UJI KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA SAYURAN SEGAR (BUNCIS, WORTEL, KACANG PANJANG, LABU SIAM,

TERUNG, CABE, JAGUNG, TOMAT HIJAU, DAN TOMAT MERAH)

ABSTRAK Sayuran termasuk bahan yang mengandung banyak air dan berguna sebagai sumber nutrisi, namun air yang terdapat dalam bahan tesebut juga sangat berpengaruh terhadap lama penyimpanan sayuran. Sayuran juga mengandung mineral yang berupa abu. Jumlah mineral tersebut hanya dapat diketahui jika dilakukan perlakuan khusus yaitu dengan teknik pengabuan. Penentuan kadar air pada pengujian ini dilakukan dengan metode thermogravimetri atau dengan pengovenan, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Pengujian kadar abu dengan menggunakan metode langsung. hasil pengujian pada beberapa sayuran segar, kadar air yang paling tinggi adalah pada tomat hijau yaitu 95,006% dan yang paling rendah kadar airnya adalah pada jagung dengan hasil 71,92%. Pada pengujian kadar abu, perolehan yang paling tinggi adalah pada tomat hijau yaitu 1,5975% dan yang paling rendah adalah cabe yaitu 0,102%.

PENDAHULUAN Mahkluk hidup terdiri dari sebagian besar air dan merupakan penyusun utama dalam tubuh, yaitu sekitar 96% air dan bahan organik. Sayuran dan buahbuahan merupakan sumber vitamin dan mineral. Kedua zat gizi tersebut mempunyai fungsi penting sebagai pengatur metabolisme tubuh. Selain itu penting untuk pertumbuhan dan perkembangan. Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya (Wulaniriky, 2011).

Tabel 1. Kadar Air Beberapa Bahan Pangan NO PRODUK PANGAN KANDUNGAN AIR %

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Selada ( Lactusa sativa) Kubis Jeruk Sari buah apel Susu Kentang Pisang Ayam Daging Keju Roti putih Madu Mentega dan Margarin Tepung-tepung Tepung gandum Beras Serbuk susu Shortening

95 95 92 87 87 78 75 70 65 37 35 20 16 14 12 12 4 0

(srihartini, 2013).

Sayuran termasuk bahan yang mengandung banyak air dan berguna sebagai sumber nutrisi, namun air yang terdapat dalam bahan tesebut juga sangat berpengaruh pada lama penyimpanan sayuran. Sehingga memerlukan penanganan yang khusus untuk menyimpan bahan pangan tertentu sesuai dengan karakteristik bahan tersebut. Penentuan kadar air tergantung dari sifat bahan. Pada umumnya mengeringkan pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat

konstan dalam oven. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya uap air yang diuapkan (Srihartini, 2013). Abu adalah zat zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dappat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik, misalnya garam- garam asam mollat, oksalat, asetat dan pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat (Sudarmadji, dkk. 1996). Tabel 2. Kandungan Abu Beberapa Bahan Pangan Bahan Susu Susu kering tidak berlemak Gula, madu Buah - buahan segar Buah - buahan yang dikeringkan Sayur sayuran Kacang kacangan Daging segar Daging yang dikeringkan Daging ikan segar (Sudarmadji, dkk. 1996) Kadar Abu (%) 0,5-1,0 1,5 0,5 0,2-0,8 3,5 1 1,5-2,5 1 12 1-2

Sayuran juga mengandung mineral yang berupa abu. Jumlah mineral tersebut hanya dapat diketahui jika dilakukan perlakuan khusus yaitu dengan teknik pengabuan. Kadar abu tersebut berpengaruh terhadap mutu sayuran, jika mengandung banyak kadar abu maka sayuran tersebut tidak baik untuk dikonsumsi untuk tubuh. Setiap sayuran harus diteliti terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk tubuh. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu

pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Tandra, 2013).

BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian kadar air dan kadar abu sayuran segar adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Buncis Jagung Wortel Kacang panjang Tomat merah Tomat hijau Cabe gendot Labu siam Terong ungu Alat-alat yang digunakan dalam pengujian kadar air dan kadar abu sayuran segar adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Krusible 2 buah Pisau Talenan Timbangan analitik Oven Desikator Tanur Alat penjepit Sendok

10. Kompor listrik

B. Metode

Penentuan kadar air pada pengujian ini dilakukan dengan metode thermogravimetri atau dengan pengovenan, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sebelum pengamatan, dilakukan pengovenan krusibel selama satu jam kemudian diamkan dalam desikator selama 10 menit selanjutnya penimbangan krusibel yang akan digunakan untuk mengeringkan sampel, berat krusibel tersebut ditambah dengan sampel dengan kisaran 4,5-5,5 gr. Suhu oven yang digunakan adalah 105oC. Krusibel yang berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama lima jam. Setelah itu krusibel didiamkan dalam desikator selama 15 menit dan kemudian ditimbang kembali. Setelah ditimbang kemudian dimasukkan kembali ke dalam oven dengan suhu 105oC selama satu jam, selanjutnya didiamkan pada desikator selama 15 menit dan ditimbang kembali. Tahapan tersebut dilakukan berulang kali hingga berat konstan yaitu selisih dari penimbangan sebelum dan sesudahnya adalah 0,002 g. Kadar air dalam persen diperoleh dengan menggunakan rumus berikut: Kadar Air (%) = Berat bahan awal-berat bahan kering X 100 % Berat bahan awal

Penentuan kadar air pada praktikum ini dilakukan dengan metode oven berdasarkan thermogravimetri. Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada thermogravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan digunakan untuk mengeringkan sampel serta berat cawan tersebut ditambah dengan sampel. Suhu yang digunakan dalam metode ini adalah 105oC. Bila suhu yang digunakan terlalu panas maka bahan akan mengalami pengerasan pada permukaan luar namun bagian dalam bahan masih belum matang atau lunak sehingga air dalam bahan masih terangkap didalamnya. Penimbangan dilakukan pada cawan yang telah dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama satu jam yang kemudian didiamkan pada desikator selama sepuluh menit. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam cawan dan kemudian ditimbang. Cawan yang berisi sampel kemudian dimasukkan ke

dalam oven dengan suhu 105oC selama lima jam. Setelah itu cawan tersebut didiamkan pada desikator selama 15 menit dan kemudian ditimbang kembali. Setelah ditimbang kemudian dimasukkan kembali ke dalam oven dengan suhu 105oC selama satu jam, selanjutnya didiamkan pada desikator selama 15 menit dan ditimbang kembali. Tahap tersebut dilakukan hingga didapatkan berat yang konstan yakni selisih dari penimbangan sebelum dan sesudahnya tidak lebih dari 0,002 g. Kadar air dalam persen diperoleh dengan menggunakan rumus berikut:

Kadar Air (%) =

Berat bahan awal-berat bahan kering X 100 % Berat bahan awal Krusibel di tandai Oven 105oC 1 jam Desikator 10 menit
Timbang Cawang kosong (a) Cawan kosong + sampel (b)

Oven 105oC Desikator 15 menit Timbang Oven 105oC 1 jam Berat Konstan Berat akhir (c)

Pengujian kadar abu dilakukan dengan memijarkan krusibel hasil uji kadar air pada kompor listrik hingga bahan tidak lagi berasap, kemudian mengeringkan bahan pada tanur dengan suhu 600oC selama 2 jam sampai bahan berbentuk abu dan berwarna abu putih, kemudian krusibel disimpan dalam oven dengan suhu 105oC selama 1 jam untuk menstabilkan suhu pada krusibel, selanjutnya simpan dalam desikator selama 15 menit dan menimbang bahan secara berulang sampai berat konstan. Kadar Abu (g) = Berat abu (g) Berat sampel (g) X 100 %

Hasil akhir kadar air

Pijarkan dalam kompor listrik sampai tidak berasap

Tanur 600oC 2 jam hingga berbentuk abu

Oven 105oC 1 jam untuk menstabilkan suhu

Desikator 15 menit

Timbang

kadar abu konstan (d)

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPA (1 bar) dan suhu 273,15 K (00C). Air merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik. Data hasil pengujian kadar air dari beberapa sampel sayuran adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Hasil Pengujian Kadar Air Beberapa Sampel Sayuran Sampel Buncis Kadar Air Sampel a (%) Kadar Air Sampel b (%) Berdasarkan tabel diatas, hasil uji kadar air pada buncis sampel a adalah 93,93% dan sampel b 93,51%. Hal ini menunjukkan bahwa hasil yang diperoleh sesuai dengan pengujian yang dilakukan kadar air pada sayuran oleh Srihartini (2013) pada sayuran kubis dan selada yaitu 95%. Hasil uji wortel a adalah 88,3987%, dan sampel b 88,6108%. Hal ini menunjukkan bahwa hasil yang diperoleh sesuai dengan data Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1980) mengenai kandungan air wortel dari setiap 100 gram bahan yaitu sebesar 88,2 %. Hasil uji kacang panjang a 90,878% b 92,122%, hal ini menunjukkan bahwa terjadi perbedaan antara pengujian kedua sampel dengan selisih 2,756%. Pada labu siam a 93,9834% b 94,021%. Hasil uji terong ungu a adalah 92,2% b 93,51 88,6108 92,122 94,021 92,07 93,17 59 94,875 72,87 93,93 88,3987 90,878 93,9834 92,2 93,14 95 95,006 71,92 Wortel Kacang Panjang Labu Siam Terong Cabai Tomat Tomat Merah Hijau Jagung

92,07%, hal ini menunjukkan pengujian pada sampel a dan b sama saja dengan perolehan 92%. Pada cabai a kadar air yang diperoleh adalah 93,14 dan b 93,17 hal ini menunjukkan bahwa kesetimbangan perolehan kadar air pada kedua sampel cabai. Pada Tomat merah a diperoleh 95% dan b 59%, hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang mencolok antara sampel a dan b dengan selisih kurang lebih 4% hal demikian dapat terjadi disebabkan oleh kesalahan praktikan dalam menimbang sampel atau pada saat melakukan analisis terjadi kesalahan teknis. Pada Tomat hijau a 95,006% dan b 94,875%, hal ini menunjukkan bahwa pengujian yang dilakukan sesuai dengan kadar air pada sayuran yaitu berkisar antara 90-95%. Pada jagung a 71,92% dan 72,87%. Dengan demikian, hasil pengujian kadar air yang paling tinggi adalah pada tomat hijau a 95,006% dan b 94,875%, dan kadar air paling rendah adalah pada jagung a 71,92% dan b 72,87% hal ini disebabkan karena jagung bukan termasuk jenis sayuran sehingga kadar air yang diperoleh lebih sedikit dibandingkan dengan sampel yang lainya hal ini menunjukkan adanya perbedaan pengujian pada sampel. Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator. B. Kadar abu Sampel Buncis Wortel Kadar Abu Rata-rata (%) 0,35 0,32 0,745 0,305 0,55 0,102 0,39 1,5975 0,6237 Kacang Panjang Labu Siam Terong Cabe Tomat Tomat Merah Hijau Jagung

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Menurut Sudarmadji, dkk. (1996) kadar abu pada sayuran yang baik adalah 1%. Data perolehan pengujian kadar abu pada beberapa sayuran menunjukkan hasil dengan kisaran 0,1-0,7% pada buncis, wortel, kacang panjang, labu siam, terung, cabe, tomat merah, dan jagung, terkecuali tomat hijau yang menunjukkan perbedaan dari hasil pengujian yang dilakukan pada beberapa sample sayuran hasil yang diperoleh adalah 1,59%. Perbedaan hasil pengujian dapat terjadi karena beberapa faktor kesalahan teknis pada pengujian seperti penimbangan berat sampel yang kurang tepat dan waktu pembakaran yang tidak sempurna. Pengujian kadar abu yang dilakukan sudah sesuai dengan analisis kadar abu metode pengabuan kering (SNI 01-2891-1992).

KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengujian pada beberapa sayuran segar, kadar air yang paling tinggi adalah pada tomat hijau yaitu 95,006% dan yang paling rendah kadar airnya adalah pada jagung dengan hasil 71,92%. Pada pengujian kadar abu, perolehan yang paling tinggi adalah pada tomat hijau yaitu 1,5975% dan yang paling rendah adalah cabe yaitu 0,102%.

DAFTAR PUSTAKA Alang, Syamsul. 2013.Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu. http://realitassyamsul.blogspot.com/2013/02/penentuan-kadarair-dan-kadar-abu.html 18 November 2013 2012. Analisis Kadar Abu dan http://mizuc.blogspot.com/2012/11/analisis-kadar-abu.html November 2013 Mineral. 18

Dina.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1980. Kandungan Gizi Wortel. Jakarta. Ferawati. 2013. Mengananlisis Kadar Abu. Tersedia: http://feraablue38.blogspot.com/2013/07/menganalisis-kadarabu_4556.html 18 November 2013 Huzaifah. 2012. Biologi Online Pangan dan Zat Gizi. http://zaifbio.wordpress.com/tag/sayur-sayuran/ 18 November 2013

Hamid,

Hartini, Sri. 2013. Ananlisis Piroksimat Melakukan Ananlisis Piroksimat. http://hartinisrikui.blogspot.com/2013/02/analisis-proksimat.html 18 November 2013 Rucil. 2012. Kadar Abu. http://rucil-bangsal.blogspot.com/2012/12/kadarabu.html 18 November 2013

Sudarmadji S, Suhardi. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Tandra, RR. 2013. Kadar Abu. http://rianrtandra.wordpress.com/tag/kadar-abu/ 18 November 2013