La volatera Representa para el hombre de la edad media (especialmente para el XIV) la carne que con mayor frecuencia consuman,

aunque exista diferencias entre la volatera del noble y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatera era de los estamentos de mayor poder econmico. De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, pavn, capn y algunos nades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consuman era aves cinegticas. Volatera: se denomina bajo ese nombre todas las aves de corral criadas para la maesa. La produccin avcola ms importante esta en los pases en dnde se cultivan cereales, que son los que proporcionan las mejores razas. Se producen excelentes en toda Europa, pero principalmente en Holanda, Francia y Blgica. Las aves no deben consumirse sino despus de 2 o 3 das de muertas para que su carne resulte suave. Ya vaciadas y desplumadas se chamuscan. Cuando se van a preparar enteras, se brindan; si se van asar, se brindan con las patas hacia afuera; si se brasean, se doblan las patas hacia adentro. La frescura y calidad en un ave se advierte por las siguientes caractersticas: Es joven cuando tiene la piel blanca y fina; el esternn tierno y flexible; el cuello y pechos carnosos; las patas con huesos delgados, abundante carne y piel tersa. Esta es apropiada para el horno, emparrillado o frer.

Clasificacin: La volatera se divide en 2 grandes grupos de aves. Aves de carne blanca: pollo, pularda y capn, gallina, pavo, pava y pavi-pollo. Aves de carne roja: pato y patipollo, oca o ganso, pintapollo, oca o ganso, pinta, paloma y pichn.

Animales de corral: Aunque al principio el trmino "corral" haca referencia a un rea de la granja, ste ha evolucionado y actualmente tambin hace referencia a los animales criados por campesinos. Tradicionalmente, el corral se compone de aves de corral, tales como gallinas, patos, pavos, gansos, e incluso avestruces, codornices, faisanes, palomas y pintadas. Las gallinas generalmente

ocupan el primer lugar de esta lista porque contribuyen de varias maneras a la economa campesina: diariamente con sus huevos y, regularmente, con su carne. Las otras aves tambin son criadas por sus huevos y su carne, pero de forma menos sistemtica. Con frecuencia un corral alberga otros animales, como conejos, ya que a los campesinos les interesa su carne y, en algunas ocasiones tambin su piel. Tambin los acompaan los cerdos que segn el pas y sus tradiciones, son los principales miembros del corral.

Animales de caza:
En trminos gastronmicos se define como el conjunto de animales comestibles que viven en un hbitat salvaje. Se cazan en distintas temporadas del ao. Existe una temporada del ao que se denomina VEDA, el cual es un tiempo de reproduccin del animal y se prohbe la actividad de caza con fines de proteccin de la fauna. A pesar de la proteccin que se les da a los animales de caza, existen factores que arriesgan la vida de estos animales tales como la deforestacin, elementos qumicos y contaminacin ambiental. Los animales de caza se clasifican de la siguiente manera: Caza de pelo: Liebre, conejo, jabal, ciervo, reno, etc. Caza de pluma: Codorniz, perdiz, faisn, pato, em, etc. Caza menor: Jabal, ciervo, reno Caza mayor: Conejo, liebre, aves Esta clasificacin de caza mayor y menor se da por el nmero de animales cazados durante una temporada Temperatura optima de coccin Conejo: 65 a 75 C interna Pato: 57 C interna

Peces de agua dulce Pescado de agua dulce Dnde viven: En ros, lagos, arroyos o aguas estancadas dulces. Propiedades: Contiene potasio, magnesio y fsforo. Curiosidades: A diferencia de lo que ocurre en muchos pases de Europa, en Espaa, los peces de agua dulce no han sido tenidos en gran estima. Incluso en los periodos de ayuno y abstinencia cuaresmales, los habitantes de las comarcas interiores, que no tenan acceso fcil a la costa, solan preferir el pescado de mar. A los pescados de agua dulce se les achacaba ser demasiado sosos y, a muchos, tener sabor a barro. La excepcin eran el salmn, que llegaba al ro en plenitud de desarrollo, lleno de sabores adquiridos durante su periplo marino, y la trucha de aguas bravas, que tena las carnes prietas.

Pescado de agua salada Dnde viven: En mares u ocanos. Propiedades: El pescado de agua salada es ms rico en yodo y cloro. Curiosidades: Se le llama tambin Esprido. Raramente abandonan la plataforma continental, y poseen caractersticas anatmicas que les proporcionan gran fuerza y potencia.

Ejemplos de pescados de agua salada: Anchoa, Atn, Bacalao, Besugo, Bonito, Boga, Breca, Caballa, Cabracho,Congrio, Chicharro, Chopa, Dentn, Dorada, Esturin, Faneca, Gallo, Gallineta, Herrera, Lamprea, Lubina, Merluza,Palometa, Oblada, Pargo, Pez espada, Rape, Rey, Rodaballo, Salema, Sargo, Salpa, Salmonete, Sardina.

Mariscos El marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible. En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones,langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure). Gastronoma en Mxico Su gastronoma es muy variada en cuanto a los pescados y mariscos; ofrece los mariscos ms deliciosos entre los que se encuentran el camarn y el pulpo, y son considerados los mejores para la preparacin de un Cctel, en Baja California se acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maz con camarones. Adems de los famosos "pescaditos" que son tiras de pescados con un empanizado especial que se podra decir que vara dependiendo de las regiones en que se prepare, al igual que el caldo de camarones que es muy famoso en las costas, uno de los platillos que de igual manera se prepara es el "aguachile" que consiste en camarones baados con el jugo del limones, cebolla y chiles verdes o de rbol.

Crustceos: Caracteres generales Los crustceos son artrpodos en su mayora acuticos, aunque existen especies terrestres, de formas variadsimas, existen unas 26.000 especies vivientes Morfologa de un crustaceo tpico El Cuerpo est dividido en: Cefalotrax o porcin frecuentemente cubierto por un caparazn. Abdomen o plen que puede estar formado por segmentos y termina en la furca. Cabeza o cefaln con ojos compuestos y pedunculados y dos pares de antenas, apndices bucales con mandbulas, maxilas y maxilpedos. Patas abdominales o plepodos que sirven de rganos copuladores y ovgeros. Patas ambulatorias o pereipodos. Otras caractersticas Sistema respiratorio branquial. Sistema excretor formado por glndulas, Reproduccin sexual con sexos separados. Desarrollo con diversos estados larvarios Sistema nervioso complejo Las formas larvarias de crustceos forman parte del "zooplancton" marino.

Clasificacin de los Crustaceos Entomostrceos o crustceos inferiores. Son pequeos, con nmero variable de segmentos y Acuticos. Constan de las siguientes clases: Cefalocridos Branquipodos Ostrcodos Coppodos Branquiuros Mistacocridos Cirrpedos.

Malacostrceos o crustceos superiores. Tienen un nmero fijo de segmentos. Son acuticos y terrestres. Constan de las siguientes clases: Leptostrceos Hoplocridos Sincridos Pecridos Eucridos.

Entomostrceos Los entomostrceos o crustceos inferiores cuyo cuerpo est formado por un nmero variable de segmentos son de tamao pequeo, acuticos, y forman parte del plancton marino. Algunos son parsitos. Cefalocridos Tienen cuerpo alargado. Con numerosos segmentos; un solo par de maxilas. Slo existe el gnero Hutchinsoniella. Branquipodos Son crustceos de pequeas dimensiones (2 a 10 mm) con apndices abdominales bfidos, con branquias. Pueden tener caparazn que les cubre cabeza y trax. Antenas muy desarrolladas. Ojos simples y compuestos. Algunos son marinos y la mayora de aguas dulces. Coppodos Son muy abundantes en el plancton acutico. Poseen unas antenas adaptadas para su desplazamiento. Las hembras tienen unos sculos con huevecillos unidos al abdomen. Nadan libremente y algunas especies son parsitas de otros animales. Un solo ojo.

Ostrcodos Estos pequeos animales tienen un caparazn que les cubre por ambos lados con dos valvas en forma de alubia. Los miembros los emplean para la natacin con ayuda de antenas y antnulas. Suelen habitar en lagunas rocosas cerca de las algas. Branquiuros Son crustceos que tienen el cuerpo aplanado con un escudo que les recubre el cefalotrax. Vulgarmente se les conoce como "piojos de peces" pues suelen ser temporalmente parsitos de peces y anfibios. Tienen ojos compuestos, boca chupadora y unas ventosas con las que se adhieren a las vctimas, como la larva de learnea cyprinacea parsito de los peces Mistacocridos Son crustceos con el cuerpo alargado, grandes apndices ceflicos y apndices torcicos rudimentarios, ausencia de apndices abdominales Hay un solo gnero, el Derocheilocaris ronanei, que vive en la arena sobre el nivel de las mareas. Cirrpedos Son ms conocidos vulgarmente con el nombre de percebes y bellotas de mar. Las larvas de estos crustceos, que pasan por varias formas larvarias, nadan libremente hasta que se fijan en una roca madero, concha, etc., formando unas placas calcreas que les recubren como una cpsula. Tienen miembros torcicos bien desarrollados con los que baten el agua y atraen el alimento y que tambin les sirven de branquias. Hay cirrpedos parsitos como la Sacculina carcini, que se adhiere al abdomen de algunos cangrejos y le invaden interiormente con ramificaciones por todo su cuerpo. Malacostrceos Los malacostrceos o crustceos superiores son los ms evolucionados, con el cuerpo dividido en 20 segmentos. El caparazn casi siempre cubre el cefalotrax. Se dividen en los siguientes Ordenes: leptostrceos, cumceos, sincridos, misidceos, ispodos, anfpodos, hoplocridos y eucridos. Cumceos Son pequeos (un centmetro) y horadan tneles en la arena. Tienen caparazn y el abdomen puede flexionarse de modo que los urpodos limpien su cuerpo. Leptostrceos Son muy pequeos (unos milmetros), muy primitivos, con un caparazn blando, ojos pedunculados, con 8 apndices torcicos y 6 abdominales. Viven hundidos en la arena del litoral.

Sincridos No poseen caparazn Tienen el cuerpo cilndrico con los segmentos articulados. Viven en aguas dulces y aguas subterrneas. Spheroma serratum Ispodos Son crustceos acuticos y terrestres, conocidos como cochinillas de humedad. Carecen de caparazn y se enrollan en forma de bola. Algunos son parsitos de peces y otros organismos acuticos. Otros excavan galeras en la madera causando graves daos. Misidceos Son pequeos crustceos muy semejantes a los camarones y abundan en las aguas ocenicas, y constituyen un importante alimento para numerosos peces. Los miembros torcicos les sirven para la locomocin y la respiracin. Son vulgarmente conocidos como pulgas de playa o saltones. Tienen cuerpo deprimido, patas delanteras prensoras y posteriores saltadoras. Son semiterrestres y viven debajo de la arena de las playas. Tambin los hay de agua dulce. Galera (Sicylla mantis) Hoplocridos Son de cuerpo alargado y aplanado, con un caparazn en forma de escudo Tienen ojos y antenas mviles. Patas delanteras con espinas cortantes. Son carnvoros voraces y agresivos, por lo que es peligroso tocarlos. Viven entre rocas y algas al acecho de sus presas. Miden de 5 a 30 cm. Conocidos con el nombre de galeras. Eucridos Los eucridos son crustceos de tamaos medianos y grandes, llamados generalmente "cangrejos". Se dividen en dos clases: Eufausiceos y Decpodos. Los decpodos casi siempre tienen un caparazn fusionado con todos los segmentos del trax y tienen apndices bucales (maxilpedos), patas ambulatorias, cuyo primer par suele tener pinzas o "quelas", y plepodos abdominales. Tienen ojos mviles situados en un pednculo ms o menos largo. Existen unas 8.500 especies de decpodos, entre los que se encuentran los sabrosos "mariscos". Los anomuros son crustceos decpodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado y blando, asimtrico o irregular, sin cubierta quitinosa y, en el caso del cangrejo ermitao, adaptado

para alojarlo en la concha vaca de algn gasterpodo, mantenindola en su sitio por medio de unos urpodos modificados que se hallan al final del abdomen. Segn va creciendo el animal va buscando conchas ms grandes. Algunos buscan la asociacin con otros organismos para su defensa, por ejemplo, con las actinias o anmonas que colocan sobre la concha. De da Cuando el cangrejo ermitao se esconde en el interior de la concha, bloquea la entrada con sus grandes pinzas. Otras especies de anomuros: Cangrejo de los cocoteros (30 cm) Galatea (5 cm) Cangrejo de porcelana peludo (2 cm) El cangrejo de los cocoteros pasa casi toda su vida en tierra firme, en guaridas excavadas en el suelo. De vez en cuando se acerca al mar a depositar sus larvas. Los eufausiceos Son pequeas gambas de las profundidades, de cuerpo casi transparente, cuyas branquias no estn cubiertas por los laterales del caparazn, como los dems eucridos. Algunas especies poseen rganos luminosos. Se alimentan de organismos planctnicos.