Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

Figura4.4Efectul enzimelor de extragere a sucului de struguri. CH=prima pres: ^=pres2: ED= !a de pres. "entru producerea #inurilor al$e i roze se recomand ca preparatele enzimelor care se utilizeaza purificate pentru a elimina enzimele cu acti#it i ale cinamil esterazei. "reparatele enzimatice utilizate pentru fa$ricarea #inurilor al$e n!ar tre$ui s ai$ nici una din aceast acti#itate. %cesta este produs in natura de %spergillus niger i &otr'tis cinerea( i este responsa$il pentru )idroliza acizilor care( dup decar$oxilare( duce la formarea de #inil!4!fenol i #inil!4!guaiacol. %cesti compusi dau o caracteristica *farmaceutica* su$stratului din aroma #inurilor al$e +,-.. /n#estigaiile lui C)atonnet +,4. au artat c este posi$il s se reduc ni#elul de #inil!4!fenol 0n #inul al$ din struguri 1au#ignon cu mai mult de 2-3( doar prin utilizarea enzimelor pectolitice purificate 4figura 4.25. Exist 0n general dou moti#e principale pentru utilizarea enzimelor 0n producia #inurile al$e i roze.

Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

Figura 4.2Compararea efectelor unei enzime purificate pectolitic46inoz'me FCE75 i o enzima purificat enzimei asupra ni#elurilor #inil!4!fenol. "rimul este o pro$lem de calitate. Dup o scurt pre!incu$are cu enzime( un proces de presare mai controlat poate fi aplicat( ceea ce duce la o oxidare mai sla$a( o calitate mai $un a #inului de prima pres i o mai $un extragere a compusilor de aroma care conduc la proprieti organoleptice mai $une. %l doilea moti# este te)nic: utilizarea enzimelor permite incarcarea mai mare a presei i a ec)ipamentului centrifug( timp mai scurt de presare i de rotaie mai rapid a intregului ec)ipament."e langa efectul enzimelor macerate i presate exist i un efect poziti# asupra decantarii i limpezirii sucului presat. "er total acest lucru duce la o eficien mai mare i o capacitate mai mare. 4.7 Efectele de enzime asupra soiurilor de vin rou 8n producia de #in rou enzimele actioneaza pe coa9a i miezul celulelor. :etoda adaugarii enzimei este similar cu cea descris pentru #inuri al$e4adic la 0nceputul procesului de macerare5. Doza9ul de enzima depinde de calitatea recoltei de struguri4foarte coapte( coapte( necoapte( afectate5 i de tipul de #in4fermentare scurta sau lunga5. %ciunea selecti# a enzimelor pe poliza)aride pe coa9a este interesanta cu pri#ire la taninurile din struguri ro ii. Doar taninurile din #acuole i taninurile prezente 0n structuri complexe( 0mpreun cu

Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

poliza)aridele sunt eli$erate. "roteinele glutinate complexe din tanin sunt prea mari pentru a fi eli$erat 0n #acuole de celule. Eli$erarea de complexe car$o)idrati!tanin se refera la un efect poziti# asupra #inului rosu( care este e#aluat ca fiind mai puin astringent i mai puin amar 0n comparaie cu #inurile netratate. ; doza mai mare de enzime i o incu$are mai mare duce la o aciune enzimatic mai intensa i astfel o extracie a componentelor din coa9a +,2.. <a #inurile roii este posi$ila o #ariatie mai mare( cu pri#ire la proportia dozei de enzime raportata la timpul de incu$are incu$are. <a dozele mai mari exist o contri$u ie mai mare de taninuri( la o perioada mai lunga de incu$are cu o contri$uie mai mare din taninuri. 4.8 Efectele enzimelor de musturi i de vinuri de pres: limpezirea enzimelor Clarificarea mustului 0nainte de fermentare alcoolic este de maxim importan. 1oluionare adec#at de particule plutitoare reduce considera$il formarea de compui aromatici C=( care conduc la arome condimentate <impezirea mustului 0nainte de fermentarea alcoolic este de maxim important. 1olutionare adec#at de particule plutitoare reduce considera$il formarea de compusi aromatici C=( care conduc la arome condimentate sau srate. /n preparatele enzimatice pentru limpezire au predominat acti#itti pectolitice. Hidroliza su$stanelor pectice ce conduce la o reducere semnificati# a #>scozitatii mustului i pentru reducerea efecturilor coloidale protectoare macromoleculare. Decantarea continu 0n trei etape. "rima etap este depectinizarea( caracterizata prin scim$area par ial a pectinei i scderea #>scozitii mustului. Finalul etapei depectinizarii poate fi determinat printr!un test de alcool. % doua etap( flocularea( se caracterizeaz printr!o cretere a tur$iditii i formarea de complexe insolu$ile. % treia etap( sedimentarea( este caracterizat 0n principal prin reducerea puternic a tur$iditii i precipitarea moleculelor complexe. Enzimele 0m$unt ite astfel in prima etap( accelereaza astfel urmtoarele etape.
3

Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

Dup acest pas enzimele din #in au mai multe opiuni. :ustul poate fi floculat i decantat( urmat de filtrare de lic)id( sau centrifugat direct dup etapa de enzim. Calitatea preparatelor enzimatice utilizate determin gradul de separare a diferitelor faze din cada de fermentare( ceea ce face mai uor s lucreze pe fluxurile secundare ale produciei de #in. 8n final( a crescut #iteza 0ntregului proces existand un risc mai mic de fermentare spontan a microflorei endogene. 4,9 Apicatii ale efectelor enzimelor pentru vinurile tinere: maturare i filtrare :aturarea i filtrarea enzimelor constau 0n principal de pectinaze i 4?!glucanaze5. "ectinazele )idrolizeaz parial poliza)aridele din #inul din struguri si eli$ereaza fragmente poliza)aridice mici. %ceste fragmente mai mici cu o structur molecular liniar( pot $loca diferitele etape de filtrare din #in i tre$uie 0ndeprtate 0nainte de filtrare. ?!glucanazele )idrolizeaza glucanul tip poliza)aride( pro#enind din &otr'tis cinerea sau din peretii celulelor de dro9die. %ceste poliza)aride( de o$icei( au o greutate molecular foarte mare i 0mpiedic filtrarea in mare msur sau c)iar o fac imposi$il. Cantitatea de glucani adaugata 0n #inul de dro9dii 41acc)arom'ces cere#isiae5 depinde de utilizarea pentru fermentarea dro9diei +,=,. 8n acelai timp( 0ns( !glucani pot promo#a eli$erarea unor macromolecule ca manoproteine. %ceti compui au un rol important 0n sta$ilizarea proteinelor din #inuri +,@!,A.. :ai mult dec>t at>t( un rol purttor de arom a fost de asemenea descris.utilizarea de manoproteine exogene pentru sta$ilizarea #inului a dus la un $re#et de aplicare +2-.. ; reducere a mrimii acestor componente le face mai solu$il( pstreaz structurile coloidale din #in 0n timpul filtrrii i scade riscul de $locare a filtrului. Efectul tratamentului enzimatic asupra filtrarii #inului este foarte e#ident i( 0n unele cazuri c)iar spectaculoas. Hidroliza pectinei( 0n general( duce la 2!2 ori cantitati mai mari de #in filtrate pe parcursul unui ciclu de filtrare 4a se #edea ta$elul 4.,5 ceea ce conduce la o capacitate mult mai mare a instalaiei i o reducere a costurilor de filtrare +A.. Calitati#( )idroliza $loc)eaza poliza)aridele. Enzimele din producie de #inface posi$il o$inerea filtrri 0m$untite fr a afecta senzorial proprietile #inurilor.

Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

Timpul de filtrare (min) !" #" 9" $%" $8"

in netratat 6olumul de "resiunea 4$ar5 filtrat 4)l5 2 =2 ! ! !

Enzimetratate din vin 6olumul de "resiunea 4$ar5 filtrat 4)l5 2 @,-2 , 2 ,22

=B

=B

Ca$elul 4., Efectul de enzim 47 2.2gD)l 6inoz'm5 pri#ind tratamentul de filtrare a 1'l#aner Eieselgur +=.. Este recomandat ca enzimele sa fie adugate la sf>r itul fermentatiei alcoolice( pentru a fi siguri c temperatura este mai mare de ,2 F C. %cesta asigur maturarea i filtrarea #inurilor mult mai uor.. 4.$" &reparate enzimatice pentru eli'erarea aromei Caracterul soiurilor de #inuri 4al$e5 este definit mai ales prin prezen a moleculelor aromatice( printre care alcooli monoterpenele 9oac un rol $ine definit +2,.. %ceti compui se gsesc 0n struguri li$eri( #olatili i ca precursori glicozidici ne#olatili( de asemenea( sunt cunoscuti su$ numele de *legat terpene *. 8n multe soiuri de struguri cantitatea de terpene legate poate fi mai mare dec>t cantitatea de terpene aromatice li$ere +22.. "rin urmare( distincti# caracter de #inuri ar putea fi ma9orat prin eli$erarea de glicozidic legat terpene +2 !2=( -.. 8n timpul anilor ,AG- a preparatelor enzimatice care conin glicozidaza( acti#itatile 4H !glucozidaz( o!ara$inosidase( o!r)amnosidase( I J aposidases5 au fost dez#oltate pentru a 0m$unt i profilul aromatic al anumitor #inuri. 8n figura 4.= efectul unui preparat enzimatic pe eli$erarea de mai multe terpene 0n KeLurztraminer #inul este prezentat +2@.. 8n ta$elul 4.2 un efect similar este prezentat pentru struguri diferite soiuri. %ceste preparate enzimatice sunt adugate la sf>ritul fermentaiei alcoolice i 0n timpul *reatingerii* #inurilor 4turnare 0ntr!un alt #as5( care nu sunt tratate cu $entonit( pentru a pre#eni in)i$area enzimei. Cemperatur optima pentru acest tratament enzimatic ar tre$ui s fie mai mare de ,2 F C i o incu$are este necesara un timp de c>te#a sptm>ni p>n la o lun. Dez#oltarea aromei tre$uie s fi controlata de degustare( iar ac iunea enzimei este in)i$at 0n
5

Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

final prin adugare de $entonit. Cantiti mici din acest compus 42- g D )l5 sunt de o$icei suficiente pentru a $loca 0ntreaga acti#itate a enzimelor. %plicarea acestor enzime tre$uie s fie apro$ata de *Kenerate Direcia pentru Concuren( protecia consumatorilor i Meprimarea Fraudelor 4DKCCMF5. C)iar dac enzimele sunt produse de %spergillus niger( regulamentul european nu menioneaz punerea 0n aplicarea !glucanaze 0n #inificaie.Deoarece mecanismul de )idroliza glicozidelor terpen'l a fost elucidat( s!au dez#oltat diferite preparate enzimatice fungice capa$ile de a spori aroma #inului +2G.. 1tudii cu %spergillus spp.. pectinaza i preparate glucanaz au artat c rezultate $une se pot o$ine su$ condiii #inicole. %ceste enzime pot fi utilizate 0n sucul fermentat de 0ndat ce glucoza a fost consumat de dro9die( sau 0n #inurile tinere. 8n acest fel #arietatea 0n aroma i $uc)etul unor #inuri poate fi 0m$untit.

Figura4.= /nfluena tratamentului cu enzime cu eli$erarea de terpene aromatice gratuite in KeLiirztraminer#in. CD=controlN ^=enzimetratate. Ca$elul 4.2/nfluena tratamentului cu enzime cu eli$erarea de terpene aromatice gratuite 0n #inurile din di#erse soiuri de struguri+2@. 1oi de struguri Cerpene 4OgDl5 P sau < E Franta ,AGA :uscatelle 1au#ignon P E P @,.2 G2.4 ,=.2 2. A.4 A.,.@ 2., .G
6

Cotal

C)anges 435

4., =. -.G

,-.A 2 .4 .

,2-.2 ,2=.= .,

Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

1Rmillon Colom$ard Krenac)e

E P E P E P E

2 ., 2,.A 22.@ ,,.@ ,=.2 22.2 2@.=

,-.A ! ! ,-.2 ,,.A 2@.@ =.@ , @.G ,2@.2 22.4 ,.2 4.@ =.-

4. ,.2 ,.A 2.= ., 2.= . @.G ,,.= 2., -.A ! -.G

2.2 2.@ ., ,.A 2. 2., 2. ,A.4,.4 2., .2 ,.4 2.

@.@ ,.= 2.G ., @.2 .4 @.2 =,.G ,=2. .2 @.2 ! 2.-

4G.@ 2@.@ =.2 2A.2 4,. 2G. G-.4 =G,.G,G.2 4=.4 ==., .2 2-.@

4@ 2 4G 2-

%ustria ,AA1pStlaseCraminer P 424.= E 4@=.T :usUat;tt /ngrediente acti#e %frica ,AA, C)ardonna' P ,=.= E 2 .2 C)enin P @.4 E A.=

42 2

<: linalool: C: terpineol: C: citronelol: Q: nerol: K: geranio)P: netratat: E: enzimetratate. 4.$$Enzime pentru e(tracia de culoare Extracia compuilor fenolici se produce( 0n general( 0n timpul fermentaiei alcoolice macerand mustul i depinde de #arietatea si calitatea strugurilor i la parametrii te)nologici( cum ar fi timp demacerare( temperatur i pompare. Dei studiile de extracie a culoarii sunt dificile sa se efectueze( din cauza eterogenitatii mustului i influena factorilor de prelucrare( rezultate $une au fost o$inute la scar industrial folosind tratamente enzimatice+2A,. Extracia cu antociani a fost 0m$unttit o$inuta prin enzime la 0nceput de macerari. Cu toate acestea( mai multe cercetari fundamentale sunt necesare pentru a 0nelege toate mecanismele implicate 0n extracia completa a culorii. 4.$%Alte enzime folosite )n vinificaie 4.7%.7*reaza "rezena de car$onat de etil din #in a fost reglementat din ,AG2 ( atunci c>nd Ku#ernul canadian a sta$ilit un coninut maxim de car$onat de etil din $uturi alcoolice de -figD,. 1ursa acestei molecule( suspectate de a fi cancerigene i mutagen la doze ridicate( este predominanturee. 1!a demonstrat c din ,G-- #inurilor testate doar ,3 din #inuri al$e i de 3 din #inuri roii au etil( ni#elurilor de car$amat depeste -ugDlN ni#elul mediu a fost2.GugDl. "redominant #inuri din regiunile nordice conine ni#eluri mai ridicate din aceast component.
7

Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

Pn preparat enzimatic conin>nd enzima ureaz a fost dez#oltat 0n Vaponia. Preaza ca talizeaz )idroliza ureei din dioxid de car$on i amoniac. %ceasta limiteaz formarea de car$onat de etil. Enzima este produs prin <acto$acillus fermentum. Experimente cu aceast enzim 0n Elzas i &urgundia au demonstrat rezultate poziti#e. Folosirea acestei enzime a fost permis 0n Frana din ,AA@( dei nu este menionat 0n noile reglementri europene. 4.$%.% +izozima 1ta$ilizarea micro$ian a #inurilor se realizeaz prin adugarea de dioxid de sulf 41;/5. Cercetrile efectuate de ctre /C6 4/nstitutul de Ce)nica de la 6igneet de 6in5 au artat c sta$ilizarea este garantat( de asemenea( prin reducerea $ioxidului de sulf ni#el 0n asociere cu tratamentul cu lizozim+ ,.. <izozimul este deri#at de la proteine din al$us si ou i este folosit 0n industria farmaceutic i alimentar. Enzima are capacitatea de a distruge peretii celulelor de $acterii lactice i acti#itatea crete odat cu creterea pH!ului( spre deose$ire de tratamentul 1;2 lizozim este recomandat pentru:

&locarea fermentaiei malolactice 4F:<5 0n#inuri al$ 1ta$ilizarea #inurilor roii dup F:< Cratamentul etape finale pro$lematice de fermentaie alcoolic "re#enirea premature F:< 0n #inuri de cea mai recent recolt

<izozim a fost discutat de ctre ;/6 pentru utilizarea in must si #in. Enzima este menionata 0n noile reglementri europene( dei condiiile nu au fost 0nc incluse in limitri. 4.$!,oile evoluii /n#estigaii recente au stimulat interesul pentru un alt grup de enzime( oxidazele. 8n special( oxidaz polifenolilor originari din ciuperca Cermofile :'celiop)tera i produs de %spergillus or'zae a fost dez#oltat pentru aplicaii 0n industria #inului. 4.$!.$-urare -or. %ceast aplicaie se ocup cu dopurile folosite pentru 0nc)iderea sticlei de #in. Enzima elimin compui fenolici4care nu poate da aroma #inurilor5 i este aplicat 0n timpul currii dopurilor. %cest tratament enzimatic semnificati# reduce cantitatea de polifenoli totali extracti$ile 0n ap 0n comparaie cu( dopuri nesplate $rute. Este compara$il cu splare cu clor( dar are a#anta9ul c ni#elul tric)loroanisol 4CC%5 este redus 0n loc sa fie crescut( aa cum este cazul tratamentului cu clor+,4.. 4.$!.% /ta'ilizarea culorii
8

Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

8ndeprtarea compuilor fenolici pentru a pre#eni oxidarea( opacitate i arom modificri este( de o$icei( efectuat cu ageni de aplicare( cum ar fi gelatina sau poli#inil pirolidona 4"6"5.Cratamentul cu enzime precum laccases( tannases i peroxidaze a fost in#estigat de suc sau #in de sta$ilizare. Efectul laccazafungice a fost examinat cu aten ie datorit capacitii sale de a reaciona cu o gam larg de compu i fenolici. Cratamentul laccaza poate spori efectul con#enional de limpezire a tratamentelor. 4.$!.!&ro'leme de sntate De la 0nceputul anilor ,AA- a existat un interes 0n cre tere 0n aspectele legate de sntate de #in. Enzimele pot 9uca un anumit rol( polifenoli+ 2.. 4.$4-oncluzii Enzime selectate pentru #inificaie sunt tot mai apreciate pentru posi$ilitile lor 0n timpul diferitelor etape de #inificaie. 8n funcie de epoc( materiile primei metoda de prelucrare( enzimele po reduce intensitatea tratamentelor mecanice 0n timpul 0nmuierii( presarii( limpezirii i filtrarii. "roprietile intrinseci ale strugurilor sunt men inute i enzimele au doar o influen foarte limitat asupra economiei i a calitatii #inurilor. "roducia de deeuri poate fi negli9at i de utilizarea agenilor de limpezire nespecifici sau ageni de filtrare( putand fi reduse. Enzimele sunt compusi naturali care au o ac iune specific i sunt complet $iodegrada$ile. Cu toate acestea( compoziia enzimei( este produsa de modul enzimelor i natura acti#itilor enzimatice prezente la faza de pregtire a rolului predominant 0n mecanismele descrise i calitatea #inurilor. "rin urmare( este foarte important ca preparatele enzimatice sunt atent 8n apropierea selectate i purificate s nu ai$ nici o influen negati# asupra #inurilor. prin eliminarea antioxidani precum

$iote)nologiei in #iitor #a permite dez#oltarea de noi enzime pentru noi aplica ii. Cercetarea pri#ind ingineria genetic a microorganismelor a dus la enzime foarte specifice i purificate. %cest lucru #a conduce la o mai $un 0nelegere a reaciilor catalizate de enzime diferite 0n diferite preparate enzimatice. "roductorii de enzime pot face fa acestor pro#ocri i autoriti tre$uie s se acorde toate mi9loacele pentru a e#alua te)nologia 0n mod corespunztor i pentru a limita procedurile de apro$are 0n mod normal( consumatoare de timp( care sunt uneori dificil pentru industria #inului de a accepta( dar sunt #itale pentru a prote9a consumatorii.

Enzimele din tehnologia alimentelor Stoicescu Camelia Mariana

Meferine ,. Koutel( %.:. Revue Franqaised'Oenologie,AA=N ,2@: 22!2@. 2. &ar$e( C. Mec)erc)essur les acti#ites est erases contaminantes des preparations pectol'tiWues. %pplications tec)nologiWues.C)esis( Pni#ersit' of &ordeauxN ,AA2. . &ar#anon( <.( Doco( C( Cerrier( Q.( Keorges( %.( Momieu( C.( "ellerin( ". /n: ;enologie AA( =e 1'mposium /nternational ;enologie.Ed.CecXDoc. 2---. 4. :arteau( K. Annals Technologic Agricole. ,A@2N 2,: 2=@2G@. 2. Kodfre'( C( Meic)elt( V. Food Industries of South Africa. ,AG2N :a': 2-!2=. =. Canal!<lau$eres( M.!:. Revue des Oenologues.,AGAN 2 : ,@22.

1!