1

FERMENTASI RUSIP
Fermentasi adalah proses perubahan substrat organik yang kompleks
menjadi komponen yang lebih sederhana dengan adanya aktivitas enzim dan
mikroba dalam keadaan yang terkontrol, dimana bahan-bahan atau komponen
yang dihasilkan dapat menghambat kegiatan mikroba pembusuk. Pengolahan ikan
secara fermentasi memiliki beberapa keunggulan, di antaranya bahan yang
digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan yang tidak memiliki nilai
ekonomis tinggi.
Salah satu produk fermentasi ikan yang diproduksi oleh masyarakat
Bangka Belitung adalah rusip. Rusip merupakan produk fermentasi ikan, dengan
menggunakan bahan baku ikan teri. Orang Belitung menyebut ikan teri adalah
bilis. Pada umumnya rusip dibuat dalam skala rumah tangga yaitu selama musim
ikan. Selain garam, bahan lain yang ditambahkan adalah gula aren yang dapat
berfungsi sebagai sumber energi dan nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri-bakteri
yang berperan dalam proses fermentasi.
Sebagaimana dengan produk fermentasi lainnya, hal ini dapat
menyebabkan mutu produk menjadi tidak stabil dan tidak seragam. beberapa
produk fermentasi ikan masih mempunyai mutu dan nilai nutrisi yang rendah,
tidak konsisten sifat fungsional, serta tidak ada jaminan mutu dan keamanan bagi
konsumen. Sampai saat ini konsumen masih menitik beratkan pemilihan produk
rusip pada aspek selera ( penampakan, warna, rasa, dan aroma ).

1. Pengertian
Rusip merupakan produk makanan tradisional khas dari daerah
Bangka Belitung berupa awetan ikan laut yang berukuran kecil terutama
berbahan baku ikan teri yang diolah dengan cara fermentasi dengan penambahan
garam dan gula aren dalam jumlah tertentu. Rusip merupakan produk fermentasi
ikan yang dibuat dengan penambahan garam antara 20-30% dan penambahan gula
aren sekitar 10%, kemudian difermentasi selama kurang lebih satu minggu secara
BIOTEKNOLOGI

Nama : RATI EFRIKA
NIM : 06111409008
Dosen pembimbing : Drs. Khoiron Nazip. M.Si.
2

anaerob. Umumnya, ikan yang dijadikan bahan baku pembuatan rusip adalah ikan
rucah yang berukuran kecil dan salah satunya adalah ikan teri (Stolephorus sp).

Rusip dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dengan penambahan
bumbu bumbu tertentu untuk meningkatkan daya terimanya, seperti irisan
bawang merah, cabai, dan perasan jeruk kunci). Secara umum rusip yang
dihasilkan oleh masyarakat Bangka Belitung memiliki parameter yang secara
deskriptif yaitu penampakan ikan utuh mulai hancur keruh dan encer, warna abu-
abu dan coklat, rasa asin dan asam, serta aroma amis dan asam yang merupakan
ciri khas produk fermentasi.
Tabel 1. Komposisi nilai gizi rusip dalam 1000 g.
Kandungan gizi Nilai
Energi 113,2 Kkal
Protein 17,1 g
Lemak 4,5 g
Kalsium 20,0 g
Fosfor 200,5 g
Vitamin A 150 RE
Vitamin B1 B1 0,05 mg
Sumber : (Winarno, dkk., 2000 dikutip oleh sastra 2008)

Terdapat 3 isolat bakteri asam laktat hasil isolasi dan identifikasi dari
produk rusip yaitu Streptococcus, Lactococcus dan Leuconostoc.
3

Bakteri Streptococcus merupakan bakteri yang berbentuk bulat yang hidup
secara berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang. Bakteri ini
bersifat homofermentatif, proteolitik dan biasanya lipolitik. Bakteri
Streptococcus dibedakan atas empat grup berdasarkan sifat fisiologi dan sifat
hemolitiknya, antara lain grup piogenik (S. pyogenes dan S. agalactiae), grup
viridian (S. thermophilus dan S. bovis), grup laktat (S. lactis dan S. cremoris),
dan grup enterokokus (S. faecalis dan S. durans). Suhu pertumbuhan
optimum sebesar 30C.
Bakteri Leuconostoc merupakan jenis bakteri asam laktat yang bersifat
heterofermentatif, yaitu memfermentasikan gula menjadi asam laktat, CO2,
dan etanol atau asam asetat. Beberapa spesies dari genus Leuconostoc antara
lain adalah L. cremoris, L. dextranicum dan L. mesenteroides. Jenis bakteri
L. cremoris dan L. dextranicum yang dapat memfermentasi asam sitrat
menjadi diasetil yang digunakan dalam pembuatan rusip untuk meningkatkan
citarasa.
Bakteri Pediococcus sering ditemukan pada fermentasi daging, susu dan
sayuran. Pediococcus pada umumnya berbentuk tetrad, tetapi beberapa
spesies lainnya berbentuk rantai pendek. Bakteri ini bersifat homofermentatif,
yaitu memecah gula menjadi asam laktat sampai mencapai konsentrasi 0,5
0,9%, dan tumbuh baik pada konsentrasi garam mencapai 5,5%. Bakteri ini
berbentuk bulat, bersifat katalase negatif dan mikroaerofilik. Beberapa
spesies dari genus Pediococcus ini adalah P. cereviceae (kultur starter pada
fermentasi sosis), P. pentosaeus, P. acidactili dan P. halophilicus yang dapat
tumbuh pada konsentrasi NaCl 7%.


2. Proses fermentasi rusip
Bahan: Peralatan:
- Ikan teri segar - Cekungan
- Garam - Saoki
- Gula aren - Jar / botol
4






1. Umumnya ikan yang digunakan dalam pembuatan rusip ini adalah ikan laut
terutama ikan teri. Kemudian dicuci sampai benar-benar bersih kemudian
keringkan sampai benar-benar kering. hal ini bertujuan agar tidak ada bakteri
yang masuk kedalam ikan. Setelah ikan mati, mikroba-mikroba yang terdapat
secara alamiah pada ikan khususnya bakteri akan tumbuh cepat sehingga ikan
mengalami penurunan mutu. Selama stadium awal fermentasi pada ikan
terdapat sejumlah mikroba yang tidak diinginkan, sebagian besar merupakan
bakteri gram negatif yang bersifat proteolitik
terutama Pseudomonas, Flavobacterium dan Achromobacter Alcaligenes.
Sementara itu, sisanya adalah bakteri gram positif terdiri dari Micrococcus,
Corynabacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Lactobacillus dan Mycobacteriu.
Bakteri-bakteri ini merupakan bakteri yang berperan dalam kebusukan ikan.
Pada fermentasi ikan, proses yang terjadi adalah penguraian secara biologis
atau semi biologis terhadap senyawa komplek terutama protein. Selama proses
fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan
peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa
produk. Oleh karena itu, apabila selama stadium awal fermentasi ikan tidak
berjalan normal, maka mikroba yang tidak diinginkan tersebut kemungkinan
akan mendominasi dan menyebabkan pembusukan, tetapi bila berjalan
normal, bakteri asam laktat yang bersifat fermentatif akan mendominasi.
Garam
Dapat menghambat
pertumbuhan
bakteri
bakteri
Streptococcus

Gula merah
Sumber
karbohidrat
Mengalami
hidrolisis

Bakteri
Leuconostoc
1 minggu
Dapat lansung
dikonsumsi

Bagan fermentasi rusip
5

2. Kemudian ikan yang sudah dibersihkan tadi di campur dengan garam 20-30%
sambil di aduk hingga benar-benar rata. Karena garam memiliki sifat
bakterisidal (membunuh) dan bakteriostatik (memperlambat) untuk
pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan dari kebanyakan bakteri pembusuk yang
berbentuk batang dapat dihentikan dengan kadar garam 10% dan bakteri coli
oleh kadar garam 15%. Sedangkan kadar garam lebih dari 15% digunakan
untuk mencegah ikan dari kebusukan. Di dalam fermentasi, garam yang
ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, organisme mana yang
dapat tumbuh dan yang tidak dapat tumbuh dan jenis apa yang akan tumbuh
sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas
fermentasi. Terdapat 3 isolat bakteri asam laktat hasil isolasi dan identifikasi
dari produk rusip yaitu Streptococcus, Lactococcus dan Leuconostoc. Selama
fermentasi genus Streptococcus lebih ditemukan pada awal fermentasi. Karena
bakteri ini
3. Masukan gula merah yang sudah dingin kedalam wadah yang berisi ikan dan
garam. Gula merah ini merupakan sumber karbohidrat dalam proses
fermentasi. Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses
fermentasi. Sebelum difermentasi, zat pati dari sumber karbohidrat akan
dihidrolisa terlebih dahulu menjadi glukosa oleh enzim amilase. Glukosa
kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis
fermentasinya. Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap.
Tahap pertama, glukosa akan dipecah menjadi asam piruvat. Tahap kedua,
asam piruvat akan diubah menjadi produk-produk akhir yang spesifik.
Diantaranya adalah fermentasi glukosa oleh khamir yang menghasilkan
alkohol dan CO2 dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa 2 Piruvat 2 Etanol + 2 CO2
Sementara pada golongan bakteri asam laktat, asam piruvat akan diubah
menjadi asam laktat dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa 2 Piruvat 2 Asam laktat
Fermentasi tersebut merupakan fermentasi homolaktat. Bakteri yang
melakukan fermentasi yang demikian disebut bakteri asam laktat
6

homofermentatif. Bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif dapat
mengubah 95% dari glukose atau heksose lainnya menjadi asam laktat dan sisanya
karbondiokside serta asam asam volatile lainnya. Pada bakteri asam laktat
heterofermentatif, selain asam laktat juga dihasilkan senyawa-senyawa lain seperti
CO2, etanol atau asam asetat dan asam format dalam jumlah yang hampir sama
(Putro 1978). Reaksi keseluruhannya sebagai berikut :

Glukosa 2 Piruvat Asam laktat + Etanol atau Asam asetat +
CO2

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati baik gula sederhana, heksosa,
pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pati, pektin,
selululosa dan lignin.
4. Setelah itu campuran tadi dimasukkan kedalam botol yang besar dan tutup
dengan plastik dan penutup botol. Usahakan botol tertutup dengan rapat hal ini
bertujuan agar tidak ada udara yang masuk dalam botol sehingga tidak ada
bakteri yang masuk. Lactococcus berperan pada pertengahan fermentasi
dan Leuconostoc berperan pada akhir fermentasi. Perbedaan waktu fermentasi
ini dikarenakan pertumbuhan bakteri sesuai dengan kondisi lingkungan
optimum yang mendukung pertumbuhannya. bakteri Leuconostoc pada rusip
dan hasilnya sifat kimia dan mikrobiologi yang lebih baik dibandingkan
dengan rusip secara spontan. Hal ini disebabkan proses fermentasi lebih
terkontrol dengan adanya penambahan kultur cair bakteri asam laktat. Pada
fermentasi ikan, proses yang terjadi adalah penguraian secara biologis atau
semi biologis terhadap senyawa komplek terutama protein. Selama proses
fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan
peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa
produk.
5. Setelah 1 minggu buka botol rusip, jika rusip telah menghasilkan aroma
khas dan rasa yang agak asam, maka rusip siap untuk dikonsumsi. Rusip dapat
7

dimakan tanpa dimasak terlebih dahulu atau dimasak terlebih dahulu sesuai
selera dengan menambahkan irisan bawang merah dan cabai.

3. Fungsi Garam dalam Proses Fermentasi
Secara umum garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl dengan
kristalnya berbentuk seperti kubus dan berwarna putih. Pada pengolahan ikan,
garam digunakan sebagai pengawet dan penambah rasa. Garam digunakan
sebagai pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat
menyebabkan terjadinya proses osmose dalam daging ikan dan pada sel-sel
mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis sehingga air sel mikroorganisme
tertarik keluar dan mikroorganisme mati.
Garam dalam proses fermentasi berperan sebagai penyeleksi organisme
karena dapat mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan pathogen. Garam
dalam proses fermentasi disamping berfungsi untuk meningkatkan citra, juga
berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan pathogen. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan
pembentuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam walau dengan
kadar garam rendah sekalipun (6%). Mikroorganisme patogenik termasuk
Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%.
Walaupun demikian, beberapa mikroorganisme terutama jenis
Lactobacillus dan Leuconostoc, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam . Untuk
mendapatkan produk yang bermutu baik harus menggunakan garam murni, yaitu
garam yang kandungan NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit sekali mengandung
elemen seperti Mg dan Ca. Kemurnian garam sangat penting artinya dalam
kecepatan penetrasi dari garam tersebut. Faktor penting yang mempengaruhi
efektifitasnya adalah konsentrasi garam, kecepatan penetrasi garam, kemurnian
garam, suhu penggaraman, dan jenis ikan.
8

Mekanisme garam sebagai bahan pengawet adalah garam diionisasikan
dengan cara setiap ion akan menarik molekul-molekul di sekitarnya. Proses ini
disebut sebagai hidrasi ion. Semakin besar kandungan garam, semakin banyak air
yang ditarik oleh hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suhu tertentu adalah
suatu larutan yang telah jenuh, yaitu telah mencapai titik dimana garam tidak
dapat larut lagi. Pada titik ini yaitu konsentrasi larutan NaCl 26,5% pada suhu
ruang maka bakteri, khamir, dan jamur tidak dapat tumbuh lagi. Hal ini
disebabkan tidak adanya air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba.
Dalam fermentasi ikan, umumnya garam digunakan sebagai pengendali
proses yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Dengan kata lain aktivitas garam terhadap ikan adalah sebagai berikut
a. Daya osmotik larutan garam menarik air keluar jaringan daging ikan
sehingga kekurangan air bagi kelangsungan aktivitas mikroba dan enzim.
Selain itu, penggaraman dapat menyebabkan sel-sel mikroba mengalami
plasmolisis, sehingga proses hidupnya terhambat dan mengakibatkan
kematian.
b. Perubahan-perubahan protein daging ikan dan inti sel bakteri dihambat
karena penekanan kegiatan enzim oleh garam yang menyebabkan daging
ikan lebih awet.
c. Aksi bakteriostatik garam mencegah perkembangan dan membunuh
bakteri pembusuk. Konsentrasi garam 4% dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Staphylococcus. Dalam proses fermentasi,
Staphylococcus akan lebih resisten pada konsentrasi garam yang tinggi,
sedangkan bakteri asam laktat relatif tidak dipengaruhi oleh tingginya
konsentrasi garam.

Keamanan produk fermentasi ikan ini diperoleh dari kadar garamnya yang
tinggi, meskipun suhu dan pH fermentasi berada pada kisaran suhu pertumbuhan
berbagai mikroba yang tidak dikehendaki.

2.5 Bakteri Asam Laktat
9

Bakteri asam laktat merupakan bakteri laktat yang terlibat langsung pada
pembuatan makanan dan minuman fermentasi. Bakteri asam laktat merupakan
kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik
di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini
juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri laktat dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4
cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman.
Kelompok bakteri ini menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai
hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan
akan menurunkan nilai pH, pada perlakuan garam 30% adalah yang paling cepat
bila dibandingkan dengan perlakuan garam lainnya. Penurunan pH tersebut
cenderung lebih cepat sejalan dengan semakin meningkatnya konsentrasi garam
yang digunakan, hal ini terjadi karena garam mampu menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk dan merangsang pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat.
Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang bersifat gram positif, tidak
membentuk spora, toleran terhadap asam, dapat tumbuh dengan atau tanpa
oksigen, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tidak bergerak dan sebagian
besar bersifat katalase negatif. Terdapat 3 isolat bakteri asam laktat hasil isolasi
dan identifikasi dari produk rusip yaitu Streptococcus,
Lactococcus dan Leuconostoc. Selama fermentasi genus Streptococcus lebih
ditemukan pada awal fermentasi, sedangkan Lactococcus berperan pada
pertengahan fermentasi dan Leuconostoc berperan pada akhir fermentasi.
Perbedaan waktu fermentasi ini dikarenakan pertumbuhan bakteri sesuai
dengan kondisi lingkungan optimum yang mendukung pertumbuhannya.
Leuconostoc pada rusip dan hasilnya sifat kimia dan mikrobiologi yang lebih baik
dibandingkan dengan rusip secara spontan. Hal ini disebabkan proses fermentasi
lebih terkontrol dengan adanya penambahan kultur cair bakteri asam laktat.
Fermentasi anaerob dihasilkan asam laktat yang dapat meghambat
pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang tidak dikehendaki. Pertumbuhan
mikroorganisme yang merusak bahan pangan akan sangat terhambat oleh
10

lingkungan yang keasamannya tinggi. Oleh karena itu, salah satu cara untuk
mengawetkan bahan pangan adalah dengan menurunkan pH dari bahan pangan
tersebut sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat. Gula sederhana
yang digunakan untuk fermentasi asam laktat adalah dekstrosa, sukrosa, dan. Gula
sederhana seperti dekstrosa dapat langsung digunakan oleh bakteri asam laktat
dan 1% karbohidrat yang difermentasi dapat menurunkan 1 unit pH.
Adapun saran dalam pembuatan rusip ini adalah sebaiknya mencuci ikan
secara bersih dan dalam pembuatannya semua peralatan dan bahannya harus
bersih sehingga tidak ada media bagi bakteri dan jamur untuk tumbuh. Kemudian
menurut penelitian sastra (2008) Takaran garam yang sesuai untuk fermentasi
rusip adalah 20%, karena pada takaran garam tersebut dapat menurunkan pH
sehingga tidak terjadi pembusukan dan sedikit mengurangI bau amis pada akhir
fermentasi serta menghambat bakteri pembusuk pada ikan, dan meningkatkan
bakteri yang akan membantu fermentasi seperti bakteri asam laktat misalnya
Streptococcus, Lactococcus dan Leuconostoc. Serta dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai lama penyimpanan rusip sehingga menghasilkan rusip yang tidak
berbau amis dan asam serta enak. Hal ini dikarenakan banyaknya anggapan lama
penyimpanan misalnya 1 minggu - 2 minggu.


Daftar pustaka
http://sputumutia.blogspot.com/2014/03/mikrobiologi-industri-fermentasi.html.
Di akses senin, 31 Maret 2014
Sastra, Windo. 2008. Fermentasi Rusip.Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor, Skripsi.
http://bailangu.blogspot.com/2012/08/rusip-edisi-makanan-tradisional-
bailangu.html. Di akses senin, 31 Maret 2014