4

TINJAUAN PUSTAKA
Keju
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mengandung vitamin A,
B dan D, serta mineral penting bagi tubuh seperti fosfor dan kalsium. The Food
and Agricultural Organization (FAO) mendefinisikan keju sebagai produk segar
hasil pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya
koagulasi susu segar, krim dan skim atau campurannya. Keju adalah salah satu
bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik dan kaya akan protein,
lemak, kalsium, fosfor, riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat,
dibandingkan dengan susu yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi
(Daulay 1991).
Konsumsi keju yang dianjurkan yaitu 100 g keju setiap hari cukup untuk
mendapatkan mineral penting yang dibutuhkan tubuh. Dalam 70 g keju
mengandung jumlah protein yang sama dengan 100 g daging. Keju mudah
dicerna karena protein dan lemak yang terkandung di dalamnya telah dipecah
oleh bakteri selama proses pembuatan (Winarno & Fernandez 2007).
Berdasarkan Solheim and Lawless (1996), konsumsi keju low fat di Negara
Amerika meningkat, meskipun berdasarkan segi ekonomi keju lebih mahal
daripada daging. Hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya teknologi,
konsumen lebih memilih jenis pangan dari segi kesehatan, meskipun harga beli
tinggi. Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat zat gizi.
Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang berada dalam masa
pertumbuhan. Selain itu, keju juga baik dikonsumsi untuk kaum vegetarian (lacto
vegetarian), yaitu mereka yang hanya mengkonsumsi sayur-sayuran dan
berpantang daging, tetapi masih bisa mengonsumsi susu. Keju dapat digunakan
sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi (Winarno &
Fernandez 2007).
Keju dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu menggunakan
enzim renin. Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk subtansi padat
yang disebut curd (dadih), dan sejumlah besar cairan yang disebut whey. Enzim
renin dapat diperoleh dalam bentuk renet. Dispersi koloidal kalsium fosfakaseinat
dapat diganggu dan dirusak oleh enzim renin. Kerja enzim tersebut
menyebabkan terjadinya penggumpalan yang disebut tahu susu. Penyebab
penggumpalan adalah adanya ion kalsium sehingga terjadi endapan kalsium
kaseinat (Winarno & Fernandez 2007). Suhu susu untuk terjadinya
5

penggumpalan merupakan faktor yang sangat kritis bila susu ditambah enzim
renin. Bila suhu susu di bawah 15
0
C, penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila suhu
lebih dari 60
0
C, enzim menjadi tidak aktif. Suhu optimum untuk terjadi
penggumpalan susu adalah 40
0
C.
Jenis- jenis Keju
Variasi-variasi jenis keju didasarkan pada berat, ukuran, bentuk, tempat
pembuatan, jenis susu yang digunakan, dan sebagainya. Dapat dipastikan
bahwa setiap keju mempunyai karakteri stik tertentu seperti ukuran, bentuk,
warna, penampakan eksternal, aroma, cita rasa, dan data analitik untuk
persentase lemak dan bahan kering, persentase kandungan garam, persentase
air dalam subtansi bebas lemak dan sebagainya (Andarwulan & Adawiyah 1992).
Keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu, mulai dari susu utuh, krim,
skim, dan whey. Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan renin, tetapi
beberapa keju seperti cream cheese tergolong keju jenis lembut yang dibuat dari
krim dan susu dan cottage cheese yaitu keju lembut dari susu skim, dibuat
dengan menambahkan asam pada susu. Faktor lain yang menentukan jenis keju
adalah komposisi air dan lemak, keterlibatan mikroba, dan apakah keju dilakukan
proses pemeraman atau tidak (Winarno & Fernandez 2007). International Dairy
Federation (IDF) mengklasifikasikan keju berdasarkan bahan baku (jenis susu),
konsistensi, penampakan internal, penampakan eksternal, serta kandungan air
dan lemaknya. Berdasarkan jenisnya, keju dikelompokkan berdasarkan pada
perbandingan antara protein, lemak, dan air yang terkandung di dalam
produknya.
Keju Cottage (cottage cheese) adalah jenis keju lunak tanpa pemeraman
dan pemasakan curd atau dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan
krim dan garam (Sugiyono 1992). Dijelaskan lebih lanjut oleh Daulay (1991),
bahwa keju cottage adalah keju muda, yang berarti pada proses pembuatannya
tidak dilakukan pemeraman. Keju peram adalah jenis keju yang melalui proses
pemeraman dalam pembuatannya, baik pemeraman dalam menggunakan
aktivitas bakteri, maupun pemeraman dengan menggunakan aktivitas kapang.
Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak dapat dilihat pada
Tabel 1. Dalam klasifikasi ini tidak dibedakan antara keju peram dengan keju
tanpa peram dan tidak ada penjelasan mengenai karakteristik - karakteristik
seperti ukuran, berat, bentuk, penampakan, dan sebagainya.
6

Tabel 1 Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak
Tipe keju
Air dalam subtansi
bebas lemak (%)
Lemak dalam
bahan kering
(%)
Deskripsi kelas
Sangat keras 51 60 Keju berlemak tinggi
Keras 49 - 55 45 - 60 Keju susu berlemak
Berlemak sedang 53 - 63 25 - 45 Keju berlemak sedang
Semi lemak 61 - 68 10 - 25 Keju berlemak rendah
Soft 61 10 Keju susu ski m
Sumber: R. Scott (1981)
Klasifikasi keju yang berdasarkan kandungan air merupakan indikator dari
daya simpan dan karakteristik pemeraman keju. Pada Tabel 2 dapat dilihat
klasifikasi keju berdasarkan karakteristik pemeraman dan kadar air.
Tabel 2 Klasifikasi keju berdasarkan karakteristik pemeraman dan kadar air
Tipe keju Kadar air (%)
Katakteristik
pemeraman
Nama contoh keju
Sangat keras 26 - 34
Diperam dengan
bakteri
Keju asiago,
parmesan, romano,
sapsago, spalen
Keras 35 - 45
a)Diperam dengan
bakteri; tekstur
tertutup (tanpa
lubang)
b) Diperam dengan
bakteri; tekstur
tertutup (dengan
lubang)
Keju cheddar,
caciocavallo,
granular, cheese hire

Keju swiss,
emmentaler, gruyere
Sangat keras 41 - 52
a)Diperam dengan
bakteri
b) Diperam dengan
kapang biru pada
bagian dalam
Keju munster, brick,
edam, gouna
Keju roquefort,
gorgonzota, stilton
Semi lunak 45 - 55
Diperam dengan
bakteri permukaan
Keju limburger, port
da salut, dan trappist
Lunak 55 - 80
a) Diperam dengan
kapang permukaan
b) Tanpa peram
- Berlemak rendah
- Berlemak tinggi
Keju camembert,
bric, bel paese,
cooked, hand.
Keju cottage, pot,
bakers
Keju krim dan
neufchatel amerika
Sumber: Galloway,J.H. & R.J.M Grawford (1985),
Chapman, H.R. dan M.E. Sharp (1981)
Keju lunak segar adalah keju yang paling populer dikonsumsi oleh
masyarakat Hispanik di Amerika Serikat dan Meksiko. Keju ini memiliki
flavour susu segar dan sedikit asin (Carellos et al. 2007). Keju rendah lemak
merupakan keju yang komponen lemaknya lebih rendah dibandingkan dengan
varietas keju lemak penuh (Mistry & Anderson 1993). Dalam keju cheddar rendah
7

lemak, kekurangan dan tidak seimbangnya flavor berhubungan dengan
rendahnya asam lemak diantaranya asam butanoat dan heksanoat serta keton
logam (Banks, Brechany, & Christie 1989). Beberapa jenis keju rendah lemak
tanpa dilakukan pemeraman, seperti krim, cottage, mozzarella yang memiliki
karakteristik tertentu yang kurang disukai konsumen. Kualitas keju ini berkaitan
dengan perbedaan komposisi antara keju rendah lemak dengan keju lemak
penuh (Mistry 2001).
Keju cottage pertama kali dibentuk oleh curd dari susu skim. Krim yang
ditambahkan akan membungkus globula-globula lemak, kemudian curd
menyerap sejumlah kecil globula lemak, sehingga menghasilkan keju cottage
rendah lemak dengan tekstur menyerupai karet (kosikowski et al. 1997).
Meskipun keju Mozarella tidak termasuk keju matang, kerusakan pada kasein
masih tergolong tingkat kecil, yang dibutuhkan untuk menghasilkan fungsi dan
tekstur keju. Apabila kandungan lemak dikurangi sampai dengan 15%, maka
proses proteolisis akan menurun dan akan meningkatkan kekerasan keju (Rudan
et al. 1999).
Karakteristik tekstur keju rendah lemak dapat ditingkatkan yaitu dengan
meningkatkan kelembaban dalam curd. Metode untuk meningkatkan kelembaban
diantaranya manipulasi suhu pemanasan dan pengadukan (Bank et al. 1989),
mencuci dan mengaduk curd atau mengaduk curd pada pH tinggi (Guinee et al.
1998).
Cara Pembuatan Keju
Cara pembuatan keju menurut Winarno & Fernandes (2007), pertama kali
yang dilakukan adalah susu diasamkan dan dibiarkan menggumpal. Kemudian
cairan dan bagian menggumpal dipisahkan. Bagian yang menggumpal
dikeringkan dan dicetak dalam cetakan sampai benar-benar kering. Proses lama
pengeringan sangat variatif, tergantung pada suhu dan kelembaban udara. Hal
ini mengakibatkan keju yang dihasilkan berbeda-beda dari segi tekstur, warna,
dan keharuman. Hal ini hanya berlaku pada keju yang dibuat secara tradisional,
tidak tergolong keju yang mengalami proses pengolahan di pabrik dengan
peralatan modern.
Di dunia terdapat beragam jenis keju, seluruhnya memiliki prinsip dasar
yang sama dalam proses pembuatannya. Hal pertama yang dilakukan yaitu,
pasteurisasi susu pada suhu 70
0
C, proses ini dilakukan untuk membunuh bakteri
patogen. Kemudian dilakukan pengasaman susu yang bertujuan agar enzim
8

rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan
penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Steptococcus lactis.
Proses fermentasi Steptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat, sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan
rennet efektif bekerja. Tahap selanjutnya adalah penambahan enzim rennet.
Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang
kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1 : 5.000, kurang dari 30
menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah
curd (dadih). Bila suhu sistem dipertahankan 40
0
C, maka akan terbentuk curd
yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. Pemisahan ini
dilakukan dengan cara mengepres curd sehingga whey yang berbentuk cair
benar-benar terpisah.
Salah satu proses yang cukup kritis adalah pemisahan antara whey dan
curd. Keju merupakan produk olahan susu yang bernilai ekonomis tinggi. Proses
pemisahan curd melibatkan rennet yang bisa berasal dari lambung anak sapi,
babi, atau produk mikrobial. Setelah curd dipisahkan, masih ada produk lain,
yaitu whey yang masih mengandung tinggi laktosa, sehingga sering digunakan
dalam produk-produk susu olahan atau susu formula.
Tahap terakhir yang dilakukan yaitu proses pematangan keju (ripening).
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan
dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu. Dalam proses tersebut,
mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa,
aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan,
seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam
beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara, sehingga
menghasilkan keju yang berlubang-lubang.
Bahan Pembuatan Keju
Susu
Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi, namun beberapa jenis susu
lain juga dapat dibuat keju. Keju yang terkenal dengan nama French Rojuefar
cheese, dibuat dari susu domba, Gjetost dari Norwegia terbuat dari susu
kambing, Jeu dari Italia dari susu kerbau yang dikenal sebagai Mozzarella
(Winarno & Fernandez 2007).
9

Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu hewan
mamalia. Dilihat dari kandungan gizinya, susu mengandung lemak, protein,
laktosa dan mineral. Susu merupakan makanan alami yang dapat dijadikan
sumber gizi sekaligus pelengkap pola makan sehat seimbang. Pola gizi
seimbang inilah yang kini dianggap lebih ideal untuk mendapatkan gizi yang
sehat. Susu adalah sumber pangan penyempurna yang kandungan gizinya
lengkap, demikian juga manfaatnya (Winarno & Fernandez 2007).
Komposisi susu sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, yaitu
jenis ternak, waktu pemerahan, musim, umur ternak, waktu laktasi dan pakan
ternak. Selain itu, komposisi susu dipengaruhi oleh faktor-faktor luar seperti
penambahan air atau bahan lain dan aktivitas bakteri (Buckle et al, 1985).
Secara umum komposisi susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi susu sapi
Komponen Komposisi
Lemak 3.5
Protein 3.2
Kalsium 143
Fosfor 60
Air 88.3
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) 2007
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang
dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65
o
C. Kasein dalam susu
jumlahnya mencapai sekitar 80% dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk
kasein-kalsium yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam
bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut misel. Kasein terdiri atas
tiga komponen protein, yaitu alpha, beta, gamma dan k-kasein.
Apabila lemak dan kasein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal
sebagai whey. Sekitar 0.5 0.7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal
dalam whey yaitu laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin berjumlah kira-kira
10% dari total protein susu dan jumlah kedua terbesar setelah kasein.
Laktalbumin mudah dikoagulasikan panas, meskipun pasteurisasi tidak banyak
merusak sifat protein whey.
Lemak susu sapi terdiri atas 97 - 98% trigliserida, selebihnya adalah
fosfolipid, glycolipid, monogliserida, dan digliserida, sterol bebas dan asam lemak
bebas. Sekurang-kurangnya lima puluh macam asam lemak yang berbeda
10

ditemukan dalam lemak susu, dan 60 - 75% bersifat jenuh, 5 - 30% tidak jenuh
dan 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang paling
banyak adalah asam miristat, palmitat, dan stearat . Asam lemak tak jenuh yang
utama adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Asam butirat dan kaproat terdapat
dalam jumlah kecil sebagai trigliserida (Daulay 1991).
Lemak pada susu merupakan sumber dari sebagian komponen-
komponen pembentuk citarasa, aroma, rasa dan kelembutan keju matang.
Pengaruh dari lemak tidak hanya tergantung pada jenis keju tetapi juga dari
komposisi dan karakter fisik lemaknya. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak,
umumnya memiliki tekstur yang keras dan tidak membentuk cita rasa tipikal keju
yang diharapkan. Susu skim yang diperoleh melalui pemisahan krim secara
manual masih mengandung lemak sebanyak 1.0 % sampai dengan 1.75 %,
sehingga beberapa jenis keju (misalnya blue Vinney) yang dibuat dari jenis susu
ini dapat membentuk cita rasa tipikal keju. Keju yang dibuat dari susu skim yang
dipisahkan dengan menggunakan mesin separator krim (kadar lemak 0.1% -
0.2%) tidak mempunyai citarasa selain citarasa laktat digolongkan ke dalam keju
lunak (Daulay 1991).
Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi,
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et al, 1985).
Bagi masyarakat yang menginginkan minum susu dengan kalori rendah maka
sangat cocok mengonsumsi susu skim. Kandungan kalori dalam susu skim
adalah sekitar 55%. Susu skim hanya mengandung sedikit lemak, maka susu
skim dapat disimpan lebih lama. Tabel 4 menunjukkan komposisi rata-rata susu
skim.
Tabel 4 Komposisi rata-rata susu skim
Komponen Komposisi %
Lemak 0.1
Protein 3.5
Kalsium 123
Fosfor 97
Air 90.5
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) 2007

11

Rennet dan Starter
Rennet merupakan ekstrak kasar enzim yang diperoleh dari abomasum
anak sapi yang berumur kurang dari 30 hari. Protease yang utama dalam rennet
adalah rennin, yang mempunyai aktivitas menggumpalkan susu. Berdasarkan
tatanama yang diberikan oleh International Enzyme Nomenclature Committe,
enzim renin diberi nama Khimosin (Chymosin, EC 3.4.4.3) untuk menghindari
kekeliruan dengan hormon rennin yang disekresi oleh ginjal. Rennet
mengandung dua enzim khimosin yang berperan dalam proses koagulasi kasein
susu dan enzim pepsin yang berperan dalam proses hidrolisis keju sewaktu
proses pematangan. Rennet yang diperoleh dari abomasum anak sapi yang
masih menyusui akan mengandung 6 12% pepsin dan 88 94% khimosin,
sedangkan ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasum anak sapi yang lebih
tua atau telah makan pakan lain, mengandung 6 12% khimosin dan 90 94%
pepsin (Scott 1981).
Starter merupakan bakteri asam laktat yang membantu dalam koagulasi
susu. Starter dapat terdiri atas galur tunggal atau galur ganda dari Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus durans, Streptococcus
thermophillus, atau Streptococcus bulgaricus. Salah satu tujuan penggunaan
starter dalam keju adalah untuk memproduksi komponen asam laktat, cita rasa,
dan aroma. Ditambahkan oleh Foster (1957), bahwa fungsi asam laktat (S. lactis)
selain untuk membantu penyusutan kandungan whey pada curd, adalah untuk
mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, membantu penggabungan
partikel-partikel dari curd, dan membantu kerja enzim proteolitik dari rennin
(rennet).
Emulsi Minyak
Emulsi W
1
/O/W
2
Emulsi merupakan sistem heterogen yang terdiri atas dua fase cairan
yang tidak tercampur tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam
cairan yang lain dalam bentuk butiran (droplet/globula) dengan diameter lebih
dari 0.01 m atau antara 0.01 - 50 m. Fase yang berbentuk butiran disebut fase
terdispersi atau fase internal atau disebut juga fase diskontinyu, sedangkan fase
cairan tempat butiran terdispersi disebut fase pendispersi atau fase eksternal
atau fase kontinyu (Nawar 1985). Dalam pangan kedua fase tersebut berupa
minyak dan air, bila minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase
12

pendispersi maka emulsi yang terbentuk disebut tipe emulsi minyak dalam air
atau oil in water (o/w). Sebaliknya, Menurut Roland et al. (2003) bila fase air
sebagai fase terdispersi dan minyak sebagai fase pendispersi disebut tipe emulsi
air dalam minyak atau water in oil (w/o).
Jenis-jenis emulsi menurut McClements et al. (2007), terdiri dari
conventional emulsion (O/W), multiple emulsions (W/O/W), multilayer emulsions
(M-O/W), solid lipid particles (SLP-O/W), dan filled hydrogel particles (O/W/W).
Emulsi air dalam minyak dalam air (W/O/W) merupakan emulsi ganda, dimana
droplet air yang berukuran kecil terkandung dalam droplet minyak yang
berukuran lebih besar, kemudian akan terdispersi dalam fase air yang kontinyu.
Emulsi air dalam minyak dalam air dituliskan dalam bentuk emulsi W
1
/O/W
2
,
dimana W
1
merupakan fase air yang berada di dalam, dan W
2
merupakan fase
air yang berada di luar, dan keduanya mengandung komposisi yang berbeda
(McClements et al. 2007). Emulsi W/O/W mengandung kedua emulsi W/O dan
O/W, yang membutuhkan dua pengemulsi untuk membentuk dua sistem ketika
menggunakan metode dua langkah, salah satunya harus mangandung nilai HLB
(Hydrophile Lipophile Balance) rendah untuk menstabilkan emulsi W/O dan salah
satu harus mengandung nilai HLB tinggi untuk menstabilkan emulsi O/W.
Surfaktan dengan nilai HLB rendah yang dominan mengandung hidrofobik
ditambahkan ke dalam fase minyak, sedangkan surfaktan dengan nilai HLB
tinggi dominan hidrofilik ditambahkan ke dalam fase air kontinyu. Rasio
konsentrasi dari dua surfaktan, merupakan sesuatu yang penting dalam hal
untuk mempertahankan kestabilan emulsi W/O/W (Jiao & Burges 2003). Pada
Gambar 1 dapat dilihat proses pembentukan emulsi W/O/W.


Gambar 1 Proses pembentukan emulsi W/O/W
13

Dalam proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan bahan kimia
lainnya untuk menstabilkan emulsi. Bahan tersebut tergolong ke dalam bahan
pengemulsi (emulsifier) dan penstabil (stabilizer). Penambahan pengemulsi
bertujuan menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan
interfasial) sehingga mempermudah terbentuknya emulsi, sedangkan
penambahan penstabil bertujuan untuk meningkatkan viskositas fase kontinyu
agar emulsi yang terbentuk menjadi stabil (Muchtadi 1990). Emulsi merupakan
sistem yang tidak stabil. Oleh karena itu dibutuhkan dua hal untuk membentuk
emulsi stabil, yaitu penggunaan alat mekanis untuk mendispersikan sistem dan
penambahan bahan penstabil/pengemulsi untuk mempertahankan sistem tetap
terdispersi (Bergenstahl & Claesson 1990).
Menurut Nasimhan (1992), emulsi dibentuk oleh pemberian energi
mekanik untuk mencampur dua fase cairan yang tidak saling tercampur sehingga
satu cairan terdispersi dalam butiran yang baik. Energi mekanik awalnya
menggangu interfasial yang membentuk butiran besar, kemudian merusaknya
menjadi butiran-butiran lebih kecil.
Peralatan yang umum digunakan untuk pembuatan emulsi adalah mixer
dan homogenizer. Pemilihan peralatan tersebut biasanya tergantung pada
penggunaan emulsinya (Muchtadi 1990). Selain peralatan, pemilihan jenis
penstabil sangat penting dalam pembentukan emulsi. Cowles (1998)
memberikan cara-cara pemilihan bahan pengemulsi: (1) menentukan sistem
emulsi bertipe o/w atau w/o dengan tujuan untuk memilih jenis pengemulsi
berdasarkan nilai HLB (hydrophilic-liphopilic balance). Secara umum jika emulsi
tipe w/o dibutuhkan pengemulsi dengan nilai HLB <7 dan jika terbentuk emulsi
o/w dibutuhkan pengemulsi dengan nilai HLB >7; (2) menentukan pengemulsi
mempunyai nilai pH < 4 atau kadar sodium >2 - 3 (%), kondisi yang demikian
menyebabkan penggunaan pengemulsi yang bersifat amfortir tidak bermanfaat;
dan (3) pertimbangan penggunaan kombinasi dua atau lebih pengemulsi bila
penggunaan satu emulsi tidak berhasil dengan baik.
Pengaruh bahan pengemulsi terhadap pembentukan emulsi adalah
menurunkan jumlah energi yang dibutuhkan untuk emulsifikasi dengan cara
menurunkan tegangan interfasial. Tegangan int erfasial tersebut tidak berada
pada nilai kesetimbangan dan akan bergantung pada laju absorpsi bahan
pengemulsi (Narsimhan 1992). Menurut Noerono (1990), jika terdapat
pengemulsi yang cukup maka molekul pengemulsi akan terabsorpsi pada setiap
14

batas antar permukaan globula-globula yang terbentuk dan membentuk lapisan
film yang utuh, dengan demikian memberikan perlindungan yang cukup terhadap
globula-globula. Tabel 5 menunjukkan nilai HLB beberapa bahan pengemulsi.
Tabel 5 Nilai beberapa komponen bahan pengemulsi
No Komponen Nila HLB
1 Asam oleat 1.0
2 Sorbitol trisrearat 2.1
3 Stearil monogli serida 3.1
4 Gliserol monostearat (GMS) 3.8
5 Sorbitol monostearat 4.7
6 Sorbitol monolaurat 8.6
7 Gelatin 9.8
8 Gum arab 10.0
9 Polioksieti len sorbi tol stearat 10.5
10 Metilselulosa (CMC) 10.5
11 Polioksieti len sorbi tol stearat (tween-60) 14.9
12 Polioksieti len sorbi tol monooleat (tween 80) 15.0
13 Sodium oleat 18.0
14 Potasium oleat 20.0
Sumber: Belitz dan Grosch (1987)
Kestabilan Emulsi
Kestabilan emulsi pangan merupakan fenomena yang kompleks karena
melibatkan berbagai sistem yang luas. Emulsi dari dua fase cairan secara
termodinamika tidak bersifat stabil. Pengertian emulsi stabil secara
termodinamika adalah bahwa emulsi secara spontan terbentuk kembali setelah
dilakukan pemisahan dengan sentrifugasi atau alat lain. Dengan demikian
pengertian emulsi stabil mengacu pada proses pemisahan yang berjalan lambat
sedemikian sehingga proses tersebut tidak teramati pada selang waktu tertentu
yang diinginkan, biasanya 2 - 3 tahun (Friberg et al. 1990). Gambar 1
menunjukkan beberapa konsep yang menggambarkan sebuah emulsi dari
sebelum terbentuk hingga terjadinya ketidakstabilan emulsi.

Keterangan:
A: Proses sebelum emulsi (fase I)
B: Fase II dalam proses emulsi
C: Emulsi yang tidak stabil
D: Emulsi yang stabil


Gambar 2 Diagram yang menggambarkan konsep dari emulsi (Anonim 2011)
15

Selama suatu emulsi disimpan, dapat terjadi perubahan-perubahan fisik
di dalam butiran-butiran terdispersinya yang berakibat pada penurunan mutu.
Perubahan stabilitas suatu emulsi dapat terjadi melalui proses kriming, flokulasi
dan koalesan (Muchtadi 1990). Kriming adalah pemisahan yang terjadi karena
gerakan globula-globula ke atas/ke bawah, terjadi karena gaya grafitasi terhadap
fase-fase yang berbeda densitasnya. Flokulasi merupakan agregasi dari droplet.
Pada flokulasi tidak terjadi pemutusan film antar permukaan, sehingga jumlah
dan ukuran globula tetap. Terjadinya flokulasi dapat mempercepat laju kriming.
Koalesan merupakan penggabungan globula-globula menjadi globul yang lebih
besar. Pada tahap ini terjadi pemutusan film antar permukaan sehingga jumlah
dan ukuran globula berubah (Nawar 1985).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi menurut Glicksman
(1982) adalah: (1) faktor-faktor yang tidak dapat dikontrol yang meliputi
perbedaan densitas antar fase, kohesi fase internal (terdispersi), persentase solid
emulsi, dan ekspos suhu yang ekstrim, dan (2) faktor-faktor yang dapat dikontrol
meliputi ukuran globula fase internal, viskositas fase kontinyu (pendispersi),
muatan fase terdispersi, disribusi ukuran globula fase internal, dan tegangan
antarmuka (interfasial) antara kedua fase.
Minyak Nabati
Minyak Jagung
Minyak nabati merupakan minyak yang berasal dari tumbuhan. Salah
satu jenis minyak nabati adalah minyak jagung. Minyak jagung merupakan hasil
penggilingan jagung (zea mays) secara kering atau basah. Minyak jagung
mengandung 12 - 18 persen asam lemak jenuh dan 82 - 88 persen asam lemak
tidak jenuh (Sonntag 1979). Minyak jagung dapat digunakan untuk seseorang
yang melakukan pengaturan diet, karena minyak jagung merupakan sumber
energi, yaitu sekitar 120 kkal/satu sendok makan (14 g). Selain itu, minyak
jagung mudah dicerna, mengandung asam lemak essensial, dan mengandung
vitamin E (Dupont et al. 1990). Minyak jagung merupakan minyak goreng yang
tahan terhadap ketengikan (stabil) karena adanya tokoferol yang larut dalam
minyak. Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan
asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6%, sedangkan sisanya
merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak
16

yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh (Keraten 1968).
Minyak jagung mudah dicerna, menyediakan energi dan mengandung
Asam Lemak Esensial (ALE). Asam linoleat merupakan asam lemak esensial
yang diperlukan untuk integritas kulit, membran sel, sistem kekebalan, dan untuk
sintesis icosanoid. Icosanoid penting untuk fungsi-fungsi reproduksi,
kardiovaskuler, ginjal, pencernaan dan ketahanan terhadap penyakit. Minyak
jagung efektif dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Hal ini karena minyak
jagung mengandung Saturated Fatty Acid (SFA) rendah dan mengandung
Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) tinggi. Konsumsi minyak jagung dapat
mengganti SFA dengan PUFA, dan kombinasinya lebih efektif dalam
menurunkan kolesterol dibandingkan dengan sekadar mengurangi konsumsi
SFA (Subroto 2000). Poli Unsaturated Fatty Acid (PUFA) bermanfaat untuk
menurunkan LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol (kolesterol jahat) yang
bersifat atherogenik. Sebuah studi menunjukkan bahwa PUFA memiliki efek kecil
terhadap LDL kolesterol (kolesterol baik) yang bersifat protektif terhadap
atherosclerosis (Lacono et al. 1993). Rekomendasi minimum untuk pencegahan
penyakit jantung adalah dengan mengonsumsi makanan yang mengandung 8 -
10% minyak jagung dari kebutuhan energi (Subroto 2000).
Medium Chain Triglyseride (MCT)
Lemak merupakan sumber makanan kaya energi kedua bagi manusia.
Konsumsi lemak di dunia berkisar antara 10 45% dari total energi (Trugo &
Torres 2003). Trigliserida menjadi bahan lemak yang memiliki kemudahan
dicerna paling tinggi serta mengandung energi yang paling tinggi, yaitu sebesar 9
kkal/g. Lemak memiliki cita rasa yang dapat membangkitkan selera makan,
sehingga seseorang kesulitan mengontrol asupan lemak. Untuk mengatasi hal
tersebut, telah banyak dilakukan penelitian mengenai berbagai produk pengganti
lemak yang lebih sehat dan rendah kalori namun memiliki cita rasa lemak. Salah
satu minyak nabati pengganti lemak hewani adalah Medium Chain Trigl yceride.
Medium Chain Trigl yceride merupakan asam lemak khusus yang memiliki
rantai karbon C6 - C12 yang bersifat jenuh (asam kaproat, kaplirat, kaprat, dan
laurat). Medium Chain Trigl yceride diperoleh melalui proses esterifikasi gliserol
(diturunkan dari minyak nabati) dengan asam lemak yang mempunyai rantai
karbon C8:0 C12. Minyak tersebut diturunkan dari minyak berkadar laurat
tinggi, terutama minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Asam lemak dalam
17

MCT lebih pendek daripada asam lemak C16 dan C18 yang banyak ditemukan
serta mendominasi LCT (Long Chain Trigliceride). Medium Chain Trigl yceride
memiliki sifat fisik yang unik, contohnya MCT lebih polar (lebih cepat melepas ion
H) daripada LCT, sehingga lebih mudah larut dalam air.
Medium Chain Trigl yceride lebih mudah dimetabolisme di dalam tubuh
dengan cara yang berbeda dari LCT, karena pengaruh perbedaan kelarutan
dalam air. Sifat kelarutan MCT di dalam air yang lebih tinggi daripada LCT,
mengakibatkan MCT dapat masuk ke dalam hati secara langsung melalui
pembuluh darah balik (vena) dan dengan cepat dibakar menjadi energi. Hal ini
mengakibatkan MCT tidak tersimpan (tertimbun) di dalam jaringan tubuh,
sedangkan minyak konvensional dihidrolisis dalam usus kecil bersama dengan
lemak rantai panjang yang dikombinasikan dengan gliserol dalam sel usus. Long
Chain Trigliceride dalam minyak konvensional kemudian diangkut ke hati untuk
dioksidasi dan LCT yang tidak digunakan akan tersimpan (tertimbun) sebagai
cadangan lemak di dalam tubuh. Individu yang bermasalah dengan penyerapan
lemak, tidak mampu memecah LCT menjadi asam lemak rantai sedang agar
terserap langsung ke dalam usus. Oleh karena itu, individu tersebut tidak mampu
manyerap lemak dan vitamin yang larut di dalam lemak sebagai gizi.
Berbeda dengan LCT, MCT diserap usus, sehingga tidak memerlukan
enzim atau asam bile (asam empedu) seperti dalam proses metabolisme LCT.
Dengan demikian, individu yang tidak mampu memetabolisme LCT dapat
memperoleh lemak dan vitamin yang larut dalam lemak dengan mengonsumsi
MCT. Medium Chain Trigliceride mempunyai kekentalan (viskositas) lebih rendah
(25 31 cp pada suhu 20
0
C) daripada minyak konvensional lainnya. Hal ini
disebabkan karena karena panjang rantai asam lemak MCT lebih pendek dan
terkait dengan ukuran molekulnya yang lebih kecil. Sifat viskositas MCT lebih
rendah menyebabkan MCT mudah tersebar dan melekat di permukaan dengan
baik, serta menghasilkan keseragaman permukaan. Hal ini yang menyebabkan
jumlah MCT yang dibutuhkan lebih sedikit daripada LCT pada penggunaan yang
sama.
Sifat utama MCT adalah stabilitas oksidatifnya yang tinggi, yang dapat
memperpanjang umur simpan pada produk akhir. Medium Chain Trigliceride
memiliki nilai AOM (Active Oxygen Method) lebih besar dari 500 jam
dibandingkan dengan minyak kedelai yang hanya mempunyai nilai AOM 19 jam.
Nilai AOM MCT yang tinggi menunjukkan bahwa MCT lebih tahan terhadap
18

reaksi oksidasi. Medium Chain Trigliceride dapat digunakan untuk memperbaiki
stabilitas oksidatif minyak konvensional. Perbaikan sifat stabilitas oksidatif
minyak konvensional dibutuhkan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada
minyak. Nilai OSI (Oxidative stability Index) dari campuran antara minyak
konvensional dan MCT meningkat seiring dengan peningkatan jumlah MCT
dalam campuran.
Medium Chain Trigliceride berbeda dengan lemak dan minyak
konvensional dalam dua hal penting sebagai berikut; (1) Medium Chain
Trigliceride tidak termetabolisme melalui pembakaran seperti lemak dan minyak
konvensional. Oleh karena itu, MCT tidak tersimpan sebagai cadangan lemak,
melainkan dibakar sebagai energi. Dengan alasan tersebut, masyarakat memilih
MCT sebagai sumber energi yang mudah diserap, sehingga energinya dapat
segera digunakan, (2) Lemak dan minyak konvensional menghasilkan energi 9,0
kkal/g, sedangkan MCT menghasilkan energi 8.3 kkal/g. Medium Chain
Trigliceride memiliki kandungan energi yang lebih rendah daripada lemak dan
minyak biasa, karena itu MCT tidak termetabolisme seperti lemak, sehingga tidak
akan tersimpan di dalam jaringan tubuh. Penelitian menunjukkan bahwa, pola
makan dengan kandungan MCT sampai dengan 100 g/hari masih dalam batas
toleransi (Alam Syah 2005).
Medium Chain Trigl yceride memiliki banyak manfaat dibidang kesehatan
dan industri pangan, karena MCT tidak tersedia secara alamiah di alam sehingga
perlu disintesis. Medium Chain Trigl yceride memiliki beberapa keunggulan
sehingga bisa digunakan sebagai bahan pengganti lemak. Keunggulan-
keunggulan dan karakteristik unik MCT menyebabkan penggunaan MCT
semakin luas. Medium Chain Trigl yceride digunakan sebagai zat gizi khusus bagi
balita dalam masa pertumbuhan dan penderita sindrom malabsorpsi, suplemen
berenergi tinggi yang sangat direkomendasikan bagi pasien dalam masa
penyembuhan, dan bayi prematur, pelarut rasa dalam industri pangan, pelarut
warna pada vitamin dan obat-obatan, dan pelapis bahan pangan (Alam Syah
2005).
Medium Chain Trigl yceride dapat dengan mudah disubtitusikan untuk
penggunaan larutan flavor secara frekuentatif seperti minyak nabati, glikol
propilen, iriacetin, minyak bumi, dan benzyl alcohol. Kelebihan lain yang dimiliki
MCT adalah asam lemak rantai sedang bersifat jenuh secara alami, sehingga
tidak mengandung lemak trans yang bisa menyebabkan penyakit jantung.
19

Medium Chain Trigliceride sangat stabil pada suhu yang rendah dan suhu tinggi,
misalnya tidak mengental meskipun dalam waktu yang lama digunakan pada
suhu penggorengan. Warna MCT juga tidak berubah hitam akibat penambahan
panas. Sebaliknya, sebagian besar minyak nabati apabila dipanaskan pada suhu
tinggi akan berubah warna serta menjadi tebal dan kental, MCT juga masih
berwujud cairan jernih dan tidak mengental meskipun berada pada suhu 0
0
C
(Alam Syah 2005).