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RESUMEN En la actualidad uno de los problemas ms frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prcticas durante la obtencin, recepcin, almacenamiento, preparacin y suministro final de los alimentos, afectando as la salud de los consumidores. Los restaurantes no son ajenos a la obligacin de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad. El control de las enfermedades trasmitidas por alimentos en restaurantes, se puede realizar con la implementacin de las BPM, principalmente a travs de unos adecuados hbitos higinicos de los manipuladores, una capacitacin constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y un diseo sanitario de los establecimientos, entre otros. La finalidad de este trabajo es presentar un documento claro, breve y prctico de los procedimientos que los manipuladores de alimentos deben seguir para garantizar que los mismos estn libres de contaminantes, el cual est basado en las operaciones que se llevan a cabo dentro de las instalaciones del Restaurante PALMAS Y BOMGOS ubicado en el municipio de Sahagn crdoba. Palabras clave: PALMAS Y BOMGOS. Inocuidad, condiciones locativas.

ABSTRACT Currently one of the most common problems in restaurants is selling contaminated food as a result of bad practices during the procurement, receipt, storage, preparation and final delivery of food, thus affecting the health of consumers. The restaurants are no strangers to the obligation to comply with GMP, given the variety of products, customers, high demand for services and their impact on the health of consumers, so their products and services, must have all the attributes of quality and safety. Control of foodborne illness in restaurants, can be realized with the implementation of GMP, primarily through adequate hygienic habits of the manipulators, constant training,

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proper storage of raw materials and finished products and appropriate conditions locative and sanitary design of facilities, among others. The purpose of this paper is to present a clear, brief and practical procedures to document food handlers must follow to ensure that they are free of contaminants, which is based on the operations that are performed on site PALMS AND BOMGOS Restaurant located in the municipality of crdoba Sahagn. Keywords: PALMS AND BOMGOS. Safety, locational conditions. INTRODUCCIN El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le servirn de alimento. Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiologa de frutas y verduras, lo que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiologa y de los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos, carne, productos crnicos, pescado y productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la salud humana, como las especies patgenas del hombre y animales, son muchsimo ms raros en las frutas y verduras que en los alimentos de origen animal. De ah que la inspeccin higinica alimentara, de la que la Microbiologa de los alimentos es pieza fundamental, haya prestado ms atencin a los productos animales que a los vegetales.

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La descomposicin de los frutos son generalmente ocasionados por patgenos oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos de los frutos a menos que los tejidos sufran presin y/o dao. Estos patgenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daos mecnicos (por ejemplo, dao por presin o golpes, cortes, pinchazos) que ocurren durante la cosecha y el manejo son una causa predominante para la descomposicin debido a que ellos proporcionan entradas de infeccin (sitios asegurados) para patgenos de la descomposicin. Una vez que se inicia una lesin, el patgeno de la descomposicin frecuentemente puede afectar completamente el resto del fruto. Las dos clases principales de microorganismos que causan descomposicin son las bacterias y los hongos. Otros tipos de patgenos de plantas son virus y nemtodos, y pueden ser responsables por las prdidas postcosecha, pero no causan deterioro progresivo en los tomates. MATERIALES Y MTODOS Se realiz un diagnstico en el rea de elaboracin de alimentos, en el restaurante PALMAS Y BOMGOS

ubicado en el municipio de Sahagn crdoba. Mtodos empleados: Observacin De las visitas se pudieron determinar los flujos del proceso de elaboracin de alimentos, as como, determinar la situacin actual de la institucin en materia de cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura. Entrevistas Se realizaron entrevistas al personal involucrado, tantos administradores como el personal en la manipulacin de alimentos, donde se Diligencio el formato de acta de visitas del INVIMA. Y se procedi hacer grafico de los 7 aspectos que se verificaron. RESULTADOS Y DISCUSIN En base a la metodologa empleada se evalu los 7 aspectos que estn estipulados en el acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos. (MIPYMES) Del diagnstico realizado al Restaurante PALMAS Y BOMGOS se obtuvieron los siguientes resultados. Resultado del diagnstico realizado de acuerdo a la lista de chequeo del INVIMA.( tabla 1)

CALIFICACIN CUMPLE TOTALMENTE (2) CUMPLE PARCIALMENTE (1) NO CUMPLE (0) NO APLICA (N. A)

NUMERO DE PUNTOS OBTENIDOS 37 13 22 16

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NO SE OBSERVA (N. O) TOTAL

0 88

Resultado de las calificaciones expresado en porcentaje.(GRAFICA 1)

En esta grfica podemos observar claramente que el porcentaje ms alto corresponde a los tems que se estn cumpliendo totalmente lo que nos indica que el restaurante puede llegar alcanzar ANLISIS DEL DIAGNOSTICO

los requerimientos de las B.P.M puesto que son menores los tems en que se tiene falencias.

Tabla 2. Resultados del anlisis del diagnstico realizado al restaurante PALMAS Y BOMGOS. % DE CUMPLIMIENTO PUNTJA PUNTAJE OBTENIDO MAXIMO 9 4 9 21 38 3 2 86

ASPECTO VERIFICADO INSTALACIONES FISICAS INSTALACIONES SANITARIAS PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CONDICIONES DE SANEAMIENTO CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION SALUD OCUPACIONAL ASEGURAMIENTO Y COMTROL DE LA CALIDAD % TOTAL DE CUMPLIMIENTO

75 66,66666667 45 55,26315789 70,37037037 50 50 58,90002785

14 6 20 38 54 6 4 142

En esta tabla encontramos todos los captulos consignados en la lista

de chequeo oficial del INVIMA, la cual nos permite identificar las

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falencias o fortalezas que posee el restaurante, para as implementar el plan de mejoramiento ms Grafica 2.Porcentaje de nivel de cumplimiento las BPM en el restaurante PALMAS Y
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 75

conveniente y apropiado.

BOMGO

66,6 45

70,3 55,2 50 50

Series1

Esta grafica muestra claramente el nivel de cumplimiento en cada uno de los aspectos evaluados, donde se observa que el establecimiento est cumpliendo con la mayora de los requerimientos de los tems consignados en el decreto 3075 de 1997. Tambin se puede observar fcilmente que el restaurante tiene grandes dificultades en cuanto al personal manipulador de alimentos, pues, su calificacin es la ms baja. En

varios tems no se cumplen satisfactoriamente los requerimientos, en los cuales nos enfocaremos; adems, existen algunos que hay que fortalecer un poco ms para que alcancen el porcentaje exigido por las BPM.

Grafica 3. Porcentaje cumplimiento de las BPM

total

de

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% TOTAL DE CUMPLIMIENTO DE BPM

80 60 40 20 0 1 58,9 % TOTAL DE CUMPLIMIENTO DE BPM

En esta grafica se representa el total del cumplimiento que tiene el restaurante en cuanto a los requerimientos que exigen las BPM; el cumplimiento est por debajo del total requerido que es de 80 PLAN DE MEJORAMIENTO Para realizar el plan de mejoramiento se tomaron exclusivamente todos los tems que tienen una calificacin de NO CUMPLE o CUMPLE PARCIALMENTE, ya que estos tems son quienes indican que acciones correctivas se deben aplicar y que estn totalmente dirigidas al mejoramiento del restaurante PALMAS Y BOMGOS A continuacin se presenta un plan de acciones correctivas a cada uno de los tems que presentan falencias. tems que obtuvieron la calificacin NO CUMPLE, con numeracin de lista de chequeo del INVIMA. CAPITULI 1.INSTALACIONES FSICAS Cumple con un porcentaje del 75% y el 25% de falencia se debe a:

%, por lo tanto, debemos trabajar en los tems ms bajos con el fin de alcanzar el porcentaje mnimo exigido por el decreto 3075 de 1997. Numeral 1.1 La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. El ingreso al restaurante es a travs de una calle sin pavimentar y adems se encuentra rodeado de pesebreras que pueden causar algn tipo de contaminacin a los alimentos.

ACCIN CORRECTIVA:
No solo el lugar en que se ubique el establecimiento es importante, sino tambin hay que tener en cuenta todo lo que lo rodea; desde disponibilidad de los servicios bsicos como energa, agua potable, facilidad para eliminar los desechos slidos y lquidos a un costo bajo, hasta los lugares de los alrededores; ya que estos nos pueden provocar contaminacin por malezas, aguas residuales, basuras, en este caso plagas por los animales y pesebreras. Tambin es necesario que las vas de transito que comunican al restaurante se

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encuentren pavimentadas, que soporten el paso de vehculos pesados y que adems posean sistemas de desage y limpieza. Numeral 1.5 Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. Se observ proteccin en las claraboyas situadas en la cocina, pero no existen puertas ni medidas de proteccin en las entradas al rea de proceso, lo que permite la entrada de cualquier tipo de roedor, insecto o plaga que pueda contaminar los alimentos.

Se recomienda al restaurante implementar una correcta sealizacin, en donde se incluyan carteles y seales que sean claras y simples, orientadas a la mayor visualizacinposible. Para esto es importante contactar especialistas en sealizacin, que se encargan de realizar los planes de seales de emergencia, normas, y orientacin no solo a los empleados sino tambin dirigidos a cualquier persona que se encuentre dentro del establecimiento. En la sealizacin encontramos: Seales de piso: Ideales para advertir situaciones temporales de riesgo, o restringir el paso por determinadas zonas de circulacin. Seales de evacuacin Sirven para identificar las rutas de evacuacin en caso de emergencia, as como los diferentes elementos de apoyo, tales como: extintores, botiqun, camillas, alarmas, etc. CAPITULO 2. INSTALACIONES SANITARIAS Cumple con el 66,6% cumpliendo la mayoria, pero presenta deficiencia en un 33,34% y esto se debe a que: Numeral 2.3.Existen casilleros, lockers, o rea destinada para ubicar indumentaria ajena al proceso. No se observaron casilleros o lockers para que los trabajadores puedan guardar su ropa y pertenencias; por lo cual ellos recurren a colgar su ropa en ganchos y maletines en la pared del bao, o la colocan en un asiento de madera que se encuentra en su interior.

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Se recomienda cerrar los espacios que estn en el rea de proceso y dejarla totalmente aislada de las dems reas, puesto que por tener cerca las pesebreras la cantidad de plagas aumenta y se observ moscas encima de los alimentos a preparar, para esto es necesario utilizar un material resistente y de fcil limpieza pero q a su vez permita la entrada de luz a este espacio, por lo cual recomendamos cerrarlo utilizando vidrio templado. Numeral 1.7. Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. Este numeral recibi la calificacin de NO CUMPLE puesto que no se observa ningn tipo de sealizacin en cada una de las reas.

ACCIN CORRECTIVA:

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ACCIN CORRECTIVA.
Se le recomienda al restaurante adquirir un locker que tenga suficiente espacio para que los trabajadores dispongan de l. El casillero debe ser preferiblemente metlico con los puestos suficientes para el personal (16 personas aprox.). Recomendamos que el locker sea ubicado en la parte de afuera del bao en donde encontramos un espacio que mide 2.30 mt de ancho, en este sitio se encuentra una estantera la cual puede pasar al rea de almacenamiento de productos, puesto que es all donde debera estar y as ceder esta zona al locker. Se debe pintar la pared e instalar el locker en este sitio.

color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. Podemos observar que todas las personas encargadas de la preparacin de los alimentos no portan el uniforme adecuado solo se observa un empleado con uniforme pero de color oscuro que no permite observar claramente si est completamente limpio y sin tapabocas, lo cual puede ocasionar una contaminacin de los alimentos ms fcilmente, puesto que la mayora utilizan la misma ropa desde que vienen de sus casas hasta que regresan.

CAPITULO 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Cumple con el 45% , con el porcentaje mas bajo, y esto se debe aque presenta las siguientes deficiencias: PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN. Numeral 3.1.1 Todos los empleados que manipulan los elementos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable. No se observaron a los empleados con uniforme y manifestaron no recibir ningn tipo de dotacin.
CAPITULO III. ARTICULO 15. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.

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Se recomienda dotar a los operarios de uniformes de colores claros, sin cremallera, botones o bolsillos que permitan acumulacin de mugre que pueda contaminar los alimentos; igualmente se deben dotar de zapatos cerrados y cmodos que les permita realizar sus tareas sin ningn inconveniente. Los tapabocas y las cofias que sean preferiblemente desechables. Es importante tomar en cuenta esta recomendacin ya que son estas personas las que se encuentran en contacto directo y

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De

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permanente con los alimentos que en este lugar se procesan y de ellas depende la inocuidad y calidad de los productos. Numeral 3.1.5 Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prctica de higiene, etc. El establecimiento no cuenta con dotacin de uniformes para empleados, ni para visitantes, adems los visitantes no reciben instrucciones para el acceso al rea de proceso. Al igual que los empleados debe mantenerse disponible una o dos dotaciones completas que incluyan gorro y tapabocas para los visitantes que ingresen a la zona de procesamiento de los alimentos. Es indispensable que no se permita la entrada de personal ajeno al rea de proceso, sin ningn tipo de proteccin ya que pueden contaminar fcilmente los alimentos y atentar contra la calidad e inocuidad de estos. Los uniformes deben ser de los mismos de los empleados sin los zapatos, pero se debe recomendar que porten zapatos cerrados. Numeral 3.1.6 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Manifiestan hacerlo constantemente y se observa el lavado de manos pero no desde los codos. CAPITULO III. ARTICULO 15 FORMATO DECRETO 3075 1997. c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un

riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

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Se recomienda al restaurante que realice capacitaciones a los manipuladores de los alimentos en donde se les explique y ensee la forma correcta del lavado de manos, que debe ser desde el codo hasta la punta de los dedos, lo cual evita cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica al alimentos. Tambin es importante que los empleados cuenten con dispensadores de jabn antibacterial que les ayude a una mejor proteccin de la inocuidad de los alimentos que all se procesan diariamente. Numeral 3.1.7 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica. Como se mencion anteriormente los manipuladores y operarios no cuentan con dotacin de uniforme por lo cual utilizan su ropa de uso personal para las tareas diarias. Despus de la implementacin del uniforme para los empleados, se debe ofrecer una capacitacin en donde se les explique acerca del buen manejo de su dotacin y de la limpieza que deben realizarles para mantenerla limpias y en buen estado de conservacin. Cabe resaltar que los uniformes deben ser lavados en el restaurante y no permitir que los empleados los lleven a sus casas,

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porque no se tendra seguridad de que la dotacin este totalmente limpia y desinfectada. Numeral 3.2.2 Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc. En el restaurante no existe ningn tipo de aviso que oriente tanto a los empleados como a los visitantes por lo cual no existe conciencia de inocuidad y calidad en el personal.

laboratorio que verifican la calidad del agua. El administrador manifest que no se realiza ningn tipo de muestra para anlisis de laboratorio; adems, no se tiene vigilancia del ministerio de salud a su sistema de abastecimiento de agua, puesto que en el sector no hay servicio de agua potable.

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El restaurante debe enviar una muestra del agua del tanque cada 3 meses a un laboratorio de bromatologa para que realicen los respectivos anlisis microbiolgicos; de esta manera se llevara un control ms especfico del agua. Numeral 4.1.6 Existe control diario del cloro residual y se llevan registro. El control que se hace se efecta cada 20 das y es solo de limpieza al tanque, pero no se encontr ningn tipo de registro o certificado de que as se hace. El establecimiento debe estar dotado con un medidor de colorimetra que le permite analizar los niveles de pH y cloro residual diarios fcilmente, de igual forma crear un registro de anlisis de agua, en donde quede escrito el da, la hora, los resultados, el nombre de la persona que realiza los anlisis fisicoqumicos, entre otra informacin. Numeral 4.2.2 Las trampas grasas estn ubicadas y diseadas y permiten su limpieza. El restaurante no utiliza las trampas grasas, manifiesta no tener conocimiento de ellos.

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Se deben colocar todos los avisos necesarios en lugares visibles para el conocimiento de los empleados y de personas ajenas al proceso. Es importante que los avisos sean claros y que el personal del restaurante los conozca para un mejor uso de ellos. Se deben implementar avisos de higiene, de seguridad de evacuacin, donde se encuentre de forma clara como hacer uso de herramientas de seguridad como extintores, entre otros. Se necesitan avisos en baos, rea de proceso, entradas al rea de proceso, al lado de los dispensadores de antibacterial, al lado de extintores, en rea de almacenamiento de productos, tanque de abastecimiento de agua, entre otros. CAPTULO 4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO Cumple con el 55,26% y tiene falencia en un 44.74% y esto se debe a que no cumple con los siguientes aspectos. Numeral 4.1.2 Cuenta con registros de

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el modo de empleo. Este es un ejemplo sencillo de cmo se puede escribir los procedimientos: Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con jabn para losa Axin aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo material de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con

Una trampa de grasas es un recipiente que se ubica en las tuberas del restaurante y las alcantarillas, que permite la separacin y recoleccin de grasas y aceites del agua usada y evita que estos materiales ingresen en la red de alcantarillado municipal. Las trampas de grasas reducen el flujo del agua procedente de los desages, con lo que las grasas y el agua tienen tiempo para enfriarse. Este enfriamiento hace que las grasas se coagulen y floten en la superficie mientras que otros slidos ms pesados se depositan en el fondo de la trampa. El resto del agua pasa libremente por el alcantarillado. El restaurante debe implementar una trampa de grasas acorde con la cantidad de alimentos que procesan, esta se consigue en HOMECENTER y se adapta fcilmente a la tubera del lavaplatos. Numeral 4.4.1 Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin. El restaurante no posee un manual o procedimientos que les indique a los empleados como se debe hacer la limpieza y desinfeccin todo se realiza como crea conveniente el empleado.

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Es necesario que se cree un manual de procedimientos en donde se explicara paso a paso como debe realizarse la limpieza y qu tipo de detergentes o desinfectantes deben usarse, as mismo debe ir incluido la cantidad necesaria y

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sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da. Numeral 4.4.2 Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. La limpieza se realiza diariamente despus de que se terminan todos los procesos de transformacin de los alimentos; pero, no se tiene ningn tipo de registro que soporte que se estn realizando. Se recomienda la creacin de una ficha de registro diario en donde se suministre la informacin necesaria acerca de la limpieza y desinfeccin que se realiza en las diferentes reas, equipos, utensilios y hasta en los empleados. De esta forma se establecer un control diario de inocuidad de los alimentos. Para esto es importante realizar campaas de concientizacin de los empleados en donde se logre que ellos comprendan las razones porque se deben realizar todo este tipo de seguimientos y que tengan presente que de ellos depende la calidad e inocuidad de lo que ah se procesa diariamente. Numeral 4.5.3 Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas. No se maneja ningn tipo de registro de aplicacin de plaguicidas contra las plagas. Se recomienda crear registros en donde se suministre toda la informacin acerca del manejo de las plagas, incluyendo

nombre comercial de productos, cantidad y forma de aplicacin, empleado encargado de realizar esta tarea, frecuencia de aplicacin, fecha y hora. Toda esta informacin debe ser de conocimiento de los empleados para cualquier eventualidad que se presente en el establecimiento relacionada con contaminacin por plagas o plaguicidas.

CAPTULO 5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN Cumple con el 70.37 % y tiene deficiencia en los siguientes aspectos y equivale a un 29,63%. Y son los siguientes: Numeral 5.1.11 Existen manuales de servicio para mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos no tienen manuales de uso, ni de mantenimiento que indiquen a los empleados como realizar este tipo de tareas en caso de emergencia. Se deben conseguir los manuales de cada uno de los equipos que se encuentran en el restaurante, estos manuales los suministra la empresa que distribuye el equipo; de esta manera cualquier persona autorizada puede intervenir en alguna eventualidad con los equipos, mientras se encarga a una persona especializada en el tema. De igual forma estos manuales son de gran ayuda para la persona encargada del mantenimiento de los equipos.

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Numeral 5.2.2 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. Los sifones se encontraban sin ningn tipo de proteccin, lo cual representa peligro de contaminacin para los alimentos, ya que el sistema de tuberas de residuos lquidos puede albergar plagas como cucarachas, sancudos, entre otros; y sin rejilla las plagas tienen libre acceso a las diferentes reas de proceso. Se recomienda al restaurante comprar las 4 rejillas para cada uno de los 4 sifones que estn sin proteccin, el dimetro del sifn es de 2 pulg cada uno. Las rejillas deben ser en acero inoxidable o plsticas; las cuales se consiguen en el mercado de dimetros y formas diferentes y a precios relativamente bajos. Numeral 5.2.4 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta. Los lavamanos que se encontraron son de los que comnmente se utilizan en los baos de los hogares, los cuales hay que accionar manualmente y eso implica que se vuelvan a contaminar las manos despus de haberlas limpiado y desinfectado. Se deben comprar lavamanos que no impliquen accin manual del empleado, de esta manera evitaremos la

contaminacin de las manos y por consiguiente de los alimentos. Este lugar debe estar dotado de jabn desinfectante y toallas desechables. De igual forma, se deben tener muy en cuenta los avisos y campaas de capacitacin que expliquen la forma correcta de utilizarlos enfatizando que despus de cada tarea que realice el empleado debe lavarse las manos. Numeral 5.2.6 Las uniones de encuentro del piso y las paredes entres si son redondeadas. Todas las uniones de encuentro de piso y pared poseen un ngulo de 90. Se recomienda al restaurante eliminar los ngulos de 90 que unen el piso con la pared para as evitar las acumulaciones de mugre y la presencia de roedores. Numeral 5.3.2 Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. No se registra ningn tipo de informacin de las condiciones de conservacin de las materias primas. Se recomienda crear un formato de registro de los productos en donde este la informacin necesaria acerca de los cuidados, fechas de vencimiento y recomendaciones de conservacin de cada uno los insumos como almacenamiento, temperatura, entre otros.

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Numeral 5.3.4 Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.

NUMERAL 3.1.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN, y llevarlas a cabo por el bienestar de los empleados del restaurante.

No se tienen fichas para llevar un control de la materia prima. Se recomienda crear un formato de registro de cada uno de los productos en donde este la informacin necesaria acerca de la procedencia, cantidad, tiempo de vencimiento, proveedor, entre otra informacin de cada uno de los insumos que se utilizan en el restaurante.

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CAPTULO 7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Solo cumple el 50% mientras que le otro 50% de deficiencia se debe a que: Numeral 7.1.1 Posee fichas tcnicas de productos terminados en donde se incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo. Es muy importante que el restaurante defina toda su poltica de calidad para as implementar el programa de gestin de calidad; con esto se logra estandarizar cada uno de los procedimientos e identificar los peligros que atentan contra la inocuidad de los alimentos all procesados. De esta forma tambin, se establecern medidas preventivas y de control a cada uno de los procesos. Cuando esto ya este establecido se recomienda contratar a un profesional capacitado que con sus conocimientos pueda evaluar ayudado de los registros de control y de las guas de procedimiento cada una de las materias primas y el producto terminado con criterios de aceptado, liberado y rechazado. tems que obtuvieron la calificacin CUMPLE PARCIALMENTE, con

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CAPTULO 6 SALUD OCUPACIONAL Solo cumple el 50% mientras que le otro 50% de deficiencia se debe a que: Numeral 6.2 Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.) Ninguno de los empleados est dotado de uniformes o de herramientas de seguridad. Se recomienda al establecimiento velar por la seguridad de los empleados dotndolos de uniformes y herramientas necesarias de seguridad para un mejor desempeo en su trabajo diario. Es importante tener en cuenta las recomendaciones dadas en el

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numeracin de lista de chequeo del INVIMA.

DISCUSIN DE RESULTADOS Alrededor de un 20% de las causas de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) se deben a una deficiente higiene en los manipuladores y un 14% a la contaminacin cruzada, que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un rea sucia a otra rea antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa ms frecuente de la contaminacin cruzada. Las buenas prcticas de manufactura constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hbitos, aunado a la prctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados. Las buenas prcticas de manufactura (BPM) representan los procedimientos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulacin de alimentos. Engloban, adems, aspectos de diseo de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal. Por tal razn, es necesario aplicar prcticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboracin de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y

evitar las prdidas econmicas. El propsito de esta gua es aportar informacin y orientacin a quienes intervienen en el proceso de elaboracin de alimentos en todos los niveles operativos, dando a conocer instrucciones precisas y sencillas, para la obtencin de alimentos higinicos y seguros en el restaurante PALMAS Y BOMGOS. Por medio del diagnstico se evaluaron cada una de las reas del restaurante de acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997; obteniendo as, un porcentaje de cumplimiento por cada rea los cuales nos ayudaron a detectar los puntos crticos que presenta el restaurante. Se observ claramente que no se est cumpliendo a cabalidad con las recomendaciones bsicas del decreto 3075 de 1997, puesto que no se tiene un amplio conocimiento del decreto por parte del dueo, el administrador y los empleados, lo que nos evidencia la falta de cultura de calidad en este restaurante. La sala de procesos que juega un papel bastante importante en la transformacin de los alimentos, est expuesta a todos aquellos microorganismos y plagas que se generan por los equinos que se encuentran dentro y en los alrededores del restaurante. Esta rea se encuentra expuesta al medio ambiente por medio de unas grandes aberturas que permiten ver a los clientes el procesamiento de algunos alimentos, pero esto genera la proliferacin y el contacto de moscas y dems insectos con los alimentos exponindolos a una contaminacin,

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teniendo en cuenta que all se realizan exposiciones equinas en donde los animales se ubican muy cerca del rea de proceso de los alimentos; por esto se recomend al restaurante cerrar estos espacios utilizando vidrio templado el cual permite la entrada de la luz, separa esta rea y la protege de la entrada de plagas y polvo. Si se utiliza el vidrio templado los clientes pueden igual observar el procesamiento de los alimentos y no se perdera el estilo del restaurante. Igualmente en esta rea observamos que no se tienen lavamanos adecuados, dispensadores de antibacterial para el uso de los empleados, y tambin que se permite la entrada de cualquier persona sin proteccin alguna. Cabe resaltar que ni siquiera los empleados presentaban la dotacin de uniforme, tapabocas y cofia durante el procesamiento de la materia prima, solo un empleado portaba un uniforme pero lastimosamente no era el adecuado ya que tena botones, bolsillos, broches y era de colores oscuros, lo cual representa un grande riesgo de contaminacin de los alimentos, para esto se recomend comprar y capacitar a los empleados acerca de su dotacin bsica de implementos. No observamos sealizacin alusiva a las buenas prcticas de manufactura, ni a salidas de evacuacin en caso de emergencia, manejo de extintores, entre otras. Las lmparas ubicadas en el rea de procesos no tenan proteccin, se encontraron esquinas con ngulos de 90 en donde se evidenciaba la acumulacin

de mugre, igualmente el enchape en la zona de lavado tena varias fichas deterioradas que deben reemplazarse por unas en buen estado, las juntas de la cermica estaban sin fragua lo cual permite la acumulacin de mugre y desechos orgnicos que al contacto con el agua empiezan a generar malos olores, por lo cual se recomend fraguar de nuevo toda este espacio. Las entradas al rea de proceso no tienen ningn tipo de proteccin de plagas para esto se recomend implementar las cortinas thermofilm que se utilizan en los cuartos fros, pero tambin son recomendadas para separar espacios, estas cortinas se encargan de impedir la entrada de plagas y el libre acceso de personas. Los empleados cuentan con un bao para ellos pero no tienen un locker disponible para guardar sus cosas personales por lo cual estn haciendo un mal uso de este sitio en donde se observa ropa y maletines colgados en las paredes y zapatos en el piso; para esto se hace necesario que adecuaran un espacio y ubicaran un locker. Al lado del rea de proceso y lavado se encuentra el bao y seguido de este hay un espacio en donde se encuentra un equipo que est en desuso, se recomend utilizar este espacio para adecuar un locker y hacer una entrada; con esto evitaremos que los empleados o proveedores pasen obligatoriamente por el rea de proceso para entrar a sus labores diarias, adems servira para almacenar la materia prima sin necesidad de atravesar esta rea. Esta entrada tendra fcil salida al

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parqueadero del restaurante. Tambin se observ que el lavamanos que utilizan los empleados es de accin manual lo que no garantiza que las manos de ellos queden totalmente limpias despus de enjuagarlas ya que deben volver a tocar la llave para suspender el flujo de agua. Lo cual volvera a contaminar sus manos fcilmente; para esto se hace necesario que se cambie el lavamanos por uno que se accione con el pie o con la rodilla, de esta manera no se utilizan las manos para activar el flujo de agua. El agua que se estaba utilizando para lavar frutas, verduras y para los caldos que se preparaban no estaba recibiendo ningn tipo de tratamiento que la hiciera apta para el consumo. Igualmente el pozo del que se extraa el agua no estaba recibiendo su adecuada limpieza. Se sugiere la implementacin de un manual de manipuladores de alimentos que servir de ayuda a la persona encargada de realizar el plan de mejoramiento en el restaurante y por consiguiente a los empleados.

Se evaluaron las condiciones sanitarias utilizando un diagnostico higinicosanitario en el rea de produccin del Restaurante PALMAS Y BOMGOS, con base en el decreto 3075 de 1997, logrando la concientizacin del dueo del establecimiento, lo que dio como resultado la posible correccin de algunos problemas. Gracias al diagnstico realizado se logr establecer e identificar los puntos crticos del restaurante, lo que permiti desarrollar un plan de acciones correctivas para as encaminarse a la certificacin. Con una capacitacin se puede lograr concientizar al personal manipulador de alimentos de la responsabilidad que tienen con su salud y la de los dems, comprendiendo que en sus manos est la salud de todos y que de ellos depende el futuro del restaurante. Se recomienda a la empresa continuar con el plan de mejoramiento que se inici a partir de la entrega de este documento con el fin de garantizar a sus clientes la produccin de un producto inocuo de calidad que no atenta contra la salud humana. El resultado obtenido del diagnstico inicial realizado en el Restaurante es de 86 puntos. Mientras ms se cumpla las buenas prcticas de manufactura, con el listado de verificacin el total de puntos se acercar a 100. Dicho listado se encuentra dividido en siete secciones, cada seccin contiene preguntas que se deberan cumplir en el restaurante.

Se deben realizar constantemente las capacitaciones que sean necesarias acerca de limpieza y desinfeccin, aseo personal, inocuidad en los alimentos, riesgos de contaminacin en alimentos, entre otras para as lograr que los empleados aprendan a desempear sus tareas correctamente.

CONCLUSIONES

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