FORTIFIKASI PANGAN POKOK SEBAGAI UPAYA PERBAIKAN GIZI MASYARAKAT TUGAS MATA KULIAH FORTIFIKASI PANGAN

Oleh: Dwiyant Ha!t n Siti Fa'(iah M')hli*yah A"M##$#%& A"M##$#%+

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNI,ERSITAS -ENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PUR.OKERTO /#"/

PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai cara dan di beberapa tempat. Masalah gizi kurang dan gizi buruk masih menjadi masalah gizi utama yang perlu mendapat perhatian. Masalah gizi secara langsung disebabkan oleh asupan yang kurang dan tingginya penyakit infeksi. Hal ini berkaitan dengan sanitasi lingkungan dan pelayanan kesehatan yang tidak memadai, gangguan akses makanan, serta kurangnya pengetahuan tentang cara pemberian makanan yang baik. Kekurangan gizi biasanya terjadi secara tersembunyi dan sering luput dari pengamatan biasa. Sebagian besar penduduk Indonesia atau sekitar !" dapat dikatakan tidak sakit akan tetapi juga tidak sehat dan kondisi ini tergolong kekurangan gizi. Kekurangan gizi secara perlahan akan berdampak terhadap tingginya kematian anak, kematian ibu dan menurunnya produkti#itas kerja. Kondisi ini secara langsung menurunkan tingkat kesejahteraan masyarakat di suatu negara, oleh karena itu upaya perbaikan gizi masyarakat merupakan bagian dari in#estasi sumber daya manusia untuk pembangunan suatu bangsa. $paya perbaikan gizi di Indonesia secara nasional telah dilaksanakan sejak tiga puluh tahun yang lalu. $paya yang dilakukan difokuskan untuk mengatasi masalah gizi utama yaitu% Kurang &nergi 'rotein (K&'), Kurang *itamin + (K*+), +nemia ,izi -esi (+,-) dan ,angguan +kibat Kurang .odium (,+K.). $paya tersebut telah berhasil menurunkan keempat masalah gizi utama namun penurunannya dinilai kurang cepat. /engan terjadinya transisi demografi, epidemiologi dan perubahan gaya hidup telah terjadi peningkatan masalah gizi lebih dan penyakit degeneratif. -erbagai upaya perbaikan telah dilakukan. Seperti penyuluhan gizi di posyandu, fortifikasi pangan, pemberian suplemen zat gizi tertentu seperti zat besi dan #itamin +, pemberian M'0+SI pabrikan dan M'0+SI lokal untuk anak gizi

kurang hanya mampu meningkatkan status gizi pada saat program berjalan. Salah satu cara untuk meningkatkan status gizi masyarakat yang gencar dilakukan adalah fortifikasi. 1ortifikasi pangan (pangan yang lazim dikonsumsi) dengan zat gizi mikro adalah salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status mikronutrien pangan. 1ortifikasi harus dipandang sebagai upaya (bagian dari upaya) untuk memperbaiki kualitas pangan selain dari perbaikan praktek0praktek pertanian yang baik (good agricultural practices), perbaikan pengolahan dan penyimpangan pangan (good manufacturing practices), dan memperbaiki pendidikan konsumen untuk mengadopsi praktek0praktek penyediaan pangan yang baik.

ISI -erada dalam era perekonomian yang berkembang pesat, manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan di alam bebas. Makanan dapat diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak asal membeli semua jenis makanan yang dita2arkan , tapi harus tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat0zat gizi. Makanan pokok adalah makanan yang menjadi gizi dasar. Makanan pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh karenanya biasanya makanan pokok dilengkapi dengan lauk pauk untuk mencukupkan kebutuhan nutrisi seseorang dan mencegah kekurangan gizi. Makanan pokok berbeda 0 beda sesuai dengan keadaan tempat dan budaya, tetapi biasanya berasal dari tanaman, baik dari serealia seperti beras, gandum, jagung, maupun umbiumbian seperti kentang, ubijalar, talas dan singkong. 3oti, mi (atau pasta), nasi, bubur, dan sagu dibuat dari sumber0sumber tersebut. -erapa banyak makanan pokok yang harus dimakan dan bagaimana cara yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. 'engetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk pada kesehatan. /ampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita mengkonsumsi makanan tertentu. 4amun bisa juga dampak tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam jangka 2aktu yang lama. Munculnya berbagai masalah gizi buruk diantaranya adalah adanya penyakit degeneratif yang diakibatkan oleh pola makan yang tidak sehat, dialami setelah seseorang mengkonsumsi makanan dalam jangka 2aktu lama dan

berkelanjutan. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan. $ntuk itu perlu dilakukan upaya untuk mencegah atau mengatasi masalah kekurangan gizi salah satunya dengan melakukan program fortifikasi pangan yang dapat dilakukan pada panagn pokok untuk lebih menunjang keberhasilan dalam melakukan program fortifikasi dalam mengatasi malasah gizi yang terjadi di dalam masyrakat. 'rogram fortifikasi pangan pokok salah satunya dilakukan pada bahan pokok seperti tepung terigu yang merupakan bahan pokok yang umum masih sering dikonsumsi oleh masyarakat secara intensif pada produk pangan seperti produk mie instan, bakery, serta makanan0makanan instan yang lain. Salah satu permasalah gizi di Indonesia yang sampai saat ini masih belum dapat diselesaikan yaitu kekurangan zat besi (1e). 1ortifikasi zat besi (1e) pada pangan pokok misalnya pada gandum atau tepung terigu.

PEMBAHASAN Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. 'rogram fortifikasi pangan yang telah dikembangkan yang bertujuan unyuk menangulangi gizi mikro di antaranya adalah% .odium pada garam *itamin + pada margarin, minyak, lemak, gula, dan susu 5at besi pada tepung dan mie.

F !ti0i)a*i Y 1i'2 /i antara strategi0strategi untuk penghampusan ,+KI, pendekatan jangka panjang adalah fortifikasi pangan dengan .odium. Sampai tahun 6!0an, beberapa cara suplementasi yodium dalam dies yang telah diusulkan berbagai jenis pangan pemba2a seperti garam, roti, susu, gula, dan air. Iodisasi garam menjadi metode yang paling umum yang diterima di kebanyakan negara di dunia sebab garam digunakan secara luas dan serangan oleh seluruh lapisan masyarakat. 'rosesnya adalah sederhana dan tidak mahal. 1ortifikan yang biasa digunakan adalah Kalium .odida (KI) dan Kalium Iodat (KI/7). Iodat lebih stabil dalam impure salt pada penyerapan dan kondisi lingkungan (kelembaban) yang buruk penambahan tidak menambah 2arna, penambahan dan rasa garam. 4egara0negara yang dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan pre#alensi ,+KI. F !ti0i)a*i ,ita2in A Masalah kekurangan #itamin + biasanya terjadi karena kandungan #itamin + dalam makanan yang dikonsumsi rendah, derajat absorbsi rendah, tingkat sosial ekonomi rendah, ketidaktahuan, serta akibat pnyakit seperti infeksi cacing, diare, dan campak. 1ortifikasi pangan dengan #itamin + memegang peranan penting

untuk mengatasi problem kekurangan #itamin + dengan menjembatani jurang antara asupan #itamin + dengan kebutuhannya. 1ortifikasi dengan #itamin + adalah strategi jangka panjang untuk mempertahankan kecukupan #itamin +. Kebanyakan #itamin yang diproduksi secara komersial (secara kimia) identik dengan #itamin yang terdapat secara alami dalam bahan makanan. *itamin yang larut dalam lemak (seperti #itamin +) biasanya tersedia dalam bentuk larutan minyak (oil solution), emulsi atau kering, keadaan yang stabil yang dapat disatukan8digabungkan dengan campuran multi#itamin0mineral atau secara langsung ditambahkan ke pangan. -entuk komersial yang paling penting dari #itamin + adalah #itamin + asetat dan #itamin + palmitat. *itamin + dalam bentuk retionol atau karoten (sebagai beta0karoten dan beta0apo09: karotenal) dapat dibuat secara komersial untuk ditambahkan ke pangan. 'angan pemba2a seperti gula, lemak, dan minyak, garam, teh, sereal, dan monosodium glutamat (MS,) telah (dapat) difortifikasi oleh #itamin +. F !ti0i)a*i Be*i /ibandingkan dengan strategi lain yang digunakan untuk perbaikan anemi gizi besi, fortifikasi zat gizi besi dipandang oleh beberapa peneliti sebagai strategi termurah untuk memulai, mempertahankan, mencapai8mencakup jumlah populasi yang terbesar, dan menjamin pendekatan jangka panjang. 1ortifikasi zat besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan. Inilah keuntungan pokok dalam hal keterterimaannya oleh konsumen dan pemasaran produk0produk yang diperkaya dengan besi. 'enetapan target penerima fortifikasi zat besi, yaitu mereka yang rentan defisiensi zat besi, merupakan strategi yang aman dan efektif untuk mengatasi masalah anemi besi. 'ilihan pendekatan ditentukan oleh pre#alensi dan beratnya kekurangan zat besi (I4++,, ;<==). Tahapan kritis dalam perencanaan program fortifikasi besi adalah pemilihan senya2a besi yang dapat diterima dan dapat diserap. Harus diperhatikan bah2a 2anita hamil membutuhkan zat besi sangat besar selama akhir trimester kedua kehamilan. Terdapat beberapa fiortifikan yang umum digunakan untuk fortifikasi besi seperti besi sulfat besi glukonat, besi laktat, besi ammonium sulfat, dan lain0lain.

Ren3ana P! 4!a2 F !ti0i)a*i Pan4an 50 !ti0i)a*i 6e*i 7a1a 7e!2en8 /efisiensi zat besi merupakan salah satu masalah yang hingga saat ini dialami oleh banyak orang, tidak hanya di Indonesia tetapi juga banyak negara lainnya. 'endududk dunia menderita defisiensi besi diperkirakan lebih dari dua juta orang. -erbagai cara dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut, diantaranya melalui fortifikasi pada produk0produk berbasis gula termasuk permen. 'emilihan produk akan menjadi kendaraan fortifikasi merupakan kunci untuk menjamin keberhasilan fortifikasi. Hal ini tidak terkecuali untuk fortifikasi zat besi. +nak0anak merupakan golongan yang paling rentan terhadap defisiensi zat besi. 'ola makan yang cenderung mengkonsumsi makanan dengan a#aibilitas besi rendah merupakan salah satu penyebab masalah tersebut. /efisiensi zat besi pada anak dapat mengkibatkan anemia yang mempengaruhi pertumbuhan dan selera makan, mengurangi kemampuan belajar serta kognitif, dan juga system imun. 1ortifikasi zat besi pada permen dapat menjadi solusi yang menarik, mengingat permen dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi anak0anak. -entuk zat besi yang tidak menyebabkan perubahan 2arna dan rasa, dibutuhkan untuk menghindari timbulnya sifat sensori yang tidak diinginkan. 'ada produk berbasis gula (sukrosa), penambahan besi seringkali mengakibatkan perubahan 2arna dan rasa. Hal ini kemungkinan karena adanya rekasi antara zat besi dengan kontaminan yang sering ditemukan pada gula (South dan Millier, ;<<9). Misalnya saja komponen fenolik yang berasal dari bagian lain tanaman (terutama daun), dan kemudian terba2a dalam proses ekstraksi. >leh sebab itu, gula yang digunakan harus bersih. Selain itu, jangan menggunakan ingredient yang mengandung komponen fenolik. Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pemilihan fortifikan, termasuk besi, untuk permen adalah kemampuannya untuk bertahan dalam proses melting dan rekristalisasi, tanpa bereaksi. -erdasarkan sumbernya ada dua jenis zat besi, yakni heme iron (berasal dari sumber he2ani) dan non heme iron (berasal dari sumber nabati). Heme iron memiliki bioa#aibiltas yang lebih baik, dbandingkan non0heme. 4amun masalahnya heme iron menimbulkan 2arna gelap dan tidak dapat diterima oleh

konsumen #egetarian. Selain dari sumber, perlu juga diperhatikan bentuk besi. 'enggunaan besi yang berkaitan dengan asam amino, seperti iron bis glycinate, akan menghasilkan 2arna coklat karena akan menyebabkan 3eaksi Maillard, terutama untuk prmen0permen yang mengandung sirup jagung (corn syrup). &fekti#itas fortifikasi pada permen Sari, et al. (?!!;) melaporkan dalam +merican @ournal of Alinical 4utrition, bah2a konsumsi permen yang difortifikasi besi dapat memperbaiki status besi responden. Setelah ;? hari inter#ensi konsentrasi hemoglobin dan ferritin, secara signifikan lebih tinggi dibandingkan pada placebo. Balau terdapat zat gizi mikro lainnya (beberapa diantaranya diketahui dapat meningkatkan penyerapan besi dan memperbaiki konsentrasi hemoglobin), namun konsentrasinya cukup kecil.

PENUTUP 'rogram fortifikasi pangan merupakan salah satu program yang dirancang untuk mengatasi masalah kekurangan zat gizi mikro yang terjadi di masyarakat. 'rogram yang telah dikembangkan pada saat ini di antaranya yodium pada garam, #itamin + pada minyak, lemak, margarin, gula, dan susu, serta zat besi pada permen. Sebaiknya perlu diadakan kajian lebih lanjut terhadap kemungkinan bahan pangan pemba2a (vehicle) lain yang berpeluang membantu menyelesaikan masalah gizi kurang terutama zat gizi mikro.