MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL -DIPOA

A COORDENAO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS - CGPE Circular N !"#$%&&#$CGPE$DIPOA

Bra'(lia, !) *+ ,ai- *+ %&&#

Do: Coordenador Geral de Programas Especiais / DIPOA Aos: Superintendentes Federais de Agricultura e Chefes dos SIAs Assunto: Procedimentos de Verifica !o dos Programas de Autocontrole "Vers!o Preliminar# O Departamento de Inspe !o de Produtos de Origem Animal $ DIPOA $% tradicionalmente% optou por um modelo de inspe !o sanit&ria 'aseado no (ue% atualmente% denomina)se de controle de processo* Em s+ntese% esse procedimento fundamenta)se na inspe !o cont+nua e sistem&tica de todos os fatores (ue% de alguma forma% podem interferir na (ualidade higi,nico)sanit&ria dos produtos e-postos ao consumo da popula !o* Por outro lado% h& algum tempo% o DIPOA% de forma complementar .s ati/idades rotineiras de inspe !o e acompanhando os a/an os das legisla 0es no tocante .s responsa'ilidades dos fa'ricantes% inseriu nas suas tarefas rotineiras a a/alia !o da implanta !o e da e-ecu !o% por parte da ind1stria inspecionada% dos chamados programas de autocontrole* As modernas legisla 0es dirigidas ao controle sanit&rio de alimentos tratam esses programas como re(uisitos '&sicos para a garantia da inocuidade dos produtos* 2o DIPOA% estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padr!o de 3igiene Operacional $ PP3O "SSOP#% o Programa de An&lise de Perigos e Pontos Cr+ticos de Controle $ APPCC "3ACCP# e% num conte-to mais amplo% as 4oas Pr&ticas de Fa'rica !o $ 4PFs "G5Ps#* Alguns pa+ses a'ordam os programas de 4PFs de forma particular% como parte de uma estrat6gia de controle pre/iamente definida em ra7!o de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos locais* De (ual(uer forma% essas particularidades n!o t,m dificultado os procedimentos de e(ui/al,ncia de legisla 0es com os pa+ses importadores de produtos de origem animal* Alguns procedimentos de inspe !o% relacionados com os programas de autocontrole% 8& foram disciplinados pelo DIPOA* 2o entanto% 6 importante (ue os fundamentos dos mesmos se8am consolidados num documento 1nico% em'ora n!o se dispense a necessidade de consulta (uando se pretende conhecer suas particularidades* Dentre estes% destacam)se os procedimentos dirigidos . /erifica !o do PP3O% pre/istos na Circular 9:;/<= DCI/DIPOA% alterados pela Circular ;=>/9::? CGPE/DIPOA* @odo o processo de produ !o "cortes de carnes% em'utidos% enlatados% etc*#% aplicando)se os modernos instrumentos de gerenciamento /oltados para a (ualidade% 6

/isuali7ado como um ,acr-.r-c+''-* Esse macroprocesso% do ponto de /ista da inocuidade do produto% 6 composto de /0ri-' .r-c+''-'% agrupados% 'asicamente +, 1ua2r- 3ra4*+' ca2+3-ria': matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo% todos eles% direta ou indiretamente% en/ol/idos na (ualidade higi,nico)sanit&ria do produto final* 2esse conte-to% pode)se ent!o% definir os processos de interesse da inspe !o oficial% (ue de/em ser o'8eto de a/alia !o criteriosa% cont+nua e sistem&tica durante as /erifica 0es de rotina* A an&lise detalhada do macroprocesso permite e-trair% das (uatro grandes categorias acima mencionadas% os Programas de Autocontrole a seguir relacionados (ue ser!o sistematicamente su'metidos . /erifica !o: ";# 5anuten !o das instala 0es e e(uipamentos industriaisA "9# Vesti&rios e sanit&rioA "B# Ilumina !oA "C# Ventila !oA "?# Dgua de a'astecimentoA "># Dguas residuaisA "=# Controle integrado de pragasA "E# Fimpe7a e saniti7a !o "PP3O#A "<# 3igiene% h&'itos higi,nicos e sa1de dos oper&riosA ";:# Procedimentos Sanit&rios das Opera 0esA ";;# Controle da mat6ria)prima% ingredientes e material de em'alagemA ";9# Controle de temperaturasA ";B# Cali'ra !o e aferi !o de instrumentos de controle de processoA ";C# APPCC $ A/alia !o do Programa de An&lise de Perigos e Pontos Cr+ticos de ControleA ";?# @estes micro'iolGgicos "Contagem total de mesGfilos% Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp*% E.coli% Listeria spp*#A ";># Certifica !o dos produtos e-portados* Os procedimentos adotados pela Inspe !o Oficial para /erificar a implanta !o e manuten !o dos Programas de Autocontrole do esta'elecimento ser!o chamados de Elementos de Inspeo* Em ra7!o de acordos internacionais e-istentes% poder!o ser esta'elecidos outros El+,+42-'* Entretanto% no momento a'ordaremos apenas a(ueles (ue s!o comuns .s legisla 0es de todos os pa+ses importadores% particularmente do setor de carnes* 2um futuro prG-imo% /isando o aprimoramento do Sistema de Inspe !o% o DIPOA pretende definir e disciplinar a aplica !o desses Elementos de Inspe !o de forma mais a'rangente% atingindo tam'6m as ind1strias (ue atendem e-clusi/amente o mercado nacional* Como regra% o El+,+42- *+ I4'.+56- ou% em outras pala/ras% a /erifica !o oficial da Implanta !o e 5anuten !o dos Programas de Autocontrole% fundamenta-se na inspeo do processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole da indstria* Para isso% 6 fundamental (ue os Fiscais Federais Agropecu&rios% m6dicos /eterin&rios% e os Agentes de Inspe !o en/ol/idos nas ati/idades de /erifica !o% preliminarmente% conhe am os programas escritos pelas empresas* Para facilitar a aplica !o de cada Elemento de Inspe !o% depois de conhecer pre/iamente o programa% de/e)se ela'orar a lista de /erifica !o% tomando como 'ase o

presente documento* 2o/amente% salientamos (ue os modelos apresentados podem ser a8ustados .s particularidades de cada processo e% at6 mesmo do prGprio programa* A lista de /erifica !o representa apenas um roteiro de inspe !o% a concluso ou impresso final deve ser o resultado da interpretao dos achados com base nos conhecimentos tcnico-cientficos, sobre o assunto em questo, dos servidores envolvidos nessa atividade A re/is!o dos registros de monitoramento n!o de/e focali7ar apenas os resultados% do ponto de /ista de conformidade/n!o)conformidade* De/e a/aliar tam'6m a sua autenticidade* 3& t6cnicas de auditoria (ue podem ser aplicadas com esse o'8eti/o* De/e)se atentar% por e-emplo% para a cor da tinta da caneta usada no preenchimento% para a presen a de rasuras% 'orr0es% o uso de correti/os e tam'6m a forma de apresenta !o dos mesmos* @odos esses aspectos podem ter algum significado* Hegistros gerados no Im'ito industrial normalmente apresentam JsinaisK mostrando (ue foram gerados no momento ade(uado% isto 6% *ura42+ a .r-*u56- e assim de/em ser mantidos* Sempre (ue hou/er um erro durante o preenchimento% a corre !o de/e ser feita de forma (ue se possa identificar a e/entual incorre !o* A seguir s!o definidos os procedimentos a serem adotados na e-ecu !o dos Elementos de Inspeo para /erifica !o da implanta !o e manuten !o dos Programas de Autocontrole anteriormente citados* !7 MANUTENO DAS INSTALA8ES E E9UIPAMENTOS A manuten !o pode ser pre/enti/a% prediti/a ou correti/a% ou uma associa !o dessas modalidades% a crit6rio da dire !o da empresa* O importante 6 (ue o esta'elecimento% em seu todo% se8a mantido conforme pro8etado% constru+do e instalado* 3& (ue se considerar (ue todo o esta'elecimento so' controle do DIPOA passou pela fase de apro/a !o do pro8eto e (ue a instala !o da Inspe !o Federal foi precedida de um Faudo de Inspe !o* 2esse conte-to% a preocupa !o do Ser/i o Oficial est& /oltada para a manuten !o% uma /e7 (ue se trata de componente '&sico das 4PFs* 2a rotina% desde (ue n!o ocorram impre/istos (ue e-i8am reparos imediatos ou situa 0es (ue possam comprometer a inocuidade do produto% a ind1stria de/e dispor de um programa de manuten !o do esta'elecimento% conce'ido com o o'8eti/o de manter toda a ind1stria em perfeito funcionamento% ou se8a% um tra'alho feito no sentido de preser/ar as caracter+sticas originais das instala 0es e e(uipamentos% tanto no (ue se refere . estrutura% como ao aca'amento e . funcionalidade% tudo com o propGsito de garantir a ela'ora !o dos produtos em conformidade com o processamento programado* O programa de manuten !o de/e esta'elecer procedimentos de monitoramento (ue possam identificar% t!o rapidamente (uanto poss+/el% as situa 0es emergenciais (ue e-igem a 0es imediatas* Da mesma maneira o SIF de/e estar preparado para identificar essas situa 0es* L importante% por ocasi!o da e-ecu !o das tarefas de /erifica !o% considerar as e/entuais defici,ncias e suas conse(M,ncias diretas e imediatas* L fundamental correlacionar causa e efeito* Aos procedimentos de inspe !o das instala 0es e e(uipamentos pode)se atrelar tam'6m% a a/alia !o da higiene am'iental de alguns setores% desde (ue n!o este8am contemplados em outros programas como o PP3O* 3&% portanto% alguma fle-i'ilidade

com rela !o aos modelos de registros de /erifica !o% at6 mesmo para atender .s particularidades do macroprocesso e da prGpria ind1stria* !7!7 Dura42+ a +:+cu56- *a i4'.+56- *a' i4'2ala5;+', *+/+-'+ -<'+r/ar= "a# se o forro ou teto% paredes e piso s!o de material dur&/el% imperme&/el e de f&cil higieni7a !o e se h& a necessidade de reparosA "'# a presen a de su8idades% forma !o de condensa !o% ne/e e geloA "c# a correta /eda !o de portas% 8anelas e etc% o escoamento de &gua% dentre outros aspectos (ue podem representar pre8u+7o .s condi 0es higi,nico) sanit&rias da produ !oA "d# as se 0es (ue manipulem% processem ou esto(uem produtos comest+/eis de/er!o ser isoladas das salas e compartimentos (ue manipulem% processem ou esto(uem produtos n!o comest+/eisA "e# as se 0es de manipula !o de mat6rias)primas ou produtos aca'ados em diferentes fases de produ !o de/em ser isoladas uma das outras para pre/enir ou redu7ir contamina 0es adicionais "e-emplos: &reas su8a e limpa da 'ucharia e triparia% em'alagem prim&ria e secund&ria#* !7%7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *a' I4'2ala5;+' I4*u'2riai' ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder as seguintes (uest0es /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* "a# As instala 0es em geral% incluindo as estruturas% salas e depGsitos% s!o mantidas em condi 0es aceit&/eis de manuten !oN S!o de dimens0es compat+/eis com o processamento% manipula !o ou arma7enamento dos produtosN "'# As paredes% pisos e forros/teto s!o limpos e higieni7ados regular e eficientementeN "c# A'erturas nas paredes% pisos% forros/teto% portas e 8anelas foram pro8etadas e s!o mantidas /isando e/itar o acesso de insetos% roedores e outras pragasN "d# O processamento% a manipula !o e o arma7enamento de produtos comest+/eis e n!o comest+/eis s!o reali7ados de maneira a e/itar a altera !o dos produtos ou o surgimento de condi 0es n!o sanit&riasN S!o processados% manipulados e arma7enados separadamenteN Se os produtos n!o s!o processados% manipulados ou arma7enados separadamente% h& riscos de contamina !o cru7adaN !7?7 Dura42+ a /+ri>ica56- *-' +1ui.a,+42-', a i4'.+56- *+/+ -<'+r/ar= "a# Se os e(uipamentos foram pro8etados e constru+dos% /isando a facilidade de limpe7a e tam'6m para assegurar (ue n!o causem a altera !o do produto durante o processamento% manipula !o e estocagemA "'# Se os e(uipamentos foram instalados em locais (ue permitam . Inspe !o Oficial a/aliar as condi 0es sanit&riasA "c# se os e(uipamentos necessitam de reparo* L importante atentar para as superf+cies (ue entram em contato com os produtos e (ue podem

comprometer a inocuidade% como roscas de moedores de carne% as (uais podem li'erar limalhas de ferro% etc* "d# se os e(uipamentos e utens+lios usados no arma7enamento de produtos n!o comest+/eis s!o instalados e operados de forma (ue n!o propiciem (ual(uer risco de contamina !o aos produtos comest+/eis e identificados% como de uso e-clusi/o% para essa finalidade* "e# Se os e(uipamentos apresentam e/entuais desgastes naturais (ue comprometam a efici,ncia da limpe7a% condi 0es do aca'amento e nature7a das soldas% os materiais constituintes dos mesmos% o uso de lu'rificantes apropriados e a transfer,ncia de res+duos e odores aos produtos*

!7@7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *-' +1ui.a,+42-' ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder as seguintes (uest0es /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* "a# Os e(uipamentos e utens+lios usados no processamento e manipula !o de produtos comest+/eis ou ingredientes foram fa'ricados com materiais (ue facilitam a limpe7aN "'# Os e(uipamentos foram fa'ricados% locali7am)se ou s!o utili7ados em locais (ue facilitem a inspe !o das condi 0es higi,nicasN "c# Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos n!o comest+/eis foram constru+dos com materiais (ue permitem a manuten !o de 'oas condi 0es higi,nicasN "d# Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos n!o comest+/eis est!o claramente identificadosN "e# Ouando necess&rio% os e(uipamentos possuem dispositi/os (ue facilitam a limpe7aN "f# Os e(uipamentos apresentam facilidade para a desmontagemN S!o desmontados na fre(M,ncia pre/ista no PP3ON !7#7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56!7#7! C+ri>ica56- 4- l-cal A /erifica !o Jin locoK da manuten !o de instala 0es e e(uipamentos (ue n!o entram em contato com o produto de/e ser reali7ada 1ui4D+4al,+42+* A manuten !o correti/a dos e(uipamentos e instala 0es% diretamente en/ol/idos na produ !o% (ue entram em contato com os alimentos de/er& ser reali7ada *iaria,+42+, atra/6s das PIs pre/istas no PP3O* !7#7! C+ri>ica56- *-cu,+42al

A /erifica !o documental de/e reali7ada (uin7enalmenrte e consiste as re/is!o do cronograma da manuten !o prediti/a e pre/enti/a das instala 0es e

e(uipamentos industrias e compara !o com os achados da /erifica !o Jin locoK % simultaneamente com a /erifica !o dos e(uipamentos
%7 CESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS Os /esti&rios e sanit&rios de/em ser instalados separado e con/enientemente% das &reas de o'ten !o% manipula !o% processamento e arma7enamento% dispor de n1mero e dimens!o e e(uipamentos suficientes ao atendimento da clientela e ainda mantidos% sempre% organi7ados e em condi 0es higi,nicas compat+/eis com a produ !o de alimentos* 2os /esti&rios de/em ser pre/istas &reas separadas e continuas% mediadas por chu/eiros com &gua (uente% para recep !o e guarda da roupa de passeio na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte* Cada oper&rio tem direito a um arm&rio ou outro dispositi/o de guarda de sua roupa e pertences% sem o perneio de materiais estranhos% como os alimentos* Os sapatos de/em ser guardados separadamente das roupas* Os uniformes de/em ser la/ados no prGprio esta'elecimento ou em la/anderias particulares% desde (ue se disponha de um contrato esta'elecendo as condi 0es do ato operacional* A manuten !o e funcionamento eficiente das condi 0es higi,nicas dos sanit&rios 6 condi !o '&sica para preser/a !o da sanidade dos produtos* A disponi'ilidade de papel e a'sor/entes higi,nicos% a utili7a !o correta das depend,ncias sanit&rias% dos mictGrios "so' a forma de calha# e pias/torneiras% a compulsoriedade da la/agem das m!os e ante'ra os . sa+da destas instala 0es% 'em como a preser/a !o de uniformes e a/entais de contamina 0es% atri'uem efeti/amente para um produto melhor e sanitariamente impec&/el* O /esti&rio da J&rea restritaK% como o setor de carne co7ida e congelada% e-ige condi 0es especiais de seguran a (ue afiancem a ine-pugna'ilidade do citado setor a pessoas (ue n!o o'ser/em os re(uisitos necess&rios a(uele acesso* Fa/atGrios de/em tam'6m ser instalados . sa+da dos /esti&rios% sanit&rios e ainda% estrategicamente% . entrada das se 0es da industria e disporem de pias com torneiras% com flu-o continuo de &gua t6pida% a temperatura m+nima de CB QC% e sa'!o li(uido% para la/agem ade(uada das m!os e ante'ra os* A higieni7a !o das m!os n!o deso'riga o uso su'se(Mente de toalha de papel n!o reutili7&/el* Cestos com tampas articuladas% colocados apGs a la/agem das m!os% de/em ser pre/istos para o rece'imento de toalhas de papel utili7ada* As 'arreiras% filtros ou 'lo(ueios sanit&rios de/em estar presentes% estrategicamente% . entrada das se 0es% para o'rigar a higiene pre/ia das m!os e ante'ra os das pessoas (ue nela adentram* 2ormalmente essas 'arreiras disp0em de pias% so' a forma de calha% torneiras e la/a'otas% em n1mero compat+/el com o contigente de oper&rios (ue entram concomitantemente no setor* Os la/a'otas de/em ser% preferentemente% do tipo solo*

%7!7 N- c-42r-l+ *+ /+'2i0ri-', 'a4i20ri-' + <arr+ira' 'a4i20ria' a I4'.+56- F+*+ral *+/+ -<'+r/ar= a# Se /esti&rios% sanit&rios e 'arreiras sanit&rias comunicam)se diretamente com as se 0es de produtos comest+/eis* '# Se as referidas instala 0es s!o em n1mero suficiente e de dimens0es compat+/eis com as necessidades* c# Se os /esti&rios% sanit&rios e 'arreiras sanit&rias foram pro8etados e constru+dos de forma (ue permitam uma 'oa manuten !o das condi 0es higienico)sanit&rias destas instala 0es* d# Se fruto das facilidades dispon+/eis% a sua manuten !o das condi 0es higi,nicas est& sendo praticada nas referidas instala 0es* e# Se as 'arreiras sanit&rias disp0em de e(uipamentos% &gua l+mpida e sa'!o li(uido% indispens&/eis a reali7a !o de uma 'oa higiene pessoal e se esta pratica est& sendo e-ercitada eficientemente* f# Se o esta'elecimento disponi'ili7a pessoas (ue efetua registro de controle da manuten !o de higiene do am'iente e do pessoal* g# Se os cuidados referentes a troca de uniformes nos /esti&rios em geral e na J&rea restritaK est!o sendo fielmente atendidos* h# Se os uniformes est!o sendo trocados na fre(M,ncia necess&ria% la/ados na ind1stria e% em caso contr&rio% se h& contrato ade(uado a ati/idade* %7%* Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *- Pr-3ra,a *+ c-42r-l+ C+'2i0ri-', Sa4i20ri-' + Barr+ira' Sa4i20ria' ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder (uest0es a seguir% /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* a# As referidas instala 0es s!o em n1mero suficiente e dimens0es compat+/eis com o contingente de oper&rios (ue a utili7am concomitantementeN '# Os la/atGrios disp0em de &gua l+mpida% com flu-o continuo e torneiras sem acionamento manual% sa'!o li(uido e toalha de papel n!o reutili7&/el% (ue s!o sistematicamente empregadas pelo operariado% . entrada das se 0es e sa+da dos /esti&riosN c# O acesso dos /esti&rios da J&rea restritaK% como o da carne co7ida e congelada% 6 pro/ido de dispositi/os de seguran a (ue afiancem o transito e-clusi/o de pessoas (ue cumpram os re(uisitos '&sicos e-igidos* %7?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56%7?7! C+ri>ica56- 4- l-cal A /erifica !o Jin locoK de/e ser reali7ada *iaria,+42+* Esta /erifica !o de/e focali7ar a funcionalidade das 'arreiras sanit&rias% a organi7a !o e a higiene am'iental% a /erifica !o JRn locoK desses setores% dirigida para os aspectos de manuten !o ser& reali7ada com a fre(M,ncia (uin7enal* %7?7! C+ri>ica56- *-cu,+42al

A /erifica !o documental de/e ser reali7ada (uin7enalmente e consiste da re/is!o dos registros do esta'elecimento para compara !o com achados da /erifica !o Jin locoK "di&ria e (uin7enal# reali7ada pelo SIF*

?7 ILUMINAO Para a manuten !o das condi 0es sanit&rias o esta'elecimento de/er& possuir uma ilumina !o de 'oa (ualidade e intensidade suficiente nas &reas de processamento% manipula !o% arma7enamento e inspe !o de mat6rias primas e produtos* Estas mesmas condi 0es de ilumina !o s!o necess&rias na /erifica !o dos procedimentos de limpe7a de e(uipamentos e utens+lios% 'em como nas 'arreiras sanit&rias% /esti&rios e sanit&rios para a a/alia !o da efici,ncia dos procedimentos de higieni7a !o* De/e)se atentar para a (ualidade e intensidade da ilumina !o tam'6m nos pontos de inspe !o oficial de mat6rias)primas e reinspe !o de produtos de forma a permitir a /isuali7a !o de e/entuais contamina 0es presentes nos mesmos* O tipo de lImpada utili7ada% assim com a sua disposi !o no esta'elecimento% n!o de/e permitir distor 0es de cor nos produtos e a e-ist,ncia de &reas de som'reamento* A e-ist,ncia de lu7 natural n!o dispensa o uso de lu7 artificial* @odas as lumin&rias de/er!o dispor de protetores para seguran a dos produtos manipulados no setor* Para atender satisfatoriamente aos re(uisitos de luminosidade nos diferentes setores% a intensidade da ilumina !o de/e ser: a# no m+nimo de ;;: lu-% (uando medida numa distIncia de =?cm acima do piso% nas unidades de refrigera !o e estocagem de alimentos e em outras &reas ou salas durante os per+odos de limpe7aA '# no m+nimo 99: lu- nas salas de manipula !o e nos currais para reali7a !o do e-ame ante mortem c# no m+nimo ?C: lu- nos pontos de inspe !o oficial e nos locais onde os cuidados com seguran a s!o indispens&/eis% como na manipula !o de facas% moedores e serras* ?7!7 Na /+ri>ica56- *a ilu,i4a56-, a i4'.+56- ->icial *+/+ -<'+r/ar= a# a e-ist,ncia de ilumina !o em intensidade suficiente nas diferentes &reas de tra'alhoA '# a distri'ui !o e disposi !o das lumin&rias de forma a propiciar a manuten !o uniforme da luminosidade re(ueridaA c# a e-ist,ncia de protetores de lumin&rias* ?7%7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *- .r-3ra,a *+ c-42r-l+ *a ilu,i4a56ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder (uest0es a seguir% /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* a# A intensidade e (ualidade da ilumina !o s!o ade(uadas .s opera 0es reali7adas nos diferentes setores do esta'elecimento "currais% pontos de inspe !o% &reas de manipula !o% cImaras de arma7enamento e outros# N

'# A intensidade e (ualidade da ilumina !o permitem a/aliar as condi 0es higi,nicas de utens+lios e e(uipamentosN c# A intensidade e (ualidade da ilumina !o nas 'arreiras sanit&rias% /esti&rios% arm&rios e sanit&rios permitem a/aliar as condi 0es higi,nicas dos mesmosN d# As lumin&rias disp0em de protetoresN Eles s!o efeti/os para garantir a prote !o dos produtosN e# A disposi !o das lumin&rias e/ita a forma !o de 7onas de som'reamentoN

?7?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56?7?7! C+ri>ica56- 4- l-cal A /erifica !o Jin locoK de/e ser reali7ada '+,a4al,+42+ nas &reas de inspe !o% reinspe !o e pontos cr+ticos de controle**Com fre(M,ncia (uin7enal% de/e ser reali7ada a /erifica !o completa com ,nfase para a manuten !o* %7?7! C+ri>ica56- *-cu,+42al
A /erifica !o documental de/e ser reali7ada (uin7enalmente e consiste da re/is!o dos registros do esta'elecimento para compara !o com achados da /erifica !o Jin locoK " di&ria e (uin7enal# reali7ada pelo SIF*

@7 CENTILAO A ade(uada /entila !o 6 fundamental para o controle de odores% /apores e da condensa !o /isando pre/enir a altera !o dos produtos e surgimento de condi 0es sanit&rias inade(uadas do am'iente* Algumas formas de condensa !o s!o esperadas e podem ser controladas pelo esta'elecimento% outras% por6m% s!o inaceit&/eis* 2o caso das formas esperadas e ine/it&/eis de condensa !o% estas podem ser aceitas na ind1stria de processamento de alimentos% desde (ue n!o pro/o(uem a altera !o de produtos ou le/em a cria !o de condi 0es sanit&rias inade(uadas do am'iente* 2a oportunidade da pro/a !o do pro8eto do esta'elecimento e mesmo durante o seu funcionamento% cuidados de/em ser cuidados e dispositi/os instalados para (ue a circula !o das carca as do a'ate para as cImaras de resfriamento n!o propiciem a ocorr,ncia de condensa !o* @am'6m a circula !o nos corredores e e-pedi !o% com a manuten !o da temperatura controlada% a /eda !o das a'erturas% o fechamento das plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das cImaras% concorrem para atenuar o pro'lema de condensa !o* A presen a de ne/e ou gelo tam'6m constituem incon/eniente aos produtos em'alados e arma7enados e de/e ser com'atido com medidas pre/enti/as* @7!7 N- c-42r-l+ *a /+42ila56- a I4'.+56- F+*+ral *+/+ -<'+r/ar= EaF Si2ua5;+' +4/-l/+4*- c-4*+4'a56- 1u+ 46- r+1u+r+, a5;+'

Em algumas situa 0es% a condensa !o n!o afeta a seguran a do produto% condi 0es sanit&rias ou a inspe !o* Se a e(uipe respons&/el pelo do programa de inspe !o identifica essa situa !o% 6 desnecess&ria (ual(uer a !o* Por e-emplo: i* Forma de condensa !o de uma face interna da tampa do recipiente de a o ino-id&/elA ii* Em'alagem (ue entra em contato com a condensa !o resultante da opera !o de congelamento* E<F Si2ua5;+' +, +'2a<+l+ci,+421u+ a c-4*+4'a56*+/+ '+r c-42r-la*a .+l-

Em outras situa 0es% alguma forma de condensa !o 6 esperada% como resultado de certas opera 0es e o esta'elecimento de/e aplicar a 0es (ue assegurem (ue essa condensa !o n!o altere o produto ou crie condi 0es sanit&rias inade(uadas* Essas a 0es de/em ser documentadas pelo esta'elecimento no PP3O* Diariamente% ou (uando se fi7er necess&rio% os esta'elecimentos controlam essa condensa !o atra/6s da limpe7a e saniti7a !o das superf+cies onde esta se forma* Por e-emplos: i* Fados interno e e-terno de JchutesK de a o ino-id&/el* ii* Forros de locais onde s!o mantidos co7inhadores e forro da &rea onde est!o instalados tan(ues de resfriamento de frangos* iii* Fado e-terno de tan(ue de a o ino-id&/el% usado no resfriamento com gelo* EcF Si2ua5;+' +, 1u+ a I4'.+56- F+*+ral *+/+ a.licar a a56- >i'cal Em algumas situa 0es a condensa !o pro/oca a altera !o dos produtos% criando condi 0es sanit&rias inade(uadas e/ou interferindo na inspe !o* Por e-emplo: i* Formas de condensa !o de forro e paredes de &reas de processamento (ue n!o s!o regulamente limpas e saniti7adas% de acordo com o esta'elecido no PP3O "o surgimento de condi 0es sanit&rias inade(uadas% le/a . altera !o do produto#* ii* Condensa !o no forro de cImaras de resfriamento de carca asA iii* Condensa !o das superf+cies de unidade de refrigera !o (ue n!o foram limpas e saniti7adas e gote8am no produto e-posto* i/* Condensa !o de parede e forro de &reas de e-pedi !o e/ou estocagem (ue gote8am em cai-as de carne desossada% danificando a em'alagem* @7%7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *- Pr-3ra,a *+ C-42r-l+ *a C+42ila56ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder (uest0es a seguir% /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* a# A /entila !o 6 ade(uada ao controle de odores indese8&/eis e /apores (ue podem alterar os produtos ou mascar odores de deteriora !o ou de alguma outra forma alterar os produtosN '# A /entila !o 6 ade(uada ao controle da condensa !oN

@7?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56@7?7! C+ri>ica56- 4- l-cal 2os setores pass+/eis de ocorrer a condensa !o e a forma !o de ne/e/gelo% a /erifica !o de/e ser reali7ada *iaria,+42+* Com fre(M,ncia (uin7enal% de/e ser reali7ada a /erifica !o completa com ,nfase para a manuten !o* ?7?7% C+ri>ica56- *-cu,+42al A /erifica !o documental de/e ser reali7ada (uin7enalmente e consiste da re/is!o dos registros do esta'elecimento para compara !o com achados da /erifica !o Jin locoK "di&ria e (uin7enal# reali7ada pelo SIF* #7 GUA DE ABASTECIMENTO O a'astecimento de &gua pot&/el 6 de capital importIncia para a ind1stria de alimentos% como os esta'elecimentos de produtos de origem animal so' Inspe !o Federal% os (uais de/em dispor de &gua pot&/el em (uantidade suficiente para o desen/ol/imento de suas ati/idades e (ue atenda os padr0es fi-ados pela legisla !o 'rasileira /igente* A manuten !o de tais padr0es implica no monitoramento a ser e-ecutado pelo esta'elecimento e na /erifica !o pela IF% tendo como refer,ncia os parImetros da citada legisla !o e e-ecutados consoante as particularidades inerentes . modalidade de suprimento de cada esta'elecimento* O a'astecimento dS&gua pode ser oriundo de Hede P1'lica ou Hede de a'astecimento da prGpria ind1stria* A fonte de &gua da rede de a'astecimento da prGpria ind1stria pode ser de manancial su'terrIneo e/ou de superf+cie* O conhecimento pr6/io da fonte de a'astecimento 6 essencial . ela'ora !o da lista de /erifica !o* Os procedimentos de /erifica !o% 'asicamente% de/em compreender: "a# !ontrole di"rio% fundamentado na mensura !o do cloro li/re e do p3 nos pontos pre/iamente definidos e mapeados pela ind1stria* Durante o dia% dependendo% do sistema de inspe !o a (ue o esta'elecimento est& su'metido% de/e)se analisar ;:T dos pontos definidos no programa da empresa% preferencialmente em hor&rios e pontos alternados* A empresa de/er& mensurar ;::T dos pontos definidos no programa (ue ser!o cote8ados com a amostragem reali7ada pela Inspe !o Federal* "'# !ontrole peri#dico $ Esse controle 6 mais completo% /isa identificar e/entuais falhas no sistema de a'astecimento de &gua* O monitoramento da (ualidade da &gua de/e% o'/iamente% ser a8ustado em fun !o da fonte de suprimento* Hede p1'lica: em tese% (uando a &gua de a'astecimento 6 oriunda da rede p1'lica a aten !o de/e /oltar)se apenas para o sistema de arma7enamento e distri'ui !o% de forma a identificar e/entuais falhas (ue possam propiciar a contamina !o da &gua* E/identemente% tam'6m resultados de an&lise la'oratorial de amostras o'tidas no ponto de entrada fornecem informa 0es /aliosas* Durante a re/is!o dos registros% em (ual(uer

situa !o% de/e)se atentar para os resultados das an&lises la'oratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa de amostras para an&lise* E/entualmente pode ser necess&ria uma reclora !o (uando% repetidamente% forem constatados n+/eis de CHF "Cloro Hesidual Fi/re# a'ai-o das normas /igentes* L importante frisar (ue% sempre (ue se tem conhecimento de um resultado de an&lise em n!o)conformidade com a legisla !o% isso de/e desencadear uma inspe !o do processo e colheita de amostra para a/aliar se as pro/idencias adotadas pela ind1stria resta'eleceram a conformidade Ouando se tratar de instala 0es de tratamento das prGprias ind1strias "rede pri/ada#% certas particularidades t,m de ser consideradas% em decorr,ncia do tipo de manancial de origem da &gua* @ratando)se de &gua de superf+cie de/e)se iniciar a inspe !o pelo sistema de tratamento* 2este caso% a an&lise r&pida da tur'ide7 no ponto de entrada do sistema de tratamento e na sa+da do mesmo e a compara !o dos resultados% permite e-trair conclus0es /aliosas* @am'6m os registros gerados pela esta !o de tratamento de/em ser analisados* 5ananciais de superf+cie e-igem algum tipo de acompanhamento da chamada 'acia contri'uinte do manancial% de forma a se o'ter informa 0es so're poss+/eis fatores causadores de polui !o "pro-imidade de ind1strias poluidoras% pr&ticas agr+colas e conse(Mente uso de agrotG-icos% depGsitos de res+duos de (ual(uer tipo% etc*#* O recolhimento dessas informa 0es e o seu registro constituir& o histGrico (ue ser/ir& de 'ase para a fi-a !o da fre(M,ncia das an&lises de controle e seu monitoramento* 5ananciais su'terrIneos implicam em o'ser/a 0es relacionadas com a locali7a !o e profundidade dos po os% 'em como dos meios de prote !o dos mesmos% para pre/enir a infiltra !o de &gua da superf+cie% recomendando)se cuidados para (ue essas &guas n!o alcancem os po os% a menos (ue se8am percoladas atra/6s de pelo menos >%? m de solo* Dguas profundas% normalmente% sofrem apenas um tratamento parcial "desinfec !o#* De (ual(uer maneira% 6 necess&rio dispor de an&lise la'oratorial (ue ser/ir& de 'ase para defini !o do tratamento ade(uado e de seu monitoramento* #7!*Cl-ra56- *a 3ua O sistema de clora !o% incluindo o ponto onde o Cloro 6 adicionado de/e possi'ilitar e garantir a dispers!o do Cloro% de forma homog,nea% por todo o /olume de &gua do reser/atGrio% cuidando)se ainda para (ue o p3 da &gua se8a inferior a E e (ue o tempo de contato Cloro/Dgua se8a de% no m+nimo% B: minutos* O p3 da &gua% na distri'ui !o% de/e ser mantido na fai-a de >%: a <%?* O sistema de clora !o de/e ser do tipo autom&tico e e(uipado com dispositi/o (ue alerte o respons&/el pelo tratamento (uando% acidentalmente% cessa o funcionamento "alarme sonoro e /isual#* #7%7 A40li'+' *+ C-42r-l+ 2o momento da coleta de amostra de &gua para an&lise micro'iolGgica o n+/el de CHF e o p3 de/em ser medidos* L importante% tam'6m% para uma ade(uada a/alia !o da (ualidade da &gua% a determina !o da tur'ide7 das amostras su'metidas . an&lise

micro'iolGgica* O teste de tur'ide7 6 utili7ado como indicador da efici,ncia do tratamento da &gua% por isso a tur'ide7 de/e ser a/aliada antes e depois do tratamento cote8ando os resultados* Em condi 0es normais% uma &gua com CHF% p3 e tur'ide7 dentro dos padr0es da norma /igente% n!o de/e apresentar resultado de an&lise micro'iolGgica fora dos parImetros oficiais esta'elecidos* Caso isso ocorra% uma in/estiga !o minuciosa de/e ser le/ada a efeito* As an&lises de controle de &gua de a'astecimento s!o reali7adas pelo Ser/i o Oficial e di/idem)se em an&lise de rotina e de inspe !o: A a40li'+ *+ r-2i4a *- 'i'2+,a *+ a<a'2+ci,+42- *+ 03ua tem por o'8eti/o o'ter informa 0es so're as caracter+sticas sensoriais e micro'iolGgicas da &gua destinada ao consumo humano% 'em como informa 0es so're a efic&cia dos tratamentos* De/er& ser reali7ada 1ui4D+4al,+42+ e as amostras coletadas pela Inspe !o Federal* A a40li'+ *+ i4'.+56- *- 'i'2+,a *+ a<a'2+ci,+42- *+ 03ua tem por o'8eti/o o'ter as informa 0es necess&rias para a/alia !o dos /alores/parImetros definidos na legisla !o* De/er& ser reali7ada '+,+'2ral,+42+ e as amostras coletadas pela Inspe !o Federal*

ROTINA 9ua*r- A A4+:- II Dir+2i/a GH$H?$CE Alum+nio e Ferro "se usado como floculante# AmUnia Cor Conduti/idade Concentra !o hidrog,nica 2itritos "se a cloramina for usada como desinfetante# Odor Sa'or @ur'ide7 9ua*r- A A4+:- II Dir+2i/a GH$H?$CE Clostridium perfringens "&gua de superf+cie# Escherichia coli Coliforme totais V Atender tam'6m ao HIISPOA F('ic--9u(,ica'

INSPEO

Par2+ B A4+:- I Dir+2i/a GH$H?$CE

Micr-<i-lI3ica'

Par2+ A A4+:- II Dir+2i/a GH$H?$CE Escherichia coli Enterococcus

#7?7 C-4*i5;+' *a r+*+ Ji*r0ulica A rede de distri'ui !o de &gua pot&/el do esta'elecimento de/e ser pro8etada% constru+da e mantida de forma (ue a press!o de &gua no sistema se8a sempre superior . press!o atmosf6rica* Esta condi !o 6 importante por(ue impede o contraflu-o de &gua e a conse(Mente possi'ilidade de entrada% por suc !o% de &gua contaminada no sistema* Ainda assim% por ra70es di/ersas% e/entuais (uedas de

press!o podem ocorrer em algum ponto% ocasionando contraflu-o e risco de introdu !o de &gua polu+da na rede* Para pre/enir tal pro'lema% as sa+das de &gua nunca podem ser su'mersas% como% por e-emplo% em tan(ues de triparia% esterili7adores% etc* Em situa 0es especiais% caso se8a imposs+/el atender a essa condi !o% de/er!o ser instalados dispositi/os eliminadores de /&cuo "J/acuum 'reaWersK#% os (uais e/itam a suc !o de &gua* O esta'elecimento de/er& ter apro/ada uma planta da rede hidr&ulica com detalhes (ue mencionem a locali7a !o dos dispositi/os eliminadores de /&cuo* A rede de distri'ui !o de &gua de/e estar li/re de pontos ou trechos de tu'ula !o onde a &gua n!o circule li/remente% isto 6% fins de linha 'lo(ueados% (ue normalmente ocorrem (uando se elimina algum ponto de sa+da de &gua e a tu'ula !o (ue o alimenta/a persiste* S!o situa 0es (ue se constituem em potenciais focos de contamina !o do sistema e (ue% portanto% de/em ser eliminados* #7@7 O' .r-c+*i,+42-' *+ i4'.+56- *a 03ua *+ a<a'2+ci,+42-, *+/+, -<'+r/ar= a# a/alia !o das condi 0es gerais das cai-as dS&gua do esta'elecimentoA '# a/alia !o da rede de alimenta !o e distri'ui !o de &gua% na planta e Jin locoK% (uanto . identifica !o dos pontos de coleta% locali7a !o dos eliminadores de /&cuo "J/acuum 'reaWersK# e 'lo(ueio das linhas de distri'ui !oA c# a/alia !o dos registros do tratamento da &guaA d# cote8o dos registros de controle di&rio do esta'elecimento com os registros de /erifica !o di&ria do SIFA e# a/alia !o dos resultados de an&lise la'oratorial de controle de rotina e de inspe !oA f# atendimento . fre(M,ncia das an&lises de rotina e inspe !o pre/istas*

#7#7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ 4- Pr-3ra,a *+ C-42r-l+ *a 3ua *+ A<a'2+ci,+42ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder as seguintes (uest0es /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* i# O esta'elecimento disp0e de documentos (ue compro/am (ue a &gua de a'astecimento atende a legisla !o para &gua pot&/el N 8# A &gua est& presente em press!o ade(uada% a temperatura indicada% nas &reas de processamento de produtos e demais setores do esta'elecimento como sala de limpe7a de e(uipamentos% utens+lios e recipientes% instala 0es sanit&rias da f&'rica e outrosN W# Se o esta'elecimento utili7a &gua e-clusi/amente da rede p1'lica% a pota'ilidade da &gua 6 atestada pelo 'oletim de an&lise semestral da ag,ncia fornecedoraN l# Se o esta'elecimento utili7a &gua da rede pri/ada% a pota'ilidade da &gua 6 atestada pela an&lise semestral de inspe !oN m# Se o esta'elecimento disp0e de sistema de recircula !o de &gua% como por e-emplo os trocadores de calor% a mesma mant6m suas caracter+sticas

originais de (ualidade N n# 2o caso de &gua reutili7ada% como por e-emplo a &gua de reapro/eitamento de retortas% a mesma 6 mantida li/re de patGgenos e coliformes fecaisN o# O a'astecimento de &gua atende as necessidades do esta'elecimentoN p# Os reser/atGrios s!o mantidos em condi 0es ade(uadasN (# O esta'elecimento disp0e de planta hidr&ulica identificando os pontos de colheita de amostras para an&liseN r# 3& controle di&rio do p3 e cloro% alternadamente% nos pontos indicados na planta N

#7)77 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56#7)77! C+ri>ica56- 4- l-cal A Verifica !o di&ria concite na mensura !o do p3 e cloro li/re em pontos da rede de distri'ui !o no interior da industria* Durante uma /e7 por m,s a /erifica !o Jin locoK focali7ar& o sistema de capta !o% tratamento% reser/atGrios e a rede de distri'ui !o #7)7%7 C+ri>ica56- *-cu,+42al A /erifica !o documental de/e ser reali7ada mensalmente e consiste da re/is!o dos registros do esta'elecimento para compara !o com achados da /erifica !o Jin locoK "di&ria e mensal# reali7ada pelo SIF* ) - GUAS RESIDUAIS As &guas residuais de/em ser recolhidas e direcionadas . central de tratamento utili7ando tu'ula !o prGpria% perfeitamente identificada de forma a e/itar cru7amentos de flu-o ou contamina !o da &gua de a'astecimento* O sistema de recolhimento de &gua residual de/e dispor de ralos sifonados (ue impe am a presen a de res+duos sGlidos e o reflu-o de gases* A tu'ula !o interna de/e possuir dimens0es suficientes para condu7ir a &gua residual para os locais de destino* Os esta'elecimentos de/em possuir um ade(uado sistema de drenagem dos pisos% especialmente em locais de descarga de &gua e outros l+(uidos residuais* )7!7 Na /+ri>ica56- *a' 03ua' r+'i*uai', a i4'.+56- ->icial *+/+ -<'+r/ar= a# se o sistema de recolhimento de &guas residuais 6 capa7 de drenar todo o /olume produ7idoA '# se o sistema de recolhimento de &guas residuais n!o entra em contato com &gua de a'astecimentoA c# se o sistema de recolhimento de &guas residuais n!o entra em contato com e(uipamentos e utens+liosA d# se as instala 0es foram pro8etadas de forma a facilitar o recolhimento das &guas residuaisA e# se e-iste dispositi/o (ue pre/ina e/entuais reflu-os de &guas residuais (ue possam contaminar a rede de a'astecimento

)7%7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *a' 03ua' r+'i*uai' ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder (uest0es a seguir% /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* a# O sistema de escoamento das &guas residuais 6 satisfatGrio N '# O sistema de tu'ula !o condu7 as &guas residuais ao destino corretoN c# O sistema de tu'ula !o proporciona ade(uada drenagem dos pisosN d# O sistema de tu'ula !o 6 instalado de maneira a e/itar o reflu-o de &guas e gasesN e# E-iste cone-!o cru7ada com entre &guas residuais e &gua de a'astecimentoN f# As &guas residuais (uando descarregadas diretamente no piso seguem em contra)flu-o com a &rea de produ !oN )7?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56)7?7! C+ri>ica56- Ki4 l-c-L A /erifica !o Jin locoK de/e ser reali7ada *iaria,+42+ )7?7! C+ri>ica56- *-cu,+42al
A /erifica !o documental de/e ser reali7ada (uin7enalmente e consiste da re/is!o dos registros do esta'elecimento para compara !o com achados da /erifica !o no local "di&ria e (uin7enal# reali7ada pelo SIF*

"7 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS O programa de controle integrado de pragas de/e ser plane8ado /isando dois o'8eti/os principais: "a# E/itar (ue o recinto industrial apresente um am'iente fa/or&/el . prolifera !o de insetos e roedores eA "'# E/itar (ue e/entuais pragas ingressem no recinto industrial* Para atender o primeiro o'8eti/o% este Elemento de Inspe !o de/e contemplar procedimentos dirigidos . &rea e-terna* O ac1mulo de &gua% res+duos de alimentos% a'rigos e focos de reprodu !o de insetos de/em ser o'ser/ados* Para atender o segundo (uesito a aten !o de/e ser dirigida para prote !o de 8anelas com telas% portas de /ai/6m% cortinas de ar% etc*% ou se8a% os chamados meios de e-clus!o* A presen a de insetos no recinto industrial 6 uma e/id,ncia de (ue h& falhas no sistema* Insetos noturnos s!o atra+dos por radia !o Pltra Violeta emitida por lImpadas de /apor de merc1rio* @ais lImpadas% portanto% de/em ser e/itadas% especialmente nas pro-imidades das a'erturas do esta'elecimento* FImpadas de /apor de sGdio emitem (uantidade redu7ida de radia !o PV e% por isso% de/em ser preferidas* Dispositi/os de eletrocuss!o% fre(Mentemente utili7ados pelas ind1strias% utili7am lu7 PV para atrair insetos* @ais e(uipamentos de/em ser instalados em locais (ue n!o permitam a sua /isuali7a !o a partir da &rea e-terna* A correta locali7a !o destes dispositi/os tam'6m 6 importante para e/itar a e/entual contamina !o de mat6rias)primas% produtos%

ingredientes e em'alagens e% portanto% n!o recomendada sua instala !o nestes setores* A industria de/era monitorar diariamente o controle de pragas* 2este monitoramento de/er& ser reali7ada a inspe !o do am'iente interno para /erificar ind+cios da presen a de pragas% pela o'ser/a !o de pelos e fe7es ou do consumo de iscas* A utili7a !o de dispositi/os de captura de roedores no interior da ind1stria 6 uma forma de monitorar a efici,ncia do programa* 2o am'iente e-terno ser& /erificada a presen a de condi 0es fa/or&/eis ao a'rigo ou prolifera !o de pragas* @odos os achados de/er!o ser registrados em formul&rio prGprio* A re/is!o dos registros da empresa ser/e n!o sG para compro/ar (ue o monitoramento do programa est& sendo reali7ado na forma pre/ista% mas% so'retudo% para a/aliar as medidas correti/as adotadas (uando des/ios s!o identificados* "7!* O' .r-c+*i,+42-' *+ i4'.+56- *- c-42r-l+ *+ .ra3a', *+/+, -<'+r/ar= a# inspe !o do am'iente e-terno /isando identificar condi 0es fa/or&/eis ao a'rigo ou prolifera !o de pragasA '# inspe !o do am'iente interno /isando a identifica !o de sinais indicati/os da presen a de pragasA c# re/is!o das armadilhas e iscas internas e e-ternasA d# re/is!o das 'arreiras "tela% portas% 8anelas e a'erturas em geral# e# re/is!o dos registros do esta'elecimento* "7%* Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ 4- Pr-3ra,a *+ C-42r-l+ I42+3ra*- *+ Pra3a' ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder as seguintes (uest0es% /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* a# O esta'elecimento possui programa de controle de pragas N '# O esta'elecimento possui programa escrito como parte das 4oas Praticas de Fa'rica !oN c# O programa de controle de pragas 6 monitorado regularmente N d# As &reas e-ternas s!o mantidas de maneira a e/itar a prolifera !o de insetos e roedores "sem a presen a de monturos% restos de alimentos e ac1mulo de &gua% com a grama aparada e o p&tio ur'ani7ado#N e# @odas as &reas internas do esta'elecimento s!o mantidas de forma a e/itar o acesso e a prolifera !o de insetos e roedoresN f# Os produtos (u+micos utili7ados no esta'elecimento possuem autori7a !o de uso de produtoN Estes documentos est!o dispon+/eis nos locais necess&riosN g# Os produtos possuem instru 0es de usoN h# As su'stIncias s!o mantidas em locais ade(uados e so' controle restritoN i# E-istem dispositi/os para controle de pragas na &rea e-terna e no per+metro industrialN 8# Os produtos inclu+dos nos dispositi/os apresentam prote !o contra intemp6ries e s!o reno/ados sistematicamenteN

"7?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56"7?7!7 C+ri>ica56- 4- l-cal A /erifica !o Jin locoK de/e ser reali7ada *iaria,+42+ nas 'arreiras descritas na op !o JdK do item =*;* A /erifica !o das &reas e-ternas ser& reali7ada ,+4'al,+42+ e compreende a inspe !o do am'iente na forma pre/ista nesta Circular* Ser!o re/isadas ;:T das armadilhas* "7?7%7 C+ri>ica56- *-cu,+42al A /erifica !o dos registros de/e ser reali7ada ,+4'al,+42+, comparando os achados da /erifica !o Jin locoK com os registros do esta'elecimento * H7 LIMPEMA E SANITIMAO PPNO Alguns pa+ses% ao re/isarem suas legisla 0es na 'usca de maior efic&cia dos procedimentos de inspe !o% e-tra+ram os procedimentos de limpe7a dos Programas de 4oas Pr&ticas $ 4PFs "G5Ps# e os transformaram em programa especial* 3& ra70es para isso* A literatura internacional cita (ue grande parte dos casos de to-i)infec 0es alimentares est!o relacionadas com contamina 0es cru7adas decorrentes de pr&ticas inade(uadas de limpe7a dos e(uipamentos e instrumentos de processo* Os procedimentos de /erifica !o deste programa 8& foram disciplinados pelo DIPOA atra/6s da Circular n9:;/<= DCI)DIPOA% modificada pela Circular ;=>/9::? CGPE/DIPOA* Vale a pena lem'rar (ue% a /erifica !o Oficial deste programa 6 condu7ida atravs da observao direta das Pnidades de Inspe !o "PIs#% as (uais s!o definidas com 'ase nos e(uipamentos do processo e no tempo necess&rio "; minuto# . e-ecu !o da inspe !o /isual* Durante a e-ecu !o dessa inspe !o% le/a)se em considera !o o espa o tridimensional em (ue est& inserido o e(uipamento ou parte% de forma (ue se8am o'ser/ados% al6m do e(uipamento en/ol/ido% as estruturas superiores "forro/teto% tu'ula 0es% /igas% etc*# paredes% piso "drenagem de &guas residuais% caimento etc*#% enfim% todos os aspectos (ue de uma forma ou de outra possam comprometer a inocuidade do produto (ue ser& processado* O PP3O de/e contemplar procedimentos de limpe7a e saniti7a !o (ue ser!o e-ecutados antes do in+cio das opera 0es "pr6)operacionais# e durante as mesmas "operacionais#* Em alguns esta'elecimentos% nota)se (ue a ind1stria e mesmo o prGprio SIF% nem sempre tem uma /is!o muito clara do momento em (ue de/e ser e-ecutado o monitoramento e a /erifica !o oficial% particularmente dos procedimentos operacionais* 2aturalmente% o monitoramento e a /erifica !o oficial de/em ser e-ecutados logo apGs a conclus!o dos procedimentos de limpe7a e tem como o'8eti/o a/aliar se os mesmos foram corretamente e-ecutados* Isso 6 /&lido tam'6m para os procedimentos operacionais* Assim% a /erifica !o dos procedimentos operacionais de limpe7a de/e ser e-ecutada logo apGs a aplica !o dos mesmos% de acordo com os programas das empresas* Em alguns processos% como 6 o caso do a'ate% h& particularidades (ue dificultam

a identifica !o do momento mais oportuno para a /erifica !o dos procedimentos de limpe7a inseridos durante as ati/idades operacionais* Esse aspecto merece coment&rios adicionais* 2ormalmente% a ind1stria escolhe os inter/alos dos turnos de tra'alho para introdu7ir os procedimentos rotineiros de limpe7a e saniti7a !o dos e(uipamentos en/ol/idos no processo* De (ual(uer maneira% os programas tecnicamente conce'idos de/em pre/er a limpe7a de alguns e(uipamentos durante a e-ecu !o das opera 0es* Facas% serras e alicates% no m+nimo% de/em ser la/ados e sanificados "atra/6s da imers!o em esterili7adores E9Q C por 9: segundos# apGs cada opera !o* @am'6m% durante os tra'alhos pode ocorrer uma contamina !o mais e-tensa% por conte1do gastrintestinal durante a e/iscera !o% ou por a'scesso% durante a serragem das carca as e outros* 2estes casos% os e(uipamentos/instrumentos en/ol/idos de/em ser su'metidos a uma limpe7a e saniti7a !o mais completa e eficiente e% se for o caso% remo/idos da linha de produ !o* 2essas duas situa 0es% a /erifica !o poder& ser e-ecutada tendo como 'ase o PP3O ou atra/6s da a/alia !o da e-ecu !o das 4oas Pr&ticas de Fa'rica !o "procedimentos operacionais#% dependendo de como a empresa a'orda o assunto nos seus programas de autocontrole* $ reviso documental deve focali%ar o programa escrito e os registros di"rios% atentando)se para os achados registrados e para as medidas correti/as aplicadas no caso da identifica !o de des/ios e de falhas de aplica !o do programa* &edidas corretivas devem ser aplicadas no apenas com relao aos equipamentos, instrumento e'ou utenslios de processo, mas tambm considerar que o produto foi processado em equipamentos apresentando condies sanit"rias insatisfat#rias (efici)ncias crticas ou repetitivas e*igem a reviso do programa e a introduo de medidas preventivas* H7!7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ 4- .r-3ra,a *+ PPNO ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder as seguintes (uest0es /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* Essas (uest0es focali7am (uatro aspectos do programa: Implementa !o e monitoramento% 5anuten !o% A 0es Correti/as e Hegistros* I E:+cu56- + ,-4i2-ra,+42a# O esta'elecimento e-ecutou os procedimentos pr6)operacionais% pre/istos no PP3O% antes do inicio das opera 0esN '# Foram identificados res+duos de produtos ou e(uipamentos contaminados no esta'elecimentoN c# O esta'elecimento aplica os procedimentos pre/istos no PP3ON d# O Plano PP3O contempla a fre(M,ncia do monitoramentoN e# 5esmo (ue o plano n!o contemple a fre(M,ncia de monitoramento% o esta'elecimento supre esta defici,ncia com o monitoramento di&rio dos procedimentos pre/istos no planoN II + &anuteno a# O esta'elecimento% rotineiramente% a/alia a efici,ncia do PP3O para pre/enir a contamina !o direta dos produtosN '# O esta'elecimento reali7a controle de superf+cies ou adota outro procedimento para a/aliar se o PP3O 6 efeti/o N

c# Se ocorreram mudan as nas instala 0es e e(uipamentos% utens+lios% opera 0es ou de pessoal% o PP3O foi re/isado /isando a manuten !o da efici,nciaN d# O esta'elecimento% rotineiramente% re/isa os registros do PP3O para determinar se h& ocorr,ncias de tend,ncias (ue mostrem a necessidade de re/is!o do ProgramaN III + $es corretivas '# Se h& contamina !o direta ou outro tipo de altera !o de produtos% o esta'elecimento implementa a 0es correti/as (ue restaurem as condi 0es sanit&rias% pre/inam no/as ocorr,ncias% e apli(uem o destino apropriado ao produtoN c# As a 0es correti/as incluem a rea/alia !o e modifica !o do PP3O de forma a melhorar a e-ecu !o dos procedimentos (uando necess&rioN I, + -egistros a# O esta'elecimento mant6m registros suficientes% assinados e datados% documentando a e-ecu !o dos procedimentos pre/istos no PP3ON '# 3& funcion&rio respons&/el pela implementa !o e monitoramento dos procedimentos pre/istos no PP3ON Os registros s!o assinados e datados por esse funcion&rioN c# Os registros s!o mantidos% no m+nimo% por ;9 meses no local de produ !oN d# Os registros do PP3O refletem as condi 0es higi,nico)sanit&rias do esta'elecimentoN e# Os registros est!o dispon+/eis para a inspe !o nos turnos seguintesN H7%7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56H7%7! C+ri>ica56- 4- l-cal A /erifica !o Jin locoK de/e ser reali7ada *iaria,+42+ da forma pre/ista na Circular ;=>/9::? CGPE/DIPOA* Em s+ntese% esta /erifica !o consiste da inspe !o /isual das PIs e da re/is!o dos registros das unidades sorteadas de/endo contemplar todos os turnos de tra'alho* O formul&rio de registros da /erifica !o Jin locoK 6 o modelo :;/PP3O* H7%7%7 C+ri>ica56- *-cu,+42al Durante > meses% esta /erifica !o ser& reali7ada '+,a4al,+42+* A /erifica !o documental consiste da re/is!o de todos os registros do PP3O do esta'elecimento% incluindo o prGprio Plano e todos os registros gerados no per+odo* Este procedimento tem por o'8eti/o a/aliar a implementa !o do programa pelo esta'elecimento e por isso% os documentos relacionados com o monitoramento% manuten !o do programa% a 0es correti/as e manuten !o dos registros de/em ser re/isados* 2esta /erifica !o tam'6m de/em re/isados os documentos relati/os aos Pr-c+*i,+42-' Sa4i20ri-' O.+raci-4ai' EPSOF *- +'2a<+l+ci,+42-7 O formul&rio de registros da /+ri>ica56- *-cu,+42al 6 o modelo :9/PP3O G7 NIGIENE, NBITOS NIGIONICOS E SAPDE DOS OPERRIOS7

aF Li,.+Da @odo o pessoal (ue tra'alha direta ou indiretamente na o'ten !o% prepara !o% processamento% em'alagem% arma7enagem% em'ar(ue e transporte de produtos c&rneos% as superf+cies (ue contatam com alimentos e material de em'alagem% de/em ser o'8eto de pr&ticas higi,nicas (ue e/item a altera !o dos produtos* A limpe7a sistem&tica das m!os e ante'ra os% das superf+cies e de recipientes de acondicionamento% contempladas com a seguinte desinfec !o% s!o re(uisitos '&sicos para garantia da inocuidade dos produtos* Os procedimentos de la/agem e desinfec !o de/em le/ar% no m+nimo% 9: segundos e cuidados especiais dirigidos aos cantos das unhas e espa os interdigitais* O uso de lu/as e m&scaras contri'ui para uma melhor condi !o sanit&ria da manipula !o da carne e produtos c&rneos* A higiene corporal cotidiana e e-erc+cio sistem&tico de h&'itos higi,nicos% como n!o co ar locais contra)indicados% n!o espirrar ou falar so're mat6rias)primas e outros% contri'uem% so'remaneira% para a preser/a !o da sanidade do produto* Oper&rios (ue tra'alhem em setores como a triparia% 'ucharia e outros% em (ue se manipulem ou e-ista risco de lidar com agentes contaminantes de/em praticar h&'itos higi,nicos com mais fre(M,ncia e usar lu/as para prote !o das m!os* Estas pessoas n!o de/em tra'alhar ou circular em setores (ue se tra'alha diretamente com mat6ria)prima ou produto* Os oper&rios de/em la/ar as m!os e ante'ra os . entrada e sa+da das se 0es% a inter/alos regulares e sempre (ue for necess&rio* Oper&rios (ue tra'alham na matan a de/em la/ar m!os e ante'ra os t!o fre(Mentemente (uanto necess&rio e% em determinados setores% protegidos com a/ental pl&stico t!o en/ol/ente (uanto . possi'ilidade de se su8arem com sangue* 2o a'ate as facas de/em ser higieni7adas a cada uso e os oper&rios disporem de dois desses instrumentos para uso alternati/o* A higieni7a !o dos instrumentos de tra'alho ser& precedida de la/agem dos mesmos e far)se)& em esterili7adores com temperatura m+nima de E9%9 QC ";E: QF#% por um tempo m+nimo de ;? segundos* Da mesma forma% ganchos utili7ados no a'ate% como os (ue prestam para pendurar ca'e a% de/em ser higieni7ados nas mesmas circunstIncias* 5ais eficiente e funcional (ue os esterili7adores mG/eis da desossa 6 a central de esterili7a !o ane-a ao setor% pois permite a troca de facas de ca'o de cores diferentes a per+odos regulares% a n!o gera !o de /apor em sala com temperatura controlada e garantia de (ue os citados instrumentos s!o corretamente higieni7ados* <F U4i>-r,+' + ac+''Iri-' Ea/+42ai' + -u2r-'F Os uniformes e acessGrios usados pelo operariado no tra'alho de/em ser de cor clara% trocados diariamente% ou se for o caso% com mais fre(M,ncia% em ra7!o do local de tra'alho e da condi !o higi,nica*

2o caso% por e-emplo% das instala 0es de carne co7ida e congelada% cada /e7 (ue se adentra ao setor restrito% de/e ser praticada a troca de uniforme% precedida do 'anho do chu/eiro* cF O c-42r-l+ *+ 'aQ*+ *- -.+r0riO controle de sa1de do oper&rio 6 condi !o /ital para a sua participa !o na ind1stria de alimentos% /e7 (ue doen as infecciosas% les0es a'ertas% purulentas% portadores inaparentes ou assintom&ticos de agentes causadores de to-infec 0es e outra fonte de contamina !o% podem causar a inocuidade do produto* Essas pessoas de/em ser afastadas do ser/i o% en(uanto portadores de causa (ue% as afastaram* Face a nature7a das mat6rias)primas manipuladas em determinadas se 0es "como a triparia% 'ucharia e outras#% no (ual lida)se com flora 'acteriana (ue n!o de/e ser transmitida a mat6ria prima Jin naturaK% os oper&rios desses setores n!o podem tra'alhar% em hipGtese alguma% na desossa% processamento e em'alagem de carnes* O esta'elecimento de/e colocar a disposi !o da Inspe !o Federal toda a documenta !o referente ao controle da sa1de do operariado% para consulta (uando necess&rio e fornecer% regularmente% uma rela !o das pessoas% por se !o% com a /alidade regular dos atestados de sa1de*

G7!7 N- c-42r-l+ *a Ji3i+4+, J0<i2-' Ji3iB4ic-' + 'aQ*+ *-' -.+r0ri-' a I4'.+56F+*+ral *+/+ -<'+r/ar a# Se todo pessoal (ue tra'alha% direta ou indiretamente% com as mat6rias primas ou produtos em (uais(uer fases do processo% e-ercitam pr&ticas higi,nicas (ue possam e/itar a altera !o de produtos* '# Se os h&'itos higi,nicos% como a la/agem e desinfec !o de m!os e ante'ra os . entrada das se 0es% a higiene corporal e outros% est!o sendo praticados% sistematicamente pelo operariado* c# Se os oper&rios (ue tra'alham em setores (ue lidam com os produtos de alta carga 'acteriana n!o s!o utili7ados em ati/idades em (ue se manipulam carnes e produtos c&rneos* d# Se uniformes e acessGrios usados pelo operariado mostram limpe7a necess&ria e irrepreens+/el nos setores em (ue se tra'alha com a Jcarne in naturaK s!o trocados e identificados nos per+odos pre/istos e restritos .s ati/idades e &reas pre/istas* e# Se nas instala 0es da &rea restrita de carne co7ida e congelada% s!o o'edecidas fielmente% todos os procedimentos de higiene e-igidos para o ingresso no setor* f# Se todos os oper&rios (ue tra'alham no interior da ind1stria s!o portadores de atestado de sa1de atuali7ados para o e-erc+cio de manipula !o de alimentos* g# Se a ocorr,ncia de doen as infecciosas% les0es a'ertas% purulentas% portadores inaparentes ou assintom&ticos de agentes de to-infec 0es alimentares e semelhantes% implicam no afastamento tempor&rio de oper&rios implicados em ati/idades com mat6rias)primas ou produtos c&rneos*

G7%7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *- Pr-3ra,a Ni3i+4+, N0<i2-' Ni3iB4ic-' + SaQ*+ *-' O.+r0ri-'7 ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder (uest0es a seguir% /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* a# Os oper&rios (ue manipulam produtos entram em contato com superf+cies em (ue se preparam alimentos e em'alagens% praticam rotineira e ade(uadamente h&'itos de higieneN '# Os uniformes e acessGrios "tais como a/entais% cal as% gorros e m&scaras# utili7ados na ati/idade di&ria s!o trocados diariamente% ou se necess&rio% a inter/alos menoresN Ouando descart&/eis% s!o despre7ados apGs o uso regularN c# As pessoas% inclu+das as da Inspe !o Federal% com les0es de pele a'ertas% purulentas% doen as infecciosas% portadores inaparentes ou assintom&ticos de agentes de to-infec 0es ou outra fonte de contamina !o% sG afastadas do ser/i o em &reas (ue possam comprometer o produto% en(uanto portadores da causa (ue afastaramN d# Oper&rios (ue tra'alham em setores de alta carga 'acteriana "'ucharia% triparia e outros# n!o est!o tra'alhando tam'6m ou circulando em &reas de produtos comest+/eis sem restri 0esN e# A higieni7a !o dos instrumentos de tra'alho% precedida de la/agem% a inter/alos regulares e conforme o setor de ati/idade% est& sendo rigorosamente praticadaN A ocorr,ncia de fatos mais gra/es de contamina !o desses instrumentos e e(uipamentos% como a a'ordagem de um foco purulento% determina a interrup !o momentInea da ati/idade% para as pro/id,ncias (ue urge serem tomadasN f# Os esterili7adores fi-os ou mG/eis%est!o sendo utili7ados% a temperatura m+nima e-igida "E9%9QC#% com reno/a !o cont+nua da &gua% pelo operariado e o pessoal da Inspe !o FederalN g# As pr&ticas higi,nicas e-ercitadas pelo operariado e a higiene das opera 0es na J&rea restritaK est!o sendo o'ser/adas na produ !o de carne co7ida congeladaN 2as &reas ane-as a restrita da carne co7ida congelada est!o se praticando medidas de seguran a para garantir os re(uisitos e-igidos ao ingresso de pessoal no setorN h# O operariado e os funcion&rios da Inspe !o Federal (ue est!o tra'alhando na ati/idade di&ria do esta'elecimento s!o portadores de atestado de sa1de atuali7ado para o e-erc+cio de manipula !o de alimentos e tem acompanhamento m6dico permanente para flagrar e/entuais altera 0es de seu estado sanit&rioN Ao in+cio dos tra'alhos e . entrada das se 0es% a Inspe !o Federal /erifica a ocorr,ncia de altera 0es na sa1de do operariado "m!os e outros# 'em como a presen a de adornosN G7?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56G7?7!7 C+ri>ica56- 4- l-cal A /erifica !o Jin locoK de/e ser reali7ada *iaria,+42+ focali7ando h&'itos higi,nicos e higiene pessoal dos funcion&rios*

G7?7%7 C+ri>ica56- *-cu,+42al A /erifica !o dos registros do esta'elecimento relacionadas com o item anterior de/e ser reali7ada ,+4'al,+42+7 Os documentos referentes aos e-ames m6dicos e condi !o de sa1de dos funcion&rios de/em ser re/isados ,+4'al,+42+7

!&7 PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERA8ES 2este item a Inspe !o Oficial de/e focali7ar as condi 0es higi,nico)sanit&rias das opera 0es industriais* O foco da inspe !o depende do tipo de processo e de suas particularidades* De maneira geral% h& (uatro princ+pios gerais (ue de/em rece'er aten !o especial: a#@odas as superf+cies dos e(uipamentos% utens+lios e instrumentos de tra'alho (ue entram em contato com alimentos de/em ser limpos e saniti7ados /isando e/itar condi 0es (ue possam causar a altera !o dos produtosA '#@odas as instala 0es% e(uipamentos% utens+lios e instrumentos (ue n!o entram em contato direto com os produtos mas est!o% de alguma forma% implicadas no processo% de/em ser limpas e saniti7ados% na fre(M,ncia necess&ria% com o o'8eti/o de pre/enir a ocorr,ncia de condi 0es higi,nico)sanit&rias insatisfatGriasA c# Os agentes de limpe7a% saniti7antes% coad8u/antes tecnolGgicos e outros produtos (u+micos usados pelo esta'elecimento de/em ser seguros "atG-icos# e efeti/os so' condi 0es de uso* Estes agentes de/em ser usados% manipulados e arma7enados de maneira a e/itar a e/entual altera !o dos produtos ou propiciar condi 0es n!o sanit&rias* As Autori7a 0es de Pso dos Produtos "APPs# de/em estar dispon+/eis para a/alia !o da Inspe !o Oficial* d#Os produtos de/em ser protegidos de e/entuais altera 0es durante a recep !o% processamento% manipula !o% arma7enamento% e-pedi !o e transporte* !&7!7 Na a/alia56- *-' Pr-c+*i,+42-' 'a4i20ri-' *- +'2a<+l+ci,+42-, - i4'.+2-r *+/+ -<'+r/ar= a# a limpe7a e utili7a !o dos e(uipamentos% utens+lios e instrumentos de tra'alho durante as opera 0es nas di/ersas se 0es do esta'elecimentoA '# cada etapa do processo /isando identificar e/entuais falhas e/ou imperfei 0es operacionais (ue possam comprometer as condi 0es higi,nico)sanit&rias do produto* Esta a/alia !o de/e compreender os e(uipamentos% utens+lios% instrumentos de tra'alho e estruturas do setor na (ual est& inserida a opera !oA c# o am'iente onde as mat6rias)primas% ingredientes% e(uipamentos e material de em'alagem est!o acondicionados para identificar fatores de risco (ue possam comprometer as condi 0es higi,nico)sanit&rias da produ !oA d# a correta separa !o e identifica !o de produtos comest+/eis e n!o comest+/eis*

e# as condi 0es da mat6ria)prima (uanto a sua origem% sanidade% rastrea'ilidade% temperatura e outros controles "matura !o e p3#% 'em como o flu-o cont+nuo da produ !o de forma a pre/enir ac1mulos indese8&/eis de produtos (ue possam promo/er altera 0es nos mesmos* !&7%7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *a' C-4*u2a' Sa4i20ria' *a' O.+ra5;+'7 ApGs a e-ecu !o dos procedimentos descritos anteriormente e a re/is!o dos registros de/e)se responder .s (uest0es a seguir% /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* A a/alia !o das condutas sanit&rias das opera 0es 6 uma tarefa comple-a% e-igindo o dom+nio de conhecimentos t6cnico)cient+ficos do processo de produ !o en/ol/ido% al6m de e-peri,ncia profissional* Assim% os ser/idores encarregados dessa tarefa de/em conhecer as implica 0es de cada opera !o ou fase do processo na inocuidade do produto final* 2este documento n!o ca'e a an&lise detalhada de cada fase ou etapa de ela'ora !o dos di/ersos produtos de origem animal% de/endo o inspetor /aler)se da sua e-peri,ncia e das informa 0es dispon+/eis na literatura para reali7ar este e-ame* A seu tempo% estes pormenores ser!o disponi'ili7ados indi/idualmente para cada tipo de processo* 2as atuais circunstIncias% as respostas .s (uest0es (ue se seguem au-iliam na identifica !o de e/entuais n!o)conformidades: "a# @odas as superf+cies (ue t,m contato direto com os produtos como% e(uipamentos% utens+lios ou instrumentos de tra'alho "facas% ganchos e outros# s!o limpas e saniti7adas com a fre(M,ncia necess&ria para e/itar condi 0es anti)higi,nicas ou a altera !o dos produtosN 2ota: em alguns esta'elecimentos esses re(uisitos s!o contemplados no plano do PP3O* "'# E(uipamentos% utens+lios e dispositi/os acessGrios "como torneiras% esterili7adores% /&l/ulas de /apor% mangueiras e outros#% (ue n!o entram em contato direto com os produtos% s!o limpos e mantidos em condi 0es higi,nicasN Os agentes de limpe7a% saniti7antes e produtos (u+micos "lu'rificantes e outros# utili7ados no esta'elecimento s!o atG-icos% n!o transferem odor ou sa'or estranho aos produtos e s!o efeti/os so' as condi 0es pre/istas de usoN Os coad8u/antes de tecnologia e demais ingredientes (ue entram na prepara !o ou formula !o do produto s!o inGcuos% empregados nas (uantidades pre/istas e est!o so' controle estrito do esta'elecimentoN O esta'elecimento disp0e de documentos (ue confirmam a ade(ua !o dos produtos (u+micos usados no am'iente de processamento de alimentosN Durante a o'ten !o da mat6ria)prima% as opera 0es s!o e-ecutadas de forma a pre/enir a contamina !o do produto "e/itando contato com plataformas% colunas% paredes e outras superf+cies#N

"c#

"d#

"e# "f#

"g#

2as etapas de manipula !o e processamento% as opera 0es s!o e-ecutadas de forma a pre/enir a contamina !o do produto "e/itando ac1mulo de produto% contamina 0es cru7adas% contraflu-os e em'alagens desprotegidas# N 3& compati'ilidade dos produtos arma7enados no mesmo am'iente% (uanto a sua nature7a% temperatura e em'alagensN Os produtos% logo apGs sua o'ten !o% rece'em em'alagem prim&ria pre/iamente a secund&riaN A em'alagem secund&ria 6 reali7ada em am'iente separado e com temperatura controladaN As em'alagens secund&rias s!o pre/iamente apro/adas% de primeiro uso% de modo a garantir as caracter+sticas gerais do produto "inocuidade e odor# e tam'6m oferecer resist,ncia no transporte e arma7enagemN Os recipientes s!o resistentes durante a sua utili7a !o% n!o alteram as caracter+sticas gerais do produto% s!o de f&cil limpe7a e encontram)se em 'om estado de conser/a !oN

"h# "i# "8# "W#

"l#

"m# Os produtos s!o arma7enados o'ser/ando a separa !o estrita por destino% lote ou partida% a li'era !o preferencial dos produtos mais antigos% permite um e-erc+cio da rastrea'ilidade e ainda s!o o'8eto de um in/ent&rio permanente e dinImico% com identifica !o imediata de sua locali7a !o% atra/6s J laX)outK espec+ficoN "n# A perman,ncia de produtos na e-pedi !o o'ser/a o tempo estrito necess&rio as opera 0es de re/is!o de suas condi 0es higi,nico)sanit&rias% 'em como do atendimento dos re(uisitos de identifica !o e certifica !o e-igidosN O trInsito de produtos frigorificados% inclusi/e na e-pedi !o% ocorre em am'ientes com temperatura controladaN Os /e+culos de transporte e contentores de produtos s!o pro8etados% constru+dos e dotados de e(uipamentos (ue assegurem a manuten !o da temperatura% a ordena !o das carnes no seu interior possuam paredes lisas% de f&cil limpe7a% (ue n!o alterem as caracter+sticas originais do produto% /edados perfeitamente ao ingresso de pragas e estan(ues ao escoamento de l+(uidosN Os /e+culos de transporte e contentores de produtos est!o limpos% higieni7ados% com e(uipamentos de frio e de controle da temperatura em funcionamento% se for o caso% e sem o permeio de produtos de nature7as distintas "resfriados% congelados% conser/as% produtos de salsicharia e outros#N O transporte de (uartos e grandes cortes 6 reali7ado com as pe as suspensas no /e+culo sem ro ar no piso e com este de/idamente forrado para e/itar a e/entual contamina !o das carnesN

"o# "p#

"(#

"r#

!&7?- Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56!&7?7! C+ri>ica56- 4- l-cal A /erifica !o Jin locoK dos Procedimentos Sanit&rios Operacionais "PSOs# de/e ser reali7ada *iaria,+42+% no m+nimo% uma /e7 em cada turno de tra'alho%

contemplando% 9:T das -.+ra5;+' i4*u'2riai' 1u+ a.r+'+42a, ri'c-' 'a4i20ri-' em cada setor* 2o caso do a'ate enfati7ar as opera 0es de esfola e e/iscera !o* Os hor&rios em (ue s!o reali7adas as /erifica 0es de/em ser alternados% e/itando)se hor&rios prefi-ados* O formul&rio de registros da /erifica !o Jin locoK 6 o modelo :;/PSO !&7?7%7 C+ri>ica56- *-cu,+42al Durante os > "seis# primeiros meses% esta /erifica !o ser& reali7ada '+,a4al,+42+* A /erifica !o documental consiste da re/is!o de todos os registros do PSO do esta'elecimento% de/er& incluir os programas de treinamento e os registros gerados* O formul&rio de registros da /+ri>ica56- *-cu,+42al 6 o modelo :9/PSO*

!!7 CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM @udo a(uilo (ue entra na composi !o dos produtos e/ou (ue entra em contato direto com os produtos de/e ser a/aliado% sistematicamente% (uanto . sua inocuidade* 2esse conte-to% 8& foram a'ordados os Elementos de Inspe !o dirigidos . manuten !o das instala 0es e dos e(uipamentos industriais% do ponto de /ista da transfer,ncia de su'stIncias indese8&/eis . produ !o% isto 6% su'stIncias (ue fa7em parte da composi !o dos materiais utili7ados na constru !o das instala 0es e e(uipamentos* O controle da contamina !o foi inserido no Programa de Fimpe7a "PP3O# pelas ra70es 8& e-postas* As implica 0es das mat6rias)primas% ingredientes e em'alagens% necessariamente% s!o a/aliados na an&lise de perigo do Plano APPCC* durante a recep !o e% normalmente% s!o identificados como Pontos Cr+ticos de Controle "PCC# ou apenas como Ponto de Controle "PC#* Com esta 1ltima a'ordagem% a /erifica !o dos aspectos relacionados de/e ser reali7ada atra/6s do Elemento identificado como Conduta Sanit&ria durante as Opera 0es* Os esta'elecimentos de/em dispor na recep !o de animais de documentos (ue informem detalhes so're a produ !o prim&ria como a identifica !o de origem% a alimenta !o% o mane8o e o perfil sanit&rio dos animais e da regi!o e a identifica !o do respons&/el t6cnico pela sanidade do re'anho* 2a identifica !o da origem de/e ser e-plicitado o nome do propriet&rio% da propriedade rural% de sua locali7a !o e de sua /incula !o ao Sistema 4rasileiro de Identifica !o e Certificac!o de Origem 4o/ina e 4u'alina ) SIS4OV* 2a alimenta !o de/e ser mencionado o tipo de alimento fornecido aos animais% se8a ele constitu+do por pastagens e e/entuais suplementa 0es* 2o mane8o e perfil sanit&rio dos animais e da regi!o de/em ser relatados todos os procedimentos pre/enti/os da sa1de animal "/acina 0es% /ermifuga 0es#% tratamentos terap,uticos% per+odos de car,ncia e outros% 'em como os programas sanit&rios em desen/ol/imento e JstatusK da regi!o* O respons&/el t6cnico pela sanidade do re'anho de/e atestar todos as asserti/as contidas nas referidas informa 0es* 2a recep !o de carne 6 indispens&/el o acompanhamento simultIneo da

certifica !o de origem da mat6ria)prima% (ue de/e fornecer indica 0es fidedignas so're a identifica !o da origem% das ha'ilita 0es% de detalhes so're o transporte% destino% temperaturas% /olume% produ !o e outros* O Documento da rastrea'ilidade "Documento de Identifica !o Animal ) DIA# est& inclu+do tam'6m na recep !o dos animais* A condi !o sanit&ria das carnes tam'6m 6 o'8eto de controle na recep !o das mat6rias)primas% como condi !o de ingresso e li'era !o para arma7enamento ou posterior manipula !o e/ou processamento* Os procedimentos da Inspe !o Oficial n!o de/em se restringir . etapa de recep !o% 6 importante contemplar tam'6m as condi 0es de arma7enamento das carnes* A /erifica !o das mesmas permite e-trair /&rias informa 0es% mas% para isso% 6 necess&rio atentar para os seguintes aspectos: Integridade das em'alagensA Presen a de manchas (ue podem ser correlacionadas com /aria 0es de temperatura% particularmente em carnes congeladasA Identifica !o do produtoA Compati'ilidade da temperatura am'iente com as caracter+sticas do produtoA Hiscos de contamina !o cru7ada*

As condi 0es de manipula !o dos produtos em'alados% em todas as fases do processo% de/em ser cuidadosamente o'ser/adas* As opera 0es de transfer,ncia desses produtos entre depend,ncias e por ocasi!o da recep !o e da e-pedi !o% 'em como o seu mane8o nos locais de estocagem% inclusi/e cImaras frias% caso n!o e-ecutadas de forma ade(uada% podem ser causa importante de danos . em'alagem e% conse(Mentemente% e-posi !o do conte1do a todo tipo de perigo "'iolGgico% f+sico e (u+mico#* 2este caso% a opera !o de empilhadeiras de/e merecer particular aten !o% pois n!o 6 raro o JgarfoK desse e(uipamento atingir e romper as em'alagens dos produtos* @am'6m estrados em m&s condi 0es% notadamente os de madeira% podem constituir riscos .s em'alagens "lascas de madeira% pregos salientes% etc*#A O arma7enamento das em'alagens de/e ser praticado de forma a e/itar (ue e/entuais perigos 'iolGgicos% f+sicos ou (u+micos se8am introdu7idos nessa etapa* Assim% esse material de/e ser mantido em am'iente limpo% seco e protegido de poeira% insetos% roedores ou de outros fatores (ue podem acarretar a contamina !o ou altera !o por produtos (u+micos* As em'alagens prim&rias% ou se8a% a(uelas (ue entram em contato direto com os produtos e-igem cuidados especiais* Em ra7!o da sua fun !o% de/em ser tratados da mesma forma (ue os produtos alimentares* Assim as em'alagens prim&rias e secund&rias de/em ser arma7enadas em local separado dos demais depGsitos% mantidas dentro das em'alagens originais% protegidas de contamina 0es am'ientais% al6m de serem pre/iamente autori7adas para o uso a (ue se destinam% inGcuas e sem perigo de alterar as caracter+sticas originais do produto* Para os ingredientes s!o e-igidas as mesmas condi 0es am'ientais e tam'6m os mesmos re(uisitos de identifica !o pre/istos para a mat6ria)prima*

Em'alagens dos ingredientes danificadas ou com presen a de manchas podem significar condi 0es inade(uadas de arma7enamento* Por necessidade da manuten !o de sua inocuidade e (ualidade% os ingredientes de/em ter o seu uso autori7ado% acondicionados em em'alagens fechadas% mantidos em am'ientes separados% prGprios a sua melhor conser/a !o% protegidos de incon/enientes micro'iolGgicos e ainda possuir indica 0es oficiais perfeitamente compro/adas para o seu emprego* Em'alagens prim&rias% secund&rias ou de ingredientes danificadas ou com altera 0es no seu aspecto original% significam condi 0es inade(uadas de manipula !o ou arma7enamento e implicam na sua desclassifica !o para o uso pre/isto* !!7!7 N- c-42r-l+ *+ ,a2Rria'-.ri,a', i43r+*i+42+' +'2a<+l+ci,+42-, a i4'.+56- *+/+ -<'+r/ar= + +,<ala3+4' 4-

a# Se a recep !o e arma7enagem de mat6rias)primas% em'alagens e ingredientes est!o conformes com os padr0es e parImetros de inocuidade e (ualidade dos mesmosA '# Se as distintas ha'ilita 0es est!o perfeitamente lan adas no certificado de trInsito de produtos e se correspondem . realidade* c# Se na recep !o% as mat6rias)primas% em'alagens e ingredientes foram controlados% na sua totalidade% pelo esta'elecimento no (ue respeita a sua inocuidade e (ualidade e registrados em 'oletim* d# Se os parImetros mensurados atendem aos re(uisitos m+nimos esta'elecidos para os referidos produtos% de forma a preser/ar a sa1de do consumidor e a (ualidade do produto finalA e# Se na amostragem recolhida pela Inspe !o Federal para monitoramento das mercadorias% os resultados o'tidos espelham panorama compat+/el com os controles reali7ado pela empresa e est!o registrados em 'oletim de rece'imento desse materialA f# Se os resultados o'tidos pela Inspe !o Federal s!o compat+/eis com os colhidos pelo esta'elecimentoA g# Se as mat6rias)primas e produtos rece'idos est!o de/idamente identificadosA h# Se os /e+culos de transporte de mat6rias)primas e produtos mostram)se em 'oas condi 0es de conser/a !o% apresentam ordena !o dos produtos no seu interior% tem registros de controle da temperatura no transporte% s!o /edados ao ingresso de pragas e su8idades e s!o estan(ues ao escoamento de l+(uidosA i# Se as em'alagens rece'idas t,m autori7a !o para uso% est!o +ntegras e tem caracter+sticas indispens&/eis . prote !o dos produtosA 8# Se o suprimento de em'alagens secund&rias para o setor respecti/o 6 feito ordenadamente e na (uantidade necess&ria% suficiente e compat+/el com o flu-o de produ !oA W# Se na em'alagem de produtos e-portados para pa+ses (ue e-igem a eti(ueta) lacre% a mesma foi aposta con/enientementeA l# Se na em'alagem de outros produtos destinados a mercados espec+ficos as identifica 0es e-igidas s!o apostas na cai-a% como por e-emplo a tipifica !o para o Chile*

!!7%7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *- Pr-3ra,a *+ C-42r-l+ *+ ,a2Rria-.ri,a, i43r+*i+42+' + +,<ala3+4' ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e)se responder (uest0es a seguir% /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* Ma2Rria-Pri,a a# As mat6rias primas contidas nos /e+culos de transporte s!o acompanhadas do respecti/o certificado sanit&rio% em (ue este8a preenchido todos os detalhes pertinentes . sua correta identifica !o% inclusi/e as suas e/entuais ha'ilita 0esN '# As mat6rias)primas rece'idas t,m seu destino corretamente o'ser/ado durante o processamento% conforme ha'ilita !o lan ada na certifica !oN O esta'elecimento mant6m documenta !o (ue e/idencie essas circunstInciasN c# O esta'elecimento tem conhecimento (ue h& necessidade de e/idenciar% (uando necess&rio% a ha'ilita !o em (uest!o e (ue a sua deso'edi,ncia implica em falta gra/+ssimaN d# As mat6rias)primas apresentam as em'alagens +ntegras e% se rompidas% ainda est!o protegidas por pel+cula pl&sticaN e# As em'alagens apresentam ac1mulos sanguinolentos (ue e/idenciem /aria 0es de temperaturaN O esta'elecimento tomou as medidas correti/as e implantou pre/enti/as para e/itar a sua recorr,nciaN f# As mat6rias)primas e produtos s!o mantidos em temperaturas compat+/eis com a sua nature7a "resfriadas% congeladas e outras# e de forma organi7ada (ue permita 'ons procedimentos de inspe !oN g# Os produtos arma7enados em mesmo am'iente apresentam compati'ilidade e est!o separados por ha'ilita !oN I43r+*i+42+' h# Os ingredientes s!o manipulados e empregados de acordo com as instru 0es de uso na formula !o apro/ada e mantidos no local de prepara !o do produto em (uantidades suficientes ao seu consumo por per+odos restritosN i# O emprego de aditi/os de uso restrito e controlado como nitrito 6 o'8eto de controle operacional e documentalN 8# Os ingredientes s!o arma7enados em local separado% mantido em condi !o higi,nicas e% se preparados pre/iamente% o suficiente em por 0es para cada usoN W# 2a ocorr,ncia de des/ios (uanto ao emprego de ingredientes% est!o sendo tomadas todas as medidas correti/as e pre/enti/as ca'+/eis (ue e/item sua recorr,nciaN l# A em'alagem original (ue acondiciona o ingrediente o acompanha at6 o am'iente de prepara !o do produtoN m# As mat6rias)primas e produtos com em'alagens rompidas ou ac1mulos sanguinolentos s!o rea/aliados (uanto ao seu destinoN !!7?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56!!7?7! C+ri>ica56- 4- l-cal

Heinspe !o de ;:T das entradas de mat6ria)prima e compara !o com registros correspondentes* A reinspe !o da mat6ria)prima de/e focali7a sua as condi 0es higi,nico)sanit&rias% limites cr+ticos relacionados com a temperatura% condi 0es de em'alagem % identifica !o e rotulagem* Com fre(M,ncia 1ui4D+4al de/e ser reali7ada a /erifica !o das condi 0es de arma7enamento tanto das mat6rias)primas como dos ingredientes material de em'alagem*
!!7?7%7 C+ri>ica56- *-cu,+42al )7?7! C+ri>ica56- *-cu,+42al
A /erifica !o documental de/e ser reali7ada (uin7enalmente e consiste da re/is!o dos registros do esta'elecimento para compara !o com achados da /erifica !o Jin locoK " di&ria e (uin7enal# reali7ada pelo SIF*

!%7 CONTROLE DE TEMPERATURAS O controle de temperaturas 6 essencial . ind1stria de alimentos para garantir a inocuidade e (ualidade dos produtos e% por esta ra7!o% de/e merecer uma aten !o especial* A refer,ncia isolada . temperatura significa (ue se trata da mensurada no am'iente% ou se8a% nas cImaras em geral% na sala de prepara !o de produtos% na desossa e outros% ao passo (ue a temperatura da mat6ria)prima ou produto 6 (uase sempre o'8eto de PC ou PCC* Os esta'elecimentos de/em dispor de registros dessas temperaturas% preferencialmente% na forma de cartas cont+nuas ou% em formul&rios com anota 0es registradas no menor inter/alo de tempo poss+/el* 2as cImaras frigor+ficas em geral% os inter/alos de registros n!o de/em ser superiores a ; "uma# hora* O registro da /aria !o em tempo redu7ido permite identificar a tend,ncia de e/entuais des/ios e condu7ir as medidas de controle (ue e/item o crescimento e-ponencial de patGgenos* Esta 6 a ra7!o pela (ual os registros cont+nuos "termGgrafos# s!o preferidos* A mensura !o da temperatura dos am'ientes de/er& ser reali7ada de duas a (uatro /e7es por dia pela Inspe !o Federal* !%7!7 N- c-42r-l+ *+ 2+,.+ra2ura' 4- +'2a<+l+ci,+42-, a i4'.+56- *+/+ -<'+r/ar= a# '# c# d# e# f# Se as temperaturas de refer,ncia para o controle das etapas do processo s!o fundamentadas em 'ases t6cnico)cient+ficas e dispositi/os regulamentaresA Se o esta'elecimento est& efetuando todas as mensura 0es de temperaturas indispens&/eis ao controle do processo em todas as suas etapas% na fre(M,ncia e no n1mero pre/istoA Se os instrumentos e dispositi/os de controle de temperaturas s!o sistematicamente aferidos e cali'rados e se h& registros compro'atGrios dessas opera 0esA Se h& registros cont+nuos% . medida do poss+/el e progressi/os dos controles de temperaturasA Se h& compati'ilidade no cote8o sistem&tico dos controles de temperatura reali7adas pelos esta'elecimentos% com os reali7ados pela IFA Se para as n!o conformidades o'ser/adas pelo esta'elecimento foram adotadas as medidas correti/as pertinentes% as pre/enti/as (ue se imp0em e

g#

ainda se as mesmas tem consist,ncia t6cnico)cient+ficaA Se o controle de temperatura de produtos n!o esti/er pre/isto como PC ou PCC e% portanto% n!o esti/er inclu+do na APPCC% de/e)se apro/eitar esta oportunidade para fa7,)lo*

;9*9* Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ *- Pr-3ra,a *+ c-42r-l+ *+ 2+,.+ra2ura' ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder (uest0es a seguir% /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* a# O esta'elecimento est& reali7ando% com efici,ncia e regularidade% todos os controles de temperaturas% atendendo aos parImetros propostosN '# @odos os am'ientes de trInsito de mat6rias)primas e produtos% a partir do seu resfriamento% tem temperaturas controladas% dentro dos parImetros fi-adosN c# As temperaturas dos referidos am'ientes s!o mantidas com uniformidade% sem oscila 0es consider&/eis durante todo o processoN d# As oscila 0es indese8&/eis ou as n!o conformidades de temperatura s!o o'8eto de medidas correti/as e pre/enti/as de no/os des/iosN e# O cote8o dos registros da temperatura do esta'elecimento e da Inspe !o Federal mostra)se compat+/el% de forma a garantir o desen/ol/imento de um monitoramento corretoN f# As temperaturas dos produtos para os (uais n!o se tem refer,ncia no APPCC% garantem a inocuidade e (ualidade para o seu processamento ou consumo diretoN !%7 ?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56!%7?7! C+ri>ica56- 4- l-cal @emperatura (ue representam limites critico de PCCs s!o registradas durante a /erifica !o dos mesmos* 2as outras situa 0es a temperatura de am'ientes controlados de/em ser /erificadas diariamente% no m+nimo% em tr,s momentos diferentes ao longo da 8ornada de tra'alho !%7?7! C+ri>ica56- *-cu,+42al
A /erifica !o documental de/e ser reali7ada semanalmente e consiste da re/is!o dos registros do esta'elecimento para compara !o com achados da /erifica !o Jin locoK " di&ria e (uin7enal# reali7ada pelo SIF*

!?7 CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO L fundamental a e-ist,ncia e funcionamento de um plano de aferi !o e cali'ra !o de instrumentos e dispositi/os de controle de processo* A re/is!o dos registros de cali'ra !o e aferi !o desses instrumentos 6 um dos elementos de /erifica !o do plano APPCC e como tal de/e estar pre/ista no plano* A aferi !o 6 desen/ol/ida dentro nas ati/idades de rotina do esta'elecimento%

onde os instrumentos de controle do processo "e-* termUmetros # s!o aferidos em espa o de tempo pr6 determinado e 'aseado em padr!o esta'elecido* A pr6)aferi !o 6 feita no prGprio esta'elecimento e (uando se detecta uma falha no instrumento% de/em ser adotados procedimentos% pre/istos% impedindo o seu uso% a fim de e/itar (ue a produ !o se8a monitorada de forma imprecisa* O' r+3i'2r-' *a a>+ri56- *+/+, +'2ar *i'.-4(/+i' .ara a /+ri>ica56- ->icial* A etapa de cali'ra !o dos instrumentos de controle de processo 6 e-ecutada independentemente das a 0es e-ecutadas na aferi !o* L reali7ada% preferencialmente% para o a8uste dos instrumentos aos padr0es referenciais "standard#% ser/indo de 'ali7amento para a aferi !o* A cali'ra !o nem sempre 6 e-ecutada nas depend,ncias do esta'elecimento e as /e7es% fa7)se necess&rio o en/io do instrumento para institui 0es especiali7adas e credenciadas por organismos oficiais para reali7a !o destes ser/i os* E, 1ual1u+r 'i2ua56-, a +,.r+'a i4'.+ci-4a*a *+/+r0 a.r+'+42ar - r+'.+c2i/c+r2i>ica*- *+ cali<ra56-, -' 1uai' '+r6- a/alia*-' .+l- SIF* !?7!7 N- c-42r-l+ *a a>+ri56- + cali<ra56- a I4'.+56- F+*+ral *+/+ -<'+r/ar= a# Se h& um programa escrito de aferi !o e cali'ra !o dos instrumentos de controle dos processos (ue est& funcionando perfeitamente* '# Se o esta'elecimento disp0e de registros de acompanhamento disp0e de registros do acompanhamento regular da aferi !o e cali'ra !o dos instrumentos de controle dos processos e est!o dispon+/eis para a /erifica !o oficial* c# Se a re/is!o dos registros de aferi !o e cali'ra !o est& inserida no programa APPCC* d# Se as ati/idades de cali'ra !o est!o sendo reali7adas em institui 0es especiali7adas% credenciadas oficialmente e pro/idas das de/idas certifica 0es* !?7%7 Pr-c+*i,+42-' .ara a A>+ri56- + Cali<ra56- *+ I4'2ru,+42-' *+ C-42r-l+ *Pr-c+''ApGs a e-ecu !o dos procedimentos para a aferi !o e cali'ra !o dos instrumentos de controle do processo de/e)se responder as (uest0es a seguir% /isando a/aliar a sua conformidade* a# As prescri 0es inseridas no programa APPCC est!o sendo cumpridas% corretamente e na fre(M,ncia pre/ista pelo esta'elecimentoN '# As aludidas prescri 0es s!o o'8etos de rigorosos registros e estes s!o reali7ados pela IFN 3& refer,ncia% ocorr,ncia de medidas pre/enti/as e correti/as% no caso de des/iosN c# 3& certificados (ue compro/em a cali'ra !o de instrumentos de controle do processo em institui 0es especiali7adasN d# Os instrumentos de controle do processo est!o corretamente identificadosN

e# Procede)se rotineiramente ao cote8o entre as temperaturas mensuradas% simultaneamente% por termUmetro e termorregistradorN !?7 ?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56!%7?7! C+ri>ica56- 4- l-cal

A /erifica !o no local das condi 0es dos instrumentos utili7ados no controle do processo de/e ser reali7ada '+,a4al,+42+7
!%7?7% C+ri>ica56- *-cu,+42al
A /erifica !o documental tam'6m de/e ser reali7ada semanalmente e consiste da re/is!o dos registros do esta'elecimento para compara !o com achados da /erifica !o Jin locoK " di&ria e (uin7enal# reali7ada pelo SIF*

!@7 CERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC 2este item a Inspe !o Oficial tem por o'8eti/o a/aliar a implanta !o do Programa de An&lise de Perigos e Pontos Cr+ticos de Controle "APPCC#* Inicialmente% 6 preciso conhecer todas as particularidades do Programa% espec+fico para cada processo% a forma de monitoramento% os limites e a fre(M,ncia com (ue os procedimentos de controle s!o e-ecutados* !@7!7 Dura42+ a /+ri>ica56- O>icial *+/+-'+ a/aliar '+ - Pr-3ra,a APPCC a2+4*+ a' +:i3B4cia' *a l+3i'la56-7 E'2a /+ri>ica56- i4clui= a# /erifica !o do Programa APPCC imediatamente apGs (ual(uer modifica !oA '# /erifica !o dos registros de monitoramento dos PCCsA c# /erifica !o da ade(ua !o e aplica !o das medidas correti/as adotadas (uando ocorrem des/iosA d# /erifica !o da pertin,ncia dos limites cr+ticos esta'elecidosA e# /erifica !o de outros registros pertinentes ao Programa APPCCA f# o'ser/a !o direta e ou mensura !o do limite cr+tico do PCCA g# a/alia !o de resultados de an&lises correlacionando)os com padr0es de inocuidade* !@7%7 Pr-c+*i,+42-' .ara i*+42i>ica56- *+ 46--c-4>-r,i*a*+ 4- Pr-3ra,a APPCC ApGs a e-ecu !o dos procedimentos de inspe !o e a re/is!o dos registros de/e) se responder as seguintes (uest0es /isando a/aliar a conformidade desse Elemento de Inspe !o* I + $nalise de perigos a# O esta'elecimento reali7ou a an&lise de perigosN '# O esta'elecimento identificou todos os perigos (ue podem ocorrerN c# A an&lise de perigo identifica as medidas pre/enti/as (ue ser!o aplicadasN d# A an&lise de perigo disp0e de um diagrama de flu-o (ue descre/e as etapas de ela'ora !o do produtoN

e# A an&lise de perigo identifica a sua pro/&/el utili7a !o ou os consumidores do produto finalN f# O resultado da an&lise de perigo re/ela (ue e-iste"m# perigo"s# com risco significati/o (ue 8ustifi(ue"m# PCC"s#N g# O esta'elecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtosN h# O esta'elecimento reali7ou a /alida !o do Programa APPCC /isando determinar se o mesmo atende os o'8eti/os propostosN i# Os registros do esta'elecimento incluem di/ersos resultados (ue atestam o monitoramento do"s# PCC"s# e a conformidade com os limites cr+ticosN 8# O esta'elecimento disp0e de resultados su'se(Mentes (ue 8ustifi(uem a ade(ua !o das medidas correti/as /isando atingir o controle do PCC apGs a ocorr,ncia de des/iosN II - &onitoramento a# O plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a fre(M,ncia (ue ser& usada para monitorar cada PCC /isando assegurar a sua conformidade com limites cr+ticosN '# Os procedimentos de monitoramento est!o sendo e-ecutados na forma e fre(M,ncia pre/istas no plano APPCCN III + ,erificao a# O plano APPCC pre/, procedimentos e fre(M,ncias de aferi !o e cali'ra !o de instrumentos de monitoramento de processosN '# O plano APPCC pre/, procedimentos e fre(M,ncias para o'ser/a 0es diretas das ati/idades de monitoramento e a 0es correti/asN c# O plano APPCC lista os procedimentos e fre(M,ncias para re/is!o dos registros gerados e os aplica conforme pre/istoN d# O plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como ati/idade de /erifica !oN e# A cali'ra !o dos instrumentos de monitoramento de processo 6 reali7ada na forma pre/ista no planoN f# As o'ser/a 0es geradas pela o'ser/a !o direta "Jin locoK# s!o reali7adas de acordo com o pre/isto no Plano APPCCN

g# Os registros gerados no monitoramento "PCCs e seus limites cr+ticos% a anota !o de temperaturas e outros /alores (uantific&/eis% como pre/isto no plano APPCC% a cali'ra !o de instrumentos% a 0es correti/as tomadas% a /erifica !o e dados de identifica !o do produto% incluindo a data e hora da ocorr,ncia# s!o re/isados pelo esta'elecimentoN
I, - &anuteno dos -egistros e (ocumentos a# O plano APPCC pre/, um sistema de manuten !o dos registros (ue documentam o monitoramento dos PCCsN c# Os registros contemplam os /alores e o'ser/a 0es atuali7adas o'tidas durante o monitoramentoN d# O esta'elecimento disp0e de em'asamento para as decis0es adotadas durante a analise de perigoN e# O esta'elecimento possui documentos de refer,ncia (ue em'asem a escolha do PCCN f# Foi identificado PCC /isando pre/enir% eliminar ou redu7ir o perigo a n+/eis aceit&/eisN

g# O esta'elecimento disp0e de 'ase cientifica% t6cnica ou regulamentar para a defini !o do limite criticoN h# Os documentos de em'asamento s!o confi&/eisN i# O esta'elecimento disp0e de em'asamento (ue 8ustifi(ue a fre(M,ncia de monitoramento pre/ista no plano APPCCN 8# O esta'elecimento disp0e de em'asamento (ue 8ustifi(ue a fre(M,ncia de /erifica !o pre/ista no plano APPCCN W# As decis0es adotadas pelo esta'elecimento s!o compat+/eis com os documentos de em'asamentoN l# Os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites cr+ticos N m# Os registros incluem o hor&rio% temperaturas ou outros /alores (uantific&/eis% nome do produto% lote do a'ate e data (ue foram reali7adosN n# Os procedimentos e resultados da /erifica !o est!o documentadosN o# 3& registro de data e hor&rio em (ue a /erifica !o foi reali7adaN p# Os procedimentos de aferi !o/cali'ra !o dos instrumentos de monitoramento s!o registradosN (# Os registros s!o mantidos atendendo aos pra7os pr6)esta'elecidos para cada tipo de produto "um ano para carne Jin naturaK e produtos resfriados e dois anos para congelados% conser/as ou produtos est&/eis#N r# Os registros s!o mantidos no esta'elecimento por ;9 mesesN s# Se os registros forem ar(ui/ados fora dos esta'elecimentos apGs ;9 meses% os mesmos podem ser disponi'ili7ados em tempo h&'ilN ,- $es corretivas '# O esta'elecimento identifica a causa do des/io N c# A a !o correti/a elimina a causa do des/ioN d# A a !o correti/a assegura (ue o PCC est& so' controleN e# Foram implantadas medidas pre/enti/as para e/itar a repeti !o do des/ioN f# As a 0es correti/as asseguram (ue nenhum produto com risco . sa1de pu'lica ou altera !o chegue ao consumidor% em conse(M,ncia de des/ios do processoN g# O esta'elecimento separa todo os produtos com des/ios de processoN h# O esta'elecimento% antes de li'erar os produtos com des/ios de processo ao consumo% re/isa os produtos implicadosN i# O esta'elecimento adota as a 0es necess&rias para assegurar (ue nenhum produto com risco a sa1de pu'lica chegue ao consumidor% em conse(M,ncia de des/ios do processoN 8# O Plano APPCC foi rea/aliado para incorpora !o do controle de no/os des/ios ou outro perigo impre/istoN W# O esta'elecimento possui em'asamento para a tomada de decis0es durante a rea/alia !oN l# O plano APPCC 6 rea/aliado% no m+nimo% anualmenteN m# O esta'elecimento considerou% na an&lise de perigos% alguma modifica !o significati/a ocorrida nas instala 0es% e(uipamentos ou em rela !o aos produtosN n# Ocorreram mudan as (ue possam comprometer a an&lise de perigos do plano APPCCN o# O esta'elecimento re/isou o plano em fun !o destas mudan asN p# Se a rea/alia !o e/idenciou (ue o plano APPCC n!o mais atende a legisla !o% o mesmo foi modificado imediatamenteN A i4'.+56- ->icial Sul3a - .r-3ra,a i4a*+1ua*- 1ua4*-= a# o programa n!o re1ne os re(uisitos da legisla !oA

'# o esta'elecimento n!o e-ecuta as ati/idades contidas no planoA c# h& falhas na defini !o das medidas pre/enti/as e correti/asA d# h& falhas na forma pre/ista para a manuten !o dos registros* !@7?7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56!@7?7! C+ri>ica56- Ki4 l-c-L A /erifica !o Jin locoK dos PCCs de/e ser reali7ada *iaria,+42+% contemplando% no m+nimo% ;:T dos PCCs do esta'elecimento e em todos os turnos de tra'alho* O procedimento consiste da /erifica !o Jin locoK do monitoramento do PCC e registros dos achados para posterior compara !o com os registros de monitoramento do esta'elecimento* Os hor&rios em (ue s!o reali7adas as /erifica 0es de/em ser alternados% e/itando)se hor&rios prefi-ados* 2o caso do a'ate de 'o/inos% a /erifica !o do PCC relati/o . re/is!o das carca as% /isando identificar contamina !o gastrintestinal% de/e ser reali7ada diariamente independente de sorteio* O formul&rio de registros da /erifica !o Jin locoK 6 o modelo :;/APPCC% sendo (ue% no caso da re/is!o de carca as% 6 o modelo :9/APPCC* !@7?7%7 C+ri>ica56- *-cu,+42al Durante os > "seis# primeiros meses% esta /erifica !o ser& reali7ada '+,a4al,+42+* A /erifica !o documental consiste da re/is!o de todos os registros do APPCC do esta'elecimento% incluindo o prGprio Plano e os registros gerados no per+odo* Este procedimento tem por o'8eti/o a/aliar a implementa !o do programa pelo esta'elecimento e por isso% a an&lise de perigos% os procedimentos de monitoramento% /erifica !o% manuten !o dos registros% documentos e a 0es correti/as de/em ser analisados e comparados com os registros gerados pelo esta'elecimento* O formul&rio de registros da /erifica !o Jin locoK 6 o modelo :B/APPCC* !# - TESTES MICROBIOLTGICOS E SALMONELLA, E7COLI, CONTAGEM TOTAL DE MESTFILOS E CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE + -u2r-'# Os Estados Pnidos e-ige a e-ecu !o di&ria de testes micro'iolGgicos para Escherichia coli e Salmonella sp.% sendo o 1ltimo e-ecutado so' a responsa'ilidade da Inspe !o Oficial% na fre(M,ncia de ; amostra para cada B:: carca as ou fra !o* 2o caso da Pni!o Europ6ia% os indicadores s!o: Contagem @otal de 5esGfilos e Entero'acteriaceae% colhendo)se ? );: amostras por semana durante seis semanas consecuti/as* Para os esta'elecimentos credenciados . e-porta !o para a Pni!o Europ6ia e Estados Pnidos% simultaneamente% entendemos (ue poder!o ser reali7ados os testes para E.coli e Samonella% na forma pre/ista na legisla !o dos Estados Pnidos% acrescidos da pro/a para Contagem Total de Microrganismos Mesfilos% aplicando)se para este indicador a metodologia pre/ista na referida Decis!o* A Decis!o 9::;/C=;/PE% n!o define% precisamente% o momento mais ade(uado para a colheita de amostras para teste dos microrganismos indicadores% salienta apenas (ue as amostras de/em ser colhidas antes do resfriamentoA portanto% os JsYa'sK podem ser o'tidos antes ou apGs a opera !o de la/agem das carca as* Os resultados dos testes para E. coli% e-igidos pela Fegisla !o dos Estados Pnidos de/em ser apresentados em ta'elas de controle estat+stico de processo* 2este caso% n!o h& limite preesta'elecidoA na constru !o da ta'ela le/a)se em conta a m6dia de uma s6rie

histGrica de resultados* A partir da m6dia calcula)se o des/io padr!o e atra/6s dele se esta'elece o limite superior (ue 6 o'tido atra/6s da soma da m6dia com o des/io padr!o* O limite inferior o't6m)se su'traindo o des/io padr!o da m6dia* 2um processo so' controle% espera)se (ue os resultados o'tidos este8am sempre dentro desses limites% com pe(uenas /aria 0es% 8& (ue 6 irreal esperar um 1nico resultado em ra7!o dos fatores (ue podem interferir na carga 'acteriana das carca as como o mane8o dos animais% fatores clim&ticos% 6poca do ano e outros* Salientamos (ue% (uando se tra'alha com controle estat+stico de processo% cada esta'elecimento tem o seu prGprio padr!o em ra7!o das particularidades indi/iduais% e-igindo)se a aplica !o de medidas de controle somente (uando o limite superior 6 ultrapassado* As produ 0es de Carne Co7ida e Congelada e de 4eef ZerWX destinadas a e-porta !o para os Estados Pnidos da Am6rica de/em ser su'metidas ao Controle de .isteria spp* Os esta'elecimentos produtores de/em desen/ol/er e implantar Programa Sentinela para .isteria spp% atrelando este programa aos de APPCC e PP3O* O Programa Sentinela de/e contemplar% semanlmente% em cada linha de produ !o% a pes(uisa de .isteria spp., em B "tr,s# pontos das superf+cies da &rea restrita da carne co7ida e/ou de em'alagem de 4eef ZerWX% nas (uais os produtos s!o diretamente depositados apGs o tratamento t6rmico e antes da em'alagem* Outras duas amostras de/em ser o'tidas de superf+cies (ue entram em contado direto com os produtos* Alem da aplica !o dos procedimentos de /erifica !o pre/istos na presente Circular% a IF local de/e encaminhar a rede de la'oratGrios oficiais ou credenciados% uma amostra mensal de Carne Co7ida e Congelada para pes(uisa de .isteria spp e /almonella spp e uma amostra a cada 9 "dois# meses em se tratando de 4eef ZerWX* 2o caso dos testes para Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae% e-ig,ncias da Fegisla !o da Pni!o Europ6ia% h& limites pr6)esta'elecidos% independentes da t6cnica de o'ten !o das amostras "amostragem destruti/a ou n!o destruti/a#* De (ual(uer forma os resultados de/em ser plotados em gr&ficos de controle estat+sticos de processo* Os 'oletins de an&lises emitidos pelo la'oratGrio% em (ual(uer situa !o "tanto para os testes e-igidos pelos Estados Pnidos como pela Pni!o Europ6ia# de/em ser e-aminados pelos super/isores e de/em conter todas as informa 0es relati/as . amostra% tais como: n1mero da carca a% data da colheita% in+cio do e-ame% t6rmino do e-ame% data de produ !o% temperatura de incu'a !o al6m da assinatura do analista* !#7 !7 Fr+1AB4cia *a /+ri>ica56!#7!7! C+ri>ica56- 4- l-cal A /erifica !o no local de/e seguir a fre(M,ncia e os procedimentos esta'elecidos pelo pa+s importador7 !#7!7% C+ri>ica56- *-cu,+42al
A /erifica !o documental tam'6m de/e ser reali7ada semanalmente e consiste da re/is!o dos registros do esta'elecimento para compara !o com achados da /erifica !o Jin locoK " di&ria e (uin7enal# reali7ada pelo SIF*

!) CERTIFICAO DOS PRODUTOS DESTINADOS U EVPORTAO A certifica !o sanit&ria dos produtos destinados . e-porta !o 6 a 1ltima fase do processo e% portanto% 6 tam'6m o 1ltimo momento (ue a Inspe !o Oficial tem a

oportunidade de interferir no processo* As e-ig,ncias de cada pa+s est!o contidas no respecti/o certificado sanit&rio* O /eterin&rio Oficial antes de emitir o certificado sanit&rio de/e ler este documento e conferir os documentos (ue o respaldam a emitir o referido documento* Se necess&rio% a IF local de/e e-igir garantias adicionais* Para os produtos destinados ao mercado norte)americano% no momento da certifica !o a IF de/e e-igir o relatGrio de pr6)em'ar(ue para se assegurar (ue todos os re(uisitos da legisla !o dos Estados Pnidos da Am6rica forma integralmente cumpridos*

Atenciosamente