MANUAL DE HACCP

DA FBRICA DE
MARMELADA



Trabalho realizado por:
Joana Eusbio, n 12380
Joana Isabel, n 12382

SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO

um processo sistemtico aplicado para garantir a inocuidade dos alimentos;
Sustenta-se na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e,
manuseamento dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor;
Os princpios so aplicveis em todas as fases de produo dos alimentos;
O conceito bsico a preveno e no a inspeco do produto terminado.
O conceito HACCP cobre todo tipo de factores de risco ou perigos potenciais inocuidade dos
alimentos - biolgicos, qumicos e fsicos -, quer sejam os que ocorrem de forma natural no
alimento, no ambiente ou sejam decorrentes de erros no processo de fabrico.



NDICE GERAL
1. APRESENTAO E CARACTERIZAO DA EMPRESA
2. ORGANOGRAMA DA EMPRESA
3. EQUIPA HACCP
4. RESPONSABILIDADES
5. FICHAS TCNICAS DAS MASSAS CONFECCIONADAS
6. FLUXOGRAMA DO PROCESSO
7. IDENTIFICAO DOS PERIGOS, ANLISE DO RISCO E ESTABELECIMENTO DE
MEDIDAS DE CONTROLO
8. VERIFICAO E/OU VALIDAO
9. BIBLIOGRAFIA
10. ANEXOS




1. APRESENTAO E CARACTERIZAO DA EMPRESA

A empresa caracteriza-se por ser uma Indstria.

A unidade encontra-se Licenciada com a Licena n 109001, emitida a 17/05/2013, pela Cmara
Municipal da Guarda.

2. ORGANOGRAMA DA EMPRESA




3. EQUIPA HACCP


A eficcia de qualquer sistema HACCP dever sempre depender da administrao e dos
colaboradores que tm o adequado conhecimento e habilitaes em HACCP. Consequentemente a
formao contnua, apropriada a cada situao, necessria para todos os nveis de colaboradores e
gesto.
A equipa HACCP o conjunto de pessoas responsveis pelo desenvolvimento do estudo de toda a
documentao e procedimentos internos, implementados.
A sua seleco deve ser realizada pelo representante da administrao/gerncia da empresa.

A equipa HACCP constituda pelos seguintes elementos:
Gerente/ Responsvel do Estabelecimento Joana Eusbio e Joana Isabel
Responsvel pelo HACCP Joana Isabel
Responsvel de produo Joana Eusbio
Ajudante Joaquina Horta
Responsvel do transporte Francisco Sequeira
Responsvel pela higienizao Todos os funcionrios
Contabilidade Contabilista
Assessor Externo representante da empresa contratada para esse fim.


4. RESPONSABILIDADES

Cada membro da equipa HACCP apresenta diferentes responsabilidades, desempenhando funes
especficas como se descrevem abaixo;
Quadro de Responsabilidades
Funo
Nome e/ou
Rubrica
Responsabilidades
Gerente
Administrao
Joana Eusbio
e Joana Isabel
Seleco da equipa de HACCP;
Motivao de todo o pessoal;
Promover os meios necessrios, tcnicos e humanos, para que o
sistema de HACCP funcione correctamente;
Controlo oramental;
Adopo de medidas sempre que se verifiquem falhas repetidas;
Coordenao, funcionalidade e consistncia da equipa HACCP.
Responsvel
pelo HACCP
Joana Isabel
Motivao de todo o pessoal;
Coordenao, funcionalidade e consistncia da equipa HACCP;
Verificao e controlo dos registos, assim como toda a documentao
complementar;
Superviso interna dos operadores dos diversos sectores, no que toca
ao cumprimento das regras de boas-prticas gerais.
Responsvel de
Produo
Joana Eusbio
Responsvel pela produo;
Monitorizao do(s) PCC(s);
Aplicao de medidas correctivas;
Aplicao de boas-prticas de higiene, fabrico e acondicionamento.
Ajudante
Joaquina
Horta
Aplicao de boas-prticas de higiene, manipulao e
acondicionamento.
Responsvel do
Transporte
Francisco
Sequeira
Aplicao de boas-prticas de higiene, manipulao e
acondicionamento.
Contabilidade Contabilista Organizao e gesto de documentao contabilstica e financeira.
Assessoria
externa
Membro
equipa da
empresa
contratada
Documentao, coordenao, funcionalidade e consistncia do plano
HACCP;
Informar a restante equipa de todos os pr-requisitos;
Constituio da equipa HACCP;
Identificao e caracterizao dos produtos e sua utilizao;
Construo do(s) diagrama(s) de fluxo;
Identificao dos perigos, anlise do risco e estabelecimento de
medidas de controlo;
Determinao dos pontos crticos de controlo, seus limites crticos e
sistema de monitorizao;
Estabelecimento de aces correctivas;
Estabelecimentos de procedimentos de verificao;
Verificao e controlo de todos os registos de monitorizao, assim
como de toda a documentao complementar.



5. IDENTIFICAO E CARACTERIZAO DO PRODUTOS






Marmelada
(250g ou 500g)



1. Denominao do Produto
Marmelada
2. Ingredientes
Marmelo, gua e acar.
3. Descrio do Produto
Produto obtido da cozedura de marmelo, triturao de marmelo e ebulio de, polpa de
marmelo, gua potvel, sendo ainda possvel a utilizao de cido ascrbico nas condies
legalmente fixadas.
4. Tipo de embalagem
Embalagem em plstico prprio para uso alimentar (250 e 500 g)
5. Prazo de Validade
Meses (conservado com qualidade)
6. Local de Venda
Supermercados, Lojas e outras indstrias
7. Condies de Utilizao
Pronto a consumir.
8. Consumidores de Risco
Este produto pode ser consumido pela populao em geral, no sendo recomendado a
pessoas com excesso de peso e diabetes).
9. Tratamento aplicado
Os marmelos, aps o descasque e descaroamento, so submetidos a um tratamento trmico
(cozedura) e a polpa de marmelo e os restantes ingredientes, sofrem um processo de ebulio,
o que garante a segurana dos produtos.
10. Condies de armazenagem
Local fresco e seco. Aps abertura deve-se conservar em local refrigerado.

11. Especificaes Microbiolgicas/ Fsico-Qumicas

PARMETROS
Satisfatrio
(ufc/g)
Contagem de bolores < 3,8 x 10
1
ufc/g
Contagem de leveduras < 1,0 x 10
1
ufc/g
Contagem de microrganismos a 30C < 7,0 x 10
1
ufc/g
Contagem de coliformes Ausncia
Contagem de Escherichia coli Ausncia

Determinao de slidos solveis (Brix) 62 - 65
Determinao do pH 3 - 3,5
Determinao da humidade 20 - 24 %
Determinao dos pontos negros
Pequenos: 0,5 - 0,9 mm (max. 7)
Mdios: 1,0 - 1,5 mm (max. 2)
Grande: > 1,5 mm (isento)
Parmetros de referncia segundo pareceres cientficos, legislao nacional e comunitria.











6. FLUXOGRAMA DO PROCESSO


7. IDENTIFICAO DOS PERIGOS, ANLISE DO RISCO E ESTABELECIMENTO DE
MEDIDAS DE CONTROLO


Perigos
Medidas
Preventivas P
.
C
.
C

Limite Crtico Vigilncia Medidas Correctivas Registos
R
e
c
e
p

o

d
e

M
a
r
m
e
l
o

- No
conformidade com
as especificaes;
- Presena de
pedras, terra,
metais e outros
materiais
estranhos.
- Marmelos podres
e contaminados
com bolores.
- Dispor de
especificaes
de qualidade;
- Homologao
dos
fornecedores;
- Qualidade
certificada pelos
fornecedores.
Sim - Cumprimento
das
especificaes
de qualidade
estabelecidas;
- Ausncia de
pedras, terra e
outros corpos
estranhos;
- Marmelos
sem sinais de
leses ou
danos.
- Inspeco da
mercadoria
durante a
recepo;
- Recolha de
amostras para
comprovao
e anlise.
- Rejeio dos no
conformes;
- Comunicao dos
defeitos aos
fornecedores;
- Mudana de
fornecedores.
- Boletim da
anlise ou
certificado da
qualidade
emitido pelos
fornecedores;
- Ocorrncias;
- Aces
correctivas.
A
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n
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d
a

m
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i
a
-
p
r
i
m
a

- Proliferao
microbiana;
- Contaminao
qumica e fsica;
- Alterao das
caractersticas
organolpticas do
fruto;
- Temperatura e
humidade elevadas
durante o
armazenamento.
- Cumprimento
do plano de
higienizao
proposto;
- Rotao
adequada dos
produtos
armazenados
(aplicao do
sistema FIFO);
- Armazenamento
dos produtos
sem
sobrecargas,
afastados do
solo e com boa
circulao do ar;
- Manter as
portas dos
frigorficos
sempre fechados
e abrir apenas
quando
necessrio.
Sim - Ausncia de
sujidade na
cmara de
refrigerao;
- Tempo
excessivo de
armazenament
o (superior a 6
meses);
- Temperaturas
< 4 C.
- Inspeco do
sistema de
higienizao;
- Controlo
microbiolgico;
- Inspeco
das datas de
produo das
pastas;
-
Preenchimento
de registos de
limpeza;
- Inspeco de
funcionament
o das cmaras,
instalaes
frigorficas.
- Formao do
pessoal;
- Restabelecimento
do programa L+D;
- Rejeio das
unidades com datas
superiores a 1 ano;
- Rejeio das
unidades que se
apresentem com cor
alterada ou outro
defeito qualquer;
- Rejeio de lotes
cujos resultados das
anlises
microbiolgicas
superem limites
especificados.
- Actas de
formao;
- Operaes
de vigilncia e
controlo;
-Temperaturas;
- Manuteno
e higienizao;
- Aces
correctivas;
- Ocorrncias.
S
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l
e
c

o

d
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a
-
p
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a

- No
conformidade com
as especificaes:
frutos macerados,
adulterados pelos
roedores e/ou
insectos.
- Contaminados
pelos bolores
(possvel produo
de micotoxinas por
deteriorao dos
produtos).
- Formao do
pessoal no
mbito das
especificaes
exigidas.
- Inspeco
visual e rejeio
dos no
conformes.
No - Ausncia de
frutos
macerados ou
imprprios
para a
produo.
- Controlo do
cumprimento
das
especificaes
de qualidade.
- Inspeco
visual dos
frutos.
- Seleco dos no
conformes;
- Rejeio dos no
conformes;
- Comunicao dos
defeitos ao
fornecedor.
- Acta de
formao;
- Aces
correctivas;
- Ocorrncias.

Perigos
Medidas
Preventivas P
.
C
.
C

Limite Crtico Vigilncia
Medidas
Correctivas
Registos
D
e
s
c
a
s
q
u
e

e

d
e
s
c
a
r
o

a
m
e
n
t
o


- Recontaminao
microbiana.
- Cumprimento
do programa
L+D do
equipamento;
- Cumprimento
do programa de
controlo de
pragas;
- Cumprimento
das regras de
boas prticas de
manipulao.
Sim - Ausncia de
sujidade nos
equipamentos;
- Vestgios de
corpos
estranhos ou
pragas.
- Controlo do
programa L+D
e programa de
controlo de
pragas;
- Inspeco do
sistema de
higienizao;
-
Preenchimento
dos registos de
limpeza.
- Reviso e
restabelecimento
do programa L+D;
- Formao do
pessoal: reajuste
de prticas
correctas de
manipulao.
- Aces
correctivas;
- Manuteno e
higienizao;
- Acta de
formao.
C
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n
t
o

(
e
s
c
a
l
d

o
)

- Deficiente
inactivao
enzimtica;
- Sobrevivncia de
germes
contaminantes;
- Recontaminao
microbiana.
- Cumprimento
rigoroso do
binmio
tempo/temperat
ura de
cozimento:
- T
mdia=95C
Tempo: 40min
(m.maduro),
Tempo: 70min
(m.verde);
- Cumprimento
das boas
prticas de
manipulao,
manuteno de
higiene pessoal,
de superfcies,
equipamentos e
locais;
- Cumprimento
do programa
L+D e programa
de controlo de
pragas.
Sim - Cumprimento
das
especificaes
da aplicao de
tempo/temper
atura de
cozimento;
- Ausncia de
sujidade nos
equipamentos;
- Vestgios de
corpos
estranhos e
pragas.
- Controlo
peridico de
tempo e de
temperatura
durante o
cozimento;
- Controlo do
programa L+D
e programa de
controlo de
pragas;
-Preenchimento
de registos de
limpeza.
- Reajuste de
tempo e
temperaturas;
- Restabelecimento
do sistema;
- Reviso e
restabelecimento
do programa L+D;
- Reajuste do
programa de
controlo de pragas
com a empresa
responsvel.
Parmetro de
funcionamento
do equipamento;
- Tempo e
temperatura de
cozimento;
- Aces
correctivas;
- Manuteno e
higienizao;
- Operaes de
vigilncia e
controlo.
T
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- Excesso de cido
ascrbico no
produto final.
- Recontaminao
microbiana.
- Cumprimento
rigoroso do
tempo de
tratamento (30
minutos);
- Controlo da
dose de cido
ascrbico
utilizada na
soluo
antioxidante.
- Cumprimento
escrupuloso das
regras de
higiene.
Sim - Cumprimento
do tempo de
tratamento;
- Ausncia de
sujidade nos
equipamentos.
- Cumprimento
das regras de
utilizao do
cido
ascrbico.
-Preenchimento
dos registos de
limpeza.
- Reviso e
restabelecimento
do programa L+D.
- Operaes de
vigilncia e
controlo;
- Manuteno e
higienizao.


Perigos
Medidas
Preventivas P
.
C
.
C

Limite Crtico Vigilncia
Medidas
Correctivas
Registos
T
r
i
t
u
r
a

o

d
a

p
o
l
p
a

- Recontaminao
microbiana.
- Cumprimento
do programa
L+D do
equipamento;
- Cumprimento
do programa de
controlo de
pragas;
- Cumprimento
das regras de
boas prticas de
manipulao.
Sim - Ausncia de
sujidade nos
equipamentos;
- Vestgios de
corpos
estranhos ou
pragas.
- Controlo do
programa L+D
e programa de
controlo de
pragas;
- Inspeco do
sistema de
higienizao;
-
Preenchimento
dos registos de
limpeza.
- Reviso e
restabelecimento
do programa L+D;
- Formao do
pessoal: reajuste
de prticas
correctas de
manipulao.
- Aces
correctivas;
- Manuteno e
higienizao;
- Acta de
formao.
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b
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l
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g
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m

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a

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o
l
p
a

- Recontaminao
microbiana
- Migrao de
substncias txicas
para os produtos.
- Homologao
dos
fornecedores
(material de
embalagem
adequada)
- Dispor de
especificaes
da embalagem;
-
Estabelecimento
de um plano de
higienizao do
recinto de
embalagem.
Sim - Material de
embalagem
isento de
contaminantes;
-Cumprimento
do plano de
higienizao
proposto.
- Controlo de
especificaes
de embalagem;
- Inspeco
visual do
material de
embalagem;
- Inspeco
das boas
prticas de
manipulao;
-
Preenchimento
de registos de
limpeza.
- Rejeio das
embalagens no
conformes;
- Formao do
pessoal: reajuste
de prticas
correctas de
manipulao.
- Operaes de
vigilncia e
controlo;
- Manuteno e
higienizao;
- Acta de
formao.
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a

- Recontaminao
dos produtos;
- Proliferao
microbiana;
- Contaminao
qumica e fsica;
- Alterao das
caractersticas
organolpticas da
polpa;
- Temperatura e
humidade elevadas
durante o
armazenamento.
- Cumprimento
do plano de
higienizao
proposto;
- Rotao
adequada dos
produtos
armazenados
(aplicao do
sistema FIFO);
-
Armazenamento
dos produtos
sem
sobrecargas,
afastados do
solo e com boa
circulao do ar;
- Manter as
portas dos
frigorficos
sempre fechados
e abrir apenas
quando
necessrio.
Sim - Ausncia de
sujidade nas
cmaras
frigorficas;
- Tempo
excessivo de
armazenament
o (superior a 1
ano);
- Produtos
colocados no
cho ou em
locais
imprprios;
-
Temperaturas
< - 12 C.
- Inspeco do
sistema de
higienizao;
- Controlo
microbiolgico
;
- Inspeco
das datas de
produo das
polpas;
-
Preenchimento
de registos de
limpeza;
- Inspeco de
funcionamento
das cmaras.
- Formao do
pessoal;
-
Restabelecimento
do programa L+D;
- Rejeio das
unidades com
datas superiores a
1 ano;
- Rejeio das
unidades que se
apresentem com
cor alterada ou
outro defeito
qualquer;
- Rejeio de lotes
cujos resultados
das anlises
microbiolgicas
superem limites
especificados.
- Actas de
formao;
- Operaes de
vigilncia e
controlo;
- Temperaturas;
- Manuteno e
higienizao;
- Aces
correctivas;
- Ocorrncias.


Perigos
Medidas
Preventivas P
.
C
.
C

Limite Crtico Vigilncia
Medidas
Correctivas
Registos
D
e
s
c
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g
e
l
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a

p
o
l
p
a

- Recontaminao
microbiana e/ou
contaminao
qumica/fsica do
produto.
- Cumprimento
do plano de
higienizao
proposto;
- Produtos
afastados do
solo no interior
da embalagem;
- Uso de
equipamentos
limpos.
- Utilizao de
temperaturas de
descongelao
adequadas.
Sim - Produtos em
contacto com o
solo;
- Abertura das
embalagens
com utenslios
no
higienizados.
-Temperaturas
< 4 C.
- Inspeco do
sistema de
higienizao.
- Inspeco de
funcionamento
das cmaras,
instalaes
frigorficas.
- Formao do
pessoal: reajuste
de prticas
correctas de
manipulao.
- Actas de
formao;
- Ocorrncias.
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- Contaminao
fsica ou qumica
por impurezas do
acar;
- Recontaminao
microbiana.
- Homologao
dos
fornecedores;
- Cumprimento
de boas prticas
de manipulao.
No - Ausncia de
corpos
estranhos e
impurezas;
- Tanques
limpos.
- Controlo do
cumprimento
das
especificaes
de qualidade
do acar;
- Inspeco do
sistema de
higienizao.
- Rejeio de lote
do acar no
conforme.
- Ocorrncias;
- Operaes de
vigilncia e
controlo.
P
r

-
m
i
s
t
u
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a

- Contaminao
fsica ou qumica
por impurezas do
acar;
- Recontaminao
microbiana.
- Homologao
dos
fornecedores;
- Cumprimento
de boas prticas
de manipulao.
No - Ausncia de
corpos
estranhos e
impurezas;
- Tanques
limpos.
- Controlo do
cumprimento
das
especificaes
de qualidade
do acar;
- Inspeco do
sistema de
higienizao.
- Rejeio de lote
do acar no
conforme.
- Ocorrncias;
- Operaes de
vigilncia e
controlo.
E
b
u
l
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o

- Proliferao
bacteriana;
- Sobrevivncia de
germes, toxinas e
esporos.
- Monitorizao
diria de Brix e
pH;
- Correcta
aplicao do
tempo/temperat
ura de ebulio
Sim - Brix63
- pH3,5
- Tempo = 45
min.
- Temperatura
+/- 100C
- Medio de
Brix e pH;
- Controlo
rigoroso de
tempo e
temperatura de
ebulio.
- Reajuste na
frmula da receita;
-Restabelecimento
do processo.
- Valores de pH
e do Brix;
- Operaes de
vigilncia e
controlo.
E
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c
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m
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n
t
o

- Migrao de
substncias txicas
para o produto;
- Recontaminao
microbiana e/ou
fsica do produto.
- Homologao
dos
fornecedores;
- Cumprimento
do plano de
higienizao
proposto.
Sim - Material de
embalagem
adequado;
- Embalagens
colocadas em
local
inadequado.
- Controlo de
especificao
das
embalagens;
- Inspeco
visual do
material de
embalagem;
- Inspeco do
sistema de
higienizao.
- Rejeio das
embalagens no
conforme;
- Formao do
pessoal.
- Ocorrncias;
- Actas de
formao.


Perigos
Medidas
Preventivas P
.
C
.
C

Limite Crtico Vigilncia
Medidas
Correctivas
Registos
A
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o

- Contaminao e
proliferao
microbiana;
- Contaminao
ambiental.
- Cumprimento
do tempo de
arrefecimento;
- Cumprimento
do plano de
higienizao
proposto.
Sim -Arrefecimento
inadequado;
- Recipientes
colocados em
locais
imprprios.
- Controlo do
tempo de
arrefecimento;
- Inspeco do
sistema de
higienizao;
- Controlo
microbiolgico
;
-Temperaturas
< 4 C.
- Formao do
pessoal;
- Reajuste de
prticas correctas
de manipulao.
- Acta de
formao;
- Resultados das
anlises
microbiolgicas.
E
m
b
a
l
a
g
e
m

F
i
n
a
l

- Migrao de
substncias txicas
para o produto;
- Recontaminao
microbiana e/ou
fsica do produto.
- Homologao
dos
fornecedores;
- Cumprimento
do plano de
higienizao
proposto.
Sim - Material de
embalagem
adequado;
- Embalagens
colocadas em
local
inadequado.
- Especificao
das
embalagens;
- Controlo
microbiolgico
;
- Controlo de
etiquetagem e
data de
loteamento.
- Rejeio das
embalagens no
conformes;
- Formao do
pessoal e reajuste
de prticas
correctas de
manipulao.
- Ocorrncias;
- Resultados das
anlises
microbiolgicas;
- Acta de
formao;
- Data de
loteamento.
A
r
m
a
z
e
n
a
g
e
m

- Cumprimento
do plano de
higienizao
proposto.
- Rotao
adequada dos
produtos
armazenados
(aplicao do
sistema FIFO);
-
Armazenamento
dos produtos
sem
sobrecargas,
afastados do
solo e com boa
circulao do ar;

No - Ausncia de
sujidade nas
cmaras
frigorficas;
- Tempo
excessivo de
armazenament
o (superior a 1
ano);
- Produtos
colocados no
cho ou em
locais
imprprios;
- Controlo de
etiquetagem e
data de
loteamento.
- Rejeio das
embalagens de
carto no
conformes;
- Formao do
pessoal e reajuste
de prticas
correctas de
manipulao.
- Ocorrncias;
- Operaes de
vigilncia e
controlo.
- Data de
loteamento.
E
x
p
e
d
i

o

- Contaminao
microbiana.
- Inspeco do
estado sanitrio
dos veculos de
carga.
Sim - Meios de
transporte
inadequados.
- Controlar as
entradas e
sadas do
produto.
- Mudana de
veculos de carga.
- Entradas e
sadas.














8. VERIFICAO E/OU VALIDAO

Os procedimentos de verificao visam determinar se o sistema HACCP implementado est de
acordo com o Plano HACCP definido, se o Plano apropriado para o produto/processo e se
realmente efectivo no controlo dos perigos.

A verificao deve ser realizada:
Depois da elaborao do plano de HACCP para validao;
Quando ocorrerem mudanas no processo/produto, nos mtodos de distribuio ou no uso
esperado do produto;
Quando o alimento causar manifestao de enfermidade;
Quando existirem reclamaes de clientes;
Quando novos conhecimentos sobre inocuidade do alimento levam a modificaes do plano;
Com a frequncia suficiente para demonstrar que o sistema HACCP eficaz;
Como parte da reviso contnua de um programa estabelecido anteriormente;
Por indivduos qualificados, capazes de detectar as deficincias no plano ou na sua
implementao.


























Entre os procedimentos de verificao incluem-se os seguintes:
Auditorias ao plano HACCP;
Auditorias ao sistema de HACCP e seus registos;
Reviso dos limites crticos;
Verificao da adequao das aces correctivas;
Confirmao de que os PCCs esto sob controlo;
Colheita de amostras de alimentos para anlise laboratorial;
Calibrao do equipamento;
Medidas de validao que confirmem a eficcia de todos os elementos do plano de HACCP,
sempre que possvel;
Pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/venda.

A auditoria de verificao ao sistema HACCP utilizada como meio de avaliao formal ou oficial
do cumprimento do sistema e da eficcia da sua implementao, sendo portanto utilizada como uma
ferramenta de suporte melhoria contnua. As auditorias so realizadas para comparar as prticas
reais e os procedimentos do sistema HACCP com aqueles que esto documentados no plano
documental e devem ser realizadas com frequncia suficiente para garantir o cumprimento contnuo
do plano HACCP.
Quando os procedimentos de verificao indicam que o sistema ou o plano de HACCP no esto a
funcionar de forma adequada ou no demonstram eficcia, necessrio proceder a uma reviso do
sistema de forma a efectuar as alteraes necessrias. Para alm disto, conveniente que
periodicamente seja feita uma reviso ao sistema para verificar a sua adequabilidade e se este ainda
se encontra actualizado.
Esta periodicidade deve ser no mnimo anual, podendo ser aumentada no caso do tcnico de
Higiene e Segurana Alimentar responsvel achar conveniente.
A verificao peridica do plano HACCP ajuda a melhorar os pontos fracos e a eliminar as medidas
de controlo dispensveis ou ineficazes.








9. BIBLIOGRAFIA

Codex Alimentarius - Recommended International Code of Practice General Principles of Food
Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 2003;
Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004;
Forviso - Modelos genricos de HACCP; Higiene e segurana Alimentar na restaurao volume
I e II; Os perigos para a segurana alimentar no processamento de alimentos; Sistemas de gesto de
segurana alimentar;
ARESP - Associao da Restaurao e Similares de Portugal, Cdigo de Boas Prticas para a
Restaurao Colectiva, 2001;
FIPA Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares, Guia Geral do Sistema HACCP
Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo;
Faculdade de Medicina Veterinria de Lisboa;
Laboratrio de Medicina Veterinria, Lda.;
Laboratrio Nacional de Investigao Veterinria;
http://www.asae.pt
http://www.esb.ucp.pt/twt/embalagem/MyFiles/biblioteca/publicacoes/d1.pdf;
http://www.objectifm.eu/SFPManuelPT/IMG/ManualPT_CheckLists20/ManualSFP_FormularioF03-
H.pdf.





10. ANEXOS
































ANEXO 1
rvore de deciso











ANEXO 2
Monitorizao da Recepo de
Mercadorias







ANEXO 3
Registo de No Conformidade








ANEXO 4
Mapa de Produo








ANEXO 5
Monitorizao das Temperaturas de
Conservao de Refrigerados








ANEXO 6
Monitorizao das Temperaturas de
Conservao de Congelados

ANEXO 6
Monitorizao das Temperaturas de
Conservao de Congelados







ANEXO 7
Monitorizao de Temperaturas dos
Equipamentos








ANEXO 8
Controlo da Temperatura de
Arrefecimento da Marmelada








































ANEXO 9
Monitorizao do Plano de
Higienizao - Vestirios e
Instalaes Sanitrias































ANEXO 10
Monitorizao do Plano de
Higienizao da Zona de Produo
de Polpa













ANEXO 11
Monitorizao do Plano de
Higienizao da Zona de Produo
de Marmelada





















ANEXO 12
Monitorizao do Plano de
Higienizao Geral





















ANEXO 13
Higienizao dos Carros de
Distribuio











ANEXO 14
Registo de Tratamento de
Reclamaes