Patogen bawaan makanan dan mikotoksin

Penyakit bawaan makanan

INFEKSI
Sel-sel masuk ke dalam tubuh melalui makanan Sel memasuki tubuh akan beradaptasi (kolonisasi) menggunakan fimbriae atau faktor lain dan dapat berpenetrasi ke jaringan yang lebih dalam atau organ (invasi) menggunakan racun atau enzim Gejala lambat Cth: Salmonellosis

INTOKSIFIKASI
Akibat menelan makanan yang mengandung toksin yang telah diproduksi sebelumnya (extracellular) oleh bakteri Tidak memerlukan adanya sel-sel dalam makanan Gejala cepat Cth: Racun Staph

Bagaimana bakteri masuk ke dalam makanan? Keracunan makanan

Penanganan makanan Menyentuh hidung, luka, bisul, jerawat, mengunakan saputangan Staphylococcus aureus pada tangan Tangan menyentuh makanan atau peralatan Makanan memungkinkan bakteri untuk berkembang biak Pembentukan toksin pada makanan Makanan termakan Keracunan makanan

Bagaimana bakteri masuk ke dalam makanan ?

Infeksi Keracunan Makanan
Penanganan makanan Pergi ke toilet, tidak mencuci tangan ketika buang air besar Salmonella, E. coli pada tangan Tangan menyentuh makanan atau peralatan Makanan memungkinkan bakteri untuk berkembang biak Kontaminasi Makanan termakan Keracunan makanan

Patogen bawaan makanan

Patogen yang menyebabkan penyakit pada manusia melalui makanan Menyebabkan jutaan penyakit dan ribuan kematian di seluruh dunia setiap tahun, terutama di negaranegara berkembang Tidak ada vaksin yang tersedia untuk sebagian besar patogen

Virus, Bakteri, Protozoa dan Parasit

Faktor penting dalam keamanan pangan

BAKTERI PATOGEN
Salmonella spp. Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotubercolosis Listeria monocytogenes Vibrio cholerae O1 Vibrio cholerae non O1 Vibrio parahaemolyticus and other Vibrio Vibrio vulnificus Clostridium perfringens Bacillus cereus Aeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloides Shigella spp. Streptococcus Miscellaneous enterics

Intoksikasi bawaan makanan:

Bakteri menghasilkan racun dalam makanan selama pertumbuhan. Makanan dapat terkontaminasi oleh toksin yang diproduksi organisme: S. aureus Cl. botulinum Cl. perfringens E. coli (enterotoxigenic) B. cereus (diare)

Gejala penyakit sangat cepat racun dengan cepat diserap melalui saluran pencernaan, mencapai organ yang diserang sangat cepat

Intoksifikasi bawaan makanan:

Akibat menelan bakteri dan menghasilkan toksin pada usus kecil. Tipe patogen: Campylobacter jejuni E. coli (enterohemorrhagic : serotypes O157:H7, 0145:H-, 026:H11, 0104:H21, 0111:NM) E. coli O157:H7 mampu menghasilkan racun setelah merusak lapisan usus. Racun yang diserap, mencapai ginjal di mana mereka menyebabkan kerusakan besar pada convoluted tubules

Strains E. coli dan penyakit yang dihasilkan

Varietas E. coli
Enteroinvasive

Penyakit
Infeksi

Gejala
Haid dan diare dengan demam diare berair, tanpa demam

Enterotoxigenic

Intoksifikasi

Enterohemorrhagic Intoksifikasi

Hemorrhagic colitis (diare berdarah)

Pencegahan penyakit keracunan makanan

Disinfeksi air minum Pengolahan limbah Sanitasi susu dan pasteurisasi Sanitasi kerang Pengendalian tuberculosis bawaan makanan Fakta : Patogen konvensional (Salmonella, Vibrio cholerae) menjadi masalah masalah baru bermunculan

Pengendalian Patogen

Good production and agricultural practices Peralatan pembersihan dan sanitasi Pencegahan kontaminasi silang Pencucian dengan air bersih dan pembilasan dengan senyawa antimikroba Cooling and refrigeration Pasteurization and heat processing Irradition

Ekologi Patogen bawaan makanan

Makanan yang tidak diproses secara steril Asumsi untuk keberadaan patogen : Salmonella pada poultry Trichinella pada pork Fasciola hepatica pada beef/liver di Indonesia Sumber Mikroorganisme pada Makanan ?

Bagaimana Mikroorganisme Mengkontaminasi Makanan ?

Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Patogen dalam Makanan

1. Nutrisi pada makanan Beberapa patogen dapat hidup dalam medium yang minimal 2. pH Patogen biasanya hidup pada pada sekitar pH 7,0 3. Water Activity (Aw) hidup pada Aw 0.980-0.998 4. Eh Patogen yang beragam : obligat anaerob ke obligae aerob 5. Suhu dan waktu

6. Interaksi mikroba Patogen jarang ditemukan dalam kultur murni dalam makanan

Indikator Bakteri Patogen

Semua mikroorganisme patogen terlibat dalam penyakit bawaan makanan dianggap patogen enterik, dengan pengecualian S. aureus B. cereus Cl. botulinum (kecuali dalam kasus botulisme pada bayi) Cl. perfringens Toxigenic molds Mereka dapat bertahan hidup dan berkembang biak atau tumbuh di saluran pencernaan manusia, makanan hewan dan burung Sebuah makanan yang terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan bahan kotoran dari sumber-sumber ini mungkin berisi satu atau lebih patogen ~ berpotensi berbahaya bagi konsumen Hal ini diperlukan untuk mengetahui bahwa makanan adalah bebas dari: Patogen enterik, seperti Salmonella serovars E. coli O157:H7 Atau mengandung jumlah yang lebih sedikit dari beberapa patogen enterik lainnya, seperti Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus

Kriteria Indikator yang ideal

1.

Indikator sebaiknya berisi spesies tunggal atau beberapa spesies dan biokimia yang dapat diidentifikasi dan karakteristik lainnya

2.

Indikator harus berasal dari enterik, yaitu berbagi habitat yang sama dengan patogen enterik dan hadir kapan& di mana patogen kemungkinan untuk hadir
Indikator harus non patogen ~ penanganan di laboratorium. tidak memerlukan tindakan pencegahan keselamatan seperti untuk patogen Indikator harus hadir dalam tinja dalam jumlah yang jauh lebih tinggi dari patogen enterik ~ mudah terdeteksi Indikator harus dideteksi (dihitung) dan diidentifikasi dalam waktu singkat, mudah dan ekonomis

3.

4.

5.

Kriteria Indikator yang ideal

6.

Indikator harus dideteksi dengan menggunakan satu atau lebih teknik biologi molekuler yang dikembangkan untuk identifikasi cepat. Indikator harus dapat dideteksi (dihitung) bahkan yang terdapat dalam sejumlah besar mikroorganisme yang terkait, yang dapat dicapai dengan menggunakan senyawa yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang terkait tapi bukan dari indikator Indikator harus memiliki pertumbuhan yang sama dan tingkat kelangsungan hidup dalam makanan sebagai patogen enterik

7.

8.

Seharusnya tidak tumbuh lebih lambat atau mati lebih cepat dari patogen dalam makanan Jika mati lebih cepat dari patogen ~ makanan bisa bebas dari indikator selama penyimpanan tetapi masih terdapat patogen

Kriteria Indikator yang ideal

9.

Indikator tidak harus terkena cedera subletal lebih dari patogen bila terkena tekanan fisik dan kimia Indikator sebaiknya ada ketika patogen ada dalam makanan ~ sebaliknya: ia harus absen ketika patogen enterik tidak hadir Untuk menunjukkan kemungkinan adanya berkurangnya patogen dalam makanan Indikator sebaiknya memiliki interaksi langsung antara tingkat indikator dengan probabilitas keberadaan patogen enterik dalam makanan

10.

11.

Hal ini sangat jelas bahwa tidak ada kelompok bakteri tunggal atau spesies yang mampu memenuhi semua kriteria dari indikator yang ideal
Ada beberapa kelompok bakteri atau spesies yang memenuhi banyak kriteria ini Ada karakteristik, keuntungan, dan kerugian dari beberapa indikator penting dan diterima dari kelompok bakteri dan spesies (patogen enterik)

TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR Penyakit akut Carrier Chronic disease Penyakit gejala cepat dan durasi pendek Orang dengan infeksi tanpa gejala yang terjangkit patogen dan karena itu dapat menularkan penyakit Penyakit yang perlahan-lahan muncul dalam waktu yang lama dan bisa berhenti

Clinical manifestations
Colonization Communicable disease Convalescence Endogenous disease

Pengamatan gejala penyakit

Pembentukan mikroorganisme pada permukaan tubuh Penyakit yang dapat ditularkan dari orang yang terinfeksi kepada orang yang tidak terinfeksi (juga disebut "penyakit menular") Pemulihan dari penyakit Penyakit oportunistik yang disebabkan oleh mikroorganisme yang biasanya tidak berbahaya, tetapi sering terjadi pada orang dengan pertahanan tidak fit atau setelah transfer flora normal ke tubuh yang rentan

TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR Exogenous disease Penyakit diperoleh dari paparan patogen dari sumber eksternal ke tubuh Infeksi lokal dari penyebaran mikroba ke bagian tubuh yang jauh

Vocal infection

Inapparent (subclinical) infection

Incubation period

Infeksi yang menyebabkan gejala tidak tampak secara klinis

Beberapa interval antara paparan patogen dan munculnya gejala penyakit Proliferasi mikroba dalam jaringan inang Cedera jaringan pusat akibat infeksi

Infection Infectious disease

TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR (Lanjutan)

Latent infection Negara dalam infeksi selama tidak ada gejala yang nyata, sering diketahui setelah munculnya penyakit kemudian Infeksi terbatas pada satu sisi badan

Local infection

Opportunistic infection

Infeksi oleh mikroorganisme yang biasanya tidak berbahaya Urutan kejadian selama perkembangan penyakit dan mekanisme dimana jaringan yang terluka

Pathogenesis

TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR (Lanjutan)

Pathogenic Prodormal period Relapse Septicemia Mampu menyebabkan penyakit Fase awal dari suatu kondisi berkembang Kambuhnya penyakit setelah penyembuhan Mikroorganisme berkembang biak dalam darah, juga disebut "keracunan darah"

Systemic infection mikroorganisme berkembang biak dan disebarluaskan ke seluruh tubuh (tidak hanya pada permukaan epitel) Virulence Kemudahan patogen menyebabkan penyakit tingkat patogenitas

Virulence factor

Setiap properti dari patogen yang meningkatkan kemampuannya untuk menyebabkan penyakit

TABEL. PENYAKIT YANG DISEBABKAN OLEH PATOGEN PENGHASIL EKSOTOKSIN

PENYAKIT Diphtheria

ORGANISM Corynebacterium diphtheriae Clostridium tetani

EFFECT OF TOXIN
Menghambat sintesis protein dan kerusakan jantung, saraf, liver Mengubah fungsi saraf, melumpuhkan otot dalam keadaan kontraksi Blok impuls saraf, melumpuhkan otot dalam keadaan relaksasi melukai kapiler

Tetanus

Botulism

Clostridium botulinum

Scarlet fever

Streptococcus pyogenes Penyebab ruam dengan

Penyebab ruam, demam, dan syok Menyebabkan nekrosis lapisan epitel saluran pernafasan atas

Toxin shock syndrome Staphylococcus aureus Pertussis (whooping cough) Bordetella pertussis

TABEL. PENYAKIT YANG DISEBABKAN OLEH PATOGEN PENGHASIL EKSOTOKSIN (Lanjutan)

DISEASE Gas gangrene Dysentery

ORGANISME Clostridium perfringens Shigella dysentriae

EFFECT OF TOXIN
Penyebab nekrosis jaringan yang terkena Penyebab gangguan neurologis Pemicu pencurahan air ke dalam usus besar menyebabkan diare Merangsang muntah

E. coli gastroenteritis Some strains of Escherichia coli Food poisoning Staphylococcus aureus

Food poisoning Cholera

Clostridium perfringens Vibrio cholerae

Merangsang muntah Pemicu pencurahan air ke dalam usus yang menyebabkan diare berat

TABEL. BEBERAPA FAKTOR MIKROBA YANG PENYEBAB PENYAKIT KLINIS

FAKTOR

PENGARUH UNTUK GEJALA KLINIS

Whole virus

Lisis dan menghancurkan sel-sel inang (mungkin melepaskan zat seperti histamin yang menimbulkan gejala penyakit tambahan)

Diphtheria toxin

Membunuh sel-sel dengan menghambat sintesis protein 'terutama dalam jaringan hati, hati, dan ginjal
Transmisi Pengaruh impuls saraf pada sinapsis Penyebab ruam oleh nekrosis papiler Penghancurkan lesitin dalam membran sel inang

Tetanus and botulinum toxins Erythrogenic toxin Lecithinase

Other cytolytic enzymes

Pembusuk jaringan manusia oleh pencernaan enzimatik

TABEL. BEBERAPA FAKTOR MIKROBA YANG PENYEBAB PENYAKIT KLINIS (Lanjutan) FAKTOR PENGARUH UNTUK GEJALA KLINIS

Hemolysis Peptidoglycan Coagulase Enterotoxin Endotoxin

Penyebab anemia akibat lisis sel darah merah Adalah sitotoksik untuk sel inang Merangsang pembekuan darah intravaskular Mempengaruhi mukosa gastrointestinal menyebabkan diare Memicu pelepasan pirogen endogen, pembekuan intravaskular dan gangguan vasomotor yang menimbulkan guncangan fatal, depresi miokard, perdarahan lokal

Edema-producing substances

Penyebab akumulasi cairan di paru-paru pasien pneumonia

Transmisi Virus

Virus tidak tumbuh dalam makanan, namun makanan bisa berfungsi sebagai pembawa dari penyakit yang dapat mengembangkan. Jarang terjadi korban meninggal ~ produksi antibodi/antivirus oleh sistem kekebalan tubuh, meskipun hal ini terjadi sangat lambat Masa inkubasi untuk penyakit virus bawaan makanan: beberapa minggu, selama waktu tersebut, partikel virus menyerang sel inang dan bereplikasi. Penularan virus bisa melalui saluran fecal-oral Contoh : Penangan makanan menderita hepatitis A tidak mencuci / tangan setelah menggunakan toilet

Mekanisme Transmisi Virus

Makanan terkontaminasi oleh virus

Makanan yang terkontaminasi termakan

inkubasi (beberapa minggu) Penyakit dan antibodi hasil produksi

Penelanan Parasit

Parasit, esp. protozoa, biasanya memendam dalam saluran usus hewan. Sumber utama kontaminasi bagi manusia. Parasit dalam tinja ~ dalam bentuk kista Kista dapat mencemari permukaan makanan, misalnya daging, sehingga tertelan melalui konsumsi daging matang Begitu berada di dalam tubuh, kista berkecambah menjadi sel-sel yang berkembang yang dapat bertahan di dalam tubuh untuk hidup Serangan penyakit biasanya setidaknya satu minggu.

Penelanan Parasit

Tipe kedua dari parasit: cacing pipih Ada dalam bentuk telur dalam tanah Sapi bisa menelan telur saat mereka mencari makanan Setelah masuk ke dalam saluran pencernaan sapi, telur akan merilis embrio, yang pada akhirnya akan menembus saluran usus hewan. Embrio akan melakukan perjalanan ke jaringan lain, seperti otot, dan akan berkembang menjadi larva. Konsumsi daging dari hewan-hewan ini: mengakibatkan menelan larva oleh manusia ~ menyebabkan penyakit.

Parasit yang umum Terlibat dalam Kasus Penyakit bawaan makanan (Foodborne Illness) Parasite Mode of Contamination cysts in human & animal, directly or via water oocysts in human feces Prevention of Disease General sanitation through cooking General sanitation; through cooking

Protozoa Giardia lamblia (giardiasis)

Cryptosporidium parvum (cryptosporidiosis) Cyclospora

cysts in feces

General sanitation; through cooking cook meat thoroughly, pasteurize milk, general sanitation

Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)

cysts in pork or mutton, rarely beef, oocysts in cat feces

Parasit yang umum Terlibat dalam Kasus penyakit bawaan makanan

Parasite Mode of Contamination Larvae encysted in animals muscles Prevention of Disease Cooking meat, freezing meat at -15oC for 30 days, irradiation

Roundworms
Trichinella spiralis (trichinosis)

Parasit yang umum Terlibat dalam Kasus penyakit bawaan makanan Parasit Mode of Contamination Flatworms (tapeworms) Taenia saginata cysticerol (larvae) in (beef tapeworm) beef muscle Prevention of Disease
cook beef thoroughly, freeze below -5oC cook beef thoroughly, freeze below -5oC

Taenia solium cysticerol in pork muscle (pork tapeworm) any food-human feces with T. solium eggs

Pests carry microorganisms in and on their bodies.

Sources of Nosomial Infection

MIKOTOKSIN DARI KAPANG

Beberapa kapang yang berhubungan dengan makanan yang mampu menghasilkan zat yang sangat beracun ~ mikotoksin Rentang Mikotoksin dalam toksisitas: Menyebabkan gejala penyakit bawaan makanan, seperti muntah Kondisi serius, seperti Kerusakan sumsum tulang gangguan ginjal Kanker hati Gangrene

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian
Mycotoxin (Disease) Fungus Natural Occurence

Aflatoxins

Aspergillus flavus a A. parasiticus a

Peanuts, corn, cottonseed, meal, Brazil nuts, pecans, rice, sorghum

Rice, barley, wheat, corn, oats

Akakabi-byo (red mold or scab disease

Fusarium spp.

Alimentary toxic aleukia (ATA)

Citrinin

Fusarium spp. Cladosporium spp.

Penicillium citrinuma P. viridicatuma P. canescens P. citreoviride P. claviforme P. lanosum P. lividum P. notatum P. palitans P. steckii

Grains
Wheats, oats, rye, rice

(continued)

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan)
Mycotoxin (Disease) Citrinin P. corylophilum P. expansum P. fellutanum P. implicatum P. jensenii Claviceps purpurea Fungus P. velutinum Aspergillus candidus A. niveus A. terreus Rye and other grains, dallis grass and other grasses Natural Occurence

Citrinin Ergot alkaloids

Ochratoxins

Aspergillus ochraceusa A.alliaceus A. melleus A. ostianus

Penicillium viridicatuma P. commune P. cyclopium P. palitans

Corn, oats, barley rye, wheat, beans, peanuts, cottonseed meal,

(continued)

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan)
Mycotoxin (Disease) Ochratoxins A. petrakii A. sclerotiorum A. sulphureus Penicillium expansuma P. cyclopium P. claviforme P. divergens P. equinum P. granulatum P. griseofulvum P. lapidosum Fungus P. purpurescens P. variabile P. leucopus P. melinii P. novae-zeelandiae P. urticae(P. patulum)a Aspergillus clavatus A. giganteus A. terreus Byssochlamys nivea Natural Occurence Brazil nuts, citrus, fruits, tobacco, coffee Apple juice, various processed fruits

Patulin

Patulin

(continued)

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan)
Mycotoxin (Disease) Penicilic Acid Fungus Penicillium viridicatuma P. aurantiovirens P. baarnense P. canescens P. chrysogenum P. cyclopium P. fennelliae P. griseum P. janthinellum P. lilacinum P. lividum P. madriti P. martensii P. palitans Natural Occurence Corn, beans, tobbaco

P. puberulum P.roquefortii(=P.suavolens) P. simplicissimum P. stoloniferum P. thomii Aspergillus ochraceus (A. guercinus) A. alliaceus A. melleus A. ostianus A. sclerotiorum A. sulphureus

(continued)

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan)
Mycotoxin (Disease) Penicilic acid Psoralens P. olivinoviride Fungus Paecilomyces ehrlichii Celery Natural Occurence

Sclerotinia sclerotiorum

Rubratoxin
Slaframine

Penicillium rubruma P. Purpurogenum

Rhizoctonia leguminicola

Corn, various grains

Red clover

Sporodesmins
Stachybotryotoxicosis Sterigmatocystin and derivatives

Pithomyces chartarum
Stachybotrys chartarum (S. alternans) Aspergillus versicolora A. amstelodami A. aurantio-brunneus A. chevalieri A. ruber A. rugulosus A. sydowi A. ustus

Pasture grasses
Hay Grains, green coffee, miscellaneous foodstuffs

(continued)

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan)
Mycotoxin (Disease) Sterigmatocystin and derivatives A. flavus A. nidulans A. parasiticus A. quadrilineatus Territrems (No nitrogen atoms) Aspergillus terreus Paspalitrems (1 Nitrogen atom) A. flavus Claviceps paspali P. Paxilli Fungus Bipolaris sorokiniana Drechslera sp. Penicillium luteum Cytochalasin E(1 Nitrogen atom) A. clavatus Rosellinia necatrix Fumitremorgenverruculosums (3 Nitrogen atoms) A. caespitosus Peanuts, various commercial feeds, rice Natural Occurence

Tremorgens

(continued)

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan)
Mycotoxin (Disease) Tremorgens Fungus Penitrems (1 nitrogen atom) P. canescens P. clvigerum P. commune P. crustosum P. cyclopium P. janthinellum P. lanoso-coeruleum P. nigricans P. novae-zeelandiae P. palitans A. fumigatus P. estinogeum P. paraherquei P. janthinellum P. paxilli P. piscarium P. simplicisimum P. verruculosum Tryptoquivalines (4 nitrogen atoms) A. clavatus A. fumigatus Natural Occurence

(continued)

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan)
Mycotoxin (Disease) Tremorgens P. puberulum P. spinulosum Fungus Roquefortines (2 or 5 nitrogen atoms P. commune P. roquefortii F. moniliforme F. oxysporum F. poae F. solani F. sporotrichioidesa F. acuminatum Corn and various grains, contaminated feed Natural Occurence

Trichothecenes

Fusarium avenaceum F. culmorum F. equiseti F. Graminearum (F. roseum, Gibberella zeae)a F. lateritium

(Lanjutan)

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan)

Mycotoxin (Disease)

Fungus Rice

Natural Occurence

Yellow rice disease Penicillium citreo-viride P. Islandicum P. rugulosum

Zearalenone Fusarium graminearum F. oxysporum (F. roseum)a F. sporotrichioides F. Moniliforme F. tricinctum

Corn and various grains

a The

most important toxin producing species.

Lot sample (1-5 kg) Size reduction and mixing (grinding, blending, etc) Subsample (50-100 kg) Extraction Extract Purification and Clean Up Concentration Separation of Components (TLC, GLC, LC, minicolumn) Quantitation (Visual estimation, instrumental) Confirmation

Diagram langkah umum yang terlibat dalam analisis dan kuantisasi mikotoksin dari komoditas pertanian

Diagram alir prosedur yang baik di sebuah pabrik pemurnian air kota

Metode utama yang digunakan di sebuah pabrik pemurnian air kota untuk menghasilkan air minum adalah: Sedimentasi Filtrasi Klorinasi

Klorinasi air untuk membunuh mikroorganisme yang tersisa dan untuk memastikan air dpt diminum
Dosis klorin harus cukup untuk meninggalkan residu 0,2-1,0 mg free klorin per liter air.

Penanganan limbah air

Program untuk Food Safety

Industri makanan melakukan sejumlah program untuk memastikan bahwa makanan aman dan memenuhi kualitas yang diinginkan. Diantaranya: Good Manufacturing Practices (GMPs) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Total Quality Management (TQM) systems. International Organization for Standardization (ISO) 9000 quality management systems

Tujuh Prinsip HACCP

1.

2. 3. 4.

5. 6.

7.

ANALISA POTENSI HAZARD/BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO MENETAPKAN CCP MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUK SUATU CCP MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN BATAS KRITIS MENENTUKAN TINDAKAN KOREKSI MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI PROGRAM HACCP MENETAPKAN SISTEM PEREKAMAN DATA YANG EFEKTIF SEHINGGA TERSUSUN DOKUMEN HACCP

Matrix Kajian Risiko

High Risk
High Risk Low Severity High Risk Medium Severity CCP Medium Risk Medium Severity High Risk High Severity CCP Medium Risk High Severity CCP Low Risk High Severity High Hazard Severity

Medium Risk Low Severity

Low Risk

Low Risk Low Severity Low Hazard SeverIty

Low Risk Medium Severity

Makanan yang aman tidak terjadi secara kebetulan dan juga bukan tanggung jawab pemerintah untuk membuat aman. Produser, prosesor, distributor, pengecer, konsumen, semua berperan dalam keamanan pangan. Ada ruang untuk perbaikan, terutama dalam berkomunikasi kepada konsumen cara-cara di mana mereka dapat melindungi diri mereka sendiri.