Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah

dikalengkan. Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi
>100
0
C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu
produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada
produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel
vegetatifnya.
Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air
membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort
sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk
memanaskan bahan yang terdapat dalam !adah. "umlah panas yang diperlukan
untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor antara lain ukuran
kaleng dan isinya serta p# bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut
sterilisasi komersial artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang
dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi penyimpanan renik tahan
proses sterilisasi tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan
normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai
dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan $in bat%h sterili&ation' dimana bahan
dan kemasan disterilisasi bersama(sama setelah bahan dikalengkan dan tipe
asepti% $in flo! sterili&ation' dimana bahan dan kemasan disterilkan se%ara
terpisah kemudian bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau
kondisi aseptis.
Pasteurisasi sebagaimana halnya blan%hing adalah proses termal yang
dilakukan pada suhu kurang dari 100
0
C. )aktu yang diperlukan untuk sterilisasi
tergantung dari tinggi suhu yang digunakan $*elit& 1+++'. ,akin tinggi suhu
pasteurisasi makin singkat !aktu yang diperlukan untuk pemanasannya. -ujuan
utama proses termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel(sel
vegetatif dari mikroba pathogen..lat untuk melakukan pasteursasi adalah
pasteuri&er yang memiliki prinsip kerja sebagai berikut / bahan berupa %airan
dialirkan ke heat e0%hanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui plate
dipindahkan dari air pemanas ke bahan. .ir pemanas berasal dari tangki air yang
dipanaskan dengan heat ele%tri% kemudian dialirkan dengan arah yang berla!anan
dengan arah aliran bahan. 1ama pemanasan pada produk terjadi selama produk
mengalir dalam holding tube. "ika proses dianggap kurang maka bahan akan
dikembalikan ke heat e0%hanger dan holding tube. *ahan keluar dari siklus dan
masuk penampung produk jika proses sudah dianggap %ukup. Pengaturan aliran
dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan
menggunakan air panas yang dialirkan se%ara terputus $bat%h' dengan sistem suhu
rendah dan !aktu yang lama $1o! -emperature 1ong -ime' atau dengan
menggunakan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan !aktu
yang singkat $#igh -emperature Short -ime'.
Pada kasus proses sterilisasi dengan retort bertekanan media pemanas yang
digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bah!a seluruh bagian di dalam retort
telah terisi dengan uap jenuh dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam
retort. .pabila retort masih memiliki kantong(kantong udara efisiensi pemanasan
akan berkurang dan suhu yang terjadi di dalam setiap bagian retort tidak merata
yang pada akhirnya berakibat pada tidak terpenuhinya ke%ukupan panas yang
dialami oleh bahan pangan selama proses sterilisasi.
2alam hal ini prosedur venting dan jad!al venting serta !aktu ter%apainya
come up time sangat penting diperhatikan. 2engan melakukan prosedur venting
yang benar dapat dijamin bah!a retort telah benar(benar terisi uap jenuh se%ara
merata dan memiliki suhu pemanasan yang sama pada setiap bagian di dalam
retort. 2engan melakukan pengujian distribusi panas akan diketahui profil
pemanasan pada setiap bagian retort pada saat proses venting dan pemanasan
berlangsung. Sehingga melalui pengujian distribusi panas ini dapat ditentukan
!aktu venting dan come up time yang men%ukupi untuk menjamin distribusi panas
yang merata di dalam retort. -erjadinya distribusi panas yang merata dipengaruhi
juga oleh faktor(faktor antara lain volume uap jenuh yang disuplai kondisi bagian
penyebar uap $steam spreader) serta kondisi peralatan dan perpipaan lainnya pada
retort.
REVIEW METODE STERILISASI STILL RETORT
REVIEW METODE STERILISASI STILL RETORT
PERLENGKAPAN
Dinding retort
2imensi(dimensi fisik dan jumlah krat yang digunakan dalam setiap kali proses. Untuk retort
vertikal perlu diperhatikan adanya %entering guides dan plat(plat baffles.
*ahan yang digunakan untuk retort adalah bahan plat baja dengan tebal minimal 3 in%h
Pintu retort terbuat dari plat baja atau besi %or yang dilengkapi dengan kun%i sebagai
pengaman.
Suplai uap dari jalur pipa uap utama menuju retort
Ukuran pipa ukuran dan tipe katup pengatur atau pengurang tekanan dan seluruh sambungan
pipa termasuk pipa(pipa uap by(pass.
Steam header pipa yang %ukup besar untuk mensuplai uap air ke semua retort yang
beroperasi. 4etidak%ukupan uap air ditunjukkan dengan tidak terpenuhinya persyaratan
venting perlu !aktu lama untuk men%apai suhu proses dan fluktuasi suhu retort pada saat
venting.
Steam inlet masuk kedalam retort melalui bagian atas atau bagian ba!ah retort dilengkapi
dengan klep %ontrol uap air $5lobe 6alve'
Kontrol uap
suhu atau tekanan yang berlangsung elemen pengatur suhu jenis dan lokasinya.
Steam %ontroller berguna untuk menjaga suhu retort dan dapat dikombinasikan dengan
thermo re%ording $Pada 1ube%a'
Sitem udara untu! !ontrol "#ila diguna!an$
ukuran kompressor udara kapasitas pengering udara lokasi filter dan tipenya.
Perpipaan
Penyebar uap (steam spreader) bentuk, ukuran, lokasi dan konfigurasi; jumlah, ukuran
dan lokasi lubang-lubang di dalam pipa; ukuran sambungan T, atau sambungan pipa
lainnya.
Pada retort horizontal harus dilengkapi dengan steam spreader yang terbentang sepanjang
retort, memiliki lubang-lubang yang membentuk sudut panaran !"#, dan memiliki jumlah
lubang $ % sampai & kali luas penampang steam inlet yang paling keil dibagi luas
penampang lubang.
'ents( lokasi dan ukuran pipa, juga tipe dan ukuran katup-katupnya.
'ent berfungsi untuk mengeluarkan udara dalam retort sebelum proses dimulai ()enting
time), dipasang bersebrangan dengan steam inlet dan dikontrol dengan *ate 'al)e, yang
harus dibuka penuh selama +aktu )enting.
,okasi dan ukuran pipa dan sambungan pipa pada manifold )ent atau mani-fold headers.
-leeders, mufflers lokasi, jumlah, ukuran dan konstruksinya.
,ubang keil pada retort yang digunakan untuk sirkulasi uap air, mengeluarkan sedikit uap
air udara dari retort serta untuk mengamati aliran uap air.
.iameter lubang minimal $/0 inh, terbuka bebas dan terus mengeluarkan uap air selama
ome up time dan proess time
1etort horizontal perlu minimal & bleeder pada kedua ujung retort bagian atas dan bleeder
tambahan yang diletakkan di tengah retort.
.rains (pipa keluaran air) lokasi dan ukurannya.
Suplai air 7 lokasi dan ukuran pipa ukuran dan tipe katup $bila digunakan'.
.ir yang digunakan untuk mendinginkan kaleng setelah proses sterilisasi dan dilengkapi
dengan 5lobe 6alve untuk men%egah kebo%oran air kedalam retort selama proses.
Suplai udara 7 lokasi dan ukuran pipa ukuran dan tipe katup $bila digu(nakan'.
Suplai udara dari pompa angin diperlukan untuk menjaga tekanan selama %ooling dan
dilengkapi dengan 5lobe 6alve pada pipa udara
-ermometer ,85 7 lokasinya di dalam retort.
Pada satu retort dilengkapi oleh satu thermometer dengan suhu daoat terba%a sampai 09:C
dan skala suhunya tidak melebihi ;:C per 1 %m
Ujung thermometer air raksa harus dipasang masuk kedalam retort atau kedalam kantung
baja yang terletak pada bagian luar retort kemudian kantung baja tersebut dihubungkan
kedalam retort melalui pipa berdiameter minimal < in%h dan dilengkapi dengan bleeder
berdiameter 1=1> in%h.
Pressure gauge 7 lokasinya di dalam retort.
Setiap retort dilengkapi dengan sebuah manometer berskala ? psi dengan kisaran 0(@0 psi
manometer dipasang pada steam loop atau pigtail untuk mengurangi sho%k dan vibrasi yang
mungkin terjadi pada dinding retort.
Pipa(pipa atau perlengkapan tambahan seperti sistem pembuangan konden(sat dan lain(lain.
.lat pen%atat $re%ording devi%e' / tipe dan deskripsi dari re%order atau re%or(der=%ontroller.
-hermo re%ording grafik untuk pen%atat suhu otomatis dengan akurasi pen%atatan 09:C
Ukura skala grafik tidak lebih dari 1?:C per 1 %m dan interval !aktu pen%atatan suhu tidak
lebih dari 1 menit.
Still retorts are usually arranged either verti%ally $Aigure ?.1' or hori&ontally $Aigure ?.?'. -he
metal shell pressure vessel is fitted !ith a steam inlet $.' a !ater inlet $*' outlet ports for venting
Ta%apan Kriti Dalam Pengoperaian Retort
VENTING
Sebelum siklus retort dimulai terdapat udara dalam jumlah yang banyak dalam retort.
Retort hori&ontal dengan muatan penuh kaleng masih terdapat sekitar B0 7 C0D ruangan yang
masih dipenuhi udara sebelum dimulainya proses venting. Sedangkan untuk retort vertikal
bermuatan penuh biasanya lebih dari >0D ruangan terisi oleh udara. 4arena itu penting
sekali membuang udara sebelum proses uap berlangsung karena udara bukanlah penghantar
panas yang baik $isolator' sehingga udara dapat menghambat proses penetrasi panas.
.lasan utama untuk membuang seluruh udara dari dalam retort adalah /
1. efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap dan
?. udara di sekitar kaleng akan bertindak sebagai isolator yang men%egah uap yang memba!a
panas melakukan kontak dengan kaleng sehingga dapat menghambat penetrasi panas.
Pada prinsipnya retort harus dioperasikan sedemikian rupa agar makanan kaleng dipanaskan
pada suhu tertentu selama !aktu tertentu di dalam retort dengan uap murni.
Pada kasus proses sterilisasi dengan retort bertekanan, media pemanas yang
digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bah+a seluruh bagian di dalam retort telah
terisi dengan uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam retort. 2pabila
retort masih memiliki kantong-kantong udara, efisiensi pemanasan akan sangat berkurang
dan suhu yang terjadi di dalam setiap bagian retort tidak merata, yang pada akhirnya
berakibat pada tidak terpenuhinya keukupan panas yang dialami oleh bahan pangan
selama proses sterilisasi
'enting dimulai dengan mengeluarkan dahulu air yang mungkin masih tersisa dalam
retort dengan membuka )al)e drainage. 3emudian saluran )enting ()enting )al)e) dan
bleeder dibuka dan uap panas (steam) dialirkan ke dalam retort. 4edangkan seluruh katup
()al)e) untuk air/udara harus tertutup. 'enting berlangsung sampai suhu proses pada retort
terapai. 4etelah )enting selesai, saluran klep )enting ditutup, sedangkan saluran uap
panas tetap dalam keadaan terbuka.
Untuk memastikan bah!a udara keluar selama periode venting pengesetan !aktu dan
suhu proses harus disesuaikan dengan s%heduled pro%ess. Untuk retort yang menggunakan
uap sebagai medium pemanas tes distribusi suhu perlu dilakukan untuk menentukan jad!al
venting yang baik. Proses pemanasan atau sterilisasi pada retort tidak boleh dimulai sebelum
venting benar(benar selesai dan kemudian suhu proses dapat di%apai dan dipertahankan.
Sebagai tanda bah!a proses venting telah selesai se%ara visual biasanya tidak ada lagi
letupan(letupan udara yang terjadi pada vent dan uap keluar se%ara penuh dari vent.
Pen&apaian Su%u Retort "'ome (p Time )'(T$
Setelah proses venting suhu retort dinaikkan sampai men%apai suhu proses. Selama aliran uap
panas terbuka dan saluran venting tertutup maka retort akan meningkat suhunya. Rekorder
suhu akan mulai naik sampai men%apai suhu proses. Peningkatan suhu ini dilakukan sampai
men%apai suhu dan tekanan yang diinginkan. )aktu total sejak a!al venting sampai ter%apai
suhu retort disebut dengan Come Up -ime $CU-'.
CU- adalah !aktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort sampai men%apai suhu
proses yang dikehendaki. 2engan demikian CU- dihitung dari mulai saat pertama pipa uap
dibuka sampai akhirnya retort men%apai suhu retort. 2ari pengalaman empiris diketahui
bah!a hanya ;0D dari CU- mempu(nyai efek letal yang signifikan bagi ter%apainya
sterilitas. CU- biasanya dimulai dari 0 hingga 0.9 7 0.> menit tergantung pada penjad!alan
proses pemanasan yang diran%ang oleh seorang ahli pengolahan. Semakin %epat CU- maka
suhu proses akan semakin tinggi dan !aktu proses yang dibutuhkan untuk men%apai suhu
tersebut akan semakin %epat sehingga dapat menghemat energi yang digunakan pada proses
pemanasan tersebut.
Pemanaan pada Su%u dan Wa!tu Proe
Proses sterilisasi yang dilakukan terhadap bahan pangan di dalam retort harus dilakukan dalam
suhu dan !aktu proses yang men%ukupi agar dapat diperoleh nilai sterilitas yang diinginkan untuk
menjamin keamanan produk yang mengalami proses termal. Suhu dan !aktu proses sterilisasi harus
ditentukan se%ara %ermat dan tepat dan harus dilakukan berdasarkan pada uji penetrasi panas dan
penentuan ke%ukupan panas oleh pihak yang berkompeten $autho(ri&ed institution or person'.
4e%ukupan panas yang dimaksud adalah ke%ukupan panas yang menjamin ter%apainya sterilitas
komersial produk pangan. Eilai ke%u(kupan panas diukur sebagai nilai A
o
atau nilai ekivalensinya.
Selama proses berlangsung suhu harus dipertahankan sedemikian rupa sesuai s%heduled
pro%ess yang ditetapkan. #al ini perlu diperhatikan karena bila suhu kurang dari standar akan terjadi
underpro%ess sedangkan bila suhu lebih dari standar akan terjadi overpro%ess. Untuk
mempertahankan kondisi tersebut maka aliran uap panas diatur. *ila suhu terlalu tinggi maka uap
panas dikurangi sedangkan bila terlalu rendah aliran uap panas ditambah. -ekanan akan tetap stabil
selama suhu proses tetap stabil.
.pabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar $misalnya terjadi drop' maka
operator harus melakukan hal berikut. *ila drop terjadi sebelum proses berlangsung lebih dari
9 menit maka !aktu proses mulai diukur ketika mulai terjadi drop tersebut. Sedangkan bila
terjadi setelah !aktu tersebut maka operator harus menambah !aktu proses selama !aktu
dimana terjadi drop $misalnya bila drop terjadi selama ? menit maka !aktu proses ditambah
selama ? menit'. Setelah proses sterilisasi selesai maka aliran uap panas dihentikan dengan
menutup klep aliran uap panas.
Pendinginan
-ahap pendinginan dilakukan setelah proses sterilisasi berakhir. 2i dalam proses pendinginan
bertekanan $pressure %ooling' tekanan di dalam retort diper(tahankan selama pendinginan berlangsung
sampai tekanan internal di dalam kaleng men%apai tingkat yang aman. Untuk industri besar proses
pendinginan biasanya dilakukan se%ara otomatis di dalam retort yaitu sesaat setelah katup uap
dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar maka tekanan udara
dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng(kaleng yang
menggelembung dan rusak.
-idak ada !aktu tertentu untuk pendinginan tekanan karena banyak faktor yang mempengaruhi
seperti jenis produk ukuran kaleng suhu proses suhu air dan jumlah air yang digunakan. Sebagai
%ontoh kaleng yang berukuran diameter ;01 atau yang lebih besar membutuhkan pendinginan
bertekanan jika proses dilakukan pada suhu ?;0
o
A $11>
o
C' atau lebih tinggi lagi. 2alam beberapa hal
jika suhu retort yang lebih rendah digunakan ukuran kaleng yang lebih ke%il mungkin saja diproses
tanpa pendinginan bertekanan. Sebaliknya kaleng yang berukuran diameter lebih ke%il dari ;01
mungkin membutuhkan pendinginan bertekanan jika suhu proses yang digunakan lebih tinggi dari
?90
o
A $1?1
o
C'.
Pendinginan pas%a sterilisasi dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam
produk. Untuk itu perlu dipastikan bah!a air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan
mikrobiologis. Pendinginan dilakukan se%epat(nya setelah proses sterilisasi selesai untuk men%egah
pertumbuhan kembali bak(teri terutama bakteri termofilik.
Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikan daripada dengan sistem
penyemprotan air pendingin. Pendinginan dimulai dengan mem(buka saluran air pendingin dan
menutup keran(keran lainnya. .ir pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran yaitu bagian ba!ah
dan bagian atas retort. Pemasukan air mula(mula dilakukan se%ara perlahan(lahan agar tidak terjadi
peningkatan tekanan se%ara drastis. Peningkatan tekanan se%ara drastis tersebut harus di%egah karena
dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng
tidak mampu menahan kenaikan te(kanan tersebut.
.ir dialirkan dari bagian ba!ah dahulu agar se%ara bertahap dapat meng(kondensasikan sisa
uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air aliran
dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendi(nginan berlangsung perlu dilakukan
pengontrolan tekanan se%ara terus menerus untuk men%egah terjadinya koleps pada kaleng
yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi.
Retorta#le Pa&!aging
foodrevie! Proses retort atau pengalengan produk pangan adalah salah satu dari berbagai
metode proses untuk tujuan penga!etan. Proses(proses lain meliputi/ pendinginan dan
pembekuan iradiasi dehidrasi free&e(drying penggaraman pengasaman pasteurisasi
fermentasi karbonasi dan penambahan bahan penga!et.
Prinsip utama dalam proses penga!etan pangan adalah untuk merusak en&im dalam bahan
pangan memperlambat aktivitas dari bakteri patogen atau untuk membunuh bakteri tersebut
sama sekali. 2alam proses retort prinsip terakhir yang diterapkan yaitu membunuh semua
bakteri dalam pangan termasuk yang terkandung dalam kemasannya.
-eknik pengalengan pangan sudah ditemukan sejak sekitar tahun 1C?0an. Pada proses
pengalengan pangan dipanaskan dalam kemasannya pada suhu yang sangat tinggi dan !aktu
yang %ukup lama kemudian didinginkan dengan %epat. 2engan proses tersebut semua bakteri
mati sehingga akan didapatkan produk yang steril dan dapat disimpan dalam !aktu yang
sangat lama bisa sampai 9 tahun.
Syarat utama supaya pangan tersebut tahan disimpan sampai bertahun(tahun adalah tidak ada
bakteri dari luar kemasan yang masuk ke dalam kemasan setelah produk tersebut disterilkan
oleh karena itu kemasannya harus tertutup rapat $hermeti%ally sealed'.
2alam penggunaan istilah FpengalenganG kita beranggapan bah!a FkalengG adalah !adah
yang terbuat dari logam akan tetapi semua !adah lain yang bisa ditutup rapat dapat
berfungsi sebagai kaleng. Contohnya adalah !adah ka%a yang dapat ditutup rapat dan
kemasan fleksibel yang terbuat dari polimer dan aluminium foil.
,asalah utama dengan proses pengalengan adalah dalam proses pemanasan suhu tinggi dan
!aktu yang lama biasanya akan mengubah rasa dan tekstur dari produk pangan tersebut serta
menurunkan nilai gi&inya.
Untuk mengatasi hal itu !aktu pemanasan harus dipersingkat dan suhunya juga perlu
diturunkan dengan %ara mengganti kaleng logam dengan !adah kemasan fleksibel yang lebih
tipis. )adah tersebut dinamakan retort pou%h atau retortable pa%kaging untuk
membedakannya dengan kemasan fleksibel biasa.
*erbeda dengan kaleng logam kemasan fleksibel disusun dari lapisan(lapisan polimer.
Polimer yang berbeda mempunyai titik leleh yang berbeda(beda sedangkan dalam proses
pemanasan pangan suhu yang digunakan pun berbeda(beda. "ika suhu pemanasan sekitar
>>oC ( C9oC disebut proses pasteurisasi. Suhu pemanasan antara +0oC ( 100oC disebut
proses boil. Suhu pemanasan di atas 1?1oC $?90oA' disebut proses retort. Hleh karena itu
dari sekian banyak jenis polimer yang digunakan untuk kemasan fleksibel hanya polimer
yang mempunyai titik leleh di atas 1?1oC yang dapat digunakan untuk kemasan retort.
2efinisi retort pou%h
Retort pou%h adalah kemasan fleksibel berbentuk pou%h atau kantong yang digunakan untuk
mengemas pangan siap santap atau ,RI $,eal Ready to Iat'. Retort pou%h dibuat dari
laminasi aluminium foil dan polimer tahan terhadap proses sterilisasi dan seperti halnya
kaleng logam dapat disimpan selama bertahun(tahun pada suhu ruang.
Perbedaan proses retort kaleng logam dengan retort pou%h
Proses retort dilakukan pada suhu di atas ?90o A $1?1o C' baik untuk kaleng logam maupun
kemasan fleksibel. .lat yang digunakan untuk keperluan ini dinamakan retort %hamber.
Selama mengalami proses retort terjadi pemanasan pada pangan termasuk kemasannya.
Semua benda akan memuai bila dipanaskan termasuk retort pou%h dan kaleng logam serta
makanan kuah dan udara $head spa%e' di dalamnya. Untuk mengimbangi pemuaian ini
diperlukan tekanan dari luar !adah supaya !adah tersebut tidak meledak. -ekanan ini
dinamakan e0ternal pressure. 2engan adanya e0ternal pressure ini !alaupun !adah tetap
memuai di dalam retort %hamber namun pemuaian ini masih di ba!ah elongation pointnya
sehingga setelah proses pendinginan !adah akan kembali ke bentuk aslinya lagi.
4arena kaleng logam se%ara fisik lebih kaku dan kokoh e0ternal pressure yang diperlukan
hanya sekitar ?09 kPa sedangkan untuk retort pou%h perlu e0ternal pressure ?B; 7 @0C kPa
guna men%egah pou%h pe%ah atau seal terbuka. Hleh karena itu retort %hamber yang biasanya
digunakan untuk proses retort kaleng belum tentu dapat digunakan untuk proses retort
kemasan fleksibel.
Sejarah
2alam Perang 2unia 88 8nstitut Araunhofer di ,uen%hen "erman menerima permintaan dari
.ngkatan Perang "erman untuk mengembangkan suatu kemasan yang F%onvenientG untuk
pangan yang enak bergi&i dan siap makan. Pada saat itu tentara "erman mendapat jatah
makanan berupa sosis yang dia!etkan serta roti kering dan sayuran yang dikeringkan yang
dibentuk menjadi persegi empat dan dibungkus dalam aluminium foil atau %ellophane.
4emasan yang didapat pada saat itu adalah suatu kemasan dengan bentuk sedemikian
sehingga luas permukaan sebesar mungkin dibandingkan volumenya dengan bahan/
Cellophane=.lu foil=poliofilm. Se%ara teknis penemuan ini bisa dipakai tetapi pada
prakteknya tidak berhasil diproduksi se%ara massal. #al ini disebabkan karena investasi pada
sistem kemasan kaleng sudah sedemikian besar sehingga tidak mungkin untuk menggantikan
kaleng dengan retort pou%h begitu saja
Pada tahun 1+>0an Reynolds ,etal Co mengembangkan retort pou%h dengan spesifikasi/
PI-=.l foil=CPP untuk mengemas ka%ang polong dan !ortel sauerkraut dan semur daging.
Spesifikasi ini tidak banyak berubah sampai saat ini dan perkembangan retort pou%h dari segi
komersial dari tahun 1+>0an sampai sekarang juga tidak terlalu berarti.
4endala yang menghambat perkembangan retort pou%h selama 90 tahun ini disebabkan
karena perusahaan pangan sudah menginvestasikan uang yang sangat besar untuk pangan
dalam kemasan kaleng logam dengan ke%epatan dan efisiensi sedemikian tinggi sehingga
sukar untuk menggantikannya dengan mesin untuk pou%h. Hleh karena itu sampai saat ini
mayoritas kemasan pangan retort masih berupa kaleng logam.
)alaupun demikian ada satu segmen di sejumlah negara yang tetap menggunakan retort
pou%h selama ini yaitu kalangan tentara.
4eunggulan retort pou%h dibandingkan kaleng logam
1. )aktu memasak lebih pendek sehingga tekstur pangan terasa lebih alami dan nilai gi&i
lebih baik.
?. 1ebih tipis sehingga lebih mudah diba!a dalam ransel.
@. 1ebih ringan sehingga bisa menghemat tenaga terutama kalau dipanggul di dalam ransel
tentara.
;. 1ebih fleksibel sehingga tidak mudah penyok terkena benturan.
9. *entuknya yang tipis juga memberi keuntungan lain dalam proses sterilisasinya.
Pada pabrik pangan kantong=pou%h diisi dengan makanan di heat seal lalu dipanaskan=retort
untuk sterilisasi. 4arena retort pou%h ini tipis lebih sedikit !aktu yang diperlukan untuk
memanaskan isinya hingga men%apai kondisi steril. Hleh karena itu rasanya lebih enak
$terutama untuk makanan yang lunak'.
Seperti halnya kaleng masa penyimpanan retort pou%h dipengaruhi suhu penyimpanannya.
2i daerah beriklim panas $di atas ;0oC'/ > bulan. Suhu ruang $?9 (@0oC'/ @ tahun. 2i lemari
pendingin/ 9 tahun
Spesifikasi bahan retort pou%h
Semua bahan yang digunakan dalam struktur kemasan retort pou%h harus mempunyai titik
leleh di atas suhu prosesnya. 2emikian pula tinta dan adhesive yang digunakan tidak boleh
berubah !arna dan berubah sifat pada suhu prosesnya. 8tu sebabnya untuk lapisan sealant
retort pou%h tidak digunakan bahan polyethylene $PI' karena titik leleh bahan ini di ba!ah
1?0oC namun digunakan polypropylene $PP' dengan titik leleh di atas 1?9oC. Untuk
mengantisipasi terjadinya pemanasan yang berlebihan dalam proses dapat digunakan PP
blo%k %opolymer dengan titik leleh lebih tinggi dari 1@9oC. "enis ko polimer yang digunakan
merupakan kno!(ho! masing(masing produsennya.
Selain sifat termal di atas sifat mekanik juga memegang peranan yang sangat penting. Untuk
proses yang tidak terlalu lama dan suhu di ba!ah 1?9oC %ukup menggunakan bahan dua
lapis saja yaitu Eylon 19 mikron=tinta=adhesive=CPP >0 ( 100 mikron. "ika proses lebih lama
dan lebih panas kemasan di atas dapat memuai di atas elongation point nya dan kemasan
akan pe%ah. Eylon digunakan karena sifat elongasinya yang tinggi. Untuk proses di atas
1?9oC dengan !aktu di atas ?0 menit perlu digunakan .luminium foil B mikron ( 1? mikron
sehingga kemasan lebih kokoh dan dapat menahan pemuaian yang berlebihan. Struktur
lengkapnya adalah PI- 1? mikron=tinta=adh=.l B(1? mikron=adh=CPP B0 7 100 mikron. "ika
suhu prosesnya lebih tinggi dan !aktunya lebih lama lagi maka perlu ditambahkan bahan
Eylon 19 mikron di tengahnya supaya tensile strengthnya meningkat. Struktur lengkapnya
adalah PI- 1? mikron =tinta=adh=Ey 19 mikron =.l B(1? mikron =adhJJ=CPP B0 ( 100
mikron.
Produk yang %o%ok dengan kemasan retort pou%h
2engan berbagai kelebihannya retort pou%h juga punya beberapa keterbatasan. 4eterbatasan
pertama adalah daya tahannya terhadap perlakuan panas yang terlalu lama. "ika retort pou%h
dipanaskan dalam suhu lebih dari 1@0oC selama lebih dari ;9 menit maka laminasinya akan
lepas sehingga kemasan menjadi keriput bahkan lapisannya terkelupas.
Hleh karena itu untuk memproduksi retort pou%h untuk ikan sardin atau makerel sampai
durinya lunak diperlukan dua kali proses/ proses pertama $pre %ooking' dilakukan
pemasakan ikan di luar kemasan sampai durinya setengah lunak kemudian dilakukan
pemasakan tahap kedua dengan pemasakan ikan di dalam kemasannya dengan !aktu di
ba!ah @0 menit. "ika menggunakan kaleng setelah proses pre %ooking ikan dapat dimasak
sampai durinya lunak langsung di dalam kaleng dengan !aktu lebih dari ;9 menit jika perlu.
Selain daya tahan terhadap panasnya ukuran kantong yang tipis juga dapat menjadi kendala
jika produk yang ingin dipasarkan mempunyai bentuk yang besar dan tebal misalnya $sop'
buntut iga belado telur.