DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS

FONTE: TRBOLI, E. Grupos de Bactrias Importantes em Microbiologia de Alimentos. So Caetano do Sul , Escola De Engenhar a !au", De#arta$ento de Engenhar a %u&$ ca e de 'l $entos, Fe(ere ro de )**+ ,notas de aulas-

GRUPOS DE BACTRIAS IMPORTANTES EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS. Agrupamentos Fun !ona!s "n#o s!stem$t! os% por seme&'an(a )e a(#o so*re os a&!mentos. +ANDER,ANT- Car& e SPLITTSTOESSER- Don F. "e).%. Co mpe nd i u m o f me t ho ds fo r th e m ic r o b io lo g yc a l e xam i n a t io n o f foo ds . ..e. /as'!ngton- Amer! an Pu*&! 0ea&t' Asso !at!on "AP0A%- 1223. "43 ap5tu&os% 1 6 Pro)utoras )e $ !)os" ap5tu&o 17% 8 A 9t! as Prop!:n! as But5r! as L$ t! as 3 6 Pro)utoras )e en;!mas8 Proteo&5t! as " ap5tu&o 13% L!po&5t! as " ap5tu&o 11% Sa aro&5t! as Pe t!no&5t! as " ap5tu&o 1<% . 6 Grupos re&a !ona)os om a temperatura8 Term=>!&as Termo)?r! as " ap5tu&o 1@% Ps! rotr=>!&as " ap5tu&o 2% < 6 Grupos re&a !ona)os om a on entra(#o )o me!o8 0a&o>5&! as " ap5tu&o 1.% Osmo>5&! as " ap5tu&o 1.% 7 6 Pro)utoras )e p!gmentos 4 6 Pro)utoras )e g$s A 6 Pro)utoras )e &!mo B 6 Esporu&a)as8 Mes=>!&as aer=*!as " ap5tu&o 1B% Mes=>!&as anaer=*!as " ap5tu&o 12% A !)?r! as t!po CF&at SourC " ap5tu&o 3@% Termo>5&! as t!po CF&at SourC " ap5tu&o 31% Pro)utoras )a )eter!ora(#o su&>5)r! a " ap5tu&o 3.% Termo>5&! as anaer=*!as " ap5tu&o 33%

2 6 Grupos o&!>orme e o&!>ormes >e a!s. " ap5tu&o 3<% 1@ 6 Bo&ores e &eDe)uras " ap5tu&o 14% 11 6 Bo&ores termorres!stentes " ap5tu&o 1A%

13 6 M! rorgan!smos !n)! a)ores e patogEn! os Salmonella " ap5tu&o 37% Shigella " ap5tu&o 34% Yersinia " ap5tu&o 3A% Vibrio " ap5tu&o 3B% Campylobacter " ap5tu&o 32% Grupo )a Aeromonas hydrophila " ap5tu&o .@% Plesiomonas shigelloides " ap5tu&o .1% Entero o os " ap5tu&o .3% Staphylococcus aureus e suas enterotoF!nas " ap5tu&o .. e .<% Bacillus cereus " ap5tu&o .7% Clostridium botulinum e suas toF!nas " ap5tu&o .4% Clostridium perfringens " ap5tu&o .A% Listeria " ap5tu&o .B% +!roses a&!mentares " ap5tu&o <1% Paras!tas transm!t!)os pe&a $gua e pe&os a&!mentos " ap5tu&o <3% Bo&ores toF!gEn! os e toF!nas >?ng! as " ap5tu&o <.%

1. 6 Gua&!)a)e e seguran(a )e grupos )e a&!mentos Pro)utos $rneos " ap5tu&o <<% Le!te e &a t! 5n!os " ap5tu&o <7% ODos e )er!Da)os " ap5tu&o <4% Pe!Fes- rust$ eos e )er!Da)os pr96 o;!)os " ap5tu&o <A% Mo&us os om on 'as8 ostras- mar!s os e meF!&'Hes " ap5tu&o <B% Frutas e Degeta!s " ap5tu&o <2% +egeta!s >ermenta)os e a !)!>! a)os " ap5tu&o 7@% Be*!)as a *ase )e >rutas " ap5tu&o 71% Temperos e gomas " ap5tu&o 73% Mo&'os para sa&a)as !n)ustr!a&!;a)os " ap5tu&o 7.% A)o(antes e am!)os " ap5tu&o 7<% Cerea!s e )er!Da)os " ap5tu&o 77% Pro)utos )e on>e!tar!a " ap5tu&o 74% No;es- sementes e )er!Da)os " ap5tu&o 7A% Re>r!gerantes " ap5tu&o 7B% Igua em garra>as " ap5tu&o 72% A&!mentos en&ata)os " ap5tu&os 4@ e 41%

1 6 PRODUTORAS DE ICIDOS 1.1. Ba t9r!as pro)utoras )e $ !)o a 9t! o ou ACTICAS A ce to ba ct e r e G l u c o n o ba ct e r Etano& $ !)o a 9t! o JCO3 "A ce to ba ct e r %K ImportLn !a8 a% te no&og!a )e >a*r! a(#o )o D!nagre e )e>e!tos em *e*!)as a& o=&! as *% >orte po)er )e oF!)a(#o D6sor*!to& J>ermenta(#oK L6sor*ose Js5nteseK $ !)o as =r*! o "D!tam!na C% % L!mo8 gran)e pro)u(#o "entup!mentos em tu*u&a(Hes% A ce to ba ct e r ace t i su*sp. s ubo xy da ns 1.3. Ba t9r!as pro)utoras )e $ !)o prop!:n! o ou PROPIMNICAS Pr o pio ni ba c te r i u m "aroma e *ura os 6 Nue!Oo"t!po% su5(o 1... Ba t9r!as pro)utoras )e $ !)o *ut5r! o ou BUTPRICAS Esporu&a)as anaer=*!as )o gEnero C lo s tr i d i u m Deter!ora(#o )e en&ata)os 1.<. Ba t9r!as pro)utoras )e $ !)o L$ t! o ou LICTICAS A(? ares $ !)o L$ t! o "'omo>ermentat!Das% ImportLn !a8 te no&og!a )e >a*r! a(#o )e 'u rute- Nue!Oos- s!&agem- sa&amesQ )eter!ora(#o )e D!n'os- su o )e &aranOa e outras >rutas O $ !)o &$ t! o 9 pro)u;!)o rap!)amente e em gran)e Nuant!)a)e- re)u;!n)o o p0 e !mpe)!n)o o )esenDo&D!mento )e organ!smos ompet!)ores GEneros pr!n !pa!s8 L e uco no s to c , L acto ba ci l l u s , S tr e p t o co c cu s , Pe d io co cc us 3 6 PRODUTORAS DE EN,IMAS 3.1. Proteo&5t! as Pro)u;em prote!nases eFtra e&u&ares "en;!mas Nue )!>u)em para >ora )as 9&u&as% T!pos resp!rat=r!os8 6 Aer=*!as e anaer=*!as >a u&tat!Das >orma)oras )e esporos "B aci l l u s ce r e us %
<

 n#o >orma)oras )e esporos "Pse u do mo na s fl u o r e sc e n s % 6 Anaer=*!as >orma)oras )e esporos "C lo s tr i d i u m spo ro ge ne s % GEneros ara ter!st! amente proteo&5t! os8 C lo s tr i d i u m , B aci l l u s , Pse udo mo n as , Pr o te u s "D$r!as esp9 !es% Ba t9r!as C$ !)o6proteo&5t! asC8 >ermenta(#o e prote=&!se s!mu&tLneas S tr e p t o co c cu s fae ca l i s Dar. l i u e f ac i e n s ! ic r o co ccu s case o ly t i c u s Ba t9r!as putre>at!Das8 Prote5nas Janaero*! amenteK ompostos ma&6 'e!rosos am!nas- !n)o&- mer aptanas-% GEneros8 C lo s tr i d i u m "ma!or!a )as proteo&5t! as s#o putre>at!Das% Pr o te u s, Pse u do mo na s "a&gumas )as proteo&5t! as s#o putre>at!Das% A&gumas esp9 !es )o gEnero Pse u do mo na s pro)u;em prote!nases Nue res!stem aos tratamentos U.0.T. "u&tra '!g' temperature%. Pro*&emas ausa)os por *a t9r!as proteo&5t! as8 De>e!tos )e o)or e sa*or Deter!ora(#o PSICROTRRFICA8 em a&!mentos om arma;enamento pro&onga)o so* re>r!gera(#o8 &a t! 5n!os- arnesaDes- pro)utos mar!n'os. ImportLn !a te no&=g! a8 Matura(#o )e Nue!Oos 6 aroma- sa*or e teFtura. Guant!)a)e )e m! rorgan!smos proteo&5t! os 9 ?t!& para a preD!s#o D!)a )e prate&e!ra e aDa&!a(#o )o pro essamento "03S$ !)os graFos-

3.3. LIPOLPTICAS Pro)u;em &!pases8 Gor)uras J&!pasesK $ !)os graFos S g&! ero& Apresentam esp9 !es pro)utoras )e en;!mas &!po&5t! as8 Pse udo mo n as , A lc a l i ge n e s , S ta p h y lo co c c us , S e r r at i a , ! ic r o co ccu s Pse udo mo n as f l uo r e s ce ns "proteo&5t! a S &!po&5t! a% Mu!tas &!pases s#o res!stentes ao pro essamento T!pos )e &!p=&!se8 oF!)at!Da e '!)ro&5t! a "as *a t9r!as pro)utoras )e &!p=&!se '!)ro&5t! a po)em ser Nuant!>! a)as atraD9s )e ontagem em p&a as% Pro*&emas ausa)os8 mu)an(as )e sa*or e aroma ")eseO$De& na pro)u(#o )e D$r!os Nue!Oos%
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A&!mentos norma&mente enDo&D!)os8 reme- mante!ga- margar!na- mo&'os para sa&a)asar a(as )e an!ma!s- sementes o&eag!nosas. 3...SACAROLPTICAS D!ssa ar5)eos e po&!ssa ar5)eos s#o )es)o*ra)os em a(? ares ma!s s!mp&es Am!)o Jam!&asesK g&! ose Am!&ases eFtra e&u&ares s#o pro)u;!)as por peNueno n?mero )e esp9 !es- eFemp&os8 B ac i l l u s su bt i l i s , C lo st r id i u m b ut y r i c u m Pou as esp9 !es )e *a t9r!as pro)u;em e&u&ases 3.<. PECTINOLPTICAS Pe t!na8 ar*o!)rato omp&eFo >orma)o por po&5meros )o $ !)o po&!ga&a tur:n! o "peso mo&e u&ar Dar!an)o )e .@.@@@ a 13@.@@@%- respons$De& pe&a r!g!)e; )a pare)e e&u&ar )e >rutas e Degeta!s Pe t!na8 Fonte8 >rutos 5tr! os e ma(#s Uso8 agente ge&!>! ante Pe t!nases8 A(#o8 amo&e em te !)os Degeta!s Uso8 Su os >rutas- ge&9!as- ge&e!a)as GEneros8 " r # i n i a , B ac i l l u s , C lo st r id i u m , A ch r o mo bac te r , Ae r o mo n as , Ar t h r o bac te r , $l a%o ba ct e r i u m , "mu!tos *o&ores tam*9m% .. GRUPOS RELACIONADOS COM A TEMPERATURA ..1. Ba t9r!as TERMOFPLICAS ou TERMRFILAS Temperatura =t!ma )e res !mento super!or a <7TCQ norma&mente 77TC ou ma!s. ImportLn !a8 A&!mentos mant!)os em temperaturas e&eDa)as Pro*&emas em en&ata)os8 6 a !)e; p&ana ">&at sour% termo>5&! a " B aci l l u s st e ar o th e r mo ph i l u s % 6 estu>amento termo>5&! o "C lo st r id i u m th e r mo sa cc h ar o ly t i c u m % ..3. Ba t9r!as TERMODURICAS So*reD!Dem a tratamentos t9rm! os "pasteur!;a(#o%

GEneros )e *a t9r!as8 C lo s tr i d i u m , B aci l u s , ! ic r o co ccu s , S tr e p to co cc u s, L acto ba ci l l u s e ! ic r o bact e r i u m Bo&ores8 B y sso ch l a m y s f u l %a , As pe r gi l l u s , Pe n ic i l l i u m B aci l l u s e entero o ImportLn !a8 &e!te e &a t! 5n!os san!tar!e)a)e )e eNu!pamentos em &a t! 5n!os e !n)?str!a )e a&!mentos oDo pasteur!;a)o em*ut!)os8 )eter!ora(#o sa&s! 'as e presuntos " S tr e p t o co c cu s fae ci u m % .... Ba t9r!as PSICROTRRFILAS Cres em em temperaturas )e re>r!gera(#o omer !a& Temperaturas =t!mas )e res !mento8 37 a .@TC GEneros t5p! os8 Pse udo mo n as , $ la %o bac te r i u m , Ac h r o mo bac te r , A lc a l i ge n e s A&9m )esses8 ! ic r o co ccu s , L acto ba ci l l u s , " n te r o bac te r , A r t h r o bac te r , D$r!os *o&ores e &eDe)uras. ImportLn !a8 Respons$De!s pe&a per)a )e Nua&!)a)e )a ma!or!a )os a&!mentos re>r!gera)os n#o6est9re!s- eF eto >rutos6)o6mar. Guant!>! a(#o !n>orma so*re o poten !a& )e )eter!ora(#o para arma;enamento pro&onga)o +e&o !)a)e )e )eter!ora(#o )!m!nu! om a )!m!nu!(#o )a temperatura. Norma&mente )estru5)as om tratamento t9rm! o suaDe "pasteur!;a(#o%. A presen(a )e gran)e n?mero em a&!mentos onge&a)os ">rangoperu% )es onge&a)os "e repro essa)os% para Den)a em partes 9 !n)! a)or )e manuse!o !na)eNua)o. <. GRUPOS RELACIONADOS COM A CONCENTRAVWO DO MEIO <.1. Ba t9r!as 0ALOFPLICAS
A

os "estrepto o os >e a!s% po)em ser tam*9m ps! rotr=>!&os.

Ba t9r!as 'a&=>!&as Der)a)e!ras ne ess!tam )e uma on entra(#o m5n!ma )e &oreto )e s=)!o "NaC&% para res erem. Grupos8 LeDemente 'a&=>!&as8 6 res em em on entra(Hes )e @-7 a .-@X )e NaC& 6 !mportLn !a8 pe!Fes- mo&us os 6 gEneros8 Pse udo mo n as , !or axe l la , $ la%o ba ct e r i u m , Ac i n e to ba c te r , Vi br i o 0a&=>!&as mo)era)as8 6 res em em on entra(Hes )e .-@ a 17-@X )e NaC& 6 !mportLn !a8 pe!Fes sa&ga)os- arne sa&ga)a- Degeta!s em sa&moura. 6 gEneros8 B ac i l l u s , !ic r o co cc us , V ib r io , !or axe l la , Ac i n e to ba c te r 0a&=>!&as eFtremas8 6 res em em on entra(Hes )e 17 a .@X )e NaC& 6 !mportLn !a8 a&!mentos onserDa)os em sa&mouras on entra)as 6 gEneros8 & alo bac te r i u m , &a lo co cc u s "pro)u;em p!gmentos rosa ou Derme&'o% Ba t9r!as 'a&oto&erantes8 6 res em na presen(a ou ausEn !a )e NaC& 6 !mportLn !a8 a&!mentos om 7X ou ma!s )e NaC&. 6 gEneros8 B ac i l l u s , !ic r o co cc us , C or y ne bac t e r i u m , St r e p to co cc u s, C lo st r id i u m . GEneros 'a&o>5&! os ou 'a&oto&erantes ma!s !mportantes8 Pse u do mo na s, Sar ci n a, Pe dio co c cu s, Al c a l i ge n e s . <.3. Ba t9r!as OSMOFPLICAS ou sa aro>5&! as Ba t9r!as osmo>5&! as 6 res em em a&tas on entra(Hes )e a(? ares. GEnero !mportante8 Le u co no sto c M! rorgan!smos osmo>5&! os ma!s en ontra)os em a&!mentos8 &eDe)uras "D$r!as esp9 !es%. 7 6 BACTRIAS PRODUTORAS DE PIGMENTOS Mu!tas esp9 !es pro)u;em p!gmentos )e ores Nue !n &uem to)o o espe tro D!s5De& ma!s o *ran o e o preto. GEneros e ores )os p!gmentos8 $ la %o bac te r i u m "amare&o a &aranOa% Se r r at i a "Derme&'o% ! ic r o co ccu s "a&gumas esp9 !es- rosa a Derme&'o% L acto ba ci l l u s p lan t a r u m ">errugem8 )es o&ore Nue!Oos%
B

 & alo bac te r i u m "rosa- Derme&'o- &aranOa% & alo co cc u s "Derme&'o a &aranOa%

4 6 BACTRIAS PRODUTORAS DE GIS Gases pro)u;!)os8 CO3 8Le u co no sto c, Lac to bac i l l u s "'etero>ermentat!Dos%- Pr o pio ni ba c te r i u m CO3 S 03 8 " sc h e r i c h i a , "n t e r o ba ct e r , Pro te us , B ac i l l u s "aer=*!os%C lo s tr i d i u m

A 6 BACTRIAS FORMADORAS DE LIMO "CROPEC% YRopeZ "!ng&Es%8 or)a- >!o Pro*&emas ausa)os8 Le!te C>!&amentosoC8 A lc a l i ge n e s % is co l ac t i s , " n t e r o bac t e r ae r o ge ne s, ' le bs ie l l a o xy to c a CanO!Nu!n'a "so&u(Hes )e sa arose%8 L e uco no s to c Super>5 !e &!mosa )e D$r!os a&!mentos8 D$r!as *a t9r!as Le!te CD!s osoC8 Dar!e)a)es )e L acto ba ci l l u s e S tr e p t o co c cu s . P#o C>!&amentosoC8 a&gumas esp9 !es )e B aci l l u s Est!rpes )e L acto ba ci l l u s p lan t a r u m e outros &a to*a !&os po)e ausar C>!&amentosC em D$r!os >rutos- Degeta!s e pro)utos )e erea!s " !)ra- 'u rute- erDeOa%.

B. MICRORGANISMOS ESPORULADOS B.1 6 Esporu&a)os mes=>!&os anaer=*!os Do!s grupos )e !mportLn !a8 1[ grupo 6 Anaer=*!os putre>at!Dos "C lo s tr i d i u m spo ro ge ne s % e &ostr5)!os termorres!stentes. 6 Cepas proteo&5t as e n#o6proteo&5t! as )e C lo st r id i u m bo t u l i n u m 3[ grupo 6 C&ostr5)!os )e res!stEn !a t9rm! a re&at!Damente *a!Fa "C lo s tr i d i u m pe r fr i n g e n s % 6 Anaer=*!os *ut5r! os A&tera(Hes ausa)as nos a&!mentos pe&os anaer=*!os mes=>!&os putre>at!Dos8 Prote5nas- pept5)eos- am!no6$ !)os 03S- su&>eto )e met!&a- su&>eto )e et!&a- mer aptanos- am:n!a- am!nas- putres !na- a)aDer!na- !n)o&- CO 3 S
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03 Cara ter5st! as8 *astonetes gran)es- Gram6pos!t!Dos- m=De!s- temperatura )e res !mento81@ a 7@TC- "eF e(#o8 C lo s tr i d i u m pu tr e f ac i e n s 6 !m=De&- @T a .@TC% Re&a(#o om o p08 a&!mentos om p0 4-@ germ!nam e res em >$ !& en&ata)os om p0 <-B "germ!nam- se so*reD!Deram ao a&or% a&!mentos om p0 \ <-4 NWO CRESCEM Causa)ores )e pro*&emas em a&!mentos om p0 ] <-B8 C lo s tr i d i u m spo ro ge ne s , C lo s tr i d i u m p ut r e fa c ie n s , C lo s tr i d i u m hi s t o l y t i c u m , C lo s tr i d i u m bo t u l i n u m A e B , C lo st r id i u m l e n t o p u t r e sc e n s, C lo s tr i d i u m bo t u l i n u m t!po F- P.A. .4A2 "anaer=*!o putre>at!Do%Organ!smo !mportante para a sa?)e p?*&! a8 C lo s tr i d i u m bo t u l i n u m t!pos A e B "pro)u; neurotoF!na )e e>e!to &eta&% ImportLn !a para a te no&og!a )e a&!mentos8 Esp9 !es n#o toF!gEn! as ma!s res!stentes est#o re&a !ona)as om o pro essamento t9rm! o )e a&!mentos )e *a!Fa a !)e; "tratamento t9rm! o !na)eNua)o ausar$ per)as e on:m! as% Rota )a ontam!na(#o8 So&o Degeta!s !ntest!no e >e;es )e an!ma!s &e!te- arne In)?str!a8 super>5 !es porosas- antos mortos )e tu*u&a(Hes Ingre)!entes8 erea!s- am!)o- temperos- oDos )es!)rata)os- &e!te em p=- Degeta!s )es!)rata)os- a&'o- e*o&as B.3. Esporu&a)os term=>!&os anaer=*!os "n#o pro)utores )e 0 3S% Esp9 !e t!po8 C lo st r id i u m t he r m o s sa car o ly t i c u m A&tera(Hes ausa)as nos a&!mentos8 G&! ose- La tose- Sa arose- Am!)o g$s "em a*un)Ln !a% e $ !)os Cara ter5st! as8 N#o ata am prote5nas Anaer=*!os o*r!gat=r!os Bastonetes Gram6negat!Dos Esporos term!na!s e )e>ormantes N#o pro)u;em toF!nas ou !n>e (Hes Deter!ora)ores t5p! os Temperatura )e res !mento8 77TC "raramente \ .3TC% p0 =t!mo ^ 4-3 a A-3 " res em >$ !& em p0 <-A%

ImportLn !a em te no&og!a )e a&!mentos8

1@

 EspaNuetes om mo&'o )e tomate- *atata )o e- a*=*oraDagens- aspargos Pro)utos a&tamente $ !)os omo8 >rutas- tomates- m!sturas >arma Eut! as. Organ!smo )o so&o8 ogume&os- e*o&a- erea!s- >ar!n'a- am!)omassas- a(? ar- &e!te )esnata)o- a&)os )e ga&!n'a e arne ")urante pro esso )e on entra(#o% Raramente em eNu!pamentos.

B.. 6 Esporu&a)os a !)?r! os pro)utores )a a !)e; p&ana ">&at sour% 0!st=r! o8 12..- su o )e tomate en&ata)o- &ata n#o estu>a)a ">&at%- gosto >en=&! o- me)! !na&- p0 re)u;!)o "sour% Organ!smo respons$De&8 B ac i l l u s co ag ul a n s Aer=*!o- m=De& " er a )e 1@ >&age&os por 9&u&a% Gram pos!t!Do om epas Gram Dar!$De!s Term=>!&o >a u&tat!Do8 temperatura =t!ma- )e .A a <7TC Fa!Fa )e temperaturas para pro)u;!r sa*or )esagra)$De&8 )e 31 a .BTC- temperatura =t!ma8 .ATC. Fa!Fa =t!ma )e p0 para res !mento8 7 a A- mas res e em p0 ] <-@3 ImportLn !a em te no&og!a )e a&!mentos8 Ba t9r!a )o so&o8 tomates en&ata)os- reme- Nue!Oos Le!te eDapora)o- >orma o$gu&os- )a5 o nome Y oagu&ansZ Pro)utos )e tomates8 su o- purE- sopa e outros pro)utos Mu&t!p&! am6se em &aDa)ores )e tomates om pou a $gua e em temperaturas )e 3A a .3TC En ontra)os em &!n'as )e en&atamento e ester!as transporta)oras )e &atas. R!s o )e )eter!ora(#o "per)as e on:m! as% em pro)utos en&ata)os om p0 entre <-1 e 7-@ PesNu!sa )e organ!smos t!po C>&at6sourC Nuant!>! a a arga )e esporos em !ngre)!entes e eNu!pamentos

B.<. Esporu&a)os pro)utores )a )eter!ora(#o su&>5)r! a 0!st=r! o8 123A- m!&'o en&ata)o. O)or a su&>eto. Lata n#o estu>a)a. pro)uto es ure !)o- sa&moura !n;a6a;u&a)a. AusEn !a )e outros o)ores putre>at!Dos. Organ!smo respons$De&8 ( e s ul f o t o m ac u l u m n ig r i f i c a n s
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 N#o 9 patogEn! o para o 'omem nem para an!ma!s Man 'as na pare)e !nterna )a &ata8 0 3S S Fe FeS Temperatura =t!ma8 77TC "ma!or!a )as epas res e a <.TC e n#o res e a .ATC% Bastonetes &!ge!ramente urDos- esporu&a)os- Gram6negat!Dos p0 =t!mo8 4-B6A-. "&!m!tes 4-36A-B% Ata a somente a&!mentos )e *a!Fa a !)e;8 m!&'o en&ata)oerD!&'as- ogume&os "ma!or!a )os Degeta!s tem p0 \ 7-B 6 )e>e!to raro% ImportLn !a em te no&og!a )e a&!mentos8 Causa )a )eter!ora(#o8 a&to n?mero )e esporos e manuten(#o )o pro)uto a a*a)o em temperaturas e&eDa)as Fonte na !n)ustr!a8 a(? ar e am!)o.

2 6 GRUPO COLIFORME E COLIFORME FECAL Cara ter5st! as )o grupo o&!>orme8 Bastonetes urtos Gram6negat!Dos Aer=*!os ou anaer=*!os >a u&tat!Dos. N#o >orma)ores )e esporos Fermentam a &a tose om pro)u(#o )e g$s. Denom!na(#o n#o tem Da&or taFon:m! o- apenas !n)! a grupos )e *a t9r!as apa;es )e res er so* )eterm!na)as on)!(Hes. Esp9 !es pr!n !pa!s8 " sc h e r i c h i a co li " n t e r o bac te r ae r o ge ne s Cer a )e 3@ esp9 !es aten)em a )e>!n!(#o a !ma !n &u!n)o esp9 !es )e outros gEneros )as "n t e r o ba ct e r i ac e a e e tam*9m esp9 !es )o gEnero Ae r o mo na s Co&!>ormes >e a!s8 s#o os o&!>ormes apa;es )e res er em temperaturas Ye&eDa)asZ )e <<-7 ou <7TC Contagens Co&!>ormes tota!s- Co&!>ormes >e a!s- " ) co l i Amp&amente ut!&;a)os em an$&!se )e a&!mentos M! rorgan!smos !n)! a)ores Come(o8 ") co li su*st!tu!n)o Sal m o n e l l a ty p h i em an$&!se )e $gua. S'ar)!ngen "1B23% 6 E. o&! 9 ma!s >$ !& )e se re uperar "!so&ar%. Outros !n)! a)ores suger!)os8 6 Estrepto o os ou entero o os 6 Entero*a ter!$ eas 6 S ta p h y lo co c c u s "suger!n)o a presen(a )a toF!na )o St ap h y l o co cc u s au r e u s ou manuse!o eF ess!Do e_ou !na)eNua)o% 6 G e o tr i c h u m ca nd id u m 6 mo>o )e eNu!pamento "sugere
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eNu!pamento ontam!na)o ou !nsta&a(#o ma& san!t!;a)a%. ImportLn !a )os o&!>ormes e o&!>ormes >e a!s na )eter!ora(#o )e a&!mentos8 "1% res em >a !&mente em D$r!os su*stratos- ut!&!;an)o uma gran)e Dar!e)a)e )e ar*o!)ratos e outros ompostos orgLn! os omo >onte )e energ!a e um n?mero )e ompostos n!trogena)os- re&at!Damente s!mp&es- omo >onte )e n!trogEn!o. "3% onseguem s!ntet!;ar a ma!or!a )a D!tam!nas Nue ne ess!tam. ".% res em em temperaturas )es)e !n>er!ores a 1@TC at9 <4TC. "<% pro)u;em Nuant!)a)es ra;o$De!s )e g$s e $ !)os a part!r )e ar*o!)ratos. "7% pro)u;em maus o)ores "Nue &em*ram suOe!ra- est$*u&o% "4% "n t e r o ba ct e r ae ro ge ne s ausa &!mos!)a)e nos a&!mentos ou C>!&amentosC.

1.

Aspectos Microbiolgicos do Ac r Crist l

Ter!"il s N#o $rod%tor s de & 'S8

Or!gem8 S#o *a t9r!as en ontra)as no so&o e portanto- pe&o >ato )a ana arregar ons!go gran)es Nuant!)a)es )e terra- estas *a t9r!as po)em esporos. ontam!nar o a(? ar- se a temperatura )e aNue !mento n#o >or su>! !ente para a !nat!Da(#o )os

Espe !>! a(#o8

T!po 1- 3 e .8 M$F!mo @. N[ "S% T!po <8 m$F!mo @< N[ "S%

Pro*&emas8 Pro)u;em g$s em a*un)Ln !a- sen)o Nue os pro)utos en&ata)os Nue ma!s so>rem esse t!po )e )eter!ora(#o s#o mo&'os )e tomatea*=*ora- *atata6)o e- Dagens e aspargos. onserDas )e

Ter!"il s $rod%tor s de & 'S (B ct)ri s de Deterior #o S%l"*dric +,

Or!gem8 S#o *a t9r!as en ontra)as no so&o e portanto- pe&o >ato )a ana arregar ons!go gran)es Nuant!)a)es )e terra- estas *a t9r!as po)em esporos. ontam!nar o a(? ar- se a temperatura )e aNue !mento n#o >or su>! !ente para a !nat!Da(#o )os

Espe !>! a(#o8

T!pos 1 a <8 M$F!mo @7 esporos_1@ g om esse t!po )e )eter!ora(#o- norma&mente pro)utos

Pro*&emas8 Os a&!mentos om o)or

en&ata)os- n#o mostram s!na!s )e estu>amento- por9m tornam6se enegre !)osara ter5st! o )e su&>eto )e '!)rogEn!o "seme&'ante a oDo po)re%. O orrem tam*9m man 'as na pare)e !nterna )as &atas- )eD!)o a rea(#o )o 03S pro)u;!)o pe&as *a t9r!as om o >erro )a &ata.

Ter!"il s $rod%tor s de -.l t/So%r0 (Acide1 $l 2 +,

Or!gem8 S#o *a t9r!as en ontra)as no so&o e portanto- pe&o >ato )a ana arregar ons!go gran)es Nuant!)a)es )e terra- estas *a t9r!as po)em temperaturas. ontam!nar o a(? ar. Os esporos )e Y>&at6SourZ possuem eFtrema res!stEn !a a e&eDa)as

Espe !>! a(#o8

1<

T!pos 1 a <8 m$F!mo 7@ esporos_1@ g

Pro*&emas8 Re)u; s!gn!>! at!Damente o p0 )o pro)uto. Esta )eter!ora(#o 9 'ama)a )e Y>&at6sourZ "a !)e; p&ana%em D!rtu)e )este m! roorgan!smo prat! amente n#o pro)u;!r g$s- o Nue onseNuente6mente n#o a&tera a aparEn !a )as em*a&agens.

Mes"il s,

Or!gem8 S#o m! roorgan!smos amp&amente )!str!*u5)os nos )!>erentes am*!entespr!n !pa&mente em reg!Hes )e &!ma trop! a&. As esp9 !es ma!s >reN`entemente en ontra)as s#o proDen!entes )o so&o. Os esporos s#o mu!to ma!s res!stentes as on)!(Hes a)Dersas "ant!*!=t! os- ra)!a(Hes- e&eDa)as temperaturas- et .% )o Nue os esporos )e 9&u&as Degetat!Das- sen)o esse o mot!Do )e serem >reN`entemente en ontra)os em a(? ares- am!)o- >rutas se as- erea!s- et .

Espe !>! a(#o8

T!pos 1 a <8 m$F!mo 7@ UFC_g

Pro*&emas8 Po)em ausar )eter!ora(#o em onserDas )e Degeta!s en&ata)os.

Le3ed%r s e Bolores,

Or!gem8 S#o m! roorgan!smos amp&amente )!str!*u5)os no me!o am*!ente- e se )esenDo&Dem em me!os menos >aDor$De!s ao )esenDo&D!mento *a ter!ano)e arma;enagem- presen(a )e ant!*!=t! os- e eFpos!(#o a !rra)!a(#o. omo *a!Fos Da&ores )e p0- a&tas on entra(Hes )e sa& ou )e a(? ar- *a!Fa temperatura

Espe !>! a(#o8

T!pos 1 a <8 m$F!mo 7@ UFC_g. ausar per)a )e o)ores e proDo ar

Pro*&emas8 Po)em a&terar o sa*or >rutas e )e *e*!)as >oram

)es o&ora(#o )a super>5 !e )os a&!mentos. ProDo am )eter!ora(#o )os su os )e ar*onata)as "re>r!gerantes%. Gera&mente as *e*!)as Nue ausar )anos em *om*ons omo su*strato e ao om Nue to)o o ontam!na)as por &eDe)uras apresentam um se)!mento D!s5De&- tur*!)e; e om &! ores- O$ Nue as &eDe)uras ut!&!;am o &! or ausar )eter!ora(#o em

tam*9m a&tera(#o no sa*or. Tam*9m po)em re 'ea)os

pro)u;!rem g$s "CO3%- ra 'am a pare)e )o *om*om- >a;en)o onte?)o eFtraDase. Po)em en&ata)os.

onserDas )e Degeta!s

Coli"or!es,

Or!gem8 S#o *astonetes- >reN`entemente en ontra)os no trato !ntest!na& )e an!ma!s- e a&gumas esp9 !es s#o en ontra)as em Degeta!s. Cres em em D$r!os su*stratos e ut!&!;am ar*o'!)ratos ou outros ompostos orgLn! os omo >onte )e energ!a.

Espe !>! a(#o8

17

T!pos 1 a <8 ausente

Pro*&emas8 Causam sa*ores e o)ores )esagra)$De!s nos a&!mentos- tornan)o6os !mpr=pr!os para o onsumo 'umano.

Salmonella8

Or!gem8 S#o *astonetes Ygram negat!DosZ e apresentam a&ta mot!&!)a)e. S#o en ontra)as no trato !ntest!na&- )o mesmo mo)o Nue os o&!>ormes. Gera&mente s#o en ontra)os omo sapr=>!tas em mater!a!s r! os em ar*o'!)ratos )e p&antas em )e ompos!(#o- res em *em em me!os omuns na presen(a )e oF!gEn!o &!Dre.

Espe !>! a(#o8

T!pos 1 a <8 ausente

Pro*&emas8 S#o respons$De!s por D$r!as !n>e (Hes no organ!smo 'umano.

Bacillus cereus ,

Or!gem8 Est#o amp&amente )!str!*u5)os na nature;a e po)em ser !so&a)os )e uma gran)e )!Ders!)a)e )e a&!mentos.

Espe !>! a(#o8

T!pos 1 a <8 ausente onsumo )e a&!mentos ara ter!;a)o por

Pro*&emas8 Do!s t!pos )e !ntoF! a(#o s#o atr!*u5)as ao ontam!na)os por Ba !&&us 'oras. O segun)o t!po 9 ereus. O pr!me!ro e ma!s

omum 9

)ores a*)om!na!s e )!arr9!a- ompreen)en)o um per5o)o )e !n u*a(#o )e < a 14 ara ter!;a)o por n$usea agu)a- segu!)a )e D:m!to- e o orre gera&mente )e 1 a 7 'oras ap=s a !ngest#o )o a&!mento ontam!na)o.

Staphylococcus aureus 8

Or!gem8 S#o en ontra)os em uma eFtensa Dar!e)a)e )e mam5>eros e p$ssaros*em omo em mu!tas super>5 !es. Esta *a t9r!a est$ presente no nar!;- garganta e a*e&o )e pessoas sau)$De!s. S#o a*un)antes em po)em res!st!r a a&tas on entra(Hes )e sa& e a(? ar. ortes- esp!n'as e a* essos e

Espe !>! a(#o8

T!pos 1 a <8 1@. UFC _ g

Pro*&emas8 Os s!ntomas )a ontam!na(#o por S) aureus po)em o orrer entre 1 e B 'oras ap=s a !ngest#o )o a&!mento ontam!na)o. Os s!ntomas ma!s omuns !n &uem n$useas- D:m!tos- )ores a*)om!na!s e eFaust#o.

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1A