Tecnologia Processamento Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos
Coordenao do Programa Formare Coordenao Pedaggica Coordenao da rea Tcnica UTFPR Elaborao e edio
Beth Callia Zita Porto Pimentel Alfredo Vrubel Grupo Ibmec Educacional S.A. Avenida Paulista, 302 13 andar 01310 000 So Paulo SP www.grupoibmec.com.br Claudia de Freitas Branco Rosiane Aparecida Marinho Botelho Lucia Kurdian Maranha Simone Afini Cardoso Brito Joseane Almeida Santos Nobre Dag Mendona Lima Amadeu dos Santos Luciane Fernandes Lima Oseas Almeida Brito Junior Danielle Barbosa Anastacio MEC Ministrio da Educao FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao PROEP Programa de Expanso da Educao Profissional
Coordenao Geral
Coordenao Tcnica deste caderno Reviso Pedaggica Autoria deste caderno
Produo Grfica
Apoio
Nobre, Joseane Almeida Santos N754t Tecnologia do Processamento de Alimentos: Projeto Formare / Joseane Almeida Santos Nobre; Dag Mendona Lima So Paulo Grupo Ibmec Educacional, 2011. 448p. :il. Color.:30cm. (Fundao Iochpe / Cadernos Formare) Inclui exerccios e glossrio Bibliografia ISBN XXXXXXXXXXXXXXXX 1. Ensino Profissional 2. 3. 4. 5. 6. . I. Lima, Dag Mendona II. Projeto Formare III. Ttulo IV. Srie CDD-371.426
Iniciativa
Realizao
Fundao IOCHPE Al. Tiet, 618 casa 3, Cep 01417-020, So Paulo, SP www.formare.org.br
Formare: uma escola para a vida

Ensinar a aprender no podem dar-se fora da procura, fora da boniteza e da alegria. A alegria no chega apenas com o encontro do achado, mas faz parte do processo de busca. Paulo Freire
Hoje a educao concebida em uma perspectiva ampla de

desenvolvimento humano e no apenas como uma das condies bsicas para o crescimento econmico. O propsito de uma escola muito mais o desenvolvimento de competncias pessoais para o planejamento e realizao de um projeto de vida do que apenas o ensino de contedos disciplinares. Os contedos devem ser considerados na perspectiva de meios e instrumentos para conquistas individuais e coletivas nas reas profissional, social e cultural. A formao de jovens no pode ser pensada apenas como uma atividade intelectual. um processo global e complexo, onde conhecer, refletir, agir e intervir na realidade encontram-se associados. Ensina-se pelos desafios lanados, pelas experincias proporcionadas, pelos problemas sugeridos, pela ao desencadeada, pela aposta na capacidade de aprendizagem de cada um, sem deixar de lado os interesses dos jovens, suas concepes, sua cultura e seu desejo de aprender. Aprende-se a partir de uma busca individual, mas tambm pela participao em aes coletivas, vivenciando sentimentos, manifestando opinies diante dos fatos, escolhendo procedimentos, definindo metas. O que se prope, ento, no apenas um arranho de contedos em um elenco de disciplinas, mas a construo de uma prtica pedaggica centrada na formao. Nesta mudana de perspectiva, os contedos deixam de ser um fim em si mesmos e passam a ser instrumentos de formao. Essas consideraes do atividade de aprender um sentido novo, onde as necessidades de aprendizagem despertam o interesse de resolver questes desafiadoras. Por isso uma prtica pedaggica deve gerar situaes de aprendizagem ao mesmo tempo reais, diversificadas provocativas. Deve possibilitar, portanto, que os jovens, ao dar opinies, participar de debates e tomar decises, construam sua individualidade e se assumam como sujeitos que absorvem e produzem cultura. Segundo Jarbas Barato, a histria tem mostrado que a atividade humana produz um saber das coisas do mundo, que garantiu a sobrevivncia do
Tecnologia do Processamento de Alimentos 3
ser humano sobre a face da Terra e, portanto, deve ser reconhecido e valorizado como a sabedoria do fazer. O conhecimento proveniente de uma atividade como o trabalho, por exemplo, nem sempre pode ser traduzido em palavras. Em geral, peritos tm dificuldade em descrever com clareza e preciso sua tcnica. preciso v-los trabalhar para aprender com eles. O pensar e o fazer so dois lados de uma mesma moeda, dois plos de uma mesma esfera. Possuem caractersticas prprias, sem pr-requisitos ou escala de valores que os coloquem em patamares diferentes. Teoria e prtica so modos de classificar os saberes insuficientes para explicar a natureza de todo o conhecimento humano. O saber proveniente do fazer possui uma construo diferente de outras formas que se valem de conceitos, princpios e teorias, nem sempre est atrelado a um arcabouo terico. Quando se reconhece a tcnica como conhecimento, considera-se tambm a atividade produtiva como geradora de um saber especfico e valoriza-se a experincia do trabalhador como base para a construo do conhecimento naquela rea. Tcnicas so conhecimentos processuais, uma dimenso de saber cuja natureza se define como seqncia de operaes orientadas para uma finalidade. O saber inerente ao fazer, no uma decorrncia dele. Tradicionalmente, os cursos de educao profissional eram rigidamente organizados em momentos prvios de teoria seguidos de momentos de prtica. O padro rgido explicao (teoria) antes da execuo (prtica) era mantido como algo natural e inquestionvel. Profisses que exigem muito uso das mos eram vistas como atividades mecnicas, desprovidas de anlise e planejamento. Autores esto mostrando que o aprender fazendo gera trabalhadores competentes e a troca de experincias integra comunidades de prtica nas quais o saber distribudo por todos eleva o padro da execuo. Por isso, o esforo para o registro, organizao e criao de uma rede de apoio, uma teia comunicativa de relato de prticas fundamental. Dessa forma, o uso do paradigma da aprendizagem corporativa faz sentido e muito mais produtivo. A idia da formao profissional no interior do espao de trabalho , portanto, uma proposio muito mais adequada, inovadora e ousada do que a seqncia que prope primeiro a teoria na sala de aula, depois a prtica. Atualmente, as empresas tm investido na educao continuada de seus funcionrios na expectativa de que esse esforo contribua para melhorar os negcios. A formao de quadros passou a ser, nesses ltimos anos, atividade central nas organizaes que buscam o conhecimento para impulsionar seu desenvolvimento. No entanto, raramente se percebe que um dos conhecimentos mais importantes aquele que est sendo construdo pelos seus funcionrios no exerccio cotidiano de suas funes, aquele que est concentrado na prpria empresa.
4 Tecnologia do Processamento de Alimentos
A empresa contrata especialistas, adquire tecnologias, desenvolve prticas de gesto, inaugura centros de informao, organiza banco de dados, incentiva inovaes. Vai acumulando, aos poucos, conhecimento e experincias que, se forem apoiadas com recursos pedaggicos, daro empresa a condio de excelncia como espao de ensino e aprendizagem. Criando condies para identificar, registrar, organizar e difundir esse conhecimento, a organizao poder contribuir para o aprimoramento da formao profissional. Convenciona-se que a escola o lugar onde se ensina e a empresa onde se produz bens, produtos e servios. Deste ponto de vista, o conhecimento seria construdo na escola, e caberia empresa o aprimoramento de competncias destinadas produo. Esta uma viso acanhada e restritiva de formao profissional que no reconhece e no explora o potencial educativo de uma organizao. Neste cenrio, a Fundao IOCHPE, em parceria com a UTFPR Universidade Tecnolgica Federal do Paran, desenvolve a proposta pedaggica Formare, que apresenta uma estrutura curricular composta de contedos integrados: um conjunto de disciplinas de formao geral (Higiene, Sade e Segurana; Comunicao e Relacionamento; Fundamentao Numrica; Organizao Industrial e Comercial; Informtica e Atividades de Integrao) e um conjunto de disciplinas de formao especfica. O curso Formare pretende ser uma escola que oferea aos jovens uma preparao para a vida. Prope-se desenvolver no s competncias tcnicas, mas tambm habilidades que lhes possibilitem estabelecer relaes harmoniosas e produtivas com todas as pessoas, que os tornem capazes de construir seus sonhos e metas, alm de buscar as condies para realiz-los no mbito profissional, social e familiar. A proposta curricular tem a inteno de fortalecer, alm das competncias tcnicas, outras habilidades: 1. Comunicabilidade Capacidade de expresso (oral e escrita) de conceitos, idias e emoes de forma clara, coerente e adequada ao contexto; 2. Trabalho em equipe Capacidade de levar o seu grupo a atingir os objetivos propostos; 3. Soluo de problemas Capacidade de analisar situaes, relacionar informaes e resolver problemas; 4. Viso de futura Capacidade de planejar, prever possibilidades e alternativas; 5. Cidadania Capacidade de defender direitos de interesse coletivo. Cada competncia composta por um conjunto de habilidades que sero desenvolvidas durante o ano letivo, por meio de todas as disciplinas do curso.
Para finalizar, ao integrar o ser, o pensar e o fazer, os cursos Formare ajudam os jovens a desenvolver competncias para um bom desempenho profissional e, acima de tudo, a dar sentido sua prpria vida. Dessa forma, esperam contribuir para que eles tenham melhores condies para assumir uma postura tica, colaborativa e empreendedora em ambientes instveis como os de hoje, sujeitos a constantes transformaes.
Equipe FORMARE
Sobre o caderno
Voc, educador voluntrio, sabe que boa parte da performance dos jovens no mundo do trabalho depender das aprendizagens adquiridas no espao de formao do Curso em desenvolvimento em sua empresa no mbito do Projeto Formare. Por isso, os conhecimentos a serem construdos foram organizados em etapas, investindo na transformao dos jovens estudantes em futuros trabalhadores qualificados para o desempenho profissional. Antes de esse material estar em suas mos, houve a definio de uma proposta pedaggica, que traou um perfil de trabalhador a formar, depois o delineamento de um plano de curso, que construiu uma grade curricular, destacou contedos e competncias que precisam ser desenvolvidos para viabilizar o alcance dos objetivos estabelecidos e ento foram desenhados planos de ensino, com vistas a assegurar a eficcia da formao desejada. medida que comear a trabalhar com o Caderno, perceber que todos os encontros contm a pressuposio de que voc domina o contedo e que est recebendo sugestes quanto ao modo de fazer para tornar suas aulas atraentes e produtoras de aprendizagens significativas. O Caderno pretende valorizar seu trabalho voluntrio, mas no ignora que o conhecimento ser construdo a partir das condies do grupo de jovens e de sua disposio para ensinar. Embora cada aula apresente um roteiro e simplifique a sua tarefa, impossvel prescindir de algum planejamento prvio. importante que as sugestes no sejam vistas como uma camisa de fora, mas como possibilidade, entre inmeras outras que voc e os jovens do curso podero descobrir, de favorecer a prtica pedaggica. O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direo em sua caminhada de orientador da construo dos conhecimentos dos jovens, prevendo objetivos, contedos e procedimentos das aulas que compem cada captulo de estudo. Ele trata tambm de assuntos aparentemente midos, como a apresentao das tarefas, a durao de cada atividade, os materiais que voc dever ter mo ao adotar a atividade sugerida, as imagens e os textos de apoio que poder utilizar. No seu conjunto, prope um jeito de fazer, mas tambm poder apresentar outras possibilidades e caminhos para dar conta das mesmas questes, com vistas a encoraj-lo a buscar alternativas melhor adequadas natureza da turma. Como foi pensado a partir do planejamento dos cursos (os objetivos gerais de formao profissional, as competncias a serem desenvolvidas) e dos planos de ensino disciplinares (a definio do que vai ser ensinado, em que seqncia e intensidade e os modos de avaliao), o Caderno pretende auxili-lo a realizar um plano de aula coerente com a concepo do Curso, preocupado em investir na formao de futuros trabalhadores habilitados ao exerccio profissional.
O Caderno considera a diviso em captulo apresentada no Plano de Ensino e o tempo de durao da disciplina, bem como a etapa do Curso em que ela est inserida. Com esta idia do todo, sugere uma possibilidade de diviso do tempo, considerando uma aula de 50 minutos. Tambm, h avaliaes previstas, reunindo captulos em blocos de conhecimentos e oferecendo oportunidade de sntese do aprendido. preciso no esquecer, no entanto, que a aprendizagem avaliada durante o processo, atravs da observao e do dilogo em sala de aula. A avaliao formal, prevista nos cadernos, permite a descrio quantitativa do desempenho dos jovens e tambm do educador na medida em que o erro, muitas vezes, indcio de falhas anteriores que no podem ser ignoradas no processo de ensinar e aprender. Recomendamos que, ao final de cada aula ministrada, voc faa um breve registro reflexivo, anotando o que funcionou e o que precisou ser reformulado, se todos os contedos foram desenvolvidos satisfatoriamente ou se foi necessrio retomar algum, bem como outras sugestes que possam levar melhoria da prtica de formao profissional e assegurar o desenvolvimento do trabalho com aprendizagens significativas para os jovens. Esta tambm poder ser uma oportunidade de voc rever sua prtica como educador voluntrio e, simultaneamente, colaborar para a permanente qualificao dos Cadernos. um desafio-convite que lhe dirigimos, ao mesmo tempo em que o convidamos a ser co-autor da prtica que a vai sugerida.
Caractersticas do Caderno
Cada captulo ou unidade possui algumas partes fundamentais, assim distribudas: Pgina de apresentao do captulo: Apresenta uma sntese do assunto e os objetivos a atingir, destacando o que os jovens devem saber e o que se espera que saibam fazer depois das aulas. Em sntese, focaliza a relevncia do assunto dentro da rea de conhecimento tratada e apresenta a relao dos saberes, das competncias e habilidades que os jovens desenvolvero com o estudo da unidade. A seguir, as aulas so apresentadas atravs de um breve resumo dos conhecimentos a serem desenvolvidos em cada aula. Sua inteno indicar aos educadores o mbito de aprofundamento da questo, sinalizando conhecimentos prvios e a contextualizao necessria para o tratamento das questes da aula. No interior de cada aula aparece a seqncia de atividades, marcadas pela utilizao dos cones que seguem:
_____________________________________________ Indica quais sero os objetivos do tpico a ser abordado, bem como o objetivo de cada aula. _____________________________________________ Explorao de links na internet Remete a pesquisas em sites onde educador e aluno podero buscar textos e/ou atividades como reforo extraclasse ou no. _____________________________________________ Apresenta artigos relacionados temtica do curso, podendo-se incluir sugestes de livros, revistas ou jornais, subsidiando, dessa maneira o desenvolvimento das atividades propostas. Permite ao educador explorar novas possibilidades de contedo. Se achar necessrio, o educador poder fornecer esse texto para o aluno reforando, assim, o seu aprendizado. _____________________________________________ Traz sugesto de exerccio ou atividade para fechar uma aula para que o aluno possa exercitar a aplicao do contedo. _____________________________________________ Traz sugesto de avaliao extraclasse podendo ser utilizada para fixao e integrao de todos os contedos desenvolvidos. _____________________________________________ Traz sugesto de avaliao, podendo ser apresentada ao final de um conjunto de aulas ou tpicos; valero nota e tero prazo para serem entregues. _____________________________________________ Indica, passo a passo, as atividades propostas para o educador. Apresenta as informaes bsicas, sugerindo uma forma de desenvolv-las. Esta seo apresenta conceitos relativos ao tema tratado, imagens que tm a finalidade de se constituir em suporte para as explicaes do educador (por esse motivo todas elas aparecem anexas num CD, para facilitar a impresso em lmina ou a sua reproduo por recurso multimdia), exemplos das aplicaes dos contedos, textos de apoio que podem ser multiplicados e entregues aos jovens, sugestes de desenvolvimento do contedo e atividades prticas, criadas para o estabelecimento de relaes entre os saberes. No passo a passo, aparecem oportunidades de anlise de dados, observao e descrio de objetos, classificao, formulao de hipteses, registro de experincias, produo de relatrios e outras prticas que compem a atitude cientfica perante o conhecimento. _____________________________________________
______________________________________________ Indica a durao prevista para a realizao do estudo e das tarefas de cada passo. importante que fique claro que esta uma sugesto ideal, que abstrai quem o sujeito ministrante da aula e quem so os sujeitos que aprendem, a rigor os que mais interessam nesse processo. Quando foi definida, s levou em considerao o que era possvel no momento: o contedo a ser desenvolvido, tendo em vista o nmero de aulas e o plano de ensino da disciplina. No entanto voc juntamente com os jovens que compem a sua turma tm liberdade para alterar o que foi sugerido, adaptar as sugestes para o seu contexto, com as necessidades, interesses, conhecimentos prvios e talentos especiais do seu grupo. ______________________________________________ O glossrio contm informaes e esclarecimentos de conceitos e termos tcnicos. Tem a finalidade de simplificar o trabalho de busca do educador e, ao mesmo tempo, incentiv-lo a orientar os jovens para a utilizao de vocabulrio apropriado referente aos diferentes aspectos da matria estudada. Aparece ao lado na pgina em que utilizado e retomado ao final do Caderno, em ordem alfabtica. ______________________________________________ Remete para exerccios que objetivam a fixao dos contedos desenvolvidos. No esto computados no tempo das aulas, e podero servir como atividade de reforo extraclasse, como reviso de contedos ou mesmo como objeto de avaliao de conhecimentos. ______________________________________________ Notas que apresentam informaes suplementares relativas ao assunto que est sendo apresentado. ______________________________________________ Idias que objetivam motivar e sensibilizar o educador para outras possibilidades de explorar os contedos da unidade. Tm a preocupao de sinalizar que, de acordo com o grupo de jovens, outros modos de fazer podem ser alternativas consideradas para o desenvolvimento de um contedo. ______________________________________________ Traz as idias-sntese da unidade, que auxiliam na compreenso dos conceitos tratados, bem como informaes novas relacionadas ao que se est estudando ______________________________________________ Apresenta materiais em condies de serem produzidos e entregues aos jovens, tratados, no interior do caderno, como texto de apoio. ______________________________________________
Em sntese, voc educador voluntrio precisa considerar que h algumas competncias que precisam ser construdas durante o processo de ensino aprendizagem, tais como:

conhecimento de conceitos e sua utilizao; anlise e interpretao de textos, grficos, figuras e diagramas; transferncia e aplicao de conhecimentos; articulao estrutura-funo; interpretao de uma atividade experimental.
Em vista disso, o contedo dos Cadernos pretende favorecer:

conhecimento de propriedade e de relaes entre conceitos; aplicao do conhecimento dos conceitos e das relaes entre eles; produo e demonstrao de raciocnios demonstrativos; anlise de grficos; resoluo de grficos; identificao de dados e de evidncias relativas a uma atividade experimental; conhecimento de propriedades e relaes entre conceitos em uma situao nova. Como voc deve ter concludo, o Caderno uma espcie de obra aberta, pois est sempre em condies de absorver sugestes, outros modos de fazer, articulando os educadores voluntrios do Projeto Formare em uma rede que consolida a tecnologia educativa que o Projeto constitui. Desejamos que voc possa utiliz-lo da melhor forma possvel e que tenha a oportunidade de refletir criticamente sobre ele, registrando sua colaborao e interagindo com os jovens de seu grupo a fim de investirmos todos em uma educao mais efetiva e na formao de profissionais mais competentes e atualizados para os desafios do mundo contemporneo.
Introduo
Nesta unidade sero mostradas as tcnicas utilizadas na produo industrial de alimentos, com o objetivo de apresentar como o conhecimento das suas propriedades utilizado para definir os parmetros das operaes unitrias (combinaes de procedimentos) envolvidas no processamento. Esse conhecimento utilizado para que, ao se controlarem as condies do processo em escala industrial, se desenvolvam novos produtos alimentcios com as menores alteraes das caractersticas sensoriais e da qualidade nutricional. Em cada aula, ser definida a base terica de tcnicas e procedimentos do processamento de alimentos temperatura ambiente, apresentando tambm outras fontes de informaes mais detalhadas e especficas sobre cada assunto. Espera-se que no fim de cada aula, seja possvel relacionar como o conhecimento das tcnicas e tecnologias do processamento de alimentos esto associadas ao processo de produo em escala industrial.
Sumrio
1 Processamento em Temperatura Ambiente ..................................... 23 Primeira Aula .................................................................................... 25 Breve histrico e contextualizao ...................................................................... 25 Segunda Aula .................................................................................... 27 Caracterstica da matria-prima .......................................................................... 27 Terceira Aula .................................................................................... 30 Preparao de matrias-primas Limpeza, seleo, classificao e descascamento ................................................................................................... 30 Quarta Aula ....................................................................................... 36 Processos de reduo de tamanho I ................................................................... 36 Quinta Aula ....................................................................................... 41 Processos de reduo de tamanho II .................................................................. 41 Sexta Aula ......................................................................................... 47 Processos de mistura .......................................................................................... 47 Stima Aula ....................................................................................... 51 Processos de modelagem ................................................................................... 51 Oitava Aula........................................................................................ 56 Processos de separao e concentrao dos componentes dos alimentos I Centrifugao e filtrao.......................................................................................... 56 Nona Aula .......................................................................................... 62 Processos de separao e concentrao dos componentes dos alimentos II Extrao por solventes e concentrao por membrana ............................................................... 62 Dcima Aula ...................................................................................... 65 Avaliao Terica ................................................................................................ 67 Dcima Primeira Aula ....................................................................... 73 Tecnologia de fermentao ................................................................................. 73 Prtica de fermentao Preparo de iogurte natural.......................................... 77
Dcima Segunda Aula ....................................................................... 78 Tecnologia de enzimas ....................................................................................... 78 Prtica de fermentao Preparo de iogurte natural.......................................... 83 Dcima Terceira Aula ....................................................................... 84 Tecnologia de enzimas Produo de papana ................................................. 84 Dcima Quarta Aula .......................................................................... 88 Tecnologia de irradiao Aplicaes e equipamentos ..................................... 88 Dcima Quinta Aula .......................................................................... 94 Tecnologia de irradiao Efeitos (microrganismos, alimentos e embalagens) 94 Dcima Sexta Aula ......................................................................... 105 Processo por meio de campos eltricos e alta presso .................................... 105 Dcima Stima Aula ....................................................................... 110 Processo por meio de luz pulsante e ultrassom ................................................ 110 Dcima Oitava Aula ........................................................................ 115 Painel Ilustrado Seminrios ............................................................................ 115 Dcima Nona Aula .......................................................................... 115 Avaliao Terica .............................................................................................. 117 Vigsima Aula ................................................................................. 121 Palestra e encerramento da Unidade 1 ............................................................. 121 2 Processamento por Aplicao de Calor ......................................... 123 Primeira Aula .................................................................................. 125 Conservao dos gneros alimentcios ............................................................ 125 Segunda Aula .................................................................................. 127 Causas de alteraes nos alimentos (Parte 1).................................................. 127 Terceira Aula .................................................................................. 130 Causas de alteraes nos alimentos (Parte 2).................................................. 130 Quarta Aula ..................................................................................... 132 Processamento trmico Diferentes tratamentos ............................................ 132
Quinta Aula ..................................................................................... 134 Branqueamento ................................................................................................. 134 Sexta Aula ....................................................................................... 137 Pasteurizao .................................................................................................... 137 Stima Aula ..................................................................................... 142 Esterilizao ...................................................................................................... 142 Esterilizao dos alimentos ........................................................... 143 Penetrao de calor no alimento durante o tratamento trmico........................ 144 Oitava Aula...................................................................................... 148 Evaporao e destilao - Princpios ................................................................ 148 Nona Aula ........................................................................................ 151 Evaporao e destilao tipos de evaporadores............................................ 151 Dcima Aula .................................................................................... 155 Extruso ............................................................................................................ 155 Dcima Primeira Aula ..................................................................... 159 Tindalizao ...................................................................................................... 159 Dcima Segunda Aula ..................................................................... 160 Avaliao Terica .............................................................................................. 161 Dcima Terceira Aula ..................................................................... 165 Desidratao ..................................................................................................... 165 Dcima Quarta Aula ........................................................................ 171 Forneamento e assamento ............................................................................... 171 Dcima Quinta Aula ........................................................................ 176 Fritura ................................................................................................................ 176 Dcima Sexta Aula ......................................................................... 180 Aquecimento dieltrico ...................................................................................... 180 Dcima Stima Aula ....................................................................... 195 Aquecimento hmico ......................................................................................... 195
Dcima Oitava Aula ........................................................................ 198 Aquecimento Infravermelho .............................................................................. 198 Dcima Nona Aula .......................................................................... 201 Elaborao do mural infogrfico ........................................................................ 201 Avaliao Terica 2 ........................................................................................... 203 3 Processamento por Remoo do Calor .......................................... 207 Primeira Aula .................................................................................. 209 Transferncia de massa .................................................................................... 209 Segunda Aula .................................................................................. 212 Transferncia de calor ....................................................................................... 212 Terceira Aula .................................................................................. 215 Efeitos do processamento nas caractersticas sensoriais dos alimentos.......... 215 Quarta Aula ..................................................................................... 218 Efeitos do processamento nas propriedades nutricionais ................................. 218 Quinta Aula ..................................................................................... 220 Avaliao Terica .............................................................................................. 221 Sexta Aula ....................................................................................... 223 Resfriamento ..................................................................................................... 223 Stima Aula ..................................................................................... 227 Sistema Cook-Chill ............................................................................................ 227 Oitava Aula...................................................................................... 231 Resfriamento mecnico ..................................................................................... 231 Nona Aula ........................................................................................ 238 Resfriamento criognico .................................................................................... 238 Dcima Aula .................................................................................... 243 Armazenagem em atmosfera modificada .......................................................... 243 Dcima Primeira Aula ..................................................................... 250 Embalagem em atmosfera modificada .............................................................. 250
Dcima Segunda Aula ..................................................................... 255 Sistemas de embalagem ativa e embalagem inteligente em atmosfera modificada .......................................................................................................................... 255 Dcima Terceira Aula ..................................................................... 261 Congelamento ................................................................................................... 261 Dcima Quarta Aula ........................................................................ 268 Tipos de equipamentos para congelamento (parte 1) ....................................... 268 Dcima Quinta Aula ........................................................................ 272 Tipos de equipamentos para congelamento (parte 2) ....................................... 272 Dcima Sexta Aula ......................................................................... 275 Tipos de equipamentos para congelamento (parte 3) ....................................... 275 Dcima Stima Aula ....................................................................... 279 Descongelamento ............................................................................................. 279 Dcima Oitava Aula ........................................................................ 282 Liofilizao ......................................................................................................... 282 Dcima Nona Aula .......................................................................... 288 Prova prtica ..................................................................................................... 289 Vigsima Aula ................................................................................. 289 Avaliao Terica .............................................................................................. 291 4 Operaes de Ps-Processamento ................................................. 295 Primeira Aula .................................................................................. 297 Breve histrico e contextualizao .................................................................... 298 Segunda Aula .................................................................................. 300 Cobertura ou empanamento ............................................................................. 300 Terceira Aula .................................................................................. 305 Prtica de empanamento .................................................................................. 305 Quarta Aula ..................................................................................... 308 Embalagem I Breve histrico e evoluo ....................................................... 308 Quinta Aula ..................................................................................... 313
Embalagens II Tipos de materiais Txteis e madeira, metal, vidro e filmes flexveis ............................................................................................................. 313 Sexta Aula ....................................................................................... 319 Embalagens III Tipos de materiais Recipientes plsticos, rgidos e semirrgidos, papel e papelo, e tcnicas de impresso................................... 319 Stima Aula ..................................................................................... 327 Enchimento de recipientes ................................................................................ 327 Oitava Aula...................................................................................... 330 Fechamento de recipientes I Rgidos e semirrgidos ..................................... 330 Nona Aula ........................................................................................ 333 Fechamento de recipientes II Caixas e embalagens cartonadas e recipientes flexveis ............................................................................................................. 333 Dcima Aula .................................................................................... 336 Avaliao Terica .............................................................................................. 337 Dcima Primeira Aula ..................................................................... 339 Fechamento de recipientes II Caixas e embalagens cartonadas e recipientes flexveis ............................................................................................................. 339 Dcima Segunda Aula ..................................................................... 343 Aula prtica Enchimento e fechamento de recipientes .................................. 343 Dcima Terceira Aula ..................................................................... 344 Manuseio, estocagem e distribuio de materiais Manuseio ......................... 344 Dcima Quarta Aula ........................................................................ 352 Manuseio, estocagem e distribuio de materiais Estocagem....................... 352 Dcima Quinta Aula ........................................................................ 354 Manuseio, estocagem e distribuio de materiais Distribuio ...................... 354 Dcima Sexta Aula ......................................................................... 356 Fluxograma Manuseio, estocagem e distribuio de materiais...................... 356 Dcima Stima Aula ....................................................................... 357 Seminrio Fluxograma Manuseio, estocagem e distribuio de materiais . 358 Dcima Oitava Aula ........................................................................ 358
Painel ilustrado .................................................................................................. 359 Dcima Nona Aula .......................................................................... 359 Avaliao Terica .............................................................................................. 361 Vigsima Aula ................................................................................. 365 Palestra e encerramento do curso .................................................................... 365 Gabarito das Avaliaes................................................................. 367 Glossrio ......................................................................................... 377 Referncias ..................................................................................... 385 Anexos ............................................................................................ 389
1 Processamento em Temperatura Ambiente

Este captulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas tericas e prticas oferecidas pelo Educador Voluntrio (EV) e planejadas de modo que: nas aulas tericas a nfase seja dada aos aspectos formativos importantes para a formao e a atuao profissional; nas aulas prticas dever ocorrer a aplicao desses aspectos formativos em situaes e simulaes prticas. Esto previstas, tambm, atividades complementares, como, por exemplo, visitas tcnicas, palestras e seminrios, workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente educacional (indstria) e comunidade. Duas avaliaes tericas (Aula 11 e Aula 20) e uma avaliao prtica (Aula 19) foram planejadas para que o EV possa avaliar os jovens, recomendando que os grupos sejam compostos por no mnimo trs e no mximo cinco jovens (grupos de diferentes tamanhos podem ser formados desde que o EV avalie essa necessidade). Os relatrios gerados pelas visitas tcnicas, aulas prticas e outras atividades desenvolvidas em grupo sero utilizados para a formao de um painel ilustrativo (Aula 18) e devem conter informaes orientadas pelo EV (matrias-primas, procedimentos, operaes e tecnologias de produo envolvidas no processo de fabricao).
Objetivos
Acompanhar tcnicas e procedimentos de rotina durante o preparo e

processamento de alimentos. Sua abrangncia envolve o efeito de diversas operaes de processamento industrial de alimentos em temperatura ambiente no desenvolvimento de produtos. Assimilar e incorporar as constantes mudanas da rea alimentos, otimizando recursos fsicos, materiais, econmicos e temporais, observando a melhoria da qualidade dos produtos agroindustriais e a proteo ambiental. Conhecer os setores de preparo, tratamento e produo de alimentos. Atuar na indstria de alimentos com aes responsveis, criativas e ticas com base em conhecimentos cientficos e tecnolgicos ligados ao processamento de alimentos. Estimular o pensamento e o raciocnio para a promoo de mudana e inovaes durante o processamento de alimentos.
Primeira Aula
Ser apresentado ao jovem um breve relato e a contextualizao histrica da importncia da tecnologia e do processamento de alimentos para a evoluo e o desenvolvimento dos primrdios da humanidade at os dias de hoje.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Educador, como essa a primeira aula do curso, foi proposta uma aula mais dinmica e com uma linguagem focada no audiovisual. A proposta dessa aula de apresentar um breve histrico em que se relaciona a evoluo humana com a alimentao. Uma srie de cinco vdeos, que totalizam 44 minutos, est disponibilizada para que o educador possa apresent-la aos jovens. Nos seis ltimos minutos sero apresentados o contedo desta unidade e as duas datas das duas provas e do seminrio final do mdulo. Tambm foi elaborado um texto com algumas explicaes tericas que podem auxili-lo quando o vdeo estiver sendo apresentado.
Breve histrico e contextualizao

A alimentao e a prtica alimentar tm papel relevante na evoluo e no desenvolvimento da espcie humana. Relata-se que a necessidade de correr procura de caa tenha possibilitado ao homem ficar na posio ereta, e, ainda, que a coco de alimentos antes mesmo do surgimento do fogo (fontes termais e giseres), e mais facilmente depois da descoberta do fogo, tenha contribudo para a definio da atual aparncia do homem moderno. A coco dos alimentos possibilitou o menor desenvolvimento dos msculos faciais e o maior crescimento da cavidade craniana e do crebro pelo menor esforo na mastigao.
Coco Ao, processo ou resultado de cozer, de preparar (alimento, bebida) ao fogo, especialmente em gua quente ou fervente, cozedura, cozimento. Fontes termais e giseres Nascente natural cuja gua tem uma temperatura mais elevada que a do corpo humano (normalmente entre 36,5 e 37,5C) ou, ainda, fonte natural que, em certos perodos, esguicha do solo gua quente e vapor.
Mesopotmia Meridional Regio do Mdio Oriente situada entre os rios Tigre e Eufrates, na sia Ocidental. Foi o bero das primeiras civilizaes, nomeadamente a civilizao sumria e a babilnica. Um dos desenvolvimentos mais importantes na histria humana o surgimento das primeiras cidades teve lugar na Mesopotmia Meridional, no quarto milnio a.C., em fins do perodo Uruk. As primeiras cidades resultaram do aumento das populaes e das potencialidades da agricultura, que tinham ocorrido desde a adoo da explorao agrcola. Mas, alm do aumento do nmero de habitantes, as alteraes radicais na sociedade, na religio, na poltica, na experincia intelectual e, sem dvida, em quase todos os aspectos da vida tambm contriburam para o seu desenvolvimento. A vida na rida plancie dependia da irrigao, da agricultura e dos contatos comerciais com o exterior, podendo ter sido esses requisitos que eventualmente produziram no somente uma administrao peculiar e uma tcnica organizacional, mas TAMbm excedentes econmicos suficientes para suportar uma ppulao concentrada em grandes aglomerados. Operaes unitrias Conceito estabelecido pelo pesquisador Arthur Little segundo o qual um processo qumico seria dividido em uma srie de etapas que podem incluir: transferncia de massa, transporte de slidos e lquidos, destilao, filtrao, Cristalizao, evaporao, secagem, etc. Em outras palavras: so sequncias de operaes fsicas necessrias viabilizao econmica de um processo qumico. No processamento do leite, por exemplo, homogeneizao, pasteurizao, resfriamento, e empacotamento so as operaes unitrias que esto interligadas a fim de criar o processo como um todo. Um processo tem vrias operaes unitrias presentes para que se possa obter o produto desejado.
A descoberta de mtodos empricos de conservao de alimentos, de utenslios de pedra e barro e a descoberta do fogo permitiram ao homem armazenar e preparar os alimentos obtidos em um primeiro momento da caa. A domesticao dos animais, a descoberta/inveno das primeiras ferramentas e com a ajuda de animais de trao foi possvel cultivar a terra, iniciando-se assim os primrdios da agricultura. Surgem tambm os primeiros indcios da arte de tecer, que seriam os primrdios das rsticas vestimentas e das primeiras embalagens de alimentos (sacos de fibras vegetais) bem como a utilizao dos utenslios de pedra e argila. As primeiras aldeias (7000-6000 a.C. na Mesopotmia Meridional) surgem em torno dos campos, e, com o aumento da oferta de alimentos, elas evoluem para ncleos comunitrios. Da o apego ao territrio e a necessidade de manuteno e defesa daquela rea geogrfica e climaticamente privilegiada. O fato da no-necessidade premente de ir procura de alimentos proporcionou mais tempo ao homem antigo. Com a necessidade de se observar o ciclo sazonal (estao chuvosa ou seca, a poca de semear ou de colher) para a prtica agrcola, o homem aprende a observar o movimento dos astros, e nesse ponto iniciamse os primrdios de toda a tecnologia e o conhecimento cientfico conhecido atualmente. O domnio e o conhecimento das modernas tcnicas e das tecnologias do processamento dos alimentos permitiram a evoluo e a manuteno da espcie humana. Dessa forma, as indstrias de alimentos tiveram a possibilidade de fornecer produtos alimentcios adequados ao consumo (com variedade de sabores, aromas, cores, texturas, entre outros), que possussem os nutrientes necessrios para a manuteno da vida, de forma segura e sustentvel. e ainda permitindo que a atividade seja rentvel e lucrativa para a indstria de alimentos A Indstria de alimentos utiliza-se das operaes unitrias (os processos fsicos, qumicos e biolgicos) separados ou associados, com o objetivo de transformar matrias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira.
Pode-se tambm, a partir da linha de produo existente na fbrica, fazer uma visita e apresentar as operaes unitrias daquela linha de produo.
Educador, nos links abaixo voc encontrar vdeos com possveis explicaes que associam a evoluo humana alimentao e hbitos alimentares. Os vdeos ajudaro a entender melhor o contedo trabalhado. Vdeo 1 http://www.youtube.com/watch?v=fkkokTuUQWo&feature=related Vdeo 2 http://www.youtube.com/watch?v=yje0ebtDbnU&feature=related Vdeo 3 http://www.youtube.com/watch?v=etjMnwdxP84&feature=related Vdeo 4 http://www.youtube.com/watch?v=fMq5J41UNr4&feature=mfu_in_order&list=UL Vdeo 5 http://www.youtube.com/watch?v=NJHtwGiJ234&feature=related Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado. http://books.google.com.br/books?id=WIRtCO08aiQC&pg=PA215&dq=hist%C3%B3ria+da+alimenta%C3%A7% C3%A3o&hl=ptBR&ei=EhFATdkXhoqXB8Tk9MID&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDYQ6AEwATgK#v=one page&q=hist%C3%B3ria%20da%20alimenta%C3%A7%C3%A3o&f=false
Segunda Aula
Nessa aula ser apresentado ao aluno as caractersticas das matrias primas a partir das suas caractersticas de perecibilidade e de origem para que ao final o aluno seja capaz de classificar a matriaprima quanto a sua origem e perecibilidade e tambm maior ou menos vida de prateleira do alimento.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Caracterstica da matria-prima
Entende-se por matria-prima toda substncia de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformao de natureza qumica, fsica ou biolgica. No haver produto de qualidade, se ele for fabricado com matria-prima inadequada. As matriasprimas podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade em: Perecveis So as matrias-primas que se alteram rapidamente (rpida deteriorao em condies ambientes), a menos que sejam submetidas a processos de conservao. Essa rpida alterao/deteriorao est associada a um
alto teor de umidade e, consequentemente, a uma elevada atividade de gua (Aw).

Atividade de gua (Aw ou Aa) Indica a disponibilidade de gua para o desenvolvimento e o crescimento microbiano e influencia marcadamente a deteriorao dos alimentos (expressa o seu grau de perecibilidade). Quanto maior a atividade de gua, maior a tendncia de deteriorao microbiolgica. A expresso matemtica que melhor a representa a razo da presso de vapor de gua do soluto pela presso de vapor de gua do solvente (gua pura). Matrias-primas sacarnicas So provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes usados para o mesmo fim, obteno da sacarose. Uma delas o caule da cana-de-acar de onde se extrai o acar de cana ou sacarose de cana. A outra a beterraba, cultivada em zonas mais frias. Trata-se de uma raiz que fornece o acar de beterraba ou a sacarose de beterraba. Plantas aromticas e especiarias Nesse grupo incluem-se os vegetais utilizados principalmente como aromatizantes dos alimentos preparados. So exemplos: aafro, baunilha, canela, cravo, crcuma, gengibre, louro, mostarda, etc.
Exemplos de alguns alimentos perecveis: leite, carnes, frutas, verduras, mel, etc. Semiperecveis So as matrias-primas que tm sua estabilidade aumentada em decorrncia de tcnicas aplicadas em seu processamento. Apresentam maior resistncia s alteraes, pois possuem menor Aw. Exemplos de alguns alimentos semiperecveis: beterraba, batata, cenoura, nabo, pera, ma, plantas aromticas e especiarias, sacarnicas, etc. No perecveis So as matrias-primas que podem ser estocadas temperatura ambiente por um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deteriorao. Apresentam grande resistncia ao ataque de microrganismos, por possurem baixo teor de umidade e baixa Aw. Exemplos de alguns alimentos no perecveis: acar, farinhas, leguminosas secas, cereais, etc. As matrias-primas podem ainda ser divididas em trs grupos:
Matria-prima de origem animal Fazem parte Matria-prima de origem vegetal Fazem parte
desse grupo as carnes de animais terrestres e aquticos, ovos e leite, dentre outros.
desse grupo os gros de cereais e leguminosas, frutas, castanhas, nozes, vegetais folhosos, tubrculos e razes, algas, entre outros. desse grupo as matrias-primas de origem mineral. Podem ser lquidas ou slidas. As matrias-primas lquidas so as guas e as slidas esto representadas pelo sal marinho, dentre outros.
Matria-prima de origem mineral Fazem parte
Educador, voc poder explorar como exemplo o fato de que alimentos desidratados se conservam mais eficientemente e possuem elevada vida de prateleira ou prazo de validade (shelf life). Pode-se trabalhar com o exemplo dos alimentos em p (leite, sopas, pur de batata), frutas desidratadas e carnes, peixes e queijos defumados. Um exemplo bastante interessante foi o plano alimentar feito pela nutricionista Flora Lys Spolidoro para o projeto Travessia do Atlntico Sul a Remo (junho de 1984) pelo navegador Amyr Klink. Nesse projeto houve todo o desenvolvimento de alimentos desidratados de fcil preparo e consumo rpido e que tiveram a necessidade de ser prensados (para reduzir espao de armazenamento).
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado. http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&printsec=frontcover&dq=tecnologia+de+alimentos&hl=ptBR&ei=d19ATdH8HoWdlgeu7YCAAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onep age&q&f=false. Captulo I, pgina 32.
Passo 2 /
Exerccio
20 min
Educador, divida os jovens em grupos. Com base na classificao dos alimentos e nos seus grupos pea a eles que: 1 relacionem os alimentos que fizeram parte do cardpio da ltima refeio feita na fbrica; 2 categorizem esses alimentos segundo a classificao perecveis, semiperecveis e no perecveis; 3 agrupem os alimentos de acordo o grupo de alimentos de origem animal, vegetal ou mineral; 4 tentem relacionar tcnicas ou prticas que ajudem a conservar os alimentos descritos quando eles estavam disponveis para consumo. Exemplo: se estavam refrigerados, aquecidos, em temperatura ambiente, embalados, etc.; 5 faam uma rpida apresentao aos demais; Esses dados devero ser apresentados na forma de relatrio na aula seguinte, e necessitam ser guardados, pois serviro como fonte de exemplos para que, em momento oportuno do curso, voc os relacione com os diferentes mtodos de conservao dos alimentos.
Terceira Aula
Nessa aula sero apresentadas tcnicas de preparo da matria-prima com o objetivo de garantir que o produto produzido seja seguro e tambm possua qualidade e uniformidade.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Preparao de matrias-primas Limpeza, seleo, classificao descascamento
A preocupao com a qualidade e a sanidade do produto inicia-se na origem da matria-prima, passa pela manipulao industrial, artesanal e/ou comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento, estocagem e exposio para a venda ao consumidor. O correto procedimento na preparao da matria-prima com a utilizao das tcnicas adequadas de preparo e manipulao permite a preservao da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiolgica dos alimentos. Assim sendo, contribui de maneira bastante eficaz para a obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garante que o alimento tenha boas condies higinico/sanitrias e, dessa forma, no oferea riscos sade do consumidor. Uma das maneiras de se garantir a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos pela indstria de alimentos a realizao de uma ou mais operaes bsicas na matria-prima; essas operaes bsicas so o que comumente se denominam operaes unitrias. So inmeras as operaes unitrias para cada matriaprima, e, ainda, dependendo do tipo de produto/alimento a ser fabricado/processado h uma srie de operaes unitrias que devem ser levadas em considerao. Nessa aula sero estudadas quatro clssicas operaes unitrias bastante aplicadas na indstria de alimentos, a saber:
limpeza; seleo;
classificao; descascamento. Limpeza

Toda a matria-prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. O propsito remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isso essencial para proteo do processo e dos equipamentos, assim como para um produto final seguro para o consumo. A limpeza deve ocorrer to logo seja possvel, pois a rpida remoo de partes do alimento contaminado por microrganismos ou outros contaminantes evita perdas subsequentes do material remanescente. Dessa forma, a limpeza , portanto, um procedimento eficaz para reduzir perdas, diminuir desperdcio de alimentos e custos de produo e aumentar o rendimento do processamento de alimentos. Os procedimentos de limpeza so classificados em secos e midos. Secos Geralmente utilizados para produtos pequenos com maior resistncia (menos sensveis) e menores teores de umidade. Geralmente esse procedimento tem custos mais baixos, produzindo efluente concentrado seco. Os principais grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento podem ser: separao por jato de ar por meio de peneiras e magnetismo ou mtodos fsicos. midos Procedimento mais efetivo que o anterior para a remoo de, por exemplo, terra de tubrculos e outros legumes ou ps e resduos de pesticidas e agrotxicos de frutas macias e/ou hortalias. Tem a desvantagem da produo e maior volume de efluentes, o que obriga o tratamento desses efluentes, aumentando custos. Os principais grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento podem ser: lavagem por imerso, spray de gua em esteiras de roletes, lavagem por flotao e limpeza ultrassnica.
Efluentes So geralmente resduos (lquidos, slidos e/ou gasosos) produzidos por indstrias ou resultantes dos esgotos domsticos urbanos, que so lanados no meio ambiente. Podem ser tratados ou no tratados. cada vez mais frequente o uso de sistemas de tratamento de efluentes visando reutilizao de insumos (gua, leo, metais, etc.), reduzindo o descarte para o meio ambiente e minimizando o impacto ambiental.
A escolha do procedimento mais adequado ir depender, dentre outros fatores, do produto a ser limpo e do tipo de contaminante, e deve ser avaliado a cada necessidade.
Fonte - http://www.feagri.unicamp.br/unimac/fotos/beneficiamento5.jpg
Figura 1 Procedimento de limpeza mida por spray (a) e por imerso (b).
Fonte Fellows, 2006
Figura 2 Desenho esquemtico de separao de resduos de gros por limpeza com aspirao.
Seleo
o processo de verificao e separao das matriasprimas imprprias ou no desejveis e que devem ser descartadas ou reprocessadas. A seleo tem como objetivo a padronizao e a uniformidade da matriaprima para a melhor adequao durante o processamento. Ela feita a partir de propriedades
fsicas mensurveis que so: (a) tamanho, (b) forma, (c) peso e (d) cor.
Fonte Fellows, 2006
Figura 3 Desenho esquemtico do classificador de esteira e roletes.
Fonte Fellows, 2006
Figura 4 Peneira horizontal multiestgios.
Figura 5 Seleo por roletes longitudinais (a) e transversais (b).
Figura 6 Sistema de seleo conduzida por longas esteiras.
Classificao
a operao de separao dos lotes diferentes, mas que esto perfeitamente sadios para processamento ou consumo. Em outras palavras significa a avaliao da qualidade global de um alimento. Geralmente esse procedimento realizado por operadores treinados para avaliar simultaneamente uma srie de variveis. Por exemplo, avaliao de ovos contra lmpadas de tungstnio para verificar at 20 fatores e remover aqueles que, por exemplo, esto fecundados ou mal formados, que contm manchas de sangue ou podrido.
http://www.feagri.unicamp.br/unimac/fotos/beneficiamento11.jpg
Figura 7 Classificao feita segundo a cor por operadores.
http://www.feagri.unicamp.br/unimac/fotos/beneficiamento12.jpg
Figura 8 Classificao feita por peso.
Descascamento
Utilizado no processamento da matria-prima in natura de hortalias e frutas com o objetivo de remover partes indesejveis ou no comestveis, e tambm para melhorar a aparncia do produto final. O descascamento pode ser por jato de vapor, por facas, por abraso, por lixiviao e por chama.
Fonte http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/AULA%20 02%20-20OPERA%C3%87%C3%95ES%20DE%20PR%C3%89PROCESSAMENTO%20DAS%20MAT% C3%89RIAS-PRIMAS%20VEGETAIS.pdfg
Lixiviao o processo de extrao de uma substncia presente em componentes slidos por meio da sua dissoluo em um lquido. um termo utilizado em vrios campos da cincia, tal como a geologia, cincias do solo, metalurgia e qumica. O termo original refere-se ao solubilizadora de gua misturada com cinzas dissolvidas (lixvia) constituindo uma soluo alcalina eficaz na limpeza de objetos, mas, em geoqumica ou geologia de modo geral, usa-se para indicar qualquer processo de extrao ou solubilizao seletiva de constituintes qumicos de uma rocha, mineral, depsito sedimentar, solo, etc. pela ao de um fluido percolante.
Figura 9 Descascador de cebola e alho por abraso.
Fonte -http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_prof essores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/AULA%20 02%20%20OPERA%C3%87%C3%95ES%20D%2 0PR%C3%89PROCESSAMENTO%20DAS%20M AT%C3%89RIAS-PRIMAS%20VEGETAIS.pdfg
Figura 10 Tipos de descascamento: manual (a), fsico (b) e qumico (c).
Educador, voc poder explorar como, por exemplo, feito o descascamento de laranjas e mas com a utilizao de facas, a
retirada da pele do tomate com o auxlio do fogo (chama do gs de cozinha).
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado. http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/Aulas%2003%20e%2004_Te cnologia%20de%20Frutas%20e%20Hortali%C3%A7as.pdf
Quarta Aula
Nessa aula so apresentadas tcnicas de reduo de tamanho das matrias-primas utilizadas durante o processamento. Muitas vezes esses procedimentos de reduo se tornam necessrios durante o processamento tecnolgico.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Processos de reduo de tamanho I

Em muitos processos na indstria de alimentos pode haver a necessidade de reduo do tamanho (ou cominuio) da matria-prima (slida, semilquida), utilizando para isso foras mecnicas por meio de equipamentos slidos. Por exemplo, moagem do trigo para a produo de farinha, moagem da cana para a produo de garapa e a posterior produo de acar mascavo, e depois o refino e clarificao do acar refinado.
Com esse procedimento de reduo a superfcie do slido aumentada, o que facilita outros processos como a secagem, extrao, homogeneizao, entre outros. Em alguns alimentos, o processo de reduo pode promover a degradao de compostos pela liberao de enzimas naturais preexistentes nos tecidos vegetais ou por ao microbiana, processos de oxidao na rea aumentada das superfcies expostas. O processo de reduo da matria-prima, tambm como outros processos, deve levar em considerao as caractersticas do produto a ser processado bem como as dos equipamentos empregados. A matria-prima pode ser reduzida pela utilizao de vrios mtodos, como, por exemplo: (1) compresso compactao e esmagamento; (2) impacto choque; (3) atrito superficial (esfregar); (4) corte por facas (cisalhamento agudo). Os processos de reduo de tamanho da matria-prima so classificados de acordo com a faixa de tamanho das partculas produzidas em:
Cisalhamento um tipo de tenso gerado por foras aplicadas em sentidos opostos, porm em direes semelhantes no material analisado. Exemplo: a aplicao de foras perpendiculares, mas em sentidos opostos. Corte ou cortar. Exemplo: cortar com tesoura.
Triturao, corte, fatiamento e corte em cubos: Grande a mdio: pedaos de carne, queijo e frutas
fatiadas para enlatamento,
Mdio a pequeno: bacon, vagens fatiadas e

cenouras em cubo,
Pequeno a granular: carne moda ou triturada, nozes

e vegetais triturados.
Moagem a ps ou pastas:
Produtos ralados, temperos, farinhas, nctar de

frutas, acar, amidos, pastas lisas.
Emulsificao ou homogeneizao:
Maionese, leite, leos essenciais, manteiga, sorvete e

margarina. Existe no mercado uma variedade de equipamentos utilizados para reduzir o tamanho de alimentos e transformar polpas e particulados secos em p.
A seguir apresentam-se para certos grupos de alimentos alguns equipamentos, bem como o mecanismo de reduo de tamanho da matria-prima:
Reduo fibrosos
de
tamanho
de
alimentos
A maioria das carnes, frutas e hortalias entra na categoria geral de alimentos fibrosos. Para esse grupo de alimentos existem quatro tipos principais de equipamentos e podem ser classificados como se segue:
Equipamentos para fatias e flocos

O rpido desenvolvimento do mercado de sanduches resfriados estimulou a indstria de fatiadores de alta velocidade, tanto para o corte preciso do po do incio ao fim, como para o fatiamento dos recheios. So utilizados no fatiamento de bacon e carnes cozidas com a velocidade de at 2 mil fatias por minuto, no fatiamento de vegetais com a capacidade de at 6 toneladas por hora, e em uma gama de produtos tais como: queijos, recheios de pizza, carnes cozidas, pepinos, tomates. Frutas mais duras como mas podem ser simultaneamente fatiadas e ter sua parte central retirada. Muitos so controlados por computadores e podem ser manuseados facilmente por operadores para fatiar e tambm fazer o empilhamento do material fatiado.
Equipamentos para cubos

So utilizados em frutas e carnes para cortes em cubos. Inicialmente os alimentos so cortados em fatias para depois, pela ao de lminas rotatrias, serem cortados em tiras e, na sequncia, no formato final de cubos.
Equipamentos para tiras ou fiapos

Utiliza-se comumente do moinho de martelo modificado. Facas so utilizadas no lugar de martelos, realizando, dessa forma, o corte que feito ao longo do comprimento, produzindo as tiras ou fiapos.
Equipamentos para despolpamento

Equipamentos que associam a combinao de compresso e cisalhamento para a extrao de suco de frutas e hortalias, produo de leo de cozinha e para a produo de pats de carnes. Existem vrios modelos no mercado, mas de um modo geral os aparelhos consistem em um cilindro perfurado em que o alimento forado por escovas e ps contra sua parede, ocorrendo assim o despolpamento. Outros tipos de despolpadores tipo prensa de rolos ou roscas so utilizados para a extrao de leo de cozinha a frio. Desenhos esquemticos de alguns equipamentos:
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A 3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Figura 11 Desenho esquemtico de moinhos de martelos.
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3% A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Figura 12 Moinhos de rolos (1) Rolo triplo, (2) Rolo nico.
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7 %C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Figura 13 Moinhos de facas.
Saiba mais sobre operaes de reduo de tamanho em: http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Educador, visite a linha de produo que utiliza os processos de reduo descritos anteriormente. O objetivo dessa visita a aproximao do jovem com o procedimento de reduo para que o conhecimento se consolide. Caso a empresa no possua na sua linha de produo nenhum processo descrito anteriormente, a sugesto a reproduo do vdeo que se encontra no link disponibilizado. Pea aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatrio em que so mostrados o processo de reduo envolvido e, se possvel, o equipamento utilizado. Sites: http://www.youtube.com/watch?v=NZ-7Y_8rnd8 http://www.youtube.com/watch?v=ZK28Z0CpbFs&feature=related
Quinta Aula
Nessa aula dar-se- continuidade ao estudo das tcnicas de reduo de tamanho das matrias-primas utilizadas durante o processamento
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Processos de reduo de tamanho II

Reduo de tamanho de alimentos secos Para alimentos secos os tipos mais comuns de equipamentos utilizados esto descritos a seguir. Moinhos de bolas Equipamentos constitudos por um cilindro de ao horizontal que gira lentamente, existindo no seu interior bolas de ao. Com a rotao do cilindro o tamanho do material reduzido pela ao dessas bolas de ao sob o alimento. Utilizados para produzir ps finos, como, por exemplo, corantes. Moinhos de disco Existe uma grande variedade de moinhos de discos que empregam ou foras de cisalhamento, obtendo material de moagem fina, ou foras de cisalhamento e impacto, obtendo material de moagem mais grosseira. Moinhos de martelos Os moinhos de martelo so usados para reduzir o material de tamanho entre intermedirio e pequeno. O material quebrado pelo impacto dos martelos e pulverizado entre os martelos e a cobertura. O p, ento, passa por uma grelha ou a tela de arame na descarga.
Moinhos de rolos Podem ser divididos em dois tipos (1) moinhos de rolo liso tpico onde os rolos giram em direes opostas e a velocidades diferentes. Sua superfcie sofre muito desgaste (2) moinhos de rolos nicos que giram contra uma superfcie fixa. Os rolos dentados tambm so bastante usados. Como apresentado anteriormente, o processo de reduo de tamanho para alimentos slidos bem como os equipamentos possuem uma srie de particularidades e especificaes que vo depender, dentre outros fatores, do tipo de alimento a ser utilizado, do tipo de equipamento disponvel e do tamanho/forma final mdio que se deseja obter ao trmino do processo. Na tabela 1 mostrado um resumo da relao de tipos de equipamentos, tipo de produto e tamanho das partculas no processo de reduo.
Fonte Adaptada de Fellows, 2006
Tipo de produto1 Equipamento Fatiadores Cubetadores Esfiadores Picadores de cubas Moinhos de martelo Moinhos de bola Moinhos de disco Moinhos de rolos Despolpadeiras * * * * * * * * * 1 2 3 * * 4 * * * * * 5 * * * * * a * * *
Finura2 b c d
* * * * * * * * * * * *
Tabela 1 Aplicaes de equipamentos, aplicaes e tamanho da partcula no processo de reduo.
1 = cristalino macio quebradio; 2 = abrasivo duro; 3 = cortvel elstico resistente; 4 = fibroso; 5 = gorduroso sensvel ao calor.
a = grumos grados; b = gros grosseiros; c = mdio a fino; d = ultrafino. Na tabela 2 mostrado um resumo da relao de tipos de equipamentos, tipos de fora e produtos alimentares tpicos no processo de reduo.
Fonte: Adaptada de Fellows, 2006
Tipo de equipamento Moinho de disco e pino Moinho de ps
Tipo(s) de foras(s) Impacto
Produtos tpicos Acar, amido, cacau, noz- moscada, pimenta, nozes tostadas, cravos. e Alginatos, pimenta, pectina, pprica, vegetais desidratados. Leite em p, lactose, cereais, soro desidratado. Extrato de caf congelado, moagem grosseira de centeio, milho, trigo, erva-doce, pimenta, zimbro. Acar, mandioca, hortalias desidratadas, leite desidratado, temperos, pimenta. e Refinao chocolates. de
Impacto cisalhamento Impacto cisalhamento Cisalhamento
Moinho de disco
Moinho de dentado
disco
Alginato um sal orgnico derivado de carboidratos do tipo fibra e extrado de algas marrons encontradas em mares e oceanos frios. um hidrocoloide e agente geleificante. Devido s suas propriedades qumicas, o alginato reage com o clcio (ou com outros elementos parecidos) o que resulta na formao da pelcula que reveste as esferas resultantes da esterificao. usado na indstria alimentcia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de saladas, glacs e em outras variedades semelhantes, como geleificante em geleias e pudins, como agente de suspenso e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, como estabilizante de espuma em cerveja, como emulsificante em molho (maionese). Zimbro Especiaria picante e levemente adocicada, semelhante pimentarosa, o zimbro um frutinho roxo e redondo utilizado na cozinha europeia, especialmente na Escandinvia. a nica especiaria que pertence famlia dos pinheiros. Sua rvore possui at 5 metros de altura e cresce nas zonas temperadas da Europa e da sia.
Moinho de martelos
Impacto
Moinho de rolos
Compresso cisalhamento
Tabela 2 Relao de tipos de equipamentos, tipos de fora e produtos alimentares tpicos no processo de reduo.
Desenhos esquemticos de alguns equipamentos.

Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3 %A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Figura 14 Moinho horizontal de bolas.
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho% 20dos%20Alimentos.pdf
Figura 15 Desenho esquemtico de moinhos de discos.
Figura 16 Desenho esquemtico de moinho de facas.
Fonte Fellows, 2006
Figura 17 Desenho esquemtico de moinho de martelo.
Efeito nos alimentos

Os processos de reduo de tamanho so normalmente utilizados durante o processamento com o objetivo de controlar as propriedades reolgicas ou de textura. Podem estar, e normalmente esto, relacionadas a um efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos. Os processos de reduo de tamanho favorecem o rompimento de clulas (desorganizao celular) bem como o aumento da rea superficial; propiciam, ainda, reaes de deteriorao oxidativa e maiores taxas de atividade microbiana e enzimtica. Aos processos de reduo de tamanho, pouca ou nenhuma relao com a conservao dos alimentos est associada. Essa relao de conservao est mais intimamente ligada atividade de gua, indicando que alimentos mais secos (com baixa atividade de gua) possuem conservao mais prolongada que os produtos com maiores teores de umidade (atividade de gua mais elevada). Caracterstica sensorial e valor nutricional As caractersticas sensoriais (cor, sabor, aroma), dependendo do tipo de alimentos e do mtodo escolhido de reduo de tamanho, podem favorecer em maior ou menor grau alteraes nas suas caractersticas sensoriais. Oxidao de compostos, perda de componentes volteis e perdas de vitaminas contribuem para a reduo do valor nutricional dos alimentos, podendo estar associadas e diretamente potencializadas pelo tipo e pela durao do procedimento de reduo de tamanho e tambm pelo tipo de alimento utilizado. Reduo de tamanho em alimentos lquidos Emulsificao e homogeneizao. Quando existe a necessidade de se misturar ou incorporar dois lquidos imiscveis (que no se misturam) para a formao de uma mistura estvel emprega-se o termo de emulsificao. Entende-se por emulsificao a formao de uma emulso estvel pela mistura ntima de dois ou mais lquidos imiscveis, de forma que um (a fase dispersa) transformado em gotculas muito pequenas no interior do segundo (fase contnua).
Reolgica o ramo da fsica que estuda a viscosidade, plasticidade, elasticidade e escoamento da matria, ou seja, um estudo das mudanas na forma e no fluxo de um material, englobando todas essas variantes. Pode-se ento concluir que a cincia responsvel pelos estudos do fluxo e deformaes dcorrentes desse fluxo, envolvendo a frico do fluido.
A diferena entre emulsificao e homogeneizao est exatamente na reduo do tamanho das partculas que so pulverizadas na fase dispersa. A homogeneizao uma operao muito mais drstica que a emulsificao. Essas operaes possuem pouco ou nenhum efeito no valor nutricional ou na vida de prateleira dos alimentos. Margarinas, cremes vegetais, molhos para saladas, maioneses, salsichas, sorvetes e bolos so alguns exemplos de produtos em que o procedimento de emulsificao aplicado.
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos %20Alimentos.pdf
Figura 18 Desenho esquemtico de moinho coloidal utilizados para emulses.
Saiba mais sobre operaes de reduo de tamanho em: http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Educador, visite a linha de produo que utiliza os processos de reduo descritos anteriormente. O objetivo dessa visita a aproximao do jovem com o procedimento de reduo para que o conhecimento se consolide. Caso a empresa no possua na sua linha de produo nenhum processo descrito anteriormente, a sugesto a reproduo do vdeo que se encontra no link disponibilizado. Pea aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatrio em que mostrado o processo de reduo envolvido e, se possvel, o equipamento utilizado. http://www.youtube.com/watch?v=pGhAXZZ44-c&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=-DN7RD2XRpQ&playnext=1&list=PL6FE11086403D831D
Sexta Aula
Nessa aula dar-se- continuidade ao estudo das tcnicas de reduo de tamanho das matrias-primas utilizadas durante o processamento
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Processos de mistura
Por definio, entende-se por mistura ou mescla a operao unitria quando uma mistura homognea obtida de dois ou mais componentes pela disperso de um no outro. Chamam-se de fase contnua aquele componente que se apresenta em maior quantidade (majoritrio) e de fase dispersa aquele componente que se encontra em menor quantidade (minoritrio). O processo de mistura no tem nenhuma contribuio ou relao com a conservao dos alimentos, tendo como objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo alterar para mais ou para menos algumas caractersticas que sejam desejveis (realar) ou no desejveis (modificar) no produto processado. Os processos de mistura so utilizados para combinar ingredientes para que se possa no fim do processamento industrial alcanar diferentes propriedades funcionais ou caractersticas sensoriais. Alguns exemplos podem ser: desenvolvimento de textura em massas e sorvetes, controle da cristalizao do acar e aerao em coberturas. O sucesso de uma mistura pode ser avaliado pela obteno de uma qualidade aceitvel do produto, quando se considera as propriedades sensoriais, funcionalidade, homogeneidade, integridade das partculas, adequao de sanidade, design higinico, adequao legislao, eficincia do processo e ainda flexibilidade s mudanas do processamento. As operaes de mistura podem envolver alimentos slidos e alimentos lquidos, e para se obter uma mistura completamente uniforme algumas consideraes devem ser feitas.
Alimentos slidos O grau de mistura adequado vai ter relao com:
o tamanho, a forma e a densidade relativos de cada

componente;
o teor de umidade, as caractersticas superficiais e o

fluxo de cada componente;
a tendncia do material a aglomerar; a eficincia de um misturador especfico para esses

componentes. Materiais que so similares em forma, tamanho e densidade geralmente so mais capazes de formar mistura uniforme do que materiais muito diferentes. Alimentos lquidos As operaes de mistura envolvem lquidos com baixa e alta viscosidades. 1 Lquidos de baixa viscosidade
Uma mistura mais eficiente homogeneizada quando uma turbulncia formada e a os lquidos giram ao redor do misturador. Equipamentos que possuem uma p (agitador) so os mais comuns e as velocidades envolvidas no processo de mistura so:
velocidade longitudinal: paralela ao eixo do

misturador; misturador; misturador.
velocidade rotacional: tangencial ao eixo do velocidade radial: direo perpendicular ao eixo do

2
Lquidos de alta viscosidade, pastas ou massas
Nesse caso, para uma mistura eficiente, necessrio mover as lminas do misturador pelo recipiente ou levar o alimento at as suas lminas. Dessa forma a mistura ocorre por:
batimento do material contra as paredes do

misturador;
envolvimento do alimento no misturado com as

partes misturadas;
cisalhamento para esticar o material.
Educador, voc poder explorar como exemplo de processos de mistura o mecanismo de agitao de liquidificadores e batedeiras de bolos. Saliente que em liquidificadores existe a formao de um turbilhonamento, o que favorece a mistura de lquidos de baixa a moderada viscosidade, e que em batedeiras se torna necessrio mover as lminas (ps da batedeira) pelo recipiente (prato giratrio da batedeira) ou mesmo levar o alimento at as lminas.
Equipamentos utilizados no processo de mistura

Assim como em outros processos, a escolha do equipamento de mistura mais adequado ou o mais recomendado ir depender do tipo e da quantidade dos alimentos a serem misturados, e da velocidade da operao necessria para atingir o grau de mistura necessrio e com a maior eficincia energtica possvel. No mercado existem vrios modelos, e dependendo do tipo de alimento (ps secos ou slidos particulados, lquidos de baixa e mdia viscosidades, lquidos de alta viscosidade e massas e disperso de ps em lquidos), podem assumir uma ou outra configurao do mecanismo de agitao. A seguir encontram-se alguns misturadores bem como a sua recomendao de aplicao:
Viscosidade a propriedade associada resistncia que o fluido oferece deformao por cisalhamento. De outra maneira pode-se dizer que a viscosidade corresponde ao atrito interno nos fluidos devido basicamente a interaes intermoleculares, sendo em geral funo da temperatura. comumente percebida como a "grossura", ou a resistncia ao despejamento. A viscosidade pode ser descrita como a quantidade de resistncia que um lquido encontra quando flui e deve ser pensada como a medida de atrito do fluido. Assim, a gua "fina", tendo uma baixa viscosidade, enquanto o leo vegetal "grosso", tendo uma alta viscosidade. Turbilhonamento Em dinmica dos fluidos, um turbilhonamento ou fluxo de turbilhonamento o redemoinho de um fluido e a corrente criada quando o lquido flui passando um obstculo.
Figura 19 Configuraes de misturadores para cada tipo de produto: (1) misturador para lquido; (2) misturador para lquido e slido; (3) misturador para ps; (4)misturador para slido e lquido.
Fonte - http://www.biologica.eng.uminho.pt/CEA/downloads/CEA_aula04.pdfamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Figura 20 Tipos de agitadores (ps) (a) hlice; (b) turbina de ps oblquas; (c) turbinas de ps direitas (Rushton); (d) cinta dupla, (e) ncora; (f) em serra; (g) tipo roda dentada.
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Figura 21 Operao unitria de mistura e seus controles no processo.
Sobre processo de mistura: http://bragante.br.tripod.com/misturadores.html
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Orientaes para a realizao da atividade: Identifique previamente na linha de produo da indstria algum processo de mistura e homogeneizao. Divida a turma em grupos, e, se possvel, faa com que alguns processos de mistura e homogeneizao sejam acompanhados por eles. Pea que o procedimento de mistura e homogeneizao acompanhado seja apresentado em um relatrio assim como outros tipos de equipamentos para mistura e homogeneizao. Por exemplo, catlogos de misturadores.
Educador, caso no seja possvel acompanhar na planta, utilize os links a seguir com alguns procedimentos de mistura. http://www.youtube.com/watch?v=Tp0G96g4NtM http://www.youtube.com/watch?v=sHWv3sqd51s&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=wse0_G_U0lI&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=LKeMvSyq_4U&feature=related Ateno: o ltimo vdeo proposto est em ingls, mas deve ser utilizado para que o aluno no s acompanhe o processo de mistura, mas tambm possa visualizar o funcionamento do misturador. O vdeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.
Stima Aula
Nessa aula apresentam-se as definies e tcnicas do procedimento de modelagem durante o processamento industrial de alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Processos de modelagem
Em associao com os processos de mistura, a modelagem uma importante operao unitria que, por
definio, consiste no aumento do tamanho que tem por objetivo incorporar formas e dimenses, favorecendo assim uma maior variedade e convenincia de produtos alimentcios produzidos pela indstria de alimentos. Essa tcnica aplicada em alimentos de alta viscosidade ou de textura similar massa, os quais so moldados em uma variedade de formas e tamanhos frequentemente aps uma operao de mistura. Existem muitos modelos de equipamentos para moldar ou dar forma a produtos especficos. Os equipamentos so largamente utilizados na fabricao de pes, biscoitos, bolos, salgadinhos, balas, entre outros. A seguir encontram-se alguns equipamentos utilizados no processo de moldagem bem como as suas recomendaes de aplicao: Modeladoras para po Esse equipamento utilizado na transformao da massa utilizada na indstria de panificao em cilindros que, durante o processo tecnolgico, iro expandir-se adquirindo o formato de po na formao da esponja. Os estgios que envolvem o processo de modelagem de pes so (1) laminao, (2) ondulao e (3) enrolamento e fechamento. Modeladoras para tortas e biscoitos As tortas ou pasteles so moldados pelo depsito de pores de massa em formas de folha de alumnio ou reutilizveis e prensados por uma matriz. Nos biscoitos a massa prensada em cavidades na forma desejada em um rolo modelador de metal que a corta.
Fonte - http://www.haas.com/pt/produkte/meincke/linhas-de-biscoitos/biscoito-demassa-curta.html
Fonte - http://www.haas.com/pt/produkte/meincke/linhas-de-biscoitos/biscoitos-demassa-laminada.html
Fonte http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%2 0Alimentos pdf
Figura 22 Modeladora de biscoitos Rolo de impresso.
Figura 23 Modeladora de biscoitos de massa laminada.
Figura 24 Modeladora de biscoitos de massa curta.
Modeladoras para confeitos

Esses equipamentos consistem de moldes individuais conectados a transportadores contnuos com tamanhos e formas especficos para cada produto e que, atravs de um enchedor de pisto depositam exatamente o volume necessrio da massa quente de acar em um molde. Esse molde, posteriormente, resfriado em um tnel de resfriamento. Outros tipos de equipamentos de modelagem so os extrusores que, controlados por microprocessadores, so utilizados para moldar misturas de alta viscosidade, obtendo produtos em uma grande variedade de formas. Sua memria possibilita armazenar formas e pesos de at 99 produtos diferentes, podendo ser escolhidos pelo operador com a utilizao de um cdigo de dois dgitos. Os extrusores de cozimento so hoje em dia amplamente utilizados na produo de uma grande variedade de alimentos pr-cozidos destinados alimentao humana, tais como: produo de farinhas pr-gelatinizadas de cereais, como o milho, arroz, trigo, mandioca, batata, produo de snacks, cereais pr-cozidos, protena vegetal, p para alimentos instantneos, etc. Durante o processo de extruso ocorre o cozimento, frico molecular, mistura, esterilizao e secagem da matria-prima, reestruturando-a para criar novas texturas e formatos. Pelo fato de ser um processo de alta temperatura e curto tempo, as perdas dos nutrientes so menores e o cozimento melhora a digestibilidade do produto, devido desnaturao das protenas. Vantagens do processo de extruso esto associadas a (1) alta qualidade e uniformidade dos produtos; (2) versatilidade: pode-se produzir ampla variedade de produtos, mudando poucos ingredientes e as condies de operao do extrusor; (3) custos reduzidos: o processo tem baixos custos e alta produtividade em relao a outros processos de coco; (4) alta velocidade de produo; (5) automao de processo, reduzindo a mo-de-obra.
Digestibilidade o coeficiente de absoro de um nutriente, sendo em geral expresso como porcentagem do que foi retido em relao ao que foi ingerido.
Educador, no programa O Laboratrio Gastronmico de Jimmy, veiculado pelo canal de TV por assinatura GNT desde o dia 8 de abril, Jimmy Doherty, um curioso e simptico fazendeiro ingls, tenta reproduzir com genialidade, humor e improviso os processos empregados pelas indstrias de alimentos na produo de itens disponveis nos supermercados, valendo-se de sua criatividade para montar em seu celeiro equipamentos nada convencionais. Jimmy j mostrou como se faz caf solvel, queijo processado, salgadinhos de batata, morangos congelados, margarina caseira e at truque para amadurecer bananas. O programa tenta, de maneira bastante informal, gil e despretensiosa, explicar complexos conceitos fsico-qumicos de transformao, algumas tecnologias e alguns processos utilizados pela indstria alimentcia como, por exemplo, a sublimao, a liofilizao e a extruso. Para a obteno do salgadinho de batata, por exemplo, Jimmy reproduziu uma extrusora com um tubo de PVC, madeira e outros materiais e apresentou sofisticados procedimentos de extruso, utilizados na fabricao de cereais matinais, macarres, salgadinhos, entre outros Uma maneira bastante criativa e divertida pode ser vista http://gnt.globo.com/olaboratoriogastronomicodejimmy/Videos/_1258755.shtml. no vdeo pelo link
Educador, nos links abaixo voc encontrar algumas sugestes de vdeos com a apresentao das mquinas e dos processos apresentados nessa aula. Os vdeos ajudaro a entender melhor o contedo trabalhado. Modeladora de po http://www.youtube.com/watch?v=nFH7yKysxkY http://www.youtube.com/watch?v=UM38hvvc_fo&feature=autoplay&list=ULHaq241yQRKY&index=5&playnext= 2 Modeladora de biscoitos http://www.youtube.com/watch?v=u4NQcbN9RAs&feature=related Modeladora de chocolates http://www.youtube.com/watch?v=xuew__3vBOQ&feature=related Processo de extruso http://www.youtube.com/watch?v=Ej0PwGFgACA&feature=related
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Educador, identifique previamente processos de modelagem na linha de produo da indstria. Divida a turma em grupo e, se possvel, faa com que alguns processos de modelagem sejam acompanhados por eles. Pea para que eles preparem um relatrio em que descrevam de maneira sucinta o processo de modelagem observado. Pode-se tambm utilizar os links anteriores, caso sejam necessrios. dos vdeos
Oitava Aula
Nessa aula apresentam-se os processos e as tcnicas utilizados para a remoo fsica de componentes alimentares por separao, extrao ou concentrao.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Processos de separao e concentrao dos componentes dos alimentos I Centrifugao e filtrao

A operao unitria de separar pode envolver a separao de alimentos slidos em outro slido, como, por exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou a separao de um alimento slido em um lquido (sucos de frutas, pectina), ou ainda de um alimento lquido em outro lquido. Os alimentos so misturas complexas de compostos e os processos que permitem a extrao ou a separao de componentes dos alimentos so importantes nas etapas envolvidas durante o seu processamento dos. Essa extrao ou separao de componentes pode fornecer ingredientes para serem usados em outros processos. Para exemplificar podem ser citadas a extrao de gelatina a partir do tecido conjuntivo de animais e a recuperao da papana, uma enzima encontrada no mamo, que utilizada no amaciamento de carnes. Os mtodos de separao podem ser classificados em trs categorias: (1) separao de lquidos e slidos a partir de pastas fluidas, massas ou farinhas em que tanto um quanto os dois componentes podem ter valor (exemplo: sucos, pectina, enzimas, leo de cozinha); (2) separao de pequenas quantidades de slidos a partir de lquidos (exemplo: purificao da gua, clarificao de lquidos vinhos, cerveja, sucos); (3) extrao de pequenas quantidades de materiais valiosos usando um solvente. As operaes unitrias utilizadas para a remoo de componentes alimentares podem ser conduzidas por meios que promovam a separao, extrao ou
concentrao desses componentes utilizados, por exemplo, os processos de: (1) peneirao, (2) sedimentao, (3) flotao, (4) centrifugao, (5) filtrao, (6) extrao, (7) concentrao, (8) ultrafiltrao. Cada um dos processos de separao e concentrao tem a finalidade de auxiliar no processamento e no de atuar como ao de preservao do alimento. No glossrio encontram-se as definies das operaes de (1) a (3) e sero desenvolvidos um pouco mais os processos de (4) a (8).
Peneirao um mtodo utilizado para separar as misturas heterogneas do tipo slido-slido ou slido-liquido, onde o tamanho da partcula responsvel pela separao, ou seja, utiliza-se de uma peneira que permite que alguns slidos pequenos passem, mas outros maiores, no. Quando se utiliza de uma mistura de slidos granulados, cujo tamanho das particulas sensivelmente diferente, colocada sobre uma peneira e submetida agitao. Exemplo: mistura de areia fina e pedregulhos. Sedimentao um processo de separao em que a mistura de dois lquidos ou de um slido suspenso num lquido deixada em repouso (sedimentao) ou adicionada continuamente em uma unidade de sedimentao em contnuo. A fase mais densa, por ao da gravidade, deposita-se no fundo do recipiente, ou seja, sedimenta. Flotao ou flutuao um mtodo de separao de misturas que consiste em uma tcnica de separao muito usada na indstria de minerais, na remoo de tinta de papel e no tratamento de esgoto, entre outras utilizaes. A tcnica usa as diferenas nas propriedades superficiais de partculas no semelhantes para separ-las. As partculas a serem flotadas so tornadas hidrofbicas pela adio dos produtos qumicos apropriados. Ento, fazem-se passar bolhas de ar pela mistura e as partculas que se pretende recolher ligam-se ao ar e deslocam-se para a superfcie, onde se acumulam sob a forma de espuma. Em resumo, a flotao um processo de separao de slido-lquido, que anexa o slido superfcie de bolhas de gs fazendo com que ele se separe do lquido.
Centrifugao
O processo de centrifugao utiliza a fora centrfuga (fora g) para isolar partculas suspensas em seu meio, seja em forma de lotes ou de fluxo contnuo. Quando uma suspenso girada sob certa velocidade, a fora centrfuga faz com que as partculas se afastem radialmente do eixo da rotao e assim fiquem separadas. A separao por centrifugao pode ser dividida em: a. Centrifugao por sedimentao Que promove a separao de lquidos no imiscveis: o lquido mais denso move-se para as paredes do recipiente e o mais leve para a parte anelar mais interna da centrfuga. O tipo mais simples de equipamento a centrfuga de discos.
Fonte Christie John Geankoplis. Transport Process and Separation Processes. Prentice-Hall, 2003
Figura 25 - Centrfuga de discos .
A separao de suspenses lquido-lquido compostas de lquidos imiscveis que esto finamente dispersos como uma emulso um problema comum na indstria alimentcia. Um exemplo a emulso de leite que separada em dois produtos: leite desnatado (fase leve) e creme ou nata (fase pesada), usando centrfugas. Nessas separaes, a posio da barreira de transbordamento na sada da centrfuga muito importante, no s para o controle do volume na centrfuga, mas tambm para a realizao da separao desejada. b. Centrifugao por filtrao Que promove a separao do slido do lquido utilizando a fora centrfuga por forar o lquido a passar por um cesto com a parede perfurada para reter os slidos e deixar passar o lquido. O tipo mais simples de equipamento a centrfuga de tambor.
Fonte http://www.exemplo2.tanamaowebsite.com/c_-100_pe__cen trifuga_pendular.html
Figura 26 Centrfuga de tambor: Vista total (a) e vista interna cesto perfurado (b).
c. Centrifugao por filtrao Utilizada tambm para a clarificao de lquidos, como, por exemplo, para o tratamento de leos, sucos, cervejas e amidos. O tambor dotado de dois a oito elementos cilndricos internos, uma srie de cmaras anelares unidas consecutivamente. O produto a ser clarificado entra no tambor pelo centro, escoando consecutivamente por cada cmara anelar a partir da cmara mais interna. Em cada cmara o dimetro maior e aumenta a fora centrfuga, fazendo o produto escoar por zonas centrfugas cada vez maiores, at o fim do processo.
Fonte - http://www.nei.com.br/lancamentos/lancamento.aspx?i=17967
Figura 27 Centrfuga de tambor: clarificadora.
Filtrao
Filtrao uma operao unitria cujo propsito a separao de um produto insolvel presente em suspenso lquida, passando a suspenso atravs de uma membrana de poros que retm as partculas slidas. Na filtrao formada uma camada conhecida como fase slida (ou torta de filtrao) e um fluido claro que passa atravs dos poros da membrana, no contm slidos e chamado de filtrado.
Fonte http://www.google.com.br/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CB cQFjAA&url=http://www.unicamp.br/fea/ortega/aulas/Aula23Filtracao.ppt&rct=j&q=aula%2023%20filtra%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98 AbUv8CPDw&usg=AFQjCNHd0kdV6RJl9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt
Figura 28 Esquema do mecanismo de filtrao.
Filtrao uma operao amplamente utilizada na indstria para a clarificao de lquidos pela remoo de pequenas quantidades de partculas slidas, como, por exemplo, vinho, cerveja, leos e xaropes.
Os filtros industriais podem ser feitos para funcionar: em batelada (a torta retirada depois de cada corrida), ou de forma contnua (a torta slida retirada continuamente). Os filtros podem funcionar por:
ao da gravidade e normalmente de pouca ao de fora centrfuga (j apresentado anteriormente);
utilizao por ser extremamente lento o processo de filtrao;
meio da aplicao de presso no ponto de
alimentao do filtro (filtros de presso) ou por aplicao de vcuo parcial (filtros a vcuo) no lado oposto do filtro. As duas aes so feitas com o objetivo de aumentar a taxa de fluxo.
Filtros de presso
Podem ser de dois tipos mais comuns: filtro de prensa de placas e filtro de presso de carcaas e lminas. Ambos operando em batelada. O princpio consiste em bombear o fluido na prensa para que o lquido passe atravs dos filtros e escorra pelas superfcies ranhaduras das placas para ser drenado por um canal de sada na base de cada placa. Uma camada de torta, ento, se forma sobre os filtros, at que o espao entre as placas seja preenchido. As placas so ento lavadas, o filtro desmontado e a torta removida, deixando-o pronto para o novo ciclo.
Fonte - http://www.google.com.br/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CBcQFjAA&u rl=http://www.unicamp.br/fea/ortega/aulas/Aula23Filtracao.ppt&rct=j&q=aula%2023 %20filtra%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98AbUv8CPDw&usg=AFQjC NHd0kdV6RJl9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt
Figura 29 Filtro prensa de placas.
O filtro prensa apresenta custo de investimento baixo, alta flexibilidade para diferentes alimentos, confivel e de fcil manuteno embora tenha a necessidade de consumir tempo e intensa mo-de-obra. Usado amplamente para a produo de suco de ma e cidra, por exemplo.
Filtros a vcuo
Processo de alto custo de gerao do vcuo e so capazes de operar continuamente. Apresentam alto custo de investimento que so compensados pelos baixos custos de mo-de-obra e alta capacidade.
Fonte http://www.google.com.br/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CBcQFjAA&ur l=http://www.unicamp.br/fea/ortega/aulas/Aula23Filtracao.ppt&rct=j&q=aula%2023%20filtr a%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98AbUv8CPDw&usg=AFQjCNHd0kdV6RJl 9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt
Figura 30 Filtro de tambor a vcuo, rotativo e contnuo.
Educador, sobre o processo de centrifugao e filtrao: http://tecalim.vilabol.uol.com.br/operunit.pdf
Nona Aula
Nessa aula dar-se- continuidade na apresentao dos processos e nas tcnicas utilizadas para a remoo fsica de componentes alimentares e definidas como extrao por solventes e concentrao por membrana.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Processos de separao e concentrao dos componentes dos alimentos II Extrao por solventes e concentrao por membrana
A separao de componentes especficos importante e aplicada em um grande nmero de alimentos, como, por exemplo, a produo de leos de cozinha ou leos especiais (nozes e sementes), produo de aromatizantes e leos essenciais, remoo de cafena de cafs e chs entre outras importantes aplicaes. Muitas dessas operaes de extrao ocorrem em condies de temperatura ambiente ou prximas a ela, e mesmo quando se associam temperaturas elevadas para que se possa aumentar a taxa de extrao, pouco dano observado devido ao calor e qualidade do produto no ser significativamente afetada. O processo de extrao por solvente envolve a remoo de um componente desejado (soluto) de um alimento usando-se um lquido (solvente) capaz de dissolver o soluto. Assim o soluto dissolve-se no solvente e a soluo penetra atravs de partculas do alimento para sua superfcie e torna-se dispersa no volume total do solvente. Os principais tipos de solventes usados nesses processos de extrao so: gua, solventes orgnicos ou dixido de carbono supercrtico. Para se otimizar uma operao de extrao lquidolquido necessrio ponderar cuidadosamente as seguintes questes principais: (1) seleo do solvente, (2) condies de operao, (3) modo de operao, (4) tipo de extrator, (5) critrios de dimensionamento. Os extratores podem ser classificados em:
Extratores de estgio nico

So tanques fechados e a separao efetuada utilizando um extrator simples, de acordo com a figura 31. Utilizados para a extrao de leos ou para a produo de extratos de caf ou ch.
Fonte Modelao e Simulao de Unidades Processuais (Mdulo 4). Instituto Superior de Engenharia de Lisboa disponvel em: http://pwp.net.ipl.pt/deq.isel/msup/pdf/ modulo04.pdf
Figura 31 Sistema de extrao simples (estgio nico).
Extratores de mltiplos estgios

Compreendem uma srie de at 15 tanques, cada um deles semelhante ao tanque de estgio nico (figura 31) e ligado entre si. Tambm podem ser usados para a produo de leos e extratos de caf e ch, como tambm para a extrao do acar de beterraba.
Extratores contnuos
Existe uma srie de modelos e cada um deles pode operar em contracorrente e/ou paralelo. So usados para a extrao de leos, caf e acar de beterraba e tambm na preparao de isolados proticos.
Concentrao por membranas

gua e alguns solutos em uma soluo podem tambm ser removidos seletivamente por meio de uma membrana semipermevel. Essa remoo pode ser definida como: a. b. c. Osmose Reversa (OR) ou hiperfiltrao Processo utilizado para a concentrao de lquidos. Ultrafiltrao (UF) Processo utilizado para a concentrao de macromolculas maiores. Nanofiltrao (NF) Processo utilizado para a concentrao de componentes orgnicos pela remoo de parte dos ons monovalentes como Na+ e Cl-.
d.
Microfiltrao (MF) Processo utilizado para a remoo de bactrias e a separao de macromolculas.
Fora motriz a fora que produz movimento, que move. leos essenciais Compreendem uma mistura de substncias volteis extrada de plantas. Podem se revelar como matrias-primas de importncia para as indstrias cosmtica, farmacutica e alimentcia, sendo geralmente os componentes de ao teraputica de plantas medicinais.
Portanto so operaes unitrias em que pela seleo e ao de um conjunto de membranas sob certas condies promovem a remoo/separao de solutos em uma soluo. A fora motriz para o transporte atravs da membrana a presso aplicada ao lquido de alimentao. Osmose Reversa (RO) (ou hiperfiltrao) e Ultrafiltrao (UF) so as operaes unitrias em que gua e alguns solutos em uma soluo so seletivamente removidos por uma membrana semipermevel. A maior aplicao na indstria de processamento de alimentos de osmose reversa na concentrao e recuperao de subprodutos, na produo de queijos e, tambm, na filtrao do leite para a alterao da lactose na fabricao de sorvetes. Osmose reversa tambm muita utilizada para:
concentrao e purificao de sucos de fruta,
enzimas, licores de fermentados e extrao de leos essenciais de legumes; leite, caf, e extrao de aromas naturais;
concentrao se amido de trigo, cido do ctrico, ovos, clarificao de vinho e cerveja; retirada de lcool para a produo de cervejas e
vinhos de baixo teor importantes aplicaes. alcolico, entre outras As operaes unitrias apresentadas nas aulas 8 e 9 tm por objetivo a remoo e/ou o isolamento de componentes do alimento e so usadas para alterar ou melhorar as propriedades sensoriais dos produtos resultantes, como, por exemplo, a clarificao de sucos e a separao do creme de leite.
Educador, sobre os processos de filtrao. http://tecalim.vilabol.uol.com.br/operunit.pdf
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Educador, identifique previamente na linha de produo da indstria processos de separao e concentrao. Divida a turma em grupos e, se possvel, faa com que alguns processos de separao e concentrao sejam acompanhados por eles. Pea para que eles preparem um relatrio e que descrevam de maneira sucinta o processo de separao e concentrao observado.
Dcima Aula
Prova com a sugesto de individualmente e sem consulta. ser realizada
Passo 1 /
Prova terica
50 min
PROJETO ESCOLA FORMARE CURSO: ......................................................................................................................... REA DO CONHECIMENTO: Tecnologia Alimentos do Processamento de
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........
Avaliao Terica 1
1
A tecnologia de alimentos a aplicao da cincia de alimentos para seleo, conservao, transformao, acondicionamento, distribuio e uso de alimentos nutritivos e seguros. Dentro desse conceito, a tecnologia de alimentos possui vrios objetivos. Qual dos objetivos abaixo no se enquadra dentro da tecnologia de alimentos? a A tecnologia de alimentos tem como objetivo conservar os alimentos para atingir aumento suficiente da sua vida til. b A tecnologia de alimentos tem como objetivo diversificar os alimentos para satisfazer as necessidades da sociedade. c A tecnologia de alimentos tem como objetivo obter o mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra, alm de buscar outros recursos. d A tecnologia de alimentos tem como objetivo o preparo de produtos para indivduos com necessidades nutritivas especiais, como crianas, idosos, diabticos, etc. e A tecnologia de alimentos tem como objetivo garantir o abastecimento de alimentos nutritivos, ou no, e saudveis.
As operaes de transformao tm como principal objetivo modificar as matrias-primas alimentcias para obter alimentos ou ingredientes que possuam novas e/ou melhores caractersticas funcionais, sensoriais ou nutritivas. Quanto s operaes de transformao, incorreto afirmar que: a A reduo de tamanho de alimentos lquidos provoca a reduo do tamanho das partculas de gordura e proticas, que pode favorecer sua digestibilidade, o que importante nos alimentos infantis. b As operaes de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homognea a distribuio dos componentes. c A reduo de tamanho de alimentos slidos muda drasticamente sua textura, sobretudo quando se consegue forte desagregao e reduo da estrutura original. No entanto, mantm o aroma e o valor nutricional do alimento original.
d Uma das consequncias mais importantes da extruso a mudana acentuada de textura que ocorre em relao matria-prima original. Na verdade, esse seu principal objetivo. Quando na formulao h acares e protenas e se atinge temperatura elevada, pode-se desencadear a reao de Maillard. e Quanto qualidade nutritiva dos produtos fermentados, as condies suaves de processamento permitem reter a maior parte dos nutrientes presentes originalmente.
O processamento mnimo de frutas e hortalias o conjunto de operaes que elimina suas partes no comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Sobre o processamento mnimo de frutas e hortalias, marque a alternativa incorreta: a A matria-prima deve ser recebida em local adequado, arejado, fresco e no suscetvel radiao solar direta. Deve-se proceder a retirada do calor de frutas e hortalias provenientes do campo de forma rpida, com gua fria, para resfri-las. b A etapa de pr-seleo tem como objetivo remover sujidades, folhas velhas, frutos secos, palha, capim, talos e produtos, apresentando sinais de podrido, os quais poderiam colocar em risco a qualidade e a higiene dos produtos minimamente processados. c A matria-prima deve ser lavada com gua clorada para a retirada de impurezas, insetos e organismos de diferentes naturezas aderidos ao produto. d O pr-resfriamento corresponde a uma etapa complementar lavagem. Consiste na diminuio da temperatura da gua para melhorar a qualidade do produto final pela reduo da atividade metablica do vegetal. e O transporte dos produtos destinados ao processamento deve ser realizado de forma rpida em veculos fechados, devidamente limpos e arejados, no sendo necessrio o uso de veculos refrigerados, independentemente da distncia.
O que so operaes unitrias? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Defina matria-prima. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Defina alimentos perecveis, semiperecveis e no perecveis. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Como podem ser divididas as matrias-primas? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Quais so nos alimentos os efeitos dos processos de reduo de tamanho? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Defina processo de mistura e explique ou defina o que fase contnua e fase dispersa. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
10 Defina a operao unitria de limpeza.

..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Dcima Primeira Aula

Nessa aula sero apresentadas tcnicas e processos envolvidos na tecnologia de produtos fermentados.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Tecnologia de fermentao
Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana h milnios e de maneira importante contriburam para a evoluo da humanidade. Existem relatos da existncia de produtos fermentados a partir de 10.000 aC (vinho e vinagre (10.000 aC); cerveja (5.000 6.000 aC), po (4.000 7.000 aC), queijo e leite fermentado 5.000 aC) e soja fermentada (3.000 aC). Na Antiguidade no era possvel impedir que os gros armazenados entrassem em contato com a umidade e a gua, e os sumrios perceberam que os gros que permaneciam por algum tempo nessas condies se tornavam mais doces. Notaram tambm que algumas pequenas poas com alguns gros depois de algum tempo tinham um cheiro diferente e seu sabor despertou algum interesse que fez com que se tentasse repetir esse fenmeno fora das condies de armazenamento. Os processos responsveis por esses dois fenmenos, o gro adocicado e a formao de uma bebida diferente das ento conhecidas, so o que chamamos hoje de maltagem e fermentao alcolica. A maltagem ocorre devido ao de enzimas que esto presentes nos gros em geral, em especial na cevada, que ao entrar em contato com gua so ativadas e convertem parte do amido do gro em acares mais simples, capazes de ser percebidos pelo nosso paladar. Essa quebra ocorre como parte dos processos de germinao e ela que fornece energia aos demais processos iniciais de crescimento da planta. A fermentao ocorria preferencialmente, mas no exclusivamente, com os gros maltados, devido aos acares simples resultantes da quebra enzimtica do amido dos gros e a converso de acares maltados em lcool e CO2.
Nos dias modernos a tecnologia das fermentaes continua sendo um dos principais setores da indstria de processamento de alimentos, como, por exemplo, produtos de panificao, bebidas alcolicas, iogurtes e demais bebidas lcteas, queijos, produtos base de soja, entre outros tantos produtos da indstria alimentcia. Durante o processo de fermentao e pela ao controlada de microrganismos normalmente acontecem alteraes na textura, aumento da conservao dos alimentos pela produo de cidos ou lcool, e produzem aromas e sabores que agregam caracterstica desejveis aos produtos. Principais vantagens da fermentao:
Condies controladas de pH e temperatura esto
associadas a uma melhora das propriedades nutricionais e caractersticas dos alimentos. poderiam ser obtidos por outros mtodos.
Produo de produtos com aromas e texturas que no Baixo consumo de energia. Custos de investimento e de operao baixos. Tecnologias simples e de fcil aplicabilidade.
A fermentao , portanto, um processo de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de microrganismos, tais como fungos, bactrias, ou at o prprio corpo, chamados, nesses casos, de fermentos. O processo de fermentao ser to mais eficiente quanto mais controlados forem os seguintes fatores:
A disponibilidade de fonte de carbono e qualquer

nutriente que possa servir de substrato para a ao dos microrganismos.
O pH do substrato. A temperatura de incubao. A presena de outros microrganismos competidores. Tipos de fermentaes

A fermentao um processo de obteno de energia utilizado por algumas bactrias e outros organismos. Ela ocorre com a quebra da glicose (ou outros substratos como o amido) em piruvato, que depois transformado em algum outro produto, como o lcool etlico e lactato,
definindo fermentao alcolica e lctica (a fermentao tambm pode ser butrica, oxlica, actica, etc.) Os microrganismos que produzem um nico produto principal so chamados de homofermentativos e os que produzem produtos variados so heterofermentativos. As fermentaes lticas e etlicas esto entre as mais importantes fermentaes comerciais. Existe uma infinidade de produtos em que os processos e tcnicas de fermentao so utilizados, tais como hortalias, milho, mandioca, sorgo, leite, iogurtes, queijos, pes, caf, cacau, entre outros, com o objetivo de se produzir uma gama de produtos.
Equipamentos
Substratos slidos so incubados em bandejas ou tanques contidos em salas com temperatura e umidade controladas. Alguns produtos base de carne so embutidos em plsticos ou celulose antes da fermentao. Substratos lquidos so incubados em tanques de ao inoxidvel ou em fermentadores cilndricos com agitao (figura 32).
Fonte Fellows, P.J., 2006.
Figura 32 Diagrama esquemtico de um fermentador.
Fonte 2814664 http://portuguese.alibaba.com/product-gs/fermentation-equipment
Figura 33 Equipamento de fermentao.
Fonte - http://www.fazendaesilva.pt/002.aspx?dqa=0:0:0:29:0:0:-1:0:0&ct=16
Figura 34 Cubas de fermentao de vinhos tintos com chuveiro em ao inoxidvel.
Forjamento
O forjamento o processo de deformao a quente em que, pela ao de foras, a forma do bloco metlico se modifica no formato desejado. Dentro do processo de forjamento existem inmeros outros processos, dentre os quais o forjamento em matriz que, devido s precises dimensionais nas peas forjadas, apresenta uma grande insero no ambiente industrial. Nesse processo, entre as matrizes que contm a forma final do produto, inserido o bloco metlico a ser forjado. Pela ao de sucessivos golpes do martelo de queda da mquina, o material, aquecido acima da temperatura de transformao de sua microestrutura, flui e preenche toda a cavidade das matrizes, conforme ilustrado na figura 33.
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Prtica de fermentao Preparo de iogurte natural Etapa 1

Educador, divida a turma em grupos de trs a quatro pessoas e conduza a prtica de fabricao de iogurte natural. Nessa aula prtica ser possvel executar os procedimentos de a), b), c), d), e), f), g). Deve ser combinado com a turma a realizao dos procedimentos h), i) ,j). Uma sugesto a parte final da prxima aula.
Ingredientes Um litro de leite integral ou desnatado para cada

grupo. Um pote de iogurte natural integral ou desnatado de 170 ou 150 g (ir funcionar como inculo).
Procedimentos Aquecer o leite em recipiente adequado at 45C,

agitando sempre e tomando cuidado de no formar espuma e no ultrapassar o limite de temperatura (45C). (Observao: no mexer com o termmetro, utilizar a colher de pau) Retirar o leite do aquecimento e colocar sobre a bancada. Adicionar leiteira o inculo (j pesado) e misturar bem; caso seja de interesse e haja disponibilidade de recipientes, transferir o contedo da leiteira (leite + inculo para um vasilhame com tampa). O recipiente que contm o leite e o inculo dever ficar ao abrigo da luz e em condies de aquecimento leve e constante; a esse processo de manter aquecido dado o nome de incubao. Incubar a leiteira na estufa (a 42C) ou manter o vasilhame envolvido em jornal, por exemplo, (para que se mantenha aquecido). Anotar a hora.
Deixar o vasilhame em estufa por no mnimo 12 horas

para que o inculo possa agir. Retirar o vasilhame da estufa. Esperar esfriar e fazer a degustao. Caso a turma prefira, podem ser adicionadas frutas, geleias ou mesmo mel ao iogurte preparado.
Educador, fabricao de iogurte: http://www.youtube.com/watch?v=M_YfZjdfTC4&feature=fvw
Dcima Segunda Aula

Nessa aula sero apresentadas tcnicas e processos envolvidos na tecnologia de enzimas.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Tecnologia de enzimas
Por definio as enzimas so protenas especializadas em catalisar reaes biolgicas, ou seja, aumentam a velocidade de uma reao qumica sem interferir no processo. As enzimas so capazes de decompor molculas complexas em unidades menores (carboidratos em acares, por exemplo), de catalisar alteraes estruturais dentro de uma molcula (caso da isomerizao da glicose em frutose), assim como podem ajudar a construir molculas especficas (de material celular, por exemplo). Algumas das enzimas mais conhecidas se encontram em nosso trato digestivo, onde auxiliam a digesto e a assimilao de alimentos. As enzimas aceleram as reaes em fatores da ordem de vrios milhes de vezes (baixando a energia de ativao) devido ao seu elevado poder cataltico e sua elevada especificidade. Todas as enzimas apresentam o efeito da saturao, porm variando consideravelmente no que diz respeito concentrao requerida para produzi-lo.
Energia de ativao a energia inicial necessria para que uma reao acontea. Para ocorrer uma reao qumica entre duas substncias orgnicas que esto na mesma soluo preciso fornecer certa quantidade de energia, geralmente na forma de calor, que favorea o encontro e a coliso entre elas. A energia tambm necessria para romper ligaes qumicas existentes entre os tomos de cada substncia, favorecendo, assim, a ocorrncia de outras ligaes qumicas e a sntese de uma nova substncia a partir de duas iniciais.
Do total de enzimas que se conhece atualmente, apenas 1% produzido comercialmente. As proteases, com quase 35%, so as mais produzidas e utilizadas principalmente na produo de detergentes. Com os avanos da biotecnologia tem aumentado significativamente o nmero de novas enzimas disponveis para a utilizao na indstria de alimentos. As enzimas podem, entre outras finalidades, ser usadas tambm para a reduo dos custos de produo, produo de ingredientes especiais, reduo dos custos de processamento, aumento da produo de extratos de matrias-primas, melhoraria na manipulao de materiais, na vida de prateleira e nas caractersticas sensoriais de alimentos. Caracterizam-se pela alta especificidade e eficincia e se fazem necessrias em apenas pequenas quantidades. Muitas vezes contribuem para uma produo mais sustentvel, reduzindo o volume de resduos gerados e o consumo de energia. As enzimas atuam em condies brandas de temperatura e pH e so altamente especficas, so ativas em baixas concentraes e podem ser facilmente controlveis por meio dos ajustes das condies de incubao. O custo de algumas enzimas pode ser elevado, e em muitos produtos, elas devem ser inativadas ou removidas aps o processamento o que eleva os custos de produo. Podem ainda causar respostas alrgicas o que se corrige facilmente usando uma tcnica de encapsulamento ou imobilizao. Em muitos processos as enzimas podem substituir substncias qumicas sintticas e contribuir para processos de produo ou gerar benefcios para o meio ambiente, por meio da biodegradabilidade e pelo menor consumo de energia. Elas so mais especficas em sua ao do que as substncias qumicas sintticas. Os processos que empregam enzimas, portanto, produzem menos subprodutos residuais, propiciando a obteno de produtos de melhor qualidade e diminuindo a probabilidade de poluio.
Biotecnologia A definio ampla de biotecnologia o uso de organismos vivos, ou parte deles, para a produo de bens e servios. Nessa definio se enquadra um conjunto de atividades que o homem vem desenvolvendo h milhares de anos, como a produo de alimentos fermentados (po, vinho, iogurte, cerveja, e outros). Por outro lado a biotecnologia moderna se considera aquela que faz uso da informao gentica, incorporando tcnicas de DNA recombinante. A biotecnologia combina disciplinas tais como gentica, biologia molecular, bioqumica, embriologia e biologia celular, com a engenharia qumica, tecnologia da informao, robtica, biotica e o biodireito, entre outras. Encapsulamento A enzima imobilizada no interior de esferas, cujo envoltrio constitudo por um polmero geliforme e semipermevel.
Produo de enzimas
As fontes das enzimas industriais encontram-se nos trs reinos, a saber: animal, vegetal e microbiano. Alguns exemplos so apresentados a seguir:
Origem animal As mais importantes so: amilase
pancretica, lpase pancretica, pepsina, quimosina e pancreatina. amilase, bromelina (abacaxi), ficina (figo) e papana (mamo)
Origem vegetal As mais usadas so: -amilase, Origem microbiana A princpio podem substituir
quaisquer enzimas de origem animal e vegetal. So fontes abundantes na natureza, podendo-se, inclusive, dizer que no momento a maioria das enzimas comercializadas de fontes microbianas. Apenas para citar alguns exemplos, temos as enzimas amilolticas atuam na hidrlise do amido; fontes: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, A. niger, A. flavus e A. awamori ; glicose oxidase oxida a glicose em cido glicnico; fontes: A. niger, Penicillium amagasakiense e P. notatum - lactase hidrolisa a lactose do leite; fontes: Saccharomyces fragilis, Zygosaccharomyces lactis -; lpase hidrolisa triglicrides; fontes: A. niger e Rhysopus sp -; proteases hidrolisam protenas; fontes: B. subtilis, A. oryzae, A. flavus, Endothia parastica e Mucor pusillus.
Produo de microrganismos
enzimas
por
Hoje em dia produzem-se enzimas em grandes quantidades pela cultura de microrganismos especficos, sob condies limpas e altamente controladas em recipientes chamados de fermentadores. As condies ideais de crescimento para esses microrganismos so bem conhecidas e testadas. Esses microrganismos, geneticamente modificados, podem ento ser cultivados em condies mais adequadas; nesse campo a biotecnologia tem papel fundamental no desenvolvimento de novas tcnicas. A produo comercial de substncias derivadas de microrganismos teve incio com a descoberta de que as
clulas podiam ser cultivadas em frascos de vidro de fundo chato. A tcnica da cultura submersa possibilitou a produo de substncias de grande interesse (como as enzimas) em quantidades suficientes. Novas tcnicas e procedimentos de extrao e purificao de enzimas retiradas de microrganismos foram aperfeioados e/ou mesmo desenvolvidos para que fosse possvel se chegar aos dias de hoje com domnio tcnico e cientfico dessas novas tecnologias. Na maioria dos casos, tanques fermentadores com capacidade para at 150.000 litros de uma soluo lquida com todos os nutrientes que o microrganismo especfico precisa para crescer (fontes de carbono e nitrognio, vitaminas, minerais, fsforo e oxignio) so utilizados para a produo de enzimas. A temperatura, os nutrientes e o suprimento de ar so ajustados de modo a criar condies prprias para seu desenvolvimento, e quaisquer alteraes nessas condies alteram sensivelmente o comportamento desses microrganismos e a produo das enzimas. Quando o processo se completa, permanece no fermentador um caldo contendo enzimas, nutrientes, resduos e microrganismos, que se purifica atravs de uma srie de passagens por filtros destinados a remover impurezas e extrair as enzimas (figura 35).
Fonte Fellows, 2006
Figura 35 Desenho esquemtico da produo de enzimas incluindo operaes de obteno, recuperao, purificao e formulao. (1) fermentao, (2,4) separao slido-lquido; (3) extrao, (5) concentrao, (6) purificao, (7) secagem, (8) mistura (------), enzima extracelular, (_______) enzima intracelular.
Fonte http://www.metalquim.com.br/reatores_bancada.htm
Figura 36 Modelo de reator para reaes qumicas (fermentadores).
Aplicao de enzimas no processamento de alimentos

A relao das enzimas com o setor alimentcio se d de quatro maneiras, a saber: Na deteriorao dos alimentos Em razo das enzimas naturalmente presentes na constituio do alimento, geralmente pertencentes ao grupo das oxidases. No controle de qualidade dos alimentos Feito na matria-prima no processada, durante o processamento e no produto final; nesse caso as enzimas so usadas como reagentes analticos. No controle de operaes unitrias industriais Por exemplo, o tratamento trmico (branqueamento) de vegetais s adequado quando no se detecta a enzima peroxidase no alimento branqueado; a pasteurizao do leite (processo trmico em que a matria-prima mantida em torno de 65C por 30-40 min) s pode ser considerada eficiente, quando a atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula. Finalmente, no processamento do alimento, que efetuado em reatores enzimticos. A utilizao das enzimas na indstria de alimentos ocorre com a produo de vrias enzimas extradas de inmeras fontes e sob condies bem especficas em que cada uma delas tem especificidades e funes bem definidas. Na tabela 3 podem-se ver exemplos de algumas enzimas alimentares derivadas de microrganismos geneticamente modificados.
Fonte http://www.cib.org.br/pdf/fbci12port.pdf
Mercado Panificao
Enzima Alfa-amilase Amilase maltognica Hemicelulase (Xilanase) Glicose oxidase Protease
Funo Decomposio do amido, produo de maltose Mantm o po fresco por mais tempo Estabilidade da massa Melhora a cor e o sabor do po Para a modificao e converso do amido em, por exemplo, dextrose ou xaropes ricos em frutose (HFS) Coagulante na produo de queijos Hidrlise de protenas de soro coalhado Decomposio de amido Decomposio de protenas. Para liquefao, clarificao suplemento de enzimas do malte Evita a formao de bruma Decomposio de protenas e como
Amidos
Glicose isomerase Alfa-amilase Pululanase
Laticnios Destilao Cervejas
Quimosina Protease Alfa-amilase Protease Beta-glicanase Alfa-amilase Alfa-acetolactato decarboxilase Pululanase Protease
Acelera a filtrao do mosto da cerveja
Tabela 3 Enzimas alimentares produzidas com o auxlio de microrganismos geneticamente modificados.
O assunto bastante extenso e complexo e sujeito a constantes ajustes e inovaes tecnolgicas. Atualizaes e modernizaes desses conhecimentos e inovaes devem ser feitas luz do conhecimento cientfico.
Educador, Papana Produo, extrao, purificao e utilizao. http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=21916 Enzimas Ferramentas indispensveis num mundo vivo. http://www.cib.org.br/pdf/fbci12port.pdf Enzimas em alimentos: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Enzimas%20em%20 Alimentos%20Texto%20[1].pdf
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Prtica de fermentao Preparo de iogurte natural. Etapa 2

Nessa aula prtica devero procedimentos: h), i) j). ser realizados os
Cada grupo deve entregar o relatrio com a descrio dos procedimentos realizados na aula prtica de iogurte na prxima aula.
Dcima Terceira Aula

Nessa aula por meio de tcnica simples ser apresentado o procedimento para a extrao da enzima papana, utilizando como fonte de extrao o mamo. Espera-se tambm mostrar o baixo rendimento desse procedimento.
Passo 1 /
Aula prtica
50 min
Tecnologia de enzimas Produo de papana

Dentre os constituintes da clula, as enzimas so um dos que tm despertado a ateno dos pesquisadores, quer pela sua funo, acelerando ou retardando reaes qumicas termodinamicamente possveis, quer pela possibilidade de seu uso para fins tecnolgicos. Uma das enzimas, de origem vegetal, que desempenha importante papel na indstria, transformando-se em fonte de divisas para os pases produtores, a papana. O Brasil um dos maiores produtores mundiais de mamo, sendo responsvel por cerca de 20% da produo mundial, que at o momento dirigida principalmente para a produo de frutos para o consumo in natura. Apesar de o Brasil ser o grande produtor da fruta, um grande importador de papana. Tal fato pode sinalizar que a produo de papana pode ser uma alternativa para o produtor de mamo. Assim, pode-se definir a papana como uma protena enzimtica encontrada no ltex do mamoeiro (Carica papaya L.), quer nos frutos verdes como em outras partes da planta (tronco e folhas). Trata-se de uma enzima proteoltica (catalisa a hidrlise de ligaes peptdicas das protenas), sendo que, de sua adio, resulta, inicialmente, a liberao de uma mistura
de peptdeos e, como produto final, uma mistura dos aminocidos que compem a protena-substrato. O termo papana usado comercialmente para referir-se papana crua, que o ltex do mamoeiro desidratado, e que na verdade trata-se de uma mistura de enzimas proteolticas que inclui a quimo-papana e a lisozima, presentes no ltex do mamoeiro. A papana apresenta grande nmero de aplicaes nos processos industriais, sendo que pode ser substituda, em alguns casos, por outras proteases. Assim, podem-se citar seus usos: Clarificao e estabilizao de cerveja (chill-proofing) A indstria de cerveja tem sido o principal consumidor de papana, com aproximadamente 75% da demanda. Amaciamento de carnes (tenderizing) Algumas partes da carcaa de um bovino apresentam-se duras e a papana responsvel pelo rompimento das fibras. Um dos problemas enfrentados a dificuldade em se fazer uma distribuio homognea do produto sobre o pedao de carne a ser tratado e no controle da reao, de modo a se evitar uma hidrlise excessiva. Indstria farmacutica utilizada na produo de produtos medicinais, como remdio para pacientes com dispepsia crnica ou gastrite, para higiene pessoal, como remoo de cravos, verrugas, tratamento de cicatrizes, depilao e limpeza de pele e tambm na produo de cosmticos, creme dental e perfumes. Indstria de couros Hoje ocupa posio de destaque no Pas, seja pela venda de produtos no mercado interno ou no mercado externo. Indstria txtil utilizada no tratamento da seda e da l. Indstria de alimentos utilizada na produo de alimentos pr-cozidos e na indstria de lacticnios (caso da produo de determinados tipos de queijos), sucos de frutas, produo de vinhos e de biscoitos. Tratamento de resduos uma rea promissora, sejam os resduos de natureza residencial ou industrial, pois estes apresentam odores desagradveis e encerram substncias de natureza protica na sua composio. Assim, utilizada para romper as ligaes peptdicas, facilitando o tratamento dos resduos por agentes microbianos. Nutrio animal Animais monogstricos, como sunos, tm dificuldade em digerir as protenas que ingerem, diminuindo o aproveitamento das raes e aumentando o custo da produo de carne. Pesquisas tm mostrado que a incluso de uma substncia que aumente a
digestibilidade do alimento causa aumento no ndice de aproveitamento da rao, com reflexo no abaixamento do custo de produo da carne. Uso em pesquisa Muitas pesquisas exigem que se faa a quebra de ligaes peptdicas, para liberar parte da molcula objeto do estudo. Assim, a papana tem sido utilizada em determinados estudos para a quebra de molculas especficas, pois h especificidade em relao ao substrato. Para a produo da papana h quatro etapas a se considerar: estabelecimento e conduo da cultura do mamoeiro, colheita e processamento do ltex, armazenamento do produto obtido. Em cada uma dessas etapas existem detalhes que devem ser seguidos com rigor, pois disso depender a qualidade do produto obtido e seu valor comercial. Para uma boa produo de ltex, desejvel que a planta tenha um desenvolvimento vigoroso, o que requer o uso de tcnicas como fertilizao do solo, controle fitossanitrio da cultura, controle de plantas daninhas, uso de cobertura morta, irrigao, alm da colheita e processamento do ltex e da comercializao do produto obtido. Aps a extrao do ltex, os frutos monstram-se riscados, mas sua polpa apresenta todas as caractersticas para o consumo, contudo no so aceitos comercialmente, e, de modo geral, esses frutos no tm sido aproveitados. Alguns autores sugerem o seu aproveitamento na fabricao de rao animal, ou ainda serem transformados em polpa, sucos, purs, vinhos, geleias, frutos cristalizados em pedaos, no se esquecendo da pectina e das sementes. Outro problema enfrentado pelos produtores a baixa produtividade: a produtividade mdia de 4,5 g de ltex por planta/dia, ou cerca de 120 g de papana seca por planta/ ano.
Procedimento prtico
Material
Mamo papaia Faca inox Cistena Estufa
Mtodos
Extrao da papana Fazer a sangria em frutos verdes. A sangria consiste em praticar incises longitudinais, de 2 mm de profundidade, na casca de frutos completamente verdes e suficientemente desenvolvidos, por meio de instrumentos de cortes (faca de inox). As incises, em nmero varivel com o tamanho do fruto, convergem s extremidades dele, porm, em nvel de sua circunferncia mxima, so espaadas de 2,5 a 5 cm, ou seja, de quatro a oito riscos por fruto. Alguns autores relatam que se deve realizar de trs a quatro incises nos frutos com a profundidade de 2 a 3 mm. Os autores obtiveram fluxo mximo entre s 5 h e 10 h da manh. Uma nova sangria pode ser realizada cinco a seis dias aps a primeira, porm so obtidas baixas quantias. Trabalhos ainda relatam que frutos de mamo Papaya pesando aproximadamente 0,5 a 1,0 kg foram aqueles que continham as maiores quantias de ltex. Secagem Aps a colheita do ltex realizada a secagem que pode ser feita em estufa; o tempo de secagem varia entre 4 e 5 horas a uma temperatura de 35 a 40 C. A secagem completa-se quando o ltex se desagrega. O produto seco mais bem conservado em recipientes plsticos em presena de vcuo, em recipientes prova de luz e guardado em locais frios. necessrio tomar muito cuidado ao se trabalhar com papana por causar alergias e enfisemas, se inalada. Por essa razo, em escala industrial, esse tipo de papana frequentemente encapsulada com uma camada de gelatina. No fim dessa aula espera-se que os jovens entendam a importncia da produo de enzimas pelos microrganismos por, entre outros motivos, o baixo rendimento quando se utiliza da fonte vegetal como fonte de extrao. Pedir aos jovens para fazer um relatrio, a ser entregue na prxima aula, com os procedimentos e resultados encontrados.
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado. Cultura do mamoeiro Aproveitamento de subprodutos. http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=6282
Dcima Quarta Aula

Nessa aula sero apresentados aplicaes e equipamentos envolvidos na tecnologia de irradiao.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Tecnologia de irradiao Aplicaes e equipamentos

No Brasil, a legislao sobre irradiao de alimentos existe desde 1985 (Portaria DINAL n. 9 do Ministrio da Sade, 08/03/1985). Apenas duas empresas realizam esse servio e esto localizadas no estado de So Paulo. Em Piracicaba, o Centro de Energia Nuclear para Agricultura (CENA), da Universidade de So Paulo, vem realizando pesquisas na rea e presta servio para as indstrias. O Instituto de Pesquisas Nucleares, tambm da USP, alm de efetuar pesquisas na rea, realiza um trabalho junto aos produtores, mostrando os benefcios e as vantagens da irradiao de alimentos. O processo de irradiao ocorre pela interao das ondas eletromagnticas com a matria, que por sua vez ioniza tomos e molculas, induzindo reaes qumicas, que podem interromper os processos celulares, orgnicos, fisiolgicos, obtendo, dessa forma, o efeito desejado. um processo fsico de emisso e propagao de energia por intermdio de fenmenos ondulatrios por meio de partculas dotadas de energia cintica; em outras palavras a energia que se propaga de um ponto a outro no espao ou no meio em que se propaga, geralmente com a finalidade de esterilizar e preservar alimentos por meio da destruio de microrganismos (bolores, leveduras e bactrias). A quantificao das doses de radiao se faz em funo da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida utilizada o Gray (Gy) ou quilogray (kGy). Um
Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado. Para aplicao em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontra entre 0,1 e 7,0 kGy. Alimentos que passam pelo processo de irradiao levam o logo denominado radura, que usado para identificar alimento irradiado.
Figura 37 Logo radura.
Vantagens
Reduz as perdas dos alimentos ps-colheita. Evita brotamento de tubrculos. Pode retardar ou mesmo interromper os processos
naturais de amadurecimento e deteriorao.
Pode
eliminar ou diminuir o nmero microrganismos perigosos nos alimentos. sem uso de produtos qumicos.
de
Desinfesta insetos nos gros, frutas secas e frescas Pode esterilizar completamente um alimento. Trata o produto em sua embalagem final, evitando a
recontaminao. tratamento.
No h elevao de temperatura durante o No causa danos ao consumidor, como os

agrotxicos, pesticidas e alguns aditivos.
Desvantagens
Tem possibilidade de ser aplicado somente para

alguns tipos de alimentos.
Pode afetar vitaminas como E e C. No elimina todos os microrganismos, nas doses

recomendadas.
ineficiente contra vrus.
Processo
Os alimentos so dispostos em caixas de alumnio e, em seguida, colocados no interior do irradiador; a energia gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua embalagem, porm a maior parte dela simplesmente passa atravs do produto, similar s micro-ondas, sem deixar resduos.
Equipamentos
Atualmente, os equipamentos mais utilizados so os irradiadores de cobalto 60. Esses equipamentos consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num bunker, ou seja, uma cmara de irradiao cujas paredes so blindagens de concreto. Essa fonte, quando no est em operao, fica armazenada numa piscina (poo) com gua tratada, revestida por um liner (revestimento) de ao inox, no interior da blindagem. Os alimentos a serem irradiados so colocados em contineres e atravs de um monotrilho so conduzidos para o interior da cmara de irradiao, onde recebem a dose programada de radiao gama. Operadores qualificados controlam e monitoram eletronicamente a fonte de radiao e o tratamento dos produtos por um console situado fora da cmara de irradiao. Para conduzir as operaes, so necessrios um operador (nvel mdio), carregadores (nvel bsico), um segurana (nvel bsico) e dois supervisores de proteo radiolgica (nvel superior e qualificado pela CNEN Comisso Nacional de Energia Nuclear). Todos os trabalhadores devem ser treinados. O irradiador de grande porte um equipamento empregado na esterilizao e tratamento de alimentos in natura e industrializados, com o intuito de conservar e, consequentemente, aumentar a vida til do produto.
Fonte - http://www.cena.usp.br/irradiacao/irradiador.htm
Figura 38 Desenho esquemtico de um irradiador de grande porte.
Figura 39 Sistema de transporte de grande porte de produtos a serem irradiados. Automtico por carrier (alimentao contnua).
Fonte - http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp
Palete Do francs palette um estrado de madeira, metal ou plstico utilizado para movimentao de cargas. A funo do palete a otimizao do transporte de cargas, que conseguido por intermdio da empilhadeira e a paleteira.
Figura 40 Sistema de transporte de grande porte de produtos a serem irradiados. Automtico por palete (alimentao contnua).
Figura 41 Irradiador de grande porte.
Figura 42 Irradiador de grande porte. Fonte pontual com alimentao automtica.
Figura 43 Irradiao em alimentos no Brasil.
A adoo de Boas Prticas Agrcolas e Boas Prticas de Fabricao responsabilidade exclusiva do setor de produo e de fabricao, cabendo aos organismos governamentais competentes proceder a avaliaes e monitoramento. A irradiao de alimentos vista como mais um processo de conservao de alimentos.
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado. Saiba mais sobre irradiao: http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp Regulamento Tcnico para Irradiao de Alimentos: Resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001 sobre alimentos irradiados: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Educador, assista com a turma os trs vdeos disponveis nos links. A seguir solicite aos jovens para que apresentem as vantagens e as desvantagens do procedimento de irradiao em alimentos. Pea para que cada grupo apresente em um relatrio contendo opinies sobre procedimento de irradiao, ou seja, se um procedimento seguro ou no, e que justifique suas respostas. Solicite tambm que cada grupo se manifeste em relao ao seu consumo ou ao seu uso de alimentos irradiados.
http://www.youtube.com/watch?v=ukXRYZ-1k9k&feature=fvw http://www.youtube.com/watch?v=fKcD3ejDze4&feature=related http://web.cena.usp.br/apostilas/Julio/X-Ray%20Animation.mpg
Ateno: o segundo vdeo proposto est em ingls, mas deve ser utilizado para que o aluno acompanhe o processo de irradiao de alimentos embalados. O contedo terico j foi apresentado e o vdeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.
Dcima Quinta Aula

Nessa aula sero apresentados os efeitos causados nos microrganismos, alimentos e embalagens quando se aplica a tecnologia de irradiao.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Tecnologia de irradiao Efeitos (microrganismos, alimentos e embalagens)

A deteriorao dos alimentos, causada por bactrias, fungos e leveduras, pode ser controlada por inativao de alguns ou de todos os microrganismos deteriorantes presentes. A ao no desejvel de alguns microrganismos pode ser inibida ou mesmo eliminada com a utilizao de algumas
tcnicas que trabalham com o binmio: dosagem irradiada versus tempo de exposio. Algumas dessas tcnicas so apresentadas a seguir: Esterilizao ou radapertizao Tratamento do alimento com uma dose alta de radiao ionizante (>10 kGy) suficiente para inibir totalmente a atividade dos microrganismos com capacidade para proliferar no alimento. O alimento fica esterilizado (~ 50 kGy). A dose exata requerida determinada pela composio do alimento e deve ser suficiente para inativar os esporos de Clostridium botulinum, organismo mais radiorresistente de importncia alimentar. Alimentos de maior interesse na radapertizao so as carnes e os pescados. A radapertizao no inclui inativao de vrus, toxinas de bactrias, micotoxinas e enzimas.
Aumento da vida de prateleira ou radurizao Tratamento de alimentos com uma dose de radiao gama suficiente para aumentar sua qualidade de conservao, causando uma reduo substancial no nmero de microrganismos deteriorantes especficos. Doses empregadas esto abaixo de 10 kGy e, particularmente, entre 1 a 5 kGy, variando com a espcie e nmero de microrganismos deteriorantes presentes. o mtodo mais promissor para carnes frescas, aves e pescados. Reduo de patgenos ou radicidao Tratamento do alimento com uma dose de radiao suficiente para reduzir o nmero de bactrias patognicas no formadoras de esporos especficos, viveis a um nvel tal que nenhuma seja detectada no alimento tratado quando este for examinado por algum mtodo bacteriolgico reconhecido. A bactria de maior interesse na inativao pela irradiao a Salmonella spp., microrganismo contaminante de muitos alimentos. Doses na faixa de 2 a
6,5 kGy so propostas para reduzir o nmero de salmonelas nos alimentos. Shigella, Neisseria, Mycobacterium, Escherichia, Proteus, Streptococcus e Staphilococcus so tambm bactrias patognicas no formadoras de esporos e recomenda-se doses de radiao entre de 5 a 8 kGy para serem inativadas. Nessa faixa de radiao ocorre a pasteurizao de sucos de frutas. Alguns efeitos que podem ser desejveis ou no podem ser percebidos nos alimentos; os mais importantes esto apresentados a seguir: Inibio de brotamento O tratamento com baixas doses (0,05 0,15 kGy) de radiao pode inibir o brotamento de batata e inhame, cebola e alho, gengibre, etc.
Retardo do amadurecimento e senescncia A exposio a uma dose baixa (0,2 a 1 kGy) de radiao retarda o amadurecimento e/ou senescncia de algumas frutas e legumes, favorecendo-lhes maior vida til. Desinfestao de artrpodes A radiao com doses relativamente baixas (0,2 a 1 kGy) elimina por completo ou esteriliza todos os estgios de desenvolvimento de insetos, pragas de gros, incluindo ovos depositados no interior de gros. Essa tcnica pode ser a alternativa vivel fumigao para satisfazer as regras quarentenrias de vrios pases, que impediriam a entrada desses produtos nesses pases. Melhoria de determinadas caractersticas do alimento Pelo aumento da permeabilidade das paredes celulares, pode-se diminuir o tempo de coco dos alimentos, como, por exemplo, em lentilhas que de 30 min (controle)
passa para 8 min com a taxa de radiao emprega de 10 kGy. Pela ao da radiao nos carboidratos, transformando o amido em acares, o alimento pode se tornar mais adocicado ao paladar de certos frutos, como, por exemplo, o morango. Em sementes, com baixas doses de radiao pode-se aumentar a eficincia germinativa e conferir maior desenvolvimento s plntulas. Categoria de doses Por convenincia prtica, as doses aplicadas aos alimentos so divididas em categorias de acordo com sua grandeza. Doses baixas At 1 kGy Utilizadas com a finalidade de:
inibio de brotamentos; retardo de maturao e senescncia; desinfestao de artrpodes (insetos e caros).

Doses medianas 1-10 kGy Utilizadas com a finalidade de:
radurizao; radicidao; descontaminao; retardo de maturao e senescncia.

Doses altas Acima de 10 kGy Utilizadas com a finalidade de:
radapertizao; descontaminao.
O procedimento que envolve a radiao como um processo de conservao dos alimentos quando bem planejado e quando ele for seguido dentro dos padres tcnicos de segurana e de recomendao agrega pouco
ou nenhum efeito no valor nutricional e sensorial dos alimentos. Algumas modificaes podem estar relacionadas ao estado nutricional e sensorial e esto sucintamente apresentadas a seguir: Podem ocorrer perdas de nutrientes devido hidrlise de protenas, amido e celulose, sacarose, degradao de pectina, produo de radicais livres pela oxidao de gorduras e perda de vitaminas (B2, C, B1 e vitamina K). Uma das vantagens do processo de irradiao a possibilidade de se irradiar alimentos embalados sem comprometer a eficincia do processo. A irradiao penetra nos materiais das embalagens, o que reduz o risco de contaminantes ps-processamento, permitindo o manuseio mais fcil dos produtos. No entanto, possvel que os materiais das embalagens possam estar sujeitos a alteraes induzidas pela ao da irradiao. Podem, por exemplo, produzir hidrocarbonetos de baixo peso molecular e polmeros halogenados, que tm potencial para a migrao ao interior do produto. Dessa forma, necessrio escolher de maneira cuidadosa, tcnica e responsvel os materiais que compem a embalagem, bem como seus adesivos, material grfico e aditivos para que se evite essas interaes no desejveis. Na tabela 4 apresentam-se algumas alteraes em materiais de embalagem causadas pela irradiao.
Hidrocarbonetos So compostos qumicos constitudos essencialmente por tomos de carbono e de hidrognio. Os hidrocarbonetos naturais so compostos qumicos constitudos apenas por tomos de carbono (C) e de hidrognio (H), aos quais se podem juntar tomos de oxignio (O), azoto ou nitrognio (N) e enxofre (S), dando origem a diferentes compostos de outros grupos funcionais. Halogenados So compostos orgnicos obtidos pela substituio de pelo menos um tomo de hidrognio de um hidrocarboneto por tomo de halognio (por isso, compostos derivados), reao essa, denominada halogenao.
Fonte Fellows, 2006
Material de embalagem Poliestireno Polietileno PVC Papel e papelo Polipropileno Vidro
Dose mxima (kGy) 5.000 1.000 100 100 25 10 -
Efeito da irradiao acima da dose mxima
Escurecimento, hidrognio
evoluo
de
cloreto
de
Perda da resistncia mecnica Torna-se quebradio Escurecimento
Tabela 4 Alteraes em materiais de embalagem causadas pela irradiao.
Algumas fotos selecionadas de produtos irradiados e no irradiados.
Fonte - //web.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico%
Figura 44 Cebolas 5 meses ps irradiao e no irradiadas.
//web.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Elet
Fonte rico%
Figura 45 Couve manteiga irradiada e controle.
Figura 46 Mangas Palmer irradiadas (acima) e no irradiadas (abaixo).
Figura 47 Milho verde irradiado (esquerda) e no irradiadas (direita).
/ Fonte - /web.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico%
Figura 48 Cebolas no irradiadas e irradiadas com 6 meses aps irradiao.
/Fonte - /web.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico%
Figura 49 Milho irradiado (esquerda) e no irradiado (direita) e com 5 anos aps irradiao.
Figura 50 Feijo irradiado (esquerda) e no irradiado (direita) aps 5 anos de irradiao.
Figura 51 Disco de massa de pizza irradiado e no irradiado com 30 dias de aplicao.
//Fonte - web.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico%
Figura 52 Fil e peito de peru embalados Irradiados pela NASA (EUA) para alimentao de astronautas.
Passo 2 /
Atividade sugerida
15 min
Educador, proponha que a turma se dividida em grupos e saia para a linha de produo ou onde ela possa aplicar um breve questionrio sobre o conhecimento das pessoas sobre alimentos irradiados. Uma sugesto de questionrio a ser aplicado encontra-se a seguir.
Disponibilize questionrio.
15
minutos
para
aplicao
do
Questionrio
Idade: .......................................................................................... Sexo: F M Atividade na empresa: ................................................................................................. Tempo de servio: ....................................................................................................... Turno: ........................................................................................................................... Escolaridade: ............................................................................................................... Ensino mdio: ............................................................................................................. Ensino superior incompleto: Ensino superior completo: 1 Voc j ouviu falar sobre irradiao de alimentos? Sim 2 No
Voc sabe para que serve a irradiao em alimentos? Sim No
Voc acha que alimentos irradiados fazem mal sade? Sim
No
Voc consumiria alimentos irradiados? Sim
No
Dcima Sexta Aula

Nessa aula sero apresentadas duas tecnologias inovadoras, seus princpios, suas aplicaes e os equipamentos envolvidos no processamento de alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Processo por meio de campos eltricos e alta presso

Nas ltimas dcadas, os tratamentos no trmicos dos alimentos vm ganhando grande destaque por conseguirem estabilizar os produtos processados por intermdio desses mtodos, sem o emprego de calor e ainda por preservarem suas caractersticas sensoriais e nutritivas. O domnio do fogo revolucionou a forma como o homem prepara seu alimento. Mais tarde, foi o emprego do calor que representou grande avano nesse setor. Agora o domnio de tcnicas no trmicas empregadas com o intuito de conservar os produtos representa um novo salto qualitativo na relao do homem com o alimento. Embora a tecnologia do processamento de alimentos tenha se desenvolvido fortemente, o grande desafio que se faz premente o de produzir, processar e conservar os alimentos por maiores perodos de tempo com o mnimo de perdas possveis e ao menor custo energtico, econmico e ambiental. Com o consumidor cada vez mais exigente e detentor de informaes relacionadas a alimentos e a sade, a demanda por produtos que sofram as menores alteraes possveis durante a manipulao e o processamento industrial, tem aumentado sensivelmente nas ltimas dcadas. Esta tcnica que mantem o mximo das caractersticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, o aroma, a cor e o sabor bem prximas ao produto in natura aps o processamento so classificados como processamento mnimo. Essa demanda fez com que fossem desenvolvidos mtodos no trmicos de processamento. Esses mtodos no trmicos promoveriam as menores alteraes na
estrutura, nas caractersticas sensoriais e na qualidade nutricional dos alimentos, fazendo com que os produtos processados se aproximassem ao mximo do produto fresco. Nesse contexto foram desenvolvidos processamentos no trmicos como, por exemplo, campos eltricos pulsantes, alta presso hidrosttica, luz de alta intensidade e ultrassom. O processamento com a utilizao de Campo Eltrico Pulsante (CEP) e alta presso hidrosttica apresenta-se no estgio inicial da explorao comercial. O ultrassom vem sendo utilizado com frequncia na homogeneizao de alimentos, em limpeza de plantas e, em associao com tratamentos trmicos sob presso para a reduo da quantidade necessria de calor, tem sido usado para a destruio microbiana e a inativao de enzimas Cada um desses processos apresenta aplicaes comerciais especficas com vantagens e limitaes que esto associadas ao tipo de processo. De maneira sucinta, sero apresentados para cada processo os parmetros mais importantes. Processamento com Campo Eltrico Pulsante (CEP) Pode ser considerado um precursor do aquecimento hmico que ser apresentado mais frente e que foi utilizado durante muito tempo para a pasteurizao do leite nos Estados Unidos. O mtodo consiste na aplicao de um pulso eltrico sobre o alimento numa determinada frequncia e intensidade, provocando a inativao de microrganismos e enzimas, sem degradao das propriedades sensoriais e nutricionais. Essa tecnologia pode complementar o tratamento trmico ou substitu-lo completamente.
Fonte web.cena.usp.br/.../Bibliografia%20sobre%20Campo%20 Eletrico%20Pulsante/
Aquecimento hmico Quando o alimento submetido a uma diferena de potencial eltrico (V), produz aquecimento devido sua resistncia eltrica intrnseca.
Figura 53 Sistema processamento por meio aplicao de CEP.
de de
Vantagens
Pasteurizao a baixa temperatura. Mtodo rpido, tempo de tratamento relativamente

curto.
Eficiente para produtos lquidos, Mantm as caractersticas nutritivas e sensoriais do

alimento tratado. tratado.
Preserva cor, sabor e os nutrientes do alimento
Limitaes
Sem efeito em enzimas e esporos. Adequado somente para lquidos ou partculas em

lquidos.
Efeito somente em combinao com o calor.

Indicaes
Alimentos lquidos. Pasteurizao de sucos de frutas, sopas, ovo lquido e

leite.
Descongelamento acelerado. Descontaminao de alimentos termossensveis.

Alta Presso Tambm conhecido por Alta Presso Hidrosttica (APH), esse mtodo utiliza alta presso e moderada temperatura (em torno de 70C) ,apresentando-se uma alternativa aos mtodos de conservao de alimentos que utilizam temperaturas elevadas. No processo de Alta Presso Hidrosttica (APH), como o prprio nome sugere, alimentos lquidos ou slidos so submetidos a presses acima de 100 MPa (1 MPa = 145,038 psi = 10 bar). Na pressurizao, realizada em espao confinado, emprega-se fluido (que no caso da hidrosttica a gua), que atua como meio de transferncia da presso. A
presso aplicada igualmente em todas as direes, o que permite aos slidos a reteno de seu formato original.
Fonte - http://farmaciaunisa2008.files.wordpress.com/2010/08/slides-alta-pressao-polpa-de-manga.pdf
Figura 54 Equipamento de alta presso hidrosttica.
Vantagens
Elimina clulas vegetativas de bactrias (e esporos

em temperaturas mais elevadas).
Preserva a cor, sabor e os nutrientes dos alimentos. Reduz os tempos de processamento. Podem ser tratados alimentos j embalados. Possibilita a reduo ou a eliminao de conservantes
qumicos.
disponvel para materiais resistentes alta presso.

Desvantagens
Pouco efeito na atividade enzimtica no alimento. Equipamento de alto custo. Os alimentos devem ter em torno de 40% de gua
livre para o efeito antimicrobiano.
gua livre Est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, permitindo crescimento dos microrganismos e reaes qumicas, e eliminada com relativa facilidade.
Indicaes
Pasteurizao, esterilizao de produtos de frutas,

molhos, picles, iogurtes entre outros.
Pasteurizao de carnes e hortalias. Descontaminao de ingredientes de alto risco ou

caros e sensveis ao calor (moluscos, aromatizantes, vitaminas, entre outros).
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado. Saiba mais sobre alimentos minimamente processados: http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_minimamente_processados/index.html
CASTRO, I. Aquecimento hmico. http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-04/n4-sequali-38.pdf
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, faa as anlises referentes questionrio aplicado na aula anterior.
ao
Uma sugesto de anlise que seja considerado o sexo, o nvel de instruo e a idade do jovem. Pea para que cada grupo apresente suas anlises e consideraes.
Dcima Stima Aula

Nessa aula sero apresentados o processamento por meio de luz, seus princpios, suas aplicaes e os equipamentos envolvidos no processamento de alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Processo por meio de luz pulsante e ultrassom

Luz pulsante A luz pulsante tem um espectro semelhante luz solar, exceto por conter alguns comprimentos de onda UV que so filtrados pela atmosfera terrestre. A luz produzida em pulsos curtos de alta intensidade que so aproximadamente 20 mil vezes mais intensos que a luz solar (ao nvel do mar) que duram poucas centenas de microssegundos. A energia fornecida pela luz sobre a superfcie de um alimento ou material de embalagem medida como fluncia e comumente expressa em J cm-2.
Fonte http://www.cnpdia.embrapa.br/publicacoes/CT87_2007.pdf
Figura 55 Montagem do equipamento experimental de luz pulsante (a) sem a cpula (cmara de irradiao) e (b) com a cpula (cmara de irradiao).
Fonte http://www.cnpdia.embrapa.br/publicacoes/CT87_2007.pdf
Figura 56 Vista do interior da cmara de irradiao.
Vantagens
Operao de mdio custo; Processo rpido; Pouca ou nenhuma mudana nos alimentos; Adequado para alimentos secos.
Desvantagens
Efeitos somente na superfcie e difcil de usar em

superfcies complexas.
Efetividade contra esporos no comprovada ainda. Possvel resistncia de alguns microrganismos. Confiabilidade do equipamento a ser estabelecida.
Aplicaes
materiais de embalagem; Produtos de panificao; Frutas e hortalias frescas; Carnes, frutos do mar e queijos.
Ultrassom Existem diferentes tipos de aparelhos de ultrassom que so utilizados para vrias finalidades (como, por exemplo, homogeneizar, desintegrar, emulsificar, extrair e dispersar, entre outras finalidades) disponveis comercialmente para empresas de pequena ou grande escala, incluindo reatores, banhos de ultrassom e sistemas de sonda. Um reator de assobio utiliza uma fonte mecnica de ultrassom que se baseia num fluxo de lquido que flui passando numa lmina de metal para causar vibrao. A frequncia da vibrao depende da vazo de lquido com altas taxas de fluxo, suficiente para poder gerar ultrassom, que pode causar cavitao no lquido. Esses tipos de sistema podem ser usados para processos de lquido de alta potncia como a homogeneizao, emulsificao e disperso. Os banhos ultrassnicos so de baixo custo, simples e versteis, sendo constitudos por um banho de metal com um ou mais transdutores presos s paredes do tanque. Os itens podem ser diretamente imersos no banho para tratamento ultrassnico, embora a potncia mxima seja geralmente baixa, (cerca de 1-5 W/cm2). Os sistemas de sonda consistem num metal acoplado para transdutores ultrassnicos, em que o metal acoplado usado para amplificar a vibrao produzida pelo material electroestictivo (normalmente piezoelctrico) no transdutor. necessrio amplificar a vibrao produzida pelo transdutor porque as amplitudes das ondas produzidas pelos materiais piezoelctricos so demasiado pequenas para ter efeito til. Os sistemas de sonda tm a vantagem de produzir intensidades de ultrassom at centenas de W/cm2, quando colocados diretamente dentro ou contra o material a ser processado. Os ultrassons podem ser definidos como audveis, ou seja, ondas sonoras que tm uma frequncia de 20 kHz, mas que se podem diferenciar em dois tipos:
Baixa potncia, ultrassom de alta frequncia (<1
W/cm2; >100 kHz) Excelente para medir as propriedades do meio em que as ondas se espalham, particularmente a uma velocidade (m/s), atenuao (dB/m), impedncia e (kg m/ s) ou parmetros relacionados como a composio, as mudanas de fase e distribuio de tamanho de partculas do alimento j que eles no produzem qualquer alterao.
Alta potncia, ultrassom de baixa frequncia (10-
1000 W/cm2; 20-100 kHz) Podem causar alteraes por meio de efeitos fsicos, qumicos e mecnicos, no material em que se aplicam, ou afetar o andamento de um processo, mas acabam por melhorar a qualidade do processo.
comum us-lo em combinao com outras tecnologias de processamento.
Fonte(a)http://www.hielscher.com/pt/i1500_p.htm,(b)http://www.hielscher.com/pt/extraction_01.htm# Ultrasonic_Cell_Disintegration
Figura 57 (a) Ultrassom modelo UIP1500hd, (b) Ultrasonic extrao e conservao.
Vantagens
Efeito contra clulas vegetais, esporos e enzimas. Reduo do tempo e da temperatura do processo. Necessidade de pouca adaptao da planta de
processamento existente.
Operao contnua ou por batelada.

Desvantagens
Modo complexo de ao. Profundidade de penetrao afetada pelos slidos e

pelo ar presente nos produtos.
Possvel dano por radicais livres.
Modificao indesejada da estrutura e da textura do

alimento.
Necessita ser usado em combinao com outros

processos (calor, por exemplo). produo da planta.
Problemas potenciais com aumento da escala de
Aplicaes Qualquer alimento que seja aquecido.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, caso a planta possua alguns dos processos que utiliza luz pulsante ou ultrassom, faa uma visita e pea aos jovens para preparem um relatrio apresentando os procedimentos acompanhados no processamento. Caso essa atividade no seja possvel, por favor, solicite aos jovens que leiam o material a seguir e apresentem uma resenha (bastante resumida) sobre o seguinte texto: http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mo d2/T.TARDE-PULSOS%20ELECTRICOSword.pdf
Dcima Oitava Aula

Nessa aula ser pedido aos jovens que apresentem um rpido seminrio com um tema tratado durante o curso. O objetivo avaliar o contedo abordado, mas principalmente a capacidade de organizar o raciocnio, lapidar e estimular apresentaes em pblico.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Painel Ilustrado Seminrios

Educador, pea aos jovens, organizados em grupos, que escolham um tema abordado no curso e que elaborem uma apresentao.
Organize o tempo da aula entre preparao do

seminrio (30 minutos) e apresentao minutos) divididos entre os grupos. (20
O objetivo organizar as ideias principais do tema
escolhido no tempo disponvel e fazer a apresentao para os demais jovens. A apresentao tem por objetivo, alm de passar as ideias principais do tema escolhido, fazer com que se estimule e se desenvolva aptides de expresso em pblico.
Dcima Nona Aula

Passo 1 /
Prova terica
50 min
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........
Avaliao Terica 2
1
A indstria alimentcia recorre ao emprego de radiaes eletromagnticas com finalidades muito diversas. Sobre as radiaes eletromagnticas na indstria alimentcia incorreto afirmar que: a O aquecimento por micro-ondas, assim como o dieltrico e o hmico, no requer a existncia de um gradiente trmico ou de superfcies quentes; tratase de uma forma de gerar calor decorrente da distoro criada nos componentes dos alimentos pela incidncia de um campo eltrico alternativo. b A radiao infravermelha produz determinada vibrao nas ligaes intra e intermoleculares dos componentes dos alimentos, que se traduz no incremento da temperatura. A capacidade de penetrao dessa radiao grande, atingindo todo o interior do alimento. c O aquecimento por infravermelhos uma transmisso de calor por radiao, na qual, como consequncia de sua temperatura, a matria emite radiaes cujo comprimento de onda e cuja intensidade dependem da natureza do corpo radiante. d A radiao no ionizante recorre ao emprego de diferentes formas de energia eletromagntica. O espectro utilizado inclui a radiao infravermelha e por micro-ondas, assim como a energia eltrica. e A radiao ionizante pretende prolongar a vida til dos alimentos sem que ocorra aumento significativo de sua temperatura.
A fermentao dos alimentos um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais. Para que isso acontea, necessrio que haja condies favorveis ao crescimento microbiano. Para se efetuar o controle dessas condies, existem alguns fatores importantes a ser considerados. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta: a Na produo de alimentos por fermentao, as mais importantes so as fermentaes alcolicas e as oxidantes (produo de cidos). Nesses processos, o crescimento microbiano controlado pela acidez do substrato. b O teor de oxignio dos substratos um fator bastante importante no crescimento dos microrganismos. Na presena excessiva de oxignio, as leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que quando se limita
a quantidade desse componente, fermentativa, com produo de lcool.
as
clulas
comeam
atividade
c De acordo com a temperatura, cada grupo de microrganismos possui a sua faixa tima de crescimento. Sendo assim, a temperatura do substrato tambm utilizada para controlar o crescimento microbiano. Controlando a temperatura, sero favorecidos os microrganismos necessrios nos processos fermentativos que se deseja. d A adio de cloreto de sdio ao substrato destinado fermentao limita a quantidade de gua disponvel, podendo inclusive desidratar o protoplasma da clula microbiana, o que resultar na plasmlise. Sendo assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sdio desenvolvem-se apenas microrganismos capazes de crescer em valores de atividade de gua mais baixos, como as bactrias halfilas, que crescem bem em altas concentraes salinas. e Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos so os carboidratos, em seguida so utilizadas as protenas e as gorduras. Entre os carboidratos, os acares de peso molecular elevado so os primeiros a serem consumidos.
Quais so as vantagens do processo de extruso? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Defina o processo de centrifugao. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Quais so as vantagens da irradiao? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Vigsima Aula
A ltima aula desta unidade foi planejada para ser uma aula de encerramento e com o objetivo de fechar os conceitos apresentados de forma global, ressaltando a importncia do conhecimento nas vrias etapas e funes da vida profissional.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Palestra e encerramento da Unidade 1

Educador, essa aula foi planejada para ser realizada em dois momentos: 1 momento Palestra 30 minutos. A ideia convidar um lder de produo, gerente de rea ou engenheiro responsvel, ou seja, um profissional que tenha ou teve contato com os jovens e com o perfil e domnio, mesmo que geral, das atividades desenvolvidas pelos jovens. Essa palestra teria como funo relacionar a importncia da capacitao para o melhor desempenho nas atividades profissionais e relacionar essas iniciativas individuais de capacitao e formao visando abrir horizontes no s profissionais, mas tambm pessoais na medida em que se tem contato com outras formas de conhecimento e experincias. 2 Momento Encerramento da Unidade 1 20 minutos. A ideia de uma palestra de encerramento onde o educador encerra o curso agradecendo a participao dos jovens, ressaltando a importncia do entendimento e da fundamentao terica relacionada s atividades prticas de rotina na indstria, preparando e incentivando os jovens s prximas unidades. O educador agradece tambm ao palestrante e cria possibilidades para o caso de algum jovem querer fazer um depoimento.
Educador, no anexo 1 h uma sugesto de estudo dirigido que poder ser disponibilizado aos jovens como reforo do aprendizado obtido.
2 Processamento por Aplicao de Calor

Os alimentos so a forma pela qual se recebem compostos, denominados nutrientes (vitaminas, minerais, carboidratos, protenas e lipdios), fundamentais para o funcionamento do organismo. Porm, assim como os humanos, outros seres vivos (bactrias, fungos, vrus, dentre outros, conhecidos como microrganismos), tambm necessitam desses compostos para sobreviver. O crescimento do nmero de habitantes no planeta fez surgir a necessidade de produo em alta escala de alimentos. Essa produo, muitas vezes, influenciada pelas alteraes climticas, deslocamento entre continentes, guerras civis e catstrofes urbanas. Sendo assim, surgiu a necessidade de produzir alimentos, evitando que eles se estraguem com facilidade. Algumas formas de preservao dos alimentos j so realizadas h vrios anos, como a secagem ou a adio de sal e especiarias para evitar a sua deteriorao por microrganismos. J outras, foram desenvolvidas a partir de avanos tecnolgicos, como as micro-ondas e a radiao. O entendimento desses processos e suas diferentes tcnicas e aplicaes sero vistos no decorrer deste caderno, sendo que no fim, espera-se que o jovem saiba distinguir os diferentes mtodos de conservao de alimentos, aplicando-os na linha de produo. A conservao dos alimentos feita tambm com a utilizao do calor. Muitas vezes, essa parte do processo industrial precede outros mtodos que podero ser utilizados para conservao por um longo prazo. Assim, esta unidade apresentar os vrios mtodos de processamento dos alimentos, utilizando o calor em diversas formas.
Objetivos
Capacitar o jovem na escolha dos diferentes processamentos trmicos de acordo
com os alimentos que forem empregados. Aplicar os diferentes tipos de processamento trmico nas linhas de produo industriais. Determinar qual o melhor mtodo de processamento trmico.
Tecnologia dos Materiais e de Produo em Fibra 123
Primeira Aula
Nessa aula sero apresentados ao jovem os agentes contaminantes e as principais formas de contaminao dos alimentos, pontos-chave para o entendimento dos princpios da conservao.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Conservao dos gneros alimentcios

Os alimentos so importantes para ajudar a transportar os nutrientes que o organismo precisa para realizar as suas funes. Mas eles tambm podem transportar elementos prejudiciais sade, quando no so bem conservados. O alimento bem conservado ajuda a manter a sade; porm, aqueles contaminados podem trazer vrias doenas. Alimento contaminado aquele que apresenta microrganismos (micrbios), que, dependendo da espcie e da quantidade, podem prejudicar a sade de quem come ou bebe. Como so muito pequenos, no podem ser vistos a olho nu, somente com a ajuda de microscpios, podendo passar despercebidos nos alimentos. Assim como os alimentos so importantes para o crescimento do ser humano, tambm importante para o crescimento dos microrganismos. Eles necessitam de vitaminas, minerais, protenas e carboidratos, encontrados abundantemente nos alimentos. Alm desses componentes encontrados normalmente nos alimentos, fatores como temperatura, quantidade de gua nos nutrientes, tempo de exposio dos alimentos e umidade do ar so responsveis por ajudar ou inibir o crescimento desses microrganismos. Conservar o alimento no permitir que os microrganismos possam danific-los a tal ponto que se tornem imprprios para o consumo. Dessa maneira, algumas tcnicas vm sendo utilizadas h bastante tempo. A conservao por aplicao do calor ajuda a eliminar esses seres microscpicos. Outras etapas tambm so importantes para evitar a contaminao psprocessamento trmico.
Microrganismo Organismo, animal ou vegetal, de dimenses microscpicas. Emprega-se o termo para designar especificamente os germes patognicos: protozorios, espiroquetas, micetes, bactrias, rickttsias e vrus. Var: microorganismo.
Educador, seria interessante apresentar aos jovens exemplos desses microrganismos. Se possvel, apresente imagens, lminas ou placas de Petri com culturas de microrganismos (bactrias, fungos, etc.).
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado e ser til aos jovens para o desenvolvimento do passo 2. http://books.google.com.br/books?id=eHgBwC43OugC&lpg=PA77&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&pg=PA75 #v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto: http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&lpg=PA57&dq=microbiologia%20dos%20alimentos&pg= PA57#v=onepage&q=microbiologia%20dos%20alimentos&f=false
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Com base nas propriedades mecnicas dos termoplsticos e dos termofixos, demonstrar aos jovens, por meio do processo de aquecimento, a diferena entre ambos.
Educador, divida a sala em grupos. Pea para que os jovens, utilizando os textos complementares e suas experincias de casa, respondam s questes abaixo: 1 2 3 Quais as principais causas da contaminao dos alimentos? O que pode contaminao? ser feito para evitar essa
Quais as principais consequncias da contaminao dos alimentos para os indivduos quando os consomem com microrganismos?
Segunda Aula
A alterao dos alimentos no ocorre aleatoriamente. Existem fatores responsveis por essas alteraes, que quando controlados, ajudam a prolongar sua vida til. Assim, objetiva-se com essa aula verificar os fatores que podem provocar alteraes nos alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Causas de alteraes nos alimentos (Parte 1)

Geralmente, as alteraes nos alimentos so devidas, principalmente, s seguintes causas:
ao de enzimas presentes nos alimentos; reaes qumicas no enzimticas; crescimento e atividade dos microrganismos; alteraes causadas por insetos e roedores; mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por
agentes mecnicos.
Portanto, pode-se dizer que essas alteraes so de

ordem qumica, fsica e biolgica.
Ao de alimentos
enzimas
presentes
nos
Enzimas so substncias formadas por protenas cuja funo a quebra de ligaes qumicas. Essa quebra no acontece aleatoriamente, ou seja, cada ligao qumica no organismo possui uma enzima especfica. As enzimas possuem grande importncia na indstria de alimentos uma vez que influenciam na sua composio, processamento e deteriorao. Esto presentes na maioria das matrias-primas afetando de diversas maneiras o seu processamento e deteriorao. Sua ao pode ser indesejvel na medida em que podem provocar, por exemplo, escurecimento nas frutas e vegetais, o
rano nas farinhas ou o amolecimento nos tecidos vegetais. Porm, em outros casos, a presena de enzimas pode ser explorada com vantagens, como no caso de sucos de ma e uva, que podem ser clarificados sob ao enzimtica. Evidentemente, a adio de enzimas ou preparaes comerciais de enzimas torna o processo mais rpido e eficiente. Podem-se citar como exemplo clssico de ao enzimtica em alimentos os processos fermentativos, responsveis pela produo de muitos deles. As enzimas utilizadas na indstria so comercializadas isoladamente ou em preparaes. As preparaes comerciais de enzimas so obtidas de fonte animal, vegetal ou microbiana. Reaes qumicas no enzimticas Entre as principais reaes qumicas no enzimticas destacam-se o rano oxidativo e o escurecimento qumico dos alimentos. O rano oxidativo ocorre principalmente em alimentos ricos em gorduras, pois elas so formadas por unidades denominadas cidos graxos. Esses cidos graxos, ao entrarem em contato com o oxignio presente no ar, tornam suas ligaes qumicas instveis, transformandose em radicais livres. Na presena do oxignio, a cadeia insaturada do cido graxo transforma-se em hidroperxido, que se rompe originando compostos volteis como aldedos, cetonas, steres, cidos graxos de cadeia curta, hidrocarbonetos e lcoois, sendo que esses compostos podem apresentar odor desagradvel, tpico de produtos ranosos. Como exemplo, tem-se a manteiga de garrafa, amplamente consumida na Regio Nordeste do Brasil. As reaes de rano oxidativo podem ser aceleradas pela presena de oxignio (como deixar alimentos expostos ao ar livre), pelo contato com a luz, principalmente a ultravioleta, temperatura ambiente, metais (principalmente cobre, ferro, cobalto e mangans, por isso importante o local que o produto produzido e a embalagem que ele armazenado), enzimas e a presena de agentes oxidantes naturais.
cidos graxos Os cidos graxos so formados por cadeias de tomos de carbono que se ligam a tomos de hidrognio com um radical cido em uma de suas extremidades. Ao se unirem, formam os lipdios ou gorduras. Enzimas So substncias formadas por protenas cuja funo a quebra de ligaes qumicas.
Educador, voc poder explorar como exemplo o caso das embalagens para leos e azeites. Atualmente elas so de material plstico recoberto por um filme especial que impede a entrada da luz e, com isso, a decomposio do leo. Ou no caso das embalagens de vidro para azeite, feitas de material de cor mbar para impedir a entrada da luz no frasco.
O escurecimento qumico o nome dado a uma srie de reaes qumicas que acontecem com os alimentos e culminam com a formao de pigmentos escuros, de cor marrom, conhecidos como melanoidinas ou melaninas. uma reao desejvel como no caso do po, cerveja, caf, cacau, batata frita e produo de caramelos; e indesejvel como nas frutas desidratadas, no ovo em p e suco concentrado de frutas.
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto: http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PA443&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&lr&hl=ptbr&pg=PP1#v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false. Ver captulo II Microbiologia de alimentos
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Educador, divida os jovens em grupos. A seguir, na linha de produo, veja quais as enzimas so utilizadas no processo produtivo. Escolha uma das reas de produo prxima de sua sala de aula ou de maior facilidade de locomoo, e que trabalhe com enzimas na sua linha de produtos, permitindo a observao dos itens estudados. Leve para l os jovens e pea-lhes para: 1 acompanhar o processo, destacando as enzimas utilizadas bem como os diferentes produtos produzidos; diferenciar reaes qumicas enzimticas e no enzimticas; investigar os pontos positivos e negativos dos processos enzimticos estudados e a sua utilizao na linha de produo.
2 3
Esses dados devero ser apresentados na forma de relatrio na aula seguinte e serviro como fonte de exemplos para que, em momentos oportunos ao longo do
curso, seja discutida a importncia dos diferentes mtodos de conservao dos alimentos utilizando o calor.
Terceira Aula
A alterao dos alimentos no ocorre aleatoriamente. Existem fatores responsveis por essas alteraes, que, quando controlados, ajudam a prolongar a vida til dos alimentos. Assim, objetiva-se com essa aula verificar os fatores que podem provocar alteraes nos alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
20 min
Causas de alteraes nos alimentos (Parte 2)

Os microrganismos so seres microscpicos encontrados naturalmente nos alimentos, nas mos, na face, e entre outros locais do nosso corpo. Quando os microrganismos chegam aos alimentos e encontram condies favorveis, iniciam logo o seu crescimento e multiplicao. Um dos fatores que mais auxiliam no crescimento microbiolgico, principalmente de bactrias patognicas, a exposio temperatura tima de crescimento, que para a grande maioria das bactrias contaminantes, varia de 20C a 50C. Alteraes causadas por insetos e roedores Os insetos so os principais responsveis pela destruio de cereais, frutas e hortalias. O maior problema da presena do inseto no o alimento que ele consome e sim, permitir a entrada de microrganismos para dentro desses alimentos. Os roedores, principalmente os ratos, so consumidores de alimentos, e, por isso, srios competidores dos homens. Eles alteram os alimentos no s pelo que consomem, mas tambm pela contaminao que provocam, podendo ser disseminadores de vrias doenas.
Bactrias Qualquer uma de um vasto grupo de plantas microscpicas aclorofilas, unicelulares ou no celulares, comumente sem ncleo completamente diferenciado, com o corpo redondo, em forma de bastonete, espiralado ou filamentoso, muitas vezes mveis por meio de flagelos e que constituem a classe dos esquizomicetes. Reproduzem-se por fisso ou esprios assexuais, vivem no solo, na gua, na matria orgnica ou nos corpos vivos de plantas e animais. Seu estudo muito importante para o homem por seus efeitos qumicos (fixao de nitrognio, putrefao, fermentao) e como patgenos. Patognica Responsvel por causar doenas nos homens. Exemplo de bactrias patognicas que causam doenas alimentares: salmonela, escherichia coli, clostridium perfringes.
Alteraes de ordem fsica As alteraes de ordem fsica ocorrem principalmente no armazenamento e transporte dos alimentos. Elas promovem, na maioria das vezes, a ruptura da casca de frutas e hortalias, expondo o meio interno ao contato direto com sujidades e microrganismos. Destacam-se como agentes mecnicos as quebras, deformaes, perfuraes, cortes, alteraes ocasionadas por falhas operacionais, como queimaduras e subprocessamentos. Agentes como o ar, luz, calor e frio podem causar alteraes organolpticas ou mesmo na aparncia dos alimentos, tornando-os imprprios para o consumo.
Organolptico Diz-se de cada uma das propriedades com que os corpos impressionam os sentidos. Diz-se do exame dessas propriedades nos corpos.
Passo 2 /
Atividade sugerida
30 min
Educador, divida a turma em grupos de trs a quatro integrantes e, inicialmente, apresente os dados presentes no Anexo 2 sobre intoxicao alimentar, tambm diagnosticada como gastroenterite. A seguir, solicite aos jovens que discutam como o surto de gastroenterite poderia ter sido evitado. Depois de eles levantarem algumas causas, pea-lhes para verificar se essas mesmas medidas poderiam ser utilizadas no processo de produo de sua indstria, apontando as medidas prioritrias, bem como as medidas j existentes no local. Para finalizar, pealhes que transformem essas informaes em um relatrio a ser entregue na prxima aula.
Quarta Aula
Para evitar a contaminao dos alimentos, bem como aumentar o seu tempo de vida til, alguns processos trmicos foram desenvolvidos ao longo dos anos. Dessa maneira, objetiva-se conhecer melhor esses processos e os diferentes tratamentos.
Passo 1 /
Aula terica
15 min
Processamento trmico Diferentes tratamentos

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem como caractersticas se deteriorar com facilidade. A deteriorao comea imediatamente aps a colheita do vegetal ou abate do animal. No decurso dos sculos sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de alimentos. Foi a partir do sculo XIX que se iniciou a modernizao das tcnicas de conservao com o uso da temperatura. Em 1809, Nicolas Appert patenteou o processo de conservao de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alterao devida aos microrganismos, enzimas e outras causas deteriorantes. O crescimento dos microrganismos possvel somente em ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxignio, temperatura e outras condies favorveis, segundo a espcie microbiana. Dessa maneira, os processos de conservao devem ser baseados na eliminao total ou parcial dos agentes responsveis por alterar os produtos. A modificao ou supresso de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne imprprio para o desenvolvimento microbiano tambm explorada durante a escolha dos mtodos de conservao dos alimentos. Muitas vezes so utilizados tratamentos simultneos de destruio e modificao das condies ambientais. Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo uma satisfatria conservao, alteram menos as condies naturais dos produtos. Aps os
Hermeticamente Fechado completamente, de modo que no deixe penetrar ou escapar o ar (vasos, panelas, etc.).
tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento depende do efeito que o calor exera sobre o alimento e dos outros mtodos de conservao que sero empregados conjuntamente. Cada alimento diferente, sendo as exigncias para processamento tambm diferentes. Se no chegar a destruir todos os microrganismos, dever o tratamento trmico destruir aqueles mais prejudiciais sade humana (como o Clostridium botulinum), e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. O simples ato de cozinhar, fritar, ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo, alm de afetar a textura e a palatabilidade, ir destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimticos. O tratamento trmico continua sendo um dos mtodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, pelos efeitos desejveis na qualidade sensorial (muitos alimentos so consumidos cozidos, e processamento como assados produzem sabores que no podem ser gerados de outras formas). No entanto, o calor tambm destri os componentes dos alimentos responsveis por seu sabor, cor, gosto ou textura, e, como resultados caractersticos, eles so percebidos como de menor qualidade. Entretanto, quando se menciona conservao dos alimentos pelo calor, refere-se aos processos controlados, realizados comercialmente. Eles podem utilizar o vapor ou gua (branqueamento, pasteurizao, esterilizao, evaporao e destilao, extruso); ar quente (desidratao, forneamento e assamento); leo quente (fritura); e energia direta e radiante (aquecimento dieltrico, hmico e infravermelho). Cada um desses processos ser trabalhado individualmente nas prximas aulas.
Educador, sobre o botulismo veja http://www.youtube.com/watch?v=QqAoDNwO2og Ateno: o vdeo proposto est em ingls, mas com legendas em portugus.
Passo 2 /
Atividade sugerida
35 min
Educador, visite as instalaes de sua empresa que utiliza os processos descritos acima. Essa ser uma visita de reconhecimento. O objetivo da visita reconhecer os locais e os tipos de processamento trmicos empregados e que sero abordados mais profundamente a partir da prxima aula.
Educador, pea aos jovens para listar os locais relacionando-os com os diferentes tratamentos trmicos abordados. Pea-lhes para fazer um quadro comparativo, ressaltando o local da fbrica no qual esse processo foi visto e qual o tipo de produto (ou etapa) era realizado. Guarde esse material, pois ele ser utilizado nas demais aulas, funcionando como um mapa de apoio de produtos e pontos a serem explorados.
Educador, lembre-se de preparar os vegetais para conserva sem tratamento trmico na prxima aula. Coloque os vegetais a serem utilizados, descascados ou cortados (aps limp-los) somente na geladeira. Deixe-os pelo menos de trs dias a uma semana no refrigerador.
Quinta Aula
Uma das formas de conservao dos alimentos mais utilizadas pela indstria o branqueamento Objetivase conhecer essa tcnica bem como sua aplicao.
Passo 1 /
Aula terica
15 min
Branqueamento
Tanto os vegetais como as frutas necessitam de uma maior ateno antes do congelamento. Aps serem limpos e sanitizados, eles devem receber um tratamento que prolonga o seu tempo de vida, inativando enzimas prejudiciais ao alimento, bem como evitando o
amolecimento. A tcnica empregada o branqueamento ou blanching. Chama-se branqueamento o processo de aquecimento de frutas e hortalias inteiras ou em pedaos, em gua ou vapor, seguido do seu resfriamento rpido, para preservar o seu sabor, sua cor e seus valores nutricionais. Tem a vantagem de eliminar odores desagradveis de algumas hortalias e reduzir os microrganismos existentes em sua superfcie. As enzimas necessitam de altas temperaturas para ser totalmente destrudas, e mesmo quando a sua atividade grandemente reduzida, sua ao continua a uma taxa lenta mesmo em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a -18C. Assim, o branqueamento prolonga a durao de armazenagem dos vegetais congelados, permitindo que eles possam ser comercializados por um tempo maior. O branqueamento sempre precede o congelamento e a secagem e uma caracterstica do enlatamento. Durante o tratamento por branqueamento ocorre o processo de lixiviao das vitaminas hidrossolveis e tambm dos minerais. Nesse processo, esses nutrientes passam dos vegetais para a gua de coco, sendo que a extenso dessa perda depende amplamente do tempo que a hortalia fica em contato com a gua. As perdas durante o branqueamento so estimadas entre 13% a 60% para a vitamina C; de 2% a 30% para a tiamina; e de 5% a 40% para a riboflavina. As perdas de carotenoides so inferiores a 1%, uma vez que essas so vitaminas lipossolveis. Para reduzir a perda dessas vitaminas, sugere-se a utilizao da gua de cozimento em outras preparaes. O branqueamento por micro-ondas tambm pode ser realizado, causando menos prejuzo do que o cozimento; alm disso, a combinao de micro-ondas e tratamento com gua quente preserva mais as vitaminas e produz um produto final de sabor mais agradvel. O branqueamento realizado geralmente em frutas e vegetais, com a finalidade de:
Lixiviao o processo de extrao de uma substncia presente em componentes slidos pela sua dissoluo num lquido, ou seja, quando as vitaminas e minerais se dissolvem na gua durante o cozimento dos alimentos. Vitaminas hidrossolveis So compostos encontrados nos alimentos que ajudam no desenvolvimento das atividades do organismo. As vitaminas hidrossolveis so aquelas que se dissolvem em gua ou compostos lquidos. So as vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, cianocobalamina, folato, piridoxina), e a vitamina C (cido ascrbico). Carotenides So pigmentos encontrados nos alimentos responsveis pelas coloraes vermelha, amarela e laranja. So tambm vitaminas e, nesse caso, representam a vitamina A.
diminuir a quantidade de mircorganismos presentes

nos alimentos;
inativar enzimas, que so responsveis por provocar

amolecimento e escurecimento das frutas e hortalias; hortalias;
eliminar odores e sabores desagradveis das fixar a cor dos vegetais;
facilitar o descascamento das frutas.

O tipos principais de branqueamento so:
gua quente; vapor; qumico

Branqueamento em gua quente Consiste em colocar as frutas na gua quente (entre 70C e 100C), por 2 a 5 minutos ou at que se tornem macias (dependendo do produto que se queira obter). Depois realizado o resfriamento rpido com gua fria para interromper o tratamento trmico, a fim de evitar o prolongamento do aquecimento do produto. Branqueamento com vapor As frutas e hortalias entram em contato com vapor por alguns minutos (predeterminado para cada alimento), com a mesma finalidade do branqueamento com gua quente.
Branqueamento qumico
feito por meio de solues de gua com substncias qumicas, sendo o mais comum o uso de cido ctrico. A dosagem ir depender do tipo de produto que se pretende branquear. Essas alteraes so consequncia do rompimento do contedo interno.
Passo 2 /
Atividade sugerida
35 min
Educador, divida a sala em grupos e leve-os ao laboratrio experimental da sua indstria ou mesmo a uma cozinha experimental para executar a tarefa de branqueamento de alguns produtos, como repolho, brcolis, couve-flor, vagem e cenoura, por exemplo.
Ser necessrio, no fim, comparar o produto branqueado com o in natura e aquele conservado somente na geladeira, sem nenhum tratamento trmico. Pea aos jovens para lavar, cortar e picar os vegetais que sero utilizados para o branqueamento e tambm in natura, utilizando 100 g de vegetal limpo para cada tipo de manipulao (ou seja, 100 g de vegetal limpo para ser consumido cru, chamado de in natura; e 100 g de vegetal limpo para realizao do branqueamento). Em uma panela, coloque gua suficiente para cobrir os vegetais. Quando a gua estiver fervendo (em ebulio), coloque o vegetal para cozinhar rapidamente. O ponto de retirada quando o vegetal ficar al dente (ainda um pouco duro). Imediatamente, coloque os vegetais em gua bem fria. Pea aos jovens para degustar os trs tipos de processamento realizados: vegetal cru, vegetal que ficou na geladeira sem tratamento, e vegetal branqueado. Solicite para os grupos que realizem um relatrio comparativo considerando gosto, sabor, cor e aparncia dos produtos de cada tratamento.
Educador, sobre branqueamento http://www.youtube.com/watch?v=-gG4ba29K8E e http://www.youtube.com/watch?v=gqRn-Qz-P2k
Sexta Aula
Criado por Louis Pasteur em 1864, esse processamento trmico consiste em destruir microrganismos patognicos existentes nos alimentos. Essa aula tem como objetivo apresentar essa tcnica bem como os binmios de tempo e temperatura utilizados.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Pasteurizao
um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes nos alimentos. A temperatura no passa de 100C, sob presso
atmosfrica normal, podendo esse aquecimento ser produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, micro-ondas, etc. A pasteurizao utilizada quando os tratamentos trmicos com maior temperatura podem interferir nas caractersticas sensoriais dos produtos, como no leite e nos sucos. Quando os microrganismos no so muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas; ou quando ocorre competio entre os microrganismos em que se devem destruir os microrganismos patognicos, como no caso dos queijos, a pasteurizao tambm indicada. Geralmente o processo de pasteurizao complementado com outros mtodos como a refrigerao (no caso do leite); adicionando concentraes altas de acar (leite condensado); ou criando condies anaerbicas pelo fechamento de recipientes a vcuo. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um curto espao de tempo, entre 2 a 16 dias para os laticnios; e de 30 a 60 dias para sucos de frutas, por exemplo. Esse perodo de tempo depende do mtodo e do produto a ser tratado. O mtodo de pasteurizao rpida temperatura alta, tempo curto, tambm conhecido como HSTS (do ingls High Temperature, Short Time) usa uma temperatura relativamente alta em curto intervalo de tempo de exposio (por exemplo, leite de 72C a 75C durante 15 s a 20 s). J o mtodo de pasteurizao lenta usa uma temperatura mais baixa, por um tempo prolongado (LTLT Low Temperature, Long Time). Utilizando o mesmo produto, o leite, ele dever ficar exposto a uma temperatura de 63C por aproximadamente 30 minutos. Na indstria leiteira ainda ocorrem variantes desses processos, denominados termizao e ultrapasteurizao. A termizao ocorre entre 63C e 65C durante 15 segundos, devendo ser imediatamente estocado a 4C ou menos. Esse binmio tempo/temperatura no capaz de inativar a enzima fosfatase presente no leite, devendo ele ser consumido rapidamente (dias ou horas). J na ultrapasteurizao (UHT), aumentam o tempo de vida til (tempo de prateleira) do produto, por intermdio da reduo das principais fontes de contaminao. Utiliza-se de um binmio de tempo e temperatura de 125C a 130C por dois a quatro segundos, seguido de resfriamento abaixo de 7C.
Termorresistentes Resistentes a altas temperaturas. Nesse caso, o binmio tempotemperatura dever ser recalculado para melhor eficincia do processamento trmico. Leveduras As leveduras, como os boloes e cogumelos, so fungos. Apresentam-se caracteristicamente sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como os de pes e de mostos que provocam um aumento da massa do po ou do volume do mosto pela liberao de gs e formao de espuma nos mostos.
Educador, voc poder explorar como exemplo para o processamento UHT o leite longa vida, os ovos pasteurizados (que inclusive so utilizados na fabricao de maionese, temperos e outros tipos de molhos) e sucos em embalagens do tipo longa vida.
Os alimentos lquidos podem ser pasteurizados a granel (leite, sucos de frutas, ovos, etc.) ou embalados (cervejas, sucos de frutas, etc.). Os equipamentos mais usados so os roadores de calor de placas, tubulares, de superfcie raspada e vasos encamisados. O trocador de calor de placas consiste em uma srie de finas placas verticais de ao inoxidvel, mantidas juntas em uma armao de metal. Elas formam canais paralelos, sendo que o alimento lquido e o meio de aquecimento (que pode ser a gua ou o vapor) so bombeados atravs de canais alternados, normalmente com fluxo em contracorrente. Cada placa provida de um selo de borracha sinttica para vedao, evitando a mistura do produto com os meios de aquecimento e resfriamento. As placas so corrugadas para induzir turbulncia do lquido, o que, junto com a alta velocidade provocada pelo bombeamento, reduz a espessura da camada limite, gerando altos coeficientes de troca trmica. A capacidade do equipamento varia conforme o tamanho e o nmero de placas, sendo de at 80 mil l/h.
(Fonte GAVA A.J; SILVA C.A.B.; FRIAS, J.R.G. In: Tecnologia dos alimentos princpios e aplicaes. Disponvel em:< http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false>
Figura 58 Fluxo e transferncia de calor num trocador de placas.
Os trocadores de calor tubulares, em tubos mono/multi e tubos concntricos, consistem de tubos com paredes duplas ou triplas, em que o alimento passa atravs de um tubo e o meio de aquecimento/resfriamento recirculado pelas paredes do tubo. Por sua constituio pode pasteurizar alimentos de viscosidade maior (maionese e extrato de tomate) ou contendo partculas pequenas.
Fonte GAVA A.J; SILVA C.A.B.; FRIAS, J.R.G. In: Tecnologia dos alimentos princpios e aplicaes. Disponvel em:< http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=ptbr&pg=PA231#v=onepage&q&f=false>
Figura 59 Trocador de calor tubular.
Os trocadores de calor de superfcie raspada so mais usados para produtos viscosos. Consistem de um cilindro no qual o produto bombeado em fluxo contracorrente com o meio de aquecimento. Os rotores de vrios dimetros e as lminas removem o produto das paredes do cilindro. Produtos tpicos de uso so geleias, molhos, chocolate e gorduras.
(Fonte GAVA A.J; SILVA C.A.B.; FRIAS, J.R.G. In: Tecnologia dos alimentos http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false>
princpios
aplicaes.
Disponvel
em:<
Figura 60 Trocador de calor de superfcie raspada.
Educador, sobre o processo de pasteurizao http://www.youtube.com/watch?v=b4ifnqWJeN0 http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=ptbr&pg=PA229#v=onepage&q&f=false. Veja o captulo 8.
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados; investigar e registrar os tipos e caractersticas dos equipamentos nesses processos. principais utilizados
Stima Aula
Utilizando os mesmos princpios da pasteurizao, esse processo trmico atinge temperaturas superiores a 100C durante o processamento. Essa aula objetiva apresentar essa tcnica bem como os tipos de esterilizao existentes.
Passo 1 /
Aula terica
35 min
Esterilizao
A esterilizao consiste em submeter os alimentos a uma temperatura superior a 100C. O calor inativa todos os microrganismos patognicos e deteriorantes, no permitindo que cresam enquanto os alimentos esto devidamente estocados. Tem a desvantagem de eliminar tambm algumas substncias nutritivas e provocar alteraes no sabor e na textura dos alimentos, quando submetidos ao calor por muito tempo. O ideal submeter o alimento a altas temperaturas e diminuir o tempo de exposio ao calor.
A utilizao de altas temperaturas um dos mtodos mais utilizados para a preservao de alimentos embalados. Alimentos em embalagens hermeticamente fechadas so submetidos a um tratamento trmico destinado reduo da carga microbiana, o que permite um aumento do tempo de vida dos alimentos processados e embalados. Esse processo teve incio em 1874 quando A.V.Shriver desenvolveu um sistema onde utilizava vapor sob presso para atingir o processamento de alimentos a temperaturas altas. Os alimentos de baixa acidez, quando embalados hermeticamente, devem ser processados termicamente a fim de se obter a esterilidade comercial, isto , destruio das formas vegetativas e esporos de microrganismos patognicos e de outros microrganismos viveis. A esterilizao aqui tratada no aquela que torna o alimento estril, mas sim a esterilizao comercial, caso contrrio, o alimento seria imprprio para o consumo do ponto de vista nutricional. Grande parte dos enlatados submetida esterilizao comercial e pode ser consumida num perodo de at dois anos aps o processo. Esterilizao dos alimentos Os alimentos comercialmente estreis precisam ser aquecidos a uma temperatura predeterminada por certo perodo de tempo. As temperaturas e tempos especficos dependem do tipo de alimento em questo. Produtos com baixa acidez e lquidos, como o leite, so mais suscetveis aos microrganismos e bactrias patognicas que os produtos com alta acidez como os sucos de frutas. O tratamento UHT ocorre em trocadores de calor otimizados antes do envase. Esse processo minimiza os problemas de penetrao de calor e permite tempos de aquecimento e resfriamento muito curtos, enquanto que minimiza as mudanas indesejveis no sabor e nas propriedades nutricionais do produto. Alimentos de baixa acidez so aqueles cujo pH superior a 4,5 e a atividade de gua superior a 0,85. So produtos alimentcios que se acondicionam em embalagens hermticas e podem propiciar o desenvolvimento de bactrias patognicas como o Clostridium butilium, que, nessas condies, se ingerida, sintetiza uma toxina letal ao ser humano. A esterilizao pela aplicao de calor o processo mais utilizado.
O alimento embalado em latas, vidros ou bolsas autoclavveis so submetidos a temperaturas superiores a 100C pela aplicao de vapor pressurizado ou misturas de vapor e gua, sendo tambm o vapor pressurizado. Em seguida ao aquecimento tem-se o resfriamento em geral feito com gua fria. Os equipamentos utilizados so denominados autoclaves, ou retortas. Esses equipamentos so projetados e construdos dentro de normas e possuem controles para garantir um adequado funcionamento. Penetrao de calor no alimento durante o tratamento trmico A penetrao de calor no tratamento trmico em alimentos embalados hermeticamente definida como sendo a mudana da temperatura num determinado ponto do produto, em virtude da influncia da temperatura dos pontos vizinhos dele. Essa penetrao resultante da transferncia de calor no produto, que se processa por dois mecanismos fundamentais que so: por conveco e por conduo. O esquema dos dois processos de aquecimento ilustrado na figura a seguir:
Fonte http://bragante.br.tripod.com/esterilizacao.html
Figura 61 Fluxo de penetrao do calor .
As flechas vermelhas mostram o movimento de agitao do alimento dentro da embalagem. PF, o Ponto Frio ou Ponto Crtico, local no interior da embalagem onde a transferncia de calor mais lenta, portanto, baixa letalidade dos microrganismos. O Ponto Frio depende principalmente das caractersticas fsicas do produto
alimentcio e do formato e material das embalagens utilizadas. Dependendo do tipo de alimento, um tratamento trmico de esterilizao especfico deve ser aplicado, pois a penetrao de calor nos produtos so diferentes (alimentos mais densos, mais lquidos, etc.). As figuras abaixo mostram a penetrao de calor nos diferentes tipos de alimentos embalados:
Fonte http://bragante.br.tripod.com/esterilizacao.html
Figura 62 Alimentos embalados e processamento trmico.
Nos diversos alimentos embalados acima, o tratamento trmico deve ser:
Alimentos 1 e 2 Aquecimento por conveco. Alimento 3 Aquecimento por conveco e tambm

por conduo.
Alimentos 4 e 5 Aquecimento por conveco.

Tendo em vista a falta de informao relativa evoluo da temperatura em todos os pontos do alimento embalado, opta-se geralmente por calcular o impacto do processo utilizando a informao relativa a um nico ponto no alimento. Tipos de esterilizao A esterilizao pode ser por banho-maria ou em autoclave. A esterilizao em banho-maria realizada quando a gua atinge mais que 100C. Esse processo destruir os
Esporos Em biologia, chamam-se esporos as unidades de reproduo das plantas (no sentido da taxonomia de Lineu, ou seja, incluindo no s as plantas verdes, mas tambm as algas, os musgos e os fungos). So tambm denominados esporos as formas latentes de muitos animais ou seus embries, de protistas e de bactrias.
microrganismos presentes, mas no os seus esporos. Os esporos so clulas germinativas dos microrganismos que, quando em condies favorveis de temperatura, gua dos alimentos e nutrientes, germinam, dando origem a microrganismos vivos. Geralmente os esporos no se desenvolvem em ambientes cidos e, dessa maneira, comum a adio de acidulantes. O acar tambm tem o mesmo efeito preventivo. Sendo assim, comum a adio de cido ou acar no processo de esterilizao, que, aps o aquecimento a mais de 100C, certifica-se de que o produto encontra-se esterilizado. A validade do alimento muito mais prolongada do que a de um produto aquecido a mais de 100C sem a adio de cidos ou acar. J a esterilizao com autoclave (ou panela de presso) mais eficiente, destruindo no somente os microrganismos como tambm seus esporos. Dessa maneira, consegue-se uma validade mais prolongada sem a adio de acar ou cido. Numa autoclave ou panela de presso o ponto de ebulio da gua superior a 100C. Se a presso atmosfrica (ao nvel do mar) for aumentada em 0,7 bar, a gua nessa panela ferver a 115C; se a presso for aumentada para 1 bar, a gua ferver a 115C.
Acidulantes So substncias adicionadas a gneros alimentcios com a funo de intensificar o gosto cido (azedo) de alimentos e bebidas. Tambm influem na conservao microbiolgica dos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos so usados cidos orgnicos, tais como cido ctrico, e inorgnico, como cido fosfrico e outros. So adicionados, tambm, os sais desses cidos, principalmente os sais de sdio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras propriedades desejveis no produto manufaturado. cido ctrico e cido tartrico, por fermentao, so obtidos os cidos ctricos, ltico, actico e fumrico. Por meio de sntese, so fabricados os cido mlico, cido actico e o cido fosfrico.
Fonte - http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false>
Figura 63 Autoclave.
Para esterilizar legumes enlatados, a temperatura pode chegar at aos 115-121C. Em geral todos os alimentos com um pH alto (o que inclui a grande parte dos vegetais), tm de ser conservados a uma temperatura superior a 100C.
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados; investigar e registrar os tipos e principais caractersticas dos equipamentos utilizados nesses processos, e se eles podem ser utilizados tambm para outros processos trmicos (dizer quais outros); investigar na literatura as bases tericas e fsicas da penetrao de calor no alimento durante o tratamento trmico, indicando qual o tipo de penetrao de calor utilizado nos alimentos estudados.
Oitava Aula
A evaporao dos alimentos atualmente muito utilizada por facilitar principalmente o transporte de alguns deles. Essa aula tem como objetivo apresentar a tcnica de evaporao e equipamentos utilizados.
Passo 1 /
Aula terica
35 min
Evaporao e destilao - Princpios

Evaporao A evaporao e a destilao tm a finalidade de separar componentes especficos para aumentar o valor dos alimentos. Nesses dois tipos de operao, a separao alcanada aproveitando as diferenas entre a presso de vapor (volatilidade) dos componentes, usando calor para retirar um ou mais desses componentes dos alimentos. A evaporao ou concentrao por ebulio a remoo parcial da gua de alimentos lquidos por meio de fervura e liberao do vapor dgua. Isso aumenta o ndice de slidos dos alimentos, preservando-os por meio da reduo da atividade de gua. A evaporao utilizada para pr-concentrar alimentos (por exemplo, suco de frutas, leite e caf) antes da secagem, congelamento ou esterilizao e assim reduzir seu peso e volume. Isso ajuda a reduzir energia nas prximas etapas do processamento, diminuindo os custos no armazenamento, transporte e distribuio. Durante a evaporao, ocorre a transferncia de calor sensvel do vapor para o alimento, elevando a sua temperatura at seu ponto de ebulio. O calor latente da vaporizao , ento, fornecido pelo vapor, que deixa a superfcie do lquido em ebulio. Alguns fatores podem influenciar a transferncia de calor existente entre o alimento e o vapor de gua: Diferena de temperatura entre o vapor dgua e o lquido em ebulio Existem duas opes para aumentar a diferena de temperatura: aumentar a presso e a temperatura do
Volatilidade O termo volatilidade se refere a uma grandeza que est relacionada facilidade da substncia de passar do estado lquido ao estado de vapor ou gasoso. Atividade de gua Define-se atividade de gua como a relao que existe entre a presso de vapor de um dado alimento em relao presso do vapor de gua pura mesma temperatura. A atividade de gua varia de 0 a 1, sendo que 0 so alimentos mais secos, com pouca atividade de gua (exemplo, farinceos). J alimentos com atividade de gua perto de 1 so aqueles com mais gua livre (exemplo: laticnios). Calor sensvel Provoca apenas a variao da temperatura do corpo. A quantidade de calor sensvel que um corpo de massa recebe diretamente proporcional ao seu aumento de temperatura. Calor latente Provoca algum tipo de alterao na estrutura fsica do corpo. a quantidade de calor que a substncia troca por grama de massa durante a mudana de estado fsico.
vapor ou reduzir a temperatura do lquido em ebulio por meio da evaporao sob vcuo parcial. Em evaporadores comerciais a vcuo, o ponto de ebulio pode ser reduzido em at 40C. Entretanto, ambos os mtodos aumentam os custos de capital do equipamento devido maior resistncia necessria e, tambm, ao maior consumo de energia para o processo. A diferena de temperatura se torna menor medida que os alimentos se tornam mais concentrados por causa da elevao do ponto de ebulio; consequentemente a taxa de transferncia de calor diminui ao longo do processo. Em grandes evaporadores, o ponto de ebulio do lquido na base do equipamento pode ser ligeiramente aumentado devido maior presso exercida pelo peso do lquido acima (presso hidrosttica). Nesses casos, a medida do ponto de ebulio para os clculos do processamento feita considerando a metade da altura do evaporador. Depsitos nas superfcies de transferncia de calor As incrustaes na superfcie do evaporador reduzem a taxa de transferncia de calor. Ela depende da diferena de temperatura entre o alimento e a superfcie aquecida e da viscosidade e composio qumica dos alimentos. Tal problema pode ser diminudo em alguns tipos de equipamentos pela remoo contnua dos alimentos da parede dos evaporadores. A corroso do metal no lado onde passa o vapor do equipamento de evaporao tambm possibilita diminuir a taxa de transferncia de calor, podendo ser reduzido pelo uso de agentes anticorrosivos. Filmes-limite A pelcula de lquido estacionria nas paredes do evaporador geralmente a principal resistncia para a transferncia de calor. A espessura do filme reduzida pela promoo de correntes de conveco no alimento ou pela induo mecnica de turbulncia. A viscosidade de muitos alimentos aumenta com a concentrao, diminuindo a taxa de transferncia de calor. Alm disso, alimentos mais viscosos esto em contato com superfcies quentes por perodos mais longos e, como resultado, sofrem maiores danos devido ao calor. Outros fatores, por sua vez, influenciam a economia da evaporao, sendo os principais a perda de qualidade do concentrado ou do produto e o alto consumo de energia.
As perdas de produtos so causadas pela formao de espuma, devido presena de protenas e carboidratos no alimento, que causam a separao ineficiente entre o vapor e o concentrado, e o arraste em que uma fina nvoa de concentrado produzida durante a fervura violenta, que carregada para fora do evaporador pelo vapor. Uma quantidade substancial de energia necessria para remover gua dos alimentos por ebulio. Pode-se economizar energia por meio da regenerao do calor contido nos vapores produzidos pela fervura de alimentos, mediante:
Recompresso
do vapor A presso (e consequentemente a temperatura) do vapor aumentada, usando um compressor mecnico ou um bico de vapor. O vapor de alta presso resultante reutilizado como meio de aquecimento. licor de alimentao ou o vapor condensado utilizado para produzir vapor de gua em uma caldeira.
Preaquecimento O vapor usado para esquentar o
Evaporao
de mltiplo efeito Diversos evaporadores (tambm chamados de efeitos) so conectados juntos: o vapor de gua de efeito usado diretamente como meio de aquecimento do seguinte. Entretanto o vapor s pode ser usado para ferver lquidos em uma temperatura de fervura mais baixa. Os efeitos devem, dessa forma, ter uma diminuio progressiva da presso para manter a diferena de temperatura entre o lquido e o meio de aquecimento.
Os evaporadores consistem em: Um trocador de calor (denominado calandra) que transfere calor do vapor de gua para o alimento, um meio de separar o vapor produzido, e uma bomba de vcuo mecnica ou ejetora de vapor. Bombas mecnicas possuem menor custo operacional, mas maiores custos de capital quando comparadas s bombas ejetoras de vapor.
Nona Aula
Vrios tipos de equipamentos so utilizados no processo de evaporao. Esta aula tem como objetivo apresentar os equipamentos utilizados bem como o processo de destilao.
Passo 1 /
Aula terica
35 min
Evaporao e destilao tipos de evaporadores

Evaporadores de circulao natural Podem ser evaporadores de tacho aberto ou fechado, evaporador de tubo curto e evaporador de tubo longo. Evaporadores de tacho aberto ou fechado so tachos hemisfricos aquecidos diretamente por gs ou fios de resistncia eltrica, ou indiretamente por vapor que passa em tubos internos ou camisas. Para operaes a vcuo eles recebem uma tampa, e um agitador ou misturador utilizado para aumentar a taxa de transferncia de calor e impedir que o alimento se queime no tacho.
Fonte http://www.gestenvi.com/vacudest_operacaosimplificada.htm
Figura 64 Evaporador de circulao natural.
O evaporador de tubo curto um exemplo de um trocador de calor tubo-casco, tambm utilizado na pasteurizao e esterilizao trmica. Ele consiste em uma carcaa (ou casco) que contm um conjunto de tubos verticais e, menos frequentemente, horizontais. O arranjo vertical promove correntes de conveco natural e, por isso, maiores taxas de transferncia de calor. Os evaporadores externos tipo calandra so trocadores de calor do tipo tubo-casco que possuem um tubo externo para recirculao do produto. Isso aumenta as correntes de conveco e as taxas de transferncia de calor, sendo que as calandras so de mais fcil limpeza. Os evaporadores de tubo longo consistem em um conjunto vertical de tubos, todos com at 5 cm de dimetro, contido dentro de uma carcaa de vapor de 3 a 15 m de altura. O lquido aquecido quase ao ponto de fervura antes de entrar no evaporador. Ele ento mais aquecido dentro dos tubos e comea a ferver. O concentrado separado do vapor e removido do evaporador, passando a efeitos subsequentes em um sistema de mltiplos efeitos. Evaporadores de circulao forada Nesse tipo de evaporador, uma bomba ou um conjunto de raspadores removem o lquido, geralmente em camadas finas, e mantm, desse modo, elevadas taxas de transferncia de calor e curtos tempos de permanncia do lquido no evaporador. Os evaporadores de placa so similares, em construo, aos trocadores de calor utilizados nos processos de pasteurizao e esterilizao de ultra-alta temperatura (UHT). O evaporador de fluxo expandido emprega os mesmos princpios do evaporador de placas, mas usa pilhas de cones invertidos em vez de uma srie de placas.
Fonte http://tecalim.vilabol.uol.com.br/polpanectar.html
Figura 65 - Evaporador a vcuo de feixe tubular com circulao forada.
Evaporadores agitados)
de
pelcula
mecnicos
(ou
Os evaporadores de superfcie raspada ou esfregada so caracterizados pela diferena na espessura da pelcula do alimento que est sendo processado. O liquido introduzido entre o rotor e a superfcie aquecida, e a evaporao ocorre rapidamente, enquanto uma pelcula fina do lquido arrastada ao longo da mquina pelas lminas do rotor. As lminas mantm a pelcula agitada intensamente, promovendo, dessa maneira, altas taxas de transferncia de calor e evitando a queima do produto na superfcie quente. Esse tipo de equipamento adequado para alimentos viscosos, como polpas e sucos de frutas, extrato de tomate, etc.
Fonte - http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/evaporadores_pelicula_descendente.asp
Figura 66 Evaporador de pelcula.
Destilao O processo de destilao foi introduzido na Europa Ocidental pelos rabes por meio do norte da frica. Na
poca, a tcnica despertou interesse dos alquimistas e dos monges. O termo destilao corresponde separao das substncias volteis presentes no vinho, inicialmente transformadas em vapor e depois condensadas. A operao conseguida pelo calor, necessrio para evaporar, e pelo frio, para condensar. O princpio da destilao se baseia na diferena entre o ponto de ebulio da gua (100C) e do lcool (78,4C). A mistura gua e lcool apresenta ponto de ebulio varivel em funo do grau alcolico. Assim, o ponto de ebulio de uma soluo hidroalcolica intermedirio entre aquele da gua e do lcool e ser tanto mais prximo deste ltimo quanto maior for o grau alcolico da soluo. Embora seja comum na indstria qumica, a destilao em processamento de alimento em geral utilizada somente para a produo de bebidas alcolicas e para a separao de aromas volteis e componentes aromticos (produo de leos essncias, por exemplo).
Passo 2 /
Atividade sugerida
15 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados;
b investigar e registrar os tipos e principais caractersticas dos equipamentos utilizados nesses processos, e se eles podem ser utilizados tambm para outros processos trmicos (dizer quais outros); c identificar e registrar os nveis de eficincias/ perdas observados nos processos.
Educador, sobre o processo de destilao http://www.youtube.com/watch?v=_8OBgTetL2o
Dcima Aula
Inicialmente utilizado como processo de produo de componentes mecnicos de forma semicontnua, esse processamento trmico foi adaptado para a indstria alimentcia. Objetiva-se nessa aula apresentar essa tecnologia de processamento trmico, bem como os alimentos processados por ela.
Passo 1 /
Extruso
Aula terica
30 min
Alguns produtos alimentcios, particularmente cereais, alimentos de merenda e petiscos, so submetidos a um processo chamado de extruso. Nesse processo, o alimento aquecido, modo e forado por meio de vrios tipos de tela para assumir diferentes formatos. Considerveis perdas de nutrientes podem ocorrer durante a extruso, e usualmente so adicionados nutrientes para compensar essas perdas. O processo de extruso vem sendo praticado como alternativa de texturizao, cozimento e tratamento de alimentos. Alimentos extrusados variam desde cereais para o caf da manh e snacks a partir de diferentes tipos de amido, a farinhas instantneas e doces. A extruso um processo contnuo, no qual a matriaprima forada por intermdio de uma matriz ou molde, em condies de mistura e aquecimento, presso e frico que levam gelatinizao do amido, desnaturao de protenas e ruptura de pontes de hidrognio. O controle do processo de extruso permite a obteno de produtos com caractersticas variadas, melhorando a eficincia e economia da operao. Embora a extruso seja um processo tecnolgico simples, seu controle complicado, devido ao grande nmero de variveis envolvidas no processo e sua complexidade. O controle das condies de extruso, tais como temperatura, taxa de compresso da rosca, taxa de alimentao, teor de umidade e componentes de alimentao, essencial para garantir a boa qualidade do produto e evitar perdas de nutrientes. O princpio bsico da extruso a converso de um material slido ao estado de massa fluida, pela
Gelatinizao do amido O amido no solvel em gua fria. Porm, quando a suspenso de amido em gua aquecida, a gua comea a penetrar nos grnulos e estes incham. medida que o aquecimento prossegue, os grnulos incham cada vez mais, pois mais gua penetra neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver gua suficiente, acabam por rebentar obtendo-se uma disperso viscosa que pode formar um gel. O processo em que a gua penetra nos gros de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinizao do amido. Desnaturao proteica Desnaturao ocorre quando a protena perde sua estrutura secundria e/ou terciria, ou seja, o arranjo tridimensional da cadeia polipeptdica rompido, fazendo com que, quase sempre, a protena perca sua atividade biolgica caracterstica. Pontes de hidrognio Ou ligao de hidrognio, so interaes que ocorrem entre os ons de hidrognio e dois ou mais tomos, de forma que o hidrognio sirva de "elo" entre os tomos com os quais interage. So as interaes intermoleculares mais intensas, medidas tanto sob o ponto de vista energtico quanto sob o ponto de vista de distncias interatmicas.
combinao de umidade, calor, compresso e tenso de cisalhamento. Assim obtm-se a gelatinizao do amido e/ou a desnaturao da protena presente no alimento. Existem dois tipos de extruso: extruso a quente e a frio. Na extruso a quente o alimento cozido e na extruso a frio ocorre apenas uma mudana de conformao. O objetivo principal da extruso consiste em ampliar a variedade de alimentos partindo-se de ingredientes bsicos e chegando-se a alimentos de textura, sabor, aroma e formas variadas. Tanto os alimentos extrusados a quente como a frio se conservam principalmente por sua baixa atividade de gua. Os principais fatores que influenciam a natureza do produto extrusado so as condies durante a extruso e as propriedades reolgicas do produto em questo. Os parmetros mais importantes durante o processo de extruso so a temperatura, a presso, o dimetro do orifcio de sada e a tenso de cisalhamento. As caractersticas da matria- prima tais como a umidade, o estado fsico e composio qumica exercem influncia sobre o produto final. O extrusor um cilindro encamisado que se classifica quanto ao seu funcionamento em extrusor a quente ou a frio e quanto sua construo como de rosca simples ou dupla. A rotao da rosca se d pela ao de um motor. A entrada da extrusora caracterizada por uma regio de presses no muito elevadas e de mistura dos ingredientes adicionados. A seguir encontram-se regies de presses e tenses de cisalhamento crescentes. No fim do equipamento encontra-se uma placa de orifcios que confere a forma desejada ao produto e um conjunto de facas rotatrias que cortam o produto no tamanho requerido. Inicialmente, a matria-prima pesada e encaminhada para o umidificador, onde se adiciona gua para chegar ao teor de umidade desejado. Ento, a matria-prima encaminhada at o extrusor por meio de roscas dosadoras. No extrusor, uma rosca (sem fim) fora o material em direo matriz. Durante esse trajeto, a temperatura se eleva e a presso dentro do extrusor aumenta. A temperatura da massa na cmara de extruso imediatamente aps a passagem pelos orifcios deve ser superior a 100C, a fim de que a gua existente no material seja subitamente convertida em vapor medida que o material extrusado emerge dos orifcios de sada, expandindo, assim, a massa em um produto poroso e de aspecto inflado. Ao deixar o extrusor, a presso decresce violentamente e a gua vaporiza instantaneamente, provocando a expanso do material. O tamanho e a forma do produto final so determinados
Fonte http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.mssouza. com.br/f/produtos/188-arq-1.jpg&imgrefurl=http://www.mssouza.com.br/ %3Fq%3Dprodutos/ceramica/extrusoras/extrusora-a-vacuo-4&usg=__ xza2WboNj5DmH-hbnVxE9Eu4Sjs=&h=232&w=375&sz=29&hl=ptBR&start=0&sig2=x_gnqV50SdwUNhrQpVTmw&zoom=1&tbnid=HyWp9 puLqR2FRM:&tbnh=101&tbnw=163&ei=JWIwTbvpNsGugQebz92vCw& prev=/images%3Fq%3Dextrusor%26hl%3DptBR%26biw%3D1280%26 bih%3D675%26tbs%3Disch:1&itbs=1&iact=hc&vpx=282&vpy=362&dur =2474&hovh=176&hovw=286&tx=92&ty=89&oei=wmEwTaSyD8Sblgf7r dT7CQ&esq=6&page=1&ndsp=27&ved=1t:429,r:15,s:0 Fonte:http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.setor1.com.br/textos/extrusao/esque e1.jpg&imgrefurl=http://www.setor1.com.br/extrusao/dese_extru.htm&usg=__44BHFj1BsbM9uYN8RmMP7Sn0bI=&h=334&w=589&sz=26&hl=ptR&start=0&sig2=VSBEB2NVKCLnlh14FSE h4A&zoom=1&tbnid=dvLT30N2Hcr6kM:&tbnh=91&tbnw=161&ei=wmEwTaSyD8Sblgf7rdT7CQ &prev=/images%3Fq%3Dextrusor%26hl%3DptBR%26biw%3D1280%26bih%3D675%26tbs%3 Disch:1&itbs=1&iact=rc&dur=442&oei=wmEwTaSyD8Sblgf7rdT7CQ&esq=1&page=1&ndsp=27 &ved=1t:429,r:1,s:0&tx=8&ty=41
pela abertura do molde final e pela velocidade do sistema de corte. Em seguida, o produto levado at o secador.
O equipamento utilizado um secador rotatrio que possui um cilindro levemente inclinado. Ar quente pode ser injetado nesse cilindro de forma direta ou em contracorrente. O produto se desloca da entrada do equipamento at a sada com ajuda da rotao e da gravidade, devido inclinao.
A secagem do snack realizada com o objetivo de reduzir a umidade do produto de aproximadamente 13% at aproximadamente 5%. Com esse processo, obtm-se uma diminuio da atividade de gua, o que acarreta um aumento na vida de prateleira do produto, devido a uma reduo na velocidade das reaes de degradao. Alm disso, a atividade microbiana praticamente nula devido ausncia de gua livre.
Figura 67 Modelo de extrusora.
Figura 68 Caracol extrusor.
Passo 2 /
Atividade sugerida
15 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados; investigar, registrar e executar, sob superviso, os procedimentos empregados para a operao, ajuste e controle desses processos (exemplo: quais variveis de controle so usadas? Massa, tempo, temperaturas, etc.).
Educador, sobre extruso de alimentos http://www.youtube.com/watch?v=Ej0PwGFgACA
http://www.youtube.com/watch?v=vJ7Yv_tz0JY
efeito da temperatura de extruso na absoro de gua, solubilidade e dispersibilidade da farinha pr-cozida de milhosoja (70:30). FERNANDES, Marilene S. et a. Efeito da temperatura de extruso na absoro de gua, solubilidade e dispersibilidade da farinha pr-cozida de milho-soja (70:30).Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 2, Aug. 2003 . Available from: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200023&lng=en&nrm=iso>. access on 14 Jan. 2011. doi: 10.1590/S0101-20612003000200023. Link: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612003000200023&script=sci_arttext Carreiro A; Godoy A; Lima AC; Tavares C; Lopes D; Magalhes VA. Alimentos extrusados. Disponvel em: <http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/extrusado.pdf>
Dcima Primeira Aula

Mtodo desenvolvido em 1895 pelo ingls John Tindall para preservao dos alimentos. Essa aula apresentar as principais caractersticas desse processamento trmico.
Passo 1 /
Aula terica
25 min
Tindalizao
A tindalizao uma denominao oriunda do nome John Tyndall, conceituado fsico ingls. um processo pouco usado por ser demorado e custoso, sendo, todavia, interessante. A temperatura de trabalho varia de 60C a 90C, durante alguns minutos. As formas vegetativas dos microrganismos sero destrudas, porm os esporos no. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinao e no prazo de 24 h efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. O nmero de operaes varia de 3 a 12 para se obter a esterilizao necessria completa. A vantagem do processo que so mantidos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto em melhores condies do que nos demais processos j citados. Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o acondicionamento das matriasprimas alimentcias, a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, o produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e aps 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propores maiores do que quando se utilizam de outros tratamentos trmicos.
Passo 2 /
Atividade sugerida
15 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados.
Dcima Segunda Aula

Avaliao terica 1.
Passo 1 /
Avaliao terica
50 min
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........
Avaliao Terica 3
1 (ITCO, 2008) Tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do
congelamento, desidratao ou enlatamento. Os objetivos desse tratamento dependem do processo que se seguir. Antes do congelamento ou da desidratao, utilizado principalmente para a inativao de enzimas, visto que as temperaturas utilizadas nesses processos so insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos congelados ou desidratados, no submetidos a este tratamento, sofrem rapidamente alteraes em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. Essa descrio refere-se ao seguinte tratamento: a Branqueamento. b Pasteurizao. c Esterilizao. d Assepsia. e Apertizao.
2 (IFE-GO, 2010) - O escurecimento enzimtico a reao responsvel pelo escurecimento de muitos produtos vegetais. Existem vrias formas, durante o processamento ou estocagem, de controlar o escurecimento enzimtico, aumentando assim, a vida de prateleira de produtos que sofrem essa alterao. Com relao ao escurecimento enzimtico e suas formas de controle, marque a alternativa incorreta: a Outra forma de controle do escurecimento enzimtico a inativao trmica da polifenoloxidase em temperaturas acima de 50C. A principal vantagem desse mtodo no alterar o sabor e a textura do alimento. b A principal causa de escurecimento enzimtico em vegetais amassados, cortados ou triturados a ocorrncia de reaes catalisadas por enzimas do prprio alimento, principalmente a polifenoloxidase. c A preveno do escurecimento por ao da polifenoloxidase pode se dar por meio do controle do oxignio do sistema, o que pode ser feito por meio do uso de embalagens de alta barreira a gases, acondicionamento a vcuo ou sob atmosfera de N2 ou CO2.
d A preveno de injrias mecnicas durante o transporte e estocagem de frutas e hortalias frescas pode prevenir o acesso de oxignio aos tecidos vegetais, evitando o processo de escurecimento. e No controle do escurecimento enzimtico causado pela polifenoloxidase, podem-se utilizar inibidores desta enzima, tais como o cido ascrbico e seus derivados e o cido ctrico, muito utilizados em sucos. 3 (IFE-GO, 2010) - O tratamento trmico continua sendo um dos mtodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, no s pelos efeitos desejveis na qualidade sensorial, mas tambm pelo efeito de conservao dos alimentos. Sobre o processamento por aplicao de calor, incorreto afirmar: a Dentre as vrias funes do branqueamento, podemos citar a inativao de enzimas em hortalias e em algumas frutas. b A pasteurizao um tratamento trmico brando, no qual o alimento usualmente aquecido a temperaturas menores que 100 C, sendo recomendado para aumentar a vida de prateleira do produto, a utilizao de mtodos adicionais, tais como refrigerao e uso de embalagens adequadas. c No estudo da cintica de esterilizao trmica de microrganismos um termo muito utilizado o tempo de reduo decimal (D), definido como sendo o tempo a uma dada temperatura, necessrio para destruir 10% dos organismos de uma populao. d A principal vantagem do processo UHT sobre a esterilizao convencional situa-se no binmio tempo-temperatura, j que o produto, durante a esterilizao UHT, mantido em uma temperatura alta por um tempo menor, preservando melhor as caractersticas nutricionais do alimento. e Na produo de leite em p, a utilizao do secador por atomizao (spraydryer) resulta em um produto de melhor qualidade quando comparado a outros tipos de secadores, pois o produto submetido a altas temperaturas por apenas alguns segundos. 4 (IFSMG,2009) - Quais as funes do branqueamento nos vegetais: I. Reduo de carga microbiolgica. II. Evitar o escurecimento enzimtico. III. Eliminar todos os microrganismos patognicos presentes. a b c d e Apenas as afirmativas I e II esto corretas. Apenas as afirmativas I e III esto corretas. Apenas as afirmativas II e III esto corretas. I, II e III esto corretas. Nenhuma afirmativa est correta
Qual o princpio bsico da extruso? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
O que a esterilizao? Qual a usa desvantagem? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Cite e explique os fatores que podem influenciar a transferncia de calor existente entre o alimento e o vapor de gua, no processo de evaporao dos alimentos ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ....... ............................................................................................................................. .....................................................................................................................................
Dcima Terceira Aula

A desidratao ou secagem um dos mtodos mais antigos de conservao dos alimentos utilizados at a atualidade. Objetiva-se com essa aula conhecer os diferentes equipamentos/tcnicas utilizados na indstria.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Desidratao
A desidratao ou secagem de um alimento (slido ou lquido) a operao de remoo de gua, ou de qualquer outro lquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada por meio de um mecanismo de vaporizao trmica, numa temperatura inferior de ebulio. Essa desidratao realizada por calor produzido artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlada. O ar o mais usado meio de secagem dos alimentos. Ele conduz calor ao alimento, provocando evaporao da gua, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido do alimento. Equipamentos de desidratao Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de um determinado tipo ditada pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econmico e pelas condies de operaes. Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contnuo ou descontnuo), presso utilizada (atmosfrica ou vcuo), mtodos de aquecimento (direto ou indireto), ou ainda de acordo com o sistema utilizado para fornecimento de calor (conveco, conduo, radiao, ou dieltrico).
Conveco o movimento de molculas em fluidos (exemplo: lquidos, gase s e rheids). Ele no pode ter lugar em slidos, uma vez que nem os fluxos de correntes de massa ou difuso significativos podem ocor rer em slidos. A conveco trmica a soma de dois fen menos fsicos, a conduo de calor (ou difuso de calor) e a adveco de um meio fluido (lquidos e gases). Conduo No estudo da transferncia de calor, conduo trmica ou difuso trmica (ou ainda conduo ou difu so de calor) a transferncia de energia trmica entre tomos e/ou molculas vizinhas em uma substncia devido a um gradiente de temperatura. Noutras palavras, um modo do fenmeno de transferncia trmica causado por uma diferena de temperatura entre duas regies em um mesmo meio ou entre dois meios em contato no qual no se percebe movimento global da matria na escala macroscpica, em oposio conveco que outra forma de transferncia trmica. Radiao Em fsica, radiao a propagao da energia por meio de partculas ou ondas. Todos os corpos emitem radiao, basta estarem a uma determinada temperatura. Dieltrico O aquecimento por micro-ondas tambm chamado de aquecimento dieltrico, e existem dois mecanis mos principais para a transforma o de energia eletromagntica em calor.
Secadores de bandeja Basicamente consiste de uma cmara com isolamento trmico, com sistemas de aquecimento e ventilao do ar circulante sobre e atravs das bandejas , que ficam em uma base fixa. O ar aquecido circula por meio de ventiladores e o sistema permite uma circulao de ar para conservao do calor. A eficincia trmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de sada. So utilizados para a secagem de frutas, legumes e hortalias em pequena escala. Secadores de esteira Esses secadores possibilitam o transporte contnuo do alimento em processo por meio de uma esteira perfurada. Os secadores de esteira contnua so normalmente construdos de forma modular de modo que, cada seo apresenta o seu ventilador e aquecimento prprio. Essas sees so unidas em srie formando um tnel atravs do qual a esteira se movimenta. Os legumes, frutas e hortalias nesse tipo de secador so submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estgio, que pode chegar at 130C e velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5 metros/segundo, possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades dos alimentos, devido ao efeito de resfriamento na evaporao da gua. Secadores Pneumtico Flash Dryer Os secadores pneumticos Flash Dryer so adequados especialmente a slidos midos, resultantes de processos de filtragem, decantao e centrifugao, onde se deseja principalmente a remoo da umidade para obteno de ps secos. O esquema mostra um sistema Frash Dryer.
Fonte http://bragante.br.tripod.com/desidratacao.html
Figura 69 Diagrama esquemtico do sistema Flash Dryer
No Flash Dryer, o alimento a ser desidratado introduzido em um sistema de transporte por tubulaes onde o prprio ar de secagem, medida que transporta o material, vai evaporando a gua nele contida, sendo aps a secagem, recuperada em um ciclone. A velocidade do ar na sada do sistema da ordem de 10 a 30 metros/segundo. O tempo de reteno do alimento que est sendo seco, mesmo para sistemas de grande percurso, da ordem de 4 a 5 segundos. A capacidade volumtrica da evaporao do Flash Dryer varia de 10 a 200 kg/h m3. O diafragma abaixo ilustra um sistema Flash Dryer. Secagem por Spray Dryer Atomizao Esse processo tem por princpio a atomizao ou pulverizao do alimento a ser desidratado em diminutas partculas. Esse tipo de desidratador muito utilizado na indstria de alimentos para secagem de produtos na forma lquida ou pastosa.
Figura 70 Sistema Spray Drier (Secagem por Pulverizao).
Secadores de alimentos lquidos Esses secadores so utilizados para alimentos lquidos sensveis ao calor; utilizam, portanto, no processo, ar com baixa velocidade e temperatura em torno de 30C. O alimento introduzido no topo da torre de secagem, pulverizado na forma de pequenas gotas que realizam uma trajetria no sentido descendente e recebe o ar de secagem. Esse tipo de sistema evita uma desidratao muito rpida do alimento lquido na forma de gotas, eliminando, assim, a sua exposio a altas temperaturas com perdas dos seus componentes volteis. O produto seco separado do ar por um ciclone de separao. As partculas mais finas retornam torre de secagem para um novo tratamento trmico. Secadores de leito fluidizado O sistema de leito fluidizado consiste na secagem do alimento, fazendo a circulao de ar quente por meio de um leito de slidos, de modo que estes permanecem suspensos no ar. Esse tipo de secador apresenta aplicao limitada, principalmente devido adequao do
sistema de alimentao para fluidizao dos alimentos e ocorre geralmente a velocidades muito altas. Esse sistema de secagem tem sido utilizado para secagem de batata em grnulos ou flocos, cebola em flocos, farinhas, cenouras, cacau, etc.
Figura 71- Sistema Flash Dryer.
Secagem por leito fluidizado A secagem um dos mtodos de conservao mais antigo. O nvel de umidade dos produtos reduzido at atingir aproximadamente 10 a 15%, impedindo o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. Geralmente, a desidratao acima desse valor torna os produtos quebradios. Aps o processamento, os produtos devero ser armazenados em local seco. Secagem natural A secagem ao ar livre chama-se secagem natural. Falase em secagem artificial quando o ar aquecido, diminuindo assim a umidade relativa at chegar a um nvel desejado.
A secagem ao ar livre um processo simples e barato. No precisa de nenhuma forma cara de energia, aproveitando somente o sol e o vento. Coloca-se o produto que se vai secar em camadas finas, em tabuleiros ou outro material como lonas, e ele exposto ao sol direto. Essa tcnica bem aplicada para frutos (como o caf quando necessita de secagem do gro) e doces para cristalizao. Secagem artificial A temperatura do ar exterior geralmente necessita apenas ser aumentada em poucos graus para tornar a secagem vivel. O ar pode ser aquecido por meio de energia solar ou pela queima de combustveis. A temperatura mxima de secagem importante porque acima dessa temperatura a qualidade do produto seco diminui rapidamente. Outra razo para no secar a temperaturas muito altas que dessa forma o produto seca rapidamente do lado externo, mantendo alto teor de umidade no interior.
Passo 2 /
Atividade sugerida
15 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados; b investigar e registrar os tipos e principais caractersticas dos equipamentos utilizados nesses processos, e se eles podem ser utilizados tambm para outros processos trmicos (dizer quais outros); c identificar e registrar os nveis de eficincia/perdas observados nos processos; d estudar possveis sugestes de melhoria em relao aos aspectos de eficincia e perdas observados (por exemplo: novos dispositivos, suportes, etc.) com as justificativas. Podero ser sugeridas outras tcnicas de processamento trmico para complementar ou substituir a tcnica de desidratao/secagem empregada.
Educador, sobre a produo de frutas cristalizadas http://www.youtube.com/watch?v=s_trFsebemw
Dcima Quarta Aula

A utilizao de fornos para cozinhar os alimentos bastante utilizada na indstria de alimentos, seja para confeccionar, seja para reconstituir. O objetivo dessa aula conhecer essa tcnica de processamento trmico bem como os seus diferentes equipamentos.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Forneamento e assamento
Fornear e assar, essencialmente, so a mesma operao unitria: o uso de ar aquecido para alterar a qualidade sensorial dos alimentos. A terminologia difere no uso comum, forneamento geralmente aplicado para alimentos base de farinha ou frutas e assamento, para carnes, nozes e hortalias. Nessa aula, o termo assar ser utilizado para incluir ambas as operaes. Um dos objetivos de assar conservar os alimentos pela destruio de microrganismos e pela reduo da atividade de gua na superfcie deles. Entretanto, a vida de prateleira da maioria dos alimentos assados curta, a menos que seja aumentada por refrigerao ou congelamento. Assar envolve simultaneamente a transferncia de massa e de calor; o calor transferido para dentro do alimento atravs de superfcies quentes e do ar no forno; j a umidade transferida do alimento para o ar que o circunda e depois removida do forno. Em um forno, o calor suprido para a superfcie do alimento pela combinao de radiao infravermelha proveniente das paredes do forno, por conveco do ar que circula no forno e por conduo por meio da frma ou da bandeja em que o alimento est. A radiao infravermelha absorvida para dentro do alimento e convertida em calor. Ar, outros gases e vapor mido contidos no forno transferem o calor por conveco.
Correntes de conveco promovem a distribuio uniforme de calor ao longo do forno, e muitos projetos comerciais so providos com ventiladores para suplementar as correntes convectivas naturais e reduzir a espessura da camada-limite (que impede a entrada do ar quente dentro do alimento). O calor passa atravs do alimento por conduo, na maioria dos casos, embora correntes de conveco sejam estabelecidas durante o aquecimento inicial de massas de bolo. A baixa condutividade trmica dos alimentos causa baixas taxas de transferncia de calor condutivo e uma influncia importante no tempo de assamento. A conduo do calor atravs das frmas e bandejas de aquecimento aumenta a diferena de temperatura na base do alimento e tambm a taxa de assamento comparada crosta. Alm disso, o tamanho dos pedaos de alimentos outro fator importante a ser levantado, quanto ao tempo de assamento. Quando um alimento colocado no forno quente, a baixa umidade do ar no forno gera um gradiente de presso de vapor que causa a evaporao da umidade na superfcie do alimento; isso, em troca, cria o movimento da umidade do interior do alimento para a superfcie. A quantidade de umidade perdida determinada pela natureza do alimento, pelo movimento do ar no forno e pela taxa de transferncia de calor. Quando a taxa de perda de umidade da superfcie maior que a taxa de movimento do interior, a zona de evaporao modifica-se no interior do alimento para dentro dele e a superfcie seca, sua temperatura sobe at a temperatura do ar quente (110 a 240C) e uma crosta formada. Em contraste com a desidratao, cuja inteno remover o mximo de gua possvel com o mnimo de mudana na qualidade sensorial, ao assar, as alteraes provocadas pelo calor na superfcie do alimento e a reteno de umidade no interior de alguns produtos (bolos, pes, carnes, etc.) so caractersticas de qualidade desejveis. Em outros produtos, como biscoitos e torradas, a perda da umidade no interior do alimento necessria para produzir a textura crocante desejada. Os equipamentos utilizados para o forneamento e assamento so os fornos. Estes so classificados em relao ao tipo de aquecimento como diretos ou indiretos.
Fornos de aquecimento direto Em fornos de aquecimento direto, o ar e os produtos da combusto circulam por correntes naturais ou ventiladores. A temperatura no forno controlada automaticamente pelo ajuste das taxas de fluxo do ar e combustvel para os queimadores. O gs natural frequentemente utilizado, mas propano, butano e leo combustvel ou combustveis slidos tambm so utilizados. O gs queimado em queimadores de tira que se localizam acima e abaixo das correias de transporte em fornos contnuos e na base do gabinete em fornos de batelada. Os fornos utilizados nas cozinhas das residncias ou em foges industriais so exemplos de fornos de aquecimento direto. As vantagens de fornos de aquecimento direto incluem:
curto tempo de assamento; alta eficincia trmica; bom controle sobre as condies de processamento; inicializao rpida, pois necessrio aquecer o forno.
Fornos de aquecimento indireto Os tubos de vapor so aquecidos diretamente pela queima de combustvel ou providos com vapor de caldeira. Dessa maneira, os tubos de vapor aquecem o ar na cmara de assamento. Comumente, o ar aquecido recirculado pela cmara de assamento e por um trocador de calor separado. Fornos eltricos so aquecidos por induo em radiadores de chapas ou barras. Em fornos de batelada, as paredes e a base so aquecidas, ao passo que, em fornos contnuos, os aquecedores so localizados acima, ao longo e abaixo de uma correia transportadora. Sistema de conveco forada de ar quente tem um menor tempo de inicializao e uma resposta mais rpida ao controle de temperatura do que os fornos de radiao, porque apenas o ar aquecido. Fornos de batelada No forno de p de remo, o alimento colocado em uma cmara de assamento, em bandejas ou isoladamente, por meio de uma p com um longo cabo. Atualmente os fornos podem ser modulares, permitindo a expanso da
produo pela duplicata dos mdulos, sem ter de substituir a planta inteira. As principais desvantagens dos fornos de batelada so o maior custo com empregados e a falta de uniformidade de tempo de assamento, causada pela demora do carregamento e descarregamento. Fornos contnuos e semicontnuos Em fornos de fornalha rotativos, de bobina e bandeja, o alimento circula pelo forno em esteiras, e o carregamento e descarregamento so realizados pela mesma porta. A operao semicontnua quando o forno parado para remoo do alimento. Fornos rotativos tm tempos de assamento curtos, mas ocupam uma grande rea superficial. Fornos de bobinas movem o produto verticalmente pelo forno, e tambm horizontalmente, da frente para trs, o que permite maior uniformidade e rapidez no processo de assamento para uma mesma rea superficial e uma distribuio de temperatura mais uniforme ao longo do forno. As desvantagens desses tipos de fornos incluem a ausncia de zonas de aquecimento e dificuldade no carregamento e no descarregamento automatizados. Atualmente, os fornos combinados so bastante utilizados, uma vez que eles podem ser programados e, por meio dos modos vapor e ar quente; realizam os processos de cozimento dos mais variados tipos de alimentos, com economia de espao, tempo e elevada qualidade, preservando as vitaminas, sais minerais e nutrientes devido aos sistemas inteligentes de conduo do ar.
Fonte http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.sartorio.com.br/produtos/fornos%2520combinados/forno-combinadoeletronico.jpg&imgrefurl=http://www.sartorio.com.br/produtos/forno%2520combi.html&usg=__9kvU6R8kXtdqGJUWJwRH8pP54n s=&h=387&w=725&sz=113&hl=pt-
Figura 72 Forno combinado.
Passo 2 /
Atividade sugerida
20 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados; b investigar e registrar os tipos e principais caractersticas dos equipamentos utilizados nesses processos, e se eles podem ser utilizados tambm para outros processos trmicos (dizer quais outros).
Educador, pea aos jovens para visitar padarias e outros locais que utilizam fornos para assamento. Eles devero documentar por meio de registros fotogrficos (com autorizao por escrito dos locais). A ideia fazer um lbum com os diferentes fornos estudados nesta aula.
Educador, sobre fornos combinados http://www.youtube.com/watch?v=G9LSKsq5f3s Sobre processos qumicos no assamento do po http://www.youtube.com/watch?v=G6LjUX-G190 Sobre processos qumicos no assamento da carne http://www.youtube.com/watch?v=vyhZSPORRE0
Dcima Quinta Aula

Os alimentos fritos possuem preferncias entre os demais por apresentarem melhor sabor e aparncia quando comparados queles que utilizam outros processos trmicos. Essa aula objetiva apresentar as caractersticas dos alimentos fritos bem como os tipos de frituras existentes.
Passo 1 /
Fritura
Aula terica
25 min
O processo de fritura uma operao unitria usada principalmente para alterar a qualidade sensorial de um alimento. O efeito conservante uma considerao secundria que resulta da destruio trmica de microrganismos e enzimas, alm de uma reduo da atividade de gua na superfcie do alimento (ou em todo o alimento, se ele frito em fatias finas). A vida de prateleira de alimentos fritos determinada, acima de tudo, pelo teor de umidade aps a fritura: alimentos que retm umidade em seu interior (exemplo: roscas de massa frita, como bolinhos de chuva), peixe e produtos base de carne de frango, que tambm podem ser empanados com farinha de rosca ou de trigo, apresentam uma vida de prateleira relativamente curta, devido migrao de umidade e leo durante a estocagem. Esses alimentos so importantes para refeies coletivas, so produzidos em escala comercial e conservados pelo resfriamento, ou em embalagens com gs para distribuio no varejo. Os alimentos que sofrem mais desidratao por meio da fritura, por exemplo, batata frita, salgadinho de batata de
milho (do tipo chips) apresentam vida de prateleira de at 12 meses em temperatura ambiente. A qualidade mantida por condies adequadas de barreiras dos materiais de embalagem e pelas condies de estocagem curtas. Quando um alimento colocado em leo quente, sua temperatura superficial se eleva rapidamente e a gua evaporada. A superfcie, ento, seca de modo semelhante ao que ocorre durante o assamento. O plano de evaporao move-se dentro do alimento e uma crosta formada. A temperatura da superfcie do alimento eleva-se at do leo quente, e a interna elevase mais lentamente at 100C. A taxa de transferncia de calor controlada pela diferena de temperatura entre o leo e o alimento e pelo coeficiente de transferncia de calor superficial. A taxa de penetrao do calor no alimento controlada pela condutividade trmica do alimento. A crosta superficial tem uma estrutura porosa que consiste de capilares de diferentes tamanhos. Durante a fritura, tanto a gua quando o vapor dgua so removidos primeiro dos grandes capilares, sendo substitudos por leo quente. A umidade move-se da superfcie do alimento por meio de uma camada-limite de leo cuja espessura controla a taxa de transferncia de calor e de massa. O tempo necessrio para que o alimento esteja completamente frito depende:
do tipo de alimento; da temperatura do leo; do mtodo de fritura (com muito ou pouco leo); da espessura do alimento; da mudana desejada na qualidade sensorial.
Os alimentos que retm a umidade no seu interior so fritos at que seu centro trmico tenha recebido calor suficiente para destruir os microrganismos contaminantes e alterar as propriedades sensoriais no grau desejado. Isso particularmente importante para os produtos crneos (exemplo: salsicha ou hambrguer) ou outros alimentos que possam desenvolver bactrias patognicas. A temperatura usada para a fritura determinada principalmente por consideraes econmicas e necessidade do produto. Em altas temperaturas (180 a 200C), os tempos de processamento so reduzidos e as taxas de produo so, portanto, alimentadas. Entretanto,
altas temperaturas tambm aceleram a deteriorao do leo e a formao de cidos graxos livres que alteram a viscosidade, o sabor e a cor do leo, alm de provocar formao de espuma. Isso aumenta a frequncia de troca do leo, aumentando, assim, os custos. Uma segunda perda econmica surge de fervura vigorosa do alimento sob altas temperaturas, o que causa perda do leo pela formao de aerossis e pela absoro no produto. A acrolena um produto de degradao do leo, produzida em altas temperaturas, que forma uma nvoa azulada acima do leo e uma fonte de poluio atmosfrica. A temperatura de fritura tambm determinada pelas necessidades do produto. Os alimentos que precisam de formao de crosta e interior mido so produzidos por fritura em altas temperaturas. A rpida formao de crosta benfica, porque ela mantm a umidade no alimento, porm restringe a taxa de transferncia de calor para o interior. A maior parte do alimento, portanto, retm uma textura mida e o sabor dos ingredientes. Os alimentos que so desidratados pela fritura so processados em temperaturas mais baixas para fazer com que o plano de evaporao se mova mais para o centro do alimento antes de a crosta ser formada. Eles so secos antes que ocorram mudanas excessivas na cor e superfcie ou sabor. Existem dois mtodos principais de fritura comercial que se distinguem pelo mtodo de transferncia de calor, a saber: a fritura superficial e a fritura por imerso na gordura. Fritura superficial ou por contato Esse mtodo mais adequado para alimentos que possuem uma relao rea superficial/volume grande (exemplo: bacon em fatias, ovos, hambrgueres e outros tipos de bolinhos). O calor transferido para o alimento principalmente por conduo da superfcie quente da panela por meio de uma fina camada de leo. A espessura dessa camada varia em consequncia das irregularidades da superfcie quente e causa variaes na temperatura medida que a fritura feita, produzindo o escurecimento marrom irregular caracterstico dos alimentos fritos por contato. Fritura por contato apresenta um alto coeficiente de transferncia de calor superficial, embora isso no ocorra de forma igual em todo o alimento.
Aerossis um conjunto de partculas suspensas num gs, com alta mobilidade intercontinental. O termo refere-se tanto s partculas como ao gs no qual as partculas esto suspensas.
Fritura por imerso em gordura Nesse tipo de fritura, a transferncia de calor uma combinao de conveco no leo quente e conduo para o interior do alimento. Todas as superfcies do alimento recebem um tratamento de calor semelhante, produzindo cor e aparncia uniformes. A fritura por imerso indicada para alimentos de todas as formas, mas alimentos com formatos irregulares ou peas com uma maior superfcie-massa tendem a absorver e reter um volume maior de leo quando removidos da fritadeira. O equipamento de fritura por contato consiste de uma superfcie metlica aquecida, coberta com uma fina camada de leo. Comercialmente, as fritadeiras contnuas por imerso so mais importantes. Na operao por batelada, o alimento suspenso em um banho de leo quente e retido at o grau de fritura necessrio, usualmente determinado por mudanas de cor da superfcie. As fritadeiras contnuas por imerso consistem de uma esteira de tela de ao inoxidvel que submersa em um tanque de leo controlado termostaticamente. Elas so aquecidas por eletricidade, gs, leo combustvel ou vapor. O leo continuamente recirculado por meio de aquecedores e filtros externos que removem as partculas de alimento; leo fresco adicionado automaticamente para manter o nvel desejado no tanque.
Termostato um dispositivo destinado a manter constante a temperatura de um determinado sistema, por meio de regulao automtica.
Fonte http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.reidahotelaria.com.br/fotos/f ritadeiraeletrica2cestovenancio.jpg&imgrefurl=http://www.reidahotelaria.com.br/index1.asp %3Fcategoria%3D66&usg=__KmpEEJmgplPcCVsRBnnFV6taAXA=&h=445&w=640&sz=36 &hl=ptBR&start=0&zoom=1&tbnid=4kakT5G1NwHhvM:&tbnh=145&tbnw=209&ei=5S42Tez IEpLpgAeQgomlCw&prev=/images%3Fq%3Dfritadeiras%26hl%3Dpt-
Figura 73 Fritadeira contnua por imerso.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados; b Investigar e registrar os tipos e principais caractersticas dos equipamentos utilizados nesses processos, e se eles podem ser utilizados tambm para outros processos trmicos (dizer quais outros).
Educador, pea aos jovens para visitar supermercados, rotisserias e outros locais que utilizam fritadeiras. Eles devero documentar por meio de registros fotogrficos (com autorizao por escrito dos locais). A ideia fazer um lbum com as diferentes fritadeiras, destacando a forma de energia utilizada, a capacidade de leo para fritura e os principais alimentos preparados.
Dcima Sexta Aula

O desenvolvimento de novas tecnologias de aquecimento possibilitou o aumento do nmero de produtos congelados que podem ser consumidos rapidamente ao passar pelo aquecimento atravs das micro-ondas. O objetivo dessa aula apresentar os princpios desse processamento trmico bem como suas aplicaes.
Passo 1 /
Aula terica
35 min
Aquecimento dieltrico
A utilizao do forno de micro-ondas de cozinha no preparo ou aquecimento de alimentos um fato comum
nos dias de hoje. O aquecimento por micro-ondas tambm largamente utilizado em escala comercial na preparao e secagem de alimentos. As micro-ondas so radiaes eletromagnticas no ionizantes, que possuem uma frequncia que vai de 300 a 300.000 MHz e que correspondem a comprimentos de onda de 1 mm a 1 m. A regio de micro-ondas situa-se entre a regio de infravermelho e ondas de rdio no espectro eletromagntico.
(Fonte SANSEVERINO, Antonio Manzolillo. Micro-ondas em sntese orgnica.
Figura 74 Localizao da regio de micro-ondas no espectro eletromagntico.
A inveno do forno de micro-ondas

Cientistas britnicos durante a 2a Guerra Mundial desenvolveram um dispositivo que gerava micro-ondas chamado de magntron e que era o corao do RADAR (Radio Detection And Ranging) usado para detectar aeronaves inimigas. O sistema funciona da seguinte forma: o objeto a ser detectado reflete o sinal emitido (as micro-ondas) e o sistema de RADAR detecta o eco desse sinal; com isso possvel saber a posio, forma do objeto, velocidade e direo de seu movimento. Havia uma necessidade urgente na Inglaterra de produzir o magntron em grande quantidade e os cientistas britnicos entraram em contato com os Estados Unidos, de forma que pudessem usar o parque industrial americano para produzir esse aparelho que era crucial na defesa da Inglaterra contra os ataques areos da Alemanha. Aps uma sugesto do laboratrio de Radiao do M.I.T. (Massachusetts Institute of Technology), ocorreu um encontro de cientistas britnicos com um engenheiro chamado Percy L. Spencer (1894-
1970) de uma pequena companhia americana chamada Raytheon. Spencer considerou o mtodo de produo do magntron usado pelos cientistas britnicos como inadequado e pouco prtico, tendo informado esse fato a esses cientistas. Depois, ele teria convencido os cientistas britnicos a levar o magntron para sua casa (um importantssimo segredo militar da Inglaterra), onde em um fim de semana foram feitas diversas mudanas radicais nesse aparelho, que no apenas melhoraram o processo de fabricao como tornaram o dispositivo mais eficiente. No fim da guerra, a Raytheon foi responsvel por cerca de 80% de todos os magntrons produzidos, e pulou de apenas 15 funcionrios para mais de 5.000 (e ainda hoje uma empresa gigante nos Estados Unidos). Um fato impressionante que Spencer possua apenas o ensino primrio, mas era autodidata e na sua poca foi considerado um dos maiores especialistas no campo da eletrnica, tendo 225 patentes em seu nome. E o forno de micro-ondas, como foi inventado? Os cientistas que trabalhavam com o magntron j sabiam que alm da emisso de micro-ondas tambm havia gerao de calor, mas foi Spencer que percebeu que se poderia usar radiao eletromagntica para aquecer alimentos. Em 1945, Spencer notou que uma barra de um doce em seu bolso comeou a derreter quando ele ficou em frente a um tubo de magntron que estava ligado, e intrigado por esse fato ele conduziu alguns experimentos simples, como preparar pipoca espalhando alguns gros de milho em frente ao tubo. Em outro, um ovo cru explodiu como resultado do forte aquecimento interno. Pouco tempo depois, no ano seguinte, a Raytheon solicitou a primeira patente sobre a utilizao de microondas para o aquecimento de alimentos. Em 1947, a Raytheon apresentou o primeiro forno de micro-ondas chamado de Radarange. Esse micro-ondas pesava cerca de 340 kg e possua aproximadamente 1,5 m de altura! O preo era entre US$ 2.000 e 3.000 e era vendido para estabelecimentos comerciais. Alm disso, esse microondas tambm precisava de refrigerao interna. No fim da dcada de 60 comearam a ser comercializados com sucesso fornos de micro-ondas domsticos (com as dimenses dos atuais e sem necessidade de refrigerao) com preos de US$ 500. O forno de microondas domstico tornou-se popular em escala mundial nas dcadas de 70 e 80. A frequncia de operao desses fornos de 2,45 GHz.
O aquecimento por micro-ondas O aquecimento por micro-ondas completamente diferente daquele que ocorre em um forno de cozinha convencional (seja a gs ou eltrico), onde o aquecimento de alimentos ocorre por conduo, irradiao e conveco. O aquecimento por micro-ondas tambm chamado de aquecimento dieltrico, e existem dois mecanismos principais para a transformao de energia eletromagntica em calor. O primeiro deles chamado de rotao de dipolo e relaciona-se com o alinhamento das molculas (que tm dipolos permanentes ou induzidos) com o campo eltrico aplicado. Quando o campo removido, as molculas voltam a um estado desordenado e a energia que foi absorvida para essa orientao nesses dipolos dissipada na forma de calor. Como o campo eltrico na frequncia de 2,45GHz oscila (muda de sinal) 4,9 x 109 vezes por segundo, ocorre um pronto aquecimento dessas molculas. Uma representao esquemtica mostrada na figura 75, onde se usou a gua como exemplo.
Dipolos Um sistema formado de duas cargas eltricas de valores absolutos iguais e de sinais opostos (+q e -q), separadas por uma distncia d, gera um dipolo eltrico.
Fonte: SANSEVERINO, Antonio Manzolillo. Microondas em sntese orgnica.
Figura 75 Molculas de gua com e sem a influncia do campo eltrico.
O segundo mecanismo chamado de conduo inica, e o calor gerado por intermdio de perdas por frico, que acontecem pela migrao de ons dissolvidos quando esto sob a ao de um campo eletromagntico. Essas perdas dependem do tamanho, carga, condutividade dos ons dissolvidos e interao destes com o solvente. As altas velocidades de aquecimento e a ausncia de mudanas na superfcie do alimento levaram a estudos sobre o aquecimento dieltrico em um grande nmero de alimentos. As aplicaes comerciais mais importantes so descongelamento, secagem e assamento. Descongelamento Durante o descongelamento convencional de alimentos, a condutividade trmica mais baixa da gua comparada com a do gelo diminui a velocidade de transferncia de calor e o descongelamento se torna mais lento medida que a espessura da camada externa da gua aumenta. A energia de micro-ondas e radiofrequncia usada para descongelar rapidamente pequenas pores de alimentos e para derreter gorduras (exemplo: manteiga, chocolate e coberturas). Nos grandes blocos o descongelamento no ocorre de maneira uniforme e algumas pores do alimento podem cozinhar enquanto outras ainda encontram-se congeladas. Isso parcialmente resolvido pela diminuio da frequncia e aumento do tempo de descongelamento. Desidratao As principais vantagens da secagem em ar quente so:
baixas taxas de transferncia de calor causadas pela

baixa condutividade trmica de alimentos secos;
danos s caractersticas sensoriais e propriedades

nutricionais causados pelos tempos longos secagem e superaquecimento da superfcie; quente; de
oxidao dos pigmentos e das vitaminas pelo ar formao de crosta.

A energia de micro-ondas e radiofrequncia supera a barreira da transferncia do calor causada pela baixa condutividade trmica. Isso evita alteraes na superfcie, melhora a transferncia de umidade durante os ltimos
estgios da secagem e elimina o endurecimento da superfcie. A radiao aquece seletivamente as reas de umidade, enquanto as reas secas no so afetadas. No necessrio aquecer grandes volumes de ar, e a oxidao pelo oxignio atmosfrico minimizada. Entretanto o custo ainda elevado quando comparado com outros processos industriais. Assamento A eficincia do assamento melhorada pelo acabamento com radiofrequncia para produtos finos, como cereais matinais, alimentos infantis, biscoitos, bolachas, torradinhas e po-de-l. Os aquecedores por radiofrequncia ou micro-ondas ficam localizados na sada dos fornos de tnel com o objetivo de reduzir a umidade e completar o cozimento sem alterao de cor da superfcie. Isso diminui o tempo de assamento em at 30%, aumentando, assim, a produtividade dos fornos.
Cuidados ao utilizar o forno micro-ondas Ao limpar o seu forno retire os acessrios da cavidade (prato giratrio, anel do
prato, grelha, e outros) e lave-os normalmente com esponja e detergente de cozinha. Caso o prato giratrio apresentar resduos mais difceis de limpar use uma esponja abrasiva com saponceo lquido com detergente e esfregue o local at que a sujeira seja totalmente removida. Enxgue muito bem todas as peas e seque-as antes de recoloc-las no forno. saquinhos plsticos derretem com o calor e as caixinhas podem pegar fogo. Use sempre recipientes refratrios para o aquecimento do leite. como pes e bolos. Cubra esse tipo de alimento com papel manteiga (ou papel toalha), que conservam o calor sem reter a umidade.
As embalagens originais de leite no so adequadas para ir ao micro-ondas. Os As tampas e o filme plstico retm o calor que pode deixar encharcados alimentos Evite utilizar recipientes de plstico no micro-ondas para preparar alimentos com
alto teor de gordura ou de acar, pois podem derreter ou quebrar. Para outros tipos de alimentos, utilize os recipientes plsticos que trazem na embalagem a indicao de que podem ser usados no micro-ondas. facilmente se no houver ateno. Para ferver uma xcara de lquido, coloque-o em um recipiente no mnimo duas vezes maior. Leve na potncia alta por 2 a 3 minutos e mexa com uma colher durante o aquecimento uma ou duas vezes. interferncia do micro-ondas.
Ferva lquidos com cuidado, a gua ou leite em microondas podem derramar
Instale seu microondas longe de aparelhos de TV ou rdio, que podem sofrer Leia a embalagem de sacos plsticos para cozimento para ter certeza de que so Muitos alimentos, principalmente quando cobertos, continuam a cozinhar por algum
tempo depois de retirados de forno de microondas.
prprios para microondas. Ao utiliz-los, faa um pequeno corte para permitir que o vapor escape.
No coloque no forno de micro-ondas garrafas ou vidros fechados, porque a

presso do vapor que se forma no interior deles pode faz-los estourar.
No cubra nem bloqueie qualquer das aberturas de ventilao do forno. No

coloque toalhinhas ou enfeites sobre o micro-ondas. temperatura de aquecimento do leo.
No faa frituras no micro-ondas porque no h possibilidade de controlar a No utilize recipientes de papel ou papelo para cozinhar, mas apenas para
aquecer alimentos, e evite papis estampados ou reciclados.
Nunca ligue o seu micro-ondas vazio. Quando isso acontece, as ondas no tm

para onde ir. Dessa forma, elas tendem a escapar ou a voltar para o guia de ondas, atingindo assim o magnetron (vlvula do micro-ondas) e podem danific-lo.
Nunca utilize utenslios metlicos ou com decorao metlica no micro-ondas. O
metal reflete as microondas impedindo sua passagem. Assim, um alimento envolvido por metal no vai cozinhar e o mais grave que os utenslios com
decorao metlica podem provocar faiscamento e at fogo, podendo ser causa de danos no micro-ondas.
O filme plstico pode ser usado para cobrir recipientes que no tenham tampa
apropriada. Faa com que ele no toque no alimento e deixe uma abertura em um dos cantos. Retire o filme pltico cuidadosamente para evitar que o vapor cause queimaduras. centro do alimento vagarosamente, de fora para dentro. No micro-ondas a energia absorvida pelo alimento. Essa energia agita as molculas, produzindo calor dentro do alimento rapidamente. cozimento mais uniforme, corte o alimento em tamanhos e formas semelhantes e distribua os pedaos a partir das bordas do recipiente, procurando deixar o centro vazio. ar desobstruda. Isto impedir o super aquecimento dos componentes do microondas. prendedores de arame dos sacos plsticos prprios para cozimento de alimentos, antes de coloc-los no forno. copo de vidro com capacidade de duas xcaras com uma xcara de gua e coloque-o no forno prximo ao recipiente a ser testado. Aquea por um minuto em potncia alta. Se a gua estiver quente e o recipiente frio, ele pode ser usado no micro-ondas. Se a gua estiver fria e o recipiente quente, no o utilize. absolutamente normal. Isto ocorre porque os alimentos em geral possuem grande quantidade de gua que durante o cozimento evapora e fica contida na cavidade do forno. Pode ocorrer tambm condensao de gua na porta do micro-ondas.
O forno de microondas difere do forno convencional porque neste o calor alcana o
Os pedaos pequenos cozinham mais rapidamente que os grandes. Para um
Para obter o mximo de rendimento do seu micro-ondas deixe sempre a sada de
Para reduzir o risco de fascamento dentro da cavidade do forno remova os Para saber se um recipiente seguro para ser usado em microondas, encha um
Pode ocorrer condensao de vapor no interior do micro-ondas, o que
Quando cozinhar alimentos que gerem um aquecimento muito grande utilize um Segundo comprovao da Organizao Mundial de Sade, os alimentos
preparados em fornos de microondas no causam nenhum mal sade. Os fornos de microondas so perfeitamente seguros e construdos para uso domstico.
recipiente refratrio sobre o prato giratrio do micro-ondas. O alimento muito aquecido direto no prato giratrio pode ocasionar a quebra do mesmo.
Todo alimento que contenha uma pelcula ou membrana deve ser furado para que
o vapor possa sair e o alimento no sofra uma exploso dentro do micro-ondas. Isto vlido para frutas e legumes inteiros com casca, gemas e claras de ovos, salsichas e linguias. antes de aquec-los. Por exemplo, uma lasanha deve descongelar gradativamente para evitar a formao excessiva de lquido, caso seja tirada do freezer e levada imediatamente para o forno microondas. agirem sobre o alimento, sem absorv-las. O tamanho, o formato e o material dos utenslios so fatores muito importantes para um bom cozimento.
Transfira alguns pratos prontos congelados do freezer para a geladeira 8 horas
Utenslios e recipientes usados em microondas devem deixar as microondas Utilize apenas recipientes prprios para microondas, d preferncia aos utenslios
de forma redonda ou oval, largos e rasos, pois os alimentos cozidos em recipientes quadrados ou retangulares podem ressecar nos cantos.
Verifique que o seu micro-ondas esteja em local fora do alcance dos raios solares
ou fontes de irradiao de calor (fogo, estufa, etc.) e de umidade. Em local adequado a durabilidade do seu micro-ondas ser muito maior.
Vidro, loua e cermica refratrios so excelentes para cozinhar no micro-ondas.
Educador, sobre o assunto: SANSEVERINO, Antonio Manzolillo. Micro-ondas em sntese orgnica. Qum. Nova, So Paulo, v. 25, n. 4, July 2002 . Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422002000400022&lng=en&nrm=iso>. access on 15 Jan. 2011. doi: 10.1590/S0100-40422002000400022.
Passo 2 /
Atividade sugerida
15 min
Educador, divida a classe em grupos de at trs estudantes, leve-os a um laboratrio experimental e realize os experimentos abaixo:
Cereais (Arroz)
Ingredientes Arroz polido Sal leo de Soja
Quantidade 100 g 1 grama 2 ml
Tcnica de preparo
a Pesar e medir todos os ingredientes. b Em um recipiente de vidro, colocar

todos os ingredientes.
c Adicionar 200 mL de gua. d Tampar, deixando a tampa semiaberta.
e Colocar na potncia 10 e deixar
cozinhar por 5 minutos. Verificar se h necessidade de colocar mais gua. prprio local. Deixar mais 10 minutos, abrindo a cada 3 minutos e verificando a quantidade de gua. do forno.
f Abrir o forno, mexer com a vasilha no
g Medir a temperatura aps a retirada

Tabela 5.
Frutas (Banana com acar e canela)
Ingredientes Banana Nanica Acar Canela
Quantidade 2 unidades 1 CS 1 Cc
Tcnica de preparo
a Pesar e medir todos os ingredientes.

Pesar as bananas depois descascadas. Fazer o fator correo meio em sentido longitudinal
de de
b Em um prato, as bananas partidas ao c Adicionar o acar e a canela. d Levar ao microondas na potncia

100, por necessrio, segundos. do forno.
30 segundos. Se acrescentar mais 15
e Medir a temperatura aps a retirada

Tabela 6.
Hortalias e Vegetais (Jardineira de Legumes)
Ingredientes Batata Inglesa Cenoura Vagem Sal gua Mineral
Quantidade 1 unidade 1 unidade 50 gramas (P.L) 1 grama 50 ml
Tcnica de preparo
Pesar e medir todos os ingredientes. Pesar todos os ingredientes depois de descascados. Fazer o fator de correo Em uma vasilha com tampa, coloque todos os ingredientes, at cobrir os vegetais. Tampe a vasilha, deixando uma pequena abertura para a sada do vapor. Programar o microondas na potncia mxima (100) por 4 minutos. Para o microondas aos 2 minutos, mexer e verificar se h necessidade de colocar mais gua Verificar se esto cozidas, porm firmes. Medir a temperatura aps a retirada do forno.
b c d e f g
Tabela 7.
Laticnios (Mingau de Aveia)
Ingredientes Leite Integral Aveia em flocos finos Acar
Quantidade 240 ml 21 g 10 g
Tcnica de preparo

Fazer o fator de correo
b Colocar em um prato fundo e

misturar todos os ingredientes.
c Levar ao forno microondas em

potncia mxima (100) por 4minutos.
d Interromper o cozimento a cada 1

minuto e misturar o mingau, no prprio microondas. esfriar.
e Retirar o mingau do forno e esperar f

Tabela 8.
Medir a temperatura aps a retirada do forno.
Ovos (Omelete de Vero)
Ingredientes Ovos Apresuntado Cebola Cheiro Verde Queijo parmeso Fermento Qumico Margarina
Quantidade 2 unidades 125 gramas unidade 1 CS 50 gramas colher de caf 1 colher de ch
Tcnica de preparo

Fazer o fator de correo
b Picar o apresuntado em tiras finas c Colocar em um prato fundo e

misturar todos os ingredientes. margarina.
d Untar uma vasilha de vidro com e Verter a mistura para um recipiente

de vidro, tampar e levar ao microondas, na potncia mxima (100) por 5 minutos. Interromper o cozimento a cada 1 minuto e verificar o cozimento. e deixar terminar o tempo.
g Quando estiver duro, retirar a tampa h Caso utilize o grill, colocar 1 minuto
para cada lado para dourar.
i j
Tabela 9.
Medir a temperatura aps a retirada do forno. Determinar a poro ideal e o rendimento.
Leguminosas (Sopa de Lentilha)
Ingredientes Lentilha Margarina Cebola Alho Tomilho Sal Pimenta do reino gua fervente Caldo de carne Tomate
Quantidade 150 gramas 1 CS unidade 1 dente 1 grama 1 grama 1 grama 1 xcara ch tablete 1 unidade
Tcnica de preparo
a Pesar e medir todos os ingredientes. Fazer o fator

de correo
b Picar as cebolas em rodelas finas. c Retirar a pele e semente do tomate. Determinar o

Peso Lquido.
d Em uma forma refratria, untar com a margarina.

Adicionar a cebola e o alho.
e Tampe e leve ao microondas por 3 minutos, em f Retirar do microondas e acrescentar os demais

ingredientes. Misturar bem.
potncia alta (100). Parar o tempo na metade e mexer.
g Tampe e leve ao microondas em potncia mdia
(60) por 10 minutos. Abrir a cada 3 minutos e verificar se est cozido ou necessita de mais gua. Caso necessitar de mais gua, anotar a quantidade adicionada. minutos.
h Retirar do microondas e deixar tampado por mais 5 i Medir a temperatura aps a retirada do forno.
Tabela 10.
Doces (Brigadeiro)
Ingredientes Margarina Achocolatado em p Leite condensado Chocolate granulado
Quantidade 1 CS 2 CS 1 lata 1 xcara
Tcnica de preparo
a Pesar e medir todos os ingredientes. Fazer o fator

de correo
b Colocar em um refratrio a margarina e levar ao

microondas por 30 segundos, na potncia mxima.
c Retirar o refratrio, terminar de derreter a

margarina mexendo com o po-duro. Adicionar os outros ingredientes, exceto o chocolate granulado.
d Misture bem. e Leve o refratrio novamente ao microondas por 4

minutos e 30 segundo em potncia mxima (100).
Aos 2 minutos e 15 segundos, interrompa a operao, abra o microondas e mexa. Feche novamente e continue. mais 3 minutos, para esfriar. Leve geladeira por 5 minutos.
g Ao final, retire a vasilha do microondas e mexa por h Modele os docinhos e passe no granulado. i Medir a temperatura aps a retirada do forno.
Tabela 11.
Dcima Stima Aula

A utilizao de corrente eltrica para aquecimento dos alimentos tambm tem sido utilizada na indstria alimentcia. Essa aula objetiva apresentar o mtodo de aquecimento hmico e suas aplicaes.
Passo 1 /
Aula terica
25 min
Aquecimento hmico
Tambm chamado de aquecimento por resistncia ou eletroaquecimento, esse o desenvolvimento mais recente, no qual uma corrente eltrica alternada passa atravs de um alimento e a resistncia eltrica do alimento causa a potncia a ser traduzida diretamente em calor. Na medida em que o alimento um componente eltrico do aquecedor, essencial que as propriedades eltricas (sua resistncia) sejam ajustadas capacidade do aquecedor. Dessa forma, teoricamente, possvel garantir um aquecimento uniforme por todo o alimento. O conceito de aquecimento hmico de alimentos no recente. No sculo XIX foram patenteados vrios processos que usavam energia eltrica para o aquecimento de alimentos. No incio do sculo XX comeou-se a pasteurizar eletricamente o leite, fazendo-o passar entre placas paralelas com uma diferena de potencial entre elas; existiam estaes de pasteurizao eltrica em seis estados dos EUA. Naquele tempo pensava-se que a per si tinha efeitos letais. Desde ento essa tecnologia foi sendo posta de lado, aparentemente devido inexistncia de materiais inertes para os eletrodos, mas recentemente essa tecnologia tem vindo a despertar muito interesse na indstria alimentar. Os alimentos que contm gua e sais inicos so capazes de conduzir eletricidade, mas, por outro lado, eles tambm apresentam uma resistncia que gera calor quando uma corrente eltrica passa atravs deles. A resistncia eltrica de um alimento o fator mais importante na determinao de sua velocidade de aquecimento. As medidas de condutividade so, portanto, feitas na formulao do produto, no controle do processo e no controle da qualidade para todos os alimentos que so aquecidos eletricamente.
Vantagens e desvantagens para a segurana alimentar Como principais vantagens associadas tecnologia de aquecimento hmico referem-se:
Ausncia de superfcies para transferncia de calor. Aquecimento rpido e uniforme (sendo possvel o
aquecimento da fase lquida e slida mesma velocidade, minimizando a perda de qualidade devida ao sobreprocessamento). mecnico devido baixa velocidade a que circula o fluido (fluido com uma ou mais fases).
Processo ideal para alimentos sensveis ao estresse Reduo significativa dos processos de fouling
quando comparado com o processamento tradicional (exemplo: pasteurizao de ovos lquidos). com custos de manuteno reduzidos. tradicionais, o que se significativas de energia. traduz
Processo industrial de controle bastante simples e Eficincia energtica bastante superior aos processos
em
poupanas
Tecnologia com baixo impacto ambiental. As principais desvantagens acerca dessa tecnologia so a falta de informao/investigao relativa a um vasto nmero de processos industriais, o que dificulta a validao dessa tecnologia, e o investimento inicial em equipamento. Sobre a falta de dados para validao da tecnologia colocam-se diversas questes ao nvel da segurana alimentar: Sero os materiais dos eletrodos suficientemente inertes ou haver migrao de compostos para os alimentos? Podem os campos eltricos induzir a formao de compostos potencialmente perigosos? Quais os principais pontos a controlar (PCCs) nessa nova tecnologia? Haver um efeito adicional ao efeito trmico da eletricidade sobre os microrganismos? Os aquecedores hmicos devem incluir as propriedades do produto especfico a ser aquecido, pois o produto em si um componente eltrico. Esse conceito encontra-se somente no aquecimento por radiofrequncia e requer
consideraes mais especficas sobre o projeto do que aquelas que escolhem trocadores de calor. Os aquecedores hmicos devem, portanto, ser projetados para uma aplicao especfica, e os seguintes fatores devem ser levados em considerao:
O tipo de produto (resistncia eltrica e mudana da Taxa de fluxo.
resistncia na faixa de elevao de temperatura esperada).
Elevao da temperatura (determina a necessidade

de energia).
Taxa de aquecimento necessria. Tempo de manuteno necessrio. O pr-tratamento dos componentes slidos incluem: Pr-aquecimento do lquido carreante para equilibrar
as resistncias.
Branqueamento de massa para absoro da umidade. Aquecimento do lquido carreante para pr-gelatinizar
o amido.
Aquecimento para fundir e retirar gorduras. Estabilizao

de molhos por homogeinizao, especialmente os lcteos ou outros que contenham gorduras e protenas sensveis ao calor. desnaturar enzimas.
Branqueamento de vegetais para retirar ar e ou Marinados enzimticos para abrandar a textura e

melhorar o sabor das carnes.
Encharcamento em cidos ou sais para alterao da

resistncia eltrica das partculas. de carnes bovinas.
Fritura rpida para melhorar a aparncia de partculas

O aquecimento hmico tem sido usado para processar vrias combinaes de carnes, hortalias, massas e frutas quando acompanhado por um lquido de carreamento apropriado.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, divida os alunos em grupos de at trs integrantes e incentive-os a procurar os produtos encontrados no mercado que utilizam esta tecnologia. Se a linha de produo trabalhar com esta tecnologia, leve-os para conhecer o processo, pedindo para fotografar todas as etapas. Este material poder ser utilizado para a confeco do mural informativo (prova prtica 2).
Educador, sobre o assunto: CASTRO, I. Aquecimento hmico. http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDFSEQUALI-04/n4-sequali-38.pdf
Dcima Oitava Aula

A energia infravermelha uma radiao eletromagntica emitida por objetos quentes, sendo que quando ela absorvida, transfere energia para aquecer os materiais. Assim, esta aula ir apresentar os princpios desta tcnica, equipamentos e utilizao para alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
25 min
Aquecimento Infravermelho
Os raios infravermelhos so constitudos por radiao composta por fotes cuja frequncia maior que 8x1011 Hz e menor que 3x1014 Hz, isto , radiao electromagntica com frequncia inferior da luz vermelha, mas superior das ondas de rdio.
FONTE: http://www.notapositiva.co m/trab_estudantes/trab_estudantes/fi sico_quimica/fisico_quimica_trabalho s/raiosinfravermelhos.htm
Figura 76 - Espectro eletromgntico.
Os raios infravermelhos foram descobertos no espectro solar, em 1880, pelo astrnomo ingls de origem alem Frederick William Herschel. A sua experincia consistiu em fazer atravessar um feixe de luz branca por um prisma, observando-se num alvo um espectro contnuo de radiaes, de comprimento de onda entre o vermelho e o violeta (espectro contnuo da luz branca ou espectro solar). Em seguida, colocou um termmetro no alvo, na regio a seguir ao vermelho, e observou uma elevao de temperatura, correspondendo essa regio radiao infravermelha, concluindo que ali no existia luz. Esta foi a primeira experincia que demonstrou que o calor pode ser transmitido por uma forma invisvel de luz.
Fonte: http://www.notapositiva.com/trab_estudantes/trab_estudan tes/fisico_quimica/fisico_quimica_trabalhos/raiosinfravermelhos. htm
Figura 77 Experincia efetuada por Herschel.
Os raios infravermelhos desempenham um papel muito importante na Natureza. Eles so os responsveis pela troca de energia trmica atravs do vazio. Se estas radiaes no existissem, dois corpos que se encontrassem a uma determinada temperatura mant-laiam sem alteraes por tempo indefinido. No entanto, dado que o corpo mais quente cede energia ao corpo mais frio, atravs da radiao, ambas as temperaturas (quente e fria) acabam por compensar-se e atingir uma mesma temperatura de equilbrio. O transporte de energia necessrio para a vida, por exemplo, do Sol at
Terra ocorre unicamente infravermelhas.
atravs
das
radiaes
O sistema de aquecimento infravermelho produz emisso de calor como um fogo. O calor infravermelho, no entanto apresenta a vantagem de que a temperatura desejada pode ser ajustado de forma contnua (termostato), sem excesso ou diminuio do calor. Os painis de infravermelho trabalham de acordo com o princpio da distribuio de ondas de calor, ou seja, a energia eltrica transformada diretamente atravs de uma rede de carbono ou camadas de grafite em emisses de energia infravermelha pura. Equipamentos Um forno de infravermelho industrial um tipo de forno usado nas indstrias, que utiliza a radiao infravermelha em vez do aquecimento por conveco para cozinhar alimentos. Esses equipamentos de mdio ou grande porte so projetados e construdos pelos fabricantes de fornos industriais com diferentes configuraes de modo que possam atender a propsitos diferentes. Assim como a radiao de microondas, a radiao infravermelha pode ser utilizada basicamente para cozinhar o alimento de dentro para fora, permitindo um rpido processo de aquecimento e cozimento. No ambiente domstico ou comercial, os fornos eltricos de infravermelho domsticos tambm so equipamentos de menor porte muito utilizados em restaurantes, pois sua capacidade de aquecer e cozinhar rapidamente os alimentos garantia de menor custo de energia. O projeto de construo do forno infravermelho baseia-se nos conceitos de aquecimento por conveco e por conduo, o que ir cozinhar corretamente a parte interna do alimento. Os termos conveco e conduo referem-se, basicamente, no modo como o calor se move e transferido entre objetos. Em um forno de infravermelho, a radiao infravermelha usada para penetrar nos alimentos, bem como acontece com a radiao de microondas em um forno de microondas. A radiao comea a cozer o interior do alimento mais rpido em comparao com as tcnicas de cozimento tradicionais, nas quais o calor tem que se disseminar do exterior do alimento em direo ao centro. Os fornos eltricos de infravermelho e os fornos a gs de infravermelho esto entre os tipos mais comuns, podendo ser usados para secagem, esterilizao, entre outras aplicaes com aquecimento.
Fonte: http://www.manutencaoesuprimentos.com.br/conteudo/3558-forno -de-infravermelho-industrial/
Figura 78 Fornos industriais com aquecimento infravermelho.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, divida os alunos em grupos de at trs integrantes e incentive-os a procurar os produtos encontrados no mercado que utilizam esta tecnologia. Se a linha de produo trabalhar com esta tecnologia, leve-os para conhecer o processo, pedindo para fotografar todas as etapas. Este material poder ser utilizado para a confeco do mural informativo (prova prtica 2).
Dcima Nona Aula

Avaliao prtica.
Passo 1 /
Avaliao prtica
50 min
Elaborao do mural infogrfico

Educador, divida os alunos em grupos de aproximadamente trs componentes. Sorteio os temas para o desenvolvimento do Mural Infogrfico. Como sugesto de temas, utilize cada uma das tecnologias trabalhadas nesta unidade.
Um mural infogrfico dever ser construdo apresentando o passo a passo da produo de um produto relacionado a um processo trmico (exemplos: salgadinhos no processo de extruso sucos no processo de esterilizao, etc) A seguir, os alunos devero ilustrar o passo a passo, os equipamentos utilizados, as etapas do processo, at a comercializao final. Sugere-se utilizar os registros fotogrficos, figuras, embalagens e tudo mais que possa descrever este processo. Ao final, estas informaes devero ser expostas com em mural (sugere-se apresentao com cartazes, ou mesmo colando as informaes nas paredes). Incentive os grupos a enriquecer o quanto puderem o trabalho. Se possvel, registre tudo atravs de filmagem ou fotografia e discuta depois com os alunos.
Vigsima Aula
Avaliao terica 2.
Passo 1 /
Avaliao terica
50 min
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........
Avaliao Terica 4
1 (ITCO, 2008) - Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados
na desidratao de alimentos, porm a escolha de um determinado secador depende da natureza da matria-prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos econmicos e das condies de operao. De modo geral, os secadores podem ser divididos em duas categorias distintas: os secadores adiabticos e os secadores por contato. Qual das alternativas abaixo indica um secador por contato? a Secadores de cabine ou armrio so construdos em forma de cmara para receber o material a ser submetido desidratao. b Secadores de tnel so construdos em forma de tnel, tm comprimento variado, no seu interior trafegam vagonetes com bandejas contendo o material a ser desidratado. c Secadores por asperso ou atomizador utilizado na desidratao de alimentos lquidos como leite ou caf solvel ou alimentos pastosos. d Secador de leito fluidizado baseado num sistema contnuo, onde o material a ser desidratado introduzido dentro de uma cmara ou tnel, cujo fundo perfurado, e por onde insuflado ar quente a alta velocidade que mantm o alimento suspenso. e Secador de tambor, tambm conhecido como rolo secador, contm de um a dois tambores.
2 (ITCO, 2008) - Um alimento pode tornar-se de risco por razes tais como: contaminao e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos qumicos; adio acidental de produtos qumicos; poluio ambiental ou degradao de nutrientes. O programa de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) vem de encontro necessidade de produzir alimentos mais seguros. Marque a alternativa incorreta. a b c Perigo definido como sendo uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica. Risco uma estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo ou de uma seqncia de perigos. Ao corretiva uma ao tomada que visa prevenir um perigo.
d e
Severidade a magnitude de um perigo ou o grau de conseqncias que podem resultar quando existe um perigo. Ponto crtico de controle (PCC) definido como sendo uma operao na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vrios perigos.
(ITCO, 2008) - Alguns critrios devem ser considerados na definio de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores. Marque a alternativa incorreta. a b c O microrganismo indicador deve estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas. O microrganismo indicador deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes s do patgeno. O microrganismo indicador no deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua deteco no indicar, necessariamente, a presena da matria fecal ou dos patgenos. O microrganismo indicador deve ter velocidade de morte diferente do patgeno e, sobrevivncia inferior do patgeno. O microrganismo indicador deve ser facilmente distinguvel de outros microrganismos da microbiota do alimento.
d e
(IFE-GO, 2010) - Um srio problema na produo, armazenagem, conservao e manipulao de gneros alimentcios sua contaminao por micro-organismos causadores de intoxicaes e/ou infeces alimentares. Tais agentes contaminantes podem pertencer a diferentes grupos de seres vivos, tais como bactrias, protozorios, vrus, fungos e vermes, os quais podem estar presentes no alimento sob diferentes formas contaminantes. Com relao s doenas transmitidas por alimentos e seus agentes etiolgicos, analise os itens a seguir: I. A recomendao apresentada no rtulo de conservas de palmito o alimento deve ser consumido aps fervido 15 minutos no lquido de conserva ou em gua se justifica pelo fato de essa relao de tempo e temperatura ser suficiente para eliminar esporos da bactria Clostridium botulinum, os quais produzem a neurotoxina responsvel pelos sintomas do botulismo. O rotavrus e o vrus da hepatite A constituem dois exemplos clssicos de vrus que podem infectar a espcie humana via alimentos.
II.
III. O beneficiamento do leite fluido ou do leite para produo de derivados minimiza a incidncia de tuberculose bovina e brucelose em humanos, assim como os programas para controle e erradicao dessas doenas no rebanho. IV. Nos armazns de gros e sementes, a infestao por roedores, alm das perdas econmicas, favorece a transmisso ao homem de doenas como a leptospirose e a hantavirose. V. Salmonela sp. e Staphylococcus aureus so microrganismos bastante envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam, respectivamente,
intoxicao e infeco alimentar. Suas principais fontes alimentares so as carnes e os ovos. a b c d e Somente os itens II, III e IV esto corretos. Somente os itens I, II e IV esto corretos. Somente os itens III, IV e V esto corretos. Somente os itens I, III e V esto corretos. Todos os itens esto corretos
(IFE-GO, 2010) - Com relao aos procedimentos de conservao de alimentos, assinale a alternativa incorreta: a Atravs da reduo da atividade de gua em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de microrganismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos qumicos envolvidos no escurecimento e oxidao de lipdeos. Um dos objetivos da secagem aumentar o perodo de conservao dos alimentos. Trata-se do mtodo de conservao no qual se inibem o crescimento dos microrganismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reaes qumicas por reduo da atividade de gua. Desidratao ou secagem definida como a remoo, em condies controladas, da maioria da gua presente no alimento. Essa operao bsica pode ser feita por evaporao ou, no caso da liofilizao, por sublimao da gua. O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsveis pelo metabolismo de microorganismos mesfilos, de modo que a pasteurizao uma tcnica apropriada ao tratamento de alimentos que contm esses microorganismos. A esterilizao uma tcnica de tratamento trmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o mtodo indicado para a destruio de esporos bacterianos.
e f
(IFE-GO, 2010) - Um alimento pode tornar-se de risco por razes tais como: contaminao e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos qumicos; adio acidental de produtos qumicos; poluio ambiental ou degradao de nutrientes. O programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) vem de encontro necessidade de produzir alimentos mais seguros. Sobre este programa, analise as afirmativas a seguir e assinale aquela que estiver incorreta: a O APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla, para aplicao nas indstrias sob o SIF (Sistema de Inspeo Federal), aspectos de garantia de qualidade e de integridade econmica. De acordo com o sistema de APPCC, perigo, na indstria de alimentos, definido como qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica, que possa causar um risco inaceitvel sade do consumidor.
Ponto crtico de controle (PCC) definido como sendo uma etapa ou procedimento de um sistema alimentar, na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vrios perigos. O programa de APPCC utilizado ao longo de cada etapa do processo, incluindo matrias primas, processamento, armazenagem e distribuio, visando identificao apenas daqueles pontos do processo em que j tenham ocorrido falhas anteriores, para que sejam adotadas as devidas medidas corretivas. O sistema de APPCC baseado em padres alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme, com objetivo de proteger a sade do consumidor e garantir prticas justas no comrcio de alimentos.
(ENADE, 2008) - Em uma empresa de desidratao de frutas, o tecnlogo em alimentos responsvel por esse trabalho recebeu a seguinte reclamao: em determinado lote, as frutas desidratadas estavam com a parte externa rgida, semelhana do couro, e o interior mido. Nessa empresa, o sistema de desidratao de alimentos consiste na circulao de ar forado, com controle de vazo e velocidade, aquecido por meio de gs. Considerando essa situao, assinale a opo que apresenta as provveis causas desse problema. a velocidade e vazo do ar baixas, temperatura alta e umidade relativa do ar alta b temperatura e umidade relativa do ar baixas c temperatura do ar alta e umidade relativa do ar baixa d velocidade e vazo do ar altas e temperatura e umidade relativa do ar baixas e temperatura e umidade relativa do ar altas
3 Processamento por Remoo do Calor

A preservao pela diminuio da temperatura dos alimentos ajuda na sua conservao por impedir o crescimento de microrganismos, mantendo caractersticas sensoriais. Esse tipo de processamento pode ser realizado aps tcnicas de processamento por aplicao do calor (como o branqueamento) ou mesmo diretamente. A preservao dos alimentos por remoo do calor tem ajudado a diversificar o nmero de alimentos congelados e prontos para o consumo existentes atualmente no mercado.
Objetivos
Capacitar o jovem na escolha dos diferentes processamentos por remoo de calor

de acordo com os alimentos que forem empregados. produo industriais.
Aplicar os diferentes tipos de processamento por remoo de calor nas linhas de Determinar qual o melhor mtodo de processamento por remoo do calor.
Primeira Aula
Nessa aula sero apresentados ao jovem os princpios fsico-qumicos de transferncia de massa durante o processo de remoo do calor.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Transferncia de massa
A transferncia de massa um aspecto importante de um grande nmero de operaes de processamento dos alimentos: um fator fundamental em extraes com solvente, destilao e processos com membranas e importante na perda de nutrientes durante o branqueamento. A transferncia de massa de gases e vapores um fator primrio na evaporao, desidratao, forneamento, cozimento, fritura e liofilizao. tambm a razo de queimaduras durante o congelamento e da perda de qualidade em alimentos refrigerados e embalados, mantidos em atmosfera modificada. A transferncia de massa em sentido lato poder ser entendida como o movimento espacial da matria, ou seja, trata-se do movimento de um fluido numa conduta ou em torno de corpos. No entanto, transferncia de massa geralmente entendida no seu sentido mais estrito, referindo-se ao movimento de um componente especfico (A, B) num sistema de vrios componentes. Existindo regies com diferentes concentraes, ocorrer transferncia de massa no sentido das zonas onde a concentrao desse componente mais baixa. Essa transferncia pode ocorrer pelo mecanismo da difuso molecular ou da conveco. Muitas ocorrncias do dia-a-dia envolvem transferncia de massa: processo de solubilizao de acar no ch, favorecido pela agitao de uma colher; solubilizao de sal em gua, preparao de um ch por infuso (figura79); evaporao de gua na superfcie de uma piscina; transporte por meio do ar envolvente; secagem da superfcie de alimentos expostos circulao do ar frio, entre outros.
Fonte http://labvirtual.eq.uc.pt/siteJoomla/index.php?option=com_content&task= view&id=249&Itemid=423#10
Figura 79 Exemplo de transferncia de massa.
Em muitos processos, h necessidade de remover carga trmica de um dado sistema e usa-se, na maioria dos casos, gua como o fluido de resfriamento. Devido sua crescente escassez e preocupao com o meio ambiente, alm de motivos econmicos, a gua quente que sai desses resfriadores deve ser reaproveitada. Para tanto, ela passa por outro equipamento que a resfria, em geral uma torre chamada de torre de resfriamento evaporativo (evaporative cooling tower), e retorna ao circuito dos resfriadores de processo. As torres de resfriamento (ou torre de refrigerao) so equipamentos utilizados para o resfriamento de gua industrial, como aquela proveniente de condensadores de usinas de gerao de potncia, ou de instalaes de refrigerao, trocadores de calor, etc. A gua aquecida gotejada na parte superior da torre e desce lentamente por meio de enchimentos de diferentes tipos, em contracorrente com uma corrente de ar frio (normalmente temperatura ambiente). No contato direto das correntes de gua e ar ocorre a evaporao da gua, principal fenmeno que produz seu resfriamento. Uma torre de refrigerao essencialmente uma coluna de transferncia de massa e calor, projetada de forma a permitir uma grande rea de contato entre as duas correntes. Isso obtido mediante a asperso da gua lquida na parte superior e do enchimento da torre, isto , bandejas perfuradas, colmeias de materiais plsticos ou metlicos, etc., que aumentam o tempo de permanncia da gua no seu interior e a superfcie de contato gua-ar.
O projeto de uma torre de resfriamento parte dos valores da vazo e da temperatura da gua a ser resfriada. Ento, uma vez especificada a geometria da torre em termos de suas dimenses e tipo de enchimento, o funcionamento adequado depender do controle da vazo de ar. Em termos de insumo energtico, a torre demandar potncia para fazer escoar o ar, sendo que o enchimento da torre um elemento que introduz perda de carga; a gua dever ser bombeada at o ponto de asperso.
Passo 2 /
Exerccio
20 min
Educador, utilize a lista de exerccios abaixo para fixar melhor os contedos apreendidos nessa aula. Use como material de referncia para a consulta o link indicado abaixo e as pginas 33 a 41 do livro Tecnologia do processamento de alimentos, autor P.J. Fellows.
http://www.hottopos.com/regeq14/giorgia.pdf
1 O que a transferncia de massa? 2 Cite e explique um exemplo de transferncia de massa. 3 O que diz a lei da converso de massa?
Educador, aps os jovens responderem a essas perguntas, rena-os em um crculo para discusso das respostas, aplicando exemplos existentes na linha de produo.
Sugere-se, tambm, lev-los a uma linha de produo para apresentar uma torre de resfriamento.
Segunda Aula
A maioria das operaes unitrias no processamento dos alimentos envolve a transferncia de calor do alimento ou para o alimento. Essa aula tem como objetivo apresentar como ocorre a transferncia de calor entre os alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
15 min
Transferncia de calor
Energia trmica a frao da energia interna de um corpo que pode ser transferida devido a uma diferena de temperatura. Por exemplo, um corpo colocado num meio a uma temperatura diferente da que possui, recebe ou perde energia, aumentando ou diminuindo a sua energia trmica (ou interna, quando armazenada). Essa energia trmica transferida para o ou do corpo vulgarmente conhecida por calor e o processo designado transferncia de calor.
Molecular Que tem molculas. Que pertence ou se refere s molculas. Fluidos Fluido uma substncia que se deforma continuamente quando submetida a uma tenso de cisalhamento, no importando o quo pequena possa ser essa tenso. Um subconjunto das fases da matria, os fluidos incluem os lquidos, os gases, os plasmas e, de certa maneira, os slidos plsticos.
O mecanismo da conduo de calor est associado transferncia de calor efetuada ao nvel molecular, por transferncia de energia sensvel. As partculas mais energticas (que se encontram em locais onde se registra uma maior temperatura) transferem parte da sua energia vibracional, rotacional e translacional por contato com outras partculas contguas menos energticas (que se encontram a uma menor temperatura), que recebem essa energia. Essa transferncia d-se em simultneo com a transferncia de calor ao nvel molecular (por conduo) sendo, no entanto, mais eficaz. A completa compreenso desse fenmeno requer o conhecimento da dinmica do escoamento de fluidos, especialmente quando em contato com superfcies. O movimento pode ser provocado por agentes externos, como, por exemplo, pela atuao de uma ventoinha, de um agitador ou de uma bomba centrfuga, ou por diferenas de densidades resultantes do prprio aquecimento do fluido. No primeiro caso diz-se que a transferncia de calor se processa por conveco forada, enquanto que, no segundo, por conveco natural ou livre. Assim, mesmo que um fluido se encontre em repouso (do ponto de vista macroscpico), a variedade de temperaturas gera
diferenas de densidades no seio do fluido que podero ser suficientes para induzir um movimento ascendente do fluido mais quente (sob a ao da gravidade). Mecanismos de transferncia de calor A transferncia de calor estacionria ocorre quando existe uma diferena de temperatura constante entre dois materiais. A quantidade de calor entrando em um material igual a quantidade de calor saindo, e no h mudana de temperatura do material. Isso acontecer, por exemplo, quando o calor for transferido atravs das paredes de uma cmara fria, se a temperatura da cmara e do ambiente forem constantes, e em processos contnuos, aps a estabilizao das condies de operao. No entanto, na maioria das aplicaes de processamento dos alimentos, a temperatura deles e/ou meio de aquecimento ou resfriamento est mudando constantemente, e a transferncia de calor no estacionria a mais frequente. A taxa de calor transferida por conduo determinada pela diferena de temperatura entre o alimento e o meio de aquecimento ou resfriamento e a resistncia total transferncia do calor. Essa a definio de conduo estacionria. Nesse caso, a resistncia transferncia de calor expressa como a condutncia do material ou, mais comumente, condutividade trmica. A condutividade trmica dos alimentos influenciada por uma srie de fatores relacionados com a natureza do alimento (por exemplo, a estrutura das clulas, a quantidade de ar preso entre as clulas e o teor de umidade) e com a temperatura e a presso do ambiente. A reduo da umidade causa uma diminuio substancial na condutividade trmica, o que tem implicaes importantes nas operaes unitrias, como na liofilizao. Na liofilizao, a condutividade trmica do alimento tambm influenciada pela reduo da presso atmosfrica. O gelo possui uma condutividade trmica maior do que a gua, o que importante na taxa de congelamento e descongelamento. J na conduo no estacionria, a temperatura de um determinado ponto dentro do alimento depende da taxa de aquecimento ou resfriamento e da posio do alimento; portanto a temperatura altera-se continuamente. Os fatores que influenciam essas mudanas so: a temperatura do meio de aquecimento, a condutividade trmica do alimento e o calor especfico do alimento.
Educador, solicite aos jovens que realizem essa atividade complementar fora da sala de aula. Como material de apoio utilizar: Site: http://books.google.com/books?id=til5nnqCMl8C&lpg=PA97&dq=CONDUTIVIDADE%20t%C3%A9rmica%20alimentos&hl= pt-br&pg=PA97#v=onepage&q=CONDUTIVIDADE%20t%C3%A9rmica%20alimentos&f=false
Passo 2 /
Exerccio
35 min
Educador, escolha locais na linha de produo que trabalhe com alimentos refrigerados e congelados de preferncia. Leve os jovens para os locais e apresente esses princpios na linha de produo, ressaltando a importncia de seu entendimento para a determinao de equipamentos e tcnicas. Ao voltar para a sala de aula, entregue o roteiro com as perguntas abaixo para ser respondidas e, depois, discutidas entre os grupos. 1 2 Qual o princpio da conveco, radiao e conduo? A partir desses conceitos do modo de transferncia do calor, indique quais provveis produtos da linha de produo so submetidos a esses processos. Identifique qual(is) desses modos de transferncia de calor se aplicam remoo de calor e em qual(is) momentos podem ser utilizados.
Educador, neste tpico, interessante que o jovem tenha acesso Internet para pesquisar melhor esses assuntos. Incentive-os a procurar exemplos de cada modo de produo, com figuras e fotos.
Terceira Aula
Os processos de remoo de calor alteram a textura, sabor e cor dos produtos. O objetivo dessa aula apresentar os efeitos do processamento nas caractersticas sensoriais dos alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
10 min
Efeitos do processamento caractersticas sensoriais alimentos
nas dos
Existe uma variedade de definies sobre qualidade de alimentos. Para os consumidores, os atributos de qualidade mais importantes so suas caractersticas sensoriais (textura, sabor, aroma, forma e cor). Elas determinam a preferncia individual por produtos especficos, e pequenas diferenas entre marcas de produtos similares podem ter uma influncia substancial na aceitao. Um objetivo contnuo dos fabricantes de alimentos buscar melhorias no processamento que retenham ou criem qualidades sensoriais desejveis ou reduzam os danos causados pelo processamento. Textura A textura de um alimento determinada principalmente pelos teores de umidade e gordura, pelos tipos e quantidades de carboidratos estruturais (celulose, amidos e materiais petios) e pelas protenas presentes. Alteraes na textura so causadas pela perda de umidade ou de gordura, formao ou quebra de emulses e gis, hidrlise de carboidratos polimricos e coagulao ou hidrlise de protenas. Gosto, sabor e aroma Atributos de gosto consistem de salgado, doce, amargo e cido, e alguns desses atributos podem ser detectados
Carboidratos estruturais Carboidratos, tambm conhecidos como hidratos carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides, sacardeos ou acares, so as biomolculas mais abundantes na natureza, constitudas principalmente por carbono, hidrognio e oxignio, podendo apresentar nitrognio, fsforo ou enxofr e em sua composio. Dentre as diversas funes atribudas aos carboidratos, a principal a funo energtica. Tambm atuam como elementos estruturais e de proteo na parede celular das bactrias, fungos e vegetais, bem como em tecidos conjuntivos e envoltrios celulares de animais.
Volteis Em cincias como na qumica e na fsica, o termo volatilidade se refere a uma grandeza que est relacionada facilidade da substncia de passar do estado lquido ao estado de vapor ou gasoso. Reao de maillard A reao de Maillard uma reao qumica entre um aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos aps assados o resultado dessa reao de Maillard. A reao de Maillard foi descrita em 1912 pelo qumico LouisCamille Maillard, que estava tentando reproduzir a sntese de protenas. uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos): quando o alimento aquecido (cozido), o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Essas caractersticas so diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reao que ocorre no processo de Maillard diferente do processo de tostamento e caramelizao Compostos aromticos Aromaticidade uma propriedade qumica na qual um anel conjugado de ligaes insaturadas, pares de eltrons isolados, ou orbitais vazios exibem uma estabilizao mais forte do que a esperada devido apenas conjugao. Os compostos aromticos so importantes na indstria. Hidrocarbonetos aromticos-chave de interesse comercial so benzeno, tolueno, ortoxileno e paraxileno. Cerca de 35 milhes de toneladas so produzidas em todo o mundo a cada ano. Eles so extrados de misturas complexas obtidas pelo refino de petrleo ou pela destilao do alcatro de carvo, e so utilizados para produzir uma gama de produtos qumicos e polimeros importantes, incluindo estireno, fenol, anilina, polister e nilon.
em limites muito baixos nos alimentos. O sabor amplamente determinado pela formulao utilizada para um alimento em particular e no , na maioria dos casos, afetado pelo processamento. Excees incluem aumento da doura devido a mudanas respiratrias em alimentos frescos e alteraes na acidez ou na doura durante a fermentao de alimentos. Alimentos frescos contm misturas complexas de compostos volteis, que do aromas e sabores caractersticos, alguns detectveis mesmo em concentraes extremamente baixas. Esses compostos podem ser perdidos durante o processamento, o que reduz a intensidade dos aromas ou revela outros compostos de aroma/sabor. Compostos aromticos volteis tambm so produzidos pela ao do calor, da radiao ionizante, da oxidao ou da atividade enzimtica das protenas, gorduras e carboidratos. Exemplos incluem a reao de Maillard entre aminocidos e acares redutores, ou grupos carbonila e produtos de degradao dos lipdeos, entre outros. Os aromas percebidos nos alimentos resultam de combinaes complexas de muitas centenas de compostos, algumas das quais atuam sinergicamente. Alm disso, o sabor percebido nos alimentos influenciado pela taxa em que os compostos aromticos so liberados durante a mastigao e, portanto, muito associado com a textura dos alimentos e com a taxa de quebra da estrutura do alimento durante a mastigao. Cor Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo processamento trmico e alterados pelo pH ou por oxidao durante a armazenagem. Como consequncia, os alimentos processados podem perder sua colorao caracterstica e, assim, seu valor. Pigmentos sintticos so mais estveis ao calor, luz e a mudanas no pH e so, por isso, adicionados para manter a cor de alguns alimentos processados.
Passo 2 /
Exerccio
40 min
Educador, essa aula precisar ser preparada previamente, com pelo menos uma semana de antecedncia. 1 Coloque os alimentos abaixo no congelador uma semana antes da aula. Esses alimentos devero ser colocados em contato direto com o congelador: 2 Coloque os mesmos alimentos, com trs dias de antecedncia no refrigerador (geladeira normal), tambm sem nenhuma embalagem. 3 Por fim, no dia da aula apresente os alimentos frescos. Pea aos jovens para comparar os trs tipos de alimentos (congelados, resfriados e in natura), descrevendo as diferenas nas caractersticas sensoriais entre eles (exemplo, carne congelada, carne refrigerada e carne in natura: a carne in natura mais vermelha, macia e possui cheiro caracterstico). Depois disso, os jovens devero realizar uma busca na Internet e tambm na bibliografia de referncia (sugere-se nesse caso o livro BOBBIO, Paulo A. e BOBBIO, Florinda O. Qumica e Processamento de Alimentos. So Paulo: Livrarias Varela, 2001).
Educador, lembre-se de pedir aos jovens para selecionar cinco alimentos congelados e cinco alimentos processados (biscoitos, sucos, massas, etc.). Eles devero trazer os rtulos na aula de nmero 4 para serem utilizados em sala de aula.
Quarta Aula
A alterao da temperatura nos alimentos tambm causa perdas em vitaminas e minerais; dessa forma, este captulo objetiva apresentar os efeitos do processamento nos nutrientes.
Passo 1 /
Aula terica
10 min
Efeitos do processamento propriedades nutricionais
nas
Muitas operaes unitrias, especialmente aquelas que no envolvem calor, possuem pouco ou nenhum efeito na qualidade nutricional dos alimentos. Exemplos incluem mistura, limpeza, seleo, liofilizao e pasteurizao. Operaes unitrias que intencionalmente separam componentes dos alimentos alteram a qualidade nutricional de cada frao comparada com a matriaprima. A separao no intencional de nutrientes solveis em gua (minerais, vitaminas solveis em gua e acares) tambm ocorre em algumas operaes unitrias e em perdas nos alimentos congelados. O processo trmico a maior causa de alteraes nas propriedades nutricionais nos alimentos. Por exemplo, a gelatinizao de amidos e a coagulao de protenas melhoram sua digestibilidade e compostos antinutricionais so destrudos. No entanto, o calor tambm destri vitaminas termolbeis, reduz o valor biolgico das protenas (por causa da destruio de aminocidos ou reaes de escurecimento noenzimtico). A oxidao a segunda causa mais importante de mudanas nutricionais nos alimentos. Ela ocorre quando o alimento exposto ao ar ou como resultado da ao do calor ou de enzimas oxidativas. A seguir, os principais efeitos da oxidao: A degenerao de lipdios em hidroperxidos e subsequentes reaes para formar uma grande variedade de compostos carbonlicos, hidroxlicos e cidos graxos de cadeia curta, e em leos de fritura em compostos txicos.
Digestibilidade Que se digesto. pode digerir. De fcil
A destruio oxignio.
de
vitaminas
sensveis
ao
A importncia da perda de nutrientes durante o processamento depende do valor nutricional de um alimento particular na dieta. Alguns alimentos (exemplo: po, batata e leite, em pases ocidentais; arroz e milho, nos pases orientais e em desenvolvimento) so fontes importantes de nutrientes para um grande nmero de pessoas. Perdas de vitaminas so, portanto, mais significativas nesses alimentos do que naqueles consumidos em pequenas quantidades ou que possuem uma baixa concentrao de nutrientes. Congelamento O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento para abaixo do seu ponto de congelamento, no qual uma proporo elevada de gua muda de estado fsico, formando cristais de gelo. As temperaturas utilizadas so baixas o suciente para reduzir ou paralisar a deteriorao causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes qumicos, como o oxignio. O congelamento um dos melhores mtodos para se manter a cor, o aroma e a aparncia de muitos produtos. No entanto, apesar de ser considerado o mais recomendado para conservar alimentos por longos perodos, suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos deletrios ao produto, cuja severidade tanto menor quanto mais rpida a remoo do calor. Isso pode ser explicado pelo fato de que no congelamento lento h a formao de grandes cristais de gelo, pontiagudos, que provocam o rompimento das estruturas celulares, tendo como consequncia a perda de suco celular e, portanto, reduo do valor nutricional, durante o descongelamento. Em oposio, o congelamento rpido evita a formao de grandes cristais de gelo e a ruptura de membranas celulares, mantendo o valor nutricional do alimento.
Educador, Sobre os efeitos do processamento industrial de alimentos e sobre a estabilidade de vitaminas http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/204/209 Biodisponibilidade de vitaminas lipossolveis http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n4/25850.pdf Avaliao do teor e da estabilidade de vitaminas do complexo b e vitamina c em bebidas isotnicas e energticas http://www.scielo.br/pdf/qn/v29n4/30249.pdf
Passo 2 /
Aula sugerida
35 min
Educador, Parte 1 (Dever ser repassada aos jovens no fim da aula 3).
Pea aos jovens para apresentarem os rtulos

dos produtos congelados e processados.
A seguir, pea para que eles especifiquem

quais vitaminas foram mais utilizadas na fortificao/enriquecimento dos produtos.
Divida as vitaminas mais utilizadas entre

alimentos processados e industrializados (conte quantos de cada tipo de produto fizeram a fortificao ou enriquecimento).
Parte 2 Utilizando os trs textos de apoio, faa os jovens refletirem sobre o efeito do processamento industrial nos alimentos, e o que a indstria faz para minimizar esse efeito (que, nesse caso, seria a restaurao do nutriente perdido ou o enriquecimento).
Pea para que eles faam um paralelo entre os

tipos de vitaminas mais utilizadas no enriquecimento ou reconstituio dos produtos, sua biodisponibilidade e sua estabilidade trmica.
Quinta Aula
Avaliao terica.
Passo 1 /
Prova terica
50 min
Avaliao terica 1
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........
Avaliao Terica 5
1 Complete corretamente a frase abaixo com o tipo de transferncia de massa
estudado e a seguir marque a qual figura o tipo de transferncia de massa se refere.
A transferncia de massa em sentido lato poder ser entendida como o movimento espacial da matria. Essa transferncia pode ocorrer pelo mecanismo da ......................................................... da .............................................................. .
Fonte Figura A - http://3.bp.blogspot.com/_4WCB1szWfvw/S3_1SMTljnI/AAAAA AAAAHI/n75bPQBlwzE/s400/convexao.jpgFonte Figura B http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRr93-5FkQtay5GzWSdAk87byOkGU1pZH0ebKWJ10Dn9vuVud
Figura 80
2 Quais interferncias ocorrem nas caractersticas sensoriais dos alimentos que so

decorrentes do processamento? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
221
..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Observao Para as questes 3 e 4, podero ser utilizados como material de apoio os artigos cientficos propostos nas aulas 3 e 4.
3 Quais vitaminas so mais facilmente perdidas durante o processamento trmico? E

com a utilizao do congelamento?
..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
4 Quanto biodisponibilidade das vitaminas, responda:

a O que biodisponibilidade? b Cite e explique os fatores relacionados ao alimento que influenciam a biodisponibilidade de vitaminas lipossolveis. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Sexta Aula
O resfriamento (ou refrigerao) a operao unitria na qual a temperatura do alimento reduzida entre 1C e 8C. O objetivo dessa aula apresentar os princpios da tcnica de remoo do calor.
Passo 1 /
Aula terica
25 min
Resfriamento
As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida sero a ao qumica, enzimtica e o crescimento microbiano. Uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microrganismos. Sabe-se que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e mofos que podero provocar alteraes, dependendo de condies adequadas de crescimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura tima de crescimento e uma temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se. medida que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de crescimento tambm diminui, sendo mnimo na temperatura de crescimento mnimo. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porm a atividade metablica continua, ainda que lentamente, at certo limite. Portanto, o decrscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. Uma diminuio de 0C pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. Sabe-se que certos microrganismos conseguem crescer, se bem que em ritmo muito lento, em temperaturas abaixo de 0C. O congelamento alm de impedir que a maior parte da gua presente seja aproveitada devido formao de gelo, aumentar a concentrao das substncias dissolvidas na gua no congelada. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica. Porm, essa atividade encontrada ainda, se bem que
223
muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da gua pura. O processo de conservao pela refrigerao compreende a utilizao de temperaturas da ordem de 1C a 8C. A refrigerao no tem ao esterilizante sobre microrganismos e, por isso, no pode melhorar os alimentos em condies precrias de sanidade. Consegue, no entanto, retardar o prosseguimento de atividades contaminantes j instaladas e impedir, nos casos previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes, bem como reaes enzimticas. O sucesso do processo de resfriamento depender, portanto, da temperatura utilizada e do tempo em que o alimento permanecer armazenado. O resfriamento de alimentos constitui-se no nico mtodo de conservao capaz de manter as caractersticas organolpticas o mais prximo possvel da matria-prima original. Se isso se constitui numa vantagem, por outro lado, o tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados no longo e sua qualidade ser altamente dependente do manuseio e estado da matria-prima inicial, a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida possvel, estar livre de injrias mecnicas, fissuras, ser colhida em estgios timos de maturao e, no caso de produtos animais, o mtodo de refrigerao e condies de estocagem devem propiciar mxima qualidade possvel ao produto. Fatores importantes refrigerado no armazenamento
Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigerao para a adequada conservao dos alimentos que sero discutidos a seguir. Temperatura de armazenamento A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condies de armazenamento. Algumas vezes o mesmo produto, mas de diferentes variedades, requer temperaturas diferentes. Assim, algumas variedades de mas necessitam de temperatura de armazenamento em torno de 2,5C e outras de 0C, j que alguns produtos podem sofrer leso pelo frio e temperatura de refrigerao. As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de modo que no permitam variaes em temperaturas maiores que 1C. Para isso necessrio prover um isolamento adequado, uma vez que o calor pode ser
transmitido atravs das paredes, pisos e das coberturas das cmaras. Entre os materiais isolantes utilizados nas cmaras frias so listados cortia, l de vidro, madeiras sintticas, poliestireno e poliuretano. Outros meios possibilitam fornecer calor ao ambiente, podendo ser destacados: lmpadas, motores eltricos, ventiladores, pessoas e mquinas que transitam na cmara, nmero de vezes que a porta aberta, quantidade e qualidade do produto a ser armazenado. Todos esses fatores devem ser levados em conta no clculo das necessidades de refrigerao total, que corresponde quantidade de calor que dever ser removida do produto e da cmara para ir da temperatura inicial at a temperatura estabelecida para armazenamento e que deve ser mantida por um determinado tempo (carga trmica). Sobre esse ltimo caso interessante notar que os produtos de origem animal e de origem vegetal tm comportamentos distintos. No caso de carnes, necessrio que seja removido o calor sensvel do produto at atingir a temperatura de armazenamento. Para os vegetais, alm do calor sensvel (tambm chamado calor de campo), necessita-se tambm prever a retirada do calor gerado pela atividade respiratria do vegetal, cuja intensidade depende da temperatura de armazenamento. Ou seja, para vegetais, haver uma carga extra de calor a ser retirada durante o perodo de armazenamento, que ir diminuindo medida que a temperatura vai baixando, devendo esse valor ser includo nos clculos para dimensionamento da cmara de refrigerao. As instalaes industriais so providas de uma cortina de ar frio, dispositivo que acionado ao ser aberta a porta, para evitar a renovao de ar e consequente aumento da temperatura no interior da cmara. Umidade relativa A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento conservado e est diretamente relacionada com a qualidade do produto. No caso de umidade relativa baixa, h uma tendncia em perda da umidade do alimento, caso no haja proteo adequada, como uma embalagem, por exemplo. Isso possibilitar causar desidratao do produto, que poder apresentar aspecto indesejvel (queimaduras, por exemplo). A umidade relativa alta pode favorecer o crescimento microbiano. Umidade relativa baixa uma ocorrncia comum em geladeira domstica, onde a umidade geralmente condensada junto ao evaporador, causando desidratao em produtos no embalados (vegetais folhosos, queijos); existem refrigeradores que dispem de uma rea
225
separada para armazenamento de vegetais, destinada a evitar esse problema. Em instalaes industriais h dispositivos que regulam a umidade relativa por meio de umidificao ou desumidificao do ambiente. De qualquer modo, recomenda-se o uso de embalagens adequadas para armazenamentos longos. Circulao de ar A circulao do ar ajuda na distribuio do calor dentro da cmara, permitindo assim a manuteno de temperaturas uniformes. H necessidade de se controlar a umidade relativa desse ar. O ar da cmara deve ser renovado diariamente, principalmente devido aos possveis maus odores formados quando diferentes produtos so armazenados no mesmo local. Deve-se tambm prover uma distribuio adequada dos produtos armazenados, de tal maneira que permita que o ar circule livremente entre as peles dos alimentos, evitando-se a formao de obstculos, onde a m circulao do ar permita a ocorrncia de regies com temperaturas acima daquelas programadas para o armazenamento, propiciando reaes indesejveis e mesmo crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento No caso dos vegetais, a respirao continua ocorrendo aps a colheita e prossegue durante o armazenamento refrigerado, com formao de gs carbnico. A diminuio da temperatura e o aumento do gs carbnico iro afetar o ritmo da respirao e outros processos fisiolgicos.
Educador, sobre princpios da refrigerao: http://books.google.com/books?id=1Sr_cMtTnwgC&lpg=PA238&dq=refrigera%C3%A7%C3%A3o&hl=ptbr&pg=PA238#v=onepage&q=refrigera%C3%A7%C3%A3o&f=false
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Com as embalagens dos alimentos utilizadas nas aulas anteriores, pea aos jovens para separar os ingredientes principais e as formas de armazenamento. A seguir, relacione o tipo de produto com a faixa e a durabilidade
dos alimentos refrigerados. Discuta a diferena entre os produtos a partir dos conhecimentos aplicados na aula. Sugere-se, tambm, para melhor aplicabilidade da aula, buscar esses produtos na linha de produo.
Stima Aula
Novas tecnologias vm sendo desenvolvidas a fim de melhorar a qualidade dos alimentos congelados e processados, sem danificar a sua estrutura fsica. Assim, essa aula apresenta os princpios do sistema cook-chill.
Passo 1 /
Aula terica
25 min
Sistema Cook-Chill
A necessidade de conservar alimentos por perodos de tempo longos , desde h muito tempo, uma preocupao e fora motriz de vrios desenvolvimentos tecnolgicos. A necessidade de alimentar um nmero crescente de pessoas de um modo mais rpido e eficiente levou criao de sistemas de produo de alimentos capazes de ir ao encontro dessas novas realidades. Na rea especfica da restaurao, seja pblica ou coletiva, tido como certo que o ritmo de trabalho nos momentos que antecedem o servio um dos principais responsveis pelos erros cometidos, com impacto direto na segurana alimentar e na qualidade dos produtos. O sistema de cook-chill de produo de refeies surge como uma das respostas a essas questes. O cook-chill, numa traduo literal da lngua inglesa, significa cozinhar-arrefecer. entendido como um sistema de produo de refeies onde se promove uma descontinuidade entre o momento da produo e o momento do servio, por intermdio de um processo de arrefecimento rpido dos alimentos. Esse processo de arrefecimento permite que os alimentos sejam conservados a temperaturas de refrigerao por vrios dias, sendo possvel gerir a sua utilizao de uma forma muito mais facilitada que num sistema tradicional de cook-serve, ou seja, cozinhar e servir diretamente.
227
Existem vrios referenciais para definir a velocidade de arrefecimento recomendada. O referencial mais utilizado sugere um perodo de pr-arrefecimento de 30 minutos, seguido de um arrefecimento de 90 minutos para levar os alimentos de uma temperatura de aproximadamente 70C at os 30C. Nesses casos, os alimentos podem ser armazenados a temperaturas compreendidas entre 0 e 3C por um perodo de cinco dias, contando com o dia da produo. O arrefecimento dos alimentos pode ser efetuado por diferentes mtodos. Para grandes quantidades praticamente impossvel cumprir com as velocidades de arrefecimento recomendadas sem o recurso de equipamentos especficos, designados por clulas de arrefecimento rpido, tambm conhecidos como abatedores de temperatura. Para pequenas quantidades, e sempre que os alimentos o permitam, a utilizao de gelo tambm um mtodo muito utilizado, permitindo arrefecimentos rpidos a um custo muito mais baixo. Particularidades do sistema O sistema de cook-chill assenta nos seguintes princpios fundamentais:
Todas as matrias-primas utilizadas devero ser de

boa qualidade.
Os processos de confeco devero assegurar a

destruio dos microrganismos.
arrefecimento rpido dever crescimento dos microrganismos. crus versus confeccionados.
controlar
As contaminaes cruzadas devem ser evitadas O armazenamento dever manter a qualidade e a

segurana alimentar dos produtos.
A regenerao (recuperao da temperatura de
consumo) e servio devero igualmente manter a qualidade e a segurana alimentar dos produtos.
Fonte www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-04/n4-sequali-36.pdf
Figura 81 Fluxo do processo cook-chill.
O sistema cook-chill tem vindo a ser alargado a diferentes setores da restaurao. Tendo estado tradicionalmente ligado restaurao coletiva, com especial destaque para a restaurao hospitalar, ganha tambm crescente importncia no setor das IPSS (Instituies Particulares de Segurana Social), nomeadamente no setor do apoio domiciliar, configurando-se como uma excelente resposta s necessidades alimentares da populao mais idosa. So igualmente crescentes as aplicaes do sistema restaurao pblica, desde os restaurantes mais tradicionais aos mais modernos, bem como ao ramo do catering de eventos, onde a concentrao do servio nos dias de fim de semana mais que justifica a sua utilizao e consequente diluio da produo pelos dias teis de trabalho. A implementao de sistemas de cook-chill apresenta um conjunto de vantagens das quais se salientam:
Adequao a todos os tipos de restaurao. Melhor gesto do tempo Concentrao da

produo nos perodos mais convenientes. escala.
Concentrao de produes Economias de Possibilidade de alargar a oferta mantendo a

capacidade operacional de resposta.
Melhoria da qualidade global Separao entre a

produo e o servio permite mais cuidado na
229
produo e acabamento dos produtos, bem como no cumprimento dos requisitos de higiene alimentar.
Contudo, o sucesso da implementao de sistemas Desconfiana por parte dos colaboradores e

consumidores. culinrios.
cook-chill pode ser posto em cheque, destacando-se como principais problemas:
Dificuldade de adaptao a determinados mtodos Falta de conhecimento na utilizao da tecnologia. Ms prticas de regenerao. Segurana alimentar Defasamento temporal entre a
produo e o consumo. para as vitaminas.
Perda de alguns nutrientes, com especial destaque
Educador, sobre o sistema cook-chill http://www.youtube.com/watch?v=GMnXEmZVqp8 http://www.youtube.com/watch?v=v0CXcNzNKXg sistema de cook-chill Produo de refeies em sistema diferido http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDFSEQUALI-04/n4-sequali-36.pdf Custo-efetividade da produo de refeies coletivas sob o aspecto higinico-sanitrio em sistemas cook-chill e tradicional http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732007000 200002&script=sci_arttext
Passo 2 /
Atividade sugerida
5 min
Educador, A partir do conhecimento do sistema cook-chill, pea aos jovens para: 1 2 procurar na linha de produo produtos que so fabricados a partir do sistema cook-chill; entrar em contato com uma unidade fabril que utilize esse sistema, detalhando todos os procedimentos. Essas informaes sero necessrias para a elaborao da prova prtica.
Oitava Aula
Conhecer os principais equipamentos utilizados nos sistemas de resfriamento importante para saber como utiliz-los e suas limitaes. O objetivo dessa aula apresentar os diferentes tipos de equipamentos utilizados para refrigerar os alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
15 min
Resfriamento mecnico
O emprego dos meios de refrigerao j era do conhecimento humano mesmo na poca das mais antigas civilizaes. Pode-se citar a civilizao chinesa que, muitos sculos antes do nascimento de Cristo, usava o gelo natural (colhido nas superfcies dos rios e lagos congelados e conservado com grandes cuidados em poos cobertos com palha e cavados na terra) com a finalidade de conservar o ch que consumia. As civilizaes gregas e romanas tambm aproveitavam o gelo colhido no alto das montanhas, a custo do brao escravo, para o preparo de bebidas e alimentos gelados. J a civilizao egpcia, que devido sua situao geogrfica e ao clima de seu pas no dispunha de gelo natural, refrescava a gua por evaporao, usando vasos de barro, semelhantes s moringas, to comuns no interior do Brasil. O barro, sendo poroso, deixa passar um pouco da gua contida no seu interior; a evaporao dessa gua para o ambiente faz baixar a temperatura do sistema. Por intermdio de estudos, ficou comprovado que a contnua reproduo das bactrias podia ser impedida em muitos casos, ou pelo menos limitada, pela aplicao do frio, isto , baixando suficientemente a temperatura do ambiente em que elas proliferam. Essas concluses provocaram, no sculo XVIII, uma grande expanso da indstria do gelo, que at ento se mostrava incipiente. Antes da descoberta, os alimentos eram deixados no seu estado natural, estragando-se rapidamente. Para conserv-los por maior tempo era necessrio submetlos a certos tratamentos como a salgao, a defumao ou o uso de condimentos. Esses tratamentos, na maioria dos casos, diminuam a qualidade do alimento e
231
modificavam o seu sabor. Com a descoberta da refrigerao, abriu-se a possibilidade de se conservar os alimentos frescos, com todas as suas qualidades, durante um perodo de tempo maior. Contudo, o uso do gelo natural trazia consigo uma srie de inconvenientes que prejudicavam seriamente o desenvolvimento da refrigerao, tornando-a de valia relativamente pequena. Assim, ficava-se na dependncia direta da natureza para a obteno da matria primordial, isto , o gelo, que s se formava no inverno e nas regies de clima bastante frio. O fornecimento, portanto, era bastante irregular e, em se tratando de pases mais quentes, era sujeito a um transporte demorado, no qual a maior parte se perdia por derretimento, especialmente porque os meios de conserv-lo durante esse transporte eram deficientes. Mesmo nos locais onde o gelo se formava naturalmente, isto , nas zonas frias, a estocagem era bastante difcil, s podendo ser feita por perodos relativamente curtos. Por esse motivo, engenheiros e pesquisadores voltaramse para a busca de meios e processos que permitissem a obteno artificial de gelo, liberando o homem da dependncia da natureza. Em consequncia desses estudos, em 1834 foi inventado, nos Estados Unidos, o primeiro sistema mecnico de fabricao de gelo artificial e que constituiu a base precursora dos atuais sistemas de compresso frigorfica. Em 1855 surgiu na Alemanha outro tipo de mecanismo para a fabricao do gelo artificial, este, baseado no principio da absoro, descoberto em 1824 pelo fsico e qumico ingls Michael Faraday. Durante aproximadamente meio sculo os aperfeioamentos nos processos de fabricao de gelo artificial foram se acumulando, surgindo sistematicamente melhorias nos sistemas, com maiores rendimentos e melhores condies de trabalho. Entretanto, a produo propriamente dita fez poucos progressos nesse perodo, em conseqncia da preveno do pblico consumidor contra o gelo artificial, pois apesar de todos estarem cientes das vantagens apresentadas pela refrigerao, era crena geral que o gelo produzido pelo homem era prejudicial sade humana.Tal crena completamente absurda, mas como uma minoria aceitava o gelo artificial, o seu consumo era relativamente pequeno. Todavia, a prpria natureza encarregou-se de dar fim a tal situao. Em 1890, o inverno nos Estados Unidos, um dos maiores produtores de gelo natural da poca, foi muito fraco. Em conseqncia, quase no houve formao de gelo nesse ano, naquele pas. Como no havia gelo natural, a situao obrigou que se usasse o artificial, quebrando o tabu existente contra ele e mostrando, inclusive, que o gelo era ainda melhor que o produto natural, por ser feito
com gua mais pura e poder ser produzido vontade, conforme as necessidades de consumo. A utilizao do gelo natural levou criao, no princpio do sculo XIX, das primeiras geladeiras. Tais aparelhos eram constitudos simplesmente por um recipiente, quase sempre isolado por meio de placas de cortia, dentro do qual eram colocadas pedras de gelo e os alimentos a conservar, ver figura abaixo. A fuso do gelo absorvia parte do calor dos alimentos e reduzia, de forma considervel, a temperatura no interior da geladeira. Surgiu, dessa forma, o impulso que faltava indstria de produo mecnica de gelo. Uma vez aceito pelo consumidor, a demanda cresceu vertiginosamente e passaram a surgir com rapidez crescente as usinas de fabricao de gelo artificial por todas as partes. Apesar da plena aceitao do gelo artificial e da disponibilidade do produto para todas as classes sociais, a sua fabricao continuava a ter de ser feita em instalaes especiais, as usinas de gelo, no sendo possvel a produo dele na casa dos consumidores. A figura tpica da poca era o geleiro, que, com sua carroa isolada, percorria os bairros, entregava nas casas dos consumidores, periodicamente, as pedras de gelo que deviam ser colocadas nas primeiras geladeiras. No alvorecer do sculo XX, comeou a se disseminar outra grande conquista, a eletricidade. Os lares comearam a substituir os candeeiros de leo e querosene e os lampies de gs pelas lmpadas eltricas, notvel inveno de Edison, e a dispor da eletricidade para movimentar pequenas mquinas e motores. Com essa nova fonte de energia, os tcnicos buscaram meios de produzir o frio em pequena escala, na prpria residncia dos usurios. O primeiro refrigerador domstico surgiu em 1913, mas sua aceitao foi mnima, tendo em vista que o aparelho era constitudo de um sistema de operao manual, exigindo ateno constante, muito esforo e apresentando baixo rendimento.S em 1918 apareceu o primeiro refrigerador automtico, movido a eletricidade, e que foi fabricado pela Kelvinator Company, dos Estados Unidos. A partir de 1920, a evoluo foi tremenda, com uma produo sempre crescente de refrigeradores mecnicos. Os equipamentos de resfriamento so classificados pelo mtodo utilizado para remover o calor em refrigeradores mecnicos e sistemas criognicos. Refrigeradores mecnicos Refrigeradores mecnicos possuem quatro elementos bsicos: um evaporador, um compressor, um
233
condensador e uma vlvula de expanso. Os componentes dos refrigeradores geralmente so construdos de cobre, pois sua baixa condutividade trmica proporciona altas taxas de transferncia de calor e alta eficincia trmica. Um refrigerante circula entre os quatro elementos do refrigerador, alternando seu estado de lquido a gasoso e novamente a lquido conforme segue. No evaporador, o lquido refrigerante evapora sob presso reduzida; fazendo isso, absorve calor latente da vaporizao e resfria o meio de congelamento. Essa a parte mais importante do refrigerador, o restante do equipamento usado para reciclar o refrigerante. O vapor refrigerante passa do evaporador compressor, onde a presso aumentada. ao
O vapor passa, ento, ao condensador onde a alta presso reduzida para reiniciar o ciclo de refrigerao. As propriedades importantes dos refrigerantes so as seguintes:
Baixo ponto de ebulio e um alto calor latente de

vaporizao.
Vapor denso para reduzir o tamanho do compressor. Baixa toxicidade e no inflamabilidade. Baixa miscibilidade com leo no compressor. Baixo custo.
A amnia possui excelentes propriedades de transferncia de calor e no se mistura com o leo, porm txica, inflamvel e causa corroso das tubulaes de cobre. O dixido de carbono no inflamvel e atxico, tornando-o o mais seguro para utilizao, por exemplo, em barcos refrigerados; no entanto, requer presses de operao consideravelmente mais altas se comparadas amnia. Os refrigerantes halgenos (clorofluorcarbono ou CFCs) so todos atxicos, no inflamveis e tm boas propriedades de transferncia de calor e custos mais baixos que outros refrigerantes. Entretanto sua interao com a camada de oznio da atmosfera terrestre e consequente contribuio para o aquecimento global resultaram no banimento internacional de sua utilizao como refrigerante, conforme Protocolo de Montreal. Os CFCs parcialmente halogenados (ou HCFCs) causam menos danos ao meio ambiente e esto sendo utilizados para substituir temporariamente os CFCs.
O meio de resfriamento em resfriadores mecnicos pode ser ar, gua ou superfcies metlicas. Os resfriadores a ar (por exemplo, resfriadores de sopro) usam conveco forada para circular o ar a uma temperatura em torno de -4C a alta velocidade (4 m/s), reduzindo, portanto a espessura dos filmes-limite para aumentar a taxa de transferncia de calor. Os resfriadores com ventilao forada so tambm utilizados em veculos refrigerados, porm os alimentos devem ser refrigerados adequadamente antes do carregamento do veculo, j que o sistema de refrigerao projetado somente para manter a temperatura requerida para os alimentos e no pode proporcionar o resfriamento adicional de alimentos cujo resfriamento foi incompleto. Os expositores refrigerados de varejo usam ar resfriado que circula por conveco natural. O custo da armazenagem refrigerada alto e, para reduzi-lo, grandes lojas podem possuir um equipamento centralizado que circule o refrigerante para todas as prateleiras. O calor gerado pelo condensador pode tambm ser utilizado para o aquecimento da loja. O controle computadorizado de mltiplas cmaras detecta aumentos excessivos na temperatura e avisa quanto necessidade de reparos emergenciais ou manuteno programada.
Curiosidade Se voc tem um refrigerador tradicional, com placa fria, voc sabe tudo sobre o gelo que se forma nas paredes do congelador. Se deixar crescer bastante, o gelo pode chegar a uma espessura de 15 cm e, consequentemente, no haver espao para colocar mais nada no congelador. Esse gelo se forma quando a umidade do ar bate na placa fria e imediatamente congela. O fenmeno mais forte em pases tropicais como o Brasil e no h como evit-lo. A sada fazer o degelo manual periodicamente. Num refrigerador frost-free a placa fria substituda por um evaporador compacto que fica escondido. O ar circulado por um ventilador e esfriado no evaporador compacto, onde a umidade se deposita. Periodicamente (uma a duas vezes por dia) o produto aciona uma resistncia que faz o degelo do evaporador automaticamente, sem necessidade de degelo manual. Como o evaporador mais frio do que as paredes do congelador a umidade se deposita somente no evaporador e as paredes do congelador ficam sempre limpas e sem gelo. Fonte http://ww2.consul.com.br/consul/consul/img/html/frostfree_popup/frostfree_entenda.html
235
Fonte http://www.eletrodomesticosforum.com/cursos/refrigeracao_ar/apostila_refrigeracao.pdf
Fonte http://www.eletrodomesticosforum.com/cursos/refrigeracao_ar/apostila_refrigeracao.pdf

Figura 82 Ciclo de refrigerao.
Figura 83 Ciclo de refrigerao em uma geladeira residencial.
Outros mtodos de resfriamento

Alimentos com grandes reas superficiais (por exemplo, alface) so lavados e resfriados a vcuo. O alimento colocado em uma grande cmara de vcuo e a presso reduzida at aproximadamente 0,5 kPa. O resfriamento ocorre com a evaporao da umidade da superfcie (uma reduo de aproximadamente 5C para cada 1% de teor de umidade). Uma imerso direta em gua resfriada (hidrorresfriamento) utilizada para remover o calor do campo de frutas e hortalias; o queijo normalmente resfriado por imerso direta em salmoura refrigerada. A recirculao de gua refrigerada tambm utilizada em trocadores de calor de placas para resfriar alimentos lquidos aps a pasteurizao. Alimentos lquidos e semisslidos (por exemplo, manteiga e margarina) so refrigerados pelo contato com superfcies de metal refrigeradas por gua em trocadores de calor tipo superfcie raspada.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, pea aos jovens para listar os locais relacionados da fbrica que trabalham com remoo do calor. Pea-lhes para fazer um quadro comparativo, ressaltando o local da fbrica no qual esse processo foi visto e qual o tipo de produto (ou etapa) era realizado. Guarde esse material, pois ele ser utilizado nas demais aulas, funcionando como um mapa de apoio de produtos e pontos a serem explorados. Utilizando o mapa de apoio proposto acima, pea aos jovens para:
1 acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados. caractersticas dos nesses processos. equipamentos utilizados
2 investigar e registrar os tipos e principais
237
Nona Aula
O objetivo dessa aula consiste em apresentar as principais caractersticas do sistema criognico utilizado para o resfriamento de alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
35 min
Resfriamento criognico
A conservao dos alimentos o principal motivo que justifica, na indstria, a realizao do seu resfriamento e congelamento, pois reduz a proliferao de microrganismos, aumentando sua vida de prateleira. Por trs da necessidade de conservao encontra-se a necessidade da garantia da qualidade do produto. O consumidor final o grande impulsionador desse processo, j que est sempre em busca de alimentos com maior convenincia e qualidade (aparncia, textura, sabor, valor nutritivo e segurana alimentar). O congelamento criognico consiste em levar para baixas temperaturas (-150C) numa velocidade bem elevada os produtos a ser conservados, sendo utilizado para o transporte e a conservao dos alimentos. O congelamento criognico diferencia-se do tradicional, principalmente pela sua velocidade e qualidade alcanadas. A obteno de cristais menores de gua no produto (j que formada uma pequena nvoa em sua superfcie que garante uma menor desidratao e perda de peso caractersticas do congelamento rpido) acarreta uma manuteno das propriedades originais do alimento aps o descongelamento. A alta qualidade atingida na conservao dos alimentos devida manuteno de suas caractersticas, como aparncia, textura, sabor, valor nutritivo; atingida por meio da exposio, imerso ou injeo de gases como o nitrognio (N2), dixido de carbono(CO2) e o hlio (He), estando eles sempre em sua forma lquida. Criognico um refrigerante que troca de fase ao absorver calor latente para resfriar o alimento. Os refrigeradores criognicos usam dixido de carbono slido, dixido de carbono lquido e carbono lquido. O dixido de carbono slido remove o calor latente de
sublimao; os criognicos lquidos removem o calor latente de vaporizao. O estudo nessa rea teve grande xito devido ao implemento da supercondutividade (capacidade de um material em conduzir a corrente eltrica sem oferecer resistncia). Em 1911 observou-se, pela primeira vez, que metais como o mercrio se tornavam supercondutores quando congelados perto do zero absoluto. Como essas baixas temperaturas somente podiam ser obtidas com generosa utilizao de hlio lquido, bastante oneroso, pesquisas tiveram continuidade buscando a supercondutividade a temperaturas mais elevadas. Devido sua natureza, os lquidos criognicos podem apresentar danos sade, pois as baixas temperaturas so capazes de provocar srias queimaduras ao tecido cutneo, conhecidas por enregelamento. A formao de uma nuvem a partir de um gs criognico sempre representar uma situao de risco, visto que a densidade do vapor ser maior que a do ar, uma vez que a temperatura muito baixa, o que poder ocasionar o deslocamento do ar atmosfrico e, consequentemente, a reduo na concentrao de oxignio no ambiente. Alm disso, tais lquidos tm efeito sobre outros materiais, danificando-os; a exemplo do que se observa quando do contato de tanques de armazenamento de produtos qumicos, que se tornam quebradios ao contato com lquidos criognicos, favorecendo ao vazamento do produto estocado. Uma pesquisa com os principais fornecedores apontou nitrognio, hidrognio, oxignio, hlio, argnio e gs carbnico como os lquidos criognicos mais comuns utilizados comercialmente. Para pequenas produes (at 300 kg/h) utilizam-se dos armrios criognicos. Os modelos trabalham com CO2 ou N2 lquido em regime de batelada. Possuem bandejas em seu interior para a disposio dos produtos. Para produes maiores so utilizados os tneis de congelamento lineares de ultra performance com esteira de transporte para o congelamento contnuo do produto. O produto carregado em um dos lados e sai congelado do outro. Sua construo modular, podendo adequar o seu tamanho de acordo com a produo. Nesse equipamento o CO2 ou N2 jateado de encontro ao produto, acarretando um tempo bastante reduzido de congelamento.
239
Fonte http://plmanutencao.blogspot.com/2009/11/cong elamento-criogenico.html
Figura 84 Armrios criognicos.
Fonte http://portuguese.alibaba.com/product-free/gas-linear-freezing-tunnel11412119.html
Figura 85 - Tnel de congelamento linear de ultra performance com esteira de transporte .
Quando existe limitao de espao no cliente, utiliza-se do tnel linear de trs esteiras. Para grandes produes, com limitaes de espao, podem-se utilizar os Spiral Freezers tneis em espiral, equipamentos de esteira nica que d vrias voltas em torno de um eixo economizando espao. Assim como os tneis de trs esteiras, podem trabalhar com CO2 e N2.
Fonte http://www.custom-metalcraft.com/Spiral_Freezers.php
Figura 86 Spiral Freezers.
Para produtos mais delicados ou difceis de manusear ou com necessidade de congelamento ultrarrpido utilizamse dos tneis de imerso de ultra performance, onde o alimento imerge num banho de nitrognio lquido a 195C. Para o resfriamento de carcaas de frango existe o tnel que trabalha em conjunto com os chillers gua convencionais, garantindo um melhor controle da temperatura final e absoro de gua. De todos os processos comerciais de conservao de alimentos prontos ou semicozidos e produzidos em quantidade, o melhor deles o congelamento criognico. Sua grande vantagem a de manter nos alimentos, quase que integralmente, as qualidades nutritivas e organolpticas, geralmente prejudicadas em outros processos de conservao. A preservao, principalmente, das qualidades odorficas e de palatabilidade presentes nas preparaes criognicas, mesmo depois de seu descongelamento e aquecimento, faz com que essa refeio se apresente como se tivesse, no momento, deixado a panela. As vantagens e desvantagens da congelao criognica, em relao s caractersticas dos produtos criognicos sero relatadas a seguir. Vantagens
Higiene na manipulao. Variedade do cardpio, pelo aumento do nmero de

pratos e presena de alimentos fora da safra.
Simplificao das operaes. Facilidade de atender aos regimes normais e

dietoterpicos.
Ao antimicrobiana, pelos processos de frio e calor. Diminuio da ao enzimtica nos tecidos. Reduo da mo-de-obra, do custo da matria prima,
dos detritos e resduos.
Desvantagens
Quebra das emulses (maionese). Inadequao do processo para certos alimentos

(porexemplo: a envoltura do bife milanesa, que no adere carne).
241
Tendncia ao amadurecimento de fibras de carnes

tratadas com bromelina. descongelado. glutamato monossdico
Glutamato monossdico Glutamato Monossdico (MSG) o sal sdico do cido glutmico, um aminocido presente em todas as protenas animais e vegetais. Muito utilizado na indstria alimentcia, o MSG cria um sabor suave, rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar, sendo que em muitos pases usado como tempero de mesa. Ainda, em certos alimentos, o MSG pode ajudar a reduzir o contedo de sdio sem comprometer o gosto. O MSG contm apenas um tero da quantidade de sdio em comparao ao sal de cozinha. Bromelina o nome dado a um extrato contendo enzimas proteolticas extradas de plantas da famlia Bromeliaceae, que inclui o anans. O extrato apresenta tambm outras enzimas como peroxidases e fosfatase cida e substncias como o clcio. produzida comercialmente no Japo e em Taiwan.
ou
O produto no pode voltar ao freezer, aps ser A sobra de alimento servido no deve regressar
estufa (ou cmara fria), pois se alterar facilmente.
Armazenamento de produtos criognicos Principalmente tratando-se de entidades de grande consumo de supergelados, absolutamente indispensvel que nelas existam cmaras de conservao para a estocagem dos produtos, com capacidade no s para as demandas requeridas, como tambm para espao suficiente necessrio ao atendimento de situaes de emergncia. Descongelamento de produtos criognicos O descongelamento pronunciadamente lento do produto criognico deve ser evitado, pois a deteriorao ocorre na faixa de temperatura entre 30 e 60C. O descongelamento do produto dever ocorrer por trs processos: a Rpido o mais usado para o congelamento criognico de peixes e verduras. O produto colocado sob gua corrente, dentro ou fora do acondicionamento plstico; essa prtica desaconselhvel para ovos e carnes. b Lento A descongelao ocorre em temperatura ambiente. c Com umidade extra Esse processo objetiva reduzir o tempo de descongelao, por meio da adio de umidade. Para isso, se utilizam de estufa com bastante vapor de gua, ou banho-maria em que o alimento fique completamente imerso.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, divida a turma em equipes e incentive os jovens a pesquisar sistematicamente em diferentes fontes (sites na Internet e outros materiais didticos) para responder as seguintes questes:
Quais mtodos podem ser usados para congelar e/ou refrigerar alimentos? (Podem ser abordados os mtodos de congelamento e refrigerao criognicos que trabalham com N2 ou CO2, discutir as suas vantagens e tipos de equipamentos, tais como armrios criognicos e tneis de congelamento linear. Sugere-se consultar sites de fabricantes de gases, tais como: White Martins, Linde Gs, entre outros).
Dcima Aula
A modificao da atmosfera ao redor dos alimentos ajuda na diminuio da respirao de frutas e hortalias, bem como na inibio do crescimento microbiano. Essa aula tem como objetivo o conhecimento das caractersticas dessa forma de armazenamento dos alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
25 min
Armazenagem modificada
em
atmosfera
Uma reduo na concentrao de oxignio ou um aumento na de dixido de carbono na atmosfera de armazenagem que circunda um alimento reduz a taxa de respirao de frutas e hortalias frescas, alm de inibir o crescimento de microrganismos e insetos. Quando combinada com a refrigerao, a atmosfera controlada ou modificada um mtodo cada vez mais importante de manter alta qualidade de alimentos processados durante uma vida de prateleira estendida. Atmosferas modificadas so frequentemente usadas junto de outros mtodos de
243
processamento mnimo como uma importante rea de desenvolvimento futuro de alimentos menos processados, convenientes e prontos para comer que possuem boas propriedades nutricionais e uma imagem natural. Ainda permanecem algumas diferenas e confuses sobre a terminologia utilizada. A armazenagem e a embalagem em atmosfera modificada (AAM e EAM) significam o uso de gases para repor o ar ao redor dos alimentos que no respiram sem mais controle aps a armazenagem. Nesse sistema, a composio do gs ao redor de alimentos que respiram monitorada e constantemente controlada, porm, com os avanos em sistemas de embalagens ativas, a distino entre a embalagem modificada e a controlada no mais to clara. Assim, a terminologia embalagem em atmosfera modificada utilizada para todos os mtodos que alteram a atmosfera em alimentos embalados, independentemente da atmosfera se alterar ao longo do tempo. Ela inclui tambm Embalagem a Vcuo (EV), embalagem em Atmosfera Modificada em Equilbrio (AME), Modificao Passiva da Atmosfera (MPA), Embalagem a Vcuo Colapsada (EVC) e Conservao para Troca de Gs (CTG). Em operaes comerciais, as armazenagens em atmosfera controlada e modificada so empregadas principalmente para mas e, em menor quantidade, para e repolhos. A embalagem em atmosfera modificada utilizada para alimentos frescos e, em um nmero crescente, para alimentos minimamente processados; ela est crescendo em popularidade medida que novas aplicaes vo sendo desenvolvidas. So exemplos de embalagens em atmosfera modificada: carnes cruas ou cozidas, aves, peixes, frutos do mar, hortalias, massas frescas, queijos, produtos de panificao, sanduches, alimentos a vcuo, batatas fritas, caf e chs. A composio normal do ar 78% de nitrognio e 21% de oxignio, sendo o restante composto por dixido de carbono (0,035%), outros gases e vapor de gua. Um aumento na proporo de dixido de carbono e/ou a reduo na proporo de oxignio dentro de limites especficos mantm a qualidade do produto e aumentam sua vida de prateleira. Na Armazenagem em Atmosfera Modificada (AAM), o armazm feito prova de ar, e a atividade respiratria de alimentos frescos provoca a alterao da atmosfera medida que o oxignio utilizado e o CO2 produzido. Na Armazenagem em Atmosfera Condicionada (AAC), a concentrao de oxignio, dixido de carbono e, algumas vezes, etileno (eteno) monitorada e regulada.
Na atmosfera controlada, os nveis de gases da atmosfera so monitorados periodicamente e so ajustados de modo a manterem-se as concentraes desejadas. A mistura gasosa desejada injetada nas cmaras, hermeticamente fechadas, onde os produtos so armazenados. A atmosfera modificada ativa obtida por meio da reposio da atmosfera do interior da embalagem por misturas gasosas, em concentrao preestabelecida. Promove-se o vcuo moderado na embalagem que contm produto e injeta-se a mistura de gases desejada antes da sua selagem. A atmosfera modificada passiva obtida pelo controle das trocas gasosas por intermdio da prpria embalagem. O ambiente atmosfrico desejado atingido pela respirao do produto e das trocas gasosas (difuso de O2 e CO2) por meio da embalagem com o meio externo.
Fonte http://www.quebarato.com.br/embalagem-a-vacuo-para-legumes__3E55D8.html
Figura 87 Alimentos embalados
A atmosfera modificada, alm de ser vista como um processo integrado alimento/gs/embalagem, ganha aplicao a partir do momento em que passa a ser vista como um processo multidisciplinar, que utiliza princpios das cincias qumica, fsica e microbiolgica dos alimentos. Esse processo tem sido aplicado com considerado sucesso na Europa, desde a metade do sculo, e nos Estados Unidos vem ganhando espao desde 1980. A ideia de modificar a atmosfera ao redor de um produto alimentcio, com o fim de aumentar sua vida til, se
245
transformou em tecnologia aplicada comercialmente na preservao de carnes, produtos lcteos, aves, pescados, produtos de confeitaria, frutas e hortalias. A substituio do ar atmosfrico por uma mistura otimizada de CO2, N2 e O2 pode propiciar um aumento de vida til, evitando a degradao de alimentos, pois essas misturas inibem o crescimento microbiano, evitam o rano proveniente de enzimas bacterianas e oxidao e inibem a respirao de tecidos.
Microbiota Em ecologia, chama-se microbiota ao conjunto dos microrganismos que habitam num ecossistema, principalmente bactrias, mas tambm alguns protozorios, que geralmente tm funes importantes na decomposio da matria orgnica e, portanto, na reciclagem dos nutrientes. Rancidez oxidativa Deteriorao de gorduras presena de oxignio. Bacteriosttico e fungisttico So agentes quimioterpicos da classe que detm o crescimento de determinadas bactrias e fungos, dificultando sua proliferao. pela
A escolha da mistura gasosa usada influenciada pela microbiota capaz de crescer no produto, pela sua sensibilidade ao O2 e CO2, e estabilizao do pigmento requerido. Os gases normalmente usados em embalagens com atmosfera modificada so aqueles encontrados na atmosfera: O2, N2 e CO2. Para queijos de massa mole so recomendados porcentuais maiores de 60% de CO2; para queijos semiduros do tipo Prato, Edam, Gouda, Cheddar e filados como Mussarela e Provolone so utilizados porcentuais maiores que 80% de CO2. O uso de atmosfera modificada em queijos fatiados do tipo Mussarela e Provolone, alm de aumentar a vida til, evita a compactao das fatias. O nitrognio um gs quimicamente inerte, com baixa solubilidade tanto em meio aquoso como lipdico. O N2 usado para substituir o O2, e assim retardar a rancidez oxidativa e inibir o crescimento de microrganismos aerbios. Devido sua baixa solubilidade e menor permeabilidade atravs da embalagem em relao ao O2 e CO2, usado como um gs de enchimento para prevenir o colapso da embalagem, que pode ser um problema em atmosferas contendo altas concentraes de CO2. O CO2 solvel tanto em meio aquoso como lipdico e principalmente responsvel pelo efeito bacteriosttico e fungisttico. A ao do CO2 sobre a microbiota tem sido atribuda reduo de pH, devido dissoluo do CO2 no meio, s alteraes da permeabilidade celular bacteriana e inibio enzimtica.
Fonte http://www2.furg.br/projeto/portaldeembalagens/quatro/atm_modific.html
Produto
Temperatura (C)
Composio atmosfrica (%) O2 CO2
Vida til
Frutas temperadas Maa Damasco Cereja Figo Nectarina Pssego Ameixa Morango Frutas tropicais Abacate Pomelo Manga Mamo Laranja Banana Abacaxi Hortalias Tomate Brcolis Alface Cogumelo Pimento Repolho Rabanete 8-12 0-5 0-5 0-5 8-9 0-5 0-5 3-5 1-2 1-2 21 2 2-3 2 0 5-7 0-4 10-15 2-3 4-5 5 3 semanas 3 semanas 7 meses 6 semanas 5-13 10-13 10-15 10-15 5-10 12-15 10-15 2-5 3-10 3-5 5 10 2-5 5 3-10 5-10 8-10 10 5 2-5 10 6 semanas 12 semanas 4 semanas 4 semanas 0-5 0,6 1,7 0,5 0-5 0-5 0-5 0 0-5 2-3 5 11-3 5 1-2 1-2 1-2 2 1-2 2-5 7-10 15 5 5 0-5 20 10-12 meses 4 semanas 9 semanas 6 semanas 4 semanas 10 dias
Tabela 12 Condies timas de estocagem para frutas e hortalias .
Controle dos microrganismos atmosfera modificada
em
A atmosfera modificada considerada, aps a refrigerao, o mtodo mais efetivo para estender a vida til e o frescor dos produtos minimamente processados. uma tecnologia inovadora; as pesquisas em andamento
247
devem permitir a determinao dos seus efeitos em relao ao crescimento de microrganismos deterioradores e patgenos e a qualidade dos produtos embalados. O modo pelo qual o CO2 exerce sua influncia na clula bacteriana pode ser a ocorrncia de uma alterao na funo da clula bacteriana, incluindo efeitos na absoro de nutrientes, inibio direta de enzimas ou decrscimo na taxa de reaes enzimticas, penetrao na membrana bacteriana, levando a mudanas no pH intracelular e mudanas diretas nas propriedades fsico-qumicas das protenas.
Microrganismos aerbios bactrias aerbicas e
So os microrganismos que normalmente requerem oxignio para crescer. Bactrias estritamente anaerbicas So os microrganismos que ou crescem na presena de baixas concentraes de oxignio, os chamados de anaerbios facultativos, ou morrem quando esto na presena desse gs, so os chamados de anaerbios estritos. Psicrotrficos Microrganismos psicrotrficos so aqueles que tm capacidade de se desenvolver entre 0C e 7C. Uma vez que a velocidade de multiplicao nem sempre a mesma para todos os psicrotrficos, duas novas categorias de classificao foram propostas: europsicrotrfico, referente aos que no formam colnias visveis at o sexto e dcimo dias entre 0C e 7C e o estenopsicrotrfico, referente aos que formam colnias visveis em cinco dias nessa faixa de temperatura.
Quanto ao O2, este geralmente estimula o crescimento de bactrias aerbicas e pode inibir o crescimento de bactrias estritamente anaerbicas. J o N2 um gs inerte, que apresenta pouca ou nenhuma atividade microbiana, podendo, ao deslocar o O2 na embalagem, retardar a rancidez oxidativa e tambm inibir o crescimento de microrganismos aerbicos. Frutas e hortalias minimamente processadas devem ser armazenadas na faixa de temperatura de 2C a 5C. A temperatura de refrigerao deve ser estritamente controlada para limitar o crescimento de patgenos e microrganismos deteriorantes. A temperatura de armazenamento, provavelmente, o fator mais importante que pode afetar o crescimento de microrganismos em vegetais minimamente processados. Foram publicadas pelo instituto ingls de cincia e tecnologia de alimentos, em 1990, diretrizes a serem seguidas para o controle da refrigerao de alimentos. Recomendou-se o armazenamento 0C e 5C para as saladas pr-prontas, considerando-se que abaixo dessa faixa de temperatura os vegetais podem sofrer danos. O armazenamento de vegetais minimamente processados sob temperaturas adequadas de refrigerao limita o crescimento de microrganismos patognicos psicrotrficos. A temperatura de armazenamento, alm do seu efeito direto no crescimento bacteriano, tambm determina a taxa de respirao do produto e pode ser responsvel por alteraes na atmosfera da embalagem e influenciar o comportamento dos patgenos. O CO2 provoca a inibio do crescimento de bolores e bactrias psicrotrficas gram-negativas, entre elas, Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella, que so importantes deteriorantes de alimentos refrigerados. As bactrias lcticas, por sua vez, so estimuladas na presena de CO2. No entanto, a concentrao de CO2 nas embalagens no apenas afeta os microrganismos, mas tambm pode causar alteraes na cor e no sabor dos produtos. Alm disso, atmosferas com altas concentraes de CO2 podem acarretar o colapso da
embalagem, pois o CO2 permeia o material de embalagem mais rapidamente do que o O2 e N2 e se dissolve na gua e na gordura do alimento. Para a maioria dos alimentos, as embalagens devem conter o mnimo possvel de oxignio, com o objetivo de retardar o crescimento microbiano aerbio e reduzir o grau de oxidao. H, entretanto, excees, como no caso da carne vermelha, na qual o oxignio ajuda a preservar a forma oxigenada da mioglobina, responsvel pela cor vermelha desse alimento, e no caso das frutas e legumes, torna-se necessrio para garantir o processo respiratrio. Para se obter um eficiente processo de atmosfera modificada, necessrio o monitoramento de alguns parmetros, tais como: anlise da composio gasosa no interior da embalagem, anlises fsico-qumicas e microbiolgicas e avaliao sensorial durante a vida til do produto.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, dividir os jovens em grupos e pedir para que pesquisem as aplicaes de atmosferas controladas e modificadas. Podem ser abordados o uso de atmosfera controlada no transporte de frutas e vegetais em contineres e o uso de embalagens com atmosfera modificada para conservao de carnes; discutir as vantagens do uso dessas atmosferas. Pea-lhes para ilustrar com exemplos, principalmente utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8.
249
Dcima Primeira Aula

A introduo de gases que no o ar em uma embalagem alimentcia causa alteraes do seu interior e ajuda na preservao dos alimentos. Nessa aula sero conhecidas as caractersticas dessa forma de embalagem dos alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Embalagem em atmosfera modificada

Apesar de o termo Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) ser utilizado para descrever a embalagem em atmosfera modificada, outras terminologias esto em uso para designar diferentes operaes de maneira mais especfica, como embalagem em atmosfera controlada (monitorao e controle contnuos da composio do gs em contineres de grande volume), Atmosfera Modificada em Equilbrio (AME) ou Modificao Passiva de Atmosfera (MPA), com injeo de gs em embalagens de frutas e hortalias frescas ou fechamento da embalagem sem modificao de gs para permitir o estabelecimento do equilbrio como resultado da respirao; embalagem a vcuo (remoo da maioria do ar de uma embalagem que possui baixa permeabilidade ao oxignio, com subsequentes alteraes na composio do gs devido s atividades metablicas dos produtos ou microrganismos); embalagem a vcuo colapsada (colao de um filme flexvel sobre o produto e aplicao de vcuo para que ele colapse em volta do alimento); e conservao por troca de gs (troca de ar por uma srie de gases em rpida sucesso para inibir enzimas ou eliminar microrganismos, antes de embalar com nitrognio). A EAM utilizada para aumentar a vida de prateleira do produto, permitindo ao processador um tempo adicional para comercializar o alimento sem sacrificar a sua qualidade ou frescor. Para que a EAM seja bem-sucedida necessrio que as matrias-primas tenham uma baixa contagem microbiana e um cuidadoso controle da temperatura ao longo de todo o processo. Os trs principais gases utilizados so nitrognio, oxignio e dixido de carbono, apesar de outros gases como monxido de carbono, xido ntrico, argnio, hlio e cloreto tambm estarem sendo investigados, mas
normalmente so eliminados devido a questes de segurana, custo e efeito na qualidade dos alimentos. A exigncia cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais ampliou as possibilidades de mercado para a tecnologia Atmosfera Modificada/Atmosfera Controlada (AM/AC). So inmeras as vantagens da aplicao de embalagens com AM/AC, fazendo dessa tecnologia uma extrapolao atrativa de qualquer operao de alimentos frescos refrigerados:
Aumento da vida til do produto, que redunda em

economia de produo, estocagem e distribuio.
Possibilidade de comercializao de produtos de alta Reduo de perdas na distribuio.
qualidade, onde se conservam a cor, o aroma e o frescor dos alimentos.
Possibilidade de economia devida reduo de

manuseio e distribuio de produtos inadequados para venda.
Aumento da margem de lucro nos pontos-de-venda de
produtos frescos e refrigerados, pois tm-se menores perdas de estoque atribudas perda de qualidade e deteriorao; reduo dos custos de mo-de-obra na preparao para venda; melhor apresentao do produto com maior aceitao pelo consumidor; excelente opo para comercializao de produtos frescos com marca comercial; maiores oportunidades para o desenvolvimento e diferenciao de produtos; eliminao de conservantes; possibilidade de maior margem de lucro, pois adiciona valor ao produto; opo para implantao de centrais de acondicionamento, com linhas automticas para grandes volumes de produo.
Com essa tecnologia, os alimentos frescos originrios do Sul do Pas podero ser vendidos na Regio Norte, ou exportados via rodoviria, sem prejuzo da mercadoria, devido ao maior prazo de validade garantido por esse sistema. importante salientar que o acondicionamento em AM/AC no substitui a estocagem refrigerada. Na verdade ocorre um efeito sinergstico entre a concentrao de CO2 e a temperatura na inibio do crescimento microbiano. A substituio do ar atmosfrico ao redor do produto por uma mistura otimizada de CO2, N2 e O2 pode propiciar um aumento de vida til.Isso porque por meio da exposio dos alimentos a misturas gasosas especficas, controla o desenvolvimento de microrganismos (crescimento de fungos e bactrias), a respirao, a ao enzimtica e a
Sinergstico Sinergia ou sinergismo deriva do grego synerga, cooperao sn, juntamente com rgon, trabalho. definido como o efeito ativo e retroativo do trabalho ou esforo coordenado de vrios subsistemas na realizao de uma tarefa complexa ou funo.
251
oxidao, mecanismos esses que acarretam a deteriorao de alimentos e, tambm, o ataque de insetos retardado. Durante a estocagem, os gases podem interagir com os alimentos ou com a flora microbiana a eles associada. Contudo, por meio da otimizao da mistura gasosa, a velocidade dessa interao minimizada em comparao com o ar atmosfrico, o que significa uma vida til mais longa. No acondicionamento de diferentes produtos em diferentes tipos de embalagens utilizam-se de vrias misturas de gases, sendo o CO2, N2 e O2 os mais comuns. A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentcio: uma atmosfera que aumenta a vida til de um produto pode reduzir drasticamente a de outro. O O2 em altas concentraes importante para a manuteno da colorao vermelha brilhante das carnes (pois se combina com o pigmento da carne, mantendo uma colorao atrativa durante a estocagem) e evita o crescimento de bactrias deterioradoras anaerbias, que contaminam as carnes. Por outro lado, o oxignio se constitui numa atmosfera ideal para o crescimento de muitos microrganismos que deterioram os alimentos e tambm causa a oxidao de diversos componentes de produtos alimentcios. Portanto estar presente nas misturas gasosas em alta ou baixa concentrao, dependendo das caractersticas do alimento. A ao do CO2 sobre a flora microbiana tem sido atribuda reduo de pH, em virtude da dissoluo do CO2 no meio, das alteraes da permeabilidade celular bacteriana e da inibio enzimtica. Embora no tenham sido bem elucidados os mecanismos da inibio bacteriana pelo CO2, o resultado de sua ao um prolongamento da fase de adaptao e o aumento do tempo de gerao dos microrganismos, o que resulta numa menor velocidade de crescimento da flora microbiana. Fatores como carga microbiana inicial, temperatura de estocagem e concentrao de CO2 iro afetar a efetividade da mistura gasosa no prolongamento da vida til do alimento. Contudo altas concentraes de CO2 podem causar alteraes na cor e no sabor dos produtos e acentuar a exudao de carnes frescas, respirao anaerbia de frutas e hortalias e alterao de sabor. Tambm podem causar colapso das embalagens, uma vez que o CO2 tende a permear a embalagem mais rapidamente que os outros gases e se dissolve na gua e na gordura do alimento. A concentrao de CO2 a ser escolhida , portanto, mais dependente do produto a ser condicionado e da embalagem que do efeito inibitrio sobre os microrganismos que pode ser atingido com altas concentraes de CO2. Quanto mais baixa a temperatura
mais eficaz o CO2 como inibidor, apresentando grande efeito entre 0 a 5C. O nitrognio um gs quimicamente inerte, inibe as reaes de oxidao e o crescimento dos fungos pela excluso do oxignio; devido sua baixa solubilidade no se dissolve na gordura e na gua presentes nos alimentos, tem tambm menor permeabilidade atravs da embalagem, em relao aos outros gases; usado como gs de enchimento para evitar o seu colapso. Assim, uma mistura otimizada de O2, CO2 e N2 pode reduzir a um mnimo os principais mecanismos de deteriorao de alimentos, porm cada produto est sujeito a diferentes processos degenerativos e isso deve ser considerado na determinao da mistura gasosa a ser utilizada e do espao livre a ser criado na embalagem. Pequenas porcentagens de monxido de carbono, xido nitroso, xido de etileno e dixido de enxofre podem ser combinadas com os outros gases, dependendo do tipo do produto a ser protegido, mas tm sido evitada, pois podem causar problemas para a sade humana. Para cada produto haver uma mistura gasosa ideal. Porm, qualquer que seja tal mistura, ela deve ser totalmente testada e aprovada pela legislao. No s a combinao de gases que importante, como tambm a concentrao de gases no interior de embalagens com AM, que depende de vrios fatores associados ao sistema de acondicionamento. Esses fatores so taxa de permeabilidade a gases da embalagem, hermeticidade da soldagem, a relao entre a rea e volume da embalagem, volume do produto, caractersticas de absoro de gases do produto, concentrao inicial dos gases e temperatura. Os fatores crticos relacionados ao produto incluem pH, atividade de gua, presena de aditivos, taxa de respirao, carga microbiana e caractersticas organolpticas iniciais. Uma elevada contaminao inicial, condies inadequadas durante o processamento e altas temperaturas de estocagem podem tornar o sistema AM/AC ineficaz quanto ao aumento da vida til do alimento, portanto devem ser evitadas. Outro fator importante para o sucesso da aplicao de embalagens AM/AC o controle rgido de temperatura durante todo o ciclo de preparo, distribuio e comercializao. A deteriorao de frutas e hortalias, isto , produtos que respiram, ser mais ou menos rpida dependendo da temperatura qual so expostas. Sabese que a cada aumento de 10C, as reaes qumicas e bioqumicas podem duplicar ou triplicar. Por meio da refrigerao possvel controlar o crescimento de
253
microrganismos, reduzir a taxa respiratria e retardar a atividade metablica. Uma vez estabelecida a temperatura para a estocagem de frutas e hortalias, que deve ser sempre superior quela de congelamento do produto, recomenda-se um adequado controle, pois pequenas flutuaes favorecem o aumento do processo respiratrio e podem provocar perda de qualidade do produto, antes mesmo que a temperatura retorne ao patamar anterior. Baixas temperaturas proporcionam uma reduo do processo respiratrio e, consequentemente, reduzem a produo de CO2, calor e gua. Entretanto, temperaturas extremamente baixas nem sempre se apresentam como a melhor soluo, pois se por um lado diminuem as possibilidades de desenvolvimento de fungos, por outro podem aumentar os riscos de doenas fisiolgicas. As consequncias podem envolver desde mudanas na pigmentao de tomates, at o aparecimento de bolhas em pepinos ou mesmo uma maior intensidade de sabor adocicado no caso da batata. Materiais de embalagem para EAM Os dois parmetros tcnicos mais importantes das embalagens para EAM so a permeabilidade ao gs e ao vapor dgua. Os materiais de embalagem so classificados de acordo com suas propriedades de barreira ao oxignio em:
barreira baixa (>300 cc m-2) para envolver carne barreira mdia (50 a 300 cc m-2); barreira alta (10 a 50 cc m-2); barreira ultra-alta (<10 cc m-2), que protege o produto
de oxignio at o fim de sua vida de prateleira.
fresca ou outras aplicaes nas quais a transmisso de oxignio desejada;
Materiais tpicos so filmes simples ou coextrusados ou laminados de lcool etil vinlico (EVOH), dicloreto de polivinila (PVDC), polietileno tereftalato (PET), polipropileno (PP), polietileno (PE), polster, nilon amorfo (resina de poliamida) e nilons, apesar de que este ltimo oferece apenas a barreira moderada. Os filmes so geralmente revestidos na parte de dentro da embalagem com algum agente antiembaante, tipicamente um material de silicone ou estearato, para dispersar as gotculas de umidade condensadas e permitir que o alimentos seja visvel.
Educador, sobre a tecnologia de fechamento a vcuo: http://www.youtube.com/watch?v=WG2ygur_gOI http://www.youtube.com/watch?v=nVyK8vo_1wc http://www.youtube.com/watch?v=vcvKgS4uO44 http://www.youtube.com/watch?v=fsa3xzUIjNM efeito da embalagem em atmosfera modficada sobre a conservao de sardinhas (sardinella brasiliensis) http://www.fmv.utl.pt/spcv/PDF/pdf12_2004/552_207_210.pdf Embalagens ativas para alimentos http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s010120612000000300010 Embalagens para vegetais minimamente processados Fresh Cut http://cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v9n5/v9n5_artigo4.pdf Embalagens ativas e inteligentes para frutas e hortalias http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.pdf
Passo 2 /
Atividade sugerida
10 min
Educador, divida os jovens em grupos e pea para eles procurarem nos supermercados e demais estabelecimentos comerciais esses tipos de embalagens. Em seguida, que relacionem o tipo de embalagem com o produto comercializado.
Dcima Segunda Aula

A tendncia do mercado atual utilizar as embalagens no s para proteger, mas informar de vrias formas os consumidores. O objetivo dessa aula apresentar os novos sistemas de embalagem ativa e inteligente utilizando a atmosfera modificada.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Sistemas de embalagem ativa e embalagem inteligente em atmosfera modificada

Embalagens ativas so aquelas que alm de atuarem como uma barreira a agentes externos procuram corrigir deficincias presentes nas embalagens passivas. Elas podem ser definidas como embalagens em que elementos adicionais foram deliberadamente includos no
255
material ou espao livre da embalagem, para melhorar seu desempenho. Um pouco distinto o conceito de embalagem inteligente, que capta e mede variaes no ambiente, na embalagem ou no seu interior e comunica essas alteraes. Esses dois novos conceitos de embalagem apresentam sobreposies, o que dificulta a classificao rigorosa de algumas tecnologias. Essas embalagens atualmente dividem-se em: Absorvedores de etileno medida que ocorre o aumento da concentrao de etileno no interior da embalagem, a taxa de respirao do produto tambm aumenta, sendo que a concentrao relativa do gs na atmosfera ao redor do produto mais importante do que sua quantidade absoluta. Logo, quando se reduz a concentrao de etileno na embalagem, via um absorvedor de etileno, o processo de envelhecimento se torna mais lento e h um aumento da vida de prateleira. O meio mais usual de remoo do etileno se d pela sua oxidao por permanganato de potssio (KMnO4), que utilizado sob a forma de sach ou de mantas absorvedoras de etileno dependente da rea superficial do substrato, do tamanho e dos volumes dos poros e da concentrao de KMnO4.
Fonte - http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.pdf
Figura 88 Sach absorvedor de etileno .
Controladores de umidade A perda de gua em frutas e hortalias minimamente processadas resultado da respirao, transpirao e atividade microbiana. A utilizao de embalagens plsticas pode minimizar a perda de umidade para o ambiente. Contudo a flutuao de temperatura provoca a condensao do vapor dgua na superfcie da embalagem ou do prprio produto, na forma de gotas na superfcie mais fria. Ambos os casos so indesejveis, j que o primeiro compromete a aparncia e o apelo comercial da embalagem e o
segundo favorece o crescimento microbiano solubilizao de nutrientes do produto.
Fonte - http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.pdf
Figura 89 Sach absorvedor de umidade. .
Outro exemplo de dessecante para vegetais uma embalagem multicamada composta por carto externamente, seguido de uma camada de material barreira ao vapor dgua, um material celulsico semelhante ao papel e, por fim, uma camada de material permevel ao vapor dgua, a qual est em contato direto com o produto. Com o aumento da umidade relativa no interior da embalagem, devido respirao do vegetal, o vapor dgua permeia a camada interna, ficando retido no material celulsico, mas no se perde para o exterior, retornando ao alimento, se necessrio.
Fonte - http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativ o/v21n1/v21n1_artigo1.pdf
Figura 90 Filmes plsticos com capacidade de absorver umidade.
Filmes com a permeabilidade sensvel temperatura No acondicionamento de alimentos que respiram importante para a manuteno da qualidade, vida til do produto e segurana alimentar que a taxa de
257
permeabilidade do material de embalagens aumente com a temperatura, pelo menos na mesma intensidade que a taxa respiratria, para manter a atmosfera gasosa desejvel, evitar o excesso de CO2, e, principalmente, evitar condies de anaerobiose. Contudo, a respirao normalmente aumenta muito mais rpido que a permeabilidade, medida que a temperatura aumenta. Diante desse fato e considerando que muitas alteraes de temperatura podem ocorrer durante a distribuio e comercializao do produto, foram desenvolvidos filmes especiais, cuja sensibilidade temperatura pode ser mudada durante a estocagem. Os filmes so compostos por membranas porosas, revestidas por polmeros acrlicos, que permitem que os gases da atmosfera interna da embalagem conservem-se em nveis equilibrados e adequados ao produto, atenuando os efeitos das variaes de temperatura.
Fonte http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.pdf
Figura 91 Tecnologia de troca de temperatura.
Indicadores de tempo-temperatura Os indicadores de tempo-temperatura so sistemas inteligentes, que integram a exposio temperatura ao longo do tempo, registrando o efeito acumulativo dessa exposio, e exibem ou indicam uma alterao na cor ou em outra caracterstica fsica. Inicialmente, foram desenvolvidos para alimentos congelados, mas atualmente so
utilizados para vrios tipos de alimentos, especialmente para aqueles cuja deteriorao muito sensvel a variaes de temperatura. Os indicadores baseiam-se em sistemas fsicos, qumicos, enzimticos ou microbiolgicos que se alteram, irreversivelmente, a partir de sua ativao. O tipo de resposta deve ser visual e costuma ser uma alterao de cor, de movimento ou de ambos. A velocidade da mudana aumenta com a elevao da temperatura.
Fonte - http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v 21n1/v21n1_artigo1.pdf
Figura 92 Indicadores de tempo e temperatura.
Indicadores de amadurecimento e frescor Vrias frutas no apresentam alterao na colorao ao amadurecer, dificultando a identificao do seu grau de maturao. Alm disso, outros sinais perceptveis de amadurecimento mudam de acordo com a variedade de cada fruta, dificultando as decises de compra e consumo pelos consumidores. Contudo, as frutas produzem compostos volteis ao amadurecer, que podem ser usados como indicadores de amadurecimento. Assim, os sensores de amadurecimento exibem sinais visuais de alerta ao consumidor, como mudana de cor, por meio de reaes com esses agentes volteis liberados pelas frutas. Pela colorao do sensor, possvel que o consumidor escolha o grau de maturao da fruta de sua preferncia, sem risco de cometer enganos.
Fonte http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v 21n1/v21n1_artigo1.pdf
Figura 93 Sensores de amadurecimento e frescor. .
259
Antimicrobiano Antimicrobiano uma substncia que mata (microbicida) ou inibe o desenvolvimento (microbiosttico) de microrganismos, como bactrias, fungos, vrus ou protozorios.
Embalagens antimicrobianas Vrios compostos naturais e sintticos tm tido seu potencial antimicrobiano analisado para aplicao em embalagens ativas para alimentos, a exemplo dos ons metlicos, cidos orgnicos e seus sais, bactericidas, fungicidas, enzimas, lcoois, gases inorgnicos, vapores orgnicos, extratos naturais e outros. O agente antimicrobiano a ser incorporado na embalagem pode ser um soluto ou um gs, sendo que o soluto no migra para o espao livre da embalagem. Assim, as embalagens antimicrobianas podem ser classificadas em dois tipos, ou seja, aquelas na qual o agente ativo migra para a superfcie do alimento e aquela que efetiva sem necessidade de migrao. So exemplos de agentes antimicrobianos: cidos, anidridos e sais orgnicos, como cidos benzoicos e sdicos, sorbatos e propionatos, anidrido srbico; enzimas como lisozima e nisina; bacteriocinas como a nisina; fungicidas como benomil e imazali; polmeros como quitosana e poliamida irradiada; extratos naturais anil-isotiocianato, extrato de cravo-dandia, de alho; gases como etanol e ClO2; e metais como prata (zelito de prata e nitrato de prata).
Fonte http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v 21n1/v21n1_artigo1.pdf
Figura 94 Sensores de amadurecimento e frescor. .
Passo 2 /
Atividade sugerida
10 min
Educador, divida os jovens em grupos e pea-lhes para procurar essas embalagens, descrevendo como o nosso pas utiliza esse tipo de tecnologia. Aproveite tambm a Internet para explorar os produtos comercializados nesse tipo de embalagem em outros pases, quais os requisitos necessrios para o seu desenvolvimento e tambm quando essa tecnologia poder chegar ao Brasil.
Dcima Terceira Aula

A temperatura inferior a 0C necessria para inibir o crescimento de microrganismo. Nessa aula sero apresentados os fundamentos tericos dessa tcnica de remoo do calor.
Passo 1 /
Aula terica
25 min
Congelamento
O uso do congelamento para a preservao de alimentos data dos tempos pr-histricos. Os homens primitivos observaram que em temperaturas climticas baixas os alimentos perecveis podiam ser mantidos quase indefinidamente e com a mesma qualidade durante o tempo em que permaneciam congelados. O uso de baixas temperaturas pode controlar a taxa de reaes qumicas, ou seja, a velocidade na qual as molculas podem mover-se, determinando a velocidade com que reagem com outras molculas. A velocidade de uma reao geralmente duplica com um aumento de 10C. Mesmo que com o congelamento a taxa de reaes qumicas diminua, ocorrem alteraes decorrentes delas. Modificaes estruturais nos diferentes componentes dos alimentos ocasionam mudanas sensoriais que diminuem a qualidade do produto final aps o congelamento. No congelamento de alimentos, trs etapas merecem a ateno do profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. Mtodos de congelamento tm sido estudados a fim de minimizar as alteraes qumicas e fsicas que deles decorrem. O principal fator de estudo como a velocidade de congelamento influencia nas caractersticas do produto final. Variaes nas temperaturas das cmaras so problemas observados nas indstrias e levam depreciao da qualidade do produto. J o descongelamento dos alimentos importante devido s diferenas existentes entre as propriedades de transporte de energia na forma de calor entre a gua e o gelo, ou seja, a forma como se processa o congelamento no a mesma de como ocorre o descongelamento.
261
Durante o congelamento, a flora de microrganismos presente diminui consideravelmente, podendo aumentar se a operao de descongelamento no for realizada corretamente. O processo de congelamento Os principais processos de congelamento de alimentos utilizados industrialmente, principalmente para carnes, so: congelamento com ar imvel, congelamento em placas, com circulao forada de ar, congelamento por imerso ou asperso de lquidos e congelamento criognico. O congelamento envolve o decrscimo da temperatura at 18C ou abaixo, a cristalizao da gua e dos solutos. Esses efeitos no ocorrem individualmente, mas simultaneamente, compreendendo a reduo da temperatura sem mudana de fase e a cristalizao. Reduo da temperatura sem mudana de fase Antes do congelamento, o calor sensvel removido para diminuir a temperatura do alimento at a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento da gua pura, devido s substncias dissolvidas nas solues que formam o alimento. Essa etapa consiste na reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento da gua sem mudana de fase. Os principais efeitos ocasionados pela reduo rpida da temperatura sem mudanas de estado so a injria celular, no caso de tecidos como frutas e vegetais, e o choque trmico em microrganismos. A realizao do super-resfriamento permite verificar os efeitos da reduo de temperatura abaixo de 0C, por meio da reduo rpida da temperatura abaixo do ponto de congelamento normal, retornando rapidamente s temperaturas iniciais. Cristalizao Uma vez que as mudanas de estado slido-lquido so as responsveis pela maior parte das causas de letalidade de microrganismos e da perda de qualidade de tecidos vivos sob congelamento, a compreenso da cristalizao essencial para a melhor utilizao dos mtodos de conservao por congelamento.
Cristalizao a formao de uma fase slida organizada em uma soluo. O processo de cristalizao envolve a nucleao e o crescimento de cristais. O crescimento de cristais simplesmente o alargamento dos ncleos formados na fase de nucleao, promovido pela adio de molculas de gua ao ncleo de cristalizao, portanto, nucleao e cristalizao ocorrem simultaneamente. A formao de cristais pode ocorrer de diferentes formas, dependendo do meio. Assim, por exemplo, cristais hexagonais regulares (figura 95a) so formados por molculas de gua em perodos longos no congelamento da gua pura. Na presena de solutos em soluo, as molculas de gua cristalizam junto ao slido, levando formao de cristais irregulares (figura 95b), nos quais vrias colunas so formadas a partir do centro de cristalizao. Em altas taxas de congelamento, o nmero de lanas formadas a partir do centro muito grande e no se observa a formao das colunas, sendo as unidades formadas esfricas (figura 95c). O tipo e nmero de unidades cristalinas formadas dependem da taxa de congelamento e da concentrao de um soluto em soluo. A figura 95 mostra os trs principais tipos de unidades de cristalizao.
Fonte http://www.seer.furg.br/ojs/index. php/vetor/article/viewFile/428/109
Figura 95 Unidades principais de cristalizao (a) Hexgonos regulares; (b) dentritos irregulares; (c) unidades esfricas.
As solues, constitudas de soluto e solvente (normalmente gua), tm sido utilizadas em experimentos para o esclarecimento do processo de congelamento. Na presena do soluto tem-se menos gua disponvel, diminuindo a mobilidade das molculas de gua devido maior viscosidade da soluo. O ponto de congelamento menor, pois o soluto reduz a presso do vapor de gua, alm de alterar as propriedades coligativas. Quando se inicia o congelamento, parte da gua livre alimento cristaliza-se, ocasionando a concentrao soluo restante e a diminuio de seu ponto congelamento. Com o contnuo decrscimo do da de da
263
temperatura, aumenta a formao de cristais de gelo e, consequentemente, a concentrao de solutos na soluo restante ocasiona a diminuio do ponto de congelamento, sendo a quantidade de gelo e gua durante o congelamento, portanto, dependentes da temperatura. Em funo desse aumento de concentrao de solutos nas solues celulares dos alimentos ocorrem alteraes no pH e em outras caractersticas das solues remanescentes. A segunda fase da cristalizao consiste no crescimento do ncleo pela adio de molculas individuais de gua sobre a superfcie desses ncleos, o que no ocorre ao acaso. Durante uma cristalizao lenta, cada molcula, aps um primeiro contato com a superfcie do cristal, difunde-se ao longo dessa superfcie at encontrar um estado de energia suficientemente baixo para tornar-se estvel. Molculas de solutos podem se difundir das imediaes da interface dos cristais para o interior da fase lquida, e o calor latente de cristalizao precisa ser removido. Uma vez que molculas de gua so pequenas, altamente mveis e presentes em abundncia, na maioria das vezes, a transferncia delas superfcie do cristal no limitante para a taxa de crescimento do cristal. Todavia, em dois casos observa-se que o transporte de gua pode retardar ou at mesmo parar o crescimento dos cristais:
durante os estgios finais do congelamento, nos

quais a temperatura muito baixa, a viscosidade alta e pouca gua encontra-se no estado lquido; baixas temperaturas e a concentrao dos solutos pequena.
quando so usadas altas taxas de congelamento sob

Nos alimentos, h presena de slidos dissolvidos em abundncia, como material em suspenso e membranas. Molculas de solutos de pequeno tamanho so capazes de migrar e concentrarem-se entre os cristais de gelo, ou entre segmentos de um mesmo cristal. Como materiais em suspenso e membranas so menos hbeis para difundir-se do que essas molculas, os cristais de gelo formam-se em torno deles ou ainda exercem ao mecnica sobre eles, podendo ocasionar o rompimento de membranas. Os alimentos congelam-se dentro de uma grande faixa de temperaturas, dependendo da concentrao de sais e gua em suspenso coloidal na clula. A velocidade de congelamento depender da quantidade de gua livre presente na clula e da quantidade de sais dissolvidos.
Substncias inorgnicas geralmente so menos efetivas para retardarem o crescimento de cristais do que substncias orgnicas. Etanol, propanol, sacarose e protenas so os mais efetivos na diminuio da taxa de crescimento de cristais. Os meios pelos quais um soluto pode inibir o crescimento dos cristais podem depender da sua natureza e do tipo e quantidade de soluto presente, sendo principalmente por:
adsoro na superfcie do cristal, interferindo aumento da viscosidade; formao
no ordenamento da adio de molculas que cristalizam na superfcie;
Adsoro a adeso de molculas de um fluido (o adsorvido) a uma superfcie slida (o adsorvente); o grau de adsoro depende da temperatura, da presso e da rea da superfcie. Os slidos porosos como o carvo ativado so timos adsorventes.
de compostos com a substncia cristalizante, aumentando a solubilidade do soluto, ocasionando a no-cristalizao.
A presena de membranas no altera a formao de cristais em tecidos, j que quando estes no so capazes de crescer no meio extracelular, o crescimento do cristal ocorre devido difuso de gua intracelular por intermdio da membrana, depositando-se sobre o cristal extracelular. As propriedades de barreira de uma membrana decrescem com o aumento da porosidade e com a concentrao do soluto. Taxa de congelamento Quanto taxa de congelamento, aceito que pelo congelamento rpido obtm-se produtos finais congelados de melhor qualidade, devido formao de pequenos cristais de gelo entre as estruturas das clulas, nos espaos intercelulares e intracelulares, sendo que o tamanho dos cristais to pequeno que no ocorrem danos s clulas. No congelamento lento formam-se cristais maiores do que no congelamento rpido, ocasionando a ruptura das membranas celulares em razo dos cristais formados no espao intercelular. Outras causas da ruptura de membranas so a injria celular ocasionada pelo aumento da presso osmtica e a precipitao irreversvel ou desnaturao dos constituintes coloidais da clula. Esse fato traz, em consequncia, forte exsudao no descongelamento, com perda de elementos nutritivos. A figura 96 mostra o congelamento de um peixe. Em (a) est representado o tecido no congelado, em (b) a formao de pequenos cristais de gelo e em (c) a formao de grandes cristais de gelo.
265
Fonte www.seer.furg.br/ojs/index.php/vetor/arti cle/viewFile/428/109
Figura 96 (a) Diagrama do tecido de peixe no-congelado; (b) diagrama do tecido congelado com formao de pequenos cristais de gelo; (c) diagrama do tecido congelado com formao de grandes cristais de gelo. . .
Localizao de cristais de gelo nos tecidos A localizao dos cristais de gelo nos tecidos e suspenses celulares funo da taxa de congelamento, da temperatura e da natureza das clulas. O congelamento lento (taxa de 1C/min) de tecidos vegetais, animais ou suspenses celulares (microrganismos, hemcias) geralmente causam a formao de cristais, principalmente no meio extracelular. Condies que levam preferencialmente formao de cristais no meio extracelular resultam em cristais maiores de gelo, associados ao mximo deslocamento de gua e encolhimento das clulas no estado congelado. Todos os tipos de tecidos, animais, vegetais ou clulas de microrganismos, sem exceo, exibem uma distribuio de cristais de gelo uniforme quando congelados rapidamente sob temperaturas muito baixas. Condies que produzem cristalizao intracelular resultam em formao de pequenos cristais de gelo em grande quantidade, com mnimo deslocamento da gua, sendo que a aparncia do produto congelado similar do produto no congelado, e o produto obtido de melhor qualidade que aquele produzido sob baixas taxas de congelamento. Durante o congelamento lento, ocorre a formao de gelo exclusivamente no meio extracelular da seguinte forma: primeiramente a concentrao de solutos na fase no congelada aumenta e a presso de vapor gradualmente diminui; como os cristais aparentemente no podem penetrar nas membranas celulares em temperaturas muito baixas e a presso de vapor do meio intracelular excede do meio extracelular, ocorre a difuso da gua com desidratao das clulas e depsito sobre a superfcie dos cristais. O congelamento por longos perodos resulta em considervel encolhimento das clulas e formao de grandes cristais de gelo no meio extracelular.
Influncia do microrganismos
congelamento
sobre
Quanto influncia dos processos de congelamento sobre microrganismos, conhecido que a temperaturalimite para o crescimento de microrganismos em alimentos de -5C a -8C, e de at 3C abaixo para as leveduras. O crescimento de microrganismos no ocorre a -18C, temperatura utilizada na estocagem de alimentos; entretanto, pseudomonas sp. e leveduras (basidiomicetos) podem ser encontradas, mas sem apresentar crescimento. Os principais fatores responsveis pela morte ou injria de microrganismos, durante os processos de congelamento, so:
danos mecnicos s paredes celulares e membranas

devido formao de cristais intracelulares;
perda
do balano eletroltico resultante da desidratao e aumento da concentrao de solutos em virtude da formao de gelo, podendo levar desnaturao de protenas; compresso e diminuio do volume celular;
ruptura de membranas em razo da mxima danos provenientes de processos de recristalizao.

Recristalizao e perda de peso durante a estocagem Dois aspectos so de fundamental importncia para a manuteno da qualidade dos produtos congelados, durante a estocagem: a recristalizao e a perda de peso. A recristalizao consiste no crescimento dos cristais de gelo a expensas de cristais de gelo menores, que ocorre na estocagem de produtos congelados, quando h variaes de temperatura nas cmaras, ocasionando instabilidade e alteraes dos produtos ainda na estocagem. Por exemplo, considerando-se um produto a 15C, ter-se- em torno de 90% de gua no estado slido (ou cristais de gelo). Ao atingir-se 10C haver maior disponibilidade de gua no estado lquido que, em contato com os cristais de gelo, provocaro o seu crescimento. Esse processo depende do nvel de flutuao e amplitude da temperatura, alm do perodo de tempo. As variaes da temperatura durante a estocagem dos alimentos congelados so transferidas aos alimentos. Em determinados perodos, a temperatura da superfcie dos
267
alimentos pode ser superior temperatura da cmara de estocagem, ocasionando processos de sublimao, que podem ocasionar significativas perdas de peso, alm de alteraes na qualidade dos alimentos, com consequente perda econmica.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, sugere-se levar os jovens para a linha de produo, verificando os pontos abordados nessa aula, principalmente o tamanho dos cristais de gelo e a perda de peso do produto durante a estocagem. Sugere-se, tambm, utilizar um produto (nesse caso poder ser o frango), e congel-lo de trs maneiras: rpida, lenta e muito rpida. Lembre-se de pedir aos jovens para pesar os alimentos antes e aps o congelamento. A seguir, deve ser estudada a formao dos cristais de gelo (tamanho, forma, quantidade) nos trs casos. Essa etapa da poder ser mais bem realizada na aula sobre descongelamento, em que esse mesmo produto ser utilizado.
Educador, sobre congelao http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca109.pdf Congelamento e descongelamento sua influncia sobre os alimentos http://www.seer.furg.br/ojs/index.php/vetor/article/viewFile/428/109
Dcima Quarta Aula

A indstria desenvolveu vrios tipos de equipamentos para a realizao das diferentes formas de congelamento dos alimentos. Essa aula tem como objetivo apresentar esses equipamentos e suas particularidades.
Passo 1 /
Aula terica
15 min
Tipos de equipamentos congelamento (parte 1)
para
Para a seleo do equipamento de congelamento devem ser considerados os seguintes fatores: a taxa de
congelamento requerida; o tamanho, a forma e as necessidades da embalagem do alimento; se a operao continua ou em batelada; a escala de produo; o tipo de produto a ser processado; e, no menos importante, os custos operacionais e de capital. Os congeladores so classificados de forma ampla, em:
congeladores
mecnicos, que evaporam e comprimem um fluido refrigerante em um ciclo contnuo e usam ar, lquidos ou superfcies refrigerados para remover o calor dos alimentos; carbono slido ou lquido, nitrognio lquido (ou at pouco tempo atrs, fron lquido) em contato direto com o alimento.
congeladores criognicos, que utilizam dixido de
Uma classificao alternativa, baseada na taxa de movimento da frente de gelo, dada por:
congeladores lentos e congeladores intensos (0,2 cm
h-1), incluindo congeladores de cabine ou a ar esttico e cmaras frias;
congeladores rpidos (0,5 a 3 cm h-1), incluindo

congeladores a ar forado e de placa; congeladores de leito fluidizados; congeladores criognicos.
congeladores muito rpidos (5 a 10 cm h-1), incluindo congeladores ultrarrpidos (10 a 100 cm h-1), isto
Todos os congeladores so isolados com poliestireno, poliuretano ou outros materiais com baixa condutividade trmica. Desenvolvimentos recentes em controle computadorizado so incorporados na maioria dos equipamentos de congelamento para monitorar os parmetros de processo e status dos equipamentos, exibir tendncias, identificar falhas e controlar automaticamente as condies de processamento para diferentes produtos. Congeladores a ar refrigerado Nos congeladores de cmara (figura 97), o alimento congelado com ar estacionrio (circulao natural) entre 20C e -30C. Esse tipo de congelamento no utilizado para congelamento comercial devido s baixas taxas de congelamento (de 3 a 72 h), o que resulta em processos economicamente pouco efetivos e em perda de qualidade do produto. Cmaras frias so utilizadas para congelar carcaas de carne, armazenar alimentos congelados por outros mtodos e em salas de finalizao de produtos
269
para sorvete. O ar geralmente circulado por ventiladores para promover a distribuio uniforme da temperatura, mas os coeficientes de calor so baixos.
Fonte http://www.brasmundi.com.br/a_estrutura.html e http://arrefrigerado.com.br/camarafrigorifica/resfriamento-e-congelamento.php
Figura 97 Cmara de congelamento.
Um dos grandes problemas com a estocagem refrigerada a formao de gelo no cho, nas paredes e no evaporador, causada pela umidade do ar ou por produtos no embalados. Por exemplo, ar a 10C e com uma umidade relativa de 80% contm 6 g de gua por kg de ar. Quando esse ar condensa e congela nas superfcies frias, o que reduz a eficincia da planta de refrigerao, utiliza energia que seria empregada para resfriar a sala, gera perigos potenciais pelas condies de trabalho escorregadias e pelas quedas de blocos de gelo, e requer descongelamento frequente do evaporador. Nos congeladores de ar forado, o ar recirculado pelos alimentos a uma temperatura entre -30C e -40C e a uma velocidade de 1,5 a 6,0 ms-1. A alta velocidade do ar reduz a espessura da camada ou filme-limite ao redor do alimento, aumentando, assim, o coeficiente de transferncia de calor na superfcie. Em equipamentos de batelada, o alimento empilhado em bandejas em salas ou cmaras. Os equipamentos contnuos consistem de carrinhos com bandejas ou esteiras transportadoras que levam os alimentos atravs de um tnel termicamente isolado. Os carrinhos devem estar completamente carregados para evitar que o ar passe pelos espaos entre as bandejas em vez de passar pelo alimento. Tneis com mltiplas passagens contm vrias esteiras transportadoras e os produtos vo caindo de uma para outra. Isso faz com que qualquer aglomerao do produto
seja quebrada e permite o controle da espessura do produto.
Figura 98 Tnel de congelamento em placa.
O fluxo de ar pode ser paralelo ou perpendicular ao alimento e conduzido para passar uniformemente por todas as peas de alimento. Os congeladores a ar forado so relativamente econmicos e altamente flexveis, permitindo o congelamento de alimentos de diferentes tamanhos e formas.
Fonte - http://xa.yimg.com/kq/groups/22933275/2065810059/name/equipamentos+de+conge lamento.pdf
Figura 99 Chiller de resfriamento de frango..
271
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados; b investigar e registrar os tipos e principais caractersticas dos equipamentos utilizados nesses processos; c designar quais produtos so preparados e/ou armazenados nesses equipamentos.
Dcima Quinta Aula

Passo 1 /
Aula terica
15 min

Congeladores a ar refrigerado
para
Os congeladores de esteira (congeladores em espiral) possuem uma esteira transportadora contnua de malha flexvel que forma camadas em espiral que transportam o alimento dentro de uma cmara refrigerada. Em alguns projetos, cada camada fica nos lados verticais da fileira de baixo e a esteira , portanto, autoempilhvel. Isso
elimina a necessidade de trilhos de apoio e aumenta a capacidade em at 50% para uma determinada altura de pilhas. Ar frio ou spray de nitrognio lquido so direcionados para baixo, diretamente para a esteira, em contracorrente, o que reduz as perdas do peso devido evaporao. Os congeladores em espiral necessitam de uma rea relativamente pequena e tm uma capacidade grande. Outras vantagens incluem carregamento e descarregamento automticos, baixo custo de manuteno e flexibilidade para congelar uma ampla gama de produtos, como pizzas, tortas, bolos, sorvetes, peixes inteiros e pores de frango.
Fonte http://xa.yimg.com/kq/groups/22933 275/2065810059/name/equipamentos+de+co ngelamento.pdf
Figura 100 Congelador em espiral.

Fonte http://www.scribd.com/doc/41319026/Aula-1-Conservacao-pelo-frio
Figura 101 Congelador de leito fluidizado.
Os congeladores de leito fluidizado so congeladores a ar forado modificados nos quais o ar, a uma temperatura entre -25 e -35C, passa em alta velocidade (2 a 6 ms-1) atravs de uma camada de alimento de 2 a 13 cm, contido em uma bandeja ou esteira transportadora perfurada. Em alguns designs existem dois estgios: um congelamento rpido inicial em uma camada fina, que produz uma cobertura de gelo na superfcie do alimento; aps, o congelamento completado em uma segunda camada de 10 a 15 cm de profundidade. A formao da
273
camada de gelo na superfcie desejvel para frutas em pedaos e outros produtos que tenham uma tendncia a se aglomerar. O tamanho e a forma dos pedaos de alimentos determinam a espessura do leito fluidizado e a velocidade do ar necessria para a fluidizao. Um equipamento similar, chamado de congelador de passagem de fluxo, no qual o ar passa atravs de uma camada de alimento sem alcanar a fluidizao, adequado para pedaos de alimentos maiores (exemplo, fils de pescados). Os dois equipamentos so compactos, possuem alta capacidade e so amplamente recomendados para a produo IQF (Individually Quick Freezing).
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Os jovens podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados. b investigar e registrar os tipos e principais caractersticas dos equipamentos utilizados nesses processos; c designar quais produtos so preparados e/ou armazenados nesses equipamentos.
Dcima Sexta Aula

Passo 1 /
Aula terica
30 min

Congeladores a lquido refrigerado
para
Nessa tcnica ocorre imerso direta dentro do meio refrigerante ou a pulverizao do lquido sobre o produto, havendo assim um congelamento quase que instantneo (ultrarrpido). O lquido refrigerante deve ter certos requisitos, como ser no txico, puro, ausncia de odores e sabores, limpo, etc. Lquidos com baixo ponto de congelamento tm sido usados para contato com alimentos no embalados, como solues de cloreto de sdio, acar e glicerol. Uma mistura de 23,3% de NaCl e 76,7% de gua ir congelar a -21C (mistura euttica). Atualmente, seu uso est restrito ao congelamento de peixes. Soluo de acar tem sido usada para congelar frutas, mas a dificuldade est baseada no fato de que, para alcanar uma temperatura de -20C, necessria uma soluo com 62% de sacarose, muito viscosa a baixas temperaturas. Com uma soluo a 67% de glicerol em gua se consegue chegar a -45C, mas existem problemas na sua aplicao em produtos que no devem ser adocicados. Tanques especiais so utilizados para o congelamento, que pode ser alcanado em 30 minutos. Congeladores de superfcie resfriada Os congeladores de placas consistem em uma pilha horizontal ou vertical de placas ocas, atravs das quais bombeado um fluido refrigerante a -40C. Eles podem ser
275
sistemas contnuos, semicontnuos ou em batelada. Alimentos planos e relativamente finos (por exemplo, fils de pescado, bastes de pescado ou hambrgueres) so colocados em camadas simples entre as placas e uma leve presso aplicada pela compresso das placas. Isso aumenta o contato entre a superfcie do alimento e as placas, portanto aumenta a taxa de transferncia de calor. Assim, quando os alimentos so congelados, a presso impede o abaulamento das superfcies de rea maior. As vantagens desse tipo de equipamento incluem economia e boa utilizao do espao, custos de produo relativamente baixos em comparao com outros mtodos, pequena desidratao do produto e, portanto, descongelamento mnimo dos condensadores, alm de altas taxas de transferncia de calor. As principais desvantagens so o custo inicial relativamente alto e as restries quanto forma dos alimentos, que devem ser achatados e finos.
Fonte http://xa.yimg.com/kq/groups/22933275/2065810059/name/ equipamentos+de+congelamento.pdf
Figura 102 Congeladores de placa.
Os congeladores de superfcie raspada so utilizados para alimentos lquidos ou semi-slidos (por exemplo, sorvetes). O design similar ao de equipamentos utilizados para evaporao e esterilizao trmica; a diferena que so refrigerados com amnia, salmoura ou outros fluidos refrigerantes. No processamento de sorvete, o rotor raspa o alimento congelado das paredes do tubo de congelamento e, ao mesmo tempo, incorpora ar ao produto. O aumento do volume do produto devido ao ar expresso como over-run. O congelamento muito rpido e mais de 50% da gua congelada em poucos segundos. Isso resulta em cristais de gelo muito pequenos, que no so detectados na boca e, portanto, fornecem uma consistncia cremosa e lisa ao produto. A temperatura reduzida para -4 a -7C e a mistura aerada
e congelada posteriormente bombeada para dentro dos recipientes; o congelamento completado na cmara fria. Congeladores criognicos Congeladores desse tipo so caracterizados por uma mudana de estado no fluido refrigerante (ou criognico) pela absoro do calor pelo alimento em congelamento. O calor proveniente do alimento proporciona, portanto, o calor latente de vaporizao ou sublimao do fludo criognico. Esta fica em contato ntimo com o alimento e remove rapidamente o calor de toda a superfcie do alimento.
Figura 103 Congelador criognico.
O congelamento por lquidos criognicos (gases liquefeitos, com ponto de ebulio muito baixo) tem se desenvolvido bastante. Entre os lquidos tm-se o nitrognio (-195C), o dixido de carbono lquido (-80C), etc. O nitrognio lquido, apesar do seu preo elevado, bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulio, no txico e inerte para os constituintes do alimento, esse o mtodo que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelamento ultrarrpido (1 a 3 minutos). Ele tambm bastante utilizado no transporte de alimentos congelados.
277
Figura 104 Congelador criognico: tnel de congelamento com nitrognio lquido.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados.
b investigar e registrar os tipos e as principais caractersticas dos equipamentos utilizados nesses processos; c designar quais produtos so preparados e/ou armazenados nesses equipamentos
Dcima Stima Aula

To importante quanto o congelamento do alimento o seu retorno ao estado natural por meio do descongelamento. O objetivo dessa aula trabalhar as caractersticas desse processo e as formas corretas de realiz-lo.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Descongelamento
Durante o descongelamento, modificaes indesejveis podem ocorrer nos alimentos e na matria viva, devido a reaes qumicas (insolubilizao de protenas, oxidao de lipdios) ou fsicas (recristalizao, mudanas de volume), alm das alteraes que podem ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos, principalmente se as prticas de descongelamento so violadas. Se o tempo-temperatura de descongelamento fosse simplesmente o inverso ao do congelamento, cuidados tomados no congelamento poderiam ser tomados no descongelamento. Entretanto, o padro de descongelamento no simplesmente o inverso do congelamento, e esse processo de fundamental importncia. Tecidos, gis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por conduo apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de congelamento, considerando-se diferenciais de temperatura iguais. A exposio do produto temperatura superior a do congelamento prejudicial aos alimentos, pois pode ocorrer a recristalizao, crescimento de microrganismos e reaes qumicas, diminuindo a qualidade do produto final. As diferenas nas taxas de congelamento e descongelamento podem ser explicadas com base em vrias propriedades da gua e do gelo, as quais so:
Insolubilizao (insolvel) Que no se pode dissolver.
elevado calor latente de cristalizao; condutividade trmica (o gelo transmite energia

calorfica a uma taxa quatro vezes maior do que a gua);
279
difusividade trmica (o gelo sofre uma mudana na

temperatura a uma taxa aproximadamente nove vezes maior do que a gua). No congelamento ocorre a remoo de calor latente de cristalizao atravs da camada de gelo que aumenta com o tempo e por meio da diminuio da temperatura do produto que est sendo congelado. Uma vez que o gelo tem condutividade e difusividade trmicas elevadas, o congelamento ocorre rapidamente. Por outro lado, o descongelamento envolve adio de calor latente de fuso atravs da camada de gua congelada, que diminui com o tempo e com a diminuio da temperatura. A gua apresenta baixa condutividade e difusividade trmicas, comparada com o gelo, por isso o descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento. Deve ser enfatizado que essas diferenas entre os tempos de congelamento e descongelamento ocorrem principalmente quando a energia trmica transferida preferencialmente por conduo. Um dos fenmenos que merecem a ateno da indstria, da cincia e dos consumidores o fato de que os alimentos, aps o congelamento, estocagem sob congelamento e descongelamento, exibem quantidades considerveis de drip. Quando tecidos orgnicos so congelados, as substncias dissolvidas no lquido das clulas concentram-se e congelam no ponto de congelamento. No descongelamento, o processo o inverso. Todavia, nem toda a gua removida, anteriormente ligada a protenas ou carboidratos, capaz de retornar ao seu estado original, tornando-se livre e formando o drip, que o lquido exsudado aps o congelamento e descongelamento. Carnes e peixes podem chegar a quantidades de 3 a 5% de formao de drip, dependendo das condies como tenham sido realizados o congelamento e descongelamento. A quantidade de dripdepende do mtodo de congelamento, bem como da temperatura durante o armazenamento e suas flutuaes. A formao de drip ocorre a partir de trs efeitos principais: presso interna do produto, efeito da formao de cristais de gelo no tecido e remoo de gua das clulas. A presso interna ocorre porque as camadas externas do alimento congelam-se antes que as camadas internas, formando uma pelcula congelada na superfcie do produto. Como com o congelamento ocorre um aumento no volume da gua congelada, aumenta a presso interna em virtude da resistncia encontrada na barreira superficial, ocorrendo a ruptura do tecido. O mtodo de descongelamento assume fundamental importncia principalmente naqueles produtos em que a textura importante, tais como carnes e peixes. Nesses
casos, o descongelamento lento preferencial, j que nessas condies a gua pode retornar lentamente posio original no tecido, anterior ao congelamento, por meio da difuso. Comercialmente, muitos alimentos congelados so descongelados antes da venda, com o propsito de ser vendidos como produtos frescos, ou para serem processados e congelados novamente. O congelamento e descongelamento podem ser realizados repetidas vezes, desde que os dois processos sejam adequados. O descongelamento no controlado pode provocar condensao e crescimento de microrganismos, resultando em processos de decomposio, antes mesmo de o produto ser reprocessado ou novamente congelado.
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, utilizando os alimentos da aula 12, descongele-os da seguinte forma: a Coloque uma parte dos alimentos para descongelar em gua corrente. b Coloque outra parte dos alimentos para descongelar na temperatura ambiente. c Descongele o restante dos alimentos dentro de um vasilhame, e deixe-os dentro do refrigerador o tempo que for necessrio. Compare os tempos de descongelamento, as caractersticas dos alimentos e o padro higinico sanitrio. Utilize a legislao CVS-06 (anexo 3) para obter os parmetros de descongelamento dos alimentos.
Educador, sobre descongelamento de alimentos e segurana alimentar http://www.youtube.com/watch?v=zuoS326suXs&playnext=1&list=PLF2F424A000CD2402
281
Dcima Oitava Aula

A preservao do alimento tambm pode ser feita manipulando a taxa de umidade em cmaras de congelamento. Essa aula objetiva apresentar as caractersticas da tcnica de liofilizao dos alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
25 min
Liofilizao
A liofilizao ou criosecagem ou criodesidratao (freezedrying) um sistema especial de desidratao a vcuo. um tipo especial de desidratao por sublimao ou transformao direta do gelo do alimento em vapor d'gua, sem passar pelo estado de gua lquida. Para que isso ocorra, a temperatura e a presso parcial de vapor d'gua devem ser inferiores s do ponto triplo, isto , 0,0099C e 610,5 Pa. Se nessas condies for proporcionado o calor latente de sublimao, de 2,84 MJ/kg, o gelo ir se transformar diretamente em vapor sem chegar a fundir-se. A liofilizao um mtodo relativamente recente de preservao de alimentos. Envolve o congelamento de alimentos, em seguida, retirada de quase toda a umidade em uma cmara de vcuo e, finalmente sela-se o alimento em um recipiente hermtico. Alimentos liofilizados podem ser transportados facilmente em temperaturas normais, armazenados por um longo perodo de tempo, e consumidos com um mnimo de preparao. Depois de preparados, alimentos liofilizados tm quase a mesma aparncia e sabor que os originais, os produtos naturais. O processo de liofilizao foi desenvolvido durante a II Guerra Mundial como um mtodo de preservao do plasma sanguneo em situaes de emergncia no campo de batalha sem a necessidade de refrigerao ou dano na natureza orgnica do plasma. A tecnologia foi aplicada aos produtos alimentares dos consumidores aps o fim da guerra. O caf foi um dos primeiros produtos liofilizados a ser comercializado em grande escala. Hoje, muitas frutas, legumes, carnes, ovos, condimentos e alimentos so liofilizados.
Liofilizar alimentos tem muitas vantagens, pois aproximadamente 98% do teor de gua removido, o que torna o produto extremamente leve, reduzindo significativamente o custo do transporte. Isso tambm faz com que seja popular entre os velejadores e praticantes de caminhadas que precisam levar sua comida com eles, j que no necessitam refrigerar e nem armazenar. Alimentos liofilizados so relativamente livres de contaminao uma vez que o processo de desidratao torna virtualmente impossvel para leveduras e bactrias potencialmente prejudiciais sobreviver. Finalmente, a estrutura fsica dos alimentos no alterada durante o processo de liofilizao, o alimento mantm muito de sua cor, forma, textura e sabor quando preparado para o consumo pela reintroduo de gua. Isso os torna mais atraentes para os consumidores quando comparados a outros mtodos. Uma das grandes desvantagens da alimentao liofilizada o seu custo. O equipamento necessrio para esse processo requer um grande investimento de dinheiro, e o processo em si demorado e trabalhoso. Esses custos normalmente so repassados para o consumidor, o que torna alimentos liofilizados mais caros quando comparados com outros mtodos de conservao de produtos, como conservas ou congelamentos. Diferentemente dos mtodos anteriores e tambm o mtodo de desidratao (unidade 2), no existe grande volume de gua em estado lquido, sendo mnimas as modificaes dos alimentos. Alm disso, a liofilizao requer apenas o aquecimento suave; por isso, as caractersticas nutritivas e sensoriais do produto final so muito similares s do alimento fresco. Contudo, a velocidade de desidratao lenta, e os custos do equipamento e da operao (baixas temperaturas e vcuo) so elevados. O passo prvio liofilizao o congelamento dos produtos. Tem como objetivo transformar as solues aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases: uma constituda por cristais de gelo e a outra pela soluo concentrada dos solutos. O congelamento pode ser feito em um congelador parte ou no mesmo recinto do liofilizador. O tipo e a velocidade de congelamento tm grande repercusso na estrutura final do produto, pois, nele, a distribuio dos poros depende do tamanho e da localizao dos cristais de gelo formados. As caractersticas particulares de cada alimento determinaro as condies mais adequadas. Para a liofilizao de lquidos, por exemplo, promove-se o congelamento lento, de modo que o tamanho dos cristais
283
seja grande e se forme uma rede cristalina; dessa forma, a estrutura porosa facilitar tanto o escape do vapor d'gua durante a liofilizao como sua posterior reidratao. Em alguns lquidos, o movimento do vapor d'gua difcil porque, ao congelarem-se, eles adquirem a estrutura vtrea, como nos sucos de fruta com elevado contedo de acares. Nesse tipo de produtos, necessrio formar canais por onde o vapor d'gua possa escapar, seja congelando-os em forma de espuma, misturando-os com slidos (polpa no caso dos sucos) ou triturando-os aps seu congelamento. Fases do processo de liofilizao Desidratao primria Aps congelar o alimento, a presso reduz-se abaixo de 600Pa, e subministra-se o calor latente de sublimao do gelo. Essa operao deve ser cuidadosamente regulada, pois ela precisa proporcionar a fora condutora para a sublimao; porm, a temperatura deve ser mantida abaixo do ponto triplo para evitar que o gelo se funda. Desidratao secundria ou dissoro Depois de eliminado todo o gelo do alimento, ele continua retendo certa quantidade de gua lquida. Para obter um produto estvel, o contedo de umidade deve ser reduzido porcentagem de 2 a 8%, correspondente gua fortemente ligada, por evaporao ou dissoro. Matria-prima Alguns alimentos so extremamente bem adaptados ao processo de congelamento-secagem, outros no se saem to bem. Lquidos, pores de carne magra, e pequenos frutos e legumes podem ser liofilizados facil mente. Pedaos ou fatias de camaro, caranguejo, lagosta, carne bovina e de frango tambm podem ser liofilizados. Eles so muitas vezes misturados com legumes como parte de sopas ou pratos prin cipais. Quase todas as frutas e legumes podem ser liofilizados, incluindo feijo, milho, ervilhas, tomates, morangos, limes, laranjas e abacaxis. Mesmo itens como azeitonas e castanhas podem ser processados dessa forma. O processo de liofilizao varia nos detalhes de temperaturas, tempos, presses e etapas intermedirias de um alimento para outro. A seguir uma descrio
generalizada especficas. Preparao
do
processo
com
vrias
excees
O alimento a primeira verificao de contaminao e de pureza. Frutas, carnes e alguns outros comestveis so testados para a contagem bacteriana e de deteriorao. Grande parte do trabalho da planta dependente da poca de colheita para cada alimento. Em janeiro, por exemplo, a usina seria de processamento de aipo, azeitonas, limes, laranjas e abacaxis. Em julho, ela deve processar feijo verde, ervilhas, morangos, entre outros. Alguns tipos de alimentos, como frutos do mar e carnes, devem ser cozidos antes da liofilizao. Eles normalmente so comprados j cortados em pedaos pequenos. Se eles no tiverem sido pr-cozidos e congelados, so colocados em grandes jarros industriais e devidamente cozidos. Frutas e vegetais so normalmente comprados j cortados, sem caroo e sem casca. Esses alimentos so simplesmente lavados com jatos de gua. Alguns legumes, como ervilhas e milho, so rapidamente escaldados, ou branqueados antes do congelamento. O caf comprado como um lquido prfabricado concentrado. Porque o aroma do caf importante para os consumidores, uma pequena quantidade de leo de gros de caf pode ser adicionada ao lquido. Ao contrrio da gua, o leo no removido durante o processo de secagem. Congelamento Os pedaos de alimentos so espalhados em bandejas de metal empilhadas com 20 a 30 cm de altura nos carrinhos. Com o alimento que foi pr-cozido e congelado, as bandejas so pr-refrigeradas para evitar o descongelamento parcial durante o manuseio. Com lquidos, como o caf pr-fabricado, despejado em bandejas rasas. Os carros so colocados em cmaras que atingem uma baixa temperatura. Nessa temperatura extremamente baixa, a comida congelada rapidamente. H geralmente uma dzia ou mais de salas de resfriamento em operao, e os carros so mantidos l at que seja hora de mov-los para a cmara de secagem.
285
Fonte http://www.madehow.com/Volume-2/Freeze-Dried-Food.html
Figura 105 - Processo de liofilizao de produtos.
Secagem Os carros so colocados fora da sala de resfriamento em uma cmara de secagem a vcuo. A cmara de secagem um grande cilindro, horizontal longo, com extremidades semielpticas. Uma extremidade articulada para abrir e fechar. Quando as bandejas com os pedaos de alimentos congelados so colocadas dentro, a cmara fechada e selada. Em uma planta de grande porte pode haver 20-30 cmaras de secagem em operao ao mesmo tempo.
Fontes http://static.howstuffworks.com/gif/freeze-drying-machi ne.gif e http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRF6---um xav92XB3nqahsjKqbnFnzcB1QyEpDK_fKW4CFFuRFG&t=1
Figura 106 Esquematizao das salas de secagem e camaras de refrigerao.
O processo de secagem envolve um processo conhecido como sublimao. Na sublimao, um material slido forado a mudar de estado para um material gasoso, sem jamais tornar-se um lquido. No caso de alimento liofilizado, os cristais de gelo slido presos nas peas de alimentos congelados so forados a se transformar em vapor de gua, sem jamais tornar-se gua lquida. Na cmara de secagem, se realiza a evacuao do ar com uma bomba de vcuo para reduzir a presso. A temperatura dos alimentos aumentada para aproximadamente 38C por via direta pelo fundo das bandejas, de radiao da lmpada de calor ou aquecimento por micro-ondas. Quando retirado o ar da cmara, a presso est abaixo do limiar no qual a gua pode existir simultaneamente em estado slido, lquido e gasoso (vapor). Esse limite conhecido como o ponto triplo da gua. Uma vez que a presso cai abaixo desse ponto, o calor faz com que os cristais de gelo presos nas peas congeladas de alimentos se transformem diretamente em vapor de gua. O vapor retirado e condensado na cmara.
Educador, sobre a liofilizao: http://www.youtube.com/watch?v=b7NOB3-tAW8 http://www.youtube.com/watch?v=hhwiuWrB168
287
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8, pea aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I] preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas com as respectivas entradas e sadas de cada operao, coletar dados a partir de formulrios previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades prticas, sob superviso, nos processos observados; b investigar e registrar os tipos e principais caractersticas dos produtos liofilizados produzidos no local.
Dcima Nona Aula

A preservao do alimento tambm pode ser feita manipulando a taxa de umidade em cmaras de congelamento. Essa aula objetiva apresentar as caractersticas da tcnica de liofilizao dos alimentos.
Passo 1 /
Prova prtica
50 min
Prova prtica
Educador, essa uma aula de fechamento de todo o contedo da unidade. Realize um painel progressivo para caracterizar e exemplificar a importncia do processamento por remoo de calor na indstria alimentcia. Em um painel progressivo, utilize grupos de iniciais de trs integrantes, e a cada tema sugerido, coloque mais jovens. Utilize todas as aulas trabalhadas nesta unidade. Como desenvolver:
Discute-se o tema (nesse caso, as aulas
trabalhadas) em pequenos grupos de trs (pode ser outro nmero pequeno) membros cada um. interessante que cada grupo procure chegar a uma concluso sobre o tema proposto. discutiro o tema a partir das concluses dos grupos anteriores.
Cada dois grupos se unem e os novos grupos Novamente, cada dois grupos se unem e o
processo repetido at que resulte um nico grupo final que far o mesmo tipo de trabalho que os subgrupos anteriores realizaram. sobre quando utilizar os processos de remoo de calor e quais os alimentos so recomendados para esse processo.
Ao trmino, deve-se chegar a uma concluso geral
Vigsima Aula
Prova terica.
Passo 1 /
Avaliao terica
50 min
289
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........
Avaliao Terica 6
1 (ITCO, 2008) A temperatura um dos fatores mais importantes na determinao
das taxas dos vrios tipos de alteraes em alimentos. Quanto utilizao do frio na conservao de alimentos, marque a alternativa incorreta. a A refrigerao e o congelamento consistem em reduzir e manter a temperatura dos alimentos a valores superiores aos de seu ponto de congelamento e abaixo dele, respectivamente. b A refrigerao e o congelamento so processos que atrasam ou detm o crescimento de microrganismos, a atividade metablica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reaes qumicas e enzimticas. c As baixas temperaturas empregadas no congelamento determinam a formao de cristais de gelo. O nmero, o tamanho e a forma desses cristais dependem da velocidade de resfriamento, sendo responsveis por algumas modificaes que se produzem nos alimentos congelados. d A refrigerao amplia a vida til dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrfica. e A vida til dos alimentos congelados limitada por certas reaes qumicas e enzimticas, bem como por fenmenos de recristalizao e sublimao do gelo.
2 (IFE-GO, 2010) Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida til

varivel, de acordo com a sua composio qumica, processos de conservao, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relao ao processo de conservao de alimentos por refrigerao e por congelamento, assinale a alternativa correta: a A refrigerao e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mant-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente. b O congelamento possibilita aos alimentos vida til equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilaes de temperatura podem afetar essa relao. c A refrigerao amplia a vida til dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, inclusive
291
a microbiota psicrotrfica, enquanto o congelamento capaz de destruir qualquer tipo de microrganismo. d A refrigerao e o congelamento so processos que atrasam ou detm o crescimento de microrganismos, a atividade metablica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reaes qumicas e enzimticas. e O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns microrganismos, mas apresenta a desvantagem de no destruir toxinas, alm de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
(IFSMG,2009) Sobre o congelamento dos alimentos pode-se afirmar que: a Melhora as caractersticas microbiolgicas do produto. b Congelar e descongelar um produto por vrias vezes no piora sua qualidade. c O descongelamento dos alimentos deve ser feito sempre em temperatura ambiente. d O congelamento lento prejudica a textura dos produtos. e O produto congelado ter uma vida de prateleira menor que um produto similar que no est congelado.
4 Quais so os fatores importantes no armazenamento refrigerado?

..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
5 O que uma atmosfera modificada?

..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
O que so sistemas de embalagem ativa ou inteligente? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ................................................................................................................................. .....................................................................................................................................
O que a liofilizao? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
293
4 Operaes de Ps-Processamento
Este captulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas tericas e prticas oferecidas pelo Educador Voluntrio (EV) e planejadas de modo que nas aulas tericas a nfase seja dada aos aspectos importantes para a formao e a atuao profissional, e nas aulas prticas a aplicao desses aspectos formativos em situaes e simulaes prticas. Esto previstas tambm, atividades complementares, como, por exemplo, visitas tcnicas, palestras e seminrios, workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente educacional (indstria) e comunidade. Duas avaliaes tericas (Aula 10 e Aula 19) foram planejadas para que o EV possa avaliar os jovens. Recomenda-se que os grupos sejam compostos por no mnimo trs e no mximo cinco jovens (grupos de diferentes tamanhos podem ser formados desde que o EV avalie a necessidade de form-los). Os relatrios gerados pelas visitas tcnicas, aulas prticas e outras atividades desenvolvidas em grupo sero utilizados para a formao de um painel ilustrado (Aula 18) e devem conter informaes orientadas pelo EV referentes s tecnologias e operaes de ps-processamento envolvidas no processo de fabricao na produo industrial de alimentos.
Objetivos
Identificar os tipos de operaes e processos envolvidos no pr-processamento. Identificar as operaes e processos envolvidos nas operaes de embalagem. Conhecer os setores de preparo, tratamento e produo de alimentos.
Atuar na indstria de alimentos com aes responsveis, criativas e ticas com base em conhecimentos cientficos e tecnolgicos ligados ao processamento de alimentos.
Estimular o pensamento e o raciocnio para a promoo de mudana e inovaes

durante o processamento de alimentos.
295
Primeira Aula
Ser apresentado ao jovem um breve relato e a contextualizao histrica sobre a importncia das operaes e tecnologias envolvidas no psprocessamento de alimentos.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Educador, como essa a primeira aula do ltimo mdulo deste caderno, prope-se uma aula mais dinmica e com uma linguagem focada na interdisciplinaridade. A proposta dessa aula apresentar um breve histrico sobre a importncia das operaes de psprocessamento como uma ferramenta para garantir a qualidade e todo o investimento tecnolgico, de recursos e de pessoal investido e que permitiu chegar ao produto final. Tambm, por se tratar do ltimo mdulo de um total de quatro, essa aula tem por objetivo motivar os jovens a executar este mdulo com a mesma dedicao e interesse dos outros trs. A sugesto que o educador, aps expor o planejamento do curso (as aulas e atividades que sero executadas), apresente no fim da aula o vdeo em que uma pequena e engraada histria contada com motivaes de vencer desafios e tentar sempre novas aes para se alcanar um objetivo que pode ser individual ou coletivo. O vdeo tem durao de aproximadamente 4 minutos; o link encontra-se no fim da aula e pode ser apresentado nos 20 minutos finais. Aps a apresentao, o educador pode reafirmar a importncia da participao no curso no s para cada um deles, mas tambm para as atividades que os jovens desenvolvem na indstria.
Breve histrico e contextualizao

A tecnologia de alimentos associada a outras cincias permite o desenvolvimento de tcnicas, operaes e procedimentos tecnolgicos que, empregados nos diversos segmentos da indstria alimentcia, produzem uma infinidade de produtos alimentares que atendem a grande demanda do mercado. Essas tcnicas, operaes e procedimentos agregam valor ao produto na medida em que promovem a transformao da matria-prima, aumentam o shelf life dos produtos e satisfazem a necessidade e o desejo de consumo do indivduo. Todo esse empenho e investimento da indstria alimentcia na produo de alimentos estariam comprometidos se, associadas a essas tcnicas, operaes e procedimentos de processamento no estivessem envolvidos com outras tcnicas, rotinas e procedimentos de ps-processamento que pudessem garantir a manuteno e/ou contribuir para a qualidade e estabilidade do produto industrializado. O nmero crescente de etapas de processos que poderiam ser apropriadamente includas nas operaes unitrias e a amplitude das suas aplicaes impem uma sistematizao maior da instruo e uma adaptao s operaes mais recentes e inovadoras. Muitas dessas operaes ocorrem no campo da economia dos processos e luz do conhecimento de novas tecnologias. Assim, h necessidade de profissionais capacitados, com slidos conhecimentos em todas as etapas do processo, com capacidade para a preveno de falhas durante o processo de produo e com ajustes necessrios quando estes forem identificados e solicitados. Assim a proposta desta unidade a apresentao da base terica de quatro operaes de ps-processamento selecionadas e que tm papel fundamental na manuteno da qualidade e no acabamento do produto final. As operaes de ps-processamento que so objeto desta unidade so (1) cobertura ou empanamento; (2) embalagem; (3) enchimento e fechamento de recipientes; (4) manuseio, estocagem e distribuio de materiais, e que sero apresentadas conforme o seguinte planejamento:
Shelf life Vida de prateleira, o perodo temporal no qual um alimento se mantm seguro para o consumidor, mantm as caractersticas senso riais, fsicas, qumicas e funcionais desejadas, e cumpre com as caractersticas nutricionais eviden ciadas na rotulagem, sob as condies de armazenagem reco mendadas. Em suma, o alimento enquanto vlido ter de cumprir duas condies essenciais segurana e qualidade embora seja praticamente impossvel garantir a qualidade a partir do momento em que alimento se torna inseguro e no apto para consumo.
Primeira Aula Breve histrico e contextualizao; Segunda Aula Cobertura ou empanamento;
Terceira Aula Prtica de empanamento; Quarta Aula Embalagem I Breve histrico e

evoluo
Quinta Aula Embalagens II Tipos de materiais

Txteis e madeira, metal, vidro e filmes flexveis;
Sexta Aula Embalagens III Tipos de materiais

Recipientes plsticos, rgidos e semirrgidos, papel, papelo e tcnicas de impresso;
Stima Aula Enchimento de recipientes; Oitava Aula Fechamento de recipientes I Rgidos

e semirrgidos;
Nona Aula Fechamento de recipientes II Caixas e

embalagens cartonadas e recipientes flexveis;
Dcima Aula Avaliao terica 1; Dcima Primeira Aula Fechamento de recipientes

III Mquinas seladoras;
Dcima Segunda Aula Aula prtica Enchimento e

fechamento de recipientes;
Dcima Terceira Aula Manuseio, estocagem e

distribuio de materiais Manuseio;
Dcima Quarta Aula Manuseio, estocagem e

distribuio de materiais Estocagem;
Dcima Quinta Aula Manuseio, estocagem e

distribuio de materiais Distribuio;
Dcima Sexta Aula Aula prtica; Dcima Stima Aula Seminrio Fluxograma
Manuseio, estocagem e distribuio de materiais;
Dcima Oitava Aula Painel ilustrado; Dcima Nona Aula Avaliao terica 2; Vigsima Aula Palestra e encerramento do curso.
Educador, pode-se tambm, a partir da linha de produo existente na fbrica, fazer a relao com o que ser visto nesta unidade e o que se faz na planta.
Educador, no link abaixo voc encontrar o vdeo para que seja passado aos jovens. http://www.youtube.com/watch?v=FQEM6JcRUrY&feature=fvwrel
Segunda Aula
Nessa aula so apresentados as tcnicas e os procedimentos do processo de pr-processamento de cobertura ou empanamento. No fim da aula pretendese que o jovem domine as tcnicas e procedimentos mais importantes desse pr-processamento.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Cobertura ou empanamento
Entende-se por promover a cobertura ou o empanamento de alimentos (figura 107), a tcnica ou ao de envolver o alimento em farinha de trigo, em farinha de rosca e ovos, ou em massa semilquida para proteg-lo durante o cozimento. Essa camada concentra o aroma e a umidade, evitando que o alimento se fragmente e absorva leo enquanto est sendo frito.
Fonte http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/mat erias/100.pdf
Figura 107 Cobertura ou empanamento.
O processo de cobertura ou empanamento pode ser feito com massas ou com farinha de rosca e tem a possibilidade de ser aplicado a uma srie de produtos, como, por exemplo, pescados, carnes e produtos crneos, hortalias. Coberturas de chocolate ou compostas podem ser aplicadas em biscoitos, bolos, produtos de confeitaria, e coberturas de sal, acar, aromatizantes ou corantes so
ministrados confeitos.
em
salgadinhos,
produtos
assados
Os objetivos dessa tcnica esto normalmente associados melhoria da aparncia e da qualidade sensorial. Tambm podem ser usada com a finalidade de:
melhorar a aparncia; modificar a textura; realar o sabor; aumentar a variedade e agregar valor aos produtos
bsicos. Existem trs mtodos principais e clssicos desse procedimento de empanamento ou de cobertura dos alimentos, a saber:
Revestimento com chocolate, coberturas compostas,

caramelados ou dor.
Cobertura com temperos, farinha de rosca (

milanesa), farinha, acar, aromatizantes, corantes, sal, etc.
Drageamento com acar ou coberturas sem acar. O processo de empanamento pode ser feito com dois
tipos principais de material: alimentos condimentados.
Massas com farinha, farinha de rosca e ps para Chocolate, acar ou coberturas compostas para
alimentos doces, confeitos, sorvetes e produtos assados. A seguir sero apresentadas algumas consideraes sobre cada um dos dois tipos de material usado no empanamento. a Massas de farinha, ps e farinha de rosca Nesse tipo de empanamento as massas de farinha so uma suspenso de farinha de trigo em gua na qual so adicionadas diferentes quantidades de acar, sal, espessantes, aromatizantes e corantes para que se possam adquirir as caractersticas desejadas ao produto final, por exemplo, maciez e crocncia. Processo utilizado em peixes, aves, vegetais e com larga utilizao na culinria asitica. Nesse processo uma nica camada de massa viscosa, chamada de tempura ou dor (veja vdeo 1), usada
em produtos que so na sequncia imersos em leo quente ou, ento, uma camada de massa mais fina aplicada aos produtos antes do empanamento com farinha de rosca ( milanesa) e na sequncia imersos em leo quente (veja vdeo 2). No processo industrial o produto entra em contato com a massa, passando por esteira de malha imersa, ou os pedaos passam por uma ou mais cortinas de massa. O excesso de massa removido ento por raspadores de ar para que, alm do excesso de massa, seja controlada tambm a espessura da cobertura (veja vdeo 3 e vdeo 4). Tipos diferentes de cobertura esto disponveis como, por exemplo, farinha integral de trigo ou aveia, gergelim e combinaes de trigo, cevada e centeio. b Coberturas de chocolate e compostas
Como j apresentado anteriormente, existem dois tipos principais de coberturas doces: (1) chocolate e (2) coberturas compostas. Os aplicadores de cobertura podem ser do tipo de imerso, onde o alimento passa pela massa transportado por uma esteira mantida abaixo da superfcie por uma segunda esteira de malha (ver vdeo 5 e 6) e, na sequencia, aplicado um jato de ar para a retirada de excesso de cobertura com posterior resfriamento em tnel. O segundo tipo de aplicadores de cobertura aquele em que o alimento passa por baixo de uma cortina nica ou dupla de cobertura lquida quente. O excesso de cobertura retirado por lminas de ar, agitadores ou rolos de remoo. Quando os produtos so cobertos com chocolates duas coberturas so feitas: a primeira chamada de prcobertura e na sequncia resfriada. Uma segunda cobertura feita com a finalidade de ter um produto melhor acabado (cobertura com acabamento liso e sem deformidades) e com camada mais espessa. O excesso retirado com jatos de ar com o posterior resfriamento (ver vdeo7). Aplicao de cobertura em drageadeira O processo de drageamento consiste na aplicao controlada de acar, adoante ou chocolate sobre centros de foundant, frutas, nozes, amndoas, amendoins castanhas, etc., com a utilizao de tacho ou
uma sequncia de tachos giratrios de cobre ou ao inoxidvel (veja vdeo 8 e vdeo 9). Esses produtos caracterizam-se por apresentar uma superfcie lisa e regular pela ao polidora na drageadeira. O drageamento um processo lento que envolve pequenas bateladas, e para se evitar a formao de torres no interior da drageadeira um basto de inox ou cobre utilizado.
Drageamento Processo de revestimento com acar, sacarose, poliois e corantes.
Educador, nos links abaixo voc encontrar alguns vdeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem por objetivo consolidar os processos e tcnicas de cobertura ou empanamento. Ateno: Alguns dos vdeos propostos esto em outro idioma ou com legendas em outro idioma, mas devem ser utilizados para que os alunos acompanhem as tcnicas e tambm o processo de cobertura ou empanamento de alimentos. O contedo terico j foi apresentado e o vdeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado. Vdeos de empanamento: (1) http://www.youtube.com/watch?v=QcBwucAhESA&feature=related (2) http://www.youtube.com/watch?v=tAdeV-UHWgk&feature=related (3) http://www.youtube.com/watch?v=jLF2bqvM7l8&feature=related (4) http://www.youtube.com/watch?v=uUaWgdGjHzA&feature=related Vdeos de cobertura: (5) http://www.youtube.com/watch?v=sX6RxDP-3CY&NR=1 (6) http://www.youtube.com/watch?v=ImbzfzConc8 (7) http://www.youtube.com/watch?v=8YkFY-PVn6M&feature=related Vdeos de drageadeiras (8) http://www.youtube.com/watch?v=XWD8pcGuL24&feature=related (9) http://www.youtube.com/watch?v=FSEZA_dKTps&feature=related Sobre Inovao tecnolgica veja o vdeo que se encontra no link, a seguir um vdeo referente ao desenvolvimento de uma farinha para o processo de empanamento que tem como caracterstica principal a baixa absoro do leo da fritura. Por se tratar de uma inovao tecnolgica recomendase que essa atividade seja tambm realizada em sala de aula. Relacione essa inovao economia no processo de produo e aspectos relacionados reduo calrica no consumo que influenciam diretamente questes que dizem respeito sade (obesidade, doenas coronarianas, por exemplo). http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1244542-7823FARINHA+PROMETE+REDUZIR+A+GORDURA+NOS+EMPANADOS,00.html Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado. http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/100.pdf (pgina 63)
Passo 2 /
Atividade sugerida
25 min
Educador, divida os jovens em grupos e organize uma visita na linha de produo para acompanhamento de algum dos procedimentos de empanamento e/ou cobertura. Caso isso no seja possvel, pea aos jovens que escolham dois produtos comerciais (sugesto: doce e salgado) e que montem um fluxograma da operao de empanamento ou cobertura baseados nos vdeos apresentados anteriormente, no fluxograma geral que se encontra na figura 108, ou com base na sua prpria i i Um modelo geral de fluxograma do processo encontra-se a seguir:
Fonte http://www.estudostecnologicos.unisinos.br/pdfs/104.pdf
Figura 108 Fluxograma do processamento de produtos empanados.
Terceira Aula
Essa aula prtica tem por objetivo consolidar os conhecimentos tericos referentes operao de empanamento apresentados na aula anterior.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Prtica de empanamento
Educador, essa aula deve ser ministrada em local apropriado que permita a manipulao de alimentos e operao de fritura. Os jovens devem ser divididos em grupos de trs a quatro pessoas. A utilizao de jaleco obrigatria assim como a touca capilar. No fim da aula cada grupo dever entregar um roteiro de aula prtica apresentando o procedimento executado com uma rpida introduo, os resultados obtidos e as concluses.
A seguir encontra-se o roteiro de aula prtica. Material
Um kg de fil de frango sem osso leo de soja Sal a gosto

Etapa de pr-enfarinhamento:
Ingredientes Farinha de trigo Tabela 13 Quantidade 500 g
Lquido de empanamento:
Ingredientes Farinha de trigo Ovo Quantidade 200 g 1 unidade 250 ml
Leite integral Tabela 14
Farinha de cobertura:
Ingredientes Farinha de rosca Farinha de milho Farinha de mandioca Tabela 15 Quantidade 500 g 200 g 250 g
Observao Alguns autores no recomendam a utilizao da farinha de rosca no processo de empanamento. A justificativa por ela ser oriunda de moagem de po fora dos padres de consumo , o que possibilita apresentar nveis elevados de contaminao, inclusive de microrganismos patognicos. Alm disso, podero ser formados pontos pretos no produto durante a fritura. O cheiro ranoso pode estar associado oxidao das gorduras utilizadas na produo do po. Mtodos
Cortar os fils de frango em cubos em uma travessa

de inox.
Adicionar sal, o quanto bastar. Misturar tudo e reservar.

Operao de pr-enfarinhamento
Em uma vasilha de inox (ou outro utenslio) apropriada

e de medidas suficientes colocar a farinha de trigo. cubos com a farinha de trigo.
Promover o contato dos fils de frango cortados em
Essa operao pode ser feita com o auxilio de garfo

ou de outro utenslio apropriado e disponvel.
Reservar.
Preparo do lquido de empanamento
Em uma vasilha de inox (ou outro utenslio)

apropriada e de medidas suficientes misturar a farinha de trigo, o ovo e o leite integral. Homogeneizar. proceder imerso dos cubos de fil nesse lquido de empanamento.
Com auxlio de garfo (ou outro utenslio apropriado) Reservar.

Preparo da farinha de cobertura
Em uma vasilha de inox (ou outro utenslio) apropria-
da e de medidas suficientes misturar a farinha de rosca, a farinha de milho e a farinha de mandioca. Homogeneizar. promover o contato dos fils de frango cortados em cubos, e que passaram pelos dois processos anteriores, com essa farinha de cobertura.
Com auxlio de garfo (ou outro utenslio apropriado)
Reservar.
Processo de fritura: Em uma frigideira colocar o leo e aquecer em temperaturas em torno de 150 a 200C. Com cuidado, pegar com auxlio de uma escumadeira de inox e fazer a imerso dos fils cortados em cubos e empanados no leo quente. O tempo de fritura vai depender do tamanho do cubo, da temperatura do leo e tambm da espessura do fil. Portanto, altamente recomendado que o processo de fritura seja acompanhado com ateno do incio ao fim; Quando o fil estiver frito, retirar e colocar em um prato para esfriar; Fazer a degustao do fil.
Quarta Aula
Nessa aula so apresentadas tcnicas de reduo de tamanho das matrias-primas utilizadas durante o processamento. Muitas vezes esses procedimentos de reduo se tornam necessrios durante o processamento tecnolgico.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Embalagem evoluo
Breve
histrico
Com o desenvolvimento da humanidade, a evoluo do conhecimento humano em todas as reas, o domnio e a descoberta de novas tcnicas e meios de produo de alimentos, o desenvolvimento de novos produtos alimentares, o armazenamento e o aumento na demanda de alimentos houve uma evoluo e um crescimento exponencial no que diz respeito s embalagens. Os primeiros registros histricos que fazem meno a um tipo de embalagem datam de 2.000 a.C. com a utilizao do vidro para conter e armazenar o alimento. Com o advento da Revoluo Industrial (sculo XVIII) e mais especificamente no Brasil com a abertura dos portos no ano de 1808 e a permisso para ao funcionamento de fbricas houve um grande salto na utilizao e no desenvolvimento de embalagens. No ano de 1907, documentos relatam a existncia formal de aproximadamente 3.000 estabelecimentos industriais em que a produo era distribuda e comercializada em sacos de estopa ou papel, potes ou garrafas de vidro, latas e barris de madeira. Com o desenvolvimento da sociedade, associado atividade econmica, evoluo de mercado e competio de produtos, a embalagem deixa de ter a funo clssica de conter o produto e proteg-lo para tambm adquirir a funo de vender o produto. Durante as dcadas podem ser notadas evolues e mudanas nas embalagens que foram influenciadas pelas conjunturas sociais, econmicas, polticas e de mercado. Por exemplo, na dcada de 40, com a Segunda Guerra Mundial e a escassez de tinta de impresso,
acontece a reduo de rtulos e inicia-se a tendncia e conceito da embalagem mais funcional e menos rebuscada. Inicialmente a embalagem tinha a funo estritamente utilitria. Contribua para a distribuio eficiente de mercadorias e tornava a apresentao dos produtos mais atraente. Os produtos se sofisticaram, mas a exigncia bsica continua a ser proteg-los.
Fonte http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest82875-785989-de-aula-02-hist-ria-da -embalagem/
Figura 109 Evoluo da embalagem do leite Moa. Inicialmente lanado como Condensed Milk, foi lanado no Brasil no sculo XIX, trazia estampada na lata a figura de uma jovem sua e tornou-se conhecido como Leite Moa. O apelido acabou sendo oficializado na dcada de 30 e at os dias de hoje tem o nome de Leite Moa.
Educador, passe aos jovens o vdeo 1 e o vdeo 2 que apresentam a evoluo da embalagem do leite condensado e do refrigerante tipo uva Grapette.
Fonte http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest82875785989-de-aula-02-hist-ria-da-embalagem/
Figura 110 Evoluo da embalagem do refrigerante Coca-Cola. (a) Garrafo de Coca-Cola fabricado em 1906. O xarope deveria ser misturado gua gasosa na proporo de 1 ona (28 g) para cada copo de gua gasosa; (b) garrafa de 1910; (c) o primeiro pack com seis unidades; (d) a atual embalagem em vidro do refrigerante.
Duas inovaes tecnolgicas contriburam para uma diversidade de formas e aplicaes das embalagens: o desenvolvimento das embalagens tetrapak para leites e sucos, e tambm as embalagens de plstico moldado; na dcada de 70 e na dcada seguinte, a tecnologia de corte e dobra de materiais e moldagem de plsticos tornou-se mais barata, propiciando maior diversidade e ideias inovadoras de embalagens. Dessa forma essas evolues foram incorporadas ao conceito de embalagem que pode ser definido como: o sistema cuja funo tcnica e comercial tem como objetivos acondicionar, proteger (desde o processo de produo at o consumo), informar, identificar, promover e vender o produto. As funes da embalagem podem ser definidas como segue:
Conteno Para conter os produtos e mant-los

seguros at serem consumidos.
Proteo Contra riscos mecnicos e ambientais

encontrados durante a distribuio e o uso.
Comunicao Para identificar os contedos e

auxiliar na venda do produto. Algumas embalagens fornecem informaes ao usurio sobre o modo de abertura e/ou uso dos contedos.
Ser esteticamente agradvel. Ter tamanho e forma funcionais. Possivelmente abrir com facilidade e fechar com
segurana.
Propiciar descarte, reciclagem ou fcil reutilizao. Ter um design que atenda as exigncias legais com
relao rotulagem dos alimentos. Os materiais das embalagens podem ser agrupados em dois tipos principais: Embalagens para transporte, que devem conter e proteger os contedos durante todos os procedimentos envolvidos no transporte, distribuio e comercializao. No possuem funo de marketing. As embalagens de transporte tm como objetivos:
conter os produtos de maneira eficiente; proteger contra contaminaes e as condies

climticas;
ser compatveis com o produto;
ser enchidas e fechadas de maneira fcil e eficiente; ser de fcil manuseio; permanecer fechadas durante todo o processo de
transporte e distribuio;
fornecer
informaes para atacadistas e fabricantes;
os
transportadores,
ter custo mnimo; ser prontamente descartadas, recicladas ou ter outro

uso. Embalagens de varejo (ou unidades para consumidores) que protegem e fazem propaganda do alimento, em quantidades convenientes para a venda a varejo e estocagem domstica, por exemplo, latas, vidros, garrafas de vidro, sacos plsticos, potes de plsticos, entre outras. As embalagens devem manter o alimento ao abrigo dos fatores que contribuem isoladamente ou em conjunto com a deteriorao dos alimentos que so:
luz; calor; umidade e gases; microrganismo, insetos e sujidades; danos mecnicos.

Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado. (1) http://www.youtube.com/watch?v=M6BxFRra8Is&feature=related (2) http://www.youtube.com/watch?v=H5g5bPMgfzY
Passo 2 /
Atividade prtica
25 min
Educador, como atividade prtica passe aos jovens os vdeos 3 e 4. Conduza um bate-papo sobre a importncia das embalagens e tambm a importncia que elas passaram a ter na venda do produto.
O vdeo 3, de maneira engraada, mas com muita propriedade, simula como seria o cotidiano sem as embalagens. O vdeo 4, em uma rpida apresentao, o designer de embalagens Rubens Machado Filho apresenta a importncia do design no sucesso de uma embalagem pela aceitao por parte do consumidor final. Pea aos jovens que relatem os tipos de embalagens que mais consomem (plsticas, metlicas, de papel), chamando a ateno deles para os vrios tipos de embalagens produzidas com diferentes matrias-primas. Relacione tambm as produes cada vez maiores de volumes de lixo pela populao em geral, e mostre que a produo e a escolha pela indstria de alimentos das matrias-primas utilizadas nas embalagens devem considerar questes ambientais por meio da utilizao de matrias-primas ambientalmente corretas (no poluentes, biodegradveis, retornveis, reciclveis). Nesse sentido pea aos jovens para relatar (escrever) rapidamente o volume (que pode ser mensurado em sacolas de supermercado), o tipo de lixo produzido pelo consumo de alimentos e a destinao desse material (se destinado coleta seletiva ou coleta convencional). Isso pode ser feito rapidamente. Pergunte e faa a estatstica da proporo entre a coleta seletiva e a coleta convencional. Relembre tambm a importncia de se mudarem hbitos j estabelecidos, como, por exemplo, a sacola de supermercado, a resistncia em no se comprar produtos que so vendidos na forma de refil, por ter-se j adquirido a embalagem primeira. Saliente que essas mudanas de hbito so necessrias para que se diminuam as quantidades de lixo produzido e de insumos gastos para produzi-los.
Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos (3) http://www.youtube.com/watch?v=y9lsiez8MeU&feature=related (4) http://www.youtube.com/watch?v=u3tLKTZTdB4&feature=related
Quinta Aula
Nessa aula sero apresentados os tipos de materiais mais comuns utilizados nas embalagens txteis e madeira, metal, vidro e filmes flexveis com suas caractersticas mais importantes e tcnicas de fabricao.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Embalagens II Tipos de materiais Txteis e madeira, metal, vidro e filmes flexveis

Os materiais que so utilizados para a fabricao das embalagens podem ser vrios e, dependendo do tipo de alimento, da sua composio, forma e destino de comercializao podem ser recomendados um ou outro tipo de material. A seguir sero apresentados os tipos mais comuns de materiais que so utilizados no processo de fabricao das embalagens com algumas especificaes tcnicas sobre eles. a Txteis e madeira Os txteis, por apresentarem uma srie de limitaes tais como: baixa barreira para gs e umidade, inadequao ao enchimento rpido, deficientes contra barreira de insetos e microrganismos, aparncia pior que a dos plsticos, so usados somente como embalagens de transporte ou, em alguns casos, como embalagem secundria. A madeira na forma de engradados tem tradicionalmente utilizao em uma variedade de alimentos, lquidos e slidos, incluindo frutas, hortalias, chs, vinhos, destilados e cervejas. Apresentam boa proteo mecnica, boas caracterstica de empilhamento e alta proporo de resistncia de compresso vertical. Devido ao alto custo e menor durabilidade que outros tipos de materiais, a tendncia substituir as caixas e engradados por embalagem de material plstico. Para a produo, maturao e envelhecimento de bebidas a madeira ainda a embalagem indicada para
esses processos pelo fato de ela transferir compostos aromatizantes bebida, o que melhora sensivelmente a qualidade do produto. b Metal Os metais so matrias-primas bem versteis e com grande utilizao para uma srie de produtos, podendo ser desenvolvidas embalagens de vrias formas e padres. Suportam altas e baixas temperaturas de processamento, impermeveis luz, umidade, ausncia de odor e sabor, barreira eficiente contra microrganismos o que conferem proteo bastante segura e eficaz. O ao 100% reciclado, com a desvantagem do alto custo das matrias-primas e tambm de produo e transporte por serem mais pesadas que outras embalagens (exceto a de vidro), razes que fazem a indstria ir procura e desenvolver outros materiais alternativos e que propiciem caractersticas semelhantes. Existem vrios mtodos de fabricao de latas, mas de uma maneira geral finas folhas de ao so moldadas, em seguida pulverizaes com agentes de cobertura (estanho, epxi, cromo-dixido) so aplicadas em cada lado do ao. Emendas laterais soldadas so forjadas e ligadas por adesivos de poliamida termoplstica (nilon). O vdeo 1 mostra a fabricao de latas de alumnio desde a entrada da bobina de folha de alumnio no incio da fabricao at o final. As latas, a partir do tipo de produo, podem ser classificadas em:
Latas de trs peas So aquelas fabricadas pela
unio de trs peas (figura 111). Consistem em um corpo e duas peas nas extremidades (fundo e tampa). Exemplo: embalagens de alimentos esterilizados pelo calor em recipientes hermticos e tambm para embalagens em ps, xaropes e leos de cozinha.
Latas de alumnio de duas peas Feitas pelo

processo de estampagem e estiramento (DWI, Drawand-Wall-Ion) (vdeo 2) ou de dupla estampagem (DRD, Draw-and-Redraw) (vdeo 4); o vdeo mostra o processo de fabricao de panelas, mas que tm o mesmo princpio. O processo de DWI produz paredes mais finas do que o processo DRD e usado para produzir latas de alumnio para bebidas gasosas. Os processos de DWI e de DDR esto representados na figura 112.
Fonte Fellows, 2006
Figura 111 Fabricao de latas de trs peas eletricamente soldadas: (a) passagem da lmina de folhas-de-flandres entre rolos cilndricos; (b) bordas sobrepostas; (c) bordas soldadas e costura revestida; (d) base moldada em baixo-relevo; (e) borda encurvada e composto vedante injetado; (f) base emendada com o corpo.
Fonte Fellows, 2006
Figura 112 Fabricao de latas de duas peas: (a) latas DWI: 1, molde do corpo; 2+3, dupla estampagem; 4-6, trs estgios do estiramento e formao da base; 7, lata acabada cortada na altura desejada; (b) latas DRD: 1, molde do corpo; 2, estampagem do copo; 3+4, estgios da reestampagem do corpo; 5,
Vidro - Os vidros so fabricados em condies de alto
calor pela mistura de areia (slica), cacos de vidro, soda barrilha (Na2CO3) e calcrio (CaCO3). Pode-se adicionar corante ao processo de fabricao para se obter vidros coloridos (exemplo: verde xido de crmio, mbar ferro e enxofre, azul xido de cobalto). soprado em moldes; o processo pode ser soprado-esoprado ou prensado-e-soprado. A apresentao
Soda barrilha Carbonato de sdio utilizado na Indstria do vidro como matriaprima no processo de fuso; na indstria qumica, para a produo de derivados de sdio; em processos metalrgicos, para desulforisao; em tratamento de gases, para remoo de vapores cidos; e comumente utilizada no tratamento de gua para correo do pH.
O vidro fundido recebe, ento seu formato final quando
esquemtica das tcnicas de sopramento est apresentada na figura 113, e na figura 114 a terminologia do recipiente de vidro. No vdeo 4 o processo de fabricao de embalagens de vidros pode ser acompanhado.
Figura 113 Tcnicas de sopramento de vidro (a) Processo soprado-esoprado: 1, pequenas pores gotejam no molde oco; 2, soprado para baixo para formar o gargalo; 3, inflado de baixo para cima para completar o molde oco; (b) processo prensado-e-prensado: 1, pequenas pores gotejam no molde oco; 2, o pisto pressiona o molde oco; 3, molde completo.
Fonte Fellows, 2006
Fonte Fellows, 2006
Figura 114 recipiente
Terminologia
do
As embalagens de vidro apresentam as seguintes vantagens:
so resistentes s temperaturas de esterilizao (at

100C);
possuem perfeita impermeabilidade umidade,

gases, odores e microrganismos; alimentos;
so inertes e no reagem com, ou migram para os prescindem de revestimentos; tm velocidade de enchimento comparvel das
latas;
so facilmente colorveis; agregam valor ao produto, na viso do consumidor; so reutilizadas domstica e industrialmente.
Desvantagens:
pouco resistentes s temperaturas de esterilizao de

mais de 100C;
dificuldade no fechamento hermtico; maior peso; menor resistncia a fraturas e a choques mecnicos e
trmicos que outros materiais;
dificuldade no manuseio.
Filmes flexveis - Entende-se por embalagem flexvel qualquer tipo de material que no rgido, mas associase normalmente a filmes flexveis, aos polmeros plsticos no fibrosos, que possuem espessura menor que 0,25 mm. A habilidade de moldar o plstico deve-se formao de polmeros longos quer por reaes de adio ou por reaes de condensao. So fabricados com polmeros produzidos principalmente a partir de derivados do petrleo ou carvo. Tais polmeros podem ser termoestveis, como a ureia, fenlicos e melanina, de pouco uso em embalagens alimentcias, e termoplsticas como o polietileno e o polipropileno, de uso generalizado em embalagens para alimentos. So filmes com espessura de at 0,025 mm ou
Reaes de adio Uma reao de adio, em qumica orgnica, uma reao onde uma ou mais espcies qumicas se unem a outra (substrato) que possui ao menos uma ligao mltipla, formando um nico produto, e implicando um substrato na formao de duas novas ligaes e uma diminuio na ordem ou multiplicidade de ligao. Reaes de condensao uma reao qumica em que duas molculas se combinam para formar uma nica molcula, descartando outra menor durante o processo. Quando essa molcula menor a gua, a reao conhecida como reao de desidratao; outras molculas menores perdidas na reao podem ser o cloreto de hidrognio, metanol ou cido actico.
menos. O vdeo 6 apresenta a tcnica de fabricao do filme flexvel. Os filmes flexveis possuem as seguintes vantagens:
tm custo relativamente baixo; possuem grande versatilidade de formas, funes,

proteo;
so selveis a quente para evitar o vazamento de so adequados para o envase em alta velocidade; adicionam pouco peso ao produto;
contedos e podem ser laminados com papel, alumnio ou outros plsticos;
moldam-se de forma muito justa ao formato do

alimento e assim utilizam pouco espao durante a estocagem e distribuio. Existe um grande nmero de polmeros; com as combinaes e tratamento entre eles pode ser produzida uma infinidade de filmes flexveis utilizados como embalagens, como, por exemplo: polietileno, polipropileno, cloreto de polivinila (PVC), cloreto de polivinilideno (PVdC) (utilizado em embalagens a vcuo para carnes cryovac), polister e nilon. Dependendo do tipo de processo aplicado aos polmeros e do tipo de revestimento envolvido no acabamento, os filmes tm aplicaes especficas ou mais recomendadas para determinados alimentos. O processo tecnolgico de fabricao de materiais para as embalagens encontra-se em constante evoluo, sempre luz de modernas tecnologias, processo e materiais. Dessa forma, para recomendar um sistema de embalagens, preciso estar em constante contato com o mercado e com as novas tecnologias disponveis, para que o sistema recomendado seja o mais eficiente e apropriado ao produto processado.
Polmeros Os polmeros so compostos qumicos de elevada massa molecular, resultantes de reaes qumicas de polimerizao. So macromolculas formadas a partir de unidades estruturais menores (os monmeros). O nmero de unidades estruturais repetidas numa macromolcula chamado de grau de polimerizao. Em geral, os polmeros contm os mesmos elementos nas mesmas propores relativas que seus monmeros, mas em maior quantidade absoluta.
Educador, nos links abaixo voc encontrar alguns vdeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem por objetivo consolidar os processos e tcnicas de fabricao de embalagens. Ateno: Os vdeos propostos 1 e 2 esto em ingls e o vdeo 4 est em espanhol, mas devem ser utilizados para que o aluno acompanhe as tcnicas e tambm o processo de fabricao de embalagens. O contedo terico j foi apresentado e o vdeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado. (1) http://www.youtube.com/watch?v=ImWJwDb717E&feature=related (2) http://www.youtube.com/watch?v=0RY0cjSUPGg (3) http://www.youtube.com/watch?v=h8X-TWkl7zY&feature=related (4) http://www.youtube.com/watch?v=lD5vk5103q0&feature=related (5) http://www.youtube.com/watch?v=4PkyvqzG5ZM&feature=related
Sexta Aula
Nessa aula sero apresentados os tipos de materiais mais comuns utilizados nas embalagens, recipientes plsticos, rgidos e semirrgidos, papel e papelo, com suas caractersticas mais importantes, e tcnicas de fabricao. Ser realizada tambm uma breve exposio sobre mecanismos e tcnicas de impresso.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Embalagens III Tipos de materiais Recipientes plsticos, rgidos e semirrgidos, papel e papelo, e tcnicas de impresso
a Recipientes semirrgidos plsticos, rgidos e
Fazem parte desse grupo de embalagens as bandejas, copos, tubos, garrafas e frascos que so feitos de polmeros nicos ou com extrudados. O vdeo 1 apresenta a animao da tcnica de sopramento para a fabricao de garrafas pet. O vdeo 2 apresenta a produo industrial de garrafas pet em uma indstria. A figura 115 apresenta o esquema de fabricao e sopramento de embalagens de recipientes rgidos.
Fonte Fellows, 2006
Figura 115 Fabricao de recipientes rgidos: (a) termoformao; (b) moldagem por injeo soprada; (c) moldagem por extruso soprada.
As principais vantagens quando comparados com o vidro e o metal so:
menos
peso (menor custo armazenamento e distribuio); (300C x 800C do vidro);
de
transporte,
produo temperatura mais baixa que o vidro moldados com preciso e com uma variedade de
formas e tamanhos mais amplos que o vidro e o metal;
resistentes e inquebrveis; custos de produo mais baixos.
Uma grande desvantagem desse tipo de material: no reutilizvel; outras limitaes: possui menor resistncia ao calor e menos rgido que o metal ou vidro. Existem vrios mtodos de fabricao, mas basicamente todos partem de uma resina (ou uma mistura dela com outro material plstico) que se funde e, dependendo do tipo de material a ser formado, moldada para se chegar forma final. b Papel e papelo
Para a fabricao a polpa de papel produzida a partir da madeira que hidrolisada em meio cido ou bsico, deixando apenas as fibras da celulose. Esse material vai, ento, para a produo de papel por meio de dois processos: (1) kraft (do sueco = forte) papel de maior fora e rusticidade; (2) sulfito, papel de rusticidade menor, proveniente da polpa de fibras puras de celulose e que passou por um processo de branqueamento. Consideradas as mais simples, as embalagens de papel/papelo apresentam uma srie de vantagens, a saber:
Simples, baratas e relativamente leves. Reciclveis e biodegradveis. Facilmente combinadas com outros materiais para
fazer embalagens laminadas; opacidade.
Podem ser produzidas com diferentes graus de Utilizadas cada vez mais no setor alimentcio.
Os tipos mais comuns de embalagens de papel so: (1) caixas de papelo; (2) recipientes moldados de polpa de papel. Caixas de papelo Papelo um termo genrico que abrange cartolina, papelo aglomerado e placas de papelo corrugadas ou slidas. Exemplo: bandejas para ovos, capas protetoras de garrafas, bandejas para frutas, carnes e peixes. Na figura 116 o esquema da fabricao de papelo corrugado apresentado. No vdeo 3 a produo de papis ondulados pode ser acompanhada; no vdeo 4 a animao da produo de papel kraft;no vdeo 5 a fabricao de bolsa de papel kraft.
Fonte Fellows, 2006
Figura 116 Fabricao papelo corrugado.
de
Recipientes moldados e polpa de papel So recipientes leves, normalmente, com paredes de 2,5 mm de espessura, capazes de absorver choques por disperso. As figuras 117 e 118 detalham o esquema de fabricao da embalagem cartonada e a construo do material laminado para embalagem, respectivamente.
Fonte Fellows, 2006
Figura 117 Fabricao da embalagem cartonada de papelo laminado para alimentos asspticos: A, emenda lateral; B, dobradura para evitar o vazamento do material para dentro do laminado; C, laminado chanfrado para evitar a salincia da emenda.
Fonte Fellows, 2006
Figura 118 Construo do material laminado para embalagem usado pelo equipamento do Tetrabrik Assptico: A, polietileno; B, tinta de impresso; C e D, papel duplo; E, polietileno; F, folha de alumnio; G e H, polietileno.
Impresso O material utilizado para a impresso de embalagens deve ser bem escolhido para que no fiquem resduos aps a aplicao, que possam contaminar com odor e mesmo sabor o produto. As tintas usadas na impresso consistem em um corante disperso em uma mistura de solventes e uma resina que forma um verniz. A escolha do melhor processo vai depender do tipo de embalagem que se vai fazer, da impresso, dos recursos disponveis e do custo de cada um deles. Os principais processos usados para a impresso de filmes e papis esto apresentados a seguir:
Impresso flexogrfica Uma tinta de secagem

rpida aplicada ao filme por uma placa de borracha flexvel com caracteres em relevo. Exemplo: embalagens cartonadas.
Impresso em fotogravura (ou entalhe) Um rolo
recoberto com cromo entalhado com as superfcies de impresso so rebaixadas no metal. A tinta aplicada no rolo e transferida para o material da embalagem. incompatibilidade entre gordura e gua. Uma tinta gordurosa repelida pelas partes midas de uma placa de impresso, mas permanece nas partes compatveis que levam o desenho.
Litografia em offset (ou planogrfica) Baseada na
Impresso em serigrafia A tinta passa atravs de

uma superfcie porosa de uma tela de impresso.
Impresso com jato de tinta Gotculas de tinta

carregadas eletricamente so defletidas pelas placas defletoras carregadas para criar a imagem. Na figura 119 o esquema de cada um dos tipos de impresso pode ser visto.
Figura 119 Impresso (a) flexogrfica; (b) por rotrogravura; (c) litogrfica; (d) por serigrafia; (e) com jato de tinta.
Outros processos de impresso podem ser vistos nos seguintes vdeos:
Fonte Fellows, 2006
Impresso em vidro: vdeo 6 Impresso em tampas: vdeo 7 Impresso a laser: vdeo 6
Impresso do cdigo de barras O cdigo universal de impresso (UPC, Universal Printing Code), conhecido como cdigo de barras, impresso nos pacotes que vo para os consumidores para leitura a laser nas caixas registradoras do varejo. Ele evita a necessidade de marcao individual de preos nas embalagens e permite notas fiscais discriminadas para o consumidor. A figura 120 apresenta todos os campos possveis de um cdigo de barras, e no vdeo 9 possvel acompanhar uma impressora de cdigo de barras.
Fonte Fellows, 2006
Figura 120 Cdigo de barras ou UPC.
Consideraes finais sobre embalagens As interaes entre embalagem e alimento devem ser nulas, ou seja, todo e qualquer material utilizado na embalagem deve ser inerte, isso , no deve haver
interaes entre a embalagem e os alimentos que ela contenha. Ao se escolher o material e durante o processo de desenvolvimento das embalagens deve-se sempre levar em considerao a questo ambiental. Todo o material e todo o meio de produo devem causar o mnimo impacto ambiental, produzindo o menor nmero de resduos, e quando eles forem inevitveis que possam ter uma reutilizao, minimizando assim o impacto ambiental. Os custos devem ser tambm os menores possveis para que no seja somado ao preo do produto final um valor que incapacite a sua comercializao. A esses custos devem ser previstos os custos de transporte, armazenamento, distribuio, entre outros.
Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos (1) http://www.youtube.com/watch?v=Y_T4BwkRfwc&feature=related (2) http://www.youtube.com/watch?v=PVxhDPDGgzU (3) http://www.youtube.com/watch?v=4a1i0SvIu-Q (4) http://www.youtube.com/watch?v=0_rHRZ4rEFw&feature=related (5) http://www.youtube.com/watch?v=Sk-Xu3BJSYQ&feature=related (6) http://www.youtube.com/watch?v=p-URqdIJyeE (7) http://www.youtube.com/watch?v=2JBRfIYCcu0&feature=mfu_in_order&list=UL (8) http://www.youtube.com/watch?v=yrD9Wu9SNaM&feature=related
Passo 2 /
Atividade prtica
20 min
Educador, pea aos jovens que em 10 minutos faam uma busca na Internet por trabalho de reciclagem e aproveitamento de embalagens. Solicite que eles apontem pelo menos duas experincias que julguem interessantes. Faa uma breve apresentao nos 10 minutos restantes da atividade. O objetivo, alm de estimular a pesquisa, tambm estimular a capacidade de sntese do jovem que deve estar focada e centrada em pontos especficos e importantes.
Stima Aula
Nessa aula sero apresentados os sistemas de enchimento, suas aplicaes e mecanismos.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Enchimento de recipientes
Com o desenvolvimento de novas tcnicas para a produo de alimentos, as mudanas de consumo contriburam para um avano significativo nos sistemas de embalagens. Essas mudanas foram estimuladas pelo que se apresenta a seguir: Necessidade de marketing para embalagens diferentes e mais atrativas. Diminuio do peso das embalagens para a reduo dos custos e atender a questes ambientais. Os alimentos minimamente processados demandaram novas embalagens, inclusive aquelas com atmosfera modificada. O correto procedimento no sistema de enchimento importante para que se possam atender legislao quanto ao controle de peso e evitar perdas pelo superpreenchimento. O procedimento de enchimento, se no adequado, ir ter efeito substancial nos alimentos durante a estocagem posterior. Os processos e as tcnicas das operaes de enchimento tm relao direta com o tipo de alimentos, a forma (consistncia) e principalmente o tipo de embalagem a ser utilizada no processo. A seguir so apresentadas algumas operaes de enchimento para alguns tipos de embalagem. a Recipientes rgidos e semirrgidos
Embalagem modificada com atmosfera
As embalagens de metal e de vidro chegam at o local de enchimento devidamente higienizadas em pallets, envolvidas em filmes encolhveis ou esticveis. Por ocasio do enchimento as embalagens so retiradas dos pallets e invertidas sobre jatos de vapor ou gua
Embalagem em atmosfera modificada (tambm chamada de atmosfera protetora) consiste em substituir a atmosfera que rodeia o alimento por uma mistura de gases adequada, que permita controlar as reaes enzimticas e microbianas, retardando a degradao dos alimentos e aumentando o seu tempo de vida til. As principais vantagens que esto associadas a esse sistema de embalagens est apresentado a seguir: Mantm a qualidade do produto (aspecto, cor, sabor, textura, cheiro). Aumenta o seu tempo de vida til. Minimiza a utilizao de conservantes. Evita e demora degradaes enzimticas e microbianas. Permite embalagens mais atrativas e sugestivas.
fervente para mant-las higienizadas e devem permanecer nessas condies at que o processo de enchimento esteja finalizado. Potes ou tubos plsticos de boca larga chegam ao processo de enchimento em pilhas, uns dento dos outros, acondicionados em caixas de papelo ou em filmes plsticos. Eles so higienizados com ar quente ou mido, exceto quando se necessita de ambiente de enchimento assptico para alimentos esterilizados. Nesse caso os potes ou tubos plsticos so esterilizados com perxido de hidrognio. Embalagens cartonadas laminadas so fornecidas em uma bobina contnua e tambm esterilizadas com perxido de hidrognio quando o seu destino for para embalar produtos UHT. Enchimento O tipo de equipamento de enchimento que melhor se adapte necessidade ir ter relao com a natureza do produto e a taxa de produo desejada (velocidade de enchimento). Os enchedores por gravidade, por presso e a vcuo so utilizados para alimentos lquidos. Aps o processo de enchimento realizada uma soldagem impermevel entre o recipiente e a cabea de enchimento. Para materiais com partculas grandes (exemplo: mistura de nozes, confeitos) o enchimento pode ser feito por peso, por sistemas de peso lquido ou bruto. No primeiro caso o produto pesado fica cheio em um recipiente fechado, enquanto que no segundo caso o sistema pesa o produto mais a embalagem antes do fechamento. Os equipamentos devem fazer o enchimento de maneira precisa e cuidadosa, no devem ocorrer derramamento e contaminao do fecho. Devem tambm possui r um dispositivo de segurana que interrompe o processo de encimento caso nao se tenha a embalagem (recipiente a se fazer o encheimento) - dispositivo de sem recipientes sem enchimento. O equipamento deve ainda ser facilmente ajustvel diferentes tamanhos e formas das embalagens. Embalagens hermeticamente fechadas no so completamente cheias. Faz-se necessrio deixar um espao livre acima do alimento para formar um vcuo parcial. Quando o alimento apresenta um contedo misto (slido e lquido) recomendado que o lquido seja colocado
Perxido de hidrognio O perxido de hidrognio, que em soluo aquosa conhecido comercialmente como gua oxigenada, um lquido claro, de frmula qumica H2O2. Trata-se de um lquido viscoso e poderoso oxidante. incolor temperatura ambiente e apresenta caracterstico sabor amargo. Quantidades pequenas de perxido de hidrognio gasoso ocorrem naturalmente no ar. O perxido de hidrognio instvel e quando perturbado, rapidamente se decompe em oxignio e gua com liberao de calor. Embora no seja inflamvel, poderoso agente oxidante que pode sofrer combusto espontnea em contato com matria orgnica ou alguns metais como o cobre ou o bronze. UHT Leite UHT (Ultra High Temperature). Seu processo no de pasteurizao e sim de esterilizao onde ocorre a eliminao de todas as bactrias patognicas, deteriorantes e, inclusive, os esporos. o que se chama de processo industrial e tambm de Longa Vida, pois esse processo de esterilizao aumenta sua durabilidade . O leite aquecido temperatura de 130C a 150C por 2 a 4 segundos. No h nesse processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas.
primeiro, e na sequncia, o slido. Esse procedimento tem por objetivo os seguintes fatores: (1) melhorar a taxa de transferncia do calor nos pedaos slidos dos alimentos; (2) deslocar o ar dentro do recipiente; (3) melhorar o sabor e a aceitabilidade; (4) atuar como um meio para a adio de corantes ou aromatizantes. A relao slido/lquido vai depender do produto, existindo para tanto regulamentao e padres comerciais especficos. Para ilustrar sistemas de enchimento de embalagem apresenta-se no vdeo (1) o sistema de enchimento e empacotamento de caf modo tipo almofada; no vdeo (2) o sistema de enchimento e empacotamento de caf modo a vcuo; no vdeo (3) o sistema e empacotamento de carnes no sistema cryovac (embalagem a vcuo).
Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos (1) http://www.youtube.com/watch?v=nUysmh0BoRI (2) http://www.youtube.com/watch?v=JmEbP315Ovg&feature=related (3) http://www.youtube.com/watch?v=G34HUAr2jrw&feature=related
Passo 2 /
Atividade prtica
20 min
Educador, identifique previamente uma linha de produo que utilize algum dos processos de enchimento apresentado. Divida a turma em grupos e acompanhe o processo de enchimento, solicitando aos jovens para que, com base no que foi apresentado (teoria e vdeo), expliquem de maneira sucinta o procedimento de enchimento observado.
Pea para que eles preparem um relatrio no qual descrevam o que foi observado. Pode-se tambm utilizar os links dos vdeos anteriores, caso seja necessrio.
Oitava Aula
Nessa aula sero apresentados os processos e as tcnicas utilizados para o fechamento de recipientes rgidos e semirrgidos.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Fechamento de recipientes I Rgidos e semirrgidos

Assim como os processos de enchimento so influenciados pelo tipo de alimento e pelo tipo de embalagem a serem utilizadas, os processos e mecanismos de fechamento tambm so influenciados por esses dois itens. O processo de fechamento est diretamente relacionado ao processo de enchimento uma vez que os equipamentos que fazem o enchimento normalmente executam tambm o processo de fechamento. As tcnicas e os processos de fechamento sero abordados, em um primeiro momento, levando em considerao o tipo de embalagem, e, em um segundo momento, o tipo de equipamentos. a Embalagens de vidros e de plsticos
A necessidade de tampas para os recipientes Os recipientes projetados para permitir aos consumidores usar um pouco do contedo de cada vez motivaram a indstria de alimentos a desenvolver sistemas de fechamento que sejam prova de violao, antes de serem consumidos, e que sejam capazes de indicar possveis violaes nesses mecanismos de fechamento. As embalagens de vidro ou de plsticos podem ser fechadas por um dos seguintes sistemas de tampas: a Tampas sob presso Usadas geralmente para bebidas gasosas e incluem:
Tampas de rosquear para fechar;
Tampas de fechar por toro e abrir com ala, com

rosca ou de puxar;
Tampas de girar para colocar e rosquear para abrir.

b Tampas comuns Usadas comumente em leite pasteurizado ou garrafas de vinhos e incluem:
de rosca de uma ou duas peas; de rosca para fechar e puxar para abrir; de girar para fechar e rosquear para abrir; de pressionar para fechar e de alavancar para abrir; de fechar por toro e de alavancar ou rosquear para
abrir;
de fechar por empuxo e puxar para abrir.

Na figura 121 apresentam-se os tipos de fechamento encontrados em embalagens de vidros e tambm em embalagens plsticas.
Fonte Fellows, 2006
Figura 121 Tampas para recipientes de vidro e plsticos: (a) de girar; (b) de puxar; (c) universal; (d) fechar com toro e alavancar para abrir; (e) de abrir levantando; (f) tampa de rosca; (g) lacre ROPP; (h) rolha flangeada; (i) dobradia aberta, fechada com presso; (j) pontos de fechamento sobre as tampas de dobradia aberta e fechada sob presso; (k) tampa pr-formada.
c Tampas a vcuo Usadas para recipientes hermeticamente fechados, como, por exemplo, geleias ou pastas e podem ser: de rosquear para fechar e girar para abrir; de pressionar para fechar e de alavancar para abrir; de duas peas de rosquear ou girar para fechar e rosquear para abrir; de fechar com toro de alavanca para abrir. Na figura 122 so mostrados trs tipos de sistemas de fechamento de potes e tubos rgidos e semirrgidos.
Fonte Fellows, 2006
Figura 122 Tampas de potes e tubos rgidos e semirrgidos: (a) de apertar; (b) de pressionar, com lingueta; (c) tampas de metal de girar.
A seguir so disponibilizados uns vdeos em que alguns sistemas de tampas so utilizados. Vdeo 1 Envasadora e tampadora para produtos alimentcios (por exemplo, alho, maionese e geleias). Vdeo 2 e vdeo 3 Enchimento e fechamento de garrafas de refrigerantes (fechamento manual) e de garrafas de gua (automtico) respectivamente. Vdeo 4 Enchimento e fechamento de garrafas de suco de laranja.
Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos (1) http://www.youtube.com/watch?v=ETfeZd1HiGk&feature=related (2) http://www.youtube.com/watch?v=MvdhcfhQEGE (3) http://www.youtube.com/watch?v=zZW2gKHYR9U&feature=related
Passo 2 /
Atividade prtica
20 min
Educador, identifique previamente uma linha de produo que utilize algum dos processos de fechamento apresentados. Divida a turma em grupos e acompanhe o processo de fechamento, pedindo aos jovens para que, com base no que foi apresentado (teoria e vdeo), expliquem de maneira sucinta o procedimento de fechamento observado. Pea para que eles preparem um relatrio no qual descrevam o que foi observado. Pode-se tambm utilizar os links dos vdeos anteriores, caso seja necessrio.
Nona Aula
Nessa aula dar-se- continuidade apresentao dos processos e as tcnicas utilizadas para o fechamento de embalagens de caixas, cartonadas e recipientes flexveis.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Fechamento de recipientes II Caixas e embalagens cartonadas e recipientes flexveis

a Caixas e embalagens cartonadas
O processo de fabricao das caixas planas ou corrugadas, como visto anteriormente, feito a partir de
um molde que , ento, cortado, sulcado e dobrado para formar a caixa ou a embalagem cartonada. Alguns equipamentos e processos de montagem de caixas de papelo podem ser vistos nos seguintes vdeos. Vdeo (1) armadora de caixas de papelo; vdeo (2) armadoras de caixa de papelo tipo bandeja; vdeo (3) montadora e fechadora de caixas de papelo; vdeo (4) montadora de caixas de papelo e embaladora de latas de alumnio. Recipientes flexveis Os revestimentos termoplsticos ou de revestimentos tornam-se fluidos quando aquecidos e ressolidificam quando resfriados. Para esses sistemas de embalagens, um selador aquece as superfcies de dois filmes e, uma vez aquecidos, aplicam-se superfcie at que o fechamento se estabilize e os filmes sejam fundidos embalagem. Existem trs tipo comuns de selo de fechamento, a saber:
fechamento com borda: solda estreita na extremidade

da embalagem;
fechamento com aba: as superfcies opostas so

seladas e ambas devem ser soldadas;
fechamento com rebarba: a mesma superfcie de uma
folha selada e somente um lado do filme necessita de ser soldado.
A figura 123 apresenta os trs tipos comuns de fechamento.

Fonte Fellows, 2006
Figura 123 Selos de fechamento: (a) fechamento com borda; (b) fechamento com aba; e (c) fechamento com rebarba.
Outros tipos de material de embalagens incluem folhas de alumnio e de plstico com formatos incomuns (por exemplo, ovos de Pscoa, chocolates e panetones, entre outros).
No vdeo (5) possvel acompanhar o processo de fechamento em recipientes flexveis.

Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos (1) http://www.youtube.com/watch?v=3eLTyRRvXpM (2) http://www.youtube.com/watch?v=1WSTn0x34_8&feature=related (3) http://www.youtube.com/watch?v=kx1vQU8a99A&feature=related (4) http://www.youtube.com/watch?v=5nSoSskeNjs&feature=related (5) http://www.youtube.com/watch?v=JBgXjLshNWc&feature=related
Passo 2 / Atividade prtica

20 min
Educador, a seguir so propostas duas atividades. Por favor, escolha uma delas e a desenvolva junto com aos jovens. Opo 1 Identifique previamente uma linha de produo que utilize algum dos processos de fechamento apresentados. Divida a turma em grupos e acompanhe o processo de fechamento, pedindo aos jovens para que, com base no que foi apresentado (teoria e vdeo), expliquem de maneira sucinta o procedimento de fechamento observado. Pea para que eles preparem um relatrio no qual descrevam o que foi observado. Pode-se tambm utilizar os links dos vdeos anteriores, caso seja necessrio. Opo 2 Identifique um jovem que tenha trabalhado ou trabalhe na linha de produo que possua alguns dos processos de fechamento apresentados nesta ou na aula anterior. Convide o jovem a preparar em 10 minutos uma rpida apresentao com as suas funes e responsabilidades no processo de fechamento. Pea para que ele apresente aos demais: qual o produto a ser embalado/fechado; qual o tipo de embalagem; qual o processo de enchimento e fechamento (com explicao rpida); capacidade do equipamento; rendimento.
Essas so algumas sugestes de tpicos que tm a possibilidade de ser abordados; o educador e o jovem podem ficar vontade para explorar outros tpicos que julguem mais importantes.
Nos 10 minutos restantes, pea ao jovem voluntrio que apresente o seminrio e no fim abra espao para perguntas e respostas.
Dcima Aula
Passo 1 /
Prova terica
50 min
Educador, anote o tempo que os jovens levam para fazer a prova, e quando corrigi-la faa uma estatstica de acertos e erros para cada questo. Esses dados sero importantes para a prxima aula prtica.
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........
Avaliao Terica 7
1 Defina com suas palavras o que cobertura ou empanamento.
..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
2 Apresente quatro objetivos da tcnica de empanamento.

..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
3 Apresente pelo menos quatro funes das embalagens.

..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
4 Com relao utilizao de txteis e madeira como material de fabricao de

embalagens incorreto afirmar que: os txteis por apresentarem limitaes como: baixa barreira para gs e umidade, no so adequados ao enchimento rpido; usadas com bastante frequncia como embalagens de transporte ou em alguns casos como embalagem secundria;
b so deficientes contra barreira de insetos e microrganismos; c
d a madeira na forma de engradados tem tradicionalmente utilizao em uma variedade de alimentos, lquidos e slidos, incluindo frutas, hortalias, chs, vinhos, destilados e cervejas; e as madeiras no apresentam boa proteo mecnica, boas caractersticas de empilhamento e alta proporo de resistncia de compresso vertical.
5 Com relao utilizao de metal e do vidro como material de fabricao de

embalagens correto afirmar que: a os metais apresentam matrias-primas de pouca versatilidade e com limitada utilizao em produtos; b os metais no fornecem barreiras contra a luz, umidade e sabor; c um dos mtodos de fabricao de latas o de finas folhas de ao pelo qual elas so moldadas e em seguida pulverizadas com agentes de cobertura (estanho, epxi, cromo-dixido) que so aplicadas em cada lado do ao; d ao processo de fabricao do vidro no esto associadas altas temperaturas, pois elas iriam comprometer a associao dos componentes de fabricao do vidro que so: areia (slica), cacos de vidro, soda barrilha (Na2CO3) e calcrio (CaCO3); e o processo de fabricao do vidro utiliza-se de processos diferentes que no o sopramento e prensagem.
Dcima Primeira Aula

Nessa aula sero apresentados as tcnicas e os processos envolvidos durante a utilizao de mquinas seladoras
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Fechamento de recipientes II Caixas e embalagens cartonadas e recipientes flexveis

Para o processo de fechamento existem vrios tipos de equipamentos que, dependendo do tipo de alimento e embalagem, esto aptos a atuar como seladora no fim do processo de enchimento. A seguir sero mostrados alguns tipos de mquinas seladoras e o mecanismo de funcionamento, sempre subsidiados por vdeos. Equipamento de Fechamento (FEF) Formao-Enchimento-
Deve-se ao desenvolvimento desses equipamentos (FEF) um grande salto e crescimento na indstria de alimentos. As vantagens esto associadas reduo dos custos de transporte, manuseio, estocagem, produo de embalagens mais simples e mais baratas, menos custo de mo-de-obra e maior produo. Dois so os sistemas dessas seladoras, a saber: Equipamento vertical de formao-enchimentofechamento (traswrap) Consiste em um rolo de filme que estendido intermitentemente sobre uma barra de moldagem pelo movimento vertical das mandbulas de fechamento. Uma solda saliente na lateral formada e o fundo selado pelas mandbulas de fechamento com o enchimento do produto. Nesse momento uma segunda solda fecha o topo da embalagem e molda tambm a prxima solda inferior de fechamento.
Esse sistema adequado para produtos em ps, granulados, confeitos, entres outros. A figura 124 apresenta o desenho do sistema de fechamento FEF.
Fonte Fellows, 2006
Figura 124 Equipamento de formao-enchimento-fechamento vertical (transwrap).
No vdeo (1) possvel acompanhar o processo de enchimento por meio do processo FEF. Sistema de Formao-Enchimento-Fechamento Horizontal (FEFH) (pillow pack ou flowwrap) Os produtos so alimentados no tubo de filme medida que eles vo sendo moldados. Os equipamentos FEFH so mais versteis que os FEF na medida em que podem embalar peas nicas de alimentos ou diversas peas embaladas ou no. A figura 125 apresenta o desenho do sistema de fechamento FEFH.
Fonte Fellows, 2006
Figura 125 Mquina horizontal de formao-enchimento-fechamento (Flowpack).
No vdeo (2) possvel acompanhar o processo de enchimento por intermdio do processo FEFH. Nas mquinas de embalagem de sache, as embalagens verticais ou horizontais so formadas a partir de lminas simples ou duplas de filme. As mquinas horizontais de filme simples dobram o filme sobre um molde e formam duas costuras laterais. Nos vdeos (3), (4), (5), (6) e (7) possvel acompanhar o sistema de formao-enchimento-fechamento de sachs com filme simples. Nas mquinas de duas bobinas, uma forma na frente e a outra forma na parte de trs da embalagem. Dois moldes so cortados no rolo de filme, juntados e soldados em trs lados. A embalagem cheia e realizado o fechamento final. No vdeo (8) possvel acompanhar o sistema de formao-enchimento-fechamento de sachs no processo de duas bobinas. Rotulagem a primeira forma de comunicao entre o fabricante e o consumidor. Principal componente que interage com o consumidor motivando-o a efetuar a compra. Os rtulos so feitos de papis, filmes plsticos ou quaisquer outros materiais que sejam aplicveis s
embalagens e impressos por tcnicas de litografias ou rotogravura. Os principais tipos de rtulos esto descritos a seguir:
Rtulos colados O rtulo adesivado

embalagem.
Rtulos termossensveis empregado calor no

momento da aplicao. pacotes transparentes. termomoldagem.
Rtulos de insero Os rtulos so inseridos em Rtulos em molde O rtulo moldado por meio da Decorao de capa encolhvel Usada para a
rotulagem de recipientes de vidro e de plsticos.
Tintas esticveis Aplicadas antes ou durante a
fabricao das garrafas para a rotulagem de garrafas plsticas.
Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos (1) http://www.youtube.com/watch?v=DDxMGJysQS8&feature=autoplay&list=ULuHVaz2lvBg&index=5&playnext=1 (2) http://www.youtube.com/watch?v=cpBA5_eYmeM&feature=related (3) http://www.youtube.com/watch?v=DaI0OWvKqFo&feature=related (4) http://www.youtube.com/watch?v=jgXA3himFlk (5) http://www.youtube.com/watch?v=p3Ofv-f-ZdM&feature=related (6) http://www.youtube.com/watch?v=0tEBzv_wHIY&feature=related (7) http://www.youtube.com/watch?v=-8BSm_gII-M&feature=related (8) http://www.youtube.com/watch?v=ycHiD9k7TVM&feature=related
Passo 2 /
Atividade prtica
20 min
Educador, entregue as provas. Corrija e discuta com os jovens cada questo. Apresente a eles as estatsticas da prova, tais como: tempo mdio para a realizao da prova; tempo de realizao da primeira prova entregue; tempo de realizao da ltima prova entregue; questo de maior acerto e questo de maior erro; mdia da turma.
Dcima Segunda Aula

Nessa aula prtica ser conduzida uma rotina de enchimento e fechamento da planta da indstria.
Passo 1 /
Aula Prtica
30 min
Aula prtica Enchimento fechamento de recipientes
Educador, foram apresentados nas aulas anteriores tcnicas, procedimentos e equipamentos necessrios s operaes de enchimento e fechamento das embalagens. Foram mostrados tambm os tipos de embalagens e os materiais utilizados na sua produo. Essa aula tem como objetivo associar os conceitos envolvidos nessas duas aulas, por meio do acompanhamento prtico e no somente visual do procedimento de enchimento e fechamento na linha de produo da indstria. Se possvel, promova esse acompanhamento simulando uma operao de enchimento e fechamento de embalagem com os jovens organizados em grupos. Pea a eles que anotem os procedimentos para que se faa um fluxograma de todo o processo a ser entregue como relatrio na prxima aula. Pea ao responsvel pela linha de produo que realize uma palestra, antes ou depois da aula, sobre os procedimentos adotados na linha escolhida, apontando pontos crticos e principais caractersticas dos processos/procedimentos envolvidos.
Dcima Terceira Aula

Nessa aula sero apresentados os procedimentos do correto manuseio de alimentos do incio at o fim da cadeia, ou seja, do fornecedor at o consumidor, tentando identificar pontos crticos e de estrangulamentos durante a cadeia que podem interferir na qualidade da matria-prima.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Manuseio, estocagem e distribuio de materiais Manuseio

O correto procedimento de manuseio de alimentos, ingredientes e materiais de embalagens desde os fornecedores, ao longo do processo de distribuio, at o consumidor essencial para otimizar a qualidade do produto, minimizar perdas e reduzir custos. A correta e adequada manipulao dos materiais aumenta a eficincia na produo e usada em todos os estgios do processo de fabricao, incluindo:
colheita e transporte das matrias-primas para os

armazns;
procedimentos de preparao e movimentao do

alimento dentro da fbrica;
coleta e descarte dos resduos dos processos; embalagem, conferncia e movimentao para os
depsitos de produtos acabados;
distribuio para os atacadistas e varejistas; apresentao dos produtos para a venda.

Um planejamento adequado em todas as etapas do processo condio bsica para a mxima eficincia que se possa alcanar, reduzindo perdas, custos e aumentando o rendimento e a melhoria de todo o sistema de produo. O melhor planejamento est associado tambm a menores produes de resduos, e, portanto, a cada estgio da produo necessrio otimizar os mtodos
usados para manusear tanto os alimentos quanto os resduos a fim de reduzir os custos. Sero apresentados, no decorrer dessa aula, os mtodos de manuseio usados para os materiais slidos e lquidos associados aos avanos recentes na estocagem e distribuio dos alimentos, bem como o tratamento de resduos. a Manuseio de materiais Entende-se por manuseio de materiais o movimento eficiente e organizado de materiais nas quantidades corretas e para o local correto, realizado com o mnimo de tempo, de mo-de-obra, de desperdcio e de despesas, e com a mxima segurana. O sistema de manuseio de materiais influenciado pelo projeto do arranjo fsico interno, a estrutura para armazenagem (porta-paletes, prateleiras) e os equipamentos para movimentao (empilhadeiras, transpalheiterias, carros hidrulicos, transportadoras, etc.). Determinando sua eficincia, uma caracterstica do sistema logstico de manuseio que ele o grande influenciador do alto custo dessa atividade por motivos de equipamentos e investimentos necessrios. As tcnicas importantes de manuseio consistem de:
uma abordagem sistmica para planejar um esquema

de manuseio; bloco;
uso de unidades de carregamento e manuseio em mtodos contnuos de manuseio; automao.

Ao se estabelecer condutas e procedimentos operacionais de manuseio de materiais necessria uma abordagem sistmica que compreenda matrias-primas e ingredientes, estocagem no processo e distribuio dos produtos acabados ao consumidor. Esses procedimentos criam manejos e fluxos ideais e orientados na sequncia correta em todo o processo de produo, evitando gargalos de produo ou falhas. Essa competncia de organizar fluxos, identificar gargalos e acertar possveis desvios e erros de fluxo de materiais e logstica de movimentao atributo da rea conhecida como planejamento da produo e consiste em descries, tcnicas e procedimentos organizacionais e operacionais bastante complexos, especficos e bem
particulares a cada processo de produo, mas que resumidamente podem ser citados:
os insumos para a produo (matria-prima),
ingredientes e materiais de embalagens devem ser programados para chegar fbrica no tempo e quantidades corretas e na condio exigida; facilidades de estocagem necessitam ser suficientes para a estocagem de materiais previstos, e adequadas para a manuteno da qualidade pelo tempo que se fizer necessrio; equipamentos de manuseio precisam ter capacidade suficiente para movimentar os materiais nas quantidades necessrias; manusear as quantidades necessrias de materiais; necessitam ser selecionados para capacidade de produo requerida; fornecer
as
os
os nveis das equipes devem ser adequados para os equipamentos de processamento e de embalagem
a
os depsitos de produtos acabados precisam ser
suficientes para acomodar os nveis de estoque, levando em conta tanto os volumes de produo quanto os de vendas; capacidade suficientes, e as jornadas programadas para otimizar o consumo de combustvel e o tempo dos motoristas, minimizando particularmente as jornadas com veculos vazios.
os veculos de distribuio devem ser em nmero e
Equipamentos para manuseio de matriasprimas e ingredientes A movimentao a granel de ingredientes alimentcios e particulados, em p e lquidos por graneleiros rodovirios ou ferrovirios e a estocagem em grandes silos tm sido procedimentos de rotina em grandes plantas. Sistemas eletrnicos, resultados de desenvolvimentos tecnolgicos, tm sido aplicados para monitorar a qualidade e o estado dos materiais nos silos de estocagem, permitindo assim acompanhar com dados precisos a evoluo dos materiais armazenados. Contineres e/ou sacos de trama de polipropileno so usados tanto para o transporte de ingredientes quanto para a movimentao de alimentos em uma linha de produo.
Embalagens para grandes volumes feitas com vrias camadas de papel corrugado no lado externo esto, cada vez mais, substituindo os tonis metlicos como embalagens de transporte. Equipamentos processamento de manuseio para o
O padro de movimentao dos materiais durante o processamento deve ser to simples quanto possvel a fim de se evitarem riscos de contaminao dos alimentos processados pelos alimentos crus. A contaminao cruzada a principal preocupao para todos os processadores e manipuladores de alimentos. Existem vrias recomendaes de layout para plantas e equipamentos, mas os mais comuns esto apresentados a seguir:
Contaminao cruzada a transferncia de microrganismos de um local para o outro atravs de meios comuns entre o contaminante o e contaminado. A higiene local, segregao de material, local de armazenamento e operao isolado, e higiene pessoal so alguns meios de se evitar tal contaminao. Leiaute ou layout um esboo mostrando a distribuio fsica, tamanhos e pesos de elementos como textos, grficos ou figuras num determinado espao. Podem ser apenas formas rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto, ou pode ser o projeto em fase de desenvolvimento. Em resumo, uma prvia do servio pronto antes de executado, onde h possibilidade de alterar sua disponibilidade sem danos a nenhuma das partes envolvidas no processo (designer e cliente), a fim de que o servio seja produzido de acordo com o gosto do cliente, para que apenas ao trmino do desenvolvimento e obteno de aprovao seja levado a pblico. O termo layout pode tambm configurar-se como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e tcnicas visuais sempre com objetivo e funo.
Linha reta Processos relativamente simples com

poucos equipamentos.
Em serpentina (ou ziguezague) Quando a linha de

produo aumentada por uma curvatura por sobre si mesma. o produto acabado na mesma rea geral do ponto inicial.
Formato em U Usado quando necessrio colocar Circular Usado quando um produto parcialmente
processado ou acabado necessrio no mesmo local onde comeou o processo. mas linhas de fluxo curtas so necessrias entre um grupo de operaes relacionadas sempre que o manuseio for mecanizado ou as limitaes de espao no permitirem outro layout.
Indefinido Quando no se reconhece um padro,
Na figura 126 possvel observar dois exemplos de layouts de fbricas para o manuseio de materiais.
Fonte Fellows, 2006
Figura 126 Exemplos de layout de fbricas para o manuseio de materiais: (a) corretamente desenhado e (b) incorretamente desenhado. 1, limpeza; 2, descascamento e preparao; 3, inspeo; 4.embalagem; 5, congelamento; 6, estocagem; 7, escritrio; 8, cmara fria; 9, estocagem refrigerada de matriasprimas. Observe as falhas no desenho (a): A, matria-prima, produto parcialmente processado e produto final na mesma cmara fria; B, inspeo adjacente do alimento preparado e lavagem da matria-prima; C, manuseio confuso e excessivo de materiais.
Transportadores e elevadores Os transportadores so utilizados basicamente em todas as indstrias de processamento de alimentos para a movimentao de materiais slidos, nas operaes unitrias e entre as operaes, e para a inspeo de alimentos. Existe um grande nmero de designs de transportadores produzidos para atender a aplicaes especficas. Basicamente os transportadores incluem esteiras transportadoras (uma correia ou cinta sem fim mantida sob tenso entre dois rolos, um dos quais acionado por um motor). Correias planas so utilizadas para transportar alimentos empacotados e correias em forma de calhas so utilizadas para transportar materiais avulsos. Outros tipos de transportadores podem ser:
Transportadores de rolos ou rolims Sem

acionamento motorizado, podendo ser horizontais para o transporte de alimentos empacotados.
Transportadores de correntes Usados para

Tarros Espcie de tacho de cortia com tampa, usada principalmente para guardar ou transportar alimentos.
transportar tarros, tonis, engradados e contineres, que so colocados diretamente em uma corrente motorizada.
Transportadores pneumticos Consistem de um
sistema de tubulaes atravs das quais os ps ou pequenos alimentos particulados como sal, farinha, leite em p, so suspensos em ar recirculado e transportados por esse meio.
Bombas e vlvulas Bombas, vlvulas e tubulaes associadas constituem o mtodo usual de manuseio de alimentos, lquidos, fluidos de limpeza, etc. Existe no mercado uma grande variedade de modelos de bombas disponveis e a escolha baseada levando em considerao o tipo de produto, taxa de fluxo, tamanho do motor, entre outras caractersticas. Na figura 127 possvel observar os diferentes tipos de transportadores pneumticos.
Fonte Fellows, 2006
Figura 127 Diferentes tipos de transportadores pneumticos.
Tambm h uma variedade de vlvulas em tipos de especificaes e funcionalidades usadas nas tubulaes para o processamento de alimentos. So adequadas autolimpeza. Alguns dos tipos de vlvulas esto descritos a seguir:
Vlvulas tipo borboleta Discos pivotantes que
podem ser fechados contra um lacre de grau alimentcio. Contm uma esfera de ao inoxidvel que movida dentro de um bocal correspondente usando um atuador.
Vlvulas de bocal nico ou duplo, tipo esfera
Vlvulas de diafragma Consistem de uma
membrana ou ao inoxidvel em forma de fole que evita o contato do produto com o eixo mvel da vlvula. presso nos tanques de presso.
Vlvulas de segurana Para evitar o excesso de Vlvulas de vcuo Para proteger os vasos ou
tanques de colapso sob vcuo no desejado.
Vlvulas moduladoras Para permitir o controle

exato da taxa de produo.
Vlvulas de no-retorno (ou de checagem) e

vlvulas de amostragem Permitem a coleta de amostra bacteriologicamente seguras em uma linha de produo.
Na figura 128 possvel observar o esquema de alguns tipos de vlvulas em aplicao em autolimpeza.
Fonte Fellows, 2006
Figura 128 Vlvula de bloqueio duplo, tipo esfera, em aplicao em autolimpeza (CIP).
Gerenciamento e descarte de resduos Com exceo de poucos processos, os resduos e efluentes lquidos so produzidos em grandes quantidades pelo processamento de alimentos. A natureza dos resduos varia de acordo com o tipo de alimento que est sendo processado e a cada um desses resduos deve ser dado um destino ambientalmente correto e eficaz. Alguns procedimentos encontram-se a seguir: de tratamento de resduos
reciclagem da gua; recuperao de leos e gorduras; armazenamento de efluentes concentrados e de sua

mistura aps certo tempo, com resduos diludos para a produo de um efluente mais diludo de concentrao constante;
remoo de slidos por peneiras e descarte como floculao
resduos slidos para companhias comerciais de recolhimento ou para compostagem; dos slidos coagulante qumico; de efluentes, biolgicos; suspensos, utilizando utilizando mtodos
tratamento
fermentao dos resduos para a produo de

produtos mais orgnicos, etc.). valorizados (exemplo: cidos
Dcima Quarta Aula

Nessa aula sero apresentados o correto procedimento e as tcnicas de estocagem de matrias-primas, ingredientes e produtos.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Manuseio, estocagem e distribuio de materiais Estocagem

A estocagem de matrias-primas, ingredientes e produtos pode ser feita em condies ambientais ou sob condies controladas de temperatura, umidade ou composio atmosfrica. A estocagem de alimentos em condies de resfriamento ou congelamento foi vista na unidade 2. Em geral, os fabricantes reduzem a quantidade de ingredientes e produtos estocados a um mnimo, por questes financeiras, perda da qualidade (podem ocorrer alteraes fsica e/ou bioqumicas), frutos de produtos de alto valor e alto custo de armazenagem. Porm, alguns produtos, principalmente quando se tratam de gneros alimentcios, a sazonalidade, ou a demanda sazonal so caractersticas que devem ser consideradas e planificadas no processo de produo industrial. Assim um estoque temporrio ou de segurana, estoque em ciclos (produo em batelada maior que a demanda imediata), estoque por antecipao (criado onde a demanda ou as flutuaes no suprimento so
significativas), e estoques de passagem ou em trnsito (materiais que esto em processo de movimentao). Um modo de controlar os custos do estoque classificar os materiais individualmente pelo seu valor de uso (sua taxa de uso multiplicada pelo seu valor individual), em trs classes:
Classe A 20% de materiais de alto valor que

contribuem com 80% do valor total de uso.
Classe B Os prximos 30% de materiais de mdio

valor que contribuem com os 10% do valor de uso.
Classe C Os materiais estocados de valor mais
baixo, compreendendo 50% do total, que contribuem em 10% do valor de uso.
A correta armazenagem, em que condies de temperatura, umidade, presena de roedores, insetos, pragas e microrganismos esto sob controle, com acompanhamentos e medies peridicas, proporciona menores perdas da matria-prima durante a estocagem. Os depsitos tanto dos produtos acabados como das matrias-primas devem ter as condies anteriores perfeitamente e corretamente controladas e investigadas para que se possam ter as menores perdas associadas estocagem.
Passo 2 /
Atividade prtica
20 min
Educador, acompanhe os jovens divididos em grupos aos setores de manuseio e estocagem da matria-prima da indstria. Essa visita importante, pois possibilitar que eles observem criticamente procedimentos, condutas e rotinas que no so recomendveis, para que na Dcima Sexta Aula cada grupo possa fazer um fluxograma detalhando essas possveis inadequaes.
Dcima Quinta Aula

Nessa aula sero apresentados o correto procedimento e as tcnicas para a distribuio de alimentos de matrias-primas, ingredientes e produtos para o processamento industrial.
Passo 1 /
Aula terica
30 min
Manuseio, estocagem e distribuio de materiais Distribuio

A ligao entre a colheita e a produo de alimento processado e a compra pelo consumidor conhecida por cadeia de distribuio; os diferentes sistemas envolvidos nesse processo de distribuio so chamados de logstica. Na figura 129 apresenta-se o esquema da cadeia de distribuio simplificada para frutas e hortalias frescas.
Figura 129 Cadeia de distribuio simplificada para frutas e hortalias frescas (transporte por rodovia ou ferrovia).
Uma cadeia de distribuio eficiente est condicionada s seguintes caractersticas:
Fornecimento de produto ao cliente no local, no tempo

e na quantidade certos.
Reduo do custo a um mnimo (a distribuio uma

despesa, mas no agrega valor ao produto). a cadeia de distribuio.
Manuteno da qualidade do produto ao longo de toda Normalmente os depsitos dos grandes atacadistas
so divididos em cinco zonas cujo critrio de diviso a temperatura:
temperatura ambiente; temperatura semiambiente (+10C); resfriado (+5C); refrigerado (0C); congelado (-25C).
Os produtos com vida de prateleira curta so recebidos nos depsitos de distribuio durante a tarde e noite, e so liberados para os varejos antes do horrio de abertura do dia seguinte (denominado entrega de primeira onda). Os produtos com vida de prateleira mais longa e os que so mantidos em temperatura ambiente so retirados da estocagem e organizados conforme a encomenda de cada varejo, durante um perodo de 24 h, sendo distribudos em uma segunda onda, entre as 8 e as 20 h, a partir do horrio combinado com cada estabelecimento. Os gerentes das indstrias de processamento usam previses de demanda por alimentos e pedidos reais para informar aos sistemas computadorizados, conhecidos como sistemas de Planejamento de Controle de Produo (PCP) que coordenam as decises de pedidos, nveis de estoque, trabalhos em andamento, estocagem e distribuio de produtos acabados. Esse sistema permite aos gerentes fazer o clculo das quantidades de materiais necessrios em um dado momento para a fabricao de produtos que atendam a demanda de consumo. O conceito de PCP expandiu-se para integrar outras partes do negcio, tornando-se o Planejamento de Recursos de Fabricao (PRF) que um sistema nico, integrado, contendo um banco de dados que pode ser acessado por todos os setores da companhia. Dessa
forma, as informaes sobre as vendas podem ser usadas diretamente na programao da produo, de compras e de manuteno da planta, por exemplo.
Passo 2 /
Atividade prtica
20 min
Educador, a partir do que foi exposto sobre a distribuio, acompanhe com os jovens divididos em grupos o processo ou pelo menos o encaminhamento dos produtos que tiveram sua produo concluda na planta at o local onde eles devem ser encaminhados distribuio e, de l, para fora da fbrica. Pea a eles que observem todos os detalhes da distribuio para que na aula seguinte possam fazer em grupo um fluxograma.
Dcima Sexta Aula

Nessa aula prtica, com base no que foi exposto com relao distribuio, ser elaborado um fluxograma com as principais consideraes e observaes vistas nas duas visitas anteriores.
Passo 1 /
Aula Prtica
50 min
Fluxograma Manuseio, estocagem e distribuio de materiais

Educador, nos 50 minutos da aula e com os jovens divididos em grupos, acompanhe-os aos setores da indstria reservados para o manuseio, a estocagem e a distribuio de materiais. A partir do que foi visto por ocasio das duas visitas anteriores e principalmente nessa visita, pea a eles que preparem um fluxograma, englobando as etapas
referentes ao manuseio, estocagem e distribuio de materiais.
Educador, os jovens podem, caso seja necessrio, consultar o link http://bragante.br.tripod.com/ ou outros quaisquer que julguem necessrios.
Solicite que no fluxograma apresentado seja apontada alguma inadequao ou no-conformidade, caso elas sejam identificadas. Pea tambm para que cada grupo tente identificar o layout da fbrica para o manuseio de materiais. Solicite que seja apontada alguma inadequao ou noconformidade, caso elas sejam identificadas.
Educador, se a visita no for possvel, disponibilizam-se dois links de vdeos. Nos links abaixo voc encontrar alguns vdeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem por objetivo apresentar o procedimento que vai desde o recebimento da amostra at a obteno do produto final. Ateno: Os vdeos propostos 1 e 2 esto em espanhol, mas devem ser utilizados para que o aluno acompanhe o processo e as tcnicas de fabricao de atum em conserva e chocolate. So vdeos que tem por objetivo apresentar todo o conjunto de etapas e procedimentos que envolve o processamento industrial para a fabricao de atum em conserva e chocolate. O vdeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente os conhecimentos apresentados. (1) http://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g&playnext=1&list=PL25AD5ADB2E47723D (2) http://www.youtube.com/watch?v=24ckUe0sdjE&feature=related
Solicite que os grupos tragam o fluxograma para que seja apresentado com seminrio na aula seguinte.
Dcima Stima Aula

Nessa aula pedir-se- aos jovens que apresentem um rpido seminrio com a apresentao do fluxograma que foi feito na aula prtica anterior. O objetivo avaliar o contedo abordado, mas principalmente a capacidade de organizar o raciocnio, e lapidar e estimular as apresentaes em pblico.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Seminrio Fluxograma Manuseio, estocagem e distribuio de materiais
Educador, divida o tempo das aulas entre os grupos para que todos tenham o mesmo tempo para apresentar o seminrio. Reserve de 5 a 10 minutos do tempo das aulas para os comentrios, crticas e sugestes para cada seminrio apresentado. Lembre-se de ir anotando aps cada apresentao pontos positivos e negativos de cada apresentao. queles grupos que evoluram na tcnica de apresentao no domnio do contedo e no conhecimento terico faa elogios e ressalte essas melhoras. De maneira geral e no mais pontual, ressalte os pontos positivos de todas as apresentaes e a evoluo da turma na apresentao (didtica, no domnio do contedo, por exemplo).
Dcima Oitava Aula

Nessa aula ser pedido aos jovens que apresentem em um painel os apontamentos/relatrios solicitados em cada aula. O objetivo estimular o jovem para que ele veja de maneira conjunta e no isolada o volume do material produzido por ele e a capacidade de todos interagirem com aqueles contedos.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Painel ilustrado
Educador, pea aos jovens, constitudos em grupos, que organizem os materiais pedidos durante este mdulo (relatrios, apontamentos e outras atividades) e colem esse material em cartolinas. Depois, solicite que cada grupo faa uma rpida apresentao do que trata cada relatrio. O objetivo desta atividade mostrar as produes coladas na cartolina, apresentar o volume de atividades propostas e realizadas por cada grupo e tambm mostrar que, embora o contedo possa ter parecido grande, muito do conhecimento est sedimentado principalmente a partir da experincia prpria de cada um dos jovens. Reserve 10 minutos finais das aulas para comentrios gerais e encerramento da atividade.
Dcima Nona Aula

Passo 1 /
Avaliao terica
50 min
Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........
Avaliao Terica 8
1 Apresente com desenhos ou defina os dois sistemas das seladoras verticais e horizontais. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
2 O correto procedimento de manuseio de alimentos, ingredientes e materiais de embalagens desde os fornecedores, ao longo do processo de distribuio at o consumidor, essencial para otimizar a qualidade do produto, minimizar perdas e reduzir custos. A correta e adequada manipulao dos materiais aumenta a eficincia na produo e so usados em todos os estgios do processo de fabricao, incluindo: ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... 3 Defina manuseio de materiais. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... 4 Apresente trs tipos de vlvulas. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... 5 Apresente pelo menos trs procedimentos de tratamento de resduos. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
Vigsima Aula
A ltima aula desta unidade foi planejada para ser uma aula de encerramento e com o objetivo de fechar os conceitos apresentados de forma global, ressaltando a importncia do conhecimento nas vrias etapas e funes da vida profissional.
Passo 1 /
Aula terica
50 min
Palestra e encerramento do curso

Educador, essa aula foi planejada para ser realizada em dois momentos: 1 momento Palestra 30 minutos. A ideia convidar um lder de produo, gerente de rea ou engenheiro responsvel, ou seja, um profissional que tenha ou teve contato com os jovens e com o perfil e domnio, mesmo que geral, das atividades desenvolvidas por eles. Essa palestra teria como funo relacionar a importncia da capacitao para o melhor desempenho nas atividades profissionais com essas iniciativas individuais de capacitao e formao visando abrir horizontes no s profissionais, mas tambm pessoais na medida em que se tem contato com outras formas de conhecimento e experincias. 2 Momento Encerramento da Unidade 1 20 minutos. A ideia de uma palestra de encerramento onde o educador termina o curso agradecendo a participao dos jovens, ressalta a importncia do entendimento e da fundamentao terica relacionada s atividades prticas de rotina na indstria, e prepara e incentiva os jovens para as prximas unidades. O educador agradece tambm ao palestrante e deixa aberto espao para o caso de algum jovem querer fazer algum depoimento.
Educador aqui a sugesto que passe o vdeo que se encontra no link http://www.youtube.com/watch?v=xfq_A8nXMsQ. um vdeo motivacional de apenas 7,10 min. Ateno: o vdeo est em ingls com a legenda em portugus.
Gabarito das Avaliaes
Captulo 1 Dcima Aula Avaliao Terica 1 1 2 3 4 E C E Conceito estabelecido pelo pesquisador Arthur Little e que segundo o qual um processo qumico seria dividido em uma srie de etapas que podem incluir: transferncia de massa transporte de slidos e lquidos, destilao, filtrao, cristalizao, evaporao, secagem, etc. Em outras palavras: so sequncias de operaes fsicas necessrias viabilizao econmica de um processo qumico. No processamento de leite, por exemplo, homogeneizao, pasteurizao, resfriamento, e empacotamento so as operaes unitrias que esto interligadas a fim de criar o processo como um todo. Um processo tem vrias operaes unitrias presentes para que possa se obter produto desejado. Entende-se por matria-prima, toda substncia de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformao de natureza qumica, fsica ou biolgica. No haver produto de qualidade, se ele for fabricado com matria-prima inadequada Perecveis: So as matrias-primas que se alteram rapidamente (rpida deteriorao em condies ambientes) a menos que sejam submetidas a processos de conservao. Essa rpida alterao/deteriorao esta associada a um alto teor de umidade e consequentemente a uma elevada atividade de gua (Aw). Exemplos de alguns alimentos perecveis: leite, carnes, frutas, verduras, mel, etc. Semiperecveis: So as matrias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrncia de tcnicas aplicadas em seu processamento. Apresentam maior resistncia s alteraes, pois possuem menor Aw. Exemplos de alguns alimentos semiperecveis: beterraba, batata, cenoura, nabo, pra, ma, plantas aromticas e especiarias e sacarnicas, etc. No perecveis: So as matrias-primas que podem ser estocadas temperatura ambiente por um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deteriorao. Apresentam grande resistncia ao ataque de microrganismos, por possurem baixo teor de umidade e baixa Aw. Exemplos de alguns alimentos no perecveis: acar, farinhas, leguminosas secas, cereais, etc.
As matrias-primas podem ainda serem divididas em trs grupos: a) Matria-prima de origem animal Fazem parte deste grupo as carnes de animais terrestres e aquticos, ovos e leite dentre outros. b) Matria-prima de origem vegetal Fazem parte deste grupo os gros de cereais e leguminosas, frutas, castanhas, nozes, vegetais folhosos, tubrculos e razes, algas entre outros. c) Matria-prima de origem mineral Fazem parte deste grupo as matrias-primas de origem mineral. Podem ser lquidas ou slidas. As matrias-primas lquidas so as guas e, as slidas esto representadas pelo sal marinho, dentre outros.
Os processos de reduo de tamanho so normalmente utilizados durante o processamento com o objetivo de controlar as propriedades reolgicas ou de textura. Podem estar e normalmente esto relacionadas a um efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos. Os processos de reduo de tamanho favorecem o rompimento de clulas (desorganizao celular) bem como o aumento da rea superficial favorecem reaes de deteriorao oxidativa e maiores taxas de atividade microbiana e enzimtica. Aos processos de reduo de tamanho, pouca ou nenhuma relao com a conservao dos alimentos est associada. Essa relao de conservao esta mais intimamente ligada atividade de gua indicado que alimentos mais secos (com baixa atividade de gua) possuem conservao mais prolongada que os produtos com maiores teores de umidade (atividade de gua mais elevada).
Por definio, entende-se por mistura ou mescla a operao unitria em que uma mistura homognea obtida de dois ou mais componentes, pela disperso de um no outro. Chama-se de fase contnua aquele componente que se apresenta em maior quantidade (majoritrio) e de fase dispersa aquele componente que se encontra em menor quantidade (minoritrio).
10 Toda a matria-prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. O propsito remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isto essencial para proteo do processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo. A limpeza deve ocorrer to logo seja possvel, pois a rpida remoo de partes do alimento contaminado por microorganismos ou outros contaminantes evita perdas
subsequentes do material remanescente. Desta forma, a limpeza , portanto, um procedimento eficaz para reduzir perdas, diminuir desperdcio de alimentos e custos de produo e aumentar o rendimento do processamento de alimentos.
Captulo 1 Dcima Nona Aula Avaliao Terica 2 1 2 3 B E Vantagens do processo de extruso esto associadas a: (1) alta qualidade e uniformidade dos produtos, (2) versatilidade: pode-se produzir ampla variedade de produtos, mudando poucos ingredientes e as condies de operao do extrusor, (3) custos reduzidos: o processo tem baixos custos e alta produtividade em relao a outros processos de coco, (4) alta velocidade de produo e (5) automao de processo, reduzindo mo de obra. O processo de centrifugao utiliza a fora centrfuga (fora g) para isolar partculas suspensas em seu meio, seja da forma em lotes ou fluxo contnuo. Quando uma suspenso girada sob certa velocidade, a fora centrfuga faz com que as partculas se afastem radialmente do eixo da rotao e assim separadas. - Reduo das perdas dos alimentos ps-colheita, - Evita brotamento de tubrculos, - Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento e deteriorao, - Pode eliminar ou diminuir o nmero de microrganismos perigosos nos alimentos, - Desinfestao de insetos em gros, frutas secas e frescas sem uso de produtos qumicos, - Pode esterilizar completamente um alimento, - O produto tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminao, - No h elevao de temperatura durante o tratamento, - No causa danos ao consumidor como os agrotxicos, pesticidas e alguns aditivos.
Captulo 2 Dcima Segunda Aula Avaliao Terica 3 1 2 3 4 5 A A D A O princpio bsico da extruso a converso de um material slido ao estado de massa fluda, pela combinao de umidade, calor, compresso e tenso de cisalhamento. Assim obtm-se a gelatinizao do amido e/ou a desnaturao da protena presente no alimento. Existem dois tipos de extruso: extruso quente e a frio. A esterilizao consiste em submeter os alimentos a uma temperatura superior a 100C. o calor inativa todos os microrganismos patognicos e deteriorantes, no permitindo que cresam enquanto os alimentos esto devidamente estocados. Tem a desvantagem de eliminar tambm algumas substncias nutritivas e provocar alteraes no sabor e na textura dos alimentos, quando submetidos ao calor por muito tempo.
7 Diferena de temperatura entre o vapor dgua e o lquido em ebulio: A diferena de temperatura se torna menor medida que os alimentos se tornam mais concentrados por causa da elevao do ponto de ebulio; conseqentemente a taxa de transferncia de calor diminui ao longo do processo. Em grandes evaporadores, o ponto de ebulio do lquido na base do equipamento pode ser ligeiramente aumentado devido maior presso exercida pelo peso do lquido acima (presso hidrosttica). Nesses casos, a medida do ponto de ebulio para os clculos do processamento feita considerando a metade da altura do evaporador. Depsitos nas superfcies de transferncia de calor As incrustaes na superfcie do evaporador reduzem a taxa de transferncia de calor. Ela depende da diferena de temperatura entre o alimento e a superfcie aquecida e da viscosidade e composio qumica dos alimentos. Tal problema pode ser diminudo em alguns tipos de equipamentos pela remoo contnua dos alimentos da parede dos evaporadores. A corroso do metal no lado onde passa o vapor do equipamento de evaporao tambm pode diminuir a taxa de transferncia de calor, podendo ser reduzido pelo uso de agentes anticorrosivos. Filmes-limite A pelcula de lquido estacionria nas paredes do evaporador geralmente a principal resistncia para a transferncia de calor. A espessura do filme reduzida pela promoo de correntes de conveco no alimento ou pela induo
mecnica de turbulncia. A viscosidade de muitos alimentos aumenta com a concentrao, diminuindo a taxa de transferncia de calor. Alm disso, alimentos mais viscosos esto em contato com superfcies quentes por perodos mais longos e, como resultado, sofrem maiores danos devido ao calor.
Captulo 2 Vigsima Aula Avaliao Terica 2 1 2 3 4 5 6 7
E C D B D A E
Captulo 3 Quinta Aula Avaliao Terica 1
1 2
Difuso molecular e conveco; figura A conveco; figura B - difuso molecular Textura Alteraes na textura so causadas pela perda de umidade ou gordura, formao ou quebra de emulses e gis, hidrlise de carboidratos polimricos e coagulao ou hidrlise de protenas; gosto, aroma, sabor. Os aromas percebidos nos alimentos resultam de combinaes complexas de muitas centenas de compostos, algumas das quais atuam sinergicamente. Alm disso, o sabor percebido nos alimentos influenciado pela taxa em que os compostos aromticos so liberados durante a mastigao e, portanto, muito associado com a textura dos alimentos e com a taxa de quebra da estrutura do alimento durante a mastigao; cor: muitos pigmentos naturais so destrudos pelos processamentos trmicos e alterados pelo pH ou por oxidao durante a armazenagem. Como consequncia, os alimentos processados podem perder sua colorao caracterstica, e assim, seu valor. Vitaminas B6, B12 e vitamina C.
4 a
O termo biodisponibilidade aplicado a vitaminas em alimentos pode ser definido como a proporo da quantidade de vitamina ingerida que sofre absoro intestinal e , ento, utilizada pelo corpo. Os fatores relacionados ao alimento, a forma qumica e o estado fsico no qual as vitaminas se encontram na matriz do alimento afetam diretamente sua absoro. Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento ou preparao do alimento com possveis consequncias na absoro de seus nutrientes. Todavia, de modo geral, as vitaminas que se encontram ligadas matriz do alimento apresentam uma eficincia de digesto e absoro mais baixa. Tambm alguns componentes da prpria refeio podem retardar ou aumentar a absoro da vitamina; sendo assim, a composio da dieta um fator importante. Do mesmo modo, outras substncias ingeridas, como lcool e drogas, podem interferir nos mecanismos fisiolgicos de absoro.
Captulo 3 Vigsima aula Avaliao terica 2 1 d 2 d 3 d 4 Temperatura de armazenamento; umidade relativa; circulao de ar; atmosfera de armazenamento. 5 Uma reduo na concentrao de oxignio ou um aumento na de dixido de carbono na atmosfera de armazenagem que circunda um alimento reduz a taxa de respirao de frutas e hortalias frescas, alm de inibir o crescimento de microrganismos e insetos. 6 Embalagens ativas so aquelas que alm de atuarem como uma barreira a agentes externos procuram corrigir deficincias presentes nas embalagens passivas. Elas podem ser definidas como embalagens em que elementos adicionais foram deliberadamente includos no material ou no espao livre da embalagem, para melhorar seu desempenho. Um pouco distinto o conceito de embalagem inteligente, que capta e mede variaes no ambiente, na embalagem ou no seu, contedo e comunica essas alteraes. 7 A liofilizao ou criosecagem ou criodesidratao (freeze-drying) um sistema especial de desidratao a vcuo. um tipo especial de desidratao por sublimao ou transformao direta do gelo do alimento em vapor d'gua, sem passar pelo estado de gua lquida.
Captulo 4 Dcima aula Avaliao terica 1 1 Entende-se por cobertura ou empanamento de alimentos a tcnica ou a ao de envolver o alimento em farinha de trigo, em farinha de rosca e ovos, ou em massa semilquida para proteg-lo durante o cozimento. 2 Os objetivos esto normalmente associados melhoria da aparncia e da qualidade sensorial. Tambm pode ser aplicada com a finalidade de:
melhorar a aparncia; modificar a textura; realar o sabor; aumentar a variedade e agregar valor aos produtos bsicos.
3
Conteno Para conter os produtos e mant-los seguros at serem

consumidos.
Proteo Contra riscos mecnicos e ambientais encontrados durante a

distribuio e o uso.
Comunicao Para identificar os contedos e auxiliar na venda do produto.

Algumas embalagens fornecem informaes ao usurio sobre o modo de abertura e/ou uso dos contedos.
Ser esteticamente agradvel. Ter tamanho e forma funcionais. Possivelmente abrir com facilidade e fechar com segurana. Propiciar descarte, reciclagem ou fcil reutilizao. Ter um design que atenda as exigncias legais com relao rotulagem dos
alimentos. 4 E 5 c
Captulo 4 Dcima nona aula Avaliao terica 2
1 Equipamento vertical de Formao-Enchimento-Fechamento (FEF) (traswrap) Consiste em um rolo de filme estendido intermitentemente sobre uma barra de moldagem pelo movimento vertical das mandbulas de fechamento.
Uma solda saliente na lateral formada e o fundo selado pelas mandbulas de fechamento com o enchimento do produto. Nesse momento uma segunda solda fecha, ento, o topo da embalagem e molda tambm a prxima solda inferior de fechamento. Sistema de Formao-Enchimento-Fechamento Horizontal (FEFH) (pillow pack ou flowwrap) Os produtos so alimentados no tubo de filme medida que eles vo sendo moldados. Os equipamentos FEFH so mais versteis que o FEF na medida em que podem embalar peas nicas de alimentos ou diversas peas embaladas ou no. 2
colheita e transporte das matrias-primas para os armazns; procedimentos de preparao e movimentao do alimento dentro da fbrica; coleta e descarte dos resduos dos processos; embalagem, conferncia e movimentao para os depsitos de produtos
acabados;
distribuio para os atacadistas e varejistas; apresentao dos produtos para a venda.

3 Entende-se por manuseio de materiais o movimento eficiente e organizado de materiais nas quantidades corretas e para o local correto, realizado com o mnimo de tempo, de mo-de-obra, de desperdcio e de despesas, e com a mxima segurana. 4
Vlvulas tipo borboleta Discos pivotantes que podem ser fechados contra
um lacre de grau alimentcio.
Vlvulas de bocal nico ou duplo, tipo esfera Contm uma esfera de ao

inoxidvel que movida dentro de um bocal correspondente usando um atuador. forma de fole que evita o contato do produto com o eixo mvel da vlvula. presso.
Vlvulas de diafragma Consistem de uma membrana ou ao inoxidvel em Vlvulas de segurana Para evitar o excesso de presso nos tanques de Vlvulas de vcuo Para proteger os vasos ou tanques de colapso sob vcuo
no desejado.
Vlvulas moduladoras Para permitir o controle exato da taxa de produo. Vlvulas de no-retorno (ou de checagem) e vlvulas de amostragem
Permitem a coleta de amostra bacteriologicamente seguras em uma linha de produo.
5 a reciclagem da gua; b recuperao de leos e gorduras; c armazenamento de efluentes concentrados e de sua mistura aps certo tempo, com resduos diludos para a produo de um efluente mais diludo de concentrao constante; d remoo de slidos por peneiras e descarte como resduos slidos para companhias comerciais de recolhimento ou para compostagem; e floculao dos slidos suspensos, utilizando coagulante qumico; f tratamento de efluentes, utilizando mtodos biolgicos; g fermentao dos resduos para a produo de produtos mais valorizados (exemplo: cidos orgnicos, etc.).
Glossrio
cidos graxos Os cidos graxos so formados por cadeias de tomos de carbono que se ligam a tomos de hidrognio com um radical cido em uma de suas extremidades. Ao se unirem, formam os lipdios ou gorduras. Acidulantes So substncias adicionadas a gneros alimentcios com a funo de intensificar o gosto cido (azedo) de alimentos e bebidas. Tambm influem na conservao microbiolgica dos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos so usados cidos orgnicos tais como cido ctrico e inorgnicos como cido fosfrico e outros. So adicionados, tambm, os sais desses cidos, principalmente os sais de sdio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras propriedades desejveis no produto manufaturado. cido ctrico e cido tartrico, por fermentao so obtidos os cidos ctricos, ltico, actico e fumrico. Por meio de sntese, so fabricados os cido mlico, cido actico e o cido fosfrico. Adsoro a adeso de molculas de um fluido (o adsorvido) a uma superfcie slida (o adsorvente); o grau de adsoro depende da temperatura, da presso e da rea da superfcie os slidos porosos como o carvo ativado so timos adsorventes. Aerossis um conjunto de partculas suspensas num gs, com alta mobilidade intercontinental. O termo refere-se tanto as partculas como ao gs na qual as partculas esto suspensas. Antimicrobiano uma substncia que mata (microbicida) ou inibe o desenvolvimento (microbiostticos) de microrganismos, como bactrias, fungos, vrus ou protozorios. Atividade de gua Define-se atividade de gua como a relao que existe entre a presso de vapor de um dado alimento em relao a presso do vapor de gua pura mesma temperatura. A atividade de gua varia de 0 a 1, sendo que 0 so alimentos mais secos, com pouca atividade de gua (exemplo, farinceos). J alimentos com atividade de gua perto de 1 so aqueles com mais gua livre (exemplo: laticnios). Atuador um elemento que produz movimento, atendendo a comandos que podem ser manuais ou automticos. Como exemplo, podem-se citar atuadores de movimento induzido por cilindros pneumticos (pneumtica), ou cilindros hidrulicos (hidrulica) e motores (dispositivos rotativos com acionamento de diversas naturezas). Tal como o nome sugere, um servomecanismo deve obedecer a comandos. Sendo geralmente acoplado a um sistema conhecido como malha fechada, ele informa ao sistema de comando se a tarefa solicitada foi executada. Tambm so atuadores
dispositivos como ps, cancelas ou qualquer elemento que realize um comando recebido de outro dispositivo, com base em uma entrada ou critrio a ser seguido. Modificam o ambiente com aes. Bactrias Qualquer uma de um vasto grupo de plantas microscpicas aclorofilas, unicelulares ou no celulares, comumente sem ncleo completamente diferenciado, com o corpo redondo, em forma de bastonete, espiralado ou filamentoso, muitas vezes mveis por meio de flagelos, e que constituem a classe dos Esquizomicetes. Reproduzem-se por fisso ou esprios assexuais, vivem no solo, na gua, na matria orgnica ou nos corpos vivos de plantas e animais. Seu estudo muito importante para o homem por seus efeitos qumicos (fixao de nitrognio, putrefao, fermentao) e como patgenos. Bactrias estritamente anaerbicas So os microrganismos que ou crescem na presena de baixas concentraes de oxignio, os chamados de anaerbios facultativos, ou morrem quando esto na presena desse gs; estes so os chamados de anaerbios estritos. Bacteriosttico e fungisttico So agentes quimioterpicos da classe que detm determinadas bactrias e fungos, dificultando sua proliferao. Bromelina o nome dado a um extrato contendo enzimas proteolticas extradas de plantas da famlia Bromeliaceae, que inclui o anans. O extrato apresenta tambm outras enzimas como peroxidase e fosfatase cida e substncias como o clcio. produzida comercialmente no Japo e em Taiwan. Calor latente Provoca algum tipo de alterao na estrutura fsica do corpo. a quantidade de calor que a substncia troca por grama de massa durante a mudana de estado fsico Calor sensvel Provoca apenas a variao da temperatura do corpo. A quantidade de calor sensvel que um corpo de massa recebe diretamente proporcional ao seu aumento de temperatura. Carboidratos estruturais Tambm conhecidos como hidratos carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides, sacardeos ou acares, so as biomolculas mais abundantes na natureza, constitudas principalmente por carbono, hidrognio e oxignio, podendo apresentar nitrognio, fsforo ou enxofre em sua composio. Dentre as diversas funes atribudas aos carboidratos, a principal a funo energtica. Tambm atuam como elementos estruturais e de proteo na parede celular das bactrias, fungos e vegetais, bem como em tecidos conjuntivos e envoltrio celular de animais. Compostos aromticos So importantes na indstria. Aromaticidade uma propriedade qumica na qual um anel conjugado de ligaes insaturadas, pares de eltrons isolados, ou orbitais vazios o crescimento de
exibem uma estabilizao mais forte do que a esperada devido apenas conjugao. Hidrocarbonetos aromticos-chave de interesse comercial so benzeno, tolueno, ortoxileno e paraxileno. Cerca de 35 milhes de toneladas so produzidas em todo o mundo a cada ano. Eles so extrados de misturas complexas obtidas pelo refino de petrleo ou pela destilao do alcatro de carvo e so utilizados para produzir uma gama de produtos qumicos e polmeros importantes, incluindo estireno, fenol, anilina, polister e nilon. Carotenoides So pigmentos encontrados nos alimentos responsveis pelas coloraes vermelho, amarelo e laranja. So tambm vitaminas, nesse caso representam a vitamina A. Conduo No estudo da transferncia de calor, conduo trmica ou difuso trmica (ou ainda conduo ou difuso de calor) a transferncia de energia trmica entre tomos e/ou molculas vizinhas em uma substncia devido a um gradiente de temperatura. Noutras palavras, um modo do fenmeno de transferncia trmica causado por uma diferena de temperatura entre duas regies em um mesmo meio ou entre dois meios em contato no qual no se percebe movimento global da matria na escala macroscpica, em oposio conveco que outra forma de transferncia trmica. Contaminao cruzada a transferncia de microrganismos de um local para o outro atravs de meios comuns entre o contaminante o e contaminado. A higiene local, segregao de material, local de armazenamento e operao isolado, e higiene pessoal so alguns meios de se evitar tal contaminao. Conveco o movimento de molculas em fluidos (ex: lquidos, gases e rheids). Ele no pode ter lugar em slidos, uma vez que nem os fluxos de correntes de massa ou difuso significativos podem ocorrer em slidos. A conveco trmica soma de dois fenmenos fsicos, a conduo de calor (ou difuso de calor) e a adveco de um meio fluido (lquidos e gases). Drageamento Processo de revestimento com acar, sacarose, poliois e corantes. Degustar Tomar o gosto ou sabor de, por meio do paladar. Desnaturao protica Desnaturao ocorre quando a protena perde sua estrutura secundria e/ou terciria, ou seja, o arranjo tridimensional da cadeia polipeptdica rompido, fazendo com que, quase sempre, a protena perca sua atividade biolgica caracterstica. Dieltrico O aquecimento por microondas tambm chamado de aquecimento dieltrico, e existem dois mecanismos principais para a transformao de energia eletromagntica em calor.
Digestibilidade tudo o que se pode digerir. De fcil digesto. Dipolos Um sistema formado de duas cargas eltricas de valores absolutos iguais e de sinais opostos (+q e -q), separadas por uma distncia d, geram um dipolo eltrico. Embalagem com atmosfera modificada Embalagem em atmosfera modificada (tambm chamada de atmosfera protetora) consiste em substituir a atmosfera que rodeia o alimento por uma mistura de gases adequada, que permita controlar as reaes enzimticas e microbianas, retardando a degradao dos alimentos e aumentando o seu tempo de vida til. As principais vantagens que esto associadas a esse sistema de embalagens est apresentado a seguir:
Mantm a qualidade do produto (aspecto, cor, sabor, textura, cheiro). Aumenta o seu tempo de vida til. Minimiza a utilizao de conservantes. Evita e demora degradaes enzimticas e microbianas. Permite embalagens mais atrativas e sugestivas.
Enzimas So substncias formadas por protenas, cuja funo a quebra de ligaes qumicas. Esporos Em biologia, chamam-se esporos as unidades de reproduo das plantas (no sentido da taxonomia de Lineu, ou seja, incluindo no s as plantas verdes, mas tambm as algas, os musgos e osfungos). So tambm denominados esporos as formas latentes de muitos animais ou seus embries, de protistas e de bactrias. Fluidos So substncias que se deformam continuamente quando submetidas a uma tenso de cisalhamento, no importando o quo pequena possa ser essa tenso. Um subconjunto das fases da matria, os fluidos incluem os lquidos, os gases, os plasmas e, de certa maneira, os slidos plsticos. Gelatinizao do amido O amido no solvel em gua fria. Porm, quando a suspenso de amido em gua aquecida a gua comea a penetrar nos grnulos e estes incham. medida que o aquecimento prossegue, os grnulos incham cada vez mais, pois mais gua penetra neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver gua suficiente, acabam por rebentar obtendo-se uma disperso viscosa que pode formar um gel. Ao processo em que a gua penetra nos gros de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinizao do amido.
Glutamato monossdico o sal sdico do cido glutmico, um aminocido presente em todas as protenas animais e vegetais. Muito utilizado na indstria alimentcia, o MSG cria um sabor suave, rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar, sendo que em muitos pases usado como tempero de mesa. Ainda, em certos alimentos, o MSG pode ajudar a reduzir o contedo de sdio sem comprometer o gosto. O MSG contm apenas um tero da quantidade de sdio em comparao ao sal de cozinha. Hermeticamente Fechado completamente, de modo que no deixe penetrar ou escapar o ar (vasos, panelas etc.) Insolubilizao (insolvel) Aquilo que no se pode dissolver. Leiaute ou layout um esboo mostrando a distribuio fsica, tamanhos e pesos de elementos como textos, grficos ou figuras num determinado espao. Podem ser apenas formas rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto, ou pode ser o projeto em fase de desenvolvimento. Em resumo, uma prvia do servio pronto antes de executado, onde h possibilidade de alterar sua disponibilidade sem danos a nenhuma das partes envolvidas no processo (designer e cliente), a fim de que o servio seja produzido de acordo com o gosto do cliente, para que apenas ao trmino do desenvolvimento e obteno de aprovao seja levado a pblico. O termo layout pode tambm configurarse como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e tcnicas visuais sempre com objetivo e funo. Leveduras As leveduras, como os bolores e cogumelos, so fungos. Apresentam-se caracteristicamente sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pes e de mostos que provocam um aumento da massa do po ou do volume do mosto pela liberao de gs e formao de espuma nos mostos. Lixiviao o processo de extrao de uma substncia presente em componentes slidos atravs da sua dissoluo num lquido. Ou seja, quando as vitaminas e minerais se dissolvem na gua durante o cozimento dos alimentos. Microbiota Em ecologia, chama-se de microbiota ao conjunto dos microrganismos que habitam num ecossistema, principalmente bactrias, mas tambm alguns protozorios, que geralmente tm funes importantes na decomposio da matria orgnica e, portanto, na reciclagem dos nutrientes.
Microrganismo Organismo, animal ou vegetal, de dimenses microscpicas. Emprega-se o termo para designar especificamente os germes patognicos: protozorios, espiroquetas, micetes, bactrias, rickttsias e vrus. Var: microorganismo. Microrganismos aerbios e bactrias aerbicas So os microrganismos que normalmente requerem oxignio para crescer. Molecular tudo aquilo que tem molculas. Que pertence ou se refere s molculas. Organolptico Diz-se de cada uma das propriedades com que os corpos impressionam os sentidos. Diz-se do exame dessas propriedades nos corpos. Patognica Responsvel por causar doenas nos homens. Exemplo de bactrias patognicas que causam doenas alimentares: salmonela, escherichia coli, clostridium perfringes. Polmeros Os polmeros so compostos qumicos de elevada massa molecular, resultantes de reaes qumicas de polimerizao. So macromolculas formadas a partir de unidades estruturais menores (os monmeros). O nmero de unidades estruturais repetidas numa macromolcula chamado de grau de polimerizao. Em geral, os polmeros contm os mesmos elementos nas mesmas propores relativas que seus monmeros, mas em maior quantidade absoluta. Perxido de hidrognio O perxido de hidrognio, que em soluo aquosa conhecido comercialmente como gua oxigenada, um lquido claro, de frmula qumica H2O2. Trata-se de um lquido viscoso e poderoso oxidante. incolor temperatura ambiente e apresenta caracterstico sabor amargo. Quantidades pequenas de perxido de hidrognio gasoso ocorrem naturalmente no ar. O perxido de hidrognio instvel e quando perturbado, rapidamente se decompe em oxignio e gua com liberao de calor. Embora no seja inflamvel, poderoso agente oxidante que pode sofrer combusto espontnea em contato com matria orgnica ou alguns metais como o cobre ou o bronze. Pontes de hidrognio Ou ligao de hidrognio, so interaes que ocorrem entre os ons de hidrognio e dois ou mais tomos, de forma que o hidrognio sirva de "elo" entre os tomos com os quais interage. So as interaes intermoleculares mais intensas, medidas tanto sob o ponto de vista energtico quanto sob o ponto de vista de distncias interatmicas. Psicrotrficos So microrganismos psicrotrficos aqueles que tm capacidade de se desenvolver entre 0C e 7C. Uma vez que a velocidade de multiplicao nem sempre a mesma para todos os psicrotrficos, duas novas categorias de classificao foram propostas: europsicrotrfico, referente aos que no formam colnias visveis do sexto ao dcimo
dias entre 0C e 7C e o estenopsicrotrfico, referente aos que formam colnias visveis em cinco dias nessa faixa de temperatura. Radiao Em fsica, radiao a propagao da energia por meio de partculas ou ondas. Todos os corpos emitem radiao, basta estarem a uma determinada temperatura. Rancidez oxidativa a deteriorao de gorduras pela presena de oxignio. Reao de Maillard uma reao qumica entre um aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos aps assados o resultado dessa reao de Maillard. A reao de Maillard foi descrita em 1912 pelo qumico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a sntese de protenas. uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos): quando o alimento aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Essas caractersticas so diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reao que ocorre no processo de Maillard diferente do processo de tostamento e caramelizao.
Shelf life
Vida de prateleira, o perodo temporal no qual um alimento se mantm seguro para o consumidor, mantm as caractersticas sensoriais, fsicas, qumicas e funcionais desejadas, e cumpre com as caractersticas nutricionais evidenciadas na rotulagem, sob as condies de armazenagem recomendadas. Em suma, o alimento enquanto vlido ter de cumprir duas condies essenciais segurana e qualidade embora seja praticamente impossvel garantir a qualidade a partir do momento em que alimento se torna inseguro e no apto para consumo. Reaes de adio Uma reao de adio, em qumica orgnica, uma reao onde uma ou mais espcies qumicas se unem a outra (substrato) que possui ao menos uma ligao mltipla, formando um nico produto, e implicando um substrato na formao de duas novas ligaes e uma diminuio na ordem ou multiplicidade de ligao. Reaes de condensao uma reao qumica em que duas molculas se combinam para formar uma nica molcula, descartando outra menor durante o processo. Quando essa molcula menor a gua, a reao conhecida como reao de desidratao; outras molculas menores perdidas na reao podem ser o cloreto de hidrognio, metanol ou cido actico.
Soda barrilha Carbonato de sdio utilizado na Indstria do vidro como matria-prima no processo de fuso; na indstria qumica, para a produo de derivados de sdio; em processos metalrgicos, para desulforisao; em tratamento de gases, para remoo de vapores cidos; e comumente utilizada no tratamento de gua para correo do pH. Tarros Espcie de tacho de cortia com tampa, usada principalmente para guardar ou transportar alimentos. Termoresistentes Resistentes a altas temperaturas. Nesse caso, o binmio tempo-temperatura dever ser recalculado para melhor eficincia do processamento trmico. Termostato um dispositivo destinado a manter constante a temperatura de um determinado sistema, atravs de regulao automtica. UHT Leite UHT (Ultra High Temperature). Seu processo no de pasteurizao e sim de esterilizao onde ocorre a eliminao de todas as bactrias patognicas, deteriorantes e, inclusive, os esporos. o que se chama de processo industrial e tambm de Longa Vida, pois esse processo de esterilizao aumenta sua durabilidade . O leite aquecido temperatura de 130C a 150C por 2 a 4 segundos. No h nesse processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas. Vitaminas hidrossolveis So compostos encontrados nos alimentos que ajuda no desenvolvimento das atividades do nosso organismos. As vitaminas hidrossolveis so aquelas que se dissolvem em gua ou compostos lquidos. So as vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, cianocobalamina, folato, piridoxina) e a vitamina C (cido ascrbico). Volteis Em cincias como na qumica e na fsica, o termo volatilidade se refere a uma grandeza que est relacionada facilidade da substncia de passar do estado lquido ao estado de vapor ou gasoso. Os plsticos so materiais artificiais, normalmente de origem orgnica sinttica, que podem ser facilmente moldados com a aplicao de presso e calor. Dispositivo tico, montado linearmente sobre os eixos de movimento, responsvel pelo controle de posicionamento da mquina-ferramenta. Apresenta maior preciso e custo em relao ao encoder. Volatilidade O termo volatilidade se refere a uma grandeza que est relacionada facilidade da substncia de passar do estado lquido ao estado de vapor ou gasoso.
Referncias
ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas - Manual de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividade, 3 Ed, 1998, So Paulo. ANTUNES, A. Setores da indstria qumica orgnica. Rio de Janeiro. E-papers, 2007. 242 p. AQUARONE, E: LIMA, U. DE A; BORZANI, W. Alimentos e Bebidas Produzidos por Fermentao. So Paulo: Edgard Blucher, 1983. 243 p. AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; FARIA, Jos de Assis Fonseca; AZEREDO, Alberto Monteiro Cordeiro de. Embalagens ativas para alimentos. Cinc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 20, n. 3, Dec. 2000. AZEVEDO, D. Sistema de cook-chill: produo de refeies em sistema diferido. Segurana e qualidade alimentar. N4, 2008. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998. BASSOUL, E.; BRUNO, P.; KRITZ, S. Nutrio e diettica. 2ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 112p. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite. So Paulo: Nobel, 1999. 320 p. BOBBIO, F.; BOBBIO, A. P. Introduo qumica de alimentos. So Paulo: Varela, 1995. BOBBIO, P.; BOBBIO, F. Qumica do processamento dos alimentos. So Paulo: Varela, 1992. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares - definies, classificao e emprego. CARREIRO A; GODOY A; LIMA A.C; TAVARES C; LOPES D; MAGALHES V.A. Alimentos extrusados. CASTRO, Fernanda J. de; SCHERER, Rodrigo; GODOY, Helena T. Avaliao do teor e da estabilidade de vitaminas do complexo B e vitamina C em bebidas isotnicas e energticas. Qum. Nova, So Paulo, v. 29, n. 4, July 2006 . CASTRO, I. Aquecimento hmico. CHEFTEL, J. C. & CHEFTEL, H. Introducin a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimntos. Espanha: Acribia. 1999. 2vs. COLLA, L.M.; HERNNDEZ, C.P. Congelamento e descongelamento sua influncia sobre os alimentos. CORREIA, L.F.M; FARAONI, A.S.; PINHEIRO-SANTANA, H.M. Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alim. Nutr, 2008. 19(1):83-95. CORTINOVIS, G.F.; SONG, T.W. Funcionamento de uma Torre de Resfriamento de gua.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 Ed., So Paulo: Atheneu, 2000. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Varela, 1998. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Princpios e prtica. So Paulo: Atheneu, 2006. FERNANDES, Marilene S. et al . Efeito da temperatura de extruso na absoro de gua, solubilidade e dispersibilidade da farinha pr-cozida de milho-soja (70:30).Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 2, Aug. 2003. FAO Food and Agricultura Organization of the United Nations CODEX ALIMENTARIUS Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering. GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos, So Paulo: Nobel, 1984. 284 p. GAVA, A. J; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de Alimentos princpios e aplicaes, So Paulo: Nobel, 2008. 508 p. IBRAGEL Instituto Brasileiro de Alimentos Surpergelados Recomendaes para manuseio, armazenagem, transporte e exposio para vendas de alimentos supergelados setembro, 1985. ICMSF International Commission on Microbiological Spacification for Foods El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos. Ed Acribia, 1991. INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO TECNOLOGICO DO CENTRO OESTE ITCO, 2008. JANES, I.F; KUIPERS, B. Conservao de frutos e legumes. Wageningen, Pases Baixos, 2003. 98p. JUNIOR, L.C.M. Refrigerao. KAWASAKI, V. M.; CYRILLO, D. C.; MACHADO, F. M. S. Custo-efetividade da produo de refeies coletivas sob o aspecto higinico-sanitrio em sistemas cookchill e tradicional. Rev. Nutr., Campinas, v. 20, n. 2, Apr. 2007. LOPES, M.M.; MRSICO, E.T.; SOBREIRO, L.G. SILVA, L.P; CONTE-JNIOR, C.A.; PARDI, H.S.; MANO, S.B. Efeito da embalagem em atmosfera modicada sobre a conservao de sardinhas (Sardinella brasiliensis). RPCV (2004) 99:(552) 207-210. LUSTOSA B.H.B., LEONEL M., MISCHAN M.M. Efeito de parmetros operacionais na produo de biscoitos extrusados de farinha de mandioca. Braz. J. Food Technol. 2008. MOURAO, Denise Machado et al . Biodisponibilidade de vitaminas lipossolveis. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 4, Aug. 2005. NEVES, Leandro Camargo et al . Avaliao de diferentes tipos de atmosferas modificadas na vida til de carambolas minimamente processadas. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal, v. 28, n. 3, Dec. 2006 . ORDNEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre: Artmed, 2005. Vol. 1 ORDNEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre: Artmed, 2005. Vol. 1 e 2. RIZZON, L.A; MENEGUZZO, J. Destilao. Embrapa Uva e Vinho. Sistemas de Produo, 16 - 2 edio. Verso Eletrnica. Nov/2008. ROSA, V.P. Efeitos da atmosfera modificada e da irradiao sobre as caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas e sensoriais do queijo minas frescal.
SANSEVERINO, Antonio Manzolillo. Microondas em sntese orgnica. Qum. Nova, So Paulo, v. 25, n. 4, July 2002. Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - CVS - Orientaes para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos, 2 Ed., 1998 (revisada). Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Informe Tcnico Salmonella enteridites maro de 1996. SBCTA Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos Manual de Boas Prticas de Fabricao para Indstria de Alimentos. TENSER, C.M.R et al. Alquimia dos alimentos. Braslia: Editora Senac, 2009. 560p. TORREIRA, R.P. Princpios da refrigerao. WHO World Health Organization HACCP Hazard Analisis Critical Control Pont.
Sites para consulta http:// www.scielo.br http://www.infoqualidade.net http://www.seer.furg.br http://www.ufrgs.br/ http://www.ital.sp.gov.br http://books.google.com.br http://www.tetrapak.com/br http://www.anvisa.gov.br/legis/index.htm http://www.teses.usp.br http://www.fmv.utl.pt http://pucrs.campus2.br http://www.questoesdeconcursos.com.br http://www.hottopos.com http://serv-bib.fcfar.unesp.br http://www.cnpuv.embrapa.br http://www.fcf.usp.br Portarias e Decretos Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo - Decreto n 12432 de 27/9/78. Gabinete do Secretrio do Estado de So Paulo - Resoluo SS - 38 de 27/2/96. MAARA Portaria n 304 de 22/4/96. Ministrio da Sade - Portaria n 1428 de 26/11/93. Ministrio da Sade - Portaria n 326 de 30/7/97.
Ministrio da Sade Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria de Produtos Saneantes e Domissanitrios Portaria n 15 de 23/8/88. Ministrio da Sade DETEN Portaria n 89 de 25/8/94. Ministrio da Sade Portaria GM n 36 de 19/1/90. Ministrio da Sade Portaria n 930 de 27/8/92. Ministrio da Sade SNVS n 10 de 8/3/85. Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - CVS - Portaria CVS n30 de 31/1/94. Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - CVS - Portaria CVS n52 de 3/5/93. Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS-1 DITEP de 13/1/98. Secretaria de Segurana e Medicina do Trabalho Portaria n 24 de 29/12/94 (NR 7). Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS n 2 de 14/4/93. Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Decreto 7206 de 3/12/75. Secretaria de Sade do Estado de So Paulo SAMA/CVS Informativo Tcnico n 001/1991. Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS n 005 de 25/5/93. Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS n 15 de 7/11/91. Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS n 001 de 11/5/91.
Anexos
Anexo 1 Estudo dirigido Captulo 1 Processamento em Temperatura Ambiente 1 Qual o objetivo geral da tecnologia de alimentos? O objetivo de aumentar a vida til dos alimentos, garantir segurana e disponibilidade dos produtos sazonais e de outras localidades. 2 O que so operaes unitrias? Conceito estabelecido pelo pesquisador Arthur Little segundo o qual um processo qumico seria dividido em uma srie de etapas que podem incluir: transferncia de massa, transporte de slidos e lquidos, destilao, filtrao, cristalizao, evaporao, secagem, etc. Em outras palavras: so sequncias de operaes fsicas necessrias viabilizao econmica de um processo qumico. No processamento do leite, por exemplo, homogeneizao, pasteurizao, resfriamento, e empacotamento so as operaes unitrias que esto interligadas a fim de criar o processo como um todo. Um processo tem vrias operaes unitrias presentes para que se possa obter o produto desejado. 3 Defina matria-prima. Entende-se por matria-prima toda substncia de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformao de natureza qumica, fsica ou biolgica. No haver produto de qualidade, se ele for fabricado com matria-prima inadequada. 4 Defina alimentos perecveis, semiperecveis e no perecveis. Perecveis So as matrias-primas que se alteram rapidamente (rpida deteriorao em condies ambientes), a menos que sejam submetidas a processos de conservao. Essa rpida alterao/deteriorao est associada a um alto teor de umidade e, consequentemente, a uma elevada atividade de gua (Aw). Exemplos de alguns alimentos perecveis: leite, carnes, frutas, verduras, mel, etc. Semiperecveis So as matrias-primas que tm sua estabilidade aumentada em decorrncia de tcnicas aplicadas em seu processamento. Apresentam maior resistncia s alteraes, pois possuem menor Aw. Exemplos de alguns alimentos semiperecveis: beterraba, batata, cenoura, nabo, pera, ma, plantas aromticas e especiarias, sacarnicas, etc. No perecveis So as matrias-primas que podem ser estocadas temperatura ambiente por um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deteriorao.
Apresentam grande resistncia ao ataque de microrganismos, por possurem baixo teor de umidade e baixa Aw. Exemplos de alguns alimentos no perecveis: acar, farinhas, leguminosas secas, cereais, etc. 5 Como podem ser divididas as matrias-primas? As matrias-primas podem ainda ser divididas em trs grupos: Matria-prima de origem animal Fazem parte desse grupo as carnes de animais terrestres e aquticos, ovos e leite, dentre outros. Matria-prima de origem vegetal Fazem parte desse grupo os gros de cereais e leguminosas, frutas, castanhas, nozes, vegetais folhosos, tubrculos e razes, algas, entre outros. Matria-prima de origem mineral Fazem parte desse grupo as matrias-primas de origem mineral. Podem ser lquidas ou slidas. As matrias-primas lquidas so as guas e, as slidas esto representadas pelo sal marinho, dentre outros. 6 Defina atividade de gua (Aw). Indica a disponibilidade de gua para o desenvolvimento e o crescimento microbiano e influencia marcadamente a deteriorao dos alimentos (expressa o seu grau de perecibilidade). Quanto maior a atividade de gua, maior a tendncia de deteriorao microbiolgica. A expresso matemtica que melhor a representa a razo da presso de vapor de gua do soluto pela presso de vapor de gua do solvente (gua pura). 7 Apresente as quatro clssicas operaes unitrias:
limpeza; seleo; classificao; descascamento.
Defina a operao unitria de limpeza. Toda a matria-prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. O propsito remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isso essencial para proteo do processo e dos equipamentos, assim como para a obteno de um produto final seguro para o consumo. A limpeza deve ocorrer to logo seja possvel, pois a rpida remoo de partes do alimento contaminado por microrganismos ou outros contaminantes evita perdas subsequentes do material remanescente. Dessa forma, a limpeza , portanto, um procedimento eficaz para reduzir perdas, diminuir desperdcio de alimentos e custos de produo e aumentar o rendimento do processamento de alimentos.
Defina a operao unitria de seleo. o processo de verificao e separao das matrias-primas imprprias ou no desejveis que devem ser descartadas ou reprocessadas. A seleo tem como objetivo a padronizao e a uniformidade da matria-prima para a melhor adequao durante o processamento. A seleo feita a partir de propriedades fsicas mensurveis que so: (a) tamanho, (b) forma, (c) peso, (d) cor.
10 Defina a operao unitria de classificao. a operao de separao dos lotes diferentes, mas que esto perfeitamente sadios para processamento ou consumo. Em outras palavras, significa a avaliao da qualidade global de um alimento. Geralmente esse procedimento realizado por operadores treinados para avaliar simultaneamente uma srie de variveis. Por exemplo, avaliao de ovos contra lmpadas de tungstnio para avaliar at 20 fatores e remover aqueles que, por exemplo, esto fecundados ou malformados, que contm manchas de sangue ou podrido. 11 Defina a operao unitria de descascamento. Utilizada no processamento da matria prima in natura de hortalias e frutas com o objetivo de remover partes indesejveis ou no comestveis e tambm para melhorar a aparncia do produto final. Eles podem ser por jato de vapor, por facas, por abraso, por lixiviao e por chama. 12 Como so classificados os processos de reduo de tamanho da matria-prima? So classificados de acordo com a faixa de tamanho das partculas produzidas em:
Triturao, corte, fatiamento e corte em cubos. Grande a mdio Pedaos de carne, queijo e frutas fatiadas para enlatamento. Mdio a pequeno Bacon, vagens fatiadas e cenouras em cubo. Pequeno a granular Carne moda ou triturada, nozes e vegetais triturados. Moagem a ps ou pastas Produtos ralados, temperos, farinhas, nctar de frutas, acar, amidos, pastas lisas. Emulsificao ou homogeneizao Maionese, leite, leos essenciais, manteiga, sorvete e margarina.
13 Quais so nos alimentos os efeitos dos processos de reduo de tamanho? Os processos de reduo de tamanho so normalmente utilizados durante o processamento com o objetivo de controlar as propriedades reolgicas ou de textura. Podem estar, e normalmente esto, relacionadas a um efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos. Os processos de reduo de tamanho favorecem o rompimento de clulas (desorganizao celular) bem como o aumento da rea superficial; propiciam
ainda reaes de deteriorao oxidativa e maiores taxas de atividade microbiana e enzimtica. Aos processos de reduo de tamanho, pouca ou nenhuma relao com a conservao dos alimentos est associada. Essa relao de conservao est mais intimamente ligada atividade de gua, indicando que alimentos mais secos (com baixa atividade de gua) possuem conservao mais prolongada que os produtos com maiores teores de umidade (atividade de gua mais elevada). 14 Quais so os efeitos na caracterstica sensorial e valor nutricional dos processos de reduo de tamanho? As caractersticas sensoriais (cor, sabor, aroma), dependendo do tipo de alimentos e do mtodo escolhido de reduo de tamanho, podem favorecer em maior ou menor grau alteraes nas suas caractersticas sensoriais. Oxidao de compostos, perda de componentes volteis e perdas de vitaminas, contribuem para a reduo do valor nutricional dos alimentos podendo estar associadas e diretamente potencializadas pelo tipo e pela durao do procedimento de reduo de tamanho e tambm pelo tipo de alimento utilizado. 15 Defina processo de mistura e explique ou defina o que fase contnua e fase dispersa. Por definio, entende-se por mistura ou mescla a operao unitria em que uma mistura homognea obtida de dois ou mais componentes, pela disperso de um no outro. Chama-se de fase contnua aquele componente que se apresenta em maior quantidade (majoritrio) e de fase dispersa aquele componente que se encontra em menor quantidade (minoritrio). 16 Relacione operaes de mistura e alimentos slidos e alimentos lquidos. As operaes de mistura podem envolver alimentos slidos e alimentos lquidos; para se obter uma mistura completamente uniforme algumas consideraes devem ser feitas: Alimentos slidos O grau de mistura adequado vai ter relao com:
o tamanho, a forma e a densidade relativos de cada componente; o teor de umidade, as caractersticas superficiais e o fluxo de cada componente; a tendncia do material a aglomerar; a eficincia de um misturador especfico para esses componentes.
Materiais que so similares em forma, tamanho e densidade geralmente so mais capazes de formar mistura uniforme do que materiais muito diferentes. Alimentos lquidos As operaes de mistura envolvem lquidos com baixa e alta viscosidades. Uma mistura mais eficiente homogeneizada quando uma turbulncia formada e a os lquidos giram ao redor do misturador.
Nesse caso, para uma mistura eficiente necessrio mover as lminas do misturador pelo recipiente ou levar o alimento at as lminas do misturador. 17 Defina processo de modelagem Em associao com os processos de mistura, a modelagem uma importante operao unitria que, por definio, consiste no aumento do tamanho que tem por objetivo incorporar formas e dimenses, favorecendo assim uma maior variedade e convenincia de produtos alimentcios produzidos pela indstria de alimentos. Essa tcnica aplicada em alimentos de alta viscosidade ou de textura similar massa, os quais so moldados em uma variedade de formas e tamanhos, frequentemente aps uma operao de mistura. Existem muitos modelos de equipamentos para moldar ou dar forma a produtos especficos. Os equipamentos so largamente utilizados na fabricao de pes, biscoitos, bolos, salgadinhos, balas, entre outros. 18 Comente sobre o processo de extruso Os extrusores de cozimento so hoje em dia amplamente utilizados na produo de uma grande variedade de alimentos pr-cozidos destinados alimentao humana, tais como: produo de farinhas pr-gelatinizadas de cereais, como o milho, arroz, trigo, mandioca, batata, produo de snacks, cereais pr-cozidos, protena vegetal, p para alimentos instantneos, etc. Durante o processo de extruso ocorre o cozimento, frico molecular, mistura, esterilizao e secagem da matria-prima, reestruturando-a para criar novas texturas e formatos. Pelo fato de ser um processo de alta temperatura e curto tempo, as perdas dos nutrientes so menores e o cozimento melhora a digestibilidade do produto, devido desnaturao das protenas. 19 Quais so as vantagens do processo de extruso? Vantagens do processo de extruso esto associadas a: (1) alta qualidade e uniformidade dos produtos; (2) versatilidade: pode-se produzir ampla variedade de produtos, mudando poucos ingredientes e as condies de operao do extrusor; (3) custos reduzidos: o processo tem baixos custos e alta produtividade em relao a outros processos de coco; (4) alta velocidade de produo; e (5) automao de processo, reduzindo a mo-de-obra. 20 Os mtodos de separao so classificados em trs categorias. Apresente essas categorias. (1) separao de lquidos e slidos a partir de pastas fluidas, massas ou farinhas em que tanto um quanto os dois componentes podem ter valor (exemplo: sucos, pectina, enzimas, leo de cozinha); (2) separao de pequenas quantidades de slidos a partir de lquidos (exemplo: purificao da gua, clarificao de lquidos vinhos, cerveja, sucos); (3) extrao de pequenas quantidades de materiais valiosos usando um solvente.
21 Defina o processo de centrifugao. O processo de centrifugao utiliza a fora centrfuga (fora g) para isolar partculas suspensas em seu meio, seja em forma de lotes ou fluxo contnuo. Quando uma suspenso girada sob certa velocidade, a fora centrfuga faz com que as partculas se afastem radialmente do eixo da rotao e assim fiquem separadas. 22 Defina o processo de filtrao. Filtrao uma operao unitria cujo propsito a separao de um produto insolvel presente em suspenso lquida, passando a suspenso atravs de uma membrana de poros que retm as partculas slidas. Na filtrao formada uma camada conhecida como fase slida (ou torta de filtrao) e um fluido claro que passa atravs dos poros da membrana, e no contm slidos e chamado de filtrado. 23 Defina o processo de extrao por solvente. O processo de extrao por solvente envolve a remoo de um componente desejado (soluto) de um alimento usando-se um lquido (solvente) capaz de dissolver o soluto. Assim o soluto dissolve-se no solvente e a soluo penetra atravs de partculas do alimento para sua superfcie e torna-se dispersa no volume total do solvente. 24 A remoo da gua e alguns solventes no processo de concentrao por membrana pode ser feito de quatro maneiras. Apresente-as. gua e alguns solutos em uma soluo podem tambm ser removidos seletivamente por memio de uma membrana semipermevel. Essa remoo pode ser definida como: Osmose Reversa (OR) ou hiperfiltrao Processo utilizado para a concentrao de lquidos. Ultrafiltrao (UF) Processo utilizado para a concentrao de macromolculas maiores. Nanofiltrao (NF) Processo utilizado para a concentrao de componentes orgnicos pela remoo de parte dos ons monovalentes como Na+ e Cl-. Microfiltrao (MF) Processo utilizado para a remoo de bactrias e a separao de macromolculas. 25 Quais so algumas das aplicaes da osmose reversa? A maior aplicao na indstria de processamento de alimentos de osmose reversa na concentrao e recuperao de subprodutos, na produo de queijos e, tambm, na filtrao do leite para a alterao da lactose na fabricao de sorvetes. Osmose reversa tambm muita utilizada para:
concentrao e purificao de sucos de fruta, enzimas, licores de fermentados e extrao de leos essenciais de legumes;
concentrao de amido de trigo, cido do ctrico, ovos, leite, caf, e extrao de aromas naturais; clarificao de vinho e cerveja; retirada de lcool para a produo de cervejas e vinhos de baixo teor alcolico, entre outras importantes aplicaes.
26 Apresente as principais vantagens do processo de fermentao.

27
Condies controladas de pH e temperatura esto associadas a uma melhora das propriedades nutricionais e caractersticas dos alimentos. A produo de produtos com aromas e texturas que no poderiam ser obtidos por outros mtodos. Baixo consumo de energia. Custos de investimento e de operao baixos. Tecnologias simples e de fcil aplicabilidade.
Apresente algumas fonte de enzimas comumente empregadas na indstria de alimentos. As fontes das enzimas industriais encontram-se nos trs reinos, a saber: animal, vegetal e microbiano. Alguns exemplos so apresentados a seguir:
Origem animal As mais importantes so: amilase pancretica, lpase pancretica, pepsina, quimosina e pancreatina. Origem vegetal As mais usadas so: -amilase, -amilase, bromelina (abacaxi), ficina (figo) e papana (mamo). Origem microbiana A princpio podem substituir quaisquer enzimas de origem animal e vegetal. So fontes abundantes na natureza, podendo-se, inclusive, dizer que no momento a maioria das enzimas comercializadas de fontes microbianas. Apenas para citar alguns exemplos, temos as enzimas amilolticas atuam na hidrlise do amido; fontes: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, A. niger, A. flavus e A. awamori -; glicose oxidase oxida a glicose em cido glicnico; fontes: A. niger, Penicillium amagasakiense e P. notatum -; lactase hidrolisa a lactose do leite; fontes: Saccharomyces fragilis, Zygosaccharomyces lactis -; lpase hidrolisa triglicrides; fontes: A. niger e Rhysopus sp -; proteases hidrolisam protenas; fontes: B. subtilis, A. oryzae, A. flavus, Endothia parastica e Mucor pusillus.
28 Apresente quatro relaes da utilizao de enzima na indstria de alimentos.
Na deteriorao dos alimentos Devido s enzimas naturalmente presentes

na constituio do alimento, geralmente pertencentes ao grupo das oxidases.
No controle de qualidade dos alimentos Feito na matria-prima no
processada, durante o processamento e no produto final; neste caso as enzimas so usadas como reagentes analticos.
No controle de operaes unitrias industriais Por exemplo, o tratamento trmico (branqueamento) de vegetais s adequado quando no se detecta a enzima peroxidase no alimento branqueado; a pasteurizao do leite (processo trmico em que a matria-prima mantida em torno de 65C por 30-40 min) s pode ser considerada eficiente quando a atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula. Finalmente, no processamento do alimento, que efetuado em reatores enzimticos.
29 Defina energia de ativao. a energia inicial necessria para que uma reao acontea. Para ocorrer uma reao qumica entre duas substncias orgnicas que esto na mesma soluo preciso fornecer certa quantidade de energia, geralmente na forma de calor, que favorea o encontro e a coliso entre elas. A energia tambm necessria para romper ligaes qumicas existentes entre os tomos de cada substncia, favorecendo, assim, a ocorrncia de outras ligaes qumicas e a sntese de uma nova substncia a partir de duas iniciais. 30 Apresente algumas utilizaes da papana na indstria de alimentos. A papana apresenta grande nmero de aplicaes nos processos industriais, sendo que pode ser substituda, em alguns casos, por outras proteases. Assim, podem-se citar seus usos:
Clarificao e estabilizao de cerveja (chill-proofing) A indstria de cerveja tem sido o principal consumidor de papana, com cerca de 75% da demanda. Amaciamento de carnes (tenderizing) Algumas partes da carcaa de um bovino apresentam-se duras e a papana responsvel pelo rompimento das fibras. Um dos problemas enfrentados a dificuldade em se fazer uma distribuio homognea do produto sobre o pedao de carne a ser tratado e no controle da reao, de modo a se evitar uma hidrlise excessiva. Indstria farmacutica utilizada na produo de produtos medicinais, como remdio para pacientes com dispepsia crnica ou gastrite, para higiene pessoal, como remoo de cravos, verrugas, tratamento de cicatrizes, depilao e limpeza de pele e tambm na produo de cosmticos, creme dental e perfumes. Indstria de couros Hoje ocupa posio de destaque no Pas, seja pela venda de produtos no mercado interno ou no mercado externo. Indstria txtil utilizada no tratamento da seda e da l. Indstria de alimentos utilizada na produo de alimentos pr-cozidos na indstria de laticnios (caso da produo de determinados tipos de queijo), sucos de frutas, produo de vinhos e de biscoitos. Tratamento de resduos uma rea promissora, sejam os resduos de natureza residencial ou industrial, pois estes apresentam odores desagradveis e encerram substncias de natureza protica na sua composio. Assim, utilizada para romper as ligaes peptdicas, facilitando o tratamento dos resduos por agentes microbianos.
Nutrio animal Animais monogstricos, como sunos, tm dificuldade em digerir as protenas que ingerem, diminuindo o aproveitamento das raes e aumentando o custo da produo de carne. Pesquisas tm mostrado que a incluso de uma substncia que aumente a digestibilidade do alimento causa aumento no ndice de aproveitamento da rao, com reflexo no abaixamento do custo de produo da carne. Uso em pesquisa Muitas pesquisas exigem que se faa a quebra de ligaes peptdicas, para liberar parte da molcula objeto do estudo. Assim, a papana tem sido utilizada em determinados estudos para a quebra de molculas especficas, pois h especificidade em relao ao substrato.
31 Defina o processo de radiao. O processo de irradiao ocorre pela interao das ondas eletromagnticas com a matria, que por sua vez ioniza tomos e molculas, induzindo reaes qumicas que podem interromper os processos celulares, orgnicos, fisiolgicos, obtendo, dessa forma, o efeito desejado. um processo fsico de emisso e propagao de energia por intermdio de fenmenos ondulatrios por meio de partculas dotadas de energia cintica; em outras palavras a energia que se propaga de um ponto a outro no espao ou no meio em que se propaga, geralmente com a finalidade de esterilizar e preservar alimentos por meio da destruio de microrganismos (bolores, leveduras e bactrias). 32 Quais so as vantagens da irradiao?
Reduz as perdas dos alimentos ps-colheita. Evita brotamento de tubrculos. Pode retardar ou mesmo interromper amadurecimento e deteriorao. os processos naturais de
Pode eliminar ou diminuir o nmero de microrganismos perigosos nos alimentos. Desinfesta insetos nos gros, frutas secas e frescas sem uso de produtos qumicos. Pode esterilizar completamente um alimento. Trata o produto em sua embalagem final, evitando a recontaminao. No h elevao de temperatura durante o tratamento. No causa danos ao consumidor como os agrotxicos, pesticidas e alguns aditivos.
33 Apresente as desvantagens da irradiao.
Tem possibilidade de ser aplicada somente para alguns tipos de alimentos. Pode afetar vitaminas como E e C. No elimina todos os microrganismos, nas doses recomendadas.
ineficiente contra vrus.
34 Comente sobre os efeitos da associao dosagem de irradiao versus tempo em fungos, bactrias, leveduras e microrganismos. A deteriorao dos alimentos causada por bactrias, fungos e leveduras pode ser controlada por inativao de alguns ou de todos os microrganismos deteriorantes presentes. A ao no desejvel de alguns microrganismos podem ser inibidas ou mesmo eliminadas com a utilizao de algumas tcnicas que trabalham com o binmio dosagem irradiada versus tempo de exposio. Algumas dessas tcnicas so apresentadas a seguir: Esterilizao ou radapertizao Tratamento do alimento com uma dose alta de radiao ionizante (>10 kGy) suficiente para inibir totalmente a atividade dos microrganismos com capacidade para proliferar no alimento. O alimento fica esterilizado (~ 50 kGy). A dose exata requerida determinada pela composio do alimento e deve ser suficiente para inativar os esporos de Clostridium botulinum, organismo mais radior-resistente de importncia alimentar. Alimentos de maior interesse na radapertizao so as carnes e os pescados. A radapertizao no inclui inativao de vrus, toxinas de bactrias, micotoxinas e enzimas. Aumento da vida de prateleira ou radurizao Tratamento de alimentos com uma dose de radiao gama suficiente para aumentar sua qualidade de conservao, causando uma reduo substancial no nmero de microrganismos deteriorantes especficos. Doses empregadas esto abaixo de 10 kGy e, particularmente, entre 1 a 5 kGy, variando com a espcie e o nmero de microrganismos deteriorantes presentes. o mtodo mais promissor para carnes frescas, aves e pescados. Reduo de patgenos ou radicidao Tratamento do alimento com uma dose de radiao suficiente para reduzir o nmero de bactrias patognicas no formadoras de esporos especficos viveis a um nvel tal que nenhuma seja detectada no alimento tratado quando este for examinado por algum mtodo bacteriolgico reconhecido. A bactria de maior interesse na inativao pela irradiao a Salmonella spp., microrganismo contaminante de muitos alimentos. Doses na faixa de 2 a 6,5 kGy so propostas para reduzir o nmero de salmonelas nos alimentos. Shigella, Neisseria, Mycobacterium, Escherichia, Proteus, Streptococcus e Staphilococcus so tambm bactrias patognicas no formadoras de esporos e recomenda-se doses de radiao entre 5 a 8 kGy para serem inativadas. 35 Apresente as categorias de doses de irradiao em alimentos.
Categoria de doses
Por convenincia prtica, as doses aplicadas aos alimentos so divididas em categorias de acordo com sua grandeza.
Doses baixas At 1 kGy. Utilizadas com a finalidade de:
inibio de brotamentos; retardo de maturao e senescncia; desinfestao de artrpodes (insetos e caros).
Doses medianas 1-10 kGy. Utilizadas com a finalidade de:
radurizao; radicidao; descontaminao; retardo de maturao e senescncia.
Doses altas Acima de 10 kGy. Utilizadas com a finalidade de:
radapertizao; descontaminao.
36 Em que consiste o processamento com campo eltrico pulsante (CEP)? Pode ser considerado um precursor do aquecimento hmico que ser apresentado mais frente e que foi utilizado durante muito tempo para a pasteurizao do leite nos Estados Unidos. O mtodo consiste na aplicao de um pulso eltrico sobre o alimento numa determinada frequncia e intensidade, provocando a inativao de microrganismos e enzimas, sem degradao das propriedades sensoriais e nutricionais. Essa tecnologia pode complementar o tratamento trmico ou substitu-lo completamente. 37 Apresente as vantagens do processamento por CEP.
pasteurizao a baixa temperatura; mtodo rpido, tempo de tratamento relativamente curto; eficiente para produtos lquidos; mantm as caractersticas nutritivas e sensoriais do alimento tratado. Preserva cor, sabor e os nutrientes do alimento tratado.
38 Apresente as limitaes do processamento por CEP.
sem efeito em enzimas e esporos; adequado somente para lquidos ou partculas em lquidos; efeito somente em combinao com o calor.
39 Apresente as indicaes do processamento por CEP.
alimentos lquidos; pasteurizao de sucos de frutas, sopas, ovo lquido e leite; descongelamento acelerado; descontaminao de alimentos termosensveis.
40 Defina ou conceitue o processo de alta presso hidrosttica (APH). Esse mtodo utiliza alta presso e moderada temperatura (em torno de 70C), sendo uma alternativa aos mtodos de conservao de alimentos que utilizam temperaturas elevadas. No processo de Alta Presso Hidrosttica (APH), como o prprio nome sugere, alimentos lquidos ou slidos so submetidos a presses acima de 100 MPa (1 MPa = 145,038 psi = 10 bar). Na pressurizao, realizada em espao confinado, emprega-se fluido (que no caso da hidrosttica a gua) que atua como meio de transferncia da presso. A presso aplicada igualmente em todas as direes, o que permite aos slidos a reteno de seu formato original. 41 Apresente as vantagens do processamento por APH.
elimina clulas vegetativas de bactrias (e esporos em temperaturas mais elevadas); preserva a cor, o sabor e os nutrientes dos alimentos; reduz os tempos de processamento; podem ser tratados alimentos j embalados; possibilita a reduo ou a eliminao de conservantes qumicos; disponvel para materiais resistentes alta presso.
42 Apresente as desvantagens do processamento por APH.
pouco efeito na atividade enzimtica no alimento; equipamento de alto custo; os alimentos devem ter em torno de 40% de gua livre para o efeito antimicrobiano.
43 Apresente as indicaes do processamento por APH.
pasteurizao, esterilizao de produtos de frutas, molhos, picles, iogurtes, entre outros; pasteurizao de carnes e hortalias; descontaminao de ingredientes de alto risco ou caros e sensveis ao calor (moluscos, aromatizantes, vitaminas. entre outros).
44 Defina o processo de luz pulsante. A luz pulsante tem um espectro semelhante luz solar, exceto por conter alguns comprimentos de onda UV que so filtrados pela atmosfera terrestre. A luz produzida em pulsos curtos de alta intensidade que so aproximadamente 20 mil vezes mais intensos que a luz solar (ao nvel do mar) que duram poucas centenas de microssegundos. A energia fornecida pela luz sobre a superfcie de um alimento ou material de embalagem medida como fluncia e comumente expressa em J cm-2. 45 Apresente as vantagens do processamento por luz pulsante.
operao de mdio custo;, processo rpido; pouca ou nenhuma mudana nos alimentos; adequado para alimentos secos.
46 Apresente as desvantagens do processamento por luz pulsante.
efeitos somente na superfcie e difcil de usar em superfcies complexas; efetividade contra esporos no comprovada ainda; possvel resistncia de alguns microrganismos; confiabilidade do equipamento a ser estabelecida.
47 Apresente as aplicaes do processamento por luz pulsante.
materiais de embalagem; produtos de panificao; frutas e hortalias frescas; carnes, frutos do mar e queijos.
48 Defina ou conceitue o processamento com ultrassom. Existem diferentes tipos de aparelhos de ultrassom que so utilizados para vrias finalidades (como, por exemplo, homogeneizar, desintegrar, emulsificar, extrair e dispersar, entre outras finalidades) disponveis comercialmente para empresas de pequena ou grande escala, incluindo reatores, banhos de ultrassom e sistemas de sonda. Um reator de assobio utiliza uma fonte mecnica de ultrassom que se baseia num fluxo de lquido que flui passando numa lmina de metal para causar vibrao. A frequncia da vibrao depende da vazo de lquido com altas taxas de fluxo, suficiente para poder gerar ultrassom, que pode causar cavitao no lquido. Esses tipos de sistema podem ser usados para processos de lquido de alta potncia como a homogeneizao, emulsificao e disperso.
49 Defina os aparelhos de ultrassom com relao potncia. Os ultrassons podem ser definidos como audveis, ou seja, ondas sonoras que tm uma frequncia de 20 kHz, mas que se podem diferenciar em dois tipos:
Baixa potncia, ultrassom de alta frequncia (<1 W/cm2; >100 kHz) Excelente para medir as propriedades do meio em as ondas se espalham, particularmente a uma velocidade (m/s), atenuao (dB/m), impedncia e (kg m/s) ou parmetros relacionados como a composio, as mudanas de fase, e distribuio de tamanho de partculas do alimento j que eles no produzem qualquer alterao. Alta potncia, ultrassom de baixa frequncia (10-1000 W/cm2; 20-100 kHz) Podem causar alteraes, por intermdio de efeitos fsicos, qumicos e mecnicos, no material em que se aplicam, ou afetar o andamento de um processo, mas acabam por melhorar a qualidade do processo.
50 Apresente as vantagens do processamento com utilizao de ultrassom. efeito contra clulas vegetais, esporos e enzimas; reduo do tempo e da temperatura do processo; necessidade de pouca adaptao da planta de processamento existente; operao contnua ou por batelada. 51 Apresente as desvantagens do processamento com utilizao de ultrassom.
modo complexo de ao; profundidade de penetrao afetada pelos slidos e pelo ar presente nos produtos; possvel dano por radicais livres; modificao indesejada da estrutura e da textura do alimento; necessita ser usado em combinao com outros processos (calor, por exemplo); problemas potenciais com aumento da escala de produo da planta.
52 Apresente alguns efeitos da irradiao nos alimentos. Alguns efeitos, que podem ser desejveis ou no, podem ser percebidos nos alimentos, e os mais importantes esto apresentados a seguir:
Inibio de brotamento. O tratamento com baixas doses (0,05 0,15 kGy) de radiao pode inibir o brotamento de batatas e inhames, cebolas e alhos, gengibres, etc. Retardo do amadurecimento e senescncia. A exposio a uma dose baixa (0,2 a 1 kGy) de radiao retarda o amadurecimento e/ou senescncia de algumas frutas e legumes, favorecendo maior vida til. Desinfestao de artrpodes.
A radiao com doses relativamente baixas (0,2 a 1 kGy) elimina por completo ou esteriliza todos os estgios de desenvolvimento de insetos pragas de gros, incluindo ovos depositados no interior de gros. Essa tcnica pode ser a alternativa vivel fumigao para satisfazer as regras quarentenrias de vrios pases e que impediriam a entrada desses produtos nesses pases. Melhoria de determinadas caractersticas do alimento. Pelo aumento da permeabilidade das paredes celulares, pode-se diminuir o tempo de coco dos alimentos, como, por exemplo, em lentilhas que de 30 min (controle) passou para 8 min com a taxa de radiao empregada de 10 kGy. Pela ao da radiao nos carboidratos transformando o amido em acares, o alimento pode tornar-se mais adocicado ao paladar, caso de certos frutos, como, por exemplo, o morango. Em sementes, com baixas doses de radiao, pode-se aumentar a eficincia germinativa e conferir maior desenvolvimento s plntulas.
53 Quais so os objetivos especficos da Tecnologia de Alimentos? Os objetivos especficos so: otimizar o aproveitamento e rendimento dos produtos agropecurios, conservar ao mximo ou aumentar suas propriedades nutricionais e sensoriais, produzir alimentos para fins especiais, desenvolver propriedades desejveis neles, separar e concentrar as partes aproveitveis e diversificar os produtos tornando o setor mais competitivo. 54 Diferencie alimento in natura de alimento industrializado. O alimento in natura de origem vegetal ou animal e exige apenas a retirada da parte no comestvel e a higienizao e conservao para o consumo; o alimento industrializado derivado de matria-prima alimentar ou alimento in natura que foram adicionadas ou no substncias permitidas, e obtido por processo tecnolgico. 55 Qual a importncia do adequado encaminhamento da matria-prima para a indstria de alimentos? A importncia no pr-preparo, processamento e armazenamento, pois necessria a manuteno do padro da matria-prima, a seleo, limpeza e diviso da carga microbiana, aguardar sua utilizao no processamento, e porque cada matria-prima possui um procedimento especfico. 56 Defina alteraes alimentares. So todas as modificaes que acontecem nos alimentos, transformando suas caractersticas essenciais, qualidades fsicas e qumicas, seu estado de rigidez e capacidade nutritiva, alterando-as negativa ou positivamente. 57 Quais so as diferenas entre os mtodos de radurizao, radicidao e radapertizao?
Radurizao Usa doses baixas de radiao, utilizada para inibir o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o perodo de maturao e deteriorizao de frutas e hortalias, age sobre insetos de cereais e leguminosas. Radicidao Age na pasteurizao, por intermdio de doses mdias de radiao, utilizada no retardamento da deteriorizao de pescados, reduz a populao de microrganismos, empregada em sucos de frutas. Radapertizao Age na esterilizao comercial, por meio de altas doses de radiao, utilizada na destruio da populao de microrganismos.
Anexo 2
ANVISA libera embarque em navio aps novo surto de gastroenterite 13/3/2010 16h13 A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) liberou na manh deste sbado o embarque dos passageiros do navio Vision of the Seas. A embarcao atracou na manh dessa sexta-feira (12) no porto de Santos (SP), depois que 47 pessoas passaram mal a bordo, apresentando vmito e diarreia, sintomas de gastroenterite. ... Para garantir o mximo de segurana e minimizar o risco de transmisso durante os prximos cruzeiros, todas as reas foram tratadas como potencialmente infectadas. A retirada de resduos slidos e o abastecimento de gua e de alimentos tambm foram monitorados pelos fiscais, diz a nota divulgada pela ANVISA. No entanto, a agncia no conseguiu identificar a origem do surto que, segundo os exames feitos pelo Laboratrio Central de Sade Pblica Noel Nutels, no Rio, foi provocado pelo norovirus, tipo que est presente em vrios ambientes. Quanto origem do surto, no se pode afirmar que ocorreu dentro do navio, uma vez que o norovrus est presente em vrios ambientes. Tanto um passageiro quanto um tripulante podem ter entrado j infectados no navio, servindo como disseminadores do vrus, explica a nota.
Fonte UOL Notcias. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/03/13/anvisa-libera-embarqueem-navio-apos-novo-surto-de-gastroenterite.jhtm>
Anexo 3 Portaria CVS-6/99, de 10.3.1999 alterada pela CVS 18 de 9.9.2008
Portaria CVS 18, de 9-9-2008 A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria, da Coordenadoria de Controle de Doenas da Secretaria de Estado da Sade do Estado de So Paulo considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao, resolve: Art. 1 Aprovar alterao do item 4 Controle de Sade dos Funcionrios, do item 16 - Higiene Ambiental e do subitem 16.3 da Portaria CVS n 06, de 10 de maro de 1999, que dispe sobre o regulamento tcnico que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos, passando a vigorar com a seguinte redao. A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade, considerando:
A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998; A Lei 8080/90 de 19 de Setembro de 1990; A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993; A Portaria MS-326 de 30 de Julho de 1997; A Resoluo SS-38 de 27/02/96, e A Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98, resolve:
Artigo 1 - Aprovar o presente "Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos", constante no Anexo nico. Artigo 2 - Para os parmetros/critrios no previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislao vigente ou serem submetidos a parecer do CVS - Centro de Vigilncia Sanitria. Artigo 3 - Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2 da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados. Artigo 4 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Anexo nico
Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinicosanitrio em estabelecimentos de alimentos. 1 Objetivo O presente regulamento estabelece os critrios de higiene e de boas prticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria e a elaborao dos Manuais de Boas Prticas de Manipulao e Processamento. 2 mbito de aplicao O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produo, industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos. 3 Responsabilidade tcnica Os estabelecimentos devem ter um responsvel tcnico de acordo com a Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. Esse profissional deve estar regularmente inscrito no rgo fiscalizador de sua profisso. Para que o Responsvel Tcnico (RT) possa exercer a sua funo: Deve ter autoridade e competncia para:
capacitao de pessoal; elaborar o Manual de Boas Prticas de Manipulao; responsabilizar-se pela aprovao ou rejeio de matrias-primas, insumos, supervisionar os princpios ou metodologias que embasem o manual de boas
prticas de manipulao e processamento; produtos semielaborados, produtos terminados, procedimentos, mtodos ou tcnicas, equipamentos e utenslios, de acordo com o manual elaborado;
recomendar o destino final de produtos.

Os estabelecimentos que: a fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens;
b as cozinhas industriais e Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) Unidade de Nutrio e Diettica (UND), s podem funcionar sob a responsabilidade de um tcnico legalmente habilitado. Para a responsabilidade tcnica considerada a regulamentao profissional de cada categoria. Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela elaborao, implantao e manuteno de boas prticas de produo pode estar a cargo do proprietrio do estabelecimento ou de um funcionrio capacitado que trabalhe efetivamente no local, conhea e aplique as condutas e critrios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de produo. Todos os funcionrios devem receber treinamento constante em relao higiene e tcnicas corretas de manipulao.
4 Controle de sade dos funcionrios O Ministrio do Trabalho pela NR-7 determina a realizao do PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso, ou seja, problemas de sade consequentes da atividade profissional. Esse controle deve ser realizado por um profissional mdico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame mdico admissional, peridico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudana de funo. O manipulador de alimentos no deve ser portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. A periodicidade dos exames mdicos e laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrncias endmicas de certas doenas, a periodicidade dever obedecer s exigncias dos rgos de Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica locais. A comprovao documental da sade do manipulador de alimentos por meio de laudos mdicos e laboratoriais estar de acordo com este regulamento. No devem manipular alimentos, os funcionrios que apresentarem patologias ou leses de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mos e braos, distrbios gastrintestinais (diarreia ou disenteria) agudos ou crnicos, os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou orofarngeas, com dentes destrudos por cries e periodontites (inflamaes que acometem gengivas e ossos de suporte dos dentes). O PCMSO fornecer subsdios para garantir que os funcionrios nessas situaes, sejam afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza. Deve-se enfatizar que, o que garante a segurana do produto so os procedimentos adequados pertinentes aos itens 15 a 26 deste regulamento.
5 Controle de gua para consumo A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independentemente das rotinas de manipulao dos alimentos. obrigatria a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes:
quando for instalado; a cada seis meses; na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira,
enchentes). A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora. As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que no exista risco de contaminao (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfeco. Aps a desinfeco da gua, deve ser realizada anlise bacteriolgica em laboratrio prprio ou terceirizado. A utilizao de sistema alternativo de abastecimento de gua deve ser comunicada autoridade sanitria. O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com os padres de identidade e qualidade vigentes. O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfcies que entram em contato com alimentos, no pode representar riscos de contaminao. Para higiene (lavagem e desinfeco) dos reservatrios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.
Controle das matrias-primas e fornecedores
importante uma avaliao das condies operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matrias-primas, produtos semielaborados ou produtos prontos, por meio de visita tcnica, como subsdio para a qualificao e triagem dos fornecedores. Para controle de matria-prima deve ser obedecido o item 19.1 - Recebimento. 7 Controle integrado de pragas
Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores. A aplicao de produtos s deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de preveno, s podendo ser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade. 8 Visitantes
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios da rea de manipulao ou elaborao de alimentos so consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminao durante o preparo dos alimentos. Portanto, so considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas dependncias. Para proceder s suas funes, os visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e, se necessrio, botas ou protetores para os ps.
Os visitantes no devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. No devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita. No devem entrar na rea de manipulao de alimentos os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clnico que represente risco de contaminao. 9 9.1 Estrutura/Edificao Localizao
rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros usos (habitao). As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e roedores. 9.2 Piso
Material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento. 9.3 Parede
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservao. Caso seja azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter ngulos arredondados no contato com o piso e o teto. 9.4 Forros e tetos
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, estas devero possuir tela com espaamento de 2 mm e removveis para limpeza. O p direito no mnimo de 3 m no andar trreo e 2,7 m em andares superiores. 9.5 Portas e janelas
As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores. Janelas com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, ser de fcil limpeza e se encontrar em bom estado de conservao. As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor.
9.6
Iluminao
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no devem alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos. 9.7 Ventilao
Deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado por intermdio de filtros ou por exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. 9.8 Instalaes sanitrias
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudos de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios, dispostos de bacia com tampa, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo antissptico, toalha de papel, de cor clara, no reciclado. Nas instalaes sanitrias exclusivas para funcionrios das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higinico em lixeira, devendo ser colocado diretamente no vaso sanitrio. As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada com janelas teladas. No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou refeitrios. 9.9 Vestirio
Separado para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro para cada 20 funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada e janelas teladas. 9.10 Lixo Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudos de material de fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias-primas. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados.
O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que no represente riscos de contaminao. 9.11 Esgotamento sanitrio Ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado adequadamente para ser eliminado atravs de rios ou lagos. No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto. 9.12 reas para preparao de alimentos 9.12.1 rea para (estoque) armazenamento em temperatura ambiente
Essa rea destina-se a armazenamento de alimentos temperatura ambiente. Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mnima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mnimo 10 cm e distantes do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. No deve existir entulho ou material txico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao adequada. Os alimentos devem ser posicionados com utenslios exclusivos e, aps sua utilizao, as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto, nome do fabricante, endereo, nmero de registro, prazo de validade, etc.). Em caso de transferncia de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir tambm o rtulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem (vide item 22) para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepo das mercadorias at o preparo final. No estoque no devem existir equipamentos que propiciem condies que interfiram na qualidade e nas condies sensoriais dos alimentos. 9.12.2 rea para armazenamento em temperatura controlada Essa rea destina-se ao armazenamento de alimentos perecveis ou rapidamente deteriorveis. Os equipamentos de refrigerao e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Caso sejam instaladas cmaras, estas devem apresentar:
antecmara para proteo trmica; revestimento com material lavvel e resistente; nvel do piso igual ao da rea externa; termmetro permitindo a leitura pelo lado externo; interruptor de segurana localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora "ligado" - "desligado"; prateleiras em ao inox ou outro material apropriado; porta que permita a manuteno da temperatura interna; dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermtica.
9.12.3 rea para higiene/guarda dos utenslios de preparao Local separado e isolado da rea de processamento, contendo gua quente e fria, alm de espao suficiente para guardar peas de equipamentos e utenslios limpos. O retorno de utenslios sujos no deve oferecer risco de contaminao aos que esto guardados. 9.12.4 rea para higiene/guarda dos utenslios de mesa Essa rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este por meio de guich para recepo do material usado. Os utenslios de mesa j higienizados no devem entrar em contato com os sujos. 9.12.5 rea para percepo de mercadorias rea para recepo das matrias-primas, contendo, quando possvel, pia para prhigiene dos vegetais e outros produtos. 9.12.6 rea para preparo de carnes, aves e pescados rea para manipulao (pr-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de acordo com as preparaes. Quando for climatizada deve manter temperatura entre 12 e 18C. 9.12.7 Preparo de hortifruti rea para manipulao com bancadas e cubas de material liso, resistente e de fcil higienizao, para manipulao dos produtos vegetais. 9.12.8 rea para preparo de massas alimentcias e produtos de confeitaria Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao. 9.12.9 rea para coco/reaquecimento rea para coco com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. No deve existir nessa rea equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os seus motores . 9.12.10 rea de consumao
A rea de consumao ou refeitrio deve ter as mesmas caractersticas das reas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitrio os equipamentos para distribuio de alimentos, como o balco trmico, balco refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utenslios de mesa, geladeira para bebidas. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa trocada diariamente, mantido temperatura de 80 a 90C. Estufa ou pass trough limpos mantidos temperatura de 65C. Balco frio, regulado de modo a manter os alimentos no mximo a 10C (vide item 19.13. Distribuio). Os ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos alimentos. As plantas no devem ser adubadas com o adubo orgnico e no devem
estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio. No refeitrio permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. 9.12.11 Sala da administrao
A rea deve estar localizada acima do piso da rea total da cozinha, com visor que facilite a superviso geral do ambiente e das operaes de processamento. 9.12.12 rea para guarda de botijes de gs
De acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao dessa rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante ventilao. 9.12.13 rea para higienizao e guarda de material de limpeza ambiental
Essa rea exclusiva para higienizao de material de limpeza e deve ter tanque provido de gua fria e quente. 9.12.14 rea/Local para higiene das mos
Devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de reas, deve existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos alimentos, torneiras dos lavatrios acionadas sem contato manual. No deve existir sabo antissptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.
Figura 130 - Fluxo compatvel com o lay out para a manipulao correta de alimentos
Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no houver reas separadas para os vrios gneros, dever existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando a contaminao cruzada, devendo o manual de boas prticas garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. 10 Equipamentos O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante. 11 Utenslios Utenslios de mesa em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de consumidores, lavados manualmente ou mquina. Utenslios de preparao suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Armazenados,
aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. 12 Mveis
Mesas, bancadas e prateleiras em nmero suficiente, de material liso, resistente, impermevel e de fcil limpeza. 13 Sistema de exausto/suco Com coifa, de material liso, resistente, de fcil limpeza e sem gotejamento de gordura. 14 Higiene pessoal
14.1 Estettica e asseio Devem existir lavatrios exclusivos para higiene
banho dirio; cabelos protegidos; barba feita diariamente e bigode aparado; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes; maquiagem leve; no-utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e
anis, inclusive alianas).
14.2 Uniformizao
Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diria,
de utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento. Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser utilizadas meias. O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor. No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme. No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos. Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
14.3 Higiene das mos 14.3.1 Frequncia
Os funcionrios devem lavar as mos sempre que:
chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos no higienizados ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupo do servio; iniciar um novo servio; tocar em utenslios higienizados; colocar luvas.
14.3.2 Tcnica
Umedecer as mos e antebraos com gua. Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido
antis-sptico, nesse caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos um minuto.
Enxaguar bem as mos e antebraos. Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer
outro procedimento apropriado. sabonete antissptico.
Aplicar antissptico, deixando secar naturalmente o ar, quando no utilizado Pode ser aplicado o antissptico com as mos midas.
Os antisspticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodforo, cloroexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para essa finalidade.
14.4 Higiene operacional (hbitos) Os itens relacionados a seguir no so permitidos durante a manipulao dos alimentos:
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar. Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer. Experimentar alimentos com as mos. Tocar o corpo. Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta. Manipular dinheiro. Fumar. Tocar maanetas com as mos sujas. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos. Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por Circular sem uniforme nas reas de servio.
15 Higiene ambiental Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitizao devem ser incuos e adequados conforme as condies de uso, evitando a contaminao dos alimentos, por exemplo, por fragmentos de metal, resduos e substncias qumicas. A higienizao do local, dos equipamentos e dos utenslios so de suma importncia, porm, alm dessa rotina, deve-se tambm: Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais; impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho; seguir um programa de controle integrado de pragas. 15.1 Periodicidade de limpeza Dirio exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites.
Pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas;

lavatrios (pias); sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo.
Dirio ou de acordo com o uso
Equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao e saboneteiras,

borrifadores. Semanal
Paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras; cmaras e

freezers. Quinzenal
Estoque; estrados.
Mensal
Luminrias; interruptores; tomadas; telas.

Semestral
Reservatrio de gua.
Observao
Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, de acordo com a

necessidade ou regulamentao especfica.
15.2 Etapas obrigatrias no processo de higienizao ambiental
Lavagem com gua e sabo ou detergente. Enxgue. Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos. Enxgue.
No caso de desinfeco pelo calor:
Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C. No h necessidade de enxgue.

No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem ser respeitados os critrios:
Lavagem: 55 a 65C. Enxgue: 80 a 90C.

Observao Quando utilizar lcool 70%, no enxaguar e deixar secar o ar.
15.3 No permitido nos procedimentos de higiene
Varrer a seco nas reas de manipulao; fazer uso de panos para secagem de
utenslios e equipamentos; reaproveitar vasilhames de produtos alimentcios no envase de produtos de limpeza; usar, na rea de manipulao, os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios.
15.4 Produtos permitidos para desinfeco ambiental

Princpio ativo Hipoclorito de sdio Cloro orgnico Quaternrio de amnio Iodforos lcool Tabela 16 Concentrao 100 250 ppm 100 250 ppm 200 ppm 25 ppm 70%
Outros produtos aprovados pelo MS para essa finalidade O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%, ou de acordo com recomendaes constantes do rtulo. 16 Higiene dos alimentos 16.1 Higiene de hortifrutigranjeiros A pr-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em gua potvel e em local apropriado. Para o preparo desses gneros, deve ser realizada a higienizao completa que compreende:
lavagem criteriosa com gua potvel; desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos; enxgue com gua potvel.
No necessitam de desinfeco:
frutas no manipuladas; frutas cujas cascas no so consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e
outras, exceto as que sero utilizadas para suco; frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura
no interior atinja no mnimo 74C;
ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco atingindo
74 C no interior.
16.2 Produtos permitidos para desinfeco dos alimentos

Princpio ativo Hipoclorito de sdio a 2,0 2,5% Hipoclorito de sdio a 1% Cloro orgnico
Tabela 17
Concentrao 100 250 ppm 100 250 ppm 100 250 ppm
17 Diluies
Soluo clorada a 200 250 ppm: 10ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 lcool 70%: 250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INPM ou 330
ml de gua em 1 litro lcool. A soluo deve ser trocada a cada 24 horas. 18 Produo / Manipulao Definies das etapas bsicas dos fluxos de operaes em estabelecimentos produtores/fornecedores de alimentos. 19.1 Recebimento Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critrios predefinidos para cada produto. litro de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua.
Observar data de validade e fabricao. Fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas, cor, gosto, odor, aroma,
aparncia, textura, sabor e cinestesia). Essa avaliao deve estar baseada nos critrios definidos pela ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS NBR 12806 02/93.
Observar as condies das embalagens: devem estar limpas, ntegras e seguir as

particularidades de cada alimento. Alimentos no devem estar em contato com papel no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelo ou plstico reciclado.
Observar as condies do entregador: deve estar com uniforme adequado e
limpo, avental, sapato fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas quando necessrio). fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial, CGC, endereo de fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso).
Conferir a rotulagem: deve constar nome e composio do produto, lote, data de Observar o certificado de vistoria do veculo de transporte. Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, por meio de
laboratrio prprio ou terceirizado. do recebimento.
Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas no ato

Os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura:
congelados: - 18C com tolerncia at -12C ; resfriados: 6 a 10C, conforme especificao do fabricante; refrigerados: at 6C com tolerncia a 7C.
19.2 Armazenamento Etapa envolvendo trs procedimentos bsicos
Armazenamento sob congelamento Etapa onde os alimentos so armazenados Armazenamento sob refrigerao Etapa onde os alimentos so armazenados
em temperatura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.
temperatura de 0C ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.
Estoque seco Etapa onde os alimentos so armazenados temperatura

ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem.
Disposio e controle no armazenamento:
A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao, sendo que os
produtos de fabricao mais antiga so posicionados para serem consumidos em primeiro lugar (PEPS Primeiro que Entra Primeiro que Sai ou pode utilizar o conceito PVPS Primeiro que Vence Primeiro que Sai). contaminao.
Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra
Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos,

de higiene e perfumaria. anteriormente. manipulao.
Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados proibida a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamentos e Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamentos sob Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso,
e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaamento mnimo necessrio que garanta a circulao de ar (10 cm).
refrigerao ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou cmara exclusiva).
Alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem
ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em contentores descartveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem). colocados em locais apropriados separados da rea de armazenamento e manipulao.
Produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e Nunca utilizar produtos vencidos.
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em
um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. armazenadas em geladeiras ou cmaras, devido ao seu acabamento ser liso, impermevel e lavvel. tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer)
19.3 Congelamento Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0 em 6 horas ou menos. 19.4 Descongelamento de carnes, aves e pescados Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas.
Requisitos para descongelamento seguro 1 em cmara ou geladeira a 4C; 2 em forno de confeco ou micro-ondas; 3 em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas; 4 em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4C deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C; 5 utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2 Kg, embaladas por peas ou em suas embalagens originais; 6 Aps o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4C, conforme critrios de uso. 19.5 Espera ps-coco Etapa onde os alimentos que sofreram coco devem atingir 55C em sua superfcie, para ser levados refrigerao. 19.6 Refrigerao Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou ps-coco (55C), para a temperatura especfica de cada produto de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo: 19.6.1 Requisitos para sofreram coco refrigerao segura de alimentos que
55C
21C
4C
2 horas
6 horas
No resfriamento forado at 21C e consequente refrigerao at 4C, podem ser utilizados: imerso em gelo, freezer (-18C), geladeira (2 a 3C) ou equipamento para refrigerao rpida.
19.6.2 Requisitos para refrigerao de alimentos que no sofreram coco Os alimentos que no sofreram coco, ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada (vide critrios de uso) em 6 horas. 19.7 Reconstituio Etapa onde os alimentos a ser reconstitudos recebem a adio de gua prpria para consumo e, aps essa reconstituio, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios de uso. 19.8 Pr-Preparo/Preparao Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificaes por meio de higienizao, tempero, corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes.
Lavar em gua potvel as embalagens impermeveis, antes de abri-las. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no
deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C.
19.8.1 Armazenamento ps-manipulao
Todos os alimentos que foram descongelados para ser manipulados no devem

ser recongelados crus.
Todos os alimentos pr-preparados ou prontos mantidos em armazenamento

devem ser devidamente identificados por etiquetas. recongelados.
Alimentos prontos congelados que foram descongelados no devem ser Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas podem ser
congelados desde que sejam utilizados diretamente na coco, atingindo no mnimo 74C no centro geomtrico.
Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e Alimentos industrializados que no tenham sidos utilizados totalmente, e que
armazenados crus sob refrigerao, devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso. necessitem ser retirados da embalagem original, devem ser retirados da embalagem original, colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso.
19.8.2 Dessalgue Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies seguras:
trocas de gua no mximo a 21C ou a cada 4 horas; em gua sob refrigerao at 10C; por meio de fervura.
19.9 Coco Etapa onde os alimentos devem atingir no mnimo 74C no seu centro geomtrico ou combinaes de tempo e temperatura como 65C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos. Entre os diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
Os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de

180C.
O leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de quaisquer umas das
seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou fsico-qumico (ponto de fumaa, pH, peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes fsicoqumicos comerciais rpidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficcia. quaisquer alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve ser filtrado em filtros prprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.
A reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar
19.10 Reaquecimento Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico. 19.11 Espera para fornecimento/distribuio Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65C ou mais, at o momento da distribuio; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10C at o momento da distribuio, temperaturas estas, medidas no centro geomtrico dos alimentos. 19.12 Porcionamento Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a finalidade de se obter pores menores.
Nessa etapa a manipulao deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a recontaminao ou a contaminao cruzada. 19.13 Distribuio Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana, e protegidos de novas contaminaes, devendo ser observadas as seguintes condutas e critrios para distribuio de alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes:
Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por no mximo 12 h ou a

60C por no mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3 h.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

Alimentos frios: Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rpida multiplicao microbiana:
Devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer na
distribuio por 2 horas.
Alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura

estabelecidos devem ser desprezados.
19.14 Sobras So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitados. 19.4.1 Requisitos para reaproveitamento de sobras Sobras quentes Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:
Reaquecidas a 74C e mantidas a 65C ou mais para ser servidas, por no mximo
12 horas.
Reaquecidas a 74C e quando atingirem 55C na superfcie devem ser resfriadas

a 21C em 2 horas, devendo atingir 4C em mais 6 horas, para ser reaproveitadas no mximo em 24 horas. seguidos os critrios de uso para congelamento;
Na conduta acima, aps atingirem 55C, podem ser congeladas, devendo ser
Alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados refrigerao

devem ser armazenados em volumes ou utenslios com altura mxima de 10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21C ou menos.
Sobras frias Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:
Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4C em 4

horas, podendo ser utilizados por no mximo 24 horas.
Tambm podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados
coco a 74C e mantidos a 65C para distribuio por no mximo 12 horas.
Aps atingirem 55C devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingir 4C em
mais 6 horas, devendo ser mantidos nessa temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no mximo 24 horas. congeladas, segundo os critrios de uso para congelamento. Critrios de uso
No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser
20
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informaes do fornecedor. Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os critrios abaixo: 20.1 Congelamento
Temperatura 0 a -5C -5 a -10C -10 a -18C < -18C
Tabela 18
Tempo mximo de armazenamento 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias
20.2 Refrigerao
Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C por 24 horas. Carne bovina, suna, aves, e outras, e seus produtos manipulados crus: at 4C
por 72 horas.
Hortifruti: at 10C por 72 horas. Alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas. Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas.
Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24 horas, at 6C por 48

horas ou at 4C por 72 horas. at 6C por 24 horas.
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4C por 48 horas ou

Observao Outras preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas caractersticas intrsecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao estudo da "vida de prateleira" por meio da anlise sensorial, microbiolgica seriada e, se necessrio, fsico-qumica.
21
Guarda de amostras
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. As amostras que devem ser colhidas so:
componentes do cardpio da refeio servida, na distribuio, 1/3 do tempo antes

do trmino da mesma.
Tcnica de colheita
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do

local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela colheita.
Proceder higienizao das mos. Abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo. Colocar a amostra do alimento. Retirar o ar e vedar.
Utenslios utilizados para colheita Utilizar os mesmos utenslios da distribuio (um para cada tipo de alimento). Podem ser usados tambm utenslios desinfetados com lcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro mtodo de desinfeco prprio para essa finalidade.
Quantidade de amostra
Mnimo de 100g
Armazenamento
Por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C. Lquidos s

podem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4C. Sistema de etiquetas de identificao
22
As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou gastronormes com os alimentos no embalados.
Fornecedor Produto Conservao
Tabela 19
N Registro Marca Prazo de validade*
N da Nota Fiscal Origem Utilizar at**
* de acordo com a rotulagem; ** a data estabelecida deve estar de acordo com os critrios de uso. 23 Utilizao de ovos
Os ovos podem estar contaminados com salmonella sp., tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indstria, porm a qualidade sanitria das preparaes base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos: 23.1 Na comercializao e na compra
proibida a venda de ovos com a casca rachada. Verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de
fontes de calor.
Conferir o prazo de validade.

23.2 Na utilizao
Armazenar os ovos de acordo com as instrues do fornecedor. No utilizar ovos com a casca rachada. Evitar misturar a casca com o contedo do ovo. No reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades.
23.3 Na preparao
No oferecer para consumo ovos crus. No oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneam
crus.
Preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar: ovos

pasteurizados, ovos desidratados, ovos cozidos. fritos com a gema dura. geomtrico.
Preparaes quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no mnimo ovos Omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74C no centro
23.4 Transporte Requisitos para o transporte de alimentos
Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano,

refrigerados ou no, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminao e a deteriorao dos produtos
proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento
de um veculo alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substncias estranhas que possam contamin-los ou corromp-los recipientes hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes, salvo com produtos txicos.
Excetuam-se da exigncia do item anterior, os alimentos embalados em No permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos, e deve
ser revestida de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel.
No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma
visvel, dentro de um retngulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereo e telefone da empresa, Produto Perecvel (quando for o caso). acordo com a legislao vigente.
Os veculos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de Os mtodos de higiene e desinfeco devem ser adequados s caractersticas
dos produtos e dos veculos de transportes.
Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras
e estrados, quando necessrio que sejam removveis, de forma a evitar danos e contaminao.
Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, A carga e/ou descarga no devem representar risco de contaminao, dano ou
deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar. embalagens ou recipientes abertos.
plsticos e outros) no devem constituir fonte de contaminao ou dano para o produto, devendo eles ser desinfetados juntamente com o veculo de transporte.
Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veculo, Os equipamentos de refrigerao no devem apresentar risco de contaminao
para o produto e devem garantir, durante o transporte, sua temperatura adequada.
Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veculo fechado, dependendo da natureza sob:
refrigerao ao redor de 4C, com tolerncia at 7C; resfriamento ao redor de 6C, no ultrapassando 10C ou conforme especificao
do fabricante expressa na rotulagem.
aquecimento com tolerncia at 60C; congelamento com tolerncia at -12C. Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser
providos permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura.
Os critrios de temperaturas fixados so para os produtos e no para os veculos. A exigncia de veculos frigorficos fica na dependncia do mecanismo de
transporte e das caractersticas do produto. Uso de termmetros
24
Os termmetros devem ser periodicamente aferidos, por meio de equipamentos prprios ou de empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso. 25 Registro das medies realizadas
Deve ser mantido registro das medies efetuadas em planilhas prprias.
Anexo 4 Estudo dirigido Captulo 4 Operaes Ps-Processamento
Defina cobertura ou empanamento. Entende-se por promover a cobertura ou o empanamento de alimentos tcnica de ou ao de envolver o alimento em farinha de trigo, em farinha de rosca e ovos, ou em massa semilquida para proteg-lo durante o cozimento. Essa camada concentra o aroma e a umidade, evitando que o alimento se fragmente e absorva leo enquanto est sendo frito. O processo de cobertura ou empanamento pode ser feito com massas ou com farinha de rosca e podem ser aplicado a uma srie de produtos como, por exemplo, pescados, carnes e produtos crneos, hortalias.
Caracterize coberturas de chocolate ou compostas. So coberturas que podem ser aplicadas a biscoitos, bolos, produtos de confeitaria e coberturas de sal, acar, aromatizantes ou corantes aplicados em salgadinhos, produtos assados e confeitos.
Quais so os objetivos da tcnica de cobertura ou empanamento? Os objetivos desta tcnica esto normalmente associados melhoria da aparncia e a da qualidade sensorial. Tambm podem ser aplicadas com a finalidade de:
melhorar a aparncia, modificar a textura realar o sabor aumentar a variedade e agregar valor aos produtos bsicos.
4 Explique os trs mtodos principais do procedimento de empanamento ou de cobertura dos alimentos. a b c revestimento com chocolate, coberturas compostas, caramelados ou dor, cobertura com temperos, farinha de rosca ( milanesa), farinha, acar, aromatizantes, corantes, sal, etc. drageamento com acar ou coberturas sem acar.
Quais os tipos de materiais principais de material que pode ser utilizado no processo de cobertura? a b massas com farinha, farinha de rosca e ps para alimentos condimentados, chocolate, acar ou coberturas compostas para alimentos doces confeitos, sorvetes e produtos assados.
Explique o processo de cobertura com massas de farinha, ps e farinha de rosca. Neste tipo de empanamento as massas de farinha so uma suspenso de farinha de trigo em gua s quais so adicionadas diferentes quantidades de acar, sal, espessantes, aromatizantes e corantes para que possa adquirir as caractersticas desejadas ao produto final, por exemplo, macies e crocncia. Processo utilizado em peixes, aves, vegetais e um processo com larga utilizao na culinria asitica. Neste processo uma nica camada de massa viscosa, chamada de tempura ou dor usada em produtos que so na sequncia imersos em leo quente ou ento uma camada de massa mais fina aplicada ao produto antes do empanamento com farinha de rosca ( milanesa) e na sequncia imersos em leo quente. No processo industrial o produto entra em contato com a massa passando por esteira de malha imersa ou os pedaos passam por uma ou mais cortinas de massa. O excesso de massa removido ento por raspadores de ar para que tambm alm do excesso de massa seja controlado tambm a espessura da cobertura. Tipos diferentes de cobertura esto disponveis como, por exemplo, farinha integral de trigo ou aveia, gergelim e combinaes de trigo, cevada e centeio.
Explique o processo ou apresente caracterstica do processo de cobertura de chocolate e compostas. Os aplicadores de cobertura podem ser do tipo de imerso, onde o alimento passa atravs da massa transportado por uma esteira mantida abaixo da superfcie por uma segunda esteira de malha e na sequencia jato de ar para a retirada de excesso de cobertura e com posterior resfriamento em tnel. O segundo tipo de aplicadores de cobertura aquele em que o alimento passa por baixo de uma cortina nica ou dupla de cobertura lquida quente. O excesso de cobertura retirado por lminas de ar, agitadores ou rolos de remoo. Quando os produtos so cobertos com chocolates duas coberturas so feitas, a primeira chamada de pr-cobertura e na sequencia resfriado. Uma segunda cobertura feita com a finalidade de um produto melhor acabado (cobertura com acabamento liso e sem deformidades) e de camada mais espessa. O excesso retirado com jatos de ar e com o posterior resfriamento.
Disserte sobe a aplicao de cobertura em drageadeira O processo de drageamento consiste na aplicao controlada de acar, adoante ou chocolate sobre centros de foundant, frutas, nozes, amndoas, amendoins castanha, etc., com a utilizao de tacho ou uma sequencia de tachos giratrios de cobre ou ao inoxidvel. Estes produtos caracterizam-se por apresentarem uma superfcie lisa e regular pela ao polidora na drageadeira. O drageamento um processo lento que envolve pequenas bateladas e para que se evite a formao de torres no interior da drageadeira um basto de inox ou cobre auxilia nesta funo.
Quais so as funes das embalagens?
conteno: para conter os produtos e mant-los seguros at serem

consumidos,
proteo: contra riscos mecnicos e ambientais encontrados durante a

distribuio e o uso,
comunicao: para identificar os contedos e auxiliar na venda do produto. ser esteticamente agradvel, ter tamanho e forma funcionais, possivelmente abrir com facilidade, e fechar com segurana, propiciar descarte, reciclagem ou fcil reutilizao, ter um design que atende as exigncias legais com relao rotulagem dos
alimentos.
Algumas embalagens fornecem informaes ao usurio sobre o modo de abertura e/ou uso dos contedos,
10 Quais so os tipos mais comuns de materiais das embalagens?
Embalagens para transporte que devem conter e proteger os contedos Embalagens de varejo (ou unidades para consumidores) que protegem e
durante todos os procedimentos envolvidos no transporte, distribuio e comercializao. No possuem funo de marketing. fazem propaganda do alimento, em quantidades convenientes para a venda a varejo e estocagem domstica, por exemplo, latas, vidros, garrafas de vidro, sacos plsticos, potes de plsticos entre outras.
11 Quais so os objetivos das embalagens de transporte? a conter os produtos de maneira eficiente, b proteger contra contaminaes e as condies climticas c serem compatveis com o produto, d serem enchidas e fechadas de maneira fcil e eficiente,
e serem de fcil manuseio, f permanecerem fechadas durante todo o processo de transporte e distribuio, g fornecerem informaes para os transportadores, atacadistas e fabricantes, h ter custo mnimo, i serem prontamente descartadas, recicladas ou ter outro uso.
12 Quais so os fatores que contribuem isoladamente ou em conjunto da deteriorao dos alimentos que so e que as embalagens devem proteger?
luz, calor, umidade e gases, microrganismo, insetos e sujidades, danos mecnicos.

13 Disserte sobre a utilizao de materiais txteis e madeira em embalagens. Os txteis por apresentarem uma srie de limitaes tais como: baixa barreira para gs e umidade, no adequados ao enchimento rpido, deficientes contra barreira de insetos e microrganismos, aparncia pior que a dos plsticos so usadas somente como embalagens de transporte ou em alguns casos como embalagem secundria. A madeira na forma de engradados tem tradicionalmente utilizao em uma variedade de alimentos, lquidos e slidos, incluindo frutas, hortalias, chs, vinhos, destilados e cervejas. Apresentam boa proteo mecnica, boas caracterstica de empilhamento e alta proporo de resistncia de compresso vertical. Devido ao alto custo e durabilidade menor que outros tipos de materiais, a tendncia substituir as caixas e engradados por embalagem de material plstico. Para a produo, maturao e envelhecimento de bebidas a madeira ainda o indicado para estes processos pelo fato da madeira transferir compostos aromatizantes bebida o que melhora sensivelmente a qualidade do produto. 14 Disserte sobre a utilizao de metais em embalagens. Os metais apresentam-se matrias-primas bem versteis e com grande utilizao em uma serie de produtos podendo ser desenvolvidas embalagens de vrias formas e padres. Suportam altas e baixas temperaturas de processamento, impermeveis luz, umidade, ausncia de odor e sabor, barreira eficiente contra microrganismos o que conferem proteo bastante segura e eficaz. O ao 100% reciclado com a desvantagem do alto custo das matrias-primas e tambm de produo e transporte por serem mais pesadas que outras embalagens (exceto a de vidro) razes estas que fazem a indstria ir
procura e desenvolver outros materiais alternativos e que propiciem caractersticas semelhantes. Existem vrios mtodos de fabricao de latas, mas de uma maneira geral finas folhas de ao so moldadas em seguida pulverizaes com agentes de cobertura (estanho, epxi, cromo-dixido) so aplicadas em cada lado do ao. Emendas laterais soldadas so forjadas e as emendas laterais ligadas por adesivos de poliamida termoplstica (nilon). 15 A partir do tipo de produo classifique e defina os tipos de latas. a Latas de trs peas: so aqueles que so fabricadas pela unio de trs peas. Consistem em um corpo e duas peas nas extremidades (fundo e tampa). Ex. embalagens de alimentos esterilizados pelo calor em recipientes hermticos e tambm para embalagens em ps, xaropes e leos de cozinha. Latas de alumnio de duas peas: feitas pelo processo de estampagem e estiramento (DWI, draw-and-wall-ion) ou de dupla estampagem (DRD, drawand-redraw) o vdeo mostra o processo de fabricao de panelas, mas que tem o mesmo princpio). O processo de DWI produz paredes mais finas do que o processo DRD e usado para produzir latas de alumnio para bebidas gasosas.
16 Disserte sobre a utilizao do vidro em embalagens. Os vidros so fabricados em condies de alto calor com pela mistura de areia (slica), cacos de vidro, soda barrilha (Na2CO3) e calcrio (CaCO3). Pode-se adicionar corante ao processo de fabricao para se obter vidros coloridos (ex. verde (xido de crmio), mbar (ferro, enxofre), azul (xido de cobalto)). O vidro fundido recebe ento seu formato final quando soprados em moldes, o processo pode ser soprado-e-soprado ou prensado-e-soprado. 17 Apresente as vantagens da utilizao dos vidros como embalagens.
resistente s temperaturas de esterilizao (at 100C), perfeita impermeabilidade a umidade, gases, odores e microrganismos, so inertes e no reagem com ou migram para os alimentos, prescinde de revestimentos, velocidade de enchimento comparvel das latas, facilmente colorvel, agregam valor ao produto, na viso do consumidor, reutilizado domstica e industrialmente.
18 Apresente as desvantagens da utilizao dos vidros como embalagens.
pouco resistente s temperaturas de esterilizao de mais de 100C, dificuldade no fechamento hermtico, maior peso, menor resistncia a fraturas e a choques mecnicos e trmicos que outros materiais, dificuldade no manuseio.
19 Disserte sobre a utilizao de filmes flexveis em embalagens. Entende-se por embalagens flexveis qualquer tipo de material que no rgido, mas associa-se normalmente a filmes flexveis aos polmeros plsticos no fibroso que possuem espessura menor que 0,25 mm. A habilidade de moldar o plstico deve-se formao de polmeros longos que por reaes de adio ou por reaes de condensao. So fabricados com polmeros produzidos principalmente a partir de derivados do petrleo ou carvo. Tais polmeros podem ser termoestveis, como a ureia, fenlicos e melanina, de pouco uso em embalagens alimentcias e termoplsticas como o polietileno e o polipropileno, de uso generalizado em embalagens para alimentos. So filmes com espessura at de 0,025 mm ou menos. 20 Apresente as vantagens da utilizao de filmes flexveis em embalagens.
custo relativamente baixo, grande versatilidade de formas, funes, proteo, so selveis a quente para evitar o vazamento de contedos e podem ser laminados com papel, alumnio ou outros plsticos, adequados para o envase em alta velocidade, adicionam pouco peso ao produto, moldam-se de forma muito justa ao formato do alimento e assim utilizam pouco espao durante a estocagem e distribuio.
21 Apresente os tipos de polmeros mais utilizados nos processos de embalagens. Existem um grande nmero de polmeros e que com as combinaes e tratamento entre esses polmeros podem ser produzidos uma infinidade de filmes flexveis utilizados como embalagens como, por exemplo, polietileno, polipropileno, cloreto de polivinila (PVC), cloreto de polivinilideno (PVdC) (utilizado em embalagens a vcuo para carnes cryovac), polister e nylon.
22 Defina polmeros. Os polmeros so compostos qumicos de elevada massa molecular, resultantes de reaes qumicas de polimerizao. So macromolculas formadas a partir de unidades estruturais menores (os monmeros). O nmero de unidades estruturais repetidas numa macromolcula chamado grau de polimerizao. Em geral, os polmeros contm os mesmos elementos nas mesmas propores relativas que seus monmeros, mas em maior quantidade absoluta. 23 Quais a principais vantagens quando comparados os filmes flexveis com o vidro e metal so:
menos peso (menor custo de transporte, armazenamento e distribuio), produo a temperatura mais baixa que o vidro (300C x 800C do vidro), moldados com preciso e com uma variedade de formas e tamanhos mais amplos que o vidro e metal, resistentes e inquebrveis, custos de produo mais baixos.
24 Disserte sobe a utilizao do papel e papelo em embalagens Para a fabricao a polpa de papel produzida a partir da madeira que hidrolisa em meio cido ou bsico deixando apenas as fibras da celulose. Este material vai ento para a produo de papel por meio de dois processos: (1) kraft (do sueco = forte) papel de maior fora e rusticidade e (2) sulfito papel mais de rusticidade menor e provenientes de polpa de fibras puras de celulose e que passou por um processo de branqueamento. 25 Quais as vantagens da utilizao do papel ou papelo em embalagens.
simples barata e relativamente leve, reciclvel e biodegradvel, facilmente combinado com outros materiais para fazer embalagens laminadas, pode ser produzido com diferentes graus de opacidade, utilizadas cada vez mais no setor alimentcio.
26 Defina Caixa de papelo. Caixas de papelo: papelo um termo genrico que abrange cartolina, papelo aglomerado e placas de papelo corrugadas ou solidas. Ex. bandejas de ovos, capas protetoras de garrafas, bandejas para frutas, carnes e peixes.
27 Disserte sobre a utilizao de recipientes moldados e polpa de papel em embalagens. Recipientes moldados e polpa de papel: so recipientes leves, normalmente, com paredes de 2,5mm de espessura, capazes de absorver choques por disperso. 28 Apresente os tipos de impresso em embalagens. A escolha do melhor processo vai depender do tipo de embalagem que se vai fazer a impresso dos recursos disponveis e do custo de cada um deles e os principais processos usados para a impresso de filmes e papis esto apresentados a seguir: 1. impresso flexogrfica: uma tinta de secagem rpida aplicada ao filme por uma placa de borracha flexvel com caracteres em relevo. Ex. embalagens cartonadas. Impresso em fotogravura (ou entalhe): um rolo recoberto com cromo entalhado com as superfcies de impresso so rebaixadas no metal. A tinta aplicada no rolo que transferida para o material da embalagem. Litografia em offset (ou planogrfica): baseada na incompatibilidade entre gordura e gua. Uma tinta gordurosa repelida pelas partes midas de uma placa de impresso, mas permanece nas partes compatveis que levam o desenho. Impresso em serigrafia: a tinta passa atravs de uma superfcie porosa de uma tela de impresso. Impresso com jato de tinta: gotculas de tinta carregadas eletricamente so defletidas pelas placas defletoras carregadas para criar a imagem.
2.
3.
4. 5.
29 Disserte sobre a Impresso do cdigo de barras: O cdigo universal de impresso (UPC, Universal printing code) conhecido como cdigo de barras impresso nos pacotes que vo para os consumidores para leitura a laser nas caixas registradoras do varejo. Evitando a necessidade de marcao individual de preos nas embalagens e permite notas fiscais discriminadas para o consumidor. 30 Com relao ao enchimento de recipientes o desenvolvimento de novas tcnicas de para a produo de alimentos e as mudanas de consumo contriburam para um avano significativo nos sistemas de embalagens. Essas mudanas foram estimuladas por quais fatores:
necessidade de marketing para embalagens diferentes e mais atrativas, diminuio do peso das embalagens para a reduo dos custos e atender
questes ambientais,
os alimentos minimamente processados que demandaram novas embalagens

inclusive aquelas com atmosfera modificada.
31 Disserte sobre a operao de enchimento utilizando recipientes rgidos e semirrgidos: As embalagens de metal e de vidro chegam at o local para enchimento devidamente higienizadas em pallets envolvidas em filmes encolhveis ou esticveis. Por ocasio do enchimento as embalagens so retiradas dos pallets e invertidas sobre jatos de vapor ou gua fervente para mant-los higienizados e permanecendo nessas condies ate que o processo de enchimento esteja finalizado. Potes ou tubos plsticos de boca larga chegam ao processo de enchimento em pilhas uns dento dos outros acondicionados em caixa de papelo ou em filme plsticos. Eles so higienizados com ar quente ou mido exceto quando se necessita de ambiente de enchimento assptico de alimentos esterilizados. Neste caso os potes ou tubos plsticos so esterilizados com perxido de hidrognio. Embalagens cartonadas laminadas so fornecidas em uma bobina contnua e tambm esterilizadas com perxido de hidrognio quando o destino for para serem usadas para embalar produtos UHT. 32 Disserte sobre a operao de enchimento quando o alimento apresenta um contedo misto (slido e lquido) Quanto o alimento apresenta um contedo misto (slido e lquido) fortemente recomendado que o lquido seja colocado primeiro e na sequencia o slido. Este procedimento tempo por objetivo os seguintes fatores: (1) melhorar a taxa de transferncia do calor nos pedaes slidos dos alimentos, (2) deslocar o ar dentro do recipiente, (3) melhorar o sabor e a aceitabilidade, (3) atuar como um meio para a adio de corantes ou aromatizantes. A relao slido/lquido vai depender do produto existindo para tanto regulamentao e padres comerciais para tal. 33 Defina embalagem com atmosfera modificada. A embalagem em atmosfera modificada (tambm chamada atmosfera protetora) consiste em substituir a atmosfera que rodeia o alimento por uma mistura de gases adequada, que permita controlar as reaes enzimticas e microbianas, retardando a degradao dos alimentos e aumentando o seu tempo de vida. 34 Apresente as vantagens das embalagens com atmosfera controlada. As principais vantagens que esto associadas a este sistema de embalagens esta apresentado a seguir:
Mantm a qualidade do produto (aspecto, cor, sabor, textura, cheiro.), Aumenta o seu tempo de vida til, Minimiza a utilizao de conservantes,
Evita e demora degradaes enzimticas e microbianas, Permite embalagens mais atrativas e sugestivas.
35 Com relao embalagens de vidros e de plsticos disserte sobre as tcnicas e processos de fechamento. a) Embalagens de Vidros e de Plsticos: A necessidade de tampas para os recipientes Os recipientes projetados para permitir aos consumidores usar um pouco do contedo de cada vez motivaram a indstria de alimentos a desenvolverem sistemas de fechamento que sejam a prova de violao antes de serem consumidos e que sejam capazes de indicar possveis violaes nestes mecanismos de fechamento. As embalagens de vidro ou de plsticos podem ser fechadas por um dos seguintes sistemas de tampas: a) tampas sob presso: usadas geralmente para bebidas gasosas e incluem:
tampas de rosquear para fechar, tampas de fechar por toro e abrir com ala, com rosca ou de puxar, tampas de girar para colocar e rosquear para abrir.
b) tampas comuns: usadas comumente em leite pasteurizado ou garrafas de vinhos e incluem:
de rosca de uma ou duas peas, de rosca para fechar e puxar para abrir, de girar para fechar e rosquear para abrir, de pressionar para fechar e de alavancar para abrir, de fechar por toro e de alavancar ou rosquear para abrir, de fechar por empuxo e puxar para abrir.
c) tampas a vcuo: usadas para recipientes hermeticamente fechados, como por exemplo, geleias ou pastas e pode ser:
de rosquear para fechar e girar para abrir, de pressionar para fechar e de alavancar para abrir, de duas peas de rosquear ou girar para fechar e rosquear para abrir, de fechar com toro de alavanca para abrir.
36 Com relao s recipientes flexveis disserte sobre as tcnicas e processos de fechamento Os revestimentos termoplsticos ou de revestimentos tornam-se fluidos quando aquecidos e ressolidificam quando resfriados. Para este sistemas de embalagens, um selador aquece as superfcies de dois filmes e uma vez aquecidos aplica-se superfcie ate que o fechamento se estabilize e os filmes seja fundidos embalagem. 37 Apresente os trs tipos comuns de selo de fechamento.
fechamento com borda: solda estreita na extremidade da embalagem, fechamento com aba: as superfcies opostas so seladas e ambas devem ser
soldadas,
fechamento com rebarba: a mesma superfcie de uma folha selada e

somente um lado do filme necessita de ser soldado.
38 Apresenta as vantagens dos equipamentos de formao-enchimento-fechamento (FEF). Deve-se ao desenvolvimento destes equipamentos (FEF) um grande salto e desenvolvimento na indstria de alimentos. As vantagens esto associadas reduo dos custos de transporte, manuseio, estocagem, produo de embalagens mais simples e mais baratas, menos custo de mo-de-obra e maior produo. Dois so os sistemas destas seladoras, a saber: a Equipamento vertical de formao-enchimento-fechamento (traswrap): consiste em um rolo de filme estendido intermitentemente sobre uma barra de moldagem pelo movimento vertical das mandbulas de fechamento. Uma solda saliente na lateral formada e o fundo selado pelas mandbulas de fechamento com o enchimento do produto. Neste momento uma segunda solda fecha ento o topo da embalagem e molda tambm a prxima solda inferior de fechamento. Este sistema adequado para produtos em ps, granulados, confeitos entres outros. 39 Apresenta as vantagens dos equipamentos de formao de formaoenchimento-fechamento horizontal (FEFH) (pillow pack ou flowwrap): os produtos so alimentados no tubo de filme medida que eles vo sendo moldado. Os equipamentos FEFH so mais versteis que o FEF na medida em que podem embalar peas nicas de alimentos ou diversas peas embaladas ou no. Nas mquinas de embalagem de sach as embalagens verticais ou horizontais so formadas a partir de lminas simples ou duplas de filme. As mquinas horizontais de filme simples dobram o filme sobre um molde e formam duas costuras laterais.
40 Apresente os principais tipos de rtulos esto descritos a seguir; a b c d e f rtulos colados: o rtulo adesivado embalagem, rtulos termossensveis: empregado calor no momento da aplicao, rtulos de insero: os rtulos so inseridos em pacotes transparentes, rtulos em molde: o rtulo moldado atravs da termomoldagem, decorao de capa encolhvel: usada para a rotulagem de recipientes de vidro e de plsticos, tintas esticveis: aplicadas antes ou durante a fabricao das garrafas para a rotulagem de garrafas plsticas.
41 A correta e adequada manipulao dos materiais aumentam a eficincia na produo e so usados em todos os estgios do processo de fabricao, incluindo:
colheita e transporte das matrias-primas para os armazns, procedimentos de preparao e movimentao do alimento dentro da fabrica, coleta e descarte dos resduos dos processos, embalagem, conferencia e movimentao para os depsitos de produtos acabados, distribuio para os atacadistas e varejistas, apresentao dos produtos para a venda.
42 Defina Manuseio de materiais: Entende-se por manuseio de materiais o movimento eficiente e organizado de materiais nas quantidades corretas do e para o local correto realizado com o mnimo de tempo, como o mnimo de mo de obra, mnimo de desperdcio e de despesas e com a mxima segurana. O sistema de manuseio de materiais influenciado pelo projeto do arranjo fsico interno, a estrutura para armazenagem (porta-paletes, prateleiras) e os equipamentos para movimentao (empilhadeiras, transpalheiterias, carros hidrulicos, transportadoras, etc.). Determinando sua eficincia, uma caracterstica do sistema logstico de manuseio que ele o grande influenciador do alto custo desta atividade por motivos de equipamentos e investimentos necessrios. 43 Em que consistem as tcnicas importantes de manuseio?
uma abordagem sistmica para planejar um esquema de manuseio, o uso de unidades de carregamento e manuseio em bloco, mtodos contnuos de manuseio,
automao.
44 O Planejamento da produo consiste em descries, tcnicas e procedimentos organizacionais e operacionais bastante complexos, especficos e bem particulares a cada processo de produo, mas que resumidamente podem ser citados tais como:
os insumos para a produo (matria-prima, ingredientes e materiais de embalagens sejam programados para chegar fbrica no tempo e quantidades corretas e na condio exigida, as facilidades de estocagem sejam suficientes para a estocagem de materiais previstos e adequadas para a manuteno da qualidade pelo tempo que se fizer necessrio, os equipamentos de manuseio tenham capacidade suficiente para movimentar os materiais nas quantidades necessrias, os nveis das equipes sejam adequados para manusear as quantidades necessrias de materiais, os equipamentos de processamento e de embalagem sejam selecionados para fornecer a capacidade de produo requerida, os depsitos de produtos acabados sejam suficientes para acomodar os nveis de estoque, levando em conta tanto os volumes de produo quanto os de vendas, os veculos de distribuio sejam em nmero e capacidade suficientes e as jornadas programadas para otimizar o consumo de combustvel e o tempo dos motoristas, minimizando particularmente as jornadas com veculos vazios.
45 Apresente as varias recomendaes de leiaute para plantas e equipamentos. 1. 2. 3. 4. Linha reta: processos relativamente simples com poucos equipamentos, Em serpentina (ou ziguezague): quando a linha de produo aumentada por uma curvatura por sobre si mesma, Formato em U: usado quando necessrio colocar o produto acabado na mesma rea geral do ponto inicial, Circular: usado quando um produto parcialmente processado ou acabado necessrio no mesmo local onde comeou o processo, Indefinido: quando no se reconhece um padro, mas linhas de fluxo curtas so necessrias entre um grupo de operaes relacionadas quando o manuseio mecanizado ou as limitaes de espao no permitem outro leiaute.
5.
46 Apresente outros tipos de transportadores que podem ser utilizados na indstria de alimentos.
transportadores de rolos ou rolims: sem acionamento motorizado podem ser horizontal para o transporte de alimentos empacotados. transportadores de correntes: usados para transportar tarros, tonis, engradados e contineres, que so colocados diretamente em uma corrente motorizada. transportadores pneumticos: consistem de um sistema de tubulaes atravs das quais os ps ou pequenos alimentos particulados como sal, farinha, leite em p, so suspensos em ar recirculado e transportados por este meio.
47 Apresente os tipos de vlvulas utilizados na indstria de alimentos 1. 2. Vlvulas tipo borboleta: disco pivotante que pode ser fechado contra um lacre de grau alimentcio, Vlvulas de bocal nico ou duplo, tipo esfera: contm uma esfera de ao inoxidvel que movida dentro de um bocal correspondente usando um atuador. Vlvulas de diafragma: consistem de uma membrana ou ao inoxidvel em forma de fole que evita o contato do produto com o eixo mvel da vlvula. Vlvula de segurana: para evitar o excesso de presso nos tanques de presso. Vlvulas de vcuo: para proteger os vasos ou tanques de colapso sob vcuo no desejado. Vlvulas moduladoras: para permitir o controle exato da taxa de produo. Vlvulas de no retorno (ou de checagem) e vlvulas de amostragem: permitir a coleta de amostra bacteriologicamente seguras em uma linha de produo.
3. 4. 5. 6. 7.
48 Quais os procedimentos de tratamento de resduos que podem ser seguidos na indstria de alimentos para que seja possvel reduzir os riscos de poluio ambiental: a b c reciclagem da gua, recuperao de leos e gorduras, armazenamento de efluentes concentrados e de sua mistura aps certo tempo, aps certo tempo, com resduos diludos para a produo de um efluente mais diludo de concentrao constante, remoo de slidos por peneiras e descarte como resduos slidos para companhias comerciais de recolhimento ou para compostagem, floculao dos slidos suspensos utilizando coagulante qumico, tratamento de efluentes utilizando mtodos biolgicos,
d e f
fermentao dos resduos para a produo de produtos mais valorizados (ex. cidos orgnicos etc.)
49 Defina contaminao cruzada. a transferncia de microrganismos de um local para o outro atravs de meios comuns entre o contaminante o e contaminado. A higiene local, segregao de material, local de armazenamento e operao isolados e higiene pessoal so alguns meios de se evitar tal contaminao. 50 Um modo de controlar os custos do estoque classificar os materiais individualmente pelo seu valor de uso (sua taxa de uso multiplicada pelo seu valor individual), apresente as trs classes. 1. 2. 3. 4. Classe A: 20% de materiais de alto valor que contribuem com 80% do valor total de uso, Classe B: os prximos 30% de materiais de mdio valor que contribuem com os 10% do valor de uso, Classe C: os materiais estocados de valor mais baixo, compreendendo 50% do total, que contribuem em 10% do valor de uso. A correta armazenagem em que condies de temperatura, umidade, presena de roedores, insetos, pragas e microrganismos esto sob controles com acompanhamentos e medies peridicas proporcionam menores perdas da matria-prima durante a estocagem.
51 Uma cadeia de distribuio eficiente est condicionada em que caractersticas
fornecimento de produto ao cliente no local, no tempo e na quantidade certos; reduo do custo a um mnimo (a distribuio um despesa, mas no agrega
valor ao produto); distribuio.
manuteno da qualidade do produto ao longo de toda a cadeia de

Normalmente os depsitos dos grande atacadistas so divididos em cinco zonas em que o critrio de diviso a temperatura:
temperatura ambiente, temperatura semi-ambiente (+10C), resfriado (+5C), refrigerado (0C), congelado (-25C).
52 Defina produtos de primeira onda e segunda onde Os produtos com vida de prateleira curta so recebidos nos depsitos de distribuio durante a tarde e a noite e so liberados para os varejos antes do horrio de abertura do dia seguintes (denominado de entrega de primeira onda) Os produtos com vida de prateleira mais longa e o que so mantidos em temperatura ambiente so retirados da estocagem e organizados conforme a encomenda de cada varejo, durante um perodo de 24h, sendo distribudos em uma segunda onda, entre as 8 e as 20h, a partir do horrio combinado com cada estabelecimento.

Tecnologia Processamento Alimentos

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tecnologia Processamento Alimentos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tecnologia do Processamento de Alimentos

Coordenao Tcnica deste caderno Reviso Pedaggica Autoria deste caderno

Formare: uma escola para a vida

Hoje a educao concebida em uma perspectiva ampla de

Tecnologia do Processamento de Alimentos 3

4 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 5

6 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 7

8 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 9

10 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Em vista disso, o contedo dos Cadernos pretende favorecer:

Tecnologia do Processamento de Alimentos 11

12 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 13

14 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 15

16 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 17

18 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 19

20 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 21

22 Tecnologia do Processamento de Alimentos

1 Processamento em Temperatura Ambiente

Tecnologia do Processamento de Alimentos 23

24 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Breve histrico e contextualizao

Tecnologia do Processamento de Alimentos 25

26 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 27

alto teor de umidade e, consequentemente, a uma elevada atividade de gua (Aw).

Matria-prima de origem mineral Fazem parte

28 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Tecnologia do Processamento de Alimentos 29

Preparao de matrias-primas Limpeza, seleo, classificao descascamento

30 Tecnologia do Processamento de Alimentos

classificao; descascamento. Limpeza

Tecnologia do Processamento de Alimentos 31

Fonte Fellows, 2006

32 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Figura 3 Desenho esquemtico do classificador de esteira e roletes.

Fonte Fellows, 2006

Figura 4 Peneira horizontal multiestgios.

Figura 5 Seleo por roletes longitudinais (a) e transversais (b).

Tecnologia do Processamento de Alimentos 33

Figura 6 Sistema de seleo conduzida por longas esteiras.

Figura 7 Classificao feita segundo a cor por operadores.

34 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Figura 8 Classificao feita por peso.

Fonte http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/AULA%20 02%20-20OPERA%C3%87%C3%95ES%20DE%20PR%C3%89PROCESSAMENTO%20DAS%20MAT% C3%89RIAS-PRIMAS%20VEGETAIS.pdfg

Figura 9 Descascador de cebola e alho por abraso.

Tecnologia do Processamento de Alimentos 35

Fonte -http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_prof essores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/AULA%20 02%20%20OPERA%C3%87%C3%95ES%20D%2 0PR%C3%89PROCESSAMENTO%20DAS%20M AT%C3%89RIAS-PRIMAS%20VEGETAIS.pdfg

Figura 10 Tipos de descascamento: manual (a), fsico (b) e qumico (c).

Processos de reduo de tamanho I

36 Tecnologia do Processamento de Alimentos

Mdio a pequeno: bacon, vagens fatiadas e

Pequeno a granular: carne moda ou triturada, nozes

Produtos ralados, temperos, farinhas, nctar de

Maionese, leite, leos essenciais, manteiga, sorvete e