Materia: Balance de materia y energa

Proceso industrial de la leche

Docente: M.C. Manuel Antonio Reyes Rodrguez Autor: Dulce Mara de Jess Miss Zacaras Alejandra Nicole Macgregor Duarte 05/02/14

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer energa y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lcteos que existe en el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la totalidad de la poblacin son sus principales bazas.

Pero qu proceso ha de seguir la leche desde que se ordea hasta que se consume? Las nuevas tcnicas han multiplicado sus aportes nutritivos y la capacidad de conservarla durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor. La leche debe ordearse con mtodos modernos e higinicos de succin en los que no haya contacto fsico con ella. Adems de ello, y dependiendo de la aplicacin comercial que vaya a tener la leche, sta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuracin que aseguran su calidad sanitaria.

Bsicamente a los tratamientos que se somete la leche son: Filtracin Desaireacin Termizacin Higienizacin Estandarizacin de la materia grasa

La leche llega a la planta transportada en camiones cisternas a 4C y es llevada a almacenarse a esa misma temperatura.

El proceso comienza con la termizacin; este proceso consiste en le calentamiento de nuestro producto a 63- 65C con el objetivo de ampliar el tiempo de almacenamiento. Con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Seguidamente se realiza el enfriamiento a una temperatura no superior a 4C y se realiza con agua a temperaturas muy bajas.

Para proseguir se realiza el filtrado que consiste en pasar la leche por una serie de filtros y eliminar partculas e impurezas.

La Filtracin se utiliza para separar la protena del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estircol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.

Despus se lleva al homogenizador; en la homogenizacin se pretende romper los glbulos grasos disminuyendo el tamao de estos y dispersndoles de manea uniforme evitando que se forme una capa de nata en la superficie de la leche entera; La homogeneizacin, consiste en la agitacin continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Se realiza a 5 grados.

Clarificacin: Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos.

Para proseguir la leche se lleva a los tanques de almacenamiento donde la leche es conservada 4C para despus ser llevada al desairizador que realiza la separacin de la nata del resto de la leche, la nata es usada para la elaboracin de otros productos.

La leche se lleva al pasteurizador donde la leche es tratada trmicamente para destruir los microbios y despus a almacenamiento a 4C para posteriormente realizar el envasado que se realiza bajo normas ya dadas y estrictas.