CENTRO DE CAPACITACION TECNICA "SARANTAANI"

Especialidad Tema Alumno Gastronoma Especias Aguilar Ingali Miguel Gustavo 8 de octubre de 2010

ndice
1. Denicin 2. Especias 2.1. 4 especias . . . . 2.2. 5 especias . . . . 2.3. 7 especias . . . . 2.4. Achiote . . . . . 2.5. Ajedrea . . . . . 2.6. Ajo . . . . . . . . 2.7. Ajowan . . . . . 2.8. Albahaca . . . . 2.9. Alcaparras . . . . 2.10. Alcaravea . . . . 2.11. Alholva . . . . . 2.12. Amapola . . . . . 2.13. Ans . . . . . . . 2.14. Apio (semilla) . . 2.15. Apio (hojas) . . . 2.16. Apio (raiz) . . . 2.17. Asaftida . . . . 2.18. Azafrn . . . . . 2.19. Berbere o berber 2.20. Berro . . . . . . 2.21. Canela . . . . . . 2.22. Casia . . . . . . . 2.23. Cardamomo . . . 2.24. Cebollino . . . . 2.25. Cilantro . . . . . 2.26. Clavo . . . . . . 2.27. Comino . . . . . 2.28. Crcuma . . . . 2.29. Curry . . . . . . 2.30. Daikn . . . . . . 2.31. Endrina . . . . . 2.32. Eneldo . . . . . . 2.33. Epazote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7

2.34. Estragn . . . . . . . 2.35. Galanga . . . . . . . 2.36. Garammasala . . . . 2.37. Harissa . . . . . . . 2.38. Hierbabuena . . . . . 2.39. Hierba de Limn . . 2.40. Hierba Luisa . . . . 2.41. Hinojo . . . . . . . . 2.42. Hisopo . . . . . . . . 2.43. Jengibre . . . . . . . 2.44. Laurel . . . . . . . . 2.45. Macis . . . . . . . . 2.46. Mango seco . . . . . 2.47. Mejorana . . . . . . 2.48. Melisa . . . . . . . . 2.49. Menta . . . . . . . . 2.50. Mostaza . . . . . . . 2.51. Nuez Moscada . . . 2.52. Organo . . . . . . . 2.53. Paprika . . . . . . . 2.54. Perejil . . . . . . . . 2.55. Perifollo . . . . . . . 2.56. Pimentn . . . . . . 2.57. Pimienta . . . . . . . 2.58. Pimienta de Cayena 2.59. Pimienta de Jamaica 2.60. Pimienta rosa . . . . 2.61. Regaliz . . . . . . . . 2.62. Romero . . . . . . . 2.63. Sal . . . . . . . . . . 2.64. Salvia . . . . . . . . 2.65. Ssamo . . . . . . . 2.66. Tahini . . . . . . . . 2.67. Tomillo . . . . . . . 2.68. Vainilla . . . . . . . 2.69. Wasabi . . . . . . . .

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7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 11 11 11 12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13

ESPECIAS

CCTS

1.

Denicin

2.4.

Achiote

Especia (del latn spec es ), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas.

Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el amarillo mas apreciado por su mayor capacidad de colorante y su color ms brillante. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, mantequillas, salchichas y cremas. Se puede aadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin se 2. Especias compra en pastillas que se desmenuzan fcilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es tpica 2.1. 4 especias de la cocina mexicana. Nombre cientco: Bixa orellana Es una mezcla de especias francesa que se usa en Nombre comn: annato, uruc, bija, bijol, roncon, charcutera y platos de aves y carnes de coccin lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blan- axiote, achiotl, onoto ca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de 2.5. Ajedrea Jamaica y el jengibre por canela. * 3 cucharadas de pimienta blanca molida * 1 cucharada de nuez moscada molida * 1 cucharada de clavos (de olor eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos * 1 cucharada de jengibre molido

2.2.

5 especias
Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardn tiene un sabor ms delicado. Se aade a platos de carne, embutidos, judas y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden aadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. - Nombre cientco: Satureja hortensis - Nombre comn: Ajedrea blanca, Ajedrea comn, Ajedrea de jardn, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagn, Satureja, Tomillo real

Es una mezcla de ans estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fcil moler las especias.

2.3.

7 especias

(shichimi) En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa y se suele echar sobre los platos ya cocinados y slo se encuentra molida. Combina el uso de siete especias: * sansho * algas * chile * corteza de naranja * semillas de adormidera * semillas de ssamo blancas * semillas de ssamo negras Aguilar I. Miguel G.

2.6.

Ajo

El ajo es de origen centro asitico, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea. 2

ESPECIAS

CCTS

El ajo pude secarse y usarse en lminas o molido. - Nombre cientco: Capparis spinosa Tiene olor y sabor picantes. - Nombre comn: alcaparras, alcaparro, - Nombre cientco: Allium sativum - Nombre comn: Ajo 2.10. Alcaravea

2.7.

Ajowan

Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las races primarias. Las hojas y las races se consumen frescas, Es originario de la India meridional y puede ser en- en ensaladas. Los tallos pueden aadirse, como las contrado en mercados indios en polvo o en semillas. hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se aaden El ajowan se agrega comunmente a salsas picantes, a panes y bizcochos, as como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kmmel. Es muy curry y legumbres. popular en la cocina escandinava. - Nombre cientco: Trachyspermun ammi - Nombre cientco: Carum carvi - Nombre comn: Ajowan, carom, adiowan - Nombre comn: Alcaravea, Alcorobea, Carvia, Comino de prado, Hinojo de prado, Alcarahueya, 2.8. Albahaca Alcarava, Alcarovea, Alcarova, Alchirivia, Caravea, Comino armenio, Comino romano

2.11.
Se utilizan slo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterrnea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina tambin de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. - Nombre cientco: Ocimum basilicum - Nombre comn: Albahaca, Alhbega, Alfbega, Baslico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limn, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita

Alholva

2.9.

Alcaparras

Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En frica Oriental las semillas se aaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. - Nombre cientco: Trigonella foenum-graecum - Nombre comn: Alholva, Alforva, Albolba, Alvolva, Fenogreco, Heno griego, Albolga, Alfarva, Alfofa, Alfoja, Alfolva, Alforfa, Alforsa, Alforvas, Alorba, Caroba, Fenacho, Trigonela

2.12.
Las alcaparras son tnicas y abren el apetito. Sabor cido, salado, amargo y picante. Puede acompaar a cebollas, cebollinos, rbanos silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque se usa poco por su especial sabor. Se utilizan en la preparacin de marinadas, salsas y mahonesas, que acompaan platos picantes de pescado, atn por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz. Aguilar I. Miguel G.

Amapola

Se utiliza, desde hace al menos cinco mil aos, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. Tambin se usa en platos de carne. Las semillas de amapolas se utilizan para dar sabor a ensaladas de frutas, tartas de manzana, panes y 3

ESPECIAS

CCTS

pastas de verduras. Las amapolas poseen propiedades Esencialmente en Espaa se utiliza para dar sabor a tintoriales por lo que se emplea para dar color al vino los consom o caldos - Nombre cientco: Papaver rhoeas, Papaver somniferum 2.16. Apio (raiz) - Nombre comn: Amapola, Ababol, Amapolas, adormidera

2.13.

Ans
(se conoce como nabo) Cortado en tiras o rallado es ideal en ensaladas y cocido se utiliza en numerosos guisos, resultando as mismo una excelente guarnicin para platos de carnes y pescados.

Una de las primeras especias que se conocen desde la antigedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika blgara y el ans. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. - Se utiliza para realizar el licor de ans, y sus semillas dan sabor a comidas. - Sabor dulce, agradable, tpico del ans. - Como su sabor y olor son fuertes, encubren los dems sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla. - El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras. - Se utilizan en contera, panadera, y en la preparacin de compotas. - Nombre cientco: Pimpinella anisum - Nombre comn: Ans, Matalahva, Hierba dulce, Matalauva

2.17.

Asaftida

Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento tpico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En Espaa apenas se conoce. . . quiz debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeas. Nombre cientco: ****** asafoetida Nombre comn: Asafetida

2.18.

Azafrn

2.14.

Apio (semilla)

Se utilizan los estigmas secos de la planta, se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, histriDe fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofa- camente una de las ms caras, se utiliza para dar dos, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la el condimento conocido como sal de apio. milanesa, as como a mariscos y pescados. Nombre cientco: Apium graveolens var. Ra- Nombre cientco: Crocus sativus paceum - Nombre comn: Azafrn, Flor de azafrn Nombre comn: Apio, Apio nabo, Apionabo, Apionabos, Apio rbano

2.19.

Berbere o berber

2.15.

Apio (hojas)

En una mezcla de especias tpica de Etiopa y se utiliza para platos de pescado y de pollo. * 10 chiles rojos secos * 8 cardamomos blancos * 1 cucharadita de semillas de comino * 1 cucharadita de semillas de cilantro 4

Aguilar I. Miguel G.

ESPECIAS

CCTS

* 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva) 2.23. Cardamomo * 8 clavos * 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) * 2 cucharaditas de granos de pimienta negra * 1 cucharadita de semillas de ajowan * 1 cucharadita de jengibre molido * media cucharadita de nuez moscada recin rallada Es la tercera especia ms cara, tras el azafrn y la vainilla. Se utilizan los frutos ( semillas ), secos, * 2 cucharadas de sal enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. 2.20. Berro Como condimento sirve para estimular la digestin, para combatir la atulencia y para despertar el apetito. Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original. - Nombre cientco: Elettaria cardamomum El caracterstico aroma, levemente picante y agrad- Nombre comn: Cardamomo able, lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnicin de comidas, en la preparacin 2.24. de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara tambin una buena sopa. - Nombre cientco: Nasturtium o cinalis

Cebollino

2.21.

Canela

Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. - Nombre cientco: Allium schoenoprasum Es la corteza interior seca del rbol conocido como - Nombre comn: Cebollino, Ciboulette, Puerrocanelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para junco, Cebolleta, Cebollino francs, Ajo pardo, Ajo condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, morisco, Ajo de Espaa, Ajo moruno ponches de frutas, dulces y pasteles. - Su aroma especial la hace imprescindible en pastelera para aromatizar pasteles, mousses y cremas 2.25. Cilantro y frutas. - Nombre cientco: Cinnamomum zeylanicum - Nombre comn: Canela, rbol de la canela, Canelero de Ceiln, Canelo, Canelera Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, as como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde Es parececida a la canela y se le conoce como canela luego no se puede sustituir por el perejil, aunque en china. Se utiliza entera o en polvo. Es de menor cali- su aspecto sean similares. dad que la canela (Cinnamomum zeylanicum) - Nombre cientco : Coriandrum sativum - Nombre cientco: Cinnamomum cassia - Nombre comn: Cilantro, Coriandro, Perejil chi- Nombre comn: Casia. no, Perejil rabe, Culantro, Anisillo, Culandro

2.22.

Casia

Aguilar I. Miguel G.

ESPECIAS

CCTS

2.26.

Clavo

- Nombre comn: Crcuma, Azafrn de la India, Raz de crcuma, Azafrn cimarrn, Azafrn de las Indias

2.29.
Se trata de los capullos secos de las ores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne - Nombre cientco: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata - Nombre comn: Clavo de olor, Clavero, rbol del clavo, Clavero, Clavo de especia

Curry

2.27.

Comino

Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente tpico de la cocina rabe y mediterrnea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscs. - En Espaa el comino es un elemento fundamental para los embutidos y conere un sabor caracterstico a las chacinas de la sierra de Cdiz y otras serranas andaluzas, algo que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los rabes. Combina muy bien con la col,el arroz, la carne de caza, el pollo y con el pescado. - Nombre cientco: Cuminum cyminum - Nombre comn: Comino

El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales crcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza en el Caribe. Curry En la gastronoma de China se utiliza un curry llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Especias, que mezcla cinco ingredientes (crcuma, comino, pimentn, canela y cardamomo). Es conocido como Um Gion Fan (cinco sabores) y es muy utilizado en la preparacin de diversos platos, aportando mucho sabor y aroma .

2.30.

Daikn

2.28.

Crcuma

Crcuma Se utiliza la raz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el 2.31. Endrina pilaf. Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, as - Est indicado para platos de pescado y huevos y como para preparar el pacharn o aromatizar otros con el arroz. licores. Se utiliza como sustituto del azafrn, aunque no Nombre cientco: Prunus spinosa; sepuede comparar con el azafrn. - Nombre cientco: Curcuma longa Nombre comn: araon, andrinillo; sloe Aguilar I. Miguel G. 6

El sabor de este rbano asitico es fresco y ms bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnicin para platos preparados a la plancha. rbano blanco japons. El Daikon es una parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento. Tambin es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la sopa de miso Nombre cientco: Raphanus sativus Nombre comn: Daikn

ESPECIAS

CCTS

2.32.

Eneldo

2.35.

Galanga

Se utilizan las hojas y los frutos ( semillas ) en la preparacin de tartas y postres, as como para encurtir. Las hojas aaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es tpica su utilizacin para preparar el gravlax (salmn marinado) en Escandinavia. Nombre cientco: Anethum graveolens; Nombre comn: aneto, anisilla, falso hinojo; dill

2.33.

Epazote

Se utilizan las races en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con xito. Se aade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es ms delicado que el de la galanga menor. - Nombre cientco: Alpinia galanga, Alpinia o cinarum - Nombre comn: Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga de China, Galanga mayor, Galanga menor

2.36.

Garammasala

Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, as como en infusiones. Es una hierba tpica de la cocina mexicana. Nombre cientco: Chenopodium ambrosioides Nombre comn: t borde, hierba santa, pecote y quenopodio

Mezcla de especias tostadas y molidas, tpica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los bsicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macs y nuez moscada. Se aade a platos salados.

2.34.

Estragn

2.37.

Harissa

Se emplean las hojas en vinagres y salsas, as como en platos de pollo, pato, hgado, huevos y sopas, siempre con cierta precaucin dado que su sabor es muy caracterstico . Es ingrediente esencial de las nas hierbas. - Las ramitas frescas de estragn se usan para aromatizar el vinagre en alios y salsas para ensaladas. - Sus hojas pequeas, nas y alargadas, se usan para la preparacin de vinagres y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino. - Tambin se usa el estragn en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos. - Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas. - El estragn es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsa bernese, de la salsa trtara y de la famosa salsa al estragn. - Nombre cientco: Artemisia dracunculus - Nombre comn: Estragn, Dragoncillo Aguilar I. Miguel G.

La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes ms comunes en la gastronoma magreb especialmente la de Tnez, asi como la Gastronoma del Oriente Medio. Las recetas varan, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados, lo que le proporciona un sabor caracterstico), ajo, cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar durante un mnimo de doce horas Es un salsa picante que se usa en los pases del Magreb para la preparacin de la comida que sea cuscs u otros platos, generalmente crnicos.

2.38.

Hierbabuena

ESPECIAS

CCTS

- Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte. - En a cocina tradicional se elaboran platos como la sopa de menta, habas estofadas o para aromatizar sopas e infusiones. - Utilizada en sopas, cocidos y guisos. - En el cocido se aaden de una a dos hojas, Tambin se emplea en verduras y estofados. - Con ellas preparan en el norte de frica el t verde. - Nombre cientco: Mentha spicata - Nombre comn: Hierbabuena, Sndalo, Sndalo de huerta, Sndalo de jardn, Hojas de Santa Maria

2.39.

Hierba de Limn

Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. . . El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. - Las hojas de hinojo se aaden al cerdo, ternera o pescado, en fumets de pescado, salsa y rellenos, y en la mayonesa y alios de ensaladas y caracoles. - Los tallos secos de hinojo se colocan debajo del pescado que se asa a la parrilla o en la barbacoa para darle sabor. - Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas y galletas saladas. - Nombre cientco: Foeniculum vulgare - Nombre comn: Hinojo, Fenollo, Hierba santa, Hinojo de Florencia

2.42.

Hisopo

Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limn, de ah el nombre. Es tpica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. - Nombre cientco: Melissa o cinalis - Nombre comn: Melisa, Toronjil, Hierba de limn, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranj, Cedrn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn, Torongil, Toronjina

2.40.

Hierba Luisa

Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y tambin se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. - Nombre cientco: Aloysia triphylla - Nombre comn: Hierba Luisa, Hierbaluisa, Maria 2.43. Luisa, Verbena olorosa, Hierba cidrera, Cidrn, Cedrn del Per, Hierba de la princesa, Reina luisa.

Se utilizan las hojas de la planta orida en platos muy condimentados de carne y pescado. Tambin se aade con moderacin a ensaladas y platos de frutas. - Combina con casi todas las hierbas excepto con el tomillo y la salvia, ya que cubre el sabor y olor de stas. - Generalmente se usa fresco, ya que cocido pierde el sabor. - Las hojas frescas o secas y las ores se aaden a sopas, guisos, cazuelas y embutidos. - Las hojas frescas pueden usarse en pequeas cantidades para condimentar ensaladas. - Esta hierba es un ingrediente del licor de Chartreuse. - Es una planta aromtica, picante y amarga, cuyas hojas se emplean en ensaladas y en la fabricacin de ajenjo. - Nombre cientco: Hyssopus o cinalis - Nombre comn: Hisopo

Jengibre

2.41.

Hinojo
Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.

Aguilar I. Miguel G.

ESPECIAS

CCTS

- El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, tambin en sopas, salsas, platos de volatera, caza y arroz. - El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. - La clsica bebida Ginger Ale es preparada a base de esta raz. - Es muy utilizada en la gastronoma de la India, China, Japn, Indonesia e islas caribeas. - Nombre cientco: Zingiber o cinale - Nombre comn: Jengibre, Gengibre

2.47.

Mejorana

Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, as como en platos de verduras y huevos. - Las hojas y las ramitas de ores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y 2.44. Laurel vinagres. - La mejorana tiene un sabor similar, pero ms suave que el organo y es mejor usarlo fresco hacia el nal de la coccin. - Nombre cientco: Origanum majorana = Majorana hortensis - Nombre comn: Mejorana, Mejorama, Mayorana, Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabech- Manjerona es y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es 2.48. Melisa digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. - Nombre cientco: Laurus nobilis - Nombre comn: Laurel, Laurel de los poetas, Laurel de Apolo, Laurel salsero. Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limn, de ah el nombre. Es tpica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. - Nombre cientco: Melissa o cinalis - Nombre comn: Melisa, Toronjil, Hierba de limn, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranj, CeSe trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la drn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn, nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecua- Torongil, Toronjina do para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, as como salsa bechamel.

2.45.

Macis

2.49.

Menta

2.46.

Mango seco

Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompaar al cordero, el pollo y el cerdo; se aaden a Estas rodajas secas de mango verde (tambin se ob- ensaladas y bebidas. Tambin se usan en postres o tiene en polvo) sirve como agente para agriar y condi- condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina mentar muchos currys vegetarianos. Se venden en de Oriente Medio. tiendas especializadas en productos procedentes de la - Es una planta tpica de la cocina inglesa, en platos India. de caza y cordero, y tambin de verduras. - Nombre cientco: Mangifera indica - La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que - Nombre comn: mango seco, orejones de mango no pierde su aroma. Aguilar I. Miguel G. 9

ESPECIAS

CCTS

- Adems del conocidsimo t a la menta que tanto gustan los pases rabes, la menta es un magnco aderezo de ensaladas, cordero y verduras, en las habas es deliciosa. - En la cocina se suele utilizar para acompaar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa. - Nombre cientco: Mentha piperita - Nombre comn: Menta, Piperita, Menta inglesa, Menta negra

- Combina muy bien con el tomate, por lo que resulta ideal para platos elaborados con su salsa, como las pastas y las pizzas. - Se suele usar seca ms que fresca, en platos de sabor intenso en los que predominan ingredientes como pimientos, ajo, tomates, cebollas y vinos. - Nombre cientco: Origanum vulgare - Nombre comn: Organo, Mejorana silvestre, Orenga

2.53.

Paprika

2.50.

Mostaza

El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma slo cuando el polvo seco de la mostaza se mezcla con agua. - No se encuentra en la semilla seca (esta es la razn de que la semilla no produzca el picor de la mostaza elaborada) ni tampoco en el polvo seco. - El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua fra. - Nombre cientco: Brassica juncea - Nombre comn: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza india

Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es tpica de la cocina hngara. Sus variedades producen pimentn dulce, agridulce y picante Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinera en general. Tambin se para dar sabor y color a los guisos de patatas, lentejas, alubias y dems cocidos. - Nombre cientco: Capsicum annuum - Nombre comn: Pimentn, Paprika

2.51.

Nuez Moscada

2.54.

Perejil

Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macs. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y tambin en salsas saladas como la bechamel. - Nombre cientco: Myristica fragrans - Nombre comn: Nuez moscada, Moscadero

2.52.

Organo

Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. Tambin se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. En la cocina se usa para acompaar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y tambin en salsa verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc. Nombre cientco: Petroselinum hortense, Petroselinum crispum Nombre comn: Perejil, Perejil rizado

2.55.
Se utilizan las hojas, frescas o secas. Tpico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. Aguilar I. Miguel G.

Perifollo

10

ESPECIAS

CCTS

Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y organo, pierde el aroma al ser cubierto por el de stas. - Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. - Conviene aadirlo a la comida al nal del proceso de coccin para que no pierda aroma. - Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaa a la carne o al pescado. Nombre cientco: Anthriscus cerefolium - Nombre comn: Perifollo, Cerefolio, Perifolio

2.56.

Pimentn

Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es tpica de la cocina hngara. Sus variedades producen pimentn dulce, agridulce y picante Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinera en general. Tambin se para dar sabor y color a los guisos de 2.58. patatas, lentejas, alubias y dems cocidos. - Nombre cientco: Capsicum annuum - Nombre comn: Pimentn, Paprika

- La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. - Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Despus de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cscara y el ncleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca. - La pimienta blanca en grano es ms picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa. - Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. - Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos lquidos y en charcutera, y machacada ligeramente, se aade en las mezclas de especias secas y adobos. - El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clsico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir. - Nombre cientco: Piper nigrum - Nombre comn: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, rbol de la pimienta

Pimienta de Cayena

2.57.

Pimienta
Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. Tambin se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamao pequeo). Cayena (Capsicum annum). Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con moderacin. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido. Nombre cientco: Capsicum frutescens Nombre comn: Chiles, Chile, Pimiento de Cayena 11

Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra. - Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra. Aguilar I. Miguel G.

ESPECIAS

CCTS

2.59.

Pimienta de Jamaica

2.62.

Romero

Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, as como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en ingls, allspice(todas las especies), hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice Nombre cientco: Pimento dioica Nombre comn: Pimienta de Jamaica. pimienta inglesa

2.60.

Pimienta rosa

Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe utilizar moderadamente. En pequeas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias, como la pimienta. - Va muy bien en salsas de tomate. - Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. - Nombre cientco: Rosmarinus o cinalis - Nombre comn: Romero, Romeo, Rosmarino

Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. La pimienta rosa en realidad no es una pimienta, aunque tiene un aroma, sabor y tamao similar a la de esta especia, sino que son las bayas rosadas y blandas del rbol schinus terebinthifoliusque crece mayoritariamente en Latinoamrica, en la Isla de la Reunin, en Madagascar y en el Mediterrneo. Las bayas son de color rosado y tienen un sabor resinoso, picante y, al mismo tiempo ligeramente dulce, sin embargo su valor culinario es principalmente visual. Son idneas como aderezo colorido y para dar un sabor muy especial a salsas de color claro, as como a muchos platos de carne y pescado. En cantidades grandes las bayas pueden ser txicas, as que, utilicmoslas con mucho cuidado. Nombre cientco: Schinus terebinthifolius Nombre comn: pimienta rosa, Pink peppercorn

2.63.

Sal

Es el condimento ms comn en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Est presente en diferentes mezclas de especias. Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas han durado largo tiempo, la carne y el pescado, como el bacalao y el jamn serrano. - Nombre cientco: Cloruro sdico - Nombre comn: sal, sal de mesa, sal marina, sal comn

2.64.

Salvia

2.61.

Regaliz

Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. La salvia tiene un gusto bastante picante y aromtiEs la raz de un arbusto de hoja perenne, que se puede comprar en forma de raz seca, en tiras secas o en co, con un sutil gusto a alcanfor. - Nombre cientco: Phlomis fruticosa polvo. Se usa en refrescos, helados, dulces, postres, pasteles y bombonera. - Nombre comn: Flomis, Oreja de liebre, Salvia Nombre cientco: Glycyrrhiza glabra Amarilla, Salvia de Jerusalen, Candilera, Orejas de Nombre comn: Regaliz, orozuz burro. Aguilar I. Miguel G. 12

ESPECIAS

CCTS

2.65.

Ssamo

2.68.

Vainilla

Estas semillas pequeas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras. Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y pasteles, y se usan en ensaladas y galletas. - Nombre cientco: Sesamum indicum - Nombre comn: ajonjol, semillas de ssamo

Es un producto obtenido por fermentacin de la vaina de una orqudea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostera: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sinttica, cuyo sabor no es comparable al de la autntica. Nombre cientco: Vanilla planifolia. Nombre comn: Vainilla

2.69. 2.66. Tahini

Wasabi

Este rbano picante japons se comercializa sobre todo en polvo, al que se aade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el Nombre cientco: sashimi. Eutreba wasabi Nombre comun: wasabi, Japanese horseradish

Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjol molidas; es tpica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes bsicos del Hummus, por ejemplo. Tahini

2.67.

Tomillo

Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. - Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeas dosis. - Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas. - Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestin y realza el sabor. - Tambien sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de coccin lenta. - La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. - Nombre cientco: Thymus vulgaris - Nombre comn: Tomillo, Tremoncillo Aguilar I. Miguel G. 13