Produits base de lait en poudre et concentrs

5.3.2 Fabrication / Technologie Les tapes de base de la fabrication de lait en poudre sont constitues de lvaporation et du schage. La figure 3 prsente le processus de fabrication. On slectionne du lait de qualit leve. Etant donn que, lors de la production de poudre, la concentration des substances augmente, le lait doit prsenter une stabilit leve. Faute de quoi, les protines peuvent se dstabiliser et tre prcipites. Un taux dacidit de < 7.5 SH est ncessaire. Il ne doit pas y avoir de contamination avec des ions mtalliques, de cuivre en particulier. Les exigences relatives au nombre de germes doivent tre prises en considration. Le lait est libr des ventuelles souillures par lpurateur centrifuge, est refroidi et finalement stock au frais. Selon le genre de poudre, une partie ou lensemble de la matire grasse du lait est centrifuge sous forme de crme. Il sen suit un traitement thermique qui poursuit plusieurs objectifs: Inactiver tous les germes pathognes et rduire le nombre de germes global Inactiver les enzymes, les lipases en particulier Activer les groupes thiols dans la -lactoglobuline afin dlever la stabilit de loxydation de la poudre durant le stockage.

Il faut privilgier les processus haute temprature et de courte dure car cela permet dobtenir les effets recherchs dune manire augmenter les substances oxydantes. De mme, la solubilit de la poudre est meilleure lors de lutilisation dun processus haute temprature et de courte dure. Souvent, on chauffe 88 95C pendant 15 30 secondes, parfois des tempratures pouvant atteindre 130C. Ensuite, le lait passe dans linstallation dvaporation. Sous vide, leau est vapore avec mnagement une temprature de 45 75C jusqu ce quune concentration de 33- 35% respectivement 40 50% de la matire sche du lait soit atteinte. Le premier domaine sapplique au schage sur cylindres et le deuxime au schage par atomisation. Lnergie est utilise avec efficience dans les installations dvaporation car elle est utilise plusieurs fois. Grce la technique des couches minces, le lait et le concentr de lait qui en rsulte ne sjournent haute temprature que pendant un court laps de temps dans linstallation. La figure 2 montre une installation dvaporation et la figure 4 son mode de fonctionnement.

Figure 1: installation dvaporation pour le lait http://www.niroinc.com/ht ml/evaporator/etech.html

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Pour le lait crm en poudre spcialem ent: Lait Rception et slection Nettoyage / clarification Rfrigration 4C Stockage du lait cru 4C Standardisation de la m atire grasse Traitem ent therm ique 88 - 90C, 3-5 m in. ou 130C plusieurs sec. Evaporation 30 - 35% TS; 40 - 50% TS Hom ognisation 5 - 15 MPa Schage 130 - 150C ; 180 - 240C Matriel d'em ballage Em ballage Stockage 20C Lait entier en poudre+C35 Lait crm en poudre Eau Eau 18% MS; 40 - 48% MS (schage sur cylindres; schage par atom isation) pas d'hom ognisation Crm e
( l'aide de centrifugation)

Ecrm age com plet 0.05 - 0.10% de m atire grasse Pasteurisation 71.7C, 15 s. (pour le "low-heat") Traitem ent therm ique 85-88C, 15-30 m in. uniquem ent pour le "high-heat"

Figure 2: schma de fabrication du lait en poudre

Une homognisation est partiellement applique lors de la fabrication de lait en poudre entier. Lobjectif vis est une rduction de la matire grasse libre. La matire grasse libre dpourvue de membrane protectrice diminue la solubilit du lait en poudre et augmente le risque doxydation. Aprs loxydation, on homognise en utilisant des pressions de 50 150 bar.

A: introduction du produit B: vapeur compresse C: concentr de lait D: vapeur E: condensat 1: tte de lvaporateur 2: registre de chauffage 3: partie infrieure du registre de chauffage 4: diffuseur 5: sparateur de vapeur

Figure 3: schma dun vaporateur film descendant http://www.niroinc.com/html/evaporator/esys.html Schage On utilise principalement deux diffrentes techniques, dune part le schage sur cylindres et dautre part le schage par atomisation. Lors du schage sur cylindres, on applique le concentr de lait en

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une fine couche sur une surface trs chaude. Ce faisant, une grande partie de leau svapore en lespace de quelques secondes. Avec la technique du schage par atomisation, on pulvrise le concentr de lait et on le mlange avec de lair trs chaud. Leau svapore alors des gouttelettes. Schage sur cylindres Un concentr de lait de 30 35% de matire sche est appliqu sous la forme dune couche fine sur les cylindres de schage en train de tourner. Ceux-ci sont chauffs lintrieur avec de la vapeur et prsentent une temprature pouvant aller jusqu 145C. En moins de 3 secondes, on atteint une teneur deau rsiduelle de 4% seulement et le lait sch est racl par des couteaux des cylindres. Les feuilles de poudre tombent dans une vis sans fin et sont ensuite rduites dans un broyeur marteaux, refroidies, cribls et ensuite emballes. La figure 5 prsente un schma dune installation de schage cylindres. Par rapport aux installations de schage par atomisation, les installations de schage par atomisation sont relativement compacts et plus avantageuses au niveau de linvestissement. La figure 7 prsente une microstructure du lait en poudre. En raison du procd de schage, lors du schage sur cylindres, les particules ont une forme dcaille et sont plates. Lors du schage sur cylindres du lait, il se produit certaines modifications qui sont irrversibles. Les tempratures leves provoquent une dnaturation des protines lactiques, une caramlisation du lactose et un brunissement d la raction de Maillard. En raison de la dnaturation des protines, la poudre obtenue par schage sur cylindres possde une moins solubilit dans leau que la poudre obtenu par schage par atomisation. Pour certaines utilisations telle que par ex. La fabrication de chocolat, les proprits du lait en poudre obtenu par schage sur cylindres sont plus avantageuses.

Figure 4:schma du schage sur cylindres Source:: http://www.simon-dryers.co.uk/drum/drum3.htm

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Schage par atomisation Le schage par atomisation est la mthode de schage le plus souvent utilise pour le lait en poudre. Figure 5. Le concentr de lait est pulvris au haut dune tour de schage comprenant plusieurs tages, au moyen de buses ou de disques tournant, en gouttelettes dun diamtre de 50-80 m. La plupart du temps, dans le haut de la tour galement, on insuffle de lair filtr trs chaud dune temprature de 150 300C. Cela permet deffectuer un schage avec mnagement. Lors de la pulvrisation, il se forme de petites gouttelettes rondes qui conservent leur forme durant le processus de schage. Cest la raison pour laquelle la poudre obtenue par schage par atomisation prsente des particules sphriques (voir figure 7). Lair inclus dans les particules engendre une densit apparente moins leve. Leau dans les gouttelettes svapore rapidement, en lespace de centimes voire de diximes de seconde. Ceci a pour consquence que les particules et lair sont rapidement refroidies. La temprature des particules la fin du schage slve seulement 65 75C. Aprs avoir t retire de la tour de schage et ventuellement sche encore une fois dans le schoir lit fluidis, la poudre est spare en plusieurs tapes de lair de schage, galement laide de cyclones, et refroidie avec de lair froid.

Figure 5: installation de schage, deux tages, avec lit fluidis-schage subsquent sous la tour de schage Source: http://www.niroinc.com/html/drying/fdspray.html

Figure 6: microstructure du lait en poudre (image en microscopie lectronique), gauche sch sur cylindres et droite sch par atomisation; grandeur des particules: poudre issue du schage sur cylindres, particule principale env. 250 500 m de diamtre, poudre issue du schage par atomisation, particule principale 25- 50 m de diamtre. Source: http://anka.livstek.lth.se:2080/microscopy/f-mpowd.htm M. Kalb Emballage et stockage Afin de conserver la qualit du lait en poudre, un emballage appropri est important. Lemballage doit protger le lait en poudre contre lhumidit, la lumire et les souillures. A cet effet, il faut naturellement remplir les exigences en matire de logistique. On utilise souvent du papier avec une couche de papier bitum, des cartons plusieurs couches ou des botes avec un intrieur en polythylne, des tonneaux en mtal avec un intrieur en polythylne ou des botes avec des couvercles de feuille mince daluminium. Il est possible de prolonger la dure de conservation en retirant loxygne laide dune atmosphre protectrice de gaz ou demballage sous-vide. Le lait en poudre est stock temprature ambiante. Le lait entier en poudre peut tre conserv moins longtemps que le lait crm en poudre en raison de la possible oxydation de la matire grasse.