ASSOCIATION VGTARIENNE DE FRANCE : Calcium Fiche 7/V3/2007

A S S OC I A T I ON
V G T A RI E NNE
DE F RA NC E

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Le calcium (Ca)

Chacun connat limportance du calcium pour la formation et le maintien du tissu osseux.
Toutefois, il apparat bien inutile de se gaver de produits laitiers pour satisfaire ses besoins
calciques. Cette fiche dsire apporter une information diffrente, oriente vers une sant
raisonne, et contrebalanant des publicits pas toujours dnues dintrts mercantiles.

Un organisme humain adulte contient plus de 1 kg de Ca (1 000-1 200 g), essentiellement
99 % environ localis dans les os, sous forme de phosphate de calcium, qui, ainsi
que son nom lindique, contient galement du phosphore (dans un rapport
calcium/phosphore trs lgrement suprieur 2).

La calcmie (taux de Ca dans le sang) est troitement rgule, et maintenue aux dpens du
Ca osseux, do la mise en place dune ostoporose en cas de carence calcique. En ralit, la
perte osseuse est invitable avec lge, mais peut tre rduite par une bonne hygine de
vie, dans laquelle la nutrition joue un rle considrable, en permettant galement dobtenir
le maximum possible de masse osseuse ladolescence.

En effet, du Ca est perdu chaque jour, de faon physiologique et naturelle, par lurine, les
selles et la sueur, la perte urinaire (ou calciurie) tant le facteur le plus important. Ainsi,
lexcs de protines conduit le plus souvent une augmentation de la perte urinaire de Ca
[] Cette influence est surtout marque dans le cas des protines riches en acides amins
soufrs* [] La perte urinaire de Ca est diminue par des
rgimes base de lgumes et fruits, ou riches en
bicarbonates. Enfin [] leffet dun excs de sodium sur la
calciurie est bien dmontr. Chaque augmentation de 2 g de
sodium alimentaire augmenterait la calciurie de 30 mg. Ainsi,
plus que labsorption intestinale, la perte urinaire due
des facteurs alimentaires serait bien le dterminant
majeur de la biodisponibilit relle du Ca et donc du bilan
calcique (ANCPF, p. 135). * Mthionine, cystine.

Un changement de point de vue

On a longtemps pens que les fruits et lgumes ne pouvaient faire partie des
recommandations nutritionnelles pour la prvention de lostoporose, leur teneur en Ca
tant moindre que celle des produits laitiers, et de plus les fameux phytates et oxalates
taient censs en diminuer la disponibilit. De nombreuses tudes ont maintenant prouv
le contraire.
Il faut se rendre
compte que ce qui est
le plus important pour
le bilan calcique, ce
nest pas dabsorber de
grandes quantits de
Ca, cest de savoir
retenir ce que lon
absorbe.
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Les tudes de populations, ralises un peu partout dans le monde, nont pas pu prouver
quune consommation leve de calcium protgeait contre les fractures [] On comprend
mieux finalement pourquoi, depuis quelques annes, certains expriment leurs doutes sur
lutilit dapports calciques levs pour la prvention ou le traitement de lostoporose []
Une bonne partie de la population mondiale consomme une alimentation pauvre en calcium.
Mme sil peut tre difficile de lestimer avec prcision, il est vident que ces populations
nont pas une prvalence de fractures aussi importante quon pourrait attendre en
comparaison des besoins calciques tels quon les dfinit [] Autre caractristique de
lalimentation occidentale : sa richesse en protines animales. On retrouve une
corrlation entre la consommation des protines et le taux de fractures. Lacidurie, cause
par de tels rgimes, provoque une fuite urinaire de calcium. Or, un nombre considrable de
rsultats indique aujourdhui quune forte consommation de fruits et de lgumes protge
contre les fractures osseuses (EN23 Dr Thierry Gibault).

Les populations occidentales napparaissent vraiment pas favorises par le type
dalimentation quon leur impose. Principal responsable des problmes osseux : la forte
consommation de protines dorigine animale. Alors que la viande, le lait, les ufs,
restent encore, dans limaginaire commun, synonymes de force, la recherche scientifique
a dj compris limportance des phyto-nutriments, ces multiples composs protecteurs de
la sant que lon trouve dans les plantes (carotne, lycopne, polyphnols, etc.).

La carence strognique, conscutive la mnopause, est particulirement implique
dans la gense de la perte osseuse. Or, les produits vgtaux sont riches en polyphnols,
dont certains sont dots de proprits strogno-mimtiques, appels phyto-strognes.
On distingue parmi ceux-ci les isoflavones (apportes par le soja) et les lignanes (qui sont
ubiquitaires dans le rgne vgtal) [] Autre mcanisme : lapport en vitamine K. Les
lgumes comme le chou, le persil, les pinards ou la salade sont de bonnes sources de
cette vitamine, indispensable la fonctionnalit de lostocalcine, une protine majeure du
tissu osseux, implique dans la rgulation de la minralisation [] Reste enfin un facteur
important considrer. Notre alimentation, riche en protines animales et sel,
expose le tissu osseux une dminralisation potentielle [] Une corrlation entre
lincidence des fractures de la hanche chez la femme de plus de 50 ans et le niveau de
consommation annuelle de protines animales par pays a dailleurs t dmontre (EN23
Dr Vronique Coxam).

Le paradoxe

Il est maintenant officiellement reconnu que lincidence
des fractures de la hanche est bien plus leve dans les
pays dvelopps riches, o la quantit de calcium
absorbe est importante, que dans les pays en
dveloppement (Afrique subsaharienne et Asie en
particulier), o cette quantit est faible. Pour dsigner
cet tat de fait, les experts emploient dailleurs
lexpression consacre paradoxe du calcium
( calcium paradox ) [WHO, p. 129-131 ; FAO, p. 165-
166]. Lexplication dun tel paradoxe a tard se mettre
en place, mais il est dsormais admis que lexcs de protines animales en constitue le
facteur principal (comme les citations le prouvent).
Actuellement, lensemble
des donnes accumules
montre que la
consommation de
protines (animales, et
non pas vgtales) est
susceptible davoir sur
lquilibre calcique un effet
ngatif plus important que
leffet positif d la
consommation de calcium
(WHO, p. 131).
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Des besoins gomtrie trs variable

Actuellement, en France, lapport nutritionnel conseill pour un adulte est de 900 mg Ca/jour
(et cet apport monte 1 200 mg/jour pour certaines populations). Cet apport est tabli en
considrant que le besoin minimal dentretien est de 260 mg/jour, destin compenser des
pertes incompressibles de 130 mg de Ca par les urines, 110 mg par les selles, et 20 par la
sueur (total = 260 mg). On considre galement que le coefficient moyen dabsorption
intestinale du Ca ingr est de 38 %. Il faut donc en fournir chaque jour 690 mg (chiffre
arrondi), puisque 38 % de 690 font peu prs les 260 qui sont perdus. Ensuite, on
augmente cette valeur de 30 % pour tenir compte des variations individuelles, et lon arrive
900 (chiffre arrondi). CQFD. (ANCPF, p. 137.)

Pourtant, les apports calciques sont bien infrieurs dans dautres rgions du monde, sans
que cela pose un problme. De nombreux articles ont par exemple t consacrs ltude
des femmes gambiennes (Afrique de lOuest). En Gambie, dans les zones rurales, lapport
calcique est trs faible (< 300 mg/jour). Nanmoins, les femmes ont de nombreux enfants
quelles allaitent (mais non exclusivement) pendant environ deux ans, ce qui entrane un
passage de prs de 200 mg Ca/jour
lenfant lorsque lallaitement est
maximal. Par contre, les pertes urinaires
ne sont que de 25 mg/jour (Prentice,
1998). On pourrait sattendre que ces
femmes souffrent dostoporose ;
cependant, les fractures dues
lostoporose sont rares, alors que la
minralisation des os est de 30 40 %
plus faible aprs 65 ans que chez des
femmes occidentales (Aspray, 1996).

Les tudes thoriques dabsorbabilit
du Ca font intervenir des isotopes (non
radioactifs !) lun inject par voie
intraveineuse et lautre ingr par voie
orale dans une certaine quantit de lait
que lon dose ensuite dans lurine des
sujets. Habituellement, les valeurs
trouves dans les populations
occidentales tournent autour de 30 %.
Mais des tudes sur des enfants chinois de 9 17 ans ont montr des taux dabsorption de
60 % et plus, pour un apport moyen journalier de 600 mg Ca (avec des pertes urinaires de
80 mg seulement) [Lee, 2002]. noter que ces apports reprsentent la moiti de ce qui est
recommand pour la population franaise du mme ge !! Il est vident, comme le disent
les auteurs, que les enfants sont capables daccrotre labsorption et de rduire lexcrtion du
Ca de faon permettre une croissance et une minralisation adquates de los.

Un rapport dexpertise de la FAO a tabli que, dans le cadre dune alimentation de type
occidental, 840 mg Ca/jour permettent dtablir lquilibre calcique dun adulte (hors
mnopause) [FAO, p. 167]. Mais, en rduisant de 40 g lapport en protines animales,
lquilibre stablit 600 mg seulement En France, sur la priode 1999-2001, la part de
protines animales disponibles tait de 77 g/jour. Supprimer ces protines reviendrait, selon
Quand loffre en calcium cre le besoin
Lorganisme peut sadapter des
variations dapport [] En tenant compte de
cette capacit dadaptation, la quantit de Ca
ncessaire pour quilibrer le bilan calcique
dun individu est tout simplement reprsente
par la quantit de calcium quil consomme !
Dans le monde, de nombreuses populations
ont des apports calciques largement en
dessous des standards occidentaux. Et elles
ne sen portent pas plus mal [] linverse,
dans les pays o lon consomme de grandes
quantits de Ca, il faut de plus grands apports
de Ca pour quilibrer son bilan. Question
dadaptation. Autrement dit, force
dencourager les populations
consommer toujours plus de Ca, on ne
fait quaugmenter leurs besoins (EN23
Dr Thierry Gibault).
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les courbes fournies par le rapport, permettre un quilibre avec 454 mg de Ca/jour !!! La
moiti de lapport recommand actuel
En fait, forcer les gens absorber beaucoup de Ca pour se prmunir contre les
problmes osseux est maintenant une ide conteste. On comprend quelle le soit : un
regroupement dtudes portant sur 19 pays a permis de montrer que la mortalit par
fracture de la hanche chez les femmes ges tait dautant plus forte que lapport en Ca
tait plus lev (Nordin, 1997) La mortalit (pour 10 000) passait de 6,17 dans les pays
dapport journalier infrieur 600 mg 20,43 dans les pays dapport journalier suprieur
900 mg (environ trois fois plus !).

Recommandations
De ce qui prcde, ainsi que des conseils usuellement rencontrs, il est possible de tirer au
moins trois recommandations de bon sens :
Privilgier les sources vgtales de Ca. Nous pouvons oublier les injonctions usuelles de
consommer lait, yaourts ou fromages, lapport en protines animales tant contradictoire
avec une bonne rtention du Ca absorb.
Rduire la consommation de sel. Une diminution de 2,3 g de sel/jour a le mme effet
quune rduction de 40 g de protines animales. Apparemment ces deux effets saddi-
tionnent (Nordin, 1997). Lindustrie alimentaire utilise pas mal de sel dans les plats cuisins
comme conservateur ; ce facteur est considrer lorsquon ne peut cuisiner soi-mme.
Assurer un apport satisfaisant en vitamine D. La vitamine D intervient dans lefficacit de
la fixation du Ca. Or laccrotre de 10 % permettrait de passer des 840 mg/jour cits ci-
dessus 680 mg seulement, indpendamment des autres facteurs. La synthse de la
vitamine D est assure par les cellules de la couche profonde de lpiderme, sous laction de
rayonnements UV. En France, pour lessentiel, ces rayonnements sont prsents avec une
intensit suffisante entre juin et octobre lorsque le soleil est au znith (ANCPF, p. 231). En
cas de sous-ensoleillement, il faut absolument penser une supplmentation.
Rfrences
ANCPF : Apports nutritionnels conseills pour la population franaise, d. Tec & Doc, 2001.
EN23 : quation-Nutrition n
o
23. Mensuel scientifique sur lactualit nutritionnelle, dit par
lAprifel (Agence fruits et lgumes frais) [http://www.aprifel.com/].
WHO : World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases,
Geneva, 2003 [http://www.who.int/nut/documents/trs_916.pdf].
FAO : Food and Agricultural Organization of the United Nations. Human vitamins and mineral
requirements, Rome, 2001 [ftp://ftp.fao.org/es/esn/nutrition/Vitrni/pdf/TOTAL.pdf].
Prentice : Prentice (A.) et al., Biochemical markers of calcium and bone metabolism , in
The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, avril 1998 ; 83 (4) : 1056-8.
Aspray : Aspray (T. J.) et al., Low bone mineral content is common but osteoporotic fractures
are rare in elderly rural Gambian women , in Journal of Bone and Mineral Research, juillet
1996 ; 11 (7) : 1019-25.
Lee : Lee (W. T.) et al., True fractional calcium absorption in Chinese children , in The
British Journal of Nutrition, dcembre 1994 ; 72 (6) : 883-97.
Nordin : Nordin (B. E. C.), Calcium in Health and Disease , in Calcium throughout Life
(FAO, 1997) [ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/W7336t/W7336t05.pdf].

Cette fiche na quune valeur informative gnrale et ne saurait se substituer
aux conseils dun(e) ditticien(ne) pour la formulation de rgimes spcifiques.