Antioksidan serta Kerusakan LemakMinyak

Penyebab kerusakan lemak dan minyak

Penyerapan Aktivitas Aktivitas Oksidasi

bau (tainting)

enzim mikrobia

Penyerapan bau oleh lemak

Zat volatil dari bahan lain (buah, rempah, pewangi) Kuning telur (30% lemak) dalam cold storage Actomyces sp.

Mentega terpene dari kayu pengemas

Daging bakteri Dicegah:pemisahan, pengemasan, destruksi dengn gas ozon

Kerusakan lemak oleh enzim

Enzim dalam jaringan hewan maupun tanaman yang berlemak/minyak

Lipase: menghidrolisa lemak menghasilkan asam lemak bebas + gliserol

Lipase inaktif oleh panas Pengaruh asam lemak bebas: rasa terlapisi pada permukaan lidah, rasa tidak disukai (jumlah atom C > 14), bau tengik (C < 12) Enzim lain: oksidase, peroksidase, katalase, oleinase

Kerusakan lemak oleh mikrobia

Umumnya mikrobia non patogen, aerob & non aerob Timbul flavor tidak disukai & perubahan warna Di antara bakteriadalah: Staphylococcus aureus, Staph pyogenes albus, Bacillus phyocyaneus, B. piodigouosus, B. Chelerae, B. Thyphosus, Streptococcus hemolyticus, B. tuberculosis, B. lipolyticum, Micrococcus tetragenus, B. proteus, B. putrificus, B. punctatum, B. coli, Clostridium botulinum dan berbagai macam spesies Pseudomonas sp dan Achromobanter sp. Jamur yang mampu menghidrolisa lemak antara lain Aspergillus, Penicillim, Mucor Rhizophus, Monilia, Oidium, Cladosporium dan beberapa macam spesies ragi.

Kerusakan akibat oksidasi

Paling rentan: asam lemak tidak jenuh, semakin banyak ikatan rangkap semakin mudah teroksidasi

Komponen vitamin dalam minyak juga dapat teroksidasi: karoten

Akselerator: panas, sinar uv, radiasi, peroksida, enzim, katalis Feorganik, katalis logam (Cu, Fe, dsb.) Bahan pengoksidasi: peroksida, ozon, kalium permanganat, dll. Proses primer adalah persenyawaan hidroperoksida yang terbentuk dari hasil reaksi antara lemak tidak jenuh dengan oksigen, sedangkan produk sekunder dihasilkan dari proses degradasi hidroperoksida (produk primer)

Antioksidan (AO) berdasarkan mekanisme penghambatan oksidasi

Antioksidan: substansi/ bahan yang mampu menunda, menghambat atau mencegah pembentukan ketengikan bahan pangan yang disebabkan oleh oksidasi. Konsentrasi AO <<< substrat AO primer: menangkap radikal bebas, aktivitasnya selama periode induksi, contohnya senyawa fenolik -tokoferol (vitamin E) AO sekunder: mekanismenya tidak melibatkan penangkapan radikal bebas mengikat ion logam, menangkap oksigen, mengubah hidroperoksida menjadi spesies non-radikal, menyerap radiasi ultraviolet, atau menonaktifkan oksigen singlet. Contohnya: asam askorbat dan asam sitrat, umumnya aktivitasnya tergantung pada keberadaan komponen minor seperti ion logam dll.

Antioksidan menurut sumbernya

Sintetik: BHA, BHT, propil galat, TBHQ, tokoferol Alami: tokoferol, sesamol, sesamolin, gingerol, sinamaldehida, dll. dari rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan Golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional

Antioksidan sintetik vs antioksidan alami

Kekhawatiran dampak antioksidan sintetik bagi kesehatan Kecenderungan/ tren kembali ke alam

Penggunaan antioksidan alami akhir-akhir ini banyak diteliti penggunaannya

Kadang ada dampak perubahan flavor oleh antioksidan alami

Berapa dosisnya? Bagaimana mekanisme penghambatan kerusakan lemak oleh antioksidan alami? Seberapa dampaknya pada penghambatan lemak