UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUMICA E ING.

QUMICA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL (07,5)

Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial I

TEMA PROFESOR ALUMNO
Elaboracin de chocolate Bravo Aranibar,Noemi Ramrez Chacn , Erick Gonzales Escalante, Andrs Villena Andrs, Miguel

FECHA DE ENTREGA

26 02 14

NDICE

1. Introduccin.............3 2. Objetivos...4 3. Principios tericos.................4

4. Materiales y mtodos........................5 5. Resultados7 6. Discusiones resultados...7 7. Conclusiones.......8 8. Recomendaciones......8 9. Bibliografa...8

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INTRODUCCION
El cacao es una planta originaria del continente americano perteneciente a la familia de las esterculiceas. El nombre cientfico del rbol del cacao o cacotero es Theobroma cacao L, que en griego significa alimento de los dioses. Este rbol tiene un tamao mediano entre 6 y 10 metros normalmente, aunque puede alcanzar los 20 metros. En cuanto a su tronco es recto y su corona bastante poblada con hojas perennes simples de colores variados y flores pequeas de color rosa que son polinizadas por unas mosquitas. Los frutos crecen directamente del tronco y de las ramas ms antiguas por lo que crecen de una forma poco habitual. Estos son una especie de baya llamada maraca o mazorca con forma alargada que pesa 450 gramos cuando madura. Para que el cacao se desarrolle debe haber una temperatura que ronde los 21 C. Si la temperatura es extremadamente alta el rbol sufrira malformaciones, por lo que debe estar a la sombra, y si es baja el cacao no saldra adelante. La necesidad de agua del cacao oscila entre 1500 y 2500mm en las zonas clidas, y entre 1200 y 1500mm en las zonas fras. No soporta la escasez de agua pero tampoco el encharcamiento. Los vientos constantes pueden provocar la muerte de las hojas del cacotero por lo que en las zonas prximas a la costa es preciso el uso de cortavientos formados por rboles de otros tipos. El cacao requiere suelos ricos en materia orgnica, profundos y arcillosos, con un buen drenaje y topografa regular. El Per produce apenas el 1% del cacao que se negocia en el mundo, por ello, las oportunidades de crecimiento en este sector son importantes,ms an, la expectativa es mayor ahora que China ha empezado a consumir cacao. En poco tiempo habr mil 300 millones de chinos a quienes alegrarles la vida con chocolate fabricado a base de fino cacao peruano.Los territorios de clima tropical, desde San Martn hasta Puno, son ideales para el cultivo de cacao. En la actualidad, el Per produce ms de 30 mil toneladas de cacao.

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OBJETIVO
Conocer el flujo grama de Elaboracin de chocolates. Y como se procesa para llegar al producto final, con inocuidad

MARCO TERICO

Cacao: Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao (o cacaotero). Comenz en la Amazonia Sudamericana y se extendi hasta el sur de Mxico por las rutas comerciales que mantenan las diferentes civilizaciones aborgenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comnmente hoy en da es originario de la lengua Nahua de Mxico y as luego sera introducido al viejo continente por los espaoles Clasificacin comercial del grano: Existen dos tipos de cacao en el mercado calificndolos como: I) cacao corriente u ordinario que representa el 95 % de la produccin anual. La mayor produccin de este tipo de cacao viene del frica y Brasil este cacao se destina en gran parte para la produccin de manteca y II) cacaos finos que tienen sabores y aromas distintivos representan el 5 % de la produccin mundial. Se utilizan en la elaboracin de chocolates negros o chocolates tipo gourmet porque le confieren a los productos caractersticas de aroma y sabor especiales. Los genotipos Nacional del- 27 Ecuador, Criollos de Venezuela y Trinitarios de Trinidad y Tobago, son representativos de los cacaos finos (Caldern, 2002, Graziani, 2003 y Amores,2004). Uso del trmino chocolate Los productos que no se definen en la presente Norma podrn incluir en sus denominaciones el trmino chocolate en caso de que su sabor de chocolate derive nicamente del extracto seco magro de cacao, segn las disposiciones o las costumbres del pas en que el producto se venda al consumidor final, y con objeto de designar otros productos que no pueden confundirse con los que se definen en la presente Norma. El chocolate de cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Debera contener, en extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% ser manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.

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MATERIALES Y METODOS
Materia prima e insumos Chocolate Bitter Chocolate blanco Jalea de Fresa Manjar Blanco Castaa pelada

Materiales Termmetro Esptulas plana y tipo cuchara Probeta Jarras con medida Tablas de picar Cuchillos de acero inoxidable Ollas de acero inoxidable Cucharones Moldes para chocolates Cucharas Empaques para chocolates (Platinadas) Manga

Equipos Balanza analtica Balanza Cocina Industrial Bao Mara Refrigeradora

Qumicos Hipoclorito de sodio

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Metodologa Diagrama de flujo para la obtencin de Chocolates.

RECEPCIN

BARRAS DE BITTER

FUNDICIN

Bao Mara 50C

TEMPLADO

T= 30C

MOLDEADO Congelacin: -5 C x 5 min. Refrigeracin: 10 C x 10 - 15min

ENFRIAMIENTO

LLENADO

CUBIERTA DE RELLENO Congelacin: -5 C x 5 min. Refrigeracin: 10 C x 10 - 15min

ENFRIADO

DESMOLDE

EMPAQUE

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de Chocolates.

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RESULTADOS
Para la elaboracin de la mermelada. INSUMO Fresa fresca Brix de la Fresa fresca Merma total Fresa licuada CMC MEDIDA 0,956 kg 8 0,084 kg 0,633 kg 1,77 g

Para hallar la cantidad de CMC a usar en la experiencia, se tuvo que ver ciertos factores tales como: Si la pulpa = 0,633 kg Y la relacin es Pulpa 1: 1 Azcar Por lo tanto: mCMC = 2,8 (factor) x 0,633 kg (azcar) = 1,77g

DISCUSIONES
Al calentar el azucr con la mermelada ya preparada, debemos controlar que los Brix no pasen de 67 ya que si sucede eso la mezcla se caramelizar y al echar el CMC no se podr solidificar. SegnEnrique Bota Prieto (1999)el chocolate nunca debe derretirse a una temperatura mayor a los 45, ya que esto ocasionara que se queme y que cambie sus caractersticas organolpticas. De acuerdo con la Norma Tcnica Peruana 208.002 2008 INDECOPI de Chocolates, deben tener la declaracin del contenido mnimo del cacao, tambin envases los cuales deben de basarse de acuerdo a la norma. Los fabricantes, por otra parte, sin temor a la normativa, deben brindar transparencia a los consumidores, que cada vez debemos ser ms exigentes en identificar la naturaleza de los productos que adquirimos. Cros (2004) quien sostiene que un chocolate elaborado de almendras con una fermentacin incompleta tendrun sabor amargo y astringente y por completo desagradable. Este efecto fue observado en el proyecto ECU (1999), concluyendo que lascualidades organolpticas de un cacao solo pueden apreciarse si las almendras han sido normalmente fermentadas, puesto que el sabor y aroma del cacao se desarrolla mediante esta condicin.

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CONCLUSIONES
Los productos finales obtenidos contaron con sabor, aroma y color caracterstico a la al chocolate. Teniendo un alto cuidado en la inocuidad para elaboracin del chocolate el producto tiene una vida til ms larga. El excito de la jalea yace en que el producto, tenga un punto de madurez el cual no pase las caractersticas organolpticas permitidas.

RECOMENDACIONES
Dejar en el enfriado un poco ms de tiempo para que no se pegue en el molde y salga brilloso. Verificar la limpieza del laboratorio, equipos y utensilios. Y desinfectarlos correctamente para que no provoquemos una contaminacin cruzada.

BIBLIOGRAFA
Fuente: Garca, 2006. Corpoica. Programa procesos agroindustriales www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_087s.pdf

Cros, E. Mermet G. Jeanjean N. y Georges G. 1994. Relationprcurseursdveloppement del'arme cacao. In 11 Conferencia Internacional de Investigacin en Cacao, (11, 1993, Coted' Ivoire) Memorias, Lagos, Nigeria, CocoaProducer's Alliance. 723 726 p. E.Bota, j.j. de castro, j sancho. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Edicin de la universidad de Barcelona. 185-186 p. Norma Tcnica Peruana 208.002 2008 INDECOPI de Chocolates

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