LAPTELUI SI PRODUSELE LACTATE

Laptele e un aliment apreciat care asigura o compozitie optima in general prin continutul
lui, este considerat ideal pentru copii, pentru femei in perioada maternitatii, pentru batrani,
adolescenti, muncitori care isi desfasaoara activitatea in medii toxice, e comparabil cu sangele
alb sau elixirul vietii copiilor si sanatatii adultilor.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem eterogen dispers, in care
lactoza si sarurile minerale formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc sub forma
coloidale iar grasimile sub forma de emulsie.
Marii componenti ai laptelui
Grasimea este constituita dintr-un complex mixt de lipide in care trigliceridele reprezinta
principala categorie de lipide. Grasimea e secretata de celulele epiteliale ale glandei mamare sub
forma unor formatiuni globulare initial compuse dintr-o globula de triglicerid inconjurata de o
membrana lipidica care mentine unele asemanari cu cea a membranei apicale apartinand
celulelor epiteliale. Aceasta membrana a globulelor grase ajuta la stabilizarea acestora formand o
emulsie in cadrul mediului apos. Globulele pot fi sferice si/sau eliptice cu diametrul intre 3 si 10
microni, in partea centrala aflandu-se cantitatea cea mai mare de gliceride, bogate in acid oleic,
acid care are punct de topire scazut iar partea periferica in glicride cu un punct de topire ceva mai
ridicat.
La exterior fiecare globula e delimitata de o pelicula lipoproteica alcatuita din substante
azotoase si lecitina. La 15
o
C, densitatea grasimii e de 0,926 de aceea in repaus aceasta tind
totdeauna sa se ridice in partea superioara. Grasimea reprezinta componenta cu cea mai mare
variabilitate cantitativa dintre toate componentele laptelui, prezentand variatii in functie de
specie, rasa, varsta, stare de furajare, stare de sanatare, anotimp, diferenta in cadrul aceluiasi
individ de la o zi la alta, diferenta in cadrul aceleiasi zile, si chiar in cadrul aceleiasi mulsori.
Mulsul de seara e mai bogat in grasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori,
ultimile picaturi contin mult mai multa grasime decat primele. Cantitatea de grasime e de 2,8 4
4,5%, media fiind de 3,5%.
Grasimea are proprietatea de a absorbi mirosurile anormale din mediul ambient si a le
transmite laptelui.
Ele pot fi lipide simple si complexe. Cele simple reprezinta un amestec de gliceride si
steride dar in cantitate foarte mica. Acizii grasi important ice intra in compozitia gliceridelor din
lapte sunt: butiric, caprilic, caprolic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic, behenic, oleic,
linoleic. Dintre acestia, primii 10 sunt saturati iar ultimii nesaturati. In stare lichida, se gasesc
acizii grasi nesaturati si primii 3 saturati. Ceilalti sunt solizi. Lipidele complexe sunt reprezentate
in special din fosfatide si fosfolipide. Acestea contin lecitina, cefalina si sfingomielina.
Prin procesul de omogenizare al laptelui, globulele lipidisce sunt sparte cu formarea
altora dar de dimensiuni mult mai mici, dandu-le proprietatea de a nu se mai ridica la suprafata,
de a nu se mai separa in conditii normale de depozitare si pastrare a laptelui.
Lapte crud laptele obtinut din secretia glandei mamare de la una sau mai multe vaci, oi,
capre sau bivolite si care nu a fost incalzit peste 40
o
C sau care nu a fost supus unui tratament
termic echivalent.
Lapte tratat termic aplicarea oricarui tratament care implica incalzirea avand ca rezultat
reactia negativa la testul fosfatazei.
Termizarea laptelui tratament termic care implica actiunea pentru o durata de cel putin
15 secunde cu t
o
C cuprinse intre 57-68
o
C. Testul fosfatazei e pozitiv.
Pasteurizare aplicarea unui tratament termic la 71,7
o
C pentru 15 secunde sau alta
combinatie termica echivalenta. Testul fosfatazei e negativ iar testul peroxidazei e pozitiv.
Dintre produsele de origine animala, laptele reprezinta o sursa importanta de proteine cu
valoare biologica mare. Acestea contin 18 aminoacizi lipsind hidroxiprolina. In lapte, proteinele
se gasesc 3,4%. Importante sunt cazeina si proteinele din lactoser. Cazeina se gaseste in
cantitatea cea mai mare dintre toate proteinele laptelui, in medie 3% din compozitia laptelui si
78,5% din azotul total. Aceasta este un fosfoproteid cu caracter heterogen din care au fost
identificati peste 20 de constituenti printer care si cazeina K, o subfractiune a cazeinei K care
prezinta importanta deosebita pentru industria branzeturilor.
Cazeina contine cantitati importante de aminoacizi indispensabili; metionina, treonina,
lizina dar si triptofanul care ii confera o valoare nutritive exceptionala. Este constituita dintr-un
sistem complex de aminoacizi conjugate si are o reactie chimica amfotera. Datorita acestei
proprietati, cazeina se poate combina atat cu acizii cat si cu bazele, insa caracterul acid e mai
pronuntat deoarece sunt mai multe grupari carboxilice. In lapte, cazeina se gaseste combinata cu
fosfatul de Ca rezultand fosfocazeinatul de Ca solubil in apa, in timp ce ambele separate sunt
insolubile in apa. Cazeina precipita cu acizii in solutii diluate de asemenea sub actiunea
labfermentului se fransforma in paracazeina care in prezenta sarurilor de Ca precipita ca
paracazeinat de Ca. spre deosebire de alte proteine, cazeina nu coaguleaza sub actiunea caldurii.
Cand ea coaguleaza sub actiunea caldurii acest fenomen este datorat pHului acid al acestuia,
caldura grabind precipitarea cazeinei in mediul acid. Cazeina constituie componentul major al
substantelor proteice di lapte de vaca, oaie, capra si bvolita.
De aceea laptele se mai numeste si de tip cazeinic. Raportul dintre azotul cazeinic si
azotul total x 100 poarta numele de indice cazeinic si are o valoare medie normala pt laptele de
vaca de 80. pe baza valorii acestui indice cazeinic putem diferentia laptele normal de laptele
colostral, de laptele provenit de la animale cu afectiuni ale glandei mamare si de laptele falsificat
prin adaos de substante azotate (azotiti, uree). Laptele unor specii de animale cum ar fi cel de la
iapa, precum sic el provenit de la femeie, continutul de albumina e foarte mare, aproximativ 50%
din totalul substantelor azotoase. Indicele cazeinic al acestui lapte care este de tip albuminic este
deci mult mai mic decat cel de la laptele de vaca.
Cazeina e o proteina cu greutate moleculara relativ mica comparativ cu alte proteine
animale sau vegetale. Aceasta proprietate ii confera o mare valoare nutritive datorita
coeficientului de digestibilitate ridicat deoarece cu cat structura e mai simpla, cu atat si absorbtia
e mai usoara. In schimb, aceasta particularitate o face usor vulnerabila la influenta florei
microbiene. Marele neajuns al falsificarilor prin adios de neutralizanti consta in aceea ca
radicand valoarea pHului laptelui se creeaza conditii favorabile pentru dezvoltarea microflorei de
putrefactie care descompune foarte repede proteinele rezultand produsi intermediar si/sau virutali
nocivi. Cazeina e insolubila in mediul pronuntat acid atat la rece cat si la cald, proprietate care
sta la baza separarii ei din solutii apoasa.
Aceasta proprietate constituie insa si un inconvenient pentru igienizarea utilajelor
tehnologice in industria laptelui atunci cand nu se folosesc substante alcaline. Datorita
proprietatii amfotere, cazeina se combina usor si cu bazele (slabe si tari), formand saruri solubile
in apa de tipul cazeinatilor. Pe aceasta insusire se bazeaza pe de o parte eficienta solutiilor
alcaline in igienizarea utilajelor din industria laptelui, iar pe de alta parte imposibilitatea separarii
prin precipitare in cazul falsificarilor prin adios de substante alcaline. Punctul izoelectric al
cazeinei se afla in jurul valorii de 4,6.
Datorita proprietatilor amfotere, cazeina se poate combina si cu acizi foarte slabi formand
saruri solubile in apa. Scaderea pHului la 4,6 are drept consecinta o denaturare brusca si
ireversibila a cazeinei exteriorizata prin precipitare. Aceasta insusire sta la baza coagularii
laptelui prin fermentatia spontana cand pHul scazut este consecinta formarii acidului lactic pe
baza fermentarii lactozei. Impiedicarea acidifierii spontane a laptelui se realizeaza in conditii
foarte bune prin stoparea proceselor enzimatice de fermentatie ca urmare a aplicarii unui muls
igienic, a filtrarii si a racirii immediate a laptelui.
Toate aceste masuri au drept consecinta o poluare mai mica a laptelui cu microorganisme
iar prin racier o impiedicare a dezvoltarii acestora si implicit a rezultarii de enzime care
actioneaza asupra lactozei din care rezulta si acid lactic. In anumite conditii de pH, cazeina e
higroscopica. Proprietatea higrofila e conferita de natura si proportia aminoacizilor din structura
cazeinica. Aceasta insa se manifesta in anumite conditii de pH, fiind foarte pronuntata la valori
ridicate ale acesteia si mai slaba la valori reduse. La nivelul punctului izolelectric 4,6, capacitatea
hidrofila e nula ramanand activa doar cea hidrofoba. Aceste particularitati ale cazeinei pot fi
exploatate in sens pozitiv in industria de obtinerea a branzeturilor dar si in sens negativ intru-cat
favorizeaza fraude.
De asemenea poate constitui si cauza unor defecte cu precadere intens manifestate la
produsele lactate acid. Tehnologia de obtinere a branzei telemea, eliminarea apei din calupul de
branza se realizeaza cu atat mai bine cu cat zerul e mai acid si pHul mai apropriat de 4,6. In cazul
unui pH ridicat, branza nu numai ca nu elimina apa dar absoarbe apa din saramura deoarece
actioneaza in conditii favorabile functia hidrofila. Inlocuind zerul acid in care trebuie sa fie
conservata branza telemea cu saramura preparata din apa de robinet (pH 7) cu sare, branza
castiga in greutate ceea ce insemna obtinerea de profit nu pe produs ci pe cantitatea de apa.
Ca orice procedura corecta aceasta poate avea si numerose inplicatii negative;
micsorarea valorii nutritive a continutului prin cresterea valorii de apa, reducerea calitatilor
organoleptice, reducerea puterii de conservare, crearea conditiilor pt dezvoltarea microflorei de
rea natura care concura la instalarea timpurie si la derularea acclereata a proceselor alterative la
care se adauga si asigurarea conditiilor optime pt dezvoltarea unor germeni conditionat patogeni
sau chiar patogeni cu eliberarea de metabolite (toxine), ex: Stafilococus aureus, frecvent implicat
in producerea unor toxiinfectii alimentare avand ca substrat de dezvoltare, toxina fiind cea care
declanseaza aceste manifestari.
Proteinele din lactoser reprezinta 18-21% din proteinele totale ale laptelui. Acestea raman
in solutie dupa acidifiera laptelui la pHul de 4,6 si dupa indepartarea cazeinei. Aceste proteine se
impart in 4 grupe: albumina, imunoglobuline, proteazopeptone, proteine minore. Acesta e
substratul in care se obtine urda.
Albuminele reprezinta 9,2% din azotul total al laptelui, precipita prin coagularea sau
saturarea lactoserului cu MgSO
4
sau prin semisaturare cu NH
4
SO
4
. Sunt constituiti din 3 factori:
-lactalbumina, -lactalbumina, serumalbumina. + difera de proteinele din sange prin
procentul crescut in aminoacizi esentiali: lizina si triptofan in special.
Albuminele nu contin Ca, nu precipita sub actiunea acizilor, nu coaguleaza sub actiunea
labfermentului. Precipita prin incalzirea la 90
o
C.
Ig reprezinta 3,3% din azotul total din lapte, in colostru fiind de 12%.
In laptele normal valoarea este de 0,1% (0,08-0,1%). Ig nu traverseaza placenta dar sunt
ingerate de nou nascut prin colostru, sunt absorbite prin peretele intestinal, absorbtia este
favorizata de prezenta unui inhibitor al tripsinei (impiedica liza acestora).
Proteazopeptonele reprezinta 4% din azotul total din lapte. Sunt rezistente atat la pH acid
cat si la temperature mari, nu precipita la pH de 4,6 si nici la incalzirea la 90
o
C timp de 30
minute.
Precipita in solutie de acid tricloracetic 10%.Preexista in laptele neincalzit si nu sunt
rezultate degradarii altor proteine.
Proteinele minore sunt alte proteine a caror concentratie nu e suficienta pentru a permite
decelarea prin electroforeza a lor: lactotransferina (proteina rosie), lactolira, proteinele
membranare globulare de grasime, enzimele din lapte.Cazeina si proteinele din lactoser
reprezinta azotul total din lapte.
Substantele azotate neproteice (SEN)
Reprezinta 5% din totalul de azot al laptelui.
Sunt reprezentate de uree, acid uric, ammoniac, creatinina, creatina.
Ele au origine sanguina, cantitatile lor cresc in cazul modificarilor inflamatiilor ale
ugerului.
Lactoza
Reprezinta zaharul intalnit exclusiv in lapte.
Acest compus se poate dedubla sub actiunea diferitilor agenti hidrolizanti: in glucoza si
galactoza sub actiunea lactozei intestinale.
Continutul in lactoza al laptelui estes de 2,24 7,66% cu media de 4,5%.
Se sintetizeaza in glanda mamara pe baza glucozei sanguine.
Sub actiunea bacteriilor sau levurilor lactoza e fermentata si rezulta acid lactic,
proprionic, alcool apoi sunt folosite in industria produselor lactate. Aceasta proprietate folosita in
industrie reprezinta cauza unor efecte ca: fermentatia spontana a laptelui = incalzire = acidifiere.
Reprezinta un defect major pentru ca pe langa gustul specific are loc si coagularea spontana a
cazeinei fiind inapt pentru prelucrarea industriala si consumul ca atare.
Indicele de aciditate e un parametru important pentru determinarea calitatii laptelui.
Cand aciditatea depaseste valoarea maximala atunci exista un inceput de acidifiere.
Cand aciditatea e sub valoarea minimala atunci apare suspiciunea de adios de substante
neutralizante.
Laptele de prima prospetime sau imediat dupa muls are o aciditate initiala de 15-19
o
Torner (T).
Practica neutralizarii aciditatii laptelui prin adios de substante alcaline are implicatii de
ordin igieno-sanitar, economic, igienic (se clocheaza comportamentul normal al laptelui in
timpul prelucrarii tehnologice). Se creeaza conditii prielnice pentru dezvoltarea unor anume
categorii de bacterii precum si a florei patologice sau conditionat patogene. De aceea se interzice
adaosul prin lege. Practicarea lui este o frauda.
Substante minerale sau Cenusa
In lapte reprezinta 0,6-0,9%.
Componentele principale ale cenusei din lapte sunt: Ca
3
(PO
4
)
2
si clorurile alcaline: KCl.
Sulful se regaseste in combinatiile organice cu cazeina.
Fe in cantitati reduse insuficiente pentru acoperirea necesitatilor org. de aceea animalele
si oamenii hraniti exclusive cu lapte o lunga perioada de timp sunt predispusi la anemie prin
aport insufficient de Fe,si de Cu si Mgnecesare pt formarea hemoglobinei.
Clorurile au o importanta in reglarea presiunii osmotice.
Cantitatea medie de cloruri e de 140mg la 100 sau 1,223g in Romania.
Prin metodele spectometrice au fost identificate in lapte si alte oligominerale:Li, Sr, V,
Cr, Co,
Micii componenti ai laptelui
Acestia sunt: vitaminele, enzimele, pigmentii, gazele, alte componente.
Vitaminele
Laptele contine vitamine liposolubile: A, D, E, K.
Vitaminele hidrosolubile: foarte bogate in vitamina B
1
si B
2
(tiamina si ribolactoflavina).
Este cea mai importanta sursa de B
2
pentru om. Riboflavina foarte fotosensibila dar termostabila.
Laptele contine cantitati importante de vitamina PP, acid pantotic, vitamina B
6,
B
12
, acid
folic, vitamina H, acid para-aminobenzoic, colina si inozitol. In cantitati scazute se afla vitamina
C.
Enzimele
Sunt enzime cu diferite origini, o parte secretate de glanda mamara, o parte din plasma
sanguina sau din leucocite (ele trec in glanda mamara doar in cazul modificarii acesteia) si
origine microbiana.
Enzimele de origine mamara: lactoperoxidaza, fosfataza acida si alcalina, aminaza,
esteraza, lipaza, lactaza, xantinoxidaza, aldehidaza. Ele sunt termostabile de aceea sunt utilizate
pentru controlul pasteurizarii laptelui.
Amilaza se distruge la 63
o
C in cateva minute fiind utilizat pentru controlul pasteurizarii
joase.
Fosfataza se inactiveaza la 63
o
C in proportie de 99,6% in 13 minute, la 74
o
C 100% in 6
secunde, 80
o
C 100% sub 1 secunda (0,44 secunde). De aceea ea se foloseste pentru controlul
pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui.
Este rezistenta, dar mai slaba decat bacilul Koch. Aparitia ei este importanta pentru
sterilizarea laptelui impotriva agentilor patogeni.
Peroxidaza prezenta in lapte si incalzita la temperature mai mici de 80
o
C. Ea se
inactiveaza in 30 minute la 72
o
C, in 6 minute la 74
o
C, in 2,5 secunde la 80
o
C. de aceea se
foloseste pentru controlul pasteurizarii inalte a laptelui.
Dintre enzimele cu origine dubla: mamara si bacteriana catalaza.
Dintre enzimele cu origine exclusiv microbiana reductaza directa.
Dintre enzimele cu origine mamara aldehidraza indirecta
Toate acestea sunt importante in aprecierea calitatii igieno-sanitar-veterinar.
Pigmentii
In lapte exista mai multi pigmenti, cel mai bine reprezentat este carotenul (culoare
galbena portocalie), lactocromul (culoare albastra da culoarea observabila doar pe laptele
smantanit) si riboflavina (culoare galbuie).
Gazele
Imediat dupa muls laptele contine pana la 100 cm
3
de CO
2
in fiecare litru. Laptele dupa
muls contine in cantitati mai mici: azot, oxigen, ammoniac, slabe urme de H
2
S.
Proportia de oxigen si azot creste in raport cu scaderea concentratiei de CO
2
.
Oxigenul dizolvat in lapte este raspunzator de oxidarea ulterioara a grasimilor din lapte si
este asociata cu scaderea concentratiei de vitamina C din lapte.
Produsele lactate
Produsele lactate se impart in produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi.
a. produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte.
Aceasta separare se realizeaza prin doua cai, si anume:
- separarea spontana sau naturala, care se obtine in laptele lasat sa stea in repaus la temperatura
obisnuita, un anumit timp. Separarea se realizeaza datorita diferentei de masa specifica intre
grasime si restul componentelor;
- separarea mecanica, care se realizeaza cu ajutorul separatoarelor, sub actiunea fortei de
centrififugare;
Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt smantana si untul.
Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si
prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta
avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate
superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in
amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii:
smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata.
Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20. Are
culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena.
Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30%
grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din
smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii.
Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in
smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai
reduse.
Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are
uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate
fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii
unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust
acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced,
datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru apreveni defectele aratate
este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si
vase in perfecta stare de igiena si curatenie.
Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6C. frisca are
termen de valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se
efectueaza cu masini curate, fara mirosuri straine.
Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri.
Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri,
inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute.
Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.
Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la
orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea
untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea
untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii,
baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea.
Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui poate
fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se deosebesc intre ele prin
gradul de aciditate.
Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si
gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati
de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc.
Consistenta untului la 10-13C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa
omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80%
pentru untul superior si 74% pentru untul de masa.
Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa
a aerului de 75-85%.
Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crme,
etc.
b. produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale
(fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe ijn
functie de sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor
microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide
sunt considerate produse dietetitce, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase,
recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari
digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora
intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele
mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc.
Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte
de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora din cantitatea initiala. Laptele astfel
concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice
specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule,
de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la
diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.
Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura
camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului
(maruntire) se obtine laptele batut.
Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu
bacterii lactice.
Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si
fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.
Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si
ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare
laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism.
c. conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin
deshidratarea aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%.
Se prezinta sub forma de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu
gust dulceag si miros placut.
d. branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea
coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi
laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea
laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului.
In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine,
saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii
lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare
desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate.
Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime,
consistenta pastei si procesul tehnologic.
Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca,
Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina).
Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca,
Bucegi, Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter).
Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi
proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.
Branzeturi proaspete
Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se
lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta
ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase,
cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la
diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste,
papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in
incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8C.
Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge
de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati
semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In
sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de
fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la
temperatura de 17C, aproximativ 3 zile.
Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de
afumare.
Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului,
prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau
sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate:
clatite, sarmalute, etc.
Potenialul Zeta
Potenialul Zeta se calculeaz din mobilitatea electroforetic a coloidului, a crui
spectru de frecvene va fi analizat cu un software. Stabilitatea soluiilor coloidale este
definit n acord cu o valoare medie a potenialului Zeta care indic dac particulele dintr-un
lichid tind sau nu s floculeze. Particulele care au potenialul Zeta mai pozitiv dect +30 mV
sau mai negativ dect -30 mV, sunt n mod obinuit, considerate stabile. Msurarea
distribuiilor de dimensiune i a stabilitii soluiilor coloidale a necesitat utilizarea unui
aparat Malvern Zetasizer Nano ZS, model Zen-3500. Potenialul Zeta este diferena de
potenial dintre agentul de dispersare i stratul staionar de lichid ataat la particula
dispersat.
Figura 4. Reprezentarea stratului dublu electric care se formeaz n jurul particulei coloidale
Semnificaia potenialului Zeta este c valoarea sa poate fi legat de stabilitatea
dispersiilor coloidale (de exemplu, un sirop multivitamine). Potenialul Zeta indic gradul de
respingere ntre particulele adiacente, ncrcate n mod similar (vitaminele) ntr-o
dispersie. Pentru molecule si particule care sunt suficient de mici, un potenial Zeta ridicat va
conferi stabilitate, de exemplu, soluia sau dispersia va rezista agregrii. Deci, coloizii cu
potenial Zeta ridicat (negativ sau pozitiv) sunt stabilizai electric, n timp ce coloizii cu
potenial Zeta mic au tendina de a coagula sau flocula cum s-a subliniat n tabelul 1.
Tabelul 1. Stabilitatea coloizilor
Potential Zeta [mV] Stabilitatea comportamentului coloizilor
05, Coagulare sau floculare rapid
10 30 Instabilitate incipient
30 40 Stabilitate moderat
4 60 Stabilitate bun
mai mare de 61 Stabilitate excelent
Potenial Zeta este utilizat pe scar larg pentru cuantificarea magnitudinii de sarcina
electric la stratul dublu. Cu toate acestea, potenialul Zeta nu este egal cu potenialul Stern la
suprafaa potenialului electric sau n stratul dublu. Astfel de ipoteze de egalitate ar
trebui aplicate cu precauie. Cu toate acestea, potenialul Zeta este de multe ori singura cale
disponibil pentru caracterizarea proprietilor stratului dublu electric. Potenialul Zeta nu ar
trebui s fie confundat cu potenial de electrod sau potenial electrochimic.
Factorul cel mai important care afecteaz potenialul Zeta este pH-ul. Valoarea
potenialului Zeta fr un anumit pH nominalizat este practic o cifr fr semnificaie.
Determinarea potenialului Zeta ofer informaii privind stabilitatea emulsiilor, a altor structuri,
evaluarea puritii sistemului, etc.
Factorii care afecteaz potenialul zeta:
- schimbri de pH
- conductivitate guvernat de tipul i concentraia srii
- schimbri n compoziia mostrei generat de concentraii diferite de aditivi,
surfactani, prezena unor structuri polimere.
Analiza proprietii de stabilitate a soluiilor coloidale s-a realizat prin
msurarea potenialului Zeta. Aceast tehnic const n mprtierea unui fascicul de lumin
laser, incident prin centrul unei celule ce conine proba, sub un unghi de aproximativ 13
pentru a fi detectat i comparat cu fasciculul laser de referint.