ABSTRAK Produk hortikultura meliputi buah dan sayuran dalam keadaan segar mempunyai umur simpan yang relatif

pendek. Salah satu alternatif untuk memperpanjang umur simpan dan menambah nilai ekonomis dari produk hortikultura yang mudah rusak adalah dengan penggorengan vakum. Sehingga, penulis melakukan penelitian lebih lanjut tentang Pengaruh Temperatur Terhadap Kualitas Produk Keripik Pisang Ketan Dengan Penggorengan Vakum . Adapun Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh temperatur terhadap kualitas produk, mengetahui temperatur yang tepat untuk mendapatkan kualitas produk yang baik. Variabel tetap pada penelitian ini adalah volume minyak goreng, massa bahan baku (pisang), jenis pisang, dan tekanan pada saat awal penggorengan. Sedangkan variabel berubah pada penelitian ini adalah temperatur awal penggorengan. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa kadar air yang terdapat dalam keripik, dan uji organoleptik. Tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan adalah persiapan penelitian dengan bahan disortir dan dikupas, kemudian bahan dibelah dengan ketebalan 34.5 milimeter berbentuk cincin. Setelah itu bahan di goreng pada penggorengan vakum dengan temperatur awal penggorengan adalah 95 0C, 100 0C, 105 0C, dan 110 0C dan pada tekanan pemanasan adalah 70 cmHg. Penggorengan dilakukan sampai temperatur mendekati temperatur awal penggorengan, pada saat itu menggoreng dihentikan. Setelah itu bahan ditiriskan dengan menggunakan spinner. Tahapan terakhir yang dilakukan adalah analisa kadar air dan Uji Organoleptik. Setelah melakukan peneitian diperoleh hasil pada suhu 1100C produk yang terbaik diantara suhu 950C, 1000C, dan 1050C dari segi rasa, kerenyahan dan tekstur. Sedangkan dari segi warna yang terbaik adalah pada suhu 950C. namun kadar Free Fatty Acid (FFA) yang diperoleh yaitu pada suhu 950C 10.67%, pada suhu 1000C yaitu 7.28%, pada suhu 1050C yaitu 7.45%, dan pada suhu 1100C yaitu 7.79%. Dari dat tersbut kadar Free Fatty Acid (FFA) melebihi 1% karena faktor suhu, cahaya dan oksidasi pada saat menyimpan minyak yang akan di analisa. Sedangkan kadar air yang di peroleh yaitu: kadar air pisang mentah mencapai 47%, keripik pisang pada suhu 950C memiliki kadar air sekitar 6.25%, keripik pisang pada suhu 100 0C memiliki kadar air sekitar 5.875%, kerpik pisang suhu 105 0C memiliki kadar air sekitar 6.375%, dan keripik pisang pada suhu 110 0 C memiliki kadar air sekitar 5.75%.