecer aes burocrticas e administrativas que envolvem todo o processo e fazem com que a empresa atinja seus objetivos. Os procedimentos realizados durante o processamento dos produtos embutidos so extremamente importantes para obteno da qualidade, garantindo assim sua exportao para diversos pases. importante saber analisar todas as etapas de atuao dentro de uma indstria de alimentos, pois nem sempre necessrio ter amplo domnio de cada setor (rea), mas basta ter uma noo de um todo para que se faa um bom trabalho. O importante dessa experincia foi de maneira geral, perceber que para ser um bom profissional no necessrio somente conhecimento tcnico, importante tambm ter iniciativa, novas idias e persistncia frente as atividade apresentadas, saber trabalhar em grupo, respeitando e aceitando a personalidade de outras pessoas.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1 - ALMEIDA, A. S.; GONALVES, P. M. R.; FRANCO, R. M. Salmonella em corte de carne bovina inteiro e modo. Revista Higiene Alimentar. So Paulo. v. 16, n. 96, mai./2002. 2 - AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. International Official Method of Analysis, 16 th ed. AOAC International. 1980. 1018 p. 3 - BAN, S.. LVARES, D; et al. Modelling the yield and texture of comminuted pork products using color and temperature. Effect of fat/lean ratio and starch. Meat science, New York,v. 80, p 649-655, 2008. Anais eletrnicos. Disponvel em http://www.sciencedirect.com Acesso em 24 de out 2008. 4 - BARBUT, S. Poultry products processing: an industry guide. Boca Raton: CRC Press, 548p. 2002. 5 - BARBUT, S., GORDON, A., & SMITH, A. Effect of cooking temperature on the microstructure of meat batters prepared with salt and phosphate. Lebensmittel Wissenchaft und Technologie, 29, 1996. Anais eletrnicos. Disponvel em: http://www.sciencedirect.com Acesso em 22 de out 2008. 6 - BOBBIO, F. O. e BOBBIO, P. A. Qumica do processamento de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 142p, 2001. 7 - BRAGAGNOLO, N.; AMAYA D.B.R. Simultaneous determination of total lipid, colesterol and fatty acids in meat and backfat of suckling and adult pigs, 2002. Anais eletrnicos. Disponvel em http://www.sciencedirect.com/science Acesso em 22 out 2008. 8 - BRAGAGNOLO, N Aspectos comparativos entre carnes segundo a composio de cidos graxos e tero de colesterol. In: II CONFERNCIA INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DA CARNE SUNA, 2001, Concrdia. Embrapa: Sunos e aves. Anais eletrnicos. Disponvel em http://www.conferencia.uncet.br/pork/seg/palestra.htm Acesso em 22 out 2008. 9 - BRASIL. Ministrio da Agricultura; Mtodos Analticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes, Mtodos Fsico-Qumicos; Braslia, DF; 1981a. 10 - BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria . Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento sobre padres microbiolgicos para alimentos e seus Anexos I e II. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, n.7, p.45-53, de 10 de janeiro de 2001. 11 - BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) Portaria n 101, de 11 de agosto de 1993. Anais eletrnicos. Disponvel em: http://www.engetecno.com.br/legislacao/geral_met_an_prod_animal.htm. Acesso dia 22 de out de 2008. 12 - BRASIL. Ministrio da sade. Secretaria Nacional de Vigilncia sanitria de Alimentos DINAL. Padres microbiolgicos para produtos expostos venda ou de alguma forma destinados ao consumo. Portaria n. 451 de 19 de setembro de 1997. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 22 de setembro de 1997.

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a

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41 - SADIA S/A . Manuais de anlises microbiolgicas, fsico qumicas, sensoriais. 42 - SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A.; e SILVEIRA, N. F. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 295 p., 1997. 43 - SCHWEIGERT, B. S.; PRICE, J. F. Cincia de La carne y de los productos carnicos. Zaragoza: Acribia S. A. 1994. 575p. 44 - TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. So Leopoldo: Ed. Unisinos, 2000. 45 - TERRA, N.N.; FRIES, L.L.M. A qualidade da carne suna e sua industrializao. In: I CONFERNCIA INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DA CARNE SUNA, 2000, Concrdia. Embrapa: Sunos e aves. Anais eletrnicos... Disponvel em http://www.cnpsa.embrapa.br/pork/palestra.html Acesso em 15 de out. 2008. 46 - ZARRINGHALAMI, S.; et al. Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. Meat Science, New York, 2008. Disponvel em: http://www.sciencedirect.com 47 - Anotaes realizadas durante prticas no perodo de estgio. 48 www.capes.gov.br para acesso aos artigos cientficos da http://www.sciencedirect.com

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ANEXOS ANLISE FSICO-QUMICA As anlises fsico-qumicas tambm so de extrema importncia dentro da indstria de alimentos, visto que so elas que do a textura, sabor, nutrientes, enfim, a composio certa dos produtos. As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original, para evitar mudanas na sua composio. Devero ainda estar acondicionadas em recipientes limpos e ntegros (sem perfuraes, rachaduras). A quantidade mnima de amostra a ser encaminhada deve ser de 500g, nos casos onde forem solicitadas as provas de formaldedo, metabissulfito e bases volatis totais deve-se aumentar em 200g de amostra para cada prova solicitada. Quando o peso unitrio no atingir o mnimo, devero ser colhidas tantas unidades quantas necessrias para se obter aquela quantidade. Neste caso, cuidados especiais so necessrios para que todas as unidades pertenam ao mesmo lote, partida e data de fabricao, a fim de serem mantidas as caractersticas de homogeneidade da amostra (BRASIL, 1999). As caractersticas organolpticas devem ser observadas, visto que so os primeiros sinais de que as amostras no esto adequadas. Aspecto uniforme, sem diferenas na colorao, sem corpos estranhos; colorao deve ser uniforme, sem presena de cor verde indicando ao de microorganismos; consistncia firme, compacta, elstica e odor caracterstico sem ao de putrefao. Na empresa os exames realizados como ponto de controle so regidos conforme recomendaes do MAPA (1999). Estas anlises so realizadas com a mesma freqncia que a anlise microbiolgica, porm em laboratrios distintos seguindo recomendao legislativa. As anlises fsico-qumicas realizadas com os produtos na empresa foram: - Determinao de umidade; - Determinao de gorduras; - Determinao do teor de sal; - Determinao do pH; - Determinao de protena; - Determinao de acidez; - Determinao de cinzas; - Granulometria;

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Instrumentos utilizados no laboratrio: Balana analtica; PHmetro; Estufa; Extrator de Soxhlet; Chapa eltrica; Banho Maria; Destilador; - Balana digital de prato - Espectrofotmetro; - Moedor de carnes; - Agitador magntico; - Kjeldahl; - Mufla; - Dessecador.

Obs.: No laboratrio fiscoqumico foram utilizados vidrarias e materiais em geral, comumente usados em laboratrio. Os procedimentos abaixo explicados esto dispostos em AOAC (1995) e foram retirados de manuais laboratoriais da Sadia.

Determinao de umidade Mtodo: Gravimtrico Princpio: Umidade corresponde a perda em peso sofrido pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no somente a gua a ser removida mas outras substncias volteis nessas condies. O resduo obtido no aquecimento direto da amostra a 105C mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou iniciem transformaes a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantem temperatura de 70C. Nos casos em que outras substncias volteis, esto presentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. EQUIPAMENTOS - Balana analtica; - Estufa. VIDRARIAS - Cpsula de porcelana (fundo chato) OUTROS - Dessecador

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PROCEDIMENTO - Secar a cpsula de porcelana em estufa (100 a 110 C) por no mnimo 1 hora; - Esfriar em dessecador at temperatura ambiente; - Determinar o peso da cpsula; - Pesar cerca de 5 gramas da amostra homogeneizada; - Espalhar a amostra na cpsula e levar estufa (100 a 110 C) por no mnimo 6 horas. (em caso de insumos o tempo pode ser reduzido para 3h) - Esfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar; - Repetir as operaes de aquecimento e resfriamento te peso constante. CLCULO % de umidade 105C = (Pi Pf) x 100 Pa Onde, Pi = peso inicial da cpsula em gramas Pf = peso final da cpsula em gramas Pa = peso da amostra em gramas

Determinao de gordura Mtodo: Gravimtrico (SOXHLET) Princpio: A tcnica apresentada a seguir a mais utilizada na anlise de alimentos. O mtodo se baseia na extrao contnua dos lipdios com ter etlico e ter de petrleo, em aparelho de soxhlet. Aps a remoo do solvente, os lipdios so convenientemente pesados e avaliados. REAGENTES, SOLUES E INDICADORES. - ter etlico ou ter de petrleo EQUIPAMENTOS - Balana analtica; - Estufa; - Aparelho de soxhlet (Matraz, extrator e refrigerador ou condensador).

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VIDRARIAS - Balo fundo chato 250ml OUTROS - Cartucho de extrao - Dessecador PROCEDIMENTO - Colocar o balo de fundo chato na estufa aproximadamente 105 C por no mnimo 1 hora; - Deixar resfriar em dessecador por no mnimo 1 hora ou at temperatura ambiente; - Pesar em balana analtica, anotando o peso ; - Transferir a matria seca conforme o mtodo de umidade, para cartucho de extrao; - Passar um algodo embebido em ter no interior da cpsula para retirar a gordura remanescente, e coloca-la no cartucho; em seguida, limpar a cpsula com algodo seco e coloca-lo tambm no cartucho; - Introduzir o cartucho no extrator de soxhlet; - montar o aparelho de extrao; - Adicionar o ter ao conjunto de refluxo em quantidade um pouco superior a metade do volume do balo; - Proceder a extrao por no mnimo 3 horas; - Retirar o ter do extrator juntamente com o cartucho; - Recolocar o extrator e deixar at evaporao do ter do balo de fundo chato - Desmontar o aparelho e colocar o balo de fundo chato com o resduo em estufa a 105 C, por no mnimo 1 hora; -Resfriar em dessecador, por no mnimo 1 hora ou at temperatura ambiente e pesar; - Pesar, anotando o peso. CLCULO % Gordura = (Pi Pf) x100 Pa Onde: Pi = peso inicial do balo em gramas Pf = peso final do balo em gramas Pa = peso da amostra em gramas.

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Determinao teor de sal Mtodo: Titulao (via direta) Princpio: Fundamenta-se na precipitao dos cloretos sob a forma de cloreto de prata, em pH de 8,3, em presena de cromato de potssio como indicador. O final da reao dado pela formao de um precipitado vermelho tijolo de cromato de prata.

REAGENTES, SOLUES E INDICADORES. - Indicador de cromato de potssio 10% - Nitrato de prata 0,1N (AgNO3) EQUIPAMENTOS - Balana analtica VIDRARIAS - Erlenmeyer de 125ml - Becker de 250ml - Proveta 100ml OUTROS - Papel de filtro qualitativo PROCEDIMENTO - Pesar em balana analtica, cerca de 10g da amostra, em um becker de 250ml, anotando o peso ; - Adicionar com proveta de 100ml, 100ml de gua destilada; - Homogeneizar; - Deixar em repouso por no mnimo 7 horas - Filtrar; - Transferir com pipeta volumtrica, 20ml para um erlenmeyer de 125ml - Adicionar cerca de 5 gotas de cromato de potssio 10%; - Titular com nitrato de prata 0,1N at a colorao ficar vermelho tijolo. OBS.: Adio de 100ml de gua destilada 85-90C para extrao do sal durante, no mnimo 2 horas (tampar com vidro de relgio), uma alternativa que apresenta a grande vantagem de fornecer o resultado mais rapidamente, no entanto, a exatido do mesmo e suas implicaes devem ser avaliadas de acordo com a realidade de cada laboratrio. - Funil de vidro de 250ml - Pipeta volumtrica de 20ml - Bureta de 50ml

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CLCULO % Sal (NaCl) = Vx5,5xNxFcxEqNaClx100 P Onde: V= volume gasto de nitrato de prata (l) N= normalidade do nitrato de prata Fc= fator de correo do nitrato de prata Eq NaCL= 58,44 P= peso da amostra (g) Obs.: O volume do titulante (AgNO3) que lido em mL dever ser dividido por 1000 para transform-lo em litros.

Determinao do pH Mtodo: Potenciomtrico O pH tem sido utilizado como um indicador de qualidade sanitria de carnes frescas, porm, a experincia tem demonstrado que existem limitaes em sua explicao nesse tipo de avaliao. EQUIPAMENTOS - Balana analtica - pH metro VIDRARIAS - Becker de 250ml - Tampo pH 7,0; - Proveta de 50ml. OUTROS - Papel absorvente PROCEDIMENTO - Pesar cerca de 50g da amostra homogeneizada ou quantidade adequada conforme descrita no PQ (procedimento de qualidade) do produto em Becker de 250ml; - Adicionar com proveta de 50ml, 20ml de gua destilada ( uma outra diluio de - Basto de vidro; - Tampo pH 4,0;

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gua destilada pode ser utilizada, quando especificado); - Homogeneizar com auxlio de um basto de vidro; - Deixar em repouso por aproximadamente 3 horas; - Ajustar o pH metro com soluo tampo pH 7,0. - Lavar o eletrodo com gua destilada, secar com papel absorvente; - Ajustar o pH metro com soluo tampo pH 4,0 - Lavar o eletrodo com gua destilada, secar com papel absorvente; - Introduzir o eletrodo na amostra e medir o pH; - Lavar o eletrodo com gua destilada, secar com papel absorvente. OBS.: A limpeza do eletrodo pode ser feita utilizando-se ter etlico, quando a amostra tiver muito gordurosa.

Determinao de protena Mtodo: Kjeldahl Princpio: O mtodo de Kjeldahl baseia-se na determinao do nitrognio total. Na digesto, pela ao do cido sulfrico, o carbono liberado como gs carbnico e o hidrognio como gua. O nitrognio transformado em NH3 e fixado sob a forma de sal amoniacal (sulfato de amnio). PRIMEIRA FASE DIGESTO O sulfato de sdio (Na2SO4) adicionado para elevar o ponto de ebulio de cido sulfrico, absorvente a gua. Para acelerar o processo, o cobre adicionado como catalisador. O cido sulfrico concentrado, oxidando a amostra, transforma o nitrognio em sulfato de amnio (NH2SO4), o carbono em CO2 e o hidrognio em gua. SEGUNDA FASE DESTILAO A soluo de hidrxido de sdio a 50% transforma o sulfato de amnio (com ponto de ebulio elevado), em hidrxido de amnio (com ponto de ebulio mais baixo). A reao pode se assim evidenciada: 2NaOH+(NH4)2SO4 Na2SO4+NH4OH O zinco em p adicionado, tem funo de catalizar. O cido sulfrico 0,1N ser o receptor do hidrxido de amnio.

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A soluo de vermelho de metila funciona como indicador. TERCEIRA FASE TITULAO Utiliza-se o hidrxido de sdio (NaOH) 0,1N para a titulao . REAGENTES, SOLUES E INDICADORES - Sulfato de sdio + sulfato de cobre (5:1) (Mistura cataltica); - Zinco em p; - Indicador de vermelho de metila; - Hidrxido de sdio 0,1N EQUIPAMENTOS - Balana analtica; - Aparelho digestor e destilador macro-Kjeldahl VIDRARIAS - Bureta; - Pipeta volumtrica de 50ml; - Frascos de erlenmeyer de 500ml. OUTROS - Papel manteiga. PROCEDIMENTO - Pesar cerca de 0,5g da amostra homogeneizada, com preciso de 0,0001g, em papel manteiga; - Transferir o papel manteiga com a amostra para o balo de Kjeldahl; - Adicionar aproximadamente 30ml de cido sulfrico concentrado; - Deixar digerindo em chapa at que apresente uma cor verde. Com o aparecimento da cor verde deixar por aproximadamente mais 1 hora; - Deixar resfriando at temperatura ambiente; - Adicionar cerca de 250ml de gua destilada e deixar esfriar; - Preparar erlenmeyer de 500ml com 50ml de cido sulfrico 0,1N utilizando pipeta volumtrica; - Adicionar ao erlenmeyer 3 a 4 gotas de vermelho de metila; - No balo de Kjeldahl, adicionar cerca de 2g de zinco granulado; - Adicionar cerca de 100ml de hidrxido de sdio 50%. No agitar antes de conectar ao destilador (obs1); - cido sulfrico concentrado; - cido sulfrico 0,1N;

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- Destilar at a marca dos 300ml no erlenmeyer receptor (obs2); - Titular com hidrxido de sdio 0,1N. CLCULO % Protena = [(V1 x Fc1)-(V2 x Fc2)]x Z P Onde: V1= Volume de hidrxido de sdio 0,1N Fc1= Fator de correo do hidrxido de sdio 0,1N V2= Volume de cido sulfrico 0,1N Fc2= Fator de correo do cido sulfrico 0,1N Z= fator de converso de nitrognio total para protena: carne (0,875 P= Peso da amostra (g). OBS1.: No momento em que for adicionado a soda caustica ao balo e no formar cor negra, deve-se adicionar mais soda at o aparecimento da mesma. OBS2.: Se durante a destilao houver viragem da soluo no erlenmeyer, antes de chegar aos 300ml, adicionar mais 20ml da soluo de cido sulfrico 0,1N, utilizando pipeta volumtrica e deixar destilando at 35ml. Proceder da mesma forma caso ocorra novamente a viragem, tomando o cuidado para no deixar secar a soluo do balo. OBS3.: No caso de utilizao de um equipamento automtico utilizar o procedimento determinado pelo fabricante do mesmo.

Anlise de acidez Mtodo: Titulao Princpio: A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e, em certos casos os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode se expressar em ml de soluo normal por cento ou grama do componente cido principal. Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros usam certos indicadores, que produzem ou alteram sua colorao em

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determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam s solues intensamente coradas ou turvas, bem como s solues coloidais, que podem absorver o indicador falseando os resultados nos processos eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e peritem uma determinao direta, simples e precisa do pH. REAGENTES, SOLUES E INDICADORES. - ter etlico: lcool etlico 2:1 - Hidrxido de sdio 0,1N - Indicador de fenolftalena 1% EQUIPAMENTOS - Balana analtica - Titulador automtico ou bureta VIDRARIAS - Erlenmeyer de 125ml com boca esmerilhadab - Pipeta volumtrica de 25ml OUTROS - Papel de filtro qualitativo PROCEDIMENTO - Pesar em um erlenmeyer de 125ml com boca esmerilhada, cerca de 5g da amostra homogeneizada (anotar o peso); - Adicionar, com proveta de 100ml, 50ml de soluo de ter etlico: lcool etlico neutro; - Deixar em repouso por cerca de 8 horas agitando ocasionalmente; - Filtrar; - Transferir com pipeta volumtrica, 25ml do filtrado par um erlenmeyer de 125ml; - Adicionar 4 gotas de indicador fenolftalena 1% e titular com NaOH 0,1N CLCULO % de acidez = VxNxFCx100 P Onde: V = volume gasto de NaOH 0,1N (ml) P = peso da amostra na alquota (g) - Funil de filtrao - Proveta de 100ml

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N= normalidade da soluo de NaOH Fc = fator de correo da soluo de NaOH OBS.: Acidez em ml de soluo normal % v/p

Anlise de cinzas Mtodo: Gravimtrico Princpio: Cinzas ou resduos por incinerao o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura prxima a 550-570C. Nem sempre representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra, entre 1 e 5g, em becker de 50ml ou outro material resistente ao calor e mantido em mufla a 550C, at a eliminao completa do carvo. As cinzas devero ficar completamente brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em acasos, esfrir, adicionar 0,5ml de gua secar e incinerar novamente. Algumas gotas de azeite comestvel adicionadas amostra facilitam a carbonizao. EQUIPAMENTOS - Balana analtica - Mufla - Chapa eltrica VIDRARIAS - Becker ou cadinho de porcelana de 50ml OUTROS - Dessecador - Pina de metal - Pipeta volumtrica de 25ml PROCEDIMENTO - Pesar cerca de 5g da amostra homogeneizada, em becker de 50ml, previamente aquecido em mufla (540-560C) durante no mnimo de 30 minutos, resfriado em dessecador at temperatura ambiente, e pesado; - Carbonizar em temperatura baixa por, aproximadamente 1 hora em chapa eltrica

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ou bico de Bnsen - Incinerar em mufla (540-560C, no mximo para evitar perda de cloretos); - Deixar incinerar at obter cinzas brancas; - Esfriar em dessecador; - Pesar; - No caso de no branqueamento das cinzas adicionar cerca de 0,5ml de gua destilada; - Secar em banho-maria; - Levar mufla (540-560C); - Esfriar; - Pesar. CLCULO % de cinzas = 100xP P Onde: P = (peso da amostra + cadinho aps incinerao) (peso do cadinho) (g) P= peso da amostra (g).

Granulometria MATERIAL UTILIZADO -Balana; -Peneira com prato; PROCEDIMENTO Pesar o prato da peneira; Adicionar cerca de 100 gramas de amostra e peneirar at s restarem gros maiores; Pesar o prato novamente agora com amostra; CLCULO % Granulometria = (Pf Pi) x 100/Pa Pf = Peso final do prato Pi = Peso inicial do prato Pa = Peso da amostra