PASTELERIA

P R O F E S I O N A L
T E R C E R A E D I C I N

Tcnicas de

Direccin, produccin y textos Mariana Sebess Arte, diagramacin y armado Pablo Sayous Diseo de tapa Pablo Sayous Fotografa Rafael Lequerica Guillermo Gimnez Queda hecho el depsito que marca la Ley 11.723 ISBN N 987-20860-4-6 Copyright , 2009 I.G.P. Mausi Sebess. Todos los derechos reservados.

Introduccin
La presentacin de esta tercera edicin de Tcnicas de Pastelera Profesional nos colma de satisfaccin, ya que la repercusin alcanzada por las dos ediciones precedentes es lo que ha impulsado esta nueva y actualizada edicin. En la primera edicin, en 2003, mencionamos que haba en el mundo infinidad de libros de pastelera a disposicin de profesionales y aficionados, la mayor parte de ellos mostrando recetas, una proporcin menor tratando algunas tcnicas, y un nmero ms reducido an tratando comprensivamente las tcnicas de pastelera, pero que se trataba de obras editadas slo en idiomas que no resultaban familiares en esta parte del continente. Podemos afirmar orgullosamente que el objetivo de cubrir aquel importante vaco que haba en la divulgacin de la pastelera profesional en Amrica Latina fue claramente alcanzado. Tcnicas de Pastelera Profesional se convirti as en el primer manual en su gnero que recopil en forma abarcativa, y en idioma accesible para la regin, las tcnicas de pastelera internacional aplicadas por los grandes profesionales de la pastelera a nivel mundial. El manual desarrolla, paso a paso, las tcnicas necesarias para la preparacin de todo tipo de masas, cremas, merengues, mousses, armado de tortas, coberturas, salsas, chocolates, bombonera, azcar, preparaciones heladas y otros productos de la especialidad. El dominio de estas tcnicas permite a todo amante de las artes culinarias, sea profesional o aficionado, no slo la correcta interpretacin y modificacin de cualquier receta, sino tambin, y esto es fundamental, la posibilidad de crear otras nuevas, cuyos lmites los establece la propia imaginacin. Estructurada en ms de veinte captulos, la obra incorpora ms de quince aos de experiencia en el dictado de cursos de la carrera de Pastelero Profesional, enriquecidos con enseanzas de campeones mundiales y la participacin exitosa en torneos internacionales. El criterio editorial con el que ha sido abordado el manual, incluye el concepto de la actualizacin permanente que permita ir incorporando nuevas tcnicas u otras que no fueron incluidas en la versin anterior. Esta nueva edicin, incorpora el captulo dedicado a las conservas, muy importantes porque nos permiten consumir productos que no se encuentran disponibles en todas las pocas del ao. El captulo contiene tcnicas para la preservacin de alimentos por un perodo mas prolongado de tiempo, y diversos mtodos en la aplicacin de tcnicas como lo son la realizacin de jaleas, mermeladas y confituras, el uso de la pectina, el envasado de las conservas, el esterilizado de los frascos, gelificante para dulces y confituras, preparacin de frutas en almbar y frutas en alcohol, y la elaboracin de licores y de jugos de frutas. No podra concluir esta introduccin, finalmente, sin agradecer la asistencia directa de mi hermano Paulo, instructor del Insituto, en la presentacin de las tcnicas, el invalorable apoyo del seor Jorge E. Monti de Valsassina, Director Continental de las Amricas de la Asociacin Mundial de Sociedades de Cocineros (W.A.C.S.) en la difusin del manual, as como tambin los valiosos comentarios y apoyo del seor Gustavo Mndez Graciano, Director Educacional del Foro Panamericano de las Asociaciones Profesionales Culinarias. Mariana Sebess, Buenos Aires, junio 2009

Sumario
Introduccin. Seguridad e higiene en el lugar de trabajo.

Pg
3 9

Masas quebradas / Masas secas

Masas quebradas

13
14 16 18 19 20 21 23 23 26 27

I
Petits fours

Introduccin - frmulas bsicas. Mtodo de Sablage. Mtodo de Cremage. Forrado de un aro para tartas. Variantes: Pasta frola y Lintzer torte. Crumble / Streusel. Introduccin - frmula bsica. Masas secas de corte: cuadriculado - lineal - arrollado / terminacin. Masas secas cortadas con cortantes. Masas secas de manga.

Masas secas

29
Materiales. Introduccin - frmula bsica Pte cigarette. Formatos: Tulipas - Tirabuzones - Lenguas de gato. Tejas de Almendras. Dentelle. Cocadas. Brigadeiro. Beijinhos de coco. Quindim. Kndeln. 30 31 32 34 35 36 37 38 39 41

II
Hojaldre

43
Introduccin / frmula bsicas: hojaldre bsico - rpido - invertido Hojaldre bsico: vueltas simples - terminacin - vueltas dobles terminacin / Ejemplo de utilizacin: Vol-au-vent. Hojaldre rpido. Hojaldre invertido. 44 47 52 53

III IV
4

Masas lquidas, semi-lquidas y para freir

Masas lquidas
Panqueques.

55
56 58 60 62 65

Masas semi-lquidas y para freir

Pancakes y wafles. Masa de Blini. Panqueques souffls.

Masas para freir

Masa de buuelos.

Masa bomba

67
Introduccin / frmula bsica. Distintas utilizaciones Pets de Nonne. 68 70 71

V VI VII VIII
Masas fermentadas

Merengues y masas merengadas

Merengues
Introduccin. Merengue francs. Merengue suizo. Merengue italiano: almbar a punto bolita - merengue italiano.

73
74 75 76 77 79 80 82 84

Masas merengadas
Introduccin. Masa de Succs y Progrs. Masa de Dacquoise. Macarones.

Masas batidas de estructura cremosa

Budines: simple - marmolado. Budn ingls. Plum cake. Cuatro cuartos. Pan de especias. Pan genovs. Magdalenas. Financieros. Brownies.

87
89 91 93 95 97 99 101 103 105

Masas batidas de estructura aireada

Introduccin. Gnoise. Biscuit: vainillas / pionono. Biscuits especiales: Joconde de almendras / Joconde decorado / Sacher. Baumkuchen

107
108 109 113 117 125

129
Introduccin. Brioche distintos formatos: Nanterre - Parisina - Trenza. Mtodos para formar trenzas con masa levada. Berlinesas. Panettone. Pandoro: Esponja - Masa. Rosca de Pascua. Baba y Savarn. Masa de Croissants. 130 131 137 139 141 143 146 147 151

IX
Strudel

157
Indroduccin. Masa - relleno - armado. 158

Cremas

163
Introduccin. 164 166 169 172 174 175 177 179 181 182

XI

Cremas cocidas
Crema para flan. Crema pastelera / saborizantes. Crema Mousseline / saborizantes. Crema ligera. Crema Chiboust Saint-Honor. Crema Inglesa / saborizantes. Crema Bavarois. Crema Sabayn. Crema de manteca: a la inglesa /a base de merengue italiano / crema de manteca a base de pte bombe / saborizantes.

Cremas fras
Crema Chantilly. Crema de almendras. Crema Frangipane. 186 188 189

Mousses

191
Mousse a base de merengue italiano. Mousse a base de pte bombe. Mousse a base de sabayn. 192 194 196

XII
Armado de tortas

199
Armado clsico
A base de mousse. A base de bizcochuelo con relleno. 200 202 206 208 210 212 213 214

XIII

Armado de tortas modernas

Armado invertido. Armado con centro. Armado cuadriculado.

Trabajo con pionono

Armado de torta clsico. Arrollado de pionono. Armado de torta con pionono arrollado.

Glaages, coberturas y terminaciones

215
216 219

XIV
6

Glaages
Con Nappage / de frutas / de chocolate. Glac Real / al agua.

Coberturas
Con Fondant / con caramelo / con merengue italiano. 221

Terminaciones
Peine / manga con pico rizado / soplete / frutas / con pico Saint-Honor. Torta de bodas /armado de la torta de bodas. 224 226

Utilizacin de un cornet

229
230 231 232

XV
Salsas

Realizacin de un cornet de papel Dibujos y diseos. Letras, nmeros y diseos para tortas.

237
Salsa de caramelo. Salsa de chocolate. Coulis de frutas. 238 239 240

XVI
Chocolate

241
Introduccin / Mtodos de templado: por marmolado - sobre hielo - por sembrado. Moldeado de huevos de Pascua. Mtodos: con cucharn - con cornet de papel. Desmoldado de huevos de Pascua. Ganache: de crema - de manteca - de crema inglesa. Bombones de molde. Bombones con interior cortado. Trufas. Palette. Mendiant. Decoraciones de chocolate: cigarrillos - abanicos - tringulos - hilos de chocolate - gotas - tubos de encaje - copos. Decoraciones terminadas: moo. Escultura de chocolate: tubo de chocolate macizo para soporte - armado de la escultura. Trabajo con pistola de chocolate. 242 247 250 251 254 255 258 260 262 263 268 270 272

XVII

Bombonera

273
Mazapn: pasta de almendras cruda - confiseur. Pralin: mtodos y terminacin. Gianduia. Fondant. Pasta de frutas. Marshmallow. Caramelos de goma. Bombones de licor. Caramelos de leche. Turrones. Nougatine: pelado de almendras - elaboracin. Azcar candi. Correspondencia entre los grados de Baum, densidad y Brix. Cuadro de soluciones con azcar (almbar). 274 276 279 280 282 284 287 289 292 295 297 301 303 304

XVIII

Azcar

305
Pastillage. Azcar colado. Azcar estirado. Satinado: cintas - moos - hojas - rosa. 306 308 311 313

XIX

Azcar soplado. Armado de una pieza de azcar. Azcar hilado. Azcar Rocher. Caramelo.

318 320 321 322 324

Preparaciones heladas

327
328 332 334 337 338 340

XX
Frutas

Preparaciones heladas
Cremas heladas. Helados a base de huevos. Sorbetes. Granizados. Parfait. Souffl helado.

343
Ctricos: pelado a vivo / corte en rodajas - hilos de naranja - Historier Anana: pelado - corte en rodajas. Frutillas: corte en abanico - corte cisne. 344 345 346

XXI
Conservas

347
Conservas. Jaleas, mermeladas y confituras. Tiempos de coccin y cantidad de azcar - Pectina. Envasados y esterilizado de frascos. Gelificante para dulces y confituras. Jaleas: de grosellas - de uvas - de pomelo rosado. Mermeladas: de limn - de frutillas - de manzana, especias. y pasas - de frutas tropicales. Mermelada de leche / a partir de leche condensada. Dulces: de batata con chocolate - de membrillo. Confituras: de moras - de anan. Frutas en almbar: peras - mandarinas - zapallos - batatas al cognac. Cscaras de ctricos confitadas. Frutas confitadas. Licores: de caf - de chocolate - de arndanos - de ciruelas. Frutas en alcohol: ciruelas al oporto - damascos turcos con vino blanco - frutas rojas y manzanas al vodka. Jugos: de peras. 348 348 350 351 352 355 360 362 364 366 373 375 377 383 386

XXII

Gelatina

XXIII
8

Hidratacin de la gelatina en polvo. Hidratacin de la gelatina en hojas.

Glosario de trminos gastronmicos. Vocabulario.

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla con ciertos requerimientos de higiene y seguridad para poder brindar un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente que frecuente su establecimiento.
En que consiste el alimento potencialmente peligroso?
Esta expresin se refiere a aquellos alimentos altos en protenas que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. Algunos ejemplos son los alimentos que contienen leche o productos lcteos, huevos, carne, pescado, aves y mariscos, tanto moluscos como crustceos. Tambin incluye alimentos que probablemente no presentan problemas si estn cocinados pero que pueden ser peligrosos una vez cocinados; stos son arroz cocido y papas cocidas. Sin embargo, no se consideran potencialmente peligrosos los alimentos secos con un factor de actividad de agua de .85 o menos o aquellos alimentos cidos con una concentracin de iones de hidrgeno de 4.6 o menos.

Cmo almacenamos los alimentos potencialmente peligrosos?

Todos los alimentos deben mantenerse libres de adulteracin, pudrimiento, suciedad u otra contaminacin para ser aptos para el consumo humano. Los alimentos potencialmente peligrosos son de inters primordial porque poseen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos. Estos alimentos deben mantenerse ya sea calientes o fros para evitar que los microorganismos crezcan. Caliente significa 140 grados Fahrenheit (60 C) o ms y fro significa 41 grados Fahrenheit (5C) o menos. La temperatura que flucta entre 41F (5C) y 140F (60C) se denomina zona de temperatura de peligro. En esa gama los microorganismos se sienten cmodos y crecen con rapidez. A los 41F (5C) o menos, la temperatura es suficientemente fra para retardar o disminur el crecimiento de microorganismos, mientras que encima de los 140F (60C) la mayora de los microorganismos que causan enfermedades empiezan a morir.

Cmo podemos asegurarnos que los alimentos permanezcan fuera de la zona de temperatura de peligro?
La nica manera segura de constatar que los alimentos peligrosos se mantendrn fuera de la zona de temperatura peligrosa es mediante el uso de termmetros. Hay varios tipos distintos de termmetros. El tipo ms popular es el de varilla bimetlica. Es relativamente barato, fcil de usar, exacto y fcil de recalibrar. Adems, se consiguen los que marcan temperaturas de 0F (-18C) hasta 220 F (104C), que es lo ideal para medir las diversas temperaturas requeridas en un establecimiento de alimentos. Otro termmetro en uso es el thermocouple (termopareja), que es muy exacto pero bastante costoso. Para usar estos termmetros hay que insertar la sonda en la parte mas gruesa o en el centro geomtrico del alimento que se mide. El termmetro de varilla debe permanecer en el alimento durante 15 segundos para que registre y debe recalibrarse regularmente para asegurar su exactitud. Para calibrar el registro fro hay que insertar la porcin sensorial del termmetro, de la hendidura para abajo, en una solucin de mitad hielo y mitad agua, y cuando el indicador para de moverse se voltea la tuerca de ajuste hasta que indique 32F (0C). El registro caliente puede calibrarse usando agua hirviendo y ajustndolo como antes pero esta vez el indicador debe registrar 212F (100C).

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Despus de recibir los alimentos, hay una nueva oportunidad de asegurar su buen mantenimiento durante el proceso de almacenamiento.

Almacenamiento refrigerado
Es necesario que haya un nmero adecuado de unidades refrigeradas eficientes para almacenar alimentos fros potencialmente peligrosos. Al mantener fros los alimentos fros, se mantienen a un mnimo los microorganismos pero retarda o disminuye su crecimiento. Los alimentos previamente fros pre-envasados deben almacenarse a las temperaturas recomendadas por el fabricante. Esto es de importancia especial cuando se trata de alimentos envasados al vaco, envases de atmsfera modificada. El cdigo sanitario requiere que el pescado ahumado envasado al vaco se almacene a una temperatura de 38F (3C) o menos. La carne, aves y otros alimentos frescos potencialmente peligrosos deben almacenarse a 41 F (5C) o menos, mientras que los alimentos congelados deben almacenarse a 0 F (-18C) o menos. Para mantener los alimentos a estas temperaturas, el equipo de refrigeracin debe mantenerse a temperaturas menores de los 41F (5C) y de 0F (-18C). Los termmetros colocados en la parte ms calurosa de la unidad de refrigeracin son necesarios para verificar la temperatura de cada unidad.

La regla de almacenamiento: Lo primero que entra, primero sale

Es la manera de asegurarse que los productos ms antiguos se usen antes que los mas recientes. Al utilizar este mtodo, el primersimo paso es ponerle fecha a todos los productos a medida que se reciben. El prximo paso es almacenar los productos mas recientes detrs de los ms antiguos. Las siguientes reglas son importantes para que los alimentos se mantengan en buen estado durante su almacenamiento bajo refrigeracin. 1. Almacene los alimentos cocinados encima de los alimentos crudos para evitar la contaminacin cruzada. 2. Almacene los alimentos lejos de lneas de condensacin que gotean, por lo menos a seis pulgadas (13 cm) del piso y con espacio suficiente entre los artculos para que el aire pueda circular. 3. Antes de guardarlos, tape los alimentos cocinados a menos que estn enfrindose, en cuyo caso deben guardarse despus de enfriarlos hasta los 41 F (5C). 4. Evite poner ollas grandes de alimentos calientes en un refrigerador. Los alimentos calientes hacen que la temperatura del refrigerador suba y que los dems alimentos queden fuera de sus temperaturas.

Almacenamiento seco
Se requiere almacenamiento seco para los alimentos enlatados, granos, productos de papel y otros artculos que no requieren refrigeracin. El almacenamiento debe hacerse en reas designadas para dicho uso y definitivamente lejos de los inodoros. Todos los artculos deben almacenarse lejos de los desages y por lo menos a 6 pulgadas (13 cm) encima del suelo para permitir una limpieza fcil y para evitar que se aniden roedores o insectos. Se recomienda poner en prctica la regla lo que entra primero, sale primero. Los artculos almacenados deben fecharse en el momento de su recibo y apilarse de manera que el inventario antiguo se use antes que el nuevo. Si se saca un artculo alimenticio de su envase original, debe colocarse en un recipiente a prueba de

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roedores con tapas bien encajadas y marcados con el nombre comn del alimento cuando el producto no pueda reconocerse con facilidad. Los artculos alimenticios que se devuelvan al abastecedor para su reembolso o reemplazo deben separarse de otros artculos y marcarse con ese fin.

Alimentos con hielo

Cuando los alimentos se almacenan con hielo, el agua del hielo que se derrite debe escurrirse constantemente para que el alimento se mantenga en el hielo y no se sumerja en el agua helada. Adems, no se debe almacenar alimentos en mquinas de hielo o en hielo que se destinar mas tarde al consumo humano.

Recomendaciones bsicas
Almacene los alimentos por lo menos a seis pulgadas (13 cm) del suelo, lejos de paredes o caeras que gotean. Guarde todo alimento, al granel o envasado, cubierto y libre de contaminacin. Inspeccione los alimentos diariamente y deseche todo alimento estropeado o contaminado. Guarde todo producto de limpieza o desinfectante para matar insectos o roedores, en polvo o lquido, lejos de los alimentos y MARCADOS CON CLARIDAD en su envase original. Guarde los alimentos en el refrigerador a una temperatura de 41 F (5C) o menos. Inspeccione la temperatura a intervalos regulares con un termmetro colocado en la parte ms calurosa del refrigerador. Guarde los alimentos en el refrigerador de modo que el aire interior circule libremente. Refrigere siempre las carnes, los alimentos con crema y los postres a base de huevos. Tape todos los alimentos refrigerados y use los restos cuanto antes. Cuando los platos y utensilios reluzcan de limpios, gurdelos bien para mantenerlos de esa manera. Guarde todas las tazas y vasos boca abajo. Las tortas, buuelos y tartas de frutas pueden mantenerse a la vista en un estante de exhibicin cubierto. Los nicos productos que pueden dejarse destapados en el mostrador son los que estn envueltos y no contienen nada que pueda echarse a perder a la temperatura ambiente. No coloque los platos sucios, ollas cartones o cajas en las mesas de los alimentos.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS DE COCINA

El equipo, utensilios y superficies de trabajo que estn en contacto con los alimentos deben estar completamente limpios y saneados antes y despus de la preparacin de alimentos.

Mtodo de limpieza y saneamiento

Antes de lavar, quite manualmente todas las partculas de comida que hayan quedado. Ahora lave con un jabn o detergente apropiado y con agua caliente abundante ya sea a mano o a mquina. Despus de enjuagar y sacar toda suciedad y grasa visible, sanee mediante uno de los siguientes mtodos: 1. Saneamiento Caliente Pngale agua limpia caliente, de 170 F (77C) o ms, a todas las superficies del equipo o utensilios durante un mnimo de 30 segundos.

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2. Saneamiento Qumico A. Aplique una preparacin comercial (algn tipo de hipoclorito de sodio) de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. B. Si no consigue el producto comercial adecuado, puede prepararse una solucin satisfactoria mezclando media onza (150 cc) de un blanqueador casero (5,25% de hipoclorito de sodio) en un galn de agua tibia (3,8 L) (no use agua caliente). C. Cubra las superficies del equipo y utensilios con esta solucin durante por lo menos un minuto. D. No enjuague ni limpie despus de esta operacin. Si necesita secar, seque con aire. No use una solucin que se haya preparado ms de dos horas antes. Si necesita una cantidad adicional de esta solucin, vuelva a prepararla.
(*) Extractado de las normas del programa de certificacin de manipuladores de alimentos del Foro Panamericano de las Asociaciones Profesionales Culinarias y del Programa para la certificacin de los managers responsables de los alimentos, Suffolk Country, Department of Health Services, U.S.A.

A continuacin veremos los cuidados personales que deben tener los trabajadores dentro de una cocina:
Baarse todos los das antes del trabajo. Mantener las uas cortas, bien limpias y cepilladas. Lavarse las manos seguido, durante el trabajo. Nunca limpiarse las manos en un repasador. Llevar el cabello recogido y dentro de un gorro. Usar un uniforme limpio todos los das. Cambiarse de chaqueta y delantal cada vez que se ensucie. No usar el uniforme fuera de la cocina. El repasador slo debe ser usado limpio y seco para tomar con la mano recipientes calientes. Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran bien todo el pie. Todos los trabajadores de la cocina deben poseer libreta sanitaria. No llevar puesto ningn tipo de joyas, como relojes, pulseras, anillos, aros, collares, ya que podran quedar adheridos deshechos, que posteriormente contaminen los alimentos. No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. Lavarse las manos luego de ir al bao. Utilizar guantes descartables para realizar mezclas o preparaciones que deben ser manipuladas (especialmente con preparaciones con carne picada). En caso de hacerse un corte sobre la mano, desinfectarlo rpidamente y utilizar guantes de ltex. Personas que estn resfriadas, deben utilizar un barbijo.

Recordar que el uniforme debe constar de:

1) Chaqueta limpia: Usarla bien cerrada y con mangas largas. 2) Pauelo de cuello: Absorbe la transpiracin. Debe estar bien anudado. 3) Delantal: Es importante que llegue a la altura de las rodillas, para evitar quemaduras en caso que se vuelque algn recipiente con lquido caliente encima de la persona. 4) Zapatos: Cerrados, firmes, antideslizantes, con punta de seguridad. 5) Gorro: Que cubra la mayor cantidad de cabello posible. 6) Pantaln: Largo, no reversible.

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MASAS QUEBRADAS MASAS SECAS

MTODOS DE SABLAGE Y CREMAGE PA S TA F R O L A

LINTZER TORTE CRUMBLE / STREUSEL

MASAS SECAS

MASAS

QUEBRADAS

INTRODUCCIN

MASAS

QUEBRADAS

Entre las masas quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades: La masa de fondos, la masa sabl, la masa azucarada y la masa de Lintzer. Todas tienen en comn su textura, pudiendo ser ms o menos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan, y al mtodo utilizado para su realizacin. Los mtodos para preparar una masa quebrada; friable, son dos: Por sablage. Por cremage. Por sablage: Se unen la manteca fra junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la arena. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los lquidos penetren rpidamente, dando ms fuerza a la masa final. Por cremage: Se emulsionan los lquidos, con la materia grasa y el azcar, incorporando la harina en el ltimo lugar. Este mtodo es utilizado para las masas dulces, ya que los lquidos no penetran tan rpido en la harina, y se puede evitar que las masas tomen elasticidad. Masa de fondos Se realiza a travs del mtodo de sablage. Es una de las masas ms utilizadas en la pastelera y en la restauracin, ya que tiene muy buena conservacin. (Esto se debe a que contiene menor cantidad de huevos en su preparacin). Masa azucarada Es generalmente hecha con el mtodo de cremage (aunque se puede hacer con el mtodo de sablage, el resultado vara enormemente). Es un poco ms difcil trabajar esta masa, comparada con otras, ya que contiene mayor cantidad de huevos y de azcar. El resultado es una masa crocante, pero friable (que se desmenuza fcilmente). Masa sabl Es quizs la ms difcil de realizar, debido a su alto contenido de grasas. El resultado comparado con las otras masas, es sustancialmente mejor, ya que al tener ms grasa resulta ms friable al paladar, y de un sabor ms placentero. El mtodo clsico utilizado para su preparacin es el sablage. Masa de Lintzer Al igual que la masa de la Pasta Frola, se realiza en general a travs del mtodo de sablage, para obtener una masa ms friable (tambin puede ser hecha con el mtodo de cremage, si se desea una masa ms crocante al paladar). Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas, dependiendo del uso que se quiera dar a la masa. 14

FRMULA

BSICA

MASAS

QUEBRADAS

Frmula bsica para la realizacin de masas quebradas

MATERIAS
PRIMAS
Harina 0000 Sal Azcar Azcar impalpable Huevo Manteca Polvo de hornear Almendras molidas Saborizantes opcionales Agua

MASA

DE FONDOS
0,250 kg 0,005 kg 0,015 kg

MASA
SABL
0,250 kg opcional 0,100 kg

MASA
AZUCARADA
0,250 kg opcional 0,120 kg 3 4 yemas 0,140 kg *

MASA

DE LINTZER
0,250 kg 0,001 kg 0,110 kg 1 0,125 kg 0,001 kg 0,100 kg Especias 0,001 kg

MASA
FROLA
0,250 kg opcional 0,100 kg 1/2 y 1 yema 0,100 kg 0,001/0,002 kg *

1 1 a 2 yemas 0,125 kg * 0,050 a 0,060 kg 0,150 kg *

(*) Ralladuras de limn, naranja, etc., y/o esencias y/o especias.

La cantidad de masa que se debe utilizar va a depender del tamao del molde. A continuacin veremos un cuadro comparativo con las cantidades de masa requeridas:
S"gerencia E preferible "!ili&ar la ma a con "n repo o m(nimo de 30 min"!o , a"nq"e e !oda#(a mejor !rabajarla al d(a ig"ien!e.

DMETRO
DEL ARO
100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340

PESO

DE LA MASA A SER UTILIZADA

0,050 kg 0,070 kg 0,100 kg 0,120 kg 0,150 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,300 kg 0,320 kg 0,350 kg 0,400 kg 0,450 kg 0,500 kg

ESPESOR
DE LA MASA
2 mm 2 mm 2 mm 2 mm 2,5 mm 2,5 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3,5 mm

15

MASAS

QUEBRADAS

MTODO

DE SABLAGE

MATERIALES
11 2 8 10 9 3 1 7

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Balanza Tamiz Bolitas de cermica Batidor de alambre Esptula metlica Cuchillo de oficio Aro metlico Tartera Corne plstico Rodillo (Pique-Vite) Palo de amasar.

MTODO DE SABLAGE

Tamizar la harina con la sal.

Incorporar la manteca fra cortada en cubos. Trabajar con un corne plstico.

Darle textura arenosa con las manos (deben quedar grnulos pequeos).

Agregar las yemas batidas levemente con el azcar y unir con un corne a la preparacin.

16

MTODO

DE SABLAGE

MASAS

QUEBRADAS

Verter la preparacin sobre la mesada.

Realizar un frasage con la palma de la mano. Repetir la operacin 2 a 3 veces.

Cubrir la masa con un film plstico. Llevar al fro por 1 hora como mnimo, antes de utilizar.

Enmantecar el aro que se va a utilizar.

Trabajar la masa fra, antes de estirarla.

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MASAS

QUEBRADAS

MTODO

DE CREMAGE

MTODO DE CREMAGE

Batir la manteca hasta obtener una consistencia de pomada.

Tamizar el azcar impalpable sobre la manteca y blanquear con el batidor.

Incorporar las yemas de a poco, mezclando bien despus de cada incorporacin.

Tamizar la harina con la sal sobre la mezcla de manteca y azcar.

Unir los ingredientes con un corne plstico.

Verter la preparacin sobre la mesada de trabajo.

Fraser la masa con la palma de la mano. Repetir la operacin 2 a 3 veces. La masa deber quedar lisa y homognea.

Envolver la masa con film plstico. Llevar al fro. Dejar reposar como mnimo 1 hora antes de utilizar.

18

FORRADO

D E U N A R O PA R A TA R TA S

MASAS

QUEBRADAS

FORRADO DE UN ARO PARA TARTAS

Estirar la masa con un palo de amasar. Girar 1/4 de vuelta, entre cada pasada.

Pinchar con el rodillo (o con un tenedor).

Enrollar la masa sobre el palo de amasar y disponerla encima del aro para tartas.

Acomodar la masa en el aro con las manos (foncer).

Cortar el excedente de masa, pasando el palo de amasar por encima del aro.

Llevar al fro por 1 hora, como mnimo.

Apoyar el aro con la masa sobre una placa para horno. Colocar un papel manteca en el interior y cubrir con bolitas de cermica (o, en caso de no poseer, utilizar leguminosas porotos, lentejas) como peso. Llevar al horno.

Cocinar en blanco (pre-coccin, sin relleno), si se desea colocar, posteriormente, algn relleno que deba cocinarse.

Cocinar por completo, si la tarta va a ser rellena con ingredientes que no necesiten coccin posterior.

19

MASAS

QUEBRADAS

P A S TA

FROLA Y

LINTZER

TORTE

VARIANTES: PASTA FROLA Y LINTZER TORTE

Cortar tiras de masa con un cuchillo.

Sobre una base de tarta rellena con dulce (de membrillo en el caso de la Pasta Frola, y de frambuesas en el caso de la Lintzer torte), disponer las tiras de masa, presionando contra los bordes para que se corten. Cocinar en el horno a 200 C.

Pincelar la superficie de las tartas terminadas con nappage (gel brillante), para mejorar la conservacin y dar brillo.

Pasta Frola

Lintzer torte

20

CRUMBLE / STREUSEL MASAS

QUEBRADAS

CRUMBLE / STREUSEL
Crumble es el nombre utilizado para la cobertura granulosa, que se esparce sobre una base de frutas, que luego se cocina en el horno. El Crumble es mucho ms fcil y rpido de hacer que una masa de tartas. Se desarroll durante la Segunda Guerra Mundial y los ingredientes que la conforman son: harina, manteca y azcar (en la misma proporcin), incorporando una pizca de especias, dependiendo de la fruta utilizada. Aunque el Crumble sea un postre tpico britnico, una cobertura similar con sabor a canela, llamada Streusel, es tradicional en Austria y centro de Europa. En el caso del Crumble, la manteca se derrite y se une a los ingredientes formando grnulos de gran tamao y con una textura arenosa, mientras que el Streusel, al usar menor cantidad de harina con respecto al azcar, forma un granulado crocante, adherido a las frutas.

Cortar la manteca fra, en cubos, y colocarla dentro de un bol. Agregar el azcar.

Incorporar la harina tamizada.

Mezclar con la ayuda de un corne plstico.

La textura debe ser granulosa. No mezclar demasiado, para que los grnulos de masa se mantengan separados.

El Crumble / Streusel, puede ser colocado por encima de una fuente para horno con frutas, o sobre una tarta de frutas (con masa en la base).

21

MASAS

QUEBRADAS

CRUMBLE / STREUSEL

Llevar al horno a 200 C. Cocinar hasta que el Crumble/Streusel tome color dorado.

Retirar del horno, y servir tibio o caliente, espolvoreado con un poco de azcar impalpable.

22

MASAS

SECAS DE CORTE

MASAS

SECAS

MASAS SECAS MATERIALES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Tamiz. Placa para horno. Palo de amasar. Corne plstico. Pincel. Reglas metlicas. Cortantes. Manga descartable. Cuchillo de oficio. Cuchillo de chef. Esptula metlica. Batidor de alambre. Rallador. Balanza. Cortantes metlicos. Pico metlico.
3 1 4 5 2 6 8 7

13 16 14 15 12 11 10 9

MASAS SECAS DE CORTE

Realizar la masa con el mtodo del cremage

FRMULA

B S I C A PA R A

MASAS SECAS DE
Tcnica: cremage Azcar Manteca Harina Huevos Esencia de limn o ralladura Esencia de vainilla

C O RT E
0,300 kg 0,600 kg 0,900 kg 4 unidades 0,020 litros 0,020 litros

Cuadriculado

Estirar la masa de vainilla y la de chocolate entre 2 reglas metlicas para darles el grosor deseado.

Cortar tiras con la ayuda de la regla metlica de distintos anchos.

(si se quiere realizar masas secas de chocolate, reemplazar 0,150 Kg de harina por cacao amargo).

23

MASAS

SECAS

MASAS

SECAS DE CORTE

Pincelar con huevo cada tira de masa. Luego superponerlas formando un cuadriculado.

Cubrir el cuadriculado con una lmina de masa sabor vainilla, previamente pincelada con huevo batido. Llevar a la heladera para reposar.

Lineal

Cortar tiras de masa de vainilla y de chocolate del mismo ancho.

Superponer las tiras de masa de chocolate y vainilla pincelando con huevo batido cada capa, para que se peguen unas con otras.

Cubrir el diseo lineal con una lmina de masa de chocolate, previamente pintada con huevo batido. Llevar a la heladera para reposar.

24

MASAS

SECAS DE CORTE

MASAS

SECAS

Arrollado

Apoyar una lmina de masa de chocolate, encima de una lmina de masa de vainilla (pincelando con huevo entre las capas para que se adhieran).

Arrollar y llevar al fro mnimo por 1 hora.

Darle forma cilndrica, presionando un poco con las manos.

Cubrir el arrollado con una lmina de masa de chocolate (pincelada con huevo). Llevar a la heladera para reposar.

Terminacin

Cortar el excedente de masa que pudieran tener los distintos tipos de masitas, luego llevarlas a la heladera para reposar.

Cortar las masitas fras de 1/2 cm de espesor.

Apoyar las masitas en una placa para horno. Cocinar a 180 C.

25

MASAS

SECAS

MASAS

S E C A S C O R TA D A S C O N C O R TA N T E S

MASAS SECAS (cortadas con cortantes)

Las masas secas pueden ser cortadas tambin con distintos tipos de cortantes.

Una vez cortadas, apoyar sobre una placa y llevar al horno a180 C para cocinar.

Otra opcin es espolvorear la superficie de una lmina de masa (previamente pincelada con huevo) con nueces picadas y azcar, u otro tipo de frutas secas.

Presionar la superficie de la masa con un palo de amasar para adherir las frutas secas a la masa. Cortar con el cortante deseado, llevar al horno para cocinar a 180 C.

Servir las masitas rellenas con dulces, espolvoreadas con azcar impalpable o con diseos de chocolate.

26

MASAS

SECAS DE MANGA

MASAS

SECAS

MASAS SECAS DE MANGA

FRMULA
Manteca Azcar impalpable Agua caliente Harina 000 Fcula de maz Pasar un pincel con manteca derretida (clarificada) sobre una placa para horno. Colocar el pico dentro de la manga descartable. Enrollarla y colocar un extremo a travs del pico para evitar que salga masa hacia afuera cuando se cargue.

B S I C A PA R A

MASAS SECAS DE

MANGA

0,375 kg 0,150 kg 0,070 kg 0,450 kg 0,050 kg

Realizar la masa utilizando el mtodo de cremage.

Doblar 2/3 de la manga hacia abajo, utilizando la masa como soporte.

Colocar la masa en la manga con el pico rizado, con la ayuda de un corne plstico.

Formar diferentes diseos con la manga, sobre la placa enmantecada.

Decorar con frutas secas o abrillantadas. Llevar al horno y cocinar a 180 C.

Las masitas una vez cocidas, pueden ser decoradas con chocolate o azcar impalpable.

27

MASAS

SECAS

28

PETITS
FOURS

T U L I PA S CIGARETTE TIRABUZONES L E N G U A S D E G AT O DENTELLE COCADAS TEJAS DE ALMENDRAS BRIGADEIRO BEIJINHOS DE COCO QUINDIM KNDELN

II

PETITS

FOURS

M AT E R I A L E S

MATERIALES
Para la realizacin de la masa
9

4 3 6

8 1 2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Tenedor. Cuchara metlica. Cuchara. Papel siliconado. Tamiz. Placa para horno. Manga descartable. Picos. Bol acero inoxidable.

Para la terminacin
13 14

10. 11. 12. 13. 14.

12

Chaira. Palo de amasar. Esptula. Vaso. Molde para tejas

11

10

30

INTRODUCCIN PETITS

FOURS

PETITS FOURS
Podemos encontrar dentro de la designacin petits fours, a todo tipo de tortas pequeas, reducciones de todo gnero salado o dulce, que tienen la caracterstica de poder ser comidos de un solo bocado. Los petits fours se clasifican de la siguiente manera: petits fours secos (masas secas), petits fours de almendras, petits fours frescos (los que conocemos como masas finas), petits fours glaseados, petits fours dulces, petits fours salados (saladitos o bocaditos, servidos en recepciones). Los petits fours secos, que veremos a continuacin, tienen una muy buena conservacin en recipientes cerrados hermticamente, son crocantes y friables; debido a este motivo deben ser manipulados con mucho cuidado.

FRMULA
Manteca

BSICA PARA

PTE CIGARETTE
0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg

Azcar impalpable Claras Harina 0000 Batir manteca en un bol de acero inoxidable, hasta la obtencin de una pomada. Incorporar el azcar impalpable tamizado. Agregar las claras a temperatura ambiente, unir con el batidor de alambre.

Tamizar la harina sobre la preparacin.

Batir bien, hasta obtener una mezcla lisa y homognea. Utilizar o guardar en la heladera tapada con film plstico.

31

PETITS

FOURS

F O R M AT O S

FORMATOS
Tulipas Cigarette

Formar discos con la masa del tamao deseado, sobre una placa para horno con papel siliconado. Llevar al horno a 180 C. Cocinar hasta que tomen color dorado.

Retirar del horno y darles forma rpidamente, apoyando los discos sobre el revs de un vaso. Presionar la masa recin salida del horno alrededor de una chaira para formar cilindros.

Tirabuzones

Formar tiras largas sobre una placa con papel siliconado, con una manga con pico liso. Llevar al horno a 180 C. Cocinar hasta que tome color dorado.

Dar forma de tirabuzn, envolviendo las tiras de masa (recin salidas del horno), alrededor de una chaira. Sostener con un dedo un extremo de la masa cocida y con la otra mano, ir enrollando alrededor de la chaira.

32

F O R M AT O S P E T I T S

FOURS

Lenguas de gato

Con una manga con pico liso, hacer pequeas tiras sobre una placa. Llevar al horno a 180 C. Cocinar hasta que tome color dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla metlica.

1. 2. 3. 4.

Lenguas de gato. Tirabuzones. Cigarette Tulipas.

2 3

Se pueden utilizar para decorar postres, tortas, o servir junto con helados.

33

PETITS

FOURS

TEJAS

DE ALMENDRAS

TEJAS DE ALMENDRAS
FRMULA
Azcar Almendras fileteadas Huevo Claras Harina 0000 Manteca (derretida) Esencia de vainilla

BSICA PARA

TEJAS DE ALMENDRAS
0,125 kg 0,125 kg 1 unidad 0,050 kg 0,020 kg 0,025 kg 0,002 litros Colocar el azcar junto con las almendras fileteadas en un bol de acero inoxidable. Incorporar la harina tamizada.

Agregar el huevo, las claras y la esencia de vainilla, juntos. Revolver con una cuchara.

Verter la manteca derretida dentro del bol y mezclar bien. Dejar reposar la preparacin por 15 minutos antes de utilizar.

Disponer pequeas porciones de la preparacin sobre una placa con papel siliconado (o placa enmantecada).

Aplanar con un tenedor humedecido con agua. Llevar al horno a 180 C, para cocinar. Estarn listos cuando los bordes tomen un color dorado.

Levantar las tejas con una esptula metlica y apoyarlas sobre un palo de amasar o dentro del molde con tejas. Dejar enfriar.

Pueden ser servidas para acompaar postres, decorar tortas, junto con helados, o simplemente con un caf.

34

DENTELLE PETITS

FOURS

DENTELLE
FRMULA
DENTELLE
Manteca Azcar Jugo de naranja Harina 0000 Colocar el azcar impalpable (tamizado), junto con la manteca pomada en un bol. Unir con el batidor de alambre. Incorporar el jugo de naranja. Almendras picadas (opcional) 0,125 kg 0,250 kg 0,100 litros 0,060 kg 0,050 kg

BSICA PARA

Agregar la harina tamizada y las almendras picadas, si se desea.

Colocar una porcin de masa sobre una lmina siliconada y darle forma circular con una cuchara. Llevar al horno a 180 C. Cocinar hasta que tome color dorado. La masa deber parecer un encaje.

Retirar del horno y dar forma de tulipa, presionando con las manos sobre un vaso invertido.

Otra opcin, es colocar los discos de dentelle dentro del molde de tejas.

35

PETITS

FOURS

COCADAS

COCADAS
FRMULA
COCADAS
Coco rallado Azcar Claras (sin batir) 0,300 kg 0,250 kg 8

BSICA PARA

Colocar claras y azcar en una cacerola. Llevar al fuego.

Revolver hasta que alcance los 50 C.

Verter la preparacin en un bol de acero inoxidable. Agregar el coco rallado.

Colocar pequeas porciones sobre una placa con una lmina siliconada. Llevar al horno a 160 C. Cocinar hasta que tome color dorado.

Dejar enfriar, antes de servir.

36

BRIGADEIRO PETITS

FOURS

BRIGADEIRO
Este es un dulce tpico brasilero servido ms comnmente en fiestas infantiles.

FRMULA

BSICA PARA

BRIGADEIRO
Leche condensada Manteca Verter la leche condensada dentro de una cacerola con manteca derretida. Incorporar el cacao dulce. Cacao dulce Granas de chocolate 0,400 kg 0,060 kg 0,040 kg 0,200 kg

Revolver continuamente sobre fuego medio, hasta que se desprenda de las paredes y fondo de la cacerola.

Volcar la preparacin dentro de un recipiente.

Retirar una porcin con una cuchara pequea.

Colocar dentro de un bol con granas de chocolate.

Pasar los brigadeiros por las granas para que se adhieran bien.

Servir dentro de pirotines de papel.

37

PETITS

FOURS

BEIJINHOS

DE COCO

BEIJINHOS DE COCO (besitos de coco)

Esta preparacin, junto con los brigadeiros, son dulces infaltables en todos los cumpleaos y fiestas infantiles.

FRMULA

BSICA PARA

BEIJINHOS DE COCO
Leche condensada Coco rallado Manteca Coco rallado para cubrir 0,400 kg 0,040 kg 0,060 kg cantidad necesaria Verter la leche condensada dentro de una cacerola con manteca derretida.

Incorporar el coco rallado. Llevar al fuego. Revolver continuamente hasta que se desprenda de las paredes y fondo de la cacerola.

Volcar dentro de un recipiente y dejar entibiar.

Formar bolitas y colocar dentro de un bol con coco rallado.

Servir dentro de pirotines de papel.

38

QUINDIM PETITS

FOURS

QUINDIM
El quindim es un dulce clsico brasilero, servido como postre despus de las comidas, para el desayuno o la merienda. Tambin puede ser visto sobre las mesas dulces en fiestas.

FRMULA
QUINDIM
Azcar Yemas Huevos

BSICA PARA

0,500 kg 8 2 0,050 kg 0,020 kg 0,200 litros cant. necesaria

Coco rallado Colocar las yemas en un bol. Incorporar los huevos enteros. Manteca Leche de coco Glucosa para el molde

Batir un poco para unir.

Agregar el azcar.

Batir bien hasta que el azcar se disuelva por completo, y la mezcla tome color amarillo plido.

Verter la leche de coco.

Aadir el coco rallado.

Por ltimo, incorporar la manteca derretida.

39

PETITS

FOURS

QUINDIM

Batir la mezcla, asegurndose que se unan bien los ingredientes.

Cubrir la base y paredes de los moldes a ser utilizados con glucosa.

Llenar los moldes a 3/4 de altura con la preparacin y disponerlos dentro de una fuente para horno.

Colocar en la fuente agua hirviendo hasta la mitad de la altura de los moldecitos. Llevar a horno a 160 C por 20 a 30 minutos. Cubrir con papel aluminio para evitar que la base del quindim tome coloracin durante la coccin. Pinchar con un palito en el centro de los moldes, ste debe salir seco.Dejar enfriar en la heladera por 2 a 3 horas antes de desmoldar.

#en!aja de la gl"co a La gl"co a q"e e coloca en el molde e#i!ar' q"e la preparaci*n e peg"e en la ba e, facili!ar' el de moldado % brindar' brillo al d"lce !erminado.

El quindim no debe tomar coloracin oscura, sino un color amarillo brillante.

40

KNDELN PETITS

FOURS

KNDELN
Los kndeln dulces son pequeas bolitas que pueden estar hechas a base de papa, queso o harina con levadura. Son una especialidad austro-hngara y se sirven para el postre o a la hora del t.

FRMULA BSICA PARA KNDELN

Queso crema o ricotta Harina Huevo Azcar Manteca derretida Colocar dentro de un bol la ricotta junto con la harina. Incorporar el huevo y la manteca derretida. Esencia de vainilla Ralladura de 1 limn Pan rallado Manteca Nueces 0,250 kg 0,200 kg 1 0,015 kg 0,015 kg cantidad necesaria 0,003 kg 0,200 kg 0,100 kg 0,100 kg

Verter la esencia de vainilla.

Aadir el azcar y la ralladura de 1 limn. Revolver bien para unir los ingredientes.

La preparacin se tiene que desprender de las paredes del bol.

Separar pequeas porciones de masa.

Darles forma redonda con las manos.

41

PETITS

FOURS

KNDELN

Hervir en agua por unos minutos.

Estarn listos cuando floten en la superficie.

Retirarlos con una espumadera.

Saltearlos rpidamente con manteca en una sartn.

Incorporar las nueces picadas finamente.

Espolvorear con un poco de pan rallado. Terminar la coccin.

O!ra opcione Lo kn+deln p"eden er hecho de "n !ama)o ma%or % relleno con "n dama co o "na cir"ela. Para e o e !irar la ma a con "n palo de ama ar obre "na me ada con harina. Cor!ar di co con "n cor!an!e redondo. Di poner "na fr"!a en el cen!ro de la ma a % cerrar formando "na boli!a. Terminar la cocci*n de la mi ma manera e$plicada en el pa o a pa o.

Servir calientes en un plato.

42

HOJALDRE
HOJALDRE BSICO HOJALDRE RPIDO HOJALDRE INVERTIDO VOL-AU-VENT

III

H O J A L D R E M AT E R I A L E S

MATERIALES
2

Placa para horno. Tamiz. Cepillo. Rodillo con pinches (Pique-vite). 5. Cortantes. 6. Palo de amasar. 7. Cuchillo de chef.

1. 2. 3. 4.

MASAS

HOJALDRADAS

La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categora es hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas. Su composicin inicial y el resultado final son relativamente similares. La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues. Existen ciertas caractersticas en comn, que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar: 1) Las masas tienen una consistencia firme. 2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento inicial: a) Preparacin de la masa de hojaldre (amasijo) b) Incorporacin de la materia grasa (empaste) c) Laminado La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas. 3) Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricacin, corte y coccin.

44

MASAS

HOJALDRADAS

HOJALDRE

Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario (en la cmara frigorfica) para trabajar mejor el hojaldre. Durante la coccin, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y produzca vapor. El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que sta se separe y aumente su volumen. El almidn de la harina se coagula y mantiene las capas de masa separadas.

HOJALDRE / Diferentes tipos

Existen tres tipos de hojaldre: 1) Hojaldre bsico 2) Hojaldre rpido 3) Hojaldre invertido

Hojaldre bsico
Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa slida, siendo la manteca la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el uso del fro durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sera difcil trabajarla y la materia grasa se escapara del laminado.

Hojaldre rpido
Es ms fcil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre toda la masa y luego se lamina. En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados, que se pueden ver en el caso del hojaldre bsico o del hojaldre invertido.

Hojaldre invertido
Es el ms complicado de realizar, debiendo tener un dominio del trabajo muy preciso. En el paladar, este hojaldre es el ms delicado. Se llama hojaldre invertido, porque se invierte la disposicin de la materia grasa y de la masa. Para que se pueda trabajar ms fcilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego se deja reposar. La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, slo que en lugar de encontrarse en la parte externa del hojaldre, se dispondr dentro de la lmina de materia grasa. El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo en fro, muy rigurosamente. 45

HOJALDRE MASAS

HOJALDRADAS

/ FRMULAS

BSICAS

MASAS HOJALDRADAS / Frmulas bsicas

FRMULA
Masa Harina 0000 Agua Manteca Sal Empaste Manteca 0,200 kg 0,300 kg 0,150 litros 0,050 kg 0,006 kg

BSICA

PA R A H O J A L D R E B S I C O

FRMULA
Harina 0000 Agua

BSICA

PA R A H O J A L D R E R P I D O
0,300 kg 0,150 litros 0,250 kg 0,005 kg

Margarina para hojaldre Sal

FRMULA
Masa Harina 0000 Agua Manteca Sal Empaste Manteca Harina

BSICA

PA R A H O J A L D R E I N V E RT I D O

0,125 kg 0,060 litros 0,020 kg 0,006 kg

0,250 kg 0,125 kg

46

HOJALDRE

BSICO

HOJALDRE

HOJALDRE

BSICO

Tamizar la harina sobre la mesada.

Hacer un hueco en el centro de la harina, con la mano, lo suficientemente grande como para contener los lquidos.

Verter el agua con la sal diluida y la manteca derretida en el centro de la harina.

Incorporar la harina al lquido, desde el centro hacia afuera.

Unir bien para que no se formen grumos.

Fraser la masa con la palma de la mano.

Formar un bollo con la masa. Cortar en cruz, sin llegar al final. Llevar al fro (+4 C a +6 C) por 1 hora como mnimo, cubierto con film plstico.

Retirar de la heladera y presionar con la palma de la mano los 4 extremos hacia afuera.

Abrir las 4 puntas del bollo con el palo de amasar, dejando el centro levemente ms elevado. De esta manera tendremos el mismo grosor de masa (al envolver la manteca), arriba y abajo.

47

HOJALDRE HOJALDRE

BSICO

Cubrir la manteca fra con un film plstico y ablandarla golpeando con un palo de amasar. Luego darle forma cuadrada dejndola de 1 cm de espesor.

Apoyar la manteca en el centro de la masa. Cerrar los 4 extremos hacia el centro.

La manteca deber quedar bien encerrada en la masa, para que no salga al trabajar posteriormente.

Golpear levemente la masa con el palo de amasar, para estirarla un poco.

Estirar la masa lo ms regular posible, de forma rectangular.

Retirar la harina excedente que se encuentra sobre la masa, con un cepillo. (Es importante hacer esto, siempre que se quiera dar una vuelta, ya que de lo contrario, las capas de masa no se uniran).

VUELTAS SIMPLES

Doblar la masa en tercios iguales, llevando los extremos hacia el centro.

1 vuelta simple.

48

HOJALDRE

BSICO

/ V U E LTA S

SIMPLES

HOJALDRE

(Es importante que el pliegue quede siempre hacia un costado, antes de estirar la masa nuevamente). Presionar ambos extremos con un palo de amasar. Estirar la masa, lo ms regular posible, de forma rectangular. Nuevamente doblar en tercios iguales. Llevar a la heladera durante 1 hora, para que descanse la masa. Repetir la operacin 2 veces ms.

Terminacin

Cada 2 vueltas, llevar a la heladera. EN TOTAL SE DARN 6 VUELTAS SIMPLES.

Al finalizar las vueltas, estirar la masa. Cortar los bordes con un cuchillo de chef, para que el hojaldre crezca bien en el horno.

Pinchar la masa con un rodillo (o con un tenedor). Esto har que la masa crezca de manera uniforme en el horno.

Apoyar el hojaldre sobre una placa humedecida con agua.La masa quedar adherida a la placa y se achicar menos al cocinarse.

Dejar descansar en la heladera unos minutos y cocinar a 200 C en el horno.

Al cortar el hojaldre una vez horneado, se deben ver las mltiples capas de masa.

49

HOJALDRE HOJALDRE

BSICO

/ V U E LTA S

DOBLES

VUELTAS DOBLES

Doblar hacia el centro ambos extremos uniendo las puntas en el medio de la masa.

Doblar la masa al medio.

Re cor dar 1"!el ado bleeq!i "a lea 11/2"!el assim ples. Ca da2"!el asdo bles,lle "ar lama saalahe la de rapor 1ho ra.En o alsedan 4"!el asdo bles.

1 vuelta doble.

Terminacin
La terminacin es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.

50

VOL-AU-VENT / HOJALDRE

BSICO

HOJALDRE

EJEMPLO DE UTILIZACIN
DEL HOJALDRE

Vol-au-vent

Cortar discos de masa con un cortante redondo.

Pincelar con huevo batido la superficie.

Sacar con un cortante menor el centro de otros discos y apoyar encima de las bases dispuestas en la placa. Pincelar nuevamente con huevo. Llevar al horno a 200 C por 10 a 15 minutos.

La masa de hojaldre aumentar su volmen en el horno. Retirar cuando tome un color dorado parejo.

51

HOJALDRE HOJALDRE

RPIDO

HOJALDRE

RPIDO

Tamizar la harina sobre la mesada.

Hacer un hueco en el centro de la harina, con la mano, lo suficientemente grande como para contener los lquidos.

Verter el agua con la sal diluida y la manteca derretida en el centro de la harina.

Incorporar la harina al lquido, desde el centro hacia afuera, uniendo bien para que no se formen grumos.

Fraser la masa con la palma de la mano.

Incorporar la manteca fra, cortada en cubitos, al bollo de masa.

Re cor dar Cadados"!el as,lamasa deber%iralaheladerapara descansarpor20a30 min! os.En o alsedaran 4"!el asdobleso6"!el as simples

Estirar con un palo de amasar, lo ms regular posible, de forma rectangular. Dar vueltas simples o dobles, segn se desee.

52

HOJALDRE

INVERTIDO

HOJALDRE

HOJALDRE

INVERTIDO

Colocar harina en un bol, junto con la manteca fra, cortada en cubos.

Amasar hasta que se unan los ingredientes.

Dar una forma rectangular, a la mezcla de manteca y harina, estirando con un palo de amasar sobre una mesada enharinada. Llevar al fro.

Realizar el bollo de masa con el mismo procedimiento que el hojaldre bsico. Colocarlo estirado encima de la mezcla de manteca y harina. (El bollo deber haber descansado entre 1 a 1 1/2 hs.).

Estirar con el palo de amasar para darle forma rectangular.

Doblar la masa en tercios iguales. Se puede optar por dar vueltas simples o vueltas dobles.

Re cor dar Cadados"!el as,lamasadeber%ir alaheladeraparadescansar . En o alsedaran4"!el asdobles o6"!el assimples

53

HOJALDRE

54

LQUIDAS, SEMILQUIDAS Y PARA FREIR

MASAS

PA N Q U E Q U E S PA N C A K E S WAFFLES BLINI PA N Q U E Q U E S S O U F F L E S BUUELOS

IV

MASAS

LQUIDAS

PA N Q U E Q U E S

MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5.
2

Sartn. Bol de acero inoxidable. Esptula de goma. Batidor de alambre. Tenedor.

5 3 4

Dentro de esta categora, las preparaciones son simples, no requiriendo ningn cuidado en especial. A continuacin veremos algunos ejemplos de preparacin de estas tres variedades de masas.

MASAS

LQUIDAS
FRMULA
BSICA PARA

Panqueques

La primera vez que encontramos los MASA DE PANQUEQUES panqueques mencionados, fue con Apicio. Harina 000 0,100 kg Los romanos, ya los preparaban utilizando Huevos 4 unidades una mezcla de huevos, leche, agua y harina, que luego frean y servan con miel Azcar 0,015 kg y pimienta. Leche 0,320 litros A lo largo de los aos, en Europa, siempre Sal 0,002 kg se asociaron los panqueques con la Pascua, siendo consumidos principalmente Manteca (derretida) 0,020 kg el Martes Santo (Mardi Gras), el ltimo da antes de la cuaresma. Hoy en da los panqueques (crpes, en francs) estn hechos con una mezcla de harina, huevos y leche generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartn plana. Se consumen espolvoreados con azcar o con rellenos salados o dulces. 56

MASA

D E PA N Q U E Q U E S

MASAS

LQUIDAS

MASA DE PANQUEQUES

Colocar en un bol el azcar y la sal junto con la harina tamizada.

Incorporar los huevos de a poco. Mezclar con un batidor de alambre.

Verter la leche, mientras se bate continuamente para que no se formen grumos en la preparacin.

Por ltimo, agregar la manteca derretida y unir a la mezcla. Pasar la preparacin por un chino antes de utilizar.

Colocar un poco de manteca derretida en una panquequera antiadherente.

Verter la masa de panqueques con un cucharn sobre la panquequera. Esparcir bien sobre toda la superficie y cocinar a fuego medio.

Una vez que el panqueque tome color en la base, dar vuelta y cocinar del otro lado.

Retirar y apoyar sobre un plato.

Pueden ser servidos con rellenos dulces o salados, tanto fros como calientes.

57

MASAS

S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

PA N C A K E S

WAFFLES

MASAS SEMI-LQUIDAS Y PARA FREIR PANCAKES Y WAFFLES

Los pancakes y los waffles son derivados de los panqueques, siendo su masa ms aireada, debido a la incorporacin de claras batidas a nieve y bicarbonato de sodio. Dentro de esta categora tambin encontramos a los blini, siendo una preparacin originaria de Rusia.

FRMULA

BSICA PARA MASA

DE PANCAKES Y WAFFLES
Harina leudante Leche Azcar Bicarbonato de sodio Yemas Manteca (derretida) Polvo de hornear 0,160 kg 0,335 kg 0,020 kg 0,015 kg 2 unidades 0,015 kg 0,002 kg Colocar en un bol el azcar y el bicarbonato de sodio, junto con la harina leudante tamizada y el polvo de hornear. Incorporar las yemas de a poco. Mezclar con un batidor de alambre.

Claras (batidas a nieve) 2 unidades

Verter la leche mientras se bate continuamente para que no se formen grumos en la preparacin.

Agregar la manteca derretida. Unir a la mezcla. Pasar la preparacin por un chino antes de utilizarla.

Por ltimo, incorporar las claras batidas a nieve.

58

PA N C A K E S

WAFFLES MASAS

S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

Pancakes

Colocar un poco de manteca derretida en una sartn plana antiadherente.

Verter con un cucharn un poco de la preparacin sobre la sartn antiadherente, caliente.

Cuando empiecen a aparecer burbujas en la superficie, dar vuelta y terminar la coccin.

Retirar, apenas ambos lados tomen color dorado.

Servir calientes. Pueden ser acompaados de manteca y jarabe de arce, jarabe de maz, frutas, helados o crema.

Waffles
Realizar los waffles con la preparacin descripta anteriormente.

Colocar la preparacin con un cucharn sobre la wafflera caliente y pincelada con manteca derretida. Cerrar la tapa y dejar cocinar.

Retirar el waffle una vez que tome color dorado y tenga una textura crocante.

Servir calientes. Acompaar con dulce de leche, crema, chocolate, helados o jarabes.

59

MASAS

S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

MASA

DE BLINI

MASA DE BLINI
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeo panqueque. Los blini son importantes para el hbito alimenticio ruso y tienen una historia que data de la Edad Media. Durante el Maslenitsa (festival de la manteca), que se realiza una semana antes de la Cuaresma, los blini se encuentran en gran demanda, ya que se consumen dos veces por da. Se sirven calientes, acompaados de manteca, arenques, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema cida. Su tamao es de 10 cm de dimetro y 1 cm de espesor. La receta autntica se realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en da para que resulten ms livianos, se combina la harina de sarraceno con harina de trigo 0000.

FRMULA
OPCION 1

BSICA DE BLINI

Levadura fresca Leche tibia Azcar Harina 0000 Huevos Manteca (derretida) Sal OPCION 2 Levadura seca Leche tibia Azcar Harina 0000 Harina de trigo sarraceno Huevos Manteca (derretida) Sal

0,012 kg 0,150 litros 0,005 kg 0,120 kg 2 unidades 0,040 kg 1 pizca Disolver la levadura con la leche tibia (35 C mx.) Colocar la harina tamizada en un bol, junto con el azcar, las yemas y la sal.

0,005 kg 0,160 litros 0,005 kg 0,070 kg 0,050 Kg 2 unidades 0,050 kg 1 pizca Verter la leche de a poco, mientras se bate, para que no se formen grumos. La mezcla deber quedar lisa y sin grumos.

60

MASA

DE BLINI

MASAS

S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

Cubrir con un film plstico. Dejar reposar por 30 minutos.

Una vez que la masa leud, retirar el film plstico.

Incorporar la manteca derretida, pero fra. Mezclar bien.

Por ltimo, colocar las claras batidas a nieve, en forma envolvente.

La masa deber quedar espesa y espumosa.

Colocar la preparacin sobre una pequea sartn antiadherente. Cocinar a fuego medio.

Dar vuelta el blin, para cocinar de ambos lados.

Retirar de la sartn y apoyar sobre una rejilla metlica. Servir caliente.

61

MASAS

S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

PA N Q U E Q U E S

SOUFFLS

PANQUEQUES SOUFFLS
Esta variedad de panqueque tiene una consistencia muy aireada, debido a la adicin de una gran cantidad de claras batidas a nieve. Se cocina de un solo lado sobre la sartn, puede rellenarse o no, y luego se termina su coccin en el horno, donde continuar creciendo en volumen. Debe ser servido de manera inmediata, ya que de lo contrario perdera su textura espumosa.

FRMULA
Harina 0000 Manteca Azcar Huevos

BSICA PARA

PANQUEQUES SOUFFLS
0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 8 unidades
(si fueran chicos, 10 unidades)

Unir el azcar con las yemas.

Batir bien.

Crema Cognac Ralladura de naranja (opcional) Relleno opcional Dulce de damasco Nueces

0,500 litros 0,100 litros 0,010 kg

0,100 kg 0,050 kg

Agregar la manteca derretida

Mezclar con el batidor de alambre.

Incorporar la harina tamizada.

Batir del centro hacia afuera, asegurndose bien que no queden grumos.

Verter la crema de leche sobre la preparacin.

62

PA N Q U E Q U E S

SOUFFLS

MASAS

S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

Unir con el batidor de alambre.

Incorporar el cognac y la ralladura de naranja (o los saborizantes deseados).

Agregar 1/3 de las claras batidas a nieve.

Batir rpidamente para aligerar la preparacin.

Incorporar las claras restantes.

Unir en forma envolvente con una esptula de goma.

Calentar una sartn con un poco de manteca. Verter la preparacin con un cucharn.

Llevar al fuego y dejar que se cocine la base nicamente.

Si se desea hacer un panqueque relleno. Colocar los saborizantes deseados, (en este caso va un poco de dulce de damascos).

63

MASAS

S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

PA N Q U E Q U E S

SOUFFLS

Disponer algunas nueces encima del dulce de damascos.

Colocar sobre una placa para horno con papel siliconado.

Doblar al medio. Llevar al horno a 180 C para que se termine de cocinar.

Retirar del horno. Deber quedar con una textura espumosa. Servir inmediatamente.

64

MASA

DE BUUELOS

MASAS

PA R A F R E I R

MASAS PARA FREIR MASA PARA BUUELOS

La masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, pescados, aves, que luego sern fritos en aceite.

FRMULA
Harina 0000

BSICA DE BUUELOS

0,225 kg 0,200 litros 0,007 kg 3 unidades 0,010 kg 0,005 kg 3 unidades

Cerveza rubia Fcula de maz Yemas Colocar la sal y la fcula de maz sobre la harina tamizada. Incorporar las yemas de a poco en el centro. Mezclar con el batidor de alambre. Luego agregar el aceite neutro. aceite neutro sal claras (bat. a nieve)

Verter la cerveza sobre la mezcla. Batir bien, asegurndose que no queden grumos.

Por ltimo, incorporar las claras batidas a nieve en forma envolvente (tener cuidado de no mezclar demasiado, si no se bajara la preparacin).

Cubrir el ingrediente deseado con la mezcla de buuelos (en este caso, rodajas de manzana).

65

MASAS

PA R A F R E I R

MASA

DE BUUELOS

Cocinar en aceite a 160 C - 170 C, hasta que tomen un color dorado uniforme. Retirar y secar sobre un papel absorbente.

En el caso de que los buuelos sean dulces, pasarlos por azcar.

Servirlos preferentemente calientes o tibios.

66

MASA BOMBA
D I S T I N TA S U T I L I Z A C I O N E S PETS DE NONNE

MASA

BOMBA

MASA

BOMBA

MATERIALES
1

1. 2. 3. 4. 5.

Cacerola de acero inoxidable. Bol de acero inoxidable. Batidor de alambre. Tamiz. Cuchara.

4 3

MASA BOMBA (Pte choux)

La masa bomba puede ser explicada de la siguiente manera: - Durante la primera parte de su fabricacin (sobre la hornalla), se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del lquido y transformando el almidn de la harina en un engrudo espeso (bajo la accin del calor, los grnulos de almidn explotan; as logran absorber una mayor cantidad de lquido). Se incorporarn luego los huevos. - Durante la segunda parte de la fabricacin (en el horno), el agua, contenida en la masa, se transformar en vapor y los huevos comenzarn a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendr los vapores en su interior. El vapor del agua buscar escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas, provocando el inflado de la misma.

68

MASA

BOMBA

MASA

BOMBA

FRMULA
Agua Manteca Sal Azcar Colocar agua, manteca, sal y azcar en la cacerola. Llevar a ebullicin.

BSICA PARA

MASA BOMBA
0,330 litros 0,130 kg 0,004 kg 0,004 kg 0,200 kg 4 a 6 unidades

Harina 0000 Huevos (de 50 g c/u)

Incorporar la harina tamizada de una sola vez.

Revolver enrgicamente con el fuego apagado, para que se seque la masa.

Llevar nuevamente al fuego y revolver hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.

Verter la masa dentro de un bol de acero inoxidable.

Incorporar los huevos de a poco, mientras se revuelve continuamente para que se unan a la preparacin.

La masa bomba deber quedar a punto cinta.

69

MASA

BOMBA

D I S T I N TA S

UTILIZACIONES

DISTINTAS UTILIZACIONES

Colocar la masa en una manga con pico liso o rizado: (de acuerdo al diseo que se quiera hacer) y dar la forma deseada sobre una placa pincelada con manteca derretida.

Se pueden formar aros para la preparacin del clsico Paris-Brest.

Alisar la superficie pincelando, con huevo batido. Llevar al horno a 200 C. Cocinar hasta que tomen un color dorado parejo. Asegurarse que el interior est bien seco.

Otra opcin es, una vez que fueron alisados, decorar con algunas almendras fileteadas. Llevar al horno a 200 C y cocinar hasta que tomen un color dorado parejo.

Servir rellenos con crema chantilly, crema pastelera, crema chibouste o algn relleno salado, a gusto.

70

PETS

DE NONNE

MASA

BOMBA

PETS DE NONNE

Colocar masa bomba de a poco adentro de una cacerola con aceite caliente, con la ayuda de una cuchara.

Frer los pets de nonne hasta que tomen color dorado.

Retirar los pets de nonne con una espumadera, una vez que estn listos y secarlos sobre papel absorbente.

Pasarlos mientras estn calientes por azcar.

Servir tibios.

71

MASA

BOMBA

72

Y MASAS MERENGADAS

MERENGUES

MERENGUES FRANCS SUIZO I TA L I A N O MASAS MERENGADAS SUCCS Y PROGRS DACQUOISE MACARONES

VI

MERENGUES MERENGUE

MATERIALES
1

1. 2. 3. 4.

Batidora elctrica. Placa para horno. Manga descartable. Corne plstico.

MERENGUE
El merengue es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y azcar. La primera vez que se utiliz la palabra fue en el ao 1691 en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre, con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo en el ao 1720, no deben ser tenidas en cuenta. Recin en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras produca una espuma interesante, que utlizaron luego para realizar un plato simple, sin coccin, hecho con crema y claras batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparicin en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapola. Esta prctica se extendi hasta hoy en da, pudindose adicionar al merengue, todo tipo de saborizantes.

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MERENGUE

FRANCS

MERENGUES

MERENGUE

FRANCS
FRMULA
Claras Azcar cristal Azcar impalpable

BSICA

PA R A M E R E N G U E F R A N C S
0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg

Batir las claras a velocidad baja. Incorporar un poco de azcar cristal.

Subir la velocidad e incorporar el azcar cristal restante en forma de lluvia.

E C O M E N D A C I O N E S Es recomendable utilizar claras a temperatura ambiente y no fras para batir, ya que de lo contrario sera ms difcil que aumenten su volumen de manera considerable. Al cocinar los merengues en el horno, es aconsejado no utilizar altas temperaturas, ya que el exterior se caramelizara y se secara muy rpido, mientras que el interior continuara hmedo. Recordar de comenzar siempre batiendo las claras lentamente y luego aumentar la velocidad, para obtener el merengue bien espumoso.

A continuacin, colocar el azcar impalpable. Batir un poco ms para que el merengue tome cuerpo.

El merengue estar a punto, cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.

Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, segn el tamao de los merengues.

Los merengues pueden ser servidos acompaados de crema chantilly, helados, o para decorar tortas o postres.

75

MERENGUES MERENGUE

SUIZO

MERENGUE
FRMULA
Claras Azcar cristal

SUIZO

BSICA

PA R A M E R E N G U E S U I Z O
0,250 kg 0,500 kg

Colocar un bol con claras sobre una cacerola a bao Mara.

Verter el azcar de una sola vez dentro del bol.

Batir hasta que alcance la temperatura de 50 C.

Colocar la mezcla dentro de un bol para batidora elctrica y terminar de batir hasta que se enfre por completo y quede bien espumoso.

El merengue estar a punto cuando se forme un pico en el batidor de alambre.

Se pueden dar las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas segn el tamao de los merengues.

76

ALMBAR

A P U N T O B O L I TA

MERENGUES

ALMBAR

A PUNTO BOLITA
FRMULA
Claras Azcar Agua

B S I C A PA R A

M E R E N G U E I TA L I A N O
0,250 kg 0,500 kg 0,200 litros

Colocar el agua y el azcar en una cacerola, y llevar al fuego.

Disolver los cristales de azcar, revolviendo con un batidor.

Retirar las impurezas con una espumadera.

Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel con agua 2 a 3 veces, para que no se queme el azcar que pudiera haber quedado adherido.

Enfriar los dedos en un bol con agua y hielo antes de colocarlos dentro de la cacerola con el almbar, para verificar el punto deseado.

Se debe formar una bolita de textura blanda a firme. El almbar debe encontrarse a una temperatura entre 115 C y 120 C, dependiendo de la utilizacin que se quiera dar al merengue posteriormente.

Verificar el punto del almbar, retirando un poco con los dedos fros.

77

MERENGUES MERENGUE

I TA L I A N O

MERENGUE

ITALIANO

Verter el almbar a punto bolita, en forma de hilo, sobre las claras, batiendo a velocidad mnima. Una vez incorporado todo el almbar, batir a velocidad mxima, hasta que se enfre por completo.

U I D A D O S

N E C E S A R I O S

Es importante asegurarse que todos los utensilios utilizados para la preparacin estn muy limpios y libres de grasa. Las claras deben estar, preferentemente, a temperatura ambiente, adems de ser frescas. Si se desean conservar los merengues, una vez que fueron cocidos, reservarlos en recipientes hermticos, para que no se humedezcan.

El merengue estar a punto cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre. Esta variedad de merengue es la ms recomendada para la decoracin final de las tortas.

78

MASAS

MERENGADAS

MASAS

MERENGADAS

MATERIALES
2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Bol de acero inoxidable. Aro metlico. Placa para horno. Manga descartable. Pico. Batidor de alambre. Esptula metlica. Esptula de goma. Lmina de papel siliconado.

4 5 3

9 8 7

MASAS

MERENGADAS

Las masas merengadas se realizan a partir de un merengue, al cual se le adicionan distintos ingredientes, de acuerdo al sabor o consistencia que se desee obtener. Estas masas son utilizadas en la elaboracin de petits fours y tortas. Existe una gran variedad de preparaciones dentro de esta familia de masas, siendo algunas de las ms conocidas: el Succs, el Progrs, el Dacquoise (un derivado de las anteriores) y los Macarones. A continuacin veremos las diferencias entre ellas.

79

MASAS

MERENGADAS

MASA

DE

SUCCS

PROGRS

MASA DE SUCCS Y PROGRS

A partir del siglo XVII, hizo su aparicin el merengue, con el agregado de semillas de amapola, para darle ms sabor. Desde ese momento, el agregado de distintos saborizantes se hizo muy popular. En la antigedad se asociaba a la masa del Succs, con un merengue al que se agregaban almendras molidas y harina, mientras que la masa de Progrs, tena el agregado de avellanas molidas y harina. Hoy en da, los profesionales de la pastelera, adicionan al merengue tanto almendras como avellanas molidas, llamando a la masa, con un nico nombre de Succs-Progrs. De todas maneras, algunos pasteleros an mantienen los nombres por separado. A continuacin, veremos las frmulas bsicas para el preparado de ambas masas.

FRMULA

BSICA

PARA LA MASA DE
Merengue francs Claras Azcar cristal Ingredientes secos

PROGRS
0,350 kg 0,100 kg

Almendras en polvo 0,125 kg Avellanas en polvo Harina 0000 o fcula de maz Azcar impalpable 0,125 kg 0,050 kg 0,150 kg

Colocar 1/3 del merengue francs sobre los ingredientes secos, dentro de un bol de acero inoxidable.

Realizar una pre-mezcla con una esptula de goma.

FRMULA

BSICA

PARA LA MASA DE
Merengue francs Claras Azcar cristal Ingredientes secos

SUCCS
0,280 kg 0,100 kg

Almendras en polvo Harina 000 o fcula de maz Azcar impalpable

0,250 kg 0,050 kg 0,150 kg

Incorporar el merengue restante en forma envolvente.

Enmantecar y enharinar una placa para horno. Marcar crculos con un aro metlico.

80

MASA

DE

SUCCS

PROGRS MASAS

MERENGADAS

Colocar la masa de Succs Progrs, en una manga con pico liso y formar espirales, del centro hacia afuera, en el crculo marcado anteriormente.

Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamao de los discos realizados.

Utilizar en la preparacin de tortas o como base para masas secas.

81

MASAS

MERENGADAS

MASA

DE

DACQUOISE

MASA

DE

DACQUOISE

La masa de Dacquoise es una derivacin de la masa de Succs-Progrs. Tambin se utiliza, al igual que las otras, en la elaboracin de tortas, postres y masas secas.

FRMULA
Claras Azcar

BSICA

PARA LA MASA DE

DACQUOISE
0,300 kg 0,100 kg 0,250 kg 0,230 kg

Azcar impalpable Almendras en polvo

Hacer un merengue francs con las claras y el azcar cristal. Tamizar el azcar impalpable y las almendras en polvo, juntos.

Incorporar los ingredientes secos de a poco, en el merengue, revolviendo en forma envolvente, despus de cada adicin.

Unir bien los ingredientes con una esptula de goma.

Disponer un aro metlico bajo (previamente humedecido con agua) sobre una placa para horno, con una hoja siliconada. Verter la Dacquoise dentro del aro.

Alisar la superficie con una esptula metlica larga.

82

MASA

DE

DACQUOISE MASAS

MERENGADAS

Retirar el aro metlico. Espolvorear con azcar impalpable. Dejar descansar 10 minutos. Repetir la operacin. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamao de la Dacquoise.

Utilizar como base de petits fours, para postres o como torta. Debe quedar seca por fuera y hmeda por dentro.

83

MASAS

MERENGADAS

MACARONES

MACARONES
Los macarones son una variedad de petits fours, realizados a partir de un merengue francs, al cual se le adicionan almendras en polvo y azcar impalpable. Pueden tener distintos sabores, y generalmente se sirven con una fina capa de relleno.

FRMULA
Azcar Agua Claras T.P.T.* Claras Cremor trtaro

BSICA

PA R A M A C A R O N E S
0,250 kg 0,080 litros 0,095 kg 0,500 kg 0,080 kg 1 pizca Tamizar el T.P.T (tanto por tanto*). Aadir las claras (0,08 kg) lquidas.

Unir bien los ingredientes con una esptula de goma.

Colocar las claras (0,095 kg) en la batidora elctrica.

Incorporar una pizca de cremor trtaro y batir a punto nieve.

Realizar un almbar a punto bolita (121 C) con el agua y el azcar.

Verter el almbar sobre las claras batidas a punto nieve.

84

MACARONES MASAS

MERENGADAS

Incorporar el merengue al resto de los ingredientes en dos veces.

Colocar la preparacin dentro de una manga.

*ElT.P.T. ElT .P .T .,oTan oporTan o, secom po nedelamis ma can i daddepol "ode al men dras#a$& car im pal pa ble.Enelca sode nocon se g!irelco mer cial q!e#a"ie ne!ni do,lo p!e derea li $ar!nomis mo res pe an dolas pro por cio nes.

Disponer pequeas cantidades sobre una placa con una hoja siliconada. Dejar reposar 30 a 40 minutos o hasta que se forme una costra en la superficie y llevar al horno a 160 C entre 5 y 10 minutos.

Servir solos o unir dos tapas con una capa fina de dulce o de ganache en el centro. Tambin pueden ser servido para acompaar helados.

85

MASAS

MERENGADAS

86

BATIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA

MASAS

BUDINES PLUM CAKE

C U AT R O C U A R T O S PA N D E E S P E C I A S

PA N G E N O V S MAGDALENAS FINANCIEROS BROWNIES

VII

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

M AT E R I A L E S

MATERIALES
1. Bol de acero inoxidable. 2. Cuchara. 3. Cucharn. 4. Moldes de budn. 5. Cacerola de acero inoxidable.

1 5 2

MASAS

BATIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA

Las masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo materia grasa junto con azcar, luego se aaden huevos y por ltimo harina y los saborizantes deseados. Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es por eso que se agrega a la preparacin algn tipo de gasificante (como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio), que al entrar en calor, con la coccin en el horno, se transforman en gas y hacen aumentar el volmen de la masa; hacindola ms aireada.

88

BUDINES MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

BUDINES
El budn es una torta de origen ingls, que tiene la particularidad de conservarse por mucho tiempo. Originalmente su formato era cilndrico, y se llevaba en largos viajes, ya que era fcil de transportar y no era frgil, ms all de ser nutritivo, debido a sus componentes. Hoy en da existe una amplia variedad de recetas de budines, dando a cada uno un sabor nico.

FRMULA
Manteca Azcar Huevos

BSICA PARA

BUDN SIMPLE
0,180 kg 0,200 kg 5 unidades 0,250 kg 0,080 kg 0,010 kg

Harina 0000 Batir la manteca pomada junto con el azcar hasta obtener una textura cremosa. Incorporar los huevos de a uno por vez, mientras se contina batiendo. Fcula de maz Polvo de hornear Saborizante (ralladura de limn, de naranja, Rhum)

opcional

Tamizar los ingredientes secos sobre un papel manteca.

Colocar los ingredientes secos dentro de la mezcla de manteca, azcar y huevos. Unir todo bien con una cuchara. Incorporar el saborizante que se desee, al final.

Rellenar moldes individuales o budineras, previamente enmantecados y enharinados, a 3/4 de altura, con la preparacin. Llevar al horno a 160 C para cocinar.

89

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

BUDN

MARMOLADO

BUDN
FRMULA
Manteca Azcar Huevos Fcula de maz Harina 0000 Polvo de hornear Sal Leche Esencia de vainilla Chocolate

MARMOLADO

BSICA PARA

BUDN MARMOLADO
0,135 kg 0,300 kg 3 unidades 0,090 kg 0,225 kg 0,020 kg 0,005 kg 0,150 litros 0,020 litros 0,080 kg Realizar la mezcla para budn como en el caso visto anteriormente. Derretir el chocolate a bao Mara. Colocar la mitad de la preparacin de budn dentro del bol con el chocolate derretido. Revolver con una cuchara para que se unan bien los ingredientes.

Colocar la mezcla de budn de chocolate y la de vainilla, intercaladas, con la ayuda de mangas descartables, dentro de moldes individuales o budineras a 3/4 de su altura. Mezclar con un tenedor, dando movimientos circulares, para obtener el efecto de marmolado en el budn. Llevar al horno a 160 C para cocinar.

90

BUDN

INGLS

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

BUDN

INGLS

FRMULA BSICA BUDN INGLS

Azcar Manteca Huevos Yemas Sal Ralladura de limn Harina 000

PARA

0,250 kg 0,250 kg 3 unidades 4 unidades 0,005 kg 0,010 kg 0,200 kg 0,100 kg 0,010 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,002 kg 0,002 kg

Batir la manteca pomada junto con el azcar, hasta obtener una textura cremosa. Aadir los huevos, yemas, sal y ralladura de limn. Incorporar los ingredientes secos tamizados. Revolver bien con una cuchara.

Colocar un poco de harina sobre la mezcla de frutas secas y confitadas.

Fcula de maz Polvo de hornear Frutas confitadas Almendras molidas Nueces picadas Canela molida Clavo de olor molido

Incorporar las frutas confitadas y secas, dentro de la preparacin. Unir bien los ingredientes.

Llenar, a 3/4 de altura, una budinera enmantecada y enharinada con la preparacin. Llevar al horno a 160C para cocinar.

Una vez que est listo, desmoldar sobre una rejilla metlica. Dejar enfriar antes de cortar.

91

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

BUDN

INGLS

1. Budn marmolado. 2. Budn simple. 3. Budn ingls.

2 1

92

PLUM

CAKE

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

PLUM

CAKE

Esta variedad de masa es utilizada, en su mayor parte, para la realizacin de tortas de boda. Su conservacin en el tiempo, al igual que su sabor, son muy buenos.

FRMULA

BSICA PARA

PLUM CAKE
Frutas confitadas Damascos turcos Pasas de uva sultanas Pasas de uva rubias Batir la manteca pomada junto con el azcar rubia hasta obtener una textura cremosa. Incorporar los huevos de a uno (batir bien antes de incorporar el siguiente). Agregar la leche y el cognac. Ciruelas pasas Rhum Ralladura de naranja Jugo de naranja Harina 0000 Nuez moscada molida Canela Cardamomo molido Clavo de olor molido Jengibre en polvo Mezclar las especias con la harina y tamizar sobre un papel manteca. Agregar la harina tamizada con las especias, a la mezcla de manteca. Unir con el batidor de alambre. Almendras (picadas) Manteca (pomada) Azcar rubia Huevos Macerar todas las frutas por 24 horas, con rhum, jugo de naranja y ralladura de naranja. Incorporar las frutas maceradas, el lquido de maceracin, y las frutas secas con un poco de harina, dentro de la preparacin. Leche Cognac 0,062 kg 0,090 kg 0,060 kg 0,090 kg 0,090 kg 0,060 litros 0,020 kg 0,025 litros 0,150 kg 0,005 kg 0,010 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,060 kg 0,125 kg 0,125 kg 2 unidades 0,010 litros 0,035 litros

93

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

PLUM

CAKE

Colocar la preparacin en un molde desmontable de 18 cm de dimetro enmantecado y enharinado llegando a 3/4 de su altura.

Alisar la superficie con un corne plstico. Llevar al horno a 150 C por 2 1/2 horas aproximadamente.

Desmoldar en caliente.

Apoyar la torta invertida sobre una rejilla metlica. Rociarla, an caliente, con el cognac. Se puede freezar, para conservar por un ao.

94

C U AT R O

CUARTOS

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. Bol de acero inoxidable. Molde redondo. Batidor de alambre. Esptula de goma. Tamiz.

1 2

5 4

CUATRO CUARTOS (Quatre quarts)

La masa de cuatro cuartos lleva ese nombre, debido a que se compone de cuatro ingredientes con el mismo peso. Se consume para la hora del t y puede ser servida con distintos rellenos o sola.

FRMULA
Huevos Azcar

BSICA PARA

CUATRO CUARTOS
0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg

Manteca derretida Harina 0000 Blanquear las yemas con la mitad del azcar. Batir las claras con la otra mitad del azcar.

95

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

C U AT R O

CUARTOS

Verter la manteca derretida tibia, sobre la mezcla de yemas blanqueadas.

Tamizar la mitad de la harina sobre la mezcla.

Incorporar la mitad de las claras batidas con azcar, a la preparacin de yemas, en forma envolvente.

Agregar la harina tamizada restante. Unir bien con una esptula de goma.

Por ltimo colocar las claras restantes, revolviendo en forma envolvente, para que se mantenga aireada la preparacin.

Verter la mezcla sobre un molde redondo enmantecado y enharinado. (Tambin se puede utilizar una budinera). Llevar al horno a 180 C por 30 minutos aproximadamente.

Puede ser servido solo o con el relleno que se desee.

96

PA N

DE ESPECIAS

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

PAN DE ESPECIAS
FRMULA
BSICA PARA PAN DE ESPECIAS
Harina 0000 Harina de centeno Miel Polvo de hornear Tamizar la harina 0000, la harina de centeno y el polvo de hornear. Verter la miel tibia dentro del bol. Canela en polvo Nuez moscada molida Azcar impalpable Leche Huevos Naranja confitada (picada) 0,125 kg 0,125 kg 0,250 kg 0,020 kg 0,005 kg 0,002 kg 0,050 kg 0,125 litros 3 unidades 0,020 kg

Mezclar bien los ingredientes con un batidor de alambre.

Unir en un bol la leche, el azcar impalpable y los huevos.

Batir la mezcla.

Agregar el batido de huevos a la preparacin, de a poco, para que no se formen grumos, mientras se bate continuamente.

Incorporar las naranjas confitadas picadas y las especias.

97

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

PA N

DE ESPECIAS

Mezclar bien con el batidor de alambre.

Llenar a 3/4 de altura una budinera enmantecada y enharinada, con la masa. Llevar al horno a 150 C - 160 C por 45 minutos a 1 hora para cocinar.

Al retirar del horno, pincelar con un almbar de leche.

Servir solo o para acompaar postres.

98

PA N

GENOVS

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. Batidora elctrica. Molde redondo. Bol de acero inoxidable. Esptula de goma. Rejilla metlica.
1

3 2

5 4

PAN GENOVS

FRMULA

BSICA PARA

PAN GENOVS
Almendras en polvo Azcar impalpable Azcar cristal Huevos Fcula de maz Harina 0000 0,180 kg 0,180 kg 0,070 kg 0,250 kg 0,040 kg 0,040 kg 0,005 kg 0,225 kg 0,020 litros 0,020 litros 0,050 kg

Incorporar la mitad de los huevos dentro del bol de la batidora elctrica, junto con las almendras y el azcar impalpable. Batir con la paleta, hasta obtener una textura cremosa.

Verter la preparacin a otro recipiente y agregar el Rhum y la esencia de vainilla.

Polvo de hornear (opcional) Manteca Esencia de vainilla Rhum Almendras fileteadas (para el molde)

99

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

PA N

GENOVS

Batir la otra mitad de los huevos con el azcar cristal a punto letra.

Incorporar los ingredientes secos tamizados al batido de huevos a punto letra.

Mezclar en forma envolvente con una esptula de goma.

Unir ambas preparaciones en un bol.

Mezclar en forma envolvente.

Verter la manteca derretida tibia, lentamente para que no se baje la preparacin. Unir delicadamente con una esptula de goma.

Esparcir algunas almendras fileteadas dentro de un molde redondo enmantecado.

Verter la masa dentro del molde. Llevar al horno a 150 C - 160 C por 40 a 45 minutos para cocinar.

Servir espolvoreado con un poco de azcar impalpable por encima.

100

MAGDALENAS MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

MATERIALES
1. Tamiz. 2. Bol de acero inoxidable. 3. Cacerola de acero inoxidable. 4. Batidor de alambre. 5. Moldes de magdalenas.
2 1

MAGDALENAS (Madeleines)
Las magdalenas son pequeas tortas francesas provenientes de la ciudad de Commercy en Lorena. Las verdaderas madeleines de Commercy estn hechas de yemas batidas con azcar, ralladura de limn, harina, manteca noisette y claras batidas a nieve. Luego se las coloca en pequeos moldes con forma de FRMULA BSICA PARA conchas y se cocinan hasta tomar color dorado. Hoy en MAGDALENAS da podemos ver una gran variedad de magdalenas con Manteca derretida 0,200 kg distintos sabores, e inclusive magdalenas rellenas. Son ideales para la hora del t o para acompaar Huevos 4 unidades un caf.
Azcar 0,170 kg Sal Miel Polvo de hornear Harina 0000 0,002 kg 0,010 kg 0,005 kg 0,180 kg

101

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

MAGDALENAS

Verter el azcar sobre los huevos.

Batir a punto letra.

Tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal sobre los huevos batidos.

Batir de manera enrgica para homogeneizar la preparacin.

La masa deber quedar lisa y homognea.

Incorporar la manteca derretida tibia.

Agregar por ltimo la miel. Unir bien los ingredientes con un batidor de alambre.

Colocar la preparacin en una manga y llenar moldes de distintos tamaos. Llevar al horno a 170 C - 180 C para cocinar.

Pueden ser saborizados o rellenos antes de ir al horno.

102

FINANCIEROS MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. Bol de acero inoxidable. Cuchara. Cucharn. Moldes de financieros. Cacerola de acero inoxidable.
2

1 5

FINANCIEROS
FRMULA
BSICA PARA FINANCIEROS
Azcar impalpable Almendras en polvo Esencia de vainilla Harina 0000 Colocar los ingredientes secos tamizados, en un bol junto con las claras. Mezclar todos los ingredientes con una cuchara y llevar a la heladera por 30 minutos. Claras Manteca (noisette) 0,350 kg 0,125 kg opcional 0,125 kg 0,325 kg 0,200 kg

103

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

FINANCIEROS

Incorporar la manteca noisette tibia y la esencia de vainilla.

Llenar moldes individuales de financieros (previamente enmantecados y enharinados) a 3/4 de la altura. Llevar al horno a 180 C por 15 a 20 minutos.

Los financieros tambin pueden ser saborizados, aadiendo chocolate, pasta de pistacho, o el gusto deseado; o ser rellenos con dulces antes de llevar al horno para cocinar.

104

BROWNIES MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

MATERIALES
1. Bol de acero inoxidable. 2. Papel manteca. 3. Placa para horno rectangular. 4. Batidor de alambre. 5. Esptula de goma.

1 2

4 5

BROWNIES
FRMULA
BROWNIES
Chocolate amargo Manteca Azcar Huevos Batir los huevos con el azcar. Derretir el chocolate con la manteca a bao Mara y verterlo sobre el batido de huevos. Harina Sal Nueces picadas Cacao en polvo 0,150 kg 0,150 kg 0,320 kg 4 unidades 0,140 kg 0,002 kg 0,070 kg 0,020 kg

BSICA PARA

105

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

BROWNIES

Mezclar bien con una esptula de goma.

Incorporar los ingredientes secos tamizados.

Unir bien los ingredientes.

Agregar las nueces picadas.

Colocar papel manteca dentro de una placa enmantecada.

Verter la preparacin sobre la placa para horno. Llevar al horno a 180 C - 200 C por 15 a 25 minutos.

Retirar del horno y cortar en cuadrados para servir.

106

BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA

MASAS

GNOISE G N O I S E D E C H O C O L AT E

BISCUITS PIONONO VA I N I L L A S JOCONDE DE ALMENDRAS JOCONDE DECORADO

SACHER BAUMKUCHEN

VIII

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

M AT E R I A L E S

MATERIALES
2 1 3

7 6 5 4 8

1. Batidora elctrica. 2. Rejilla metlica. 3. Bol de acero inoxidable grande. 4. Espumadera. 5. Esptula de goma. 6. Batidor de alambre. 7. Molde de torta redondo. 8. Bol de acero inoxidable pequeo.

MASAS

BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA

Las masas batidas de estructura aireada se pueden obtener a travs de dos mtodos distintos. En el primer mtodo, se baten los huevos enteros con azcar hasta que queden bien aireados y aumenten su volumen, y luego se les agregan los ingredientes secos. En el segundo caso, se baten por separado, las yemas y las claras con azcar y se incorporan los ingredientes secos al final. Tambin se pueden aadir distintos saborizantes para aromatizar las masas. El resultado sern masas ms livianas en su consistencia y ms frgiles al momento de trabajaras.

108

GNOISE MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

GNOISE
La masa de gnoise es una preparacin muy aireada que se realiza batiendo huevos enteros con azcar sobre fuego bajo o a bao Mara, hasta que alcancen una temperatura mxima de 50 C; luego, la mezcla se debe enfriar por completo, antes de incorporar los ingredientes secos y la manteca derretida. Se le pueden aadir saborizantes para obtener masas con distintos aromas.

FRMULA
Huevos

BSICA

PA R A G N O I S E
4 unidades 0,125 kg 0,125 kg 0,050 kg opcional

Azcar cristal Harina 0000 Manteca (opcional) Colocar los huevos con el azcar a bao Mara dentro de un bol. Batir enrgicamente hasta que la preparacin alcance 50 C. Saborizante

Verter la mezcla dentro de una batidora elctrica y batir a punto letra.

Incorporar el saborizante deseado (en este caso esencia de vainilla).

Tamizar la harina sobre un papel manteca.

109

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

GNOISE

Una vez que el batido llegue a punto letra, retirar de la mquina.

Colocar la mezcla en un bol grande.

Ir agregando la harina en forma de lluvia de a poco.

Unir los ingredientes en forma envolvente con una espumadera.

Agregar la manteca derretida tibia, terminar de mezclar.

Verter dentro de un molde enmantecado y enharinado. Llevar al horno a 180 C, por 30 a 40 minutos.

El gnoise puede ser servido relleno o servir de base en el armado de tortas.

110

GNOISE

D E C H O C O L AT E

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

GNOISE DE CHOCOLATE
FRMULA
Huevos Azcar Harina 0000 Cacao en polvo Colocar los huevos con el azcar dentro de un bol a bao Mara. Batir hasta que la preparacin alcance los 50 C. Manteca (opcional)

B S I C A PA R A

G N O I S E D E C H O C O L AT E
4 unidades 0,125 kg 0,115 kg 0,020 kg 0,050 kg

Verter la mezcla dentro de una batidora elctrica y batir a punto letra.

Una vez que el batido llegue a punto letra, retirar de la mquina.

Verter la preparacin dentro de un bol grande.

Tamizar la harina con el cacao.

Incorporar la harina y el cacao tamizados de a poco, en forma de lluvia.

Mezclar en forma envolvente con una espumadera.

111

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

GNOISE

D E C H O C O L AT E

Agregar la manteca derretida tibia y terminar de unir los ingredientes.

Colocar la mezcla dentro de un molde enmantecado y enharinado. Llevar al horno a 180 C, por 30 a 40 minutos.

El gnoise de chocolate puede ser servido solo, con rellenos o como base de tortas.

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BISCUIT MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 8. Bol de acero inoxidable. Azucarera. Tamiz. Esptula de goma Hoja siliconada. Placa para horno. Espumadera. Batidor de alambre. Manga descartable. Pico liso.
5 7 8 10 1 2 4 3

BISCUIT
La palabra biscuit deriva del latn panis biscoctus (pan cocido dos veces). Originalmente se preparaban masas que se cocinaban en forma de hogaza y luego eran cortadas en rebanadas, para ser secadas en el horno. Este proceso daba al producto una mejor conservacin. Hoy en da, se asocia la palabra biscuit con masas hechas con claras batidas a nieve con azcar y yemas batidas con azcar por separado, a los que se agrega harina y que pueden tener distintos formatos. Veremos a continuacin algunas variantes de biscuit.

BISCUIT LA CUILLRE: VAINILLAS

FRMULA
Huevos Azcar Harina 0000

BSICA PARA BISCUIT

LA CUILLRE

VAINILLAS
3 unidades 0,150 kg 0,150 kg

Verter 1/3 del azcar sobre las yemas. Batir bien hasta blanquear.

Batir las claras a punto nieve con los 2/3 de azcar restante.

113

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BISCUIT

Unir ambas mezclas.

Mezclar en forma envolvente con una esptula de goma.

Incorporar la harina tamizada.

Unir en forma envolvente.

Con una manga con pico liso dar forma de bastones sobre una placa con papel siliconado, en caso de hacer vainillas; o dar la forma deseada.

Espolvorear con azcar impalpable. Dejar pasar 10 minutos y espolvorear con azcar impalpable por segunda vez. Llevar al horno a 180 C por 10 minutos.

La masa tambin puede ser aromatizada con distintos sabores.

114

BISCUIT

PA R A A R R O L L A R : P I O N O N O

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BISCUIT PARA ARROLLAR: PIONONO

FRMULA
Huevos Harina 0000 Azcar Miel Colocar el azcar con los huevos en el bol de la batidora elctrica. Batir a punto letra.

BSICA

PA R A P I O N O N O
12 unidades 0,120 kg 0,120 kg 0,010 kg

Incorporar la miel a mitad del batido.

Verter la preparacin dentro de un bol grande.

Agregar la harina tamizada.

Mezclar con una esptula en forma envolvente.

Colocar la preparacin sobre una placa para horno con papel siliconado.

Esparcir la mezcla con la esptula metlica.

115

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BISCUIT

PA R A A R R O L L A R : P I O N O N O

Llevar el pionono al horno a 180 C por 5 a 8 minutos.

Apenas est listo, retirar el papel siliconado.

En caso de querer rellenar el pionono, apoyarlo sobre un papel manteca limpio, espacir el relleno y arrollar.

116

BISCUIT

JOCONDE DE ALMENDRAS

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BISCUITS ESPECIALES BISCUIT JOCONDE

DE ALMENDRAS
Esta variedad de biscuit es utilizada generalmente para el armado de tortas modernas, en donde predomina la cantidad de mousse utilizada para el relleno, sobre el biscuit. El biscuit joconde tambin puede ser decorado con pte cigarette, de distintos sabores o colores.

FRMULA

BSICA PARA BISCUIT

JOCONDE DE ALMENDRAS
Almendras molidas Azcar impalpable Yemas Huevos En el bol de la batidora, colocar los huevos y las yemas, junto con las almendras molidas y el azcar impalpable. Batir con la paleta hasta obtener una textura cremosa uniforme. Claras Azcar cristal Harina 0000 0,100 kg 0,100 kg 0,070 kg 0,055 kg 0,180 kg 0,070 kg 0,070 kg

Batir las claras a nieve con el azcar cristal.

Verter el batido de huevos en un bol limpio.

Incorporar la harina tamizada.

117

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BICUIT

JOCONDE DE ALMENDRAS

Unir con una esptula de goma en forma envolvente.

Realizar una pre-mezcla con 1/3 de las claras batidas a nieve.

Mezclar en forma envolvente.

Por ltimo, agregar las claras restantes y revolver con cuidado para que no se baje el batido.

Colocar la preparacin sobre una placa para horno con papel siliconado.

Esparcir la mezcla, de manera uniforme, con una esptula metlica.

Llevar al horno a 180 C 200 C por 8 a 12 minutos para cocinar.

El biscuit estar listo una vez que tome un color ligeramente dorado.

118

BISCUIT

JOCONDE DECORADO

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BISCUIT JOCONDE DECORADO

Para obtener un biscuit joconde decorado, utilizar la frmula bsica de biscuit joconde de almendras y la frmula bsica del pte cigarette con la adicin de cacao o del colorante o saborizante deseado. La decoracin con la pte cigarette, puede ser hecha a travs de varios mtodos, a continuacin veremos dos de ellos a modo de ejemplo:

Mtodo 1

Esparcir pte cigarette de chocolate sobre un extremo de una lmina siliconada.

Pasar el peine metlico, haciendo una leve presin, de un extremo al otro, sobre la pte cigarette.

Colocar la lmina siliconada con la decoracin de pte cigarette, sobre una placa y llevar al freezer para que se endurezca.

119

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BICUIT

JOCONDE DECORADO

Mtodo 2

Otra opcin es hacer un diseo, pasando el dedo sobre la pte cigarette, haciendo una leve presin sobre la lmina. Llevar al freezer para que se endurezca la decoracin.

Verter la mezcla de biscuit joconde sobre la decoracin de pte cigarette congelada.

Extender de manera uniforme con una esptula metlica y llevar al horno a 180 C 200 C para cocinar.

Una vez listo, retirar el papel siliconado.

Cortar con la forma deseada, para el armado de tortas.

120

BISCUIT

SACHER

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BISCUIT

SACHER

La Sachertorte es una especialidad austraca, servida en ocasiones festivas. Fue realizada por primera vez, en 1832, por Franz Sacher, quien era el jefe de cocina del prncipe Von Metternich. En 1985, se produjo una disputa judicial, entre la confitera Demels, la ms famosa de Viena y el hotel Sacher, por quin tena el derecho de llamar genuina a la torta Sacher que vendan. Demels haba comprado los derechos al nieto del creador, Edouard Sacher, para vender la torta con el sello oficial, mientras que el hotel Sacher basaba su caso en las conexiones familiares que tenan con el creador. Luego de siete aos, finalmente la corte fall a favor del hotel Sacher, pero Demels anunci que desde aquel momento comercializaran la torta como Ur-Sachertorte, la primera versin. La torta en la confitera Demels se cubre con mermelada de damascos, y luego se baa con chocolate, mientras que en el hotel Sacher, se corta al medio, se rellena con mermelada de damascos y luego se baa con chocolate. Finalmente lleva la inscripcin Sacher, hecha con chocolate, en la parte superior de la torta.

FRMULA
Chocolate

BSICA PARA

BISCUIT SACHER
0,075 kg 0,040 kg 0,125 kg 0,050 kg 3 unidades 0,050 kg 0,125 kg 0,050 kg

Cacao amargo Manteca Azcar Unir la manteca con el chocolate. Derretir a bao Mara. Incorporar el cacao amargo tamizado. Yemas Fcula de maz Claras Azcar

Mezclar con el batidor de alambre.

Separar las claras de las yemas, de a una en un bol limpio.

121

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BICUIT

SACHER

Batir las yemas con el azcar a punto letra. (Blanquear).

Verter la mezcla de chocolate sobre las yemas batidas a punto letra.

Mezclar en forma envolvente con una esptula de goma.

Tamizar la fcula de maz sobre la preparacin.

Revolver bien, para unir los ingredientes.

Batir las claras a nieve con el azcar para realizar un merengue.

Incorporar 1/3 de las claras batidas a la preparacin.

Unir con la esptula de goma.

Agregar las claras restantes.

122

BISCUIT

SACHER

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

Revolver en forma envolvente, teniendo cuidado que no se baje el batido.

Verter la preparacin dentro de un molde redondo, enmantecado y enharinado. Llevar al horno a 170 C para cocinar.

Desmoldar la torta en caliente.

Dejar enfriar sobre una rejilla metlica antes de utilizar.

123

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BISCUIT

SACHER

2da opcin

Otra opcin es colocar la preparacin sobre una lmina siliconada.

Esparcir la mezcla de manera uniforme con una esptula metlica. Llevar al horno a 180 C 190 C, para cocinar, sobre una placa para horno.

El biscuit cocido de esta manera puede servir para el armado de tortas, arrollados o petits fours.

124

BAUMKUCHEN MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BAUMKUCHEN
La realizacin del Baumkuchen es una especialidad de la repostera alemana. Recibe su nombre (Baum = rbol; kuchen = torta) debido a la semejanza que tiene con las lneas vistas en los troncos de rboles cortados. En muchas confiteras alemanas, en las vidrieras se puede ver cmo se haca desde sus comienzos, sobre un spiedo que gira cerca de una fuente de calor. Los pasteleros colocan con un cucharn la masa encima del spiedo, y sta se va cocinando lentamente. Una vez que la masa se cocina, la vuelven a cubrir con masa cruda. Esta operacin la repiten unas diez a doce veces, para formar las distinta lneas que luego se vern al cortar la torta.

FRMULA BSICA BAUMKUCHEN

Manteca pomada Mazapn Azcar impalpable Yemas Claras Harina Azucar vainillada Colocar la manteca dentro de la batidora elctrica. Incorporar el azcar impalpable. Ralladura de limn Sal Fcula de maz Azcar Polvo de hornear

PARA

0,280 kg 0,160 kg 0,170 kg 0,145 kg 0,280 kg 0,120 kg 0,005 kg 0,007 kg 0,001 kg 0,100 kg 0,120 kg 0,010 kg

Luego colocar el azcar vainillada (puede ser reemplazada por extracto de vainilla).

Aadir la ralladura de limn. Batir a velocidad media.

125

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BAUMKUCHEN

A continuacin, agregar el mazapn.

Colocar las yemas.

Incorporar la harina tamizada.

Agregar la fcula de maz tamizada.

Por ltimo, aadir el polvo de hornear. Batir bien para que se unan todo los ingredientes.

En otro recipiente colocar las claras.

Incorporar una pizca de sal.

Batir enrgicamente.

Llevar a punto de nieve.

126

BAUMKUCHEN MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

Incorporar el azcar de a poco.

Continuar batiendo hasta que el azcar se disuelva por completo.

Se debern formar picos firmes en el batidor.

Unir el merengue a la preparacin anterior.

Mezclar en forma envolvente para evitar que se baje el batido.

Verter la mezcla sobre una lmina siliconada.

Esparcir la preparacin con una esptula metlica.

Colocar la masa con la lmina siliconada sobre una placa para horno. Llevar al horno. La temperatura de la base del horno debe estar a 100 C y el techo del horno a 200 C.

Cuando tome color dorado la masa, retirarla del horno y colocar un poco de masa cruda encima.

127

MASAS

B AT I D A S D E E S T R U C T U R A A I R E A D A

BAUMKUCHEN

Esparcir bien la masa con una esptula metlica. Repetir la operacin unas 10 a 12 veces.

Una vez que la ltima capa est dorada, retirar del horno y apoyar sobre una tabla.

Cortar los bordes de la torta con un cuchillo aserrado, para que quede ms prolija. Puede ser servida sola o baada con chocolate.

Al cortar la torta se vern las distintas lneas de coccin, que quedarn bien marcadas.

128

MASAS

FERMENTADAS

BRIOCHE D I S T I N T O S F O R M AT O S

BERLINESAS PA N E T T O N E PA N D O R O R O S C A D E PA S C U A B A B A Y S A VA R I N

CROISSANTS

IX

MASAS

F E R M E N TA D A S

M AT E R I A L E S

MATERIALES
1 2 3

6 8 5 7 4

Tamiz. Budinera. Fuente plstica. Cuchillo de chef. Palo de amasar. Bol de acero inoxidable pequeo. 7. Cortantes redondos. 8. Molde de Brioche parisina.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

MASAS

FERMENTADAS

Las masas fermentadas, son preparaciones que utilizan levadura biolgica fresca o seca en su realizacin. Para el correcto crecimiento de la masa, se deben tomar en cuenta ciertas precauciones; en las diversas etapas de realizacin. Esta variedad de masa puede clasificarse en tres categoras: Masas de brioche Masas de pan de miga Masas de savarn o de babas Las caractersticas que tienen en comn son su gran elasticidad y su textura muy alveolada. Aunque los ingredientes con los que se realizan las masas puedan variar un poco, los mtodos de confeccin son bastante limitados. Existe el amasado directo y el amasado indirecto. El amasado directo presenta ciertas ventajas como ser: simples de realizar y brindar resultados muy satisfactorios. Este mtodo es muy utilizado por los panaderos, ya que preparan las masas que van a necesitar con un da de anticipacin, mantenindolas en una cmara refrigerada entre 6 a 24 horas. De esta manera, la fermentacin se produce lentamente, haciendo que las clulas 130

BRIOCHE MASAS

F E R M E N TA D A S

de la levadura desarrollen cierta acidez, que dar un mejor sabor y firmeza a la masa. El amasado indirecto, por su parte, tiene la ventaja de poder realizarse cuando no contamos con mucho tiempo para la fermentacin. El resultado de la masa obtenida es similar al mtodo anterior. Aqu se realiza una mezcla de levadura, con harina y agua, que se deja leudar. Al ser incorporada a la masa que se quiera preparar, brinda la acidez necesaria, sin requerir una larga fermentacin.

BRIOCHE

FRMULA
Harina 0000

BSICA

PA R A B R I O C H E
1 kg 0,040 kg 0,400 litros 0,160 kg 0,200 kg 4 unidades 0,010 kg

Levadura biolgica fresca Leche Azcar Manteca Huevos Tamizar la harina sobre la mesada de trabajo. Formar una corona con el revs de la mano. Sal

Colocar sal y azcar en un costado de la corona.

Disponer la levadura en el extremo opuesto de la corona.

Incorporar los huevos en el centro de la corona.

Mezclar los ingredientes con la punta de los dedos.

Incorporar la harina de los costados de la corona, de a poco.

Unir los ingredientes con un corne plstico.

131

MASAS

F E R M E N TA D A S

BRIOCHE

Ajustar la textura de la masa, agregando leche a medida que haga falta.

Fraser la masa con la palma de la mano.

La masa debe quedar levemente pegajosa y elstica. Se debe desprender de la mesada de trabajo.

Abrir la masa y colocar cubos de manteca blanda encima.

Amasar nuevamente, para que se incorporen bien los ingredientes.

Golpear la masa contra la mesada y estirar hacia atrs.

Doblar la masa hacia adelante, formando un bollo. Repetir la operacin varias veces hasta que la masa quede lisa y homognea.

Colocar la masa dentro de un recipiente plstico, ligeramente enharinado.

Espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina y cubrir con un film plstico. Dejar puntear a temperatura ambiente.

132

BRIOCHE MASAS

F E R M E N TA D A S

Retirar el film plstico, una vez que la masa duplique su tamao.

Volcar sobre la mesada enharinada.

Desgasificar la masa.

Doblarla al medio.

Presionar la masa con las dos manos para quitar el gas carbnico. Llevar a la heladera por 1 hora como mnimo, cubierta con film plstico (para mejores resultados dejar descansar de 12 a 24 horas).

Retirar del recipiente la masa fra y descansada, para poder utilizarla.

133

MASAS

F E R M E N TA D A S

BRIOCHE / DISTINTOS

F O R M AT O S

DISTINTOS FORMATOS
1. Brioche parisina. 2. Trenza. 3. Brioche Nanterre.
1 3

2 1

NANTERRE

Cortar porciones de masa a lo largo con un cuchillo de chef.

Cada porcin de masa, a su vez, dividirla.

Formar bollitos con la masa, curvando la mano levemente.

Acomodar los bollos de masa en el interior de un molde rectangular enmantecado. Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen.

Pincelar la superficie con huevo levemente batido, con cuidado. Llevar al horno a 160 C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 seg. Cocinar por 30 minutos.

Desmoldar en caliente.

134

DISTINTOS

F O R M AT O S

/ BRIOCHE MASAS

F E R M E N TA D A S

PARISINA
Molde grande

Formar 4 bollos de igual peso y 1 bollo, ms grande, para ser utilizado como cabeza de la brioche. Tomar el bollo ms grande y darle forma de gota.

Disponer los 4 bollos de masa restantes dentro de un molde de Brioche Parisina enmantecado. Por ltimo, colocar la punta de la gota en el centro de los bollos.

Con 2 dedos enharinados, presionar alrededor de la gota, contra el fondo del molde.

Molde individual
Dejar leudar hasta que duplique su volumen. Pincelar con huevo batido. Llevar al horno a 180 C para cocinar.

En el caso de realizar una brioche parisina en moldes individuales, marcar un bollo de masa con el centro de la mano, sin separarlo, dividindolo en dos partes (1/3 y 2/3). De esta manera, se forma una cabeza y un cuerpo.

Colocar dentro de un molde individual enmantecado.

Presionar alrededor del bollo ms pequeo, contra el fondo del molde (misma tcnica que para el molde grande), para que quede bien marcado. Dejar leudar hasta que duplique su tamao. Pincelar con huevo batido. Llevar al horno a 160 C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 seg. Cocinar por 30 minutos.

135

MASAS

F E R M E N TA D A S

BRIOCHE / DISTINTOS

F O R M AT O S

TRENZA

Cortar porciones de masa a lo largo con la ayuda de un cuchillo de chef.

Dividir las tiras en porciones ms pequeas.

Aplanar las porciones de masa, de manera rectangular con la palma de la mano.

Doblar a lo largo, formando un pliegue.

Presionar con la palma de la mano, para que se una bien.

Repetir la operacin hasta obtener un cilindro.

Unir la punta de los tres cilindros de masa.

Trenzar, llevando los extremos hacia el centro, de manera intercalada.

136

DISTINTOS

F O R M AT O S

/ BRIOCHE MASAS

F E R M E N TA D A S

Repetir la operacin hasta llegar al final.

Doblar los extremos de la trenza hacia abajo.

Apoyar la trenza sobre una placa para horno con papel siliconado. Dejar leudar hasta que duplique su tamao. Pincelar con huevo batido. Llevar al horno a 160 C. Cerrar la puerta y colocar vapor por 10 seg. Cocinar por 30 minutos.

MTODOS PARA FORMAR

TRENZAS CON MASA LEVADA
MTODO 1

MTODO 2

MTODO 3

137

MASAS

F E R M E N TA D A S

BRIOCHE / MTODOS

PA R A F O R M A R T R E N Z A S

MTODO 4
A B C

5 1 2 5 3 4 2 4 1 3

5 4 1 2 3

4 2 1 5

4 5 1 2

MTODO 5
A B C D

MTODO 6
A B C D

MTODO 7
A B C D E F

138

BERLINESAS MASAS

F E R M E N TA D A S

BERLINESAS

Estirar la masa de 2 mm de espesor con un palo de amasar.

Cortar discos de masa, con un cortante redondo.

Pincelar los bordes de los discos con huevo batido.

Colocar el relleno deseado en el centro, con la ayuda de una manga descartable (en este caso, dulce de leche).

Cubrir con otro disco de masa.

Cerrar los bordes, presionando con el revs de un cortante redondo.

Apoyar las berlinesas sobre una placa levemente enharinada. Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen.

Frer las berlinesas en aceite neutro, (no demasiado caliente), hasta que tomen color dorado.

139

MASAS

F E R M E N TA D A S

BERLINESAS

Una vez que las berlinesas tomen color dorado, retirarlas con una espumadera.

Apoyarlas sobre un papel absorbente para que se sequen.

Inmediatamente pasarlas por azcar.

Pueden ser servidas solas o ser rellenas con varios dulces o crema pastelera.

140

PA N E T T O N E M A S A S

F E R M E N TA D A S

PANETTONE
El Panettone es una especialidad de Miln, servido en Pascua y Navidad. Su formato es cilndrico y su masa est enriquecida con frutas confitadas. Una leyenda del siglo XV cuenta que exista un panadero muy famoso en Miln llamado Toni. El tena una hija joven que estaba siendo cortejada por un aristcrata, quien se ofreci para trabajar en la panadera y as poder estar ms cerca de su amada. El aristcrata, que trabajaba de aprendiz, cre una torta que se hizo muy popular en la ciudad y le dieron el nombre de Pan di Toni. En Florencia, su nombre cambia ligeramente y es conocido como Panettone della passione.

FRMULA
Leche

BSICA PARA

PANETTONE
0,250 litros 0,015 kg 0,350 kg 0,120 kg 2 unidades 0,060 kg 0,010 kg 0,010 kg 0,030 litros 0,100 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,060 kg 0,060 kg 0,060 kg

Levadura biolgica seca Harina 0000 Manteca pomada Realizar la masa de panettone con el mismo procedimiento de la masa de brioche. Extender la masa. Colocar en el interior las frutas secas. Incorporar las pasas de uva hidratadas. Yemas Azcar impalpable Ralladura de limn Ralladura de naranja Esencia de vainilla Frutas confitadas (picadas) Pasas de uva (hidratadas) Higos de Esmirna (picados) Avellanas Almendras Agregar las frutas confitadas y los higos de Esmirna picados, espolvoreados con un poco de harina. Amasar bien para unir las frutas a la preparacin. Castaas de caj

141

MASAS

F E R M E N TA D A S

PA N E T T O N E

Una vez que los ingredientes estn bien incorporados a la masa, se podr dividir.

Cortar con un cuchillo, porciones con el peso deseado.

Formar bollos, moviendo la masa de manera circular con las manos levemente curvadas.

Colocar en moldes altos de papel encerado.

Dejar leudar la masa hasta que duplique su volumen.

Pincelar la superficie de los panettone con huevo batido con agua. Llevar al horno a 160 C para cocinar.

Retirar del horno. Colocar glac real sobre el panettone caliente.

Decorar con algunas frutas secas y confitadas.

Se sirve generalmente en Pascua y Navidad.

142

PA N D O R O M A S A S

F E R M E N TA D A S

PANDORO
Esta es una torta tpica tradicional de Verona, llamada pan dorado, debido a su color amarillento en el interior. Como debe tener una consistencia aireada, cuantas ms veces se deje leudar y se vuelva a amasar, antes de hornear, mejor ser su calidad.

Esponja

FRMULA
PANDORO
Esponja Agua

BSICA PARA

0,075 litros 0,050 kg 0,010 kg 1 unidad 0,110 kg 0,005 kg

Levadura biolgica fresca Azcar Huevo Tamizar la harina sobre un bol. Disolver la levadura con un poco de agua dentro de un recipiente pequeo. Harina 0000 Extracto de malta Masa Harina 0000 Yemas Azcar Manteca (pomada) Agua Huevo Incorporar el huevo. Unir con un tenedor. Agregar el azcar. Ralladura de limn Sal

0,750 kg 7 unidades 0,150 kg 0,080 kg 0,125 litros 1 unidad 0,020 kg 0,015 kg

Aadir extracto de malta para mejorar la fermentacin.

Verter la mezcla sobre el bol con la harina tamizada.

143

MASAS

F E R M E N TA D A S

PA N D O R O

Mezclar con una cuchara para que se integren todos los ingredientes.

Cubrir con un film plstico y dejar leudar hasta que duplique su volumen.

Masa

Tamizar la harina con la sal sobre la mesada y formar una corona.

Verter la esponja ya leudada en el centro de la corona.

Incorporar las yemas y el huevo encima de la esponja.

Agregar el azcar.

Colocar la manteca pomada.

Por ltimo, adicionar la ralladura de limn y el agua.

144

PA N D O R O M A S A S

F E R M E N TA D A S

Unir todos los ingredientes con la punta de los dedos, agregando harina de los bordes de a poco.

Amasar bien hasta obtener una masa lisa y homognea.

Cortar la masa en porciones del peso deseado.

Formar bollos moviendo la masa de manera circular con las manos levemente curvadas.

Colocar en moldes altos de papel encerado. Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen.

Pincelar la superficie de los pandoro con huevo batido con agua. Llevar al horno a 160 C para cocinar.

Retirar del horno. Dejar enfriar. Pincelar la superficie con mermelada de damascos.

Espolvorear con azcar impalpable o azcar vainillada, antes de servir.

145

MASAS

F E R M E N TA D A S

ROSCA

DE

PA S C U A

ROSCA

DE

PASCUA

Para realizar la rosca de Pascua, se puede utilizar la masa de brioche, la masa de panettone (sin las frutas) o la masa de pandoro.

Formar un bollo, girando la masa de manera circular, con las manos levemente curvadas.

Aplanar el bollo con la palma de la mano.

Hundir el pulgar en el centro de la masa.

Girar la masa, sostenindola por los bordes, hasta formar una rosca.

Apoyar la rosca sobre una placa para horno con papel siliconado.

Colocar crema pastelera, con la ayuda de una manga descartable, sobre la rosca ya levada.

Pincelar la masa con huevo batido.

Espolvorear la superficie con azcar granulada. Llevar al horno a 170 C - 180 C para cocinar.

Una vez fra, si se desea, se puede aadir ms crema pastelera en la superficie.

146

BABA

Y S AVA R N

MASAS

F E R M E N TA D A S

BABA

Y SAVARN

El formato cilndrico del baba es de origen eslavo. Generalmente se consuma en las fiestas organizadas para celebrar las cosechas. El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan que proviene del panettone milans, y que su receta lleg a Polonia en el siglo XVI con la reina Bona. Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es originaria de Ucrania, ya que el Baba o Babka es uno de los panes ms famosos servidos para las Pascuas como tradicin. A pesar de todas las historias, se cree que su origen verdico proviene del oeste de Rusia y Polonia. Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas provenientes de Rusia tienen el agregado de frutas secas, mientras que las provenientes de Polonia pueden ser saborizadas con azafrn, queso, pasas de uva o almendras. Hoy en da, el baba au rhum es conocido como una masa fermentada, a la que se le adicionan pasas de uva y luego de cocida es sumergida en un almbar espeso con rhum. Estos cambios fueron realizados en Francia, una vez que las recetas llegaron a Alsacia y Lorena, de FRMULA BSICA PARA la mano del rey de Polonia y duque de Lorena BABA Y SAVARN Stanislas Leczinski, quien a su vez era el suegro del rey Masa francs Luis XV. La creacin del savarn es mucho ms reciente. Existan Harina 0000 0,500 kg dos hermanos pasteleros muy famosos, de apellido Manteca 0,140 kg Julien, que decidieron extraer las pasas de uva o Azcar 0,030 kg cualquier saborizante que tuviera la masa, y cocinarla dentro de un molde redondo, con un agujero en el Huevos 4 unidades medio. Una vez que la masa estaba cocida, la Sal 0,010 kg sumergan en un almbar con alcohol. Luego servan la Leche 0,120 litros preparacin, acompaada de una buena cantidad de crema chantilly. Levadura biolgica fresca 0,030 kg Los pasteleros le dieron el nombre de Brillat-Savarin a Pasas de uva la preparacin, en honor al gran cocinero francs, que (opcional para el baba) 0,100 kg vivi entre los aos 1755 y 1826, y que fue autor del Almbar famoso libro La fisiologa del gusto.
Agua Azcar Rhum 0,750 litros 0,400 kg 0,150 litros

147

MASAS

F E R M E N TA D A S

BABA

Y S AVA R N

Tamizar la harina sobre un bol.

Incorporar el azcar y la sal sobre un costado de la harina.

Agregar sobre el otro costado, la levadura.

Colocar los huevos.

Verter la leche tibia.

Mezclar con una cuchara, enrgicamente, hasta obtener una masa lisa y homognea.

Cubrir con un film plstico y dejar leudar hasta que duplique su tamao.

Retirar el film plstico.

Desgasificar la masa revolviendo con una cuchara.

148

BABA

S AVA R N M A S A S

F E R M E N TA D A S

Incorporar la manteca derretida tibia de a poco.

La masa debe quedar lisa y homognea.

Colocar la mezcla en una manga de pico liso. Llenar moldes de savarn individuales enmantecados.

Alisar la superficie con el dedo. Dejar leudar en un lugar clido.

Una vez que la masa leud, llevar al horno para cocinar a 180 C. Luego bajar la temperatura del horno para secarlos un poco.

Desmoldar. Dejar enfriar sobre una rejilla metlica.

Sumergir en un almbar con rhum.

Retirar con una espumadera y apoyar sobre una rejilla metlica, con una placa debajo, para que los babas se escurran bien.

Si se desea, rociar con un poco de rhum por encima, para reforzar el sabor.

149

MASAS

F E R M E N TA D A S

BABA

Y S AVA R N

Pasar la superficie de los babas por nappage (gel translcido), para dar brillo y brindarles una mejor conservacin.

Rellenar el centro de los babas con crema chantilly, con la ayuda de una manga con pico rizado.

Decorar con las frutas deseadas y unas hojitas de menta.

150

MASA

DE CROISSANTS

MASAS

F E R M E N TA D A S

MATERIALES
3

1. 2. 3. 4.

Placa para horno Papel siliconado Cuchillo de chef Palo de amasar

1 2

MASA

DE CROISSANTS

La palabra croissant en francs significa creciente, o media luna; y es utilizada para denominar una masa que es arrollada y que luego son doblados sus extremos hacia el centro. Existe una mitologa culinaria, que cuenta cmo un panadero del siglo XVII estaba trabajando en su panadera (en la ciudad de Viena en 1683, o en Budapest en 1686), mientras que la ciudad estaba sitiada por los turcos. El oy unos ruidos extraos y, luego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban cavando tneles para invadir la ciudad. Los tneles fueron destruidos, gracias a l, y como premio le permitieron los derechos exclusivos de vender una masa con forma de creciente, (insignia de la bandera turca), conmemorativa del incidente. Pero, decimos que esta historia es una mitologa culinaria, ya que la referencia histrica ms reciente es encontrada en el ao 1853, en el libro Des substances alimentaires, de Payen. l cita a los croissants, entre los panes de fantasa o panes de lujo. Recin en 1906, apareci la receta verdica del croissant como la conocemos hoy en da, en la Nouvelle Encyclopdie Culinaire, de Colombi. Durante muchos aos se sirvieron croissants en Francia para el desayuno, acompaados de una buena taza de caf, pero a partir de 1970, los franceses decidieron imponer los croissants, como contrapartida de las hamburguesas americanas, que comenzaban a invadir su territorio. Fue as que crearon los croissants, rellenos de fiambres, dulces u otros ingredientes. Era el nuevo cono del fast food francs. Hoy en da podemos encontrar esta especialidad francesa, en muchos desayunos, almuerzos o meriendas alrededor del mundo. 151

MASAS

F E R M E N TA D A S

MASA

DE CROISSANTS

MASA
FRMULA
Harina 0000 Sal Levadura biolgica fresca Azcar Leche Huevo Manteca

DE CROISSANTS

BSICA

PA R A C R O I S S A N T S
1,5 kg 0,032 kg 0,045 kg 0,150 kg 0,750 litros 1 unidad 0,600 kg Tamizar la harina en un bol. Agregar el azcar y la sal.

Re cor dar Lama sapue deseruti li za dapa ra rea li zarto doti podefac tu ras, dn do lelasfor masquesede seen, unavezquees tlis ta.

Disolver la levadura con la leche y un poco de azcar, en un recipiente pequeo.

Incorporar el huevo a la harina.

Aadir la levadura disuelta en leche.

Unir los ingredientes con la mano.

Verter la masa sobre la mesada de trabajo.

152

MASA

DE CROISSANTS

MASAS

F E R M E N TA D A S

Fraser la masa con la palma de la mano.

Formar un bollo con la masa lisa y homognea.

Cubrir la masa con un plstico y dejar puntear (leudar) por 1 hora, en un lugar clido.

Desgasificar la masa leudada, aplanndola con la mano.

Nuevamente cubrirla con un plstico.

Colocar la masa sobre una placa. Llevar a la heladera por varias horas.

Estirar la masa fra, de manera rectangular con un palo de amasar.

Disponer la manteca en la mitad de la masa.

Cubrir la manteca con la mitad de la masa restante.

153

MASAS

F E R M E N TA D A S

MASA

DE CROISSANTS

Presionar los bordes de la masa.

Estirar la masa de manera rectangular con un palo de amasar.

Doblar la masa en tercios iguales.

Dejar reposar en la heladera por 2 horas como mnimo. Este proceso equivale a 1 vuelta simple.

Re cor dar Lle varlama saalahe la de raen tre ca davuel tapa rades can sar .Ento tal sede bendar3vuel tassim ples.

doblez

Repetir la operacin asegurndose de dejar el doblez de la masa siempre del lado derecho, al estirar. En total se deben dar 3 vuelta simples.

154

CROISSANTS MASAS

F E R M E N TA D A S

CROISSANTS

Estirar la masa de croissants fra, con un palo de amasar, aproximadamente de 3 mm de espesor.

Cortar los bordes de la masa con un cuchillo de chef.

Dividir la masa en dos partes.

Cortar en forma de tringulos.

Hacer un pequeo corte en la base del tringulo.

Este corte facilitar el enrollado de la masa.

Doblar los extremos de la base hacia adentro.

Enrollar la masa desde la base hacia la punta del tringulo.

Asegurarse de presionar bien la masa a medida que se arrolla.

155

MASAS

F E R M E N TA D A S

CROISSANTS

Apoyar los croissants sobre una placa con papel siliconado en la base (o placa enmantecada). Llevar a la fermentadora para leudar.

Pincelar la superficie de los croissants con huevo batido. Llevar al horno a 180 C para cocinar.

La masa deber quedar bien dorada en el exterior. Pueden ser servidos tanto solos como rellenos con fiambres o dulces.

156

STRUDEL
MASA RELLENO ARMADO

STRUDEL MASA

STRUDEL
Strudel es el nombre alemn utilizado para un arrollado compuesto de una masa elstica que envuelve un relleno de manzanas y pasas (aunque hoy en da pueda haber distintos rellenos). En cuanto a su origen, varios pases se adjudican ser los inventores, desde los hngaros por haber utilizado el trigo duro con alto contenido en protenas (indispensable para la realizacin de la masa) hasta pases en el Medio Oriente como Turqua. La clave de esta preparacin es la realizacin de la masa y su posterior estirado. Se dice que una masa bien estirada a mano permite que se pueda leer a travs de ella una carta de amor.

FRMULA
MASA Harina Sal

BSICA DE STRUDEL

Masa

0,250 kg 0,002 kg 0,030 kg 1 cantidad necesaria Tamizar la harina dentro de un bol. Agregar una pizca de sal.

Manteca derretida Huevo Agua tibia RELLENO Manzanas Azcar Nueces Pasas de uva sin semillas Jugo de limn Pan rallado o bizcochos secos Azcar impalpable (para espolvorear) Manteca derretida Canela

1 kg 0,120 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,020 litros 0,030 Kg cant. necesaria 0,100 kg cant. necesaria Incorporar el huevo batido. A continuacin, colocar la manteca derretida.

158

MASA STRUDEL

Verter agua tibia de a poco en la masa.

Unir los ingredientes dentro del bol.

Volcar la masa sobe la mesada de trabajo.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea.

Envolver con film plstico y dejar reposar por 1 a 2 horas en un lugar tibio.

Pasado el tiempo de reposo, apoyar la masa sobre un pao de algodn. Estirar la masa con las manos llevando la misma hacia afuera, tirando desde el centro. Tener mucho cuidado para que no se rompa. La masa debe quedar muy fina.

159

STRUDEL RELLENO

Relleno

Pelar las manzanas y cortarlas en finas rodajas con la mandolina.

Colocarlas dentro de un bol y espolvorear con el azcar.

Agregar la canela en polvo a gusto.

Verter el jugo de limn. Esto ayudar a prevenir la oxidacin rpida de las manzanas.

Incorporar las pasas de uva.

Unir bien los ingredientes con una cuchara.

Agregar las nueces picadas.

Por ltimo, aadir la manteca derretida. Nuevamente mezclar el relleno.

160

ARMADO STRUDEL

Armado

Una vez que la masa qued finamente estirada, espolvorear la superficie con pan rallado.

Esparcir el relleno sobre la masa.

Comenzar enrollando hacia adelante.

Doblar el extremo izquierdo hacia adentro.

Luego doblar el extremo derecho hacia adentro.

Terminar de enrollar hacia adelante.

Apoyar el strudel sobre una fuente para horno con una lmina siliconada en la base para que no se adhiera la masa durante la coccin. Es importante que el doblez de la masa quede apoyado hacia abajo. Espolvorear con azcar impalpable y llevar a horno a 180 C hasta que tome un color dorado intenso.

161

STRUDEL ARMADO

Retirar del horno, dejar entibiar ligeramente.

Espolvorear la superficie con azcar impalpable y cortar en porciones con un cuchillo aserrado.

Otrosrellenos... ...muyvis tosenla pas te le racen troeu ro pea pa raelstru delsonelde guin das,eldeama po la,el defru tosse cosyelde ricottaconpa sas yes pe cias.

Se puede servir tibio o fro acompaado de un poco de crema fresca batida a 3/4.

162

CREMAS

FLAN PA S T E L E R A

MOUSSELINE LIGERA CHIBOUST INGLESA B A VA R O I S S A B AY N MANTECA C H A N T I L LY ALMENDRAS F R A N G I PA N E

XI

CREMAS INTRODUCCIN

MATERIALES
5

1. Film plstico.
4

2. Placa. 3. Cacerola.
3

4. Esptula de goma. 5. Cuchara.

2 1

CREMAS
Las preparaciones que llevan la denominacin de crema, se refieren a mezclas realizadas a partir de productos lcteos, materias grasas, aromatizantes, endulzantes y huevos. Su preparacin suele ser muy delicada, ya que se debe tener cuidado no slo con los ingredientes que se utilizan, sino tambin con las condiciones de higiene, que pueden llegar a modificar el resultado final. Si no se tienen en cuenta estos cuidados fundamentales, pueden ocurrir alteraciones qumicas y bacteriolgicas en las cremas. En el primer caso, la alteracin qumica ocurre por el fenmeno de la oxidacin, brindando a las cremas realizadas con mucha cantidad de materia grasa, un sabor rancio. La alteracin bacteriolgica es aportada generalmente por el pastelero, quien manipula los ingredientes, pudiendo causar una intoxicacin alimenticia al que consuma el producto terminado. Esto se puede observar en los casos en los que existe una gran cantidad de fermentos lcticos, haciendo que las cremas se liquidifiquen unas horas despus de haber sido terminadas de preparar. A continuacin veremos algunos cuidados necesarios que debemos tener en cuenta para la preparacin de las cremas:

164

INTRODUCCIN CREMAS

Materias primas Utilizar productos frescos y de buena calidad. Material Los materiales deben estar limpios y sin grasa. De preferencia utilizar elementos de acero inoxidable, es desaconsejable usar todo tipo de materiales de aluminio o que no estn bien estaados. No realizar, bajo ningn concepto, preparaciones en recipientes esmaltados. Preparacin Es muy importante trabajar sobre mesadas limpias, mantener un correcto aseo personal, el cabello recogido y las manos y uas limpias. Se recomienda evitar trabajar en lugares con corrientes de aire, ya que transportan todo tipo de impurezas y grmenes, que pueden terminar sobre los materiales a ser utilizados, las materias primas, o sobre las cremas, causando serios riesgos de contaminacin. Las condiciones higinicas deben ser excelentes. Conservacin Las cremas que contienen mucha cantidad de huevos o yemas, se recomienda que se realicen en el da y no se guarden para el da siguiente. Mantener las preparaciones de cremas en la heladera dentro de recipientes hermticos, para que no tomen sabores extraos. Las cremas son la base para la realizacin de postres, rellenos de tortas o de masas. Se pueden utilizar para cubrir tortas, para acompaar o mismo decorar distintos productos de la pastelera. Estas pueden ser preparadas en caliente o en fro. Veremos una amplia gama de cremas realizadas con cada mtodo.

165

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA

PA R A F L A N

CREMAS COCIDAS CREMA PARA FLAN

La crema para flan tambin conocida como crema invertida o huevos a la leche, es un postre que se realiza en caliente, mezclando leche, huevos, azcar y un saborizante que luego es cocido en el horno a bao Mara, en recipientes generalmente metlicos o de porcelana, que fueron previamente caramelizados.

FRMULA
Leche Azcar Huevos

BSICA DE

C R E M A PA R A F L A N
1 litro 0,250 kg 8 unidades

Saborizantes (esencia de vainilla, dulce de leche, chocolate) Cant. necesaria

Verter la mitad del azcar sobre los huevos.

Incorporar la otra mitad del azcar a la leche. Llevar a ebullicin.

Blanquear los huevos, batiendo enrgicamente.

Agregar el saborizante deseado (en este caso esencia de vainilla).

166

CREMA

PA R A F L A N

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

Unir los ingredientes con el batidor (evitando hacer espuma).

Aadir la mitad de la leche caliente.

Mezclar bien.

Volcar la mezcla sobre la cacerola con la leche caliente restante.

Revolver para unir los ingredientes.

Pasar la preparacin por un colador de malla fina.

De esta manera, quedarn los cogulos de las claras en el colador, y se obtendr una crema lisa y homognea.

Verter caramelo en los moldes que sern utilizados para cocinar los flanes.

Mover el molde para que el caramelo cubra bien todas las paredes.

167

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA

PA R A F L A N

Colocar papel en la base de una asadera.

Disponer los moldes sobre la asadera.

Llenar los moldes con la mezcla para flan.

Colocar agua, hasta la mitad de la altura de los moldes.

Cubrir con papel de aluminio. Hacer unos pequeos agujeros en la superficie. Llevar al horno a 160 C por 40 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar en la heladera, antes de desmoldar.

168

CREMA

PA S T E L E R A

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

CREMA

PASTELERA

La crema pastelera es una de las preparaciones ms utilizadas en la pastelera. Se realiza a partir de una mezcla de leche, azcar, huevos o yemas y harina o fcula de maz, que se cocina sobre el fuego por 2 a 3 minutos a partir del momento que entra en ebullicin, para que se espese. Luego es utilizada en diversas preparaciones una vez que se enfra.

FRMULA
Leche Yemas Azcar
(1)

BSICA DE

C R E M A PA S T E L E R A
1 litro 4 unidades 0,250 kg
(2)

Fcula de maz Verter la mitad del azcar sobre la leche. Llevar a ebullicin. Blanquear las yemas con el azcar restante.

0,060 kg Cantidad necesaria

Saborizantes (esencia de vainilla, caf, dulce de leche, etc.)

(1) Pueden ser reemplazadas por 2 huevos y 1 yema. (2) En caso de usar harina, reemplazar la fcula de maz por 0,100 Kg de harina.

Tamizar la harina o la fcula de maz sobre el bol con las yemas batidas.

Verter la mitad de la leche caliente sobre la mezcla.

Revolver bien, para unir los ingredientes.

Volcar la preparacin dentro de la cacerola con la leche restante.

169

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA

PA S T E L E R A

Asegurarse de incorporar toda la mezcla, pasando una esptula de goma contra las paredes del bol.

Llevar a ebullicin. Cocinar por 2 a 3 minutos, batiendo continuamente.

Colocar la crema pastelera sobre una placa con film plstico.

Cubrir con un film plstico (evitar que queden globos de aire en el interior). Llevar a la heladera para enfriar. Batir antes de utilizar.

170

SABORIZANTES CREMA

PA S T E L E R A

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

Cuadro de saborizantes para crema pastelera

DE LA CREMA PASTELERA
VAINILLA

SABOR

CANTIDAD DE SABORIZANTE POR LITRO DE CREMA PASTELERA

1 vaina de vainilla. 0,010 kg de extracto de vainilla (lquida o en polvo). 0,050 litros de esencia de vainilla.

MOMENTO DE LA INCORPORACIN DEL SABORIZANTE

Infusionar en la leche. Antes o despus de la coccin.

Al final de la coccin. Despus de la coccin.

CHOCOLATE

0,180 kg de chocolate amargo, derretido. 0,125 kg de cacao en polvo.

Antes o despus de la coccin. Infusionar en la leche por 20 minutos. Diluir en la leche caliente. Antes o despus de la coccin. Verter en la leche caliente. Despus de la coccin, en fro.

CAF

0,080 kg de caf en granos (aplastados). 0,015 a 0,020 kg de caf instantneo.

DULCE

DE LECHE

0,120 a 0,200 kg de dulce de leche. 0,150 kg de caramelo lquido. 0,040 a 0,060 litros de licores o aguardientes.

CARAMELO LICORES
O AGUARDIENTES

171

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA

MOUSSELINE

CREMA

MOUSSELINE

La crema mousseline se obtiene, realizando una mezcla de crema pastelera, manteca y un saborizante. Se utiliza para rellenar todo tipo de preparaciones de pastelera, para decorar o cubrir tortas; o como base en la realizacin de postres.

FRMULA
Leche Yemas Azcar

BSICA DE

CREMA MOUSSELINE
1 litro 0,120 kg 0,400 kg 0,120 kg 0,400 kg Cant. necesaria Realizar una crema pastelera como fue descripto en las pginas anteriores. Incorporar la mitad de la manteca, sobre la crema pastelera an caliente. Batir bien, para que se unan los ingredientes.

Fcula de maz Manteca Saborizante

Verter la preparacin sobre una placa con film plstico.

Cubrir bien, asegurndose que no queden globos de aire en el interior. Llevar a la heladera para enfriar.

Retirar de la heladera y colocar dentro del bol de la batidora elctrica.

172

Incorporar la otra mitad de manteca (pomada) en la crema pastelera fra. Batir para que se unan bien los ingredientes.

La crema deber quedar aireada, lisa y homognea.

SABORIZANTES CREMA

MOUSSELINE

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

Cuadro de saborizantes para crema mousseline

DE LA CREMA MOUSSELINE
VAINILLA

SABOR

CANTIDAD DE SABORIZANTE POR LITRO DE LECHE

0,015 a 0,020 kg de extracto de vainilla (lquida o en polvo). 0,020 a 0,030 kg de esencia de vainilla.

MOMENTO DE LA INCORPORACIN DEL SABORIZANTE

Al final del batido, con la crema terminada. Al final del batido con la crema terminada. Al final del batido con la crema terminada. Mezclar con la manteca pomada antes de incorporar a la crema pastelera. Agregar a la crema terminada.

CHOCOLATE

0,300 a 0,400 kg de chocolate cobertura derretido. 0,250 kg a 0,300 Kg de dulce de leche.

DULCE

DE LECHE

LICORES

O ALCOHOLES

0,100 a 0,120 litros de licores o alcoholes.

173

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA

LIGERA

CREMA

LIGERA

La crema ligera es una preparacin derivada de la crema pastelera. Se obtiene mezclando crema pastelera con crema de leche batida e incorporando el saborizante deseado. Es utilizada para rellenar tortas, masas o, simplemente, para decorar como acompaamiento de postres.

FRMULA
Leche Yemas Azcar

BSICA DE CREMA LIGERA

1 litro 0,120 Kg 0,400 Kg 0,120 Kg 0,400 Kg Cant. necesaria Realizar una crema pastelera, como fue descripta en pginas anteriores. Incorporar la crema de leche batida a 3/4. Mezclar en forma envolvente.

Fcula de maz Crema de leche Saborizantes

La crema ligera debe quedar aireada, lisa y uniforme.

174

CREMA CHIBOUST

SAINT

HONOR

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

CREMA CHIBOUST SAINT-HONOR

La crema de Saint-Honor, tambin es conocida con el nombre de Chiboust, quien fue el creador de la torta Saint-Honor, en el ao 1840. Pero fue slo en el ao 1947, que la torta tom la forma que conocemos hoy en da. Hasta ese momento, se realizaba con un borde de masa de brioche, en lugar de la masa bomba. La crema Chiboust se realiza mezclando crema pastelera caliente con gelatina, merengue italiano y extracto de vainilla, como saborizante.

FRMULA BSICA PARA CREMA CHIBOUST SAINT-HONOR

Leche Azcar Yemas Fcula de maz Realizar una crema pastelera como la descripta en pginas anteriores. Incorporar la gelatina sin sabor hidratada, a la crema pastelera tibia. Realizar una pre-mezcla, agregando 1/3 del merengue italiano a la preparacin. Gelatina sin sabor Merengue Italiano Claras Azcar 0,200 kg 0,200 kg 0,500 litros 0,080 kg 6 unidades 0,060 kg 0,007 kg

Revolver en forma envolvente, con una esptula de goma.

Agregar el merengue italiano restante caliente.

175

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA CHIBOUST

SAINT HONOR

Mezclar en forma envolvente.

La crema debe quedar aireada, lisa y homognea. Utilizarla inmediatamente, para que no se endurezca la gelatina y no se formen grumos.

176

CREMA

INGLESA

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

CREMA

INGLESA

La crema inglesa es una preparacin que se realiza a partir de la mezcla de leche, azcar y yemas de huevo; debe ser cocida hasta alcanzar una temperatura de 85 C. Las yemas, entonces, se coagulan dando una textura levemente ms espesa a la crema. Es generalmente utilizada como acompaamiento para postres y tortas; tambin sirve de base para la realizacin de helados o como base de otras cremas, como la bavarois o crema de manteca.

FRMULA
Leche Azcar Yemas

BSICA PARA CREMA INGLESA

1 litro 0,200 kg 10 unidades

Verter la mitad del azcar sobre la leche y llevar a ebullicin.

Batir las yemas con la otra mitad del azcar, a blanco.

Saborizantes (caf, vainilla, chocolate, )

Cant. necesaria

Una vez que la leche entra en ebullicin, verter la mitad sobre el bol con las yemas batidas.

Volcar la preparacin dentro de la cacerola con la leche restante. Llevar a fuego bajo y revolver continuamente.

Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 85 C. Verificar la textura, pasando un dedo sobre la cuchara con la crema. Deben quedar 2 lneas paralelas, marcadas sin que la crema se escurra. El revs de la cuchara debe quedar napado.

177

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA

INGLESA

Pasar la crema inglesa por un chino, a un bol apoyado sobre agua y hielo.

Revolver hasta que se enfre en el bao Mara invertido.

Cuadro de saborizantes para crema inglesa

SABOR
DE LA CREMA INGLESA
VAINILLA

CANTIDAD DE SABORIZANTE POR LITRO DE LECHE

1 vaina de vainilla. 0,010 kg de extracto de vainilla. 0,020 a 0,050 kg de esencia de vainilla.

MOMENTO DE LA INCORPORACIN DEL SABORIZANTE

Infusionar la leche. Antes o despus de la coccin. Antes o despus de la coccin. Antes o despus de la coccin. Antes o despus de la coccin. Disolver en la leche antes de incorporar las yemas. Infusionar la leche por 20 minutos, antes de utilizar. Diluir en la leche. Despus de la coccin, en fro.

CHOCOLATE

0,050 a 0,060 kg de cacao en polvo. 0,100 kg de chocolate amargo derretido.

DULCE

DE LECHE

0,150 a 0,170 kg de dulce de leche.

CAF

0,080 kg de granos de caf.

0,020 kg de caf instantneo. LICORES

O

BEBIDA ALCOHLICA

0,050 litros de un licor o bebida alcohlica deseada.

178

CREMA

B AVA R O I S

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

CREMA BAVAROIS
Existen dos trminos muy similares aunque diferentes en su composicin; la crema bavarois y la crema bavaroise (con e, al final de la palabra). La primera, la cual trataremos a continuacin, es una mezcla que consiste en crema inglesa, a la cual se aade gelatina y crema de leche batida; y luego se coloca en un molde y se deja enfriar. La primera vez que apareci el trmino, fue en el siglo XIX, cuando el famoso chef Carme dio a conocer la receta. La crema bavarois puede cambiar de sabor, forma o acompaamientos. Por otro lado tenemos la crema bavaroise, una bebida, cuyo ingrediente principal es el t caliente con leche, al cual se le aade un batido realizado con yemas, azcar y un poco de kirsch. El chef Escoffier recomendaba que fuera tomada en vasos especiales, mientras an se encontraba espumosa la preparacin, y que su saborizante poda ser cambiado. En este captulo veremos la preparacin de la crema bavarois, utilizada en gran medida en pastelera, para la realizacin de postres y tortas.

FRMULA
Leche Azcar Yemas

BSICA

PA R A B AVA R O I S
1 litro 0,250 kg 10 unidades 0,040 kg 0,80 litros

Gelatina sin sabor Realizar una crema inglesa, como la descripta en las pginas anteriores. Incorporar la gelatina hidratada en la preparacin tibia. Agregar 1/3 de la crema de leche batida a 3/4. Crema de leche batida Saborizantes (caf, chocolate, vainilla)

Cant. necesaria

Unir bien los ingredientes con una esptula de goma.

Incorporar la crema restante.

179

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA

B AVA R O I S

Mezclar en forma envolvente, de manera rpida.

Debe resultar una crema untuosa, lisa y homognea.

180

CREMA

S A B AY N

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

CREMA

SABAYN

La crema sabayn es una preparacin espumosa, de origen italiano. La palabra italiana zabaione, pas a conocerse en el siglo XIX, en Francia, como sabayn. Fue inventada a comienzos del siglo XVI, en la corte florentina de los Medici. Se obtiene batiendo yemas, con vino Marsala y azcar, a bao Mara, hasta que quede bien espumoso. Hoy en da, tambin se pueden realizar sabayones, adicionando vinos dulces, vinos reducidos o vinos espumantes.
BSICA PA R A C R E M A S A B AY N
Yemas Vino Marsala Azcar
(1)

FRMULA

6 unidades 0,125 litros 0,100 kg

Colocar un bol con las yemas a bao Mara.

Verter el azcar y el vino Marsala.

(1) Puede ser reemplazado por otros vinos dulces o espumantes.

Batir continuamente hasta que la preparacin quede bien espumosa.

Servir en copas, o para acompaar tortas o postres.

181

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA

DE MANTECA

CREMA

DE MANTECA

Existen diversos mtodos para la realizacin de esta crema. Cada pastelero deber seleccionar, cual mtodo le brinda los mejores resultados de acuerdo a su clientela. Los ingredientes bsicos son similares, huevos o yemas o claras, azcar y manteca. Una vez que estos son batidos, nos dan como resultado una crema lisa, homognea y untuosa. Entre los mtodos que veremos a continuacin podemos citar tres ejemplos: A la inglesa. A base de merengue italiano. A base de pte bombe. Es muy importante prestar atencin a la calidad de las materias primas utilizadas para la realizacin de la crema de manteca, ya que de eso depender su sabor en el paladar y sus cualidades.

CREMA
FRMULA
DE MANTECA A LA INGLESA
Crema inglesa Yemas Azcar Leche 0,150 kg 0,050 kg

DE MANTECA A LA INGLESA

BSICA PARA CREMA

0,120 litros Colocar la manteca pomada en el bol de la batidora. Batir con la paleta. Realizar una crema inglesa, como la descripta en pginas anteriores. Verter la preparacin fra sobre la manteca.

Manteca Saborizantes (caf, chocolate, vainilla) Merengue italiano

0,250 kg Cant. necesaria 0,100 kg

182

CREMA

DE MANTECA

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

Batir hasta que se unan bien los ingredientes.

Pasar la preparacin a un bol limpio.

Incorporar el merengue italiano.

Mezclar en forma envolvente con una esptula de goma.

DE MANTECA A BASE DE MERENGUE ITALIANO

FRMULA
B S I C A PA R A CREMA DE MANTECA A BASE D E M E R E N G U E I TA L I A N O
Merengue italiano Claras Azcar Colocar la manteca fra, cortada en cubitos, dentro del merengue italiano tibio. Batir hasta que se una todo bien. La crema deber quedar lisa y uniforme. Agua 0,210 kg 0,500 kg 0,200 litros

CREMA

Manteca Saborizantes (vainilla, chocolate, caf)

0,500 kg Cant. necesaria

183

CREMAS CREMAS

COCIDAS

/ CREMA

DE MANTECA

CREMA DE MANTECA
A BASE DE PTE BOMBE
BSICA DE CREMA DE MANTECA A BASE DE PTE BOMBE
Pte bombe Yemas 0,100 kg

F RMULA

Almbar a 1,2624 de densidad (a 117C) 0,500 litros

Manteca

0,250 kg

Verter el almbar a punto bolita (117 C) sobre las yemas. Batir.

Saborizantes (caf, vainilla, chocolate) Cant. necesaria

Incorporar la manteca pomada a la pte a bombe tibia. Continuar batiendo hasta que se enfre por completo.

La crema deber quedar lisa y untuosa.

184

SABORIZANTES

CREMA DE MANTECA

/ CREMAS

COCIDAS

CREMAS

Cuadro de saborizantes para crema de manteca

DE LA CREMA DE MANTECA
VAINILLA CHOCOLATE

SABOR

CANTIDAD DE SABORIZANTE POR KILO DE CREMA

0,050 kg de esencia de vainilla. 0,080 kg de cacao en polvo. 0,100 kg de chocolate amargo derretido.

MOMENTO DE LA INCORPORACIN DEL SABORIZANTE

Antes o despus del batido. Antes o despus del batido. Despus del batido. Disolver con un poco de la crema de manteca, luego adicionar al resto. Diluir caf en un poco de agua, luego adicionarlo despus del batido. Despus del batido.

DULCE

DE LECHE

0,150 a 0,150 kg de dulce de leche.

CAF

0,030 kg de caf instantneo.

LICOR

O ALCOHOLES

0,050 litros de licores o alcoholes.

E C O M E N D A C I O N E S

Puede suceder que al realizar las cremas de manteca, se vuelvan granulosas, con aspecto de cortadas. Esto acontece al incorporar la manteca demasiado fra, a la mezcla de huevos/yemas con azcar o luego de adicionar los saborizantes lquidos. Los ingredientes permanecen separados. La solucin a este problema es calentar la crema de manteca a bao Mara, o a fuego muy bajo, batiendo continuamente, o aadir un poco de manteca derretida a la preparacin. En caso de conservar las cremas de manteca en la heladera, recordar de retirarlas con cierta anticipacin, para que tomen temperatura ambiente. Si se llegaran a utilizar muy fras, tendran una textura granulosa y no untuosa como se desea. Recordar de utilizar la manteca pomada para la realizacin de la crema de manteca. Si se usa manteca derretida, sta le transmitira a la preparacin un sabor indeseado.

185

CREMAS CREMAS

FRIAS

/ CREMA

C H A N T I L LY

CREMAS FRAS CREMA CHANTILLY

La crema al ser batida, incorpora burbujas de aire, a travs de la accin mecnica. Estas burbujas son estabilizadas por los glbulos de grasa que se adhieren, alrededor de las mismas. Es necesario que la crema tenga un contenido graso entre 30% y 40% para poder batirla. Tambin se puede ayudar al batido, enfriando la crema y los utensilios que van a ser utilizados, a una temperatura menor a los 10 C, esto aumenta la viscosidad de la grasa, haciendo posible que se estabilicen las burbujas de aire ms rpidamente. La crema chantilly es una mezcla de crema, azcar y un saborizante, que generalmente es vainilla. El uso del nombre chantilly data del ao 1840 y proviene del famoso castillo francs, smbolo de la refinada cocina de aquella poca.

FRMULA

BSICA PARA

CREMA CHANTILLY
Crema de leche Azcar impalpable Esencia de vainilla 1 litro 0,150 a 0,200 kg 0,015 a 0,020 litros

Apoyar el bol con la crema, sobre otro recipiente con agua y hielo. (Esto ayudar a batir mejor la crema).

Incorporar el azcar impalpable tamizado y la esencia de vainilla.

Batir enrgicamente, hasta obtener el punto deseado.

186

CREMA

C H A N T I L LY

/ CREMAS

FRAS

CREMAS

Resultados

Crema semi-batida.

Crema batida a 3/4.

Crema chantilly.

187

CREMAS CREMAS

FRIAS

/ CREMA

DE ALMENDRAS

CREMA

DE ALMENDRAS

La crema de almendras es una preparacin a base de materia grasa, azcar y almendras en polvo, que se baten y luego se le aade huevos para emulsionar. Esta crema, en particular, es utilizada como relleno de muchas especialidades de la pastelera, como las roscas de pascua, los pithiviers, los amandines, por citar algunos. Es aconsejable que los ingredientes que se utilicen, estn a temperatura ambiente (entre 20 C y 25 C), ya que facilitarn la obtencin de una crema lisa y homognea.

FRMULA

BSICA

PA R A C R E M A D E A L M E N D R A S
Manteca o margarina 0,125 kg Almendras en polvo Azcar impalpable o cristal Huevos Saborizantes 0,125 kg 0,125 kg 0,150 kg Cant. necesaria Colocar el azcar en un bol, junto con la manteca pomada. Agregar los huevos de a uno, mezclando bien con una cuchara despus de cada adicin.

Incorporar las almendras en polvo.

Por ltimo, verter el saborizante (rhum, en este caso). Unir bien, revolviendo con una cuchara.

La crema de almendras debe quedar levemente compacta. Se puede utilizar como relleno para tartas, tortas o diferentes especialidades de la pastelera, que luego se cocinarn en el horno.

188

C R E M A F R A N G I PA N E / C R E M A S

FRAS

CREMAS

CREMA FRANGIPANE
La crema Frangipane se obtiene mezclando crema de almendras con crema pastelera. Su nombre proviene del aristcrata italiano, Don Cesare Frangipani, quien se hizo famoso por crear un perfume que se utilizaba para aromatizar los guantes del rey Luis XIII. El perfume provena de una planta llamada jazmn rojo, que tambin se conoca como frangipani. (Hoy en da, esta planta es conocida como Plumeria rubra y sus flores son comestibles). La crema, que se utilizaba para la realizacin de tortas y tartas, era aromatizada con almendras o vainilla, y de ah su asociacin con el nombre frangipani quien aromatizaba los guantes del rey con el perfume de la planta.

FRMULA

BSICA

PA R A C R E M A

F R A N G I PA N E
0,250 kg 0,125 kg Cant. necesaria

Crema de almendras Crema pastelera Saborizante (vainilla o rhum)

Realizar la crema de almendras y la crema pastelera como fueron descriptas anteriormente. Unirlas en un bol. Aadir el saborizante.

Usos La crema Frangipane es utilizada en la pastelera como relleno de tortas o tartas, que luego irn al horno para terminar su coccin.

Mezclar con una cuchara, hasta que se unan bien las dos cremas.

189

CREMAS

190

MOUSSES

MOUSSES A BASE DE: M E R E N G U E I TA L I A N O PTE BOMBE S A B AY N

XII

MOUSSES MOUSSE

A B A S E D E M E R E N G U E I TA L I A N O

MOUSSES
Las mousses son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realizacin de postres, como relleno de tortas o de especialidades de la pastelera. Se pueden realizar de distintas maneras. A continuacin veremos algunos ejemplos: A base de Merengue Italiano, al cual se le agrega gelatina, un saborizante y crema batida. A base de Pte Bombe, a la cual se le aade gelatina, un saborizante y crema batida. A base de Sabayn, al cual se le incorpora gelatina, un saborizante y crema batida. En los dos ltimos casos, se les podra agregar merengue italiano, si se desea brindar una textura ms aireada a la mousse.

MOUSSE
FRMULA

A BASE DE MEREGUE ITALIANO

BSICA PARA MOUSSE

A BASE DE MERENGUE ITALIANO

Merengue italiano Gelatina sin sabor Crema de leche Saborizante (pulpa de frutas, chocolate, dulce de leche) 0,085 kg 0,007 kg 0,160 kg 0,200 kg Incorporar la gelatina sin sabor sobre la pulpa de fruta o el saborizante deseado, tibio. Realizar una pre-mezcla, incorporando 1/3 del merengue italiano al saborizante.

192

MOUSSE

A B A S E D E M E R E N G U E I TA L I A N O

MOUSSES

Unir en forma envolvente con un batidor de alambre.

Verter la pre-mezcla sobre el merengue italiano restante.

Mezclar con una esptula de goma.

Agregar la preparacin a 1/3 de la crema batida a 3/4.

Unir en forma envolvente.

Agregar la crema batida restante.

Mezclar para unir bien los ingredientes.

La mousse deber quedar aireada, lisa y homognea.

193

MOUSSES MOUSSE

A BASE DE PTE BOMBE

MOUSSE
FRMULA
Yema Azcar Gelatina sin sabor Crema de leche Saborizante (pulpa de frutas, chocolate, dulce de leche)

A BASE DE PTE BOMBE

BSICA PARA MOUSSE

A BASE DE PTE BOMBE

0,150 kg 0,130 kg 0,004 kg 0,200 kg 0,200 kg Realizar un almbar a punto bolita (120 C). Verter dentro del bol de la batidora junto a las yemas, previamente batidas. Incorporar la gelatina sin sabor hidratada en agua. Batir hasta que se enfre la pte bombe.

Verter la pte bombe sobre un bol limpio.

Incorporar el saborizante deseado (en este caso pulpa de fruta).

Mezclar en forma envolvente.

Batir crema a 3/4.

Realizar una pre-mezcla vertiendo 1/3 de la preparacin sobre la crema batida.

Mezclar en forma envolvente con una esptula de goma.

194

MOUSSE

A BASE DE PTE BOMBE

MOUSSES

Incorporar la preparacin restante sobre la crema.

Unir los ingredientes, mezclando en forma envolvente.

La mousse quedar semi-lquida, lisa y homognea.

195

MOUSSES MOUSSE

A B A S E D E S A B AY N

MOUSSE
FRMULA
Yemas Azcar Gelatina sin sabor Crema de leche Saborizante (bebidas alcohlicas, pulpa de frutas, chocolate)

A BASE DE SABAYN

BSICA PARA MOUSSE

A BASE DE SABAYN
0,075 kg 0,130 kg 0,007 kg 0,300 kg 0,095 kg Realizar el sabayn como fue descripto anteriormente. Batir para enfriarlo. Incorporar la gelatina sin sabor hidratada.

Mezclar con una esptula de goma.

Batir la crema a 3/4.

Verter 1/3 del sabayn sobre la crema batida y el saborizante deseado.

Unir los ingredientes con una esptula de goma.

196

MOUSSE

A B A S E D E S A B AY N

MOUSSES

Aadir el sabayn restante.

Mezclar en forma envolvente.

El resultado ser una mousse aireada, lisa y homognea.

197

MOUSSES

198

ARMADO

DE TORTAS

ARMADOS CLSICO MODERNO INVERTIDO CON CENTRO CUADRICULADO CON PIONONO

XIII

ARMADO

D E T O R TA S

ARMADO

CLSICO

/ A

BASE DE MOUSSE

ARMADO

CLSICO DE TORTAS

A base de mousse

Marcar con un cuchillo, la medida del aro sobre el biscuit. Apoyar la base del aro contra una regla metlica, para asegurarse que el corte salga derecho.

Utilizando una regla metlica como gua, cortar el lado marcado del biscuit, con un cuchillo.

Cortar ambos extremos de las tiras de biscuit, para darles una terminacin ms prolija.

Cortar los discos de biscuit, unos centmetros ms pequeos que el aro a ser utilizado.

Colocar un disco de cartn plastificado en la base de un aro metlico.

Disponer dos tiras del biscuit sobre el borde interior del aro metlico.

Cortar el excedente de biscuit con una tijera.

Acomodar el biscuit, presionando bien.

Colocar un disco de biscuit en la base del aro.

200

BASE DE MOUSSE

/ ARMADO

CLSICO

ARMADO

D E T O R TA S

Embeber el biscuit con almbar, presionando bien con un pincel.

Llenar hasta la mitad de la altura del aro, con la mousse deseada.

Apoyar un segundo disco de biscuit en el interior.

Embeber con almbar.

Cubrir con la mousse restante, hasta el borde del aro.

Llevar al freezer para endurecer la mousse y facilitar el desmoldado.

Retirar el aro con cuidado, tirando hacia arriba.

La torta estar lista para decorar (ver terminaciones con pico Saint-Honor en el captulo XIV).

201

ARMADO

D E T O R TA S

ARMADO

CLSICO

A BASE DE BIZCOCHUELO CON RELLENO

ARMADO

CLSICO DE TORTAS

A base de bizcochuelo con relleno

Colocar un poco de crema (que se utilizar para el relleno) sobre un disco de cartn, para que mantenga a la torta en su lugar.

Apoyar el bizcochuelo encima.

Marcar el bizcochuelo con un cuchillo aserrado, girando el mismo sobre su eje, haciendo un corte poco profundo.

Pasar el cuchillo aserrado de un extremo al otro del bizcochuelo, separando bien las capas.

Repetir la operacin con la 2 capa.

Humedecer las capas de bizcochuelo con almbar (en este caso saborizado con caf).

202

Colocar la crema (en este caso, de caf o el relleno deseado) sobre la base del bizcochuelo. Esparcir con una esptula metlica, dejando libres 2 mm del borde.

Colocar la 2 capa de bizcochuelo encima. Humedecer con almbar saborizado y esparcir la crema o el relleno nuevamente sobre la superficie.

BASE DE BIZCOCHUELO RELLENO

/ ARMADO

CLSICO

ARMADO

D E T O R TA S

Por ltimo, humedecer la 3er capa de bizcochuelo con almbar saborizado.

Apoyar el bizcochuelo encima de las dos capas anteriores. Pincelar con almbar.

Cortar el excedente del cartn con una tijera, para que quede de la misma medida que el bizcochuelo armado.

Cubrir los costados del bizcochuelo, con la crema del relleno (o la cobertura que se desee).

Cubrir la superficie.

Alisar la superficie, pasando una esptula metlica a 45, de un extremo al otro del bizcochuelo.

Alisar los costados, girando el bizcochuelo sobre su eje,pasando la esptula de arriba hacia abajo, en sentido perpendicular a la torta.

Pegar pralin (o la decoracin que se desee) sobre los bordes, presionando con la mano.

Darle a la torta la terminacin con una manga con pico rizado.

203

ARMADO

D E T O R TA S

ARMADO

D E T O R TA S M O D E R N A S

ARMADO

DE TORTAS MODERNAS

Cortar el borde de un biscuit decorado con un cuchillo, utilizando una regla metlica de gua.

Marcar el ancho el ancho de las tiras de biscuit que irn en el interior del aro (deben ser 8 mm ms bajos que la altura del aro).

Cortar las tiras de biscuit con un cuchillo, asegurndose que salgan derechas, con la ayuda de una regla metlica.

Apoyar la tira de biscuit cortada, sobre la parte entera.

Utilizar la gua para cortar todas las tiras de biscuit de igual medida.

Cortar los dos extremos de cada tira, en diagonal.

Ambas tiras deben tener sus extremos cortados en el mismo sentido.

Cortar un disco de biscuit, unos centmetros ms pequeos que el aro a ser utilizado.

Colocar un cartn plastificado en la base del aro y disponer una cinta de acetato, en el borde.

204

ARMADO

D E T O R TA S M O D E R N A S

ARMADO

D E T O R TA S

Acomodar las tiras de biscuit decorado, en el interior del aro, presionando bien contra los bordes.

Disponer la base de biscuit, en el fondo del aro.

Verter la mousse en el interior del aro (o el relleno que se desee) con un cucharn .

Asegurarse que el relleno llegue hasta el borde del aro.

Alisar la superficie, pasando una esptula metlica en un ngulo de 45. Llevar al freezer para endurecer.

Desmoldar tirando el aro metlico hacia arriba, con cuidado.

205

ARMADO

D E T O R TA S

ARMADO

INVERTIDO

ARMADO

INVERTIDO

Colocar una lmina de acetato limpia sobre la mesada.

Esparcir ganache sobre 1/3 de la lmina de acetato, con una esptula metlica.

Pasar un peine sobre el chocolate, para formar el diseo deseado.

Apoyar la lmina de acetato sobre una placa.

Disponer un aro metlico encima del acetato con ganache.

Llenar con mousse hasta la mitad del aro.

Acomodar un disco de mousse (de otro sabor) congelado en el centro.

Presionar con la mano, para acomodar el disco en el centro de la torta.

Cubrir con una capa de mousse, dejando espacio suficiente para el disco de biscuit.

206

ARMADO

INVERTIDO

ARMADO

D E T O R TA S

Disponer un disco de biscuit (es aconsejable que sea de dimetro ms pequeo que el aro que se utiliza para el armado de la torta).

Presionar levemente con la mano, para que se adhiera bien a la mousse.

Apoyar un disco de cartn plastificado encima. Llevar al freezer para endurecer.

Dar vuelta la torta y levantar la lmina de acetato con cuidado.

Pasar el soplete alrededor del aro metlico rpidamente, para desprender la torta ms fcilmente del interior.

Levantar el aro con cuidado, tirando hacia arriba con las dos manos.

207

ARMADO

D E T O R TA S

ARMADO

CON CENTRO

ARMADO

CON CENTRO

Cubrir la base de un aro con film plstico.

Colocar 1 cm de espesor de mousse dentro del aro.

Llevar al freezer para endurecer.

Verter mousse dentro de un aro con biscuit en los bordes y en la base del mismo. Llenar 1/3 de su altura.

Retirar el film plstico del aro que contiene la mousse congelada (ella servir de centro para el armado de la torta).

Calentar el borde del aro metlico con un soplete, para facilitar el desprendimiento de la mousse.

Presionar la base de la mousse y levantarla del aro.

Colocar rpidamente el centro congelado, dentro del aro que contiene el biscuit y un poco de mousse.

Presionar levemente con la mano.

208

ARMADO

CON CENTRO

ARMADO

D E T O R TA S

Cubrir hasta el borde con la mousse restante.

Alisar la superficie, pasando una esptula metlica a 45 en ambos sentidos. Llevar al freezer para endurecer.

Desmoldar, tirando el aro hacia arriba con cuidado.

209

ARMADO

D E T O R TA S

ARMADO

CUADRICULADO

ARMADO

CUADRICULADO

Cortar los bordes de un bizcochuelo con un cuchillo aserrado.

Marcar el largo y ancho del molde a ser utilizado (tambin se pueden utilizar moldes redondos, cuadrados, etc.).

Cortar tiras del mismo ancho.

Colocar dos tiras de bizcochuelo en la base del molde, dejando el centro libre.

Con la ayuda de una manga con pico liso, rellenar el centro con una crema saborizada (o utilizar el relleno que se desee).

Disponer una tira de bizcochuelo encima de la crema, dejando los lados libres.

Cubrir los costados del bizcochuelo con crema.

Repetir la operacin hasta llegar al borde del molde. Llevar al freezer para endurecer.

210

ARMADO

CUADRICULADO

ARMADO

D E T O R TA S

Pasar rpidamente un soplete por los bordes del molde para que se desprenda ms fcilmente la torta.

Desmoldar.

Para servir, cortar en rebanadas.

211

ARMADO

D E T O R TA S

TRABAJO

CON PIONONO

TRABAJO

CON PIONONO

Armado de torta clsico

Colocar un poco de crema en el centro de un cartn plastificado. De esa manera se evitar que a torta se mueva de lugar.

Apoyar un disco de pionono encima.

Esparcir crema (de chocolate en este caso, pero puede ser el relleno que se desee) con una esptula metlica.

Apoyar otra capa de pionono encima. Repetir la operacin 7 veces ms (en total tendr 8 discos de pionono).

Cortar el cartn del mismo dimetro de la torta, con una tijera.

Decorar con la ltima capa de pionono cubierta de caramelo y cortada con un cuchillo (ver la tcnica de la cobertura con caramelo en el captulo XIII).

Servir en porciones.

212

TRABAJO

CON PIONONO

ARMADO

D E T O R TA S

Arrollado de pionono

Colocar el relleno deseado sobre una lmina de pionono.

Esparcir el relleno con una esptula metlica.

Arrollar el primer tercio, presionando con la mano.

Terminar de arrollar con la ayuda del papel que se encuentra en la base del pionono.

Espolvorear con azcar impalpable la superficie.

Cortar porciones con un cuchillo aserrado.

213

ARMADO

D E T O R TA S

TRABAJO

CON PIONONO

Armado de torta con pionono arrollado

Cortar un pionono relleno con el sabor deseado en rodajas de 1 cm de espesor.

Disponer las rodajas de pionono en un molde semiesfrico, una al lado de la otra, comenzando del centro hacia los costados.

Colocar las rodajas de pionono hasta el borde del molde. Si hiciera falta, cortar algunas rodajas al medio, para dar una mejor terminacin.

Rellenar la semiesfera con una mousse o crema deseada.

Apoyar un disco de pionono. Presionar para nivelar bien la base.

Llevar al freezer para endurecer.

Desmoldar con cuidado.

214

GLAAGES,
COBERTURAS Y TERMINACIONES

GLAAGE GLAC COBERTURAS TERMINACIONES T O R TA D E B O D A S

XIV

GLAAGES GLAAGE

C O N N A P PA G E

GLAAGES GLAAGE
CON NAPPAGE

Hervir la glucosa con el agua. Incorporar la gelatina (en hojas o en polvo) ya hidratada, disolver bien. Si se deseara, incorporar algn saborizante o colorante a gusto.

FRMULA
Glucosa Agua

BSICA

PA R A N A P PA G E
0,100 kg 0,250 litros 8 unidades 0,024 kg opcional opcional Apoyar la torta, con el aro metlico alrededor, sobre una rejilla metlica con una placa por debajo. Verter el nappage tibio encima de la superficie de la torta.

Hojas de gelatina (ya hidratadas) o gelatina sin sabor (en polvo) Saborizante Colorante

P)&+ecc!5% La +e)$!%ac!5% de ,%a +&)+a c&% %a''age #e &+&)ga ')&+ecc!5%, 'a)a (,e %& *e )e*e(,e #a $&,**e, ade$1* de da)#e b)!##&.

Pasar velozmente una esptula metlica en un ngulo de 45 por encima de la superficie, para alisar.

Una vez que est lista, desmoldar la torta con cuidado.

216

GLAAGE

D E F R U TA S

GLAAGES

GLAAGE

DE FRUTAS
FRMULA
BSICA PA R A G L A A G E D E F R U TA S
Pulpa de frutas Nappage 0,250 kg 0,500 kg

Incorporar la pulpa de la fruta deseada dentro del nappage (en este caso pulpa de frambuesas).

Mezclar suavemente con un batidor de alambre, para no formar muchas burbujas de aire.

Verter el nappage tibio con la pulpa de frutas encima de la superficie de la torta.

Esparcir el nappage con la pulpa de frutas, con una esptula en un ngulo de 45. Es importante que este proceso se realice de manera rpida, de lo contrario se podran formar grumos en la superficie.

Pasar rpidamente un soplete alrededor del aro, para desprender la torta ms fcilmente.

Retirar el aro, tirando con las dos manos hacia arriba.

217

GLAAGES GLAAGE

D E C H O C O L AT E

GLAAGE
FRMULA BSICA PARA 0,500 KG
DE GLAAGE DE CHOCOLATE
Agua* Azcar* Crema* Cacao* Gelatina** 0,140 kg 0,180 kg 0,120 kg 0,060 kg 0,008 kg

DE CHOCOLATE

*Hervir. **Incorporar por ltimo, y luego pasar por un chino.

Apoyar la torta fra sobre una rejilla metlica con una placa por debajo. Colocar el glaage de chocolate alrededor de la torta y luego en el centro.

Esparcir el glaage con una esptula metlica en un ngulo de 45. Golpear apenas contra la mesada para que caiga el excedente de glaage. Llevar al fro para que se endurezca.

Limpiar el borde que se pudiera formar en la base de la torta, con una esptula.

La torta terminada se puede decorar con chocolate templado.

218

GLAC

REAL

GLAAGES

GLAC

REAL
FRMULA
BSICA PA R A G L A C R E A L
Azcar impalpable Claras Jugo de limn o vinagre de alcohol 0,200 kg 0,040 kg 0,010 kg

Colocar el azcar impalpable tamizado, dentro de un bol con las claras.

Mezclar con una cuchara, asegurndose que no queden grumos.

Incorporar jugo de limn colado o vinagre de alcohol.

Unir bien con una cuchara.

U*&* de# g#ac2 )ea# P,ede *e) ,+!#!0ad& 'a)a c,b)!) b,d!%e*, da) b)!##& a $a*!+a* (,e #,eg& *e ##e-a% a# &)%&, & ace) dec&)ac!&%e* *&b)e +&)+a*, '&) c!+a) a#g,%&* e"e$'#&*.

Verificar que tenga la consistencia deseada.

219

GLAAGES GLAC

AL AGUA

GLAC
FRMULA
BSICA PA R A G L A C A L A G U A
Azcar impalpable Agua

AL AGUA

0,200 kg 0,050 litros

Tamizar el azcar impalpable dentro de un bol.

Incorporar el agua.

Mezclar la preparacin con una cuchara.

Verificar que la consistencia sea la deseada.

El glac puede ser utilizado para cubrir budines, dar brillo a masitas que luego se llevan al horno, por citar algunos ejemplos.

220

COBERTURA

D E T O R TA S C O N F O N D A N T

COBERTURAS

COBERTURAS COBERTURA
DE TORTAS CON FONDANT
Disolver el azcar junto con los 0,250 litros de agua en una cacerola al fuego. Cuando el almbar alcance los 108 C incorporar la glucosa caliente y el cremor trtaro. Cocinar hasta que llegue a los 115 C. Verter sobre una mesada aceitada. Dejar que baje la temperatura a 110 C. Colocar la mezcla en la batidora con una paleta. Trabajar a velocidad baja, hasta la obtencin de una crema lisa. Colocar dentro de un recipiente hermtico para conservar, cubierto con agua fra.

FRMULA BSICA PA R A F O N D A N T
Agua Azcar Glucosa Cremor Trtaro Agua fra 0,250 litros 0,900 kg 0,080 kg 0,001 kg 0,120 litros

Te$'e)a+,)a E* !$'&)+a%+e (,e e# F&%da%+ e*+2 a ,%a +e$'e)a+,)a e%+)e 28 7C / 34 7C, *! *e de*ea ,+!#!0a) ,%a $a%ga 'a)a dec&)a), & a 38 7C 'a)a c,b)!) +&)+a* ('a*ada e*a +e$'e)a+,)a 'e)de)3a e# b)!##&).

Pincelar la torta que se quiera cubrir, con nappage o con mermelada.

Cubrir la torta con fondant, comenzando por los bordes y luego por el centro.

Esparcir el fondant sobre la superficie con una esptula metlica en un ngulo de 45 .

Emparejar los bordes de la torta, en especial la base de la misma.

Dejar que el fondant se seque. Deber quedar brillante y liso.

221

COBERTURAS COBERTURA

D E T O R TA S C O N C A R A M E L O

COBERTURA

DE TORTAS CON CARAMELO

Utilizar un caramelo de color ligeramente claro, para cubrir lminas o discos de biscuit, que servirn posteriormente para decorar la superficie de tortas o postres.

Aceitar con un pincel una esptula metlica y un cuchillo de chef.

Verter el caramelo caliente sobre un disco de pionono o una lmina fina de biscuit.

Esparcir sobre la superficie con una esptula metlica aceitada.

Cortar o marcar (en caso de querer mantener unida la cobertura) el caramelo, mientras est tibio.

Las porciones cortadas pueden ser utilizadas para decorar tortas, como en el caso de la clsica torta hngara Dobos.

222

COBERTURA

D E T O R TA S C O N M E R E N G U E I TA L I A N O

COBERTURAS

COBERTURA

DE TORTAS CON MERENGUE ITALIANO

Cortar un disco de cartn plastificado, 1 cm a 1,5 cm ms grande que el dimetro de la torta. Colocar merengue italiano con una esptula metlica, cubriendo los costados de la torta hasta el borde del cartn.

Cubrir la superficie de la torta con el merengue italiano, pasando la esptula en un ngulo de 45, de adelante hacia atrs.

Alisar los bordes de la torta, pasando la esptula en un ngulo de 45. Comenzar apoyando la base de la esptula sobre la torta.

Luego, ir bajando la esptula en direccin a uno, mientras se gira la torta sobre su eje.

223

T E R M I N A C I O N E S P E I N E / M A N G A / S O P L E T E / F R U TA S

TERMINACIONES
Peine Manga con pico rizado Soplete

Para marcar el borde de una torta y dar una terminacin prolija, puede pasarse un peine plstico alrededor de la misma girndola sobre su eje.

Decorar la superficie de la torta, formando diseos con la ayuda de una manga con pico rizado (ver diseos posibles en el captulo XV).

En el caso de haber cubierto una torta con merengue italiano, se puede dorar levemente la superficie, pasando el soplete a unos centmetros de distancia.

Frutas

Decorar el centro de la torta con las frutas deseadas; en almbar o frescas.

Las tcnicas para decorar pueden ser utilizadas tanto por separado como juntas.

224

TERMINACIN CON PICO

S A I N T- H O N O R

TERMINACIONES

Terminacin con pico Saint-Honor

Decorar la superficie de la torta con una manga con pico Saint-Honor, comenzando desde el borde y formando un semicrculo hacia el centro.

Asegurarse que el corte del pico Saint-Honor est hacia adelante. De esa manera saldr correctamente el merengue o la crema de la manga y se lograr la forma deseada sobre la torta.

Alisar levemente el centro con una esptula metlica para dar una mejor terminacin.

En el caso de haber decorado la torta con merengue, pasar el soplete a unos centmetros de distancia, para dorar la superficie.

Decorar con algunas frutas a eleccin.

225

T O R TA

DE BODAS

T O R TA

DE BODAS

TORTA
FRMULA
Agua Gelatina sin sabor (en polvo) Glucosa Glicerina Azcar impalpable

DE BODAS

BSICA DE MASA

PA R A C U B R I R T O RTA S
0,060 kg 0,010 kg 0,100 kg 0,015 kg 1 kg Tamizar el azcar impalpable dentro de un bol. Verter la gelatina sin sabor hidratada sobre la glucosa.

Incorporar la glicerina. Mezclar bien.

Verter la mezcla sobre el azcar impalpable.

Unir los ingredientes con una cuchara.

Verter sobre la mesada, para trabajar la masa.

Amasar bien hasta obtener una masa lisa y homognea.

La consistencia debe ser firme, pero elstica. Conservar la masa envuelta con un film plstico, dentro de un recipiente hermtico. No es necesario refrigerar.

226

M AT E R I A L E S

T O R TA

DE BODAS

MATERIALES
1. 2. 3. 4. Palo de amasar. Esptula metlica Manga descartable. Pico rizado.
1 3

2 4

ARMADO

DE LA TORTA DE BODAS

Untar con un dulce toda la superficie de la torta.

Estirar el cubre tortas con un palo de amasar.

Una vez que queda lo suficientemente fina, enrollar sobre el palo de amasar.

227

T O R TA

DE BODAS

ARMADO

D E L A T O R TA D E B O D A S

Disponer la masa sobre la torta.

Adherir bien pasando ambas manos por la parte superior de la torta, y luego bajando por los costados.

Cortar el excedente de masa en la base de la torta.

La torta debe quedar lisa y sin globos de aire.

Apoyar un segundo piso de torta encima del primero.

Decorar la base y la unin de los dos pisos de torta con una manga con pico rizado con glac real.

Hacer una guarda con un cornet de papel con glac real (ver diseos en el captulo XV).

Terminar la decoracin con flores de pastillage o naturales.

228

UTILIZACIN
DE UN CORNET

REALIZACIN DE UN CORNET DIBUJOS DISEOS LETRAS

XV

CORNET

D E PA P E L

REALIZACIN

D E U N C O R N E T D E PA P E L

UN CORNET DE PAPEL
Este cornet es utilizado por los pasteleros, para decorar la superficie de tortas, postres, o simplemente dar terminaciones a platos. Es muy importante que el cornet est bien realizado, de lo contrario, al colocarle relleno y luego presionar (para hacer algn diseo), ste saldra hacia afuera.

REALIZACIN DE

Plegar un rectngulo de papel manteca en dos formando dos tringulos.

Marcar bien, presionando para poder cortar.

Cortar con un cuchillo al medio.

Sostener con dos dedos la mitad del lado ms largo del tringulo (esa ser la punta del cornet). Enrollar el papel formando un cono.

Una vez que se form el cornet de papel, plegar la punta sobrante hacia adentro.

Estar listo para ser usado.

Esquema para realizar un cornet de papel

Plegar en dos Punto para sostener con los dedos y formar el cornet. Enrollar sosteniendo por la punta del cornet. Doblar la punta de papel sobrante hacia adentro.

230

DIBUJOS

Y DISEOS

CORNET

D E PA P E L

DIBUJOS

Y DISEOS

Rellenar el cornet de papel con chocolate, glac real, dulce

Doblar la apertura del cornet hacia atrs.

Presionar, asegurndose que quede bien cerrado. Primero cerrar un extremo.

Luego cerrar el otro extremo.

Dar vuelta el cornet y enrollar bien la apertura hacia abajo.

Cortar la punta del cornet con una tijera para utilizar.

Realizar los diseos deseados sobre tortas, postres, o simplemente como decoracin de platos.

231

CORNET

D E PA P E L

LETRAS,

N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S

NMEROS Y DISEOS PARA TORTAS

LETRAS,

232

LETRAS,

N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S

CORNET

D E PA P E L

233

CORNET

D E PA P E L

LETRAS,

N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S

234

LETRAS,

N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S

CORNET

D E PA P E L

235

CORNET

D E PA P E L

LETRAS,

N M E R O S Y D I S E O S PA R A T O R TA S

236

SALSAS

CARAMELO C H O C O L AT E C O U L I S D E F R U TA S

XVI

SALSAS SALSA

DE CARAMELO

SALSA DE CARAMELO
La salsa de caramelo se realiza colocando el azcar en una cacerola, que luego se cocina hasta obtener el tono deseado. A continuacin, se le incorpora algn tipo de lquido para disolverlo y darle la consistencia de salsa. Generalmente se utiliza agua, pero tambin se le puede adicionar crema, manteca o jugo de frutas. Finalmente, para realzar el sabor, se puede agregar algn tipo de bebida espirituosa.

F RMULA
Opcin 1 Azcar Agua Opcin 2 Azcar Agua Crema Manteca

BSICA

PARA SALSA DE CARAMELO

1 kg 0,400 litros

1 kg 0,200 litros 0,700 litros 0,100 kg

Colocar azcar en una cacerola al fuego.

Revolver con una cuchara.

El azcar deber disolverse por completo.

Cocinar el azcar hasta la obtencin de un caramelo de color claro.

Agregar agua hirviendo. (Tambin se puede agregar crema y manteca, si se desea una salsa ms suave).

Revolver sobre el fuego hasta que se disuelva bien el caramelo en el agua y se espese un poco. Debe adquirir una consistencia de jarabe. Dejar enfriar y utilizar.

238

SALSA

D E C H O C O L AT E

SALSAS

SALSA DE CHOCOLATE
La salsa de chocolate puede ser utilizada tanto fra como caliente. Su preparacin bsica contiene chocolate derretido, o cacao y almbar; pero tambin se pueden adicionar crema o manteca, en el caso de desear una salsa ms espesa.

F RMULA
Almbar Agua Azcar Glucosa Verter el almbar sobre el chocolate derretido, junto con el cacao amargo. Unir con un batidor de alambre.

BSICA

PARA SALSA DE CHOCOLATE

0,500 litros 0,300 kg 0,140 kg

Cacao amargo Chocolate amargo o con leche

0,120 kg 0,500 kg

La salsa debe quedar lisa y sin grumos.

239

SALSAS COULIS

D E F R U TA S

COULIS DE FRUTAS
El trmino francs coulis proviene del latn colare (colar). En su origen era una salsa espesa, que poda ser de carne, ave o pescado, que se colaba, y serva de base para la realizacin de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes. Hoy en da es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtencin de un pur, que luego es pasado por un tamiz. El jugo o el pur de frutas es endulzado con la adicin de azcar o almbar. Este tipo de salsa no se espesa con ningn ingrediente. Se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su preparacin.

F RMULA
Frutas Almbar Azcar Agua

BSICA

PARA COULIS DE FRUTAS

1 kg

0,250 kg 0,150 litros 0,020 litros Colocar las frutas (en este caso frutillas) dentro de un recipiente. Incorporar jugo de limn.

Jugo de limn (opcional)

Verter el almbar sobre las frutas.

Procesar con un mixer para unir bien los ingredientes. Pasar por un tamiz.

Servir en una salsera, o acompaando postres, tortas o helados.

240

CHOCOLATE
TEMPLADO H U E V O S D E PA S C U A GANACHE BOMBONES DECORACIONES MOOS E S C U LT U R A S TRABAJO CON PISTOLA D E C H O C O L AT E

XVII

C H O C O L AT E T E M P L A D O

TEMPLADO
El proceso de templado somete al chocolate a varios cambios de temperatura, lo cual provoca que la manteca de cacao, su elemento graso, se cristalice (los cristales que forman la manteca de cacao son: Alfa, Beta, Beta, Beta 2, Gamma). Al comprar chocolate, ste ya viene templado, pero apenas se derrite, se dispersa y se separan los cristales mencionados anteriormente; en otras palabras: se destempla. Es por ese motivo que se debe volver a agrupar a los cristales, mediante el templado, ya que slo as, el chocolate estara apto para poder ser utilizado en la fabricacin de bombones, trufas, diseos o esculturas, por citar algunos ejemplos. A continuacin veremos tres mtodos para templar chocolate: Templado de chocolate Por marmolado. Templado de chocolate Sobre hielo. Templado de chocolate Por sembrado.

TEMPLADO DE CHOCOLATE POR MARMOLADO

Picar el chocolate de manera uniforme sobre una tabla.

Colocarlo dentro de un bol.

Apoyar el bol con chocolate a Bao Mara (es importante que el bol no toque el agua, se debe derretir con el vapor). Revolver seguido para que se derrita de manera uniforme.

242

TEMPLADO

D E C H O C O L AT E

POR

MARMOLADO

C H O C O L AT E

El chocolate amargo y semiamargo debe llegar a una temperatura mxima entre 45/50C, mientras que el chocolate con leche 42C y el blanco 40C (si pasara de estas temperaturas, el chocolate se quemara, espesara y perdera su calidad, ya que el azcar contenido en el mismo formara grnulos pequeos e imperceptibles). Una vez derretido el chocolate, volcar 1/3 sobre un mrmol limpio y seco.

Remover el chocolate con dos esptulas, de manera rpida.

El chocolate debe enfriarse y tomar una consistencia espesa.

Volcarlo dentro del bol con el chocolate derretido restante.

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Revolver bien para bajar su temperatura. El chocolate amargo y semiamargo debe alcanzar los 28C, el chocolate con leche 27C y el blanco 26 C.

Apoyar el bol con chocolate, nuevamente a Bao Mara. Calentar unos grados, revolviendo continuamente

243

C H O C O L AT E T E M P L A D O

D E C H O C O L AT E

SOBRE

HIELO

TEMPLADO DE CHOCOLATE SOBRE HIELO

Picar el chocolate de manera uniforme sobre una tabla.

Colocarlo dentro de un bol.

Apoyar el bol con chocolate a Bao Mara (es importante que el bol no toque el agua, debe derretirse con el vapor). Revolver seguido para que se derrita de manera uniforme.

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Bajar la temperatura del chocolate, revolviendo sobre un bol con hielo, retirndolo de vez en cuando para que no se endurezca el chocolate de la base del bol. El chocolate amargo y semiamargo debe alcanzar los 28C, el chocolate con leche los 27C y el chocolate blanco los 26C.

Colocar el bol con chocolate nuevamente a Bao Mara. Calentar unos grados revolviendo continuamente.

244

TEMPLADO

D E C H O C O L AT E

POR

SEMBRADO

C H O C O L AT E

TEMPLADO DE CHOCOLATE POR SEMBRADO

Picar el chocolate de manera uniforme.

Colocar 2/3 del chocolate dentro de un bol.

Derretir el chocolate a Bao Mara. (Es importante que el bol no toque el agua, se puede derretir con el vapor). Revolver seguido para que se derrita de manera uniforme.
La +e$'e)a+,)a (I) E# c &c&#a+e a$a)g& debe ##ega) a ,%a +e$'e)a+,)a $1.!$a e%+)e 457C, $!e%+)a* (,e e# c &c&#a+e c&% #ec e a 427C / e# c &c&#a+e b#a%c& a 407C. S! 'a*a)a de e*+a* +e$'e)a+,)a*, e# c &c&#a+e *e (,e$a)3a, e*'e*a)3a / 'e)de)3a *, ca#!dad, /a (,e e# a06ca) c&%+e%!d& e% e# $!*$& f&)$a)3a g)1%,#&* 'e(,e4&* e !$'e)ce'+!b#e*.

Bajar la temperatura del chocolate, incorporando el chocolate picado restante.

Revolver bien. El chocolate amargo debe alcanzar los 28C, y el chocolate con leche los 27C y el chocolate blanco los 26C.

La +e$'e)a+,)a (II) E# c &c&#a+e a$a)g& / *e$!a$a)g& debe ##ega) a #&* 317C, e# c &c&#a+e c&% #ec e a #&* 307C / e# c &c&#a+e b#a%c& a #&* 297C. 8N& ca#e%+a) de $1*! 8S5#& debe a,$e%+a) e%+)e 17C / 37C! S! *e 'a*a)a de ca#&), ab)3a (,e c&$e%0a) +&d& e# ')&ce*& de %,e-&.

Nuevamente, colocar el bol con chocolate a Bao Mara. Calentar unos grados revolviendo continuamente.

245

C H O C O L AT E T E M P L A D O /

RECOMENDACIONES

Recomendaciones
1. Luego de templar chocolate o al calentarlo un poco cuando se enfra, es importante hacer un test para asegurarse que el chocolate est bien templado. Para ello, hundir un trozo de papel o la punta de una esptula en el chocolate y dejarlo endurecer. Si se observan las caractersticas descriptas a continuacin, es muy factible que el templado no est correcto: Lneas blanquecinas sobre el chocolate. Solidificacin lenta o discontinua. Al tacto se funde de manera rpida. Dilatacin al solidificarse.

2. Verificar que la temperatura del ambiente sea de 20 C y la humedad de 60%, como mximo; para facilitar el trabajo con el chocolate. 3. En caso que el chocolate se enfre, luego de realizar el templado, se puede calentar en el microondas, unos segundos. Es importante controlar el chocolate, ya que una vez que est fundido, si se notara una textura granulosa, significara que el azcar se quem, y sera necesario desecharlo. Por otra parte, si estuviera muy caliente, pero an en buen estado, se puede incorporar chocolate picado, para enfriarlo a la temperatura deseada. 4. Es aconsejable templar siempre una buena cantidad de chocolate, an cuando se necesite poca cantidad, ya que evitar que se enfre rpidamente. 5. No trabajar el chocolate con un batidor de alambre, ya que ste le incorporara aire y lo espesara. 6. Las primeras veces que temple un chocolate, utilizar un termmetro, para evitar posibles fracasos. 7. Todos los utensilios que se utilicen deben estar muy limpios y secos. 8. No probar el chocolate con los labios y luego volver a introducir el utensilio utilizado en el chocolate, ya que lo contaminara.

246

MOLDEADO

D E H U E V O S D E PA S C U A

C H O C O L AT E

MATERIALES
1. Moldes para huevos de Pascua. 2. Bol de acero inoxidable. 3. Cacerola. 4. Tabla. 5. Esptula metlica. 6. Cuchillo de chef. 7. Palito de madera. 8. Cuchara. 9. Cucharn. 10. Cortantes redondos. 11. Esptula metlica. 12. Pincel. 13. Corne plstico. 14. Guantes de ltex.
2
1

10

11 12

6 7 4 5

14 13

MOLDEADO

DE HUEVOS DE PASCUA

Mtodo 1: moldeado con pincel

Limpiar el interior de los moldes con un algodn, para evitar que se rayen.

Pincelar el interior de los moldes con chocolate templado.

Apoyar el molde hacia abajo sobre una rejilla metlica, para que se escurra bien todo el excedente de chocolate del interior. Pincelar 2 a 3 capas de chocolate, dependiendo del tamao de la pieza. Los bordes del molde debern quedar ms gruesos.

247

C H O C O L AT E M O L D E A D O

D E H U E V O S D E PA S C U A

Limpiar los bordes del molde con un corne plstico.

Colocar nuevamente hacia abajo sobre una rejilla. Dejar cristalizar el chocolate.

Mtodo 2: moldeado con cucharn

Llenar los moldes hasta la mitad con chocolate templado, con la ayuda de un cucharn.

Mover el molde para que el chocolate cubra de manera uniforme el interior.

Golpear con un palito de madera los moldes, para extraer las burbujas de aire que pudieran haber quedado en el chocolate.

Dar vuelta los moldes sobre un bol y golpear para que caiga el excedente de chocolate del interior.

Apoyarlos hacia abajo sobre una rejilla metlica para que termine de escurrirse el excedente de chocolate del interior de los moldes. Repetir la operacin 1 a 2 veces ms, dependiendo del grosor que se necesite.

248

MOLDEADO

D E H U E V O S D E PA S C U A

C H O C O L AT E

Limpiar los bordes con un corne plstico.

Colocar nuevamente hacia abajo sobre una rejilla metlica. Dejar cristalizar el chocolate.

Mtodo 3: moldeado con cornet de papel

Realizar una filigrana en el interior de los moldes con un cornet de papel relleno con chocolate templado. Es importante que los bordes queden un poco ms gruesos. El chocolate templado debe estar ms espeso (ms fro) para que se mantenga en su lugar y no se escurra.

Limpiar los bordes del molde con un corne plstico. Dejar cristalizar el chocolate.

Reforzar los bordes colocando un poco ms de chocolate, para que no pierdan la forma al desmoldarse.

249

C H O C O L AT E D E S M O L D A D O

D E H U E V O S D E PA S C U A

DE HUEVOS DE PASCUA

DESMOLDADO

Retirar del molde, haciendo una leve presin con la mano, tirando hacia afuera.

Otra opcin, es dar vuelta el molde y hacer una leve presin en la parte posterior del molde para que salga ms fcilmente de su interior.

PEGADO
Apoyar el huevo de chocolate sobre una base circular, as se podrn mantener unidas ambas mitades, al cristalizarse el chocolate.

Mover en forma circular las dos mitades del huevo, sobre una placa tibia que se encuentra apoyada sobre una cacerola con agua hirviendo. De esta manera, el chocolate se derrite levemente y resulta ms fcil la unin de ambas partes.

250

G A N A C H E C H O C O L AT E

GANACHE
La ganache es la unin del chocolate con un ingrediente lquido, el cual puede ser crema, manteca o crema inglesa. Los mtodos de preparacin pueden variar, al igual que sus utilizaciones, pero en general se pueden ver en tortas, salsas, trufas o rellenos de bombones.

Ganache de crema
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema son las siguientes: -Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema. -Cada 2,5 partes de chocolate con leche o chocolate blanco, 1 parte de crema.

Ganache de manteca
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de manteca son similares a la ganada de crema: -Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de manteca. -Cada 2,5 partes de chocolate con leche o chocolate blanco, 1 parte de manteca.

Ganache de crema inglesa

Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema inglesa son: -Por cada parte de chocolate (amargo, con leche o blanco), una parte de crema inglesa (ver receta en el captulo X).

Consejos
1. Es conveniente que el chocolate utilizado para la realizacin de la ganache de manteca est templado, ya que de lo contrario, la ganache no se endurecera correctamente. 2. Si se deseara obtener una ganache ms firme o ms blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a las necesidades. 3. En las ganaches de crema y de crema inglesa, se puede incorporar manteca hasta un 10% del peso de la ganache, para brindarle una textura ms suave y aterciopelada. La manteca debe ser aadida a la ganache al final de la preparacin. 251

C H O C O L AT E G A N A C H E /

CONSEJOS

4. Incorporar glucosa hasta un 10% del peso de la ganache, para obtener un resultado ms suave. La glucosa previene tambin que se re-cristalice el azcar de la ganache; ella debe ser disuelta al calentar la crema o la leche, al realizar ganaches de crema o crema inglesa. 5. Al agregar licores o bebidas espirituosas, retirar una parte del lquido, de la proporcin de la ganache, o aumentar la cantidad de chocolate de la misma. Es aconsejable tambin, aadir manteca a la preparacin, para asegurarse que tenga la grasitud necesaria. 6. Se pueden saborizar las ganaches con especias, hierbas, t o caf. Para ello, infusionar las mismas en el lquido que se utilizar en la realizacin de la ganache. 7. Si la ganache resultara demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla. 8. La conservacin de la ganache es limitada. A medida que la proporcin de lquido es mayor, ms blanda ser la ganache, y menor su tiempo de conservacin, debido a la proliferacin de microorganismos, o a una fermentacin rpida. Por otro lado, a mayor proporcin de chocolate, ms seca ser la ganache y mayor su tiempo de conservacin. Los ganaches que tienen incorporadas bebidas alcohlicas, tienen un tiempo de vida ms prolongado.

252

GANACHE

DE CREMA

C H O C O L AT E

GANACHE

DE CREMA

Verter la crema caliente sobre el chocolate picado.

Cubrir con un film plstico. Dejar reposar por 2 a 3 minutos.

Homogeneizar la mezcla, pasando un mixer.

La ganache debe quedar lisa y brillante.

Limpiar los bordes del bol. Cubrir con un film plstico hasta el momento de utilizar.

253

C H O C O L AT E B O M B O N E S

DE

MOLDE

BOMBONES

DE MOLDE

Llenar el molde de bombones con chocolate templado.

Golpear el molde con un palito, para asegurarse que el chocolate cubra bien todo el interior y no se formen burbujas de aire.

Dar vuelta el molde y golpear nuevamente para retirar el exceso de chocolate del interior.

Apoyar el molde sobre una rejilla metlica, para que termine de escurrirse el excedente de chocolate del interior. Repetir la operacin una vez ms.

Limpiar los bordes del molde con una esptula metlica.

Rellenar los bombones con ganache (o el relleno que se desee). Dejar reposar, para que se endurezca la ganache.

Cubrir con chocolate templado.

Pasar una esptula metlica sobre la superficie, para retirar el chocolate sobrante. Dejar endurecer.

Desmoldar los bombones, dando un leve golpe contra la mesada de trabajo.

254

BOMBONES

C O N I N T E R I O R C O R TA D O

C H O C O L AT E

MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Palo de amasar. Reglas metlicas. Lmina de acetato. Bol de acero inoxidable. Esptula metlica. Cuchillo de chef. Cuchara.
3
1

4 2 5

BOMBONES

CON INTERIOR CORTADO

FRMULA BSICA PARA BOMBONES
DE CHOCOLATE CON DULCE DE LECHE TIPO
Relleno Chocolate amargo (templado) Unir el dulce de leche heladero junto con el chocolate templado, dentro de un bol. Incorporar las almendras tostadas y picadas gruesas. Mezclar bien. Dulce de leche heladero Almendras picadas tostadas Cobertura Chocolate con leche (templado) Cant. necesaria 0,450 kg

BARILOCHE

0,230 kg 0,100 kg

255

C H O C O L AT E B O M B O N E S

C O N I N T E R I O R C O R TA D O

Verter la preparacin sobre una lmina de papel acetato. Utilizar 2 reglas metlicas para dar el espesor deseado.

Esparcir el relleno de manera uniforme con una esptula metlica.

Apoyar una lmina de acetato sobre el relleno.

Emparejar la superficie, pasando un palo de amasar por encima. Dejar endurecer.

Retirar la lmina de acetato de la superficie.

Despegar las reglas metlicas de los costados.

Verter un poco de chocolate con leche sobre la superficie del relleno y pasar una esptula metlica para alisar.

256

BOMBONES

C O N I N T E R I O R C O R TA D O

C H O C O L AT E

Dar vuelta el chocolate y retirar el papel acetato. Cubrir con chocolate con leche, como se vio del otro lado. Dejar endurecer.

Cortar tiras con un cuchillo de chef, en forma de guillotina (sin arrastrar el cuchillo).

Luego, cortar cuadrados.

257

C H O C O L AT E T R U FA S

MATERIALES
1 2

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Mangas descartables. Bol de acero inoxidable. Cuchara. Acetato. Picos. Placa.

4 3 5

TRUFAS
Las trufas son bombones de chocolate con forma esfrica, realizadas a partir de una ganache, que puede ser cubierta por una o dos capas de chocolate templado, o pasadas por cacao amargo, frutas secas picadas u otra terminacin que se desee. El nombre proviene de su semejanza en la forma con las trufas, que son hongos que se encuentran bajo tierra, generalmente en Francia y norte de Italia.

Colocar ganache en una manga con pico liso y disponer pequeas porciones, de manera espaciada, sobre una placa. Dejar endurecer. Luego darle forma esfrica con la mano.

Sumergir las esferas de chocolate, dentro de un bol con chocolate templado, con la ayuda de un tenedor de bombones.

Levantar la trufa y dar unos leves golpes contra el borde del bol, para que caiga el excedente de chocolate. Si hiciera falta, repetir la operacin una vez ms.

258

T R U FA S C H O C O L AT E

Colocar las trufas dentro de un recipiente con cacao amargo.

Mover las trufas con un tenedor por el cacao, para que queden bien cubiertas.

Disponer las trufas sobre un tamiz y sacudir, para retirar el cacao sobrante.

259

C H O C O L AT E PA L E T T E

PALETTE
Utilizacin de transfers con diseos de manteca de cacao para decorar bombones.

Colocar ganache en una manga con pico liso y disponer pequeas porciones, de manera espaciada, sobre una placa.

Apoyar una lmina de acetato sobre las porciones de ganache.

Presionar el acetato de manera uniforme sobre la ganache. Dejar endurecer.

Retirar el acetato de la superficie de los bombones, una vez que estn firmes.

Baar los bombones con chocolate templado, con la ayuda de un tenedor de bombones.

Levantar el bombn y dar unos leves golpes contra el borde del bol, para retirar el exceso de chocolate.

260

PA L E T T E C H O C O L AT E

Apoyar las palettes sobre una placa.

Colocar transfers con diseos de manteca de cacao, sobre los bombones. Dejar que el chocolate se endurezca.

Una vez que el chocolate se haya endurecido, retirar el plstico del transfer. El diseo de manteca de cacao deber quedar adherido a las palettes.

261

C H O C O L AT E M E N D I A N T

MENDIANT (mendigos)

Formar discos de chocolate templado sobre una lmina de acetato, con la ayuda de una manga con un pico liso pequeo.

Colocar tres variedades diferentes de frutas secas, encima de cada disco de chocolate. Dejar endurecer.

6 5 4 3 2
1

1. Bombones de molde. 2. Bombones con interior cortado. 3. Palette (con transfer).

4. Bombones de molde. 5. Trufas. 6. Mendiant

262

DECORACIONES

D E C H O C O L AT E

C H O C O L AT E

MATERIALES
Esptula metlica. Cuchillo de chef. Acetato. Bandas elsticas. Broches. Placa. Esptula metlica de base ancha. 8. Peine metlico. 9. Tijera. 10. Transfer de manteca de cacao. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
1

3 6 4 5 10

9 7 8

DECORACIONES CIGARRILLOS

DE CHOCOLATE

Esparcir una capa fina de chocolate templado sobre el mrmol, con una esptula metlica.

Cortar rectngulos y pasar una esptula de base ancha en un ngulo de 45, hacia adelante, formando un cigarrillo de chocolate.

263

C H O C O L AT E D E C O R A C I O N E S

D E C H O C O L AT E

ABANICOS

Esparcir una capa fina de chocolate templado, sobre el mrmol con una esptula metlica.

Pasar una esptula de base ancha en un ngulo de 45 hacia adelante, apoyando un dedo sobre un costado de la esptula. Eso ayudar a fruncir el chocolate y formar el abanico.

TRINGULOS

Esparcir una capa fina de chocolate templado sobre una lmina de acetato, con una esptula.

Esperar a que el chocolate se endurezca levemente y tome color mate.

Marcar los tringulos con el revs del filo de un cuchillo.

Enrollar.

Sujetar el tubo de acetato con bandas elsticas. Dejar que el chocolate se endurezca.

Desenrollar el acetato y desprender los tringulos de chocolate del interior.

264

DECORACIONES

D E C H O C O L AT E

C H O C O L AT E

HILOS

DE CHOCOLATE

Esparcir chocolate templado, con un peine metlico, sobre 2/3 de una lmina de acetato. Esperar que el chocolate se endurezca levemente.

Enrollar.

Atar el tubo con bandas elsticas. Dejar endurecer por completo antes de desenrollar.

GOTAS

Esparcir chocolate templado sobre 1/3 de una lmina de acetato. Pasar un peine metlico sobre el chocolate, extendindolo hacia abajo. Asegurarse de dejar una lnea entera de chocolate sobre un extremo.

Doblar el acetato al medio.

Colocar broches a cada lado del acetato para sujetarlo bien. Dejar endurecer el chocolate.

265

C H O C O L AT E D E C O R A C I O N E S

D E C H O C O L AT E

TUBOS

DE ENCAJE DE CHOCOLATE

Colocar el chocolate templado en un cornet de papel. Formar un encaje sobre 2/3 de una lmina de acetato.

Reforzar con chocolate, un extremo del acetato.

Unir ambos extremos del chocolate.

Continuar enrollando el acetato, para darle forma tubular.

Sujetar el tubo de acetato con bandas elsticas. Dejar endurecer el chocolate.

266

DECORACIONES

D E C H O C O L AT E

C H O C O L AT E

COPOS

DE CHOCOLATE

Pasar la mano sobre un bloque de chocolate para que se ablande un poco.

Formar los copos de chocolate con un cortante redondo, pasndolo en un ngulo de 45 de un extremo al otro.

Utilizarlos para decorar tortas o postres.

Decoraciones terminadas

267

C H O C O L AT E M O O

D E C H O C O L AT E

MOO

DE CHOCOLATE

Esparcir chocolate templado sobre una cinta de acetato, con una esptula metlica.

Alisar los bordes de la cinta de acetato pasando los dedos a lo largo de la misma.

Cortar la cinta en tramos de distinto largo con una tijera.

Unir ambos extremos de la cinta, formando una gota.

Dejar que el chocolate se endurezca.

Retirar el acetato de las gotas y cintas de chocolate.

Unir las gotas de chocolate del mismo tamao, en el centro, pegndolas con un poco de chocolate templado.

Armar el moo, pegando las gotas ms pequeas arriba de las primeras, de manera intercalada.

268

MOO

D E C H O C O L AT E

C H O C O L AT E

Colocar chocolate templado en la parte superior de un huevo de chocolate.

Pegar el moo encima del huevo de chocolate.

269

C H O C O L AT E E S C U LT U R A

D E C H O C O L AT E

ESCULTURA

DE CHOCOLATE

Tubo de chocolate macizo para soporte de esculturas

Formar un tubo, enrollando una lmina de acetato. Asegurar el tubo con bandas elsticas.

Envolver con film plstico la base del tubo de acetato.

Verificar que solo la base quede bien cerrada.

Sujetar ambos extremos con bandas elsticas.

Llenar el tubo de acetato con chocolate templado.

Golpear el cilindro de chocolate contra la mesa, para extraer las burbujas de aire que pudiera contener.

270

E S C U LT U R A

D E C H O C O L AT E

C H O C O L AT E

Apoyar el cilindro de chocolate dentro de un recipiente para que se mantenga recto. Dejar endurecer el chocolate.

Retirar el acetato de alrededor del cilindro de chocolate.

Cortar con un cuchillo caliente las dos extremidades del cilindro.

Armado de la escultura de chocolate

Pegar dos discos de chocolate, con chocolate templado.

Pasar la base de la semi-esfera por una placa caliente, para que se derrita un poco el chocolate. Luego apoyarla sobre los discos.

Marcar con un cuchillo dnde se ubicar la prxima pieza.

Raspar con la punta de un cuchillo la superficie donde se pegar la siguiente pieza.

Pegar el cilindro de chocolate con un poco de chocolate templado.

A continuacin pegar las piezas que se deseen, como fue explicado anteriormente.

271

C H O C O L AT E T R A B A J O

C O N P I S T O L A D E C H O C O L AT E

CON PISTOLA DE CHOCOLATE

El chocolate utilizado para este tipo de trabajos, debe poseer un alto contenido de materia grasa. Esto se debe a que, al derretirse, se vuelve ms fluido y ms fcil de trabajar con la pistola elctrica para pulverizar. Debido a que no todos los chocolates tienen la cantidad de materia grasa necesaria (64%), se les adiciona una cierta proporcin de manteca de cacao para obtener un chocolate ms lquido.

TRABAJO

FRMULA

BSICA PARA

Procedimiento
1. Templar el chocolate. 2. Derretir la manteca de cacao a 34 C/40 C. 3. Unir ambas preparaciones (la mezcla para utilizar debe estar a 34 C/40 C). 4. Pasar la preparacin por un pao fino, para asegurarse que no haya grumos en la mezcla y est bien lisa y homognea la mezcla (de lo contrario se tapara el pico de la pistola elctrica). 5. Calentar la pistola de chocolate a 34 C. 6. Llenar la pistola elctrica con la mezcla de chocolate y manteca de cacao. 7. Pulverizar la superficie de las piezas que se deseen a una distancia de 30 a 40 cm, de manera rpida, para obtener un resultado parejo y aterciopelado sobre la misma.

PISTOLA DE CHOCOLATE
Chocolate amargo Chocolate amargo Manteca de cacao Chocolate con leche Chocolate con leche Chocolate amargo Manteca de cacao Chocolate blanco Chocolate blanco Manteca de cacao 1 kg 0,500 kg 1 kg 0,200 kg 0,500 kg 1 kg 0,500 kg

Pulverizar con chocolate, la superficie de la escultura, de 30 cm a 40 cm de distancia, con una pistola elctrica de alta presin.

La escultura tendr una aspecto aterciopelado.

272

BOMBONERA

MAZAPN PRALIN

GIANDUIA FONDANT PA S TA D E F R U TA S MARSHMALLOW CARAMELOS BOMBONES DE LICOR TURRONES N O U G AT I N E AZCAR CANDI

XVIII

BOMBONERA MAZAPN

MAZAPN
El mazapn es una pasta hecha a base de almendras y azcar. Existen dos variedades de mazapn: el alemn y el francs. El mazapn alemn es una especialidad de las ciudades de Lbeck y Knigsberg. All, las almendras enteras son mezcladas con azcar y luego molidas groseramente. La mezcla se seca en el horno, por un perodo corto de tiempo. A continuacin, se enfra sobre una lmina y finalmente se procesa, hasta la obtencin de una pasta. El mazapn francs combina almendras molidas y almbar a punto bolita, que luego son procesadas para la obtencin de una pasta. El sabor de este ltimo es muy suave y su color plido. Hoy en da, el mazapn permite ciertas variaciones, con la incorporacin de pistachos, para darle una tonalidad verdosa y un sabor ms pronunciado, especias como la canela o el clavo de olor, u otras variedades de frutas secas. El mazapn es consumido principalmente en los pases del centro de Europa y del Oriente Medio; aunque tambin se puede ver su utilizacin, en menor escala, en otros pases de Europa, norte de Africa y Amrica. Se utiliza como relleno de bombones y chocolates, para acompaar dtiles, como parte de recetas tradicionales, tales como el Stollen y la torta Simnel, u horneados para ser servido como petits fours. En el sur de Italia, realizan pequeas piezas de mazapn con forma de verduras y frutas, que luego son pintadas y vendidas en cajitas de madera. Durante la poca de Pascua, es muy comn en el centro de Europa, que realicen huevos, conejos y corderos de mazapn, adems de ser popular, como cobertura de tortas de navidad y cumpleaos.

Cuadro de frmula bsica de mazapn

INGREDIENTES
ALMENDRAS (PELADAS) AZCAR GLUCOSA AGUA CLARAS PROCEDIMIENTO

PASTA DE ALMENDRAS CONFISEUR

1 kg 1 kg 0,400 kg Cant. necesaria Cocinar el almbar a 120 C y verter sobre las almendras. Procesar a velocidad mxima hasta la obtencin de una pasta.

PASTA DE ALMENDRAS CRUDA

1 kg 1 kg 0,100 kg 0,200 a 0,250 kg Procesar todos los ingredientes juntos hasta la obtencin de una pasta (conservacin limitada)

PASTA DE ALMENDRAS EXTRA (50%)

0,500 kg 0,500 kg 0,050 kg 0,250 kg Cocinar el almbar a 105 C y verter sobre las almendras. Procesar a velocidad mxima hasta la obtencin de una pasta.

274

P A S TA

DE ALMENDRAS

BOMBONERA

PASTA

DE ALMENDRAS CRUDA

Colocar las almendras peladas y molidas en la procesadora. Incorporar la mitad de las claras, el azcar y la glucosa. Procesar hasta la obtencin de una pasta.

Ajustar la textura de la mezcla, incorporando ms claras, en el caso que sea necesario.

El resultado final, debe ser una pasta lisa, sin grumos y ligeramente pegajosa.

PASTA DE ALMENDRAS CONFISEUR

Colocar las almendras peladas y molidas dentro de una batidora con una paleta.

Realizar un almbar con azcar, agua y glucosa. Cocinar hasta que alcance los 120 C.

Verter el almbar sobre las almendras.

Batir hasta que el almbar se enfre y las almendras estn bien hidratadas.

Pasar la pasta de almendras a una procesadora. Procesar bien.

La pasta de almendras debe quedar lisa y sin grumos.

275

BOMBONERA PRALIN

PRALIN
El pralin es una combinacin de almendras y azcar que se cocinan, dando como resultado almendras cubiertas de caramelo. Esta mezcla luego es molida, hasta la obtencin de una pasta fina y untuosa (las almendras y las avellanas son ricas en materia grasa, es por eso que al ser molidas a alta velocidad, su temperatura se eleva, haciendo que la materia grasa se transforme en aceite. Este aceite mezclado con el resto de los ingredientes, forma la pasta de pralin). De acuerdo a una leyenda, muy repetida por los pasteleros, que data de fines del siglo XVIII (pero que no se ha podido verificar su veracidad), el nombre pralin proviene del duque de Plessis-Praslin (1598-1675). Se cuenta que el cocinero del duque, Clment Jaluzot, invent un mtodo para cubrir almendras enteras con azcar caramelizado. Luego de algunos aos y viendo el xito logrado, se retir a la ciudad de Montargis, para dedicarse a la produccin de estos dulces de manera comercial. Hoy en da, el pralin puede variar, de acuerdo a que se utilicen almendras o avellanas (o ambas) para su preparacin, si estn peladas o enteras, si el azcar de la mezcla toma un color claro u oscuro. Las proporciones del pralin suelen ser el mismo peso de frutas secas (almendras, avellanas o ambas) que de azcar.

FRMULA

BSICA DE PRALIN
1 kg 1 kg

Almendras o avellanas (o ambas) Azcar

1er mtodo

Colocar las almendras dentro de un bol de cobre, con el azcar a 120 C.

Revolver sobre el fuego.

El azcar va a comenzar a cristalizarse.

Continuar revolviendo hasta que el azcar se caramelice.

276

PRALIN B O M B O N E R A

Verter la mezcla sobre una lmina siliconada, o una superficie aceitada.

Dejar enfriar.

2do mtodo

Tostar las almendras hasta que quede dorado el centro.

Colocar las almendras tostadas, dentro de un bol de cobre con caramelo.

Mezclar bien con una cuchara sobre el fuego.

Verter la mezcla sobre una lmina siliconada o una superficie aceitada.

Dejar enfriar.

277

BOMBONERA PRALIN /

TERMINACIN

Terminacin

Colocar el pralin fro dentro de una procesadora.

Procesar.

El resultado debe ser una pasta lisa y untuosa.

278

GIANDUIA B O M B O N E R A

GIANDUIA
El glanduia es una pasta hecha a base de avellanas o almendras (o ambas), manteca de cacao, chocolate (amargo, con leche o blanco) y azcar impalpable, que es procesada hasta que queda lisa y homognea. Puede ser saborizada levemente (caf, vainilla, rhum, etc.), si se deseara. Es recomendable conservar el glanduia a una temperatura entre 15 C y 18 C. En el caso que haga ms calor FRMULA BSICA PARA GIANDUIA (como sucede en el verano), se aconseja aumentar las proporciones de chocolate y manteca de cacao Almendras o avellanas 0,250 kg de la receta.
(o ambas) Chocolate (amargo, con leche o blanco) Azcar impalpable Manteca de cacao 0,250 kg 0,250 kg 0,090 kg

Colocar las almendras tostadas calientes, junto con el azcar impalpable en una procesadora.

Incorporar la manteca de cacao derretida a 34C.

Verter el chocolate derretido (si el glanduia va a ser utilizado slo para bombones, hacerlo con chocolate templado).

Procesar hasta obtener una mezcla lisa, homognea y sin grumos. Verter sobre una lmina siliconada, entre reglas metlicas, que formen un marco.

Dejar enfriar. Una vez firme, retirar las reglas metlicas. A continuacin, cortar cuadrados. Luego pueden ser cubiertos con chocolate templado.

279

BOMBONERA FONDANT

FONDANT
El Fondant se prepara mezclando agua, azcar y glucosa en una cacerola y cocinndolo a una temperatura entre 112 C y 120 C. Luego se bate con una paleta, a fin de producir cristales diminutos en una solucin supersaturada de azcar, brindando como resultado una textura cremosa al producto terminado. Para conservarlo, es aconsejable colocarlo en un recipiente hermtico cubierto con agua fra, y guardarlo a temperatura ambiente. Es importante que repose como mnimo 24 hs, luego de su preparacin, para poder ser utilizado (recordar de tirar el agua del recipiente antes de utilizar el fondant, y en el caso que sobre, volver a guardarlo cubierto de agua). Calentar el fondant a Bao Mara entre 29 C - 35 C, para poder trabajarlo con una manga y hacer decoraciones (no pasar los 38 C, ya que en lugar de quedar brillante, tomara un color mate). El fondant tambin es utilizado para cubrir tortas de cumpleaos o bodas.

FRMULA

BSICA PARA FONDANT

1 kg 0,250 litros 0,080 kg 0,0001 kg

Azcar (en panes) Agua Glucosa Cremor trtaro

Colocar el azcar y el agua en una cacerola. Llevar al fuego. Cuando llegue a 108 C incorporar la glucosa y el cremor trtaro. El almbar debe alcanzar una temperatura entre 112 C y 120 C.

280

FONDANT B O M B O N E R A

Apagar el fuego, una vez que llegue a la temperatura deseada. Batir para bajar la temperatura, de manera rpida. Debe llegar a los 45 C.

Verter el almbar dentro del bol de la batidora elctrica.

Batir el almbar a velocidad baja con una paleta.

El fondant estar listo, cuando tome un color blanquecino y mate. Conservarlo guardado en un recipiente hermtico, cubierto con un poco de agua fra.

281

B O M B O N E R A P A S TA

D E F R U TA S

PASTA

DE FRUTAS

Las pastas de frutas se obtienen mediante la coccin de pulpas de una o varias frutas junto con azcar y pectina (en el caso de necesitar un agente gelificante extra).

BSICA PARA PASTA DE FRUTAS

Pulpa de frutas (a eleccin) Pur de manzanas Glucosa Pectina Azcar invertido Acido ctrico o tartrico Azcar Azcar 0,375 kg 0,125 kg 0,075 kg 0,010 kg 0,075 kg 0,010 kg 0,050 kg 0,500 kg Unir la pulpa de la fruta elegida (en este caso de frutillas) junto con el pur de manzanas. Mezclar con un batidor de alambre, sobre el fuego (las pulpas se deben entibiar).

F RMULA

Unir la pectina con los 0,050 kg de azcar.

Verter la pectina con el azcar sobre las pulpas de frutas tibias.

Hervir la preparacin durante 1 minuto y luego incorporar los 0,500 kg de azcar.

Aadir la glucosa.

Agregar el azcar invertido. Mezclar todo bien.

282

P A S TA

D E F R U TA S

BOMBONERA

Cocinar hasta que la preparacin alcance los 104 C.

Parar la coccin apoyando el bol sobre agua con hielo.

Por ltimo, colocar el cido ctrico o tartrico. Revolver bien.

Verter la preparacin sobre una placa con una lmina siliconada. Disponer reglas metlicas en los 4 costados, para fijar la altura deseada de la pasta de frutas.

Dejar endurecer de 2 hs a 12 hs.

Una vez que la pasta de frutas queda firme, retirar las reglas metlicas.

Cortar en tiras.

Luego, cortar cuadrados del tamao deseado.

Pasar los cuadrados de pasta de fruta por azcar y servir.

283

BOMBONERA MARSHMALLOW

MARSHMALLOW
El marshmallow (o malvavisco, su nombre en espaol), es una preparacin a base de merengue italiano, al cual se le adicionan colorantes, saborizantes y gelatina o goma arbica. Su nombre se origina de una planta, en ingls llamada marshmallow (Althaea officinalis), en espaol altea, proveniente de Asia y Europa, cuyas races poseen una sustancia gelatinosa, con la cual se realizaba la preparacin del marshmallow. Hoy en da, se dej de lado la utilizacin de las races de la planta como agente gelificante, y se pas a utilizar gelatina o goma arbica en su lugar.

BSICA PARA MARSHMALLOW

Azcar Glucosa Agua Gelatina sin sabor (en hojas) Claras Saborizantes Colorantes 0,500 kg 0,100 kg 0,200 litros 0,025 gr 0,350 Kg Cant. necesaria Cant. necesaria Incorporar la gelatina sin sabor, en hojas (previamente hidratada) dentro del almbar a punto bolita (130 C), hecho con el agua, el azcar y la glucosa. Mezclar con una cuchara para unir bien.

F RMULA

Batir las claras a nieve e incorporar el almbar con la gelatina. Continuar batiendo a velocidad mxima hasta que se enfre por completo.

Adicionar el saborizante deseado (y el colorante, si se deseara alguna tonalidad en particular).

Tamizar azcar impalpable junto con fcula de maz, sobre una lmina siliconada.

284

MARSHMALLOW B O M B O N E R A

Disponer 2 reglas aceitadas a cada lado de la lmina siliconada.

Verter la preparacin fra sobre la lmina siliconada.

Alisar la superficie con una esptula larga metlica.

Espolvorear la superficie con una mezcla de azcar impalpable y fcula de maz.

Llevar a un lugar seco y dejar que la preparacin se afirme.

Una vez bien firme, retirar las reglas metlicas.

Dar vuelta el marshmallow y retirar la lmina siliconada.

Espolvorear la superficie, con la mezcla de azcar impalpable y fcula de maz.

Cortar tiras con un cuchillo levemente aceitado.

285

BOMBONERA MARSHMALLOW

Cortar en cuadrados o dejar en tiras.

Colocar los marshmallows dentro de un bol con azcar impalpable. Cubrirlos bien.

Tamizar, para retirar el exceso de azcar impalpable. Dejar secar y servir.

286

CARAMELOS

DE GOMA

BOMBONERA

CARAMELOS

DE GOMA

Los caramelos de goma se realizan mezclando almbar con saborizantes, colorantes y un agente gelificante (gelatina, o pectina, o agar-agar). Luego se coloca la preparacin en impresiones hechas dentro de fcula de maz y se los deja secar.

BSICA PARA CARAMELOS DE GOMA

Almbar Glucosa Azcar Agua Realizar un almbar con el agua y el azcar. Una vez que alcance una temperatura entre 130 C y 135 C, incorporar la glucosa. Revolver bien para que se una la preparacin. Saborizantes Colorantes Gelatina sin sabor (en polvo) Agua Cant. necesaria Cant. necesaria 0,060 kg 0,180 litros 0,360 kg 0,430 kg 0,160 litros

F RMULA

Enfriar el almbar sobre hielo, hasta que llegue a los 100 C.

Incorporar la gelatina sin sabor disuelta en los 0,180 litros de agua.

Agregar el saborizante deseado.

287

BOMBONERA CARAMELOS

DE GOMA

A continuacin, aadir el colorante.

Mezclar bien con una cuchara.

Verter la preparacin dentro de un chino pistn.

Colocar el almbar dentro de impresiones hechas sobre fcula de maz (ver el proceso de secado de la fcula y las impresiones bajo el ttulo Bombones de licor).

Tamizar fcula por encima de los caramelos de goma. Dejar secar por 24 hs., en un ambiente seco.

Retirar los caramelos de goma. Sacudir el exceso de fcula de maz.

Lavar rpidamente con agua fra.

Dejar que se sequen bien sobre una rejilla metlica.

Pasar por azcar y servir.

288

BOMBONES

DE LICOR

BOMBONERA

BOMBONES

DE LICOR

Los bombones de licor se realizan mediante la mezcla de un almbar con una bebida de alta graduacin alcohlica. Luego, el almbar es vertido dentro de un molde con fcula de maz, al que se marcaron impresiones con un diseo a eleccin. Al secarse, se forma una pelcula fina externa de azcar cristalizado, manteniendo de esa manera el interior lquido.Otra opcin es verter el almbar dentro de moldes previamente cubiertos con chocolate templado, y taparlos nuevamente con chocolate.

Cuadro de frmula bsica para bombones de licor

INGREDIENTES
AZCAR (EN AGUA BEBIDA BEBIDA BEBIDA
ALCOHLICA DE ALCOHLICA DE ALCOHLICA DE PANES)

ALTA GRADUACIN ALCOHLICA

1 kg 0,400 litros 60 50 45 Cocinar el almbar a 130 C, luego incorporar la bebida alcohlica. 0,500 litros

MEDIA GRADUACIN ALCOHLICA

1 kg 0,400 litros

BAJA GRADUACIN ALCOHLICA

1 kg 0,400 litros

0,400 litros 0,300 litros Cocinar el almbar a 125 C, luego incorporar la bebida alcohlica. Cocinar el almbar a 120 C, luego incorporar la bebida alcohlica.

PROCEDIMIENTO

Tamizar fcula de maz sobre una placa honda. Llevar a una estufa para que se seque a una temperatura baja (35 C-40 C) por 24 hs.

Al da siguiente, airear la fcula de maz, revolviendo con un batidor de alambre. Dejar que se enfre durante 12 horas, en un ambiente seco.

Asentar la fcula de maz, que se encuentra dentro de la placa honda, dando unos leves golpes contra la mesada.

289

BOMBONERA BOMBONES

DE LICOR

Alisar la superficie con una esptula metlica.

Marcar las impresiones que se deseen sobre la fcula de maz.

Realizar un almbar con el azcar y el agua. Cocinar hasta los 130 C 125 C o 120 C, dependiendo de la graduacin de la bebida alcohlica que se utilice. Dejar enfriar por 2 a 3 minutos, y luego incorporar la bebida alcohlica. No revolver.

Verter la preparacin dentro de un bol, lentamente.

Luego, pasarlo a otro bol fro. Repetir la operacin entre 8 y 11 veces, para que se integre bien el alcohol con el almbar (realizar este proceso delicadamente).

Colocar el almbar dentro de un chino pistn.

290

BOMBONES

DE LICOR

BOMBONERA

Rellenar las impresiones con el almbar.

Tamizar fcula de maz sobre las impresiones con almbar.

Una vez que estn bien cubiertas con la fcula de maz, llevar a la estufa por 4 a 5 hs. entre 35 C y 40 C. Dar vuelta los bombones y dejar secar en la estufa por 4 a 5 horas ms. Luego retirar de la estufa y dejar que se enfren por completo en un ambiente seco.

Apoyar una placa encima y dar vuelta la fuente con los bombones de licor.

Retirar los bombones de licor de la fcula de maz.

Extraer la fcula de maz de la superficie de los bombones con un pincel.

Los bombones de licor estn listos para ser consumidos. Tambin es posible cubrirlos con chocolate templado (ver captulo XVII), si se desea.

291

BOMBONERA CARAMELOS

DE LECHE

CARAMELOS

DE LECHE

Los caramelos de leche y los toffee, son dos preparaciones con una frmula bsica muy similar, que utiliza azcar, leche o crema y manteca. A estas preparaciones tambin se les pueden aadir saborizantes como chocolate, frutas secas o especias. El sabor particular de los caramelos de leche y de los toffee, se debe a una reaccin que se produce cuando se calientan las protenas de la leche junto con el azcar (este mismo sabor tambin lo sentimos en la leche evaporada y condensada.)

BSICA PARA CARAMELOS DE LECHE

Azcar Crema Glucosa Manteca Saborizante 0,200 kg 0,250 kg 0,190 kg 0,010 kg Cant. necesaria

F RMULA

F RMULA
DE TOFFEE

BSICA

Leche condensada Azcar Glucosa Manteca Sal Saborizante

0,250 Kg 0,250 Kg 0,250 Kg 0,080 Kg 0,001 Kg Cant. necesaria

El modo de realizar ambas preparaciones es igual. A continuacin veremos la coccin de los caramelos de leche.

En la realizacin de los caramelos de leche, se va a utilizar vainilla como saborizante. Para ello, cortar una vaina de vainilla al medio.

Retirar la pulpa del interior.

Colocar la vaina de vainilla y la pulpa dentro de un bol de cobre con la crema.

292

CARAMELOS

DE LECHE

BOMBONERA

Agregar azcar.

Incorporar la glucosa.

Revolver hasta que entre en ebullicin.

La preparacin debe alcanzar una temperatura entre los 115 C y los 118 C.

Aadir la manteca.

Mezclar bien para que se unan los ingredientes.

Retirar la vaina de vainilla.

Verter la preparacin sobre una lmina siliconada. Formar un marco con reglas metlicas aceitadas, para darle el espesor deseado a los caramelos.

Dejar enfriar, hasta que se endurezca la preparacin. Luego retirar las reglas metlicas de los lados.

293

BOMBONERA CARAMELOS

DE LECHE

Retirar la lmina siliconada.

Cortar sobre una tabla, en cuadrados.

Envolver los caramelos de leche con papel celofn, y guardar en un recipiente hermtico para su mejor conservacin.

294

TURRONES B O M B O N E R A

TURRONES
Los turrones tambin conocidos como nougats, son preparaciones que se realizan a partir de una mezcla de alguna variedad de azcar o endulzante y frutas secas, confitadas o deshidratadas. Estas preparaciones pueden ser aireadas o no, dependiendo de la consistencia que se quiera dar a los turrones. A continuacin veremos un ejemplo de un turrn aireado.

F RMULA
Almbar Azcar Glucosa Agua Incorporar azcar a las claras. Batir. Verter la miel a 120 C sobre las claras. Miel Claras

BSICA PARA TURRN AIREADO

0,450 kg 0,100 kg 0,150 kg

0,600 kg 0,120 kg 0,030 kg 1 kg

Azcar (para las claras) Almendras (u otras frutas secas a eleccin)

A continuacin, aadir el almbar a 140 C - 150 C.

Cambiar el batidor de alambre, por la paleta.

Secar la preparacin, pasando un soplete alrededor del bol, a medida que se bate la preparacin.

Agregar las almendras tostadas tibias (o las frutas secos, confitadas o deshidratadas que se desee).

Verter la preparacin sobre una lmina siliconada.

295

BOMBONERA TURRONES

Disponer encima otra lmina siliconada.

Estirar con el palo de amasar.

Una vez logrado el espesor deseado, levantar la lmina siliconada de la superficie.

Colocar una hoja de hostia encima del turrn.

Pasar el palo de amasar por encima, con cuidado, para que la hostia al turrn.

Dar vuelta el turrn.

Colocar una hoja de hostia sobre el otro lado.

Pasar el palo de amasar por encima, con cuidado, para que se adhiera bien.

Cortar con el formado que se desee.

Conservar en recipientes hermticos.

296

N O U G AT I N E B O M B O N E R A

MATERIALES
1. 2. 3. 4. 5. 6. Aro metlico. Palo de amasar. Esptula metlica ancha. Placa. Esptula metlica larga. Cuchillo de chef.
1

4 3 2

NOUGATINE
La Nougatine, es una preparacin a base de caramelo y almendras fileteadas, que se utiliza en general para decorar piezas artsticas de pastelera, u otro tipo de elaboraciones dulces. Fue inventado a mediados del siglo XIX, debido a una visita que realiz la emperatriz Eugenia, a Nevers, en Francia. El pastelero de Nevers, Louis-Jules Bourumeau, le dio a probar la nougatine a la emperatriz, quien lo elogi por su delicioso sabor. La nougatine entonces, reemplaz a muchos dulces servidos, durante esa poca.

Pelado de Almendras

BSICA PARA NOUGATINE

Fondant Glucosa Almendras fileteadas Manteca de cacao Colocar las almendras en una cacerola con agua hirviendo (utilizar el doble del peso de agua que de almendras). 1,5 kg 0,900 kg 0,825 kg 0,060 kg

F RMULA

297

B O M B O N E R A N O U G AT I N E /

ELABORACIN

Pochear a 80 C por unos minutos.

Retirar una almendra de la cacerola y presionar levemente para verificar si la piel se desprende.

Escurrir las almendras.

Enfriar las almendras rpidamente, colocndolas dentro de un bol con agua y hielo.

Retirar la piel de las almendras. Filetearlas a lo largo, luego tostarlas en el horno; para ser utilizadas en la elaboracin de la nougatine.

ELABORACIN

DE NOUGATINE

Colocar el fondant junto con la glucosa dentro de un bol de cobre. Llevar al fuego. Cocinar hasta que alcance los 155 C, y tome color dorado claro.

Incorporar las almendras fileteadas y tostadas tibias.

Revolver bien, para unir todos los ingredientes.

298

ELABORACIN

/ N O U G AT I N E B O M B O N E R A

Agregar la manteca de cacao.

Mezclar hasta que la manteca se disuelva por completo.

Verter la preparacin sobre una lmina siliconada.

Dejar enfriar levemente (se debe estirar mientras est an tibia).

Aceitar bien los utensilios que se van a utilizar.

Pasar la nougatine de la lmina siliconada a la mesada, para poder trabajarla.

Opcin 1

Estirar con un palo de amasar finamente (se debe trabajar de manera rpida, para que no se enfre la nougatine).

Realizar un disco, apoyando un aro metlico encima de la nougatine. Golpear los bordes del aro con un martillo, para asegurarse que la nougatine quede bien cortada.

Retirar el aro. Conservar en un lugar seco.

299

B O M B O N E R A N O U G AT I N E /

ELABORACIN

Opcin 2

Cortar una tira con un cuchillo de chef.

Formar tringulos.

Apoyar los tringulos sobre un palo de amasar, para darles una forma levemente curvada.

Opcin 3

Hacer un corte sobre un disco de nougatine an tibio.

Doblar las puntas de la nougatine hacia el centro del disco.

Se pueden dar las formas que se deseen sobre la nougatine, mientras est tibia.
Sugerencia

En el caso que la nougatine se endurezca demasiado para poder trabajarla, llevar unos minutos al horno para que se ablande.

300

AZCAR

CANDI

BOMBONERA

MATERIALES
1. 2. 3. 4. Candissoire. Rejilla metlica. Placa. Papel manteca.
1 2

AZCAR

CANDI

El candi es un almbar con una alta concentracin de azcar (33,5 Baum), que permite que el azcar contenido en el mismo se cristalice. Se utiliza, en general, para cubrir bombones de pasta de almendras pastas de frutas, por citar algunos ejemplos. Estos productos se sumergen en el almbar por un cierto perodo de tiempo, permitiendo que se forme una fina pelcula sobre toda su superficie. La pelcula de azcar candi, formada, sirve de proteccin contra el desecamiento de los productos y su mejor conservacin en el tiempo.

Preparacin

F RMULA

BSICA DE ALMBAR PARA AZCAR CANDI

Realizar un almbar con el agua y el azcar. Agua 1,5 litros Medir con un densmetro el almbar (para piezas Azcar 3 kg pequeas el almbar debe tener una densidad de 1.3023 (33,5 B), y para piezas grandes 1.3082 (34 B) ). Dejar enfriar y verter delicadamente dentro del candissoire que contiene los bombones. Cubrir con una rejilla metlica, con un papel manteca encima, para evitar que los bombones floten. Dejar reposar por 12 a 24 hs. antes de retirar los bombones del almbar.

301

BOMBONERA AZCAR

CANDI

Pasado el tiempo necesario de reposo, levantar la rejilla metlica con el papel manteca del candissoire.

Retirar la rejilla con los bombones delicadamente.

Acomodarlos sobre una rejilla metlica, para que se escurran y se sequen.

Se deben formar pequeos cristales de azcar sobre toda la superficie de los bombones.

302

GRADOS

BAUM

DENSIDAD

BRIX

BOMBONERA

Correspondencia entre los grados Baum, densidad y brix

A continuacin describiremos una manera simple para establecer una correspondencia entre los grados Baum y la densidad.

Si tenemos 20 Baum, le debemos sustraer 4, al nmero obtenido le aadimos 1 por delante y dos 00 a continuacin, lo que nos dar un resultado de 1,1600 de densidad.

Ejemplo
20 Baum -4 16 1 , 16 00 Aadir siempre 1 delante Agregar 00 a continuacin del nmero

Para obtener la medida en grados Brix, debemos nicamente multiplicar por 2 el grado Baum.

Ejemplo
Un almbar a 20 Baum es igual a 40 Brix.

El instrumento utilizado para medir el porcentaje de extracto seco de un lquido es el refractmetro.

303

BOMBONERA CUADRO

DE SOLUCIONES CON AZCAR

Cuadro de soluciones con azcar (almbar)

AGUA
0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 libros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros 0,500 litros

AZCAR
0,150 kg 0,170 kg 0,200 kg 0,225 kg 0,260 kg 0,285 kg 0,340 kg 0,400 kg 0,455 kg 0,510 kg 0,570 kg 0,635 kg 0,680 kg 0,740 kg 0,800 kg

BAUM
14 15 17 18 20 21 25 27 28 29 31 32 33 34 35

304

AZCAR

PA S T I L L A G E COLADO

SOPLADO ESTIRADO HILADO ROCHER CARAMELO

XIX

A Z C A R PA S T I L L A G E

MATERIALES
3 1 2

4 5 7

11 6 12 10

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Rejilla metlica. Cacerola de acero inoxidable. Lmpara de azcar. Bol de acero inoxidable. Soplete. Guantes de goma. Batidor con puntas de metal. Bomba de azcar. Reglas metlicas. Moldes de silicona. Tijera. Lmina de silicona.

PASTILLAGE
El pastillage se realiza mezclando azcar impalpable con agua y gelatina (o goma arbiga o tragacanto) hasta la obtencin de una pasta. Tambin se le pueden incorporar colorantes y saborizantes a eleccin. Se utiliza para la realizacin de piezas artsticas, en pastelera. El creador de esta masa, fue el pastelero italiano de Caterina de Medici, Gian Pastilla. El fabricaba pequeas pastillas con distintos sabores y colores, que luego eran consumidas por los nobles de la poca (siglo XVI). Recin, a partir del siglo XIX, es que se comienzan a ver obras realizadas con pastillage.

FRMULA

BSICA PA R A PA S T I L L A G E
Azcar impalpable Gelatina sin sabor Agua Vinagre blanco Fcula de maz 1,350 kg 0,015 kg 0,075 litros 0,075 litros 0,150 kg Tamizar el azcar impalpable. Agregar el vinagre blanco a la gelatina, previamente hidratada.

306

PA S T I L L A G E A Z C A R

Verter la preparacin sobre el azcar impalpable.

Unir los ingredientes.

Colocar el pastillage sobre la mesada.

Espolvorear con un poco de fcula de maz.

Amasar bien.

La masa debe quedar lisa y uniforme.

Estirar el pastillage con un palo de amasar, del espesor deseado, con reglas metlicas como guas.

Cortar las formas que se deseen.

Dejar secar sobre placas, hasta que queden bien firmes.

307

AZCAR AZCAR

COLADO

AZCAR COLADO
El azcar colado es el ms utilizado para el armado de estructuras y bases para montajes artsticos. El azcar colado puede ser opaco o translcido. A continuacin veremos algunos detalles importantes para tener en cuenta.
BSICA AZCAR COLADO
Azcar Agua Glucosa 1 kg 0,400 litros 0,300 kg

FRMULA

1. Calentar el agua. Incorporar el azcar. Por ltimo aadir la glucosa a los 100 C. 2. Los colorantes blancos y negros, se colocan despus de la glucosa. El resto de los colores se colocan entre los 130 C y los 135 C.

Opaco: Agregar blanco despus de la glucosa y luego a los 135 C el color deseado. Translcido: Se incorpora el colorante, directamente a los 130 C - 135 C. 3. La coccin del azcar debe llegar a los 155 C. 4. Una vez que el azcar alcance su temperatura, apoyar la cacerola sobre una mesada, para que se vayan todas las burbujas de aire que pudiera tener. 5. Para dar efecto marmolado al azcar, colocar colores ms oscuros dentro del mismo tono utilizado, dentro de la cacerola con el azcar, o sobre el azcar que ya se encuentra dentro de un molde. 6. Recordar de vertir el azcar dentro del molde elegido, muy despacio, desde el centro del molde, y la distancia ms corta desde la cacerola al interior del molde. 7. Las reglas metlicas, aros de metal y masa para modelar, utilizados para dar forma al azcar, deben estar pincelados con aceite (es importante que no sea en demasa, ya que no permitira que se puedan unir las piezas posteriormente). 8. Retirar la masa para modelar de la pieza de azcar, una vez que sta se enfre por completo. 9. Los elementos metlicos (reglas, aros, etc.) se deben retirar antes que el azcar se enfre, ya que de lo contrario quedaran adheridos.

308

AZCAR

COLADO

AZCAR

Colocar el azcar en terrones junto con el agua en una cacerola. Llevar a ebullicin a fuego medio.

Retirar las impurezas del almbar con una espumadera.

Limpiar la espumadera, cada vez que se retiren impurezas, pasndola por agua. Repetir la operacin cada vez que surjan impurezas en la superficie del almbar.

Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel con agua, para que no se queme el azcar. Repetir el procedimiento cuantas veces sea necesario.

Cuando el almbar llegue a ebullicin, incorporar la glucosa y subir el fuego.

Cocinar hasta que el almbar alcance los 130 C - 135 C.

Agregar el colorante dentro del almbar a 130 C - 135 C.

Dejar que contine su coccin hasta los 155 C.

Parar la coccin, apoyando la cacerola dentro de un bol con agua y hielo.

309

AZCAR AZCAR

COLADO

Aceitar las reglas y los aros metlicos que se vayan a utilizar.

Disponer las reglas metlicas y los aros sobre una lmina de silicona.

Verter el azcar dentro del diseo formado con las reglas metlicas.

Colocar unas gotas de colorante encima del azcar.

Formar un marmolado con la punta del cuchillo.

Verter el azcar dentro del diseo formado por 2 aros metlicos y realizar el mismo procedimiento que en el caso anterior.

Retirar las reglas metlicas. Dar unos leves golpes sobre los aros metlicos, para que puedan ser extrados ms fcilmente.

Retirar los aros metlicos.

Dejar enfriar el azcar por completo.

310

AZCAR

ESTIRADO

AZCAR

AZCAR ESTIRADO
El azcar estirado, es quizs, el ms difcil de lograr. Se debe tener un gran dominio de la materia, que se logra exclusivamente luego de muchas prcticas. Hay tres pasos importantes a seguir: La coccin del azcar, el estirado del azcar para lograr un satinado, y el armado de la pieza artstica.

Detalles importantes a tener en cuenta:

1. Calentar el agua, a fuego bajo, hasta que entre en ebullicin. 2. Incorporar el azcar en terrones (es ms refinado que el azcar cristal).

BSICA AZCAR ESTIRADO

Azcar en terrones 1 kg Cremor trtaro Agua Glucosa 0,002 kg 0,400 litros 0,050 a 0,100 kg

FRMULA

3. Se utiliza para la preparacin, algn tipo de cido, como el cido tartrico o el cremor trtaro, ya que mantiene ms fluido al azcar. Cada tipo de cido se agrega a una temperatura diferente. a. Acido tartrico: se coloca dentro del azcar 5 C antes que finalice la coccin. b. Cremor trtaro: colocar dentro del azcar a los 100 C. 4. Espumar seguido las impurezas de la superficie del azcar, durante toda la coccin. 5. Incorporar la glucosa dentro del almbar, una vez que entre en ebullicin. 6. A los 130 C/135 C, se pueden incorporar los colorantes deseados. 7. A los 100 C, colocar los colorantes blanco o negro. 8. A los 150 C, se empiezan a ver los colores dentro del azcar, como quedarn definitivamente. 9. La temperatura final del azcar, con cido tartrico es de 165 C, mientras que el azcar con cremor trtaro, slo debe llegar a los 160 C. 10. Cuando el azcar llegue a la temperatura deseada, sacar la cacerola del fuego y apoyarla sobre la mesada. Esperar hasta que se vayan todas las burbujas de aire.

311

AZCAR AZCAR

ESTIRADO

11. Volcar el azcar sobre una lmina siliconada y colocar inmediatamente los colorantes lquidos encima (en el caso que no se hayan puesto antes). 12. Es importante esperar a que se enfre un poco el azcar (estar listo cuando no se pegue a la mano, ni a una esptula). Mezclar bien, para que el azcar tome el color deseado. 13. Para satinar el azcar, estirar y doblar varias veces, teniendo cuidado que no se enfre demasiado (doblar entre 20 y 30 veces). 14. Colocar el azcar satinado bajo la lmpara de azcar para que se mantenga el calor, o dentro del horno, a una temperatura moderada. Dar vuelta el azcar de vez en cuando para que no se derrita de un solo lado. 15. En caso de querer recalentar el azcar, colocarlo en el microondas durante 5 segundos. Retirar. Mezclar bien. Repetir la operacin cuantas veces sea necesario para obtener la consistencia deseada.

Verter el azcar sobre una lmina siliconada.

Colocar el colorante deseado.

Unir el azcar, llevndolo hacia el centro. Utilizar guantes de goma, para que el azcar no quede marcado.

Repetir la operacin varias veces, hasta que el azcar tome un color uniforme.

Formar un bollo.

Colocar los bollos bajo la lmpara de azcar.

312

S AT I N A D O

/ AZCAR

ESTIRADO

AZCAR

SATINADO

Utilizar el azcar lo ms caliente posible y trabajarlo rpidamente.

Comenzar estirando el azcar hacia ambos lados.

Unir la tira, comenzando por los dos extremos. Estirar nuevamente y volver a unir la tira. Repetir la operacin unas veces ms.

Torcer el azcar, para incorporar ms aire y darle efecto satinado. Repetir varias veces la operacin. (20 a 30 veces).

Una vez obtenido el resultado deseado, colocar bajo la lmpara de azcar para que mantenga el calor.

CINTAS

Cortar un trozo de azcar.

Formar rollos de azcar de distinto color.

Unir los rollos, mientras el azcar sigue caliente.

313

AZCAR AZCAR

ESTIRADO

C I N TA S

Estirar ambos extremos.

Doblar la tira al medio y unir ambas puntas.

Cortar al medio.

Estirar nuevamente y repetir la operacin.

Una vez que la cinta qued bien satinada, estirar lo ms fino posible.

Cortar el largo deseado.

Calentar la cinta bajo la lmpara de azcar.

Dar la forma deseada.

314

MOOS

/ AZCAR

ESTIRADO

AZCAR

MOOS

Calentar el extremo de una cinta doblada al medio con un soplete, en forma de gota.

Comenzar el armado del moo, uniendo los extremos de las cintas en el centro.

Agregar las prximas cintas de manera intercalada, simulando un moo.

Terminar acomodando las cintas ms pequeas en la parte superior del moo.

Por ltimo, pegar dos cintas a cada lado del moo, levemente onduladas.

315

AZCAR AZCAR

ESTIRADO

HOJAS

HOJAS

Estirar la base de un bollo de azcar, hacia los costados.

Estirar el azcar del centro hacia afuera con las dos manos, para dar un efecto satinado al azcar; y que quede lo ms fino posible.

Presionar con el dedo pulgar el azcar y tirar hacia arriba.

Cortar con una tijera, para formar la punta de la hoja.

Colocar el azcar, dentro de un molde de hojas de silicona.

Apoyar encima de la parte superior del molde de silicona.

Presionar bien con la mano, para que se marque la hoja.

Retirar del molde y dejar enfriar por completo.

316

ROSA

/ AZCAR

ESTIRADO

AZCAR

ROSA

Cortar un pequeo trozo de azcar.

Formar el centro de la flor, dejando la base ms ancha y la punta ms fina.

Abrir el extremo superior del azcar hacia los costados, con las dos manos, para lograr que el azcar quede lo ms fino posible, y as formar los ptalos.

Dar forma a los ptalos, tirando el azcar hacia afuera con el dedo pulgar.

Colocar el ptalo, pegado a la base de la flor.

Girar la base, para que se adhiera bien el ptalo.

De esta manera quedar formado el capullo de la flor, al cual se podrn seguir aadiendo ms ptalos, de acuerdo al tamao de la flor que se desee.

317

AZCAR AZCAR

SOPLADO

AZCAR SOPLADO
El azcar soplado, como el estirado, requiere de mucha destreza artstica y prctica, ya que el trabajo nos hace recordar a los artistas sopladores de vidrio.

FRMULA

BSICA PARA AZCAR SOPLADO

Azcar en terrones Agua Glucosa Cremor trtaro 1 kg 0,350 litros 0,250 kg 0,001 kg

Preparacin
La preparacin de este tipo de azcar es exactamente igual al del azcar estirado. La nica diferencia a tener en cuenta, es que la coccin del azcar debe alcanzar una temperatura entre los 150 C y los 157 C, lo que facilitar el soplado posterior del mismo.

Verter el azcar sobre una lmina siliconada.

Llevar el azcar de los bordes hacia el centro.

Estirar el azcar hacia los costados, para satinarlo.

Doblar al medio. Repetir la operacin varias veces.

Una vez logrado el satinado, colocarlo bajo la lmpara de azcar.

Estirar un trozo del azcar, y formar una pera.

318

AZCAR

SOPLADO

AZCAR

Cortar el trozo de azcar con una tijera.

Ahuecar el azcar, introduciendo el dedo pulgar en el interior.

Calentar el tubo metlico de la bomba de azcar con un soplete, o sobre la hornalla.

Colocar el tubo metlico, de el interior del hueco de la pera de azcar.

Presionar bien la base del azcar contra el tubo metlico, asegurndose que no quede ninguna apertura. Comenzar a presionar la bomba de azcar muy lentamente.

Una vez logrado el tamao deseado, parar de inflar y enfriar rpidamente, con un ventilador o un secador de aire fro.

Calentar el tubo metlico de la bomba de azcar con un soplete.

Retirar la pieza hecha en azcar con cuidado.

Cortar el azcar sobrante (por donde se infl) con una tijera caliente.

319

AZCAR ARMADO

DE UNA PIEZA DE AZCAR

ARMADO DE UNA PIEZA DE AZCAR

Colocar la base del tringulo dentro de azcar del mismo color.

Apoyarlo sobre el disco de azcar.

Continuar pegando todas las piezas deseadas deseadas de la misma manera.

320

AZCAR

HILADO

AZCAR

AZCAR

HILADO

(Fil)

El azcar hilado o fil, se utiliza para decorar muchas de las preparaciones en la pastelera, como ser tortas, postres al plato, bombas heladas, por citar algunos ejemplos.

Preparacin
La coccin de este tipo de azcar es idntica al del azcar estirado. La diferencia se encuentra en su utilizacin. Se deben formar los hilos de azcar sobre dos reglas, mientras se encuentra an caliente, utilizando un batidor de alambre con puntas metlicas.

BSICA PA R A A Z C A R H I L A D O
Azcar Agua Glucosa 1 kg 0,400 litros 0,200 kg

FRMULA

Aceitar las reglas metlicas que se utilizarn.

Levantar el azcar con un batidor de puntas metlicas.

Pasar el batidor con el azcar, rpidamente de un lado hacia el otro sobre las reglas metlicas, para que se formen hilos.

Retirar los hilos.

El azcar permanece bastante flexible y fcil de moldear.

Dar la forma deseada para utilizar.

321

AZCAR AZCAR

ROCHER

AZCAR

ROCHER

El azcar Rocher (peasco o roca), es conocido con ese nombre por su semejanza a las rocas encontradas sobre los peascos. Es muy utilizada para realizar decoraciones que requieren una cierta semejanza a piedras, miga de pan, o viejas rocas, en su montaje; como ser las montaas o grutas.
BSICA PA R A A Z C A R R O C H E R
Azcar Agua Glac real 1 kg 0,400 litros 0,080 a 0,100 kg

FRMULA

Colocar el azcar dentro de una cacerola.

Incorporar agua y llevar al fuego.

Limpiar continuamente los bordes de la cacerola con un pincel con agua, para que no se queme el azcar.

El almbar debe alcanzar los 145 C, verificar la temperatura con un termmetro.

Incorporar el glac real al almbar, con el fuego apagado.

Mezclar enrgicamente con una cuchara.

322

AZCAR

ROCHER

AZCAR

Continuar revolviendo hasta que el glac real se una bien al almbar (tambin se puede utilizar un batidor de alambre).

El azcar Rocher crecer hasta 8 veces su volumen.

Revolver rpidamente con una esptula, para desprender el azcar de los costados de la cacerola.

Verter la preparacin sobre una placa abierta con aluminio y aceitada levemente. Llevar al horno a 120 C - 140 C para que se seque bien el azcar por 2 a 3 horas.

El azcar Rocher se utiliza generalmente para decorar piezas artsticas de pastelera.

323

AZCAR CARAMELO

CARAMELO
El caramelo se puede realizar utilizando dos mtodos diferentes: el mtodo seco o el mtodo con agua. En el caso del mtodo seco, se coloca azcar en una cacerola y se revuelve continuamente sobre el fuego, hasta la obtencin de un color dorado, el cual se logra a los 160 C. El mtodo seco sera el ms rpido. En este caso, es importante no dejar de revolver en ningn momento, ya que los cristales de azcar, una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar. Por otro lado, est el mtodo con agua. Aqu, se coloca agua y azcar en una cacerola y se lleva al fuego sin revolver. Este mtodo es mucho ms lento que el anterior, porque se debe esperar primero a que se evapore el agua y luego que el azcar alcance los 160 C. Es importante no revolver el azcar, mientras an tenga agua la cacerola, ya que se volvera a cristalizar y se arruinara el azcar. Se recomienda el uso de cacerolas recubiertas de cobre en su interior y exterior. La acidez del cobre reacciona con el azcar transformando parte del azcar en azcar invertido (iguales partes de glucosa y fructuosa), el cual se vuelve ms resistente a la recristalizacin.

BSICA PARA CARAMELO CON AGUA

Azcar Agua Glucosa 1 kg 0,250 litros 0,100 kg

F RMULA

BSICA PA R A C A R A M E L O S E C O
Azcar 1 kg

FRMULA

Colocar el azcar en una cacerola y llevar al fuego.

Revolver sobre el fuego, para que se disuelva de manera uniforme el azcar.

Continuar mezclando hasta obtener la coloracin deseada.

324

CARAMELO AZCAR

Utilizar el caramelo para distintas preparaciones o slo como decoracin de postres, tortas o piezas artsticas de pastelera.

Azcar
ESTADO
Punto Hilo Punto Bolita blando Punto Bolita firme Punto Bolita duro Punto Crack pequeo Punto Crack Punto Crack duro Caramelo

TEMPERATURA
DE COCCIN
102 C - 110 C 115 C - 117 C 118 C - 120 C 122 C - 127 C 130 C - 132 C 135 C - 138 C 146 C - 155 C 160 C

325

AZCAR

326

PREPARACIONES
HELADAS

CREMAS HELADAS HELADO A BASE DE HUEVO

SORBETES PA R F A I T GRANIZADO SOUFFL

XX

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

CREMAS

HELADAS

PREPARACIONES

HELADAS

Dentro de las preparaciones heladas podemos encontrar seis grandes variedades: Las Cremas heladas. Los Helados a base de huevos. Los Sorbetes. Los Granizados. Los Parfaits. Los Souffls helados.

CREMAS

HELADAS

Las cremas heladas son preparaciones que se realizan a base de azcar, crema, leche, saborizantes y estabilizantes.

F RMULA BSICA PARA CREMAS HELADAS

Leche Leche en polvo Azcar Glucosa Crema Estabilizante Saborizantes a eleccin 1 litro 0,010 kg 0,250 kg 0,020 kg 0,300 kg 0,010 kg Cant. necesaria En el caso de querer realizar una crema helada de vainilla, aplanar una vaina de vainilla, pasando el revs de un cuchillo, a lo largo de la misma. Realizar un corte a lo largo.

328

CREMAS

HELADAS

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

Separar en dos partes y raspar el interior, para extraer la pulpa de la vainilla.

Colocar la vaina de vainilla junto con la pulpa, dentro de una cacerola con la leche. Llevar al fuego (se puede utilizar el saborizante que se desee en lugar de vainilla).

Incorporar la leche en polvo.

Colocar 1/4 del azcar, junto con el estabilizante en un bol de acero inoxidable.

Mezclar bien ambos ingredientes con una cuchara. Reservar.

Verter el azcar restante en la cacerola.

Agregar la glucosa.

Mezclar con un batidor de alambre los ingredientes.

Aadir la crema.

329

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

CREMAS

HELADAS

Revolver.

Agregar la mezcla de estabilizante y azcar a la leche, cuando alcance los 40 C - 45 C.

Llevar a ebullicin.

Enfriar un bol de acero inoxidable sobre hielo.

Pasar la preparacin por un colador al bol que est sobre hielo.

Cubrir con un film plstico (debe tocar la superficie de la preparacin). Dejar enfriar.

Retirar el film plstico, una vez que se enfre la crema.

330

CREMAS

HELADAS

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

Verter la preparacin dentro de la mquina heladora.

La preparacin se debe airear a medida que se enfra.

La textura de la crema helada debe ser cremosa. Colocar la preparacin en un recipiente esterilizado. Conservar en el freezer.

331

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

HELADOS

A BASE DE HUEVOS

HELADOS A BASE DE HUEVOS

Los helados a base de huevos se realizan aadiendo el saborizante deseado a una preparacin bsica de crema inglesa, que luego se terminar dentro de una mquina heladora.

BSICA PARA HELADOS A BASE DE HUEVOS

Leche Azcar Yemas Estabilizante (opcional) Saborizantes a eleccin 1 litro 0,250 kg 10 unidades de 60 g c/u 0,010 kg Cant. necesaria Verter la mitad del azcar con el estabilizante sobre la leche a 40-45 C y llevar a ebullicin. Batir las yemas con la otra mitad del azcar a blanco.

F RMULA

Una vez que la leche entra en ebullicin, verter la mitad sobre el bol con las yemas batidas.

Volcar la preparacin dentro de la cacerola con la leche restante. Llevar a fuego bajo y revolver continuamente.

Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 85 C. Verificar la textura, pasando un dedo sobre la cuchara con la crema. Deben quedar 2 lneas paralelas marcadas, sin que la crema se escurra. El revs de la cuchara debe quedar napado.

332

HELADOS

A BASE DE HUEVOS

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

Pasar la crema inglesa por un chino, a un bol apoyado sobre agua y hielo.

Revolver hasta que se enfre en el Bao Mara invertido.

Verter la crema inglesa dentro de la mquina heladora.

La preparacin se debe airear a medida que se enfra.

La textura final deber ser cremosa. Colocar la preparacin en un recipiente esterilizado. Conservar en el freezer.

333

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

SORBETES

SORBETES
Los sorbetes se pueden dividir en dos grandes categoras: - Los sorbetes de frutas. - Los sorbetes de vinos o alcoholes. Los sorbetes de frutas se dividen en dos grupos diferentes en funcin de las frutas utilizadas: dulces o cidas.

Datos concernientes a la acidez de las frutas

Parece muy delicado apreciar el grado de acidez de una fruta y clasificarla como una fruta dulce o cida. A ttulo indicativo, la tabla que sigue nos brinda los valores medios de acidez de un cierto nmero de frutas.
FRUTAS Limn Frambuesa Casis Grosella Pomelo Kiwi Moras Damasco Arndano Naranja Cerezas Durazno Anan Granada Manzana Mango Pera Banana Lichi Frutilla Papaya Meln Sanda ACIDEZ 1 3 4 4 5 6 6 7 8 8 14 14 15 16 18 25 30 30 30 66 70 200 200

334

S O R B E T E S P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

La proporcin de frutas utilizadas debe ser al menos un 35% en relacin con el producto terminado. De todas formas, si se trata de frutas cidas, este porcentaje puede ser bajado (para el limn, la proporcin del 15% puede ser admitida).

Receta ejemplo para frutas dulces

Para 1 litro de preparacin Agua Azcar Pulpa de frutas Glucosa Debe pesar 112,2 en el densmetro. Para simplificar el trabajo se puede, tambin, hacer un almbar base y agregarle pulpa hasta la obtencin de la densidad correcta. 31% 28% 35% 6%

Receta del almbar base

Agua Azcar Glucosa 0,850 litros 0,700 kg 0,100 kg

Sorbetes al champagne
Azcar Agua Glucosa Champagne 0,120 kg 0,150 litros 0,050 kg 0,375 litros

Los sorbetes a base de vino o alcohol no se conservan bien, es mejor servirlos el da que se preparan. Nota: La incorporacin de jugo de limn es aconsejable para algunas frutas. De esa manera se realza el sabor (mango, durazno, banana). para otras (anan, casis, maracuy), no se justifica.

335

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

SORBETES

Colocar el jugo de frutas pasteurizado dentro de un bol de acero inoxidable (en este caso, jugo de naranja).

Incorporar el almbar.

Mezclar bien con un batidor de alambre.

Colocar un poco del jugo, dentro de un vaso.

Introducir un densmetro, para controlar que el sorbete tenga la cantidad de azcar necesaria.

Medir la densidad del lquido. Verter la preparacin en la mquina heladora.

Una vez listo, conservar en el freezer, dentro de un recipiente esterilizado.

336

G R A N I Z A D O S P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

GRANIZADOS
Los granizados son preparaciones que se realizan a base de jugo de frutas, azcar, champagne, vino u otra bebida alcohlica. Generalmente, no suelen ser muy dulces. Su bajo contenido de azcar y su mtodo de enfriamiento sin agitacin, permite que se formen grandes cristales de hielo. De ah que suelan tener una textura similar a la escarcha.

BSICA PARA GRANIZADOS

Jugo de frutas Azcar Agua Champagne, vino o bebida alcohlica a eleccin 0,500 litros 0,030 kg 0,020 litros 0,175 litros

F RMULA

Colocar la mezcla de almbar y jugo de frutas dentro de un bol de acero inoxidable.

Incorporar la bebida alcohlica deseada. (en este caso champagne).

Mezclar con un batidor de alambre.

Verter la preparacin dentro de un recipiente y llevar al freezer.

Una vez que el granizado se congele, raspar con un tenedor, para dar la textura de escarcha.

Servir en copas.

337

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

PA R FA I T

PARFAIT
Los parfaits son preparacines a base de yemas, almbar, un saborizante a eleccin y crema batida. Su textura suele ser aterciopelada, debido a la gran cantidad de materia grasa que posee.

BSICA PARA PARFAIT

Yemas Almbar (densidad 1.224) Saborizante a eleccin Crema 0,150 kg 0,250 litros 0,050 a 0,125 kg 0,250 litros Batir las yemas a Bao Mara. Incorporar el almbar. Continuar batiendo hasta que la preparacin quede bien espumosa.

F RMULA

El batido debe alcanzar una temperatura entre 80 C y 85 C.

Pasar el batidor por un colador para asegurarse que no queden grumos.

Colocar la preparacin dentro de la batidora elctrica. Batir hasta que se enfre por completo.

338

PA R FA I T P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

Aadir el saborizante deseado (en este caso pasta de Pralin).

Verter la mezcla dentro de un bol de acero inoxidable.

Por ltimo, adicionar la crema batida a 3/4, en forma envolvente.

Colocar el parfait dentro de los moldes deseados. Llevar al freezer para que se congele. Desmoldar antes de servir.

339

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

SOUFFL

HELADO

MATERIALES
1 2

5 6 4

1. Bol de acero inoxidable grande. 2. Bols de acero inoxidable chico. 3. Papel manteca. 4. Esptula de goma. 5. Moldes para souffl de cermica. 6. Manga plstica descartable. 7. Pico. 8. Bandas elsticas.

SOUFFL

HELADO

Los souffls helados son preparaciones muy aireadas, a base de merengue italiano, un saborizante a eleccin y crema batida. Generalmente son servidos dentro de moldes cermicos de souffl, para dar una impresin similar a los souffls calientes, que aumentan su volmen en el horno.

BSICA PARA SOUFFL HELADO

Merengue italiano Claras 0,420 kg

F RMULA

Almbar a punto bolita Azcar Agua 0,750 kg 0,300 litros Cortar una tira de papel manteca y colocarla alrededor del molde de souffl. (Debe sobrepasar 3 cm la altura del molde). Sujetar la tira de papel manteca con una banda elstica.

Crema Saborizante a eleccin

0,750 litros Cant. necesaria

340

SOUFFL

HELADO

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

Colocar los moldes sobre una placa.

Incorporar el saborizante deseado (en este caso pulpa de frutillas) dentro de un bol con merengue italiano.

Mezclar en forma envolvente.

Incorporar 1/3 de la preparacin dentro de un bol con crema semi-batida.

Mezclar en forma envolvente.

Unir el resto de la preparacin de merengue italiano, a la crema batida.

Llenar los moldes de souffl con la mezcla.

Alisar la superficie con una esptula metlica.

341

P R E PA R A C I O N E S

HELADAS

SOUFFL

HELADO

Llevar al freezer para endurecer.

Retirar el papel manteca del borde de los moldes.

Decorar a gusto y servir.

342

FRUTAS

C O R T E D E F R U TA S

XXI

F R U TA S C T R I C O S

FRUTAS
CTRICOS
Pelado a vivo

Corte en rodajas

Con un cuchillo de oficio, cortar ambos extremos de la naranja. Luego retirar la piel de los costados, pasando el cuchillo en forma de arco.

Separar los gajos de la membrana con el cuchillo.

Hilos de naranja Historier

Teniendo la naranja pelada a vivo, cortarla en rodajas.

Presionar el zester contra la naranja, y hacer movimientos en forma de arco. Sostener la lmina de un cuchillo de oficio por la mitad, entre el dedo pulgar y el ndice. Hacer cortes en zig-zag, alrededor de las naranjas, llegando con el cuchillo hasta el centro de la fruta. Con cuidado separar a la mitad. Esta tcnica puede ser utilizada en otras frutas como el meln, la sanda, el kiwi, el tomate o inclusive en huevos.

344

A N A N F R U TA S

ANAN
Pelado

Cortar ambos extremos del anan con un cuchillo aserrado.

Retirar la piel moviendo el cuchillo aserrado en forma de arco, a lo largo del anan.

Con un cuchillo de oficio, extraer las partes oscuras que pudieran haber quedado de la piel.

Corte en rodajas

Cortar el anan en rodajas con un cuchillo aserrado.

345

F R U TA S F R U T I L L A S

FRUTILLAS
Corte en abanico

Hacer cortes verticales a lo largo de la frutilla, sin llegar al extremo superior.

Presionar con la mano para que se abra el abanico. Esta tcnica puede ser utilizada en otras frutas, para decorar.

Corte cisne

Cortar una frutilla al medio. Hacer cortes en forma de V, comenzando por la parte superior. Repetir la operacin hasta llegar a la base.

Desplazar levemente la frutilla cortada, hacia atrs, formando un escalonado.

346

CONSERVAS

JALEAS, MERMELADAS Y CONFITURAS E N VA S A D O Y E S T E R E L I Z A D O

G E L I F I C A N T E PA R A D U L C E Y C O N F I T U R A S JALEAS MERMELADAS DULCES CONFITURAS F R U TA S E N A L M B A R C S C A R A D E C T R I C O S C O N F I TA D A S F R U TA S C O N F I TA D A S LICORES F R U TA S E N A L C O H O L JUGOS

XXII

C O N S E R VA S C O N S E R VA S

CONSERVAS
La conserva sirve para preservar alimentos durante un perodo ms prolongado de tiempo, utilizando diversos mtodos como los trmicos (esterilizacin, pasteurizacin, refrigeracin y congelacin), los mtodos de reduccin de agua existente (salazn, adicin de azcar para las conservas en almbar, deshidratacin, y concentrado por evaporacin para la realizacin de jugos), los mtodos de aumento de acidez (con el agregado de vinagres), los mtodos de reduccin de oxgeno (envasado al vaco) y los que utilizan sustancias inhibidoras (conservantes como el alcohol para la realizacin de licores y frutas en alcohol). De esta manera podemos consumir productos que no se encuentran disponibles en todas las pocas del ao.

A continuacin veremos algunos ejemplos de conservas.

JALEAS,

MERMELADAS Y CONFITURAS

La principal diferencia entre una mermelada y una confitura, es que la primera es un compuesto bastante homogneo, en el cual la fruta se presenta en pequeos trozos, o en forma de pur, mientras que en el segundo caso, la fruta es cortada en trozos ms grandes o se utilizan directamente enteras si son frutas pequeas. Las jaleas son hechas con el jugo de las frutas, endulzadas con azcar, con el agregado de pectina en el caso de usar frutas con bajo contenido de la misma.

Tiempos de coccin y cantidad de azcar

Estos dos tems varan segn el tipo de fruta, la maduracin, el contenido de pectina y el contenido de agua y de cido de la misma, que acelera la liberacin de la pectina. El punto de partida inicial para calcular cantidades es que por cada medida de frutas se utiliza la misma medida de azcar. Para garantizar una buena conservacin, la coccin debe ser lo suficientemente larga. La fruta junto con el azcar deben ser llevados a ebullicin, y luego proseguir la coccin sobre un fuego bajo dentro de una cacerola destapada, para permitir la evaporacin del agua. 348
Referencia general para calc"lar can!idade : por cada medida de fr"!a e "!ili&a la mi ma medida de a&,car .

P E C T I N A C O N S E R VA S

Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la preparacin. Las mermeladas hechas con frutas que tienen un alto contenido de pectina (por ejemplo, peras, manzanas, ctricos, bayas) se espesan con mayor facilidad, por el contrario si se esta trabajando con frutas pobres en pectina, es necesario aumentar la cantidad de azcar o unir un poco de fruta con alto contenido de pectina (jugo de limn o jugo de manzanas). Es importante mezclar continuamente la preparacin para evitar que esta se pegue al fondo de la cacerola. Para algunos tipos de fruta, como el caso de las frutillas o de algunas frutas pequeas, es aconsejable colocarlas a macerar con el azcar por unas 8 a 10 horas antes de colocar en una cacerola para cocinar.

Pectina
Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de las frutas y que tiene la propiedad de gelificar cuando se encuentra en un medio cido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas). Las frutas con mayores niveles de pectina son: membrillos, ctricos y manzanas verdes (Granny Smith). La cantidad de pectina a ser usada es variable segn el poder gelificante de sta y de la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; esto significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar en las condiciones anteriormente sealadas

E C O M E N D A C I O N E S

C O N S E J O S

Durante la coccin es aconsejable espumar continuamente, para retirar las impurezas que pudieran flotar en la superficie. Es importantsimo interrumpir la coccin en el momento exacto, ya que una coccin excesiva podra provocar la cristalizacin del azcar, mientras que una coccin muy corta, dejara el producto demasiado liquido y fcilmente se desarrollara moho y fermentaciones. Para verificar el grado de coccin, es suficiente verter una gota de la mermelada sobre un plato, si se escurre lentamente mantenindose unida y una vez fra resulta como envuelta en una fina pelcula, est en su punto justo.

349

C O N S E R VA S E N VA S A D O

ENVASADO
Las mermeladas se envasan de inmediato, todava calientes. Para ello se utilizan frascos de vidrio con tapas tambin de vidrio o esmaltadas, nunca metlicas. Los frascos deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a una temperatura mxima, pero si se van a utilizar muchos frascos, lo mejor es hervirlos 10 minutos. Dejarlos secar boca abajo sobre paos limpios o papel absorbente y no llenar con la preparacin hasta que no estn completamente secos. Como la mermelada en el momento del envasado estar muy caliente (85C), conviene que los frascos estn templados para evitar roturas. Si se rompe un frasco, aunque sea un poco, habr que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeos cristales. Los frascos se deben llenar casi hasta arriba y se deben tapar inmediatamente y dar vuelta, para que hagan un vaco. Dejarlos enfriar por completo antes de almacenar. Como todas las conservas, se debern guardar en un sitio oscuro, fresco y seco.

Esterelizado de frascos para conservas y dulces

Impor!an!e: Pre !ar a!enci+n de no "!ili&ar !apa me!'lica in "n rec"brimien!o pl' !ico, %a q"e el me!al en con!ac!o con alg"na con er#a o d"lce q"e con!engan 'cido , podr)an #ol#er !+$ico lo con!enido .

Para esterilizar los frascos lo mejor es hervirlos 10 minutos con un pao en la base de la cacerola, as al hervir no chocan entre s y no corren el riesgo de romperse. Luego dejarlos secar boca abajo sobre paos limpios o papel de cocina y no llenar hasta que no estn completamente secos.

Limpiar las tapas de metal con alcohol fino. Es aconsejable no hervir las tapas, ya que su interior de plstico se podra derretir y perder su eficacia al cerrar los frascos.

350

GELIFICANTE

PA R A D U L C E S Y C O N F I T U R A S

C O N S E R VA S

PARA DULCES Y CONFITURAS

Jugo base de manzanas verdes
FRMULA
BSICA PA R A G E L I F I C A N T E
Manzanas verdes Agua 3 kg cant. necesaria
(para cubrir las manzanas)

GELIFICANTE

Cortar las manzanas verdes en cuartos (con piel y semillas), y colocarlas en una cacerola con el agua hasta cubrir. Cocinar cerca de 40 minutos

O N S E J O S Utilizar como ingrediente gelificante para la preparacin de los dulces y confituras. Puede ser conservado por varios das, pero mejor es utilizarlo rpido o congelarlo.

Colar el lquido obtenido, pasndolo por una tela fina.

351

C O N S E R VA S J A L E A

DE GROSELLAS

JALEA
FRMULA
Grosellas Azcar Pectina

DE GROSELLAS

BSICA

PA R A J A L E A D E G R O S E L L A S
1 kg 0,600 kg 0,010 kg

Pasar las grosellas por la centrifugadora para extraer el jugo. Colocar el jugo en una cacerola junto con el azcar y la pectina. Llevar a ebullicin, bajar el fuego a mnimo, y continuar la coccin hasta que alcance los 100 C.

Dejar enfriar por completo y dar una segunda coccin hasta que alcance los 104 C. Se podra agregar un poco de jugo base de manzana verde, si se deseara una jalea de una consistencia ms firme.

Llenar frascos esterilizados con la preparacin an caliente.

Tapar y dar vuelta los frascos para que se forme un vaco en el interior. Dejar enfriar por completo. Guardar en un lugar fresco y seco.

352

JALEA

D E U VA S

C O N S E R VA S

JALEA

DE UVAS
FRMULA
Uvas Azcar Pectina

BSICA

PA R A J A L E A D E U VA S
1 kg 0,800 kg 0,015 kg

Pasar las uvas por la centrifugadora, para extraer el jugo. Colocar el jugo junto con el azcar y la pectina en una cacerola, llevar a ebullicin. Bajar el fuego y continuar cocinando hasta que llegue a los 100C. Enfriar. Dar una segunda coccin a fuego bajo hasta que alcance los 104C/106C.

Llenar los frascos esterilizados con la preparacin caliente, llegando casi hasta el borde.

Tapar y dar vuelta los frascos para que se forme un vaco en el interior. Dejar enfriar por completo. Guardar en lugar fresco y seco.

353

C O N S E R VA S J A L E A

DE POMELO ROSADO

JALEA
FRMULA
Jugo de pomelo rosado Ralladura de pomelo Jugo base de manzana verde Azcar Pectina

DE POMELO ROSADO

B S I C A PA R A

JALEA DE POMELO ROSADO

0,500 kg 0,075 kg 0,500 kg 0,900 kg 0,030 kg Colocar todos los ingredientes en una cacerola. Llevar a ebullicin, bajar el fuego, y cocinar hasta que llegue a los 104C/105C. Ir espumando las impurezas, para que no quede una jalea turbia una vez finalizada la coccin.

Llenar frascos esterilizados con la preparacin an caliente.

Tapar inmediatamente y dejar enfriar. Guardar en lugar seco y fresco hasta el momento de consumir.

354

MERMELADA

DE LIMN

C O N S E R VA S

MERMELADA

DE LIMN
FRMULA
B S I C A PA R A MERMELADA DE LIMN
Limones en lminas finas 0,500 kg Agua Azcar 2,5 litros 1 kg

Dejar los limones en agua durante toda una noche.

Hervir hasta que el lquido se reduzca a la mitad

S"gerencia E !a mermelada e "na preparaci+n !)pica ingle a, ideal para er#ir con cone a la hora del !(, con "n poco de q"e o crema o crema ba!ida.

Aadir azcar. Seguir cocinando hasta llegar a 100 C.

Bajar la temperatura y cocinar hasta que alcance los 104C.

Llenar frascos esterilizados.

Tapar y dejar enfriar por completo antes de guardar.

355

C O N S E R VA S M E R M E L A D A

DE FRUTILLAS

MERMELADA
FRMULA
Frutillas Azcar Jugo de limn

DE FRUTILLAS

B S I C A PA R A

JALEA DE POMELO ROSADO

1 kg 0,900 kg 0,050 litros

Lavar bien las frutillas. Secarlas con un pao o dejarlas escurriendo bien separadas por 30 minutos. Colocar la fruta en una cacerola de acero inoxidable junto con el azcar. Cubrir con film plstico y dejar macerar por no menos de 7-8 hs y nunca ms de 12 hs dentro de la heladera.Pasado el tiempo, llevar a ebullicin con el jugo de limn. Bajar el fuego y cocinar por 30 a 40 minutos sin revolver.

Despus de media hora es aconsejable verificar el punto de coccin de la mermelada, si estuviera lista envasarla, caso contrario continuar la coccin revolviendo de manera continua. La coccin deber llegar a 104 C. Verter la preparacin en un frasco esterilizado y tapar an caliente. Reservar en un lugar fresco y seco.

356

MERMELADA

D E M A N Z A N A , E S P E C I A S Y PA S A S

C O N S E R VA S

MERMELADA

DE MANZANA, ESPECIAS Y PASAS

B S I C A PA R A MERMELADA DE MANZANA E S P E C I A S Y PA S A S
Manzanas Azcar Agua Cortar las manzanas en cubos pequeos y colocar en una cacerola junto con el agua y el azcar. Agregar el azcar morena y las pasas de uva. Jugo de limn Jugo de naranja Canela en polvo Clavo de olor en polvo Cardamomo en semillas Pasas de uva Azcar morena 0,500 kg 0,400 kg 0,200 litros 0,070 litros 0,050 litros 0,005 kg 0,002 kg 6 unidades 0,100 kg 0,100 kg

FRMULA

Incorporar el jugo de limn y el jugo de naranja.

Aadir las especias. Cocinar hasta que la preparacin alcance los 100C.

S"gerencia La mermelada de man&ana con e pecia , e riq") ima para er#ir con carne de cerdo, como relleno para !ar!a o incl" i#e ola obre "n pan calien!e con man!eca.

Dejar enfriar y volver a cocinar hasta que llegue a los 104C.

Llenar frascos esterilizados.

357

C O N S E R VA S M E R M E L A D A

D E M A N Z A N A , E S P E C I A S Y PA S A S

Tapar y dejar que se enfre por completo.

358

MERMELADA

D E F R U TA S T R O P I C A L E S

C O N S E R VA S

DE FRUTAS TROPICALES
BSICA PA R A M E R M E L A D A D E F R U TA S T R O P I C A L E S
Pulpa de maracuy Mango Banana Colocar en una cacerola el azcar y el jugo de limn. Aadir la banana cortada en rodajas y el mango en cubitos. Azcar Jugo de limn 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,250 kg 0,020 litros

MERMELADA

FRMULA

S"gerencia E "na mermelada m"% abro a para er#ir j"n!o con medial"na para el de a%"no, o er#ir calien!e como "na al a para acompa*ar helado .

Por ltimo incorporar la pulpa de maracuy. Cocinar a fuego bajo, revolviendo continuamente hasta que llegue a los 100C. Dejar enfriar y cocinar nuevamente hasta que alcance los 104C.

Envasar en frascos esterilizados, an caliente.

Tapar. Dejar que se enfre por completo antes de guardar.

359

C O N S E R VA S M E R M E L A D A

DE LECHE

MERMELADA

DE LECHE

Esta variedad de mermelada es un dulce tradicional consumido en grandes cantidades sobre todo en America Latina. Adquiere diferentes nombres de acuerdo al pas de proveniencia; es por eso que pases como Argentina, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Puerto Rico, Repblica Dominicana y Uruguay lo conozcan como dulce de leche, Brasil como doce de leite, Chile y Ecuador como manjar, Bolivia, Colombia, Ecuador y Per como manjar blanco, Cuba como fanguito, Mxico como cajeta, Colombia y Venezuela como arequipe, Nicaragua como cajeta de leche, por citar algunos ejemplos.

FRMULA
Leche Azcar

B S I C A PA R A

MERMELADA DE LECHE
3 litros 1 kg 0,005 kg 1

La cararcterstica bsica de su realizacin se basa en los ingredientes utilizados, como la leche vacuna (pudindose realizar tambin de leche de cabra o ambas, como en el caso de a cajeta mexicana), el azcar, la esencia de vainilla y el bicarbonato de sodio. Existen variadas historias sobre su origen e invencin, pero lo cierto es que su consumo ya se poda hallar en diversas culturas antiguas que datan de miles de aos.

Bicarbonato de sodio Vaina de vainilla

Colocar el azcar con el bicarbonato de sodio la vaina de vainilla y la leche en una cacerola. Llevar a ebullicin.

Por ltimo incorporar la pulpa de maracuy. Cocinar a fuego bajo, revolviendo continuamente hasta que llegue a los 100C. Dejar enfriar y cocinar nuevamente hasta que alcance los 104C.

Estar listo cuando tome la coloracin deseada y se comience a desprender del fondo de la cacerola. Guardar en frascos esterilizados en caliente. Tapar. Conservar en un lugar fresco y seco hasta el momento de utilizar.

360

MERMELADA

DE LECHE

C O N S E R VA S

Mermelada de leche a partir de leche condensada

Colocar una lata de leche condensada en una cacerola con agua, y dejar hervir a fuego medio por unas 2 horas aproximadamente.

Pasado ese tiempo, dejar enfriar la lata dentro del agua. Solo una vez que la lata est bien fra se podr abrir la misma para consumir el dulce de leche.

361

C O N S E R VA S D U L C E

D E B ATATA C O N C H O C O L AT E

DULCE

DE BATATA CON CHOCOLATE

El dulce de batata y el de membrillo, son variantes en la preparacin de las mermeladas, utilizando el agar agar como agente gelificante (resistente a altas temperaturas durante la coccin). La adicin del agar agar brinda al resultado final de la mermelada una consistencia mas firme, pudiendo sta ser desmoldada y cortada en trozos. Se llaman dulces porque son generalmente servidos como postres despus de una comida, acompaados muchas veces de queso fresco, el cual ayuda a equilibrar en el paladar el sabor dulce de los mismos.

F RMULA
Batatas Azcar Agua Agar Agar

BSICA PARA

D ULCE

DE BATATA CON CHOCOLATE

0,250 kg 0,200 kg 0,175 litros 0,007 kg cant. necesaria 0,070 kg Colocar en una cacerola, el azcar con el agar agar, la esencia de vainilla y el agua. Realizar un almbar. Agregar las batatas cortadas en cubos, ya peladas.

Esencia de vainilla Chocolate semiamargo o cacao

Cocinar hasta que las batatas se deshagan por completo y quede un pur liso y uniforme.

Verter el chocolate derretido previamente sobre el dulce de batata.

362

DULCE

D E B ATATA C O N C H O C O L AT E

C O N S E R VA S

Sin mezclar la preparacin, verterla dentro de un molde de acero con un papel siliconado en la base, formando un marmolado. Dejar enfriar por completo antes de desmoldar. Servir fro.

363

C O N S E R VA S D U L C E

DE MEMBRILLO

DULCE
FRMULA
Membrillos Azcar Agua Agar Agar

DE MEMBRILLO

B S I C A PA R A

DULCE DE MEMBRILLO
0,500 kg 0,400 kg 0,350 litros 0,018 kg Hervir en agua el membrillo cortado hasta que se encuentre bien blando. Revolver durante la coccin al membrillo para asegurarse que no se pegue en el fondo de la cacerola. Agregar el agar agar junto con el azcar revolviendo muy bien.

Una vez que cambie de color a una tonalidad rojiza y quede espeso, estar listo. Si se desea una consistencia lisa y homognea, tambin se puede mixar la preparacin.

Volcar el dulce de membrillo sobre una lmina siliconada con un cuadrante metlico para darle la forma deseada. En el caso que no se tengan estos materiales, tambin se puede verter sobre un recipiente plstico firme.

364

DULCE

DE MEMBRILLO

C O N S E R VA S

Desmoldar cuando se enfre. Estar listo para ser consumido.

E !o d"lce on generalmen!e er#ido como po !re de p"( de "na comida, acompa*ado m"cha #ece de q"e o fre co. En Argen!ina e lo conoce como po !re #igilan!e.

365

C O N S E R VA S C O N F I T U R A

DE MORAS

CONFITURA
FRMULA
Moras Azcar

DE MORAS

B S I C A PA R A

CONFITURA DE MORAS
1 kg 0,900 kg

Colocar las moras en un bol de acero inoxidable junto con el azcar a macerar por unas 2 o 3 horas.

Dividir la fruta y el lquido en recipientes de vidrio.

Tapar hermticamente.

Colocar dentro de una cacerola cubiertos con agua. Llevar a ebullicin por 10 minutos. Es importante que las burbujas del agua no sean demasiado grandes. Apagar el fuego y enfriar los frascos dentro del agua.

366

CONFITURA

DE

A N A N C O N S E R VA S

CONFITURA

DE ANAN
FRMULA
Anan Azcar Jugo de limn Segunda coccin

B S I C A PA R A

CONFITURA DE ANAN
1 kg 0,800 kg 0,010 litros

Cortar el anan en cubitos. Colocarlos en una cacerola con el resto de los ingredientes. Llevar a ebullicin.

Bajar el fuego y continuar cocinando hasta que llegue a los 100C. Enfriar y cocinar por segunda vez con 0,016 litros de jugo de limn hasta que alcance los 104C.

Jugo de limn

0,016 litros

Llenar los frascos esterilizados con la confitura hasta el borde.

Tapar y dejar que se enfren por completo. Almacenar en un lugar fresco y seco.

367

C O N S E R VA S F R U TA S

EN ALMBAR

FRUTAS

EN ALMBAR

El almbar es una solucin compuesta por azcar disuelto en agua o en jugo de frutas (podemos ver sus diferentes puntos de coccin en el captulo de azcar). Esta solucin sirve para conservar frutas por un perodo mas prolongado de tiempo que en su estado natural. Las frutas elegidas deben estar sanas y no debe haber pasado mucho tiempo luego de su cosecha. Lo ideal es utilizar frutas de cultivos orgnicos para evitar que stas contengan pesticidas y funguicidas, generalmente encontrados en las cscaras de las frutas. Tambin se recomienda utilizar frutas de estacin, ya que no solo sern mas econmicas, sino que estarn con sus mejores cualidades gustativas. Antes de ser utilizadas, las frutas deben estar bien lavadas, y unas vez cortadas del tamao deseado, se deben sumergir en agua hirviendo por unos 5 minutos si no se cocinan dentro del almbar que se utilizar para su conservacin. El almbar que se utiliza se prepara en una relacin de 1 kg de azcar por cada 1 litro de agua, que se deja hervir hasta la completa disolucin del azcar. Se pueden aadir diferentes especias, hierbas o bebidas alcohlicas para saborizar el almbar si se deseara.

PERAS
F RMULA
Peras Azcar Agua

EN ALMBAR

BSICA PARA

PERAS EN ALMBAR
1 kg 1 kg 1 litro

Pelar las peras y cortarlas en cuartos. Sumergirlas por 5 minutos en agua hirviendo. Escurrirlas y colocarlas dentro de un frasco esterilizado.

Realizar un almbar con el azcar y el agua. Dejar enfriar y verter encima de la fruta.

368

PERAS

EN ALMBAR

C O N S E R VA S

Con ejo on ideale para E !a pera comer de po !re ola o con "n poco de crema l)q"ida end"l&ada con a&,car .

Tapar. Cocinar a BM por unos 20 minutos aproximadamente. Enfriar dentro del BM o sobre una tabla de madera. Se puede almacenar en lugar fresco, seco y oscuro hasta por 1 ao.

369

C O N S E R VA S M A N D A R I N A S

EN ALMBAR

MANDARINAS
FRMULA
Mandarinas Agua Azcar Jugo de limn

EN ALMBAR

B S I C A PA R A

MANDARINAS EN ALMBAR
1 kg 1 litro 1 kg 0,050 litros Realizar un almbar con el agua y el azcar. Separar la mandarina en gajos. Colocar los gajos dentro del almbar.

Cocinar por unos 3 a 5 minutos.

Verter caliente dentro de frascos esterilizados.

Tapar. Cocinar a BM por unos 20 minutos aproximadamente. Enfriar dentro del BM o sobre una tabla de madera.Se puede almacenar en lugar fresco, seco y oscuro hasta por 1 ao.

Con ejo La mandarina en alm)bar on m"% b"ena para er er#ida como po !re.

370

Z A PA L L O S

EN ALMBAR

C O N S E R VA S

ZAPALLOS

EN ALMBAR
FRMULA Z A PA L L O S
Zapallo gris Agua Cal viva Almbar

B S I C A PA R A EN ALMBAR
1 unidad 4 litros 0,200 kg

Pelar el zapallo. Cortarlo en cubos. Colocar los cubos en un bol junto con la cal viva y el agua. Es importante usar guantes y no tocar el lquido con las manos. Dejar el zapallo, en el bol por toda una noche.

Colar.

Agua Azcar

1 litro 1 kilo

Colocar el zapallo dentro de una cacerola con el almbar. Cocinar hasta el punto deseado. Los zapallos debern quedar levemente crocantes por fuera y blandos por dentro (verificar su punto, pinchando con la punta de un cuchillo). C
O N S E J O S

Disponer los zapallos en frascos esterilizados an calientes.

Tapar en caliente. Dejar enfriar por completo antes de guardar.

Tambin se puede agregar al almbar, algn tipo de bebida alcohlica como whisky o cognac. Es ideal para servir como postre, acompaado de un copo de crema chantilly y unas nueces picadas.

371

C O N S E R VA S B ATATA S

EN ALMBAR AL COGNAC

BATATAS
FRMULA
Batatas Azcar Agua Vaina de vainilla Cognac

EN ALMBAR AL COGNAC

B S I C A PA R A

BATATAS EN ALMBAR AL COGNAC

1 kg 1 kg 1 litro 1 0,200 litros Pelar y hervir las batatas por 20 minutos. Realizar un almbar con el agua, el azcar y la vaina de vainilla abierta al medio. Dejar enfriar.

Con ejo La ba!a!a en alm)bar ir#en de e$celen!e po !re con "n copo de crema chan!ill%.

Agregar las batatas al almbar fro y hervir por 10 minutos. Dejar enfriar y volver a hervir por 10 minutos mas.

Enfriar. Agregar el cognac.

Guardar en envases esterilizados.

Tapar y reservar en un lugar fresco y seco.

372

CSCARA

D E C T R I C O S C O N F I TA D A S

C O N S E R VA S

CSCARA DE
CTRICOS CONFITADAS
El confitado de las cscaras de ctricos se realiza para que conserven su humedad interna, pierdan el sabor amargo y queden dulces. Se utilizan en la elaboracin de varias preparaciones de pastelera o pueden ser consumidas cubiertas con azcar o chocolate, para acompaar un caf.

FRMULA

BSICA PARA CONFITAR CSCARA DE CTRICOS

Cscara de ctricos Almbar (20 Baum) Azcar Agua 0,700 kg 1,500 litros 0,370 kg 0,800 kg

Colocar una cacerola con agua y sal a hervir.

Incorporar las cscaras del ctrico deseado. Dejar cocinar por 1 minuto.

Glucosa

Escurrir las cscaras con un colador.

Parar la coccin, sumergiendo las cscaras de ctricos en un bol con agua y hielo.

Repetir la operacin 3 a 7 veces ms, dependiendo del tipo de ctrico utilizado.

373

C O N S E R VA S C S C A R A

D E C T R I C O S C O N F I TA D A S

Colocar las cscaras de ctricos dentro de una cacerola con almbar. Cocinar por 40 minutos a fuego bajo.

Pasado el tiempo, retirar las cscaras con una espumadera.

Disponerlas sobre una rejilla metlica para que se escurran bien. Dejar secar durante 24 horas.

Terminar pasando las cscaras por azcar.

374

F R U TA S

C O N F I TA D A S

C O N S E R VA S

FRUTAS CONFITADAS
Al igual que en el caso de las cscaras de ctricos, las frutas confitadas deben tener un blanqueado previo a su utilizacin, y luego ser sumergidas dentro de un almbar. Aqu, el almbar de las frutas debe alcanzar una temperatura entre 115 C y 118 C. Una vez lograda la temperatura deseada, dejar enfriar el almbar con las frutas adentro. Retirar las frutas y dejarlas secar por 24 horas. Nuevamente cocinar las frutas dentro del mismo almbar utilizado (no uno nuevo), hasta que alcance los 115 C - 118 C. El almbar se ir concentrando y reemplazando el agua natural contenida en las frutas. Esta operacin se debe repetir cuantas veces sea necesaria para obtener el confitado deseado. Es muy importante que el almbar no se caramelice. Las frutas utilizadas no deben estar maduras, ya que se desharan. Finalmente, el resultado debe ser la obtencin de una fruta tierna, dulce y levemente jugosa (prestar atencin de no pasar su punto de confitado, ya que se resecaran).

FRMULA
Agua Azcar

BSICA PARA CONFITAR FRUTAS

1 litros 0,500 kg 0,500 kg

Colocar agua en una cacerola.

Aadir azcar.

Frutas a eleccin (pueden ser enteras, con cscara, peladas o cortadas)

Llevar a ebullicin, hasta que se forme un almbar.

Colocar las rodajas de anan blanqueadas (o la fruta que se desee confitar blanqueada) dentro de la cacerola con el almbar caliente.

Asegurarse que las frutas queden bien sumergidas en el almbar, apoyando una rejilla metlica encima. Tapar la cacerola y cocinar hasta que llegue a los 115 C - 118 C.

375

C O N S E R VA S

F R U TA S C O N F I TA D A S

Retirar las frutas del almbar ya fro.

Apoyar la rejilla con las frutas sobre una placa y dejar secar por 24 horas. Repetir toda la operacin, colocando las frutas nuevamente dentro del almbar utilizado anteriormente (este se ir concentrando y reemplazando el agua natural de la fruta), hasta que llegue a los 115 C - 118 C, y nuevamente secar por 24 horas. Esta operacin se debe repetir hasta obtener el tipo de confitado deseado.

Las frutas debern quedar tiernas y con su sabor concentrado. Es importante que no queden resecas.

376

L I C O R E S C O N S E R VA S

LICORES
Los licores son hechos atravs de un proceso de destilacin, pero tambin se pueden realizar con una base de alcohol a 95 con la adicin de un almbar hecho con agua y azcar y la maceracin de frutas, hierbas o especias. Es preferible utilizar para la maceracin de los ingredientes aromatizantes, recipientes de vidrio con una capacidad de 2 a 5 litros que se puedan cerrar de manera hermtica. La filtracin de la infusin realizada, se deber hacer atravs de un filtro de papel, o de una tela de malla fina, para evitar que se acenten demasiado los sabores de la infusin y para permitir obtener un lquido mas translcido. Los licores deben ser conservados en botellas esterilizadas y con tapas hermticas. En caso de utilizar corcho es importante cubrir con lacre para asegurarse una mejor preservacin del licor.

LICOR

DE CAF
FRMULA
BSICA PARA LICOR DE CAF
Caf en granos Alcohol fino 95 Almbar Azcar 1 kg 1 litro 0,200 kg 0,200 litros

Colocar los granos de caf con el alcohol en un bol.

Cubrir con film plstico y dejar reposar por 8 das en un lugar fresco y seco.

Agua mineral

Realizar un almbar con el agua y el azcar.

Retirar el film plstico del bol con el alcohol y los granos de caf una vez pasados los 8 das.

Unir el almbar al alcohol de caf.

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C O N S E R VA S L I C O R

DE CAF

Colar.

Llenar frascos esterilizados.

Tapar. Est listo para consumir.

Con ejo E !e licor e ideal para er er#ido de p"( de "na comida como dige !i#o.

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LICOR

D E C H O C O L AT E

C O N S E R VA S

LICOR

DE CHOCOLATE
FRMULA
B S I C A PA R A L I C O R D E C H O C O L AT E
Alcohol fino 95 Agua mineral Azcar Cacao en polvo 1 litro 1 litro 1 kg 0,500 kg 1

Unir el cacao en polvo junto con la vaina de vainilla partida al medio y el alcohol en un bol.

Tapar con film plstico y realizar una infusin por unos 10 das.

Vaina de vainilla

Hacer un almbar con el agua mineral y el azcar.

Unir a la infusin, mezclando enrgicamente.

Pasar todo por un filtro y embotellar.

Tapar y guardar unos tres das antes de servir.

379

C O N S E R VA S L I C O R

DE ARNDANOS

LICOR
FRMULA
Arndanos Azcar Alcohol fino 95

DE ARNDANOS

B S I C A PA R A

LICOR DE ARNDANOS
0,300 kg 0,150 kg 2,5 litros

Colocar los arndanos junto con el azcar en un bol.

Aadir el alcohol fino. Dejar que se disuelva bien el azcar, revolviendo de vez en cuando.

Guardar en lugar oscuro por un mes cubierto con film plstico.

Pasado el tiempo, filtrar la preparacin.

Llenar botellas esterilizadas.

Tapar y consumir cuando se desee.

380

LICOR

DE CIRUELAS

C O N S E R VA S

LICOR

DE CIRUELAS
FRMULA
B S I C A PA R A LICOR DE CIRUELAS
Ciruelas presidente Vaina de vainilla Alcohol fino 95 Almbar 0,300 kg 1 unidad 0,300 litros

Colocar las ciruelas junto con la vaina de vainilla y el alcohol en un bol.

Cubrir con film plstico y dejar macerar por 1 semana.

Agua Azcar

1 litro 1 kg

Realizar un almbar con el agua y el azcar. Dejar enfriar.

Unir el almbar con el alcohol de ciruelas.

Con ejo E !e licor e ideal para er er#ido como dige !i#o de p"( de la comida .

Colar la preparacin ( si se desea tambin se pueden dejar algunas ciruelas en el fondo de la botella de licor.

Llenar botellas esterilizadas con el licor.

381

C O N S E R VA S L I C O R

DE CIRUELAS

Tapar. Est listo para ser consumido.

382

F R U TA S

EN ALCOHOL

C O N S E R VA S

FRUTAS EN ALCOHOL
La prctica de conservar frutas en alcohol data de la antigedad. As como en el caso de las frutas en almbar, el azcar sirve de agente de conservacin, en el caso de las frutas en alcohol, el agente utilizado son las bebidas alcohlicas. No siempre las frutas utilizadas pueden ser consumidas luego de la maceracin. Muchas veces, como en el caso de frutas enteras como las naranjas o las peras, stas se descartan para utilizar el lquido de maceracin. Las frutas que se van a elegir deben estar maduras y sin golpes para dar un mejor resultado. La bebida alcohlica tambin debe ser de primera calidad, ya que influir directamente en el resultado final de la preparacin. Es recomendable dejar macerar las frutas en el acohol un cierto perodo de tiempo antes de consumirlas, ya que el sabor ir mejorando con el paso del tiempo.

CIRUELAS

AL OPORTO
FRMULA
BSICA PARA CIRUELAS AL OPORTO
Ciruelas Presidente Vino Oporto Canela 0,300 kg 1 litro 1 rama

Colocar las ciruelas en un recipiente esterilizado

Aadir la rama de canela.

Verter el Oporto.

Tapar el recipiente y cocinar en BM por espacio de 20 minutos. Dejar enfriar dentro del agua o sobre una tabla de madera. Reservar de 3 semanas a 1 mes antes de consumir.

383

C O N S E R VA S D A M A S C O S

TURCOS CON VINO BLANCO

TURCOS CON VINO BLANCO

FRMULA
B S I C A PA R A DAMASCOS TURCOS CON VINO BLANCO
Damascos turcos Almendras fileteadas Miel Vino Blanco dulce Vaina de vainilla 0,500 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,750 litros 1 Colocar los damascos turcos dentro de un frasco esterilizado. Agregar las almendras fileteadas

DAMASCOS

Luego incorporar la vaina de vainilla

Disolver la miel con el vino blanco. Verter sobre las frutas.

Tapar.

Cocinar a BM tapado por espacio de 15 minutos. Dejar enfriar en el BM o sobre una tabla de madera. Reservar por espacio de 15 a 20 das antes de consumir.

384

F R U TA S

ROJAS Y MANZANAS AL VODKA

C O N S E R VA S

FRUTAS

ROJAS Y MANZANAS AL VODKA

FRMULA
AL VODKA
Frutas rojas variadas Manzanas Vodka Colocar las frutas rojas junto con las manzanas peladas y cortadas en macedonia dentro de un frasco esterilizado. Aadir el azcar y mezclar con cuidado para que no se rompan las frutas. Verter el vodka dentro del recipiente. Azcar 0,500 kg 2 unidades 0,500 litros 0,100 kg

B S I C A PA R A

F R U TA S R O J A S Y M A N Z A N A S

Tapar.

Cocinar a BM por espacio de 10 minutos. Enfriar sobre una tabla de madera. Reservar por 3 das y consumir.

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C O N S E R VA S J U G O S

JUGOS
Por jugo de fruta se entiende un producto derivado de la transformacin de la fruta en bebida, y solo algunos tipos de fruta, particularmente con mucho lquido, se prestan a esta transformacin. En general es aconsejable extraer el jugo de la fruta fresca utilizando una centrifugadora en el momento del consumo, para poder aprovechar mejor las vitaminas y sales minerales presentes en el producto fresco. Si uno dispone de frutas en exceso, se pueden conservar envasadas en vidrio transformadas en jugo, de manera de poder tenerlas disponibles todo el ao. La fruta utilizada debe ser bien madura, perfectamente ntegra y bien lavada. Si presentaran cualquier pequeo deterioro, se debe extraer ese pedazo y todo su contorno, para que no puedan alterar el sabor del producto. El jugo se extrae de la fruta fresca con la ayuda de una centrifugadora, se agrega luego un jarabe hecho con agua y azcar que se lleva a ebullicin por 10 minutos, en las cantidades aconsejadas en las recetas, se mezcla bien, y se vierte en las botellas que sern cerradas hermticamente y esterilizadas a bao mara. El jugo puede ser extrado, filtrando la fruta previamente cocida en un almbar hecho con agua y azcar, luego debe ser nuevamente llevado a ebullicin e inmediatamente embotellado y tapado hermticamente. El jugo embotellado hirviendo, permite la creacin de un efecto al vaco y no necesita esterilizacin posterior, simplemente las botellas son dejadas sobre una tabla de madera para que se enfren y luego guardadas en un lugar fresco y oscuro.

JUGO
F RMULA
Peras Azcar Jugo de limn

DE PERAS

BSICA PARA

JUGO DE PERAS
2 kg 0,300 kg 0,100 litros

Elegir peras bien maduras y lavarlas. Cortar en pequeos trozos, sin las semillas, ni el cabito, pero dejndoles la piel. Colocar las peras en una cacerola con el azcar y el jugo de limn.

Aadir el agua. Cocinar a fuego bajo hasta que las peras resulten cocidas (aproximadamente por unos veinte minutos).

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JUGO

DE PERAS

C O N S E R VA S

MIxar la preparacin hasta que quede bien lisa y homogenea

Verificar que quede con la consistencia deseada, sino cocinar unos instantes mas, si se prefiriera mas espeso el jugo.

Embotellar y tapar hermticamente. Cocinar a Bao Mara unos instantes, para asegurarse que las botellas queden envasadas al vaco. Dejar enfriar. Etiquetar y almacenar en un lugar oscuro y fresco.

387

C O N S E R VA S

388

GELATINA

H I D R ATA C I N E N H O J A S H I D R ATA C I N E N P O LV O

XXIII

G E L AT I N A H I D R ATA C I N

GELATINA
La gelatina es un producto obtenido por la hidrlisis parcial de la colgena del tejido conjuntivo, de los huesos y de los cartlagos de animales. Se clasifica de acuerdo a su claridad y fuerza gelificante; con un nmero de Bloom. El rango de Bloom vara entre los 50 y los 300, y esto se determina midiendo la fuerza que se necesita para hundir una distancia determinada de la superficie de una muestra de gelatina; lo cual se hace con un gelmetro de Bloom. Cuanto ms bajo sea el Bloom, ms clara ser la gelatina. La gelatina comn que consumimos tiene alrededor de 275 Bloom. Existen tres tipos de gelatinas disponibles: la gelatina en hojas, la gelatina granulada y la gelatina en polvo. La gelatina en hojas tiene la forma original que toma durante el proceso de secado. Las otras dos variedades son versiones pulverizadas de las hojas. La gelatina se utiliza para la realizacin de caramelos de goma, marshmallows, postres, helados, por citar algunos ejemplos.

A continuacin veremos como hidratarla para su posterior utilizacin:

HIDRATACIN DE GELATINA EN POLVO

Hidratar la gelatina con 7 veces su peso de agua.

Mezclar con una cuchara.Bao Mara

Llevar a Bao Mara, para que se disuelva.

390

H I D R ATA C I N G E L AT I N A

No sobrepasar los 60 C.

La gelatina estar lista para usar, cuando quede lquida y translcida.

HIDRATACIN DE GELATINA EN HOJAS

Colocar cubitos de hielo dentro de un bol con agua, para enfriarla bien.

Colocar las hojas de gelatina separadas, dentro del bol con agua fra.

Retirar las hojas de gelatina del agua. Escurrirlas y pesarlas. (Deben pesar 6 veces ms que su peso original).

S"gerencia Di ol#er la hoja de gela!ina hidra!ada a Ba*o Mar)a, o incorporarla den!ro de "n l)q"ido calien!e, q"e l"ego e #a%a a "!ili&ar en la elaboraci+n del prod"c!o de eado.

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GLOSARIO

Glosario de trminos gastronmicos

A
Abatir: Bajar rpidamente la temperatura de un alimento, en un abatidor (freezer rpido a baja temperatura). Acanalar: Formar pequeas canaletas a lo largo de la piel de un ctrico, para darle una mejor terminacin. Azcar Candi: Es un almbar con una alta concentracin de azcar (33,5 Baum), que permite que el azcar contenido en el mismo se cristalice. Se utiliza, en general, para cubrir bombones de pasta de almendras, o pasta de frutas, por citar algunos ejemplos. Biscuit: Preparacin muy aireada, que se realiza batiendo por separado las yemas y las claras con azcar, y luego se incorporan los ingredientes secos. Finalmente, se debe cocinar en el horno. Blanquear: Batir enrgicamente yemas o huevos con azcar. Bollar: Dar forma de bolas a masas con la palma de la mano, realizando un movimiento circular. Bombones de licor: Se realizan mediante la mezcla de un almbar con una bebida de elevada graduacin alcohlica. Budn: Pertenece a la familia de las masas batidas de estructura cremosa. Es una preparacin, en la cual se comienza batiendo materia grasa junto con azcar, para luego aadir huevos y, por ltimo, harina y saborizantes deseados. Caramelizar: Cubrir un molde o una preparacin con azcar cocido. Caramelos de goma: Se realizan mezclando almbar con saborizantes, colorantes y un agente gelificante (gelatina, pectina o agaragar). Caramelos de leche: Preparaciones a base de azcar, leche o crema y manteca. Cascar: Retirar la cscara de huevos. Cerner: Separar con el cedazo la harina del salvado u otra materia de sustancias indeseadas, de manera que lo ms grueso quede sobre la tela y lo ms fino caiga en el recipiente que corresponda. Clarificar: 1) Derretir manteca a fuego bajo para separarla de los elementos no grasos. 2) Derretir grasa de cerdo o ave, para separar de materias no grasas. Coccin a Bao Mara: Tcnica en la que un alimento es cocinado en un recipiente, el cual est apoyado sobre agua al lmite de la ebullicin. Este mtodo est destinado a preparaciones delicadas que no soportan el contacto directo del calor. Confitar: 1) Cocinar frutas en un almbar cada vez ms concentrado (para obtener frutas confitadas, marrn glac). 2) Conservar frutas o legumbres, en alcohol, aceite o vinagre. Coulis: Es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras, hasta la obtencin de un pur que luego es pasado por un tamiz. El jugo o el pur de frutas es endulzado con la adicin de azcar o almbar. Este tipo de salsa no se espesa con ningn ingrediente. Crema Bavarois: Es una mezcla que consiste de crema inglesa a la cual se aade gelatina y crema de leche batida, luego se coloca en un molde y se deja enfriar. Crema chantilly: Es una mezcla de crema de leche, azcar y un saborizante que, generalmente es vainilla, que se bate hasta que quede espumosa y firme. Crema Chiboust o Saint Honor: Se realiza mezclando crema pastelera caliente con gelatina, merengue italiano y estracto de vainilla como saborizante. Crema de almendras: Es una preparacin a base de materia grasa, azcar y almendras en polvo, que se baten y luego se le aade huevos para emulsionar. Es utilizada como relleno de muchas especialidades de la pastelera. Crema de manteca: Existen diversos mtodos para la realizacin de esta crema. Los ingredientes bsicos son similares: huevos yemas claras, azcar y manteca. Crema Frangipane: Se obtiene mezclando crema de almendras con crema pastelera. Crema inglesa: Se prepara a partir de la mezcla de leche, azcar y yemas de huevo, que debe ser cocida hasta alcanzar una temperatura de 85 C. Crema ligera: Es una preparacin derivada de la crema pastelera. Se obtiene mezclando crema pastelera con crema de leche batida, e incorporando el saborizante deseado. Crema pastelera: Se realiza a partir de una mezcla de leche, azcar, huevos o yemas, y harina o fcula de maz, que se cocina sobre el

392

GLOSARIO

fuego para que se espese, y luego es utilizada en diversas preparaciones. Crema Mousseline: Se obtiene realizando una mezcla de crema pastelera, manteca y un saborizante. Se utiliza para rellenar todo tipo de preparaciones de pastelera, para decorar o cubrir tortas, o como base en la realizacin de postres. Cremar: Incorporar crema a preparaciones. Crema Sabayn: Se obtiene batiendo yemas con vino Marsala y azcar, a Bao Mara, hasta que quede bien espumoso. Cuatro Cuartos: Pertenece a la familia de las masas batidas de estructura cremosa. Su nombre refiere a que est compuesta de cuatro ingredientes en iguales cantidades (huevos, azcar, harina y manteca).

Decantar: Para la manteca clarificada: Espumar las impurezas de la superficie; luego separar la manteca clarificada del suero. Descarozar: Retirar el carozo de algunas frutas. Desecar: Extraer la humedad de los alimentos. Engrasar: Untar moldes o papel con manteca u otra materia grasa, para evitar que los alimentos se adhieran. Enmantecar: Untar con manteca un recipiente o papel, para evitar que se adhieran los alimentos. Escurrir: Eliminar el agua que impregna un alimento, pasndolo por un colador. Exprimir: Retirar el jugo, agua o semillas de un alimento, presionndolo. Flambear: Rociar una preparacin con una bebida alcohlica, de alta graduacin, y luego prenderle fuego. Fondant: Se prepara mezclando agua, azcar y glucosa en una cacerola, y cocinndolo a una temperatura entre 112 C y 120 C. Luego se bate con una paleta, a fin de producir cristales diminutos en una solucin supersaturada de azcar, brindando como resultado una textura cremosa al producto terminado. Frapper: Bajar rpidamente la temperatura de una preparacin, colocndola sobre un recipiente apoyado en hielo con sal. Fraser: Aplastar una masa contra la mesada con la palma de la mano, para que quede ms homognea y lisa.

Ganache: Es la unin del chocolate con un ingrediente lquido, el cual puede ser crema, manteca o crema inglesa. Genoise: Preparacin muy aireada, que se realiza batiendo huevos enteros con azcar sobre fuego bajo o a Bao Mara, hasta que alcancen una temperatura mxima de 50 C, se debe enfriar por completo, antes de incorporar los ingredientes secos y la manteca derretida. Luego se debe cocinar en el horno. Gianduia: Pasta hecha a base de avellanas o almendras (o ambas), manteca de cacao, chocolate (amargo, con leche o blanco) y azcar impalpable, que es procesada hasta que queda lisa y homognea. Glasear: Cubrir postres o preparaciones de hojaldre con un almbar o azcar impalpable y luego cocinarlas por unos instantes bajo la salamandra o dentro del horno para dar brillo. Historier: Realizar cortes en zig-zag sobre una fruta, huevo o alimento para decorar. Leudar: Dar fermento a la masa con levadura. Aumentar su volmen. Lustrar: Pincelar un alimento con gelatina, nappage o manteca clarificada, para darle brillo. Macerar: Colocar frutas en alcohol para que tomen sabor. Manteca pomada: Manteca fra, trabajada con una esptula, cuchara o batidor hasta la consistencia de una pomada. Marshmallow: Es una preparacin a base de merengue italiano, al cual se le adicionan colorantes, saborizantes y gelatina o goma arbiga. Masa de Progrs: Pertenece a la familia de las masas merengadas. Es una preparacin a base de merengue francs con almendras y avellanas en polvo. Masa de Succs: Pertenece a la familia de las masas merengadas. Es una preparacin a base de merengue francs con almendras en polvo. Masas fermentadas: Son preparaciones que utilizan levadura biolgica fresca o seca en su realizacin. Macarones: Son una variedad de petits fours.

H L

393

GLOSARIO

Realizados a partir de un merengue francs, al cual se le adicionan almendras en polvo y azcar impalpable. Mazapn: Pasta hecha a base de almendras y azcar. Merengue: Preparacin aireada, que consiste de claras batidas y azcar. Montar: Batir una preparacin con un batidor de alambre para incorporar aire y aumentar su volumen. Mousses: Son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realizacin de postres, como relleno de tortas, o de otras especialidades de la pastelera.

Picar: Cortar un alimento en pequeos trozos. Plum-Cake: Pertenece a la familia de las masas batidas de estructura cremosa. Es utilizada, en la mayora de los casos, para la realizacin de tortas de boda. Pochear: Cocinar un alimento sumergido en un lquido a temperatura constante de 80 C. Pralin: Es una combinacin de almendras y azcar que se cocinan, dando como resultado almendras cubiertas de caramelo. Luego, esta mezcla es molida, hasta la obtencin de una pasta fina y untuosa.

R T

Reducir: Concentrar un lquido por medio de la evaporacin del agua que contiene. Tamizar: Pasar ingredientes por un tamiz, para separar elementos indeseados. Templado: Consiste el proceso de someter al chocolate a varios cambios de temperatura, lo cual provoca que la manteca de cacao -su elemento graso- se cristalice. T.P.T: Tanto por tanto. Iguales cantidades de azcar impalpable y polvo de almendras. Trufas: Son bombones de chocolate de forma esfrica, realizadas a partir de una ganache, que puede ser cubierta por una o dos capas de chocolate templado, o pasadas por cacao amargo, frutas secas picadas u otra terminacin que se desee. Turrones: Tambin conocidos como nougats, se realizan a partir de una mezcla de alguna variedad de azcar o endulzante y frutas secas, confitadas o deshidratadas.

Napar: Cubrir de manera uniforme una preparacin con salsa o crema. Nougatine: Preparacin a base de caramelo y almendras fileteadas, que se generalmente se utiliza para decorar piezas artsticas de pastelera, u otro tipo de elaboraciones dulces. Pandoro: Perteneciente a la familia de las masas levadas. Es una torta tpica, tradicional de Verona, llamada pan dorado, debido a su color amarillento en el interior. Panettone: Es una especialidad de masa levada proveniente de Miln, servido en Pascua y Navidad. Su formato es cilndrico y su masa est enriquecida con frutas confitadas. Pasta de frutas: Se obtiene mediante la coccin de pulpas de una o varias frutas, junto con azcar y pectina. Pelar: Quitar la piel, la pelcula o la corteza a una fruta, legumbre, etc.

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VOCABULARIO

Vocabulario
A
Amapola: adormidera. Anan: pia. Ans Estrellado: badin. Azcar Impalpable: azcar en polvo, azcar flor, azcar glaseada, azcar glace, azcar pulverizado, azcar lustre, nevazcar. Azcar Moreno: azcar negro, azcar sin refinar. Azcar Moscabado: chancaca, panela, papeln. Banana: cambur, guineo, pltano. Batata: achn, boniato, camote, chaco, ame, papa dulce. Bizcochuelo: bizcocho. Cacao: cocoa Cacerola: olla, cazuela, cazo, perol. Caj: anacarado, cajuil, maraon Cardamomo: grano del paraso Carozo: hueso. Castaa de Caj: merey, maran, semilla de maran. Cedazo: cernidor, tamiz, colador, pascn. Cereza: capuli, capulln, guinda. Ciruela: cojote. Clavo de olor: clavete. Crema: nata, matequilla crema. Damasco: albaricoque, chabacano. Dorar: gratinar. Dulce de Leche: arequipe, manjar, manjar blanco. Durazno: melocotn. Fetas: chulla, loncha, lonja, rebanada, rodaja, tajada. Frutas abrillantadas: fruta cristalizada, fruta confitada. Frutilla: fresa, fresn, madroncillo. Gelatina: grenetina, jaletina. Harina de sarraceno: alforfn. Hervir: sancochar. Higo: breva. Jengibre: kion. Jugo: zumo.

Leche en polvo: leche deshidratada. Lemongrass: citronella, hierba limn, hierba limonera, limoncillo, malojillo, takrai, sereh, limonaria. Mamn: fruta bomba, lechosa, papaya. Mandarina: nectarina, tanjarina. Mandioca: manioca, yuca. Man: cacahuate. Manteca: mantequilla. Maracuy: burucuy, chinola, fruta de la pasin, parchita. Margarina: manteca o mantequilla vegetal. Menta: hierba santa, hierbabuena, yerbabuena. Miga de pan: borona. Naranja: china Orejones: chichocas. Pistacho: alfncigo. Pochear: escalfar. Pomelo: pamplemusa, toronja. Quinoto: kinoto, naranjas enanas. Regaliz: orozuz, palo dulce, paloduz. Rhum: ron. Ricota: cuajada, requesn. Sanda: patilla. Semilla: pepita. Ssamo: ajonjol. Tapioca: almidn de yuca, harina de yuca. Yogur: leche cuajada.

N O P

Q R S T Y

G H J

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N O TA S

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N O TA S

N O TA S

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N O TA S

Esta edicin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2009, en Artes Grficas GRAFICOR S.R.L., A. Alsina 1564/66, Florida, Buenos Aires, Argentina.