TEHNOLOGIA CONSERVELOR

CURS 1
PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE. Pentru majoritatea procedeelor de conser are aplicate !n industria conser elor e"etale# opera$iile de condi$ionare sunt acelea%i sau pre&int' di(eren$ieri ne!nsemnate# at)t din punct de edere al e(ectului reali&at c)t %i al utilajelor (olosite. *e or trata o serie de opera$ii# aplica+ile at)t le"umelor c)t %i (ructelor# cu speci(ica$iile respecti e. *ortarea are rolul de a elimina din masa produselor# e,emplarele necorespun&'toare# cu "rad de coacere di(erit (a$' de celelalte produse# e,emplarele &dro+ite# alterate sau cu de(ecte. -up' sortarea calitati ' %i cali+rare# se o+$ine un produs omo"en din punct de edere dimensional. *ortarea materiei prime# corespun&'tor indicatorilor de calitate# se reali&ea&' prin di(erite metode. Manual# dup' instruc$iuni te/nolo"ice0 -up' "reutatea speci(ic'0 -up' culoare# !n instala$ii cu celule (otoelectrice0 -up' propriet'$ile aerodinamice# !n curent de aer. *p'larea are rolul de a elimina impurit'$ile 1p'm)nt# pra(# nisip2# de a reduce !ntr3o m'sur' c)t mai mare re&iduul de pesticide %i micro(lora epi(it'. *3a demonstrat c' o +un' sp'lare are o e(icien$' asem'n'toare cu tratarea termic' la 455oc timp de 637 minute. *e aprecia&' c' de modul !n care este condus' sp'larea# depinde !n mare m'sur' calitatea produsului (init. *p'larea materiilor prime e"etale se (ace prin !nmuiere# prin (recarea produselor !ntre ele %i de or"anele de transport %i stropire. Pentru (ructele cu te,tur' moale# sp'larea se (ace numai prin stropire. Pentru a asi"ura o +un' e(icacitate a sp'l'rii# se recomand' ca opera$ia s' decur"' !n contracurent# ast(el ca# !n (a&a (inal' a procesului# produsul s' in' !n contact cu apa c)t mai curat'# presiunea du%urilor la cl'tire s' (ie c)t mai ridicat' %i s' se asi"ure o sp'lare uni(orm'. Pentru !m+un't'$irea opera$iei se pot ad'u"a su+stan$e deter"ente cu condi$ia ca (a&a de cl'tire s' (ie mai intens'. -atorit' di ersit'$ii materiei prime (olosite !n industria conser elor e"etale# s3a construit o "am' mare de ma%ini de sp'lat. Orientarea actual' este !n direc$ia reali&'rii unor ma%ini de sp'lat multi(unc$ionale# cu piese inter%arja+ile.

Cur'$area urm're%te !ndep'rtarea p'r$ilor necomesti+ile sau "reu di"era+ile ale materiei prime# o+$in)ndu3se produse cu "rad de (inisare c)t mai !naintat. Eliminarea pieli$elor %i a cojilor la o serie de produse se poate reali&a prin di(erite procedee de cur'$are# aplicate industrial sau e,perimental. Cur'$area mecanic' se reali&ea&' prin (recarea materiei prime de pere$ii de car+orundum ai ma%inii sau pe principiul strun"ului. Cur'$area prin tratare termic' se +a&ea&' pe (aptul c' prin !nc'l&ire rapid' are loc trans(ormarea protopectinei !n pectin' solu+il'# coa"ularea proteinelor %i eliminarea aerului din spa$iile intercelulare# procese care permit eliminarea u%oar' a pieli$ei. Procesul de cur'$are este mult u%urat !n ca&ul !n care se (ace o r'cire rapid'# ceea ce e it' !nmuierea (ructului. *e pre(er' cur'$area cu a+ur# deoarece la tratarea cu ap' cald'# la 873l55oc au loc pierderi mari de su+stan$e solu+ile. Cele mai +une re&ultate se o+$in prin e,punerea produselor e"etale ac$iunii a+urului supra!nc'l&it la presiunea de 9#l3:#7 at# urmat' de o detent' +rusc' la presiune atmos(eric' 1ta+elul Ta+elul 6. Re"imul de lucru al instala$iei de decojire cu apori *pecia de Capacitatea -urata tratamentului termic 1s2 !n (ructe ;"</2 (unc$ie de presiunea a+urului 1at2 Mere Pere Gutui Piersici Cur'$area cu "a&e de ardere la 9=53=55oc# cu o ite&' de := m<s# timp de 453l6 secunde. *e produce o e aporare instantanee a apei din straturile de su+ pieli$'# care se desprinde cu u%urin$'. Cur'$area cu radia$ii in(raro%ii se +a&ea&' pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celulo&'# ceea ce duce la o desprindere rapid' a pieli$ei ca urmare a e apor'rii apei din straturile de su+ pieli$'. >n $ara noastr' s3a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor prin !nc'l&ire cu radia$ii in(raro%ii. Acestea pre&int' a antajul permea+ilit'$ii (a$' de coaja celulo&ic'# asi"ur)nd o !nc'l&ire rapid' a apei de su+ coaj' %i prin aceasta desprinderea u%oar' a ei. Tunelul are o (orm' semicilindric'# prin care trece un transportor cu role ac$ionat din e,terior# acesta dep'%ind la am+ele capete spa$iul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc %i o rotire a tomatelor a%e&ate pe acestea. >nainte de intrare !n tunel# tomatele sunt sortate pe m'rimi# ast(el ca di(eren$ele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc s' nu (ie de peste l36 cm. >nc'l&irea are loc din a(ar' cu ajutorul unui ar&'tor cu "a& metan# c'ldura transmi$)ndu3se pe plasa semicilindric' a radiantului metalic deasupra +en&ii. >n (elul acesta# produsul nu ine !n contact cu "a&ele arse care se elimin' prin partea superioar'. Temperatura radiantului este de circa :55oc# !n (unc$ie de lun"imea de und' a radia$iei emise# !n timp ce c'ldura medie din tunel este de circa =55oc. >nc'l&irea tomatelor are loc at)t prin radia$ie# c)t %i prin con ec$ie# prin intermediul aporilor de"aja$i din tunel. -urata de trecere aria&' !n (unc$ie de dimensiunile tomatelor# (iind de 65.?5 s# iar ite&a +en&ii !ntre 5#4 %i 5#7 m<s. Producti itatea tunelului este de 6 t<or'. -esprinderea pieli$ei are loc !n continuare !ntr3un tam+ur rotati # con(ec$ionat din +are de o$el ino,ida+il# dispuse su+ (orm' de coli ie# cu "/idaj elicoidal !n interior. Aici# tomatele sunt e,puse !n (lu, continuu ac$iunii unor du%uri de ap'# "enerate de un tu+ cu numeroase per(ora$ii ce trece prin centrul tam+urului# c)t %i prin +ar+otarea de aer prin intermediul unei $e i "'urite# amplasate aproape de (undul ma%inii.

Cur'$area prin (lam+aj const' !n car+oni&area pieli$ei (ructelor prin di(erite procedee# resturile (iind eliminate prin (recare# periere %i stropirea (ructelor cu ap' su+ presiune. Arderea se poate reali&a la (lac'r' direct' sau !n cuptor electric la 4455oc. Cur'$area prin tratare la temperaturi reduse se +a&ea&' pe (aptul c' prin trecerea produsului pe supra(e$e r'cite# la 395. @ =5oc# se reali&ea&' o desprindere u%oar' a pieli$ei de pulp'. Cur'$area prin procedeul crioen&imatic are !n edere c' prin imersarea (ructelor sau le"umelor !ntr3o solu$ie de saramur' r'cit' la 3l6oc# timp de 953=5 secunde# se con"elea&' numai pieli$a %i un strat de celule ecin cu ea. Microcristalele de "/ea$' str'pun" pieli$a# (a ori&)nd desprinderea sa ulterioar'. Prin imersia produsului !n ap' la 953=5oc# se reali&ea&' decon"elarea stratului %i acti i&area en&imelor pectolitice care /idroli&ea&' su+stan$ele pectice# (a ori&)nd desprinderea pieli$ei. Cur'$area c/imic' const' !n de&inte"rarea pieli$ei (ructului su+ ac$iunea aci&ilor sau alcaliilor la o temperatur' ridicat'. Prin (olosirea unei solu$ii alcaline sau acide la o temperatur' corespun&'toare# se !ndep'rtea&' pieli$a (ructelor (ie complet 1pere# "utui# $elin'2# (ie numai stratul parenc/imatos al celulelor de su+ pieli$' 1tomate# ardei# piersici2. Pieli$a sl'+it' sau desprins' poate (i u%or !ndep'rtat' prin r'cire +rusc' sau printr3o prelucrare mecanic' corespun&'toare. E,cesul de su+stan$' c/imic' este !ndep'rtat de pe (ructul ('r' pieli$'# !n curent de ap' sau prin neutrali&are. >n ultimul ca& este necesar ca !n (inal s' se (ac' o ultim' sp'lare cu ap' pota+il' 1ta+el 92. Ta+elul =. Parametrii optimi la decojirea c/imic' a (ructelor *pecia de Concentra$ia solu$iei Temperatura -urata (ructe de /idro,id de sodiu oc2 minute2 Mere Pere Gutui Piersici Prune Nuci er&i Re&ultate (oarte +une se o+$in atunci c)nd se reali&ea&' o tratare com+inat'. c/imic' %i apori supra!nc'l&i$i# procedeu ce pre&int' a antajul c' prin re"larea parametrilor &onei de tratare alcalin' %i a celei de tratare termic' se poate reali&a cur'$area majorit'$ii produselor e"etale. Concomitent se (ace economie de /idro,id de sodiu# iar prin op'rire se !ndep'rtea&' urmele de alcalii %i se inacti ea&' en&imele o,idante. Eliminarea p'r$ilor necomesti+ile ale (ructelor %i le"umelor *coatarea codi$elor la (ructe. >ndep'rtarea codi$elor este o opera$ie preliminar'# de pre"'tire a (ructelor !n liniile te/nolo"ice de preparare a compoturilor# dulce$urilor %i pulpelor de (ructe. Eliminarea mecani&at' a codi$elor se (ace de o+icei !n ca&ul cire%elor %i i%inelor# care pre&int' o ade&iune mai mare (a$' de (ruct. >n acest scop se (olose%te ma%ina liniar' cu role. Eliminarea pedunculului la tomate# c'p%une se reali&ea&' cu un dispo&iti /idraulic 1/idrant2# care este (ormat dintr3o microtur+in' care ac$ionea&' un cu$it# ce decupea&' &ona peduncular' a (ructului. *coaterea s)m+urilor din (ructe# !n principiu# se poate reali&a prin trei procedee# care stau la +a&a con(ec$ion'rii di(eritelor utilaje. Per(orarea (ructului prin presarea s)m+urelui0

T'ierea !n dou' a (ructului# urmat' de !ndep'rtarea s)m+urelui0 T'ierea (ructului p)n' la s)m+ure# urmat' de eliminarea s)m+urelui prin presare. T'ierea )r(urilor la p'st'ile de (asole se reali&ea&' cu o ma%in'# care (ace parte din linia de (a+rica$ie a conser elor de (asole erde. Ea are ca or"an principal un tam+ur cilindric a c'rui supra(a$' este (ormat' din pl'ci metalice cu opt (ante de (orm' sinusoidal'. -i i&area se aplic' (ructelor %i le"umelor di(eren$iat# !n (unc$ie de opera$iile ulterioare ale proceselor te/nolo"ice ale produselor (inite. *e (olosesc !n acest scop di erse tipuri de a"re"ate pentru t'ierea !n (elii# cu+uri# t'i$ei# ma%ini de r'&uit# &dro+itoare etc. Op'rirea se aplic' (ructelor %i le"umelor !ntre"i sau !n se"mente# asi"ur)nd urm'toarele e(ecte. Inacti area en&imelor0 Eliminarea aerului din $esuturi0 Reducerea num'rului de microor"anisme0 Ai,area culorii produselor e"etale0 *e elimin' "ustul nepl'cut al unor le"ume0 *e !nmoaie te,tura0 *e (ace o sp'lare suplimentar'0 *e utili&ea&' mai ra$ional olumul am+alajului0 *e !m+un't'$esc procesele de osmo&'. >n procesul de op'rire# o importan$' deose+it' pre&int' calitatea apei. >n apa dur'# pierderile sunt mai mici# dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendin$a de a se de&inte"ra la temperaturi ridicate0 apa dur' este contraindicat' pentru majoritatea produselor e"etale. >n pre&en$a (ierului din ap'# apar procese de !m+runare datorit' reac$iei cu (enolii e"etali 1!n special cu deri a$ii acidului ca(eic2. >n plus# s'rurile de (ier %i cupru catali&ea&' de"radarea itaminei C %i procesele de o,idare a "r'similor. -eoarece pierderile de su+stan$e sunt mult mai mari !n ca&ul op'ririi !n ap'# e,ist' tendin$a e,tinderii procedeului de op'rire !n a+ur. Indi(erent de procedeul aplicat# este necesar ca procesul de op'rire s' (ie sta+ilit pentru (iecare produs !n parte# !n (unc$ie de starea materiei prime %i de procedeul de conser are aplicat. Opera$ia de op'rire este determinat' de doi (actori. temperatur' %i timp. -omeniul de aria$ie a temperaturii este de :738:oc# durata l37 minute. >n majoritatea ca&urilor op'rirea are loc prin tratarea produselor !n ap' !nc'l&it'# la o temperatur' superioar'# apropiat' de temperatura de op'rire. Op'rirea produselor se poate reali&a (olosind mai multe tipuri de utilaje 1ca&anul duplicat# op'ritoare continui2. Pr'jirea urm're%te !m+un't'$irea calit'$ii le"umelor prin (ormarea unei colora$ii speci(ice %i "ust pl'cut# de pr'jit# ca urmare a trans(orm'rilor ce au loc !n comple,ul su+stan$elor a&otoase %i "lucidelor. >n acela%i timp# se m're%te aloarea alimentar' a produsului# datorit' e apor'rii apei %i a !m+i+'rii cu "r'simi a $esuturilor. Pr'jirea determin'# totodat' %i o important' reducere a micro(lorei. Opera$ia de pr'jire se reali&ea&' la temperatura de 4=53l?5oc# timp de 45365 minute# ceea ce duce la o serie de trans(orm'ri su(erite de le"ume %i ulei. -atorit' trat'rii termice are loc e aporarea apei din produs# reducerea olumului %i "reut'$ii sale. >n timpul pr'jirii# uleiul su(er' o serie de trans(orm'ri de"radati e# care dup' o (olosin$' !ndelun"at' pot duce la sc/im+area propriet'$ilor (i&ico3c/imice# sen&oriale# reducerea alorii alimentare %i c/iar la e(ecte noci e.

Pr'jirea le"umelor se poate (ace !n instala$ii de pr'jire discontinui %i de tip continuu# prin urm'toarele metode. >n strat "ros de ulei0 >n strat su+$ire de ulei0 Prin pul eri&are de ulei !nc'l&it0 Cu radia$ii in(raro%ii0 *u+ id. CUR* 6 TEBNOLOGIA CON*ERCELOR *TERILIDATE -E LEGUME Prin termosterili&are se pot conser a toate tipurile de le"ume prelucrate su+ di(erite (orme. *ortimentele de conser e de le"ume sunt cuprinse !n urm'toarele "rupe. Conser e de le"ume !n ap' %i +ulion0 Conser e de le"ume !n ulei0 Conser e de le"ume !n o$et. Produsele tre+uie s' corespund' standardelor# normelor interne departamentale sau normelor te/nice de ramur' !n i"oare. Procesul te/nolo"ic cuprinde urm'toarele (a&e. @ sp'lare @ sortare @ cur'$are @ di i&are 3tratamente termice preliminare 1op'rire# r'cire# pr'jire2 @ prepararea lic/idului de acoperire 1saramur'# +ulion# sos tomat# solu$ie de o$et2 @ sp'larea recipientelor @ umplere @ marcare 3!nc/idere @ sterili&are @ condi$ionarea recipientelor pline @ depo&itare. Materia prim' repre&int' (actorul principal !n asi"urarea calit'$ii produselor (inite. Prepararea lic/idului de acoperire E Prepararea saramurii. Lic/idul de acoperire pentru conser ele de le"ume !n ap' este saramura cu concentra$ie de 4#736F. Prepararea saramurii se (ace !n percolatoare# re&er oare metalice# care se !ncarc' cu sare !n strat cu "rosimea de 4 m# peste care cur"e apa. Pentru separarea impurit'$ilor# stratul de sare se a%ea&' pe un (iltru de p)n&'. -up' ce apa str'+ate stratul de sare se a%ea&' pe un (iltru de p)n&'. -up' ce apa str'+ate stratul de sare# se o+$ine o solu$ie saturat' de sare# con$in)nd 94: " de clorur' de sodiu la litru. Pe m'sur' ce sarea este consumat'# se adau"' alt' cantitate de sare# ast(el ca "rosimea stratului s' nu scad' su+ 4 m. *aramura concentrat' se trece !n alt +a&in# pre '&ut cu sistem de !nc'l&ire 1serpentin' cu a+ur2# unde se diluea&' p)n' la concentra$ia dorit'. Temperatura saramurii cu concentra$ia u&ual' 14#736F2 este de :7385oc. Transportul saramurii de la instala$ia de preparare la do&atoare se (ace cu ajutorul pompelor sau "ra imetric. Pentru men$inerea temperaturii indicate la do&are# !n +a&inele do&atoarelor se montea&' serpentine de a+ur. Prepararea +ulionului de tomate Gulionul de tomate utili&at la conser ele de le"ume !n +ulion# se prepar' din tomate proaspete !n instala$ia de (a+ricare a sucului din linia de past' de tomate# cu adaos de 6F sare. >n lipsa tomatelor proaspete# se poate (olosi pasta de tomate diluat'. >nainte de utili&are# sucul de tomate se pasteuri&ea&' prin (ier+ere !n ca&ane duplicate sau prin trecere prin pasteuri&atoare tu+ulare sau cu pl'ci# p)n' la atin"erea temperaturii de :7oc. *area se adau"' !n sucul care (ier+e !n ca&ane duplicate sau !n +a&ine speciale# pre '&ute cu sistem de !nc'l&ire %i a"itare. Con$inutul !n su+stan$' uscat' solu+il' al +ulionului este de 7 "rade re(ractometrice. Gulionul de tomate preparat se (olose%te imediat dup' preparare. -urata ma,im' de sta$ionare este de 95 minute# dup' care se aduce la temperatura optim' de turnare de :7oc.

Prepararea sosului tomat La prepararea sosului tomat pentru conser ele de le"ume !n ulei se (olosesc le"ume proaspete. ardei# morco # ceap' %i p'trunjel (run&e. -up' e(ectuarea opera$iilor preliminare 1sp'lare# cur'$ire# di i&are2# le"umele 1ardei# morco # ceap'2 se c'lesc !n ulei# !n ca&ane duplicate# p)n' la !nmuiere. *e adau"' suc de tomate# preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate !n perioadele c)nd nu e,ist' tomate !n stare proasp't'. >n acest amestec# se adau"' sarea %i piperul m'cinat %i se (ier+e p)n' la concentra$ia de minim : "rade re(ractometrice. *osul (ier+inte se trece prin pasatrice# mori coloidale# microcutere# pentru a se o+$ine o mas' omo"en' %i apoi se aduce la temperatura de :7oc. *osul se poate prepara (olosind %i utilaje din linia continu' de tip Ne+us. >n acest ca&# le"umele 1ardei# morco # ceap'2 pr'jite se introduc !n asul de colectare al sucului# dup' care se (ace pasarea sosului. *osul tomat tre+uie utili&at !n cel mult 95 minute de la preparare# pentru a e ita cre%terea acidit'$ii %i modi(icarea !nsu%irilor "ustati e. >n ca&ul utili&'rii pastei de tomate s'rat'# la prepararea sosului din cantitatea de sare pre '&ut' !n re$et'# se scade sarea din pasta de tomate. Pentru prepararea a 455 ;" sos tomat se utili&ea&' urm'toarea re$et'. @ suc de tomate.87#5 ;" ardei m'run$i$i. Morco i m'run$i$i ceap' tocat'. 9#5 ;" 7#5 ;" :#5 ;" 9#5 ;" 5#5= ;" 5#7 ;" 4#7 ;" ulei piper &a/'r sare Cantitatea de ulei ad'u"at' !n sosul tomat asi"ur' !n produsele (inite 1conser e de le"ume !n ulei2 un con$inut de circa l3l#7F su+stan$e "rase. -i(eren$a de ulei p)n' la limita din normati ele de calitate ale produselor 1e,. G/i eci !n ulei. 7#7F2 se completea&' prin ad'u"area la do&are sau prin aportul le"umelor pr'jite sau a amestecurilor preparate. E Prepararea solu$iei de o$et *olu$ia de o$et pentru conser ele de le"ume !n o$et se prepar' prin (ier+ere# !n ca&ane duplicate sau instala$ii speciale. Re$eta orientati ' pentru 455 litri solu$ie cu concentra$ia de circa 6#7F acid acetic este urm'toarea. Pentru solu$ii de o$et cu concentra$ii mai reduse# se (olosesc urm'toarele cantit'$i de o$et pentru 455 litri solu$ie. O$et de 8o 95 ;" 6 ;" ?: ;" sare ap' Concentra$ia solu$iei !n acid acetic 1F2 Cantitatea de o$et de 8o 1;"2 Temperatura solu$iei la turnare tre+uie s' (ie minim :7oc. >n produc$ia (a+ricilor de conser e o pondere important' au. conser ele de ma&'re erde# (asole p'st'i# spanac# tomate !n +ulion. CUR* 9 TEBNOLOGIA *UCURILOR -E ARUCTE HI LEGUME Prin sucuri naturale de (ructe de(inim acele sucuri nealcooli&ate# o+$inute din di(erite specii de (ructe# coapte %i s'n'toase# printr3un procedeu mecanic 1presare# centri(u"are2 sau prin di(u&ie %i care sunt conser ate prin di(erite procedee 1concentrare# conser are c/imic'# pasteuri&are2. Aa+ricarea sucurilor de (ructe s3a de& oltat !n dou' direc$ii. *ucuri limpe&i 1('r' particule !n suspensie2# care datorit' elimin'rii suspensiilor au un "rad mare de transparen$'0 sucuri cu pulp' 1cu particule !n suspensie2# la care tre+uie asi"urat' sta+ilitatea suspensiilor. 9.4. Te/nolo"ia sucurilor limpe&i

*e aprecia&' c' (iecare specie de (ruct urmea&' o te/nolo"ie speci(ic'# dar toate te/nolo"iile# indi(erent de (ruct %i de calitatea sa# cuprind opera$iile de o+$inere a sucului printr3 un procedeu mecanic sau prin di(u&ie %i de limpe&ire a sucului +rut prin di(erite procedee. O+$inerea sucului de (ructe prin presare Presarea este metoda cea mai (olosit' pentru o+$inerea sucului. >naintea opera$iei de presare# majoritatea (ructelor su(er' o serie de tratamente preliminare# const)nd !n di i&area mai mult sau mai pu$in a ansat' %i uneori un tratament en&imatic preliminar cu scopul distru"erii su+stan$elor pectice. Gradul de m'run$ire in(luen$ea&' !n mare m'sur' asupra randamentului pres'rii. Opera$ia de presare depinde de presiunea aplicat' %i de durata ei. Aactorii care in(luen$ea&' presarea sunt. *uculen$a materiei prime0 Grosimea stratului de material0 Consisten$a %i structura stratului de presare0 Caria$ia !n timp a presiunii0 Materialele au,iliare (olosite0 Metoda de prelucrare preala+il' a (ructelor. E,ist' un (oarte mare num'r de tipuri de prese utili&ate pentru o+$inerea sucului# dar indi(erent de tipul (olosit# sucul tre+uie s' ai+' un con$inut de su+stan$e solide insolu+ile care s' (ie u%or eliminate prin decantare. O+$inerea sucului prin centri(u"are >n centri(u"'# materialul este supus accelera$iei centri(u"ale# care este direct propor$ional' cu p'tratul ite&ei un"/iulare %i cu ra&a. Principalii (actori care condi$ionea&' e,trac$ia sucului sunt. tura$ia centri(u"ei %i "radul de m'run$ire a materiei prime !n ce pri e%te randamentul !n suc# s3a sta+ilit c' durata centri(u"'rii are o in(luen$' predominant' (a$' de ite&a de centri(u"are. Cele mai utili&ate sunt centri(u"ele (iltrante# cu a, ertical %i tam+ur (iltrant conic per(orat. O+$inerea sucului prin di(u&ie Pre&int' a antajele unui randament mare !n suc %i al unei producti it'$i ridicate. *3a constatat c' sucurile de (ructe o+$inute prin di(u&ie sunt de +un' calitate# compo&i$ia c/imic' nu di(er' su+stan$ial de a celor o+$inute prin presare# dar se consider' necesar' speci(icarea pe etic/et' a acestui procedeu. Limpe&irea sucurilor de (ructe *ucul +rut o+$inut la presarea (ructelor are o )sco&itate ridicat' %i con$ine o cantitate mare de particule !n suspensie# care sedimentea&' !ncet. Pentru a o+$ine sucuri limpe&i este necesar s' se elimine sedimentul din suc# opera$ie care se poate reali&a prin mai multe metode. autolimpe&irea# limpe&irea en&imatic'# prin cleire# cu ar"ile# prin !nc'l&ire rapid'# prin centri(u"are etc. I Autolimpe&irea se +a&ea&' pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpe&i spontan dup' un anumit timp. Re&ultate +une se o+$in !n ca&ul sucului de stru"uri. I Limpe&irea en&imatic' se recomand' pentru tratarea sucurilor +o"ate !n su+stan$e pectice %i pentru o+$inerea sucurilor concentrate. *e reali&ea&' cu preparate en&imatice pectolitice# care reali&ea&' sedimentarea %i reducerea )sco&it'$ii sucurilor !n c)te a ore# (a$' de c)te a luni necesare autolimpe&irii. I Limpe&irea prin cleire const' !n ad'u"area !n suc a unor solu$ii coloidale care (ormea&' cu su+stan$ele sistemului coloidal ale sucului com+ina$ii insolu+ile sau trans(orm' coloi&ii /ido(ili ai sucului !n coloi&i /idro(o+i0 prin neutrali&area coloi&ilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utili&at' este cea cu ajutorul solu$iilor de tanin %i "elatin'.

I Limpe&irea cu ar"ile adsor+ante# respecti +entonite# reduce !n m'sur' mai mic' con$inutul de coloi&i din suc# de aceea se poate aplica tratarea com+inat' a sucului cu +entonit' %i "elatin' sau cu poliacrilamid'. I Limpe&irea prin !nc'l&irea %i r'cirea rapid' a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de (ructe. *e recomand' ca !nc'l&irea s' se (ac' la JJ3J:oc# timp de 453:5 s# urmat' de r'cirea rapid' la temperatura camerei sau la =37oc. I Limpe&irea prin centri(u"are se +a&ea&' pe ac$iunea (or$ei centri(u"e# care duce la separarea rapid' a impurit'$ilor# a suspensiilor %i a microor"anismelor. Prin acest tratament nu se reali&ea&' o reducere a )sco&it'$ii# deoarece su+stan$ele coloidale nu sedimentea&'. Ailtrarea sucurilor -up' opera$ia de limpe&ire# sucurile de (ructe nu sunt per(ect limpe&i# de aceea este necesar' (iltrarea care asi"ur' transparen$a %i sta+ilitatea produsului. Ca materiale (iltrante se (olosesc. p)n&a# celulo&a# a&+estul %i p'm)ntul de in(u&orii. *ucurile de (ructe se (iltrea&' la temperatura camerei sau la rece# iar uneori se practic' o !nc'l&ire la 753?5oc pentru accelerarea procesului de (iltrare. >n industria sucurilor de (ructe se (olose%te o "am' mare de (iltre. (iltre cu umplutur' de colmatare# (iltre pres' care pot (i. cu rame %i cu pl'ci. >n ultimul timp# pentru a asi"ura o e(icacitate mai +un' a procesului de (iltrare# s3a reali&at opera$ia de poli(iltrare# care const' !ntr3o du+l' (iltrare a sucului !n acela%i aparat. Conser area sucurilor de (ructe @ poate (i reali&at' prin di(erite procedee# dintre care pasteuri&area este cea mai (olosit'. 9.6. Te/nolo"ia sucurilor cu pulp' *e +a&ea&' pe urm'toarea sc/em' te/nolo"ic' "eneral'. Pro+lema principal' ce apare la (a+ricarea nectarelor este e itarea sediment'rii particulelor. Ca urmare# tre+uie s' se acorde o aten$ie deose+it' opera$iei de omo"eni&are. *ucurile cu pulp'# c/iar la un "rad de m'run$ire de 5#= mm# au tendin$a de a sedimenta !n timp# ceea ce !nr'ut'$e%te aspectul comercial. Pentru a se e ita aceste neajunsuri# este necesar s' se mic%ore&e dimensiunile particulelor p)n' la 753l55 m. Ast(el se asi"ur' o+$inerea unei suspensii sta+ile !n timp %i o !m+un't'$ire a "ustului %i asimila+ilit'$ii produsului. Pentru a se atin"e un "rad de m'run$ire at)t de !naintat# se (olosesc mai multe tipuri de omo"eni&atoare# cele mai utili&ate (iind omo"eni&atoarele cu pistoane 1cu plun"er2. Unele linii te/nolo"ice# ca linia Gertu&&i# (olosesc o instala$ie de centri(u"are# care elimin' p'r$ile celulo&ice %i reali&ea&' o sta+ilitate a produsului mai +un' !n timp. Procesul de omo"eni&are (in'# determin' o saturare a produsului cu aer# care datorit' o,i"enului con$inut# duce la o,idarea su+stan$elor or"anice din produs# mic%or)nd con$inutul de itamine# respecti aloarea nutriti '. Pentru eliminarea aerului din produs se (olosesc procedee termice# su+ id sau com+inate. Cea mai utili&at' este metoda com+inat' de de&aerare# prin care produsul este supus !n acela%i timp e(ectului termic %i acuumului. Tendin$a actual' !n ce pri e%te am+alarea nectarelor este spre (olosirea materialelor comple,e 1sistem Tetra3pa;2 pe principiul do&'rii %i conser 'rii aseptice a produselor. Materii prime t materiale au,iliare am+alaje Concentrare Conser are aseptic' Condi$ionare 1*p'lare# sortare# eliminarea p'r$ilor necomesti+ile etc.2 P Pre!nc'l&ire O+$inereK sucului cu pulp' sau a cremei

Conser are aseptic' Condi$Knare -o&are i CupaKre Centri(u"areL Omo"eni&are -t -e&aerare T Turnare (ier+inte >nc/idere TrataiMtermic' T >m+uteliere N *terili&are ICondi$ionare recipiente -epo&itare n e c Ta r Te/nolo"ia sucurilor cu pulp' din materii prime e"etale este orientat' !n trei direc$ii. Nectarele se o+$in din (ructe apar$in)nd di(eritelor specii 1caise# piersici# i%ine# "utui# pere# prune# stru"uri# coac'&e# ne"re# &meur'# c'p%uni# mure# a(ine# etc.2 *ucurile cu pulp' o+$inute din le"ume# prelucrea&'. tomate# s(ecl'# morco i# ardei# $elin'# spanac# ar&' etc. -eoarece sucurile de le"ume nu au calit'$i sen&oriale su(icient de pl'cute# se recomand' cupajarea acestora cu sucuri de (ructe sau cu alte sucuri de le"ume# o+$in)ndu3se a%a numitele sucuri cupajate sau cocteiluri. Aolosind o linite te/nolo"ic' Man&ini se pot o+$ine di(erite sucuri cu pulp'# dar %i alte tipuri de produse. Re$ete de (a+rica$ie pentru 455 ;" nectar de (ructe cu su+stan$' uscat' solu+il' minim 45 "rade re(ractometrice *ortimentul Re$eta de (a+rica$ie# ;" itric Piure d e (ructe *irop d e &a/'r Acid ;" s.u. s F ;" s.u. s F ascor+ic c Nectar de caise Nectar de "utui Nectar de pere Nectar de piersici Nectar de prune Nectar de i%ine O -e(ecte de (a+rica$ie ale sucurilor de (ructe %i le"ume *c/im+area "ustului se datorea&' de"rad'rii uleiurilor eterice 1care au caracter lipidic2 la sucurile de citrice sau lipsei de&aer'rii# care duce la pierderea "ustului la sucul de mere %i stru"uri dup' 7 luni de depo&itare. Trans(orm'rile de culoare apar ca urmare a unui proces o,idati en&imatic sau neen&imatic. En&imele neinacti ate ac$ionea&' asupra poli(enolilor 1poli(enolo,ida&e2 %i dau o colora$ie +run'0

Procesul neen&imatic are drept cau&' reac$iile Maillard. -e(ectele pot (i e itate dac' se reali&ea&' o inacti are e(icient' a en&imelor# dac' se aplic' corect de&aerarea %i<sau se utili&ea&' acid ascor+ic drept antio,idant. Culoarea !nc/is' poate apare %i ca urmare a dep'%irii re"imurilor termice. Pre enirea acestui de(ect se reali&ea&' prin. E itarea sta"n'rii materiei prime !ntre (a&ele procesului te/nolo"ic0 -e&aerarea produsului !n condi$ii de id de =55 mm coloan' mercur0 Corectarea acidit'$ii produsului0 R'cirea produselor (inite dup' pasteuri&are p)n' la temperatura indicat' de te/nolo"ie. Pierderile importante de itamin' C sunt accentuate c)nd se (ace do&area sucului !n am+alaje necorespun&'toare 1am+alaje metalice care nu au (ost protejate cu lac acidore&istent2# c)nd s3a aplicat un tratament termic dur sau c)nd ascor+ino,ida&a neinacti at' ac$ionea&' asupra acidului ascor+ic. Cu c)t temperatura de depo&itare este mai mare 1peste 65oc# temperatura pre '&ut' de normati e2# cu at)t pierderile de itamine sunt mai mari. *tudiile arat' c' pierderile de acid ascor+ic pot ajun"e p)n' la 75F# iar de tiamin' la 65F# carotenul se p'strea&' mai +ine. Muce"'irea produselor apare c)nd nu s3a reali&at corect pasteuri&area0 concomitent poate ac$iona Gacillus t/ermoacidurans# care duce %i la modi(icarea "ustului sucului. *epararea sucului de pulp' !n ca&ul sucurilor tul+uri 1nectarelor2. Pentru e itare se recomand'. O m'run$ire a ansat' a produsului# c)t %i o omo"eni&are corespun&'toare0 Ad'u"area de 5#4F pectin' pul+ere# datorit' rolului s'u de sta+ili&ator al sistemelor coloidale. CUR* = TEBNOLOGIA AAGRICRII GUTURILOR RCORITOARE Prin +'uturi r'coritoare se !n$ele" produsele (a+ricate din concentrate aromate# sucuri de (ructe# sucuri de le"ume# siropuri de (ructe# din plante aromatice# su+stan$e aromati&ante 1naturale sau sintetice2# ap' sau ap' mineral' de mas'# !ndulcitori 1&a/'r# "luco&'# &a/arin' sau al$i !ndulcitori2# aci&i alimentari# itamine sau alte su+stan$e# cu sau ('r' adaos de dio,id de car+on. G'uturile r'coritoare se clasi(ic' ast(el. -up' con$inutul !n dio,id de car+on. G'uturi r'coritoare car+o"a&oase cu con$inut de dio,id de car+on de minimum = "<l0 G'uturi r'coritoare car+o"a&oase cu con$inut redus de dio,id de car+on# minimum 6 "<l0 G'utur' r'coritoare ('r' dio,id de car+on 1plate2. -up' natura materiilor prime (olosite pentru "ust %i arom'. Pe +a&' de concentrat tip Cola0 Pe +a&' de sucuri sau sucuri concentrate de (ructe %i<sau le"ume0 Pe +a&' de siropuri din (ructe %i plante aromatice0 Pe +a&' de arome naturale 1macerate sau uleiuri2 %i<sau sintetice 1arom' de mi"dale# rom# etc.20 -up' natura !ndulcitorului (olosit. G'uturi r'coritoare !ndulcite cu &a/'r sau cu &a/'r %i "luco&'0 G'uturi r'coritoare !ndulcite cu &a/arin' sau cu al$i !ndulcitori admi%i de Ministerul *'n't'$ii# cu sau ('r' adaos de cantit'$i reduse de &a/'r 1/ipocalorice20 -up' natura apei (olosite. G'uturi r'coritoare preparate cu ap' pota+il'0 G'uturi r'coritoare preparate cu ap' mineral' de mas'# cu men$iunea c' pentru apele (eru"inoase se procedea&' la eliminarea par$ial' a (ierului.

Adaosurile de su+stan$e aromati&ante# !ndulcitori sintetici 1&a/arin'# acesul(am P# aspartam2# coloran$i sintetici 1tartra&in'# Oran"e *# a&oru+in'# Ponceau =R# eritro&in'# Patent +lau C2# aci&i alimentari 1citric# tartric# ascor+ic# (os(oric2# conser an$i 1+en&oat de sodiu2 sau de alte su+stan$e se or (ace cu a i&ul Ministerului *'n't'$ii %i !n concentra$iile sta+ilite prin normele de i"ien'. Caracteristicile produselor (inite. Propriet'$ile or"anoleptice speci(ice (iec'rui sortiment se sta+ilesc prin normele te/nice de ramur'. Nu se admite "ust %i miros str'in# de muce"ai# (ermentat etc. Propriet'$ile c/imice pentru +'uturile !ndulcite cu &a/'r sau cu &a/'r %i "luco&' pre '&ute !n standardul de calitate 1*TA* 457=J3:92 sunt con(orm ta+elului =. Ta+elul =. Caracteristicile c/imice ale +'uturilor r'coritoare Caracteristici Pe +a&' Pe +a&' de Pe +a&' de Pe +a&' de de sucuri sau siropuri din arome concentra sucuri (ructe %i naturale t tip Cola concentrate de plante %i<sau (ructe %i<sau aromatice sintetice le"ume CO6 CO6 CO6 CO6 CO6 CO6 CO6 7"<l ="<l 6"<l ="<l 6"<l ="<l 6"<l *u+stan$' uscat' solu+il'# "rade 8 re(ractometrice -io,id de car+on# = "<l min. Gen&oat de sodiu# e,primat !n 655 acid +en&oic# m"<l# ma,. Aciditate# e,primat 9 ' !n acid citric# F Arsen# Qj"<l ma,. Plum+# Qj"<l# ma,. Cadmiu# Qj"<l# 45 ma,. Cupru# M"<l ma,. G'uturile r'coritoare /ipoclorice cu &a/arin' sau al$i !ndulcitori# cu sau ('r' adaos redus de &a/'r# p'strea&' caracteristicile c/imice pre '&ute !n ta+el# e,cept)nd su+stan$a uscat' solu+il'# "rade re(ractometrice# l360 &a/arina# m"<l# 4453l75. G'uturile r'coritaore ('r' dio,id de car+on 1plate2 se pot (a+rica !n cadrul tuturor cate"oriilor pre '&ute mai sus# cu e,cep$ia dio,idului de car+on care lipse%te. Men$ion'm termenele de "aran$ie pe sortimente de produse. nepasteuri&ate# ('r' conser ant @ 6= ore# nepasteuri&ate cu conser ant @ J &ile# pasteuri&ate @ 95 &ile. Preci&'m c' !n cadrul (iec'rei cate"orii de +'uturi r'coritoare pot (i (a+ricate di erse sortimente. Aa&ele te/nolo"ice %i principalele aspecte ce tre+uie a ute !n edere# la o+$inerea acestor produse# sunt pre&entate !n continuare. Prepararea siropului de &a/'r se reali&ea&' prin di&ol area &a/'rului !n ap'# care se poate (ace la rece sau la cald# cu ap' o+i%nuit'# pota+il' dar se recomand' cea deduri&at'. Prepararea siropului la rece se (ace atunci c)nd siropul se (olose%te !n ma,imum 6= de ore de la preparare. Nu tre+uie ca siropul s' ai+' o concentra$ie mai mic' de 75 "rade

re(ractometrice# !n acest ca& (iind u%or e,pus alter'rii micro+iene %i nici mai mare de ?5 "rade re(ractometrice# !n care ca&# (iltrarea este ane oioas'. Prepararea siropului la cald se (ace atunci c)nd siropul se (olose%te %i dup' o durat' de p'strare mai mare de 6= de ore. *e reali&ea&' %i o sterili&are a siropului# cu re&ultate +une la p'strarea lui %i a +'uturilor r'coritoare0 !n plus# (iltrarea se e(ectuea&' mai u%or. Ailtrarea siropului are drept scop o+$inerea unui sirop limpede# se reali&ea&' cu ajutorul (iltrelor cu p)n&' sau cu pl'ci. Aiec'rei %arje de sirop de &a/'r (iltrat i se eri(ic' re(ractometric concentra$ia# limpiditatea %i caracteristicile or"anoleptice. Cupajarea const' !n amestecarea tuturor componentelor con(orm re$etei de (a+rica$ie# !n +a&ine de cupajare pre '&ute cu a"itator. Cupajul o+$inut se las' !n repaos timp de 6= de ore# dup' care se trece !n (a+rica$ie. *e are !n edere ca su+stan$a conser ant'# adus' de in"rediente sau ad'u"at' !n cupaj# s' asi"ure !n produsul (init o cantitate de 5#9 "<l. Cupajul se eri(ic' din punct de edere al con$inutului de su+stan$' uscat' solu+il' %i se prepar' o pro+' de +'utur' la care se eri(ic' propriet'$ile sen&oriale %i (i&ico3c/imice. Tratarea apei pentru prepararea +'uturilor r'coritoare duce la o+$inerea apei pota+ile de&aerate# deduri&ate %i r'cite# condi$ii necesare !n primul r)nd unei +une !mpre"n'ri cu CO6. -e&aerarea apei se (ace cu scopul !ndep'rt'rii aerului di&ol at !n ap'# ceea ce asi"ur' o conser are mai +un' a +'uturii (a$' de ac$iunea microor"anismelor %i de p'strarea aromelor. *e (ace !ntr3un de&aerator su+ id. -eduri&area apei se (ace !n instala$ii de dedrui&are cu sc/im+'tori de ioni. Apa care se (olose%te la prepararea +'uturilor r'coritoare tre+uie s' ai+' o duritate de ma,imum ? "rade "ermane# ceea ce contri+uie la limpiditatea %i la calitatea "ustati ' a acestora. R'cirea apei se (ace la o temperatur' de R7oc# !n sc/im+'toare de c'ldur' multitu+ulare sau cu pl'ci. Impre"narea apei cu dio,id de car+on se (ace !ntr3un saturator. -io,idul de car+on se introduce !n saturator la presiunea de 73? +ar %i are o circula$ie !n contracurent cu apa. Impre"narea +'uturilor r'coritoare cu CO6 s3a de& oltat pe dou' direc$ii. impre"narea separat' a apei# care se amestec' ulterior cu siropul de cupaj %i impre"narea concomitent' a siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplic' !n pre&ent !n instala$iile de capacitate mic'# iar al doilea# care se e,tinde din ce !n ce mai mult# se aplic' la instala$iile moderne# de mare capacitate. -o&area3!nc/iderea +'uturilor r'coritoare (olose%te +utelii de sticl' sp'late# !n ma%ina de sp'lat sticle %i controlate. Aormarea spumei la do&are se poate e ita# urm'rind ca at)t siropul c)t %i apa s' (ie apro,imati la aceea%i temperatur'. *ticlele se capsulea&' cu capsule metalice# pre '&ute !n interior cu rondele de plut' sau de material plastic. Tendin$a actual' la am+alare este de (olosire a +uteliilor de material plastic sau de materiale comple,e# cu !nc/idere cu +u%on (iletat# condi$ionate !n preala+il. Na etele cu sticle se depo&itea&' !n spa$ii curate# r'coroase# (erite de ra&ele solare sau de !n"/et. -e(ectele de (a+rica$ie ale +'uturilor r'coritoare Opalescen$a# ce apare datorit' unei limpe&iri incorecte a sucului de (ructe# (iltr'rii necorespun&'toare a siropului de &a/'r sau proli(er'rii microor"anismelor0 Impre"narea necorespun&'toare# datorit' nerespect'rii temperaturii apei# durit'$ii ei sau presiunii dio,idului de car+on. C/estionar de autoe aluare a cuno%tin$elor4 4. -e(ini$i +'uturile r'coritoare. 6. Pre&enta$i clasi(ic'rile +'uturilor r'coritoare. 9. Moti a$i di(eren$ele care e,ist' !ntre sucurile de (ructe %i +'uturile r'coritoare.

=. E,plica$i !n ce const' tratarea apei utili&ate !n te/nolo"ia +'uturilor r'coritoare. 7. >n te/nolo"ia +'uturilor r'coritoare car+o"a&oase se aplic' impre"narea cu dio,id de car+on0 care sunt ariante te/nolo"ice utili&ateS TEBNOLOGIA PRO-U*ELOR CON*ERCATE CU DABR Pentru conser area (ructelor se utili&ea&' metoda de (ier+ere cu ad'u"area unei cantit'$i determinate de &a/'r# iar pentru unele produse# se adau"' pectin' %i aci&i alimentari. Cantitatea de &a/'r ad'u"at'# contri+uie la ridicarea presiunii osmotice a (a&ei lic/ide a produsului# care +loc/ea&' de& oltarea micro(lorei de alterare# iar acti itatea apei este de apro,. 5#:=. >n aceste condi$ii# pentru ani/ilarea acti it'$ii muce"aiurilor %i drojdiilor osmo(ile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conser ate cu &a/'r# cea mai utili&at' (iind pasteuri&area. Conser area cu ajutorul &a/'rului se aplic' unui num'r mare de specii %i soiuri de (ructe proaspete sau semi(a+ricate conser ate# din (lora spontan' %i culti at'. Pentru semi(a+ricatele sul(itate este o+li"atorie opera$ia de desul(itare# reali&at' !n preala+il conser 'rii cu &a/'r. Clasi(icarea produselor conser ate cu &a/'r cuprinde dou' cate"orii. Produse "eli(icate# din care (ac parte. "emurile# marmeladele# jeleurile# produse a c'ror consisten$' solid3elastic' se datorea&' (orm'rii unui "el de pectin' @ &a/'r @ acid0 produse ne"eli(icate# din care (ac parte. dulce$urile# siropurile# ma"iunul# pastele de (ructe %i (ructele con(iate# o+$inute ('r' adaos de pectin'. 7.4. Produse "eli(icate Gemurile repre&int' produse "eli(icate# ce se o+$in din (ructe proaspete sau semiconser ate# (ierte cu &a/'r# cu sau ('r' adaos de aci&i %i pectin'# p)n' la concentra$ia sta+ilit' de normati ele !n i"oare# am+alate !n recipiente !nc/ise ermetic %i pasteuri&ate. Gemul se prepar' dintr3o sin"ur' 4 Pentru (iecare r'spuns complet %i corect se primesc 6 puncte specie de (ructe %i poart' denumirea (ructului respecti . Gemurile preparate din amestec de (ructe# poart' denumirea de "em asortat. La (a+ricarea "emurilor se (olosesc (ructe proaspete recoltate la maturitatea te/nolo"ic' sau pulpe conser ate cu dio,id de sul(. Procesul te/nolo"ic de (a+icare a "emurilor cuprinde urm'toarele (a&e. *p'lare @ sortare @ cur'$are @ di i&are @ prepararea produsului @ sp'larea recipientelor 3do&are @ !nc/idere @ pasteuri&are# condi$ionarea recipientelor pline @ depo&itare. Prepararea produsului este (a&a cea mai important' din procesul te/nolo"ic %i cuprinde urm'toarele etape. Alc'tuirea %arjelor0 Prepararea solu$iilor de pectin'0 Aier+erea0 Concentrarea. Prepararea "emului se poate (ace prin dou' metode. -i(u&ia preala+il' a (ructelor cu &a/'r# urmat' de concentrare prin (ier+ere0 Aier+erea direct' a (ructelor cu &a/'r sau !n sirop de &a/'r %i concentrarea produsului. >ntocmirea re$etei de (a+rica$ie se (ace $in)nd seama de urm'toarele considerente. Indicatorii or"anoleptici pre '&u$i !n normati ele de calitate !n i"oare# respecti . aspectul# culoarea# "ustul %i aroma produsului (init0 Normele de consum speci(ic de materii prime %i au,iliare !n i"oare0 *u+stan$a uscat' solu+il' a (ructelor0 *u+stan$a uscat' solu+il' a produsului (init0 Puterea de "eli(icare a pectinei (olosite %i con$inutul de pectin' al (ructelor0 Aciditatea (ructelor.

*ta+ilirea re$etei de (a+rica$ie pentru o %arj' determinat' de produs (init se (ace pe +a&a ecua$iei +ilan$ului su+stan$ei uscate solu+ile a componentelor. -ate te/nice in(ormati e la (a+ricarea "emului sunt pre&entate !n ta+elele 7 %i ?. Ta+elul 7. -ate te/nice pri ind (a+ricarea "emului cu s.u.s. de min. ?4 "rade re(ractometrice Metoda de Re$eta de (a+ricare# Cur'$are %i -i i&are preparare a !n ;" pentru 455 ;" "em *ortimentul sortare "emului Aruct e Da/'r Pectin ' Ac. Citric Gem de >ndep'rtarea O Aier+erea a(ine pedunculului (ructelor !n sirop de &a/'r Gem de >ndep'rtarea O Aier+erea a"ri%e pedunculului (ructelor !n ap' %i adaos de &a/'r Gem de >ndep'rtarea O -i(u&ia caise pedunculului %i s)m+urilor (ructelor cu &a/'r Aier+erea (ructelor !n sirop de &a/'r Gem de >ndep'rtarea O -i(u&ia c'p%uni pedunculului (ructelor cu &a/'r Aier+erea (ructelor !n sirop de &a/'r Gem de >ndep'rtarea O Aier+erea cire%e codi$elor %i s)m+urilor (ructelor !n ap' %i adaos de &a/'r Gem de >ndep'rtarea O Aier+erea coac'&e ra/isului (ructelor !n sirop de &a/'r O Aier+erea (ructelor !n ap' %i adaos de &a/'r Gem de >ndep'rtarea T'i$ei Aier+erea "utui casei seminale %i decojire (acultati Cu+uri Guc'$i (ructelor !n ap' %i adaos de &a/'r Gem de

>ndep'rtarea T'i$ei Aier+erea mere casei seminale %i decojire Cu+uri Guc'$i (ructelor !n sirop de &a/'r Gem de >ndep'rtarea O -i(u&ia mure pedunculului (ructelor cu &a/'r Aier+erea (ructelor !n sirop de &a/'r Gem de pere >ndep'rtarea T'i$ei Aier+erea casei Cu+uri (ructelor !n 5#47 seminale %i Guc'$i ap' %i decojire adaos de &a/'r Gem de >ndep'rtarea Tum't'$i Aier+erea piersici s)m+urilor %i decojire *(erturi (ructelor !n sirop de &a/'r Gem de >ndep'rtarea Tum't'$i Aier+erea prune s)m+urilor (ructelor !n sirop de &a/'r Gem de *epararea Guc'$i de Aier+erea re ent pe$iolului de (run&e 9 cm pe$iolului de re ent !n sirop de &a/'r Gem de >ndep'rtarea Mala,area tranda(ir receptacolul ui %i staminelor petalelor cu ac. Citric !n propor$ie de 5#7F# (ier+erea petalelor !n 5#J ap' cu adaos de &a/'r Gem de >ndep'rtarea Aier+erea i%ine codi$elor %i s)m+urilor (uctelor !n ap' %i adaos de &a/'r Gem de >ndep'rtarea O -i(u&ia &meur' pedunculului (ructelor cu &a/'r Aier+erea (ructelor !n sirop de &a/'r Gem desert >ndep'rtarea Mere. Mere# casei T'i$ei# prune2 seminale %i cu+uri# Aier+erea decojirea +uc'$i (ructelor cu 5#47 merelor >ndep'rtarea s)m+urilor la prune Prune. Tum't'$i sirop de &a/'r

Gem asortar >ndep'rtarea T'i$ei Aier+erea mere# pere# casei Cu+uri (ructelor !n 5#47 "utui2 seminale %i Guc'$i ap' cu decojire Aelii adaos de &a/'r Ta+elul ?. Re$ete de (a+rica$ie pentru "em cu s.u. s min. =: "rade re(ractometrice Re$eta de (a+rica$ie !n ;" pentru 455 ;" "em *ortimentul Aructe Marc Marc Da/'r Gluco& Pectin Acid de de ' ' citric (ructe mere Gem de a(ine Gem de a"ri%e O Gem de caise Gem de c'p%uni Gem de cire%e Gem de coac'&e O Gem de "utui Gem de mere Gem de mure Gem de pere Gem de piersici Gem de prune Gem de re ent O Gem de tranda(iri Gem de i%ine O Gem de &meur' Gem desert prune 5#47 mere# prune2 Gem asortat "utui 9 5#47 mere# pere# pere 9 "utui2 >n (i"ura J se pre&int' sc/ematic o linie automat' pentru (ormare# umplere %i !nc/idere a am+alajelor termo(ormate# utili&at' pentru am+alarea "emurilor. Ai". J. Linie de am+alarea "emurilor !n am+alaje de material plastic Aolie pentru corp0 63!nc'l&ire 1!nmuierea (oliei20 93(ormare0 = @ do&are %i umplere0 7 @ (olie pentru capac0 ? @ termosudare0 J3%tan$are0 :3de%euri 1(olie20 83e acuarea produselor am+alate. Aolia luat' de la +o+in' este plasti(iat' %i (ormat' !ntr3o matri$' r'cit' cu ajutorul aerului comprimat. Ganda este !mpins' automat sau manual la dispo&itiul de umplere. Apoi am+alajele

sunt !nc/ise cu ajutorul unei (olii termosuda+ile. Centrarea unei (olii preimprimate se (ace cu ajutorul unei celule (otoelectice. -esprinderea de +and' se (ace prin %tan$are. Aunc$ie de natura produsului# !nc/iderea poate (i reali&at' a%a cum se arat' !n sc/em'# prin termosudarea unui capac din acela%i material sau (olie de aluminiu l'cuit' sau cu ajutorul unui capac etan%# dar nu ermetic# care s' permit' o desc/idere u%oar' %i la ne oie s' (ie din nou aplicat. Ast(el de linii sunt utili&ate pentru prelucrarea materialelor termoplastice 1polistiren# PCC# etc.2# put)ndu3se o+$ine (orme de am+alaj din cele mai ariate. Pentru !nc/idere se utili&ea&' (olii de aluminiu sau de /)rite ca%erat'. Am+alarea reali&at' pe ast(el de linii# permite o mai +un' conser are a produselor# e it)ndu3se totodat' necesitatea stoc'rii am+alajelor pre(a+ricate. Marmelada este produsul o+$inut prin concentarea cu &a/'r a marcului de (ructe proasp't sau conser at# cu sau ('r' adaos de aci&i alimentari %i pectin'. Pentru am+alarea marmeladei se pot utili&a di(erite tipuri de am+alaje. +orcane de sticl'# l'di$e de lemn c'ptu%ite cu /)rtie per"ament# am+alaje din materiale comple,e. Marmelada se (a+ric' !n trei calit'$i. e,tra# superioar' %i amestec. Marmelada e,tra se (a+ric' numai dintr3un sin"ur (ruct# apar$in)nd oric'rei specii# cu e,cep$ia (ructelor comune. mere# pere# "utui# prune# &ar&'re. Marmelada superioar' se (a+ric' din amestec de (ructe minim 95F (ructe no+ile %i ma,im J5F (ructe comune# din care propor$ia de mere# respecti prune s' nu dep'%easc' 75F. Marmelada amestec se (a+ric' din amestec de minim dou' (ructe. Propor$ia de pere din amestec nu tre+uie s' dep'%easc' 65F. -e re"ul'# marmelada amestec se (a+ric' din (ructe comune# !n special mere %i prune# !n acest ca&# propor$ia de mere tre+uie s' (ie de ma,im J5F. Procesul te/nolo"ic cuprinde urm'toarele (a&e. Prepararea marcului @ alc'tuirea re$etei @ concentrare @ sp'larea recipientelor @ do&are 3!nc/idere. Re$eta de (a+rica$ie pentru 455 ;" marmelad' cu su+stan$a uscat' solu+il' de minim 9: "rade re(ractometrice este urm'toarea. Marc de (ructe de 47 "rade re(ractometrice.457 ;" Da/'r.47 ;" Gluco&'.45 ;". Teleurile repre&int' produse "eli(icate# o+$inute din sucuri de (ructe !n amestec cu &a/'r# pectin' cu sau ('r' adaos de acid citric# poart' denumirea (ructelor din care pro in sucurile utili&ate. Materia prim' utili&at' la (a+ricarea jeleurilor de (ructe se pre&int' su+ (orm' de (ructe proaspete sau suc de (ructe conser at cu dio,id de sul(. Procesul te/nolo"ic de (a+ricare a jeleurilor se des('%oar' con(orm urm'toarei sc/eme. Aa+ricarea sucurilor de (ructe care cuprinde. sp'larea (ructelor @ di i&are @ (ier+ere @ presare @ separarea sucului @ limpe&ire0 Prepararea jeleurilor care cuprinde. alc'tuirea %arjelor @ (ier+ere @ concentrare @ sp'larea recipientelor @ do&are @ !nc/idere @ pasteuri&are @ depo&itare. >n ta+elul J se pre&int' re$etele de (a+rica$ie pentru unele sortimente de jeleuri. Ta+elul J. Re$ete de (a+rica$ie pentru jeleuri de (ructe cu s.u. s de minim ?4 "rade re(ractometrice Re$ete de (a+rica$ie !n ;" pentru 455 ;" jeleu *ortimentul *uc de (ructe

Da/'r Pectin' Acid citric Teleu de c'p%uni ?7 ;" de ? "r. re(ract. Teleu de "utui ?5 ;" de 45"r. Re(ract. Teleu de mure ?6 ;" de : "r. re(ract. Teleu de i%ine ?5 ;" de 45 "r. re(ract. Teleu de &meur' ?6 ;" de : "r. re(ract. Teleu de c'tin' al+' 9: ;" de 45 "r. re(ract. O 7.6. Produse ne"eli(icate -ulcea$a repre&int' produsul o+$inut prin (ier+erea (ructelor !n sirop de &a/'r# cu adaos de acid citric %i concentrarea produsului# am+alat !n recipiente !nc/ise ermetic %i pasteuri&ate. -ulcea$a se prepar' dintr3o sin"ur' specie de (ructe %i poart' denumirea (ructului din care pro ine. Procesul te/nolo"ic de (a+ricare a dulce$ii cuprinde urm'toarele (a&e. *p'lare @ sortare @ cur'$are @ di i&are @ opera$ii preliminare speci(ice 1!nt'rirea te,turii la (ructele moi# !n$eparea la (ructele er&i# op'rirea la (ructele tari2 @ prepararea dulce$ii @ r'cire 3sp'larea recipientelor @ do&are @ !nc/idere @ pasteuri&are @ condi$ionarea recipientelor pline 3depo&itare. Prepararea dulce$ei este (a&a cea mai important' din procesul te/nolo"ic %i se poate reali&a prin mai multe procedee# !n (unc$ie de materia prim'. -i(u&ia (ructelor !n sirop de &a/'r concentrat# timp de 63: ore care se aplic' (ructelor cu te,tura moale pentru a se e ita destr'marea iar (ructelor cu te,tura tare 1(ructe er&i2 pentru a se e ita &+)rcirea0 dup' e(ectuarea di(u&iei# produsul se concentrea&'0 Aier+erea (ructelor !n ap' %i concentrarea prin adaos de &a/'r0 Aier+erea (ructelor !n sirop de &a/'r concentrat de apro,. J5 "rade re(ractometrice0 Concentrarea discontinu' a produsului# care const' !n (ier+erea (ructelor cu &a/'r sau !n sirop de &a/'r# cu 639 !ntreruperi de c)te 73l5 minute# p)n' la atin"erea concentra$iei (inale. *iropurile sunt produse o+$inute prin concentrarea sucurilor de (ructe cu &a/'r %i adaos de acid citric# am+alate !n +utelii de sticl'# !nc/ise cu capsule metalice. Procesul te/nolo"ic se des('%oar' !n dou' etape. O$inerea sucului de (ructe0 prepararea siropului. Prima etap' este descris' !n capitolul :. Prepararea siropului cuprinde urm'toarele (a&e te/nolo"ice. desul(itare @ (ier+ere 3concentrare @ sp'larea +uteliilor de sticl' @ do&are @ capsulare @ depo&itare. -esul(itarea se aplic' sucurilor conser ate cu dio,id de sul(# prin (ier+ere la presiune atmos(eric' sau su+ id. >n ta+elul : sunt pre&entate re$etele de (a+rica$ie a unor sortimente de siropuri de (ructe. Ta+elul :. Re$ete de (a+rica$ie pentru 455 ;" sirop de (ructe cu s.u.s. de == "rade re(ractometrice *uc de (ructe Da/'r ;" Gluco& ' ;" Acid citric ;" Pectin' ;" Ap' l cu s.u.s. "r. re(ract. P"

Pastele de (ructe sunt produse o+$inute prin concentrarea marcului de (ructe# cu adaos de &a/'r# am+alate !n recipiente !nc/ise %i pasteuri&ate. Pasta de (ructe se prepar' dintr3o sin"ur' specie de (ructe sau din amestec de (ructe. Procesul te/nolo"ic de (a+ricare a pastelor de (ructe cuprinde urm'toarele (a&e. Alc'tuirea %arjelor @ desul(itarea marcului @ concentrare @ sp'larea recipientelor @ do&are 3!nc/idere @ pasteuri&are. >n ta+elul 8 se pre&int' re$etele de (a+rica$ie a unor sortimente de paste de (ructe. Ta+elul 8. Re$etele de (a+rica$ie pentru paste de (ructe cu s.u.s. de min. 7: "r. re(ractometrice Re$eta de (a+rica$ie !n ;" pentru 455 ;" produs *ortimentul (init Marc de (ructe Da/'r Past' de caise :5 ;" marc de 45 "r re(ract. Past' de c'p%uni 455 ;" marc de ? "r re(ract. Past' de cire%e :5 ;" marc de 45 "r re(ract. Past' de pere 85 ;" marc de 8 "r re(ract. Past' de piersici 85 ;" marc de 8 "r re(ract. Past' de i%ine :5 ;" marc de 45 "r re(ract. Past' de m'ce%e 75 ;" marc de 8 "r re(ract. Ma"iunul repre&int' un produs concentrat# re&ultat din (ier+erea prunelor# ('r' adaos de &a/'r. Aructele con(iate se o+$in printr3un proces de saturare osmotic' a (ructelor cu &a/'r# p)n' la un con$inut !n &a/'r al produsului (init de ?73J5F. -e(ecte de (a+rica$ie ale produselor "eli(icate Produse "re%it "eli(icate. Ne"eli(icarea "emului poate s' ai+' loc atunci c)nd. *3a prelun"it durata (ier+erii duc)nd la de"radarea pectinei0 Aructele nu au a ut un con$inut su(icient de pectin'0 Aructele au a ut un con$inut su(icient de pectin' Aructele au a ut o aciditate sc'&ut'0 Re$eta de (a+rica$ie a (ost !ntocmit' "re%ti. Con$inutul ridicat de dio,id de sul( !n produsul (init 1peste limita admis' de normati ele !n i"oare2 are drept cau&' aplicarea incorect' a opera$iei preliminare %i o+li"atorii de desul(itare a semi(a+ricatelor de (ructe. Modi(ic'rile de culoare. Pentru e itarea acestui neajuns tre+uie s' se utili&e&e un timp scurt de (ier+ere %i s' se asi"ure o omo"eni&are corespun&'toare a produsului# pentru a e ita posi+ilit'$ile de supra!nc'l&ire local' a anumitor por$iuni de produs. Muce"'irea sau (ermentarea sunt procese pro ocate de muce"aiuri %i drojdii apar$in)nd speciilor osmo(ile. -e(ectele pot (i e itate prin utili&area unei materii prime corespun&'toare# !nc/iderea ermetic' a recipientelor %i respectarea re"imului de pasteuri&are. *iroparea este un (enomen de sinere&'# care se mani(est' datorit' acidit'$ii m'rite a produsului. E,ist' pericolul ca !n siropul eliminat la supra(a$a produsului s' se de& olte microor"anisme -e(ecte de (a+rica$ie ale produselor ne"eli(icate Carameli&area dulce$ii are loc datorit' (ier+erii prelun"ite !n ca&anul duplicat# c'p't)nd un "ust amar nepl'cut %i o culoare !nc/is'. Pentru pre enirea acestei modi(ic'ri nedorite este indicat

s' se reduc' pe c)t posi+il temperatura %i durata tratamentului termic a(erent concentr'rii produsului. Da/arisirea dulce$ii se produce datorit' cristali&'rii &a/'rului. Pentru pre enirea acestui de(ect tre+uie s' se reali&e&e o in erire de 95375F a cantit'$ii de &a/'r (olosite# con(orm re$ei de (a+rica$ie. O aten$ie deose+it' tre+uie acordat' purit'$ii &a/'rului utili&at. Introducerea de sirop de "luco&' !n propor$ie de 45395F poate pre eni sau !nt)r&ia !n mare m'sur' &a/arisirea# deoarece de,trina con$inut' de "luco&'# prin natura sa de coloid de protec$ie# (r)nea&' (ormarea centrilor de cristali&are din solu$iile suprasaturate de &a/aro&'. Geli(icarea dulce$ii se datore%te unei (ier+eri prelun"ite sau con$inutului ridicat de pectin' al (ructelor. >n acest ca&# tre+uie s' se corecte&e adaosul de acid citric# pentru ca s' se reali&e&e un con$inut minim de aciditate a produsului (init. -estr'marea $esuturilor (ructelor. Acest de(ect este pus !n e iden$' !n ca&ul utili&'rii unor (ructe cu te,tur' moale 1c'p%une# &meur'# (ra"i2 sau !n ca&ul c)nd materia prim' a dep'%it stadiul de maturitate 1caise# piersici# prune2. Pentru e itarea acestui proces este indicat s' se utili&e&e (ructe neajunse la maturitate deplin'# depo&itate o perioad' (oarte scurt' de timp# s' se e ite de"radarea protopectinei %i s' se utili&e&e o solu$ie de Cac+ 5#7F pentru !nt'rirea te,turii. Aermentarea dulce$ii se datore%te unor specii de drojdii osmo(ile. Pentru pre enire se indic' pasteuri&area produselor# respectarea normati elor te/nolo"ice !n ceea ce pri e%te con$inutul de su+stan$' uscat' solu+il' a produsului %i men$inerea unei st'ri i"ienico3sanitare corespun&'toare a s'lilor de produc$ie# utilajelor# spa$iilor de depo&itare. Alte accidente de (a+rica$ie# care pot apare sunt. Nerespectarea raportului de (ructe (a$' de masa net' 1datorit' do&'rii necorespun&'toare20 D+)rcirea (ructelor# ridicarea (ructelor la supra(a$a recipientului# dulcea$' cu (ructe tari se datoresc procesului de osmo&' incomplet0 Pre&en$a spumei 1o+li"atorie !nainte de do&are20 Muce"'irea 1datorit' ac$iunii unor specii de muce"aiuri osmo(ile2. CUR* 7 Te/nolo"ia conser elor din carne de porc. spat' %i pulp' Materia prim'# caracteristici. Materia prim' tre+uie s' pro in' de la porcine din rase de carne sau meti%i ai acestora care au !n iu "reutatea de 853l65 ;". Loti&area porcinelor# t'ierea %i prelucrarea lor# se a (ace !n con(ormitate cu instruc$iunile -irec$iei *anitar3Ceterinare pri ind controlul pesticidelor. -up' t'iere carnea a (i introdus' !n camerele de re(ri"erare# de unde se a scoate c)nd temperatura la os a (i de l3 6UC. Re(ri"erarea nu a dura mai mult de 95 de ore. Tran%area semicarcaselor de porc se e(ectuea&' !n s'li special amenajate# care asi"ur' o temperatur' cuprins' !ntre R:. R45UC. Ec/ipamentele mecanice sau manuale pentru tran%are or respecta re"ulile de i"ien' pre '&ute !n standarde. Pulpa se a%ea&' pe +latul pe care se e(ectuea&' tran%area %i se !ndep'rtea&' "r'simea %i %oricul. Aiecare "rup' de mu%c/i 1capacul# (ri"andoul# nuca# c/ilota2 desprins' se cur'$' de "r'sime# de $esutul conjuncti # !ndep'rt)ndu3se por$iunile /emora"ice# sort)ndu3se pe dou' culori. *pata se prelucrea&' !n mod asem'n'tor cu pulpa# cu o aten$ie sporit' la !ndep'rtarea (la,urilor.

-up' sortare +uc'$ile de carne a%e&ate !n c'rucioare# or (i trecute !n (ri"ori(er la =UC p)n' la injectare unde se p'strea&' timp de 6 ore. Opeta$iile de tran%are# de&osare %i sortare tre+uie s' se e(ectue&e c)t mai rapid %i !n condi$ii per(ecte de i"ien' pentru a se e ita o !nc'rcare +acterian' a materiilor prime. *RAREA Carnea destinat' acestui tip de conser e se injectea&' cu o saramur'# ce con$ine sare (oarte (in'# poli(os(at# &a/'r# nitrit# nitrat ascor+at %i ap'. Toate in"redientele corespund din punct de edere +acteriolo"ic con(orm standardului %i standardului te/nic de (irm'. *aramura se prepar' dup' re$et'# dup' prepararea solu$iei de &a/'r %i se utili&ea&' la injectarea c'rnii imediat dup' pre"'tirea ei. Carnea aleas' se p'strea&' la re(ri"erare p)n' la injectarea cu saramur' r'cit' la R=UC. Injectarea se e(ectuea&' cu instala$ii cu multe ace situate !n spa$ii cu temperatura de ?3 l5UC. Ma%ina a (i alimentat' continuu cu carne !n strat uni(orm# ast(el ca ultimul ori(iciu al acelor de injectare s' p'trund' !n stratul de carne. -up' injectare carnea se c)nt're%te eri(ic)ndu3se dac' s3a injectat saramura prescris'. MALAVAREA HI MATURAREA -up' injectare# carnea se mala,ea&' su+ id timp de 47 minute. >n ca&ul instala$iilor cu (unc$ionare continu'# care (unc$ionea&' su+ id mala,area3 maturarea or (i e,ecutate dup' pro"ramul de (unc$ionare al ma%inii. C'rucioarele cu carne se introduc !n depo&itul de semi(a+ricate# la temperatura de R=UC. R?UC. >n depo&ite semi(a+ricatele sunt a%e&ate pe sortimente %i culori. -up' 6= ore de injectare# se a e(ectua o mala,are timp de 65 minute dup' =: de ore de la injectare se adau"' 9 ;" de saramur' %i se mala,ea&' su+ id 95 minute dupa care c'rucioarele cu carne se trimit la (a+rica$ie. AAGRICAWIA CON*ERCELOR -IN CARNE Cutiile "oale se eri(ic'. -ac' (al$ul corect lipit dac' +ordura nu este de(ormat' sau dac' lacul nu este deteriorat. Cutiile "oale ast(el alese pentru umplere sunt sp'late prin (olsirea unui dus cu ap' (ier+inte de :9UC %i transportate cu "ura !n jos p)n' la sala de umplere !n c'rucioare curate sau cu +and' transportoare. -urata de la sp'lare p)n' la umplere tre+uie s' (ie c)t mai redus' !n nici un ca& mai mult de 95 minute. >nainte de umplere# cutiile %i capacele se un" cu untur' 17 " pentru (iecare cutie2# care se !ntinde !n strat uni(orm pe (iecare recipient# se adau"' o lin"uri$' de "elatin' 17 " "elatin'2. *e c)nt'resc =7= " de carne de aceea%I culoare# care se a%ea&' !n cutia uns'# $in)ndu3se cont ca (i+rele musculare s' (ie !n sensul a,ului lon"itudinal. Guc'$ile de carne se a%ea&' ast(el !nc)t s' nu r'm)n' "oluri. *e e(ectuea&' controlul "reut'$ii0 Umplerea se (ace pe mese de ino, amplasate !n spa$ii special amenajate# ce au o temperatur' ma,im' de R45UC# pre '&ute cu la oare cu ap' la 9JUC pentru sp'larea m)inilor !n condi$ii de i"ien' ma,im'. >nc/iderea cutiilor se e(ectuea&' su+ id de minimum J55 mm/". -up' !nc/idere cutia se men$ine l36 ore la temperatura de 45UC# dup' care se eri(ic' prin cioc'nire dac' sunt etan%e 1pere$ii cutiei tre+uie s' (ie aderen$i la con$inut2. >n ca&ul !n care cutia nu este etan%'# se desc/ide# iar carnea este (olosit' din nou. La (ier+erii# cutiile sunt %terse %i unse cu ulei special !nainte %i dup' sterili&are.

Procesul de omo"eni&are (in'# determin' o saturare a produsului cu aer# care datorit' o,i"enului con$inut# duce la o,idarea su+stan$elor or"anice din produs# mic%or)nd con$inutul de itamine# respecti aloarea nutriti '. Pentru eliminarea aerului din produs se (olosesc procedee termice# su+ id sau com+inate. Cea mai utili&at' este metoda com+inat' de de&aerare# prin care produsul este supus !n acela%i timp e(ectului termic %i acuumului. Tendin$a actual' !n ce pri e%te am+alarea nectarelor este spre (olosirea materialelor comple,e 1sistem Tetra3pa;2 pe principiul do&'rii %i conser 'rii aseptice a produselor. Cutiile ermetic !nc/ise se or a%e&a !n co%urile autocla elor a )nd "rij' ca !ntre cutii s' se asi"ure o distan$' de 4 cm. Co%urile se introduc apoi !n autocla e %i se sterili&ea&' ast(el. Temperatura apei la introducerea cutiilor a a ea J7UC. Cre%terea temperaturii de la J7UC la 455UC se (ace !n =5 minute. Cre%terea de la 455UC la 445UC se (ace !n 45 minute. Are loc men$inerea la 445UC timp de =7 minute. R'cirea se a (ace su+ presiune timp de 95 minute# dup' care se continu' !n +a&ine cu ap' rece timp de 95 minute. -EPODITAREA HI ETICBETAREA -up' sterili&are# r'cire %i un"erea cutiilor acestea sunt trecute !n depo&it la temperatura de 65UC# !n tot acest timp manipularea cutiilor se a (ace cu "rij'# e it)ndu3se lo irea lor. Cutiile se a%ea&' pe "r'tare sau pale$i a%e&ate la 95 cm de pardoseal' %i perete. P'strarea cutiilor se poate (ace %i !n l'&i de carton. A%e&area cutiilor se (ace pe sortimente %i loturi de (a+rica$ie# ca s' poat' (i u%or identi(icate. CUR* ? Te/nolo"ia de o+$inere pentru XHunca de m)n&atY *emiconser a XHunc' de m)n&atYse (a+ric' din carne de m)n&at re(ri"erat' de calitatea i# o+$inut' prin. Tran%area s(erturilor anterioare de m)n&at. >ndep'rtarea oaselor# periostului# cartila"iilor# (la,urilor %i a apone ro&elor opace. *epar)ndu3se carnea de calitatea a ii3a %i a iii3a. Procedeul de (a+rica$ie Pre"'tirea materiei prime *'rarea Pre"'tirea am+alajelor metalice Umplerea %i do&area cutiilor >nc/iderea Tratamentul termic -epo&itarea Pre"'tirea materiilor prime Carnea de&osat' de calitatea i se taie !n (elii cu "rosimea de 6 cm pe lun"imea (i+elor cu !ndepartarea (ranjurilor de carne# a apone ro&e sau a seului# !n spa$ii de lucru la 45UC# urm)nd re(ri"erarea %i maturarea +radtului la R=UC. *'rarea Carnea aleas' se saramurea&' prin injectare# imediat dup' tran%are. *e (olose%te saramur' (iart' %i r'cit' la concentra$ia 67 UGe din re$et' 1condimente (olosite. nitrit# &a/'r# (oi de da(in# eni+a/ar2.

Injectarea se (ace pe loturi de 455 475 ;"# cu :#7 ;" saramur' la 455 ;" carne# eri(ic)ndu3se injectarea saramurii prin c)nt'rire0 -up' injectare se procedea&' la mala,area c'rnii !n 9 etape. Mala,area i timp de 45 minute0 Mala,area !i dup' 6= ore# timp de 45 minute de =37 ori0 Mala,area iii dup' =: ore# timp de 47 minute su+ id# dup' care se trece la (a+rica$ie0 Pre"'tirea am+alajelor metalice *e (ace dup' metodolo"ia din instruc$iunile te/nolo"ice pentru "rupa semiconser e. Umplerea %i do&area cutiilor Carnea mala,at' %i c)nt'rit' se a%ea&' !n (orm' de ino, pe m'rimea cutiei# ('r' a se utili&a t'ieturi cu cu$itul0 Carnea se presea&' la presiune mic' de 7 atmos(ere %i cu un acuum de ?55 mm B". *e (olosesc (olii de polietilen' ce se aplic' pe $ea a de umplere a presei peste care se introduce cutia respecti '0 -up' presare se adau"' "elatin' pul+ere !n cantitate de 453l7 ". *e !nc/id su+ acuum minim de ?75 mm/". *e controlea&' etan%eetatea %i marcarea. Tratamentul termic -up' !nc/idere cutiile se trec la pasteuri&are# care se (ace dup' urm'toarele (ormule. 47 minute ridicarea temperaturii de la ?7UC la J?UC0 4J7 minute pasteuri&are la J?UC0 4J7 minute r'cire !n ap' curent'0 -epo&itarea -up' pasteuri&are %i r'cire# cutiile se %ter"# se un" cu ulei neutru sau sunt supuse usc'rii %i se a%ea&' pe pale$i sau se sti uiesc. -epo&itarea se (ace !n spa$ii (ri"ori(ice lipsite de umiditate !n e,ces la o temperatur' constant' de 63=UC. Pale$ii or (i a%e&a$i la distan$' minim' de 65 cm de pardoseal' %i 75 cm de pere$i. Te/nolo"ia de o+$inere a pateului de (icat Pate de (icat Materiile prime (olosite sunt. (icatul de porc# "u%a de porc# seu# ceap'# sare# piper# &a/'r# nuc%oar'0 Procedeul de (a+rica$ie Prepararea compo&i$iei sau a pastei0 Umplerea cu past' a mem+ranelor0 Aier+erea produsului0 R'cirea produsului0 -epo&itarea. PREGTIREA MATERIILOR PRIME Aicatul +ine sp'lat %i cur'$at de asele +iliare %i pieli$e# se taie !n (elii %i se $ine !n ap' rece circa 6 ore. Gu%a de porc cur'$at' de c/ea"uri %i t'iat' !n +uc'$i se op're%te 45 3l7 minute0 *eul se (olose%te !n stare crud' %i c)t mai proasp't0 Ceapa se pr'je%te !n "r'simea re&ultat' de la capul de porc. PREPARAREA COMPODIWIEI Toate componentele (icatul# "u%a# seul# ceapa se toac' la ol(# prin sita cu oc/iuri de 9 mm# dup' care se prelucrea&' la cuter. >n timpul prelucr'rii la cuter se adau"' sarea# condimentele m'cinate# pres'rate pe toat' supra(a$a pastei. Prelucrarea la cuter se e(ectuea&' p)n' c)nd se o+$ine o past' (oarte (in'.

*e adau"' supa de la op'rirea "usei# apro,imati 45F din cantitatea de past'# p)n' se o+$ine o compo&i$ie cu o consisten$' de sm)nt)n'. -up' prelucrarea la cuter# pasta se poate trece prin moara coloidal' pentru a o+$ine o past' c)t mai (in'. Umplerea cu past' a mem+ranelor Pasta o+$inut' se introduce !n mem+ranele indicate sau !n cutii# pre"'tite !n acest scop. -up' umplere +uc'$ile se lea"' la capete# (orm)nd inele e"ale %i se a%ea&' pe er"ele0 Aier+erea produsului Produsul a%e&at pe er"ele se introduce !n ca&ane cu ap' pentru (ier+ere. *e (ier+e la o temperatur' de J6UC# timp de 953=5 minute# !n (unc$ie de diametrul mem+ranei. R'cirea produsului -up' (ier+ere# r'cirea se (ace !n ap' rece sau ap' rece cu "/ea$'0 -epo&itarea Produsul r'cit se depo&itea&' !n (ri"ider la R=UC# p)n' a doua &i c)nd se li rea&'. CUR* J TEBNOLOGIA CON*ERCELOR -IN PEHTE PEHTE OCEANIC CONGELAT Este destinat consumului alimentar ca atare# (ie prelucr'rii !n industria alimentar'. Clasi(icarea pe%telui con"elat. -up' modul de prelucrarea Pe%te !ntre" Pe%te e iscerat Pe%te decapitat %i e iscerat Aile Gatoane Pe%te por$ionat E iscerat %i decodat -up' lun"imea pe%telui Mare morun# nisetru# somn0 Mic /erin"# cod Procedee de con"elare Pe%tele mare se con"elea&' (iecare separat# iar cel mic su+ (orm' de +ric/ete 1+locuri2 de 4#7 47 ;". Pe%tele (ile sau +atoane se am+alea&'# apoi se con"elea&'. Temperatura de con"elare este mai mic' sau e"al' cu 395UC# con"elarea se (ace timp de = ore# iar temperatura !n interiorul pe%telui con"elat indi idual %i !n +ric/ete tre+uie s' (ie de 3l:UC. Con"elarea pe%telui se (ace !n depo&ite de con"elare !n care temperatura aerului este de 397. @ =5UC# aerul a )nd o ite&' de 93J m<s Pe%tele con"elat se supune# apoi "las'rii prin imersie sau stropire. Glasarea prin imersie se (ace !n ap' cu temperatura de 6UC 1imersie de 63 9 ori cu pau&e de 67 s2. Gla&ura repre&int' 63=#7F din "reutatea pe%telui# are "rosimea de l39 mm %i are proprietatea de a prelun"i durata de conser are cu 93= luni. PEHTELE *RAT *'rarea repre&int' cea mai (rec ent' (orm' de conser are %i este supus procesului de s'rare tot surplusul de pe%te care nu poate (i trimis !n consum# con"elare sau prelucrat su+ (orm' de conser e sterili&ate. Prin s'rare se urm're%te pre enirea alter'rii !n perioadele de transport sau prelucrare. *olu$ia de sare are ac$iune +acteriostatic' %i par$ial des/idratant' asupra pe%telui proasp't.

Prin s'rare inter in procese c/imice# en&imatice %i +acteriene care modi(ic' te,tura pe%telui %i propriet'$ile or"anoleptice. La s'rarea pe%telui se (olose%te sarea uscat'# umed' sau mi,t'# el poate (i utili&at dup' des'rare sau se (olose%te ca materie prim' la (a+ricarea altor semiconser e ca. pe%te a(umat# marinat# cu ceap'# pe%te !n ulei sau specialit'$i. Pe%tele a(umat *e o+$ine prin impre"narea pe%telui proasp't sau a celui s'rat cu (um natural sau imersare !n lic/id de (um. A(umarea pe%telui se (ace la cald %i la rece# au loc ast(el modi(ic'ri de aspect# "ust %i miros. Pe%tele care se a(um' la cald se s'rea&' mai pu$in dec)t cel care se a(um' la rece# de aceea durata de p'strare a acestuia este mai scurt'. Pentru a o+$ine produse de +un' calitate este necesar anterior a(um'rii# & )ntarea !n aer li+er sau uscarea cu ajutorul aerului !nc'l&it. Prin a(umarea la cald se produce. Coa"ularea proteinelor# inacti area par$ial' a en&imelor# se reduce 47F din con$inutul de ap'# iar prin ridicarea temperaturii se o+$ine distru"erea a 88F din microor"anisme. Prin a(umarea la rece pe%tele este $inut la (um cu temperatura p)n' la 97UC de la c)te a ore la c)te a &ile. Pe%tele a(umat la cald se p'strea&' la temperatur' ma,im' de R:UC timp de J6 ore# iar cel a(umat le rece la ma,imum 47UC timp de 67 &ile !n spa$ii +ine aerisite %i ('r' mirosuri str'ine. *EMICON*ERCE -IN PEHTE Cele mai importante tipuri sunt. *emiconser e !n o$et sau marinate nesterili&ate0 *emiconser e de pe%te !n ulei e"etal0 *emiconser e din pe%te !n o$et au ca materie prim' pentru marinat. Pe%tele proasp't con"elat sau s'rat# o$etul 1acidul acetic2 !n concentra$ie de 93?F# sarea# condimente 1+oia de ardei iute# +oa+e de mu%tar# coriandru# (oi de da(in# ieni+a/ar# piper# scor$i%oar'2# &a/'r# cu sau ('r' adaos de le"ume 1ceap'# morco i# castra e$i mura$i2. Pe%tele (olosit este supus la urm'toarele opera$ii. -econ"elarea sau des'rarea0 >ndep'rtarea sol&ilor# >ndep'rtarea capului0 E iscerare0 Por$ionare0 *p'lare. Acidul acetic ac$ionea&' asupra su+stan$elor proteice# datorit' c'ruia carnea !%i pierde transparen$a# cap't' o culoare al+' de enind mai (ra"ed' %i mai (in'. Marinatele de pe%te se clasi(ic' !n. Marinate reci0 Aierte0 Pr'jite. CON*ERCELE -E PEHTE PEHTE >N ULEI *e o+$ine din pe%te s'rat supus !n preala+il la o des'rare par$ial'# conser area se asi"ur' prin p'tura de ulei care !l i&olea&' de contactul direct cu aerul.

>nainte de a se introduce uleiul# pe%tele este supus par$ial usc'rii !n aer sau a(um'ri la rece# iar pentru !nlesnirea opera$iilor se lucrea&' cu pe%te t'iat !n (ileuri. *emiconser ele de pe%te !n ulei se constituie !n urm'toarele sortimente. Aileuri %i rulouri de /erin"# scrum+ie de -un're# sardin'# macrou# sta rid 1cu sau ('r' m'sline sau castra e$i2 Aileuri %i rulouri de macrou !n ulei %i mu%tar0 *ardine de /erin"# sta rid# macrou0 Berin"# macrou# sta rid# scrum+ie cu le"ume. PA*TA -E PEHTE *e o+$ine prin tocarea omo"eni&area %i trans(ormarea !n past' a pe%telui s'rat# iar !n unele ca&uri cu adaos de pe%te a(umat. *peciile de pe%te utili&ate sunt. ri&ea ca# "in"irica# /amsia# sardelu$a. Pasta de /amsii este comerciali&at' su+ numele de ANCBOis# o past' (in'# omo"en'# cu "ust %i miros speci(ic# pl'cut# u%or s'rat'. *emiconser ele se p'strea&' !n spa$ii (ri"ori(ice special amenajate# !n care temperatura este de R6. R:UC %i o umiditate relati ' de J73:5F. Termenul de "aran$ie este de 95385 de &ile.

*AZRHIT