PETE AFUMAT Prin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai mare (fumul are aciune bactericid i bacteriostatic

precum i acliiune antioxidant), capt un gust i un miros mai plcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrgtor. Afumarea se preteaz la toate speciile de pete (de ap dulce marin i oceanic), dar mai ales la petele gras, deoarece se obine un produs de calitate superioar. Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece. Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80C i dureaz 2-4 ore. Tehnologia cuprinde urmtoarele opera~ii: recepie calitativ i cantitativ a materiei prime, inclusiv decongelarea n cazul petelui congelat; splarea petelui; srarea petelui; legarea petelui sau nirarea lui pe srm, sfoar, ipici, cuie; zvntarea; coacerea-afumarea; rcirea; ambalarea i depozitarea. Decongelarea se face n aer la 20C, timp de 24-36 de ore, sau n ap la 15...20C, timp de 1,5-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20...25C, timp de 14 ore. Srarea se face in saramur cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul petelsaramur 1:2 i dureaz 2 - 6 ore, pn ce petele are un coninut de 2% sare (pierderile in greutate la srare sunt de 3 - 4%). Zvntarea se face la 50...80C, timp de 30-60 min. Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140C, timp de 30-60 min (pierderile in greutate sunt de 14%-40%). Afumarea propriu-zis se face la 80...110C, timp de 1-3 ore. La coacere i la afumarea la cald se realizeaz: - hidroliza partial a colagenului; - denaturarea complet a proteinelor i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelor; - contractarea tesutului muscular, micorarea volumului petelui ca urmare a eliminrii apei, pierderi de grsime i contractarea esutului muscular; - distrugerea partial a unor vitamine; - topirea partial a grsimii, scurgerea partial a acesteia impreun cu sucul care antreneaz substane extractive azotate i neazotate; - distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor; - diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grsime, suc celular, distrugere de vitamine. Rcirea petelui are loc n aer cu circulaia natural, timp de 6 -8 ore, sau n aer cu circulaie fortat, timp de 0,2-2 ore, pn la temperatura petelui de 15...18C. La rcire se nregistrez pierderi de 2-3%. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2C.

Afumarea la semicald se folosete la petii cu carnea fin. Temperatura fumului este de 60...80C, iar durata de 2-5 ore. Con~inutul de sare n produsul finit este de 5-7%. Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40C, timp de 20 ore14 zile. Se poate pleca de la pete proaspt sau de la pete srat, conform schemei prezentate in fig. 5.2, cu urmtoarele specificaii: Pete proaspt Tiere > Deeuri Ap > Spalare > Ape uzate Sarare Ap > Splare> Ap uzat Scurgere lnirare, agare Ap > Duare > Ap uzat Zvntare Afumare la rece Rcire Sortare tergere Ambalare Depozitare Pete srat

Tiere > Deeurt Ap > Splare > Ap uzat Desrare Ap > Splare > Ap uzat Scurgere nirare,Agare Zvntare Afumare la rece Rcire Sortare tergere Ambalare Depozitare a Fig.5.2. Scherne tehnologice de afumare la rece a petelui: a - plecnd de la pete proaspt; b - plecnd de la pete srat. -tierea petelui se face sub form de trunchi despicat pe spate, burt batog i, mai rar, trunchi desfcut. Se poate folosi i peteie ntreg; -srarea se face pn la un nivel de sare n carne de 8-12%, iar ulterior petele se desreaz la 6-8% sare n carne. Dac se pleac de la pete srat cu 12 -14% sare, desrarea se face tot pn la 6-8% sare n carne. La desrare pierderile de substane azotoase sunt de 3,5-14%. La desrare are loc i o umflare a crnii de pete prin hidratare, creterea n greutate fiind de 4-8%; -zvntarea petelui are loc la 25...30C i cp = 50-fi0~o, pierderile n greutate fiind de 3-5% fa de masa petelui intrat la zvntare; -afumarea la rece, la temperaturi de 25...40C, conduce la pierderi n greutate de 16-22%; - depozitarea are loc la 0...2C, timp de maximum 2 luni. Mijloacele de afumare pentru pete sunt aceleai ca i pentru produsele din carne (vezi capitolelor 2 i 4).

Petele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau din plastic cptuite cu hrtie pergaminat. Se mai poate ambala n folie de plastic cu nchidere sub vid. Petele afumat trebuie s corespund urmtoarelor condiii: - aspectul exterior: pete intreg sau tiat, cu pielea curat i zvntat, fr sare la suprafa; se admit uoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi a!e pielii, la maximum 5% din exemplare!e de pete dintr-o unitate de ambalaj. La petele afumat, eviscerat sau tiat nu se admit urme de snge sau viscere; - culoare n exterior: aurie, uniform; se admite culoarea brun inchis i por~iuni slab afumate la 3% din numrul de exemplare; - gustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i miros strin sau rnced; - consistena crnii: dens i suculent. La petele afumat se nt!nesc mai frecvent urmtoarele defecte: - peti ari parial: acetia provin din rndurile de jos ale camerei de afumare clasic, fiind apropiate de sursa de cldur; - peti de culoare nchis, consecina unei zvntri insuficiente (suprataia umed) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esen moale; - peti cu pete albe, care se datoresc lipirii peti!or in timpul afumrii; - pete de sare la suprafaa petelui, care apar n cazul in care petele nu a fost splat suficient dup srare sau desrare; - pete mucegit, la suprafa sau n stratu! subcutan, care este consecina depozitrii acestuia n incperi neventilate cu cp mare sau consecina ambalrii pete!ui n stare ca!d in lzi fr orificii in pereii !aterali; - crusta de sare, care apare la depozitarea petelui afumat cu un coninut de sare mai mare de 12%; - pete afumat excesiv, consecina unei afumri ndelungate cu fum dens. Acest pete are culoarea nchis i gustul i mirosul accentuate de fum (fenoli); - scurgeri de culoare neagr, care apar pe suprafaia produsului, n cazul suprancrcrii incinte(or de afumare, cu gudroane i rini care se preling pe suprafaa petelui; - scurgeri de flulde celulare i grsime, care apar n cazul afumrii petilor neeviscerai i grai, prin nerespectarea regimului de temperatur, in principa! !a coacere. Petele afumat se poate i infesta cu duntori, principalul duntor fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ou in lunile mai-iunie. Din ou, n cteva zile, ies larve care ptrund n pete, mai ales prin orificiu! bucal i branhia! i consum organele interne i carnea, pielea rmnnd intact. Infestarea poate fi impiedicat prin protejarea depozitului de produs finit fai de ptrunderea insectelor.