Mleko kao hranljiva sredina

Sastav mleka zavisi od

RASE ISHRANE GODINJEG DOBA ZDRAVSTVENOG STANJA ETVRTI VIMENA

Sadri sve hranljive materije potrebne za razvoj elije Voda 87% Proteini 3,5% eer (laktoza) 4,7% Masti 3,5% Mineralne materije (Ca,N, K, P) 1%

Dovoljno vode Glavni protein- kazein nedostupan svim mo. jer je veliki molekul Laktoza i mast- izvori energije Min. mat- bitne za sinteze u eliji Vitamini, enzimi pH 6,6-7,0 pogodan za veinu bakterija

Rast bakterija zavisno od temperature

Temperat. 0 sati 24 sata 15C 9000
5 miliona

25C 9000
57milion.

35C 9000
800miliona

Materije koje spreavaju rast mo. u mleku

Antitela mleka iz krvi prelaze u mleko Materije baktericidnog dejstva: laktinin 1 i 2 Antibiotici- ako su ivotinje leene Sulfonamidi- ako su ivotinje leene Mikotoksini bakteriofagi

Ukupan broj bakterija

Od poetnog broja zavisi broj nakon pasterizacije Metoda razreenja (Koch) Metoda po Breedu

Metoda po Kochu
Prednosti: Precizna Broje se samo ive elije Nedostaci: Skupa Dugotrajna (48 sati)

Metoda po Breedu
Prednosti Jeftina Brza Nedostaci Neprecizna Broje se i ive i mrtve elije

Izvori kontaminacije mleka

Zavisi od naina mue Mainska mua: - Nema kontakt sa vazduhom - Zahteva dezinfekciju aparata, cevi.. -Pitanje deterdenta ( 1 mesec) - Sterilizaciju vodenim parom preive sporogene baktreije

Izvori ive prirode:

- Muzna ivotinja - ovek - Insekti

Izvori neive prirode:

- Mlekarski pribor - Prostirka - Hrana za stoku - Voda - Vazduh

Muzna ivotinja je izvor na 2 naina: - Vime- kapi na vimenu pogodne za mo., koji dospevaju
u sisne kanale, zato se prvi mlazevi posebno izmuzaju - Str. pyogenes, E.coli, Micrococcus, Enerococcus faecalis

- Koa- u 1g neistoe moe biti 470 milijardi elija - Bacillus, spore plesni

ovek
Patogene bakterije :
Mycobacterium tuberculosis tip humanum Salmonellae E.Coli Proteus Staphylococcus aureus

Saprofitne:
BMK E.Coli Micrococcus Bacillus

Insekti
Patogene:
Salmonellae Shigellae E.coli Cl. perfrigens

Saprtofitne
Bacillus Clostridium

Izvori neive prirode

Najea kontaminacija sudovima Kod rune mue muzlice i pribor za ceenje Kod mainske- ceo aparat, cevi.. Kontaminacija vodom za pranje

Mikroorganizmi u mleku: BMK (Enterokoke, Laktokoke) Kod loeg pranja, vea kontaminacija nego kod rune mue Zagaenje sudova: Sporogene Enterobakterije Clostridium Pseudomonas E.coli

Ceenje Razbijaju se gimilice mo., pa se broj posle ceenja povea Hladionik- u dodiru sa vazduhom moe doi do kontaminacije Prostirka- mf. balege i mf. samog materijala
Sporogene, spore plesni, enerobakterije

Hraniva:
Zelena hrana- laktokoke i laktobacili Suva hraniva- sporogene, spore plesni, aktinomicete Silaa - Clostridium butyricum Voda :Pseudomonas, Achromobacter Vazduh: Mikrokoke, sporogene bakterije, spore plesni

Faze razvia mo.

1. Baktericidna faza 2-4 sata nakon mue 2. Meana mikroflora -brzina rasta zavisi od
temperature a) Mezofilna mikroflora- nehlaeno mleko Micrococcus B. cereus Lc. lactis E.coli Enerococcus faecalis b) Psihrofilna mf.- hlaeno mleko Pseudomonas (lipolitina i proteolitina) Microccocus E.coli

3. Razvie BMK traje 8-10 sati (nastavak 2.a)

-

Zgruavanje mleka mlenom kiselinom Takvo mleko samo u sitan sir Nehlaeno mleko ne sme da stoji 8-10 sati Ne moe da se pasterizuje

Postupak sa sirovim mlekom

Sirovo mleko mora u roku 4h da bude
termiki tretirano ili ohlaeno na temperaturu ispod 6C. Ohlaeno mleko treba da bude termiki tretirano maksimalno 72 h posle mue.

Meanje skladitenog, ohlaenog mleka sa

pristiglim mlekom nije preporuljivo.

Osnovni zdravstveni kriterijumi za prihvatanje mleka u mlekari

Mleko moe biti prihvaeno samo od ivotinja koje: ne boluju od tuberkoloze i bruceloze ne pate od bolesti koje se mogu preneti mlekom ne boluju od mastitisa nisu tretirane antibioticima koji se mogu dalje preneti u mleko