AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL TEH HIJAU (Camellia sinensis) REMPAH INSTAN

ASTRI DWI ANANDA

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

RINGKASAN
ASTRI DWI ANANDA. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI. Teh hijau merupakan salah satu jenis minuman yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena selain menyegarkan juga memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Hal ini disebabkan karena teh hijau mengandung antioksidan alami. Antioksidan diketahui bermanfaat melindungi tubuh dari ancaman serangan radikal bebas yang dapat menimbulkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, diabetes mellitus, hipertensi, kanker, dll. Minuman teh hijau instan yang beredar di pasaran umumnya diberikan penambah rasa dari bahan sintetik seperti rasa jeruk, anggur, strawberi, dll. Pada penelitian ini, dalam minuman teh hijau ditambahkan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) untuk memperkaya cita rasa minuman dan diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya. Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pembuatan produk minuman teh hijau (Camellia sinensis) rempah instan yang ditambahkan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) untuk meningkatkan cita rasa dan aktivitas antioksidannya. Tujuan khusus adalah (1) mempelajari proses ekstraksi teh hijau serta proses ekstraksi rempah (jahe dan asam jawa); (2) mempelajari proses pengeringan ekstrak dengan spray dryer; (3) mempelajari penentuan formula terbaik minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) berdasarkan uji organoleptik; (4) menganalisis karakteristik kimia (kadar air, total padatan terlarut dan rendemen) formula minuman teh hijau rempah instan; (5) menganalisis aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah instan; (6) menganalisis biaya pembuatan minuman teh hijau rempah instan. Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB dan Laboratorium Pilot-Plan SEAFAST CENTER, IPB. Selanjutnya penelitian lanjutan dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan dan Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Waktu penelitian berlangsung antara bulan Juni sampai dengan Oktober 2008. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk persiapan bahan-bahan dalam pembuatan formula minuman teh hijau rempah instan, yang meliputi tiga tahap, yaitu : (1) mempelajari pembuatan ekstrak teh, ekstrak jahe dan ekstrak asam jawa; (2) mempelajari proses pengeringan masing-masing ekstrak dengan menggunakan alat pengering semprot atau spray dryer; dan (3) penentuan formula minuman teh hijau rempah instan. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengkaji pengaruh formula (proporsi ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa) terhadap kadar air dan rendemen dari masing-masing bahan dasar minuman (ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa), total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan tingkat penerimaan panelis melalui uji organoleptik pada masing-masing formula, serta analisis biaya dari pembuatan produk minuman teh hijau rempah instan pada formula yang terbaik. Penelitian ini dianalisis dengan uji ragam menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor tersebut adalah formula minuman. Pengolahan menunjukan bahan perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas antioksidan minuman maka dilanjutkan

dengan uji lanjut Duncan. Uji organoleptik dilakukan dengan melihat tingkat penerimaan panelis terhadap formula pada aroma, rasa dan warna minuman. Hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan nilai modus dan persentase penerimaan panelis serta diuji statistik dengan menggunakan uji nonparametrik Friedman dan uji lanjut perbandingan berganda bila berbeda nyata ( = 0.05). Persentase penerimaan panelis dihitung dengan melihat persentase panelis yang dapat menerima minuman, dengan kriteria agak suka (4), suka (5), dan sangat suka (6). Penerimaan umum dihitung berdasarakan persentase penerimaan aroma (40%), rasa (30%) dan warna (30%). Persiapan bahan-bahan dasar yang dipergunakan di dalam formulasi minuman teh hijau rempah instan meliputi : (1) pembuatan ekstrak teh hijau dengan perbandingan bubuk daun teh hijau dengan air, yaitu 1.3:100 (b/v); pembuatan ekstrak jahe dengan perbandingan jahe dan air, yaitu 1:5 (b/v); dan pembuatan ekstrak asam jawa dengan perbandingan asam jawa dengan air, yaitu 1:5 (b/v). Formulasi minuman teh hijau rempah instan dilakukan secara trial end error dengan menggunakan panelis terbatas sebanyak delapan orang dan mempertimbangkan aroma, rasa dan warna dari minuman yang dapat diterima panelis. Formulasi yang diujikan merupakan bahan minuman yang telah melewati proses pengeringan dengan alat spray dryer, yaitu dalam bentuk serbuk yang dilarutkan dalam air hangat (sekitar 85 0C). Dari hasil penelitian pendahuluan dihasilkan tiga jenis formula minuman teh hijau rempah instan dengan perbandingan masing-masing ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa, yaitu 15:1:4; 15:2.5:2.5; dan 15:4:1 (b/b) dan disajikan dengan takaran penyajian sebanyak 3 g/100 ml. Kadar air pada masing-masing ekstrak (teh hijau, jahe dan asam jawa) yang telah dikeringkan dengan alat spray dryer berkisar antara 5.32 sampai dengan 5.65%. Rendemen pada masing-masing ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa) yang telah dikeringkan dengan alat spray dryer berkisar antara 5.46 sampai dengan 12.55% dengan rendemen terbesar pada ekstrak asam jawa. Total padatan terlarut (TPT) pada masing-masing formula antara 2.87 sampai dengan 2.93 0Brix dengan TPT terbesar pada formula 15:1:4 (b/b). Formula minuman tidak berpengaruh nyata terhadap TPT minuman ( = 0.05). Hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil) terlihat bahwa formula 15:4:1 (b/b) memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Formula 15:4:1 (b/b) yang memiliki prosporsi ekstrak jahe lebih banyak dibandingkan dengan asam jawa menunjukan bahwa aktivitas antioksidannya lebih tinggi secara nyata daripada dua formula lainnya, yaitu 15:1:4 dan 15:2.5:2.5 (b/b) ( = 0.05). Uji kesukaan terhadap 30 panelis mahasiswa menunjukan bahwa formula terbaik yang dapat diterima panelis pada formula 15:4:1, yaitu aroma (90%), rasa (73.33%) dan warna (70%). Penerimaan umum panelis yang paling baik terdapat pada formula 15:4:1 (80%). Pada uji nonparametrik Friedman warna minuman pada ketiga formula tidak berbeda nyata sedangkan pada aroma, rasa dan penerimaan umum berbeda nyata ( = 0.05). Analisis biaya minuman teh hijau rempah instan dihitung berdasarkan asumsi produksi skala industri kecil dengan memperhitungkan aspek biaya susut alat, biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya akomodasi, dan margin yang diharapkan. Berdasarkan perhitungan di atas didapat hasil bahwa harga minuman teh hijau rempah instan per takaran saji 3 g/100ml adalah sebesar Rp 787.14.

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL TEH HIJAU (Camellia sinensis) REMPAH INSTAN

ASTRI DWI ANANDA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan. Nama : Astri Dwi Ananda NRP : A54104072

Disetujui Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS NIP. 131 861 469

Diketahui Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr NIP. 131 124 019

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Maret 1986. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara keluarga Bapak Akhirudin Taher dan Ibu Erdawati Tahar, SKM. Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1992 sampai 1998 di SDN 05 Pagi Pondok Kelapa, Jakarta Timur. Penulis kemudian melanjutkan sekolah di SLTPN 252 Pondok Kelapa, Jakarta Timur dari tahun 1998 sampai 2001, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 61 Pondok Bambu, Jakarta Timur dari tahun 2001 sampai 2004. Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama masa kuliah penulis aktif di kepengurusan Mushola A3 Asrama Putri TPB 2004-2005. Penulis dalam periode 2005-2006 terdaftar sebagai pengurus Himpunan Mahasiswa Gizi Fakultas Pertanian (HIMAGITA), pengurus Lembaga Dakwah Departemen (LDD) Forum Komunikasi Mahasiswa Muslim Gizi (FKMG) dan juga terdaftar sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Pada tahun 2005-2007 penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Pendidikan Agama Islam. Kemudian pada tahun 2008 penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Analisis Zat Gizi Makro dan Evaluasi Nilai Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor untuk program Sarjana Reguler dan Penyelenggaraan Khusus.

PRAKATA
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga proses pembuatan skipsi ini dapat berjalan dengan baik. Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan selama masa perkuliahan dan juga selama proses penyelesaian skripsi ini, antara lain : 1. Bapak Akhirudin Taher dan Ibu Erdawati Tahar, SKM selaku orang tua yang telah memberikan kasih sayang, doa, serta dukungan yang sangat berharga kepada penulis. Kepada Kakak tersayang, Yuris Praditya, yang telah memberikan dorongan semangat dan kasih sayang kepada penulis. 2. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku Dosen Pembimbing yang dengan sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi selaku Dosen Pemandu Seminar dan Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini. 4. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, dan Ibu Nina selaku teknisi laboratorium yang telah banyak memberikan bantuan, saran dan masukan selama penelitian. 5. Seluruh dosen dan staf Program Studi GMSK yang telah membantu kelancaran perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir ini. 6. Rekan-rekan penelitian : Edo, Rizka, Rika, Aqsha, Daru, Devit, Dekus, Pak Willy dan Pak Dian yang telah banyak membantu selama penelitian. 7. Rekan-rekan pembahas, Firdaus dan Bagus Zulfikal M. yang telah bersedia membahas tugas akhir ini. 8. Teman-teman GMSK 41 atas dukungan semangat dan bantuan yang telah diberikan selama kuliah dan penyelesaian tugas akhir ini. 9. Keluarga Nurjannah : Mbah Utie, Budhe, Dhe Ni, Dhae, Tri, wulan, Fru, Ratna, Fuji, Dhe Nur, Gita, Rizka dan Wawat atas persaudaraan, semangad, keceriaan, suka dan duka yang kita lalui bersama. Semoga ukhuwah ini dikekalkan-Nya. 10. Sahabat Perjuangan : Rangga, Uda Aji, Dimas, Uthe, Dindin, Vabi, Jarot, Akber, Acie, Dini, Cahya, Fefin, Ncun dan Diah atas semangad, ukhuwah, perjuangan dan persaudaraannya selama ini. Ana Uhibbukumfillah...

11. Keluarga besar Tim Desa Ciherang : aAgus, aAzam, Harry, Fauzan, Ucok, Eko, Fitria, Widya, Acie, Syifa, dan Ade atas senyum, semangad, ukhuwah, dan ilmu yang telah kalian berikan selama ini. 12. Keluarga Ceria; semoga Allah SWT mengekalkan ukhuwah dan memberikan keistiqomahan kepada kita semua. 13. Seluruh teman, sahabat dan saudara seiman dan seperjuangan (ikhwan wa akhowat fillah) yang tidak bisa disebutkan satu per satu, semoga Allah senantiasa mencurahkan rahmat dan hidayah-NYA kepada kita semua dan menjaga kita agar tetap istiqomah di jalan-NYA. Aamiin. Bogor, April 2009 Penulis

DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL............................................................................................. iii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ iv DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... v PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 Latar Belakang ..................................................................................... 1 Tujuan................................................................................................... 2 Manfaat................................................................................................. 3 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4 Minuman Fungsional ............................................................................ 4 Teh Hijau .............................................................................................. 5 Teh Instan............................................................................................. 6 Teknik Pembuatan Serbuk ............................................................. 7 Rempah-rempah................................................................................... 8 Bahan Pemanis ................................................................................... 10 Antioksidan .......................................................................................... 11 METODE PENELITIAN ................................................................................. 14 Tempat dan Waktu .............................................................................. 14 Bahan dan Alat .................................................................................... 14 Tahapan Penelitian.............................................................................. 14 Penelitian Pendahuluan ............................................................... 14 Penelitian Lanjutan ...................................................................... 18 Prosedur Analisa ................................................................................. 18 Kadar Air ...................................................................................... 18 Rendemen ................................................................................... 18 Total Padatan Terlarut (TPT) ....................................................... 18 Pengujian Aktivitas Antioksidan ................................................... 18 Uji Organoleptik ........................................................................... 19 Pengolahan dan Analisis Data..................................................... 20 HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 21 Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 21 Pembuatan Ekstrak Teh Hijau, Jahe dan Asam Jawa ................ 21 Penentuan Kondisi Pengeringan Semprot................................... 22 Penentuan Formula Minuman ..................................................... 23 Penelitian Lanjutan ............................................................................. 24 Kadar Air ...................................................................................... 24 Rendemen ................................................................................... 25 Total Padatan Terlarut ................................................................. 26 Pengujian Aktivitas Antioksidan ................................................... 28 Uji Organoleptik ........................................................................... 32 Analisis Biaya Produksi Formula Terpilih .................................... 36 KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 37 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 38 LAMPIRAN .................................................................................................... 42

DAFTAR TABEL
Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Komposisi kimia teh hijau .......................................................................... 5 Kandungan katekin dalam 100 g daun teh ................................................ 6 Perkembangan ekspor teh instan dunia menurut negara asal tahun 1995-1999 ....................................................................................... 6 Komposisi kimia jahe per 100 g BDD ........................................................ 9 Kompoisisi kimia buah asam jawa masak per 100 g BDD ....................... 10 Antioksidan yang diijinkan digunakan dalam makanan (United State) ..... 13 Formula minuman teh hijau rempah instan .............................................. 16 Kadar air serbuk ekstrak bahan dasar minuman teh hijau rempah instan (%) ................................................................................................. 25 Aktivitas antioksidan vitamin C sebagai kontrol positif ............................ 29

10 Hasil analisis masing-masing formula minuman teh hijau rempah instan dengan menggunakan metode DPPH .............................. 31 11 Biaya produksi minuman teh hijau rempah per hari ................................. 36