AVES: la volateria designa a las aves de corral, criadas para la mesa, como gallina, pavo y pato.

El termino ave se utiliza en la cocina para denominar la carne dwe pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones a base como son los fondos, salpicones, croquetas o ensaladas. El ave delcorral ms popular es el pollo, asi como el pavo que consume con ms frecuencia de este se vende en trozos o congelado. COMPOSICIN. La carne de ave es comparable a la de res, cordero, puerco, en su valor nutritivo y composicin, las protenas representan aproximadamente el 20% y son de buena clidad. El contenido de grasa varia de acuerdo con las edad de la ave, desde menos del 5% son aves jvenes. A partir del 25 % de grasa son aves maduras. El contenido de grasa tambien varia por el tipo de ave, es mayor en el pato que en el pollo y todavia mayor en el ganzo. Ganzo- pato- pollo. COLOR la carn oscura tieena ms grasa y tejido conectivo que la clara y contiene el pigmento de meoglubina que esta ausente en la carne. lachantofila y el caroteno en el alimento de engorda contribuye al amarillo en la grasa de las aves. CALIDAD Y FRESCURA. Los pollos, pavos y patos tienen la carne blanca y no arrugada. La pechuga gruesa y firme. Los ojos abultados y las patas suaves y flexibles. El pato joven del corral debe tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa y la piel fina. Cuando las aves estan recien matadas conviene quitarles las plumas y las vceras y las carnes se pone tres dias en el refrigerador antes de su preparacin. El esternol blando y flexible indica que se trata de un ave joven. Otros signos que ayudar a determinar la edad del pollo, son los huesos, el color rosa en los huesos indica que es un ave joven, la cantidad de tejido conectivo significa que es un ave jovem. VICERAS. Son todas las partes comestibles que quedan despues que el animal ah sido ebierto en canal (cuando los cuelgan y cae la sangre), se conoce como el nombre de despojo o vceras.