LA CANAL EN EL GANADO PORCINO

CALIDAD Y BIENESTAR ANIMAL

La canal porcina

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MUNDO: 91.017.279

8.424.709 mTn

24.527.004 mTn

51.364.123mTn

4.523.474 mTn

767.740 mTn 477.530 mTn

Fuente: Faostat 2004 (datos de 2001)

La canal porcina PRODUCCIN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (I) Produccin de carne (mTn) Austria Belgium-Luxembourg Denmark Finland France Germany Greece Ireland Italy Ao 2001 576,950 428,116 374,705 172,038 2,249,797 4,296,173 373,995 153,903 2,444,556

La canal porcina PRODUCCIN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (II) Ao 2001 773,485 420,717 2,654,130 313,652 1,515,351 16,747,568

Produccin de carne (mTn) Netherlands Portugal Spain Sweden United Kingdom Total COUNTRIES

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CLASIFICACIN DE CANALES (I)

Segn el % de carne magra (diseccin msculo estriado) 75% del msculo estriado: lomo, jamn, espalda y panceta Principios de valoracin en UE: Presentacin normalizada de canales Identificacin individual de las canales Medidas objetivas del % carne magra de referencia

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CLASIFICACIN DE CANALES (II)

Difcil de homogeneizar criterios en toda la UE Espaa: utilizacin de sonda automtica (Fat-oMeater) % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34)
G34: espesor grasa a 60 mm de lnea media entre 3-4 ltimas costillas M34: espesor msculo en el mismo sitio

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Clases Comerciales
segn el % CMR (Carne Magra de Referencia)

TIPO E U R O P S (categora especial)

% CRM > 55 > 50 < 55 > 45 < 50 > 40 < 45 < 40 > 60

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FORMACIN DEL PRECIO

5 ELEMENTOS: MAGRO, GRASA, HUESO, CORTEZA, DESECHOS Hueso, corteza, desechos cte

PC (n) PC (n-1) = 1/100 (PM PG)

PC (n) PC (n-1) = precio de un punto de magro PM = precio de un Kg. de magro PC = precio de un Kg. de grasa

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CALIDAD DE LA CARNE Carnes exudativas (PSE): Plidas, blandas y exudativas

Defecto gentico (gen halotano): Pietrain y Blanco Belga Estrs (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio) Bajada rpida del pH postmortem (<6) y T >38C Desnaturalizacin de la protenas musculares Prdida de CRA y palidez Prdida de peso Menor rendimiento tecnolgico

Rechazo consumidor (color) Prdidas econmicas

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CALIDAD DE LA CARNE Carnes duras secas y firmes (DFD)

- Reservas de glucgeno agotado

- Tratamiento de sacrificio prolongado

Reduccin de la produccin de cido lctico (pH >6) Apariencia oscura con reas brillantes Mayor CRA Menor vida til (crecimiento bacteriano) Peligro en piezas curadas

< 5% de incidencia

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CALIDAD DE LA CARNE Olor sexual

Machos sin castrar:
Reduce costes de produccin Aumenta el rendimiento en carne magra Garantizar el bienestar del animal Aparicin en el 5-10% del total En Espaa, Gran Bretaa e Irlanda (90%)

Producido por la androstenona y el escatol Determinacin por mtodo ELISA

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CALIDAD DE LA CARNE Grasa infiltracin

Criterio cada vez ms utilizado < 2% en lomo: falta de jugosidad y terneza
Mayor contenido grasa infiltracin Mejor forma y menores mermas durante la curacin Valoracin sensorial y analtica superior en piezas

RAZA DUROC

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CALIDAD DE LA CARNE Alimentacin

Dietas con cidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada de peor calidad (menor consistencia y estabilidad) Baja sntesis de cidos grasos saturados a partir de hidratos de carbono de la dieta Materias grasas en la dieta: reduce costes pero aumenta el n de cidos grasos insaturados (linoleico <14%) Dietas de cereales sin grasas aadidas son mejores que las de alto contenido en grasas poli-insaturadas

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CALIDAD DE LA CARNE Factores de demanda de la industria

- Materia prima de calidad constante - Gentica homognea - Alimentacin sin componentes que deterioren la grasa y sabor de la carne - Tratamiento ante-mortem ptimo PRODUCTOS QUE SATISFACEN DEMANDA CONSUMIDORES

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CALIDAD DE LA CARNE Factores de demanda del consumidor

- Seguridad alimentaria - Introduccin trazabilidad (registro explotacin, registro movimientos, correcto etiquetado) - Control integrado del proceso - Deseo del consumidor por conocer:
Condiciones de produccin Alimentacin Bienestar animal (legislacin) Proteccin del medio ambiente (lmites a purines, nitratos y nivel de emisiones a la atmsfera)

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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD

TRANSPORTE Relacin positiva con la calidad de canal y de la carne Aplicacin eficaz de la Normativa vigente Prdidas por transporte y espera en corrales:
Bajas por muerte (Sndrome de la Hipertemia Maligna) Prdida de peso Prdida de valor piezas por traumatismos Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD

Variables segn manejo y sensibilidad al stress Causas ambientales (efecto aditivo)

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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Condiciones de los animales en el transporte

Evitar las altas temperaturas Ayuno 12 h. antes del transporte Animales en corrales (duchas y agua de bebida) Establecer grupos sociales homogneos de animales (evitar jerarquas) No alargar los tiempos de espera en corrales Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en carga y descarga No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.)

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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Condiciones del camin

Grupos de 6-8 animales Superficie: 0,4-0,55 m2 Ventilacin manual o mecnica incluso camiones con duchas Conduccin cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios de velocidad) Rampas con pendientes por debajo del 15% Nueva normativa:
Transporte <9horas 500 km Viajes de ms de 4 horas: sitio para tumbarse, agua fresca, ventilacin forzada

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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Sacrificio (i)

Minimizar el stress innecesario de los animales durante la espera Consideracin en la construccin de las reas de descarga, estabulacin, pasillos y desangrado reas frescas, limpias y tranquilas Reposo al menos de 6 h. si el trasporte es largo. Al menos 2 h.

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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Sacrificio (ii)

Animal difcil de mover y corto de vista Sensibles al ruido (factor estresante) Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros Evitar esquinas bruscas Poner pasillos dobles (fcil movimiento) Puertas automticas

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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Sacrificio (iii)

Premisa de aplicacin de los sistemas: Conseguir la inconsciencia rpida y total Provocar la muerte en ese estado Aturdimiento y muerte por CO2 Sistemas de aturdimiento elctrico automtico (34 s.) Sacrificio por degollado: muerte en 3 s. Restrainer en V

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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Restrainer en V