NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 5830


2010-12-15




REQUISITOS PARA EL ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRTICO APPCC (HACCP)











E: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL (HACCP)
REQUIREMENTS



CORRESPONDENCIA:


DESCRIPTORES: inocuidad; alimentos; cadena
alimentaria; HACCP; APPCC; anlisis
de peligros y punto crtico de control.













I.C.S.: 67.020

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435


Prohibida su reproduccin Editada 2011-01-19










PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 5830 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-12-15.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 55 Productos alimenticios diversos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
S.A.
ALLCHEM COMPAA LTDA.
AVIDESA MAC POLLO S.A.
BIMBO DE COLOMBIA S.A.
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR
COMPENSAR
CASA LUKER S.A.
CENTROS DE INVESTIGACIN EN
PALMA DE ACEITE -CENIPALMA-
COLORQUIMICA S.A.
COMESTIBLES RICOS LTDA.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.S.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.
CONGREGACIN RELIGIOSA TERCIARIOS
CAPUCHINOS

DELTAGEN LTDA.
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS
FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
QUMICOS LTDA. - GRASCO LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
FAMILIAR -ICBF-
INTERENZIMAS S.A.
MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
NUTRIANALISIS LTDA.
OMNILIFE DE COLOMBIA
PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA
S.A.- ALQUERA S.A.
SGS COLOMBIA S.A.
TEAM FOODS COLOMBIA S.A.
TECNAS S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

ACEGRASAS S.A.
ACONDESA S.A.
ACUEDUSTO Y ALCANTARILLADO DE
YOPAL
AGRINAL COLOMBIA S.A.
AGROPECUARIA ALIAR S.A.
AGROSAN S.A.
AJOVER S.A.
ALENPRO S.A.
ALGARRA S.A.
ALICO S.A.
ALIMENTOS CRNICOS S.A.S.







ALIMENTOS LA CALI S.A.
ALIMENTOS FRIKO S.A.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S.
ALINOVA S.A.
ALMACENES GENERALES DE DEPSITO
ALMAGRARIO S.A.
ALMACENES GENERALES DE DEPSITO
DE CAF S.A -ALMACAF S.A.-
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A.
AMCOR PET PACKING DE COLOMBIA
S.A.
AQUALAB LTDA.
ARROCERA BOLUGA LTDA.
ASBIOQUIM LTDA.
ASINAL LTDA.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS - ACTA-
ASOCIACIN COLOMBIANA DE
INDUSTRIALES DE LA CARNE
ASOCIACIN COLOMBIANA DE LA
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
ASOCIACIN COLOMBIANA DE
MICROBIOLOGA
ASOCIACIN COLOMBIANA DE
PORCICULTORES - FONDO NACIONAL
DE LA PORCICULTURA
ASOCIACIN COLOMBIANA DE
PROCESADORES DE LA LECHE -
ASOLECHE-
ASOCIACIN DE INDUSTRIALES DEL
CHOCOLATE Y EL CAF
ASOCIACIN DE QUMICOS INDUSTRIALES
-ASOQUN-
ASOCIACIN NACIONAL DE
ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANAL-
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESAS
CRNICAS -ASOCRNICAS-
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES -
ANDI-
ATTA CHILE S.A.
ATUNEC S.A.
ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A.
AVESCO S.A.
BASF QUMICA COLOMBIANA S.A.
BASIC FARM S.A.
BAVARA S.A.
BIOCONTROL LTDA.
BIOMIX S.A.
BIOQUILAB LTDA.
BIOTRENDS LABORATORIO S.A.S.
BIOVET LTDA.





BRISTOL MYERS SQUIBB DE COLOMBIA
S.A.
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA S.A.
B. ALTMAN & CA S. EN C.
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
CAF MONTAA ROJA LTDA.
CAF UNIVERSAL S.A.
CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR
COLSUBSIDIO
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR
-CAFAM-
CMARA PARA EL ARROZ DE LA ANDI
-INDUARROZ-
CARNES LOS SAUCES LTDA.
CRNICOS DEL PACIFICO S.A.
CARPARAGUA LTDA.
CARTONES AMRICA S.A.
CASA GRAJALES S.A.
CECILIA PAYAN S.A.
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA
TROPICAL -CIAT COLOMBIA
CERVECERA LEONA S.A.
CHR-HANSEN COLOMBIA
C.I. CARCAF S.A.
C.I. DISAN S.A.
C.I. TRILLADORA DE CAF POPAYN
LTDA.
C.I. FAMAR S.A.
C.I. FRUTIRREZ S.A.
C.I. K-LISTO. COMERCIALIZADORA
INTERNACIONAL LTDA.
C.I. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS
VEGETALES SIGRA S.A.
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
CIPA S.A.
CIPLAS S.A.
COCA COLA FEMSA COLOMBIA S.A.
COLOMA LTDA.
COLOMBINA S.A.
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.- C.I.
SACEITES S.A.
COMESTIBLES ALDOR S.A.
COMESTIBLES ALFA LTDA.
COMESTIBLES DAN S.A.
COMESTIBLES ITALO S.A.
COMPAA COLOMBIANA DE CTRICOS
S.A.
COMPAA COLOMBIANA DE JUGOS S.A.
COMPAA DE EMPAQUES S.A.








COMPAA MANUFACTURERA DE PAN -
COMAPANS.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.S.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
COMPAA HARINERA INDUSTRIAL
LTDA.
COMPAA PESQUERA VIKINGOS DE
COLOMBIA S.A.
CONCALIDAD LTDA.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A.
CONSEJO NACIONAL CADENA CRNICA
BOVINA
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE
LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD
DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA
MASTITIS
CONSERVAS CALIFORNIA S.A.
CONSERVAS GRAN UNIN LTDA.
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO
COOPERATIVA DE PRODUCTOS
LCTEOS DE NARIO LTDA.
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
LECHE DE LA COSTA ATLNTICA S.A.
COOPERATIVA LECHERA COLANTA
LTDA.
COOPERATIVA DE PRODUCCIN Y
TRABAJO VENCEDOR, COOPVENCEDOR
POLLOS VENCEDOR
CORBETA ALKOSTO S.A.
CORPOICA
CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL
-CCI-
CORPORACIN INSTITUTO NACIONAL
DE CONSULTORA EN CALIDAD
CREPES & WAFFLES S.A.
CUNDICAF LTDA.
DANOVO LTDA.
DECAF S.A.
DELICOL S.A.
DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIN-
DIRECCIN DE DESARROLLO RURAL
SOSTENIBLE
DIAN DIRECCIN DE IMPUESTOS Y
ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA
DICERMEX S.A.
DISPROALQUMICOS S.A.
DIRECCIN DE PREVENCIN Y
ATENCIN DE EMERGENCIAS -DPAE-






DULCES DE COLOMBIA S.A.
DULCES DEL VALLE S.A.
DULCES LA AMERICANA S.A.
DUQUESA S.A.
DOCTOR CALDERN ASISTENCIA
TCNICA AGRCOLA LTDA.
ECOLAB COLOMBIA S.A.
ECOFLORA LTDA.
ECHEVERRI Y LPEZ LTDA.
EJRCITO NACIONAL
EMPRESA EXPORTADORA COLOMBIANA
DE CAF S.A. -ECOCAF S.A.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
ESCUELA DE GASTRONOMA Y ALTA
COCINA EL GRAN CHEF
ESPECIALISTAS DEL CAF S.A.
EXPOCAF S.A.
EXPORTADORA DE CAF CNDOR S.A.
-EXPOCNDOR
FBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
EL REY S.A.
FBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL
VECCHIO S.A.
FACTORES YMERCADEO S.A.
FARBROQUIM S.A.S.
FEDERACIN COLOMBIANA DE
FABRICANTES DE GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES -FECOLGRASAS-
FEDERACIN NACIONAL DE
AVICULTORES DE COLOMBIA -FENAVI-
FEDERACIN NACIONAL DE ARROCEROS -
FEDEARROZ-
FEDERACIN NACIONAL DE COMERCIANTES
-FENALCO-
FEDERACIN NACIONAL DE CEREALISTAS
-FENALCE-
FEDERACIN NACIONAL DE
CAFETEROS DE COLOMBIA
FEDERACIN NACIONAL DE CULTIVADORES
DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
FEDERACIN NACIONAL DE FABRICANTES
DE ALIMENTOS PARA ANIMALES -
FEDERAL-
FEDERACIN NACIONAL DE GANADEROS -
FEDEGAN-
FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS
DE TRIGO -FEDEMOL-
FESALIMENTOS S.A.
FIDEICOMISO DE PROMOCIN DE
EXPORTACIONES PROEXPORT COLOMBIA







FINCA S.A.
FIRMENICH S.A.
FRESKALECHE S.A.
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.
FRIGORFICOS GUADALUPE S.A.
FRIGORFICO DEL SUR S.A.
FRIGORFICO LA PARISIENNE S.A.
FRIGORFICOS SAN MARTN DE PORRAS
LTDA.
FRISBY S.A.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FRUGAL S.A.
FULLER MANTENIMIENTO S.A.
FUNDACIN INTAL
FUNDACIN MARVIVA COLOMBIA
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
JORGE TADEO LOZANO
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GIRSAT COLOMBIA LTDA.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRASAS S. A.
GRASCO S. A.
GRIFFITH COLOMBIA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA.
GRUPO XITO
GS1 COLOMBIA
HARINERA DEL VALLE S.A.
HUGO PARDO
ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
IMS CONSULTING LTDA.
INDAGRO LTDA.
INDALPE LTDA.
INDUNAC LTDA.
INDUNARDI S. A.
INDUSTRIAS ALIADAS S. A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA
LTDA.
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS
S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAF
S.A.S. -COLCAF S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CARNES
INCOLCAR S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS
LTDA. -INCOLCTEOS LTDA.-
INDUSTRIAS DE HARINAS DE TLUA
LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INDUSTRIAS ESTRA S.A.





INDUSTRIAS LA CORUA LTDA.
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
S.A. -LA CONSTANCIA COLOMBIA
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA
EL POMAR S.A.
INDUSTRIAS QUANTIK LTDA.
INDUSTRIA SALSAMENTARA EL BOHEMIO
LTDA.
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAA S.A.
INGENIO PICHICHI S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RIOPAILA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICA-
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
TCNICAS Y CERTIFICACIN - CERTIFICACIN
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE
VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE
ILSI NOR ANDINO
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
JULIO FERNNDEZ C Y CA. S EN C.
KELLOGG DE COLOMBIA S.A.
KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A.
KRAFT FOODS COLOMBIA S.A.S.
LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
LA CAMPIA S.A.
LCTEOS DEL CESAR LTDA.
LARKIN LTDA.
LEDESA S.A.
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
LLOREDA S.A.
MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
MANUELITA S.A.
MICOTOX LTDA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
MOLINOS EL LOBO LTDA.
MOLINOS ROA S.A.
MONMEROS COLOMBO VENEZOLANOS
S.A. -E.M.A-








MOLINOS ROA S.A.
MULTIDIMENSIONALES S.A.
MULTIMARCAS MAPLE S.A.
NESTL DE COLOMBIA S.A.
NESTL DE COLOMBIA PURINA PET
CARE S.A.
NULAB LTDA.
NUTRIANLISIS LTDA.
NUTRIVAL S.A.
NUTRYR S.A.- NUTRICIN Y RECURSOS
DE COLOMBIA S.A.
O & B CONSULTORES ASESORES ASOCIADOS
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
PARMALAT COLOMBIA LTDA.
PASTELERA LA FLORIDA LTDA.
PASTEURIZADORA SANTODOMINGO
S.A.
PASSIFLORA COLOMBIANA S.A.
PAPELES Y CARTONES S.A.
PISCCOLA NEW YORK LTDA.
PIMPOLLO S.A.
POLLO ANDINO LTDA.
POLLO FIESTA LTDA.
POLLO SAVICOL LTDA.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
PORTLAND COMERCIAL E.U.
POSTOBN S.A.
POZO ANTIGUO LTDA.
PREMEX S.A.
PREPAC COLOMBIANA LTDA.
PRICOL ALIMENTOS S.A.
PROCAMPEN LTDA.
PRODIA S.A.
PRODUCTORA COLOMBIANA DE HARINAS -
PROCOHARINAS LTDA.
PRODUCTORA DE CONCENTRADOS
CAMPEN LTDA.
PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PAQUITO
S.A.S.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DOA LUCHA
LTDA.
PRODUCTOS DE MAZ S.A. -PROMASA-
PRODUCTOS KIBONY LTDA.
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A.
PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.
PRODUCTOS RAMO S.A.









PRODUCTOS ROCHE S.A.
PRODUGAN S.A.
PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
PROVEEMOS S.A.
PROVEG LTDA.
PROYECTANDO -ASESORAS EN
GESTIN ORGANIZACIONAL LTDA.-
PULPAFRUIT LTDA.
PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS
LTDA.
QUALA S.A.
QUALITY SYSTEMS INTERNATIONAL &
COMPAA LTDA.
QUIMERCO S.A.
QUMICA AROMTICA ANDINA S.A.
QUIOS LTDA.
RHODIA COLOMBIA LTDA.
RIBERQUIM & CA.
RIOPAILA CASTILLA S.A.
SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA.
SALSAMENTARIA LA BRASILEA LTDA.
SALSAMENTARIA VILASECA LTDA.
SANTA REYES S.A.
SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.
SECRETARA DISTRITAL SALUD DE BOGOT
SECRETARA DE SALUD DE BOLVAR
SECRETARA DE SALUD DEL CESAR
SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-
SENA
SERVIMCO INGENIERA
SIGRA S.A.
SKN CARIBECAF LTDA.
SMURFIT KAPPA CARTN DE COLOMBIA
S.A.
SOCIEDAD HOTELERA TEQUENDAMA S.A.
SUCROMILES S.A.
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
SUPERTIENDAS Y DROGUERIAS OLIMPICA
S.A.
TECNAS S.A.
TECNIAGRO S.A.
TECNOLOGA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS
S.A. -TEAM S.A.
TETRA PAK LTDA.
TIERRACAM S.A.
TOSCAF OMA S.A.
TRIGUS S.A.
TULA EXPORTADORA DE CAF S.A.
T-VAPAN 500 S.A.








UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNIN DE ARROCEROS S.A.
UNIRED QUMICAS S.A.
UNIVERSIDAD CATLICA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER







UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA -NUTRICIN
HUMANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
-SEDE MEDELLN-
VITAMAR S.A.
WALTER CARNES FRAS Y PROCESADOS
LTDA.


ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN



NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830








CONTENIDO


Pgina


1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN........................................................................1


2. TRMINOS Y DEFINICIONES.....................................................................................1


3. REQUISITOS................................................................................................................3

3.1 PLANIFICACIN Y OBTENCIN DE PRODUCTOS INOCUOS................................3

3.2 PROGRAMAS PRERREQUISITO (PPR).....................................................................5

3.3 PASOS PRELIMINARES PARA PODER REALIZAR EL ANLISIS
DE PELIGROS..............................................................................................................5

3.4 ANLISIS DE PELIGROS............................................................................................7

3.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO (PPR)
OPERACIONALES ........................................................................................................................ 9

3.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC...................................................................9

3.7 ACTUALIZACIN DE LA INFORMACIN PRELIMINAR Y LOS
DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC......................11

3.8 PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN.................................................................11

3.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD..................................................................................12

3.10 CONTROL DE NO CONFORMIDAD .........................................................................12

3.11 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIN...............................................................14


ANEXO A (Informativo)
LISTA DE DOCUMENTOS NORMATIVOS APLICABLES...................................................15

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................19



NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830

1 de 19






REQUISITOS PARA EL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRTICO APPCC (HACCP)









1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Esta norma establece los requisitos para el Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos, APPCC, en los procesos de obtencin de productos alimentarios ya sea en la
produccin primaria, en el procesamiento de alimentos, o en su almacenamiento, transporte y
comercializacin.

NOTA En el idioma ingls la sigla APPCC corresponde a HACCP que significa Hazard Analysis and Critical Control
Point.

1.2 Esta norma no establece requisitos para los productos o el sistema de gestin de
inocuidad alimentaria

NOTA Los requisitos del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos se establecen en la norma NTC-ISO 22000.


2. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de este documento, se aplican los siguientes trminos y definiciones:

2.1 Anlisis de peligros. Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, establecidos en el plan de APPCC.

2.2 Ambiente de trabajo. Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo.

NOTA Las condiciones incluyen factores fsicos, sociales, psicolgicos y medio ambientales (tales como
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomas y composicin atmosfrica).

2.3 Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la
produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus
ingredientes, desde su produccin primaria hasta consumo.

NOTA 1 La produccin primaria incluye la produccin de alimentos para animales, tanto para animales que
producen alimentos para consumo humano como para animales para consumo humano.

NOTA 2 La cadena alimentaria tambin incluye la produccin de materiales previstos para estar en contacto con
alimentos o materias primas.


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830

2
2.4 Consumidor. Individuo que ingiere el alimento.

2.5 Correccin. Accin para eliminar una no conformidad detectada.

NOTA Una correccin puede ser, por ejemplo, un reproceso, un procesamiento adicional, y/o la eliminacin de
las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo: disposicin para otro uso o etiquetado especfico).

2.6 Diagrama de flujo. Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de etapas y
las interacciones entre estas.

2.7 Inocuidad de los alimentos. Concepto que un alimento no causar dao al consumidor
cuando se prepara o consume de acuerdo con su uso previsto.

NOTA La inocuidad de los alimentos est relacionada con la existencia de peligros para la inocuidad alimentaria
y no incluye otros aspectos de la salud de los seres humanos, relacionados, por ejemplo, con desnutricin.

2.8 Limite crtico. Criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

NOTA Los lmites crticos se establecen para determinar que un PCC permanece bajo control. Si un lmite crtico
se excede o viola, se considera que los productos afectados son manejados como un producto potencialmente no
inocuo.

2.9 Medida de control. Accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

2.10 Monitoreo. Conduccin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para evaluar si las medidas de control estn operando segn lo previsto.

2.11 Peligro para la inocuidad de los alimentos. Condicin o agente biolgico, qumico o
fsico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.

NOTA 1 El trmino "peligro" no se debe confundir con el trmino "riesgo", que en el contexto de inocuidad alimentaria
expresa una funcin de la probabilidad de un efecto adverso en la salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese
efecto (muerte, hospitalizacin, ausencia del trabajo, etc.) cuando se est expuesto a un peligro especificado. El riesgo es
definido en la Gua ISO/IEC 51 como la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad de ese peligro.

NOTA 2 Los peligros para la inocuidad de los alimentos incluyen los alrgenos.

NOTA 3 En el contexto de alimentos para animales e ingredientes de estos, los peligros para la inocuidad de los
alimentos pertinentes son los que pueden estar presentes en los alimentos para animales y los ingredientes para
estos, y que pueden ser transferidos posteriormente a los alimentos cuando los animales consumen estos alimentos,
y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud de los seres humanos. En el contexto
de operaciones diferentes de aquellas relacionadas con la manipulacin directa de alimentos para seres humanos y
alimentos para animales (por ejemplo: productores de materiales de empaques, agentes limpiadores, etc.), los
peligros para la inocuidad de los alimentos pertinentes son aquellos que se pueden transferir directa o
indirectamente a los alimentos debido al uso no previsto de los productos y/o servicios suministrados, y en
consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud humana.

2.12 Plan APPCC (HACCP). Documento cuyo cumplimiento busca el control de los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.

2.13 Producto final. Producto que no se someter a ningn proceso ni transformacin
adicional por parte de la organizacin.

NOTA Un producto que se somete a un procesamiento o transformacin adicional por parte de otra organizacin
es un producto final en el contexto de la primera organizacin, y una materia prima o ingrediente en el contexto de la
segunda organizacin.


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830

3
2.14 Programa prerrequisito (PPR). Condiciones y actividades bsicas que son necesarias
para mantener un ambiente higinico a travs de la cadena alimentaria, adecuadas para la
produccin, manipulacin y suministro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.

NOTA Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el cual la organizacin opera y
del tipo de organizacin

Ejemplos de trminos equivalentes son; Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias (BPV),
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas Prcticas de Produccin
(BPP), Buenas Prcticas de Distribucin (BPD), Buenas Prcticas de Comercializacin (BPC).

2.15 Programa prerrequisito operacional (PPR operacional). PPR identificado por el anlisis
de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad
de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros para inocuidad de los
alimentos en el (los) producto(s) o en el ambiente de procesamiento.

2.16 Punto de control (PC). Paso en el cual se puede aplicar un control sobre el proceso o
caractersticas del producto o ambos.

2.17 Punto de control crtico (PCC). Paso en el cual se puede aplicar un control, y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un
nivel aceptable.

2.18 Usuario. Persona o entidad que adquiere el producto para su transformacin o
comercializacin o ambos.

2.19 Verificacin. Confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos especificados.

2.20 Validacin. Confirmacin mediante evidencia que los elementos del APPCC son eficaces.


3. REQUISITOS

3.1. PLANIFICACIN Y OBTENCIN DE PRODUCTOS INOCUOS

3.1.1 Generalidades

Se debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la obtencin de productos
inocuos.

Se debe implementar, operar y asegurar la eficacia de actividades planificadas y cualquier
cambio en estas actividades. Esto incluye a los Programas Prerrequisito (PPR), as como
tambin PPR operacionales o plan APPCC o ambos.

3.2 PROGRAMAS PRERREQUISITO (PPR)

3.2.1 Se debe establecer, implementar y mantener PPR para ayudar a controlar:

a) la probabilidad de introducir peligros de inocuidad alimentaria al producto a travs del
ambiente de trabajo.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5830

4
b) la contaminacin biolgica, qumica y fsica de los productos, incluida la contaminacin
cruzada entre ellos, y los niveles de peligro de inocuidad alimentaria en el producto y en
el ambiente donde se elabora el mismo.

3.2.2 Los PPR deben

a) ser apropiados a las necesidades organizacionales en relacin con la inocuidad
alimentaria,

b) ser apropiados al tamao y tipo de la operacin y la naturaleza de los productos que se
fabrican o manipulan o ambos,

c) estar implementados a travs del todo el sistema de produccin, ya sea los programas
aplicables en general o los programas aplicables a un producto en particular o lnea
operacional, y

d) estar aprobados por el equipo de inocuidad alimentaria.

La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con lo
establecido anteriormente.

3.2.3 Cuando se seleccionan o establecen PPR o ambos, se debe considerar y utilizar la
informacin apropiada (por ejemplo: requisitos legales y reglamentaciones, requisitos del
cliente, directrices internacionales y nacionales, principios y cdigos de prctica del Codex
Alimentarius Comisin (Codex), normas nacionales, internacionales o sectoriales).

Se debe considerar lo siguiente cuando se establezcan estos programas:

a) construccin y distribucin de planta de edificaciones y servicios asociados;

b) distribucin de instalaciones, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones para los
empleados;

c) suministro de aire, agua, energa y otros servicios;

d) servicios de soporte, incluida la disposicin de residuos y aguas residuales;

e) la aptitud del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparacin y mantenimiento
preventivo;

f) gestin de materiales comprados (por ejemplo: materias primas, ingredientes, productos
qumicos, envases, gempaque y embalajes), suministros (por ejemplo; agua, aire, vapor
e hielo), desechos (por ejemplo residuos y aguas residuales) y manejo de productos
(por ejemplo: almacenamiento y transporte);

g) medidas para prevenir la contaminacin cruzada;

h) limpieza y desinfeccin;

i) control de plagas;

j) higiene del personal;

k) otros aspectos, segn sea apropiado.

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Se debe planificar la verificacin por la organizacin del cumplimiento de los PPR.

Los PPR se deben modificar segn sea necesario.

Se deben mantener registros de las verificaciones y modificaciones.

Los documentos deben especificar como se gestionan las actividades incluidas en los PPR.

3.3 PASOS PRELIMINARES PARA PODER REALIZAR EL ANLISIS DE PELIGROS

3.3.1 Generalidades

Toda la informacin pertinente necesaria para realizar el anlisis de peligros se debe
recolectar, mantener, actualizar y documentar.

3.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria

Se debe designar un equipo de inocuidad alimentaria.

El equipo de inocuidad alimentaria debe tener una combinacin de conocimiento y experiencia
multidisciplinarios en inocuidad de los alimentos. Esto incluye, pero no se limita a, los
productos, procesos, equipos y peligros para la inocuidad alimentaria de los productos que
suministra la organizacin.

Se deben mantener registros que demuestren que el equipo de inocuidad alimentaria posee el
conocimiento y experiencia requeridos.

3.3.3 Caractersticas del producto

3.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto

Todas las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto se deben
describir en documentos, en la extensin necesaria para llevar a cabo el anlisis de los peligros
de inocuidad alimentaria, incluido lo siguiente, segn sea apropiado:

a) las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;

b) la composicin de ingredientes formulados, incluidos los aditivos y coadyuvantes de
procesamiento;

c) el origen;

d) el mtodo de produccin;

e) los mtodos de empaque, envase, embalaje o cualquier combinacin de los tres y
entrega;

f) las condiciones de almacenamiento y vida til;

g) la preparacin o la manipulacin o ambas, antes de uso o procesamiento;

h) los criterios de aceptacin o especificaciones relacionados con la inocuidad de los
alimentos, de los materiales e ingredientes empleados apropiados para su uso previsto.

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La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los
alimentos relacionados con los aspectos mencionados anteriormente.

3.3.2 Caractersticas de los productos finales

Las caractersticas de los productos finales se deben describir en los documentos en la
extensin necesaria para la realizacin de los anlisis de peligros, y debe incluir informacin
sobre lo siguiente, segn sea apropiado:

a) nombre del producto o identificacin similar.

b) composicin.

c) caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas pertinentes a la inocuidad de los alimentos.

d) vida til y condiciones de almacenamiento previstas.

e) empaque, envase, embalaje o cualquier combinacin de los tres.

f) etiquetado relacionado con inocuidad de los alimentos e instrucciones para
manipulacin, preparacin, almacenamiento y uso.

g) mtodo(s) de distribucin.

Se debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos
relacionados con los aspectos mencionados anteriormente.

3.3.4 Uso previsto

El uso previsto, la manipulacin del producto final esperada razonablemente, y cualquier
manipulacin o usos no previstos equivocados del producto final pero esperados
razonablemente se deben considerar y se deben describir en documentos en la extensin
necesaria para la realizacin del anlisis de peligros.

Se deben identificar los grupos de usuarios, y cuando sea apropiado, grupos de consumidores
para cada producto, y se deben considerar los grupos de consumidores que se sabe que son
especialmente vulnerables a los peligros de inocuidad de los alimentos.

Las descripciones se deben mantener actualizadas.

3.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

3.3.5.1 Diagramas de flujo

Se deben elaborar diagramas de flujo para las categoras de productos o procesos. Los
diagramas de flujo deben proporcionar una base para la evaluacin de la posible aparicin,
incremento o introduccin de peligros para inocuidad de los alimentos.

Los diagramas de flujo deben ser claros, exactos y suficientemente detallados. Los diagramas
de flujo deben, segn sea apropiado, incluir lo siguiente:

a) la secuencia e interaccin de todas las etapas en la operacin.

b) cualquier proceso de fuente externa y cualquier trabajo subcontratado.

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c) etapas del proceso en las que ingresan las materias primas, ingredientes y productos
intermedios.

d) etapas del proceso en las que se lleven a cabo reprocesos y recirculacin

e) etapas del proceso en las que los productos finales, productos intermedios,
subproductos y residuos son liberados y removidos.

f) identificacin de los PCC en la(s) etapa(s) del proceso que corresponda(n).

El equipo de inocuidad alimentaria debe verificar la exactitud de los diagramas de flujo y
determinar si estn actualizados, mediante comprobacin en el sitio.

Se deben mantener los registros de la verificacin de los diagramas de flujo.

3.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control

Las medidas de control, los parmetros del proceso existentes, la rigurosidad con la que se
aplican o los tres anteriores, o los procedimientos que pueden influir en la inocuidad de los
alimentos se deben describir en la extensin necesaria para realizar el anlisis de peligros.

Los requisitos externos (por ejemplo: los de autoridades de reglamentacin o clientes) que
pueden tener impacto en la seleccin y rigurosidad de las medidas de control tambin se deben
describir.

Las descripciones se deben actualizar.

3.4 ANLISIS DE PELIGROS

3.4.1 Generalidades

El equipo de inocuidad alimentaria debe llevar a cabo un anlisis de peligros para determinar
cuales peligros necesitan ser controlados, el grado de control requerido para asegurar la
inocuidad de los alimentos, y cual(es) combinacin(es) de medidas de control se requiere.

3.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables

3.4.2.1 Se deben identificar y registrar todos los peligros de inocuidad de los alimentos que se
puede esperar razonablemente que ocurran en relacin con el tipo de producto, el tipo de
proceso y las instalaciones de procesamiento reales. La identificacin se debe basar en:

a) la informacin preliminar y los datos recogidos de acuerdo con el numeral 3.3.

b) la experiencia.

c) la informacin externa, incluyendo en la medida de lo posible, los datos epidemiolgicos
y otros datos histricos, y

d) la informacin de la cadena alimentaria sobre peligros de inocuidad de los alimentos
que pueden ser pertinentes para la inocuidad de los productos finales, los productos
intermedios y los alimentos en el consumo.

Se deben identificar el (los) paso(s) (desde materias primas, procesamiento y distribucin) en
los cuales cada peligro de inocuidad de los alimentos se puede introducir.

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3.4.2.2 Cuando se identifican los peligros, se debe dar consideracin a:

a) las etapas previas y posteriores a la operacin especificada,

b) los equipos y los servicios de los procesos y los alrededores,

c) los vnculos previos y posteriores en la cadena alimentaria.


3.4.2.3 Para cada uno de los peligros de inocuidad de los alimentos identificados, siempre que
sea posible, se debe determinar el nivel aceptable del peligro de inocuidad en el producto final.
El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos legales y reglamentarios establecidos,
los requisitos de inocuidad de los alimentos del cliente, el uso previsto por el cliente y otra
informacin pertinente. Se deben registrar la justificacin y el resultado de la determinacin.

3.4.3 Evaluacin de peligros

Se debe llevar a cabo una evaluacin de los peligros, para cada peligro de inocuidad de los
alimentos identificado, si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
produccin de un alimento inocuo, y si su control es necesario para posibilitar el cumplimiento
de los niveles aceptables definidos.

Cada peligro para la inocuidad de los alimentos se debe evaluar y clasificar de acuerdo con la
severidad de sus efectos adversos para la salud, y con la probabilidad de su ocurrencia. Se
debe registrar la metodologa usada y los resultados de la evaluacin de peligros para la
inocuidad de los alimentos.

3.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control

Se debe seleccionar una apropiada medida de control o combinacin de medidas de control,
basada en la evaluacin de peligros determinada en el numeral 3.4.3, las cuales sean capaces
de prevenir, eliminar, o reducir estos peligros para la inocuidad de los alimentos a niveles
aceptables definidos.

En esta seleccin, cada una de las medidas de control se debe revisar con respecto a su
eficacia contra los peligros para la inocuidad de los alimentos identificados.

Las medidas de control seleccionadas se deben categorizar de acuerdo con su gestin por
intermedio de los PPR operacionales o por el plan APPCC.

La seleccin y categorizacin se debe llevar a cabo usando un enfoque lgico que incluya
evaluaciones relacionadas con lo siguiente:

a) su efecto sobre los peligros para la inocuidad de los alimentos identificados, en relacin
con la severidad aplicada,

b) su viabilidad para monitoreo (por ejemplo: la capacidad de ser monitoreada en una
forma oportuna, para poder tomar correcciones inmediatas),

c) su lugar dentro del sistema en relacin con otras medidas de control,

d) la probabilidad de falla en el funcionamiento de la medida de control o la viabilidad
significativa de procesamiento,


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e) la severidad de la(s) consecuencia(s) en el caso de fallas en su funcionamiento,

f) si la medida de control es establecida y aplicada especficamente para eliminar o reducir
significativamente el nivel del (de los) peligro(s),

g) efectos sinrgicos (por ejemplo; la interaccin que ocurre entre dos o mas medidas
resultando en que su efecto combinado es ms alto que la suma de sus efectos
individuales).

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan APPCC se deben
implementar. Las otras medidas de control se deben implementar como PPR operacionales.

La metodologa y parmetros usados para la clasificacin se deben describir en documentos y
se deben registrar los resultados de la evaluacin.

3.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO (PPR) OPERACIONALES

Los PPR operacionales se deben documentar y deben incluir la siguiente informacin para
cada programa:

a) peligro(s) para la inocuidad de los alimentos que se deben controlar;

b) medida(s) de control;

c) procedimientos de monitoreo que demuestran que los PPR operacionales estn
funcionando;

d) correcciones que se van a tomar si el monitoreo muestra que el PPR operacional no est en
control;

e) responsabilidades y autoridades;

f) registro(s) de monitoreo.

3.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC

3.6.1 Plan APPCC

El plan APPCC debe estar documentado y debe incluir la siguiente informacin para cada
punto de control crtico (PCC):

a) los peligros que se deben controlar en el PCC;

b) las medidas de control;

c) los lmites crticos;

d) los procedimientos de monitoreo;

e) las correcciones por tomar si se exceden los lmites crticos;

f) responsabilidades y autoridades;

g) registros del monitoreo.

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3.6.2 Identificacin de los puntos de control crticos (PCC)

Para cada peligro que va a ser controlado por el plan APPCC se debe identificar el (los) PCC(s)
para las medidas de control identificadas (Vase el numeral 3.3.5).

3.6.3 Determinacin de los lmites crticos para los puntos de control crticos.

Para cada PCC se deben determinar los lmites crticos para el monitoreo establecido.

Los lmites crticos se deben establecer para asegurar que el nivel aceptable del peligro para la
inocuidad de los alimentos en el producto no se exceda.

Los lmites crticos deben ser medibles.

Se debe documentar la razn que fundamenta los lmites crticos escogidos.

Los lmites crticos basados en datos subjetivos (tales como inspeccin visual del producto,
proceso, manipulacin, etc.), deben estar apoyados en:

- instrucciones o especificaciones

- o en educacin y entrenamiento.

- o en todos los anteriores.

Los lmites crticos se deben especificar y validar para cada PCC.

NOTA En algunos casos se definir ms de un lmite crtico en una etapa. Los criterios utilizados a menudo
incluyen mediciones de temperatura, tiempo, humedad, pH, actividad acuosa, cloro residual libre y parmetros
sensoriales tales como la apariencia y la textura.

3.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos de control crticos

Se debe establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, con el fin de demostrar que el
PCC est bajo control. El sistema debe incluir todas las mediciones u observaciones
programadas en relacin con los lmites crticos.

El sistema de monitoreo debe incluir los procedimientos, las instrucciones y los registros
pertinentes que cubran lo siguiente:

a) mediciones u observaciones que suministren resultados dentro de un lapso de tiempo
adecuado;

b) los dispositivos de monitoreo usados;

c) los mtodos de calibracin aplicables;

d) frecuencia del monitoreo;

f) responsabilidad y autoridad relacionadas con el monitoreo;

g) requisitos y mtodos de registro.

Los mtodos y frecuencia del monitoreo deben ser capaces de determinar si se excede algn
lmite crtico, para que el producto sea aislado oportunamente antes de su uso o consumo.

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3.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los lmites crticos

En el plan APPCC se deben especificar las correcciones por tomar cuando se exceden los
lmites crticos.

Se deben establecer y mantener procedimientos documentados para manejo apropiado de los
productos potencialmente no inocuos con el fin de asegurar que no sean liberados si no hasta
su evaluacin (vase el numeral 3.10).

3.7 ACTUALIZACIN DE LA INFORMACIN PRELIMINAR Y LOS DOCUMENTOS QUE
ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC

La organizacin debe, despus del establecimiento de los PPR operacionales o del plan
APPCC o de ambos, actualizar la informacin siguiente, si es necesario:

a) caractersticas del producto,

b) uso previsto,

c) diagramas de flujo,

d) etapas del proceso,

e) medidas de control.

Si es necesario se deben actualizar, el plan y los procedimientos e instrucciones que
especifican los PPR.

3.8 PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN

La planificacin de la verificacin debe definir el propsito, los mtodos, las frecuencias y las
responsabilidades de las actividades de verificacin. Las actividades de verificacin deben
confirmar que:

a) los PPR estn implementados;

b) la entrada a los anlisis de peligros se actualiza continuamente;

c) los PPR operacionales y los elementos dentro del plan APPCC se han implementado,
validado y son eficaces;

d) los niveles de peligros estn dentro de los niveles aceptables identificados, y

e) otros procedimientos requeridos se han implementado, validado y son eficaces.

Si el sistema de verificacin se basa en el ensayo de muestras del producto final, y cuando las
muestras de ensayo muestran no conformidad con el nivel aceptable del peligro para la
inocuidad de los alimentos, los lotes afectados de producto se deben manejar como
potencialmente no inocuos.


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3.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD

La organizacin debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la
identificacin de lotes de producto y su relacin con registros de lotes de materias primas,
procesamiento y entrega.

El sistema de trazabilidad debe ser capaz de identificar los materiales que entran provenientes
de los proveedores inmediatos y la ruta de distribucin inicial del producto final.

Los registros de trazabilidad se deben mantener durante un periodo definido para la evaluacin del
sistema, que permita el manejo de productos potencialmente no inocuos y en caso del retiro de un
producto del mercado. Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos legales y
reglamentarios y los del cliente, y se pueden basar en la identificacin del producto final.

3.10 CONTROL DE NO CONFORMIDAD

3.10.1 Correcciones

La organizacin debe asegurar que cuando se exceden los lmites crticos para los PCC, o hay
una prdida de control de los PPR operacionales, los productos afectados, se identifican y
controlan en relacin con su uso y liberacin.

Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que defina:

La identificacin y evaluacin de los productos finales afectados, para determinar su manejo
apropiado y revisin de las correcciones implementadas.

Todas las correcciones se deben aprobar por las personas responsables y se deben registrar
junto con la informacin sobre la naturaleza de la no conformidad, incluyendo la informacin
necesaria para propsitos de trazabilidad relacionada con los lotes no conformes.

3.10.2 Manejo de productos potencialmente no inocuos

3.10.2.1 Generalidades

La organizacin debe manejar los productos no conformes tomando accin(es) para evitar que
dicho producto entre a la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurar que:

a) el peligro para la inocuidad de los alimentos de inters ha sido reducido a los niveles
aceptables definidos;

b) el peligro para la inocuidad de los alimentos de inters ser reducido a niveles
aceptables identificados antes de entrar a la cadena alimentaria; o

c) el producto contina cumpliendo los niveles aceptables definidos para el(los) peligro(s)
para la inocuidad de los alimentos de inters, a pesar de la no conformidad.

Todos los lotes de producto que pueden haber sido afectados por una situacin no conforme
deben ser retenidos bajo el control de la organizacin hasta que ellos se hayan evaluado.

Si hay productos que han salido del control de la organizacin y posteriormente se determina
como no inocuos, la organizacin debe informar a las partes interesadas pertinentes e iniciar
una retirada.

NOTA 1 El trmino retirada incluye el retiro.

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Los controles y la respuesta relacionada y la autorizacin para manejar productos
potencialmente no inocuos se deben definir en un procedimiento documentado.

3.10.2.2 Evaluacin para liberacin

Cada lote afectado por la no conformidad solamente se debe liberar como inocuo cuando se
aplica cualquiera de las siguientes condiciones:

a) otra evidencia diferente del sistema de monitoreo, demuestra que las medidas de
control han sido eficaces;

b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese
producto particular cumple con el desempeo previsto (es decir: niveles aceptables
identificados);

c) los resultados del muestreo, anlisis, otras actividades de verificacin o los tres
anteriores demuestran que el lote afectado de producto cumple con los niveles
aceptables identificados para el peligro de inocuidad alimentaria de inters.

3.10.2.3 Disposicin del producto no conforme

Siguiendo a la evaluacin, si el lote de producto no es aceptable para liberacin, se debe
manejar mediante una de las siguientes actividades:

a) reprocesamiento o procesamiento adicional dentro o fuera de la organizacin, para
asegurar que el peligro para la inocuidad de los alimentos es eliminado o reducido a
niveles aceptables;

b) destruccin, disposicin o ambos como residuo;

3.10.3 Retiradas

Para posibilitar y facilitar la retirada completa y oportuna de los lotes de productos finales que
han sido identificados como no inocuos:

a) la alta direccin debe nombrar al personal con autoridad para iniciar una retirada y el
personal responsable de ejecutar la retirada.

b) la organizacin debe establecer y mantener un procedimiento documentado para:

1) la notificacin a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo: autoridades
legales y reglamentarias, clientes o consumidores o ambos).

2) el manejo de los productos retirados, al igual que los lotes de productos
afectados que todava se encuentran almacenados.

3) la secuencia de acciones que se deben tomar en caso del retiro de un producto
del mercado.

Los productos retirados se deben tener seguros o mantener bajo supervisin hasta que sean
destruidos, usados para propsitos diferentes del previsto originalmente, determinados como
inocuos para el mismo uso previsto (u otro), o reprocesados de una manera que se asegure
que llegan a ser inocuos.


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La causa, extensin y resultado de la retirada se debe registrar.

La organizacin debe verificar y registrar la eficacia del programa de retirada a travs del uso
de tcnicas apropiadas (por ejemplo: recuperacin simulada o recuperacin prctica).

3.11 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIN

La organizacin debe suministrar evidencia de que los mtodos y equipos de monitoreo y
medicin especificados son adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de
monitoreo y medicin.

Cuando sea necesario asegurar resultados vlidos, el equipo y los mtodos de medicin
usados deben:

a) ser calibrados o verificados a intervalos especificados, o antes de su uso, contra
patrones de medicin trazables a patrones de medicin nacionales o internacionales;
cuando no existan tales patrones, se debe registrar la base usada para la calibracin o
verificacin.

b) ser ajustados o reajustados, segn sea necesario.

c) estar identificados para permitir que el estado de calibracin se determine.

d) estar protegidos contra ajustes que podran invalidar los resultados de las mediciones, y

e) estar protegidos contra dao y deterioro.

Se deben mantener registros de los resultados de la calibracin y la verificacin.

Adems, cuando se encuentra que el equipo o proceso no cumple los requisitos, la
organizacin debe evaluar la validez de los resultados de medicin previos. Si el equipo de
medicin no cumple los requisitos, la organizacin debe realizar las acciones apropiadas en el
equipo y cualquier producto afectado. Se deben mantener registros de esta evaluacin y de las
acciones resultantes.

Cuando se usa software de computador en el monitoreo y medicin de los requisitos
especificados, se debe confirmar la capacidad de dicho software para satisfacer la aplicacin
prevista. Esto se debe llevar a cabo antes del uso inicial, y reconfirmar segn sea necesario.


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ANEXO A
(Informativo)


LISTA DE DOCUMENTOS NORMATIVOS APLICABLES

A continuacin se relaciona un listado no exhaustivo de las referencias normativas vigentes en
el momento de publicacin de esta norma y aplicables a actividades relacionadas con
Programas prerrequisitos y Buenas Prcticas de Manufactura, los documentos del Codex
Alimentarius, estn disponibles en http://www.codexalimentarius.net.

NTC 4976, Buenas prcticas de manufactura en la industria de bebidas alcohlicas.

NTC 5181, Buenas prcticas de manufactura para la industria del caf.

NTC 5309, Industria alimentaria. Buenas prcticas de manufactura -BPM- en las etapas de
recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

NTC 5400, Buenas prcticas agrcolas para frutas, hierbas aromticas culinarias y hortalizas
frescas. Requisitos generales.

NTC 5443, Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prcticas de proceso y
comercializacin de las especies acucolas, cachama, tilapia y trucha. Especificaciones

NTC 5522, Buenas prcticas agrcolas. Trazabilidad en la cadena alimentaria para frutas,
hierbas aromticas culinarias y hortalizas frescas.

NTC 5700, Buenas prcticas de produccin acucola -BPPA-.

NTC 5778, Buenas prcticas agrcolas para frutas, hierbas aromticas culinarias y hortalizas,
frescas. Cosecha y poscosecha.

NTC-ISO 22005, Trazabilidad en la cadena de alimentos para consumo humano y para
animales. Principios generales y requisitos bsicos para el diseo e implementacin del
sistema.

GTC 190, Gua de buenas prcticas de manufactura de leche UAT (UHT) Ultra alta
temperatura larga vida y leche ultrapasterizada.

CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003), Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 2-1969, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para las Frutas
y Hortalizas en Conserva.

CAC/RCP 3-1969, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para las Frutas
Desecadas.

CAC/RCP 4, 1971, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para el Coco
Desecado.

CAC/RCP 5, 1971, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para las Frutas
y Hortalizas Deshidratadas Incluidos los Hongos Comestibles.

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CAC/RCP 6, 1972. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para las
Nueces Producidas por rboles

CAC/RCP 8, 2008, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para la Elaboracin y
Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente

CAC/RCP 15, 2007, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para
Productos de Huevo

CAC/RCP 19, 2003, Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Tratamiento de
los Alimentos por Irradiacin

CAC/RCP 22, 1979, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para el Man
(cacahuete)

CAC/RCP 23, 1993, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para
Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados

CAC/RCP 25, 1979,Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Pescado
Ahumado

CAC/RCP 30, 1983, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para la
Elaboracin de Ancas de Rana

CAC/RCP 33,1985, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para La
Captacin, Elaboracin y Comercializacin de las Aguas Minerales Naturales

CAC/RCP 36, 2005, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Almacenamiento,
la Manipulacin y el Transporte de Aceites y Grasas Comestibles a Granel

CAC/RCP 39, 1993, Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y
Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades

CAC/RCP 40, 1993, Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos Elaborados y
Envasados Aspticamente

CAC/RCP 42, 1995, Cdigo de Prcticas de Higiene para Especias y Plantas Aromticas
Desecadas

CAC/RCP 43, 2001, Cdigo de Prcticas de Higiene para la Elaboracin y Expendio de
Alimentos vendidos en la Va Pblica (Norma Regional para la Amrica Latina y el Caribe)

CAC/RCP 44, 2004, Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Para el Envasado y
Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas

CAC/RCP 45, 1997, Cdigo de Prcticas para Reducir la Aflatoxina B1 presente en las
Materias Primas y los Piensos Suplementarios para Animales Productores de Leche

CAC/RCP 46, 1999, Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos envasados
Refrigerados de Larga Duracin en Almacn

CAC/RCP 47, 2001, Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel
y Alimentos Semienvasados

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CAC/RCP 48, 2001, Cdigo de Prcticas de Higiene para las Aguas potables
Embotelladas/Envasadas(distintas de las aguas minerales naturales)

CAC/RCP 49, 2001, Cdigo de Prcticas sobre Medidas Aplicables en el Origen para Reducir
la Contaminacin de los Alimentos por Productos Qumicos

CAC/RCP 50,2003, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin
por Patulina del Zumo (jugo) de Manzana e Ingredientes de Zumo (jugo) de Manzana en otras
Bebidas

CAC/RCP 51, 2003, Cdigo de Prcticas para prevenir y reducir la Contaminacin de los
Cereales por Micotoxinas, con Anexos sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, las Fumonisinas
y los Tricotecenos

CAC/RCP 52, 2008, Cdigo de prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros

CAC/RCP 53, 2003, Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas

CAC/RCP 54, 2008, Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal

CAC/RCP 55, 2004, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin
del Man (Cacahuetes) por Aflatoxinas

CAC/RCP 56, 2004, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Presencia de
Plomo en los Alimentos

CAC/RCP 57, 2009, Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos

CAC/RCP 58, 2005, Cdigo de prcticas de higiene para la carne

CAC/RCP 59, 2010, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin
de las Nueces de rbol por Aflatoxinas

CAC/RCP 60, 2005, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin
por Estao en los Alimentos Enlatados

CAC/RCP 61, 2005, Cdigo de Prcticas para reducir al mnimo y contener la Resistencia a los
Antimicrobianos

CAC/RCP 62, 2006, Cdigo de Prcticas para Prevenir y Reducir la Contaminacin en
Alimentos y Piensos por Dioxinas y Bifeniles Policlorados (BPC) Anlogos a las Dioxinas

CAC/RCP 63, 2007, Cdigo de Prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin
por Ocratoxina A en el vino

CAC/RCP 64, 2008, Cdigo de prcticas para la reduccin de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-
mcpd) durante la produccin de protenas vegetales hidrolizadas con cido (PVH-cido) y
productos que contienen PVH-cido

CAC/RCP 65, 2008, Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin por
aflatoxinas en los higos secos

CAC/RCP 66, 2009, Cdigo de Prcticas de Higiene para los Preparados en Polvo para
Lactantes y Nios Pequeos


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18
CAC/RCP 67, 2009, Cdigo de prcticas para reducir el contenido de acrilamida en los
alimentos

CAC/RCP 68, 2009, Cdigo de prcticas para reducir la contaminacin por hidrocarburos
aromticos policclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y
secado directo

CAC/RCP 69, 2009, Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin de Ocratoxina
A en el caf

CAC/GL 61, 2007, Directrices sobre la aplicacin de principios generales de higiene de los
alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos.

ISO/TS 22002-1 Prerequisites Programmes on Food Safety- Part 1: Food Manufacturing.


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ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFA


- NTC-ISO 22000, Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

- CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003), Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.