ILMU PANGAN LANJUT D-4 Tingkat 1

Faktor Yang Mempengaruhi dan Jenis Penyimpanan Pangan

1.

Faktor yang mempengaruhi penyimpanan pangan a. Faktor intrinsik Faktor intrinsik dalah sifat akhir dari produk jadi Aktivitas air (water activity, aW) pH dan total asam potensial redoks nutrisi mikroflora alam komponen biokimia dalam produk (enzim dan pereaksi kimia) penggunaan pengawet

b. faktor ekstrinsik faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi rantai makanan atau distribusi makanan Pengendalian suhu Kelembaban relative Paparan cahaya uv Mikroba di lingkungan Komposisi udara dalam kemasan perlakuan suhu (contohnya pemanasan kembali atau pemasakan) Penanganan konsumen Ketersediaan oksigen

2.

Jenis-Jenis Penyimpanan Pangan a. Penyimpanan makanan basah (Teknik : penyimpanan freezer) Penyimpanan yang meliputi bahan makanan seperti telur, susu dan olahannya dengan cara :

Untuk penyimpanan sampai tiga hari : -5o sampai -7o C Untuk penyimpanan satu minggu : dibawah -5o C Penyimpanan paling lama untuk satu minggu : dibawah -5o C

b. Penyimpanan makanan semi padat (teknik penyimpanan frozen food) Penyimpanan yang meliputi bahan makanan seperti daging, ikan, udang, dan olahannya, dengan cara : Menyimpan 3 hari : -6 o sampai 0 o C Penyimpanan unutk 1 minggu : -19 o sampai -5 o C Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -19 o C

Temperatur penyimpanan jangka pendek unutk daging antara 3 o sampai 5 o C, adapuun unutk buah-buahan dan sayuran disimpan pada temperature 5o sampai 8 o C. c. Penyimpanan makanan kering (teknik penyimpanan suhu kamar) Syarat : Suhu cukup sejuk, udara kering, ventilasi yang baik Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab Rak-rak berjarak minimal 15 cm dan dinding lantau 60 cm dari langit-langit. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan suhu fifo (first in first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan. Suhu ruang harus kering (berkisar 10 o - 21 o C