Dossier de Pastelería Fina

PRESENTACION
La Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle La Cantuta y el Programa Revalora - Per del Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo, presentan a sus participantes la primera edicin que corresponde al Manual Autoinstructivo de Formacin Laboral de Pasteleria Fina. Gracias al apoyo y sinergia de las dos instituciones, se ha logrado desarrollar este aporte valioso, para compartirlo con la poblacin ms vulnerable y golpeada por la crisis econmica mundial, que a travs de estos cursos de capacitacin, buscan revalorar sus capacidades tcnicas para prepararle al mundo laboral y tambin como agente productivo de la sociedad, generando su autoempleo. Esperamos que el contenido de este Manual Autoinstructivo, sirva a todos los beneficiarios del Programa y a nuestros lectores, para elevar su calidad de vida y logren tener un desarrollo tcnico productivo sostenido. Agradecemos a todos los maestros y al personal administrativo que han hecho posible la elaboracin de este manual y a todas las personas en general, que de una y otra manera han participado para alcanzar los fines, objetivos y metas trazadas por el Programa y la Universidad. Dr. Juan Tutuy Aspauza RECTOR
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMN Y VALLE Alma Mater del Magisterio Nacional Dr. Juan Tutuy Aspauza Rector Dr. Luis Alberto Rodrguez de los Rios Vicerrector Acadmico Dra. Lida Asencios Trujillo Vicerrectora Administrativa Dr. Rufino Solano Len Coordinador General del Programa Revalora Per- MINTRA - UNE M.Sc. Djamila Gallegos Espinoza Coordinadora administrativa y acadmica del Programa Revalora Per MINTRA UNE
Equipo y procesos tcnicos Secretaria ejecutiva Auxiliar acadmico Auxiliar logstico Sec. Auxiliar Logstica Sec. auxiliar acadmico : : : : : Rosa Catherine Cortez Camacho Dr. Rubn Flores Rosas Lic. Csar Fuertes Pineda Mara Teresa Asencios Trujillo Jennifer Mara Cortez Camacho
Manual de Pasteleria Fina --------------------------------------------------------------------------------------
Diseo y Diagramacin : Karina Fernandez De esta primera edicin 1000 ejemplares UNE - Per Av. Enrique Guzmn y Valle s/n. Chosica Telfono: 313-3700 anexo 109 Web : www.une.edu.pe / www.unerevalora.com Correo electrnico: galia225@hotmail.com / rufinosol5@yahoo.es
Ediciones: CEPRO - UNE Telf.: 313 3701 Anexo 481 Institucin que apoyo esta publicacin mediante el convenio MINTRA UNE Ministerio del Trabajo Dra. Manuela Garca Cochajle Programa Revalora Per - Reinsercin Laboral Dr. Cristian Len Vilela Coordinador ejecutivo del programa Revalora Per Dr. Cristian Len Vilela Derecho de edicin reservados Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle Facultad de Agropecuaria y Nutricin Lima 15 Per Impreso en el Per Editorial Imprenta Sanchez s.r.l. Telf.: 4261727 eis-ventas@hotmail.com
NDICE
CAPTULO I : 1.1.Descripcin de equipos, utensilios e insumos - Equipos: horno, temperatura - Balanza, batidora y tolva - Licuadora - Utensilios en pastelera: batidora, moldes, aros y esptulas - Rodillos, palotes, cucharas de medir - Insumos: harina, caractersticas - Agentes qumicos - Azcar - Grasas: animal, vegetal y derivados - Control de calidad - Leche , clases 1.2.Definicin de masas batidas - Decoracin de masas batidas - Tipos de masas 1.3. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad 1.4. Hoja de Costos 1.5. Glosario 1.6. Gua de Prctica - Torta de chantilly - Torta Hmeda de Chocolate - Torta Selva Negra - Torta helada de fantasa - Torta de tres leches - Torta sacher - Bizcotelas - Charlot de fresa - Bruselina - Torta alemana - Souffl de mango - Torta diplomtica - Evaluacin - Ficha de Actividad CAPTULO II : ELABORACIN DE MOUSSE 2.1 . Mousses, definicin 2.2. Caractersticas 2.3. Tipos de Mouse 2.4. Clases de mousses 2.5. Insumos: crema de leche - Crema chantilly, colapez
MASAS BATIDAS
12 12 14 15 15 15 17 18 19 20 21 21 23 23 24 25 27 28 29 30 31 32 34 35 36 38 39 40 42 43 44 46 47 48 49
50 50
2.6. 2.7. 2.8 . - - - - - - - - -
Recomendaciones Glosario Gua de Prctica Mus de pisco sour Merengado de lcuma Tiramis Mus de maracuy Babara de fresa Chesse cake de durazno Torta brasilea Evaluacin Actividad
51 52 53 54 55 56 58 59 60 61 62 63
CAPTULO III : DECORACIN DE TORTAS 64 3.1. Equipos, utensilios utilizados para trabajar tortas en masa elstica 65 - Materiales, utensilios utilizados para forrar tortas en masa elstica 66 - Insumos: azcar en polvo, goma arbiga 67 - Goma tragacanto 68 3.2. Definicin de masa elstica 3.3. Tipos de masas: forro, accesorios y flores 70 3.4. Crculo cromtico 71 - Colores primarios y secundarios 72 - Colores intermedios 73 - Colores, definicin 74 3.5. Glac, puntos 78 - Guas; boquillas decorativas 79 3.6. Gua de prctica 87 - Tcnica de mangueado 88 - Decoracin en glac: real y especial 89 - Glac especial 90 - Masa elstica para Forro 89 - Tcnicas para forrar tortas 90 - Masa elstica para flores 92 - Masa elstica para Accesorios 94 - Bipiurs 95 - Ejercicios de bipiur 96 - Fondant 97 - Torta Infantil: queque chocochips 98 - Torta de matrimonio 100 - Modelos de tortas 101 - Glosario 103 - Evaluacin 104 - Anexos 105 - Hoja de respuestas de evaluacin 107 - Glosario 108 - Pesos y medidas 112 - Tcnicas decorativas 115
PRESENTACIN
Este manual forma parte del conjunto de herramientas tcnico-pedaggicas. Es la gua del participante, diseado para facilitar y consolidar los procesos de formacin tcnica que desarrolla el programa REVALORA PERU-MINTRA y la UNE ENRIQUE GZMAN Y VALLE. Su propsito es contribuir en la capacitacin de los participantes. Contiene informacin complementaria a los temas desarrollados en clase y se ajusta a un programa de estudio diseado segn requerimiento del oficio: Pastelera Fina y Decoracin de Tortas. Su elaboracin, es fruto del trabajo conjunto de un equipo selecto de profesionales que han aportado con creatividad a partir de su experiencia. Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que REVALORA PERU y la UNE, le brinda, a fin de convertirse en un trabajador altamente capacitado que responda a las exigencias del mercado laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.
INTRODUCCIN
La presente gua del mdulo de Pastelera Fina y Decoracin de Tortas, es un documento de trabajo para facilitar el mayor y mejor aprendizaje de los participantes en la clase, el taller y el puesto de trabajo en la empresa. Tiene como finalidad el desarrollo de Competencias Laborales, donde se podr desarrollar los diversos procesos productivos, en un contexto en el que la economa impulsada por grandes cambios tecnolgicos genera en las empresas la necesidad de trabajadores con nuevas y ms exigentes calificaciones. La gua presenta una descripcin general del mdulo, que comprende tres captulos. El Captulo I, comprende el Reconocimiento del taller, Normas de Seguridad e Higiene de los Alimentos, Control de Calidad, Definicin de Insumos y Masas batidas; Captulo II, Variedad de Mousses; en el Captulo III, se desarrolla elaboracin de Tortas en Masa Elstica, utilizando los recursos de la zona y de la estacin, aplicando su creatividad y desarrollando sus capacidades, destrezas y actitudes emprendedoras. As mismo cada captulo est conformado por fichas de actividades, glosario, ficha de evaluacin y referencias bibliogrficas, para que el participante pueda ampliar informacin bsica.
Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta
CAPTULO I :
MASAS BATIDAS
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Al finalizar este captulo, los participantes sern capaces de: Conocer y diferenciar los insumos, formulacin, horneado y recomendaciones para procesar los diversos productos de pastelera fina. Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios. Elaborar masa batida con precisin, considerando las Normas de Seguridad e Higiene y Control de Calidad.
CONTENIDOS:
1. Descripcin de equipos, utensilios e insumos. 2. Definicin de masas batidas. 3. Tipos de masas 4. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad. 5. Hoja de Costos 6. Glosario
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Taller de Pasteleria Fina
1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PASTELERA

Antes de empezar con las formulaciones de fabricacin, es necesario tomar en cuenta el importante captulo referido al material del que se debe disponer en una pastelera para obtener una produccin ms rpida y racional.
EL EQUIPO DE PASTELERA: Consideramos algunos equipos bsicos: EL HORNO Es el elemento principal para una buena produccin. Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico). Aun no hace muchos aos, los hornos consistan en una cmara de coccin a fuego directo o indirecto. Los gneros colocados en latas, se arreglaban en el horno con pala, y cuando se hallaban cocidos, se sacaban. Este sistema pas a la historia. Hoy se hallan en el mercado hornos tneles de 60 y 70 metros de largo con salida de gas y de vapor, que cuecen ocho o nueve toneladas de productos en ocho horas. Estos hornos son acoplados al correspondiente grupo de mquinas automticas. La nica cosa que el obrero tiene que hacer es meter masa en la tolva de la mquina. Existen hornos de gas, carbn, de vapor, de gasolina, elctricos y de rayos infrarrojos. Este horno es muy largo, poco ancho y pequeo de altura (techo), destinado principalmente a cocer galletas y bizcochos que son cocidos directamente en malla sin chapa. En este horno la coccin es siempre rpida, de seis o siete minutos. Para las piezas mayores existe el horno giratorio y el horno de bandeja. El calor es ms suave y la coccin ms prolongada. El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un aparato automtico que mantiene una temperatura constante en el horno y viene marcado o dividido por grados Centgrados o Farengen. El calor que proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta Grados Centgrados (aprox.) de 230 a 300 de 200 a 230 de 170 a 200 de 150 a 170 Tiempo que tarda en quemarse el papel (segundos) 30 60 90 120
Horno
Muy caliente Caliente Moderado Bajo
Relacin aproximada entre cifras y grados del termostato
50-60 80 100 120 140-170 180-200 250 300
Termostato 1 Termostato 2 Termostato 3 Termostato 4 Termostato 5 y 6 Termostato 7 y 8 Termostato 9 Termostato 10
Para descongelar Horno templado: calentar platos de merengues Horno muy suave: coccin Horno suave: coccin de budines Horno medio: bizcochuelos, plum cakes... Horno fuerte: tartas, brioches, hojaldre Horno muy caliente: piezas pequeas Horno mximo: para dorados rpidos
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BALANZA
Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto de los ingredientes de una frmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. La balanza funciona segn un mecanismo de precisin que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso.
MESAS
Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms comunes son: de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o daen al trabajar en ellas, usualmente a las mesas de madera se les cubre con una lmina de acero, aluminio o frmica. Algunas mesas de pastelera se fabrican con un mrmol empotrado en su parte superior. EL mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo con un pao humedecido en agua. En caso que las impurezas estn muy adheridas a la superficie, se les debe retirar con una esptula.
BATIDORA
Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son : cuerpo, tolva y batidores. El cuerpo es de metal resistente y en l se encuentran las partes que accionan la mquina: Estas partes son: - TOLVA: Es un implemento metlico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido. - BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un nmero determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.
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LICUADORA
Es un aparato elctrico que se utiliza para convertir una fruta u otro alimento en lquido. Se compone de un cuerpo y envase, en el cuerpo se encuentra el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener hasta ms de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que trituran y licuan, estos se deben lavar bien luego de su uso.
Reglas bsicas para utilizar su licuadora:

Los alimentos que ponga en la licuadora no deben exceder ms de las partes del envase, para evitar que al poner el motor en marcha se desborden. No meta dentro del envase esptulas o cucharas, ni cualquier otro utensilio de cocina cuando el motor est prendido. Apague la licuadora y con una esptula baje los alimentos pegados a las paredes, saque la esptula y prenda nuevamente el motor. Comience a licuar siempre con la velocidad ms baja y aumente a medida que lo necesite. En muchas ocasiones no necesitaremos una alta velocidad para procesar un alimento. No retire el vaso de la licuadora si no ha apagado el motor. Siempre que la receta no diga lo contrario coloque primero los ingredientes lquidos. Coloque ajustada la tapa antes de encender el motor de su licuadora. Use siempre la licuadora sobre una superficie estable, plana, seca y limpia para evitar que se pueda voltear con el movimiento o el motor succione algunos materiales extraos que lo daaran o algn liquido que pueda producir un accidente elctrico.
UTENSILIOS EN PASTELERA
En pastelera son varios los utensilios que participan en los procesos de elaboracin, sin embargo consideraremos los utensilios bsicos: BATIDORES MANUALES. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaos y materiales: de metal, plsticos y de silicona. MOLDES. Existen una gran variedad; de aluminio, silicona, refractarios, plsticos, etc. Los moldes redondos se usan para hornear bizcochos, pies, kekes, flanes, etc. Los
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Taller de Pasteleria Fina rectangulares se usan para hornear tortas, keke ingls, piononos, estos son moldes ms delgados y de poca altura. Tambin existen los moldes tipo corona que tienen un agujero en el centro. Recientemente han salido al mercado moldes de silicona (flexiplan o silpat) de diferentes formas, son flexibles y antiadherentes por lo que no necesita engrasarse.
AROS. Son anillos de acero lisos o con ondas que sirven para moldear. ESPTULAS. Pueden ser plsticas, goma, metal o madera. Las de goma sirven para vaciar el preparado de un depsito hasta dejarlo prcticamente limpio, absorben los olores. Las de madera y las de plstico no absorben los olores y aslan el calor. La de metal es un cuchillo til para dar vuelta a las masas, nivelar las cremas, nivelar pasteles o baar tortas. El rascador o raspa: es una esptula de mano que se usa para mezclar masas, limpiar recipientes y la mesada. RODILLO O PALOTE. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas. CUCHARA MEDIDORA La cuchara medidora o cuchara dosificadora es una cuchara empleada para medir cantidades (volmenes) de sustancias que pueden ser lquidas o en polvo. Se emplea en la cocina como elemento uniformador de empleo de pequeas cantidades. Est disponible en plstico, metal y en otros materiales rgidos. Existe en diferentes tamaos que pueden ir desde una cucharadita a una cuchara.
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta JARRA MEDIDORA Una jarra medidora, es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volmenes de lquidos o materiales como ingredientes para cocinar, en especial para volmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina, azcar, levadura, agua, etc. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los ms comunes son plstico (suelen ser las ms baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. La mayora de las jarras dosificadoras suelen medir volmenes de 0,2 a 1 litros.
INSUMOS EN PASTELERA
HARINA
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se est mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de protenas entre 7 % y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fcilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fcilmente.
Caractersticas:
Color: El color ideal para una harina es un blanco regular El trigo blando produce harinas ms blancas; el color de la harina tendr una gran influencia sobre el producto final. Fuerza: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar, grasas y otros ingredientes. 17
Taller de Pasteleria Fina Sabor y Olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia a la informacin de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. Tolerancia: En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.
AGENTES QUMICOS LEUDANTES

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
Leudantes qumicos:
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los ms conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.
Polvo para hornear:
Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica. Su composicin qumica es variable. Para una mejor distribucin se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mnima y un budn cargado de frutas requiere mucho ms.
Bicarbonato de sodio:
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se descompone en gas carbnico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es habitual recurrir a un cido.
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta - Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio): Este derivado del proceso de elaboracin de vinos sirve para impedir la cristalizacin del azcar, aumentar el volmen de las masas y estabilizar claras de huevo. El polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio
AZCAR
La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azcares, glcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duracin de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de azcares, el ms empleado es la sacarosa o azcar comn, un disacrido cuya molcula est formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azcares, como la lactosa (azcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelera. Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa: Azcar comn: Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azcar. Azcar impalpable: Tambin se conoce como azcar glass, azcar en polvo o azcar flor. Es azcar comn reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante-por lo general, almidn o fcula-; sin embargo lo ideal es comprar azcar impalpable pura y pasarla por un tamz en el momento de usarla. El azcar comn y el azcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. Azcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama as por su coloracin dorada. En su sabor se detecta cierta nota cida. Puede emplearse como las anteriores. Azcar negra: Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura hmeda, con un sabor plenamente salvaje y cido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas bsicas. 19
GRASAS
Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de masas, pastas cremas, etc., de acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas animales y grasas vegetales. GRASAS ANIMALES: Se obtiene de las carnes, vsceras, huesos y secreciones de ciertos animales principalmente de cerdos y vacas. GRASAS VEGETALES: Las grasa engloban los aceites y mantecas de estos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodn, man, soya, girasol, palma, maz, oliva. Tanto las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones las dividiremos en cuatro grupos: Aceite: Conforman la materia prima para la elaboracin de la manteca y ciertos derivados grasos, al ambiente se mantiene en estado lquido y al ser sometido al proceso de hidrogenacin se transforma en manteca. Manteca: Son grasas que se mantienen solidas a temperatura ambiente, de color blanco, de sabor y aroma suave de consistencia firme y pastosa. Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de sal. La mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su sabor y caractersticas especiales. Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
EL HUEVO
Los huevos son ingredientes importantes en la composicin de casi todos los productos de pastelera. Poca importancia se les da; la forma ms correcta de conservarlos, as como los problemas que acarrea la mala prctica de su manipulacin y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el pastelero. Influencia en la elaboracin En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve ms sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un sabor caracterstico. En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido, lo
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta que repercutir en un mayor esponjamiento. Tambin las partes ricas en huevo se conservan blandas durante ms tiempo.
Control de calidad y de frescura

La comprobacin de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas: Sumergindolo en una solucin de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del da, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres das flotar en el medio del recipiente. Transcurridos 15 das flotar en la superficie del agua.
1 da
2-3 das
+ 4 das
+ 15 das
Inmersin en una solucin salina al 10%

Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es ms lquida y la yema ms plana.
LECHE
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelera, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados se utiliza principalmente en la elaboracin de masas de levadura (bizcochos), tambin para helados, cremas, etc. En los productos de pastelera mejora su gusto produciendo una corteza ms dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene ms tiempo.
Leches ms empleadas:
Adems de la leche lquida normal, se puede emplear para ciertos productos especiales, otros tipos, a saber: Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada: Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y fcil de almacenar. Leche evaporada: es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de
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Taller de Pasteleria Fina deshidratacin realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto. Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios aos.
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MASAS BATIDAS
1.2 DEFINICIN: Son masas con significativa cantidad de aire que han sido incorporados por agitacin continua de los huevos y el azcar. PREPARACIN DE MASA BATIDA Hacer un bizcochuelo y dejar enfriar en una rejilla. Una vez fro, cortar alrededor con cuidado para quitar la parte dorada y darle una forma redonda. A continuacin, con un cuchillo largo y afilado, partir el bizcochuelo horizontalmente en dos o tres partes. Cubrir la parte inferior con mermelada de frutillas. Tapar con el otro disco, presionando suavemente, y repartir tambin mermelada por encima del mismo. Finalmente, dar la vuelta a la capa superior (con el fin de que la parte dorada quede debajo) y proceder a decorar.
Una vez partida los discos, proceder a rellenar la torta con la crema, procurando que quede lisa.
Con una esptula o un cuchillo ancho, cubrir con mermelada de frutillas.
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Poner grana de chocolate alrededor de Con ayuda de la manga, proceder a la decoracin la parte lateral de la torta. final y adornar con frutillas.
1.3 TIPOS DE PRODUCTOS:

Bizcotelas Bizcochuelos Genovesa Tres leches Charlotte Chifn Merengado de lcuma Torta helada Bruselina Torta brasilea,etc.
Charlotte de fresa
Torta tres leches
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1.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

E L PERSONAL Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal y la vestimenta. a.- Reglas de higiene corporal Las manos deben estar limpias, sin marcas. Las uas deben estar cortas y ser cepilladas en forma frecuente. El barniz de ua est totalmente prohibido Sortijas y anillos estn prohibidos. LIMPIARSE LAS MANOS A LA SALIDA DE LOS BAOS Y ANTES DE TODA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Despus de limpiarse la narz. Mantener siempre las uas cortas y limpias. El cabello debe estar : Para los varones: cortos y limpios bajo un calot (gorro) Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un calot (gorro) b.- Reglas de higiene en la vestimenta El uniforme es obligatorio y debe usarse siempre limpio, comprende : Una chaqueta blanca Un gorro blanco Un pantaln a cuadros Un mandil Un par de secadores c.- Mantenimiento del laboratorio 1.- El piso Debe ser de maylica antideslizante Debe ser limpiada cada da. 2.- La basura Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura. El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada da con agua caliente y leja Nunca se debe botar en el piso.
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Taller de Pasteleria Fina 3.- El material Antes de su utilizacin: Verificar que est limpio en buen estado Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la formacin de verde gris, que es un veneno mortal. Despus de su utilizacin: Todos los utensilios que han servido a la preparacin de los alimentos, deben estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, destinado eliminar todas las impurezas extraas y a la destruccin de todo microbio. La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen secado. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias recomendaciones sanitarias, cuenta con un declogo de consejos a tener en cuenta a la hora de tratar los alimentos, es decir, sobre su seguridad e higiene. Repasemos cules son estos diez puntos bsicos para asegurarnos que lo que entra por nuestra boca sea lo ms sano y seguro posible: * A la hora de elegir los alimentos, escoger aqullos que hayan sido sometidos a procesos tecnolgicos de forma que se mantenga la higiene. * En el caso de los cocidos, comprobar que estn bien cocinados. * No esperar ms de dos horas para consumir los alimentos cocinados. * Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en frigorfico a menos de 5C. * Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo bien hasta alcanzar 70C en el centro del producto. * En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien, a conciencia. Asimismo, asegurarse de que el agua que se utilice sea potable. * Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta es una de las principales formas de contaminacin cruzada. * Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos tambin, al empezar el trabajo y despus de cualquier interrupcin. * Atencin con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre limpias. * Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en general.
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta CONVENIO ESPECFICO PARA LA CAPACITACIN LABORAL Y ENTRENAMIENTO DE LOS BENEFICIARIOS DEL PROGRAMA ESPECIAL DE RECONVERSIN LABORAL REVALORA UNIVERSIDAD NACIONALDE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
MDULO DE PASTELERA FINA Y DECORACIN DE TORTAS

PROYECTO: RESPONSABLES DEL PROYECTO CANTIDAD N DESCRIPCIN DE INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 PRECIO NETO MANO DE OBRA 20% GASTO DE FAB. 10% GASTO ADMINIST. 5% UTILIDAD 20% PRECIO TOTAL S/. CANTIDAD DE PORCIONES PRECIO POR RACIN S/. FECHA COSTO CANTIDAD
P. UNITARIO
TOTAL
VENTA TOTAL S/. GASTO INICIAL S/. GANANCIA
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GLOSARIO
Batir a punto nieve.- Proceso que consiste en batir las claras muy bien y que al voltear el bol el batido se mantengan y este no caiga. Cernir o tamizar.- Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, sal, cocoa, canela en polvo, azcar en polvo o finita, etc.) Desmoldar.- Retirar del molde el keke, pastel o biscocho, etc que hemos preparado, respetando las indicaciones del tiempo debe dejarse enfriar antes de desmoldar. Engrasar o enmantequillar un molde.- Es untar por la parte interior del molde margarina, mantequilla o aceite. Enharinar un molde.- Consiste en aplicar harina sobre el molde engrasado o enmantequillado. Merengue.- Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno. Montar.- Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora elctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen. Ponque.- Es igual al bizcocho o la torta bsica. Praline .- Azcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una pelcula para que se enfre y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.
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GUAS DE PRCTICA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Torta de chantilly Torta Hmeda de Chocolate Torta Selva Negra Torta helada de fantasa Torta sacher Torta de tres leches Bizcotelas Charlot de fresa Bruselina Torta alemana Souffl de mango Torta diplomtica
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FICHA TCNICA N 01
TORTA DE CHANTILLY
BIZCOCHUELO ESPECIAL INGREDIENTES CANTIDAD Harina Preparada 300 gr Polvo de Hornear 12 gr. Azcar 300 gr. Huevos 500 gr. Pisco 1 copa RELLENO Jalea de fresa 250 gr Manjar Blanco 250 gr Almbar de Durazno 200 ml Chantilly 500ml Frutas de estacin 250 gr
PROCESO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Cernir la harina con el polvo de hornear ( 3 veces ). Separar yemas y claras de los huevos. Batir las claras a punto de nieve. Agregar el azcar. Agregar las yemas. Agregar la harina en forma de lluvia ( en forma envolvente) Vaciar en molde N 30, engrasados y forrados con papel. Hornear Aprox. 60 minutos a 120 C.
ARMADO DE LA TORTA
1. Cortar el bizcochuelo en dos y embeber con el almbar. 2. Rellenar con manjar blanco. 3. Decorar con crema chantilly y frutas de estacin, demostrando su creatividad.
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FICHA TCNICA N 02
TORTA HMEDA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES CANTIDAD Harina Especial 900 g Cocoa 175 g Azcar 900 g Bicarbonato 22 g Sal 10 g Polvo de Hornear 22 g Caf Instantneo 10 g Leche 1000 ml Vinagre o Limn 50 ml Aceite 450 ml Huevos 500 gr Vainilla 5 ml Foudge 500 gr.
PROCESO
1 En un tazn cernir los ingredientes secos por 3 veces; agregar el azcar y la sal. 2 Cortar la leche con el vinagre. 3 Adicionar la leche, mezclar bien , luego agregar los huevos uno a uno, luego el aceite. 4 Seguir mezclando con un cucharn de madera y agregar la esencia de vainilla y el caf instantneo. 5 Vaciar a un molde, engrasado y enharinado. 6 Hornear ( Horno pre-calentado) a 170 C por 60 minutos aproximadamente.
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FICHA TECNICA N 03
TORTA SELVA NEGRA
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES CANTIDAD Harina preparada 500 gr Cocoa Winters. 50 gr Sal 5 gr Polvo de hornear 11 gr Caf instantneo 5 gr Azcar 500 gr Leche 500 ml Vinagre 25 ml Aceite 225 ml Huevos 500 gr Esencia de vainilla 2.5 ml
PREPARACIN
1. Pesar todos los ingredientes. 2. Cernir todos los ingredientes secos, mezclar bien, adicionar el azcar y la sal. 3. A parte mezclar la leche con el vinagre y que corte. 4. Agregar al tazn de ingredientes secos la leche cortada, luego los huevos. 5. Finalmente agregar el aceite y unir bien todos los ingredientes. 6. Adicionar la esencia de vainilla y el caf. 7. Vaciar al molde engrasado y forrado con papel manteca. Horno precalentado : 160C Tiempo de coccin Molde : 45 hora aprox. : 25 cm de dimetro x 10 cm. alto (redondo)
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta RELLENO CANTIDAD Marrasquinos en almbar 250 gr. Mermelada de cerezas o fresas 100 gr. Licor de cerezas (jerez o guinda o ron) 10 ml. Crema chantilly 500 gr. Canela en polvo 5 gr. Chocolate bitter (ralladura y viruta) 100 gr.
ARMADO DE LA TORTA
1. Un vez listo el bizcocho dejar enfriar bien, desmoldar y cortar horizontalmente con un cuchillo grande o hilo, obteniendo de 2 a 3discos de bizcocho. 2. Reservar algunas cerezas para el adorno. 3. Cortar los restantes por la mitad y ponerlas en una olla al fuego, junto con el jugo de la conserva, media taza de agua y la canela dejar que hierva por unos minutos. 4. En un recipiente aparte, mezclar la mermelada con el licor y untar el primer disco del bizcocho. 5. Colocar encima el segundo disco y cubrirlo con las cerezas. 6. Untar el tercer disco y con un pico de la crema chantilly. 7. cubrir las paredes y la superficie de la torta con crema chantilly, colocando sobre cada capa marrasquinos. 8. Espolvorear las paredes de la torta con ralladura de chocolate y acomodar las virutas de chocolate en el centro de la superficie y a los costados. 9. Refrigerar la torta.
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FICHA TCNICA N 04
TORTA HELADA DE FANTASA
INGREDIENTES
CANTIDAD 1 tarro 250 gr. 250 gr. 15 gr. 250 gr. 250 gr. 250 gr. 250 gr.
Leche gloria helada (del da anterior) Azcar blanca Gelatina de pia ( sabor pia) Colapiz Gelatina de fresa Gelatina de limn Gelatina de melocotn Gelatina de naranja
PREPARACIN
1. Se utiliza una taza de agua por de gelatina que se prepara por separado y se pone a congelar. 2. Disolver en la gelatina de pia 1 cucharada de colapiz y el azcar, refrigerar hasta llegar punto yogurt. 3. A parte batir la leche congelada hasta que doble su volumen, luego agregar la gelatina de pia. 4. El resto de gelatinas retirar del frigider y picarlo en cuadritos y mezclar con la leche batida. 5. Preparar un molde de corona engrasndolo con un poquito de aceite y congelarlo por 10 minutos. 6. Vaciar la preparacin al molde y refrigerar por 2 horas. 7. Servir acompaado de melocotones, crema chantilly o merengue italiano.
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FICHA TCNICA N 05
TORTA DE TRES LECHES
INGREDIENTES CANTIDAD Margarina 200 gr. Emulsionante 5 gr. Azcar 425 gr. Sal yodada 1 gr. Huevo 375 gr. Harina especial 490 gr. Maicena 10 gr. Polvo de hornear 20 gr. Agua 150 ml. Esencia de vainilla 2 ml. PREPARACION 1. Cremar la margarina el azcar, sal y una parte de los huevos por 10 minutos en velocidad intermedia. 2. Cernir la harina, maicena y polvo de hornear y agregar al cremado junto con los huevos, el agua y la esencia de vainilla. 3. Batir aproximadamente por 10 minutos, vaciar en molde redondos engrasados N24. La cantidad de masa es de 400 gr. Por molde. 4. Hornear a T 145 160 C DE 20 a 30 minutos. JARABE DE LAS TRES LECHES CANTIDAD Crema de leche 250 ml. Leche evaporada 250 ml. Leche condensada 250 ml. Licor 15 ml. PREPARACIN: Mezclar todos los ingredientes, humedecer todos los bizcochos y decorar con crema chantilly.
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FICHA TCNICA N 06
TORTA SACHER
BIZCOCHO HMEDO DE CHOCOLATE INGREDIENTES CANTIDAD Harina preparada 500 gr. Azcar 500 gr. Cocoa 100 gr. Huevos 500 gr. Aceite 225 ml. Leche evaporada (alternada) 375 ml. Vinagre 25 ml. Polvo de hornear 11 gr. Bicarbonato 11 gr. PREPARACIN 1. Batir los huevos con el azcar por 7 minutos (hasta formar punto mayonesa) 2. Cernir los ingredientes secos por tres veces. Agregar al batido de huevos en forma envolvente intercalando con los lquidos. 3. Verter en molde con forrado previamente con papel manteca. 4. Hornear. Horno precalentado : 350F a 175C Tiempo de coccin : 1 hora . aprox. Molde : # 24 (circular)
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta ARMADO DE LA TORTA CANTIDAD Bizcocho hmedo de chocolate 1 unidad Mermelada de albaricoque 500 gr. Cobertura de bitter 250 gr. Crema de leche 250 gr. PREPARACIN 1. Dividir el bizcocho en dos capas y rellenarlo con una taza de mermelada de albaricoque, previamente calentada un poco para facilitar la distribucin. 2. Cubrir el bizcochuelo, con mermelada, enfriar y colocar sobre una rejilla. 3. Calentar la crema de leche y adicionar la cobertura bitter fuera del fuego, integrar bien y cubrir el bizcochuelo, dejar enfriar. 4. Si desea puede dar un segundo bao, calentando la crema restante a bao mara. 5. Al final con la crema sobrante y fra colocar en una manga y escribir la palabra Sacher.
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FICHA TCNICA N 07
BISCOTELAS
INGREDIENTES CANTIDAD Huevos 250 gr. Azcar 160 gr. cido ctrico 1.5 gr. Harina pastelera 200 gr. Polvo de hornear 4 gr. Azcar impalpable 50 gr. Otros: Papel manteca 2 pliegos PREPARACIN 1. Cernir la harina con el polvo de hornear por tres veces. 2. Batir las claras con el azar y el cido ctrico a punto de nieve, luego agregar las yemas uno a uno. 3. Sacar de la mquina y echar la harina en dos tiempos, mezclar en forma envolvente sin batir. 4. Echar la preparacin en una manga con boquilla lisa grande y formar barras de 6 a 7 centmetros aproximadamente en una lata engrasada y forrada la base con el papel. 5. Espolvorear con el azcar impalpable y hornear a 180C hasta que est cocido (12 minutos como mximo). Nota: Se reconoce que est cocido, cuando los lados de la bizcotela est dorado y tenga una consistencia ligeramente dura.
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FICHA TCNICA N 08
CHARLOTTE DE FRESAS
INGREDIENTES CANTIDAD Crema de Chantilly 500 gr Mermelada de Fresa 250 ml. Leche 350 ml. Colapez 30 gr. Azcar 100 gr. Bizcotelas receta Fresas para Decorar 250 gr. Bizcochuelo 1 dimetro 24 Jalea de Fresa 150 gr. PREPARACIN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, segn formulacin. 2. Unir el colapez con el azcar y la leche, llevar a bao mara hasta que se disuelva. 3. Mezclar la crema chantilly con la mermelada y 100 g. de jalea, incorporar el colapez disuelto. 4. Aceitar un aro y colocar un bizcochuelo en la base y las bizcotelas a los lados de la pared del molde 5. Agregar la mitad de crema, encima colocar el otro bizcochuelo y terminar con la crema. 6. Refrigerar por 3 horas y desmoldar levantando con cuidado. 7. Decorar, aplicando su creatividad.
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FICHA TCNICA N 09
BRUSELINA
INGREDIENTES CANTIDAD Chantilly 500 ml. Manjar blanco 200 gr. Cobertura (decorar) 200 gr. PASTA Harina. Polvo de hornear Margarina. Huevo Azcar en polvo Cocoa. CUBIERTA Cobertura de chocolate Chantilly
500 gr. 8 gr. 320 gr. 120 gr. 130 gr. 80 gr.
100 gr. 1/3 receta
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta PREPARACIN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, segn formulacin. 2. Cernir la harina, polvo de hornear y la cocoa. , 3. Cremar la margarina con el azcar hasta obtener una masa cremosa. 4. Agregar los huevos uno a uno, seguir cremando. 5. Mezclar con la harina, hasta obtener una masa consistente. 6. Refrigerar por 30 minutos. 7. Dividir la masa en 6 partes y estirar cada una en papel manteca engrasada en forma de discos. Para esto es necesario dibujar la circunferencia sobre el papel a fin que nos sirva de gua. 8. Hornear por 12 a 15 minutos a 160C. 9. Dejar enfriar de preferencia 24 horas. ARMADO DE LA TORTA 1. Mezclar el chantilly con el manjar blanco. 2. Rellenar con cuidado cada disco e ir colocando uno encima de otro. 3. Decorar encima con chantilly y viruta de chocolate.
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FICHA TCNICA N 10
TORTA ALEMANA DE CHOCOLATE Y CEREZAS

INGREDIENTES CANTIDAD Harina 400 gr. Cocoa 100 gr. Polvo de hornear 10 gr. Bicarbonato 5 gr. Sal 5 gr. Vainilla 5 ml. Leche 120 ml. Azcar 300 gr. Huevo 500 gr. Margarina 250 gr. RELLENO Chantilly 250 gr. Cerezas en almbar 500 gr. Licor de cereza 200 ml. CUBIERTA Cobertura de chocolate 200 gr. Azcar en polvo 100 gr. Margarina 50 gr. PREPARACIN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, segn formulacin. 2. Cernir la harina, polvo de hornear, bicarbonato y cocoa. , 3. Cremar la margarina con el azcar hasta obtener una masa cremosa. 4. Agregar los huevos uno a uno, la vainilla y seguir cremando. 5. Mezclar con la harina y leche, hasta obtener una masa consistente. 6. Hornear a 160C por 60 minutos. 7. Fundir el chocolate a bao mara, incorporar azcar y margarina. ARMADO DE LA TORTA 1. Cortar la torta por la mitad horizontalmente y rociar con el licor de cereza. 2. Cubrir con crema de chocolate, incorporar crema chantilly. 3. Disponer una capa de cerezas y volver a cubrir con crema de chantilly. 4. Tapar con la parte superior del bizcocho de chocolate. 5. Decorar con crema de chocolate, rosetas de crema chantilly y cerezas.
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FICHA TCNICA N 11
SOUFLE DE MANGO
INGREDIENTES CANTIDAD Harina 125 gr. Polvo de hornear 5 gr. Azcar 200 gr. Huevo 900 gr. Cremor trtaro 2 gr. RELLENO Leche fresca 100 ml. Chantilly 500 ml. Pulpa de mango 500 gr. Azcar 100 gr. CUBIERTA Chantilly 1/3 Jalea de durazno 100 gr. PREPARACIN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, segn formulacin. 2. Cernir la harina con el polvo de hornear. 3. Batir las claras con la mitad del azcar y el cremor trtaro a punto nieve. Batir las yemas con la otra mitad del azcar y juntar los dos batidos. 4. Adicionar la harina y mezclar en forma envolvente. 5. Agregar a tres moldes N 30 engrasados y forrados con papel manteca. 6. Hornear a 180C por 20 minutos aproximadamente. 7. Preparar la crema chantilly y separar 1/3 para el decorado. 8. Mezclar la pulpa de fruta con el azcar, adicionar en forma envolvente a los 2/3 de la crema chantilly. 9. Rellenar las dos partes del bizcochuelo con la crema chantilly. 10. La parte final del bizcochuelo decorar con el tercio del chantilly y jalea.
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FICHA TCNICA N 12
TORTA DIPLOMTICA
INGREDIENTES CANTIDAD Harina 500 gr. Margarina 25 gr. Agua 300 ml. Azcar 10 gr. Sal 7.5 gr. Margarina para hojaldrar 350 gr. RELLENO Leche condensada 400 ml. Leche fresca 200 ml. Azcar 50 gr. Maicena 50 gr. Yema 3 unidades Durazno en conserva 1 unidad CUBIERTA Azcar en polvo 200 gr. Clara de huevo 1 unidad Limn 1 unidad 1. Realizar 2 dobles simple y 2 dobles doble. 2. Refrigerar por 30 minutos como mnimo. 3. Retirar y dividir la pasta en 3 partes, y estire cada una y con un cortador circular de 26 cm de dimetro corte y colquelas sobre una bandeja previamente humedecida. 4. Dejar reposar por 35 minutos. 5. Hornear de 220C a 230C por 15 a 20 minutos, aproximadamente.
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta ARMADO DE LA TORTA 1. Una vez fra, formar la torta. 2. Colocar en cada capa, relleno de crema pastelera y fruta picada. 3. Cubra la tercera capa con glac de azcar. 4. Cubra los costados con crema pastelera y migajas de pasta hojaldre. 5. Decore con cobertura de chocolate.
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FICHA DE EVALUACIN
Nombre y Apellido Fecha
: _____________________________________________ : _____________________________________________
Marque la alternativa correcta: 1.- Los equipos en pastelera son: a) Sobadora, laminadora, mezcladora. b) Horno, batidora, licuadora. c) Horno, calefaccin ,esptula. 2.- Los utensilios bsicos en pastelera son: a) Olla, tabla de picar, cuchillo ,sartn. b) Moldes, rodillo, esptula ,cucharas medidoras. c) Jarra medidora, batidor, espumadera. 3.- Coloca verdadero (V) falso ( F) a) Para elaborar bizcochuelos se debe empezar batiendo a velocidad baja y despus velocidad media. b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a temperatura alta y horno parte alta. c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360C. 4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son: a) Harina, miel, mantequilla. b) Harina, huevo, azcar c) Maicena, margarina
( ) ( ) ( )
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ACTIVIDAD
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Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de aprendizaje, desarrolle Ud. los siguientes ejercicios: a) Explique Ud. Porque hay que tener presente la temperatura del horno y cules son las temperaturas que se usan en nuestro medio.
b) Describa cules son los equipos bsicos para pastelera fina y decoracin de tortas.
c) Porqu debe tener presente las Normas de Seguridad e Higiene y Control de calidad, al elaborar los productos de pastelera fina y decoracin de tortas.
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CAPTULO II :
ELABORACIN DE MOUSSE
OBJETIVOS ESPECFICOS Al finalizar este captulo, los participantes sern capaces de: Conocer y aplicar la tcnica de la elaboracin de mousse. Elaborar mousse de pisco sour, mousse de maracuy, mousse de fresa y otros, aplicado la tcnica batida. Practicar normas de seguridad e higiene CONTENIDOS: 1. Mousses, definicin 2. Caractersticas 3. Tipos de Mouse 4. Clases de mousses. 5. Insumos 6. Recomendaciones 7. Glosario
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MOUSSE
2.1 DEFINICIN.- Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francs, cuya base es la clara de huevo a punto nieve o la crema de leche batida, los cuales le dan la consistencia esponjosa. Esta crema esponjosa ha sido elaborados con significativa cantidad de aire, que ha sido incorporado por agitacin continua y que suele consumirse como postre. Los ingredientes usados en este tipo de mousse, generalmente son: Crema de leche, crema chantilly, leche condensada, colapez, huevos. 2.2 CARACTERSTICAS DEL MOUSSE: Es una espuma de diminutas burbujas. Textura de crema suave y un sabor agradable. Se refrigera antes de servir El mtodo empleado es el batido Se pueden preparar variedad de mousses para tortas. Es un postre semifro. Mantenerlo refrigerado 2.2 TIPOS DE MOUSSE: Mousses dulces Mousses salados 2.3 CLASES DE MOUSSES: Mousse de fresa Mousse de pisco sours Mousse de mango Mousse lcuma Mousse de pia Mousse de chocolate Mousse de manzana Mousse de manjarblanco Mousse de limn Mousse de queso Mousse de caf Mousse de mandarina Mousse de maracuy, etc.
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INSUMOS PRINCIPALES PARA EL MOUSSE:

CREMA DE LECHE O NATA.- es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos). Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada. La crema batida, o nata montada, segn el pas, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fros hasta montarla, procedimiento usado tambin frecuentemente en repostera con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboracin del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirn destruyendo el coloide para formar mantequilla; el lquido restante es el suero. A veces se le agrega azcar de repostera (azcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo. CREMA CHANTILLY.- Es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla, Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema Chantilly se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor proporcin de azcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La receta original fue creada por Franois Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia. La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostera, mientras que la crema batida, al ser menos dulce, tambin suele agregarse a los capuchinos, batidos o caf irlands, entre otros. COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en lminas transparentes o en
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua fra y luego llevarse a fuego directo o al microondas (no debe hervir) ya sea el colapez en lminas o en polvo. Es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de gelatinas, se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar ms consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero tambin se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fros. Se suele emplear tambin como adhesivo natural. En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante consistente. Se aumentar la cantidad si el caldo es de escasa concentracin, disminuyendo dicha cantidad y hasta suprimindola en los caldos muy concentrados. La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fra para cualquier preparado que se vaya a hacer con ella y con la suficiente antelacin para que est bien remojada cuando se vaya a aadir, y muy especialmente para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar bien remojada corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo; es decir, antes de iniciar la clarificacin. La cola de pescado poco remojada se disuelve con mucha dificultad en un lquido caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser ms espeso, tarda aun ms en disolverse.
2.4 RECOMENDACIONES PARA ELABORAR MOUSSE:

Debemos prever y preparar todos los ingredientes necesarios, antes de iniciar la preparacin . Slo se debe utilizar los ingredientes en buen estado. Es necesario obtener una crema bien airada, porque de ello depender la textura del producto final. Hidratar el colapez con agua fra y despus fundir a bao mara. Colocar la mezcla en un molde especial para mousse. Puedes preparar mousse con cualquier tipo de fruta de la estacin. Refrigerar inmediatamente Para decorar no hay lmites, podemos usar figuras de caramelo, azcar glass espolvoreada; frutas cristalizadas, con chocolate o al natural; diversas salsas, mermeladas o coulis; cigarros de chocolate, trozos de canela, hilos de caramelo, semillas o lo que a tu imaginacin se le ocurra.
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GLOSARIO
MOUSSE.- Espuma en espaol, crema esponjosa que ha sido elaborada con significativa cantidad de aire. SELECCIN DE INGREDIENTES.- Consiste en seleccionar los ingredientes, que intervienen en la formulacin. Esta etapa es de vital importancia en la industria pastelera, porque todas las otras etapas del proceso dependen de los ingredientes disponibles y de su calidad. Identificar los rtulos y fechas de vencimiento. PESAR .- Operacin que consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la formulacin del pastel que se quiere preparar. Se utiliza una balanza apropiada. Los ingredientes que hayan sido pesados, deben permanecer separados en sus recipientes, hasta el momento del mezclado. MEZCLAR.- Etapa que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes secos y lquidos. BAO MARA.- Consiste en calentar Agua en una Olla sin que pase de 75C, cuando est en punto, sobre un bol u otra olla ms pequea colocamos lo que queremos fundir y no dejamos de mover hasta que se funda totalmente. PICOS SUAVE.- Cuando bates la crema, levantas un poco el globo y si se forman pequeos picos no muy firmes. DE MANERA ENVOLVENTE.- Se le llama as a mezcla suavemente con una esptula, pero trayndolo de abajo hacia arriba de forma circular, esto nos permite no perder el aire que requerimos para que nuestra mezcla quede esponjosa. COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en lminas transparentes o en polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua fra y luego llevarse a fuego directo o al microondas.
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GUAS DE PRCTICA
1. Mousse de pisco sour 2. Merengado de lcuma 3. Tiramis 4. Mus de maracuy 5. Bavaroise de fresa 7.Torta brasilea
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FICHA TCNICA N 01
MOUSSE DE PISCO SOUR
INGREDIENTES CANTIDAD Galleta de vainilla 250 gr. Margarina 125 gr. Azcar en polvo 50 gr. RELLENO Chantilly 500 ml. Leche condensada 400ml. Jarabe de goma 50 ml. Clara de huevo 100 ml. Azcar 50 gr. Colapez 30 gr. Jugo de limn 80 ml. Pisco 150 ml. CUBIERTA Jalea verde 100 gr. Chantilly 1/3 PREPARACIN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, segn formulacin. 2. Moler la galleta, mezclar con el azcar en polvo e incorporar la margarina. 3. Verter en un molde aro 20, compactarla y hornearla cinco minutos a 180C. 4. Batir las claras y agregarle azcar. 5. Incorporar la leche condensada, el jarabe de goma, aadir la crema chantilly y seguir mezclando. 6. Aadir el colapez hidratado en pisco y jugo de limn. 7. Verter parte de la mezcla en el envase con la galleta. 8. Colocar trozos de galleta de vainilla y terminar de verter la mezcla. 9. Refrigerar durante 4 horas. 10. Agregar la jalea verde y decorar con chantilly. 54
FICHA TCNICA N 02
MERENGADO DE LCUMA
INGREDIENTES CANTIDAD Discos de merengue Clara 250 ml. Azcar 300 gr. cido ctrico 1.5 gr. RELLENO Chantilly 500 ml. Azcar 350 gr. Lcuma 350 gr. CUBIERTA Chantilly 1/3 Jalea 100 gr. PREPARACIN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, segn formulacin. 2. Batir las claras y agregar el azcar mezclada con el cido ctrico, hasta punto nieve. 3. Llenar en una manga con boquilla grande y formar tres discos de dimetro 26 en una lata con papel manteca. 4. Hornear a 100C por espacio de 1 hora, hasta que este seco. 5. En una olla llevar al fuego la lcuma y el azcar, queda como una jalea para decorar. 6. Mezclar los 2/3 de la crema chantilly con la lcuma fra. ARMADO DE LA TORTA 1. Colocar en una base un disco de merengue, untar con la crema chantilly de lcuma,, encima colocar el otro disco de merengue y cubrir nuevamente con la crema chantilly, por ltimo el otro disco. 2. Decorar con crema chantilly y jalea. 3. Refrigerar por espacio de 4 horas para servir.
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FICHA TCNICA N 03
TIRAMIS
INGREDIENTES CANTIDAD Bizcotelas receta RELLENO Queso crema 200 gr. Azcar 100 gr. Yemas 3 unidades Caf 10 gr. Pisco o ron 60 ml. Colapez 25 gr. Chantilly 500 ml. ALMIBAR Azcar 60 gr. Agua 125 ml. Caf 5 gr. Pisco o ron 40 ml. CUBIERTA Cocoa 30 gr. Azcar en polvo 30 gr. PREPARACIN 1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, segn formulacin. 2. Licuar el queso, hasta obtener una crema. 3. Hidratar el colapez con el pisco y diluir en bao mara. 4. Batir yemas, azcar y caf diluido; agregar el queso crema, colapez y el chantilly,
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta terminar de mezclar en forma envolvente. 5. Preparar el almbar llevando al fuego azcar, caf y agua, que rompa el hervor, enfriar y agregar el pisco.
ARMADO DE LA TORTA
1. Embeber las bizcotelas con el almbar y forrar la base. 2. Volcar sobre ste la mitad del relleno, luego colocar otra capa de bizcotelas y despus el resto del relleno. 3. Dejar refrigerar por 4 horas. 4. Decorar con cocoa cernida con azcar.
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FICHA TCNICA N 04
MOUSSE DE MARACUY
INGREDIENTES CANTIDAD Azcar 100 gr. Maracuy. 500 gr Colapez. 7 gr. Agua. 50 ml Crema chantilly. 1 lt. Barra de chocolate de leche bitter. 2 unid. Pliego de papel manteca. 1unid. Perlitas de cerezas. 4 unid.
PROCESO
1 Batir la crema chantilly y azcar a velocidad media hasta lograr un batido de mediana consistencia. Llevar a refrigeracin la crema chantilly. 2 Hidratar el colapez en agua fra. 3 Mezclar la pulpa de maracuy con el azcar, el colapez hidratado y la crema chantilly.
ARMADO DEL SEMIFRIO

1. Para decorar el contorno del semifro con motivos de chocolate, cortar un papel tipo manteca que simule el contorno. 2. Aparte derretir el chocolate de leche bitter en bao mara, estirar formando una capa delgada sobre el papel manteca, peinar y llevar a refrigeracin para secar. 3. Cortar el bizcochuelo de chocolate en dos capas. 4. Colocar en la base del molde, una capa de bizcochuelo de chocolate, luego agregar el mousse de maracuy, continuar con otra capa de bizcochuelo y finalmente terminar con el mousse de maracuy. 5. Llevar a refrigeracin por un tiempo mnimo de 4 horas. 6. Desmoldar retirando el papel manteca cuidadosamente. 7. Decorar con perlitas de cereza, maracuy y adornos de cobertura de chocolate.
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FICHA TCNICA N 05
BAVAROIS DE FRESAS
INGREDIENTES
CANTIDAD 600 grs. 150gr. 30 gr. 2 unid. 1 y media 300 ml. 1 pliego 1 taza 6 unidades
Fresas Azcar Gelatina sin sabor Jugo de limn Copa de coac Crema de leche Papel de Manteca Para decorar: Crema chantilly, Fresas
PROCESO
1 Limpiamos y troceamos las fresas, y las cocemos con un poco de azcar. Cuando estn blandas, las pasamos por la batidora y por el colador chino. 2 Las mezclamos con 50 gramos de azcar, el coac y el jugo de limn. Calentamos a bao mara, y agregamos la gelatina, previamente remojada en agua fra. Retiramos del fuego y dejamos que se temple. 3 Montamos la crema con el resto del azcar, y mezclamos con el pur de fresas. 4 Vertemos la mezcla en un molde (Cortar un crculo de papel manteca del dimetro del molde y colocarlo en el fondo de bavarois) y metemos en la heladera unas 4 horas 5 Desmoldamos, metindolo un instante en una olla con el vapor del agua caliente para que se despegue. Acompaamos de un poco de crema montada con azcar con fresas para decorar.
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FICHA TCNICA N 06
CHEESE CAKE DE DURAZNO
INGREDIENTES CANTIDAD Queso crema 1 paquete philadelfia 280 gr. Leche condensada medio tarro Huevos 180 gr. Azcar 80 gr. Harina 80 gr. Esencia de vainilla 2.5 ml MASA: Galleta vainilla 200 gr. Margarina derretida 160 gr. Azcar en polvo 20 gr. PARA DECORAR: Mermelada de durazno 250 gr Crema chantilly 1 taza Marrasquino 1 unidad
PROCESO
1 Batir el queso, leche, vainilla harina y yemas. 2 Aparte batir las claras con el azcar a punto nieve pico suave, mezclar en forma Envolvente con la preparacin anterior 3 Mezclar las galletas con el azcar en polvo y la margarina derretida formar la base del aro N 26. 4 Hornear la masa y crema juntas a 180 C por 40 min. 5 Decorar con mermelada de duraznos, rosas de chantilly y el marrasquino.
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FICHA TCNICA N 07
TORTA BRASILERA
INGREDIENTES CANTIDAD Leche gloria helada ( del da anterior). 1 lata Gelatina de pia ( sabor pia) Colapez en polvo 2 cucharadas 4 hojas. Pia en conserva (o preparar la conserva.) Una lata Margarina. 100 gr Huevos 2 unid. Azcar blanca kg. Galleta de vainilla molida 150gr Aceite para engrasar molde 30 ml. PROCESO 1 Diluir la gelatina en 4 tazas de agua. 2 Hidratar el colapiz en taza de jugo de pia y ponerlo a bao Mara hasta que disuelva. 3 Batir la leche helada hasta que doble su volumen. 4 Agregar la gelatina fra a la leche y el colapez. 5 A parte batir la margarina, el azcar y los huevos uno a uno. 6 Incorporar la preparacin de la margarina a la leche suavemente. 7 Preparar el molde rectangular, engrasando con un poquito de aceite . 8 Acomodar en la base las pias y vaciar la preparacin anterior. 9 Al final terminar con la galleta molida distribuyendo homogneamente. Reservar taza de galleta molida. 10 Acomodar en la base las pias y vaciar la preparacin anterior. 11 Refrigerar por 4 horas. 12 Desmoldar y espolvorear los contornos con galleta molida reservada.
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FICHA DE EVALUACIN
Nombre y Apellido Fecha
: _____________________________________________ : _____________________________________________
1. Completar el texto. (5p) Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francs, cuya base es la ..o., los cuales le dan la consistencia............................................................. 2. Para la elaboracin de mousse se considera 2 ingredientes bsicos. (5p) (marcar con x la respuesta correcta) a. Crema de leche y azcar. b. Colapez y frutas. c. Crema chantilly y colapez d. Crema chantilly y crema de leche 3. Cul de las siguientes caractersticas es importante tener en cuenta al elaborar un mousse? (5p) (marcar con x la respuesta correcta) a. Color de las burbujas. b. Textura de crema suave y sabor agradable. c. Se refrigera un da antes de servir d. El mtodo empleado es el cremado. 4. Relacionar con una lnea lo que corresponda. (5p) a. Hidratar. a. Insumos b. Pesar. b. Mousse c. Semifro c. Colapez d. Batir d. Leche.
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ACTIVIDAD
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de aprendizaje, desarrolle Ud. los siguientes ejercicios: d) Describa cules son las caractersticas de los mousees.
e) Qu recomendaciones, debe tener presente para la elaboracin de los mousses.
f) Investigue Ud. Qu otros tipos de mousees, se pueden procesar.
A continuacin Ud. deber realizar 2 diseos de Tortas en masa elstica, en base a diferentes motivos sociales y a la demanda del entorno productivo. RECOMENDACIONES: Al realizar su diseo deber tener presente: Z El motivo social Z El crculo de colores cromticos Z Los accesorios para la decoracin Z La presentacin del producto final
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CAPTULO III :
DECORACIN DE TORTAS
OBJETIVOS ESPECFICOS: Al finalizar este captulo, los participantes sern capaces de: Conocer y realizar los tipos de masa elstica, demostrando su creatividad en la decoracin, valorando su importancia para generar su auto empleo. Conocer y diferenciar los insumos, para la elaboracin de masa elstica para forro de torta, accesorios y flores. Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios segn las necesidades en su uso y aplicaciones. Aplicar las Normas de Seguridad Industrial y Control de Calidad. CONTENIDOS: 4. Equipos, utensilios e insumos. 5. Definicin de masa elstica. 6. Tipos de masas: forro, accesorios y flores. 7. Crculo cromtico 8. Glac
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3.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA TRABAJAR CON MASA ELSTICA

EQUIPO, UTENSILIOS PARA ELABORAR PRODUCTOS EN GLAC 1 tecknopor tamao oficio. 1 adaptador de boquilla. 1 manga descartable para decorar tortas tamao mediano. 1 mica. 4 Chinches. 1 pao. 1 base de torta de tecknopor # 22 1 maqueta de torta # 20 x 10 cm de altura. Boquilla # 1, 2, 12, 13, 32, 48, 67, 104.
1 pao. 1 esptula para baar torta. 1 pliego de papel manteca. 1 taper Palitos de dientes. Colorantes vegetales comestibles. 1 plato giratorio o bailarina. 1 peine para decorar tortas (plstico o metal). 1 tijera. 1 clavo de repostera. 1 alfiler o aguja punta roma
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MATERIALES Y UTENSILIOS FORRAR TORTAS EN MASA ELSTICA

Un cake de kg. receta de Masa de forro color blanco. receta de masa de accesorio. 250gr. Manjar blanco. Colorantes vegetales comestibles Cortadores. (diferentes modelos segn ocasin) Rodillo liso y ranurado.
Mica. Pincel. Clara de huevo. Boquilla 00
Esponja. Corta pizza. Glas especial.
EQUIPOS PARA TRABAJAR FLORES Y ACCESORIOS EN MASA ELSTICA

1. 2. 3. 4. 5. Stick de doble bolita. Stick simple. Mica de plstico. Esponja (microporoso) Cortadores de flores. 15. Lapicero acrlico. 16. Boquilla 00. 17. Bolitas de tecknopor de 18. pulgada. 19. Rodillo chico acrlico. 20. Manteca americana. 21. Cinta de agua gruesa y delgada. 22. Cuchilla (Cter). 23. Tijeras.
6. Alambre de cobre N22, 26 7. Clara de huevo. 8. Pincel 9. Tecknopor para pinchar las flores. 10. Papel aluminio. 11. Masa de flores blanco y verde. 12. Pistilos. 13. Nervador de vena. 14. Nervador de hoja.
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta 24. Peizcadores. 25. Steca. 26. Stick ranurado. 27. Marcadores de masa. 28. Flrate.. 29. Marcadores de tela. 30. Palitos de brochetas. 31. Cortador de pizza. 32. Blanqueador de masa. 33. Tul.
INSUMOS
AZCAR EN POLVO O FINITA
El azcar en polvo o finita es elaborada por un proceso de refinacin del azcar, con cristales de un dimetro inferior a 0,15 mm) con aadido de 2 o 3% de almidn. Se utiliza en confitera, pastelera y repostera, para cubrir y dar un ltimo toque de decoracin, al glaseado . Mezclando el azcar en polvo con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azcar glas admite aadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.) Por su textura extremadamente fina, espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azcar se derrita instantneamente en la boca. En Colombia se lo conoce como azcar en polvo, mientras que en Chile se le da el nombre de azcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay, Per y Uruguay es conocida como azcar impalpable. Es usada en la repostera para la elaboracin de glas, pastillaje, masa elstica, fondant, postres, rellenos para tortas, galletas, crema chantilly, etc. Ingredientes: Azcar y antihumectante. Nombres comerciales: Azcar Glass, azcar flor, Azcar Nieve, Azcar de repostera, Azcar finita, Azcar micro pulverizada, Azcar refinada etc.
GOMA ARBIGA
Nombre comercial de la goma de acacia, exudado pegajoso seco de los troncos de la Acacia Senegal o de otras clases de acacia africana.
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PROPIEDADES:
Hojuelas delgadas, polvo, grnulos o fragmentos angulares. Color blanco prcticamente inodoro, sabor mucilaginoso. Completamente soluble en agua caliente o fra dando una solucin viscosa de muclago, Insoluble en alcohol. La solucin acuosa es cida al tornasol. No t xico, combustible.
USOS:
Productos farmacuticos, adhesivos; tintes, estampados textiles, cosmticos; preparacin de alimentos en general como agente espesante y estabilizador coloidal. En repostera se utiliza para darle al glas dureza necesaria para la confeccin de bipiurs, blasonera, flores y mangueados.
GOMA TRAGACANTO
Es una clase de goma que contiene BASORINA. Exudacin gomosa desecada (ASTRAGALUS GLUMMITER) es el muclago que sale de sus troncos y ramas, que se endurece al aire. Forma pedazos laminares, difcil de pulverizar, se rompe fcilmente, es inodoro y de sabor soso. El tragacanto en polvo es de color blanco, pero con el tiempo se vuelve amarillento, se hincha con el agua, insoluble en alcohol, comestible, no txico y est constituido por: Polisacridos de galactosa. Fructuosa. Xilosa Arabinosa y otros. Puesto en contacto con 50 partes de agua, la goma tragacanto se hincha poco a poco y forma una masa algo turbia y gelatinosa. Se cosecha en las montaas del asa menor (Siria, Armenia, Persia)
APLICACIONES:
Se utiliza como excipiente en farmacia, para hacer emulsiones y suspensiones. En la Industria Alimentara se utiliza en la conservacin de alimentos, espesante y emulsionante, en productos alimenticios (Helados, postres y cosmticos)
FUNCIONES
Da liga a la masa para poder estirarla y laminarla, es decir, es darle elasticidad y plasticidad al trabajarlas. Es precisamente por la goma que estas masas pueden estirarse sin romperse ni agrietarse, si la goma es mala, la masa sobre todo la de flores no resistir el laminado sino que
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta se quebrar fcilmente por los bordes. Pero en cambio si la goma es buena, la masa resistir la tensin al estirarla y no se agrietara, siendo su textura ligosa. La goma tragacanto viene de diferentes calidades, algunas son fuertes y otras dbiles, esta ltima se usara para trabajar en cermica en fro.
PRECAUCIONES
Se conoce si la goma es comestible, no debe ser picante, si lo es, es de uso industria. Uno de los criterios para definir su calidad es humedecerla ligeramente y evaluar su ligocidad.
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MASA ELSTICA
3.2 DEFINICIN Es una masa compacta, y amoldable, elaborada para forrar diversas tortas de fiesta, que puede ser teidos en colores gustosos, preparados a base de azcar en polvo, glucosa, goma tragacanto y manteca. Esta masa tambin es especial para modelar figuras, hacer blondas y otros tipos de decorados para las tortas. 3.3 TIPOS: Masa elstica para forro: es especial para el forro de todo tipo de tortas para diversas ocasiones. Masa elstica para accesorios: se utiliza para el moldeado de figuras ya sean de animales, cosas, etc se le da diversos tonalidades de colores que se desee trabajar. Masa elstica para flores: especial para este fin, y se utiliza para una variedad de flores y hojas, de igual forma se le da los colores deseados y se estira para su uso de forma muy delgada.
3.4 CRCULO CROMTICO

El crculo de colores o crculo cromtico est formado por doce colores, estos son: Tres primarios o fundamentales: Rojo ( R ) Amarillo ( A ) Azul ( A ) Tres secundarios o binarios: Rojo + Amarillo = Naranja (N ) Amarillo + azul = Verde ( V ) Azul + Rojo = Violeta ( T )
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INTERMEDIOS ROJO
La unin de un primario ms un secundario da como resultado un intermedio Primario Amarillo Secundario Naranja Intermedio Naranja Palido
Primario Rojo
Secundario Naranja
Intermedio Naranja Rojizo
Primario Rojo
Secundario Violeta
Intermedio Borgoa
Primario Azul
Secundario Violeta
Intermedio Azul Acerado
Primario Azul
Secundario Verde
Intermedio Verde jade
Primario Amarillo
Secundario Verde
Intermedio Verde Limn
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INTERMEDIOS FUXIA
La unin de un primario ms un secundario da como resultado un intermedio Primario Amarillo Secundario Sandia Intermedio Lacre
Primario Fuxia
Secundario Sandia
Intermedio Sandia Intenso
Primario Fuxia
Secundario Violeta Brillante
Intermedio Camote
Primario Azul
Secundario Violeta Brillante
Intermedio Violeta Azulado
Primario Azul
Secundario Verde
Intermedio Verde jade
Primario Amarillo
Secundario Verde
Intermedio Verde Limn
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LOS COLORES
DEFINICIN El colores una cualidad visual y una herramienta poderosa que puede comunicar distintos sentimientos y estados de nimo. Cuanto ms intenso es el color, ms intensa es nuestra reaccin. Algunos colores provocan ciertas respuestas. Por ejemplo, el azul es un color fro. Est asociado al cielo y la tierra, y tiene efectos calmantes. Por otro lado, el rojo es un color caliente. Est asociado con el valor y la pasin, provocando actividad en la gente. Es por esto que las cualidades del color son tan importantes en la mercadotecnia. Tu reputacin como decoradora de tortas depende de la habilidad en emparejar colores o poner una combinacin de colores juntos en forma artstica. Una vez que la torta ha sido baada y el diseo est decidido, la siguiente consideracin importante es el color. Tu habilidad con boquillas, estnciles, air brush, etc. es importante pero cada tcnica y la satisfaccin de cada cliente gira alrededor del talento en el uso de los colores. Muchas veces un cliente puede haber pedido una combinacin de colores en una torta que uno piensa ser terrible, pero a la hora de entregar la torta est combinada perfectamente en el ambiente donde se exhibir. Esta es una de las reglas ms importantes: El prximo pedido puede depender de lo satisfecho o insatisfecho del cliente actual Con esto en mente se recuerda que el concepto del cliente y el propio pueden ser diferentes. Una novia pidi peach en su torta, a la hora de la entrega yo encontr que todo era naranja (la decoracin). Ella estuvo obsesionada porque la torta se vea rosada. En un caso en que las dos interpretaciones fueron distintas. Un trozo de tela suficientemente grande puede ser una referencia veraz del tono deseado para una torta de bodas. Yo prefiero 2 pulgadas de tela a usar o un cuadrado de tela de 2 pulgadas de lado. No hay nada absoluto en la mezcla de colores, el resultado puede ser afectado por muchos factores como; ingredientes en el bao, temperatura, humedad, tiempo, luz. Para que el color no se impregne en las manos al colorear las masas, ntese las manos con un poco de manteca o grasa antes de empezar.
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Taller de Pasteleria Fina Aunque solo existan 12 tonos en el disco de colores tradicional, se pueden lograr muchos ms al mezclarlos o se pueden crear colores al mezclarlos con blanco, negro y gris para crear el Tinte, la Sombra y el Tono de los colores originales. Sombra.- cuando se agrega negro al matiz para apagarlo. El marrn es la sombra del matiz rojo. Tono.- cuando se agrega gris al matiz para apagarlo. El rosa es el tono del matiz rojo. Cuando se est trabajando ando con el color, su objetivo debe ser el de crear armona. Armona del Color: Mientras la armona hace que la msica suene bien, la armona en el color hace que el diseo luzca bien.
Monocromticos:
Un matiz es combinado con sus tintes, sombras o tonos para crear un contraste de color impresionante y la vez sutil. Esta armona es muy cmoda y relajante. Puede sofisticarse dependiendo de los colores que se usen pero normalmente es ms suave y romntica porque no hay mucho contraste. Es una armona muy fcil de usar cuando usted empieza a trabajar con el color.
Anlogos:
Son cuan colores que estn uno junto al otro en el disco de colores y se usan a la vez. Esta armona puede ser muy profunda cuando se usa con texturas lujosas y apariencias elegantes. Pero tenga cuidado cuando seleccione los colores porque algunas combinaciones pueden quedar fuera de lugar. Asegrense de usar colores de una condicin similar. En otras palabras tenga cuidado en mezclar un tinte de un matiz con los tonos de otros dos. Normalmente es mejor usar solamente tintes, solamente tonos (de intensidades similares), etc.
Complementarios:
Dos colores cualquiera que estn opuestos uno al otro en el disco de colores y se usen juntos. Esta armona es muy llamativa y dramtica y normalmente tiene un contraste muy fuerte. El contraste permite que un color complemente al otro, uno llama la atencin y el otro es el color de Fondo.
Tercia:
Tres colores que guardan entre si la misma distancia en el disco del color y se usan juntos. Esta armona produce una combinacin de colores muy llamativa y fuerte, aunque es creativa, es la ms difcil de hacer correctamente.
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Disco del Color

Es importante comprender de donde vienen los colores cuando ests decidiendo cules se van a usar. El disco del color es una representacin visual de los conceptos bsicos del color y consiste en 12 colores puros tambin conocidos como matices. Existen tres colores bsicos o primarios que son la base de todos los dems: Rojo (rojo rub) Amarillo (amarillo ctrico) Azul (azul zafiro) Se pueden combinar dos colores primarios y al mezclarlos creamos el grupo de los secundarios. Rojo + amarillo = naranja (naranja mandarn) Amarillo + azul = verde (verde esmeralda) Azul + rojo = violeta (prpura cuarzo El ltimo grupo del disco de colores son los colores intermedios, que son una mezcla de los colores primarios y los secundarios: Amarillo-verde (verde esmeralda dentro de un amarillo ctrico) Azul-verde (azul zafiro dentro de un verde esmeralda) Rojo-violeta (prpura cuarzo dentro de un azul zafiro) Rojo violeta (prpura amatista) Rojo-naranja (rojo rub dentro de un naranja mandarn) Amarillo-naranja.
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PUNTOS DE GLAS
DEFINICIN.- Son las diversas consistencias que se leda al glas para hacer diferentes trabajos. PUNTO MEDIO: es la consistencia original que se obtiene al preparar el glas especial. PUNTO FIRME: para llegar a el, agregue ms azcar en polvo al glas especial hasta que forme picos. PUNTO FLUIDO: para obtener este punto, agregue clara de huevo al glas especial hasta obtener una consistencia fluida y brillosa.
TORTA DECORADA EN GLAS
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GUA DE PRCTICA
Tcnica de mangueado Decoracin en glas: real y especial. Masa elstica para forro. Masa elstica para accesorios Masa elstica para flores. Bipiurs Torta Infantil: queque chocochips. Torta de matrimonio Glosario
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FICHA TCNICA N 01
TCNICA DE MANGUEADO
CMO DEBE USARSE LA MANGA DE REPOSTERA
Este es un utensilio muy necesario en repostera, ya sea para decorar una torta, hacer flores pequeas, decorar pasteles, etc. El complemento de la manga repostera son las boquillas, las cuales pueden ser plsticas o de metal, vienen en diferentes formas y tamaos.
Cmo usarlas:
1. La manga puede ser de tela gruesa, plastificadas, de plstico descartable, o de papel manteca. 2. Tienen forma de embudo, es decir la parte superior es ancha y la parte inferior estrecha. 3. En esta parte estrecha es donde se coloca la boquilla elegida. 4. Para llenar con comodidad la manga repostera, doblar el borde de la parte ancha hacia fuera, y con la ayuda de una esptula o de un cuchillo proceder a colocarle la crema elegida, manjar blanco, crema pastelera, chantilly, glas real, merengue italiano, etc. 5. Una vez que se ha llenado la manga (no totalmente), presionar o ajustar bien las puntas, y darle vueltas para que no se salga la crema. 6. Hasta que se tenga suficiente prctica en el uso de la manga repostera, debe apretarse despacio, ayudndonos con la mano derecha, as evitaremos que salga mucha crema y se nos arruine el decorado. 7. Conforme se vaya usando la crema, ir ajustando ms la manga hasta que quede vaca. 8. Podemos llenarla cuantas veces sea necesario.
Tips:
Para colocar bien la boquilla al pico de la manga existen unos adaptadores, que nos permiten ajustarla bien y no salga de golpe la crema. Antes de proceder a hacer la decoracin de la torta, aparte en un platito probar el diseo que deseamos hacer y tambin eliminamos las burbujas de aire que pudiera haber. Si la boquilla es muy grande, taparla con un pedacito de masa o un trocito de miga de pan, para que no se nos escape el contenido en el momento que la vamos a usar se la retiramos.
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FICHA TCNICA N 02
GLAS REAL
INGREDIENTES 250 gr. de azcar en polvo negrita. 1 clara de huevo. 1 limn. Pizca de sal o crmor trtaro. PREPARACIN 1. Batir la clara a punto nieve. 2. Agregar la sal o crmor trtaro y batir hasta formar picos. 3. Cernir el azcar una vez. 4. Agregar el azcar de a pocos al batido, hasta que forme picos. 5. Extraer el jugo de limn y batir hasta que forme picos. 6. Conservar refrigerado en envase hermticamente tapado. 7. Conservacin en refrigeracin por 30 das.
GLAS ESPECIAL
INGREDIENTES
200 gr. de azcar en polvo negrita. (cernida). 1 clara de huevo. 1 cucharadita de goma arbiga. 2 cucharadas de maizena.
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PREPARACIN
1. Batir la clara hasta que espume. 2. Agregar la mitad del azcar, la goma arbiga, maizena y seguir batiendo. 3. Completar el resto del azcar. Est en su punto (medio) cuando al levantar con una cuchara se forma un pico pero ste cae inmediatamente hacia un lado. 4. Conservar refrigerado en envases hermticamente tapado. 5. Conservacin en refrigeracin por 30 das.
FICHA TCNICA N 03
MASA ELSTICA PARA FORRO DE TORTA

INGREDIENTES
1kg. de azcar polvo. 1 cucharada De goma tragacanto. tz. de glucosa. 6 cucharadas De agua hervida caliente. cda. De manteca.
PREPARACIN
1. Cernir tres veces el azcar, vaciar en un bool, agregar la goma tragacanto y mezclar. 2. En un recipiente resistente al calor vaciar la glucosa y el agua caliente; mover constantemente hasta que este bien diluida. ( si es necesario llevar a fuego directo cuidando que no llega a hervir) 3. Verter sobre la preparacin anterior y mezclar con cuchara de madera hasta que se una bien. 4. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estn bien integrados y se forme una masa que no se pegue a la mesa ni a las manos. 5. Guardar en bolsa plstica bien cerrada y dejar reposar temperatura ambiente por media hora. 6. Una vez pasada la media hora volver a amasar y proceder a continuacin a forrar la torta. 7. Conservar en refrigeracin por un tiempo mximo de tres meses, en un envase hermticamente cerrado.
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TCNICA PARA FORRO DE TORTA

Esta es una tcnica sencilla e importante para poder forrar bien una torta. Paso a paso: 1. Elaborar el keke uno o das antes de forrarlo. 2. Si la superficie te ha quedado un poco dispareja, pasarlo suavemente un rodillo para que se aplane o empareje. 3. Si deseas darle un aspecto ms liso, le puedes pasar un rallador finito por los bordes. 4. Cubrir todo el keke con manjar blanco (dulce de leche) o mermelada ligera. Retirar el exceso. 5. Estirar la masa teniendo en cuenta que ste tiene que ser mayor que el dimetro del keke. 6. Con la ayuda del rodillo, levantar la masa y cubrir. 7. Si el keke es redondo frotar suavemente con la palma de las manos la parte superior y los laterales para que la masa elegida se adhiera bien. 8. Si el keke es rectangular o cuadrado, primero se debe moldear las esquinas, para evitar que se formen pliegues y se deforme la masa. 9. Cuando ya hemos colocado la masa y sta ha cubierto bien todo el keke, cortar el excedente con un cuchillo pequeo, o un cortador de pizza. 10. Trasladar la torta a una base previamente forrada, o a la fuente elegida.
Tips:
1. No debemos olvidar que el grosor que debe tener la masa debe ser mnimo de 1/2 centmetro. 2. Debemos enrollar la masa en el rodillo hacia nuestro lado, acerca el keke y cubrir, as nos facilita el trabajo
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FICHA TCNICA N 04
MASA ELSTICA PARA FLORES

INGREDIENTES
250 gr. de azcar polvo. 11/2 cda. de goma tragacanto. 31/2 cda. de agua caliente. cda. de manteca. 1 gota de glucosa.
PREPARACIN
8. Cernir el azcar junto con la goma tragacanto. Agregar el agua caliente, la glucosa y mezclar con cuchara de madera. 9. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estn bien integrados. 10. Guardar en bolsa plstica bien cerrada y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. 11. Pasado este tiempo volver a amasar y usar. 12. Si no se utiliza refrigerar en bolsa de plstico y taper, marcar la fecha y el tipo de masa
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EQUIPOS PARA TRABAJAR EN MASA ELSTICA

FLORES DE AZCAR
1. Stick de doble bolita. 2. Stick simple. 3. Mica de plstico. 4. Esponja (microporoso) 5. Cortadores de flores. 6. Alambre N22, 26 7. Clara de huevo. 8. Pincel 9. Tecknopor para pinchar las flores. 10. Papel aluminio. 11 Masa de flores blanco y verde. 12. Pistilos. 13. Floratape. 14. Nervador de vena. 15. Nervador de hoja. 16. Lapicero acrlico. 17. Boquilla 00. 18. Bolitas de tecknopor de pulgada. 19. Rodillo chico acrlico. 20. Manteca americana. 21. Cinta de agua gruesa y delgada. 22. Cuchilla (Cter). 23. Tijeras. 24. Penizcadores. 25. Steca. 26. Stick ranurado. 27. Marcadores de masa. 28. Flrate. 29. Rayador. 30. Marcadores de tela. 31. Palitos de brochetas. 32. Cortador de pizza. 33. Blanqueador de masa. 31. Tul.
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FICHA TCNICA N 05
MASA ELSTICA PARA ACCESORIOS

INGREDIENTES 500 gr. De masa de forro. 1 cucharadita de goma tragacanto. 3 cucharadas de azcar en polvo. 3 cucharadas de maizena. cucharada de manteca. PREPARACIN 1. Sobre la masa para forro, agregar los cuatro ingredientes restantes (sin importar el orden) y amasar hasta que todos los ingredientes estn integrados. 2. Guardar la preparacin anterior en bolsa plstica quitndole todo el aire existente y dejar reposar a temperatura ambiente por tres horas. 3. Pasado el tiempo de reposo indicando, volver a amasar y utilizar. 4. Para estirar esta masa, untar ligeramente con manteca la mesa de trabajo. NOTA Esta masa se utiliza para moldear figuras, hacer blondas.
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FICHA TCNICA N 06
BIPIURS
Ingredientes: 1 clara 250 grs. de Azcar en polvo o finita.1 cucharadita de goma arbiga. Preparacin: Colocar en un tazn la clara de huevo, batirla hasta que haga espuma, agregar de a pocos el azcar previamente cernida, cuando el glas tenga cierta consistencia, aadir la goma arbiga, continuar batiendo hasta que forme picos firmes. Seleccionar un diseo, colocarlo debajo de un acetato o mica delgada sobre un tecnopor sujetarlo con chinches., untarlo con un poquito de manteca vegetal la mica. Con la ayuda de una manga pastelera y boquilla finita 0, 00 hacer el dibujo del diseo sobre la mica, dejar secar muy bien por 24 horas. Despegar con cuidado el bipiur o la filigrana y colocarla sobre la torta, fijndola con un poquito de glac. Tips: Si deseas elaborar filigranas o bipiurs de colores aadirle colorante especial para repostera. Este es un trabajo de mucha paciencia, el resultado es muy bonito y elegante. EJERCICIOS DE BIPIUR
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FICHA TCNICA N 07
FONDANT
INGREDIENTES 800 gr. de azcar en polvo. 1 cda. de gelatina. 4 cdas. de agua hervida fra. tz. de glucosa. 2 cdas. de manteca hidrogenada. cda. de esencia (da sabor y gusto)
PREPARACIN 1. Hidratar la gelatina en el agua, agregar la glucosa con la manteca y llevar a fuego hasta que se disuelva. 2. Agregar la esencia, verter sobre el azcar y mezclar hasta integrar bien. 3. Amasar hasta formar una masa de consistencia suave. 4. Reposar 2 horas a temperatura ambiente. 5. Luego del reposo amasar y estirar la masa sobre la mesa espolvoreada con azcar. 6. Cubrir el bizcocho con una pelcula delgada de manjar blanco y forrar. 7. Dejar reposar 2 horas y decorar.
FORRADO DE BIZCOCHO CON FONDANT

MATERIALES
Queque de un 1kg. de harina (molde de 30 cm de dimetro) Utilizar 11/2 de receta de fondant 100 gr. de azcar en polvo para utilizar como aislante. Base para torta de tecknopor delgado del dimetro de la torta (30 cm. de dimetro) 1 pliego de papel manteca. 1 receta de glas punto medio Boquillas Cinta de agua. Masa fondant Utilizar 150gr. De masa fondant para alisar el forro.
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FICHA TCNICA N 08
QUEQUE INFANTIL CON CHIPS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
1 kg. de harina preparada. 500 gr. de margarina. 450 gr. de azcar. 2 tz. de jugo de naranja. tz. de leche. 8 huevos. 1 cdta. de polvo de hornear. 1 tz. de cobertura de leche (O chips). tz. de pecanas finamente picadas. Margarina o aceite para engrasar molde
PREPARACIN 1. Batir la margarina con el azcar. 2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien despus de cada adicin (la crema resultante debe ser clara y suave, sin grumos de azcar). 3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear. 4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con esptula alternando con los lquidos. 5. Enharinar la cobertura de leche o chips de chocolate y pecanas, agregar a la masa, mezclar bien. 6. Verter en molde previamente engrasado y forrado con papel manteca. Hornear. Horno precalentado Tiempo de coccin Molde : 350F a 175C : 1hora y 30 min . aprox. : 30 x 10 cm. (redondo)
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EJERCICIOS DE DECORACIN
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FICHA TCNICA N 09
TORTA DE MATRIMONIO
INGREDIENTES 1 kg. de harina preparada. 600 gr. de margarina. 500 gr. de azcar. 10 huevos + 2 yemas. 1 tz. de jugo de naranja. 1 tz. de oporto ( vino dulce) tz. miel de chancaca. 1 cdta. de polvo de hornear. 1 cda. de canela en polvo. cdta. de clavo de olor en polvo. 200 gr. pasas negras. 100 gr. pecanas picadas. 50 gr. de fruta confitada. PREPARACIN 1. Batir la margarina con el azcar (incorporar especias). 2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien despus de cada adicin (la crema resultante debe ser clara y suave, sin grumos de azcar). 3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear. 4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con esptula alternando con los lquidos. 5. Enharinar las frutas y mezclar dentro de la masa. Verter en molde con fondo de papel manteca y hornear. Horno precalentado : 350F a 175C Tiempo de coccin : 1hora y 30 min . aprox. Molde : 30 x 10 cm. (redondo)
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GLOSARIO
ACIDO CTRICO.- Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores ctricos. Existe en forma lquida o en forma granulada, siendo sta ltima ms verstil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir cido ctrico en forma lquida. BOQUILLAS.- Son puntas cnicas abiertas, con formas y tamaos especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelera. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestera, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho ms. Cada boquilla tiene su tcnica de uso, en cuanto al ngulo, la presin y la direccin del movimiento. CERNIR.- Pasar por colador fino. COBERTURA.- Se llama as a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho. COLORANTE EN PASTA.- Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades nfimas para dar color a las Masas de Modelado. COLORANTE EN POLVO.- Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado. GLICERINA.- Es un compuesto a base de cidos grasos, inodoro, incoloro e inspido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y aadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboracin del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras. GOMA TRAGACANTO.- Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado. GOMA ARABIGA.- Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del rbol de la Acacia. Su principal uso en repostera y fabricacin de alimentos es como estabilizante.
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FICHA DE EVALUACIN
Nombre y Apellido Fecha : _____________________________________________ : _____________________________________________
Marque la alternativa correcta: 1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de goma:
a) Goma tragacanto, azcar en polvo, glucosa. b) Goma arbiga, glas .azcar. c) Harina, azcar en polvo y goma tragacanto.
2.- Cul es el nombre de la masa que sirve para hacer muecos, blondas ,etc.?
a) Pasta de goma. b) Pasta esponjada c) Pasta de goma para accesorio.
3.- Cul es el uso que se les da a los bipiurs?

a) Para hacer flores b) Para elaborar muecos de azcar c) Para adornar muecos especiales
4.
En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente principal:

a) Pasta de glas b) Pasta de goma para flores c) Pasta de goma para forro.
ACTIVIDAD
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A continuacin Ud. deber realizar 2 diseos de Tortas en masa elstica, en base a diferentes motivos sociales y a la demanda del entorno productivo.
RECOMENDACIONES:
Al realizar su diseo deber tener presente: Z El motivo social Z El crculo de colores cromticos Z Los accesorios para la decoracin Z La presentacin del producto final
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ANEXOS
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ANEXO 1
CAPTULO I
RESPUESTAS DE EVALUACIN
1.- Los equipos en pastelera son:
b) Horno ,batidora ,licuadora
2.- Los utensilios bsicos en pastelera son:

b) Moldes ,rodillo, esptula ,cucharas medidoras.
3.- Coloca verdadero (v)o falso(f)

a) Para elaborar biscochuelos se debe empezar batiendo a velocidad baja y despus velocidad media.
( V) (F) (F)
b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a temperatura alta y horno parte alta. c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360 C. 4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son:
b) Harina, huevo, azcar
ANEXO 2
CAPTULO II
1.

Completar el texto. (5p)

Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francs, cuya base es la clara de huevo a punto nieve O, la crema de leche batida los cuales le dan la consistencia esponjosa.
1.
Para la elaboracin de mousse se considera 2 ingredientes bsicos. (5p) (marcar con x la respuesta correcta)
a. b. c. d. Crema de leche y azcar. Colapez y frutas. Crema chantilly y colapez Crema chantilly y crema de leche
107
2.
a. b. c. d.
Cul de las siguientes caractersticas es importante tener en cuenta al elaborar un mousse? (5p) (marcar con x la respuesta correcta)
Color de las burbujas. Textura de crema suave y sabor agradable. Se refrigera un da antes de servir El mtodo empleado es el cremado.
3.
a. b. c. d.
Relacionar con una lnea lo que corresponda. (5p)

Hidratar. = Pesar. = Semifro = Batir = c. Colapez a. Insumos b. Mousse d. Leche.
ANEXO 3
CAPTULO III
1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de goma:
a) Goma tragacanto, azcar en polvo, glucosa.
2.- Cul es el nombre de la masa que sirve para hacer muecos, blondas ,etc.?
c) Pasta de goma para accesorio.
3.- Cul es el uso que se les da a los bipiurs?

c) Para adornar muecos especiales
4.- En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente principal:

c) Pasta de goma para forro.
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ANEXO 4
GLOSARIO
Abrillantar: Pintar con almbar, miel o mermelada reducida. Acaramelar: Baar o cubrir moldes, frutas o dulces con caramelo. Alisar: Emparejar superficies, rellenos y cubiertas. Amasar: Trabajar las masas con las manos. Arrollar: Dar forma de rollo, tambin se dice enrollar. Baar: Sumergir algo en un medio lquido o semilquido o echrselo encima. Bao mara: Forma de coccin en que se pone al fuego o al horno un recipiente con agua y dentro de l, otro con la preparacin, Bao mara invertido: Es colocar un bol con la preparacin, dentro de otro recipiente con agua helada. Batir o montar: Mezclar rpidamente uno o varios ingredientes. Batir a punto letra o punto cinta: Es batir huevos y azcar hasta que el batido caiga en forma espesa y esponjosa. Batir a bao mara: Es batir colocando el recipiente que contiene el batido dentro de otro que contiene agua caliente, sin que hierva. Batir a punto nieve: Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente, no caiga el batido. Blanquear: En repostera se dice al procedimiento que se usa para desprender las cscaras de las almendras, nueces, etc. Cernir o tamizar: Pasar a travs del cernidor los ingredientes secos. Colorear: Dar color mediante colorantes comestibles. Decorar: Adornar buscando una buena presentacin. Desmoldar: Retirar una preparacin del molde. Derretir: Convertir algo slido en lquido mediante el calor. Desler o diluir: Agregar lquido fro a una harina o fcula para evitar la formacin de grumos. Disolver: Mezclar ingredientes secos y lquidos hasta incorporarlos, Enmantequillar: Untar los moldes por dentro con aceite o mantequilla. Enharinar: Espolvorear con harina los moldes enmantequillados. Tambin espolvorear con harina las superficies o las masas para que estas no se peguen. Espolvorear: con harina las superficies o las masas para que estas no se peguen, Envolver: Incorporar aire en una mezcla mientras se est combinando los ingredientes. Escurrir: Colar. Espumar: Retirar con la espumadera la capa de espuma que se forma durante la coccin. Estirar: Adelgazar una masa o pasta. Filetear: Cortar en lminas finas cualquier ingrediente,
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Taller de Pasteleria Fina Flambear o flamear: Rociar un postre con licor caliente y encenderlo. Fondant: Preparado de azcar, glucosa y agua, que despus de trabajado toma consistencia compacta y color blanco. Forrar: Cubrir con masa el fondo y paredes de un molde. Fresar: Trabajar pequeas porciones de masa con la base de las manos. Glasear: Dar brillo a la superficie de un postre, Gratinar: Dorar la superficie de un postre en el horno o con la ayuda de un soplete. Guarnicin: Todo lo que sirve para adornar o acompaar una torta o postre. Hidratar: Remojar la colapez o gelatina en lquido fro para luego disolver al calor. otro preparado. Hojaldre: Masa formada por harina y manequilla, que se dobla varias veces y que al hornearse aumenta su volumen, formando muchas capas delgadas y superpuestas. Leudar o levar: Colocar una masa que contenga levadura en lugar tibio, para que al fermentar doble su volumen. Ligar: Unir una crema con lquido, batiendo o cocinando. Macedonia: Mezcla de varias frutas. Macerar: Colocar, frutas en azcar, licor u otro preparado. Mezclar: Unir ingredientes. Mezcla en forma envolvente: Mezclar levantando suavemente los ingredientes Moldear: Verter la preparacin en el molde elegido. Napar: Cuando la crema o salsa se adhiere a la cuchara con que se est revolviendo. Perfumar: Aadir a la preparacin un elemento que le d aroma. Precalentar: Calentar el horno con anticipacin. Rallar: Desmenuzar algn alimento utilizando el rallador. Reducir: Dejar espesar por medio de la evaporacin. Repulgo: Ondas que se forman presionando con los dedos o algn elemento (tenedor, etc) alrededor de la masa. Revolver: Mover una preparacin mientras se cocina, en forma circular o haciendo un ocho, para evitar grumos. Sellar: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno. Tomar la masa: Unir suavemente la masa con los dedos. Volcar: Verter, vaciar.
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ANEXO 5
PESOS Y MEDIDAS
Azcar granulada Azcar rubia Azcar en polvo cernida Claras de huevo Coco rallado Cocoa Crema de leche fresca Galleta molida Colapez Harina Huevos Leche fresca Leche evaporada (lata) Leche condensada (lata) malcena Mantequilla o margarina Nueces picadas Pasas Polvo para hornear Yemas de huevo Azcar Cocoa Colapez Harina Miel o glucosa 1 cda. 1 cda. 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 2 hojas 1 taza 1 taza 1 taza 1 2/4 taza 1 1/4 tazas 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 cda. 1 taza 1 cda. 1 cda.
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ANEXO 6
MANGAS,ESPTULAS Y ACCESORIOS
SOPORTES DECORATIVOS
SERVIDOR LAZY DAISY Su diseo de paito y sus bordes festoneados dan elegancia a su postre. El blanco, 13 cm de altura con placa de 30 cm de dimetro.
SOPORTE DE PASTEL ADORNA-Y GIRA: Gira con suavidad sobre cojinetes esfricos ocultos para decorar fcilmente y servir con comodidad. La placa de 30 cm de bordes acanalados es de plstico moldeado blanco.
SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES: Gira en ambas direcciones con cojinetes esfricos de fcil rotacin, decore y sirva en el mismo soporte de aspecto atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de dimetro en plstico moldeado blanco.
OTRAS HERRAMIENTAS
TRIANGULO DECORATIVO: Cada lado aade un efecto distinto de contorno a los pasteles glaseados. Fcil de sostener; 13x13 cm. En plstico.
PEINE DECORATIVO: Pase el borde por su pastel glaseado para formar bellos salientes, 30x4 cm. En plstico.
DECORADOR DE POSTRES: Como se disfruta rellenando y decorando pasteles, pastelitos, galletas y otros alimentos con estos utensilios. Palanca de fcil control. Cinco picos decorativos.
TABLA DE PRACTICA CON JUEGO DE PATRONES: Actualizado con hojas grandes de patn de colores. Deslice las hojas debajo de la cubierta de vinilo y trace los patrones en el glaseado. Incluye un soporte y 20 patrones de tamao completo.
PROTECTOR DE BOQUILLAS: Devuelve la forma a las boquillas dobladas y abre las boquillas sobre el extremo puntiagudo o cnico ponga la cubierta y retuerza hacia delante y hacia atrs para volver a darle forma. Plstico ultrarresistente.
a. COMPRESAS DE AEROGRAFO: Da una apropiada par dispensar color de aergrafo cuando se usa con un juego de aergrafo y manguera. Calidad, diseo con pistones. Su motor de caballo logra un mxima presin de 40 Libras por pulgada cuadrada. Interruptor de encendido/apagado.
b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA. Gran control y durabilidad en cobre solido, taza angular porta colores de gran capacidad. Incluye una manguera PVC de 18 cm. Y un porta aergrafo. c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS AEROGRAFOS: Use dos aergrafos con solo un compresor.
JUEGO DE FORMADORES DE FLORES: en una forma convexa y cncava,
De ancho, 28 cm. De largo.
JUEGO DE FORMADORES DE ARBOLES: Haga pinos glaseados y decoraciones secas con glaseado real o pasta de goma. Cuatro formadores de 11,5 cm. De altura. 4 palos de soporte de 15cm. .
GUIRNALDERO: Se ajusta a 7 anchos profundidades para marcar fcilmente guirnaldas en los lados del pastel. Se incluyen instrucciones.
JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL: Mide seccin igual de su pastel para la colocacin precisa de guirnaldas, cuerdas y otros diseos. La rueda divisora de pastel marca hasta 16 divisiones en los distintos. Se incluyen instrucciones.
ESTAMBRES: Colquelos en los centros de real.
JUEGOS DE CLAVOS PAR LIRIOS: Esencial para hacer copas de 1, 2, 3, 4 y 6 cm. De dimetro.
CLAVO PAR LIRIO: 4 cm. De dimetro.
CLAVOS PARA FLORES: dimetro es ideal con boquillas para ptalos grandes; el clavo de 5 cm de Acero Inoxidable
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ANEXO 7
SERVIDOR LAZY DAISY Su diseo de paito y sus bordes festoneados dan elegancia a su postre. El blanco, 13 cm de altura con placa de 30 cm de dimetro.
SOPORTE DE PASTEL ADORNA-Y GIRA: Gira con suavidad sobre cojinetes esfricos ocultos para decorar fcilmente y servir con comodidad. La placa de 30 cm de bordes acanalados es de plstico moldeado blanco.
SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES: Gira en ambas direcciones con cojinetes esfricos de fcil rotacin, decore y sirva en el mismo soporte de aspecto atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de dimetro en plstico moldeado blanco.
OTRAS HERRAMIENTAS
TRIANGULO DECORATIVO: Cada lado aade un efecto distinto de contorno a los pasteles glaseados. Fcil de sostener; 13x13 cm. En plstico.
PEINE DECORATIVO: Pase el borde por su pastel glaseado para formar bellos salientes, 30x4 cm. En plstico.
DECORADOR DE POSTRES: Como se disfruta rellenando y decorando pasteles, pastelitos, galletas y otros alimentos con estos utensilios. Palanca de fcil control. Cinco picos decorativos.
TABLA DE PRACTICA CON JUEGO DE PATRONES: Actualizado con hojas grandes de patn de colores. Deslice las hojas debajo de la cubierta de vinilo y trace los patrones en el glaseado. Incluye un soporte y 20 patrones de tamao completo.
PROTECTOR DE BOQUILLAS: Devuelve la forma a las boquillas dobladas y abre las boquillas sobre el extremo puntiagudo o cnico ponga la cubierta y retuerza hacia delante y hacia atrs para volver a darle forma. Plstico ultrarresistente.
a. COMPRESAS DE AEROGRAFO: Da una apropiada par dispensar color de aergrafo cuando se usa con un juego de aergrafo y manguera. Calidad, diseo con pistones. Su motor de caballo logra un mxima presin de 40 Libras por pulgada cuadrada. Interruptor de encendido/apagado.
b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA. Gran control y durabilidad en cobre solido, taza angular porta colores de gran capacidad. Incluye una manguera PVC de 18 cm. Y un porta aergrafo. c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS AEROGRAFOS: Use dos aergrafos con solo un compresor.
JUEGO DE FORMADORES DE FLORES: en una forma convexa y cncava,
De ancho, 28 cm. De largo.
JUEGO DE FORMADORES DE ARBOLES: Haga pinos glaseados y decoraciones secas con glaseado real o pasta de goma. Cuatro formadores de 11,5 cm. De altura. 4 palos de soporte de 15cm. .
GUIRNALDERO: Se ajusta a 7 anchos profundidades para marcar fcilmente guirnaldas en los lados del pastel. Se incluyen instrucciones.
JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL: Mide seccin igual de su pastel para la colocacin precisa de guirnaldas, cuerdas y otros diseos. La rueda divisora de pastel marca hasta 16 divisiones en los distintos. Se incluyen instrucciones.
ESTAMBRES: Colquelos en los centros de real.
JUEGOS DE CLAVOS PAR LIRIOS: Esencial para hacer copas de 1, 2, 3, 4 y 6 cm. De dimetro.
CLAVO PAR LIRIO: 4 cm. De dimetro.
CLAVOS PARA FLORES: dimetro es ideal con boquillas para ptalos grandes; el clavo de 5 cm de Acero Inoxidable
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LAS TCNICAS:
CUENTAS
La forma y tamao de la abertura de una boquilla boquilla y determina el tipo de decoraciones que puede realizarse Utilice consistencia media. Sujete la manga en un angulo de la parte trasera hasta la derecha. Apriete y levante la boquilla para el glaseado salga. Relaje la presin para formar la base de cubriendo reas grandes. Para corazones: Forme dos cuentas juntas y de forma con el dedo untado de fcula de maz.
BOQUILLA DE ESTRELLA
Las aberturas en forma de estrella crean las decoraciones ms populares; estrellas, zigzags, conchas, rosetas y mucho ms. Las de uso mas frecuente son los nmeros 13 a 22. Los tamaos varan de pequeas a extra largas. Para decoraciones muy marcadas, pruebe las boquillas 23-31 y 195. Las boquillas de estrella grandes incluyen los nmeros 32,96, 48, 68 y 88. Las boquillas de estrella de estas tcnicas, utilice glaseado de consistencia media.
BOQUILLAS PLANAS O REDONDAS:

Utilice para detalles, para rellenar areas, imprimir e escribir mensajes, cordones cuentas, bolita, tallos, parras, son blandas y redondas las boquillas normales pequeas incluyen los numeros1, 2, 3, 4, las medianas, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, las grandes 1 A Y 2 A. Para decoracin en
ESTRELLAS BORDE TRIPLE DE CUENTAS

Sujete la manga en un ngulo de 90 con la boquilla
IMPRIMIR Y ESCRIBIR:
Use una boquilla redonda pequea y glaseado de mensajes, dibuje las lneas a seguir. Con la prctica, adquiera dominio y pronto escribir los mensajes a mano.
Trace una banda alrededor de la base pastel con la boquilla 11, sobre ella, forme una tira de cuentas encima y otra debajo con la boquilla 9, aada una tercera tira encima de la banda.
ENCAJE CORNELLI
para formar una estrella, deje de apretar y aparte. Para cambiar el tamao de la estrella, aumente o disminuya la presin. Puede cubrir un pastel entero o un rea determinada con estrellas muy juntas para que no se vea el pastel debajo. Para ahorrar tiempo, use la boquilla de estrella triple o la de estrellas grandes. Estrellas sobresalientes: Sujete la manga en un ngulo de de apretar y aparte la boquilla. Trabaje desde abajo hacia arriba para cubrir el rea. Estrellas abullonadas: Utilice una boquilla grande y mantngala en su lugar par que el glaseado se acumule.
Para Imprimir: Sujete la manga en un Angulo de 45 con trasera hacia la derecha para lneas horizontales, y hacia si trace una lnea recta, levantando la boquilla de la parar la presin antes de levantar la boquilla para terminar la lnea; as evitara dejar un rastro. Para escribir: Mueva todo el brazo para poder escribir adecuadamente. Sujete la manga en un Angulo de 45 con la parte trasera hacia la derecha. Mientras escriba la
glaseado, crvela hacia arriba, hasta abajo otra vez, y repita hasta cubrir toda el rea. Deje de apretar; retire la boquilla. Asegrese de que las lneas no se toquen o entrecrucen.
Apriete la manga y mantenga la boquilla sobre el glaseado hasta formar los ptalos en estrella. Deje de apretar y aparte la boquilla. Aada centros de bolita con la boquilla de 2 3.
CORDON DECORATIVO:
Cuerdas
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la ligero de maz. La consistencia ser perfecta si puede hacer caer una curva de glaseado desde su dedo con un palillo, marque intervalos horizontales a la profundidad deseada. Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la hacia la derecha. Toque la primera marca con la boquilla y apriete, manteniendo la manga en el mismo lugar durante unos momentos para que el glaseado se peque a la formando un arco. Deje de apretar mientras lleva la boquilla a la segunda marca para terminar el arco. Repita la operacin hasta formar una lnea sucesiva de arcos de cordn. Intente que se mantengan homogneos de largo y ancho. la boquilla; apriete la manda y mueva la boquilla hacia abajo, arriba y girndola hacia la derecha para formar una ligera curva en S. Deje de apretar y retire la boquilla. Ponga la boquilla debajo del arco inferior de la primera S y repita la operacin. Contine uniendo curvas en S para formar la cuerda.
TRAZAR CONTORNOS.
Zigzags
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la boquilla. Apriete y mueva la mano de un lado a otro para formar los zigzags. Al terminar, deje de apretar y retire la boquilla. Zigzags alargados: Siga el mismo mtodo pero mantenga una presin uniforme mientras mueva la mano hasta el punto deseado. Puede cubrir reas muy extensas de este modo. Zigzags sueltos: Simplemente relaje la presin mientras mueve la manga.
Levanta la boquilla ligeramente y contine presionando. El
Para arcos de cordn dobles. Comience nuevamente en la primera marca y apriete la manga. Deje que el glaseado caiga formando un arco algo ms pequeo que el primero. Una el extremo al del primer arco y repita la operacin. Trace siempre los arcos ms grandes primero y aada los otros despus. Esta tcnica es ideal para laterales de pastel. La prctica es fundamental para lograr unos arcos uniformes.
Para trazar el interior. Despus de trazar el contorno retire el rea con cordones en zigzag utilizando las boquillas 3 o 4. Alise en seguida los cordones con el dedo o con una esptula untados con fcula de maz. Para rellenar: Siga el mismo mtodo anterior, pero aplique
BOLITAS
Guirnaldas en zigzag
Guirnaldas con celosa en arco: con glaseado de las de los arcos. Cubra estos con tres hileras de zigzag, Aminore la presin en los extremos para que el glaseado no suba demasiado. Trace un arco por encima. Trace lneas diagonales de boquilla 3 a travs del area del arco. Trace otras lneas en direccin opuesta. Cubra los bordes del encaje con cordones de boquilla 3. Siga la misma tcnica para cubrir cualquier area que requiera celosa; utilice la boquilla recomendada. Sujete la manga del mismo modo que para la tcnica de ejerza una presin suave-fuerte-suave para formar los arcos de la guirnalda. Para terminar, deje de apretar y retire la boquilla. Practique par lograr una presin rtmica que le permita crear guirnaldas uniformes.
Utilice glaseado de consistencia media. Sujete la manga en un angulo de 90 con la boquilla ligeramente por encima de el glaseado hasta conseguir el tamao deseado. Deje de apretar y retire la boquilla; utilice esta o el dedo untado en fcula de maz para alizar la bolita. Para bolitas mas grandes, levante la boquilla sin dejar de apretar para que se acumule mayor cantidad de glaseado.
114
ANEXO 8
TCNICAS DECORATIVAS
Zigzag abullonado Conchas invertidas
nmero de aberturas en la punta de la boquilla determina el Sujete la bolsa en un ngulo de 45 con la boquilla aplique una presin suave-fuerte-suave mientras mueve la boquilla en zigzag, para formar el abullonado. Repita la operacin, moviendo la boquilla en lnea recta para formar la hilera. Para rematar, deje de apretar y aparte la boquilla. el glaseado como para hacer una concha normal; luego mueva la boquilla hacia la izquierda en semicrculo mientras relaja la presin para formar la punta. Contine la operacin, alternando las direcciones, para crear una serie. remolino no pueden hacerse directamente sobre el pastel. pequeas incluyen los nmeros 107, 108, 129, 224, 225; las medianas, 109, 131, 135,140, 190, 191, 193, 194, 195; las largas 1B, 1C, 1E, 1G, 2C, 2D y 2F.
Movimiento e c y e
Flores sueltas
sotas (p{ag. 85)
La consistencia del glaseado debe ser algo rgida. Sujete la manga en un ngulo de 90 con la boquilla tocando la Flores de remolino: Gire la mueca hacia la izquierda mientras aprieta, y de nuevo a la derecha. Deje de apretar y aparte la boquilla. Aada centros de bolita con la boquilla 2 a la 3.
(en el dibujo se muestra slo el movimiento en e) Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la la boquilla hacia abajo, hacia arriba y hacia la derecha escribiendo la letra c o e. Ejerza una presin constante mientras repite la operacin. Para rematar, deje de apretar y retire la boquilla.
Conchas
boquilla 1, fomr bucles, Uves y Ces que se toquen.
Volutas
Sujete la manga de un ngulo de 45 con la boquilla apuntando a la derecha. Ejerza una presin fuerte y levante un poco la boquilla para que el glaseado se acumule y forme el dibujo. Disminuya la presin y lleve la bolsa hacia abajo y hacia la derecha para hacer la punta. Deje de apretar y aparte la boquilla. Al hacer las conchas, trabaje siempre hacia la derecha; comience la prxima concha un poco mas atrs del extremo de la concha anterior. Conchas alargadas: Prolongue el extremo mientras relaja la presin, hasta alcanzar el tamao deseado. Para conchas hacia arriba: Sujete la bosa en un ngulo de 90 sobre el lateral del pastel. Siga la misma tcnica anterior. Nota: Una vez controle la tcnica para hacer conchas, podr crear bordes originales con otros diseos como las hojas o los volantes.
Boquillas de hoja
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la la boquilla 3 dibuje una c invertida y con un movimiento semicircular recbrala. Puede salirse de las lneas, usando la boquilla 13 o una boquilla pequea de estrella. Ejerza una presin fuerte al trazar la voluta, aminorndola hacia el extremo. Aada ptalos laterales en forma de conchas invertidas.
Las aberturas en forma de V de estas boquillas crean hojas de punta redondeada. Con cualquier boquilla de hoja pueden adornar hojas planas, con volantes o sobresalientes. Forme las hojas con venas centrales con las boquillas pequeas 656, 65 - 70, y las grandes con 112-115. Otras boquillas populares son; 73, 75, 326, 349, 352.
Hojas bsicas
Volutas invertidas
Utilice glaseado de consistencia ligera y sujete la bolsa trasera hacia si. Apriete y mantenga la boquilla en su la presin mientras lleva la boquilla hacia arriba y remata la hoja en punta.
Borde de coronas
Forme una voluta en C invertida con la boquilla 3. Comenzando por su parte superior, apriete y lleve la boquilla hacia abajo, hacia arriba y en curva, formando una C al revs. Recubra con la boquilla 13. Aada ptalos en forma de cochas invertidas. Concejo: Utilice nuestras plantillas con diseo de voluta para crear un modelo fcil de seguir sobre el pastel o en los laterales.
Hojas de pie
con la boquilla y apriete, manteniendo la boquilla en su Relaje y pare la presin mientras aparta la boquilla, creando un efecto sobresaliente en la hoja.
Rosetas
Con la boquilla 32 trace una hilera de conchas sobre el borde superior del pastel. Comience cada concha justo en el borde y presione para que se forme y se curve sobre el borde; relaje la presin y lleve hacia abajo la boquilla. Trace bolitas con la punta 4 en los extremos de las conchas. Borde de coronas con cordn: Forme el borde sealando arriba, eliminando las bolitas. Con la boquilla 3 trace arcos de cordn dobles en los extremos de las conchas.
picot (pg. 81)

Sujete la manga en un ngulo de 90 con la boquilla la mano hacia la derecha, hacia arriba y en curva con un movimiento circular hasta el punto de partida. Deje de apretar y aparte la boquilla. Para dar mayor efecto, adorne con una estrella.
Flor de Lis
Siga la tcnica roseta. Comenzando por el borde exterior, mueva la boquilla en el sentido de las agujas del reloj con un movimiento circular continuo, disminuyendo el tamao de los crculos hasta llegar al centro. Deje de apretar y retire la boquilla.
Espirales
Use una boquilla 1 y glaseado de consistencia liviana. Encaje de picot; Sostenga la manga de decorar a 90 con una serie de tringulos colocados al azar o alineados con el borde superior. Para cada triangulo coloque una serie de 4 puntos y la siguiente 3, colocados en los espacios entre
Haga una concha. Mantenga la manga de un ngulo de 45 y comience a apretar desde el lado izquierdo de la concha. Relaje la presin y forme el extremo como el de las conchas normales, moviendo la boquilla hacia arriba y en una ligera curva a la derecha. Una al extremo de la primera concha. Repita la operacin hacia la derecha de la primera concha. Variacin: sustituya las conchas por cuentas.
agregando un punto. Repita el mismo procedimiento para cada triangulo. Flor de Picot; Sostenga la manga de y coloque un punto en el centro. Sostenga ahora la manga a un ngulo de 45 y movindose hacia el punto del centro, coloque espaciados uniformemente, 5 ptalos de cuenta.
115
Estasboquillas boquillastienen tienenuna unaabertura aberturaancha anchaen enun un Estas extremo y estrecha estrecga en el otro. otro, En en forma de lagrima lgrima y
BOQUILLAS DE PETALOS.
margaritas,pensamientos pensamientosy y como rosas, claveles, margaritas muchas mas. Las boquillas de100; ptalos pueden ms (ver pginas 95; 101.tambin Las boquillas de formar cortinajes, lazos estriados y gallardetes. ptaloslazos, tambien pueden formar lazos, cortinajes, lazos Las boquillas simples de rosa incluyen los nmeros estriados y gallardetes. Las boquillas simples de rosa 1015, 101, 102, 013, 104 124, 125, 126, 127;104, las de rosa incluyen los nmeros 101s, 101, 102, 103, 124, 125, gigante, numero 127 D . Las boquillas de rosas 126, 127;el las rosas gigante, el nmero 127 D. Las en remolino forman ptalos rizados son laptalos 97 y la 16. boquillas que de rosas en remolino que forman Otras con: 595, 59, 60, 61, Otras 121, 123, 64 y 150. rizados son la 97 y la 116. son 62, 59s, 59, 60, 61, 121, 123, 62, 64 y 150.
Estas boquillas tienen un lado liso para crear tiras anchas y lisas de glaseado y/o un lado de sierra para crear bandas estrechas. Al entremezclar tiras cortas estriadas horizontales en hileras verticales., se crea un efecto de cestera. Las boquillas son la 46 y la 47. Para bandas lisas, la 48. Las puntas par lazos grandes son; 1D. 28 y 789 (boquilla de glaseado).
BOQUILLA DE ESTRIAS O CESTERIA
Flores en clavo
Para obtener los mejores resultados con estas
necesarias, de modo que haga varias extra para prevenir alguna se rompa.
Pensamiento
Cestera
Use boquillas de estrella o cestera y glaseado de consistencia media. Para dar un efecto interesante, use una boquilla redonda par lneas verticales. Use la boquilla 103 o 104 y el clavo N 7. Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto al centro del clavo. Forme 2 ptalos traseros, apretando y moviendo la boquilla hacia el borde del clavo. Repita para formar otro ptalo trasero. Del mismo modo, aada dos ptalos mas cortos sobre stos. Forme un ptalo base que iguale en anchura a los traseros, con un movimiento de la mano de atrs hacia adelante, para curvarlos. glaseado aclarado, as como rebordes y detalles, centro circular con la boquilla 2.
Volantes
Utilice un glaseado de consistencia media. Sujete la bolsa situ el otro en ngulo a 0.6 cm. Aproximadamente de la arriba y hacia abajo para formar los volantes. Para volantes sobresalientes, gire la boquilla de modo que la punta ancha apunte hacia arriba. Cortinaje. Utilice la misma tcnica anterior. Al apretar, mueva la boquilla de arriba hacia abajo hacia la derecha para formar el cortinaje, Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto al pastel con el lado de sierra de la boquilla hacia arriba o utilice la trace un lnea vertical de de glaseado. Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la lado de sierra hacia arriba, al lado superior derecho de la lnea vertical y apriete formando una barra horizontal. Aada otras dos barras horizontales, a una boquilla de distancia una de otra, para cubrir de 45ir la lnea vertical. Con la manga y la boquilla en un ngulo de 45 trace otra lnea vertical a la derecha de la primera, cubriendo los extremos de las barras horizontales. Utilice el mismo mtodo que en el paso 2 para cubrir esta lnea con barras horizontales, trazndolas entre los espacios de las barras de la primera hilera. Repita todo el proceso, alternando lneas verticales y barras horizontales, para crear un efecto de cestera. Puede usar otras boquillas para cestera, pero las boquillas de sierra 46 48 le darn un efecto de cesta estriada.
Cortinaje.
Margaritas
Utilice la misma tcnica anterior; mueva la boquilla de arriba hacia abajo hacia la derecha para formar el cortinaje.
Lazos
Utilice glaseado Royal y la boquilla 103 o 104. Vierta una gota de glaseado en el centro del clavo para poder un ngulo de 45 con la boquilla casi paralela a la Comenzando en cualquier punto junto al borde exterior del clavo, apriete y mueva la boquilla hacia la gota del glaseado del centro. Deje de apretar y retire la boquilla. Repita hasta formar 12 o ms ptalos. para aplanarlo. Para simular polen, sumerja el dedo en colorante de brillo y aplane el centro. Brown-eyed Susans: Forme ptalos amarillos, centro marrones y utilice azcar granulada para el polen.
Formar lazos con una boquilla de ptalos es diferente de las boquillas redondas o de estrella por la forma de la boquilla, pero la tcnica es similar. Con la boquilla 103 o 104 y un glaseado de consistencia mediana, sujete la manga en un apuntar hacia arriba. Mientras aprieta, mueva la boquilla hacia arriba y en curva hacia el punto de partida; contine y formada debe ser un 8. Manteniendo la manga en la misma posicin, vuelva al centro y forme dos puntas para el lazo tambin puede hacer contornos a los lazos con bolitas estrellas y estras o cestera.
Franjas
Esta tcnica, muy verstil, puede aplicarse con la boquilla de estrella o de lazo. Se pueden formar rectas, curvas, o
una junto a otra para rellenar un rea. Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la el glaseado con una presin boquilla en direccin vertical formando una franja estriada. Deje de apretar y aparte la boquilla. Cuando est cubriendo un rea, puede superponer unas franjas con otras para crear un efecto multidimensional.
Flor de manzano
Lazos estriados
Utilice la boquilla 101 y sujete la bolsa en un ngulo de 45 respecto al clavo, con la punta ancha tocando el centro de ste y la estrecha apuntando hacia afuera a 3,3 Apriete la bolsa y gire el clavo mientras mueva la boquilla a 0.3 cm del centro y de vuelta, relajando la presin segn regresa al punto de partida. Repita la operacin para hacer 4 ptalos ms. Aada 5 bolitas centrales de boquilla 1.
Flautas
Utilice las puntas de cestera; 44, 45, 46, 47, sujete la manga en un ngulo de 45 con la punta estriada de la boquilla hacia arriba. Comience en el centro y mueva la manga hacia arriba y hacia la derecha. Al bajar la manga par formar la curva del lazo, gire la boquilla para que la punta estriada quede ahora hacia abajo. Repita la operacin para la curva izquierda del lazo. Trace las estras con cualquiera de la puntas
Nomeolvides
Dan un bonito efecto situadas entre las conchas en hilera, sujete una boquilla de ptalos 104 en un ngulo de 45 con la punta ancha de la boquilla entre dos conchas. Apriete y lleve la boquilla ligeramente hacia arriba mientras distribuye el glaseado entre las conchas. Deje de apretar, baje la boquilla y aparte.
Muy similar a la anterior. Utilice la boquilla 1015 y mueva la boquilla hacia afuera solo a 0.9 cm del centro trace una curva y regrese, formando lo ptalos al girar el clavo. Haga bolitas de boquilla 1 para el centro. Use un clavo grande N 7 y haga varias a la vez.
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Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La Cantuta ANEXO 9
Rosa silvestre
Campnulas en alambre
trabajo (para ello puede usar la parte posterior de un molde de galletes). Para decoraciones curvas, utilice moldes para Use la boquilla 103 y sostenga la manga a un ngulo de 45- Toque el clavo con el extremo ancho de la boquilla, manteniendo el extremo angosto ligeramente por encima de la plataforma del clavo. Principie en el centro del clavo y oprima la manga para formar el primer ptalo girando el clavo a medida que va moviendo la boquilla hacia el borde del clavo, y volviendo al centro del clavo al terminar de oprimir. Repita la operacin 4 veces y haga 4 pequeos tallos con la boquilla 1. trazar en diseo con los colores de deseados. Si va a usar el mismo color de glaseado para rellenar los dibujos, deje que los contornos se sequen primero unos minutos hasta que contornes se sequen durante 2-3 horas antes de rellenar. * Aclare el glaseado para trazar los contornos segn indique la receta. No utilice una boquilla para los contornos; en su lugar, corte una pequea abertura en el extremo de la bolsa. Comience rellenar desde el borde del contorno, rellenando el dibujo de fuera hacia dentro de arriba hacia abajo. Si tiene varias zonas de contornos, rellnelas una por una. Si esta rellenando un rea amplia, tenga lista 2 mangas llenas hasta la mitad, para que no se endurezca el glaseado antes que termine el relleno. Consejo: antes de servir o ponga sobre el rea un trozo de papel de celofn cortado a medida primero, y coloque encima terrones de azcar. soporte del papel enserado con una mano sobre el borde de una mesa, mientras sujeta el adorno con otra mano .el papel color, seco con una lamina de galletas, coloque una lamina que la parte superior del adorno descanse en el cartn .levante el papel encerado
Haga la campnula de acuerdo con las instrucciones dadas arriba y tngala lista corte un pedazo de alambre de el extremo abierto de la boquilla y luego, a medida que oprima la manga vaya sacando el alambre de manera que el tallo quedo cubierto de glaseado .coloque el tallo en el bloque de trabajo y djelo secar. Con la boquilla 4 forme el junta con el tallo con un pincel hmedo. Coloque la obra en un bloque de trabajo djala secar.
Prmula
Recubra un clavo de azucena de 4 cm con papel de aluminio y use glaseado royal. Usando una boquilla 104 y glaseado blanco y manteniendo el extremo ancho de la boquilla hacia abajo, forme una copa panda en el clavo. Con glaseado rosado y una boquilla 103 haga una copa rizada, ligeramente arriba de la primera, junte suavemente los colores con un pincel de decoracin hmedo. Con una boquilla 1 y glaseado blanco diluido, con una boquilla 2 coloque el punto del centro.
Espadaas
largo. Llene la manga de decoracin con glaseado royal de color marrn y coloqu una boquilla 4. Inserte unos de los y a medida que oprime la manga vaya sacando el alambre de manera que quede cubierto con glaseado, formado el tallo. Ponga el extremo en un bloque de trabajo y djelo secar. Una vez seco, inserte la mitad del tallo en una manga con boquilla 8 y realice el mismo procedimiento anterior. Djelo secar. Con una boquilla 2 forme las hebras de encimas de la espadaa.
Lirio de agua
. 1 taza + 1 cucharadita de agua . 453.6 gramos de azcar glas tamizada (4 tazas) Con batidora elctrica y utensilios desengrasados, mezcle todos los ingredientes a velocidad baja durante 5 minutos. Si usa
Use glaseado royal con las boquillas 1 y 81 y el clavo de a 10 ptalos de base , formados de manera plana sobre vertical. Cbrase la punta de los dedos con almidn de maz y pellizque las puntas de los ptalos para formarles la punta. Conforme ahora 4 ptalos en forma de copa con la manga sostenida a un ngulo de 45 . Con una boquilla 1 conforme los estambres en el centro. Desenrolle una banda de 0,3cm de fondant rosado para obtener un segmento de 5 por 13cm. Principie enrollando (tendr que enrollar 3 vueltas completas) corte sobrante de la banda con unas tijeras y doble el borde debajo.
color, se endurece rpidamente, por tanto mantngalo cubierto con un pao hmedo mientras lo este usando. Vierte el color para glaseado que desee. Para rellenar un rea ya trazada, esta receta ha de aclararse con cucharadita de agua por taza de glaseado (gota a gota hasta alcanzar la consistencia necesaria).el una gota en la mesa , se desengrasadas para remover lentamente . haga las piezas con 2 o 3 das de antelacin.
Las hojas de lirio de agua
Flujo de color, de crema de melaza

Es una mezcla muy brillante, de excelente sabor y fcil de cortar color, por tanto deben hacerse directamente sobre el papel o galleta. Para ablandar la crema de mezcla: En casuela: ponga 1,3cm de de agua en un cazo .dependiendo del diseo ponga hasta 4 botes de crema de melaza (uno por color) en el caso, y lleve a ebullicin. Para que se calienta mas rpidamente, llene los botes solo por la mitad aada color para glaseado cuando comience a ablandarse, y remueva hasta que el color se mezcle bien, de a fuego. Y remueva hasta que la crema este suave y blanca. Deje los botes en el agua mientras decore. En microondas: Ponga la cantidad deseada de crema de melaza en cuenco. Aada la pasta de color deseada. Deje 10-12 segundos en el microondas a mxima potencia, y remueva. Sino se va ablandar (El tiempo total depende de la cantidad) djelo 7-8smas despus de calentar, remueva hasta que el color se mezcle bien. Cuidado: La crema estar muy caliente. Para decorar: Trace el diseo sobre el pastel con un palillo. Cubre el contorno con el glaseado royal o crema endurecida (Es mejor el royal ya que el color de la crema de melaza puede ablandar el glaseado de mantequilla) y la boquilla 3. Deje secar los contornos 10 minutes o mas. Ponga la crema de melaza en una bolsa y el comienza a enfriarse y no sale con facilidad, meta la bolsa en el microondas 7-8 segundos. Las sobras de la bolsa deben conservarse en un bote. Para reutilizar, meter 8 - 9 segundos en el microondas hasta que se ablande.
Bordado de pincel
numero 9. Ponga la boquilla en forma plana sobre el clavo y grelo para formar casi un crculo completo. Trace las venas con un pincel hmedo Esta tcnica delicada de dar textura es muy fcil de realizar. Marque el patrn. Trace una tras otra las diferentes reas del patrn, usando un glaseado de mantequilla ligeramente aguado y las boquillas 1,2 o 3. Antes de que cada contorno se seque, con un pincel decorar de pinceladas de glaseado hacia el centro del rea del patrn trabaje con trazos cortos y rpidos. Una vez realizado las hojas, para darles el aspecto de bordados, haga con mantequilla el trazo de las venas.
Campnulas
use glaseado royal, las boquillas 3 y 66 y el clavo de azucena de 3cm. Cubra el clavo de azucena con papel de aluminio. Con la boquilla 66 haga 3 ptalos de 2cm, llevndolos nicamente hasta el borde del clavo. Entre estos ptalos, aada 3 ptalos ms. Inserte luego 3 estambres amarillos.
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Teir el glaseado
El color da vida a la decoracin; por eso, es esencial que aprenda a teir los glaseados para lograr efectos decorativos diferentes. El color para glaseado Wilton es un color concentrado en una base rica y cremosa. Sin cambiar la consistencia del glaseado, le da colores vivos y profundos. Vea la pagina 108 para una seleccin completa de los colores Wilton. Tambin disponemos de combinaciones de colores.
considere el pastel como la paleta en la que presentara sus decoraciones. Por ello, es esencial que este listo y sin migas. Siguiendo estos 5 pasos para facilitar el glaseado, creemos que conseguir los resultados deseados.
Glasear el pastel
1. rasar
Hay dos maneras de desprenderle ligero abombamiento superior del pastel. Djelo enfriar en el molde durante 5 minutos. Rebane la parte abombada con cuidado, con un cuchillo de cierra. O, cuando el pastel se haya enfriado por completo siguiendo las direcciones de la Pg. 90, invirtalo para que la parte superior quede arriba, y recorte horneo regular le ayudaran a prevenir abombamientos en sus pasteles (ver Pg. 166 para mas detalles) . Coloque una capa de pastel sobre un tablero, plato o pie de pastel, con la parte superior hacia arriba. Consejo: Para que el pastel no se altere, coloque varias tiras de la bolsa y rellene con el glaseado, inyecte una banda de glaseado de alrededor de 2 cm. de altura alrededor del borde. Con la esptula, extienda el glaseado, mermelada, pudn o cualquier otro relleno, hacia el centro. Coloque la siguiente capa encima, con la parte inferior hacia arriba. Reduzca el glaseado de mantequilla con sirope ligero de maz, (unas 2 cucharadas por cada taza). La consistencia es correcta cuando su esptula resbale sobre el glaseado. Con esptula grande, coloque un montn de glaseado en el centro de la Consejo: para mantener la base de servir limpia de glaseado, coloque tiras de papel encerado de 7,5cm. De ancho cada lado del pastel.
Para teir
- Comience con glaseado blanco y vaya aadiendo el color poco a poco hasta obtener el tono deseado. utilice un palillo para agregar color (o ms, segn la cantidad de glaseado). Consejo: tia primero una pequea cantidad de glaseado, despus mezcle con el resto del glaseado blanco. los colores 2 horas despus de mezclar; recuerde esto cuando este aplicando el color. Siempre puede aadir mas color para color blanco blanco para obtener mayor blancura en su glaseado de mantequilla. - Para mezclar colores oscuros (como el rojo para las rosas) puede necesitar mayores cantidades de color. este debe ser aadido gradualmente, pero use una pequea esptula limpia cada vez para aadir el color. El color rojo sin- sabor no deja ningn sabor. Es ideal para decorar reas extensas. El rojo rojo o rojo navidad son mejor intensidad. si piensa usar sabores, haga el glaseado con consistencia dura y luego aada el sabor necesario.
2. rellenar las capas
4. Glasee los lados

es necesario .trabaje de arriba hacia abajo, llevando las migas sueltas hacia la base. Nuevamente, asegrese de que la esptula solo lo que el glaseado. Una esptula en ngulo es ideal para glasear los lados. Cuando glasee un lado curvo, coloque la esptula hacia arriba contra el lado del pastel y, presionando ligeramente, gire lentamente la base del pastel con la otra mano, sin levantar la esptula de la
cantidad para ambos; es muy difcil reproducir un tono exacto. con la experiencia aprender las cantidades de color que necesita.
Tintas para lograr efectos especiales
alisar. Sujeta la esptula plana sobre un punto de borde superior del pastel y recorra la esptula mientras gira la base del pastel en un crculo completo. Aparte la esptula y cualquier resto de glaseado.
Franjas con pincel
El mtodo de frenjas se usa para dar efectos de color mltiples o vivos al glaseado. Para ello, se aplican uno o mas colores al interior de una bolsa para decorar, con ayuda de un pincel, despus se llena la bolsa con glaseado blanco o color pastel y al apretar se obtienen decoraciones en franjas.
Pasteles en lmina o planos
Glaseado de reas en pasteles en

los laterales de los pasteles con normalmente las nicas partes que se glasean en liso. Simplemente aplique el glaseado a los lados con la esptula, y extindalo. Despus, pase ligeramente la esptula por el glaseado en la misma direccin. A veces algunas partes determinan como rasgos faciales se glasean en liso. Para ello, utilice una esptula pequea o una boquilla de manga decorativa 3 o 4 e inyecte el glaseado en la zona; luego alselo con el dedo untado en fcula de maz.
La boquilla de glaseado le ahorrar tiempo

Si aun no ha descubierto esta boquilla tan verstil (p.111), debera hacerlo! Le encantara la rapidez y facilidad con que quede cubrir pasteles de superior plana con grandes bandas de lisa. Para cubrir los lados, gira la base del pastel en el sentido de las agujas del reloj mientras aprieta la boquilla obteniendo una banda de glaseado alrededor del pastel. Una vez glaseado del pastel, utilice un tenedor para unir las bandas.
Franjas con esptula

Aplique franjas de glaseado color pastel con la esptula al interior de una bolsa blanco, o con otro tono del mismo color que las franjas, y obtendr decoraciones con y obtendr resultados muy vistosos. Es muy divertido experimentar con los colores ! intenta obtener colores de tonos esptula (las rosas quedaran especialmente bonitas ) .
decorando paso a paso - moldes de novedad

Para decorar pasteles cubiertos principalmenre de estrellas, estos son los sencillos pasos a seguir:
* Trace el diseo * Trace las reas p equeas. Rellnelas c on estrellas, z igzags, etc. * Escriba el mensaje * Aada bordes Superior e inferior 1. Glasee los lados y otras reas requeridas en liso 2. Trace los detalles3 . Aada los rasgos faciales, pequeos detalles, puertas, ventanas, etc. * Volantes y contornos dobles * Adhiera adornos c olor, y caramelo. Nota: Si una decoracin no parece lo
4. Cubra las reas con estrellas, listas, zigzags o pelo.
5. Inscriba el mensaje6
. Trace los bordes inferior y superiorior,
* Coloque los remates de pastel o adornos nupciales Wilton
118
1. Consistencia del glaseado 2. Posicin de la manga
3 pasos esenciales para la decoracin con manga y boquilla pasteleras Instrucciones para la decoracin
Recuerde que si la consistencia de su glaseado no es correcta, sus decoraciones tampoco lo sern. Siga las manos generales de la Pg. 91. Para sostener correctamente la manga decorativa, sujtela por arriba con el extremo doblado retorcido entre el pulgar y el ndice. Gue la manga con su mano libre. Generalmente, hay 2 posiciones bsicas para la manga el ngulo de 90 con la manga en el ngulo entre la vertical y la horizontal. Apuntar el extremo trasero de la manga en la direccin adecuada es tambin importante. A veces las instrucciones le indicaran que la apunte hacia la derecha, o hacia si. Los decoradores zurdos hacen las cosas de un modo diferente. Sujete la manga con su mano izquierda y gue la boquilla con los dedos de su mano derecha. Si las instrucciones le indican que sujete la manga hacia la derecha, hgalo hacia izquierda. Una persona diestra decorara siempre de izquierda a derecha, mientas que un zurdo lo har de derecha a izquierda. La nica excepcin se dar cuando este inscribiendo letras o diseos. Si esta decorando un pastel sobre una mesa giradora, grela en el sentido de las agujas del reloj para
Estas sencillas instrucciones le indicaran los pasos bsicos en decoracin. Estos son muy generales, ya que Esperamos que estas indicaciones le inspiren para disear sus propios y originales pasteles. Sugerimos que dems se haga con antelacin, quizs mientras se enfra el pastel. Haga siempre algunos de mas previniendo que alguno se rompa. Los adornos pesados que sobresalgan del pastel deben ser adheridos a un palillo decorativo o de caf, con glaseado royal .cuando utilice adornos de galleta, corte pequeas porciones de masa Antes de glasear o decorar. Coloque el pastel en un tablero a medida. Excepto los pasteles sobre otro mayor, le recomendamos que decore ambos primeros y luego los una. Para moverlos, deje que el glaseado se seque (se formara una ligera corteza que lo har ms fcil de trabajar) y luego deslice una esptula ancha por debajo y levntela. Colquelo en posicin y saque con cuidado la esptula (para prevenir que se pegue, espolvorela ligeramente con fcula de maz). Si el pastel es grande, sujtelo con la mano libre y re decore las reas que resulten daadas. Para trazar el diseo: Use un palillo, plantilla o molde de galletas. Los diseos ms complicados se encuentran el libro de patrones 1998 (que contiene sencillas instrucciones). A menudo los pasteles de formas geomtricas se dividen en 6, 8, 12 o ms partes. Dividir un pastel redondo le resultara fcil con el juego de divisores de pastel (las instrucciones estn incluidas).
3. Control de la presin:
El tamao y uniformidad de su diseo se vern afectados directamente por la intensidad de la presin que aplique a la manga y la regularidad de la misma- es decir, el modo en que aprieta la manga trate de infundir una presin consistente que le permita mover la manga con suavidad
Cmo formar una rosa

clavos n 7 y 9 para tamao pequeo y mediano, y los clavos de 5 o 7, 5 cm para el tamao formacin de un ptalo. El tallo del clavo se sujeta entre el pulgar y el ndice izquierdos para
obtener ese control.
capullos, medias rosas y guisantes

directamente sobre el pastel.
Nota: los decoradores zurdos deben utilice el clavo al revs de las instrucciones.
Estos bellos diseos quedan muy bien en glaseado royal o glaseado de mantequilla rgida. Las
* Haga el ptalo base. Sujete la manga en un ngulo de 45 dejando que la parte trasera apunte por encima del hombro, y los dedos que mueva hacia adelante 0,6cm; detngase un poco para que el glaseado salga en abanico y contine hacia atrs mientras para de presionar. * Haga el ptalo central sobresaliente .sujete la manga en la misma posicin de ante, con la punta ancha de la boquilla tocando el borde interior derecho del ptalo base, y la punta estrecha apuntando algo por encima del ptalo .apriete y deje que el glaseado caiga en borde interior del ptalo de base y se enrolla formando el capullo central .Pare la presin; lleve la punta ancha de * Forme los spalos y cliz directamente sobre el pastel con la boquilla 3 y glaseado aclarado. Sujete la manga en el ngulo 45 respecto a la base del capullo, con la parte trasera apuntando hacia s .Toque con la punta del capullo .Apriete y lleve la punta hacia cliz en punta .aada 3 spalos con la boquilla 3. * Haga un capullo sin spalos ni cliz .para el ptalo derecho: sujete la manga en un ngulo de 45 con la parte trasera apuntando hacia la derecha .con la punta ancha de la boquilla toque el lado inferior derecho de la base del capullo .apriete y lleve hacia arriba .hacia la izquierda y abajo el centro de la base .pare la presin y retire la boquilla. * Para ptalo izquierdo: sujeto la manga en un ngulo de 45 con la parte trasera apuntando hacia la derecha y los dedos con que aprieta la manga de cara a s. Toque el lado inferior izquierdo de la base del capullo con la punta ancha de la boquilla 104. Apriete, lleve hacia arriba, hacia la derecha y abajo, relajando la presin. * Haga spalos y clices con la boquilla 3 y glaseado aclarado. Siga el mismo procedimiento que en el paso 3 del capullo, comenzando en el centro inferior de la media rosa.
a. Capullo
Para hacer la base de la rosa
* Utilice la boquilla 10 o la 12. Sujete la manga en un ngulo perpendicular de 90 respecto al clavo, con la boquilla encima del centro de la cabeza del clavo. Apriete con prensin fuerte, manteniendo la punta de la boquilla en el glaseado hasta formar una base redonda completa. * Reduzca la presin mientras levante y aparte la boquilla de la cabeza del clavo, creando una cpula ms estrecha sobre la base. La base es muy importante para la formacin correcta de la rosa. Asegrese que est bien asegurada al clavo y puede sujetar los ptalos. . Utilice la boquilla 104. Sujete la manga en un ngulo 45 respecto al clavo con el extremo ancho de la boquilla justo debajo de la cima de la cpula, y estreche ligeramente el extremo dejando en punta. La parte trasera de la manga debe apuntar por encima de su hombro. . Ahora, debe hacer tres cosas a la vez apretar, levantar la boquilla y aprtala de la cima de la cpula estirando el glaseado en una banda de lazo, mientras gira el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj. Aligere la presin mientras lleva la banda hacia abajo y alrededor de la cpula, pasndola sobre el punto donde comenz. . sostenga la manga en una ngulo de 45 con la parte trasera apuntando sobre su hombro. Toque con la punta de la boquilla 104 el punto de la base del capullo. Gire el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj y lleve la boquilla hacia arriba y de nuevo hacia el mismo punto, formando el primer ptalo. . Comience ligeramente detrs de la punta del primer ptalo y forme el segundo ptalo del mismo modo. . Comience un poco ms atrs de la punta del segundo ptalo y aade un tercero, acabndolo por encima del punto arranque del primero. Ahora ya tiene un capullo entero en el clavo que puede usar del mismo modo que un capullo
El capullo central
b. Media rosa
Primera hilera de 3 ptalos
c. Guisante
Segunda hilera de 5 ptalos

. Toque uno de los ptalos de la primera hilera un poco ms debajo de la mitad con la punta ancha de la boquilla 104: forme con la punta estrecha un ngulo algo ms acentuado que el que utilizo para la primera hilera. Apriete y gire el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj, moviendo la punta hacia arriba y luego hacia abajo para formar el primer ptalo de la segunda hilera. . Comience un poco ms atrs de este ptalo y haga un segundo. Repita la operacin con un total de 5 ptalos, termine el ltimo por encima del punto de partida del primero. . Toque un ptalo de la segunda hilera, por debajo del centro, con la punta ancha de la boquilla 104, nuevamente formando un ngulo algo ms inclinado con la punta estrecha de la boquilla. Apriete, y gire el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj; mueva la punta hacia arriba y hacia abajo formando el primer ptalo. Repita la operacin un total 7 veces. . Retire el papel encerado y la rosa terminada del clavo. Adhiera otro cuadro de papel encerado y comienza de nuevo. Consejo: Un modo fcil de colocar una rosa de glaseado de mantequilla directamente en el pastel es deslizando unas tijeras abiertas bajo la base de la
punta ancha de la boquilla manteniendo la estrecha hacia arriba. Aprieta levante ligeramente la punta y deje que el glaseado forme el ptalo central. Pare la presin, baje y retire la punta. * Haga los ptalos laterales. Toque el borde estrecha inferior izquierda del ptalo central con la punta ancha de la boquilla, con la punta estrecha apuntando arriba y hacia la izquierda. Apriete, levante un poco, pare la presin y retire. Repita la misma operacin para el ptalo derecho, comenzando en el borde inferior del ptalo central. Aade el cliz a la base de la manden gala as mientras aprieta para que aumente la presin y lleve la punta hacia abajo estrechando el cliz en punta.
Tercera hilera de 7 ptalos
en la base. Con un pincel ligeramente humedecido, extienda glaseado sobre el alambre. Inserte el otro extremo del alambre en un trozo de corcho sinttico para secar. Retire el papel encerado boquilla 3 sobre un cuadrado de papel encerado e inmediatamente inserte el gancho de alambre. Con glaseado royal y la boquilla 352 forme una hoja directamente sobre el extremo del alambre. Inserte en corcho sinttico para sacar. Retire el papel encerado nota: Utilice
Rosas de dos tonos
cree un efecto dramtico haciendo que los ptalos centrales de la rosa contrasten con los exteriores. Necesitaras trazar la base, capullo central y primera hilera de ptalos de un color. Luego aada los dems ptalos en otro tono, para contrastar.
119
BIBLIOGRAFA
1. PEV- IATROS PASTELES DE BODAS Colombia. 1997 2. LEXUS EDITORES PASTELERA Y DECORACIN DE TORTAS 1997. 3. EDIT. SETIEMBRE TORTAS PERUANAS 2007. 4. POSTRES TENTADORES EL POPULAR 2005 5. AMENBAR, LAURA REPOSTERA. Editora Zig-Zag, Chile, 7 Edicin (*). 1998 6. LIBRERA EDITORIAL MACRO EIRL PASTELERA BSICA Lima Per 2000 7. CAPALB AGENCIA SUIZA PARA EL DESARROLLO Y LA COOPERACION COSUDE GUA PARA EL ESTUDIANTE PASTELERO 2001 8. SENATI PROGRAMA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA DECORACIN DE TORTAS 9. ROQUE, M. (2004). ARTE EN AZCAR. REVISTA. Per. 10. MEYER, M. 1984. Elaboracin de productos lcteos. Editorial Trillas S.A de C.V. Mxico. 121p. 11. NESTLE, . 2000 Dulces Internacionales, Nestle S.A. Per, 119p
ENLACES DE INTERNET
Mousse http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse Crema de leche http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche Crema chantilly http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_chantill% Leche condensada http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada Colapez http://www.dulcesdequeca.com/ingredientes/colapez.
120

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PRESENTACION

Manual de Pasteleria Fina --------------------------------------------------------------------------------------

2.6. 2.7. 2.8 . - - - - - - - - -

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1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PASTELERA

Muy caliente Caliente Moderado Bajo

Relacin aproximada entre cifras y grados del termostato

50-60 80 100 120 140-170 180-200 250 300

Termostato 1 Termostato 2 Termostato 3 Termostato 4 Termostato 5 y 6 Termostato 7 y 8 Termostato 9 Termostato 10

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Reglas bsicas para utilizar su licuadora:

AGENTES QUMICOS LEUDANTES

Polvo para hornear:

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Control de calidad y de frescura

Inmersin en una solucin salina al 10%

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Con una esptula o un cuchillo ancho, cubrir con mermelada de frutillas.

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1.3 TIPOS DE PRODUCTOS:

Torta tres leches

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1.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

MDULO DE PASTELERA FINA Y DECORACIN DE TORTAS

VENTA TOTAL S/. GASTO INICIAL S/. GANANCIA

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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

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TORTA HMEDA DE CHOCOLATE

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TORTA SELVA NEGRA

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TORTA HELADA DE FANTASA

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TORTA DE TRES LECHES

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100 gr. 1/3 receta

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TORTA ALEMANA DE CHOCOLATE Y CEREZAS

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Nombre y Apellido Fecha

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INSUMOS PRINCIPALES PARA EL MOUSSE:

2.4 RECOMENDACIONES PARA ELABORAR MOUSSE:

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MOUSSE DE PISCO SOUR

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