JURNAL PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK II

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT

Selasa, 25 Maret 2014

Disusun Oleh : Rizky Dayu Utami 1112016200070

Kelompok 4: Mudzilatun Nupus (1112016200049) Devi Citra Rastuti (1112016200056) Petri Wahyusari (1112016200075)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2014

Jurnal Praktikum Kimia Analitik II, Menentukan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit| 1

I.

ABSTRACT Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar air dan kadar abu dalam biskuit dengan menerapkan prinsip Gravimetri. Metode praktikum yang digunakan adalah metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven dan metode analisa kadar abu dengan menggunakan metode. Kadar air dalam biskuit sesuai syarat mutu SNI adalah maksimal 5%, sedangkan kadar abu dalam biskuit sesuai syarat mutu SNI adalah maksimal 1,6%. Biskuit yang kami uji dalam praktikum ini yaitu Go Potato. Hasil pengamatan kami menunjukkan bahwa kadar air dalam biskuit Go Potato > 5% dan kadar abunya > 1,6 %.

Kata Kunci: Biskuit, metode, kadar air, kadar abu, syarat mutu SNI.

II. INTRODUCTION Analisis gravimetrik merupakan salah satu divisi dari kimia analitik. Tahap pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. Analitnya secara fisik dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun dari pelarutnya. Pengendapan merupakan teknik yang paling meluas

penggunaannya untuk memisahkan analit dari pengganggu-pengganggunya: elektrolisis, ekstraksi pelarut, kromatografi, dan pengatsirian (volatilisasi) merupakan metode penting lain untuk pemisahan itu. Dalam metode gravimetrik ada dua syarat agar metode ini berhasil, yaitu: 1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit yang tak-terendapkan secara analitis tak-dapat dideteksi (biasanya 0,1 mg atau kurang, dalam menetapkan penyusunan utama dari suatu makro). 2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susuanan yang pasti dan hendaknya murni, atau sangat hampir murni. Bila tidak akan diperoleh hasil yang galat (Day, R.A., Underwood, A.L., & JR, 2002). Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan

Jurnal Praktikum Kimia Analitik II, Menentukan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit| 2

penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Kadar air yang terkandung dalam biskuit merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri dari garamgaram asam malat, oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat ,klorida, sulfat, nitrat. Mineral juga biasanya berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sia pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan. Kadar abu pada bahan pangan menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Kadar abu ialah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800C dalam hal ini metode pengabuan dengan metode tanur adalah dengan cara membakar bahan hingga mencapai suhu 600-750 oC hingga bahan berwarna abu-abu. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta

Jurnal Praktikum Kimia Analitik II, Menentukan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit| 3

NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidannya. Dengan mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong, dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat dinyatakan dalam persen berat asal sampel pada permulaan pengabuan, terdapatlah kadar berat abu dalam persen (Dwi, 2009).

III. MATERIALS AND METHODS Praktikum dilaksanakan pada Selasa, 25 Maret 2014 di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan(FITK) UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Alat dan Bahan: Alat yang digunakan adalah lumpang, mortar, oven, kurs porselen, cawan porselen, neraca Ohauss, neraca analitik, furnace, spatula dan tang kurs. Bahan yang digunakan adalah biskuit Go Potato, dan tisu.

Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit Biskuit dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan mortar. Panaskan cawan porselen di dalam oven dengan suhu 105 C selama 5 menit dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian timbang berat kosong cawan porselen. Masukkan 2 gram biskuit Go Potato yang telah dihaluskan. Panaskan cawan poselen yang sudah berisi sampel biskuit selama 1,5 jam pada suhu 105 C. Selanjutnya dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang dengan neraca analitik (lakukan pencatatan). Panaskan kembali cawan poselen selama 1 jam pada suhu 105 C dan dinginkan selama 15 menit dalam desikator, kemudian timbang kembali dengan neraca analitik (lakukan pencatatan). Setelah itu, panaskan kembali cawan porselen selama 10 menit pada suhu 105 C dan dinginkan selama 15 menit dalam desikator, kemudian timbang kembali dengan neraca analitik (lakukan pencatatan kembali). Selanjutnya pindahkan sampel yang sudah dipanaskan kedalam kurs porselen yang sudah ditimbang berat kosongnya, lalu panaskan ke dalam furnace selama

Jurnal Praktikum Kimia Analitik II, Menentukan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit| 4

15 menit dan dinginkan hingga suhu ruangan, kemudian ditimbang kembali dengan neraca analitik (lakukan pencatatan).

Metode Praktikum Metode praktikum yang digunakan adalah metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sedangkan metode pada pengabuan yaitu metode tanur adalah mtode dengan cara membakar bahan hingga mencapai suhu 600-750 oC hingga bahan berwarna abu-abu.

IV. RESULT AND DISCUSSION Hasil Pengamatan Berat cawan porselen kosong Berat cawan poselen + sampel Berat pemanasan 1 (30 menit) Berat pemanasan 2 (10 menit) Berat kurs porselen kosong Berat setelah di furnace (15 menit) 58, 9886 g 61, 0732 g 60, 3635 g 60, 3635 g 24, 2642 g 24, 4709 g

Perhitungan Kadar air = (61, 0732 g 60, 3635 g) x 100 % = 34, 04 % 2, 0846 g Massa setelah dioven (massa kering) = 60, 3635 g 58, 9886 g = 1, 3749 g Massa setelah difurnace = 24, 4709 g 24, 2642 g = 0, 2067 g Kadar abu = (1, 3749 g 0, 2067 g) x 100 % = 56, 03 % 2, 0846 g Syarat Mutu Data dari Badan Standardisasi Nasional SNI 01-2973-1992, kadar air dalam biskuit maksimal adalah 5 % dan kadar abu dalam biskuit adalah 1,6 %.

Jurnal Praktikum Kimia Analitik II, Menentukan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit| 5

Pembahasan Pada praktikum kali ini, yaitu menentukan kadar air dan kadar abu dalam biskuit. Biskuit yang kami uji dalam praktikum kali ini yaitu biskuit Go Potato. Kadar air yang terkandung dalam biskuit merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Dalam menentukan kadar air digunakan metode oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu pada bahan pangan menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Kadar abu ialah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800C dalam hal ini metode pengabuan dengan metode tanur adalah dengan cara membakar bahan hingga mencapai suhu 600-750 oC hingga bahan berwarna abu-abu. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidannya. Dengan mengetahui berat kurs porselen ketika mula-mula kosong, massa kering sampel dan massa sampel setelah pengabuan dapat dihitung kadar abu dalam persen. Data dari Badan Standardisasi Nasional SNI 01-2973-1992, kadar air dalam biskuit maksimal adalah 5 % dan kadar abu dalam biskuit adalah 1,6 %. Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan praktikum kami didapatkan kadar air dalam biskuit Go Potato adalah 34, 04 % dan kadar abu dalam biskuit Go Potato adalah 56, 03 %. Kadar air dan abu dari hasil pengamatan tidak sesuai dengan syarat mutu dari Badan Nasional Standardisasi. Menurut kami banyak hal yang mempengaruhi sehingga kadar air dan kadar abu dari biskuit Go

Jurnal Praktikum Kimia Analitik II, Menentukan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit| 6

Potato yang kami uji tidak sesuai dengan syarat mutu SNI. Beberapa hal tersebut yaitu kurang ketelitian praktikan dalam mencuci alat seperti cawan porselen yang kurang kering sehingga masih terdapat air didalamnya, kurang ketepatan lamanya waktu dalam mengoven sehingga masih banyak air yang tersisa didalam sampel, lamanya waktu dalam penimbangan sampel yang telah difurnace sehingga abu bertambah berat karena menghisap uap air dari udara
dan warna sampel yang abu kehitaman yang terlihat tidak kering memungkin

masih adanya air yang tersisa dalam sampel tersebut, yang menyebabkan kadar abu dalam sampel cukup tinggi.

V. CONCLUTION Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan beberapa hal, yaitu: 1. Kadar air dalam biskuit merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Selain itu dapat menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. 2. Kadar abu ialah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800C. Untuk menentukan kadar abu dapat digunakan metode tanur adalah dengan cara membakar bahan hingga mencapai suhu 600-750 oC hingga bahan berwarna abu-abu. 3. Data dari Badan Standardisasi Nasional SNI 01-2973-1992, kadar air dalam biskuit maksimal adalah 5 % dan kadar abu dalam biskuit adalah 1,6 %. Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan didapatkan kadar air dalam biskuit Go Potato adalah 34, 04 % dan kadar abu dalam biskuit Go Potato adalah 56, 03 %.

Jurnal Praktikum Kimia Analitik II, Menentukan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit| 7

VI. REFERENCE Day, R.A., Underwood, A.L., & JR. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga. Anonim. Pengembangan informasi nilai gizi pangan produk biskuit cookies wafer dan wafer stick untuk tujuan klaim produk di PT. Arnotts Indonesia. http://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembanganinformasi-nilai-gizi-pangan-produk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stickuntuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdf . 2012. Diakses pada tanggal 24 Maret 2014 pukul 21.30 WIB. Badan Standardisasi Nasional. Mutu Standardisasi Produk Olahan. http://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDARMUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-29731992.doc .2001. Diakses pada tanggal 24 Maret 2014 pukul 21.26 WIB. Nurdjanah. Karakteristik Biskuit Coklat. http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/download/44/51.pdf . 2011. Diakses pada 24 Maret 2014 pukul 22.06 WIB. Sarbini, Dwi. UJI FISIK, ORGANOLEPTI K, DAN KANDUNGAN ZAT GI ZI BISKUIT TEMPE-BEKATUL DENGAN FORTIFIKASI Fe DAN Zn UNTUK ANAK KURANG GIZI. http://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/30567035/5._dwi_sarbini libre.pdf. 2009. Diakses pada tanggal 24 Maret 2014 pukul 21.33 WIB.

Jurnal Praktikum Kimia Analitik II, Menentukan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit| 8