1

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PELATIHAN PEMBUATAN
PENGAWET IKAN DARI KUBIS YANG ALAMI DAN AMAN
BAGI KESEHATAN TUBUH

BIDANG KEGIATAN:
PKM Pengabdian Masyarakat

Diusulkan oleh :
Arinda Lailatul K. (4101412109) 2012
Awwalufika Ulya F. (4101412117) 2012
Isna Laili Hikmah (1102412097) 2012
Ratnasari (4301412035) 2012
Siti Nurjanah (4301411108) 2011


UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
SEMARANG
2013

2


3



DAFTAR ISI

COVER ......................................................................................................................... 1
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... 2
DAFTAR ISI ................................................................................................................ 3
RINGKASAN .............................................................................................................. 4
PENDAHULUAN
A. JUDUL ................................................................................................. 5
B. LATAR BELAKANG MASALAH ........................................................ 5
C. PERUMUSAN MASALAH .................................................................... 6
D. TUJUAN .................................................................................................. 7
E. LUARAN YANG DIHARAPKAN ....................................................... 7
F. KEGUNAAN PROGRAM .................................................................. 7
GAMBARAN UMUM MASYARAKAT SASARAN ............................................. 8
METODE PELAKSANAAN ..................................................................................... 9
RANCANGAN BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ........................................... 12
LAMPIRAN-LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 : BIODATA KETUA DAN ANGGOTA ............................. 13
LAMPIRAN 2 : JUSTIFIKASI ANGGARAN KEGIATAN....................... 18
LAMPIRAN 3 : SUSUNAN ORGANISASI ................................................. 19
LAMPIRAN 4 : PERNYATAAN KESEDIAAN DARI MITRA ............... 20
LAMPIRAN 5 : GAMBARAN TEKNOLOGI YANG AKAN
DITERAPKEMBANGKAN ............................................... 21
LAMPIRAN 6 : SURAT PERNYATAAN KETUA PELAKSANA ........... 22


4


RINGKASAN

Demi meningkatkan kualitas pangan dan meminimalkan penggunaan
pengawet berbahaya pada makanan, kami ingin menyebarluaskan pengetahuan
tentang cara mengawetkan hasil laut dengan alami, aman bagi kesehatan tubuh,
dan metodenya pun cukup sederhana.
Dengan pelatihan pembuatan pengawet alami ini, diharapkan masyarakat
Pekalongan dan sekitarnya dapat menghindari pengawet berbahaya seperti
formalin dalam mengawetkan makanannya, terutama ikan.
Kami menggunakan kubis sebagai sarana pengawet ikan. Berikut ini
adalah langkah pembuatan pengawet kubis :
1. Mengiris limbah kubis sepanjang dua sentimeter sebanyak 100 gram
2. Masukkan ke dalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong plastik
berwarna hitam
3. Menambahkan irisan limbah kubis dengan larutan garam 2,5% dengan
konsentrasi limbah kubis 100g/L kemudian diaduk rata dan ditutup rapat
4. Menginkubasi (mendiamkan) selama enam hari pada suhu ruang dan dibiarkan
terjadi proses fermentasi dan terbebas dari oksigen
5. Hasil fermentasi disaring sehingga diperoleh larutan fermentasi limbah kubis
yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.
6. Ikan direndam dalam larutan kubis dalam waktu lima menit, tiga puluh menit,
dan satu jam selanjutnya ditutup menggunakan cling warp.
7. Ikan yang telah dikemas menggunakan cling warp langsung disimpan dalam
pendingin dengan suhu 5
0
C-10
0
C







5


BAB I. PENDAHULUAN

A. JUDUL
Pelatihan Pembuatan Pengawet Ikan dari Kubis yang Alami dan Aman bagi
Kesehatan Tubuh.
B. LATAR BELAKANG MASALAH
Pangan merupakan salah satu faktor yang langsung berpengaruh
terhadap kondisi kesehatan manuasia. Pangan yang aman, bermutu dan
bergizi dibutuhkan tubuh untuk menunjang aktivitas. Namun sebaliknya,
pangan yang tidak memenuhi standar keamanan, mutu dan gizi akan
membahayakan kesehatan tubuh. Oleh karena itu, pemilihan pangan sebelum
dikonsumsi sangat penting agar terhindar dari produk pangan yang tidak
memenuhi standar serta dapat membahayakan kesehatan.
Salah satu yang perlu diperhatikan dalam memilih pangan adalah
bahan tambahan yang digunakan dalam produk pangan. Pangan yang aman
harus menggunakan bahan tambahan yang oleh pemerintah dinyatakan aman
untuk digunakan pada pangan.
Pedagang yang tidak mengerti atau tidak peduli terhadap keamanan
pangan adakalanya menggunakan bahan yang tidak diperbolehkan untuk
ditambahkan dalam pangan. Pangan inilah yang perlu diwaspadai dan
dihindari untuk dikonsumsi.
Salah satu bahan yang dilarang digunakan untuk pangan adalah
Formalin. Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan, tidak hanya
menimbulkan efek jangka pendek, misalnya mual, muntah diare, dsb, namun
juga menimbulkan efek jangka panjang, misalnya luka pada ginjal, paru, dan
kanker.
Formalin dipilih karena memiliki daya pengawetan yang relative lebih
lama daripad es batu. Selain itu, harganya juga relative terjangkau sehingga
pedagang bisa mendapatkan keuntungan yang lebih. Namun penggunaan
formalin ini memiliki dampak negatif jangka panjang terhadap kesehatan
6

manusia apabila dikonsumsi secara langsung oleh tubuh, yaitu melalui bahan
pangan.
Maraknya penggunaan formalin sebagai pengawet alami memotivasi
penulis untuk memberian solusi alternative bahan pengawet yang masih aman
bagi tubuh. Dalam hal ini penulis memilih larutan fermentasi limbah kubis
sebagai bahan pengawet alami.
Kubis (Brassica olerace) merupakan salah satu jenis sayuran yang
banyak tumbuh di daerah dataran tinggi. Jenis kubis ada beberapa macam,
diantaranya kubis putih dan kubis hijau. Selama ini kubis dijual hanya
sebagai sayuran saja dalam jumlah kecil (Wikipedia, 2011). Pemakaian kubis
sebagai sayuran terkadang menghasilkan limbah yang tidak pernah
digunakan. Kita dapat menjumpai limbah kubis di pasar. Seringkali produsen
membuang lapisan terluar kubis karena tidak layak untuk dikonsumsi akibat
faktor kotor dan dapat menurunkan harga jual.
Akan tetapi limbah kubis yang biasanya tidak digunakan tersebut
masih menyimpan kandungan gizi, terutama karbohidrat untuk dimanfaatkan
dalam fermentasi asam laktat untuk menghasilkan bakteri asam laktat
Dari beberapa alasan tersebut kami ingin menyebarluaskan informasi
dan memberikan pelatihan kepada masyarakat agar tanaman yang sering
dianggap kurang berguna ini mempunyai niai tambah, selain itu agar
penggunaan formalin dalam produk makanan dapat ditekan.

C. PERUMUSAN MASALAH
Pada program kreativitas mahasiswa dalam bidang pengabdian kepada
masyarakat ini kami mengangkat rumusan masalah sebagai berikut .
a. Bagaimana memberikan informasi tentang bahaya formalin?
b. Bagaimana membuat bahan pengawet alami yang aman bagi kesehatan
sebagai pengganti formalin dalam mengawetkan bahan pangan?
c. Bagaimana memanfaatkan dan meningkatkan daya guna kubis sebagai
bahan pengawet alami?

7



D. TUJUAN
Program ini bertujuan sebagai berikut .
a. Memberikan informasi tentang bahaya formalin
b. Memanfaatkan dan meningkatkan daya guna kubis sebagai pengawet
alami.
c. Melatih masyarakat dalam penggunaan kubis sebagai pengawet ikan yang
aman
d. Untuk menumbuhkan jiwa kepedulian mahasiswa dan melatih mahasiswa
berfikir kritis dalam menghasilkan produk bermutu dan bermanfaat bagi
masyarakat.
e. Meningkatkan peranan mahasiswa dalam masyarakat, khususnya dalam
kegiatan sosial kemasyarakatan.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang hendak dicapai dalam program ini adalah.
a. Masyarakat paham akan bahaya formalin dan beralih menggunakan
pengawet kubis yang lebih aman bagi kesehatan.
b. Masyarakat dapat membuat pengawet makanan sendiri dari pengawet
kubis
c. Meningkatkan kreativitas inovatif mahasiswa dan masyarakat dalam
rangka bereksperimen serta menemukan hasil karya yang bermanfaat dan
tepat guna.

F. KEGUNAAN PROGRAM
Manfaat yang dapat diambil dari program ini dalah sebagai berikut.
a. Menambah nilai guna dari kubis
b. Mengatasi pencemaran lingkungan dari sampah organik
c. Memberi kontribusi terkait masalah kesehatan di Indonesia yang sebagian
besar disebabkan oleh bahan makanan yang dikonsumsi
8

d. Memberikan keterampilan baru kepada masyarakat tentang cara
pembuatan pengawet alami.
BAB II. GAMBARAN UMUM MASYARAKAT SASARAN

Kota Pekalongan merupakan daerah yang berbatasan dengan pantai
utara. Mata pencaharian sebagian penduduknya merupakan nelayan. Di Kota
ini terdapat pelabuhan perikanan terbesar di pulau Jawa yang sering menjadi
transit dan area pelelangan hasil tangkapan laut oleh para nelayan dari
berbagai daerah. Di pelabuhan yang sekaligus dikenal sebagai Tempat
Pelelangan inilahkami akan melakuan pelatihan pembuatan pengawetalami
dari kubis.
Pasokan ikan di tempat pelelangan ikan pekalongan tersebut
mencapai lebih dari 1 ton tiap harinya. Penjualan ikan akan mengalami
fluktuasi pada kondisi tertentu ikan akan terjual habis dan pada kondisi lain
ikan akan tersisa, sehingga hal ini akan merugikan pedagang ikan. Untuk itu
biasanya para pedagang mengawetkan ikannya dengan cara merendamnya
dengan es yang sebenarnya cara tersebut tidak efektif. Hal ini dikarenakan
ikan dengan perendaman es hanya mampu bertahan maksimal satu hari. Oleh
karena itu pedagang mulai mencari alternatif lain guna menghasilkan
keuntungan yang besar. Tak jarang cara-cara yang kurang baikpun ditempuh,
salah satunya yaitu dengan menggunakan formalin sebagai pengawet. Dilihat
dari segi kesehatan, formalin sangat berbahaya karena dapat menyebabkan
berbagai macam penyakit termasuk kanker.
Jika hal ini terus dibiarkan maka dikhawatirkan akan berdampak
negatif bagi lingkungan sekitar terutama konsumen. Maka dengan
menimbang bahaya yang ditimbulkan dari penggunaan formalin ini, kami
ingin memberikan penyuluhan dan pelatihan penggunaan pengawet alternatif
yang aman bagi kesehatan.
Penyuluhan dan pelatihan tentang pengawet alami ini dipilih karena
dilihat dari ketersediaan bahan baku kubis relatif mudah ditemui dan
harganyapun relatif murah. Selain itu dengan adanya penyuluhan dan
9

pelatihan ini masyarakat akan mempunyai keterampilan baru dalam
pengolahan bahan organik yang sering dianggap kurang berguna.
BAB III. METODE PELAKSANAAN

Realisasi pelaksanaan kegiatan pengabdian sesuai dengan program
yang diusulkan berupa pelatihan pembuatan pengawet alami dengan bahan
kubis kepada pedagang mie dan bakso. Kubis dipilih sebagai bahan karena
melimpahnya sayuran ini sedangkan tingkat kebutuhan akan kubis tidak begitu
tinggai, akhirnya kubispun menjadi sampah organik yang menimbulkan
masalah lingkungan. Pembuatan pengawet alami ini dilakukan dengan metode
fermentasi kubis. Hal ini dilakukan karena pada kubis menyimpan kandungan
gizi, terutama karbohidrat untuk dimanfaatkan dalam fermentasi asam laktat
untuk menghasilkan bakteri asam laktat.
Metode pelaksanaan pada program pengabdian masyarakat ini yaitu
dengan metode transfer ilmu dari mahasiswa kepada pihak yang diberi
penyuluhan.
Adapun tahapan pelaksanaan program yaitu sebagai berikut.












1. Persiapan
Adapun kegiatan-kegiatan yang akan dilakukan pada tahap persiapan
yaitu
Persiapan
Pelaksanaan kegiatan
Evaluasi
Pembuatan Laporan
Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Pelaksanaan Program

10

1) Survei tempat pelaksanaan kegiatan
2) Pembuatan proposal dan penyelesaian administrasi perijinan tempat
atau lokasi pengabdian masyarakat.
3) Pembuatan modul pelatihan pembuatan pengawet alami berbahan
kubis.
4) Pembuatan video tutorial bahaya formalin dan pembuatan
pengawet alami berbahan kubis.
5) Perbanyakan modul sesuai dengan jumlah peserta.
2. Pelaksanaan kegiatan
Kegiatan pengabdian akan dilaksanakan setelah semua perijinan
dan persiapan peralatan sudah selesai dilakukan. Kegiatan akan
dilaksanakan di Kecamatan Wedung, Kabupaten Demak. Dalam
pelaksanaanya kegiatan ini akan disosialisasikan langsung ke
pedagang ikan setelah sebelumnya berkoordinasi dengan kepala desa
setempat.
Selain melakukan kegiatan di atas kita juga melakukan
penyuluhan dan pelatihan pembuatan pengawet alami dari kubis
secara langsung kepada pedagang ikan.
Kegiatan pertama yang dilakukan adalah pemberian penyuluhan
dengan materi bahaya formalin dan pengawet alternatif yang murah
dan aman. Lalu dilanjutkan dengan pelatihan pembuatan pengawet
kubis dengan metode fermentasi. Berikut ini adalah langkah
pembuatan pengawet kubis.
1) Mengiris limbah kubis sepanjang dua sentimeter sebanyak 100
gram
2) Masukkan ke dalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan
kantong plastik berwarna hitam
3) Menambahkan irisan limbah kubis dengan larutan garam 2,5%
dengan konsentrasi limbah kubis 100g/L kemudian diaduk rata dan
ditutup rapat
11

4) Menginkubasi (mendiamkan) selama enam hari pada suhu ruang
dan dibiarkan terjadi proses fermentasi dan terbebas dari oksigen
5) Hasil fermentasi disaring sehingga diperoleh larutan fermentasi
limbah kubis yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.
6) Ikan direndam dalam larutan kubis dalam waktu lima menit, tiga
puluh menit, dan satu jam selanjutnya ditutup menggunakan cling
warp.
7) Ikan yang telah dikemas menggunakan cling warp langsung
disimpan dalam pendingin dengan suhu 5
0
C-10
0
C

3. Evaluasi
Evalusi ini bertujuan untuk melihat perkembangan program yang
dilaksanakan, untuk mengetahui kendala yang ada, cara menanganinya
sehingga program pengabdian yang dilakukan benar-benar efektif dan
maksimal. Evaluasi yang terakhir yaitu berupa praktek pembuatan
secara langsung dan mandiri. Selain itu juga dilakukan pemantauan
terhadap makanan yang dijajakkan para pedagang.

4. Pembuatan Laporan
1) Pembuatan Laporan Awal
Pembuatan laporan awal disesuaikan dengan hasil yang telah
dicapai selama melakukan pembinaan terhadap anak panti asuhan
Sunan Ampel Malang.
2) Revisi Laporan
Revisi laporan dilakukan apabila terjadi kesalahan pada pembuatan
laporan awal.
3) Pembuatan Laporan Akhir
Pembuatan laporan akhir dilakukan setelah melakukan revisi
laporan agar dalam penyusunan laporan akhir diperoleh hasil yang
lebih baik.
12



BAB IV. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

A. RANCANGAN BIAYA

1. Peralatan Penunjang PKM Rp. 3.550.000,00
2. Biaya bahan habis pakai Rp. 5.110.000,00
3. Perjalanan Rp. 2.900.000,00
Jumlah Rp. 11.560.000,00


B. JADWAL KEGIATAN
Jadwal kegiatan penyuluhan dan pelatiham pembuatan pengawet alami
kubis.


Jenis
Kegiatan
Bulan-ke
1 2 3 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Persiapan
Pelaksanaan
Kegiatan

Evaluasi
Pembuatan
Laporan



13


14

4301411108
15


16


17


18

Lampiran 2
Justifikasi Anggaran Kegiatan

. 1. Bahan Habis Pakai
HVS kuarto 2 rim @ Rp. 40.000,- Rp. 80.000,00
Tinta printer 2 buah @ Rp. 35.000,- Rp. 70.000,00
Log Book 1 buah @ Rp. 30.000,- Rp. 30.000,00
Ballpoint tinta 3 buah @ Rp. 10.000,- Rp. 30.000,00
Modul Rp. 500.000,00
Fotokopi dan jilid proposal Rp. 200.000,00
Bahan Baku Rp. 2.500.000,00
Konsumsi selama kegiatan Rp. 1.500.000,00
Dokumentasi Rp. 200.000,00
Jumlah Rp. 5.110.000,00
2. Peralatan penunjang
White board Rp. 300.000,00
Hadiah dan sertifikat Rp. 500.000,00
Dekorasi Rp. 500.000,00
Karpet Rp. 800.000,00
Acara seremonial pembukaan Rp. 1.300.000,00
Sewa LCD 1 unit Rp. 150.000,00
Jumlah Rp. 3.550.000,00
3. Perjalanan dan Akomodasi
Survei lapangan 1 kali Rp. 200.000,00
Transportasi kegiatan 10 kali Rp. 2 .000.000,00
Penginapan Rp. 700.000,00
Jumlah Rp. 2.900.000,00
4. Rekapitulasi Biaya
Bahan habis pakai Rp. 5.110.000,00
Peralatan penunjang Rp. 3.550.000,00
Perjalanan dan Akomodasi Rp. 2.900.000,00
19

Jumlah Rp. 11.560.000,00
Lampiran 3
SUSUNAN ORGANISASI TIM KEGIATAN DAN
PEMBAGIAN TUGAS

Ketua : Arinda Lailatul Karimah
PJ administrasi : Awwalufika Ulya Faelasuffah
PJ Acara : Ratnasari
PJ teknologi : Siti Nurjannah
Humas : Isna Laili Hikmah

Ketua : bertanggung jawab atas semua kegiatan yang dilakukan,
mengkoordinir seluruh anggota, membuat jadwal kegiatan.
PJ Administrasi : bertanggung jawab atas data-data, keuangan, dokumentasi.
PJ Acara : koordinator atas persiapan susunan acara dan
perlengkapan yang dibutuhkan.
PJ Teknologi : Koordinator dalam pembuatan teknologi yang akan
diterapkan.
Humas : bertanggung jawab dalam koordinasi tim dengan pihak
TPI.









20


21

Lampiran 5
GAMBARAN TEKNOLOGI YANG DITERAPKEMBANGKAN

Pembuatan pengawet berbahan dasar kubis ini membutuh alat- alat yang
sederhana dengan metode yang dapat diterapkan secara mudah di kalangan
masyarakat.
Gambaran metode yang akan dilaksanakan yaitu
1) Mengiris limbah kubis sepanjang dua sentimeter sebanyak 100 gram
2) Masukkan ke dalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong
plastik berwarna hitam
3) Menambahkan irisan limbah kubis dengan larutan garam 2,5% dengan
konsentrasi limbah kubis 100g/L kemudian diaduk rata dan ditutup rapat
4) Menginkubasi (mendiamkan) selama enam hari pada suhu ruang dan
dibiarkan terjadi proses fermentasi dan terbebas dari oksigen
5) Hasil fermentasi disaring sehingga diperoleh larutan fermentasi limbah
kubis yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.
6) Ikan direndam dalam larutan kubis dalam waktu lima menit, tiga puluh
menit, dan satu jam selanjutnya ditutup menggunakan cling warp.
7) Ikan yang telah dikemas menggunakan cling warp langsung disimpan
dalam pendingin dengan suhu 5
0
C-10
0
C










22


23

Lampiran 7. Denah Lokasi Mitra Kerja
PEKALONGAN UTARA

LOKASI