23/01/13 Steak Tartar. Receta versionada del chef Joan Roca - Recetasderechupete.

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PREPARACIN MEDIA 4 PERSONAS 5,5 EUROS/PERSONA TIEMPO DE PREPARACIN: 15 MINUTOS
Recetas de rechupete
Steak Tartar. Receta versionada del chef
Joan Roca
INGREDIENTES
Para el tartar: 250 gr de solomillo de
ternera, 10gr de alcaparras, 10gr
pepinillos encurtidos, 10 gr de cebolla 1
cuchadita tipo postre de Mayonesa de
mostaza, de tabasco, de salsa lea
Perrins y de sal y pimienta negra recin
molida.
Para la confitura de limn y alcaparra:
100gr de limones, 100gr de azcar y
50gr de alcaparras encurtidas.
Para la compota de tomate especiado:
300gr de pur de tomates, 40gr de
azcar, 20gr de vinagre, 1gr de pimentn
de la Vera, 1/2 cucharadita tipo postre de
Tabasco, de sal y de salsa lea Perrins.
Patatas Souffl: 2 Patatas viejas, Aceite
de oliva virgen extra, Sal, Curry, Mezcla
de comino y cilantro, Pimentn de la vera
y pimienta de Sechun.
Hace poco tuve la oportunidad de ir a un curso que imparta el gran Joan Roca
(http://www.recetasderechupete.com/chef-joan-roca-en-kitchen-club-celler-can-roca/5572/) y he querido adaptar
la receta que ms me gust del mismo: Steak Tartar by Joan Roca, tanto por su facilidad para
hacerla en casa como porque estaba cojonuda. Aunque no se puede hacer todo exactamente como
Joan, a no ser que tengais nitrgeno lquido en casa para la esferificacin de la mayonesa de mostaza,
con un poco de paciencia y un solomillo de ternera de buena calidad podis impresionar a vuestros
invitados en casa.
El plato es sencillo y muy elegante. Se trata de una carne, obviamente cruda, aliada con toques de
alcaparra, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, salsa Lea Perrins, sal y pimienta. Sobre ella se van
colocando todos los acompaamientos: unas bolitas de helado de mostaza, una confitura de limn y
alcaparras, una compota de tomate especiado, una esfera de oloroso, unos toques de salsa Foyot y
unas patatas souffl que van apareciendo en diferentes lugares del plato, una aliada con mantequilla
de cebollino, otra con pimienta de Sechuan, otra con comino y cilantro y otra con pimentn de la Vera
(http://www.recetasderechupete.com/pimienton-de-la-vera-puente-de-union-entre-galicia-y-extremadura/5738/) .
PREPARACIN DEL TARTAR:
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Es muy importante a la hora de preparar esta receta que el solomillo sea de una gran calidad, no
ahorris con este tema pues de esto depende que sea una receta de 10 puntos. Picamos muy
bien la carne del solomillo de ternera con un cuchillo que corte bien, salpimentamos y
reservamos. Debe quedar en trocitos muy pequeos pero que se puedan apreciar, que no se
convierta en pur de carne.
Picamos a continuacin la cebolla o una chalota (tambin vale), las alcaparras y los pepinillos
encurtidos. Los mezclamos con la carne picada aadiendo tambin un poco de mayonesa de
mostaza (1/2 mostaza Dijon y 1/2 de mayonesa), tabasco, salsa lea Perrins, sal y pimienta negra
recin molida. Conviene dejar reposar en la nevera este plato unos 15 minutos para que los
ingredientes maceren bien la carne.
Hasta aqu tenemos el Steak Tartar, casi clsico pero est que te mueres, cuantos menos adornos
lleve mejor. El otro que he probado digno de mencin ha sido el del Restaurante Lgrimas Negras
(http://www.hoteles-silken.com/restaurante-lagrimas-negras/) , os dejo con su receta que adems la tienen en
video para que veis como lo hacen ellos.
Para continuar como lo prepar Jordi, y para que sea un Steak Tartar de estrella Micheln, os dejo con la
preparacin del acompaamiento y las famosas patatas Souffl.
PREPARACIN DE LA CONFITURA DE LIMN Y ALCAPARRA:
Cortamos el limn en una fina brunoise (daditos muy pequeos), colocamos en un cazo junto con el
azcar y las alcaparras tambin muy picadas. Dejamos cocer hasta que adquiera textura de confitura.
Reservamos.
PREPARACIN DE LA COMPOTA DE TOMATE ESPECIADO:
Ponemos un cazo o una sartn al fuego a potencia media para que alcance temperatura.
Aadimos los ingredientes en el siguiente orden: 40 o 50 g de azcar granulada blanca, un poco
de agua (1 cucharada) y 20gr de vinagre de vino.
Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azcar con cuchara de
madera porque se apelmazar) y veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeas
burbujas y el azcar cambia de color. Cuando suceda esto removemos, ahora s, con una
cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.
Retiramos del fuego y aadimos el pur de tomate, removemos y sazonamos con el resto de
ingredientes. Dejamos reducir hasta obtener una textura de compota.
Joan acompa el tartar con una salsa Foyot (http://chefquemarcaronhistorias.blogspot.com.es/2010/09/foyot-
salsa-foyot-manzana-ternera-y.html) yo la sustituyo por una reduccin de vinagre de Mdena, no es lo
mismo pero le va bastante bien.
PREPARACIN DE LAS PATATAS SOUFFL:
Estas patatas son impresionantes, pero llevan un curro de mucho cuidado. Pelamos las patatas,
las cortamos formando un rectngulo, cortamos lminas de 3 mm. y las secamos.
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Pochamos las patatas en aceite de oliva virgen extra a 130 C, moviendo el aceite en crculos
con una espumadera.
Retiramos cuando estn blandas, antes de que servirlas a nuestros invitados las volvemos a frer
sumergindolas en aove a 180 C, moviendo el aceite para que se vayan girando y queden
doradas por igual. Retiramos y pasamos por papel absorbente.
Aliaremos para cada racin de tartar cuatro patatas souffl, una con cada una de las especias.
ACABADO Y PRESENTACIN:
Montamos un rectngulo con el tartar en el centro del plato y colocamos encima las patatas souffl con
un punto de las especias en cada una de ellas: pimentn de la vera, pimienta Sechun, comino y
cilantro y la de curry. Acompaamos con la confitura de limn y alcaparra y la compota de tomate
especiado.
En el restaurante es incluso ms complicado, cada bocado del plato tiene un sabor y unos gustos
diferentes en la boca. Cmo consiguen esto? Montan la carne ya aderezada en unos moldes
rectangulares de silicona y se pone al principio una lgrima de praline de avellana, despus en el
segundo bocado otra pero de kepchup casero, en el siguiente una confitura de limn y por ltimo una
esfericacin de vino amontillado. Separando cada uno de estos bocados va una patata souffle aliada.
En el primer bocado con el praline va con pimentn, en el segundo la patata va con curry, en el
siguiente con comino y por ltimo con cebollino.
Mi consejo es que lo hagis primero con la preparacin clsica y poco a poco en cuanto controlis ms
y ms de cocina, id aadiendo todas las tcnicas de alta cocina de Joan Roca. Absolutamente perfecto,
un manjar donde los haya.